Specialty Coffee

Core Training
T r a i n i n g Te a m - October 2023
 Specialty coffee core training

Hạt cà phê tại Rang Rang

Phân biệt thức uống không cà phê và thức uống cafe

Hướng đến bộ sản phẩm chất lượng hơn, cân bằng về mọi mặt

Đẩy mạnh chất lượng sản phẩm về cà phê, phân biệt cà phê (hạt) và thức uống
cà phê

Nâng cao chất lượng hạt cà phê

Chuẩn hoá qui trình pha chế, phục vụ

2 | C o ff e e C o r e T r a i n i n g | R a n g R a n g C o ff e e
menu

3 | C o ff e e C o r e T r a i n i n g | R a n g R a n g C o ff e e
 Highlight notes

Coffee Bean
• Chất lượng hạt cà phê được kiểm soát nghiêm ngặt hơn từ đầu vào đến đầu ra
• Kiểm soát nguồn nhân xanh nhập vào kho
• Các hạt rang được kiểm soát trên profile rang theo tiêu chuẩn ban đầu
• Phối trộn “blend hạt” theo tỷ lệ nhất định ban đầu nhằm tăng các đặc tính nổi bật của từng dòng hạt như hương, body,
after taste...
• Offer khách theo 2 loại hạt: hạt core và hạt đặc biệt cho khách lựa chọn
• Thông tin hạt được chuẩn bị cho khách hiểu và thưởng thức
• Số lượng hạt tại các cửa hàng luôn kiểm soát trong 1 tuần bán hàng (đảm bảo chất lượng mới nhất)
• Kiểm soát số lượng hạt / espresso huỷ trong mức cho phép
• Triển khai chương trình “roast of the week”
• Khách có thể yêu cầu thay thế loại hạt và thêm shot
4 | C o ff e e C o r e T r a i n i n g | R a n g R a n g C o ff e e
 Highlight notes

Sữa & Sữa đặc

• Sữa đặc: thay thế hàng sữa đặc “Xanh Dương” thành “Xanh Lá”
• Control số lượng hàng tồn cream “Rich lùn” và “whipping cream”
• Sữa tươi Meiji: không thay đổi
• Balance Milk: loại bột sữa đặc biệt của Rang Rang Coffee giúp cân bằng mùi, hương và phần hậu vị của thức uống
• Thêm dòng sữa hạt, sữa yến mạch cho khách lựa chọn

Cold brew

• Blooming cà phê: tách riêng từng loại để đẩy note hương riêng biệt, xả khí CO 2 khác nhau từng loại hạt do thời gian rang khác
nhau
• Công thức cần hướng đến
5 | C o ff e e C o r e T r a i n i n g | R a n g R a n g C o ff e e
 Highlight notes

Hand drip coffee

• Tập trung 1 phương pháp pha chế thủ công V60

• Nâng cao tay nghề nhân viên thông qua kỹ thuật pour, câu chuyện truyền tải, kiến thức về các hạt, phương pháp pour
• Kỹ thuật pour: thay đổi phương pháp pour
• Phương pháp pha ”robusta phin việt”
• Là sản phẩm “cà phê sữa đá Việt Nam” theo phương pháp pha phin
• Phục vụ trên khay: cafe, đá, sữa, đường (cafe đen) tách riêng biệt
• Hướng dẫn khách hàng tự pha, tự trải nghiệm bộ sản phẩm cafe Việt

6 | C o ff e e C o r e T r a i n i n g | R a n g R a n g C o ff e e
 Tiêu chuẩn hạt – weekly roast

day N day N+5 day N+12 day N+19

Bean 1 5 days 7 days 7 days

thứ 4 thứ 2 Chủ Nhật Chủ Nhật

(tuần trước)

qui trình degas P E A K F L AV O R cold brew

ngày rang ngày bắt đầu pour ngày ngưng pour ngày ngưng cold brew

bắt đầu cold brew

day N day N+5 day N+12 day N+19

Bean 2 5 days 7 days 7 days

thứ 4 thứ 2 Chủ Nhật Chủ Nhật

(tuần trước)

qui trình degas P E A K F L AV O R cold brew

ngày rang ngày bắt đầu pour ngày ngưng pour ngày ngưng cold brew
bắt đầu cold brew

