COLEGIUL TEHNIC DE ALIMENTATIE SI TURISM ,,DUMITRU MOTOC CALIFICARE:TEHNICIAN IN INDUSTRIA ALIMENTARA

PROIECT

Profesor Indrumator: Ing.Toderita Vasilica

Absolvent: Carp Lucia Valentina Clasa:a XIV-a O

ANUL 2011

TEMA PROIECTULUI

Realizarea unui studio privind planificarea si organizarea etapelor proceselor tehnologice de obtinere a: Salamului de vara

CUPRINS:
1.Memoriu justificativ...6 2.Schema procesului tehnologic de obtinere a salamului de vara....7 3.Compozitia chimica a canii8 3.1.Substante proteice...9 3.2.Substante extractive9 3.3.Lipidele.9 3.4.Substantele minerale...9 3.5.Vitaminele.9 3.6.Enzimele...9 3.7.Proteine muscular..10 4.Reteta de fabricatie a salamului de vara.10 5.Descrierea materiilor prime si auxiliare..11 5.1.Materii prime......11 5.1.1.Carnea de bovine...11 5.1.2.Carnea de porcine...11 5.1.3.Slanina..12 5.2.Materii prime auxiliare.12 5.2.1.Condimentele13 5.2.2.Stabilizatori de culoare....13 5.2.3.Membranele..13 5.2.4.Sfoara14 6.Descrierea etapelor procesului tehnologic14 6.1.Transarea...14 6.2.Dozarea...14 6.3.Alesul si sortarea carnii.15 6.4.Pregatirea bratului.15 6.5.Pregatirea rotului..15 6.6.Maturarea semifabricatelor..16 6.7.Dozarea materiilor prime, semifabricatelor si ingredientelor...16 6.8.Pregatirea compozitiei...16 6.9.Umplerea,legarea si stufuirea...16 3

6.10.Maturarea produsului crud ...16 6.10.1.Tratamente termice16 6.10.2.Afumarea la cald.17 6.10.3.Fierbere-pasteurizare..17 6.10.4.Afumarea la rece.17 6.11.Depozitare-zvantare.18 6.12.Controlul calitatii produsului finit.19 6.13.Marcare-etichetare..19 6.14.Ambalarea produsului finit.20 6.15.Livrare20 7.Defecte de fabricatie..20 7.1.Conditii tehnice21 7.2.Proprietati fizico-chimice21 7.3.Parametri tehnologici..21 8.Utilaje folosite in industria carnii.22 8.1.Volful..22 8.2.Cuterul...23 8.3.Microcuterul..23 8.4.Moara coloidala.....23 8.5.Masina de taiat slanina.23 8.6.Moara de condiment.23 8.7.Malaxorul...23 8.8.Celule de fierbere/afumare...24 8.9.Masina de tocat..24 9.Norme de igiena specific in Industria Alimentara25 10Norme de igiena personala a lucratorului in Industria Alimentara..28 11.Norme de protectia muncii si PSI.30 12.Anexe..32 13.Bibliografie36

1.MEMORIU JUSTIFICATIV

Preparatele din carne sunt produse alimentare ob inute prin prelucrarea c rnii, sl ninii i subproduselor comestibile, cu adaos de substan e auxiliare pentru gust,arom ,culoare,favorizarea leg rii diverselor componente ntre ele i pentru prelungirea duratei de conservare.Ele se ob in fie din carne i produse tocate, introduse n membran sau forme, purtnd denumirea de mezeluri, crna i sau salamuri, fie din anumite p r i anatomice i organe, netocate. Clasificarea preparatelor de carne se face dup mai multe criterii: - dup procesul tehnologic de baz ; - dup materia prim folosit ; - dup forme de prezentare; - dup durata de p strare; - dup destina ie. Dup procesul tehnologic se deosebesc: preparate s rate, afum turi cu un num r forte bogat de sortimente, preparate afumate la cald i pasteurizate, parizer, crenvur ti, preparate afumate la cald, fierte i apoi afumate la rece (salamuri), preparate crude afumate i maturate (salam de Sibiu), preparate uscate (pastram de oaie, babic ghiudem). Dup materia prim folosit : preparate din carne de porc, de vit , dfe oaie, de pas re, vnat, din subproduse i preparate n care intr mai multe feluri de carne. Dup forma de prezentare: crna i, crn ciori, salamuri, rulade. Dup durata de p strare : prosp turi, salamuri semiafumate i afum turi i preparate de durat . Dup destina ie : preparate dietetice i preparate de consum obi nuit. Deoarece dup cum am ar tat, gama de produse proaspete este foarte variat , mi-am propus s tratez prin tema prezent , ob inerea Salamului de Vara, care este un preparat din carne din categoria preparatelor afumate la cald, pasteuizate i afumate la rece.

2.SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE SALAMULUI DE VARA

Materii prime

Materii auxiliare

Aditivi,adjuvanti proteici

Materiale directe

Receptia cantitativa si calitativa

Depozitarea

Pregatirea pentru fabricatie

Transarea,depozitarea si alesul carnii

Pregatirea semifabricatelor

Conservarea si sararea carnii

Maturarea carnii

Prepararea bratului

Prepararea rotului

Depozitarea Maturarea semifabricatelor

Dozarea

Preperarea compozitiei

Umplerea,legarea si stufuirea membranelor

Maturarea batoanelor

Uscarea

Afumarea calda 6

Pasteurizare

Afumare rece

Depozitare,Zvantare

Controlul calitatii produsului finit

Marcarea,Etichtarea

Ambalare

Livrarea

3.Compozitia

chimic a carnii

Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi variind, in cadrul aceleiasi specii,dupa starea de ingrasare, varsta ,sex si rasa. Specia Apa Subst.uscata % Continutul in 100 gr carne Substante minerale mg% Subst.proteica Subst.extractive Lipide Ca Mg Fe K Na P 12 24 3,0 338 82 216 Bovine 72-75 28-25 18-22 2,6 3 6 12 1,5 169 142 108
7

Porcine

Cl S

76 230

38 115 Tabel 1

a)proteice=18,5%(miogen,actina,miozina,actomiozina,globulina x si mioalbulina) b)neproteice(carnozina,metilcarnozina,carnitina,creatina,creatinina,acid creatin-fosforic,sarcozina) y y y y Substante extractive neazotate=0,9%(glicogen,glucoza,acid lactic) Lipide=3%(steride:colestol=0,1-0,2%,fosfatide:lecitina,cefalina si plasmogen) Compusi fosforici:0,7%(saruri minerale=3%,Na,Ca,Mg,Fe,P) Diferiti produsi metabolici,fermenti si vitamine=0,2%.

3.1. Substantele proteice: se intalnesc in toate celulele vii, fiind constituentii principali ai protoplasmei. Ele sunt substante organice cu greutate molecular mare, in compozitia careia intra :carbon, oxigen, hidrogen si azot. Carnea constituie sursa principala de aminoacizi , cum sunt: lizina, histadina ,felilalanina ,leucina ,izoleucina ,triptofanul ,arginina ,metionina si valina. 3.2. Substantele extractive din compozitia carnii sunt de doua feluri: 1)Substante azotate: nucleotide,baze purinice,creatina,creatinina,dipeptide,tripeptide 2)Substante neazotate:glicogenul,acidul lactic,lactacidogenul,inozitolul 3.3. Lipidele:fosfolipidele,colesterolul,grasimile neutre 3.4. Substantele minerale din muschi sunt in numar si cantitati variabile,in functie de muschi si de varsta animalului.Ele sunt reprezentate de saruri de K,Mg,Ca,Na sub forma de cloruri si carbonati. 3.5. Vitaminele din carne.Produsele animale sunt surse valoroase de vitamine,in special pentru vitaminele din grupul B,iar ficatul pentru vitamina A. 3. 6.Enzimele.In tesutul muscular se mai intalnesc numeroase si variate enzime,in special proteolitice si lipoli. tice,care joaca un rol deosebit in procesele biochimice de maturatie a carnii.

