Erdelyi Receptek

A Drtpostagalamb recepttra 150.
knyv Erdlyi receptek
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv
Erdlyi receptek
Klemi 150.
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek
Tartalomjegyzk
A Drtpostagalamb recepttra ...................................................................... 1 150. knyv ................................................................................................ 1 Erdlyi receptek.......................................................................................... 1 Tartalomjegyzk ......................................................................................... 2 Bevezets ................................................................................................... 7 Levesek ...................................................................................................... 8 Agyas leves hromszkiesen ..................................................................... 8 Alfalusi paszulyleves................................................................................. 8 Barnaleves baromfibl .............................................................................. 8 Birkacsorba ............................................................................................. 8 Borjcsorba............................................................................................. 8 Bosporus ................................................................................................ 9 Brassi hsleves ...................................................................................... 9 Brassi savanytejes kenyrleves .............................................................. 9 Brassi szsz lakodalmi leves .................................................................... 9 Cklaleves .............................................................................................. 9 Cibereleves brnyhssal.........................................................................10 Cibereleves gombval..............................................................................10 Citromos pacalleves ................................................................................10 Csalnleves ............................................................................................10 Csng gulys ........................................................................................11 Csng gulysleves .................................................................................11 Csng leves. .........................................................................................11 Diszntoros kposztaleves .......................................................................11 Erdlyi csorba.........................................................................................11 Erdlyi csorba borjhsbl .......................................................................12 Erdlyi csorbaleves..................................................................................12 Erdlyi gombcleves 1. ............................................................................12 Erdlyi gombcleves 2. ............................................................................12 Erdlyi leves...........................................................................................12 Erdlyi raguleves ....................................................................................12 Erdlyi romn csorba...............................................................................13 Erdlyi szkely-gulys .............................................................................13 Erdlyi zldbableves 1. ............................................................................13 Erdlyi zldbableves 2. ............................................................................13 Erdlyi zldborsleves .............................................................................14 des kenyrleves ....................................................................................14 Fehrpaszuly-leves fstlt disznhssal .....................................................14 Fehr rokolys pitykaleves .....................................................................14 Fves leves ............................................................................................15 Gombakrmleves ....................................................................................15 Gyergyi cibereleves brnyhssal ............................................................15 Gyergyi leves........................................................................................15 Gytrt leves..........................................................................................16 Halleves korpacibervel ...........................................................................16 Hromszki komaleves ............................................................................16 Hsgombcleves korpacibervel................................................................16 Kaporleves borjhssal ............................................................................17 Kenyrleves tojssal................................................................................17 Kolozsvri gulys ....................................................................................17 Komlleves ............................................................................................17
Klemi 150.
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek Korpa-cibereleves ...................................................................................18 Klesleves rhssal ...............................................................................18 Kmnymagleves....................................................................................18 Krumplileves, ahogy a psztorok csinltk .................................................18 Kkllmenti almaleves ...........................................................................18 Labodaleves korpacibervel......................................................................19 Meggyleves ............................................................................................19 Mezsgi lencseleves fogollyal ..................................................................19 Nvendk parasztcsorba ..........................................................................19 Nyri kapros tejflleves apr madrtojssal ...............................................19 Orjaleves ...............................................................................................20 rmny desleves...................................................................................20 rmny flleves......................................................................................20 Churut ................................................................................................21 rmny rizsksaleves..............................................................................21 rmny savanykposzta leves ................................................................21 rmny toros leves .................................................................................22 Paraszt csorba ........................................................................................22 Poka leves ............................................................................................22 Prhagymaleves palacsintval.................................................................22 Rgeni kposztaleves tykhssal ..............................................................23 Romn almaleves....................................................................................23 Segesvri egresleves ...............................................................................23 Somos csontleves ...................................................................................23 Sskaleves .............................................................................................24 Suhantott leves ......................................................................................24 Szabgallr- vagy trt laskaleves..............................................................24 Szsz fokhagyms leves ..........................................................................24 Szsz pitykaleves ..................................................................................24 Szsz slthsleves ..................................................................................25 Szsz tormaleves ....................................................................................25 Szebeni korhelyleves ...............................................................................25 Szebeni mazsols leves ...........................................................................25 Szkely csirkegulys ...............................................................................26 Szkelygulys.........................................................................................26 Szkely lakodalmi tykhsleves ................................................................26 Szkely trkonyleves ...............................................................................27 Szkely trkonyleves libateperts galuskval..............................................27 Szilgysgi brnyfejleves .......................................................................27 Szilvs kposztaleves ..............................................................................27 Szombatos gombaleves bjti napokra........................................................28 Szombatos kposztaleves ........................................................................28 Szombatos kposztaleves fstlt libahssal ................................................28 Szombatos ldaprlk leves .....................................................................28 Szombatosok paszulylevese .....................................................................28 Tarhonyaleves ........................................................................................29 Tavaszi brnysorba................................................................................29 Trkonyos bableves btykkel ..................................................................29 Trkonyos brnyleves ............................................................................29 Trkonyos disznfleves ..........................................................................30 Trkonyos disznhsleves ........................................................................30 Trkonyos pitykaleves............................................................................30 Tejfls leves .........................................................................................30 Tdleves ..............................................................................................31 Zldpaszulyleves.....................................................................................31 Levesbettek ............................................................................................ 32 Erdlyi daragaluska .................................................................................32
Klemi 150.
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek Kapros trgombc .................................................................................32 Libateperts galuska ...............................................................................32 Ldmj - lepny......................................................................................32 Majoranns rizsgombc ...........................................................................32 Pszka- vagy maceszgombc ...................................................................33 Szombatnapi tejfls galuska ...................................................................33 Hstelek ................................................................................................. 34 Aprpecsenye krsi mdra .....................................................................34 Borks nylgerinc..................................................................................34 Brassi libamell ......................................................................................34 Cskszeredai sertsborda .........................................................................34 Csirkecomb szkely mdra .......................................................................35 Erdlyi flekken ........................................................................................35 Erdlyi gombs szelet ..............................................................................35 Erdlyi hagyms cslk............................................................................35 Erdlyi hagyms hs ...............................................................................35 Erdlyi kposzts cslk ..........................................................................36 Erdlyi kposzts tlttt hs.....................................................................36 Erdlyi palacsints csirke .........................................................................36 Erdlyi tokny 1......................................................................................36 Erdlyi tokny 2......................................................................................37 Erdlyi rizses csirke .................................................................................37 Fehrgyarmati sertsoldalas .....................................................................37 Juhpapriks tordaiasan, puliszkagombccal ................................................37 Kapros tlttt paprika szkelyesen ............................................................38 Kposzts borda szabolcsi mdra ..............................................................38 Kolozsvri csirke .....................................................................................38 Kolozsvri rakott kacsa ............................................................................38 Malac pecsenye tordaiasan .......................................................................38 Mokny tokny .......................................................................................39 Nyl, boros pcban .................................................................................39 Nyl eleje vrsborban prolva.................................................................39 Radvnyi fcnmell fonyamrtssal .........................................................39 Radvnyi tzdelt fcn almaprvel ..........................................................40 Szamosjvri tlttt karaj ........................................................................40 Szarvascomb erdlyiesen .........................................................................40 Szatmri lakodalmas ...............................................................................40 Szkely papriks .....................................................................................41 Szkely rostlyos ....................................................................................41 Trkonyos erdlyi sonka ..........................................................................41 Tejflben gzlg citromfves prolt csirke ................................................41 Temesi rakott cslks ..............................................................................42 Tlttt medvetalp....................................................................................42 Tzdelt mezei nylpecsenye .....................................................................42 Saltk ..................................................................................................... 43 Erdlyi hordskposzta salta...................................................................43 Erdlyi krumpli-salta..............................................................................43 Erdlyi nttt salta ................................................................................43 Erdlyi paradicsomsalta..........................................................................43 Erdlyi psztorsalta ...............................................................................43 Fokhagyms nttt salta ........................................................................43 Szkely fejessalta..................................................................................44 Trkonyos fejes salta .............................................................................44 Kposzts telek ...................................................................................... 45 Aradi diszntoros tlttt kposzta .............................................................45 Brassi rakott kposzta 1.........................................................................45 Brassi rakott kposzta 2.........................................................................45
Klemi 150.
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek Eredeti erdlyi tlttt kposzta 1. .............................................................46 Eredeti erdlyi tlttt kposzta 2. .............................................................46 Eredeti kolozsvri rakott kposzta .............................................................46 Erdlyi lucskos tlttt kposzta .................................................................47 Erdlyi tlttt kposzta msknt ...............................................................47 Erdlyi rakott kposzta 1. ........................................................................47 Erdlyi rakott kposzta 2. ........................................................................48 Erdlyi rakott kposzta 3. ........................................................................48 des kposzta szkely mdra ...................................................................49 Kolozsvri kposzta.................................................................................49 Kolozsvri tlttt kposzta .......................................................................49 Kolozsvri tlttt kposzta .......................................................................49 Nagyvradi rakott kposzta ......................................................................50 Orjs kposzta .......................................................................................50 Szatmri tlttt kposzta .........................................................................50 Szkelykposzta .....................................................................................50 Toros kposzta .......................................................................................51 Tlttt-kposzta......................................................................................51 Tlttt zldkposzta erdlyi mdra ............................................................51 Udvarhelyi rakott kposzta.......................................................................52 Egyb telek ............................................................................................. 53 nizsos-vels palacsinta ..........................................................................53 Blmos ..................................................................................................53 Brassi tlttt tojs, csben stve.............................................................53 Bzakorpa-cibere ....................................................................................53 Csukagombckk ....................................................................................54 Erdlyi gomba ........................................................................................54 Erdlyi zes krztt ................................................................................54 Erdlyi juhtrs rakott burgonya...............................................................54 Erdlyi lngos.........................................................................................55 Erdlyi padlizsn .....................................................................................55 Erdlyi padlizsnkrm..............................................................................55 Erdlyi padlizsnos lngos........................................................................55 Erdlyi psttom .....................................................................................56 Erdlyi szendvics ....................................................................................56 Erdlyi tlttt padlizsn ...........................................................................56 Gomba, romn psztor mdjra................................................................57 Juhtrs kesergomba stben ................................................................57 Juhtrval tlttt gomba..........................................................................57 Kapros orda ...........................................................................................57 Kemny palacsinta ..................................................................................57 Keser-gomba ........................................................................................58 Krztt juhtrbl .................................................................................58 Libakocsonya..........................................................................................58 Libamjas tojs ......................................................................................58 Libateperts psttom .............................................................................59 Mjpsttom ..........................................................................................59 Ml-lepny. ..........................................................................................59 Ords palacsinta .....................................................................................59 krtej ..................................................................................................59 rmny hsosbles .................................................................................60 Puliszka .................................................................................................60 Rcpapriks ...........................................................................................60 Sajtos gombs tojs ................................................................................61 Salta csukaikrbl .................................................................................61 Szkely gomba .......................................................................................61 Trkonyos tlttt paprika .........................................................................61
Klemi 150.
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek Fzelkek ................................................................................................. 62 Aradi tlttt paprika kapros kposztval ....................................................62 Lucskos kposzta 1. ................................................................................62 Lucskos kposzta 2. ................................................................................62 Podlupka................................................................................................62 Stemnyek, dessgek ........................................................................... 63 Bba-kalcs ...........................................................................................63 Brassi krmes gymlcslepny................................................................63 Csiga rtes.............................................................................................63 Dalauzi ..................................................................................................63 Erdlyi dis pogcsa ................................................................................64 Erdlyi mzespogcsa..............................................................................64 Erdlyi palacsinta ....................................................................................64 Erdlyi puncstorta ...................................................................................64 Erdlyi teperts pogcsa ..........................................................................64 leszts teperts pogcsa ........................................................................65 Halva (dessg)......................................................................................65 Krtskalcs...........................................................................................65 Szamosjvri mzes pogcsa ...................................................................65 Szkely-bles .........................................................................................65 Szkely huszr cskja..............................................................................66 Tordai pogcsa .......................................................................................66 Trfnkocskk ......................................................................................66 Disznlses receptek .............................................................................. 67 Disznfsajt ...........................................................................................67 Erdlyi disznsajt ....................................................................................67 Erdlyi mjas hurka ................................................................................67 Erdlyi szalmi 1.....................................................................................68 Erdlyi szalmi 2.....................................................................................68 Erdlyi szalmi 3.....................................................................................68 Erdlyi szalonna......................................................................................68 Erdlyi tds hurka 1. .............................................................................68 Erdlyi tds hurka 2. .............................................................................68 Ludasi vres hurka ..................................................................................68 Mjas hurka ...........................................................................................69 Mjashurka szkely mdon ......................................................................69 Vels hurka ............................................................................................69 Zilahi vres hurka ...................................................................................69 Eltevsek .................................................................................................. 70 Ecetes uborka kaporral (rgi erdlyi recept) ...............................................70 Erdlyi mustr ........................................................................................70 Mustros meggy .....................................................................................70 Mustban ftt birsalmasajt.........................................................................70 Piroska (erdlyi zestett paradicsom) ........................................................70 Slt paprika erdlyi mdra mlyhtve .......................................................70 Zldpaprika erdlyi mdon .......................................................................71
Klemi 150.
Bevezets
Olyan erdlyi klnlegessgeket ajnlunk, mint a nyri kapros tejflleves apr madrtojssal, a trkonyos tlttt paprika, a tejflben gzlg citromfves prolt csirke s a fokhagyms nttt salta. A klnbz nemzetek, orszgok, meghatroz tjegysgek konyhjnak, tkezsi kultrjnak rtkelsvel szmtalan szakember foglalkozik szerte a vilgon. Termszetesen megoszlanak a vlemnyek, hiszen az zek elbrlsa meglehetsen szubjektv dolog. Egyben azonban sszecseng a gasztronmusok vlemnye. Kiemelten emltik a tbb ezer ves mltra visszatekint knai konyht, a mediterrn orszgok sznes fantzij zvilgt s az erdlyi konyhamvszetet is. Vajon minek ksznheti az erdlyi konyha ezt a megklnbztetett rangot? Elssorban egyszersgbl erd termszetessgnek. Szinte valamennyi tel elksztsben s zben benne rejtzik a rt virgainak illata, az erdk, mezk gymlcsseinek des-fanyar aromja, a frissen fejt tej habzsa, de a kt lgy viznek tisztasga is. A konyha mestersge genercikon t, nemesedett mvszett. A tkozl gazdagsg soha nem volt ismert ezen a tjon. rtket a munka, a szorgalom s az tletessg teremtett. A hziasszonynak, gazdasszonynak a kis majorsgbl, a vetemnyes kertjbl kellett megteremteni mindazt, amely a csald asztalra kerlt. John Paget angol utaz 1839-ben megjelent Magyarorszg s Erdly cm tiknyvben rja az erdlyi gazdasszony tevkenysgrl: "Naponta legalbb szz szjnak kell telrl gondoskodnia, s nincs r mdja, hogy brmit a kzeli vros vagy kzsg boltjbl szerezzen be, neki magnak kell mindent eltennie hat hnapra: olyan vltozatos, hatalmas lstrat halmoz ht fel, hogy azt egy angol hziasszony elkpzelni se tudja.". Gazdagnak rezheti magt az a np, amely ilyen hagyomnyokkal rendelkezik, de figyelemre mlt az idzett angol utaz azon gondolata is, mely szerint: "akrcsak mi odahaza, a magyarok is a rossz klhoni divatokat kvetik s elhanyagoljk atyink pomps, egszsges lett".
