Primi piatti Els fogsok

Az olaszok esznek gynevezett els fogst. Ez lehet valamilyen pasta, gnocchi, szval valami egyszerbb tsztafle. Nluk valban eltel a spagetti, makarni s mindenfle ms tszta. Ezt kvetik az eltelek, majd a ftelek (secondi piatti).

Secondi piatti Msodik fogsok

A valdi ftkezsek a "secondi piatti" nven ismeretesek. Ide tartoznak a rendes hstelek, amelyekbl bsges vlasztkot kvnunk kzlni.

Pesce arrosto (Grillezett hal)

Friss szardnia, 1 tk tengeri s, 1 gerezd fokhagyma, 3 ek Olivaolaj, 10 dkg deskmny gum s levl aprra vgva, 1 borshvely, 1 ek fehrborecet. Marind: Az alkotrszeket mozsrban sszetrm, ha kell tbb olajat is tehetek hozz. A halakat alaposan megtiszttom s 30 - 40 percre beleteszem a marindba, ahol idnknt megforgatom. A grillrostlyt beolajozom, gy nem ragad r. A halakat egyszer megforgatva grillezem, (a legjobb a gesztenyefa parazsa) majd idnknt megkenem a marinddal.

Trota ripoiena (Tlttt pisztrng)

4 konyhaksz pisztrng, 20 dkg ricotta, s, tarkabors, 2,5 dkg friss aprra vgott zldfszer, 1 tk mustr, 2 gerezd fokhagyma, 6 ek olivaolaj (Olio di Sansa di Oliva), 1/2 tk paprika, 1 citrom. A pisztrngokat megtiszttom, hideg vzzel lebltem s szrazra trlm. A ricottt szom, borsozom, zldfszerekkel s mustrral piknsra zestem. A pisztrngot megtltm a frissajtmasszval. Megtiszttom a fokhagymagerezdeket, aprra vgom s olajjal, sval, borssal, fvekkel s paprikval keverem el. A pisztrngokat mindkt oldalon bekenem a masszval, rcsra helyezem, al teszek egy zsrfelfog serpenyt s a tzhely grilljben mintegy 15 percig grillezem. Idnknt jra bekenem a marinddal. Citromszeletekkel tlalom.

Ossobuco

2 srgarpa, 2 zellerszr, 2 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 ek vaj, 4 szelet borjcslk, s, bors, liszt, 6 ek olivaolaj, negyed liter fehrbor, 6 szem paradicsom, fl csom petrezselyemzld, negyed liter hsleves, fl kk kakukkf, fl kk oregano, 1 babrlevl. A zldsgeket megtiszttom s felkockzom. Egy stednyben felhevtem a vajat s a zldsgeket enyhn megbarntom benne. A hst megszom, megborsozom, lisztbe forgatom s olajban egy serpenyben vilgosbarnra stm. Rteszem a zldsgekre, megntzm a stzsiradk egy rszvel s a borral, mejd a felre beforralom. A stt 175 fokosra elmelegtem, A paradicsomokat lehjazom, kimagozom s durvra feldarabolom, a petrezselymet aprra vgom. A stlevet felntm a hslevessel, hozzadom a petrezselymet, a fszereket s a paradicsomot. Felforralom, szom s borsozom. A mrtst a hsra ntm, rteszem a tetejt s a stben 2-3 rn t lassan stm. Flrnknt megntzm a levvel.

Rmai brnycomb (Agnello alla romana)

Egy msflkils brnycomb, 2 gerezd fokhagyma, 2 cssze zsemlemorzsa, 3 ek vgott petrezselyemzld, 1 tk s, csipetnyi feketebors, 10 ek olivaolaj. A combot lehrtyzom, megmosom s szrazra trlm. A stt elmelegtem 200 C -ra. A fokhagymagerezdeket meghmozom s kevs sval eldrzslm. A fokhagymt petrezselyemzlddel, sval, borssal, zsemlemorzsval s annyi olajjal dolgozom ssze, hogy egy j masszt kapjak. A combot mekenem olajjal, sttepsibe teszem s rkenem a pasztt. A maradk olajat is a combra locsolom. Mintegy 1 1/2 rn t stm. Sls kzben a levvel, esetle forr vzzel locsolgatom.