7 | C o ff e e C o r e T r a i n i n g | R a n g R a n g C o ff e e
 Highlight notes Coffee Bean

Ethiopia Catimor Robusta (Honey)

• Region: Masha Yeppo Kebele, Sheka • Region: Cầu Đất-Đà Lạt • Region: Đắk Mil
Zone • Altitude: 1.500-1.650 m • Altitude: 650 m
• Altitude: 1680 – 1875 m • Varietals: Catimor • Varietals: Sẻ, Xanh lùn
• Variety: Heirlooms • Processing: Fully washed • Processing: Honey
• Processing: Natural • Cupping notes: fruity, green tea, • Cupping notes: caramel, chocolate,
• Cupping Notes: Tropical fruit, orange, caramel, chocolate. almond.
berry, intense sweet.

Arabica - Espresso Phin Viet

tỷ lệ phối trộn 50% Ethiopia & 50% Catimor tỷ lệ phối trộn 30% Arabica 70% Robusta (Honey)

8 | C o ff e e C o r e T r a i n i n g | R a n g R a n g C o ff e e
 những thay đổi trong bộ menu mới

cũ mới CHÚ Ý

mojito espresso mojito latte

tên thức uống
x robusta phin viet

mojito latte có trang trí lá bạc hà không trang trí lá bạc hà phương pháp dầm lá

ly móp lớn ly móp nhỏ 9 Oz

rang no.5 chỉ làm foam (không shot) với số lượng vừa giữ hương cà phê tươi
pha trước thành phẩm đánh shot espresso khi có đơn

thức uống cà phê (dạng đá) đá tuỳ thích đá 80gr cho vào trước nhầm tăng hương vị

caramel macchiato x thêm 5gr syrup vanilla tăng hương vị

pour 5 lần 45gr cho trọng lượng 15gr (xay kích cỡ 11) tạo đầy note hương cho sản
V60 pour 4 lần nước
cách nhau 30 giây phẩm

các phương pháp khác siphon, aeropress... chỉ còn V60 và pha phin Việt Nam tập trung chất lượng

sữa meiji thêm các loại sữa khác đa dạng lựa chọn
9 | C o ff e e C o r e T r a i n i n g | R a n g R a n g C o ff e e
 tiêu chuẩn chiết suất espresso shot
solo doppio CHÚ Ý

Xay cà phê 12gr cà phê xay 20gr cà phê xay xay kích 1.6 máy xay espresso

cho cà phê vào portafilter – cho cà phê vào portafilter –

vệ sinh sạch trước khi dùng
CẦN ĐƠN CẦN ĐÔI

Nén cà phê dùng OCD xoay 2-3 vòng làm phẳng bề mặt không được gõ

Các bước chính nén vuông góc từ trên xuống lực

dùng tamper nén cà phê
nén vừa đủ

• xả nước một ít để vệ sinh trước khi chiết suất tránh cà phê còn trên đầu chiết
• lắp đầu portafilter suất sẽ làm khét

Gặt cần xuống 1 cái không giữ Gặt cần xuống và giữ 2 giây là
Chiết suất đối với Modbar
Thời gian hoàn thành chiết suất 1 shot. chiết suất 2 shot.
2 phút
25” (”) 25” (”) dùng cân đo thời gian và trọng
20gr chiết suất 40gr chiết suất lượng

shot chiết suất đúng qui trình, tiêu chuẩn

Tiêu chuẩn
lớp crema dày, mịn, màu vàng óng (da beo)
1 0 | C o ff e e C o r e T r a i n i n g | R a n g R a n g C o ff e e
 signature handcraft │ mojito latte
ĐÁ CHÚ Ý

1 shot
Chiết suất cà phê chiết suất shot theo tiêu chuẩn
chiết suất vào ly đong

dầm lá bạc hà (vừa dầm nhẹ vừa xới đều,

Lá bạc hà 15gr lá bạc hà đã rửa sạch
không dập nát lá) để lấy hương

cho sữa vào ca đánh lạnh có lá bạc hà

Đánh sữa 120gr sữa tươi
sục lạnh 30 nhịp lọc lại bằng ray

5gr whipped cream

Các bước chính
Syrup 10gr syrup đường
15gr sữa đặc

Cho hỗn hợp trên vào shaker và hoà tan

Chế biến khuấy tan hoàn toàn
với 1 shot espresso

Đá 120gr đá cho trực tiếp vào ly

Thời gian hoàn thành
5 phút
Hoàn thành cho hỗn hợp hoà tan vào ly đá

Dùng ly High Ball mỏng, thành phẩm ngang miệng ly

Phục vụ
Khay đựng, sản phẩm, lót ly, chai nước lọc và ly uống nước lọc

1 1 | C o ff e e C o r e T r a i n i n g | R a n g R a n g C o ff e e
 Beverage preparation

