BERBA GROA

Berba groa zauzima vano mjesto u tehnologiji vina, i ako ne spada u samu tehnologiju ona neposredno prethodi. To je prvi in vinifikacije, a posljednji i jedini cilj vinogradarstva! Pravilnim odreivanjem momenta berbe i nainom sprovoenja, znatno se utie na kvalitet vina. Groe se bere u fazi tehnoloke zrelostito je onaj stepen zrelosti neophodan za spravljanje odreenog tipa vina! Pored tehnoloke zrelosti imamo fizioloku zrelost pada odmah poslije arka, i punu zrelost - dolazi do prestanka transporta hranljivih materija iz lista u bobicu! Kod proizvodnje obinih vina, tehnoloka zrelost se poklapa sa punom zrelou, dok npr. za proizvodnju ampanjca tehnoloka zrelost je prije pune zrelosti.

Stepen zrelosti groa, tj. momenat berbe moemo odrediti subjektivnim i objektivnim metodama. Nai vinogradari uglavnom koriste subjektivnu organoleptiku metodu, koja nije ba pouzdana. ta podrazumjeva organoleptika metoda? Ova metoda podrazumijeva da se berba groa obavlja kada ono ima najizraeniju, najjau boju i pepeljak. Bobica je meka, lako se otkida od peteljice, pri emu na peteljici ostaju izraene etkice. Sok je ljepljiv i sladak. Lie poinje da uti ili crveni, a peteljka odrveni. Berbu treba obaviti kada groe dobije zadovoljavajui procenat eera. Nakon faze arka pa sve do berbe, u grou se smanjuje sadraj kiselina a poveava sadraj eera. Najbolji momenat za berbu je kada se sadraj eera ne poveava a sadraj kiselina ne smanjuje! 12

www.amiscg.org

Sadraj eera treba da je 20-23%. Za ovo odreivanje najbolje je primijeniti neku fiziku metodu (primjena refraktrometra, iromjera).

Za kreenje zidova moe da se koristi kreno mlijeko. Spravlja se tako to se u 10 l vode stavi 1kg ivog krea i 200 g sumpora u prahu. Kada se zidovi osue preporuuje se prskanje 5% rastvorom plavog kamena (sprjeava se razvoj plijesni)! Dan prije prerade groa, podrum se dezinfikuje sumpor-dioksidom. Na 1m3 zapalimo 1-2 sumporne trake. Moemo zapaliti i elementarni sumpor u prahu (na svaki m3 prostora potrebno je 30 g sumpora). Palimo ga u zemljanim posudama, postavljenim na vie mjesta. I trake i elementarni sumpor moramo postaviti na veu visinu, jer gasoviti sumpor je tei od vazduha i pada prema podu! Nakon 24 h podrum se dobro provjetri! Odravanje baava Bure koje koristimo, treba najpre oprati hladnom vodom sve dok iz njega ne pone da izlazi ista voda! Zatim ga treba oprati vrelom vodom! Nakon to se bure valjanjem ohladi, vodu ispustimo i bure isperemo hladnom vodom! Preporuuje se da se pri zadnjem ispiranju na svakih 30 l vode stavi 50 g vinske kiseline! Zatim bure ocijedimo i osuimo, pa tek onda sumporiemo, jer sumpor-dioksid u kontaktu sa vodom prelazi u sumpornu kiselinu, koja je nepoeljna u vinu! Dovoljno je za bure od 300 l jedna sumporna traka. Papirna ili azbestna traka na kojoj je sumpor, sputa se na ici do polovine u otpranjeno bure, ili do povrine vina ukoliko ga ima u buretu! Mora se voditi rauna da sumpor s trake ne kaplje na dno suda! Ukoliko je bure vee, palimo vie traka, ali jednu po jednu, a ne sve odjednom!

sl.1 refraktrometar

Petnestak dana prije uobiajenog vremene za berbu, svakih nekoliko dana se ispituje sadraj eera u grou. Kada se konstatuje da on ne raste, berba moe poeti. O emu jo treba voditi rauna prilikom berbe groa? Groe se bere rano izjutra, dok temperatura vazduha nije previsoka kako se groe ne bi pregrijalo. Takoe, bolje je groe brati kada padne rosa. Grozdove treba paljivo odsjecati otrim makazama ili noem i stavljati u drvene ili plastine posude. U posudama groe se ne smije sabijati, jer e sok da iscuri i vrenje e krenuti ranije. Obrano groe treba to prije transportovati do mjesta prerade kako bi se izbjegao dui kontakt groa sa vazduhom i povienom temperaturom, i onemoguili nepoeljni procesi. Preradu groa takoe treba obaviti u to kraem roku (u roku 24h)! Naglasila bih, da je takoe izuzetno vano za kvalitet budueg vina, da podrumi, bave, burad i sva oprema koja se koristi budu besprekorno isti! Dezinfekcija podruma Neposredno prije berbe (2 nedjelje) potrebno je podrum oistiti i zidove okreiti.

www.amiscg.org

13