Piccata alla milanese

4 borjcombszelet kettvgva, 3 tojs, liszt, 2 ek olvaolaj, 6 dkg reszelt parmezn, s, fehrbors, 1 csomag vaj a stshez. A hst enyhn kiverem. A tojsbl, az olajbl s a sajtbl egy masszt ksztek. A hst szom, borsozom, aztn (mint a rntott hst) lisztbe s a masszba mrtva panrozom. Forr vajban mindkt oldalt pirosra stm.

Risotto Rizottk
Fleg az szaki tartomnyok vltak hress a rizstermelskkel. A "Rizott" sz egybeforrott az olasz konyhval s igazn sokflekppen tudjk elkszteni a legegyszerbb zldsges vltozatoktl kiindulva a legbonyolultamm s legdrgbb tengeri herkentys vltozatokig.

Bazsalikomrizott (Risotto al Basilico)

1 hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 ek olivaolaj, 2 cssze rizs, 4 cssze zldsgleves, s, bors, 1 csom bazsalikom, 2 ek vaj, 1 ek reszelt parmezn. A felforrstott olajban enyhn barnra megprolom a finomra vgott hagymt s fokhagymt. Hozzadom a rizst, mellyel tovbb pirtom. Felntm a levessel, szom, borsozom s tovbb prolom. Mikor puha, belekeverem a finomra vgott bazsalikomot, a vajat s a parmeznt. Tlals eltt mintegy t percig bkn hagyom.

A kvetkez recept aztn tnyleg az igazi mediterrn zeket tkrzi. Ngy olyan hozzvalja is van, aki eredeti olasz hozzval.

Olivarizott aszalt paradicsommal s zslyval

1 kzepes fej hagyma, 4-5 gerezd fokhagyma, 4 ek olivaolaj, 40 dkg rizs, 2 dl fehrbor, 1 l zldsgleves, 12 dkg fekete olajbogy, 12 dkg olajban eltett, lecsepegtetett aszalt paradicsom, 12 zslyalevl, 10 dkg reszelt parmezn, s, rlt feketebors. Finomra vgom a hagymaflket s az olajban vilgossrgra prolom. Hozzadom a rizst s rviden egytt pirtom. A fehrborral felntm s llandan keverve felszvatom a folyadkot. Utna kicsinyenknt hozzadom a zldsglevest. Fed nlkl, kzepes tzn, nha megkeverve ehet puhra prolom. Kzben kimagozom az olajbogyt, az aszalt paradicsomot s a zslyaleveleket finom cskokra vgom. A fzsi id vge fel a rizotthoz adom. A ksz rizott alatt elzrom a tzet s t percig llni hagyom. A ksz rizott szom, borsozom s belekeverem a parmezn felt. A tbbi sajtot mell tlalom.

Cotorni Kretek
Az olasz kretek rdekesek, a mieinktl meglehetsen eltrek. rdemes szaktani rjuk egy kevs idt. rdekes a "Cotorni" meghatrozs - de az azt hiszem nem csak az olasz konyhnl van gy - a kretek nmelyike ftelnek is beillene, vagy megfordtva: nmely ftelnek titullt telt kretknt alkalmaznak. A szalonna s a hagyma erstik a zldbors sajt zt. Kretknt, vagy nll telknt egyarnt nagyon finom.

Rmai zldbors (Piselli alla romana)

2 ek olivaolaj, 1 kzepes fej hagyma finomra vgva, 1 cs (450 g) mlyhttt zldbors, s, bors, 6 vkony szelet hsos szalonna vkony cskokra vgva, csipetnyi cukor. A felhevtett olajban aranybarnra pirtom a hagymt. Hozzadom a szalonnt s kzepes hfokon 10 percig pirtom. Hozzadom a zldborst, szom, borsozom, cukrozom s gyenge lngon mintegy 10 percig prolom. Azonnal tlalom.