Rang No.5 – Foam milk

Nguyên vật liệu

DIỄN GIẢI CHÚ Ý MINH HOẠ
(mẻ 1 ly ~ 40gr)

Bước 1: chuẩn bị
topping  Cân tất cả NVL theo đúng định lượng Rửa tay và đeo bao tay
ambiante
25 gr  Cho tất cả vào shaker
 Khuấy đều hỗn hợp
Các bước chính

Bước 2: đánh foam sữa

Thời gian có thể tăng nếu
 Sử dụng máy đánh trứng
sữa tươi meiji đánh nhiều hơn tiêu chuẩn
10 gr  Đánh nhẹ từ mức 1 tăng dần lên mức cao nhất
 Đánh trong thời gian 1.5 phút cho

Bước 3: thành phẩm

 Thành phẩm đạt tiêu chuẩn mịn, sệt nhẹ, không có bong bóng. Foam sẽ sệt hơn và hết
Sữa đặc
 Bảo quản: đậy kín và bảo quản tủ mát nhiệt độ từ 1-5oC phần bong bóng khi làm
5 gr  Sử dụng tốt nhất sau 30 phút làm lạnh lạnh
 Hạn sử dụng: 36 giờ trữ lạnh

1 2 | C o ff e e C o r e T r a i n i n g | R a n g R a n g C o ff e e
 signature handcraft │ rang No.5 – 9 Oz
ĐÁ CHÚ Ý

1 shot
Chiết suất cà phê chiết suất shot theo tiêu chuẩn
chiết suất vào ly đong

Foam milk 40gr hỗn hợp Foam milk No.5 cho hỗn hợp vào shaker

Các bước chính

• cho shot espresso vào foam milk
Chế biến • dùng máy đánh trứng hoặc que khuấy khuấy tan hoàn toàn
đánh nhẹ cho hoà tan hoàn toàn

Đá 60gr đá cho trực tiếp vào ly

Hoàn thành cho hỗn hợp hoà tan vào ly đá lắc nhẹ cho tan hết bọt khí
Thời gian hoàn thành
3 phút
Dùng ly Móp Nhỏ, thành phẩm cách miệng ly 1cm
Phục vụ
Khay đựng, sản phẩm, lót ly, chai nước lọc và ly uống nước lọc

Chú ý – đối với tiêu chuẩn chuẩn bị trước

• Cửa hàng chỉ được phép chuẩn bị trước 4 – 6 ly với hạn sử dụng cream là 36 giờ trữ lạnh.
• Khi khách order, nhân viên mới cho shot vào đánh tan mịn. Không được pha có espresso trước
1 3 | C o ff e e C o r e T r a i n i n g | R a n g R a n g C o ff e e • Tuỳ vào số lượng bán của cửa hàng mà chuẩn bị kem phù hợp
 espressso │ americano

NÓNG ĐÁ CHÚ Ý

2 shots 2 shots chiết suất shot theo

Chiết suất cà phê
chiết suất vào tách chiết suất vào ly đong tiêu chuẩn

Đánh sữa 120ml nước sôi 80ml nước lạnh

Các bước chính

Syrup

Đá 80gr đá cho đá vào ly

phục vụ tách Amai lớn Ly rock mỏng

Hoàn thành cho nước sôi vào cách miệng ly cho nước lạnh, đá vào ly và 1 shot
1cm cafe

Thời gian hoàn thành Phục vụ Khay đựng, sản phẩm, lót ly, chai nước lọc và ly uống nước lọc
2 phút

1 4 | C o ff e e C o r e T r a i n i n g | R a n g R a n g C o ff e e
 espressso │ latte

