BAB I

PENDAHULUAN

1.1 PENGENALAN

Perkhidmatan katering semakin menjadi suatu keperluan dalam kehidupan masyarakat moden
pada hari ini yang mengamalkan budaya makan di luar. Budaya makan di luar ini sudah lama
diamalkan oleh penduduk bandar bukan sahaja di negara kita Malaysia malahan di seluruh
dunia. Oleh kerana itu aktiviti katering adalah amat diperlukan bagi menyokong perubahan
gaya hidup masyarakat dunia ini yang tidak lagi memberikan keutamaan kepada penyediaan
makanan di rumah, tetapi tetap menganjurkan majlis keraian dan sosial dengan jamuan.

Katering juga merupakan sejenis industri “hospitality” yang menyediakan pelbagai

jenis makanan dan minuman di dalam berbagai-bagai jenis organisasi seperti hotel, hospital,
institusi pengajian tinggi, pejabat, sekolah dan lain-lain lagi (Kotas 1994). Perkhidmatan
katering terdapat dalam pelbagai bentuk dan jenis. Antaranya ialah perkhidmatan restoran,
perkhidmatan katering secara kontrak, perkhidmatan katering secara tempahan, perkhidmatan
katering pengangkutan dan perkhidmatan katering bergerak (Aishah 1992).

Perkhidmatan katering secara amnya terbahagi kepada dua bahagian iaitu

perkhidmatan katering secara komersil dan perkhidmatan katering secara kebajikan atau
subsidi. Perkhidmatan katering secara komersil dijalankan di sesebuah organisasi yang mana
katering merupakan aktiviti utama atau sekunder organisasi tersebut. Perkhidmatan katering
secara kebajikan atau subsidi lazimnya dijalankan di institusi seperti sekolah, pusat pengajian
tinggi, hospital, kolej, penjara dan perkhidmatan kebajikan. Di institusi pengajian tinggi
khasnya, perkhidmatan katering secara kontrak dilaksanakan.
 2

Menurut Patti dan stefanelli (1992), objektif utama sesuatu perniagaan katering adalah
antaranya untuk menyediakan hidangan yang berselera dan mengandungi khasiat yang
sempurna kepada pelanggan, bagi memastikan keterusan kemandirian atau kestabilan sesebuah
perniagaan katering.

Keduanya ialah untuk memberi layanan dengan kualiti yang konsisten, supaya pelanggan
berpuas hati dengan layanan yang diberikan sepadan dengan apa yang telah dijanjikan. Ini akan
menyebabkan ‘repeat patronage’ oleh pelanggan yang kembali semula untuk menjamu selera
di kafeteria tersebut dan juga memberikan ‘positive referrals’ oleh pelanggan yang
menyampaikan mesej yang baik kepada orang ramai mengenai layanan yang diterima daripada
restoran atau kafeteria tersebut.

Ketiganya adalah untuk mendapatkan keuntungan yang sepadan dengan perkhidmatan

yang disediakan dan memenuhi objektif kewangan organisasi. Di mana setiap sesuatu
perniagaan bermatlamat mencari keuntungan.

Keempat untuk menyampaikan sesuatu imej tertentu sebagai satu pemaparan gaya
pengurusan dan persembahan perkhidmatan. Persembahan perkhidmatan yang disediakan juga
akhirnya bertujuan untuk mencerminkan persembahan keseluruhan organisasi. Oleh itu
perkhidmatan katering perlulah memainkan peranan yang penting dalam membentuk reputasi
organisasi.

Organisasi atau institusi awam dan swasta seringkali menggunakan perkhidmatan katering
secara kontrak ini sebagai perkhidmatan sokongan. Ini bertujuan agar organisasi tersebut
mampu memberikan tumpuan sepenuhnya terhadap aktiviti utamanya dan meringankan
bebannya dalam menyediakan perkhidmatan sokongan seperti perkhidmatan katering ini.
UKM yang merupakah sebuah institusi yang aktif dalam pelbagai aktiviti akademik dan bukan
akademik adalah antara IPTA yang menggunakan perkhidmatan katering yang menjadi subjek
kajian ini.
 3

Foto 1.1: Persediaan Tempat hidangan Untuk Majlis Jamuan

Foto 1.2: Prose Penyediaan makanan untuk Majlis Jamuan

 4

Foto 1.3: Proses Menyusun-Atur Peralatan Dan Kelengkapan

Foto 1.4: Proses Penghidangan Dan Memberikan Layanan Dalam Majlis Jamuan
 5

1.2 PERMASALAHAN KAJIAN

Universiti Kebangsaan Malaysia (UKM) adalah sebuah institusi pengajian tinggi yang di
dalamnya terdapat berbagai organisasi dan pelbagai pihak di dalamnya. Keanekaragaman serta
kepelbagaian organisasi dan pihak ini telah menyebabkan wujunya berbagai-bagai kegiatan.
Kegiatan ini melibatkan samada aktiviti akademik mahupun bukan akademik. Terdapat
sesetengah daripada aktiviti tadi pula memerlukan jamuan samada sebelum, semasa mahupun
selepas aktiviti tersebut mengikut jenisnya masing-masing. Situasi ini telah membuka peluang
kepada perkhidmatan katering oleh syarikat katering baik yang beroperasi di dalam mahupun
di luar UKM.