Klemi 150.
Levesek
Agyas leves hromszkiesen Hozzvalk: 1 dl tejfl, 1-1,5 liter kposztal, 50 dkg-os kposzta, 1 fej vrshagyma, 35 dkg disznhs, 30 dkg sertsvel vagy borjvel, babrlevl, 5 dkg liszt, 5 dkg rizs, paprika, s, bors, zsiradk Elksztse: Ha tl savany a kposztal, felhgtjuk vzzel, majd a kposztval egytt fni tesszk. Mikor felforrt, hozzadjuk az apr kockkra vgott hst s a babrlevelet. Egy fej hagymt finomra vgunk, s a fv lhez adjuk. Ha a hs megpuhult, beletesszk a velt, s egy liter lhez szmtva adunk bele egy kanl rizst. Kevs rntst kevernk hozz, melybe paprikt s borsot tettnk. Lassan fzzk mg egy ideig, hogy a rizs szt ne fjn. Tlals eltt kivesszk a babrleveleket. Tejfllel zestjk. Alfalusi paszulyleves Hozzvalk: 25 dkg tarka paszuly, 50 dkg fstlt disznhs, 1 fej salta vagy madrsalta, 5 dkg zsr, 5 dkg liszt, 1 dl tejfl, s, zldkapor, pirospaprika Elksztse: Az elz este beztatott paszulyt a fstlt hssal puhra fzzk. Kzben a madrsaltt vagy fejessaltt felvagdaljuk, megszzuk, tbbszr kicsavarjuk, s a vagdalt zldkaporral egytt a levesbe tesszk. Pirospapriks gyenge rntst ksztnk, savany tejfllel zestjk. A levesbe keverve egyszer meglobbantjuk s tlaljuk. Barnaleves baromfibl Hozzvalk: 1 tyk vagy kappan, 3 db murok, 1 petrezselyemgykr, 1 zeller, 1 vrshagyma, pr szem bors, 2 ek cukor, kevs libazsr, s, 2 tojsos metlt tszta Elksztse: A megtiszttott, egszben hagyott tykot vagy kappant annyi vzzel, hogy ellepje, lass tzn fni hagyjuk. Lbasban kevs libazsron a cukrot barnra pirtjuk, majd karikra vgott murkot, petrezselyemgykeret, zellert, vrshagymt, szemes borsot megforgatunk benne, kevske hslvel felntjk, s lefedve, gyakran felkavarva proljuk. Ha flig puha, a tykhoz adjuk. Mikor a tyk megftt, a levest leszrjk, egy kevs levesben finom metlt tsztt fznk. A tykot feldaraboljuk, s a levesben tlaljuk. Megjegyzs: Barna sznt a megprkldtt cukor adja. Birkacsorba Hozzvalk: 50 dkg birkahs, 1 murok, 1 zeller, 1 paszternk, csokor petrezselyemzldje, 1 kanl paradicsomlekvr, kposztal, csps paprika, s Elksztse: A birkahst darabkkra vgjuk, s 2 liter ss vzben fni tesszk. Idnknt lehabozzuk. Miutn majdnem megftt, hozzadjuk a laska-vkonyra metlt zldsget. Mikor a hs mr megftt, belekeverjk a paradicsomlekvrt, s zls szerint egy kis rlt csps paprikt. Kposzta levvel savanytjuk, s forrn szolgljuk fel, petrezselyemmel meghintve. Borjcsorba Hozzvalk: 60 dkg borjszegy, 1 borjlbszr, 2 kzepes burgonya, 1 nagy fej hagyma, 1 dl tejfl, 3 murok, 1 zeller, 1 paszternk, 5 dkg vaj, 1 ek zldkapor, 2 citrom leve, s, bors Elksztse: Helyezzk a falatokra vgott borjhst nagy fazkba. Adjunk hozz vizet, st s borsot zls szerint. Fedjk be a fazekat s fzzk alacsony lngon, kb. egy fl ra hosszat. Adhatunk mg hozz 1-2 cssze vizet, ha a leves tl vastag lett. Egy nagy serpenyben melegtsnk vajat, adjuk hozz az aprra vgott hagymt, srgarpt, paszternkot, burgonyt s zellert. Proljuk meg, amg flig puha lesz.
Klemi 150.
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek Tegyk a levesbe s fzzk tovbb mg egy rig. Kt citrom levvel, sval s borssal zestsk. Tlaljuk a hssal s csontokkal egytt, hintsk meg kaporral s tetzzk 1-2 evkanl tejfllel. Bosporus A bosporus rgi erdlyi tel; nagyon sok egynt ismertem a ki szenvedlyesen szerette e klns iz "becsinltat". Ha egy vendgsgrl megmarad egy tnyr hideg slt hs, pulyka, kacsa, liba, ms egyb szrnyas pecsenye, a bosporust csakis ilyen maradk sltbl szoks kszteni. Kt liter vizet forraljunk fel egy hrom literes fazkban, szzuk meg illleg, azutn kszitsnk hozz rntst egy fakanl zsrbl egy nagy fakanl liszttel szp pirosra, ntsnk bele egy pohr hideg vizet, azutn fordtsuk a rntst a forr ss vizbe. A rntssal egytt tegyk a lbe, a maradk hideg sltet is s annyi eczetet, hogy j savanyu legyen a l; vgl hat cikk fokhagymt tiszttsunk meg s vagdaljuk jl ssze, azutn tegyk ezt is a hsos lbe, mindezeket tegyk tzhz, forraljuk fel jl, azutn asztalra tlalhatjuk. Brassi hsleves Hozzvalk: 60 dkg marhalbszr, 30 dkg ritkacsont, 20 dkg vegyes zldsg, zeller, karalbszelet, 10 dkg kelkposzta, 10 szem feketebors, 1 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 zsemle, 1 csom petrezselyemzld, metlhagyma, kapor, zellerzld, 1 dl tejfl, 2 tojssrgja, citroml, lestynlevl. Elksztse: A hsbl, csontbl s a zldsgekbl 1 l vzzel, kis lngon, gyngyzve, hslevest fznk, majd leszrjk. A tejflben elkeverjk a tojsok srgjt, a fszernvnyeket, s lland kevers mellett, lassan a leszrt levesbe csurgatjuk. A zsemlkbl, egy kevs vajon, pirtott kockt ksztnk. A levest rntjk, s forrn tlaljuk. Brassi savanytejes kenyrleves Hozzvalk: 5 dl savany juhtej, 1 ek liszt, 1 fej hagyma, 50 dkg fekete kenyr, 5 dkg vaj, s Elksztse: 5 dl savany juhtejet szitn ttrnk, a liszttel jl elkavarjuk, felntjk 1-1,5 liter enyhn ss vzzel s egyszer fellobbantjuk. A vkony szeletekre vgott fekete kenyeret 3-4 ujjnyi vastag rtegben tlba rendezzk. A lobog levet rtltjk, s 10 percig lefedve, gzn llni hagyjuk. A vajban az aprra vgott hagymt vilgosra pirtjuk, s azon forrn az telhez adjuk. Azonnal tlaljuk. Brassi szsz lakodalmi leves Hozzvalk: 1 reg kvr tyk, 1 kg marhahs, 6 murok, 4 petrezselyemgykr, 2 kzepes zeller, 2 fej hagyma, 2 pohr rizs, 2 evk. vagdalt petrezselyemzldje, 3 tojssrgja, 2 cssze tejfl, s, bors Ez az tel a szsz falusi lakodalmi ebd fnypontja. Termszetesen az albbi megadott mennyisgek tbbszrsbl is kszlhet. Elksztse: A tykot s a marhahst a zldsggel egytt 5 liter vzben, sval s borssal zestve addig fzzk, amg jl megpuhul. A levet leszrjk, beletesszk a rizst, egy fej aprra vgott hagymt, s lass tzn tovbb fzzk. Amikor puhra ftt, a levest a tzrl levesszk. A tojssrgjt elkeverjk a tejfllel, s folytonos kevers mellett hozzadjuk a leveshez. Hozzadjuk a vagdalt petrezselyemzldet. A tykot s a marhahst darabokra vgva visszatesszk a levesbe. Cklaleves Hozzvalk: 50 dkg ckla, cukor, 1 citrom, 1 ek vaj, 1 tojs, 2 dl tejfl, s, bors, csipetnyi friss trkony Elksztse: A cklt megmossuk, meghmozzuk s enyhn szott, cukrozott vzben megfzzk, leszrjk, s szitn t a levesbe trjk. zls szerint szzuk, borsozzuk s trkonyozzuk. Citromlvel zestjk, majd a tejfllel elhabart tojssrgjt is beletesszk. Ha szksges, folyamatosan keverve felmelegtjk.
Klemi 150.
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek Cibereleves brnyhssal Hozzvalk: 1 brny feje s lbszrai, 1 kteg zldhagyma, 6 szl zld fokhagyma, 1 ek tejfl, cssze tejszn, 3 ek rizs vagy kles, 1 l korpacibere (ld. fntebb), 1 fej vrshagyma, zldkapor, lestyn, petrezselyemzldje, 1 tojssrgja, s, bors Elksztse: A brny fejt s als lbszrait megmossuk, megtiszttjuk, s fni tesszk. Megtiszttjuk, s aprra vgjuk a zldhagymt s a zld fokhagymt, s amikor mr mind leszedtk a hs habjt, beletesszk a zldsget. Amikor a hs flig puha, beletesszk a 3 kanl rizst vagy klest s egy liter korpacibert, amelyet elbb felfztnk egy fej vrshagymval. (Mikor ksz, a hagymt kidobjuk.) Aprra vgjuk a zldkaprot, zldpetrezselymet s lestynt. A levesbe tesszk, gyenge tznl mg vagy tz percig forraljuk. Sval s borssal zestjk. Beletve a tejflt egyszer meglobbantjuk. Tlals eltt behabarjuk tojssrgjval s tejsznnel. Cibereleves gombval Hozzvalk: 2 murok, 1 zellergykr, 1 paszternk, 5 dkg erdei gomba (zlb vagy csiperke), fl bgre korpacibere (ld. korbbi fejezetben), 1 cssze rizs vagy klesksa, s, bors, 1 ek olaj, 1 ek liszt, 1 tojssrgja, 1 kvskanl lestyn, 1 kvskanl zellerzldje, csipetnyi gymbr Elksztse: Szeleteljk fel a murkot, zellergykeret s paszternkot s tegyk fel fni enyhn ss vzbe. Ugyanakkor tiszttsuk meg a gombt, szeleteljk fel, s mikor a leves lassan forrni kezd, adjuk hozz a gombt. Mikor mind megftt, adjuk hozz a korpacibert s a rizst vagy klest s fzzk tovbb. Az olajjal s liszttel ksztsnk aranybarna rntst, simtsuk el egy kis levessel s tltsk hozz az egszhez. Keverjk bele a tojssrgjt, a felvgott lestynt s petrezselyemzldjt. Lobbantsuk meg, zestsnk utna, ha kell, sval s borssal, fszerezzk gymbrporral. Citromos pacalleves Hozzvalk: 2 kg pacal, 1 kg borjcsont, 2 paszternk, 10 szl petrezselyemzld, 2 murok, 1 zeller, 4 tojssrga, 2 fej hagyma, 1-2 ek ecet vagy citroml, s, bors Mivel a pacal lassan f meg, korn oda kell kszteni. Elksztse: Tbb vzben is jl megmossuk, sval, esetleg kukoricaliszttel jl bedrzsljk, s utna ismt vzben tbltjk. Fazkba tesszk, s 4 liternyi lobog vzzel fl rig fzzk, akkor kicserljk a vizet, a friss lt megszzuk, s a pacalt, 3-4 rnyit csendesen fzzk a csontokkal, majd hozzadjuk a megmosott s flaprtott zldsget, s egytt fzzk. A pacalnak kzzel szaggathatnak kell lennie. Ha errl meggyzdtnk, a zldsgeket megtakartjuk, s laskra vgjuk, majd visszahelyezzk a lbe. A csontokat kiszedjk. A levesestlban a tojssrgjt elkeverjk, s vatosan felhgtjuk a forr levessel. zls szerint savanytjuk. A gondos hziasszony borecetet s frissen reszelt tormt is tesz az asztalra, hogy mindenki tetszs szerint vehessen belle. Megjegyzs: A pacal rgebben olcssga s babrs elksztse miatt a szegnyebb nprteg eledele volt. Manapsg az nyencek szeme flcsillan, ha valamelyik kolozsvri vendgl tlapjn turistaknt megpillantjk a pacallevest. Nagyvradon pedig a pacalprklt lett keresett nyencsg. Csalnleves Hozzvalk: 1 kg csaln, 3 tojssrgja, 3 cikk fokhagyma, 2 cssze tejfl, 3 ek liszt, s, bors, ecet, 1 ek vaj Elksztse: A fiatal csalnt megforrzzuk s ss vzben a fokhagymval egytt megfzzk. A tejfellel s liszttel eresztket ksztnk, hozzadjuk, s 10 percig fzzk. Sval, borssal s cettel zestjk, majd a kevs levesben elkevert tojsfehrjket vajon megstve tlaljuk hozz. Vltozatok: Kszthetjk fstlt hssal, 60 dkg hs s 15 dkg rizs hozzadsval. Pityka- s paszulylevesek
Klemi 150.
10
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek Csng gulys 75 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 50 dkg marhalapocka, 50 dkg savany kposzta, 5 dkg rizs, 2 dl tejfl, 1 nagy fej vrshagyma, 3 evkanl olaj, 2 db zldpaprika, 2 gerezd fokhagyma, 1 teskanl pirospaprika, 1 csapott mokkskanl rlt kmnymag, s s rlt fekete bors, zls szerint Elkszts: A hst kockkra vgom. A felhevtett olajon vegesre futtatom a megtiszttott s aprra vgott vrshagymt, majd a tzrl lehzva belekeverem a pirospaprikt s a kmnymagot meg a tiszttott, zzott fokhagymt. Kt evkanlnyi vizet ntk r, s a hskockkat beletve zsrjra pirtom. Megszom, majd fed alatt puhra prolom. Idnknt kevs vzzel ptolom az elftt levt. Ha mr majdnem puha, hozzteszem az aprra vgott savany kposztt, a felszeletelt, kicsumzott paprikt s a megmosott rizst. Annyi vizet ntk r, hogy bven ellepje. Fed alatt prolom a teljes puhulsig. Vgl a tejflt is belekeverem, sszeforralom s forrn tlalom. Csng gulysleves Elkszts: Kt evkanl olajon, fed alatt aranysznre pirtunk egy fej sszevagdalt vrshagymt, tstnk rajta 35 deka kockra vgott marhapacsnit vagy lbszrat, meghintjk egy csapott evkanl piros paprikval s lentjk fl liter vzzel. Kt gerezd fokhagymval, egy kvskanl - lehetleg rlt - kmnnyel meg sval zestjk, s lefedve msfl rig fzzk. Ekkor hozzadunk negyed kil, levtl alaposan kinyomkodott savany kposztt meg hrom deka rizst, s annyi vizet ntnk r, hogy bven ellepje. Addig fzzk, mg minden puha benne. Tejflzve adjuk asztalra. Csng leves. Hozzvalk: 1 libaaprlk, 2 srgarpa, 1 petrezselyemgykr, zldpetrezselyem, 5 dkg zeller, 5 dkg bzadara, 4 ftt tojs, 10 dkg gomba, 2 paradicsom, s, pirospaprika, 3 tojssrgja. Elksztse: A libaaprlkot 1 l vzben feltesszk fni, ksbb hozzadjuk a zldsgeket. Ha minden megpuhult, hozztesszk a bzadart, a felszeletelt gombt, a paradicsomot. Belekeverjk a tojsok srgjt, megszrjuk pirospaprikval s zldpetrezselyemmel. Kockra vgott ftt tojssal tlaljuk. Diszntoros kposztaleves Hozzvalk: 60 dkg sertshs, 40 dkg savany kposzta, 5 dkg rizs, 1 evkanl zsr, 2 evkanl liszt, 1 kis fej vrshagyma, kshegynyi pirospaprika, 2 dl tejfl Elkszts: A hst kockkra vgjuk, s egy liter ss vzben feltesszk fni. A savany kposztt vzzel jl kimossuk s annyi vzben, amennyi ellepi, szintn megfzzk. Amikor a hs mr majdnem puha, beleszrjuk a megmosott rizst, s addig hagyjuk a tzn, ameddig megpuhul. Vgl a kposztt a hsos levesbe ntjk. A lisztbl a zsron rntst pirtunk, a felaprtott vrshagymt megfuttatjuk rajta, s pirospaprikval megszrjuk. Egy kevs hideg vzzel felengedjk, majd a tejflt is hozzadjuk. A levesbe ntjk s felforraljuk. - A kposztalevest ltalban diszntorkor fzik, ezrt egyszerre, a receptben felsoroltaknl jval tbb hozzvalbl kszl. Ez a lers Tcsrl szrmazik, de msutt, pldul Beregrkoson gy ksztik, hogy a hst elszr egy kevs zsron fehredsig stik, csak aztn fzik meg. Rizs helyett burizst* szrnak bele, s a savany kposzta levvel savanytjk. Erdlyi csorba Hozzvalk: 50 dkg fstlt sertsdagad, 8 dkg zsr, 10 dkg vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 50 dkg fejes kposzta, 1 cs. kapor, 1 babr, 5 dl savany tej vagy savany tejfl, 5 dkg liszt, 0,5 dkg pirospaprika, s. Az aprra vgott hst 3 dl hideg vzben feltesszk fni. Az apr kockkra vgott hagymt, a vkonyra vgott kposztt 5 dkg zsron megproljuk. A visszamarad zsrbl s a lisztbl vilgos rntst ksztnk. A zzott fokhagymt, pirospaprikt sszekeverjk a hagyms kposztval, s hshoz ntjk. Megszzuk, hozzadjuk a kaprot, a tejet (tejflt), jraforraljuk s tlaljuk.
Klemi 150.
11
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek Erdlyi csorba borjhsbl Hozzvalk: 50 dkg borjszegy, 5 dkg vaj, 12 dkg vrshagyma, 12 dkg srgarpa, 10 dkg paszternk, 5 dkg zeller, 15 dkg burgonya, 1 db citrom, 1 dl tejfl, 1 csom kapor, rlt bors, s A kockkra vgott borjszegyet kb. 1,5 liter hideg vzben feltesszk fni. Sval s frissen rlt fekete borssal zestjk. Egy serpenyben vajat hevtnk, hozzadjuk az aprra vgott vrshagymt, a vkony karikra slt srgarpt, zellert, paszternkot s a darabolt burgonyt. Enyhn megszva puhra proljuk, majd a forrsban lv levesbe ntjk. Amikor az anyagok megpuhultak, citromlvel enyhn savanyksra zestjk, majd hozzkeverjk a tejflt. Friss, vgott kaporral meghintve tlaljuk. Erdlyi csorbaleves Hozzvalk: 1 kg csirke, 20 dkg vegyes zldsg, 5 dkg zeller, 2 zldpaprika, 2 fej vrshagyma, 2 paradicsom, 25 dkg kposzta, 40 dkg burgonya, 2 kanl olaj, pirospaprika, bors, trkonyecet. Elksztse: A flszeletelt vrshagymt az olajban megproljuk, azutn meghintjk pirospaprikval, rtesszk a feldarabolt csirkt, a zldsgflket, kposztt, metltre vgva, a feldarabolt paprikt, paradicsomot, s felntjk 1,5 l vzzel. Ha flig megpuhult, hozzadjuk a kockra vgott burgonyt is. Megszzuk, s puhra fzzk. Trkonyecettel savanytjuk Erdlyi gombcleves 1. Hozzvalk: 10 dkg juhtr, 2 dkg vaj vagy margarin, 1 tojs, 2 evkanl liszt, 2 dl tejfl, 2 tykhsleves-kocka, 1 evkanl bzadara, 1 teskanl ecet vagy citroml, 1 gerezd fokhagyma, csipetnyi cukor, zls szerint s. A gombcmasszhoz a tojst habosra verjk, majd sszekeverjk a bzadarval, 1 evkanl liszttel s a juhtr felvel. A masszt flretesszk. A leveshez a maradk lisztet a vajon megizzasztjuk, ezutn 3 dl vzzel felengedve, folyamatos kevers kzben srre fzzk. Aprnknt felntjk mg 6 dl vzzel, s kevergetve felforraljuk. Kzben beletesszk a hsleveskockkat s a zzott fokhagymt. tpercnyi fvs utn belekeverjk a tejfllel simra kevert megmaradt juhtrt, s az ecettel, valamint csipetnyi cukorral s sval zestjk. A flretett gombcmasszt nedves kzzel egszen apr gombcokk formljuk, s a forrsban lv levesbe tesszk. Tovbbi 10 percig fzzk, az alatt a gombcok megfnek. Erdlyi gombcleves 2. Hozzvalk: 10 dkg juhtr, 5 dkg bzadara, 2 dkg liszt, 1 db tojs, 2 dl tejfl, 1 gerezd fokhagyma, 2 db hsleves kocka, s, kapor, ecet Elksztse: A tr felt egy egsz tojssal simra keverjk. Hozzadjuk a bzadart, s kis gombcokat formlunk belle. Fl rt llni hagyjuk. A lisztbl kevs olajjal rntst ksztnk. Ha zsemleszn, akkor felntjk vzzel s beletesszk a leveskockkat. A tejfllel kikevert maradk juhtrt csommentesen a levesbe keverjk. Beletesszk a gombcokat, s kszre fzzk. Ha a gombcok megfttek kaporral, sszezzott fokhagymval s egy csepp ecettel zestjk. Erdlyi leves Hozzvalk (4 szemlyre): 25 dkg marhahsos csont, 510 dkg marha apr nyesedk, 20 dkg vegyes zldsg, 4 dkg zsr, 15 dkg rizs, 1 mk. bors, 1 szerecsendi virgja, 1 szl kakukkf, 2 levl rozmaring, 2 dkg s, 10 dkg lecs, 1 csom zellerzld, 5 dkg vrshagyma. Elkszts: A csontot feltesszk fni. A sovny marhahst ledarljuk, vzzel sszekeverjk, s hozztesszk a csontleveshez. A zldsget kockra vgjuk, megproljuk, hozztesszk a leveshez. Beletesszk az zestket s a rizst, msfl rig kszre fzzk. Erdlyi raguleves Az erdlyi raguleveshez egy csirkeaprlkot egy liter hideg vzzel lentnk, s 1-1 megtiszttott, esetleg hosszban flbevgott srga- meg fehrrpval, sval, 4 szem borssal, 2-3 babrlevllel zestjk. Fed alatt, kis lngon puhra fzzk. Egy
Klemi 150.
12
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek evkanl lisztet t deka vajon ppen csak megpezsegtetnk, s kt deci hideg vzzel felengedve a levest besrtjk vele. Kt deci tejflt egy msik evkanl liszttel simra kevernk, s tsztaszrn keresztl, llandan kevergetve a levesbe ntjk. Egy kevs citromlvel kiss savanytjuk, s 3-4 perces forrals utn mr tlalhatjuk ezt a brsonyosan sima, pikns levest. Erdlyi romn csorba Hozzvalk: 40 dkg fstlt hs vagy hsos szalonna, 30 dkg kposzta s zsenge karalblevl, 2 ek liszt, 2 ek zsr, 1 kanl zldkapor, 1 fej hagyma, 1 bgre savanytej, 2-3 gerezd fokhagyma, s Elksztse: A hst vagy a szalonnt hideg vzben fni tesszk. Egy kanl zsiradkban kln megproljuk a hagymt a megmosott, leforrzott s aprra vgott kposzta- s karalblapikkal (levelekkel). A megmaradt zsrbl s lisztbl rntst ksztnk, amelyet kevs vzzel tltnk fel, ezt jl kikeverjk s egy merkanl levessel is felengedjk. Miutn nhnyat lobbant, sszekeverjk a lapikkal, a hagymval s a hsra ntjk. Szzuk, hozzadjuk a zldkaprot, a savanytejet - zls szerint - s egy kevs ideig egybefzzk. Felszolgls eltt beleszrjuk az aprra vgott fokhagymt. Megjegyzs: Erdlyben a romnsg a fokhagymt rendszerint apr famozsrban pulica - zzza szt. gy hamarabb belef az ze az telbe. Erdlyi szkely-gulys Egy nagyobb lbasba tegynk egy tojsnyi zsrt, a zsrba egy fej aprra vgott vereshagymt s egy bdog-kanl paprikt. Ha ezek mr jl felmelegedtek, tegynk bele falatokba vgott msfl kil kvrrel vegyes, friss serts hust; kevss szzuk meg, fedjk be s proljuk kevs vizzel tltgetve, fl rig. Akkor tegynk a hs kz hat tele fakanl savanyu kposztt, keverjk jl ssze a hssal, fzzk tovbb mg fl rig; akkor tegynk bele ngy deci j des tejfelt, fzzk a tejfellel is 5 perczig; akkor tlalhatjuk mly tlban. Erdlyi zldbableves 1. 4 szemlyre Hozzvalk: 40 dkg srga hvely, zsenge zldbab, 4 db kemny paradicsom, 2 dl tejfl, 4 gerezd fokhagyma, 3 dkg margarin, 1-1 csokor kapor s petrezselyemzld, 1 ppozott evkanl liszt, 1 teskanl piros fszerpaprika, 1 marhahsleves-kocka, zls szerint s s kis cukor. ELKSZTSE: a zldbabot letiszttom, megmosom, s kzzel darabokra trdelem. A kaprot s a petrezselyemzldet aprra vgom. ELKSZTSE: leveses fazkba ntm a margarint, rszrom a lisztet, s vilgos zsemlesznre pirtom, kzben folyamatosan kevergetem. Ezutn a tzrl lehzom, s belekeverem a pirospaprikt. Azonnal rntk 2 dl hideg vizet, s simra keverem. Ha a rnts mr nem csoms, beleteszem a zldbabot, s 8 dl vizet mg rntk. (Ha a rnts csoms lett, akkor egy finom szrn szrjk t!) A tzre visszateszem a fazekat, belerakom a hsleveskockt, s a levest fedetlenl felforralom. A forrstl szmtott 20 percig kis lngon fzm, gyelve arra, nehogy kifusson. (A benne lv liszt miatt hamar kifuthat!) Ha a zldbab megpuhult, a levesbe teszem a megmosott s nagyon kis kockkra aprtott paradicsomot, meg a tiszttott, zzott fokhagymt. A lbl kiveszek egy decit, s simra keverem a tejfllel, majd belentm a forrsban lv telbe. Egy pillanatig ismt forralom, vgl csipetnyi cukorral s sval zestem. Meghintem a nagyon aprra vgott kaporral s petrezselyemmel, de mris lehzom a tzrl. Erdlyi zldbableves 2. Hozzvalk: 50 dkg zldbab (lehetleg a srga hvely, n. Juliska bab), 1 kis fej vrshagyma, 5 dkg fstlt szalonna, 2 paradicsom, 2 dl tejfl, 1 csokor petrezselyemzld, 1 csapott evkanl s, 2 gerezd fokhagyma, 1 teskanl piros
Klemi 150.
13
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek fszerpaprika, 1 ppozott teskanl liszt, 1 teskanl srgabaracklekvr (nem tveds!). A fstlt szalonnt nagyon apr kockkra vgom, s a zsrjt kiolvasztom. A zsron vegesre fonnyasztom a megtiszttott s ugyancsak finomra vgott vrshagymt, majd a tzrl lehzva belekeverem a pirospaprikt s a zzott fokhagymt. Elszr folytonos kevergets kzben rntk 3 dl hideg vizet, s simra keverem. Forrals kzben tovbbi 7 dl vzzel felntm. Megszom. Ha mr zubog, akkor aprnknt, hogy a forrs egy pillanatra se sznjn meg, beleteszem a kzben megmosott, megtiszttott s darabokra trdelt (nem vgott) zldbabot. Nagyon hamar megpuhul. Ezutn hozzteszem a gerezdekre vgott paradicsomot s a finomra metlt zldpetrezselyem felt. A liszttel s a baracklekvrral simra kevert tejflt folytonos kevers kzben belentm. Jl kiforralom, vgl a megmaradt petrezselyemzlddel meghintve, a fazekat lefedem. A srgabaracklekvrtl rendkvl finom zamatot kap. Erdlyi zldborsleves Felforralunk egy negyed liter tejet csipet reszelt szerecsendival, sval, meg kt deka vajjal vagy margarinnal, s aprnknt, llandan keverve beleszrunk 12 deka lisztet. Tovbb keverve addig hagyjuk a tzn, mg az edny faltl el nem vlik, majd kihtjk. Egyenknt beledolgozunk kt tojst, s ha kell, utnaszzuk. Egy fazkba ntjk egy flkils konzerv bors levt, vzzel msfl liternyire kiegsztjk, beledobunk kt leveskockt (helyette telzest port is tehetnk bele) s t percig forraljuk. A tsztamasszbl kt megvizezett kiskanl segtsgvel hossz galuskkat szaggatunk a levesbe, s fed alatt, lass tzn 10 percig forraljuk. Ekkor ntjk bele a zldborst, egy csokor finomra vgott zldpetrezselyemmel zestjk, s egyszer felforralva tlaljuk. des kenyrleves Hozzvalk: 50 dkg kenyr, 1,5 - 2 liter tej, 6-7 tojssrgja, cukor Elksztse: A vkony szeletekre vgott kenyeret 3-4 ujjnyi vastag rtegben tlba rendezzk. 4-5 tojssrgjt cukorral sszekavarjuk, s lland kevers mellett a forr tejbe csurgatjuk. A forr levet a kenyrszeletekre tltjk, pr percig lefedve llni hagyjuk, majd tlaljuk. Vltozatok: Egyes helyeken a tojsfehrjt is belefzik a levesbe. Fehrpaszuly-leves fstlt disznhssal Hozzvalk: 1 kg fstlt disznhs, 50 dkg szrazpaszuly, 5 evkanl rizs, 2 dl tejfl, fl fej hagyma, kevs petrezselyemzldje, s, bors, ecet Elksztse: A hst s az elz este beztatott paszulyt 3 liter vzben fni tesszk. zls szerint szzuk, borsozzuk. Beleszrjuk az aprra vgott hagymt, s puhra fzzk. A hst kivesszk. A l egy rszt egy msik fazkba tltjk, s a rizst puhra fzzk benne. Ez alatt a paszulyt a maradk levessel szitn ttrjk, a megftt rizshez tltjk. zls szerint savanytjuk. Megszrjuk petrezselyemzldjvel s belekeverjk a tejflt. Mg egyszer meglobbantjuk. A hst vkony szeletekre vgjuk, s a forr levest rntjk. Vltozatok: Kszlhet marha-, brny-, vagy borjhsbl is. A szszok kedvence viszont a fstlt sonkval kszlt kchen. Ha egyb clokra sonkt fztnk, brmily hsbl ksztjk, a sonka fzlevt hozzadjuk. Egyes vidkeken kevs trkonnyal zestik. Fehr rokolys pitykaleves Hozzvalk: 1 kg krumpli, 2 dkg liszt, 2 tojssrga, cukor, 5 dkg vaj, 2 cssze tejfl, trkony, s, ecet Elksztse: Ktliternyi fv vzbe tesszk a 60 dkg meghmozott, kockra vgott nyers krumplit, st, aprra vgott trkonyt. Mikor a krumpli megpuhult, a vajjal 2 dkg lisztbl vilgos rntst ksztnk. Folytonos kavars mellett felfzzk, ecettel, kevs cukorral zestjk.
Klemi 150.
14
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek Meglobbantjuk, majd a tzrl levve elkevernk benne 2 tojssrgjt. Tlalskor bven tejflzzk, majd jra meglobbantjuk s a belekevert tejfl akkor "kihabzik" a fazk szln. Innen a neve. Vltozatok: Trkony helyett kszthetjk 2-3 babrlevllel is. Fves leves Hozzvalk: 10 szl petrezselyemzldje, 5 szl zellerzldje, 10-15 szl kapor, 5 szl trkony, 1,5 kg borjcsont, 1 fej hagyma, 10 dkg vaj, 2 tojssrgja, 1 dl tejfl, 6 dkg liszt, 2 zsemle kockra vgva, s, bors, gymbr Elksztse: A borjcsontokat gymbrrel bedrzsljk, s enyhn fszerezett 2 liternyi vzben megfzzk. Petrezselyemzldet, zellerzldet, kaprot, hagymt, trkonyt finomra vgva, vajon megfuttatunk. Liszttel meghintve kiss pirtjuk, s a jl kiforrott borjcsont levvel felengedve fzzk tovbb. Utnzestjk sval, trtt borssal. Tojssrgjval elkevert tejfllel elhabarjuk, vajjal gazdagtjuk. Pirtott zsemlekockkkal tlaljuk. Gombakrmleves Hozzvalk: 50 dkg erdei gomba, 1 cssze vaj, s, bors, 1 l csirke- vagy csontleves, kis kts petrezselyemzldje, 3 tojssrgja, 1 ek liszt, 1 cssze tejfel, 1 kis hagyma Elksztse: Tiszttsuk meg jl, s szeleteljk fel a gombt. A reszelt hagymt proljuk vegesre a fele vajon, forgassuk meg benne a gombt, szzuk, borsozzuk, majd adjuk hozz a finomra vgott petrezselymet s proljuk, mg a gomba puha nem lesz. Adjuk hozz a csirke- vagy csontlevest s lobbantsuk meg. A fennmaradt vajon ksztsnk vilgos rntst. Adjunk hozz egy szedkanl levest s keverjk-drzsljk simra. Keverjk ssze a tejfelt, a tojssrgkat egy kanl levessel, s ntsk hozz lassanknt a gombalevesnkhz. Lobbantsuk meg, tlals eltt zestsk sval, borssal adjunk hozz egy kiskanl vajat, hogy selymesebb legyen, s forrn tlaljuk. Gyergyi cibereleves brnyhssal Hozzvalk: 40 dkg brnyhs, 10 dkg zldhagyma, 2 gerezd fokhagyma, 10 dkg kles, 4 dl bzakorpa cibere, 1 csom zldpetrezselyem, 1 dkg lestyn, 1 dl tejfl, 5 cl tejszn, 1 db tojssrgja, rlt bors, s, A ciberhez: 25 dkg bzakorpa, 5 dkg kukoricaliszt, 8 dkg barna kenyr, 1 db citrom A kisebb kockkra vgott brnyhst hideg vzbe tve felforraljuk. A leves tetejre feljv habot leszedjk s beletesszk az aprra vgott friss zldhagymt, a zzott fokhagymt. Sval s rlt borssal zestjk. Amikor a hs mr majdnem puhra ftt, hozzadjuk a klest s a bzakorpa cibert, amelyet elzleg megfztnk. Vgdeszkra tve aprra vgjuk a friss kaprot, zldpetrezselymet s a lestynt. Ezzel a levest megszrjuk, hozzadjuk a tejfelt s a tejsznt, mg egyszer felforraljuk, majd a tzrl levve belekeverjk az elhabart tojssrgjt. A leves elksztshez szksges cibert egy kivl erdlyi recept szerint gy ksztjk el, hogy egy cserpednybe tesszk a bzakorpt s a kukoricalisztet. Hozzadunk egy szelet barnakenyeret, egy felkarikzott citromot s kb. 2 liternyi forr vzzel felntjk s elkeverjk. Egy napig letakarva, egyszer-ktszer mg megkeverve, langyos helyen tartjuk. Amikor a cibere savanyks zv vlik, vegekbe szrjk, s mg egy htig hvs helyre tve pihentetjk. Elksztsi id: 70 perc Gyergyi leves Hozzvalk: 50 dkg friss vagy fstlt sertshs, 2 murok, 2 evkanl rizs, 12 szem aszalt szilva, 1 ek cukor, fl citrom leve, s, bors, tejfl, liszt, zsiradk, pirospaprika a zsiradkhoz
Klemi 150.
15
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek Elksztse: A friss vagy fstlt sertshst hideg vzben feltesszk, s lass tzn fzzk. Zsrban megproljuk a 2 szl aprra vgott murkot, s amikor a hs puhra ftt, hozzadjuk, szzuk, borsozzuk, 2 evkanl rizst fznk bele. Piros rntssal feleresztjk, citromlvel s egy kanl cukorral zestjk. Mielbb levesszk, 12 szem aszalt szilvt tesznk bele s g egyszer felfzzk. Gytrt leves Hozzvalk: 20 dkg liszt, 1 tojs, 5 dkg zsr vagy olaj, 1 hagyma, s, paprika, petrezselyemzldje Elksztse: Egy tojsbl, pici sbl, s annyi lisztbl, amennyit felvesz, kemny tsztt gyrunk, s a reszel nagyobbik fokn megreszeljk. Fl rig szrtjuk. Kevs zsrba vagy olajba aprra vgott hagymt tesznk, ebbe beleforgatjuk a reszeltet, s addig pergeljk, amg rzsaszn lesz, s a forr zsr kiss megkapja. Ekkor flrehzzuk, megpaprikzzuk s megkeverjk. Feleresztjk msfl liter vzzel, szzuk, s addig fzzk, amg a reszelt puha lesz. A vgn petrezselyemzldet vgunk bele. Vltozat: Kszthet tkmaggal is: Fl liter szrtott-pirtott tkmagot enyhn megtrnk, s kevs levesben megfznk. gy adjuk a reszelthez. Halleves korpacibervel Hozzvalk: 1 kg hal (ponty vagy harcsa), leveszldsg, 1 fej hagyma, 50 dkg paradicsom, 1 ek zsr vagy olaj, 5 dl korpacibere (ld. korbbi fejezetben), lestyn, zldpetrezselyem, s Elksztse: Miutn a halat megtiszttottuk s megmostuk, sval bedrzsljk, s fldaraboljuk. Flretesszk. Az aprra vgott hagymt forr zsron megforgatjuk, hozzadjuk a szeletekre vgott leveszldsget, s miutn megftt, szzuk, majd hozzadjuk a paradicsomot. Mikor megftt, feltltjk a forralt korpacibervel, s kevssel utna beletesszk a haldarabokat. Lass tzn fzzk. Ha majdnem ksz, aprra vgott lestynt s petrezselyemzldjt szrunk a hallevesbe. Hromszki komaleves Hozzvalk: 50 dkg savany kposzta, 40 dkg sertshs, 12 dkg vrshagyma, 30 dkg sertsvel, 5 dkg rizs, 4 dkg zsr, 3 dkg liszt, 2 dl tejfl, babrlevl, pirospaprika, trtt bors, s A savany kposzta levt kevs vzzel felhgtjuk gy, hogy kb. 1,2 liter legyen. Felforraljuk s beletesszk a kiss sszevgott savany kposztt s a kisebb kockkra vgott sertshst. Belekeverjk a finomra vgott vrshagymt s babrlevllel, sval zestjk. Amikor a hs megpuhult, beletesszk a velt s a megmosott rizst. Kiss pirtott rntst ksztnk, amelybe kevs pirospaprikt s trtt borsot kevernk. Ezzel a levest besrtjk, vgl a tejflt s hozzkeverve nhny percig forraljuk. Elksztsi id: 70 perc Hsgombcleves korpacibervel Hozzvalk: 1 kg borjcsont, 50 dkg marhahs, 3 tojs, 2 fej hagyma, 1 kts petrezselyemzldje, 5 dl bzakorpa-cibere (receptje albb), s, bor, 2 murok, egy zeller, 1 karalb, 1 petrezselyemgykr, 1 evkanl rizs, 2-3 paprika s paradicsom, 2 kanl tejfl Elksztse: A borjcsontokat leforrzzuk, s enyhn szott hideg vzben fni tesszk. Fvs kzben prszor lehabozzuk, majd hozzadjuk a zldsgeket. Kzben a hst a hagymval ledarljuk, sszekeverjk kt tojs srgjval, a rizzsel, sval, borssal s petrezselyemzlddel. Nedves kzzel hsgombcokat formlunk, s a megftt zldsg levbe engedjk. Megfzzk. Mikor ksz, hozztltjk a flforralt bzakorpa-cibert, s a tetejt megszrjuk zldkaporral vagy petrezselyemmel. A korpacibert zls szerint elkeverhetjk egy kanl tejfllel s egy tojs srgjval is.
