NAGYMAMM VILGA

A magyar paraszti tpllkozskultra.

teleink, telksztsi szoksaink s azok vltozsa
Zalban s Vasban a 19. szzad vgtl a msodik vilghborig

Ksztette: Winter Viktria

2014.

TARTALOMJEGYZK
Elsz

.............................................................................................................4

tkezsi szoksaink

........................................................................................7

Htkznapok s csaldi nnepek

.................................................................. 12

Jellemz telfajtk s azok vltozsa Zala s Vas megyben

a 19. szzad vgtl a II. vilghborig
A ksa

................................................... 15

.................................................................................................... 15

Hs, szalonna, zsr

................................................................................. 16

Halfogyaszts .......................................................................................... 20
Tejes telek .............................................................................................. 20
Zldsgek, hvelyesek ............................................................................. 21
Gombatelek .............................................................................................. 23
Gymlcsk ................................................................................................ 24
A kenyr ..................................................................................................... 25
A ftt tszta ................................................................................................ 27
Stemnyek ............................................................................................... 28
Fszerek ..................................................................................................... 32
Utsz ............................................................................................................... 33
Mellklet ............................................................................................................ 34
Ablt szalonna ............................................................................................ 35
Babos kposzta .......................................................................................... 36
Bzaprsza ................................................................................................ 37
Ddlle ....................................................................................................... 38
Fumu .......................................................................................................... 39
Gombuca .................................................................................................... 40
Gyrt hzitszta.......................................................................................... 41
Hjas papucs .............................................................................................. 42
Hkifli.......................................................................................................... 43
Kalcs......................................................................................................... 44
Kelt fnk ..................................................................................................... 45
Kelt gabonca .............................................................................................. 46
Kenyr ........................................................................................................ 47

Klesksa ................................................................................................... 48
Krumpliprsza / krumpliml ...................................................................... 49
Krumplis pogcsa ....................................................................................... 50
Kukoricaprsza / kukoricaml ................................................................... 51
Lakodalmas hsleves ................................................................................. 52
Langall / langali......................................................................................... 53
Lesttt hs ................................................................................................ 54
Levesben ftt hs mrtsokkal ................................................................... 55
Zsemlemrts ......................................................................................... 55
Gymlcsmrts ..................................................................................... 56
Gombamrts ......................................................................................... 56
Kapormrts ........................................................................................... 56
Lisztes sterc ............................................................................................... 57
Mkos klesgombc ................................................................................... 58
nttt laska ................................................................................................ 59
Plutyka ........................................................................................................ 60
Rtes .......................................................................................................... 61
Tks-mkos .......................................................................................... 62
Kposzts ............................................................................................... 62
Szegfgombaleves ..................................................................................... 63
Tlttt csirke ............................................................................................... 64
Trs mcsik .............................................................................................. 65
Zalai babos gombc ................................................................................... 66
Irodalomjegyzk ................................................................................................ 67

Zalaegerszeg, Gcseji Falumzeum

ELSZ
A vidki, aki a hazrl kezd beszlni, az elbb-utbb a szlfldre, a
szkebb ptrira lyukad ki: egy falura s legeslegvgl egy udvarra,
onnan a konyhn t egy ktablakos szobra, amelyben anyja nyelvt
megtanulta. Vagyis ntudatlanul jrali visszafel egy sz trtnett,
zleli az si pillanatot, amidn a hz s haza egy dolgot jelentett.1

Zalaegerszeg, Gcseji Falumzeum, Zalalvi hajltott hz

Ha a szlfldre gondolok, Magyarorszg nyugati hatra, Vas s Zala megye

jut eszembe. Ott l minden rokonom. Ott szletett desanym, a nagymamm,
a dd- s kszleim. A teleplst, ahol ltek, mr a XIV. szzadi okiratok is
emltik, felvltva tartozott Vas s Zala megyhez. Volt nll falu tbbfle
nvvel, s egy a kora kzpkortl ltez vros rsze is. Hvtk Alslaknak,
Laknak, Hegynek, Hegyfalunak, Dneslaknak, Lakhegynek, tartozott
Egervrhoz, 1993. ta jra nll kzsg megint Lakhegy nven.
A 20. szzad els felben mg az itt lk 90%-a a mezgazdasgbl
teremtette el a meglhetshez szksges javakat. Legnagyobb
1

Illys Gyula: Pusztk npe

A sajt fotimat hasznltam illusztrciknt. A fnykpeket Zalaegerszegen, a Gcseji
Falumzeumban s a Finnugor Nprajzi Parkban ksztettem 2014. jliusban.
2

mennyisgben gabont s gymlcst termeltek. Kis- s kzpbirtokosok

voltak. Abban az idben, a szzad elejn, mikor a nagyszleim szlettek, ltek
itt iparosok is (asztalos, kovcs, cs, kmves, bognr, cipsz, szab), de k is
a sajt fldjk mvelse mellett folytattk a mestersgket.
Mkdtt Hangya Szvetkezet, kt vegyeskereskeds, tejcsarnok s
kocsma. A falunak a 18. szzadtl temploma, iskolja volt. De a pap s a tant
ltalban Egervrrl jrt ide, pedig csak egy esben szinte jrhatatlan fldt
kttte ssze a falut a vrossal.
Az itt lakk rmai katolikus, mlyen vallsos, a hitket gyakorl emberek
voltak. ltalban nagy csaldokban ltek kemny munkval, becslettel 8-10
gyereket felnevelve. A 20. szzad els felben mg ersen tartottk a
szoksokat. De sok hagyomny lt mg a szzad 60-as, 70-es veiben is.

Zalaegerszeg, Gcseji Falumzeum, szobabelsk

lltak mg a zspfedeles hosszhzak, mkdtek a kemenck, a

tisztaszobban szpen hmzett prnk tornyosultak a vetett gyon.
Hasznlatban volt az istll, a tyk- s disznl, a kukoricagr, a pajta, a
kstu. A gazdasgi udvar mgtt volt a vetemnyeskert, aztn a gymlcss,
utna a gabona, aztn a kaszl.
A mai napig megvannak a hegyek. A csaldoknak a telkkn, fldjkn
kvl emberemlkezet ta volt egy msik telkk a hegybe, ahol kisebb hz llt
borospincvel.

Zalaegerszeg, Gcseji Falumzeum, hegyi pinck s pincebels

A hegyen szlt, gymlcst, gesztenyt, ltalban nmi zldsget is

termeltek. Ott kszlt a bor. De ltalban volt ott alvsra alkalmas szoba is.
Ezen a vidken a tbbsg a mai napig jr a hegybe kaplni, metszeni,
betakartani a termst. Persze van, aki mr csak nyaralnak hasznlja vagy
eladta a telket.
Az utbbi nhny vtizedben a vlyoghzak nagy rsze eltnt. Szp, j,
tgas, cserptets tglahzak pltek a helykre. De azokat is szorgalmas,
becsletes, sokat dolgoz emberek lakjk. Az udvarok most is rendesek, a
kerteket mvelik, a hzak eltt, az rok partjn most is virgzik a porcsin, a
krmvirg s az szirzsa.
A nagymamm, nagypapm, ddszleim, nagybcsik, nagynnik ma mr
rk lmot alszanak a szpen gondozott falusi temetben. Az unokatestvrek
egy rsze sztszrdott a krnyez teleplseken.
n sem lek itt. De itt vagyok otthon, s azrt vagyunk a vilgon, hogy
valahol otthon legynk benne.3

Zalaegerszeg, Gcseji Falumzeum, utcasor

Tamsi ron: bel Amerikban

Mlt nlkl nincs jv, s mennl gazdagabb a mltad,

annl tbb fonlon kapaszkodhatsz a jvbe.4

TKEZSI SZOKSAINK
Azt gondolom, tkezsi kultrnk vizsglata sokkal nagyobb hangslyt,
figyelmet rdemelne. Az evs a legrgibb sajtunk, hiszen alapvet felttele
ltezsnknek. tkezsi szoksaink pedig minden korban tanskodnak
trtnelmnkrl, hitvilgunkrl, nemzetisgnkrl, fldrajzi s gazdasgi
helyzetnkrl, st, sokszor mg korunkrl, nemnkrl is. sszefggnek
letmdunkkal, munknkkal, trsadalmi kapcsolatinkkal, nnepeinkkel.
seink tpllkozsrl, a felhasznlt lelmiszerekrl egyrszt nyelvnk
legrgibb szavainak vizsglata, msrszt a ksbb hasonl krlmnyek kztt
lt nomd npek letmdjnak tanulmnyozsa alapjn tudunk tbb-kevsb
relis kpet alkotni. De meglep mdon rzi a tbb szz, tbb ezer ves
emlkek egy rszt a kzelmlt mg hagyomnyos tkezsi kultrja is.
A legrgibb korokban minden bizonnyal gyjtgetssel, halszattal,
vadszattal szereztk lelmnket. Ezt egy id utn kiegsztettk a maguk
nevelte llatok tejvel, hsval is. Megismertk a fzst, a stst, nyrson
stst, szrtst, fstlst.

Zalaegerszeg, Finnugor Nprajzi Park, finnugor npek szllshelyei

Vndorlsaink sorn tvettk, eltanultuk ms npek ismereteit. Megjelent

a fldmvels s a gymlcstermeszts, az llattenyszts is talakult.
Az Amerika felfedezst megelz idkben a vndorl, majd a Krptmedencben megtelepedett magyarok legjellemzbb telei a klnbz
4

Babits Mihly: A humanizmus s korunk

gabonkbl vzben vagy tejben ftt ksaflk voltak. A zldsgek kzl

kposztaflket, saltkat, hagymkat, rpaflket, vadon nv
levlzldsgeket ettk.
A letelepedssel az llattarts mellett ltalnoss vlt a fldmvels, a
gymlcsk s a szl termesztse, de ezt tovbbra is kiegsztette a vadon
term nvnyek, gombk gyjtgetse.
A honfoglals utn megvltoztak a vallsi, trsadalmi, gazdasgi
viszonyok. Tpllkozsunkra nagy hatst gyakorolt a katolikus valls felvtele.
Egyrszt ltalnoss vlt a bjti s hsos napok szablyos vltakozsa.

Zalaegerszeg, Gcseji Falumzeum,

tmenti kereszt, Zalabcsi fatemplom, Budafai szoknys haranglb

Msrszt a kolostorkertekbl lassanknt tbbfle zldsg s fszernvny

kerlt ki a parasztgazdasgokba.
Nagy vltozst hozott tpllkozsunkban az is, amikor a megjelensekor
luxuscikknek szmt erjesztett kenyr a 14-15. szzadban elterjedt a kznp
krben is.
A kzpkor vgre a magyar parasztsg tkezsben bellt az gy
nevezett eurpai ketts tkezsi rend. Ez napi kt hasonl sly, frissen
kszlt, meleg telbl ll lland ftkezst jelentett. Ezekhez a nehz fizikai
munkk idejn kiegszt mellktkezsek trsultak.
A felsbb osztlyok tkezsi kultrjban bekvetkez vltozsok
ltalban csak igen lassan rtk el a paraszti hztartsokat.
Lassan mutatkozott meg a parasztsg kertjeiben s asztalain Amerika
felfedezsnek s az indiai tengeri t megnyitsnak hatsa is. Az Eurpba

Amerikbl bekerlt nvnyek hozznk nem nyugatrl, hanem dlkeletrl,

tbbnyire trk kzvettssel jutottak el.
A trk hdoltsg komoly s sokkal kzvetlenebb hatst gyakorolt a
magyarsg tkezsi szoksaira. Sokfle addig ismeretlen haszonnvny terjedt
el, s a trk idknek ksznhet a sertshs fogyasztsnak tmegess
vlsa (hiszen azt a trkk nem fogyasztottk, megmaradt a magyaroknak).
A 18. szzadban vlt ltalnoss a parasztsg krben a kukorica
termesztse. Belle kskat, ppeket, lepnyeket ksztettek. (A magasabb
trsadalmi osztlyok a kukorica fogyasztst sokig elutastottk.)
Ebben az idszakban honosodott meg az orszgban a fszerpaprika
hasznlata is. Leghamarabb a dli s kzps orszgrszben. szakon s
nyugaton mg sokig ltalnosabb volt a paprika nlkli, fehr konyha.
Szervesen beplt a magyar konyhba a bab is.
A burgonya termesztse is 18. szzadban kezddtt. Elszr az szaki
orszgrszben. De nagyobb terleteken csak a 19. szzadban vlt jellemzv a
fogyasztsa.
A parasztsg teleirl a rgebbi korokbl nem maradtak dokumentumok,
receptek. 1723-bl ismeretes a legkorbbi lers ennek a trsadalmi osztlynak
az tkezsrl: ebdre egy tl tke egy font hsbl ll lszen, az mint a
szegny ember tisztessgesen magnak szokott kszteni, laskval,
kposztval, lencsvel, borsval, ksval s egyb hzi lssel, vacsort is
hasonlkppen. Flstkmrl s osonnrul meg sem emlkezvn. Pnteki s
szombati napokon tsztbul vagy tyuktojsbul s egyb bjtlsekben ebdre s
vacsorra egy-egy tl telt, a mi a szegny embertl kitelik, kszitsenek.5

Zalaegerszeg, Gcseji Falumzeum, paraszti konyhk

Kolosvry Sndor, vri Kelemen: A magyar trvnyhatsgok jogszablyainak gyjtemnye

Budapest, 1885-1902. III. 297.

