Professional Documents
Culture Documents
Bezbednost Hrane PDF
Bezbednost Hrane PDF
S A D R A J :
0 UVOD...............................................................................................................................4
1 HACCPPLAN....................................................................................................................6
2 DEFINICIJE.......................................................................................................................10
3 UPUTSTVAZAPRIMENUHACCPPRINCIPA.........................................................................12
3.1 Podloge...................................................................................................................12
3.2 Pripremneaktivnosti................................................................................................13
3.3 FormiranjeHACCPtima............................................................................................13
3.4 Opishraneidistribucije............................................................................................14
3.5 Opisnamenezakorienjeikorisnikahrane..............................................................14
3.6 Razvojdijagramatokaprocesa..................................................................................15
3.7 Verifikacijadijagramatoka.......................................................................................15
4 PRINCIPIHACCP...............................................................................................................16
4.1 AnalizarizikaprincipI............................................................................................16
4.2 IdentifikacijaKritinihKontrolnihTaaka(KKT)principII..........................................18
4.3 PostavljanjekritinihgranicaprincipIII...................................................................19
4.4 UspostavljanjepostupakanadzoraprincipIV..........................................................20
4.5 UtvrivanjekorektivnihmeraprincipV...................................................................22
4.6 UspostavljanjepostupakaverifikacijeprincipVI......................................................23
4.7 UspostavljanjepostupakavoenjazapisaprincipVII...............................................25
5 PRIMENAIODRAVANJEHACCPPLANA............................................................................27
5.1 Obrazovanjeiobuka................................................................................................27
6 uPUTSTVOZAPONAANJE,LINUHIGIJENUOSOBLJAIKONTROLUHIGIJENE......................29
7 METODARADAANKETIRANJE.......................................................................................32
8 REZULTATIDISKUSIJAREZULTATASPROVEDENOGISTRAIVANJA...................................33
8.1 OPTEINFORMACIJEOPREDUZEIMA.....................................................................34
ZdravkaarenacDiplomskirad
3
ZdravkaarenacDiplomskirad
4
0 UVOD
Pravilna ishrana je jedan od najvanijih inilaca za sveobuhvatan fiziki i psihiki
razvoj , za dobro zdravlje pojedinca i naroda u celini .
Pravilan odabir namirnica , pripremanje i uvanje obezbeuje ouvanje biolokih prirodnih
vrednosti namirnica . Kroz poznavanje znaaja ouvanja kvaliteta , bioloke i zdravstvene
ispravnosti hrane , prua se mogunost za stvaranje optimalnih uslova za sigurnu proizvodnju
i promet namirnica , a samim tim da i ouvanje i unapreenje zdravlja bude podignuto na vii
nivo .
Ovaj rad se odnosi na sve zaposlene u proizvodnji i prometu hrane , ali svim onima koji daju
prioritet obrazovanju ljudi i upoznavanju sa osnovnim principima zdrave i racionalne ishrane
tehnologiji prerade ,znaajem pojedinih sastojaka hrane , mogunostima i izvorima zagaenja
i sanitarno- higijenskim merama kojima se spreava kvarenje namirnica , utie na bezbednost
hrane .
Moderna proizvodnja prehrambeni proizvoda , primena novih tehnolokih postupaka , novija
saznanja iz nauke o hrani i ishrani ljudi ne moe da se zamisli bez odgovornog , strunog i
adekvatnog postupka sa hranom u bilo kojoj fazi do konanog korienja proizvoda od strane
potroaa .
Svi zaposleni koji se bave hranom moraju da saznaju , znaju sve o higijeni ivotnih
namirnica , istu da sprovode i da pri tome naglaavaju opasnosti koje prete zdravlju zbog
korienja zdrastveno neispravnih i nekvalitetnih proizvoda .
Preduzea koja se bave proizvodnjom i distribucijom hrane , moraju da se pridravaju i da
sprovode Zakonske propise higijene ivotnih namirnica , higijene prostorija , postrojenja ,
nametaja , pribora i ureaja za obradu ivotnih namirnica , higijene zaposlenih prilikom rada
sa ivotnim namirnicama , higijene sanitarnih prostorija , i da sprovode redovne kontrole
higijenskih uslova proizvodnje i distribucije hrane , sprovoenjem preventivnog postupka
samokontrole zasnovanog na principima Analize opasnosti i kritinih kontrolnih taaka .
Osnovni cilj propisa o hrani je dostizanje visokog nivoa zatite zdravlja ljudi i zatite interesa
potroaa .
Namirnice u procesu proizvodnje , distribucije mogu da se zagade (kontaminiraju ), raznim
biolokim agensima , hemijskim pa ak i radioaktivnim supstancama . Kao posledica
konzumiranja ovakve zagaene hrane dolazi do akutnog ili pak hroninog oteenja zdravlja
ljudi .
Propisi nalau da se pri analizi rizika opasnosti identifikuju , da se proceni izloenost hrane i
ljudi tim rizicima i izvri karakterizacija rizika . Do sad se primenjivao sistem kontrole hrane
ZdravkaarenacDiplomskirad
5
1 HACCP PLAN
Svetska Zdravstvena Organizacija propisala je pet preporuka za bezbedniju hranu:
1. Odravajte istou (optu i linu higijenu)!
2. Odvajajte sirovu hranu od termiki obraene hrane!
3. Vrite termiku obradu na odgovarajuoj temperaturi i odgovarajuem trajanju!
4. uvajte hranu na bezbednoj temperaturi!
5. Koristite vodu i sirovine koje su bezbedne za upotrebu!
Primena HACCP sistema moe pomoi zvaninoj inspekciji i pospeiti meunarodnu
trgovinu stvaranjem veeg poverenja u ispravnost i sigurnost hrane.
Meunarodna organizacija za standardizaci ju (ISO) je preko svojih komit et a (et iri se
odnose na prehrambene proizvode) ut vrdila st andarde kvalit et a. Svaki podkomit et je doneo seriju
st andarda koji se odnose na kvalit et pojedinih grupa prehrambenih proizvoda (kvalitet sirovina,
st andardi za uzimanje uzoraka i obavljanje fizikih, hemiskih i mikrobiolokih analiza gotovih
proizvoda).
ISO 9001 Sistemi menadmenta kvalitetom zahtjevi
Post izanje visokog st epena kvalit et a sve vie dobija na znaenju zbog sve vee konkuretnost i
na globalnom svet skom t rit u. Za ulaznicu na t rit e vie nije dovoljan samo kvalit et ve i
meunarodno priznat dokaz kvalit et a kroz sert ifikat 9001:2000. Sist em menadment a kvalit et a je i
ujedno jedini st andard koji se moe korist it i za sert ifikaciju menadment a u poslovnom svet u, imajui
u vidu njegove sledee zahteve :
obezbeenje zadovoljenja kupca,
zadovoljenje zaht eva kupaca i
ocenjivanje sposobnost i organizacije da udovolji zaht evima kupaca put em int ernih ili
ekst ernih kontrola.
ISO 22000 je prvi meunarodni st andard za menadment bezbednosti hrane (Food safety
management systems) izdat 1. sept embra 2005 od strane Meunarodne organizacije za st andardizaciju
(ISO) i u mnogim evropskim zemljama se ve uveliko korist i za implement aciju, primenu i proveru
HACCP sist ema u oblast i prehrambene indust rije.
S obzirom na to da opasnost za bezbednost hrane moe da se pojavi u bilo kom st adijumu proizvodnog
lanca, preko je neophodna efikasna kont rola i eliminacija ili smanjenje mogunost i pojave opasnost i
na prihvat ljiv nivo. St andard ISO 22000:2005 je mogue primijenit i u sve oblike poslovanja koji se
dovode u direkt nu ili indirekt nu vezu sa prehrambenim lancem: od proizvodnje hrane za ivot inje,
preko primarne proizvodnje, proizvodnje, prerade i skladit enja, dist ribucije pa sve do maloprodaje,
ugost it eljst va i drugih vidova raspoloivost i hrane pot roaima, ukljuujui i poslovanja koja pruaju
samo uslugu, proizvoae maina, ambalae, sredst ava za ienje i dezinfekciju, dodat aka i ostalog
t o ulazi u oblast poslovanja.
ZdravkaarenacDiplomskirad
9
ISO 22000 je priznat svugdje u svjet u i moe da se sert ifikuje. Predstavlja bazu izvet aja za razliit e
kontrole, koje se vre na osnovu nacionalnih st andarda ili drugih oblika sert ifikacije a koji su obavezni
u nekoj od faza u prehrambenom lancu. Pored svega do sada navedenog, Sist em menadment a
bezbjednost i hrane osim toga to uliva poverenje, kako pot roaima t ako i svim zaint eresovanim
st ranama, preduzeu prua mogunost da odrava usaglaenost sa obost rano usvojenim zaht evima
kupca.
