‫المطاعم‬

‫‪:‬إعداد الطالبان‬
‫زيد أحمد سالم ‪202010823 /‬‬
‫أحمد عبد الجواد لحام‬
 ‫المطاعم‬
‫∙‬ ‫المطعم هو مكان يتم فيه تقديم األطعمة والمشروبات للعمالء‪ .‬تم تشغيل المطاعم في البداية على جوانب طرق‬
‫السفر حتى يتمكن المسافرون من التوقف للراحة وإعادة الشحن‪ .‬اليوم ‪ ،‬تنتشر المطاعم في كل مكان تقريًبا في‬
‫الشوارع الهادئة والطرق المزدحمة ‪ ،‬في الفنادق والمطارات ومحطات الحافالت والقطارات ‪ ،‬وكذلك في‬
‫الحدائق ومباني المكاتب ومراكز التسوق‪ .‬تشكل المطاعم الجزء األكبر في صناعة الخدمات الغذائية‪ .‬المتاجر‬
‫التي تقدم الطعام للناس خارج منازلهم هي جزء من هذه الصناعة ‪ ،‬بما في ذلك المدارس والمستشفيات‬
‫‪.‬والمصانع والسجون‬
 ‫تاريخ المطاعم‬

‫‪ Dining Out: A Global History of‬مؤلفو ‪ Katie Rawson ،‬و ‪ Elliott Shore‬وفًقا لـ‬
‫و ‪ Hangzhou‬ظهرت المطاعم األولى في الصين حوالي ‪ 1100‬بعد الميالد‪.‬كانت مدن مثل ‪Restaurants ،‬‬
‫تضم أكثر من مليون نسمة والمناطق الحضرية‪ .‬كانت التجارة مزدهرة بين العواصم الشمالية والجنوبية ‪Kaifeng‬‬
‫خالل عهد أسرة سونغ في القرن الثاني عشر ‪ ،‬كما يوضح إليوت شور ‪ ،‬أستاذ التاريخ في كلية برين ماور ‪ ،‬لكن‬
‫التجار الصينيين الذين سافروا خارج مدينتهم لم يكونوا معتادين على األطعمة المحلية الغريبة‪ .‬يقول شور إن‬
‫المطاعم في هاتين المدينتين كانت تقدم طعاًم ا جنوبًيا للقادمين من الجنوب ‪ ،‬وشعب الشمال طعاًم ا لسكان الشمال ‪،‬‬
‫ويمكن القول إنه كان مطعًم ا عرقًيا ‪ ،‬وكانت تلك المطاعم تقع في مناطق حيوية تخدم المسافرين بجوار الحانات‬
‫‪.‬والفنادق حسب عدد من الوثائق الصينية كانت هناك مطاعم متنوعة‬
 ‫أنواع المطاعم‬

‫‪:‬يوجد العديد من أنواع المطاعم ومنها‬

‫‪.‬مطاعم الخدمة على الطاولة‬
‫مطاعم وجبات سريعة‬
‫مطاعم البوفيه المفتوح‬
‫مطاعم توصيل الطلبات للمنازل‬
‫وأنواع أخرى إبداعية مثل المطاعم المستقبلية‬
 ‫مطاعم الخدمة على الطاولة‬

‫∙‬ ‫في معظم هذه المطاعم ‪ ،‬يوجد رئيس عمال المطعم ‪ ،‬أو مضيف نادل يقوم بترتيب جلوس العمالء على‬
‫الطاوالت ‪ ،‬ويعطيهم قائمة بأنواع األطعمة المتوفرة‪ .‬يسجل أحد النوادل طلباتهم ويقدم لهم الوجبة‪ .‬عادة ما تكون‬
‫معظم هذه المطاعم ُم دارة عائلًيا ‪ ،‬ومعظمها يقدم أنواًع ا مختلفة من الطعام بأسعار معقولة‬
 ‫مطاعم الخدمة السريعة‬