3.7.Proteine musculare Carnea de buna calitate are un continut ntre 18-22% proteine. La carnurile normale ntre continutul de apa si cel de proteine exista un raport cu valoare de 3,6-3,8 relativ constant. Mentinerea valorii normale a raportului apa/proteina din tesutul muscular n timpul vietii animalului presupune un aport optim de proteine prin ratia furajera. In unele situatii extreme unele tesuturi pierd foarte putin din greutate, dar altele pot pierde pna la 70% din greutatea lor nemaiputndu-se valorifica raportul apa/proteina. y La animalele batrane culoarea carnii este rosie-inchisa,consistenta tare,fibra musculara grosiera,lipsita de suculenta;grasimea de obicei este putin abundenta,de culoare mai galbuie decat la adulte(uneori asemanatoare cu lamaia. y La bubaline culoarea carnii este rosie-inchisa,consistenta tare,fibra grosiera si cu mirosul specific;grasimea este de culoare alba-cretacee,este mata,de consistenta tare,sfaramicioasa;mai rar se intalneste marmorarea si parcelarea y La cabaline carnea are culoarea rosie,cu reflexe albastrui,consistenta ferma,fibra musculara grosiera,nu prezinta marmorare sau perselare;mirosul este specific,,gustul dulceag,grasimea este galbena aurie,stralucitoare,unsuroasa y La porcine carnea are ingeneral culoarea mai deschisa,variabila cu varsta;la purceii tineri culoarea este alba-cenusie,prezinta consistenta moale,iar la porcii adulti culoarea este roza-palida si consistenta moderata;la porcii batrani culoarea este rosie-inchisa,iar consistenta tare

4.Reteta de fabricatie pentru ,,Salamul de vara

Cmponentul Carne porc lucru Carne vita cal.I Slanina tare Zahar Sare Piper Seminte de mustar Nucsoara Asorbat de sodium

Cantitatea, Kg/100Kg 48,500 34,500 15,500 0,250 0,500 0,250 0,250 0,190 0,050

Tabelul 2

Salamul de var este un preparat din carne, cu structur heterogen , ncadrat n categoria mezelurilor,ob inut din carne de vit , carne de porc i sl nin , tocate ladimensiuni mici, condimentate, ambalate n membrane isupuse tratamentului termic specific acestui produs .

5.Descrierea materiilor prime si auxiliare folosite la obtinerea produsului 5.1.Materii prime: 5.1.1.Carnea de bovine se folose te n diferite propor ii n preparatele de carne i are, ndeosebi, rolul de legare a compozi iei. Ea trebuie s provin de la animale adulte i mnza i, t iate n abatoare. n general, se recomand utilizarea c rnii de la animalele nengr ate. La livrarea din abator carnea de bovine se prezint mp r it n sferturi (anterioare i posterioare), cu coad , f r cap, f r seul aderent i f r picioare. n func ie de starea termic la livr ri, carnea de bovine poate fi: a). Carne cald : care nu i-a pierdut c ldura animal i nu a intrat n rigiditate muscular ; ea se livreaz la maximum o or de la t iere i se utilizeaz la fabricarea bratului. b). Carnea zvntat , men inut n condi ii naturale, n s li de zvntare, timp de circa 6 ore, i ajuns la temperatura mediului nconjur tor. Aceast carne prezint urm toarele caracteristici: -are suprafa a acoperit cu o pelicul sub ire i uscat ; - musculatura este elastic ; - culoarea este roz sau ro ie-deschis lucioas pe sec iune. c). Carnea refrigerat are urm toarele caracteristici: - temperatura maximum 4C n apropiere de os; - musculatura elastic ; - culoarea mat pe sec iune. d). Carnea congelat prezint urm toarele caracteristici: - temperatura sub 12C n straturile cele mai profunde; - prezint la cioc niri un sunet slab, specific; - se p streaz n depozite cu temperaturi sub 15C. La fabricarea produselor din carne se folose te carnea de bovine n carcas sau carnea tran at , congelat n blocuri sau refrigerat , recep ionat conform condi iilor tehnice de calitate din standarde sau caiete de sarcini. 5.1.2.Carnea de porcine se foloseste la fabricarea produselor din carne ;se folose te carnea de porcine n carcas sau carnea tran at n piese separate, congelate sau refrigerate. Carnea de porcine trebuie s provin de la porci tineri de carne, cu o mas vie de 100 120 kg.

10

Carnea acestor porci, avnd o structur mai fin contribuie la mbun t irea calit ii produselor.

i fiind mai suculent

i mai deschis la culoare,

Carnea de porcine se prezint mp r it n jum t i f r cap, f r osnz , f r organe i f r picioare. Dup modul de prelucrare n abator, jum t ile de porc se pot prezenta fie acoperite cu oric (de la porci op ri i) fie jupuite r mnnd acoperite cu sl nin sau dezbr cate de sl nin . Carnea provenit de la vieri sau de scroafe n gesta ie, precum i cea cu miros str in, nu se recep ioneaz . Dup starea termic la livrare, carnea de porcine poate fi zvntat , refrigerat sau congelat . n general, n compozi ia preparatelor din carne, carnea de porcine contribuie la mbun t irea gustului i la m rirea puterii calorice a produselor finite. 5.1.3.Sl nina este gr simea de acoperire a porcinelor, reprezentnd, f r piele ( orici), ntre 30 i 57% din greutatea carcasei, n func ie de rasa, vrsta i starea de ngr are a porcilor. Sl nina are culoarea alb pn la slab-g lben la porcii hr ni i cu jir. Consisten a este n func ie de felul de furajare i de regiunea anatomic . Sl nina de pe spinare este mai consistent dect cea de la gus . Grosimea sl ninii se m soar la greab n, n partea cea mai groas , la spinare i la ale, precum i la abdomen, pe linia alb , la 2-3 cm de apendicele xifoid. Sl nina are n medie urm toarea compozi ie chimic : ap 12,5%, proteine 1,8%, gr sime 85,7%, avnd 8020 calorii la 1 kg. Slanina utilizata trebuie sa indeplineasca in general trei conditii de baza: -nu trebuie sa contina tesut conjunctiv; -sa nu fie uleioasa, deci sa aiba un punct de topire cat mai ridicat(28-310C), deci un procent cat mai mare de acizi grasi; -sa aiba un grad de prospetime ridicat. Pastrarea grasimi pana la intrarea in fabricatie trebuie sa se faca la -120C pentru a se reduce la minim activitatea NO care pot produce lipoizi. 5.2.Materii prime auxiliare Materiile auxiliare i materialele necesare produc iei pentru fabricarea produselor din carne se pot clasifica astfel: y materii ce intr n compozi ia preparatelor (sare, azotat de sodiu, azotit de sodiu, amestec de polifosfa i de sodiu, f in de soia, amidon pregelificat, past de cartofi, pigment de snge integral, pigment de elemente figurate, condimente, zah r, ap carton, lemn, tabl , material plastic, etc.). Materiile prime auxiliare care se introduc n compozi ia produselor din carne determin calitatea, gustul, mirosul, culoarae i celelalte nsu iri fizico-chimice i organoleptice ale produselor finite.
11

i ghea );

