Knjiga Kemijske I Fizikalne Opasnosti PDF

Bojan arkanj
Dubravka Kipi
ura Vasi-Raki
Frane Dela
Kata Gali
Marijan Kataleni
Nino Dimitrov
Tomislav Klapec
Kemijske i fizikalne
opasnosti
u hrani
Bojan arkanj
Dubravka Kipi
ura Vasi-Raki
Frane Dela
Kata Gali
Marijan Kataleni
Nino Dimitrov
Tomislav Klapec
Kemijske i fizikalne
opasnosti
u hrani
Osijek, 2010.
KEMIJSKE I FIZIKALNE OPASNOSTI U HRANI

Nakladnik:
Hrvatska agencija za hranu (HAH)
Za nakladnika:
Dr. sc. Zorica Jurkovi
Autori:
Prof. dr. sc. ura Vasi-Raki
Prof. dr. sc. Kata Gali
Prof. dr. sc. Frane Dela
Prof. dr. sc. Tomislav Klapec
Mr. sc. Dubravka Kipi
Mr. sc. Marijan Kataleni
Nino Dimitrov, dipl. ing.
Bojan arkanj, dipl. ing.
Urednica izdanja:
Brigita Hengl, dr. med.vet.
Urednitvo izdanja:
Znanstveni odbor za bioloke, kemijske i zikalne opasnosti u
hrani
Prof. dr. sc. Albert Marinculi
Prof . dr. sc. Frane Dela
Prof. dr. sc. Kata Gali
Prof. dr. sc. ura Vasi - Raki
Dr. sc. Boris Habrun
Diana Brlek Gorski, dr. med.
Recenzenti
- za cijelu knjigu:
Prof. dr. sc. Nada Vahi
-za dijelove Toksikanti biljnog i animalnog podrijetla, Oneiivai iz
okolia osim pesticida, Toksikanti u namirnicama, hrani i vodi dospjeli
ili nastali tijekom proizvodnje, obrade ili uvanja, zikalne opasnosti:
Prof. dr. sc. Branimir imi
-za Pesticidi, Oneiivai iz materijala i predmeta u dodiru s hranom,
Prehrambeni aditivi:
Mr. sc. Vjera Haberle
-za Mikrobni toksini:
Dr. sc. Maja Peraica
Lektorica:
Branka Horvat, prof.
Graka obrada i dizajn:
Graka d.o.o.
Tisak:
Graka d.o.o.
Naklada:
300 primjeraka
Godina izdavanja: 2010.
CIP zapis dostupan u raunalnom katalogu Gradske i
sveuiline knjinice Osijek pod brojem 121210027
ISBN: 978-953-55680-2-5
Napomena autora:
Autori su dali prikaz trenutano dostupnih znanstvenih
spoznaja te rezultati naknadnih istraivanja mogu uiniti
nevaeima neke od navedenih informacija.
Sva prava pridrana od strane nakladnika.
Zahtjev za koritenje i reprodukciju materijala ili dijelova
materijala podnijeti u pisanom ili elektronikom obliku
Hrvatskoj agenciji za hranu.
Sadraj
PREDGOVOR NAKLADNIKA ........................................................ 7

UVOD ...................................................................................................... 9
PRIRODNI TOKSINI ......................................................................... 11
Toksikanti biljnoga podrijetla ................................................. 11
Lektini 12
Oksalati 12
Fitati 13
Tanini 13
Inhibitori enzima 14
Cijanogeni glikozidi 15
Goitrogene tvari 16
Pirimidini iz boba 17
Vazoaktivni amini 17
Pirolizidinski alkaloidi 18
Aristolohine kiseline 18
Ksantini 19
Fitoestrogeni 20
Alergeni biljnoga podrijetla 21
Prehrambeni dodaci 22
Literatura 23
Toksini gljiva ..................................................... 16
Literatura 26
Toksikanti animalnoga podrijetla ... 27
Histamin 27
Avidin 28
Prioni 28
Laktoza 29
Retinol 29
Alergeni animalnoga
podrijetla 30
Literatura 30
Mikrobni toksini ................. 31
Toksini plijesni 32
Mikotoksini 33
Aflatoksini (AF) 37
Aflatoksin B1 (AFB1) 38
Aflatoksin M1 (AFM1) 39
Okratoksini 39
Okratoksin A (OTA) 39
Fumonizini 41
Fumonizin B1 (FB1) 41
Trihoteceni 42
Zearalenon (ZEA) 43
Patulin (PAT) 43
Zatita od kontaminacije
mikotoksinima 44
Algalni toksini 45
Saksitoksini 46
Brevetoksini 46
Ciguatoksini i maitotoksini 46
Venerupin toksin 47
Pfiesteria toksin 47
Palitoksin 48
Domoina kiselina 48
Literatura 48
ONEIIVAI IZ OKOLIA ............. 50
Industrijske oneiujue tvari ......... 50
Dioksini 50
Policikliki aromatski ugljikovodici (engl.
polycyclic aromatic hydrocarbons-PAH-ovi) 54
Poliklorirani bifenili (engl. polychlorinated
biphenyls-PCB) 56
Teki metali 58
Kadmij 58
Olovo 60
iva 63
Literatura 65
Radioaktivni elementi ................................................... 67
Literatura 70
Ostali elementi ................................................................. 70
Arsen 71
Selenij 73
Fluor 73
Jod 74
Literatura 75
Nitriti i nitrati .............................. 77

Literatura 80
Pesticidi ..................................... 83
Sistematizacija pesticida 88
Insekticidi 88
Klorirani insekticidi 88
Organofosforni insekticidi 91
Karbamati 94
Piretrini i sintetski piretroidi 95
Fungicidi 97
Benzimidazoli 100
Ditiokarbamati 101
Ftalimidi 102
Herbicidi 102
Triazini 103
Fenoksi karbonske kiseline 104
Strategija smanjenja rizika 105
Zakonska regulativa 106
Monitoring 109
Literatura 110
TOKSIKANTI U NAMIRNICAMA,
HRANI I VODI DOSPJELI ILI NASTALI
TIJEKOM PROIZVODNJE, OBRADE
ILI UVANJA .................................................. 113
Toksini iz genetski modificirane hrane 113
Akrilamid 115
Furan 117
Produkti oksidacije masti i ulja 119
Trans masne kiseline 121
Kloropropanoli 123
Alkoholi 124
Etil karbamat 126
Policiklii aromatski ugljikovodici 129
Tiramin i vazoaktivni amini 130
Nitrozamini 133
Aminokiselinski derivati 134
Heterocikliki aromatski amini 136

Nusprodukti dezinfekcije vode 137
Ostaci veterinarskih lijekova 139
Literatura 140
ONEIIVAI IZ MATERIJALA
I PREDMETA U DODIRU S HRANOM ............................ 146
Metali i slitine .............................................................. 150
Metali 150
Aluminij (Al) 150
Kadmij (Cd) 152
Krom (Cr) 153
Kobalt (Co) 154
Bakar (Cu) 154
eljezo (Fe) 155
Olovo (Pb) 156
Mangan (Mn) 157
Nikal (Ni) 158
Srebro (Ag) 159
Kositar (Sn) 160
Titanij (Ti) 161
Cink (Zn) 162
Slitine (legure) 163
Nehrajui elik 164
Literatura 166
Plastika .................................. 169
PVC 173
Polistiren (PS) 177
Poliamid (PA) 178
Polikarbonat (PC) 181
Lakovi i premazi na
bazi BPA 182
Poli(etilen-tereftalat) PET 183
Polipropilen(PP) i
polietilen(PE) 186
Literatura 186
Nanoestice .................................. 193

Literatura 195
PREHRAMBENI ADITIVI ...............196
to su prehrambeni aditivi 196
Toksikoloka ocjena aditiva
(evaluacija aditiva) 198
Prihvatljivi dnevni unos (ADI) 199
Institucije koje se brinu o aditivima 199
Oneiivai koji prate
proizvodnju istih aditiva 200
Aditivi ije je dodavanje
u hranu ogranieno 202
Istraivanja koja se odnose
na odreene aditive 218
Prirodni aditivi, tvari iz prirode 220
Umjesto zakljuka 222
Literatura 225
Krivotvorenje hrane s aditivima,
zamjenskim sirovinama i
nedoputenim tvarima 227
Povijesni prikaz 228
Krivotvorenje sastava odreene hrane sa
sirovinama koje potjeu od iste biljne
ili ivotinjske vrste 232
Krivotvorenje sastava odreene hrane sirovinama
koje potjeu od drugih biljnih ili ivotinjskih vrsta 235
Krivotvorenje sastava odreene hrane, zamjenjui
originalne sirovine aditivima, dajui privid da se radi
o naznaenome proizvodu 239
Krivotvorenje sastava i oblikovanje proizvoda uz
dodatak nedoputenih i po ljudsko zdravlje tetnih tvari 242
Zakljuak 245
Literatura 246
FIZIKALNE OPASNOSTI U HRANI ....................................... 247
Literatura 250
RJENIK KORITENIH POJMOVA I KRATICA ...................... 251
ivotopisi ............................................................................. 261
Knjiga Kemijske i zikalne opasnosti u hrani nastala je na inicijativu Znanstvenog odbora za bioloke, kemijske i zikalne opasnosti Hrvatske agencije za hranu (HAH).
I ova knjiga kao i nae ostale publikacije nastala je u svrhu
kontinuirane edukacije potroaa, a to je jedna od temeljnih zadaa HAH-a. elja nam je ovom knjigom upoznati iru
javnost s kemijskim i zikalnim tvarima, koje se mogu nai u
hrani, jasno naglaavajui njihove karakteristike, razloge uporabe te mogui utjecaj na zdravlje ljudi.
Danas je primjena kemijskih tvari u hrani regulirana zakonskim propisima koji su usklaeni s propisima Europske unije
(EU). Propisi EU podloni su stalnoj evaluaciji usko specijaliziranih znanstvenika i strunjaka koji ujedinjeni putem Europske agencije za sigurnost hrane (EFSA), praenjem promjena
prehrambenih navika stanovnitva, kontinuirano donose
prijedloge za izmjene postojeih dozvoljenih maksimalnih
PREDGOVOR
NAKLADNIKA
koliina unosa kemijskih tvari putem hrane. Sve to predstavlja dodatno jamstvo sigurnosti hrane kako u Europi, tako i u
naoj zemlji.
Sadraj knjige podijeljen je na nekoliko poglavlja. U poglavlju
Prirodni toksini obraeni su toksikanti biljnog i animalnog
podrijetla te mikrobni toksini. U poglavlju Oneiivai iz okolia dan je prikaz industrijskih oneiivaa, tekih metala,
radioaktivnih elemenata, arsena, selenija, uora, joda, nitrita
i nitrata te pesticida. Poglavlje Toksini u namirnicama, hrani i
vodi dospjeli ili nastali tijekom proizvodnje, obrade ili uvanja
bavi se kemijskim opasnostima kao to su akrilamid, kloropropanol, nusprodukti dezinfekcije vode, ostaci veterinarskih
lijekova i sline kemijske tvari. U poglavlju Oneiivai iz materijala i predmeta u dodiru s hranom opisani su metali, slitine,
monomeri i nanoestice. Posljednje poglavlje vezano za kemijske opasnosti je Prehrambeni aditivi u kojemu su opisani
dozvoljeni aditive i krivotvorenje s aditivima, zamjenskim
sirovinama i nedozvoljenim tvarima. Na kraju knjige nalazi se
poglavlje o zikalnim opasnostima u hrani.
Prije gotovo godinu i pol dana, kada se krenulo u ovaj projekt, zamiljeno je da knjigu, kao dobar izvor informacija,
mogu koristiti srednjokolci, studenti, prehrambeni tehnolozi
i laboratorijsko osoblje. injenica koja ide u prilog objavljivanju ove knjige je velika odgovornost koja pri odabiru hrane u
dananjem vremenu neminovno lei na samim potroaima.
Potroai moraju biti dobro informirani i educirani kako bi
u masi mnogobrojnih informacija (koje im se nude putem
dnevnih novina, razliitih asopisa, radija, televizije te putem nezaobilaznog interneta) mogli sami procijeniti koja
je informacija ispravna i vrijedna panje, a koja ne.
Svjesni smo kako znati postaje novo biti. No, samo na
prikladan nain prenesena informacija moe nai svoj
put do krajnjeg potroaa.
Nadamo se da smo ovom knjigom uspjeli pribliiti
znanstvene injenice irem krugu potroaa te da
e ona biti putokaz u trenucima potrebe za pouzdanom, jasnom, razumljivom, ali nedvojbeno
znanstveno utemeljenom informacijom.
Zahvaljujemo uvaenim autorima, recenzentima i lektorici na ulonom trudu te na
doprinosu lanovima Znanstvenog odbora za bioloke, kemijske i zikalne
opasnosti, bez kojih ova knjiga ne bi
ugledala svjetlo dana.
Dr.sc. Zorica Jurkovi

znanstvena savjetnica
ravnateljica Hrvatske agencije
za hranu
Osijek, studeni 2010.
Mnoge sirovine u prehrambenoj industriji sadre kemijske tvari, koje, zbog svoje toksinosti, ako se konzumiraju u velikim koliinama, mogu uzrokovati zdravstvene probleme. Kuhanjem
ili pripremom hrane takvi se spojevi mogu ukloniti ili inaktivirati. Meutim, u posljednjih stotinjak godina neki su kemijski
spojevi poseban problem u procesu prerade hrane, kao npr.
trans-masne kiseline, nastale kemijskom hidrogenacijom
nezasienih masti ili 3-monoklorpropandiol zbog kemijske
hidrolize proteina (nastajanjem HVP-hidroliziranih biljnih
proteina). Problem je i akrilamid, koji nastaje tijekom
prerade hrane, a i migracija sastojaka ambalae. Druge
rizine komponente uglavnom se sluajno pojavljuju
tijekom koritenja sirovina za proizvodnju hrane. Ponekad ih je nemogue izbjei, a takoer se mogu
nalaziti u veim ili manjim koliinama, ovisno o
okoliu, proizvodnome procesu i nainu uvanja. Osim prirodnih toksina (biljni, animalni,
UVOD
mikrobni), to su, primjerice, nitrati koji se

nakupljaju u liu biljaka, teki metali u
morskim plodovima itd.
U svemu tome tee je predvidjeti ili
kontrolirati namjerno prouzroene kemijske i zikalne opasnosti,
koje uzrokuju razliite bolesti ili
nastaju zbog dodavanja nedoputenih sastojaka u hranu (npr.
za pojaavanje boje hrane).
Kemijske i zikalne opasnosti
se, prema tome, mogu podijeliti u etiri velike skupine: (1)
Prirodni toksini; (2) Oneiivai iz okolia; (3) Oneiivai
nastali tijekom prerade ili uvanja hrane i (4) Namjerno dodani oneiivai.
Iz kratkoga pregleda moe se uoiti postojanost razliitih

kemijskih i zikalnih opasnosti koje se mogu unijeti u hranu
ili su povezane s hranom. To se moe kontrolirati praenjem
uvjeta u okoliu i kakvoe ulaznih sirovina, te nacionalnim ili
meunarodnim zakonskim propisima kojima se deniraju
maksimalna ogranienja. Tako postavljena ogranienja, ovisno o specinostima, mogu se razlikovati u razliitim dijelovima svijeta, ali se openito uzimaju u obzir tri bitna kriterija:
Toksikoloki dokazi Koliko se smatra da je neki oneiiva toksian i koliko su pouzdani dokazi za tu tvrdnju?
Dobra proizvoaka praksa to se, tehnoloki gledano,
moe postii i koliko to kota?
Analitike mogunosti Koja je granica detekcije ili kvantikacije?
U svakome sluaju, na prvome je mjestu sigurnost potroaa, a maksimalna su ogranienja najee postavljena na
priblino 100 puta manju vrijednost od utvrene vrijednosti
toksinoga djelovanja. Meutim, maksimalna su ogranienja
utvrena samo ako se mogu i dokazati (analizirati). Nadalje,
ak i ako je oneiiva blago toksian, ta se razina toksinosti moe znaajno smanjiti primjenom dobre proizvoake
prakse. Takav se pristup naroito primjenjuje kod veine pesticida, dok e pristup dobre poljoprivredne prakse (ukljuujui ispravne reime primjene i pogodne intervale izmeu
primjene pesticida i etve) izbjei pojavu rezidua.
Gornje granine vrijednosti kemijskih tvari najee su razliite
za razliite vrste hrane. No, nije neophodno specicirati maksimalna ogranienja u sluajevima gdje se ne oekuje da takve
kemikalije budu prisutne u hrani. Nasuprot tome, kod neke
hrane izrazito teko je postaviti ogranienja te se iz toga razloga navode maksimalna ogranienja na osnovi onoga to se realno oekuje. U Europi, specini sluaj predstavlja npr. visoka
ovisno o uvjetima rasta i godinjem

dobu te su, stoga, postavljena i razliita ogranienja za razliite situacije.
Uobiajene vrijednosti su od 20003000 ppm.
Stoga, zbog nadmetanja na svjetskome tritu hrane, s ciljem zatite potroaa, proizvoai su u obvezi razviti
i primijeniti prikladne sustave praenja
kakvoe, koji e moi rijeiti nedostatke
prisutne u zakonodavstvu te zadovoljiti
osnovne i posebne zahtjeve potroaa.
Vrlo je bitno da se s ciljem uspostave povjerenja izmeu proizvoaa i potroaa, kroz osiguranje kemijske i zikalne sigurnosti i kakvoe
hrane, uspostavi sustav s loginim slijedom upravljanja kakvoom i kontrolom opasnosti (HACCP), koji
ukljuuje kontrolu sirovina, kontrolu proizvodnje i pripreme hrane (namirnica) te edukaciju osoblja koje je u
neposrednome kontaktu s hranom (namirnicama).
Cilj ovoga prirunika je da se iroj populaciji predstave mogui izvori kemijskih i zikalnih opasnosti u hrani, koji mogu
nepovoljno utjecati na zdravlje potroaa. Iznoenje svih moguih rizika gotovo je nemogue pa su, stoga, navedeni samo
odabrani primjeri, kako bi se prikazao spektar potencijalnih
rizika. U priruniku su predoeni mnogi, tipini rizici, koji se
mogu svakodnevno pojaviti u prehrambenoj industriji i predstavljaju opasnosti po zdravlje krajnjega korisnika - potroaa.
S druge strane, eljeli smo razjasniti i neke zablude kojima su
potroai izloeni te podastrijeti znanstveno utemeljene dokaze o sigurnosti kemijskih dodataka hrani, dobroj proizvoakoj praksi te vrstoj zakonskoj regulativi, kojom je dodatno osigurana sigurnost prehrambenih proizvoda.
razina nitrata u povru (pinat i salata), za koje su postavljena

takva ogranienja. Meutim, razina oneienja moe varirati
10
prof. dr. sc. Frane Dela
Toksikanti biljnoga podrijetla
PRIRODNI
TOKSINI
prof. dr. sc. Tomislav Klapec
Tvari iz biljaka koje su svojstveno tetne te one koje mogu imati pozitivan ili negativan uinak na organizam, ovisno o dozi i
drugim okolnostima, nazivaju se toksikantima. Toksikanti, dakle, ukljuuju i toksine koji su toksikanti prirodnog podrijetla tj.
proizvode ih ivi organizmi upravo radi njihova toksinog djelovanja (alge, plijesni, bakterije, biljke, ivotinje, gljive). Veina
biljaka koje se koriste u ljudskoj prehrani proizvodi tvari koje
se nazivaju biljnim ili prirodnim pesticidima, kao zatitu od patogena i herbivora. Rije je o velikome broju razliitih kemijskih
spojeva (alkaloidi, glukozinolati, cijanogeni glikozidi, aminokiseline, peptidi, terpenoidi, fenoli i sl.), ije nakupljanje u biljnim
tkivima potie stres, poput izloenosti herbicidima, oteenja
tkiva, hladnoe itd. Uobiajenom se prehranom unosi 5000
10000 razliitih biljnih spojeva i ukupan unos biljnih pesticida
otprilike je deset tisua puta vii od unosa sintetskih. Za mnoge biljne pesticide dokazano je karcinogeno djelovanje, ako se
podvrgnu istim testovima kojima se podvrgavaju sintetski pesticidi prije autorizacije (npr. od otprilike 1000 spojeva u kavi,
samo 30 je testirano na karcinogeni uinak, a od tih je 21 bio
pozitivan). Mnogi su od tih spojeva u stanju potaknuti tjelesne mehanizme zatite i popravka (to je tzv. hormeza) te mala
i umjerena izloenost moe imati sveukupan pozitivni uinak
na ljudski organizam. Hormetika hipoteza mogla bi objasniti
nesklad izmeu injenice da voe i povre sadri veliki broj i
koliine prirodnih pesticida i rezultata brojnih epidemiolokih
studija koje su utvrdile da poveana konzumacija voa i povra smanjuje rizik raka i drugih kroninih bolesti. Openito,
uobiajena konzumacija najee ne dovodi do trovanja, dok
su tetni uinci najee posljedica dugotrajne i/ili pretjerane
konzumacije biljne namirnice, neuobiajeno visokih razina
ili snane toksinosti odreenoga toksina ili, pak, nasljedne
osjetljivosti na isti. U nastavku su navedeni najznaajniji predstavnici s obzirom na znaaj, u smislu rairenosti konzumacije
i/ili toksinosti. Ope primjenjivi pristupi smanjenja rizika prila-
11
goeni su specinome biljnome toksinu i ukljuuju edukaciju

i prehrambeno savjetovanje potroaa, propise koji zabranjuju
proizvodnju ili distribuciju te primjenu klasinoga krianja ili
genetskog inenjeringa, zbog potiskivanja ili inhibicije odreenoga biosintetskoga puta.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
LEKTINI
Soli oksalne kiseline u pojedinim se biljkama nalaze u velikim

koliinama, najee u obliku topljivih natrijevih ili kalijevih i
netopljivih kalcijevih soli (Slika BTox01).
Lektini su skupina proteina i glikoproteina koji imaju sposobnost vezanja odreenih ugljikohidrata. Prije su se ti biljni proteini nazivali i tohemaglutininima, jer, vezanjem za ugljikohidrate, stanine stijenke prouzrouju aglutinaciju (sljepljivanje
u nakupine) eritrocita te se koriste za odreivanje krvnih grupa. Poznati lektini su PHA (eng. Phaseolus vulgaris agglutinin)
iz graha, ricin iz ricinusa, WGA (eng. wheat germ agglutinin)
iz penice, PSA (eng. Pisum sativum agglutinin) iz graka, GNA
(eng. Galanthus nivalis agglutinin) iz visibabe itd. Zbog njihovih pesticidnih uinaka, genetskim se inenjeringom ispituje
mogunost pojaane produkcije nekih od navedenih i drugih
lektina u poljoprivrednim kulturama (npr. duhan), zbog zatite od nematoda, plijesni i kukaca.
Termikom obradom (kuhanjem) toksini se uinci lektina

ponitavaju, zbog denaturacije proteinske molekule.
OKSALATI
Slika BTox01 Strukturna formula kalcij oksalata
IZVORI U HRANI
Najznaajniji izvori lektina u prehrani su mahunarke (grah,
graak, soja, lea itd.), krumpir, rajica, bobiasto voe, itarice, orasi i sl.
ZDRAVSTVENI RIZICI
Mnogi proteini te skupine prilino su otporni na razgradnju
u probavnome traktu, to im poveava vjerojatnost tetnog
uinka, ali i apsorpcije (endocitozom). Veu se za stanice epitela crijeva, prouzroujui odumiranje tih stanica, to rezultira
probavnim tegobama (munina, povraanje, proljev). Uoeno
je i zaostajanje u rastu kod ivotinja kronino hranjenih nekuhanim mahunarkama. Takoer, utvrena je prisutnost lektina u
razliitim organima tijela nakon unosa hranom, to pojedini autori povezuju s mogunou tetnih imunolokih (autoimune
bolesti) i drugih toksinih uinaka i izvan probavnoga trakta.
12
Slika BTox02 pinat, jedan od najznaajnih izvora

oksalata
IZVORI U HRANI
Oksalata ima u pinatu (Slika BTox02), blitvi, kakau, rabarbari,
zelenome aju i dr.
ZDRAVSTVENI RIZICI
Oksalati veu kalcij u netopljivi kompleks koji se ne apsorbira
u probavnome traktu. Ukoliko biljna namirnica ima nepovoljan odnos kalcija i oksalata, konzumacija moe znatno uma-
njiti raspoloivost kalcija. Pojedinci s nasljednom sklonou

poveane proizvodnje oksalata u metabolikim reakcijama
(zbog nedostatka enzima), imaju vei rizik stvaranja (oksalatnih) bubrenih kamenaca. Ipak, ini se da je uloga oksalata iz
hrane, koji predstavljaju samo 1/3 oksalata u mokrai, u tome
procesu najvjerojatnije mala.
IZVORI U HRANI
Prouzrouju smanjenu apsorpciju minerala (naroito cinka i
Kuhanjem se moe smanjiti koliinu topljivih oksalata u

biljnoj hrani i za 90%. Utvreno je da pripravci klica itarica sadre enzime koji uinkovito razgrauju oksalate, kao i
da odreene probiotike kulture mogu razgraditi oksalat u
probavnome traktu, prije apsorpcije. Uoeno je, takoer, da
uzimanje suplemenata kalcija s hranom bogatom oksalatima moe gotovo u potpunosti sprijeiti apsorpciju oksalata.
Osjetljivi pojedinci mogu smanjiti unos izvora oksalata, bez
potrebe potpunog iskljuivanja pojedinih namirnica. Kod
uestale konzumacije hrane bogate oksalatima, preporua se
poveati unos hrane bogate kalcijem, poput mlijeka i mlijenih proizvoda ili morskih plodova.
Sjemenke itarica (naroito penine mekinje) i mahunarki

(soja, grah, slanutak, lea, itd.) najvaniji su izvori tata. ine i
do 85% ukupnoga fosfora pojedinih biljnih namirnica.
ZDRAVSTVENI RIZIK
bakra) iz hrane, zbog stvaranja netopljivih kompleksa s tatom. Laboratorijskim ispitivanjima utvrena je i mogunost
nespecinih interakcija s bjelanevinama i krobom, ukljuujui inhibiciju probavnih enzima (tripsin, pepsin, -amilaza,
-glukozidaza, i sl.), iako je zabiljeen slab uinak u realnim
uvjetima u probavnome traktu.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZICI
Slino preporukama kod unosa oksalata, nutricionistiki
pristupi u sprjeavanje slabe apsorpcije minerala iz hrane
ukljuuju savjete u vezi s unosom gore navedenih namirnica
bogatih tatima. Fitati su termostabilni i vodotopljivi pa se
meu uinkovite metode njihova uklanjanja iz hrane ubraja-
FITATI
Fitati su soli tinske kiseline (heksafosfoinozitol, Slika BTox03),
najee povezane s kationima kalija, kalcija ili magnezija.
ju germinacija, fermentacija, primjena specijalnih enzimskih

pripravaka te namakanje i kuhanje u vodi.
TANINI
Tanini su heterogena skupina polifenola, tj. polimernih avonoida, rairena u biljkama. Dobili su ime prema uporabi u
tavljenju koe (eng. tan = taviti) i sposobnosti vezanja za
bjelanevine, inei kou otpornom na truljenje. Obino stvaraju opori, suhi osjet u ustima.
IZVORI U HRANI
Tanini se mogu pronai u aju (Slika BTox04), kavi, kakau, vinu,
vou (naroito nezrelom), povru te nekim itaricama (sirak) i
Slika BTox03 Strukturna formula tata
vrstama tamnih piva koje se od njih proizvode. Obojeno voe,

povre i itarice mogu sadravati od 2 do ak 8% tanina.
13
nosu ivanoga signala, naroito acetilkolinesteraza). Postoje

i inhibitori amilaza i lipaza. Najee je rije o malim bjelanevinastim molekulama (inhibitori proteaza, lipaza i amilaza),
dok su inhibitori kolinesteraza alkaloidni spojevi, poput zostigmina i Solanum alkaloida.
IZVORI U HRANI
Najvaniji izvori inhibitora probavnih enzima (proteaze, amilaze, lipaze) su mahunarke, naroito soja, te itarice. Inhibitore se moe pronai i u drugim namirnicama (meso, mlijeko,
Slika BTox04 Zeleni aj sadri znatne koliine tanina
ZDRAVSTVENI RIZICI
Tanini veu metalne ione i bjelanevine u neprobavljive komplekse. Uoeno je da domae ivotinje imaju nie stope rasta
i oteenja probavnoga trakta kod razine tanina u krmivu do
5%, dok vie razine mogu djelovati letalno. Kod ljudi je utvreno da konzumacija velikih koliina (npr. prilikom vakanja
listova betel oraha (Daleki istok), koje sadri 11-26% tanina)
poveava rizik razvoja raka usta i drijela. Neke su epidemioloke studije utvrdile vei rizik raka (jednjak) kod kroninog,
neuobiajeno visokog unosa. Istovremeno, umjeren unos
(npr. pijenjem zelenoga aja) povezan je s nizom pozitivnih
jaja, krumpir), koje mogu znaajno doprinijeti ukupnom unosu. Fizostigmin se moe pronai u jednoj vrsti afrikoga graha, dok Solanum glikoalkaloide (solanin, kakonin i dr.) sadre
krumpir, rajica i patlidan. Najvie alkaloida sadre krumpirove klice, isklijali krumpir te zeleni, nezreli plodovi ili gomolji
gore navedenih vrsta (Slika BTox04a).
ZDRAVSTVENI RIZICI
Inhibitori probavnih enzima stvaraju inaktivne, neprobavljive komplekse s enzimima, umanjujui iskoritenje proteina
iz hrane. Uoen je usporen rast pokusnih ivotinja hranjenih
sirovim mahunarkama, pri emu dugotrajna izloenost moe
izazvati hipertroju (poveanje organa zbog poveanja volu-
uinaka na zdravlje, ukljuujui manji rizik raka.

Rizik vezan uz pretjeranu izloenost taninima mogu smanjiti
tehnoloki postupci u obradi hrane, naroito djejih kaica.
Primjerice, tretman namirnica tanazom (enzim koji razgrauje
tanine), mljevenje itarica uz odvajanje ovojnice zrna (mekinja) u kojoj se nalazi najvei udio tanina, ekstrakcija (kiselim ili
lunatim otopinama), namakanje, kuhanje, germinacija i dr.
INHIBITORI ENZIMA
Najvaniji predstavnici su inhibitori proteaza (inhibitori tripsina, kimotripsina) i kolinesteraza (enzimi koji sudjeluju u prije-
14
Slika BTox04a Zeleni krumpir sadri Solanum

glikoalkaloide u tkivu ispod pokoice
mena stanica) i hiperplaziju (poveanje organa zbog poveanja broja stanica) guterae u pokuaju kompenzacije enzimske inhibicije. Kroninim izlaganjem visokim koncentracija-
cije, dolazi do dodira enzima i supstrata te procesa cijanogeneze. Kiselinska hidroliza takoer je mogua. Najznaajniji
predstavnici su amigdalin, linamarin, prunasin, durin i dr.
ma, ti su procesi doveli do raka guterae pokusnih ivotinja.

Procijenjeno je, pak, da je rizik od inhibitora probavnih enzima u ljudskoj prehrani mali.
Inhibitori kolinesteraza izazivaju gastrointestinalne i neuroloke poremeaje (povraanje, proljev, bolovi u stomaku,
munina, vrtoglavica, glavobolja itd). Mogu je smrtonosan
ishod kod visokih doza.
Termiki tretman uinkovito razara veliku veinu inhibitora
probavnih enzima. Primjerice, kuhanje mahunarki u vruoj
vodi 30-60 minuta smanjit e aktivnost inhibitora proteaza za
Slika BTox05 Kemijska reakcija razgradnje

cijanogenoga glikozida uz oslobaanje cijanovodika
oko 90%.
Solanum alkaloidi otporni su na termiku obradu, iako postoje naznake da bi prenje krumpiria u ulju moglo znaajno
smanjiti udio glikoalkaloida zbog njihove topljivosti u masti-
IZVORI U HRANI
hidrolize na manje toksine aglikone (solanidin) te brzog
Biljne namirnice u kojima se mogu pronai ti spojevi su lima

grah, sijerak, gorki bademi, sjemenke voa (marelica, breskva,
jabuka), sjemenke lana, korijen kasave, sjemenke cikas palmi
metabolizma i izluivanja iz organizma. Takoer, nove sorte
itd.
ma. Trovanja su rijetka zbog slabe apsorpcije glikoalkaloida,
krumpira rutinski se testiraju na sadraj tih spojeva, koji ne bi

trebao prelaziti zadanu marginu (20 mg/100 g). Uvjeti skladi-
ZDRAVSTVENI RIZICI
tenja krumpira takoer utjeu na sintezu glikoalkaloida, koju
Osim konzumacijom specinih tropskih biljaka, potencijal izloenosti visokim razinama relativno je mali te se u razvijenim zemljama svodi na sporadine sluajeve (djeja
konzumacija sjemenki voa, eksperimentiranje s ljekovitim
pripravcima i sl.). Simptomi akutnoga i kroninoga (naroito
konzumacijom kasave u tropskim podrujima) unosa ukljuuju probavne i neuroloke poremeaje (paraliza, sljepoa),
metaboliku acidozu, pri emu trovanje moe zavriti i smru.
Razgradnjom cijanida u organizmu nastaje tiocijanat, koji je
goitrogen (izaziva guavost) i rizik je naroito povean kod
istodobnoga nedostatka joda.
svjetlost i toplina brzo i snano povisuju. Ne preporua se koritenje isklijalih, zelenih krumpira u pripremi hrane i guljenje
krumpira treba biti netedljivo, jer se najvie glikoalkaloida
nalazi upravo u sloju odmah ispod pokoice.
CIJANOGENI GLIKOZIDI
Toksikanti te skupine imaju svojstvo oslobaanja cijanovodika (HCN), najee enzimskom hidrolizom (Slika BTox05). Enzimi se nalaze u biljnome tkivu, ziki odvojeni od supstrata
i tek oteenjem biljnoga tkiva, tijekom obrade ili konzuma-
15

Uobiajeni postupci obrade hrane (namakanje, kuhanje) te
naroito fermentacija mogu znaajno smanjiti rizik trovanja
kod dugotrajne konzumacije relevantnih namirnica. Razvijene su i uspjene metode ekstrakcije cijanogenih glikozida iz
lanenoga brana otapalima. Adekvatna prehrana visokovrijednim bjelanevinama takoer smanjuje rizik zbog poticanja netoksinoga metabolizma (aminokiseline sa sumporom
reagiraju s cijanovodikom uz nastanak nekodljivoga spoja).
e, brokule, prokulice, ratike, potoarke itd.), hren, goruica,

uljana repica. Najvaniji izvor izoavona je soja, dok su izvori
u hrani cijanogenih glikozida navedeni u prethodnome poglavlju.
GOITROGENE TVARI
Najvanije skupine tvari koje izazivaju guavost su glukozinolati, izoavoni (genistein i daidzein) te ranije spomenuti
cijanogeni glikozidi. Glukozinolati i cijanogeni glikozidi (vidi
gore) tek razgradnjom daju potencijalno tetne spojeve. eerni dio glukozinolata odvaja se od poetne molekule enzimom (mirozinaza, tj. tioglukozidaza) kojeg sadri ista biljka,
ali tek oteenjem biljnoga tkiva dolazi u kontakt sa supstratom. Daljnjim reakcijama nastaju nitrili, izotiocijanati, tiocijanati i oksazolidini (Slika BTox06).
Slika BTox07 Kupus izvor glukozinolata

ZDRAVSTVENI RIZICI
Poremeaji funkcije titnjae i guavost mogu uslijediti zbog
inhibicije nakupljanja joda u titnjai (izotiocijanati, tiocijanati, nitrili) ili zbog inhibicije sinteze hormona titnjae (oksazolidini, izoavoni). Goitrogeni uinci glukozinolata i izoavona uoeni su na domaim i pokusnim ivotinjama, ali nema
klinikih studija koje su utvrdile slino na ljudima. Jedna je
epidemioloka studija utvrdila vezu izmeu vieg unosa izoavona soje i raka titnjae. Posebno osjetljive na goitrogene
mogle bi biti osobe s genetskom predispozicijom, koja rezultira smanjenim nakupljanjem joda u titnjai ili hipotireoidizmom (smanjeno luenje hormona titnjae).
Osobama s decitom tiroidnih hormona preporua se ne
Slika BTox06 Strukturna formula glukozinolata i

njihovih goitrogenih produkata
pretjerivati s unosom sojinih proizvoda i krucifernoga povra,

iako ih nema potrebe ni potpuno izbjegavati. Uoeno je da
stres razliitoga podrijetla (od mehanikih oteenja do UV
IZVORI U HRANI
zraenja) moe povisiti koncentraciju glukozinolata u biljnim
Izvori glukozinolata su: kruciferno povre (porodica Brassicaceae ili kupusnjae, poput kupusa (Slika BTox07), kelja, cvjeta-
namirnicama nakon berbe. Usitnjavanjem hrane znaajno se
16
poveava razina produkata glukozinolata u povru, dok uo-
biajene metode obrade i pripreme hrane, naroito kuhanje,

znatno sniavaju izloenost tim vodotopljivim spojevima i
njihovim produktima zbog zaostajanja u vodi, razgradnje
ili isparavanja hlapljivih produkata na visokoj temperaturi i
termike inaktivacije mirozinaze. Fermentacija (kupus) prouzrouje potpunu hidrolizu glukozinolata nakon dva tjedna.
Utvreno je i da uvanje u hladnjaku ili zamrzivau mijenja
metabolizam tih spojeva, pri emu odmrzavanjem dolazi do
razgradnje glukozinolata.
titu od parazita uzronika malarije (Plasmodium falciparum),

kojemu je navedeni enzim potreban za preivljavanje u eritrocitima domaina. Favizam najee pogaa (muku) djecu
zbog konzumacije sirovih, mladih zrna, jer su mekana i slatka.
Djeca i starije osobe podlonije su favizmu i zbog manje kiselosti eluanoga soka.
Nedozrela zrna boba, koja esto konzumira djeja populacija, ima najvie razine enzima koji razgrauje glikozide
PIRIMIDINI IZ BOBA
(-glukozidaza) i oslobaa toksine pirimidine. Taj enzim
Vicin i konvicin su spojevi pirimidinske grae povezani s molekulama eera. Hidrolizom glikozida nastaju divicin i izouramil, koji su nositelji potencijalno tetnih svojstava boba.
inaktivira kuhanje, suenje zrna te eluana kiselina. Ekstrakcija zrna (1% octena kiselina) ili mokra meljava pokazale su se
vrlo uinkovitim u uklanjanju vicina i konvicina. Uzgojene su i
sorte boba s izuzetno niskom razinom tih spojeva.
IZVORI U HRANI
Izvor pirimidina je bob (Vicia faba, Slika BTox08), vrsta mahunarke.
VAZOAKTIVNI AMINI
Tiramin, adrenalin, noradrenalin, feniletilamin, dopamin, dihidroksifenilalanin (DOPA), serotonin itd. nastaju razgradnjom
aminokiselina.
IZVORI U HRANI
Prezrelo (fermentirano) voe i povre, naroito banana (Slika
BTox09), avokado, ananas, rajica te bob meu najveim su
izvorima vazoaktivnih amina.
Slika BTox08 Bob, uzronik favizma

ZDRAVSTVENI RIZICI
Navedeni spojevi izazivaju potencijalno smrtonosni favizam,
tj. hemolitiku anemiju (odumiranje eritrocita) kod osjetljivih
pojedinaca, zbog poticanja oksidativnoga stresa. Osjetljivost
podrazumijeva genetsku predispoziciju, tj. nasljedni nedostatak enzima glukoza-6-fosfat dehidrogenaze, vanog u zatiti
od oksidativnoga stresa. Predispozicija je ea meu sredozemnim populacijama, zbog toga to ujedno predstavlja za-
Slika BTox09 Prezrele banane sadre znatne koliine

vazoaktivnih amina
17
ZDRAVSTVENI RIZICI
IZVORI U HRANI
Vidi podpoglavlje Vazoaktivni amini u poglavlju o Tvarima
Glavni izvori pirolizidinskih alkaloida su porodice Boragi-
koje nastaju obradom hrane.
naceae, Compositae i Leguminosae, naroito vrste Senecio
(Compositae), Crotalaria (Leguminosae) te Heliotropium (Boraginaceae). Te biljne vrste ukljuuju trave koje rastu u itnim
Upozorenjima pacijentima koji koriste inhibitore monoami-
poljima pa mogu zavriti u itu i branu, a mogu dospjeti i
noksidaze mogu se izbjei neeljene reakcije.
u mlijeko i meso. Med, takoer, moe sadravati te spojeve.
PIROLIZIDINSKI ALKALOIDI
Ukljuuju vie od 200 razliitih spojeva, ija je osnovna struktura prikazana na Slici BTox10. R1 i R2 mogu biti atomi vodika
ili krai lanci ugljikovodika s keto ili hidroksilnim skupinama.
Neki od najprouavanijih spojeva su simtin, retronecin, indicin, senecionin, acetillikopsamin, ehimidin itd.
Neke ljekovite biljke, ajevi i pripravci sadre visoke razine

pirolizidinskih alkaloida (gavez (Slika BTox11), boraina,
podbjel).
ZDRAVSTVENI RIZICI
Najvanija dokazana posljedica za domae i pokusne ivotinje, ali i ljude je toksinost za jetru, ukljuujui razvojno-toksini uinak na jetru fetusa. Sluajevi masovnoga trovanja uz
visoku smrtnost, zbog kontaminacije ita, zabiljeeni su u
Afganistanu, Indiji i Taikistanu. Karcinogeni uinak je uoen
samo kod pokusnih ivotinja tretiranih visokim dozama.
Poeljno je upozoriti potroae u vezi s koritenjem pojedinih
Slika BTox10 Opa strukturna formula pirolizidinskih

alkaloida
ljekovitih biljaka, naroito trudnice i majke male djece. Europska unija razmatra donoenje zakona kojim bi se regulirao
unos tih spojeva putem biljnih ajeva i pripravaka. Njemaka
je odredila 1 g kao najviu razinu koju smije sadravati dnevna doza ljekovitih pripravaka, ovisno o tome je li rije o povremenome ili dugotrajnome koritenju. Postavlja se, meutim,
pitanje ukupnog unosa hranom, jer je, primjerice, u nekim
uzorcima meda utvreno 4 g/g.
ARISTOLOHINE KISELINE
Osnova tih policiklikih spojeva je nitrofenantren karboksilna kiselina. Osim aristolohine kiseline I, prikazane na Slici
Slika BTox11 Gavez (Symphytum ocinale L.), ljekovita
biljka s toksinim sastojcima
18
BTox12, postoji i aristolohina kiselina II, koja nema metoksi

skupine u molekuli.
onalne ljekovite pripravke za mravljenje. Povezuju se s pojavom (balkanske) endemske nefropatije koja se u Hrvatskoj
javlja u selima slavonske Posavine.
Slika BTox12 Strukturna formula aristolohine kiseline I

IZVORI U HRANI
U Hrvatskoj raste vuja stopa (Aristolochia clematitis, Slika
BTox13), ije sjeme moe dospjeti u brano itarica. Takoer,
ajevi i pripravci na temelju tradicionalne kineske medicine
ukljuuju dijelove biljaka roda Aristolochia.
Moderna etvena tehnologija i prerada ita u brano uz izdvajanje primjesa i neistoa, sveli su rizik izloenosti na minimum uinkovitim uklanjanjem sjemenki vuje stope. Prema Pravilniku o hrani za posebne prehrambene potrebe, Aristolochia vrste ne nalaze se na popisu doputenih ljekovitih
biljaka, a zabranjena je i uporaba u veterinarskoj medicini.
KSANTINI
Najrelevantniji metilirani ksantini u hrani su kofein (Slika
BTox14) i teobromin, uz malu zastupljenost teolina.
Slika BTox14 Strukturna formula kofeina, najpoznatijeg

ksantina
Slika BTox13 Vuja stopa, biljka koja nakuplja

aristolohine kiseline u sjemenkama
ZDRAVSTVENI RIZICI
Aristolohine kiseline toksine su za bubrege te izazivaju i
karcinome urinarnoga trakta. Prouroile su nefropatije i otkazivanje bubrega kod osoba koje su koristile odreene tradici-
Slika BTox15 Zrno kave
19
IZVORI U HRANI
FITOESTROGENI
Najvie ksantina sadre kava (Slika BTox 15), zeleni aj, cola,
Estrogeni su enski spolni hormoni (najznaajniji 17estradiol), dok se spojevi biljnoga podrijetla koji pokazuju
estrogensko djelovanje u organizmu nazivaju toestrogenima. Najvanije skupine su izoavoni soje i/ili njihovi glikozidi
(npr. genistein = aglikon, genistin = glikozid, daidzein = aglikon, daidzin = glikozid, itd.), kumestani i lignani.
energetska pia, kakao, okolada.

ZDRAVSTVENI RIZICI
Ksantini dovode do pojaanog oslobaanja dopamina,
adrenalina i serotonina u mozgu, koji rezultiraju budnou
(povean kapacitet mentalnoga i zikoga rada), tahikardijom i poboljanjem raspoloenja. Akutna intoksikacija, naj-
IZVORI U HRANI
ee unosom kave ili energetskih napitaka, moe dovesti
Najvie izoavona sadre soja (Glycine Max L., Slika BTox16;

izvor: USDA ARS) i njezini proizvodi. Kumestani se mogu pro-
do razdraljivosti, nervoze, srane aritmije i sl. Kroninim

izlaganjem visokim dozama utvrene su razvojno-toksine
posljedice kod pokusnih ivotinja, ukljuujui malformacije
nai u klicama i nekim vrstama graha, dok su izvori u hrani

lignana sjemenke lana i itarice.
ploda, pobaaje, niu poroajnu teinu i poremeaje ponaanja. Epidemioloke studije, koje su pokuale povezati unos
kofeina i razvojnu toksinost, dale su proturjene rezultate.
Openito se smatra da postoji prag dnevnog unosa kofeina
tijekom trudnoe koji nee imati tetne posljedice za plod.
Poticanjem sinteze enzima, ksantini mijenjaju nain na koji
se metaboliziraju strane tvari u organizmu, to moe rezultirati njihovom veom ili, ee, manjom karcinogenou. Epidemioloke studije konzistentno upuuju na manji rizik od
raka unosom kave i aja. Veza kave i kardiovaskularnih bolesti ne moe se svesti na kofein zbog velikoga broja drugih
bioaktivnih supstanci, meu kojima su najvaniji diterpeni i
polifenoli. Temeljem niza istraivanja, moe se zakljuiti da
je umjeren unos kave (do 300 mL dnevno) povezan s 30%
Slika BTox16 Soja, najvaniji izvor toestrogena

u prehrani
niim rizikom kardiovaskularnih bolesti u odnosu na nekonzumente. S druge strane, visok unos (naroito neltrirane
ZDRAVSTVENI RIZICI
kave s uljnom frakcijom, tj. diterpenima) povisuje rizik sra-
Dokazani su reproduktivni i razvojni uinci visokih doza na

pokusnim i domaim ivotinjama (npr. feminizacija mujaka,
neplodnost itd.). Umjerena izloenost ljudi uglavnom je povezana s pozitivnim uincima na rizik kardiovaskularnih bolesti, raka i sl. Fetusi i dojenad te ene oboljele od raka dojke ili
zdrave ene s visokim rizikom obolijevanja, skupine su koje bi
nog infarkta.
Upozorenja trudnicama da ogranie unos na maksimalno
300 mg kofeina dnevno, tj. oko etiri alice kave.
20
mogle biti posebno osjetljive na hormonske uinke toestro-
gastrointestinalnih simptoma pa do ivotno opasnog ana-
gena (naroito onih iz soje). Primjerice, u nekim djejim kai-
laktikoga oka (ukljuuje nagli pad krvnoga tlaka i guenje
cama na bazi soje utvrene su doze koje mogu imati znatan
zbog suavanja dinih putova). Celijakija, npr., je autoimuna
estrogenski uinak. Zasad nema nepobitnih dokaza tetnog
bolest koja nastaje kao posljedica preosjetljivosti na glijadin
uinka za bilo koju od gore spomenutih subpopulacija. Nasu-
(sastavni dio peninoga glutena) kod osoba s genetskom
prot tome, nekolicina istraivanja uinka unosa soje na rizik
predispozicijom. Glijadin, kao i neke druge bjelanevine iz
raka dojke dala su proturjene rezultate.
hrane, poveava propusnost crijeva (otvaranjem prolaza
izmeu stanica, uz specian protein kojega pojaano proizvode osobe s genetskom predispozicijom) za vee mole-
Preporua se oprez kod unosa bogatih izvora toestrogena,
kule koje izravno ulaze u cirkulaciju. Smatra se da bi upravo
prvenstveno soje i proizvoda, naroito trudnicama i majka-
taj proces mogao biti poveznica preosjetljivosti na hranu i u
ma male djece, pacijenticama s rakom dojke ili enama s pre-
etiologiji drugih autoimunih bolesti, poput dijabetesa tipa I,
dispozicijom te bolesti. Termika obrada, kuhanje i gubitak
multiple skleroze, reumatoidnog artritisa i dr.
vodom, pH, ltracija i brojni drugi faktori utjeu na sadraj

izoavona u sojinim proizvodima (proteinski izolat, tofu, soji-
no mlijeko itd.). Nie razine izoavona u sojinim proizvodima
Dobra proizvoaka praksa (DPP) i HACCP ukljuuju kontrolu
mogu se postii i metodama ciljane ekstrakcije.
ALERGENI BILJNOGA PODRIJETLA
sirovina i proizvodnoga procesa (kontaminacija hrane preko opreme) kako bi proizvod sadravao samo proteine koji
su deklarirani. Etikete na namirnicama trebale bi sadravati
Alergeni su tvari koje izazivaju tzv. reakcije preosjetljivosti,
popis svih dodanih proteina, potencijalnih alergena. Fizikalni
kod kojih imuni sustav organizma prejako reagira (antitije-
(temperatura, tlak), kemijski (pH, primjena fenola iz hrane, i
lima) na vrlo niske razine bezopasnih tvari (antigeni). Biljni
dr.) i biokemijski (enzimi) pristupi mogu modikacijama pro-
alergeni su peptidne, proteinske ili glikoproteinske molekule
teina smanjiti alergenost namirnica.
te, poput ostalih alergena, mogu izazvati etiri osnovna tipa

reakcija preosjetljivosti, koji ukljuuju alergijske i autoimune
(napad imunog sustava na vlastito tkivo) reakcije.
Prevencija senzitizacije, tj. razvoja preosjetljivosti moda

je najbolji nain zaustavljanja rastuega trenda pojavnosti
alergije na hranu. Nema dokaza da izbjegavanje izloenosti
IZVORI U HRANI
potencijalnim alergenima tijekom trudnoe, smanjuje ue-
Kikiriki, soja, penica, sezam, citrusi, jagoda, krumpir, kakao,
stalost. Nejasna je i uloga dojenja, koja po nekim autorima
badem, indijski orai, brazilski orah, ljenjak, orah, kokos
smanjuje rizik. Vei rizik senzitizacije uoen je kod smanje-
itd., su meu najeim izvorima biljnih alergena.
nog unosa voa i povra, kao i nekih nutrijenata (npr. selenij), kod trudnica i male djece. S druge strane, suplemen-
ZDRAVSTVENI RIZICI
tacija vitaminom D tijekom trudnoe povezana je s veim
Izloenost biljnim alergenima moe, ovisno o nizu imbenika
rizikom alergijske senzitizacije. Rano ukljuivanje alergena
(nasljedni faktori, koliina antigena i dr.), prouzroiti raspon
u prehranu dojeneta moglo bi izazivati toleranciju na isti,
simptoma od oteklina i svrbea u ustima, promjena na koi,
kao to je dokazano kod djece s predispozicijom za celijakiju.
21
Istraivanja su pokazala i da probiotici i prebiotici, uspostavom normalne gastrointestinalne mikroore, mogu pomoi
u resetiranju imunoga sustava i manjem riziku alergijskih
reakcija.
PREHRAMBENI DODACI
Suplementi prehrani, pri emu se prvenstveno misli na antioksidantne vitamine i ostale tvari prirodnoga podrijetla
(vitamin A, B, C, E, -karoten, avonoidi i dr.), naravno, nisu
toksikanti u pravome smislu rijei. Ipak, rairen prekomjerni
unos, zbog uvrijeenoga razmiljanja vezanog uz vitamine po
kojem je vie = bolje, navodi na potrebu znanstvenoutemeljenoga naglaska na pogrenost takvoga pristupa konzumaciji tih nutrijenata.
Slika BTox17 Odnos izmeu doze nutrijenta i odgovora

organizma
IZVORI U HRANI
Prehrambeni dodaci su mono i multivitaminske tablete, kapsule i drugi pripravci, pri emu suplementi s jednom tvari
najee sadre visoke (nekoliko puta vie od preporuenoga
dnevnoga unosa) doze vitamina.
Vie epidemiolokih i suplementacijskih studija govori tome

u prilog. Nedavna meta studija (studija koja statistiki obrauje rezultate vie razliitih istraivanja) objedinila je rezultate 19 suplementacijskih studija, s vie od 130.000 ispitanika,
pri emu je zakljueno da ne samo da nema koristi od velikih
ZDRAVSTVENI RIZICI
doza vitamina E, nego da visoke doze i tete zdravlju. Dnev-
Visoke doze vitamina i antioksidanasa remete normalno
ni unos vie od 150 IU (internacionalnih jedinica) povezan
odvijanje staninih procesa te kroninim unosom zapra-
je s veom smrtnosti ispitanika. Utvreno je i prooksidan-
vo tete organizmu, uz, teoretski, veu mogunost razvoja
tno djelovanje viih doza (500 mg) vitamina C, uz vie stope
raka, slabljenje imunog odgovora i krai ivotni vijek. Na Sli-
oteenja DNA, koja su prvi korak u procesu karcinogeneze.
ci BTox17 prikazan je uobiajen odnos doze i odgovora za
Meta studija koja je obradila rezultate 68 suplementacijskih
hranjive tvari, pri emu su kod niskih doza ili potpunoga ne-
studija s vie od 230.000 ispitanika, utvrdila je da nema neka-
dostatka mogue teke tetne posljedice, ukljuujui smrt.
kve naroite koristi od koritenja pripravaka antioksidanasa
Zatim postoji odreen raspon doza koji podrazumijeva
(-karoten, vitamini A, C, E i Se) te da je unos -karotena, vi-
optimalno funkcioniranje organizma (tzv. podruje home-
tamina A i E bio povezan s viom stopom ukupne smrtnosti.
ostaze, oznaeno plavim pravokutnikom na slici), dok dalj-
Takoer, obradom rezultata veega broja radova, nedavno je
nje povienje unosa hranjive tvari poveava rizik toksinih
utvren 50% vii rizik raka mokranoga mjehura kod korisni-
posljedica za organizam. Klasini primjer je vitamin A, koji u
ka antioksidantnih pripravaka. Primjer -karotena je model
jako visokim dozama moe biti smrtonosan (vidi poglavlje o
koji ilustrira zablude oko vjerovanja u uinkovitost megadoza
Toksikantima animalnoga podrijetla).
vitamina. Naime, sve epidemioloke (tj. opservacijske) studije
22
koje su ispitivale povezanost unosa toga provitamina hranom
Bjelakovi G, Nikolova D, Gluud LL, Simonetti RG, Gluud C:
s rizikom raka utvrdile su obrnuto proporcionalnu vezu. Na-
Mortality in randomized trials of antioxidant supplements for
suprot tomu, intervencijske (suplementacijske) studije, koje
primary and secondary prevention. JAMA 297:842-857, 2007.
su ispitanicima davale pripravke istoga -karotena, utvrdile

su poveani rizik raka (naroito rak plua kod puaa), kardiovaskularnih bolesti i ukupnu smrtnost kod ispitanika. To bi se
moglo objasniti injenicom da se -karoten, kao i drugi nutri-
Bonita JS, Mandarano M, Shuta D, Vinson J: Coee and cardiovascular disease: In vitro, cellular, animal, and human studies.
Pharmacological Research 55:187-198, 2007.
jenti, u hrani nalazi zarobljen u tkivu, prvenstveno biljnoga
Broadley KJ: The vascular eects of trace amines and amphe-
podrijetla, iz kojega se lagano oslobaa procesom probave.
tamines. Pharmacology & Therapeutics 125, 363-375, 2010.
S druge strane, suplementi su koncentrati koji se brzo apsor-
Cederroth CR, Nef S: Soy, phytoestrogens and metabolism:
biraju i izazivaju nagli porast koncentracije u krvi i mjestima
A review. Molecular and Cellular Endocrinology 304:30-42,
djelovanja, to bi moglo poveati vjerojatnost tetnoga dje-
2009.
lovanja.
Chai W, Lieben M: Eect of dierent cooking methods on
vegetable oxalate content. Journal of Agricultural and Food
Potroae valja informirati o nejednakom uinku vitamina i
Chemistry 53:3027-3030, 2005.
slinih tvari u obliku koncentrata zbog drukijega tijeka ap-
Chung S-Y, Champagne ET: Reducing the allergenic capacity
sorpcije i injenice da se pozitivni uinci voa i povra na
of peanut extracts and liquid peanut butter by phenolic com-
zdravlje oito ne mogu interpretirati promatranjem izoliranih
pounds. Food Chemistry 115:1345-1349, 2009.
nutrijenata nego ukupnoga sinergistikog uinka svih sastojaka takve hrane.
LITERATURA
Clemente MG, De Virgiliis S, Kang JS, Macatagney R, Musu MP,

Di Pierro MR, Drago S, Congia M, Fasano A: Early eects of gliadin on enterocyte intracellular signalling involved in intestinal barrier function. Gut 52:218-223, 2003.
Ames BN, Profet M, Gold LS: Dietary pesticides (99.99% all

natural). Proceedings of the National Academy of Sciences of
Conney AH: Enzyme induction and dietary chemicals as
the United States of America 87:7777-7781, 1990.
approaches to cancer chemoprevention: The seventh DeWitt
Ames BN, Profet M, Gold LS: Natures chemicals and synthetic
S. Goodman lecture. Cancer Research 63:7005-7031, 2003.
chemicals: Comparative toxicology. Proceedings of the Na-
Crpon K, Marget P, Peyronnet C, Carroue B, Arese P, Duc G:
tional Academy of Sciences of the United States of America
Nutritional value of faba bean (Vicia faba L.) seeds for feed
87:7782-7786, 1990.
and food. Field Crops Research 115:329-339, 2010.
Barceloux DG: Cyanogenic foods (cassava, fruit kernels, and
Deshpande SS: Handbook of Food Toxicology. Marcel Dekker,
cycad seeds). Disease-a-Month 55:336-352, 2009.
2002.
Betsche T, Fretzdor B: Biodegradation of oxalic acid from spi-
Duy C, Perez K, Partridge A: Implications of phytoestrogen
nach using cereal radicles. Journal of Agricultural and Food
intake for breast cancer. CA A Cancer Journal for Clinicians
Chemistry 53:9751-9758, 2005.
57:260-277, 2007.
23
Ebbing M, Bnaa KH, Nygrd O, Arnesen E, Ueland PM, Nordrehaug JE, Rasmussen K, Njlstad I, Refsum H, Nilsen DW,
Tverdal A, Meyer K, Vollset SE: Cancer incidence and mortality after treatment with folic acid and vitamin B12. JAMA
302:2119-2126, 2009.
Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja: Pra-
Edgar JA, Roeder E, Molyneux RJ: Honey from plants containing pyrrolizidine alkaloids: A potential threat to health.
Journal of Agricultural and Food Chemistry 50:2719-27130,
2002.
sebne prehrambene potrebe. Narodne novine 81/04, 2004.
European Commission, Scientic Committee on Food: Opinion on caeine, taurine and D-glucurono-lactone as constituents of so-called energy drinks. EC SCF, 1999.
vilnik o najveim doputenim koliinama rezidua veterinarsko-medicinskih proizvoda u hrani ivotinjskog podrijetla.
Narodne novine 75/08, 2008.
Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi: Pravilnik o hrani za po-
Mithen RF, Dekker M, Verkerk R, Rabot S, Johnson IT: The nutritional signicance, biosynthesis and bioavailability of glucosinolates in human foods. Journal of the Science of Food
and Agriculture 80:967-984, 2000.
Myung S-K, Kim Y, Ju W, Choi HJ, Bae WK: Eects of antioxidant
Gallo M, Sayre R: Removing allergens and reducing toxins

from food crops. Current Opinion in Biotechnology 20:191196, 2009.
supplements on cancer prevention: meta-analysis of rando-
Hagerman AE: Tannin Chem. Miami University, Oxford, Ohio,

2002. http://www.users.muohio.edu/Hagermae [15.02.2010.]
overview. Cancer Letters 277:121-125, 2009.
Hampl JS, Holland KA, Marple JT, Hutchins MR, Brockman KK:
Acute hemolysis related to consumption of fava beans: A case
study and medical nutrition therapy approach. Journal of the
American Dietetic Association 97:182-183, 1997.
rapy - lessons from aristolochic acid nephropathy. Nephrolo-
Hranjec T, Kova A, Kos J, Mao W, Chen JJ, Grollman AP, Jelakovi B: Endemic nephropathy: the case for chronic poisoning by Aristolochia. Croatian Medical Journal 46:116-125,
2005.
ge-scale cassava processing and ingestion of cassava foods.
Lieske JC, Goldfarb DS, De Simone C, Regnier C: Use of a probiotic to decrease enteric hyperoxaluria. Kidney International
68:1244-1249, 2005.
Melton L: The antioxidant myth: a medical fairytale. New Scientist 2563, 2006.
Miller III ER; Pastor-Barriuso R, Dalal D, Riemersma RA, Appel
LJ, Guallar E: Meta-analysis: High-dosage vitamin E supplementation may increase all-cause mortality. Annals of Internal Medicine 142:37-46, 2005.
24
mized controlled trials. Annals of Oncology 21:166-179, 2010.

Nkondjock A: Coee consumption and the risk of cancer. An
Nortier JL, Vanherweghem J-L: For patients taking herbal thegy Dialysis Transplantation 22:1512-1517, 2007.
Okafor PN, Okorowkwo CO, Maduagwu EN: Occupational and
dietary exposures of humans to cyanide poisoning from larFood and Chemical Toxicology 40:1001-1005, 2002.
Paolini M, Abdel-Rahman SZ, Sapone A, Pedulli GF, Perocco P,
Cantelli-Forti G, Legator MS: -carotene: a cancer chemopreventive agent or a co-carcinogen? Mutation Research/Reviews in Mutation Research 543:195-200, 2003.
Podmore ID, Griths HR, Herbert KE, Mistry N, Mistry P, Lunec
J: Vitamin C exhibits pro-oxidant properties. Nature 392, 559,
1998.
Prakash AS, Pereira TN, Reilly PEB, Seawright AA: Pyrrolizidine alkaloids in human diet. Mutation Research 443:53-67,
1999.
Roulet M, Laurine R, Rivier L, Calame A: Hepatic veno-occlusi-
Wuttke W, Jarry H, Seidlov-Wuttke D: Isoavones Safe food
ve disease in newborn infant of a woman drinking herbal tea.
additives or dangerous drugs? Ageing Research Reviews
Journal of Pediatrics 112:433-436, 1988.
6:150-188, 2007.
Salganik RI: The benets and hazards of antioxidants: Contro-
Zheng H, Shen X, Bu G, Luo Y: Eects of pH, temperature and
lling apoptosis and other protective mechanisms in cancer

patients and the human population. Journal of the American
College of Nutrition 20:464S-472S, 2001.
enzyme-to-substrate ratio on the antigenicity of whey protein hydrolysates prepared by Alcalase. International Dairy
Journal 18:1028-1033, 2008.
Sapone A, de Magistris L, Pietzak M, Clemente MG, Tripathi A,

Cucca F, Lampis R, Kryszak D, Carten M, Generoso M, Iafusco
D, Prisco F, Laghi F, Riegler G, Carratu R, Counts D, Fasano A:
Zonulin upregulation is associated with increased gut permeability in subjects with type 1 diabetes and their relatives.
Diabetes 55:1443-1449, 2006.
Setchell KDR, Zimmer-Nechemias L, Cai J, Heubi JE: Exposure
of infants to phyto-oestrogens from soy-based infant formula. Lancet 350:23-27, 1997.
Shao S, Duncan AM, Yang R, Marcone MF, Rajcan I, Tsao R:
Tracking isoavones: From soybean to soy our, soy protein
isolates to functional soy bread. Journal of Functional Foods
1:119-127, 2009.
Smith SW, Giesbrecht E, Thompson M, Nelson LS, Homan RS:
Solanaceous steroidal glycoalkaloids and poisoning by Solanum torvum, the normally edible susumber berry. Toxicon
52:667-676, 2008.
Sohi DK, Warner JO: Understanding allergy. Paediatrics and
Child Health 18:301-308, 2008.
Vasconcelos IM, Oliveira JTA: Antinutritional properties of
plant lectins. Toxicon 44:385-403, 2004.
Wennberg M, Ekvall J, Olsson K, Nyman M: Changes in carbohydrate and glucosinolate composition in white cabbage
(Brassica oleracea var. capitata) during blanching and treatment with acetic acid. Food Chemistry 95:226-236, 2006.
25
Toksini gljiva
prvih simptoma, vea je vjerojatnost ozbiljne intoksikacije s

loom prognozom. Simptomi trovanja zelenom pupavkom
javljaju se u dvije faze. Prva, gastrointestinalna, pripisuje se
Poglavlje je usredotoeno na toksine gljiva koje se beru u pri-
falotoksinima, dok drugu, koja se javlja tek 3 5 dana poslije,
rodi i najei problemi nastaju zbog zamjene jedne, jestive
prouzrouju amatoksini, koji su toksini, u prvome redu, za
vrste drugom, otrovnom. Najrelevantniji spojevi te skupine
jetru i bubrege i vie doze dovode do zatajenja njihove funk-
(amatoksini, npr. -amanitin) po kemijskoj su grai ciklini
cije. Simptomi trovanja orelaninom javljaju se i do dva tjedna
peptidi.
nakon konzumacije gljiva. Izaziva probavne tegobe te zata-
IZVORI U HRANI
jenje bubrega. Giromitrin je prvenstveno otrovan za probavni trakt, ali izaziva i oteenja jetre te neuroloke simptome
Trovanje zelenom pupavkom (Amanita phalloides, Slika

GTox01) ini 90 - 95% fatalnih sluajeva trovanja gljivama
u Europi. Osim drugih Amanita vrsta (npr. bijela pupavka,
Amanita virosa), amatoksine, falotoksine i virotoksine sadre
i Lepiota te Galerina vrste. Rjea su trovanja orelaninom (rod
Cortinarius), giromitrinom (Gyromitra esculenta), koprinom
(Coprinus atramentarius) i dr.
unosom visokih doza. Koprin blokira enzime koji sudjeluju u

razgradnji alkohola te ima uinak slian lijeku protiv alkoholizma, tzv. antabusu. Unos alkohola i do 72 h nakon konzumacije gljive prouzrouje glavobolju, muninu, povraanje,
tahikardiju itd.
Odreen broj vrsta uvjetno su jestive, to znai da se moraju kuhati prije konzumacije, pri emu dolazi do termike
razgradnje ili otapanja toksina u vodi za kuhanje. Primjerice, giromitrin i orelanin su termolabilni, dok su amatoksini,
falotoksini i virotoksini otporni na visoke temperature. Kod
komercijalnog uzgoja gljiva treba pripaziti na mogui rast
otrovnih vrsta meu jestivima. Razlozi opreza kod branja
gljiva u divljini ukljuuju premale morfoloke razlike izmeu
nekoliko vrsta otrovnih i jestivih gljiva te promjenu morfolokih odlika mehanikim oteenjem ili okolinim uvjetima.
Slika GTox01 Zelena pupavka, najotrovnija gljiva

Europe
LITERATURA
ZDRAVSTVENI RIZICI
2002.
Veina toksina gljiva prouzrouje tek blage probavne smet-
Shibamoto T, Bjeldanes LF: Introduction to Food Toxicology.
nje. Obino, to je dui vremenski razmak izmeu unosa i
Academic Press, 1993.
26
Toksikanti animalnoga
podrijetla
Slino biljkama, pojedine ivotinjske vrste koje se koriste u
prehrani ljudi takoer proizvode i nakupljaju toksine u svome tkivu. esti producenti toksina su, primjerice, morski
mekuci, rakovi, ribe i dr., iako je veina opasnih organizama
podrijetlom iz tropskih krajeva i iznimno rijetko na meniju u
europskim zemljama. Treba, ipak, naglasiti i mogunost irenja tropskih vrsta u Jadranu, pristiglih migracijom ili prekooceanskim brodovima, zbog klimatskih promjena itd. Instance
slinih procesa ve su zabiljeene, poput uspostavljanja populacija otrovnih riba iz porodice napuhaa u Hrvatskome
primorju. Poglavlje ukljuuje i tvari koje nastaju nepravilnim
uvanjem namirnica ivotinjskoga podrijetla (histamin) te
nutrijente koji mogu izazivati tetne nuspojave pod odreenim uvjetima.
Slika ATox02 Morska riba najvaniji je potencijalni izvor

trovanja histaminom
IZVORI U HRANI
Taj se toksikant uglavnom moe nai u nepravilno uskladitenoj ribi i morskim plodovima: skua, tuna, sardina, haringa,
inun itd (Slika ATox02).
ZDRAVSTVENI RIZICI
Trovanje se naziva i skombroidnim, a histamin skombrotok-
HISTAMIN
sinom po porodici riba (Scombridae) koja je najei izvor hi-
Histamin (Slika ATox01) nastaje reakcijama dekarboksilacije
stamina. Simptomi su ovisni o dozi i mogu ukljuivati probav-
histidina tijekom bakterijske razgradnje bjelanevina.
ne tegobe, promjene na koi i/ili neuroloke poremeaje. S

obzirom na slinost tjelesne reakcije na histamin s onom kod
alergije na hranu (ukljuujui lijeenje simptoma antihistaminicima), este su dijagnostike pogreke. Alergijska reakcija
na hranu moe se iskljuiti ukoliko osoba ranije nije reagirala
na istu namirnicu te ukoliko su se simptomi javili kod nekoliko osoba koji su istu konzumirali i postoji visoka razina histamina u namirnici.
Izloenost histaminu i rizik trovanja najei su kod populacija
s visokim unosom ribe. Rizik je vei kod pojedinih osoba s nasljednom predispozicijom (nedostatka enzima koji ga razgrauju i sl.). Prehrana moe znatno utjecati na osjetljivost na histamin. Pojaanje toksinosti histamina mogue je ukoliko se s
Slika ATox01 Strukturna formula histamina
ribom istovremeno konzumiraju druge fermentirane namirni-
27
ce (kiseli kupus, vino, pivo) bogate biogenim aminima (saurin,
som sirovoga bjelanjka, iako je zabiljeeno malo sluajeva
putrescin, kadaverin i dr.). Biogeni amini, najvjerojatnije, po-
time prouzroenoga decita biotina.
boljavaju apsorpciju i/ili inhibiraju metabolizam histamina.

Alkohol te kiseline, poput octene i limunske, poboljavaju ap-
sorpciju histamina. Prehrana bogata proteinima potie broj-
Pored edukacije potroaa o riziku, termika obrada jaja de-
nost populacije proteolitikih bakterija u crijevnoj mikroori,
aktivira avidin, jer dolazi do njegove denaturacije, tj. prevoe-
koje razgradnjom bjelanevina iz hrane dodatno poveavaju
nja u oblik koji ne moe vezati biotin.
sintezu histamina u crijevnome sadraju. Takoer, koritenje

lijekova poput izoniazida, antihistaminika i inhibitora monoa-
PRIONI
minoksidaze moe utjecati na osjetljivost na taj toksin.
Prioni su bjelanevine koje su normalni dio neurolokih tkiva

Riba s toksinim sadrajem histamina ne moe se lako detek-
ivotinja. Prionske bjelanevine abnormalne strukture infektivnoga su karaktera, tj. u dodiru s normalnim prionskim proteinom mogu ga prevesti u abnormalni oblik.
tirati na temelju mirisa ili izgleda, jer ponekad visoke razine ne

prate nikakvi znakovi kvarenja. Najuinkovitija prevencija je
IZVORI U HRANI
brzo hlaenje uhvaene ribe te skladitenje i obrada u higijen-
Prioni se mogu pronai u tkivu ivotinja oboljelih od govee
skim uvjetima. Prema naelima HACCP-a, specicirani vremen-
spongiformne encefalopatije (eng. bovine spongiform en-
ski rokovi i temperature na kritinim kontrolnim tokama tije-
cephalopathy, BSE) ili tzv. kravljega ludila. Postoje i indicije da
kom rukovanja ribom, kao i metode brze analize, pokazali su se
su pojedini zabiljeeni sluajevi infekcije prouzroeni konzu-
djelotvornim u prevenciji kvarenja. Stoga se posljednjih godi-
macijom mozga oboljelih divljih ivotinja.
na veina incidenata povezuje sa sportskim ribolovom. Postoji

niz standardnih i novih metoda sprjeavanja razvoja bakterija
ZDRAVSTVENI RIZICI
(uvanje u modiciranoj atmosferi, primjena konzervanasa,
Infektivni prioni ne razgrauju se u probavnome traktu, nego
visokoga tlaka, radioaktivnoga zraenja, kao i kombinacije tih
se apsorbiraju nepromijenjeni te se putem krvi raspodjeljuju
metoda) ili primjene enzima koji razgrauju histamin.
u modano tkivo. Kontaktom s normalnim prionima dovode

do njihove konverzije i nakupljanja u obliku tzv. amiloidnih
AVIDIN
nakupina u modanim stanicama, izazivajui njihovo odu-
Avidin je bjelanevina po kemijskoj grai.
miranje i simptome (progresivna demencija i dr.) bolesti poznatije kao nova varijanta Creutzfeldt-Jakobove bolesti. Utvr-
IZVORI U HRANI
ena je nasljedna osjetljivost na infekciju, koja ukljuuje oko
Bjelanjak jajeta je izvor tog toksikanta u hrani.
40% bjelake populacije.
ZDRAVSTVENI RIZICI
Taj najpoznatiji antivitamin vee biotin (vitamin H ili B7) u ire-
irenje bolesti meu stokom posljedica je koritenja tkiva
verzibilni kompleks neiskoristiv u probavnome traktu. Zbog
zaraenih ivotinja u proizvodnji krmiva te je vaeim propi-
toga postoji rizik nedostatka toga vitamina kroninim uno-
sima zabranjeno koritenje bjelanevina ivotinjskoga podri-
28
jetla (uz neke iznimke poput mlijeka i proizvoda i sl.) u hra-
fermentirajui ju do metana, CO2 i octene kiseline itd., koji iza-
nidbi preivaa. Hrvatska primjenjuje i niz drugih mjera (od
zivaju probavne probleme (nadutost, bolove). Neapsorbirani
monitoringa, poticanja uzgoja otpornih populacija, mjera
eer ujedno vee vodu u crijevima, oteavajui joj apsorpci-
unitavanja rizinoga materijala, ogranienja kod stavljanja
ju, to dovodi do proljeva.
odreenih proizvoda ivotinjskoga podrijetla na trite, edukacijskih aktivnosti itd.), s ciljem iskorjenjivanja BSE i slinih
prionskih bolesti. Postoji i mali rizik zbog konzumacije mozga
Netolerancija na laktozu esto se pogreno svrstava u alergije
divljih ivotinja, pri emu uobiajene metode termike obra-
na hranu (mlijeko), iako imuni sustav nije ukljuen u reakciju
de ne unitavaju uzronik.
organizma. Najuinkovitiji nain izbjegavanja smetnji je prilagodba prehrane, pri emu se, zbog velikih interindividualnih
LAKTOZA
razlika, pojedincu preporuuje iskustveno utvrditi svoju sto-
Laktoza je eer koji se normalno nalazi u ljudskoj prehrani i
pu toleriranja laktoze. Proizvodi bez ili sa snienim sadrajem
tek vii unos u kombinaciji s nasljednom predispozicijom do-
laktoze nalaze se na tritu i esto ukljuuju dodatak laktoze,
vodi do tetnih posljedica.
a postoje i tablete te tekui pripravci tog enzima. Takoer, jogurti i tvrdi sirevi imaju znatno nii udio laktoze u odnosu na
IZVORI U HRANI
Mlijeko i sirutka glavni su izvori laktoze u prehrani.
ZDRAVSTVENI RIZICI
Osobe s genetskom uputom koja ograniava proizvodnju
mlijeko.
RETINOL
Retinol je oblik vitamina A iz namirnica ivotinjskoga podrijetla.
-galaktozidaze (laktaze) u odrasloj dobi mogu patiti od

tzv. netolerancije laktoze. Rije je, zapravo, o izvornoj inaici
IZVORI U HRANI
gena, dok se mutacija koja osigurava produkciju toga enzima
Iako je retinol prisutan u velikome broju namirnica, potenci-
i kod odraslih rairila meu populacijama koje su se bavile
jalna akutna toksinost vezana je uz specine namirnice, po-
stoarstvom, jer je iskoristivost mlijeka bila selektivna pred-
put jetre morskih sisavaca i nekih riba (morski psi, list, bakalar)
nost (manje utroka vremena i energije za pronalazak hrane
te polarnih medvjeda. Prehrambeni dodaci takoer ponekad
bogate bjelanevinama u prosjeku je podrazumijevalo vie
mogu biti uzrok akutnoga trovanja ili tetnih posljedica zbog
potomstva). Stoga populacije koje se tijekom povijesti nisu
kronine izloenosti.
bavile stoarstvom (Azija, Afrika; do 90% osoba netolerantno

na laktozu) ili one iji su preci koristili fermentirane mlijene
ZDRAVSTVENI RIZIKCI
proizvode (Rimljani & dananji Talijani) imaju vee udjele oso-
Taj vitamin topljiv u mastima moe se nakupiti do toksinih
ba koje su osjetljive na laktozu (oko 50%) u odnosu na one
razina u jetri gore navedenih ivotinja, pri emu ve i 30 g je-
koje su konzumirale svjee mlijeko (Skandinavija, 10%). Zbog
tre moe biti kobno. Akutna toksinost (munina, povraanje,
nedostatne ekspresije laktaze znatno je ograniena njena
glavobolja, vrtoglavica i dr.) nastaje kod doza 20 do 100 puta
razgradnja na glukozu i galaktozu i apsorpcija u probavnome
viih od preporuenih 700 - 900 g/dan. Ipak, znatno je e-
traktu. Neapsorbiranu laktozu razgrauje crijevna mikroora
a kronina toksinost zbog dugotrajnog (mjeseci i godine)
29
unosa prekomjernih koliina, najee u obliku prehrambenih dodataka vitamina A. Najvanije tetne posljedice zbog
kroninog unosa ukljuuju oteenje zametka/ploda, redukciju mineralne gustoe kosti (naroito osteoporoza) i promjene jetrene funkcije. Veza visokog unosa vitamina A i mineralne gustoe kotanoga tkiva dvojbena je zbog proturjenih
rezultata istraivanja. Neupitan je, pak, rizik teratogenog
uinka kod trudnica koje su unosile vie od 7800 g retinola
dnevno, kao i oteenja jetre (ukljuujui cirozu i smrt) zbog
prekomjernog unosa vitamina A. Osobe s bolestima jetre (hepatitis) ili istovremene izloenosti hepatotoksinim tvarima
(lijekovi, alkohol) posebno su osjetljive na suviak retinola.
Edukacija, naroito trudnica i ena koje ele zatrudnjeti, o riziku konzumacije jetre pojedinih ivotinja i riba i pretjeranom
uzimanju suplemenata vitamina A.
Lehane L, Olley J: Histamine sh

poisoning revisited. International
Journal of Food Microbiology 58:137, 2000.
Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja: Pravilnik o
mikrobiolokim kriterijima za hranu.
Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva
i ruralnog razvoja: Pravilnik za sprjeavanje pojave, kontrolu i iskorjenjivanje
odreenih transmisivnih spongiformnih
encefalopatija. Narodne novine 85/09,
2009.
National Institute of Health, National Digestive
Diseses Information Clearinghouse: Lactose into-
ALERGENI ANIMALNOGA PODRIJETLA
lerance. NIH, 2009. http://digestive.niddk.nih.gov/
Navedeno u poglavlju o Biljnim alergenima vrijedi i za alergene ivotinjskoga podrijetla.
ddiseases/pubs/lactoseintolerance/ [30.03.2010.]
IZVORI U HRANI
Najei animalni alergeni su peptidi i proteini ribe, koljkaa,
mlijeka, jaja, svinjetine, piletine i dr.
Penniston KL, Tanumihardjo SA: The acute and chronic

toxic eects of vitamin A. American Journal of Clinical Nutrition 83:191-201, 2006.
US National Academy of Sciences, Institute of Medicine,
Food and Nutrition Board: Dietary Reference Intakes for vi-
LITERATURA
Berger JR, Weisman E, Weisman B: Creutzfeldt-Jakob disease
and eating squirrel brains. The Lancet 350:642, 1997.
2002.
European Union, Scientic Committee for Food: Nutrient and
energy intakes for the European Community. Commission of
the European Communities, Brussels, 1993.
Hungerford JM: Scombroid poisoning: A review. Toxicon
56:231-243, 2010.
30
tamin A, vitamin K, arsenic, boron, chromium, copper, iodine, iron, manganese, molybdenum, nickel, silicon, vanadium,
and zinc. National Academy Press, Washington, DC, 2001.
Van Dolah FM: Marine algal toxins: Origins, health eects, and
their increased occurrence. Environmental Health Perspectives 108 (Suppl. 1):133-141, 2000.
Mikrobni toksini
prof. dr. sc. Frane Dela
U dananjim, ekoloki naruenim uvjetima ivljenja, problem
mikrobne kontaminacije hrane (namirnica), primarno patogenim mikroorganizmima, odnosno njihovim toksinima,
tijekom itavoga prehrambenoga lanca (od polja do stola),
na svjetskoj razini poprima sve vei znaaj. Razlog tome je
zatita zdravlja u ljudi i ivotinja, zatita ekonomije i trgovine,
uz dosljedno pridravanje zakonske regulative. Bioloki rizici
koji su povezani s takvom hranom obuhvaaju toksikotvorne
bakterije i njihove toksine, fungalne toksine, toksine algi, protozoe i viruse.
Bakterijski toksini jesu kemijske supstance koje unesene u

organizam (najee putem hrane i drugim putevima) mogu
biti tetne i smrtonosne. Kao posljedica uivanja namirnica
kontaminiranih razliitim patogenim bakterijama mogu nastati zarazne bolesti nazvane alimentarne intoksikacije ili infekcije. Simptomi takvih bolesti u pravilu se pojavljuju nakon
kraega vremena (nekoliko sati) u obliku proljeva, munine,
poremeaja u probavnome sustavu i dr. Prema obliku, bakterijski toksini svrstani su u dvije skupine: endotoksine, koje
proizvode vrste bakterija iz roda: Escherichia, Salmonella,
31
Shigella, Serratia, te egzotoksine, toksike produkte bakteri-
Osim bakterijskih toksina i toksina plijesni, toksine produkte
ja, kao to su bakterije iz roda: Clostridium i Staphylococcus.
u vlanom ili vodenom okoliu proizvode mnoge vrste foto-
Detaljniji opis svakog od navedenih rodova bakterija i njiho-
sintetskih vodenih organizama koji se nazivaju alge. Ti toksi-
vih toksina nalazi se u priruniku naslova Bioloke opasnosti
ni produkti, kotoksini ili algalni toksini, predstavljaju toksi-
u hrani, koji je otisnut u nakladnitvu Hrvatske agencije za
ne spojeve koji sudjeluju u brojnim otrovanjima u vodenom
hranu, Osijek, 2009.
okoliu. Toksikotvorne alge, posebice morski Dinoagelati

iz roda Gonyaulax, predstavljaju veliku, u pravilu neizravnu
Pored bakterija, kao esti uzronici kvarenja razliitih namirni-
opasnost za ljude, primarno zbog otrovnih - toksikih tvari
ca biljnoga i animalnoga podrijetla javljaju se razliite plijesni,
koje proizvode, a s kojima ugroavaju jestive morske vrste
koje u povoljnim okolinim uvjetima rastu na/u namirnicama.
organizama. Algalni toksini u ljudski organizam dospijevaju
Njihovi metaboliti, sekundarni produkti metabolizma nazva-
najee preko probavnoga sustava (npr. saksitoksin), rjee
ni mikotoksini, predstavljaju skupinu prirodnih spojeva koji
preko koe i dinoga sustava.
se meusobno razlikuju po kemijskoj strukturi i biolokoj aktivnosti. Oni na ljudski organizam mogu imati toksini uinak
TOKSINI PLIJESNI
(karcinogenost, hepatotoksinost, teratogenost, hemoragije
Plijesni su mikroskopske micelijske gljivice koje su iroko ra-
na jetri i elucu, imunotoksinost, neurotoksinost i dr.) te,
sprostranjene u prirodi. Imaju sposobnost proizvodnje razli-
stoga, mogu izazvati brojne i razliite bolesti nazvane miko-
itih kemijskih spojeva, od jednostavnih kiselina do sloenih
toksikoze. Najei proizvoai mikotoksina jesu vrste plijesni
makromolekula. Neki od produkata njihovoga metabolizma,
iz rodova Penicillium, Apergillus i Fusarium.
poput antibiotika, limunske kiseline i dr., ovjek je uspio isko-
Tablica 1. Pregled itarica u kojima su dokazani mikotoksini (sjenani dio)

MIKOTOKSIN
Aatoksin
Citrinin
Kojina kiselina
Luteoskirin
Okratoksin
Patulin
Penicilinska kis.
Sterigmatocistin
Trihoteceni
Zearalenon
32
penica
ra
jeam
zob
kukuruz
ria
proso
Tablica 2. Mogui putevi kontaminacije namirnica i krme mikotoksinima

Prehrambeni proizvodi incirani plijesnima
a) hrana biljnoga podrijetla
itarice, uljarice (kikiriki), voe, povre
b) hrana ivotinjskoga podrijetla (sekundarne namirnice)
Mijeana krma (sekundarne infekcije)
Ostaci u ivotinjskim tkivima i ivotinjskim produktima
Mlijeko, mlijeni proizvodi, meso
Namirnice koje se dobivaju pomou plijesni
Sirevi, fermentirani mesni proizvodi, orijentalna

fermentirana hrana
ristiti, ali ne i potpuno sprijeiti njihov negativni uinak, posebice patogenih vrsta u kvarenju hrane i krmivu te njihovu
toksinost povezanu uz izazivanje bolesti u ljudi, biljaka i ivotinja. Klasiciraju se kao plijesni s polja, plijesni u skladitima i plijesni uznapredovaloga kvarenja. Veina plijesni opasnih za zdravlje ljudi podrijetlom je iz skladita, iako su neki
bioloki aktivni produkti metabolizma plijesni s prirodnih

stanita pokazali toksini uinak na zdravlje ljudi i ivotinja.
Toksikotvorne plijesni mogu rasti i proizvoditi mikotoksine na
raznim itaricama: u polju, prije etve, nakon etve, tijekom
procesiranja, transporta i uskladitenja (Tablica 1.).
Patogene plijesni proizvode toksine sekundarne produkte
metabolizma nazvane mikotoksini, iji su putevi kontaminacije razliiti (Tablica 2. Slika 1.). Najpovoljniji uvjeti za rast toksikotvornih plijesni i proizvodnju njihovih toksina prisutni su
u tropskim predjelima (zbog prikladnih klimatsko-okolinih
uvjeta, temperature i vlage).
Stoga, u sveprisutnoj globalizaciji trita hranom, posebice itaricama, nuan je stalan nadzor, odnosno kontrola prilikom
uvoza hrane.
MIKOTOKSINI
Mikotoksini (gr. mykes - gljiva, toxicon - otrov), kao esti oneiivai hrane, uz brojne znaajne tete u gospodarstvu,
uzronici su razliitih bolesti (Tablica 3.), najee putem hrane, rjee respiratornim putem. Bolesti koje prouzrouju su
mikotoksikoze. Predstavljaju veliki problem za ljude i ivotinje u brojnim zemljama svijeta (Tablica 4.) te, ovisno o nainu
Slika 1. Put mikotoksina u hranidbenome lancu
unosa u organizam, mogu biti primarne i sekundarne.
33
Tablica 3. Bolesti u ljudi koje se povezuju s unoenjem mikotoksina

SUSTAV
ZDRAVSTVENI PROBLEMI
MIKOTOKSINI
Krvoilni sustav
smanjena elastinost ila

unutarnja krvarenja
Aatoksini, Safratoksini
Roridini
Probavni sustav
proljev, povraanje, krvarenje iz crijeva

oteenje jetre, nekroza, broza
oteenja sluznice probavnoga sustava
anoreksija
Aatoksini
T 2 toksini
Deoksinivalenol (vomitoksin)
Dini sustav
potekoe s disanjem, krvarenje iz plua
Trihoteceni
ivani sustav
drhtavica
nekoordinirani pokreti, depresija, glavobolja
Tremorgeni
Trihoteceni
Koa
osip, osjet vruine, fotosenzitivnost
Trihoteceni
Mokrani sustav
oteenje bubrega
Okratoksin, Citrinin
Reproduktivni sustav
sterilnost, promjene u reproduktivnim ciklusima
T 2 toksin, Zearalenon
Imunosustav
promjene ili potpuno unitenje
Mnogi mikotoksini
Mikotoksini su kemijski spojevi razliite strukture, razliitoga
bolesti (karcinogenost, mutagenost, imunotoksinost, hepa-
biolokoga uinka, u pravilu bez boje i okusa. Posjeduju viso-
totoksinost, nefrotoksinost, fenotoksinost, dermatotoksi-
ku akutnu toksinost (Tablica 5.), esto povezanu uz maligne
nost, hematotoksinost, teratogenost).
Tablica 4. Bolesti za koje se, prema rezultatima laboratorijskih ili epidemiolokih istraivanja, pretpostavlja da ih prouzrouju
mikotoksini
BOLEST
Alimentarna toksina aleukija
(ATA ili septika angina)
IVOTINJSKA VRSTA
ovjek
SUPSTRAT
zrnje itarica
toksini kruh
krma (dodir s koom, udisanje
estica krme)
Dendrodokiotoksikoza
konj, ovjek
Kashin-Beckova bolest
ovjek
zrnje itarica
ovjek, konj, ostala

stoka
ovjek
sijeno, zrnje, krma (dodir s koom,

udisanje praine sijena)
ria, zrnje itarica
Stahibotritoksikoza
ETIOLOKI AGENS
Fusarium spp.
sporotrichioides
Dendrodochium toxicum
Fusarium spp.
sporotrichiella
Stachybotrys atra
Ergotizam
Balkanska endemska
nefropatija (BEN)
Reyev sindrom
ovjek
zrnje itarica
Penicillium spp.
ovjek
zrnje itarica
Aspergillus
Hepatokarcinom
ovjek
zrnje itarica, kikiriki
Hepatokarcinom
ovjek
zrnje itarica, kikiriki
34
Claviceps purpurea
Tablica 5 . Mikotoksikoze povezane s akutnim primarnim bolestima u stoke i peradi

Mikotoksikoza
Aatoksikoza
Vrsta ivotinje
perad, svinje, goveda, psi
Ergotizam
goveda, ovce, pilii
Facijalni ekcem
Fuzariotoksikoze, vomitoksikoza
T-2 toksikoza
Diacetoksiscirpenol
Leukoencefalomalacija
F-2 toksikoza (zearalenon)
Okratoksikoza
Slaframinska toksikoza
Stahibotritoksikoza
Otrovanje tremorgenim
mikotoksinima
ovce, goveda
svinje
svinje, goveda, perad
svinje
konji
svinje
svinje, purani
goveda, ovce
konji
Primarni sindrom
Akutni hepatitis, hemoragije, ugibanje
Gangrenozna nekroza, ivani napadi, izostanak
sposobnosti razmnoavanja
Kolangiohepatitis, fotoosjetljivost
Enteritis, povraanje
Dermatonekroza, gastroentritis
Gastroenterika nekroza, hemoragije
ivana depresija, nesposobnost koordinacije
Estrogenizam
Nefropatija
Slinjenje, dijareja
Dermatonekroza, gastroentritis
goveda, ovce, psi
Poremeena koordinacija miia (ataksija), malaksalost
U pogledu navedenoga, velika je zabrinutost prisutna zbog
zikalno-kemijskim imbenicima (temperaturi: -5 do 60 oC, sa-
karcinogenosti i kronine izloenosti i ljudi i ivotinja vei-
draju vode u namirnici: 13% i vie; aw-vrijednosti: iznad 0,65;
ni mikotoksina. Prema djelovanju na organizam i bolestima
pH-vrijednosti: 3-9 te koncentraciji plinova u atmosferi i sasta-
koje izazivaju, razlikujemo: nefrotoksine (okratoksini, citrinin
vu namirnice). Od dvjestotinjak do sada poznatih mikotoksina
i dr.), neurotoksine (patulin, fumonizini i dr.), hepatotoksine
(od ega nekoliko desetaka proizvode mikotoksine), najzna-
(aatoksini, sterigmatocistin, grizeofulvin i dr.), estrogene (ze-
ajniji po svome toksikom i karcinogenom uinku jesu: aa-
aralenon), citotoksine (trihoteceni), imunosupresore (okra-
toksini (AFB1, AFM1), okratoksini (OTA), zearalenon (ZEA, F-2),
toksini, trihoteceni, gliotoksin), respiratorne (fumonizini, tri-
fumonizini (FB1, FB2), trihoteceni (T-2 toksin), patulin (PAT). Po-
hoteceni, stahibotritoksin), fotosenzibilirajue (sporidezmini)
znato je da dvadesetak razliitih patogenih plijesni ima spo-
te skupinu povezanu uz odbijanje hrane (deoksinivalenol,
sobnost proizvodnje dvaju ili vie razliitih mikotoksina. Do
diacetoksiscirpenol) (Tablica 6.).
nastanka mikotoksikoze dolazi izravnim ili neizravnim stalnim
Prema procjeni FAO-a, 25 % hrane koja se proizvodi u svijetu
unosom u manjim koncentracijama mikotoksina putem miko-
kontaminirano je mikotoksinima. Prve informacije o tetnom
toksinom oneiene hrane. Sumnja na mikotoksikoze u ljudi
uinku pljesnive hrane datiraju jo iz Kine, od prije 5000 godi-
je prisutna, ukoliko se neka od bolesti izazvana mikotoksinima
na. Otkriem aatoksina (Allcroft i Cannaghan, 1963.) nakon
javlja u veem broju ljudi. Otrovanja mikotoksinima-mikotok-
pojave X-bolesti u Engleskoj i znatnim zanimanjem za miko-
sikoze u ljudi i ivotinja, ovisno o izloenosti hrani oneie-
toksine, dolo se do spoznaje da se radi o novome, znaajno-
noj mikotoksikotvornim plijesnima, mogu biti akutna, kao
me znanstvenome podruju. Mikotoksini su stabilni i u pravilu
posljedica jednokratnog uzimanja namirnica s visokom do
otporni na povienu temperaturu. Njihova biosinteza ovisi o
umjerenom koncentracijom mikotoksina (u povijesti ee) i/
vrsti toksikotvorne plijesni, o klimatskim i okolinim uvjetima,
ili kronina, nastala konzumiranjem namirnica s umjerenim do
35
Tablica 6. Odabrani mikotoksini i plijesni odgovorne za njihovu sintezu

MIKOTOKSIN
Aatoksin B1
Sterigmatocistin
Zearalenon
Patulin
T-2 toksin
Rokefortin
Penitrem A
Fumitremorgen
Roridin A
Okratoksin A
Citrinin
-cikolpiazonika kiselina
Penicilinska kiselina
VRSTA PLIJESNI ODGOVORNA ZA SINTEZU

Aspergillus avus, A.parasiticus
A.versicolor, A.nidulans, A.sydowi, A.rugulosus, A.avus, Drechslera sp., Bioplaris sp.
Fusarium graminearum, F.roseum, F.nivale, F.tricinctum, F.sporotrichoides, F.oxysporum,
F.verticillioides
Penicillium patulum, P.roqueforti, P.expansum, P.variable, P.claviforme, P.lapidosum, P.melinii,
P.rugulosus, P.equinum, P.novaezeelandiae, P.divergens, P.griseofulvum, P.leucopus, P.cyclopium
Fusarium tricinctum, F.roseum, F.lateritium, F.solani, F.rigidlusculum, Trichoderma viride
Penicillium roqueforti
Penicillium palitans, P.cyclopium, P.crustosum, P.spinulosum
Aspergillus fumigatus, A.caespitosus, Penicillium lanosum
Myrothecium roridum
Aspergillus ochraceus, A.ostianus, A.melleus, A.alliaceus, A.petrakii, A.sclerotiorum, A.sulphureus,
Penicillium viridicatum, P.cyclopium, P.commune, P.palitans, P.purpurescens, P.variable,
P.verrucosum, P.chrysogenum
Penicillium citrinum, P.viridicatum, P.implicatum, P.fellatanum, P.citreo-viride, P.velutinem,
P.canascens, P.purpurescens, P.janseni, P.steckii, P.spinolosum, P.notatum, P.palitans, P.expansum,
P.claviforme, P.roqueforti, Aspergillus niveus, A.terreus, A.avipes
Penicillium cyclopium, P.viridicatum, P.crustosum, P.puberulum, P.viridicatum, P.patulum
Penicillium puberulum, P.piscarium, P.stoloniferum, P.viridicatum, P.cyclopium, P.martensii,
P.thomii, P.verrucosum, P.suaveolens, P.chrysogenum, P.palitans, P.baarnense, P.expansum,
P.madriti, P.paraherquei, Aspergillus ochraceus, A.querinus, A.melleus, A.ostianus
niskim koncentracijama mikotoksina tijekom duega vremenskoga perioda (s moguim letalnim zavretkom). Pojavljuju se
u zemljama loega socijalno-ekonomskoga stanja i loega poljoprivredno-veterinarskoga standarda, posebice kod uzgoja,
transporta i uskladitenja hrane biljnoga i animalnoga podrijetla. Takoer, oneienje zraka aatoksinom u industrijskim
prostorima za proizvodnju hrane u nekim zemljama Europe u
vie sluajeva bilo je povezivano s malignim bolestima dinih
puteva. Simptomi mikotoksikoza ovise o brojnim imbenicima: starosnoj dobi i spolu, vrsti i koncentraciji mikotoksina,
vremenu izloenosti, farmakodinamikim osobinama (distribuciji u tkivu, odnosno organu, njegovome metabolizmu,
poluvremenu raspada te uinkovitosti organizma u pogledu
njihovog uklanjanja). Njihove karakteristike jesu: bolest nije
36
prenosiva; povezana je uz odreenu vrstu hrane (krmiva) ili uz

promjenu prehrane; lijeenje lijekovima i antibioticima je bez
rezultata; iako su neki simptomi slini avitaminozi, lijeenje
vitaminima nije uinkovito; bolesti su sezonske prirode (zbog
klimatskih uvjeta koji utjeu na rast i razmnoavanje plijesni).
U Republici Hrvatskoj prisutnost najjaega prirodnoga karcinogena aatoksina B1 rijetka je u odnosu na FB1, OTA i F-2
toksin. Aatoksin B1 svrstan je, zbog svoga dokazanoga karcinogenoga uinka na ivotinje i ljude, prema Meunarodnoj
agenciji za istraivanje raka (International Agency for Research on Cancer - IARC), u Skupinu 1.
Iako su dokazi o toksinom i karcinogenom uinku mikotoksina na organizam ovjeka nepotpuni i nepouzdani, ipak na
meunarodnoj razini u proizvodnji i distribuciji hrane tim se
spojevima pridaje velika panja, iz razloga to postoji odreena zabrinutost u pogledu njihove odgovornosti za razne
ju (eng. B-Blue, plavo; G-Green, zeleno), a M prema supstratu

(Milk, mlijeko) iz kojeg su izolirani.
bolesti. Tako su FAO, WHO i UNICEF 1968., izmeu ostaloga,

predloili da doputena koliina aatoksina B1 u namirnicama
iznosi do 30 g/kg. U mnogim zemljama takoer su ozakonjene doputene razine mikotoksina u razliitim namirnicama (za aatoksine 5-20 g/kg namirnice).
U cilju spreavanja mogue kontaminacije hrane toksikotvornim plijesnima i mikotoksinima, potrebno je poznavati
preventivne mjere za spreavanje kontaminacije; zikalne,
kemijske i bioloke preventivne mjere, mjere uzgoja, etve
i pohrane krme i itarica te mjere u proizvodnome procesu,
Slika 2. Mikroskopska i fotomikrografska slika plijesni

Aspergillus avus
transportu i pri uskladitenju.

Najvie doputene koliine mikotoksina (g/kg jestivoga dijela) u hrani (namirnicama) u RH propisane su Pravilnikom
o najveoj doputenoj koliini odreenih kontaminanata u
hrani.
IZVORI U HRANI
itarice, brano, kruh, mahunarke, ria, mlijeko i mlijeni proizvodi, meso i suhomesnati proizvodi, masline i maslinovo
ulje, kava, suho voe, vino, pivo, sokovi, zaini, ajevi i dr. naj-
Slika 3. Mikroskopska slika plijesni Aspergillus parasiticus
ei su izvori.
Izravna kontrola svih faza u proizvodnome lancu. Primjena
zikalnih, kemijskih i biolokih postupaka.
AFLATOKSINI (AF)
Aatoksine sintetizira ogranieni broj sojeva plijesni iz rodova Aspergillus (Slika 2. i 3.), Penicillium i Fusarium. Predstavljaju
smjesu kemijski srodnih spojeva, derivata difurokumarina,
meu kojima su najvaniji predstavnici aatoksini B1, B2, G1,
G2, M1 i M2 (Slika 4. i 5.). Oznake B i G obiljeavaju boju kojom,
Slika 4. Strukturna formula aatoksina B1 i M1
pri odreenoj valnoj duljini UV- svjetla, aatoksini uorescira-
37
podrijetla. Godine 1962., nakon pojave X-bolesti pernatih

ivotinja u Engleskoj (uginulo vie od 100 000 paia, puria i
fazana), izoliran je iz plijesni Aspergillus avus porasloj na peletima od kikirikijeva brana, kojima su hranjene te ivotinje.
IZVORI U HRANI
Nalazi ga se u poljoprivrednim proizvodima, itaricama, uljaricama, kavi, rii, kikirikiju, pistacijama i dr.
Slika 5. Strukturna formula aatoksina G1
Biosinteza AF plijesnima iz roda Aspergillus ovisi o temperaturnim uvjetima rasta plijesni (optimum 28oC - 33oC), slobodnoj koliini vode (aw-vrijednost) iznad 0,85 (za biosintezu AF,
0,98), pH- vrijednost od 2-11 (za biosintezu AF, 3-8).
IZVORI
ZDRAVSTVENI RIZICI
AFB1 u organizmu sisavaca metaboliki se transformira u aktivni oblik AFB1, koji je bioloki aktivniji od ostalih aatoksina.
Na osnovi brojnih epidemiolokih istraivanja provedenih u
zemljama gdje je visoka incidencija primarnoga karcinoma
jetre, dokazano je da je AFB1 sigurni karcinom za ljude. Takoer je dokazano da postoji dobra korelacija izmeu kon-
itarice, kruh, grah, soja, ria, kava, kakao, kikiriki, kokosov

orah, pistacije, orasi, mlijeko, jaja, meso, suhomesnati proizvodi, suho voe (smokve, groice i dr.), masline, maslinovo
ulje, mlijeko, crna i bijela vina, orasi i dr.
centracije AFB1 u hrani i uestalosti nalaza metabolita DNA
ZDRAVSTVENI RIZICI
Njegov dugotrajan unos hranom u organizam predstavlja
Aatoksini izazivaju brojne toksike efekte (akutnu i kroninu

toksinost). To su karcinogeni spojevi koji kod dugotrajne izloenosti mogu prouzroiti maligne tumore, prvenstveno jetre.
rizini imbenik u razvoju primarnoga hepatocelularnoga
adukata AFB1 u mokrai.