ISO 22000: moe da se implement ira samostalno ili paralelno sa drugim sist emima kvalit et a kao t o su
ISO 9001:2000 ili ISO 14001:2004 sa kojima je potpuno uskladljiv, a postoji mogunost ugraivanja i
u ve postojee sist eme kvalit et a.
Evropska unija ima ogroman broj zakonskih akat a koji se odnose na proizvodnju i promet hrane, ali
je osnovni okvirni Zakon o hrani usvojen 2002. godine. Ovim zakonom ut vreni su generalni principi
i zaht evi legislat ive EU u oblast i proizvodnje i promet a prehrambenim proizvodima. Tokom
posljednjih godina zdravst vena sigurnost harane, kako u proizvodima tradicionalnih, t ako i novih
t ehnologija, post aje vodeim predmetom javnog int eresovanja u EU. Posebno su vlade zemalja lanice
EU bile prisiljene preuzet i poveanu odgovornost u zat it i javnog zdravlja i sugurnost i korisnika
prehrabenih proizvoda . Pri ovome nacionalni propisi, koji su ponegdje godinama uspost avljani, nisu
uvek dosledni. Na nivou EU ovakvo st anje dovelo je do uspost avljanja barijera slobodnom promet u na
unut ranjem t rit u. U domenu spoljne t rgovine posledice su bile sporenja i sukobi sa t rgovinskim
part nerima.
Direkt ive EU imaju za cilj da zat it e zdravlje potroaa, definiu upot rebu adit iva, njihovu
ident ifikaciju i ist ou, da potroae obavijest e o nainu deklarisanja proizvoda da sprijee
nelojalnu konkurenciju i da zat it e ovjekovu okolinu.
Zakon o hrani Republ ike Srbije doneen je 2009. Godine ( Slubeni glasnik Republike
Srbije broj 41 /09 . Ovim Zakonom dat e su direkt ive da bi se obezbedio visok nivo zdrastvene zat it e i
zat it e zdravlja ljudi t o se t ie hrane . Zakonom se ut vruju jedinst veni principi i nadlenost i,
predpost avke, ostvarivanje naunog osnova, efikasna organizacija strukt ure koja je u osnovi
odluivanja u za zdravstvenu ispravnost i kvalitet hrane .
Osnovni cilj Zakona je da se obezbedi visok nivo zdravstvene zat it e ivot a i zdravlja ljudi, zat it e
interesa pot roaa, ukljuujui i naelo dobre proizvoake prakse i savesnost u promet u hrane, zat it a
zdravlja ivot inja kao i zat it a bilja i zat it a ivotne sredine , opt i zaht evi o kvalit et u hrane,
ovlaivanje referentnih laborat orija i upravljanje krizom u hitnim sit uacijama . Da bi se post igao
visok nivo zat it e ivota i zdravlja ljudi , mere koje se primenjuju u skladu sa propisima o hrani
zasnivaju se na proceni rizika .
Preduzea koja se bave sa hranom, osim preduzea koji se bave primarnom proizvodnjom , duna su
da uspost ave i sprovode redovne kont role higijenskih uslova proizvodnje u svakom objekt u pod
njegovom kont rolom, sprovode prevent ivni post upak samokont role u skladu sa principima sist ema
analize opasnost i i krit inih kontrolnih t aaka .
Preduzea u poslovanju sa hranom duna su da, u skladu sa zaht evima redovne kont role zdravstvene
ispravnost i i kvalit et a hrane, obezbede redovnu dnevnu, sedminu i mesenu kont rolu u vlast itoj
laboratoriji ili nekoj drugoj ovlaenoj za t u vrst u ispit ivanja .
ZdravkaarenacDiplomskirad
10
2 DEFINICIJE
- HACCP:
Sistemski pristup identifikaciji, proceni i kontroli rizika bezbednosti hrane;
- HACCP plan:
Pisani dokument baziran na principima HACCP koji precizira postupke koje treba primeniti;
- HACCP sistem:
Rezultat primene HACCP plana;
- HACCP tim:
Grupa ljudi odgovornih za razvoj, primenu i odravanje HACCP sistema;
- Rizik:
Bioloki, hemijski ili fiziki agens za koga se realno oekuje da, ukoliko se ne kontrolie,
prouzrokuje bolest ili povredu;
- Analiza rizika:
Proces prikupljanja i procene informacija o opasnostima za bezbednost hrane radi odluivanja
koje su toliko znaajne da ih treba uvrstiti u HACCP plan;
- Znaaj:
Ozbiljnost efekata rizika;
- Kontrola:
a) upravljanje uslovima rada za odravanje usaglaenosti sa utvrenim
kriterijumima;
b) stanje u kome se slede odgovarajui postupci i u kome su kriterijumi
zadovoljeni;
- Korak:
Taka, postupak, operacija ili stupanj u sistemu proizvodnje hrane od primarne proizvodnje
do finalne upotrebe;
- Kontrolna taka:
Svaki korak u kome se mogu kontrolisati bioloki, hemijski ili fiziki faktori;
- KKT Kritina kontrolna taka:
Korak u kome se moe vriti kontrola a sutinski je za spreavanje ili eliminaciju opasnosti za
bezbednost hrane ili za redukciju na prihvatljiv nivo;
- KKT stablo odluivanja:
Niz pitanja koja pomau u odreivanju da li je kontrolna taka kritina kontrolna taka;
- Kriterijum:
Zahtev na osnovu koga se moe doneti odluka ili sud;
ZdravkaarenacDiplomskirad
11
- Kritina granica:
Maksimalna i/ili minimalna vrednost do koje se bioloki, hemijski ili fiziki parametar mora
kontrolisati u KKT da bi se pojava rizika po bezbednost hrane spreila, eliminisala ili
redukovala do prihvatljivog nivoa;
- Nadzor, praenje:
Izvoenje planiranog niza pregleda ili merenja radi utvrivanja da li je KKT pod kontrolom i
radi izrade odgovarajueg zapisa za korienje pri verifikaciji;
- Odstupanje:
Neispunjavanje kritine granice
- Kontrolna mera:
Svaka akcija ili aktivnost koja se moe koristiti za prevenciju, eliminaciju ili redukciju
znaajnog rizika;
- Korektivna mera:
Postupci koji se primenjuju u sluaju pojave odstupanja;
- Verifikacija:
Aktivnosti, osim nadzora, koje odreuju valjanost HACCP plana i da li sistem funkcionie
prema planu.
- Validacija:
Element verifikacije usmeren na prikupljanje i ocenu naunih i tehnikih informacija da bi se
odredilo da li e HACCP plan, kada se odgovarajue primeni, dati efikasnu kontrolu rizika;
- Podloge:
Postupci, ukljuujui i dobru proizvoaku praksu, koji se odnose na uslove rada a koji daju
osnovu za HACCP sistem;
ZdravkaarenacDiplomskirad
12
Sastavljanje ovakvog HACCP tima moe izgledati kao nemogu zadatak, naroito u malim,
porodinim firmama. U takvim preduzeima mogue je da svi budu u HACCP timu jer je
HACCP sistem kontrole celokupnog procesa i trai razliita znanja i iskustva da bi se razvio
dobar sistem. Mogue je da kompanije kupci proizvoda koje su ve implementirale HACCP
sistem budu zainteresovane i pomognu.
Zbog tehnike prirode informacija koje zahteva analiza rizika, preporuuje se da strunjaci za
preradu hrane ili uestvuju ili verifikuju kompletnost analize rizika i HACCP plan. Ovi
pojedinci treba da imaju znanje i vetine da ispravno:
(a) izvedu analizu rizika;
(b) identifikuju potencijalne rizike;
(c) identifikuju rizike koji se moraju kontrolisati;
(d) preporue kontrole, kritine granice i postupke nadzora i verifikacije;
(e) preporue odgovarajue korektivne akcije kada se pojavi odstupanje;
(f) preporue istraivanje u skladu sa HACCP planom ako vane informacije nisu
poznate i
(g) potvrde vrednuju HACCP plan.
3.4 Opis hrane i distribucije
HACCP tim prvo opisuje hranu. Ovaj opis se sastoji od opteg opisa hrane, sastojaka i
naina proizvodnje. Vano je imati na umu da je potrebno obuhvatiti svaki korak u procesu.
Metod distribucije treba opisati zajedno sa informacijom da li hranu treba distribuirati
smrznutu, hlaenu ili na odreenoj temperaturi.
Bez obzira da li je opis proizvoda formalizovan ili ne, potrebno je odgovoriti na sledea
pitanja:
Uobiajeno ime proizvoda?
Kako e se proizvod koristiti?
Kakvi tipovi pakovanja ine proizvod?
Koliki je rok trajanja proizvoda, na kojoj temperaturi?
Gde e se proizvod prodavati?
Kome je namenjen proizvod i kakva mu je upotreba?