y materiale pentru formarea, legarea i ambalarea produselor (membrane, sfoar ,

n practic , prelucrarea c rnii n vederea ob inerii rotului se face prin utilizarea amestecurilor de s rare. 5.2.1.Condimentele se folosesc n doze mici, pentru mbun t irea gustului i mirosului preparatelor de carne, comtribuind astfel la apetitului i procesului de digestie. Condimentele se prezint sub forme diferite, dup p r ile plantelor de la care provin: fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coaj , r d cini, fiecare avnd forma, gustul i aroma caracteristic . Condimentele utilizate n produc ia preparatelor de carne sunt: y Piperul, este fructul plantei Piper nigrum. Principiul condimentar slab aromatic este uleiul eteric, iar cel condimentar activ care d gustul de iute arz tor este piperina ( 7,3% ). y Usturoiul este bulbul plantei Allium sativum din familia liliaceelor. Compozi ia chimic medie a usturoiului este urm toarea: ap 64,6%, substan e azotoase 6,7%, substan e extractive f r azot 26,3%, substan e grase 0,06%, celuloz 0,8%, cenu principali fiind disulfura de propil i disulfura de alil. y Coreandrul, este fructul plantei anuale Coriandrum sativum, din familia umbelifere, de form sferic , cu diametrul de circa 3 mm. Compozi ia chimic medie a coriandrului este : ap 9,2%, substan e azotoase 19,2%, substan e grase 18,7%, celuloz 22,4%, cenu 6,4%. Gustul pu in arz tor i mirosul caracteristic se datoresc uleiului volatil care se g se te n concentra ie de 1,5 3%, n compozi ia c ruia predomin linolatul (60 80%), n cantit i mici g sindu-se alcooli terpenici i hidrocarburi terpenice. Condimentele se p streaz n saci, nem cinate, n nc peri uscate, r coroase, bine cur ate i dezinfectate. 5.2.2.Stabilizatorii de culoare- substante folosite in mod curent pentru mentinerea culorii naturale a carnii, si se folosesc azotatii sau/si azotitii de sodiu care in produsele de carne se disociaza pana la oxid de azot care se combina cu pigmentii carnii (mioglobina si hemoglobina). Materialele folosite la fabricarea produselor din carne urm resc s prezinte produsul ntr-o form definitiv , atr g toare i s fereasc con inutul de microorganisme din exterior. 5.2.3.Membranele sunt nveli uri naturale sau artificiale n care se introduce compozi ia, pentru a-i da o anumit form , pentru a mic ora pierderile n greutate i a preveni alterarea produselor.
Principalele calit i pe care trebuie s le ndeplineasc o membran sunt urm toarele: - s fie rezistent la umplere; - s fie elastic ; - s suporte bine tratamentele termice; - s se comporte ca o membran semipermiabil .
12

1,4%. Mirisul

i gustul iute se datoresc uleiului eteric pe care l con ine n cantitate de 0,005 0,009%, componen ii

La fabricarea produselor din carne se folosesc att membrane naturale ct i artificiale. Membranele naturale, cunoscute sub nemele popular de ma e, cuprind por iuni ale tubului digestiv, vezica urinar i pleurale (rezultate de la t ierile de animale), supuse unor prelucr ri speciale i conservate prin s rare sau prin uscare. Ma ele, s rate sau uscate, trebuie s ndeplineasc urm toarele condi ii: - s fie strnse n leg turi; - s provin de la animale s n toase; - s fie degresate i presate; - s nu prezinte miros de rncezeal , fermenta ie sau putrefac ie; - s nu prezinte g uri; - pere ii s fie rezisten i la presiunea apei. Membranele artificiale datorit caracteristicilor pe care le au rezisten mare, diametru uniform, aspect frumos au c p tat o larg folosire n industria preparatelor de carne. Materia prim care se folose te la ob inerea acestor membrane este de origine animal ( materie prim proteic ) i de origine vegetal (pe baz de celuloz ). Membranele artificiale de origine animal se ob in prin prelucrarea de eurilor ( paltului) din industria piel riei. Se ob in membrane de diferite calibre care se taie n lungimi uniforme dup necesitate. Aceste membrane sen cunosc sub denumirea de naturin, cutizin i elastin. Membranele artificiale de origine vegetal se ob in pe baz de celuloz sulfitat , celofan sau hrtie special .

Aceste membrane prezint o serie de avantaje, i anume: - pot fi ob inute transparente sau incolore; - se pot imprima diverse caracteristici ale produselor ( denumire, pre , marca fabricii, etc.). 5.2.4.Sfoara se ntrebuin eaz la legarea membranelor umplute cu compozi ie i legarea celorlalte preparate din carne nainte de a fi afumate, n scopul de a da sau de a men ine o anumit form a batoanelor, de a m ri rezisten a acestora, de a lega batoanele care se aga pe be e.

6.Descrierea etapelor procesului tehnologic:

Prima parte a fluxului tehnologic de fabrica ie, n succesiunea opera iunilor tehnologice: 6.1.Transarea carcasele de bovine se transeaza in portiuni anatomice cum ar fi :spata, rasol din fata, gt greab nul, antricotul, pieptul, capul de porc, muschiul, vrabioara, pulpa, rasolul din spate si fleica. 6.2.Dozarea urmareste desprinderea si separarea integral a carnii de pe oase , aceasta operatie efectuandu-se cu fiecare piesa anatomica in parte.

13

Carnea rezultata dupa dezosare se fasoneaza ,indepartandu-se seul in exces , partile sngerate si cartilajele. In acelasi timp se separa pe calitati ,in functie de procentul de tesut conjunctiv ,astfel:calitatea I, cu un continut de tesut conjunctiv mai mic de 6%:calitatea a II-a cu un continut de 6-20% ;calitatea a III-a cu un continut mai mare de 20% tesut conjunctiv. 6.3.Alesul si sortarea carnii se folosesc mesele pentru ales si transportat ,iar apoi, prin intermediul transportatoarelor cu mai multe benzi, carnea este dirijata spre grandurile de colectare pe calitati. 6.4.Preg tirea bratului Carnea de vit (cald ), calitatea I conservat prin s rare uscat , se toac la wolf, prin sita cu ochiuri de 3 mm, apoi se prelucreaz la cuter, unde se adaug amestecul de sare i ap r cit cu gheat (circa 17%) i polifosfat de sodium ob inndu-se un bradt tare, dup care se ambaleaz n t vi de aluminiu i se dirijeaz la maturare.
Carne

Maruntire Volf 23 mm Amestec de sarare 2,4-2,6 kg/100kg carne Maruntire, amestecare la cuter Dozare pt maturare Apa cu gheata sau fulgi de gheata

1. Schema de fabricatie a bratului

Brat

6.5.Prepararea rotului Carnea de porc, provenit din pulpe f r os, se alege foarte bine de gr sime, tendoane i esut conjunctiv, se taie n buc i de cca. 100g se ambaleaz n t vi de aluminiu i se dirijeaz la maturare. Sl nina tare sau gu a, r cit , se taie n buc i de cca. 25g, se ambaleaz n t vi de aluminiu i se dirijeaz la maturare.
Carne

Maruntire grosier

Saramura

Maruntire I Zahar

Polifosfat

Malaxare II Apa Maturare

rot

2.Schema de fabricatie a

rotului.