Moe izazvati zloudni tumor jetre u ljudi i ivotinja, a izaziva
pometnje na bubrezima, duniku i potkonome tkivu.
karcinoma. Zbog njegovoga moguega toksinoga uinka u

ovjeka, po preporuci IARC, svrstan je u Skupinu 1 spojeva, s
dokazanim karcinogenim uinkom.

itarice, prije etve: odabir sorti za sjetvu koje su otporne na
plijesni, zatita od insekata, praenje parametara (temperatura, relativna vlanost, sadraj vode, kakvoa i vrsta tla); u
tijeku etve: suenje i proiavanje; nakon eteve: pravilno
uskladitenje, suzbijanje rasta plijesni, dekontaminacija.
AFLATOKSIN B1 (AFB1)

Podnosi izuzetno visoke temperature (do 260oC) te se, stoga,
ne moe ukloniti termikom obradom namirnice.
Primjenom zikih, kemijskih i biolokih postupaka; suenjem itarica, kemijskim antifungalnim agensima (propionska, mravlja, octena kiselina), zraenjem, dehidriranim amonijakom pri povienoj temperaturi i tlaku, jakim kiselinama i
To je toksikoloki najvaniji aatoksin (najvaniji karcinogen)
luinama, oksidirajuim agensima (ozon i vodikov peroksid),
koji se nalazi u brojnim namirnicama biljnoga i ivotinjskoga
koliina mikotoksina u hrani moe se smanjiti.
38
AFLATOKSIN M1 (AFM1)
Aatoksin M1 je hidroksilirani metabolit aatoksina B1 (Slika 4.),
poznat kao hepatokarcinogeni spoj. Sintetiziraju ga plijesni iz
roda Aspergillus (A. avus i A. parasiticus).
cillium snaan je mikotoksin s hepatoksinim, nefrotoksinim,

genotoksinim, kancerogenim i imunosupresivnim djelovanjem. Izoliran je i identiciran 1965. u Junoj Africi, iz plijesni
Aspergillus ochraceus (Slika 6.).
IZVORI U HRANI
Nalazi se u mlijeku i mlijenim proizvodima.
ZDRAVSTVENI RIZICI
Procjenjeno je da je karcinogen za ljude. U organizam ljudi
moe se unijeti preko namirnica (uvezenih mlijenih proizvoda), a u ivotinje preko krme. U prehrambeni lanac moe ui
izravno ili neizravno, nakon metabolike transformacije AFB1
u AFM1 u mlijenim lijezdama preivaa. Osjetljivost na mogui karcinogeni i toksiki efekt AFM1 dokazana je u pastrva
i takora.
Budui da je AFM1 dihidroderivat AFB1, koji se smatra najtoksinijim mikotoksinom iz skupine AF, ijim dugotrajnim unosom u organizam moe doi do razvoja hepatocelularnoga
karcinoma, IARC ga je svrstala u Skupinu 2 B toksina, s moguim karcinogenim uinkom.
Doputena koliina AFM1 u sirovome mlijeku, prema Pravilniku, iznosi 0,05 g/kg. U mnogim je zemljama ozakonjena
koncentracija AFM1 do razine od 50 g/kg.
AFM1 se ne moe u potpunosti ukloniti iz mlijenih proizvoda, ali se zato njegova razina u mlijenim proizvodima moe
smanjiti postupcima prerade: suenjem, pasterizacijom i sterilizacijom.
OKRATOKSINI
Okratoksini su skupina bliskih derivata dihidroizokumarina
povezanih s L--fenilalaninom koju ine: OTA, OTB, OTC, OT.
Najtoksiniji predstavnik te skupine je okratoksin A (OTA).
Kao sekundarni metabolit plijesni iz rodova Aspergillus i Peni-
Slika 6. Mikroskopska i fotomikrografska slika plijesni

Aspergillus ochraceus
IZVORI U HRANI
Okratoksin se nalazi u kukuruzu, penici, rai, jemu, zobi,
rii, soji, graku, grahu, oraastim plodovima, kavi, vinu, pivu,
mesu, suhomesnatim proizvodim, jajima.
Za razliku od OTA, koji se sastoji od dihidroizokumarinske jezgre povezane s L--fenilalaninom preko 7-karboksilne skupine (Slika 7.), OTB, koji se prirodno moe pojavljivati, u svojoj
strukturi nema atoma klora (Cl) pa je manje toksian.
OKRATOKSIN A (OTA)
OTA je bezbojan, kristalian spoj, koji pod UV svjetlom pokazuje plavu uorescenciju. Produkt je metabolizma plijesni Penicillium verrucosum i Aspergillus ochraceus. Umjereno je stabilan te u odreenoj mjeri moe podnijeti veinu postupaka
procesiranja hrane. Do njegove biosinteze moe doi tijekom
rasta navedenih toksikotvornih plijesni na itaricama (primarno na onim koje prije uskladitenja nisu prikladno osuene),
ali i u nekim drugim namirnicama biljnoga i animalnoga podrijetla (itarice, pivo, svinjsko meso, sirova i prena kava, kakao, crno vino, aj i dr.).
39
BEN). BEN je teka, kronina obostrana bolest bubrega, ija se

pojavnost prati i istrauje u nekim podrujima Hrvatske, Bosne i Hercegovine, Bugarske, Rumunjske i Srbije. Osim bolesti
bubrega, viestruko su uestale (za razliku od neendemskih
krajeva) maligne bolesti mokraovoda i nakapnice. Patoloki
efekti akutne okratoksikoze, uz nekrozu bubrenoga tubularnoga epitela, povezani su i uz nekrozu stanica jetre.
Slika 7. Strukturna formula okratoksina A
OTA je naen u uzorcima razne hrane i krmiva te u krvi stanovnika endemskoga podruja. Srednja vrijednost koncentracije OTA u krvi zdravih ljudi veine europskih zemalja
Kao posljedica due izloenosti, OTA moe izazvati akutno
dosee granicu od 1 ng/mL, dok u krvi bolesnika iz endem-
zatajenje bubrega u pokusnim i domaim ivotinjama zbog
skoga podruja dosee vrijednost i do 1800 ng/mL. Srednja
oteenja funkcije proksimalnih tubula, to prouzrouje smanjenje ili gubitak funkcije bubrega.
IZVORI U HRANI
Nalazi se u itaricama (jeam, penica, kukuruz, zob), kruhu,
pivu, svinjskome mesu, sirovoj i prenoj kavi, suenome vou,
kakau, bijelom grahu, kikirikiju, crnome vinu, ajevima, zainima i dr. Izloenost ljudi OTA mogua je primarno putem
hrane, ali i udisanjem.
vrijednost koncentracije OTA u uzorcima ljudske plazme prikupljenih u ljetnome periodu u Osijeku, Varadinu, Zagrebu,
Rijeci i Splitu iznosila je 0,39 ng/mL. Znaajnija koncentracija
(via od detekcijskoga limita, 0,2 ng/mL) dokazana je u Osijeku, najvjerojatnije zbog specinih prehrambenih navika.
Na osnovi tih provedenih istraivanja procjenjen je srednji
dnevni unos OTA od 0,53 ng/kg tjelesne mase (TM) gradske
populacije (slino i u drugim zemljama Europe), to je nie od
granine vrijednosti, koju je za ljudsku populaciju u iznosu od
ZDRAVSTVENI RIZICI
120 ng/kg TM preporuio 2006. znanstveni odbor za konta-
Lipolan je i nefrotoksian, a takoer posjeduje teratogena,

hepatotoksina, imunosupresivna i karcinogena svojstva.
minante Europske agencije za sigurnost hrane.
OTA se na vie naina ukljuuje u staninu ziologiju, primjerice kroz inhibiciju enzima koji sudjeluju u metabolizmu fenilalanina i sintezu fenilalanin-tRNA kompleksa. Takoer, inhibira
sintezu mitohondrijskog ATP i stimulira lipidnu peroksidaciju,
prouzrouje oksidativni stres i malim koncentracijama stimulira apoptozu u epitelnim stanicama bubrega u takora.
tinjama i nedovoljnih epidemiolokih dokaza na ljudima, OTA
OTA je toksian u svim ivotinjskim vrstama, posebice u organima kao to su bubrezi, jetra i krvoilni sustav.
raturi i drugim nutrijentima u hrani. Od zikalnih metoda za
Pretpostavlja se da bi mogao biti ukljuen u etiologiju en-
nje, zagrijavanje na vie temperature, a od kemijskih metoda
demske bolesti u ljudi (Balkanske endemske nefropatije,
obrada amonijakom s kalcijevim hidroksidom (pri 96oC).
40
Zbog dokazanoga karcinogenoga uinka na pokusnim ivoje, prema IARC-u, svrstan u Skupinu 2B, kao mogui karcinogen.
Stupanj uklanjanja OTA ovisi o vie parametara: pH, tempedekontaminaciju okratoksina iz namirnica uinkovite su pre-
Slika 8. Strukturna formula fumonizina B1-B4

(FB1: R1-OH, R2-OH ; FB2: R1-H, R2-OH; FB3: R1-OH, R2-H;
FB4: R1-H, R2-H)
na koliina u hrani za konje i svinje u Hrvatskoj iznosi 5 ppm,

za perad i telad do 20 ppm, a za goveda 50 ppm. Iako nije
utvrena njegova prisutnost u ljudi, procjenjuje se da njegov
dnevni unos u organizam kree od 0,02 do 440 mg/kg TM, to
FUMONIZINI
ovisi o podrujima gdje je potronja kukuruza velika.
Fumonizini predstavljaju skupinu sekundarnih produkata
IZVORI U HRANI
metabolizma koje prozvode razliite vrste plijesni iz roda
Najvanije nalazite fumonizina: poljoprivredne kulture (ku-
Fusarium tijekom rasta na kukuruzu u razliitim klimatskim
kuruz, zob i neke druge itarice, brano, tortile, kukuruzni
uvjetima, a sainjavaju je fumonizini A1, A2, B1 B4 (Slika 8.). Od
proizvodi, ria, slatki krumpir, ljenjak, orasi i neki sirevi). U
15-ak vrsta plijesni, producenata fumonizina, najvie iz roda
znaajnim toksinim koliinama nije pronaen u namirnica-
Fusarium, otkrivenih u posljednjih nekoliko godina posebice
ma ivotinjskoga podrijetla (jaja, meso, mlijeko).
se istiu F. proliferatum, F. nygamani te Alternaria alternata var.

Lycopersici. Optimalna biosinteza tih mikotoksina odvija se
pri temperaturi od 30oC i aktivitetu vode od 0,98.
ZDRAVSTVENI RIZICI
Iz rezultata brojnih istraivanja provedenih na pokusnim ivotinjama, ali ne i s potpuno dokazanim djelovanjima u ljudi, moe
FUMONIZIN B1 (FB1)
U skupini fumonizina najtoksiniji su fumonizini B1 i B2. To su
se zakljuiti da bi i ljudi izloeni FB1 mogli imati zdravstvenih

malignih posljedica koje su povezane uz bubrege i jetru.
hidrolni mikotoksini koji su izolirani iz kukuruza oneie-
Neka istraivanja (iako jo s nepotpunim dokazima) ukazuju na
noga plijesnima Fusarium verticilloides i F. moniliforme, ija je
povezanost fumonizina B1 s uestalou raka jednjaka u domo-
struktura denirana 1988. Mikotoksikoze prouzroene fumo-
rodaca Transkaja, kojima je kukuruz glavna hrana, to je potkri-
nizinom B1 rezultiraju leukoencefalomalacijom (LEM) u konja,
jepljeno sa slinim istraivanjima provedenim u Kini i Italiji.
magaraca i mula i plunim edemom u svinja. U svijetu je pro-
Dokazani toksini i karcinogeni uinci u pokusnih ivotinja
naen u uzorcima kukuruza u koncentraciji do 155 mg/kg, a
(ovisno o spolu) jesu: oteenje i karcinom bubrega, jetre i
dokazan je i u manjem broju uzoraka i u Hrvatskoj. Dopute-
jednjaka.
41
IARC je zbog nedostatnih epidemiolokih istraivanja na lju-
IZVORI U HRANI
dima i zbog dovoljnih dokaza karcinogenosti za ivotinje uvr-
Moe nastati u penici, kukuruzu, rai, jemu, rii i zobi te se

mogu nai u proizvodima od brana, kukuruznim pahuljicama, hrani za dojenad, sladu, pivu i drugoj hrani. Vrlo esto se
nalaze u krmivu i krmnim smjesama.
stio FB1 u Skupinu 2B.

Termika obrada namirnica s fumonizinom ne utjee bitno na
njegov sadraj i unos u organizam.
ZDRAVSTVENI RIZICI
Fizikalne metode, kao to je npr. ienje, mehaniko ukla-
Svrstavaju se u gastrointestinalne toksine, dermatotoksine,

imunotoksine, hematotoksine i citotoksine. Posjeduju viestruke bioloke uinke.
njanje, pranje zrnja (npr. vodenom otopinom natrijeva karbonata), djelomino mogu smanjiti razinu mikotoksina koje
proizvode vrste plijesni iz roda Fusarium.
TRIHOTECENI
Trihoteceni (Slika 9.) jesu sekundarni metaboliti razliitih plijesni iz rodova: Fusarium, Stachibotrys, Trichothecium, Myrothecium, Phomopsis i Trichoderma i sainjavaju skupinu od oko
150 razliitih metabolita svrstanih u etiri skupine: A, B, C i
D. Najznaajniji predstavnici A skupine mikotoksina jesu: T-2
toksin, HT-2 toksin, diacetoksiscirpenol (DAS), a B skupine:
nivalenol (NIV), deoksinivalenol (DON, vomitoksin). Neki od
njih djeluju antibakterijski, antifungalno, antiprotozoalno, totoksino, citotoksino, karcinostatiko, antisupresivno, antivirusno i insekticidno.
Istrauju se i njihovo mogue karcinogeno, mutageno i genotoksino djelovanje. Prvo epidemijsko otrovanje trihotecenima, nazvano alimentarna toksika aleukija (ATA), pojavilo se
u Sovjetskome Savezu 1932. Smrtnost ljudi izloenih toj epidemiji iznosila je 60 %. Razlog je bilo ito oneieno s plijesni
F. sporotrichoides, koje je prije etve prezimilo na polju, gdje
je visoka vlanost zrnja pogodovala biosintezi mikotoksina
imunosupresivnim djelovanjem.
Najtoksiniji predstavnik iz skupine trihotecena je teratogeni
T-2 toksin, dok DON, koji je manje toksian, prouzrouje ve
kod niskih koncentracija odbijanje hrane u ivotinja. Od ostalih predstavnika, uoeno je oteenje bubrega i erozija probavnoga trakta u nekih ivotinja, ukljuivo i u kokoi koje su
hranjene krmivom koje je sadravalo NIV.
Trihoteceni su snani inhibitori sinteze proteina u eukariota
te oteuju stanice timusa, crijeva, slezene te limfnih lijezda.
Prouzrouju trihotecenotoksikoze, koje mogu biti akutne ili
kronine, to ovisi o vrsti toksina i njegovoj koncentraciji. Klinika slika otrovanja ukljuuje: dermatitis, muninu, odbijanje hrane, tahikardiju, nekrozu sluznice i koe, edeme, krvavi
proljev, upalu probavnoga trakta, razaranje leukocita i trombocita.
Slika 9. Strukturna formula trihotecena
IARC je procijenila da ne postoje dovoljni dokazi za karcinogenost T-2 toksina, DON-a i NIV za ivotinje i ljude te ih je svrstala u Skupinu 3.
42
STATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
preranim pubertetom (Maarska) koje su se hranile zdravom
Izbjegavanje konzumiranja preraevina od kukuruznoga
hranom u kojoj je bio prisutan ZEA, pa je stoga ZEA povezan
ili peninoga brana ili rie kontaminiranih trihotecenima.

Izbjegavati hranjenje dojenadi i male djece poveanim unosom itarica putem djeje hrane, itnih pahuljica i kaica.
s nastankom preranoga puberteta.

IZVORI U HRANI
Moe se nai u kukuruzu (najee), sijenu, stonoj hrani, pe-
ZEARALENON (ZEA)
nici i jemu, soji, branu, sladu, pivu, mlijeku.
Zearalenon (ZEA, sinonim F-2 toksin) ubraja se u estrogene

(toestrogene) nesteroidne mikotoksine, koji je ime dobio
prema plijesni Giberella zeae, iz koje je izoliran 1962. godine.
Proizvode ga njen anamorf Fusarium graminearum te plijesni
F. culmorum, F. cerealis, F. gibbosum porasle na kukuruzu tijekom zrenja i uskladitenja vlanoga kukuruza. Kemijska struktura toga spoja (Slka 10.) denirana je 1966. godine.
ZDRAVSTVENI RIZICI
Uinak kojeg izaziva ZEA u organizmu ivotinja ovisi o koliini
(koncentraciji) unesenoga mikotoksina. U istraivanjima provedenim na veem broju ivotinjskih vrsta dokazano je da su
za postizanje izrazito toksikog uinka ZEA potrebne visoke
koncentracije, a isto tako je dokazano da su neke vrste pokusnih ivotinja osjetljive i na nie koncentracije ZEA (1-5 mg/kg
TM). ZEA i njegovi derivati (-zearalenol i -zearalenol) imaju
estrogeni uinak u svinja i preivaa.
U istraivanjima provedenim na uzorcima djeje hrane u EU,
dokazana je prisutnost ZEA u veem broju uzoraka, to predstavlja poseban razlog za zabrinutost.
Maksimalno doputena koncentracija ZEA u nekim dravama
Europe za itarice i brano kree se 200-1000 ppb.
Zbog nepostojanja epidemioloke studije izloenosti ZEA za
Slika 10. Strukturna formula zearalenona
ljude, ali zbog indicija o karcinogenosti ZEA za ivotinje, IARC

ga je svrstala u Skupinu 3 toksinih spojeva.
Reducirani oblik ZEA je zearalenol za koji je dokazano da u

krmnoj smjesi za svinje ima 3-4 puta veu toksinost od ZEA.
Taj metabolit nalazi se na zrnju kukuruza kontaminiranom s
Izbjegavanje konzumiranja tzv. zdrave hrane pripravljene od
plijesni F. roseum (posebice u kasnu jesen i u zimi), zbog visokoga sadraja vode. Stabilan je i ne raspada se pri visokim
temperaturama, to upuuje na njegovu postojanost u hrani
i nakon termike obrade.
itarica kontaminiranih sa ZEA.
ZEA je u devedesetim godinama 20. stoljea pronaen u krvi

djevojica s preranim spolnim sazrijevanjem (Portoriko) te
PATULIN (PAT)
Patulin je toksiki lakton (Slika 11.), metabolit plijesni iz roda
Penicillium (Penicillium expansum, Penicillium patulum) te nekih vrsta iz roda Aspergillus i Byssachlamys.
43
IZVORI U HRANI
Namirnice u kojima najee dolazi do biosinteze patulina:
jabuke, jabuni sok, kruke, groe, penica.
ZDRAVSTVENI RIZICI
Toksian je za mnoge bioloke sustave (toksian za stanice i
tkiva u ivotinja), ali njegovo znaenje u izazivanju bolesti u
ljudi i ivotinja jo nije potpuno objanjeno. Takoer je toksiSlika 9. Strukturna formula patulina
Zbog svoje antibiotske aktivnosti, u poetnim istraivanjima, nakon otkria smatran je antibiotikom irokoga spektra.
an za bakterije, plijesni, praivotinje, sisavce, biljke.

WHO je preporuila graninu koncentraciju patulina u jabunome soku u iznosu od 50 g/L.
Toksian je za mnoge bioloke sustave, ali njegovo znaenje
Zbog nedovoljnih spoznaja o karcinogenosti patulina, IARC
u izazivanju bolesti u ljudi i ivotinja jo nije potpuno obja-
ga je svrstala u Skupinu 3 potencijalnih karcinogena.
njeno. Takoer je toksian za bakterije, plijesni, praivotinje,

sisavce, biljke. Najvei proizvoa patulina je plijesan Penicilli-
um expansum i odgovorna je za estu bolest koja se pojavlju-
Spreavanje kontaminacije plijesnima i biosinteze patulina
je na jabukama nakon berbe (gnjiljenje, truljenje), odnosno
moe se postii probiranjem i sortiranjem plodova nakon
tijekom uskladitenja.
berbe; pravilnim uskladitenjem plodova (nia temperatura,
Intenzitet biosinteze mikotoksina patulina ovisi o okolinim

i endogenim imbenicima (aw-vrijednost, temperatura, pH,
stanje atmosfere - % udjel O2 i CO2).
nii sadraj O2, prikladna relativna vlanost).
ZATITA OD KONTAMINACIJE
MIKOTOKSINIMA
Istraivanjima patulina dolo se do spoznaje da poveana

koncentracija CO2 tijekom uskladitenja moe utjecati na bi-
MJERE ZA SMANJENJE RIZIKA:
osintezu patulina, no visoke koncentracije dovode do nekih
* Kontrola razvoja plijesni na usjevima, odnosno kontrola
promjena u jabuci poput smanjenja kakvoe, gubitka okusa i
okolinih uvjeta: relativna vlanost, sadraj vode u sup-
promjena na kori. Utjecaj nieg udjela O2 (pri 25oC) rezultirao
stratu, temperatura i koncentracija kisika. Kljuni je korak
je odreenom promjenom koncentracije patulina, ali i zio-
suenje usjeva nakon etve kojim se sprjeava pljesni-
lokim promjenama na plodu jabuke. Na proizvodnju toga
vost.
mikotoksina znatno utjee i temperatura. Ovisno o soju plijesni, njezin optimalan porast i biosinteza patulina zabiljeena
je pri 25oC. Nie temperature ne zaustavljaju njegovu sintezu,
* Primjena zikalnih metoda, kao to je npr. ienje, mehaniko uklanjanje, pranje zrnja.
ve ju zbog sporijega rasta plijesni odgaaju. Isto tako je pri-
U nekim sluajevima moe se koristiti obrada visokom
mijeeno da stresni uvjeti (smanjenje temperature ili O2) te
temperaturom, UV zrakama, X zrakama, mikrovalovima
niske pH vrijednosti potiu sintezu patulina.
i dr. Ekstrakcija mikotoksina otapalima takoer daje po-
44
voljne rezultate. U hranu za ivotinje mogu se dodati i
nastanka mikotoksina. Takoer je bitna spoznaja da ne
tvari koje veu mikotoksine, koje e smanjiti njihovu bi-
postoji metoda istovremenog uklanjanja svih vrsta miko-
oloku raspoloivost za ivotinje. To su npr. kalcijev-alu-
toksina.
minosilikat i losilikat iz prirodnoga zeolita (koriste se za
* Upravljanje rizikom povezanim uz kontaminaciju itarica
smanjenje koncentracije AFB1 i ZEA, ali nemaju mo veza-
mikotoksinima mogue je primjenom i koritenjem do-
nja drugih mikotoksina).
bre poljoprivredne prakse (Good Agricultural Practices,
Bentonit je isto jedan od primjera spojeva koji veu mi-
GAP) kao prvoga koraka, potom dobre proizvoake
kotoksine, a uspjean je u vezanju AFB1, T-2 toksina, ali ne
prakse (Good Manufacturing Practices, GMP) za vrijeme
ZEA i NIV.
uskladitenja, obrade, prerade i distribucije te ukljuiva-
Kaolin, sepiolit i montmorilonit takoer veu AFB1, ali su

manje uinkoviti nego kalcijev-aluminosilikat.
nje HACCP sustava (Hazard Analysis Critical Control Point;

analiza opasnosti kritinih kontrolnih toaka) u itavome
lancu proizvodnje, od polja do stola (eng. Farm to table
* Kemijske metode ukljuuju upotrebu kiselina, luina, ok-
approach).
sidansa, reduktivnih tvari, kloriranih supstanci i formalina,

u cilju razgradnje mikotoksina u kontaminiranom krmivu
i krmnim smjesama. Meutim, zbog visoke cijene i njihovih rezidua u hrani, te se metode rijetko upotrebljavaju.
ALGALNI TOKSINI
Alge su jednostanini ili viestanini eukarioti, rairene u velikome broju, koje hranjive tvari dobivaju fotosintezom te proi-
* Bioloke metode ukljuuju koritenje sredstava za apsor-
zvode kisik i ugljikohidrate, koje, potom, upotrebljavaju drugi
pciju te enzime i mikroorganizme. Od mikroorganizama
organizmi. Pripadaju carstvu Protista. Obitavaju u slatkim i
koji prevode toksiki spoj u manje toksian oblik, a pone-
slanim vodama, tlu i u zajednici s biljkama i gljivama.
kad ga uz nazonost odreenog enzima i razgrade, ukljuene su neke bakterije, posebice iz skupine bakterija mlijene kiseline, propionibakterija i bidobakterija u hrani,
s ciljem smanjenja koncentracije mikotoksina.
Mikrobioloke metode ukljuuju i kontaminaciju biljnoga
supstrata sa sojevima plijesni A. avus i A. parasiticus, koji
e u meusobnome nadmetanju prerasti toksikotvorne
sojeve plijesni.
* Primjena eterinih ulja i bakterija mlijene kiseline kao
inhibitornih tvari na rast toksikotvornih plijesni u istoj
i mjeovitoj kulturi i biosintezu mikotoksina (npr. OTA i
ZEA).
* Svaka primjenjena metoda poskupljuje proizvodnju hrane. Stoga treba primijeniti sve mogunosti prevencije
Brojne planktonske i bentike alge imaju sposobnost proizvodnje toksikih spojeva-toksina koji mogu dospjeti u koljkae kroz njihov sustav za ltriranje vode. Algalni toksini kotoksini povezani su s otrovanjima u vodenom okoliu (ribe,
koljkai, vodene ptice, ljudi).
Otrovanja koja mogu nastati unosom u organizam takvih
toksina, mogu se, prema svojstvima tih toksina i simptomima
koje izazivaju, podijeliti u nekoliko oblika:
- oblici koji nastaju cvjetanjem dinoagelata: PSP (Paralytic
Shellsh Poisoning; paralitiko otrovanje koljkaima);
NSP (Neurotoxic Shellsh Poisoning; neurotoksino otrovanje koljkaima); DSP (Diaretic Shellsh Poisoning; dijaretiko otrovanje); otrovanje ciguaterom; VSP (Venerupin
Shellsh Poisonin;g venerupin otrovanje koljkaima)
45
- ASP (Amnesic Shellsh Poisoning; amnesiko otrovanje

koljkaima) povezano uz cvjetanje dijatomeja
- Fikotoksini povezani uz cvjetanje cijanobakterija (djeluju
na kou i dini sustav)
SAKSITOKSINI
BREVETOKSINI
Osim PSP otrovanja toksinima dinoagelata, koljkai mogu
biti uzronici blaega, neurotoksinog otrovanja, NSP, koje je
povezano s dinoagelatom Gymnodinium breve, koji u kiselim
uvjetima proizvodi nekoliko lipolnih, stabilnih toksina - neurotoksina, nazvanih brevetoksini.
Od brojnih kotoksina, to su toksini dinoagelata (potencijalni otrov), koji su odgovorni za pojavu nazvanu crvena plima.
Te toksine (saksitoksin, neosaksitoksin) sintetiziraju jedno-
IZVORI U HRANI
Jedini izvor brevetoksina su svjei koljkai.
stanine mikroskopske alge dinoagelati, vrste Gonyaulax

tamarensis i Gymnodinium breve u koljkaima (dagnje, otri-
ZDRAVSTVENI RIZICI
ge) i rakovima tijekom masovnoga razmnoavanja u vrijeme
NSP izazivaju polieteri, tzv. brevetoksini, koji prouzrouju pro-
cvjetanja mora.
bavne i neuroloke pometnje.
IZVORI U HRANI
Simptomi otrovanja su utrnue jezika, usana, gubitak okusa,

usporen puls, osjeaj topline i hladnoe, proirene zjenice,
Rizine namirnice: voda, koljkai (kamenice i dagnje koje ra-
dijareja.
stu u vodi tijekom cvjetanja dinoagelata), rakovi.

Oporavak slijedi nakon dva do tri dana.
ZDRAVSTVENI RIZICI
Toksini uneseni u organizam nakon konzumacije takvoga
koljkaa izazivaju paralitiko otrovanje (PSP), koje je praeno
djelovanjem na periferni ivani sustav te na kotano-miini
sustav.
Simptomi koji nastaju nakon 30 minuta do 2 sata su drhtanje usnica, lica, vrata, glavobolja, potekoe pri disanju, osip,
gastrointestinalne potekoe, poremeaji cirkulacije, paraliza
miia u ljudi, uz mogui letalni ishod u vremenu 8-24 sata.
Izbjegavanje konzumiranja sirovih (prijesnih) koljkaa; termika obrada.
CIGUATOKSINI I MAITOTOKSINI
Ciguatera otrovanje (CP, Ciguatera Poisoning) prouzrouju
termostabilni toksini, ciguatoksini i maitotoksini koji se zbog
svoje lipolnosti nakupljaju u masnome tkivu riba.
To otrovanje nastaje kao posljedica konzumacije ribe u koju
je hranidbenim lancem dospio neki iz skupine toksina nazva-
Oboljenja se mogu sprijeiti izbjegavanjem kozumacije kolj-
nih ciguatoksini, kojeg sintetiziraju bentonski dinoagelati.
kaa u tijeku crvene plime i detoksikacijom kontaminiranih
Od svih ciguatoksina, najznaajniji je CRX-1 toksin. Njegova
koljkaa, a pomo kod otrovanja je ispiranje eluca aktivnim
akumulacija u organizmu ovisi o ponovljivoj izloenosti ma-
ugljenom i davanje umjetnoga disanja kod iznenadnih simp-
lim dozama, to rezultira otrovanjem i teim posljedicama,
toma guenja.
ukljuivo i smru.
46
IZVORI U HRANI
ZDRAVSTVENI RIZICI
Rizine namirnice: riblje meso (lubin, barakuda, tropske ribe
Simptomi otrovanja su munina, bol u elucu, glavobolja,
mesoderke).
slabost, gubitak apetita i dr. Prethodi im neuroza, krvarenje

iz nosa, usta i desni. U ekstremnim sluajevima, uz poveanu
ZDRAVSTVENI RIZICI
jetru, moe se pojaviti utica, modrice na prsima, vratu i ruka-
Simptomi se pojavljuju 6-12 sati nakon konzumacije, u nekim
ma, esto i anemija. U ozbiljnim sluajevima, uz uzbuenje i
sluajevima i krae. Prouzrouju gastrointestinalne i neuro-
delirij, moe doi do komatoznoga stanja i smrti. Inkubacija
loke probleme, glavobolju, bol u miiima, drhtavicu, grozni-
traje 24-48 sati.
cu, u ekstremnim sluajevima zbog poremeaja u dinome

sustavu i radu srca, mogua je i smrt.
Bolest zapoinje nakon nekoliko sati i traje do dva tjedna.
Lipolni su. Akumuliraju se u masnome tkivu te, stoga, ponovno izlaganje niim dozama moe izazvati tetne posljedice (otrovanje).
Izbjegavanje konzumiranja mesa takvih riba.

Izbjegavanje konzumacije koljkaa.
PFIESTERIA TOKSIN
Taj je toksin produkt heterotrofnoga dinoagelata Pesteria
piscicida (lat. Piscicida - ubojica riba). Prema nekim istraivanjima provedenim 90-tih godina na obalama Sjeverne
Karoline, smatra se da je Pesteria piscicida odgovoran za
cvjetanje mora i pomor riba. Pesteria toksin je nestabilan i
VENERUPIN TOKSIN
hlapljiv toksin. Do njegovoga nakupljanja u mesu riba moe
Venerupin je neparalitiki biotoksin, koji je povezan s cvjeta-
nome moru ili rijeci.
doi zbog prekomjernoga razmnoavanja alge u oneie-
njem vrste mikroagelata Prorocentrum minimum i vrlo esto

slijedi nakon velikih kia te nakon poveanih koliina fosfora,
IZVORI U HRANI
nitrata i amonijaka u morskoj vodi. Izaziva venerupin otro-
Najei izvor je meso riba.
vanje koljkaima (VSP). Prvo otrovanje zabiljeeno je 1889.

u Japanu, do kojega je dolo nakon konzumiranja koljkaa
ZDRAVSTVENI RIZICI
Crassostre gigas, a potom 1941., nakon konzumiranja kolj-
U organizmu izaziva stvaranje slobodnih radikala, posebice u
kaa Tapes japonica. Istaivanja provedena u Francuskoj na
ivanome sustavu, to prouzrouje potekoe s koncentraci-
istome dinoagelatu rezultirala su spoznajom da ne proi-
jom (gubitak pamenja), zbunjenost, glavobolju, koni osip,
zvode iste toksine kao japanski sojevi P. minimum (to moe
greve miia, iritaciju gornjih dinih puteva i gastrointesti-
posluiti kao objanjenje izostanka otrovanja koljkaima u
nalne smetnje.
Sredozemlju).
IZVORI U HRANI
Izbjegavanje konzumiranja mesa riba oneienoga Peste-
Nalazi se u koljkaima.
ria toksinom.
47
PALITOKSIN
Toksiki produkt dinoagelata i jedan od najjaih poznatih
otrova.
IZVORI U HRANI
Nalazi se u mesu riba i rakova.
pojavljuju se unutar 48 sati. U teim sluajevima mogue je

trajno oteenje mozga, uz moguu smrt. Gastrointestinalne
potekoe (proljev, bol u abdomenu) nastaju u vremenu od
24 sata.
Izbjegavanje konzumiranja srdela, inuna i koljkaa koji su
ZDRAVSTVENI RIZICI
oneieni s DA.
Njegova prisutnost u organizmu moe izazvati aritmiju srca,
LITERATURA
slabost i trnjenje miinoga tkiva.

Adams, M. R., Moss, M. O. (1995): Food Microbiology. The
Pretpostavlja se da letalna doza palitoksina za ovjeka iznosi
oko 5 g/kg TM (1 gram moe usmrtiti oko 200.000 ljudi).
Royal Society of Chemistry, Cambridge

Bennett, J.W.; Klich, M. (2003): Mycotoxins. Clinical Microbio-
logy Reviews 16 (3), 497-516
Izbjegavanje konzumiranja mesa takvih riba i rakova.
Bibek, R. (2004): Fundamental Food Microbiology. Third ed.,

CRC Press LLC, London
DOMOINA KISELINA
Commision recomendation on the presence of deoxynivale-
Domoina kiselina (Domoic acid, DA) je neurotoksin koji pro-
nol, zearalenone, ochratoxin A, T-2 and HT-2 and fumonisins
uzrouje amnesiko otrovanje koljkaima (ASP).
in product intented for animal feeding 2006/576/EC, Ocial
Izolirana je 1958. u Japanu iz crvene alge Chondria armata, a

dokazano je da ju proizvodi i dijatomeja Nitzschia varingica.
Journal of the European Union

Creppy, E. E. (2002): Update to survey, regulations and toxic
eects of mycotoxins in Europe. Toxicology Letters 127,
IZVORI U HRANI
19-28
Najee se nalazi u srdelama, inunima i koljkaima.
ade, V., Teskeredi, E. (2005.): Patogeni mikroorganizmi i
ZDRAVSTVENI RIZICI
Prvo izvjee o otrovanju izazvano s DA zabiljeeno je 1987.
u Kanadi, gdje su umrle tri od 100 otrovanih osoba. Otrova-
toksini koljkaa. Ribarstvo 63.

Durakovi, S., Durakovi, L. (2003.): Mikologija u biotehnologiji. Kugler, Zagreb.
nje se pojavilo kao posljedica konzumiranja plavih atlantskih
Durakovi, S., Durakovi, L. (2000.): Specijalna mikrobiologija.
dagnji, Mytilus edulis, koja je prisutna i na naoj obali. DA, kao
Durieux, Zagreb.
atipina aminokiselina, izaziva u ljudi i sisavaca neurotoksi-
Fink-Gremmels, J. (2005): Mycotoxins in animal health. Euro-
nost, a prosjena smrtnost iznosi do 3 %.
pean Mycotoxins Seminar Series (2005), 19-41
Neuroloke smetnje u ljudi, posebice u starijih, osjetljivi-
Jay, J. M., Loessner, M. J., Golden, D. A. (2005): Modern Food
jih (halucinacije, gubitak pamenja, dezorijentacija, koma),
Microbiology. Seventh ed., Springer science, New York
48
Kumar, V., Basu, M. S., Rajendran, T.P. (2008): Mycotoxins research and mycoora in some commercially important agricultural commodities. Crop Protection 27, 891-905
Pravilnik o najveim doputenim koliinama odreenih kontaminanata u hrani, NN 154/2008.
Peraica, M., Domijan A-M. (2001): Contamination of food with
mycotoxins and human health. Arhiv za Higijenu Rada i Toksikologiju 52, 23-35
Peraica, M., Radi, B., Luci, A., Pavlovi, M. (1999): Toxic eects
of mycotoxins in humans. Bulletin of World Health Organization, 77 (9) 754-766
Richard, J. L. (2007): Some major mycotoxins and mycotoxicoses An overview. International Journal of Food Microbiology 119, 3-10
Sweeney Michael, J. Dobson Alan, D. W. (1998): Mycotoxins
production by Aspergillus, Fusarium and Penicillium species.
International Journal of Food Microbiology 43, 141-158
Taylor, S. L. (1988): Marine toxins of microbial origin. Food Technology 42 (3), 94
Van Egmond, H. P. (2004): Natural toxins: risks, regulation and
the analytical situation in Europe. Analytical and Bioanalytical
Chemistry 378, 1152-1160
49
Industrijske
oneiujue
tvari
prof. dr. sc. ura Vasi-Raki
Industrijske oneiujue tvari su

kemikalije koje se u hranu mogu
unijeti iz globalno oneienog
okolia. Mogu biti posljedica tehnoloke aktivnosti ovjeka, prometa, prirodnih katastrofa i incidenata,
kao npr. umskih poara i vulkanskih
erupcija te posebice nekontroliranoga
spaljivanja otpada. To su veoma toksini
ONEIIVAI
IZ OKOLIA
organski spojevi, kao dioksini, policikliki

aromatski ugljikovodici i poliklorirani bifenili.
DIOKSINI
Dioksini su najrasprostranjenije toksine kemikalije
u okoliu, koje su posljedica tehnolokih aktivnosti
ovjeka. Utjecaj na zdravlje im je usporediv s utjecajem koji je ezdesetih utvren za pesticide-DDT. Dioksini
nisu topljivi u vodi, nego su jako topljivi u mastima i imaju
tendenciju akumulacije u viim ivotinjskim vrstama, ukljuujui i ovjeka. Teko se razgrauju i hlapljivi su pa se lako
prenose na velike udaljenosti i zato su transnacionalni oneiivai okolia, koji pripadaju grupi postojanih organskih
oneienja okolia. Dioksini otputeni u okoli prije mnogo
godina i danas su prisutni kao oneiivai.
Kada se govori o dioksinima, onda se misli na grupu stabilnih
kloriranih kompleksnih organskih kemijskih spojeva: poliklo-
50
riranih dibenzo-p-dioksina (engl. polychlorinated dibenzodioxins-PCDD)

i polikloriranih dibenzo-furana (polychlorinated dibenzofurans-PCDF)
(Slika 1.), koji imaju slina svojstva
i kemijsku strukturu, bioloke karakteristike, ukljuujui i toksinost, te kemijske i zike znaajke.
Naziv dioksin odnosi se na veliku
grupu od 210 razliitih dioksinskih
spojeva i furana, od ega je njih
17 izrazito toksino. Najprouavaniji je i najtoksiniji dioksinski spoj
2,3,7,8-tetraklorodibenzo-p-dioksin
(engl. 2,3,7,8-tetrachlorodibenzop-dioxin-TCDD). Njegova se toksina
koncentracija izraava u dijelovima na
trilion (ppt-part per trillion). Dioksini su
bezbojne, bezmirisne organske tvari koje
Slika 1. Strukturne formule nekih dioksina.

Zbog stroge regulative koja se primjenjuje na industrije iz kojih mogu izii dioksini te na spalionice komunalnog i opasnog
otpada, u SAD je npr. od 1980. do 2003. smanjena emisija
dioksina za 90%. Prema dostupnim literaturnim podatcima,
ukupna emisija dioksina u okoli u Republici Hrvatskoj u razdoblju 1990-2000. procjenjena je na 95-179 g/godinu.
sadre ugljik, vodik, kisik i klor.

Dioksini nastaju kao nenamjerni nus-produkti
razliitih procesa (industrija - proizvodnja drugih
kemikalija, kao npr. pesticida i bojila, proizvodnja
elika, bijeljenje papira, domainstva - gorenje drva,
prirodne katastrofe i incidenti - umski poari (Slika 2.),
vulkanske erupcije te posebice nekontrolirano spaljivanje opasnoga otpada) i zbog toga se dioksini primarno
najee nalaze u zraku.
Prema izvjetaju europskog popisa izvora dioksina, oko 62%
emisija u atmosferu su od paljenja komunalnog otpada, postrojenja za preradu eljezne rude, spaljivanja klinikog otpada te postrojenja iz metalne industrije. Ostalih 38% dolazi iz
neindustrijskih izvora kao: ureaji za gorenja u domainstvu
- posebice pei na drvo, sluajni poari u prirodi, te promet
uglavnom kada se koristi benzin.
Slika 2. umski poar na Brau.
51
IZVORI U HRANI
Agency EPA) prati razinu dioksina u okoliu od 1980. godine
Iako se primarno nalaze u zraku, dioksini se iz zraka deponi-
i procjenjuje rizik na zdravlje ljudi.
raju u tlo, vodu i biljke i dalje preko ivotinja, odnosno hrane
Dioksini su kancerogeni te mogu izazvati probleme u repro-
animalnoga porijekla (meso i mlijeko) ulaze u hranidbeni la-
dukciji i razvoju. Poznato je da unitavaju imunoloki sustav
nac. Dakle, dioksini mogu dospjeti u hranu na razliite naine.
i interferiraju s hormonalnim sustavom. Najvei problem za
Iz izvora nastajanja raznose se zranim strujanjima i padaju
ovjeka je da se oni u organizmu veoma polagano razgrauju
na tlo koje ih apsorbira. U tlo mogu dospjeti i kroz oneieni
i da se akumuliraju te je zbog toga za zdravlje ovjeka poseb-
mulj ili kompost, izlijevanjem ili erozijom iz oneienih po-
no opasno kronino izlaganje dioksinima. Ako je veim kolii-
druja. Kako nisu topljivi u vodi, apsorbiraju se na mineralne
nama dioksina izloena koa, onda se mogu pojaviti ozbiljne
i organske estice koje se suspendiraju u vodi. Na taj se nain
kone bolesti, tzv. klorakne, koje se javljaju unutar dva ili vie
dioksini, koji doneseni zrakom dospiju do povrine oceana i
tjedana nakon izloenosti dioksinima. Klorakne nastaju i kod
mora, ukljuuju u vodeni hranidbeni lanac.
akutno visokog oralnog unosa dioksina. Pretpostavlja se da je
Ljudi oneienom hranom ivotinjskoga porijekla unose oko

80% dioksina, koji se akumuliraju u masnim tkivima. Kontaminacija ovisi o porijeklu hrane. Meso, jaja, mlijeko, uzgojene ribe
i druga hrana mogu biti oneieni dioksinima iz stone hrane
ukrajinski predsjednik Viktor Juenko 2004 godine otrovan

dioksinima, putem unosa hrane, a kao posljedica toga trovanja bio je akutni pankreatitis i promjene na koi lica klorakne. Najnia opisana doza dioksina koja je izazvala klorakne
bila je 828 ng 2,3,7,8-tetraklorodibenzo-p-dioksina.
kojom se hrane ivotinje. Morske ribe, na primjer, sadre 100

000 puta vie dioksina negoli vodeni okoli u kojemu ive.
ZDRAVSTVENI RIZICI
STRATEGIJE SMANJENA RIZIKA

Kako se dioksini akumuliraju u masnome tkivu, treba izbjegavati masno meso, masno mlijeko i mlijene proizvode, a pri
Spoznaje o djelovanju dioksina na zdravlje ovjeka prikuplje-
konzumaciji riba i peradi treba uklanjati kou. Na alost, pra-
ne su iz preko 20 industrijskih katastrofa, u kojima je opisano
njem, posebice voa i povra, dioksini se ne mogu ukloniti.
oko 1000 sluajeva trovanja dioksinom. Jedno od najpoznatijih trovanja dioksinima posljedice su uporabe kemijske tvari,
tzv. Agent Orange, koju je amerika vojska upotrebljavala
kao herbicid za unitavanje praume u kojoj se skrivao neprijatelj, od 1961. do 1971. godine u Vijetnamskome ratu. Taj
herbicid je smjesa 2,4-diklorofenoksioctene kiseline (2,4-D)
i 2,4,5-triklorofenoksioctene kiseline (2,4,5-T), koja sadri u
tragovima najotrovniji dioksin 2,3,7,8-tetraklorodibenzo-pdioksin (TCDD), koji je uzrok trovanja kod stanovnitva u Vijetnamu i ratnih veterana SAD-a.
Ti se spojevi odreuju plinskom kromatograjom s masenom

spektrometrijom. Kao mjera toksinosti uveden je tzv. Faktor ekvivalentne toksinosti (engl. Toxicity Equivalent Factor
-TEF), koji za najtoksiniji spoj 2,3,7,8-tetraklorodibenzo-p-dioksin iznosi 1. Faktor ekvivalentne toksinosti usporeuju in
vivo i in vitro rezultate istraivanja toksinih uinaka PCDD i
PCDF s toksinim uincima 2,3,7,8-TCDD. Za sve ostale spojeve iz grupe polikloriranih dibenzodioksina (PCDD) i polikloriranih dibenzofurana (PCDF) taj je faktor manji od 1. Na
temelju istraivanja na 20 000 ljudi, koje je provedeno u SAD
Zbog visoke toksinosti dioksina, npr. Agencija za zatitu oko-
u periodu od 1994-1998. i 6000 vrsta prehrambenih proizvo-
lia Sjedinjenih Amerikih Drava (Environmental Protection
da, utvreni su sljedei doputeni mjeseni unosi dioksina
52
Tablica 1. Doputeni mjeseni unosi dioksina za ovjeka iz hrane.

Doputeni mjeseni unos
pgdioksina/kgtjelesne teine
Vrsta hrane
Mlijeko i mlijeni proizvodi
Jaja i proizvodi
Masti i ulja
Ribe i riblji proizvodi
Voe, povre i njihovi proizvodi
Perad i proizvodi
Meso i mesni proizvodi
itarice, mahunarke, napitci, slatkii
2,3
0,3
0,3
1,1
1,7
0,5
4,5
7,2
Ukupno
16,3
Tablica 2. Najvee doputene koliine PCDD i PCDF u nekim vrstama hrane u RH

Vrsta hrane
Meso i mesni proizvodi:
-meso preivaa (govee meso, ovje meso)
-perad i uzgojena divlja
-svinjetina
Jetra i njezini proizvodi
Miino meso ribe i riblji proizvodi
Mlijeko i mlijeni proizvodi, ukljuujui maslac
Kokoja jaja i proizvodi od jaja
ivotinjske masti:
-preivaa
-peradi i uzgojene divljai
-svinjska
-mijeane ivotinjske masti
Ulja i masti
-Biljno ulje
-riblje ulje namijenjeno za ljudsku uporabu
Najvee doputene koliine (PCDD+PCDF) pg -PCDD/F

TEQ/g masti ili proizvoda
3 pg PCDD/F-TEQ/g masti
4 pg PCDD/F-TEQ/g mokre teine
3 pg PCDD/F-TEQ/g masti*
3 pg PCDD/F-TEQ/g masti*
0,75 pg PCDD/F-TEQ/g masti
za ovjeka iz hrane izraeni u pg dioksina/kg tjelesne teine,
Prema Pravilniku o najveim doputenim koliinama odre-
prikazani u Tablici 1.
enih kontaminanata u hrani, hrana se u Republici Hrvatskoj
Na osnovi toksikolokih znaajki dioksina, granica dopute-
moe stavljati u promet ako koliine polikloriranih dibenzodi-
noga dnevnoga unosa je u podruju 1-10 pg TCDD/kg tjele-
oksina (PCDD) i polikloriranih dibenzofurana (PCDF) nisu vie
sne teine.
od koliina oznaenih u Tablici 2.
53
POLICIKLIKI AROMATSKI UGLJIKOVODICI

(ENGL. POLYCYCLIC AROMATIC
HYDROCARBONS-PAH-OVI)
kroz period od tjedan do mjesec dana. Meutim, neki ostaju

godinama u tlu, podzemnim vodama te sedimentima rijeka,
jezera i mora. Pri sobnoj temperaturi PAH-ovi su vrste tvari.
Pri visokim temperaturama ti se organski spojevi djelomino
Policikliki aromatski ugljikovodici grupa su od priblino 200
razgrauju (piroliza) na manje nestabilne fragmente, uglav-
spojeva koji sadre dvije ili vie kondenziranih aromatskih
nom radikale, koji meusobno reagiraju stvarajui relativno
(benzenskih) prstenova i imaju samo atome ugljika i vodika

(Slika 3.). Ti spojevi nastaju kao posljedica nepotpunog izgaranja organskih spojeva, izgaranjem goriva u automobilima
pri emu nastaju npr. benzo[a]piren, benzo[b]uoranten,
benzo[k]uoranten i indeno[1,2,3-cd]piren te geokemijskim
stabilne spojeve policiklikih aromatskih ugljikovodika (pirosinteza). Veliki udio PAH-ova moe nastati i pri niim temperaturama (100-150oC), ali je u tome sluaju potreban dui vremenski period, pri emu nastaju uglavnom alkilirani PAH-ovi.
procesima.
IZVORI U HRANI
Policikliki aromatski ugljikovodici nalaze se u nafti, ugljenu
Policikliki aromatski ugljikovodici-PAH-ovi dolaze u hranu iz
i naslagama katrana. Ti su spojevi topljivi u mastima i ulji-
okolia, pri industrijskoj proizvodnji hrane te pri pripravi hra-
ma. Kako su to kemijski spojevi koji imaju veliku molekulsku
ne u domainstvu (Slika 4.).
masu, nisu hlapljivi i zato se nalaze primarno u tlu, sedimentima i uljnim materijalima. Amerika agencija za zatitu okolia (Environmental Protection Agency-EPA) oznaila je 16
Najvei sadraj PAH-ova je pronaen u itaricama i preraevinama te morskoj hrani (ribe, koljke) i preraevinama.
policiklikih aromatskih ugljikovodika kao prioritetnih one-
Postupci obrade hrane, kao to su dimljenje i suenje, kao i
iivaa okolia. PAH-ovi iz zraka razgrauju se djelovanjem
kuhanje/peenje/rotiljanje hrane obino predstavljaju glav-
suneva svjetla, a iz vode i tla djelovanjem mikroorganizama
ne izvore kontaminacije PAH-ovima. Toni mehanizmi for-
Slika 3. Strukturne formule nekih policiklikih aromatskih

ugljikovodika.
54
Slika 4. Priprava hrane na rotilju.
miranja PAH-ova nisu poznati, ali se zna da PAH-ovi nastaju
koliine PAH-ova mogu se nai i u kavi, kao posljedica prenja
pirolizom otopljenih masnoa iz hrane.
i suenja kave.
PAH-ovima mogu biti kontaminirana i neka biljna ulja. Proces suenja sjemenja za posljedicu moe imati kontaminaciju
ZDRAVSTVENI RIZICI
biljnog ulja policiklikim aromatskim ugljikovodicima. Rani-
Istraivanja na pokusnim ivotinjama pokazala su da PAH-ovi
ranjem ulja drastino se reducira sadraj PAH-ova.
prouzrouju mutagene i kancerogene promjene pa se, stoga,
Prisutnost PAH-ova u hrani prouavana je na nekoliko uzoraka mesa i ribe koji su pripremani na dva geometrijski razliita
plinska rotilja. U tu svrhu koriteni su horizontalni i vertikalni tip rotilja. Kod vertikalnoga rotilja izbjegnuto je kapanje
pretpostavlja da su oni potencijalno mutageni i kancerogeni

za ljude. S PAH-ovima se povezuje rak plua pa su puai koji
udiu dim koji sadri veu koliinu PAH-ova posebno osjetljivi. Dnevna izloenost PAH-ovima kod puaa je 30 puta vea
otopljenih masnoa na izvor topline, dok je u sluaju horizon-
nego kod ostalih. Studija provedena u SAD na Sveuilitu
talnoga rotilja otopljena masnoa padala na izvor topline.
Cornell pokazuje povezanost PAH-ova i raka dojke.
Uzorci mesa i ribe pripremljeni na vertikalnome rotilju imali

su 10-30 puta manju koliinu PAH-ova nego uzorci mesa pripremljeni na horizontalnome tipu rotilja.
Literaturni podatci koji govore o prisutnosti PAH-ova u dimljenoj hrani jako su razliiti. Glavni razlog takvome neslaganju razlike su u procesima koji se koriste pri dimljenju hrane.

Treba izbjegavati ili konzumirati u veoma malim koliinama
meso ili ribu koji su pripravljani na rotilju s ugljenom te dimljenu hranu (pek, suho meso, kobasice i sireve) te piti samo
vodovodnu ili airanu vodu.
Na sadraj PAH-ova svakako moe utjecati i tip i vrsta drveta,
Policikliki aromatski ugljikovodici-PAH-ovi analitiki se odre-
temperatura generiranja dima i vrijeme dimljenja. Znaajne
uju plinskom kromatograjom.
Tablica 3. Najvee doputene koliine benzo(a)pirena u hrani u RH

Hrana
Najvee doputene koliine u hrani

g/kg mokre teine
Ulja i masti kao hrana ili kao sastojak u pripremljenoj hrani
2,0
Hrana za dojenad i malu djecu

- Djeja hrana i hrana za dojenad i malu djecu na bazi itarica
- Hrana za dojenad i prijelazna hrana za dojenad(2)
- Hrana za posebnu medicinsku namjenu (3), posebno za dojenad
1,0
Meso, dimljena riba i riblji i

dimljeni riblji proizvodi
5,0
Meso ribe, iskljuujui dimljenu ribu
2,0
Mekuci, koljkai, glavonoci,

iskljuujui dimljene
5,0
koljkai
10,0
55
Za smjesu policiklikih aromatskih ugljikovodika-PAH-ova, referentna kemikalija je benzo[a]piren. Benzo[a]piren je izabran

kao referentna kemikalije jer je njegova toksinost najbolje
karakterizirana. Faktor ekvivalentne toksinosti (TEF) za svaki
PAH se odreuje kao relativna toksinost prema benzo[a]pirenu, iji je TEF jednak 1. Prema istraivanjima koje je provela
Europska agencija za sigurnost hrane (European Food Safety
Authority-EFSA), pri prosjenom uzimanju hrane doputen
dnevni unos PAH-ova u Europi varira od 3,9 do 6,5 ng/kg
Slika 5. Strukturna formula penta-kloro-bifenila.
tjelesne teine i danu s obzirom na benzo[a]piren, kao referentni pokazatelj toksinosti, jer je najbolje karakteriziran. Taj
se unos moe referirati na smjesu dva PAH-a benzo[a]piren
i krizen od 10,7 do 18,0 ng/kg tjelesne teine i danu ili etiri
PAH-a 19,5 do 34,5 ng/kg tjelesne teine i danu te osam PAHova 28,8 do 51,3 ng/kg tjelesne teine i danu.
Pitka voda koja nije obraena (nije iz vodovoda) moe sadravati oko pet puta vie PAH-ova, a njihova koncentracija u tlu
koje je u podrujima gustoga prometa (gradovi) i automobilskih ispunih plinova je oko 50 puta vea negoli u podrujima
koja nisu oneiena. Maksimalna doputena koliina PAHova u Republici Hrvatskoj je 0,1 g po litri stolne vode.
bruto formula tih spojeva je C12H10-xClx, gdje x predstavlja broj

atoma klora, a strukturna formula, npr. Pentaklorobifenil, prikazana je na Slici 5.
PCB-i su grupa od teoretski 209 kloriranih kemijskih spojeva, koja je usko vezana uz dioksine. 12 spojeva polikloriranih bifenila pokazuju slinu toksinost kao i dioksini pa
se esto nazivaju PCB-i slini dioksinima. To su viskozne
kapljevine bez mirisa i okusa, prozirne do ukaste, visoke
toplinske vodljivosti, a male topljivosti u vodi. Kemijski su
inertni, jako su stabilni, imaju mali tlak para i topljivi su u organskim otapalima, uljima i mastima. Zbog tih znaajki, oko
U Tablici 3. navedene su najvie doputene koliine benzo[a]
130 PCB-a imalo je iroku uporabu u industriji (u proizvodnji
pirena, jednog od PAH-ova u hrani koja se stavlja na trite
boja, premaza, tinte, adheziva, u hidraulinim sistemima, u
u Republici Hrvatskoj, a koja je regulirana Pravilnikom o naj-
elektrinim transformatorima, u proizvodnji plastinih masa
veim doputenim koliinama odreenih kontaminanata u
kao aditivi za stabilizaciju, u vakuum pumpama itd.) te kao
hrani.
pogodni uidi - ulja u transformatorima te rashladni mediji u

hladnjacima. PCB-i su opasne i tetne kemikalije koje je pro-
POLIKLORIRANI BIFENILI ENGL.

POLYCHLORINATED BIPHENYLSPCB
izveo ovjek (Slika 6.)

Od 1970. zapoela je zabrana proizvodnje polikloriranih bifenila, ali time nije rijeen problem kontaminacije okolia na-
Poliklorirani bifenili su grupa sintetskih organskih spojeva
vedenim spojevima. Kako su poliklorirani bifenili imali iroku
kod kojih je jedan ili svih deset atoma vodika iz bifenilne
primjenu, a jako se apsorbiraju u tlu i imaju vrlo spori proces
molekule zamjenjen atomom klora. Molekula bifenila sastoji
biorazgradnje, jo uvijek su uzrok oneienja okolia, a time
se od dva meusobno vezana benzenska prstena. Kemijska
i hrane.
56
Vie od 90% izloenosti PCB-ima koji nisu slini dioksinima

je putem hrane. Za tu je grupu kemikalija prosjeni doputen
dnevni unos putem hrane od 10 do 45 ng/kg tjelesne teine,
a za djecu do est godina, gdje je iskljuena dojenad, prosjeni je doputen dnevni unos putem hrane od 27do 50 ng/
kg tjelesne teine.
Toksinost PCB-a u hrani spoznata je ve dosta rano prilikom
industrijskih incidenata koji su se dogodili. Izmeu 1947. i
1977. godine General Electric, kompanija iz SAD-a, je u rijeku
Hudson ispustila 590 000 kg PCB-a, a 1976. zabranjen je ribolov na toj rijeci, jer se utvrdilo da ribe sadre visoku razinu
Slika 6. Jedan od komercijalnih polikloriranih bifenila.
PCB-a i predstavljaju nedoputen rizik za zdravlje ljudi. PCB-i

su se nataloili u rijenome sedimentu. Poznato je trovanje
Industrijska proizvodnja polikloriranih bifenila poela je 1929.

godine, a njihova toksinost spoznata je veoma brzo kroz industrijske incidente pa je ve 1940. godine maksimalna koncentracija u zraku bila propisana na 1 mg/m3 zraka. Procjenju-
PCB-ima tzv. Yusho, koje se dogodilo u Japanu 1968., i Yu-Cheng u Tajvanu 1979. Riino je ulje bilo oneieno Kanechlorom 400, japanski komercijalni proizvod PCB-a, te polikloriranim dibenzofuranima i polikloriranim kvartarnim fenilima.
je se da je do 1970. proizvedeno u cijelome svijetu oko mili-
Drugi izvori, kao npr. zrak u zatvorenim prostorima, praina i
jun tona smjese PCB-a. Iako je proizvodnja, prodaja i prerada
tlo, ne sudjeluju znaajno na izloenost ljudi PCB-ima.
PCB-a zabranjena od 1980. u cijelome svijetu, ti spojevi i dalje

dolaze u okoli zbog nepravilnoga zbrinjavanja otpada ili ko-
ZDRAVSTVENI RIZICI
ritenja u elektrinim (transformatori) i hidraulikim (vakuum
Neki poliklorirani bifenili prouzrouju oteenja dezoksiribo-
pumpe) ureajima.
nukleinskih kiselina, ubrzavaju rak jetre kod takora te su, vjerojatno, kancerogeni i za ovjeka. Studije radnika izloenih ve-
IZVORI U HRANI
im koliinama PCB-a povezuju PCB-e s karcinom plua i jetre.
PCB-i se nalaze najvie u tlu, jer se isto kao i dioksini dobro ap-
ene izloene veoj koliini PCB-a u vrijeme trudnoe raaju
sorbiraju na sitne mineralne i organske estice te se tako ra-
djecu s manjom teinom, smanjenog imuniteta te problemi-
sprostranjuju u okoli. Domae su ivotinje izloene PCB-ima
ma s motorikom i u razvoju. Neke su studije pokazale da PCB-i
uzimanjem stone hrane s oneienoga tla te PCB-e akumu-
mijenjaju razine spolnih hormona (ne samo estrogena, nego i
liraju u mesu, jetri i posebice u masnome tkivu. Mogu biti pre-
testosterona) te tako utjeu na reproduktivne funkcije.
neseni u mlijeko i jaja. U ena koje su bile izloene PCB-ima u
Kako je za djecu do est godina prosjeni doputeni dnevni
vrijeme trudnoe, pronaeni su PCB-i u majinome mlijeku.
unos PCB-a 27 do 50 ng /kg tjelesne teine, taj je unos u pro-
Prosjeni sadraj PCB-oba u svjeoj ribi je 12,5 ng/g riblje te-
sjeku kod djece 2,5 puta vei negoli kod odraslih. Posebice su
ine, a u ribljem ulju ak 70,2 ng / g masti. Stoga je riba veoma
izloena dojenad, koja mogu unositi dnevno prilikom doje-
znaajan izvor PCB-a.
nja od 230 do 7300 ng/kg tjelesne teine PCB-e. Kod popula-
57
Tablica 4. Najvee doputene koliine dioksina i PCB-a u hrani u RH

Vrsta hrane
Najvee doputene koliine dioksina i PCB-a
Riba i riblji proizvodi
8,0 pg/g mokre teine
Jaja i proizvodi od jaja
6,0 pg/g masti
Meso i mesni proizvodi
1,5-4,5 pg/g masti
Mlijeko i mlijeni proizvodi
cije ribara s Baltikoga mora prosjeni doputeni unos PCB-a

putem ribe je oko 40 ng/ kg tjelesne teine, to moe iznositi
dnevno i do 80 ng/kg tjelesne teine.
Isto kao i kod dioksina, treba smanjiti konzumaciju masti i
6,0pg/g masti
Kadmij
Kadmij (Cd) je kemijski element. To je srebrnobijeli, prilino
mekan teki metal, slian cinku i ivi (Slika 7.). Otkriven je jo
1817. godine. Pojavljuje se u prirodi kao primjesa u suldnim
rudama cinka i olova (sfaleritu i galenitu), koje ga u prosjeku
ulja te ribe, posebice ribe predatora (grabeljivaca). Istraiva-
sadre oko 0,3% i nusprodukt je pri dobivanju cinka. Njegovu
i su izraunali, na temelju razine oneienja s PCB-ovima,
samostalnu rudu, kadmijev blistavac-grinokit (CdS), rijetko se
da nakon 70 godina redovitog uzimanja 200 g lososa tjedno
moe nai u prirodi. Omjer kadmija prema cinku je od 1:100
rizik da se razvije rak kod rizine skupine: npr. trudnica, djece
do 1:12000 u mineralima i tlu. Proizvodnja Cd zapoela je iz-
i dojilja je tisuu puta vei, to je jednako poveanju rizika od
meu 1930. i 1940. Pronaen je i u enzimu ugljinoj anhidrazi,
0,0001%. Usporedbe radi, rizik od kardiovasukalrnih bolesti,

ako se riba izbaci iz prehrane je 30%. Prema tome ribu treba
konzumirati, ali joj uklanjati kou, te masno tkivo i iznutrice.
Prema Pravilniku o najveim doputenim koliinama odreenih kontaminanata u hrani u Republici Hrvatskoj, hrana se
moe staviti u promet ako koliine polikloriranih bifenila ne
prelaze koliine navedene u Tablici 4.
TEKI METALI
Teki metali su prirodne sastavnice zemljine kore. Oni su
veoma postojani, tako da cjelokupan iznos njihovih emisija
iz prirode i tehnolokih aktivnosti ovjeka dospijeva u tlo i
vodu. Zbog svoje postojanosti, visoke otrovnosti i sklonosti
da se akumuliraju u ekosustavu, teki su metali opasni za ive
organizme. Teki metali koji djeluju iskljuivo toksino i nisu
biogeni su kadmij, olovo i iva.
58
Slika 7. Kadmij
ali nema dokaza da je Cd metal esencijalan za ljude. Najvie se
Prilikom konzumiranja hrane samo 5 % od kadmija unesenog
koristi u nikal-kadmij baterijama (Ni-Cd baterije koje se mogu
u organizam se apsorbira pa se, stoga, moe rei da je hrana
puniti) te kao kadmijev telurid u solarnim ploama. Dugo se
izvor oko 3-5% kadmija.
koristio i kao uti pigment za bojila u obliku sulda. Helij-kadmijev laser je popularan zbog svoga plavoljubiastoga svjetla.
ZDRAVSTVENI RIZICI
Veoma je toksian i kancerogen (samo za pokusne ivotinje u
Kadmij moe u organizmu zamijeniti cink, kalcij i kalij i teko
vrlo visokim dozama) pa je njegova ukupna upotreba opala
ga je ukloniti. Zadrava se u bubrezima i jetri i do 40 godina te
10 puta izmeu 1970. i 2009., a EU je 2004. zabranila uporabu
u kostima. Kada, zbog povienog izlaganja, poraste koliina
kadmija u elektronici, osim u nekim izuzetcima.
akumuliranoga kadmija u itavome tijelu na 120 mg, odnosno

njegova koncentracija u bubrenome korteksu prijee 200
Kadmij dolazi u okoli iz prirodnih izvora, ali i kao posljedica
ppm, odnosno 200 g/g tkiva, dolazi do specinih otee-
ovjekove djelatnosti u industriji i poljoprivredi, i potencijal-
nja bubrega, to prouzrouje drugaiji metabolizam kadmija.
na je opasnost u okoliu. Ljudi su izloeni kadmiju prilikom
Metalotionein sakuplja Cd i omoguava njegovo izluivanje
gorenja fosilnih goriva i komunalnog otpada te kroz onei-
putem urina. Meutim, previsoke koncentracije Cd blokiraju
enu hranu i vodu, koji su glavni izvori izloenosti kadmiju za
ili smanjuju uinkovitost metalotioneina. Oteenje bubrega
nepuae, a duhan, odnosno puenje za puae.
oituje se prvenstveno zatajivanjem tubularne reapsorpcije
IZVORI U HRANU
s posljedinom proteinurijom, posebice proteina male molekularne mase, te glukozurijom i fosfaturijom. Uzima se da
Kadmij se apsorbira u tlu iz kojega ga uzimaju biljke te tako,
je izluivanje proteina male molekularne mase prvi znak po-
preko konzumacije hrane direktno ili preko ivotinja, ulazi u
remeaja u tubularnoj funkciji, dok ostale vrijednosti u urinu
hranidbeni lanac. Ria i penica mogu prirodno akumulirati
mogu jo uvijek biti u normalnim granicama.
kadmij iz tla. Moe se nai kao oneiiva u umjetnim gnojivima te mulju koji se koristi za gnojidbu tla. Usjevi mogu biti
oneieni i prainom koja sadri kadmij, npr. u blizini rudnika
Kadmij je prvenstveno toksian za jetru i bubrege, zatim probavni trakt, a kroninim unosom uz nedostatan unos Ca ili
zbog visokog unosa moe se ugraditi u kosti i izazvati tzv.
cinka. U ivotinja je pronaen u bubrezima te u koljkama. Za
itai-itai, tj. bolest bolnih kostiju. Ljudi koji su npr. konzumirali
jetru je karakteristian porast metalotioneina (protein male
riu oneienu s kadmijem dobili su itai-itai bolest. Kadmij
molekularne mase, sastavljen od ezdesetak aminokiselina
se akumulirao u rii, koja je rasla uz rijeku ispod jednoga rud-
na koji se vee Cd) i metala tijekom npr. rasta riba. Oigled-
nika cinka u Japanu. Duhan, odnosno puenje, takoer je
na je akumulacija Cd u jetri i bubrezima sa starou jedinki
izvor kadmija koji se unosi u organizam udisanjem, a plua
pa jetra i bubrezi predstavljaju primarna tkiva za akumulaciju
apsorbiraju gotovo 50% udahnutoga kadmija iz cigaretnoga
Cd. S obzirom na akumulaciju Cd, jetra i bubrezi predstavljaju
dima.
pogodne indikatorske organe za praenje uinka metala i to

praenjem indukcije metalotioneina na staninoj razini.
Osjetljive populacije su fetusi i mala djeca (pojaana apsorpcija Cd), starije osobe, populacije koje konzumiraju vee
Voe i povre, u prosjeku, najvie doprinosi unosu putem hra-
koliine koljkaa, bubreni bolesnici i osobe s decitarnim
ne, zatim itarice, riba i meso.
unosom Ca i Fe.
59
Tablica 5. Kadmij u hrani u RH

Maksimalne doputene koliine kadmija
mg/kg mokre teine
Naziv hrane
Jetra goveda, ovaca, svinja, peradi i njihovi proizvodi
0,5
Bubrezi goveda, ovaca, svinja i peradi
1,0
(2)
Ribe i riblji proizvodi
0, 05
Rakovi, osim glave i prsa jastoga i slinih velikih rakova
0,5
koljkai
1,0
Glavonoci bez iznutrica
1,0
Soja
0,2
Gljive
1,0
Mekinje, klice, penica i ria
0,2
Ostale itarice i proizvodi od itarica
0,1
Pravilnikom o najveim doputenim koliinama odreenih
Izbjegavati preesto konzumiranje jetre i bubrega ivotinja, a
kontaminanata u hrani i prikazane su za neke vrste hrane u
prilikom uzimanja npr. koljki ukloniti iznutrice koje su najvie

oneiene kadmijem. Utvreno je da Zn, Cu, Se, Fe i antioksidansi umanjuju ili sprjeavaju neke od toksinih uinaka Cd.
1988. godine zajedniko je ekspertno povjerenstvo Organizacije za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih naroda (Food
and Agriculture Organization of the United Nations FAO) i
Svjetske zdravstvene organizacije (World Health Organization - WHO) (The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food
Additives JECFA) utvrdilo privremenu vrijednost doputenoga tjednoga unosa (Tolerable Weekly Intake - TWI) kadmija
od 7 g/kg tjelesne teine, koja je potvrena 1995. i 2003.,
a revidirana 2009. od strane Europske agencije za sigurnost
hrane (European Food Safety Authority - EFSA) na 2,5 g/kg
tjelesne teine.
Tablici 5.
OLOVO
Olovo (Pb) je kemijski element. To je mekan, teki metal niskoga talita (Slika 8.), koji je u uporabi jo od antikoga doba
za transport vode. Plavobijele je boje kada se svjee preree,
ali na zraku brzo prelazi u tamnosivu boju bez sjaja. U prirodi
se nalazi u obliku olovnoga sulda, u rudi koja se naziva olovni sjajnik (galenit sadri 86,6% olova), te u rudama zajedno
sa srebrom, cinkom i bakrom te kao samorodno olovo. Upotrebljava se ve tisuama godina (od 6400. prije Krista), jer se
lako ekstrahira iz rude i lagano se obrauje. Nije podloan
koroziji pa se upotrebljava za dranje jako korozivnih kapljevina, npr. sumporne kiseline, te otuda i njegova primjena za
akumulatore. Slabo se otapa u vodi. Najrairenija je njegova
Kadmij se odreuje atomskom apsorpcijskom spektrometri-
primjena u novije vrijeme bila u obliku organskoga spoja te-
jom, kao i drugi teki metali, a maksimalne doputene vri-
traetil olova, za poveanje oktanskoga broja u benzinu. Lako
jednosti kadmija u hrani u Republici Hrvatskoj regulirane su
se kuje i oblikuje pa se koristi i u graevini. Ukupna svjetska
60
te stabljiku te tako ulazi u hranidbeni lanac. Olovo moe ui u

hranu i prilikom njene proizvodnje, distribucije, skladitenja i
kuhanja. ivotinje, npr. goveda, kokoi i sl., izloene su olovu
konzumacijom hrane (trave, sjemenja) iz oneienoga tla.
Na olovo su posebno osjetljiva goveda i ovce.
ZDRAVSTVENI RIZICI
ovjek je izloen toksinome djelovanju olova unosom hrane i vode koje su oneiene olovom, ali i udisanjem estica
tla, praine i starih bojila. Olovo se brzo apsorbira u krvotok
i negativno djeluje na centralni nervni, krvoilni i imunoloki
sustav te bubrege. Otrovno djelovanje olova spoznato je i dokumentirano ve u starome Rimu, Grkoj i Kini. Djeca apsorbiSlika 8. Olovo
godinja proizvodnja je oko 8 milijuna tona, od ega je polovica iz recikliranog otpada. Zbog tehnoloke aktivnosti ljudi,
danas se pojavljuje i u atmosferi kao olovni sulfat i olovni karbonat.
Olovo dolazi u okoli iz prirodnih izvora, ali i kao posljedica
ovjekove djelatnosti i potencijalna je opasnost u okoliu.
Zbog iroke uporabe, nalazi se u otpadu. Koristi se za automobilske akumulatore, kao zatita od radijacije, za keramike
glazure, za pripravu posebnih vrsta stakla (kristal), u graevinarstvu itd., a neke su uporabe olova zabranjene, kao npr.
olovna bojila (olovno bjelilo), tetraetil-olovo kao antidetonator u benzinu, vodovodne cijevi, lemljenje konzervi.
raju 50% unesenog olova u organizam, a odrasli od 10-20%,

pa su djeca posebice osjetljiva populacija. Apsorpcija olova u
probavnome traktu poveava se pri ishrani koja je siromana
na kalciju, eljezu i cinku. Apsorbirano olovo iz probavnoga
trakta prelazi u krvnu plazmu, a zatim meka i tvrda tkiva, gdje
se tijekom vremena akumulira, pa moe utjecati na gotovo
svaki organ ljudskoga tijela. Posebice se akumulira u kostima, gdje se moe zadrati i do 30 godina. Prilikom trudnoe
i dojenja, poveava se mobilnost olova iz kostiju, koje onda
kroz placentu, odnosno kroz majino mlijeko, prelazi na jo
neroeno dijete, odnosno dojene. Olovo je toksian metal
koji prouzrouje oteenja nervnoga sustava, posebice kod
fetusa i male djece, to se oituje u zaostajanju pri razvoju,
potekoama pri itanju i uenju, govornim potekoama,
poremeajima koncentracije, smanjenome kvocijentu inte-
IZVORI U HRANI
ligencije, problemima u ponaanju te sranim i bubrenim
Olovo kao oneiiva tla iroko je rasprostranjen u okoliu,

budui da je olovo prisutno iz prirodnih izvora, a moe ui u
oboljenjima. Dua izloenost olovu ili njegovim solima moe
tlo kroz podzemne rezervoare goriva ili kroz prainu od starih
izazvati slabost u prstima i glenjevima. Jaka izloenost olo-
otpadnih olovnih boja te iz razliitih industrijskih djelatnosti,
vu moe izazvati pobaaj kod trudnica i smanjuje plodnost u
ali i iz olovnih cjevovoda zakopanih u zemlju. Biljke uzimaju
mukaraca. Olovo u organizmu remeti sintezu hema, to ima
olovo direktno iz tla, ali olovo moe, takoer, ui i kroz lie
za posljedicu anemiju.
izazvati nefropatiju i bolove u donjem dijelu trbuha. Moe
61
Tablica 6. Olovo u hrani u Republici Hrvatskoj

Maksimalne doputene koliine olova
(mg/kg mokre teine)
Naziv hrane
Mlijeko (sirovo mlijeko), mlijeko za proizvodnju mlijenih proizvoda i toplinski
obraeno mlijeko
0,02
Hrana za dojenad (poetna i prijelazna hrana) hrana za malu djecu na bazi

mlijeka)
0,02
Meso goveda, ovaca, svinja, peradi i njihovi proizvodi, osim iznutrica
0,1
Jestive iznutrice goveda, ovaca, svinja, peradi i njihovi proizvodi
0,5
Miino meso riba
0,3
Rakovi, osim tamnoga rakovoga mesa
0,5
koljkai
1,5
Glavonoci bez iznutrica
1,0
itarice (ukljuujui heljdu), mahunarke i zrna mahunarki
0,2
Krumpir (oguljeni), zeljasto i lisnato povre, uzgojene gljive
0,1-0,3
Voe, osim bobiastog i sitnog voa
0,2
Masti i ulja
0,1
Voni sokovi, koncentrirani voni sokovi (za direktnu konzumaciju) i voni nektar
0,05
Vino, jabukovaa, krukovaa i vono vino
0,2
Utvreno je da su ljudi u Europi izloeni dnevnom unosu olo-
culture Organization of the United Nations FAO) i Svjetske
va hranom od 0,36 do 1,24 g/kg tjelesne teine, odnosno
zdravstvene organizacije (World Health Organization - WHO)
0,73 do 2,43 g/kg tjelesne teine, ovisno o nioj ili vioj gra-
(The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives
nici potronje hrane.
JECFA), postavilo privremeni doputen tjedni unos (Provi-

Da se smanji utjecaj olova na djecu, njihova prehrana treba
biti bogata proteinima i kalcijem iz mlijeka i mlijenih proizvoda te eljezom i cinkom. Kristalno posue i ae treba
sional Tolerable Weekly Intake - PTWI ) za olovo od 25 g/kg

tjelesne teine. Ta se vrijednost odnosi na unos iz svih izvora
(zrak, pie, voda i hrana). Istraivanja su pokazala da se ta
vrijednost u Europi kree izmeu 2-12 g/kg tjelesne teine.
upotrebljavati samo kratko vrijeme prilikom serviranja, a pie
Olovo se odreuje atomskom apsorpcijskom spektrome-
i hranu ne smije se uvati dulje u tom posuu. Treba izbje-
trijom, kao i drugi teki metali. Maksimalne doputene vri-
gavati konzumaciju hrane (voe i povre) iz nekontroliranog
jednosti olova u hrani u Republici Hrvatskoj regulirane su
uzgoja u vrtovima pokraj cesta.
Pravilnikom o najveim doputenim koliinama odreenih
1993. je Zajedniko ekspertno povjerenstvo organizacije za
kontaminanata u hrani i prikazane su za neke vrste hrane u
hranu i poljoprivredu Ujedinjenih naroda (Food and Agri-
Tablici 6.
62
IVA
iva (Hg) je kemijski element i jedan je od pet elemenata koji
se javljaju u kapljevitom obliku pri sobnoj temperaturi i normalnome tlaku. U elementarnom stanju teki je srebrnobijeli
metal (Slika 9.). Toksina je ve u veoma malim koliinama te
kao takva predstavlja potencijalnu opasnost za zdravlje ljudi.
Javlja se u okoliu u metalnom, anorganskom i organskom
obliku. Najznaajniji izvori emisije ive za ovjeka su hrana
(ribe), amalgan (koriten u stomatologiji-plombe) i cjepiva.
Najznaajniji prirodni izvori ive su vulkani, koji doprinose otprilike polovici atmosferske emisije ive. Ostali su izvori posljedica ovjekove aktivnosti, 65% nastaje pri gorenju u termoelektranama na ugljen i plin iz kojih iva nije prije gorenja uklonjena, 11% nastaje pri proizvodnji zlata emisijom iz rudnika zlata,
6,8% iz proizvodnje neeljeznih metala, 6,4% iz proizvodnje
cementa i 3% iz odlagalita komunalnoga i opasnoga otpada
te spaljivanja mulja, 3% iz proizvodnje sode, 1,4% iz proizvodnje eljeza u elika, 1,1% iz proizvodnje baterija i 2,0% iz drugih
izvora. U atmosferu se otputa u tri oblika: kao elementarna

iva, vezana na sitne estice i oksidirana iva. iva koja dospije
u atmosferu moe i do godinu dana putovati kroz atmosferu,
prije nego se oksidira i zatim vezana na sitne estice, daleko od
izvora, padne na zemlju ili u more. Oksidirana iva pronalazi se
u vodi. Trenutno se u okoli otputa godinje iz svih izvora oko
4800-8300 tona ive pa je oneienje atmosferskom ivom u
gradskim podrujima 0,01-0,02 g/m3 na otvorenome, a prosjeno 0,069 g/m3 u zatvorenome prostoru.
iva u okoli ulazi i preko otpadnih tvari i materijala, kao npr.
autodijelova, baterija, uorescentnih lampi, termometara
(Slika 10.), medicinskih produkata i termostata, a proizvoai
nastoje u tim proizvodima smanjiti koliinu ive. U prirodi se
nalazi u obliku ivinoga sulda, spoja sa sumporom, koji se
naziva cinober ili rumenica. Redukcijom cinobera, dobiva se
crveni pigment vermilion, koji je jako otrovan pri uzimanju na
usta ili udisanju. Najotrovniji oblici ive su organski spojevi,
kao dimetil-iva i metil-iva. Trovanje ivom mogue je i pri
izlaganju topljivim ivinim spojevima, kao npr. ivinom kloridu, udisanjem praine, para i oneienoga zraka ili hranei
se ribama koje su oneiene ivom.
IZVORI U HRANI
Kada iva, dospjela u atmosferu, padne u obliku kie ili snijega ponovo na zemlju, bakterije je, u tlu i sedimentima mora i
jezera, pretvore u metil-ivu. U tom obliku uzima je toplankton, vodeno bilje i ivotinje i tako hranidbenim lancem i bioakumulacijom dospijeva do ovjeka.
Koncentracija metil-ive ovisi o mnogo imbenika: koncentraciji ive u vodi, pH vode i temperaturi, koncentraciji otopljenih vrstih i organskih tvari u vodi, prisustvu sumpora i
drugih kemijskih tvari u vodi, pa je bioakumulaciju metil-ive
teko predvidjeti.
Slika 9. iva
Osim kroz utjecaj ive iz okolia, ljudi su najvie izloeni utjecaju ive konzumacijom morske hrane: riba i koljkaa, koji imaju
63
prirodnu tendenciju koncentriranja ive u obliku metil-ive u
djece, koja moe otetiti njihov nervni sustav u razvoju. Na tro-
svojim tijelima. Ribe koje su na vrhu hranidbenoga lanca, kao
vanje ivom posebice je osjetljiv mozak fetusa i male djece.
morski psi, tune, sabljarke i skue, sadre viu koncentraciju
Kod odraslih osoba male se koliine ive u organizmu povezu-
ive, jer ih ti organizmi akumuliraju (Slika11.). Kako su iva i
ju s kroninim neurodegerativnim bolestima, kao to su Per-
metil-iva topljivi u mastima, nalazi ih se najvie u utrobi, ali
kinsonova bolest, Alzheimerova bolest, reumatoidni artritis
je ima i u miinome tkivu riba. Najpoznatije trovanje ivom iz
itd., te poremeajima imunolokoga sustava i alergijama.
morskih riba bilo je u Minamati, Japan 1953., i naziva se Mina-
Prema tome, opasnost od trovanja ivom za ovjeka ovisi o ke-
mata boleu. Dojilje koje su bile izloene metil-ivi u prehrani,
mijskom obliku ive, koliinama kojima je ovjek izloen, sta-
preko majinoga mlijeka, izloile su metil-ivi svoju dojenad,
rosti osobe (fetus je najosjetljiviji), vremenu izloenosti, nainu
koja su imala mentalnih problema u razvoju. Kod novoroen-
izloenosti: udisanjem, unosom hrane, konim kontaktom te
adi onih trudnica koje su konzumirale vee koliine zatrova-
prethodnim zdravstvenim stanjem osobe koja je izloena.
ne ribe, uoeni su isti simptomi trovanja ivom, jer metil-iva

prolazi placentu. Ostala hrana (biljke, gljive) sadri preteito
anorgansku ivu koja je manje toksina od organske.
Ovisno o prehrani, ribe i koljkai predstavljaju najvei dio
(30-100%) Hg unesene hranom, zatim dolaze itarice te voe
i povre.
ZDRAVSTVENI RIZICI
iva moe biti u nekoliko oblika. Anorganska iva slabo se
apsorbira (<10% unesene ive) kroz probavni sustav ovjeka.
ivine se pare apsorbiraju u pluima, a metil-iva gotovo se
potpuno (>90%) apsorbira nakon unosa u probavni trakt.
Uzimanjem anorganske ive hranom, njen oksidirani oblik
moe izazvati greve u trbuhu, ir na elucu i poremeaj u
radu bubrega. Rezultat poremeaja rada bubrega oksidiranom ivom je tzv. proteinuria, pri kojoj urin sadri abnormalne koliine proteina.
Stalna izloenost utjecaju ivinih para moe kod ljudi izazvati
razliite poremeaje centralnoga ivanoga sustava, ije posljedice mogu biti: drhtanje, poremeaji sna, pa sve do gubitka pamenja, depresije, delirija i halucinacija.

Rizik od ive u ribama i koljkama ovisi o koliini ribe i koljaka koja se jede te o sadraju ive u pojedinim vrstama ribe
i koljaka. Zbog toga su amerika Administracija za hranu i
lijekove (Food and Drug Administration FDA) i Agencija za
zatitu okolia (The Environmental Protection Agency - EPA)
preporuile trudnicama, dojiljama i maloj djeci da izbjegavaju odreene vrste ribe i koljaka s poveanim sadrajem ive,
a konzumiraju one s manjom koliinom ive. Tako je preporuka da se izbjegava meso velikih riba grabeljivica, kao npr.
morskoga psa i sabljarki, jer one sadre velike koliine ive, te
da se tjedno jede dva puta riba koja ima malo ive, kao npr.
konzervirana nemasna tuna, losos i som.
Najvea koliina metil-ive pronaena je, prema jednoj EU
studiji, u mesu lososa i iznosi 500 g/kg ribe te se ta koliina
ribe moe konzumirati tjedno u dva riblja obroka bez opasnosti po zdravlje i uzeta je kao referentna vrijednost.
Privremeni doputen tjedni unos (engl. Provisional Tolerable
Weekly Intake - PTWI) metil-ive je za odrasloga ovjeka bio
do 2003. 200 g odnosno 3,3 g/kg tjelesne teine, a od 2003.
1,6 g/kg tjelesne teine, odnosno u SAD-u jo manje (engl.
Konzumacija ribe s poveanim sadrajem metil-ive moe do-
Provisional Tolerable Daily Intake - PTDI) 0,1 g/kg tjelesne
vesti do poveane razine ive u krvi neroenoga djeteta i male
teine i danu, tj. PTWI je 0,7 g/kg tjelesne teine i tjednu. Za
64
odrasle osobe od npr. 60 kg ta utvrena doputena tjedna
Department of Health and Human Services, Public Health
koliina ive unesena hranom odgovara koliini od 0,1 do 1,0
Service, Agency for Toxic Substances and Disease Registry
g/kg tjelesne teine.
ATSDR: Public Health Statement-Clorinated Dibenzo-p-Dio-
Fermentirana hrana, kao npr. jogurt, ili preraena hrana, kao
xins (CDDs). 1-2, 1999.
npr. kiselo zelje, mogu smanjiti trovanje organizma ivom.
European Commission-Health and Consumer Protection Di-
Isto tako i selen (Se) u preporuenim koliinama kao dodatak
rectorate-General, Scientic Committee on Food: Opinion of
prehrani ima pozitivan utjecaj na detoksikaciju organizma
the Scientic Committee on Food on the risks to human heal-
ivom.
th of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in food. 1-84, 2002.
iva se odreuje atomskom apsorpcijskom spektrometrijom,
European Food Safety Authority: Opinion of the Scientic Pa-
a njeni organski spojevi plinskom i kapljevinskom kromato-
nel on Contaminants in the Food Chain on a request from the
grajom visokog uinka.
Commission related to mercury and methylmercury in food.
Navedene koliine ive i njezinih spojeva doputenih u ribama
The EFSA Journal 34: 1-14, 2004.
prema Pravilniku o najveim doputenim koliinama odree-
European Food Safety Authority: Opinion of the Scientic Pa-
nih kontaminanata u hrani iznose 0,5-1,0 mg/kg.
nel on Contaminants in the Food Chain on a request from the
LITERATURA
Commission related to cadmium in food. The EFSA Journal

980: 1-139, 2009.
Adamo D, Stacchini P,Turrini A, Sermoneta C, Arcella D, Bal-
Faroon M O, Keith S, Smith-Simon C, De Rosa TC: Polyclori-
dini M, Leclerco C: An application of probabilistic modelling:
nated Biphenyls: Human Health Aspects.1-64,World Health
human exposure to lead from food in Italy. Congress of Risk
Organization, Geneva, 2003.
Analysis: Opening the Process. Proceedings,. p. 889-892, Creta.

2001.
Blanua M, Jurea D: Lead, Cadmium, and Mercury Dietary In-
Federal Institute for Risk Assessment: Lead and cadmium do

not belong in toys. BfR Opinion No.048/2009. 1-11, 2009.
Gidlow D A: Lead toxicity. Occupational Medicine . 54: 76-81,
take in Croatia, Arh Hig Rada Toksikol 52:229-237, 2001.
2004.
Commission Regulation (EC) No 1881/2006 setting maximum
Herceg Romani S: Poliklorirani bifenili i organoklorovi pe-
levels for certain contaminants in foodstus. 2006.
sticidi s posebnim osvrtom na njihovu prisutnost u iglica-
Commission Regulation (EC) No 333/2007 laying down the
ma crnogorinog drvea. Arh Hig Rada Toksikol 53:21-30,
methods of sampling and analysis for the ocial control of
2002.
the levels of lead, cadmium, mercury, inorganic tin, 3-MCPD
http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/Product-SpecicInfor-
and benzo(a)pyrene in foodstus. 2007.
mation/Seafood/FoodbornePathogensContaminants/Met-
Department of Health and Human Services, Public Health
hylmercury/ucm115662.htm.
Service, Agency for Toxic Substances and Disease Registry
International Union of Food Science&Technology, IUFoST:
ATSDR: Public Health Statement- Polychlorinated Biphenyls
Chemical Hazards in Food. IUFoST Scientic Information Bu-
(PCBS). 1-9, 2000.
lletin, 1-15, 2008.
65
Kneevi Z: Kontaminacija hrane organskim tetnim tvarima.
Raptor Species from the Calabria
Hrvatski asopis za javno zdravstvo 3: 2007. http://www.hcjz.
Region, Italy. Acta Veterinaria (Be-
hr/sadrzaj.php?broj_casopisa=9
ograd) 58: 315-324, 2008.
Lazarus M, Vickovi I, otari B, Blanua M: Heavy Metal Le-
Zahir F, Rizwi J S, Haq S K, Khan R
vels in Tissues of Red Deer (Cervus elaphus) from Eastern Cro-
H: Low dose mercury toxity and hu-
atia. Arh Hig Rada Toksikol 56:233-240, 2005.
man health, Environ .Toxicol. Phar.
Ministarstvo zdrastva i socijalne skrbi RH: Pravilnik o doputenim koliinama odreenih kontaminanata u hrani. Narodne
novine 154/08, 2008.
Pacyna E G, Pacyna J M, Steenhuisen F, Wilson S: Global anthropogenic mercury emission inventory for 2000. Atmos Environ 40: 4048-4063, 2006.
Raymond J L: Mercury: selenium interactions and health implications. SMDJ 7: 72-77, 2004.
Satoh H: Occupational and Environmental Toxicology of Mercury and Its Compound. Ind. Health 38: 153-164, 2000.
Soli T, Rastovan-Mio A, mit Z: Znaaj emisije polikloriranih dibenzo-p-dioksina i dibenzofurana od procesa proizvodnje eljeza i elika. Kem. Ind. 55: 511-522, 2006.
Tomi T, egudovi N: Udio policiklikih aromatskih ugljikovodika u uzorcima dizelskog goriva HPLC metodom. Goriva i
maziva 42: 283-291, 2003.
Washington State Department of Ecology: Evaluating the
Toxicity and Assessing the Carcinogenic Risk of Environmental Mixture Using Toxicity Equivalency Factors. 1-8.
Wiberg E: Anorganska kemija. kolska knjiga, Zagreb, 1967.
Woodard E, Snedeker MS: Polycyclic Aromatic Hydrocarbons
and Breast Cancer Risk. Fact Sheet #41,1-6, Cornell Center for
the Environment, Institute for Comparative and Environmental Toxicology, 2001.
Zaccaroni A, Andreani G, Ferrante MC, Carpene E, Isani G,
Lucisano A: Metal Concentration in the Liver and Kidney of
66
20: 351-360, 2005.
Radioaktivni elementi
Rije je, zapravo, o radioaktivnim izotopima elemenata ili

radionuklidima koji su sposobni emitirati radioaktivno
(ionizirajue) zraenje prilikom prijelaza u stabilni oblik
atomske jezgre. Meu najvanijim radionuklidima koji
se mogu nai u hrani i vodi su 3H, 14C, 131I, 134Cs, 137Cs,
40
K, 89Sr, 90Sr, 222Rn, 226Ra, 228Ra, 228Th, 235U, 239Pu, itd.
IZVORI U HRANI
Osim uobiajenoga prisustva u okolinome tlu,
zraku i vodi, pojaana izloenost moe biti
prouzroena antropogenim izvorima, poput
rudnika (uranija), znanstvenih i medicinskih
ustanova, nuklearnih centrala, havarija
nuklearnih centrala i eksplozija nuklearnog oruja. Ovisno o meteorolokim
uvjetima, radioaktivne estice mogu
dospjeti vrlo daleko od mjesta eksplozije u obliku tzv. fallouta ili radioaktivne praine. Biljna hrana
moe sadravati radioaktivne
izotope koji se na biljke taloe
iz zraka ili apsorbiraju na korijen i podzemne dijelove biljke
poput uranija. Takoer se radionuklidi mogu apsorbirati
iz tla, pri emu opseg apsorpcije ovisi o koncentraciji i
svojstvima izotopa te sastavu
tla (udio organske tvari, pH, i
dr.), kao i vrsti biljke. Prisustvo
srodnih elemenata u tlu koji su
esencijalni biljci moe znaaj-
67
no utjecati na apsorpciju (npr. Ra se moe apsorbirati umjesto

Ca zbog slinosti). Prijelazom radioaktivnih elementa iz tla u
biljke, koncentracija se smanjuje stotinjak puta. Druga zatitna
barijera je prijelaz iz biljaka u ivotinjska tkiva, pri emu, takoer, dolazi do redukcije razine za 10 do 1000 puta. Ipak, ribe
i koljkai koncentriraju radionuklide od 10 do 10000 puta u
odnosu na okoli. Mlijeko, u situacijama poveane prisutnosti
radionuklida u okoliu, npr. poslije nuklearne nezgode (ernobil), sadri vie koncentracije 131I. Radionuklidi u vodu za pie
uglavnom dospijevaju erozijom prirodnih depozita s kojima
su, npr., podzemne vode, u dodiru. Radon-222 je primjer plina
koji se, osim izravno preko plua, moe u organizam unijeti i
vodom za pie te zajedno s produktima vlastitoga raspada, ini
oko 54% izloenosti ionizirajuem zraenju iz prirodnih izvora.
vodom znatno je manja od nekodljivoga kroninog unosa.

Primjerice, prosjeni unos uranija u SAD-u je maksimalno 1,5
g iz vode i isto toliko iz hrane. Ukupno, to je vie od 80 puta
manje od razine minimalnoga rizika (ATSDR).
ZDRAVSTVENI RIZICI
Nema dokaza tetnosti uobiajenih razina radioaktivnosti prirodnoga podrijetla. S druge strane, kronina izloenost viim
dozama radionuklida, zbog emisije radioaktivnoga zraenja,
dovodi do opsene produkcije slobodnih radikala i oksidativnoga stresa, uz mogunost karcinogenog, mutagenog i teratogenog uinka. Lokacije spomenutih uinaka u organizmu
ovise o samom elementu, tj. mjestu njegova nakupljanja. Razmatranje potencijalne opasnosti od radioaktivnih elemenata
mora uzeti u obzir stopu apsorpcije u probavnome traktu,
raspodjelu u organizmu, vrijeme poluraspada (t1/2, vrijeme
potrebno da se poetna koliina radioaktivnog izotopa smanji za polovicu), bioloko vrijeme poluivota (tbiol, vrijeme za
koje organizam izlui polovicu prisutnoga radionuklida) te
vrsta radijacije koju emitiraju. Veina radionuklida slabo se
otapa i apsorbira u probavnome traktu, dok su najopasniji oni koji, poput stabilnih izotopa esencijalnih elementa ili
zbog slinosti njima, aktivno sudjeluju u metabolizmu. Pri-
Slika RTox01 okolada s dodanim radijem
mjerice, jod-131 se apsorbira gotovo u potpunosti (naroito

djeca!) i nakuplja u titnjai. Velike koliine mogu unititi tiroidno tkivo i prouzroiti rak. Ima relativno kratko t1/2 od 8 dana
Openito, najvie radionuklida moe se oekivati u ribi, koljkaima, mesu i iznutricama, mlijeku i mlijenim proizvodima,
itaricama, orasima, bobiastome vou i divljim gljivama.
Zanimljiv trend je uzeo maha tridesetih godina prologa
stoljea kada je novootkriveni element radij dodavan u niz
kozmetikih, odjevnih i prehrambenih proizvoda. Primjerice, u Njemakoj je na trite lansirana okolada s radijem
te reklamirana kao proizvod koji pomlauje (Slika RTox01;
izvor: www.dissident-media.org). Prema procjenama dnevnog unosa, uobiajena izloenost radionuklidima hranom i
68
(ukupni ivotni vijek oko 12 dana) i tbiol od 138 dana. Cezij-134

i cezij-137 takoer se vrlo dobro apsorbiraju, zbog slinosti
kaliju, te se raspodjeljuju po itavom organizmu. Radioaktivni 14C moe ozraiti itavi organizam ugradnjom u organske
molekule tijela, dok tricij (3H) ima poluvrijeme raspada od 12
godina, ali mu je tbiol samo 10 dana. Radioaktivni izotopi radija
i stroncija mogu izazvati rak kosti i leukemije zbog ugradnje
u kost umjesto Ca i dugoga zadravanja u kotanoj strukturi
(90Sr: t1/2=28 godina, tbiol=36 godina;
226
Ra: t1/2=1600 godina,
tbiol=30-50 godina). Apsorpcija snano ovisi o mineralnome
statusu organizma i udjelu kalcija u hrani, pri emu adekva-
tvari. Sukladno nainu djelovanja radioaktivnih tvari, pojaan
tan unos znatno umanjuje apsorpciju tih radionuklida. Mala
unos antioksidanasa i aminokiselina sa sumporom (zbog po-
djeca su, zbog pojaanoga rasta i potreba za kalcijem, najo-
ticanja sinteze najvanijeg endogenog antioksidansa glu-
sjetljivija populacija. Radon-222 je u plinovitome stanju na
tationa), mogao bi ublaiti posljedice izlaganja. Takoer, u
temperaturi tijela i utvreno je brzo izluivanje putem plua
podrujima pogoenim ernobilskom katastrofom, gdje je
nakon oralnog unosa. Izloenost viim dozama toga radionu-
i 20-ak godina poslije neizbjena konzumacija kontaminira-
klida preko dinoga trakta povezuje se s poveanim rizikom
nih lokalnih poljoprivrednih proizvoda (prvenstveno radi-
raka plua. Izotopi uranija slabo se apsorbiraju, a nisu ni jak
ocezijem,
235
137
Cs), vri se tzv. dekorporacija toga radioizotopa
U ima vrijeme poluraspada od
suplementacijom prehrane pektinima jabuke, ribiza, morske
700 milijuna godina, ali se polovica unesene doze izlui iz or-
trave, groa i sl. Provode se i mjere koje reduciraju razine ra-
ganizma ve za 20 dana). Smatra se da su tetni poput tekih
dionuklida u mesu, dodatkom aditiva krmivima (ferocijanidi,
metala, izazivajui nefrotoksine uinke kod visokih doza. U
zeoliti, mineralne soli). Adsorbensi mogu se dodavati i tlima
posljednje vrijeme aktualan je problem tzv. osiromaenog
poradi nadzora prijelaza radioizotopa u ratarske kulture, kao
uranija, iako nema dokaza o njegovoj karcinogenosti. Epide-
i antagonisti radiostroncija (gaeno vapno i umjetna gnojiva
mioloke studije koje su se bavile izloenou osiromaenom
na bazi kalcija) ili radiocezija (umjetna gnojiva obogaena
uraniju utvrdile su veu vjerojatnost pojave malformacija kod
kalijem). Postupci (bio)remedijacije tla koji najvie obeavaju
potomstva iji su roditelji bili izloeni prije zaea ili tijekom
ukljuuju specijalne naine obrade tla, uzgoj biljnih vrsta koje
trudnoe.
izvlae radionuklide iz tla ili tretman tla odabranim fungalnim
Po nekim procjenama, karcinogeni uinak uobiajene izlo-
mikroorganizmima koji mogu imobilizirati radionuklide. Po-
enosti radionuklidima iz vode i hrane je mali i ini tek 0,3%
sebnim umarskim zahvatima moe se sprijeiti irenje radio-
ukupnih smrtnih sluajeva prouzroenih rakom. Ipak, u ne-
nuklida u okoliu koji e, npr., u podrujima kontaminiranim
kim su krajevima svijeta vie prirodne razine radioaktivnosti u
ernobilskom havarijom biti opasno radioaktivan sljedeih
okoliu, ime je i rizik tetnih posljedica vei.
tri stoljea. Iskuavane su i metode sprjeavanja akumulacije
izvor radioaktivnosti (npr.,
radionuklida u ribi dodatkom vapna ili kalija jezerskoj vodi.

Voda za pie se u izvanrednim situacijama moe dodatno
Kod akutne izloenosti radiojodu (havarije nuklearnih centra-
proistiti adsorbensima, poput zeolita i aktivnog ugljena.
la, eksplozije nuklearnog oruja), preporua se tretman kalij
Preradom krumpira u krob, ugljikohidratnih sirovina u ee-
re ili mlijeka u vrhnje i maslac, moe se ukloniti najvei dio
u titnjai. Obratno, ukoliko se eli sniziti razina radiojoda u
prisutnih (vodotopljivih) radioizotopa. Drugi su se naini pre-
mlijeku u slinim izvanrednim situacijama, nuno je smanjiti
rade hrane pokazali uinkovitim: pranje, preanje, guljenje,
unos stabilnoga joda mlijenih ivotinja, jer e se vie radio-
uklanjanje nejestivih dijelova voa i povra, tretman tekuih
izotopa zadrati u titnjai i do 60% manje izluiti u mlijeko.
namirnica adsorbensima ili termiko tretiranje tijekom koje-
Openiti nutricionistiki pristup smanjenja tete je, kao to je
ga dolazi do isparavanja hlapljivih radionuklida i/ili gubitka u
gore navedeno, najuinkovitiji ve u fazi apsorpcije radionu-
vodi za kuhanje, usoljavanje (uklanjanje radiocezija) ili otko-
klida, koja znaajno opada kod adekvatnog unosa mineralnih
tavanje (uklanjanje radiostroncija) ribe i mesa i dr.
jodidom ili slinim solima koje e umanjiti nakupljanje
131
69
Vaeim hrvatskim pravilnicima denirane su najvie koliine
Smith JT, Voitsekhovitch OV, Hkanson L, Hilton J: A critical re-
odreenih radionuklida u vodi i hrani, kao i doputene pri-
view of measures to reduce radioactive doses from drinking
mljene doze radioaktivnosti.
water and consumption of freshwater foodstus. Journal of

Environmental Radioactivity 56:11-32, 2001.
LITERATURA
Weiss JF, Landauer MR: Protection against ionizing radiati-
Agency for Toxic Substances and Disease Registry: Toxicolo-
on by antioxidant nutrients and phytochemicals. Toxicology
gical prole for radon. US DHHS, 2008. http://www.atsdr.cdc.
189:1-20, 2003.
gov/toxproles/tp145.html [20.03.2010]
Zhu YG, Shaw G: Soil contamination with radionuclides and
Beresford NA, Voigt G, Wright SM, Howard BJ, Barnett CL, Pri-
potential remediation. Chemosphere 41:121-128, 2000.
ster B, Balonov M, Ratnikov A, Travnikova I, Gillett AG, Mehli

H, Skuterud L, Lepicard S, Semiochkina N, Perepeliantnikova
L, Goncharova N, Arkhipov AN: Self-help countermeasure
Ostali elementi
strategies for populations living within contaminated areas

of Belarus, Russia and Ukraine. Journal of Environmental Radioactivity 56:215-239, 2001.
Niz elemenata iz prirodnog ili kontaminiranog okolia mogu

prouzroiti tetu kod prekomjernog unosa. Relevantni u tome
Crout NMJ, Beresford NA, Mayes RW, MacEachern PJ, Barnett
pogledu mogu biti aluminij, kromij, nikl, mangan, pa ak i e-
CL, Lamb CS, Howard BJ: A model of radioiodine transfer to
ljezo. Ti se elementi detaljnije obrauju na drugim mjestima
goat milk incorporating the inuence of stable iodine. Radia-
u Priruniku te e u sljedeem odlomku biti spomenuti samo
tion and Environmental Biophysics 39:59-65, 2000.
njihovi glavni izvori iz prirodnog okolia. Nastavak podpo-

2002.
Green N: The eect of storage and processing on radionuclide content of fruit. Journal of Environmental Radioactivity
52:281-290, 2001.
glavlja opisuje potencijalno problematine elemente - arsen,

selenij, jod i uor.
Primjerice, unosu aluminija putem hrane najvie doprinose
aditivi te migracija iz opreme ili kuhinjskoga pribora s kojim
namirnica dolazi u dodir tijekom obrade, pripreme ili uvanja. Ipak, ovisno o zikalno-kemijskim svojstvima tla, poje-
Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi: Pravilnik o najveim
dine biljke mogu ga pojaano apsorbirati iz tla i nakupljati
doputenim koliinama odreenih kontaminanata u hrani.
u svome tkivu. Kombinacija kontaminiranog ili tla s prirod-
nim viim sadrajem Al i uvjeta (npr. tzv. kisele kie), koji mu
Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi: Pravilnik o zdravstvenoj ispravnosti vode za pie. Narodne novine 47/08, 2008.
poveavaju topljivost i apsorpciju, moe rezultirati visokim

razinama u namirnicama biljnoga podrijetla. Takoer, taj se
element ponegdje moe pronai u prirodno vioj koncentra-
Nesterenko AV, Nesterenko VB, Yablokov AV: Radiation pro-
ciji u vodi za pie. Mangan je sveprisutan u hrani. Pojaano
tection after the Chernobyl catastrophe. Annals of the New
ga nakupljaju biljke, poput zelenoga aja, ali i druge, ukoliko
York Academy of Sciences 1181:287-327, 2009.
rastu na tlu s visokom koncentracijom toga elementa. Utvr-
70
ene su visoke razine u pojedinim pripravcima ljekovitoga

bilja te u pitkoj vodi, zbog prirodno visokih razina u podzemnim i bunarskim vodama. Koncentracija kromija u hrani
(voe, povre, itarice, meso, i dr.) jako ovisi o geokemijskim
faktorima. Prisustvo toksinijeg, esterovalentnog oblika u
vodi i tlu, ukazuje na industrijsko zagaenje. Zabiljeeno je
vie sluajeva trovanja djece unosom suplemenata eljeza.
Nema nedvojbenih dokaza o esencijalnoj ulozi nikla u ljud-
nje), uzgojene na kontaminiranome tlu, kao i neke vrste jestivih morskih trava i njihovih proizvoda (esto tzv. Hijiki, tj.
Sargassum fusiforme, Slika Oe01). Visoke su razine ponekad
posljedica industrijskih nezgoda tijekom proizvodnje hrane.
Riba i koljkai uglavnom nakupljaju organske spojeve As.
itarice daleko najvie doprinose unosu anorganskog As hranom, osim ako nije rije o populacijama izloenim kontaminiranoj vodi za pie.
skom organizmu, za razliku od gore navedenih elemenata.

Unosi se hranom (kakao, okolada, orasi, mahunarke, meso,
itarice, i dr.) ili vodom za pie, u koje dospijeva iz tla s prirodno visokim koncentracijama ili zbog industrijske kontaminacije.
ARSEN
Rije je o metaloidu iji najei oblici u hrani i/ili vodi su
anorganski spojevi, prvenstveno arsenati (AsO43) i arseniti
(AsO33), kao i organske molekule, poput arsenobetaina ili arsenokolina.
IZVORI U HRANI
Anorganske kemijske vrste toga elementa najee se mogu
pronai u visokim razinama u vodi za pie, ukoliko podzemne
vode dolaze u dodir s depozitima koji sadre As u povienoj
Slika Oe01 Hijiki, morska trava koja sadri znatne koncentracije arsena
koncentraciji. Visoka koncentracija As u vodi za pie zabiljeena je u nizu zemalja (ile, Banglade, Indija, Kina, Tajvan,
SAD, i dr.), ukljuujui nekoliko lokacija u Hrvatskoj (Istona
ZDRAVSTVENI RIZICI
Slavonija). Koncentracija As u vodovodnoj vodi dva sela po-
Prirodna i ina kontaminacija podzemnih voda najvaniji je
red Vinkovaca, prije ugradnje odgovarajuih preistaa, bila
problem vezan uz izloenost spojevima arsena. Rije je o
je 60 puta via od doputene. Tako se ve unosom litre vode
anorganskim vrstama As, dok su organski spojevi znatno
za pie dnevno, unosilo gotovo tri puta vie As od tzv. razine
manje toksini ili netoksini. Toksinost anorganskog As
minimalnoga rizika (ATSDR). Zabiljeeni su i sluajevi indu-
ukljuuje promjene na koi (hiperkeratoze, pa i rak koe),
strijskoga zagaenja vode i tla, kao i poviene razine zbog
neurotoksinost i karcinogenost, a postoje indicije da bi mo-
nekadanjega rairenoga koritenja pesticida na bazi spojeva
gao djelovati i kao reproduktivni i razvojni toksin te izazivati
As. Namirnice s visokim sadrajem anorganskog As najee
dijabetes. Kardiovaskularna toksinost arsena povezuje se
su biljnoga podrijetla (itarice, naroito ria, te klice i meki-
s hipertenzijom i tzv. boleu crnih stopala (eng. blackfoot
71
disease; javlja se uglavnom na Tajvanu te se smatra da do-
datni, lokalni faktori sudjeluju u etiologiji), zbog poremeaja
Pravilnicima je u Hrvatskoj odreena najvia razina koja se

smije nalaziti u namirnicama i vodi za pie, bilo da je rije o
vodovodnoj ili mineralnim i drugim vrstama voda koje se nalaze na tritu.
periferne cirkulacije, kao i s aterosklerozom, sranim, modanim udarom i dr.

