NOTA

PERKEMBANGAN TEKNOLOGI MAKANAN 1. Penduduk di negara kita mempunyai banyak pilihan makanan. 2. Negara kita mempunyai tanih yang subur dan perairan yang kaya dan mempunyai pelbagai sumber makanan. 3. Kadang-kala kita mempunyai lebihan makanan segar yang tidak terjual dan habis dimakan. 4. Oleh itu kita perlu memproses makanan tersebut. Antara sebab kita perlu memproses makanan ialah: i. ii. iii. iv. mengelakkan makanan dari dirosakkan oleh mikroorganisma. memperbaiki rupa makanan itu. mencegah jangkitan penyakit memudahkan pencernaan.

5. Makanan segar mudah menjadi rosak disebabkan tindakan mikroorganisma. 6. Antara keperluan mikroorganisma untuk membesar dan membiak ialah.. i. ii. iii. iv. v. udara air nutrien keasidan yang sesuai suhu yang sesuai.

7. Berlandaskan pengetahuan sains itu, manusia telah memperkenalkan beberapa cara pemprosesan/pengawetan makanan . Antaranya ialah: i. Pengeringan (drying)/ Pendehidratan (dehydration) ii. Pegetinan (canning) iii. Pembotolan (bottling) iv. Pendidihan (boiling) v. Penyejukbekuan (freezing) vi. Pembungkusan vakum (vacuum packing) vii. Pendinginan (cooling) viii. Penjerukan (pickling) ix. Pengasinan(salting) x. Pempasteuran (pasteurization) xi. Pengasapan (smoking) xii. Pelilinan (waxing) xiii. Penyinaran (Radiation) xiv. Penapaian ( fermentation)

11. Antara kepentingan pemprosesan makanan pula ialah: i. ii. iii. iv. v. menjadikan makanan tahan lebih lama dan menghalang pengoksidaan makanan memudahkan makanan disimpan memudahkan makanan di bawa ke mana-mana sahaja mengelakkan pembaziran membantu dalam memastikan bekalan makanan yang mencukupi dan berterusan.

10. Walau bagaimanapun setiap teknik pemprosesan makanan yang digunakan mempunyai beberapa kelemahannya seperti : i. melibatkan kos yang tinggi ii. mengurangkan kandungan nutrien dalam makanan iii. menjejaskan kesihatan iv. mengubah rasa makanan v. melibatkan penggunaan bahan-bahan kimia sebagai agen pengawet. 11. Teknologi pemprosesan makanan sentiasa berkembang dari semasa ke semasa. 12. Disebabkan pertambahan penduduk, usaha untuk meningkatkan kuantiti dan kualiti makanan dipertingkatkan. 13. Terdapat pelbagai cara yang dilakukan seperti: i. penggunaan baka bermutu tinggi baka kacukan menghasilkan pengeluaran yang banyak dan bermutu tinggi. ii. penggunaan teknologi moden jentera atau mesin - meningkatkan produktiviti serta teknologi pengklonan iii. makanan gergasi merujuk kepada makanan yang dihasilkan dari tumbuhan yang telah diubahsuai melalui kaedah genetik- menghasilkan buah yang besar - tahan penyakit dan cuaca panas.

PEMPROSESAN MAKANAN DALAM INDUSTRI MAKANAN Pengeringan (Drying) /Pendehidratan (Dehydration) 1. 2. 3. 4. Proses penyingkiran air dari makanan. Berlandaskan prinsip keperluan air bagi pembiakan mikroorganisma. Melambatkan pembiakan bakteria dan kulat. Mempunyai beberapa kaedah seperti: i. Jemur di bawah cahaya matahari ii. Penggunaan oven iii. Penyahidrat 5. Proses ini merosakkan nutrien dan mengurangkan kualiti makanan 6. Contoh makanan : ikan, buah-buahan, bijirin dan rempah ratus Pengetinan dan pembotolan (Canning and bottling) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Makanan dimasak pada suhu yang tinggi Tin dan botol disteril pada suhu dan tekanan yang tinggi melebihi 120c Udara dalam bekas dikeluarkan dan makanan ditutup dalam keadaan kedap udara Mikroorganisma dibunuh semasa proses makanan dimasak dan tin disterilkan Makanan boleh dibawa kemana sahaja Tahan dalam tempoh yang lebih lama Melibatkan kos yang tinggi Contoh makanan : buah-buahan, ikan, daging, jem dan sos