‫∙‬ ‫يقدم وجبات بأسعار معتدلة وخدمة سريعة‪ .‬يقدم العديد منهم أنواًع ا مختلفة من الطعام ‪ ،‬مثل البطاطس المخبوزة‬
‫‪.‬والهامبرغر والكباب والدجاج المقلي والبيتزا والسمك والبطاطا والشطائر‬
 ‫البوفيه المفتوح‬
‫∙‬ ‫عبارة عن مائدة كبيرة وطويلة تصطف على جانبيها جميع أنواع الطعام ‪ ،‬من المقبالت إلى الديوك الرومية‬
‫المشوية ‪ ،‬وجميع أنواع اللحوم ومجموعة متنوعة من األطعمة ‪ ،‬باإلضافة إلى الحلويات والفواكه ‪ ،‬ويسير‬
‫المدعوون أو الضيوف على أطراف هذه الطاولة إلى يضعون ما يريدون في أطباقهم وعادة ما يختارون قطع‬
‫صغيرة العديد من األصناف ‪ ،‬ويتناوبون على الزيارة بين موائدهم والبوفيه المفتوح لتذوق المراحل المختلفة من‬
‫‪.‬الحساء إلى العصير‬
 ‫مقدمة‬
‫∙‬ ‫تصميم المطاعم هو ما سنلقي الضوء عليه اليوم‪ ،‬وتعتبر المطاعم من أكثر الفراغات المعمارية انتشارآ لكونه‬
‫يلبي حاجة من االحتياجات الضرورية لإلنسان وهي حاجة الغذاء ‪ ،‬ولذلك المطاعم تعتبرمن أهم الفراغات‬
‫المعمارية التي يمكن أن تصممها فيجب عليك اتباع جميع األسس التصميمية السليمة التي تؤدي لتحقيق الراحة‬
‫الوظيفية والجمالية للمستخدمين ‪،‬وقد يكون المطعم في صورة مبنى منفصل أو فراغ خدمي ملحق بالمشاريع‬
‫المعمارية المختلفة األخري كالمراكز التجارية والمدارس والمتاحف والمطارات والفنادق والمنتجعات السياحية‬
‫…وغيرها من المشاريع‬
 ‫متطلبات الموقع‬

‫‪ .‬أن يقع المطعم على شارع تجاري ‪ ،‬أو في المراكز التجارية •‬

‫‪ .‬أال يبعد الموقع عن محالت بيع الغاز مسافة تزيد عن ‪ 25‬مترًا •‬
‫‪ .‬أال يبعد الموقع عن محطات الوقود مسافة تزيد عن ‪ 30‬مترًا •‬
‫المساحة العامة للمطعم تكون من ‪ 440- 290‬م‪ 2‬وأالتقل عن ‪ 75‬م‪• 2‬‬
‫و يشمل ذلك ‪ :‬الطرقات ‪ ،‬أماكن الجلوس ‪ ،‬الكاشير ‪ ،‬المطبخ ‪ ،‬صالة ألعاب األطفال ‪ ،‬المغاسل ‪ ،‬دورات مياة‪،‬‬
‫‪.‬خدمات المأكوالت‬
‫مكونات المطعم‬

‫المدخل‬ ‫‪.1‬‬
‫اإلستقبال‬ ‫‪.2‬‬
‫اإلستعالمات‬ ‫‪.3‬‬
‫طرقات التوزيع‬ ‫‪.4‬‬
‫المحاسبة‬ ‫‪.5‬‬
‫التخديم – الصالة الرئيسية‬ ‫‪.6‬‬
‫المطبخ‬ ‫‪.7‬‬
‫جناح الخدمة‬ ‫‪.8‬‬
‫مخازن‬ ‫‪.9‬‬
‫دورات المياه ‪.‬‬ ‫‪.10‬‬
 ‫مدخل المطعم‬
‫يجب ان يكون واضح و مميز و ذو حجم مناسب ‪,‬باإلضافة الى مداخل الخدمية لتوصيل الطعام و األحمال ‪.‬‬
‫يجب أن يحتوي على طاوالت وأن يكون الكاشير في مواجهة الباب ولكن يبعد مسافة كافية تسمح بمرور الفرد على‬
‫‪.‬الطاوالت ومن ثم الوصول الى الكاشير‬
‫طرقة التوزيع في المطعم•‬
‫يبلغ عرضعا حوالي ‪ 10‬أمتار و يلي ذلك الكاشير ‪-.‬‬
‫‪-.‬وراء الكاشير يوجد المطبخ و يوجد في الركن األيمن واأليسر أماكن للجلوس‬
‫االستقبال‬
‫‪ .‬أن يكون مباشر ‪،‬واضح من المدخل الرئيسى ألن القادم ألول مره غالبا ما يبحث عن مكان االستعالمات‬
 ‫اعتبارات تصميم الكاونتر‬