Metabolizmom anorganskog As u organizmu naelno dolazi do detoksikacije i breg izluivanja, iako postoje dokazi
da su neki metaboliti toksiniji od poetnih spojeva. Upravo
nasljedna svojstva pojedinaca, u smislu uinkovitosti detoksikacijskih reakcija, kao i procesa koji utjeu na njegovu
raspodjelu i izluivanje iz organizma, stoga se smatraju odgovornim za uoenu veu osjetljivost pojedinaca na toksinost (i sposobnost izazivanja raka) toga elementa. Fetusi i
dojenad (koja nije hranjena majinim mlijekom nego kaicama) slabo su zatieni zbog propusnosti placente za As
i nedovoljno razvijenih sustava detoksikacije i izluivanja.
Utvreno je da visoke doze As tijekom tih faza razvoja poveavaju rizik raka u kasnijoj (teenagerskoj) dobi. ene su
neto bolji metabolizatori As u odnosu na mukarce, to se
odraava i na rizik bolesti vezanih uz izloenost. Pothranjene populacije iz siromanih krajeva svijeta, najvjerojatnije
zbog nedostatka faktora koji posreduju u detoksikaciji As u
tijelu (vidi dolje), takoer bi mogle biti posebno osjetljive.
Naroito zapaena i istraivana je interakcija selenija (Se) i
As. Ti se elementi slino metaboliziraju i izluuju iz organizma, a identicirano je i nekoliko drugih mehanizama kojima
Postoji vei broj razvijenih, uinkovitih metoda i izvedbi ureaja za sniavanje razine prisutnog anorganskog As u vodi.
Koagulacijske i okulacijske metode (aglomeracija estica uz
aluminate, alaun ili feri okside, pa njihova ltracija) su meu
najee koritenim postupcima. Primjena apsorbensa (zeoliti, aktivni ugljen, eljezni oksidi, nanoestice, i dr.) i ionskih
izmjenjivaa je mogua, a dokazana je i uinkovitost jeftinih
apsorbensa, poput ljuske kokosa, rie, fungalne biomase i sl.
Takoer, razliite izvedbe membranske ltracije su primjenjive, iako su skuplje u provedbi, uz sporiji protok vode. Sustavi
za precipitacijske procese su jednostavni, jeftini i selektivni,
ukoliko se uvjeti (pH, koliina koagulanta i dr.) prilagode ciljnim razmjerima uklanjanja toga elementa. Uinkovitima su
se pokazale i neke oksidacijske metode (As3+ u As5+) uz vodikov peroksid, ozon, klor ili izlaganje sunevom svjetlu u
prisustvu feri iona i dr., nakon ega slijedi uklanjanje precipitacijom ili apsorpcijom. Zamislivo je i uklanjanje arsena iz
vode uz pomo pojedinih mikroorganizama te razliite kombinacije gore navedenih metoda, s ciljem to vee uinkovitosti uz odravanje ekonominosti cjelokupnoga postupka
proiavanja.
Se interferira uinke As, ukljuujui antioksidantno djelovanje selenija. Veina radova utvrdila je zatitno djelovanje Se,
iako neki dokazi ukazuju na nepostojanje uoljivog uinka
ili ak pojaavanje tetnosti u uvjetima jako visoke izloenosti arsenu.
Procijenjeni srednji unos anorganskog As u zemljama EU
unutar je raspona doza koje kroninim unosom, navodno,
neznatno poveavaju rizik raka i konih lezija. Tomu su najizloenije skupine s povienim unosom gore spomenutih namirnica i/ili kontaminirane vode za pie.
72
Priprema hrane moe utjecati na promjenu vrste i koliine

spojeva As u namirnicama. Npr., uklanjanje ovojnice zrna itarica (rie) moe znatno sniziti razine As. Pranjem rie prije
kuhanja te kuhanjem uz suviak vode (koja se baca) moe
se ukloniti i do 60% toga elementa. Kuhanjem drugih vrsta
namirnica (tjestenina, povre) gubi se znaajan udio As, osim
ako nije rije o kontaminiranoj vodi. Uoena je pretvorba organskih vrsta As iz jednog u drugi spoj kod pripreme hrane
na visokim temperaturama. Znaaj takvih reakcija u smislu
promjene tetnosti namirnice najvjerojatnije je mali.
Dokazana je pretpostavka je da antioksidansi mogu ublaiti

tetne posljedice prekomjerne izloenosti tome prooksidansu. Istraivanja upuuju na zatitnu ulogu glutationa (kao endogenog antioksidansa i molekule koja ubrzava izluivanje
As putem ui) te bi prehrana visokovrijednim bjelanevinama bogatim aminokiselinama sa sumporom (koje potiu sintezu glutationa u organizmu) mogla biti od priline vanosti.
Poeljna je i odgovarajua opskrbljenost selenijem, kao i drugim tvarima koje sudjeluju u detoksikaciji i brem izluivanju
As iz tijela, poput folata (vitamin B9), kolina (lecitina), metionina, vitamina B12 i dr.
SELENIJ
Taj, za ljude esencijalni element, nalazi se u vie organskih
i anorganskih spojeva u prirodi. Najrelevantniji su selenati
(SeO42), seleniti (SeO32), kao i organski oblici poput selenometionina, selenocisteina i sl.
IZVORI U HRANI
Specine namirnice biljnoga podrijetla (tzv. selenoakumulatorne biljke, poput brazilskog oraha, Slika Oe02) mogu nakupiti visoke koncentracije Se u svome tkivu, naroito ako je
rije o tlima koja imaju visoki sadraj Se.
Seleniferna tla postoje u vie zemalja svijeta (SAD, Kina itd.) u

kojima se najvie Se unosi putem itarica, a najvie razine su
u namirnicama bogatim bjelanevinama, poput mesa i ribe.
Zbog antioksidantnoga djelovanja i dokazane veze vieg unosa s manjim rizikom raka, rairena je i uporaba prehrambenih
dodataka, najee na bazi tzv. selenijevoga kvasca bogatoga
selenometioninom ili suplemenata s natrij selenitom.
ZDRAVSTVENI RIZICI
Neovisno je li rije o akutnom ili kroninom unosu putem
hrane, najee tetne posljedice su tek deformacije noktiju
i opadanje kose. Stanovnitvo selenifernih podruja SAD-a
unosi i dvostruko vie Se putem hrane od tolerirane gornje
granice unosa. Unato tome, nikakve posljedice za zdravlje
nisu utvrene.
Neki su dijelovi Hrvatske (Istona Slavonija) zapravo suoeni s
problemom nedostatka, a ne suvika Se u lokalno uzgojenoj
hrani. Ipak, ne preporuuje se uzimati viestruko vee doze
prehrambenih dodataka toga elementa od tolerirane gornje
granice dnevnog unosa (400 g).
FLUOR
Fluoridi (F, soli uorovodine kiseline, HF) su, po deniciji,
korisni ljudskom organizmu zbog zatite od karijesa, iako
nisu esencijalni, tj. nuno potrebni za odravanje ziolokih
funkcija organizma.
IZVORI U HRANI
Slika Oe02 Brazilski orah nakuplja visoke razine selenija
Fluorida ima u svim namirnicama u malim koliinama, ali je

voda za pie najvaniji izvor velikoj veini populacije. Problemi zbog suvika ne nastaju zbog prakse uoridacije vode za
pie (koja se u Hrvatskoj ne provodi), nego zbog prirodno visokih koncentracija u vodi. Visoke su razine este i u tzv. brick
aju (Slika Oe03), koji se sastoji od staroga lia i stabljika zelenoga aja koje nakupljaju F.
73
vitamina C smanjuje opseg tetnih promjena prouzroenih

uoridom.
JOD
Jedini iskoristivi oblik toga elementa za ljude su jodidi (I,
soli jodovodine kiseline, HI), koji su esencijalni zbog uloge
u funkciji titnjae, gdje sudjeluju u sintezi tiroidnih hormona
(tiroksina i trijodtironina).
IZVORI U HRANI
Najvie koncentracije mogu se pronai u morskoj ribi i koljSlika Oe03 Brick aj esto sadri velike koliine uora
kaima, jestivim morskim algama i travama (takoer kao suplementi), dok su u uobiajenoj prehrani najvaniji izvori u
hrani mlijeko i proizvodi (zbog dodatka krmivima), jaja, meso,
ZDRAVSTVENI RIZICI
itarice i proizvodi te jodirana sol. Prehrambeni dodaci s mi-
Ugradnjom u strukturu zuba i kosti, uor u viim koncentracijama moe izazvati dentalnu te kotanu uorozu i lomljivost
kostiju kod starijih osoba. Dentalna uoroza nastaje tijekom
razvoja zubne cakline (djeca do osam godina starosti) i najee ukljuuje samo blage, jedva vidljive promjene zubne cakline. Simptomi kotane uoroze su bol i ukoenost zglobova
te deformacije kosti. Zabiljeene su i brojne druge posljedice
pretjeranog unosa uorida, od gastrointestinalnih problema
i miine degeneracije do neurolokih simptoma, imunotoksinosti itd. Fluoroza se obino javlja u zemljama u razvoju
s visokim razinama F u podzemnim vodama i dugotrajnim
unosom nekoliko puta viim od optimalnog.
neralnim tvarima znaajno doprinose unosu joda kod osoba

koji ih uzimaju.
ZDRAVSTVENI RIZICI
Dugotrajan visok unos joda, pri emu je rije o dozama bar
10 puta viim od uobiajenih, najee rezultira smanjenim
luenjem hormona titnjae, tj. hipotireozom, kao i poveanjem titne lijezde (guavost). Naime, titnjaa na previsoke
doze reagira smanjenim nakupljanjem joda i proizvodnjom
hormona, to dovodi do stimulacije bujanja tkiva titnjae
hormonima hipotalamusa i hipoze. Poveava se i incidencija autoimunoga tiroiditisa, tj. napada imunoga sustava na
tkivo titne lijezde, koji, u konanici, moe rezultirati hipo-
tireozom. Istovremeno se poveava i rizik tzv. papilarnih
Vaeim hrvatskim pravilnicima odreene su najvie doputene razine u svim vrstama voda za pie te pravilnicima za
obogaene i specijalne vrste hrane. Viak uorida uspjeno se uklanja iz vode primjenom razliitih postupaka. Najvaniji su apsorpcija, ionska izmjena, membranski procesi
(nanoltracija i reverzna osmoza) te koagulacija i precipitacija (tzv. Nalgonda tehnika). Odgovarajui unos kalcija i
karcinoma titnjae. Vjerojatnost prekomjernog unosa kon-
74
zumacijom namirnica bogatih jodom (npr. suene morske

trave i alge) vea je u krajevima s endemskim decitom joda,
s obzirom na vrlo uinkovitu apsorpciju i iskoritenje I kod
takvih populacija. Iako je prirodni nedostatak joda u tlima
est u Europi, u Hrvatskoj je zabiljeen endemski nedostatak i guavost samo u jednome selu pored Zagreba, koji je
uklonjen zakonskom obvezom jodiranja kuhinjske soli. Unos
avar S, Klapec T, Jurii Grubei R, Valek M: High exposu-
lijekova na bazi joda i medicinski tretmani kemijskim vrstama
re to arsenic from drinking water at several localities in ea-
toga elementa (povidon jod i slini antiseptici, lijekovi protiv
stern Croatia. Science of the Total Environment 339:277-282,
astme, sranih aritmija, bronhitisa, cistine broze, kronine
2005.
opstruktivne bolesti plua i dr.) takoer poveavaju rizik nje-
govoga suvika u organizmu.
2002.
European Commission, Scientic Committee on Food: Opinion of the Scientic Committee on Food on the tolerable
Termika priprema namirnica smanjuje razine joda u namir-
upper intake level for iodine. EC SCF, 2002.
nicama za 20-50% (najvie kuhanjem u vodi). Unos veih koliina kupusnjaa (kupus, kelj, brokule, prokulice i dr.), soje,
kukuruza, kikirikija, oraha, lima graha, kasave, sijerka itd.,
zbog sadraja izoavona te glukozinolata i cijanogenih gliko-
European Food Safety Authority, EFSA Panel on Contaminants

in the Food Chain (CONTAM): Scientic opinion on arsenic in
food. EFSA Journal 7:1351, 2009.
zida (koji se razgrauju na tiocijanate, izotiocijanate, nitrile i
Juki T, Dabeli N, Rogan SA, Nthig-Hus D, Lukinac Lj, Ljubi-
oksazolidine (goitrine) smanjuje nakupljanje joda u titnjai
i M, Kusi Z: The story of the Croatian village of Rude after
i njegovu ugradnju u tiroidne hormone. Ca, Mg, Fe, nitrati i
fty years of compulsory salt iodination in Croatia. Collegium
uoridi iz hrane i vode takoer mogu smanjiti apsorpciju joda
Antropologicum 32:1251-1254, 2008.
iz hrane.
Klapec T, Mandi ML, Grgi J, Primorac Lj, Iki M, Lovri T, Grgi
Pravilnik o prehrambenim dodacima denira doputene biljne vrste i koliine joda u pripravcima.
Z, Herceg Z: Daily dietary intake of selenium in eastern Croatia. Science of the Total Environment 217:127-136, 1998.
Linus Pauling Institute, Micronutrient Information Center: Io-
LITERATURA
Agency for Toxic Substances and Disease Registry: Toxicologi-
dine. LPI, 2010. http://lpi.oregonstate.edu/infocenter/minerals/iodine [20.04.2010.]
cal prole for arsenic. US DHHS, 2008. http://www.atsdr.cdc.
Lpez FF, Cabrera C, Lorenzo ML, Lpez MC: Aluminum levels
gov/toxproles/tp2.html [19.04.2010.]
in convenience and fast foods: in vitro study of the absorbable
Choong TSY, Chuah TG, Robiah Y, Gregory Koay FL, Azni I: Ar-
fraction. Science of the Total Environment 300:69-79, 2002.
senic toxicity, health hazards and removal techniques from
Mandal BK, Suzuki KT: Arsenic round the world: a review. Ta-
water: an overview. Desalination 217:139-166, 2007.
lanta 58:201-235, 2002.
avar S, Bonjak Z, Klapec T, Barii K, epelak I, Jurasovi J,
Meenakshi, Maheshwari RC: Fluoride in drinking water and its
Mili M: Blood selenium, glutathione peroxidase activity and
removal. Journal of Hazardous Materials 137:456-463, 2006.
antioxidant supplementation of subjects exposed to arsenic
Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja: Pra-
via drinking water. Environmental Toxicology and Pharmaco-
vilnik o prirodnim mineralnim i prirodnim izvorskim vodama.
logy 29:138-143, 2010.
75
Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja: Pravilnik o stolnim vodama. Narodne novine 92/09, 2009.
Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi: Pravilnik o najveim
doputenim koliinama odreenih kontaminanata u hrani.
Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi: Pravilnik o dodacima
prehrani. Narodne novine 148/08, 2008.
Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi: Pravilnik o hrani za
posebne prehrambene potrebe. Narodne novine 41/10,
2010.
Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi: Pravilnik o zdravstvenoj ispravnosti vode za pie. Narodne novine 47/08,
2008.
US National Academy of Sciences, Institute of Medicine, Food and Nutrition Board: Dietary Reference
Intakes for vitamin A, vitamin K, arsenic, boron,
chromium, copper, iodine, iron, manganese,
molybdenum, nickel, silicon, vanadium, and
zinc. National Academy Press, Washington,
DC, 2001.
US National Academy of Sciences, Institute of Medicine, Food and Nutrition
Board: Dietary Reference Intakes for
vitamin E, vitamin C, selenium, and
carotenoids. National Academy
Press, Washington, DC, 2000.
Vitti P, Delange F, Pinchera A, Zimmermann M, Dunn JT: Europe is iodine decient. Lancet
361:1226, 2003.
76
Nitriti i nitrati
prof. dr. sc. ura Vasi Raki
Nitriti i nitrati su kemikalije koje je proizveo ovjek te se namjerno dodaju hrani (aditivi) ili su rezultat kruenja duika u
prirodi. Nitrati i nitriti su ioni koji sadre duikove i kisikove
atome, pri emu nitrat sadri tri, a nitrit dva kisikova atoma.
Nitrati su soli nitratne (duine) kiseline, a nitriti nitritne kiseline. U prirodi se nitrati pretvaraju u nitrite i obrnuto. Obje su
te tvari ioni negativnoga naboja koji se nastoje vezati s pozitivnim ionom. Jednostavne su formule.
Nitrati se primarno koriste kao gnojivo, ali i pri procesima proizvodnje stakla ili eksploziva. Nitriti se proizvode uglavnom
kao komponenta aditiva hrani, a oba se spoja posebno koriste u mesnoj industriji, zbog ouvanja boje mesa i produetka trajnosti suhomesnatih proizvoda, jer imaju antimikrobno
djelovanje. Alkalijski nitrati su bijele kristaline tvari, koje se
dodaju kao konzervansi, najee u obliku natrijevoga-nitrata
(NaNO3, E 251) i kalijevoga-nitrata (KNO3, E 252). (Za detalje,
vidi poglavlje o aditivima!)
Nitrati se u prirodi nalaze u tlu, vodi i hrani. U prirodnome ciklusu kruenja duika (Slika 1.), bakterije pretvaraju duik u
nitrate, koje biljke koriste za ishranu. ivotinje koje jedu biljke koriste nitrate da bi proizvele proteine. Nitrati se vraaju
u okoli kroz animalni otpad te mikrobioloku razgradnju biljaka i ivotinja. Mikroorganizmi, meutim, mogu pretvarati
nitrate ili amonijev ion, koji je spoj duikovog atoma i etiri vodikova atoma, u nitrite. Ta se reakcija dogaa, dakle, u
okoliu te u probavnome traktu ovjeka i ivotinja. Nakon to
bakterije prevedu nitrate u nitrite, duikov se ciklus zatvara
pretvorbom nitrita ponovo u duik. Taj prirodni ciklus ne doputa akumulaciju nitrata ili nitrita u okoliu. Meutim, posebice ljudskom aktivnou u poljoprivredi, poveala se koncentracija nitrata u okoliu. Uzrok tome je uporaba duinih
gnojiva te velike farme peradi koje proizvode svake godine
77
Slika 1. Prirodni ciklus kruenja duika

milijune tona otpada koji sadri nitrate. Nitrati i nitriti jako su
nitrata unesenih putem dnevnog unosa hrane. Srednja kon-
topljivi u vodi i pokretljivi u okoliu. Kiom ulaze u povrinske
centracija nitrata kree se od 1 mg/kg u graku do 4.800 mg/kg
vode, a procjeivanjem u podzemne vode.
u rukoli. Lisnato zeleno i korjenasto povre, kao to su pinat

i mrkva, sadre vie od 85% nitrata koji se unose prehranom.
IZVORI U HRANI
Zbog njihovoga nepravilnoga skladitenja, to povre moe biti
Glavni izvor nitrata u hrani su voe i povre. Za Veliku Britaniju
izvor poveanih koliina nitrita. Na akumulaciju nitrata u povr-
i Francusku je utvreno da iz voa i povra potjee 50 do 75%
u utjee itav niz imbenika, kao to su tip i koliina duinih
78
umjetnih gnojiva, geografski poloaj i vrijeme dozrijevanja te

uvjeti, kao to su temperatura i svjetlost. Koliina je nitrata razliita u pojedinim dijelovima biljke, a ima ih najvie u peteljci
i stabljici biljke, neto manje u liu i korijenju, a najmanje u
cvijetu i plodu. Mikrobioloka pretvorba nitrata u nitrite moe
se odvijati prilikom skladitenja svjeega povra, posebno na
sobnoj temperaturi, kad koncentracija nitrita moe dosei veoma visoku razinu od 3600 mg /kg suhe tvari. Nitrati se nalaze
u pitkim vodama, gdje dospijevaju, takoer, procjeivanjem
tala koja su obraivana umjetnim gnojivima, dakle najvie u
bunarskoj vodi (seoska gospodarstva) i najee se ona povezuje sa sindromom plavoga djeteta.
Nitriti se koriste kao agensi koji imaju anti-botulinsko djelovanje. Oni sprjeavaju rast spora bakterije Clostridium botulinum, iji toksin prouzrouje botulizam, koji dovodi do paralize
i smrti. Poznato je da je toksin te bakterije najtoksinija tvar
(0,001mcg/kg je smrtonosna za ovjeka od 70 kg), koja je
15000 puta toksinija od sintetskoga ivanoga otrova VX (Oetil S-[2-(diizopropilamino)ethil] metilfosfonotionat) i 100000
puta od Sarina, koji su oba poznati organofosfatni ivani
otrovi, koje je pripravio ovjek. Zbog toga se nitriti dodaju kao
antimikrobne tvari, ali u isto vrijeme proizvode poseban okus,
strukturu tkiva i ruiastu boju mesa.
Kao i nitrati, nitriti sami po sebi nisu posebno toksini za ljudski organizam, meutim produkti koji iz njih mogu nastati, kao
npr. nitrozoamini, pokazali su da u ivotinja imaju kancerogeno djelovanje. Smrtna doza kalijevoga nitrata za odrasloga ovjeka je 30-35 g/dozi, a natrijevoga nitrita 22-23 mg/kg tjelesne teine, to znai da bi ovjek morao odjednom pojesti 9,28
kg suenoga mesa koje sadri 200 ppm natrijevoga nitrita. Pa
ak kad bi to i napravio, fatalna bi bila sol u tome mesu, a ne
nitriti. Nie doze natrijevoga ili kalijevoga nitrata ili natrijevoga
nitrita (ili manje-vie bilo kojega drugoga nitrata ili nitrita koji
se moe nai u vodi ili hrani) mogu izazvati methemoglobinemiju (hemoglobin gubi mogunost prijenosa kisika), posebice
kod djece. Nitrozoamini i nitrozoamidi su kemijske tvari koji u
ljudskim probavnim organima nastaju procesom koji se naziva
N-nitrozacija.
Nitriti se u probavne organe unose konzumacijom hrane koja
ih sadri ili nastaju iz nitrata koji su produkti vlastitoga metabolizma. Askorbati (soli askorbinske kiseline-Vitamina C),
izoaskorbati i tokoferol (Vitamin E) zaustavljaju nastajanje nitrozamina u tijelu zbog izloenosti nitratima i nitritima putem
prehrane pa je, stoga, izloenost nitrozaminima putem prehrane veoma mala. Meutim, nitrozamini nastaju iz duhana
prilikom puenja, koje tijelo izlae direktno tim kancerogenim
tvarima. Pivo, viski i druga alkoholna pia koja nastaju fermen-
Tablica 1. Najvie doputene vrijednosti nitrata i nitrita u hrani u RH i EU

Vrsta hrane
Voda za pie
Dimljeno meso i riba
Svjei pinat, ovisno o godinjem dobu
Smrznuti pinat
Svjea zelena salata, ovisno o godinjem dobu
Djeja hrana
Najvie doputene vrijednosti

Nitrati
Nitriti
10 ppm
-
1 ppm
200 ppm
2500-3000 mg /kg
2000 mg/kg
3500-4500 mg/kg
200
79
tacijom slada sadre male koliine nitrozamina, koje su strogo pod kontrolom. Nitriti se nalaze u ivotinjskome mesu kao
produkti metabolizma, a mogu se dodavati u meso kao jedan
od aditiva.

Nitrati su topljivi u vodi pa pranjem povra (salate) koliina se
nitrata moe smanjiti za 10 do 15%. Nadalje, blaniranjem povra, koliina se nitrata moe smanjiti do 35%, npr. u zelenoj
Salamurenje mesa od iznimnoga je znaenja za mesno-prera-
cvjetai, do 72% u kelju i bijeloj cvjetai. Kuhanjem se koliina
ivaku industriju. Kljuni sastojak salamure za meso jesu soli
nitrata moe smanjiti u brokuli za 47%, a u kelju i 73%. U po-
za salamurenje, nitriti i nitrati, koji se s kuhinjskom soli, zaini-
vru koje je smrznuto nakon blaniranja i uvano 4 mjeseca,
ma i drugim dodacima redovito koriste u industrijskoj preradi
uoeno je, takoer, znaajno smanjenje koliine nitrata. Prema
mesa. Prema vaeim propisima (Pravilnik o prehrambenim
tome, prije upotrebe povre treba prati, blanirati i kuhati, a
aditivima NN 62/2010), nitriti se mogu dodavati u obliku kali-
posebice se preporua upotrebljavati duboko zamrznuto po-
jevoga-nitrita (KNO2, E 249 i natrijevoga-nitrita (NaNO2, E 250)
vre. Suhu slaninu, npr., treba kuhati u mikrovalnoj penici, a
ili nitrata kao kalijev-nitrat (KNO3, E 252), odnosno natrijev-ni-
ne priti. Zelenu salatu i pinat treba pripremati i jesti svjee,
trat (NaNO3, E 251) u koliinama od 100 mg/kg do 500 mg/kg,
a ne odstajalo. Djeca ne trebaju jesti vie od 12 hrenovki na
ovisno o vrsti proizvoda, a najvee doputene koliine u proi-
mjesec.
zvodima mogu iznositi od 10 mg/kg do 250 mg/kg. Hrana koja

sadri nitrite su unke, fermentirani umaci, hrenovke, salame,
Nitrati i nitriti analiziraju se kolorimetrijski i pomou tekuinske
slanina i drugo sueno meso, riba i perad.
kromatograje visokog uinka, a pripravljanje uzorka za analizu u RH je propisano Pravilnikom o planu uzorkovanja i meto-
ZDRAVSTVENI RIZICI
dama analiza za slubenu kontrolu koliina nitrata u hrani (NN,
Dnevni unos nitrata kod normalne prehrane je 75 mg (EFSA,
42/08). Najvie doputene vrijednosti nitrata i nitrita u hrani,
2008: 157 mg), a doputeni dnevni unos za odraslu osobu je
prema Direktivama EC No 1881/2006. i u R Hrvatskoj prema
300 mg/dan, odnosno 3,7 mg/kg tjelesne teine i danu. Nakon
Pravilniku o najveim doputenim koliinama odreenih kon-
probave, 5% se pretvori u nitrite. Ako se pH u elucu povea
taminanata u hrani (NN 154/08), prikazane su u Tablici 1.
znatno iznad 5, moe se poveati pretvorba, to je sluaj kod

djece koja imaju neto vii pH, pa zato kod njih moe doi do
vezanja nitrita s proteinima i nastajanja N-nitrozo spojeva. Ti
kancerogeni spojevi mogu nastati i pri kuhanju mesa koje sadri nitrite, npr. hrenovke, te se djeci ne preporua vie od 12
hrenovki na mjesec. Doputen dnevni unos za nitrite iznosi
0-0,07 mg/kg tjelesne teine i danu.
Methemoglobinemija kod djece, koja se jo naziva i sindrom
plave bebe, posljedica je poveane koliine nitrita u vodi za
LITERATURA
Leszczynska T, Filipiak-Florkiewicz A, Cieslik E, Sikora E, Pisulewski P M: Eect of some processing methods on nitrate and
nitrite changes in crucifereous vegetables. J Food Comp Anal.
22: 315-321, 2009.
Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi RH: Pravilnik o prehrambenim aditivima. Narodne novine 62/10, 2010.
pie. Oralna referentna doza za nitrate je 1,6 mg/kg/dan, a za
Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi RH: Pravilnik o planu
nitrite 0,1 mg/kg/dan, pri kojoj moe doi do methemoglobi-
uzorkovanja i metodama analiza za slubenu kontrolu koliina
nemije, koja za dojene moe biti fatalna.
nitrata u hrani. Narodne novine 42/08, 2008.
80
Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi RH: Pravilnik o toksinima, metalima, metaloidima te drugim tetnim tvarima koje se
mogu nalaziti u hrani. Narodne novine 16/05, 2005.
picnagel AM, urko J: Utjecaj rastuih koliina mineralnog
duika na prinos salate (Lactusa sativa var.capitata) na distrino
smeem tlu Likog polja. Agroekologija i ekoloka poljoprivreda,.Zbornik saetaka 44. hrvatskog i 4. medunarodnog simpozija agronoma, Maric, S., Loncaric Z. (ur.), str.89-93, Osijek:
Poljoprivredni fakultet, Sveuilite Josipa Jurja Strossmayera,
Opatija, 2009.
81
82
Pesticidi
mr. sc. Dubravka Kipi
U uvjetima moderne poljoprivredne proizvodnje iz razliitih

razloga 35 % svjetske proizvodnje hrane ne doe do potroaa, dodatnih 20% propadne u procesu skladitenja, a sve
se to dogaa unato potronji od 2,5 milijuna tona pesticida
godinje. Bez primjene kemijskih sredstava za unitavanje
tetoina, gubici bi bili daleko vei, zbog ega se pesticidi
ine neizbjenim pratiocem modernoga ovjeka. Meutim,
istovremeno, njihovom primjenom ovjek je primoran suoiti
se s ozbiljnim problemima, kao to su trovanje ljudi pesticidima, uestalo stradavanje riba i ptica, naruavanje prirodne
ravnotee, otpornost na pesticide, oneienje vode i hrane
njihovim ostacima i sl. Da bi slika bila potpunija, treba dodati
i nunu uspostavu skupoga i zahtjevnoga sustava kontrole, i
proizvodnje i upotrebe pesticida te prisutnosti njihovih ostataka u hrani, vodi i okoliu openito.
Slika 1. Tretiranje polja pesticidom
Pojam pesticid (pestis = kuga, poast; concido = unitenje)

oznaava kemijsku ili bioloku tvar proizvedenu u svrhu kontrole tetoina, korova i bolesti, prvenstveno u proizvodnji
83
hrane. Pri tome uvijek treba imati na umu da se u samoj de-
arsenovi preparati, nitrokarbazoli, tiocijanati te cijanovodina
niciji pojma tetoine i tetnosti uope prvenstveno misli na

ekonomsku tetu za ovjeka, odnosno na smanjenje prinosa
ili koliine i kvalitete dobivene hrane.
kiselina.
U biljnoj zatiti koristi se termin sredstva za zatitu bilja i

upravo ona ine najbrojniju skupinu pesticida. Pored njih, u
pesticide ubrajamo i biocide, odnosno sredstva za primjenu
u veterini, sanitarnoj higijeni, kuanstvu i industriji.
visoke toksinosti, brzo odustalo od njegove upotrebe.
Sredstva za zatitu bilja, prema deniciji iz Zakona o sredstvima za zatitu bilja, konani su oblici aktivnih tvari i pripravci
namijenjeni za:
univerzalnu primjenu, kako u zatiti bilja, tako i u opoj hi-
- zatitu bilja i biljnih proizvoda od tetnih organizama ili

za sprjeavanje djelovanja tih organizama
- utjecaj na ivotne procese bilja, na nain drukiji od hranjiva
- uvanje biljnih proizvoda, ako nisu predmet drugih propisa
- unitavanje neeljenoga bilja, biljnih dijelova, zadravanje ili sprjeavanje neeljenoga rasta bilja
skih bolesti, poput tifusa i malarije, nemjerljiv je. Istovreme-
Aktivne tvari jesu tvari ili mikroorganizmi, ukljuujui viruse,

koje imaju opi ili poseban uinak na tetne organizme ili na
bilje, biljne dijelove ili biljne proizvode. Popis aktivnih tvari
koje su doputene za uporabu u sredstvima za zatitu bilja u
Republici Hrvatskoj usklauje se kontinuirano s listom aktivnih tvari doputenih u Europskoj uniji.
predstavljali su okosnicu ovjekove borbe protiv tetoina,
O masovnome i globalnome koritenju pesticida moe se govoriti unazad 60-tak godina, tonije od kako je 1943. poela
komercijalna proizvodnja DDT-a (diklordifeniltrikloretan),
najpoznatijega pesticida uope.
Meutim, zatita usjeva od tetoina datira jo od antikih
vremena, kada su se u tu svrhu koristili duhan, sumpor, dim.
Tijekom 19.st., s boljim poznavanjem biljnih bolesti, poinje i
razvoj sredstava za zatitu bilja. Polovinom stoljea bili su poznati i primjenjivali su se prirodni insekticidi, poput nikotina,
piretrina i rotenoida. Takoer se primjenjivao i petrolej, kao i
84
Antinonin, prvi nemetalni organski insekticid, upotrijebljen

je u Njemakoj 1892. protiv omoriinoga prelca, ali se, zbog
DDT je sintetiziran jo 1874., ali kad je vicarac Mller 1939.

otkrio njegova insekticidna svojstva i otkada je u jeku 2.
svjetskoga rata poela njegova proizvodnja, DDT je naao
gijeni. Za otkrie i primjenu DDT-a, Muller je 1948. nagraen
Nobelovom nagradom. Znaaj DDT-a u suzbijanju epidemijno su, uz DDT, otkriveni i mnogi drugi njemu slini spojevi,
poznati kao klorirani insekticidi. Uslijedio je razvoj organofosfornih spojeva, za ije je otkrivanje prvenstveno zasluan Gerhard Schrader, koji je 1944. otkrio paration, u ijoj su sjeni, po
opsegu djelovanja i ekonominosti proizvodnje, ostali drugi
organofosforni spojevi.
Klorirani insekticidi, uz organofosforne spojeve i karbamate,
prvenstveno insekata, kroz 20.st.
70-tih godina 20. st. u svim je razvijenim zemljama svijeta dolo
do zabrane upotrebe DDT-a i mnogih drugih kloriranih insekticida i to ne zbog njihove akutne toksinosti nego zbog njihove
izuzetne kemijske stabilnosti, spore biorazgradljivosti, ukoncentriravanja u prehrambenome lancu, nakupljanja u okoliu,
u humanome masnome tkivu, serumu i majinome mlijeku.
U nerazvijenim zemljama, prema brojnim informacijama,
mnogi se klorirani spojevi, meutim, i dalje koriste, prvenstveno zahvaljujui jeftinoj proizvodnji.
Nakon zabrane, relativno mali broj spojeva iz grupe kloriranih
insekticida nadomjestili su brojni novi spojevi, od kojih se trailo da budu jednako uinkoviti, ekoloki prihvatljivi (biorazgradljivi) i to manje toksini za neciljane organizme.
Danas se procjenjuje da ima oko 1000 aktivnih tvari koje se
- herbicidi - za kontrolu korova
koriste ili su se koristile u zatiti bilja, od ega ih je unutar
- limacidi - za suzbijanje pueva
zemalja EU vie od 850. Kako, prema sistematizaciji Svjetske
- karicidi - za kontrolu grinja
zdravstvene organizacije, postoje 363 razliite vrste hrane,
- nematicidi - za kontrolu glista
lako je doi do brojke od oko 300 000 moguih kombinacija
- moluskicidi - za kontrolu mekuaca
hrana/pesticid.
- avicidi - za odbijanje napada ptica
Kao rezultat primjene pesticida, mali dio koritenoga sred-
- rodenticidi - za kontrolu glodavaca
stva zaostaje na tretiranoj kulturi i taj se dio naziva ostatkom
- regulatori rasta i ziotropi
sredstva za zatitu bilja.
- repulzivna sredstva za odbijanje zeeva

i druge divljai
Ostaci mogu biti prisutni u:

Osim po namjeni, pesticidi se mogu dijeliti i prema kemijsko- svjeem ili preraenome vou i povru
me sastavu pa tako postoje:
- procesuiranoj hrani i piima (kruh, voni sokovi)
- klorirani ugljikovodici
- svjeim ili procesuiranim proizvodima animalnoga podri-
- organofosforni spojevi
jetla
- karbamati
Ostaci mogu, takoer, proizii iz okolinih ili drugih indirek-
- sintetski piretroidi
tnih izvora, kao to je to sluaj s DDT-jem, iji se ostaci, unato
- neonikotinoidi
prestanku koritenja, a zahvaljujui izuzetnoj stabilnosti i per-
- bakrena sredstva
zistentnosti, i dalje pronalaze.
- sumporna sredstva
- derivati fenoksi karbonskih kiselina
Pod ostacima pesticida podrazumijevaju se izuzetno male koliine aktivnih tvari, koje se najee izraavaju u miligramima
- derivati feniluree
- triazini
po kilogramu hrane u kojoj su naene, znai u milijuntim di-
- dinitroanilini
jelovima. Ilustracije radi, 0,01 mg nekoga pesticida u kg neke
- kloracetamidi
hrane identino je odnosu 1 sekunde u 3,2 godine.
- dipiridili
Tijekom ivota ovjek je, meutim, izloen pesticidima na
- imidazolinoni i dr.
vie naina, kroz hranu, vodu i putem okolia. Pojedina hrana
Tu je i niz pojedinanih spojeva koji nisu nuno dio neke vee
moe sadravati smjesu razliitih pesticida, a jednako se tako
kemijski denirane grupe.
i raznolikom hranom istovremeno u organizam mogu unijeti

pesticidi iz raznih izvora.
Po nainu djelovanja, pesticidi mogu biti sistemici i nesistemici. Sistemini pesticidi mogu putovati na mjesta razliita
Prema ciljnim organizmima, kojima su namijenjeni, pesticide
od mjesta aplikacije pa se tako preko korijena iriti cijelom
moemo podijeliti u sljedee grupe :
biljkom i unitavati insekte koji siu biljne sokove ili putova-
- insekticidi - za kontrolu opustoenosti insektima
ti krvlju kraljenjaka s istom namjenom. Nesistemici djeluju
- fungicidi - za kontrolu gljivinih oboljenja
samo na mjestu primjene, kontaktno.
85
S obzirom na komponente pesticidnoga pripravka, razlikuju

se: praiva, granule, koncentrati, otopine, paste itd.
Posljednjih godina moe se govoriti o brzome razvoju nove
grupe pesticida, tzv. biopesticida.
Biopesticidi su pesticidi dobiveni iz prirodnih materijala, kao
to su biljke, ivotinje i neki minerali. Zajedniki su naziv za
kukce, grinje, bakterije, gljivice, viruse i druge prirodne neprijatelje biljnih tetoina. Razlikuju se :
- mikrobioloki biopesticidi: bakterije (Bacillus thuringiensis), gljivice, virusi
- inkorporirani protektivni agensi (PIPs = Plant Incorporated Protectants): spojevi koje producira sama genetski
modicirana biljka
- biokemijski pesticidi: prirodni netoksini spojevi pesticidnoga djelovanja (feromoni)
Prednosti su biopesticida niska toksinost, djelotvornost
u malim koliinama i brza razgradljivost, ali su, kao i svi ivi
sustavi, ogranieni trajanjem, imaju uzak spektar djelovanja
i skupi su.
Prema Svjetskoj zdravstvenoj organizaciji, pesticidi su, na
osnovi prvenstveno akutne oralne otrovnosti za takora, razvrstani u 4 grupe:
I.a grupa ekstremno opasni:
LD50 oralno za krute tvari 5 ili < 5 mg/kg
tjelesne mase
LD50 oralno za tekue tvari 20 ili < 20 mg/
kg tjelesne mase
-aldikarb, kaptafol, klormefos, HCB (heksaklorciklobenzen),
mevinfos, paration, forat, paration-metil,
fosfamidon
II. grupa umjereno opasni:

LD50 oralno za krute tvari 50 -. 500 mg/kg
tjelesne mase
LD50 oralno za tekue tvari 200 2000
mg/kg tjelesne mase
-bifentrin, karbaril, klordan, klorpirifos,
ciutrin, DDT cihalotrin, cipermetrin, cifenotrin, deltametrin, imazalil,
fosalon, pirazofos, lindan
III. grupa slabo opasni :
LD50 oralno za krute tvari > 500 mg/kg tjelesne mase
LD50 oralno za tekue tvari > 2000 mg/kg
tjelesne mase
-acefat, malation, ciram, tiram, aletrin, miklobutanil
Bez rizika za akutnu toksinost sljedei su pesticidi: benomil,
maneb, diklouanid, bromopropilat, bifenil, atrazin, karbendazim itd.
Nakana moderne biljne zatite zamjena je pesticida I. skupine
spojevima slabije otrovnosti.
Na tragu toga treba spomenuti dvije vane inicijative u slubi
ljudskoga zdravlja i ekoloki prihvatljivoga koritenja pesticida, a to su Roterdamska i Stockholmska konvencija.
LD50 oralno za krute tvari 5 50 mg/kg tje-
Roterdamska konvencija o postupku prethodnoga pristanka svake zemlje (prior inform consent = PIC) hoe li uvoziti
opasne kemikalije, ukljuujui 29 pesticida (Tablica 1.), usvojena je na Diplomatskoj konferenciji u Roterdamu 10. rujna
lesne mase
1998., a osnovni su joj ciljevi sljedei:
I.b grupa visoko opasni:
86
LD50 oralno za tekue tvari 20 200 mg/kg

tjelesne mase
-kumafos, klorfenvinfos, karbofuran, metidation, diklorvos azinfos-metil, zeta-cipermetrin, metamidofos
- promicanje zajednike odgovornosti i suradnje u meu-
na snagu Zakon o potvrivanju Roterdamske konvencije o
narodnoj trgovini opasnim kemikalijama i pesticidima,
postupku prethodnoga pristanka za odreene opasne kemi-
zbog zatite ljudskoga zdravlja i okolia
kalije i pesticide u meunarodnoj trgovini.
- doprinos ekoloki zdravoj uporabi, poticanjem razmjene
Stockholmska konvencija usvojena je 23. svibnja 2001., a
podataka o svojstvima ciljanih spojeva te utvrivanjem
stupila je na snagu ratikacijom konvencije od strane 50 dr-
nacionalnih postupaka o njihovom uvozu i izvozu i pre-
ava. Usmjerena je na smanjenje i sprjeavanje isputanja 12
noenjem tih odluka ugovornim stranama
postojanih organskih oneiivaa, POO (persistant organic
Zbog izuzetne vanosti meunarodne trgovine opasnim tva-
pollutants ili POPs), meu kojima je najvie kloriranih pestici-
rima, vlade zemalja potpisnica sporazumjele su se i prihvatile
da, zabranjenih u zemljama razvijenoga svijeta jo 70-tih go-
Roterdamsku konvenciju na dobrovoljnoj bazi, kao Privre-
dina prologa stoljea: aldrin, klordan, DDT, dieldrin, endrin,
meni PIC postupak. U Hrvatskoj je 25. travnja 2007. stupio
heptaklor, heksaklorbenzen, mirex i toksafen. Konvencijom
Tablica 1. Popis pesticida obuhvaenih Roterdamskom konvencijom

Spoj
2,4,5-T i njegove soli
Aldrin
Binapakril
Kaptafol
Klordan
Klordimeform
Klorobenzilat
DDT
Dieldrin
DNOC i njegove soli
Dinozeb i njegove soli
EDB
Etilendiklorid
Etilenoksid
Fluoroacetamid
HCH (mijeani izomeri)
Heksaklorbenzen (HCB)
Heptaklor
Lindan
ivini spojevi
Monokrotofos
Paration
Kategorija
Pesticid
Pesticid
Pesticid
Pesticid
Pesticid
Pesticid
Pesticid
Pesticid
Pesticid
Pesticid
Pesticid
Pesticid
Pesticid
Pesticid
Pesticid
Pesticid
Pesticid
Pesticid
Pesticid
Pesticid
Pesticid
Pesticid
Spoj
Pentaklorofenol i njegove soli i
esteri
Toksafen
Prakasta formulacija koja sadri
kombinaciju:
Benomil =ili> od 7%
Karbofuran =ili> 10%
Tiram =ili> 15%
Monokrotofos (topive tekue
formulacije s vie od 600g
aktivne tvari/l)
Metamidofos (topive tekue
formulacije s vie od 600g
aktivne tvari/l)
Fosfamidon (topive tekue
formulacije s vie od 1000 g
aktivne tvari/l)
Metil-paration (emulgativni
koncentrati s 19,5%, 40%, 50%,
60% aktivne tvari i prakovi s
1,5%, 2%, i 3% aktivne tvari)
Kategorija
Pesticid
Pesticid
Vrlo opasna formulacija
pesticida

pesticida
pesticida
pesticida
pesticida
*crveno su oznaeni spojevi I. grupe otrovnosti i POO

(postojani organski oneiivi)
87
se propisuju uvjeti koje svaka zemlja potpisnica treba ispuni-
nikotinoidi, ftalimidni insekticidi, pirazolni i jo mnogi drugi
ti, kako bi se postiglo ukidanje proizvodnje, uporabe, uvoza i
klasicirani i neklasicirani spojevi.
izvoza POO spojeva na globalnoj razini.

Zakon o potvrivanju Stockholmske konvencije u Hrvatskoj je
prihvaen 2006. Gotovo svi pesticidi iz skupine POO uvrteni
na popis Stockholmske konvencije, u Hrvatskoj su zabranjeni
krajem ezdesetih i sedamdesetih godina prologa stoljea.
Posljednji zabranjeni pesticid iz POO grupe bio je lindan, za
koji je zabrana u Hrvatskoj nastupila 2001., iste godine kad i
u Europskoj uniji.
KLORIRANI INSEKTICIDI
SVOJSTVA
Bez obzira na injenicu da postoji itav niz spojeva pesticidnoga karaktera koji u svome sastavu sadre klor, pod pojmom
kloriranih insekticida podrazumijeva se relativno mala grupa
spojeva, kojima je, osim slinih kemijskih svojstava, zajedniki i globalni utjecaj na ovjekovu borbu protiv insekata u 20.
Niti jedna aktivna tvar od njih 280 koje se danas koriste u
stoljeu. U grupu kloriranih insekticida ubrajaju se sljedei
sredstvima za zatitu bilja u Republici Hrvatskoj nije uvrtena
spojevi:
u popis oneiivaa ni Rotterdamske ni Stockholmske konvencije.
- DDT (diklordifeniltrikloretan) i metaboliti

- Heksaklorcikloheksan HCH (alfa, beta i delta izomer)
- Lindan (gama izomer HCH)
SISTEMATIZACIJA PESTICIDA
INSEKTICIDI
- Aldrin
- Dieldrin
- Endrin
- Heptaklor
Insekticidi su, uz herbicide i fungicide, najbrojnija i najpo-
- Heptaklor epoksid
znatija grupa pesticida. Po kemijskoj strukturi, insekticidi
- Dikofol
pripadaju kemijski razliitim grupama, koje karakteriziraju
- Klordan
mnoga zajednika svojstva, posebno ako se govori o otrov-
- Toksafen
nosti. Najvei broj insekticida nalazi se u grupi organofosfor-
- Metoksiklor
nih spojeva, koji se opet dalje mogu dijeliti u organofosfate,
- endosulfan
organotiofosfate, fosfonate, fenil organotiofosfate, piridin

organotiofosfate, organoditiofosfate itd. Iza organofosfornih spojeva, najbrojnije su grupe karbamata i piretroidnih
insekticida. Zbog velikoga znaaja u prolosti, u ovome e
poglavlju biti rijei i o kloriranim insekticidima, premda je
njihova upotreba danas gotovo potpuno naputena. Pored
Zbog stabilnosti strukture kloriranoga prstena, svi su izrazito

perzistentni u okoliu, iz ega proizlazi mogunost ugradnje
u hranidbeni lanac i unosa u ljudski organizam. Po kemijskoj
strukturi, to su derivati aromatskih, odnosno aliciklikih ugljikovodika .
tih nekoliko najbrojnijih grupa, u insekticide se ubrajaju i an-
Lipolni sporo podlijeu biorazgradnji, zbog ega kronina
tibiotski insekticidi, botaniki insekticidi, diamidni insekticidi,
izloenost vodi do nakupljanja u masnome tkivu raznih or-
dinitrofenolni insekticidi, fumiganti, anorganski insekticidi,
ganizama.
88
Uglavnom su u obliku bijeloga ili ukastoga praha, najee
Premda endosulfan nije u Hrvatskoj na popisu doputenih
bez mirisa (izuzetak HCH). U vodi su, praktino, netopivi, ali se
pesticida, jedan je od rijetkih kloriranih insekticida koji se
dobro otapaju u organskim otapalima i mastima.
koristio donedavno (doputenja povuena 2005.). Koristio se
Kemijsku stabilnost moe im naruiti samo hidroliza alkalijama.

Kada su 70tih godina prologa stoljea podaci o pronalaenju ostataka DDT-ja u biolokome materijalu neciljanih
organizama (humano masno tkivo, majino mlijeko, arktika fauna) otkrili da njegova izuzetna stabilnost dovodi do
akumuliranja u okoliu, do viestrukog ukoncentriravanja u
prehrambenome lancu te do naruavanja ravnotee cjelo-
intenzivno u poljoprivredi, za kontrolu velikoga broja insekata i crva, i to na velikome broju kultura. Glavni razlog njegova
neuvrtavanja na popis doputenih aktivnih tvari u EU bila je
pojavnost ostataka u neciljanim organizmima.
Aldrin se uglavnom koristio za suzbijanje tetnika u tlu, ali
jednako tako i za suzbijanje skakavaca, krumpirove zlatice pa
ak i voluharica. Dieldrin, stabilniji od aldrina, insekticid je irokoga spektra djelovanja pa je, osim u poljoprivredi, koriten
i u komunalnoj higijeni i u veterinarstvu. Klordan se primje-
kupnog ekosistema, bilo je jasno da, bez obzira na njegovu
njivao kao ektoparaziticid kod domaih ivotinja, u kontro-
nisku akutnu toksinost, vie nije podoban za upotrebu i do-
li zemljinih insekata, a slino je bilo i s heptaklorom, koji je
lo je do njegove postupne zabrane. Ista je sudbina zadesila i
dolazio i kao sastavni dio tehnikoga klordana. Toksafen se
ostale pripadnike skupine.
primjenjivao uglavnom za suzbijanje mieva, voluharica, ska-
PRIMJENA I OSTACI U HRANI

DDT je sintetiziran 1874., a komercijalna je proizvodnja zapoela 1943. godine. Na vrhuncu je proizvodnja dostizala
400000 t godinje, da bi 1971. iznosila 200000 t, u vrijeme
kad su razvijene zemlje uvele strogu restrikciju i/ili zabranu
upotrebe kloriranih pesticida. Postoje podaci da se DDT proizvodio jo i dugi niz godina poslije u Italiji, Indiji, Indoneziji,
Kini i SAD-u. DDT je prvobitno koriten u borbi protiv malari-
kavaca, ali i za zatitu pamuka, u voarstvu i kao ektoparaziticid. Veliku primjenu imao je u SAD-u.
Klorirani pesticidi ubrajaju se u globalne oneiivae okolia.
U vrijeme koritenja, njihovi su ostaci pronalaeni u gotovo
svim medijima okolia, daleko od podruja uporabe, kamo
su dospijevali noeni zrakom, vodom i ivim organizmima. U
uzorcima zraka, snijega, leda i morske vode Arktika dominirali
su HCH izomeri, a u bioti ostaci DDT-ja. Pokusi su pokazali da
u krajevima umjerene klime treba proi 2540 godina da bi
je, tifusa i slinih bolesti za vrijeme II. svjetskoga rata, a kasnije
se razgradilo 90% prvobitne koliine DDT-ja unijetoga u tlo.
je primjena proirena na poljodjelstvo i umarstvo.
est do sedam godina potrebno je da se razina ostataka u
HCH bi se povijesno mogao smatrati najstarijim kloriranim
organizmu biljojeda vrati na razinu prije tretiranja, dok je kod
insekticidom, sintetiziranim jo davne 1825. Ranih 40-tih go-
mesodera i nakon 9 godina razina ostataka znaajno via
dina 20. st. otkriveno je njegovo insekticidno djelovanje, za
nego prije unosa.
to je zasluan uglavnom gama izomer (lindan). Koristio se u
Procjenjuje se da je u razdoblju 19701993., dakle nakon
zatiti voa i povra, takoer i za zatitu stoke, kao ektopara-
ogranienja i mnogostrukih zabrana, irom svijeta upotrije-
ziticid, te za kontrolu malarije. Preparati na bazi HCH-a zabra-
bljeno ak 990000 t DDT-ja. Uz ilegalna koritenja, te su broj-
njeni su 80-tih godina 20. st., s iznimkom lindana, koji je u EU
ke, vjerojatno, i daleko vee. Zanimljiv je podatak da je analiza
zabranjen 2001.
dnevnog unosa kloriranih pesticida u Japanu pokazala da je
89
u razdoblju 199293. porastao unos lindana 167% u odnosu

na razdoblje 198084., to se objanjava poveanjem uvoza
mesa i mesnih proizvoda iz Kine, Koreje i Australije.
je, anemije, agranulocitoze i sl. Mogu prouzroiti oteenje
Dodamo li tome otpornost kloriranih pesticida na kemijsku

i mikrobioloku razgradnju, lipolnost i bioakumulativnost,
jasno je da su njihovi ostaci godinama nakon prestanka koritenja pronalaeni u tkivima ivotinja, ribi, mlijeku i jajima,
namirnicama koje se openito smatraju primarnim izvorima
ovjekove izloenosti .
24 sata nakon izloenosti, ovisno o dozi, stupnju otrovnosti
OTROVNOST
trovanje moe zavriti i ozdravljenjem, bez oteenja sredi-
Toksino djelovanje kloriranih pesticida uglavnom je kroninoga karaktera. Akutna su trovanja rijetka, vezana uz zloupotrebe ili nesree. Klorirani pesticidi kontaktni su otrovi,
resorbiraju se kroz kou, ali i probavnim putem te respiratorno. Stupanj apsorpcije i toksinosti ovisi o kemijskoj strukturi
spoja, ali i o otapalu u kojem je spoj otopljen. Dermalna je
apsorpcija bra, ako su otopljeni u aromatskim otapalima.
jetre i bubrega.
Klinika slika akutnoga trovanja javlja se nekoliko sati do
i mjestu ulaska u organizam te o vrsti i dobi ciljnoga organizma. Znakovi akutnoga trovanja traju 24 sata do nekoliko
dana. Pri smrtnoj (ili letalnoj) dozi spoja, do smrti dolazi zbog
zatajenja centra za disanje.
Klinika slika kroninoga trovanja slina je, samo blae naravi,
njega ivanoga sustava.
Jedno od vanijih subletalnih djelovanja jest estrogeno, odnosno antiestrogeno djelovanje i to prvenstveno DDT-ja, ali
i lindana. Molekula DDT-ja nalikuje molekuli sintetikoga nesteroidnoga estrogena dietilstilbestrola (DES). Biokemijska
osnova estrogenoga djelovanja jest vezanje pesticida za receptore estradiola u materinome tkivu, gdje, poput estroge-
Svi organoklorni insekticidi stimulatori su sredinjega ivanoga sustava i prouzrouju greve epileptinoga karaktera.
Mjesta primarnoga toksinoga uinka DDT-ja membrane su
aksona motornih i senzibilnih vlakana perifernih ivaca te sredinjega ivanoga sustava, posebno kore velikoga mozga.
Tu se stvara molekularni kompleks DDT-ja s adenozin-trifosfatazama, ime se inhibiraju ti enzimi i usporava izlazak natrija i
povratak kalija u unutranjost ivanoga vlakna, to se oituje
kao ekscitacija ivanoga sustava. Dolazi i do promjene ponaanja, u smislu poremeaja ravnotee i osjetilnih funkcija.
na, potiu sintezu proteina, promjenu u epitelu endometrija,
Javlja se smuenost, razdraljivost, vrtoglavica, glavobolja,

dezorijentiranost, slabost, trnci, tremor, grevi, nesvjestica.
esti su munina i povraanje.
bulinske frakcije krvnih bjelanevina za 30%. Prouzrouju
Klorirani pesticidi induciraju mikrosomske enzime, pojaavaju aktivnost alkalne fosfataze i aldolaze. Izazivaju kardiovaskularne smetnje: dispneju, povieni srani ritam, poveani
srani volumen. Dovode do poremeaja poput trombopeni-
90
inhibiciju luenja utoga tijela u hipozi i aktivaciju mikrosomske enzimatske razgradnje estradiola. Posljedica takvoga
djelovanja je stimulacija tkiva rodnice i maternice, prijevremeno otvaranje rodnice, bri rast uterusa i bre spolno sazrijevanje. Vee doze, zbog stimulacije mikrosomskih enzima,
pojaavaju metabolizam estradiola pa je uinak antiestrogen,
a iz istih razloga moe doi i do nestaice kortikosteroida.
Klorirani pesticidi su i imunomodulatori, oslabljuju humoralnu i celularnu imunost sniavanjem koncentracije gloredukciju germinativnih centara u slezeni i atroju timusnih
kortikalnih stanica. Smanjuju koncentraciju imunoglobulina
G (IgG), poveavaju koncentraciju imunoglobulina M (IgM) te
umanjuju metaboliku aktivnost limfocita.
to se karcinogenosti tie, nema dovoljno dokaza za karcinogenost DDT-ja u ovjeku, ali postoje dostatni dokazi za ek-
sperimentalne ivotinje. Prouzrouju tumore jetre kod mia

i takora, a postoje i podaci o poveanoj uestalosti tumora
plua i titnjae. Nema podataka o genotoksinim uincima.
Postoje indicije da DDE (metabolit DDT-ja) slabo inducira
kromosomske aberacije u stanicama glodavaca i prouzrouje mutacije u stanicama sisavaca. Meunarodna agencija za
istraivanje raka klasicirala je DDT u grupu 2B, kao mogui
karcinogen za ljude.
Pri skladitenju na povienim temperaturama, moe doi do
Kako toan mehanizam djelovanja kloriranih insekticida nije

u potpunosti razjanjen, nisu poznati ni etioloki antidoti, ve
se lijeenje provodi simptomatski. Bitno je osigurati i odravati prohodnost dinih puteva, protiv greva dati diazepan.
Eliminaciju otrova s koe osigurati temeljitim pranjem, a iz
probavnoga trakta ispiranjem eluca i davanjem aktivnog
ugljena odmah nakon zaustavljanja greva.
dovoljno da bi otopina bila toksina. Dobro se otapaju u or-
ORGANOFOSFORNI INSEKTICIDI
su i u kiselome mediju kod pH manjeg od 2, a fosforoamidati
SVOJSTVA
Ekoloke prednosti organofosfornih insekticida, u odnosu na
Organofosforni insekticidi su esteri fosforne ili tiofosforne kiseline ope formule:
klorirane, sljedee su:
oksidacije fosforotioata u fosfate (P=S u P=O), to je potencijalno opasno, jer su fosfati topiviji i jaki su inhibitori kolinesteraze. P=O oblici poznati su kao oksoni (paration paraokson).
Organofosforni spojevi najee su tekuine, rjee krute tvari,
s poveanim naponom para, zbog ega djeluju inhalacijski.
Ako nemaju hidrolnu grupu, slabo su topljivi u vodi, ali ipak
ganskim otapalima (osim u petroleteru), a topljivi su i u mastima, to omoguuje prodiranje kroz kou. Kemijski su manje stabilni od kloriranih insekticida, biorazgradljivi su i nisu
bioakumulativni. Pri pH vrijednostima iznad 7, openito se
brzo razlau na neotrovne spojeve. Iznimka je diazinon, koji
je stabilan u alkalnoj sredini. Mnogi organofosfati nestabilni
ve kod pH 45.
nestabilnost u zemlji
brzo raspadanje u alkalnoj sredini, uglavnom na netoksine spojeve (ne uvijek)
kratko zadravanje u biljkama
brzo nestajanje iz oneienih proizvoda
Poznato je vie od 100 organofosfornih insekticida, od kojih
Radikali R1 i R2 mogu biti alkilna, arilna, aloksilna ili amidna

grupa, a X je halid, cijanid, tiocijanid, fosfat, karboksilat ili neki
drugi radikal.
su najpoznatiji: paration i paration-metil, malation, diazinon,

dimetoat, forat, diklorvos, klorpirifos, pirimifos metil, fosalon,
acefat, metidation, mevinfos, oksidemeton, azinfos, bromofos itd.
Komercijalno gledano, moemo rei da postoje 3 glavne grupe organofosfornih pesticida:

Fosfati (bez sumpornog atoma)
Fosforotioati (s 1 sumpornim atomom)
Fosforoditioati (s 2 sumporna atoma)

Razvoj organofosfornih insekticida datira od 1935., kada su
njemaki kemiar Schrader i biolog Kkenthal utvrdili jako
zioloko djelovanje organofosfornih spojeva. Zanimanje
91
je poraslo pred II. svjetski rat, kada je sintetiziran veliki broj

spojeva, od kojih su neki trebali biti koriteni kao ivanoparalitini bojni otrovi (tabun, sarin, soman), to se, sreom, nije
ostvarilo zbog straha od uzvraanja protivnike strane. Gerhardu Schraderu moe se zahvaliti za otkrivanje mirnodopskoga djelovanja organofosfornih spojeva u zatiti bilja.
Prvi preparat koriten u Njemakoj bio je Bladen, ija je aktivna tvar bila TEPP (tetraetil-pirofosfat). Procijenjeno je da
je 1959. bilo ve 50000 organofosfornih preparata, a takav
intenzivan porast trajao je do ranih 80-tih, kad su ih poeli
zamjenjivati mnogobrojni, manje toksini spojevi. Smatra se
da je danas u upotrebi jo oko 80 spojeva, od ega 20-tak u
Hrvatskoj. GEMS (The Global Environment Monitoring System), kao agencija Ujedinjenih naroda, uvrstila je ak 5 organofosfornih insekticida na popis 19 spojeva iju se prisutnost
pratilo u hrani od 19711988. irom svijeta. To su: diazinon,
paration, paration-metil, malation i fenitrotion.
Organofosfati se upotrebljavaju uglavnom kao insekticidi,
premda neki pokazuju fungicidna pa ak i herbicidna svojstva.
Glavne prednosti uporabe organofosfornih insekticida su:
visoka insekticidna i akaricidna aktivnost
irok spektar djelovanja na nametnike
niska perzistentnost
niska dozaa na jedinicu tretirane povrine
brzi metabolizam u kraljenjacima
odsustvo nakupljanja u tkivima
niska kronina toksinost
brzo djelovanje na biljne nametnike
Malation je prvi ditiofosforni ester koji je naao praktinu primjenu. Djeluje kontaktno, probavno i inhalacijski, a, pored
insekticidne, ima i akaricidnu primjenu. Malationom se zaprauju i prskaju itarice, mahunarke, sjemenje i to pri etvi,
transportu i u skladitima. Koristi se i kao ektoparaziticid na
92
domaim ivotinjama, a i kao biocid u kuanstvima. Stabilan

je u zatvorenoj staklenoj, polietilenskoj i elinoj ambalai.
Paration je insekticid iroke primjene u prolosti, ali danas
njegovo koritenje vie nije doputeno, barem ne u Europi.
Djelovanje mu je kontaktno, probavno i neto slabije inhalacijsko. Koristi se i kao akaricid. Nema sistemino djelovanje.
Na biljkama se zadrava 28 dana, a do razgradnje dolazi pod
utjecajem suneve svjetlosti i enzimskih sistema.
Diazinon je proizveden jo 1952. (tvrtka Geigy), nesistemini
je insekticid i akaricid, s kontaktnim, probavnim i fumigantnim djelovanjem.
Dimetoat je probavni i kontaktni insekticid i akaricid sisteminoga djelovanja, a, zbog niske toksinosti za toplokrvne
ivotinje, koristi se i kao ektoparaziticid.
Pirimifos-metil je insekticid istovremeno kontaktnoga i izraenoga fumigantnoga djelovanja, a takoer djeluje i probavno. Ima brzo poetno djelovanje i izrazito irok spektar
djelovanja. Djeluje i na grinje, a posebno je uinkovit protiv
skladinih tetnika.
Ostaci organofosfornih insekticida u hrani manje su prisutni
nego to je to bio sluaj s ostacima kloriranih pesticida. Kako se
radi o spojevima visokoga stupnja kemijske reaktivnosti, koji u
ivotinjskim i biljnim organizmima podlijeu brzoj razgradnji,
obino, nakon pravilne primjene, ne ostavljaju rezidue. Poluvrijeme raspada pri neutralnim pH vrijednostima varira od
nekoliko sati za diklorvos pa do nekoliko tjedana za paration.
Kod pH 45 vremena poluraspada znaajno su dua.
OTROVNOST
Osnovno farmakoloko djelovanje organofosfornih spojeva i
kod sisavaca i kod insekata svodi se na inhibiciju aktivnosti
acetilkolinesteraze, enzima odgovornoga za hidrolizu acetilkolina u kolin i octenu kiselinu.
Specina kolinesteraza smjetena je u ivanim ganglijskim
sinapsama neuromuskularnih struktura i u eritrocitima, a
nespecina kolinesteraza u plazmi i jetri. Organofosfati inhibiraju oba enzima. Fosforiliraju (a time i inaktiviraju) stranu
kolinesteraze koja vee estere te tako zaustavljaju hidrolizu
acetilkolina, to dovodi do njegovoga nakupljanja na perifernim ganglijskim i centralnim zavrecima i do koncentriranja u
plazmi i intestinalnim tekuinama.
Tri su glavna uinka intoksikacije povezana s ekscitacijom kolinskih receptora:
Muskarinski efekt (zbog stimulacije parasimpatikusa)
Nikotinski efekt (stimuliranje, a potom paraliza vegetativnih ganglija i skeletnih miia)
Centralni efekt (stimuliranje, a potom depresija dijelova
sredinjega ivanoga sustava)
Trajanje simptoma trovanja ovisi djelomino o stupnju reaktivacije inhibirane kolinesteraze i o mjeri unitenja i uklanjanja inhibitora iz tkiva. Oba su imbenika vezana uz kemijsku
strukturu organofosfata. Fosforilirani enzim nastao djelovanjem dimetil-fosfata spontano se bre reaktivira nego onaj
nastao djelovanjem dietil-fosfata. Reaktivacija inhibiranog
enzima moe se ubrzati nekim tvarima, na pr. oksimima, koji
se koriste, uz antidote, kod tretiranja trovanja.
Tablica 2. Simptomi kod razliitih stupnjeva trovanja organofosfornim spojevima
STUPANJ
TROVANJA
SIMPTOMI TROVANJA
blagi
Slabost, glavobolja, vrtoglavica, slinjenje,

gubitak apetita, eluana bol, nemir, umjereni
bronhijalni grevi
60% smanjena aktivnost
acetilkolinesteraze
oporavak kroz 1 3 dana
umjereni
Nagla opa slabost, glavobolja, smetnje

vida, znojenje, povraanje, proljev, drhtanje
ruku, glave i ostalih dijelova tijela, poveano
uzbuenje, povien tlak, bol u prsima,
tekoe u disanju, cijanoza mukoznih
membrana
60 90% smanjena aktivnost
acetilkolinesteraze
oporavak kroz 1 2 tjedna
jak
Nagla drhtavica, generalizirani grevi,

psihike smetnje, intenzivna cijanoza
mukoznih membrana, oticanje plua, koma
90 100% smanjena aktivnost
acetilkolinesteraze
smrt od respiratornoga ili sranoga
zatajenja
Simptomi akutnoga trovanja organofosfornim insekticidima

kolinergine su prirode i navedeni su u Tablici 2 .
Organofosforni insekticidi odgovorni su za vie smrtnih sluajeva nego bilo koja druga grupa spojeva pa je pri uporabi nuno pozorno slijediti upute o mjerama opreza i zatite.
ak i spojevi niske toksinost mogu u datim prilikama postati
opasni. Poznat je sluaj kada je u Pakistanu, u programu kontrole malarije, koriten malation, jedan od najmanje toksinih
organofosfornih spojeva, a ipak je dolo do trovanja 2800
radnika koji su obavljali tretiranje. Trovanje je prouzroio izomalation, otrovni proizvod izomerizacije malationa.
Kronina su trovanja vrlo rijetka, jer organofosfati nisu kumulativni otrovi.
Za neke organofosforne insekticide postoje naznake da su
karcinogeni (diklorvos, dimetoat, triklorfon, tetraklorvinfos).
Mutagen pozitivne su testove dali metil-paration, diklorvos,
oksidemeton-metil, monokrotofos, a teratogena svojstva pokazuju paration, metil-paration, diazinon, triklorfon, diklorvos i fosmet.
Embriotoksini su triklorfon, demeton, fention i metil-paration.
93
Antidot pri trovanju je atropin, iji terapijski uinak povea-
Spojevi kojima je R1 supstituirani benzen, naftalen ili neki
vaju oksimi. Atropin je farmakoloki antidot, kompetitivni an-
drugi cikliki ili alifatski supstituent, R2 vodik, a R3 metilna
tagonist acetilkolinu. Izrazito koi muskarinski uinak, dok na
skupina (monometilkarbamati) uglavnom se koriste kao in-
nikotinske uinke ne djeluje. Kao kemijski antidoti, odnosno
sekticidi. Karbamati koji na molekuli nose jedan atom sumpo-
reaktivatori kolinesteraze, koriste se oksimi. Oksimi na mole-
ra (tiokarbamati) veinom su herbicidi, a ako imaju dva atoma
kuli nose oksimsku grupu (-NOH), kojom se veu za kompleks
sumpora i R1 je metal (cink, mangan) onda su fungicidi (ci-
organofosforni spoj enzim, odcijepe organofosforni spoj i
neb, mankozeb).
hidroliziraju ga pa se enzim reaktivira. Oksimi otklanjaju muskarinski i nikotinski efekt, ali ne i centralni.
Monometilkarbamati fenola i oksima uglavnom su bezbojne kristaline tvari, slabo topive u vodi i petroleteru, a dobro
Pri pruanju prve pomoi otrovanome, prvenstveno treba
u etanolu, acetonu i drugim polarnim organskim otapalima.
osigurati prohodnost dinih puteva i dovoljne koliine ki-
Najpoznatiji predstavnik monometilkarbamata fenola je kar-
sika. Atropin se daje intravenozno ili intramuskularno sva-
baril ili sevin (1-naftil-metilkarbamat), koji je, ujedno, i jedan
kih 30-tak minuta, zbog brze razgradnje u organizmu, sve
od prvih karbamatnih insekticida uope, stavljen u promet
do pojave znakova atropinizacije (suha usta i koa, crvenilo lica, proirene zjenice, ubrzani rad srca). Nakon davanja
atropina, potrebno je obaviti dekontaminaciju otrovanoga:
ukloniti ostatke otrova s tijela, skinuti oneienu odjeu,
oprati sapunom i amponom kou i kosu, dobro isprati veli-
jo 1956. (Union Carbide Chemicals Company USA). U grupu monometilkarbamata fenola ubrajamo jo i propoksur, dioksakarb, promekarb, merkapturon, karbofuran, dok su monometilkarbamati oksima: aldikarb tranid, metomil, oksamil.
kim koliinama vode, po potrebi izazvati povraanje, ako je
Dimetilkarbamati su najee tekue ili krute bezbojne tvari,
otrov unesen preko usta. U teim sluajevima, kada slabost
po topivosti slinih osobina kao monometilkarbamati. U tu se
i podrhtavanje muskulature traju unato terapiji atropinom,
grupu ubrajaju: izolan, dimetan, dimetilan.
obvezno primijeniti pralidoksim ili neki drugi aktivator koli-
Poput organofosfornih pesticida, osjetljivi su na djelovanje
nesteraze.
alkalija. Pri hidrolizi se razlau na metilamin, ugljini dioksid
KARBAMATI
i fenol, odnosno enol ili oksim.

SVOJSTVA
Po kemijskoj grai, karbamati su esteri N-alkil i N,N-dialkilkarbaminskih kiselina:
Insekticidni karbamati koriste se preteno u biljnoj zatiti kao

insekticidi, larvicidi i nematocidi. Neki od njih upotrebljavaju
se i kao limacidi i korvicidi, a koriste se i kao repelenti za
sisavce i ptice. Osim u zatiti bilja, karbamati se upotrebljavaju i protiv tetoina u domainstvu, za zatitu uskladitenih
proizvoda, u veterinarstvu kao ektoparaziticidi, u humanoj
medicini i javnoj higijeni. Jedan od najpoznatijih karbamata
irokoga spektra, karbaril, djeluje digestivno i kontaktno, a
primjenjuje se 40-tak godina u zatiti voa i povra, u vino-
94
gradarstvu, umarstvu, veterinarstvu, humanoj medicini, za
ze u sva tkiva te prelaze modanu i posteljinu barijeru. Izlu-
lijeenje uljivosti glave te u javnoj higijeni, za unitavanje
uju se zajedno s metabolitima u mlijeku, ulaze u jaja, a iz or-
stjenica, buha, muha, komaraca. Karbaril pokazuje djelomi-
ganizma se izluuju preteno urinom. Najosjetljiviji bioloki
no sistemina svojstva. Vrijeme polurazgradnje u normalnim
indikator izloenosti karbarilu pojava je 1-naftola u urinu.
uvjetima je od 8 dana do 1 mjeseca. Moe biti tetan za pele
Prekidom izloenosti, naravno uz uvjet da se ne radi o letal-
i druge korisne insekte. U normalnim uvjetima ne pokazu-
nim dozama, vrlo brzo (14 sata) nestaju spontano i znakovi
je perzistentnost u okoliu, a nije ni bioakumulativan. Osim
trovanja. Kao to je ve navedeno kod trovanja organofosfati-
samom primjenom karbarila, do oneienja neciljanih or-
ma, antidot je atropin, dok oksimi nisu indicirani, a mogu biti
ganizama moe doi i njegovom migracijom kroz tlo. Glavni
i tetni, jer produuju inhibiciju kolinesteraze.
izvor unoenja, za populaciju u cjelini, svakako predstavlja

hrana.
Propoksur, proizveden 1964., koristi se u zatiti bilja i za suzbijanje insekata u domainstvima (bajgon), a primjenjuje se i u
veterinarstvu, za unitavanje ektoparazita. Osim digestivnoga i kontaktnoga, ima i sistemino djelovanje. Slino djeluje
i karbofuran, koji se primjenjuje u obliku granula ili se njime
tretira sjeme pa esto zna prouzroiti trovanje ptica, ali i pasa
PIRETRINI I SINTETSKI
PIRETROIDI
SVOJSTVA
Piretrini su insekticidne tvari u sastavu cvjetova biljke Chrysanthemum cinerariaefolium Visiani (Pyrethrum cinerariaefolium) - buha i Chrysanthemum cocineum.
i maaka.
OTROVNOST
Mehanizam otrovanja karbamatima isti je kao i kod organofosfornih pesticida pa su i simptomi trovanja slini, jednako
tako i terapija. Bitna razlika u odnosu na organofosforne pesticide je u tome to se enzim nakon inhibicije karbamatima
puno bre oporavlja, odnosno karbamilirana acetilkolinesteraza bre se spontano reaktivira od fosforilirane. Poetna
je inhibicija podjednaka za obje skupine, ali ubrzo inhibicija
karbamatima slabi zbog brze reaktivacije enzima i inaktivacije karbamata. Metabolika razgradnja karbamata (inaktivacija) uglavnom je oksidacija. Metabolit uglavnom ne gubi
potpuno toksina svojstva, ve ona nestaju u daljnjem tijeku
biotransformacije, u procesu konjugacije, odnosno hidrolize. Put i opseg razgradnje ovisi o vrsti organizma i o prirodi
spoja. ovjek oksidira karbamate 100%, takor i ostali sisavci
2040%, a insekti samo 1 20 %. Insekticidni karbamati ula-
Slika 2. Dalmatinski buha
95
Divlji buha raste samo u Dalmaciji i u primorskim dijelovima
ne od insekata. U zatiti bilja, zbog fotosenzibilnosti i izraene
Hercegovine i Crne Gore, odakle je, zbog uzgoja, prenesen
biorazgradljivosti, koriste se rijetko, obvezno uz dodatak tvari
na druge kontinente. Poetkom 20.st. Dalmacija je bila glav-
sa sinergistikim djelovanjem, poput piperonil-butoksida.
ni svjetski proizvoa buhaa, koji se uzgajao na 2000 ha.
Za razliku od piretrina, piretroidi se uglavnom koriste u zatiti
Za vrijeme 1. svjetskoga rata primat u proizvodnji preuzima
bilja, posebno sobnoga i vrtnoga, intenzivno se upotrebljava-
Japan, a od 1945. glavni svjetski proizvoa buhaa postaje
ju u borbi protiv komaraca u insekticidnim sprejevima, table-
Kenija.
tama, isparivaima, krevetnim mreama, a esti su i ektopara-
Ekstrakcijom iz cvijeta biljke izolirano je est insekticidno ak-
ziticidi za domae ivotinje (cipermetrin). Primjenjuju se i pri
tivnih spojeva: piretrin I i II, cinerin I i II, jasmolin I i II. To su
zavrnoj obradi tekstilnih proizvoda, kao to su tepisi, zavjese,
esteri piretrine i krizamtemine kiseline s tri ketoalkohola:
vojne uniforme, tapecirani namjetaj i sl.
piretrolon, cinerolon i jasmolon. Najaktivniji su piretrini, kojih
Najvaniji put unosa piretrina i piretroida u opoj populaci-
ima oko 60%.
ji jest putem tretirane hrane, posebno voa i povra. Prema
Piretrini su viskozne, uljaste tekuine ili sivoukasti prako-
podacima US Food and Drug Administration iz 2000., najza-
vi, netopljivi u vodi. Podlijeu hidrolizi u alkalnome mediju,
stupljeniji piretroid u hrani je permetrin.
dok su u slabo kiseloj sredini stabilni. Otapaju se u veini or-
Sintetski piretroidi su nesistemini insekticidi irokoga spek-
ganskih otapala. Na zraku su, svjetlosti i u vlanim uvjetima
tra djelovanja, s brzim kontaktnim i eluanim djelovanjem.
nestabilni, podlijeu oksidaciji, polimerizaciji i hidrolizi, to
Visoka insekticidnost omoguuje koritenje u vrlo niskim
dovodi do gubitka insekticidnih svojstava.
dozama, ime se smanjuje opasnost od oneienja okolia.
Sintetski piretroidi sintetski su analozi i derivati piretrina, ko-
Negativno svojstvo im je mogunost brze pojave rezistentno-
jih ima vie od 1000. Na bazi molekule piretrina, 1950. sin-
sti kod insekata, a, zbog irokoga spektra djelovanja, mogu
tetizirani su prvi analozi, aletrin i ciklebun i nazvani piretroi-
prouzroiti i unitavanje korisnih insekata. Kako bi se smanjila
dima. Perzistentniji su od piretrina pa u zatiti bilja uspjeno
mogunost pojave rezistencije, treba ih koristiti naizmjenino
zamjenjuju klorirane insekticide, organofosfate i karbamate.
s drugim grupama insekticida i ne treba ih koristiti esto (naj-
Piretroidi su uglavnom smjese izomernih oblika, naroito cis
vie dva puta tijekom vegetacije).
i trans izomera, koji imaju konstantan odnos (u permetrinu
Koncentracije ostataka piretrina i piretroida u animalnim na-
na pr. 40:60).
mirnicama uglavnom su niske i manje su za trans- nego za cis-
Najpoznatiji piretroidi, koji se danas koriste su: aletrin, ciper-
izomere. Najvee koncentracije nalaze se u masnome tkivu.
metrin, deltametrin, fenpropatrin, fenvalerat, permetrin, re-
Cipermetrin je kontaktni i eluani insekticid irokoga spek-
smetrin, tetrametrin, ucitrinat, uvalinat itd.
tra, dobroga poetnoga i dugotrajnoga djelovanja i to u vrlo

malim koncentracijama. Koristi se za suzbijanje insekata u
skladitima, u javnome zdravstvu, takoer i u zatiti bilja.
Piretrini se, zahvaljujui niskoj otrovnosti i visokoj proizvodnoj
Insekticidno djelovanje imaju tri izomera: alfa-, beta- i zeta-
cijeni, upotrebljavaju kao ektoparaziticidi na ljudima i doma-
cipermetrin. Slino se primjenjuje i deltametrin, dok se ci-
im ivotinjama u borbi protiv buha, stjenica i sl. te u zatiti hra-
halotrin koristi vie u zatiti bilja, u voarstvu i povrtlarstvu,
96
na vinovoj lozi, eernoj repi, krumpiru. Permetrin se koristi
Nisu poznati dugotrajni tetni uinci, poput mutagenosti,
u poljoprivredi, za suzbijanje insekata u domainstvima, za
karcinogenosti ili teratogenosti.
konzerviranje drva i sl.
Pri otrovanju piretroidima oralnim putem, potrebno je iza-
OTROVNOST
zvati povraanje, ispiranje eluca mlakom vodom ili aktivnim

ugljenom. Ukoliko je prisutno organsko otapalo, poput pe-
Toksinost piretrina i piretroida za sisavce relativno je niska.
troletera, ne ispirati eludac, zbog moguega dospijevanja
U organizam dospijevaju oralnim putem, inhalacijom i kroz
tekuine u dine puteve i nastanka sekundarne pneumonije.
kou.
Regulirati poremeenu ravnoteu elektrolita, a u sluaju gre-
Piretrini i piretroidi su ivani otrovi. Osnovni biokemijski
va dati barbiturate.
mehanizam toksinoga djelovanja poremeaj je u prometu

natrija na membrani ivanoga vlakna, odnosno usporavanje
FUNGICIDI
optjecaja natrija kroz membranu, to usporava brzinu repo-
Fungicidi ine veliku obitelj najrazliitijih spojeva, koji se kori-
larizacije membrane, a u korelaciji je s duinom ivanoga
ste protiv gljivinih nametnika.
podraaja.
Koliko su gljivina oboljenja znaajna u prehrani stanovniPrema razlikama u osnovnoj kemijskoj strukturi i simptomima otrovanja, razlikujemo dvije skupine piretroidnih spojeva,
odnosno dva tipa otrovanja: T-sindrom ili I tip otrovanja i CSsindrom ili II tip otrovanja.
tva, govore razne povijesne epizode, poput velike gladi u

Irskoj 1844., izazvane oboljenjem krumpira, prouzroenim
gljivicom Phytophtora infestans de Bary (krumpirova plamenjaa). Slino se u Europi ponovilo 1916., kada je zbog gladi
Prvi tip otrovanja prouzrouju piretroidi koji ne sadre cijano
stradalo oko 250000 ljudi, jednako kao i u najteoj i najkr-
grupu, a simptomi se oituju naglim nastupom agresivnosti,
vavijoj bitki I. svjetskoga rata, onoj kod Verduna. Iz Amerike
tremorom i povienom temperaturom. T-sindrom prouzrou-
je 1874. u Europu stigla peronospora i u naim se krajevima
ju: aletrin, cismetrin i permetrin.
pojavila ve 1882. Peronospora je u krajevima gdje su ljudi
Drugi tip otrovanja prouzrouju piretroidi s cijano grupom,
ovisili o proizvodnji vina dovela do sloma gospodarstva i do
kao to su cipermetrin i deltametrin, a simptomi su salivacija,
velikoga vala iseljavanja u prekomorske zemlje.
koreoatetotini pokreti i mogua sniena temperatura.
Prvo fungicidno sredstvo, bordoku juhu (mjeavina bakre-
Alergogeno djelovanje drugi je mehanizam toksinosti pire-
noga sulfata i vapna), primjenio je Francuz Millardet 1882.,
trina i piretroida. Neranirani ekstrakt piretruma sadri dvije
upravo za zatitu vinove loze, a kasnije se pokazala uinkovita
skupine alergena: glikoproteine i seskviterpenske laktone.
i protiv krumpirove plamenjae.
Na stupanj otrovnosti piretroida utjee odnos koncentracije
Znaaj bordoke juhe odrao se sve do danas, iako je razvijen
izomera; cis-izomeri toksiniji su pa su i racemine smjese
ogroman broj najrazliitijih fungicidnih sredstava.
otrovnije to je vea zastupljenost cis-izomera.
Iz rezultata mnogih opsenih istraivanja hrane na ostatke
Konano, toksinost ovisi i o prirodi preparata, odnosno o pri-
pesticida, proizlazi da se od svih grupa pesticida najee
mjenjenom otapalu i prisutnim sinergistima.
pronalaze upravo ostaci fungicida (Tablica 3. i Tablica 4.):
97
Tablica 3. Najee naeni pesticidi u hrani u periodu sijeanj lipanj 2001. u Velikoj Britaniji
pesticid
Broj pregledanih uzoraka Broj uzoraka s

ostacima(%)
Broj uzoraka s ostacima Vrsta pesticida

> MDK
tiabendazol
209
59(28)
Fungicid
imazalil
231
79(34)
Fungicid
karbendazim
210
45(21)
Fungicid
iprodion
151
45(30)
Fungicid
klormekvat
113
44(39)
Regulator rasta
klorprofam
103
36(35)
Regulator rasta
kaptan
138
27(20)
Fungicid
ditiokarbamati
202
27(13)
Fungicidi
klorpirifos
98
26(27)
Insekticid
metidation
107
20
Insekticid
2 fenil fenol
50
18(36)
Fungicid
toliluanid
69
12(17)
Fungicid
karbaril
81
11(14)
Insekticid
dikofol
81
9(11)
Insekticid
2,4 D
33
9(27)
Herbicid
oksadiksil
99
9(9)
Fungicid
Vano je napomenuti da u hrvatskome monitoringu za 2008.
jeliti na preventivne (protektivne), koji djeluju na unitavanje
nije bilo mogue analizirati fungicide iz skupine ditiokarba-
spora prije ulaska u biljku, i kurativne, koji djeluju na gljivice
mata, kao ni karbendazim, iji su ostaci pronaeni u 27% i
nakon infekcije. Mogu djelovati sistemino (preko korijena
45% uzoraka pregledanih u okviru pregleda iz 2001. u Vel.
ulaziti i iriti se po itavoj biljci) i kontaktno (u neposrednome
Britaniji.
kontaktu unitavati gljivice).
Fungicidi se mogu dijeliti na organske i neorganske spojeve,
Neke znaajnije i brojnije, kemijski razliite podskupine fun-
prema kemijskome sastavu; prema djelovanju, mogu se podi-
gicida, kao i njihovi predstavnici navedeni su u Tablici 5.:
98
Tablica 4. Najee naeni pesticidi u okviru nacionalnoga monitoringa hrane u 2008. u Hrvatskoj (broj uzoraka = 246)
pesticid
Broj uzoraka sa sadrajem

pesticida
Broj uzoraka s koliinom

pesticida < MDK
Broj uzoraka sa sadrajem

pesticida > MDK
Klorpirifos-insekticid
25
25
Klorprofam-regulator
rasta
17
14
Imazalil-fungicid
Tiabendazol-fungicid
Iprodion-fungicid
Procimidon-fungicid
Vinklozolin-fungicid
Fludioksonil-fungicid
Ciprodinil-fungicid
Klortalonil-fungicid
HCB-fungicid
Acefat-insekticid
Brompropilat-akaricid
Cipermetrin-insekticid
DDT-insekticid
Diazinon-insekticid
Dimetoat-insekticid
Fosalon-insekticid
Klormefos-insekticid
Klorpirifos-metilinsekticid
Klorpropilat-akaricid
Malation-insekticid
Pirimifos metilinsekticid
99
Tablica 5. Podskupine fungicida

Podskupina
Predstavnici
Amidni fungicidi
Prokloraz, benalaksil, metalaksil, triforin,

boskalid, metalaksil, diklouanid,
toliluanid, iprovalikarb, uopikolid,
furalaksil
Benzimidazoli
Konazoli
BENZIMIDAZOLI
SVOJSTVA
U benzimidazole ubrajamo neke vrlo este i poznate fungicide, poput benomila, karbendazima, tiofanat-metila, tiabendazola.
Benomil, karbendazim, klorfenazol,

tiabendazol, fuberidazol
Pripadaju sisteminim fungicidima, s protektivnim i kurativ-
Imazalil, prokloraz, ciprokonazol,

miklobutanil, usilazol, heksakonazol,
tebukonazol
imaju visok rizik za razvoj rezistentnosti.
nim djelovanjem, djeluju na veliki broj topatogenih gljiva i
Benzimidazoli uglavnom su bezbojni kristali, netopivi u vodi,

dobro topivi u organskim otapalima. Zbog veoma niskoga
Dikarboksimidi
Iprodion, procimidon, vinklozolin,

kaptan, kaptafol, folpet
napona para, ne isparavaju. Vrijeme poluraspada karbenda-
Ditiokarbamati
Ferbam, tiram, ciram, mankozeb,

maneb, propineb, cineb
godine nakon primjene. U vodi je vrijeme poluraspada 225
Anorganski
fungicidi
Sumpor, bakreni spojevi, neorganski

ivini spojevi
Morfolini
Karbamorf, aldimorf, tridemorf
Benzimidazoli najvie se koriste za tretiranje sjemena, ali i za
Pirimidini
Bupirimat, ciprodinil, fenarimol,

pirimetanil
zatitu plodova nakon berbe.
Antibiotski
fungicidi
Griseofulvin, streptomicin,
azoksistrobin, pikoksistrobin,
krezoksim-metil
Dinitrofenoli
Binapakril, dinokap, dinoterbon, DNOC
Neklasicirani
fungicidi
Furfural, metrafenon, benzamakril,

piperalin, spiroksamin, 2-fenilfenol,
karvon
zima u tlu je 612 mjeseci pa se ostaci u tlu mogu nalaziti i 3

mjeseci u aerobnim i anaerobnim uvjetima.
Karbendazim se koristi kao fungicid irokoga spektra na itaricama, pamuku, grou, bananama, eernoj repi, soji, povru, gljivama itd. Takoer, nastaje i kao glavni metabolit nekih
drugih fungicida, kao to su benomil i tiofanat-metil. Kako
ima relativno dugo vrijeme poluraspada u tlu, mogue je bioakumuliranje u biljkama, preko kojih, zahvaljujui stabilnosti
od nekoliko tjedana, ulazi dalje u prehrambeni lanac. Ogranienje za uporabu relativno je visok rizik pojave rezistencije
Jedan od najstarijih pesticida fungicidnih svojstava je hek-
pa je dobro mijeati ga s drugim fungicidima (ne benzimida-
saklorbenzen, kojeg se, zbog njegovih zikalno - kemijskih
zolima).
svojstava, najee svrstava u grupu kloriranih pesticida. Od

organofosfornih spojeva, fungicidna svojstva imaju: fosetil,
OTROVNOST
pirazofos, tolklofos-metil, triamifos, iprobenfos itd. Veliki broj
Benzimidazoli se, prema dosadanjim saznanjima, ne smatra-
karbamata po namjeni su takoer fungicidi: iprovalikarb, pro-
ju naroito toksinim tvarima i predstavljaju vrlo nizak rizik za
pamokarb, piraklostrobin itd.
akutna trovanja, o kojima nema poznatih izvjea.
100
Otrovnost je vezana za disfunkciju staninih mikrotubula,
koje su ukljuene u neke vitalne funkcije, kao to je stanina
Ditiokarbamati su fungicidi irokoga spektra djelovanja, a
dioba, koja se moe inhibirati. Preko koe djeluju slabo i mogu
kod primjene nije uoena pojava rezistencije. Koriste se in-
izazvati nadraaj. Inhalacija ne dovodi do toksinih pojava.
tenzivno protiv gljivinih oboljenja voaka, vinove loze, ita-
Rezultati mnogih studija na eksperimentalnim ivotinjama
rica, uljarica, duhana. Uinkoviti su protiv plamenjae vinove
govore o moguim reproduktivnim i tetratogenim uincima
loze i toftore krumpira. Neki se, poput tirama, koriste u zati-
vezanim uz benomil i karbendazim.
ti sjemena. Etilenbisditiokarbamati se koriste kao protektivni
Nema podataka o tetnim uincima na ljudsko zdravlje.
fungicidi, uinkoviti protiv velikoga broja lisnih bolesti. Neto

su izraenije stabilnosti od metil- i dimetilditiokarbamata pa
se koriste i za dezinfekciju zemljita.
DITIOKARBAMATI
Ditiokarbamati su zajedno s jo nekim fungicidima najee

SVOJSTVA
pronalaeni ostaci pesticida u hrani, naroito vou.
Ditiokarbamati su se kao prvi organski fungicidi pojavili tijekom 1930., kao zamjena za skuplje bakrene preparate. Prema
OTROVNOST
kemijskoj strukturi, to su kelati karbaminskih kiselina s me-
Prema stupnju otrovnosti, ditiokarbamati su netoksini do
talima:
umjereno toksini spojevi. Trovanja ljudi nisu zabiljeena, a
ciram, cineb, propineb
- sadre cink
maneb
- sadri mangan
mankozeb
- sadri mangan i cink
ferbam
- sadri eljezo
nije poznata ni letalna doza za ovjeka.

Nadrauju kou i sluznicu, a neki i organe za disanje (maneb).
Pri oralnom unosu, dovode do gastrointestinalnih poremeaja. Zbog preosjetljivosti na ditiokarbamate, moe doi i
do hemolitike anemije. Velike doze dovode do poremeaja
Nekoliko je razliitih podskupina ditiokarbamata: dimetilditi-
ivanoga sustava (uznemirenost, vrtoglavica), a smrt nastaje
okarbamati (ferbam, ciram), etilenbisditiokarbamati (maneb,
zbog paralize disanja.
mankozeb, cineb), metilditiokarbamati (metam-natrij) i disul-
Metabolizam ditiokarbamata nije dovoljno poznat. Poznat je
di (tetrametil- i tetraetiltiuram disuld).
mehanizam antitireoidnog uinka, mehanizam teratogenosti
Openito su kristali slabo topivi u vodi i neto bolje u or-
i karcinogenosti te slabije mutagenosti. Antitireoidni uinak
ganskim otapalima. Najee primjenjivan ditiokarbamat je
oituje se u redukciji vezanja joda u titnoj lijezdi, to prati
cineb, bijeli do svijetlouti kristal, dobro topiv u piridinu, a
reverzibilna hiperplazija lijezde.
slabo u vodi, alkalijama i kiselinama. Nestabilan je u prisu-
Teratogeni uinci vezani su uz etilenbisditiokarbamate, od-
stvu vlage, svjetla i topline (raspada se do elementarnoga
nosno etilentioureju, kao njihov biotransformacijski produkt.
cinka).
Karcinogeni se uinak oituje, takoer, u titnoj lijezdi, ali i u
Djelovanje ditiokarbamata uglavnom je kontaktno i protek-
drugim tkivima.
tivno. Nisu sistemici, ali se esto s njima kombiniraju, zbog
Pri trovanju oralnim putem, potrebno je isprati eludac i pro-
uinkovitije zatite.
voditi simptomatsku terapiju.
101
FTALIMIDI
probavne smetnje. Mogua se terapija provodi simptomatski.

Postoje dokazi o teratogenim i mutagenim uincima kapta-
SVOJSTVA
Najznaajniji ftalimidi fungicidnoga karaktera su: kaptafol,
kaptan i folpet. Ti su spojevi, u prometu od sredine prologa stoljea (kaptafol od 1961.), dopunili organske fungicide i
utjecali na smanjenu uporabu bisditiokarbamata.
na.
HERBICIDI
Herbicidi su tvari koje se koriste za suzbijanje i unitavanje
nepoeljnih biljnih vrsta zbog zatite s nekom namjerom uz-
Sva tri spoja su bijele, kristalne tvari, praktiki netopive u vodi,

ali i u mnogim organskim otapalima. Kaptan je topiv u kloroformu, folpet u etanolu i petroleteru, a kaptafol u ksilenu. Slabo su hlapivi, u suhome stanju stabilni su na svjetlosti i toplini, ali vodene smjese brzo se razlau na 1000 C ili u alkalnome
mediju. Djeluju kontaktno i protektivno, nisu sistemici, ali se
esto kombiniraju sa sisteminim fungicidima, zbog postizanja vee uinkovitosti.
gajanoga bilja. Suzbijanje korova staro je koliko i sam uzgoj
kuavao sprijeiti irenje korova, u novije vrijeme intenzivno
Ftalimidi su fungicidi irokoga spektra djelovanja. Primjenjuju

se uspjeno u voarstvu i vinogradarstvu, gdje suzbijaju neke
od najtetnijih bolesti (botritis, aava krastavost, plamenjaa, hra). Kaptafol se koristi za kontrolu gljivinih oboljenja
lubenica, rajica, krumpira, kao i za zatitu voaka. Kaptan se
smatra jednim od najuinkovitijih sredstava za zatitu jabuka
i kruaka tijekom uskladitenja. Perzistentan je na povrini
kroz relativno dugi period. Zbog niske topivosti u vodi, ostatke je samo djelomino mogue ukloniti s povrine pranjem.
Kuhanje i drugi preraivaki postupci dovode do brze razgradnje. Zajedno s kaptafolom, koristi se i za dezinfekciju sjemena i zemljita. Ftalimidi se smatraju spojevima malenoga
rizika za pojavu rezistencije.
biljaka i opet, unato tome, gubici prouzroeni infestacijom

mogu biti vrlo visoki (20 40%). Suzbijanje korova predstavlja glavni troak pri proizvodnji hrane. Smanjenje prinosa izazivaju i neposredni tetni kemijski uinci korova i kompeticija
s korisnim biljkama za vodu iz tla, hranjive tvari i svjetlo.
Ulogu raznih alata i ivotinja, koritenih za okopavanje, plijevljenje, oranje i sline radnje, kojima je ovjek od davnine podopunjavaju kemikalije.
Prve sinteze herbicida pojavile su se poetkom II. svjetskoga
rata u Engleskoj i Americi. Otkriveni su derivati fenoksi karbonskih kiselina, jeftini, jednostavni za proizvodnju i uinkoviti protiv mnogih irokolisnih korova.
Uslijedila su otkria mnogih drugih spojeva sline namjene
pa se moe rei da su herbicidi svakako najraznovrsnija ili barem jedna od najraznovrsnijih skupina pesticida uope (Tablica 6.).
Tako raznolika skupina spojeva razlikuje se i po svojim zikalno-kemijskim svojstvima i po mehanizmima djelovanja na
biljni svijet, a i na vie organizme.
Hlapivost je jedno od vanih zikalno-kemijskih svojstava. Ve-
OTROVNOST
ina herbicida slabo je hlapivo, to im omoguuje zadrava-
Prema akutnoj otrovnosti, sva tri navedena spoja pripadaju
nje na tretiranim povrinama. Najhlapiviji su spojevi iz grupa
skupini slabih otrova s LD 50 (oralno) za takora veim od 4000
dinitroanilina, tiokarbamata, benzonitrila. dok su najmanje
mg/kg. Poremeaji koje izazivaju svode se na iritaciju koe i
hlapivi triazoli, dipiridili, triazolopirimidini. Topivost u vodi ta-
sluznice oka i dinih puteva. Pri oralnom unosu, mogue su
koer je jedna od vanih osobina, usko povezana sa sposob-
102
Tablica 6. Podskupine herbicida

Podskupina
Predstavnici
Karboksilne kiseline
Klopiralid, pikloram, triklopir
Fenoksi karboksilne
kiseline
2,4-D, MCPA, MCPB, diklorprop
Triazini
Atrazin, simazin
Cikloheksandioni
Kletodim, setoksidim
Fenil-pirazolini
Pinoksaden
Prema djelovanju, razlikujemo sistemine herbicide i one s

kontaktnim djelovanjem. Mogu biti totalni (neselektivni) ili,
pak, selektivni, djelujui samo na odreene biljne vrste.
Tijekom zadnjih desetaka godina opada potronja insekticida, upotreba fungicida prilino je konstantna, ali proizvodnja
herbicida je u stalnome porastu.
TRIAZINI
Imidazolinoni
Amazapir, imazamoks
Sulfonil ureje
Klorsulfuron, metsulfuron,
triamsulfuron
Triazolpirimidini
Florasulam
15 triazinskih spojeva herbicidnoga karaktera. Najpoznatiji
Dinitroanilini
Triuralin, etaluralin
su: atrazin, simazin, ametrin, aziprotin, cianazin i terbutrin.
Benzojeva kiselina
Dikamba, klopiralid
Srodni su im triazolni i triazinonski herbicidi.
Fenil karbamati
Desmedifam, fenmedifam
Triazini su selektivni herbicidi, meutim, u veim dozama
Triazinoni
Metribuzin, pirazon,
metamitron
mogu djelovati kao totalni neselektivni herbicidi.
Uracili
Bromacil
Benzotiazoli
Bentazon
Nitrili
Bromoksinil, diklobenil
Derivati ureje
Diuron, linuron
Tiokarbamati
Trialat, EPTC, cikloat, vernolat
Triazoli
Amitrol
Kloracetanilidi
Metolaklor, propizamid,
alaklor
od atrazina.
Bipiridili
Parakvat, dikvat
SVOJSTVA
Triazini su u prometu od 1956., a u svijetu je registrirano oko
Atrazin je bezbojna kristalna tvar, stabilan je u slabo kiseloj,

alkalnoj i neutralnoj sredini, blago osjetljiv na svjetlo i visoke
temperature. Postojane je rezidualne aktivnosti, izrazito perzistentan u tlu. Poluvrijeme raspada u zemlji je oko 4 dana, ali
u suhoj zemlji moe dosei i 1 godinu. Umjereno je topiv u
vodi. Bioakumulacija i hlapivost atrazina nisu znaajni. Sline
karakteristike ima i simazin, ali je neto manje perzistentan
Benzofuranil alkilsulfonati Etofumesat
Triazini se upotrebljavaju za suzbijanje irokolisnih i uskoli-
Inhibitori sinteze
aminokiselina
glifosat
snih korova pri proizvodnji kukuruza, suncokreta, pamuka,
Difenil eteri
Oksiuorfen, aciuorfen
soje i raznoga povra. Djeluju sistemino, na nain da zaustavljaju fotosintezu, ime prouzrouju smrt biljke. Uestala
primjena na velikim povrinama i u veim dozama dovela
nou apsorpcije, pokretljivosti u biljci i u tlu, perzistentnosti

i toksinosti. Veina herbicida je slabo topljiva, najtopljiviji su
iz grupa dipiridila, triazola i fosfornih herbicida, a najmanje su
topljivi dinitroanilini, difenileteri, benzonitrili.
je do pojave rezistencije nekih korova te do akumuliranja u

tlu i vodama pa se danas postupno naputaju, zabranjuje se
njihova upotreba i trae bolja rjeenja za njihovu zamjenu.
Zbog ispirljivosti i erozivne redistribucije ostataka, od 1993.
103
nije doputena primjena atrazina i simazina u vonjacima, vi-
U obliku soli topive su u vodi i hlapive. Posebno su topive
nogradima i na nepoljoprivrednim povrinama. Zahvaljujui
amino soli, kod kojih postoji opasnost od ispiranja u podze-
najvie injenici da se obino primjenjuju dugo prije etve ili
mne vode. U tlu nisu perzistentni pa se unutar nekoliko tjeda-
berbe, u hrani se ostaci triazina, kao i drugih herbicida, ne na-
na do 3 mjeseca potpuno razgrade.
laze esto, naroito ne u koliinama koje bi bile znaajne.
2,4-D (diklor fenoksi octena kiselina) selektivni je, sistemi-
OTROVNOST
ni herbicid, koji je stekao lou reputaciju kao Agent Orange

(50% 2,4-D), intenzivno koriten u svrhu defolijacije u Vijet-
Triazini pripadaju malo otrovnim pesticidima (oralna LD50 za
namu 60-tih godina prologa stoljea, za vrijeme intervenci-
takora > 1000mg/kg). Atrazin pokazuje neuro-muskularnu
je SAD-a. Dramatini uinci Agent Oranga bili su, meutim,
toksinost pri viim dozama, prouzroujui kod eksperimen-
povezani s TCDD-om (tetrakloro dibenz dioksinom), prateim
talnih ivotinja poremeaj koordinacije, paralizu udova, res-
kontaminantom druge komponente preparata, 2,4,5-T (tri-
piratorne smetnje i hipotermiju. Atrazin in vivo moe prijei
klor fenoksi octene kiseline).
u N-nitrozoatrazin, koji je karcinogen i mutagen. Prema IARC

(International Agency for Research on Cancer) klasikaciji,
svrstan je u 2B grupu, kao mogui humani karcinogen, s ogra-
2,4-D je bijeli prah, lakoga fenolnoga mirisa, topiv u vodenim

alkalnim otopinama i alkoholu.
nienim dokazima na eksperimentalnim ivotinjama. Doka-
2,4,5-T dolazi u obliku bezbojnih kristala,, slabo je topiv u vodi,
zana je embriotoksinost, ali ne i teratogenost kod takora i
ali, u obliku alkalnih i amino soli, topivost u vodi se poveava.
zeeva. Takoer, ne postoje dokazi za mutagenost.
Esteri su topivi u uljima, nisu topivi u vodi pa su i postojaniji u
Do apsorpcije moe doi iz probavnoga trakta, kroz kou i inhalacijom. Izloenost atrazinu moe prouzroiti muninu i vrtoglavicu, iritaciju koe, oiju i gornjih dinih puteva. Mogue
su i alergijske reakcije. Terapija je simptomatska.
okoliu. 2,4,5-T stabilan je u vodenoj otopini pri pH 5-9. Pri visokim temperaturama djelovanje alkalija na 2,4,5-triklorfenol
(u postupku proizvodnje 2,4,5-T), moe dovesti do nastanka
TCDD-a. Nemogue je proizvesti 2,4,5-T bez kontaminacije dioksinom, to je bio glavni razlog zabrane koritenja 2,4,5-T.
Simazin ne iritira ni kou ni oi. Izaziva poremeaje u funkcioniranju tiamina i riboavina, to se oituje u poremeajima
hodanja, grevima, paralizi, diareji, usporenome disanju. Nisu
Derivati fenoksikarbonskih kiselina jeftina su i, bez obzira na
poznati sluajevi trovanja ljudi ingestijom simazina. Nije tera-
dugogodinju uporabu, jo uvijek znaajna skupina herbi-
togen, ne izaziva reproduktivne uinke kod ovjeka, vjerojat-
cida, uinkovita u suzbijanju jednogodinjih i viegodinjih
no nije ni mutagen, a karcinogeni status nije posve odreen.
irokolisnih korova. Nazivaju se jo i hormonskim herbicidima, jer im je djelovanje slino biljnim hormonima. Mijenjaju
FENOKSI KARBONSKE KISELINE
propusnost staninih membrana i prouzrouju promjene u

metabolizmu nukleinskih kiselina. Niske koncentracije stimu-
SVOJSTVA
liraju aktivnost RNK polimeraze, zbog ega dolazi do povea-
Fenoksi karboksilne kiseline u formulacijama se uglavnom
ne biosinteze RNK i DNK i proteina, a to, pak, dovodi do ne-
pojavljuju u obliku soli (amino soli, natrijeve soli) ili estera
kontrolirane diobe stanica, kao i destrukcije staninih tkiva.
(izopropil ester), zbog jednostavnijega rukovanja.
Visoke koncentracije, nasuprot tome, inhibiraju diobu stanica
104
i rast. Izraziti su sistemici, biljka ih usvaja preko lista i preko
i unato svemu, govori o otrovima. Pesticidi nisu bezopasni i
korijena. Glavno podruje primjene su strne itarice, kukuruz
u svaijem je interesu svesti rizik koji predstavljaju za ovjeka
te livade i panjaci, a derivati propionske kiseline koriste se i u
i okoli na najmanju moguu mjeru.
vonjacima i povtrnjacima.
OTROVNOST
Pod eksperimentalnim uvjetima, oralna, dermalna i kumulativna toksinost fenoksi kiselina je umjerena (LD50 za takora
je 375mg/kg). Jaki su iritans koe, oiju i gornjih dinih puto-
Poznato je da se procesuiranjem hrane moe dodatno smanjiti udio ostataka pesticida u hrani, kao to se to donekle
moe i nekim mehanikim postupcima, poput guljenja kore
kod nekih vrsta voa i povra, pranja, otklanjanja vanjskih listova kod salate i kupusnjaa i sl.
va. Brzo se urinom izluuju iz organizma, prisutni su u gotovo
Uvjeti pod kojima neke kulture rastu, uvelike utjeu na sma-
svim organima s neto viom koncentracijom u bubrezima.
njenje upotrebe pesticida pa tako npr. povre u plasteniku
Kod eksperimentalnih ivotinja primjeeni su brojni tetni
zahtijeva vrlo malo ili nita sredstava za zatitu bilja. Klimatski
uinci, poput degenerativnih promjena u jetri, bubregu i ti-
uvjeti, vrsta i broj nametnika u odreenoj godini takoer zna-
roidnoj lijezdi. Postoje sumnje na mutagenu aktivnost, kao i
ajno utjeu na intenzitet primjene pesticida.
embriotoksine i teratogene uinke. Akutna trovanja manife-
Razvoj biopesticida (2001. na tritu je registrirano 195 aktiv-
stiraju se glavoboljom, vrtoglavicom, muninom, povienom
nih sastojaka u 780 razliitih proizvoda), bez obzira to nee
temperaturom, diarejom, leukocitozom, cijanozom. Kronina
u potpunosti zamijeniti kemijska sredstva, sigurno e dovesti
izloenost izaziva glavobolju, muninu, povraanje, srane
do smanjenja njihove proizvodnje.
aritmije, upale dinih puteva, dermatitis. to se karcinogenosti tie, 2,4-D je svrstan u 2B grupu, moguih humanih karci-
Ekoloki prihvatljiv pristup zatiti bilja tzv. je integrirana za-
nogena (ogranieni i nedostatni dokazi i kod ovjeka i kod
tita (Integrated Pest Management), koja podrazumijeva ra-
ivotinja). Mogua prisutnost TCDD-a u formulacijama u koji-
cionalnu primjenu razliitih mjera, pomou kojih se uporaba
ma su zajedno 2,4-D i 2,4,5-T, predstavlja dodatnu opasnost i
kemijskih pesticida ograniava na strogi minimum, neopho-
glavni je uzrok zabrane koritenja 2,4,5-T.
dan da se razina tetnika odri na razini ispod one koja izaziva
Zanimljivo je da mijenjaju kemijski sastav nekih korova, od-
ekonomski neprihvatljivu tetu ili gubitak.
nosno poveavaju sadraj alkohola, nitrata ili cijanida. Tako u
Integrirana se zatita temelji na kombinaciji etiri glavne me-
velebilju i bunici poveavaju sadraj atropina, a u konopljui
tode, kojima je zajedniki cilj smanjenje izloenosti kemijskim
sadraj nitrata.
sredstvima:
STRATEGIJA SMANJENJA RIZIKA
1. metoda zike kontrole (mree protiv muha i ptica i sl.)