Kakva su uputstva potrebna na etiketi?
Da li je potrebna posebna kontrola distribucije?
3.5 Opis namene za korienje i korisnika hrane
Opisuje se oekivano normalno korienje hrane. Hrana moe biti namenjena za optu
upotrebu ili za odreeni segment populacije, npr. decu, pojedince sa poremeenim
imunosistemom, stare, sportiste itd.
ZdravkaarenacDiplomskirad
15
4 PRINCIPI HACCP
HACCP je sistematski pristup identifikaciji, oceni i kontroli rizika po bezbednost
hrane zasnovan na sledeih sedam principa:
1. Analiza rizika
2. Identifikacija kritinih kontrolnih taaka
3. Postavljanje kritinih granica
4. Uspostavljanje postupaka nadzora
5. Utvrivanje korektivnih aktivnosti
6. Uspostavljanje postupaka verifikacije
7. Uspostavljanje postupaka dokumentovanja i uvanja zapisa.
4.1 Analiza rizika princip I
Poto je izvrio pripremu, HACCP tim izvodi analizu rizika i identifikuje
odgovarajue kontrolne mere. Svrha analize rizika je da razvije listu rizika koji su toliko
znaajni da je realno oekivati da uzrokuju povredu ili bolest ako nisu efikasno kontrolisani.
Rizici koje nije realno oekivati da se dese ne zahtevaju dalje razmatranje u okviru HACCP
plana. Vano je tokom analize rizika razmotriti sastojke i sirovine u svakom koraku procesa
proizvodnje, skladitenja i distribucije i finalnu pripremu i upotrebu od strane korisnika.
Tokom sprovoenja analize rizika treba razdvojiti interese bezbednosti od interesa kvaliteta.
Rizik definiu bioloki, hemijski ili fiziki agensi za koje se moe oekivati da e verovatno
izazvati bolest ili povredu u odsustvu kontrole. Tako, re rizik u ovom kontekstu je
ograniena na bezbednost.
Bioloki rizici su ivi organizmi koji mogu hranu uiniti nepogodnom za jelo.
Bioloki rizici mogu biti bakterije, paraziti ili virusi i esto su povezani sa sirovim
materijalima od kojih se izrauju proizvodi. Meutim, bioloki rizici mogu se uneti i tokom
prerade, iz okruenja u kome se hrana prerauje, iz drugih sastojaka proizvoda ili iz samih
procesa.
Hemijski rizici mogu biti rezultat neega to prirodno postoji u hrani ili je dodato
tokom prerade. Prirodni hemijski rizici su oni koji inae postoje u hrani i nisu rezultat
industrijske, spoljne ili druge kontaminacije. Oni ukljuuju alfatoksine, mikotoksine i toksine
ljuskara. Dodati hemijski rizici su oni koji su namerno ili ponekad nenamerno dodati hrani
tokom gajenja, etve, uvanja, prerade, pakovanja ili distribucije proizvoda. Ova grupa
hemijskih rizika je vrlo brojna i moe ukljuiti komponente ivotinjske hrane, pijae vode,
ivotinjskih lekova, pesticide, same sastojke hrane ili hemikalije koriene tokom procesa kao
to su maziva, sredstva za pranje, boje i omotai. tetne hemikalije se povezuju i sa akutnim i
sa hroninim bolestima izazvanim hranom.
Fiziki rizici predstavljaju fizike komponente hrane koje se ne oekuju a mogu
uzrokovati bolest ili povredu osobe koja konzumira hranu. Strani materijali kao to je staklo,
metal ili plastika su poznati fiziki rizici koji se obino nau kada proces ili deo opreme nije
ZdravkaarenacDiplomskirad
17
dobro kontrolisan dok se hrana proizvodi. Mnoge situacije doprinose pojavi fizikih rizika u
hrani:
zagaene sirovine,
loe postavljena ili loe odravana oprema i sredstva,
zagaeni ambalani materijali,
nepanja zaposlenih sa kljunim odgovornostima prema detaljima.
Potpuna analiza rizika je klju za pripremu efektivnog HACCP plana. Ako se analiza rizika
ne uradi korektno, a kontrole koje garantuju upravljanje rizicima u okviru HACCP sistema ne
identifikuju, plan ne moe biti efektivan bez obzira kako dobro da se potuje.
Analiza rizika i identifikacija odgovarajuih kontrolnih mera ispunjavaju tri cilja:
- identifikuju se rizici i njima pridruene mere kontrole;
- analiza moe ukazati na potrebu za izmenama procesa ili proizvoda tako da se
bezbednost proizvoda vie osigura ili pobolja;
- analiza daje osnovu za determinaciju kritinih kontrolnih taaka u Principu II.
Proces izvoenja analize rizika obuhvata dve faze.
Prva, identifikacija rizika, se moe izvesti kao brainstorming sesija. Tokom ove
faze, HACCP tim pregleda sastojke koje sadri proizvod, aktivnosti u svakom koraku procesa
i opremu koja se koristi, krajnji proizvod i metod njegovog skladitenja i distribucije, kao i
namenu za korienje i korisnike proizvoda. Na osnovu ovog pregleda, tim razvija listu
potencijalnih biolokih, hemijskih ili fizikih rizika koji mogu biti uneti, poveani ili
kontrolisani u svakom koraku procesa proizvodnje.
Poto se formira lista potencijalnih rizika, izvodi se druga faza ocena rizika. U drugoj fazi
analize rizika, HACCP tim odluuje koji potencijalni rizik mora biti obuhvaen HACCP
planom. Tokom ove faze, svaki potencijalni rizik se ocenjuje na osnovu znaaja (ozbiljnost
posledica izlaganja riziku) i verovatnoe njegove pojave. Razmatranje znaaja (npr. uticaj
Fusarium spp. ili jaina i trajanje bolesti ili povrede) moe biti od pomoi za razumevanje
uticaja rizika na zdravlje populacije. Razmatranje verovatnoe pojave se obino zasniva na
kombinaciji iskustva, epidemiolokih podataka i informacija u strunoj literaturi. Kod
sprovoenja ocene rizika, moe pomoi ako se razmotri verovatnoa izlaganja i znaaj
moguih posledica ako se rizik ne kontrolie dobro. Osim toga, treba razmotriti i efekte kako
kratkoronog tako i dugoronog izlaganja potencijalnom riziku. Takva razmatranja ne
ukljuuju uobiajene dijetetske mogunosti koje su izvan HACCP. Tokom ocene svakog
potencijalnog rizika, treba razmotriti hranu, metod pripreme, transport, skladitenje i osobe
koje e verovatno konzumirati proizvod da bi se odredilo kako svaki od ovih faktora moe
uticati na verovatnou pojave i znaaj rizika koji se kontrolie. Tim mora razmotriti uticaj
postupaka za pripremu hrane i uvanje i da li su korisnici osetljivi na potencijalni rizik.
Meutim, moe biti razliitih miljenja, ak i meu strunjacima, o verovatnoi pojave i
znaaju rizika. Moe se desiti da HACCP tim mora da se osloni na miljenje strunjaka koji
pomau u razvoju HACCP plana. Osim toga, rizici identifikovani u jednoj operaciji ili fabrici
ne moraju biti znaajni u drugoj fabrici koja proizvodi isti ili slian proizvod. Na primer, zbog
razlika u opremi i/ili odravanju, verovatnoa pojave metalnih opiljaka moe biti znaajna u
jednoj fabrici a u drugoj ne.
ZdravkaarenacDiplomskirad
18
Rezime razmiljanja lanova HACCP tima i obrazloenja razvijena tokom analize rizika treba
uvati kao reference za budue analize. U svakom sluaju, potrebno je dokumentovati odluku,
tj. citirati zakone ako su kritine granice propisane, naune radove, studije ili fabrika
ispitivanja. Istorijski podaci o procesu takoe se mogu koristiti. Kod odluivanja da li je rizik
realno oekivati da se pojavi, moe biti od pomoi popis aktuelnih rizika. Takve informacije
mogu biti korisne pri buduim revizijama i prilagoavanjima analize rizika i HACCP plana.
Po kompletiranju analize rizika, rizike pridruene svakom koraku tokom proizvodnje hrane
treba pobrojati zajedno sa svim merama koje se koriste za kontrolu rizika. Termin kontrolne
mere se koristi jer se ne mogu svi rizici spreiti ali praktino se svi mogu kontrolisati. Moe
biti potrebna vie od jedne mere za odreeni rizik, dok sa druge strane jedna mera moe
kontrolisati vie rizika, npr. pasterizacija mleka.
Na primer, ako HACCP tim vri analizu rizika za proizvodnju smrznute patete od kuvane
govedine , ulazni patogeni (npr.Salmonella i Escherichia coli koja proizvodi verotoksin) e u
sirovom mesu biti identifikovani kao rizici. Kuvanje je kontrolna mera koja se moe koristiti
za eliminaciju ovih rizika. Sledi izvod iz tabele rezultata analize rizika za ovaj proizvod:
Korak Potencijalni rizik Obrazloenje
Obuhvatiti
planom?
