Professional Documents
Culture Documents
Filehost - Carte de Bucate Inedite Macedonene
Filehost - Carte de Bucate Inedite Macedonene
COMUNA URZICUA DE LA
MACEDONEANCA
IRIMIA ALEXANDRA,
PSTRATE DE LA PRINII I
BUNICII ACESTEIA,
MACEDONENI.
,
,
,
.
cu sprijinul
GUVERNULUI ROMNIEI
Editura Macedoneanul
2008
CIP -
/
: o-2008
:
: a
: .
:
2008
.
,
, .
!
.
K.D.
:
,
,
,
,
,
6 ,
,
12 ,
4 ,
4 .
.
.
.
, , .
.
. ,
.
. :
,
.
. ,
.
.
,
. ,
, , ,
.
PRAZ UMPLUT
Ingrediente :
praz,
carne afumat,
slnin,
unc mpnat,
ardei gras rou,
6 morcovi,
ap,
12 ptlgele prguite,
4 ardei iui mici,
4 bucheele de cimbru verde.
Firul de praz se porioneaz n buci. Se scot cu
atenie din interiorul bucilor de praz cteva straturi. Carnea
afumat i slnina afumat se taie sub form de beioare.
unca mpnat cu carne se taie n felii consistente n aa fel
nct s se vad un rnd de carne, un rnd de unc, un
rnd de carne ... i tot aa. Beioarele de carne se introduc
n interiorul prazului iar din unc se introduce un singur
beior. Se procedeaz similar cu toate bucile de praz.
Alturat, bucile subiri de praz rmase se taie rondele. La
fel se procedeaz cu morcovii. n tav se aeaz simetric
unca mpnat. Pe fiecare bucat de unc se pune cte o
bucat de praz umplut. Printre acestea se pun civa ardei
roii grai. Din rondelele de praz, morcovi i ardei iui se face
un amestec care se aeaz n locurile goale din tav n
colurile creia se pun bucheelele de cimbru verde. Peste
toate acestea se pun ptlgelele care n prealabil au fost
mrunite cu semine cu tot prin zdrobire. De preferat este ca
s pregtim n numr egal bucile de praz, fleicile de unc
mpnat cu carne i ardeiul gras. Cnd se servete, pe
farfurie trebuie s fie o bucat de praz, o fleic de unc
mpnat, un ardei gras, asezonate cu o porie de rondele de
legume.
:
12 10 ,
12 , ,
3 ,
12 5 ,
1 ,
,
,
,
,
.
(
).
1,5 .
.
.
,
. 20 .
.
. .
. .
.
.
:
(,, )
,
2 ,
,
,
.
.
, ,
. .
, ,
.
5 . ,
, , .
.
10
.
.
,
, .
:
,
,
,
500 ,
, , ,
,
,
10 ,
2 ,
.
.
,
.
,
.
.
, ,
, .
.
. .
.
.
1 (100 ) 200 ,
.
. :
,
,
, .
:
,
,
,
,
,
10-12 ,
,
,
,
,
.
.
, .
. .
. 5-6
.
.
. .
.
.
.
.
. ,
.
.
.
.
20-30 .
.
CUCLE
Ingrediente :
frunze mari i tinere de dragavei sau spanac,
ardei rou iute,
unc mpnat cu carne tit felii mai groase,
brnz veche de oaie,
ptlgele,
10-12 roii foarte coapte,
foarte mult verdea,
ap,
1 vnt tnr,
trei linguri de ulei,
boabe de piper.
Se spal bine frunzele. Ardeiul rou iute se cur de
semine, se taie n feliue pe lungime. Se pune ap la fiert
ntr-o oal. Odat ce apa a dat n clocot se oprete focul.
Frunzele de dragavei sau de spanac se introduc n apa
clocotit pentru a se nmuia puin. Se iau 5-6 frunze i se
ruleaz n jurul ardeiului iute. Ruloul astfel obinut se
nvelete ntr-oi felie de unc. La capetele ruloului se vor
pune scobitori pentru ca s in strns ruloul. Acetea sunt
cuclele (ppuile). Cuclele se aeaz pe un crptor curat.
Separat se taie capacele i se scoate inima de la ptlgele.