Klemi 150.
16
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek Kaporleves borjhssal Hozzvalk: 30 dkg borjhs, 1 kg borjcsont, 10 szl kapor, 4 tojssrgja, 15 dkg vaj, 10 dkg liszt, 2 dl tejszn vagy 2 dl tejfl, 3 zsmle, s, bors Elksztse: A borjhst s a csontot 2 liter vzben megfzzk, leszrjk, sval, borssal zestjk. A kaprot megmossuk, aprra sszevagdaljuk, vajbl, lisztbl kszlt rntsban nhny percig fonnyasztjuk, majd feleresztjk a hs levvel. Tlalskor a tojssrgjt tejsznnel vagy tejfllel elhabarjuk, s a forr leveshez ntjk. A hst aprbb kockra vgva ugyancsak visszatesszk a levesbe tlals eltt, s meglobbantjuk. Pirtott zsemlekockval tlaljuk. Kenyrleves tojssal Hozzvalk: 50 dkg fekete kenyr, 2 liter hsleves, 2 fej hagyma, 1 tojs szemlyenknt, s, bors Elksztse: A kenyeret vkony szeletekre vgva tlba rendezzk, krlbell 3-4 ujjnyi rtegben. Az elrendezett kenyrszeletekre szemlyenknt egy tojst tnk szp kr alakban, vigyzva, hogy srgjuk p maradjon. zls szerint st, borsot szrunk re, s a ngybe vgott hagymkat vatosan beletesszk. A lobog hslevest vatosan rtltjk, s pr percig befdve, gz fl lltjuk. Tlals eltt a hagymt a levesbl eltvoltjuk. Vltozatok: A kenyr kz szrhatunk egy pr vkonyra vgott kolbszt vagy virslit is. Megjegyzs: A szsz gazdaasszonyok elszeretettel ksztik ezt az telt lbadoz betegek szmra. Ilyenkor a borsot elhagyjk belle. Kolozsvri gulys Ez az tel kicsit hosszadalmasan kszl, de mindenkpp megri a fradtsgot, mert nagyon laktat, s nmagban is elg, nem kell hozz mg msodik fle is. Olyankor fogjatok bele, amikor huzamosabb ideig otthon vagytok, akr htvge, vagy egy dleltt. Ha pedig nagyobb adagot ksztentek belle, az j msnap is, s akkor mr nincs is a fzssel semmi dolog, csak a mosogats. Hozzvalk: 40 dkg marhalbszr, 15 dkg vrshagyma, 5 dkg sertszsr, 60 dkg burgonya, 40 dkg fejeskposzta, fszerpaprika, fokhagyma, kmnymag, s, lecs vagy friss zldpaprika, paradicsom, fl csom petrezselyemzld. Elkszts: A marhahst megmosom, kis kockkra aprtom. A vrshagymt finomra vgom, s a zsrban vegesre prolom. Kzben a burgonyt megtiszttom, a hshoz hasonl nagysg kockkra, a kposztt pedig cikkekre vgom. A megprolt vrshagymhoz hozzadom a fszerpaprikt, gyorsan sszekeverem, kevs vizet ntk r. Ezutn hozzteszem a hst, 1-2 gerezd fokhagymt (aki szereti, szt is nyomhatja), kshegynyi kmnymagot. Sval, esetleg vegetval zestem, lecst, vagy friss paprikt-paradicsomot adok hozz. Prpercnyi pirts utn fl liter vzzel majdnem puhra prolom. Ezutn beleteszem a burgonyt, a kposztt, s kszre fzm. Ha szksges, mg utna szok. Tlalskor felszeletelt zldpaprikt, paradicsomot s finomra vgott petrezselyemzldet szrok a tetejre. Komlleves Hozzvalk: 2 ek liszt, 50 dkg koml, 1 cikk fokhagyma, 5 dkg vaj, 1 kisebb fej vrshagyma, 2 dl tejfl, s, ecet Elksztse: A komlt tbb vzben megmossuk, majd a fokhagymval s hagymval forrsban lv, borssal, sval s ecettel enyhn fszerezett vzbe tesszk. Addig fzzk, amg megpuhul. A fokhagymt s a hagymt kivesszk belle. A liszttel s vajjal rzsaszn rntst ksztnk, a komllevest berntjuk. Tejflzzk, megbuggyantjuk s tlaljuk. Vltozat: Kszthet gy is, mint a zldpaszulyleves; a zldpaszulyt aprra vgott hagymval s kevs, ksheggyel elnyomott fokhagymval fni tesszk. Ha puha, kevs rntst adunk hozz, szzuk, ecetezzk s tejfllel tlaljuk. Fzsnl vigyzzunk, mert a friss koml vagy zldpaszuly nagyon hamar megpuhul.
Klemi 150.
17
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek Korpa-cibereleves Hozzvalk: 2 murok, 1 petrezselyemgykr, 2 zeller, negyed fej kposzta, 1 karalb, 15 dkg liszt, 15 dkg zsr, s, bors, menta, majornna, lestyn, 15 dkg tr, fl dl tejfl, kapor, 2 tojs, 5 dl korpacibere, 1 fej hagyma Elksztse: Vgjuk aprra a zldsgeket, proljuk meg 8 dkg zsrban, hintsnk r 3 dkg lisztet s proljuk tovbb. ntsk fl a szksges vzzel s fszerezzk be: sval, borssal, mentval, majornnval, lestynnal. Amikor ksz, trgaluskt fznk bele. A galuskhoz 5 dkg zsrt habosra kavarunk, s hozzadjuk a trt, tejflt, egy szl finomra vgott kaprot, 2 tojst, kb. 12 dkg lisztet, s annyi vizet, hogy j galuskatszta legyen. A galuskatsztt a levesbe szaggatjuk. Klesleves rhssal Hozzvalk: 50 dkg rhs, 3 murok, 2 petrezselyemgykr, 1 kzepes hagyma, 1 kzepes zeller, 1 ek. kles - szemlyenknt, s, bors, zldpetrezselyem Elksztse: A hst gondosan zsrtalantjuk, majd fv vizet ntnk r, s a leveszldsggel, pr szem borssal, sval puhra fzzk. Amikor a hs megpuhult, kiszedjk a lbl, s egy tlban gz felett lefedve tartjuk. Az tszrt, lezsrozott levesbe egy darab vkony szeletekre vgott murkot tesznk, s hozzadjuk a tbb lben megmosott, leforrzott klest. Puhra fzzk. Aprra vgott petrezselyemzlddel meghintjk. A forrn tartott hst kicsontoljuk, s szp szeletekre vgjuk. A leveszldsggel egytt tlra rendezzk. A puhra ftt kles levvel egytt a hsostlba ntjk. Forrn tlaljuk. Kmnymagleves Hozzvalk: 2 ek olaj, 2 ek liszt, 1 fej hagyma, 1 kvskanl kmnymag, kshegynyi bors, s, pici zldpetrezselyem, 1 cssze galuska vagy csipetke Elksztse: Az olajbl s lisztbl barna rntst ksztnk reszelt hagymval, egy kanl kmnymaggal, kshegynyi borssal. Hideg vzzel felengedjk, tovbb fzzk, majd leszrhetjk, ha a kmnyt nem akarjuk a levesben hagyni. Szzuk, s apr galuskt vagy csipetkt fznk bele. Kevs finomra vgott zldpetrezselyemmel tlaljuk. Vltozatok: Pirtott kenyrkockkat is adhatunk vele - a laskk helyett. Krumplileves, ahogy a psztorok csinltk Hozzvalk: 1 murok, 1 petrezselyemgykr, 1 fej hagyma, 1 ek zsr, 1 kg krumpli, 1,5 l tejsav, s, bors Elksztse: A megtakartott s aprra szeletelt zldsgeket egy kanlnyi forr zsrban megforgatjuk, majd 1 liter vzzel felengedjk. Mikor felforrt, hozzadjuk a meghmozott s kockra vgott krumplit. Nhny lobbans utn megszzuk, megborsozzuk. Amint a krumpli megftt, hozztltjk a savt zls szerint, s egykt percig mg fni hagyjuk. Hideg puliszkval kerlt az asztalra. Vltozat: Alkalom adtval szvesen zestettk fstlt szalonna brvel. Kkllmenti almaleves Hozzvalk: 1 kg alma, cukor, 1 kvskanl trtt fahj, 2 citrom, s zls szerint, petrezselyemzldje, 1 pohr fehrbor, 2 tojssrgja, 1 dl tejfl vagy tejszn, 2-3 szegfszeg Elksztse: A meghmozott almt megtiszttva, torzsjt kivve kockkra vgjuk, citromos vzbe teszzk, hogy fehr maradjon. St, fahjat, szegfszeget, citromszeleteket, a bort 2 s fl liter vzben forrsba hozzuk, s az almt beletesszk. Miutn megftt az alma, flrehzzuk, s beletesszk az eresztket, a tojssrgjt eldrzslve tejfllel vagy tejsznnel. zestsk citromlvel, borral s cukorral. Utoljra adjuk hozz a petrezselyem megvgott zldjt. Vltozat: Kszlhet rebarbarbl is ugyanezzel az eljrssal.
Klemi 150.
18
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek Megjegyzs: Mint minden gymlcsleves, hidegen is fogyaszthat. Dszthetjk tlalskor hjastul szalmavkonyra vgott piros almval. Labodaleves korpacibervel Hozzvalk: 3-4 kts laboda, 2-3 kts zldhagyma, 5 dl korpacibere, lestyn, petrezselyemzldje, kis cssze rizs, s, bors Elksztse: Megtiszttjuk a labodt, de a leveleit rajta hagyjuk. A hagymt aprra vgjuk. Fni tesszk 1 liter ss vzbe, melyet elbb felforraltunk, majd hozzadjuk a rizst, s tovbb fzzk. A kln felforralt korpacibervel megsavanytjuk, s ismt fzzk. Hozzadjuk az aprra vgott lestynt s a zldpetrezselymet. A fazekat lefedjk s flrehzzuk. Megjegyzs: Gazdagthatjuk tejfls-tojsos eresztkkel, vagy zls szerint 1-2 kanl vajat tlthetnk a levesbe. Meggyleves Hozzvalk: 1 kg meggy, 10 dkg cukor, 2 tojssrgja, 1 cssze tejszn, pici s, 1 citrom Elksztse: A felftt vzbe beletesszk a megmosott s kimagozott meggyet, s 10 percig fzzk. Flretesszk, sval, citromlvel, cukorral zestjk s beletesszk a tejfllel elkavart tojssrgt. Vltozatok: Ugyangy kszl ribizlibl is. Sok hznl a ribizlit tpasszrozva teszik a levesbe. Megjegyzs: Nemes konyhn, hogy a meggy gazdag aromjt kiemeljk, mg hozzntik a meggymagok vrsborban kevs fahjjal, szegfszeggel s vanlival kiftt levt is. Az ilyen finomra ksztett leves tetejre kicsit cukrozott tojsfehrjehab is kerl, amelybe frissen pirtott s trt mandult kevernek. Mezsgi lencseleves fogollyal Hozzvalk: 2-3 fogoly, 1,5 kg borjcsont, 50 dkg vegyes zldsg, 10 dkg lencse, 1 kis fej hagyma, 1 db babrlevl, 20 dkg gomba, 3 dl tejszn, trtt bors, 2 tojssrgja, 5 dkg rizs, 5 dkg zsr, s, bors Elksztse: A csontbl jl fszerezett levest ksztnk, majd leszrjk. Ebben a megtiszttott foglyokat puhra fzzk, a levesbl kivesszk, kicsontozzuk, felszeleteljk, s tlalsig flretesszk. Az tszrt leves felben lass fzssel puhra fzzk az elz nap beztatott lencst. A leves msik felben rizst fznk puhra, amint megftt, ttrjk s hozzadjuk a megftt lencseleveshez. A gombt apr kockkra vgjuk s megproljuk. A tojssrgjt a tejsznnel elkeverjk, s a forr leveshez adjuk a fogoly hsval s a gombval egytt. Megjegyzs: Egyszerbb hzaknl a foglyokat flbe vgva tlaltk. Nvendk parasztcsorba Hozzvalk: 30 dkg nvendk comb, 20 dkg burgonya, 16 dkg hagyma, 8 dkg zldpaszuly, 4 dkg zldbors, 8 dkg srgarpa, 8 dkg fehrrpa, 1/2 csom zldpetrezselyem, 1 dkg KNORR Delikt telzest Extra, 2 dkg paradicsompr, 0.2 dl citroml A nvendk combot kzepes kockkra vgjuk s odatesszk fni. Hozzadjuk a megtiszttott s kockkra vgott srgarpt, fehrrpt, hagymt, majd a szintn kockkra vgott burgonyt, a zldborst s a zldbabot. Amikor kszre ftt, hozzadjuk a paradicsomprt, az aprra vgott zld lestynt, telzestt, s citromlvel, vagy borslvel savanytjuk. Elksztsi id: 100 perc Nyri kapros tejflleves apr madrtojssal Hozzvalk: 5 dkg zsr, 5 dkg liszt, 5 dkg vrshagyma, 1 csom kapor, 3 g pirospaprika, 3 dl tejfl, 1 db citrom, 4 db frjtojs, s. A zsrt felhevtjk, hozzadjuk a lisztet, s elkeverve vilgos rntst ksztnk. Belekeverjk a nagyon aprra vgott vrshagymt s az sszevgott kapor felt. Kiss tpirtjuk, s azonnal felengedjk 1 liter hideg vzzel. Habvervel elkeverjk s felforraljuk. Sval s kevs pirospaprikval zestjk. Amikor a leves felforrt, mr csak mrskelt tzn fzzk 15-20 percig. Ekkor hozzntjk a simra kevert
Klemi 150.
19
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek tejflt, a frjtojsokat, s citromlvel vagy ecettel enyhn savanyksra zestjk, s mg 2 percig fzzk, hogy a tojs kocsonysodjon, de a srgja kiss folys maradjon. Ezutn mg egy kevs friss, sszevgott kaprot kevernk bele. Ezt a levest jl lehtve is fogyasztottk a nyri nagy melegben - ehhez azonban nem tettek bele tojst. Elksztsi id: 40 perc Orjaleves Hozzvalk: 5-6 kg diszncsont, 5 dkg s, 1,5 dkg szemes bors, zellergykr, 2 karalb, 1 kg murok, fl fej kelkposzta, 2 prhagyma, 2 zldpaprika, 50 dkg fehrrpa, 1 gymbr (friss gykr), 1 kiskanl sfrny, 1 kiskanl des-nemes paprika, trtt bors Laskatszta: 20 dkg liszt, 4 tojs, 1 cssze tej Elksztse: Tiszttsuk s mossuk meg a csontokat, forrzzuk le lobog vzben, majd tegyk fel fzni 10 liter hideg vzben. Adjuk ugyancsak bele a szemes borsot s 5 dkg st. Ha forrni kezd, tegyk lass tzre. A tetejn sszegylt habot szedjk le. Fzzk kb. egy-msfl rig, a diszn kornak megfelelen. Ekkor kezdjk meg a fszerezst s bezldsgelst a kvetkez mdon s idbeli sorrendben: a gymbrt kettbe vgva, a megtiszttott hagymt, murkot, zellergykeret, karalbt egszben rakjuk a levesbe s fzzk tovbb meg-meglobbantva. 20 perc mlva adjuk hozz a mg egyszer felbe vgott kelkposztt. Ugyanakkor tegyk bele a nagyobb mret csontos hsokat, mint az orjt, nyakszirtet s disznfejet, melyet elzleg leforrztunk. Mindezt fzzk tovbb lass tzn, llandan leszedegetve a meggylt habot. jabb 20 perc mlva a jl tmosott s hosszban kettvgott prhagymt s a zldpaprikt egszben, ugyanekkor hozzadjuk a meglv kisebb hsdarabokat, majd a fehrrpt jrazsendlt levelecskivel egytt. A habot s a lassan kiftt zsrt szedjk le a leves tetejrl. Fzzk lassan tovbb. Kzben kt evkanl lobog levesben oldjuk fel a sfrnyt, fzzk t 2 percig, majd hzzuk flre hlni. Egy kis id mlva adjuk hozz a pirospaprikt, s keverjk bele a levesnkbe. Fzzk tovbb 15-20 percig. Ezen mdszer, s idzts szerint a zldsgek s csontos hsok krlbell egyszerre lesznek ksz. Ha kell, utnzestnk. A laska ksztse: A lisztet, tojst a langyos tejjel gyrjuk ssze, nyjtsuk ki vkonyra s vgjuk fel vkonyra (laska, finommetlt vagy csigatszta). Kevs levesben fzzk ki. Az orjaleves tlalsa: Merjk ki a levest a fazkbl kanalanknt, s szrjk le dupla ftyolruhn. A megftt csontos hsokat s zldsgeket kln-kln tlon adjuk fel. A levest a tsztval egytt szolgljuk fel. Ecetes tormval, vltozatos tli hzi savanysggal s mustrral krthetjk. Megjegyzs: A leves nevt a benne ftt hsos gerinccsonttl kapta. Egyik ftele az igazi diszntoros vacsornak. J erdlyi hzakban friss zldsgfle - prhagyma, zldpaprika - mindig tallhat szraz homokba elrakva. Tl kzepre ezeknek csodlatos tmr zamatuk lesz. Ha kisebb mennyisgben akarjuk elkszteni (diszntoros lehetsgek nlkl), erejt s zamatjt marhahssal tudjuk ptolni. rmny desleves Hozzvalk: 10 dkg mazsola, 20 dkg mandula, 10 dkg di, 10 dkg mogyor, 10 dkg kimagvalt szilva, 20 dkg kles, mz Elksztse: Fzs eltt kt rval a mazsolt, mandult, dit, mogyort, kimagvalt szilvt lentjk msfl liter vzzel. Ktrai ztats utn kis lngon fzzk krlbell kt rig. Klest fznk bele, s 20 percig fzzk. Tlalskor mzezzk. Megjegyzs: Levesnek ksztve jvi tel, mrtsnak ksztve nagybjti eledel. Ez esetben cskkentjk a vzmennyisget, fahjat s szegfszeget is tesznk bele, hg olajos cukros rntssal keverjk, s reszelt citrommal zestjk. Borral is ksztik. rmny flleves Hozzvalk: Ers hsleves, 1 fej vrshagyma, 2 kanl finomf, 10 dkg gomba, petrezselyemzldje, vaj, tejfl
Klemi 150.
20
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek ngds: 2 tojsbl derelyetszta, 25 dkg borjhs, s, bors, 1 finomra vgott kemnytojs, majornna, churut (ld. albb) Ezt a levest az rmnyek zsiai hazjukbl hoztk magukkal. Vltozatai a vilg minden rszn megtallhatk a hagyomnytisztel rmny csaldoknl. Vasrnaponknt s nnepi alkalmakkor fogyasztjk. Hstalan napokon s bjtben, nem hslben, hanem zldsglevesben fzik, a derelybe pedig az aprtott hs helyett rntottt vagy gombt tesznek. Receptje megjelent az I. vilghbor utni magyar szakcsknyvekben is. Ezek tvedsbl az eredeti rmny nevet nem ismerve, mr kln churutlevesrl s kln ngdsburrl beszlnek. Az eredeti rmny ksztsi mdtl manapsg annyiban trnek el, hogy a derelybe darlt hst tesznek, a churutot nem kp alakra szrtjk, hanem kisebb vegekbe tltik. Irodalmi megrktst Kritsa Klra elbeszlsnek ksznhetjk. (Oh, az ngdsbur leves, rmnia, 1891. 8. oldal). Elksztse: Hslevest ksztnk, amelyben a szokott zldsgeken kvl mg egy fej finomra vgott s kevs vajban prolt vrshagymt, 2 evkanl finomfvet, gombt, petrezselyemzldjt is tesznk. A levesben a borjhst puhra fzzk. A hslbe belefzzk az ngdst. Az ngds ksztse: Elksztjk a tltelket. Egy csipet majorsgzsrra ledarlt ftt borjhssal a vgott kemnytojst, majornnt, kevs st, borsot jl elkevernk, s ezzel a tsztt megtltjk. A derelyetsztt nagyon vkonyra kinyjtjuk, majd 3x3 cm nagy darabokra vgjuk, s kzepkre kshegynyi tltelket tesznk. A derelyket gy hajtjuk ssze, hogy a tszta fl alak legyen. Elbb tglalap alakra, majd az tlsan szembenll sarkt egymsra hajtjuk. A tszta megfvse utn zls szerint churuttal savanytjuk. ltalban 4 szemly rszre a levesestlba 2 kanl churutot tesznk, 2 kanl tejflt, simra drzsljk, majd a levest rntjk. Churut Hozzvalk: 3 liter tej, 3 kts petrezselyemzldje, 1 kts zellerzldje, 1 szl csombor, tejfl Elksztse: A 3 liter tejbl 1,5 litert felfznk, majd langyosra htnk, s sszetltjk a 1,5 liter forralatlan tejjel. vegbe tesszk, se nem meleg, se nem hideg helyen tartjuk, mindennap megkavarjuk. 3-4 htig rleljk, ha savja lesz, letltjk. Ngy ht mltval, amikor citrom-savany, prbaknt egy kis pohrnyit felfznk, ha nem megy ssze, akkor ksz. A tejet egy szl csomborral jra felfzzk, lehtjk, a csombort kivesszk. Mikor meggyzdtnk rla, hogy a tej langyosra hlt, beleadjuk az rlt petrezselyem- s zellerzldjt. Folytonos kavars mellett lass tzn addig fzzk, mg sr lekvrszer lesz. Kp alakra formlva megszrtjuk. Megreszelve s tejfllel keverve hasznljuk, de csak tlalskor tesszk a levesbe. Ksztsi ideje augusztus, szeptember. Kzkedvelt rmny zest. rmny rizsksaleves Hozzvalk: 15 dkg gomba, 1 ek rizs szemlyenknt, 2 ek liszt, kevs olaj, lestyn, petrezselyemzldje, churut (ld. korbbi fejezetben), s, bors Elksztse: Zldsglevest ksztnk, s laskra vgott gombt tesznk bele, majd szemlyenknt egy evkanl rizst. Hg, olajos rntssal felengedjk, lestynnal s petrezselyemzldjvel zestjk, majd churuttal savanytjuk. Bjti leves, ezrt a churutba nem kevernk tejflt. rmny savanykposzta leves Hozzvalk: 1 murok, 1 fehrrpa, 3-4 gomba, 1 kiskanl zsr, fl hagyma, kposztal, zls szerint, 25 dkg laskatszta, 3 szl petrezselyemzldje, s, bors Elksztse: Tegyk fel lobban, enyhn szott 1 liter vzbe fni a murok- s fehrrpaszeleteket, majd kis id mlva adjuk hozz a megtiszttott gombt is. A zsrban pirtsuk vegesre az aprra vgott hagymt s adjuk hozz a leveshez.
Klemi 150.
21
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek Mikor a zldsgek majdnem kszek, de mg nem puhk, adjunk hozz annyi kposztalevet, hogy kellemes savanyv tegye. Szrjk le levesnket s takartsuk meg a zldsgeket. A levesben fzzk ki a laskatsztt. Mikor ksz, tegyk vissza a zldsgeket, s lobbantsuk meg. Tlals eltt szrjuk meg finomra vgott petrezselyemzlddel, zestsk meg borssal, s ha kell, sval is. Megjegyzs: Helyenknt savany kposztt, ecetben elrakott szeletelt pirospaprikt is adnak hozz. Alkalmanknt az rmnyekkel egytt l szkelyek hvtk ezt egyszer korhelylevesnek is, de a tbbnyire jzan letet l rmnyek nemigen hajlottak emez elnevezs fel. rmny toros leves Hozzvalk: Hsleves, finomf, lestyn, kevs hagyma, borsment, petrezselyemzldje A hsgombchoz: 25 dkg marhahs, 25 dkg disznhs, 2 tojs, 2 tojsos metlt tszta, s, majornna, rozmaring, zslya Az rmny halotti tor levese. Hasonl a romn hsgombc leveshez. Elksztse: Hslevest ksztnk, s tovbb zestnk lestynnal. Hsgombcot fznk bele, majd a kln kiftt metlt tsztt is hozzadjuk, mindkettbl sokat. Hsgombc ksztse: A levesbl kivett ftt marha- s disznhst ledarljuk, kevs reszelt hagymval, sval, borsmentval, petrezselyemzlddel, kevs kaporral, majornnval, rozmaringgal, zslyval kis gombcokat ksztnk. Paraszt csorba (ciorba taraneasca) Hozzvalk: 1 kg marhahs, 3 liter vz, 1 liter korpacibere, egy hagyma, egy srgarpa, egy petrezselyem, fl zeller, egy mark cukorbab, negyed kposzta, kt burgonya, kt paradicsom, egy szl zld kapor, petrezselyem zldje, levestikon, s. Elkszts: A hst zls szerinti darabkkra felvgjuk, s odatesszk a vzbe fni. 23 alkalommal leszedjk rla a habot, majd zls szerint megszzuk. Amikor a hs flig megftt, hozzadjuk az apra felvgott zldsget, majd a kposztt s a burgonyt. Az aprra felvgott paradicsomot utoljra tesszk bele. Ha nincs friss paradicsomunk, egy merkanl paradicsomlvel ptoljuk. Addig fzzk, amg a hs teljesen megpuhult, de a zldsg sem ftt szt. Kln ednyben felfzzk a korpacibert, s rszrjk a megftt levesre. Hozzadjuk az aprra felvgott kaprot, petrezselyem zldet s levestikont. Megzleljk, hogy elgg ss, illetve savanyks. Megszzuk, ha kell. Savanyksabb citromlvel lehet tenni. Aztn mg egyszer felfzzk. Egy tojst tejfellel elkavarunk, majd azt lassan hozzadjuk a leveshez. Addig keverjk, amg ismt felforr. Poka leves Hozzvalk: 50 dkg serts comb, 16 dkg vrshagyma, 25 dkg karalb, 25 dkg srgarpa, 16 dkg fehrrpa, 16 dkg aszalt szilva, 1/2 dl olaj, 1 dkg pirospaprika, 16 dkg liszt, 2 db tojs, 1 dl tejfl, s, bors, babrlevl Az olajban vegesre proljuk az aprra vgott vrshagymt, hozzadjuk a kockkra vgott combot. Ezeket egytt megproljuk, majd belekavarjuk a pirospaprikt s felntjk 1.5 liter vzzel. A zldsgeket megtiszttjuk, kockkra vgjuk s beletesszk a forrsban lv levesbe. Sval, borssal s babrlevllel zestjk. A tojsokbl s 12 dkg lisztbl apr galuskkat ksztnk. A galuskkat s az aszalt szilvt beletesszk a levesbe. A tejflt elkavarjuk a megmaradt liszttel, s ezzel srtjk be a levest. Tlalshoz kln tejflt adhatunk hozz. Prhagymaleves palacsintval Hozzvalk: 3-4 szl prhagyma, 4 nagyobb pityka, 1 petrezselyemgykr, 1 kisebb zeller, 1 murok, 1 liter tej, 1 tojs, 1 cssze liszt, s, 1 csom metlhagyma Elksztse: Tejben megfzzk a megtiszttott murkot, petrezselymet, zellert, leszrjk, a levben megfzzk a kockkra vgott krumplit s a prhagyma karikra szeletelt fehr rszt. Mikor a zldsg megpuhult, mg hozzadunk 5 dkg
Klemi 150.
22
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek vajat s szzuk, borsozzuk. Kzben cukor nlkli hg palacsintt ksztnk aprra vgott metlhagymval, sszegngyljk, kisujjnyi szles szeletekre metljk, s tlalskor a levesbe tesszk. Rgeni kposztaleves tykhssal Hozzvalk: 1-2 fiatal tyk, 3 murok, 2 petrezselyemgykr, 1 kzepes zeller, 1 ek. liszt, 3 tojssrgja, 3 ek. tejfl, 1 liter savanykposzta-l, 2 ek. reszelt torma, 10 dkg vaj Az erdlyi szsz papi konyhk klnlegessgeknt tartjk szmon. Fleg nnepi alkalmakkor fogyasztjk. Elksztse: A tykokat darabokra vgjuk s a vkonyra vgott leveszldsggel meg az aprra vgott hagymval egytt forr vajban puhra proljuk oly mdon, hogy idnknt egy-egy kanl meleg vizet adunk hozz, hogy a hs fehr maradjon. Amikor a hs megpuhult, beszrjuk liszttel, s az azonos mennyisg vzzel higtott kposztalevet forrn rntjk. Mg 10 percig lass tzn forraljuk. A tojssrgjt a tejfllel jl elkavarjuk, s a levest a tzrl levve ahhoz folytonos kavars mellett hozzadjuk. Reszelt tormval tlaljuk. Vltozatok: Egyes vidkeken a reszelt tormt a higtott kposztalvel egytt teszik az telbe. Romn almaleves Hozzvalk: 40 dkg marhahs, 1 murok, 1 petrezselyemgykr, 1 kg alma, 1 kvskanl liszt, 2 evkanl tejfl, s, cukor, zldpetrezselyem Elksztse: A flszeletelt hst a kockkra vgott murokkal s a petrezselyemmel hideg vzben fni tesszk, majd megszzuk. Mikor a hs megftt, leszrjk, a levt ismt felforraljuk, beledobjuk a meghmozott s szeretekre vgott almt. Miutn az alma megpuhult, visszatesszk a hst a lbe, tejfls eresztkkel flengedjk, szzuk, beborsozzuk, cukrozzuk, levesestlba ntjk, majd petrezselyemzldjvel megszrjuk. Segesvri egresleves Hozzvalk: 1 kg marhahs, 3 murok, 2 petrezselyemgykr, 1 kisebb zeller, 1 kzepes fej hagyma, 3-4 cssze egres, 1 ek petrezselyemzldje, 3 ek liszt, 2 dl tejfl vagy tejszn, s, cukor E recept - mint sok ms trsa - szintn a mlt szzadi fzsi szoksokat rizte meg szmunkra. Elksztse: A marhahst s a leveszldsget 3 liter vzben kevs sval addig fzzk, amg a hs megpuhul. A levet leszrjk. A letiszttott, megmosott egrest a lben addig fzzk, amg srgs szne lesz. Vigyzzunk, nehogy tlfzzk, mert a bogyk felhasadhatnak! A fvs vgn beletesszk a finomra vagdalt petrezselyemzldjt. A tejsznt a liszttel simra kavarjuk, s ezzel a levest besrtve mg egyszer felfzzk. zls szerint megcukrozhatjuk. A hst szeletekre vgjuk, a tlba rendezzk, kenyrszeletekkel krlrakjuk, s a forr leveset rntjk. A zldsgekkel egytt tlaljuk. Vltozatok: Egyes vidkeken az egrest szitn ttrve keverik vissza a levesbe. Msutt az egres-mennyisg hromnegyedt ttrik, egynegyedt pedig egszben hagyva, az elkszlt telbe teszik Kszthet alig rett ribizkbl vagy aprszem, savanyks szlbl is. Somos csontleves Hozzvalk: 1 kg csont, 60 dkg hs, 3 murok, 2 petrezselyemgykr, 10 dkg zsr, 2 tojsos tszta, 5 dkg vaj, 20 dkg som Elksztse: A csontokat leforrzzuk, majd hideg vzben lass tzre tesszk fni. A hst egszben, s ha flig megftt, a zldsgeket is beletesszk. Ha elkszlt, a levest leszrjk, a csontokat eldobjuk, a hst s a zldsget flretesszk. A tsztt kisujjnyi vastagra simtjuk, s elbb forr zsrban aranysrgra pirtjuk, majd a levesben puhra fzzk. A kockkra vgott hst s felvgott zldsgeket a levesbe visszatesszk, s a tzrl levve tlalskor 2 tojs srgjt kevernk el benne.
Klemi 150.
23
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek A somot tlals eltt pr perccel forr vajon megfuttatjuk, keveset proljuk s kln tlon tlaljuk. Sskaleves Hozzvalk: 20 dkg sska, 4 ek liszt, 1 tojs, fl cssze tejfl, s, bors, 2 ek olaj vagy vaj, fl cssze tejszn Elksztse: A sskt szrtl megtiszttjuk, megmossuk, aprra vgjuk. Forr olajon, folytonos kevers mellett ppesre puhtjuk. Szzuk, borsozzuk, s 2 kanl liszttel tzn tartva kavarjuk. Lassan vzzel, de ha lehet, hs- vagy csontlvel feleresztjk, keveset fzzk, majd hozzadjuk a tejsznt is. Vgl 1 tojsbl, 2 kanl lisztbl kevs tejfllel kszlt galuskt szaggatunk bele, de lehet rizst is belefzni. Suhantott leves Hozzvalk: 2 murok, 1 fej vrshagyma, 10 dkg libazsr, 20 dkg fstlt libaszalonna, 20 dkg tarhonya, 2 dl tejfl, s, bors, 1 csom petrezselyemzldje Elksztse: Az aprra vgott vrshagymt kshegynyi trtt borssal a felhevtett libazsrban aranysrgra pirtjuk, majd beletesszk a karikra vgott murkot, petrezselymet s felengedjk a megfelel mennyisg vzzel. Az aprra vgott fstlt libaszalonnt kistjk, s egy kevs zsrjval egytt a levesbe ntjk. A forrsban lv levesbe tesszk a tarhonyt, szzuk, borsozzuk zls szerint. Ha a tarhonya megpuhult, a leves zsrjbl, ha szksges, keveset levesznk. Jl megtejflzzk s mg egyszer fellobbantjuk. Szabgallr- vagy trt laskaleves Hozzvalk: 2 liter csontleve, 1 tojs, 15 dkg liszt, 1 fej hagyma, 5 dkg zsr vagy olaj, paprika, s, petrezselyemzldje Elksztse: Egy tojssal laskt kell kszteni. Mikor kinyjtdik, nem hagyjuk megszradni. Egy fej hagymt aprra vgva kevs zsrban vagy olajban megprolunk, majd paprikt tesznk bele, szzuk, s a laska egyik felre kis csomkban soronknt rrakjuk. A laska msik felt rhajtjuk, s fakanllal kocka alakban megnyomkodjuk. Kssel vagy derelyevgval vigyzva kivgjuk, hogy a tsztbl ki ne jjjn a tltelk. A levesben megfzzk. Ha ksz, petrezselyemzldet hintnk a tetejre. Utnzestjk. Megjegyzs: Sok hziasszony grzt is pirt hagymval. A tltelk elksztsnl minden hzban mskppen jrtak el: frissen ftt, sttt vagy msnapos hssal, gombval, esetleg zsenge karalbval, murokkal, fvekkel zestettk. Szsz fokhagyms leves Hozzvalk: 50 dkg disznhs vagy maradk slt, 1 ek. zsr, 3 gerezd fokhagyma, 1 ek. liszt, 1 pohr tejfl, kevs friss majornna Elksztse: A felszeletelt disznhst forr zsrban kistjk s flretesszk. A megmaradt zsrral vilgos rntst ksztnk, hozzadjuk az aprra vgott fokhagymt s a finomra vgott majornnt. Krlbell msfl liter levessel vagy vzzel folytonos kavars mellett feleresztjk, zls szerint szzuk, ecetezzk, s 5-8 percig fzzk. Hozzadjuk a tejflt, s forrn a sltre ntjk. Vltozatok: A fokhagymagerezdeket egszben is beletehetjk, s tlals eltt kivehetjk. Ha maradk sltbl ksztjk, a fokhagymt a slt levben megfuttatjuk, ezt liszttel megszrjuk, s megfelel mennyisg vzzel feleresztjk. Szsz pitykaleves Hozzvalk: 1 kg marhahs, 3 murok, 2 petrezselyemgykr, 1 kzepes zeller, 1 kzepes fej hagyma, tejfl, 50 dkg krumpli, 1 ek petrezselyemzldje, 2 ek liszt, 1 ek zsr, s, ecet Elksztse: A marhahst s a zldsget 3 liter vzben kevs sval puhra fzzk. A krumplit meghmozzuk, szeletekre vagy kockkra vgjuk, s a leszrt hslevesben megfzzk. A fzs vgn hozzadjuk a finomra vgott petrezselyemzldjt, zls
Klemi 150.
24
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek szerint savanytjuk. Barnarntst ksztnk, s a levest berntjuk. Jl sszefzzk, zls szerint tejflzzk. A hst szp szeletekre vgjuk, a leveszldsggel egytt tlra rendezzk s rntjk a forr levest. Vltozatok: Kszthet r- vagy disznhsbl is. Egyes vidkeken a marhahsbl kszlt telekhez nhny szelet szalonnt is adnak, amikor a hs flig megpuhult a zldsges lben. Szsz slthsleves Hozzvalk: 50 dkg marhahs, 50 dkg disznhs, 5 dkg szalonna, 2-3 fej hagyma, 1-2 fej babrlevl, 3 ek. liszt, 2 ek. tejfl, s, bors, ecet Elksztse: Az aprra vgott szalonnt egy lbasban vegesre stjk. Beletesszk a kockkra vgott marhahst s egy negyedra mlva a disznhst is. Hozzadjuk az aprra vgott hagymt. Szzuk, borsozzuk, puhra proljuk, majd lepirtjuk. Folytonos kavars mellett megszrjuk 3 kanl liszttel, miutn az egsz barns sznt kapott, feltltjk kb. 2 liternyi forr vzzel. Beletesszk a babrlevelet, s zls szerint savanytjuk. Amikor jl tftt, 2 kanl tejflt adunk hozz, megbuggyantjuk s forrn tlaljuk. Vltozatok: Kszthetjk slths maradkbl, toknymaradkbl, libbl s kacsbl is. Lehet egy tnyrnyi kockra vgott ftt burgonyt is beletenni. Megjegyzs: Kemnyre kavart puliszkt adnak mellje, amit kenderfonllal szeletekre vgnak. Szsz tormaleves Hozzvalk: 1 kg kvr disznhs, 2 murok, 1 petrezselyemgykr, 1 fej hagyma, 2 szl rozmaring, 2 cssze reszelt torma, 1 cssze tejfl vagy tejszn, 2 ek. liszt, s, ecet Elksztse: A disznhst a leveszldsggel s rozmaringgal enyhn ss vzben puhra fzzk, majd leszrjk. A reszelt tormt a liszttel megfonnyasztjuk, majd fokozatosan feltltjk a leszrt lvel. Jl sszefzzk, tejflzzk, s a szeletekre vgott hsra forrn rntjk. Vltozatok: Disznhs helyett kszlhet rhssal s szalonnval is. Egyes vidkeken vzzel higtott savany kposztalvel fzik, s disznhs helyett brnyhst s szalonnt vagy velt, esetleg vres hurkt hasznlnak, negyedelt krumplit is fznek bele. Szebeni korhelyleves Hozzvalk: 60 dkg tykhs (melle, combja), 15 dkg srgarpa, 10 dkg fehrrpa, 5 dkg mazsola, 10 dkg szl, 15 dkg egres, 5 dkg vaj, 4 dkg liszt, 2 dl tejfl, citromhj, fahj, s A tykot kb. 1.5 liter hideg vzbe feltesszk fni. Amikor felforrt, a tetejre feljv habot eltvoltjuk, majd bezldsgeljk, s megszzuk. A mazsolt s az apr szem fehr szlt egy kevs tyklevesben kln megfzzk. Egy msik kisebb ednykbe tesszk az egrest, citromhjjal s fahjjal fszerezzk. Amikor az egres teljesen puhra ftt, ttrjk. A levesbl a megftt tykot kivesszk, s hst aprbb darabokra vgjuk. Vajbl s lisztbl vilgos rntst ksztnk, ezzel a levest besrtjk. Hozzadjuk a mazsolt s a szlt, majd a fszeres, ttrt egrest. A levest felforraljuk s beletesszk a ftt szrnyas-hst s a tejflt. Elksztsi id: 60 perc Szebeni mazsols leves Hozzvalk: 1 tyk, 3 murok, 2 petrezselyemgykr, 1 kzepes zeller, 10 dkg mazsola, 10 dkg apr szl, 1 pohr tejfl, 15 dkg egres, kevs citromhj, fahj, 4 db szegfszeg, 5 dkg vaj, 2 ek. liszt, s Rgi falusi szsz lakodalmak msodik napjnak ebdje volt. Ersen fszerezett volta miatt szsz korhelylevesnek is nevezhet. Savanyks zt citromlvel adhatjuk meg.