A 18. szzad vgn a magyar mezgazdasg szmra j piaci

lehetsgek nyltak. Ez megmutatkozott a paraszti hztartsokban is.
Az, amit manapsg szoks magyar konyhnak nevezni: fszerpapriks,
prkltes tkezs, a 19. szzadban kezdett elterjedni.
Az 19. szzad utols harmadra kipl orszgos vasthlzat
megoldhatv tette az lelmiszerek nagy tmegben val, gyors szlltst.
Ezzel kezdett vette az vezredek ta tart nellt gazdlkodsrl a
fogyaszti trsadalomra val lass ttrs.
Ugyanebben az idszakban megindult a gyors iparosods s
vrosiasods. Mg a 19. szzad utols veiben mg a magyar npessg
hromnegyede vgzett mezgazdasgi munkt, a msodik vilghborra ez
50%-ra cskkent, az azt kvet vtizedekben pedig az nellt, sajt fldjn
gazdlkod parasztsg megsznt.
Az iparosodssal, vrosiasodssal a mezgazdasg is talakult. A
vrosokba kltzk komoly piacot jelentettek az lelmiszertermels szmra.
Rohamosan fejldtt a kereskedelem s az lelmiszeripar. Elkezdte mkdst
a hazai konzervipar, br igazi trhdtsra csak a msodik vilghbor eltt
kerlt sor.
Megvltoztak az lelmiszer-alapanyagok is. A mezgazdasgban gyors
fajtavltsok trtntek. Pldul a nvekv tejigny kielgtsre a szrkemarht
felvltotta a pirostarka. Rvid id alatt tszrsre ntt a szntfldi
zldsgtermeszts.

Zalaegerszeg, Gcseji Falumzeum, paraszti konyha a kt vilghbor kztt

Ebben az idszakban kezdtek megvltozni a paraszthztartsok is. A

kemenck mellett egyre tbb konyhban jeletek meg a vaslapos tzhelyek.
10

Jellegzetes korai megolds volt a falazott tzhely ntttvas lappal. Majd

feltntek a fm takarktzhelyek is. A cserpednyek mell s helyre egyre
tbb helyen fm fzednyek kerltek. De a stkemenck csak sokra, a 20.
szzad hatvanas veire tntek el.
A korbban ltalnosan fogyasztott lelmiszerek egy rsze lassanknt
visszaszorult. Ilyenek pldul a kles, a hajdina, a kukoricadara s liszt, a
savanytott rpa. Egyre ritkbb vlt a hzi kenyrsts. A szzadforduln a
paraszthztartsok mind otthon stttek, de nem csak k. A munkslaksokban
is volt stkemence. St a falusi rtelmisg is otthon sttte, vagy otthon
dagasztotta a kenyert, br egyesek a megdagasztott tsztt a pkhez vittk
megsttetni. A szzadforduln elterjedt a falvakban is a gyri, sajtolt leszt, de
azt inkbb az des kelt tsztkhoz, kalcsokhoz hasznltk, kenyrbe ltalban
nem vagy csak kovszmaggal egytt. Aztn a stkemenckkel egytt a 20.
szzad hatvanas veire az otthoni kenyrsts nagyrszt megsznt.
Napjainkig megmaradt viszont a hzi disznls szoksa, br az nellt
gazdlkods eltnsvel a msodik vilghbor utn az otthoni diszntarts is
elvesztette azt a szerept, hogy egsz vre ellssa a csaldot hsflkkel. A
levgott diszn hst egyre kisebb mennyisgben tartstjk, inkbb frissen
fogyasztjk, kolbszflt ksztenek belle. Ha mgis elteszik, lefagyasztjk.
A 20. szzad kzepn felbomlott a ketts tkezsi rend. Helyt tvette a
reggelibl, ebdbl, vacsorbl ll hrmas rendszer. A tejes ksk ebben az
idben szinte mind eltntek. Kivtelknt megmaradt a tejbegrz s tejberizs, de
inkbb a gyermektkeztetsben.
A hagyomnyos paraszti kultra s vele egytt a rgi tkezsi szoksok
megbomlsa a 19. szzad vgn elkezddtt, de a kt vilghbor kztt a
falvakban mg elg ersen tartottk magukat a tradcik.
Az a vlemnyem, hogy tkezsi szoksainkhoz nagyon sokig
ktdnk. Brmi msban hamarabb hajlandnak mutatkozunk a vltoztatsra,
de a megszokott zekhez, alapanyagokhoz, telksztsi eljrsokhoz nagyon
sokan egsz letnkben ragaszkodunk.

11

HTKZNAPOK S CSALDI NNEPEK

A magyar paraszti tpllkozskultra folyamatosan vltoz egsz volt,
melynek meghatroz sszetevi az lelmiszervlasztk, az telksztsi
mdok, az tkezsek napi rendje s telsora, a vallsi s trsadalmi elrsok,
a htkznapok s nnepek vltakozsa.
A parasztgazdasgok nelltsra trekedtek. Maguk termeltk meg a
gabont, a zsrt, a hst, a zldsget, gymlcst, a tejtermket, olajat s a zld
fszereket. Ezekbl egsz vre elegend kszletet troltak. Vsrolniuk sokig
csak st kellett. A 19. szzad vgre, a 20. szzad elejre ntt meg a
kereskedelembl szrmaz keleti fszerek, a cukor s a rizs jelentsge.
Vas s Zala megye fldje sovny, mvelse nehz. Dombok s vlgyek,
erdk s csaritok vltjk egymst. Az orszgos tlaghoz kpest az idjrs
hvs, csapadkos. A helyieknek ezekkel az adottsgokkal megkzdve kellett
megtermelnik maguknak mindent, amire csaldnak szksge volt. Nagyon
fontos volt az llattenyszts. A domboldalak, erdszlek, vizes rtek
alkalmasabbak voltak szarvasmarha-legeltetsre, mint nvnytermesztsre.

Zalai tj (2014. jnius)

Az itt lk htkznap egyszer, takarkos, laktat teleket ksztettek.

Nagy munkk (arats, gabonahords, szret) idejn tartalmasabbat, tbbet s
tbbszr ettek, mint egyb idszakokban.
A 20. szzad els felig htkznapokon az tkezasztalhoz csak a
frfiak ltek, hiszen a nagy ltszm csald minden tagja nem is frt oda. A

12

gyerekeknek, asszonyoknak a kemencepadkn, lcn, ldn volt a helyk. A

gazdaasszony szolglta ki az tkezket.

Zalaegerszeg, Gcseji Falumzeum

Az asztalon kzs tlban volt az tel. Az eveszkzk kzl kst s

kanalat hasznltak. A ksket a frfiak magukkal hordtk. A csaldf a sajt
bicskjval darabolta fel a kiporcizsra sznt hst, kenyeret. A padkn lk,
amit lehetett, kzbl ettek, de ebben az idben mr kezdett elterjedni a kln
tnyr hasznlata is.
A tnyrt korbban is ismertk, de sosem ettek belle. A dszes
tnyrokat mdossguk hirdetjeknt a falra akasztottk, vagy a tehetsebbek
kln pohrszken tartottk.
De a tnyrhasznlat terjedse utn is magtl rtetd volt, hogy
munkk idejn a mezre kivitt telt egy ednybl fogyasztottk.
A hziasszony ltalban nem szigoran kimrt recept szerint fztt,
hanem ahhoz igazodva, hogy ppen mi rett a kertben, a gymlcssben,
mihez sikerlt gyjtgetssel hozzjutni, mi volt a hznl.
Vltozst jelentettek az tkezsben a vallsi, csaldi nnepek s a
disznvgsok.
A legjelesebb csaldi nnepek a lakodalmak, a gyerekszletsek, a
keresztelk s a halotti torok voltak.
A legnagyobb elkszletet s anyagi rfordtst ignyl, legnpesebb
nnepi esemny a lakodalom volt. A csaldok erejkn fell igyekeztek kitenni
magukrt. Ezen a vidken az volt a szoks, hogy a meghvottak napokkal a
lakodalom eltt elkldtk az ajndkukat, ami ltalban a lakomhoz val
hozzjrulsknt tojs, tr, tejfl, hsfle volt a kld mdossga szerint.
13

A fzshez gyakran fogadtak szakcsnt vagy hvtak gyesen fz

asszonyokat a rokonsgbl. A sts egy rszt is sokszor bztk ezzel
foglalkoz, gyakorlott stasszonyokra.
A lakodalmi vacsora egy szoksos telsora: tykleves finommetlttel6, a
levesben ftt hs klnbz mrtsokkal7, 5-6 klnbz tltelk rtes8, hsos
ksa baromfihssal, pecsenyk, kalcs9, stemnyek, eskvi torta.
A legutbbi idkig szoks volt, hogy a rtesbl, pecsenybl,
stemnybl a vendgeknek hazavitelre is bsgesen csomagoltak.
Nagy nnep volt a gyerekszlets is. A csald ltalban mr elre
kivlasztotta a keresztszlket (sok asszony mr kislnykorban megbeszlte a
bartnivel, hogy keresztanynak krik majd egymst). Az jszlttet amint
lehetett, pr napon bell megkereszteltk. Utna (ms helyeken a szls utn
hat vagy ht httel) megtartottk a paszitt, a kereszteli lakomt.
A paszita telsora nagyon hasonl volt a lakodalmi menhz, de torta
helyett ezen az esemnyen a keresztszlk ltal hozott fumu10 nev tlttt
kalcsot ettek.
Szoks volt a komakosr is. Az lelmiszereket tartalmaz komakosarat a
keresztanya vitte a gyermekgyas asszonynak a kisbaba szletse utn tbb
napon t.
A temetsek utn a rokonoknak, szomszdoknak halotti tort tartottak. A
tor elksztsben az volt a klnbsg a tbbi csaldi esemnyhez kpest,
hogy a csaldtagok a stsben-fzsben nem vettek rszt. Azt a rokonok
szerveztk s bonyoltottk le. Ha nagyon szegny volt a csald, akkor a
rokonok s szomszdok adtk ssze a tor hozzvalit is.
A bcsk egyszerre voltak vallsi s csaldi nnepek. Az egymstl
tvolabb l rokonok bcskor jttek ssze, ltogattk meg egymst. Ilyenkor
nnepi telekkel vrtk a vendgeket. Tbbnapos bcsknl az utols napon
szoks volt a frfiaknak kln elvonulni a hegyre, ott pincrl, pincre jrni, bort
kstolni.
.
6

A recept s az tel fnykpe a 52. oldalon tallhat.

A recept s az tel fnykpe a 55-56. oldalon tallhat.
8
A recept s az tel fnykpe a 61-62. oldalon tallhat.
9
A recept s az tel fnykpe a 44. oldalon tallhat.
10
A recept s az tel fnykpe a 39. oldalon tallhat.
7

14

JELLEMZ TELFAJTK S AZOK VLTOZSA ZALA S VAS

MEGYBEN A 19. SZZAD VGTL A II. VILGHBORIG
1. A KSA

Klesksa, ddlle, lisztes sterc

11

A gabonaflkbl ftt ksa az egyik legrgibb teltpusunk. A magyarban

a ksa sz jelentette a hntolt egsz szemet, a darlt gabonaszemeket,
valamint a bellk ftt sr telt is. A 18. szzadig a magyarsg krben
minden trsadalmi osztlyra jellemz volt a ksatelek gyakori fogyasztsa.
Ksaksztsre hntolt ksa s dara formjban leginkbb rpt, klest,
hajdint, bzt, tnklyt hasznltak. A 18. szzadban ezekhez trsult a kukorica
is.
A 19. szzad kzepn a kles- s hajdinatermels az orszgban ersen
lecskkent. Hajdint a 19. szzad vgre nagyobb mennyisgben mr csak
Vasban s Zalban termeltek. A 20. szzad kzepre a kles- s
hajdinatermels gyakorlatilag itt is megsznt.
A ksatelek sokflekppen kszltek. Fztek kst vzben, tejben vagy
hslben, desen valamint ssan, zsrtalanul, zsrosan, friss s fstlt hssal,
de hs nlkl is. Tlaltk tejjel, tejfllel, vgott zsrral meglocsolva, trval,
pirtott hagymval megszrva. A 20. szzadig jellemzen egy kzs tlban
tettk asztalra.
Vasban s Zalban jellemz telksztsi eljrs volt a megftt ksa
kisebb darabokra osztsa s zsrba szaggatsa, majd megpirtsa. Ilyen tel
kszlt klesbl, hajdinbl, majd kukoricbl s krumplibl is.
Jellemz elnevezse ebben az orszgrszben a ddlle12 s a gnica.
11

A kvetkez oldalon tallhat fotkon szerepl telek sajt ksztsek, receptjk a

mellkletben olvashat.
12
A recept s az tel fnykpe a 38. oldalon tallhat.