Kontrolna
mera
Kuvanje
Ulazni patogeni:
npr. Salmonella,
verotoksina
E. coli
Ulazni patogeni su
povezani sa pojavom
bolesti izazvanih hranom
uzrokovanim nedovoljno
kuvanom
Da Kuvanje
Rezultati analize rizika mogu biti predstavljeni na vie razliitih naina. Jedan format je tabela
drugi moe biti narativni izvetaj o razmatranjima HACCP tima tokom analize rizika i zbirna
tabela koja daje samo rizike i pridruene kontrolne mere.
Nije mogue previe naglasiti vanost dobre analize rizika. Ovo je esto teak korak koji troi
mnogo vremena i zahteva sve tehnike i naune resurse, ali napor koji se ovde uini i vreme
koje se potroi vredni su truda jer bez paljive i potpune analize rizika ne moe se oekivati ni
dobar HACCP sistem.
4.2 Identifikacija Kritinih Kontrolnih Taaka (KKT) princip II
Kritina kontrolna taka je definisana kao korak u kome se moe primeniti kontrola a
ima sutinski znaaj za prevenciju ili eliminaciju rizika za bezbednost hrane ili njegovu
redukciju na prihvatljiv nivo. Potencijalni rizici za koje se moe oekivati da uzrokuju bolest
ili povredu ako nisu pod kontrolom moraju biti navedeni tokom determinacije KKT.
Kompletna i precizna identifikacija KKT je osnova za kontrolu rizika po bezbednost hrane.
Informacije razvijene tokom analize rizika su sutinske za HACCP tim pri identifikaciji koji
ZdravkaarenacDiplomskirad
19
koraci u procesu su KKT. Jedan od naina da se olaka identifikacija svake KKT je korienje
tzv. KKT stabla odluivanja. Iako primena KTT stabla odluivanja moe biti korisna za
determinaciju da li je odreeni korak KKT za prethodno identifikovan rizik, KTT stablo
odluivanja nije alat i nije obavezan element HACCP, niti je zamena za struno znanje.
Stablo odluivanja za Kritine Kontrolne Take
Vane napomene kod korienja stabla odluivanja:
Stablo odluivanja se koristi posle analize rizika.
Stablo odluivanja se koristi u koracima u kojima su identifikovani rizici koji se moraju
navesti u HACCP planu.
Sledei procesni korak moe biti efektivniji za kontrolisanje rizika i pre moe biti KKT.
U kontrolu rizika moe biti ukljueno vie procesnih koraka.
Vie rizika moe biti kontrolisano jednom kontrolnom merom.
KTT su locirane na svakom koraku gde rizik moe biti spreen, eliminisan ili redukovan do
prihvatljivog nivoa. Primeri KKT mogu obuhvatiti:
termiku obradu na specifinim temperaturama odreeno vreme sa ciljem da se unite
patogeni mikroorganizmi,
hlaenje do temperatura koje minimiziraju razvoj mikroorganizama,
testiranje sastojaka na hemijske rezidue,
kontrolu formulacije proizvoda kao to su dodavanje kultura ili podeavanje pH ili
aktivnosti vode,
proizvodni postupci kao to su punjenje i zatvaranje konzervi, ili
testiranje proizvoda na metalne zagaivae.
KKT moraju biti paljivo razraene i dokumentovane. Osim toga, moraju se koristiti samo u
svrhu bezbednosti proizvoda. Na primer, odreeni proces zagrevanja, u datom vremenu i
temperaturi projektovanoj da uniti odreeni mikrobioloki patogen, moe biti KKT.
Slino tome, hlaenje kuvane hrane radi spreavanja rizinih mikroorganizama da se
umnoavaju, ili podeavanje pH hrane do nivoa neophodnog za spreavanje formiranja
toksina takoe mogu biti KKT. Razliite fabrike koje pripremaju slinu hranu mogu se
razlikovati po identifikovanim rizicima i koracima koji su KKT. Ovo moe biti zbog razlika u
tehnologiji, opremi, odabiru sastojaka itd.
4.3 Postavljanje kritinih granica princip III
Kritina granica je maksimalna i/ili minimalna vrednost do koje bioloki, hemijski ili
fiziki parametar mora biti kontrolisan u KKT da bi se pojava rizika po bezbednost hrane
spreila, eliminisala ili redukovala na prihvatljiv nivo. Kritine granice se koriste za
razlikovanje izmeu bezbednih i nebezbednih uslova rada u KKT. Kritine granice ne treba
meati sa operativnim granicama koje su postavljene iz drugih razloga, a ne zbog bezbednosti.
Svaka KKT ima jednu ili vie kontrolnih mera koje obezbeuju da identifikovani rizici budu
spreeni, eliminisani ili redukovani do prihvatljivog nivoa. Svaka kontrolna mera ima jednu
ZdravkaarenacDiplomskirad
20
ili vie pridruenih kritinih granica. Kritine granice mogu biti zasnovane na faktorima kao
to su: temperatura, vreme, fizike dimenzije, vlanost, nivo vlage, aktivnost vode, pH,
aciditet, koncentracija soli, pristupani hlor, viskozitet, konzervansi ili na senzorskim
informacijama kao to su aroma ili vizuelna ocena. Za mnoge KKT ve su ustanovljene
kritine granice, bilo kroz zakone i propise, bilo kroz strunu i naunu literaturu, kroz
specifine eksperimente ili kroz porodine recepte koji se prenose sa generacije na generaciju
i nauno su potvreni da daju bezbedne proizvode. U svakom sluaju, kritine granice moraju
biti ustanovljene za svaku meru planiranu za primenu u KKT, moraju biti zasnovane na
naunoj osnovi i moraju biti zadovoljene da bi proizvod bio bezbedan.
Za svaku KKT postoji barem jedan kriterijum za bezbednost hrane koji treba zadovoljiti.
Postoje dva tipa kritinih granica: gornja, koja se ne moe prei, i donja koja predstavlja
minimum neophodan da bi se dobio efekat bezbednosti. Kao primer gornje kritine granice
moe posluiti kritina granica za metalne opiljke u mlevenom mesu: otri metalni delovi ne
vei od 0,8 mm. Sobna temperatura mlevenja mesa ne vea od 10C koja umanjuje razvoj
patogena je jo jedan primer gornje kritine granice. Primer donje kritine granice moe biti
dodavanje zakiseljivaa za inhibiciju rasta bakterija (ne manje od).
4.4 Uspostavljanje postupaka nadzora princip IV
Nadzor ili praenje je planirani niz posmatranja ili merenja radi utvrivanja da li je
KKT pod kontrolom i radi izrade odgovarajuih zapisa za buduu verifikaciju. Vre ga
rutinski, zaposleni ili odgovarajua mehanika sredstva koja mere parametre procesa u KKT i
formiraju zapise za dalju upotrebu.
Nadzor ima tri osnovne svrhe:
osnova za upravljanje bezbednou hrane tako to olakava praenje operacija. Ako
nadzor ukae da postoji trend gubljenja kontrole, mogue je preduzeti akcije za
vraanje procesa u stanje pod kontrolom pre nego to doe do odstupanja od kritine
granice.
koristi se za odreivanje kada je dolo do gubitka kontrole i do odstupanja od kritine
granice u KKT, npr. prekoraenja ili nedostizanja kritine granice. Kada doe do
odstupanja, moraju se preduzeti odgovarajue korektivne akcije.
obezbeuje pisanu dokumentaciju za korienje pri verifikaciji.
Ako proces nije dobro kontrolisan ili doe do odstupanja, proizvedena hrana nee biti
bezbedna. Zbog potencijalno ozbiljnih posledica odstupanja od kritinih granica, postupci
nadzora moraju biti efikasni. Postupci nadzora mogu biti posmatranja ili provere, kao to su
npr. provere dokumentacije ulaznih materijala, ili zapisi automatskih instrumenata, npr. zapisi
termografa. Primeri uobiajenih aktivnosti nadzora ukljuuju: vizuelna zapaanja i merenja
temperature, vremena, pH ili nivoa vlage.
Kontinuirano praenje se uvek preporuuje, gde god je mogue.
Kada nije mogue kontinuirano nadzirati KKT, HACCP tim treba da odlui koji e se
postupci nekontinuiranog nadzora primeniti i koliko esto e se primenjivati. Treba razmotriti
nekoliko aspekata kod odreivanja uestalosti provera a najvaniji je da se postupak mora
primenjivati dovoljno esto da pouzdano prikae da je proces pod kontrolom. Ovaj cilj se
ZdravkaarenacDiplomskirad
21
pod kontrolom. Osoba odgovorna za nadzor mora, takoe, odmah da prijavi proces ili
proizvod koji ne zadovoljava kritine granice.
