Phn 1: TNG QUAN V BIA

1. Khi nim
Bia l mt loi nc ung cha cn c sn xut bng qu trnh ln men ca ng l lng trong mi trng lng v n khng c chng ct sau khi ln men. Ni mt cch khc, bia l loi nc gii kht c cn thp, bt mn xp v c hng v c trng ca hoa houblon. c bit CO2 ha tan trong bia c tc dng gii nhit nhanh, h tr cho qu trnh tiu ha, ngoi ra trong bia cn cha mt lng vitamin kh phong ph (ch yu l vitamin nh B nh vitamin B1, B2, PP. . .). Nh nhng u im ny, bia c s dng rng ri hu ht cc nc trn th gii vi sn lng ngy cng tng. i vi nc ta bia tr thnh loi ung quen thuc vi sn lng ngy cng tng v tr ngnh cng nghip mi nhn trong ngnh cng nghip nc ta. Qu trnh sn xut bia c gi l nu bia. Do cc thnh phn s dng sn xut bia c khc bit ty theo tng khu vc, cc c trng ca bia nh hng v v mu sc cng thay i rt khc nhau v do c khi nim loi bia hay cc s phn loi khc.

2. Lch s

Hnh 2.1 Mt vi bia lager, c mu vng ng v bt pha trn

 Bia l mt trong cc ung lu i nht m loi ngi to ra, c nin i t nht l t thin nin k th 5 trc cng nguyn v c ghi chp li trong cc th tch c ca Ai Cp c i v lng h (Mesopotamia). Ging nh phn ln cc cht cha ng khc c th b ln men mt cch t nhin, rt c th l cc ung tng t nh bia c pht minh mt cch c lp gia cc nn vn minh trn ton th gii. Vic kim nh ha hc cc bnh gm c pht hin ra rng bia (tng t nh ru vang) c sn xut khong 7.000 nm trc khu vc ngy nay l Iran v l mt trong s cc cng ngh sinh hc bit, trong cc quy trnh sinh hc ca s ln men c p dng. Ti Lng H, chng c lu i nht v bia c cho l bc v 6.000 nm tui ca ngi Sumeria miu t nhng ngi ang ung mt th ung bng cc cn ht bng sy t thng cng cng. Bia cng c cp ti trong thin s thi Gilgamesh, mt bn trng ca 3.900 nm tui ca ngi Sumeria t lng tn knh n thn Ninkasi, v thn bo tr cho bia, n cha cng thc lm bia c nht cn st li v miu t vic sn xut bia t la mch thng qua bnh m. Bia tr thnh thit yu i vi tt c cc nn vn minh trng ng cc th gii phng Ty c xa, c bit l Ai Cp v Lng H. Ngi Thracia cng c bit l s dng bia sn xut t la mch en, thm ch t th k 5 trc cng nguyn, nh Hellanicos vit trong v cc opra. Tn gi cho bia ca h l brutos hay brytos. S b sung hoa bia vo bia to v ng, bo qun v hng v cho bia l mt pht kin tng i mi: Trong thi trung c nhiu hn hp khc ca cc loi tho mc thng thng c cho vo bia ch khng phi hoa bia. Cc hn hp ny thng thng c gi l gruit . Hoa bia c trng ti Php sm nht l vo khong th k 9. Vn bn c nht cn st li c ghi chp v vic s dng hoa bia trong bia c nin i vo nm 1067 bi n tu vin trng kim nh vn Hildegard: "Nu ngi ta nh lm bia t yn mch, n c chun b cng hoa bia." Ti chu u, trong thi Trung c, bia ch yu c sn xut trong gia nh. Vo th k 14 v 15, vic sn xut bia dn dn chuyn t hot ng gia nh sang hot ng th cng, vi cc qun bia v tu vin sn xut bia ca mnh hng lot tiu th. Trong th k 15, Anh loi bia khng c hoa bia c bit n nh l ale, cn vic s dng hoa bia th ung gi l bia. Bia c cha hoa bia c nhp khu vo Anh t H Lan sm nht l t nm 1400 Winchester, v hoa bia c trng trn quc o ny t nm 1428. Tnh ph bin ca hoa bia ban u l hn hp Cng ty bia ru London i xa ti mc ra thng bo "khng hoa bia, khng tho mc hoc nhng g khc tng t c cho vo bt k ale hay ru (mi) no s c sn xut m ch c liquor (nc), mch nha, v men bia". Tuy nhin, vo th k 16, ale c dng ch cc loi bia mnh (nng cn cao) bt k, v tt c ale v bia u s dng hoa bia.

Hnh 2.2 Mt s loi bia s dng rng ri Vit Nam Nm 1516,WilliamIV ,Cng tc x Bavaria , thng qua Reinheitsgebot (Lut tinh khit), c l l quy nh v thc phm c nht cn p dng n nay. Gebot quy nh rng thnh phn ca bia ch c bao gm nc, la mch hoa bia, vi men bia c b sung sau pht kin ca Louis Pasteur vo nm 1857. Lut ca ngi Bavaria c p dng trong c nc c nh l mt phn ca nc c thng nht nm 1871 thnh ch c di thi Otto von Bismarck , v k t c cp nht phn nh xu hng hin i trong sn xut bia ru. Cho n nay, Gebot vn c coi l tiu chun ca tinh khit cho bia, mc d iu ny c th gy tranh ci. Phn ln cc loi bia cho n thi gian gn y thc cht l th m ngy nay gi l ale. Bia lager c pht hin ra mt cch tnh c vo th k 16 sau khi bia c lu tr trong cc hm lnh mt thi gian di; k t n c sn xut nhiu hn ale. Vi s pht minh ra ng c hi nc nm 1765, cng nghip ha sn xut bia tr thnh s tht. Cc ci tin mi trong cng ngh sn xut bia xut hin cng vi s ra i ca nhit k v t trng k vo th k 19, cho php cc nh sn xut bia tng tnh hiu qu v kim sot nng cn. Cho n cui th k 18,mch nha ch yu c lm kh bng la do t g, than ci, tru, v sau nm 1600 l t than cc. Ni chung, khng c loi mch nha no trong s ny c che chn tt khi khi sinh ra trong cc l sy, v do cc loi bia thi k c thnh phn hi khi trong hng v ca chng; cc chng c ch ra rng cc nh sn xut mch nha v bia thng xuyn phi c gng gim thiu s m khi ca bia thnh phm. S pht minh ra l nng hnh trng nm 1817 ca Daniel Wheeler cho php to ra mch nha mch nha nng chn k v to tin cho sn xut cc loi bia en(porter v stout). S pht minh ra vai tr ca men bia trong qu trnh ln men vo nm 1857 bi Louis Pasteur gip cho cc nh sn xut bia phng php ngn chn v chua ca bia bi cc loi vi sinh vt khng mong mun. Nm 1953, Morton W Coutts , mt ngi New Zealand pht trin k thut ln men lin tc. Morton ly bng sng ch cng ngh ca ng v n l mt cuc cch mng trong cng nghip bia do n lm gim thi gian v sn xut bia trc y l 4 thng xung cn cha y 24 gi. Cng ngh ca ng vn c s dng bi nhiu nh sn xut bia ln nht th gii ngy nay, bao gm c Guinness . Ngy nay, cng nghip bia l cng vic kinh doanh khng l ton cu, bao gm ch yu l cc t hp c ra i t cc nh sn xut nh hn. Trong khi bia ch yu l ung cha cn th mt s bin thi ca n cng tn ti, xut pht t th gii phng Ty, l cc loi bia i qua cng on x l loi b bt cn, sn xut ra c i gi l bia khng cn.
3

3. Cc loi bia
C nhiu loi bia khc nhau, mi loi bia c coi l thuc v mt kiu bia c th no . Kiu bia l mc dn miu t hng v tng th v thng thng l ngun gc ca bia, ph hp vi h thng tin ha qua cc ln th v cc sai s qua nhiu th k. Yu t chnh xc nh loi bia l men bia s dng trong qu trnh ln men. Phn ln kiu bia thuc v mt trong hai h ln: ale- s dng ln mem ni hoc lager- s dng ln men chm. Bia c c trng pha trn ca c ale v lager c gi l bia lai. ung cha cn sn xut t vic ln men ng thu c t cc ngun khng phi l ng cc ni chung khng c gi l "bia", mc d chng cng c sn xut bng cng mt phn ng sinh hc gc men bia. Mt ong ln men c gi l ru mt ong, nc to ln men c gi l ru to, nc l ln men c gi ru l, cn nc nho ln men c gi l ru vang Ale: Ale l bt k loi bia no c sn xut bng ln men ni, v n thng thng c ln men nhit cao hn so vi bia lager (15-23oc). Cc men bia ale cc nhit ny to ra mt lng ng k cc ester , cc hng liu th cp v cc sn phm to mi khc, v kt qu l bia to ra c mi v ca hoa hay qu tng t (nhng khng ch c th) nh to, l, da ,c, c kh, chui mn hay mn kh. Cc khc bit v kiu gia cc loi ale l nhiu hn so vi cc loi lager, v nhiu loi bia ale rt kh phn loi chng. Lager: Lager l loi bia c tiu th nhiu nht trn th gii. Chng c ngun gc t vng Trung u, c tn gi ny l t lagern ("lu tr") trong ting c. Men bia lager l loi ln men chm, thng thng c ln men nhit 7-12C (45-55F) ("pha ln men"), v sau c ln men th cp lu 0-4C (30-40F) ("pha lager ha"). Trong giai on ln men th cp, lager c lm trong v chn. Cc iu kin lnh cng kim ch vic sn xut t nhin cc ester v cc ph phm khc, to ra hng v "kh v lnh hn" ca bia.

Bia vng Hoavener Bia en porter ywiec . Hnh 2.3 Loi bia Lager

Cc phng php hin i sn xut bia lager cGabriel Sedlmayr v Anton Dreher khai ph. Gabriel Sedlmayr tr l ngi hon thin bia lager mu nu sm nh my bia Spaten ti Bavaria cn Anton Dreher l ngi bt u sn xut bia lager, c l l mu h phch ti Wien khong nhng nm 1840-1841. Vi vic kim sot qu trnh ln men c hon thin hn, phn ln cc nh sn xut bia lager ch s dng thi gian lu tr lnh ngn, thng thng t 1 n 3 tun. Phn ln bia lager ngy nay da trn kiu Pilsener , c sn xut ln u tin nm 1842 ti thnh ph Plzen, Cng ha Sc. Cc loi bia lager Pilsener ngy nay c mu sng v c cacbonat ha nng cao, vi hng v mnh ca hoa bia v nng cn 3-6% theo th tch. Cc thng hiu bia Pilsner Urquell hay Heineken l cc v d in hnh v bia pilsener. Loi bia hn hp: Kiu bia lai hay bia hn hp s dng cc nguyn liu v cng ngh hin i thay v (hoc b sung cho) cc kha cnh truyn thng ca sn xut b ia. Mc d c mt s bin thi gia cc ngun khc nhau, nhng ni chung bia hn hp c th l.

Bia rau qu v bia rau c l hn hp vi mt s loi ph gia t hoa qu hay rau c c th ln men trong qu trnh ln men, to ra cht lng hi ha mt cch r nt. Bia tho mc v bia gia v b sung cc cht chit ra t r, ht, l, hoa hay qu tho mc hoc cc loi cy gia v thay v (hoc b sung cho) hoa bia. Cc loi bia tn tr trong cc thng g l cc loi bia truyn thng hay thc nghim c lu tr trong cc thng g hoc c tip xc vi g (trong dng cc mnh nh, mu hay ht) trong mt khong thi gian (g si l ph bin nht). Thng thng, thng g hay cc ming g u tin c x l bng mt s loi ru mnh hay cc ung cha cn khc--vic s dng ru bourbon, scotch v shrry l ph bin nht. Bia hun khi l bt k loi bia no m mch nha ca n c hun khi. Thng thng cc loi bia ny c mi v hng v ca khi. Cc v d in hnh ca kiu bia truyn thng ny l bia Rauchbiers Bamberg, c. Tuy nhin, nhiu nh sn xut bia ngoi nc c, ch yu l cc nh sn xut bia th cng M cng b sung mch nha bia hun khi vo bia en, ale Scotland v mt lot cc kiu bia khc. Bia c bit l cch gi chung ch cc loi bia c sn xut m s dng cc ngun ng, ht ng cc v tinh bt c th ln men khng thng dng.