NÓNG ĐÁ CHÚ Ý

1 shot 1 shot chiết suất shot theo

Chiết suất cà phê
chiết suất vào tách chiết suất vào ly đong tiêu chuẩn

200gr sữa 130gr sữa

Đánh sữa đánh lạnh 30 nhịp
đánh nóng foam mỏng đánh lạnh

Các bước chính

Syrup

Đá 60gr đá cho đá vào ly

tách Amai lớn Ly rock mỏng

Hoàn thành
art hình tim hoặc tulip 3 tầng cho đá, sữa vào ly và 1 shot cafe
Thời gian hoàn thành
3 phút Thành phẩm ngang miệng ly
Phục vụ
Khay đựng, sản phẩm, lót ly, chai nước lọc và ly uống nước lọc

1 5 | C o ff e e C o r e T r a i n i n g | R a n g R a n g C o ff e e
 espressso │ caramel macchiato

NÓNG ĐÁ CHÚ Ý

1 shot 1 shot chiết suất shot theo

Chiết suất cà phê
chiết suất vào tách chiết suất vào ly đong tiêu chuẩn

200gr sữa 130gr sữa

Đánh sữa đánh lạnh 30 nhịp
đánh nóng foam mỏng đánh lạnh

5gr sốt caramel

Các bước chính
5gr sốt caramel
5gr syrup vanilla
Syrup 5gr syrup vanilla
10ml syrup caramel
10gr syrup caramel
5gr sốt caramel quanh thành ly

Đá 80gr đá cho đá vào ly

Thời gian hoàn thành
3 phút
tách Amai lớn
Ly 2 lớp lớn
Hoàn thành khuấy đều hỗn hợp
phân tầng
art hình tim / tulip 3 tầng

Thành phẩm ngang miệng ly

Phục vụ
Khay đựng, sản phẩm, lót ly, chai nước lọc và ly uống nước lọc
1 6 | C o ff e e C o r e T r a i n i n g | R a n g R a n g C o ff e e
 Tiêu chuẩn đào tạo Specialty Coffee

phin viet truyền

thống

• Sản phẩm đặc trưng hướng đến xu hướng của khách hàng Việt.

• Sản phẩm được chiết suất tỷ lệ riêng và kết hợp cân bằng giữa cafe và sữa
1 7 | C o ff e e C o r e T r a i n i n g | R a n g R a n g C o ff e e
 viet coffee │ sự khác nhau giữa pha phin và pha máy

hình thức pha phin pha máy

25gr cà phê dòng phối trộn robusta x arabica 20gr cà phê dòng phối trộn robusta x arabica
phương pháp pha phin 2 shots espresso R7 ~ 50gr
công thức
xay mức 3.5 máy EK – tỷ lệ nước 5-25-60gr nước thời gian chiết suất 25” (”)
thành phẩm thu được 47gr thành phẩm thu được 50gr

• 18 gr sữa đặc • 20 gr sữa đặc

cafe sữa đá • 3 gr balance milk • 15 gr balance milk

• 100gr đá viên , không shake • 80gr đá viên , shake

• mang tính truyền thống, kết hợp • nhanh, tiện lợi

điểm mạnh • tương tác với khách hàng trong quá trình pha • thích hợp chương trình mang đi vào buổi sáng

• tăng trải nghiệm khách hàng khi tự pha theo ý của khách • ổn định chất lượng sản phẩm

1 8 | C o ff e e C o r e T r a i n i n g | R a n g R a n g C o ff e e
 viet coffee │ khác gì với sản phẩm thị trường

hình thức phin việt thị trường

100% cà phê robusta hoặc các thành phần phối trộn cà phê không rõ
theo tỷ lệ phối trộn giữa arabica và robusta theo tiêu chuẩn Rang Rang nguồn gốc
chất lượng hạt dùng phương pháp rang nhiệt, cấp độ vừa để giữ lại các đặc tính nổi trội của rang với nhiệt độ cao hoặc các phương pháp rang sao tẩm
các dòng hạt
hạt không rõ chất lượng hoặc còn non/ xanh

• thường kết hợp với sữa đặc

• công thức đặc biệt của Rang Rang
cafe sữa đá • cà phê pha sẵn, trữ trong thời gian dài
• tỷ lệ đá vừa phải tránh hiện tượng watery, nhạt và mất
mùi sản phẩm
• đá nhiều (đầy ly)

1 9 | C o ff e e C o r e T r a i n i n g | R a n g R a n g C o ff e e
 viet coffee │ black