15

Ezen a vidken szoksos telfle a ftt vagy pirtott lisztpp, a sterc13,

ami nyugatrl kerlt hozznk. Kszlt hajdinbl, kukoricbl, rozsbl, de a 20.
szzadban mr leginkbb bzalisztbl. Zsrral meglocsolva vagy hideg tejjel,
aludttejjel ettk. Volt, hogy saltt fogyasztottak hozz. De a 19. szzad vgtl
tlaltk desen mkkal, dival, des trval, lekvrral is.
A 19-20. szzad forduljn ezen a vidken gnica, ddlle, sterc heti
ngyszer-tszr is asztalra kerlt klnbz formban. Ksztettk hsev s
bjti napokon, nnepen s htkznapon is.
A lakodalmi asztalon nagyon sokig ktelezen jelen volt lakomazr
telknt a tejben ftt ksa14. A 19-20. szzadban mr desen, tbbnyire
klesbl vagy rizsbl. Ezt a fogst a 20. szzadban lassanknt felvltotta a
lakodalmi torta.
2. HS, SZALONNA, ZSR

Lesttt oldalas, ablt szalonna, lesttt tarja

A Krpt-medencben az utbbi vezredben a hstelek mind

mennyisgben, mind a fogyasztott hs fajtjban s minsgben
folyamatosan vltoztak. A legtbb hst a kzpkorban ettk seink. A
hsflket sokig tbbnyire fztk, de ismertk a stst s nyrson stst is.
A 19-20 szzad forduljn a hsfogyaszts mennyisgben ersen
visszaesett. A nagy ltszm szegnyebb rtegeknl pedig igen alacsony volt.
Az egy fre jut vi tlag 25 kg krl mozgott az orszgban, ami termszetesen
nem egyenletesen oszlott el. Az egy-egy meghatrozott fre jut adagot nem
csak a csald gazdasgi helyzete, a hziasszony gyessge, takarkossga,
de az orszgon belli fldrajzi elhelyezkeds is befolysolta.

13
14

A recept s az tel fnykpe a 57. oldalon tallhat.

A recept s az tel fnykpe a 48. oldalon tallhat.

16

Ebben az idben a vasi s zalai terleten leggyakrabban diszn- s

baromfihst ettek. Szarvasmarht leginkbb csak knyszervgsbl. (A
teheneket a tejkrt tartottk.) Ms hsflt kis mennyisgben.
Hs frissen vagy fstlve leggyakrabban egytltelekbe fzve kerlt a
parasztsg asztalra. Legnpszerbbek a hsos kposztk, hsos babflk,
hsos ksk voltak. Magyarorszg tbbi rsztl eltren a savanytott
kposzthoz hasonlan itt hsos savanytott kerekrpt, csutrirpt is fztek.
A hsos tel termszetesen nem ugyanazt jelentette minden csaldban
s minden alkalommal. Hsos ksa vagy kposzta fhetett nmi szalonnabrrel
is, de ms csaldban, ms helyzetben, ms gazdaasszonynl akr szalonna,
friss s fstlt hs is juthatott bele egyszerre.
A hsev htkznapok a kedd s cstrtk voltak. A katolikus egyhz ezt
mr a kora kzpkorban szablyozta, s falun a legutbbi idkig tartottk is a
bjts napokat, br a bjti elrsok folyamatosan vesztettek szigorsgukbl,
s a hsmentes napok szma is egyre cskkent.
A katolikusok szmra a 19. szzad kzepn bjts idszak volt a
nagybjt (a hsvt eltti 40 napos elkszlet idszaka), a kntorbjtk (amikor
3 napon, szerdn, pnteken s szombaton szigor bjtt tartottak), szigor bjt
volt a vigliabjt is, valamint hsmentes nap volt minden pntek s szombat.
A szombati bjt hivatalosan 1870-ben sznt meg, de sokan tovbb
tartottk. A valamikori szerdai bjti napok ebben az idben az adventi szerdk
hstalansgban ltek mg tovbb.
A 20. szzad elejn tovbb enyhltek a bjti szablyok. Ekkortl a bjt
mr csak a hsevs tilalmt jelentette. Bjtlni mr csak hamvazszerdn, a
nagybjt hrom utols napjn, a kntorhetek szerdin, hrom viglin s
minden pnteken kellett.
A minden pntekre vonatkoz szably hivatalos feloldsa 1966-ban
trtnt meg. De a hitket gyakorl katolikusok, fleg az asszonyok ma is sokan
tartjk. Elfordul az is, hogy valamilyen imjukat, fohszukat tmogatjk nknt
vllalt bjttel.
A nehz fizikai munkt vgz parasztemberek az ennivalt
energiatartalma szerint rtkeltk, ezrt a szalonnnak mindig kiemelt szerepe
volt az tkezskben. A disznik nem hssertsek, hanem zsrsertsek voltak.

17

Az volt a lnyeg, hogy minl tbb szalonnjuk legyen. Jt is gy kvntak

egymsnak, hogy legyen kvr a szalonnjuk!
Ezen a tjon a sovnysg az ember szmra is kerlend volt. Az
idsebb asszonyok mg manapsg is a legnagyobb szeretettel s elismerssel
dvzlik egymst gy, hogy te milyen szp kvr vagy, hogy meghztl!
Ma mr furcsnak tnhet, hogy a szalonna, a zsr mindig drgbb,
becsesebb volt, mint a hs. Ez falun a 20. szzad kzepig tartott, a fvrosban
mr az emltett szzad elejn elkezddtt a vltozs.
Az v egyik legfontosabb esemnye volt a parasztember szmra a
disznvgs, ami a tli hnapokra esett. A sertshs nagy rszt tartstottk,
hogy egsz vben felhasznlhat legyen. A leggyakoribb tartstsi eljrs a
(sokszor szssal, pcolssal kiegsztett) fstls volt.
Ezen a vidken a 19. szzad vgn terjedt el az Alpok fell egy msik
konzervlsi eljrs is: a hs lestse15. Ez azt jelentette, hogy a szott,
esetleg mssal is fszerezett hst fstletlenl, zsrban tstttk, s zsrral
lentve troltk. Az ilyen hs a fstlttel megegyez mdon egy vig is elllt,
csak arra kellett gyelni, hogy mindig fedje be a zsr.
A disznlskor kszlt hurka, kolbsz, gmbc s disznsajt. A sonkt
s a kolbszt fstltk, gy az sokig eltarthatk voltak. Hurkbl nem csinltak
sokat, mert azt nem fstltk, hanem frissen, stve fogyasztottk. Viszont
tbbflt tltttek belle. A legegyszerbb hurkatltelk valamilyen ksafle volt
szalonnval, zsiradkkal. Ennek varicii, mikor a ksa s zsiradk mell
valamilyen belssg is kerlt. gy a kss hurka mellett volt hsos, mjas,
vres, tds is.
Hurkba val ksaknt a 19. szzad vgig leginkbb klest, hajdint
hasznltak, ksbb ezeket felvltotta a rizs. De kszlhetett a hurka ksa
helyett kenyrflvel is.
A disznls, a hs feldolgozsa egyszerre volt nagyon komoly, a csald
jvje szempontjbl kiemelked fontossg esemny, kemny munka s
nnep.

15

A recept s az tel fnykpe a 54. oldalon tallhat.

18

Ilyenkor a rokonok, komk, szomszdok eljttek segteni, a napot

ldomsokkal kezdtk, s munka kzben is ettek-ittak, a munka befejezst
pedig lakomval nnepeltk meg.
A segdkezk, szomszdok otthonra is kaptak kstolt a hsflkbl,
ami ltalban oda-vissza mkdtt: egyszer az egyik csaldnl volt disznls,
k adtk a kstolt, msszor pedig k kaptk a szomszdoktl, rokonoktl.
Mivel a vgsok egsz tlen folytak, gyakrabban kerlt valami hsfle a
kstolkbl a csaldok asztalra.
A disznvgs egyik legfontosabb clja az egsz vi szalonna
biztostsa volt nem csak kzvetlen fogyasztsra, de a fzshez is. Az orszg
legnagyobb rszn a szalonnt az 1850-es vekig hatalmas szalonnatblkban
szva vagy szva s fstlve tartstottk. A vizsglt vidken azonban ettl
eltren kisebb tblkban s apr darabokban, vgott zsrknt tettk el.
Felhasznltk a hjat is pl. hjas tsztkhoz16.
A 19. szzad kzeptl terjedt el errefel, hogy a fzsre sznt
szalonnnak csak egy rszbl lett vgott zsr, ms rszt rgtn kistttk,
kiolvasztottk, aztn kln zsrknt s tepertknt troltk.
A kiolvasztott zsrt ksbb fzshez, tartstshoz (lesttt hsokhoz), a
ddllk, gnick, tsztaflk fogyaszts eltti meglocsolshoz hasznltk.
A zsiradk-felhasznls legnagyobb rsze sertszsr s szalonna volt,
kisebb rsze vaj, mg kevesebb a nvnyi olaj, ami ebben a trsgben
jellemzen tkmagolaj.
Meg kell mg emlteni, hogy a napjainkban szles krben magyarosnak
tartott telek, telksztsi eljrsok erre a vidkre nagyon lassan jutottak el.
Sokig tartotta magt, de mg ma is jellemzbb a fszerpaprika nlkli fzs.
A fszerpapriks prkltek, papriksok, gulysok, amik a vizsglt
trsggel szomszdos megykben mr a 19. szzad elejn megjelentek,
Vasban, Zalban csak a 20. szzad elejn kezdtek elterjedni. Akkor sem a
szomszdos parasztsgtl vettk t ezeket az teleket, hanem a polgri
konyhkbl, ahol sokkal hamarabb vltak gyakoriv.
A srn fogyasztott savany kposzts, hsos teleket is ekkortl
fszereztk paprikval.

16

A recept s az tel fnykpe a 42. oldalon tallhat.

19

A hstelek kztt emltend mg az elszr csak a lakodalmakon, majd

keresztelkn s ms nnepnapokon ktelez hsleves17. Leggyakrabban
baromfibl fztk, a hst kivettk belle, a levet teljesen tisztra szrtk, s
levestsztval tlaltk. A levesben ftt hst kln, a levest kvet fogsknt
klnbz mrtsokkal adtk asztalra.
A 20. szzad elejn kezdett megjelenni a vasi, zalai lakodalmi menkben
a rntott hs s a fasrozott. Ksbb ezek is felbukkantak a keresztelkn,
torokon is. Br a hsgombcokat, fasrtokat sokig ksaflbl, babbl,
tsztbl kszlt gombcokkal ptoltk (pl. babos gombccal).
rdekes mdon nagyon jellemz paraszti hstel nem maradt fnn errl
a vidkrl a lesipecsenyn, vasi parasztpecsenyn kvl, de ezek is 20. szzadi
fogsok.
3. HALFOGYASZTS
Halfogyaszts szempontjbl a vizsglt terletrl nem lehet osztatlan
egysgknt beszlni. Ugyanis Zala megynek a Balatonhoz s Kis-Balatonhoz
kzeli rszre termszetesen jellemz a nagyobb mennyisg halfogyaszts. A
terlet nagy rszn azonban sokkal ritkbban kerlt halfle az asztalra.
Ugyan bjti napokon megengedett tel volt a hal, de ezzel az
engedelemmel ltalban nem a parasztsg, hanem az ri hztartsok ltek.
A 19. szzad vgn az orszgban az egy fre jut tlagos halfogyaszts
1,5 kg krl volt, ami a msodik vilghbor eltti idre 0,5 kg-ra cskkent.
Vas s Zala megye Balatontl s a szmottev termszetes vizektl
(Zala, Rba) tvolabbi rszein a parasztsg egy rsze szinte sosem evett halat,
ms rsze csak nagyon ritkn.
4. TEJES TELEK
seink mai tudsunk szerint nagyon rgta tartottak llatokat a tejkrt.
A tejet frissen is fogyasztottk, fel is dolgoztk. A vaj finnugor sz, a tr s a
sajt rgi trk jvevnyszavak.

17

A recept s az tel fnykpe a 57. oldalon tallhat.

20

A honfoglals utn az egsz orszgban elterjedt volt a tr, a vaj s egy

joghurtszer tejtermk, a tarh ellltsa. Az oltval val sajtkszts az Alpok
vidkrl elszr a vizsglt nyugati orszgrszbe jutott el a 17. szzadban.
A vasi, zalai parasztok a frissen el nem fogyasztott tejbl sokfle
tejtermket lltottak el.
A tejet elszr megaludni hagytk. Az aludttejet vagy elfogyasztottk,
vagy trt ksztettek belle, vagy sztvlasztottk tejflre s sovny aludttejre.
A trt ettk frissen is, de elmorzsolva szrtottk, lgmentesen
cserpednybe gyrva konzervltk (ezt a vizsglt terleten trsajtnak
neveztk), de fstltk is.
A tejflt szintn ettk frissen, de hasznltk fzshez is, illetve vajj
kpltk.
A friss tejet leggyakrabban mellktkezseken fogyasztottk vagy fztek
vele. Gyakoriak voltak a tejben ftt ksk, tsztk s a tlalsnl tejjel
meglocsolt telek is.
Tejes teleket azonban nem csak ksa- s tsztaflkkel, de krumplival
s babbal is fztek.
A huszadik szzad kzepig sokszor volt kisebb tkezsre tejbe aprtott
kenyrfle kzs tlbl kanalazva.
Sok tehntrt ettek. A 20. szzadban mr desen is. A ksa- s
tsztaflk valamint a kiszaggatott lisztppek ltalban hetente tbbszr
kerltek asztalra trval megszrva. Nagyon npszerek voltak s a mai napig
is npszerek a trs stemnyflk, pldul a trs gabonck, blesek,
rtesek.
5. ZLDSGEK, HVELYESEK
seink a kutatsok szerint legrgebben vadon gyjtgetett
zldsgnvnyeket, kposztkat, rpkat, a hvelyesek kzl borsflket s
lbabot fogyasztottak (br az utbbit csak elvtve). A sskaflk s a torma a
legkorbban s a legtovbb gyjtgetett nvnyek kz tartoztak.
Amerika felfedezse eltt a tkk kzl csak a loptk volt ismert.
A rpk s kposztaflk a letelepeds utn nagyon hamar bekerltek a
kertekbe. A 16. szzadban mr az egsz orszg terletn szoks volt a
21