Numrul de ptlgele trebuie s fie egal cu cel al cuclelor
obinute. Brnza se frmieaz i se amestec cu verdeaa
tocat mrunt (mrar, ptrunjel, s.a.) i cu feliue din fructele
uscate preferate. Drept capac la fiecare ptlgea astfel
umplut se pune o felie de vnt nedecojit. Se decojesc
roiile, se zdrobesc i se amestec cu boabele de piper. Se
unge o tav cu ulei i se pun roiile zdrobite. Peste acest
strat se pun cuclele i ptlgelele umplute. Se d tava la
cuptor la foc moderat. Aproape de momentul cnd acest fel
de mncare este gata se presar pe deasupra verdea
tocat mrunt i se mai las s stea n cuptorul cu focul stins
nc 20-30 de minute. Poriile conin o ptlgea umplut, o
cucl i sos.
10
:
,
2 ,
,
,
,
,
,
.
,
,
.
,
. ,
. 3-4
. .
,
.
,
.
11
CRNAI DE CURCAN
Ingrediente :
piept de curcan cu grsime cu tot,
2 cpini de usturoi,
boia de ardei iute,
sare,
condimente,
boia dulce,
mae de curcan,
curc.
Cu o zi nainte se spal foarte bine maele de
curcan, ntorcndu-se i pe dos, se freac bine cu sare i
ceap i se las peste noapte la rece acoperite cu mult sare
i ceap tocat mrunt. Se toac n maina de tocat carnea
i grsimea de curcan, se adaug usturoiul zdrobit i
condimentele. Se umplu maele de curcan cu aceast
compoziie , se leag la capete i se aga n coul de la
vatr s se scurg. Dup 3-4 zile se pun la afumat. Dup
preferin se pot consuma i proaspei. Se pot face crnai n
mae de curcan i din carne de oaie sau de porc, respectnd
modul de preparare mai sus menionat. Foarte gustoi ne vor
iei crnaii dac ne vom narma cu rbdare pentru a toca cu
cuitul n buci foarte mici carnea i recomand expres acest
mod de preparare, pentru c aa i pregteau gospodinele
macedonene pn nu de mult.
12
:
,
,
,
,
,
,
,
,
2 .
, ,
, , , .
, .
, ,
. 200
, 200
10 5 .
, , , ,
, ,
.
.
, . 10
.
,
.
13
TOB DE CURCAN
Ingrediente :
o gu de curcan,
orici de porc,
mruntaie de oaie fr grsime,
unc proaspt de porc,
ardei rou iute,
sare,
boabe de piper,
condimente,
2 cpni de usturoi.
ntr-un ceaun se pun la fiert mruntaiele de oaie,
unca de porc, oriciul, boabe de piper, sare, frunzele de
dafin. ntre timp se cur usturoiul, se zdrobete i se
amestec cu sare. Mruntaiele de oaie dup ce au fiert, se
taie n buci potrivite ca mrime. Circa 200 g unc fiart se
taie de asemenea n buci potrivite, 200 g orici se taie fii
de aproximativ 10 cm pe 5 cm. Se noad de cte ori se
poate fia de orici mprit n dou, se amestec
mruntaiele, unca, oriciul nodat, sarea, ardeiul iute rou
tiat mrunt, usturoiul zdrobit i condimentele. Cu o sear
nainte se spal bine unca, se freac cu sare i se las
peste noapte avnd la interior i la exterior mult sare,
usturoi i ceap. A doua zi se cltete bine gua i se umple
cu mruntaiele. Se coase i se pune la fiert, avndu-se grij
s se nepe din cnd n cnd. Dup 10 min se scoate pe un
crptor i se pune la presat, la loc rcoros pn a doua zi.
Mruntaiele de oaie pot fi nlocuite dup preferin cu
mruntaie de porc sau de pasre, n rest se respect reeta.
14
( )
:
12 (
250
500
4
100
400
250
200
,
,
, ()
,
, ,
.
,
.
.
,
,
.
,
.
15
16
( )
:
12 ( )
500 4
2
300
2
300
200
100
4-5
,
,
,
.
, ,
,
.
,
.
.
17
18
1 ( )
:
300
100
150
1
200
,
.
. 150 150
. .