Jo jedan faktor koji treba uzeti u obzir je kapacitet fabrike za preduzimanje korektivnih mera
kada nadzor ukae na odstupanja od kritinih granica. Kada se kroz postupke nadzora pokae
da je dolo do odstupanja od kritinih granica, korektivne akcije treba primeniti na sve
potencijalno neusaglaene proizvode. Ovo obino ukljuuje sve proizvode proizvedene od
vremena poslednjeg uspenog rezultata. Tako, ako postupak nadzora predvia da se izvri
fiziki pregled ulaznih proizvoda, a tim odlui da se to radi jednom u smeni, odstupanje od
kritinih granica moe da znai da treba primeniti korektivne akcije na sve proizvode koji su
proizvedeni tokom cele smene.
4.5 Utvrivanje korektivnih mera princip V
HACCP sistem za upravljanje bezbednou hrane je osmiljen da identifikuje rizike po
zdravlje i da uspostavi strategije za spreavanje, eliminisanje ili redukciju njihove pojave.
Meutim, ne preovlauju uvek idealne okolnosti i mogue je da se dese odstupanja od
utvrenog procesa. Vana svrha korektivnih mera je da spree da hrana koja moe biti rizina
stigne do kupca. Stoga, kod definisanja korektivnih mera treba odgovoriti na etiri osnovna
pitanja:
1. Da li je uzrok odstupanja identifikovan i eliminisan?
2. Da li e KKT biti pod kontrolom posle preduzimanja korektivnih mera?
3. Da li su utvrene mere za spreavanje ponovnog javljanja odstupanja?
4. Da li postupci obezbeuju da ni jedan proizvod opasan po zdravlje ili drugaije
oteen odstupanjem ne ode u prodaju?
Korektivne akcije su neophodne tamo gde postoje odstupanja od utvrenih kritinih granica.
Zbog toga, korektivne akcije treba da ukljue sledee elemente:
a) utvrivanje i ispravljanje uzroka neusaglaenosti;
b) utvrivanje dispozicije neusaglaenih proizvoda i
c) dokumentovanje preduzetih korektivnih akcija.
Treba unapred razviti specifine korektivne akcije za svaku KKT i ukljuiti ih u HACCP
plan. Kao minimum, HACCP plan treba da specificira ta se radi kad se pojavi odstupanje, ko
je odgovoran za primenu korektivnih aktivnosti i da e se napraviti i odravati zapis o
preduzetoj korektivnoj meri. Evo primera jednostavnog obrasca koji moe pomoi HACCP
timu tokom razvoja odgovarajuih korektivnih mera za svaku KKT.
Obrazac za odreivanje postupaka korektivnih mera
PROIZVOD:
Procesni
korak- KKT
Kritina
granica
Korektivna mera
odgovornost zapis
ta kako kada ko
Za svaku KKT potrebno je razviti standardnu grupu aktivnosti po kojima e zaposleni
postupati kada doe do odstupanja od kritinih granica. Odgovornost za nadgledanje
korektivnih aktivnosti treba dodeliti ljudima koji u potpunosti razumeju proces, proizvod i
ZdravkaarenacDiplomskirad
23
Drugi vaan aspekt verifikacije je ocena da li HACCP sistem u fabrici funkcionie prema
HACCP planu. Efikasan HACCP sistem zahteva malo zavrne kontrole proizvoda poto je
ranije u procesu ugraeno dovoljno potvrenih zatitnih mera. Stoga bi firme trebalo da se,
umesto na zavrno kontrolisanje proizvoda, oslone na esta preispitivanja svog HACCP
plana, verifikaciju da se plan korektno sprovodi i preispitivanje nadzora KKT i zapisa o
korektivnim aktivnostima.
Trajno ocenjivanje potvruje da HACCP plan svakodnevno efikasno deluje. Ovaj tip
verifikacije obuhvata kalibraciju opreme za merenje, praenje aktivnosti nadzora i korektivne
mere i pregled HACCP zapisa radi provere da su izraivani i uvani po planu.
Osim toga, da bi se obezbedilo da HACCP plan d rezultate u kontroli rizika, potrebno je da
nepristrasni, nezavisni strunjaci, interni ili eksterni, periodino, kad god doe do promena
koje mogu uticati na analizu rizika ili promeniti HACCP plan, a najmanje jednom godinje,
preispitaju kompletan HACCP sistem. Sveobuhvatna verifikacija je nezavisna od drugih
verifikacionih postupaka i treba da ukljui tehniku ocenu analize rizika i svaki element
HACCP plana, kao i pregled na licu mesta svih dijagrama toka i odgovarajuih zapisa o
primeni plana. Unekoliko je slina validaciji jer razmatra da li je plan uopte adekvatan, a
manje se koncentrie na svakodnevne operacije u fabrici. Jo jedna slinost sa validacijom je
to je izvode osobe obuene za HACCP. Ako rezultati sveobuhvatne verifikacije ukau na
nedostatke, HACCP tim modifikuje HACCP plan prema potrebama.
U sluaju da doe do neobjanjivog pada sistema, kada doe do promena vanih proizvoda,
procesa ili pakovanja ili kada se uoe novi rizici, HACCP tim ili nezavisan strunjak po
potrebi izvodi i dokumentuje vanredne ocene HACCP sistema.
Primer plana verifikacije HACCP sistema
Aktivnost Uestalost Odgovornost Preispitivanje
Planiranje aktivnosti
verifikacije
Godinje ili
po promenama HACCP
sistema
Koordinator
HACCP
Tehniki direktor
Poetna validacija
HACCP plana
Pre i za vreme uvoenja
plana
Nezavisni
strunjaci*
HACCP tim
Povremena validacija
HACCP plana
Kod promena KG,
znaajne izmene procesa,
promene opreme,
posle pada sistema itd.
Nezavisni
strunjaci*
HACCP tim
Verifikacija nadzora
KKT prema planu
(npr. praenje
temperature kuvanja
Prema HACCP planu
(npr. jednom u smeni)
Prema HACCP
planu
(npr.
poslovoa)
Prema HACCP
planu
(npr. kontrola
kvaliteta)
Preispitivanje
nadzora, zapisi o
korektivnim akcijama
koji potvruju
saglasnost sa planom
Meseno
Obezbeenje
kvaliteta
HACCP tim
Verifikacija
kompletnog HACCP
sistema
Godinje
Nezavisni
strunjaci*
Tehniki direktor
ZdravkaarenacDiplomskirad
25
* Vre drugi koji nisu u timu koji je pisao i primenio plan. Moe zahtevati dodatnu
tehniku ekspertizu kao to su laboratorijska ispitivanja ili testovi na licu mesta
4.7 Uspostavljanje postupaka voenja zapisa princip VII
Iako se ljudi esto ale, izrada i uvanje zapisa je sutina HACCP sistema i mora se
planirati i izvoditi sa istom panjom kao i svaki drugi element. Ovaj princip zahteva da se
razviju i odravaju zapisi kako o razvoju plana tako i o radu sistema. Bez zapisa, vea je
verovatnoa da se problemi ponovo pojave.
Uopte, zapisi HACCP sistema treba da obuhvate:
1. izvetaj o analizi rizika, ukljuujui i obrazloenje za odreivanje rizika i
kontrolnih mera;
2. HACCP plan:
- HACCP tim i dodeljene odgovornosti;
- opis hrane, distribucije, nameravane upotrebe i korisnika;
- verifikovani dijagram toka;
- Tabelu HACCP plana sa ukljuenim informacijama o:
Koracima u procesu koji su KKT,
Znaajnim rizicima,
Kritinim granicama,
Nadzoru,
Korektivnim aktivnostima,
- Plan verifikacionih postupaka,
- Postupke za odravanje zapisa;
3. podravajuu dokumentaciju kao to su zapisi o validaciji;
4. zapise koji nastaju tokom primene plana.
Kod postavljanja sistema voenja zapisa treba voditi rauna ko je najpogodniji za unoenje
podataka, ko treba da pregleda zapise pre isporuke i gde i kada je najbolje da se zapisi uvaju.
Treba napraviti jednostavne, razumljive obrasce koji e dobro pokrivati datu situaciju.
Proveriti da li odgovorni za unoenje podataka tano znaju ta se od njih oekuje. Posebno je
vano da potpiu i datiraju zapise u vreme kada se odreeni dogaaj desio.
* U nekim oblastima (npr. mesna industrija) propisi zahtevaju preispitivanje zapisa pre
isporuke to moe dati dodatno obezbeenje da je sve uraeno po HACCP planu pre
isporuke proizvoda. Primeri kako se ovi zahtevi mogu ispuniti dati su u svakom izvornom
(generikom) modelu.
