GIDA BYOTEKNOLOJS

PEDYOSNLER

100402004
SEMH YAAR GEN

PEDYOSNLER
Pediosinler, Pediococcus trleri tarafndan retilen bakteriosinlerdir.Pediosin AcH ve
pediosin PAC1.0 en fazla allan trleridir. Pediosin AcH, P. acidilactici ve pediosin
PA-1 ise P. acidilactici PAC 1.0 tarafndan retilen bakteriosinlerdir. Bu bakteriosinler
Listeria monocytogenese kar inhibe edici zellik gsterir. Pediosin PA-1 gram (+)
laktik asit bakterilerine kar geni bir etki alanna sahiptir.

L. Monocytogenes zerinde antimiktronbiyal etkiye sah,p olmas nedeniyle st ve

st rnlerinin de korunmasna ynelik ve toksik olmayan katk maddesi olarak
deerlendirilmektedir.
P. acidilactici tarafndan retilen baz bakteriosinler soukta depolanan vakum
paketlenmi sr etinde vejetatif hcreleri inhibe etmekte, sporlar yok etmekte ve
bozulmay nlemektedir.

Pediosinler gda kaynakl gvenilir bakteriosinler olup soukta muhafaza edilen

vakum paketli sr etinin raf mrn uzatmak ve patojen mikroorganizma
riskini ortadan kaldrmak iin kullanlabilirler.
Pediosinler bu tip etlerdeki Lactobacilli ve Leuconostoc cinsleri ile Brochothrix
thermosphacta gibi psikrotrofik fakltatif anaeroblarn geliimini
engellemektedirler. Dier yandan i et ve kanatl etlerinden izole edilen
L.monocytogenes in inhibisyonunda da pediosinler etkilidir.
Asit retiminin olmad ortamlarda dahi L. monocytogenes saysnda
azalmann kaydedilmesi, Pediococcus trlerinin sularnn yani pediosinlerin
fermente edilmemi rnlerdeki L. Monocytogenes inhibisyonunda
kullanlabileceini gstermektedir. Fermente edilmi yar kuru et rnlerinde
de L. monocytogenes in inhibisyonu da bakteriosin reten Pediococcus sular
ile mmkndr

P. acidilactici tarafndan retilen yeni bir bakteriosin olan pediosin L50nin bir
ok gram (+) saprofit mikroorganizmay ve L.Monocytogenesi inaktive ettii
belirlenmitir. Isya dayankl olmas nedeniyle pastrize et rnlerinde de
aktivite gstermektedir. ok geni pH aralklarnda etkili olmaktadr. Bu zellii
nedeniyle ntral ve alkali pH larda dayankl olmayan nisinden farkllk
gstermektedir. Sakasin, bavarisin, lkosin ve karnobakteriosin gibi
bakteriosinler nisin ve pediosin kadar etkin olmasalar da antibakteriyel etkiye
sahiptirler.

Laktokoklar gibi starter kltr olarak kllanlan trlere kar

antimikrobiyal aktibite gstermeyen pediyosin Gr(-) bakterilere kar da
etkisizdir.Gr(-) bakteriler sahip olduklar d membrann yaps ve
bileimi sebebiyle pediyosin moleklne kar korumaldr.Dier
yandan dondurma,sl ilem,yksek basn gibi uygulamalar;laktik asit
ve EDTA gibi eitli kimyasallarn kullanm ile hcre duvarnda
meydana gelen deiiklikler nedeniyle Gr(-) bakteriler pediyosine
hassas hale gelebilmektedir.

KAYNAKLAR
Et ve Et rnlerinde Bakteriosinlerin nemi, M. Serdarolu, M. Sapanc zsmer
Mhendislik Bilimleri Dergisi 2000 6 (2-3) 211-217 216 Journal of Engineering Sciences
2000 6 (2-3) 211-217
Prof. Dr. Necla Aran-Gda Biyoteknolojisi /Nobel Yayn Datm
www.belgeler.com