14

6.6.Maturarea semifabricatelor Maturarea semifabricatelor se realizeaz n depozite frigorifice, timp de 2448 ore, la temperature cuprinse ntre +1+4 C.5.4 Riscuri intalnite la tocare. 6.7.Dozarea materiilor prime, semifabricatelor i ingredientelor Se face n conformitate cu re eta de fabrica ie a produsului. 6.8.Preg tirea compozi iei Bratul maturat se prelucreaz la cuter mpreun cu sl nina i cu carnea de porc (foarte bine r cite), ad ugndu-se condimentele, sarea, azotatul de sodiu i zah rul, care se presar pe toat suprafa a pastei din cuva cuterului.Prelucrarea la cuter dureaz pn se ob ine o past cu sl nina uniform m run it ,de 3-6 mm. 6.9.Umplerea, legarea i stufuirea membranelor Pasta ob inut se introduce n membranele indicate n re eta de fabrica ie, formndu-se buc i de cca. 45-60 cm lungime. n cazul n care umplerea se face cu pri f r vacuum, trebuie dat toat aten ia acestei opera iuni, pentru a se evita formarea golurilor de aer n interiorul salamului sau sub membran . Dup umplere, batoanele de salam se leag la capete cu sfoar i se stufuiesc, pentru eliminarea aerului. 6.10.Maturarea produsului crud .Dup ce batoanele de salam au fost legate i stufuite, se aga pe be e i se depoziteaz n frigorifer, pentru maturare, circa 24 ore, la o temperatur de 2...4C. 6.10.1.Tratamente termice. Exist o multitudine de variante de tratamente termice folosite la fabricarea preparatelor din carne: nc lzire pe baie de ap , fierbere n ap , pr jire n ulei, pasteurizare, sterilizare, afumare la cald. Produsele pot fi supuse tratamentului termic n pungi sau casolete din plastic, cutii, membrane, forme i t vi speciale.Metoda de tratament termic utilizat influen eaz viteza de p trunderea c ldurii i omogenitatea nc lzirii. Procesul de tratare termic trebuie controlat pentru a se atinge dou obiective:Prevenirea multiplic rii excesive a microorganismelor n timpul nc lzirii, naintea temperaturii letale. Bacteriile patogene se pot multiplica n timpul nc lzirii foarte lente. Teoretic, acestea poate duce la producerea i la acumularea de toxin termostabil . Cnd se atinge temperatura letal , celulele vegetative sunt distruse. Riscul apari iei i acumul rii toxinelor este foarte redus,dar trebuie luat n considera ie. Realizarea temperaturii interne minime n ntregul produs, ceea ce necesit men inerea produsului la o temperatur intern minim un anumit timp.Aceasta este cea mai simpl cale de a realiza siguran a microbiologic a produselor.n produsele de dimensiuni mari nu trebuie neglijat riscul supravie uirii bacteriilor patogene nesporulate dup tratamentul termic. Cerin ele USDA privind temperatura minim de tratare termic a acestor produse dep esc de cele mai multe ori temperatura minim necesar pentru siguran a microbiologic .n produsele de dimensiuni mici nc lzite la temperaturi nalte un timp scurt, riscul supravie uirii patogenilor este ridicat, deoarece varia iile relativ mici ale temperaturilor produselor pot determina subnc lzirea.Temperaturile minime interne prev zute de USDA le dep sesc adesea pe cele
15

necesare siguran ei produsului. Cerin ele minime ale USDA pentru tratareatermic a preparatelor din carne sunt urm toarele: y y y y 64.4C pentru salamurile afumate; 68.3C pentru produsele din carne de pas re afumate; 65.6C pentru semiconservele din carne; 71.1C pentru produsele din carne de pas re neafumate. Industria utilizeaz temperaturi care dep esc minime ale USDA.Lund n considera ie m rimea produsului i temperaturile de nc lzire i r cire,exist o marj de siguran substan ial . 6.10.2.Afumarea la calda Prin executarea acestei opera iuni se urm re te realizarea succesiv a dou procese: y y uscarea membranelor la temperatura de 45-75C, timp de 25-35 min.; afumarea propriu-zis a produsului la temperatura de 75-95C, timp de 35-45 min.

Opera iunea se execut n celulele de afumare la cald, batoanele de produs fiind aranjate pe be e, la o distan de 58 cm ntre ele n vederea realiz riiunui proces de afumare uniform.Produsul de afumat la cald trebuie s prezinte o culoare a membranelor car mizie- ro cat , uniform . 6.10.3. Fierberea- pasteurizarea Opera iunea de pasteurizare a produsului se realizeaz prin fierberea acestuia i se execut n cazane de fierbere cu ap . Cnd fierberea se face n cazane, salamul, aranjat pe be e se acoper cu un gr tar de lemn, pentru ca batoanele s fie complet cufundate n ap . Fierberea se realizeaz la temperatura de7275C, timp de 1...1.5 ore, pn cnd n centrul geometric al produsului se atinge temperatura de 68...69C.Dup executarea opera iunii de pasteurizare, se controleaz , prin sondaj, eficacitatea realiz rii acesteia, prin examinarea aspectului n sec iune transversal . Loturile de produs rebutate, att cele pasteurizate necorespunz tor ct i cele care prezint defecte cauzate de realizarea pasteuriz rii la un nivel termic excesiv (membrane cr pate), cu acordul i sub supravegherea organelor sanitar-veterinare, se pot reintroduce n fabrica ie, n maxim 24 ore, prin decojire de membrane, tocare i amestecare cu semifabricatele, ntr-un raport de maxim 5% fa de acestea. Pn la reintroducerea n fabrica ie, produsul rebutat se va depozita n spa ii refrigerate la temperatura de +2+4C i se va folosi exclusiv n fabrica i a produsului de acela i fel. 6.10.4. Afumarea la rece Opera iunea de afumare la rece se execut n celulele de afumare prin supunerea batoanelor de salam la fum rece, la o temperatur de 15-40C, timp de4...8 ore. n afum torie, batoanele de salam se aranjeaz pe be e, p strndu-se distan a de 5-8 cm ntre ele, pentru realizarea unui proces de afumare uniform. 6.10.5. Riscuri intalnite la afumare Riscuri biologice: nu se reduce nc rc tura microbian . Controlul riscului:
16

y y y y y y y y y y y

se respect timpul necesar afum rii precum i temperatura din celula de afumare(55-56C); folosirea fumului corespunz tor; se folosesc be e i rame igienizate; instruire personal. respectarea timpului i a temperaturii necesare; folosirea aburului corespunz tor; instruire personal. respectarea timpului i a temperaturii necesare fierberii; instruire personal. verificarea potabilit ii apei; instruire personal. Opera iunea se execut prin aranjarea batoanelor de salam pe be e de lemn i introducerea lor n

6.10.6. Riscuri intalnite la fierbere-pasteurizare

Riscuri fizice: deteriorarea membranei-risc de contaminare.Controlul riscului:

Riscuri chimice: prezen a de reziduuri chimice n ap .Controlul riscului:

6.11.Depozitare, zvntare spa iul de depozitare-zvntare, r coros, uscat i bine ventilat, cu parametrii de microclimat cuprin i ntre limitele: temperatura 1012C i umiditatea relativ a aerului de 75...85%. La aranjarea pe be e, se las o distan de 5...6 cm ntre batoanele de salam, pentru a se permite circula ia aerului i uscarea ct mai uniform a produsului. Procesul de zvntare se execut i urm re te pn la realizarea con inutului de umiditate prev zut n Specifica ia Tehnic de Produs.n timpul depozit rii, umiditatea produsului se controleaza prin determin ri repetate.R cirea se impune ca o continuare a procesului de tratare termic . Pe de alt parte, r cirea este foarte important pentru a tine sub control germinarea sporilor care au supravie uit tratamentului termic i multiplicarea microorganismelor. Este foarte important viteza r cirii de la 52C (limitasuperioar pentru dezvoltarea lui Clostridium perfringens) pn la 20C. Sub 20C,bacteriile patogene sporula i mezofili care ar putea fi prezen i n produsele de carne se multiplic ncet, iar sub 10C multiplicarea nceteaz . R cirea se poate realiza prin mai multe metode: stropire cu ap , b i de ap sau ghea i ap , aer rece, dioxid de carbon sau azot lichid. Produsul poate fi a ezat pe gr tare, pe benzi transportoare sau imersat n ap . Produsele care se ambaleaz sub vid trebuie refrigerate naintea ambal rii, pentru a evita desprinderea i ncre irea foliei. n cursul opera iei de r cire i, eventual, n timpul por ion rii i ambal rii, produsul este expus unei poten iale contamin ri. O problem general este condensarea, care poate fi o surs de contaminare microbian a produselor care se r cesc.R cirea produselor ambalate n cutii, recipiente sau folii impermeabile se face adeseori n b i de ap sau prin stropire cu ap . Deoarece, datorit neermicit ii ambalajului apa poate p trunde n produs, apa de r cire trebuie controlat din punct
17

de vedere al contamin rii microbiene.Produsele se depoziteaz n camere frigorifice curate, uscate, far miros strain i ventilate la temperatura de 25C i umiditatea relative a aerului de 7580%, a ezat pe be e i rastele cu spa ii ntre batoane pentru a permite circula iaaerului. 6.11.1.Riscuri intalnite la racire Riscuri biologice: se multiplic microorganismele prin folosirea apeinecorespunz toare Controlul riscului: y y verificarea potabilit ii apei; instruire personal.11.2. Riscuri intalnite la depozitare