NÓNG ĐÁ CHÚ Ý

2 shots espresso R7 ~ 50gr

chiết suất shot theo
Chiết suất cà phê 25” (”) tiêu chuẩn
50gr chiết suất

Syrup 10ml nước đường

Các bước chính Đá 80gr đá cho đá vào shaker

sử dụng ly sứ móp nhỏ

sử dụng ly sứ móp nhỏ
Hoàn thành cho vào ca đánh sữa nhỏ đánh
lắc đều trong shaker
nóng

Thành phẩm ngang miệng ly 0.5cm

Thời gian hoàn thành Phục vụ
Khay đựng, sản phẩm, lót ly, chai nước lọc và ly uống nước lọc
3 phút

2 0 | C o ff e e C o r e T r a i n i n g | R a n g R a n g C o ff e e
 viet coffee │ brown

NÓNG ĐÁ CHÚ Ý

2 shots espresso R7 ~ 50gr

chiết suất shot theo
Chiết suất cà phê 25” (”) tiêu chuẩn
50gr chiết suất

15gr balance milk

Syrup khuấy tan với cafe
20gr sữa đặc

Các bước chính Đá 80gr đá cho đá vào shaker

sử dụng ly sứ móp nhỏ

sử dụng ly sứ móp nhỏ
Hoàn thành cho vào ca đánh sữa nhỏ đánh
lắc đều trong shaker
nóng

Thời gian hoàn thành Thành phẩm ngang miệng ly 1cm

Phục vụ
3 phút Khay đựng, sản phẩm, lót ly, chai nước lọc và ly uống nước lọc

2 1 | C o ff e e C o r e T r a i n i n g | R a n g R a n g C o ff e e
 viet coffee │ light brown

NÓNG ĐÁ CHÚ Ý

1 shot espresso R7 ~ 25gr

chiết suất shot theo
Chiết suất cà phê 25” (”) tiêu chuẩn
25gr chiết suất

15gr balance milk

Syrup 20gr sữa đặc khuấy tan với cafe

Các bước chính

20gr sữa tươi

Đá 80gr đá cho đá vào shaker

sử dụng ly sứ móp nhỏ

sử dụng ly sứ móp nhỏ
Hoàn thành cho vào ca đánh sữa nhỏ đánh
lắc đều trong shaker
nóng

Thời gian hoàn thành Thành phẩm ngang miệng ly 1cm

Phục vụ
3 phút Khay đựng, sản phẩm, lót ly, chai nước lọc và ly uống nước lọc

2 2 | C o ff e e C o r e T r a i n i n g | R a n g R a n g C o ff e e
 Beverage preparation

balance milk

DIỄN GIẢI CHÚ Ý MINH HOẠ

Bước 1: chuẩn bị
 Cân tỷ lệ bột sữa và nước nóng 92oC theo tỷ lệ 1 : 3 tất cả NVL theo đúng định Rửa tay và đeo bao tay
lượng Cân đúng định lượng
 khuyến khích: bột sữa 100gr : nước sôi 300gr
Các bước chính

Bước 2: hoà tan bột sữa Cho nước nóng vào trước
 Cho lượng nước sôi vào ca đong 1/3 rồi đến bột sữa tránh dính
 Cho lượng bột sữa vào đáy ca đong
 Dùng muỗng khuấy tan hoàn toàn Đảm bảo lượng sữa được
 Cho phần nước sôi còn lại từ từ vào và khuấy hoà tan hoàn toàn

Bước 3: thành phẩm

 Cho vào chai trữ lạnh. Dùng chai thuỷ tinh 500ml có dán nhãn Lắc nhẹ trước khi dùng
 Có thể sử dụng ngay sau khi hoà tan cho hoà tan hoàn toàn
 Hạn sử dụng: thành phẩm - 24 giờ trữ lạnh

2 3 | C o ff e e C o r e T r a i n i n g | R a n g R a n g C o ff e e
 brewing
method – pour
over V60
• Đây là là một cách pha cà phê đơn giản, hiệu quả, là sử dụng phương pháp
nhỏ giọt thông qua giấy lọc và phễu sứ.