2. metoda kulturoloke kontrole (higijenske mjere)
Govorei o pesticidima uope, o nunosti njihove upotrebe,

o zatiti hrane u tijeku proizvodnje i nakon berbe, o sprjeavanju irenja bolesti, poput malarije, tifusa, govorei o velikoj
pomoi koju pesticidi pruaju ovjeku u borbi protiv najrazliitijih tetoina, ne smije se nikako smetnuti s uma da se ipak
3. metoda bioloke kontrole (koritenje prirodnih neprijatelja)

4. metoda kemijske kontrole (primjena pesticida, ali uz minimalan rizik za neciljane organizme)
105
Prvi korak u integriranoj zatiti procjena je trenutka u kojem

je zatita potrebna, jer ne znai svaka pojava nekoga tetnika istovremeno i bezuvjetno nunost trenutne intervencije.
Presudan je trenutak u kojem prisustvo tetnika postane ekonomska prijetnja.
Drugi je korak monitoring i identikacija tetnika. Mnogi organizmi mogu u datim uvjetima biti i korisni i dobrodoli, stoga promatranje onemoguuje upotrebu pesticida kad za to
stvarno nema potrebe.
Preventivne mjere, kao to su rotacija razliitih kultura, izbor
rezistentnih vrsta i sl., takoer smanjuju potrebu za upotrebom pesticida.
Konano, kad se procijeni da je uporaba pesticida nuna, bitno je ii postupno, poeti s primjenom najbezopasnijih, najspecinijih spojeva, onih s najuim spektrom djelovanja.
Ipak, za sigurnost hrane openito, najznaajnije su sljedee

aktivnosti:
- uspostavljanje strogih kriterija za proizvodnju i stavljanje
pesticida u promet
- uspostavljanje najvie doputenih koliina ostataka pesticida u hrani (MDK)
- organiziranje pregleda hrane zbog otkrivanja upotrebe
nedoputenih pesticida ili nedoputenih koliina (monitoring).
ZAKONSKA REGULATIVA
Zakonska regulativa koja se odnosi na pesticide, moe se podijeliti na dva dijela:
1. dio koji se odnosi na registraciju (doputenje za stavljanje
u promet i uporabu)
2. dio koji se odnosi na regulaciju maksimalno doputenih
koliina ostataka pesticida u hrani
Hrvatski zakoni na tome su podruju u potpunosti usuglaeni
s europskim propisima.
Zakon o sredstvima za zatitu bilja (NN 70/05), hrvatska inaica Council Directive 91/414/EEC od 15. srpnja 1991., temeljni je dokument za itavo podruje pesticida. Iz navedenoga
zakona proizlazi itav niz podzakonskih akata, od kojih su
navedeni samo neki:
Pravilnik o maksimalnim razinama ostataka pesticida u i na
hrani i hrani za ivotinje biljnoga i ivotinjskoga podrijetla
(NN 148/08)
Slika 3. Integrirana biljna zatita

Pravilnik o metodama uzorkovanja za provedbu slubene
kontrole ostataka pesticida u i na proizvodima biljnoga i ivoIz svega nabrojenoga, vidljivo je da postoje brojni naini kojima se moe smanjiti rizik kojeg sa sobom nosi uporaba pesticida.
106
tinjskoga podrijetla (NN 77/08)

Pravilnik o dokumentaciji za ocjenu aktivnih tvari sredstava
za zatitu bilja u RH (NN 53/06)
Pravilnik o dokumentaciji za ocjenu i registraciju sredstava za
Takav se paket daje nekoj od zemalja lanica EU na evaluaci-
zatitu bilja (NN 59/06)
ju (zemlja rapporteur), a izvjetaj o evaluaciji predaje se na
Pravilnik o oznaavanju sredstava za zatitu bilja (NN 11/07)
uvid Europskoj agenciji za hranu (EFSA), koja, nakon opsene

rasprave eksperata, konano preporuuje Europskoj komisiji
Pravilnik o jedinstvenim naelima za ocjenjivanje i registraci-
je li ukljuenje na pozitivnu listu prihvatljivo ili ne.
ju sredstava za zatitu bilja (NN 116/06 i 80/07)

Oito je, dakle, da se pesticidi ne stavljaju na trite i ne koriste
Pravilnik o postupku registracije sredstava za zatitu bilja (NN
bez opsenih i dugotrajnih prethodnih istraivanja usporedi-
57/07 i 119/09)
vih s postupcima za registraciju lijekova. Meutim, jednako
Pravilnik o uputama kojih su se obvezni pridravati korisnici
je tako jasno da, unato velikome oprezu, dio primjenjenoga
sredstava za zatitu bilja te uvjetima kojima moraju udovolja-
sredstva moe (ali ne mora uvijek) i zaostati na hrani. Taj male-
vati (NN 135/08)
ni dio, koji se izraava u miligramima po kilogramu proizvoda
Pravilnik o uvjetima i nainu stavljanja u promet sredstava za

zatitu bilja (NN 90/04 i 150/04)
u kojem je prisutan (milijuntni dio), nazivamo ostatkom pesticida. Maksimalna razina ostataka pesticida (MDK) najvia je
doputena koncentracija pesticida izraena u mg/kg uzorka,
Direktivom 91/414* uspostavljena je tzv. Pozitivna lista (Aneks

I), koja sadri popis aktivnih tvari koje se smiju koristiti u EU
i za koje je utvreno da ne predstavljaju neprihvatljiv rizik za
u ili na hrani, uspostavljena na temelju dobre poljoprivredne

prakse i najmanje potrebne izloenosti potroaa, u svrhu zatite osjetljive populacije potroaa.
ljude i okoli.
MDK vrijednosti nisu uspostavljene kao toksikoloke granice,
Niti jedno sredstvo za zatitu bilja ne moe biti registrirano u
ve su izvedene iz opsenih ispitivanja svojstava aktivnih tva-
EU dok se znanstveno ne utvrdi da:
ri i ponaanja njihovih ostataka na tretiranim proizvodima.
- nema tetne uinke na potroae, farmere ili pasivne promatrae
Toksikoloke sigurnosne granice izraene su pojmovima akutna referentna doza (ARfD) i prihvatljivi dnevni unos (ADI), koji
- ne prouzrouje nepovoljne uinke na okoli
predstavljaju koliinu pesticida koja moe biti konzumirana
- posjeduje dostatnu uinkovitost prema ciljanim tetoi-
u kratkome vremenu ili kroz cijeli ivot bez rizika za zdravlje.
nama
Prije donoenja odluke o ukljuenju neke aktivne tvari na
Pozitivnu listu, proizvoa mora pripremiti kompletan paket
podataka (dossier), koji sadri:
- opis zikalno-kemijskih svojstava
- stupanj uinkovitosti
- procjenu rizika za svaki mogui uinak na radnike u proizvodnji, potroae, okoli i neciljane organizme
* Direktiva 91/414/EEC povlai se i zamjenjuje s Regulation (EC) No
1107/2009 kroz sljedee dvije godine.
MDK vrijednosti daleko su ispod sigurnosnih granica i prisutnost nekog ostatka u hrani, iznad MDK vrijednosti, ne znai
nuno opasnost za zdravlje.
Neophodan preduvjet za uspostavu MDK vrijednosti je provedba procjene rizika, s ciljem osiguranja sigurnosti potroaa.
Proces stvaranja jedinstvenih propisa o MDK vrijednostima
u Europskoj uniji zapoeo je jo 1976. objavljivanjem Direktive 76/895/EEC za voe i povre. Slijedile su dvije Direktive
iz 1986. (za itarice i animalne namirnice) te iz 1990. za pro-
107
izvode biljnoga podrijetla. EU MDK vrijednosti obuhvaale

su oko 250 pesticida, dok je oko 850 pesticida bilo predmet
nacionalnih regulativa. Bila je to prilino sloena i kaotina
situacija. Za neke su pesticide bile uspostavljene vrijednosti
na razini EU, dok su za druge vrijedili propisi pojedinanih
zemalja lanica, a za tree MDK nije niti bio uspostavljen. Za
meunarodnu trgovinu, deseci nacionalnih propisa o maksimalnim doputenim koliinama predstavljali su konfuziju, a
kod potroaa izazivali su zabrinutost oko sigurnosti hrane.
Hrana s nedoputenom koliinom pesticida u jednoj dravi
mogla je biti prihvatljiva u drugoj i obrnuto. Bilo je jasno da je
harmonizacija propisa nuna i zbog zatite potroaa i zbog
omoguavanja slobodnijega protoka roba.
Okvir novoga europskoga propisa o najvie doputenim koliinama ostataka pesticida u hrani objavljen je 2005., kao Regulation (EC)No 396/2005, a sadravao je: temeljne odredbe
vezane uz MDK vrijednosti, propise vezane uz slubene kontrole i izvjea, hitne mjere, uvozne tolerance i sl. Potpuno
primjenjiv dokument postao je 1. rujna 2008., nakon to su
dovreni i objavljeni aneksi s MDK vrijednostima, koje su jedinstvene i obvezujue za sve zemlje lanice EU.
Aneksi ili prilozi u hrvatskoj verziji propisa, kojih ima 7, obuhvaaju sljedee podatke:
Aneks I. - lista proizvoda na koje se MDK odnosi (315 proizvoda u 10 glavnih grupa)
190 proizvoda je iz prijanjih direktiva, a 125 proizvoda je novih
Aneks II. - lista konanih europskih MDK vrijednosti (45 000),
onih koje su bile dio 4 EU direktive prije rujna 2008., za pesticide ukljuene na pozitivnu listu Direktive 91/414
Aneks III. - lista privremenih MDK vrijednosti koje se uspostavljaju u sljedeim sluajevima:
- kad nacionalne vrijednosti nisu usklaene na EU razini
- za med i biljne infuzije
108
- u sluajevima kad doe do iznenadne kontaminacije pesticidima

- ako se u Aneksu I. pojavi novi proizvod, za koji neka od
zemalja lanica trai dodatne podatke o procjeni rizika
Aneks III. dijeli se u dva dijela:
Aneks III.A - aktivne tvari koje ekaju odluku o ukljuenju na
pozitivnu listu Direktive 91/414
- uvozne (nacionalne) MDK za neukljuene aktivne tvari
Aneks III.B - privremene MDK za aktivne tvari usklaene na EU
razini, ali u ili na novim proizvodima (kava, biljni ajevi sueni
zaini, med)
Aneks IV. - aktivne tvari za koje nije potrebno uspostaviti
MDK vrijednost (riblje ulje, ekstrakt enjaka i sl.)
Aneks V. - za sve pesticide koji nisu obuhvaeni nekim od
aneksa uvodi se jedinstvena MDK vrijednost od 0,01mg/kg,
s iznimkom pesticida navedenih u aneksu V., za koje su te
vrijednosti razliite od 0,01mg/kg
Aneks VI. - konverzijski faktori za procesuiranu hranu
Aneks VII. - popis pesticida koji se koriste kao fumiganti i za
koje su u zemljama lanicama doputena prekoraenja pri
odreenim kombinacijama aktivna tvar/proizvod, uz uvjet da
proizvod nije namijenjen neposrednoj konzumaciji, odnosno
da se kontrolom prije konzumacije utvrdi jesu li vrijednosti
ostataka pale do doputenih koncentracija
Propisom su pokriveni svi pesticidi koji se koriste ili su se koristili u Europi i izvan nje (oko 1100 pesticida). Ako neki pesticid
nije ukljuen ni u jedan od aneksa, granica odreivanja nekom od priznatih metoda uzima se kao maksimalno doputena koliina njegovoga ostatka (0,01mg/kg).
Ve krajem 2008. u Hrvatskoj je objavljen Pravilnik o maksimalnim razinama ostataka pesticida u i na hrani i hrani za
ivotinje biljnoga i ivotinjskoga podrijetla (Narodne novine
148/2008), potpuno usuglaen s Regulation (EC) 396/2005.
MONITORING
U svrhu kontrole potivanja postojeih propisa, Europska komisija organizira i koordinira viegodinji program praenja
ostataka pesticida u hrani (monitoring), jedinstven i obvezan
Od 246 analiziranih uzoraka, njih 11 (4%) sadravalo je ostatke u koncentraciji veoj od doputene, to je slino prosjeku u
dravama EU (2.3% prekoraenja u zajednikom europskom
monitoringu za 2007.)
za sve zemlje lanice, koje, pored toga zajednikoga, provode
Za 2009. predvien je daljnji porast broja uzoraka u progra-
i vlastite nacionalne programe monitoringa.
mu monitoringa. Analizirana su 292 uzorka:
Godinje izvjee o rezultatima EU monitoringa priprema
- patlidani, banane, cvjetaa, stolno groe, sok od na-
EFSA, koja mora pokuati dati objanjenja za mogua preko-
rane, graak, paprika i penica (prema zajednikom EU
raenja MDK vrijednosti, kao i procjenu akutnoga i kronino-
monitoringu)
ga rizika za zdravlje potroaa od ostataka pesticida.

Nacionalni program monitoringa ostataka pesticida u Republici Hrvatskoj priprema i koordinira Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnoga razvoja, a provodi se u suradnji s
Ministarstvom zdravstva i socijalne skrbi, Hrvatskim zavodom
za javno zdravstvo i Hrvatskom agencijom za hranu.
- krumpir, jagoda, rajica (vani za prehranu domaeg stanovnitva)

- salata, narana, jabuka (prema indikacijama iz prolih monitoringa)
Veina uzoraka, odnosno njih 206 (70,5%) nije sadravalo
ostatke pesticida, kod 80 uzoraka ostaci su bili prisutni u do-
Program RH monitoringa zapoeo je u 2007. i obuhvatio
putenim koncentracijama, a 6 uzoraka (2,05%) sadravalo je
je praenje ostataka pesticida u 7 proizvoda, za tu godinu
ostatke pesticida u koncentracijama veim od najvie dopu-
predloenih u okviru zajednikoga koordiniranoga programa
tenih.
monitoringa u EU. Obuhvaeni su bili: salata, rajica, breskva,

jabuka, ria, zelje i luk. Od proizvoda vanih za prehranu domaega stanovnitva, izabran je krumpir i pridodan navedenim proizvodima, takoer i narana, zbog postojeih indikacija o moguoj prisutnosti ostataka. Od 112 pregledanih
uzoraka, uzorkovanih na trnicama i u trgovinama nekoliko
hrvatskih gradova, njih 78 nije sadravalo ostatke pesticida,
u 26 uzoraka naeni su ostaci pesticida ispod MDK vrijednosti, a u 8 uzoraka naeni su ostaci pesticida u nedoputenim
koliinama (7%).
Za 2008. pregled je opet obuhvaao proizvode s popisa EU
koordiniranoga monitoringa: grah, mrkva, krastavci, narane
ili mandarine, kruke, krumpir, ria i pinat. Tome su dodani
Glavni razlozi zbog kojih dolazi do prekoraenja MDK vrijednosti uglavnom su krenja dobre poljoprivredne prakse (GAP
= good agricultural practice), odnosno nepotivanje karence
(vrijeme koje mora proi od zadnjega tretiranja neke kulture do berbe) ili propisane koliine primjenjenoga sredstva.
Upravo stalni nadzor i kontrola ostataka doveli su do sve
opreznijega pristupa u primjeni GAP-a i rezultirali sve manjim brojem prekoraenja MDK vrijednosti.
U EU uspostavljen je i sustav brzoga uzbunjivanja za hranu
i hranu za ivotinje (Rapid Alert System for Food and Feed RASFF), zahvaljujui kojem se informacija o otkrivenome sluaju ozbiljnijega prekoraenja MDK vrijednosti prosljeuje
kruh, jabuka i tjestenina, vani za domau prehranu, salata,
svim zemljama lanicama. Hrvatska je ukljuena u RASFF.
zbog postojeih indikacija o moguoj prisutnosti ostataka, te
Kako pesticidi ine izrazito heterogenu skupinu kemijskih
paprika i breskva.
spojeva najrazliitijih zikalno kemijskih i drugih svojstava,
109
jasno je da ne postoji jedinstvena, univerzalna metoda ili teh-
Danas veina europskih laboratorija u analizi ostataka pesti-
nika kojom se njihovi ostaci u hrani mogu odrediti.
cida primjenjuje metode opisane u nekoliko europskih normi
Postojanje zajednikih elemenata, kao to je slina kemijska
(EN 12393, EN 1528, EN 15637, EN 15662) ili njihove modika-
struktura (klorirani spojevi, organofosforni spojevi), ima veliki
cije. Norme veinom obuhvaaju veliki broj pesticida (multi
znaaj u izboru i primjeni analitikih tehnika za odreivanje
residue methods) i to u razliitim vrstama uzoraka hrane, opi-
ostataka u hrani.
suju razliite postupke ekstrakcije i proiavanja ekstrakata
Dominantnu ulogu u analitici pesticida imaju kromatografske

tehnike, naroito plinska kromatograja. Plinska kromatograja (gas liquid chromatography-GC) separacijska je tehnika u
kojoj je mobilna faza plin, a stacionarna tekuina, nanesena
na tankome sloju na inertni nosa unutar kromatografske
i uglavnom pretpostavljaju koritenje plinske ili tekuinske

kromatograje, s ili bez masene spektrometrije.
Navedene norme prihvaene su kao hrvatske norme.
LITERATURA
kolone. Separacija komponenata temelji se na diferencijalnoj
Barrie, L.A., D.Gregor, B. Hargrave (1992): Arctic contaminants:
razdiobi izmeu tih dviju faza. Detektori specini za poje-
sources,occurances and pathways. Science Total Environment
dine grupe spojeva, kao to je detektor na zahvat elektrona
122:1-74.
(electron capture detector), specian za halogene, ili plame-
European Food Safety Authority: EFSA Scientic Report - Re-
nofotometrijski detektor, specian za fosforne i sumporne
asoned opinion of EFSA prepared by the Pesticide Unit on
spojeve, uveliko su olakali analizu navedenih grupa spojeva.
the 2007 Annual Report on Pesticide Residues. EFSA, Parma,
Plinska kromatograja primjenjiva je za analizu hlapivih spo-
2009.
jeva, to u praksi znai da se svaka tvar koja kljua ispod 3500

C, bez da se razgradi, moe analizirati plinskom kromatograjom. Za razliku od plinske kromatograje, tekuinska kroma-
FAO/WHO: Joint FAO/WHO Meeting on Pesticide ResiduesEvaluations 2006.WHO, Roma, 2007.
tograja (mobilna faza tekua) primjenjiva je na nehlapive,
Ferrier, H., M. Nieuwekuisien, A. Bobis and P.Elliot (2002): Cu-
polarne i termolabilne tvari. Kromatografske tehnike pruaju
rrent knowledge and recent developments in consumer ex-
velike mogunosti razdvajanja pesticida u raznim uzorcima
posure of pesticides: A UK perspective. Food Additives and
hrane, selektivne su i relativno brze. Danas se i plinska i te-
Contaminants 19, 837-852.
kuinska kromatograja koriste u sprezi s masenom spektro-
Glasnik zatite bilja 1-2: Zadruna tampa, Zagreb, 2009.
metrijom.
Kriteriji koji su od presudne vanosti pri odabiru analitikih
metoda za odreivanje ostataka pesticida su sljedee:
- mogunost odreivanja veega broja pesticida istom metodom
- primjenjivost metode na to vei broj kombinacija pesticid/hrana
- provjera i izvoenost u to veem broju laboratorija
110
Jones, D.A. (1999): Natural pesticides and the evolution of

food plants. Pesticides Science 55, 634-636.
Kipi, D. (1997.): Praenje oneienja mesa i ribe kloriranim
ugljikovodicima u Republici Hrvatskoj. Magistarski rad. Prirodoslovno-matematiki fakultet, Zagreb.
Kipi, D., I. Peria (2009.): Pesticidi u novom zakonskom ruhu.
U Zbornik radova 33. strunog skupa zdravstvenih ekologa, s
meunarodnim sudjelovanjem. HZJZ i FDH, Pore.
Macan, J., V.M. Varnai, R.Turk (2006.): Zdravstveni uinci piretrina i piretroida. Arhiv Higijene Rada i Toksikologije 57,237243.
Pesticide Residue Committee : Annual Report of the PRC
2001. Pesticide Safety Directorate, York, 2002.
Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja: Godinje izvjee o provedbi nacionalnog programa praenja
ostataka pesticida u i na proizvodima biljnog podrijetla u
2008. MPRRR, Zagreb, 2009.
WHO IPCS. Environmental Health Criteria 83-DDT and its

Derivatives. WHO, Geneva,
1989.
WHO IPCS. Environmental
Health Criteria 124-Lindane.
WHO, Geneva, 1991.
Health Criteria 149- Carbendazim. WHO, Geneva,1993.
Pesticide Safety Directorate: Active substances in plant protection products currently approved in the UK and registrated by PSD. (2002). Available at www.pesticides.gov.uk
Pimental, D. (1992): Pesticides and world food supply. In : The
Science of global change: the impact of human activities on
the environment. American Chemical Society.
Renwick, A. (2002): Pesticide residue analysis and its relationship to hazard characterisation (ADI/ARfD) and intake estimations (NEDI/NESTI). Pest Menagement Science 58: 1073-

Health Criteria 153- Carbaryl.
WHO, Geneva,1994.
WHO IPCS. Environmental Health Criteria 195- Hexachlorobenzene. WHO, Geneva,1997.
WHO IPCS. Environmental Health Criteria 198- Diazinon. WHO,
Geneva,1998.
1082.
Ripley,B.D., G.M.Ritcoy, C.R.Harris, M.A.De nomme and
P.D.Brown (2001): Pyrethroid insecticide residues on vegetable crops. Pest Menagement Science 57: 683 687.
World Health Organisation. The WHO recommended classication of pesticides by

hazard and guidelines to classication: 2004.
WHO, Geneva, 2005.
Soldatovi, D.R. (1980.): Toksikologija pesticida s analitikom.

Privredni pregled, Beograd.
Sreboan, V. (1993.): Veterinarska toksikologija. Medicinska
naklada, Zagreb.
Stephenson, G.R., I.G. Ferris, P.T. Holland and M. Nordberg
(2006): Glossary of terms relating to pesticides. Pure Applied
Chemistry 78: 2075-2154.
WHO IPCS. Environmental Health Criteria 63- Organophosphorus Insecticides: A General Introduction. WHO,
Geneva,1986.
111
Toksine tvari mogu na najrazliitije naine doi do potroaa, bilo da su prisutne u namirnicama od kojih se priprema
hrana, u gotovoj hrani ili su tu dospjeli za vrijeme pripreme,
obrade ili uvanja hrane. Namirnice mogu same po sebi sadravati odreene toksikante koji su prirodno prisutni, kao
posljedica uzgoja ili prirodne fermentacije (toksine tvari iz
GM hrane, alkoholi, vazoaktivni amini, etil karbamat) ili koje
se dodaju kako bismo poboljali odreene karakteristike hrane, bilo da je u pitanju trajnost, organoleptika kvaliteta ili sastav hrane. Pri tome se esto zapostavlja nutritivna vrijednost
te dovodi u pitanje zdravstvena ispravnost hrane. Neki toksikanti mogu nastati i preradom, odnosno obradom hrane i
to najee termikim procesima na visokim temperaturama,
kod kojih dolazi do stvaranja cijele lepeze toksikanata (furan,
akrilamid, produkti oksidacije masti i ulja, trans masne kiseline, kloropropanoli, PAH, aminokiselinski derivati, HAA). No, to
nisu jedini naini nastanka toksikanata. Neki nastaju i meta-
TOKSIKANTI U
NAMIRNICAMA,
HRANI I VODI
DOSPJELI ILI
NASTALI TIJEKOM
PROIZVODNJE,
OBRADE ILI
UVANJA
bolizmom hrane, kao npr. nitrozamini, koji, osim pripremom,
se ne pojavljuje prirodnim putem parenjem i/ili prirodnom
mogu nastati nakon konzumacije hrane bogate nitritima i

nitratima (salamureni proizvodi). Posebna su skupina nanoestice, koje su se tek nedavno poele koristiti, i predstavljaju
nove izazove u sigurnosti hrane.
TOKSINI IZ GENETSKI MODIFICIRANE

HRANE
Prema vaeem hrvatskom Zakonu o genetski modiciranim
organizmima, genetska modikacija (GM) oznaava namjernu izmjenu nasljednoga genetskoga materijala organizma,
na nain drukiji od prirodne rekombinacije i indukcije mutacija, odnosno uvoenje stranoga genetskoga materijala u
genetski materijal organizma ili uklanjanje dijela genetskoga materijala organizma. Dok se genetski modicirani organizam (GMO) denira kao organizam, uz izuzetak ljudskih
bia, u kojem je genetski materijal izmjenjen na nain koji
113
rekombinacijom. U dananje se vrijeme pridaje veliki znaaj
ZDRAVSTVENI RIZICI
toksinima iz genetski modicirane hrane, iako nema znan-
od vie sastojaka, ne trebaju deklarirati kao proizvodi koji
Od dolaska GM hrane na trite, stalno se provode istraivanja mogue tetnosti takve hrane na ivotinjama. Sve
studije koje su raene prema meunarodno priznatim protokolima nisu pokazale nikakve tetne uinke. ivotinje koje su
hranjenje GM hranom nisu se razlikovale od kontrolne skupine koja nije hranjena GM hranom, u apsorpciji nutrijenata,
zdravlju, ziologiji i anatomiji, kvaliteti i koliini mlijeka kod
krava i broju snesenih jaja kod nesilica. Kod GM hrane postoji
zabrinutost zbog primjene DNA biljnih virusa koji osiguravaju
ekspresiju gena nakon implementacije u DNA stanicu domaina. Skeptici smatraju da bi moglo doi do reaktivacije ostataka virusne DNA. Meutim, vjerojatnost takvoga dogaaja
minimalna je, jer se svakodnevno hranom unose aktivni biljni
virusi s inciranim biljkama, a nepovoljni uinci na ljudski genom nisu uoeni. Nadalje, to se tie pitanja to se dogaa
s DNA iz GM hrane, ljudski organizam jo ne razlikuje DNA
iz obine i GM hrane pa je, shodno tome, jednako tretira.
Nakon razgradnje, DNA se apsorbira u tankome crijevu i kao
takva nee modicirati humanu DNA. Vrlo mala koliina DNA
moe se ugraditi u crijevnu mikrooru, ali to nema utjecaja
na nae zdravlje, jer je rije o minimalnim koliinama. Tako je,
primjerice, otkriveno prisustvo gena kloroplasta u crijevnom
epitelu krava, mada to ne znai da e krave moi provoditi
fotosintezu. To je zbog toga jer ne dolazi do ekspresija tih
gena u stanicama domaina zbog nedostatka odgovarajuih
kofaktora i enzima. tetnost GM hrane esto je spominjana
nakon objave rada Pusztaija i suradnika o utjecaju prehrane
koja sadri GM krumpir na tanka crijeva takora. U navedenom istraivanju autor je radio s GM krumpirom, kod kojeg
je eksprimirani produkt bio GNA (Galanthus nivalis aglutinin)
lektin (koji je inae poznati gastrointestinalni toksin). Nakon
provedenog istraivanja, autor je zakljuio da genetska modikacija krumpira izaziva oteenja na tankome crijevu, a ne
ekspresija lektina. Naknadni radovi demantirali su navedene
sadre GMO.
rezultate i predloeno je postavljanje uniciranih metoda,
stvenih dokaza o veoj toksinosti GM hrane s obzirom na

obinu hranu. Najvie strahova vezano uz genetski modiciranu hranu proizlazi iz neznanja o nainu njene proizvodnje te djelovanja modikacije DNA i na hranu i na zdravlje
ovjeka.
IZVORI U HRANI
to zapravo moe biti toksino u genetski modiciranoj (GM)
hrani? Kao primjer se mogu navesti tvari koje se i prirodno
nalaze u hrani, ali se, zbog genetske modikacije, potencira
njihova proizvodnja. Kao drugi nain toksinoga djelovanja,
moe se navesti sinteza novih proteina u GMO, koji vodi podrijetlo od donora gena, a koji moe biti toksian. Kako bi
se to izbjeglo, donor gena ne smije biti producent toksina
ili alergena. Moe doi i do sinteze sasvim nove vrste proteina, koji se zatim mora detaljno istraiti (toksina djelovanja,
slinost strukture i aminokiselinske sekvence s poznatim
toksinim proteinima). Osim toga, mora se istraiti slinost
novih proteina sa zikalnim ili biokemijskim karakteristikama tipinih alergena. Izvori GMO u hrani mogu biti izravni i neizravni. Izravni izvori su GM biljke koje se koriste za
ljudsku prehranu ili proizvodnju proizvoda i poluproizvoda
koji su namijenjeni za ljudsku prehranu, ali se kao takve ne
smiju koristiti u Hrvatskoj. Neizravni izvori GMO u hrani su
ivotinje koje su hranjene GMO krmivom, zbog ega dio GM
DNA moe zaostati u iznutricama ivotinja. Prema uredbi o
razini genetski modiciranih organizama u proizvodima, ispod koje proizvodi koji se stavljaju na trite ne moraju biti
oznaeni kao proizvodi koji sadre genetski modicirane organizme, proizvodi se, koji sadre tragove GMO u razini do
0,9% po pojedinome sastojku kod proizvoda koji se sastoje
114
koje bi dale jednoznane rezultate. U daljnjim meunarodno

priznatim istraivanjima nije pronaen dokaz o veoj tetnosti GM hrane u odnosu na obinu hranu (prema EFSA-inom
izvjeu). To se moe zahvaliti vrlo visokim standardima za
procjenu rizika GM hrane prije stavljanja na trite, koje je
propisala EFSA.
skoj izmjeren u visokim razinama u peenoj i prenoj hrani.

Taj je pronalazak pobudio zanimanje svih svjetskih organizacija koje se bave zdravljem i hranom, jer je jo od 1994. godine stavljen na IARC-in popis vjerojatno karcinogenih tvari
za ljude. Nastaje termikim procesima (prenjem i peenjem)
hrane bogate ugljikohidratima i mastima.

Kao pouzdana strategija smanjenja rizika koristi se preventiva i stroga kontrola GM hrane, kao i njihovih proizvoda.
Trenutno vaei zahtjevi za procjenu rizika GM biljaka prije
autorizacije za podruje EU (EFSA) ostavljaju jako malo prostora za komercijalizaciju i uzgoj opasnih kultura i pripravu
hrane od istih. Na primjer, mora se dobro poznavati genetski
kod biljke akceptora i donora gena, kao i svi produkti koji
nastaju dodatkom eljenoga gena. Ukoliko se u bilo kojem
Slika 1. Kemijska struktura akrilamida
dijelu istraivanja dobiju nepoeljni rezultati, takva se genetska modikacija ne smije staviti u promet. Najvanije meto-
IZVORI U HRANI
de ispitivanja ukljuuju tzv. koncept znaajne podudarnosti,
Akrilamid u hrani nastaje Maillardovom reakcijom asparagina i izvorom karbonila (reducirajui eeri) kod temperatura
iznad 120C. Iako se sam asparagin moe termiki konvertirati
u akrilamid procesom dekarboksilacije i deaminacije, to se u
praksi ne dogaa bez prisutnosti eera. Na Slici 2. prikazan
je mehanizam nastanka akrilamida u hrani. Iako akrilamid
najveim dijelom nastaje Maillardovom reakcijom, postoji
i nekoliko alternativnih mehanizama kojima moe nastati.
Ostali mogui mehanizmi nastanka su dehidratacija glicerola
iz masti kod visokih temperatura (prenje), enzimatskom deksrboksilacijom asparagina, termikom degradacijom dipeptida karnozina iz mesa te polipeptida iz brana, koji zahtijevaju
neto vie temperaturu nego Maillardova reakcija. Od hrane
koja najvie doprinosi unosu akrilamida mogu se izdvojiti termiki tretirani produkti krumpira, kave i pekarski proizvodi
te ostali proizvodi od itarica. Najvie su razine utvrene u
ipsu, prenim krumpiriima, tostu, krekerima, itaricama za
doruak, kavi, pekarskim proizvodima, kakao prahu.
kojim se usporeuje sastav GM biljke u odnosu na izvorni,

netransgenski oblik. Pouzdana je i primjena metabolomike
i proteomike za proliranje svih nastalih metabolita i proteina te, svakako najpouzdanije i neizostavno, testiranje na
ivotinjama, zbog utvrivanja mogue proputenih uinaka
prethodnim testovima. Otkrivanje svih genetskih modikacija najkvalitetnije se provodi pomou PCR metoda. Postoje i ELISA modikacije te neke kromatografske metode, ali
su manje pouzdane od PCR metoda. Pomou PCR metoda
moe se pratiti i mogue prenoenje gena na druge biljke,
jer se tim metodama tono usporeuju sekvence dodanoga
gena na biljkama.
AKRILAMID
Akrilamid (Slika 1.) u istom se obliku nalazi kao bijeli kristal
bez mirisa, koji je dobro topiv u vodi i polarnim otapalima. iroj je javnosti postao poznatiji od 2002. godine, kad je u ved-
115
Slika 2. Mehanizam nastanka akrilamida u hrani
ZDRAVSTVENI RIZICI
kusa na mievima, akrilamid je prouzroio maligne promjene
Zbog svoje male molekulske mase, brzo i lako se apsorbira u
na titnjai, testisima, mlijenim lijezdama, pluima i mozgu.
crijevima te zatim, putem krvoilnoga sustava, distribuira po
Toksinost koja je dokazana kod mieva moe se ekstrapoli-
organizmu. Dokazano je njegovo karcinogeno i neurotoksi-
rati i na ljude, iako epidemioloke studije nisu pokazale ko-
no djelovanje. U stanici se metabolizira uz citokrome P450 do
relaciju izmeu poveanog unosa prene hrane i uestalosti
glicidamida (Slika 3.) koji, potom, djeluje genotoksino. Istra-
raka. Unato tome, akrilamid ostaje na popisu potencijalno
ivanjem akrilamida Amesovim testom mutagenosti, dokaza-
karcinogenih za ovjeka, dok se ne provedu detaljnije studi-
no je da nema mutageno djelovanje, dok je dodatkom meta-
je i dokae obrnuto. Zbog toga, koliina akrilamida u hrani
bolikih enzima i njegovom pretvorbom u glicidamid dolo
treba biti to je nie mogua u okviru mogunosti (ALARA
do pozitivnoga rezultata na mutagenost. U molekuli DNA
princip). Najosjetljiviji dio populacije su djeca i osobe sklone
izmjenjuje adenin s gvaninom i gvanin s citozinom. Kod po-
unosu velikih koliina prene hrane.
116
nizam djelovanja je vezanje akrilamida za polifenole. Kod

proizvoda od itarica, koliina asparagina ima znatno veu
ulogu u nastajanju akrilamida pa se, shodno tome, mogu
koristiti itarice sa smanjenom koliinom proteina. U preradi kod fermentiranih proizvoda od itarica (kruh, peciva)
preporua se produljenje fermentacije ili voenje kisele
Slika 3. Metabolizam akrilamida u glicidamid
fermentacije, to moe smanjiti koliinu akrilamida i do

70%. Kod biskvita i krekera preporua se zamjena amonij
hidrogenkarbonata (NH4HCO3) natrij hidrogenkarbonatom
Posljednjih godina intenzivno se istrauju metode za sma-
(NaHCO3) te zamjena eernih sirupa (glukozni ili fruktozni
njivanje koliina akrilamida u hrani. Najvie se istraivanja
sirupi) saharozom.
radilo na preraevinama krumpira i itarica. Utvreno je da
Danas postoji itav niz slubenih i validiranih kromatograf-
ograniavajui imbenik za nastanak akrilamida nije aspa-
skih metoda za odreivanje akrilamida u hrani, a najzastu-
ragin, nego eeri u hrani. Stoga se za smanjivanje koliine
pljenije su GC/MS i LC/MS metode. U hrvatskim i europskim
akrilamida koriste sorte s promijenjenim kemijskim sasta-
pravilnicima nije navedena nijedna metoda kao slubena, ve
vom, odnosno ciljano se koriste sorte s manje eera. Kod
je deniran zahtjev za minimalnim limitom detekcije metode
prenih preraevina od krumpira postoji vie imbenika na
od 30 do 50 g/kg, ovisno o uzorku.
koje se moe utjecati da se smanji koliina nastalog akrilamida. Kod odabira sorti krumpira, pazi se na sadraj eera,
FURAN
a kod uzgoja se koristi vie duinoga gnojiva, koje pogodu-
Furan (C4H4O) je bezbojan, lako hlapiv cikliki eter s aromat-
je poveanju sadraja proteina i smanjenju koliine eera.
skom jezgrom te niskim vrelitem, na 31C. U hrani se pojav-
Metoda koja se moe primijeniti u industriji je blaniranje,
ljuje prirodno u vrlo niskim koncentracijama i povezuje se s
koje, u kombinaciji s primjenom organskih kiselina, moe
aromom hrane. Osim prirodno prisutnog, moe nastati i Mai-
smanjiti koliinu akrilamida i do 70%. Zajedno djeluju na
llardovim reakcijama. Nakon toksikolokih testiranja na mie-
uklanjanje prekursora, inhibirajui tako nastanak Schiovih
vima i takorima, dokazana je njegova karcinogenost te ga je
baza. Suenjem krumpira prije prenja takoer se smanju-
IARC 1995. svrstala kao mogui karcinogen. U 2004. godini su
je koliina akrilamida, jer se smanjuje vrijeme potrebno za
FDA i EFSA objavile izvjea o uestalosti furana u hrani i od
prenje. Kljuna toka u kontroli koliine akrilamida je tem-
tada se detaljno prati.
peratura prenja pa je maksimalna preporuena temperatura 175 C. Ako je mogue, preporua se vakuum prenje,
koje sniava temperaturu prenja, time i sadraj akrilamida.
Osim regulacijom temperature prenja, mogue je smanjiti
koliinu akrilamida i odabirom vrste ulja te dodataka u ulju.
Dokazano je da polifenoli u ulju pogoduju smanjenju sadraja akrilamida u gotovome proizvodu, a predloeni meha-
Slika 4. Kemijska struktura furana
117
Slika 5. Putevi nastanka furana

iz glavnih grupa spojeva u hrani
IZVORI U HRANI
furana zabiljeene su u kavi, umaku od soje, karameli, hidro-
Furan moe biti prirodno prisutan u hrani u vrlo niskim kon-
liziranim biljnim proteinima te djejoj hrani. Pronaen je i u
centracijama, gdje se smatra odgovornim za aromu hrane
konzerviranome povru, vou, mesu, umacima te pivu. Odra-
zbog svoje lake hlapivosti. U viim, tetnim, koncentracijama
sle osobe najvie furana unose putem kave, dok djeca putem
moe u hrani nastati iz najrazliitijih izvora (Slika 5.). U lite-
djeje hrane.
raturi se navode sljedei izvori: termalna degradacija, odnosno Maillardova reakcija reducirajuih eera, samih ili uz
ZDRAVSTVENI RIZICI
prisutnost aminokiselina; termalna degradacija odreenih
Furan se brzo i lako apsorbira putem crijeva, plua pa ak i
aminokiselina, termalna oksidacija askorbinske kiseline; po-
koe, ali se, takoer, brzo izbacuje iz organizma. Zbog svoje
linezasienih masnih kiselina i karotenoida. Primarni izvor
niske polarnosti, lako prolazi membrane. Unutar 24 h izba-
furana u hrani je degradacija eera (iako reakcija oksidacije
ci se i do 84% unesenoga furana i to putem urina, fecesa i
askorbinske kiseline daje vii stupanj konverzije), zbog veeg
disanjem. Kod ee izloenosti, nakuplja se u jetri, gdje se
udjela u kemijskome sastavu hrane. Najvie koncentracije
bioaktivira citokromima P450 u cis-2-buten-1,4-dial, koji se
118
moe vezati na proteine i nukleozide. Osim toga, remeti pro-
niskoga vrelita. Tako se redukcija u tekuim namirnicama
izvodnju ATP-a, to prouzrouje poremeaj oksidativne fos-
moe provesti kratkotrajnom destilacijom, dok je za osta-
forilacije, zbog ega dolazi do aktivacije citotoksinih enzima
le namirnice mogua primjena termike obrade kod niih
endonukleaza koje cijepaju DNA te stanine smrti. Glutation
temperatura. Istraeno je smanjenje koliine furana kod pri-
sprjeava daljnje kovalentno vezanje cis-2-buten-1,4 diala na
preme hrane kod kue na primjeru umaka koji su spremni
mikrosomalne proteine, stvarajui tako vodotopiv konjugat
za jelo. Kod grijanja umaka u mikrovalnim penicama dolo
koji izluujemo urinom.
je do znatno manje redukcije furana, s obzirom na klasino

grijanje u posudama. Takoer je dokazano da se udio furana
u hrani vie reducira kod grijanja hrane uz energino mijeanje, ime se zapravo olakava hlapljenje i izlaz furanovih
para. EFSA nema slubenu metodu za odreivanje furana,
nego preporua bilo koju hermetiku kromatografsku metodu (HG-GC/MS, HS-SPME/GC-MS).
Slika 6. Nastanak cis-2-buten-1,4-diala iz furana
PRODUKTI OKSIDACIJE
MASTI I ULJA
Genotoksinost furana nije dokazana Amesovim testom, dok
Produkti oksidacije masti i ulja nastaju termikom obradom
je cis-2-buten-1,4-dial dao pozitivni rezultat na mutagenost.
masti i ulja, a nalaze se u prenoj hrani. Prilikom prenja, do-
Dodatkom glutationa, njegova mutagena aktivnost je inhibi-
lazi do procesa autooksidacije masnih kiselina (prvenstveno
rana. Na pokusnim ivotinjama, izloenim furanu, dokazana
polinezasienih), pri emu nastaju reaktivni hidroperoksidi
je poveana smrtnost, gubitak na masi te poveana masa bu-
koji se dalje prevode do aldehida, ketona i alkohola. Auto-
brega i jetre s malignim promjenama.
oksidaciji pogoduju prooksidansi, kao toplina, kisik, svjetlo i

Postoji nekoliko naina za smanjenje koliine furana u hra-
prisutnost metalnih iona. Od produkata oksidacije masti i ulja

najee se spominje toksian trans-4-hidroksi-2-nonenal
(HNE), koji je dokazano genotoksian.
ni. Ne moe se znaajno utjecati na izvore furana, jer moe

nastati iz razliitih izvora hranjivih tvari. Moe se pokuati
IZVORI U HRANI
mijenjati sam proces proizvodnje ili se naknadno uklanja
Oksidaciji masti i ulja podlona je sva hrana koja ima lipide
nakon proizvodnje. Pod promjenama u samome procesu
u svome sastavu. to je vei udio masti u proizvodu, to je
proizvodnje podrazumijeva se koritenje niih temperatura,
podloniji oksidaciji pa se oksidacije najvie odvijaju u istim
ime se smanjuje termalna oksidacija hranjivih tvari i tako
uljima i mastima, ali i preraevinama koje su pripremljene
njihova konverzija do furana. Kod hrane s puno masti ili pr-
s njima ili u njima (prena hrana, hamburgeri, neki kolai).
ene hrane dodatak komercijalnih antioksidanasa (tokoferol
Zasiene masne kiseline i masne kiseline koje sadre jednu
acetat) moe reducirati koliinu furana i do 70%. Metode za
dvostruku vezu mnogo su otpornije prema djelovanju ROS-a
smanjivanje ve nastaloga furana koriste njegovo svojstvo
nego polinezasiene masne kiseline.
119
Tri glavna koraka kod lipidne oksidacije:
ZDRAVSTVENI RIZICI
1. Inicijacija nastanak slobodnih alkilnih radikala
Produkti oksidacije mogu toksino djelovati na staninu pro-
2. Propagacija lanana reakcija slobodnih alkilnih radikala
liferaciju ili prouzroiti apoptozu. Hidroperoksidi (hidroksino-
i peroksidnih radikala
3. Terminacija - nastanak neradikalnih produkata
1. Inicijacija:
nenal, melonildialdehid) mogu tvoriti adukte na DNA i zbog

toga su mutageni i karcinogeni. Produktima oksidacije masti
i ulja pripisuje se iritacija gastrointestinalnoga trakta, karcino-
RH R + H
genost, hepatotoksinost i aterogenost, a povezuje ih se i s
R + O2 ROO
kardiovaskularnim bolestima, Parkinsonovom te Alzheimerovom bolesti.
2. Propagacija
: ROO + R1H ROOH + R1
3. Terminacija:
R + R RR
ROO +ROO ROOR + O2
Smanjenje rizika najbolje se postie izbjegavanjem prene i
RO + R ROR
ROO + R ROOR
2RO + 2ROO ROOR + O2
masne hrane. U industriji se preporua ea zamjena masti

za prenje, dodaci u masti i ulja za prenje (esto ve prisutni
u uljima i mastima za prenje), pravilno skladitenje masti i
ulja. Potrebo je paziti na imbenike koji utjeu na nastanak
Polinezasieni lipidi prolaze tri osnovne promjene tijekom
slobodnih radikala i tako mogu ubrzati oksidaciju ulja i ma-
skladitenja i termikoga tretiranja: autooksidacija, termika
sti. Primarni produkti oksidacije lipida, lipidni hidroperoksidi,
oksidacija i termika polimerizacija. Autooksidacija se odvija
relativno su stabilni kod sobne temperature, ako nema pri-
ispod 100C, uz prisutnost enzima lipoksigenaze ili kod izla-
sutnih metalnih iona. Ali, uz prisutnost metalnih iona i kod
ganja svjetlu, kao rezultat nastanka hidroperoksida preko
poviene temperature brzo dolazi do dekompozicije, iz kojih
slobodnih radikala ili kisikovoga singleta. Hidroperoksidi se
nastaju konani produkti, poput aldehida, ketona, kiselina,
mogu dalje razgraditi do alkana, aldehida i ketona. Terminaci-
estera, alkohola i kratkolananih ugljikovodika. Na oksidaciju
ja peroksidativne reakcije ukljuuje ienje radikala ili njiho-
ulja utjee sastav masnih kiselina, nain obrade ulja, koliine
vu polimerizaciju u nereaktivne produkte. Pod oksidativnom
prisutnih metalnih iona, temperatura i svjetlost, otopljeni ki-
stabilnou ulja podrazumijevamo otpornost na oksidaciju
sik, antioksidansi i pigmenti.
tijekom procesiranja i skladitenja. Otpornost na oksidaciju

moe se prikazati kao vrijeme koje je potrebno za kritinu
Utjecaj sastava masnih kiselina
toku oksidacije, kod koje dolazi do senzorskih promjena ili
Ulja s vie polinezasienih masnih kiselina bre oksidiraju.
naglog ubrzanja oksidacijskoga procesa. Oksidativna stabil-
Kako se stupanj zasienosti poveava, brzina i koliina novo-
nost vaan je indikator za odreivanje kvalitete ulja i njego-
nastalih produkata oksidacije raste. Zato sojino i suncokreto-
vog roka trajnosti. Oksidacija lipida smanjuje organoleptiku
vo ulje, s visokim jodnim brojem (>130), uvano na tamno-
i nutritivnu vrijednost, jer nastaju toksini nusprodukti koji
me mjestu, daju znaajno vee koliine produkata oksida-
daju neprihvatljiv okus i miris, a unitavaju se esencijalne ma-
cije nego kokosovo ili palmino ulje s niskim jodnim brojem
sne kiseline.
(<20).
120
Uvjeti procesiranja ulja
kra i 0,2 ppm eljeza. Metali mogu izravno reagirati s lipidima
Metode procesiranja ulja utjeu na oksidativnu stabilnost. Si-
i tako proizvoditi lipidne alkilne radikale. Bakar ubrzava raz-
rovo je sojino ulje najstabilnije na oksidaciju, slijede dezodo-
gradnju vodikovoga peroksida i hidroperoksida 50 puta bre
rizirano, degumenirano, ranirano i izbjeljeno ulje. Via stabil-
od Fe2+ i 100 puta bre od Fe3+ iona. Klorol je esti pigment
nost neraniranog ulja je zbog vee koncentracije tokoferola,
u jestivim uljima. Djevianska ulja sadre 535 ppm klorola,
s obzirom na ranirano ulje.
ovisno o vrsti ulja, koji se uklanja procesom ranacije, pogotovo izbjeljivanjem. Klorol i njegovi razgradni produkti uz
Temperatura i svjetlost
prisutnost svjetla djeluju prooksidativno, dok u mraku djeluje
Kod poviene temperature ubrzava se proces autooksidacije
kao antioksidans. Jestiva ulja prirodno sadre i antioksidanse,
i dekompozicije hidroperoksida. Nastanak produkata autook-
poput tokoferola, karotenoida, fenolnih spojeva i sterola, koji
sidacije spor je kod niskih temperature skladitenja. Svjetlost
se u procesu ranacije najveim dijelom uklanjaju. Antioksi-
niih valnih duljina ima tetniji uinak od svjetlosti viih val-
dansi mogu donirati vodikove atome slobodnim radikalima
nih duljina, zbog ega UV svjetlo ima tetniji uinak od vid-
i tako ih konvertirati u stabilnije, neradikalne produkte. De-
ljivoga svjetla. Zbog utjecaja svjetlosti, vana je ambalaa u
tekcija produkata oksidacije masti i ulja najee se provodi
koju se ulje pakira. Prozirna plastika ubrzava autooksidaciju
pomou GC/MSa ili LC/MSa.
ulja. Da bi se to sprijeilo, moe se u takvu plastiku dodati UV

apsorber, koji onda poboljava oksidativnu stabilnost tako
TRANS MASNE KISELINE
pakiranoga ulja.
Trans masne kiseline (TFA od eng. trans fatty acids) su ma-
Kisik
sne kiseline koje imaju na nezasienome dijelu trans kon-
Za oksidaciju ulja potreban je kisik pa je oksidativna stabil-
guraciju, umjesto uobiajene cis (Slika 7.). Mogu se prirodno
nost ulja takoer ovisna o koncentraciji otopljenoga kisika u
pojavljivati u nekim ivotinjskim mastima, ali ee nastaju
ulju. Topljivost kisika u ulju vea je nego u vodi, 1 g ulja moe
transformacijom iz nezasienih cis orijentiranih masnih kise-
otopiti 55 g kisika kod sobne temperature. Da bi se sprijeilo
lina. TFA ne nastaju kao konani produkt ni kod jednoga me-
otapanje kisika u ulju, treba paziti da je zrani prostor iznad
tabolikoga procesa u ovjeku, stoga sve TFA koje se nalaze u
ulja to manji.
krvi i tkivu dolaze iz prehrambenih izvora.
Mikrokomponente ulja
IZVORI U HRANI
Jestiva ulja u sebi sadre u tragovima slobodne masne kise-
Postoji velik broj TFA izomera mono ili polinezasienih ma-
line, koje su podlonije autooksidaciji od estericiranih ma-
snih kiselina koji se pojavljuju u hrani, a 3 su glavna izvora:
snih kiselina, pa one djeluju kao prooksidansi u jestivim uljima. Metali poput eljeza ili bakra takoer se nalaze u uljima,
1. Bakterijska biotransformacija nezasienih masnih kiselina

u rumenu preivaa
a imaju snano prooksidativno djelovanje. Neranirana ulja

imaju relativno visoke koliine metala koje se tijekom procesa
ranacije smanjuju. Neranirano sojino ulje sadri 13,2 ppb
bakra i 2,8 ppm eljeza, a nakon ranacije ostaje 2,5 ppb ba-
2. Industrijska hidrogenacija i dezodorizacija nezasienih

biljnih (ili ribljih) ulja
3. Termika obrada ulja na visokim temperaturama
121
Slika 7. Primjer cis i trans izomera

masne kiseline s 18 c atoma
Najvie prirodnih TFA ima u masti i mlijeku preivaa, a po-
veavaju rizik od oboljenja kardiovaskularnoga sustava. Tako-
javljuje se i u biljnim uljima u manjim koliinama. Mlijena
er je dokazano manje nakupljanje HDL kolesterola u plazmi,
i govea mast u prosjeku sadre 3-6% TFA, dok su koliine
s obzirom na isti unos cis-nezasiene masne kiseline. U istra-
u janjetini neto vie. Nekad su TFA bile stalni pratioci mar-
ivanjima je, takoer, dokazana pozitivna korelacija unosa
garina, ali, promjenom procesa hidrogenacije, svele su se
TFA s diabetesom tipa 2, gdje su ene bile podlonije utjecaju
na minimalne koliine pa tako variraju izmeu 1 i 17%, dok
od mukaraca. Neka su istraivanja, takoer, potvrdila malu
margarini za kolae sadre neto vie koliine. Shodno tome,
pozitivnu korelaciju poveanog unosa TFA s rakom dojke u
proizvodi koji sadre hidrogenirana biljna ulja (kolai, biskvit,
postmenopauzalnoj dobi te razvojem raka debeloga crijeva
vai, lisnata tijesta, snack proizvodi, bomboni, dehidratirane
u ena, ali ne i kod mukaraca.
juhe, itarice za doruak) takoer sadre TFA. Osim u procesu

dehidrogenacije, mogu nastati i dezodorizacijom ulja te kod
termike obrade masti i ulja. Zbog toga su naene u prenim
Kod metoda smanjenja rizika vano je podrijetlo samih TFA.
preraevinama od krumpira u visokim koncentracijama, 20-
Smatra se da je unos prirodno prisutnih TFA u granicama
40% od ukupnih masnih kiselina.
WHO preporuke od 1% od ukupnog unosa energije. No, da bi

se smanjio i unos prirodnih TFA, preporua se redukcija uno-
ZDRAVSTVENI RIZICI
sa masnoa. U industriji se preporua modikacija procesa
Probava i apsorpcija TFA slina je kao i kod ostalih masnih
proizvodnje margarina, da bi se smanjila koliina TFA, a neke
kiselina, prvenstveno se iskoritavaju u stanici za dobivanje
su zemlje potpuno zabranile koritenje parcijalno hidrogeni-
energije. Dokazana je linearna korelacija izmeu unosa TFA i
ranih masti za prenje hrane. Kod prenja treba izbjegavati
povienoga LDL kolesterola. Zbog toga se smatra da TFA po-
koritenje hidrogeniranih masnoa (margarini, orteninzi) i
122
polinezasienih masnoa (suncokretovo, sojino, sezamovo,

ikovo ili riblje ulje). Koritenje vakuum prenja, prenja na
niim temperaturama te krae vrijeme prenja povoljno utjeu na smanjenje koliine TFA u konanim proizvodima. Kod
nekih je proizvoda mogua promjena receptura, odnosno
acid-hydrolysed vegetable protein), ti se toksikanti pojavljuju
promjena izvora masnoe.
ste i kod proizvodnje umaka od otriga i gotovih juha. Najvie
Koliina TFA moe se mjeriti u cijelome nizu hrane pomou

infracrvene spektroskopije, kojom se procjenjuju ukupne nekonjugirane TFA. Postoje i GC / HPLC metode, kojima se mogu
precizno odrediti pojedine TFA. Trenutno ne postoje metode
kojima bi se mogle razlikovati prirodno prisutne TFA od novonastalih tijekom procesiranja hrane.
ih ima u sojinim proizvodima podvrgnutim kiselinskoj hidro-
u irokome spektru hrane i teko ih je izbjei u prehrani. 3-MCPD prvo je dokazan u A-HVP, koji se koriste kod proizvodnje
sojinog umaka, a istraivanjima je dokazano da nastaje u toku
procesiranja hrane. Osim kod sojinog umaka, A-HVP se kori-
lizi, ali se suvremenim postupcima smanjuje njihova koliina,

zahvaljujui modikaciji proizvodnje, promjenom uvjeta kiselinske hidrolize. Kloropropanoli nastaju i peenjem fermentranih tijesta, gdje kod poviene temperature glicerol iz kvasaca reagira s kloridim ionima. U kori kruha moe se nai i do
400 g/kg 3-MCPDa. U niim se koncentracijama moe nai i
KLOROPROPANOLI
Kloropropanoli su produkti glicerola i kloridne kiseline, koji
nastaju kod povienih temperatura. Najrelevantniji kloropropanoli (Slika 8.) koji se nalaze u hrani su 3-monoklorpropan-1,2-diol (3-MCPD, klorohidrin, glicerol klorohidrin)
i 1,3-dikloro-2-propanol (1,3-DCP, diklorhidrin, sim-glicerol,
diklorohidrin). Iako se pojavljuju u niskim koncentracijama,
njihova karcinogena svojstva glavni su razlog za zabrinutost.
u proizvodima od slada (pivo, neki keksi, pekarski proizvodi),

s time da su utvrene vie koncentracije kod tamnoga slada,
zbog vie temperature obrade. Naeni su, takoer, i u kavi,
siru i dimljenim proizvodima, mesu, soljenoj ribi i uljima, ali u
niim koncentracijama. Osim u procesiranju hrane, 3-MCPD
predstavlja problem i u papirnoj industriji, gdje nastaje u procesu proizvodnje, a zatim 3-MCPD moe s papira migrirati u
hranu (kod ajnih vreica i ltera za kavu).
ZDRAVSTVENI RIZICI
Prvi puta su se istraivali zdravstveni rizici kloropropanola
1993. na sastanku FAO-a / WHO-a, gdje su zakljuili da bi se
trebali smanjiti na najmanju moguu razinu u okviru mogunosti (ALARA princip). Za 3-MCPD 1996. godine Europska unija postavlja granicu od 20 g/kg, dok za 1,3-DCP nema propisane granice, jer se to smatra neprikladno, zbog njegove
Slika 8. Kemijska struktura 3-monoklorpropan-1,2-diol

(3-MCPD) i 1,3-dikloro-2-propanol (1,3DCP)
IZVORI U HRANI
Iako se kloropropanoli najee povezuju sa sojinim umakom
i kiselo hidroliziranim biljnim proteinima (A-HVP od eng.
genotoksinosti. Granina je koliina preuzeta i u Hrvatskoj,

u Pravilniku o najveim doputenim koliinama odreenih
kontaminanata u hrani. Postoji nekoliko razlika izmeu toksinosti 3-MCPDa i 1,3-DCPa. Kod 3-MCPDa se dokazalo da
nepogodno djeluje na plodnost mukaraca i funkcije bubrega. Genotoksino djelovanje nije dokazano kod normalne
izloenosti, a kod 1000 puta vie izloenosti dolo je do po-
123
jave tumora, koji su nastali ne genotoksinim mehanizmina.

Nasuprot tome, 1,3-DCP smatra se izravno genotoksinim
agensom, a dokazana je hepatotoksinost i nefrotoksinost.
Kod strategija smanjenja rizika najvie se radilo na preventivi. Promjena procesiranja hrane, u svrhu smanjenja ili izbjegavanja kloropropanola, nije laka, jer nastaju na razliite naine u razliitoj hrani. Openito govorei, imbenici koji se
moraju uzeti u obzir kod smanjenja koliine kloropropanola
su: pH, temperatura, vlaga i vrijeme procesiranja. Mehanizmi
smanjenja koliine kloropropanola mogu se openito saeti
na:
a) Povienje pH hrane s visokim sadrajem vlage
b) Snienje maksimalne temperature procesiranja i sadraja
soli hrane
c) Izbjegavanje procesiranja hrane s niskom vlanou na
visokoj temperaturi
d) Ograniavanje koliine glicerola u hrani tijekom pripreme
i uvanja
e) Izbjegavanje koritenja parcijalnih glicerida kao aditiva
f ) Koritenje zainskih ekstrakata umjesto svjeega zainskoga bilja i smanjenje mikrobiolokog oneienja termikim tretmanom
da dodatak 20% vapnenca (kalcijevoga karbonata) u pelete

za dimljenje znaajno reducira nastanak kloropropanola u
dimu, time i u samim proizvodima. Takoer se pokazalo da
reakcija natrijevoga hidrogenkarbonata (soda bikrabona) te
natrijevoga karbonata s kloropropanolima daje glicerol kao
konani produkt, ali nije jo isprobana na stvarnim uzorcima
hrane. Iako kloropropanoli imaju relativno jednostavnu strukturu, njihovo je analitiko odreivanje oteano, zbog njihovih
svojstava. Slaba hlapivost i visoka polarnost 3-MCPDa zahtijeva derivatizaciju za veu osjetljivost. Suprotno tome, 1,3DCP je jako hlapiv pa treba paljivo provoditi analize, zbog
moguih gubitaka. Sve metode za detekciju kloropropanola
svode se na derivatizaciju i kvantikaciju na GC-u MS/MS ili
FID detektorom.
ALKOHOLI
Najzastupljeniji alkoholi koji se pojavljuju u hrani su etanol i
metanol (Slika 9.). Iako se etanol masivno koristi kao aktivni
sastojak u alkoholnim piima, slui, takoer, i kao konzervans.
Metanol se namjerno dodaje u medicinske pripravke etanola, kako bi se izbjeglo mogue iskoritavanje, a nastaje i prirodnom fermentacijom voa i povra. esto se moe nai u
vonim sokovima i alkoholnim piima (pogotovo krivotvorenim). I metanol i etanol nastaju prirodnom fermentacijom, ali
najvie se proizvode sintetski (metanol iz metana, etanol iz
etilena).
g) Inaktivacija lipaza/esteraza
Prilikom proizvodnje A-HVP, preporua se modikacija procesa hidrolize, da bi se smanjila koliina nastalih klooropropanola, ali je utvreno da nije mogue dobiti organoleptiki
prihvatljiv proizvod koji bi imao manje od 0,1 mg/kg 3-MCPD.
Mogue je dodatno tretiranje alkalijama nakon proizvodnje
kod pH 8,5 na 100C tijekom 2 h, ime se ekasno smanjuju
koliine kloropropanola ispod granica detekcije, a proizvod
ostaje organoleptiki prihvatljiv. Kod dimljenja se dokazalo
124
Slika 9. Kemijska struktura etanola i metanola
Slika 10. Metabolizam etanola i metanola

IZVORI U HRANI
tijelo, a metabolizira se u jetri u tri koraka: prvo se oksidira do
Etanol u hrani nastaje kao produkt fermentacije, koja moe

biti namjerna ili ukljuena u proces mikrobiolokoga kvarenja. Svi znaajni izvori etanola u hrani dobro su deklarirani i
ukljuuju sve vrste alkoholnih pia; u manjim se koliinama
nalazi i u keru i kumisu. Moe, u manjim koliinama, nastati
mikrobiolokim kvarenjem demova, pekmeza, marmelada i
meda. Izvori metanola u hrani prvenstveno su krivotvorena i
domaa estoka alkoholna pia (tamo gdje se ne kontroliraju
uvjeti destilacije), vino, voe i povre, voni sokovi, dijetalna
pia. Potvrene su odreene koliine metanola u svjeim
vonim sokovima, a njegova se koncentracija znaajno poveavala nakon trosatnoga uvanja kod sobne temperature.
Osim navedenih izvora u hrani, umjetno sladilo aspartam se
prilikom metabolizma u elucu razlae na metanol pa se i
tako moe neizravno unijeti u organizam.
acetaldehida, slijedi konverzija do acetata, koji se dalje meta-
ZDRAVSTVENI RIZICI
Etanol se brzo i dobro apsorbira u gastrointestinalnome traktu jednostavnom difuzijom. Brzo i jednoliko se distribuira kroz
bolizira u ciklusu trikarbonskih kiselina (Krebsovom ciklusu)

do CO2 i vode uz nastanak energije.
Metanol se, takoer, dobro apsorbira u gastrointestinalnome traktu i brzo se distribuira, ali se (za razliku od etanola)
iz nepoznatih razloga nakuplja u onome predjelu. Metabolizira se, takoer, pomou alkohol dehidrogenaze, ali daje
formaldehid koji se dalje moe oksidirati do mravlje kiseline.
Velike koliine toga produkta mogu izazvati metaboliku
acidozu i kolaps ziolokoga sustava, a formijat inhibira i
stanino disanje. Najtoksiniji se uinak oekuje u mrenici
i onome ivcu, gdje se nakuplja i moe prouzroiti slijepilo.
Kod unosa toksine doze metanola javljaju se abdomenalna bol, oteano disanje, bolovi u oima, nakon ega slijedi
sljepilo. Etanol moe sprijeiti tetne uinke metanola, jer
je kompetitivni inhibitor za alkohol dehidrogenazu, za koju
ima vei anitet (Slika 10.). Zbog toga se metanol ne stigne
razgraditi do formijata, nego se najvei dio izbaci urinom.
Uestalo izlaganje etanolu (alkoholizam) prouzrouje ote-
125
enja na gastrointestinalnome traktu, jetri, guterai, srcu,

a dokazani su i neuroloki problemi (depresija CNSa). Od
ostalih toksinih uinaka poznati su inhibicija proizvodnje
antidiuretskoga hormona (to rezultira dehidratacijom), metabolika acidoza, zbog nakupljanja produkata razgradnje,
oksidativni stres te ubrzanje staninoga disanja. Dokazan je
i kao razvojni toksin, jer moe izazvati tzv. fetalni alkoholni
sindrom (malformacija kostiju lubanje i mentalna retardacija
djece). IARC je klasicirala alkoholna pia kao karcinogena
za ljude (Grupa 1.).
Odgovorna potronja alkoholnih pia, pravilno skladitenje
voa, povra i njihovih preraevina, pravilno voenje fermentacije i destilacije alkoholnih pia uz kontrolu produkata.
Detekcija metanola najee se provodi GC/MSom, a etanola GC/MSom ili destilacijom uz odreivanje alkoholne
jakosti piknometrijom, elektronskom denzitometrijom ili
denzitometrijom uz koritenje hidrostatske vlage (prema NN
138/05).
ETIL KARBAMAT
Etilkarbamat ili uretan (Slika 11.) nalazi se prirodno u fermentiranoj hrani, gdje nastaje reakcijom etanola s ureom ili cijanidom nastalim tijekom fermentacije ili zaostalim na fermentiranim proizvodima (urea od gnojenja, cijanid iz voa).
IZVORI U HRANI
Etil karbamat je spoj koji nastaje u fermentiranoj hrani i piima, kao to su estoka alkoholna pia, vino, pivo, kruh,
umak od soje i jogurti. Glavni izvor unosa etil karbamata u
organizam je fermentirana hrana, gdje nenamjerno nastaje
tijekom fermentacije ili skladitenja. Cijanovodina kiselina
i njene soli (cijanidi) glavni su prekursuri kod nastanka etil
karbamata. Cijanidi su prirodno prisutni u kotuniavome
vou (amigdalin), a otputaju se enzimskim procesima tijekom dozrijevanja nakon branja. Drugi izvor etil karbamata je
urea, koja moe nastati razgradnjom aminokiseline arginina
pomou kvasaca, zatim reagira s etanolom i tako daje etil
karbamat (Slika 12.). Najznaajniji put izlaganja etil karbamatu je preko alkoholnih pia, gdje se istiu estoka alkoholna
pia (openito), gdje je potvreno 1430 g/kg, rakije od kotunjiavoga voa (ljivovica, vinjevaa) s 850 g/kg te ostale vone rakije sa 665 g/kg. U vinima je utvrena srednja
vrijednost od 10 do 32 g/kg, s tim da su vie koncentracije
utvrene u crnim vinima, dok je u pivu utvreno do 1 g/
kg. U vonim rakijama najvie etilkarbamata nastaje iz cijanogenih glikozida, dok je kod vina, piva i kruha glavni izvor
urea nastala iz arginina. Istraivano je i vie uzoraka hrane
na prisutnost etilkarbamata, ali detektibilne su koncentracije
utvrene samo kod pekarskih proizvoda (6 g/kg) i sojinog
umaka (3-4 g/kg).
ZDRAVSTVENI RIZICI
Etil karbamat jako se dobro apsorbira putem gastrointestinalnoga trakta i koe. Raspodjeljuje se podjednako u svim organima, a vie od 90% unesenog etil karbamata izbaci se nakon
6 h u obliku CO2, dokazano na istraivanjima kod mieva. Metabolizmom se etil karbamat bioaktivira (Slika 13.) i nastaje
vinil karbamat i zatim reaktivni epoksid vinil karbamata. Vinil
karbamat predstavlja najreaktivniji metabolit etil karbamata,
jer se najlake vee na DNA, zbog ega ima genotoksino dje-
Slika 11. Kemijska struktura etil karbamata
126
lovanje.
Slika 12. Nastanak etil karbamata u hrani
Slika 13. Metabolizam etil karbamata (sa * su oznaeni metaboliti koji stvaraju adukte na DNA, RNA i proteinima)
127
IARC je 1974. godine stavila etil karbamat na popis tvari koje

su mogui karcinogeni za ljude (Grupa 2.B). Nakon dodatnih
istraivanja, 2007. godine premjeten je u grupu tvari koje
su vjerojatni karcinogeni za ljude (Grupa 2.A), uz napomenu
da eksperimentalni dokazi ukazuju da postoji velika slinost
metabolikih puteva aktivacije etil karbamata kod takora i
ljudi.
Kljunu ulogu u prevenciji i kontroli koliine etil karbamata
ima poznavanje glavnoga prekursora za nastanak, kao i utjecaj vanjskih uvjeta (kod estokih alkoholnih pia) na sintezu.
Znanja o mehanizmima nastanka etil karbamata pomogla
su u redukciji njegove koliine u hrani i piima. Kod estokih
alkoholnih pia preporua se skladitenje u tamnim prostorijama ili uklanjanje utjecaja svjetlosti, pomou tamnih boca
i dodatnoga pakiranja (u kartonsku ili metalnu ambalau) te
izbjegavanje bakrenih cijevi kod transporta. Kod vina treba

koristiti iste kulture kvasaca, koje sintetiziraju manje koliine uree, dok je uloga svjetla gotovo zanemariva. Urea nastaje
kad vinski kvasac metabolizira arginin, glavnu lako dostupnu
alfa aminokiselinu u soku groa. Nastanak etil karbamata
eksponencijalno raste kod povienih temperatura fermentacije. Osim kvaevim metabolizmom, urea moe u vino doi
i preko groa, iz prekomjerno gnojenih vinograda. Osim u
tehnologiji vina, iste preporuke, glede istih kultura kvasaca
sa smanjenom sintezom ureje, mogu se primijeniti i u pivarskoj te pekarskoj industriji. Posljednjih nekoliko godina strogo se kontroliraju sojevi kvasaca za fermentacije pa se znaajno smanjio u fermentiranim proizvodima, iako se moe esto
nai u krivotvorenim i domaim proizvodima, gdje se povodi
nekontrolirana fermentacija. Odreivanje etil karbamata najee se provodi na plinskoj kromatograji, zbog njegove hlapivosti, a detektori koji se koriste su MS-SIM ili MS/MS-MRM.
Slika 14. Najznaajniji policikliki aromatski ugljikovodici (PAH8) u hrani sa svojim skraenicama
128
POLICIKLII AROMATSKI
UGLJIKOVODICI
ova su biljke i ivotinje vodenoga dna, kao i ribe koje se hrane njima. Uoeno je da ribe lake metaboliziraju PAH-ove
nego mekuci i biljke pa ih zato u njima ima znatno manje.
Policikliki aromatski ugljikovodici (PAH) velika su skupina

spojeva koji imaju slinu kemijsku strukturu sastoje se od
vie aromatskih prstenova u molekuli. Osam najrelevantnijih
PAH-ova koji se pojavljuju u hrani, prema EFSA-inom izvjeu
Kod procesiranih namirnica kljunu ulogu u nastanku PAHova ima njen kemijski sastav. PAH-ovi najlake nastaju iz
ugljikohidrata bez prisustva kisika (grijanjem kroba na 380
C nastaje 0,7 ppb B[a]P, dok na 650C nastaje 17 ppb). Mogu
(PAH8), prikazani su Slikom 14., a mogu nastati tijekom ter-
nastati i iz aminokiselina i masti, ali trebaju znatno vie tem-
mike obrade hrane na visokim temperaturama (peenjem,
perature (gotovo nema sinteze ispod 500 C. Kod dimljenja,
suenjem, dimljenjem, prenjem, rotiljanjem). Najlake
PAH-ovi nastaju zbog nepotpunog izgaranja i putem dima
nastaju iz ugljikohidrata kod visokih temperatura bez prisu-
ulaze u dimljenu hranu. Koncentracije ukupnih PAH-ova u
stva kisika, a mogu nastati i iz aminokiselina i masnih kiselina.
dimljenome mesu bio je 2,629,8 ppb, dok u dimljenoj ribi
Osim u hrani, nastaju i u prirodi, nepotpunim izgaranjem or-
9,386,6 ppb. Osim dimljenjem, u znaajnim koliinama na-
ganske tvari (u umskim poarima, vulkanima, u industriji),
staju i kod rotiljanja i prenja hrane. Kod tih procesa dolazi
odakle odlaze u zrak i zatim se mogu taloiti na vou i povru.
do pirolize masti, prilikom ega nastaju PAH-ovi. Najvee
Takoer se nakupljaju u nekim morskim ivotinjama, poput
koliine PAH-ova nastaju kod rotiljanja kad mast ima dodir
dagnji, kamenica i jastoga. Jedan od putova unosa visokih
s otvorenim plamenom. Kava prena na visokim temperatu-
koliina PAH-ova je i puenjem.
rama takoer je izvor PAH-ova, ali se prilikom pripremanja
IZVORI U HRANI
dobije razrijeena vodena otopina, u kojoj se PAH-ovi slabo

otapaju, jer su nepolarni pa ih zato u alici kuhane kave ima
Izvori PAH-ova u hrani mogu se podijeliti na dvije skupine:
relativno malo. Iako su u navedenim namirnicama najvee
PAH-ovi iz neprocesirane hrane i PAH-ovi iz procesirane
koliine zabiljeenih PAH-ova, procjenjuje se da je najvei
hrane. Razlika izmeu njih je ta da u neprocesiranoj hrani
unos putem itarica (otprilike 1/3), u koje dospijevaju i ne-
dolazi do kontaminacije PAH-ovima iz okoline, a u procesira-
procesirano iz zraka i tijekom suenja itarica prije skladi-
noj hrani nastaju tijekom obrade. Kod neprocesirane hrane
tenja. Takoer se procjenjuje da je znaajan unos PAH-ova
najznaajniji izvori su biljke, ribe, koljkai, rakovi i morski
putem ulja (takoer 1/3) koja su dobivena od sjemenaka
plodovi. Kod biljaka do kontaminacije dolazi zbog taloenja
suenih izravnim kontaktom s dimnim plinovima. To je zbog
PAH-ova iz zraka, iako se mogu apsorbirati iz zemlje ili pri-
poveanog unosa hrane od itarica i ulja, s obzirom na osta-
rodno sintetizirati, ali to ima zanemariv utjecaj na ukupnu
le namirnice s PAH-ovima.
koliinu. Lisnato povre predstavlja znaajan izvor PAH-ova

u prehrani, posebno ono uzgojeno u blizini prometnica. Bilj-
ZDRAVSTVENI RIZICI
ke blie prometnicama imaju znaajno vie koliine PAH-ova
Apsorpcija PAH-ova iz hrane odreena je veliinom i lipol-
od udaljenijih pa je, tako, u istraivanjima izmjereno 4,8
nou molekule, prisutnosti ui u probavnome traktu, une-
94 ppb PAH-ova u zelenoj salati. Kod vodenih ivotinja do
senoj dozi i koliini masti u prehrani. Kod eksperimentalnih
kontaminacije dolazi kod oneienja voda s industrijskim
ivotinja utvreno je da se veina PAH-ova unutar probavno-
otpadnim vodama i naftom. Najpodloniji akumulaciji PAH-
ga trakta apsorbira unutar 2-4 h. Nakon unosa, raspodjeljuju
129
se podjednako u svim organima, ali najvie se zadravaju u
ravnomjerna raspodjela okusa kroz proizvod. Istraivanja
tkivu bogatom mastima. Tako su naeni u masnome, mii-
konzerviranih dimljenih riba pokazala su, takoer, da dolazi
nome tkivu te u mozgu, ime se dokazalo da mogu prelaziti
i do migracije PAH-ova iz ribe u ulje, a kasnije se potvrdilo
krvnomodanu barijeru, a kasnije je dokazano da moe pre-
da dio prelazi i na ambalau. To se moe smatrati pozitivnim
laziti i placentu. Da bi PAH-ovi izazvali toksino, mutageno ili
svojstvom, jer su to uglavnom dijelovi koji se ne konzumi-
karcinogeno djelovanje, potrebna je, prvo, metabolika ak-
raju, a smanjuju koliine PAH-ova i do 71% u samome pro-
tivacija. U stanicama se PAH-ovi metaboliziraju citokromom
izvodu. Kod hrane pripremljene na rotilju utvreno je da
P450 do epoksida, koji dalje tvore visokoreaktivne elektro-
se koliina PAH-ova poveava s poveanim udjelom masti
lne metabolite, koji se mogu kovalentno vezati na makro-
u namirnicama te duljim i bliim izlaganjem plamenu. Na-
molekule, naroito na proteine i nukleinske kiseline. Nakon
suprot tome, priprema hrane na elektrinim i plinskim ro-
prve faze metabolizma, gdje se PAH-ovi prevode u epokside,
tiljima te posebno dizajniranim rotiljima koji sprjeavaju
slijedi druga faza, u kojoj prelaze u glutationske i sulfatne ko-
kapanje masti na otvoreni plamen rezultirala je odsutnou
njugate te glukuronide. Veina se detoksiciranih PAH-ova
PAH-ova. Kod PAH-ova koji su doli na biljne namirnice talo-
izbacuje preko ui u feces, a dio se izbacuje i urinom. Kod
enjem iz zraka temeljitom higijenom (pranjem) njihova se
eksperimentalnih je ivotinja dokazana reproduktivna i ra-
koliina moe smanjiti i do 50%. Za analizu PAH-ova u hrani
zvojna toksinost, imunotoksinost, hepatotoksinost, karci-
koristi se HPLC s uorescentnim ili MS/MS detektorom te GS
ongenost te genotoksinost. Kod oralnog unosa BaP u ekspe-
s MS detektorom.
rimentalnim ivotinjama utvreni su tumori u probavnome

traktu, jetri, pluima i mlijenim lijezdama. IARC ih svrstava u
TIRAMIN I VAZOAKTIVNI AMINI
vie grupa: BaP je svrstan u Grupu 1. (karcinogen za ljude), a
Tiramin i drugi vazoaktivni amini (biogeni amini koji djeluju
ostali su rasporeeni u grupe 2.A, 2.B i 3., ovisno o rezultatima
na krvni tlak Slika 15.) nastaju u procesu razgradnje ami-
istraivanja.
nokiselina biljnoga i ivotinjskoga podrijetla. Zbog naina

Koliina nastalih PAH-ova u hrani je funkcija kemijskoga sa-
nastanka, razmatrani su kao markeri mikrobne kontaminacije

i starosti hrane. To su spojevi koje organizam sisavaca moe i
sam sintetizirati i pomou kojih regulira krvni tlak.
stava i temperature pa se oni, reguliranjem tih uvjeta, mogu

znaajno smanjiti u hrani. Kod dimljenja i rotiljanja vaan
IZVORI U HRANI
je i odabir drva kojim se loi pa je tako utvreno da hrast,
Vazoaktivni amini mogu nastati fermentacijom, tijekom pro-
orah, jabuka i joha daju dim s manjim koliinama PAH-ova,
cesiranja ili skladitenja hrane, preko termike ili enzimatske
dok zimzelena drvea, ljenjak, ljiva i topola, proizvode
dekarboksilacije slobodnih aminokiselina (Slika 16.). Neki su
velike koliine PAH-ova. Utvreno je, takoer, da koritenje
aromatski amini poznati po svojem vazokonstriktornome
tekuega dima takoer znaajno smanjuje koliine PAH-ova
djelovanju (tiramin, triptamin, feniletilamin), a drugi po va-
u konanim proizvodima. Kod proizvodnje tekui se dim
zodilatatornome djelovanju (histamin i serotonin). Najznaaj-
podvrgava frakcioniranju i proiavanju i zbog toga sadr-
niji izvori vazoaktivnih amina su odleani sirevi, fermentirani
i znatno nie koliine PAH-ova, s obzirom na tradicionalno
probiotiki napitci, starija crvena vina, pivo, fermentirane ko-
dobiven dim. Druga prednost koritenja tekuega dima je
basice, riba i riblji proizvodi, ekstrakt kvasca, okolada, kiseli
130
Slika 15. Najznaajniji vazoaktivni amini
kupus i fermentirani proizvodi od soje. Tragovi vazoaktivnih

amina potvreni su i u mozgu sisavaca. Sirevi od pasteriziranoga mlijeka imaju manje koliine vazoaktivnih amina, s
obzirom na sireve od nepasteriziranoga mlijeka. Analizama
je potvreno da takvi sirevi imaju male koliine vazoaktivnih
amina, osim kad su uvani u neprikladnim uvjetima. Stari i
tvrdi sirevi esto sadre znaajne koliine vazoaktivnih amina,
dok svjei i meki sirevi obino imaju malo ili uope nemaju
detektabilnih vazoaktivnih amina. Kvaliteta i svjeina mlijeka kljuni su imbenici kod nastanka vazoaktivnih amina u
mlijeku. to je mlijeko starije i s viim udjelom mikroorganizama, to e vie vazoaktivnih amina biti u konanome proizvodu. Istraivanjima se utvrdila visoka koliina tiramina u
odleanome kozjemu siru (2000 mg/kg) i kravljemu siru (300
mg/kg). Osim u sirevima, vazoaktivni amini nastaju i tijekom
proizvodnje fermentiranih mlijenih napitaka. Utvreno je
da bakterije koje se koriste za mlijenokiselu fermentaciju
takoer dekarboksiliraju slobodne aminokiseline. Zanimljivo
je da nisu naeni vazoaktivni amini u jogurtu i keru, ali su

naeni u ostalim probiotikim napitcima. Sva hrana koja ima
visok sadraj proteina i nije pravilno oiena, procesirana
ili skladitena ima ansu za nastanak tiramina i vazoaktivnih
amina. Iako nove metode pakiranja produljuju trajnost mesa,
nastanak vazoaktivnih amina jo je uvijek mogu. Mjereno je
vrijeme koje je potrebno za nastanak vazoaktivnih amina u
mesu. Kod teletine se koliina tiramina znatno poveava nakon devetoga dana nepravilnoga skladitenja, a kod piletine
nagli je rast postignut ve nakon etiri dana. Kod ribe nastaje
vie histamina, a manje tiramina. Kod fermentiranih mesnih
proizvoda takoer nastaju vazoaktivni amini, a dodatak natrijevoga sulta dodatno je poveao njihovu akumulaciju (u
fermentiranim je kobasicama utvreno 200 mg/kg tiramina).
Fermentirane biljne namirnice, poput kupusa, ne pokazuju
visoke koliine akumuliranih vazoaktivih amina, iako se vidi
proporcionalna povezanost izmeu njihove koliine i vremena uvanja. Kod fermentiranih proizvoda od soje, poput
131
tofua i umaka od soje, takoer su naene odreene koliine

vazoaktivnih amina. Kod prepakiranoga lisnatoga povra je
nakon 5 dana dolo od 3 do 8 puta vee akumulacije vazoaktivnih amina. Hrana temeljena na kakaovcu, poput okolade,
takoer sadri tiramin i feniletilamin. Izmjereno je od 17 mg/
kg do 22 mg/kg feniletilamina, ovisno o koliini kakaovca u
okoladi. Od voa se esto spominje avokado. Istraivanjima
se utvrdilo da svjei avokado ne sadri znaajne koliine vazoaktivnih amina, nego stariji i nepravilno skladiteni, koje
mogu tetno djelovati tek nakon unosa velikih koliina takvih
namirnica ili proizvoda od njih. Kod vina i piva naene su
male koliine vazoaktivnih amina.
ZDRAVSTVENI RIZICI
Tiramin se normalno sintetizira kod sisavaca i neizravno povisuje krvni tlak. Monoamin oksidaza (MAO) kontrolira razinu egzogenih i endogenih vazoaktivnih amina. Zbog iroke
rasprostranjenosti MAO-a u tijelu, vazoaktivni amini koji se
unesu prehranom nemaju znaajni utjecaj na krvni tlak kod
zdravih ljudi. U medicini se MAO inhibitori koriste u lijeenju
psihijatrijske depresije, a ozbiljni nedostatak je to da takvi
lijekovi poveavaju vjerojatnost tetnih hipertenzivnih reakcija u pacijenata. Trovanja vazoaktivnim aminima naroito
su mogua kada se uz njih unose i MAO inhibitori, alkohol
i kod gastrointestinalnih bolesti. Primjeeni simptomi su povieni tlak, migrene i, kod teih sluajeva, pucanje kapilara u
mozgu i smrt. Biogeni amini, poput tiramina i feniletilamina,
smatraju se inicijatorima hipertenzivne krize kod odreenih
pacijenata te su mogui uzronici migrene prouzroene prehranom. Pokazalo se da ve 3 mg feniletilamina prouzrouje
migrene kod 50% ispitanika. Istraivanja su predloila da bi
maksimalne koliine vazoaktivnih amina trebale varirati izmeu 50 100 mg/kg, a doza od 1080 mg/kg tiramina smatra
se toksinom. Precizno odreivanje toksinosti vazoaktivnih
amina na pojedince vrlo je teko, jer je toksina doza jako ovisna o mehanizmu detoksikacije u pojedincima. Kod primjene MAO inhibitora ak se i male koliine vazoaktivnih amina
ne mogu ekasno metabolizirati pa zato dolazi do toksinih
efekata. Putrescin, spermin, spermidin i kadaverin nemaju
tetnog utjecaja, ali mogu reagirati s nitritima i tako tvoriti
karcinogene nitrozamine.
Da bi se sprijeio nastanak vazoaktivnih amina u mesu, moramo uvijek raditi sa svjeim mesom dobre kvalitete, zbog ega
je analiza koliine vazoaktivnih amina predloena kao indeks
Slika 16. Dekarboksilacija slobodni aminokiselina do

vazoaktivnih amina
132
kvalitete svjeega mesa (kao i kod ostalih namirnica). Najvie

koncentracije tiramina izmjerene su u mesu koje je ili uvano
u nepovoljnim uvjetima ili je uvano dulje od deklariranoga
roka trajanja. Kod fermentiranih proizvoda moramo uvijek
slanine ili unke. Najvie koncentracije meu hranom naene
koristiti iste kulture, uz praenje uvjeta fermentacije. Kod
su u tamnome ili dimljenome pivu (njemaki Rauchbier 68
koritenja MAO inhibitora, treba paziti na odabir hrane, zbog
g/L, znaajno smanjenje koncentracija nitrozamina nakon
smanjene mogunosti detoksikacije i moguih komplikaci-
promjene procesa suenja slada), a ima ih i u nekim vrstama
ja. Nema zakonski propisanih granica za vazoaktivne amine u
viskija, gdje potjee iz istog izvora (slada), ali je izloenost
hrani, jer zdravstveno ispravna hrana nema kliniki znaajne
puno manja, jer se troi u znaajno manjim koliinama, s ob-
koliine koje bi mogle tetiti zdravlju zdravih ljudi. Postoje ra-
zirom na pivo. Nitrozamini u proizvodima od slada nastaju ni-
zliite metode za analizu vazoaktivnih amina, od starih TLC,
trozacijom prisutnih alkaloida s duikovim oksidima iz sago-
CE do modernijih HPLC i GC metoda. Od detektora najee
rijevnih plinova. Od ostale hrane s nitrozaminima najee se
se koriste uorescentni, UV i MS.
spominju dimljeni proizvodi (meso i riba), kobasice, sir, zeleni

aj. Neki hlapivi nitrozamini nastaju spontano, tijekom dulje-
NITROZAMINI
ga skladitenja, a dio moe migrirati i s gume (na ambalai)
Nitrozamini su skupina spojeva koji nastaju reakcijom nitrita
koja je u kontaktu s hranom. Hrana nije jedini nain unosa
sa sekundarnim i tercijarnim aminima u kiseloj sredini. Najvi-
nitrozamina, puno vii i znaajniji unos je putem duhana. Pu-
e ih se moe nai u suhomesnatim proizvodima, a ima ih i u
enjem se unose nie koliine nego vakanjem duhana, jer
duhanu, zelenome aju, piima od slada (pivo, viski).
dio ditrozamina ishlapi, ali puenje doprinosi brem nastanku

nitrozamina u tijelu.
IZVORI U HRANI
Prvi puta se spominju kao toksikanti u hrani 1962., kada su
ovce u Norvekoj uginule nakon konzumacije ribljega brana
koje je bilo tretirano s nitritima. Utvreno je da su nastali nitrozamini, skupina spojeva koji nastaju reakcijom nitrita i amina,
a najpoznatiji su nitrozodietilamin i nitrozodimetilamin (Slika
17.). Nakon toga slijede istraivanja toksinosti i karcinogenosti nitrozamina iz hrane. Oni, osim izravnim unosom, mogu
nastati i reakcijom nitrita s aminima tijekom probave. Nitroziranje sekundarnih amina odvija se kod kiseloga pH, a najbre
je na pH 3,4. Za to su potrebni nitriti, sekundarni ili tercijarni
amini i kiseline. Velike se koliine nitrita dobivaju redukcijom
Slika 17. Kemijska struktura najznaajnijih nitrozamina
prehrambenih nitrata pomou bakterija u ustima i crijevima,

koji, zatim, mogu kod kiseloga pH reagirati sa sekundarnim i
tercijarnim aminima i tako tvoriti nitrozamine. Velike se kolii-
ZDRAVSTVENI RIZICI
ne nitrita unose preko povra, naroito lisnatoga i korjenasto-
Na pokusnim ivotinjama dokazana je mutagenost i karci-
ga, dok se mjeavina nitrata, nitrita i nitrozamina unose suho-
nogenost (karcinomi jetre, respiratornoga sustava, bubrega,
mesnatim dimljenim proizvodima. Reakcije nitrozacije tako-
urinarnoga trakta, probavnoga trakta i guterae), a djeluju
er se odvijaju kod poviene temperature, prilikom peenja
na razliite vrste stanica u pojedinim organima. Neka kar-
133
cinogena svojstva potvrdile su i epidemioloke studije na
ubrzavaju reakciju nitrozamiranja amina, dok askorbinska ki-
ljudima. Od svih vrsta nitrozamina potvreni su i neki koji
selina i vitamin E inhibiraju reakciju vezujui nitrite. Mogua
su se pokazali nekarcinogenima i, openito, nereaktivnima
je primjena -zraenja kod konzerviranja mesnih proizvoda,
u tijelu. Metaboliziraju se s citokrom P450 sustavom enzi-
umjesto nitrata i nitrita. Time se, osim smanjenja koliine ko-
ma, a glavnina metabolizma odvija se u jetri, iako se mogu
ritenih nitrata i nitrita (iz kojih nastaju nitrozamini), postie i
metabolizirati i u drugim tkivima. Najodgovorniji za muta-
produljenje roka trajanja.
genost su O6-metilgvaninski adukti, koji prouzrouju GC-AT

tranziciju te, ukoliko se ne uklone s O6-metilgvanin metlitransferazom, dolazi do mutacije. Opasni su, jer mogu prelaziti barijere raspodjele toksikanata, poput placente i krvnomodane barijere. Zbog prolaza preko placente, smatraju
Za otkrivanje hlapivih nitrozamina koristi se GC-TEA (prema

AOAC metodi 982.22 iz 1995.), a nehlapivi nitrozamini mogu
se analizirati i na LC/MSu.
AMINOKISELINSKI DERIVATI
se i reproduktivnim toksikantima. Dokazana je povezanost

izmeu tumora mozga kod djece i unosa velikih koliina sa-
Aminokiselinski derivati ukljuuju dehidro i unakrsno pove-
lamurenoga mesa njihovih majki za vrijeme trudnoe. Djeca
zane aminokiseline te D-aminokiseline (prirodno su amino-
su najranjivija populacija na njegovo tetno djelovanje pa
kisleine L-kongurirane). Nastaju prilikom termikoga tretira-
se kod njih ne preporua dnevni unos slanine, unke ili ko-
nja proteina u lunatome mediju. Takav se nain procesira-
basica.
nja koristi kod pripreme sojinoga mesa, tortilja i kazeinskih

derivata. Aminokiselinski derivati predstavljaju, prvenstveno,
metaboliki problem, jer nisu orijentirani ili kongurirani kao
Zbog razliitih izvora nitrozamina u hrani postoje razliite
prirodno prisutne aminokiseline i njeni derivati pa se zato
metode za njegovo suzbijanje. Kod suenja slada preporua
moraju drugaije metabolizrati. Zbog modikacije metabo-
se promjena voenja tehnolokoga procesa, tako da se su-
lizma, dolazi do nespecinih vezanja u organizmu, to moe
enje odvija grijanim zrakom, umjesto izravnim sagorijevnim
prouzroiti toksine posljedice.
plinovima, ime se znaajno smanjuje koliina nitrozamina (s

50 ppb na 5 ppb). Prije modikacija, pivo je, uz duhan, bilo
IZVORI U HRANI
jedan od primarnih izvora nitrozamina. Kod salamurenih, su-
Izvori dehidro i unakrsno povezanih aminokiselina su pro-
enih i dimljenih mesnih proizvoda preporua se smanjenje
dukti tretiranja bjelanevina luinama i termika degradaci-
dodatka nitrita i nitrata u smjesu za salamurenje, a jedino
ja, to se provodi kod proizvodnje sojinoga mesa i kazeinskih
zato se nitriti jo koriste je da su najuinkovitiji u suzbijanju
derivata (djeja hrana i enteralni pripravci). Tim procesima
bakterije Clostridium botulinum, ime se sprjeava botulizam.
nastaju amainokiselinski derivati, poput lizinoalanina (LAL),
Preporuka FDA je dodavanje inhibitora sinteze nitrozamina,
dehidroalanina, metildehidroalanina, ornitinoalanina, lanti-
kao to su askorbati, cistein, galna kiselina, tanini, natrij sul-
onina, histidinoalanina, lantionina i ostalih, a esto ih u smje-
fat i natrij eritrobat te smanjenje dodatka nitrita u smjesi za
si prate i D-aminokiseline. Aminokiselinski derivati nastaju i
salamurenje. Poto je nastanak nitrozamina proporcionalan
kod druge hrane koja sadri proteine, a tretira se luinama
kvadratu koncentracije nitrita, njihova redukcija znaajno
ili termiki, a najee se spominju: proizvodi od itarica (re-
smanjuje koliine nastalih nitrozamina. Tiocijanati i halogeni
zanci, makaroni, tortilje), proizvodi od mahunarki, kazeinski
134
derivati, mlijeko (svjee < pasterizirano < sterilizirano), djeja

hrana temeljena na mlijeku i kazeinskim derivatima, termiki
tretirani bjelanjci, kolagenski derivati iz ivotinjskih kostiju,
riblje brano, lutesk (tradicionalno skandinavsko riblje jelo)
i ekstrakt kvasca. Lizinoalanin (Slika 18.) neprirodna je aminokiselina nastala tijekom tretiranja proteina u luinama.
Nastaje adicijom ostatka -amino grupe lizina na dvostruku
vezu dehidroalanina, koji nastaje -eliminacijskom reakcijom cisteina, fosfoserina ili glikoserina. Na istome naelu nastaju i ostali aminokislienski derivati. Nastanak lizinoalanina
utjee na nutritivnu vrijednost proteina, jer se gubi bioraspoloivi lizin, cistein i fosfoserin. Uvjeti koji potiu nastanak
aminokiselinkih derivata su visok pH, temperatura i vrijeme
tretiranja.
sorbiranoga LAL-a izbacuje se urinom nepromijenjen, dok se

dio izbacuje u obliku derivata acetaldehida. Relativna brzina
razgradnje kod ovjeka iznosi 70 nmol LAL/g vlanoga tkiva
bubrega, dok ostale eksperimentalne ivotinje pokazuju vie
brzine (svinje 100, mievi 145, takori 185, zeevi 264, japanske prepelice 1551). Niska brzina razgradnje kod ljudi znak je
vee osjetljivosti na bioloke uinke od ostalih ivotinja. LAL
ima visoki anitet za bakar i druge metalne ione, a utvreno je da inducira nefrotoksinost. Nastaje prirodno u malim
koliinama i u naim organima i povezuje se s procesom starenja. Provedenim istraivanjem na eksperimentalnim je ivotinjama utvreno da aminokiselinski derivati prouzrouju
nefrotoksinost i da je smanjena probavljivost takvih aminokiselina, ali toksini su efekti na primatima bili znaajno manji. Istraivanja na primatima bila su na manjoj skupini pa bi
ih za potvrdu rezultata trebalo ponoviti. Pretpostavlja se da
je nefrotoksinost rezultat decijencije bakra, kojeg aminokiselinski derivati mogu kelirati u stanicama tubula. Osim bakra, aminokiselinski derivati mogu vezati i druge esencijalne
mikroelemente. Praena je i funkcija bubrega kod dojenadi
koja je hranjena uobiajenom djejom hranom, za koju se
dokazalo da sadri LAL i nakon 10 dana poela je mikroproteinurija, kao znak smanjene funkcije bubrega.
Promjenom formulacija djeje hrane te promjenom uvjeta za
dobivanje sojinoga mesa i tortilja moe se utjecati na smanjenje nastanka aminokiselinskih derivata. Kod toga je najvani-
Slika 18. Kemijska struktura lizinoalanina
je probati smanjiti vrijeme tretiranja bjelanevina primjenom

visokih tlakova, snienje temperature tretiranja vakuumom
ili snienje pH vrijednosti tretiranja. Koritenje dodataka,
ZDRAVSTVENI RIZICI
poput askorbinske kiseline, limunske kiseline, glukoze, bio-
Kod metabolizma aminokiselinskih derivata dolazi do komplikacija zbog nedostatka odgovarajuih enzima za razgradnju. LAL se apsorbira u crijevima, a dio neapsorbiranoga
razgradi se pomou crijevne mikroore do CO2. Veliki dio ap-
genih amina, aminokiselina sa SH skupinom, moe, takoer,

znaajno smanjiti nastanak tih derivata. Dodatak tiolnih i
sultnih iona moe inhibirati nastanak unakrsno povezanih
aminokiselina na 3 naina. Prvo je djelovanje izravna kompe-
135
ticija, dodani se nukleol moe povezati s dehidroalaninom,
derivatizacije s dansil kloridom te HPLCu s uorescentnim
ime se sprjeava adicija -amino skupine lizina. Drugi je na-
detektorom nakon derivatizacije s 9-uorenilmetil klorofor-
in neizravna kompeticija, gdje moe doi do nukleolnoga
matom.
napada na disuldnu vezu u proteinu i oslobaanja dviju SH

skupina cisteina, koje onda djeluju kao i u prvome nainu.
Trei je nain supresija nastanka dehidroalanina. Dodatak
cisteina u kukuruz s visokim sadrajem lizina prouzroio je
poveanje sadraja aminokiselinskh derivata, a to se objanjava moguom -eliminacijom cisteina do dehidroalanina ili
HETEROCIKLIKI
AROMATSKI AMINI
Heterocikliki aromatski amini (HAA) produkti su Maillardove reakcije, koji nastaju kod poviene temperature (Slika
oksidacijom cisteina do cistina, koji se, zatim, konvertira u de-
19.). Openito nastaju tijekom grijanja organskih produka-
hidroalanin, koji moe reagirati s -amino skupinom iz lizina
ta koji sadre duikove spojeve, uglavnom proteine. Mogu
i tako tvoriti LAL. Za determinaciju aminokiselinskih derivata
nastati i aldolnom kondenzacijom iz kreatina, slobodnih
mogu se koristiti GC/MS ili LC/MS. Odreivanje LAL-a mogue
aminokiselina i heksoza ili kondenzacijom kreatina s alde-
je kvanticirati i pomou spetrouorimetije nakon derivati-
hidima, koji su prije reagirali s piridinom ili pirazinom (alkil-
zacije s o-ftalaldehidom ili na HPLCu s UV detektorom nakon
piridin slobodni radikal). Prvi puta su identicirani prije 30
Slika 19. Kemijske strukture najeih heterociklikih aromatskih amina
136
godina, kada su istraivai pokuavali identicirati karcino-
imaju dokazano genotoksino djelovanje, a neki imaju i po-
gene iz termiki tretiranoga mesa. Dijele se na dvije skupine:
tvreno karcinogeno djelovanje kod istraivanja na ivotinja-
termiki HAA i pirolitiki HAA, a razlika meu njima je u tem-
ma. Povezuje se s rakom prostate, dojke i debeloga crijeva, ali
peraturi nastanka. Termiki HAA nastaju na temperaturama
i plua (kod kuhara i domaica koje su esto izloene parama
od 100 do 300C, dok pirolitiki nastaju na temperaturama
peenoga mesa).
iznad 300C.
IZVORI U HRANI
Kao i ostali produkti Maillardove reakcije, HAA nastaju tijekom termikoga tretiranja hrane bogate bjelanevinama.
Tako ih najvie nastaje upravo peenjem i prenjem mesa,
ribe i ostalih namirnica bogatih bjelanevinama. Za nastanak
HAA potrebni su kreatin ili kreatinin, slobodne aminokiseline
i eeri. Najvee koliine HAA dobivaju se prenjem hrane u
tavi, potom slijedi rotiljanje, prenje u dubokom ulju i peenje, dok kuhanjem nastaju jako male koliine ili uope ne
nastaju. Najvie koliine HAA ostaju u mesnim ekstraktima i
temeljcima dobivenim od prethodno prenoga ili peenoga
Da bi se smanjila koliina HAA u hrani, treba utjecati na perkursure i uvjete njihova nastanka. Pod uvjetima podrazumijevamo temperaturu i vrijeme termikoga tretiranja. to je
temperatura i vrijeme tretiranja nie, to se u konanome proizvodu nalazi manje HAA. Dodatak vitamina E (1% s obzirom
na koliinu masti) prije termikoga tretiranja hrane smanjuje
nastale HAA i do 70%. Pokazalo se da i dodaci antioksidanasa,
polifenola i eterinog ulja rumarina takoer smanjuju koliine nastalih HAA nakon termikoga tretiranja, ali mehanizmi
njihovoga djelovanja nisu jo razjanjeni.
mesa, a najvie ih nastaje u govedini, slijede piletina i svinje-
Niske koliine (ppb) prisutne u pripremljenoj hrani i komplek-
tina. Najvei sadraj HAA izmjeren je u zapeenoj kori mesa
sni matriks hrane ini kvantikaciju HAA tekom. Najee se
(vanjskome sloju), a u dubljim slojevima mesa te u sreditu
provodi ekstrakcija na SPE kolonama i kvantikacija na LC/
ih ima ili jako malo ili ih uope nema (ovisno o debljini mesa
MS-u, LC MS/MS-u ili HPLC-u sa ED, UV-DAD ili Fluorescen-
i uvjetima peenja). Dio hlapivih HAA isparava pa mogu ui
tnim detektorom.
u tijelo preko dima s prene hrane. Istraivanjem je utvreno da koliina nastalih HAA najvie ovisi o vremenu termikoga tretiranja, temperaturi tretiranja i vrsti mesa (sadraju
NUSPRODUKTI
DEZINFEKCIJE VODE
prekursora za nastanak HAA). Potvreno je, takoer, da vie

HAA nastaje obradom mesa u odnosu na biljne i mlijene
proizvode.
Nusprodukti dezinfekcije vode (DBPod eng. disinfection by

products) spojevi su nastali reakcijom dezinfekcijskih sredstava i organskih molekula (Slika 20.). Nusprodukti dezinfekcije
ZDRAVSTVENI RIZICI
vode do nedavno su bili nuno zlo, jer bi do negativnih pro-
Nakon apsorpcije, HAA se aktiviraju u jetri preko citokroma
mjena dolazilo tek viegodinjim nakupljanjem, a negativni
P450, gdje nastaju N-hidroksilarilamini, koji, kao takvi, mogu
utjecaj ne dezincirane vode odmah je vidljiv. Noviji procesi
tvoriti DNA adukte ili se dalje metaboliziraju u nekoliko ra-
prerade i pripreme pitke vode minimiziraju nastanak takvih
zliitih toksinih estera ili reagiraju s glukoronidima i tako se
produkata, bilo uklanjanjem prekursora ili promjenom dezin-
izbacuju iz organizma. Dvadesetak izoliranih HAA iz hrane
cijensa.
137
IZVORI U HRANI
pa ak i karcinogenim. Primjenom kloramina nastaju znaaj-
Dezincijensi uklanjaju patogene mikroorganizme iz pitke vode i slue kao oksidansi u procesu obrade vode. Osim
toga, koriste se i za uklanjanje okusa i boje vode, oksidiraju
eljezo i mangan, poboljavaju uinkovitost koagulacije i ltracije, sprjeavaju rast algi na sedimentacijskim bazenima
i lterima i sprjeavaju ponovnu kontaminaciju u distribucijskoj mrei. Najea dezinfekcijska sredstva koja se danas
koriste su klor, kloramini, klor dioksid i ozon. Klor je najee
upotrebljavan (u obliku natrij ili kalcij hipoklorita), zbog relativno niske cijene i dobroga dezinfekcijskoga djelovanja.
Njegovom primjenom nastaje iroki spektar DBP-ova, uglavnom halogeniranih spojeva koji potjeu iz reakcije slobodnoga klora s prirodno prisutnom organskom tvari (huminske i fulvinske tvari). Glavne skupine DBP-ova koje nastaju
kloriranjem su trihalometani, klorirani fenoli, haloketoni,
halooctena kiselina i haloacetonitrili, a najvie nastaje trihalometani i halooctena kiselina, koji se smatraju toksinim
no manje koliine DBP-a, jer se on puno sporije hidrolizira.

Nedostatak primjene kloramina je povean udio cijanogen
klorida, s obzirom na kloriranje. Klor dioksid ekasniji je dezincijens i oksidans od klora. Pozitivna svojstva primjene su
manji nastanak trihalometana, halooctene kiseline i klorofenola, a negativne su nastanak drugih DBP-ova (utvreno
40-tak razliitih DBP u ppt koliinama) i laka redukcija do
klora pomou eljeza, mangana i organskih tvari prisutnih
u vodi. Moe se, takoer, i oksidirati do klorata sa slobodnim
klorom, koji se dodaje kao sekundarni dezincijens. Ozon
je najjai biocid od oksidirajuih tvari. Kad reagira s organskom tvari u vodi, mogu nastati formaldehid, acetaldehid i
neke organske kiseline u manjim koncentracijama. Ozon ne
tvori halo-spojeve, ali moe oksidirati bromide, koji su prirodno prisutni u vodi, do broma, koji, potom, moe tvoriti
halo-spojeve. Osim same pitke vode, izvori DBP-ova su i svi
proizvodi koji se proizvode od takve vode.
Slika 20. Kemijska struktura

najeih nusprodukata
dezinfekcije vode
138
ZDRAVSTVENI RIZICI
vodama) i na elementarne uvjete (poplave donose velike
Veinu vrsta DBP-ova IARC je ve svrstao po skupinama.

