ỨNG DỤNG CỦA TINH BỘT

tinh bột có vai trò dinh dưỡng đặc biệt lớn vì trong quá trình tiêu hóa chúng bị thủy phân thành
đường glucozơ là chất tạo nên nguồn calo chính cho thực phẩm con người. tinh bột giữ vai trò
quan trọng trong công nghiệp thực phẩm vì những tính chất hóa lý của chúng.tinh bột thường
được dùng làm chất tạo độ nhớt, sánh cho thực phẩm dạng lỏng , là tác nhân làm bền cho thực
phẩm dạng keo, là các yếu tố kết dính và làm đặc tạo độ cứng và độ đàn hồi cho nhiều thực
phẩm.trong công nghiệp ứng dụng tinh bột để xử lý nước thải,thành phần chết kết dính trong
công nghệ sơn. Từ các tính chất sẵn có của tinh bột thông qua các phương pháp biến hình thì
tính chất hóa, lý, sinh học của chúng sẽ bị biến đổi. ứng với mỗi sản phẩm thường đòi hỏi một
dạng tinh bột hoặc một dẫn suất tinh bột nhất định.có sản phẩm yêu cầu tinh bột giàu amiloza
lại có sản phẩm yêu cầu tinh bột thuần nhất amilopectin, có sản phẩm yêu cầu tinh bột phải có
độ hòa tan tốt, có dạng cần tinh bột bền không bị thoái hóa ở nhiệt độ thấp…vì vậy để đáp ứng
được các tính chất của sản phẩm tinh bột cần phải được biến hình theo những phương pháp
phù hợp.

1. ứng dụng của tinh bột biến tính trong công nghiệp

1.1 maltodextrin

Maltodextrin là một sản phẩm tinh bột biến tính dưới tác nhân hoá học (acid) hoặc sinh học
(enzyme). là phụ gia có nhiều ứng dụng trong công nghệ thực phẩm và công nghệ dược. Trong
công nghệ thực phẩm, Maltodextrin là chất cố định mùi, vị; thay đổi cấu trúc và tăng cảm quan
thực phẩm; chất trợ sấy; tăng năng lượng cho thực phẩm ăn kiêng... giúp thực phẩm dễ hòa
tan, dễ tiêu hóa, tăng giá trị dinh dưỡng. Vì vậy, Maltodextrin được dùng trong sản xuất sữa
bột, bột trái cây hòa tan, cà phê, bánh ngọt, nước xốt, tương ớt... Trong công nghệ dược
phẩm, Maltodextrin là chất độn để phối chế thuốc
1.2 công nghệ sản xuất maltodextrin từ tinh bột sắn
Giải thích quy trình
1/quá trình thủy phân:
Dưới tác dụng của alpha amylase phân tử tinh bột bị cắt ngẫu nhiên thành các dextrin
mạch ngắn làm độ nhớt của dung dịch giảm nhanh chóng, quá trình thủy phân được
thực hiện bằng enzyme alpha amylase vi khuẩn từ các chủng bacillus subtilis,
bacillus.licheniformis…thủy phân bằng enzyme có khả năng tạo nhiều đường oligo mạch
dài và trung bình giúp sản phẩm maltodextrin thu được có các tính chất rất tốt về vị, độ
nhớt và độ ổn định.
2/ quá trình tẩy màu:
Dung dịch sau khi thủy phân bị sẫm màu do sản phẩm của phản ứng phân hủy protein,
phân hủy đường đơn giản, asản phẩm của phản ứng mailard.chính vì vậy mà
maltodextrin cần đưcợ tẩy màu bằng tha hoạt tính để thu được dung dịch trong, hoàn
toàn không mùi, không màu và không vị.
3/lọc:
Loại bỏ các chất lơ lửng: protein, lipid,tinh bột chưa thủy phân
4/ sấy:
Dịch maltodextrin thu được sau khi tẩy màu và lọc sẽ được sấy phun ở chế độ thích hợp
để tạo ra sản phẩm dạng bột hay dạng mịn màu trắng
 5/ thành phẩm:
Bao bì và đóng gói