Riscuri biologice: contaminare microbiologic . Controlul riscului : y y y y y y se urm re te temperatura de depozitare pe graficul de temperatur , zilnic ; se igienizeaz se recolteaz i se dezinfecteaz depozitul ; i se trimit probe c tre laborator ;

instruire personal. ambalarea n hrtie i pungi autorizate ; instruire personal.

Riscuri chimice: ambalaje contaminate.Controlul riscului :

Riscuri fizice: perforarea sau ruperea membranei. Controlul riscului : y y respectarea regulilor de manipulare i depozitare ; instruire personal. Parametrii de calitate ai produsului finit i controlul tehnic de calitate privind realizarea acestora sunt prev zute de Specifica ia Tehnic de Produs. 6.13.Marcare-etichetare Produsul ambalat n membranele naturale prev zute n re eta de fabrica ie i n membrane artificiale neinscrip ionate se eticheteaz individual, prin aplicarea de etichete pe fiecare baton de salam, acestea fiind inscrip ionate cu datele necesare identific rii produc torului i produsului conform prevederilor Specifica iei Tehnice de Produs.Produsul ambalat n membrane artificiale inscrip ionate nu se eticheteaz . Datele de identificare a produc torului i produsului inscrip ionate pe membrane trebuie sa fie conforme cu prevederile Specifica iei Tehnice de Produs. 6.13.1.Riscuri intalnite la etichetare Riscuri fizice: etichete nelizibile, degradate. Controlul riscului: y se folosesc etichete destinate fiec rui sortiment cu inscrip ionare clar ;
18

6.12.Controlul calit ii produsului finit

y y

se efectueaz sub controlul C.T.C mereu ; instruire personal. Produsul se ambaleaz n ambalaje de desfacere i ambalaje de transport conform prevederilor

6.14. Ambalarea produsului finit Specifica iei Tehnice de Produs.Preparatele din carne sunt introduse n navete sau cutii pentru depozitarea ulterioar i pentru livrare. Riscul contamin rii cu microorganism patogene este controlabil prin aplicarea unor programe de igienizare a mediului de produc ie i prin educarea lucr torilor. Codificarea i etichetarea corespunz toare a acestor produse este un punct de control, deoarece este esen ial att pentru monitorizare, ct i pentru verificarea return rii de produse.M suri de prevenire a recontamin rii: n general, bunele practici de lucru curente (GMP) nu fac parte din planul HACCP. n anumite situa ii specifice, unele aspecte ale GMP-urilor sunt m suri preventive importante, care pot fi incluse n planul HACCP. Un astfel de exemplu l constituie prevenirea recontamin rii preparatelor din carne cu enterobacterii patogene n timpul r cirii, p str rii i ambal rii.Dac starea de igien n spa iile n care se lucreaz cu carne crud este important , dar nu este critic pentru siguran a produselor, starea de igien n spa iile n care se g sesc produsele finite constituie o problem pentru siguran a acestora. 6.14.1. Riscuri intalnite la ambalare Riscuri bilogice: contaminarea prin folosirea ambalajelor necorespunz toare i neavizate.Controlul riscului: y folosirea ambalajelor avizate, integre cu suprafa a cerat 6.15. Livrare La livrarea produsului finit, pentru fiecare lot n parte, se vor elibera documentele de certificare a calit ii acestuia, respectiv: certificatul de calitate i declara ia de conformitate, ntocmite conform reglement rilor legale.

7.Defecte de fabricatie
In timpul fabricarii preparatelor pot aparea o serie de defecte.Astfel ,de la transare si de la alegere raman neandepartate flaxuri, grasime, seu si,uneori resturi de oase. Semifabricatele, bratul si rotul ,depozitate in conditii necorespunzatoare ,pot duce la obtinerea de produse de proasta calitate si chiar alterarea acestora. In fabricarea bratului se intalnesc defecte ca: y Taiatul bratului;Acest defect se datoreste mai multor cause, si anume: -adaugarea unei cantitati prea mare de apa; -folosirea carnii provenite de la un animal febril; -folosirea carnii provenite de la animale epuizate fizic;
19

-datorita procesului de incalzire a carnii in cuter. y Aparitia culorii deschise:defectele pot aparea atunci cand s-a facut o maturare insuficienta a bratului sau cand s-a adaugat o cantitate mai mica de azotat sau azotit de sodium. y Inverzirea bratului : acest defect apare in timpul maturarii bratului ,din cauza unei insuficiente raciri sau din cauza ca depozitul de maturare a avut o temperature prea ridicata.De asemenea, inverzirea indica un inceput de alterare. y Alterarea bratului: are loc atunci cand s-a folosit o carne necorespunzatoare, temperature de pastrare a fost prea ridicata, conditii neigienice de pastrare.In timpul pregatirii compozitiei, defectele se datoreaza prelucrarilor mecanice gresit aplicate.Astfel , folosirea de dispositive prost intretinute, neascutite, duce la functionarea greoaie a utilajelot.Alte defecte care pot sa apara in cursul fabricatiei sunt: -frecarea prea puternica la volf, care duce la topirea unei parti din grasime. -la malaxore poate aparea defectul unei malaxari insuficiente si prost facute, astfel ca preparatul poate avea compozitia neuniforma. -datorita unei umpleri la o presiune prea mica,insufficient de compacta,apar salamuri zbarcite sau deformate,iar daca umplerea se face prea indesat, salamurile pot crapa la legare sau in timpul tratamentului termic. -datorita folosirii de membrane necalibrate ,rezulta salamuri neunforme, cu aspect commercial necorespunzator. -stufuirea necorespunzatoare duce la aparitia de goluri de aer sub membrane, de unde incepe ,de cele mai multe ori procesul de alterare. Datorita unui tratament termic necorespunzator pot aparea fie produse insufficient afumate sau fierte sau insufficient fierte sau afumate,fie produse cu membrane Sparta.Folosirea rumegusului de esente neindicate duce la la imprimarea de gust si miros straine. La depozitare poate aparea la exterior mzga pe suprazata batonului datorita temperaturii si umiditatii necorespunzatoare din deposit. 7.1.Conditii tehnice:  Forma:Batoane de 45-60 cm lungime,legate la capete cu sfoara.  Aspect exterior:Culoare brun-roscat.  Aspect pe sectiune:mozaicat,de culoare rosie,cu bucati de slanina de 3-4 mm.

20

 Miros si gust:Placut de afumat si de condiment:gust potrivit de sarat:fara gust sau miros strain(de statut,incins,de mucegai,acru,amar,ranced etc.)  Consistenta:Semitare,elastic. 7.2.Proprietati fizico-chimice:  Apa maxim  Grasime  Clorura de sodium,maxim  Azotiti (NO)-mg/100g produs,maxim 51% 22-42% 3% 7

Nu se admit prezenta microorganismelor patogene sau facultative patogene.