U grupu vjerojatnih karcinogena (B1) spada formaldehid,
koji u malim koliinama nastaje kod ozonizacije. U skupinu
moguih karcinogena (B2) spadaju kloroform, bromodiklormetan, bromoform, dikloroctena kiselina i bromati. Istraena su njihova toksina, karcinogena i gentoksina svojstva.
Utvreno je da klorati, koji mogu nastati kod dezinfekcije s
klor dioksidom, prouzrouju hemolitiku anemiju kod niskih
koncentracija, a kod viih mogu rezultirati poveanjem methemoglobina. Neki su se trihalometani pokazali genotoksinima na Amesovome testu, a kasnije i karcinogeni na eksperimentalnim ivotinjama (svi su bili karcinogeni za takore, ali
ne i za mieve). Povezuju se s karcinomima urinalnoga trakta,
eluca, crijeva, jetre i bubrega. Takoer je epidemiolokim
studijima pokazano da DBP-ovi upuuju na moguu razvojnu toksinost (vie su stope pobaaja i defekta neuralne cijevi
kod trudnica s viim unosom DBP-a putem klorirane vode).
Svi navedeni zdravstveni rizici DBP-ova u vodi jo su uvijek
manji, s obzirom na zdravstvene rizike potronje ne dezincirane vode, pa se zato jo toleriraju, iako je trend zamjene
starih metoda dezinfekcije novima, koje stvarju manje DBP-a
koliine organskih oneienja u sirovu vodu). Osim uklanja-
ili ih uope ne stvarju.
jajima ivotinja koje su bile tretirane lijekovima zbog lijeenja
nja organske tvari, poeljno je uklanjanje prirodno prisutnih

halogenih elemenata i njihovih soli u vodi. Uklanjanje ve
nastalih DBP-ova manje je uinkovito od uklanjanja prekursora. Tu se moe primijeniti granulirani aktivirani ugljen, ali
nije ekasan kod uklanjanja polarnih i visokomolekularnih
DBP-ova. Za uklanjanje hlapivih trihalometana moe se koristiti rasprivanje u zraku (aeracija), ali ono nema utjecaja na
ostale nehlapive DBP-ove. Provedbom membranske ltracije
mogue je dobiti potpuno sterilnu vodu bez organske tvari,
u koju se, potom, moe dodati klor, kao sekundarni dezincijens (koji titi od naknadne kontaminacije u potroakoj
mrei). Takvim se nainom mora dodavati puno manja koliina klora, a on ne stvara haloorganske spojeve, jer su se organski spojevi kompletno uklonili kod membranske ltracije.
Nedostatak te metode jo je uvijek vrlo visoka cijena membranskih ltera. Detekcija organskih DBP-ova provodi se na
GC-MSu, GC-ECDu ili LC/MSu.
OSTACI VETERINARSKIH LIJEKOVA

Ostaci veterinarskih lijekova mogu se nai u mesu, mlijeku,
odreene bolesti ili se dodaju zbog brega rasta, veega pri-
nosa mesa, nadzora reprodukcije te umirenja ivotinja. Osta-
Smanjenje DBP-ova mogue je preko uklanjanja prekursora
ci veterinarskih lijekova mogu znaajno tetiti potroaima
sinteze DBP-ova ili uklanjanje produkata DBP-ova. Uklanjanje
zbog svoga djelovanja, bilo da je to alergijski, djelovanje na
prekursora ukljuuje uklanjanje to je vie mogue organske
imunitet ili toksino djelovanje zbog ziolokih razlika.
tvari u vodi prije dezinfekcije. Najuinkovitije se provodi suvremenim membranskim procesima, a mogue je i proved-
IZVORI U HRANI
bom okulacije, sedimentacije i ltracije. Koliina prirodne
Izvori ostataka veterinarskih lijekova proizvodi su ivotinjsko-
organske tvari u sirovoj vodi ovisi, prvenstveno, o izvoru vode
ga podrijetla (meso, riba, jaja, mlijeko), kao i njihove prera-
koja se proiava. Ako se proiavaju podzemne vode, ta je
evine. Od lijekova koji se primjenjuju najee se spominju
koliina stalna, a ako su izvori nadzemne vode onda je ko-
antibiotici i hormonski lijekovi. Antibiotici se koriste za lijee-
liina prirodne organske tvari jako varijabilna, s obzirom na
nje raznih bolesti ivotinja, a istraivanjima je utvren i bolji
godinja doba (zimi ima manje organskih tvari u nadzemnim
prirast. Kod ivotinja se najee koriste antibiotici irokoga
139
spektra djelovanja, poput penicililna, tetraciklina, sulfonamida, uorokinolina i sl., ali i neki antibiotici koji nisu doputeni
za humanu primjenu (npr. zabranjeni nitrofurani). Hormonski
se lijekovi koriste u svrhu brega rasta i boljega prirasta, kontrole spolne zrelosti (ubrzanje ili odgode parenja, poveanje
mlijenosti krava ili produkcije jaja kod nesilica). Koritenje
svih oblika hormonskih promotora rasta zabranjeno je u EU
od 2006., iako se, zbog tekog otkrivanja, mogu jo nai na
crnome i sivome tritu. Osim to se unosom takvih tvari u
organizam izravno moe poremetiti hormonska ravnotea ili
zbog alergijskoga djelovanja pojedinih antibiotika, oni, takoer, utjeu i na proizvodnju preraevina od takvih proizvoda.
Meso i mlijeko tretirano antibioticima nee dati istu kvalitetu fermentiranih proizvoda kao i netretirani proizvodi, zbog
unitavanja dijela ili kompletnog inokuluma za fermentaciju.
Zato se mlijeko s ostacima antibiotika ne smije koristiti (niti
prihvatiti u mljekare) za proizvodnju fermentiranih mlijenih
proizvoda, jer bi se fermentacija usporila ili ak zaustavila,
ovisno o koncentraciji antibiotika.
ega hormonskoga poremeaja. Tako je utvreno da su ostaci dietilstilbestrola u mesu prouzroili feminizacije djeaka i
preuranjenoga puberteta u djevojica. Ostaci hormona, takoer, mogu utjecati na embrionalni, odnosno fetalni razvoj
djeteta. Najosjetljiviji dio populacije na djelovanje hormona
su novoroenad, djeca u pubertetu i ene tijekom i poslije
menopauze. Epidemiolokim je studijama utvrena povezanost unosa crvenoga mesa s veom uestalosti hormonski
ovisnih vrsta raka, poput raka dojke i genitalnoga trakta.
ivotinje koje se uzgajaju za meso odreeno se vrijeme (ovisno o vrsti lijeka) prije usmrivanja ne smiju tretirati lijekovima. Kod ivotinja ije proizvode koristimo (proizvoai mlijeka i jaja) treba posebno oprezno postupati kod lijeenja, odnosno, prema potrebi, odbaciti njihove proizvode ili iskoristiti
ih na druge naine. Detekcija je razliita, s obzirom na vrstu i
matriks uzorka te vrstu veterinarskih ostataka koja se istrauje. Najee su to kombinacije SPE ili LPE kolona za izolaciju
i zatim kvantikacija na: ELISA, HPLC, HPTLC, Microarray bio-
ZDRAVSTVENI RIZICI
senzori, GC/MS ili LC/MSu.
Neki ostaci veterinarskih lijekova su genotoksini i karcino-
LITERATURA
geni za ljude, ali se mogu koristiti na ivotinjama, zbog razlika u metabolizmu. Takoer, postoji i opasnost od imunoloke
reakcije kod ljudi koji su alergini na pojedine antibiotike, to
moe dovesti do analaktikoga oka. Osim izravnoga, djelovanja neki antibiotici zbog svoje kemijske strukture (sekundarni i tercijarni amini) mogu reagirati s nitritima iz salamure
za meso i tako doprinositi nastanku nitrozamina. Malahitno
1. TOKSINI IZ GENETSKI MODFICIRANE HRANE

European Food Safety Authority (2006): Guidance document
of the scientic panel on genetically modied organisms for
the risk assessment of genetically modied organisms and
their products intended for food and feed use. the EFSA Journal 374 1 115.
zelenilo, koje se koristi kod lijeenja fungalnih i parazitskih

infekcija riba, genotoksino je i karcinogeno za ljude i, unato
European Food Safety Authority (2006): Guidance document
zabranama, moe se jo nai u ribama i morskim plodovima.
of the scientic panel on genetically modied organisms for
Neki egzogeni hormoni mogu prouzroiti reproduktivnu i

razvojnu toksinost, kardiovaskularnu toksinost, imunotok-
the risk assessment of genetically modied plants and derived food and feed. the EFSA Journal 99 1 10.
sinost. Openito se smatra da unos egzogenih hormona ne
European Food Safety Authority (2008): Safety and nutritio-
bi trebao prelaziti 1% od endogene proizvodnje, zbog mogu-
nal assessment of GM plants and derived food and feed: The
140
role of animal feeding trials. Food and Chemical Toxicology
stoje ili potjeu od genetski modiciranih organizama i njiho-
46: S2S70.
ve uporabe 110, Zagreb (NN 110/08).
European Food Safety Authority (2009): Statistical considera-
Uredba (2008.) o razini genetski modiciranih organizama u
tions for the safety evaluation of GMOs: response to the pu-
proizvodima ispod koje proizvodi koji se stavljaju na trite
blic consultation. EFSA Journal 340 1 37.
ne moraju biti oznaeni kao proizvodi koji sadre genetski
European Food Safety Authority (2010): Scientic opinion on
modicirane organizme 92, Zagreb (NN 92/08).
statistical considerations for the safety evaluation of GMOs,
Zakon (2005.) o Genetski modiciranim organizmima 70, Za-
EFSA Panel on Genetically Modied Organisms (GMO), EFSA
greb (NN 70/05).
Journal 8 1 59.
European Food Safety Autority (2009): EFSA Actions On Council Of The European Union Conclusions on Genetically Modied Organisms, EFSA, Parma.
Ewen, S. W. B., Pusztai, A. (1999): Eect of diets containing
genetically modied potatoes expressing Galanthus nivalis
2. AKRILAMID
Besaratinia, A, Pfeifer, G. P. (2005): DNA adduction and mutagenic properties of acrylamide. Mutation Research 580
3140.
Claus, A., Carle, R., Schieber, A. (2008): Acrylamide in cereal
products: A review. Journal of Cereal Science 47 118 133.
lectin on rat small intestine. The Lancet 354 1353 1354.

European Food Safety Authority (2009): Results on the moniFood standards Australia New Zeland (2005): GM foods, sa-
toring of acrylamide levels in food. The EFSA Scientic Report
fety assessment of genetically modied foods. 1.th Edition.
285 1-26.
Food Standards Australia New Zeland, Canberra.

Pedreschi, F., Kaack, K., Granby, K.,Troncoso, E. (2007): AcrylaKnig, A., Cockburn, A., Crevel, R. W. R., Debruyne, E., Grafstro-
mide reduction under dierent pre-treatments in French fri-
em, R., Hammerling, U., Kimber, I., Knudsen, I., Kuiper, H. A.,
es. Journal of Food Engineering 79 12871294.
Peijnenburg, A. A. C. M., Penninks, A. H., Poulsen, M., Schauzu,

M., Wal, J. M. (2004): Assessment of the safety of foods derived
from genetically modied (GM) crops. Food and Chemical
Toxicology 42 10471088.
Pravilnik (2008.) o uvjetima i postupku izdavanja doputenja
za stavljanje genetski modicirane hrane ili genetski modicirane hrane za ivotinje prvi puta na trite Republike Hrvatske i zahtjevima koji se odnose na sljedivost, posebno oznaavanje genetski modicirane hrane i genetski modicirane
hrane za ivotinje 110, Zagreb (NN 110/08).
Skog, K., Alexander, J. (2006): Acrylamide and other hazardous compounds in heat-treated foods. 1.st Edition. CRC-Press,
England.
Zhang, Y., Zhang, G., Zhang, Y. (2005): Occurrence and analytical methods of acrylamide in heat-treated foods Review and
recent developments. Journal of Chromatography A. 1075
121.
3. FURAN
Crews, C., Castle, L. (2007): A review of the occurrence, forma-
Pravilnik (2008.) o uvjetima monitoringa utjecaja genetski
tion and analysis of furan in heat-processed foods. Trends in
modiciranih organizama ili proizvoda koji sadre i/ili se sa-
Food Science & Technology 18 365-372.
141
European Food Safety Authority (2009): Consumer Exposure

to Furan From Heat-Processed Foods and Kitchen Air. Scientic / Technical report submitted to EFSA.
European Food Safety Authority (2009): Results on the monitoring of furan levels in food, the EFSA scientic report 304
1-23.
Vranov, J., Ciesarov, Z.(2009): Furan in food a review. Czech Journal of Food Science 27 110.
Yaylayan, V. A. (2006): Precursors, Formation and Determination of Furan in Food. Journal of Consumer Protection and
Food safety 1 5-9.
4. PRODUKTI OKSIDACIJE MASTI I ULJA
Casimie, C. A., Min, D. B. (2008): Food lipids: Chemistry, nutrition and biotechnology. 3rd Edition. CRC-press, USA.
Choe, E., Min, D. B. (2006): Mechanisms and factors for edible oil oxidation. Comprehesive Reviews in Food Science and
Food Safety 5 169-186.
tefan, L., Tepi, T., Zavidi, T., Urukalo, M., Tota, D., Domitrovi, R. (2007.): Lipidna peroksidacija uzroci i posljedice. Medicina 43 84-93.
5. TRANS MASNE KISELINE
Dijkstra, A. J., Hamilton, R. J., Hamm, W. (2008): Trans Fatty
Acids. 1.st Edition. Blackwell Publishing Ltd. USA.
European Food Safety Authority (2004): Opinion of the Scientic Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on a
request from the Commission related to the presence of trans
fatty acids in foods and the eect on human health of the
consumption of trans fatty acids The EFSA Journal 81 1-49.
6. KLOROPROPANOLI
Baer, I., De La Calle, B., Taylor, P. (2010): 3-MCPD in food other
than soy sauce or hydrolysed vegetable protein (HVP). Analytical and Bioanalytical Chemistry 396 443456.
7. ALKOHOLI
Center for the Evaluation of Risk to Human Reproduction
(2004): NTP-CERHR expert panel report on thr reproductive
and developmental toxicity of methanol. Reproductive Toxicology 18 303-390.
Hou, C. Y., Lin, Y. S., Wang, Y. T., Jiang, C. M., Wu, M. C. (2008):
Eect of storage conditions on methanol content of fruit and
vegetable juices. Journal of Food Composition and Analysis
21 410-415.
International Agency for Research on Cancer (2006): Alcohol
and Cancer. Lancet Oncology 7 149-156.
Lerici, C. R., Manzocco L., Anese M. (1999): Ethanol in food:
liquid - vapour partition in model systems containing Maillard
reaction products. Food Research International 32 429-432.
Peters, T. J. (2005): Alcohol misuse, a european perspective.
1.st Edition. Harwood Academic Publishers, Amsterdam.
Pravilnik (2005.) o analitikim metodama za jaka alkoholna i
alkoholna pia 138, Zagreb (NN 138/05).
Pravilnik (2009.) o jakim alkoholnim piima 61, Zagreb (NN
61/09).
Zakhari, S. (2006): Overview: How is alcohol metabolized by
the body. Alcohol research & health 29 (4) 245-254.
8. ETIL KARBAMAT
Wandall, B. (2008): The controversy over trans fatty acids: Eects
European Food Safety Authority (2007): Opinion of the Scientic Panel on Contaminants in the Food chain on a request
from the European Commission on ethyl carbamate and
hydrocyanic acid in food and beverages. The EFSA Journal
early in life. Food and Chemical Toxicology 46 3571-3579.
551 1-44.
Larque, E., Zamora, S., Gill, A. (2001): Dietary trans fatty acids
in early life: a review. Early Human Development 65 S31-S41.
142
9. POLICIKLII AROMATSKI UGLJIKOVODICI
11. NITROZAMINI
Chen, B. H. (1997): Analysis, Formation and Inhibition of Pol-
Ahn, H. J., Kim, J. H., Jo, C., Lee, C. H., Byun M. W. (2002): Reduc-
ycyclic Aromatic Hydrocarbons in Food. Journal of Food and
tion of Carcinogenic N-Nitrosamines and Residual Nitrite in
Drug Analysis 5 (1), 25-42.
Model System Sausage by Irradiation. Journal of Food Che-
European Food Safety Authority (2008): Scientic Opinion of
mistry and Toxicology 67 (4) 1370-1373.
the Panel on Contaminants in the Food Chain on a request
Bartsch, H., Montesano, R. (1984): relevance of nitrosamines
from the European Commission on Polycyclic Aromatic Hy-
to human cancer. Carcinogenesis 5 (11) 1381-1393.
drocarbons in Food. The EFSA Journal 724, 1-114.
Lijinsky, W. (1999): N-Nitroso compounds int he diet. Mutati-
Perugini, M., Visciano, P., Giammarino, A., Manera, M., Di Nar-
on Research 443 129-138.
do, W., Amorena M. (2007) Polycyclic aromatic hidrocarbons
Stu, J. E., Goh, E. T., Barrera, S. L., Bondy M. L., Forman M. R.
in marine organisms form the Adriatic Sea, Italy. Chemosphe-
(2009): Construction of an N-nitroso database for assessing
re 66 1904-1910.
dietary intake. Journal of Food Composition and Analysis 22S
Phillips, D. H. (1999): Polycyclic aromatic hydrocarbons in the
S42-S70.
diet. Mutation Research 443, 139-147.
Tannenbaum, S. R., Wishnok, J. S., Leaf, C. D. (1991): Inhibition
Xue, W., Warshawsky, D. (2005): Metabolic activation of pol-
of nitrosamie formation by ascorbic acid. The American Jour-
ycyclic and heterocyclic aromatic hydrocarbons and DNA da-
nal of Clinical Nutrition 53 247S-250S.
mage. Toxicology and Applied Pharmacology 206 73-93.

12. AMINOKISELINSKI DERIVATI
10. TIRAMIN I VAZOAKTIVNI AMINI
Boschin, G., DAgostina, A., Rinaldi, A., Arnoldi, A. (2003): Lysi-
Broadley, K. J. (2010): The vascular eects oft race amines
noalanine Content of Formulas for Enteral Nutrition. Journal
and amphetamines. Pharmacology & Therapeutics 125 363-
of Dairy Science 86 2283-2287.
375.
Chang, H. M., Tsai, C. F., Li, C. F. (1999): Inhibition of lysinoala-
McCabe-Sellers, B. J., Staggs, C. G., Bogle, M. L. (2006): Tyra-
nine formation in alkali-pickled duck egg (Pidan). Food Rese-
mine in foods and monoamine oxidase inhibitor drugs: A
arch International 32 559-563
crossroad where medicine, nutrition, pharmacy, and food in-
Faist, V., Drusch, S., Kiesner, C., Elmadfa, I., Erbersdobler, H. F.
dustry converge. Journal of Food Composition and Analysis
(2000): Determination of lysinoalanine in foods containing
19 S58-S65.
milk protein by high-performance chromatography after de-
nal, A. (2007): A review: Current analytical methods for the
rivatisation with dansyl chloride. International Dairy Journal
determination of biogenic amine sin food. Food Chemistry
10 339-346.
103 1475-1486.
Friedman, M. (1999): Chemistry, biochemistry, nutrition, and
Suzzi, G., Gardini, F. (2003): Biogenic amines in dry fermented
microbiology of lysinoalanine, lanthionine, and histidinoala-
sausages: a review. International Journal of Food Microbiolo-
nine in food and other proteins. Journal of Agricultural and
gy 88 41-54.
Food Chemistry 47 (4) 1295-1319.
143
Kawamura, Y., Hayashi, R. (1987): Lysinoalanine-degrading

enzymes of various animal kidneys. Agricultural and Biological Chemistry 51 (8) 2289-2290.
13. HETEROCIKLIKI AROMATSKI AMINI
Alaejos, M. S., Pino, V., Alfonso, A. M. (2008): Metabolism and
toxicology of heterocyclic aromatic amines when consumed
in diet: Inuence of the genetic susceptibility to develop hu-
Skog, K. (2002): Problems associated with the determination

of heterocyclic amines in cooked foods and human exposure.
Food and Chemical Toxicology 40 1197-1203.
Skog, K. I., Johansson, M. A. E., Jgerstad, M. I. (1998): Carcinogenic heterocyclic amines in model systems and cooked
foods: a review on formation, occurrence and intake. Food
and Chemical Toxicology 36 879-896.
14. NUSPRODUKTI DEZINFEKCIJE VODE
man cancer. A review. Food Research International 41 327340.

Balogh, Z., Gray, J. I., Gomaa, E. A., Booren, A. M.(2000): Formation and Inhibition of Heterocyclic Aromatic Amines in Fried
Ground Beef Patties. Food and Chemical Toxicology 38 395401.
Kaderlik, K.R., Mulder, G.J., Shaddock, J.G., Casciano, D.A.,
Teitel,C.H., Kadlubar, F.F. (1994): Eect of glutathione depletion and inhibition of glucuronidation and sulfation on 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine (PhIP) metabolism, PhIPDNA adduct
formation and unscheduled
DNA synthesis in primary rat hepatocytes. Carcinogenesis 15

1711-1716.
Pfau, W., Martin, L. F., Cole, K. J., Venitt, S., Phillips, D. H., Grover, P. L., Marquardt, H. (1999): Heterocyclic aromatic amines
induce DNA strand breaks and cell transformation. Carcinogenesis 20 (4) 545-551.
Schut, H. A. J., Snyderwine, E. G.(1999): DNA adducts of heterocyclic amine food mutagens: implication for mutagenesis
and carcinogenesis. Carcinogenesis 20 (3) 353-368
Sinha, R., Rothman, N., Salmon, C. P., Knize, M. G., Brown, E.
Agus, E., Voutchkov, N., Sedlak, D.L. (2009): Disinfection byproducts and their potential impact on the quality of water
produced by desalination systems: A literature review. Desalination 237 214-237.
Chowdhury, S., Champagne, P., McLellan, P. J. (2009): Models
for predicting disinfection by-product (DBP) formation in
drinking waters: A chronological review. Science of the Total
Environment 407 4189-4206.
Nieuwenhuijsen, M. J., Martinez, D., Grellier, J., Bennett, J.,
Best, N., Iszatt, N., Vrijheid, M., Toledano, M. B. (2009): Chlorination Disinfection by-products in drinking water and congenital anomalies: review and meta-analyses. Environmental
Health Perspectives 117 (10) 1486-1493
Richardson, S. D., Plewa, M. J., Wagner, E. D., Schoeny, R., DeMarini, D. M. (2007): Occurrence, genotoxicity, and carcinogenicity of regulated and emerging disinfection by-products in
drinking water: A review and roadmap for research. Mutation
Research 636 178 242.
Sadiq, R., Rodriguez, M. J. (2004): Disinfection by-products
(DBPs) in drinking water and predictive models for their occurence: a review. Science of the Total Environment 321 21-46.
dierent methods to varying degrees of doneness and gravy
Sun, Y. X., Wu, Q. Y., Hu, H. Y., Tian, J. (2009): Eect of ammonia on the formation of THMs and HAAs in secondary euent
chlorination. Chemosphere 76 631-637.
made from meat drippings. Food and Chemical Toxicology 36
Villanueva, C. M., Cantor, K. P., Grimalt, J. O., Malats, N., Sil-
279-287.
verman, D., Tardon, A., Garcia-Closas, R., Serra, C., Carrato, A.,
D., Swanson, C. A., Rhodes, D., Rossi, S., Felton, J. S., Levander,
O. A. (1998): Heterocyclic amine content in beef cooked by
144
Castano-Vinyals, G., Marcos, R., Rothman, N., Real, F. X., Dosemeci, M., Kogevinas, M. (2006): Bladder cancer and exposure
to water disinfection by-products through ingestion, bathing
showering, and swimming in pools. American Journal of Epidemiology 165 (2) 148-156.
15. OSTACI VETERINARSKIH LIJEKOVA
Pravilnik (2005.) o najviim doputenim koliinama ostataka
veterinarskih lijekova u hrani 29, Zagreb (NN 29/05).
Stolker, A. A. M., Brinkman, U. A. Th. (2005): Analytical strategies for residue analysis of veterinary drugs and growth-promoting agents in food-producing animals a review. Journal
of Chromatography A 1067 15-53.
Toldra, F., Reig, M. (2006): Methods for rapid detection of chemical and veterinary drug residues in animal foods. Trends in
Food Science & Technology 17 482-489.
Watson, D. H. (2004): Pesticide, veterinary and other residues
in food. 1.th Edition. Woodhead Publishing Limited, England.
Zeleny, R., Ulberth, F., Gowik, P., Polzer, J., Van Ginkel, L. A.,
Emons, H. (2006): Develpoing new refernce materials for effective veterinary drug-residue testing in food-producing
animals. Trends in Analytical Chemistry 25 (9) 927-936.
LITERATURA KOJA POKRIVA VIE POGLAVLJA:
Anderson, B., De Peyster, A., Gad, S. C., Hakkinen, P. J. B., Kamrin, M., Locey, B., Mehendale, H. M., Pope, C., Shugart, L.,
Wexler, P. (2005): Encyclopedia of Toxicology. 2.nd Edition.
Academic Press USA.
Jgerstad, M., Skog, K. (2005):

Genotoxicity of heat-processed foods. Mutation Research 574 156172.
Jakszyn, P., Agudo, A., Ibanez,
R., Garcia-Closas, R., Pera, G.,
Amiano, P., Gonzelez, C. A.
(2004): Development of a
Food Database of Nitrosamines, Heterocyclic Amines,
and Polycyclic Aromatic Hydrocarbons. Journal of Nutrition 134 20112014.
Klapec, T. (2008.): Osnove toksikologije s toksikologijom hrane.
2. izdanje, Prehrambeno tehnoloki fakultet, Osijek.
Kotsonis, F. N., Mackey, M. A. (2005):
Nutritional Toxicology. 2.nd Edition.
Taylor & Francis Inc. London.
Omaye, S. T. (2004): Food and Nutritional
Toxicology. 1th Edition. CRC-Press USA.
Pravilnik (2005.) o toksinima, metalima, metaloidima te drugim tetnim tvarima koje se mogu
nalaziti u hrani 16, Zagreb (NN 16/05).
Pravilnik (2008.) o najveim doputenim koliinama
odreenih kontaminanata u hrani 154, Zagreb (NN
154/08).
Committe on Food Chemicals Codex (2004): Food Chemical

Codex. 5.th Edition. National Academy Press, Washington.
Shibamoto, T., Bjeldane,s L. F. (2009): Introduction to

Food Toxicology. 2.nd Edition. Academic Press USA.
De Vries, J. (1996): Food Safety and Toxicity. 1.th Edition. CRCPress USA.
Hayes A. W. (2008): Principles and Methods of Toxicology, 5.th
Edition. CRC-Press USA.
145
ONEIIVAI
IZ MATERIJALA
I PREDMETA U
DODIRU S HRANOM
146
Predmeti ope uporabe, odnosno

materijali od kojih su izraeni ti
predmeti, dio su naega svakodnevnoga ivota. Mi nosimo te tzv.
skrojene materijale, pijemo i jedemo iz njih, spavamo izmeu njih,
sjedimo, stojimo i hodamo po njima, stiemo ih i okreemo; uz njihovu pomo ujemo razne zvukove i vidimo na daljinu u vremenu i
prostoru, ivimo u kuama i vozimo
automobile napravljene veinom
od tih materijala. Materijali i predmeti koji dolaze u neposredan dodir
s hranom spadaju u predmete ope
uporabe, koji su u Hrvatskoj regulirani
propisima o zdravstvenoj ispravnosti.
Tonije, zdravstvena ispravnost, kao i opi
uvjeti stavljanja na trite predmeta ope
uporabe, regulirani su Zakonom o predmetima ope uporabe, Pravilnikom o materijalima
i predmetima koji dolaze u neposredan dodir s
hranom i Pravilnikom o zdravstvenoj ispravnosti
predmeta iroke potronje, koji nije predmetom
ovoga Prirunika.
Materijalima, u smislu Pravilnika o zdravstvenoj ispravnosti materijala i predmeta koji dolaze u neposredan
dodir s hranom, smatraju se metali i njihove slitine, emajl,
cement, keramika i porculan, staklo, polimerni materijali
(plastika, ukljuujui lakove, premaze i prevlake, celuloza i
elastomeri), drvo, ukljuujui i pluto te tekstil. Predmetima se,
u smislu ovoga Pravilnika, smatraju posue, pribor, oprema i
ureaji te ambalaa koja se rabi u poslovanju s hranom. Valja
naglasiti da to podruje obuhvaa i cijevi i opremu koja slui za transport vode za pie, budui da je voda za pie isto
tako hrana. Osnovu materijala i predmeta za neposredan
dodir s hranom ine antropogene ili

prirodne organske makromolekularne supstancije te anorganski materijali. Prosjenom potroau do
prije nekoliko godina prvenstveno
je bilo da hrana koju kupuje bude
zdravstveno ispravna, pri emu je
na njega ambalaa, kao i posue,
pribor i oprema u kojoj se priprema hrana, imala samo marketinki
utjecaj kod odabira. Promatrajui tu
injenicu sa stajalita zdravstvene
ispravnosti, takav je pristup pogrean, budui da materijali i predmeti
koji dolaze u neposredan dodir s hranom nisu nereaktivni te razliitim interakcijama s hranom ili okoliem izravno
mogu utjecati na zdravstvenu ispravnost
hrane. U posljednje vrijeme takav se trend
mijenja, jer hranu koja je zapakirana u ambalau treba promatrati kao cjelinu, odnosno
kao kompletan proizvod, to je vrlo bitno kod
odabira optimalne vrste ambalae. Taj trend, kao i
vanost podruja materijala i predmeta koji dolaze u
neposredan dodir s hranom, potvruje i veliki broj EU
propisa za razliite vrste materijala i predmeta koji do
prije nekoliko godina uope nisu postojali, dok je zakonodavstvo za hranu (ukljuuje i vodu za pie) obuhvaeno
gotovo u potpunosti i samo se nadograuje.
dobre proizvoake prakse (GMP) u proizvodnji tih materija-
Uzimajui u obzir zdravstveni, ali i ekoloki aspekt materijala

i predmeta koji dolaze u neposredan dodir s hranom, potroai postaju sve zahtjevniji, a posljedica toga je industrijska
ekspanzija ambalae na tritu te pojava novih vrsta materijala. Pritisci potroaa na proizvoae materijala i predmeta
koji dolaze u neposredan dodir s hranom, rezultirali su sve
stroom kontrolom, sustavom kvalitete, kao i potivanjem
(obavijesti o proizvodu) tih proizvoda, kao i naina uporabe.
la, bez ega bi danas bilo gotovo nemogue opstati na tritu

ambalae. Moderna ambalana industrija datira jo od 1810.
godine, kada je francuski farmaceut Nicolas Appert izumio
postupak konzerviranja. Dananji su trendovi rezultirali razvojem novih tehnologija pakiranja, kao i pojavom aktivne i
inteligentne ambalae te recikliranim i biorazgradljivim materijalima. Kada govorimo o biorazgradljivim polimernim materijalima, odnosno njihovoj primjeni u ambalanoj industriji,
osnovno svojstvo o kojem se govori je njihova biorazgradljivost. Aktivni i inteligentni materijali i predmeti denirani su
Pravilnikom o zdravstvenoj ispravnosti materijala i predmeta
koji dolaze u neposredan dodir s hranom, odnosno Uredbom
450/2009/EZ (Regulation (EC) No 450/2009 2009). Pritom:
- pod aktivnim materijalima i predmetima smatraju se materijali i predmeti kojima se zapakiranoj hrani produuje rok
trajanja ili odrava ili poboljava stanje; njihova je svrha da
namjerno sadre sastojke koji otputaju ili apsorbiraju tvari u
ili iz zapakirane hrane ili okoline koja okruuje hranu.
- pod inteligentnim materijalima i predmetima smatraju se
materijali i predmeti koji prate stanje zapakirane hrane ili
okoline u kojoj se hrana nalazi. Zdravstveni rizik aktivnih i inteligentnih materijala i predmeta za neposredan dodir s hranom u odnosu na one koji to nisu svakako je mogunost da
ne obavljaju svoju funkciju na pravi nain, odnosno na nain
kako je to propisano od strane proizvoaa. Osim neobavljanja funkcije za koju su namijenjeni, rizik za prosjenoga potroaa prijeti i od mogunosti neadekvatnog obiljeavanja
Kada se govori o recikliranim materijalima, kao i o oporabi s
gledita odrivoga razvitka, onda su u posljednjih nekoliko
godina u tome podruju zabiljeeni najvei pomaci kod polimernih materijala, pri emu zatita potroaa mora biti na
prvome mjestu. Inae, termin oporaba u tehnikome smislu
podrazumijeva ponovnu uporabu. Prilikom oporabe amba-
147
lanih materijala postoje odreena ogranienja. Nijedna se

tvar ne moe potpuno oporabiti (ni beskonano).
tvari iz vanjskog izvora u hranu sub-mikroskopskim proce-
Materijali i predmeti, ukoliko su inertni i dolaze u neposredan

dodir s hranom, kao takvi ne utjeu na zdravstvenu ispravnost hrane. Meutim, to vrlo esto nije sluaj zbog interakcija
s okoliem ili hranom.
Kemijska migracija je difuzijski proces, voen pod kinetikom
Termin interakcije u ovome sluaju objedinjuje ukupnu sumu

svih prijenosa tvari iz ambalae u hranu, kao i prijenos tvari
u obrnutome pravcu iz hrane u ambalau, to je prikazano
na Slici 1. Te interakcije ukljuuju itav niz kemijskih reakcija
koje mogu utjecati na kvalitetu hrane, koja je prikazana kao
funkcija vremena, kao i na zdravstvenu ispravnost ambalae,
to sve zajedno, u konanici, moe nepovoljno utjecati na
zdravlje ljudi.
hranom moe biti izvor kemijske migracije. Difuzijski proces
Prijenos ukupne koliine tvari iz ambalae u hranu naziva

se globalna migracija. Prijenos tvari iz sadraja u ambalau
naziva se scalping. Globalna je migracija, zapravo, prijenos
termodinamika dimenzija migracije odreuje u kojoj e mje-
sima, pri emu se jo koristi i izraz otputanje tvari u hranu.

i termodinamikom kontrolom, a opisana je matematikim
modelom difuzije iz Fickovoga zakona. Openito, bilo koja
vrsta materijala ili predmeta koji dolaze u neposredan dodir s
je funkcija temperature, vremena, koliine migranta prisutne
u materijalu te koecijenta raspodjele. Migraciju na osnovi
Fickovoga zakona mogue je teorijski izraunati, pri emu ti
izrauni u svakome sluaju pomau kako bi se dobile to tonije informacije vezane za procjene izloenosti zdravlja ljudi
pojedinim supstancijama.
Kinetika dimenzija migracije odreuje brzinu migracije, dok
ri doi do prijenosa tvari kada sustav dosegne ravnoteno
stanje. Globalna migracija temeljna je analiza kod ispitivanja
Slika 1. Prijenos tvari u

zapakiranoj hrani (Baner i
Piringer, 2008.).
148
materijala i predmeta koji dolaze u neposredan dodir s hra-
Koliina toksine tvari koja je migrirala u hranu moe se izra-
nom, posebice onih izraenih od plastike. Porastom tempe-
unati:
rature raste i migracija, budui da se brzina kemijske reakcije

poveava s temperaturom. Pritom, analiza migracije tijekom
10 dana pri temperaturi od 40C simulira uvanje hrane pri
sobnoj temperaturi tijekom neogranienoga vremenskoga
perioda. Izraz ekstrakcija, koji se vrlo esto zamjenjuje izrazom migracija, opisuje vrlo intenzivne interakcijske procese s
ambalaom, kada otapalo prodre u ambalau, izazivajui bubrenje ambalae, pri emu dolazi do znaajnijih, ak i ekstre-
- migracijskim testom s modelnim otopinama hrane u

uvjetima vremena i temperature koji su stroi od onih u
stvarnoj primjeni.
- provoenjem migracijskoga testa, dok migracija u hranu
ili modelnu otopinu ne bude 100%
- matematikim modeliranjem, odnosno procjenom prijenosa tvari iz materijala u hranu
mnih, promjena mehanikih i difuzijskih svojstava ambalae.

Zakljuno, najee potencijalne kemijske opasnosti iz maPojam specina migracija odnosi se na migraciju identicirane toksine tvari. Kod tih ispitivanja umjesto hrane koriste
terijala i predmeta koji dolaze u neposredan dodir s hranom

mogu nastati zbog:
se modelne otopine (3% octena kiselina, destilirana voda,

maslinovo ulje, etanol, izo-oktan, modicirani fenilenoksid)
- pogreaka koje se javljaju u tehnolokim procesima proi-
koje simuliraju vrstu hrane (kisela, neutralna, masna) s kojom
zvodnje materijala i predmeta za neposredan dodir s hra-
je povrina materijala u neposrednome dodiru. Globalna mi-
nom
gracija trebala bi predstavljati sumu svih specinih migraci-
- krivog odabira pojedine vrste materijala za vrstu hrane
ja iz nekoga materijala, to u praksi gotovo nikad nije sluaj.
(kisela, masna, neutralna) s kojom dolazi u neposredan
Specinom migracijom zakonski je obuhvaeno oko 400
dodir
oneiivaa (metali, monomeri, dodatci itd.) za razliite vrste

materijala, dok se smatra da ih ima jo vie od 3000 potencijalnih koji mogu utjecati na zdravstvenu ispravnost hrane, pri
emu se najvei dio ogranienja maksimalno doputenih vri-
- zlouporabe materijala, odnosno predmeta koji dolaze u

neposredan dodir s hranom od strane potroaa (reciklirani, aktivni i inteligentni materijali i predmeti)
jednosti specine migracije odnosi na polimerne materijale.
- nedostatne obavijesti o proizvodu (aktivni i inteligentni
Oneiivai, koji prije nego to dou na pozitivnu listu tvari
materijali i predmeti), koje potroae moe dovesti u za-
koje se mogu koristiti u proizvodnji materijala i predmeta za
bludu.
neposredan dodir s hranom, moraju proi stroge toksikoloke

evaluacije od strane znanstvenog odbora EU. Za neke od tih
oneiivaa najee vrijede ogranienja u pogledu specine migracije (SML) ili ogranienja najvie doputene koliine
tvari u gotovome materijalu ili proizvodu (Qm). Za oneii-
Vrste toksinih supstancija koje mogu biti izvori kemijskih

opasnosti iz materijala i predmeta koji dolaze u neposredan
dodir s hranom, odnosno migrante u hranu, moemo podijeliti na:
vae koji imaju posebice nepovoljan utjecaj za ljudsko zdrav-
a) NIAS (eng. NIAS Not Intentionally Added Substances) nena-
lje vrijedi ogranienje da ih se uope ne smije otkriti u hrani ili
mjerno dodane supstancije, kao to su nusprodukti, nei-
modelnoj otopini priznatom analitikom metodom.
stoe i produkti razgradnje
149
b) polazne sirovine u proizvodnji polimera (namjerno dodane tvari) zaostali monomeri i produkti razgradnje
c) katalizatore
d) otapala
e) dodatke - namjerno dodane tvari, kako bi se poboljala
uporabna i preradbena svojstva polimera
Danas gotovo i ne postoji potpuno inertna ambalaa, odnosno predmet koji moe doi u neposredan dodir s hranom.
Poznato je da kiseli medij moe prouzroiti koroziju metalne
ambalae, ali i predmeta koji se rabe u poslovanju s hranom.
Ta pojava uz specine migracije kositra posebice je izraena
kod limenki ili konzervi kod kojih nisu zatieni avovi. Pojava
korozije mogua je i kod pribora za jelo (noevi) izraenih od
Metali i slitine
prof. dr. sc. Kata Gali
Metali i slitine (legure) dolaze u dodir s hranom uglavnom
tijekom proizvodnje (procesna oprema), pripreme (pribor) i
uvanja (metalna ambalaa: limenke, spremnici, aluminijska
folija) hrane. Oni predstavljaju sigurnosnu barijeru izmeu
hrane i okolia. Vrlo su esto prekriveni zatitnim prevlakama
koje smanjuju migraciju u hranu. Ukoliko nisu zatieni prevlakama, migracija metalnih iona u hranu moe biti poveana. Pri tome mogu dovesti u opasnost i zdravlje potroaa,
ukoliko ukupna koncentracija metala prijee preporuena
ogranienja, ili mogu dovesti do neeljenih organoleptikih
promjena na hrani.
njeni za pakiranje kisele hrane mogu u njoj izazvati nepovolj-
Izloenost organizma metalima putem inhalacije ili u kontaktu s koom nije obuhvaena ovim poglavljem. Naglasak je
ne organoleptike promjene, u smislu potpunog otapanja
stavljen na njihov unos putem konzumacije hrane.
nehrajuega elika. Metalizirani polimerni slojevi namije-
kontaktne povrine. Armature za vodu za pie, kao i metalni

dijelovi koji se koriste za neposredan dodir s vodom za pie,
ukoliko su nedovoljno tehnoloki obraeni, mogu otputati u
vodu nikal i ostale teke metale. Poznato je i da masni medij
moe prouzroiti bubrenja polimerne ambalae.
U ovome poglavlju opisane su samo neke od najzastupljenijih vrsta materijala prisutnih na tritu, a koje su dostupne
prosjenome potroau. Isto tako, kako je ranije navedeno,
potencijalnih oneiivaa, koji mogu migrirati u hranu, ima
jako puno, stoga su ovdje navedeni samo neki od primjera.
Vrlo bi pogreno bilo zakljuiti kako su svi materijali i predmeti koji dolaze u neposredan dodir s hranom tetni za ljudsko zdravlje. Ukoliko se potuju naela dobre proizvoake
prakse, to ukljuuje sam postupak proizvodnje tih materija-
METALI
Metali se najee karakteriziraju na osnovi svojih kemijskih
i zikalnih svojstava u vrstome stanju. Uobiajena podjela
metala provodi se prema boji, na crne i obojene, prema gustoi, na lake i teke, prema temperaturi topljenja, na lako, teko
ili vrlo teko topljive metale. Najprikladnija je podjela prema
njihovome poloaju u periodnome sustavu elemenata.
Opi i posebni uvjeti koji se odnose na zdravstvenu ispravnost materijala od kojih su izraeni predmeti koji dolaze ili
mogu doi, izravno ili neizravno, u dodir s hranom regulirani
su Pravilnikom o zdravstvenoj ispravnosti materijala i predmeta koji dolaze u neposredan dodir s hranom.
ALUMINIJ (Al)
la, nadzor nad kritinim tokama procesa, osiguranu sljedivost od sirovina do gotovoga proizvoda u prodaji te pravilan
IZVORI U HRANI
odabir vrste materijala za pojedinu vrstu hrane, onda se moe
Aluminij se prirodno nalazi u hrani. Neprocesirana hrana
smatrati da rizik spram potroaa gotovo da i ne postoji.
obino sadrava od 0,1 do 20 mg/kg aluminija. Pri tome se
150
u jajima, jabukama, svjeem kupusu, kukuruzu i krastavcima
hrane, naroito od dugotrajnoga skladitenja ili kod izrazito
moe nai u koliini manjoj od 0,1 mg/kg do 4,5 mg/kg u aju.
kiselih i slanih proizvoda te kod tekuih proizvoda. Openi-
Znatno se vie vrijednosti mogu nai u industrijski preraenoj
to se pripremom hrane u aluminijskim posudama poveava i
hrani, gdje se dodaju aluminijske soli u obliku aditiva. Upo-
koliina aluminija, koja iznosi manje od 1 mg/kg kod polovice
raba aluminijskih soli, kao aditiva, u Europskoj je uniji (EU)
ispitanih namirnica i manje od 10 mg/kg za oko 85% ispitane
ograniena na pojedine proizvode, kao to je kotski jemeni
hrane. Kuhanjem vodovodne vode u aluminijskoj posudi od
kolai te je, takoer, prihvaen i za dekoraciju konditorskih
10 do 15 minuta koliina migriranog aluminija moe iznositi
proizvoda. Aluminij se, takoer, koristi i u medicinske svrhe u
i do 1,5 mg/L, to ovisi o kiselosti vode i kemijskome sastavu
koliini do 5 g/osobi/dan.
aluminijske posude. Od prehrambenih proizvoda, kod kojih
Aluminij se nalazi i u irokoj primjeni u materijalima/pred-
dolazi do vee migracije aluminija iz ambalae, spadaju raji-
metima koji dolaze u dodir s hranom, kao to su: tave, pribor
ca, kupus, rabarbara te mnoga bezalkoholna pia. Dok je kod
koji je prevuen aluminijskom prevlakom, loni za kavu te
kiselih prehrambenih proizvoda migracija aluminija najvea,
u aluminijskoj ambalai, poput podloaka, limenki, poklo-
hrana lunatoga karaktera (to je manje uobiajeno) te hrana
paca i zatvaraa. Materijali od aluminija, koji dolaze u dodir
s veim udjelom soli takoer poveava migraciju aluminija.
s hranom, esto su prevueni prevlakama na bazi smola. Alu-
Kod aluminijskih limenki, oslobaanjem plinovitoga vodika
minijske legure, za izradu materijala i predmeta koji dolaze u
migracijom aluminija, dolazi do poveanja tlaka u limenka-
dodir s hranom, mogu sadravati legirajue elemente, poput
ma. Takoer je poznato da temperatura i vrijeme skladitenja
magnezija, silicija, eljeza, mangana, bakra i cinka.
utjeu na migraciju aluminija u hranu.
Neki se spojevi aluminija koriste i u pigmentima.
ZDRAVSTVENI RIZICI
Aluminij, kao i razliite legure aluminija, izrazito su otporni
Prema naputcima Svjetske zdravstvene organizacije (WHO), iz
na koroziju. Topljiv je samo u nekim kemikalijama. Aluminij
1993. godine, ne postoje zdravstvene smjernice s preporuka-
reagira s kiselinama. isti je aluminij osjetljiv na djelovanje
ma za vodu za pie. Meutim, direktiva 98/83/EC, o kvaliteti
razrijeenih anorganskih kiselina. Aluminijev hidroksid dje-
vode namijenjenoj za pie, navodi standardnu vrijednost od
lomino je topljiv kod neutralne pH vrijednosti otopine. Me-
0,2 mg/L, kao kompromis izmeu vrijednosti praktine upo-
utim, topljivost mu se znaajno poveava pri pH ispod 4,5
rabe aluminijevih soli u obradi vode za pie i diskoloracije
i iznad 8,5. isti aluminij, kao i onaj s primjesama, podloan
vode u distribuciji.
je djelovanju luina koje ga brzo otapaju pa lako moe migrirati s povrina u kontaktu s hranom, koje nisu zatiene
prevlakama. Migracija aluminija iz materijala zatienih prevlakama zanemariva je. Migracija aluminija iz materijala koji
Prosjeni unos u Ujedinjenome Kraljevstvu (UK) iznosi 10 mg/

osobi/dan. Pojedini farmaceutski proizvodi mogu utjecati na
poveanje unosa aluminija.
nisu zatieni prevlakama ovisi o kiselosti prehrambenoga
Zajedniki FAO/WHO ekspertni odbor za aditive u hrani (JEC-
proizvoda. Visoke koncentracije soli (preko 3,5% NaCl) mogu
FA) 2006. godine je utvrdio vrijednost provizornoga tolerira-
poveati migraciju aluminija. Koritenjem aluminijskoga po-
noga tjednoga unosa (PTWI) od 1 mg/kg tjelesne mase, koja
sua i pribora koje nije zatieno prevlakom, koncentracija
predstavlja ukupni unos aluminija, ukljuujui i aditive (soli
se aluminija moe znaajno poveati kod odreenih vrsta
aluminija).
151
Izloenost aluminiju najee ne predstavlja opasnost. Aluminij se izbacuje putem bubrega i samo se manji dio aluminija
apsorbira. Meutim, topljive soli aluminija lake se apsorbiraju. Pacijenti s oslabljenom funkcijom bubrega i pod dijalizom,
mogu imati poveani sadraj aluminija u krvi. WHO je zakljuila da aluminij nije uzrok Alzheimerove bolesti.
uvanje izrazito kisele (npr. voni sokovi) ili slane tekue hrane u neprevuenom aluminijskom posuu mora biti ograni-
Metalni se kadmij najvie koristi kao antikorozivno sredstvo

u elektroprevlaenju elika. Kadmij, u obliku oneienja, pojavljuje se kod galvanizacije cijevi i kod lemljenja materijala.
Kadmijev stearat nekad se, takoer, koristio kao stabilizator u
plastici. Koristi se kao pigment kod emajliranoga posua koji
dolazi u dodir s hranom. Izluivanja toga kadmija (emajlirano
posue, keramike glazure) moe predstavljati izvor kontaminacije hrane.
Postoji vrlo malo podataka o migraciji kadmija. Brzo korodira
u dodiru s vlagom, amonijakom i sumporovim dioksidom.
eno, da bi se smanjila migracija na minimalne vrijednosti.

Proizvoa neprevuenog aluminija treba osigurati korisniku
deklaraciju. Deklaracija, na predvienome mjestu, moe glasiti: Informacija korisniku. Ne koristiti ovu posudu za uvanje
kisele ili slane vlane hrane prije ili nakon kuhanja ili Koristiti
samo za uvanje hrane u hladnjaku.
Proizvoa neprevuenoga aluminijskoga posua treba dostaviti smjernice (upute) o uporabi tih proizvoda u kontaktu s
izrazito kiselom ili slanom hranom.
Proizvoai se trebaju voditi dobrom proizvoakom praksom (GMP) za poluproizvode od aluminijskih slitina namijenjenih za kontakt s hranom.
KADMIJ (Cd)
IZVORI U HRANI
Mogui izvori kadmija su: umjetna fosfatna gnojiva i otpadne
vode na poljoprivrednim zemljitima. Kadmij se nalazi u razliitim prehrambenim proizvodima u koncentraciji 0,005-0,1
mg/kg. Neki proizvodi, kao to su gljive, iznutrice (bubrezi) i
koljkai, mogu sadravati znatno vee koncentracije kadmija.
ZDRAVSTVENI RIZICI
JECFA je postavila PTWI vrijednost od 0,007 mg/kg tjelesne
mase, uz opasku da PTWI ne ukljuuje faktor sigurnosti1.
SCF je zakljuio da je izloenost kadmiju, za veinu populacije,
samo putem hrane na razini PTWI vrijednosti te da je iskljuen
karcinogeni rizik od kadmija putem hrane.
WHO je utvrdila smjernice za koncentraciju kadmija u vodi za
pie od 0,003 mg/L.
Prosjeni unos kadmija u veini europskih zemalja iznosi 0,010,02 mg/dan.
Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) utvrdila je (2009.)
vrijednost toleriranoga tjednoga unosa za kadmij od 2,5 g/
kg tjelesne mase.
Kadmij je specian po svojoj toksinosti pri niskim dozama,
dugome biolokome vijeku (oko 30 godina kod ovjeka),
sporome izbacivanju iz organizma te injenici da se taloi u
mekim organima (jetra i bubrezi). PTWI vrijednost temelji se
na oteenju bubrega i vrijednosti poluivota kadmija. Uinci
koje kadmij ima na ljudski organizam su pojava oteenja i oz-
Najnie koncentracije kadmija naene su u vou i napitcima.

Najvei udio kadmija unosi se u organizam preko povra, itarica i proizvoda od itarica. Takoer je naeno da i potroai
cigareta unose znaajnu koliinu kadmija u organizam.
152
faktor sigurnosti - maksimalno netoksina doza u kroninim ispitivanjima toksinosti umanji se 100 i vie puta (10x zbog ekstrapolacije
sa ivotinje na ovjeka vie kvantitativne nego kvalitativne razlike; i
10x zbog razlike medu ljudima)
ljeda bubrega (nefrotoksinost), kostiju, srca (kardiovaskularna
koji se koriste za transport (npr. mlijeka), za izradu procesne
toksinost) te djeluje i na reprodukciju i razvoj, kao i na geno-
opreme, posua i pribora. Krom se koristi i za prevlaenje
toksinost. Povremeni poveani unos kadmija moe prouzro-
drugih metala, koji se na taj nain zatiuju od korozije, zbog
iti drastian porast u frakcijskoj apsorpciji kadmija. Konzumi-
nastaloga pasivnoga lma na kromu. Spojevi kroma naeni
ranjem visoko kontaminirane hrane ili pia moe dovesti do
su i na lonarskim predmetima (posuu), glazurama, papiru
akutnoga gastrointestinalnoga uinka (dijareja i povraanje).
i bojilima.
Oko 5% konzumiranoga kadmija se apsorbira. Pojava kadmija u hrani predstavlja rizik po zdravlje. Stoga je vano provesti analize, poglavito kod podruja kontaminiranih kadmijem
ili kod poveanog unosa kontaminirane hrane. Bioloki izvor
kadmija ovisi o prisutnom obliku u kojem se nalazi kadmij.
Prisutnost kadmija u materijalima od metala i legura koji do-
Znaajno via koncentracija kroma moe se nai kod hrane u

nelakiranim limenkama i druge procesirane hrane, u odnosu
na svjeu hranu, poglavito hrane kiseloga karaktera, kao to su
voni sokovi. Manji udio kroma dolazi iz samih limenki i smatra se da je zanemarivo mali. Krom iz materijala i predmeta
migrira kao trovalentni krom Cr(III), ali ne i kao esterovalentni, Cr(VI). Cr(III) ne migrira pri neutralnoj pH vrijednosti hrane.
laze u dodir s hranom nije prihvatljiva, zbog izrazito dugoga
Stoga je migracija Cr(III) u hranu s pH od 5 ili vie vrlo mala. Na-
poluivota i visoke toksinosti kadmija.
stajanje Cr(VI), kao posljedica konverzije, nije mogue i stoga
Prema Direktivi 91/338/EEC, zabranjeno je koritenje posuda

prevuenih kadmijem za proizvodnju i pripremu hrane.
Elektroplatinirana oprema mora biti zatiena prevlakom.
KROM (Cr)
IZVORI U HRANI
Glavni izvori kroma su itarice, meso, povre, neranirani eer i biljno ulje, dok ga voe vrlo malo sadri. Veina prehrambenih proizvoda sadri manje od 0,1 mg kroma po kg. Krom
je u prehrani prisutan uglavnom kao trovalentan. Kao i kod
se Cr(VI) ne pojavljuje u hrani pa kao takav niti ne predstavlja

problem kod materijala u kontaktu s hranom. Nadalje, krom,
takoer, znaajno ne migrira s predmeta nainjenih od nehrajuega elika, a otputeni se krom nalazi u trovalentnom
obliku. Zbog legiranja s kromom, nehrajui su elici otporni
na koroziju pod utjecajem hrane, lako se iste i osiguravaju
higijenske uvjete za proizvodnju i pripremu hrane. Krom je
jedan od metala koji prirodno stvara pasivni lm (otporan na
koroziju) kada se nalazi u kontaktu s vodom ili zrakom.
ZDRAVSTVENI RIZICI
JECFA nije provela istraivanje kroma
veine metala, do kontaminacije hrane dolazi pri izlaganju

atmosferskim uvjetima.
Znanstveni odbor za hranu Europske Unije (SCF) zakljuio je

da su podaci o potrebi i metabolizmu kroma izrazito manjkavi,
Krom se moe nai kod nekih vrsta limenki i posua. Kod li-
tako da nisu bili u mogunosti postaviti odreene zahtjeve.
menki slui za pasivaciju povrine bijeloga lima. Koristi se u

proizvodnji razliitih tipova nehrajuega elika te kod legura
WHO je postavila maksimalno doputenu vrijednost od 0,05
s elikom, niklom i kobaltom. Ferokrom i metalni krom vane
mg/L Cr(VI) u vodi za pie.
su legure kroma, koje se koriste u industriji legura. Nehrajui
Najnovija istraivanja predviaju dnevni unos od 0,025-0,2
elici predstavljaju vrlo vane materijale u kontaktu s hranom
mg/dan.
153
Navoenje prisutnosti kroma od velike je vanosti zbog njegove toksinosti. Cr(III) kao najstabilnije oksidacijsko stanje
kroma u biolokim materijalima predstavlja esencijalni element za normalni metabolizam glukoze, dok je Cr(VI) izrazito
toksian zbog visoke apsorpcije, olakane penetracije kroz
stijenke membrane te zbog svoje genotoksinosti i oksidacijskih svojstava. Cr(III) ima nisku toksinost zbog niske apsorpcije (oko 0,5%).
ZDRAVSTVENI RIZICI
JECFA nije provela procjenu kobalta.
Prema Codexu, procjenjeni unos iznosi od 0,2 do 1,8 mg/dan.
Kobalt je esencijalni element te je potrebna koliina u organizmu od 5 mg za vitamin B12 da bi se izbjegla anemija. Openito, kobalt ima nisku toksinost. Gastrointestinalna (u probavnome traktu) apsorpcija topljivih spojeva kobalta procjenjuje
se na 25%. Kobalt se koristi u proizvodnji umjetnoga gnojiva,
budui da male koliine kobalta u zemlji mogu prouzroiti nje-
Iako ne postoji odreena procjena glede kroma, smatra se da

antopogeni krom prisutan u hrani ne predstavlja problem s
toksikolokoga gledita, budui da je preporueni unos vei
od stvarne vrijednosti. Meutim, potrebno je provesti procjenu kroma, ukljuujui istraivanje s aspekta alergije na krom.
gov manjak kod stoke (ovce, goveda). Kobalt se, takoer, kori-
KOBALT (Co)
mentacije) djeluje na srce, krvni tlak, izaziva bolove u trbuhu
sti i u ljudskoj medicini, u lijeenju anemija koje se ne mogu

lijeiti eljezom. Iako je kobalt esencijalni element, zabiljeeni
su i sluajevi trovanja. Uoeno je da poveana konzumacija
piva s visokom koncentracijom kobalta (za spreavanje fer(abdomenu), potekoe u disanju te moe dovesti i do smrti.
IZVORI U HRANI
Kobalt se u hrani nalazi u vrlo malim koncentracijama (0,01-
0,05 mg/kg). Najvie ga ima u listovima zelenoga povra (sa-
Iako ne postoji odreena procjena na toksinost kobalta, op-
lata, repa, kupus, pinat te u slatkome krumpiru). Tako, npr.,
enito se smatra da ne prouzrouje probleme. Prema tome,
u pinatu ga ima od 0,1 mg/kg do 0,7 mg/kg (na suhu tvar).
budui da se kobalt uglavnom nalazi u legurama, staklu i po-
Kobalt je prisutan i u vitaminu B12 (kobalamin).
cakljenome lonarskome posuu, i kod ispravne uporabe ne
Kobalt se koristi u proizvodnji legura velike vrstoe. U staklarskoj i keramikoj industriji kobaltov se oksid koristi u malim
predstavlja problem, nisu potrebna ogranienja migracije.
BAKAR (Cu)
koliinama, da bi se neutraliziralo uto obojenje zbog prisutnoga eljeza u staklu, emajlu i glinenome posuu. Poveane
IZVORI U HRANI
se koncentracije koriste za dobivanje plavog obojenja nave-
Bakar je neophodan (esencijalni) element u ljudskom orga-
denih proizvoda. Kobaltov se oksid koristi i kod emajliranih
nizmu. Ima sposobnost usporavanja rasta bakterija, npr. Legi-
prevlaka na eliku, za poboljanje prianjanja emajla na metal.
onella, u sustavima za vodu za pie. Bakar je prirodno prisu-
Kobalt je relativno nereaktivan metal. Ne oksidira u suhim i
tan u veini prehrambenih proizvoda, u obliku bakrovih iona
vlanim uvjetima pri uobiajenim temperaturama. Kobalt
ili bakrovih soli. Openito, koncentracija bakra u hrani iznosi
reagira s veinom kiselina, ali se pasivira u prisutnosti kon-
oko 2 mg/kg ili manje, a najvea je koncentracija prisutna u
centrirane duine kiseline. Kobalt je otporan na djelovanje
mesu, ribi, okoladnome mlijeku i zelenome povru. Znatno
luina, ali se, zagrijavanjem, vee na halogene elemente.
vee koliine odreene su u jetri i kakaou.
154
Bakreno se posue tradicionalno koristi za proizvodnju ne-
Nedovoljni unos bakra u organizam moe dovesti do veih
kih prehrambenih proizvoda, kao to je pivo i alkoholna pia
posljedica po zdravlje ovjeka nego to bi to bio sluaj kod
(oprema za destilaciju), sireva, okolada, dehidriranoga povr-
poveanog unosa bakra. Poveana koliina bakra uglavnom
a, demova. Kod takvoga posua bakar je najee u obliku
je posljedica njegove migracije u pia (ukljuujui i vodu za
istoga metala (ne legure), pri emu je unutarnja povrina
pie) ili zbog sluajnoga ili namjernoga poveanoga unosa
takvoga posua prevuena kositrom ili nehrajuim elikom.
bakrovih soli. Najei simptomi u tome sluaju su: povraa-
Bakar dolazi u legurama i to najee: mjed (mesing), bronca
nje, pospanost, akutna hemolitika anemija, oteenje bubre-
i niklovano srebro.
ga i jetre, mozga (neurotoksinost), poveani krvni tlak. U ne-
Bakar podlijee sporome napadu razrijeene klorovodine

kiseline ili razrijeene sumporne kiseline. Topljiv je u amonijanoj vodi. Hrana kiseloga karaktera moe otapati bakar
iz bakrenih posuda, stoga se u takvoj hrani moe nai poveana koncentracija bakra (posue i pribor od bakra, bakrene cijevi itd.) ili u hrani gdje je koritena voda za pripravu
hrane, dopremljena putem bakrenih cijevi. U nekim sluajevima poveana migracija bakra moe dovesti do diskoloracije (promjene boje). Tako je, npr., uoeno da bakar migrira
kim sluajevima moe nastupiti koma i smrt. Nije zabiljeeno

kronino trovanje bakrom.
Smatra se da bakar u najee prisutnim koncentracijama
ne predstavlja posebnu zbrinutost to se tie zdravstvenoga
stanja. Preporua se izbjegavanje izravnoga dodira hrane s
bakrenim posuem u sluajevima kada dolazi do neeljenih
organoleptikih promjena hrane.
u konditorske proizvode koji su kuhani pri 125-140o C i pH
Ne postoje posebne preporuke ili ogranienja za koritenje
5,1-6,0. Pri tome se koncentracija bakra povea s 0,13 mg/
bakra prevuenoga kositrom, nehrajuim elikom ili drugim
kg na 0,25 mg/kg.
odgovarajuim materijalom.
ZDRAVSTVENI RIZICI
ELJEZO (Fe)
JECFA je utvrdila vrijednost provizornoga maksimalnoga toleriranoga dnevnoga unosa (PMTDI) od 0,5 mg/kg tjelesne
mase.
JECFA, takoer, navodi dnevne potrebe za bakrom od 0,05
mg/kg tjelesne mase.
IZVORI U HRANI
eljezo se nalazi u veini prehrambenih proizvoda. Koncentracije eljeza 30-150 mg/kg mogu se nai u jetri, bubrezima, govedini, bjelanjku i soji. U nekim se zemljama provodi
obogaivanje proizvoda od itarica (npr. peninog brana)
SCF je predloila gornju granicu bakra od 10 mg/dan.
eljezom, kako bi se osigurale potrebne koliine eljeza u pre-
WHO je postavila provizornu vrijednost bakra od 2 mg/L za
hrani.
vodu za pie, to je posljedica nedovoljno istraenog odnosa
eljezo se koristi u izradi razliitoga posua. Ima ga u limen-
koliine bakra u vodi za pie i njegova akutnoga utjecaja na
kama (npr. bijeli lim) i zatvaraima za staklenke i boce. elje-
probavni trakt ovjeka.
zo ini glavni sastojak elika koji, takoer, sadrava i druge
Prosjeni dnevni unos bakra nalazi se u rasponu od 0,9 do 2,2
metale u manjim koliinama (krom, mangan, molibden i ni-
mg/dan, koji moe dosei i vrijednosti od 5 mg/dan.
kal). eljezo se, u obliku oksida, takoer nalazi u pigmentima
155
doputenima za bojanje hrane. Topljive soli eljeza takoer
se koriste kao pigmenti u materijalima koji dolaze u dodir s
Koliina migriranoga eljeza ne predstavlja problem za zdrav-
hranom.
lje ovjeka.
Kontaminacija hrane eljezom proizlazi iz procesne opreme,

spremnika ili drugoga posua koritenoga za pripremu ili uvanje hrane. Koliina otopljenoga eljeza ovisi o vremenu u-
OLOVO (Pb)
IZVORI U HRANI
vanja hrane u posudama od elika. U vrlo je rijetkim sluajevima zabiljeena vea koliina otopljenoga eljeza iz materijala
Biljke putem korijenja u vrlo malim koliinama preuzimaju
koji su bili u dodiru s hranom.
olovo prisutno u zemlji. Tako se apsorbirano olovo dalje ne

transportira do ostalih dijelova biljaka. Meutim, koncen-
ZDRAVSTVENI RIZICI
tracija olova u biljkama (ukljuujui i itarice) uglavnom je
JECFA je utvrdila PMTDI vrijednost od 0,8 mg/kg tjelesne
posljedica prisutnog olova u zraku, kojeg mogu apsorbirati
mase. Vrijednost se odnosi na eljezo iz svih izvora, osim na
u znaajnijim koliinama. Prema tome, najvei izvor olova u
okside eljeza, kao sredstva za bojanje, dodatak eljeza pre-
hrani nalazi se u povru (do 0,05 mg/kg), itaricama i proizvo-
hrani tijekom trudnoe i dojenja, kao i dodatak eljeza u spe-
dima od itarica do 0,09 mg/kg, vou i vonim sokovima te u
cinim klinikim zahtjevima. Navedena je vrijednost 8 puta
vinu, napitcima i vodi za pie. Znaajne koliine olova mogu
manja od akutne toksine doze.
se nai u bubrezima i koljkaima.
SCF (1993.) je analizirala eljezo uglavnom kao problem po-
Primjenom novih tehnologija izrade limenki (lemljenjem be-
manjkanja eljeza u prehrani.
zolovnim lemom), sadraj olova u hrani u limenkama znaajno se smanjio. U nekim dijelovima svijeta jo se uvijek limen-
WHO (1993.) je predloila smjernicu s obzirom na vrijednosti
ke izrauju lemljenjem s prisutnim olovom u lemu. Metalno
eljeza u vodi za pie.
olovo moe biti prisutno u hrani od divljai (puano zrno ili
Preporueni unos je 10-15 mg/dan.
njegovi dijelovi). Olovo se, takoer, moe pojaviti i u opre-
Sigurna koliina izmeu doputene i potrebne doze iznosi

samo 4-6 mg/dan za ene.
mi iji su dijelovi bili podvrgnuti popravcima (lemljenjem),

kao i ostaloj opremi ili priboru nainjenim, bilo u cijelosti ili
djelomino, iz olova. Ukoliko hrana dolazi u dodir s takvom
JECFA (1983.) navodi da eljezo, kao esencijalni element,
opremom, postoji vjerojatnost migracije olova i u hranu. Ne-
predstavlja samo problem ukoliko nije u dovoljnoj koliini za-
kada su se pigmenti olova esto koristili u glazurama za ke-
stupljen u prehrani. Nedostatak eljeza u prehrani oituje se i
ramike proizvode. Meutim, kako su olovni pigmenti tok-
u razvijenim i u zemljama u razvoju. Nedostatak eljeza u pre-
sini, njihova uporaba podlijee ogranienjima. U zemljama
hrani rjeava se uzimanjem eljezovih soli (fero sulfata i fero
Europske unije (EU) migracija olova regulirana je zakonskim
sukcinata). Kod normalnih uvjeta, oko 5-15% eljeza se apsor-
propisima, kojim su navedena ogranienja o migraciji olova
bira. Unos topljivih eljezovih soli kod djece, u koliini iznad
iz materijala i opreme nainjene od keramike. Potrebno je
0,5 g, moe dovesti do ozbiljnih probavnih smetnji praenih
obratiti pozornost na uvoz proizvoda (rukotvorina) iz drugih
metabolikom acidozom, okom i toksinim hepatitisom.
zemalja.
156
Vrlo je malo podataka o migraciji olova iz metalnih materijala
nikakva doputenja o prisutnom olovu u hrani pakiranoj u
u dodiru s hranom. Poznato je da je olovo otporno na djelova-
limenke.
nje veine kiselina, ukljuujui i sumpornu kiselinu.

Za kristalno staklo koje sadri olovo (i do 24%) doputena ko-
MANGAN (Mn)
liina olova iznosi 0,5 mg/L.
IZVORI U HRANI
ZDRAVSTVENI RIZICI
Mangan je neophodni (esencijalni) element vrlo rairen u
JECFA (1993.) je utvrdila PTWI vrijednost od 0,025 mg/kg tjelesne mase.
okoliu. Nalazi se u veini prehrambenih proizvoda. Najvei

izvor mangana su itarice (10-30 mg/kg), povre i voe (0,5-5
mg/kg). Poveani sadraj mangana moe se nai kod oraa-
SCF je dala svoju suglasnost na JECFA-in zakljuak (1993.).
stih plodova. U nekim zemljama mangan se koristi kao zamje-
WHO (1993.) je postavila smjernice za prisutnost olova u vodi
na za organsko olovo, kao aditiv u gorivu, to moe dovesti
za pie od 0,01 mg/L.
do poveane koncentracije mangana u okoliu te u budu-
Procjenjeni dnevni unos za odrasle osobe iznosi od 0,015-0,1
nosti i u hrani.
mg, ovisno o sastavu prehrane i mjestu boravka potroaa.
Mangan se koristi pri dobivanju elinih i drugih legura. Ko-
ira populacija izloena je djelovanju olova uglavnom putem
risti se u proizvodnji stakla, za izbjeljivanje boje zbog prisut-
zraka (disanje).
noga eljeza, te u pigmentima, glazurama i drugim proizvodima.
Olovo se uglavnom apsorbira iz probavnoga trakta. Djeca

apsorbiraju olovo puno lake od odraslih. Dok odrasli apsorbiraju olovo oko 5-10%, djeca ga mogu apsorbirati i do 40%.
Olovo prisutno u krvi ima vrijeme poluraspada od jednoga
mjeseca, dok se u nekim dijelovima kostiju vrijeme poluraspada moe poveati i do 27 godina. Toksinost olova zasniva
se na njegovoj sposobnosti vezanja na vane molekule (npr.
utjecaj na sintezu hemoglobina) u organizmu, mijenjajui im
tako funkciju. Najei oblik akutnoga trovanja olovom su gr-
Provedeno je istraivanje migracije mangana iz 6 razliitih

tipova nehrajuega elika koji su sadravali od 0,21 do 2,0
wt% mangana, u vodi za pie koja je sadravala 500 mg/L klora, odnosno 3 mg/L slobodnoga klora. U tim je sluajevima
koliina migriranoga mangana bila ispod 0,002 mg/L.
ZDRAVSTVENI RIZICI
JECFA nije provela procjenu mangana.
evi u probavnome traktu. Smatra se da spojevi olova nisu
WHO (1993.) preporua dnevni unos 2-3 mg/dan.
karcinogeni po ovjeka.
SCF (1993.) preporua 1-10 mg/dan kao prihvatljivi dnevni

Zbog svoje toksinosti, trebala bi se izbjegavati (ili potpuno
ukloniti) prisutnost olova u materijalima u dodiru s hranom.
unos.
SCF (1993.) preporua maksimalnu vrijednost od 0,5 mg/L
mangana u prirodnim mineralnim vodama.
Dijelovi nainjeni u cijelosti ili djelomino od olova ne smiju
Prosjeni unos mangana je 2-3 mg/dan (SCF, 1993.).
se koristiti u dodiru s hranom, ukljuujui i olovni lem kod le-
Prema WHO smjernicama (1993.) o vodi za pie, uinak man-
mljenih limenki. Kao posljedica toga, ne bi trebala postojati
gana moe se oitovati u dozama 1-150 mg/kg tjelesne mase.
157
WHO je 1993. godine preporuila vrijednost mangana u vodi
0,8 mg/kg). Nikal unesen hranom dolazi u vezanom obliku
za pie od 0,5 mg/L.
(kompleks koji vee dvovalentne niklove ione, Ni2+).
Mangan je neophodni (esencijalni) element u tragovima,
U svjetskoj proizvodnji nikal sudjeluje s 87% u proizvodnji
koji ima vanu ulogu u grai kostiju, proteina, regulaciji
legura i s 9% u procesu platiniranja. Postoji najmanje 3000 ra-
metabolizma, zatiti stanica od tetnog utjecaja slobodnih
zliitih legura koje sadravaju nikal. Glavna uporaba nikla je u
radikala i u nastajanju glikozaminoglikana. Iako mangan
proizvodnji visokokvalitetnih, na koroziju otpornih, legura sa
predstavlja esencijalni element, izlaganjem velikim dozama
eljezom, bakrom, aluminijem, kromom, cinkom i molibde-
(putem disanja ili probavom) moe dovesti do neeljenih
nom. Nehrajui elici koji sadravaju nikal spadaju u legure
zdravstvenih tegoba. Mangan u suviku djeluje na sredinji
otporne na koroziju. Tako najvei broj materijala koji dolaze
ivani sustav i ima neuroloke uinke kod ljudi izloenih
u dodir s hranom, a sadravaju nikal, ine nehrajui elici.
djelovanju mangana (profesionalne bolesti). Nisu zabiljeeni problemi vezani za konzumiranje mangana putem hrane,
budui da se smatra da je jedan od najmanje toksinih metala. Uzevi u obzir njegovu neophodnost, mangan i njegovi
anorganski spojevi imaju relativno mali stupanj akutne toksinosti. Meutim, do porasta apsorpcije mangana dolazi
kod osoba s pomanjkanjem eljeza. Apsorpcija mangana
kod ljudi, u probavnome traktu, openito je vrlo mala i iznosi oko 3%.
Nehrajui elici, koji sadravaju nikal, ine vaan materijal u

prehrambenoj industriji, npr. spremnici za transport mlijeka,
izradu procesne opreme (mlijena industrija, industrija okolade, voa i povra), izradu spremnika (za vino, pivo itd.) i pribora (mjealice, mikseri, noevi itd.). Prema tome, potencijalni
izvor nikla u hrani su i posude, pribor i materijali koji dolaze u
kontakt s hranom. Niklov se oksid (NiO) koristi u proizvodnji
emajla i keramikih glazura te u proizvodnji stakla. Niklov se
karbonat koristi za bojanje keramike.
Poniklani predmeti slabe su izdrljivosti, manje otporni na
Iako ne postoji posebna procjena za mangan, oito je da
koroziju od nehrajuega elika pa se, prema tome, ne ko-
mangan u materijalima u dodiru s hranom ne predstavlja
riste za izradu predmeta u dodiru s hranom i piem. Otpu-
problem pa, prema tome, ne postoje specine preporuke na
tanje nikla iz posuda za kuhanje od nehrajuega elika op-
vrijednosti migracije mangana. No, isto tako bi se trebala pro-
enito je nii od 0,1 mg/kg. Elektrini grijai za zagrijavanje
vesti odreena procjena na prisutnost mangana.
vode, kao i spiralni grijai koji se uranjaju u vodu, izraeni od

prevuenoga nikla (niklovani), mogu otpustiti do 0,6 mg/L
NIKAL (Ni)
nikla.
IZVORI U HRANI
ZDRAVSTVENI RIZICI
Postoji velika zabrinutost o moguoj prisutnosti nikla u hrani
JECFA nije provela procjenu na nikal.
i njegov utjecaj na pojavu alergijskih reakcija koe. Smatra se

da je i nikal esencijalni element za organizam, iako kod ljudi
nije uoen nedostatak nikla. Nikal se u hrani nalazi u malim
WHO (1997.) je objavila vrijednost toleriranoga dnevnoga

unosa (TDI) od 0,005 mg/kg tjelesne mase.
koliinama (0,001-0,01 mg/kg), dok ga u veim koliinama
WHO (1997.) je postavila provizornu zdravstvenu smjernicu
ima u itaricama, orahu, kakao proizvodima i sjemenju (do
za nikal od 0,02 mg/L za pitku vodu.
158
Prema SCF (1993.) studijama na ivotinjskim modelima, po-
Migracija nikla iz hrane trebala bi biti to je mogue nia i ne
stoji sugestija da bi nikal mogao biti esencijalni element, no
via od: 0,1 mg/kg (ope ogranienje migracije u hranu) i 0,05
trenutni su podaci nedovoljni da bi se donio odreeni zaklju-
mg/L iz elektrinih kuhala. U sluaju nehrajuega elika te se
ak ili postavila preporuka za unos nikla.
vrijednosti mogu lako postii ukoliko se takvo posue prije
Dnevni unos nikla putem hrane procjenjen je da iznosi 0,15-
uporabe opere kljualom vodom (preporua se ponavljanje
0,7 mg/dan.
toga postupka do pet puta).
Unos nikla hranom, zbog migracije iz metalnoga posua, procjenjuje se da iznosi 0,1 mg/dan.
Apsorpcija i zadravanje nikla u probavnome traktu ovisi o
unosu hrane, odnosno gladovanju.
Materijali u dodiru s hranom koji su prevueni niklom ne smiju se koristiti.

Materijali u dodiru s hranom, koji sadravaju nikal, s izuzetkom nehrajuega elika, moraju se adekvatno oznaavati,
kako bi se moglo postupiti s gore navedenim preporukama.
Apsorpcija slobodnih niklovih iona u probavnome traktu

moe biti 40 puta vea u odnosu na nikal u hrani vezan u
SREBRO (Ag)
obliku kompleksa. Apsorpcija nikla iz vode za pie poveava

se kod gladovanja. Anorganski spojevi nikla se iz probavnoga
IZVORI U HRANI
trakta apsorbiraju oko 10% ili manje.
Srebro se moe unijeti u organizam konzumiranjem morskih
Unos nikla putem hrane nema neeljenog uinka na vei-
organizama, koji ga sadre u malim koliinama, ili oslobaa-
nu potroaa. Populacija potroaa (oko 10% i to uglavnom
njem malih koliina srebra iz zubarskih plombi. Soli srebra se,
ene) pokazuju alergijske reakcije u dodiru s niklom. Alergij-
zbog germicidnoga (sredstvo za unitavanje bakterija) svojstva, koriste u nekim zemljama za dezinfekciju vode za pie.
Nadalje, srebro se koristi i kao sredstvo za bojanje (za dekoraciju konditorskih proizvoda i alkoholnih pia).
ske reakcije na nikal prouzroene su apsorpcijom nikla kroz

kou. Koritenje pribora od nehrajuega elika ne izaziva
alergijske reakcije pa, prema tome, nema potrebe da osobe
osjetljive na nikal ne koriste takav pribor. Meutim, kod pacijenata s odreenim tipovima alergijskih reakcija koe na nikal
(dermatitis prouzroen niklom), moe se pojaviti osip zbog
konzumiranja hrane ili pia ili dodirom materijala koji sadravaju ak i male koliine nikla.
Iako ne postoje posebne procjene za nikal, ini se da se topljivi
nikal, osloboen iz materijala u dodiru s hranom, vrlo lako apsorbira za razliku od nikla u hrani koji dolazi vezan u komplekse. Prema tome, niklom oneiena hrana i pia, iz materijala
koji ga sadravaju, tj. pribor i elektrina kuhala (za zagrijavanje
vode za pripravu kave, aja i sl.), trebala bi biti smanjena.
Srebro se koristi za izradu pribora i grnarije. Potrebno je

obratiti panju na europske standarde EN ISO 8442-2 i EN
ISO 8442-3 koji se odnose na pribor od posrebrenoga nikla
ili posrebrenoga nehrajuega elika, kao i na uplji pribor
(i spojne elemente) od posrebrenoga mesinga (mjed), bakra,
nikal-srebra, kositar-olova i nehrajuega elika.
Podaci o migraciji srebra vrlo su manjkavi. isto srebro je
srednje meki metal. Kemijski je najreaktivniji metal od plemenitih metala, ali ne oksidira lako, ve potamni u uvjetima
sobne temperature, u prisustvu sumpora ili sumporovodika.
Oksidirajue kiseline, duina ili sumporna, oksidiraju srebro
do pozitivnog iona tj. oblika u kojem se nalazi u veini svojih
spojeva.
159
ZDRAVSTVENI RIZICI
JECFA nije provela procjenu na srebro.
Koliina srebra u vodi za pie openito je ispod 0,005 mg/L te
WHO (1993.) u svojim smjernicama ne navodi vrijednosti za
srebro koje bi moglo djelovati po zdravlje ljudi.
Procjenjeni dnevni unos srebra iznosi 0,007 mg (WHO,
1993.).
Apsorpcija soli srebra iznosi 10-20%. Bioloko poluvrijeme
raspada za srebro iznosi od nekoliko dana (kod ivotinja) do
50 dana kod ljudi (u jetri). Spojevi srebra topljivi u vodi, kao
to je srebrov nitrat, imaju lokalni korozivni uinak pa mogu
prouzroiti jaka (fatalna) otrovanja ukoliko se sluajno konzumiraju. Uestala izloenost srebru moe dovesti do anemije,
sranih oteenja, poveane retardacije i degenerativnih promjena na jetri. Nisu poznati sluajevi akutnoga trovanja kod
ljudi. Neki spojevi srebra, kao to su srebrov oksid i srebrov
nitrat, nadraujui su i mogu dovesti do krvarenja iz nosa i pojave greva u abdomenu (trbuh).
Iako ne postoji specina procjena o srebru, ini se da nema
potrebe za preporukama o uporabi srebra.
Srebro reagira sa suldom, stvarajui crni srebrov suld, koji
ima neugodan okus. Ta se reakcija moe pojaviti kod konzumacije jaja liicom od srebra.
lima i stvaranja anorganskih spojeva ili kompleksa s kositrom.

Kositrov klorid doputen je kao prehrambeni aditiv za hranu
u limenkama i za paroge u staklenkama u koliini do 25 mg/
kg (kao kositar), u skladu s Direktivom 95/2/EC.
Najvei su izvor kositra u hrani materijali u dodiru s hranom.
Najvea koliina kositra oslobodi se otapanjem kositra iz limenki od bijeloga lima u hranu kiseloga sadraja. Bijeli lim
je elik prevuen tankim slojem kositra. Limenke od bijeloga
lima najee su zatiene prevlakama (lakovima). Bijeli se lim
koristi za izradu limenki, poklopaca i zatvaraa (uglavnom za
staklenke i boce). Potronja limenki od bijeloga lima posljednjih godina znaajno je smanjena i u Europi i u SAD-u. Kositar
se moe nai i kod lonarskih proizvoda. Koristi se u legurama
(bronca) ili za galvanizacije (zajedno s cinkom). Kositar se, takoer, koristi i za pokositravanje pribora za jelo. Anorganski
spojevi kositra koriste se kao pigmenti u keramikoj industriji. Organometalni spojevi kositra slue kao stabilizatori niza
industrijskih spojeva koji sadravaju klor (poli(vinil-klorid) i
poli(viniliden-klorid), klorirana guma i modicirana plastika).
Kositar je amfoteran (reagira i s kiselinama i s luinama), ali je
relativno nereaktivan u gotovo neutralnim otopinama. U prisutnosti kisika, reakcije u otopinama znaajno se ubrzavaju.
Prevlake kositra na spremnicima za hranu vrlo sporo oksidiraju. Sadraj kositra u hrani ovisi o:
prisutnosti zatitne prevlake
Potrebno je provesti specinu procjenu o utjecaju srebra.
prisutnosti oksidirajuih agensa ili akceleratora korozije

(npr. nitrati)
KOSITAR (Sn)
kiselosti proizvoda koji se pakira
IZVORI U HRANI
vremenu i temperaturi uvanja proizvoda u limenkama

prije konzumiranja
Kositar je u prehrani prisutan u vrlo malim koliinama, u obliku kompleksnog iona, Sn(II). Nalazi se gotovo u svakoj hrani.
Kod neprocesirane hrane nalazi se u koliinama manjim od 1
mg/kg. Vee koncentracije kositra naene su u hrani pakiranoj u limenkama, gdje dolazi do otapanja kositra iz bijeloga
160
oksidaciji bijeloga lima, praenoj migracijom iona kositra

u hranu. To je mehanizam poznat pod nazivom rtvena
anoda. Na taj nain kositar titi elik od korozije i eventualne perforacije limenke. Nadalje, otopljeni kositar ti-
ti i upakirani proizvod od degradacije (promjene boje i
Ne postoje podaci o kroninoj toksinosti kositra kod ljudi.
okusa) tijekom termike sterilizacije i skladitenja. Rok
Anorganski spojevi kositra, naroito u okoliu dominantni te-
valjanosti takvih proizvoda je 2 godine.
travalentni kositar, slabo se apsorbiraju u probavnome traktu.
Koncentracija kositra u hrani, u nelakiranim limenkama, moe

prijei vrijednost od 100 mg/kg, dok je kod hrane u lakiranim
limenkama ta vrijednost ispod 25 mg/kg. Meutim, uvanjem hrane u otvorenim nelakiranim limenkama dolazi do
pojaanog otapanja kositra i samim tim poveanja njegove
koncentracije u hrani. Kod bijeloga lima (dobiven toplim potapanjem ili elektrolitiki) dolazi do stvaranja oksidnoga sloja
stajanjem na zraku. Taj je lm prilino stabilan i osigurava barijeru prema daljnjoj oksidaciji. Kod pH vrijednosti hrane od
3 do 10 i u odsustvu kompleksirajuih tvari, oksidni sloj titi
metal od utjecaja hrane. Izvan toga pH podruja moe doi
do korozije kositra.
ZDRAVSTVENI RIZICI
JECFA je 1988. utvrdila PTWI vrijednost za kositar od 14 mg/
kg tjelesne mase na tjedan, ukljuujui i kositar iz aditiva za
hranu. JECFA je, takoer, naglasila da koncentracija kositra
mora biti to je mogue nia, zbog eventualnih problema s
iritacijom eluca.
WHO (1993.) je zakljuila da se za anorganski kositar, zbog
niske toksinosti, moe navesti koncentracija kositra tri puta
vea od one u vodi za pie te, s obzirom na navedeno, nije
Spojevi kositra djeluju nadraujue na sluznicu probavnoga

trakta, izazivajui muninu, povraanje, proljev, umor i glavobolju. Sluajevi trovanja zabiljeeni su nakon konzumiranja
vonih sokova, soka od rajice, zatim vinje, paroga, haringe
i marelice iz limenki. U tim sluajevima nisu poznate tone
koncentracije kositra, ali se pretpostavlja da su iznosile 300500 mg/kg. Smatra se da kositar oteava apsorpciju eljeza i
samim tim nastajanje hemoglobina. Kositar, takoer, ima i inhibirajui uinak na apsorpciju bakra, cinka i kalcija. Kronino
izlaganje visokim koncentracijama kositra moe prouzroiti
poveanje depresije i promjenu imunoloke funkcije, vjerojatno zbog interakcije izmeu kositra i cinka ili selena.
Unutar zemalja EU postoje razliite vrijednosti maksimalnog
ogranienja za kositar u hrani (150-250 mg/kg). Prema tome,
potrebno je provesti harmonizaciju (usklaivanje) maksimalne vrijednosti kositra u hrani. Codex je 2000. godine imao za
cilj provesti evaluaciju kositra s obzirom na akutnu toksinost.
Meutim, zbog nepostojanja toksikolokih podataka, JECFA
nije mogla provesti adekvatnu procjenu toksinosti.
Preporuka je da se izbjegava kontakt hrane s kositrom (osim
limenki od bijeloga lima za pakiranje hrane) pri niskim pH vri-
potrebno donositi odreene smjernice u tome smislu.
jednostima i pri visokim temperaturama. Takoer se preporu-
Kod normalne prehrane (bez konzumiranja hrane ili pia iz
a da se hrana ne uva u otvorenim limenkama.
limenke) unese se priblino 0,2 mg kositra na dan. Ukupni

prosjeni unos kositra iznosi 4 mg/dan.
TITANIJ (Ti)
Codex (1998.) sugerira maksimalnu granicu od 250 mg/kg
IZVORI U HRANI
kositra za krutu hranu u limenkama i maksimalnu granicu od

200 mg/kg kositra za tekuu hranu u limenkama.
Titanij se u obliku dioksida koristi kao bojilo-dodatak u konditorskim i mlijenim proizvodima, u negaziranim piima itd.
Nacionalni zakoni zemalja lanica navode maksimalne vrijed-
Nadalje, titanij se kao aditiv koristi i u kozmetikim i farmace-
nosti kositra 50-250 mg/kg.
utskim proizvodima.
161
Titanij se esto koristi i u obliku slitina (legura), koje su vr-
e i otpornije na koroziju od samoga metala. Meutim, nije
Provedena je procjena titanija (titanijev dioksid) kao aditiva
poznato koritenje titanija kao materijala u dodiru s hranom.

Titanov dioksid je, zbog svoje netopljivosti u vodi, klorovo-
za hranu. Na osnovi te procjene, ini se da nema potrebe za

odreenim preporukama.
dinoj kiselini, razrijeenoj sumpornoj kiselini i organskim

otapalima, inertan u kontaktu s hranom.
Postoje sugestije za koritenje titanija kod korozivnih ili delikatnih tekuina, poput mlijenih proizvoda, vonih sokova
CINK (Zn)
IZVORI U HRANI
te u proizvodnji vina. Titanij se, takoer, koristi u tzv. stabi-
Cink je esencijalni (neophodan) element u tragovima. Cink
liziranim oblicima nehrajuega elika, u koliini manjoj od
se javlja u veini hrane i pia. Najvei unos cinka u organi-
1%. Izvanredna bjelina titanovoga dioksida osigurala mu je
zam dolazi konzumiranjem mesa, itarica (cijela zrna) i mli-
uporabu kao bijeloga pigmenta u bojama, lakovima, emajlu,
jenih proizvoda (ukljuujui i sir). Znaajan udio cinka uno-
u prevlaenju papira i plastike. Spojevi titanija koriste se i kao
si se konzumiranjem koljkaa (100 mg/kg) i kikirikija (300
katalizatori u proizvodnji plastike.
mg/kg).
Smatra se da je titanij praktiki inertan, zbog svojstva pasiva-
Cink se najvie upotrebljava u proizvodnji nekorozivnih sliti-
cije povrine stvaranjem molekulskoga sloja TiO2. Taj sloj, koji
na, mjedi i u galvanizaciji proizvoda od elika i eljeza, kako
vrlo dobro prijanja na metalnu osnovu, vrlo se teko uklanja
bi se sprijeila njihova korozija. Galvanizirani proizvodi kori-
ak i agresivnom 3% v/v otopinom octene kiseline zasiene s
ste se u izradi aparata za domainstvo. Cink moe sadravati
18-20% natrijeva klorida.
manje koliine toksinijih metala, npr. kadmija (0,01-0,04%) i

olova u obliku oneienja. Uporaba materijala od cinka, cin-
ZDRAVSTVENI RIZICI
kovih slitina ili galvaniziranoga cinka, u dodiru s hranom je
JECFA (1970.) nije utvrdila granicu unosa titanova dioksida,
ograniena. Cinkov suld je sivo-bijela ili uto-bijela sol, dok
budui da je dokazano da nema toksinog uinka, s obzirom
je cinkov oksid bijele boje. Navedene soli koriste se u proi-
na njegovu netopljivost i inertnost.
zvodnji bijelih boja, keramike i drugih proizvoda (npr. poli-
Procjenjeni unos titanija iznosi 0,3 1 mg/dan.
mernih materijala).
Za spojeve titanija openito se smatra da se slabo apsorbi-
Cink je relativno meki metal koji lako stupa u reakciju s anor-
raju u probavnome traktu. Istraivanja na slitinama titanija
ganskim (stvarajui okside) i organskim spojevima. Postoje
koje se koriste kao implantanti (usadak) ili u kozmetikim
podaci trovanja cinkom konzumiranjem kiselih (sok od na-
ili farmaceutskim proizvodima, nisu ukazala ni na kakve lo-
rane) i alkoholnih napitaka u limenkama od galvanizirano-
kalne uinke na tkiva. Postoji toksikoloka podijeljenost iz-
ga eljeza. Kako se cink lako otapa u razrjeenim kiselinama
meu TiO2, netopljivih i nereaktivnih i topljivih anorganskih
i luinama, u takvim sluajevima moe doi do izluivanja
soli koje se normalno metaboliziraju uz apsorpciju, razdjelu i
cinka i kadmija. Takoer, moe doi i do otputanja cinko-
izluivanje. Postoji vrlo malo informacija na koji nain titanij
va hidrokarbonata tamo gdje postoji dodir sa zrakom i vla-
djeluje kao toksini agens.
gom.
162
ZDRAVSTVENI RIZICI
SLITINE (LEGURE)
JECFA (1982.) je utvrdila PMTDI vrijednost od 1 mg/kg tjele-
Slitina (legura) je metalni materijal homogene strukture, sa-
sne mase.
stavljen od dva ili vie elemenata na nain da se ne mogu raz-
Potrebni dnevni unos za odrasle iznosi oko 15 mg/dan, to
dvojiti mehanikim putem. Sadraj pojedinih metala moe
opet varira sa starou osobe (JECFA, 1982.).
se razlikovati kod legura koje dolaze u prodaju pod istim

imenom. Razlog tome je to se u specikacijama nacional-
Prema SCF (1993.) podacima, ne preporua se dnevno preko-
nih i meunarodnih standarda navodi raspon koncentracija
raenje od 30 mg cinka za odrasle osobe.
razliitih elemenata (npr. nehrajui elik oznake 316 moe
Prosjeni dnevni unos, prema WHO (1993.) podacima, iznosi
sadravati 16-18% kroma, 10-14% nikla i 2-3% molibdena).
15-20 mg/dan.
Unutar toga raspona, deniranoga standardima, svojstva su
Voda za pie koja sadrava vie od 3 mg/L cinka ne preporua

se za pie (WHO, 1993.; 2004.).
odreene slitine identina. Na ovome e se mjestu predoiti

ope informacije o nekim tipinim slitinama.
Cink je posvuda prisutan i neophodan element u tragovima.
IZVORI U HRANI
Apsorpcija cinka u organizmu vrlo varira (10-90%). Neopho-
Veina se metala uglavnom koristi u obliku slitina. Meu najeima su:
dan je za funkciju niza metalo enzima. Cink smanjuje toksinost kadmija i bakra. Moe djelovati kao modikator karcinogenog odziva; nedostatak cinka ili vrlo visoke koncentracije
cinka mogu poveati osjetljivost na nastanak karcinoma.
Cink je izrazito topljiv u dodiru s kiselim prehrambenim proizvodima. U nekim je zemljama zabranjena uporaba materijala
u dodiru s hranom izraenih od cinka, slitina cinka ili galvaniziranih materijala/predmeta. Izuzea predstavljaju spremnici
za ulja nainjeni od cinkovih slitina ili galvaniziranog cinka.
Prema tome:
Cink se ne smije koristiti u kontaktu s kiselom hranom
poveanog udjela vlage.
Pribor koji je galvaniziran cinkom ne smije sadravati ili
otputati kadmij.
Pribor od galvaniziranoga cinka moe se koristiti u kontaktu sa suhim prehrambenim proizvodima i proizvodima koji nisu kiseloga karaktera.
Nehrajui elici koji predstavljaju eljezo-krom slitinu,

koja sadrava najmanje 10,5% kroma (najee 17-18%),
manje od 2% ugljika te druge elemente, kao to su nikal,
molibden itd., kako bi se dobila eljena svojstva.
Bronca sadri 80-95% bakra i 5-20% kositra.
Mjed sadri 60-70% bakra i 30-40% cinka.
Njemako srebro (alpaka; novo srebro ili kina-srebro) legura je bakra (60%), nikla (20%) i cinka (20%).
Ostale se slitine koriste u manjoj koliini, kao npr. nikaltitanij, nikal-bakar, i kvazi-kristal.
Kao dodaci mogu se koristiti razliiti elementi. Tako, npr., u
aluminijskim se slitinama mogu nai niske koncentracije
mangana, silicija ili bakra, koji imaju znaajan utjecaj na svojstva slitine.
U usporedbi s istim metalima, slitine se ponaaju drugaije
u kontaktu s odreenom hranom i openito dolazi do manje
migracije metalnih iona, zbog poveanja kemijske stabilnosti
materijala.
163
Istraivanja migracije provedena su na alicama za kavu

(moka) od aluminijske slitine razliitoga sastava. Aluminij
za izradu alica bio je sljedeega sastava: 0,09-0,77% cinka,
0,19-5,5% bakra, 0,02-0,5% olova te drugih metala. Odreena
je migracija bakra, cinka i olova. Rezultati su pokazali da poveanje udjela bakra u polaznoj sirovini-slitini nije rezultiralo
odgovarajuim poveanjem migracije olova. Nadalje, ponavljanom uporabom, smanjivala se i koliina analiziranih (migrirajuih) elemenata.
U nedostatku informacija o procjeni sigurnosti slitina, potrebno je provesti procjenu migracije pojedinih elemenata u skladu sa smjernicama za pojedinane elemente.
Slitine koje dolaze u dodir s hranom mogu sadravati samo
aluminij, krom, bakar, zlato, eljezo, magnezij, mangan, molibden, nikal, platinu, silicij, srebro, kositar, titanij, cink, kobalt,
vanadij i ugljik.
Slitine koje se koriste za lemljenje, a dolaze u dodir s hranom,
smiju sadravati najvie 0,5% kadmija. Kadmij se ne smije na-
ZDRAVSTVENI RIZICI
mjerno dodavati.
Ne postoje podaci o specinoj toksikolokoj procjeni pojedinih slitina koje se koriste u izravnome dodiru s hranom.
NEHRAJUI ELIK
Iz slitina migriraju sastavni elementi.
IZVORI U HRANI
Migracija tih elemenata openito je nia u usporedbi s migracijom kod nelegiranih metala, uglavnom zbog mikrostrukturnoga vezanja elemenata unutar slitine.
Ne postoji univerzalno ogranienje na sastav nehrajuih e-
Migracija elemenata iz slitina kontrolirana je snagom atomske veze unutar slitine. Kod veine legura sastavni su elementi
meusobno vezani kemijskim vezama, stvarajui novi spoj na
mikrostrukturnoj razini. Sastav nekih slitina moe minimizirati
migraciju metala, kao i poveati kemijsku stabilnost materijala
u usporedbi s migracijom istih metala. Prema tome, u usporedbi s istim metalima, slitine se ponaaju drugaije u kontaktu s odreenom hranom i openito dolazi do manje migracije
metalnih iona, zbog poveanja kemijske stabilnosti materijala.
po kojemu nehrajui elik u dodiru s hranom mora sadra-
Nakon provedenoga testa migracije, svaki se pojedini migrirajui element treba evaluirati (procijeniti) na osnovi toksikolokih informacija o pojedinanom elementu.
vedenih ispitivanja. U Velikoj Britaniji postoji niz specikacija
lika koji se koriste za izradu opreme i pribora u dodiru s hranom. U Francuskoj i Italiji postoji zakonom regulirani zahtjev
vati najmanje 13% kroma i moe sadravati nikal i mangan.
Maksimalna su ogranienja postavljena na neke druge legirajue elemente (4% za Mo, Ti, Al i Cu; 1% za Ta, Nb i Zr). U Italiji
postoji pozitivna lista nehrajuih elika u dodiru s hranom.
Navedeni tipovi moraju proi ispitivanja na koroziju u destiliranoj vodi, maslinovom ulju, vodenoj otopini etanola i 3%
otopini octene kiseline unutar odgovarajuih uvjeta. Toj se listi mogu pridodati i novi tipovi nehrajuih elika nakon proza itav niz nehrajuih elika koji dolaze u dodir s hranom.
Slinu zakonsku regulativu imaju i druge zemlje. Nadalje, postoje europski standardi za primjenu pojedinih tipova nehr-
ajuih elika. Sastav nehrajuega elika za izradu pribora
Za utvrivanje migracije potrebno je svaku slitinu pojedinano ispitati.
za jelo deniran je europskim standardom (EN ISO 8442-2),
Potrebno je prikupiti (poznavati) podatke o migraciji metala iz

slitina koje dolaze u dodir s hranom.
Nehrajui elici od velike su vanosti kao materijal u dodiru
164
koji ovisi o primjeni pribora (Tablice 1. i 2.).
s hranom i piem, bilo da se od njega izrauje oprema za
transport (npr. cisterne za mlijeko), procesna oprema (npr.
i rezanje, pribor za jelo itd.). Zbog lakoga ienja i odrava-
u mlijenoj i konditorskoj industriji, proizvodnji voa, ita-
nja, osigurava higijensku ispravnost u pripravi i rukovanju s
rica, brana, eera), izrada spremnika za vino, pivo, izrada
hranom.
pribora i opreme (npr. mjealice za tijesto, sjeckalice/mikseri

u mesnoj i ribljoj industriji), odnosno gotovo za svu opremu
Nehrajui elici podijeljeni su prema svojoj metalurkoj
u industriji, kuhinjama, restoranima, bolnicama itd. Od nehr-
strukturi. Tipovi nehrajuih elika koji dolaze u dodir s hra-
ajuega elika izrauje se oprema i pribor za domainstva
nom dijele se u sljedee skupine: a) Martenzitni b) Feritni c)
(npr. elektrino kuhalo za kavu, sudoperi, pribor za kuhanje
Austenitni i d) Austenitno-feritni elici.
Tablica 1. Sastav nehrajuega elika za izradu pribora za jelo (EN ISO 8442-2)
Sastav (%)
Tipovi
C
Cr
Ni
Mo
Mn
0,16
12
0,26
12
1,3
0,2
0,07
16
1,3
0,07
17
0,15
17
10,5
Martenzitni
Feritni
Austenitni
Tablica 2. Sastav nekih nehrajuih elika za izradu opreme u dodiru s hranom (Alfonsson,1994.)
Tipovi
Martenzitni
Feritni
Austenitni
Dupleks
Super austenitni
Oznaka
Sastav (%)*
C
Cr
Ni
Mo
Cu
1.4028
> 0,15
12-14
1.4116
> 0,4
14-15
0,5-0,8
0,1-0,2
1.4016
0,08-0,12
16-18
0-0,75
1.4301
0,07
17-19,5
8-10,5
1.4401
0,07
16-18,5
10-13
2-2,5
1.4539
0,02
19-21
24-26
4-5
1,2-2,0
1.4362
0,03
22-24
3,5-5,5
0,1-0,6
0,1-0,6
1.4462
0,03
21-23
4,5-6,5
2,5-3,5
1.4547
0,02
19,5-20,5
17,5-18,5
6-7
0,5-1,0
* Uglavnom Fe i ostalih elemenata (npr. Si, Mn, N, P, S) do 100%.
165
Naziv nehrajui elik oznaava materijal otporan na koro-
te stakla pokazala su da je migracija tih elemenata u pro-
ziju u uvjetima u kojima bi inae eljezo korodiralo ili poka-
sjenoj dnevnoj prehrani zanemariva u odnosu na prirodni
zalo znakove hre. Otpornost nehrajuih elika prema ko-
udio tih elemenata u hrani. Nadalje, nije uoena znaajna
roziji rezultat je prirodno stvorenoga vrlo tankoga zatitnoga
razlika u migraciji tih elemenata izmeu nehrajuega e-
sloja, poznatoga pod nazivom i pasivni lm. Krom predstav-
lika i stakla.
lja esencijalni (bitni) element u stvaranju i stabilizaciji pasivnoga lma. Poveanjem udjela kroma, od minimalnih 10,5%
ZDRAVSTVENI RIZICI
da bi materijal mogao nositi naziv nehrajui elik, na 17%
S obzirom na rezultate velikoga broja istraivanja o koroziji
ili vie od 20%, znaajno mu se poveava stabilnost pasiv-
nehrajuih elika u razliitim medijima i migraciji metala u
noga lma. Taj lm debljine od nekoliko angstrema (1 =
hranu iz takvih posuda, zakljueno je da ne postoji zabrinu-
10-8 cm) nastaje gotovo trenutno u dodiru s kisikom iz zraka
tost po zdravlje ljudi.
ili vode. Film je izrazito otporan na abraziju i lomljenje, a pri
Za posebne namjene (npr. mediji s visokom koncentracijom
oteenju vrlo se brzo obnavlja. Nikal pospjeuje ponovnu
klorida) postoje specijalne vrste nehrajuih elika, od kojih
pasivaciju, a molibden je izrazito uinkovit u stabilizaciji l-
se oekuje velika otpornost prema koroziji.
ma u prisutnosti klorida. Prema tome, ta se dva legirajua

elementa koriste kod velikoga broja razliitih nehrajuih
elika koji dolaze u dodir s hranom. Meutim, male koliine
Ne postoji slubena procjena tetnosti po zdravlje ljudi upo-
metalnih elemenata u slitini mogu migrirati u hranu iz takve
rabom materijala i predmeta od nehrajuega elika u dodiru
opreme pa je, prema tome, potrebno ispitati moe li konzu-
s hranom.
miranje takve hrane prouzroiti neeljene pojave u probavnome sustavu kod ljudi. Openito se smatra da migracija iz
LITERATURA
nehrajuih elika ovisi o vremenu. Meutim, ispitivanja su
Alfonsson E. (1994) Avesta Sheeld Corrosion Handbook for
pokazala da migracija nikla iz nehrajuega elika opada s
Stainless Steels, Stainless steels for the Food Processing Indu-
vremenom na minimalnu vrijednost koja je ispod 0,1 mg/m2
stries. ISBN 91-630-2122-6., str. 917.
(najee ispod 0,1 mg/kg hrane). Priprema hrane, kao to je

rabarbara, kiseli kupus i umak od crvenoga vina, u potpuno
novoj opremi za kuhanje od nehrajuega elika moe dovesti do kemijske promjene povrine nehrajuega elika.
CAC/RCP (2005) Code of Practice for the Prevention and Reduction of Inorganic Tin Contamination in Canned Foods,
p.60.
Takva se promjena promatra kao proces stvaranja zatitno-
Castle, L., Hart, A., Holmes, M.J. and Oldring, P.K.T. (2006)
ga sloja koji smanjuje daljnju migraciju nikla. Koliina nikla
Approach to stochastic modelling of consumer exposure for
koja se oslobodi iz pribora/opreme kod standardnih porcija
any substance from canned foods using stimulant migration
razliitih tipova agresivne hrane iznosi 0-0,008 mg. Najvea
data. Food Additives and Contaminants. 23 (5) 528538.
migracija kroma i nikla uoena je kod posua pri prvome
Codex Alimentarius Commission (1995) Doc. no. CX/FAC
koritenju. Istraivanja provedena na migraciju kroma i nikla
96/17. Joint FAO/WHO food standards programme. Codex
iz posua od feritnoga i austenitnoga nehrajuega elika
general standard for contaminants and toxins in foods.
166
Codex Alimentarius Commission (1998) Doc. no. CX/FAC
request from European Commission on Safety of aluminium
98/24. Joint FAO/WHO food standards programme. Position
from dietary intake. The EFSA Journal. 754, 1-34.
paper on tin.
EFSA (2009) Scientic opinion on Arsenic. The EFSA Journal
Commission Regulation (2006), EC No 1881/2006 of 20 De-
7 (10):1351.
cember 2006, Setting maximum levels for certain contami-
EN ISO 8442-2 European Standard. Materials and articles in
nants in foodstus. Ocial Journal of European Communities
contact with foodstus - cutlery and table hollow-ware - Part
L364: 524.
2. Requirements for stainless steel and silver-plated cutlery
Conti M.E., (2008) Heavy Metals in Food Packagings The State
(ISO/DIS 8442-2:1997). Final draft, May 1997.
of the Art, IFCS - Intergovernmental Forum on Chemical Sa-
EN ISO 8442-3 European Standard. Materials and articles in
fety Global Partnerships for Chemical Safety, Contributing to
contact with foodstus - cutlery and table hollow-ware - Part
the 2020 Goal.
3. Requirements for silver-plated table and decorative ho-
Council of Europe (2002) Policy Statements Concerning Ma-
lloware (ISO/DIS 8442-3:1997). Final draft, May 1997.
terials and Articles Intended to Come Into Contact With Food-
European Regulation (EC) No 1935/2004 of the European Parli-
stus Policy Statement Concerning Metals and Alloys, Techni-
ament and of the Council of 27 October 2004 on Materials and
cal Document Guidelines on Metals and Alloys Used as Food
Articles Intended to come into Contact with Food and repea-
Contact Materials (13.02.2002).
ling Directives 80/590/EEC and 89/109/EEC. Ocial Journal of
Council of Europe (2004) Policy Statements Concerning Lead
the European Communities L 338, 13/11/2004, 4-14 2004.
Leaching from Glass Tableware into Foodstus, Version 1
European Standard CEN EN 601. Aluminium and aluminium
(22.09.2004).
alloys - Castings - Chemical composition of castings for use in
Directive 91/338/EEC Council directive 91/338/EEC amending
contact with food.
for the 10th time Directive 76/769/EEC on the approximation
European Standard CEN EN 602. Aluminium and aluminium
of the laws, regulations and administrative provisions of the
alloys - Wrought products - Chemical composition of semi
member states relating to restrictions on the marketing and
products used for the fabrication of articles for use in contact
use of certain dangerous substances and preparations. L 186
with food.
p. 59.
Foged, J. N., Folkmar, A. J., Jepsen, E., Lvstad, P., Melsing, E.,
Directive 95/2/EC European Community. European Parlia-
Napper, D., Riis, A., Jrgensen, C. Christiansen, Pr., Ranlv, P.,
ment and Council Directive on food additives other than co-
Boye-Mller, A. R. (2005) Stainless steel in the food industry,
lours and sweeteners.
Guideline no. 4.
Directive 98/83/EC Council Directive 98/83/EC of 3 November
FSA (2005) Legislation controlling materials and aricles inten-
1998 on the quality of water intended for human consump-
ded to be brought into contact with food, ENFCM1, August
tion.
2005.
EFSA (2008) Scientic Opinion of the Panel on Food Additives,
Holmes, M.J., Hart, A., Northing, P., Oldring, P.K.T., Castle, L.,
Flavourings, Processing Aids and Food Contact Materials on a
Stott, D., Smith, G. and Wardman, O. (2005) Dietary exposure
167
to chemical migrants from food contact materials: A probalistic approach. Food Additives and Contaminants. 22 (10)
907919.
JECFA (1978) Evaluation of certain food additives and contaminants. Twenty-second report of the Joint FAO/WHO Expert
Committee on Food Additives. World Health Organization,
Technical Report Series 631.
JECFA (1982) Evaluation of certain food additives and contaminants. Twenty-sixth report of the Joint FAO/WHO Expert
JECFA (1983) Evaluation of certain food additives and contaminants. Twenty-seventh report of the Joint FAO/WHO Expert
JECFA (1988) Evaluation of certain food additives and contaminants. Thirty-third report of the Joint FAO/WHO Expert
JECFA (1993) Evaluation of certain food additives and contaminants. Forty-rst report of the Joint FAO/WHO Expert
JECFA (1999) Evaluation of certain food additives and contaminants. Fifty-third report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. WHO Technical Report Series 896.
pp 87-93. World Health Organisation, Geneva.
JECFA (2005) Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. Tin evaluation. WHO Technical Report Series 930-JECFA 64/40, WHO, Geneva.
JECFA (2006) Joint FAO/WHO Expert Committee on Food
Additives. Sixty-seventh meeting, Rome, 20-29 June 2006,
JECFA/67/SC.
168
Kadry, S. (2008) Corrosion Analysis

of Stainless Steel, European Journal of Scientic Research. 22 (4)
508-516.
Murphy, T.P., Amberg-Muller, J.P.
(1996) Migration from Food Contact Materials. Katan, L.L. (ed). Blackie Academic and Professional, Glasgow, United Kingdom, pp. 111-144.
Oldring, P.K.T., and Nehring, U., (2007)
ILSI Report - Packaging Materials: 7- Metal packaging for foodstus.
Partington, E. (2006) Stainless Steel in the
Food and Beverage Industry, Materials and
Applications Series, Volume 7, Euro Inox, Brussels, Belgium.
Pravilnik (2009.) o zdravstvenoj ispravnosti materijala i predmeta koji dolaze u neposredan dodir s hranom, Narodne novine br. 125/09.
SCF (1993) Reports of the Scientic committee for Food.
Thirty-rst series. Nutrient and energy intakes for the European Community.
WHO (1993) Guidelines for drinking-water quality. volume 1,
Recommendations.
WHO (1997). Guideline for drinking water quality, second ed.,
volume 1, Recommendations.
WHO (1998) Guidelines for drinking-water quality. Addendum to Volume 1, Recommendations.
WHO (2004) Guidelines for drinking-water quality. Volume 1,
Third Edition, Recommendations.
Plastika
Najzastupljenija vrsta materijala koji dolaze u neposredan

dodir s hranom su materijali izraeni od plastike, odnosno
plastina ambalaa. Plastika se denira kao preradbeni materijal izraen od polimera. Pod pojmom plastika podrazumijevaju se organski makromolekularni kemijski spojevi dobiveni polimerizacijom, polikondenzacijom, poliadicijom ili
nekim drugim slinim procesom iz niskomolekularnih tvari ili
kemijskom izmjenom prirodnih makromolekula. U takve makromolekularne kemijske spojeve mogu se dodavati i druge
tvari ili materijali. Plastomeri su sintetska ili modicirana vrsta
polimera, koji zajedno s duromerima/termostabilnim polimerima ine skupinu materijala poznatih pod imenom plastika.
U svijetu se danas koliinski najvie proizvode etiri polimera:
polietilen (PE), polipropilen (PP), poli(vinil-klorid) (PVC) i polistiren (PS), koji su u ukupnoj proizvodnji polimernih materijala zastupljeni s oko 70%. Kako bi se poboljala preradljivost
i omoguio dui vijek trajanja zapakirane hrane, najee se
u plastiku dodaju razliite vrste polimernih dodataka koji potencijalno mogu predstavljati odreenu kemijsku opasnost,
ukoliko migriraju u hranu. Dodatci koji se koriste u najee
koritenim plastinim materijalima namijenjenim za neposredan dodir s hranom, lijekovima ili materijalima za medicinsku
primjenu, dijele se prema svojoj funkciji, a ne prema sastavu,
prikazani su u Tablici 1. Moe se rei da bi bez uporabe polimernih dodataka plastika bila gotovo bezvrijedan materijal.
Polimerni dodatci, s obzirom na svoju relativno malu molekulsku masu, posjeduju veliku mobilnost, pri emu vrlo lako
difundiraju u medij (hrana, otapalo i sl.) iz svoga okruenja,
posebice u medij s povienim sadrajem masti. Tijekom difuzije, odnosno migracije pojedinoga polimernoga dodatka
u atmosferu, promjena koncentracije difuzijske supstancije
169
Tablica 1. Dodatci koji se koriste u najee koritenim plastinim materijalima namijenjenim za neposredan dodir s
hranom, lijekovima ili materijalima za medicinsku primjenu (Pospil i Neprek, 2008.)
Polimerni materijal
Polietilen
visoke
gustoe
(PE-HD)
Polietilen
niske
gustoe
(PE-LD)
Linearni
Polipropilen Polistiren Poliamid
polietilen
(PS)
(PA)
niske gustoe (PP)
(PE-LLD)
Poli(etilenPoli(viniltereftalat)
klorid) (PVC)
(PET)
Sredstva protiv
zamagljivanja
lma
Antistatici
Dodatak
Sredstva za
pjenjenje
Bojila
Punila i ojaavala
Lubrikanti
(+)
Nukleansi
Optiki izbjeljivai +
+
+
+
+
Omekavala
(plastikatori)
Sredstva za
sprjeavanje
+
kiselosti
Sredstva za
sprjeavanje
+
razvoja
mikroorganizama
170
+
+
Polimerni materijal
Dodatak
Benzofuranon
(lakton)
Polietilen
visoke
gustoe
(PE-HD)
Polietilen
niske
gustoe
(PE-LD)
Linearni
polietilen
Polipropilen Polistiren Poliamid
niske gustoe (PP)
(PS)
(PA)
(PE-LLD)
(+)
Sredstva za
dehidrataciju
Dialkilhidroksilamin
Toplinski
stabilizatori
(organotin,
metalni sapuni)
Stabilizatori na
bazi tercijarnih
amina (eng.
Hindered amine)
Organski fosfati
(ne kao tvari
za spreavanje
zapaljivosti)
Organski fost i
fosfonit
Fenolni
antioksidansi
Tioeteri
UV-stabilizatori
Poli(etilenPoli(viniltereftalat)
klorid) (PVC)
(PET)
(+)
171
odvija se unutar svakoga dijela plastike. Osim dodataka, od

niskomolekularnih tvari koje mogu migrirati u hranu, svakako treba spomenuti i rezidualne monomere i oligomere koji
su izrazito reaktivni i u veoj ili manjoj mjeri toksini. Mnogi
oksidativni oblici monomera stvaraju metabolite koji mijenjaju bioloku homeostazu, izazivajui promjene kod izloenih
organizama.
Nepotpuna polimerizacija te krivi odabir vrste materijala
koji e doi u neposredan dodir s pojedinom vrstom hrane
rezultira zaostajanjem reaktivnih monomera, oligomera ili
dodataka, koji onda mogu migrirati u hranu, ime nepovoljno utjeu na zdravstvenu ispravnost hrane, a, u analitikome
smislu, manifestiraju se povienim vrijednostima globalne i
specine migracije. Procjena rizika vezana za potencijalnu
izloenost migracije rezidualnih monomera iz polimernih
materijala sloen je postupak koji ukljuuje:
a) poetnu koncentraciju monomera u polimernome materijalu
b) procjenu moguega kontakta polimernoga materijala s

hranom ili ljudima
c) izraune procjene ljudskoga kontakta s rezidualnim monomerima
d) informacije o toksinosti monomera, ukljuujui podatke
o faktorima karcinogeneze, vrijednosti NOEL-a (eng. no
observable eect level) ili podatke koji se mogu koristiti
pri procjeni sigurnosnih vrijednosti izloenosti ljudi monomerima.
Prednost plastike, odnosno plastine ambalae, je svojstvo
da uva, odnosno smanji, gubitke vanih komponenata iz
hrane, kao to su to voda i aroma. Plastina ambalaa sposobna je usporiti, pa ak i sprijeiti, tetan utjecaj na sadraj
izazvan iz okolia, zrakom, svjetlom i mikroorganizmima. Sve
navedeno ne bi bilo mogue bez koritenja polimernih dodataka, kojima je cilj da ambalaa to due odrava hranu u
zdravstveno ispravnome stanju. Na Slici 2. prikazane su mo-
Slika 2. Mogue interakcije izmeu plastine ambalae, hrane i okolia te nepovoljan utjecaj na hranu.
172
gue interakcije izmeu plastine ambalae, hrane i okolia te
s recikliranim materijalima, gdje je potreban poseban oprez.
folije i nisu u neposrednome dodiru s hranom. Te supstancije u vrlo kratkome vremenskome periodu mogu migrirati
u kontaktnu povrinu materijala ili predmeta koji dolazi u
neposredan dodir s hranom, a i iz njega u sadraj, odnosno
u hranu nakon pakiranja. Ta je problematika postala aktualna 2005./2006. godine, kada se pojavila situacija s ITX-om
(izopropil-tioksantonom), koji se koristi kao fotoinicijator u
procesu ksiranja, suenja boje na povrini ambalae. Supstancije tiskarskih bojila za ambalau mogu omekati otapanjem meufazne povrine vieslojnih materijala te vrlo brzo
migrirati u hranu u velikim koliinama, koje nisu oekivane,
s obzirom na difuzijska svojstva pojedinoga polimernoga
materijala, odnosno njegovu inertnost. Taj sluaj migracije
primjeen je i kod najinertnijih materijala koji imaju niski ko-
Inertnost najee koritenih polimernih materijala za pakira-
ecijent difuzije, kao to su PET i PS.
njihov nepovoljan utjecaj na zdravstvenu ispravnost hrane.