Seperti yang dinyatakan di atas perkhidmatan katering yang ditawarkan oleh pengusaha
syarikat katering adalah hasil daripada peluang yang di hasilkan daripada aktiviti yang
dilakukan oleh berbagai pihak yang berkepentingan di UKM. Syarikat katering ini pula
tentulah mempunyai cara pengurusannya yang tersendiri bermula dari peringkat perancangan
hinggalah kepada peringkat memberikan layanan kepada pelanggan.

Setiap perniagaan pula mestilah ada cabarannya. Syarikat katering juga tidak telepas
daripada menghadapi situasi ini. Cabaran yang dihadapi ini sebenarnya bolehlah dikatakan
sebagai pengalaman yang perlu dihadapi oleh syarikat katering sebelum ia menjadi sebuah
syarikat yang mantap dan utuh. Untuk menjadi syarikat yang mantap dan utuh pula ia
memerlukan startergi dan perancangan serta target jangka panjang untuk memastikan syarikat
mereka ini tidak tersasar dari landasan kaedah perniagaan yang betul dan mampu menjadi
sebuah syarikat berjaya pada masa hadapan
.
 6

1.2 OBJEKTIF KAJIAN

Secara umumnya kajian di UKM ini bertujuan untuk mengenalpasti perniagaan katering dan
melihat peranannya dalam pelbagai majlis di UKM. Sehubungan itu objektif kajian ini adalah
seperti berikut:

1. Mengkaji bentuk perniagaan katering dan bentuk permintaan oleh pelbagai pihak
berkepentingan di UKM.
2. Memahami cara pengurusan perkhidmatan katering di UKM, bermula dari peringkat
perancangan dan perbincangan tentang malis jamuan yang akan diadakan, penyediaan
menu hinggalah kepada peringkat penyajian dan memberikan layanan kepada tetamu.
3. Mengenalpasti cabaran yang dihadapi oleh syarikat katering serta perancangan pemilik
perniagaan ini untuk memajukan lagi perniagaan mereka.

1.3 KEPENTINGAN KAJIAN

Terdapat banyak kepentingan yang diperolehi melalui kajian ini. Kepentingan-kepentingan ini
dalah melibatkan kepentingan yang terhadap syarikat-syarikat yang menyediakan
perkhidmatan katering, pihak pelanggan perkhidmatan katering yang terdapat di UKM, dan
kepentingan terhadap pihak berkuasa tempatan. Antara kepentingannya adalah seperti berikut:

1. Memudahkan pihak pelanggan dalam merancang majlis jamuan mereka.

2. Membolehkan pihak pentadbiran UKM mengawal-selia syarikat-syarikat yang
menyediakan perkhidmatan katering di UKM. Kajian ini juga akan membolehkan pihak
pentadbiran UKM meletakkan syarat atau panduan yang perlu diikuti oleh syarikat-
syarikat yang menyediakan perkhidmatan katering di UKM.
 7

3. Membolehkan Pihak berkuasa tempatan mewujudkan akta atau peraturan berkenaan

dengan pengurusan dan penyediaan perkhidmatan oleh syarikat-syarikat katering bukan
sahaja di UKM malahan di semua institusi pendidikan tinggi yang lain.

1.4 SKOP KAJIAN

Kajian ini berfokus kepada Universiti Kebangsaan Malaysia Bangi, Selangor Darul Ehsan, di
mana syarikat katering beroprasi. Syarikat katering di terbahagi kepada dua jenis yang pertama
yang beroperasi di dalam UKM dan kedua yang beroperasi di luar UKM.

Pengkaji juga akan menkjadikan pemilik kedua-dua jenis syarikat ketering ini sebagai
responden kajian. Di mana penkaji akan mengedarkan borang soal selidik dan menemuramah
mereka berkaitan dengan topik dan tujuan kajian.

Selain itu, pengkaji akan membincangkan bagaimana sesebuah organisasi atau

pengusaha katering menguruskan pernigaan mereka. Bagaimanakah cara mereka merancang,
menyusun atur dan menjalankan perhidmatan katering mereka. Bagaimanakah cara mereka
berurusan dengan pelanggan, apakah perkhidmatan yang mereka tawarkan dan sebagainya lagi
yang berkaitan dengan perniagaan atau penyediaan perkhidmatan katering mereka ini.

1.5 METODOLOGI KAJIAN

Metodologi penyelidikan adalah kaedah atau cara penyelidikan yang dijalankan untuk
mendapatkan data yang tulen bagi tujuan kajian atau penyelidikan. Menurut Bailey (1984:47)
definisi metodologi seperti berikut:
 8

“metodologi merangkumi andaian-andaian dan nilai-nilai yang menjadi dasar dalam

membuat ulasan terhadap penyelidikan atau criteria yang digunakan oleh penyelidikan
untuk mentafsir data dan membuat kesimpulan”.