kposztasavanyts. Vasban s Zalban akkortl a kerekrpt is a kposzthoz

hasonl mdon savanytottk.
A kposztt nagyon vltozatosan ksztettk el. Trstottk ksaflkkel,
hssal, babflkkel, a 20. szzad elejtl paradicsommal. Fztk frissen s
savanytva is.
Nagyon npszer tel volt a babos kposzta18, ami kszlhetett hs
nlkl, hslvel, szalonnval vagy fstlt hssal is.
A savany kposztt nem csak fve ettk, de nyersen is. Tkmagolajjal
locsoltk meg, s leginkbb tlen kerlt az asztalra, ami mai szemmel nzve
csodlatos szoks volt, mert ez az tel gondoskodott a friss zldsg s
gymlcs nlkli idszakban a vitaminelltsrl, hiszen a savany kposzta C-,
B1-, K-vitamint, folsavat, bta-karotint, a tkmagolaj A-, E- s F-vitamint
tartalmaz.
Friss vitaminforrsknt kora tavasszal a vadon term saltkat ettk. A
saltaflk kzl a fejes saltt termesztettk is.
A friss zldsgek idszakban a zldsgflkbl mrtsokat is fztek. A
mrtsok szerepe ms volt, mint manapsg. Ezt az telfajtt hstalan
htkznapokon klnll fogsknt fogyasztottk kenyrrel. Hsos napokon,
nnepeken a levesben ftt hs mell adtk.
Fontos szerepe volt a paraszti tkezsben a vizsglt idszakban a
hvelyeseknek is.
A korbbi vszzadokban a bors mellett lencst termesztettek.
A ma ismert babflk amerikai eredetek. A nyugat-dunntli paraszti
kertekben a 18. szzadban terjedtek el, s hamar nagyon kedveltek lettek,
ahogy a szintn amerikai eredet sttk is. A sprgatk viszont csak a 20.
szzad elejn kerlt a helyi parasztsg asztalra az orszg egyb vidkeitl
eltren stemnytltelkknt is (pl. tks-mkos rtesben19).
Szintn amerikai szrmazs a paradicsom, a paprika s a burgonya.
A paprika fszernvnyknt nagyon lassan hdtotta meg ezt a vidket.
A mai napig kevesebb fszerpaprikt hasznlnak, mint az orszg kzps s
dl-keleti rszn.

18
19

A recept s az tel fnykpe a 36. oldalon tallhat.

A recept s az tel fnykpe a 61-62. oldalon tallhat.

22

A paradicsomot a vasi, zalai parasztok csak a 19. szzad msodik

felben kezdtk termeszteni. Elszr szrtva konzervltk, felhasznlskor
folyadkban felfztk. A 20. szzad elejtl, az veges befzs elterjedsvel a
paradicsom frissen prselt levt tartstsra is hasznltk: pldul zldpaprikt
tettek el benne.
Nplelmezsi szempontbl a legnagyobb jelentsg j
zldsgnvny ezen a vidken a burgonya volt. Mivel itt a csapadkosabb,
hvsebb id s a nagyobb sk terletek hinya nem kedvez a
bzatermesztsnek, a bzs terletekhez (pl. az Alfldhz) kpest sokkal
gyorsabban nagyon fontos nptpllkk vlt a krumpli.
Az elksztse knny, tprtke magas, trolsa viszonylag egyszeren
s hossz ideig megoldhat. A mostani szokstl eltren nem krtsknt
tlaltk. (Nem ksztettek hsbl s krtsbl ll teleket.)
A burgonyt egytltelekbe fztk, belpett a ksa- s tsztatelek,
lepnyek alapanyagai kz, a kenyrtsztba is belegyrtk (br jellemzen
nem nagy mennyisgben), de nagyon gyakran fogyasztottk fleg a tli
idszakban kemencben hjban stve vagy vzben hjban fve is.
Br a saltafogyaszts nem volt olyan gyakori, mint manapsg,
burgonybl saltt is ksztettek: a hjban ftt krumplit megpucoltk,
karikkra vgtk, vrshagymt aprtottak r, megsztk, tkmagolajjal
meglocsoltk. Egyes hzaknl ecetet is kevertek hozz.
A vasi, zalai vidknek manapsg is orszgszerte legismertebb tele a
krumplival kszlt ddlle20.

6. GOMBATELEK

Vargnya, fenyalja gomba, mjusi pereszke

20

A recept s az tel fnykpe a 38. oldalon tallhat.

23

A vasi, zalai vidk erdei s mezei emberemlkezet ta bven termik a

klnbz gombkat.
A gombagyjts mindig a parasztsg fontos lelemforrs volt.
Genercirl genercira szllt a csaldokban a j gombalelhelyek titka. A
legkedveltebb gombafajta errefel a vargnya volt, de gyakran szedtek
fenyalja gombt (zletes rizikt), nylict (rkagombt), kenyrgombt,
bagogombt (bagolygombt), galambict (galambgombt), tykgombt
(szegfgombt) s a ludposzt (pfeteget) is.
A npi hiedelem gy tartotta, hogy a gomba a holddal egytt n:
jholdkor s kzvetlenl utna lehet a legtbb vargnyt tallni.
Furcsa szoks volt, hogy nem minden ehet gombt szedtek le.
Otthagytk pldul az zlbgombt, s a vargnya rokont, a csiklbat
(tinrut) is. A gombt ksztettk frissen, de szrtssal tartstottk is.

Gombs langall, szegfgombaleves

Gomba szinte brmilyen telbe kerlhetett: hstalanba s hsosba,

zldsgesbe, ksaflbe, langallra, mrtsokba, lepnyflkre. nll teleket
is ksztettek belle (pl. tykgombalevest21). Ftkezseken s kistkezseken
egyarnt fogyasztottk. A gombaszeds ma is rsze a helyiek letnek.
7. GYMLCSK
A vasi, zalai parasztsg legfontosabb gymlcsei vszzadokon t az
alma, krte, szilva valamint ezek vadon term vltozatai s a szintn vadon
gyjtgetett bogyflk voltak.
21

A recept s az tel fnykpe a 63. oldalon tallhat.

24

A szlt leginkbb borksztsre termeltk. A 19. szzad msodik

felben pusztt filoxrajrvny utn sokfel amerikai eredet filoxrarezisztens direktterm szlvesszket ltettek, amik nem voltak beoltva
nemes vesszvel. Az ezeken term szlbl kszlt noha bor az egszsgre
rtalmas anyagokat (metilalkoholt) tartalmazott, mgis sokan ezt fogyasztottk
a 20. szzad kzepn is.
A maguk ltette gymlcsfkat gy igyekeztek sszevlogatni, hogy az
v minl hosszabb rszben legyen friss gymlcs. Szempont volt mg a b
terms s a gymlcs aszalhatsga.
A friss gymlcsket mellktkezseken ettk sokszor kenyrrel.
A gymlcs tartstsnak sokig egyetlen mdja az aszals volt. Az
aszalt gymlcst hasznltk fzshez, stshez, vagy egyszeren felfztk
vzben, s magban vagy kenyrrel kzs tlbl kanalaztk tli estken.
Friss s aszalt gymlcst egyarnt hasznltak klnbz lepnyek,
rtesek tltsre.
Nyugatrl tvettk a karcsonyi gymlcskenyr-sts szokst, de
errefel ezt az nnepi telt gy ksztettk, hogy a kenyrtsztba (leginkbb
rozskenyr tsztjba) dagasztottk bele az aszalt gymlcst.
Cukros lekvrokat, beftteket csak a 20. szzad elejtl kezdtek eltenni.
Lekvrokat elbb, beftteket ksbb, a befttesvegek megjelensvel.
A gymlcsbl fztek hzi plinkt s hzi ecetet is. Plinkt elssorban
szilvbl s trklybl, ecetet tbbnyire vadon term savany almbl s
krtbl. A hzi ecetet a 20. szzad msodik felben szortotta ki a bolti ecet.
8. A KENYR
A kenyr a legrgibb idkben mg egy volt a magyarok szmra a
ksaflkkel, gabonaflkbl kszlt ppekkel. Ksbb az erjeszts nlkli
lepnykenyeret jelentette. A lepnykenyr lisztbl, vzbl s sbl gyrt tszta
volt, amit nylt tzn hamuval vagy parzzsal letakarva vagy stkvn,
stbra alatt, ksbb kemencben, legksbb vasplatnin, tepsi htuljn
stttek.
Kt fogyasztsi mdja volt. Az egyik szerint frissen, puhn ettk. Ezt
ltalban vastagabbra, 4-5 mm-esre nyjtottk. De ksztettk 1-2 mm vastagra
25

nyjtva ksbbi fogyasztsra is. Az utbbi mdon sttt lepnykenyr nagyon

hamar megszradt, sokig eltarthat volt. Ezt kisebb darabokra trdelve vzben
vagy tejben megztatva fogyasztottk. Tlalsnl meglocsoltk zsrral vagy
tejfllel, szalonnaflt, vgott zsrt, trt szrtak r. Ilyen tel az ltalam vizsglt
vidken az nttt laska22, amit ma mr elvtve ksztenek, de a msodik
vilghbor eltt mg gyakori volt.
A kenyr a gabonatpllk egyik legfontosabb formja volt a vasi-zalai
parasztsg szmra az utbbi vszzadokban. A napi fogyaszts elrte az 5070 dkg-ot is. A kenyeret ftkezseken ftt meleg telekhez s kiegszt
tkezs alapjaknt szalonnval, hssal, tejtermkkel egytt egyarnt ettk, de
telsrtknt is hasznltk.
Mivel ezen a vidken nem terem olyan jl a bza, a kenyeret sokszor
rozslisztbl stttk vagy kevertk a bzalisztet rozsliszttel. De kszlt kenyr
hajdinval, krumplival is.
Az erjesztett kenyrhez kovszmagot hasznltak. A kovszmagot a
kenyrst asszony ksztette gy, hogy az elz stsnl flretett egy darabot
a kovszbl vagy a bedagasztott tsztbl, esetleg a teknvakarkbl. Ezt
megszrtva, portva troltk.
Habr a 19. szzad vgn mr szinte mindentt kaphat volt leszt, a
kenyeret a 20. szzad kzepig kovszmaggal ksztettk.

Zalaegerszeg, Gcseji Falumzeum, kemenck

Egyszerre mindig egy teli kemencnyi kenyeret stttek. Erre a csald

ltszmtl, az aktulisan elvgzend munkktl fgg gyakorisggal kerlt
sor. Jellemzen kthetente.
A kenyrsts 15-20 rs elfoglaltsg volt. tlagosan 5-7 hatalmas, 4-5
kg-os kenyeret ksztettek egyszerre. A j hziasszony gy idztette a munkt,
22

A recept s az tel fnykpe a 54. oldalon tallhat.

26

hogy a kovsz jszaka rleldjn. Ehhez dlutn hrom-ngy ra krl

beztatta a kovszmagot, aztn megszitlta a lisztet. (A magyar parasztsg a
krlttnk l npektl eltren igyekezett minl vilgosabb szn kenyeret
stni. A kenyrstshez a lisztet tbbszr megszitltk, amennyire tudtk,
korptlantottk.) Este elksztette a kovszt, majd lefekhetett aludni.
Msnap hajnali hromkor-ngykor kelt, s elkezdte a dagasztst. Mg a
tszta kelt, befttte a kemenct. Kzben cipkat szaggatott a tsztbl, azokat
szakasztvkba tette, megint kelesztette. A felmelegedett kemencbl kihzta
a parazsat, a kemence aljt vizes pemettel23 kimosta. Ezutn bevetette a
kenyeret, ami kt rt slt, aztn kiszedte, kenyrtartufra rakta, hogy kihljn,
s az egr hozz ne frjen.
A kenyrsts utn a dagasztteknbl sszekapart tsztbl langallt24
(langalit, langlit) stttek. Ezt frissen megettk.
A kihlt kenyrbl egyet ell hagytak, a tbbit eltettk, beosztottk a
kvetkez stsig.
A kenyr a parasztsg szmra fontos szimblum volt. Ezrt ksztst,
fogyasztst szmos szoks, hiedelem vezte.
Pldul nem szabadott klcsnkrni a kovszt. (A friss asszony az els
kovszt az anyjtl hozta.) Kenyrkiszeds utn rgtn be kellett hajtani
nhny ft a kemencbe, mert ha resen llt a kemence, elment a szerencse a
hztl. A megszegett kenyeret a szegett vgvel az asztal kzepe fel kellett
fordtani, klnben nem volt kenyr a kvetkez vben (elment a kenyr a
hztl).
A kenyrsts eszkzeihez is fzdtek hasonl hiedelmek, szoksok.
Pldul viharban ki kellett dobni az udvarra a kenyrlaptot vagy a pemetet,
mert ez elhrtotta a hztl a villmot, jgest.
9. A FTT TSZTA
A gyrt, metlt, ftt tszta25 a 16. szzadban jelent meg Magyarorszgon
olasz hatsra. A nyugati orszgrszben elszr a fri hztartsokban terjedt

23

A pemet seprhz hasonl szerszm, amit a kemence takartshoz hasznltak.