7.3. Parametrii tehnologiei la faza de afumare la rece in celule

Denumirea Natura Produsului membranei

Durata fazei de zvantare Min.

10

Temperatura celula C
45-75

Temp. Centru baton C

50-40

Umiditate relative %
40-35

Durata
Afumare propriuzisa 120

Totala
130

Salam de vara

Artificial Cutizin

Tabel 3

8. Utilaje folosite in Industria Carnii

Pentru tocare se folosesc:volfuri, cutere, microcutere, mori coloidale, dezintegratoare, masini de taiat sl nina si altele. 8.1.Volful se foloseste la tocarea grosier a c rnii, destinat prepar rii srotului si bradtului, la tocarea sl ninii, organelor. Tocarea se face prin site cu ochiuri de diferite dimensiuni, conform tehnologiei specifice fiec rui sortiment. Pentru obtinerea unor tocaturi de marimi diferite, m runtirea se poate realiza trecnd produsul prin volf de mai multe ori. De regul , prima tocare se face n buc ti mai mari cu un cutit special(pret ietor); toc turile ulterioare sunt mai mici, n functie de dimensiunile ochiurilor de la sitele utilizate. n scopul unei toc ri corecte, cutitele si sitele trebuie sa fie bine ascutite, pentru a sectiona ct mai usor bucatile de carne. Se previne astfel frecarea si nc lzirea excesiv a toc turii. Dintre masinile de tocat romnesti, tipul Matoca si-a dovedit utilitatea si calit tile tehnice n productie.
21

8.2.Cuterul este destinat pentru tocarea fin a c rnii sub form de past . La cuter se prelucreaz carnea pentru bradt, compozitia unor sortimente-prosp turi (parizer, crenvursti) si unele produse cu past (lebervurst). Pentru a se obtine un randament ridicat si o past calitativ superioar , cutitele cuterului trebuie s fie foarte bine ascutite si fixate ct mai apropiat de peretele cuvei. n timpul cuter rii, pentru a rezulta o mai bun omognizare a pastei, produsul se va impinge de la marginea cuvei c tre centrul acesteia. Operatia se va executa numai pe portiunea deschis a cuvei. Din considerente de protectie este strict interzis a se introduce mna sub capacul cuterului. 8.3.Microcuterul se foloseste la m runtirea fin a c rniisau a diferitelor subproduse de abator, inclusive pentru prepararea bradtului. n acest caz, se recomand ca la carnea tocat la volf, cu sita de 2-3mm, s se adauge fulgi de gheat n proportia n care se adauga apa. 8.4.Moara coloidal poate realiza m runtirea fin a produsului pn la dimensiuni de 30 microni, fiind necesar ns ca, n prealabil, materiile s fie tocate la volf prin sita ci ochiuri de 2-3mm. De asemenea, se va avea n vedere ca alimentarea morii sa fie f cuta continuu. 8.5.Masina de t iat sl nin se foloseste la fragmentarea sl ninii n cuburu pentru unele sortimente, ca: parizer, salam. Cutitele masinii trebuie s fie bine ascutite, pentru ca t ierea sl ninii s se realizeze f r frecare de prisos. 8.6.Moara de condimente se foloseste la macinarea fin a condimentelor destinate productiei curente de preparate. 8.7.Malaxorul se foloseste la omogenizarea compozitiei preparatelor semiafumate, prosp turi. Carnea de vit si porc, cnt rit si tocat conform tehnologiei specifice fiec rui sortiment, se introduce n cuva malaxorului, unde se maestec mpreun cu sl nina, cu bradtul si condimentele indicate n retete. Condimentele cnt rite se presar , de regul , peste ingredientele din malaxor. Malaxarea se continu pn la omogenizarea compozitiei. Durata malax rii este diferit , n raport de tipul malaxorului si de natura compozitiei. Amestecarea prea ndelungat la malaxor este n detrimental calit tii produsului, deoarece, frecnduse prea mult, compozitia poate c p ta o structur prea alifioas , pierzndu-si caracteristicile specifice. Construc ia:Utilajul este realizat din o el inoxidabil. Rotirea n ambele direc ii asigur o amestecare eficient a produselor. Capacul de siguran din o el inoxidabil permite ad ugarea condimentelor i aditivilor. nclina ia manual a cuvei la 96 faciliteaz desc rcarea compozi iei i sp larea utilajului. Pentru siguran a procesului de lucru, ridicarea capacului duce la oprirea utilajului; suplimentar utilajul este dotat cu un buton de avarie STOP. Caracteristici: -Realizat in totalitate din inox. - Brat care se ridica.
22

-Cuva basculanta. -Robust si silentios. -Etans in intregime. - Partea electrica este protejata intr-o cutie etansa. - Capac de protectie. 8.8. Celula de afumare fierbere (fig .1.)este destinat prelucr rii termice a mezelurilor, a c rnii, a c rnii de pas re i a pe telui. Principalele procese sunt: zvantarea, afumarea, fierberea coacerea i r cirea. Func ii: - se pot introduce 1,2,3,4,6,8,10 sau 12 c rucioare cu dimensiuni de 1000x1000x2000 mm - reglajul temperaturii pn la 120 C - comand computerizat -pn la 50 de programe - diferite modalit i de alimentare: electric , cu gaz, cu ulei, cu abur, electric - abur Construc ia:Din componen a structurii fac parte: celula termic , generatorul de fum, panoul de comand cu microprocesor. Toat structura este realizat din o el inoxidabil i anticoroziv. Tavanul i pere ii celulei sunt izola i termic. Exist posibilitatea de adaptare a celulei la condi iile locale indicate. Generatorul de fum este alimentat cu rumegu de dimensiuni de 3 10 mm. Este prev zut cu sistem electric de aprindere. Temperatura este controlat de senzor, iar n cazul aprinderii rumegu ului automat se declan eaz sistemul de stingere "pompierul". Activitatea generatorului de fum este controlat de microprocesor. Programare:Celulele de afumare sunt dotate cu un dispozitiv de comand cu microprocesor cu posibilitatea nregistr rii procesului. Aceasta permite programarea utilajului la temperatura , umiditatea i durata dorit . Microprocesorul controleaz program rii: temperaturii din produs (baton), temperaturii din celul , umidit ii din celul , duratei procesului de lucru a celulei 8.9.Masina de tocat Utilizare.Masina de tocat este folosita pentru m run irea (tocarea) c rnii proaspete sau nghe ate. Diversitatea sitei de trecere face posibil folosirea utilajului att n ntreprinderile mari ct i n cele mici ale industriei alimentare
23

i dirijeaz ntregul proces tehnologic care are loc n celul .

