Brassói szarvas comb

1,5 kg szarvas comb, hártyáitól megtisztítva, kicsontozva, só, bors, késhegynyi tört
szegfűbors, 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál ecet, 2-3 szegfűszeg, 2 db babérlevél, 8-
10 dkg füstölt szalonna, csíkokra vágva, 1 teáskanál liszt, 2 dl vörösbor - vagy bor
helyett savanyú tejföl, joghurt (lényeg a savas közeg a hús minőségét őrzi meg), 6
dkg zsiradék.

A szarvas combját három darabra vágjuk. Összekeverjük a sót, borsot, őrölt

szegfűborsot. Bedörzsöljük a keverékkel a lehártyázott combot, majd letakarva félre
tesszük. 1 nagy fej hagymát karikákra vágunk, két evőkanál ecettel, 2-3
szegfűszeggel, a babérlevelekkel, felöntjük 4 dl vízzel és felforraljuk. A húst jól
lefedhető tálban elhelyezzük, a páclevet ráöntjük, megforgatjuk benne a combot.
Betakarjuk, hűtőszekrénybe (vagy jó hideg helyre) tesszük, és naponta kétszer
megforgatjuk. A pácolási idő 2-3 nap.
Az elkészítés napján kivesszük a pácléből a húst, megtöröljük papírtörölközővel, és
megtűzdeljük a felcsíkozott szalonnával.
Begyújtjuk a sütőt 180 fokra.
Egy serpenyőben felforrósítjuk a zsiradékot, megforgatjuk benne a húst, rászórjuk a
szálasra vágott hagymát, leöntjük a fele páclével, és betoljuk a forró sütőbe. A
maradék páclével öntözgetve pirosra sütjük. Ha megpuhult, letakarva 10 percig
pihentetjük, majd melegített tálra tesszük. A serpenyőt feltesszük a tűzre, leszórjuk a
szaftot a teáskanál liszttel, és kevergetve a páclével simára dolgozzuk. Hozzáadunk
egy pohár vörösbort – vagy 2 dl tejfölt, joghurtot. Kis lángon, sűrűn keverve addig
főzzük, míg krémesre beforr. Két evőkanál savanykás lekvárt (áfonya, som, ribizli,
meggy) teszünk hozzá, elkeverjük, és átszűrjük. Beletesszük a húst, egyet forralunk
rajta. A húst tálra tesszük, a mártásban elkeverünk egy teáskanál vajat, ami szépen
kifényezi, és a húst meglocsoljuk vele. A maradékot csészében adjuk asztalra.