A recept s az tel fnykpe a 53. oldalon tallhat.
25
A recept s az tel fnykpe a 41. oldalon tallhat.
24

27

el. A nyugat-dunntli parasztsg asztaln a 17. szzadban tnt fl mcsik

nven, majd a kvetkez vszzad sorn igen gyakoriv vlt.
Npszersge olyan mrtkben megntt, hogy a hsmentes napokat
tsztaevnapnak hvtk. Ilyenek hossz idn keresztl a szerda, a pntek s a
szombat voltak.

Hzi tsztk

A tsztatelek jellemzen a ksatelek helybe s mell lptek be.

(Ezzel magyarzhat, hogy a legrgibb ftt tsztnk, a tarhonya gabonaszem
formj.) Az elksztsk is ksaszer volt: vzben vagy tejben fztk ki.
A 19-20. szzad forduljn terjedt el elszr az nnepi alkalmak
teleknt a szrt hsleves26 klnbz formj tsztkkal tlalva. Ezen a
vidken nem voltak jellemzek a nagyon bonyolult, hosszadalmasan kszl
levestsztk. Leggyakoribb a finommetlt volt.
A tlttt mcsikflk (pl. tdstska, koldustska, vels tska) viszont
errefel inkbb levesbettknt voltak jelen, nem nll telknt.
10. STEMNYEK
Rgi korok parasztstemnyeirl nemigen tudunk. A manapsg
stemnynek nevezett telekhez hasonlkat mai tudsunk szerint nem
ksztettek, hiszen a kzelmltig nem llt rendelkezskre cukor.
des zt a bzacsrs vagy kukorics lepnyekkel, aszalt gymlccsel,
des tejjel rtek el. Azonban a leggyakoribb z az teleikben a savany volt. Az
des ritkasgnak szmtott.

26

A recept s az tel fnykpe a 52. oldalon tallhat.

28

Cukrot a 19. szzadban kezdtek hasznlni, de elszr csak

szttuszszimblumknt, a nagy nnepeken egy-egy tel tetejt szrtk meg
vele (pldul a lakodalmi tejbekst).
A 19. szzad msodik felnek nagynnepi stemnyei a vasi, zalai
parasztsgnl a kalcs27, a gabonca28, a bles, a rtes29, ksbb a fnk30 s
forgcsfnk voltak.

Gabonca, rtes, kelt fnk

Az els parasztkalcsok a kenyrhez hasonl, csak annl finomabb

lisztbl kszlt kelt, kemencben slt, tltetlen kenyrflk voltak. A NyugatDunntlon sokszor csak annyi volt a kenyr s kalcs kzti klnbsg, hogy a
kenyeret rozslisztbl vagy rszben rozslisztbl, mg a kalcsot tiszta, alaposan
megszitlt bzalisztbl ksztettk. A kalcs formja is kenyrszer cip volt,
majd kerek fonott kalcsok kszltek.
A kalcstszta sszettele a 19. szzad vgn vltozott meg. Ekkortl
vaj, tej, esetleg tojs is kerlt bele. Vltozst hozott a gyri leszt elterjedse
is. A bolti lesztt otthoni kenyrstsre nem nagyon hasznltk, a kalcsoknl,
kelt stemnyeknl viszont fokozatosan ttrtek r.
Magyarorszgon nem volt elterjedt az embert formz kalcs ksztse.
Kivtelt kpezett a vizsglt vidken a csecsem nagysg s formj kalcs, a
fumu31. Ezt a keresztanya ajndkozta az jszltt csaldjnak a kereszteli
lakomn. Ksbb lakodalmi stemnyknt is elterjedt. A fumu finom
kalcstsztbl hromfle tltelkkel tltve kszlt. Megfonsa, dsztse
komolyan prbra tette a kszt gyessgt. A 20. szzadban mr sokszor
pkkel sttettk meg.
27

A recept s az tel fnykpe a 44. oldalon tallhat.

A recept s az tel fnykpe a 46. oldalon tallhat.
29
A recept s az tel fnykpe a 61-62. oldalon tallhat.
30
A recept s az tel fnykpe a 45. oldalon tallhat.
31
A recept s az tel fnykpe a 39. oldalon tallhat.
28

29

Alakos kalcsbl a madr volt mg jellemz erre a vidkre. A

gyerekeknek ksztettek kis madrkalcsokat kalcssts alkalmval a
maradk tsztbl. De a madarak gyakori dszei voltak a lakodalmi kalcsoknak
is.
A bles olyan stemnyfle volt, aminek az als s fels lapja kz
tltelket tettek. A tltelk lehetett rteges is. A tszta rgebben egyszer gyrt
tszta volt. Ksbb gyakran kszlt kelesztett tsztbl s tej, tojs, vaj
hozzadsval is.
Kezdetben termszetesen nem tettek bele cukrot. Kposztalevlre
fektetve stttk a kemencben, sls utn betakartk, hogy a sajt gzben
megpuhuljon. De puhtottk kisebb darabokra trve vagy vgva zsrral, tejfllel,
tejjel megntzve is. Tltttk kposztval, trval, kerekrpval, aszalt
gymlcskkel.
A vizsglt vidken a bzalisztbl kszlt vltozat volt a bles, a
hajdinalisztbl vagy hajdinaliszttel gyrtat gaboncnak neveztk.
A cukor elterjedsvel az des blesek, gabonck32 vltak uralkodv.
Tltelknek ezutn mr cukros dit, mkot, gesztenyt, cukorral megszrt friss
gymlcst is hasznltak, tbbnyire a tsztt is cukorral gyrtk.
A rtes kezdetben nem hasonltott a maira. Tltelk nlkli, zsrral, vajjal
megkent, egymsra rtegezett vkony tsztalapokbl llt. A 19. szzadban
jelent meg a maihoz hasonl, nagyon vkonyra nyjtott, tlttt, felcsavart
rtes33. Kezdetben lakodalmi, majd gyermekgyas asszonyoknak vitt stemny
volt. Ksbb stttk keresztelre, jvre, farsangra s ms nnepekre, vgl
vasrnapra is.
Nyugat-Dunntlon a legnpszerbbek a trs rtesek (a tocsogs
trs), a tks-mkos, a kposzts, az alms rtesek. De kszlt kerekrps,
teperts, krumplis rtes is.
A rtesek ma is kiemelt nnepi telek ezen a vidken. Mivel a kzzel
trtn rtestszta-kszts sok trelmet, idt s gyakorlottsgot ignyel, ha
nekillnak, egyszerre ltalban tbbfle rtest stnek.
A 20. szzadban npszerv vltak a kelt rtesek is, de az igazi az
abroszon nyjtott, kzzel hzott, tltszan vkony rtestszta maradt.
32
33

A recept s az tel fnykpe a 46. oldalon tallhat.

A recept s az tel fnykpe a 61-62. oldalon tallhat.

30

A ksbb kzkedveltt vlt fnkflk elterjedst komolyan akadlyozta

az, hogy b zsrban slnek. A zsr nagyon komoly rtk volt a parasztcsaldok
szmra. Csak kivteles esetben pazaroltk arra, hogy nagy mennyisg
zsrban tsztt sssenek. A fnkflk (szalagos fnk, csrgefnk) a 19.
szzad vgn, 20. szzad elejn kezdtek nyugati hatsra elterjedni. A kelt
fnk34 tsztjbl a kalcstszthoz hasonlan, madrkkat is ksztettek.
A mai rtelemben vett des stemnyek a polgri konyhbl a 19.
szzad vgn kezdtek tvndorolni a paraszti konyhkba.
A magyar paraszti kultra sok vszzados trtnelmnek nagyon kis
szeletben volt jelen a bven rendelkezsre ll cukor. Az els vilghbort
kveten mr mindentt kaphat s szles krben elterjedt volt, de hamarosan
jttek a msodik vilghbor s az azt kvet nsges idszak cukor nlkli
vei, aztn a lnyegben nellt paraszti letforma felbomlsa.
A paraszti cukorfogyasztst hrom szakaszra oszthatjuk.
Az els szakaszban csak igazn nagy nnepeken, jelzsszeren
hasznltak cukrot: az tel tetejt szrtk meg jl lthat mdon vele.
A msodik szakaszban ugyancsak nagy nnepeken megjelentek a
valban cukorral ksztett des stemnyek. Ennek a korszaknak a
legjellegzetesebb kpviselje a 19. szzad vgn, 20. szzad elejn megjelen
lakodalmi torta volt. Ebben az idben a paraszti lakodalmi luxus cscst az
getett cukorbl kszlt grillzstorta jelentette. Az egymsra licitls
eredmnyeknt a lakodalmi tortbl ezen a vidken akr tbb szz lakodalmi
torta lett, mivel mg a legutbbi vtizedekig is szoks volt, hogy a lakodalomba
a meghvottak is tortkat vittek.
A tortk megjelensvel hamar nagy hrre tettek szert azok az
asszonyok, akik ltvnyos, finom tortkat tudtak kszteni. ket egy id utn
mr az egsz rokonsg, szomszdsg, falu vagy mg tgabb vidk krte fel az
nnepi stemnyek stsre.
A tortk a ksbb a keresztelkn s egyb nagy nnepeken is
megjelentek.
A cukorfogyaszts harmadik szakasza a kt vilghbor kztti
idszakra tehet. Ez volt a cukros stemnyek elterjedsnek igazi idszaka.

34

A recept s az tel fnykpe a 45. oldalon tallhat.

31

Kezdetben a nagyobb nnepeken voltak jelen a pisktk, szalalklis tsztk,

linzerek, vgl a nagynnepi des stemny vasrnapi, st htkznapi tel lett.

20. szzadi lakodalmi stemnyek: szibarack, linzerkoszor, hkifli

35

11. FSZEREK
Legfontosabb fszernk, a s sokig jellemzen az egyetlen
kereskedelmi forgalombl szrmaz lelmiszer-alapanyag volt a paraszti
konyhkon. Mivel bnyszattal, ss forrsvzbl val leprlssal nem mindentt
tudtk ellltani, szlltst, kereskedelmt mr a korai kzpkorban
megszerveztk. Sra nem csak a fzshez, de a hs, a szalonna, a kposztas rpasavanytshoz is szksg volt.
A s mellett a vasi, zalai parasztsg gyjtgetett, majd a kertben
megtermelt fszernvnyeket hasznlt. Ilyenek voltak a hurkaf (borsikaf), a
kakukkf, a kapor, a majornna, a rozmaring, a petrezselyem, a torma, a
zellerlevl, a zslya, a vadkmny.
A fszerpaprika ezen a vidken lassan terjedt el. Az alfldi, dli piros
konyhval ellenttben itt sokig tartotta magt a fehr (fszerpaprika nlkli)
fzs. A mai napig szlelhet a klnbsg.
Az import fszerek kzl legkorbban a feketebors vlt ismertt errefel,
de mr a 19. szzadban elkezdtk szrvnyosan hasznlni a gymbrt, a
babrlevelet, a fahjat, a szegfszeget s az akkor mg fszernek szmt
cukrot. A 20. szzad els felben ezek a fszerek ltalnosan kaphatv s
elterjedt vltak.

35

A recept s az tel fnykpe a 43. oldalon tallhat.

32

UTSZ
Az nellt, nagycsaldos parasztsg eltnsvel eltnt kultrjuk nagy
rsze is. Viszont szinte ennek az letformnak a megsznsvel egy idben
elkezddtek a paraszti kultra megrzst clz trekvsek is. Zalaegerszegen
1968-ban megnylt az orszg els szabadtri nprajzi mzeuma, a Gcseji
Falumzeum. A mzeum a Zala egyik holtga mellett, a Hencz-vzimalom krl
plt fel megrztt paraszthzakbl, gazdasgi pletekbl, hegyi pinckkel,
templommal, haranglbbal, tmenti kereszttel, kovcsmhellyel. Az pletek,
udvarok berendezve vrjk a ltogatkat.
Napjainkban egyre tbb teleplsen prbljk klnbz fesztivlokon,
rendezvnyeken felidzni a paraszti letforma emlkeit: a npmvszeti
trgyakat, a hagyomnyos teleket, dalokat, tncokat.
Az utbbi vekben egyre tbb csald asztalra kerlnek tradicionlis
helyi telek. n magam rkk hls leszek azrt, hogy desanym s Margit
nagynnm kzvettsvel rkl kaptam a rgi telek zt, elksztsi mdjt.
Igyekszem ezt a tudst tovbbadni a gyermekeimnek.
Szp Zalban szlettem,

Befogom a lovamat,

A nagy erd nevelt fel,

Elkiltom magamat,

Fenyerd a hazm,

Reszket tlem minden r,

Minden leny / legny h babm.

Nem m, aki fldet tr.

(npdal)

Zalaegerszeg, Gcseji Falumzeum, Hencz-vzimalom

33

MELLKLET
A kvetkez oldalakon szmomra kedves vasi, zalai telek elksztst
mutatom be.
A fotkon szerepl teleket n fztem s stttem, a fnykpeket n
ksztettem. (Minden oldalon a kpen lthat tel receptje olvashat.)
A 60. oldalon a kosarat, az 51. oldalon a kukoricacsuh-babt, a 40., 54.,
58. s 62 oldalon a tertket, a 34.., 44., 46., 50., 51. s 58. oldalon a vrs
cserpednyeket szintn n ksztettem.

Ddlle

36

36

A recept s az tel fnykpe a 38. oldalon tallhat.