ZdravkaarenacDiplomskirad
26
Zapisi ne moraju biti ni u kakvom odreenom formatu, mada se HACCP planovi obino
prezentuju u vidu tabele:
PROIZVOD:
KKT i
lokacija
Rizici
Kritine
granice
Postupak
nadzora i
uestalost
Korektivne
mere
Postupci
verifikacije i
uestalost
HACCP
zapisi
Potpis: Datum:
Mada ljudi mogu gunati zbog zapisa, u praksi je mogue sainiti osetljiv i pogodan sistem
voenja zapisa za odgovarajuu operaciju. Naravno, za kompleksnije operacije bie potrebni
sloeniji zapisi. Jedan od moguih pristupa razvoju zapisa HACCP sistema je pregled
postojeih zapisa i razmatranje da li su takvi kakvi jesu ili sa malim izmenama pogodni za
HACCP sistem. Najbolji sistem zapisa je obino i najjednostavniji koji se lako moe ugraditi
u postojee operacije.
ZdravkaarenacDiplomskirad
27
5 PRIMENA I ODRAVANJE HACCP PLANA
Najvei upliv nauke u HACCP sistemu usmeren je na dobru analizu rizika,
identifikaciju KKT, postavljanje kritinih granica i uspostavljanje pogodnih postupaka
verifikacije. Razvoj i primena HACCP plana i odravanje HACCP sistema treba da obuhvate
ove aktivnosti.
S poetka, HACCP tim se bira i obuava po potrebi. Sledei korak je uspostavljanje plana
koji opisuje pojedinane odgovornosti za razvoj, implementaciju i odravanje HACCP
sistema. esto je dobro napraviti i vremenski plan za aktivnosti inicijalne implementacije
HACCP plana. Posveenje najvieg rukovodstva umnogome poveava uspenost
implementacije HACCP plana. Vaan aspekt razvoja HACCP tima je i obezbeenje
odgovarajue obuke. Za razvoj HACCP plana i za koordinaciju njegove inicijalne primene
dalje je odgovoran HACCP tim. Timovi za proizvode mogu razvijati HACCP planove za
pojedinane proizvode.
Sa kompletiranjem HACCP plana, razvijaju se operativni postupci, obrasci, postupci nadzora
i korektivne mere. Radnici odgovorni za nadzor treba takoe da budu odgovarajue obueni.
Implementacija HACCP sistema obuhvata kontinuirano praenje i nadzor, odravanje zapisa i
primenu korektivnih mera onako kako predvia HACCP plan.
Odravanje efikasnog HACCP sistema zavisi od redovnih planiranih verifikacionih
aktivnosti. HACCP plan treba aurirati i revidirati po potrebi. Vaan aspekt odravanja
HACCP sistema je obezbeenje odgovarajue obuke za sve ukljuene pojedince tako da
razumeju svoju ulogu i da mogu uspeno da ispune svoje odgovornosti.
5.1 Obrazovanje i obuka
Uspeh HACCP sistema zavisi od obrazovanja i obuke rukovodstva i zaposlenih o
znaaju njihove uloge u proizvodnji bezbedne hrane. Vano je shvatiti da zaposleni prvo
moraju da razumeju ta je HACCP a onda da naue vetine neophodne za valjano
funkcionisanje sistema. Efikasna obuka je vaan preduslov i za uspenu implementaciju
HACCP plana i treba da ukljui informacije o rizicima vezanim za kontrolu u svim fazama u
lancu proizvodnje hrane. Posebne aktivnosti obuke treba da ukljue radne instrukcije i
postupke koji istiu zadatke onih zaposlenih koji nadgledaju svaku KKT.
Rukovodstvo mora da obezbedi adekvatan tim za potpuno obrazovanje i obuku, i mora mu
dati materijal i opremu neophodne za izvoenje tog zadatka. ( Bukvic , Vulin 2001).
Zakon o zdrastvenom nadzoru nad ivotnim namirnicama i predmetima opte upotrebe (Sl.
Glasnik SRS broj 48/77 i RS 48/94) , radi obezbeivanja zdrastvene zatite stanovnitva vri
zdrastveni nadzor nad proizvodnjom i distribucijom ivotnih namirnica i na osnovu njega i
Zakona o zdrastvenoj ispravnosti ivotnih namirnica i predmeta opte upotrebe ( Sl. List SFRJ
53/91 , 28/96) propisuje : da lica koja na radnim mestima u proizvodnji ili prometu,
ZdravkaarenacDiplomskirad
28
distribuciji namirnica koji dolaze u neposredni dodir sa namirnicama moraju imati osnovna
znanja o higijeni namirnica i o linoj higijeni i pridravati se osnovnih pravila higijene .
Pravilnik o nainu sticanja osnovnih znanja o higijeni namirnica i o linoj higijeni, propisuje
nain i program za sticanje osnovnih znanja o higijeni namirnica i o linoj higijeni lica koji na
radnim mestima u proizvodnji ili prometu namirnica dolaze u dodir sa namirnicama .
Radi sticanja osnovnih znanja zaposleni u proizvodnji i distribuciji ivotnih namirnica
pohaaju obuku za sticanje osnovnih znanja , U okviru obuke zaposleni prate organizovana
predavanja i polau ispit pred ispitnom komisijom .
Program obuke obuhvata sticanje osnovnih znanja iz predmeta :
1. Higijena prostorija , postrojenja , nametaja, pribora, ureaja i transportnih sredstava,
2. Higijena ivotnih namirnica,
3. Lina higijena,
4. Zarazne i parazitarne bolesti,
5. Osnovna znanja iz pravnih propisa,
Provera steenih znanja vri se polaganjem ispita kandidata pred komisijom koju obrazuje
Ministarstvo zdravlja Republike Srbije .
Navedena obuka prema Zakonu i Pravilniku , otvara iroke mogunosti u edukaciji zaposlenih
u proizvodnji, prometu , distribuciji ivotnih namirnica . Slui svima da se obrazuju ,
usavravaju i da ga koriste u okviru svoje svakodnevne delatnosti ( eksterna obuka ) .
Preduzea koja se bave proizvodnjom i distribucijom hrane prema HACCP sistemu izgrauju
sistem upravljanja higijenom kako bi svojim korisnicima potroaima pruili samo
bezbedne proizvode .Sistem upravljanja higijenom koja je veoma vana za bezbednost hrane
,primenjuje se pismenim upustvima za ponaanje , linu higijenu osoblja i kontrolu higijene ,
unutar preduzea za proizvodnju i distribuciju hrane (interne obuke ) .
ZdravkaarenacDiplomskirad
29
Cilj ovog uputstva je adekvatno ponaanje i odravanje line higijene osoblja , koja ima
direktan ili indirektan kontakt sa proizvodima, radi proizvodnje bezbednih proizvoda kao i
ouvanja linog zdravlja .
Oblast primene - uputstvo se odnosi na ponaanje i odravanje line higijene osoblja u
proizvodnim pogonima, magacinima , laboratoriji i ostalim funkcijama preduzea.
Definicije - dezinfekcija: Unitavanje svih patogenih mikroorganizama na tretiranim
povrinama u objektima, na opremi , u vodi za pie, radnim uniformama kao i rukama
zaposlenih.
Odgovornosti - za kontrolu ovog uputstva odgovoran je Voa HACCP tima.
Za doslednu primenu ovog uputstva u praksi odgovorni su Rukovodioci organizacionih celina
na koje se ovo uputstvo odnosi (Rukovodilac smene, Rukovodilac prodaje za magacin
gotovog proizvoda,Rukovodilac nabavke za magacin sirovina /repromaterijala i magacin
rezervnih delova, Rukovodilac laboratorije i ostali rukovodioci organizacionih celina).
Lino ponaanje - zabranjeno je konzumiranje hrane i pia u svim prostorijama proizvodnih
pogona i magacina. Zabranjeno je puenje u svim prostorijama osim u onim koje su oznaene
kao prostorije gde je to dozvoljeno. Zaposlenima je zabranjeno dodirivati proizvode rukama,
osim na radnim mestima gde je to tehnoloki neophodno( kontrolorima ) i samo radnicima sa
tog radnog mesta.
Sve osobe koje dolaze u direktan ili indirektan kontakt sa proizvodima, sirovinama,
ambalaom i ostalima pomonim materijalima treba da se uzdravaju od pljuvanja, vakanja,
kijanja i kaljanja iznad nezatienih proizvoda.
Zabranjeno je unoenje u proizvodne pogone linih predmeta od stakla, drveta, porcelana,
plastike itd... Sve line stvari moraju se odlagati u garderobne ormare.