‫أوآل‪ :‬تصميم الكاونتر •‬

‫‪.‬عند تصميم الكاونتر يجب األخذ في اإلعتبار النسب القياسية لجسم اإلنسان‪-‬‬
‫ارتفاعه و تناسبه مع متطلبات عامل الخدمة خلف الكاونتر من ارتفاعات و التي عادة ما تكون علي ارتفاع ‪-90‬‬
‫‪ .‬سم‪ .‬من سطح األرض‬
‫الجزء األمامي للكاونتر و الخاص بتقديم الوجبات للعمال قد يصل إلي ‪ 10.1‬م‪ .‬و لتهيئة هذين اإلرتفاعين ال بد أن‪-‬‬
‫‪.‬يحتوي الكاونتر علي مستويين‬
 ‫ثانيآ‪ :‬مقاعد الكاونتر •‬
‫ال بد أن يكون ارتفاع المقاعد علي اتصال وثيق بارتفاع الكاونت‪-‬‬
‫قد يصل ارتفاع المقعد في بعض األحيان إلي ‪ 80‬سم‪ ،‬مع ترك فراغ قد يصل إلي ‪23‬سم‪ .‬بين سطح المقعد و السطح السفلي‪-‬‬
‫عرض الكونتر يجب أن يوضح المسافة بين اتكاء الكوع إلي اآلخر و تبلغ تلك المسافة حوالي ‪60‬سم‪ .‬و من الممكن تحديدها‪-‬‬
‫‪ .‬هندسيا من خط محور المقعد إلي محور المقعد المجاور و عادة ما يكون عرض المقعد حوالي ‪36‬سم‬

‫عالقة الكاونتر بالبيئة الخارجية‬

‫ايحتاج الكاونتر الى تهوية مباشرة او منظر يطل عليه‬
‫يتم توجيه الكاونتر للداخل ولذلك فإن عالقة الكاونتر بالخارج عالقة ضعيفة‬
‫عالقة الكاونتر بالبيئة الداخلية‬
‫ال بد أن يكون الكاونتر على عالقة مباشرة بغرفة الطعام ويكون عادة جزء من ‪-‬‬
 ‫صالة الطعام‬
‫‪.‬يجب تخصيص (‪ 25*1‬م‪) 2‬لكل كرسى بصالة الطعام –‬
‫‪.‬يكون نصيب الفرد من فراغ تقديم الطعام( ‪ 1.5‬م‪-)2‬‬
‫يجب أن تكون هذه الصالة مجهزة لتستوعب األعداد الكبيرة التي من الممكن أن تتواجد في وقت واحد خالل بعض –‬
‫‪.‬المناسبات‬

‫‪ :‬توجيه صالة الطعام‬

‫ينبغى ان تكون صاله الطعام قريبه جدا من المطبخ والحمام و غرفه األدوات األساسية للطاوالت‬
‫يفضل توجيه صالة الطعام نحو منظر طبيعي داخلي أو خارجي إن وجد‪-‬‬
‫تكون على اتصال مباشر مع المدخل قريبا من جراج السيارات‬
 ‫خدمات المطعم‬

‫‪ .‬غرفة التحضير و الغسيل ‪:‬ال تقل مساحتها عن ‪9‬م‪ 2‬و يجب الفصل بينها و بين المطبخ‪1-‬‬

‫المطبخ ‪:‬ال تقل المساحة عن ‪ 15‬م‪ 2‬يتم فصله عن صالة الطعام و ان يكون جيد التهوية‪2-‬‬

‫دورات المياه و مغاسل األيدى ‪ :‬يجب توفير دورة مياة لكل ‪75‬فرد‪3-‬‬
 ‫أنواع الطاوالت في المطاعم‬