34

ABLT SZALONNA
Hozzvalk:
1,5 kg tokaszalonna, 2-3 vrshagyma, 1 teskanl egsz bors, 4-5 babrlevl,
1 nagy fej fokhagyma, 1 evkanl rlt pirospaprika (kihagyhat), 2 teskanl
s, 2 evkanl zsr.
Elkszts:
Az alaposan megmosott szalonnt egszben, brstl akkora ednybe tesszk,
amekkorban bven elfr. Annyi vizet ntnk r, amennyi legalbb hrom
ujjnyira ellepi. Hozzadjuk az egsz vrshagymt, a borsot, a babrlevelet s
kt teskanl st. A fokhagymrl levesznk 2-3 gerezdet, flretesszk, a tbbit
keresztben flbevgjuk, s azt is a vzbe dobjuk.
A szalonnt ppen gyngyzve forr vzben, kis lngon kb. 2 ra alatt puhra
fzzk (kzben az elprolg vizet folyamatosan ptoljuk), majd kihtjk.
A zsrt sszekeverjk egy teskanl sval s a pirospaprikval. A flretett
fokhagymt sszezzzuk vagy lereszeljk, s ezt is a zsrba dolgozzuk. A kihlt
szalonna minden oldalt bekenjk a fszeres zsrral, majd legalbb egy
jszakra htbe tesszk. Amg el nem fogy, hideg helyen troljuk.

35

BABOS KPOSZTA

Hozzvalk:
50 dkg savany kposzta, 50 dkg tarkabab, valamilyen fstlt sertshs vagy
szalonnabrke (esetleg fstlt hs fzleve), 1 vrshagyma, rlt bors,
babrlevl, 1 evkanl zsr, 2 evkanl liszt.
Elkszts:
A babot elz este beztatjuk, majd leszrjk s annyi friss vzben (vagy
hslben), amennyi bven ellepi nhny babrlevllel feltesszk fni. A
savany kposztt, ha kell, kimossuk, s a hssal vagy szalonnval megfzzk.
Borssal, s ha kell, sval zestjk. Mikor kposzta s a bab is megftt, a babot
a kposzthoz adjuk. Az telt a zsrbl s a lisztbl kszlt rntssal besrtjk.
Tlalsnl tejflt adunk hozz.
Ez az tel kszlhet nagyon sok hssal vagy hs nlkl (esetleg egy kis
szalonnabrrel) a csald gazdasgi helyzettl vagy attl fggen, hogy
htkznap vagy nnepnap fzik. Kposzta helyett hasznltak hozz savanytott
kerekrpt is. Rgebben nem rntottk be, esetleg ksaflvel srtettk.

36

BZAPRSZA
Hozzvalk (egy 25 x 35 cm-es tepsihez):
5 dl aludttej vagy kefir, 4 dl bzaliszt, 2 tojs, 3-4 evkanl cukor, 1 kvskanl
szdabikarbna, fl kvskanl rlt fahj, 1 evkanl zsr. A tetejre: 50 dkg
gymlcs vagy egy mark difle.
Elkszts:
Az aludttejet sszekeverjk a tojssal s a cukorral. Beledolgozzuk a
szdabikarbns, fahjas lisztet. A tsztt alaposan kizsrozott tepsibe ntjk. A
tetejt megszrjuk a gymlccsel vagy dival. 180 fokra elmelegtett stben
aranybarnra stjk. (Ne szrtsuk ki! Finomabb, ha a tszta inkbb kicsit
szaftos, puha.)
Tlalsnl megszrhatjuk porcukorral vagy meglocsolhatjuk des tejfllel.
Rgebben termszetesen fahj nlkl kszlt. Volt des s ss vltozata is. Az
desben a XIX. szzad msodik fele, vge eltt nem volt cukor, de
gymlccsel, aszalt gymlccsel vagy lekvrral stttk. A ss bzaprszt
szalonns zsrral locsoltk meg.

37

DDLLE
Hozzvalk:
50 dkg burgonya, 3-4 evkanl liszt, 1-2 fej vrshagyma, 10 dkg szalonna
(esetleg szalonna s fstlt sonka fele-fele arnyban, s (a szalonna
sssgtl fgg mennyisgben), 1 evkanl zsr.
Elkszts:
A burgonyt annyi ss vzben, amennyi ppen ellepi, teljesen puhra fzzk. A
krumplit a megmaradt fzvzzel egytt sszetrjk (pl. krumplinyomval), s
nagyon alaposan elkeverjk, a liszttel. Ha kell, megszzuk.
A zsron megfuttatjuk a szalonnt s a feldarabolt hagymt. A krumplimasszt
evkanllal beleszaggatjuk, majd a serpenyt rzogatva a ddllt megpirtjuk.
Tlalsnl a tetejt meglocsolhatjuk tejfllel vagy morzsolhatunk r trt.
A krumpli s liszt arnya zls vagy az ppen rendelkezsre ll alapanyagok
mennyisge szerint vltozhat. Egy msik elksztsi md szerint a hagyms
zsrt tepsiben hevthetjk fel, beleszaggatjuk a galuskkat, majd a ddllt a
stben stjk meg. A legegyszerbb vltozatnl pedig a liszttel elkevert
krumplit nem szaggatjuk ki, csak a tetejt locsoljuk meg a hagyms zsrral.

38

FUMU
Hozzvalk:
1 kg liszt, 5 dkg leszt, 10 dkg zsr, 3 tojs, 10 dkg cukor, 6 dl langyos tej; A
tltelkhez: 20 dkg darlt mk, 20 dkg darlt di, 20 dkg ttrt gesztenye, 30
dkg cukor, 1-2 dl tej. A tetejre: 1 tojs, aszalt gymlcs, porcukor.
Elkszts:
Az lesztt egy kanl cukorral felfuttatjuk a langyos tejben, majd a liszthez
adjuk. Beletjk a tojsokat, s aprnknt a tbbi tejet s cukrot hozzadva az
egszbl sima tsztt gyrunk. Vgl beledolgozzuk az olvasztott, langyos zsrt
is. Letakarjuk, s egy-msfl rt kelesztjk. Ezutn ngy egyforma nagysg
cipra osztjuk. Egyet flretesznk, hrmat ujjnyi vastag tglalapp nyjtunk, s
megtltjk ket: egyet kis tejjel elkevert cukros dival, a msikat tejes-cukros
mkkal, a harmadikat cukros gesztenyvel. Felcsavarjuk, mint a rtest.
A hrom rdbl babaformt fonunk. A flretett negyedik tsztacipbl dsztst
ksztnk r. Megkenjk elhabart tojssal. Aszalt gymlccsel dsztjk. Vgl
180 fokra elmelegtett stben barnra stjk. Ha elkszlt, megszrhatjuk
porcukorral.

39

GOMBUCA

Hozzvalk:
50 dkg liszt, 1 tojs, 2 kvskanl s, 2 evkanl zsr, 25 dkg tr, 2-3 dl tejfl.
Elkszts:
A lisztbl, a sbl s a tojsbl vz hozzadsval formzhat kemnysg
tsztt gyrunk. Egres nagysg darabkkat tpnk belle, amiket enyhn ss,
forrsban lev vzben kifznk. A leszrt gombuct forr olajra szedjk,
sszekeverjk, trval, tejfllel tlaljuk.
Ez az tel a rgisgben tojs nlkl: lisztbl, vzbl kszlt. Tr s tejfl
helyett vagy mellett szalonnaprccel, pirtott hagymval is tlalhat. De levesbe
is fzhet.

40

GYRT HZITSZTA
Hozzvalk:
30 dkg liszt, 2 tojs, 1 kvskanl s, liszt a gyrdeszka lisztezshez.
Elkszts:
A lisztbl, a tojsbl s a sbl kemny, de rugalmas, a keznkhz nem tapad
tsztt gyrunk. (Lehet, hogy a megadott lisztmennyisg sok vagy kevs, mivel
a tojsok klnbz nagysgak. Ha sok, cseppenknt egy kis hideg vizet, ha
kevs, mg egy kis lisztet gyrunk bele.)
A ksz tsztt alaposan lisztezett deszkn minl vkonyabbra nyjtjuk, majd
tetszs szerint felvgjuk.

41

HJAS PAPUCS
Hozzvalk:
80 dkg liszt, 50 dkg darlt hj, 2 tojssrgja, 2,5 dl fehrbor (vagy 2 dl vz s 2
evkanl ecet), 3 evkanl plinka, csipetnyi s. Tltelknek pl. lekvr.
Elkszts:
20 dkg lisztet sszegyrunk a hjjal (kt evkanlnyi hjat flretesznk), tglt
formzunk belle, s htbe tesszk.
A megmaradt 60 dkg lisztbe belegyrjuk a tojssrgjt, a st, a plinkt s a
bort. A tsztt hlyagosra dolgozzuk, kinyjtjuk, a kzepbe tesszk a hjat, a
tsztt rhajtjuk, s jra kinyjtjuk, sszehajtogatjuk, majd 15-20 percet
pihentetjk. A hajtogatst s pihentetst ktszer megismteljk.
A harmadik pihentets utn a tsztt megint kinyjtjuk, ngyzetekre vgjuk,
megtltjk, s forr stben megstjk.

42

HKIFLI
Hozzvalk:
50 dkg liszt, 25 dkg vaj, kb. 1,5 dl tejfl, csipetnyi s. Tltelknek: lekvr, cukros
di, mk, vagy gesztenye. A stemny tetejre: vanlis porcukor.
Elkszts:
A lisztet a hideg vajjal s egy csipetnyi sval sszemorzsoljuk, a tejfllel
sszegyrjuk, majd hidegre tesszk legalbb egy rra, de legjobb egy
jszakra.
Ezutn 2-3 millimter vastagra nyjtjuk, sszevgjuk, zls szerint megtltjk
lekvrral, dival, mkkal, gesztenyvel, majd 180 fokra elmelegtett stben
12-15 perc alatt megstjk. Akkor j, ha az alja egy egszen picit barnulni kezd,
de a teteje mg fehr. A megslt kifliket mg melegen vanlis porcukorba
forgatjuk.
Egy msik vltozat szerint a tsztt 35 dkg lisztbl, 25 dkg vajbl, 7 evkanl
hideg vzbl, 1 teskanl ecetbl s csipetnyi sbl ksztjk.

43

KALCS
Hozzvalk:
1 kg liszt, 5 dkg leszt, 2-3 evkanl vaj, 2 tojs, 2-3 evkanl cukor, 6 dl
langyos tej. A tetejre: 1 tojs.
Elkszts:
Az lesztt felfuttatjuk a langyos tejben egy kanl cukorral, majd a liszthez
adjuk. Beletjk a tojsokat, s aprnknt a tbbi tejet s cukrot hozzadva az
egszbl sima tsztt gyrunk. Vgl beledolgozzuk az olvasztott, langyos
vajat is. Letakarjuk, s egy-msfl rt kelesztjk. Ezutn kalcsot fonunk
belle, jra kelesztjk, megkenjk elhabart tojssal, s 180 fokos stben
megstjk.
A tszta egy rszbl (rgen a maradkbl, a teknvakarkbl) kszthetnk
madrkkat is. Ehhez a tsztbl hossz rudat sodrunk, felszabdaljuk, s
minden darabkra csomt ktnk. A tetejt megkenjk tojssal. Mazsolbl
szemet ragasztunk r, 180 fokos stben aranybarnra stjk.

44

KELT FNK
Hozzvalk:
50 dkg liszt, 4 dkg leszt, kb. 2,5-3 dl tej, 3 csapott evkanl cukor, 5
tojssrgja, csipet s, fl dl rum (vagy barackplinka), 10 dkg puha vaj. A
stshez: zsr vagy olaj.
Elkszts:
A lisztet tlba szitljuk, hozzadjuk a fl bgre langyos tejben felfuttatott
lesztt, a tojsok srgjt, a vajat, a rumot s a st. A tsztt jl kidolgozzuk,
ha kell, mg egy kis langyos tejet adunk hozz, aztn addig dagasztjuk, amg
sima, hlyagos nem lesz. Egy rt letakarva meleg helyen pihentetjk.
Ha megkelt, lisztezett deszkn ujjnyi vastagsgra nyjtjuk, s nagy
pogcsaszaggatval kiszaggatjuk. A megmaradt tsztt jra sszegyrjuk,
hvelykujjnyi vastag, hossz rudat sodrunk belle, 25 cm-es darabokra vgjuk,
s madrr formzzuk. A fnkokat letakarva mg fl rt pihentetjk, aztn b,
forr zsrban vagy olajban kistjk. (A fnkok als felt fed alatt, aztn amikor
megfordtottuk, a msik oldalt fed nlkl stjk tovbb. gy a fnk szp,
szalagos lesz.) Vanlis porcukorral, lekvrral tlaljuk.

45

KELT GABONCA
Hozzvalk:
25 dkg hajdinaliszt, 25 dkg bzaliszt, 3 dl langyos tej, 3 dkg leszt, 1 evkanl
cukor. A tltelkhez: 50 dkg tr, 10 dkg cukor, zls szerint aszalt gymlcs, A
stemny s a tepsi kenshez: 1 tojs s zsr.
Elkszts:
Az lesztt felfuttatjuk a tejben a cukorral, majd a ktfle liszthez adjuk, s lgy,
a keznktl elvl, hlyagos tsztt dagasztunk belle. Letakarva egy rt
kelesztjk. Ezutn a tsztbl kt krlapot nyjtunk. Az egyiket kizsrozott kerek
tepsibe vagy sttlba tesszk. Elosztjuk rajta a cukros, aszalt gymlcss
trt, befedjk a msik lappal, s a szlket sszenyomkodjuk. A stemny
tetejt megkenjk elhabart tojssal. Vgl a gabonct 200 fokos stben
aranybarnra stjk. Forrn s hidegen is tlalhatjuk.
A gabonca sibb vltozata kelesztszer nlkl kszlt. A rgi korokban a
tsztt csak hajdinalisztbl valamint tejbl vagy vzbl gyrtk. A tltelk lehet
mindkt vltozatnl des is, ss is. Pldul kposzta, savanytott kerekrpa,
ss vagy des tr, mk, di, gesztenye, lekvr.