Lina higijena - svi radnici proizvodnih pogona su obavezni da na svojim radnim mestima
nose propisanu linu zatitnu opremu. Za odravanje higijene radnih odela, mantila i ostalih
delova zatitne opreme zadueni su zaposleni svako za svoju opremu, da je najmanje jednom
nedeljno a i vie puta ako je uprljana, preda u veeraj fabrike na pranje. Tehniar u veeraju
duan je da vodi Evidenciju pranja radnih uniformi . U sluaju da Rukovodilac smene u
redovnom dnevnom obilasku radnih mesta utvrdi da zaposleni ne nosi propisanu linu
zatitnu opremu ili da istoa line zatitne opreme nije zadovoljavajua, ima pravo da
zaposlenog udalji sa radnog mesta, a isto to pravo ima i kontrolor higijene.
Zaposleni su obavezni da peru i dezinfikuju ruke pre svakog poetka rada, posle svake
upotrebe toaleta, posle svake pauze,kao i u svakom trenutku kad doe do prljanja ruku u
procesu rada. Zaposleni u proizvodnji moraju imati i odravati urednu frizuru, kosa mora biti
ZdravkaarenacDiplomskirad
30
pokupljena ispod kape ili marame. Prilikom oblaenja radne uniforme potovati redosled
oblaenja. Prvo staviti kapu i pokupiti kosu ispod kape a potom odelo. Mukarci moraju biti
obrijani. U sluaju da poseduju brkove i bradu moraju nositi masku preko lica.
Na svim radnim mestima, gde postoji direktan kontakt sa sirovinom, poluproizovodom ili
gotovim proizvodom a zaposleni ima kijavicu duan je da nosi masku preko lica. Zatitnu
masku i zatitne rukavice moraju nositi svi radnici koji dolaze u direktan kontakt sa hranom.
Na radnom mestu je zabranjeno noenje dugih lakiranih noktiju, korienje minke i noenje
nakita. Zaposleni moraju odravati uredno higijenu u svojim garderobnim ormarima.
Zaposleni se mogu kretati samo u okviru prostora svog radnog mesta, a van toga samo uz
dozvolu neposrednog rukovodioca. Kontrolor higijene jednom nedeljno kontrolie higijenu i
ponaanje osoblja i o tome vodi evidenciju obrazac. Zapise o kontroli uva u kancelariji
neposrednog rukovodioca (Rukovodioca laboratorije).
Zdravstveni status i ponaanje u sluaju bolesti - referent fizikog obezbeenja i sanitarno
higijenske zatite upuuje zaposlene na zdravstveni pregled u skladu sa vaeim normativnim
aktima. U sluaju pozitivnog nalaza epidemioloke slube, Referent fizikog obezbeenja i
sanitarno higijenske zatite (koji vodi evidenciju i izvetava neposrednog rukovodioca) po
nalogu rukovodioca obavetava Rukovodioca smene da zaposleni do izleenja ne sme
obavljati poslove i radne zadatke na radnim mestima gde ima kontakt sa sirovinama,
poluproizvodima, proizvodima, ambalaom i ostalim pomonim materijalima.U sluaju
pojave posekotina, opekotina i sumnjivih promena na koi kao i slinih povreda (koje je
radnik duan da prijavi neposrednom rukovodiocu i kontroloru higijene ,pre ulaska u
proizvodni pogon) , povreeno mesto mora biti uredno zatieno (upotreba rukavica, zavoja i
sl.)
Pravila za ponaanje internih posetilaca u proizvodnim pogonima - u proizvodne pogone
mogu ui zaposleni i iz slube odravanja i sektora kvaliteta- laboratorije u cilju obavljanja
svojih redovnih radnih zadataka i duni su da se pridravaju pravila ponaanja u proizvodnom
pogonu. Za vreme prisustva u proizvodnim pogonima ovi zaposleni moraju nositi propisanu
istu zatitnu opremu, kao i pridravati se osnovnih zabrana koje se odnose na dodirivanje
proizvoda, zabranu puenja, urednost i zatitu kose, koje su navedene u ovom uputstvu.
Pravila za ponaanje eksternih posetilaca u proizvodnim pogonima - u proizvodne pogone
mogu ui samo oni eksterni posetioci koji imaju dozvolu Direktora sektora proizvodnje. Za
vreme prisustva u proizvodnim pogonima ovim posetiocima se mora obezbediti odgovarajua
zatitna oprema (mantil, kapa, maska za lice ukoliko poseduju brkove ili bradu i ukoliko su
bolesni ili imaju kijavicu) i isti se moraju ponaati u skladu sa optim pravilima ponaanja sa
kojima ih je duan upoznati domain koji je imenovan da ih vodi kroz pogon. Rukovodilac
smene vodi evidenciju eksternih posetilaca .
Kontrola - monitoring higijene -vizuelni audit. Na kraju radnog ciklusa vri se dezinfekcija
radnih povrina.
Uputstva za korienje dezinfekcionih sredstava takoe se nalaze u pogonu proizvodnje.
ZdravkaarenacDiplomskirad
31
Rukovodilac smene duan je da u toku smene (kada zavrava smenu) izvri audit higijene u
proizvodnom pogonu,evidentira i na licu mesta,u sluaju neusaglaenosti sprovede korektivnu
meru. Korektivnu meru evidentira u rubriku verifikacija korektivne mere .
Ostali rukovodici u domenu svoga rada imaju obavezu da kontroliu higijenu.
Brisevi ruku radnika - kontrolor higijene uzima briseve sa ruku radnika, tako da svi radnici
jednom u toku meseca prou pomenutu kontrolu. Evidencija kontrole i preduzimanja
korektivnih mera vodi se na obrascu .Jednom u toku meseca, na zahtev preduzea vre se od
strane eksterne ustanove , uzimaju briseve sa ruku i radnih odela za mikrobioloku analizu i
determinaciju plesni.
Zapisi
R.
br.
Naziv zapisa Obrazac
Medij
uvanja
Mesto
uvanja
Vreme
uvanja
Odgovorno
lice
1
Evidencija kontrole
odravanja higijene
osoblja
OB. 1. Papirni
Sektor
kvaliteta -
laboratorija
1 god.
Kontrolor
higijene
2
Evidencija pranja
radnih uniformi
OB. 2. Papirni Veeraj 1 god.
Tehniar u
veeraju
3
Evidencija eksternih
poset. u proiz. pogonu
OB. 3 Papirni
Kancelarija
rukovodioca
smene
1 god.
Rukovodilac
smene
4
Evidencija odravanja
i kontrole higijene
prostora i radnih
povrina
OB. 4. Papirni
Kancelarija
rukovodioca
smene
1 god.
Rukovodilac
smene
5
Evidencija sanitarne
kontrole (brisa)ruku
radnika
OB. 5. Papirni
Sektor
kvaliteta -
laboratorija
1 god.
Kontrolor
higijene
6
Evidencija sanitarne
kontrole radnih
povrina
OB. 6. Papirni
Sektor
kvaliteta -
laboratorija
1 god.
Kontrolor
higijene
7 Zahtev za analizu OB. 7. Papirni - II - 1 god.
Dipl. Sanitarni
in.
ZdravkaarenacDiplomskirad
32
Opis delatnosti
0 50 100 150 200 250
Primarni proi zvoa (proizvoa voa i povra, i vinar, proizvoa
itari ca
Proizvodni pogon/paker (sva proizvodnja, obrada, pakovanje)
Di stri buter / transporter ( uvoz, vel eprodaja, distribuci ja)
Mal oprodaja (prodaja krajnj em potroau)
Usluni sektor ( hoteli, restorani, brza hrana, ishrana radnika,)
Zanatska proizvodnja namirnica i prodaj a krajnjem potrau
Vodosnabdjevanje
Druga vrsta objekta.
Profil ispitanika
Veina autora u svojim istraivanjima je dolo do zakljuka da veliina preduzea ima
uticaj na uspostavljanje menadmenta za implementaciju sistema za bezbednost hrane . Drugi
smatraju da mlaa preduzea lake se odluuju za implementaciju HACCP sistema , iz
razloga to imaju savremeniju opremu koja je veoma bitna za bezbednost hrane , a ujedno
lake se odluuju za nove korake .
U ovom istraivanju starosna struktura zaposlenih je od 31 do 50 godina 69 % , 18% 30 i
mlai , a 13% 51 godinu i stariji , to se vidi da je najvei broj zaposlenih izmeu 31 godinu
i 50 godina . ( Dijagram 4. )
Starosna struktura ispitanika
116
442
84
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
51 i stariji
od 31 do 50
30 i mlai
5 godina
i manje
od 6 do
15 godina
od 16 do
25 godina
26 godi na
i vie
nije
odgovorilo
158
304
98
80
2
0
50
100
150
200
250
300
350
Radno iskustvo u preduzeu
ZdravkaarenacDiplomskirad
38
Anketiranih 612 ili 95% izjasnilo se da sprovode sve mogue procedurekoje su potrebne za
bezbednost hrane, odnosno da bi se iskljuili svi problemi koji mogu da utiu na bezbednost
hrane , 24 ili 4% je reklo da ne sprovode nikakve procedure to se tie bezbednosti hrane , a
6 ispitanika nije se izjasnilo ni da sprovodi , a niti da ne sprovodi procedure vezane za
bezbednost hrane . ( Dijagram 9 ).