• Một sự kết hợp giữa việc xay cafe và dùng bộ pha cà phê để chiết suất ra tách
cà phê hoàn hảo.
2 4 | C o ff e e C o r e T r a i n i n g | R a n g R a n g C o ff e e
 Brewing methods – pour over V60

Tiêu chuẩn set up khu vực slow bar

• Quầy slowbar phục vụ khách hàng luôn được vệ sinh sạch sẽ, không bụi, bề mặt luôn được lau khô,
không văng nước

• CCDC luôn được lau sạch sẽ, sáng bóng.

• Vị trí đặt để các CCDC luôn trong tầm tay của nhân viên quầy. Hạn chế những di chuyển không cần
thiết trong quá trình phục vụ khách hàng.

• Đặt bình và cone pour phía trước cân. Khi cần chỉ việc đặt lên cân.

• Máy xay cafe được set up ngay tại khu vực pour

• Một quầy ít nhất là 2 bộ V60 hoàn chỉnh

2 5 | C o ff e e C o r e T r a i n i n g | R a n g R a n g C o ff e e
 Brewing methods – pour over V60

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê

độ tươi tỷ lệ độ xay hạt chất lượng nước

• kiểm tra chất lượng bao bì, tiêu • rất quan trọng.
chuẩn bảo quản sản phẩm
• mỗi phương pháp cần có một tỷ
• mỗi phương pháp có một tỷ lệ • Chất lượng nước quyết định đến
lệ xay hạt đúng để có thể chiết
• cà phê ngon nhất được tính trong nhất định chất lượng cà phê chiết suất
suất ra cà phê ngon
2 tuần kể từ ngày rang và mở bao
bì • Nhiệt độ tiêu chuẩn 93oC

2 6 | C o ff e e C o r e T r a i n i n g | R a n g R a n g C o ff e e
 Brewing methods – pour over V60

Cà phê tươi mới: > 5 ngày và tốt nhất < 2 tuần

Kích thước xay: xay to hơn Espresso ( EK 11-12 )

Nhiệt độ nước pha : 93oC

Tỷ lệ chiết suất: 1 : 10 1 : 13 1 : 15 1 : 16 1 : 17 1 : 18

Thời gian chiết suất: 1’30” – 3’30”

Tốc độ dòng chảy: 5 g/s -> 50 g/10s, nhẹ, gần, xoáy từ trong ra ngoài

2 7 | C o ff e e C o r e T r a i n i n g | R a n g R a n g C o ff e e
 Brewing methods – pour over V60 – công thức

NÓNG CHÚ Ý

Cafe 15gr xay kích 11

225gr
Nước nóng pour
tỷ lệ 1 : 15
Các bước chính

Theo tỉ lệ
Cách pour 45gr : 45gr : 45gr : 45gr : 45gr
cách nhau 30”

Phục vụ server, tách amai nhỏ và mâm inox nhỏ

2 8 | C o ff e e C o r e T r a i n i n g | R a n g R a n g C o ff e e
 40%
Basic 45 45 45 45 45

acidity sweetness
60%
more 30 60 45 45 45

Sweetness

more Acidity 60 30 45 45 45

Brew Ratio 15 gm : 225 cc

Water Temperature 93oC
Total Time 2’30” – 3’00”

2 9 | C o ff e e C o r e T r a i n i n g | R a n g R a n g C o ff e e
 Qui trình pour over V60
Nhận yêu cầu pour cà phê
Cho khách nhận biết đúng loại café
Chuẩn bị khu vực Set up các CCDC theo đúng vị trí
pour
Các CCDC đúng, đủ và sạch
Gấp mép giấy theo viền ép của paper filter
Giúp paper filter vừa sát với cone.
Lắp paper filter vào ceramic cone.

Lượng nước vừa đủ không làm filter no

Làm ướt giấy & vệ
Kiểm tra nhiệt độ nước nóng nước
sinh phễu Rót nước nóng vào làm ướt toàn bộ filter và làm nóng phễu pour, Tránh nước văng làm bẩn
tách đựng cà phê (100gr) Filter áp sát thành cone

Xay đúng lượng café theo công thức và đúng kích thước
Xay cà phê Đúng yêu cầu 4 fundamental
Cho khách kiểm tra và ngửi hương cà phê

Cho café vào phễu pour.