Saltk
Ha valahol van bsges hozzvalbsg a saltk elksztshez, akkor az az olasz konyha. Ennek ellenre mgsem az olaszok a legnagyobb saltaevk. Azrt van nekik nhny receptjk. me:

Narancssalta
5 narancs, egy kis fej Eisbergsalta, 1 fej piros salta, chioggiotta, radicchio, 3 ek olivaolaj, s, bors. A narancsot les kssel meghmozom, szeletekre vgom s kimagozom. Kb 40 %-t a saltstl aljba teszem. A saltk kls leveleit eltvoltom, mosom, leveleire szedem, leszrtom s cskokra vgom. A tlba egy-egy rteg piros s zld saltt teszek, a tetejre pedig gyrszeren elosztom a maradk narancsszeleteket. Az olivaolajjal felverek egy csipetnyi st s rlt feketeborsot. Ezt ntm a sltra. Ecet nem kell, mert a narancsnak elegend a sava.(Nordtext)

Polesinei salta
4 paradicsom, 1 zellerszr, 2 fttburgonya, 1 hagyma, 2 kemnytojs. A vinaigrettemrtshoz: 1 ek borecet, 1 ek mustr, 3 ek olivaolaj, s, bors. Elbb elksztem a "sauce vinaigrette"-t: Ers mustrt s borecetet csipetnyi sval addig verek, mg a s fel nem olddott. Utna vers kzben hozzadom az olivaolajat s az rlt feketeborsot. A paradicsomokat elfelezem, a magjait egy teskanllal kiszedem, a hst aprra vgom. Ezt helyezem be els rtegknt a saltstlba. Meghmozom a kihlt ftt krumplikat, szeletekre vgom s ez lesz a kvetkez rteg. feldarabolom a mosott zellerszr vilgosabb rszeit. Ez lesz a harmadik rteg. A negyedik rteg egy karikkra vgott hagyma. A ftt tojsokat karikkra vgom s betertem vele a saltstlat. Mg egyszer tkeverem a mrtst s a saltra ntm. (NORDTEXT)

Bel canto Az olasz zene

Az olasz zene a vilgon a legtradicionlisabb s legismertebb. Ezt senki nem vitatja. Bel canto, mondtk ezt mr tbbszz vvel ezeltt is s ez rvnyes manapsg is. Legyen az olasz npdal, indul, operaria, vagy a legmodernebb slger.

Bel canto 2. Az olasz zene, az olaszok Magyarorszgon

Itt listaszeren felsorolsra kerlnek azok a sokvszzados momentumok, ahol mi magyarok, illetve Magyarorszg kapcsolatba kerlt az olasz zenvel, illeve Olaszorszggal. - Bizonyra ismers a kvetkez strfa ? "Nagyabonyban csak kt torony ltszik, de Mailandban harminckett ltszik. Inkbb nzem az abonyi kettt, mint Mailandban azt a harminckettt." - Mtys felesge Beatrix olasz zent hozott az udvarba. - A Dolly Roll egyttes Eldoradoll c. albumn hallhat sok olasz tmj dal, pldul: Gina a bestia Maria Makaroni Shajok hdja Bossanova senorita Angelo - Aradszky Lszl nekelte magyarul az Azzurro cm slgert a hatvanas vekben.

Polenta: Az olaszok puliszkja

szakon, a hegyekben, ahol a svjci, az osztrk hats rzdik - ksztik a polentt. Ez a kukoricagrzbl kszlt kretnek s egytltelnek is beill tel nagyon sokflekppen kszthet el.

Polenta 1.
50 dkg kukoricaliszt, 1,5 l vz, 2 kk s. Felteszem a vizet, szom. Mikor forr, lassan beleszrom a lisztet, s lland kevers kzben megfzm. Mikor sr massza lesz belle, rgtn kintm egy msik tlba. Hgfolysan, azon forrn tlalom. Mikor kihl, megkemnyedik. Ilyenkor fel lehet szeletelni, meg lehet melegteni serpenyben, vagy grillben.