Phn 2: TNG QUAN V NGUYN LIU

I NC :
I.1 Khi nim v tnh cht ca nc. - Nc rt cn thit cho s sng, l dung mi phn cc mnh, c kh nng ha tan nhiu cht. Trong iu kin bnh thng: nc l cht lng khng mu, khng mi, khng v. Khi ha rn n c th tn ti 5 dng tinh th khc nhau. Nc l hp cht chim phn ln trn tri t (3/4 din tch trn tri t l nc) - Tnh cht vt l: Khi lng phn t: 18 dvc Khi lng ring: 1 g/ml ( 0oC, 1atm) Nhit nng chy: 0oC Nhit si: 100oC I.2 nh hng ca thnh phn ha hc v cc mui c trong nc n cc quy trnh cng ngh - S tn ti ca mui cha Ca v Mg s quyt nh cng ca nc. + Ca: thng tn ti di dng mui Ca(HCO3)2 v nh hng n qu trnh nu bia do lm gim acid ca h malt v dch ng ha. + Mg: hm lng trong nc tuy t hn Ca, nhng tc dng xu hn Ca v MgCO3 ha tan c, MgSO4 c v ng cht. C hai u lm nh hng n cht lng bia. + Na: tn ti di dng NaHCO3 , Na2CO3, Na2SO4 hay NaCl . Na2CO3 , NaHCO3 lm gim acid ca h malt NaSO4 vi hm lng cao s to cho bia c v ng NaCl nu di 200mg/l s nh hng tt n mi, v bia. + Fe: thng tn ti di dng Fe(HCO3)2 hm lng cao s gy nh hng xu n cht lng bia. V vy ch cho php t 0,2 0,5 mg/l . + Ngoi ra trong nc cn cha cc hp cht hu c dng keo v c hoc hu c (nh SiO2) hoc cc cht kh (O2, N2, CO2 . . .) I.3 - Yu cu ca nc dng trong sn xut bia - Hm lng mui cacbonat khng qu 50mg/l. - Hm lng mui Mg khng qu 100mg/l. - Hm lng mui Clorua 75150 mg/l. - Hm lng mui CaSO4 130200mg/l . - Hm lng Fe2+ khng qu 0,3mg/l. - Kh NH3 v cc mui NO3 -, NO2-: khng c. - Vi sinh vt khng qu 100 t bo /ml. - E.coli, coliform: khng c. - cng: 412 0. - PH: 6.5 7
6

I.4 - S dng nc trong cng ngh sn xut bia Nc tham gia trc tip vo quy trnh cng ngh ( nh gm i mch, nu malt, lc dch nha, ln men, trong cng on hit rt), to nn sn phm cui cng. C th ni nc l nguyn liu chnh sn xut bia do trong bia hm lng nc chim n 9092% trng lng bia. Thnh phn v hm lng ca chng nh hng rt ln n quy trnh cng ngh v cht lng bia thnh phm. Nc cng ngh c s dng trong quy trnh nu malt, nu go, ra b, gm i mch. - Nc dng ngm i mch sn xut malt: yu cu quan trng nht l nc khng c cha nhiu tp cht v vi sinh vt. - Nc dng nu bia: + Cc mui cacbonat v bicacbonat s ha tan cht ng, cht cht trong v malt (nht l Na2CO3) gy cho bia c v ng kh chu. + Nhng cacbonat v bicacbonat trong nc s lm h acid ca h malt lm cn tr hot ng ca h enzim trong malt 2KH2PO4 + Ca(HCO3)2 = CaHPO4 + K2HPO4 + 2H2O + 2CO2 Malt nc t phn ng trn ta nhn thy rng hai phn t c tnh acid s thu c mt phn t kt ta v mt phn t c tnh kim. + Na2CO3 l mui lm gim acid mnh nht v: 2KH2PO4 + Na2CO3 = K2HP04 + Na2HPO4 + 2H2O + 2CO2 nhn thy rng t hai phn t c tnh acid KH2PO4 s thu c 2 phn t c tnh kim K2HPO4 , Na2HPO4 - Nc dng ra nm men v thit b: + Nc dng ra nm men cn phi sch, khng cha nhiu hp cht hu c, v c bit khng cha vi sinh vt. + Nc ra thit b nn c cng thp n trung bnh, c bit khng cha cc mui NH3 v cc mui nitrit. I.5 - Nc phi cng ngh Khng trc tip c mt trong thnh phn ca sn phm nhng rt cn thit trong quy trnh sn xut v cng nh hng n cht lng ca sn phm cui cng. Nc ny s dng vo nhiu mc ch khc nhau nh: nc ni hi, nc v sinh thit b, nc v sinh nh xng, nc thanh trng. Mi mc ch i hi cht lng ring, nc c s l theo yu cu s dng.

II I MCH
L nguyn liu c tnh cht truyn thng sn xut bia (c th thay th mt phn nguyn liu khc nhng nguyn liu ch yu vn chnh l i mch ny mm ). i mch cng ging nh nhng ng cc khc bao gm hai thnh phn chnh l glucid v protein nhng i mch c hm lng cao hn so vi cc loi ng cc khc v quan trng nht l t l glucid/protein cn i thch hp cho vic sn xut bia .

II.1 phn loi cc ging i mch i mch c xp vo h hordeum gm c: Hordeum. Sativum; Hordeum.Murinum; Hordeum.Jubatum. theo mc ch s dng, i mch c chia lm 2 nhm chnh + i mch dng trong cng nghip: dng ch bin bia hoc cc ngnh thc phm dng malt i mch. Thng dng ging i mch hai hng ( gi l H.Distichum)

Hnh 3.1 i mch 2 hng + Trong nng nghip dng ch bin cho cc loi thc n cho gia sc, gia cm . . . Thng dng ging i mch nhiu hng ( gi l H.Polystychum )

Hnh 3.2. i mch nhiu hng

8

II.2 Cu trc v thnh phn ha hc ca i mch 2.1 Cu trc ht i mch:

Hnh 3.3. ht i mch hai hng Gm 3 b phn chnh: v ht, phi v ni nh V ht: t ngoi vo trong c chia lm 3 lp: v tru, v la v v alron. Phn ny thng chim 815% trng lng ht. Phi: l c quan sng h hp ca ht. Phi c t 3750% cht kh l thnh phn nit, khong 7% cht bo, 56% saccharose, 77,5% pentozan, 66,5% cht tro v mt t thnh phn khc. Ring tinh bt hu nh rt t. Phi thng chim 2,55% trng lng ht . Ni nh: chim 4568% trng lng ht, phn ny ca ht i mch gi vai tr quyt nh cht lng ca i mch trong sn xut bia . + Thnh phn chnh trong ni nh l nhng ht tinh bt hnh trn, c kch thc rt ln (2030 hoc rt b 210) rt t nhng ht c kch thc trung bnh. Nu hm lng protein trong i mch cng cao th cng nhiu ht tinh bt c kch thc nh. + Trng lng ring ca ht tinh bt kh cao (1,51,6) v vy trong nc chng lng xung rt nhanh, tinh bt khng ha tan c trong nc, k c nhng dung mi hu c trung tnh . + Tinh bt i mch c nhit h ha 7580oC (ca go 75oC, khoai ty 65oC) tnh cht ny cn phi lu khi nu bia. Tinh bt qua h ha th khi ng ha s nhanh v thun li hn . + Cu to ht tinh bt gm hai dng polysaccharide l amylose v amylopectin. Amlose chim 1724% trng lng ht tinh bt , amylopectin chim 7683% .

Tinh bt s chu tc dng xc tc ca h enzim amylaza (gm amylaza v -amylaza) hiu qu xc tc s ph thuc vo nhit v PH . iu ny quyt nh kt qu qu trnh nu bia.

2.2 Thnh phn ha hc ca i mch. Bng2.1: tnh theo phn trm trng lng cht kh Thnh phn Tinh bt ng saccharose ng kh Nhng ng khc Cht dng gom Hemicellulose Cellulose Lipide Protein th (N*6,25) Dng ha tan tinh th mui albumin, globulin Hordein protein (prolamin) Glutelin protein Acid amin & pectin Acid lucleic Tro Nhng cht cn li

i mch (%) 6335 12 0.10.2 1 11.5 810 45 23 811 0.5 3 34 34 0.5 0,20,3 2 56

Malt (%) 5860 35 34 2 24 68 5 23 811 2 2 34 12 0.20,3 2,2 67

Trong nhm glucide ca ht i mch, ngoi tinh bt c tp trung ni nh cn c cc thnh phn + Cellulose: ch yu nm trong v tru ca ht i mch, chim khong 20% cht kh ca v. Cellulose c ngha ln trong qu trnh lc dch ng ha. + Hemicellulose: chim phn ln cht kh ca v tru, gm nhng hn hp polysaccharide khc nhau. S phn gii hemicellulose di tc dng ca enzyme Sitoase c ngha ln trong qu trnh ny mm, gip to iu kin thun li cho cc enzyme khc vo bn trong ni nh ca ht. + Pentozan: c trong thnh ph n ca hemicellulose, c bit c nhiu trong v tru (2%), khng tan trong nc. Nu b thy phn cho ra ng arabilnose v kcilose. + Cc glucide cao phn t: trong di mch cn cha cc cht dng gom, nhng cht ny tan trong nc s to nn nhng dung dch nht. Khi chun b thy phn s cho galactose v kcilose, hoc nh pectin. Nhng hp cht ny khi
10

i vo dch ng hoc bia s gy tr ngi cho qu trnh lc, song chng cng c kh nng to bt cho bia v c mi v c ci thin hn. + Cc cht ng trong ht i mch c cha mt lng nh mono-, di-, tri-saccharide, trong nhiu nht l ng saccharose, chim khong 1,8% cht kh ca ht. Cc cht ny c ngha ln trong qu trnh sn xut malt, c bit l trong giai on u. + Cht ng v cht cht: c cha nhiu trong v tru ca ht i mch, n ng mt vai tr ln trong qu trnh ngm i mch, mt phn cht cht s lin kt vi protid, to thnh acid textinoic c v ng v mi kh chu chng khng ha tan trong nc l nhng ha tan tt trong dung dch kim long (0,20,4%). Qua ta thy cc cht cht, ng, mu c tc dng xu n thnh phn ca bia. V vy cc bin php cng ngh nhm loi b chng l rt cn thit. 2.3 - Cc hp cht cha nit trong ht i mch. - Protid: khi lng v cht lng protid trong i mch c ngha quan trng trong cng ngh sn xut bia. Trc ht, ngi ta cho rng hm lng cc hp cht c cha nit trong i mch so vi hm lng tinh bt trong i mch c t l cn i nht (hay t l N: C) l ti u cho cng ngh sn xut bia (so vi cc loi ng cc khc). Mt d trong thnh phn nhng cht ha tan ca dch ng ha, protid chim mt t l kh nh (4 5%), song chng li tham gia rt tch cc trong quy trnh cng ngh v gp phn quyt nh cht lng sn phm Qu trnh phn gii protid di tc dng ca enzyme l mt trong nhng qu trnh quan trng nht trong sn xut malt v bia, nhng sn phm ca s phn gii protid thng c phn t lng thp hn, chng s tham gia vo s tc dng tng h vi nhng thnh phn khc dn n ch thay i thnh phn v tnh cht ca nguyn liu ban u cng nh sn phm v sau. c bit ng quan tm hn trong trng hp ny l s to thnh melanoic, cht ny gy cho bia c mi thm, v ngt v kh nng to bt ca bia v sau. Nhng c tnh ny ca bia trc ht ph thuc vo s phn gii protid c ti u khng. S oxi ha protid gy nn nhng bin i xu v cht lng sn phm. Hin tng ny l mt trong nhng nguyn nhn chnh lm gim tnh n nh ca bia. Thng nhng kim loi nng (c bit l Fe v Cu) l nhng cht sc tc cho qu trnh oxi ha protid, v vy s dn ti ch bia b c nhanh hn. Trong i mch c protid n gin (protein) v protid phc tp (proteit) Edectin thuc phn nhm globulin khng ha tan trong nc l, bt u kt ta nhit ln hn 90oC, kh tch hn ra khi thnh phn ca dch ng v vy y l mt trong nhng yu t gy c bia. Hordein thuc phn nhm prolamin, khng tan trong nc nhng tan trong dung dch acid hoc kim. Hm lng hordein trong ht i mch t 3,53,7% trng ;ng cht kh.

11

 Glutelin chim khong 3% cht kh trng i mch, thung b thi cng b malt sau khi nu. 2.4 - Cc cht cha Nit phi protid Tp hp nhng sn phn phn gii protid vi mc phn gii khc nhau cho ra nhng sn phn khc nhau: Albumoza v pepton c cu to gn ging protein song c s gc acid amin t hn c kh nng tan trong nc l, khng b kt ta trong qu trnh ch bin s i vo thnh phn nc ng ha lm tt kh nng to bt v gi bt ca bia. Peptid c s gc acid amin t hn pepton, gm c di-tri v polypeptit , ha tan d dng trong nc v i vo thnh phn ca bia. Acid amin chim khong 0,1% cht kh trong ht i mnh kn. Do tc ng ca enzym trong thi gian sn xut malt hm lng acid amin tng ln trong dch ng v bia. c bit chng c vai tr quan trng trong vic hnh thnh menadione thi k sy malt. 2.5- Cc nhm enzyme trong i mch Bn cht ca enzym l protein. Chng tham gia xc tc nh ng phn ng ha-sinh trong ht i mch. T bin dn nhng ht i mch thnh ht malt. Trong quy trnh cng ngh enzym chu tc dng ca nhiu yu t khch quan, song thc t cho thy nh hng mnh nht n hot tnh ca enzym l nhit , pH, nng ca dung dch. Trong ht i mnh lun c hai nhm enzym chnh. Nhm enzyme xc tc cho qu trnh oxi ha kh. Ht i mch hot tnh gim thiu, giai on u ca vic to malt chng tng cng hot ng nhanh, trong qu trnh sy malt chng hu nh b ph hy. Nhm enzyme thy phn: ty thuc vo ngun c cht enzym xc tc cho qu trnh thu phn ta c th tch thnh hai nhm nh. + Nhm enzyme thy phn cc hp cht glucide. Diastase (Amylase) thy phn cc glucide c mch polyme tng i n gin (nh tinh bt) Sitaza thy phn cc glucide c mch polyme tng i phc tp hn (nh hemicellulose). Tc dng ca enzyme ny l ph v mng ngn gia ht go v v tru khi ht bt u ny mm, nh vy cc enzyme khc mi d d ng xm nhp vo bn trong ni nh ca ht, lm bin i dn nhng thnh phn ha hc ca ni nh. y chnh l qu trnh chuyn ha t ht i mch thnh ht malt. Nhm enzym thy phn protit: trong nhm ny tiu biu c. + Proteinase xc tc chuyn ha protid thnh albumoza v pepton ri chuyn thnh Polypeptit v peptit (t=50 oC, pH=5) + Peptitdase chuyn polypeptit v peptit thnh axit amin gm polypeptitdase v dipeptitdase) ( to< 50oC; pH=7,5)

12

+ Amydase tc dng deamin ha cc acid amin, to thnh cc axid hu c v nit. ng thi chng cn ph v cc mi lin kt amid (- CO NH) ca cc mui amid. -Nhm enzyme esteraza tham gia lm v cc mi lin kt este gia cc hp cht hu c vi nhau hoc gia cc hp cht hu c v v c . + Lipase thy phn este ca glycerin v mt s loi ru vi cc acid bo bt cao. + Phosphatase: tch acid phosphoric ra khi nhng hp cht hu c c cha phospho, tiu biu l amylophosphatase v bytase. II.3 - Nhng yu cu cht lng i vi i mch dng trong sn xut bia. 3.1 Yu cu v cm quan. - Tt c cc ht thc phi thuc mt loi i mch, ng nht v kch c, khng ln ct , rm rc v nhng ht thuc loi thc khc. - Ht thc phi c v mng, mu vng nht ng nh, khng c vt trn v. - i mch tt phi c mi thm ca r rm, khi cn ht thc thy c mi tinh bt v hi ngt. 3.2 - Sinh l - Lc ny mm phi t 8085% - Trng lng tuyt i thng 35 45 g/1000 ht - Kh nng ny mm 9095 % 3.3 - Yu cu v thnh phn ha hc: -V: khng vt qu 79% trng lng ht - Hm lng m: w = 1015% - Hm lng protid 814% cht kh ca ht - Hm lng glucid chim 5562 % trng lng ht (hoc 63 66 % trng lng cht kh).