Controleaz clapetele, aprinderea i func ionarea generatorului de fum. Printre altele exist posibilitatea

Caracteristici: - diametrul sitei 130mm - dou viteze ale necului: 160 / 320 rot./min. - productivitate: 2000 - 4000 kg/or - capacitatea cuvei 45 200 l - setul de site cu diametrele: 3,5,8,10,14,20 - set: 2 cu ite pretocare (vorschneider) i 2 cu ite - construc ie realizat din inox - exploatare simpl a utilajului - utilaj realizat n conformitate cu cerin ele CE

9. Norme de igiena specific in industria alimentara.

Normele de igiena privind protectia sanitara a alimentelor se aplica tuturor operatorilor din industria alimentara care produc,prelucreaza,servesc ,depoziteaza,pastreaza,transporta si desfac alimente. Operatorii cu activitati in domeniul alimentar ,functie de specificul activitatii trebuie sa adopte masuri specifice de igiena : y y y conformare cu criteriile microbiologice pentru produse alimentare. Mentinerea lantului de frig Prelevarea de probe si efectuarea de analize de laborator;

9.1. Norme de igiena privind terenul ,amplasarea unitatilor si mediul inconjurator Pentru ca activitatea din unitatile de industrie alimentara sa se desfasoare in conditii de igiena,trebuie respectata o serie de reguli: y y y y y y planificarea,proiectarea si amplasarea constructiilor trebuie sa se faca astfel incat sa existe sa diminueze patrunderea substantelor poluante in aer care sa duca astfel la nepoluarea sa asigure conditii pentru controlarea temperaturii si a continutului de abur al aerului; sa evite contaminarile; incinta unitatii trebuie sa fie imprejmuita de un gard; gunoiul si reziduurile trebuie asezate in incinta cu respectarea anumitor distante fata de cladirile posibilitatea unei intretineri,dezinfectiicorecpunzatoare produselor finite;

unde se desfasoara activitatile de productie si depozitare;

24

y y y y

amplasarea trebuie sa tina cont de mediul inconjurator,respectiv sa asigure conditiile igienice identificarea si monitorizarea surselor de poluare din zona; drumurile si platformele folosite trebuie sa fie pietruite la fel si rampele si caile de accses sa fie igiena si combaterea daunatorilor trebuie sa se faca regulat si cu eficienta;

pentru oameni,animale,plante.etc;

pastrate in stare corespunzatoare de igiena;

9.2. Norme de igiena pentru cladiri,spatii alimentare ,anexe Reglementarile in vigoare privind igiena produselor alimentare ,definesc printre altele notiunile de sector alimentar si spatiu alimentar. Sector alimentar:orice unitate profit sau nonprofit care exercita una sau toate activitatile urmatoare:preparare,prelucrare,fabricare,ambalare,depozitare,transport,distributie,manipulare,comercializ are,punerea la dispozitia consumatorilor aproduselor alimentare. Spatii alimentare:componente ale unei unitati in care se efectueaza una sau mai multe operatii de preparare,prelucrare,ambalare,depozitare,transport,distributie,mnipulare,comercializare,punerea la dispozitia consumatorilor a produselor alimentare. Pentru aceasta trebuie ca: y y y y y y y y toate cladirile sa aiba pavimente,plafoane si pereti confectionati din matreiale impermeabile tavanele,tavanele false, trebuie sa fie proiectate ,construite si finisate incat sa previna ferestrele spatiile de aerisire trebuie sa sigure o buna etansietate si plase de protectie impotriva usile si tocurile usilor trebuie sa aiba suprafata neteda ,sa fie fabricare din materiale curatarea ,dezinfectia instrumentelor si echipamentelor de lucru trebuie sa se faca in spatii trebuie sa existe o ventilatie eficienta,iluminatul sa fie fie pe cale ertifciala sau naturala ,dotate personalul trebuie sa aiba vestiare amplasate in afara spatiilor de productie ,sa aiba grupuri unitatile trebuie sa dispuna de chiuvete pentru spalarea mainilor,care sa corespunda cui nr ,netoxice,lavabile si usor de intretinut in conditii de igiena,usor de curatata si edzinfectat; acumularea murdariei; insectelor; neabsorbante usor de curatat si care sa s eionchida etans; amenajate care dispun de alimentatie curenta cu apa potabila calda si rece; cu echipamente prntru a retine eventuale cioburi; sanitare racordate la un sistem eficient de evacuare ; personalului;bineinteles acestea trebuie sa fie separate de cele pentru spalarea produselor alimentare.

25

9.3. Norme de igiena pentru utilaje Utilajele , instalatiile si echipamentele precum si aparatura cu care vin in contact alimentele trebuie sa fie cnfectionate din materilae care sa permita fuctionarea ,intretinerea in conditii corespunzatoare sa perzinte riscuri minime de contaminare ; y amplasarea lor trebuie sa se faca in conformitate cu fluxul tehnologic adoptat,astfel incat sa utilajele si instalatiile trebuie sa fie confectionate din materiale avizate pentru uz alimentar ,de respecte distantyele minime intre utilaje ,inter utilaje si pereti,cai de acces, y regula otel ,aluminiu,materiale textile,plastice lemn sintetic,care sa nu cointamineze produsele cu care vin in contact; y mentinerea in stare de igiena autilajelor,instalatiilor,echipamentelor,pesupune pe langa intretinere si curatire si demontarea la anumite intervale de timp; 9.4. Masuri de igiena specifice produselor alimentare y materiile prime si auxiliare ingrediantele care sunt contaminate sau suspecte de contaminare cu microorganisme patogene,paraziti sau oua de paraziti,substante toxice nu trebuie acceptate in unitatile din sectorul alimentar; y y y y materiile prime si auxiliare terbuie pastratet in conditii care sa previna alterarea; toate operatiile prin care trec produsele trebuie sa se faca cu strictele prntru a preveni depozitarea ,protejarea produselortrebuie sa se faca pentru a reduce orice risc de contaminare; matreiile prime si auxiliare datorita continutului ridicat de uniditate care favorizeaza dezvoltarea

contaminarea;

de microorganiseme patogene,necesita pastrarea la tempereturi adecvate ; 9.5.Norme de igiena pentru transportul produselor alimentare Mijloacele de transport utilizate intr o unitate de industrie alimentare se refera la : y y y y y y y y transportul extern de aprovizionare cu materii prime ,auxiliare,alimentare; transportul extren; transportul intren de livrare a produselor finite alimentare; transportul intren al materiilor prime ,auxiliare transportul intern al materiilor prima auxiliare,semifabricatelor si produselor finite; transportul intrern am ambalajelor si a altor materiale; cand recipientele din vehicule se utilizeaza pentru transportul mai multor alimente in acelasi cand recipientele unui vehicul sunt folosite pentru transportul unor alimente diferite ,acestea

Fiecare din aceste categorii trebuie sa respecte anumite norme de igiena. timp trebuie sa se faca o separarea eficienta a produselor ; trebuie sa fie curatate si igienizate dupa fiecare transport;
26

pentru transportul unor produse ,este necesar ca mijloacele de tarnsport sa fie dotate cu instalatii

pentru mentinerea temperaturii;produsele congelate snat transportate cu mijloace de transport la o temperatura de -18rC ,cele refrigerale vor fiu transportate la o temperatura intre 0r si 4r C y y y transportul extern al produselor nealimantare cum ar fi ;detergenti,substante mijloacele de transport este bine sa aiba aviz sanitar pentru transport de produse alimentare persoanele care lucreaza pe mijloacele de transport trebuie sa aiba echipamente de protectie chimice,deseuri,combustibil se va face cu alte mijloace de cat ce la utilizate pentru produsele alimentare; insotit de un certificat de igienizare periodic; sanitare ,pe care sa- l poarte cand vin in contact cu produsele alimentere.