Klemi 150.
25
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek Elksztse: A tykot a leveszldsggel 3 liter enyhn ss vzben puhra fzzk s leszrjk. A mazsolt s az aprszlt kevs levesben puhra fzzk. Egy msik fazkban az egrest, citromhjat s a tbbi fszert kevs vzben addig fzzk, amg az egres megsrgul, majd szitn ttrjk. A vajbl s lisztbl vilgos rntst ksztnk, s ezzel a levest berntjuk. A ftt mazsolt s az ttrt, fszeres egrest hozzadjuk a lhez, s prszor fellobbantjuk. Tejflt adunk hozz, s a feldarabolt hssal forrn tlaljuk. Szkely csirkegulys Hozzvalk: 2 kisebb csirke aprlka mj nlkl, 1 nagy fej vrshagyma, 2 evkanl olaj, 50 dkg savany kposzta, 2 dl tejfl, 2 zldpaprika, 2 paradicsom, 1 teskanl szrtott csombor, 1 teskanl pirospaprika, zls szerint s s trtt fekete bors. Elkszts: A vrshagymt aprra vagdalom, s az olajon vegesre stm, majd a tzrl flrehzva belekeverem a pirospaprikt. Rdobom a megtiszttott s kis darabokra vgott csirkeaprlkot. Hirtelen, ers lngon lepirtom, majd hozzadom a megmosott, kicsumzott s felkarikzott zldpaprikt s az tmosott, aprra metlt savany kposztt. Megszom, megborsozom, beleszrom a csombort, s fed alatt - elszr a sajt levben - prolom nhny percig, majd aprnknt kevs forr vizet alntve flpuhra prolom. Beleteszem a hmozott, szeletelt paradicsomot s 1 dl tejflt. Ezutn kszre prolom. Idnknt megkeverem. Tlalskor lelocsolom a tetejt a maradk tejfllel, gy teszem az asztalra. Elksztsi ideje: 50 perc Szkelygulys 90 perc Nehzsg: 2 Hozzvalk: 1,5 kg savany kposzta, 1,5 kg lapocka vagy comb, 3 nagy fej vrshagyma, 2 evkanl pirospaprika, 2 evkanl liszt, 6 dl tejfl, 3 evkanl zsr, 1 mokkskanl rlt kmnymag, 2-3 zldpaprika s ugyanennyi paradicsom (mirelit is lehet), vagy 3-4 evkanl lecskonzerv s s. A hst dinyi kockkra vagdaljuk. Msfl evkanlnyi zsron srgra fonnyasztjuk a tiszttott s aprra metlt vrshagymt. A hst rdobjuk, s hirtelen, ers lngon megpirtjuk. Megszrjuk a pirospaprikval, alntnk 2 pohr vizet. Fed alatt, idnknt megkeverve, flpuhra fzzk. Kzben a levtl lecspgtetett kposztt a maradk zsron megpirtjuk, majd a leszrt levet 2 dl vzzel kiegsztve alntjk. Fed alatt a kposztt is flpuhra proljuk. Ha a hs is, a kposzta is flig ksz, a kettt sszentjk, s egytt proljuk a teljes puhulsig. Hozzadjuk a szeletekre vgott s kicsumzott zldpaprikt, a felkarikzott paradicsomot (vagy a lecst), s lisztes tejfllel (amelyet fl dl vzzel simra kevertnk) behabarjuk. sszeforraljuk, s a maradk tejfllel lentve, paradicsomszeletekkel dsztve tlaljuk. Szkely lakodalmi tykhsleves Hozzvalk: 1 tyk vagy 2 csirke, 2 petrezselyemgykr, 50 dkg murok, 1 kicsi fej zeller, 1 kicsi fej vrshagyma, 10 dkg gomba, 1 kis fej karalb, 10 szl petrezselyemzldje, 1 mark zldbors, s, bors, laskatszta Elksztse: A megtiszttott s jl megmosott, feldarabolt tykot hideg vzben tesszk fel fni lass tzre. Ha felforrt, habjt leszedjk, megszzuk. A hagymt s a fszereket vszonzacskba ktve belehelyezzk. A zldsgeket hasb alakra vgjuk, majd a levest felfzstl szmtott 30 perc mlva bezldsgeljk. Lass, egyenletes tzn a tykot puhra fzzk, majd a szeletekre vgott gombt, zldborst belehelyezzk, s egytt fellobbantjuk. Leszrjk. Egy kevs levesben a kockra vagy hosszra vgott laskt kifzzk. Tlals eltt a feldarabolt tykot s zldsgflt a tlra helyezzk, majd a finommetltet a levesben tlaljuk. A levesnek aranysrgnak s ttetsz tisztnak kell lennie. A tetejt vgott zldpetrezselyemmel hintjk meg. Megjegyzs: Sok helyen petrezselyem helyett borsot hasznlnak, szkely szoks gymbrrel vagy sfrnnyal fszerezni.
Klemi 150.
26
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek Szkely trkonyleves Hozzvalk: 3 kts zld trkony, 1 ek vaj, 1 ek liszt, s, ecet, zls szerint, pici tej, 2 ek tejfl, 1 tojs Elksztse: Aprra vagdalunk 3 kts zld trkonyt. Vajbl s lisztbl kszlt vilgos rntsba tesszk, jl megkeverjk, s feleresztjk meleg vzzel, melybe kevs tejet ntttnk. Szzuk s fzzk 5 percig, mikzben tojsos galuskt fznk bele, majd ecettel zestjk. Tejfllel elhabart tojssrgjra ntve tlaljuk. Vltozatok: Kszthetjk brmilyen fstlt hs levbl, tlen sban vagy ecetben eltett trkonybl gy, hogy a fv lbe krlbell 1 kvskanlnyi megvgott trkonyt tesznk. Szkely trkonyleves libateperts galuskval Hozzvalk: 10 dkg trkonylevl, 5 dkg vaj, 6 dkg liszt, 1 dl tej, 1 dl tejfl, 12 dkg libatepert, 1 db tojs, 6 dkg zsemlemorzsa, ecet, trtt bors, majornna, s A friss trkonyt finomra vgjuk. Vajbl s lisztbl vilgos rntst ksztnk, beletesszk az sszevgott zldfszert, s kb. 1.2 liter csontlvel felengedjk. Kevs tejet s tejflt ntnk hozz, megszzuk, majd nhny percig gyngyzve forraljuk. Kzben a libatepertt ledarljuk, sval, trtt borssal, majornnval zestjk. Hozzadjuk a tojst, majd annyi zsemlemorzst kevernk hozz, hogy lgy anyagot kapjunk. A forrsban lv levesbe kisebb galuskkat szaggatunk belle. Vgl a levest kevs ecettel savanykss zestjk. Elksztsi id: 55 perc Szilgysgi brnyfejleves Hozzvalk: Brnyfej, - nyak, - td s - mj, s, egsz bors, 1 murok, 1 paszternk, 1 karalb, 10 dkg vastag szelet fstlt szalonna brvel egytt, 1 evkanl szalonnazsr, 1 ek liszt, 1 kvskanl paprika, 1 ek aprra vgott petrezselyemzldje Elksztse: Tegyk a brnyfejet, nyakat s tdt egy nagy lbas szott vzbe s forraljuk fel. Adjunk hozz nhny szem borsot. Cskkentsk a lngot, s szedjk le a habjt. Hmozzuk meg s vgjuk kockkra a zldsget s adjuk a brnyhoz a szalonnaszelettel egytt. Fzzk, amg a hs majdnem levlik a csontrl. A fzs utols 5 percben adjuk hozz a mjat. Emeljk ki s dobjuk el a csontokat, vegyk ki s vgjuk fel a hst. A brnyfejet sztvgjuk, a velt kln tlaljuk. Egy vastag tzll ednyben melegtsk meg a szalonnazsrt. Adjunk hozz lisztet, pirtsuk meg aranybarnra. Vegyk le a tzrl, ha kihlt, keverjk bele a paprikt s a petrezselymet. Adjunk mg hozz egy csszvel a sajt levbl s keverjk erteljesen, amg sima lesz. Tegyk vissza az ednyt alacsony lngra, s ntsk bele a levest s a zldsget, amelyben a hs ftt. Tegyk vissza a lecsontozott hst. Hagyjuk a levest lassan fni, szzuk s borsozzuk zls szerint. Megjegyzs: A psztorok a brny fejt s nyakt is bent hagyjk a levesben. Szilvs kposztaleves Hozzvalk: 1 kg savany kposzta, 1 l kposztal, 2 ek zsr (vagy 4 kanl olaj), negyed cssze liszt, 1 hagyma, 1 kanl paprika, 1 cssze tejfl, 25 dkg aszalt szilva, s, bors, 1 tojs, csipetnyi trkony Elksztse: Mossuk meg a kposztt, csavarjuk ki, majd tegyk fel fni 2 liter felefele vzbe s kposztalbe. Hozzuk forrsba. Mikor a kposzta majdnem ksz, adjuk hozz az aszalt s kimagozott szilvt, s fzzk tovbb lass tzn. Vgjuk finomra a hagymt, s a fele zsron proljuk addig, mg veges lesz, kzben szzuk meg, hogy "srjon", s adjuk hozz a leveshez. Ksztsnk knny, vilgos rntst a zsrral s liszttel, s mikor ksz, adjuk hozz a finomra vgott trkonyt. Hzzuk flre, simtsuk el egy merkanl levessel, adjuk hozz a paprikt, keverjk el, majd ntsk az egszet lassan a leveshez. Lobbantsuk meg. Keverjk ssze a tojst a tejfllel, egy kanlnyi levessel s mieltt tlaljuk, keverjk bele. zestsnk utna sval s borssal.
Klemi 150.
27
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek Szombatos gombaleves bjti napokra Hozzvalk: 30 dkg gomba, fl cssze vaj, 5 szl petrezselyemzldje, 1 ek liszt, fl cssze tejfel, szerecsendi-virg, s, bors, 1 tojssrgja, 2 l zldsgleves Elksztse: Fzzk t a gombt egy-kt percig a levesben, majd szrjk t s takartsuk meg mindkettt. Proljuk t a gombt a vajon a felvagdalt petrezselyemzlddel. Hzzuk flre, szrjuk meg liszttel, keverjk t egyszer-ktszer, majd adjuk a leveshez. zestsk sval, borssal, fszerezzk szerecsendi-virggal. Keverjk simra a tojssrgjt a tejfllel, majd adjuk hozz a leveshez. Lobbantsuk meg s tlaljuk. Szombatos kposztaleves Hozzvalk: 1 liter savany kposztal, 1 ek libazsr, 1 ek liszt, 1 kis fej vrshagyma, 40 dkg savanykposzta, 30 dkg fstlt marha- vagy libahs, 1 cikk fokhagyma, kevs bazsalikom, 1 dl tejfl, s, bors Elksztse: A hst fni tesszk, s amikor puhulni kezd, bezldsgeljk, hozztesszk a savanykposzta leszrt levt. Ha ksz, a zldsget s a hst kivesszk. Libazsrral vkony barna rntst ksztnk, tesznk bele egy fej aprra vgott vrshagymt, de nem pirtjuk meg. A rntst hideg vzzel felengedjk, a leveshez ntjk, s ezutn a kposztt jl elkeverjk, majd beletesszk a levesbe, s fzzk 10 percig. A levest szzuk, borsozzuk, s adjuk hozz egy gerezd fokhagyma kinyomott levt, majd kevs, finomra vgott bazsalikomot. 1 dl tejflt keverjnk el benne. Tegyk vissza a felaprzott hst s felszeletelt zldsget, lobbantsuk fel s ksz. Szombatos kposztaleves fstlt libahssal Hozzvalk: 1 liter savany-kposztal, 1 ek libazsr, 1 ek liszt, 1 kis fej vrshagyma, 40 dkg savanykposzta, 30 dkg fstlt libahs, 1 cikk fokhagyma, kevs bazsalikom, 1 dl tejfl, s, bors Elksztse: A hst fni tesszk, s mikor puhulni kezd, bezldsgeljk, hozztesszk a savanykposzta leszrt levt. Ha ksz, a zldsget s a hst kivesszk. Libazsrral vkony barna rntst ksztnk, tesznk bele egy fl fej finomra reszelt vrshagymt, de nem pirtjuk meg, csak tforgatjuk. A rntst hideg vzzel felengedjk, a leveshez ntjk, ezutn a kposztt beletesszk, majd kevs, finomra vgott bazsalikomot, 1 dl tejflt keverjnk el benne. Tegyk vissza a felaprzott hst s felszeletelt zldsget, lobbantsuk fel s ksz. Szombatos ldaprlk leves Hozzvalk: 20 dkg gomba, 1 ld aprlkja, 2 kanl liszt, kis szerecsendivirg, 2 ek vaj, 1 ek libazsr, 1 ek rizs, kevs zldpetrezselyem, s, bors Elksztse: Az aprlkot kevs vzben, szerecsendi-virggal flig puhra fzzk, majd bezldsgeljk. Jl megmosott rizst is tesznk bele. Serpenyben aprra vgott zldpetrezselymet, szeletekre vagdalt 20 dkg gombt prolunk vajon, majd kt kanl liszttel meghintjk. Felengedjk hslvel, s hozzadjuk az aprlkhoz. A mjat kln megstjk libazsrban, s felvgva a levesbe tesszk. Szombatosok paszulylevese Hozzvalk: 50 dkg szrazpaszuly, 1 db fstlt marhanyelv vagy fstlt libacomb, 1 fej hagyma, 1,5 kg borj- vagy marhacsont, s, bors, trkony, 5 dkg liszt, 1 tojs, 2 dl tejfl, 5 dkg zsr, 1 cikk fokhagyma A csipetkhez: 15 dkg liszt, 2 tojs, negyed cssze tej, pici s Elksztse: Az elz nap beztatott paszulyt zldsges csontlben feltesszk fni. Fstlt marhanyelvet vagy fstlt libamellet fznk bele. Finomra vgott hagymt pirtunk libazsron, eldrzslt fokhagymval fszerezzk, s a forrsban lv
Klemi 150.
28
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek leveshez adjuk. Ha a paszuly mr puha, vilgosbarna rntst ksztnk aprra vgott trkonnyal s borssal. Ezzel a levest berntjuk. A hozzvalkbl kszlt csipetkt fznk bele. Ha ksz, tejflt kevernk hozz, s egyszer meglobbantjuk. Tarhonyaleves Hozzvalk: 2 murok, 1 petrezselyemgykr, 1 kisebb karalb, 2 ek libazsr, 2 mark tarhonya, fl fej hagyma, 1 ek vaj, 15 dkg gomba, 1 tojssrgja, 1 kanl tejfl, s, bors Elksztse: A murkot, petrezselyemgykeret, kisebb karalbt kockkra vgva ss vzben nem egszen puhra fzzk. Kt kanl libazsron kt mark tarhonyt rzsapirosra pirtunk, adunk hozz fl, igen finomra vgott hagymt, mellyel mr csak kicsit pirtjuk. Kshegynyi borsot adunk hozz, s felntjk a zldsges lvel, mellyel lassan jl felforraljuk. Petrezselymes vajon megprolt gombt tesznk hozz. Tlalskor egy tojssrgjt kt evkanl tejfllel elkevernk a levesestlban s rntjk a levest. Tavaszi brnysorba Hozzvalk: 70 dkg brnyhs, 2 murok, 1 zeller, 2 evkanl rizs, 3 ek. zsr, s, ecet, 10 szl zldhagyma, 1 dl tejfl, 1 ek. liszt, 5 szl trkony, 5 szl petrezselyemzldje Elksztse: A megmosott s felszeletelt zldsget a hagymval zsiradkban megproljuk, vzzel felntjk, s fni tesszk. Hozzadjuk a megmosott s fldarabolt hst, s tovbb fzzk, amg majdnem ksz. Beletesszk a szemelt, megmosott, kln kiss kemnyre megfztt rizst - hogy ne srtse be nagyon a csorbt - s fazkba tltjk, majd beletesszk az aprra vgott trkonyt, s a tzrl levesszk. Sval, ecettel utnzestjk, s aprra vgott zldpetrezselyemmel meghintjk, majd tejfllel sszekeverjk, egyszer meglobbantjuk. Trkonyos bableves btykkel Hozzvalk: 2 fstlt diszncslk vagy 50 dkg csontos fstlt sonka, 2 cssze tarkabab (friss), 4-5 szl zld trkony, 1 kiskanl szraz trkony, 1 murok, s, bors Rnts: 1 ek liszt, ecet, 1 cssze tejfl vagy tejszn, 1 tojs, 1 kanl zsr vagy olaj, 1 hagyma Elksztse: Forrzzuk le s tiszttsuk meg a cslkket, majd tegyk fel b vzben fni, s ha flig puha, adjuk hozz a friss babot, a karikra vgott murkot s a finomra vgott trkony felt, fzzk egytt lass tzn, mg megpuhul. Kzben ksztsk el a rntst. A zsron, a mg vilgos rntsba tegyk az igen finomra vgott hagymt s perzseljk aranybarnra, majd engedjk fel ecettel, s kt kanl levessel kavarjuk simra. Lass tzre vve adjuk hozz a tejsznt (vagy tejflt) s a maradk trkonyt. Ezzel rntsuk be a levest, s pr percig lass tzn forraljuk. Tlals eltt keverjk bele a tojst s keverjk el gyorsan, hogy "szlas" legyen. Megjegyzs: A fstlt sonka gyakran tl ss, ezrt egyszer hideg vzben kiztatjk, s ha kell, 5-10 percnyi fzs utn a msodik vizet is levltjk rla. Trkonyos brnyleves Hozzvalk: 2 kg brny eleje s lapockja, 1 evkanl s, 1 fej vrshagyma, 10 dkg vaj, 5 dkg liszt, pr szem egsz bors, 1 dl tejfl, 1/2 dl tejszn, 2 tojssrgja, 5 dkg trkony, 2 srgarpa, 2 fehrrpa Elksztse: A brnyt kicsontoljuk, s a csontokbl j ers levest fznk. A brnyhst felvagdaljuk s leforrzzuk, majd a leszrt csontlben feltesszk fni. Ha felforrt, megszzuk, s a megtiszttott s egszben hagyott hagymt, szemes borsot, trkonyt vszonzacskban fzzk bele. Ha a hs flig megpuhult, bezldsgeljk, s egytt puhra fzzk. A zacskt kivesszk.
Klemi 150.
29
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek Finomra vgott trkonnyal vajas rntst ksztnk, ezzel a trkonyos brnyt berntjuk, s felforraljuk. Ha van, trkonyecettel, ha nincs, kznsges ecettel zestjk, belekeverjk a tejflt s felforraljuk. Tlals eltt tejsznnel s tojssrgjval jl elkeverjk. Trkonyos disznfleves Hozzvalk: 1 friss disznf, trkony, 1 fej hagyma, 1 ek liszt, 1 kg leveszldsg, ecet, 1 tojs srgja, 1 pohr tejfl, s, bors Elksztse: A friss, megtiszttott disznfejet a zldsgekkel puhra fzzk, majd a trkonyt belevgjuk, s egy fej reszelt hagymval sszefzzk. A fejet kivesszk, a levt leszrjk, s a benne lvket ttrjk. Ecettel s egy evkanl liszttel eresztket ksztnk, s belefzzk a levesbe. A tojssrgjt a tejfllel habosra keverjk s beletesszk a levesestlba. Erre ntjk a forr levest. A disznft mellette tlaljuk. Feldarabolsa a hzigazda kitntet joga. Megjegyzs: Nyridben, ha levesnk igazn "ers" volt, jgbe htve kocsonyss vlik s citromlvel vagy pr csepp ecettel savanytva hidegen fogyaszthat. Trkonyos disznhsleves Hozzvalk: 1 kg disznhs, 1 kzepes fej hagyma, 3 murok, 2 petrezselyemgykr, 1 kzepes zeller, 1 kg csont (diszn v. borj), s, bors, ecet, 1 evk. petrezselyemzldje, 8-10 szl trkony, 3 ek liszt, 2 ek tejfl Elksztse: A disznhst s a leforrzott csontokat a zldsgekkel 3 liter vzben, kevs sval s pr szem borssal addig fzzk, amg a hs jl megpuhul. A levest leszrjk. A hst a zldsgekkel egy tlba helyezzk, a hagyma kivtelvel. A csontokat eltvoltjuk. Szrukrl letpjk a trkonyleveleket, jl megmossuk, finomra vagdaljuk, s kevs levesben puhra fzzk. A megftt trkonyt a petrezselyem zldjvel egytt a leveshez tltjk s fellobbantjuk. zls szerint savanytjuk. A lisztbl s a tejflbl sima eresztket ksztnk, lland kavars mellett a levesbe tesszk. t percig fzzk. A forr levest a tlba szedett hsra s zldsgekre tltjk. A szzadforduln szoks volt a hs mell a tlba vkonyra vgott kenyrszeleteket is tenni. Forrn tlaljuk. Vltozatok: Kszthet r- s marhahsbl is. Ha marhahsbl kszl, szemlyenknt 2-3 dkg szalonnt adunk a zldsgekkel egytt fv hshoz. Tavasszal brnyhsbl kszl. A brny fejt is belefzzk. A brny agyveleje, nyelve s pofahsa vlogatott csemege. Megjegyzs: Tlen ecetben eltett trkonnyal kszl. Ezt megvagdaljuk, a levesbe fzzk, s az telt a trkony ecetjvel savanytjuk. Trkonyos pitykaleves Hozzvalk: 1 kg burgonya, 4 dkg hagyma, 8 dkg srgarpa, 4 dkg fehrrpa, 1 db tojs, 2 dkg liszt, 1/2 dl tejfl, 1/2 csom zldpetrezselyem, 1 dkg s, 1/2 dl olaj, 0,2 dl ecet, 1/2 csomag trkony A zldsgeket s a burgonyt megtiszttjuk, megmossuk, s apr kockkra vgjuk. A hagymt, srgarpt s a fehrrpt olajban kiss megproljuk, majd felntjk 1,5 l vzzel s felforraljuk. Hozzadjuk a burgonyt, szzuk, s kszre fzzk. Beletesszk az aprra vgott trkonyt s az ecetet. A tojst tnyrban felverjk s belecsurgatjuk a ksz levesbe. Tejflt adunk hozz. Tejfls leves Hozzvalk: 1 kvskanl vaj, 1 ek liszt, 1 kis fej hagyma, csipetnyi kmnymag, 7 dl csontleves, 7 dl tejfl, szerecsendi, szegfbors, s, bors, kenyr Elksztse: Vajban fzkanlnyi lisztet srgra pirtunk, hozzadva aprra vgott vrshagymt, pici kmnymagot, kshegynyi borsot. 7 dl tejflt kevernk kz, s ugyanannyi csontlevest tltnk hozz. Jl meghabarjuk. Kevs ideig fzzk, majd szzuk, porr trt szerecsendit, szegfborsot adunk hozz. Pirtott kenyrrel tlaljuk.
Klemi 150.
30
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek Megjegyzs: Tetejre, dinyira szaggatott, forr olajban kisttt fnkocskkat adva ez a leves klnlegesen finom tel. Tdleves Hozzvalk: 50 dkg marhatd, 1 ek libazsr vagy olaj, 1 ek liszt, 1 cikk fokhagyma, metlhagyma, ftt murok Elksztse: A hslevesben kiftt tdt ledarljuk. Zsrbl, lisztbl, a fokhagymval rntst ksztnk. A ledarlt tdt a rntshoz keverjk. A hslevessel felengedjk mrts srsgre, vagy kiss hgabbra. Kockra vgott ftt murkot tve bele tlalskor metlhagymval megszrjuk. Vltozatok: Zzbl is lehet kszteni. Zldpaszulyleves Hozzvalk: 1 kg csont, 1 kg marhahs, 15-20 dkg szalonna, 3 murok, 1 kg zldpaszuly, 2 petrezselyemgykr, 1 kzepes zeller, 1 kzepes hagyma, 1 ek petrezselyemzldje, 3 ek liszt, 2 ek zsr, s, ecet, 1 cssze tejfl Elksztse: A marhahst s a leforrzott csontokat 2 liter vzben fni tesszk. Amikor a hs flig megpuhult, bezldsgeljk, beletesszk a szalonnt, puhra fzzk, a csontokat eltvoltjuk. Amg a hs f, megtiszttjuk a paszulyt, s ha tl hossz, flbetrjk. Egy liternyi fzvzben puhra fzzk. A fzs vgn kevs ecettel savanytjuk. Zsrral - esetleg 5 dkg fstlt szalonna kiolvasztott zsrjval - barna rntst ksztnk, hozzadjuk a finomra vgott hagymt s petrezselyemzldjt. A rntst felntjk a hslvel, s jl elfzzk benne. Hozzadjuk a paszulyt, a csontrl levlasztott hst, a szalonnt, s mg egyszer felfzzk. A hst s a szalonnt kivesszk, szp szeletekre vgjuk. s a leveszldsggel egytt tlba rendezzk. A megtejflztt forr levet, rtltjk. Megjegyzs: Ha a fstlt szalonna kiolvasztott zsrjval ksztjk a rntst, a tprtyt tlalskor forrn az telre szrhatjuk.
Klemi 150.
31
Levesbettek
Erdlyi daragaluska 60 perc Nehzsg: 2 Hozzvalk: 4 dl bzadara, 30 dkg juhtr, 3 dl tejfl, 10 dkg kolozsvri fstlt szalonna, 4 tojs, 1 csokor friss trkony (vagy 1 teskanl szrtott trkonylevl), s s rlt fehr bors, zls szerint. A tojsok fehrjbl nagyon kemny habot verek, s aprnknt beledolgozom a bzadart, ezutn pedig a megszott, rlt fehr borssal s finomra vgott trkonnyal elkevert tojssrgkat. Egyrai pihentets utn forrsban lev ss vzbe szaggatom egy teskanllal s addig fzm, amg a galuska legalbb hromszorosra nem n. (J nagy fazkban szoktam fzni, hogy a galuskknak legyen helyk terpeszkedni.) A fstlt szalonnt kzben aprra vgva kistm, a prct leszrm, s a szalonnazsrra szedem a megftt galuskkat. A tejflbe belekeverem a juhtrt, megszom, megborsozom s rkenem a galuskkra. Tetejkre szrom a szalonnaprct, s annyi idre teszem be a forr stbe, hogy a tetejn lev tr ppen csak sszelljon. Rendkvl finom! Kapros trgombc Hozzvalk: 20 dkg tr, 2 tojs, 1 cssze daraliszt, 2 dkg vaj, 2 szl zldkapor, s, bors Elksztse: A trt ttrjk s a kt tojs srgjval, a daraliszttel, a vajjal, kevs sval, borssal, finomra vgott kaporral jl sszegyrjuk. A kt tojs felvert fehrjvel elkeverjk, s egy kiss pihentetjk. Galambtojs nagysg gombcokat formlunk belle, s a levesbe fzzk. Libateperts galuska Hozzvalk: 20 dkg libatepert, 2 tojs, 2-3 evkanl zsemlemorzsa, s, bors, majornna Elksztse: Kt tojssal elkevernk 20 dkg darlt libatepertt. zestjk sval, trt borssal, kevs majornnval, s annyi zsemlemorzst adunk hozz, hogy alakthat massza legyen. Galuskt szaggatunk belle, s a fv levesben nhny percig fzzk. Ldmj - lepny Hozzvalk: 50 dkg ldmj, 7 dkg vaj, 4 tojs, 2 zsemle, 1 kisebb fej hagyma, 1 cssze tej, 1 ek morzsa, 1 cikk fokhagyma, majornna, s, bors, borsmenta, zldpetrezselyem A ldmjat szitn ttrjk. Elksztse: Habosra keverjk a vajat, belekevernk kt tojst, kt tojs srgjt, kt, lereszelt hj, tejbe ztatott zsemlt, aprra vagdalt zldpetrezselymet, vrshagymt, kis majornnt, kshegynyi borsmentt, st, trtt borsot s morzst. A ldmjjal jl sszekeverjk, kz vegytjk a kt felvert tojsfehrjt, s kivajazott tepsibe ntjk. Megstjk, majd kockkra vgva tlba tesszk, s tlalskor levet ntnk re. Majoranns rizsgombc Hozzvalk: 20 dkg rizs vagy kles, 1 tojs, 3 tojssrgja, 1 kis fej vrshagyma, 1 evkanl vaj, fl cssze liszt, libazsr, s, bors, majornna, hsl Elksztse: A finomra vgott hagymt felhevtett libazsrba tesszk, majd a meleg vzben megpuhtott rizst vagy klest is. Borsozzuk, szzuk, meghintjk majornnval. Felntjk forr hslvel s proljuk, mg majdnem puhra f. Habosra kevernk 3 dkg vajat, egy egsz tojst, valamint hrom tojs srgjt. Ehhez keverjk a lisztet s a rizst, majd apr gombcokat formlunk belle. Hs- vagy csontlben megfzzk.
Klemi 150.
32
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek Pszka- vagy maceszgombc Hozzvalk: 4 kanl pszka- vagy daraliszt, 4 tojs, 4 evkanl olvasztott libazsr, 2 lap (10 dkg) pszka, gymbr, s, bors, petrezselyemzldje Elksztse: Ngy egsz tojst ngy evkanl vzzel, ngy kanl olvasztott libazsrral, kshegynyi sval, kevs petrezselyemzldjvel, borssal s gymbrrel jl elkevernk, hozzadunk ngy evkanl pszkalisztet s kt egsz, rizsszem nagysgra trtt pszkt. Jl sszekeverjk, s egy rig pihentetjk. Vizes kzzel dinyi gombcokat formlunk. B, fv levesben, lass tzn negyedrn t, fzzk. A fzst nem szaktjuk meg, mert a gombc megkemnyedik. Szombatnapi tejfls galuska Hozzvalk: 5 dkg libazsr, 2 tojs, kevs daraliszt, 2 dl tejfl, s, bors Elksztse: A fzkanl zsrt habosra keverjk, hozzadunk kt egsz tojst, tejflt, st, borsot s annyi daralisztet, hogy lgy tszta legyen. 15 percig pihentetjk, majd kvskanllal a forrsban lv levesbe szaggatjuk. Kis lngon 15 percig fzzk. A fzst nem szaktjuk meg, mert a gombc megkemnyedik.
Klemi 150.
33
Hstelek
Aprpecsenye krsi mdra 50 perc Nehzsg: 2 Hozzvalk: 50 dkg lapocka, 1 nagy fej vrshagyma, 2 dl paradicsoml (ketchup vagy 2 evkanl paradicsompr s 1,5 dl vz), 1 dl tejszn, kicsi zellergum (vagy 1 evkanl szrtott zellerlevl), kevs cukor, 2 evkanl olaj, 1 mokkskanl trtt fekete bors, s. A hst megmossuk, letrlgetjk, majd kis kockkra vgjuk. A vrshagymt megtiszttjuk, lereszeljk (vagy nagyon finomra vgjuk), s a forr olajon vegesre proljuk. Ezutn a hst rdobjuk, s gyakori kevers kzben hirtelen, ers tzn fehredsig pirtjuk. Meghintjk sval, borssal, belereszeljk a tiszttott zellert (vagy hozzkeverjk a szrtott zellerlevelet), s tovbb pirtjuk mg 5 percig, csak ezutn ntjk r a paradicsomlevet. zls szerint cukrozzuk, majd fed alatt puhra proljuk. Ha a hs teljesen puha, fed nlkl zsrjra stjk, s tejsznnel meglocsolva, jl tforgatjuk. Ss vzben ftt crnametlt a hozzill kret. Borks nylgerinc Hozzvalk: 1,5 dkg vadnylgerinc, 2 dkg vaj, s, bors, leveszldsgek, 25 dkg fstlt sonka, 30 dkg fstlt szalonna, 1 hagyma, 2 dl illatos fehrbor, 1 cssze csontleves, 5 dkg borkamag A lehrtyzott nylgerincet, szalonnval bedrzsljk, majd vkony fstlt szalonnaszeletekbe burkolva s azt rktzve stben gyakori ntzssel megstjk. A megslt hst kivesszk, a szalonnt lefejtjk s ledobjuk, a hst pedig rvid ideig tovbb stjk, idnknt sajt zsrjval s olvasztott vajjal ntzve, majd kiszedjk, s egy lbasba flretesszk. Az ednyt - amiben a hs slt - fels lngra tesszk. A hagymt, a maradk szalonnt s a sonkt aprra vgjuk, s a zsron megpirtjuk, majd felengedjk a borral s a csontlvel. Belekeverjk az sszezzott borkamagot s nhny szem borsot is. Az egszet knny mrts srsgre leforraljuk. Ekkor levgjuk a hst a gerincrl, a csontokat a mrtsban j 5 percig forgatjuk, majd kivesszk. A hst felszeleteljk s visszarakjuk a gerincre, s az egszet egy tlalednyre tesszk meleg helyre. Megjegyzs: Egyes vidkeken fokhagymt is tesznek bele. Brassi libamell Hozzvalk: egy 1 kg-os libamell, 15 dkg fstlt szalonna, 1 nagy fej vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 50 dkg hords kposzta, 50 dkg burgonya, 2 dl tejfl, s, kiskanlnyi pirospaprika. Elksztse: Az aprra vgott hagymt t deka sszevagdalt, kiolvasztott szalonnn megpirtjuk, a lebrztt, kicsontozott, felszeletelt mellet tstjk rajta. Sval, pirospaprikval, fokhagymval zestjk, s egy kevs vzzel puhra proljuk. Kzben megfzzk a kposztt, hjban a burgonyt, amit utna meghmozunk, felszeletelnk. A maradk, felszeletelt szalonnval egy mly tzll tlat kiblelnk, a burgonyt beletertjk, erre kerl a kposzta, majd a hsszeletek. A tejfllel elkevert pecsenyelvel lentjk, s a stben kb. fl rig stjk. Cskszeredai sertsborda Hozzvalk: 8 szelet borda, 1 kg savany kposzta, 25 dkg vrshagyma, 1 dl olaj, 2 dkg pirospaprika, kmnymag, 1 gerezd fokhagyma, kakukkf, 3 dl tejfl. Elksztse: A bordkat megszzuk, s borssal meghintjk, majd olajban hirtelen pirosra stjk. A bordkat kivesszk, a zsiradkban vegesre proljuk a hagymt, rhintjk a pirospaprikt, s flengedjk egy kevs hslevessel. Kln proljuk a kposztt. A hst visszahelyezzk a pecsenyelbe, s flig puhra proljuk. Rtesszk a kposztt, a kmnymagot, kakukkfvet, fokhagymt, puhra proljuk, s ha megpuhult, a tejfllel felforraljuk.
Klemi 150.
34
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek Csirkecomb szkely mdra Hozzvalk: 4 csirkecomb, 1 kg vrshagyma (nem tveds!), 10 dkg kolozsvri fstlt szalonna, 75 dkg burgonya, 3 dl tejszn, 1 teskanl citromf, 1 csokor friss trkonylevl (vagy 1 ppozott mokkskanl szrtott trkony), 1 mokkskanl rlt szerecsendi-virg, 1 evkanl olaj, zls szerint s s trtt fekete bors. Elkszts: A burgonyt megmosom s hjban puhra fzm. Kzben a csirkecombokat a forgknl kettvgom, s jl megszom, majd a felforrstott olajon, ers lngon lepirtom s flreteszem. A vrshagymt megtiszttom, s karikkra vgom, a fstlt szalonnt vkony cskokra metlem. A ftt, hmozott burgonyt almareszeln lereszelem s hagyom kihlni. Ezutn hozzkeverek 1 dl tejsznt, st, szerecsendi-virgot s kiolajozott tzll tlba ntm. Betakarom a vrshagyma-karika felvel, rszrom a fele fstlt szalonnt, majd egyms mell rteszem az elsttt csirkecombokat. Erre kerl a megmaradt vrshagyma s a fstlt szalonna. A maradk tejsznnel elkeverem a nagyon finomra metlt trkonyt, a citromfvet, a borsot, kevs st teszek bele, s az telre locsolom. A tlat lefedem s 40 percre elmelegtett, forr stbe tolom, majd a fedt levve pirtom. Elksztsi ideje: 80 perc Erdlyi flekken Hozzvalk: 4 szelet kicsontozott sertstarja, 1 evkanl liszt, 1 evkanl olaj, 1 gerezd fokhagyma, zls szerint trtt fekete bors s s. A hsszeleteket hskalapccsal kiss megveregetem. Megszom, s trtt borssal meghintem. Rkenem a zzott fokhagymt, majd lisztbe mrtom, s vagy olajjal megkent roston, vagy grillstben mindkt oldaln pirosra stm. Kmnymagos, hagyms kposztasalta s slt burgonya illik mell. Erdlyi gombs szelet t deka vajon, vagy margarinon, egyenknt kistnk nyolc kicsontozott, kivert s beborsozott rvidkaraj szeletet, majd tzll tlon flig egymsra fektetjk, akr a tetcserepeket. A visszamaradt vajat - ha kell - egy kevs olajjal szaportjuk, vegesre prolunk rajta egy evkanlnyi reszelt hagymt (aki nem szereti a hagymt, ezt akr el is hagyhatja), s egy-kt percig stnk benne 20 deka felszeletelt gombt. Meghintjk egy kshegynyi piros paprikval meg kakukkfvel, felengedjk hrom deci tejfllel, s egyszer felforralva, a hsra simtjuk. A forr stben kb. fl rig stjk. (Ha levt tlsgosan elfn, egy kevs tejjel locsoljuk meg, vagy lefedve sssk tovbb.) Elre elkszthet, ebd eltt csak tstjk. Erdlyi hagyms cslk Hozzvalk: 1 nagy kicsontozott cslk, 3 nagy fej vrshagyma, 4 gerezd fokhagyma, s, trtt bors, zls szerint, olaj a hagyma stshez. A cslkt megtiszttom, megmosom, leszrtom, s jl beszom. Egy aluflia darabba gy csomagolom be, hogy a sls kzben kpzd leve ne folyhasson ki. A becsomagolt cslkt tepsire teszem s az elmelegtett forr stben j egy rn keresztl ers lngon prolom. Kzben a vrshagymt nagyon vkony karikkra vgom, s a forr olajban ropogs pirosra megstm. Meleg helyre teszem. (Nem szabad befedni, sem megszni, mert megereszkedik!) A fokhagymt sztzzom s rntk kt teskanlnyi vizet. A megpuhult cslkt kiszedem a flibl, brt gy vgom fel, hogy a hs belsejhez hozzfrjek. A fokhagyms lvel bekenem kvlbell, majd egy lapos tzll tlra teszem brvel felfel. A slt hagymt rtve, pr percig mg a stben pirtom. Erdlyi hagyms hs Tetszs szerinti mennyisgben lapocka vagy comb, kg-onknt 50 dkg vrshagyma, kg-onknt 3 evkanl zsr, szerecsendi rlve, trtt fekete bors, s. A hst megmossuk, leszrtjuk, majd kis szeletekre vagdaljuk. A vrshagymt megtiszttjuk, s vkony karikkra vgjuk. A hst a felhevtett zsron szeletenknt fehredsig pirtjuk, majd annyi vizet ntnk al, amennyi ellepi. Alaposan