‫‪ :‬يوجد ثالث أنواع من الطاوالت‬

‫‪ :‬الطاوالت المثبتة في األرض‬
‫‪.‬بين كل كرسي و األخر مسافة ال تقل عن( ‪ 30‬سم )‪-‬‬
‫‪ .‬مسافة بين الكرسي و الطاوله ال تقل عن (‪ 50‬سم)‪-‬‬
‫‪ .‬يتراوح المسافة ما بين كل طاولة و أخري حوالي ( ‪ 1.20‬م)‪-‬‬
‫‪ :‬الطاوالت المتحركة‬
‫‪.‬يبلغ ارتفاعها حوالي( ‪ 1.20‬م )و الكراسي بارتفاع (‪ 60‬سم ) –‬
‫‪ :‬مائدة الطعام المثبتة في الجدار و الكراسي المتحركة‪-‬‬
‫ترتفع عن األرض حوالي (‪ 1.5‬متر )و الكرسي بإرتفاع (‪1.10‬م)‬
 ‫تصميم المطـابـخ‬

‫تكون مساحة المطبخ (‪ )3/1‬المساحة الكلية للمطعم‬

‫عالقة المطبخ بالبيئة الخارجية في المطعم‬
‫‪. 1‬يجب أال يقع المطبخ على شارع تجارى‬
‫‪ . 2‬أالتقل مساحة المطبخ عن ‪% 25‬او ‪% 50‬من مساحة المطعم‬
‫و مصعد خدمة‪. 3 H‬يجب أن يكون على اتصال بمنطقة صالة الطعام لتسهيل حركة التخديم إما عن طريق نافذة خدمة كبيرة‬
‫مدخل خاص للخدمة ومنطقة تحميل و تنزيل ‪i‬ن يكون ل‪. 4 H‬يجب‬
‫عالقة المطبخ بالبيئة الداخلية في المطعم‬
‫‪. 1‬يجب أن يكون المطبخ متصل بالحمامات لتسهيل موضع أماكن الصرف‬
‫‪. 2‬يجب أن تكون ممرات الحركة واسعة لعدم حدوث تصادم مما يؤثر سلبا في وقت تسليم الطعام‪.‬‬
‫‪. 3‬طاولة العمل المستخدمة ف المطبخ تكون من ‪ 75 _60‬سم‪ ،‬وبالنسبة لطاولة ذات االستخدام من الجهتين فتكون من ‪120_105‬سم والطاوالت التى يتراوح‬
‫‪.‬طولها ما بين ‪ 300_240‬سم تستعمل إذا كان شخصان يعمالن معا و فى بعض الحااالت يختلف االرتفاع عن ارتفاع الكاونتر المعروف الذى يبلغ ‪90‬س‬
‫‪:‬عزل الصوت‬
‫يجب أن تكون الحوائط بين المطبخ وصالة الطعام معزولة وبينها دهليز أو ممر صغير‬
‫وتكون األسطح ماصة للصوت وخاصة االصوات والضجة الناتجة من المطبخ‬
Case study
RESTAURANT KOI
SUSHI / GRUPO SPAZIO

RESTAURANT
•PROJECT LOCATION: AGUASCALIENTES
, MEXIO
•Architects: Grupo Spazio
•Area: 528 m²
•Year: 2013
•Photographs: Oscar Hernandez
PLAN
SECTION
KOI IS A SMALL RESTAURANT BUT HAS DRAWN
ATTENTION FOR ITS CAREFUL DESIGN IN EVERY DETAIL.
Zoning & Bubble diagrab
RESTAURANT
KOI SUSHI
• Text description provided by the
architects. SUSHI-KOI restaurant is
located in the new area of bars and
restaurants in the north of
Aguascalientes City, Mexico. The
design is focused on a contemporary
and very attractive building. The
concept of the restaurant is Japanese
food combined with lounge music.
RESTAURANT
KOI SUSHI

• The skin of the main facade is

an abstraction of a bamboo
forest, the project was divided
into three main areas: the
terrace, common area and the
mezzanine, each with a
different appearance and scale.
RESTAURANT KOI
SUSHI
• The central circulation becomes the main design, goes
through all areas, living through the route a number of
spatial emotions. First access that passes over a water
surface, then through the deck, later on the area of
tables and last reached the stairs where there is a pond
with koi fish.
• Each space has a distinct appeal, ranging from the
more than 250 Buddha heads in the VIP to the
attractive lighting color painting the ceiling, but with a
warm yellow light to all customers.
FOODX POZNAN RESTAURANT / MODE:LINA ARCHITEKCI