Đổ lượng nước đang làm nóng tách cà phê
Làm thoát hết phần khí CO2 trong café và
Blooming cà phê. Ngưng pour cho café nở làm tăng hương vị
Pour cà phê
Rót phần nước còn lại theo vòng xoắn từ trong ra ngoài và ngược lại Rót dòng chảy vừa đủ và liên tục
theo chiều kim đồng hồ.
Rót hết phần nước theo tỷ lệ.

Nếm cà phê trước khi giao cho khách

Hoàn thành Phục vụ theo tiêu chuẩn Khu vực luôn sạch sẽ
Bỏ filter/café và dọn dẹp sạch khu vực

3 0 | C o ff e e C o r e T r a i n i n g | R a n g R a n g C o ff e e
 Tiêu chuẩn phục vụ

Tiêu chuẩn phục vụ Tiêu chuẩn tương tác với khách hàng

• Luôn để khách hàng ngửi mùi hương của hạt cafe trước và sau khi • Giới thiệu về phương pháp và qui trình pha cà phê
xay – chứng nhận tươi mới
• Kiến thức về loại cà phê mà mình chuẩn bị pha cho khách
• Luôn nếm cà phê trước khi phục vụ khách hàng
• Có năng khiếu kết nối câu chuyện với khách
• Thời gian pha và phục vụ khách tối đa 10 phút
• Các bước thử nếm cà phê
• Các ly tách phục vụ luôn nóng và sạch sẽ, không lẫn mùi vị lạ
• Cách phục vụ chuyên nghiệp nhất
• Thông tin về hạt cà phê luôn luôn được giới thiệu
• Luôn mỉm cười và tương tác với khách hàng

Thực hành pour 2 cone cùng lúc

3 1 | C o ff e e C o r e T r a i n i n g | R a n g R a n g C o ff e e
 Beverage preparation

milk foam

Nguyên vật liệu

DIỄN GIẢI CHÚ Ý MINH HOẠ
(mẻ 2 ly)

Whipping
creamm Elle & Bước 1: chuẩn bị
Vire
 Cân tất cả NVL theo đúng định lượng Rửa tay và đeo bao tay
80gr  Cho tất cả vào shaker
 Khuấy đều hỗn hợp

Kem béo IceHot

Rich lùn
Các bước chính

10gr Bước 2: đánh foam sữa

Thời gian có thể tăng nếu
 Sử dụng máy đánh trứng
đánh nhiều hơn tiêu chuẩn
 Đánh nhẹ từ mức 1 tăng dần lên mức cao nhất
Sữa đặc  Đánh trong thời gian 1.5 phút cho mẻ 4 ly

20gr

Bước 3: thành phẩm

 Thành phẩm đạt tiêu chuẩn mịn, sệt nhẹ, không có bong bóng. Foam sẽ sệt hơn và hết
Muối  Bảo quản: đậy kín và bảo quản tủ mát nhiệt độ từ 1-5oC phần bong bóng khi làm
 Sử dụng tốt nhất sau 30 phút làm lạnh lạnh
1gr
 Hạn sử dụng: 36 giờ trữ lạnh

3 2 | C o ff e e C o r e T r a i n i n g | R a n g R a n g C o ff e e
 tiêu chuẩn pha thức nhóm cà phê │ món nóng

caramel
espresso macchiato americano flat white latte cappucino mocha chocolate matcha
macchiato

Chiết suất cà
2 shots 1 shot 2 shots 1 shot 1 shot 1 shot 1 shot 1 shot
phê

Đánh sữa 200ml foam 200ml foam 200ml foam 200ml foam 200ml foam
100ml 200ml foam chuẩn 200ml foam chuẩn
nóng mỏng chuẩn dày chuẩn chuẩn

5gr sốt caramel

8gr bột chocolate 3gr matcha
5gr vanilla 5gr bột
Các bước chính

Syrup 3gr đường cát 20gr nước sôi

10gr syrup chocolate
20ml nước sôi 20gr sữa đặc
caramel

foam sữa lên 120ml nước 10ml syrup chocolate

không art art art art art
bề mặt sôi 10ml sữa đặc
Hoàn thành

cách miệng ly ngang miệng ngang miệng ngang miệng ngang miệng
ngang miệng ly ngang miệng ly ngang miệng ly
1cm ly ly ly ly

tách Amai
Phục vụ ly 2 lớp nhỏ tách Amai lớn tách Amai lớn tách Amai lớn tách Amai lớn tách Amai lớn tách Amai lớn tách Amai lớn tách Amai lớn
nhỏ