Migracija, kao rezultat difuzije u plastiku i prijenosa tvari iz
plastike u hranu, vezana je za hlapljivost i molarnu masu migranta (organskih supstancija) te za osnovnu difuziju, s obzirom na vrstu polimernoga materijala.
Vrlo vaan faktor o kojem se ne vodi dovoljno rauna prilikom odabira vrste plastinih materijala za odreen tip hrane
(kiselu, masnu i neutralnu) inertnost je polimera, o emu e
ovisiti i prijenos tvari (difuzija) u hranu. to je materijal inertniji, to e i kemijska opasnost, u smislu migracije toksine
tvari u hranu, biti manja. To je posebice vano ukoliko se radi
nje hrane pada u sljedeem nizu:

Poli(etilen-naftalat) (PEN), poli(etilen-tereftalat) (PET), poli(vinil-
PVC
klorid) (PVC) > polistiren (PS) > polietilen visoke gustoe (PE-HD),
Poli(vinil-klorid), osim to je jedan od najvanijih sintetikih
polipropilen (PP) > polietilen niske gustoe (PE-LD)
polimernih materijala, jedan je i od najee koritenih polimernih materijala za ambalau koja dolazi u neposredan
Budui da su poli(etilen-naftalat) (PEN) i poli(etilen-terefta-
dodir s hranom. Kada bi PVC bio otkriven u dananje vrijeme,
lat) (PET) najinertniji materijali te, osim to su poeljni za pa-
njegova bi komercijalna uporaba bila dovedena u pitanje,
kiranje hrane, pogodno ih je i oporabiti u tvorevine za nepo-
zbog toga to je podloan toplinskoj i foto-oksidativnoj raz-
sredan dodir s hranom. Tu treba naglasiti da prilikom odabi-
gradnji, a dananju iroku primjenu prvenstveno zahvaljuje
ra plastine ambalae za neposredan dodir s hranom cijena
razvoju polimernih dodataka, koji mu daju stabilnost pri sob-
plastinoga materijala ni u kome sluaju ne jami njegovu
noj temperaturi. Puno meki i preradljiviji polimer dobiva se
zdravstvenu ispravnost niti sigurnost hrane. Prilikom odabira
kopolimerizacijom ili mijeanjem s omekavalima, pri emu
materijala ili predmeta za neposredan dodir s hranom, osim
se tako omekani PVC koristi kao sintetika koa, u graevi-
svega navedenoga, postoji jo i dodatna kemijska opasnost
narstvu, pri izradi tuba, cijevi, lmova obue i igraaka. Isto
koju valja spomenuti, a to su tzv. nenamjerno dodane sup-
tako valja spomenuti da se omekani PVC koristi za izradu
stancije (eng. NIAS Not Intentionally Added Substances), koje,
Twist o poklopaca (brtvila), kao i za izradu opreme i urea-
kao i neki drugi zakonski neregulirani toksini migranti, na-
ja za transfuzijske pripravke. Di-(2-etil-heksil)-ftalat (engl.di-
staju kao reakcijski nusprodukti sirovina u postupku poli-
ethylhexyl phthalate DEHP) najee je koriteno omekava-
merizacije ili kao produkti razgradnje. Takve su supstancije
lo u PVC-u, pri emu vie od 50% upotrijebljenih estera ftalne
najee sastavni dio tiskarskih bojila ambalanoga materi-
kiseline u industriji polimera otpada upravo na DEHP. Prema
jala ili adheziva, koji slue kao veziva za vieslojne laminirane
Pravilniku o razvrstavanju, oznaavanju, obiljeavanju i paki-
173
Tablica 2. Toksinosti DEHP-a na raznim organima
Organ
Uinak
Tubularna atroja i
degeneracija
Testisi
Disorganizacija
seminiferne tubulske
strukture u mujaka
ospring
Testikularna i
epididimalna atroja i
testikularna ageneza;
Hemoragini testisi;
hipospadija
Stanina
Sertolijeve stanice/
kultura
gonociti
testikularnih
podijeljene
stanica
Vrsta
n = broj ivotinja
Doza
takori, n=nije
zabiljeen broj
istraivanih
ivotinja
0,9 i 1,9g/kg/dan
u dijetnoj ishrani
takori, n=36
ograenih, 7
ospring po
ogradi
cca 3,0-3,5mg/kg/dan u
vodi
takori, n=69
takor (neonatalni)
750mg/kg/dan u
dijetnoj ishrani
90 dana
Shaer i dr.
(1945.)
Prvi dan od
gestacije do
21. dan nakon
poroda
14. dan od
gestacije do
treega dana
dojenja
Arcadi i dr
(1998.)
Gray i dr (1999.)
48h
Li i dr. (1999.)
2g/kg/dan u hrani
3-12 dana
Davis i ost.
12-30 dana
Roth i dr. (1998.)
Ovariji
takori,
n=6-9 po grupi, 8
grupa
Plua
Respiratotni distres,
patoloke promjene
nalik na bolest hijalinske
membrane
Humani neonatus, 0,001-4,2mg/h tijekom

n=3
umjetne ventilacije
Srce
Smanjenje srane
frekvencije i krvnoga
tlaka
174
Referenca
27g/L koncentracija
MEHP u kulturi
Potisnuta ili odgoena

ovulacija, potisnuta
proizvodnja estradiola,
policistini ovariji
takori, n=5
Vrijeme
izloenosti
Granica uinka:
20mg MEHP (srana
frekvencija)
75mg MEHP (tlak)
Kratkotrajna
doza svake
minute
Rock i dr. (1987.)
Organ
Bubrezi
Fetus/
embrio
Uinak
Smanjenje klirensa
kreatinina; cistine
promjene
Degeneracija fokalnih
tubula; atroja; cistini
renalni tubuli
Fetalna smrt,
ekzencefalija, otvorene
neuralne tube, smanjena
veliina
Vrsta
n = broj ivotinja
takori, n=65
2mg/kg, 3x tjedno u
dijetnoj ishrani
Mievi,m=60 PPAR
12,000ppm u hrani
*
1000mg/kg u dijetnoj
Mievi, n=89 stelja
ishrani na 8. i 9. dan
PPAR
gestacije
Histoloke abnormalnosti, Rhesus majmuni

smanjena funkcija jetre
(nezreli), n=12
Jetra
Hepatocelularni adenom
Doza
takori, n=330
Vrijeme
izloenosti
1 godina
Crocker i dr.
(1988.)
4,8 i 24 tjedna
Ward i dr. (1988.)
2 dana
Peters i dr.
(1997.)
Nije direktno dreeno;

1 godina
intravenski primana krv iz
PVC spremnika, ukupna
doza 87,5-290mg
146,6mg/kg/dan u
dijetnoj ishrani
Referenca
104 tjedna
Kevy and
Jacobson (1982.)
Moore (1996.)
ranju opasnih kemikalija, di-(2-etil-heksil)-ftalat razvrstan je

u grupu reproduktivne otrovnosti kategorije 2. U Tablici 2.
prikazane su toksinosti DEHP-a na raznim organima.
u kategoriju 2, i u kategoriju 3 reproduktivne otrovnosti. To-
Od ostalih estera ftalne kiseline koji se koriste kao omekavala, vano je spomenuti dimetil-ftalat (DMP), dietil-ftalat (DEP),
dibutil-ftalat (DBP), butilbenzil -ftalat (BBP), di-N-oktil- ftalat
(DNOP), di-izodecil ftalat (DIDP), di-izononil-ftalat (DINP), kao
i adipate di-(2-etil-heksil)-adipat (DEHA). Dibutil-ftalat; butilbenzil-ftalat, prema zahtjevima Pravilnika, razvrstani su, osim
alkilnu skupinu kao to je metilna, imaju svojstvo znatne
pljivost estera ftalne kiseline u vodi ovisi o njihovoj kemijskoj

strukturi. Esteri ftalne kiseline, koji u strukturi imaju kratku
topljivosti u vodi, za razliku od onih s dugim alkilnim lancima, kao to je di-(2-etil-heksil)-ftalat ili ftalati s aromatskim
jezgrama u pokrajnjim lancima, koji su u vodi su slabo topljivi. Takve ftalatne estere karakterizira svojstvo lipolnosti
te se vie veu i nakupljaju u mastima, organskim tvarima i
Tablica 3. Ogranienja uporabe estera ftalne kiseline u materijalima i predmetima koji dolaze u neposredan dodir s hranom.
Ester ftalne kiseline
Ogranienje
DEHP
Samo za viekratnu uporabu predmeta koji dolaze u neposredan dodir s masnom hranom
DBP
Samo za viekratnu uporabu predmeta koji dolaze u neposredan dodir s masnom hranom
BBP
Samo za jednokratnu uporabu za nemasnu hranu i predmete koji se koriste za viekratnu uporabu
DIDP
DINP
175
sedimentu. Lipolna priroda estera ftalne kiseline moe imati
koja se pakira u staklenke su umaci koji sadre 3% ulja, ajvar,
nepovoljan utjecaj na zdravstvenu ispravnost hrane, posebi-
zatim paste te hrana koja se uva u ulju, kao to su artioke,
ce hrane s povienim sadrajem masnoe. Europska komisija
masline ili gljive. Brtva za Twist o poklopce izrauje se od
propisala je ogranienja za ftalate koji se koriste kao omeka-
plastisola, koji je po sastavu PVC, u kojem je dodano 25-45%
vala u materijalima i predmetima koji dolaze u neposredan
dodataka. Poviene vrijednosti specinih migracija ftalata u
dodir s hranom.
masnoj hrani iz poklopaca bile su skoro i 20-ak puta vie od
Djeca su daleko vie izloena ftalatima u djejim igrakama,
onih maksimalno doputenih, odnosno vie od 1000 mg/kg.
grizalicama i proizvodima za umirivanje djece te su ih zemlje
Isto tako treba napomenuti da je namjena tih proizvoda dugi
lanice Europske unije 1998. godine privremeno zabranile.
vijek trajanja, ak i do 5 godina, to samo pogoduje migraciji
Izloenost esterima ftalne kiseline u hrani postoji i iz okoli-
ftalata u hranu. Proizvoai poklopaca pokuali su rijeiti tu
a, npr. iz otpadnih voda koje mogu dospjeti u vodotokove
problematiku koritenjem sirovina koje nisu omekane ftala-
te iz zraka u poljoprivredne usjeve, kao i iz ostalih materijala
tima. 2005. godine talijanski proizvoa poklopaca na tritu
koji nisu namijenjeni za neposredan dodir s hranom (podovi,
poeo je prodavati poklopce iskljuivo na bazi poli-adipata,
zidovi oprema u prehrambenoj industriji igrake itd.). etiri
dok su ostali proizvoai poeli koristiti mjeavine izrazito
vrste istraivanja provedenih u Njemakoj, Norvekoj, Kanadi
viskoznih poliadipata s epoksidiranim sojinim uljem (ESBO),
i Velikoj Britaniji na mlijeku i mlijenim proizvodima dokaza-
di-butil-sebacatom (DBS) te ostala omekavala koja imaju
la su prisutnost estera ftalne kiseline, posebice DEHP-a. Ta su
manju viskoznost.
istraivanja posebice znaajna, budui da je poznato da se
PVC, osim potencijalno karcinogenih dodataka, sadri i izra-
PVC koristi za izradu transportnih traka za mlijeko, kao i za
zito reaktivni i karcinogeni vinil-klorid monomer. Vinil-klorid
izradu sisnih muzilica za munju krava. Istraivanje mlijeka u
monomer pri sobnoj je temperaturi bezbojan plin (toka vre-
Njemakoj i Norvekoj dobivenoga runom munjom krava
lita -13,5oC), zbog ega se i skladiti i transportira kao teku-
dokazalo je prisutnost ftalata u mjerljivim koliinama, a u
ina pod visokim tlakom. Spaljivanjem PVC-a nastaje HCl, to
Norvekoj je dokazana korelacija sadraja masti u mlijeku s
isto predstavlja odreeni zdravstveni i ekoloki rizik, posebi-
povienim koncentracijama DEHP-a u mlijeku, isto tako i ko-
ce kod energijske oporabe toga materijala.
relacija izmeu mlijeka istoga sadraja masnoe dobivenoga
Prve indikacije o karcinogenosti vinilklorida pojavile su se po-
runom munjom i automatskim muzilicama s povienim
etkom 70-ih godina prologa stoljea kod osoba koje su radi-
koncentracijama ftalata u mlijeku. Isto tako, u Kanadi je do-
le na poslovima pranja kemijskih reaktora u tvornici polimera,
kazana prisutnost povienih koncentracija DEHP-a, DBP-a i
pri emu su bili izloeni visokim koncentracijama vinil-klorida,
BBP-a u mlijeku, koji potjeu iz tiskarskih bojila za ambalau
to je prouzroilo angiosarkomom jetre, to je inae vrlo rijetki
te iz premaza za ispiranje, koji se koriste u proizvodnji vie-
oblik karcinoma. Izravna povezanost izloenosti visokim kon-
slojne papirno/aluminijske ambalae za neposredan dodir s
centracijama VCM-a radnika dokazana je mjerenjem zraka u
hranom.
tvornikim prostorijama, gdje se proizvodio PVC. Taj je sluaj,
2004. godine primijeena je poviena specina migracija
zapravo, oznaio prekretnicu u proizvodnji i preradi PVC-a.
omekavala iz twist o metalnih poklopaca za staklenke, koje
Upravo je obolijevanje od rijetkoga karcinoma jetre presudi-
su sluile kao ambalaa za masnu hranu. Tipina masna hrana
lo da koliina rezidualnoga vinil-klorida monomera s 300-400
176
ppm (mg/kg), koliko je iznosila 60-ih godina prologa stoljea,
transfuzijskih vreica, kao i opreme koja se koristi za pakiranje
pa 2-5 ppm, koliko je iznosila 1976. godine, bude sniena ispod
transfuzijskih pripravaka, dok je danas ipak prvi izbor polieti-
vrijednosti od 1 ppm, koliko iznosi i danas. Maksimalno dopu-
len. Upravo zbog stalnih pritisaka potroaa, s obzirom na mo-
tena vrijednost specine migracije vinil klorida u hranu ili
gue specine migracije monomera i dodataka iz PVC-a, proi-
modelnu otopinu iznosi 0,01 ppm, dok maksimalno doputena
zvoai materijala i predmeta koji dolaze u neposredan dodir s
koliina vinil-klorida u materijalu iznosi 1ppm. Te su vrijednosti
hranom polako PVC zamjenjuju poliolenima ili PET-om.
propisane Pravilnikom o zdravstvenoj ispravnosti materijala i

predmeta koji dolaze u neposredan dodir s hranom, odnosno
POLISTIREN (PS)
EU Direktivama 78/142 EEC i 80/766 EEC i 81/432 EEC.
Polistiren (PS) je osnovni i najvaniji polimer koji ini skupinu
PVC se do prije nekoliko godina koristio za transport i distri-
stirenskih plastomera sa irokom primjenom i to u proizvodnji
buciju vode za pie, upravo zbog svoje eksibilnosti i pristu-
ambalae, igraaka, namjetaja, predmeta ope uporabe, elek-
pane cijene. Kako bi im se poboljala uporabna svojstva, PVC
trinih materijala i dr. Polistiren krase vrlo dobra preradbena
cijevi omekavaju se razliitim vrstama dodataka, koji mogu
svojstva, kao i mogunost kopolimerizacije s drugim mono-
biti anorganskoga ili organskoga podrijetla. 1983. godine za-
merima. Stiren se lako kopolimerizira drugim monomerima, a
biljeena je specina migracija vinil-klorid monomera iz cijevi
najvaniji kopolimer je stiren/akrilonitril (SAN) kopolimer stire-
u vodu za pie u koncentracijama viim od 50 ppm-a, koje, na
na (oko 70%) i akrilonitrila, koji sadri bolja mehanika svojstva
laboratorijskim mievima, izazivaju karcinom. Isto tako, doka-
i veu otpornost na kemikalije, masti i ulja od PS-a. Kopolimer
zano je da koliina ukupno otopljenih tvari, kao i pH vrijednost
s oko 30% akrilonitrila ima najvie vrijednosti vrstoe. Modi-
vode za pie, pogoduju migraciji vinil-klorid monomera, to
kacijom ili kopolimerizacijom s elastomerom dobiva se dvofa-
ima nepovoljan uinak na zdravstvenu ispravnost vode za pie.
zni sustav polistirena i no dispergiranih estica, najee poli-
Primjeeno je da porast koliine ukupno otopljenih tvari u vodi
butadiena, pri emu se taj modicirani polimer zove polistiren
za pie rezultira povienim vrijednostima specine migracije
visoke udarne ilavosti (PS-HI). Akrilonitril/butadien/stirenska
vinil-klorid monomera. Isto tako, pri niskim pH vrijednostima
plastika (ABS) je terpolimer, pri emu se butadien smatra sus-
voda djeluje korozivno na kontaktnu povrinu PVC-a, pri emu
pektnim karcinogenom izrazite hlapljivosti (Tv= -4,5oC) i niske
dolazi do izraenije specine migracije vinil-klorid monome-
topljivosti u vodi. Specinu migraciju butadiena u hranu, zbog
ra. Porast temperature, takoer, pogoduje migraciji vinil-klorid
svoje izrazite volatilnosti, vrlo je teko dokazati standardnim
monomera, meutim specina migracija primjeena je tek u
analitikim metodama. Ogranienja u pogledu specine mi-
toploj vodi, pri temperaturama viim od 45 C, to je i oekiva-
gracije butadiena (SML) u hranu iznose 0,02 mg/kg, odnosno
no, budui da brzina reakcije raste porastom temperature. Od
ispod granice detekcije, dok maksimalno doputena koliina
ostalih znaajnijih kontaminanata koji se mogu nai u PVC-u
(Qm) u materijalu, odnosno gotovome proizvodu, iznosi 1 mg/
su dioksini. U osam uzoraka PVC ambalae koji su ispitivani na
kg. Polistiren ima visoku propusnost na plinove i pare, a u iroj
sadraj dioksina izmjerene su koncentracije od 2,6-6,9 ng TEQ/
se primjeni koristi za pakiranje hrane koja ima krai rok trajanja
kg PVC, pri emu je maksimalno procjenjena specina migra-
te hrane koja se uva u hladnjaku i s ne previsokim sadrajem
cija dioksina u hranu iznosila 0,07 ng TEQ/kg. PVC je do prije
masti, kao to je to npr. jogurt, sladoled, lag za kavu i svjei
nekoliko godina bio i prvi izbor pri odabiru materijala za izradu
sir. Isto tako, PS se koristi kao ambalaa za pakiranje mlijeka,
177
za izradu posua, pribora i opreme za jednokratnu uporabu
materijalu, kao i s vremenom uvanja hrane. Dimeri i trimeri
te kao farmaceutska ambalaa. Stiren monomer koristi se kao
polistirena suspektne su tvari koje mogu djelovati kao endo-
osnovna polazna kemijska sirovina za dobivanje polistirena.
krini disruptor prekida (engl. Endocrine Disruptor). Ta
Osnovna polazna sirovina za dobivanje stirena je, takoer, i
je injenica posebice zabrinjavajua, budui da se PS koristi
etilbenzen, prema reakciji (ILSI Europe Packaging Material Task
kao posue za jednokratnu uporabu, odnosno za alice u au-
Force, 2002.):
tomatima za kavu ili za tanjure, odnosno za spremnike u ko-
C6H5-CH2-CH3
C6H5-CH=CH2 + H2
etil-benzen
stiren
jima se uva topla juha ili njoki, pri emu se moe oekivati
specina migracija dimera i trimera stirena u hranu koja je
pri povienoj temperaturi u kontaktu s PS-om. Taj je sluaj za-
Potencijalni zdravstveni rizik i kemijsku opasnost kod toga
biljeen u nekim azijskim zemljama. Kasnija istraivanja ipak
materijala predstavlja specina migracija stiren monomera,
nisu potvrdila povezanost monomera, dimera i trimera stirena
dimera, trimera te tetramera u hranu. Akutna toksinost stiren
s endokrinom, androgenom i anti-androgenom te tireoidnom
monomera manifestira se pojavama, kao to su iritacija koe
aktivnou. Jedan od moguih razloga zbog ega se oligomeri
i mukozne membrane te u injenici da posjeduje narkotina
stirena nisu mogli povezati s endokrinom aktivnou moda
svojstva. Specina migracija stiren monomera u hrani naj-
je nedostatak fenolnoga kisika, koji je sastavni dio u kemijskoj
ee izaziva kvarenje hrane, kao i pojavu nepoeljnih okusa.
strukturi fenola, a koji igra vrlo vanu ulogu u vezanju endokri-
Koliina stiren monomera u gotovim proizvodima koji se ko-
noga disruptora. Osim spomenutoga polistirena, postoji i pje-
riste za neposredan dodir s hranom ograniena je s 500 ppm
nasti polistiren, koji se koristi za neposredan dodir s hranom,
(mg/kg) i regulirana je Pravilnikom o zdravstvenoj ispravnosti
najee kao podloak za meso u mesnicama ili ribarnicama.
materijala i predmeta koji dolaze u neposredan dodir s hra-
Prilikom ispitivanja tih materijala, potencijalnu kemijsku opa-
nom. Openito, monomeri, dimeri i trimeri stirena odreuju
snost predstavljaju hlapive organske supstancije, koje potjeu
se plinskom kromatograjom plameno-ionizacijskim detek-
od broma iz dodanoga heksabromciklo-dodekana, a njihova
torom (GC-FID-HS) ili detektorom masa (GC/MS).
maksimalno doputena koncentracija iznosi 15 mg/dm po-
Jedna od relativno novijih tehnika odreivanja monomera
vrine materijala. Openito, posljednjih nekoliko godina po-
i oligomera stirena plinska je kromatograja s pirolitikom
listiren kao materijal ubrzano se zamjenjuje u iroj primjeni
jedinicom (GC/MS-PYRO). Piroliza-GC/MS ne zahtijeva rela-
polipropilenom PP. Meutim, razloge, ipak, prvenstveno treba
tivno dugotrajnu pripremu uzoraka, ve se komadi uzorka
traiti u puno nioj cijeni poliolena na tritu polimernih ma-
(cca 150 g ili oko 1 L, ukoliko se radi o tekuem uzorku),
terijala, a ne zbog moguih uzroka zdravstvene neispravnosti
trenutano pirolizira pri temperaturi od 400 do 600C te u
hrane prouzroene tim materijalom.
struji He kao plina nosioca ulazi u separacijsku kolonu, gdje se

razdvajaju produkti pirolize i daju pirogram s odgovarajuim
POLIAMID (PA)
masenim spektrom.
Potencijalne kemijske opasnosti ovise o polaznim sirovina-
Dokazano je da je omjer specine migracije stiren monome-
ma koje se koriste za dobivanje i preradbu PA u materijale
ra u vodeni medij ili u masnu hranu izravno proporcionalan
za neposredan dodir s hranom. Poliamid (PA) je opi naziv za
s koliinom rezidualnoga stiren monomera u polimernome
grupu polimera koji se razlikuju po rasporedu konstitucijsko-
178
ga C atoma, koji je osnova u strukturi polimernoga lanca. PA
promjene hrane, odnosno gorak okus. Kaprolaktam i lauro-
je jo poznat i pod komercijalnim nazivima Nylon ili Perlon.
laktam u hrani ili odgovarajuoj modelnoj otopini odreuju
PA 6, PA 12, PA 6/66, PA 6/12 i PA 11 imaju znaajnu ulogu u
se tehnikama plinske kromatograje plameno-ionizacijskim
proizvodnji materijala i predmeta koji dolaze u neposredan
detektorom (GC-FID) ili masenim detektorom (GC/MS) te te-
dodir s hranom. Inae, taj se materijal, s obzirom na svoje
kuinskom kromatograjom visoke djelotvornosti (HPLC).
karakteristike, ali i cijenu, moe svrstati u skupinu konstruk-
Specina migracija (SML) kaprolaktama i laurolakrama u
cijskih polimernih materijala. Zahvaljujui svojim dobrim
hranu, prema zahtjevima Pravilnika, ne smije iznositi vie od
mehanikim, kemijskim, ali i termalnim svojstvima, PA po-
15 mg/kg hrane za kaprolaktam te vie od 5 mg/kg hrane za
sjeduje dobra barijerna svojstva spram masnoe i aroma te
laurolaktam. PA za neposredan dodir s hranom dobiva se iz
umjerena barijerna svojstva spram vlage. Prilikom preradbe
razliitih polaznih sirovina, pri emu su, kao to je ve nave-
i proizvodnje PA postoji mogunost da monomeri kaprolak-
deno, neke od njih cikliki monomeri i oligomeri, kao npr.
tam i laurolaktam zajedno s niim oligomerima, zbog svoje
laurolaktam ili kaprolaktam u PA 6 i u PA12.
relativno niske molekulske mase i visokoga difuzijskoga po-
Ostale vrste PA dobivaju se iz razliitih vrsta diamina i diki-
tencijala, zaostanu u PA-u i migriraju u hranu. Kaprolaktam i
selina, a tako se i oznaavaju; npr. PA 66 (najlon 66) dobiven
laurolaktam imaju vrlo slinu kemijsku strukturu, a mogue
je iz heksametilen-diamina i adipinske kiseline, dok su ostali
ih je razlikovati prema molekularnoj masi, pri emu je mo-
najloni, kao to su npr. najlon 6/66, najlon 6/12 ili najlon 6/69,
lekularna masa kaprolaktama (6 C atoma po ponavljajuoj
dobiveni kondenzacijom kaprolaktama i ostalih diamina i di-
jedinici) 113 Daltona, a laurolaktama (12 C atoma po ponav-
kiselina. Kuhinjski pribor, kao to su kutljae, grabilice, vilice
ljajuoj jedinici) 119 Daltona. Budui da su difuzija i migraci-
ili velike lice, najee se proizvodi upravo od PA 66. Upravo
ja ovisni o molekularnoj masi, za oekivati je specinu mi-
kod pribora za neposredan dodir s hranom, posebice koje je
graciju oligomera PA12, ukljuujui i pentamere, koji imaju
crne boje, zabiljeena je specina migracija primarnih aro-
molekularnu masu od 865 Daltona. Nekoliko je studija do-
matskih amina, kao to su npr. anilin i 4,4- metilendianilin
kazalo specinu migraciju monomera, dimera i oligomera
(MDA). 4,4- metilendianilin (MDA) koristi se kao komonomer
iz PA6 u razliite vrste modelnih otopina hrane. S obzirom na
za stabilizaciju pri visokim temperaturama u proizvodnji
vrlo slinu strukturu, sline su pojave zabiljeene i kod PA12.
polimera, od toga 98% za proizvodnju 4,4- metilendianilin
PA 12 posebice ima iroku primjenu za neposredan dodir s
izocijanata (MDI). Zbog sve ee pojave migracije PAA iz ku-
hranom, gdje se koristi kao umjetni ovitak ili u obliku crije-
hinjskoga pribora, u Njemakoj, Norvekoj i Sloveniji Odjel
va, u koje se pakiraju razliite vrste salama, kobasica i sl. Ti
za kemiju hrane danskog Instituta za hranu i veterinarska
ovitci prilikom preradbe i proizvodnje podloni su tretiranju
istraivanja proveo je monitoring na tritu (Danish Institute
vrelom vodom ili vruom parom s vanjske strane, kao i viso-
for Food and Veterinary Research, 2004.). Na 6 od 11 uzora-
kim temperaturama od masne hrane s unutarnje kontaktne
ka primjeena je specina migracija PAA ak i do 10x viih
povrine, to moe pogodovati migraciji rezidualnih mo-
vrijednosti od maksimalno doputenih. U Sloveniji je, isto
nomera i oligomera. Iako kaprolaktam ne pokazuje izrazitu
tako, zabiljeena specina migracija primarnih aromatskih
toksinost oralnom primjenom, moe izazvati manji efekt
amina na 14 uzoraka kuhinjskoga pribora crne boje koji su
odgaanja termo regulacije te nepovoljne organoleptike
se trebali nai na tritu i to u koncentracijskome rasponu
179
izmeu 0,0335,090 mg/kg. Maksimalno doputena speci-
povezujui se s ostalim slojevima u laminatu. Ukoliko se to
na migracija (SML) primarnih aromatskih amina u hranu,
nije dogodilo, onda neizreagirani slobodni izocijanati mogu
prema zahtjevima EU Direktive (Directive 2002/72/EC), kao
migrirati na kontaktnu povrinu ambalanoga materijala
i Pravilnika o zdravstvenoj ispravnosti materijala i predmeta
i stvarati amine reakcijama s vodom iz hrane. Ukoliko su i
koji dolaze u neposredan dodir s hranom, iznosi 0,02 mg/kg.
voda i monomer topljivi, voda e s izocijanatom regirati kao
Koliinu dnevnog unosa primarnih aromatskih amina iz ku-
sekundarni alkohol, pri emu e reakcijom hidrolize nastati
hinjskoga pribora mogue je procijeniti na osnovi vrste i po-
vezani nestabilni spoj koji oslobaa CO2 i stvara primarne
vrine kuhinjskoga pribora te izloenosti izraene kao anilin/
aromatske amine, prema formuli:
kg teine/dnevno, to, kada se izrauna, iznosi 0,25-97 g/
RNCO + H2O
kg/ za odraslu osobu teine 60 kg te 1,53-291 g/kg/ za dijete mase 10 kg. Kada se govori o specinoj migraciji primarnih aromatskih amina, odnosno izocijanata, onda je bitno
spomenuti i vieslojnu ambalau (laminate), koja, takoer,
moe biti potencijalni izvor primarnih aromatskih amina.
Primjenu kod vieslojnih ambalanih folija (laminata) PA ima
zahvaljujui dobrim barijernim svojstvima i tu se moe dobro kombinirati s polietilenom (PE), koji ima dobra barijerna
svojstva na vodenu paru i termostabilnost pri viim tempe-
[RNHCOOH]
RNH2 + CO2
Jedan od najvanijih primarnih aromatskih amina je anilin.

Anilin je sirovina za dobivanje vie od 300 kemijskih spojeva.
Koristi se kao sirovina za bojila i pigmente, eksplozive, pesticide, elastomere (ubrziva vulkanizacije) lijekove i dr. Anilin
je svrstan u B2 grupu kao potencijalni karcinogen za ovjeka,
jer je prema istraivanjima na takorima, koja je provela Amerika agencija za zatitu okolia (EPA) 1985. godine, dokazano
da izaziva tumor slezene. Izloenost anilinu i njegovim derivatima potencira stvaranje metabolita fenil-hidroksilamina, koji
raturama. Osim PA, kao vezivo u vieslojnoj ambalai koristi
oteuje protein hemoglobin, odgovoran za transport kisika
se poliuretan (PU), kod kojeg je, takoer, mogua specina
u krvotoku, pri emu oteeni protein ne moe transportirati
migracija primarnih aromatskih amina, budui da su veziva
kisik koji se vezao na anilin, zbog ega dolazi do methemoglo-
za vieslojne materijale najee na bazi izocijanata. Sirovine
binemije, koja je i glavni uzrok trovanja anilinom (420 g/kg).
za dobivanje poliuretana su, osim toga, poli-, oli- i di-izoci-
Neki od primarnih aromatskih amina, kao to su 2,4-diamino-
janati. Primarni aromatski amini potjeu od kemijskih re-
toulen i 4,4 metilendianilin, klasicirani su od Meunarodne
akcija slobodnih nereaktivnih izocijanatnih monomera s vo-
Agencije za istraivanje karcinoma kao mogui karcinogeni
dom, to jako ovisi o polimerizaciji. Primarni aromatski amini
za ljude i kao takvi ne smiju biti dokazani u hrani. Openito,
mogu nastati samo ukoliko postoji nereaktivni monomer ili
anilin i njegovi derivati klasiciraju se kao iritansi, alergeni,
zbog nepotpune konverzije u procesu otvrdnjavanja (eng.
mutageni i karcinogeni spojevi. Osim aromatskih, i alifatski
curing) pri polimerizaciji. Tijekom procesa otvrdnjavanja po-
izocijanati s pripadajuim aminima takoer mogu imati toksi-
liuretanskih veziva koncentracija se potencijalno karcinoge-
koloki znaaj. Ukupna koliina primarnih aromatskih amina
nih monomera smanjuje, budui da reagiraju s polimernim
odreuje se spektrofotometrijski i izraava kao anilin. Ta teh-
lancima, pri emu bi na kraju procesa svi trebali izreagirati,
nika vie slui kao screening (kvalitativno odreivanje), dok
to, zapravo, esto u praksi i nije sluaj. Vrijeme i temperatu-
se koliina pojedinoga identiciranoga spoja odreuje teku-
ra imaju glavnu ulogu u postupku otvrdnjavanja, u kojem bi
inskom kromatograjom spektrometrom masa (LC/MS) ili
se onda poliuretanu omoguilo da stvori koherentnu mreu
plinskom kromatograjom sa spektrometrom masa (GC/MS).
180
Kako bi se sprijeile pojave specine migracije amina i izoci-
hidroksifenil)-propana) iz materijala i predmeta u hranu, iako
janata, odnosno smanjila mogua kemijska opasnost od tih
je BPA jo od prologa stoljea polazna sirovina za dobivanje
spojeva, potreban je pojaan nadzor nad kritinim tokama u
PC-a. Bisfenol A (BPA) prvi je put sintetiziran 1905. godine
industrijskoj proizvodnji ili uvoenje HACCP sustava.
(Zincke), no tada mu nije pronaena posebna primjena sve

do pedesetih godina prologa stoljea, kada su dvojica znan-
POLIKARBONAT (PC)
stvenika neovisno razvila proizvodni proces za novi plastini
Polikarbonat (PC), isto kao i PA, po svojim svojstvima moemo
materijal polikarbonat, koji je kao polaznu sirovinu koristio
svrstati u skupinu konstrukcijskih polimernih materijala. Za
upravo BPA. Oko problematike specine migracije BPA u
razliku od ostalih polimera, PC spada u polimerne materijale
hranu vodile su se debate, punili su se razni novinski stupci
neto viega cjenovnoga razreda, to je u skladu s njegovim
te izraivale razne studije. Kanada je ak zabranila uporabu
karakteristikama. Zahvaljujui izvrsnoj kombinaciji svojstava,
BPA u djejim boicama, dok ju je Kalifornija upravo ukinula.
polikarbonati se primjenjuju u velikome broju podruja, ponajprije kao konstrukcijski polimerni materijali: u graditeljstvu
(ploe za ostakljivanje potkrovlja, svjetiljke), u elektrotehnici
(kuita, releji, nosai), u fotografskoj tehnici, u automobilskoj
industriji, kuanskim aparatima, sportskoj opremi, priboru za
medicinske ureaje (transfuzija krvi), u mljekarskoj industriji,
medijima za pohranu zvunih i slikovnih zapisa (CD i DVD mediji na koje svakodnevno pohranjujemo muziku ili podatke),
pri izradi predmeta koji dolaze u neposredan dodir s hranom
itd.. PC posjeduje dobru otpornost na toplinu, to ga ini vrlo
uporabljivim pri visokim temperaturama, posebice za zagrijavanje u mikrovalnim penicama. PC je amorfni stakleno isti
plastomer, koji posjeduje relativno visoku propusnost na plinove i vodenu paru, zbog ega ga je neophodno kombinirati
odgovarajuim barijernim slojem. Predmeti koji dolaze u neposredan dodir s hranom izraeni od PC najee su plastine boice za djecu, spremnici za vodu za pie (galoni) koji se
ponovo pune, povratne boce i boce za mlijeko i vodu za pie,
cijevi za vodu za pie, kuhinjsko posue, pribor i oprema, kao i
posue za pripremu hrane u mikrovalnim penicama itd.
S obzirom na iroku primjenu u predmetima koji se steriliziraju (npr. djeje boice) ili autoklaviraju pri povienim temperaturama, za oekivati je da postoji potencijalna kemijska
opasnost od migracije toga reaktivnoga monomera u hranu,
a onda i u ljudski organizam. Po svojim osobinama, bisfenol A
je izrazito reaktivan spoj s dvije fenolne skupine, koje su polazne sirovine za dobivanje epoksidnih smola, poli-sulfona,
polikarbonata, a isto se tako koristi i kao antioksidans i stabilizator. Pretpostavljeni toksikoloki utjecaj BPA i njegovih derivata je, najee spominjano, estrogenska aktivnost BPA, koji
je klasiciran kao karcinogen i mutagen koji djeluje na centralni ivani sustav, bubrege i jetru. Razliite studije ispitivale
su otputanje BPA iz PC-a nakon pranja, kuhanja i/ili etkanja.
Sun sa suradnicima dokazao je specinu migraciju BPA iz PC
boica prilikom njihove prve uporabe, pri emu se koncentracija BPA nakon nekoliko uporaba smanjila ispod granice detekcije (LOD). Isto tako je Brede sa suradnicima dokazao da se
ciklusima naizmjeninoga pranja, ienja i kuhanja PC-ih boica poveava specina migracija BPA u vodi. Valja naglasiti
da niti jedna studija o otputanju nije znanstveno potvrena.
Posljednje studije pokazale su potencijal BPA da sprjeava
Osnovna polazna sirovina za dobivanje PC je bisfenol A (BPA).
tireoidnu hormonsku aktivnost, staninu proliferaciju ljud-
BPA jedna je od kemikalija koja se najvie proizvodi i ispituje
skoga karcinoma prostate te da blokira sintezu testosterona
u svijetu. U zadnje se vrijeme vrlo esto u medijima nagla-
u izrazito niskim dozama od ppt (eng.part-per-trillion). Uinak
avao problem specine migracije bisfenol A (2,2-bis-(4-
toga tzv. efekta niskih doza u znanstvenim krugovima i dalje
181
je predmet rasprave, budui da su istraivanja na glodavci-
(LC/MS), kao i plinska kromatograja s masenim spektrom
ma dokazala karcinogenost BPA. Prema najnovijim izvorima
(GC/MS).
EFSA-e, efekt niskih doza je odbaen. Ono to je zapravo jo

uvijek predmet spora jest preslikavanje podataka sa studija
LAKOVI I PREMAZI NA BAZI BPA
na ivotinjama (glodavci) na ovjeka, ne uzimajui u obzir
Osim kao sirovina za dobivanje PC-a, bisfenol A koristi se i u
izrazito razliita toksikokinetika svojstva BPA. U tijelu ovje-
premazima za razliite vrste materijala koji dolaze u neposre-
ka BPA vrlo brzo metabolizira u BPA-glukuronid te neto u
dan dodir s hranom (limenke, konzerve, metalni elementi koji
BPA-sulfat koji vie nema estrogena svojstva, a koji se zatim
dolaze u neposredan dodir s vodom za pie). Veina metalne
vrlo brzo izluuje iz organizma urinom. Nain uklanjanja BPA

iz tijela glodavaca neto je drugaiji. U glodavaca se BPA takoer metabolizira u glukuronid, ali se izluuje preko ui i
enterohepatikom cirkulacijom najvei dio dolazi ponovo u
organizam. Trenutano su doputene vrijednosti dnevnog
unosa (TDI), kao i maksimalno prihvatljiva, odnosno referentna doza (RfD) BPA postavljene od Europske komisije (EFSA,
2006.), kao i od Amerike agencije za zatitu okolia (EPA-e)
0,05 mg BPA/kg tjelesne teine/dan (U.S.EPA, 1998.). Dana 30.
rujna 2010. godine EFSA je dala miljenje, prema kojem se ne
mijenja do sada vaea vrijednost od 0,05mg BPA/kg tjelesne
teine/dan. Openito, stav je proizvoaa ambalae vezano za ogranienje BPA da bi, ukoliko bi se eljela premaiti
maksimalno doputena vrijednost dnevnog unosa (TDI) od
ambalae, posebice konzervi u kojima se uva hrana, s unutarnje kontaktne strane premazana je epoksidnim ili (PVC)
organosolnim smolama. Najee koritene epoksidne smole spojevi su BADGE (bisfenol A diglicidil eter), odnosno [2,2Bis(4-hidroksifenil)propan bis(2,3-epoksipropil) eter] i BFDGE
(bisfenol F diglicidil eter). Potencijalna kemijska opasnost od
migracije BADGE-a u hranu, kao i toksinost, u velikoj mjeri
ovisi o njegovoj primjeni, odnosno koristi li se kao polazna
sirovina ili kao stabilizator PVC-a u organosolnim smolama,
to je velika razlika. Toksinost BADGE-a i BFDGE-a, ukljuujui i njihove derivate, oituje se u mutagenim citotoksinim
svojstvima. Kada se BADGE koristi kao polazna sirovina, mogunost specine migracije u hranu je mala, znatno ispod
5 ppb, prosjean potroa svakodnevno tijekom cijeloga svo-
maksimalno doputenih vrijednosti. Meutim, u proizvod-
ga ivotnoga vijeka trebao konzumirati 589,7 kg hrane i pia
nji organosolnih smola BADGE se ne koristi kao polazna si-
koja je u kontaktu s PC-om. Oko specine migracije BPA, kao
rovina, ve kao toplinski stabilizator. Toplinski stabilizatori
i o efektu niskih doza na ljudski organizam, zasigurno e biti
BADGE i BFDGE, ija je namjena da djeluju kao sredstva za
jo dosta studija i javno-znanstvenih rasprava. Specina mi-
toplinsku stabilizaciju PVC-a, koji pri viim temperaturama
gracija (SML) bisfenol A regulirana je EU Direktivom (Directive
oslobaa klorovodinu kiselinu, kao polazne sirovine koriste
2002/72/EC), koja je usklaena s Pravilnikom o zdravstvenoj
monomere BPA ili bisfenol F (BPF). Postupak toplinske stabi-
ispravnosti materijala i predmeta koji dolaze u neposredan
lizacije PVC-a provodi se BADGE-om koji slui kao sredstvo
dodir s hranom i iznosi 0,6 mg BPA/kg hrane. Isto tako, kada
za ispiranje, odnosno za neutralizaciju klorovodine kiseli-
se govori o kemijskim opasnostima, ne smije se zaboraviti da
ne, koja se moe osloboditi prilikom toplinskoga tretmana
se, uz sve navedeno, PC moe oporabiti u tvorevine za ne-
premaza u procesu stvrdnjavanja ili prilikom sterilizacije
posredan dodir s hranom. Tehnike odreivanja bisfenola A su
konzerve nakon punjenja hranom. Slobodna klorovodina
tekuinska kromatograja visoke djelotvornosti (HPLC), puno
kiselina, ukoliko ne bi bila neutralizirana BADGE-om, prou-
osjetljivija tekuinska kromatograja s masenim spektrom
zroila bi koroziju konzerve. Meutim, moe se dogoditi da
182
suviak BADGE-a i derivata, koji su izrazito pokretljivi, zbog
sredan dodir s hranom i ne smije prijei 1 mg/kg u hrani ili
difuzije vrlo lako migriraju kroz tanki otvrdnjeni sloj PVC laka
modelnim otopinama ili 1 mg/6 dm premazane povrine.
u hranu. Gotovo uvijek, tijekom toga postupka, dolazi i do
Istraivanjem je dokazana specina migracija BADGE-a i
nastanka klorohidroksi spojeva, kao to su derivati BADGE-a
derivata u konzerviranoj hrani u koncentracijama koje znat-
(BADG.2HCl), koji, isto tako, mogu migrirati u hranu. BADGE
no premauju maksimalno doputene vrijednosti, pri emu
je po svojoj strukturi podloan hidrolizi i, ukoliko doe u ne-
je maksimalno izmjerena koncentracija BADGE-a iznosila
posredan dodir s kiselim ili neutralnim medijem, posebice iz
12,5mg/kg hrane. Prema zahtjevima Pravilnika, u proizvodnji
neposrednoga dodira konzerve s vodenom hranom, stvara
lakova i premaza ne smiju se koristiti BFDGE bis(hidroksifenil)
derivate:
metan, niti derivati bis(2,3-epoksipropil) eteri, niti NOGE (no-
-BADGE.H2O,
volak glicidil eteri). Nedostatak relevantnih toksikolokih podataka zapravo je i glavni razlog zabrane koritenja BFDGE-a
-BADGE.2H2O,
i derivata u proizvodnji lakova i premaza. BADGE, BFDGE i de-
-BADGE.HCl,
rivati odreuju se u hrani osjetljivim analitikim tehnikama,
-BADGE.2HCl,
kao to su LC/MS/MS i HPLC, pri emu vrlo vanu ulogu ima
-BADGE.H2O.HCl
priprema uzoraka.
Problem migracije BADGE-a, kao i njegovih derivata, uka-
POLI(ETILEN-TEREFTALAT) PET
zao je na probleme kod proizvoaa metalne ambalae, koji
Poli (etilen-tereftalat) spada, kao i PC, u skupinu konstruk-
mogu nastati zbog nemara ili pogreno voenoga postupka
cijskih polimera, zbog superiornijih svojstava u odnosu na
proizvodnje (suviak BADGE-a kao stabilizatora u postupku
masovne polimerne materijale (PE i PP). Zbog male mase,
otvrdnjavanja), kao i na nedostatak sustava kontrole kritinih
izvanredne prozirnosti, otpornosti na poviene temperature
toaka u proizvodnji. Kako bi izbjegli problem specine mi-
i kemijske inertnosti, zamjenjuje staklenu ambalau za paki-
gracije BADGE-a i derivata u hranu, neki proizvoai konzervi
ranje prehrambenih, farmaceutskih, kozmetikih i kemijskih
i limenki poeli su svoju proizvodnju temeljiti na BFDGE-u, o
proizvoda. Osim u industriji pia, koristi se u laminiranim obli-
kojem se u to vrijeme manje znalo, budui da je postojalo ma-
cima (metaliziran) za izradbu cipela, folija, lmova, tekstilnih
nje toksikolokih informacija. BFDGE stvara derivate na pot-
vlakana, torbica itd. Budui da nije podloan temperaturnim
puno isti nain kao i BADGE, budui da imaju istu namjenu pa
deformacijama sve do oko 220oC, koristi se za izradu posu-
je, takoer, mogua specina migracija tih spojeva u hranu.
a, pribora i opreme za pripremu hrane u mikrovalnim, ali i
Neka su istraivanja dokazala da je alergijski efekt BFDGE-a
konvencionalnim penicama. Na tritu ambalae taj je ma-
znatno jai nego to je to sluaj kod BADGE-a, meutim, jo
terijal najzastupljeniji i najpoznatiji po povratnim bocama za
uvijek nema dovoljno podataka o toksikolokome prolu
bezalkoholna pia, pivo ili mlijeko. Ekspanzija PET-a na trite
BFDGE-a i njegovih derivata.
ambalae datira jo od 1976. godine, kada su se po prvi put
Suma specinih migracija tih derivata regulirana je u EU
pojavile PET-boce za bezalkoholna pia od 2L i osvojile tri-
Uredbom (Regulation 1895/2005/EC) te Pravilnikom o zdrav-
te, a materijal poli(etilen-tereftalat) (PET) nametnuo se kao
stvenoj ispravnosti materijala i predmeta koji dolaze u nepo-
prvi odabir za izradu ambalae za bezalkoholna pia. Kako su
183
zapravo PET boce svoju popularnost stekle tek krajem 70-
migranti:acetaldehid, metalni katalizatori antimona, ger-
ih godina, prosjeni potroa esto mijea nazive materijala
manija, titana
pa pogreno naziva PET-bocu (npr. za Coca-Colu) bocom od
Uz to, osim svega navedenoga, niskomolekularne komponen-
PVC-a. Kako bi se mogle prepoznati mogue potencijalne ke-
te, kao to su oligomeri ili acetaldehid, mogu nastati kao nus-
mijske opasnosti od PET materijala koji dolaze u neposredan

dodir s hranom, bitno je poznavati:
produkti bilo kojeg od ta tri navedena koraka. isti PET, koji

je namijenjen neposrednome dodiru s hranom, uglavnom
- kemizam postupka dobivanja i preradbe
sadri visokomolekulske komponente koje imaju vrlo mali
- podrijetlo materijala, odnosno je li dobiven iz istih sirovi-
ili uope nemaju migracijski potencijal, za razliku od ostalih
na ili oporabljenih
- vrstu, odnosno stupanj (nulti, prvoga, drugoga ili treega
reda) postupka oporabe.
polimernih materijala. Postotak niskomolekularnih komponenata (potencijalnih migranata) u PET-u, ovisno o tipu, kree se izmeu 0,06-1,0%, to se odnosi na dimere pa sve do
pentamera. Isto tako, toksikoloki gledajui, valja naglasiti da
PET je kopolimer etilen glikola i/ili tereftalne kiselne, odnosno
PET, kao niti komponente od kojih je dobiven, nisu povezane
dimetil ftalata dobivenih iz sirove nafte. Prilikom proizvodnje
s popisom spojeva tzv. endokrinih disruptora.
PET-a za neposredan dodir s hranom, postoji mogunost zaostajanja potencijalnih migranata, koje moemo podijeliti na
tri faze, s obzirom na postupak polimerizacije:
Kao to je ranije navedeno, PET je jedan od najinertnijih materijala za neposredan dodir s hranom te ga je najbolje oporabiti za istu namjenu. Imati proizvod dobiven recikliranjem
1) dobivanje sirovina tereftalne kiseline i/ili dimetil terefta-
danas je na tritu stvar prestia, a i ekoloki je prihvatljivo,
lata iz sirove nafte, uz koritenje katalizatora (kobalt-man-
pa sve vie proizvoaa ambalae slijedi taj trend. Izbor PET-a
ganova sol, srebro) temperature i tlaka.
namee se sam po sebi, budui da je njegov difuzijski koeci-
migranti: p-ksilen s ostalim komponentama iz sirove naf-
jent i do 100 puta nii nego kod ostalih polimernih materijala,
te: etilen glikol, tereftalna kiselina i/ili dimetil tereftalat,
pri emu je oneiivaima mnogo tee migrirati iz i u PET
para-toulenska kiselina, metil-ester para-toulenske kiseli-
ambalau. Prilikom oporabe PET ambalae za neposredan do-
ne, monometil ester katalizatori
dir s hranom, osim to je postupak potrebno voditi potujui
2) esterikacija ili transesterikacija tereftalne kiseline s etilen glikolom ili di-metil-tereftalata s etilen-glikolom pri
visokome tlaku i temperaturi
pravila i norme dobre proizvoake prakse (ukljuujui sve

faze, od sakupljanja, razvrstavanja, preradbe itd.), potrebno
je i osigurati da gotovi proizvod po svojim karakteristikama
nimalo ne zaostaje za istim i, prvenstveno, da zadovoljava
migranti: monomeri BHET (bis-(2hidroksi-etil)tereftalat) i
kriterije zdravstvene ispravnosti. Osim toga, poznato je da
mono-hidroksi-etilen-tereftalna kiselina (MHET)
potroa kada iskoristi sadraj ambalae moe tu ambalau
3) zavrna faza: polimerizacija monomera u taljevini uklju-
iskoristiti u druge svrhe, npr. za pohranu kunih kemikalija,
uje vakuum i visoku temperaturu (SSP-polimerizacija u
otpadnih motornih ulja, razliitih sredstva za ienje, pa ak
vrstome stanju - eng.solid state polymerization), kako bi
i pesticida, to u konanici rezultira akumulacijom proizvoda
se poveala masa ambalae za neposredan dodir s hra-
razgradnje i promjenom zikalnih svojstava takvih materija-
nom:
la. Klasinim postupcima pranja takve se kemikalije, nastale
184
zlouporabom potroaa, nee moi ukloniti iz ambalae i
vanja koja ukljuuju namjerno oneienje itavoga postup-
predstavljat e zdravstveni rizik ukoliko ponovno budu stav-
ka preradbe tzv. modelnim koktel otopinama (hlapljivim i
ljene na trite. Dokazano je da aromatski spojevi (limonen i
nehlapljivim, polarnim ili nepolarnim) te solima tekih meta-
mircen) i nakon pranja zaostaju u ambalai od PET-a i PC-a, pri
la, najee dostupnim potroau u svakodnevnoj primjeni.
emu utjeu na promjene organoleptikih svojstava ambala-
Nakon oneienja, odreuju se koliine oneiivaa u hrani.
e (boca) u smislu pojave intenzivnoga ili gotovo neugod-
Najee se provodi tzv. Test izazova (eng. Challenge test) ili
noga mirisa narane iz prvobitne primjene, koji u postupku
test inertnosti PET-a. U Tablici 4. navedeni su spojevi prema
oporabe moe kontaminirati ostale ulazne izvore. Procje-
polarnosti i hlapljivosti, koje je preporuila Amerika agencija
njeno je da je vjerojatnost zlouporabe PET-a od potroaa 1
za lijekove FDA (U.S. Food and Drug Administration, 2006.) za
boca na 10 000 (0,01%), meutim, kada se govori o sekun-
provoenje Testa izazova (eng. Challenge test).
darnome recikliranju, takva ambalaa kao ulaz moe pred-
Tehnike odreivanja tih spojeva su plinska kromatograja
stavljati znaajan zdravstveni rizik za veliki broj potroaa,
detektorom masa (GC/MS) ili tekuinska kromatograja vi-
zbog kontaminacije itave are u proizvodnoj liniji. Kako bi
soke djelotvornosti (HPLC). Ogranienja vezana za postupak
se postupak oporabe polimernih materijala mogao ocijeniti u
oporabe, kao i za reciklirane materijale i predmete koji dolaze
svrhu provoenja dobre proizvoake prakse, ali i dobivanja
u neposredan dodir s hranom, u EU su tek od prole godi-
zdravstveno ispravnih tvorevina, provode se odreena ispiti-
ne regulirana i to Uredbom (Regulation 282/2008), a kod nas
Tablica 4. Surogati za provoenje Testa izazova (eng. Challenge test)

Hlapljivi polarni
Hlapljivi nepolarni
Kloroform
Toluen
Klorobenzen
1,1,1-Trikloroetan
Dietil keton
Nehlapljivi polarni
Nehlapljivi nepolarni
Benzofenon
Tetrakosan
Metil salicilat
Lindan
Metil stearat
Fenilcikloheksan
1-Fenildekan
2,4,6-Trikloranisol
Teki metali
Bakar(II) 2-etilheksanoat
185
Pravilnikom o zdravstvenoj ispravnosti materijala i predmeta
ni materijalu kako bi mu se poboljala uporabno/preradbena
koji dolaze u neposredan dodir s hranom.
svojstva te produio vijek trajanja. Svi polioleni sadre u sebi

najmanje jedan dodatak. Najee antioksidans, meutim to
POLIPROPILEN(PP) I POLIETILEN(PE)
je uglavnom sinergistika smjesa antioksidansa, koja ukljuu-
Polietilen (PE) i Polipropilen (PP) spadaju u skupinu poliolena, masovnih polimernih materijala. S obzirom na tu klasikaciju, sam naziv masovni upuuje da se radi o irokome spektru
uporabe, kao i o velikoj svjetskoj koliini proizvodnje tih polimernih materijala. PP i PE pogodni su za neposredan dodir
s hranom, budui da su kemijski inertni, termiki se mogu
obraivati te pruaju izvanredna barijerna svojstva spram vlage. Upravo dobra barijerna svojstva omoguila su tim materijalima primjenu za unutarnje slojeve vieslojne (laminatne)
ambalae koja dolazi u neposredan dodir s hranom. Polazne
sirovine za dobivanje tih materijala su monomeri etilen, propilen i 1-buten, koji su pri sobnoj temperaturi hlapljivi plinovi
te se prilikom postupka dobivanja izgube u atmosferi. PE je ne
samo plastomer, ve polimer uope koji se najvie proizvodi
na svijetu (priblino 50 milijuna tona godinje u svijetu). Samo
generiko ime polietilen predstavlja zapravo obitelj razliitih
vrsta, od kojih se neke mogu smatrati i specijalnim plastomerima. PE posjeduje dobru kemijsku stabilnost. Najei tipovi
PE u iroj primjeni su polietilen niske gustoe (PE-LD), linearni
polietilen niske gustoe (PE-LLD) i polietilen visoke gustoe
(PE-HD). Openito, PP ima iroku primjenu, kao i PE. Koristi se
u proizvodnj predmeta, posua, pribora, opreme i ureaja koji
se rabe u poslovanju s hranom, kao ambalaa, lmovi, vlakna,
igrake, za izradu elektrinih kablova, u automobilskoj, eljezniarskoj, avionskoj industriji, industriji namjetaja i dr. PP
je, prema svojim svojstvima, vrlo slian PE-LD-u, ali, za razliku
od njega, ima veu tvrdou i rasteznu vrstou, elastiniji je,
prozirniji i sjajniji. Polipropilenska plastika inertan je materijal i
postoji vrlo mala opasnost za ljudsko zdravlje svakodnevnom
uporabom tih materijala ili konzumiranjem hrane koja je bila u
neposrednome dodiru s tom plastikom. PE i PP za neposredan
dodir s hranom sadre razliite vrste dodataka koji su doda-
je primarne antioksidanse (produljuju vijek trajanja materija-
186
lu) i sekundarne (preradbene antioksidanse). Antioksidansi se

dodaju materijalu kako bi se sprijeila razgradnja zbog djelovanja molekularnoga kisika u polimeru. Izraz antioksidans denira, zapravo, sve kemijske agense koji mogu sprijeiti oksidaciju polimerne matrice, koja moe nastati zbog nepovoljnih
mehanikih, toplinskih i fotokemijskih utjecaja te utjecaja iz
okolia, bilo da se oksidacija odvija tijekom preradbe, skladitenja ili uporabnoga vijeka trajanja materijala.
Osim u tvorevine koje ne dolaze u neposredan dodir s hranom, posljednjih se godina biljei veliki interes za oporabom
PE i PP za neposredan dodir s hranom. Zdravstveni rizik poveava se oporabom tih materijala, budui da je njihova inertnost puno nia nego kod PET-a. Kontrola postupka oporabe
vrijedi kao i za PET ambalau za neposredan dodir s hranom.
LITERATURA
Al-Malack M.H., Sheikheldin S.Y., Fayad M.N., Khaja N. (2000)
Eect Of Water Quality Parameters On The Migration Of Vinyl
Chloride Monomer From Unplasticized PVC Pipes. Water, Air
and Soil Pollution 120, 195-208.
Arajo H.P., Flix J.S., Manzoli E.J.,Padula M.,Monteiro M. (2008)
Eects of -irradiation on caprolactam level from multilayer
PA-6 lms for food packaging: Development and validation of
a gas chromatographic method. Radiation Physics and Chemistry , 77 (7), 913-917. doi:10.1016/j.radphyschem.2008.03.001
Baner A., Piringer O. (2008) Preservation of Quality Through
Packaging. U: Plastic Packaging- Second Edition (Baner A.,
Piringer O. ured.), Weinheim: Wiley-VCH, Verlag GmbH &Co.,
str.1
Banzer, J. D. (1979). The migration of vinyl chloride from
1944- 0057. Food Additives & Contaminants: Part A: Chemistry,
PVC pipe into water. Journal of Vinyl Technology , 3 (1), 164.
Analysis, Control, Exposure & Risk Assessment , 22 (7), 693-699.
doi: 10.1002/vnl.730010313
doi: 10.1080/02652030500160050
Biedermann M., Fiselier K., Grob K. (2008) Testing migration
Danish Institute for Food and Veterinary Research (DFVF).

(2004) Memorandum for the Danish Veterinary and Food
Administration:Subject: An acute case of primary aromatic amines migrating from cooking utensils. Danish Institute for Food
and Veterinary Research (DFVF), Dennmark.
from the PVC gaskets in metal closures into oily foods. Trends
in Food Science & Technology , 19 (3), 145-155.
Brandsch J., Piringer O. (2008) Characteristics of Plastic Materials. U: Plastic Packaging-Second edition (Baner A., Piringer O.,
ured.), Weinheim: Wiley-VCH, Verlag GmbH &Co., str.15-62.
Brede C., Skjevrak I., Herikstad H. (2003) Determination of primary aromatic amines in water food simulant using solid-phase analytical derivatization followed by gas chromatography
coupled with mass spectrometry. Journal of Chromatography
A , 983 (1), 35-42. doi:10.1016/S0021-9673(02)01652-7
Brody L.A. (2009) Food Packaging Migrants: Hazardous or Insignicant? Food Technology 63 (10) 75-77.
Brody, L. A. (2007) Flavor scalping in Plastic Packaging. Food
Technology , 61 82-84.
Bustos J.,Sendn J.,Snchez J.J.,Paseiro P.,Cirugeda M.E. (2009)
Migration of -caprolactam from nylon cooking utensils: validation of a liquid chromatography-ultraviolet detection method. European Food Research and Technology , 230 (2) , 303313. doi: 10.1007/s00217-009-1171-4
Castle L. (2000). An Introduction to Chemical migration from
Food Contact Materials. International Food Safety News (9),
2-4.
Castle L. (2000) Chemical migration from food packaging. :U
Food chemical safety-Volume 1 Contaminants (Watson D. H.
ured.), CRC Press LLC, Boston str. 193-217.
Choi O.J., Jitsunari F.,Asakawa F.,Sun Lee D. (2005) Migration
of styrene monomer, dimers and trimers from polystyrene
to food simulants. Food Additives & Contaminants: Part A:
Chemistry, Analysis, Control, Exposure & Risk Assessment,
Date K., Ohno K., Azuma Y., Hirano S., K. Kobayashi K., Sakurai
T,. Nobuhara Y., Yamada T. (2002) Endocrine-disrupting eects
of styrene oligomers that migrated from polystyrene containers into food. Food and Chemical Toxicology , 40 (1), 65-75.
doi:10.1016/S0278-6915(01)00096-5
Dimitrov N. (2009.) Akreditiran laboratorij. asopis Ambalaa
1, 14-15.
Dimitrov N. (2009.): Oporaba i zdravstvena ispravnost polimernih materijala i tvorevina koje dolaze u neposredan dodir
s hranom. 33. struni skup Zdravstvena ekologija u praksi
- alergeni, Pore.
Dimitrov N. (2007.): Polimerni materijali koji dolaze u neposredan dodir s hranom, postupci oporabe i zdravstveni rizici.
FKIT Seminar: Oporaba polimernih materijala, Zagreb, str.1.16.
Dimitrov N. (2007.): Zavrni rad:Oporaba drvno-plastomernih
kompozita. Fakultet kemijskog inenjerstva i tehnologije, Interdisciplinarni specijalistiki poslijediplomski studij-Ekoinenjerstvo, Zagreb, str. 6. - 20.
Directive 2002/72/EC. Commission Directive of 6 August 2002
relating to plastic materials and articles intended to come into
contact with foodstus (09.11.2009). Ocial Journal of the European Union L 072 (2009) p. 006.001-1 - 006.001-78.
Directive 78/142 EEC. Commission Directive of 30 January
1978 on the approximation of the laws of the Member States
relating to materials and articles which contain vinyl chloride
187
monomer and are intended to come into contact with foodstus (15.02.1978). Ocial Journal of the European Union L 044
(1978) p. 0015 - 0017.
Gali K., Vujkovi I., Vere M. (2007.) Ambalaa za pakiranje namirnica, 1. izd., Tectus d.o.o., Zagreb, str. 156.-229.
Garrigos M.C.,Marn M.L.,Canto A., Sanchez A. (2004) De-
Directive 80/766/EEC. Commision Directive of 8 July 1980
termination of residual styrene monomer in polystyrene
laying down the Community method of analysis for the oci-
granules bygas chromatographymass spectrometry. Jo-
al control of the vinyl chloride monomer level in materials and
urnal of Chromatography A, 1061, 211-216. doi:10.1016/j.
articles which are intended to come into contact with foodstu-
chroma.2004.10.102
s (16.08.1980). Ocial Journal of the European Union L 213

(1980), p. 0042 - 0046.
Directive 81/432/EEC. Commission Directive 81/432/EEC of 29
April 1981 laying down the Community method of analysis for
the ocial control of vinyl chloride released by materials and
Gmez B.A., Rubio S., Prez-Bendito S. (2009) Analytical

methods for the determination of bisphenol A in food. Journal of Chromatography A, 1216, 449-469. doi:10.1016/j.
chroma.2008.06.037
articles into foodstus (24.06.1981). Ocial Journal of the Eu-
Hodgson E. (2004) A Textbook of Modern Toxicology, 3 izd.,
ropean Union L 167 (1981), p. 0006 - 0011.
John Wiley & Sons, Inc., Hoboken,New Jersey, str.155.
Dopico-Garca M.S., Lpez-Vilario J.M., Gonzlez-Rodrguez
ILSI Europe Packaging Material Task Force. (2002) ILSI Europe
M.V. (2003) Determination of antioxidant migration levels
Report on Packaging Materials: 3. Polypropylene as a Packa-
from low-density polyethylene lms into food simulants Jo-
ging Material for Foods and Beverages, Brussels.
urnal of Chromatography A. Journal of Chromatography A ,

1018, 53-62. doi:10.1016/j.chroma.2003.08.025
Ezerskis Z, Morknas V, Suman M, Simoneau C. (2007) Anal-
ILSI Europe Packaging Material Task Force. (2002) Report on

Packaging Materials: 2. Polystyrene for Food Packaging Applications, Brussels.
yitical screening of polyadipates and other plasticisers in

poly(vynil chloride) gasket seals and in fatty food by gas chro-
ILSI Europe Packaging Materials Task Force. (2000) Report on
matography-mass spectrometry. Analytica Chimica Acta , 604
Packaging Materials: 1. Polyethylene Terephthalate (PET) for
(1), 29-38. doi:10.1016/j.aca.2007.04.047
Food Packaging Applications., Brussels.
Franz R., F.Welle. (2003) Recycling packaging materials. U: No-
Jordakova I., Dobia J., Voldrich M., Poustka J. (2003) Determi-
vel Food Packaging Techniques( Ahvenainen R., ured.), Wo-
nation of vinyl chloride monomer in food contact materials
odhead Publishing Limited., Cambridge, str. 511-532
by solid phase microextraction coupled with gas chromato-
Franz R.; Stormer A. (2008) Migration of Plastic Constituens. U:
graphy/mass spectrometry. Czech Journal of Food Science 21,
Plastic Packaging- Second Edition (Baner A., Piringer O., ured.),
13-17.
Weinheim: Wiley-VCH, Verlag GmbH &Co., str. 349-417.
Jordakova, I., Dobias, J., Voldrich, M., and Poustka, J. (2003)
Franz R., Palzer G. (2004) Certication of a rellabile PET bottle
Determination of bisphenol A, bisphenol F, bisphenol A digl-
material with respect to chemical inertness behaviour accor-
ycidyl ether and bisphenol F diglycidyl ether migrated from
ding to a pr-CEN standard method BCR-712. Oce for Ocial
food cans using Gas Chromatography-Mass Spectrometry.
Publications of the European Communities, Luxembourg
Czech Journal of Food Science, 21, 85-90.
188
Kawamura Y., Koyama Y., Takeda Y.,Yamada T. (1998) Migration of Bisphenol A from Polycarbonate Products. Journal of the
Food Hygienic Society of Japan , 99, 206-211.
Konkol L. (2004) Contaminant Levels in Recycled PET Plastics.
PhD Thesis, Swinburne Universitry of Technology, Australia,
str.21-45.
Lau O.-W., Wong S.-K. (2002) Contamination in food from packaging material. Journal of Chromatography A , 882 (1), 255270. doi:10.1016/S0021-9673(00)00356-3
Leber A.P. (2001) Human exposures to monomers resulting
from consumer contact with polymers. Chemico-Biological
Interactions , 135-136, 215-220. doi:10.1016/S0009-2797(01)00219-8
Malaika-Al S. (1998) Antioxidants: an overview. U: Plastics
Additives, (Pritchard G., ured.), Chapman & Hall, London, str.
55-73.
Mandi D. (2006.): Toksikoloke znaajke bisfenol A.: Seminar
iz kolegija: Analitika toksikologija, Osijek.
Mihovec Grdi M. (1999.): Magistarski rad: Porijeklo i znaaj
ftalata u podzemnim vodama na podruju Zagreba. Sveuilite u Zagrebu, Prirodoslovno-matematiki fakultet, Poslijediplomski studij prirodnih znanosti Biologija, Zagreb.
Ohno K., Azuma Y., Nakano S., Kobayashi T., Hirano S., Nobuhara Y., Yamada T. (2001) Assessment of styrene oligomers
eluted from polystyrene-made food containers for estrogenic eects in in vitro assays. Food and Chemical Toxicology , 39
(12), 12331241. doi:10.1016/S0278-6915(01)00071-0
Papaspyrides C.D., Voultzatis Y., Pavlidou S., Tsenoglou C., Dole
P., Feigenbaum A., Paseiro P., Pastorelli S., de la Cruz Garcia
C., Hankemeier T., Aucejo S. (2005) A New Experimental Procedure for Incorporation of Model Contaminants in Polymer
Hosts. Progress in rubber, plastics and recycling technology , 21
(4), 243-260 .
Perharic L.,Golja V., Zoric A., Luci M. (2006) Primary aromatic
amines in kitchen utensils in Slovenia. Toxicology Letters, 164,
278-279. doi:10.1016/j.toxlet.2006.07.238
Petersen, J. (2003) Migration of Compounds from Food Contact Materials and Articles. U: j., Food Safety: Contaminants
and Toxins, (DMello F.P.J.,ured.), CAB International, Edinburgh, str. 271-292.
Piringer O., Baner A.L. (2008) Transport equations and their
solutions. U: Plastic Packaging- Second Edition, (Piringer O. i
Baner A.L., ured.) Wiley-VCH, Verlag GmbH &Co., Weinheim
str. 195.
Morrison R.T., Boyd R.N. (1992) Organic Chemistry, 6.izd.,

Prentice Hall, New Jersey
Pospil J., Neprek S. (2008) Polymer Additives. U: Plastic

Packaging- Second Edition, (Piringer O. i Baner A.L.,ured.) Wiley-VCH, Verlag GmbH &Co., Weinheim str. 64.
Muncke J. (2009) Exposure to endocrine disrupting compounds via the food chain: Is packaging a relevant source? Science
of the Total Environment , 407 (16), 45494559. doi:10.1016/j.
scitotenv.2009.05.006
Pravilnik (2008.) o razvrstavanju, oznaavanju, obiljeavanju i

pakiranju opasnih kemikalija. Narodne novine 23, Zagreb (NN
23/2008).
Nerin C., Philo M.R., Salafranca J.,Castle L. (2002) Determination of bisphenol-type contaminants from food packaging
materials in aqueous foods by solid-phase microextractionhigh-performance liquid chromatography. Journal of Chromatography A , 963, (1-2) 375-380. doi:10.1016/S0021-9673(02)00554-X
Pravilnik (2009.) o zdravstvenoj ispravnosti materijala i predmeta koji dolaze u neposredan dodir s hranom. Narodne novine 125, Zagreb (NN125/09).
Regulation (EC) No 1895/2005. Commission Regulation (EC)
No 1895/2005 of 18 November 2005 on the restriction of use
of certain epoxy derivatives in materials and articles intended
189
to come into contact with food (19.11.2005). Ocial Journal
as a label. Journal of Chromatography B; 749 (1), str.4956.
of the European Union L 302 (2005) p. 0028 - 0032.
doi:10.1016/S0378-4347(00)00387-X
Regulation (EC) No 282/2008. Commission Regulation (EC)

No 282/2008 of 27 March 2008 on recycled plastic materials
and articles intended to come into contact with foods and
amending Regulation (EC) No 2023/2006 (28.03.2008). Ocial Journal of the European Union L 086 (2008), p. 0009 - 0018.
ercer M., Opsenica D., Bari G. (2000.): Oporaba plastike i

gume. Mtg-topograf d.o.o., Velika Gorica.
Tang W., Hemm I.,Eeisebrand G. (2000) Estimation of human
exposure to styrene and ethylbenzene. Toxycology , 144 (1-3),
39-50. doi:10.1016/S0300-483X(99)00188-2
Regulation (EC) No 450/2009. Commission Regulation of 29

May 2009 on active and intelligent materials and articles intended to come into contact with food (30.05.2009). Ocial
Journal of the European Union L 135 (2009) p.0003 - 001.
Rossi L. (2008). Community Legislation on Materials and Articles Intended to Come into Contact with Foodstus . U: Plastic Packaging- Second Edition, (Piringer O. i Baner A.L., ured.)
Wiley-VCH, Verlag GmbH &Co., Weinheim str. 441-499.
Satoh K. , Ohyama K., Aoki N., Iida M., Nagai F. (2004). Study on
anti-androgenic eects of bisphenol a diglycidyl ether (BADGE), bisphenol F diglycidyl ether (BFDGE) and their derivatives
using cells stably transfected with human androgen receptor,
AR-EcoScreen. Food and Chemical Toxicology , 42 (6), 983-993.
doi:10.1016/j.fct.2004.02.011
Opinion (2006) of the Scientic Panel on Food Additives, Flavourings, Processingon on a request from the Commission
related to2,2-BIS(4-HYDROXYPHENYL)PROPANE Bisphenol A.
The EFSA Journal.
U.S. Environmental Protection Agency,Washington, DC.
(1998) Integrated Risk Information System (IRIS), Bisphenol
A
(CASRN
80-05-7),<http://www.epa.gov/iris/subst/0356.
htm>Pristupljeno 11.9.2009
Guidance (2006) for Industry:Use of Recycled Plastics in Food
Packaging; Chemistry Considerations. U.S. Food and Drug
Administration, Maryland.
van der Vegt A.K.(2002) From Polymers to Plastics. DUP Blue
Print, Delft, str.15-24.
Simoneau C. (2006) Celebrating 10 years of collaboration inTC194 SC1; JRC-CEN workshop. Ispra, Italy, str.1-7.
Starnes W.H. (1981) Macromolecules. U: Developments in
Polymer Degradation-3.,( Grassie N., ured.), Applied Science
Publishers Ltd., London str. 135.
Stoers H.N. (2005) Certied reference materials for food packaging specic migration tests:development, validation and
modelling. Wageningen University, Wageningen str.79.
Sun Y., Wada M., Al-Dirbashi O., Kuroda N., Nakazawa H.,
Nakashima K. (2000) High-performance liquid chromatography with peroxyoxalate chemiluminescence detection
of bisphenol A migrated from polycarbonate baby bottles
using 4-(4,5-diphenyl-1H-imidazol-2-yl)benzoyl chlorine
190
Vandenberg L.N., Hauser R., Marcus M., Olea N., Welshons W.V. (2007) Human exposure to bisphenol A (BPA).
Reproductive Toxicology, 24 (2), 139-177. doi:10.1016/j.
reprotox.2007.07.010
Vergnaud J.M. (1998). Problems encountered for food safety
with polymer packages: chemical exchange, recycling. Advances in Colloid and Interface Science, , 78 (3), 267-297 96 97
98 99. doi:10.1016/S0001-8686(98)00065-7
Vidi-trac I. (2008.): Magistarski rad: Nazonost estera ftalne
kiseline (ftalati) u infuzijskim otopinama. Prirodoslovno-matematiki fakultet, poslijediplomski studij prirodnih znanosti,
Zagreb.
Willige van R.W.G. (2002) Eects of avour absorption on foods and their packaging materials. PhD Thesis, Wageningen
University The Netherlands, Wageningen.
Zakon (2006.) o predmetima ope uporabe. Narodne novine
153, Zagreb (NN 85/06).
Zygoura P.D., Goulas E.A.., Riganakos K.A., Kontominas M.G.
(2007) Migration of di-(2-ethylhexyl)adipate and acetyltribtyl
citrate plasticizers from food-grade PVC lm in isooctane:
Eect of gamma radiation. Journal of Food engineering (78),
870-877. doi:10.1016/j.jfoodeng.2005.12.004
191
192
Nanoestice
Ulaskom nanoestica u hranu denirao se novi pojam nanohrana, koji oznaava hranu koja je uzgojena, proizvedena,
procesirana ili pakirana pomou nanotehnologije ili u koju
su dodane nanoestice. Smatramo ih tvarima ije su sve tri
dimenzije manje od 100 nm. Zbog vee aktivne povrine po
masi jedinice, nanoestice su se pokazale bioloki aktivnije od
njihovih veih dvojnika istoga kemijskoga sastava. Osim vee
reaktivnosti, poveana je i bioraspoloivost takvih materijala,
odnosno poboljana je apsorpcija i distribucija u organizmu.
Zbog toga treba ponovno istraiti toksinost tvari koje se dodaju u hranu u obliku nanoestica.
IZVORI U HRANI
Nanoestice dolaze na vie naina u kontakt s hranom. Mogu
biti izravno dodane kao konzervansi, biosenzori ili nanokapsulirani bioaktivni (funkcionalni) spojevi. Osim izravnoga
dodatka, mogu se koristiti i u ambalanome materijalu ili tijekom procesiranja hrane. Kao primjer vee aktivne povrine
je penino brano, koje ima veu mo vezanja vode kada je
usitnjenije. Isti se princip primijenio za poboljanje antioksidativnoga djelovanja praka od zelenoga aja. Bioaktivni
spojevi, poput omega-3 i omega-6 masnih kiselina, probiotici, prebiotici, vitamini i metali, su ve nali svoju primjenu
u prehrambenoj nanotehnologiji. Redukcijom veliine estica, nanotehnologija moe pozitivno doprinijeti svojstvima
bioaktivnih spojeva, kao to su i distribucija u organizmu,
topljivost, produljeno djelovanje u GIT-u. Zbog moguega
kontroliranoga otputanja nanokapsuliranih spojeva, esto
se hrana s nanoesticama naziva i pametna hrana (eng.
smart food). Postoje i primjeri ulja koja sadre nanokapsulirane poboljivae okusa, nanokapsulirane nutritivno vrijedne
tvari (vitamine, antioksidanse) i nanoestice koje imaju mo-
193
gunost specinoga vezanja i uklanjanja tetnih spojeva iz
ski reaktivnije od veih estica i zbog toga se bolje apsorbiraju
ulja. Nanoestice u hrani mogu sluiti kao zatita od oksida-
u tijelo. Bolja bioraspoloivost i vea bioaktivnost mogu dove-
cije, mogu kontrolirano otputati nanokapsulirane nutritivno
sti do novih toksinih uinaka. Apsorpcija nanoestica u crije-
vrijedne tvari (npr. otputanje kod pH eluanoga soka, ime
vima bra je s obzirom na estice normalnih veliina. Prijelaz
se sprjeava degradacija nestabilnih nutritivno vrijednih pro-
preko stanine membrane olakan je i uglavnom ide putem
dukata u samome proizvodu). Bionanosenzorima u hrani se
difuzije, tek neznatno putem pinocitoze i fagocitoze. Nakon
mogu otkriti patogeni u hrani ili mogu posluiti kod kontrole
prelaska mukoznoga sloja i crijevnoga epitela, daljnji transce-
kvalitete i sigurnosti hrane specinim vezanjem za spojeve
lularni prijenos nanoestica ovisi o njihovim karakteristikama,
koje elimo analizirati.
kao to su veliina nanoestica, naboj ili ligandi vezani na na-
Napravljeno je istraivanje javnosti o prihvatljivosti nanotehnologije u prehrambenoj tehnologiji. U istraivanju su predstavljena 4 proizvoda s nanoesticama: antibakterijski materijal za pakiranje hrane, biolm koji titi rajice od djelovanja
kisika i isuivanja, kruh s nanokapsuliranim omega-3 masnim
kiselinama i sok s vitaminom A kapsuliranim u krobu. Rezultati su pokazali da javnost najbolje prihvaa nanotehnologiju
primijenjenu u ambalai, dok se prema dodacima nanoestica u hranu pokazuje skeptinost. Dodaci nanoestica u
noestice. Kapsulirane nanoestice mogu nepromijenjene ui

u krvotok i zatim se otpustiti na eljenim mjestima djelovanja.
Nakon to nanoestice uu u krvotok, njihova distribucija u
tijelu ponajvie ovisi o veliini (to su one bile manjih dimenzija to su bile bolje distribuirane u tijelima eksperimentalnih
ivotinja). To skriva i odreene opasnosti, jer su neke nanoestice prolazile i prirodne barijere za toksine, poput krvnomodane barijere, placentu, testise ili krvno-mlijenu barijeru.
Zbog toga svojstva treba detaljno prouiti neurotoksinost
i reproduktivnu toksinost nanoestica prije nego se puste
ambalau mogu poboljati djelovanja postojee ambalae,
na trite. Slabiji transport putem endocitoze takoer otea-
smanjujui interakciju ambalae i hrane. Moe se koristiti i
va uklanjanje i ekskreciju takvih estica pa je mogue i dulje
kod takozvanoga aktivnoga ili inteligentnoga pakiranja, gdje
vrijeme zadravanja i djelovanja u organizmu. To moe imati
mogu reagirati s obzirom na okoline uvjete, kako bi maksi-
i pozitivne i negativne uinke, ovisno o nainu djelovanja na-
malno zatitili hranu te joj tako produljili rok trajanja i ujedno
noestice. Prednost je u tome da je dovoljna manja koliina
ouvali nutritivno vrijedne sastojke. Osim u ambalai i nano-
nanoestica s obzirom na normalne veliine estica da bi se
laminatima (jestivi biolmovi sastavljeni od vie slojeva na-
dobio isti uinak.
noestica, od kojih svaki sloj ima odreenu zatitnu ulogu),

mogu se koristiti i kao bionanosenzori koji mogu ukazati na
nepovoljne uvjete skladitenja ili uvanja, koji bi mogli dove-
Poto jo ne postoje gotove toksikoloke studije za pojedi-
sti do zdravstvene neispravnosti konanoga produkta, zbog
ne vrste nanoestica, nema dovoljno dokaza o njihovome
ega mijenjaju boju i tako vizualno upozoravaju potroae.
tetnome djelovanju. Za sve se nanoestice jo primjenjuju

zakonski propisi koji vrijede za estice veih dimenzija, a jo
ZDRAVSTVENI RIZICI
ne postoji ni zakonska regulativa o deklaraciji takvih estica
Ne zna se jo pouzdano kolika je izloenost nanoesticama
pa se one mogu nalaziti u hrani bez potrebe za posebnim na-
(nisu jo provedene studije procjene izloenosti) te koja bi
voenjem. Preporuke EFSA-e su da se detaljno prate trenutni
izloenost mogla tetiti naem zdravlju. Nanoestice su kemij-
i budui komercijalni proizvodi s nanoesticama u prehram-
194
benome sektoru te da se razviju metode za lake i preciznije

praenje nanoestica u matriksu hrane. Detekcija nanoestica ovisi o njihovim svojstvima pa se tako mogu razlikovati
po kemijskome sastavu, obliku, distribuciji veliine, povrini,
poroznosti i slino. Za njihovu detekciju koriste se metode
koje ukljuuju mikroskopske tehnike, kromatograju, centrifugiranje i ltraciju, spektroskopske metode, magnetske
metode. Te metode za odreivanje nisu jo razvijene i moraju
Tiede, K., Boxall, A. B. A., Tear,

S. P., Lewis, J., David, H., Hassellv, M. (2008): Detection
and characterization of engineered nanoparticles in food
and the environment. Food
Additives and Contaminants
25 795821.
biti usavrene, da bi se mogle razlikovati koliine dodanih nanoestica od veih estica.
LITERATURA
Acosta, E.(2009): Bioavailability of nanoparticles in nutrient
and nutraceutical delivery. Current Opinion in Colloid & Interface Science 14 3 15.
Ahamed, M., Karns, M., Goodson, M., Rowe, J., Hussain, S. M.,
Schlager, J. J., Hong, Y. (2008): DNA damage response to dierent surface chemistry of silver nanoparticles in mammailian
cells. Toxicology and Applied Pharmacology 233 404-410.
Bouwmeester, H., Dekkers, S., Noordam, M. Y. , Hagens, W. I.,
Bulder, A. S., de Heer, C., ten Voorde, E. C. G., Wijnhoven, S.
W. P., Marvin, H. J. P., Sips A. J. A. M. (2009): Review of health
safety aspects of nanotechnologies in food production. Regulatory Toxicology and Pharmacology 53 5262.
Chau, C. F., Wu, S. H., Ye, G. C. (2007): The development of regulations for food nanotechnology. Trends in Food Science &
Technology 18 269-280.
European Food Safety Authority (2009): Scientic opinion of
the Scientic Committee on a request from the European Commission on the potential risks arising from nanoscience and
nanotechnologies on food and feed safety. The EFSA Journal
958 1-39.
Sozer, N., Kokini, J. L. (2009): Nanotechnology and its applications in the food sector. Trends in Biotechnology 27 (2) 82-89.
195
TO SU PREHRAMBENI
ADITIVI
Pridjev prehrambeni ukazuje da se
aditivi koriste iskljuivo pri proizvodnji hrane, za razliku od drugih
aditiva koji se koriste pri proizvodnji plastinih masa, kozmetikih
proizvoda, sredstava za pranje i
ienje, u mazivima za automobilsku industriju i sl.
PREHRAMBENI
ADITIVI
mr. sc. Marijan Kataleni
Meunarodno zakonodavstvo i literatura koriste pojam food additives, to bi doslovno prevedeno na

hrvatski znailo dodaci hrani. U hrvatskome se jeziku pod dodacima razumijevaju tvari kao to su zaini, vitamini,
minerali i druge sirovine za proizvodnju
namirnica. To je i razlog da se umjesto rijei
dodaci kod nas koristi rije aditivi.
Prehrambenim aditivima smatraju se tvari poznatoga kemijskoga sastava, koje se ne
konzumiraju kao hrana, niti su tipian sastojak
hrane, bez obzira na prehrambenu vrijednost, a
dodaju se hrani u svrhu poboljanja tehnolokog
uinka i odravanja senzorskih svojstava.
Aditivi se dodaju hrani u postupku proizvodnje, tijekom
pripreme, obrade, prerade, oblikovanja, pakiranja, transporta i uvanja. Moderna proizvodnja hrane ne moe se zamisliti bez dodavanja aditiva, pod tono utvrenim uvjetima
s tono utvrenim razlogom. Koliine koje se koriste za postizanje tehnolokog uinka mjere se u miligramima, a samo
nekoliko aditiva dodaje se u hranu u gramskim koliinama.
Aditivi koji su nakon dodavanja postigli svoj tehnoloki ili
senzorski uinak i nisu se razgradili postaju jedna od sastavnica te hrane.
196
Aditivi i njihove mjeavine mogu se
tvari, koje takoer imaju neku tehnoloku ulogu u proizvod-
dodavati hrani uz sljedee uvjete: da
nji, nemaju E broj i oznaavaju se na drugi nain (arome i
su toksikoloki evaluirani, da je nji-
enzimi), dok se pomone tvari u procesu proizvodnje, zbog
hova uporaba tehnoloki opravda-
naina djelovanja, koji se razlikuje od djelovanja pravog aditi-
na, osim ako se konani uinak ne
va pri proizvodnji hrane, ne trebaju oznaavati, iako neke od
moe postii nainima koji su eko-
njih imaju E broj.
nomski i tehnoloki primjenjiviji,

da se dodaju hrani u koliinama
doputenim posebnim propisima,
da se njihovim dodavanjem potro-
Kada se dodaju hrani, aditivi na deklaraciji proizvoda moraju

biti oznaeni nazivom kategorije, koja je ujedno i tehnoloka
svrha uporabe aditiva, iza kojega slijedi njihov specini ke-
a ne dovodi u zabludu u pogledu
mijski naziv ili E broj. Ako aditiv ima vie nego jednu tehno-
prave prirode, sastojaka ili prehram-
loku funkciju pri proizvodnji neke hrane, potrebno je nave-
bene vrijednosti hrane, da bitno ne
sti ono tehnoloko djelovanje zbog kojega je aditiv dodan u
utjeu na prirodno svojstveni okus i
hranu, to u tome sluaju postaje kategorija aditiva. Osnovno
miris hrane kojoj su dodani, osim ako
funkcionalno ili tehnoloko svojstvo ne iskljuuje mogunost
im to nije posebna namjena, da se nji-
da pojedini aditiv moe imati i neka druga funkcionalna svoj-
hovim mijeanjem i dodavanjem hrani
stva ukoliko mu se promjeni koncentracija, odnosno koliina
ne stvaraju toksine tvari (produkti) tije-
aditiva koji se dodaje u namirnicu. Takoer, druga funkcional-
kom prerade, uvanja i uporabe.