Polenta con formaggio (Polenta sajttal tstve)

25 dkg kukoricadara, 8 dkg vaj, 2 hagyma, 3 ek olivaolaj, s, frissen rlt feketebors, szerecsendi, 15 dkg mozzarella, szeletekre vgva, 3 ek vgott petrezselyemzld, 5 dkg frissen reszelt parmezn. Egy fazkban felforralok egy liter vizet egy tk sval, beleszrom a kukoricadart s habvervel ersen felkeverem. Takarkra veszem a lngot s idnknt megkeverve 45 percig fzm. Belekeverek 3 deka vajat. Kb 1 centi vastagon rkenem egy munkafelletre s hagyom kihlni. Kerek formkat szrok ki belle. A hagymt vkony karikkra vgom. Az olajat felhevtem s a hagymt abban vegesre prolom, sval, borssal, szerecsendival ersen megfszerezem. Egy felfjtformt kivajazok, majd eltertek benne nhny hagymakarikt, erre a polentaszeletek egy rszt s vajforgcsokat. Mozzarella, petrezselyem s parmezn jn r. Ezt a rtegzst addig csinlom, mg a hozzvalk el nem fogytak. A tetejre parmezn kerl, amit vajforgcsokkal szrok meg. Elmelegtett stben 200 fokon 20 percig stm.

Gorgonzols polenta
25 dkg kukoricadara, 2,5 dkg vaj, 2,5 dl tej, s, frissen rlt feketebors, 2,5 dkg Gorgonzola, 1 babrlevl. Egy fazkban felforralom a tejet, 2,5 dl vizet egy tk sval, beleszrom a kukoricadart s habvervel ersen felkeverem. Takarkra veszem a lngot s idnknt megkeverve addig fzm, mg le nem vlik az edny falrl. Leveszem a tzrl s belekeverem a feldarabolt vajat s a villval sszetrt gorgonzolt.

Sonks polenta (Polenta con prosciutto)

1 ek s, 1,5 l vz, 30 dkg kukoricadara, 2 tojs, 6 ek vgott mandula, bors, szerecsendi, zsr a kikenskez, 30 dkg nyers sonka, 2 ek vaj, 50 dkg mozzarella, 1 csom zslya. A vizet a sval felforralom, lassan beleszrom a grzt s 2-3 percig fzm. Az ednyt leveszem a tzhelyrl, belekeverem a tojsokat s kb 10 percig llni hagyom. Belekeverem a manduladarabokat, sval, borssal, szerecsendival zestem. A stt 200 fokosra

elmelegtem. Egy felfjtformt kikenek s beleteszem a masszt. A sonkaszeleteket ropogsra stm a vajban. A mozzarellt lecsepegtetem s felszeletelem. Mindkettt egyenletesen elosztom a polentn. A zslyt lemosom s szrazra rzom, a leveleket lecspkedem s a polenra teszem. Kb 20 percig stm, mg a sajt aranybarnra nem slt.

Cotoletta: A fogsok soksznsge

Nmet bartunk mesli a kvetkezt: " A trsasutazson Ravennban ettnk aznap ebdet. A nmetet trve beszl pincr mondta, hogy cotoletta lesz nemtudomn milyen mdra. Nagyon megrltem, hogy egy j szeleths, egy j "Schnitzel" kerl a tnyromra. Megrtettem a nyelvek kzs szavait: cotoletta = kotlett, ami ugyebr karajszeletet jelent tbb nyelven is. Egyszercsak megjelent a mi Giovannink valami rizottszervel, nagyon kevs hssal. Megkrdeztem, hogy hol az n szelethsom, a kotlettem ? Ht ott van signore s rmutatott az egyik ktcentis tmrj hsdarabra. Azta tudom, hogy mi is az a Cotoletta. "

Velencben kellett rjnnm, hogy az olaszok mennyire komolyan veszik az telkategririkat, az telek sorrendjt: A Szent Mrk trtl nem messze tallhat a "Pizza Grotte" nev hely, ahol (1997-ben) ebdeltnk. A szalmis pizzt mr lertam a Pizzzaoldal - on. Most inkbb a Lasagne-rl beszlnk. Szval rendeltem egy az eltelek kztt tallhat lasagne-t. Ki is hozta a pincr, amit a macskm is kevsnek tartott volna. A mrete - nem hazudok - 5 x 5 x 3 cm volt. (Eltte kb hrom httel fogott ki rajtam Nmetorszgban egy 12 x 12 x 10 cm-es mret darab.) Nem kell matekzseninek lenni ahhoz, hogy valaki sszevesse a kt trfogatot (75:1440-hez, azaz hsszoros, vagy ha gy tetszik huszadrsze mennyisg). Most mr rtem, hogy mirt nevezik eltelnek az eltelt ...