1.3 ứng dụng của maltodextrin trong sản xuất một số sản phẩm thực phẩm
1.3.1 ứng dụng trong của maltodextrin trong sản xuất cafe hòa tan
- với vai trò là một chất phụ gia, maltodextrin giúp thực phẩm dễ hòa tan, dễ tiêu hóa,
tăng giá trị dinh dưỡng và củng là chất trợ sấy nên nó được ứng dụng vào trong sản
xuất café,trà hòa tan.

quy trình sản xuất café hòa tan

- Sau khi trích ly và cô đặc, dịch trà và dược liệu có nồng độ chất khô trong khoảng 5
-7%, maltodextrin sẽ được thêm vào dung dịch này khoảng 20% trước khi đi sấy phun.
- ở các nước sản xuất trà hào tan trên thới giới, sau khi sấy phun sản phẩm được phun
hương vị để bù vào phần hương vị mất đitrong quá trình sấy
 - các sản phẩm trà hào tan cũng được sản xuất dưới dạng viên ép hoặc dạng cốm. dịch
sau khi trích ly từ trà hoặc nguyên liệu thảo dược sau khi lọc được cô đặc chân không
tới nồng độ chất khô khoảng 50-70%, sau đó phối trộn với phụ gia là maltodextrin dạng
bột và một số loại đường như lactose, glucose  làm đồng nhất hỗn hợp trích ly, hỗn
hợp được đưa vào máy cán để tạo sợi và sau đó được cắt ngắn đến kích thước 10-
15mm. để thuận tiện cho việc bảo quản các hạt cốm sau khi tạo hình được sấy khô đến
độ ẩm 3%

2.1 glucose

Glucose là monosaccharide tiêu biểu, có công thức nguyên là C 6H12O6 là loại đường khử, có ứng
dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực. dễ tiêu háo, dễ hấp thu.glucose là sản phẩm của quá trình
thủy phân tinh bột bằng axit hặoc bằng enzyme.ở nước ta chủ yếu dùng tinh bột sắn để sản
xuất glucose

2.2 công nghệ sản xuất glucose từ tinh bột sắn

Giải thích quy trình:

1/ hồ hóa:

Các hạt tinh bột hút nước và nở tối đa, chuẩn bị cho quá trình dịch hóa
2/ dịch hóa:

Thủy phân một phần tinh bột, tạo những mạch dextrin có chiều dài mạch ngắn hơn

3/làm nguội:

Chuẩn bị cho quá trình đường hóa, tạo điều kiện tối thích cho enzyme glucoamylase trong quá
trình đường hóa tiếp theo

4/ đường hóa:

Phân cắt dextrin mạch dài (sản phẩm quá trình dịch hóa) thành sản phẩm chính là glucose, các
đường đơn giản khác và các dextrin mạch ngắn

2.3 ứng dụng của glucose trong sản xuất một số sản phẩm thực phẩm

- Đường glucose đường ứng dụng thực tiễn vào trong sản xuất nước quả, đây nguyên liệu phối
trộn vào dịch quả nhằm làm tăng hương vị và giúp cho sản phẩm đạt chất lượng tuyệt hảo.
đồng thời giúp hạ chi phí sản xuất vì glucose là nguyên liệu dễ chế biến và rẽ hơn nhiều so với
đường sucrose.

- trong sản xuất kẹo glucose cấp độ ngọt, độ mềm cho sản phẩm, đồng thời giúp kiểm soát
hiện tượng kết tinh (vì glucose là đường khử). Kết hợp glucose và sucrose giúp tăng vị, cải
thiện màu sắc, độ bong.. đồng thời cân bằng đưcợ độ ngọt, độ dai, độ cứng cho sản phẩm kẹo.
glucose cũng là chất tạo độ ngọt,độ mềm dẽo và dễ cắt trong sản phẩm kẹo dẻo

- trong nghành dược glucose được sử dụng để truyền tĩnh mạch,hay để đóng viên. Nó cũng
được sử dụng như nguyên liệu của quá trình lên men sản xuất acid hữu cơ, acid amin… nhu
cầu glucose cao nhất là trong lĩnh vực sản xuất cồn ethanol nhiên liệu