Klemi 150.
35
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek megszzuk, meghintjk trtt borssal s szerecsendival, majd fed alatt flpuhra proljuk. Csak ezutn adjuk hozz a hagymakarikkat. Felforraljuk s 2 percig fzzk, majd vegekbe tltjk gy, hogy minden vegben hagyma is, hs is legyen. A pecsenyelevet elosztjuk s rszrjk. A mr ismertetett mdon kigzljk. Fogyasztskor tejflt keverjnk a levbe, s tetszs szerinti krettel knljuk. Erdlyi kposzts cslk 40 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 Hozzvalk: 2 kisebb kicsontozott cslk, 80 dkg savany kposzta, 1 nagy fej vrshagyma, 2 dl tejfl, 1 csokor kapor (vagy 1 evkanl szrtott kapor), 1 evkanl liszt, 1 teskanl pirospaprika, 1 gerezd fokhagyma, 1 mokkskanl rlt kmnymag, 3 evkanl olaj vagy zsr, s. A vrshagymt megtiszttjuk, s aprra vagdaljuk, majd 2 evkanl zsiradkon vegesre pirtjuk. Ezutn a lngot elzrva alatta, megszrjuk pirospaprikval, s sszekeverjk. A cslkket megmossuk, s ha szksges, a szrktl letiszttjuk, feldaraboljuk. Tzll tlba fektetjk brs felkkel felfel. Vastagon bekenjk a papriks-hagyms szafttal, majd elmelegtett, nagyon forr stben fedetlenl addig stjk, mg a teteje krges lesz. Ezutn 1 dl vizet alntnk, s befedve proljuk 1 rn t. Kzben a kposztt megkstoljuk: ha nagyon savanynak talljuk, akkor nhnyszor tmossuk, vgl szrn lecspgtetjk. A maradk olajon fed alatt puhra proljuk. A tejflt, lisztet s az aprra metlt kaprot 1-2 evkanl vzzel simra keverjk, s a puha kposztt behabarjuk. zls szerint szzuk, meghintjk az rlt kmnymaggal, s jl sszeforraljuk. A kzben megpuhult cslkhst a tlbl kivesszk, helybe ntjk a kposztt, a kposzta tetejre, egyms mell helyezzk a hst, s lentjk a cslk mrtsval. Nagyon zletes s kiads tel. Erdlyi kposzts tlttt hs 30 perc, sts nlkl Nehzsg: 2 Hozzvalk: 60-70 dkg dagad, 20 dkg savany kposzta, 5 dkg fstlt szalonna, 1 csokor kapor (vagy 1 evkanl szrtott kapor), 1 tojs, 2 dl tejfl, 1-2 evkanl zsemlemorzsa, kshegynyi csombor, 1 mokkskanl trtt fekete bors, zls szerint s. A hst tltsre elksztjk (lsd az elz receptnl). A tltelkhez a fstlt szalonnt nagyon aprra vgjuk s kiolvasztjuk. Ha a zsr teljesen kislt belle, rdobjuk az elzleg tmosott, lecspgtetett s aprra vgott savany kposztt. (Csak akkor mossuk t a kposztt, ha nagyon savany.) Fed alatt puhra proljuk, majd langyosra htjk. Hozzkeverjk a habosra felvert tojst, az aprra metlt kaprot, a fszereket, s annyi zsemlemorzst, hogy a tltelk ne legyen nagyon lgy. Az elksztett, kvl-bell beszott hst megtltjk a kposzts tltelkkel, jl sszetzzk, majd tzll tlba fektetjk. Lentjk fl dl megszott s a tejfllel elkevert vzzel, a tlat lefedjk s elmelegtett forr stben 50-60 percig lefedve stjk, majd fed nlkl pirosra pirtjuk. Ha kiss kihlt, felszeleteljk, s hagyms trt burgonyval knljuk. Szoks a tetejt melegtett tejfllel is lelocsolni. Erdlyi palacsints csirke Kt csirkemellbl a szoksos mdon prkltet ksztnk. Ha elkszlt, kiszedjk a szaftbl a hst s kicsontozzuk, aprra vgjuk. (Egy kisebb csirkbl is lehet, de azzal tbb a macera.) 8-10 palacsintt metltre vgunk, sszekeverjk a hssal. Egy kerek jnait kiblelnk 2 palacsintval. Beletesszk a csirks keverket. A tetejt betakarjuk 2 palacsintval. A prkltszaftot 2 dl tejfllel behabarjuk, rntjk a "tortra". Kb. 200 fokon 25-30 perc alatt szp pirosra stjk. Erdlyi tokny 1. 50 perc
Klemi 150.
36
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek Hozzvalk: 50 dkg lapocka, 2 nagy fej vrshagyma, 1 teskanl trkony, 1 mokkskanl csombor (borsikaf), 1 paradicsom, 1 zldpaprika, 3 evkanl olaj, trtt fekete bors, s. A hst megmossuk s letrlgetjk, majd hossz, vkony laskra metljk. A paradicsomot lehjazzuk s felszeleteljk, a zldpaprikt kicsumzzuk s vkony szeletekre vagdaljuk. A vrshagymt tisztts utn felkarikzzuk, majd a forr olajon vegesre fonnyasztjuk, s a hst rdobva, ers lngon hirtelen lepirtjuk. Szzuk, borsozzuk, hozztesszk a paradicsomot s a zldpaprikt, ezutn 2 dl vizet alntve befedjk, s puhra proljuk. Ha a vizet id eltt elfn, ptoljuk. Csak akkor hintjk meg a trkonnyal s a csomborral, ha a hs zsrjra slt. Juhtrs galuska a hozzill erdlyi kret, ami ugyangy kszl, mint a hagyomnyos galuska, csak a fele liszt helyett ugyanannyi juhtrt tesznk a tsztba, s tejfls zsrba szedjk. Erdlyi tokny 2. Kt kil marha felsrt vagdaljunk egyenl, dinyi nagysgu darabokba. Lbasba tegynk egy j nagy kanl zsrt: ha forr lesz, rakjuk bele a megmosott pecsenyt, szzuk meg s fedjk be, aztn hagyjuk proldni egy j rig. Ha lesli a levt, mindg egy kevs vizet ntsnk re, hogy ne piruljon meg a hs, de ne is fjn b lben. Mikor aztn elg puha lett a pecsenye, de azrt van rajta egy mert kanlnyi l, tegynk bele 6 fej laskra vgott vereshagymt, azzal is sssk negyed rig, de egy cspp vizet sem szabad tbb re nteni, ha a hagyma mr benne van. Mikor piros lesz, s zsrig sl, de mg nem ropog a hs s a hagyma, akkor van kszen. Hossz tlban tarhonyval krtve tlaljuk. Egsz Erdlyben ez a legkedveltebb slt hsok egyike; juhhsbl s brnyhsbl is ppen igy kszl. Erdlyi rizses csirke Kt evkanl olajon megfonnyasztunk egy kis fej (t deka) aprra vgott vrshagymt, hozzadunk 15 deka megtiszttott, kis kockkra vgott srgarpt, 10 deka petrezselyemgykeret s 10 deka vkony cskokra vgott karalbt, s nhny percig egytt pirtjuk. Ekkor beletesznk 1,60 kg feldarabolt csirkt, s 3-4 percig egytt stjk. Lentjk annyi vzzel, hogy ellepje, s kshegynyi trtt borssal, egy hsleveskockval, zls szerint sval zestjk. Fed alatt, lass tzn 15 percig proljuk. Vgl belentnk 20 deka, tbbszr vltott hideg vzben tmosott rizst s mg annyi vizet, hogy bven ellepje. Fed alatt, nagyon kis lngon addig proljuk, mg a belevalk meg nem puhultak. Kzben 25 deka megtiszttott vrshagymt karikra vgunk, megforgatjuk hrom deka lisztben, s b, forr olajban ropogsra stjk. Tlalskor ezt hintjk a rizses csirke tetejre. Fehrgyarmati sertsoldalas Hozzvalk: 1 kg oldalas, 3 hagyma, pirospaprika, zsr, 4 burgonya. Elksztse: A sertsoldalast csontjval egytt apr darabokra vgjuk. A lbasba tesznk egy kevs zsrt s a vkony szeletekre vgott hagymt, meghintjk a paprikval, beletesszk a hst, megszzuk, majd kevs vizet alntve puhra proljuk. Mieltt megpuhul, hosszra vgott burgonyt adunk hozz, s egytt puhra fzzk. Juhpapriks tordaiasan, puliszkagombccal Egy kg kockra vgott fiatal juhhst kellen megszunk, vrshagyms, pirospapriks zsrban megpirtjuk. Egy fej kemny fogs kposztnak kivgjuk a torzsjt, 6-8 szeletre vgjuk, mint egy tortt, s vatosan gy helyezzk a hsra, hogy a darabok szt ne hulljanak. Fell egy kiss megszzuk, egy kevs kmnymagot szrunk r, s befdve addig proljuk a stben, amg a kposztnak vastagabb erezete is puhulni kezd, s felszvja a papriks zsrt. Ekkor beledobunk 20 dkg karikra vgott fstlt hzikolbszt (debreceni), s kszre proljuk; clszer tzll porceln tlban vagy tordai agyaglbasban elkszteni, s ednyestl az asztalra meneszteni. Ehhez az eredeti szkely eledelhez polentagombcot dukl adni.
Klemi 150.
37
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek Kapros tlttt paprika szkelyesen Prolt rizst darlt sertshssal, st, trtt borsot, egy fl fej aprra vgott s zsrban megfuttatott vrshagymt, egy egsz tojst jl sszegyrunk, s a kierezett, kimagozott, nem ers zldpaprikt megtltjk vele. Savany hords kposztt hagyms zsrban megprolunk, azutn liszttel meghintve tejfllel feleresztjk. Adunk bele jcskn vgott kaprot, st, trtt borsot, Ebbe belerakjuk a tlttt paprikkat, egy fl kil marhadagadt s egy fl kil fstlt sertstarjt, s befdve kszre proljuk. Kposzts borda szabolcsi mdra 35 perc Nehzsg: 2 2,5 kg sertskaraj, 1,5 kg alma, 1,5 kg savany kposzta, 2 nagy fej vrshagyma, 1-2 evkanl kristlycukor, 2 pohr szraz fehrbor, 10 dkg zsr, 3 szem szegfszeg, zls szerint trtt bors, s. A hst kicsontozzuk s felszeleteljk. A kposztt szksg szerint tmossuk, s zls szerint cukorral, trtt borssal fszerezve fed alatt flpuhra proljuk. Az almkat megmossuk, kicsumzzuk, s negyedekbe vgjuk. A felszeletelt hsokat a forr zsron hirtelen tstjk. Nagy tepsibe vagy tzll tlba tertjk az egsz kposztt, szorosan egyms mell rhelyezzk a kislt hsszeleteket, szzuk, borsozzuk, majd a negyedekbe vgott almt elosztjuk rajta. Ezt megszrjuk a porr rlt szegfszeggel, csipet cukorral s sval, s a fehrborral lentve lefedjk. Forr stben stjk kzepes lngon, 1 rn t, vgl a fedt levve, ers lngon 10 percig pirtjuk. Kolozsvri csirke Hozzvalk: 1 nagyobb csirke, 10 dkg kolozsvri fstlt szalonna, 2 paradicsom, 1 nagy fej vrshagyma, 1 dl szraz fehrbor, 1 evkanl aprra vgott friss trkonylevl, 4 gerezd fokhagyma, 1 dl sr tejfl, 1 dl tejszn, zls szerint s s trtt fekete bors. Elksztse: A csirkt megtiszttom, s kisebb darabjaira vgom. Megszom, s 10 percig llni hagyom. Kzben a fstlt szalonnt apr darabokra vgom, zsrjt kiolvasztom, majd a prct leszrm s flreteszem. A visszamaradt zsron srgra fonnyasztom az apr kockkra vgott vrshagymt, majd a csirkedarabokat egyenknt, mindkt oldalukon jl tstm a hagyms zsron. A serpenybl kiveszem, s melegen tartom. A pecsenyelhez hozzkeverem a meghmozott, felszeletelt paradicsomot, a megtiszttott, finomra zzott fokhagymt, a st, a borsot s az aprra vgott trkonylevelet. Rntm a fehrbort s felforralom, majd a serpenybe visszateszem a csirkedarabokat. Fed alatt, gyakori kevergets kzben puhra prolom. Tlals eltt belekeverem a tejflt s a tejsznt, rszrom a szalonnaprct, jl tforgatom, s egyet forralok rajta. Legjobban burgonyalngos vagy burgonyalepny illik mell, de vajas galuskval is nagyon finom. Elksztsi ideje: 60 perc Kolozsvri rakott kacsa Hozzvalk: 1 kacsa, 1 gerezd fokhagyma, 20 dkg fstlt szalonna, 1 kg savany kposzta, s. Elksztse: A kacst kvl-bell beszzuk, s egy kevs vzzel, a fokhagymval flpuhra proljuk. Hosszks tzll tlat kiblelnk vkony szalonna szeletekkel, beletertjk a jl kinyomkodott kposztt, erre helyezzk a kacst, majd azt is betertjk szalonna szeletekkel. A kacsa fz levt egy kis liszttel besrtjk, s megntzzk vele a rakott kacst. A stben lefedve megproljuk, utna fed nlkl szp pirosra stjk. Malac pecsenye tordaiasan A malac-pecsenye tordaias mdon ksztve egsz Erdlyben kedvelt eledel. Ehhez a slthz a hentes boltokban kilval mrt, nagyobb fajta malaczbl vegynk hust. Legjobb z, mert nem igen kvr a tarja. Vagdaljunk teht fel nyersen tarjt vastag szeletekbe, jl vigyzva, hogy minden egyes darab brs legyen. E hust
Klemi 150.
38
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek szzuk meg. Egy nagyobb lbasba tegynk tzre fl kil zsrt, mely, ha nagyon forr lett rakjuk bele a pecsenye darabokat. Ekzben gyeljnk re, hogy ers tz felett legyen, mert klnben nem lesz ropogs a malacz bre. Ha a szeleteket mind megstttk, rakjuk csinosan hossz tlban, egyms felbe helyezve, ugy, hogy a brs szle mindegyiknek fell legyen; tegynk a tlba krl veres-salta kposztt. Lehet forrn tlaljuk asztalra. Mokny tokny (t szemlyre) Vgjunk egy kil tisztn elksztett borjhst finom, hossz, t millimter vastagsg metltre. Ha ez megvan, ugyanilyen formra vgott tz deka szalonnt olvasszunk fel, kzben tegynk ehhez kt fej karikkra vgott hagymt, kt szl gorombra vgott idei hagymt. Zeller zldjt, kevs finom metlhagymt, st, borssal fszerezzk, s a hssal ers tzn rvid lben proljuk. Ha a hs megpuhult, ngy deci habart tejfellel fleresztjk, flforraljuk s azutn galuskval tlaljuk. Nyl, boros pcban Hozzvalk: 1,5 kg vadnylhs, 2 dl ecet, s, bors, 1 citrom hja, 1-2 babrlevl, 5 dl vrsbor, 1 ek borka, 1 fej hagyma, 1 murok, 10 dkg szalonna, 10 dkg liszt, 1 dl tejfl, mustr, 10 dkg zsr A nyulat a vrtl kisztatjuk, megnyzzuk, majd az elejt levgjuk gy, hogy csak a dereka s a kt combja maradjon egytt. Pcot ksztnk: 1 liter vizet, a bort ecetet, borsot, st, citromhjat, babrlevelet, borkt, hagymt, murkot a tzn jl sszeforraljuk. Forrn rntjk a nylra, s letakarva kt napig llni hagyjuk. Ekkor kivesszk a pcbl, a combjt s gerinct vkonyra szeletelt szalonnval tzdeljk, tepsibe tesszk, kevs pclevet ntnk re, s ezzel tbbszr ntzgetve megstjk. Ha megslt, kivesszk, s meleg helyen tartjuk. Sajt zsrjt kt kanl friss tejfllel, kshegynyi mustrral hozzkeverjk a slt levhez. Folyton keverve knny mrts srsgre leforraljuk s a nyllal tlaljuk. Nyl eleje vrsborban prolva Hozzvalk: 2 vadnyl eleje, 30 dkg szalonna, 3 dkg vaj, 5 dl vrsbor, 1 dl hsl, 2 murok, bors, s, 2 fej vrshagyma, 15 dkg csiperkegomba, 1 kvskanl rozmaring, 1 ek liszt A nyl elejt fltenyrnyi darabokra vagdaljuk, s lisztben megforgatjuk. A szalonnt ujjnyi kockkra aprtjuk, 5 percig a forr vzben abljuk, majd lecsurgatjuk, s egy serpenyben 3 dkg vajban kistjk. A szalonnt kivesszk, a hsszeleteket megstjk s flretesszk. A slt zsrjt felntjk vrsborral, valamint hslvel s meglobbantjuk. A mrtshoz hozzadjuk a karikra vgott murkot, a kislt szalonnt, rozmaringot, s lefedett ednyben, lass tzn 10 percig fzzk. Kzben a csiperkegombt megtiszttjuk, hagyms zsrban megfonnyasztjuk, s a mrtshoz adjuk. Sval, borssal zestjk. A hsszeletek a mrtsba visszatve mg jl tz percig lass tzn proljuk, vigyzva, hogy le ne gjen. Radvnyi fcnmell fonyamrtssal Hozzvalk: 4 db fcnmell, trtt bors, szerecsendi, bazsalikom, 12 dkg vaj. 2 dl tejfl, 2 db tojssrgja, 1 csom metlhagyma, 12 dkg sajt, 40 dkg krte, 1 db citrom, 1 dl vrsbor, 40 dkg fonya, 5 cl konyak, s Elkszts: A fcnmelleket kicsontozzuk, brt eltvoltjuk. Sval, rlt fehrborssal, reszelt szerecsendival, rlt bazsalikommal fszerezzk. Forr vajba tve mindkt oldalt megstjk. Tzll tlat vajjal kikennk, s a fcnmelleket beletve sorba rendezzk. Kevertlba ntjk a tejflt, hozzadjuk a tojssrgjt, az aprra vgott metlhagymt s a reszelt sajtot, gyengn megszzuk s sszekeverjk. Ezzel a melleket bevonjuk, s stbe tolva szp pirosra stjk. A meghmozott krtt flbevgjuk, citrommal bedrzsljk, s vrsborban puhra proljuk. Az fonyt konyakkal zestjk, s ezzel a krtt megtltjk, majd kikent
Klemi 150.
39
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek stlapra ltetjk s a stbe tve, jl tforrstjuk, Az elkszlt fcnmelleket az fonyval tlttt krtvel s manduls burgonyaropogssal tlaljuk. Radvnyi tzdelt fcn almaprvel Hozzvalk 10 szemlyre: 5 db fcn, 400 g fstlt szalonna, 200 g sertszsr, 60 g tiszttott vrshagyma, 100 g tiszttott srgarpa, 100 g tiszttott gykr, 500 g fonya, 500 g almapr, 1/2 csokor petrezselyemzld, 5 adag szalmaburgonya, 5 adag prolt rizs, 2 dl asztali fehrbor, 5 dl csontl, s, rlt bors, majornna, kakukkf. Elkszts: A fcnokat szrazon megtiszttjuk, vatosan, hogy a brk fel ne szakadjon. Kibelezzk, majd kvl-bell gondosan tisztra mossuk, s fstltszalonna-cskokkal a mellket megtzdeljk. A fcnokat kvl-bell jl megszzuk, belsejkbe majornnt, rlt borsot, kakukkfvet, petrezselyemzldet s egy fl fej tiszttott vrshagymt tesznk. Serpenyben kevs zsrt hevtnk, az elksztett fcnokat tstjk, s tepsibe helyezzk. A visszamaradt zsron zldsggyat ksztnk. A karikra vgott tiszttott srgarpt, tiszttott gykeret, vrshagymt lepirtjuk, felengedjk fehrborral, s a mr szpen elsttt fcnokat rhelyezzk. Stbe tesszk, lland locsols mellett puhra stjk. Sts kzben, ha a levt elfn, kevs csontlvel ptoljuk. Egyenletesen stjk, szp ropogs pirosra. Amikor a fcnok megsltek, a zldsggyrl levesszk, a visszamaradt zldsget csontlvel beforraljuk, majd finom szrszitn tszrjk. Kretnek prolt rizst s szalmaburgonyt adunk. Adhatunk hozz vrs borban prolt krtt fonyval tltve s almaprt. Tlalsnl a fcnokat sajt levvel meglocsoljuk. Szamosjvri tlttt karaj Hozzvalk: 70 dkg kicsontozott karaj, 1 fej hagyma, s, bors, 15 dkg ftt tarja. Elksztse: A hst kifrjuk. A kikerlt hst ftt tarjval megdarljuk, sval, trtt borssal zestjk, s megtltjk vele a karajt. Stben lassan tstjk melltesszk a hagymt. Szarvascomb erdlyiesen Hozzvalk 6 szemlyre: 1 kg szarvascomb, 40 dkg kukoricaliszt, 1-1 szl srga- s fehrrpa, 1 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 dl szraz vrsbor, 6 dl hsleves, 5 dkg paradicsompr, 2 evkanl liszt, s, bors, rozmaringlevl, babrlevl, olaj. A kicsontozott, rlelt szarvascombot megtiszttjuk, sval s borssal bedrzsljk. Tepsibe helyezzk s olajjal lentve, puhra stjk. Olajon vegesre proljuk a hagymt s a zzott fokhagymt, majd hozzadjuk a karikra vgott zldsget. Ha megpuhult, liszttel meghintjk. Paradicsomprvel, babrral, rozmaringgal, sval, borssal zestjk s felntjk a borral. sszeforraljuk, majd a hsra ntjk s kb. 2 ra hosszat stjk, mikzben hslevessel gyakran meglocsoljuk. Kzben 1 liter, forrsban lv, ss vzbe lassan belecsorgatjuk a kukoricalisztet, s lland kevers mellett sr puliszkt tznk. Kivajazott formba ntjk s kihtjk. Felszeleteljk, s kevs zsrral vagy olajjal megkenve, stben vagy grillstben megpirtjuk. A tepsibl kivesszk a hst. A visszamaradt zldsges pecsenyelevet tpasszrozzuk vagy sszeturmixoljuk, s nagy lngon besrtjk. A szarvascombot felszeleteljk s lentjk a mrtssal. Puliszkaszeletekkel tlaljuk. Szatmri lakodalmas Hozzvalk: 35 dkg marhafelsl, 30 dkg sertstarja, 25 dkg csirkemell, s, trtt bors, 10 dkg magyar sonka, 5 dkg kolozsvri szalonna, 1 kiskanl paprikakrm, 4 fej vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 5 dkg lngolt kolbsz, 1 kiskanl paradicsompr, majornna, kakukkf, borkabogy, 1 kiskanl liszt, 2 dl bor, 1 kiskanl mustr, 1 dl olaj. Elksztse: Egy szp nagy 30-35 dkg gmbly felsl szeletet deszkn kivernk, hogy minl nagyobb lehessen. Megszzuk, megborsozzuk, megkenjk mustrral, s tessznk r majornnt, s kt szp kivert serts tarja szeletet. Ezt megkenjk Piros Arannyal, meghintjk kakukkfvel. Erre tesszk r a csirkemellbl nyert vkony szeleteket, ezt betertjk nhny kolbszszelettel, majd vatosan, az
Klemi 150.
40
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek egszet felcsavarjuk. Hstvel nhny helyen megtzzk, szalonnval megtzdeljk, forr olajban mindkt oldalt tstjk. Tessznk hozz 1 dl bort, 2-3 szem borkabogyt, egy kettvgott vrshagymt, 2-3 gerezd fokhagymt, kevs vzben fed alatt puhra proljuk. Ha levt elfvi, kevs borral mindg utna tltgetjk. Ha megpuhult, zsrjra stjk, tessznk r 1 evkanl paradicsomprt, 1 kiskanl mustrt, megszrjuk egy kiskanlnyi liszttel, kicsit pirtjuk, majd 1 dl borral felengedjk. A hstekercset egy deszkn pihentetjk, majd felszeleteljk. Elmelegtett tlra rakjuk, s krl ntjk mrtssal. Szkely papriks Elkszts: Egy kil diszncombbl kicsit nagyobb darabokat vgunk, mint ms prklthz szoks s egy lbosba, melyben egy fej hagymt mr srgra proltunk s egy kvskanl paprikt tettnk, az sszevgott hst is beletesszk s eleinte befdve, csak vz nlkl prkljk pr percig vigyzva, hogy oda ne gjen. Azutn mindig egy mertkanl vizet ntnk r s ha az beftt, ismt egy kanl vizet, addig, amg a hs megpuhult, ami bizony, 2-3 ra hosszat is eltart. Ha a hs mr puhulni kezd, akkor szzuk csak meg, mert ha mindjrt megszzuk, nehezebben puhul. Mg a hs elkszl, 1 kil savany kposztt puhra fznk kevs vzzel, s a ksz prklthz ntjk, elkeverjk a hssal. 2-3 deci tejfelt is kevernk hozz. Egytt is fzzk vigyzva, hogy sok l ne legyen rajta s gy az tel el is kszlt s tlalhat. Szkely rostlyos Hozzvalk 4 szemlyre: 70-80 dkg rostlyos, vagy felslszeletek, 60 dkg savany kposzta, 60 dkg burgonya, 1 nagy fej hagyma, 12 dkg fstlt szalonna, 8-10 dkg zsr vagy olaj, 2 dl tejfl. A zsiradk felben a flbe, majd vkony karikra vgott hagymt vegesre proljuk, hozzadjuk a jl kinyomkodott savany kposztt s az egszet tbbszr is tforgatva, egy kiss megpirtjuk, majd egy tzll edny aljn egyenletesen eltertjk. A hsszeletek szleit bevagdossuk, s forr zsrban barns pirosra stjk. Teljesen betakarjuk vele a kposztt, rtesszk a karikra vgott burgonyt, megntzzk a visszamaradt zsrral, egyenletesen rszrjuk az aprra felkockzott szalonnt, majd az egszet nyakon ntjk a tejfllel, amelyhez adhatunk egy kevs vizet is. A hst is, a krumplit is attl fggen szzuk, hogy mennyire ss a kposzta. Forr stben kb. 2-3 rt stjk, mg a teteje szpen megpirul. Trkonyos erdlyi sonka 30 perc Hozzvalk: 8 kis szelet ftt fstlt tarja (vagy comb), 5 dkg vaj, 1 dl tej, 1 dl tejszn, fl citrom leve s reszelt hja, 1 teskanl liszt, 1 teskanl szrtott trkonylevl, kevs cukor, trtt bors, s. A felhevtett vajon lepirtjuk a sonkaszeleteket, majd a pecsenyelbl kivve flretesszk. A visszamaradt zsiradkot meghintjk a liszttel, vilgosra pirtjuk, megszzuk, meghintjk a borssal, majd rszrjuk a citromhjat, pici cukrot s a trkonyt. Felntjk a tejjel s a citromlvel elkevert tejsznnel, ezutn srre fzzk, simra keverjk, majd a sonkaszeleteket visszatve a mrtsba, mg egyet forralunk rajta. Ss vzben forrzott apr hagymafejekkel krtjk ezt a klnleges z, finom telt. Tejflben gzlg citromfves prolt csirke Hozzvalk: 1, 20 kg csirke, 4 dl tejfl, 1 csom zldpetrezselyem, citromf, s. A feldarabolt, jl megmosott csirkt megszzuk, kb. 15-20 percet llni hagyjuk, hogy a s jl s egyenletesen felszvdjon. Egy megfelel nagysg ednybe beletesszk a fele mennyisg csirkt, megszrjuk citromfvel s rntjk a sr tejfl felt. Ezt a rtegezst mg egyszer megismteljk gy, hogy az tel tetejre tejfl kerljn. Lefedve, kzepes hmrsklet stbe toljuk. Megkeverni nem szabad, csak idnknt az ednyt kiss rzogassuk meg. 40-50 perc alatt elkszl, utna a
Klemi 150.
41
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek csirkt tlra szedjk, aprra vgott zldpetrezselyemmel megszrjuk s prolt rizst vagy vajban forgatott, ftt jburgonyt knlunk hozz. Elksztsi id: 55 perc Ajnlott ital: svnyvz Temesi rakott cslks Nehzsg: 2 Hozzvalk: 2 mells cslk, 50 dkg szalonna, 80 dkg lapocka, 1 kis fej vrshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 csapott teskanl trtt fehr bors, mokkskanlnyi rlt mustrmag, 1 teskanl porcukor, 1 evkanl pirospaprika, 3-4 dkg s. A cslkt megtiszttjuk, s brvel egytt annyi ss vzben, amennyi ellepi, flpuhra fzzk. Hozzadjuk a kicsontozott lapockt, s ha mr mindkett nagyon puhra ftt, levbl kivve lecsurgatjuk, majd vkony, kicsi kockkra vagdaljuk. Az elzleg jl lehttt szalonnt szintn nagyon apr kockkra vgjuk (semmikppen sem darljuk!). A vrshagymt tisztts utn lereszeljk, a fokhagymt pedig sztzzzuk. Az sszes fszert s a reszelt vrshagymt belekeverjk fl dl-nyi tszrt hslbe, majd a kockzott hsokkal s a szalonnval addig keverjk, amg a massza teljesen felvette a fszeres levet. Egyik vgn szorosan elkttt vastag hurka- vagy marhablbe tltjk kzepesen kemnyre, s a msik vgt is szorosra ktjk. Az tszrt hslevet annyi vzzel egsztjk ki, hogy a beletett felvgottat teljesen ellepje. A levet kiss megszzuk, s 1 rn t, abljuk. Ezutn deszkra helyezzk, lecsurgatjuk, majd nhny rai szikkads utn gyenge, hideg fstre tesszk. Elg sokig elll hvs, szells helyen, s azonnal fogyaszthat. Tlttt medvetalp Hozzvalk: 1 medvetalp, 20 dkg sonka, 10 dkg gomba, 2 tojs, 2,5 dl vrsbor, 2 ek ecet, olvasztott zsr, s, bors, paprika, babrlevl, citromhj, kakukkf, borka Mg ma is csak az elkel vadszvendgeknek kijr csemege, gy a receptet valjban csak nhny bennfentes ismeri. S az a nhny beavatott szakcs, aki tuja a titkot, inkbb csak az alapelveket fejti ki az rdekldknek. A megadott mennyisgek teht hozzvetlegesek. Elksztse: A medvetalpat leforrzzuk, hogy a szrpamacsok kitphetk legyenek. A forrzst folyamatos mrtogatssal megismteljk, s borotvales kssel ismt s jra krbetakartjuk a talpat s a krmk kztti rszt is. Pclevet ksztnk gy, hogy az ecetes levet borssal, paprikval, babrlevllel, kevs citromhjjal, kakukkfvel, borkval zestjk. Ebben kifzzk a talpat, majd a lvel egytt kihtjk. Hvs helyen 1 napig llni hagyjuk. Miutn a pclbl kivettk, a csontokat s krmket eltvoltjuk. Az aprra vgott gombbl, sonkbl, tojsbl ksztett szott, borsozott keverkkel a talpat megtltjk, olvasztott zsrral meglocsoljuk, pergamenpaprba gngyljk, s kzepesen meleg stben megstjk. Ha a hs tslt, a paprt levesszk rla. A pclhez vrsbort kevernk, s ezzel locsoljuk meg tlals eltt. Tzdelt mezei nylpecsenye Hozzvalk: 1,5 kg vadnylhs, 10 dkg zsr, 1 fej hagyma, 1 murok, 1 g rozmaring, 10 dkg szalonna, 30 dkg vrs fonya- vagy ribizlibeftt, s, bors A nyulat vkony brtl szpen megtiszttjuk, Tepsibe szrt tesznk, majd durvn szeletelt hagymt s murkot, erre rfektetjk a beszott, borsozott s szalonnval megtzdelt nyulat, s megszrjuk rozmaringgal. Stben kzepes erej tznl stjk. A nyulat megfordtani sts kzben nem szavad, de zsrjval gyakran locsoljuk. Ha megslt, tlalskor beftt gymlcst - vrs fonyt vagy ribizlit - adunk hozz.
Klemi 150.
42
Saltk
Erdlyi hordskposzta salta Hozzvalk: 50 dkg hords kposzta, 3 alma, 15 dkg szl, 5 ek. olaj, s, rlt bors, porcukor, 3 ek. citroml Elkszts: A kposztt alaposan kinyomkodjuk (ha tl savany lenne, kiss kimossuk), s rvid szlakra vgjuk. Kzkeverjk a meghmozott, kicsumzott, laskra vgott almt, a leszemezett szlt, meghintjk egy kevs cukorral, megntzzk a citromlvel meg az olajjal. Borssal fszerezzk, s ha kell, megszzuk. Nhny rs rlels utn tlaljuk. Erdlyi krumpli-salta Hozzvalk: 75 dkg hjban ftt burgonya, 2 db kemnyre ftt tojs, 25 dkg aroms, savanyks alma, 2 dl tejfl, 1 kzepes fej vrshagyma, 1 kemny, ress fejes salta, 1 citrom, 1 teskanl szrtott kakukkf, zls szerint s s trtt fekete bors. A meghmozott, kockkra vgott burgonyt saltstlba rakom. Hozzteszem a megmosott, kicsumzott, de hjas, ugyancsak kockkra vgott almt, amelyet a darabols utn azonnal meglocsolok citromlvel, hogy ne barnuljon meg. A meghmozott kemny tojsokat s a megtiszttott vrshagymt is felkockzom, s az alms burgonyhoz teszem. A megmosott, s lecspgtetett zldfszereket, finomra metlem, majd a tejflbe keverem. Citromlvel, borssal s sval (esetleg kevs cukorral) zestem, rntm a saltstlba tett zldsgekre, ezutn jl tforgatva lefedem, s a htszekrnyben nhny rn keresztl rlelem. Csak kzvetlenl tlals eltt keverem bele a megmosott, lecspgtetett s cskokra vgott fejes saltt. Elksztsi ideje: kb. 60 perc. Erdlyi nttt salta Hozzvalk: 2 fej salta, 5 dkg fstlt szalonna, 1 gerezd zzott fokhagyma, nhny kanl tejfl, pr csepp ecet Apr kockra vgjuk a szalonnt, majd ropogsra stjk. A zsrbl kiszedjk, s melegen tartjuk. A saltt leveleire szedjk, s hagyjuk megszradni, majd saltstlba tesszk. A szalonna zsrjba belekeverjk a fokhagymt, a tejflt, az ecetet, s forrn a saltra ntjk. A tetejt megszrjuk a szalonnaprckkel Erdlyi paradicsomsalta Megmosunk, s karikkra vgunk fl kil kemny paradicsomot, szzuk, borsozzuk, meglocsoljuk egy kevs borecettel. Egy rig hideg helyen llni hagyjuk, majd a levt lentjk rla. Simra kevernk kt pohr kefirt kt nagy csokor aprra vgott kaporral, csipet sval, egy kiskanl olajjak pr csepp citromlvel meg mokkskanlnyi cukorral vagy egy szem szacharinnal, s a paradicsomra ntjk. Erdlyi psztorsalta Hozzvalk: 2 fej salta, 10 dkg csps juhtr, 10 dkg fstlt szalonna, kevs borecet, 3-4 ek. olaj, kevs s A megmosott, megszrtott saltaleveleket enyhn megszzuk, a trtl is ss lesz, majd megntzzk a borecettel, s az olajjal. Vgl rmorzsoljuk a trt, s meghintjk a ropogsra sttt szalonnaprckkel Fokhagyms nttt salta Hozzvalk: 4 db fejes salta, 5 cl ecet, 15 dkg fstlt szalonna, 3 gerezd fokhagyma, 3 dl tejfl, s. A saltkat gondosan megmossuk, lecsurgatjuk, s ngyfel vgjuk. Lbasba 1 liter ecetes vizet ntnk, megszzuk s felforraljuk. Amikor a vz felforrt, beletesszk a saltkat, flrehzzuk a tzrl, s letakarva 2 percig llni hagyjuk. Kzben a fstlt szalonnt kockkra vgjuk, s szp vilgosra kistjk. A saltkat a vzbl kiemeljk, tlra tesszk s rhintjk a lereszelt fokhagymt. A forr szalonns zsrba keverjk a tejflt s rntjk a saltkra. Elksztsi id: 30 perc
Klemi 150.
43
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek Szkely fejessalta Hozzvalk: 2 fej salta, 1 dl tejfl, 1 kk. olaj, 1 csokor trkony, s, rlt bors A leveleire szedett, megmosott s leszrtott saltt laskra vgjuk. sszekeverjk a tejflt az olajjal az aprra vgott friss trkonnyal s sval, borssal zestjk. A mrtst kzvetlenl tlals eltt ntjk a saltra. Trkonyos fejes salta Ehhez a salthoz a szp, vlogatott trkonyleveleket jl lemossuk, vegbe tve annyi ecetet ntnk r, hogy jl ellepje, s hvs helyen betakarva nhny napig llni hagyjuk. Ekkor a trkony finom ze s illata tmegy az ecetbe, s ez kitn egyni zt klcsnz a saltnak. (A trkonyos ecetet nemcsak a fejes salta, hanem egyb saltk zestsre is felhasznlhatjuk, gyelve arra, hogy a trkony ze ne nyomja el az egyb zeket.) Kt szp nagy fej saltt megmosva htszekrnyben elhtnk. Kzben kt evkanl majonzt kevertlban megszunk, gyengn borsozunk, s egy evkanl trkonyos ecettel zestve habvervel simra kevernk. Egy kvskanlnyi finomra vgott trkonylevelet is kevernk hozz (amelyet a trkonyos ecetbl vesznk ki), s htszekrnyben elhtjk. Tlals eltt a saltt kisebb levelekre szaggatva keverjk bele, s nhny percre visszatve a htszekrnybe asztalra adjuk. Kzvetlenl a tlals eltt zls szerint egy fl dl-nyi des tejsznnel is zesthetjk.