• RESTAURANT, RESTAURANT & BAR INTERIORS

• •
• POZNAŃ, POLAND
• Architects: mode:lina architekci
• Area :
• 80 m²
• Year :
• 2022
• Photographs :Patryk Lewiński
• Lead Architects : Paweł Garus, Jerzy Woźniak, Kinga Kin
PLAN
ELEVATIONS
ZONING & BUBBLE DIAGRAM

service sitting area W.C storaga

Text description provided by the architects. The
combination of good street art and iconic videos
from the 90s is the clou of the latest project
created by the mode:lina™ designers. In
downtown Poznań, we have created a place
where the FoodX team reigns with their bold
ideas
• We love Investors, who come to us with crazy
ideas, an open mindset, and a fantastic brief -
FoodX team belongs in that category, their
food - real Street Art on a plate - says Paweł
Garus, co-founder of mode:lina™ studio.

The owners asked us to prepare a project in Poznań using

some of the solutions developed in their previous endeavors,
as well as branding using the fantastic color palette and a
large number of neon lights. Inspiration came directly from
the menu itself served by the brands that make up the FoodX
concept: Mr. Pancake Poznań, PIZZA BOYZ, Ghost Burger, and
Vegan Pizza Club.
• The interior is dominated by a gradient of
pastel colors running through the walls and
furniture. We have proposed a chameleon-
type foil on the external windows, introducing
even more customers into this colorful space,
taking them into the crazy world of the 90s
• Drawing on the style of those years, we
decided to use a glass brick, which was
extremely popular at the time. They were
used to create a bar and as a finishing
element on some of the walls. Another
important element creating the atmosphere
is dome street mirrors placed on the walls
and ceiling, which by their multiplication
enhance the aesthetic impression.
project info:

name: moza’be
architecture: espacio 18 arquitectura

design team: carla osorio, mario ávila, arantza toledo, sonia morales, renata sánchez

carpentry: orvesa y diseño S.A.

location: oaxaca, méxico

building area: 600sqm
just a few minutes from downtown
oaxaca, mexico, an old painting factory
is transformed into a restaurant seeking
to become a benchmark of gastronomy
for the area. designed and carried by
espacio 18 arquitectura, moza’be
stands as an architectural intervention
to a preexistence. consequently, the
acupunctural renovation maintains key
elements of the previous structure
while creating a luxurious desert
through the cacti-infused space.
the materiality seeks to
respond to the budget and the
low maintenance of the project
as it makes use of earth paints,
steel in structural interventions,
polished concrete indoors and
the use of clay outdoors. due to
the nature of the site, the
landscape responds in a similar
way to a low amount of water
due to cacti, using quarries
from the region.to add further
to the sustainable approach, the
columns of green quarry found
on site become the benches of
the restaurant.
Type: Restaurant

Architects: OAB

Area :

800 m²

Year : 2018
office of architecture in
barcelona‘s ‘cocina hermanos
torres’ is a project, born of a wish
to generate a new experience for
the world of cuisine and catering a
new space, one that is ideal for
living a new culinary experience,
where ‘container and content come
together in the interests of a unique
piece’. from the very beginning,
the project has been aiming at as
the owners say creating ‘a kitchen
with a restaurant’, a space, where
the cuisine is a highlight, while the
surrounding sitting area is there for
observing the sacred process of
cooking.
Right from the start Sergio and
Javier Torres (famous twin brothers
Spanish Chefs) defined what they
were after in a few words: “More
than a restaurant with a kitchen we’d
like to create a kitchen with a
restaurant.” With this clear and
ambitious premise in mind and with
the acquisition on their part of a
former industrial shed of almost 800
m2, which it was necessary to
completely overhaul, the project
could begin. At the spatial level, the
project is created with a view to
effacing or blurring a few dividing
lines between the different spaces
that make up a traditional restaurant.
An effort has been made to configure
and enhance the properties of the
original space in such a way that a
further step can be taken in the haute
cuisine experience. Diners participate
and empathize with the Chef and are
the eye-witnesses of the creative act
that is unfolding.
an even more radical step
has been taken by locating
the kitchen as not only the
central feature of the
intervention but also as an
immersive element. The
restaurant IS the kitchen.
In situating the kitchen in
the epicenter of the
restaurant the old concept
is resurrected of the café-
theater, places where
diners enjoy a show while
they eat.