13

II.4 - Malt Malt l tn gi ca ng cc ny mm (i mch, tiu mch, ht go, thc go, thc mm). Tuy nhin Vit Nam cha trng c i mch, do phi nhp malt t nc ngoi nn chi ph sn xut tng ln. Do vy gi thnh ca tng loi bia tng ng vi hm lng malt nguyn cht, t cng mt phn quyt nh xem bia c ngon hay khng. i mch

Nc

Ngm/lm t

m mm

Sy

Tch mm, r malt

R, mm

Malt

s quy trnh cng ngh sn xut malt

4.1 - Ngm i mch Hm lng m c sn trong ht khi bo qun l ti thiu, ch duy tr s sng tnh ca phi mm, ch khng d phi mm pht trin, v vy mun cho phi mm pht trin, ht ny mm tt, ht cn ht thm mt lng nc t do t mi trng. S chuyn bin t ht i mch thnh malt l kt qu ca nhng qu trnh sinh ha v cc qu trnh khc xy ra trong ht. Do vy, ngm i mch l qu trnh u tin v rt quan trng, n nh hng trc tip n thi gian m mm, hao ph cht kh trong qu trnh sn xut malt, do nh hng n cht lng thnh phm ca malt. - Mc ch ca qu trnh ngm Hm lng m c sn trong ht khi bo qun l ti thiu, ch duy tr s sng tnh ca phi mm, ch khng cho phi mm pht trin. V vy ngm ht i mch nhm cung cp thm 1 lng nc t do t mi trng ngoi, to iu kin cho phi mm pht trin

14

 iu kin nhit , m thun li, cc h enzime c sn trong ht t trng thi tnh s chuyn dn v trng thi ng v bt u tham gia vo qu trnh ph v cc hp cht hu c dng i phn t (polyme) nh tinh bt, pentozan, protein, . . . to ra nhng cht dinh dng ha tan nui mm pht trin. - Cc bin di trong qu trnh ngm. Lng nc t do thm tch vo bn trong ht lm th tch, khi lng ht tng ln v ht mm hn v d thy phn hn. Nhng cht trong ht s d dng ha tan c vn chuyn n cung cp cho c quan phi mm, t phi mm s t t pht trin. ng thi, iu kin nhit , m, pH thun li, cc h enzim c trong ht t trng thi tnh s chuyn dn sang trng thi ng, v bt u tham gia vo cc qu trnh ph v cc hp cht hu c. Tr dng i phn t (polyme) nh tinh bt, protein, pentozan, to ra nhng cht ha tan, nui mm pht trin. -Cc yu t nh hng + nh hng nhit ca nc ngm: trong mt gii hn nht nh, nu nhit nc ngm cng tng th tc ht nc ca ht cng nhanh v ngc li. Nhit ti u ca nc ngm di mch l 1012oC, nu nhit thp hn 10oC th mm s pht trin rt yu, cn nu nhit ln hn 15oC th li lm cho cc vi sinh vt gy thi (ch yu) pht trin mnh, ng thi s h hp ca ht c ng cc qu trnh sinh-ha trong ht tng nhanh tht thng, do lm gim kh nng ny mm ca ht. + nh hng ca oxi trong ncngm: ty thuc vo kch thc ht v iu kin thng thong nhn to i vi nc ngm m c nh hng khc nhau ti thi gian ngm. giai on u ca qu trnh ngm trong nc, th oxy l yu t quyt nh n cng h hp, gip gii phng ra nng lng cn thit cho s pht trin ca mm. Do vic cung cp oxy cho nc ngm cng y v u n th s ht nc ca ht cng thun li, ng thi s pht trin ca mm cng iu ha hn. + nh hng bi thnh phn ha hc v cu trc cc thnh phn c trong ht: bn thn thnh phn ha hc ca nc ngm cng nh hng trc tip n vn tc ht nc ca ht. thc t cho thy, s thay i th nh phn ha hc cu ht i mch trong khi ngm l khng ng k, mt phn nh glucid b tn tht cho qu trnh h hp ca ht , mt lng nh khc ca ca cht b khuych tn vo nc ngm nh ng, cht khong, pentozan, . . .. tng tn tht ny khong 1% trng lng cht kh. Thng thng nc ngm c pH nghing v acid th d ha tan cc thnh phn tanin hoc cht ng trong v malt, gy nh hng xu n mi v, mu sc ca bi sau ny. hn ch iu ny ii khi ngi ta dng nc ngm hi kim. trong ht i mch cng cha nhng cht km hm h enzime h hp, tc s gim kh nng h hp ca ht v lm yu qu trnh ny mm, l sc tt vng thuc nhm acid-flavonic. Do mun tch chng ra kh ht thng phi thay nc ngm 56 ln. ty theo tng loi malt m c mc d ngm khc nhau: i vi malt vng thng c Wcb=4244%. i vi malt en phi t Wcb=4547%

15

- phng php ngm: Phng php ngm ti phun: y l phng php ngm tin tin nht hin nay. Bng phng php ny ta c th cung cp lin tc, u v u lng oxy cn thit cho ht. thc cht ca phng php ny l: ht trc khi ngm c ra s b nhng thng ring, sau c xung mng li chuyn ng thnh tng lp dy, mng li ny lin tc i qua nhng vi phun nc kiu hoa sen, ht c ti lin tc bi nhng lung nc rt mn v bo ha oxy ging nh sng, c nh vy lin tc cho n khi t m cn thit. Bng phng php ny, nu ngm 1012oC th ch mt 48h, ng thi mm pht trin nhanh v mnh, sau khi ngm khong 70% ht nt mm, malt thu c c cha nhiu cht c N ha tan, ng thi hot ng ca amylase v protease rt mnh. 4.2 - m mm Khi ht i mch qua qu trnh ngm t n m cn bng cn thit cho s ln mm s c nhng chuyn bin l-ha, sinh-ha. Khi nu cc iu kin v m, nhit , oxy y v thch hp th phi mm s pht trin nhanh. C th ni giai on m mm l qu trnh quan trng nht bin i ht i mch thnh malt. - m mm i mch trong cng ngh sn xut bia nhm mc ch: + To v duy tr iu kin thun li h enzyme thy phn tng trng v khi lng v cng lc xc tc. Gii phng chng khi trng thi li n kt to iu kin chng phn ct mt lng ng k cc cht cao phn t thnh cc sn phm phn t thp. ng thi ph v thnh t bo lm cho ht mm ra, to nn nhiu s bin i c l, ha l, ha hc trong thnh phn ht i mch. - Trong thi gian m mm, ht i mch s tri qua nhng bin i sau: + Bin i sinh l: s pht trin ca phi mm lin quan n s h hp v qu trnh tng hp nn nhng cht mi. + Bin i sinh ha: nhng phn ng thy phn cc cht d tr trong ni nh li n quan n cc enzym. + Bin i ha hc: l tc dng tng h gia nhng sn phm sau thy phn cht d tr cng nhng hp cht ha tan ca ht, t hnh thnh nn hng v ca ht malt. + Bin i vt l: l s vn chuyn qua li ca cc cht ha tan (dinh dng) gia ni nh v phi mm. - Nhng yu t nh hng ti qu trnh m mm + Trong thi gian m mm cn c s kim sot cht ch cc yu t k thut ca mi trng, c bit l oxy, nhit , m nhm khng ch c s pht trin ti thiu ca mm r v mm l, ng thi li phi hot ha ti a cc h enzyme v tng hp cc enzyme mi. Chng tc ng mnh n cc bin i sinh ha trong ni nh, nh vy s thu c malt c phn gii cao, rt c li cho cc cng ngh tip theo. + Nhit v thi gian m mm: nhit ng mt vai tr c bit quan trng, nh hng trc tip n nhng bin ng enzyme trong qu trnh m mm trong thi gian ht ny mm, nhit trong khi c xu hng tng dn do s thi nhit trong qu trnh h hp. Trong mt gii hn nht nh s gia tng nhit s thc y h
16

hp, cng hot ng ca cc h thng enzyme. T to iu kin cho phi mm pht trin mnh, ng thi gim nhanh hm lng cht kh trong ht. Trong trng hp nhit tng qu gii hn cn thit s nh hng xu n hiu sut cht ha tan v cht lng malt. Nhit cc i i vi sn xut malt vng l 1820oC, vi malt en l 2225oC. Thi gian m mm ph thuc vo nhit m mm. ng thi ph thuc vo nhng c trng k thut ca ging i mch. Bnh thng chu k m mm ca malt vng 68 ngy, ca malt en l 79 ngy. Sau khi m mm xong phi t c 75% s lng ht Malt vng c chiu di r <1,5 chiu di ht, chiu di mm l < chiu di ht. Malt en th chiu di r <2 ln chiu di ht v chiu di mm l 1 ln chiu di ht. Trong qu trnh m mm cht kh ca ht b tiu hao khong 1020%, trong 67% cho s h hp v 5% cho vic to r v mm l. - Cc h enzyme trong ht sau giai on m mm + H enzyme oxy ha kh: tham gia xc tc qu trnh h hp ca ht i mch gm c cc enzyme nh oxydase; peroxydase; catalase; sacarase v maltase. Khi h hp, nh oxy khng kh v tc dng xc tc ca oxydase s to thnh nc v kh CO2. Peroxydase s to thnh vi CO2 mt phc cht, gip qu trnh ph vi CO2 , t gii phng O2. nh hot tnh ca h enzyme oxy ha m s h hp ca ht cng tng nhanh. Cng ny ph thuc ch yu vo nhit v hm lng ca oxy trong mi trng nc ngm. + H thng enzyme sitase: s hot ng ca h thng enzyme ny c mt ngha nht nh trong qu trnh m mm. chng l tp hp ca cenllulase, hemicenllulase v .glucozidase. Vi s hot ng ca enzyme cenllulase, chng s tn cng vo nhng t bo cenllulose nm trong mng ngn gia ni nh v v tru to ra nhng sn phm ng dng vi destrin. hot ng ca enzyme ny tng t t cho ti ngy th 7 vi pH ti u l 5 v nhit ti u l 40oC. Vi s hot ng ca enzyme hemicenllulase chng tn cng vo nhng t bo hemicenllose nm trong v qu, t to thm nhng sn phm monosacaride nh glucose hoc prntose trong ht malt. Thng hot tnh ca enzyme ny tng mnh ngy th 57 vi iu kin pHop=4,1 v toop=4050oC: enzyme .glucozidase thng c sn trong lp mng alorong ca ht i mch. Khi n c hat ha, s tn cng vo cc hp cht dng gom mng alorong, to ra sn phm hecxose v pentose vi iu kin pHop=4,4 v toop =3740oC. tng hot ng ca h thng enzyme sitase trong qu trnh m mm l lm thay i cu trc gia lp v ngn cch gi v tru v ni nh. + H enzyme amylase: h enzyme ny gm c .amylase, .amylase v amilophostase, phn ln chng tp trung phi mm v mt t phn b ni nh hoc trong mng ngn gia v tru v ni nh. Hot tnh ca .amylase bt u tng mnh giai on u ca qu trnh m mm, c bit mnh sau ngy th 34. thi gian hot ng ca enzyme ny t cc i ph thuc vo nhit . C cht
17

m n tc ng ln l tinh bt v destrin, t to ra sn phm maltose v destrin tn cng trong ht malt. Enzyme ny hot ng tt iu kin pHop= 5,8 v toop =7276oC. Enzyme .amylase, thng tn ti trong ht i mch chn dng lin kt cng nh dng t do. Trong qu trnh m mm, hot tnh s tng dn u trong trong 78 ngy, ring hot tnh ca Enzyme .amylase t do tng 34 ln. Vi vi s tham gia ca enzyme ny, tinh b ht i mch s b ct thnh ng maltose v destrin, vi pHop= 5,55,8 v toop =5560oC.Enzyme amilophostase khng c trong ht i mch chn. Nhng enzyme ny c hnh thnh sau ngy th 2 ca qu trnh m mm, sau 8 ngy s t cc i. enzyme ny sau khi s c hot ha tng ln khong 150200 ln. C cht tc dng cu n l tinh bt i mch gii phng ra ng maltose cng vi acid phosphoric trong ht malt. + H enzyme protease: trong ht i mch, ton b h thng enzyme ny trng thi lin kt, hu nh khng hot ng. Song, khi chuyn sang giai on m mm th hot tnh chung ca h enzyme protease tng nhanh, v thng t cc i sau ngy th nm ca qu trnh m mm. S tng ca nzyme ny ph thuc vo ging i mch v iu ki m mm. iu kin ti u ca enzym ny l pHop= 7,38,0 v toop =4550oC. nh vy, cc iu kin v nhit v pH trong thi gian m mm khng thun li cho h enzyme ny ni chung. - phng php m mm: + hin nay trn th gii c nhiu phng n m mm theo phng php thng gi, ty thuc vo iu kin mi ni m chn la phng n la chn khc nhau nh: m mm thng gi trong hp m mm thng gi trong thng quay m mm thng gi lin tc + v nguyn tc m mm theo phng php thng gi: m mm thng gi c tin hnh bng cch thi lung kh c iu ha (to, W) trc tip vo lp ht. khng kh sau khi qua b phn iu ha s c lm sch bi, vi sinh vt, h nhit thp hn so vi nhit trong lp malt t 23oC v m bo ha hi nc t n 98100%. Nh khng kh c thi qua lp malt t di ln trn tun hon, lin tc, m malt c m trong iu kin O2, to, v W thch hp nht, kt qu l malt lun c cht lng n nh v ta c th kim sot c cc yu cu cht lng ca malt. 4.3 - Sy malt. Sy malt ti l giai on cui cng ca malt ha i mch, y l qu trnh cng ngh cn thit nhm thu nhn c malt thnh phm c y tnh cht v tiu chun v cht lng. - Sy malt ti nhm mc ch: malt ti lun c mt lng m kh ln (W=40%), trong kgi phi chm dt sm s pht trin ca ht malt ( s pht trin ca chi v r ) hn ch ti a tn tht cht kh ca ht, gip cho vic bo qun v vn chuyn i xa khng lm gim xt cht lng malt, do phi tin hnh sy malt ti. Tuy nhin vc sy malt ti t hiu qu tt nht cn phi nhn r mc ch phi t n l: - Tch trit m t do trong ht malt. - Bo tom c hat tnh cu enzyme.
18

