Aditivi za pekarske proizvode

informacije za potroae
Proizvodi od itarica a posebno pekarskih proizvodi
imaju znaajnu ulogu u ishrani u Srbiji.Potronja hleba
po stanovniku je oko 110 kg godinje dok je u EU oko 60
kg.
Na tritu pekarskih proizvoda u Srbiji je danas estoka
konkurencija a potroaki zahtevi u odnosu na ove
proizvode su nerazvijeni a potrosai pasivni.

Zato su aditivi neophodni

Lo kvalitet osnovne sirovine brana,
Skraeni / to racionalniji / tehnoloki postupci proizvodnje,
Poboljanje kvaliteta gotovih proizvoda
- senzornog kvaliteta,
- produenje trajnosti / sveine i spreavanje kvarenja /,
- poboljanje nutritivnog sastava proizvoda

Izbor,sastav i doziranje aditiva

Zavisi od :
- Kvaliteta brana
- Vrste proizvoda
- Parametara primenjenog proizvodnog postupka
- Trine vrednosti gotovog proizvoda

Osnovne grupe aditiva za

pekarstvo

Emulgatori
Enzimi
Oksido-redukciona sredstva za tretiranje brana
Konzervansi
Pojaivai aroma

Tehnolke prednosti primene

aditiva

Produenje sveine
Zadravanje vie gasa u testu
Stabilizacija testa olakan rad
Vea zapremina i ravnomerna poroznost hleba

Vrste emulgatora
Monogliceridi / E471 /
DATEM / diacetil estar vinske kiseline sa
monogliceridima / E 472e /
Na-SSL / natrijum stearolil mlene kiseline-E481/
Ca-CSL/kalcijum stearolil mlene kiseline E482/

Enzimski dodaci
Amilaze cerealna,fungalna,bakterijskarazgrauju skrob
Lipoksigenaze poveavaju vrstou testa
Hemicelulaze hidratacija i razvoj testa
Proteaze ine gluten elastinim i rastegljivim
Oksidaze uvruju testo

Oksidaciono-redukciona sredstva za
tretiranje brana

Askorbinska kiselina E300

Bromati, kalijum jodat,azodikarbon-amid,acetonperoksid
L-cistein / E920 /
Enzimski aktivno sojino brano

Konzervansi
Kalcijum propionat / E282 /
Kalcijum acetat / E261 /
Sorbinska kiselina / E 200 /

Arome i boje

Organske kiseline i njihove soli

Smee aminokiselina
Fermentisana kisela testa
Prirodno identine arome
Preni jemeni slad prirodna boja

Doziranje
Visokokoncentrovani /0,15% do 0,20 %/
Koncentrovani / 0,30% do 0,50 % /
Namenske meavine aditiva / iznad 0,5 %/

Deklarisanje aditiva
U deklaraciji pekarskih proizvoda mora se navesti svaki pojedinni aditiv to
po nekada opteruje potroae prevelikim brojem informacija!
PRAVILNIK O DEKLARISANJU I OZNAAVANJU UPAKOVANIH NAMIRNICA
("Sl. list SCG", br. 4/2004, 12/2004 i 48/2004)

lan 13
Aditivi se oznaavaju na deklaraciji navodjenjem kategorije i naziva aditiva ili njegovog E broja
(konzervans - natrijum-benzoat ili konzervans E 211).

Paualne informacije o aditivima u

pekarskim proizvodima
Pekarski kvasac je najpogubniji za na organizam iako
nije na listi aditiva, jer on vezuje kiseonik u crevnoj flori,
zahteva veliku koliinu vode, troi za preradu dragoceni
kompleks B vitamina, izaziva / Politika - potrosa
25.mart 2010. /

Aditivi potreba ili minka proizvoda

podeljena miljenja potroaa
Aditivi, ne smeju predstavljati
rizik za zdravlje potroaa. Takoe, ne
smeju zavarati potroaa odnosno sakriti
slab kvalitet sirovine ili nain prerade.
Ukupno registrovanih aditiva u Evropskoj
uniji ima oko 1700, bez aroma. Arome
se reguliu posebno i danas ih ima oko 4500.

Da li je dozvoljeno korienje i
nebezbednih aditiva
540 grupa aditiva je sigurno bezbedno,
320 grupa aditiva se mogu svrstati kao razumno bezbedni,
70 njih moe izazvati alergiju ili neki neeljan efekat,
a 39 grupa aditiva moe prouzrokovati znaajan rizik za
zdravlje pri duem uzimanju.

Rizik primene aditiva je pod lupom

Dozvola za prodaju aditiva ograniena na
odreeni period u kojem se nadalje prouavaju
uticaji na zdravlje i sakupljaju dodatni podaci,
posebno sa epidemiolokim ispitivanjima.

Drutveno odgovorne kompanije

tite potroae
Razvijeni sistem zatite potroaa ima izuzetno vano
mesto u funkcionisanju trine ekonomije jer omoguuje
stvaranje selektivnog trita na kome nema mesta za
slabe i neodgovorne kompanije!
Aktivni odnos svakog pojedinanog potroaa prema
kvalitetu roba i usluga koje kupuje je uslov za odranje i
razvijanje kvaliteta!