Komovnjak i kotao komine

Varionica (postrojenje za proizvodnju sladovine)

Proizvodnja sladovine

Shematski prikaz proizvodnje sladovine (varionica)

na vrenje

Ukomljavanje:

1 poetak ukomljavanja otapanje slada u vodi; 2 proteinska stanka razgradnja proteina (nastanak peptida i aminokiselina), razgradnja komponenti staninih stijenki (osloba anja -glukana i pentozana); 3 stanka za oeerenje nastanak maltoze i ostalih eera razgradnjom kroba preko dekstrina; 4 zavrna faza razgradnja zaostalog kroba i inaktivacija enzima

Slika #. Optimalni uvjeti za djelovanja enzima tijekom ukomljavanja

Shema dekokcijskog ukomljavanja:

Shema infuzijskog ukomljavanja:

glavni enzimu u procesu su (1-3,1-4)--glukanaze, ksilanaze (razgradnja staninih stijenki); endo-peptidaze i karboksipeptidaze za razgradnju proteina; i amilaze, granina dekstrinaze i a-glukozidaze za razgradnju kroba Filtracija komine

cije enjem komine dobivamo tzv. PRVIJENAC (16-20%stv.) koji se spaja sa vodom od ispiranja tropa radi poveanja iskoritenja ekstrakta SLADOVINA kuhanjem sladovine sa hmeljem (100 1,5-2,5 h dobivamo C ohmeljenu sladovinu (stari naziv pivina) hla enje ohmeljene sladovine na temp. nacjepljivanja (6-7 za C donje vrenje i 14-16 za gornjevrenje uz izdvajanje proteinskog ili C hladnog taloga i zasienje sladovine kisikom 6-8 mg O2 /L

Hmeljenje
Sastojci hmelja vani u pivarstvu:

gorke supstance 19.0% eterina ulja 0.5% Polifenoli 4.0% Proteini 20.0% Minerali 8.0%

Kljuno zbivanje tijekom kuhanja sladovine sa hmeljem je konverzija netopljivih alfa-kiselina u topljive izoalfa kiseline (humuloni) i beta kiseline (lupuloni). Hmelj se obino dodaje 200-500 g/100 kg sladovine

V r e nj e

Shematski prikaz proizvodnje piva (vrioni podrum, leni podrum, dorada)

varionica

Glavno vrenje
nacjepljivanje sladovine sa 0,5-1 g s.tv. kvasca po litri brzina fermentacije ovisi o soju kvasca, temperaturi, fiziolokom stanju stanica, broju stanica, veliini i obliku fermentora, sastavu sladovine, pH sladovine koliini raspoloivog kisika vrenje obino traje 3-12 dana prividni stupanj prevrenja za svijetla piva 68-72% ekstrakta; prividni stupanj prevrenja za tamna piva 60-65% ekstrakta to su 10-13% nie vrijednosti nego kod konzumnog piva to znai da toliko jo moe prevretu u naknadnom vrenju vrenje se prekida kada u mladom pivu ima jo 1-1,5% fermentabilnog ekstrakta koji moe prevreti tijekom u naknadnom vrenju izdvajanje kvasca taloenjem prilikom naglog hla enje piva (0-1 C)

sastav fermentabilnih eera u sladovini:

Naknadno vrenje
potpuno previranje fermentabilnih eera zasienje piva sa CO2 formiranje senzorskih osobina piva (okus, aroma) razgradnja diacetila svijetla piva donjeg vrenja odleavaju na 0-2 C

Dorada i istakanje piva

bistrenje (filteri, centrifugalni separatori) koloidna stabilizacije smirivanje piva u tlanim tankovima, zasienje sa CO2 pasterizacija (ploasti pasterizacija piva, pa punjenje ili protoni pasterizator pasterizacija piva u bocama punjenje u boce ili burad

Dorada piva

Punjenje u boce

Punjenje piva u bave:

Mikroorganizmi zaga ivai u proizvodnji piva

nekoliko rodova bakterija, divlji kvasci i neke plijesni gotovo pivo nije pogodan medij za razvoj mikroorganizama (udjel alkohola, pH, nedostatak nutrijenata, inhibitorske tvari hmelja) naruavanje ukusa i minimalnog roka trajnosti piva

BAKTERIJE - obino iz 7 rodova - dvije kategorije (prema odnosu na reakciju bojanja po Gramu) Gram-pozitivne: 1. mljeno-kisele bakterije (lactic acid bacteria) 1.1. Lactobacillus spp. 1.2. Pediococcus spp. Gram-negativne: 2. bakterije octene kiseline (acetic acid bacteria) 2.1. Acetobacter spp 2.2. Acetomonas spp.

3. Zymomonas spp. 4. Enterobacteriaceae 5. Pectinatus spp.

DIVLJI KVASCI mogu uzrokovati nepoeljan okus piva, nastanak H 2 S, estera, kiselina, masnih kiselina, fenola i dr. mutnoa tako er moe biti uzrokovana zaga enjem sladovine divljim kvascima u prisutnosti zraka brzo rastu i formirati film (povrinski ili filmski kvasci) omataju primarnu fermentaciju pivskim kvascem mogu fermentirati i eere poput maltotetroze i dekstrine (smanjenje specif. gustoe piva), te uzrokovati vii udjel alkohola od poeljnog u gotovim pivu PLIJESNI najee rodovi Mucor, Penicillium, Aspergillus, Cladosporium, Geotrichum i Rhizopus.

LACTOBACILLUS Lactobacillus spp. su najei problem u fazi fermentacije i dozrijevanja piva PEDIOCOCCUS Pediococcus spp. Pediococcus uz mljeene bakterije dolaze najee pri kraju fermentacije i tijekom dozrijevanja mladog piva ZYMOMONAS Zymomonas bakterije su glavni anaerobni zaga ivai, sto napadaju ve gotovo pivo, dovoljno je nekoliko bakterija u litri, pa da vrlo brzo nastupi zaga enje piva ENTEROBACTERIACEAE vrste iz porodica Klebsiella, Citrobacter, i Enterobacter, nazivaju se i "koliformne" jer su bliske Escherichii coli, nazivaju se i zaga ivai sladovine "wort spoilers" jer najee napadaju sladovinu tijekom hla enjai u lag fazi fermentacije. PECTINATUS Pectinatus su striktni anareobi, uzrokuju mutnou, vodikov sulfid, octenu kiselinu, propionsku kiselinu to sve moe prijei u gotovo pivo (miris na pokvarena jaja) , pH optimum je 4.5 do 6.0, dok je pH piva oko 4.0. Infekcija obino nastupa u fazi punjenje piva, najee preko vode u pogoni i lubrikanata koji se nalaze na pojedinim dijelovima armature postrojenja