Thng qua ch sy khc nhau, ta thu c nhng loi malt c yu cu cht lng khc nhau p ng cho vic sn xut ra cc loi bia c cht lng khc nhau. - Din ra mt lot cc qu trnh to thnh hng,v v tng cng mu ca sn phm. Quan trng nht trong sy malt l to melenoidinmt hn hp bao gm nhiu hp cht, l yu t quan trng chi phi cht lng bia vng v l nhn t quyt nh v hng v, mu sc, kh nng to v bt bia en. - Cc giai on trong qu trnh sy malt ti: + Giai on sinh l: giai on ny nhit sy s tng dn ln 45oC, hm lng nc trong ht s h dn v khong 30%. iu kin m v nhit nh vy s rt ph hp cho s pht trin v sinh l ca ht mm, ng thi mt s enzyme thy phn cng bt u hot ha tr li, tc ng n ni nh lm cho mm tng thm mt t ng v acid amin. + Giai on sinh ha: giai on ny nhit sy malt tng dn t 45-70oC. Cc bin i sinh l bt u dng li, cc enzyme thy phn vn tip tc hot ng song yu dn, c bit l i vi malt vng v lc ny m trong malt h v khong 10%. Tuy nhin i vi malt en th m giai on ny ch mi h v khong 2030%, cng vi nhit 4570oC rt thch hp cho cc enzyme thy phn hot ng tt. Do vy, s phn hy ni cht ca malt en thng su xa v dn n hm lng ng v acid amin cao hn trong malt vng. + Giai on ha hc: giai on ny, nhit tng dn ln khong 75105oC. Khi nhit >70oC, cc qu trnh tc ng ca enzyme b hp ph bi cc cht keo ca ht malt, chng chuyn dn v dng lin kt vi cc phn t khc ca ht malt, tr v trng thi ngh tnh. Mt s enzyme km chu nhit s b bin tnh nh: pectindase, sitase, phytase, Do tng dn nhit ln cao, hm lng nc trong malt s gim v ti thiu, khi trong ht malt s xy ra cc bin i ho hc ch yu l to nn cc hp cht mu, mi thm v v c trng cho malt. Phn ng ha hc c trng l phn ng to thnh cc sn phm melanoidin. Vai tr ca cc hp cht melanoidin trong cng ngh sn xut bia l rt ln: chng to cho bia c mu v mi thm c bit, do kh nng hot ng b mt mnh nn chng l nhng cht c kh nng to bt tt. Chng cn ng vai tr bo v cc cht keo, ngn cn s kt ta ca cc cht keo khng bn vng (nh protein). Ngoi ra chng cn kh nng kh mnh, lm tng tnh cht bn vng ca bia, chng li hin tng c bia do oxy ha. V lng melanoidin trong bia en nhiu hn do vy tnh cht ny c th hin trong bia en r hn trong bia vng. -

19

4.4 - Tch mm, r malt. - Trong thnh phn ha hc ca r malt cha nhiu hp cht thuc nhm acid alkaloid. Nu nhng hp cht ny tn ti trong bia s gy nn nhng v ng rt kh chu. Mt khc, mt s thnh phn ha hc trong r malt l nguyn nhn gy nn nhiu ru bt cao trong qu trnh ln men bia, ng thi loi b s ht m (r, mm), ngn nga s h t m tr li sau khi sy. - Qu trnh tch mm c tin hnh ngay sau khi malt va ra khi l sy. Lc ny mm v r trng thi kh, dn, rt d gy nu ngui mm v r s ht m, tr nn dai kh tch khi ht malt 4.5 - Bo qun malt. Malt kh sau khi sy tch mm, r cn c bo qun tn tr nhit thp o (20 C), thong v khng kh kh. Thi gian bo qun ti thiu l 4 tun v ti a l 2 nm. Phi theo di thng xuyn nhit v khng kh trong kho theo di bin i cht lng malt trong thi gian bo qun. 4.6 - Ch tiu nh gi cht lng malt kh. - T l thu hi malt kh: 100kg i mch c w=15% s sn xut c 7578kg malt kh c w=24% - Kim tra cm quan: + Mu: malt vng c mu vng rm, malt en c mu sm hn, v malt phi ng nh, kch thc v hnh dng phi ging nh ht i mch kh. + Mi v v: phi t trng cho tng loi malt, khng c mi l, nu c mi chua hoc mc chng t malt cn m. + V sch: khng ln tp cht, ht khng b v (lng ht v ti a l 15%), lng ht bnh ti a l 1%, lng ht khng ny mm ti a l 5%. - Ch s c hc: + i vi malt rt nh: 480500g/l + Loi nh:500530g/l + Trung bnh: 530560g/l + Loi nng560g/l. + Trng lng tuyt i malt l t 2838g/1000 ht. - Thnh phn ha hc: + m malt (va sy xong)<4,5% v trong bo qun tt cho php w<7%. + Thi gian ng ha ca malt vng l 1020 pht 70oC, malt en l 2030 pht 70oC. + Cht ha tan trung bnh l 6582% cht kh. + Hm lng maltose ca malt vng l 70% cht ha tan, malt en 5965% cht ha tan. + axit: PH ng ha t 5,56,5. + Nhng thnh phn chnh ca malt kh (% cht kh): Tinh bt: 58% Pentose ha tan 1% Hexozan v pentozan khng tan: 9,0% Xenlulose: 6,0%
20

Sacarose : 5% ng kh: 4,0% Protein(n*6,25): 10,0% Protein ha tan: 3,0% Cht bo: 2,5% Cht tro: 2.5%

Bng2.2 : Ch tiu cht lng malt ca nh my bia Si Gn STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 m ha tan trn cht kh xay nhuyn Chnh lch gia xay th v xay nhuyn Hot lc Protein tng cng C ht > 2,5mm C ht < 2,5mm trong Thi gian ng ha mu pH Protein ha tan Ch s Kolbach % Tn ch tiu kim tra n v % % % WK % % %NEPH Pht
0

Yu cu 45 > 80 1,2 1,8 290 320 10 12 85 1 2,5 < 15 3,0 4,5 5,6 6 4 4,7 38 42

EBC

21

III - HUBLON.
Houblon thuc h dy leo, sng lu nm (3040 nm), c chiu cao trung b nh 1015m. Hin nay trn th gii ang trng trn 100 ging hoa houblon khc nhau. Loi thc vt ny ch thch hp vi kh hu n i nn c trng nhiu c, Tip, Lin Bang Nga, Php, M, Trung Quc, Hoa houblon c hoa c v hoa ci ring bit cho tng cy, trong sn xut bia ch s dng hoa ci cha th phn. Hoa c khng c s dng v n rt nh, cha t lng phn hoa (lupulin), cht ng cng rt km. Hoa houblon l nguyn liu c bn ng th 2 (sau i mch) ca cng ngh sn xut bia. Hoa houblon lm cho bia c v ng du, hng thm rt c trng lm tng kh nng to v gi bn bt, lm tng bn keo v n nh thnh phn sinh hc ca sn phm. do nhng c tnh cc k c bit nh vy nn hoa houblon vn gi mt vai tr c tn v l nguyn liu khng th thay th trong ngnh sn xut bia. III.1 - Thnh phn ha hc hoa houblon: Bng2.3 thnh phn ha hc hoa houblon Thnh phn T l (%) Nc 1013 Tng cht ng 1521 Tinh du thm 0,51 Tanin 2,56 ng kh 2 Pectin 2

Thnh phn T l(%) Axit amin 0,1 Protein (N*6,25) 1521 Cht bo 3 Tro 8 Cellulose,lignin v nhng 40 cht cn li

1.1 - Cht ng Vai tr trong cng ngh sn xut bia l rt ln. Cht ng to cho bia c v c trng v d chu, to ra mt c tnh cm quan rt c bit ca bia. Khi h a tan vo dch ng v tn ti trong bia, chng c hot tnh sinh hc cao to ra sc cng b mt gip cho bia c kh nng gi bt lu. Chng cn c tnh khng khun do lm tng bn sinh hc ca bia thnh phm. - -axit ng (humulon): 90% ng ca bia l -axit ng, bao gm humulon v cc ng phn ca n.-axit ng gy ng mnh nhng khng sinh rt yu. - -axit ng (lupulon) bao gm lupulon v cc ng phn i km ca n. -axit ng gc ng yu hn -axit ng nhng tnh khng sinh mnh hn do phi s dung kt hp c -axit ng v -axit ng . - Nha mm: l cc polyme acid ng chng c kh nng to ra lc ng cao hn -axit ng y l cht rt c gi tr ca cht ng. - Nha cng: l polyme ca acid ng nhng mt cao hn nhiu so vi nha mm. Cht ny khng tan trong nc v dch ng do khng c gi tr trong sn xut bia.

22

1.2 - Tanin Vi hm lng trung bnh 4% trng lng hoa, tanin c mt vai tr nht nh trong quy trnh cng ngh, t c nh hng trc tip hay gin tip cht lng bia. Trong qu trnh un si dch ng vi hoa houblon. Trc ht tanin c chit trch di dng ha tan, sau vi iu kin nhit cao v thi gian di chng s b oxy ha v trng ngng vi cc mc khc nhau, cc phn t trng ngng s hnh thnh mi lin kt ng in vi cc phn t protein trong dch ng hnh thnh nhng phc taninprotein, to ra kt ta nng trong qu trnh ny. Mt khc, vi mt dng phc tng t nhng vi trng lng nh hn khng kt ta vi iu kin nhit cao, khi h nhit xung thp chng s kt ta li, to ra lin kt ta ngui trong dch ng. T ta nhn thy rng, tanin mt mt c nh hng tt n qu trnh cng ngh, gip cho dch ng trong nhanh v kt ta cc thnh phn protein khng bn, lm tng bn vng ca keo bia. Song mt khc tanin cng lm kt ta c nhng phn protein bn, dn n ch lm gim kh nng to bt ca bia. 1.3 - Tinh du Tinh du phn hoa houblon chim 0,170,65% trng lng hoa. Tinh du ha tan trong dch ng, tn ti trong bia v to cho bia mi thm c trng rt nh nhng v d chu. Tinh du thm l cht lng trong sut mu vng nht hoc khng mu c mi thm rt l nhng ha tan rt yu trong nc (0,4mg/l), kh ha tan trong cn thp nhng ha tan hon ton trong cn nguyn cht v este. a phn cu t d bay hi, thm ch nhit d phng do trong thi gian un si dch ng vi hoa houblon, c n 98% lng tinh du thm bay ra ngoi ch cn 2% tn ti trong bia. 1.4 - Gi tr cht lng hoa houblon: Bng2.4. gi tr cht lng hoa houblon Ch s Loi 1 Loi 2 Loi 3 Mu hoa Vng dn vng ng Vng lc Vng xanh n vng Mu ht lupulin Vng, vng ng nh Vng, vng sm Vng sm Mi Thm d chu, c Thm, khng c Hi nng trng mi tp cht khc Cnh hoa To, u, chc, Cnh c th b rch, Rnh nhiu, nhiu khng b rch c chm c ph chm c ph % tp cht 1,75 3 9 %bnh hoa 0 <1 <5 % cht dng >15 >12 >10 % tro 10 11 12 % m <13 <13 <13

23

III.2 - Ch phm houblon - S dng hoa houblon nguyn cnh trong sn xut bia c u im l bo m c cht lng tt nht. nhng hoa hi v phi bo qun trong kho kh ro, ti v c nhit thp, v nhng thnh phn hu ch ca hoa rt d b oxy halm gim dn gi tr cht lng. hn ch s gim st cht lng ny, trc ht phi m bo trong kgo c W<13%. ng thi hn ch tc ng xu ca m khng kh, nhit v nh sng mt tri. Thng ngi ta xy dng kho bo qun cch nhit, tht ti, v thng xuyn thng thong kho bng khng kh kh, lnh, giu nhit kho 0,52oC . Do s dng dng ny khng kinh t v gp kh khn trong cng tc vn chuyn cng nh s dng lu di. - Dng hoa cnh kh: hoa c sy w<13%, sau c p cht thnh bnh bc kn trong cc loi giy c bit m khng kh khng th thm tch qua c, ng thi c th np thm kh tr ngn chn ti a tnh trng gim cht lng do bo qun. - Dng hoa houblon ht, vin s dng thun tin d tn km trong thi gian bo qun v vn chuyn, ngi ta nghin nt cnh hoa kh thnh dng bt. Sau cho qua my p vin nh hnh thu gn v c bc trong giy c bit c np thm kh tr nh hoa cnh kh. Gi tr cht lng c tnh theo -axit ng ca hoa cnh v hoa vin nh nhau. Song hoa vin c hiu qu s dng cao hn nn tit kim tt hn. - Cao hoa houblon: l hn hp cc cht ng c chit tch t hoa v em c c li. Hm lng axit dng chim 50%. Tuy nhin khi ch dng loi ny ta khng trch ly c polyphenol. Khng c li cho bn ca bia nhng cht lng cht ng c bo qun tt hn, ng thi vic s dng khi nu vi dch ng s thun li v hiu qu hn nhiu. Thng thng gi tr s dng trong 1kg cao hoa tng ng 56kg hoa cnh hoc hoa vin. IV MEN BIA: t lu, trong ngnh sn xut bia, cc ging nm men c chia thnh 2 nhm: a- nhm nm men ni vi cc c tnh : - Nhit ln men: 1025oC - Ln men mnh, qu trnh ln men xy ra trn b mt ca mi trng. - Khi qu trnh ln men kt thc, cc t bo kt chm, chui, to thnh lp dy trn b mt cng vi bt bia, bia t trong chm. - Kh nng ln men ng tam (rafinase) km (ch t 33%). b- Nhm nm men chm vi cc c tnh: - Nhit ln men:010oC - Qu trnh xy ra trong lng mi trng nn kh nng ln men tt. - C kh nng ln men hon ton (v c th ln men ng rafinosse hon ton). - Khi ln men xong, cc t bo kt thnh chm hoc chui kt lng xung y thng ln men rt nhanh, nh vy bia chng t trong hn hn men ni. Hin ti nha my bia si gn s dng nm men chim Saccharomyces carlsbergensis c Hasen phn lp nm 1833 vi y cc c tnh ca chng nm men chim v nhiu u im vut tri:
24

Ln men mnh trong lng mi trng; khi ht ngun cacbon trong mi trng, c xu hng kt chm, chui v lng nhanh xung y thng ln men, lm trong bia nhanh. Ln men c glucose, mannose, galactose, fructose, saccharose, malttose. c bit rafinose v cc dextrin n gin, ln men tt, thm ch nhit thp t 610oC (cc ging khc khng c kh nng ny). Khng ln men c cc ng: lactose, inulin, kxilose, arabinose, cellobiose, manit, socbit Ngoi ra chng nm men ny cn c kh nng ti s dng tt (6-8 i), t l t bo cht <10%. Hin nay oc s dng kh ph bin cc nh my bia trn th gii.