Az olasz fszerek: A zldfszerek dmpingje

Itliban a fszerek beszlnek. Minden erklyen, minden kiskertben ott zldell a bazsalikom, a rozmaring, a menta, az oregano. Ha az ember a tengerparton nyaral, ott a babrlevl gy terem, mint nlunk mondjuk az akc, vagy a bodza. A mentalevl szintn elterjedt, amit nlunk sokan mg nem is lttak, pedig gyomnvnyszmba megy. Alkalmazni is tudjk ket, hiszen a mi receptoldalainkon is sok olyan recept tallhat, ahol a spagetti, vagy a pizza csak zldfszert tartalmaz a tsztn kvl. Pirospaprikjuk is van, br ezt ritkn hasznljk. Egyszer n is vettem egy "Paprica dolci"-t, mert a sajt srkzi paprikm elfogyott ( mert meggondolatlanul elajndkoztam ). Itt arra a megllaptsra jutottam, hogy mi sokkal jobbak vagyunk a tmban.

Trippa Az olaszok pacalimdata

Trippa. Igy hvjk az olaszok a pacalt s meglehetsen szeretik. Mr a rmaiaknl is nagy tradcija volt a krdz llatok sszetett gyomrt, vagy az krvkonybelet nyenc csemegeknt fogyasztani. Tartomnyonknt ms-ms mdon ksztik a pacalt. Olasz pacalreceptek: Sziciliai rakott pacal Borjfodor olasz mdra Busecca alla casalinga Florentin pacal Milni pacalleves Pacal kapribogyval Tovbbi pacalreceptek tallhatk a Pacaloldal - on.

Balsamico A hres balzsamecet

Modena, az szakolasz Po sksgon fekszik s Emilia - Romagna tartomnyhoz tartozik, de mindenek eltt kulinris specialitsrl hres. Ez pedig nem ms, mint a Balsamico di Modena. Ezzel a vegetrinus telek zletesebbek, fszeresebb lesz a paradicsombl, a

tsztkbl, a rucolbl kszlt saltk, ropogsabbak lesznek a hsok s mg fszeresebbek lesznek a hsmrtsok. Az eredetit manapsg nem talljuk meg a szupermarketekben. Az eredeti balsamico a "Tradizionale" ugyanis decinknt 20 - 25 ezer Forintba kerlne. Minden egyes palack egyedi azonostval s sorszmmal van elltva. Mg akkor is, ha a kereskedelmi palackok Aceto Balsamico felirattal nem az eredetit tartalmazzk, a balzsamecet mind tbb hvet szerez magnak. Ennek ellenre az nyencek legyenek krltekintk a Balsamico vlasztsnl. Nem minden balzsamecet olyan, mint a msik. A gyrts sorn klnfle zfokozatok vannak. Mivel, hogy a balzsamecet nv nincs levdve, gyrtanak pldul Nmetorszgban is egy nap rlelssel ecetbl, cukorbl, vzbl, karamellbl s mustsrtmnybl hamis lttyt. Azonban egy egyszer salthoz, a mindennapi felhasznlshoz mg az ilyen minsg is megfelel. Az eredeti Balsamico tl drga volna a mindennapi felhasznlsra. Csak igen takarkosan alkalmazzuk a srnfoly ecetet saltk ntzsre, vagy nhny cseppet nemes telek finomtsra. Az eredeti Aceto Balsamico Tradizionale A kzpkorban a legnagyobb lvezetek kz tartozott az desksen fszeres Aceto Balsamico fogyasztsa. Ez volt a legdrgbb s legrtkesebb fszerek egyike. Ecetes flakonokon tallhat trtnelmi bizonytkok tanustjk, hogy Bonifacio mrki ( Mathilda Canossa hercegn fia) a ksbbi II. Henrik frank csszrnak 1046-ban balzsamecetet ajndkozott. Mai ismereteink szerint az els balzsamecetet a 11. szzad elejn lltottk el, amit mintegy 900 vig finomtottak az eurpai konyha exkluzv ecetv. Egy 12 ves igen ignyes rlelsi folyamatban, fahordban erjed a fehr Trebbiano-Trauben (Trebbiano di Spagna) a vilg legfinomabb ecetv. Nhny Balsamico lehet akr 40 ves is. A trols idtartama is meghatroz az ecet minsgben. A szlbl egy sr, des mustot nyernek, amelyet rkon t trtn fzssel 70 szzalkosra srtenek be. A szlbl nem sok marad. 100 kilogramm Trebbiano-szlbl 3 - 5 liter Balsamico lesz. Az rsi folyamat alatt a Balsamico klnbz, mindig kisebb tlgy - gesztenye - eperfa hordkba. Kzvetlenl a tet alatt rlelve a Balsamicot ers hmrskletingadozsoknak teszik ki. A nyri meleg gondoskodik a vz elprologtatsrl. A tli hideg a tiszttst szolglja. A klnfle fafajtk klcsnzik a Balsamiconak a sznt s a bukjt. Az az idtartam, amelyet a Balsamico a klnfle fahordkban tlt, minden ecetgyrt csald titkos receptje s ez hozza a nagy bevtelt a klnleges ecetrt. Ma Modena-ban egy vizsglbizottsg ellenrzi a cscstermkeket szn, illat s z szempontjbl s dntenek a termk eladhatsgrl is. (Doren Pick)