,
,
.
. .
19
20
2 ( )
:
300
100
150
1
200
, ,
.
.
. .
.
21
22
:
- 300
- 1
-
-
- 500
- 100
- 300
- 100
-
-
- 2
- 300
- 100
. , , ,
.
, 30 40 .
.
: ,
, .
,
.
: 500
.
3-4 , 100
50 .
5 .
,
5 .
.
. ,
,
.
, 100
,
.
.
100 . .
23
TIFENEAC CU DOVLEAC
Ingrediente:
300 g fin,
1 ou,
un praf de sare,
ap ct cuprinde,
500 g fin pentru coc,
100 g fin pentru tapetat foile,
300 g untur,
100 g unt sau margarin,
un praf de sare,
ap ct cuprinde,
un dovleac de 2 kg,
300 g zahr,
100 g unt.
Opcile. Se face din fin, ou, ap i sare o coc potrivit de
tare. Se ia coc ct o nuc i se ntinde pn devine transparent i
are un diametru de circa 30-40 cm. Se fac astfel de opci din toat
coca.
Umplutura de dovleac. Se cur dovleacul de coaj i
semine, se taie cubulee, se adaug zahrul i untul. Se amestec
bine i se fierbe mai nti pe foc iute i apoi la foc mic, amestecnd,
pn se obine o past ca o crem.
Foaia mare. Se frmnt 500 g fin cu un praf de sare i
ap pn se obine o coc obinuit. Coca se ntinde pe planet
nu foarte subire (3-4 mm), se unge cu 100 g untur peste care se
arunc n ploaie peste tot fin (circa 50 g). Se mpturete i se
las s se odihneasc la rece 5 minute. Se ia din nou coca, se
ntinde, se unge cu untur peste care se arunc n ploaie fina, se
mpturete i se las la rece tot 5 minute. Se ntinde foarte bine
foaia, se aaz n crati (form rotund) cu marginile atrnnd
mult n afara ei.
Tifeneac. Se pune pasta de dovleac peste foaia mare,
apoi o opc, iar dovleac, iar opc, pn se epuizeaz toate opcile i
pasta de dovleac. Ultimul rnd trebuie s fie din past de dovleac.
Se pun 100 g unt cubulee peste ultimul rnd (de dovleac) i apoi se
vine cu foaia de plcint care atrn n afara cratiei peste dovleac,
acoperind n totalitate plcinta. Pentru un aspect frumos se scot
cteva triunghiuri din coca de deasupra. Se d la foc iute stropit cu
100 g untur topit. Se taie cald, n felii.
24
:
200 .
800.
, , , ,
.
.
,
.
.
.
, , .
.
.
, ,
.
25
CIORB DE GIGHIRI
Ingrediente:
burta de la un miel,
maele de la un miel,
plmnii de la un miel,
ficatul de la un miel,
rinichii de la un miel,
capul mielului,
coada mielului,
gtul mielului,
cele patru picioare ale mielului de la genunchi n jos,
ceap uscat cca. 200g,
roii n bulion un borcan de 800 ml,
sare dup gust,
cimbru dup gust,
o legtur de leutean verde,
oet.
Burta, maele, plmnii, ficatul, rinichii i
esofagul se spal foarte bine cu ap rece i se
limpezesc cu oet. O atenie deosebit se acord burii
i maelor care vor fi splate i cu sare pentru a le face
s piard mirosul. Dup ce au fost splate, se pun
ntr-o oal la oprit astfel: maele, burta i esofagul
mpreun i plmnul, rinichii i ficatul mpreun.
Odat oprite se pun la rcit. Cnd s-au rcit se taie n
cuburi mici. ntr-o oal se pun l fiert capul, gtul,
coada i picioarele mielului. Se spumeaz. Cnd nu
mai exist spum de luat se adaug ceapa tocat
mrunt i organele tiate n cuburi mici. Se fierb pn
cnd se observ c se desprinde carnea de pe oase.
n acel moment se adaug cimbrul, leuteanul tiat
mrunt, roiile tocate mrunt i sarea. Ciorba se
servete cu hrean rzuit inut n smntn cu sare.
26
27
28
Planuri de viitor
Continuarea programul de promovare i sprijinire a
29