Sinh sn tt 8-25oC. nhit thp (28 oC) chng sinh sn chm, nhng vn ln men mnh v kh nng to bo t ca nm men ny yu. Trong mi trng c y vitamin (c bit l vitamin B6) chng s pht trin tt nhng nh hng ca tng loi vitamin ln nm men l khng ging nhau. Kh nng kt lng ca nm men ph thuc vo nhiu yu t: cu to thnh t bo nm men, hm lng nit ha tan trong mi trng, nhit , tr s din tch in ca t bo v PH ca mi trng (thng 8,04,0).

V - CC CHT PH GIA TRONG CNG NGH SN XUT BIA

Trong cng ngh sn xut bia, ngoi nhng nguyn liu khng th thiu c nh malt, houblon, men, ngi ta cn dng n mt s nguyn liu hay ha cht ph. Ty theo yu cu k thut, cng ngh, m nhng nguyn ph liu hoc cc ha cht ny c s dng vi hm lng khc nhau, gi chung nhng dng ny l ph gia v chia thnh hai nhm chnh: V.1 Nhm ph giai trc tip Gm tt c nhng nguyn liu v ha cht c mt trong thnh phn ca sn phm vi s kim sot cht ch vi hm lng cho php. Cc ha cht x l cng, iu chnh kim ca nc cng ngh nh HCl, Al2(SO4)3.16H2O, CaSO4, . . . . Cc ha cht a vo ngn chn qu trnh oxy ha nhng thnh phn trong bia nh acid ascorbic, H2O2, . . . Cc ha cht dng iu chnh ph nh: H2SO4, acid lactic, CaCl2 . . . Cht to mu cho bia: caramen. V.2 Nhm ph gia gin tip Nhm ny gm tt c nguyn liu v ha cht c s dng trong quy trnh cng ngh nhng khng c php c mt trong sn phm. Cc bt tr lc: PVPP, kizelgua, . . . Cc ha cht v sinh thit b, v sinh phn xng nh: H2SO4, KmnO4, NaOH . .. Cc cht c dng nh tc nhn lm lnh NH3, glycol, nc mui

25

VI TH LIU
Trong sn xut bia vic dng th liu thay cho malt ty thuc vo iu kin ch quan v khch quan, c th nhm mc ch h gi thnh sn phm to ra cc sn phm bia c mc cht lng khc nhau. Ci thin mt vi tnh cht ca sn phm, theo n t hng ca ngi tiu dng. Th liu phi di do ngun glucid m t di tc dng ca enzyme trong malt, glucid ca th liu s chuyn ha thnh ng ha tan. V vy cc loi ng cc c chn lm th liu trong sn xut bia. Khi s dng th liu cht lng ca th liu s nh hng trc tip dn cht lng bia (mu sc, mi v). V vy phi quan tm n thnh phn ha hc ca th liu. * Trong nh my bia si gn hin nay s dng th liu l go (chim 30%) do gao c nhng u dim sau: + C sn trong nc vi gi r v cht lng cao + Do hm lng glucid v protein kh cao, kh nng chuyn ha thnh cht ha tan tt, c th t 90% cht kh. Thc t v thc nghim cho ta thy c th thay th go cho malt n 50% ( nu malt c hot tnh enzyme tt). Thnh phn ha hc ca go Hm lng tinh bt: 77,8% Hp cht nit: 7,9% Hm lng cht bo 0,5%/cellulose ca v la: 0,5% Cht tro: 0,7% m: 12.6% Ch tiu cht lng go dng sn xut bia: Ht phi sch, khng c tp cht, khng c ht mc, mi hi. Mu sc phi ng u, w<12% Ngoi ra mt s ni c s dng th liu khc nh: Bp c s dng cc nc chu Phi hoc M La Tinh, v trong bp c hm lng lipid cao nm trong phi v vy cn phi tch b phi v v ht. i mch: c s dng nhiu cc nc chu u, Bc M hoc mt s nc trng c i mch. Go m: do c tnh ca go m khng c v tru nh i mch, mt khc hm lng gluten kh cao, v vy mun dng go m lm th liu cho malt i mch thng phi m mm ri dng kt hp vi malt. u: hm lng tinh bt trong u khng ln, thng nh hn 40% trng lng, v vy trong nu bia ngi ta dng u khng phi ngha th liu cho malt m vi ngha lm cho bia c kh nng to bt mnh (trong u c cha nhiu glucozit) l ngun thc n tt cho nm men v sau. Ngoi ra trong u cn cha nhiu vitamin v cc cht kch t tng trng i vi nm men. ng saccharose: c s dng nh mt th liu cao cp, a trc tip di dng tinh th vo ni un vi hoa hoc a vo di dng siro trong qu trnh chit bia (i vi mt vi loi bia ngt).

26

Phn 3 : QUY TRNH CNG NGH SN XUT BIA

I S QUY TRINH CNG NGH
Malt (75%) Lam sach Can Nghien ng hoa Loc dch ng Hoa houblon Houblon hoa Loc hoa houblon Men giong Nhan giong Thu hi men Lang Lam lanh nhanh Len men chnh Len men phu Loc bia Chai X ly Chiet chai Thanh trung Dan nhan SP bia chai Bao hoa CO2 Chiet lon Thanh trung Lon X ly Thu hoi CO2 Gao (25%) Lam sach Can Nghien Ho hoa

Ba

Ba hoa

SP bia lon

27

II THUYT MINH QUY TRNH CNG NGH

II.1 phn xng nu 1.1 Nguyn liu ( malt /go ). Hm cha nguyn liu: gm 6 hm cha malt, sc cha 80tn/hm v 3 hm cha go, sc cha 100tn/hm. i vi hm cha malt c chia lm 3 nhm c th cha c 3 loi malt khc nhau bao gm nhm hm 1-8, nhm hm 5-6, v nhm hm 7-9. Hin nay nh my s dng hai loi malt khc nhau trong phi trn nn trong qu trnh xay phi iu chnh mi loi malt cho ng. 1.2 Lm sch. My tch rc: - Bn cha trung gian tng 4 c ni trc tip vi my sng. My c t nghing khong 10o so vi phng nm ngang nhm to dc cho nguyn liu v rc trt xung. - My gm c hai lp li + Lp trn c l li hnh trn, ng knh hkong 5mm (i vi go) v 8mm (i vi malt). + Lp di c l hnh vung nh hn. + Gia hai lp li ny c nhng vin bi cao su chy nhm trnh cho rc v nguyn liu b kt gia hai lp li. My hot ng nh hai m t in, khi hot ng, li rung mnh theo phng nm ngang. - Nguyn tc hot ng: nguyn liu vo u cao, do lc rung, nguyn liu s lt qua lp li trn, cn tp cht ln s b gi li trn lp li v c a ra ngoi. Khi xung lp li pha di, cc tp cht nh ct, bt mn s lt qua lp li ny, sau nh h thng qut ht, cc tp cht ny s c ht ra ngoi. Cn nguyn liu tt (vn cn sn c ng knh tng ng nh ht malt/go) s nm pha trn lp li, t y nguyn liu s c chuyn xung my sng tch sn tng 3. - My c ng c 0,25kw, hot ng vi nng sut 6 tn/h. My tch sn : - My tch sn hot ng theo nguyn tc kh ng v lc phng. My b tr nghing so vi mt t 89o, c m t in gn mt u to rung theo chiu dc. - Nguyn tc hot ng: nguyn liu c a vo u cao hn. Kh thi vo va nng ht ln, cn sn nng hn nm di. Khi sng rung, nh rung ca sng, ht di chuyn v u thp xung di, cn sn i v hng ngc li vo thng cha. My cng c ni vi qut ht bi nh my tch rc. - My c ng c 25kw, hot ng vi cng sut 5 tn/h.

28

1.3 Cn Nguyn liu sau khi lm sch c i qua h thng cn t ng nh lng cho mi m nu. Trong nh my t l go l 25% v t l malt l 75%. Do mi m nu thng thng l 2500kg go v 7500kg malt (i vi go mi ln cn l 14kg, cn i vi malt l 30kg). 1.4 Nghin - Mc ch: ph v cu trc tinh bt ca ht, nghin ht th nh nhiu mnh nh tng b mt tip xc vi nc, gip cho s xm nhp ca nc vo cc thnh phn ni nh nhanh hn, thc y qu trnh h ha v cc qu trnh thy phn khc nhanh v trit hn. - Nguyn tc chung cho ch nghin : + i vi go: do go cha qua ny mm nn cu trc tinh bt cn nguyn vn. Mt khc h thng enzyme amylase v protease c trong ngo rt ngho li khng c hot ha nn chng kh b th phn. Do go phi c nghin cng mn cng tt, kh nng tip xc gia c cht v enzyme cng cao, hiu qu thy phn cng trit . + i vi malt: ngoi vic quan tm n kch thc ca bt nghin th nguyn ca v tru cng rt c quan tm. Nu nghin th th c li cho vic lc b malt. Lc ny lp v tru cng ng vai tr l lp vt liu lc rt tt. Nhng nu nghin qu th th ng ha s khng hon ton. Ngc li nu nghin qu mn th v tru s b nt, khng to c xp cao, b mt lp lc d b bt kn, kh nng lc km. Ngoi ra khi nghin qu mn th trong qu trnh nu v lc, cc cht trong v tru s chit vo dch nha (tannin, polyphenol, lignin . . .) nh hng xu n cht lng ca bia thnh phm. - Nguyn tc hot ng : + Nguyn liu sau mi m nu s theo h thng gu ti vo thng cha ri vo my nghin ba tng 4. Nguyn liu sau khi qua my nghin nh ng lc ca qut ht di my nghin, nguyn liu c ht qua ca vo, qua phn g hnh tam gic. y gi c thi vung gc vi dng nguyn liu, nhng ht nguyn liu nh s thay i gc ri, ri vo thng nghin, cn nhng ht sn v tp cht nng s c gi li v ri vo thng cha tp cht ca my. Trc khi vo my nghin, nguyn liu cn c i qua nam chm mnh ht nhng mnh st vn cn li trong nguyn liu. + Nguyn liu xung pha di b p nt bi cc ba p vi tc 3000vng/pht. My c hp i chiu, dng thay i chiu quay ca ba p, hn ch trng hp ba p b mn mt pha. My nghin c tt c 71 ba, c xp thnh 8 dy, mi dy c 9 ba. Nguyn liu c nghin do va p gia cc nguyn liu vi nhau, do ba p, do nguyn liu va p vo thnh my v do li nghin (ng knh l li nghin go l 22,3mm, ca malt l 2.22.5mm) . Ngoi ra kch thc ht sau khi nghin cn ph thuc vo tc quay ca roto. + Bt malt v bt go sau khi nghin c ht vo trong cc ti vi nh p lc, khng kh qua vi theo ng ht ra ngoi. Bt malt v bt go c gi li trong ti ny v theo nh k my t ng r bt xung bi kh nn. Bt nghin sau s c vis ti a vo thng cha trung gian tng 2.
29

Trong qu trnh vn hnh, hn ch ba b mn mt bn th mi ngy cng nhn iu chnh i chiu quay ca ba. Nu li nghin b rch m khng kp thay s nh hng n mn ca bt v t nh hng n qu trnh h ha, dch ha, ng ho v gim hiu sut thu hi. Do o, th 2 hng tun l ngy tng v sinh ton b my mc thit b trong phn xng nu. + Trong h thng xut xay, bi malt thu hi s c tn dng nu, cn bi go th khng. + Thi gian nghin xong 2500kg go khong 45 pht v thi gian nghin xong 7500kg malt khong 105 pht. + My nghin c cng sut 4tn/h vi ng c 37kw. 1.5 H ha. Trc khi nhp liu bt go, cho nc vo trc khong 18hl H2O nhm chng chy malt (lc ny cnh khuy trong ni bt u hot ng). Sau cho mt lng malt lt vo (bng 10% trng lng go) v c chia lm hai ln. Ln th nht cho khong 53,85% tng s malt lt (140kg malt) gip cho s h ha tinh bt d dng hn. V trong malt c h enzyme amylaza, c bit l gai on u c enzyme amylase, enzyme ny ct phn t tinh bt thnh nhng phn mch ngn hn, lm cho ni go khng b vn cc, trnh kh, kht. Thi gian xung malt lt khong 1 pht. Sau khi xung malt lt xong tin h nh nhp liu go. Go v nc c xung cng mt lc vi p lc mnh nhm ha tan bt go trong nc, trnh hin tng go b vn cc. Thi gian xung ht 2500kg go khong 12 pht v nhit ca ni go sau khi xong cng on pha bt go, nhit khong 46 oC. Do trong cng thc nu t l bt go l 25% nn PH dch bt tng ln, do b sung 100ml H2SO4 (2%) iu chnh PH dch bt v khong 5,25,6, l ph ti u cho enzime amylase hot ng, rt ngn thi gian lc, nng cao hiu sut ng ho, ng thi lm cho qu trnh kt ta protein sau ny trit hn. - Nng dn nhit ln khong 72oC trong thi gian khong 11 pht. Trong khong thi gian ny ht tinh bt s bt u ht nc v trng n ln, lm tng nht ca dch bt. Gi nhit 72oC trong thi gian khong 10 pht tc dng ln cc phn t amylose v amylopectin. Kt qu l sau mt thi gian ngn, cc phn t polymer ca tinh bt s b ct thnh nhng phn t c s gc glucose t hn, tp hp thnh nhng dng dextrin khc nhau. Lc ny tinh bt c dch ho mt phn. - Tip tc nng nhit ln 83oC trong 13 pht v gi nhit ny trong 5 pht tip tc h ho tinh bt. Kt thc giai on n y, phn ln tinh bt c h ho. Tuy nhin nhit ny phn ln enzim -amylaza b v hot. - Thm nc h nhit xung 72oC trong khong 4 pht. Khi thi gian h nhit xung c 2 pht (khong 72oC) th ng thi xung malt lt ln th 2 cho khong 46,15% tng s malt lt (120kg malt) cung cp thm enzyme amylaza gip cho qu trnh h ho trit hn, v nhit ti u ca enzyme ny l (7275 oC), lm gim nht ca ni cho, gip cho qu trinh un si d dng hn. +