Pendidihan (Boiling) 1. 2. 3. 4. Makanan dimasak setinggi mendidih antara suhu 74c- 100c Membunuh mikroorganisma Disejukkan selepas dididihkan Contoh makanan : telur rebus, sup ayam, jem

Penyejukbekuan (Freezing) 1. 2. 3. 4. 5. 6. Makanan disimpan pada suhu yang sagat rendah , kurang drp -15c Suhu yang sangat rendah mikroorganisma tidak aktif dan merencatkan pertumbuhannya. Mengekalkan nutrien, rasa dan tekstur makanan Kaedah yang paling baik Makanan boleh disimpan lama Contoh makanan : ikan, daging, ais krim, udang

Pembungkusan Vakum (Vacuum Packing) 1. 2. 3. 4. 5. 6. Makanan disimpan dalam plastik / bekas kedap udara Kandungan air dan udara dikeluarkan Menghalang pembiakan mikroorganisma Tahan lama dan mengurangkan ruang simpan Kos yang mahal memerlukan mesin pemvakuman Contoh makanan: keropok, serbuk kopi, susu tepung, serbuk rempah

Pendinginan (Cooling) 1. 2. 3. 4. Menyimpan makanan pada tempat bersuhu rendah Suhu yang rendah melambatkan pertumbuhan mikroorganisma Makanan disimpan dalam peti sejuk tetapi bukan di ruang sejukbeku Contoh makanan: sayur-sayuran, telur, air minuman, buah-buahan

Penjerukan (Pickling) 1. Merendam makanan dalam larutan garam, gula dan cuka 2. Larutan yang hipertonik kepada sel makanan menyebabkan proses osmosis berlaku 3. Keadaan yang berasid dan kandungan pH berkurang melambatkan pertumbuhan mikroorganisma 4. Mengubah rasa, zat dan warna makanan 5. Cara pengawetan yang paling tidak baik 6. Pengambilan berlebihan menjejaskan kesihatan 7. Contoh makanan : buah-buahan, ikan dan sayur Pengasinan (Salting) 1. 2. 3. 4. 5. Merendam atau menggaul makanan dalam larutan garam berlebihan Keadaan yang terlalu masin merencatkan pertumbuhan mikroorganisma Mengeringkan makanan dengan menyerap kandungan air dari makanan Mengubah rasa, warna dan nutrien makanan Contoh makanan : ikan, telur, lobak putih dan buah-buahan

Pempasteuran (Pasteurization) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Makanan dipanaskan pada suhu yang tinggi antara 63c -72c pada tempoh sekejap Disejukkan dan dibungkus serta-merta Kebanyakan mikroorganisma berbahaya dibunuh Memelihara bakteria baik Kadar bertahan tidak lama Khas untuk cecair sahaja Contoh makanan : dadih, susu, wain dan jus

Pengasapan (Smoking) 1. 2. 3. 4. 5. Mengeringkan makanan dengan asap Makanan disalut dengan perisa tambahan Suhu yang tinggi membunuh mikroorganisma Mengambil masa beberapa jam untuk proses penyalaian Contoh makanan ; ikan, daging, udang, sotong

Pelilinan (Waxing) 1. 2. 3. 4. 5. Menyalut makanan dengan lapisan lilin Melambatkan kehilangan air daripada makanan Menghalang tindakan mikroorganisma kerana lapisan luar makanan dalam keadaan kering Menjadikan makanan berkilat Contoh makanan : buah-buahan, sayur-sayuran 4