46

KENYR
Hozzvalk:
25 dkg bzaliszt, 25 dkg rozsliszt, 2,5 dkg leszt, 3 kvskanl s, kb. 3 dl
langyos vz, 1 kvskanl cukor.
Elkszts:
Az lesztt nhny kanlnyi liszttel, a cukorral s fl bgre langyos vzzel
elkeverjk, letakarjuk, s llni hagyjuk.
Mikor a kovsz megkelt, a tbbi liszttel s a sval sszegyrjuk. (Ha kell, mg
nmi langyos vizet adunk hozz.) Addig dagasztjuk, amg a keznktl el nem
vlik. Aztn megszrjuk liszttel, konyharuht tertnk r, s kelni hagyjuk, amg
dupljra nem n. A megkelt tsztbl kerek kenyeret formzunk. Megint
belisztezzk s kelesztjk kb. 30 percig, aztn 220 fokra elmelegtett stben
barnra stjk.
Rgebben a kenyeret leszt helyett kovszmaggal ksztettk. A bza- s a
rozsliszt arnya vltoz volt. Gyakran kszlt a kenyr tisztn rozslisztbl is.

47

KLESKSA
Hozzvalk:
1 bgre kles, 1,5 bgre vz, 1,5 bgre tej, fl bgre aszalt gymlcs.
Elkszts:
A klest szrben megmossuk, hozzadjuk a vizet, s kis lngon fzni kezdjk.
Amikor a vizet beszvta, rntjk a tejet, lefedjk, s 4-5 perc tovbbi fzs utn
lekapcsoljuk alatta a lngot, belekeverjk a gymlcst, letakarjuk, s kb. 15
percig pihentetjk. Melegen s hidegen is tlalhatjuk.
Az tel az aszalt gymlcstl des, de desthet mg cukorral, mzzel.
Adhatunk hozz fszereket is: fahjat, vanlit. Az aszalt gymlcs ki is
hagyhat belle, ilyenkor adhatunk hozz lekvrt, meglocsolhatjuk tejjel vagy
gymlcsszrppel.
Fogyaszthatjuk ssan pl. trval, tejfllel, pirtott hagymval is.

48

KRUMPLIPRSZA / KRUMPLIML
Hozzvalk (egy kb. 30 x 40 cm-es tepsihez):
1 kg krumpli, 1,5-2 dl aludttej vagy kefir, 15 dkg liszt, 1-2 gerezd fokhagyma
(kihagyhat), s, zsr.
Elkszts:
A krumplit meghmozzuk s kis lyuk reszeln lereszeljk. Belekeverjk az
aludttejet, a lisztet, kb. 3 kis kvskanl st s a zzott fokhagymt.
A krumplis masszt alaposan kizsrozott tepsibe ntjk, a tetejt meglocsoljuk
olvasztott zsrral. 220 fokos stben aranybarnra stjk.
Tlalsnl adhatunk hozz tejflt, pirtott hagymt vagy szalonnt.

49

KRUMPLIS POGCSA
Hozzvalk:
50 dkg ftt krumpli, 50 dkg liszt, 20 dkg olvasztott zsr vagy vaj, 5 dkg leszt, 2
dl langyos tej, 2 evkanl s, 1 kvskanl cukor. A tetejre: 1 tojs.
Elkszts:
Az lesztt a cukros tejben felfuttatjuk. A liszthez hozzadjuk az ttrt krumplit,
az leszts tejet s a st, majd az egszbl sima, rugalmas, puha tsztt
gyrunk, amint kb. 30 percig letakarva pihentetnk. Ezutn kinyjtjuk, nagyon
vkonyan megkenjk a zsr vagy vaj negyedvel, sszehajtogatjuk, majd 15
percig pihentetjk. A nyjtst, kenst s pihentetst sszesen ngyszer
vgezzk el. Az utols pihentetst kveten a tsztt ujjnyi vastagra nyjtjuk,
tojssal megkenjk, les kssel bercsozzuk. 200 fokra elmelegtett stben
aranybarnra stjk.

50

KUKORICAPRSZA / KUKORICAML
Hozzvalk (egy 20 x 30 cm-es tepsihez):
20 dkg kukoricaliszt, kb. 3 dl aludttej, 2 evkanl tejfl, 2-3 evkanl cukor, 2
evkanl zsr, csipetnyi s, lekvr.
Elkszts:
A kukoricaliszthez hozzadjuk a st, a cukrot, az aludttejet s a tejflt.
Csommentesen sszekeverjk. A tetejre kiskanllal lekvrt cspgtetnk.
Kizsrozott, 220 fokra elmelegtett stben megstjk.
Ha ssan ksztjk, a tsztbl kihagyjuk a cukrot (rgebben gysem tettek
bele), a prsza tetejre apr szalonnakockkat szrunk s meglocsoljuk
olvasztott zsrral.
Mostanban az des s ss vltozatba is szoks egy kvskanl
szdabikarbnt tenni.

51

LAKODALMAS TYKHSLEVES
Hozzvalk:
1 kb. 2 kg-os tyk, 2 srgarpa, 3 petrezselyemgykr, 1/2 zeller, 1/4 karalb,
1 vrshagyma, 1 kisebb zldpaprika egszben, 1 kvskanl szemes fekete
bors, csipetnyi reszelt szerecsendi, s.
Elkszts:
A megtiszttott, konyhaksz tykot kb. 5 liter hideg vzben (annyiban, amennyi
bven ellepi) feltesszk kis lngon, ppen csak gyngyzve fni. Ha felforrt, a
habjt leszedjk. Ezt ktszer-hromszor megismteljk.
Ezutn hozzadjuk a megtiszttott zldsget s a fszereket. A lehet legkisebb
lngon kb. 2 rt fzzk. (Az elprolg vizet ptoljuk.)
A ksz levesbl kivesszk a hst s a zldsget. A levet nagyon finom szrn
tszrjk. Kln ss vzben megfztt levestsztval, forrn tlaljuk.
A hst kln adjuk asztalra klnbz mrtsokkal (zsemlemrts,
gombamrts, meggymrts).

52

LANGALL / LANGALI
Hozzvalk (egy 30 x 40 cm-es tepsihez):
30 dkg liszt, 3 dkg leszt, 1-2 ftt krumpli ttrve, kb. 2,5 dl langyos vz, 1
kvskanl cukor, 2 kvskanl s, 2 evkanl zsr.
Elkszts:
A liszthez hozzadjuk a langyos vzben a cukorral felfuttatott lesztt, az ttrt
krumplit s a st. sszegyrjuk a hozzvalkat. Ha nem ll ssze, mert tl
szraz, aprnknt langyos vizet adunk hozz. Addig gyrjuk, amg a keznktl
el nem vlik. Aztn letakarjuk, s dupljra kelesztjk.
A megkelt tsztt tglalap alakra nyjtjuk (3-4 millimter vastagra), s
kizsrozott tepsibe rakjuk. Mg negyed rt kelesztjk, aztn 220 fokos stbe
tesszk, s 15 percig stjk.
A langallt ezutn megkenhetjk fokhagyms tejfllel, megszrhatjuk
hagymval, szalonnakockkkal, aprtott gombval, aztn visszatesszk a
stbe, s addig stjk, amg a tszta szle s alja barnulni nem kezd.

53

LESTTT HS
Hozzvalk:
megtiszttott, feldarabolt tarja, karaj, comb vagy oldalas (vagy ezek vegyesen),
minden kg hshoz 20-30 dkg zsr, 1 nagy fej fokhagyma, 1 vrshagyma, s,
rlt bors, morzsolt majornna (kihagyhat).
Elkszts:
A szott, borsozott, majornnval enyhn megszrt hsdarabokat egy nagy
ednyben nhny ujjnyi forr zsron enyhn krbepirtjuk. Ezutn visszatesszk
az sszes hst az ednybe, rszrjuk a fokhagymagerezdeket s a
vrshagymadarabokat, s felntjk annyi zsrral, amennyi ellepi, majd lass
tzn addig stjk, mg a hs meg nem puhul.
A hs tartstsnak ez a mdja nyugatrl terjedt el ezen a vidken a XIX.
szzadban. A htgpek megjelensig nagyon npszer volt, mert az gy
elksztett hs, a stshez hasznlt zsrban hagyva (ha a zsr teljesen ellepi)
hvs helyen sokig elll. Rgen hnapokig troltk hideg kamrban a
disznvgsok utn. A fszerezs termszetesen zls szerint vltoztathat, de
sthet a hs csak sval, ms fszer nlkl is.

54

LEVESBEN FTT HS MRTSOKKAL

Zalban, Vasban szoks, hogy a hslevest teljesen tisztra szrve, csak
tsztval adjk az asztalra. A levesben ftt hs a kvetkez fogs klnbz
mrtsokkal. A hs leggyakrabban csirke, de ms szrnyasokon t a disznn
keresztl a marhig msfajta hs is lehet.
ZSEMLEMRTS
Hozzvalk:
4 zsemle, 4-5 gerezd fokhagyma, 1 evkanl zsr, 4-5 dl hsleves.
Elkszts:
A zsemlt kis kockkra vgjuk, s folyamatosan kevergetve a zsron
megpirtjuk. Hozzadjuk a zzott vagy reszelt fokhagymt, s felntjk a leves
felvel. Kis lngon fzzk, s miutn a folyadkot beitta, rntjk a maradk
levest is. Akkor van kszen, ha a zsemle teljesen sztftt benne.
Ha a leves nem elg fszeres, kis sval, borssal zesthetjk. A levesben ftt
hssal tlaljuk.

55

GYMLCSMRTS
Hozzvalk:
50 dkg tiszttott gymlcs (meggy, egres, alma, aszalt gymlcs), 2 dl tejfl, 3
evkanl liszt, csipetnyi s, fahj, szegfszeg, cukor.
Elkszts:
A gymlcst annyi vzben, amennyi egy ujjnyira ellepi a fszerekkel
negyedrt fzzk. (Az aszalt gymlcst elz este beztatjuk a vzbe, a
fzsi ideje hosszabb lehet.) A tejflben csommentesen elkeverjk a lisztet.
Behabarjuk a mrtst. zls szerinti mennyisg cukorral destjk. (Inkbb
savanyksnak kell lennie. Rgen termszetesen keleti fszerek nlkl fztk.)
Levesben ftt hssal tlaljuk.
GOMBAMRTS
Hozzvalk:
50 dkg gomba, 1 vrshagyma, s, rlt bors, 6-8 szl petrezselyemzld, 3-4 dl
szrt hsleves, 1 dl tejfl, 2 evkanl liszt, 1 evkanl zsr.
Elkszts:
A megtiszttott, felszeletelt gombt a zsron vegesre sttt hagymra dobjuk.
Szzuk, borsozzuk, majd addig fzzk, mg a leve el nem prolog.
Kzben a tejflt s a lisztet csommentesen elkeverjk a hslevessel. A
gombra ntjk. Megszrjuk aprra vgott petrezselyemmel, s az jraforrrstl
szmtva mg t percig fzzk. A levesben ftt hssal tlaljuk.
KAPORMRTS
Hozzvalk:
2 mark kapor, 2 evkanl zsr, 3-4 evkanl liszt, 2 dl tejfl, 5-6 dl hsleves.
Elkszts:
Az aprra vgott kapor felt a zsrbl s a lisztbl kszlt vilgos rntsba
keverjk. Flengedjk a hslevessel, simra keverjk. Ha jra forr, hozzadjuk
a megmaradt kaprot s a tejflt. Kiforraljuk. A levesben ftt hssal tlaljuk.

56

LISZTES STERC
Hozzvalk:
40 dkg liszt, kb. 3 dl vz, 2-3 evkanl zsr, csipetnyi s.
Elkszts:
Egy magasabb fal ednyben a lisztet llandan kevergetve kzepes lngon
halvnybarnra pirtjuk. Belentjk a forr vizet (vigyzat, habzik!), simra
dolgozzuk, majd kanalanknt rlocsoljuk a forr zsrt, s addig keverjk, mg az
tel morzsalkoss nem vlik. gy j, ha kicsit meg is pirul.
Fogyaszthat ssan, szalonnazsrral, szalonnaprccel, ss trval, aludttejjel,
de des trval, lekvrral is. Manapsg, ha desen ksztjk, a sts utols
percben adhatunk hozz 1-2 evkanl cukrot vagy tlalsnl megszrhatjuk
porcukorral.

57

MKOS KLESGOMBC
Hozzvalk:
1 bgre kles, 3 bgre tej, fl bgre aszalt gymlcs, darlt mk, cukor vagy
mz.
Elkszts:
A klest a tejjel feltesszk a legkisebb lngra fni. Amikor a folyadkot beszvta,
belekeverjk a gymlcst, jra lefedjk, s 15-20 percig pihentetjk.
sszekeverjk, majd a masszbl vizes kzzel formzott dinyi gombcokat
megforgatjuk mkban. A tetejt megszrjuk cukorral vagy mzet csorgatunk r.
Ha a ma rendelkezsnkre ll fszereket is hasznljuk, a kleses tejet egy
felhastott vanliarddal fzzk. Formzs eltt a masszba belekeverjk egy
citrom reszelt hjt. Aki nagyon szereti az des zt, az a kleskst is destheti
cukorral vagy mzzel.