30

- Tip theo nng nhit ln 100oC trong thi gian 30 pht (khi nhit ni go ln 88oC th ni malt bt u hot ng) v gi nhit ny trong khong 15 pht h ho hon ton tinh bt to iu kin thun li cho qu trnh ng ho v qu trnh lc sau ny. 1.6 ng ho: ng ho l qu trnh chuyn ti a nhng cht khng ho tan d tr trong malt, thng qua cc h thng enzyme (amylaza, proteaza) c sn trong ht malt bng con ng thu phn. Mc ch qu trnh ng ho: l chit ti a cc cht c th ho tan trong nguyn liu v thu phn cc cht c phn t lng cao, to thnh nhng cht n gin, ho tan c vi nc to thnh dch ng ho. Qu trnh ng ho: - Khi nhit ni go ln 88oC, ng thi lc ny ni malt bt u hot ng. Bt malt v nc c phun vo cng mt ng dn vi p lc ln, nhm ho tan bt malt vo nc, trnh hin tng vn cc. ng thi lc ny cnh khuy bt u hot ng bt malt khng lng xung y, trnh hin tng chy, kht v chng vn cc. Cng lc vi qu trnh pha bt malt, tin hnh b sung thm 0.07%CaCl2.2H2O (5,3kg) nhm lm mm nc v h nhit ca nc. Ngoi ra Ca2+ c tc dng lm tng tnh bn v tng tnh hot ng ca enzim amylaza, ci thin s kt lng ca nm men. Ngoi ra cn b sung 5,66kg acid lactic iu chnh pH ca mi trng v pH=5,25,6, thch hp cho enzyme amylaza hot ng. Thi gian pha 7500kg bt malt khong 18 pht, khi nhit ni malt khong 45 oC. - Nng nhit ln 50oC trong thi gian khong 8 pht v gia nhit ny khong 2 pht (tu theo hm lng acid amin trong malt m thi gian m ho di hay ngn, nhng thng thng thi gian ny khong 030 pht). Trong giai on ny xy ra s thu phn protein do tc ng ca enzyme proteaza s din ra theo trnh t sau: Protein albumose polypeptide peptone v acid amin . Qu trnh thu phn ny c ngha vo cng quan trng trong cng ngh sn xut bia. Mc d lng protid v cc sn phm thu phn ca chng chim mt lng rt b trong cht ha tan ca dch ng (5-6%) song chng ng vai tr kh quan trng trong qu trnh cng ngh, trc tip tham gia vo s hnh thnh cht lng bia. Cc phn t protid c phn t lng thp (aminoacid, peptide) l ngun dinh dng khng th thiu cho nm men. Cc protide c phn t lng trung bnh (albumose, peptone, polypeptide . . .) s tham gia vo vic to v, to bt v gip cho bia c kh nng gi bn bt. Tuy nhn cc protide c phn t lng cao thng l nguyn nhn gy c bia. S thu phn protein trong malt bt u lc m mm, v trong qu trnh ng ho malt qu trnh ny li tip tc. Gia hai giai on c s khc nhau v mc su xa. Khi ny mm, s thu phn protein thng cho sn phm bc thp nhiu hn (peptide v acid amin), cn giai on ng ho ch yu to nhiu sn phm trung gian nh albumose, peptone, peptide bc cao .
31

Xc tc cho s thu phn protein l hai thnh phn ch yu ca protease, proteinase v peptidase - Sau qu trnh m ho s chuyn sang cng on hi cho t ni go sang ni malt, thi gian hi cho khong 7 pht, kt thc qu trnh hi cho nhit khong 65oC. Gi nhit ny trong thi gian khong 15 pht. y l nhit ti u i vi hot ng ca enzim amylaza. Enzim ny s phn ct tinh bt tng gc mt, nh vy to mt lng ln maltose v mt lng khng ng k destrin. Lng maltose ny t hay nhiu tu thuc vo thi gian dng li nhit ny. Sau im dng ny qu trnh ng ho xem nh kt thc, tuy nhin vn cn mt s glucid chu nh hng ca amylaza ln ta tip tc nng nhit ln nhit ti u ca enzim amylase phn ct tip tc tinh bt qu trnh ng ho tt hn. - Nng nhit hn hp ln 75oC trong vng 1213 pht v gi nhit ny trong khong thi gian 19 pht. y l nhit thch hp cho -amylaza tc dng ln amylose v amylopeptin ca tinh bt to thnh nhiu gc glucose v cc gc ny s to thnh nhng phn t dextrin khc nhau. Sn phm ch yu ca cng on ny l dextrin (chnh cc dextrin ny s to keo ca bt, bn v dy ca bt). n y qu trnh ng ho kt thc. - Nng nhit ln 760C vi mc ch lm gim nht ca h malt, to iu kin thun li cho qu trnh lc. Khi nhit ln n 760C th c bm ngay qua my lc. - Trong sut qu trnh nu, ngoi hai qu trnh tinh bt v thu phn protein, do tc ng ca hai loi enzyme c nhiu trong malt l amylaza v proteaza. Cn c s hot ng ca cc enzim khc cng gi mot vai tr khng nh trong s chuyn ho nguyn liu l : + Enzym phosphatase: enzyme ny phn hu cc hp cht phosphate to thnh acid phosphoric rt quan trng trong s h nh thnh tnh m ca mi trng (nhit ti u 480C, pH=5.2). + Enzim sitaza: enzyme ny thu phn pentozan. - Ngoi ra cn nhng bin i khng lin quan n cc hot ng enzyme nh: + Phn ng trao i gia cc mui trong nc v cc mui trong nguyn liu. + S to thnh cc melanoid (do cc acid amin tc dng vi cc cht ng nhit cao) to mi v cho bia. + S to ta lng protid (do cc protid km chu nhit ta xung). 1.7 Lc dich ng Lc l qu trnh tch dch ng ra khi b. thu kit cht ho tan t b sang dch ng, qu trnh lc s tin hnh theo hai bc: lc tch dch ng ra kh b v ra b. Lc c tin hnh trn my lc khung bn, nhit dch lc 760C v nhit ny l yu cu ti u v nht v to iu kin cho -amylaza tit tc hot ng, tc lc ph thuc vo mc nghin malt, mc phn hy malt, cu

32

to mng lc . . . Ngoi lp nguyn liu lc, b malt v c bit v tru hnh thnh mt lp tr lc rt tt . Nc nha c bm tri u thnh cc lp lc trong my lc, cc lp cn b c gi li trn lp b lc, ch c nc nha trong i qua, chy ra ng ng hng v c bm ln thng trung gian. Lc u nc nha cn c cho hon lu li. Sau tin hnh ra b, nc ra b l nc trong, nhit 75780C, nu dng nc nng hn s lm enzym amylaza b v hot , tinh bt st b h ha nhng khng ng ha c, dn n dch ng b c v sau ny lm cho bia kh trong. 1.8 Houblon ha T thng trung gian dch ng c chuyn sang ni un. Sau nng dn nhit ni un ln 960C, tin hnh cp houblon ln 1 khong 1.509% (22.34kg houblon cao v 28.63kg houblon vin) tng s go v malt. ng thi vi qu trnh cp houblon ln 1, tin hnh nng nhit ln 100.4oC v gi nhit ny trong sut qu trnh cp houblon, thi gian cp houblon ln 1 khong 50 pht. Trong qu trnh cp houblon c khong 45 pht th b sung acid lactic iu chnh pH. ng thi kim tra balling, nu nh khng t 13o balling th phi tng thi gian un si hoc gim bt lng nc ra. Mc ch chnh ca qu trnh houblon ho ln 1 l: Trch ly cht ng, polyphenol, cc hp cht cha nit v cc thnh phn khc ca hoa houblon vo trong dch ng. Lm n nh thnh phn ca dch ng, a dch ng v nng o (13 balling), to cho bia c mi v ca hoa houblon. Lm keo t phn ln protein bt n nh v cc cht khng ho tan khc ca dch ng, to nn ta nng v lng xung y ni un si. Lm tng bn keo v thnh phn sinh hc ca bia c n nh. Tuy nhin, nhng cht cht (tanin) khng b oxy ho cng to th nh phc vi protein, tn ti trong dch ng di dng ta ngui. y chnh l nguyn nhn lm cho bia thnh phm b c. V hot ton b h thng enzim v v trng dch ng to iu kin cho qu trnh ln men. Qu trnh un si ko di xy ra phn ng caramen, to ra mu vng c trng cho bia vng. Sau khi kt thc qu trnh cp houblon ln 1, tin hnh cp houblon ln 2 khong 0.1284% (12.84kg houblon vin) tng s nguyn liu go v malt. Thi gian cp houblon ln hai rt ngn ch khong 5 pht. mc ch chnh ca qu trnh cp houblon ln 2 l: trch ly tinh du trong hoa houblon vin. V trong qu trnh un si, phn ln (7788%) tinh du s b khuych tn trong hi nc v bay ra ngoi, phn cn li c nhit bay hi cao hn, s tn ti trong dch ng v sau tip tc mt i trong qu trnh ln men ( c th n 90 96% ), tn ti mt lng rt nh dng kh bn v gy cho bia mi thm c trng.

33

Sau khi cp hoablon ln 2 xong, tip tc un si khong 20 pht na th kt thc qu trnh hoablon ha. Tng thi gian houblon ha l 75 pht, bao gm 70 pht un si v 5 pht cp houblon ln 2.

1.9 Gin nu

GIAN O NAU BIA SAI GON

nhiet o (oC)

110 100 80
malt lot lan 1

malt lot lan 2

100 100.8 88 75 76 65

83 72 46 72

60 40 gao 20 0

malt 45

50

20

40

60

80

100 120 140 160

180 thi gian (phut)

Hnh 3.4. Gin nu II.2 - Phn xng ln men 2.1- Lng trong v lm lnh nc nha 2.1.1- Lng trong -Sau khi kt thc qu trnh un si, nc nha c bm sang thng lng cn nhm mc ch tch cn v ta nng. -Dch nha 98OC c bm vo thng theo chiu tip tuyn st thnh thng nhm to ra lc xoy hng tm, khi cn v cc cht khng tan s xoy vo gia thng theo hnh nn (thi gian cho qu trnh bm l 2025 pht). Sau khi bm xong lng 2535

34

pht nhm n nh dng xoy v to iu kin cho cn kt ta xung. Sau tin hnh chit rt. Thi gian chit rt khong 2530 pht. H thng gm hai thng lng c th tch l 600hl. 2.1.2- Lm lnh dch nha Mc ch: a nhit v nhit thch hp cho qu trnh ln men theo yu cu k thut ng thi to iu kin thun li cho qu trnh bo ha O2. -Phi tit trng ng ng trc khi lm lnh. Trc tin cho NaOH (22,5%) hoc acid (0.5%) qua ng ng trc sau ra li tht sch bng nc sch. Trc khi bm dch nha tin hnh ra li ng ng bng nc nng. -Nh my s dng thit b h nhit khung bn lm lnh nc nha Cu to v vn hnh thit b
khu v? 1 d?ch du?ng nng khu v? 2 khu v? 3 khu v? 4 d?ch du?ng nu?i

Hnh 3.5. Cu to thit b lm lnh dch nha My gm cc tm thp khng g ghp li vi nhau thnh mt khung, cc tm ny c l vo v cc khe h 4 gc dch nha i qua cc tm cao su c cu to c bit, gia cc tm to ra 2 phn c bit: mt phn dch nha i qua v mt phn tc nhn lnh i ngc chiu vi dch nha. My c chia lm 4 vng: + Vng 1: h nhit xung 70oC, tc nhn lnh l nc. + Vng 2: h nhit xung 50oC, tc nhn lnh l nc. + Vng 2: h nhit xung 30o C, tc nhn lnh l nc. + Vng 2: h nhit xung 68oC, tc nhn lnh l nicol -Sau khi nc nha c lm lnh theo ng yu cu k thut c bo ha O2 nhm m bo cho s sinh trng v pht trin ca nm men. Hm lng bo ha l 56mgO2/l nc nha.