3 3 | C o ff e e C o r e T r a i n i n g | R a n g R a n g C o ff e e
 tiêu chuẩn pha thức nhóm cà phê │ món đá
espresso macchiato americano flat white latte cappucino caramel macchiato mocha chocolate matcha

Chiết suất cà
2 shots 2 shots 1 shot 1 shot 1 shot 1 shot
phê

Đánh sữa 130ml

130ml 130ml 130ml 130ml 130ml
lạnh nhiều foam

5gr sốt caramel 8gr bột chocolate 3gr matcha

8gr bột chocolate,
Syrup 10gr syrup caramel 3gr đường cát 20gr nước sôi
20ml nước lạnh
Các bước chính

5gr vanilla 20ml nước sôi 20gr sữa đặc

5ml sữa đặc 10ml syrup

80ml nước 5gr sốt caramel chocolate
lạnh quanh ly 5ml syrup
chocolate 10ml sữa đặc

Hoàn thành 80 gr đá 80 gr đá 60 gr đá 60 gr đá 80 gr đá 80 gr đá 80 gr đá 80 gr đá

cho sauce, đá, sữa

cho vào
cho đá, nước, cho đá, sữa, cho đá, sữa, cho sauce, đá, sữa, cho sauce, đá, sữa,
shaker, lắc cho sauce, đá, sữa
cafe và 1 shot cafe và 1 shot cafe cafe cafe Decor bột matcha
5s
½ ly

Phục vụ ly rock sọc ly high ball ly rock mỏng ly rock mỏng ly 2 lớp lớn ly high ball ly high ball ly high ball

3 4 | C o ff e e C o r e T r a i n i n g | R a n g R a n g C o ff e e
 Beverage preparation

cold brew coffee

DIỄN GIẢI CHÚ Ý MINH HOẠ

Bước 1: chuẩn bị
 Sử dụng bình Toddy khô và sạch (đối với cửa hàng có số lượng lớn) hoặc dùng
Rửa tay và đeo bao tay
bình thuỷ tinh cho mẻ nhỏ
Nguyên vật liệu  Đặt túi giấy lọc (filter bag) vào bình Toddy hoặc bình thuỷ tinh
Các bước chính  Cho cafe đã xay và cân theo tỷ lệ vào để ủ

Cafe Ethiopia Bước 2: ủ cafe

1 phần  Sử dụng nước lạnh hứng từ vòi lọc (cold filter water). Nước ngập toàn bộ phần bột cà phê
kích 10 ướt đều
 Đổ nước vào cho cafe ngập mặt để ủ nở cafe (gấp 2 lượng cafe)
 Ủ 10 phút

Cafe Colombia Bước 3: ngâm cafe

Ngâm đúng thời gian quy định.
2 phần  Đổ nhẹ phần nước lạnh còn lại lên trên túi lọc. Đảm bảo túi giấy lọc được thấm Chú ý canh thời gian vớt sao cho
kích 11 nước đều. thuận tiện.
 Đậy nắp lại và chờ cà phê chiết suất 24 tiếng. Nhiệt độ brew cần duy trì từ 1oC –
5oC
 Dán nhãn lên bình Toddy thời gian kết thúc Brew.
Theo tỷ lệ
cafe : nước Nước lọc
Bước 4: hoàn thành sản phẩm
Bảo quản trong tủ lạnh ngay lập tức
1 : 10  Sau 24 tiếng, chiết Cold Brew concentrate vào ca đựng.
 Ghi shelf-life 7 ngày trên mỗi ca đựng

Bước 5: vệ sinh
Tất cả CCDC phải được vệ sinh để
 Loại bỏ túi giấy lọc cùng bột cà phê cẩn thận, tránh làm rách túi
ráo
 Rửa sạch và tiệt trùng Toddy Brewer
3 5 | C o ff e e C o r e T r a i n i n g | R a n g R a n g C o ff e e
 practice

Chiết suất shot espresso

Cà phê sữa đá

Mojito latte

Rang no.5

Latte đá

Pour over V60

3 6 | C o ff e e C o r e T r a i n i n g | R a n g R a n g C o ff e e
 thank you

3 7 | C o ff e e C o r e T r a i n i n g | R a n g R a n g C o ff e e