10.Norme de igiena personala a lucratorului in industria alimentara

Producerea unor preparate culinare de calitate superioare presupune ca , pe langa valoare nutritive, insusirile senzoriala si estetice, ecestea sa fie salubre, adica libere de acei factori care ar produce imbolnavirea. Aceasta presupune ca preparatele culinare comercializate in unitatile de alimentative: y y sa nu fie nocive pentru consummator; sa corespunda conditiei de inocuitate;

Sa nu contina organism patogene, substante toxice microbiene, oua larve de paraziti, impuritati, pesticide, substante radioactive.Tocmai de aceea pentru asigurarea calitatii alimentelor si preparatelor culinare, de patisserie si cofetarie, exista o serie de norme, standard, coduri de buna practica de igiene interne si international In ceea ce priveste caracteristicile constructice ale unitatilor de alimentative, inca din proiectul de constructive trebuie respectate urmatoarele cerinte igienico-sanitare minime: y y y sa fie amplasat in zone afate la distanta de surse de poluare sau impurificare; sa fie acordate la sursele de apa si canalizare; sa aiba spatiile proiectate si amplasate astfel incat sa permita desfasurarea fluxului tehnologic

intre-n singur sens, evitandu-se incrucisarea materiilor prime cu semipreparatele si preparatele culinare a alimentelor tratate termic cu cele crude; y y y y produsele alimentare sau preparatelor culinare cu deseurile; peretii sa fie placati la o inaltime de 1.80 m. zugraviti cu vopsea de culoare deschisa, usor pardoselile sa fie realizate din material impermeabile si prevazute cu sifon in pardoseala sip anta sa se asigure dimensionarea corespunzatoare a meselor si spatiile de lucru:
27

lavabila si cu o vopsea hidrafuga pentru tavane; de scurgere, precum si un covor antiderapant intre posturile de lucru;

y scaun; y y

inaltimea maxima a meselor:0.85 m daca se lucreaza in picioara si 0.65 m daca se lucreaza pe distanta dintre masa si cuptor : 1.25 m, distant dintre doua cumptoare:1.5 m. utilajele si instalatiile folosite in procesele tehnologice trebuie sa fie confectionate din material

care sa se poata curate si demonta usor, iar vesela si mesele de lucru sa fie confectionate din metal inoxidabil, rezistent, usor lavabil. Personalul care manipuleaza materiile prime si preparatele reprezinta una din sursele de insalubrizare a preparatelor culinare, de aceea se impune respectarea urmatoarelor cerinte: y controlul permanent al starii de sanatate a personalului; Controlul zilnic al tinutei, igienei personale si starii de sanatate a intregului personal, realizar de catre seful de unitate; y piele; y y obligativitatea purtarii unu echipament de protective adecvat care va fi folosit numai in timpul respectarea unor regul stricte de igiena corporala. Igiena individuala reprezinta totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru mentinerea curateniei corporale individuale. Regula de igiena individuala se refera la: y y intertinerea corporala; mentinerea hainelor si incaltamintei in perfecta stare de curatenie. Personalul care intra in contact cu alimentele, preparatele culinare si de patisserie-cofetarie, trebuie sa respecte cateva reguli de igiena obligatorii: y y de lucru; y y y y y ianinte de inceperea lucrului isi va schimba pantofii cu cei de lucru; inainte de inceperea lucrului, personalul trebuie sa faca dus general cu apa calda si sapun; isi va spala mainile cu apa si sapun si le va usca preferabil la aer cald ori de cate ori este nevoie; alimentele vor fi atinse cu mana numa in cazutile in care acest lucru este strict necesar; va folosi in mod corect echipament de protectie/ lucru. Produsele folosite pentru intretinerea igienei corporale a muncitorilor din unitatile de alimentative: y sapunul, samponul, produse de barbierit, produse pentru ingrijirea dintilor si a gurii, deodorant.
28

interzicerea primirii la lucru a angajatilor care prezinta semn de tulburari acute digestive, boli de

lucrului si care sa acopere in totalitate imbracamintea si parul;

nu va intra cu hanele de stradaprin zonele unde se prelucreaza alimentele nu se va pastra hainele de strade in zonele ce contin alimente si mancare sau imrepuna cu cele

11.Norme de protectia munci si P.S.I

Protectia muncii asigura:bune conditii de munca; apararea vietii si sanatatii in timpul muncii.Normele sunt un sistem unitar de masuri aplicate tuturor lucratorilor.Echipamentul individual de protectie se acorda obligatoriu si gratuit.Alimentele de protectie se acorda obligatoriu si gratuit in condit iile de munci grele si vatamatoare.

11.1.OBLIGATIILE ANGAJATORULUI. Sa obtina autorizatia privind protectia muncii; Sa faca periodic instruirea privind protectia muncii; Sa aplice solutii de protectie a muncii in echipamentele tehnice; Sa asigure masurile tehnice de protectie a muncii in ferma. 11.2.OBLIGATIILE ANGAJATULUI. Sa respecte normele de protectia a muncii; Sa lucreze in asa fel incit sa nu se expuna accidentelor; Sa aduca la cunostiinta conducatorului orce defectiune tehnica. 11.3.ACCIDENTUL DE MUNCA Este vatamarea violenta a organismului, precum si intoxicarea acutaprofesionala care are loc in timpul muncii.Accidentele de munca se clasifica in: cele care produc incapacitatea temporara de munca de minim 3 zile; care produc invaliditate; -accidentele mortale; -colective, cind sint accidentatide aceiasi cauza in acelasi timp minim 3 persoane.Accidentul este comunicat imediat, se cerceteaza cauza, se intocmeste procesulverbal, se inregistreaza si se raporteaza mai departe. 11.4.BOLILE PROFESIONALE Sint afectiuni produse in timpul lucrului de factori fizici, chimici, biologici chiar daca nu produc incapacitate temporarara de munca.Declararea bolilor profesionale este obligatorie, si se comunica inspectoratelor judetene de politie sanitara si medicina preventiva.

Dispozitii generale privind organizarea activitatilor de aparare impotriva incendiilor-D.G.P.S.I.-005

29

11.5.Prevederi generale Reglementeaza modul de organizare si desfasurare a activitatilor de aparareimpotriva incendiilor, in baza prevederilor legale in vigoare.Organizarea activitatii PSI consta: Organizarea controlului de prevenire prin evidentierea materialelor si dotarilor ce prezinta pericol de incediu, si a masurilor generale si specifice de prevenirea incendiilor. Datele se inscriu pe un formular tiparit pe carton si se afiseaza laloc vizibil. Organizarea apararii impotriva incendiilor la locul de munca (sect ie, sector,atelier, depozit. laborator, magazin, ferma zootehnica sau agricola, punct derecoltare cereale paioase) permit e prevenire, salvarea bunurilor, instruireasalariatilor, marcarea pericolelor de incediu si organizarea stingerii (utilizareamijloacelor de stingere din dotare). 11.6.Evaluare si control PSI Controlul este facut de personalul unitatilor de pompieri militari si de protective c i v i l a . Controlul se finalizeaza cu proces verbal de control tehnic sau nota de constatare sau raport de constatare.Analiza periodica a activitatii PSI se face anual si se trece intr-un raport cecuprinde: noile prevederi legale PSI; modul de realizare a masurilor PSI stabilite;deficientele semnalate in activitatea PSI; asigurarea dotarii PSI.Exercitiul si aplicatia cu salariatii vizeaza modul de executie a alarmarii, aevacuarii si stingerea propriuzise a incendiilor. 11.7.Siguranta mijloacelor de aparare PSI Astfel se stabilesc: persona desemnat sa asigure siguranta mijloacelor PSI; persoana autorizara care repara mijloacele PSI; programul de instruire angajati etc

30

12.ANEXE Utilaje biochimice folosite in Industria Carnii

Fig.1 Celula de fierbere / Afumare

Fig.2.Malaxor

31

Fig.3 Masina de ambalat

Fig.4 Cuter

32

Fig. 5. Microcuter

Fig.6. Moara de condimente

Fig.7. Moara coloidala

33

Fig.8.Masina de umplut

Fig.9. Masina de tocat

34

13.Bibliografie

1.ing.Jiscanu, V. : Operatii si utilaje in industria alimentara 5Ed. Universitatea Galati, 1972 2. prof.Ioancea, L. : Masini, utilaje si instalatii in industria alimentara Ed. Ceres, 1986 3.Berbentea, F., Georgescu, L. : Carnea si tehnologia carnii Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2007 4.ing.Bejan, C., ing.Dogaru, V. : Cartea muncitorului din industria carnii Ed. Tehnica, Bucuresti, 1975 5.ing.Pavel O.,ing.Ionescu R.,dr.Ion O el: Utilajul si tehnologia prelucrarii carniiEd.didactica si pedagogica Bucuresti,1992 6.www.scribd.com

35