35

2.2- Nhn men ging -Qu trnh nhn men ging nhm chun b lng men ging ban u cn thit. ng thi hot ha tnh nng ca nm men S NHN GING MEN
Nm men ging

Nhn ging trong phng th nghim

Nhn ging trong phn xng

Nm men sn xut

nu?c r?a

p k?

dn

knh quan st

nu?c r?a p k?

dn

knh quan st

du?ng vo men du?ng vo men du?ng ra men

du?ng vo men du?ng vo men du?ng ra men

h thng ln men trong phn xng

36

Trong nh my s dng h thng gy men 2 b nh: + Bnh nh: 430kg, p sut 0,5atm + Bnh ln: 3200kg - Nc nha nng sau khi lng cn s c bm vo bnh gy men nh v c un si n 100oC nhm mc ch thanh trng c cht. Sau h dn nhit xung 15oC v tin hnh cy men ging. Gi nhit ny trong sut qu trnh gy men v y l qu trnh thch hp cho qu trnh ln men v to iu kin cho nm men thch nghi dn vi iu kin ln men chnh. + O2 c cung cp t ng v my cung cp O2 c ci t sn: c chy 5 pht th ngh 3 pht, mi ln chy cung cp khong 33g O2 + Bnh gy men hot ng p sut 0,5atm + Thi gian gy men trong bnh gy men nh khong 3 ngy - Sau khi gy men xong bnh nh s c gy men bnh ln cha 280kg dch nha. Bnh gy men ln hot ng tng t nh bnh gy men nh v sau 3 ngy s c em i cy vo bn ln men chnh. 2.3-Ln men chnh 2.3.1- Mc ch Qu trnh ln men chnh nhm chuyn ha ng trong dch nha thnh ethanol, carbondioxide cng vi cc sn phm ph v sn phm trung gian t qu trnh trao i cht ca nm men. 2.3.2-Phng php ln men - Nh my s dng phng php ln men gin on. y l hnh thc ln men c in v c tnh truyn thng, d thc hin, d kim sot v d iu hnh v c nhiu kinh nghim c tch ly. c bit s dng phng php ny cht lng bia kh n nh, t gp s c k thut

1 ng gn n 2 Van an ton 3 ng that CO2

37

4 Ca quan st 5 p k 6 Nhit k

7 8 9 10 11

L chui ngi (lm v sinh) ng x y H thng lm lnh ng nc mui ra ng nc mui vo

38

Hnh 3.6. cu to tank ln men - Thit b l mt khi hnh hp ch nht bng thp dy 5mm bn trong c trng men v c h thng ng lnh chy xung quanh. Th tch mi bnh khong 330360hl. 2.3.3-Cc bin i trong qu trnh ln men chnh 2.3.3.1-Bin i sinh hc -Giai on sinh trng hiu kh: y l giai on u ca qu trnh ln men. giai on ny nm men ny chi v pht trin rt nhanh, t cc i l cui ngy th 3 ng thi l s gim nhanh nng cht ha tan trong dch ng, nhit tng dn v s xut hin ca nhiu bng kh to ph kn b mt dch nha. -Giai on sinh trng k kh Trong giai on ny nm men vn tip tc sinh trng nhng trong iu kin khng c O2 v nng ng thp. Qu trnh ln men bt u chuyn t kiu ln men hiu kh ( tang sinh khi nm men) sang ln men k kh ( to C2H5OH, CO2 v mt s sn phm ph khc). 2.3.3.2- Bin i vt l * Nhit ln men - Trong qu trnh ln men chnh yu t nhit ng vai tr rt quan trng, nh hng trc tip n tc ln men v t nh hng n cht lng ca bia non. - Nhit trong qu trnh ln men tng dn do qu trnh trao i cht ca nm men km theo hin tng gii phng nhit. Do , m bo nhit lun n nh ngi ta thng iu chnh nhit trong qu trnh ln men mt cch t ng. Vic iu chnh nhit ln men cn ty thuc vo i men + i vi men mi lun gi n nh 15OC + Men thu hi ln 1 s gi n nh 12OC + Men thu hi ln 2 s gi n nh 9OC + i vi men thu hi ln 3 ti ln 8 s gi n nh 8OC Sau khi kt thc ln men chnh h nhit t t xung 2 OC nhm to iu kin cho qu trnh lng men v to iu kin thch hp cho qu trnh ln men ph. * p sut ln men p sut ln men tng dn do s to thnh kh CO2 v t qu trnh chuyn ha ng glucose. Do tank ln men c np thit b iu p t ng.

39

2.3.3.3- Bin i ha sinh: * Trong qu trnh ln men din ra s trao i glulcid t bo nm men ch yu bao gm: - S thy phn ca cc loi ng disacharide, trisaccharide,thnh glucose di xc tc ca mt s enzym tng ng nh: maliase, invertase, melibiase, - Chuyn ha glycose thnh etanol v CO2. Ngoi ra cn chuyn ha cc loi ng khc thnh cc loi ru nh propylic, izopropylic, amilic - S tng hp vt cht t bo t glucose thnh glucogen cng c th xy ra trong qu trnh sinh trng v pht trin ca nm men. * S trao i lipid: Trong qu trnh sinh trng v pht trin hiu kh thng km theo qu trnh tng hp cc acid bo v sterol nm men. Cc cht ny l thnh phn quan trng ca t bo. * S trao i cc hp cht nit: Cc hp cht nit c trong dch nha go gm: cc phn on protein (cc polypeptide, peptid, pepton, acid amin), cc mui amoni, cc purite, nucleotide Trong s cc hp cht ny th cc mui amoni v c v cc acid amin s c nm men s dng nh ngun cung cp nit phc v cho qu trnh sinh trng v trao i cht. 2.3.3.4- Bin i ha hc: * S thay i hm lng cht kh trong qu trnh ln men, nm men s dng ng trong dch nha tng sinh khi v ln men ethanol. Do nng cht kh trong dch ln men s gim dn. Ngi ta da vo s thay i Balling lm thng s iu khin qu trnh ln men. Balling trc qu trnh ln men l 130 Balling ( Balling nguyn thy). Ty theo tng loi bia m kt thc qu trnh ln men chnh v ln men ph c Balling khc nhau. * S thay i pH: Sau khi kt thc qu trnh ln men chnh pH gim xung cn khong 4,44,5. Hin tng gim pH trong qu trnh ln men l do s hnh thnh acid H2CO3 (do CO 2 sinh ra trong qu trnh ln men ha tan vo nc), s vn chuyn ion H+ qua mng t bo v hnh thnh nn cc acid hu c. Trong qu trnh trao i cht ca nm nem nh acetic, acid, formic, acid lactic, acid citric * S thay i hm lng khong cht trong qu trnh ln men, nm men s dng mt s kim loi cn cho s sinh trng v pht trin ca nm men nh: Ca2+; Mg2+; Fe2+; Mn2+; Co2+; K+; Ni2+ v Zn2+. Dch nha c xem l ngun cung cp cc thnh phn khong cn thit cho nm men. V vy trong qu trnh nu dch nha cn b xung thm Ca2+ v Zn2+ * S to thnh cc ester:

40

Cc ester c to thnh vo cui giai on ln men chnh nh phn ng ester ha gia alcol (ch yu l ethanol) v cc acid hu c sinh ra trong qu trnh ln men. Cc loi ester ny to nn hng c trng cho bia thnh phm. 2.3.3.5- Bin i ha l: * S hnh thnh bt: Bt c to thnh trong qu trnh ln men chnh nh s gii phng cc kh dng khng lin kt c bit l CO2. Do bn cht ca dch nha l h keo gm cc hp cht c tnh hot ng b mt nh protein, palyphenol, cht ngCc cht ny to nn mt lp hp ph trn b mt cc bng kh do kh kh thot khi bng ny v to thnh bt mn. Nhng bt ny c xu hng thot ln trn b mt to nn s khuy trn trong qu trnh ln men. * S ha tan kh CO2: ha tan ca CO2 trong dch ln men thp hn trong nc ng thi hm lng CO2 sinh ra tng nhanh cng hm lng ethanol. Do , mt phn CO2 tn ti trong dch men di dng lin kt vi mt s thnh phn khc nh protein, ester. Phn CO2 cn li c xu hng thot ln trn b mt to ln s t khuy o dch ln men. Ngoi ra s t khuy o dch ln men cn din ra bi s chnh lch nhit trong qu trnh gi n nh nhit. 2.3.4- Cc yu t nh hng ti qu trnh ln men chnh: 2.3.4.1-T l ging cy: - Trong qu trnh ln men chnh, nu t l ging cy qu thp th kh nng ny chi v thi gian t c t l nm men theo yu cu l qu di, nh hng n s sinh trng, pht trin v trao i cht ca nm men t nh hng ti hiu qu ln men v cht lng thnh phm. - Nu t l ging cy qu cao dn ti t l ny chi v tc sinh trng tng i thp do s cnh tranh v dinh dng nhng tc ln men ln. Tuy nhin trong trng hp ny cng cho bia c cht lng khng tt v thi gian ln men ngn, sn phm trao i bt 2 do t bo nm men sinh ra cng thp v s hnh thnh ln nhng ester cng thp . - Do trong sn xut bia ty theo tng loi chng men v i men m la chn t l cy ging men thch hp. 2.3.4.2- iu kin ln men: * Nhit v thi gian ln men: Nhit v thi gian ln men l 2 yu t quan trng nh hng trc tip n tc ln men v t nh hng ti cht lng thnh phm. - i vi men mi nhit ln mem lun gi 15oC; qua i 2 l 12oC ; qua i 3 l 9OC ; t i 4 ti i 8 lun gi n nh l 8oC. - Thi gian ln men 7 n 10 ngy cn ty thuc vo nhit v Ph ln men. PH dch ln men
41

PH nh hng quan trng n h enzym nm men, do phi theo di ph theo di hot ng trao i cht ca nm men. Ph ca dch nha trc khi ln men l t 5,25,6 v kt thc qu trnh ln men l 4,44,5. nh hng bi oxy Oxy l yu t rt cn thit cho nm men sinh trng v pht trin trong giai on u ca qu trnh ln men. Thc cht y l giai on ln men hiu kh nhm tng sinh khi nm men. S sinh tng hp mt lng ln enzym nm men l yu t quan trng nh hng ti cng ln men. p sut b mt p sut b mt ca dich ln men nh hng trc tip ti mc bo ha CO2 trong bia, tuy nhin hp cht ny l yu t c ch qu trnh ln men do p sut lun gi n dnh p sut 0,5atm v c b phn gim p sut do CO2 sinh ra lm tng p sut b mt dch ln men. 2.3.4.3- Nng sn phm ln men Sn phm chnh ca qu trnh ln men l ethanol v kh CO2. y l nhng hp cht c ch cc hot ng sng ca t bo nm men. nng thp di 2% cc hot ng sng ca nm men vn xy ra b nh thng nhng khi vt qu 2% th kh nng ny chi ca nm men bt u gim dn v khi nng ethanol vt qu 5% th kh nng ny chi ca nm men chm dt hon ton nhng qu trnh ln men vn tip tc xy ra. Cn nu nng ethanol vt qu 12% qu trnh ln men b nh ch hon ton. 2.3.5- Thu hi nm men Sau khi kt thc qu trnh ln men chnh h dn nhit xung 2 oC nhm to iu kin nhit cho qu trnh ln men ph v lm kt lng nm men xung y thng. Sau rt ton b khi bia non chuyn qua bn ln men ph. Phn men di y thng s c chuyn qua thit b ry men nhm mc ch tch men sng ra khi men cht ( men sng th ha ln vo dch cn men cht th vn cc li). Men sng c chuyn qua tank d tr v c b sung thm cht kch hot men -acetolactate decarboxylase (-ALDC). Hm lng b sung c tnh theo cng thc: m=1,5v (g) v: th tch tank cha men -Men sau khi thu hi c m ha v trong thi gian 2 gi phi em i s dng ngay, nu cha s dng ngay th phi bo qun 8oC. - Men thu hi trc khi em i ln men chnh s c em i kim tra t l men sng xc nh t l cy ging trong qu trnh ln men chnh tip theo. 2.3.6- Kim tra v v sinh thit b ln men chnh

42

- S dng oxonia Active (0,2%) v sinh thit b nhn men ging v thit b thu hi men. - Sau khi kt thc qu trnh ln men chnh tin hnh v sinh tank ln men bng NaOH 4% sau trng ra sch bng nc qua s l. Nu nh tank cha s dng ngay th ngm formol tiu dit vi sinh vt v trc khi s dng cng s c trng ra tht sch bng nc qua s l. - Trc khi ln men cn phi ly mu nc ra tank kim tra c b nhim vi sinh vt l hay khng v sch ca cc tank. 2.4 - Ln men ph 2.4.1- Mc ch: Qu trnh ln men ph c tin hnh sau khi ln men chnh nhm chuyn ho phn ng cn st li sau qu trnh ln men chnh to thnh CO2 v cc sn phm khc. Ngoi ra, qu trnh ln mn ph cn gp phn n nh hng v v trong cho bia thnh phm. 2.4.2- Nhng bin i trong qu trnh ln men ph: Nhng bin i trong qa trnh ln men ph cng ging nh bin i trong qu trnh ln men chnh. Trong , c nhng bin i rt quan trng nh hng n nhng bin i bia thnh phm. l s chn ca bia non km theo s iu chnh cc tnh cht cm quan ca bia thnh phm nh: trong, bn, c trng keo, mu sc v hng v bia. Diacetyl: Trong giai on ny, nm men s dng Diacetyl lm c cht v chuyn ho cht ny thnh aceton v 2,3-butadiol trong iu kin k kh. Qu trnh phn hu Diacetyl ph thuc vo nhit , nhit cng lnh th cng chm. Thng thng, gii hn cho php ca diacetyl l 0,2mg/l th mi c gi l chn. Acetaldehyde V qu trnh ln men ph hm lng Acetaldehyde tip tc gim xung do hot ng trao i cht ca nm men. Cc axt bo d bay hi. S tng hp cc axit bo mt ngn (t C4C10) s b nh ch trong giai on u ca qu trnh ln mn ph. Sau , nm men s kt ni cc axit bo mt ngn thnh triglycide d tr trong t bo. Tuy nhin, nu qu trnh ln men ph ko di th hm lng acid bo trong dch ln men s tng do qu trnh thu phn glycide. S c mt cc acid bo ny nh hng n mi v ca bia thnh phm. 2.4.3 Nhng bin i ho l: S bo ho CO2 trong bia S bo ho CO2 ph thuc vo nhit , p sut v thi gian ln men ph. Trong giai on ny, qu trnh ln men ethanol vn tip tc din ra km theo s gii phng CO2 vo trong dch ln men. Tuy nhin, ch c 15% lng CO2 to thnh c hp th trong bia, tn ti dng ho tan hoc lin kt vi cc thnh phn khc ca dng ln men.
43

Trong qu trnh ln men ph c nhng hp cht khng bn nh este ca acid cacbonic, chnh nh ng cht ny lm cho CO2 tht thot nhanh mi khi thay i p sut t ngt trong tank ln men. Acid cacbonic c th lin kt vi glycerin v glycol to nn cc este v cn c th kt hp vi cc acid lactic, aceton, 2,3butylenglycal. Nh vy, trong bia xut hin nhiu dng lin kt ha hc v ho l khc nhau ca CO2. Do , CO2 sinh ra khng ch tn ti dng kh, dng ho tan m cn tn ti dng lin kt, ba dng ny c mi quan h qua li vi nhau. Trong qu trnh ny, ta np thm CO2 vo tank ln men ph t p sut P=0,81,13atm nhm ngn cn s xm nhp ca vi sinh vt li v tng kh nng ho tan ca CO2 trong bia. S t trong ca bia: - Bia sau khi ln men chnh cha mt lng ng k t bo nm men v cc ht cn mn, cc ht ny bao gm -glucan, -glucan, pentosan, xc vi sinh vt v cc mui oxalate calcium. Trong qu trnh ln men ph, di tc dng ca nhit thp (24oC) v p sut P=0,81,13atm, cc ht ny c xu hng kt hp li vi nhau thnh nhng ht ln v lng xung y bn ln men. iu kin ny, qa trnh ng t nha houblon, ng t cc hp cht tanin-protin cng din ra. T bo nm men cng chu nh hng ca nhit thp, p sut cao cng t t lng xung y thng. 2.4.4 iu kin ln men: Qu trnh ln men ph c thc hin trong cc tank ln men chnh v c t trong hm lnh c nhit hm 02oC. Trong tank ln men khng cn t h thng lnh nhng c t ng dn CO2, ng h o p lc, van an ton, ng ng nhp v tho liu. Nh my c khong 200 tank, lm bng thp, bn trong c trng men v c th tch 350hl. Nhit ln men 24oC vi p sut P=0,81,13atm. Thi gian ln men: tu thuc vo tng loi bia m c thi gian ln men khc nhau. i vi bia xut khu, c thi gian ln men 1215 ngy, cn bia Si Gn xanh 57 ngy.