58

NTTT LASKA
Hozzvalk:
liszt, s, vz, zsr.
Elkszts:
Lisztbl, sbl s vzbl kemny tsztt gyrunk, amit igyeksznk minl
vkonyabbra kinyjtani (nagyjbl 1 mm-re). A tsztalapokat tepsi htuljn forr
stben addig stjk, mg enyhn barnulni nem kezdenek. (Nhny perc.)
Kivesszk a stbl, s kihtjk, majd sszetrdeljk.
A tsztbl annyit, amennyit fel akarunk hasznlni az telhez, forr vzbe
dobunk egy percre, majd leszrjk. (Ne ztassuk szt!)
Szalonnbl zsrt olvasztunk, hagymt pirtunk rajta, a leszrt tsztt
belekeverjk, s 2-3 percig kevergetve tpirtjuk.
Tlalhatjuk tejfllel, trval vagy aludttejjel is.
Az gy elksztett szraz tszta (az ztats eltt) sokig eltarthat. Nagyobb
mennyisget is ksztettek belle egyszerre.

59

PLUTYKA
Hozzvalk:
1 kelkposzta (esetleg nyri fejes kposzta), 1 kg krumpli, 1 kvskanl
morzsolt majornna, 1 evkanl zsr, 2 evkanl liszt, 2 gerezd fokhagyma,
csipetnyi rlt kmny, s, esetleg tejfl.
Elkszts:
A megtiszttott kposztt darabokra tpkedjk, s annyi ss vzben, amennyi
ellepi, a fszerekkel feltesszk fni. Mikor flig megpuhult, hozzadjuk a
felkockzott krumplit. Ha a krumpli is megftt, a lisztbl s zsrbl zsemleszn
rntst ksztnk, beletesszk a zzott fokhagymt, s besrtjk vele az telt.
sszeforraljuk, s ha kell, utnazestjk. Tlalsnl tejflt adhatunk hozz.
Van, aki a rntsba rlt fszerpaprikt is tesz.

60

RTES
Hozzvalk:
50 dkg rtesliszt, 1 tojs, 2 evkanl olvasztott vaj vagy zsr, 4 dl langyos vz,
s. A kenshez: olvasztott vaj vagy zsr. A szrshoz: liszt.
Elkszts:
A gyrdeszkra nttt liszt kzepbe nyomott mlyedsbe ntjk a langyos
vajat vagy zsrt s a tojst. Csipetnyi st szrunk r, s a langyos vzzel lgy
tsztt gyrunk. Teljesen simra, hlyagosra dolgozzuk. Akkor j, ha elvlik a
gyrdeszktl s a keznktl, s nem szakad.
Ezutn a tsztt lisztezett tlba tesszk, letakarjuk konyharuhval, a deszkt s
a keznket pedig alaposan megmossuk s megszrtjuk.
A megszradt deszkt meghintjk liszttel. Rtesszk a tsztt, s kereszt
alakban ngy egyforma rszre vgjuk. Minden tsztadarabot kis golyv
gyrunk, kln-kln tlkkba tesznk, nagyon vkonyan lekennk zsrral /
vajjal s letakarjuk. A tsztt ilyen mdon fl rt llni hagyjuk.
Elvesznk egy tiszta, nagymret abroszt. Letertjk vele a konyhaasztalt. Az
abroszt vkonyan meghintjk liszttel.
Az els tsztadarabot a keznkkel vatosan szthzogatjuk, a kzfejnkkel
elkezdjk nyjtani, majd az abrosz kzepre tesszk. A kzfejnkkel alnylva
vatosan tovbb nyjtjuk krben. A keznket folyamatosan lisztezzk. A tsztt
addig nyjtjuk, hzzuk, mg hrtyavkony nem lesz.
A szln ltalban marad egy vastagabb csk, azt levgjuk, letpjk. (Ksbb
esetleg nhny csepp vizet hozzadva sszegyrjuk, pihentetjk, jra nyjtjuk.)
A kinyjtott tsztt vatosan kiss megemeljk, hogy leveg menjen al, s
hagyjuk nhny percig llni. (De nehogy megszradjon!)
Ezutn tlthetjk: langyos vajjal / zsrral s tejfllel megkenjk, megszrjuk a
tltelkkel, s az abrosz segtsgvel feltekerjk.
A tbbi tsztval is ugyangy jrunk el.
A megtlttt rtest stpaprral blelt tepsire emeljk, megkenjk zsiradkkal s
tejfllel, majd aranybarnra stjk.

61

RTESTLTELKEK
TKS-MKOS
Hozzvalk:
50 dkg megtiszttott, kimagozott fztk, 20-25 dkg darlt mk, 15 dkg
porcukor, nhny csipet rlt fahj, fl citrom reszelt hja, 1-2 csipet s.
Elkszts:
A tkt legyaluljuk, nagyon enyhn megszzuk, egy tl fltt szrbe tesszk,
s kb. 2 rt cspgni hagyjuk. Ezutn alaposan kinyomkodjuk. sszekeverjk
a tbbi hozzvalval. Megtltjk vele a rtest, s megstjk.
KPOSZTS
Hozzvalk:
1 kzepes fej fehr kposzta, cukor, s, rlt bors, 1-2 evkanl zsr.
Elkszts:
Kzepes lngon, zsrban fl percig kevergetnk egy evkanl cukrot.
Hozzadjuk az aprra gyalult kposztt, szzuk, borsozzuk, s gyakran
megkeverve aranybarnra pirtjuk. Ha kell, mg nmi cukorral, sval, borssal
zestjk, kihtjk, s megtltjk vele a rtestsztt, majd megstjk.

62

SZEGFGOMBALEVES
Hozzvalk:
25-50 dkg szegfgomba, 1 srgarpa, 1 petrezselyemgykr, 1 csokor
petrezselyemzld, 1 dl tejfl, 2 evkanl liszt, zsr, rlt bors, s. A gombchoz:
20 dkg hajdina, 1 tojs, 7-8 szl petrezselyemzld, rlt bors, s.
Elkszts:
A hajdint ss vzben megfzzk (de nem fzzk szt), majd kihtjk. A zsron
2-3 percig kevergetjk a megtiszttott, feldarabolt rpaflket, felntjk 2 liter
vzzel, szzuk, borsozzuk, beletesszk a petrezselyemcsokrot, s kis lngon,
ppen csak gyngyzve fzzk kb. 10 percig. Hozzadjuk az alaposan
megmosott gombt, s puhra fzzk (Ne fzzk tl, mert a szegfgomba
knnyen sszetrik!) A tejflbl a liszttel s nmi vzzel csommentes habarst
ksztnk, amit a leveshez adunk. Az telt tovbbi t perc alatt kszre fzzk.
A hajdinhoz keverjk a tojst, az aprra vgott petrezselymet, 1 kvskanl
st s negyed kvskanl rlt borsot. Puha, de vizes kzzel formzhat
masszt kell kapnunk. Dinyi gombcokat formzunk belle, s enyhn ss
vzben kifzzk. A forr levest a gombccal tlaljuk.

63

TLTTT CSIRKE

Hozzvalk:
1 konyhaksz csirke vagy 4 egsz csirkecomb, 3 szikkadt zsemle, 25 dkg
gomba, 25 dkg csirkemj, 1 vrshagyma, 1 csokor petrezselyemzld, 1 tojs,
negyed kvskanl rlt bors, kis morzsolt majornna, 1 evkanl zsr, s.
Elkszts:
A kis kockkra vgott hagymt vegesre stjk a zsron. Hozzadjuk az aprra
vgott gombt s a felkockzott mjat. Szzuk, megszrjuk a fszerekkel, s
addig proljuk, mg el nem f a leve. A vzbe ztatott zsemlt kicsavarjuk, s a
mjas gombhoz keverjk. Ezutn a tltelket langyosra htjk, belekeverjk a
tojst s az aprra vgott petrezselyemzldet. Nagyon alaposan
sszedolgozzuk, majd vatosan a beszott csirke bre al nyomkodjuk. A hst
kizsrozott sttlba fektetjk, lefedjk, majd 180 fokos stben puhra stjk.
Ezutn fed nlkl 10-15 perc alatt megpirtjuk.

64

TRS MCSIK
Hozzvalk:
50 dkg hzi tszta, 50 dkg tr, 50 dkg szalonna, 5 dl tejfl, 1 kvskanl.
Elkszts:
A szalonnt kis kockkra vagy hasbokra vgjuk, s lass tzn ropogsra
stjk. Ezutn a szalonnadarabkkat szrkanllal kihalsszuk a zsrbl, s
flretesszk. A visszamaradt zsrbl kt evkanlnyit a fazkban hagyunk,
hozzadjuk a tejfl felt, s sszeforraljuk.
Kzben a tsztt ss vzben kifzzk, leszrjk, s a flmelegtett tejflhz
adjuk, jl tforgatjuk.
A tejfls tsztt tnyrokra szedjk. A maradk tejfllel meglocsoljuk,
rmorzsoljuk a trt, megszrjuk a szalonnadarabkkkal, s tlaljuk.

65

ZALAI BABOS GOMBC

Hozzvalk:
40 dkg ftt bab, 4 zsemle, 10 evkanl liszt, 2 tojs, 1 vrshagyma, 1 csokor
petrezselyemzld, negyed kvskanl rlt bors, 2 kvskanl s, zsr.
Elkszts:
Az apr kockkra vgott hagymt kt evkanl zsron vegesre stjk.
A babot egy nagy tlba bortjuk. Rtjk a tojsokat, hozzadjuk az aprra
kockzott zsemlt, a lisztet, a hagymt a zsrral egytt, a st s a borsot,
valamint a finomra vgott petrezselyemzldet, s aprnknt annyi hideg vizet
kevernk az egszhez, hogy formzhat masszt kapjunk. (Vigyzat, nem
szabad nagyon sokat keverni, ppen csak, amg ssze nem ll.) A tsztt fl
rt llni hagyjuk, majd olajos kzzel gombcokat formzunk belle, s
forrsban lev ss vzben kifzzk.
Tejfllel meglocsolva adjuk asztalra.
Levesbe is tehetjk levesbettknt vagy mrtsokkal (pl. gombamrts),
szaftos telekkel is tlalhatjuk.

66

IRODALOMJEGYZK
1. Sndor Ildik, Benedek Krisztina: Nprajz, nphagyomny,
Kpzmvszeti Kiad, Budapest, 2010.
2. Magyar nprajz IV.: letmd, fszerkeszt: Balassa Ivn, Akadmiai
Kiad, Budapest, 1997.
3. Magyar Nprajzi Lexikon, Akadmiai Kiad, Budapest, 1977-1982.
4. Balassa Ivn, Ortutay Gyula: Magyar Nprajz, Corvina, Budapest,
1979.
5. Ksa Lszl: Ki npei vagytok? Magyar nprajz, Plants Kiad,
Budapest, 1998.
6. Br Friderika: A szegek vilga. Gcsej nprajza a 18-20. szzadban,
Zala Megyei Mzeumok Igazgatsga, Zalaegerszeg, 2003.
7. Bdei Jnos: Adatok Zalabaksa gyjtget gazdlkodshoz,
Nprajzi rtest 1943.
8. Hofer Tams: Hrom szakasz a magyar npi kultra XIX-XX. szzadi
trtnetben, Ethnographia LXXXVI., Budapest, 1975.
9. Hoffmann Tams: A parasztsg csdje s kultrja, Nprajzi rtest
54. szm, 1972.
10. brahm Gzn: Vasi, zalai paraszttelek s hzi tartsts,
Mezgazdasgi Kiad, Budapest, 1987.
11. Kardos Lszl: Az rsg npi tpllkozsa, llamtudomnyi Intzet,
Budapest, 1943.
12. Tusor Andrs: Gasztronmia, Kpzmvszeti Kiad, Budapest,
2002.
13. Vas megye kziknyve, fszerkeszt: Pete Gyrgy, Faludi Ferenc
Alaptvny, Szombathely, 1989.
14. Dmtr Sndor: rsg, Gondolat Kiad, Budapest, 1960.
15. Vaska Mikls: Paraszti gazdlkods Novn a kt vilghbor kztt,
Zala Megyei Levltr, Zalaegerszeg, 1979.
16. Vrs Antal: A paraszti termelmunka s letforma vltozsai a
Dunntlon. Trtneti Szemle, Budapest, 1966. 167.
17. Nemes-Npi Zakl Gyrgy: Ersghnek leirsa, ugymint: annak
termszete, trtnete, lakosai, ezeknek szoksai, nyelvszoksa a'
67

mellyeket szve szedegetett 1818-dik esztendben Nemes-Npi

Zakl Gyrgy, szerkeszt: Stefanich Pter, Szignatra, Szombathely,
2002.
18. Dr. Ketter Lszl: Gasztronmink krnikja, Mezgazdasgi Kiad,
19. Beluszky Pl: rsg, Vendvidk, Fels-Rba-vlgy. Szentgotthrd s
vidke, Dialg Campus, Budapest-Pcs, 2005.
20. Zmb Tibor: Zala zei, Canissa Kiad, Nagykanizsa, 2004.
21. Gasztronmiai barangolsok Vas s Zala megyben, szerkesztette:
Inzsl Renta, Laki Edina, Lkai Ramna, Szombathely, Pannon
Helyi Termk Nonprofit Kft., 2011.

Mzas cserpednyeim (2014.)

68