Uporaba aditiva neposredno je vezana za njihovo osnovno funkcionalno, tehnoloko svojstvo,
na djelovanja ne iskljuuju uinak na namirnicu u isto vrijeme

kada se aditiv dodaje zbog osnovnoga funkcionalnoga djelovanja.
tako da su danas podijeljeni u 26 kategorija: bojila,
Tanka crvena linija izmeu nunosti i opravdanosti uporabe
konzervansi, antioksidansi, emulgatori, stabilizatori,
aditiva nije uvijek jasno iscrtana, jer kada zdravlje nije ugro-
zgunjivai, tvari za eliranje, regulatori kiselosti, kiseli-
eno tada je tehnoloka nunost u najveem broju sluajeva
ne, tvari za sprjeavanje zgrudnjavanja, pojaivai okusa,
stvar proizvoaa hrane i nije razlog za zabranu uporabe adi-
tvari za zaslaivanje ili sladila, modicirani krobovi, tvari

za poliranje, tvari za zadravanje vlage, tvari za tretiranje
brana, uvrivai, poveivai volumena, potisni plinovi,
emulgatorske soli, tvari protiv pjenjenja, tvari za rahljenje, nosai, tvari za pjenjenje, plinovi za pakiranje i sekvestranti.
tiva u nekoj hrani. Sve veim brojem novih proizvoda, natjecanjem na tritu, proizvoai hrane ponekad koriste aditive
ne samo zbog tehnolokih potreba, nego i zbog razlikovanja,
nuenja, zarade, to je upravo suprotno osnovnim naelima
uporabe aditiva u hrani. Da bi se mogla plasirati na trite i
Liste prehrambenih aditiva, nain uporabe, koliine koje su
odrati neko vrijeme u prodaji, bioloka, organska hrana pre-
doputene za dodavanje hrani, utvrene su nizom temeljnih
raena za trite doputa uporabu nekih aditiva. To samo go-
propisa, i u europskoj zajednici i kod nas.
vori u prilog da izbjegavanje uporabe aditiva pri proizvodnji
Aditivi se oznaavaju E brojem, kao potvrdom toksikoloke
hrane nije svrha niti potreba kod proizvoaa koji potuju
evaluacije i klasikacije pojedinog aditiva. Aditivima sline
propisanu nunost uporabe aditiva.
197
TOKSIKOLOKA OCJENA ADITIVA

(evaluacija aditiva)
Kada se neka tvar, supstanca, eli svrstati u prehrambene aditive, potrebno je izraditi specikaciju tehnikih podataka.
Tehnika specikacija podataka mora sadravati :
1. identitet tvari koji podrazumijeva kemijski naziv i preciznu kemijsku strukturu
2. zikalno kemijske karakteristike za iste tvari
3. mikrobioloke kriterije za iste tvari
4. kratak opis tehnolokoga postupka sinteze ili naina dobivanja
5. posebnost naznake vrste mikroorganizma, ako se radi o
mikrobiolokome nainu dobivanja
6. posebnost naznake vrste genetski modiciranog organizma, ako se radi o takvome nainu dobivanja
7. metode analize iste tvari, kao i metodu analize u hrani
8. reaktivnost i postojanost u hrani
c) Genotoksinost
d) Kroninu toksinost i karcinogenost
e) Toksinost u reprodukciji i razvoju.
3.2. Druge studije
a) Imunotoksinost
b) Alergenost
c) Intolerancija ili nepodnoljivost
d) Neurotoksinost
e) Istraivanja na ljudima dobrovoljcima
f ) In vitro studije, kao alternativa in vivo studija
g) Posebne studije
h) Akutni toksicitet
i) Osjetljivost i iritacija koe i oiju.
4. Literaturni podaci
5. Saetak rezultata i zakljuak
Multigeneracijskim studijama prati se reproduktivni i razvojni
9. potrebne koliine i preporuku primjene
tijek, metabolikim i farmakokinetikim studijama utjecaj na-
10. jednoznanost ili vieznanost djelovanja u tehnologiji

proizvodnje hrane.
kon resorpcije, vrijeme izluivanja, dok se posebnim tehnika-
Prehrambeni aditivi prije uporabe u proizvodnji namirnice moraju biti toksikoloki ispitani i ocjenjeni. Toksikoloka istraivanja ukljuuju akutni, subakutni i kronini toksicitet i kancerogenost, a detaljni toksikoloki protokol istraivanja obuhvaa:
ni. Takoer se ispituju interakcije aditiva s ostalim sastojcima
1. Ope zahtjeve za toksikoloku evaluaciju aditiva
ma u genetskim studijama prate promjene na staninoj raziu namirnicama i s lijekovima. Nakon temeljitih istraivanja,
utvruje se najvea koliina aditiva kod koje nema uoenih
toksikolokih uinaka na zdravlje ili No observed adverse effect level (NOAEL). Ukoliko nekoliko studija pokazuje razliite, ali sline rezultate, uzima se najnia vrijednost za utvriva-
2. Protokol obavljanja istraivanja studija
nje NOAEL-a. Najmanja utvrena koliina nekoga spoja pa i
3. Toksikoloki postupak po slijedu:
aditiva koja moe tetno djelovati na zdravlje ljudi je Lowest
3.1. Temeljne studije
observed adverse eect level (LOAEL). Za svaki aditiv za koji

je posebno utvrena najvea koliina kod koje nema uoenih
a) Metabolizam/Toksikokinetiku
toksikolokih uinaka za zdravlje (NOAEL), podijeli se obino
b) Subkroninu toksinost
s faktorom sigurnosti 100, uzevi u obzir mogue razlike pri
198
ekstrapolaciji u odnosu na pojedine dijelove populacije, s po-
utvrivanja unosa namirnice koje se konzumiraju dnevno te
sebnom panjom na populaciju djece i starijih osoba kao ri-
koliina aditiva u tim namirnicama, mogu se utvrditi stvar-
zinih skupina. Kako je razlika izmeu NOAEL-a i LOAEL-a ne-
ni dnevni unosi za pojedine aditive te ocijeniti prelaze li
znatna, moe se i jedna i druga vrijednost uzimati u izraun.
prihvatljive dnevne unose za svaki pojedini aditiv. Kao i sva
Pri toj procjeni rizika, vodi se i briga da koliina aditiva koja

bi obavljala tehnoloku ulogu u proizvodnji hrane bude respektabilna, to znai da potencijalni aditivi koji imaju niski
NOAEL obino ne mogu nakon procjene rizika biti stavljeni
istraivanja i zakljuci koji se odnose na zdravlje ljudi, aditivi

i njihov utvreni ADI ostaju trajno pod nadzorom, kako bi
u trenutku novih spoznaja ili boljih analitikih metoda bili
revidirani.
na listu, jer su im odreene koliine premale za svrhu za koju
Ocjena, ADI nije odreen, predstavlja nenumeriku pro-
su namijenjeni.
cjenu sigurnosti aditiva kod kojih nije uoen zdravstveni
Nakon prethodno obavljenih istraivanja i izrauna pomou

sigurnosnoga faktora, dobivene vrijednosti slue kao osnova
za utvrivanje prihvatljivoga dnevnoga unosa ili Acceptable
Daily Intake(ADI).
Tako je 1957. godine napravljen prvi popis svih prehrambenih bojila koja se koriste za bojenje hrane u razliitim zemljama svijeta. Navedeno je 135 bojila koje su pojedine zemlje
problem tijekom dostupnih toksikolokih, klinikih i biokemijskih istraivanja, premda je koliina aditiva u hrani bila
dostatna za obavljanje tehnolokih zahtjeva. U istu procjenu
uraunava se unos iz svih izvora, to podrazumijeva prirodne
izvore aditiva, ali i preneseni aditiv (carry over) iz neke druge
hrane.
No ako za pojedini aditiv ADI nije odreen, to ne znai da se
taj aditiv moe dodavati u proizvodnji ba svake hrane i u ne-
koristile. Od navedenih bojila, danas su doputena samo 22
ogranienim koliinama. U tome se sluaju moraju primijeniti
bojila, dok ih je 113 zabranjeno za uporabu u hrani. Na da-
osnovna naela dodavanja aditiva u pojedinu hranu.
nanjoj listi ima ukupno 42 prehrambena bojila, od kojih se

etiri smiju koristiti samo za povrinsko ukraavanje i ne smiju
se jesti.
INSTITUCIJE KOJE SE BRINU O ADITIVIMA

The Joint FAO/WHO Expert Committe on Food Additives
ezdesetih godina prologa stoljea uspostavljene su liste
(JECFA) meunarodno je znanstveno povjerenstvo ekspera-
aditiva i, suprotno ustaljenome miljenju, broj aditiva koji se
ta FAO/WHO Ujedinjenih naroda, koje je s radom zapoelo
koristi danas nije puno vei nego prije 30-40 godina. Samo je
1955. godine. Do danas je evaluirano vie od 1500 kemijskih
nekoliko novih bilo stavljeno na listu doputenih aditiva, dok
spojeva. Povjerenstvo daje prijedloge zemljama lanicama
je nekoliko aditiva zabranjeno za ljudsku uporabu.
da u svoje zakonodavstvo ugrade znanstvena miljenja o

pojedinom aditivu. Miljenja sadre toksikoloku evaluaciju,
PRIHVATLJIVI DNEVNI UNOS (ADI)
ADI, prijedlog koliine i vrstu hrane u kojoj se smije koristiti,
Acceptable Daily Intake (ADI), koji se denira kao ona koli-
kao i podatke prema kojima e se odrediti zdravstvena isprav-
ina aditiva koja se kao sastavni dio namirnice moe svakod-
nost aditiva.
nevno konzumirati itav ivotni vijek, bez ikakvoga rizika za
Directorate General for Health and Consumers (DG SANCO)
zdravlje. Prihvatljivi dnevni unos, za svaki aditiv pojedina-
nadleno je tijelo u EU, odgovorno za izradu zakona o hrani,
no, izraava se u mg/kg tjelesne mase ovjeka. Na temelju
sigurnost hrane i prava potroaa, dok znanstvenu procjenu
199
rizika za aditive obavlja Odbor za prehrambene aditive i prehrambene tvari koji se dodaju u hranu (The Panel on food additives and nutrient sources added to food /ANS/) Europske
agencije za sigurnost hrane (European Food Safety Authority,
EFSA), koji je pod tim nazivom uspostavljen 10.7.2008. Prethodno je, od osnutka EFSA-e, djelovao pod drugim imenom
ONEIIVAI KOJI PRATE PROIZVODNJU

ISTIH ADITIVA
Svaka proizvodnja kemijskih spojeva iz prirodnih sirovina, kao
i kemijska sinteza iz drugih spojeva, nosi za sobom mogui
zaostatak anorganskih ili organskih nepoeljnih oneienja.
Utvreni parametri zdravstvene ispravnosti i kvalitete mogu
(AFC Panel on Additives, Flavourings, processing aids and
se podijeliti na ope i specine. Opi parametri zdravstvene
materials in Contact with food). Temeljna Direktiva o aditivi-
ispravnosti isti su za veinu spojeva (npr. metali i metaloidi).
ma izdana je 1989. godine.
Specini oneiivai nastaju tijekom kemijske sinteze odre-
Tijelo nadleno za sigurnost hrane u Hrvatskoj je Ministarstvo
enih spojeva kao zaostatak ishodnoga spoja, otapala kori-
poljoprivrede, ribarstva i ruralnoga razvoja, dok se procjena
tenoga za ekstrakciju te se stvaraju drugi spojevi, esto slini
rizika od aditiva obavlja u Hrvatskoj agenciji za hranu (HAH),
osnovnom aditivu. Takoer, oekivana istoa ili koncentraci-
Znanstvenom odboru za prehrambene aditive, arome, po-
ja aditiva u konanome proizvodu, istom aditivu, odreena
mone tvari u procesu proizvodnje i predmete koji dolaze u

neposredan dodir s hranom. Analitiku potporu ine laboratoriji Zavoda za javno zdravstvo, Veterinarskog instituta i drugi laboratoriji.
je s nekoliko uvjeta i moe se razlikovati od aditiva do aditiva,

ali se uvijek odreuje najvea mogua istoa, koja se moe
postii odreenom tehnologijom, s najmanje oneiivaa
kao rezultata proizvodnje. U Tablici 1. nabrojana su najea
oneienja prema grupama aditiva, koja se analitiki moraju
Svim tim tijelima prethodile su nacionalne organizacije koje
odrediti prije nego neki aditiv dobije prolaznu ocjenu za kva-
su vodile brigu o aditivima, a radile su na temelju preporuka
litetu i zdravstvenu ispravnost, a time i mogunost dodavanja
Codex Alimentarius-a/FAO/WHO.
hrani.
Tablica 1. Mogua oneienja aditiva u tijeku proizvodnje istog aditiva prema grupama bojila, sladila i ostalih aditiva
Naziv
BOJILA
200
mogua anorganska
oneienja
arsen
otapala (etilacetat, aceton, n-butil metanol, etanol, heksan)
olovo
diklormetan
iva
primarni aromatski amini izraeni kao anilin
mogua organska oneienja
kadmij
pomone tvari za bojenje (supsidijeri)
barij
organski spojevi, osim tvari za bojenje (intermedijeri)
antimon
nesulfonirani primarni amini
bakar
sudan I
krom
anorganski jodidi kao NaI
cink
uorescein
Naziv
mogua anorganska
oneienja
kadmij

leuko baza
stibij
policikliki aromatski ugljikovodici
krom
nitrat kao NO3-
ukupni teki metali

SLADILA
nikal
5-benzil-3,6-diokso-2-piperazinoctena kiselina
arsen
cikloheksamin
olovo
dicikloheksamin
kloridi
anilin
sulfati
o-toluensulfonamid
selen
p-toluensulfonamid
aluminij
benzojeva kiselina p-sulfonamid

trifenilfosn oksid
OSTALI
arsen
aldehidi
ADITIVI
olovo
tiosulfat
iva
difenileter
selen
p-fenilfenol
eljezo
1-naftol
uor
nitriti kao KNO2
barij
mravlja kiselina i formijati
ukupni teki metali
terc. butilbenzokinon
2,5-di-ter-butilhidrokinon
toluen
hidroksikinon
fenolne neistoe
oksalna kiselina
sulfati
1,2-propandiol
pironska kiselina
butantrioli
akrolein
1,4 dioksan
etilen oksid slobodni
201
Naziv
mogua anorganska
oneienja

mono i dietilen glikoli
sumporni dioksid
triacetin
propilen klorhidrini
dimetilsulfoksid
dimetilformamid
2-metil-propanol
etil acetat
propan-2-ol
propilen glikol
metil-etil-keton
cikloheksan
mlijena kiselina
slobodni N,N-divinilimidazolidon
slobodni N-vinilpirolidon
fumarna kiselina
maleinska kiselina
ferocijanid
resorcinol i drugi fenoli
vinil acetat
propilen klorhidrin
prirolidon karboksilna kiselina
ADITIVI IJE JE DODAVANJE U HRANU

OGRANIENO
Dnevni unos (ADI) pojedinog aditiva isto je toliko vaan kao
i doputenje uporabe tog aditiva u odreenoj hrani. Isto, ne
ADI za neke aditive koji se odnosi na EU i na ostale zemlje

svijeta. Iako postoji vrlo visok stupanj usuglaenosti, ipak postoje razlike, kao i neke dvojbe koje nisu nigdje naglaene.
Tako jake kiseline i luine nemaju odreen ADI, jer se podra-
smije biti suprotno osnovnim naelima kojima se doputa
zumijeva da se koriste samo za neutralizaciju pa se time moe
uporaba aditiva u hrani, a dnevni je unos odraz doputenih
stvoriti dojam da nisu akutno opasne. O ADI-ju pojedinog
koliina odreenog aditiva za obavljanje tehnoloke funkcije,
aditiva ovisi i procjena rizika te je usuglaenost o istome na
prehrambenih navika i ocjene rizika. U Tablici 2. prikazan je
razini svih zemalja svijeta nuna.
202
Tablica 2. Prikaz aditiva ije je dodavanje ogranieno u hrani, najvie doputene koliine (NDK) u hrani, ADI prema evaluaciji SCE
(Scientic Committee for Food) te razlike u usporedbi s The JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives; FAO/WHO)
E broj naziv aditiva
ADI u mg/kg/tm
dnevno
SCF/EFSA
E100
Curcumin, Kurkumin
E101
(i) Riboavin, (ii) Riboavin-5phosphate
0,5
E102
Tartrazine
7,5
E104
Quinoline Yellow
10
E110
E120
Sunset Yellow FCF,

Orange Yellow S
Cochineal, Carminic acid,
Karmin
2,5
5
E122
Azorubine, Carmoisine
E123
Amaranth
0,5
E124
Ponceau 4R, Cochineal Red A
E127
Erythrosine
0,1
E129
Allura Red AC
E131
Patent Blue V
15
E132
Indigotine, Indigo carmine
E133
Brilliant Blue FCF
12,5
E141
Bakreni kompleksi Klorola i

Klorolina
15
(i) Bakreni kompleksi Klorola
(ii)Bakreni kompleksi Klorolina
NDK
u mg/kg gotovog obroka
najei proizvodi
Osvjeavajua pia 100 mg/l
Kruta hrana 50-500 mg/kg
Sva hrana koja se smije bojati quantum
satis
Biter alk.pia do 100 mg/l, vina aperitiv 30
mg/l, riblja ikra 30 mg/kg
Koktel i sline vinje 150-200 mg
satis
Napomena
JECFA kriteriji za
ADI u mg/kg/tm
dnevno
1
0,5
7,5
10
2,5
5
4
0,5
4
0,1
7
15
4
12,5
15
203
ADI u mg/kg/tm
dnevno
SCF/EFSA
NDK
najei proizvodi
Napomena
JECFA kriteriji za
ADI u mg/kg/tm
dnevno
E142
25

25
E150b Alkalno sultni karamel
200
a u kombinaciji s
E150d
samo 150

satis
160
E150c
Amonijani karamel
200
E150d Sultno-amonijani karamel
200
E151
Brilliant Black BN, Black PN
E154
Brown FK
0,15
E155
Brown HT
1,5

1,5
E160a
Karoteni :
(i) Mjeavina karotena
(ii) Beta- karoten

satis
Greens S
E160b Anato, biksin, norbiksin
E160c
Ekstrakt paprike,
Capsanthin, Capsorubin
E160d Likopen
E160e
Beta-apo-8-karotenal (C 30)
E160f
Etilni ester beta-apo-8karotenske kiseline (C 30)
E161g Kantaksantin
204

satis
satis
Samo dimljena riba do 20 mg/kg
Biksin 12,0
Norbiksin 0.06
Nije evaluiran
Treba biti
evaluiran
Samo u krutoj hrani 10-50 mg/kg,

ne u osvjeavajuim piima
0,5 iz svih izvora

(31)

prihvatljiv

satis
0,03
Samo kobasice Strassbourg

15 mg/kg
200
200
1
U promjeni
0.065 izraeno
kao bixin
Nema ADI
Treba biti
evaluiran
Odluka odgoena
5
Trebao bi biti
evaluiran s E160a
(ii)
0,03
Napomena
JECFA kriteriji za
ADI u mg/kg/tm
dnevno
2,5 samo iz ekstrakta kore groa
Bez ADI za sada,
razmatranje
produkata
nanotehnologije
(32)
ADI u mg/kg/tm
dnevno
SCF/EFSA
NDK
najei proizvodi
E163
Antocijani
2,5

satis
E171
Titanov dioksid
prihvatljiv

satis
E172
eljezni oksidi i hidroksidi
0,5

satis
E173
Aluminij
E174
Srebro
E175
Zlato
prihvatljiv za
povrinsko
ukraavanje
E180
Litolrubin BK
1,5
E200
Sorbinska kiselina
E202
E203
E210
Kalijev sorbat
Kalcijev sorbat
Benzojeva kiselina
25
izraeno kao
kiselina
samo za bojanje kore sira

u koliini q.s.
Za razliitu hranu razliito
u margarinima do 2 g/kg
u osvjeavajuim piima 300 mg
E211
Natrijev benzoat
E212
Kalijev benzoat
E213
Kalcijev benzoat
5
izraeno kao
benzojeva
kiselina
od 150 mg/kg u
osvjeavajuim piima
do 2000 mg
drugim hranama
5
izraeno kao
benzojeva
kiselina
E214
Etil p-hidroksibenzoat
E215
Natrijev etil p-hidroksibenzoat
E218
Metil p-hidroksibenzoat
Natrijev metil
p-hidroksibenzoat
10
(kao grupa)
300 -1000 mg/kg

u kombinaciji sa
solima benzojeve kiseline
za odreene proizvode
10
(kao grupa)
E219
zbog namjene
ne predstavlja
opasnost
prihvatljiv za
povrinsko
ukraavanje
samo za povrinsko ukraavanje hrane
povrinsko ukraavanje slastica,

ukraavanje okolada i likera
povrinsko ukraavanje slastica,

ukraavanje okolada i likera
0,5
zbog namjene
ne predstavlja
opasnost
odluka odgoena
u pogledu
konzumacije
nema ADI ali
ukraavanje
ne predstavlja
opasnost
nema ADI
25
izraeno kao
kiselina
205
ADI u mg/kg/tm
dnevno
SCF/EFSA
NDK
najei proizvodi
Napomena
JECFA kriteriji za
ADI u mg/kg/tm
dnevno
0,7 izraeno
kao SO2
razliite vrste hrana

od 20 - 2000 mg/kg
Obvezno oznaavanje
kao alergena vie od 10 mg/kg
0,7 izraeno kao

SO2
33000 jedinica /
kg/tjelesne mase
E220
Sumporni dioksid
E221
Natrijev sult
E222
Natrijev hidrogen sult
E223
Natrijev metabisult
E224
Kalijev metabisult
E226
Kalcijev sult
E227
Kalcijev hidrogen sult
E228
Kalijev hidrogen sult
E234
Nizin
0,13
(33000
jedinica/kg/tm)
pudinzi od tapioke i slini proizvodi do 3

mg/kg
sir topljeni i preraeni do 12,5 mg/kg
E235
Natamicin
0,3
za povrinsku obradu 1 mg/dm2 i ne dublje

0,3
od 5 mm.
E239
Heksametilen tetramin
E242
Dimetil dikarbonat
E249
Kalijev nitrit
E250
Natrijev nitrit
E251
Natrijev nitrat
E252
Kalijev nitrat
E260
Octena kiselina
E270
Mlijena kiselina
E284
Borna kiselina
E285
Natrijev tetraborat (borax)
206
0,15
Provalonski sir najvie do 25 mg/kg kao

rezidualni formaldehid
0,15
prihvatljivo do
najvie doputene Prihvatljiv dodatak do 250 mg/l
koliine
prihvatljivo do
najvie doputene
koliine
0,07 izraeno
kao nitrit
od 50 175 mg/kg u
ovisnosti o vrsti mesa
0,06 izraeno
kao nitrit
3,4 izraeno kao

nitrat
od 50 500 mg/kg
ovisno o vrsti hrane
5 izraeno kao
Narijev nitrat
nije odreen
za svu hranu u koliinama prihvatljivim za
Oprez jaka kiselina konzumiranje
nije odreen
samo u nekoj hrani od 3 g - 7kg do q.s.
Oprez jaka kiselina
0,1 (MTDI)
samo za pravi kavijar 4 g/kg izraeno kao

borna kiselina
nije odreen
Oprez jaka kiselina
nije odreen
Oprez jaka kiselina
nije odreen
Napomena
JECFA kriteriji za
ADI u mg/kg/tm
dnevno
ADI u mg/kg/tm
dnevno
SCF/EFSA
NDK
najei proizvodi
E297
Fumarna kiselina
Nije odreen
za slastice, gume za vakanje od 1-2,5 g/kg nije odreen
E304
Esteri masnih kiselina

askorbinske kiseline (i)
Askorbil palmitat i (ii) Askorbil
stearat
1,25
za hrane kojima je dozvoljen u koliini q.s.
E306
Mjeavina tokoferola
obogaena
E307
Alfa-tokoferol
E308
Gama-tokoferol
nije evaluiran
E309
Delta-tokoferol
nije evaluiran
E310
Propil galat
E311
Oktil galat
E312
Dodecil galat
E315
1,25
1,4
1,4
od 25 mg/kg dehidrirani krumpir

do 200 mg/kg izraeno na
masni udio
nije odreen
od 500 1500 mg/kg

samo za polukonzervirane i konzervirane
mesne i riblje proizvodi
nije
odreen
Izoaskorbinska kiselina
nije odreen
nije odreen
E316
Natrijev izoaskorbat
E319
Tercijarni butil hidrokinon

(TBHQ)
0,7
200 mg/kg
za smjese za kolae, snack proizvodi
E320
Butilirani hidroksianisol (BHA)
0,5
25 mg/kg granulirani krumpir

200 mg/kg izraeno na masni dio
0,5
E321
Butilirani hidroksitoluen (BHT)
0,3
100 - 400 mg/kg izraeno na masni dio
0,3
30
u koliinama q.s.
30
E334
Vinska kiselina (L(+)-)
E335
Natrijevi tartarati (i)

Mononatrijevi tartarat (ii)
Dinatrijev tartarat
E336
E337
Kalijevi tartarati (i) Monokalijev

izraeno kao
tartarat (ii) Dikalijev tartarat
vinska kiselina
Natrijev kalijev tartarat
izraeno kao
vinska kiselina
207
ADI u mg/kg/tm
dnevno
SCF/EFSA
NDK
najei proizvodi
Napomena
JECFA kriteriji za
ADI u mg/kg/tm
dnevno
70 (MTDI)
izraeno kao
fosfor iz svih
izvora
odgovara 160
izraeno kao P2O5
U razliitim vrstama hrane od 1-20 g/kg

izraen kao
P2O5
Najee se koriste kod mesnih proizvoda i
topljenih sireva
70 (MTDI)
izraeno kao
fosfor iz svih
izvora
E338
Fosforna kiselina
E339
Natrijevi fosfati (i)

Mononatrijev fosfat (ii)
Dinatrijev fosfat (iii) Trinatrijev
fosfat
E340
Kalijevi fosfati (i) Monokalijev

fosfat (ii) Dikalijev fosfat (iii)
Trikalijev fosfat
E341
Kalcijevi fosfati (i)

Monokalcijev fosfat (ii)
Dikalcijev fosfat (iii) Trikalcijev
fosfat
E343
Magnezijevi fosfati (i)

monomagnezijev fosfat (ii)
Dimagnezijev fosfat
E353
Metavinska kiselina
30
Prihvatljiva u vinu do 100

mg/l
30
E354
Kalcijev tartarat
30 izraeno kao
vinska kiselina
U koliinama q.s.
30 izraeno kao
vinska kiselina
E355
Adipinska kiselina
E356
Natrijev adipat
E357
Kalijev adipat
Za punila i preljeve u pekarskim

proizvodima do 2 g/kg
U suhim smjesama za deserte do 1 g/kg
5
U desertima tipa ele do 6 g/kg
U prakastim pripravcima za osvjeavajua
pia do 10 g/kg
2,5
Samo u ogranienim vrstama hrane,

kao to su umaci, riba u konzervama i
staklenkama, rakovi i glavonoci i smrznuti
rakovi do 75 mg/kg
2,5
Margarini s manje masnoa 100 mg/kg a
povre u staklenkama i konzervama do
250 mg/kg
E385
208
Kalcijev dinatrijev etilen

diamin tetraacetat (Kalcijev
dinatrijev EDTA)
Napomena
JECFA kriteriji za
ADI u mg/kg/tm
dnevno
70
Raunajui
propilen glikol
iz svih izvora
jer je doputen
kao nosa npr.
aroma.
ADI u mg/kg/tm
dnevno
SCF/EFSA
NDK
najei proizvodi
E405
Propan-1,2-diol alginat
70
izraen kao
propilen glikol
Doputen u razliitim vrstama hrane od

1 -10 g/kg. U pivo do 100 mg/l,
bezalkoholnim piima do 300 mg/l.
E407
Karagenan
75
75
E407a
Proiena morska alga

Eucheuma (PES)
0.3 mg/l u bezalkoholnim piima, do 10 g/

kg u emovima, marmeladama i slinim
proizvodima
u koliini q.s za neke mlijene proizvode
Karaja guma
Nije odreen
5-10 g/kg u snack, oraatim plodovima

s preljevom, punilima i preljevima za
pekarske proizvode, deserte emulgirane
umake, likerima s jajima i vakaim
gumama
nije odreen
Sorbitol (i) Sorbitol (ii) Sorbitol

sirup
prihvatljiv uz
upozorenja da
ima laksativni
uinak u koliini
veoj od 20 g/
osobi
U koliinama q.s. kao nesladilo u

svoj hrani osim bezalkoholnih pia,
a za slaenje dozvoljen u desertima,
sladoledima,slasticama, itaricama za
doruak, umacima, senfovima ali ne i u
bezalkoholnim piima
nije odreen
Manitol
prihvatljiv uz
upozorenja da
ima laksativni
uinak u koliini
veoj od 20 g/
osobi
U koliinama q.s. kao nesladilo u

doruak, umacima, senfovima ali ne i u
bezalkoholnim piima
nije odreen
Konjak (i) Konjak guma (ii)

Konjak glukomanan
Prihvatljiv, ali ne
vie od 3 puta od
prihvatljivog/po
osobi/po danu
prihvatljiv do 10 g/kg u hrani, osim slastica

bombona od elea ukljuujui mini
nije odreen
posudice od elea
E416
E420
E421
E425
209
ADI u mg/kg/tm
dnevno
SCF/EFSA
NDK
najei proizvodi
Napomena
JECFA kriteriji za
ADI u mg/kg/tm
dnevno
E426
Hemiceluloza iz soje
nije odreen,
uz upozorenje
vezano za alergiju
na soju
1,5 g/kg-10 g/kg u razliitim hranama

posebno pekarskim proizvodima,mlijeku
i proizvodima, umacima, proizvodima od
jaja, ele bomboni
nije odreen
E431
Polioksietilen (40) stearat
25
samo za neka vina iz uvoza
25
E432
Polioksietilen sorbitan
monolaurat
(polisorbat 20)
E433
monooleat
(polisorbat 80)
E434
monopalmitat
(polisorbat 40)
25
kao grupa kao
polisorbat
25
E435
monostearat
(polisorbat 60)
Ogranien broj hrane kao tijesta, deserti

do 3 g/kg,
sladoledi, slastice i juhe do 1g/kg.
mlijeko i slini proizvodi do 5 g/kg
masne emulzije za peenje do 10 g/kg
nisu doputeni u bezalkoholnim piima,
osim ako su s mlijekom
E436
tristearat
(polisorbat 65)
E442
Amonijev fosfatid
30
samo kakao i okoladni proizvodi i

proizvodi slini okoladi do 10 g/kg
30
E444
Saharoza acetat izobutirat
20
alkoholna i bezalkoholna aromatizirana

mutna pia do 300 mg/l
20
25
alkoholna i bezalkoholna aromatizirana

mutna pia do 100 mg/l i obrada citrus
plodova do 50 mg/kg
25
E445
210
Glicerolni esteri smola drveta
NDK
najei proizvodi
Napomena
JECFA kriteriji za
ADI u mg/kg/tm
dnevno
Difosfati (i) Dinatrijev difosfat

(ii) natrijev difosfat (iii)
Tetranatrijev difosfat (iv)
Dikalijev difosfat (v) Tetrakalijev
70 (MTDI)
difosfat (vi) Dikalcijev difosfat
izraeno kao
(vii) Kalcijev dihidrogen difosfat
fosfor iz svih
Tripolifosfati (i) Pentanatrijev
izvora
trifosfat (ii) Pentakalijev
Odgovara 160
trifosfat (iii)
izraeno kao P2O5
Polifosfati (i) Natrijevi
polifosfati (ii) Kalijevi polifosfati
(iii) Natrijev kalcijev polifosfat
(iv) Kalcijevi polifosfati
u razliitim vrstama hrane 1-30 g/kg

izraen kao
P2O5
najee se koriste kod mesnih proizvoda i
topljenih sireva
70 (MTDI)
izraeno kao
fosfor iz svih
izvora
E459
Beta-ciklodekstrin
doputen u pastilama u koliini q.s., arome

5
i sl. u prahu do 1 g/kg
E472e
Mono- i diacetil ester vinske

kiseline mono i diglicerida
masnih kiselina
50
u koliinama q.s.
50
E472f
Smjesa estera octene i vinske

kiseline mono i diglicerida
masnih kiselina
nije odreen
u koliinama q.s.
Ocjenjuje se u
smjesi s E472e
E473
Saharozni esteri masnih

kiselina
30
u raznoj hrani, ukljuujui i pekarske

proizvode i umake do 10 g/kg,
sladolede, slastice i deserte do 5 g/kg.
Neka bezalkoholna pia do 5 g/l
30
25
razna hrane od 0,5 -10 g/kg. Ne u

bezalkoholnim piima, osim ako su s
mlijekom
25
7.5
u namazima s malo masnoe i dresinzima

do 4 g/kg, slastice s kokosom, kao i
okolada do 5 g/kg. Nije doputen u
bezalkoholnim piima
7.5
E450
E451
E452
E474
Saharogliceridi
E475
Poliglicerolni ester masnih

kiselina
E476
Poliglicerol poliricinoleat
ADI u mg/kg/tm
dnevno
SCF/EFSA
211
E477
Propan-1,2-diol esteri masnih

kiselina
Termooksidirano sojino ulje s

E479b mono i digliceridima masnih
kiselina
E481
Natrijev stearoil-2-laktilat
E482
Kalcijev stearoil-2-laktilat
E483
Stearil tartarat
E491
Sorbitan monostearat
ADI u mg/kg/tm
dnevno
SCF/EFSA
NDK
najei proizvodi
Napomena
JECFA kriteriji za
ADI u mg/kg/tm
dnevno
25
izraen kao
propilen glikol
samo neka hrana od 5-30 g/kg. Mlijeni i

kremasti analozi do 5 g/kg
25
izraen kao
propilen glikol
30
Samo u masnim emulzijama za prenje do

5 g/kg
30
20
neke hrane ukljuujui i kruh, itarice za

doruak 2-5 g/kg.
u nekim alkoholnim piima do 8 g/l i za
napitke u prahu koji se spremaju vrui do
2 g/l.
20
20
Prihvatljiv (samo
samo u pekarskim proizvodima do 4 g/kg i
u koliini od 500
desertima do 5 g/kg
mg/kg brana)
25
neke hrane 5-10 g/kg , doputeni i kao

nosai
25
25
zajedno s drugim:E491, E492 i E495 u

raznoj hrani od 5-10 g/kg
ledeni ajevi do 0,5 g/l,
doputeni i kao nosai
25
raunato kao
grupa
ukljuujui
E491,E492 i E495
25
E492
Sorbitan tristearat
E493
Sorbitan monolaurat
E494
Sorbitan monooleat
E495
Sorbitan monopalmitat
25
neke hrane 5-10 g/kg , ledeni aj 0,5 g/l ,

doputeni i kao nosai
E507
Kloridna kiselina
nije mogue
odrediti
jaka kiselina
nije mogue
samo u iznimnim sluajevima neutralizacije odrediti
jaka kiselina
Magnezijev klorid
nije odreen
velike koliine
Mg iona uzrokuju u koliinama q.s.
proljev i trebali bi
se izbjegavati
E511
212
Nije odreen
velike koliine
Mg iona uzrokuju
se izbjegavati
E512
Kositreni (II) klorid
E513
Sulfatna kiselina
E516
E517
E520
Natrijevi sulfati (i) Natrijev

sulfat (ii) Natrijev hidrogen
sulfat
Kalijevi sulfati (i) kalijev sulfat
(ii) Kalijev hidrogen sulfat
Kalcijev sulfat
Amonijev sulfat
Aluminijev sulfat
E521
Aluminijev natrijev sulfat
E522
E523
Aluminijev kalijev sulfat

Aluminijev amonijev sulfat
E514
E515
ADI u mg/kg/tm
dnevno
SCF/EFSA
2 (PMTDI)
prihvatljiv kao
stabilizator boje
paroga
nije mogue
odrediti
jaka kiselina
NDK
najei proizvodi
Napomena
JECFA kriteriji za
ADI u mg/kg/tm
dnevno
samo nelakirane limenke s unutranje

strane u koje je pakirane paroge do 25
mg/kg
14
izraeno kao Sn
nije mogue
samo u iznimnim sluajevima neutralizacije odrediti
jaka kiselina
nije odreen
u koliinama q.s.
oprez soli jake kiseline
nije odreen
nije odreen
samo kao nosa
nije odreen
0,14 izvedeno iz 1
mg/kg/tm
tjedno kao Al
iz svih izvora
samo bjelancu jaja do 30 mg/kg,

izraen kao Al) slasticama, kristalnom i
poeerenom vou i povru
do 200 mg/kg ( izraeno kao Al)
1 mg/kg/tm
tjedno kao Al iz
svih izvora
samo u iznimnim sluajevima

neutralizacije
nije mogue
odrediti
jaka luina
E524
Natrijev hidroksid
nije mogue
odrediti
jaka luina
E525
E526
E527
Kalijev hidroksid
Kalcijev hidrokid
Amonijev hidroksid
nije odreen
u koliinama q.s.
oprez, soli jake luine
nije odreen
Magnezijev hidroksid
nije odreen
u koliinama q.s.
velike koliine Mg iona
uzrokuju proljev i trebale bi se
izbjegavati
nije odreen
Magnezijev oksid
nije odreen
velike koliine
Mg iona uzrokuju u koliinama q.s.
se izbjegavati
E528
E530
nije odreen
velike koliine
Mg iona uzrokuju
se izbjegavati
213
ADI u mg/kg/tm
dnevno
SCF/EFSA
NDK
najei proizvodi
Napomena
JECFA kriteriji za
ADI u mg/kg/tm
dnevno
0,025
tvar protiv zgrudnjavanja

soli i zamjena za sol
u koliini od 20 mg/kg
0,025
E535
Natrijev ferocijanid
E536
Kalijev ferocijanid
E538
Kalcijev ferocijanid
E541
Natrijev aluminijev fosfat, kiseli

Netopljiv u vodi
E554
Natrijev aluminijev silikat

Netopljiv u vodi
E555
Kalijev aluminijev silikat

Netopljiv u vodi
E556
Kalcijev aluminijev silikat

Netopljiv u vodi
E558
Bentonit Netopljiv u vodi
nosa za boje do 5%, pomona tvar ltracija
E559
Aluminijev silikat (Kaolin)

Netopljiv u vodi
10 -30 g kao tvar protiv zgrudnjavanja
E579
eljezni (II) glukonat
E585
eljezni (II) laktat
E586
samo za tijesta i ne pekarske proizvode

0,14 izvedeno iz 1 do 1g/kg izraeno kao Al
do 10 g kao tvar protiv zgrudnjavanja
mg/kg/tm
tjedno kao Al
iz svih izvora
1 mg/kg/tm
tjedno kao Al iz
svih izvora
0,8
izraeno kao
eljezo (PMTDI)
150 mg/kg izraeno kao eljezo samo u

crnim maslinama kao tvar za zadravanje
boje
0,8
izraeno kao
eljezo (PMTDI)
4-heksilrezorcinol
nije odreen ni
privremeni ADI
2 mg/kg kao ostatak u mesu rakova kao

prevencija tamnjenja mesa
nije odreen
E625
Magnezijev diglutaminat
Nije odreen
velike koliine Mg iona uzrokuju proljev i

trebale bi se izbjegavati
Nije odreen
E 626
Guanilna kiselina
E627
Dinatrijev guanilat
E628
Dikalijev guanilat
E629
Kalcijev guanilat
E630
Inozinska kiselina
E631
Dinatrijev inozinat
E632
Dikalijev inozinat
Nije odreen u
uz pretpostavku
poeljnog unosa
10-30
mg/dan
svu hranu, osim onih u kojima taj aditiv nije

doputen 500 mg/kg izraeno kao
nije odreen
guanilna kiselina
E633
Kalcijev inozinat
E634
Kalcijev 5-ribonukleotid
E635
Dinatriejv 5-ribonukleotidi
214
ADI u mg/kg/tm
dnevno
SCF/EFSA
E900
Dimetil poliksiloksan
1,5
E903
Karnauba vosak
E905
Mikrokristalini vosak
20
E907
Hidrogenirani poli-1-decen
20
E912
Ester montanske kiseline
E914
Oksidirani polietilenski vosak
E927b Karbamid
privremeno
prihvatljiv uz
uvjet primjene do
140 mg/kg *
privremeno
prihvatljiv uz
uvjet primjene do
140 mg/kg *
prihvatljiv kada
se koristi do 3%
u gumama za
vakanje
E950
Acesulfam K
15
E951
Aspartam
40
E952
Ciklaminska kiselina i njezine

Na i Ca soli
NDK
najei proizvodi
samo u nekoj hrani, ukljuujui i
bezalkoholna pia do 10 mg/kg ili litri
kao tvar za glaziranje za slastice, kavu,
grickalice, citrus voe 200-500mg/kg, a
vakae gume do 1200 mg/kg
u koliinama q.s. samo za povrinsku
obradu hrane, osim okolade
slastice i drugi proizvodi na osnovi eera i
sueno voe do 2 g/kg
Napomena
JECFA kriteriji za
ADI u mg/kg/tm
dnevno
1,5
20
6
svjee citrus voe, dinje, mango, papaja,

avokado, ananas
za SCF *, za JECFA u koliinama q.s.
nije odreen
svjee citrus voe, dinje, mango, papaja,

avokado, ananas
za SCF *, za JECFA u koliinama q.s.
nije odreen
gume za vakanje bez dodatka eera
prihvatljiv kada
se koristi do 3%
u gumama za
vakanje
napitci do 350 mg/l

kruta hrana 3501000 mg/kg
15
gume za vakanje bez dodanoga eera do
2000 mg/kg
napitci do 600 mg/l
kruta hrana 350-2000 mg/kg
40
gume za vakanje bez dodanoga eera do
5500 mg/kg
napitci do 250 mg/l
11
gume za vakanje bez dodanoga eera,
osvjeivai daha 1500-2500 mg/kg
215
ADI u mg/kg/tm
dnevno
SCF/EFSA
NDK
najei proizvodi
E953
Izomalt
prihvatljiv uz
upozorenja da
ima laksativni
uinak u koliini
veoj od 20 g/
osobi
E954
5
Saharin i njegove Na, K i Ca soli izraeno kao
saharin
E955
Sukraloza
15
E959
Neohesperidin DC
E961
Neotame
u koliinama q.s. kao nesladilo u

doruak, umacima, senfovima, ali ne i u
bezalkoholnim piima
napitci 80-100 mg/l
gume za vakanje bez dodanog eera,
napitci do 300 mg/l
gume za vakanje bez dodanog eera ,
osvjeivai daha
2400-3000 mg/kg
kruta hrana 50 -400 mg/kg
sladilo i pojaiva okusa
bezalkoholna pia do 20 mg/l
deserti i slini proizvodi do 32 mg/kg
slastice do 65 mg/kg
osvjeivai daha do 200 mg/kg
gume za vakanje do 250 mg/kg
ostalo 1-185 mg/kg
napitci 25-350 mg/l
gume za vakanje bez dodanoga eera,
zajedno s E420+E953,E966-7 u koliinama
q.s. kao nesladilo u svoj hrani osim
bezalkoholnih pia, a za slaenje doputen
u desertima, sladoledima,slasticama,
itaricama za doruak, umacima,
senfovima, ali ne i u bezalkoholnim piima
E962
Sol aspartama-acesulfama
E965
Maltitol (i) Maltitol (ii) Maltitol

sirup
216
15 izraeno kao
aspartam
40 izraeno kao
acesulfam
prihvatljiv uz
upozorenja da
ima laksativni
uinak u koliini
veoj od 20 g/
osobi
Napomena
JECFA kriteriji za
ADI u mg/kg/tm
dnevno
nije odreen
5
izraeno kao
saharin
15
15 izraeno kao
aspartam
40 izraeno kao
acesulfam
nije odreen
ADI u mg/kg/tm
dnevno
SCF/EFSA
NDK
najei proizvodi
prihvatljiv uz
upozorenja da
ima laksativni
uinak u koliini
veoj od 20 g/
osobi
prihvatljiv uz
upozorenja da
ima laksativni
uinak u koliini
veoj od 20 g/
osobi
prihvatljiv uz
upozorenja da
ima laksativni
uinak u koliini
veoj od 20 g/
osobi
1 raunato na
guiliaia saponine
50
nije odreen
uz uvjet da isti
proizvod ne sadri
ostatke N-vinil
pirolidona
zajedno s E420+E953, E965-7 u koliinama

zajedno s E420+E953. E965-6 u koliinama
zajedno s E420+E953. E965-7 u koliinama
bezalkoholna pia i jabukovaa
200 mg/l raunato na suhu tvar
za tabletiranje i oblaganje tableta
E966
Laktitol
E967
Ksilitol
E968
Eritritol
E999
Quillaia ekstrakt
E1201
Polivinilpirolidon
E1202
Polivinilpolipirolidon
E1505
Trietil citrat
20
E1519
Benzilni alkohol
E1520
Propan-1,2-diol (propilen
glikol)
25
kao tvar za bolje razlaganje tableta
bjelanjak u prahu q.s., nosa za arome u

koliini 3 g/kg
samo za razrjeivanje aroma za
aromatizirana pia do 100 ml/l i arome za
sladolede do 200 ml/l
Za namjenu razrjeivanja aroma do 3 g
Napomena
JECFA kriteriji za
ADI u mg/kg/tm
dnevno
nije odreen
nije odreen
nije odreen
1 raunato na
guiliaia saponine
50
nije odreen
20
25
Napomena: Objanjenja pojmova iz Tablice 2. nalaze se u Rjeniku koritenih pojmova i kratica na kraju knjige.
217
ISTRAIVANJA KOJA SE ODNOSE NA

ODREENE ADITIVE
Istraivanja unosa aditiva, osim ADI-ja ili prihvatljivoga dnev-
nacionalnim podacima unosa hrane, analiziraju na stvarne

koliine aditiva u takvoj hrani i izraunava dnevni unos aditiva.
noga unosa, uzimaju u obzir i najvie doputene tehnolo-
Takav nain piramidalnog istraivanja dnevnog unosa aditiva
ke koliine uporabe (NDTK) koje se ne smiju prekoraiti u
nuan je zbog irine istraivanja, kao i cijene tog istraivanja.
proizvodnji hrane. Obino je koliina dodavanja pojedinog
No, glavna je pretpostavka istovrsnost istraivanja, da bi re-
aditiva puno nia od NDTK. NDTK znai da za pojedini aditiv
zultati bili valjani za svaku zemlju pojedinano, kao i da bi se
postoji ogranienje, bilo da je povezano s prekoraenjem ADI
mogli usporeivati upravo zbog istovjetnosti postupaka.
ili bi poveano dodavanje pojedinog aditiva bilo suprotno
Prvo veliko detaljnije istraivanje o unosu aditiva u EU, u ko-
osnovnim, opim zahtjevima i uvjetima koji su propisani za
jem je sudjelovalo 10 zemalja EU i Norveka, utvrdilo je da je
dodavanje aditiva u hranu.
unos najveega broja aditiva ispod ADI-ja. Osnovna zamjerka
Neki se aditivi mogu dodavati (quantum satis) odreenoj hra-
istraivanju bila je nejednaka metodologija istraivanja, pri-
ni u koliinama koje nisu odreene ili numeriki ograniene u
kupljanja podataka, kao i dnevnog unosa za pojedine vrste
propisima. Iako ne postoje propisima odreene koliine, ipak
hrane. Ipak, utvreno je da unos nekih aditiva treba biti po-
se ti aditivi ne smiju koristiti suprotno dobroj proizvoakoj
mnije ispitan, a odnosi se na konzervanse (na osnovi sum-
praksi vie nego je to tehnoloki nuno ili dodavati pojedinoj
pora te benzoata i nitrita), emulgatore (polisorbate i steroil
hrani, ako bismo takvim dodavanjem smanjili kvalitetu hrane.
laktilate, sorbitan monolaureate, monooleate), tvari protiv
Istraivanja kojima se utvruje dnevni unos aditiva temelje se
zgrudnjavanja na osnovi aluminija, regulatore kiselosti na
na slojevitome (eng. Tier) pristupu. Tier 1 provodi se izrau-
osnovi fosfora i sladilo acesulfam K (posebno za malu djecu).
nom dnevnog unosa aditiva prema teoretskim podacima o
Upravo zbog nesigurnosti prikazanih rezultata, dogovoreno
dnevnom unosu hrane po odreenome goditu populacije i
je da e ista studija biti ponovljena za tri godine, ali to se nije
najveim propisima odreenim koliinama aditiva koji su do-
dogodilo.
puteni u svakoj pojedinoj hrani. Na taj se nain istaknu po-
Slino, ali ujednaeno i detaljno istraivanje, s vie ciljanih
jedine vrste hrane i aditiva koji se teoretski smatraju sumnji-
skupina potroaa, obavljeno je u Japanu tijekom 2000. godi-
vom, to se tie prekoraenja ADI-ja, unosa pojedinog aditiva
ne. Utvreno je da je unos veine aditiva nii od ADI-ja, osim
ili se krug istraivanja smanjuje na odreene aditive ili hranu,
nitrata iji unos prelazi ADI. Utvreno je da izvor nitrata nisu
ali i dijelove populacije po godinama starosti.
dodani aditivi, nego povre kao rezultat intenzivnog uzgoja.
Tier 2 bazira istraivanja procjene unosa aditiva na nacional-
Norveka znanstvena komisija za sigurnost hrane istraivala
nim podacima o dnevnom unosu pojedine vrste hrane po
je unos sladila u napitcima u kojima je eer zamijenjen i za-
odreenome goditu populacije i najveim doputenim ko-
kljuila da je unos acesulfama K vrlo blizu ADI-ju u prehrani
liinama aditiva koji su propisani za svaku pojedinu hranu. Pri
male djece, ne raunajui unose iz drugih izvora. Kako su ta-
tome, odabir aditiva i hrane rezultat je istraivanja Tier 1.
kva pia esto konzervirana, za malu djecu do 4. godine unos
Tier je relativno dobra ocjena unosa aditiva, kojim se za odre-
konzervansa benzoata prelazi doputeni ADI. To je vaan po-
ene vrste hrane koje su sumnjive u Tieru 2, temeljenome na
datak, jer u dnevni unos nisu raunate konverzije benzilnih
218
derivata iz aroma koje se u tijelu metaboliziraju u benzojevu
Velike Britanije, to je rezultiralo upitom Europske komisije i
kiselinu, a ni unos benzojeve kiseline iz kozmetikih proizvo-
brzim oitovanjem EFSA-e, miljenjem od 25.3.2008.
da i sirupastih lijekova.
EFSA je objavila da se navedeno istraivanje, koje se odnosi-
Znanstveni institut iz Bolonje Cancer Research Centre of the
lo na utjecaj pojedinih bojila (E102, E104, E110, E124, E129,
European Foundation of Oncology and Environmental Scien-
E122) i konzervans E211 na ponaanje djece od 3 godine i
ces B. Ramazzini objavio je studiju o sladilu aspartamu 2005.
djece 8-9 godina, ne mogu uzeti kao konaan odgovor i to iz
i 2006. godine, navodei da je aspartam viepotencijalna
nekoliko razloga:
kancerogena tvar koja prouzrouje maligne tumore kod i-
1. Ne odnosi se na cijelu populaciju, a pouzdani podaci o
votinja, leukemiju/limfome, posebno kod enki takora, rak
osjetljivosti na pojedina bojila nisu dobro razraeni u stu-
mokranih putova, kao i perifernih ivaca.
diji, tako da nije jasno prouzrouje li jedno bojilo ili vie
EFSA je odbacila isto istraivanje, argumentirano pobijajui
bojila (sinergistiki) registrirane promjene na ponaanju
protokol istraivanja, incidenciju pojave karcinoma, uz inje-
djece. Kliniki znaaj promatranih uinaka takoer je ne-
nice da su koliine aspartama koritene u prehrani eksperi-
jasan, budui da nije poznato mogu li te male promjene
mentalnih ivotinja prevelike. Pri tome su uzete u obzir inje-
u koncentraciji i aktivnosti ometati obavljanje kolskih za-
nice iz studije Znanstvenog odbora za hranu DG SANCO-a o
dataka i ostale intelektualne funkcije.
sigurnosti aspartama iz 2002. godine, u kojoj se tvrdi da ADI
2. Imajui u vidu znaajne neodreenosti, kao to je nedo-
od 40 mg/kg tjelesne mase nije kod potroaa prekoraen,
statak dosljednosti i relativno slabi uinak te nedostatak
ak to vie da kod potroaa koji unose vee koliine namir-
informacija o klinikome znaaju uoenih promjena u
nica u koje je dodan aspartam dnevni unos ne prelazi 10 mg/
ponaanju, Odbor EFSA, Panel on Food Additives and
kg tjelesne mase. Europska fondacija B.Ramazzini u kasnijim
Nutrient Sources added to Food, zakljuuje da studija ne
izjavama nije se slagala s miljenjem EFSA-e, smatrajui da su
moe biti osnova za promjenu ADI-ja ili, moda, zabrane
koliine aspartama od 5000 mg, 2500 mg, 1000 mg, 500 mg,
dotinih bojila ili natrij-benzoata.
20 mg, 4 mg i 0 mg po kg tjelesne mase takora dnevno upravo one kojima se moe usporediti dnevni unos kod ovjeka.
McCann-ova studija obuhvatila je djecu (preko 300) za provoenje istraivanja, to pokazuje da su roditelji bili upozna-
Druga studija, provedena u Finskoj, utvrdila je da je kod naj-
ti da, osim oekivanoga promatranja hiperaktivnosti, djeca
veega broja aditiva, ukljuujui i sladila, posebno kod dija-
nee biti izloena bilo kakvim drugim promjenama zdravlja.
betiara adolescenata, ADI ispod utvrenoga za pojedina
To je, na neki nain, odbacivalo sumnje da pojedina azo bojila
sladila. Izdvojili su nitrite iji dnevni unos kod djece dosee
sigurno tetno djeluju na zdravlje, posebno djece. Bojila su
izmeu 39-89% ADI-ja.
dodavana u pojedine napitke, kako bi se na taj nain tijekom
Najvie kontroverza izazvali su radovi koji su povezivali odre-
dana bojila unijela u organizam.
ene aditive (bojila i konzervanse) s promjenom ponaanja
No, tijekom studenoga 2009. godine EFSA mijenja ADI za uta
djece. Prvi radovi na tu temu objavljeni su 1978. godine, a
bojila Quinolline Yellow (E104) i Sunset Yellow (E110) te crve-
kasniji 2004., 2005. i 2007. godine. McCannovo istraivanje
no Ponceau 4R (E124), ali ne za uto bojilo Tartrazine (E104) i
podrao je i Znanstveni odbor FSA (Food Standards Agency)
ostala crvena bojila E122, E129.
219
Cijelo istraivanje ili McCann-ova studija temelji se na pret-
tumora, sladi sadri glicirizinsku kiselinu koja utjee na po-
hodnim istraivanjima provedenim u drugoj polovici dvade-
vieni krvni tlak i rad srca, sirove gljive sadre hidrazine koji
setog stoljea, u kojima je izraena sumnja da bi se bojilo Tar-
se povezuju s nastankom tumora, krumpir sadri solanin, po-
trazine E102 moglo povezati s hiperaktivnou kod djece.
znatu toksinu tvar, pinat sadri oksalnu kiselinu, koja prouzrouje kamence u bubregu, koljke mogu sadravati saksi-
PRIRODNI ADITIVI, TVARI IZ PRIRODE
toksin, koji prouzrouje paralizu i smrt, dok neke biljke sadre
esto se postavlja pitanje jesu li aditivi za iju se proizvodnju
tanine i taninsku kiselinu koja se povezuje s nastankom raka
koriste sirovine iz prirodnih izvora sigurniji od aditiva za iju
grla i ustiju.
se proizvodnju koriste isti sintetizirani kemijski spojevi. U
Veina dananjih aditiva proizvod su izdvajanja prirodnih sa-
osnovi, ta razlika ne postoji, jer su aditivi koji se nalaze u pri-
stojaka iz neke hrane ili sintetiziranja tih spojeva. Jaje sadri
rodnim sirovinama, kao i aditivi sintetizirani kemijskim putem
izvrstan emulgator lecitin (E322), kora jabuke sadri zgunji-
podvrgnuti kontroliranome kemijskome postupku pri njiho-
va pektin (E440), octena kiselina (E260) ukoncentrirana je
vome dobivanju. Svaki kemijski postupak, pa i kuhanje omi-
iz octa, antioksidans askorbinska kiselina (E300) nalazi se u
ljenoga jela s prirodnim sirovinama, nosi sa sobom mogue
soku limuna, niz zgunjivaa dobiva se iz algi (E400E404),
oneienje ili nastajanje tetnih tvari za ljudsko zdravlje.
drvea, biljaka, prirodna bojila nalaze se u mrkvi (E160a),
Tako je pri pripremanju hrane bogate ugljikohidratima mo-
grou (E163), cikli (E162), zelenome liu (E140), dok je na-
gue nastajanje akrilamida, kao rezultat interakcije prirod-
trijev bikarbonat (E500) ili tvar za rahljenje tijesta sintetiziran
nih sastojaka hrane bogate asparaginom, esencijalnm ami-
iz anorganskih spojeva prije 210 godina, kao spoj koji zadr-
nokiselinama i nekim eerima na visokim temperaturama
ava ugljini dioksid i otputa ga onda kada je to potrebno.
(>120oC). Naene su visoke koliine u prenim krumpirima,
Takoer, mnoge tvari protiv zgrudnjava su silikati prirodnoga
ali i proizvodima od itarica. Nije u potpunosti jasan utjecaj
podrijetla, kao talk E533, bentonit E558, silicijev dioksid E551,
akrilamida, ishodne sirovine za neke plastike, na zdravlje, a u
kalcijev silikat E552 i natrijev aluminosilikat E554.
tijeku su brojne studije koje pokuavaju otkriti mogue bolesti povezane s akrilamidom .
Kada na hrani pie jasna oznaka bez konzervansa isto se eli

istaknuti kao posebnost hrane, iako se time zavarava potro-
Tijekom pripreme mesnih proizvoda koji se dime pri niim
a. Svaka hrana koja sadri aditive u koliini propisanoj za
temperaturama nastaje benzopiren, koji moe prouzroiti rak
tu hranu zdravstveno je ispravna i ne razlikuje se od druge
eluca, a 3-MCPD, koji takoer ima kancerogeno djelovanje,
sline hrane bez dodanih konzervansa ili nekih drugih adi-
nastaje u termiki obraenoj hrani, prenome siru ili prenim
tiva. Primjerice, kemijski spojevi vrlo slini benzojevoj kiseli-
itaricama te umacima na bazi soje.
ni (E210) mogu se nai u veim koliinama u prirodi u vou
Sirovine iz prirode sadre i prirodne tvari, koje u zavisnosti o
slinome malini (Scandinavian Cloudberry), dok se sorbinska
unesenim koliinama i uestalosti konzumacije, mogu tetno
kiselina (E200) moe nai u nekim biljkama. Sumporni dioksid
utjecati na zdravlje. Tako enjak, smea goruica i hren sadr-
se kao takav koristio kao konzervans u vrijeme Homera (7. i 8.
e alil izocijanat, koji se povezuje s nastankom tumora, gorki
st. pr. Krista), a danas se njime obrauju neke sirovine za pro-
bademi sadre cijanide, koji su poznati otrovi, bosiljak, komo-
izvodnju hrane, jer njegovo antioksidatovno i konzervirajue
ra, estragon sadre estragole koji se povezuju s nastankom
djelovanje uva proizvod od promjena i kvarenja. Ve tragovi
220
istih daju izjavi bez konzervansa sumnju da proizvoa nije
hrani su: chlorophyll-a, xanthophyll, beta-carotene, echineno-
provjerio svoje sirovine.
ne, myxoxanthophyll, zeaxanthin, canthaxanthin, diatoxant-
Dimetildikarbonat E242 je konzervans koji se dodatkom u
hin, 3-hydroxyechinenone, beta-cryptoxanthin, oscillaxant-
bezalkoholna pia ili druge takve napitke raspada na meta-
hin, phycobiliproteins, c-phycocyanin allophycocyanin. Neki
nol i ugljini dioksid, prethodno sprjeavajui enzime acetat
od njih, kao iste tvari, svrstane su u kategoriju bojila prema
kinazu i glutaminsku kiselinu dekarboksilazu. Time utjee na
Pravilniku o prehrambenim aditivima.
produenje trajnosti proizvoda. Analitiki ga je gotovo ne-
Prema uputama koje su priloene kod proizvoda koji sadre
mogue dokazati, a sve to moe biti poticaj da proizvoa s
istu Spirulinu u tabletama ili kapsulama to se nalaze na tr-
odreenom sigurnosti koristi natpis bez konzervansa, iako
itu, ograniava se dnevni unos na jednu tabletu dnevno, a
to ne bi smio. Rijei bez konzervansa takoer mogu biti
nakon odreenoga vremena koliina se poveava do 6 table-
negativno upozorenje da je hrana nezatiena i da je moda
ta dnevno. Ne pretpostavljajui konano miljenje o uporabi
mikrobioloki kontaminirana. Otrovi koje proizvode plijesni i
Spiruline za bojenje hrane, nije poznato nekoliko vanih i-
bakterije najjai su otrov koji se moe nai u hrani, kao toksin
njenica, kao npr. koliina iste Spiruline koja e se dodavati u
botulin, Clostridium botulinum (neurotoksian uinak) i se-
proizvod, da bi proizvod dobio traenu nijansu boje i mogui
kundarni metaboliti plijesni - mikotoksini i posebno toksini
pozitivan, ali i negativan uinak te koliine na zdravlje.
aatoksini i sl.
Pored toga, prirodna bojila koja se svrstavaju u prehrambene
Pritisak javnosti da se aditivi oznaeni E brojevima izbace
aditive, kao i drugi izvori prirodnih pigmenata (kao Spirulina),
iz hrane, esto ima svoju drugu, ne ba lijepu stranu, to se
koji se, po deniciji, ne svrstavaju u bojila, imaju osnovnu
moe ilustrirati na primjeru bojila. Odreeni proizvoai hra-
zamjerku u stabilnosti u sloenome prehrambenome pro-
ne, elei na svaki nain postii uinak bojenja hrane i dati
izvodu. Kemijska reaktivnost ili lipolna priroda prirodnih
bojilu preks prirodan, smatraju da su denicijom aditiva
pigmenata trai dodatne obrade hrane ili samih pigmenata,
sprijeeni u zamjeni sintetskih organskih bojila prirodnim
kao to je emulgiranje, uklanjanje kisika iz proizvoda, zati-
inaicama. Za razliku od aditiva koji se svrstavaju u kategoriju
tu od propadanja pigmenata te zatitu od mijenjanja boje u
bojila i imaju tono odreene parametre zdravstvene isprav-
smeu. Isto poskupljuje konaan proizvod, ali i mijenja samu
nosti, kao i parametre kvalitete, prirodne inaice to nemaju
prirodu drugih vanih sastojaka hrane.
pa su upravo zbog toga problematini u ocjeni zdravstvene
Izvori prirodnih bojila su skupi pa se sve ee uporabom
ispravnosti i koliini koja se moe ili smije nalaziti u hrani.
odreenim mikroorganizama sintetiziraju bojila koja su po
Primjer je Spirulina, koju jedna tvrtka koristi kao plavu boju
sastavu skoro u potpunosti slina aditivima, prirodnim bojili-
(bomboni). Spirulina je obini naziv za ekstrakt dobiven iz algi
ma. Takav je sluaj i s antocijanima (E163), iji je najei izvor
Arthrospira platensis i Arthrospira maxima. Kao takva, povezuje
lupina crnoga groa, bobiasto voe, crveni korijen te neke
se s hranom posebnoga djelovanja, uz pripisivanje pozitivnih
vrste povra i cvijea, ali, zbog nesigurnosti izvora, patentiraju
preventivnih i djelatnih uinaka na zdravlje. Osim te tvrtke,
se novi tehnoloki postupci dobivanja antocijana fermentaci-
nisu poznati proizvodi, hrana, u kojoj se Spirulina koristi za
jom (rma ChromaDex). Postupkom fermentacije mogu se
dobivanje traene boje, ali je industrija sladoleda posebno za-
dobiti antocijani, leukoantocijani i antocijanidini, kao smjesa i
interesirana. Pigmenti i druge tvari iz Spiruline koje daju boju
pojedinano. Upravo je njihovo razdvajanje prednost pri kre-
221
iranju boje hrane, jer uz malu promjenu pH, mijenja se i ni-
oxidation product). Proien daje utu boju kod pH manjeg
jansa crvene boje, to predstavlja prednost nad antocijanima
od 5, a naranastu kod pH 6. Osim navedene Spiruline, plavu
iz prirodnih sirovina. Tako dobiveni aditivi nemaju jo ocjenu
boju mogu dati i odreeni antocijani iz razliitih izvora u pH
zdravstvene ispravnosti povezanu s tehnolokim postupkom
podruju 5.5-8.
pripreme.
Razliita istraivanja provedena su u Francuskoj na plavozele-
Meutim, u novoj Uredbi (EC) No 1333/2008 predvia se da
nim pigmentima mikroalgi odgovornih za zelenu boju otri-
kada je aditiv ve uvrten na liste aditiva, a nastane znaajna
ga koje ih jedu. Aktivna tvar naziva se marenin iz alge Haslea
promjena u nainu proizvodnje istog ili u koritenju ulaznih
osteraria, koja, osim posebne otpornosti nijanse boje na razli-
sirovinama ili doe do primjene nanotehnologije, aditiv se
ite uvjete u podruju pH 68, ima i antioksidativna svojstva,
smatra razliitim aditivom i potrebno je novo uvrtavanje na
primjerena prirodnim antioksidansima u hrani.
liste ili promjena u specikacijama prije njegovoga stavljanja
Nova denicija bojila u Uredbi (EC) No 1333/2008 kae da su
na trite.
bojila tvari koje daju, pojaavaju ili obnavljaju boju u hrani,
Antocijani, kao najvaniji predstavnici prirodnih bojila crvene
a obuhvaaju, osim sintetiziranih bojila, i prirodne sastojke
nijanse, nestabilni su izmeu pH 3-4.5 pa se umjesto njih ili

zajedno s njima za postizanje stabilne boje iznad pH 3 koriste
prirodna bojila betacijani i betaini (E162), koji se dobivaju iz
cikle.
Betaini se mogu stabilizirati dodatkom vitamina C (antioksidans) i dodavati u hranu s visokim sadrajem vitamina C, ali
u tim sluajevima antocijani koji se nalaze u hrani postaju nestabilni. Ipak, betaini imaju nekoliko slabih toaka, kao aromu
koju je teko ukloniti, moguu mikrobioloku kontaminaciju
koja se teko uklanja jer se ne smiju, zbog ouvanja boje, primjenjivati sterilizacijski postupci nakon ekstrakcije iz cikle.
Zbog toga se trae alternativni izvori i zamjene za ciklu te su
hrane i prirodne izvore, koji se obino ne uzimaju kao hrana

i koji se obino ne koriste kao tipini sastojci hrane. Pripravci
dobiveni iz hrane i drugih sirovina iz prirodnih izvora dobivaju se zikom i/ili kemijskom ekstrakcijom sa selektivnim izluivanjem pigmenata za bojenje, koji je dominantan u odnosu
na prehrambene ili aromatske sastojke.
Prema citiranoj deniciji za bojila, moe se pretpostaviti da
e prirodni nedovoljno proieni proizvodi, koji nisu u potpunosti sukladni deniciji aditiva, ali slue za bojenje, biti u
tu svrhu koriteni. Prema navedenome, bojilom bi se zvao i
npr. ekstrakt ploda bazge pa bi pri deklariranju takvoga sastojka bilo naznaeno: tvar za bojenje: ekstrakt ploda bazge.
Ekstrakt bobica bazge vjerno bi zamijenio druge vrste antoci-
patentirani naini ekstrakcije iz kaktusa, ali, za sada, nisu ko-
jana koji su prirodno vezani za borovnicu i uz dodatak arome
mercijalno prihvatljivi.
borovnice (makar i prirodne), senzorski bi proizvod odgova-
Bojila koja uvjetno moemo zvati prirodnim i nalaze se na
rao oekivanju potroaa koji voli borovnicu.
listi prehrambenih aditiva i daju ute nijanse su anato, beta

karoten, lutein, mjeavina karotenoida, riboavin i kurkumin,
UMJESTO ZAKLJUKA
a promjenama koncentracija mogu dati utu do naranastu
Procjena rizika za postojee aditive, promjene podruja upo-
boju. Istraivanja dobivanja utih bojila iz drugih izvora pro-
rabe aditiva, kao i proirenje liste novim aditivima, posljedica
iruju se i na neke kaktuse i nus produkte kod dobivanja ja-
su stalnoga praenja i novih kretanja u podruju aditiva. Tako
bukovae, a takav uti pigment naziva se POP (phloridizine
je osnovna direktiva EU ve zamijenjena Uredbom 1333/2008,
222
dok se promjene ostalih temeljnih propisa dopunjuju i mijenjaju tijekom vremena.

U nacrtu materijala koji se dostavlja na raspravu znanstvenim
odborima za aditive agencija za hranu pojedinih zemalja lanica, ali i kandidatkinja, pripremaju se i neke promjene direktive, koje se odnose na aditive koji se ne svrstavaju u podruje
bojila i sladila. U emu se sastoje nove dopune:
3. Sorbinska kiselina (E200) i njezine soli (E202, E203), kao i

benzojeva kiselina (E210) i njezine soli (E211,E212, E213),
koriste se u proizvodima koji su slini proizvodima od riblje ikre ili, preciznije, zamjenama za kavijar. Kako je ADI
za sorbate 25 mg/kg/tjelesne mase dnevno, a za benzoate
5 mg/kg/tjelesne mase dnevno, smatra se da doputenje
produenja konzerviranja takvih proizvoda, zbog male
konzumne koliine, nee utjecati na poveanje dnevnog
1. Zgunjivai koji stabiliziraju proizvod, kao to su agar

E406, karagenan E407, brano sjemenke rogaa E410,
unosa navedenih konzervansa. Iz istih razloga smatra se

nepotrebnim bojazan o utjecaju na zdravlje potroaa.
guar guma E412, ksanatan guma E415, pektini E440, celuloza E460, CMC E466, oksidirani krob E1404, krob monofosfat E1410, dikrob fosfat E1412, fosfatirani dikrob
fosfat E1413, acetilirani dikrob fosfat E1414, acetilirani
krob E1420, acetilirani dikrob adipat E1422, hidroksi
propil krob E1440, hidroksi propil dikrob fosfat E1451,
natrijev oktenil sukcinat krob E1450, acetilirani oksidirani krob E1451 i emulgator mono i digliceridi masnih kise-
4. Takoer se predlae da se isti konzervansi dopuste i za

pivo u bavama s vie od 0,5% eera s ili bez vonoga
soka. Kako su takve bave nakon otvaranja povezane sa
slavinom za natakanje i stoje tako odreeno vrijeme dok
se ne potroi sadraj, otvara se mogunost zagaenja.
Predlae se konzerviranje, jer, procjenom rizika u najgoremu scenariju, unesena bi koliina bila ispod ADI-ja.
lina E471, nalaze se u grupi aditiva kod kojih preporueni
5. Predlae se uporaba prethodno navedenih konzervan-
dnevni unos (ADI) nije odreen. Do sada nije postojalo
sa kao zamjena za tretiranje citrus plodova pesticidima
doputenje njihove uporabe kod nearomatiziranih fer-
imazalilom i tiabendazolom, u svrhu zatite protiv plije-
mentiranih kremoznih proizvoda i zamjena za mlijene
sni. Nanoenje na koru citrusa bilo bi preko doputenih
proizvode sa sadrajem masnoa manjom od 20%, u svr-
voskova (E901, E902, E903 i E904) koji slue za zatitu od
hu stabilizacije i ujednaavanja emulzije. Predloeno je da
isuivanja. Takva se primjena ne smatra rizikom za pove-
se njihova namjena, dodavanje proizvodima dopusti i za
anje unosa odreenih konzervansa.
te svrhe.
6. Nastavljajui se na prethodno, predlae se uporaba sor-
2. Natrijeva i kalijeva sol mlijene kiseline (E325 i E326), kali-
bata i benzoata u smjese vitamina A i D koji se koriste kao
jev acetat (E261), natrijev acetat (E261) i natrijev hidrogen
dodaci prehrani u prakastome stanju, jer je smjesa higro-
acetat (E262) ii, inae su prisutni kao prirodni sastojci u
skopna i sadri odreenu koliinu vezane vode uz krob i
nekim hranama u malim koliinama i nalaze se u grupi
eere pa je nuno zatititi proizvod od kvarenja.
aditiva u kojima ADI nije odreen. Predlae se njihova
7. Uporaba konzervansa na osnovi sumpornoga dioksida
uporaba u konfekcioniranom svjeem mljevenome mesu,
i sulta (E220, E221, E222, E223, E224, E226, E227 i E228)
kao kontrola rasta mikroorganizama, openito s nagla-
ima pozitivnu ulogu u primjeni, kao aditiva protiv kvare-
skom na patogene mikroorganizme, kao to je Listeria
nja, djelovanja mikroorganizama, posebno kvasaca i plije-
spp., E.coli O157.
sni, i kao antioksidans, jer prijei enzimsku djelatnost u mi-
223
jenjaju boje voa i povra tijekom stajanja na zraku. Ipak, ti
i tekuim koncentratima aja. ADI se ne moe utvrditi, jer
aditivi u odreenim, relativno malim koliinama, izazivaju
se DMDC vrlo brzo nakon uporabe raspada na ugljini di-
alergije. Koristei pozitivno djelovanje sumpornoga diok-
oksid i metanol. Godine 2001. podnesen je zahtjev SCF-u
sida i sulta, predlae se proirenje njegove uporabe i na
da se DMDC koristi u vinu, umjesto sumpornoga dioksida.
konzerviranje svjeih borovnica u transportu brodovima u
Osim nastanka metanola pri uporabi DMDC u vinu, stva-
prijevozu preko oceana. Posebno se eli iskljuiti rast plije-
rali su se i drugi spojevi, kao alkilkarbamat, istim mehaniz-
sni, koje, zbog duine putovanja, ne uvijek stabilnih uvjeta
mom kao i kod bezalkoholnih pia. SCF je ocijenio da i pri
u meunarodnome transportu, mogu utjecati na bitno
ozbiljnome konzumiranju vina ne bi postojala opasnost
smanjenje kvalitete proizvoda i gubitke. Takav nain pro-
od djelovanja metanola i alkilkarbamata. Zahtjev za upo-
irenja nuan je kao osnova za meunarodno priznanje i
rabu DMDC odnosio se na prevenciju fermentacije u za-
doputenje za uporabu sumpornoga dioksida i sulta.
tvorenim nesterilnim bocama i kao zamjena za sumporni
8. ADI za spojeve na bazi sumpora, koji slue za konzervira-
dioksid i sulte u piima, kao to je jabukovaa, krukova-
nje i antiksidativno djelovanje, iznosi 0,7 mg/kg tjelesne
a i vona vina, vina sa smanjenom koliinom alkohola,
mase po danu, utvreno 1993. od SCF (Znanstvenoga
pia na bazi vina i slina pia. U tome smislu prijedlog je
povjerenstva za hranu Europske komisije). Tada se oe-
podran.
kivalo da e uporaba te grupe aditiva biti ograniena i s
11. EFSA je predloila da se ekstrakt rumarina (Rosmarinus
tendencijom smanjivanja, zbog alergijskoga djelovanja,
ocinalis L.), zbog svog antioksidativnoga djelovanja,
posebno astmatine reakcije. Ipak, prihvaen je novi pri-
moe koristiti kao aditiv u hrani i bit e mu dodijeljen
jedlog da se obavlja fumigacija kore izvornoga cimeta
broj E392. Koliine su razliite za vrste hrane, a kreu se
(Cinnamomum ceylanicum), a ne kasije (Cinnamomum
301000 mg/kg hrane.
cassia Blume), u svrhu zatite od insekata i mikrobioloke

kontaminacije u tropskim uvjetima s visokom vlagom.
9. Nizin je aditiv iz grupe konzervansa koji je po nainu dobivanja i djelovanja blizak antibioticima. Prema miljenju
EFSA-e, koja je potvrdila utvreni ADI 2006. od 0,13 mg/
kg tjelesne mase po danu za nizin, koji ne stvara otpornost
na antibiotike, niti postoji meudjelovanje s terapeutskim
antibioticima. Isto se objanjava drugaijim mehanizmom
djelovanja tih razliitih antibiotskih grupa. Prema navedenom, ostaje odluka uporabe nizina kod tekuih pasteriziranih jaja u koliini od 6,25 mg/l, kao nunost zbog moguega preivljavanja spora bakterije Bacillus cereusa pri
procesu pasterizacije.
12. U sportskim piima na bazi sirutke doputa se vea uporaba fosfata i polifosfata (E338, E339, E340, E341, E343,
E450 i E451) i to u koliini do 4 g/kg izraeno kao P2O5.
13. Pelinji vosak E901 doputa se za uporabu u vaima u
koje se stavlja sladoled, u svrhu smanjivanja vlaenja samih vai, zadravanja hrskavosti i produavanja roka trajanja. Prema tome, pelinji vosak postaje tvar za poliranje
kod vafel proizvoda.
14. Takoer, pelinji vosak E901 postaje i nosa za arome kod
bezalkoholnih aromatiziranih pia.
15. Trietil acetat (E1505) do sada se koristio kao nosa aroma
i aditiv kod suenoga bjelanca jaja. Sada se predlae da
10. Dimetil dikarbonat E242 ili krae, DMDC doputen je za
se koristi kao tvar za poliranje tableta, dodataka prehra-
uporabu u bezalkoholnim piima, bezalkoholnim vinima
ni. Utvreni ADI je 20 mg/kg tjelesne mase i, u najgore
224
postavljenome modelu, njegov dnevni unos preko takvih
i svinja kao prehrambeni aditiv. Osnovna uloga navedeno-
proizvoda iznosio bi 0.25% ADI.
ga je dodavanje u meso u malim komadima, gdje trombin
16. Predloen je i novi aditiv, polivinil alkohol (PVA) te mu je
pretvara brinogen u brin, koja, u interakciji s kolagenom,
dan broj E1203. Tehnoloka uporaba je stvaranje zatit-
spaja manje komade mesa u vei oblikovani komad. U ne-
noga lma za proizvode iz kategorije dodataka prehrani
kim sluajevima takav postupak moe dovesti u zabludu
u obliku kapsula i tableta. EFSA smatra da je koliina PVA
potroaa o pravoj prirodi hrane koju kupuje, to je suprot-
koja se unosi u organizam vrlo mala, dok mu je i apsorpci-
no osnovnim naelima uporabe aditiva pa se ograniava
ja tijekom konzumacije zanemariva.
taj postupak ako se proizvodi prodaju izravno potroau,
17. Nekoliko gradacija polietilen glikola (PEG 400, PEG 3000,

PEG 3350, PEG 4000, PEG 6000 i PEG 8000) dobili su kao
novi aditivi jedinstven broj E1521. Osnovna namjena im
je stvaranje zatitnoga lma kod tableta i kapsula koje
nose dodatke prehrani. Isti su spojevi koriteni u farmaceutskoj industriji, od koje je i uzeta procjena rizika za
njih. PEG 6000 vea sada se koristi kao nosa za sladila i
uz obvezu da se potroa obavijesti o pravoj prirodi hrane.

Govei i/ili svinjski trombin autorizirat e se kao prehrambeni aditiv u uporabi zajedno s brinogenom kao dodatkom, sastojkom mesnoga pripravka ili proizvoda. Govei
i/ili svinjski trombin, kada se utvrdi popis prehrambenih
enzima, bit e preneseni s podruja aditiva na taj popis.
LITERATURA
pri izradi materijala koji dolazi u kontakt s hranom. Grupa

navedenih PEG-ova imat e jedinstveni TDI.
Anderson F.L.;T. Husoy (2007): Impact on health when sugar

is repleaced with intense sweeteners in soft drinks, soft and
18. Predlae se i novi aditiv iz grupe tvari za eliranje i zgunjivaa i to Kasija guma (Cassia gum) i dobiva broj E427.
nectar, Report 1:2007, Norway, Vitenskapskomiteen for mattrygghet, 10-11
Za sada nije odreen ADI za kasija gumu, ali se zna da e

tijekom probave biti razgraena na sastojke koji e ui u
uobiajeni metabolitiki ciklus. Takoer, njen tehnoloki
znaaj bit e izraen kao potpora, sinergistiko djelovanje, uz druge zgunjivae.
Bateman B at all (2004):The eect of double blind, placebo

controlled, articial food colourings and benzoate preservative challange on hyperactivity in general population sample
of preschool children, Archives of Disease in Childhood, 89,
506-511.
19. Novo sladilo neotam E 961 moe se koristit i kao pojaiva okusa, s utvrenim ADI-jem od 2 mg/kg tjelesne
mase dnevno.
Bierman W.C.; T.C. Furukawa (1978): Food additives and hyperkinesis: Are there nuts among the berries, Pediatrics ,vol 61,
932-934
20. L cisteinu (E920) je doputena uporaba u biskvitima za

djecu, jer ti biskviti imaju posebnu konzistenciju za gric-
Commission of the european communities (2001): Report
kanje, odreenu koliinu masnoe i eera, to stvara po-
from the commission
tekoe pri oblikovanju i peenju proizvoda. Uloga L-ci-
Deshpande, S.S. (2002): Handbook of Food Toxicology. Marcel
steina je poboljanje teksture konanoga proizvoda.
Dekker, Inc., New York - Basel
21. EFSA je razmatrala uporabu enzimskoga preparata na
EFSA, Opinion of the Scinetic Panel on Food Additives, Fla-
osnovi trombina s brinogenom proizvedenim od goveda
vournigs, Processing Aids and Materials in contact with food
225
on a request from the Commission related to a new long term

carcinogenicity study on aspartame , qn EFSA-Q-2005-122 ,
The EFSA Jurnal, Parma , 2006,356,1-44
European Commission (DG SANCO) (2002): Scientic Committee on Food, Opinion of te Scientic Committee on Food: Update on the Safety of Aspartame , SCF/CS/ADD/EDULL/222/
nal , 1-24
European parlament and council (1989): Directive (89/107/
EEC) on the approximation of the laws of the Member States
concerning food additives authorized for use in foodstus intended for human consumption of 21 December 1988, OJ L
40, 27.
European parlament and council (1994) : Directive (94/35/EC)
on sweeteners for use in foodstus of 30 June 1994, OJ L237,
18.
European parlament and council (1994): Directive (94/36/EC)
on colours for use in foodstus of 30 June 1994, OJ L237, 13.
European parlament and council (1995): Directive (95/2/EC)
on food additives other than colours and sweeteners of 20
February 1995, OJ L61, 53.
European parlament and council (1989): Directive (89/107/
EEC) on the approximation of the laws of the Member States concerning food additives authorized foruse in foodstus
intended for human consumption of 21 December 1988, OJ
L 40, 27.
FAO/WHO (2008): Summary of Evaluations Performed by the
Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA
1956-2007), http://jecfa.ilsi.org/search.cfm,
pean Journal of Lipid Science and Technology; 104(11):762

771.
Hansen,S. (1979): Condition for Use of Food Additives Based
on a Budget for an Acceptable Daily Intake, Journal of Food
Protection 42 (5) , 429-434 .
Karen Lau at all (2005): Synergistic Interactions Between Commonly Used Food Additives in a Development Neurotoxicity Test , Toxicological Science, Oxford Journals, 1-21.
Maitani T. (2004): Evaluation of Exposure to Chemical Substances through Foods Exposure to Pesticides, Heavy Metals, Dioxins, Acrylamide and Food Additives in Japan , Journal of Health Science, 50(3), 205-209
McCann D. at all (2007): Food additives and hyperactive behaviour in 3-year-old and 8/9-year old children in the community: a randomised, double-blinded, placebo controlled trial,
Lancet, 370, 1560-1567 .
Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi (2008): Pravilnik o prehrambenim aditivima, NN 81/08, 126. * u promjeni, novo izdanje 2010 godine.
on Dietary Food Additives Intake in the EU, COM(2001)542
nal; 1-27
Opinion of the Panel on Food Additives, Flavourings,Processing
Aids and Materials in Contact with Food , EFSA, Parma, Italia
The EFSA Journal, 674, 2-3
Pentilla P.l (1996): Estimation of food additives intake, Nordic
approach , Food additives and contaminants, vol.13/4, 421426
tives (JECFA)
Rydberg P.; S. Eriksson; E. Tareke et all (2003): Investigations

of factors that inuence the acrylamide content of heated foodstus. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(24),
70127018
Gertz C.; S. Klostermann (2002): Analysis of acrylamide and
SCIENTIFIC OPINION (2008): Use of lycopene as a food colour,
mechanisms of its formation in deep-fried products. Euro-
Scientic
FAO/WHO (2008): Summary report of the sixty-fourth meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Addi-
226
SCIENTIFIC OPINION (2009): Scientic Opinion on the re-eva-
World Health Organization - Geneva, Enviromental Health
luation Tartrazine (E 102) EFSA Panel on Food Additives and
Criteria (1987), WHO Principles for the safety assessment of
Nutrient Sources added to Food (ANS) (EFSA), EFSA Journal ,
food additives and contaminants in food No.70, 64
7(11):1331
(EFSA), The EFSA Journal; 7(11):1327
KRIVOTVORENJE
HRANE S ADITIVIMA, ZAMJENSKIM
SIROVINAMA I NEDOPUTENIM
TVARIMA
Krivotvorenje je, s obzirom na zaradu, danas etvrta djelat-
luation of Sunset Yellow FCF (E 110) as a food additive, EFSA
nost u svijetu, nakon prodaje oruja, narkotika i prostitucije.
Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food
ak pet do sedam posto godinjega prometa na tritu, pre-
(ANS) (EFSA), EFSA Journal 7(11):1330
ma procjenama, odnesu krivotvoreni proizvodi. Na taj se na-
SCIENTIFIC OPINION (2009): Scientic Opinion on the re-evaluation of Allura Red AC (E 129) as a food additive, EFSA Panel
on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS)
in u EU na godinu izgubi vie stotina tisua radnih mjesta.
luation of Quinoline Yellow (E 104) as a food additive, EFSA
Krivotvorenje prouzrouje tetu cijelom nizu sudionika, od
Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food
proizvodnje originala do prodaje. Originalni proizvoa
(ANS) (EFSA), EFSA Journal; 7(11):1329
gubitak osjea na etiri razine: prva je neposredni gubitak
SCIENTIFIC OPINION (2009): Scientic Opinion on the re-evaluation of Azorubine/Carmoisine (E 122) as a food additive,
EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to
Food (ANS) (EFSA), EFSA Journal; 7(11):1332
prodaje, kad, umjesto originala, kupac kupi krivotvorinu

pa je i novac dao krivotvoritelju (materijalna teta). Druga
je posredni gubitak prodaje. Naime, originalni proizvoa
gubi ugled zbog nezadovoljstva kupaca (nematerijalna teta). Trea je dugotrajni gubitak, vidljiv u gubitku trita, to
utjee na investicije, marketing i, konano, na plae (mate-
luation of Ponceau 4R (E 124) as a food additive, EFSA Panel
rijalna i nematerijalna teta). etvrta razina ugroenosti, za-
on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS)
nemarujui materijalne aspekte, odnosi se na zdravlje ljudi,
(EFSA), EFSA Journal; 7(11):1328
zbog konzumacije hrane, iji je oekivani prehrambeni prol
Soritti M.; F. Belpoggi (2005): Long-term carcinogenicity bio-
promijenjen krivotvorenjem, pa je unoenje prehrambeno
assay to evaluate the potential biological eects, in particular
potrebnih sastojaka smanjeno a da potroa nije upoznat s
carcinogenic, of aspartame administered in feed to Sprague-
time.
Dawley rats. (Protocol No.: BT 6008), Unpublished report of
to je krivotvorenje ? Krivotvorenje, falsiciranje ili patvorenje
the European Foundation of Oncology and Environmental
(lokalizam) je proizvodnja ili stvaranje materijalnih i nemate-
Sciences B. Ramazzini, Bologna
rijalnih stvari ili glasina koje su u najveoj mjeri ili djelomino
TECHNICAL REPORT OF EFSA (2009): Table of Public Com-
sline ili potpuno razliite od originala ili istine, a prikazuju se
ments on the EFSA Draft Nanotechnology Opinion Prepared
kao originali koji potjeu iz poznatog izvora ili lano asociraju
by EFSA, (Question No EFSA-Q-2007-00228), 236, 1-48 .
na to.
227
Krivotvorenje, falsiciranje hrane, uklapa se u navedenu deniciju, a moe se podijeliti na:
nutrijenata. Krivotvorenje hrane izravno utjee na prehram-
1. krivotvorenje sastava odreene hrane sa sirovinama koje

potjeu od iste biljne ili ivotinjske vrste, ali ne kako je deklarirano ili kako se oekuje za naznaeni proizvod,
mogunost provoenja pravilne prehrane, posebno kada su
2. krivotvorenje sastava odreene hrane sa sirovinama koje

potjeu od drugih biljnih ili ivotinjskih vrsta,
3. krivotvorenje zemlje podrijetla, tehnologije proizvodnje i
zatienoga naziva,
4. krivotvorenje sastava odreene hrane, zamjenjujui originalne sirovine aditivima, dajui privid da se radi o naznaenome proizvodu,
5. krivotvorenje sastava i oblikovanje proizvoda, uz dodatak
nedoputenih i po ljudsko zdravlje tetnih tvari
Pojam prehrambeni prol hrane izravno je proporcionalan
kakvoi hrane, izraava se na koliinu mase/volumena (100
g ili 100 ml) ili na energetskoj osnovi (100 kcal ili 100 kJ) ili
na odreenu koliinu zapakirane hrane, ija masa ili volumen
predstavlju jedan obrok.
Prehrambeni je prol povezan s mogunou stavljana prehrambenih ili zdravstvenih tvrdnji na hranu, ali predstavlja i
osnovu za provoenje pravilne prehrane. Svaka hrana moe
imati prehrambene tablice ili istaknute vrijednosti pojedinih nutrijenata u sklopu preporuenoga dnevnoga unosa
pojedinih nutrijenata (Guideline Daily Amount-GDA). Prehrambeni prol hrane se, prema tim vrijednostima, ocjenjuje
ili slui za usklaivanje dnevnog unosa. Hrana koja ima do-
beni prol hrane, mijenja ga na loije, a potroau smanjuje

prehrambeno vrijedni sastojci zamijenjeni manje vrijednim
ili prehrambeno bezvrijednim i opasnim sastojcima. S toga
gledita, to postaje i zdravstveni problem, a kod nekih krivotvorenja nedoputenim tvarima takva hrana sama po sebi je
zdravstveno neispravna.
POVIJESNI PRIKAZ
STANJE DANAS
Da bi se uope razumio pojam krivotvorenja hrane u povijesnome kontekstu, potrebno je pribliiti dananje stanje i dananji nain razmiljanja, zakonodavstva i postupaka.
Gotovo je teko proglasiti krivotvorinom hranu za koju ne
postoje standardi kakvoe ili propisani minimalni zahtjevi sastava ili se ti standardi kakvoe razlikuju od zemlje do zemlje.
Isto iskljuuje vanjska obiljeja odreenoga branda ili robne marke koji se mogu preslikati i kopirati pa se samim time
takav proizvod proglaava krivotvorinom ili zavaravanjem
potroaa u pogledu prave prirode hrane. Kod takve hrane
esto nije mogue niti detaljnim analitikim pregledom sastava i usporedbe s originalom utvrditi krivotvorenje i pokrenuti parniki postupak. Kao primjer moe se navesti u naim
krajevima i ire poznata robna marka, dodatak jelima koji je
viekratno kopiran, i to se tie ambalae i to se tie sastava,
s promjenjivim uspjehom dokazivanja krivotvorenja.
bro izbalansirane sastojke bjelanevina, ugljikohidrata (kao
Zakonodavstvo Europske unije koje je preuzela i Hrvatska
i vrste eera), masti (kao i vrste masnoa) te natrija (soli),
samo u nekim kategorijama hrane ima usaglaene minimal-
smatra se, u uem smislu, hranom pogodnom za provoe-
ne zahtjeve za sastav ili kakvou. Tako e i veani i panjol-
nje pravilne prehrane. To ne znai da hrana koja je bogata
ci, Nijemci, kao i ostale lanice EU, ukljuujui i Hrvate, jasno
mastima, eerima ili soli, iji je prehrambeni prol manje
znati to se podrazumijeva pod vonim sokom, nektarom,
prihvatljiv, nije za konzumaciju, nego znai da se konzuma-
demom ili, recimo, okoladom, dok e svatko imati svoje vi-
cija takve hrane treba uskladiti s ostalim unosom potrebnih
enje to je to hrenovka, keap ili osvjeavajue bezalkohol-
228
no pie s vonim sokom. Isto je i za dodatke jelima, proizvode
u hrani ili ne vie od doputenih koliina, postavlja se, ipak,
sline okoladi, kekse i sl.
jasno pitanje: nije li loa kakvoa hrane, sastav, vaan im-
Kategorije hrane unutar EU nisu jasno denirane minimalnim
benik koji se reektira na zdravlje potroaa vie i jae nego
uvjetima sastava koji bi jamio potroau da odreena vrsta

hrane svojim nazivom kategorije podrazumijeva i utvrene
minimalne zahtjeve za sastav ili kakvou. Osnovni razlog ili dovoljno dobar izgovor je kompetencija na tritu. To se objanjava izgovorom da bi se utvrivanjem tono odreenih zahtjeva
za sastav proizvoda, minimalnu kakvou, sprijeila kreativnost, raznolikost unutar utvrene kategorije proizvoda, ime
i konkurentnost na tritu. Drugim rijeima, isto se predstavlja
kao uniformnost koja ne bi nudila raznolikost potroau, ime
bi isti bio uskraen u veem izboru okusa, izgleda, novih proizvoda. Nadalje, to bi, prema miljenu zakonodavaca u EC, poticalo dominaciju jakih kompanija koje bi istim proizvodima,
ali, velikim marama na tritu, unitili konkurenciju s malom
proizvodnjom. Danas se ve moe rei da ta izlika nije tona,
jer se primjerom svjeega sira mogu nai proizvodi i velikih i
malih proizvoaa sa slinom cijenom i kakvoom za proizvod
s istom koliinom mlijene masti u suhoj tvari. Osnovni razlog
moe se traiti u interesu da minimalni sastavi, time i odreivanje granice kakvoe, ne budu utvreni, jer isto otvara mogunost kreiranja kvalitetnih, ali puno ee manje kvalitetnih
proizvoda kroz smanjivanje koliine visokovrijednih sirovina
ili zamjenom za manje vrijedne sirovine. Time se postie vea
zarada nautrb kakvoe i, u konanici, zdravlja potroaa.
Zakonom o hrani jasno se odreuje: Subjektima u poslovanju s hranom doputeno je proizvoditi i stavljati na trite
hranu propisane kakvoe, kao i hranu za koju nisu propisani
zahtjevi kakvoe, ako ona odgovara propisanim zahtjevima
tetne tvari koje se mogu nai u hrani? Konzumiranje hrane

s poveanom koliinom zasienih masnoa u hrani, veom
koliinom saharoze ili soli, kao i stavljanjem manje vrijednih
bjelanevina, pogorava se zdravlje potroaa vie nego sporadino naene klasine tetne tvari, kao pesticidi, mikotoksini i sl. Ako ne postoje standardi minimalne kakvoe, teko je
oekivati da e ispravno deklariranje rijeiti problem kakvoe
ili, u drugim sluajevima, krivotvorenja hrane.
RANA POVIJEST
Ve je egipatsko zakonodavstvo imalo odredbu za zatitu ili
uvanje mesa od kvarenja. Prije 2000 godina Indija je imala
uredbu kojom su za masnou i masti bili propisani uvjeti uvanja da se ne bi pokvarile. U Starome zavjetu zabranjuje se
konzumacija mesa stoke koja nije zaklana kod mesara. Ureene su bile mjere i odreivanje mase. Odredbe o hrani naene
su i u kineskim, hindu, grkim i rimskim zapisima. U Ateni se
spominje inspekcija koja je kontrolirala pivo da se uvjeri u
istou i ispravnost piva. Rimljani su provodili kontrolu dobavljaa hrane na razini drave i, koliko se moe zakljuiti iz
zapisa, titili potroaa od krivotvorenja i loe kakvoe hrane.
Tako Cato u svojim zapisima O poljoprivredi spominje metodu kojom se dokazuje razrjeivanje vina.
U dokumentima iz 1. stoljea navode se naini otkrivanja
krivotvorenja maslinovog ulja s uljima iz drugih izvora, kao i
vina koje se krivotvore dodavanjem ili dobivanjem iz drugoga voa osim groa.
zdravstvene ispravnosti i oznaavanja hrane. Dakle, ako ne
Arapski ziar i kemiar Al Chazini poklanjao je pozornost
postoji propisana kakvoa, tada je zdravstvena ispravnost
kontroli hrane i kontroli mase, koja je bila problem kod va-
i oznaavanje hrane osnova procjene i sigurnosti i kakvoe
ranja kupaca.
hrane. U pogledu zdravstvene ispravnosti i zakonom propi-
Kako zapisi kau, kruh, riba, mlijeko, vino i pivo bili su krivo-
sanih parametara za tetne tvari koje se ne bi trebale nalaziti
tvoreni bilo dodavanjem drugih sastojaka, najee vode, za-
229
mjenom groa drugim voem ili, kod ribe, mijeanjem dije-
jao na glavi kanjenika dok se nije skrutnuo. Za prodavae
lova kvalitete ribe drugim vrstama morske pa i rijene ribe.
razrijeenoga vina kazna je bila primjerena, jer su mu u usta

stavili lijevak i nalijevali isto vino do trenutka dok ljekarnik ili
SREDNJI VIJEK
brija nije rekao da kanjenik ne moe vie gutati to vino.
Uspostavljanjem obrtnikih i trgovakih cehova, poinje se
I u Maarskoj je 1431. donesen slian propis, ali je vie urei-
provoditi kontrola i nadzor nad proizvodnjom hrane i drugih
vao trgovinske obveze, pozicije klaonica i mesnica, kao i sta-
dobara, kako bi se sauvao posao i integritet. Posebno su pod
nje mesa koje se smjelo prodavati.
nadzorom u trinaestom i etrnaestom stoljeu bili mesari, pekari i ribari. Za kruh se donosi propisani postupak proizvodnje pa je iz toga vremena poznat anglosaksonski zakon pod
nazivom Assize of Bread, koji je propisao da e pekari koji
proizvode lo kruh ili varaju na masi biti teko kanjeni.
Kako su u to vrijeme zaini bili vrlo vrijedna i rado krivotvorena hrana, poznato je da su krivotvoritelji u zaine dodavali
samljevene ljuske oraha, sjemenke iz okolia i mesne dijelove
maslina. Kruh je bio krivotvoren dodavanjem mljevene slame, krede pa ak i alauna. Godine 1419. bilo je zabranjeno
Interesantan test za procjenu ispravnosti mlijeka opisao je

Domenico Romoli u svojoj knjizi Singolar Dottrina iz 1560.
godine. Ako se mlijeko stavi u malu okruglu posudicu ili veu
licu i ostaje kompaktno i ujednaeno, smatra se ispravnim,
ali ako dolazi do raslojavanja i formiranja zasebnih komadia,
smatra se pokvarenim i opasnim za zdravlje.
Tek u sedamnaestom i osamnaestom stoljeu, razvitkom znanosti, poinju se primjenjivati analitiki postupci za otkrivanje krivotvorenja. Robert Boyle koristi naelo specine mase
kao znanstvenu osnovu za otkrivanje krivotvorina.
krivotvorenje vina, kao i mijeanje vina iz jedne zemljopisne

regije s vinom iz druge zemljopisne regije. Na alost, isto se
provodi i danas, ali se ipak moe otkriti s ne ba jeftinim analitikim metodama.
Godine 1549. statutom Commonwealth-a uredila se kakvoa maslaca. Maslac od sirutke mijeao se s pravim maslacem.
Kako se sirutka dobiva kao nusprodukt pri sirenju mlijeka,
tako se i njen maslac mora deklarirati .
U trinaestom stoljeu u Francuskoj donesen je dokument
Livre de Metiers, kojim se titio potroa, njegovo zdravlje i
materijalni interes, u svrhu dobroga ugleda i trgovine. Posebno su, u prvome planu, opet bili obrtnici, pekari, gostioniari,
pivari, mesari, kuhari i prodavai voa i povra.
Ipak, kao i uvijek, nita se znaajno ne mijenja kod krivotvorenja, samo krivotvorenje postaje sloenije, uz uporabu boljih
tehnika mijeanja i prikladnijih sirovina.
Godine 1694. Uprava Amsterdama zabranjuje stavljanje boje
anatto u maslac i trai da je maslac svijetloute boje. Takav se
maslac naziva May Butter .
U Njemakoj se 1488. godine u vapskoj i Lazau formira inspekcija za vino, dok se organizirana inspekcija za hranu formira tek nakon Zakona o hrani 1879. godine.
INDUSTRIJSKA REVOLUCIJA
Uvoenjem eljeznice, protok robe izmeu zemalja postaje
intenzivniji, time i potreba za standardizacijom, koja je poela
Slikovito i poniavajue bilo je kanjavanje prekritelja, veui
uvoenjem mjera za masu i duinu. Metar i kilogram uvedeni
ga za stup srama i gaajui ga u glavu pokvarenim jajima, ako
su tek 1872. godine. Industrijska revolucija potakla je i vrlo
se radilo o prodavau jaja, ili zalijevajui ga zagrijanim masla-
brzi razvoj proizvodnje hrane, zakonodavstva o hrani i kon-
cem, ako je isti sadravao kamenje i neistoe. Maslac bi osta-
trolnoga sustava.
230
Migracije stanovnitva, grupiranje u vee zajednice koje se

smjetaju u gradove uz industrijska postrojenja, u potpunosti
davano je i mlijeko krava koje su hranjene otrovnim otpacima

lokalnih destilerija.
mijenja dotadanji nain pripreme i uvanja hrane. Razvija se

jo jedna grana industrije, prehrambena industrija, s potpuno
novim pristupom proizvodnji hrane. Proizvodni lanac postaje
dui, kao i zahtjevi za rokom trajanja, hrana dobiva drugaiji,
uniformiraniji okus, i nije namijenjena samo jednome ovjeku, obitelji, nego mnogo veem broju ljudi. Upravo poetni
problemi proizvodnje u zaguenim i prljavim industrijskim
centrima, velike epidemije, rezultirali su i prvom raspravom
1820. godine F.Accuma A Treatise on Adulteratin of Food and
Culinary Poisons. No, u to vrijeme spoznaja o higijeni i opasnostima od pokvarene hrane bila je u povojima.
Godine 1858. osnovan je centar za kontrolu hrane i pia u
Amsterdamu, a prvi moderan Zakon o hrani donesen je u Engleskoj 1860. godine pod nazivom Preventing the Adulteration of Food and Drink, s naglaskom na istraivanje istoe
proizvoda hrane i pia.
Niz zemalja tijekom 19. stoljea donosi svoje zakone i postavke za ouvanje zdravlja, ali su nadzor i provedba bili pod ovlasti razliitih agencija koje nisu bile ujedinjene. Ti su zakoni o
hrani nastali na temelju znanja kemiara koji su se bavili hranom i bili su doseg tadanje struke. Njemaka osniva Inspekcijski centar za hranu 1884. godine. Food and Drug Inspection
of State Board of Health of Massachusetts od 1882. do 1907.
godine pregledala je vie od 17600 uzoraka hrane, od kojih je
11000 uzorka bilo neispravno. U bombonima su nali arsen i
otrovna bojila, ukiseljeni krastavci bili su umakani u bakreni
sulfat, pivo se mijealo s ekstraktom strihnina (gorak okus, ali
jak otrov), u eer se stavljala buka, kao i u brano, mlijeko
se razvodnjavalo te se u njega dodavala kreda i ovji mozak,
a na javanska kava bila je mjeavina tri petine graha, jedne
petine cikorije i samo jedne petine kave.
Prvi je meunarodni skandal otkrio da se pod prvorazrednim
amerikim margarinom krije govea mast i iznutrice, a pro-
DVADESETO STOLJEE
Dvadeseto stoljee karakterizira standardizacija sustava pa
se tako osniva ISO, IEC i ITU, koji i danas igraju vanu ulogu.
Na podruju hrane osnovan je Codex Alimentarius Comission
(CAC) za podruje poljoprivrede i prehrambenih proizvoda
pod okriljem World Health Organisation/Food Agriculture
Organisation (WHO/FAO). Meunarodna trgovina jaa, mijenja se i modernizira prehrambena industrija, a nunost standardiziranja i na podruju kakvoe i na podruju zdravstvene
ispravnosti postaje osnova za izbjegavanje meunarodnih
prepreka u trgovini. Iako su zdravlje ljudi i prava potroaa
motiv ujedinjavanja zakonodavstva, ipak osnovni pokreta
postaje trgovina i prepreke koje mogu nastati zbog razliitih
i koji puta diskriminirajuih standarda. Pojedine zemlje, titei svoju proizvodnju i konkurentnost na domaem tritu,
postavile su posebno stroge parametre za uvoznu robu. To
uskoro postaje neprihvatljivo pa se 1955. godine osniva WTO
(World Trade Organisation), kojoj je glavna uloga usuglaavanje zakonodavstva meu zemljama i prijeenje trgovinskih
prepreka.
Zemlje Europe i Sjeverna Amerika predvode usklaivanja
zakonodavstava na podruju hrane. Tek otvaranjem granica,
Istona Europa i neke zemlje Srednje Europe prikljuuju se,
sa zakanjenjem, postignutim standardima, prihvaajui i
usklaujui svoje zakonodavstvo sa zakonodavstvom ostale
EU.
Trgovinskim pregovorima u Urugvaju 1994. godine postignuta su dva vana sporazuma i to: Sporazum o primjeni sanitarnih i tosanitarnih mjera (SPS Agreement) i Sporazum o
izbjegavanju tehnikih prepreka u trgovini (TBT Agreement ).
U ta dva sporazuma ugraeni su parametri koji se odnose na
kakvou i sigurnost hrane temeljene prema meunarodnim
standardima.
231
KRIVOTVORENJE SASTAVA ODREENE

HRANE SA SIROVINAMA KOJE POTJEU OD
ISTE BILJNE ILI IVOTINJSKE VRSTE
malom koliinom prethodno uklonjenih i mikronski usitnje-
Razvojem analitikih metoda, otkriva se vei broj krivotvorina
cijenu gotovoga proizvoda moe se samo pretpostavljati.
hrane toga tipa. Nije samo vano da se otkrije je li neka ulazna

sirovina oznaene kakvoe, nego i udio te sirovine, kao i mogua zamjena nekim drugim manje vrijednim dijelom biljke
ili ivotinje.
nih koica rajice. O prijevari potroaa, ali i prijevari drugih

proizvoaa poveanjem konkurentnosti na utedi u razlici
izmeu stvarno dodanoga i deklariranoga koncentrata kroz
Voni su sokovi proizvodi od soka voa. Najvie ih se proizvodi iz koncentriranih vonih sokova, gdje se, kroz razrjeivanje
koje je primjereno i povrat arome koja je uklonjena koncentriranjem, moe dobiti korektan proizvod. No, ako se razrjei-
Zanimljiv primjer je keap, jer se radi o proizvodu iji parametri kakvoe nisu utvreni nego je deklaracija izvor podataka
za odreivanje kakvoe. Kod ketchupa je vaan udio rajice,
kao osnovnoga sastojka, te kako provjeriti navode na deklaraciji o koliini dvostrukoga koncentrata rajice dodanog u
proizvod. Da bi se to utvrdilo, potrebno je provjeriti nekoliko
standardnih sastojaka koncentrata rajice, kao to je koliina
likopena, pirolidonkarboksilne kiseline, kalija, limunske kiseline, jabune kiseline i formolni broj. Tim se parametrima moe
odrediti koliko se suhe tvari odnosi na rajicu, s tonou do
15%, na odreenu suhu tvar.
vanjem doda vie vode i arome vrlo je teko odrediti radi li se

o vonome soku sa 100% udjelom ili moda s 90% udjelom
voa. Posebno je vano dodavanje eera, jer se njime postie
eljena suha tvar i korekcija okusa. Na tritu se nalazi najvie
vonih sokova od narane. Primjenom napredne tehnologije, koliina pulpe u konanome proizvodu moe biti od 25 85%, ime se bitno naruava kakvoa konanoga proizvoda
koji bi morao biti iscijeeni voni sok s malim udjelom pulpe.
Istim se smanjuje cijena proizvoda, ali i mijenja, djelomino,
okus samoga vonoga soka. Istina je da e se, dok se ne utvrdi dobar analitiki postupak, taj proizvod zvati voni sok, ali
Ako se tom metodom odredi da je koliina suhe tvari koja
upitne kakvoe. Nutricionisti preporuuju voni sok, za razli-
potjee od rajice 6%, to bi znailo, uzevi u obzir mjernu ne-
ku od nektara i osvjeavajuih bezalkoholnih pia, koje sma-
sigurnost metode, izmeu 5 i 7% suhe tvari koja potjee od
traju manje vrijednim. Kako ne postoji standard kakvoe za
rajice. U Institute of Chemical Technology iz Praga, tu meto-
koncentrate vonoga soka, moe se lako primijetiti da se na
du ocjenjuju kao rezultat projekta EP7146.
tritu od svih ponuenih vonih sokova nalazi najvie vo-
Pretvorimo li isto u koliinu dvostrukoga koncentrata rajice,
noga soka od narane napravljenog iz koncentrata pa treba
za proizvodnju 100 kg keapa s 5% suhe tvari rajice korite-
znati i zato.
no je 18 kg dvostrukoga koncentrata rajice, za 6 % suhe tvari
CIE (Capillary Ion Electrophoresis) i ELISA metodom moe se
koristilo se 21,5 kg, a za 7% suhe tvari koja potjee od rajice
dobro razlikovati meso peradi od mesa goveda, svinja, konja,
koristilo se 25 kg dvostrukoga koncentrata rajice.
takora, klokana, pueva u toplinski obraenim mesnim pro-
No, ako se deklarira na proizvodu da sadri 7% suhe tvari koja
izvodima. Takoer se ELISA metodom moe identicirati, ali
potjee iz dvostrukoga koncentrata rajice, a utvrdi se samo
i kvanticirati koliina (zahtjevna metoda) soje u istim proi-
5,9% navedenom metodom, moe se zakljuiti da se radi o kri-
zvodima, a odreivanjem ukupnih bjelanevina i odreiva-
votvorini. Suha tvar dvostrukoga koncentrata zamijenjena je
njem hidroksiprolina moe utvrditi i koliina mesa u nekome
zgunjivaima, modiciranim krobom, a boja popravljena
proizvodu. Sve to daje dobru mogunost provjere deklaracije
232
u smislu kvantikacije dodanoga mesa, kao i od koje ivotinj-
raste i cijena. Analize proizvoda pod nazivom smei eer
ske vrste potjee. Ipak, kod dobre homogenizacije ne moe
u HZJZ-u Zagreb pokazale su da se kalorijska vrijednost ne-
se provjeriti od kojega dijela trupa je meso iskoteno. To je
znatno razlikuje od bijeloga eera i da se boja koja je nane-
vrlo vano kod proizvoda koji se nazivaju unka, bilo da je to
sena na povrinu smeega eera lako skida, a u zasienoj
unka u ovitku, preana unka ili mesna konzerva od unke.
otopini ostaju bijeli kristali.
Uporabom enzimskoga preparata na osnovi trombina s bri-
Kod pravoga mekanoga smeega eera, temeljem Codex
nogenom proizvedenim od goveda i svinja uspjeno se spaja-
Alimentarius Standarda 212-1999, ali i specikacija, pri krista-
ju komadi mesa s razliitih dijelova trupa u jedinstvenu masu,
lizaciji saharoze zaostaje mala koliina melase, ukomponira-
koja se, dodatkom zaina, soli i polifosfata, moe prodati za
na u kristal saharoze, eera i ispiranjem vodom u zasienoj
bolji dio trupa. Zlouporaba imena unka ide do te mjere da se
otopini ostaju svijetlosmei kristali.
pilei komadi mesa oblikuju u kompaktan proizvod i prodaju

kao pilea unka. Ako znamo da unka, odnosno meso unke,
potjee od svinjskoga buta, onda je apsurd jasan. ak i uporaba svinjske pleke pod svinjsku unku predstavlja prijevaru
u kategoriji mesnoga dijela. Posebna je pria unka za pizzu,
Prema tome, kada potroa kupuje smei eer sigurno je

vano znati radi li se o surogatu ili bijelome eeru obojenom
melasom ili o eeru koji nije proao tehnoloki put bijeljenja.
koja je kombinacija manje vrijednoga mesa, ne nuno od svi-
Pravi meki smei eer od eerne trske s ostatkom melase
nje, s dodatkom modiciranoga kroba, polifosfata, masnih
nosi sa sobom vrlo ugodan okus, pravi je dodatak za kola-
dijelova, zaina i najvie vode.
e, napitke, jela, ali nita vie. Osim senzorskih, nema drugih
Meu krivotvorenje mesa svrstavaju se mesa ije je podrijetlo

i nain uzgoja nepoznat. Kada se radi o mesu u komadima,
prednosti, jer analitiki podaci, kao i znanje o prehrani, upravo to i dokazuju.
vano je znati jesu li ivotinje pa time i meso bili pod kon-
U pogledu zakonodavstva, Pravilnik o eerima i metodama
trolom veterinara, kao i gdje se obavljao uzgoj i klanje. Kada
analiza eera namijenjenih konzumaciji (NN 39/09) ne utvr-
se radi o otkotenome mesu, posebno pileem, potrebno je
uje propozicije za smei eer pa se isti ocjenjuje po pravili-
znati nije li isto prolo naknadnu tehnoloku obradu s fos-
ma o opem oznaavanju hrane i Codex standardu.
fatima i polifosfatima ili zgunjivaima koji su navukli viak
Surogate smeega eera obino prodaju pod raznim nazi-
vode pa time smanjili kakvou ulazne sirovine. To se posebno
vima koji sugeriraju originalne robne marke, kao i pod nazi-
odnosi na dodavanje fosfata i polifosfata, jer takvi proizvodi
vom dry Demerara, sugerirajui na osuenu Demeraru (pravi
prolaze sljedeu fazu tehnoloke obrade, u kojoj se ponovo
smei eer sa zatienim podrijetlom, oblikom i tehnologi-
dodaju fosfati i polifosfati, to, u konanici, ne utjee samo na
jom dobivanja). Osuena Demerara, ako je raena original-
kakvou, nego i na prevelik unos fosfora pa time i na zdrav-
nim postupkom po kojem nosi ime, ne moe se osuiti na
stvenu ispravnost.
taj nain da kristali budu tvrdi upravo zbog zaostale melase u
Proizvode naziva smei eer prati konotacija zdravih proi-
kristalnoj reetki eera koja ju ini mekanom.
zvoda, zbog sastava i tehnologije obrade nalnoga proizvo-
Zakonom o zatiti potroaa, kao i Pravilnikom o oznaava-
da. Primjereno preksima zdraviji, bolji ili pogodan za ljude
nju, reklamiranju i prezentiranju hrane, potroa mora biti
koji su pretili ili koji imaju drugih zdravstvenih problema,
upoznat s pravom prirodom onoga to kupuje. Kolokvijalno
233
nazivanje svakoga eera koji je smee boje smeim ee-
Krivotvorenje votke najtee je otkriti, jer se radi o istom
rom krije iza toga u nekim sluajevima netono davanje
etanolu odreene koncentracije, tako da je potrebno samo
imena hrani, to dovodi u zabludu one kategorije potroaa
dobro pogoditi kopiranje etiketa i boce. Krivotvorenje votke
koji preferiraju konzumiranje mekoga smeeg eera, a izbje-
otkriveno je po povienome sadraju metanola, koji je mo-
gavaju konzumiranje raniranoga bijelog eera. Na alost, u
gao pri konzumiranju veih koliina oslijepiti konzumenta ili
veini sluajeva konzumiraju ranirani bijeli eer u smeem
ak izazvati smrt. Ipak, pravi krivotvoritelji u sline proizvode
ogrtau.
jakih alkoholnih pia dodaju manje koliine metanola u indu-
Pijui istu instant kavu, uivamo u mirisu i okusu proizvoda.

Meutim, prema istraivanjima Food Research Instituta u Pragu (projekt EP7144), samo jedan od sedam ispitivanih uzorka
instant kave potjee od iste kave. Test kojeg su koristili zasniva se na analizi eera manitola i ukupne glukoze ili ksiloze
metodom HPLC (High Performance Liquid Chromatography)
s refrakcijskim detektorom. Kvantikacijom eera i njihovim
odnosom moe se ukazati na prisutnost drugih sastojaka koji
ne potjeu od kave. Samim time dokazuje se i istoa proizvoda i provjera deklaracije na kojoj se ne istiu druge dodane sirovine.
strijski alkohol iz melase koji ne sadri metanol pa je metanol

indikator fermentacije prirodnih sirovina. Neki proizvoai
votke dodaju u votku odreenu koliinu glicerola koji, osim
to prijei izraeno palei okus alkohola u ustima, daje i ugodniji, blago izraen slatkastiji okus. Kako na alkoholnim piima
nije potrebno pisati sastojke, to ostaje samo kao analitiki podatak. Alkoholna pia su jedni od najee krivotvorenih proizvoda, to se posebno istie u izboru sirovine za proizvodnju,
podrijetla te sirovine, kao i tehnolokoga postupka. esto se
krivotvore vina po zemljopisnome podrijetlu, mijeajui ih s
vinima s drugih podruja. U bijela suha vina s manjim sadrajem kiselina (4-4,5 g/l) dodaju se prirodni antocijani koji bijelo
Mogunost dokazivanja krivotvorenja suncokretovog i so-
vino pretvaraju u crno ili crveno vino. Krivotvorenje vina ide i
jinog ulja s repiinim uljem mogue je putem markera eru-
do toga da se u bijela vina dodaju i sintetska organska bojila
ka kiselina, alfa linolenske kiseline i brasikasterola (24-metil
koja daju tamno crvenu boju, ali ta je krivotvorenja lako do-
kolest-5,22-dien-3-ol), koji je sterol s 28 C atoma, izdvojen
kazati i ne rade ih pravi strunjaci nego laici.
iz repiinog ulja.
Prema izvjetaju Organisation for Economic Cooperation and
Dok su eruka kiselina i alfa linolenska kiselina samo pomo-
Development (OECD), po kategoriji i zemlji podrijetla najvie
ni indikatori prisustva repiinog ulja, brasikasterol je ciljani
se krivotvori voe, kivi, konzervirano povre, mlijeko u prahu,
marker. Nije prisutan u sojinom i suncokretovom ulju, dok
maslac, maslac i sir od bivoljega mlijeka, djeja hrana, instant
se u repiinom ulju nalazi u prosjenoj koliini od 1400 mg/
kava, alkohol, pia, slastice i hibridni kukuruz u zrnu. Konven-
kg, to ukazuje na mogunost pribline procjene dodanoga
cionalno uzgojeno povre proglaava se organski uzgojenim
repiinoga ulja kao medija za krivotvorenje. Osim toga, do-
povrem, riba uzgojena u ribogojilitima proglaava se ribom
datak repiinog ulja do 25% ne mijenja senzorska svojstva
uhvaenom na otvorenome moru, dok se kod raznih energet-
krivotvorenog ulja pa je oekivano da se dodavanja kreu u
skih pia ne zna niti podrijetlo originalnoga proizvoaa.
tim koliinama.
Uredba EC 213/2001 propisala je postupke odreivanja pri-
Prema podacima Food Standards Agency, naeno je da se
sustva sirutke, punomasnoga mlijeka, kroba i stranih masti u
Spar Imperial Vodka krivotvori u dijelu Londona Haringey.
mlijeku i proizvodima. Odreivanje stranih masnoa primje-
234
njuje se posebno u odreivanju kvalitete maslaca. Metoda se

osniva na odreivanju triaciglicerola (triglicerida) metodom
plinske kromatograje. Odreivanjem maslane kiseline metodom plinske kromatograje, utvruje se koliina mlijene
masti dodane s drugima masnoama. Istom se metodom
odreuje i koliina zamjene za kakao maslac, koji se moe
dodavati do 5% u okoladu. KMS (kakao maslac supstituent)
tehnoloki je doraena masnoa, ija toka kristalizacije pomae zadravanju konzistencije (preljevi) nekih konditorskih
Jastog je cijenjen i skup proizvod, koji se moe krivotvoriti na

nain da se ljutura jastoga napuni mesom ribe morska aba,
ije meso ima donekle slian okus mesu jastoga. Ako se sve to
oplemeni umakom, teko je uoiti prijevaru.
Ista je pria s lignjama, gdje se jeftine lignje prodaju pod one
skuplje, jadranske, a matoviti pohaju i leke zajedno s lignjama i prodaju ih kao pohane lignje.
No, to su samo krivotvorenja koja se mogu nai u ugostiteljskim objektima i jedna su od inih.
proizvoda, ali je, zbog niske cijene, rado koritena masnoa za

krivotvorenje kakao maslaca.