44

II.3 PHN XNG CHIT 3.1 S quy trnh chit bia chai.
Pallet chai thu hi

Chuyu kt ln bng ti Gp chai Kt NaOH 2-2,5% Ra chai Kim tra chai Chit bia v ng np Kim tra dung tch bia Thanh trng Dn nhn Kim tra nhn Cht kt Xp vo pallet Ra kt

Np

Kho thnh phm

45

3.2 - Thuyt minh quy trnh chit bia chai. 3.2.1- Chuyn kt ln bng ti: - Pallet cha chai s c xe vn chuyn ti bng ti v c bng ti a ti my v kt. y my r kt s bc 4 kt /1 ln ti bng ti. Sau s c bng ti vn chuyn ti my gp chai. - 01 pallet cha 40 kt v 01 kt cha 20 chai. - Tc ca my 2030 pallet /h. 3.2.2- Gp chai : S dng my Innopack tch chai ra khi kt. My hot ng da vo p lc gi ht chai ra khi kt, mi ln ht c khong 80 chai, tng ng vi 4 kt. Tc my trung bnh khong 1001.500 chai/h. 3.2.3- Ra chai: C 03 yu t chnh trong qu trnh ra chai, l: - Nhit . - Cht ty ra. - Ap lc phun. Nguyn tc ra chai: Chai ln lt i qua nhiu vng trong my c nhit , nng dung dch NaOH v p lc phun khc nhau: - Vng 1: chc nng ch yu l phun v ra chai. - S dng dung dch xt 2% nhit 7080oC vi p sut phuan p=0,81,5bar (tu theo lng chai vo), trung bnh l P=1bar. Thi gian qua vng 1 l 1015 pht. - Sau khi chai qua vng 1, giy bc s tc dng vi xt to thnh kh bay ln cn nhn s c tch ra v c a ra ngoi. - Vng 2: cn gi l vng nhim xt: S dng nc nhit 6070oC vi p sut P=11,5bar, thi gian qua khi vng 02 khong 56 pht. Chc nng chnh ca vng 2 l ty ra bn trong, bn ngoi chai v trng ra xt. - Vng 3: S dng nc phun nhit 5060OC v thi gian qua khi vng 3 l 56 pht Chc nng chnh ca vng 3 l ra sch xt. - Vng 4: Vng 4 hot ng nhit 4050oC vi thi gian qua vng 4 l 56 pht. c bit, trong vng ny s dng nc theo tiu chun ca nh my. Chc nng chnh ca vng 4 l trng li chai. Tc ca my ra chai khong 30.000 chai/h vi thi gian khong 25 pht.

46

3.2.4- Kim tra chai: - Chai sau khi qua thit b ra chai s c bng ti vn chuyn ti my kim tra chai, vi nhng chai l (chai khng phai l chai nh may s dng), chai st m hoc bn trong cn vt l s b y ra ngo i h thng. Sau chai tip tc chy qua cng on kim tra cui cng (dng n hunh quang soi v quan st bng mt thng) loi nhng chai lng, cn, ta, khng t tiu chun ra khi h thng trc khi vo h thng chit rt. 3.2.5- Chit v ng np: Chai sau khi qua cng on kim tra c dn qua mt bng ti di trc khi vo cc thit b khc vi mc ch n nh lu lng chai, trnh gy ng, v chai. Trn b mt bng ti c cc cm ng d chai v b mt bng ti c bi trn gim p sut gy chai. Sau cc chai s c a vo thit b chit. Ti y bia c chit theo nguyn tc ng p (da trn s chnh lch p sut trong chai v trong bn phn phi bia). Khi chai bt u vo h thng, piston dp xung, tip CO2 c x xung trc, khi p sut trong chai t 2,22,4 bar th van bia t ng m kho, bia s c chy xung xung quanh thnh trong chai nhm trnh s to bt v tht thot CO2. Khi chai va ra khi h thng th gp mt tia nc phun vi p lc mnh nhm y khng kh v bt ra khi chai. Tip chai c vn chuyn ti thit b ng np. Nguyn tc hot ng ca thit b ng np: Np chai c sp xp trong phu, sau s c di chuyn theo mt hng trong khun dp v y tng np vo ming chai. ng thi im , ba Piston dp xung ng cht np vo c chai. Nng sut ca thit b ng np phi ng b vi nng sut ca my chit khong 32.000 33.000chai /h. Trong qua 1trnh chit xut, nu nh chai khng t v bn di tc dng ca p lc, chai s b n. 3.2.6- Kim tra th tch bia: Bia sau khi ng np s qua thit b kim tra th tch, vi nhng chai khng th tch cha ng np hoc qu th tch quy nh s c y ra ngoi. Bia trong chai ny s b x b ly v do mt CO2, tip xc vi khng kh, cn vi nhng chai qu th tch khi vo thit b hp chai s b n. Trong nh my, lng bia ny khng s dng li v khng kinh t, nhng nu my gp s c k thut vi s lng chai b h ln s em i hp li v ln men li . Trung bnh mi ngy nh my x b hn 1.000 chai. 3.2.7- Thanh trng Thanh trng c thc hin bng phng php thanh trng Pasteur n v thanh trng l PU PU = 1.393*e T-60*t
47

- T : nhit thanh trng ( oC) - t : thn gian thanh trng ( pht) Thng thng bia c thanh trng t 1525PU nhng trong nh my, bia thanh trng 1718 PU. PU ny dit vi sinh vt v cho bia cht lng tt nht. 1 . Mc ch : Qu trnh thanh trng nhm tiu dit ton b t bo vi sinh vt (k c nm men trong bia) gip n nh cht lng sn phm, ko di thi gian bo qun v thun tin cho ngi s dng. 2. Cc bin i trong qu trnh thanh trng. * Vt l : S thay i nhit trong thit b thanh trng (4,6oC; 44,3oC; 5058oC; 62 64 o C; 6163oC) lm xut hin gradien nhit . - S thay i th tch v t trng nhit . - S thay i p sut khng kh trong chai theo tng vng trong thit b thanh trng. Ho hc: - Qu trnh thanh trng to ra cc sn phm ng trong bia nh: phn ng gia ng v cc acid amin hnh thnh nn cc cht lm cho bia c mu sm hn, phn ng to phc, phn ng thu phn, phn ng oxy ho. Ho l: - Qu trnh thanh trng c th dn ti hin tng vn c trong bia. iu n y ph thuc vo thnh phn v hm lng protein trong bia, cc hp cht polyphenol, nhit v thi gian thanh trng. Ho sinh: - Nhit , thi gian v tc phn ng trong cc vng thanh trng cn tu thuc vo s thay i hot tnh ca enzyme theo nhit . giai on u ca qu trnh thanh trng, nhit tng dn. Khi , enzyme bt u hot ng mnh lm tng tc phn ng. Do , nu nh giai on gia nhit v lm lnh ko di s lm thay i cht lng sn phm. Cm quan: - Qu trnh thanh trng lm thay i mu sc, hng v sn phm do s hnh thnh hot cht mlanoid. 3- Cc yu t nh hng n qu trnh thanh trng: * Thnh phn v hm lng vi sinh vt - Cc loi sinh vt khc nhau s b tiu dit bi ch nhit khc nhau. Do , nu c cha nhiu loi vi sinh vt khc nhau th ch x l phi nghim ngt hn v nhit v thi gian thanh trng. - Nhit v thi gian thanh trng cng nh hng bi hm lng vi sinh vt, nu hm lng vi sinh vt cao, th nhit cao v thi gian di hn.

48

* balling v ru: - Nu balling v ru tng th h s dn nhit tng do thi gian thanh trng gim nhng nhit khng i. * Phng php thanh trng: - Thi gian v nhit thanh trng cn ph tuc vo kch thc v hnh dng vt liu. Th tch bao b cng nh v mng th qu trnh truyn nhit cng nhanh, do thi gian gia nhit ngn hn. Nh vy, bia si gn thi gian gia nhit s ngn hn si gn xanh. 4- Nguyn tc hot ng ca my thanh trng: - Bia sau khi kim tra s theo h thng bng ti i ti thit b thanh trng. C hai h thng bng ti a bia vo hai ngn ca h thng thit b. Ti vng 1, c tc dng nng nhit chai ln 34,6oC , tc nhn lm nc phun vi p lc 0,91,5 bar, nc c phun dng tia dn u t trn xung nhm lm tng kh nng tip xc ca nc vi chai. Sau , chai tip tc qua vng 2 nng dn nhit ln 44,3oC cng vi tc nhn gia nhit l nc. Sau chai tip tc qua vng 3 nng nhit chai ln 55,1oC. Sau nc cng c tch t li di bn. Sau khi ra khi vng 3, chai tip tc c vn chuyn n vng 4. Sau khi ra khi vng 4, nhit chai tng ln 6264oC, tu thuc vo s lng chai m nhit c th dao ng t 6264 oC. 8 Cc cng on khc: - Bia sau khi c thanh trng s c bng ti vn chuyn theo ng vng nhm n nh lu lng chai trc khi vo thit b dn nhn. Sau tip tc chy qua thit b in date ti cng an kim tra th cng lai ra nhng chai dn nhn b li. Chai tip tc chy ti thit b cht kt innopack bc xp chai vo kt, mt ln b xp c khong 80 chai v tc ca my khong 1000-1500kt/h . - Ra kt: sau khi tch v chai ra khi kt, kt s c bng ti vn chuyn theo ng ring ti thit b ra kt. My ph nc nhit 6070oC, vi p lc phun 2,52,8 bar.

3.3 S quy trnh chit bia lon.

49

Pallet lon

R lon Ra lon Chit v ng np lon Thanh trng Kim tra In date lon Xp hp In date thng Chp pallet

Nc

Np

Kho thnh phm

3.4 Thuyt minh quy trnh chit bia lon. 1- R lon. Pallet sau khi c my cht ln bng ti v c bng ti vn chuyn n h thng nng pittong. Ti y, khi c cng nhn vn hnh nt iu khin, pistong s nng ln mt on bng chiu cao ca lon. Khi cng nhn nhn nt gt, thanh gt s gt lp lon trn cng ti h thng bng ti. lp bng ti ny c b rng tng ng vi b rng ca 18 lon/hng, sau b rng bng ti gim dn xung cn 4 lon/hng, gim tip xung 2 lon/ hng v cui cng gim xung 1 lon/hng.
50

Tc trung bnh ca my r lon l 4 pallet/h, tng ng vi 5940 lon/h. 2 Ra lon. Lon c bng ti vn chuyn ti thit b ra lon v c chuyn hng nm ngang ngay khi lon bt u vo thit b ra. Thit b ra l h thng vi phun nc p lc gm 13 vi phun. Sau khi ra khi h thng vi ph, lon s c i chu quay xung di nhm lm rc ht nc ra khi lon. Nc sau khi ra s theo s theo mng hng a ra ngoi. 3 Chit rt, ng np v thanh trng. Lon trc khi c bng ti vn chuyn ti h thng chit rt s c i chiu quay ln. V nguyn tc hot ng ca h thng chit rt, ng np v thanh trng bia lon gn nh hon ton tng t nh h thng chit rt, ng np v thanh trng bia chai. Cu to h thng chit rt ca pistong ph hp vi ming lon. Chit bia lon cng hot ng da trn nguyn tc ng p nhng p sut np CO2 trong bia lon l 3 bar v p sut ca h thng chit l 34 bar. H thng thanh trng bia lon gm 9 vng vi nhit tng ng tng vng l: 1 33 2 39 3 4 47,5 62 5 62 6 7 60,5 48 8 41 9 35

Nhit ci t ( C) Nhit hin hnh (OC)

37,3 41,1 46,4 61,9 61,9 60,5 45,9 40,8 35,7

Thi gian khi lon vo v ra khi thit b l khong 32 pht. 4 Kim tra v in date lon. Bia lon sau khi ra khi thit b thanh trng s c bng ti vn chuyn ti thit b kim tra lon. Vi nhng lon khng hoc qu trng lng s b thit b t ng y ra khi h thng. a phn nhng sn phm loi ny b phng np sau khi thanh trng. V vi nhng sn phm ny s c tiu th ni b hoc vi s lng ln s c em i x l li. Vi nhng lon t tiu chun s o ngc quay y lon ln trn v c bng ti a ti thit b in date. 5 Xp hp. Sau khi in date xong, lon bia s c o quay tr li v c bng ti a ti b phn xp hp. b phn ny lun c 5 hoc 6 cng nhn ng lm nhim v bc lon vo thng. Sau thng c bng ti vn chuyn ti cng on ng hp v c in date hp trc khi cht ln pallet chuyn vo kho thnh phm.

51