Grissini s trsai Olasz pksg

Ha mr ettl grissinit, az olasz vkony, ropogs kenyrflt, akkor bizonyra elgondolkoztl, hogy lehetne otthon kszteni valami hasonlt. Az olasz vendglben ott tallhat minden asztalon a kenyrkosrban, mellette pedig az elmaradhatatlan parmezn.

Grissini 1.
40 dkg finomliszt, 1 + 1 dl tej, 1 dl vz, 1 ek cukor, 2 dkg leszt, 1 ek olaj, 1 kk s. Az lesztt felfuttatom a langyos cukros tejben. A lisztet beleszitlom egy mly tlba, a kzepbe mlyedst nyomok s belentm az leszts tejet. Ezt a krnyez liszt kis rszvel sszekeverem (kovsz), majd a tbbi lisztbl kevssel betakarom, letakarom s meleg helyen ktszeresre kelesztem. Kb. negyed ra utn hozzadom a st s a vizet, majd jl elkeverem. A tsztt gy mint a rtestsztt prszor a deszkhoz csapkodom s cipt formlok belle. Meglisztezem, letakarom s kb. egy ra hosszat kelesztem. Meglisztezett deszkn lisztes sodrfval flcenti vastagra nyjtom. les kssel ktcentis cskokra vgom, flcentis hurkcskkat sodrok bellk s tovbbi 20 percig kelesztem ket. A plcikkat tejjel megkenem s kiolajozott tepsiben forr stben szp pirosra stm ket (kb. 15 perc).

Grissini 2.
A grissini 1. hozzvali + 1 ek durva tengeri s + fl ek kmnymag. A tejjel megkent plcikkat megszrom a durva sval s a kmnymaggal, majd megstm.

Panco santo (Szent kenyr)

60 dkg liszt, 2 dkg leszt, 1 dl vz, 10 dkg mazsola, 10 dkg di. Az lesztt sszegyrom a liszttel s a vzzel, majf megkelesztem. Belekeverem a mazsolt s a dit, majd hrom cipcskt formlok belle. A cipknak ngyzet alakban bevagdalom a tetejt, majd megkenem felvert tojssal. Forr stben megstm a kenyereket. Nevt a benne lv szentektl (mazsola s di) kapta.

Pane con i fichi (Fgs kenyr) - Lombardia

Fl kg liszt, d dkg leszt, fl kg friss fge, zsr a kikenshez, 1 tojs srgja. A lisztbl, az lesztbl s kevs langyos vzbl egy egyszer kelt tsztt ksztek. Egy rig kelni hagyom, tgyrom, majd tovbbi fl rn t kelesztem. Kzben megtiszttom a fgt s finom cskokra vgom. A tsztt kisodrom egy zsrral megkent deszkn, rszrom a fgecskokat, rtesszeren feltekerem, a tetejt megkenem felvert tojssrgjval s forr stben aranysrgra stm.(1310)