Klemi 150.
44
Kposzts telek
Aradi diszntoros tlttt kposzta Hozzvalk: 25-30 dkg szalonnabr a zsrszalonnrl, 50 dkg friss kolbsz, 50 dkg vres hurka, 50 dkg mjas hurka, 50 dkg lapocka, 10 dkg fstlt szalonna, 20 dkg rizs, 5 dl tejfl, 1 tojs, 1, kg savany apr kposzta, 10 db kposztalevl, 1 hegyes csps paprika vagy 2 cseresznyepaprika, 1 teskanl szrtott csombor, bors, s. Elkszts: A lapockt megdarljuk. A rizst tbbszr vltott vzben tmossuk, s kiss lecsepegtetjk. Ss vzben flig megfzzk, majd a darlt hsbl, a flig ftt rizsbl, a tojssal, sval, borssal tltelket kevernk. A savany-kposzta levelekbe egyenletesen elosztjuk, s a mr emltett mdon becsomagoljuk. 7-8 literes lbos aljt kirakjuk az eldarabolt szalonnabrrel, ezt meghintjk egy nagyon vkony rteg apr kposztval. Megszzuk, majd rkarikzunk egy kis csps paprikt. Megrakjuk a felszeletelt friss kolbsszal, ezt megint egy vkony rteg apr kposzta kveti. Megszrjuk csomborral s megszzuk. Ezutn sorban egyms mell tesszk a tltelkeket, erre vkony rteg apr kposztt hintnk, megszzuk, majd a vres hurka kvetkezik. Ezt jbl apr kposzta kveti, amelyre a mjas hurkt tesszk. Tetejre kerl az utols rteg apr kposzta, ezt meghintjk a maradk csomborral, kis sval, rkarikzzuk a maradk, csps paprikt, majd az egszet nyakon ntjk tejfllel. Az ednyt lefedjk, s forr stbe tve, de kzepes lngon stjk 3-4 rt. Brassi rakott kposzta 1. Hozzvalk: 70-80 dkg lapocka, 1 nagy fej vrshagyma, 2 evkanl zsr (olaj), 1 kg savany aprkposzta, 1 dl fszerezett paradicsoml (vagy ketchup), 3 dl tejfl, 1 csokor friss kapor (vagy 1 evkanl szrtott kaporlevl), 1 mokkskanl csombor (borsikaf), s s trtt bors, zls szerint. A hst fltenyrnyi, vkony szeletekre vgom. A megtiszttott vrshagymt nagyon aprra metlem. A felforrstott zsron srgra fonnyasztom, majd a hsszeletek mindkt oldalt hirtelen, ers lngon tpirtom a hagyms zsiradkon. Ha a kposzta tl savany, tmosom s lecspgtetem. Az elzleg legalbb fl rra beztatott cserpedny aljt betertem egyharmadnyi kposztval, s jl megszom. Meghintem kevs csomborral s trtt borssal, ezutn vgott kaprot szrok r. Erre rbortom a hs felt, majd ezt is megszom s megborsozom. Paradicsomlevet csorgatok r. A hagyms pecsenyel felt rkenem, ezt kveten a kvetkez rteg kposzta, a fszerek, s a hs kerl a cserpednybe. A tetejre kposztt teszek, vgl lentm a tejfllel elkevert paradicsomlvel. A tlat sajt fedelvel betakarom, majd hideg stbe tolom. sszesen 3 rn keresztl prolom az telt, a hfokot folyamatosan emelve, de csak a kzepesnl kisebb lngig. Brassi rakott kposzta 2. Hozzvalk: 1,5 kg lapocka, 1 nagy fej vrshagyma, 4 evkanl zsr, 2 kg savany, apr kposzta, 2,5 dl fszeres paradicsoml, 4 dl tejfl, 1 nagy csokor kapor (vagy 2 evkanl szrtott kapor), 1 teskanl csombor, zls szerint trtt fekete bors, s. Elkszts: Lehetleg cserpednyben vagy tzll tlban rdemes elkszteni ezt az eredeti szkely telt. A hst fltenyrnyi darabokra szeleteljk. A vrshagymt megtiszttjuk, s nagyon aprra vgjuk. A felhevtett zsron srgra fonnyasztjuk, s a hsszeleteket hirtelen, ers tzn tstjk rajta. A kposztt (ha tl savany lenne) tmossuk, lecsurgatjuk, s a tl aljra tertnk egy rteget. Jl megszzuk, meghintjk csomborral s a finomra vgott kaporral meg trtt borssal. Erre nhny hsszeletet bortunk, ezt is szzuk s borsozzuk, majd paradicsomlevet csorgatunk r. Ezt slt hagyma kveti, a kvetkez rteg a kposzta, a fszerek, a hs stb. A tetejre kposztnak kell kerlnie. Tejfls paradicsomlvel nyakon ntve, lefedve stjk forr stben 2 ra hosszat. (Ha cserpednyben ksztjk, akkor kis lngon stjk 3 rn keresztl, s hideg stben kezdjk a stst. )
Klemi 150.
45
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek Eredeti erdlyi tlttt kposzta 1. Hozzvalk: 50 dkg lapocka, 50 dkg kocsonyahs (nyers sertsfl, farok, fejhs), 50dkg nyers fstlt oldalas, 50 dkg dagad, 3 dkg liszt, 2 evkanl olaj, 2 kg savany, aprkposzta, 10 db savany kposzta levl, 10dkg rizs, 1 kisfej vrshagyma, 1 teskanl pirospaprika, 8 dl tejfl, zls szerint rlt fekete bors, s. Elksztse: nagy vasfazekat (vagy beztatott cserpednyt) az olajjal kikenek s a lisztel meghintem. A tltelkhez a dagadt megdarlom, sszekeverem a nyers, megmosott s kiss lecsurgatott rizzsel, pirospaprikval, a megtiszttott s lereszelt hagymval, sval, borssal, majd szorosan becsomagolom a vastag ereitl megtiszttott savany kposztalevlbe. Elksztse: az apr kposzta egyharmad rszt eltertem a fazk aljn, erre rteszem a megmosott s feldarabolt kocsonyahst, valamint az elzleg 1 jszakn t vzben vagy tejben ztatott, darabokra vgott fstlt oldalast. Erre a kvetkez rteg savany kposztt tertem. Megszom, meghintem borssal, majd bebortom a megtlttt savany kposzta levelekkel. Erre nyers, felszeletelt lapockt helyezek, vgl bebortom a maradk aprkposztval. Megszom, meghintem borssal, s 5 dl tejfllel nyakon ntm. Az ednyt lefedem, s forr stbe teszem. Legalbb 3 rn keresztl stm kzepes lngon. Tlalskor a tnyrjn ki-ki megtejflzi. Eredeti erdlyi tlttt kposzta 2. Hozzvalk: 50 dkg lapocka, 10 db savany kposztalevl, 50 dkg kocsonyahs (nyers sertsfl, farok, fejhs), 2 kg savany, aprkposzta, 10 dkg rizs, 50 dkg nyers fstlt oldalas, 50 dkg dagad, 1 kisfej vrshagyma, 1 teskanl pirospaprika, 8 dl tejfl, 3 dkg liszt, zls szerint rlt fekete bors, 2 evkanl olaj, s Elksztse: Nagy vasfazekat (vagy beztatott cserpednyt) olajjal kikenek, s liszttel meghintem. A tltelkhez, a dagadt megdarlom, sszekeverem a nyers, megmosott s kiss lecsurgatott rizzsel, pirospaprikval, a megtiszttott s lereszelt hagymval, sval, borssal, majd szorosan becsomagolom a vastag ereitl megtiszttott savany kposztalevlbe. Elksztse: Az apr kposzta egyharmad rszt eltertem a fazk aljn, erre rteszem a megmosott s feldarabolt kocsonyahst, valamint az elzleg egy jszakn t vzben vagy tejben ztatott, darabokra vgott fstlt oldalast. Erre a kvetkez rteg savany kposztt tertem. Megszom, meghintem borssal, majd bebortom a megtlttt savany kposztalevelekkel. Erre nyers, felszeletelt lapockt helyezek, vgl bebortom a maradk apr kposztval. Megszom, meghintem borssal, s 5 dl tejfllel nyakon ntm. Az ednyt lefedem, s forr stbe teszem. Legalbb 3 rn keresztl stm kzepes lngon. Tlalskor a tnyrjn ki-ki megtejflzi. Eredeti kolozsvri rakott kposzta Hozzvalk: 1,5 kg savany kposzta, 1,5 kg sertslapocka, 40 dkg fstlt kolbsz, 60 dkg sertskaraj, 10 dkg fstlt szalonna, 20 dkg rizs, 1 hsleveskocka, 6 tojs, 10 dkg zsr, 6 dl tejfl, 1 evkanl cukor, 1 evkanl pirospaprika, 1 fej vrshagyma, zls szerint trtt bors, s. Elkszts: 50 dkg lapockt egy darabban megstnk a szoksos mdon. (Tepsibe tve leforrzzuk 1 evkanl zsrral, alntnk 1 dl vizet, s lefedve puhra proljuk.) A slt hst ezutn ledarljuk s flretesszk. A maradk lapockbl hagymval, pirospaprikval prkltet ksztnk, rvid lvel. (1 evkanlnyi zsron megfonnyasztunk 1 tiszttott s nagyon aprra vgott vrshagymt, a kockkra vgott hst rdobjuk, meghintjk pirospaprikval, szzuk, s alntnk 2 dl vizet. Gyakori kevergets mellett a hst puhra proljuk.) A savany kposztt pici zsron, kevs sval s cukorral megpirtjuk. A hsleveskockbl ksztett levesben a rizst flig megfzzk, majd a flretett, darlt slt hssal sszekeverjk. A tojsokat kemnyre fzzk, s felkarikzzuk. A fstlt kolbszt is karikkra vagdaljak, a fstlt szalonnt pedig nagyon apr kockkra metljk. Nagy tepsi (vagy tzll tl) aljra tertnk egy vkony rteg prolt kposztt, erre szrunk nhny tojskarikt, szalonnakockkat, kolbszdarabkkat, s a prklt egyharmad rszt. Ezt tejfllel meglocsoljuk. Erre egy sor hsos rizst tesznk, majd
Klemi 150.
46
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek kposztval betakarjuk. Ezt is meglocsoljuk tejfllel, erre jabb tojs-, kolbsz-, szalonnadarabkkat szrunk. Ezt kveti a hsos rizs s kposzta. Addig rtegezzk, amg tart a hozzvalkbl. A sorokat sval, borssal zls szerint fszerezzk. A tetejre kposztnak kell kerlnie, amit tejfllel meglocsolunk, s forr stben stjk 1 ra hosszat, kzepes lngon. Mg a kposzta sl, a sertskarajbl 10 szeletet vgunk, s hirtelen, nagyon pici zsron ropogs-pirosra stjk. Tlalskor a rakott kposztt ezzel koronzzuk. Ez a kposzta nagyon finom, kiads tel, br elgg munkaignyes. Erdlyi lucskos tlttt kposzta Hozzvalk: 1 kg fstlt sertscslk, 2 kzepes, vkony level kposzta (fontos, hogy vkony level legyen!), 50 dkg darlt sertshs, 1 cssze rizs, 1 kis fej hagyma, s, bors. 1 kk. rlt paprika, szemes bors, 8 szl csombor (borsikaf), 8 szl kapor, 2 ek. liszt, 1 kk. zsr, 2 ek. trkonyecet, 2 szegfszeg, sszetrve, fl zldpaprika. Elksztse: A fstlt cslkket mossuk meg, fzzk meg, s tegyk flre. Abljunk meg forr vzben kt fej kposztt gy, hogy a kzepket megszurkljuk, hogy oda is jusson a forr vzbl. Dolgozzuk ssze a darlt hst, a rizst, szegfszeget, borsot, st, paprikt, egy fl aprra vgott paprikt tltelkk. A kposztaleveleket egyenknt fejtsk le, a vastag ert vgjuk ki, de gy, hogy egy vkony rteget hagyjunk meg, ami sszetartja a levelet. A kposztacikt (torzsstl szeletelt kposzta) vgjuk negyedbe. Tltsk meg a leveleket tltelkkel gy, hogy a dagad rizs ne fesztse szt a leveleket. (Kb. 25 tltelket formlhatunk.) A fazk aljt bleljk ki levelekkel, erre tegynk nhny szl csombort, kaprot, s a fl fej aprra vgott hagymt. A fazk egyik oldalra tegyk a tltelkeket, msik oldalra a kposztacikt. ntsk r a fstlt cslk levt, hogy ellepje a tltelket, szzuk meg, tegynk bele nhny szem borsot. Tegyk a tetejre a megmaradt csombort, kaprot, s fedjk be az egszet kposztalevllel. Lass tzn fzzk, 2 rt. Ksztsnk vilgos rntst, adjuk a kposzthoz, a trkonyecettel egytt, s forraljuk mg egyszer. Mikor ksz, vegynk le egy cssze zsros levet a tltelkrl, s keverjnk bele tejflt. Ezt tlaljuk a tltelkkel egytt a felszeletelt sertscslk, s kposzta mell. Erdlyi tlttt kposzta msknt Hozzvalk: 50 dkg lapocka, 50 dkg kocsonyahs (nyers sertsfl, farok, fejhs), 50 dkg nyers fstlt oldalas, 50 dkg dagad, 15 dkg zsr, 3 dkg liszt, 1,5 kg savany apr kposzta, 10 db savanykposzta-levl, 10 dkg rizs, 1 kis fej vrshagyma, 1 teskanl pirospaprika, dl tejfl, zls szerint trtt fekete bors, s. Elkszts: Nagy fazekat (vagy beztatott cserpednyt) a zsrral kikennk, s a liszttel meghintjk. Az apr kposzta egyharmad rszt szttertjk a fazk aljn, erre rtesszk a megmosott, megtiszttott s feldarabolt kocsonyahst, s az elzleg, 1 jszakn t, ztatott, darabokra vgott fstlt oldalast. (Hideg vzben vagy tejben kell ztatni a fstlt hst, gy sokkal hamarabb megf, lds lesz, s az ze is finomabb. Errl a knyv ksbbi fejezetben mg szlok.) Erre a kvetkez rteg savany kposztt tesszk. Megszzuk, meghintjk kis trtt borssal, majd bebortjuk a megtlttt savanykposzta-levelekkel. Erre nyers, felszeletelt lapockt helyeznk, vgl bebortjuk a maradk apr kposztval. Megszzuk, meghintjk trtt borssal, s nyakon ntjk 5 dl tejfllel. Lefedve forr stbe tesszk, s legalbb 3 rn keresztl stjk kzepes lngon. A tltelk ksztshez a dagadt megdarljuk, sszekeverjk a nyers, megmosott s kiss lecsurgatott rizzsel, pirospaprikval, a megtiszttott s lereszelt hagymval, sval, borssal, majd szorosan belecsomagoljuk a vastag ereitl megfosztott savanykposzta-levlbe. Tlalskor a tnyrjn ki-ki megtejflzi. Erdlyi rakott kposzta 1. Hozzvalk: 50 dkg lapocka, 50 dkg dagad, 50 dkg fstlt kolbsz, 10 dkg fstlt szalonna, 2 evkanl zsr, 2 nagy fej vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 evkanl pirospaprika, mokkskanl majornna, 20 dkg rizs, 6 dl tejfl, 2 kg savany kposzta, zls szerint trtt bors, s.
Klemi 150.
47
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek Elkszts: A kposztt tmossuk s lecspgtetjk. 1 evkanl zsron, fed alatt flpuhra proljuk. Kzben a dagadt s a lapockt ledarljuk. A megtiszttott vrshagymt a zsron vegesre pirtjuk, rdobjuk a darlt hst, s 15 percig egytt stjk. A rizst megmossuk, kiss lecspgtetjk, majd ss vzben flig megfzzk. A fstlt szalonnt egszen apr kockkra vagdaljuk, a fstlt kolbszt pedig felkarikzzuk, s a fstlt szalonnn kiss megpirtjuk. Hozzkeverjk a hagyms darlt hst, a majornnt, st, trtt borsot s pirospaprikt, vgl hozzadjuk a tiszttott s sztzzott fokhagymt is. Nagy tepsi aljra tertjk a flig prolt savany kposzta egyharmadt, erre kerl a rizs fele, s a fele mennyisg kolbszos darlt hs. Betakarjuk a megmaradt kposztval, a maradk rizzsel s a maradk hssal, az utols rteg a kposzta. A tejflt alaposan megszzuk, meghintjk kis pirospaprikval s rntjk a kposztra. A stben 50-60 percig kzepes lngon stjk. Erdlyi rakott kposzta 2. Hozzvalk: 40 dkg savany kposzta, 2 fej vrshagyma, zsr pirospaprika, 20 dkg darlt sertshs, 5 dkg fstlt szalonna, 2 dl tejfl, 2 dl rizs, 10 dkg fstlt kolbsz Hagyms zsron pirospaprikval megproljuk a savany kposztt. Egy msik ednyben kiolvasztjuk a felkockzott szalonnt, aprra vgott hagymt tesznk bele, kiss megpirtjuk, s rtesszk a darlt hst. Miutn tbbszr tforgattuk, hozzadjuk a felkarikzott kolbszt, szksg szerint szzuk, borsozzuk. Egy harmadik ednyben kevs zsiradkon tforgatjuk a rizst, majd felntjk ngy deci vzzel, sval zestjk, s lefedve puhra proljuk. Egy zsrral kikent ednybe rtegezzk bele a kposzta harmadt, arra tegyk r a rizs felt, arra a kolbszos hs felt. Utna ismt kposzta kvetkezik, amit meglocsolunk tejfllel, majd rizs, hs, s jbl kposzta. Tetejre tejflt kennk, megszrjuk pirospaprikval, s meglocsoljuk egy kevs olvasztott zsrral. Kzpmeleg stben megstjk, kockra vgva tlaljuk. Elksztsi id: kb. 1.5 ra J tancs: Egyes vidkeken fstlt hst (sonkt, tarjt, cslkt) fznek bele. Aki nem szereti a zsros, nehz teleket, kihagyhatja a szalonnt, s disznhs helyett ksztheti az egytl telt pulykbl is. Erdlyi rakott kposzta 3. Hozzvalk: 1 kg savanykposzta, 40 dkg darlt sertshs (comb v. lapocka), 15 dkg papriks kolbsz (enyhn csps), 5 dkg fstlt szalonna, 1 nagy fej vrshagyma, 1-2 gerezd fokhagyma, 1 kvskanlnyi pirospaprika, 1 mokkskanlnyi szrtott majornna, 10 dkg elfztt rizs, 3 dl tejfl, zls szerint s, bors, olaj A kposztt (ha tlsgosan savany, kimossuk) kevs ss vzben flpuhra fzzk. Alaposan lecsepegtetjk. A szalonnt aprra kockzzuk, zsrjra stjk, hozzadjuk a finomra vgott hagymt, a zzott fokhagymt s fed alatt vegesre proljuk. Rdobjuk a felkarikzott kolbszt, kiss pirtjuk, hozzadjuk a pirospaprikt, (a lbast erre a kis idre levesszk a tzrl!), majd hozzadjuk a darlt hst, pici st, zls szerint borsot, majd a majornnt. Vgl ezt az egszet jl sszekeverjk. 3-4 percig erteljes tzn kevergetve pirtjuk, majd mrskeljk a tzet s fed alatt, levben 25-30 percig proljuk. Kiolajozunk egy nem tl mly tzll tlat (vagy kis tepsit) az aljra simtjuk a kposzta 1/3-ad rszt, erre egy sor rizs, r pedig egy sor darlt hs kerl. Most ismt kposzta, azutn a tejfl fele, majd a maradk rizs, maradk darlt hs, vgl a maradk kposzta s ennek a tetejre a maradk tejfl szpen elsimtva. A tlat (tepsit) betakarjuk aluflival, elmelegtett stben kzepes tznl 20-25 percig proljuk. Ezutn levesszk a flit s most mr ersebb tznl szp pirosra stjk. (Kb. 30 perc) Azonnal tlaljuk (csak forrn j!) Kln csszben tovbbi tejflt knlhatunk hozz!
Klemi 150.
48
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek des kposzta szkely mdra Hozzvalk: 60-70 dkg csontos sertshs, 2 ek zsr, 3 kzepes fej vrshagyma, 1 nagy ek liszt, pirospaprika, 1 kzepes fej des kposzta, s, bors, borsikaf, 1 csokor kapor, 1 csokor petrezselyem, tejfl Elkszts: A feldarabolt hst a zsron fehredsig stjk, majd egy msik lbosba tszedjk. A visszamaradt zsrban megpirtjuk a hagymt. A liszttel megszrjuk, s kevergetve egy-kt percig stjk. Pirospaprikval meghintjk, s egy kevs vzzel felengedjk. A hst visszatesszk, s a vkonyan felszeletelt des kposztval sszekeverjk. Szzuk, belerakjuk a fszereket, (aprra vgva a zldeket), s lefedve puhra fzzk. Ha kell, kzben mg egy kevs vizet ntnk al. Megtejflzve tlaljuk. Kolozsvri kposzta Hozzvalk: Disznhs 0.5 kg, marhahs 0.5 kg, kposzta 1 kg, fstlt kolbsz 1/4 kg, rizs 15 dkg, hagyma 2 fej, zsr 25 dkg, tejfl 0.5 l, cukor 2-3 kocka. Elksztse: Vegynk savany kposztt, ha nagyon savany, mossuk ki, proljuk nhny kockacukorral forr zsrban puhra. Azutn fznk fl-fl kil marha- s disznhsbl prkltet. Kln ablunk meg 15 dkg rizst puhra. Ha mindezek kszen vannak, kikennk egy formt zsrral, s legalulra kposztt, prkltet s arra rizst tesznk. Vehetnk fstlt kolbszt aprra megvgva, megfzve a prklt helyett. Legfell ismt kposztt tesznk, bven lentjk tejfllel, stben tstjk, s tlra bortva tlaljuk. Kolozsvri tlttt kposzta (8 szemlyre) Hozzvalk: 60 dkg lapocka, 50 dkg fstlt kolbsz (ne legyen nagyon szraz, legjobb a frissen fstlt vagy a puha lngolt), 50 dkg fstlt tarja vagy sonka, 1,5 kg savany kposzta. 16 db savanykposzta-levl, 15 dkg zsr, 2 fej vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 20 dkg rizs, 2 tojs, 6 dl tejfl, zls szerint trtt fekete bors, majornna, piros fszerpaprika, s. A lapockt megdarlom, s sszekeverem a megtiszttott s lereszelt vrshagymval, a megmosott, tvlogatott s lecsurgatott rizzsel, a felvert tojsokkal, sval, borssal, majornnval s pirospaprikval. A kierezett savanykposzta-leveleket megtltm a rizses-hsos tltelkkel, majd a tekercsek kt vgt behajtom, hogy a tltelk ki ne folyhasson bellk. Az elz nap beztatott fstlt hst 8 darabra vgom, a fstlt kolbszt nyolcfel osztom. A zsrral kikenem a legnagyobb mret, elzleg beztatott Rmertopfot (vagy egyb nagy, fedeles cserpednyt), s a kposzta negyedrszt eltertem az aljn. Megszom, majd sorba, egyms mell rrakom a tltelkeket. Erre jabb kposztarteget bortok. A sonkaszeleteket rhelyezem, ezutn ismt kposztarteget szrok a tlba. Erre teszem a fstltkolbsz-darabokat, vgl bebortom a megmaradt kposztval. Rszrom a zzott fokhagymt, rntm a tejflt, s a tlat sajt, ugyancsak beztatott fedelvel befedem. Hideg stbe tolom, s 3 rn keresztl, kis lngon prolom. Az telt elkszlte utn hagyom kihlni, majd adagokra osztom. Befedem a tetejt, s a mlyhtben lefagyasztom. A felengedett kposztt a stben forrstom t, s kevs tejfllel meglocsolva teszem az asztalra. (Az eredeti erdlyi recept szerint mg egy-egy szelet frissen slt karajjal tlaljk.) Kolozsvri tlttt kposzta Hozzvalk: 1 kg lapocka, 50 dkg fstlt kolbsz, 50 dkg fstlt tarja vagy sonka, 1 kg sertskaraj, 1,5 kg savany kposzta, 16-20 db savanykposzta-levl, 15 dkg zsr, 2 fej vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 20 dkg rizs, 2 tojs, 6 dl tejfl, zls szerint majornna, pirospaprika, trtt bors, s. Elkszts: A lapocka felt megdarljuk, s sszekeverjk a megtiszttott s lereszelt vrshagymval, a megmosott s kiss leszrtott rizzsel, a felvert tojsokkal, sval, borssal, pirospaprikval, majornnval. Ezzel a tltelkkel megtltjk a savanykposzta-leveleket. Az elzleg beztatott fstlt hst les kssel annyi darabra vgjuk, ahny szemlyre ksztjk a tlttt kposztt. A fstlt kolbszt s a kicsontozott karajt szintn egyforma szeletekre vgjuk. A zsrral kikennk egy nagy lbost, s a 49
Klemi 150.
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek kposzta egynegyed rszvel betertjk. Megszzuk, majd sorban, egyms mell helyezzk a tltelkeket. Ezt jabb kposztarteggel bortjuk, erre kerl a darabolt fstlt hs. Ezt betakarjuk a harmadik kposztarteggel, amelyet a fstlt kolbszdarabkk kvetnek. Vgl rtesszk a maradk savany kposztt, megszrjuk a megtiszttott s sztzzott fokhagymval, felntjk 3 dl tejfl s 2 dl vz keverkvel, majd fed alatt kzepes lngon, 2 rn keresztl proljuk. Ezutn forr stben tovbb stjk tovbbi msfl rn keresztl. Tlals eltt hirtelen, ers tzn, cspp zsron megstjk a kicsontozott s felszeletelt karajt, rtesszk a tlttt kposzta tetejre, s bven lelocsoljuk kis pirospaprikval elkevert tejfllel. Nagyvradi rakott kposzta Hozzvalk: 60 dkg darlt sertshs, 30 dkg vrskposzta, 30 dkg fehrkposzta, 20 dkg rizs, 15 dkg csirkemj, 2 dl tejfl, 2 vrshagyma, 1 kvskanl pirospaprika, s, bors, 2 tojs, 1evkanl zsemlemorzsa, 1 alma, ecet, cukoe,3 dkg vaj, olaj. Elkszts: A fehr s vrskposztt kln- kln legyaluljuk, ss vzzel leforrzzuk. A hagymt feldaraboljuk, egy kevs olajban vegesre proljuk az almval, egy csipet cukorral, egy kevs ecettel s sval. Mly tzll tlat kivajazunk, megszrjuk zsemlemorzsval, aljra egy sor fehrkposztt rakunk, tejfllel megntzzk. Erre rtesszk a kzben megprolt rizst pirtott csirkemjjal keverve, majd lefedjk vrskposztval. Prolt hagymn pirtjuk a darlt hst, szzuk, borsozzuk, hozzkevernk 2 egsz tojst, s rvid ideig ezzel is pirtjuk. A vrskposztra rakjuk, majd ismz fehrkposztt, s tejflt rakunk r. Morzsval meghintjk, s a stben megstjk. Orjs kposzta Hozzvalk: 2,5 kg sertsorja (sertsgerinc), 1 kg lapocka, 2 kg savany kposzta, 2 evkanl pirospaprika (aki szereti, tehet bele csps paprikt is), 0,5 kg vrshagyma, 1 teskanl csombor, 10 dkg zsr, 3 dl tejfl, zls szerint s. Elkszts: Az orjt s a lapockt kln-kln 10 darabra vgjuk. A vrshagymt megtiszttjuk, s kis kockkra vagdaljuk, majd a felhevtett zsron vegesre pirtjuk. Ezutn beleszrjuk, a csombort, szzuk, s rdobjuk a hsdarabokat. Meghintjk pirospaprikval, s alntnk 4-5 dl vizet. Fed alatt flpuhra proljuk. Hozzadjuk a szksg szerint tmosott s lecsepegtetett savany kposztt, s gyakori kevergets mellett egytt fzve kszre proljuk. Tlalskor tejfllel lentjk. Szatmri tlttt kposzta Hozzvalk: 1 kg flkvr sertshs, 1 kg dagad, 35 dkg rizs, 2 nagy fej vrshagyma, 15 dkg zsr, 5 dl tejfl, 1 evkanl pirospaprika, 2,5 kg des kposzta, 1,5 l paradicsoml (vagy 1 kis doboz paradicsompr), zls szerint trtt fekete bors, s. Elkszts: A dagadt feldaraboljuk annyi rszre, ahny szemlyre fznk. A tbbi hst megdarljuk. A vrshagymt megtiszttjuk, nagyon aprra vagdaljuk, s zsron vegesre fonnyasztjuk, majd a megmosott s lecspgtetett rizzsel, a darlt hssal, sval, borssal s pirospaprikval sszedolgozzuk. 20 db kposztalevelet levesznk az des kposztrl, ss vzzel leforrzzuk, kemny torzsjt kivgjuk, s a tltelkbl 2 evkanlnyit rhalmozva, szorosan becsomagoljuk. A levl kt vgt benyomkodjuk a tltelkbe, hogy ne folyhasson ki. A maradk kposztt a torzsjval egytt metltre vgjuk, s nagy lbos aljra tertjk. Erre tesszk a feldarabolt dagadt. Megszzuk, meghintjk trtt borssal, rhelyezzk a tltelkeket, majd a maradk kposztval betakarjuk. Ezt is megszzuk s megborsozzuk. Annyi vizet ntnk r, hogy ellepje. Lefedve lass tzn proljuk, s hogy le ne gjen a kposzta, idnknt a lbost megrzogatjuk. Ha mr megpuhult, a paradicsomlvel felntjk, s mg flrig proljuk. Tlalskor megtejflzzk. Szkelykposzta Hozzvalk: 35 dkg darlt sertshs, 50 dkg savany aprkposzta, 15 dkg fstlt kolbsz, 10 dkg fstlt szalonna, 10 dkg ftt rizs, 1 fej vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 dl tejfl, pirospaprika, zldpaprika, paradicsom, s, bors. Elkszts: A savany kposztt kicsavarjuk a levtl, egy ednybe tesszk, s 1 dl vz hozzadsval 10 percig 500 W-on fzzk. A kockra vgott szalonnt egy ednybe
Klemi 150.
50
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek helyezzk s 3 perc alatt 500 W-on kiolvasztjuk a zsrjt. Ezutn a hagymt megtiszttjuk, kockra vgjuk. A szalonnhoz tesszk, s 3 percig 500 W-on vegesre proljuk. A hagymt megfszerezzk, belekeverjk a darlt sertshst s a felkarikzott fstlt kolbszt, rtesszk az sszezzott fokhagymt, majd alaposan sszekeverjk. Letakarva 15 percig 500 W-on proljuk. Flidben megkeverjk. Egy mlyebb tlba beletesszk a kposzta s a ftt rizs felt, majd a prolt hst. A paradicsomot megmossuk, majd felszeleteljk, s rfektetjk a hsra. Ezutn rsimtjuk a maradk rizst s a kposztt. A tejflt megfszerezzk s rntjk. Az gy elksztett telt beletesszk a stbe s 10 percig 500 W-on sszefzzk. Toros kposzta 40 perc Nehzsg: 2 Hozzvalk: 1 kg lapocka, 1 kg citromos friss kolbsz, 50 dkg fstlt kolbsz, 1,5 kg savany kposzta, 1-2 evkanl cukor, 40 dkg rizs, 3 nagy fej hagyma, 2 evkanl pirospaprika, 10 dkg zsr, 4 dl tejfl, trtt bors, s. A hst s a kolbszokat 8-10 egyenl nagysg darabra vgjuk. A hagymt megtiszttjuk, felkarikzzuk, s a felhevtett zsron vegesre proljuk. Meghintjk sval, borssal s pirospaprikval, majd a hst meg a kolbszt megpirtjuk rajta. A kposztt tmossuk, lecspgtetjk. A rizst flpuhra fzzk, s elkeverjk a kposztval. Beztatott cserpednybe vagy tzll tlba (esetleg tepsibe) egy rteg rizses kposztt tertnk, zls szerint szzuk, megszrjuk kevs cukorral s megrakjuk a megpirtott citromos kolbsszal. Erre jabb rteg rizses kposzta kerl, azutn a fstltkolbsz-darabkk meg a hagyms hsdarabok, a szafttal egytt. Vgl a maradk rizses kposztval betakarjuk, lentjk a tejfllel, s lefedve a stben megstjk. Kt ra a slsi ideje. Tlttt-kposzta (Valdi kolozsvri mdon.) Minden szemlyre szmtsunk kt tltelket; minden egyes tltelkhez egy kzpnagysg kposzta levelet; de nyron sokkal jobb a tlttt kposzta, ha kovszos kposztbl kszthetjk. A kposzta leveleknek vgjuk le vgig az ormjt s tltsk meg a kvetkez tltelkkel: 6 szemlyre vegynk fl kil sovny marha-pecsenyt s fl kil kvr serts hust; ezeket deszkn vagdaljuk jl ssze; tegynk bele egy j kvskanl trt borsot, st s 12 deka rizskst; mindezt gyrjuk, vegytsk jl ssze, s akkor osszuk el a deszkn annyi csomcskba, ahny tltelket akarunk kszteni. A kposzta leveleket balkeznk tenyerre fektessk, s a kzepre tegyk a tltelkcsomt, akkor sodorjuk ssze a kposzta levelet, s a kt res vgt ujjunk hegyvel tmjk befel a hshoz. Igy lehet szilrd s csinos tltelket formlhatunk; ha a tltelkek mind kszen vannak, egy gmblyded cserpfazknak, - mely ne legyen nagyobb 3 literesnl, tegynk az aljra egy j nagy mark felvgott savanyu kposztt. A tltelkeket rakjuk szp sorban a fazkba, s felbe jra tegynk annyi apr kposztt, hogy a tltelkeket elfedje; arra megint tegynk egy negyed kil sertsoldalast, negyed kil marhahsdagadt s egy pr darab liba vagy pulyka-aprlkot. Ezeket jra fedjk be apr kposztval, mig a fazk tele lesz, akkor ntsnk re meleg vizet; a kposztal azrt nem ajnlhat, mert igen savanyu. De a hol a nagyon savanyu kposztt szeretik, alkalmazhatjk a levt is re. Aztn csendes tzn fzzk kt rig, minden negyedrban tltsk tele vizzel s rzzuk fel, a fazk flnl fogva egy konyharuhval megfogva a forr fazkot, - mert kanllal keverni nem szabad. Ebbe egy cseppnyi rntst sem szabad tenni. Ha jl megftt, kszen van. Egy htig is elll hideg helyen tartva s minden melegts utn mg jobb-jobb lesz; tlalni ugy kell, hogy az apr kposztt, a tlban allra rakjuk, a tltelkeket pedig szpen koszorba a tl szle fel, a hust meg felhalmozva a tl kzepbe. A levbe kell tejfelt habarni; e habarst tlalskor ntsk re. Tlttt zldkposzta erdlyi mdra (Csak koraravaszi tel) Tbbfle zldlevlbl lehet ezt kszteni, gymint: szllevlbl, ribizlilevlbl, de legjobb hozz a tavaszi legels zldkposzta- vagy kelkposztalevl, sok helyen
Klemi 150.
51
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek "podlutknak" neveznek. A legnagyobb zld leveleket vlogassuk ki. Az aprkat vagdaljuk fel metltnek, mossuk ki jl a homoktl, s aztn forrzzuk le a megvagdalt csomt. J sokat kell felvagdalni, mert nagyon sszeesik. Most tegyk forr vizbe fni, s amg f az alatt a leveleket tltsk meg. Negyedkil vagy fl kil disznhst megrlnk, tesznk bele kt-hrom kanl rizst, st, s aki szereti, borst. Jl sszekeverjk, ha nem ll ssze, egy tojst is tehetnk bele. A kposztaleveleket megabljuk, s aztn minden levlbe annyi tltelket tesznk, hogy jl sszegngylhessk, s a kt vgt ujjunkkal benyomhassuk. Apr hosszks, csinos kis tltelkeket kell kszteni. Ha a felvgott kposzta megpuhult, szrjk le szitn a zld levt s tegyk a kposztt egy teljesen hibtlan zomnc mly lbosba vagy fazkba, s a tltelket rakjuk kzje. Kzben egy fl kil, vagy hromnegyed kil sertshst (legjobb a papszelet vagy oldalas, de semmi esetre sem a combja), ssvzben megfznk, s ezt a levet hsostl egytt ntsk a tltelkes zldkposztra, s tegynk bele egy-kt kanl j ers, finom ecetet. Tegyk jra fni, ha a tltelk is megpuhult, vegyk el a tztl tlalsig. Tlalskor tegyk az apr kposztt a tl kzepre, szpen felhalmozva, a tltelket rakjuk krje koszorba, a hust szeleteljk fel szp kis szeletekre s tegyk a kzepre. Most a kposzta levt habarjuk jl ssze sr, des tejfllel, forraljuk fl mg egyszer, kstoljuk meg, ha nem elg savanyks, adjunk mg bele elegend ecetet, s ntsk a kitlalt kposztra. Ebbe a fzelkbe nem szabad rntst tenni, mert a rnts teljesen elrontja az izt. Udvarhelyi rakott kposzta Hozzvalk: 60 dkg sertshs, 25 dkg kolbsz, 20 dkg kolozsvri szalonna, 15 dkg zsr, 1,5 kg savany kposzta, 20 dkg vrshagyma, 2 dkg pirospaprika, 1 gerezd fokhagyma, 1 dl olaj, 2 dl tejfl, s, bors, kakukkf. Elksztse: A sertshst megdarljuk, a hagymt aprra vgjuk, s egytt olajban megpirtjuk, megpaprikzzuk. A fstlt szalonnt vkony szalonnaszeletekre vgjuk, megpirtjuk beletesszk rvid idre, a karikra vgott fstlt kolbszt is. A savany kposztt, ha nagyon savany, kimossuk, s fltesszk fni nhny csonttal vagy brkvel. Mly tzll tl belsejt megzsrozzuk, s kibleljk egy 3-4 cm rteg lecsurgatott kposztval. Rhelyeznk egy rteg kolbszt s szalonnaszeleteket, hozzadjuk a fokhagymt, kakukkfvet, egy vkony rteg prolt rizst, s lefedjk egy rteg pirtott papriks hssal. Ezutn ugyanilyen sorrendben ismteljk meg a rtegezst. A vgn bortsuk be a maradk kposztval. ntsk le tejfllel, s a stben proljuk kzepes lngon kb. 3/4 ra hosszat.
Klemi 150.
52
Egyb telek