HRANE SIROVINAMA KOJE POTJEU OD
DRUGIH BILJNIH ILI IVOTINJSKIH VRSTA
Pod ovim poglavljem obraeno je i krivotvorenje zemlje podrijetla, tehnologije proizvodnje, zatienoga naziva.
Kilogram istarskoga tartufa kota oko 500 eura. Ribani se tartu stavljaju u razna jela pa ako taj ritual ribanja nije obavljen
pred gostom, postoje neki drugi gomolji ili korijeni koji onda
slue kao zamjena za tu iznimno cijenjenu (skupu) gljivu.
Pojedini hrvatski i talijanski ugostitelji doli su na ideju da
umjesto tartufa u razna jela naribaju bijelu mrkvu impregniranu s nekoliko kapi koncentrata ulja od tartufa, to je teko
otkriti.
Kesten pireu moe se dodati kuhani i pasirani grah. Ako se
isto nalazi u proizvodu koji je jo k tomu aromatiziran i s dodatkom eera, teko je otkriti krivotvorinu.
Pruti kupljeni u Italiji esto se u ugostiteljskim objektima
prodaju kao domai prut. Dorauju se dosuivanjem na
Za razliku od hrane koja se krivotvori dodavanjem sastojaka

koji potjeu od iste biljne ili ivotinjske vrste, krivotvorenje
hrane sastojcima koji potjeu od drugih biljnih i ivotinjskih
vrsta moe se otkriti ekstrakcijom DNK, koja se umnoava milijun puta postupkom lanane reakcije polimeraze (PCR). To
je najbolji nain identikacije razliitih vrsta. Ista je tehnika
koritena da se otkrije razlika u vrstama rie. Poznata ria basmati, koja ima posebnu teksturu i okus, dugoga je zrna, koje
kuhanjem omeka, ali se ne raskuha. Basmati ria se tisuama
godina uzgaja u sjeverozapadnoj Indiji, blizu pakistanske granice. Zbog visoke cijene, neki poljoprivrednici i trgovci hranom pomijeali su basmati s hibridom velikoga prinosa, iji je
izgled slian basmatiju, ali kuhanjem ne daje tako dobar okus
kao original. Prema istraivanjima koje je 2002. godine provela FSA (Food Standard Agency) iz Velike Britanije sa Sveuilitem iz Bangora, Indija, ak 46 % uzorka bilo je do 60 % zamijenjeno hibridom. Istraivanja od prole godine otkrila su da
je samo 16% uzoraka basmati rie mijeano s hibridom.
Ista je situacija s dinjom naziva cantaloupe melon, koja se
uzgaja u Sjevernoj Americi, a vrlo se esto mijenja s dinjom
charentais, koja se uzgaja samo u Europi.
potjee od intenzivnog uzgoja svinja i hrane koju su pri tome
Mogue zamjene vrsta koje su jako sline pa ak i iste po vrsti, ali razliite po zemljopisnome podrijetlu uzgoja, mogu se
danas identicirati, razlikovati analizom izotopa. Svaka biljka
ili ivotinja nosi sa sobom jedinstveni kemijski otisak, vrstu i
svinje konzumirale.
koliinu izotopa.
buri i dodatkom domaih zaina te je vrlo teko prepoznati

krivotvorinu. Samo dobri senzoriari mogu osjetiti miris koji
235
Iako izgledaju identino, mogue je razlikovati krumpir iste

vrste koji se uzgaja u Jerseyu, a drugi u Irskoj. Pod utjecajem
sunanoga Jerseya i kine Irske, razlikovat e se vrste izotopa
vode, dakle kisika i vodika. I kisik i vodik imaju tee i lake izotope. U hladnijoj klimatskoj zoni isparavanje je manje pa se kod
krumpira iz Irske stvaraju manje teki izotopi, jasnije irske kie
i irski krumpir imaju vee koliine teih izotopa kisika i vodika
nego ista vrsta krumpira iz Jerseya. Takva ispitivanja obavljaju
se samo u znanstvene svrhe i nemaju komercijalnu primjenu, osim kada su povezane s problemima vezanim za ljudsko
zdravlje ili tekim prijevarama. Obavljaju se u Institutu of Food
Research u Norwichu, Velika Britanija, koji nancira Vlada.
Ipak, 2003. godine tom je tehnikom u Njemakoj otkrivena
prijevara krivotvorenja maslaca, koji je poticajima izvezen iz
Njemake, preko Poljske, u Estoniju (tada nije bila lan EU).
U Estoniji je isti maslac prepakiran kao da je proizveden u
Estoniji i izvezen u Njemaku, takoer uz poticaje. Analizom
izotopa obavljenoj u Njemakoj naeno je da su 22 uzorka
maslaca od 25 dostavljenih bili proizvedeni izvan Estonije, i to
u Irskoj. No, mora se priznati da ta tehnika, i pored postignutih uspjeha, ima svoja ogranienja, kao razlikovanje organski
proizvedene hrane od konvencijalno proizvedene hrane.
Tako jabuke proizvedene na organski nain imaju tvru masu
jabuke pri zagrizu i slae su, ali znanstveno se nain uzgoja
ne moe dokazati.
Krivotvorenje meda djelomino se moe otkriti metodom detekcije DNK pa je tako sigurno potjee li med od bagrema,
bazge ili kestena. Identikacijske (mikroskop) analize polenovih zrnaca koje nisu posebno precizne i danas se koriste
za dokazivanje podrijetla meda. Ipak, ako se originalni med
razrijedi s fruktoznim ili glukoznim sirupom (priblini omjer
1,3:1), u komercijalno prihvatljivoj koncentraciji teko da e
i DNA analiza moi primijetiti krivotvorenje dodanih eera.
meda. Tako medovi uvezeni iz zemalja koje nemaju kontroliranu proizvodnju, s pozicije sigurnosti hrane, mogu biti neizravno prepoznati kao krivotvorine po zemljopisnome podrijetlu. Naeno je da med uvezen iz Indije i Kine ima znaajne
koliine kloramfenikola, iji su i tragovi zabranjeni u hrani. I
u drugim medovima uvezenim iz Vijetnama, Cipra, Tanzanije, Moldavije, Rumunjske, Argentine, Portugala, panjolske i
Bugarske naeni su tragovi antibiotika, to je i registrirano u
RASFF EU (Rapid Alert System for Food and Feed) od 2004.
-2008. godine.
Tuna, cijenjena i poznata plava riba, eto se mijenja s bonitom iz vrste lokardi, skua. Ne mora se napomenuti da se radi
o manje skupoj zamjeni, a takve zamjene i nisu tako rijetka
pojava na tritu, posebno kada se radi o konzerviranoj ribi i
konzerviranoj ribi u sitnim komadiima.
Kod pilia su posebno cijenjena pilea prsa, a ubacivanjem
vode u pilea prsa poveava se masa poiljke te se zarauje
na razlici cijene,u koju je uraunata voda. No, 2001. godine
FSA, Velika Britanija, nala je da vie od polovice smrznutoga
pileega mesa sadri meso drugih vrsta i to svinjskoga i goveega hidrolizata proteina (hidroksiprolina). Takav hidrolizat
moe poveati koliinu vode i do 43%, smanjiti sadraj prirodnih proteina, u usporedbi s prosjekom za prsa i do 23%. Osim
toga, pilea prsa jedu i muslimani i hindusi koji ive u Velikoj
Britaniji. Hindusi ne jedu govedinu (hidrolizat goveih proteina koice), a muslimani ne jedu svinjetinu (hidrolizat svinjskih
proteina koice). Na taj nain nije samo krivotvoren, povean
prirodni sadraj vode, nego su i vjerske zajednice oteene u
svojim pravima, jer nisu upoznati da su konzumirali dijelove
vrsta ivotinja koje oni ne jedu zbog vjerskih razloga.
Vrlo se esto na policama moe nai kruh s nazivom kukuruzni kruh, raeni kruh ili kruh s punozrnatim sjemenkama.
No, proizvodnja meda, osim krivotvorenja, ima i drugu stra-
Da bi se raeni kruh mogao nazivati raenim, mora sadravati

vie od 70% raenoga brana razliitih tipova, prema Pravilni-
nu, koja se zove primjena sigurnosnih mjera pri proizvodnji
ku o itaricama, mlinskim i pekarskim proizvodima, tjestenini,
236
tijestu i proizvodima od tijesta. Takav je kruh tamne boje, te-
Beta glukan oblikuje viskoznu otopinu u probavnome susta-
ak, zbijen, aromatian na ra i vrlo dobar s prehrambenoga
vu, usporavajui apsorpciju glukoze poslije jela, pomaui
stajalita. Meutim, upravo zbog neuglednog izgleda, pune,
odravanju dobrog odnosa glukoze i inzulina u krvi. Tipina
a ne rahle strukture, stvara se dojam kod kupaca koji nisu
prehrana u gradovima osniva se na visokoraniranoj hrani
upoznati s pravim izgledom raenoga kruha da se radi o loe
s malim udjelom vlakana, koja se brzo probavlja i apsorbi-
tehnoloki obraenome proizvodu. Da bi se popravio takav
ra, naglo poveavajui glukozu i inzulin u krvi. Upravo takve
dojam, proizvoai smanjuju koliinu rai i mijenjaju je sirovi-
posljedice nepravilnog izbora hrane izazivaju mogunost na-
nama boljih reolokih svojstava, recimo peninim branom.
stanka dijabetesa tipa 2. To je samo jedan od okidaa, dok su
Pri tome dobivaju mijeani raeni kruh, a, da bi zadrali pri-
smanjena tjelesna aktivnost i stresan nain ivota druga dva
vid tamnije boje, dodaju preni jemeni slad. Preni jemeni
kraja koja zatvaraju trokut. Kada bi beta glukan iz jema, zobi
slad bogat je jednostavnim eerima, koji nastaju enzimskom
ili sam jeam ili zob bili kao komponenta zastupljeni u ostaloj
razgradnjom pri klijanju jema, a prenjem se pretvaraju u
prehrani, znaajno bi se smanjio rizik nekontroliranih oscila-
tamnu boju, karamel. Proieni karamel svrstava se u pre-
cija glukoze i inzulina.
hrambene aditive, ali taj vid karamela za razliku od jemenoga slada smatra se tvarima za bojenje pa i aromatiziranje kruha. Iako bi se dodavanje prenoga slada ili karamela moralo
deklarirati temeljem propisa o kakvoi pekarskih proizvoda, u
praksi je to vrlo rijetko.
Ista je situacija s kukuruznim kruhom, koji, da bi se tako zvao,
mora sadravati vie od 60% kukuruznoga brana. Po istome
naelu, zbog poboljanja izgleda i volumena, dodaje se vie
peninoga brana pa se vrlo esto mijeani kukuruzni kruh
naziva samo kukuruznim, a uta se boja popravlja dodatkom
nekih prirodnih bojila iz grupe karotena. Kako je to teko analitiki dokazati, a ne postoji niti pretjerana elja za tim, takvi
No, zbog reolokih svojstava brana, isti zobeni i jemeni

kruh malo je zastupljen na policama, nerijetko se, kao i prethodni kruhovi, mijeani zobeni i jemeni kruh prodaju bez
preksa mijeani.
Zanimljiv je i prijedlog Cosucra grupe Warcoing SA (www.
cosucra.com), koji nude bjelanevine graka kao zamjenu za
originalne bjelanevine ili surogate bjelanevina koji se dodaju u razliite proizvode. Naime, zamjena jedinice bjelanevine
koje potjeu od mesa ili zamjene s bjelanevinama sirutke ili
kazeina ili soje ili graka, predstavlja znaajnu utedu za proizvoaa, kako je i vidljivo na Slici 1.
proizvodi mogu se nai i danas na tritu. Istom pogoduje
Iako utede zamjene ve zamjenskih bjelanevina s bjelane-
odredba propisa o oznaavanju, koja ne trai da se navode
vinama graka izgledaju male i iznose od 0,01 - 0,24 eura po
sastojci pekarskih proizvoda iji je rok trajanja do 24 sata, u
kilogramu, ne smije se zaboraviti da te surogate koriste viso-
to je svrstana i veina kruhova koji nisu zapakirani.
koproduktivne kompanije, tako da isto moe odmah mnoiti
Posebno je zanimljiv zobeni i jemeni kruh. Da bi se tako zvali, moraju sadravati vie od 20% zobenoga, odnosno jeme-
s najmanje nekoliko milijuna kg, to predstavlja prosjenu

proizvodnju navedenih proizvoda.
noga brana. Jemeno i zobeno brano sadri beta glukan,
Tako doznajemo da instant mlijeni shake umjesto mlijeka u
koji dokazano djeluje dobro na imuno sustav i regulaciju koli-
prahu ima samo proteine sirutke, koja je nus proizvod pri si-
ine glukoze u krvi. ak to vie, kapsuliran, danas se prodaje
renju i do prije nekoliko desetaka godina bacana ili dodavana
upravo za te namjene.
hrani za svinje.
237
Slika 1. Izvadak iz reklamne broure o zamjeni ve stavljenih surogata originalnih bjelanevina s bjelanevinama graka te
uteda pri tome
238
Umjesto mlijeka, u razliitim energetskim ploicama kori-
zemlje. Za aditive postoje tono utvrena pravila kada se neki
sti se, takoer, koncentrat sirutke. Kazein, netopljivi protein
aditiv smije dodavati u hranu, pod kojim uvjetima i u kojoj ko-
mlijeka, izdvojen, bolju cijenu postie zamjenom za mlijeko u
liini. Ipak, nedostatak tono utvrenih kategorija hrane, elja
prahu u zamjenama za sir, u topljenim sirevima i u majoneza-
za zaradom, kao i podatnost aditiva za oblikovanje senzorskih
ma smanjene energetske vrijednosti. Koristi se i kao zamjena
svojstava, konzistencije, vezanja vode, stvaranje dojma origi-
za bjelanevine mesa u kobasicama i jetrenim patetama. Za
nalnih sirovina, razlog su da se koji put prelazi tanka crvena li-
sve te surogate mlijeka u prahu ili mesa nudi se, kao djelo-
niju nunosti uporabe pojedinog aditiva u nekoj hrani. Naje-
mina ili potpuna zamjena, bjelanevina graka. Zanimljiva je
i oblici nedoputene uporabe aditiva jesu kada ne postoji:
ponuda potpunoga mijenjanja bjelanevina jaja bjelanevi-
1. Tehnoloka opravdanost dodavanja, to stvara:
nama graka.
Pitanje krivotvorenja i zamjene originalnih sastojaka s manje
vrijednim drugim sastojcima vie nije tajno pitanje neke industrije, nego javna ponuda, uz analizu isplativosti. Moe li to
prosjean potroa prepoznati?

HRANE, ZAMJENJUI ORIGINALNE
SIROVINE ADITIVIMA, DAJUI PRIVID DA
SE RADI O NAZNAENOME PROIZVODU
Veina potroaa ima odbojnost prema aditivima. Smatra-
a) krivotvorenje osnovnih sirovina,

b) prikrivanje loega tehnolokoga postupka,
c) nuenje, razlikovanje od istih proizvoda
2. Usklaenost s osnovnim naelima uporabe aditiva:
a) potpuno novi proizvodi, kod kojih je upitna svrha dodavanja aditiva
b) nedeklariranje dodanih aditiva
c) uporaba aditiva koji nisu na popisu doputenih aditiva
ju da su to sastojci koji su nepotrebni dodatak hrane i da su
Tehnoloka opravdanost uporabe aditiva esto se ne potuje,
nezdravi. Zabrinutost je posljedica nedostatka dobrih poda-
zbog istih motiva koji su navedeni kod zamjena sirovina ma-
taka, ali se ne odraava posebno na proizvodnju hrane. Ipak,
nje skupim sirovinama.
trai se bolje obrazovanje potroaa, iskljuujui senzacije,
U tu se svrhu najee koriste prirodna i sintetska organska
glasine i strahove da se namjerno u hranu dodaju opasne
bojila, zgunjivai, konzervansi, modicirani krobovi, zamje-
tvari. Takoer je potrebno, ali ne i zakonska obveza, ispravno
ne za eer i, ponekad, sladila.
deklariranje i navoenje aditiva putem E brojeva, a ne kemijskih spojeva, jer, prema miljenju potroaa, E brojevi su sinonim za tetne tvari pa ih tako lako prepoznaju, dok se kemijski
nazivi aditiva utope u ostale sastojke hrane.
Prevladava miljenje da je koritenje prirodnih bojila prihvatljivije od sintetskih organskih bojila, iako je jasno da se s
jednom i drugom vrstom bojila na isti nain moe krivotvoriti
prava priroda hrane. Uzmimo primjer vonoga sirupa. Voni
No, jesu li potroai u pravu ako smatraju da se aditivi ipak
sirup se radi tako da se u eernu otopinu dodaju npr. antoci-
koriste za krivotvorenje hrane? Danas za pojedine kategorije
jani (E163), dobiveni ekstrakcijom, ili koica crnoga groa ili
hrane ne postoje standardi kakvoe ili propisani minimalni za-
bobica bazge ili nekoga drugoga jeftinoga voa ili povra ili ot-
htjevi sastava ili se ti standardi kakvoe razlikuju od zemlje do
padne sirovine pri proizvodnji nekoga drugoga vonoga proi-
239
zvoda. Doda se i odreena koliina limunske kiseline te arome
ATP-a (adenozin trifosfat) ima 0,1 0,3% u razliitom mesu,
onoga voa (npr. borovnice) po kojem bi proizvod trebao no-
razliitoga miinoga statusa.
siti ime. Pa, ako se radi i o prirodnoj skupoj aromi (obino ne),
u konanici je to krivotvorina, jer nema dodanoga vonoga
soka. Neki proizvoai istaknu da se radi o vonome sirupu od
borovnice, drugi, poteniji, da se radi o vonome sirupu s dodatkom soka od borovnice, a trei da se radi o vonome sirupu
s aromom borovnice (ispravno). Ako na deklaraciji, etiketi, stoji
jo slika voa od kojeg bi sirup trebao biti napravljen ili arome
koju sirup predstavlja, tada je iluzija potpuna. ak ni niska cijena, 15-20 kn po litri, od koje se moe razrjeivanjem dobiti 7
litara napitka, ne izaziva sumnju kod potroaa.
Nakon klanja dolazi do gubitka ATP-a, topljive bjelanevine,

aktin i miozin prelaze u netopljivi aktomiozin i smanjuju se
vezanja vode u mesu. Dodavanjem fosfata i polifosfata, mijenja se pH mesa, otvara se mogunost dodavanjem vode i
vezanja i zadravanja u mesu. Da bi se postigao optimalan
uinak obnavljanja mogunosti vezanja vode u meso dodavanjem fosfata i polifosfata, dovoljno je dodati koliinu do 0,3
%, izraeno kao P2O5 na mesni i masni udio proizvoda. Preciznije, dovoljno je dodati do 0,22% fosfata i polifosfata izraeno kao P2O5, da bi se postigla tehnoloka nunost i dobar
U zadnje se vrijeme isti aditivi, koji potjeu iz prirodnih siro-
uinak na proizvod. Svako dodavanje vie od 0,22% utjee na
vina (koji nose E broj), izbjegavaju pa se umjesto njih koriste
vee vezanje vode, smanjuje kakvou mesnoga proizvoda i
ekstrakti voa, koji, osim istog aditiva, nose i male primjese
oteuje i zdravlje i dep potoaa. Kako o nainu odreivanja
aroma i drugih sastojaka, ali i to se smatra dodavanjem boja
dodanih fosfata i polifosfata i interpretacije rezultata analiza
i bojenjem hrane.
postoje strune dvojbe, nije potrebno zadravati se na tome,
Ako istu tu masu za proizvodnju vonoga sirupa, ali s manje
osim da je uinak prodavanja vode, umjesto mesa, postignut.
eera, zgusnemo s nekim od zgunjivaa, dobit e se neka-
Ipak, u zadnje vrijeme sve se vie, osim fosfata i polifosfata,
kav namaz s okusom voa. Ako u takav proizvod dodamo
koji otvaraju proteinsku strukturu mesa prema zadravanju
malo pulpe, koja je usitnjena, ali vidljiva, iluzija e biti pot-
vode, koriste i drugi zgunjivai, kao hidrolizati koica svinj-
puna. Stavimo li takav proizvod u jogurt ili neki fermentirani
skoga ili goveega podrijetla. Za razliku od fosfata i polifosfa-
mlijeni proizvod, on e, slijedom dodataka od voa, imati
ta, koje je, ipak, analitiki mogue odrediti, drugi zgunjivai,
sliku voa, time i preks zdravoga mlijenoga proizvoda s
bilo iz kategorije aditiva, bilo iz kategorije drugih sirovina (od
voem. Isto, ali malo jae aromatizirano, moe se dodati u sla-
koica), ne mogu se tono odrediti, jer su tijekom tehnolo-
doled i, eto, sladoleda s voem. Ako isti proizvod zgusnemo
koga procesa razgraeni ili ugraeni u konani proizvod. Ve
pektinom i dobijemo tvru mazivu konzistenciju i dodamo u
navedena unka za pizzu dobar je primjer takve obrade, jer
kolae, punila za kekse, bombone ili neke druge primjerene
e se, nakon otvaranja originalnog omota i stajanja nekoliko
proizvode, oni na deklaraciji, osim preksa voni, nose i sliku
sati, vidjeti koliko vode isputa taj proizvod. Ako se isti ter-
voa i tako je opsjena, krivotvorenje potpuno.
miki obradi, ispee, od velikoga komada unke za pizzu
Mesni proizvodi, osim trajnih mesnih proizvoda, koriste fosfa-
ostat e samo komadi mesa. Poveemo li to s prethodnom
te i polifosfate za zadravanje dodane vode u mesni proizvod,
krivotvorinom sastojaka koji dolaze u takav proizvod, nije ni
uvajui postignutu konzistenciju i oblik proizvoda. Kakav je
udno da je cijena toga proizvoda, iako mala na tritu, vie
mehanizam tehnolokoga djelovanja fosfatnih i polifosfatnih
nego velika za vodu i pregrt bjelanevina problematinoga
soli u mesnim proizvodima?
podrijetla.
240
Velike koliine fosfora utjeu na zdravstvenu ispravnost samoga proizvoda, prijeei resorpciju kalcija, a potiu i otputanje kalcija iz kostiju.
Otopinom fosfata i polifosfata tretiraju se i oieni raii, koji
na taj nain zadravaju vie vode u sebi. No, to se moe i kvalitativno dokazati (po vrsti fosfata) i kvantitativno odrediti.
to sadri zamjena za sir? Zamjena za sir ima nedeniranu masnou biljnoga ili ivotinjskoga podrijetla, krob, modicirani
krob, fosfate i polifosfate, kazein, konzervanse, boju i aromu.
Proizvod se obrauje doslovno u kotlu, aktivirajui krob i modicirani krob na povienoj temperaturi, umjeavajui kazein
i masnou, a fosfati i polifosfati emulgiraju smjesu. Smjesa se
Takvo bojenje konvencijalnih proizvoda zbog razlikovanja od

slinih proizvoda nije zdravstveno doputeno, zbog utjecaja
na ADI za aditive, suprotno je osnovnoj namjeni aditiva i tradiciji.
Svojevremeno se na tritu pojavio proizvod blage elatinozne konzistencije, jarko obojen sintetskim organskim bojilima, sladak i aromatiziran vonim aromama. Naziv mu je bio
Splash (mrlja), a punio se u automate i, primjereno ohlaen
na 4o C, trebao je predstavljati neku vrstu osvjeavajue slastice, izmeu sladoleda i aromatiziranoga bezalkoholnoga pia.
Vrlo brzo ocjenjen je od potroaa i strunjaka kao potpuno
nepotreban i prehrambeno problematian proizvod, jer je bio
samo zaeerena, aromatizirana, obojena i uguena voda.
nakon aktivacije kroba i dobre homogenizacije svih sastojaka,
Kao pravi primjer nuenja razlikovanja hrane od sline hrane
Nedeklariranje aditiva moe se pripisati neznanju proizvoaa, nepraenju sastava sirovina koje ugrauje u svoj proizvod,
nepoznavanja naela carry over, kao i namjernog izostavljanja oznaavanja aditiva. Obino se u klasinoj analitikoj
kontroli aditiva u hrani otkrije ako aditiv zaostane u proizvodu. Ako se radi o aditivu koji se razgradi tijekom tehnoloke
obrade, tada je to vrlo teko otkriti. Vrlo esto proizvodi nose
oznaku bez konzervansa ili bez bojila ili manje spretne izjave bez dodanih aditiva, podrazumijevajui sve aditive koji
se nalaze na popisu. Kod prvih izjava bez bojila ili bez konzervansa znailo bi da se niti jedan od navedenih aditiva ne
smije nai u proizvodu, ni u tragovima. Vrlo esto, u zavisnosti
o vrsti proizvoda, nalaze se tragovi konzervansa ili dodanih
prirodnih bojila ili ak sintetskih organskih bojila. Kod vonih
proizvoda esto se sirovina obrauje konzervansima na bazi
sumpora pa odreena koliina sumpornoga dioksida zaostane ili u slobodnom obliku ili u vezanom obliku nestabilne
sumporaste kiseline. Ukoliko se sumporni dioksid nae, tada
je proizvoa krivo koristio izjavu da je proizvod bez konzervansa. Sirila su, inae, konzervirana klasinim konzervansima
na bazi sorbinske i benzojeve kiseline, arome su bojane sintetskim organskim bojilima da bi bile to slinije vrsti voa
je uporaba bojila za bojanje ipsa ili ketchupa u plavo (Heinz).
ije ime nosi aroma. Sve se to danas analitiki moe dokazati
a prije isputanja u kalupe, aromatizira bilo kojom odabranom

mlijenom aromom (recimo sira gaude) i oboji karotenima.
Nakon zgunjavanja, do konzistencije sira za rezanje ili ribanje, blokovi zamjene za sir reu se na komercijalne veliine,
pakiraju u plastinu ambalau i prodaju. Vrlo rijetko e prosjeni potroa uoiti preks zamjena za SIR, a okusom i
konzistencijom bit e zadovoljan. Na pizzi, pri peenju, takvi
se proizvodi dobro termiki ponaaju i zadravaju konzistenciju zbog posebno odabranoga modiciranoga kroba koji je
termostabilan. Rok trajanja produit e konzervansi.
Prikrivanje loe provedenoga tehnolokoga postupka obino
se obavlja naknadno, na proizvodima na kojima je to mogue
napraviti prije punjenja. Tako se, zbog loe pasterizacije, dodaju konzervansi ili ak druge nedoputene tvari iz kategorije
dezincijensa, samo u svrhu da se trajnost proizvoda produi,
bez obzira na cijenu zdravlja pojedinanoga potroaa. Mogu
se dodati zgunjivai zbog poboljanja konzistencije, prirodne boje zbog standardizacije boje proizvoda, zbog uporabe
loih sirovina ili neadekvatne tehnoloke obrade i sl.
241
i kvanticirati. U veini sluajeva ti aditivi nemaju tehnoloku

ulogu u konanome proizvodu i smatraju se prenesenim iz
da je sirovina koja se dodavala u hranu za ivotinje proizvedena u Kini.
sirovina (carry over) i ne trebaju se deklarirati. No, tu je kvaka,

jer ako se ne trebaju deklarirati kao sastojak ne smije se na
proizvodu niti isticati da u tome proizvodu nema konzervansa ili bojila ili sl. To se, takoer, smatra krivotvorenjem, jer su
izjave proizvoaa namijenjene potroaima i moraju biti istinite, inae dovode potroaa u zabludu, to nije doputeno.
Posebno je kriva izjava bez dodanih aditiva, koja bi trebala
uvjeriti potroaa da je proizvod napravljen bez aditiva. U toj
se izjavi moe razumjeti da su aditivi koriteni samo u proi-
Slika 2. Strukturna formula melamina
zvodnji sirovina, ali da proizvoa nije dodao aditive u tijeku

tehnoloke proizvodnje gotovoga proizvoda. Meutim, time
se isto dovodi potroaa u zabludu, nudei mu proizvod koji
ipak u sebi sadri makar i male koliine aditiva.
Kod krivotvorenja mlijeka u prahu svrha dodavanja melamina

je da se u razrijeeno mlijeko doda spoj koji se standardnom
kontrolom odreivanja bjelanevina mlijeka preko duika te
Danas ni sirova jabuka, koja se prodaje na veliko, ne moe biti

stavljena u promet ako joj nije dodan povrinski lm voska
preraunavanjem preko faktora prikazuje kao oekivani sadraj bjelanevina za mlijeko.
(aditiva) koji prijei dehidraciju. Skoro svaki sueni proizvod

koji se stavlja u promet obraen je manjom ili veom koliinom sumpornoga dioksida, ne uvijek u svrhu konzerviranja,
nego zbog sprjeavanja oksidacije (kao antioksidans) i promjene boje. Ima proizvoda u ijoj se proizvodnji ne koriste
aditivi, ali oni su vrlo rijetki.
Melamin je organska baza, molekulske formule C3H6N6 (IUPAC naziva 1,3,5-triazin-2,4,6-triamin), dakle sintetski kemijski
spoj koji se koristi u razliitim industrijama plastinih masa i
premaza, tvarima za ienje, kao dodatak za prehranjivanje
biljaka i za proizvodnju pesticida. On je tvar sintetskoga podrijetla i nije doputen za dodavanje u hranu. Upravo zbog
Do prije nekoga vremena u hrani koja se uvozi, a proizvedena

je u zemljama izvan EU, mogao se nai aditiv koji nije doputen, no to je u zadnje vrijeme rjea pojava, zbog uestalih
kontrola.
KRIVOTVORENJE SASTAVA I OBLIKOVANJE

PROIZVODA UZ DODATAK NEDOPUTENIH
I PO LJUDSKO ZDRAVLJE TETNIH TVARI
toga to se ne nalazi u prirodi, nego se mora sintetizirati,

mogue je doi do izvora ili proizvoaa i time postii sljedivost pri prodaji. Za razliku od istoga melamina, na tritu se
nalazi melamin tehnike istoe i sam po sebi sadri oneienje, cijanomokranu kiselinu, koja zajedno s melaminom
stvara netopljive kristale u bubrezima, zatvarajui bubrene
kanale i razarajui tkivo. Kada bi se dodavao isti melamin,
cijena kotanja konanoga proizvoda bila bi visoka i ne bi bila
Melamin prva kriza povezana s melaminom iz sredine 2007.
prihvatljiva iz ekonomskih razloga. Izvan Kine nisu zabiljee-
godine bila je sa ivotinjama, tako da se u odreenu hranu za
ni sluajevi s posljedicama koje bi se povezale s hranom koja
pse i make dodavalo mlijeko koje je bilo razrijeeno, a bje-
je sadravala melamin, a i veina zemlja svijeta zatvorila je
lanevina nadomjetena melaminom. Ve tada je utvreno
granice za proizvode koji dolaze iz Kine i koji bi moda mogli
242
sadravati i male koliine melamina. Inae, u mlijeku u koje
mentirana ria sadri i biomasu kvasaca iz roda Monascus,
je dodavan melamin naene su koliine i do 2,5 g po kg pro-
a iz biomase kvasaca roda Monascus mogu se izdvojiti isti
izvoda. LD 50 ( lethal dose, koliina koja izaziva smrt polovice
pigmenti crvene, naranaste i ute boje. Tako izdvojeni pi-
onih koji su konzumirali tetnu tvar) za melamin za ljude nije
gmenti koriste se u azijskim zemljama kao bojila za prehram-
utvren, ali kod takora iznosi 3161 mg po kg tjelesne mase,
bene proizvode. Odnedavno se koriste i u zemljama EU, ali je
a za mieve iznosi 3248 mg po kg tjelesne mase. Zbog niske
njihovo koritenje nelegalno i nije zakonski ureeno, ne samo
toksinosti na mievima i takorima moe se zakljuiti da ljudi
s pozicije utvrenih kriterija istoe, nego i pozicije krivotvo-
nisu akutno ugroeni.
renja hrane.
Znanstvenici EFSA-e i Svjetske zdravstvene organizacije
Kemijska su ispitivanja pokazala da laboratorijski uzgojene
(WHO), kao i drugih zemlja s dobro ustrojenim sustavom za-
kulture Monascus purpureus DSM1379 fermentiraju riu, stva-
tite zdravlja, sigurnosti hrane, smatraju da unoenje malih

koliina kratkorono ne predstavlja akutni rizik, ali kroz due
vrijeme unosa te male koliine predstavljaju opasnost.
rajui mikotoksin citrinin u koliinama 600 - 800 mg/kg. U
Na temelju poznatih podataka, smatra se da koliina od 0,35

- 0,5 mg po kg tjelesne mase dnevno (TDI toksini dnevni
unos), unoena kroz cijeli ivot, nee prouzroiti posljedice
na zdravlje. Ta toksikoloka procjena koliine melamina koji
se moe unositi dnevno koristi faktor sigurnosti 100 i odnosi
se na sve dobne skupine ljudi. Koliina oznaena zvjezdicom
granica je sigurnosti unosa koji su postavili kanadski znanstvenici, dok je 0,5 mg po kg tjelesne mase postavljeno za
EU. Za ovjeka teine od 75 kg to bi iznosilo 25,25 37,5 mg
dnevno iz svih izvora.
razliiti tipovi proizvoda sadre razliitu koliinu fermentirane
Monaskus red - U nizu bojila koje se zlorabe u svrhu nuenja ili prikazivanja boljeg izgleda nego to je, javljaju se
i bojila koja nastaju kao produkt fermentacije kvasaca roda
Monascus na rii kao podlozi. To su kvasci :
takora naeno da citrinin izaziva tumore na bubrezima, a
Monascus purpureus
Monascus pilosus
Monascus ruber
Kao podloga se koristi polirana ria, koja se najprije potapa
u vodu, nakon moenja sterilizira, inokulira istom kulturom
Monscusa, fermentira 7 dana na 25-35 oC, prosijava, melje,
sui na 60oC, pasterizira, pakira i prodaje. U tome sluaju fer-
paralelnim istraivanjima, fermentirane rie s trita, naene

koliine citrinina manje su od 50 mg/kg, to je i razumljivo, jer
rie pa time i bojila. Ipak, po nekim drugim svojstvima, moe
se zakljuiti da su nueni proizvodi nestandardni po sastavu
i nainu pripreme.
Kemijski naziv citrinina je (3R-trans)-4,6-dihidro-8-hidroksi3,4,5-trimetil-6-okso-3H-2-benzopiran-karboksilna kiselina.
Proizvode ga i razne vrste Pencilliuma i Aspergillusa koje oneiuju hranu, a naen je kod voa, povra i naroito kikirikija.
ovjek oralnim putem unosi citrinin u organizam. U kontroliranim testovima na karcinogeno djelovanje kod mukih je
kod nekih drugih pokusa na glodavcima i promjene na embrijima.
U pogledu kancerogenoga djelovanja na ovjeka, nema epidemioloki prijavljenih sluajeva.
Ipak, za razliku od mikotoksina koji nastaju u namirnici oneienjem s mikotoksikotvornim plijesnima, kvasac iz roda Monascus uzgaja se za namjerno dodavanje namirnicama, zbog
bojenja (u zemljama izvan EU), a posebno dobro proien
koristi se u hrani za posebne prehrambene potrebe, kao crvena ria.
243
Tablica 1 - Vrste proizvoda i koliine Monaskus red, fermentirane rie / bojila kojima se postie oekivana boja
Naziv proizvoda
Preporuene koliine u %
Naziv proizvoda
Preporuene koliine u %
Kobasica/unka/meso
0,005 - 0,2
morski proizvodi
0,1 - 0,2
Sladoled
0,02 - 0,1
Umak
0,02 - 0,1
Koncentrat rajice
0,5 - 2
em/kontura
0,02 - 3
Curry /zain
0,005
Slastice
0,001 - 0,005
Sneck proizvodi
0,02 - 0,1
Ferm. bean curd
0,2 - 2
Peena patka/pile
0,5 -1
Crveno vino
0,2 - 1
Voni sokovi/pulpa
0,002 - 0,005
Za umak pri kuhanju
0,5 - 2 liice ili tabletice
Bojila koja nastaju fermentacijom Monascusa na rii samo potvruju traenja proizvoaa za manje skupim, ali atraktivnim
bojilima iz kategorije prirodnih bojila. Krivotvorenje hrane
samim time se podrazumijeva, ali se moe teko dokazati.
Povueni su curryji koji su dodavani u Cayenne pepper trgo-
Metilensko utilo (Methyl yellow, C.I. 11020 ) u zainima tipa

curry - Belgijska agencija za sigurnost hrane (AFSCA/FAVV) je
2009. godine, tijekom rutinske provjere zaina carry u prahu
proizvoaa Madras, Indija, nala nedoputeno bojilo metilensko utilo (methyl yellow). Kemijski naziv metilenskoga
utila je 4-dimetilaminoazobenzen i koristi se i kao indikator
koji pod odreenim uvjetima mijenja svoju osnovnu boju,
ukazujui na kraj kemijske reakcije. U zainima je naeno 1,6
mg/kg ili 1600 g/kg, dok je granica osjetljivosti metode 15
g/kg. Metil utilo potencijalni je kancerogen i mutagen, a
koliine koje su odreene u zainima vrlo su male, kao i koliina zaina koja se upotrebljava.
Druga kancerogena bojila
Svrha dodavanja metilenskoga utila je dobivanje atraktivne

boje pri primjeni zaina.
bojanje hrane, ali je, tijekom uspostave lista aditiva, temeljem
AFSCA (Agence federale pur la securite de la chaine alimentare) izjavila je da za potroae koji su konzumirali curry s dodanim bojilom rizik akutne toksinosti sigurno ne postoji, ali
rizik kronine toksinosti trebalo bi ipak pomnije istraiti, jer
nije poznato od kada su navedeni proizvodi obojani metilen-
zdravstveni rizik i zabranjena su za koritenje u hrani. Raspad-
skim utilom.
voskova, naftnih derivata, otapala, pasta za cipele i pasta za
244
vake marke Delhaize robnoga lanca, ali i zainjeni proizvodi

od piletine, paelje, crveni curry, neki riblji proizvodi, Topaz curry te Antarcticov Ciagalou curry.
Grupa Sudan bojila sastoji se od vie crvenih bojila:

Sudan 1 (CI12055), Solvent yellow 14
Sudan 2 (CI 12140), Solvent Orange 7
Sudan 3 (CI26100), Solvent red 23
Sudan 4 (CI 26105), Solvent red 24
Ta grupa, zajedno s bojilima 4-(dimetilamino) azobenzen i
Para Red (CI12070) (paranitraniline red - Pigment Red 1 ), spada u grupu sintetskih azo-bojila, topljivih u ulju.
Do 1956. godine neke su zemlje koristile navedena bojila za
toksikoloke evaluacije, naeno da ta bojila predstavljaju
ni produkti tih bojila kancerogeni su i teratogeni, a, prema
IARC (International Agency for Research on Cancer), spadaju
u treu kategoriju kancerogena.
Sudan bojila inae se koriste za bojenje sintetskih materijala,
parkete. Slijedom navedenoga, nisu na pozitivnoj listi aditiva EU. U svibnju 2003. identicirano je bojilo Sudan u hrani
u Francuskoj (podaci AFSSA). Do kraja 2003. godine Europski
brzi sustav uzbunjivanja (RASFF) dao je ukupno 119 obavijesti o nalazu spornoga bojila u uzorcima ili paprike u prahu, kao i u hrani koja je sadravala ili. Tijekom 2004. godine
brzi sustav uzbunjivanja za hranu i hranu za ivotinje (RASFF)
izvijestio je o 282 uzorka hrane sa spornim bojilima, a 2005.
godine o 70 uzoraka hrane. Zemlja proizvodnje ilija u prahu
najee je Indija, a zemlje proizvodnje gotove hrane (umaci,
mesni proizvodi i dr.) zemlje su EU.
Najee, sporni uzorci hrane su ili paprika u prahu, curry,
umaci s ili paprikom u prahu, worchester umaci, umaci za pizzu, snack proizvodi okusa ilija pa sve do mesnih proizvoda
u koje se dodaju mjeavine zaina.
Intenzitet boje zaina ilija, kao i postojanost boje, vrlo je bitna za kupca. Neki proizvoai ilija, posebno iz Indije, koristili su sporna azo bojila za krivotvorenje, odnosno pojaanje
boje proizvoda.
U cilju sprjeavanja stavljanja hrane sa spornim bojilima u promet, donijete su odluke o mjerama za kontrolu nedoputenoga bojila (Dir. 2003/460/EC; Dir. 2004/92/EC), ali se i danas, s
vremena na vrijeme, nau proizvodi, obino ljutog okusa, koji
sadre Sudane.
ZAKLJUAK
Razne tetne tvari koje se mogu nai u hrani posljedica su pri-
me nainu i uporaba sirovina ili kemikalije koje su zabranjene

za dodavanje hrani. Za razliku od drugih tetnih tvari koje se
mogu nai u hrani, namjerno krivotvorenje posao je koji nekome donosi korist, a potroau moe utjecati na zdravlje. U
najveem broju sluajeva krivotvorenja hrane moe se slijediti tijek krivotvorenja i sumnjati ili ui u trag krivotvoriteljima s
imenom i prezimenom.
Krivotvorenje se, temeljem nedeniranja kategorija hrane,
esto ne moe jasno prepoznati, a krivotvoritelji tu injenicu
koriste da bi razvijali nove proizvode upitne prehrambene
vrijednosti. Prehrambena vrijednost hrane glavni je imbenik
kada se procjenjuje prehrambeni prol hrane. Prehrambeno vrijedna hrana donosi organizmu potrebne sastojke koji
utjeu na metabolizam ovjeka, dajui mu sve ili najvie od
potrebnoga. Kada se prehrambeno vrijedni sastojci mijenjaju manje vrijednim ili ak bezvrijednim sastojcima, mogu je
utjecaj na zdravlje potroaa. Ako su punovrijedni sastojci
zamijenjeni tenim sastojcima, tada je zdravlje potroaa sigurno ugroeno.
Danas zdravstvena statistika upozorava na porast broja pretilih osoba, porast kardiovaskularnih bolesti, bolesti probavnoga trakta, to ima za posljedicu porast dijabetesa tipa 2, modanih i sranih udara, pojave karcinoma. Jedan od imbenika
je hrana koju jedemo, kao i prehrambene navike i kretanje.
No, ako je hrana koju jedemo manje vrijedna, to se postie
krivotvorenjem i proizvodnjom hrane loega prehrambenog
prola, tada je ljudima koji njeguju prehrambene navike i kretanje teko prepoznati ili odabrati.
namjera koritenja sirovina koje su manje vrijedne, mijenja-
Dakle, potencira se problem sigurnosti hrane s pozicije oneiivaa i pesticida, a zdravstvena ispravnost hrane slui kao
Trojanski konj, koji u svojoj utrobi nosi razarae u obliku loe
kakvoe hrane, u najveoj mjeri posljedice krivotvorenja hrane. Jasnije, hrana koja se nalazi na stolu moe biti zdravstveno
ispravna, bez oneiivaa i pesticida, mikrobioloki ista, a da
isto tako putem sastava i osnovnih sastojaka tetno djeluje na
nja obiljeja podrijetla, uporabe aditiva suprotno doputeno-
zdravlje ljudi.
rodne interakcije pojedinih sastojaka u hrani, utjecaja okolia

i tehnologije, loe provedenoga tehnolokoga postupka, loe
primijenjenih agrotehnikih mjera ili odabira loih sirovina.
Zajedniko im je akutan ili kronian utjecaj na zdravlje ljudi.
Krivotvorenje hrane je, za razliku od prethodnoga, osmiljena
245
LITERATURA
Calvo C.; A. Salvador (2002): Comparative study of the colorants monascus and cochineal used in the preparation of
gels made with various gelling agents Food Hydrocolloids,
Vol. 16, Issue 6, 523-526.
Chung K.T; G. E .Fulk; A .W. Andrews (1981): Mutagenicity testing of some commonly used dyes, Appl Environ Microbiol.,
42(4): 641648.
Food Standards Agency (2007): Report of the Sudan I Review
Panel, (http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/sudanreview.pdf
Lasztity R.; M. Petro-Turza; T.Foldesi (2004); History of food
quality standards, in Food Quality standards, in Encyclopedia
of Life Support System (EOLSS), Developed under the Auspice of the UNESCO, Eolss Publishers, Oxford, UK (http:// www.
eolss.net)
Marjanovi B.; M.Laui, ; S.Peter (2008): Jeste li sigurni da ste
sigurni?, Mozaik knjiga, 251.
Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja (2007):
Zakon o hrani, l. 94, str. 42.
Serdar M.; M.Kataleni (2006): Optimalna koliina aditiva u
mesnim proizvodima, Meso, Vol VII, No2, 78-85.
Tarnavolgyi G. (2003); Analysis of Consumers Attitudes
Towars Food Additives Using Focus Group Survay, Agiculture
Conspectus Scineticus, Vol.68, No.3.(193-196).
Wison B.(2008); The Dark History of Food Fraud From Poisoned Candy to Counterfeit Coee, Princeton University Press,
Princeton,USA, 1- 364.
246
Fizikalni su oneiivai primjese i oneienja u hrani koji

ukljuuju komadie stakla, plastike, gume, metala (od same
u ustrijeljenim ivotinjama do vijaka i slinih dijelova procesne opreme), kosti, tkanine, drvo, kamen, kukce, male ivotinje, hru itd. Najee u hranu dospijevaju nenamjerno, ali
mogu biti i namjerno dodavani, u svrhu patvorenja ili sabotaom od strane zaposlenika, pri emu naruavaju estetiku proizvoda i/ili su izvor opasnosti za potroaa. Ponekad i sama
namirnica, temeljem svojih dimenzija i zikalnih svojstava,
moe predstavljati opasnost.
IZVORI U HRANI
FIZIKALNE
OPASNOSTI U
HRANI
Strana se tijela mogu pronai u svim vrstama hrane. Raunajui udjele opasnosti u hrani i krmivima na podruju EU (tzv.
RASFF obavijesti u etverogodinjem razdoblju, 2003.-2007.),
utvren je ukupni doprinos zikalnih opasnosti od 1%. Iako
ozbiljni sluajevi kontaminacije nisu esti, mogu, pak, rezultirati tekim, kratkoronim i dugoronim ekonomskim posljedicama za proizvoaa, ukoliko uslijedi povlaenje proizvoda s
trita. Najee pritube i problemi vezani su uz komadie plastike i stakla (otprilike po 40%) te metalna oneienja (13%).
Udio proizvoda koji predstavljaju opasnost guenja, u gore
spomenutome etverogodinjem periodu, iznosio je 23% i odnosio se uglavnom na slatkie. Primjerice, elirani slatkii, npr.
tzv. jelly mini-cups (Slika FOp01), na bazi konjaka (popularna
dalekoistona biljka Amorphophallus konjac), zabranjeni su u
EU 2002. godine, zbog zabiljeenih sluajeva guenja djece i
starijih osoba, od kojih je nekolicina zavrila kobno.
Upravo su se dimenzije tih proizvoda, u kombinaciji s poveanom tvrdoom i smanjenom topljivou elatine od konjaka, pokazali problematinim. Nakon slatkia, najei izvori u
hrani zikalnih oneiivaa bila su sloena jela, zaini i bezalkoholna pia.
Ponekad se u konzervama s morskom ribom (naroito losos)
i koljkaima mogu pronai kristali koji podsjeaju na staklo.
Rije je o bezopasnome mineralu struvitu (amonijmagnezij
247
ambalanome materijalu mogu smanjiti uinkovitost termike sterilizacije.

Najosjetljivija na zikalne opasnosti su mala djeca (naroito
ona do tri godine starosti) te starije osobe. Procijenjeno je da
oko 80% svih potencijalno tetnih ingestija stranih tijela iz
hrane otpada na djecu i da e do 5% istih izazvati ozljedu.
Slika FOp01 elirani slatkii koji su izazvali vie smrtnih

sluajeva guenjem
fosfat), koji nastaje spontano iz sastojaka konzerve.
ZDRAVSTVENI RIZICI
Ozljede i druge tetne posljedice ovise o svojstvima i veliini materijala te tipu namirnice. Praenjem ozljeda izazvanih
stranim primjesama tijekom gotovo tri desetljea, FDA je uoila da jedino tvrde i otre estice promjera izmeu 7 i 25 mm
mogu biti opasne. estice vee od 25 mm dovoljno su velike
i uoljive te su male anse da ih potroa proguta. Potencijalni izvori u hrani opasnosti, prvenstveno za dojenad i starije
osobe, tvrde su i otre primjese promjera 2-7 mm, uz mogunost porezotina, oteenja zuba, gastrointestinalnih trauma
(perforacija) i/ili izvora infekcija itd. Sposobnost izazivanja guenja djece ispod tri godine testira se posebnom procedurom
s cilindrom (promjera 31,7 mm, duine 57,1 mm). Ukoliko
proizvod ili dio proizvoda namijenjenoga djeci do tri godine
starosti ispunjavaju cilindar koji dimenzijama odgovara grlu
djeteta te dobi, proizvod se povlai s trita.
Neizravna opasnost od zikalnih oneienja u hrani posljedica je unosa kemijskih oneiivaa (npr. komadiima procesne opreme s hidraulikim uljem) ili zbog uvoenja i/ili podravanja biolokih opasnosti. Primjesama se mogu unijeti
opasni mikroorganizmi u namirnicu ili komadii izolacije u
248
Hrvatskim Zakonom o hrani izrijekom su spomenute zikalne

opasnosti te odgovarajuim pravilnicima i normama detaljnije regulirano ispitivanje sukladnosti propisanim zahtjevima
kakvoe.
Proizvoai moraju ukljuiti metode sprjeavanja kontaminacije sirovina i namirnice, pri emu se to najuinkovitije postie primjenom dobre proizvoake prakse i prepoznavanjem
kritinih toaka u proizvodnome procesu uz HACCP pristup.
Jedinine operacije, npr. u preradi voa i povra, trebaju biti
u mogunosti ukloniti nenamjerne strane primjese, poput
kamenja, korova, kukaca i sl. Dodatni razlog je i zatita procesne opreme, koja oteenjem moe poveati vjerojatnost
zikalnoga oneiivanja. U tome je smislu nuno i redovito
preventivno odravanje opreme. Osmiljavanjem odgovarajuega naina distribucije i skladitenja proizvoda, moe se
iskljuiti mogunost oneienja u tim stadijima proizvodnje.
Minimalna je mogunost oneienja hermetiki zatvorenoga proizvoda. Sabotae zaposlenika kontroliraju se dobrim
upravljanjem i obrazovanjem o pravilnome rukovanju hranom i HACCP naelima, uz osvjetavanje injenice da je sigurnost hrane obveza svih i da se mogui propusti mogu odraziti
na samo poslovanje tvrtke i radna mjesta. Preporuuje se da
plastine vreice ili zavoji koje imaju zaposlenici budu intenzivnih boja, da se lake uoe u proizvodu, ukoliko u njemu
zavre. Nezatieni izvori svjetla, trebaju biti zabranjeni u pogonu, zbog mogunosti rasprskavanja stakla arulje. Takoer,
sitni predmeti (olovke, termometri itd.) ne bi se trebali unositi
u pogon ukoliko nisu doista nuni. Nain ienja pogona,
ovlaivanje radova u pogonu te rukovanje i smjetanje otpadaka od ambalae i sl. jo su neki od brojnih naina nadzora
zagaenja. Strateka procjena stanja kod razvoja i primjene
odgovarajuega preventivnoga HACCP programa trebala bi
ukljuivati:
procjenu sustava nadzora tetnika, procjenu opreme za
uklanjanje zikalnih oneiivaa, ope stanje pogona i
njegovo odravanje te naine zaprimanja sirovina i distribucije gotovog proizvoda,
pregled ambalanoga materijala i naina rukovanja njime, naroito ako je rije o staklu,
pregled poljoprivrednih postupaka (ako je primjenjivo),
pregled navika i rada zaposlenika, ukljuujui zaposlene
na odravanju opreme,
bacivanja (runi ili automatizirani, npr. foto okidai, poluge,

zrane mlaznice, povratni transporteri itd.). Detektori metala
uklanjaju strane tvari od eljeza, nehrajuega elika, bronce,
olova i aluminija itd., te, osim samoga metala, njegove magnetske permeabilnosti i elektrine vodljivosti, na uinkovitost utjeu svojstva samoga proizvoda, okoli detektora i dr.
Primjena strojnoga vida (mjerenjem reektiranoga vidljivoga,
ultraljubiastoga, infracrvenoga ili uorescentnoga zraenja)
u detekciji korisna je zbog primjenjivosti na komadie plastike, gume ili stakla. Opsenim programiranjem, ureaji koji
rade na tome naelu automatizirano e prikupljati i obraivati sliku dobivenu kamerom, uz kriterije, poput boje (Slika
FOp02; izvor: USDA ARS), oblika, veliine, prisutnosti, orijentacije itd. Neispunjenje programiranih kriterija pokree odbacivanje segmenta proizvoda na pokretnoj traci.
evaluaciju ambalairanoga proizvoda, uz provjeru hermetinosti i

pregled evidencije albi potroaa, zbog uvida u mogue
prijave ozljeda.
Tijekom vremena razvijeno je niz domiljatih i uinkovitih
metoda detekcije i izdvajanja stranih materijala iz hrane. Tri
se glavne metode koriste u iskljuivanju neeljenih zikalnih
oneiivaa: runa provjera i odvajanje, separacijske tehnike
te automatska detekcija i odbacivanje. Veina preraivaa i
dalje koristi ljudsku radnu snagu, iako poveanjem kapaciteta raste i primjena metoda iz druge dvije skupine za dodatnu
uinkovitost i sigurnost.
Separacijske tehnike podrazumijevaju razdvajanje na temelju razliitih zikalnih ili kemijskih svojstava, kao to su oblik,
veliina, masa, sposobnost plutanja, aerodinamiki otpor,
magnetska propusnost itd. Tehnike koje se koriste su prosijavanje, ltracija, otacija, membranske tehnike, magnetska
separacija, primjena aeroklasikatora i dr.
Detekcijske se tehnike baziraju na uoavanju razlike izmeu
strane tvari i sirovina / hrane, to aktivira tzv. mehanizme od-
Slika FOp02 Primjena strojnoga vida u detekciji zikalne

i ine kontaminacije
Jo jedna tehnika rastue popularnosti, a i primjenjivosti, zbog

sve nie cijene, su detektori rendgenskim zraenjem. Mogu se
koristiti za nadzor materijala u cijevima ili gotovoga proizvoda
u ambalai (Slika FOp03). Osim metala, kosti i kamena, detektiraju i gumu, staklo, kosti i plastiku visoke gustoe.
249
for Food and Feed (RASFF) during a

four-year period. Food and Chemical Toxicology 47:932-950, 2007.
Kurosawa T, Hosotani A, Matsumoto H, Ohmiya T, Horikoshi M,
Kanazawa M, Katto M, Kubodera
S, Kurosawa K: Novel laser detection system of foreign materials in
food. The Review of Laser Engineering Suppl. 1258-1260, 2008.
Slika FOp03 Detektori rendgenskim zraenjem mogu
pomoi u otkrivanju oneiivaa u hermetiki zatvorenim
konzervama
Nove detekcijske tehnike, poput primjene mikrovalova, ultrazvuka, lasera, magnetske rezonancije, odziva zvunog impulsa, i sl., pokazale su se primjenjivim u pokusnim uvjetima.
Treba imati na umu da prije industrijske primjene moraju proi poetnu procjenu, stalne provjere tijekom rada i promjena
postupka proizvodnje i dr., da bi bile doista uinkovite.
LITERATURA
Olsen AR: Regulatory action criteria for lth and other extraneous
materials I. Review of hard or sharp
foreign objects as physical hazards in
food. Regulatory Toxicology and Pharmacology 28:181-189, 1998.
Peariso D: Fine-tuning your foreign material control investment. Food Safety Magazine August/September, 2005.
Stier RF: The dirty dozen: Ways to reduce the 12
biggest foreign materials problems. Food Safety
Magazine April/May, 2003.
Bowser T: Metal detectors for food processing. Food and

Agricultural Products Center, Oklahoma State University.
http://www.fapc.okstate.edu/files/factsheets/fapc105.pdf
[22.04.2010.]
European Commission: Commission decision of 27 March
2002 suspending the placing on the market and import of
jelly confectionery containing the food additive E 425 konjac.
Ocial Journal L 084, P. 0069 0070, 2002.
Hrvatski sabor: Zakon o hrani. Narodne novine 46/07, 2007.
Kleter GA, Prandini A, Filippi L, Marvin HJP: Identication of
potentially emerging food safety issues by analysis of reports
published by the European Communitys Rapid Alert System
250
US Consumer Products Safety Commission: Small

parts regulations. Toys and products intended for use
by children under three years old. 16 C.F.R. Part 1501 and
1500.50-53, 2001.
United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service: Machine vision sees the food contaminants
we cant see. Agricultural Research, USDA ARS, 2002. http://
www.ars.usda.gov/is/AR/archive/aug02/food0802.htm
[22.04.2010.]
Zhao B, Basir OA, Mittal GS: Detection of metal, glass and plastic pieces in bottled beverages using ultrasound. Food Research International 36:513-521, 2003.
acidoli mikroorganizmi koji zahtijevaju niske pH vrijednosti.

Acceptable Daily Intake (ADI) prihvatljivi dnevni unos.
adhezija povezivanje dvaju tijela meuslojnim silama ili
mehanikim blokiranjem u mikrometarskome ili manjem
mjerilu.
ADI (prihvatljivi dnevni unos) je koliina nekog aditiva koji
se moe unositi u organizam hranom ili vodom svaki dan tijekom cijeloga ivotnoga vijeka, bez osjetnoga utjecaja na
zdravlje. ADI se izraava u mg/kg tjelesne mase, a kao standard uzima se ovjek od 60 kg.
RJENIK
KORITENIH
POJMOVA I
KRATICA
ADI nije odreen odnosi se na aditive s vrlo niskom toksinou, koji, na osnovi dostupnih podataka (kemijskih, biokemijskih, toksikolokih i drugih) te ukupnoga dnevnoga unosa
s obzirom na koliinu koja se dodaje hrani da bi postigla eljeni uinak, ne predstavljaju opasnost za zdravlje. Upravo zbog
navedenoga, ADI ili preporueni dnevni unos ne izraava se
numerikom vrijednosti. Takoer, pri tome se mora potovati
uvjet da se takav aditiv koristi prema naelu dobre proizvoake prakse, tehnoloke uinkovitosti u najmanjoj koliini
kojom se postie eljeni uinak, kao i na nain da ne utjee na
kvalitetu i prehrambene karakteristike hrane.
ADI prihvatljiv odnosi se na uporabu aditiva u samo nekim prilikama, kada njegovo prisustvo ne predstavlja toksikoloku prijetnju ili kada je unos samoodreen tehnolokim ili
senzorskim razlozima.
aerobi organizmi koji za svoj rast trebaju kisik.
AF aatoksin, mikotoksin, sekundarni produkt nekih toksikotvornih plijesni.
aktivitet vode (aw vrijednost) koliina slobodne vode u
okoliu potrebna mikroorganizmu za obavljanje metabolikih reakcija.
akutna bolest bolest kod koje se simptomi javljaju u kratkome vremenu.
251
akutna toksinost otrovanje u kojem se simptomi brzo po-
bioakumulacija svojstvo tvari da se ulaskom u ive orga-
javljuju i traju kratko.
nizme trajno ugrauju i nakupljaju u staninim tkivima te se,
ALARA - as low as reasonably achievable to je nie mogue
ulaskom u lance, prehrane.
u okviru mogunosti, granica koja se koristi za tvari koje se ne
biogeni elementi kemijski elementi koji ulaze u sastav i-
bi trebale nalaziti u hrani, ali je njihovu prisutnost nemogu-
votnih makromolekula te izgrauju iva bia.
e sprijeiti, a zbog tetnosti nije mogue postaviti stvarnu
biosinteza proizvodnja kemijskih tvari tijekom metaboli-
granicu.
kih aktivnosti mikroorganizama.
Amesov test - brz i jednostavan laboratorijski test za istrai-
BPA bisfenol A.
vanje sposobnosti tvari da izazovu oteenja gena koja rezultiraju mutacijama. Istraivanje se provodi na nekoliko mutiranih bakterijskih sojeva Salmonella typhimurium.
antimikrobni agens kemijski spoj koji razara patogene mikroorganizme.
BPF bisfenol F.
CFU Colony Forming Units (broj mikroorganizama koji tvore kolonije; broj poraslih kolonija).
ista kultura mikrobna kultura koja sadri stanice iste vrste.
antiseptik kemijski agens za dezinfekciju; za suzbijanje ili

sprjeavanje rasta mikroorganizama.
citokrom P450 je iroko rasprostranjena obitelj monooksigenaza (kod ljudi naeno oko 50 izoenzima), a kataliziraju
apoptoza programirana stanina smrt; zbog prevelikog

optereenja stanica, moe pokrenuti slijed reakcija koje re-
vie od 60 vrsta reakcija. Aktivno sudjeluju u prvoj fazi biotransformacije ksenobiotika.
zultiraju samounitenjem, odnosno fragmentacijom stanice,

jezgre i same DNA.
ASP Amnesic Shellsh Poisoning (Amnesiko otrovanje
koljkaima).
ATA alimentarna toksika aleukija, bolest prouzroena T-2 i
citotoksinost smrt stanice.

citotoksini tvari koje oteuju stanice.
citrinin mikotoksin, nefrotoksin; sekundarni produkt plijesni vrsta iz roda Penicillium.
HT-2 toksinima plijesni iz roda Fusarium.
CP ciguatera poisoning (ciguatera otrovanje).
ATP - adenozin-trifosfat glavno spremite slobodne ener-
curing proces otvrdnjavanja u polimerizaciji.
gije u stanici.
DA domoic acid (domoina kiselina), neurotoksin.
BADGE bisfenol A diglicidil eter.
Dalton atomska jedinica mase.
BBP butilbenzil ftalat.
DAS diacetoksiscirpenol, mikotoksin iz skupine trihotece-
BEN Balkanska endemska nefropatija, endemska, teka,
na.
kronina obostrana bolest bubrega.
DBP dibutil-ftalat.
BFDGE bisfenol F diglicidil eter.
DBS di-butil-sebacat.
BHET (bis-(2hidroksi-etil)tereftalat).
DEHA di-(2-etil-heksil)-adipat.
252
dehidratacija uklanjanje vode; suenje.
rasta; logaritamsko poveanje broja u populaciji mikroorga-
DEHP Di-(2-etil-heksil)-ftalat (engl.di-ethylhexyl phthalate).
nizama.
DEP dietil-ftalat.
ekstremni haloli organizmi koji zahtijevaju velike kon-
dezinfekcija kemijska ili zikalna obrada povrina zbog

uklanjanja ili ubijanja mikroorganizama.
dezincijens kemijski agens za dezinfekciju.
centracije NaCl.
emisija isputanje ili istjecanje tvari u tekuem, plinovitom
ili vrstome stanju, i/ili isputanje energije (toplina, zraenje,
buka, vibracije, svjetlost) te isputanje organizama, iz pojedi-
DIDP di-izodecil ftalat.
nog izvora u okoli, nastalo kao rezultat ovjekovih djelatno-
difuzija proces prodiranja estica jedne tvari meu estice
sti, kao i mikrobioloko oneiivanje okolia.
druge tvari, zbog nasuminoga, termikoga gibanja.
endokrini disruptor prekida (engl. Endocrine Disrup-
dimorzam postojanje organizma u dva razliita struktur-
tor) - pojedine kemijske tvari, bilo prirodne ili sintetske, koje
na oblika.
mogu djelovati na endokrine lijezde, hormone ili na mjesta
dinoagelati alge iz razreda Pyrrophycophyta.

DINP di-izononil-ftalat.
svoga djelovanja ciljna tkiva.

endotoksini lipopolisaharidi koji se odvode od staninih
stijenki gram-negativnih bakterija.
DMP dimetil-ftalat.
enzim protein koji katalizira kemijske reakcije u ivom orDNK dezoksiribonukleinska kiselina; tip nukleinske kiseline
ganizmu.
koji se nalazi u stanicama.

ESBO epoksidirano sojino ulje.
DNOP di-N-oktil- ftalat.
etiologija prouavanje uzronika bolesti.
dodatak, aditiv (eng. additive) - tvar koja se dodaje polimeru.
DON deoksinivalenol, mikotoksin iz skupine trihotecena.
DPP vidi: GMP.
DSP Diaretic Shellsh Poisoning (dijaretiko otrovanje koljkaima).
EFSA European Food Safety Authority europska agencija
za sigurnost hrane, iji je cilj procjena svih rizika vezanih uz
prehrambeni lanac. Daje savjete zakonodavnoj vlasti EU na
temelju znanstvenih injenica, a, kroz komunikaciju s javnosti, nastoji podii javnu svijest o sigurnosti hrane.
eukarioti stanini organizmi: alge, gljive, protozoe, biljke,

ivotinje.
eukariotske stanice stanice s pravom jezgrom i organelama omeenima membranom.
fakultativni anaerobi organizmi koji mogu rasti u prisutnosti ili u nedostatku slobodnoga kisika.
FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations
Organizacija Ujedinjenih naroda za hranu i poljoprivredu
vodi meunarodnu brigu za smanjenje gladi u svijetu. Slui i
kao izvor znanja i informacija vezanih uz hranu i poljoprivredu. Pomau zemlje u razvoju i tranziciji, da bi unaprijedili po-
egzotoksini proteinski otrovi koje izluuje iva stanica.
ljoprivredu, umarstvo i ribarstvo, kako bi se osigurala dobra i
eksponencijalna faza rasta faza maksimalnoga i stalnoga
sigurna prehrana za sve.
253
FB1 mikotoksin, fumonizin B1.
germicid kemijski agens koji ubija mikroorganizme.
FDA U. S. Food and Drug Administration - amerika uprava
globalna migracija predstavlja ukupnu koliinu tvari koja
za hranu i lijekove odgovorna je za zatitu javnoga zdravstva,
moe prijei iz ambalae u hranu, odnosno modelnu otopinu
osiguravajui sigurnost lijekova (humanih i veterinarskih),
koja simulira hranu.
biolokih proizvoda, medicinskih ureaja, hrane, kozmetike,
glukozurija prisutnost vee koliine glukoze u urinu.
duhana i ureaja koji emitiraju zraenje. Takoer, pribliava

javnosti tone informacije o zdravstvenoj ispravnosti hrane i
lijekova, temeljene na znanstvenim istraivanjima.
kologija znanost koja se bavi prouavanjem algi.
GMP Good Manufacturing Practices (Dobra proizvoaka

praksa).
granina vrijednost emisija propisana je vrijednost, koncentracija i/ili razina emisije, izraena u posebnim pokazate-
lamentozne gljive gljive s razvijenim hifama i micelijem

(plijesni).
Food and Agriculture Organization of the United Nations
vidi: FAO.
ljima, koja u jednom ili tijekom vie vremenskih razdoblja ne

smije biti prekoraena.
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point (Analiza opasnosti kritinih kontrolnih toaka) je sustav koji identicira
fosfaturija izluivanje soli fosfora urinom.
mogue opasnosti (bioloke, kemijske i zike) koje mogu
fumonizini mikotoksini, sekundarni produkti plijesni Fusa-
utjecati na sigurnost hrane i korake u procesu, u kojima je
rium moniliforme.
mogue provoditi mjere za kontrolu tih opasnosti.
fungicidi kemijski spojevi koji ubijaju gljive.
HCl klorovodina kiselina.
fungistatici kemijski ili zikalni agensi koji sprjeavaju rast
hindered amine stabilizatori na temelju tercijarnih amina.
i razmnoavanje gljiva.
hipospadija priroeni poremeaj razvoja mukoga spolno-
Fusarium spp. toksikotvorne vrste plijesni, esti oneii-
mokranoga sustava, kod kojega se vanjski otvor mokrane
vai itarica.
cijevi ne nalazi na vrhu penisa.
GAP Good Agricultural Practices (Dobra poljoprivredna
homeostaza odravanje stalnih ziolokih uvjeta u unutar-
praksa).
njoj okolini stanice, koje osiguravaju mehanizmi enzimske,
GC-FID plinska kromatograja s plameno ionizacijskim detektorom.
hormonske i ivane prirode, a omoguuje normalan metabolizam (izmjenu tvari i energije), normalno koritenje kisika
iz atmosfere, dovoljnu uhranjenost i pravilno izluivanje ot-
GC-MS plinska kromatograja s detektorom masa.
padnih produkata.
GC-MS-PYRO plinska kromatograja s detektorom masa i
HPLC tekuinska kromatograja visoke djelotvornosti.
pirolitikom jedinicom.
IARC International Agency for Research on Cancer (MeunaGC plinska kromatograja.
rodna agencija za istraivanje karcinoma) dio je WHO-a, ima
generacijsko vrijeme vrijeme potrebno da se broj mikro-
vodeu ulogu u koordinaciji istraivanja o uzrocima raka, a
organizama u populaciji udvostrui.
tvari dijeli u 5 kategorija: grupa 1 karcinogeno za ljude; gru-
254
pa 2A vjerojatno karcinogeno za ljude; grupa 2B mogue
kancerogene kemikalije tvari i pripravci koji nakon udisa-
karcinogeno za ljude; grupa 3 neklasicirano kao karcino-
nja, gutanja ili prolaskom kroz kou mogu izazvati rak ili po-
geno za ljude; grupa 4 vjerojatno nekarcinogeno za ljude.
veati uestalost njegove pojave.
imisija koncentracija tvari na odreenome mjestu i u odre-
karcinogeni agensi koji prouzrouju karcinom.
enome vremenu u okoliu.

industrijska nesrea dogaaj koji je posljedica nekontroliranoga slijeda dogaanja u tijeku neke radnje ili aktivnosti
u postrojenju, tijekom proizvodnje i/ili uporabe proizvoda,
skladitenja i/ili rukovanja proizvodom ili odlaganja otpada.
kemikalije tvari i pripravci.

kemikalije opasne za okoli tvari i pripravci koji zbog svojih svojstava, koliine i unoenja u okoli mogu biti tetni za
zdravlje ljudi, biljni i ivotinjski svijet, odnosno bioloku i krajobraznu raznolikost.
infekcija prodor, naseljavanje i razmnoavanje patogenih

mikroorganizama u/na domaina.
kompozit viekomponentni materijal sastavljen od vie

razliitih (neplinovitih) faznih domena, a barem jedna vrsta
infekcijska doza broj patogena koji su izazvali infekciju.

inhibicija sprjeavanje rasta ili razmnoavanja mikroorganizama.
fazne domene je kontinuirana faza.

kontaminacija prisutnost ili unoenje neeljene vrste,
tekue ili plinovite tvari u materijalu ili okoliu i neeljenih
inhibitori tvari koje suzbijaju ili zaustavljaju kemijske ak-
mikroorganizama u mikrobiolokoj kulturi ili sterilnome ma-
tivnosti.
terijalu.
inkubacija odravanje kontroliranih uvjeta zbog postizanja
kontaminant vidi: oneiujua tvar.
optimalnoga rasta; vremenski razmak izmeu inciranja i pojave simptoma bolesti.

inokulacija unoenje mikroorganizama u hranjivu podlogu
ili domaina.
interferirati utjecati na to ili mijeati se s neim.
kopolimerizacija ugradnja vie razliitih monomera u istu

molekulu.
lag-faza razdoblje nakon inokulacije hranjive podloge, u
kojem se ne poveava broj mikroorganizama.
laminat vieslojni materijal. Slojevi se razlikuju po sastavu,
intoksikacija otrovanje.
prolu sastava ili anizotropijom svojstava.
ITX izopropil-tioksanton.
latentan prikriven; prisutan, ali ne u vidljivom obliku.
Jodni broj karakterizira prisutne nezasiene (dvostruke) veze
LC-MS -tekuinska kromatograja s masenim detektorom.
u masnim kiselinama, odnosno predstavlja masu joda koja je

potrebna za adiciju na sve dvostruke veze u 100 g masti ili ulja.
to je jodni broj vei, to je vie nezasienih masnih kiselina.
kakvoa okolia - stanje okolia i/ili sastavnica okolia, koje
LD50 (lat. Dosis lethalis) koncentracija antimikrobnog agensa, koja ubija 50% populacije.
LEM leukoencefalomalacija; bolest u kopitara izazvana fu-
je posljedica djelovanja prirodnih pojava i/ili ljudskoga dje-
monizinom B1.
lovanja, izraeno morfolokim, zikalnim, kemijskim, biolo-
letalna doza koncentracija otrova koja prouzrouje smrt
kim, estetskim i drugim pokazateljima.
organizma.
255
lipolnost svojstvo nekih spojeva da se lako otapaju u ulji-
mikologija znanost koja se bavi prouavanjem gljiva.
ma i masti.
mikotoksikoze otrovanja prouzroena fungalnim otrovima
liajevi skupina sloenih organizama u simbiotskoj zajed-
(mikotoksinima).
nici (gljiva s algom).
mikotoksini toksike tvari koje proizvode gljive (aatoksini,
liziranje razgradnja, cijepanje.
ergot-alkaloidi...).
LOD granica detekcije.
mikoze bolesti koje prouzrouju gljive.
log faza razdoblje bakterijskoga rasta, logaritamskoga
mikrobiocid agens koji razara ili ubija mikroorganizme.
poveanja broja stanica.
mikrobiostatik kemijski agens koji inhibira rast mikroorga-
Maillardova reakcija je neenzimska kemijska reakcija kod
nizama.
koje aminokiseline (amino skupine) reagiraju s reducirajuim
mikrogram g je oznaka za jedinicu mase i iznosi 10-6
eerima (karbonilne skupine), ime nastaju N-glikozilamini,

pa Amadorijevi produkti i, u konanici, AGE produkti (advanced glycation endproducts konani produkti uznapredova-
modelna otopina otopina koja simulira hranu (kisela, masna neutralna).
le glikacije). Nastali heterocikliki spojevi smee su boje pa se
moniliformin mikotoksin i totoksin, metabolit plijesni Fu-
zato to jo naziva i reakcija neenzimskoga posmeivanja.
sarium moniliforme.
maksimalna doputena koncentracija (MDK) maksimal-
mutagene kemikalije tvari i pripravci koje, nakon udisanja,
na koncentracija pojedinog oneiivaa ili grupe oneiiva-
gutanja ili prolaskom kroz kou, mogu prouzroiti nasljedna
a koja se ne smije premaiti unutar cjeline povrinske vode,
genetska oteenja ili znaajno poveati njihove pojave.
s ciljem izbjegavanja ozbiljnih nepovratnih kratkoronih po-
nanogram ng je oznaka za jedinicu mase i iznosi 10-9
sljedica za ekosustave.
NDK (najvea doputena koliina) odnosi se na koliinu aditi-
MDA - 4,4 metilendianilin.
va, a izraava se u mg/kg obroka pripremljenoga za konzuma-
MDI - 4,4 metilendianilin izocijanat.
ciju. Odreena najvea doputena koliina odnosi se na koliinu kojom se postie tehnoloki uinak aditiva, a koja ujedno ne
medij tekua ili vrsta hranjiva podloga - osnova rasta i raz-
utjee na poveanje ADI-ja u ujednaenoj dnevnoj prehrani.
mnoavanja mikroorganizama.
nerazgradljivost svojstvo neke tvari da se sporo razgraumetaboliti proizvodi metabolizma mikroorganizma.
metabolizam suma svih kemijskih reakcija koje se odvijaju
u stanici, zbog osiguranja ivotno vane energije.
mezoli mikroorganizmi koji rastu u temperaturnome po-
je ili uope ne razgrauje u vodama.

NIAS nenamjerno dodane supstancije (eng. NIAS Not Intentionally Added Substances).
NIV nivalenol, mikotoksin iz skupine trihotecena.
druju izmeu 20oC i 45oC.

NOEL (eng. No Observed Eect Level) doza koja ne prouzroMHET mono-hidroksi-etilen-tereftalna kiselina.
uje statistiki ili bioloki znaajno poveanje frekvencije ili
micelij mrea hifa, fungalnih lamenata.
jaine bilo kojega efekta.
256
NSP Neurotoxic Shellsh Poisoning (neurotoksino otrova-
s referentnim standardom, moemo dokazati prisutnost ili
nje koljkaima).
odsutnost odreenog organizma ili samo odsjeka geno-
nutrijent tvar koja predstavlja osnovu rasta organizma.
ma.
oneiavanje okolia promjena stanja okolia, koja je po-
PE- HD - polietilen visoke gustoe.
sljedica nedoputene emisije i/ili drugoga tetnoga djelova-
PE polietilen.
nja, ili izostanaka potrebnoga djelovanja, ili utjecaja zahvata

koji moe promijeniti kakvou okolia.
oneiiva svaka zika i pravna osoba, koja, posrednim ili
PE-LD polietilen niske gustoe.

PE-LLD linearni polietilen niske gustoe.
neposrednim djelovanjem ili proputanjem djelovanja, prou-
PEN poli(etilen-naftalat).
zrouje oneiivanje okolia.
penicilinska kiselina produkt metabolizma plijesni Penici-
oneiujua tvar tvar ili skupina tvari, koje zbog svojih
llium puberlum.
svojstava, koliine i unoenja u okoli, odnosno u pojedine
PET poli(etilen-tereftalat).
sastavnice okolia, mogu tetno utjecati na zdravlje ljudi,

biljni i/ili ivotinjski svijet, odnosno bioloku i krajobraznu
pH negativni logaritam koncentracije vodikovih iona.
raznolikost.
pikogram pg je oznaka za jedinicu mase i iznosi 10-12
opasna tvar propisom odreena tvar, mjeavina ili pripra-
plastika organski makromolekularni kemijski spojevi do-
vak, koji je u postrojenju prisutan kao sirovina, proizvod, nu-
biveni polimerizacijom, polikondenzacijom, poliadicijom ili
sproizvod ostatak ili meuproizvod, ukljuujui i one tvari za
nekim drugim slinim procesom iz niskomolekularnih tvari ili
koje se moe pretpostaviti da mogu nastati u sluaju nesree.
kemijskom izmjenom prirodnih makromolekula.
oporaba ponovna uporaba.
plastisol poli(vinil-klorid) (PVC) u kojem je dodano 25-45%
OTA okratoksin A, mikotoksin koji proizvode vrste iz roda
dodataka.
Penicillium.
pleomorzam pojava u razliitim oblicima, ovisno o uvje-
otrovne kemikalije tvari i pripravci koji kod gutanja, u
tima rasta.
dodiru s koom i udisanjem malih koliina mogu prouzroiti
PMTDI/MTDI (engl. Provisional Maximum Tolerant Daily In-
smrt ili vrlo teka akutna ili kronina oteenja zdravlja.
take) (privremeni/ najvei tolerirajui dnevni unos) naj-
PA poliamid.
vea koliina unosa nekog oneiivaa bez kumulativnog
PAA primarni aromatski amini.
uinka. Vrijednost predstavlja prihvatljivu ljudsku izloenost

kao rezultat prirodnoga stanita te tvari u hrani. U sluaju
PAT patulin, mikotoksin, nezasieni lakton kojeg proizvodi
esencijalnih elemenata u tragovima, koji mogu, ujedno, biti
plijesan Penicillium notatum.
i nepoeljan sastojak hrane, granica je izraena kao najma-
PCR polymeraze chain reacion lanana reakcija polimera-
nja koliina potreba prisutnog esencijalnog elementa i naj-
zom laboratorijska je metoda kojom se umnoava odlomak
via koliina privremenoga tolerirajuega dnevnoga unosa
DNA poznate sekvence (replikacija sekvence). Usporedbom
(PMTDI).
257
polimeri - organske makromolekule dobivene uspostavlja-
PU poliuretan.
njem kemijskih veza s jednostavnijim molekulama organskih
PVC poli(vinil-klorid).
spojeva monomera.
PP polipropilen.
ppb parts per bilion odnosna jedinica koja oznaava odnos
1 : 109, a u SI sustavu jedinica moe se prevesti na vie naina,
uvijek odravajui zadani odnos, npr.: g/kg; g/L, ng/mL
ppm parts per milion odnosna jedinica koja oznaava odnos 1 : 106, a u SI sustavu jedinica moe se prevesti na vie
naina, uvijek odravajui zadani odnos, npr.: mg/kg; mg/L,
g/mL
ppt parts per trillion 1 od triliona dijelova po masi.
PR toksin mikotoksin, produkt metabolizma plijesni Peni-
Qm ogranienja najvie doputene koliine tvari u gotovome materijalu ili predmetu.

RASFF (engl. Rapid Alert System for Food and Feed) sustav brzog uzbunjivanja za hranu i hranu za ivotinje.
reproduktivno toksine kemikalije - tvari i pripravci koji nakon udisanja, gutanja ili prolaska kroz kou mogu prouzroiti
ili poveati vjerojatnost pojave nenasljednih tetnih uinaka
na potomstvo i/ili poremetiti muke ili enske reproduktivne funkcije ili nakon gutanja, udisanja ili prolaska kroz kou
(doticaja s koom) mogu tetno djelovati na plodnost, plod
ili potomstvo.
cillium roqueforti.
RfD - referentna doza.
prihvatljivo do najvie doputene koliine - ADI se izraakoliina dodanog aditiva ograniena je samim tehnolokim
ROS Reactive oxygen species reaktivni oblici kisika reaktivne su molekule koje sadre kisikov atom, poput peroksida i
kisikovih iona.
svojstvima aditiva, a izraava se dodanom koliinom aditiva
SAN stiren/akrilonitrilna plastika.
va kao mg/kg tjelesne mase/danu. U posebnim sluajevima
u mg/kg ili mg/l hrane. Takav nain izraavanja nije isto to i

ADI, ali prekoraenje koliine utjee na ADI.
protein (hrv. bjelanevina) - grupa organskih spojeva gdje su
osnovne strukturne jedinice amino kiseline.
proteinurija prisutnost bjelanevina u mokrai iznad zioloke koncentracije (kod ovjeka vie od 200 mg/24 sata).
PS polistiren.
PS-HI polistiren visoke ilavosti.
psihroli organizmi koji imaju optimalnu temperaturu rasta ispod 2oC.
psihrotro mezolni organizmi koji mogu rasti pri niskoj
temperaturi.
PSP Paralytic Shellsh Poisoning - paralitiko otrovanje
koljkaima.
258
sanitacija uklanjanje mikroorganizama s pribora, opreme i

povrina sterilizacijom.
saproti organizmi koji dobivaju nutrijente iz mrtve ili razgraene biljne ili ivotinjske tvari.
Scalping - prijenos tvari iz sadraja u ambalau.
simbioza zajednica dvaju razliitih organizama, u kojoj oba
imaju korist.
sinergizam uzajamno djelovanje dvaju organizama, kod
kojeg je zajedniki uinak vei od zbroja uinka svakoga posebno.
sintrozam pojava kod koje veliina rasta jednog organizma ovisi o osiguranju metabolikih faktora i nutrijenata.
SML ogranienje specine migracije identicirane toksine tvari.
specina migracija predstavlja migraciju identicirane
TM tjelesna masa.
toksine tvari koja moe prijei iz ambalae u hranu.
toksinost svojstvo neke tvari da u ivom organizmu izaziva
spore reproduktivne strukture u gljiva i aktinomiceta.
bolest, nenormalno ponaanje, kancerogene i genetike pro-
sporulacija proces tvorbe spora.

SSP - polimerizacija u vrstome stanju - eng. solid state polymerization.
mjene, zioloke smetnje, zike deformacije, odnosno smrt.

toksikanti sve kemijske tvari egzogenog podrijetla, ukljuujui lijekove, nutrijente, kontaminante, aditive, itd., koje
mogu izazvati tetne posljedice u ljudskom organizmu, ovi-
stacionarna faza faza rasta u kojoj je broj uginulih mikrob-
sno o dozi, osjetljivosti organizma i drugim okolnostima. Vidi
nih stanica jednak broju novonastalih.
toksin.
stalokoki nepravilne, grozdaste nakupine bakterijskih
toksikogenost sposobnost tvorbe toksina.
stanica.
toksin toksikant prirodnog podrijetla. Proizvode ih ivi or-
sterilizacija proces unitavanja vegetativnih i sporogenih
ganizmi (alge, plijesni, bakterije, biljke, ivotinje, gljive) i inhe-
oblika.
rentno su tetnih osobina.
tetna tvar tvar tetna za ljudsko zdravlje ili okoli, s do-
Tolerable Daily Intake (TDI) preporuen dnevni unos opa-
kazanim akutnim i kroninim toksinim uincima, vrlo nadra-
sne i tetne tvari.
ujua, kancerogena, mutagena, nagrizajua, zapaljiva i eksplozivna tvar, ili tvar koja u odreenoj dozi i/ili koncentraciji
ima takva svojstva. Nije namjerno dodana hrani, ve je njena
prisutnost u hrani posljedica postupaka tijekom proizvodnje.
tetne kemikalije jesu tvari i pripravci koji kod gutanja, u do-
Tolerable Weekly Intake (TWI) preporuen tjedni unos

opasne i tetne tvari.
transnacionalni oneiivai okolia oneiivai okolia
koji prelaze nacionalne granice.
diru s koom i udisanjem, mogu prouzroiti smrt ili vrlo teka
Tremorgeni skupina mikotoksina, prirodnih spojeva s neu-
akutna ili kronina oteenja zdravlja.
rotoksikim svojstvima.
TDI vidi: Tolerable Daily Intake.
Trihoteceni mikotoksini, za iju su sintezu odgovorne plijesni iz roda Fusarium.
TEQ ekvivalentna toksinost.

tvari kemijski elementi ili njihovi spojevi u prirodnome statermoli organizmi koji imaju optimalnu temperaturu rasta izmeu 50oC i 60oC.
nju ili proizvedeni u proizvodnome procesu, ukljuujui i dodatke (aditive), koji su nuni za odravanje njihove stabilnosti,
The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives
odnosno neistoe, koje se pojavljuju tijekom proizvodnje
(JECFA) meunarodno znanstveno povjerenstvo kojim za-
zbog primijenjenoga proizvodnoga postupka. Pojam uklju-
jedno upravlja Svjetska organizacija za hranu i poljoprivredu
uje i polimerne tvari i one otopine tvari kod kojih bi ukla-
Ujedinjenih naroda i Svjetska zdravstvena organizacija.
njanje otapala dovelo do kemijske promjene tvari ili imalo
The World Health Organization (WHO) Svjetska zdravstve-
utjecaj na njezinu stabilnost.
na organizacija.
TWI vidi: Tolerable Weekly Intake.
259
twist o poklopci univerzalni zatvarai sa zubima za staklene tegle, prikladni za vrua i hladna punjenja hrane i pia
te pasterizaciju i sterilizaciju.
t-RNA transfer RNA; vrsta molekule koja donosi aminokiseline na mjesto gdje se one ugrauju u proteine.
UNICEF United Nations Childrens Fund (Fond Ujedinjenih naroda za djecu).
vazodilatatorno djelovanje oputanje krvnih ila, s
posljedicom snienja krvnoga tlaka.
vazokonstriktorno djelovanje stezanje krvnih
ila, s posljedicom povienja krvnoga tlaka.
VCM Vinil-klorid monomer.
vrlo otrovne kemikalije tvari i pripravci koji
kod gutanja, u dodiru s koom i udisanjem
vrlo malih koliina, mogu prouzroiti smrt
ili vrlo teka akutna ili kronina oteenja
zdravlja.
VSP Venerupin Shellsh Poisoning
(venerupin otrovanje koljkaima).
VT verotoksin.
WHO - World Health Organization svjetska zdravstvena organizacija koordinacijsko je i
odluno tijelo za zdravlje, koje
radi u okviru Ujedinjenih naroda. Daje smjernice za istraivanja na podruju zdravstva,
postavlja norme i standarde
temeljene na znanstvenim injenicama.
ZEA zearalenon, mikotoksin,
estrogeni spoj, metabolit plijesni iz roda Fusarium.
zona inhibicije povrina bez
mikrobnoga rasta.
dr. sc. Frane Dela, red. prof.

Prehrambeno-biotehnoloki
fakultet, Zageb
Roen 4.10.1947. u estanovcu. Gimnaziju je zavrio u Zagrebu. Nakon mature upisao studij Biotehnologije na Tehnolokome fakultetu Sveuilita u Zagrebu. Godine 1971. zaposlio se
kao tehniki suradnik na istome fakultetu. Diplomirao 1974.,
a od 1976. radio kao asistent. Magistrirao je 1985. te nakon
toga zasniva radni odnos na Prehrambeno-biotehnolokome
fakultetu Sveuilita u Zagrebu u Zavodu za biokemijsko inenjerstvo, Laboratorij za opu mikrobiologiju i mikrobiologiju
namirnica, gdje se i sada nalazi. Nakon obrane disertacije, pod
naslovom Utjecaj odabranih parametara na rast plijesni Asper-
ivotopisi
gillus ochraceus NRRL 3174 u mjeovitoj kulturi i biosintezu

okratoksina A, izabran je 1995. u znanstveno-nastavno zvanje
docent. Za izvanrednoga profesora biran je 2000., za redovitoga 2004., a 2009. u trajno zvanje redovitoga profesora na istome fakultetu. Od 1999. do 2003. bio je prodekan za nastavu.
Sada obnaa dunost proelnika laboratorija za opu mikrobiologiju i mikrobiologiju namirnica. Nositelj je vie modula
na preddiplomskome, diplomskome i poslijediplomskome
studiju matinoga fakulteta te voditelj znanstvenoga projekta
MZO-a. Ue podruje znanstvenoga djelovanja jesu mikotoksini i mikrobiologija namirnica. Bio je mentor 58 diplomskih
radova, 8 magistarskih i 3 doktorska rada. Sudjelovao je na 68
znanstvenih i strunih skupova u zemlji i inozemstvu. Objavio
je 34 znanstvena rada te je koautor dvaju sveuilinih udbenika. Od 1992. lan je Hrvatskoga mikrobiolokoga drutva,
od 1996. Hrvatskoga drutva za biotehnologiju, od 1997. Hrvatskoga drutva prehrambenih tehnologa, biotehnologa i
nutricionista, a od 2007. Znanstvenog odbora za bioloke, kemijske i zikalne opasnosti Hrvatske agencije za hranu.
261
dr. sc. ura Vasi-Raki, red. prof.
dr. sc. Kata Gali, red. prof.
Fakultet kemijskog inenjerstva i

tehnologije, Zageb
Prehrambeno-biotehnoloki
fakultet, Zageb
Roena u Zagrebu 7. srpnja 1946. Maturirala u Zagrebu 1965.

Na Tehnolokome fakultetu diplomirala 1971., magistrirala
1976. te 1981. doktorirala tezom Biokatalitika oksidacija etanola. U Zavodu za reakcijsko inenjerstvo i katalizu od 1971.
je asistentica, od 1983. docentica, od 1987. izvanredna te od
1992. redovita profesorica, a od 1997. redovita profesorica u
trajnome zvanju u podruju tehnikih znanosti, polje kemijskog inenjerstva. Godine 1985./86. bila je gost-istraiva u
Institutu za biotehnologiju 2 Istraivakoga centra u Jlichu,
SR Njemaka.
Znanstveno se bavi podrujem biokemijskog inenjerstva, a
posebna joj je specijalnost enzimsko reakcijsko inenjerstvo
i biokataliza. Objavila je 37 znanstvenih radova u asopisima
citiranim u CC, 34 u ostalim asopisima te 24 u zbornicima
radova. (Su)autorica je 4 poglavlja u knjigama. Voditeljica je 4
domaih i 3 meunarodna znanstvena projekata.
lanica urednitva asopisa Chemical and Biochemical Engineering Quaterly od 1986., lanica urednitva asopisa Acta
Chimica Slovenica od 1996., lanica urednitva asopisa Engineering in Life Science od 2000. do 2005., lanica urednitva
asopisa Bioprocess and Biosystem Engineering od 2006.,
ekspertica Europske komisije i evaluatorica europskih znanstvenih projekata od 2005.
Izmeu ostalih nagrada i odlija, nagraena Dravnom nagradom za znanost 2005. i Priznanjem Akademije tehnikih
znanosti Hrvatske 2007.
262
Prof. dr. sc. Kata Gali diplomirala je 1982. na Prehrambenobiotehnolokome fakultetu, magistrirala 1985., a doktorirala
1989. godine iz podruja Biotehnikih znanosti, polje Biotehnologija. Izborom u zvanje docentice (1995.-1998.) sudjeluje
u dodiplomskoj (Fizikalna kemija, Ambalaa i Korozija i zatita
materijala) i nastavi na poslijediplomskim studijima (Dostignua u pakiranju hrane, Ambalani materijali). Godine 1998.
izabrana je u nastavno zvanje izvanredni profesor, u lipnju
2001. za redovitoga profesora i 2006. za redovitoga profesora u trajnome zvanju. Od 2005. koordinatorica je modula na
prediplomskim (Trajnost upakiranih proizvoda), diplomskim
(Pakiranje hrane, Odabrana poglavlja u pakiranju hrane) i poslijediplomskim studijima (Ambalani materijali i pakiranje
hrane, Dostignua u pakiranju hrane, Sigurnost upakirane
hrane, Food packaging). Aktivna je sudionica meunarodnih
(Tempus, EU-FP6, bilateralni projekt s Kinom) i nacionalnih (8)
znanstvenih i strunih (8) projekata, kao voditeljica (6) ili suradnica (16). Istraivaki rad prof. dr. sc. Kate Gali obuhvaa
karakterizaciju permeacijskih svojstava polimera i utjecaj razliitih imbenika na promjenu njihovih barijernih svojstava. Voditeljica je 31 diplomskog, 3 magistarska i 1 doktorskoga rada.
Koautorica je dvaju sveuilinih udbenika. Bila je prodekanica za znanstvenu meunarodnu suradnju PBF-a (2001.-2003.);
predstavnica je PBF-a za meunarodnu suradnju s Institute of
Food Technologists, USA. lanica je nekoliko meunarodnih
drutava: the Royal Society of Chemistry (UK), the Institute of
Food Technologists (USA). lanica je izvrnog odbora the European Federation of Food Science and Technology (EFFoST) i
lanica radnih skupina unutar svjetskoga drutva - the International Union of Food Science and Technology (IUFoST).
mr. sc. Dubravka Kipi
Prehrambeno-tehnoloki fakultet,
Osijek
Hrvatski zavod za javno zdravstvo,

Zagreb
Roen 24.8.1968. u Osijeku, u obitelji Marije (Kalmar) i Kreimira Klapeca. Osmogodinju kolu zavrio u Osijeku te upisao
srednju kemijsku kolu (. C. Ruer Bokovi, Osijek). Nastavio
je kolovanje na Prehrambeno-tehnolokome fakultetu u Osijeku, gdje je diplomirao 1994. godine s odlinim uspjehom. Po
zavretku studija, prihvatio je radno mjesto na istome fakultetu, u svojstvu znanstvenoga novaka na projektu Ministarstva znanosti i tehnologije, ija je voditeljica bila prof. dr. sc.
M. L. Mandi. Magistrirao je 1997. godine na Prehrambenobiotehnolokome fakultetu u Zagrebu (naslov rada: Procjena
dnevnog unosa selena hranom) te doktorirao 2001. godine na
Prehrambeno-tehnolokome fakultetu u Osijeku (naslov rada:
Uloga unosa selenija hranom u etiologiji endemske nefropatije). U dva je navrata bio na znanstvenom usavravanju u inozemstvu (1995.: TU, Graz; 2003.: BOKU, Wien), uz upoznavanje
s ureajima i tehnikama koji se koriste u analizi mikroelemenata. Voditelj je jednoga znanstveno-istraivakoga projekta
Ministarstva znanosti i tehnologije. Bio je voditelj jednoga tehnologijskoga projekta i nositelj poticajnoga projekta za mlade
znanstvenike. Sudjelovao u provedbi vie znanstveno-istraivakih, tehnologijskih i VIP projekata, predsjednik je Katedre
za biokemiju i toksikologiju na matinome fakultetu te nositelj
kolegija Toksikologija hrane (preddiplomski studij), Prehrambena biokemija, Opasnosti vezane uz hranu (diplomski studij)
i Odabrane teme iz toksikologije hrane (poslijediplomski studij). Dosad je, kao suautor, objavio knjigu, sedamnaest znanstvenih radova a1 kategorije te sudjelovao na veem broju
domaih i meunarodnih znanstvenih skupova. Dobitnik je
dravne nagrade za znanost za 1998. godinu u kategoriji znanstvenih novaka za podruje biotehnikih znanosti.
Roena u Zagrebu 6.listopada 1951., gdje je zavrila osnovnu

kolu i gimnaziju. Nakon zavrene gimnazije, upisala Farmaceutsko-biokemijski fakultet Sveuilita u Zagrebu, na kojem
je diplomirala 3.3.1975. Iste je godine poela raditi u Hrvatskome zavodu za javno zdravstvo i upisala poslijediplomski
studij iz analitike kemije na Prirodoslovno-matematikome
fakultetu.
Godine 1995. upisala poslijediplomski studij iz Toksikologije,
takoer na Prirodoslovno-matematikome fakultetu i obranila magistarski rad pod naslovom Praenje oneienja mesa i
ribe kloriranim ugljikovodicima u RH, ime je stekla pravo na
akademski stupanj magistar prirodnih znanosti iz polja Biologija - grana Toksikologija.
Zaposlena u Hrvatskome zavodu za javno zdravstvo kao voditeljica Odsjeka za pesticide. lanica Znanstvenog odbora
za biljno zdravstvo Hrvatske agencije za hranu, Tehnikog odbora Hrvatskog zavoda za norme, Povjerenstva za pesticide
MPRRR.
263
mr. sc. Marijan Kataleni

Zagreb

Zagreb
Marijan Kataleni roen je u Zagrebu 1951. godine. Zavrio

je Prehrambeno biotehnoloki fakultet u Zagrebu i diplomirani je inenjer biotehnologije. Magistrirao je iz podruja
Zdravstvene ekologije na Medicinskome fakultetu u Zagrebu. Radi 30 godina u Hrvatskome zavodu za javno zdravstvo
u Zagrebu, u Slubi za zdravstvenu ekologiju, na podruju
prehrambenih aditiva. Sada je voditelj Odjela za zdravstvenu ispravnost hrane, u kojem se nalazi 10 Odsjeka za analizu
zdravstvene ispravnosti i kvalitete hrane. Vodi i Odsjek za prehrambene aditive.
Sudjelovao na meunarodnoj edukaciji iz podruja kontroliranog ozraivanja namirnica i predmeta ope uporabe u Wageningenu, Nizozemska, 1986. godine, kao i na nizu meunarodnih radionica iz podruja hrane.
Bio je predstavnik RH u Codex Alimentarius Commision, Codex Committee on Method of Analysis and Sampling, sa sjeditem u Budimpeti od 1994. godine. Sudjeluje u izradi zakona
i pravilnika iz podruja hrane, posebno prehrambenih aditiva
i tetnih tvari. Sudjelovanje se odnosi i na izradu horizontalnih
i vertikalnih propisa u povjerenstvima Ministarstva zdravstva
i socijalne skrbi, Ministarstva poljoprivrede, ribarstva i ruralnoga razvoja te HGK-a. Bio je lan pregovarakoga tima za pristupanje EU poglavlja 11 i poglavlja 12, Brussels 2006. godine.
Sudjeluje u raznim projektima, a posljednji projekt koji je u
tijeku (2010.) je Procjena i analiza sigurnosti prehrambenih
aditiva.
Ima objavljenih preko 100 strunih radova iz podruja zdravstvene ispravnosti hrane, 4 znanstvena rada, koautor je 4
knjige i autor jedne knjige te je sudjelovao na znanstvenim i
strunim skupovima u Hrvatskoj i izvan Hrvatske.
264
Nino Dimitrov roen je 1974. godine u Zagrebu, gdje je zavrio

osnovnu kolu i srednju kemijsko-geoloko tehniku kolu.
Godine 2002. diplomirao je na Fakultetu kemijskog inenjerstva i tehnologije Sveuilita u Zagrebu, smjer kemijskotehnoloki organski procesi. Godine 2007. diplomirao je na
Interdisciplinarnome poslijediplomskome specijalistikome
studiju Ekoinenjerstvo Sveuilita u Zagrebu te obranio zavrni rad pod nazivom Uporaba drvno-plastomernih kompozita. Godine 2009. upisao je poslijediplomski doktorski studij
Inenjerska kemija na Fakultetu kemijskog inenjerstva i tehnologije Sveuilita u Zagrebu. Od 2004. godine, unutar Slube za zdravstvenu ekologiju HZJZ-a, radi na mjestu strunoga
suradnika u Odjelu za predmete ope uporabe i medicinske
proizvode, gdje je zaduen za podruje ispitivanja zdravstvene ispravnosti materijala i predmeta koji dolaze u neposredan dodir s hranom.
Sudjeluje u izradi svih propisa vezanih za podruje materijala
i predmeta koji dolaze u neposredan dodir s hranom.
lan je od 2005. pregovarakoga tima pri usklaivanju zakonodavstva RH s pravnom steevinom EU kao lan podskupina za podruje materijala i predmeta koji dolaze u neposredan dodir s hranom te Radne skupine za izradu Pravilnika o
predmetima i materijalima koji dolaze u neposredan dodir s
hranom i lan je tehnikog odbora za norme u podruju HZN/
TO 34/PO2. Od 2010. godine lan je ocjenjivakoga suda za
odabir najbolje ambalae u RH, koju svake godine bira Institut za ambalau i tiskarstvo (IAT). lan je Organizacijskog
odbora godinjih strunih sastanaka zdravstvenih ekologa u
organizaciji Sekcije za zdravstvenu ekologiju HFD-a i Hrvatskoga zavoda za javno zdravstvo.

Prehrambeno-tehnoloki fakultet,
Osijek
Roen 11.10.1984. u akovcu. Zavrio je srednju kolu u Prelogu kao prehrambeni tehniar i, zatim, 2003. upisao Prehrambeno tehnoloki fakultet u Osijeku. Tijekom studija dobio
Rektorovu nagradu za seminarski rad. Diplomirao je 2007.
s temom Sinteza i dizajn novih tiadiazina s kumarinskom
jezgrom. Iste se godine zapoljava u Zavodu za ispitivanje
hrane i prehrane, kao znanstveni novak na projektu Sinergistike smjese u antifungalnoj i antimikotoksikogenoj zatiti
hrane, gdje i danas radi. Aktivno radi na projektu i sudjeluje
na domaim i meunarodnim znanstvenim skupovima. Dobitnik FEMS-ove stipendije (Young Scientist Meeting Grant)
za meunarodni kongres. lan je Povjerenstva za promidbu
Prehrambenotehnolokoga fakulteta i Hrvatskoga toksikolokoga drutva.
265

Ivana Gundulia 36b, 31000 Osijek
www.hah.hr
Besplatni telefon za potroae: 0800 0025
E-mail: info@hah.hr
Fax:+385(0)31 21 49 01
Cijena: 180,00 kn
Ivana Gundulia 36b, 31000 Osijek
www.hah.hr
Besplatni telefon za potroae: 0800 0025
E-mail: info@hah.hr
Fax:+385(0)31 21 49 01

Knjiga Kemijske I Fizikalne Opasnosti PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Knjiga Kemijske I Fizikalne Opasnosti PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Bojan arkanj

KEMIJSKE I FIZIKALNE OPASNOSTI U HRANI

PREDGOVOR NAKLADNIKA ........................................................ 7

Nitriti i nitrati .............................. 77

Heterocikliki aromatski amini 136

Nanoestice .................................. 193

Dr.sc. Zorica Jurkovi

Osijek, studeni 2010.

mikrobni), to su, primjerice, nitrati koji se

Iz kratkoga pregleda moe se uoiti postojanost razliitih

ovisno o uvjetima rasta i godinjem

razina nitrata u povru (pinat i salata), za koje su postavljena

prof. dr. sc. Frane Dela

Toksikanti biljnoga podrijetla

goeni su specinome biljnome toksinu i ukljuuju edukaciju

STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA

Soli oksalne kiseline u pojedinim se biljkama nalaze u velikim

Termikom obradom (kuhanjem) toksini se uinci lektina

Slika BTox01 Strukturna formula kalcij oksalata

Slika BTox02 pinat, jedan od najznaajnih izvora

njiti raspoloivost kalcija. Pojedinci s nasljednom sklonou

STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA

Prouzrouju smanjenu apsorpciju minerala (naroito cinka i

Kuhanjem se moe smanjiti koliinu topljivih oksalata u

Sjemenke itarica (naroito penine mekinje) i mahunarki

ju germinacija, fermentacija, primjena specijalnih enzimskih

Slika BTox03 Strukturna formula tata

vrstama tamnih piva koje se od njih proizvode. Obojeno voe,

nosu ivanoga signala, naroito acetilkolinesteraza). Postoje

uinaka na zdravlje, ukljuujui manji rizik raka.

Slika BTox04a Zeleni krumpir sadri Solanum

ma, ti su procesi doveli do raka guterae pokusnih ivotinja.

Slika BTox05 Kemijska reakcija razgradnje

hidrolize na manje toksine aglikone (solanidin) te brzog

Biljne namirnice u kojima se mogu pronai ti spojevi su lima

metabolizma i izluivanja iz organizma. Takoer, nove sorte

ma. Trovanja su rijetka zbog slabe apsorpcije glikoalkaloida,

krumpira rutinski se testiraju na sadraj tih spojeva, koji ne bi

tenja krumpira takoer utjeu na sintezu glikoalkaloida, koju

STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA

e, brokule, prokulice, ratike, potoarke itd.), hren, goruica,

Slika BTox07 Kupus izvor glukozinolata

Slika BTox06 Strukturna formula glukozinolata i

pretjerivati s unosom sojinih proizvoda i krucifernoga povra,

zraenja) moe povisiti koncentraciju glukozinolata u biljnim

namirnicama nakon berbe. Usitnjavanjem hrane znaajno se

poveava razina produkata glukozinolata u povru, dok uo-

biajene metode obrade i pripreme hrane, naroito kuhanje,

titu od parazita uzronika malarije (Plasmodium falciparum),

(-glukozidaza) i oslobaa toksine pirimidine. Taj enzim

Slika BTox08 Bob, uzronik favizma

Slika BTox09 Prezrele banane sadre znatne koliine

Vidi podpoglavlje Vazoaktivni amini u poglavlju o Tvarima

Glavni izvori pirolizidinskih alkaloida su porodice Boragi-

koje nastaju obradom hrane.

naceae, Compositae i Leguminosae, naroito vrste Senecio

STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA

Upozorenjima pacijentima koji koriste inhibitore monoami-

poljima pa mogu zavriti u itu i branu, a mogu dospjeti i

noksidaze mogu se izbjei neeljene reakcije.

u mlijeko i meso. Med, takoer, moe sadravati te spojeve.

Neke ljekovite biljke, ajevi i pripravci sadre visoke razine

Slika BTox10 Opa strukturna formula pirolizidinskih