Dijagram 9. Odgovori ispitanika
Na pitanje da li imate pisani izvod o higijeni 562 ispitanika ili 87% izjasnilo se da poseduju
pisane izvode o higijeni , 76 ispitanika ili 12% odgovorilo je da ne poseduju nikakve pisane
izvode o higijeni , dok 4 ispitanika ili 1% nije dalo odgovor . ( Dijagram 10 )
PISANI izvod o higijeni
12%
1%
87%
DA
NE
Nije odgovorilo
Na pitanje da li ste ikada uli za izraz Sistem analiza rizika i kritine kontrolne
take ili HACCP 596 ispitanika ili 93% su izjavili dad a su uli za izraz Sistem analize
rizika i kritine kontrolne take ili HACCP , dok 38 ili 6% je reklo da ne znaju za ate izraze
, a 8 ispitanika ili 1% nije odgovorilo na postavljeno pitanje . ( Dijagram 11 )
Ispitanika 89% odnosno 572 je navelo da je pojam HACCP sistem je upravljanje rizicima
koji se primenjuje u proizvodnji hrane , dok 10 % ili 62 ispitanika su rekli da je to tehnika za
eliminisanje patogenih mikroorganizama , a 1% odnosno 8 ispitanika nije dalo odgovor .
( Dijagram 12 )
Pojam HACCP-a
89%
10%
1%
Tehnika za eliminisanje pat ogenih mikroorganizama
Sistem za upravljanje rizicima primjenjen u proizvodnji hrane
Nije odgovorilo
596
38 8
0
100
200
300
400
500
600
DA NE Nije odgovorilo
Sistem analiza rizika I kritine kontrolne take ili
HACCP
ZdravkaarenacDiplomskirad
41
Kad su upitani ispitanici da rangiraju svoje razumevanje HACCP 262 ispitanika ili 42% je
navelo da je njihovo razumevanje dobro , 222 ili 35% vrlo dobro , 80 ispitanika ili 13%
odlino , 60 ili 9% loe , a 8 ispitanika ili 1% vrlo loe. Dati odgovori ukazuju da ispitanici
koji su se uzjasnili da imaju implementiran sistem bezbednosti hrane da srednje tj dobro
razumeju HACCP sistem . ( Dijagram 13 )
Razumijevanje HACCP-a
13%
35%
42%
9%
1%
Odlino
Vrlo dobro
Dobro
Loe
Vrlo loe
HACCP-a , dok 210 ili 33% da nema imenovan HACCP tim , komisiju ili osobu za
implementaciju istog , a 10 ispitanika ili 2% se nije izjasnilo po tom pitanju . ( Dijagram 15 )
Tim odgovoran za implementaciju HACCP-a
DA
65%
NE
33%
Nije odgovorilo
2%
Saznanje da savremeni sistem za bezbednost hrane uspostavlja se u pisanoj formi , to znai
da mora biti dokumentovan , pa iz tih razloga dobijeni odgovori od ispitanika da li imate
napisana upustva za HACCP sistem , 468 ili 73% se izjasnilo da imaju napisana upustva za
HACCP , a 170 ili 26% je reklo da nema , dok 4 ispitanika odnosno 1% nije odgovorilo na
postavljeno pitanje.(Dijagram 17 )
Uputstva za HACCP
26%
1%
73%
DA
NE
Nije odgovorilo
Revizija sistema za bezbednost hrane
Kad se uspostavi sistem bezbednosti hrane on se mora kontinuirano proveravati
,procenjivati , ali i menjati ako je to potrebno . Revizija je ispitivanje ve poznatih standarda.
Revizija se potvruje dokumentima , tehnikom ptocenom i vizuelnom validacijom .
Od svih ispitanika koji su anketirani 190 ili 30% je navelo da se sistem revidira svakih est
meseci, 164 ili 26% su odgovorili da revidiranje za bezbednost hrane nije odreena , 98 ili
15% da se vri kvartalno ,66 ili 10% da se vri svake godine , 52 ispitanika ili 8% jednom
meseno , 14 ispitanika ili 2% svake tri godine , 58 ispitanika ili 9% nije se izjasnilo po
pitanju.( Dijagram 21 )
Uestalost revizije sistema
52 98 190 66 164 58
14
0% 20% 40% 60% 80% 100%
Jednom meseno
Kvartalno
Svakih est meseci
Svake godine
Svake tri godine
Nije odreeno
Nije odgovorilo
ZdravkaarenacDiplomskirad
46
ZdravkaarenacDiplomskirad
47
ta bi ste rekli da je bezbednost hrane , 640 ispitanbika ili 99.6% je izjavilo da je to
mnogo bitna stvar , dok 2 ispitanika nije odgovorilo da li je to bitno ili nebitno .
(Dijagram 26)
640
0 0 2
0
100
200
300
400
500
600
700
Mnogo bitna Manje bitna Nije priorit et Nije odgovorilo
Bezbednost hrane
Na pitanje da li pravite formalne zabeleke svih podataka praenja 466 ili 73%
ispitanika je odgovorilo da pravi , 88 ili 14% je reklo da ne pravi , a 28 ili 4% je reklo da ne
prate , 48 ili 7% da ne zna po tom pitanju nita , a 12 ili 2% ispitanika nije odgovorilo na
pitanje . ( Dijagram 28)
Formalne zabiljeke svih podataka praenja
Ne znam
7%
NE
14%
Ne pratimo
4%
Nije odgovorilo
2%
DA
73%
ZdravkaarenacDiplomskirad
51
9 ZAKLJUAK
Anketirano je 191 preduzee koje posluje sa hranom od ega je najvei broj preduzea
bio iz prozvodnog pogona , zatim iz uslunog sektora , maloprodaje , zanatska proizvodnja
itd ., koji zapoljavaju 508 radnika , 62 menadera , 28 su direktori , a 44 vlasnika , u tim
preduzeima starosna struktura 69% je od 31 godine do 50 godina, 18% 30 godina i mlai ,
a13% je sa 51 godinom i stariji . Anketa je svrstana u 2 grupe sa 29 pitanja .
92% anketiranih je odgovorilo da se smatra odgovornim za bezbednost hrane , dok 46% je
reklo da se smatraju najodgovornijim za bezbednost hrane, 42% anketiranih smatra da dobro
razumeju ciljeve i principe HACCP ,35% da vrlo dobro , 13% odlino , 9% loe , i 1% vrlo
loe.
65% anketiranih ispitanika u preduzeima je reklo da ima HACCP tim , 86% se izjasnilo da
postoje preduslovi za uvoenje sistema HACCP-a, 73% imaju napisana upustva za HACCP i
80% u preduzeima postoje bezbedonosne procedure ili sistem za bezbednost hrane .
80% anketiranih je odgovorilo da u preduzeu se rukovanje hranom sprovodi prema HACCP
principima . 10% ispitanika da se bezbednost hrane revidira jednom godinje . 43% je reklo
da kontrolu implementacije HACCP-a u preduzeu vri privatni konsultanti.
61% su odgovorili da je primena HACCO-a zakonska obaveza . Da nije zakonska obaveza
91% bi se odluilo da uspostavi sistem za bezbednost hrane . 97% anketiranih je odgovorilo
da je bezbednost hrane mnogo bitan . Najvie isptanika je reklo da se obavetavaju o
procedurama za bezbednost hrane timskim satancima . 73% se izjasnilo da pravi formalne
zabeleke svih podataka praenja . 76% smatra da svi zajedno ( Agencija za bezbednost ,
Nadlena ministarstva , Inspekcijski organi , sami proizvoai ), treba da su odgovorni za
razvoj sistema bezbednosti hrane-HACCP-a .
ZdravkaarenacDiplomskirad
52
10 LITERATURA
1. Radoslav Gruji, Radomir Radovanovi; Kvalitet i analiza namirnica, Knjiga prva:
Upravljanje kvalitetom i bezbjednou u proizvodnji hrane; Banja Luka, 2007. godine
2. Radoslav Gruji, V. Sanchis, Radomir Radovanovi; HACCP Teorija i Praksa, Banja Luka,
Lleida, 2003. godine
3. Zoran Vui, Raa Milanov; Bezbednost hrane, HACCP i drugi sistemi u proizvodnji
hrane, Beograd, 2006. godine
4. grupa autora; HACCP i zdravstvena bezbednost hrane; Adies Novi Sad, 2006. godina
5. Prirunik za praksu, principi i uputstva za upotrebu; Branka Bukvi, Borislav Vulin,
Beograd, 2001. godina
6. internet stranice