nizsos-vels palacsinta Hozzvalk: 1 borjvel, 1 kis fej hagyma, 15 dkg borjhs, s, csipetnyi nizs, 12 palacsinta (ksbbi fejezetben a lersa), 1 cssze olvasztott zsr, 1 cssze vaj, 2 tojs, 3 dkg zsemlemorzsa, 1 ek tejfl, 1 kiskanl finomra vgott petrezselyemzldje Elksztse: A velt megtiszttjuk, finomra vgott hagymval s petrezselyemlevllel kevs zsrban megfuttatjuk. A borjhst, melyet frissiben vajban, tejfllel ntzve stttnk, hsrln megrljk. A velt aprra vagdaljuk, majd sszekeverjk a darlt borjhssal, sval, borssal fszerezzk, csipetnyi nizzsal zestjk. A kisttt palacsintkat a keverkkel megkenjk, sszegngyljk, s a vgket bezrjuk. Felvert tojsba s zsemlemorzsba mrtva forr zsrban kistjk. Megjegyzs: Vajon megfuttatott, kevs borral is jltartott, hmozott birsalmaszeletekkel adjuk fel. Blmos A blmost msutt sohasem lttam kszteni, csak kizrlag Erdlynek azon rszeiben a hol a juhtenyszts nagyban virgzik. De lehet kszteni j tehntejbl, vagy bivaly tejsrbl is, hanem az igazi ze csak a juhtejfelbl kszlt blmosnak van meg. Ksztsi mdja a kvetkez: A frissen beoltott nagy dzsa juhtejnek a sr tejfelt le kell szedni, s egy liternyi beoltott tejsrt tiszta lbasban tzre kell tenni; ha a tejsr felforrott, kevs st is hintsnk a tejbe. A forr tejsrt a jobb kzbe fogott fakanllal folytonosan kavarjuk, a bal kzzel pedig hintsnk bele lassankint flliternyi szp, srga mllisztet. A mlliszt flrai fzs s kavars utn tsztv srti a tejfelt, s a vajrsz kivlik a tszta kzl. Ha nagyon j a tejsr, akkor sok vaj vlik ki belle s termszetesen minl vajasabb, annl jobb lesz a blmos. Kerek tlba kanalanknt kell kirakni koszorformba, s az alatta lv vajat a kzepbe kell nteni. A blmost - mint fentebb emlitm - lehet tehn tejsrbl is kszteni, de ez esetben a lehet legjobb, habnak val tejszint kell hozz hasznlni. A blmost vacsorra, vagy leves utn val telnek kell asztalra tlalni. Brassi tlttt tojs, csben stve Elksztsi id: 45 perc Hozzvalk: 8 db ftt tojs 25 dkg juhtr, 8 dkg vaj, 1 dkg trkonylevl, 2 g gymbr, 15 dkg prhagyma, 2 dl tejfl, 1 db tojssrga, 12 dkg reszelt sajt, s Elksztse: A tojsokat kemnyre fzzk, megtiszttjuk, s hosszban kettvgjuk. A srgjt kivesszk, majd a juhtrval egytt ttrjk. Sval, aprra vgott trkonylevllel, reszelt gymbrrel fszerezzk s habvervel simra, krmszerre keverjk. A megmosott prhagymt vkony karikkra szeljk. Serpenyben 4 dkg vajat hevtnk, a prhagymt beletve vegesre pirtjuk, majd tntjk egy tzll tlba, s egyenletesen eltertjk. A ftt tojsfehrjt a trtltelkkel megtltjk, s a prolt hagymakarikkra szpen egyms mell rakjuk. A tejflt sszekeverjk a tojssrgjval, kiss megszzuk s belekeverjk a reszelt sajtot. A tojsokat ezzel a mrtssal lentjk s a forr stbe tolva, szp pirosra stjk. Bzakorpa-cibere A finom bzakorpa-cibere, amelynek nemcsak sajtos s semmi hasonlban fl nem lelhet ze van, de nagy mennyisg vitamint is tartalmaz, egy rgi erdlyi recept szerint gy kszl: Elksztse: Egy vegkannba, vagy cserpfazkba 50 dkg bzakorpt s egy mark kukoricaml lisztet tesznk s sszekeverjk. Hozzadunk egy szelet barnakenyeret, 2-3 szelet citromot, egy vkonyabb meggyfagacskt levelestl, s feltltjk 5 liternyi forr vzzel, mikzben fakanllal kavargatjuk. A kannt vagy
Klemi 150.
53
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek fazekat lefdjk, s meleg helyen tartjuk, gyelvn arra, hogy mg legalbb ktszer felkeverjk. 24 ra mlva a korpacibere savany lesz. Ekkor leszrjk, 8 napig vegekben, hideg helyen tartjuk. A kvetkez adaghoz egy cssznyi erjesztett alapanyagot tartunk vissza kovszknt. Csukagombckk Hozzvalk: 1 kg csuka, 2 tojs, 50 dkg vegyes leveszldsg, 1/2 dkg szdabikarbna, citroml, 5 szl petrezselyemzldje vagy kapor, kshegynyi gymbrpor s rlt szerecsendi, negyed cssze tejszn, 5 dkg liszt, olaj a stshez, s, bors, 1 fej hagyma, 5 ek vaj, 2 zsemle, fl cssze tej Elksztse: A tiszttott halat bezldsgelt s kiss ss vzben megfzzk. Mikor ksz, megtiszttjuk a brtl. Kicsontozzuk - szlkzzuk, s psttom finomsgra trjk vagy darljuk. Vajban knnyen megpirtjuk a finomra vgott hagymt, a zsemlt feltrdeljk, s tejbe ztatjuk, a felesleges tejet kinyomkodjuk belle s sszekeverjk a hagymval. Egy nagy tlban kikeverjk a tojssrgjt petrezselyemmel, hozzadjuk a halpsttomot s a hagyms keverknket. Megszzuk, borsozzuk. Egy msik tlban felverjk a tojsfehrjt, s finoman beforgatjuk a masszba. Hozzadjuk a szdabikarbnt, nhny csepp citromot, egy cseppnyi gymbrt s rlt szerecsendit. Jl elkeverjk, fellaztjuk tejsznnel. A masszbl apr labdacsokat formlva s azokat lisztbe forgatva olajban aranybarnra stjk. Megjegyzs: Hidegen, melegen egyarnt tlalhat eltelknt, citromos majonzzel. Csak friss halbl kszthet. Ha van ikrnk, azt gymbrrel s pici trkonyecettel fszerezett borban fl napig rleljk, s ebbl minden labdacs kzepbe tesznk egy keveset sts eltt. Erdlyi gomba 50 deka gombt (sampinyont vagy rkagombt) megtiszttunk, s cikkekre vgva kevs finomra vgott jhagymn meg 2 evkanlnyi olajon sval, trtt borssal addig proljuk, mg levt el nem ftte. Egy msik ednyben, ss vzben puhra fznk egy-egy csom srgarpt, meg petrezselyemgykeret, leszrjk, s a zldsget ttrjk. (Levbl kszlhet a darahableves) Az ttrt zldsget 2 deci tejfllel, kiskanlnyi mustrral keverjk simra, s a gombra ntve tforrstjuk, vajas galuskval vagy zsemlyegombccal tlaljuk. Erdlyi zes krztt Elksztsi id: 45 perc Hozzvalk: 40 dkg juhtr, 8 dkg vaj, 1 dl tejfl, 2 dkg trkony, 10 dkg prhagyma, 5 g pirospaprika, 1 db fejes salta, 15 dkg lila hagyma, s Elksztse: A juhtrt ttrjk, hozzadjuk a lgy vajat, a tejflt s habvervel simra keverjk. A friss trkonylevelet s a prhagymt vgdeszkra tve aprra vgjuk, majd ezt is a trhoz adjuk. Sval, egy kevs pirospaprikval fszerezzk, s jl elkeverjk. vegtnyrra megmosott s leszrtott saltaleveleket tesznk, s zlsesen formzva erre halmozzuk fel a krzttet. A lila hagymt vkony karikra szeljk, s a krzttet ezzel dsztjk. Erdlyi juhtrs rakott burgonya. Hozzvalk: 1 kg burgonya, 3 fej vrshagyma, 25 dkg juhtr, 4 dl tejfl, 1 teskanl szrtott trkony, 1 teskanl s, 1 mokkskanl trtt bors, 15 dkg kolozsvri fstlt szalonna, 1 evkanl olaj a tepsi kenshez. Elksztse: A burgonyt hjban megfzm, s mg melegen meghmozva karikra vgom. Egy tepsit az olajjal kikenek s beletertek egy rteg ftt burgonyakarikt. Megszom s flreteszem. A megtiszttott vrshagymt felkarikzom, a fstlt szalonnt nagyon aprra vgom, zsrjt kiolvasztom, s a hagymakarikkat fed alatt vegesre fonnyasztom rajta. A tepsibe rakott burgonyakarikkat meghintem a hagymval, majd sztmorzsolom rajta a tr felt. Rlocsolom az aprra vgott trkonnyal, sval, borssal zestett tejfl egy rszt,
Klemi 150.
54
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek ezutn a rtegezst jra kezdem egszen addig folytatva, amg csak tart a hozzvalbl. A tetejre fszeres ntetnek kell kerlnie. A tepsit letakarva az elmelegtett forr stbe teszem s legalbb egy rn keresztl, kzepes lngon prolom. Erdlyi lngos 135 perc Nehzsg: 3 Hozzvalk: 40 dkg liszt, 2 kzepes nagysg burgonya, 1 tojssrga, 1-1,5 dl tej, 1 teskanl s, 3 dkg leszt, 1 mokkskanl cukor, 1 kicsi padlizsn, 2 paradicsom, 1 gerezd fokhagyma, 1 kis tej vrshagyma, 3 evkanl olaj, trtt bors bven, olaj a stshez Fl dl langyos tejben elkeverjk a cukrot s az lesztt, majd letakarva, langyos helyen flfuttatjuk. Vigyzzunk, hogy a tej valban langyos (s ne meleg!) legyen, mert az lesztgombk a melegtl elpusztulnak! A burgonyt hjastul, kuktban a jelzstl szmtva 5 percig takarklngon fzzk. Mg melegen meghmozzuk s ttrjk. A liszttel, a tojssrgval, az lesztvel s annyi langyos tejjel dolgozzuk ssze, hogy kzepes kemnysg tsztt kapjunk. Cipt formlunk belle, s langyos helyen (de nem a meleg tzhelyen), lisztezett tlban, a tetejt is belisztezve, tiszta konyharuhval letakarjuk, s dupljra kelesztjk. Mg a tszta kel, elksztjk a tltelket. A padlizsnt megmossuk, letrlgetjk, majd hjastul kis kockkra vgjuk s megszzuk. A felforrstott 3 evkanl olajon vegesre pirtjuk a megtiszttott s karikra vgott vrshagymt, hozzadjuk a sztzzott fokhagymt, s a ss ltl lecspgtetett padlizsnkockkat. Fed alatt sajt levben puhra proljuk. Ha mr veges, belekeverjk a lehjazott, karikra vgott paradicsomot, megborsozzuk, s egytt pirtjuk nhny percig. A lngos-tsztt lisztezett deszkn kinyjtjuk, s tenyrnyi darabokat szaggatunk belle. Egy-egy lngos kzepre tesznk a padlizsnos tltelkbl, a tsztt flbehajtjuk, majd a szleit jl sszenyomva a nyjtfval kiss lelaptjuk. B forr olajban mindkt oldalt pirosra stjk. Erdlyi padlizsn Hozzvalk: 2 db padlizsn, 40 dk sertshs, 30 dk paradicsom, 10-10 dk liszt s vrshagyma, 3 dl tejfl, 2 tojs, rlt bors, s. A megtiszttott padlizsnokat szzuk, pihentetjk, majd borsozzuk, lisztbe mrtjuk, s kevs olajon megstjk. Az aprra vgott hagymt is megpirtjuk, rtesszk a hst, sval, borsikafvel zestjk, majd a paradicsom felt hozzadjuk, s a hssal puhra proljuk. Kiolajozott ednyben rtegezzk a padlizsnt s a hst, majd a maradk felszeletelt paradicsomot a tetejre tesszk. A tejflt sszekeverjk a tojssal, megszzuk, s a rakottasra ntjk. Kzepes hmrsklet stben 20-25 percig stjk. Erdlyi padlizsnkrm Hozzvalk: 4-5 kzepes fej padlizsn, 3-4 kzepes fej vrshagyma, 1-2 gerezd fokhagyma (tbb is lehet), 4-5 ek. citroml, kb. 2 dl olaj, ecet, zls szerint, s, bors A padlizsnokat sts eltt a szra mellett kicsit megszurkljuk, nehogy felrobbanjon, aztn egyben megstjk, hogy j puha legyen mindenhol. Felvgjuk ket, s a hjbl kikaparjuk. Finomra felvgjuk (rozsdamentes vagy fakssel) s ahogy a tlba kerlt, st s padlizsnonknt egy-egy evkanl citromot ntnk rjuk, nehogy megbarnuljanak. A hagymt s a fokhagymt finomra vgjuk, s a padlizsnhoz keverjk. Megszrjuk kevs borssal, s annyi ecetet tesznk bele, hogy kicsit savanyks legyen, de ne kaparja a torkunkat. Vgl az olajat lassanknt hozzkeverjk, mint a majonznl, s jl elkeverjk. Msnap j igazn, addigra kicsit megkemnyedik, nem olyan folys. Pirits-kenyrre kenve csodlatosan finom s elll akr egy htig is. Erdlyi padlizsnos lngos Hozzvalk: 1 kicsi padlizsn, 40 dkg liszt, 2 kzepes nagysg burgonya, 1 tojssrga, 1-1,5 dl tej, 1 teskanl s, 3 dkg leszt, 1 mokkskanl cukor, 2
Klemi 150.
55
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek paradicsom, 1 gerezd fokhagyma, 1 kis tej vrshagyma, 3 evkanl olaj, trtt bors bven, olaj a stshez Fl dl langyos tejben elkeverjk a cukrot s az lesztt, majd letakarva, langyos helyen flfuttatjuk. Vigyzzunk, hogy a tej valban langyos (s ne meleg!) legyen, mert az lesztgombk a melegtl elpusztulnak! A burgonyt hjastul, kuktban a jelzstl szmtva 5 percig takarklngon fzzk. Mg melegen meghmozzuk s ttrjk. A liszttel, a tojssrgval, az lesztvel s annyi langyos tejjel dolgozzuk ssze, hogy kzepes kemnysg tsztt kapjunk. Cipt formlunk belle, s langyos helyen (de nem a meleg tzhelyen), lisztezett tlban, a tetejt is belisztezve, tiszta konyharuhval letakarjuk, s dupljra kelesztjk. Mg a tszta kel, elksztjk a tltelket. A padlizsnt megmossuk, letrlgetjk, majd hjastul kis kockkra vgjuk s megszzuk. A felforrstott 3 evkanl olajon vegesre pirtjuk a megtiszttott s karikra vgott vrshagymt, hozzadjuk a sztzzott fokhagymt, s a ss ltl lecspgtetett padlizsnkockkat. Fed alatt sajt levben puhra proljuk. Ha mr veges, belekeverjk a lehjazott, karikra vgott paradicsomot, megborsozzuk, s egytt pirtjuk nhny percig. A lngos-tsztt lisztezett deszkn kinyjtjuk, s tenyrnyi darabokat szaggatunk belle. Egy-egy lngos kzepre tesznk a padlizsnos tltelkbl, a tsztt flbehajtjuk, majd a szleit jl sszenyomva, a nyjtfval kiss lelaptjuk. B forr olajban mindkt oldalt pirosra stjk. Erdlyi psttom Kistk 20 dkg kiskockkra vgott fstlt szalonnt, rdobok egy kilnyi sertshst, egy kis fej aprra vgott hagymt, negyedkil mjat, 10 dkg ftt s ttrt erdei gombt. Az egszet hromszor is tdarlom, sszekeverem borssal, szegfszeggel, sval. sszekeverem 10 dkg habosra kevert vajjal, szpen megformzom, majd aszpikkal fnyezem. Erdlyi szendvics 30 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 1 hosszks padlizsn, 10 dkg reszelt sajt, 1 evkanl kimagozott olajbogy, 10 dkg vaj, 1 evkanl reszelt vrshagyma, s s trtt fekete bors, zls szerint, kenyrszeletek A padlizsnt megmossuk, s hjastul hossz, vkony szeletekre vgjuk. Megszzuk, s nhny percig llni hagyjuk. Kzben a vajat habosra keverjk a sval, a borssal, a reszelt vrshagymval s a reszelt sajt felvel. A padlizsnrl leitatjuk a ss levet, majd a grillst rcsra fektetjk a szeleteket, s nhny percig stjk mindkt oldalt. Ha mr veges, akkor mindkt oldaln megpirtott, s a sajtos krmmel megkent kenyrszeletekre fektetnk egy-egy darabot, megszrjuk a maradk reszelt sajttal s az aprra vgott olajbogyval, majd addig stjk, amg a sajt rolvad a tetejre. Erdlyi tlttt padlizsn Hozzvalk: 40 dk borjcomb, 2 tojs srgja, kapor s petrezselyemzldje, 15 dk vaj, fl cssze vaj, kis cssze rizs, s, bors, 4 kzepes nagysg vinete, 1 fej vrshagyma, 4 evkanl reszelt sajt, 1 szelet kenyr, 50 dk paradicsom, 2-3 kanl tejfl. A padlizsnokat megmossuk, megtrljk, hosszban kettvgjuk, belsejt kikaparjuk gy, hogy 1 cm-es hsuk maradjon. Gyengn megszzuk, s hskeverkkel megtltjk. Tzll ednybe vagy lbasba tesszk, rrakjuk a hmozott s szeletelt paradicsomot, s egy cssze vizet ntnk al. Gyenge tzn proljuk. Mikor a hs mr puha, tejfllel lentjk, reszelt sajttal megszrjuk, s a stben rzsasznre stjk. Hskeverk: A hst ledarljuk a tejbe ztatott kenyrrel s hagymval, hozzadjuk a kiss megprolt rizst, a st, a borsot s a megvagdalt zldkaprot, a petrezselyemzldet, meg a kt tojst, s a vinetk kikapart belt. Mindezeket fakanllal jl kikeverjk.
Klemi 150.
56
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek Gomba, romn psztor mdjra Hozzvalk: 1 mlytnyr csiperke vagy msfajta gomba, 10 dkg fstlt szalonna, 20 dkg tehntr, 1 csipet vgott csombor vagy kakukkf, 1 csipet s s paprika Elksztse: A felszeletelt szalonnt ropogsra stjk, majd paprtrlre tesszk, hogy az a fls zsrt magba szvja. gy tegyk flre. A gomba tnkjeit kitrdeljk, a fejeket tbbszri vzben lemossuk s lecspgtetjk. Mindenik karimba kevs trt s fstlt szalonnt tesznk. zestknt frissen szedett csomborral vagy vadkaporral szrhatjuk meg. (A hozzvalkhoz meg kakukkfvet r - akkor most melyik az igazi szerintetek?) Kzepesen izz szn fltt stjk. Szn hinyban, zomnctalan ednyben a kihevtett stbe dugjuk, vagy a klyha rostlyn stjk meg. Sval, paprikval fszerezzk. Megjegyzs: A hagyomny szerint az erdlyi hegyi psztorok jellegzetes telvel, puliszkval tlaljuk. Romn parasztomlett (Omleta taraneasca) Hozzvalk: 6 tojs, 1 ek zsr vagy vaj, 2 ek tejfel, fl kts zldhagyma, fl kts zld kapor, fl kts petrezselyemzldje, s, bors Elksztse: A jl felvert tojsokhoz adjuk hozz a tejfelt s a finomra vgott zldjavakat. Elkeverjk knnyedn, majd szzuk, borsozzuk. A forr zsiradkban mindkt oldaln megstjk, s azonnal asztalra adjuk. Megjegyzs: Egy kts krlbell 12 szl zldjava. Juhtrs kesergomba stben Hozzvalk: 20 - 25 db kesergomba, 25 - 40 dkg juhtr, 1 ek-nyi aprra vgott metlhagyma, 1 tojs nyersen, rlt bors, rlt kmnymag, s, 20 - 25 db 5 -7 cm -re vgott Bacon - szalonna, egy ek. zsr Elkszts: A kesergombt mosd meg, kapard le a kalapot s a szrat gy, hogy a szra rajta maradjon, szrn csorgasd le. A juhtrba keverd bele a felvert tojst, az aprra vgott snidlinget, borsot, st zls szerint, (a kmnymagot el is hagyhatod!). A zsrral kend ki a tepsi aljt, rakd bele kalappal lefel soronknt a gombt gy, hogy ne rjenek ssze. A kalapot a szra krl tltsd meg a kikevert juhtrval s fedd be a szrra rhzott Bacon szalonnval. Elmelegtett stben 20 -25 percig kzepes lngon kistjk, majd meleg vajas pirtssal, vagy friss vajas kenyrrel tlaljuk. Juhtrval tlttt gomba Hozzvalk: champignon gomba fej (szra j lesz levesnek), 30 dkg juhtr, bacon szalonna cskok Termszetesen az alapanyagok mennyisgt a vendgek vagy a csald szma hatrozza meg. n ltalban 1/2 kg gombbl szoktam elkszteni. A gombt megmossuk, majd a szrt kitrjk, hogy szp reges legyen. A tepsi aljra minimlis vizet ntnk, majd a gombafejeket az regkkel felfel sorba helyezzk. Kiskanllal (kzzel is segthetnk) beletltjk a fejekbe a juhtrt, j pposan, vgl egy bacon szalonna cskkal lefedjk a tetejket. Stben kb. 15-20 perc alatt prolva megstjk. Rendkvl zletes s knny vacsora. Kapros orda Hozzvalk: 40 dkg orda, 2 ek sr tejfel, 5 dkg vaj, 2 ek zldkapor, s Elksztse: A vajat lbosba tve fakanllal eldolgozzuk. Hozzadjuk a szitn ttrt ordt, a tejfelt, a st s addig keverjk tovbb, amg krmszer lesz. Vgl knnyedn hozzvegytjk a zsenge aprra vgott zldkaprot. Tlra tesszk, dsztjk, fogyaszts eltt 2-3 rig hideg helyen tartjuk. Aki szereti, aprra vgott zldhagymt adhat hozz. Kemny palacsinta Hozzvalk: 35 dkg rtesliszt, 1 tojs, 6 dkg zsr, 1 cs. vanlis cukor, s.
Klemi 150.
57
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek A lisztbl a tojssal, ss langyos vzzel rtestsztt ksztnk. 4 kicsi cipra osztva, letakarva 20 percig pihentetjk. Mindegyiket tnyr nagysgra kinyjtjuk, meleg zsrral megkenjk. Majd egyenknt feltekerjk, s a 2 vget behajtjuk. 10 percre letakarjuk, majd az elbbi mrete kinyjtjuk. Derelyevgval krbevgjuk. Forr zsrral enyhn megkent palacsintastben mindkt oldalt rzsasznre stjk. Vanlis cukorral megszrva knljuk. Keser-gomba Ez a gomba faj fleg Erdlyben, a hegyes erds vidken terem s valdi delikt tel, ha jl el tudjuk kszteni. A szp, gynge, tiszta gombkat jl meg kell tisztogatni; kssel kell levakargatni a legkisebb levldarabkt is rla, s vizzel csak gyorsan leblteni szksges. Egy darab ss szalonnt jl ssze kell vagdalni, s egy nagy csom zldpetrezselyemlevelet is jl meg kell vagdalni, s a szalonnval ssze kell keverni, s kevs st is kz tenni. A gombkat fell, a szra krl, e szalonna s petrezselyem vagdalkkal egszen be kell kenni, aztn zsiros tepsibe, sorba kell rakni. St csbe gyors tzn pirosra kell stni, s azonnal tlalni. Krztt juhtrbl Hozzvalk: 25 dkg juhtr, 25 dkg vaj, 25 dkg krmsajt, 1/4 dl konyak, 1 dl sr, mustr, trtt kmnymag, pirospaprika, s A krztt, mint azt neve is mutatja, a hozzvalk alapos sszekeverst jelenti. Npszer srkorcsolya szerte Kzp-Eurpban. gy tnik, elksztsre mindenkinek van sajt, egyni vltozata, s mindenki azt tartja, hogy az krzttje jobb, mint brki ms. A krztt kivl feketekenyrre kenve, s nem rt, ha egy pohr sr is jrul hozz. Elksztse: A juhtrt, vajat, krmsajtot jl elkeverjk. Kmnymagot, mustrt, paprikt s - zls szerint - st is adunk hozz, majd knnyedn belekeverjk a konyakot s a srt. Formba rakjuk, s htbe tesszk egy rra, ezalatt a sr knny erjedst indt el s a krztt megkemnyszik. Vltozatok: zls szerint reszelt hagymval vagy aprra vgott metl-, esetleg zldhagymval zesthetjk. Paradicsommal, zldpaprikval, rzsa alakra kivgott hnapos retekkel, apr nyers uborkval dszthetjk. Megtlthetnk vele hossz, hsos paprikkat, s ha a htben jl megkemnyedett, felkarikzzuk. Libakocsonya Hozzvalk: 1 liba nyaka, lba, szrnya, zzja, 20 dkg mahafart, 2 db murok, 2 petrezselyemgykr, 40 dkg borjcsont, 1 cikk fokhagyma, fl lap zselatin, 10 dkg gomba, pr szem bors, s Elksztse: A liba lenyzott nyakt, szrnyait, lbait, zzjt, a marhafartt leveszldsggel, egsz borssal, fokhagymacikkel, borjcsonttal, gombval ss vzben puhra fzzk. A marhahs ms tkezshez tlalhat, de a kocsonyba is darabolhat. Az aprlk hst leszedjk a csontokrl, s formba rakjuk. A fzlevet, finom szrruht tszrjk, s ha kell, kevs zselatint olvasztunk bele. Ezt belentjk a formba, s hidegen tartjuk, mg megkocsonysodik. Libamjas tojs Hozzvalk: 4-5 kemnytojs, 1 fej hagyma, 1 ek majorsgzsr, 10 dkg libamj, 10 dkg libatepert, 1 kvskanl vgott petrezselyem, kevs liszt, paprika, bors, s Elksztse: A tojst villval aprra trjk, elmorzsoljuk. A hagymt finomra reszeljk. A tojshoz hozzadjuk a hagymt, a tepertt, st, borsot s a paprikt. Jl elkeverjk s a tlban formt adunk neki, majd rfektetjk a felszeletelt s megpirtott libamjat, melyet sts eltt liszttel megszrtunk. Htve tlaljuk, paprikval, zldpetrezselyemmel dsztve. Megjegyzs: Kacsamjjal is kszthet. Rendkvl zletes, ha jl kifagyasztott sajt zsrjval - melyben a mj slt - tlaljuk fel.
Klemi 150.
58
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek Libateperts psttom Hozzvalk: 50 dkg libatepert (elksztse ksbbi fejezetben), 5 db kemnytojs, 1 ek mustr, trkonyecet zls szerint, kshegynyi kakukkf, fl fej reszelt hagyma, s, 1 ek libazsr Kedvenc tele volt a szatmri zsidknak. Eredetileg apr formkra vgott zld- s pirospaprikval, vgott metlhagymval s hnapos retekkel dsztettk. Elksztse: A libatepertt a kemnyre ftt tojsokkal egytt ktszer ledarljuk. A tbbi hozzvalval sszekeverjk. Ha tl szraz, libazsrt kevernk hozz. Kiformljuk s dsztjk. Tlalsig hidegen tartjuk. Mjpsttom Hozzvalk: 1 kg borjmj, 10 dkg fstlt szalonna, leveszldsg, zls szerint, s, mustr, bors, szegfszeg, majornna Elksztse: A mjat enyhn ss, bezldsgelt vzben megfzzk. A megftt mjat ktszer ledarljuk. A szalonnt ugyanabban a vzben megabljuk, ha megftt, brt levgjuk, s egyszer ledarljuk. Trtt szegfszeggel, borssal, majornnval, sval s mustrral zestjk. Jl sszekeverjk, formban kitapasztjuk. Vltozat: Kevs vrsborral felengedett knny vajas rntst a ksz psttomba keverve egy rdekes vltozatt ismerhetjk meg ennek az Arad krnyki telnek. Ml-lepny. Egy kil szitlt kukorica-lisztet tegynk tlba, ntsnk bele egy liter langyos meleg tejet, hat kanl czukrot, hrom egsz tojst, egy nagy tojsnyi zsrt s egy kshegynyi st. Ezeket keverjk jl ssze, hogy kiss hg tszta legyen belle. Ha ppen szksgesnek mutatkozik, tehetnk bele kevs vizet is. Ezt a tsztt nem kell elverni, mert az csak id pazarls lenne. Amint sszekevertk, ntsk bele egy fagyos zsrral jl kikent tepsibe s tegyk azonnal rendes tz mellett stbe. Fl ra alatt, ha nem ntttk igen vastagra, szp pirosra megsl. Az elkszlt lepnyt tegyk deszkra, vagdaljuk fel nagy koczkkba s melegen tlaljuk asztalra. Az sszekevert ml-liszt tsztt ennl mg gyorsabban is ki lehet stni. Tegynk egy palacsintastben egy kanlnyi zsrt lng-tzre s mikor a zsr, forr, rakjuk kanalanknt zsemlye-szelet formkba a tsztt. Mikor a tsztnak egyik fele gyors sts mellett szp piros lett, fordtsuk meg, s csak azutn szedjk ki a zsrbl. Igy sssk ki rendre, ha a zsr elapad, a tsztk al a stvasba mindg tegynk egy-egy kanllal, nehogy szrazon slve, megfstldjk. Ha igy ksztjk a mlt, - ezt kanalas m l p o g c s n a k hvjk. Igen gyorsan kszl s elg kellemes z tszta. Legtbben ki sem tudjk tallni, hogy mibl kszl. Ords palacsinta Elksztse: Az elksztett kapros ordval megtltjk a palacsintkat (ksbbi fejezetben a lersa), sszegngyljk, s kikent tzll ednybe helyezzk, tetejt vastagon megkenjk kapros tejfellel, s 15 percig stben tmelegtjk. Melegen tlaljuk. Megjegyzs: Egyes vidkeken az ordt megcukrozzk, s ebben az esetben dessgknt szolgljk fel. Tehetnk bele finomra vgott zsenge metlhagymt is. Orda helyett kszthet zsros vagy tejsznes krmsajttal is. krtej Hozzvalk: 15-20 dkg tkmag, s, bors, paprika, fl cssze tejszn vagy kevs vaj, puliszka Elksztse: A szraz tkmagot megprkljk, kiszemezzk, famozsrban sszetrjk, s nem tl sr szitn tszitljuk. A tkmaglisztet hideg vzzel sszekeverjk, fszerezzk, s addig fzzk, amg tejsznsrsg lesz, hozzadva vizet, amint szksges. Forr puliszkval tlaljuk. Tlals eltt kevs tejsznnel (vagy vajjal) feljavtjuk.
Klemi 150.
59
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek Megjegyzs: Ezt az egyszer, de klns telt fknt a Nyugati rchegysgekben fogyasztjk, vagy fogyasztottk az egyszer psztoremberek, akiknek f eledelk a puliszka volt, s azt igyekeztek minden lehet mdon vltozatosabb tenni. rmny hsosbles A vajas-leveles tszta: 50 dkg liszt, 25 dkg vaj, 3 tojs srgja, 2 dkg leszt, 4 dl tej, 1 ek cukor, csipetnyi s A tltelk: 130 dkg elre prolt hs vagy hsmaradk, 1 fej vrshagyma, s, bors, petrezselyemzldje, csipetnyi fodormenta, 1 dl tejfl, 1 ek olvasztott zsr Elksztse: Vajas-leveles tszta: 5 dkg vajjal, 40 dkg liszttel, a tojsokkal, az lesztvel, tejjel, cukorral s sval tsztt gyrunk, s langyos helyen megkelesztjk. A tbbi vajat s lisztet sszegyrva hidegre tesszk. Ha a tszta flig megkelt, hosszks alakra s j ujjnyi vastagsgra kinyjtjuk. A vajas-lisztes korongot a tszta kzepre tesszk, s a tsztt szorosan rhajtogatjuk. 15-20 percig hideg helyen pihentetjk, majd jra kinyjtjuk hosszks alakra, s liszttel knnyedn megszrva elbb az egyik harmadt behajtjuk-fordtjuk, s ezt a harmadik, harmaddal befedjk. Megint hvs helyre tesszk. A mveletet hromszor megismteljk. Utoljra a tsztt flujjnyi vastagsgra nyjtjuk, formval kerekre vgjuk... stb. Minden msodik karika kzept kivgjuk. Az elksztsnl gy illesztjk, hogy mindegyik karika tetejre kilyukasztott karika kerljn. - Vghatjuk ngyszgre is. Tltelk: A hst megdarljuk, majd kevs vajon megfonnyasztott, aprra vgott vrshagymval, megszva s borsozva negyedrig proljuk. Vgl finomra vgott petrezselyemzldjt, csipetnyi fodormentt s 1 dl tejflt kevernk bele. A keverkkel megtltjk a kivgott pogcskat, s forr stben kistjk. Megjegyzs: Hasonlt a lengyel, romn, orosz pirog, pirozski nev telhez, de eltr tlk a tltelk sszettelben, fleg a jellegzetesen kaukzusi rmny fszer, a menta alkalmazsban. Puliszka Hrom literes fazkba tegynk kt liter vizet forrni lng-tzre. Ha ersen buzog a vz, vessnk bele egy kvskanl st, kzbe fogott nagyocska fakanllal, e kzben a vizet folytonosan kavarni kell s a bal kzzel ugyancsak folytonosan, s nem egyszerre kell eresztgetni a vizbe msfl liternyi ml-lisztet. Flrai szakadatlan fzs s kavars utn kszen van a puliszka. Ha a puliszkt valaki tejjel akarja asztalra adni, akkor gyelni kell, hogy ne legyen igen kemny; azt mr fzs kzben meg lehet tlni; mert, ha igen kemny lenne, kavarni sem lehet jl. Trval ksztve lehet kemnyebben is fzni. (A szkely fldn ltalban nagyon kemnyre szeretik fzni a puliczkt.). A teljes puliszkhoz, kanalanknt kell kirakni a forr puliszkt; vizbe mrtott bdog kanllal, citrom alak gombcokat lehet belle formlni. Koszorba kell rakni, s nagy kerek tlban kell asztalra adni. Egy porcelln kannba hideg forralatlan tejsrt kell feladni hozz. A trs puliszkt a kvetkez mdon kell kszteni: Egy lbasba tegynk pr kanlnyi olvasztott zsrt, vagy vajat, azutn t kanlnyi puliszkt el kell a lbas fenekn laptani, s j bven juh-trt kell re tenni. Ismtelten meg kell zsrozni, s flibe megint puliszkt kell rakni; egszen addig kell ezt ismtelni, mig a lbas tele lesz. Ekkor tegyk be pirulni forr stbe fl rra. Mikor a kls rsze meg pirult, vegyk ki s bortsuk ki kerek tlba, ugy adjuk asztalra. Rcpapriks Msfl evkanl olajon megpirtunk egy fej aprra vgott vrshagymt, meghintjk egy kvskanlnyi pirospaprikval, megforgatunk rajta 80 deka vkonyra kivert marhafelsl szeletet, s kevs vzzel flpuhra proljuk. Hozzadunk 40 deka megtiszttott, laskra vgott zldpaprikt, 2 fej kockra vgott paradicsomot, egy kil, cikkekre vgott kelkposztt, s 10 percig fed alatt proljuk. Ekkor jn hozz 75 deka megtiszttott, kockra vgott burgonya, kevs vizet alntve, az egszet puhra megproljuk. Rvid lre stve tlaljuk.
Klemi 150.
60
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek Sajtos gombs tojs Hozzvalk: Vkony kenyrszeletek, vaj, tetszs szerint, 15-20 dkg flkemny sajt, kmnymag, s, bors, 6-8 tojs, 20 dkg zlbgomba Elksztse: Pirtsuk meg gyengn a kenyrszeleteket. Vajazzuk meg a szeletek mindkt oldalt s tegyk tepsibe gy, hogy ennek aljt a szeletek teljesen befedjk. A szeletekre vgott gombt vajon knnyedn megpirtjuk, majd a kenyrszeletekre tesszk, s meghintjk az sszetrt kmnymaggal. Ezutn a habosra vert tojsokhoz adjuk a durvra reszelt sajtot, amit a gombs kenyrszeletekre tertnk. Forr stben ropogs pirosra stjk. Megjegyzs: Msfajta erdei gombval is zletes. Salta csukaikrbl Hozzvalk: 10 dkg csukaikra, 2 dl olaj, 1 fej hagyma, 12 szem olajbogy (maszlina), 1 citrom leve, s, bors Elksztse: Az zls szerint szott, borsozott ikrt tlban flkeverjk, ekzben cseppenknt adagoljuk hozz az olajat, s addig kevergetjk, amg habszer lesz. Hozzadjuk a citromlevet, formljuk, lehtjk. A tlalskor olajbogyval krtjk, az aprra vgott hagymt pedig kln adjuk fel hozz. Megjegyzs: A mrnaikra kivtelvel - mely keser z, mrgez - brmely erdlyi hal ikrjbl kszthet. Szkely gomba Hozzvalk: 1 kg gomba, 1 kg srgarpa, 1 kg fehrrpa, 1 fej vrshagyma, 1 dl tejfel, s, paprika, bors. Elksztse: Az aprra vgott vrshagymt zsron megfonnyasztva kevs pirospaprikval meghintjk, a vkonyra szeletelt gombt beletesszk, s addig proljuk, amg a gomba megpuhul. A srgarpt s a fehrrpt jl megtiszttjuk, s aprra vgva nhnyszem egsz borssal kevs vzben puhra fzzk, majd szitn ttrjk. A gombval sszekeverjk, egyet forrni hagyjuk, majd tejfellel meglocsolva, rizskrettel tlaljuk. Trkonyos tlttt paprika Hozzvalk: 40 dkg sertshs, 8 dkg rizs, 1 db tojs a tltelkhez, 1 db citrom, 8 db zldpaprika, 2 dl tejfl, 6 dkg liszt, 1 db tojssrgja a mrtshoz, 1 dl tejszn, trkonylevl, s. A sertshst ledarljuk, hozzadjuk a flig prolt rizst, s a tojst. Sval, trtt borssal zestjk, majd jl sszedolgozzuk. Egy ednyben 1-2 liter vizet forralunk, kevs reszelt citromhjat, szrt citromlevet, aprra sszevgott friss trkonyt tesznk bele s megszzuk. Az elksztett hstltelket a megmosott, kicsumzott, zldpaprikkba tltjk, majd a paprikkat egy-kt helyen villval megszurkljuk s a trkonyos lbe tve, mrskelt tzn puhra fzzk. Ekkor a paprikkat szrkanllal a mrtsbl kiemeljk. Tejflbl s lisztbl habarst ksztnk s szrn keresztl, lland kevers kzben a mrtsba ntjk, s 4-5 percig forraljuk. A mrtst a tzrl levesszk, s folyamatosan keverve hozzntjk a tojssrgjval elkevert tejsznt. A tlttt paprikkat tlra rendezzk, a trkonyos mrtssal lentjk s megszrjuk vgott, friss trkonnyal. Ftt burgonyt adunk mell. Elksztsi id: 70 perc Ajnlott ital: Sshalmi cserszegi fszeres
Klemi 150.
61
Fzelkek