Penyinaran (Radiation) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Mendedahkan makanan kepada sinaran radioaktif Membunuh serangga Melambatkan percambahan Kandungan nutrien tidak termusnah Mungkin mendatangkan kesan sampingan Memerlukan kos yang tinggi Contoh makanan : biji benih, bawang dan kentang

Penapaian (Fermentation) 1. 2. 3. 4. 5. 6. Menggaulkan makanan dengan yis Bertindak balas dengan glukosa Menghasilkan etanol dan karbon dioksida Etanol boleh mengelakkan tindakan mikroorganisma Makanan jadi tahan lama Contoh makanan : ubi, beras pulut (tapai) dan kacang soya (tempe)

TEKNIK PEMPROSESAN MAKANAN PENGETINAN Makanan dimasak pada suhu yang tinggi Makanan ditambah bahan perisa dan bahan pengawet Tin disterilkan pada suhu dan tekanan yang tinggi Makanan dimasukkan ke dalam tin PEMBOTOLON Makanan dimasak pada suhu yang tinggi Makanan ditambah bahan perisa, gula atau garam Botol disteril untuk membasmi mikrob Makanan yang telah dimasak dimasukkan ke dalam botol Udara dalam botol dikeluarkan

Udara dalam tin dikeluarkan Tin ditutup dan dipateri

Makanan ditutup

Tin yang dipateri dipanaskan pada suhu yang tinggi untuk membunuh mikroorganisma Tin disejukkan, dilabel, dibungkus dan dipasarkan 5

Botol bertutup dipanaskan sekali lagi mencapai takat didih beberapa minit

Botol disejukkan, dilabel, dibungkus dan dipasarkan

PENJERUKAN Makanan dipotong kepada saiz yang lebih kecil dan dibersihkan Larutan pekat gula, garam dan cuka dimasukkan ke dalam bekas Makanan direndamkan dalam larutan tersebut Bekas ditutup rapi

PENGERINGAN Makanan potong dan dibersihkan

Makanan ditambahkan garam / gula atau perisa lain Makanan dijemur di bawah cahaya matahari/ oven pengering

PEMBUNGKUSAN VAKUM Makanan yang telah dimasak /dikeringkan dibiarkan sejuk Makanan dimasukkan ke dalam bekas kedap udara

PENGASINAN Makanan dibersihkan

Makanan digaulkan dengan garam yang banyak

Udara disedut keluar dari bekas tersebut

Makanan disimpan dalam bekas bertutup

Bekas ditutup (sealed) secepat mungkin

PENDIDIHAN Makanan dibersihkan

PEMPASTEURAN Susu dipanaskan pada suhu tertentu selama beberapa saat/minit Susu segera disejukkan

Makanan dimasak dan ditambah bahan pengawet seperti garam atau gula s Makanan dimasak sehingga mencapai takat didih

Susu dimasukan ke dalam botol atau bekas bertutup Susu disimpan ditempat dingin

Makanan disejukkan 6

PENYEJUKBEKUAN Makanan disimpan dalam peti sejuk bawah paras -18c Makanan bertukar menjadi keras dan berais

PENDINGINAN Makanan disimpan dalam peti sejuk pada suhu 0c - 5c Makanan diasingkan mengikut jenisnya dalam peti sejuk

PENGASAPAN Makanan dipotong menjadi lebih kecil

PELILINAN Makanan disalutkan dengan lapisan lilin

Makanan dibersihkan

Makanan dibungkus

Makanan disalut dengan bahan kimia seperti garam dan gula atau rempah ratus

Makanan disimpan di tempat kering dan dingin

Makanan disalai di atas nyalaan bara api sehingga kering

PENAPAIAN Makanan dibersihkan

Makanan dikukus sehingga lembut

Makanan disejukkan

Makanan digaul dengan ragi (yis)

Makanan disimpan dalam bekas bertutup

Makanan diperam selama beberapa hari