Aradi tlttt paprika kapros kposztval Hozzvalk: 1 doboz mirelit szkelykposzta, 2 doboz mirelit tlttt paprika, 10 dkg fstlt szalonna, kevs kapor, 2 dl tejfl. Elksztse: A fstlt szalonnt apr kockra vgva kiolvasztjuk. A tlttt paprikt tepsibe tesszk, rtesszk a fstlt szalonnt, a stben megstjk, s rszrjuk a finomra vgott kaprot. Rntjk a kiolvasztott szkelykposztt, nhny percig forraljuk, majd tejfllel tlaljuk. Lucskos kposzta 1. 85 perc Nehzsg: 2 Hozzvalk: 2 kg des fejes kposzta, 1 kg lapocka, 0,5 kg dagad, 3 krm, 4 dl tejfl, 2 evkanl zsr, 3-4 evkanl borecet, 1 teskanl pirospaprika, 2 evkanl liszt, kevs cukor, zls szerint trtt bors, s. A krmket jl megtiszttjuk, s kuktban, betten, msfl dl ss vzben puhra fzzk. A tbbi hst 1 evkanl zsron mindkt oldaln megpirtjuk, majd 1-2 dl ss vizet alntve, fed alatt megstjk. Kzben a kposztt laskra metljk, s ss vzzel leforrzzuk. A forrzott kposztt a sl hs mell tesszk, s vele egytt puhra proljuk. Ha mr a hs is, a kposzta is puha, akkor a hst kivesszk, felszeleteljk, s melegen tartjuk. A maradk zsrt felhevtjk, rdobjuk a lisztet, s srgsbarnra pirtjuk. Megszrjuk a pirospaprikval, feleresztjk 2 dl hideg vzzel, simra keverjk, s a kposztt berntjuk vele. A borecettel s cukorral feleresztve, melegen tartjuk. A krmket - ha puhra fttek - kicsontozzuk, feldaraboljuk, levt pedig elkeverjk a kposztban. Mg egyet forralunk rajta, majd a tetejre helyezzk a felszeletelt hsokat, a krmket, s lentjk a tejfllel. Lucskos kposzta 2. Kt szemlyre szmtsunk egy fej kzp nagysgu rendes kposztt, vgjuk fel cikkekbe, mossuk jl meg s tegyk forr vizbe fni. Hat szemlyre vegynk egy kil marhahs "dagadt", tegyk kt liter ss vizbe fni; msfl rai fzs utn kszitsnk e hsos lbe rntst. Egy kanl zsrbl s egy nagy fakanl lisztbl szp pirosra stve, kevs hideg vizet ntsk a rntsba s ugy fordtsuk a hsos lbe. Ekkor szedjk ki a megpuhult kposztt a vizbl s rakjuk a rntsos, hsos lbe; tegynk bele 6 kanl j ers eczetet; tiz perczig forraljuk fel egytt, tlalsig vegyk el a nagy melegrl. Ha asztalra adjuk a hust, vagdaljuk fel annyi darabba, a hny szemly szmra fztnk; e kposztt tlaljuk mly tlban, tejfellel a tetejt hintsk be. Kanalat adjunk hozz, mert ez nem sr tel. Podlupka Vsrolunk egy csom karalbt, s hozz mg 3-4 csom karalb levelt. A leveleket ss vzzel leforrzzuk, majd szitra tve lecsurgatjuk. 25 deka rlt sertshst sszegyrunk 7 deka flig ftt rizzsel, egy nyers tojssal, kevs reszelt vrshagymval, sval, s kis gombcokat formzva belle, karalblevelekbe csomagoljuk. A tbbi levelet nagyjbl sszevgjuk, magt a karalbt megtiszttjuk, s vkonyan felszeletelve, cskokra vgjuk. A lbas aljra egy csokor szrtott kaprot fektetnk, erre rakjuk az sszevgott leveleket, rtesznk pr szl szrtott csombort, s egyms mell rfektetjk a tltelkeket. Krlrakjuk a karalbszeletekkel, s fed alatt kevs vzzel kb. fl rig proljuk. Vgl egy evkanl lisztet simra kevernk kevs hideg vzzel, besrtjk vele a karalbt, s megtejflzve tlaljuk. Nem tveds: nem kell bele zsiradk! (Csombort s kaprot a piacon a "fves nnikknl" kaphatunk)
Klemi 150.
62
Stemnyek, dessgek
Bba-kalcs Tegynk egy mly tlba fl liter igen finomlisztet s egy flliternyi forr tejet, lassanknt ntsk a lisztbe; ekzben fakanllal folyvst kavargassuk; tovbb ugyancsak lassanknt ntsnk a forrzott lisztbe j f l l i t e r n y i t o j s t , a melynek legalbb fele t i s z t a t o j s s r g j a l e g y e n . Hat deka finom lesztt olvasszunk fel egy kevs langyos tejben, s azt is ntsk a tojsos forrzott lisztbe. E tszta vegylkbe igen kevs st, egy negyedkilnyi cukorport s negyed liter friss olvasztott vajat is keverjnk. Mindezeket kavarjuk el jl, habzsig, a mi j fl rba kerl. Akkor tegyk langyos meleg helyre. A tl feneke forr helyre semmi esetre se kerljn, mert akkor elg a tszta alja s vge lenne a bba-kalcsnak, nem sikerlne. Ha a tlban egszen sznig kelt a tszta, vegyk el a meleg helyrl, s jra keverjnk bele annyi finomlisztet, hogy j puha, kanllal knnyen keverhet tszta legyen belle. Keverjk ismt egy negyedrig, s mikor legjobban hlyagzik, kenjnk ki kt, cikkes rzformt vajjal, hintsk be a formkat zsemlyemorzsval, s flig-flig ntsk e hg kalcs tsztval, azutn tegyk kiss meleg helyre. Mikor a forma telekelt, sssk meg forr stben a lehet legegyenlbb tznl, hogysem hirtelen sem lassan ne sljn, mert ha gyorsan sl, a belsje sletlen marad; ha pedig lassan sl, sszeesik s "szalonns" lesz. Amikor meg van slve, bortsuk ki deszkra. Hagyjuk kiss kihlni, s csak aztn vgjuk fel egyenl szeletekbe. Ennl az erdlyi rmny kalcsnl alig van jobb ozsonna stemny. Brassi krmes gymlcslepny Hozzvalk: 30 dkg liszt, 10 dkg vaj, 1 kanl cukor, s, tejfl, 2 dkg leszt, 1 kg szeletekre vgott alma; krmhez 3 tojs, 25 dkg cukor, 2 evkanl liszt, 2 dl tej, 3 dl tejfl. Elksztse: Az lesztt tejben megfuttatjuk, majd sszegyrjuk az anyagokkal. Tepsibe tve pihentetjk, majd megszrjuk egy kevs bzadarval, s rtesszk a gymlcst, majd a krmet. A lisztet elkeverjk a tejfllel s a tejjel, megfzzk. A tojs srgkat a cukorral jl kikeverjk hozzvegytjk a lisztes masszhoz a tojsok kemny habjval egytt, a gymlcsre ntjk, szp vilgosra stjk. Csiga rtes A rendesen kinyjtott vkony rtes tsztt hajtogassuk ngy rtbe; minden rtegt egy kicsit zsrozzuk meg. Az abroszon lv sszehajtott tsztnak legszlre, fl ujnyi szlesen, igen vkonyan, kssel, kenjnk szilvaizet; azt a szilva zes szalagforma tsztt olyan keskenyen hajtsuk fel az res tsztra, s vgjuk el kssel ugy, hogy egy ujjnyi forma szles szilvazzel tlttt tszta-szalagokat szabdaljunk az egsz nagy rtes tsztbl. Ha evvel kszen lettnk, a hossz szilvazzel tlttt tsztaszalagokat vagdaljuk fel egy arasz hosszsgakra s formljunk bellk "S" alak szp kis apr csiga rteseket. Tegynk egy lapos ednybe egy kanl zsrt lng tzre; ha a zsr, forr lesz, tegyk tele az ednyt csiga rtesekkel. gyeljnk a stsre, mert igen gyorsan piros lesz e finom szraz tszta; rakjuk lapos tlba s tlaljuk czukor nlkl; a kinek kell, az maga hintsen re czukrot. Dalauzi Fl liter mzet, tegynk lng tzre prkldni. Miutn a mz folytonos kevers kzben stt-barnra megprkldtt, (de el ne gjen a mz, mert akkor nem j z: ha jl meg nem prkldik, akkor meg nem lesz kemny), tegynk bele egy tnyrnyi hjtl megtiszttott, de meg nem trt dibelt s kt deci mkmagot, melyet elbb szrazon, kv-prklben kevss megprkltnk. Kavarjuk ezeket jl ssze, s gyorsan kezeljk, hogy meghlve kemnny ne vljon. Egy deszkt vizezznk be, s a dalauzit arra rakjuk ki nem igen nagy, legfeljebb klnyi csomkba. E csomcskk tetejt hintsk be tarka bors czukorral s a legkzepbe fell, szrjunk egy piros cukros mandult. A csomkat vizes kzzel nyomjuk ssze,
Klemi 150.
63
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek csinos kerek alakakba, aztn tegyk hideg helyre. Ha teljesen kihlt kalapccsal, vagy kssel lehet vagdalni; de csak kzvetlenl a fogyaszts eltt czlszer sztvgni. Erdlyi dis pogcsa Hozzvalk: 30 dkg liszt, 20-20 dkg vaj s porcukor, 15 dkg di, 1 tojs + 3 tojssrgja, fl citrom hja, fahj A lisztet, vajat, porcukrot s a tojsok srgjt sszegyrjuk. rlt fahjjal, reszelt citromhjjal zestjk, hozzkeverjk a darlt dit. Kinyjtjuk s kerek formval (nagy pogcsaszaggatval) kiszaggatjuk. Megkenjk a felvert tojssal, s kivajazott tepsiben, kzp - meleg stben, megstjk. Vigyzzunk, nehogy meggjen! Erdlyi mzespogcsa 12 dkg porcukrot, 1/2 csomag Vncza-vanilincukrot flrig kevernk 2 egsz tojssal, majd kshegynyi trtt fahjat, egy-kt szem finomra trt szegfszeget, 1 citrom reszelt hjt, s 15 dkg langyos mzet kevernk bele, azutn kevs liszttel elkevert 1/2 csomag Vncza-stport, s annyi lisztet adunk mg hozz, hogy lgyan dolgozhat tsztt kapjunk. A tsztt lehetsg szerint pr rra hideg helyen pihentetjk. Sts eltt kisujjnyi vastagra nyjtjuk s kisebb pogcsavgval kiszrva, ersebben zsrozott tepsibe tve, tetejket mg 1 tojs fehrjnek 8 dkg cukorral s kevs citromlvel kszlt knnyen kenhet mzzal vonjuk be, illetve kenjk meg tollal. A cukros mz helyett tojssrgjt is hasznlhatunk a bekensre. Kzepes tznl jl kistjk. Sts utn 1-2 napra, zrt ednybe tenni igen j. Erdlyi palacsinta Hozzvalk 4 szemlyre: 60-70 dkg csirkehs, 1 hagyma, 2 evkanl olaj, pirospaprika, s, 8-10 ss palacsinta, 2 dl tejfl. Nagyon rvid lvel csirkepaprikst ksztnk. A j puhra prolt hst lefejtjk a csontrl, megdarljuk, s a leszrt papriks lvel jl beforraljuk. A palacsintkat szles metltre vgjuk, sszekeverjk a hspppel, olajjal, vagy vajjal kikent tzll tlba tesszk, bven meglocsoljuk tejfllel s vigyzva arra, nehogy kiszradjon, forr stben kiss megpirtjuk. Erdlyi puncstorta Habosra kevernk hat tojssrgt hat evkanl cukorral meg egy kshegynyi szdabikarbnval, majd kzkevernk hat evkanl rteslisztet s a tojsok kemny habb vert fehrjt. Kizsrozott, kilisztezett nagy tortaformban megstjk s deszkra bortva htjk ki. Tetejrl egy ujjnyi vastag lapot levgunk, az als rsz belsejt kiskanllal kiszedjk, sszemorzsoljuk s hrom evkanl rummal megntzzk. Habosra kevernk 10 deka porcukrot 15 deka vajjal vagy margarinnal meg ngy tojssrgjval, beletesszk a rumos tsztamorzst, 10 dkg megztatott mazsolt, s ezt a krmet a tszta regbe ntjk. A fels lapot rfektetjk, s az egszet bevonjuk hrom evkanl kakabl, hrom evkanl cukorral meg egy kevs vzzel fztt, hrom deka vajjal kikevert kesercsokold mzzal. (Mz helyett tlals eltt bevonhatjuk a tortt des tejsznhabbal is.) Erdlyi teperts pogcsa Hozzvalk: 50 dkg tepert, 2 tojs, 2.5 dl tej 1 dl tejfl, 1 csomag stpor, annyi liszt amennyit felvesz, s trtt bors. Elksztse: A tepertt t kell darlni, megszva, beborsozva sszegyrjuk az egyik tojssal, a tejjel, a tejfllel, a stporral meg annyi liszttel, hogy rugalmas tsztt kapjunk. Legalbb egy rig hvs helyen pihentetjk. Ktujjnyi vastagra nyjtjuk, pogcsaszaggatval kiszaggatjuk, s stlemezre fektetjk. Tetejt kssel bevagdossuk, a msodik tojssal megkenjk, s forr stben szp pirosra stjk. Amennyiben a tsztt szraznak rzed, vagy nyjtskor nagyon trik, tegyl bele mg egy kis tejflt.
Klemi 150.
64
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek leszts teperts pogcsa Hozzvalk:40 dkg tepert, 10 dkg margarin (Rama), 50 dkg liszt, 2 dkg leszt, 1 dl hideg vz, 1-2 tojssrgja s trtt bors. Elksztse: A darlt tepertt, a margarint s a lisztet sszemorzsoljuk, az lesztt kevs mzzel, liszttel, valamint egy kevs 100 %-os gymlcslvel felfuttatjuk, majd hozzadjuk a tbbi anyaghoz, s kellemes puhn gyrhat tsztt ksztnk. Lisztezett gyrtbln a lehet legvkonyabbra nyjtjuk ngyszgletesre, s sszehajtogatjuk, mint a vajas tsztt szoks balrl, jobbrl, fentrl, alulrl, A tsztt lehetleg egy jszakn t, pihentessk, ha nincs r id, akkor 3-4 rs pihentets utn is j ujjnyi vastagra nyjthatjuk, a tetejt bevagdossuk, pogcsaszaggatval kiszaggatjuk, s a tojssal megkenve piros-ropogsra stjk. Mindkt esetben hasznlhatod az lelmiszerzletekben elre gyrtott tepertkrmet is. Halva (dessg) Hozzvalk: 250 g vaj, 150 - 150 g darlt di, lapokra vgott hmozott mandula, egsz napraforg mag, 1 vanlis cukor, 2 ek. feketekv, sziruphoz: 250 g cukor, 4 dl vz. A vajban megpirtjuk a dit, mandult, napraforg magot, rntjk a kvt, hozzkeverjk a vanlis cukrot. Lapos serpenybe ttesszk. Elksztjk a szirupot, s a masszra ntjk. Msnap szeleteljk. Krtskalcs Eredeti, rgi recept egy ids erdlyi nnitl Minden 1 kg liszthez: 1 kvskanl s, 1,5 evkanl cukor, 1 tojs, citrom reszelt hja, tej, CK (tej, 1 evkanl cukor, 2 dkg leszt/kg), 2 kg liszthez 25 dkg vaj. Ezt egsz rdekesen dagasztjk. gy kpzeld el, hogy a kezedbe fogsz egy ktelet, s mintha engednd le a ktba, egyik kezedet trakva a msik alatt "hajtod elre". gy tuprozod a tsztt. A tsztbl rudat sodorsz, lazn feltekered a stfra, ahogy a cukorban hengergeted, sszer a tszta. Megstd. Ha ksz, ruhval blelt kosrba teszed (Mikor lehzod a frl, belefjsz, hogy menjen ki a pra.) Szamosjvri mzes pogcsa Hozzvalk: 20 dkg mz, 20 dkg porcukor, 45 dkg liszt, 2 db tojs, 5 g fahj, 2 g sfrny, 1 dkg szdabikarbna, 5 dkg mogyor, 5 dkg mandula, 3 dkg vaj. A mzet egy zomncozott lbosba mrjk s hozzkevernk ugyanannyi mennyisg porcukrot. Gyakori kevers mellett, gyenge tzre lltva felforraljuk. A lisztet egy kevertlba szitljuk, majd rntjk a felforrt mzet. Amikor kihlt, hozzadjuk a tojst, rlt fahjjal s sfrnnyal zestjk, majd hozzadva a szdabikarbnt is, sszegyrjuk, s a tsztt alaposan kidolgozzuk. Lisztezett deszkra tve kinyjtjuk, s pogcsaszaggatval kiszrjuk. Vltakozva mindegyik pogcsa kzepbe egy-egy mogyor, illetve tiszttott mandulaszemet nyomunk. Vajjal kikent, lisztezett tepsibe rakjuk, letakarva mg kb. 30-35 percet pihentetjk s stbe tve kb. 20 percig stjk. Elksztsi id: 70 perc Szkely-bles Egy kil lisztet tegynk deszkra, a kzepbe csinljunk lyukat, a melybe ntsnk hrom deci tejfelt, fl pohr bort, hrom tojst, egy kvskanl st, kttojsnyi zsrt s annyi meleg vizet, hogy kemnyke rtes-tsztt kszthessnk belle: Negyedrig gyrjuk jl ssze, akkor szaggassunk belle 12 kis egyenl czipt, tegyk lisztes deszkra s azonnal, egyenknt nyjtsuk ki fval tnyrnyi nagysg formkba. Szrjuk be egy kevs zsrral, sodorjuk ssze s gmblytsk csiga alakakba; azutn nyjtsuk ki a nyjtfval tnyrnyi nagysg kerekekbe. Ez a tszta, sem vastag, sem vkony ne legyen; lehet ugy krlbell tollszrnyi vastagsg. Egy j szles fenek lbasban - olyanba, melybe a tszta kinyjtva knnyen belefr, tegynk egy dinyi zsrt; ha a zsr lngtznl felforrott, tegyk a rtest bele. Mikor a zsrjt elsli, egy keveset mindg kell al tenni. E tsztt
Klemi 150.
65
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek egyenlen forgatva, egymsutn sssk ki szp pirosra. Lehetleg forrn tlaljuk; de ez hidegen is igen j. Tlalskor egyet-egyet vgjunk fel ngybe. Szkely huszr cskja Hozzvalk: 45 dkg rozsliszt, 8 cl mz, 4 db tojs, 5 g fahj, 3-4 db szegfszeg, 1 csomag stpor, fl citrom hja. A rozslisztet a forrsra hevtett mzzel, a tojssal, az rlt fahjjal s a trt szegfszeggel jl sszegyrjuk. Hozzadjuk a stport s a reszelt citromhjat, majd tsztv dolgozzuk. Letakarva, hvs helyen 30-40 percet pihentetjk, majd lisztezett deszkn kinyjtjuk, s korongokat szrunk ki belle. A korongocskk tetejt felvert tojssal megkenjk s egy-egy szem, hmozott mandulval dsztjk. Kzepes hmrsklet stben megstjk. Tordai pogcsa Hozzvalk: 4 dkg vaj, 12 dkg cukor, 5 dkg mz, 3 g fahj, 3 g szegfszeg, 1 dkg stpor, 38 dkg liszt, 3 g trtt bors, 1-2 dl tej, 1 db tojssrga Kenshez: 1 db tojssrga Kevertlba tesszk a vajat, a cukrot s a mzet, majd simv, haboss keverjk. Hozzadjuk a lisztet, trtt fahjjal s szegfszeggel zestjk. Beletesszk a tojsok srgjt, a stport s trtt fekete borssal fszerezzk. Annyi tejet ntnk hozz, hogy sszegyrva kzpkemny tsztt kapjunk. Hosszks alakra megformljuk, a kzept kssel hosszban bevgjuk, majd tojssrgjval megkenjk. Mrskelt hfok stben megstjk, majd kihtjk. Trfnkocskk Hozzvalk: 20 dkg telemea tr, 3 tojs fehrje, 10 dkg vaj, 3 dl olaj, fl cssze finomra darlt zsemlemorzsa, s Elksztse: A tojsfehrjket kemnyre felverjk. A trt apr fog reszeln megreszeljk s sszekeverjk a tojshabbal, majd hozzadjuk a st. Ebbl a keverkbl dinyi fnkocskkat formlunk, meghempergetjk zsemlemorzsban, s kistjk a vajjal elkevert forr olajban. Mikor halvnyan megpirultak, szrkanllal kiemeljk, s paprral blelt tnyrra helyezzk, hogy a papr a fls zsiradkot fligya. Elmelegtett tnyron azonnal knlhatjuk.
Klemi 150.
66
Disznlses receptek
Disznfsajt Hozzvalk: 1 disznfej, 25 dkg friss disznbr, 1 kg sovny disznhs, 1 diszngyomor, 1 disznhlyag, 2 gerezd fokhagyma, kevs citrom, s, bors, paprika, csombor A disznls egy fontos mellktermke. Elksztse: A disznfejet hideg vzben jl megtiszttjuk. Nyersen leszedjk a sovny hst a fejrl, s a nyelvvel egytt flretesszk. A kvrjt, orrt s flt ktujjnyi szles kockkba vgjuk, szalonnabrt szpen megtakartjuk, s azt is nagy kockkba vgva kzelegytjk. Nagy lbasba tesszk, megszzuk, s annyi vizet tltnk r, hogy ellepje, s addig fzzk, amg j puha lesz. Az elftt vizet ptoljuk. A lefejtett sovny fejhst s az 1 kg sovny disznhst felkockzzuk, s a nyelvvel egytt ugyancsak megfzzk. Ha mindkett megftt, a nyelvet kivesszk, s ugyancsak kockra vgjuk, sszeelegytjk, befszerezzk s adunk hozz kt cikk nagyon finom ppp trt fokhagymt. Aki citrommal szereti, fokhagyma helyett azt hasznlja. A diszn hlyagjt felfva, s a gyomrt megszrtva tbbszr jl kimossuk, s azt megtmjk a sajtnak valval. A hlyagokat bevarrva a sajtokat megabljuk, majd kivve sly alatt kihtjk. Ha jl kihlt, pr napra, fstre tesszk. Tavaszig is el lehet tenni. Ki milyen kvren szereti, a szerint tesz szalonnt bele. Erdlyi disznsajt 1 disznfejet hideg vzben kiztatva kicsontozzuk, 2-3 ujjnyi szles kockkra vgjuk, melyben benne van a kvrje, orra, flei is. Hozzadunk szintn nagyra kockzott, 25 dkg gondosan tiszttott brkt s 1 kg sovny sertshst. Megszva annyi vizet ntnk r, hogy jl ellepje. Puhra fzzk. Ha megftt, kivve a lbl, kiss lehtjk, 1 fej zzott fokhagymval (zls szerint citrommal helyettesthet), sval, rlt borssal, pirospaprikval, csomborral zestjk. 1 disznnyelvet is megfznk egszben. 1 jl tiszttott diszngyomorba s 1 disznhlyagba tltjk a sajtnak valt. Kzpre rakjuk a ftt nyelvet egszben. A gyomor s hlyag nylsait elvarrva, fv vzben kb. 30 percig abljuk. Kivve jl megnyomtatjuk, hogy szp formja legyen. Kihls utn pr napra, fstre tesszk. Tavaszig is elll. Erdlyi mjas hurka Hozzvalk: 1 sertsmj, 1 sertstd, 1 szv s 1 vese, 20 dkg rizs, 20 dkg vrshagyma, 50 dkg tokaszalonna, 10 dkg mazsola, 1 szelet krbevgott kenyr, 6 db kzepes nagysg, savanyks, borz alma, 1 teskanl psttomfszer, 1 teskanl pirospaprika, 10 dkg zsr, zls szerint s (6-8 dkg) 1 teskanl trtt fekete bors (fele mennyisgben is lehet kszteni). Elkszts: Az sszes hsflt s szalonnt (a mj kivtelvel) ss vzben puhra fzzk, majd levtl lecspgtetjk s ledarljuk. A mjat nyersen hozzdarljuk. A kenyeret egszen aprra vagdaljuk, s gy adjuk a masszhoz. Az almkat meghmozzuk, kicsumzzuk s lereszeljk. A vrshagymt nagyon aprra vgjuk vagy megreszeljk, s a zsron vegesre fonnyasztjuk. A megmosott rizst megfzzk, ezutn hideg vzzel lebltjk. Vgl az egszet sszekeverjk a fszerekkel, s annyi hslevet (abllevet) adunk hozz, hogy lgy masszt kapjunk. Ezt a masszt lazn betltjk a hurkablbe, s szorosan elktjk, hogy a tltelk ki ne folyjon belle. A mr ismertetett mdon 20-25 percig abljuk, majd hideg vzbe tve lehtjk, s deszkn lecsepegtetjk. Fogyasztsig hideg helyen troljuk. A trolssal kapcsolatban ugyanazok vonatkoznak r, mint az elz receptben lertakra.
Klemi 150.
67
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek Erdlyi szalmi 1. Hozzvalk: 5 kg lapocka, vagy comb, 1 dkg fokhagyma, 15 dkg s, 2,5 dkg fehrbors, 2 dkg porcukor, 1 g gymbr, 3 g saltrom. Elksztse: A hst nagylyuk trcsn ledarlom. A fokhagymt tzzom. Az sszes hozzvalt sszegyrom, majd kemnyre tltm a szalmiblbe, majd annyi 90 fokos vzben, amennyi ellepi, 1 rn keresztl ablom. Az abalbl kivve vzben lehtm s leszrtom. 3 napra, hideg fstre teszem. Erdlyi szalmi 2. Hozzvalk: 8 kg hs, 2 kg szalonna, 5 dkg porcukor, 1 kk. gymbr, 1/2 dkg saltrom, 15 dkg s, 5 dkg szegfbors, 2 dkg fokhagyma Elksztse: A hst nagylyuk trcsn ledarlom, a szalonnt apr darabokra vgom. A fokhagymt tzzom. Az sszes hozzvalt sszegyrom, majd kemnyre tltm a szalmiblbe, majd annyi 90 fokos vzben, amennyi ellepi, 1 rn keresztl ablom. Az abalbl kivve vzben lehtm, s leszrtom. 3 - 4 napra, hideg fstre teszem. Szraz hvs helyen felakasztva trolhat. Kb. 2 ht utn fogyaszthat. Erdlyi szalmi 3. Hozzvalk: 5 kg kzepesen sovny sertslapocka, 2,5 dkg porcukor, 0,5 dkg fokhagyma, 1 g gymbr, 3 g saltroms, 5 dkg fehr bors, 15 dkg s. Elksztse: A hsrl letiszttunk minden porcot, inat, hrtyt s nagy lyuk darln ledarljuk. A fszereket porr trjk, a fokhagymt megtiszttjuk, s nagyon aprra vgjuk, majd kspengvel sztnyomjuk. Rntnk 1 evkanl vizet. A darlt hsra szrjuk a fszereket, s rntjk a fokhagyms levet. Jl sszekeverjk, s vastagblbe tltjk. Kisebb rudakat ktnk belle, majd annyi vzben, amennyi ellepi, 1 rn keresztl abljuk a gyngyz lben. A vzbl kivve lecsurgatjuk, tiszta, hideg vzben kihtjk, majd szikkasztjuk (tiszta ruhra teregetve), s hideg fstre tesszk 3 napra. Szraz, hvs helyen felakasztva troljuk. Nhny hnapig trolhat. Erdlyi szalonna Hasi szalonnbl ksztjk, amelyet 8-10 cm szles s 30-40 cm hossz darabokra vgunk. Sval bedrzsljk, 5-6 nap utn fokhagymval zestett ss lben 8-10 napig rleljk. Ezutn forrs eltt lev vzben kb. 1 ra hosszat abljuk, zsinegre fzzk, szikkasztjuk, s hideg fstn vilgosbarnra fstljk. Erdlyi tds hurka 1. Elkszts: Megfzk egy kilnyi mjat, fl kil hjat, valamint egy kilnyi tdt. Ezeket ledarlom, sszekeverem 3 dl tejben ftt rizzsel, sval, borssal, szegfborssal, csomborral, kevs abalvel. 40 percig fzm 80 fokos abalben. Ennek letelte utn hideg vzbe szedem, majd leszikkasztom. Hidegen knlom Erdlyi tds hurka 2. Hozzvalk: 1 sertstd, a diszn fejrl s nyakrl leszedett vres hsrsz, 3 zsemle, 3 dl tej, 20 dkg rizs, 25 dkg vrshagyma, 1 teskanl szrtott csombor, 1 csapott teskanl psttomfszer, 2-3 dl-nyi sertsvr, s s trtt fekete bors. A tdt s a hsokat ss vzben puhra fzzk, a megmosott rizst megproljuk, a vrshagymt lereszeljk, a zsemlket pedig sztmorzsolva tejbe ztatjuk. A megftt hsokat levtl lecsepegtetjk s ledarljuk. Ezutn sszekeverjk az ztatott zsemlvel, a ftt rizzsel, a reszelt hagymval, az sszes fszerrel, sval s annyi vrrel, hogy lgy masszt kapjunk. vatosan, lazn betltjk a kitiszttott hurkablbe. A mr lert mdon abljuk, s lehtjk. Norml httrben 1 htig elll, -18 -24C-on 4 hnapig. Ludasi vres hurka Hozzvalk: 1,5 kg nyesedkhs, 2 liter vr, 60 dkg toka, 50 dkg rizs, 5 fej hagyma, 10 dkg s, 2 evkanl kmnymag, kvskanlnyi szegfszeg. Elksztse: A hst s a tokaszalonnt egytt megfzm, a hst megdarlom, a tokaszalonnt pedig kis kockkra vgom. Megfzm a rizst, hideg vzzel lebltem,
Klemi 150.
68
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek majd ezutn sszekeverem a nyers vrrel. Hozzadom a megdarlt hst, a szalonnt, az aprra vgott zsrban aranysrgra pirtott hagymt a kmnyt, a szegfszeget. Szom, majd alaposan eldolgozom az egszet. hurkablbe tltm. A hurkkat megszurklom, s 80 fokos vzben ablom hromnegyed rn keresztl. Hideg vzbe szedem, majd leszikkasztom. Mjas hurka Hozzvalk: 1 kg mj, 1 kg td, 50 dkg hsos toka, 20 dkg rizs, 20 dkg zsr, 2 fej hagyma, bors, s, majoranna. Elkszts: A mjat a tdvel s a tokaszalonnval egytt enyhn szott, b vzben, fed alatt puhra fzzk. A megmosott rizst az abalvel felengedjk, s flpuhra fzzk. A finomra vgott hagymt a zsrban, lass tzn vegesre prolunk. A megftt hsflket kzepes trcsn ledarljuk. Hozztesszk a megftt rizst, a hagymt, szzuk, fszerezzk, s alaposan sszegyrjuk. Lazn betltjk az egyik felkn megkttt 25 cm-es jl kimosott bldarabokba, elktjk zsineggel a msik vgt, majd 90 fokos vzben negyedrig abljuk. Az abalbl kivve leszikkasztjuk, majd hvs helyen troljuk. Felhasznlskor kevs zsrban mindkt oldalt pirosra stjk. Mjashurka szkely mdon A diszn fejnek felt, lpt, tdejt megabljuk puhra, azutn ledarljuk, vesznk hozz nyers mjat, melyet szintn lerlnk. Rizst jl megablunk zacskba tve s darlunk hozz b zsrban srgra pirtott vereshagymt is. Ezeket jl sszekeverjk s fszerezzk, sval, szitlt borssal, szegfborssal, majornnapolyvval, mazsolval, s kevs ablt lvel. Ezeket beletltjk a blbe, vgeit lektjk, vagy fogpiszklval sszetzzk s beletesszk abba a lbe, amelyben a hsok fttek, de csak akkor, ha a l hideg. Feltehetjk a hurkkat friss tiszta vizbe is. Azutn 8-10 percig forrni hagyjuk, innen kivve, hideg vizbe tesszk, azutn deszkra rakjuk szt. Hasznlat eltt megstjk zsrban. Vels hurka Hozzvalk: 3 sertsvel, 1 kg sovny hs, 50 dkg szalonna, 2 fej hagyma, s, bors, majoranna, szegfszeg, 25 dkg klesksa, 20 deka zsr. Elkszts: A hst megdarlom, a szalonnt apr kockra vgom, a velt kiss megablom hrtyjtl megtiszttom, majd ttrm. Az aprra vgott hagymt zsron vilgossrgra pirtom, majd beletesszk a darlt hst, lland kevers mellett pr percig pirtjuk. majd az egszet sszekeverem a szalonnval, a sval, borssal, kevs majornnval, szegfszeggel. A kleskst vzben megfzm, hozzadom a velt s a befszerezett hsmasszt. Vastagblbe tltm, majd 80 fokon fl rig ablom. Onnt kivve hideg vzbe szedem, majd leszikkasztom. Msnaptl gyenge fstn kt napig fstlm. Zsrban megstve fogyaszthat. Zilahi vres hurka Hozzvalk: 50 dkg szv, 25 dkg vese, 40 dkg brke, 1 kg toka, 1 kg vr, 40 dkg rizs, 8 dkg s, rlt bors, csombor, szegfbors, zls szerint 20 dkg hagyma. Elksztse: A hsflket s a brkt ss vzben megfzm. Mikor megpuhult, kiveszem. Az abalben fzm meg a rizst is. A tokaszalonnt leforrzom, majd apr kockra vgom. A hsflket ledarlom, majd sszekeverem a vrrel, a rizzsel, a sval s a fszerekkel. Az egszet jl sszekeverem, majd vastagblbe tltm. Megszurkls utn 90 fokos vzben egy s negyed rn t, ablom. A hurkkat hideg vzbe szedem, majd leszrtom.
Klemi 150.
69
Eltevsek
Ecetes uborka kaporral (rgi erdlyi recept) Elksztse: A szp, apr uborkt megmossuk, lecsurgatjuk s egy 5 literes vegbe (vagy megfelel arnyban zestve kisebb vegekbe) rakjuk. Rakunk kz szras kaprot, 2-3 babrlevelet, egy darab megtiszttott vkony cskokra vgott tormt. A tetejre szrunk 1 kvskanl mustrmagot, ugyanennyi egsz borsot s 1 dkg szalicilt. zls szerint hgtott ecetet felforralunk 5 dkg sval, 3-4 kockacukorral, belekevernk fl dkg timst, s forrn az uborkra ntjk. Azonnal lektjk, s 24 rra szraz gzbe hagyjuk. Ha az uborkk nem voltak tl nagyok, hrom, ha nagyobbak, akkor ngy-t ht mlva lvezhetk Erdlyi mustr Hozzvalk: 250-250 g fekete- s fehrmustr-por, 2,5 l friss szlmust. A mustot felre beforraljuk, mg fv llapotban hozzkeverjk a mustrporhoz, de csak annyit, hogy sr, egyenletes llag krmszer legyen. Msnapig llni hagyjuk. A must maradkt felforraljuk, s annyit ntnk a pphez, hogy kell srsg legyen Ha kihl, vegekbe tltjk. Mustros meggy Elksztse: Szirupot ksztnk 30 dkg cukorbl s 3 dl vzbl. Amikor ersen forr, beletesznk 1 kg szrtl megtiszttott, megmosott meggyet, s egyszer felforraljuk, de vigyzzunk, nehogy a szemek felrepedjenek. Ezutn a gymlcst leszrjk, a visszamaradt levet forralssal kb. felre besrtjk, majd hozzkevernk 10 dkg mustrt. A kihlt meggyet vegekbe rakjuk, langyosan rntjk a mustros mrtst, az veget lektjk, s hvs helyre tesszk. Mustban ftt birsalmasajt 2 l mustot felre beforralva annyi ftt, ttrt birsalmt adunk hozz, hogy sr pp legyen. Beletve 50 dkg cukrot, 1 citrom reszelt hjt, gyenge tzn, folyton keverve kocsonyaprbig fzzk. A tzrl levett sr ppet ujjnyi vastagon kenjk vizezett tepsire vagy nagyobb deszkra, s hagyjuk szells, meleg helyen szikkadni. Ha mr nem ragad, vgjuk kis rudakra. Porcukorral beszrva sokig elll. Piroska (erdlyi zestett paradicsom) Elksztse: rett, de nem puha, p paradicsomokat megmosunk, megtrlgetnk, s a rcsra tve a stben megstnk. A rcs al tegynk tepsit, hogy a paradicsom leve erre csepegjen. Ha a paradicsom slni kezd, tegynk mell megtiszttott s flbevgott hagymkat, s kicsumzott, ugyancsak flbevgott hsos zldpaprikkat, ezek kztt lehet nhny csps is (2 kg paradicsomhoz 50 dkg hagymt s 5-6 zldpaprikt vegynk). Ha az utbbiak is tsltek, az egszet hsdarln megdarljuk. A ppet felhgtjuk 1 dl vrsborral, 1 dl borecettel, zestjk sval, cukorral, 2-3 gerezd elkapart fokhagymval, egy csipetnyi kakukkfvel, s szitn ttrjk. Kis vegekbe rakjuk, lektjk, s 15-20 percig gzljk. Mustr vagy ketchup helyett hasznljuk felvgottak, rostonsltek mell. Slt paprika erdlyi mdra mlyhtve Vastag hs, teljesen p, nagy paprikkat a stben 3-4 percig stjk, hogy a hja kiss hlyagos legyen. Ruhval letakarva llni hagyjuk. Ez alatt, a hja megpuhul, s knnyen lehzhatjuk. Ezutn kicsumzzuk, felszeleteljk, s adagonknt nejlonzacskba tltjk. Tlen ss, cukros, ecetes lbe rakjuk, s abban hagyjuk felengedni. vegben: A fentiek szerint elksztett paprikt felszeletelve olyan kis vegekbe tltjk, amelyekbe egy alkalomra val fr. A szoksosnl savanybb, ss, cukros, ecetes saltalevet ksztnk, felforraljuk, s forrn a paprikra ntjk. A tetejre 1 ujjnyi olajat ntnk. Hogy biztosan ellljon, vzfrdben a forrstl szmtva 10-15 percig gzljk.
Klemi 150.
70
A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek Zldpaprika erdlyi mdon Elksztse: A vastag hs, teljesen p, nagy paprikkat 3-4 percig stjk, hogy a hjuk kiss hlyagos legyen, majd ruhval letakarva llni hagyjuk. Ez alatt a hj megpuhul, s knnyen lehzhatjuk. A lehmozott paprikkat vegbe rakjuk s gyengn ss, ecetes vizet ntnk rjuk. A tetejkre kshegynyi szalicilt szrunk. Az veget lektjk s hvs, szraz helyre tesszk.
Klemi 150.
71

Erdelyi Receptek

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Erdelyi Receptek

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

A Drtpostagalamb recepttra 150.

knyv Erdlyi receptek

A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv

A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek

A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek

A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek

A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek

A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek

A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek

A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek

A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek

A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek

A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek

A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek

A Drtpostagalamb recepttra 150. knyv Erdlyi receptek

You might also like