Menurutnya lagi, metodologi penyelidikan sangat penting dalam menentukan kejayaan sesuatu
penyelidikan itu. Hal ini kerana melalui metodologi, faktor-faktor sesuatu penyelidikan itu
dapat ditentukan seperti cara seseorang pengkaji menyemak hipotesis dan menentukan jenis-
jenis bukti yang diperlukan untuk membuat keputusan sama ada menerima atau menolak
sesuatu hipotesis. Dalam bentuk penyelidikan sosial ini, perhatian bukan sahaja tertumpu
kepada teori yang menjadi unsur kepada penyelidikan sosial tetapi juga kepada aspek praktikal
penyelidikan serta masalah-masalah yang mungkin akan timbul kepada penyelidik.

Definisi metodologi penyelidikan ini dapat dilihat dengan lebih jelas melalui pendapat yang
dikemukakan oleh Theodorson (1970) yang menyatakan penyelidikan sebagai:

“a systematic and objective attempt to study a problem for the purpose of deriving
general principles” (A.Rahman Yusof, 1976:734).

Menurut Ahmad Mahzan Ayob (1992:3) pula, metodologi penyelidikan atau kaedah kajian
adalah satu unsur penting dalam menjalankan sesuatu kajian bagi menghasilkan sebuah kajian
yang lengkap dan padat. Hal ini kerana metodologi penyelidikan adalah merupakan tatacara
yang teratur yang digunakan oleh manusia untuk menambahkan ilmu pengetahuan baru dan
dilakukan mengikut langkah-langkah tertentu yang diatur khas untuk menghasilkan maklumat
baru.

Mohd Shafie (1991:41) pula mendefinisikan metodologi penyelidikan sebagai “penyelidikan

merupakan satu unit yang berkesan dan boleh digunakan untuk menambahkan lagi
pengetahuan manusia”.
 9

Sementara itu, Supranto (1986:7) pula mendefinisikan penyelidikan sebagai satu kegiatan
pengumpulan, pengolahan, pengkajian dan analisa data yang dilakukan secara sistematik dan
cekap untuk memecahkan sesuatu persoalan atau mengkaji sesuatu hipotesis.

Berdasarkan definisi-definisi yang dikemukakan oleh tokoh-tokoh di atas, dapatlah dikatakan

bahawa penyelidikan adalah satu usaha untuk menemukan, mengembangkan dan mengkaji
kebenaran sesuatu pengetahuan dengan menggunakan kaedah-kaedah bersifat ilmiah.

Untuk merealisasikan kajian ini beberapa kaedah kajian dilakukan. Di antara kaedah
kajian yang dilakukan ialah mencari sumber maklumat di perpustakaan, kaedah temubual atau
wawancara dan pemerhatian.

1.5.1 Kaedah Pengumpulan Data

Pada peringkat awal, pengkaji telah memulakan kajian di perpustakaan. Sumber ini merupakan
sumber utama dalam kajian dan telah dimulakan sejak awal lagi. Walaupun latihan ilmiah ini
berbentuk kerja lapangan, tetapi bagi melengkapkan data, pengkaji perlu merujuk buku-buku,
majalah-majalah dan jurnal-jurnal bagi mendapatkan maklumat mengenai aktiviti katering ini.

1.5.2 Temubual

Kajian ini turut menggunakan kaedah temubual dengan beberapa pengusaha perhidmatan
katering dan tenaga tenaga kerja mereka yang lain.

Kaedah temubual merupakan sumber utama memandangkan tidak begitu banyak bahan bertulis
mengenai katering yang menepati kehendak atau keperluan kajian pengkaji. Semasa sesi
 10

temubual tersebut berlangsung, pengkaji akan menggunakan alat perakam untuk mengelakkan
dari berlakunya peninggalan fakta yang amat penting.

1.5.3 Pemerhatian

Selain dari kajian di perpustakaan dan kaedah temubual pengkaji juga menggunakan kaedah
pemerhatian turut digunakan dalam kajian ini untuk mengumpul data tentang kafeteria di
UKM. Pengkaji telah membuat kajian melalui pemerhatian dan pengamatan secara langsung
terhadap objek yang dikaji. Pemerhatian yang dibuat oleh pengkaji ialah pemerhatian ikut
serta.

Tujuan pengamatan dan pemerhatian ini dilakukan adalah untuk melihat sendiri kegiatan
pengurusan perkhidmatan katering. Pemerhatian dibuat dengan cara mengikuti atau menjadi
tenaga kerja sambilan untuk beberapa majlis yang melibatkan beberapa pengusaha
perkhidmatan katering yang terdapat di dalam kawasan kampus induk Universiti Kebangsaan
Malaysia.

1.6 KAJIAN LEPAS

Katering merupakan suatu perkara atau aktiviti yang sudah sinonim dengan kehidupan
masyarakat moden pada hari ini. Katering ini juga merupakan suatu aktiviti yang boleh
dikatakan sebagai pelengkap kehidupan seseorang individu ataupun sesebuah organisasi pada
pada hari ini. Suhubungan dengan itu telah timbul banyak kajian yang berkaitan dengan
katering ini antaranya, Medlik (1977:33) telah menulis buku yang berjudul profile of the Hotel
and Catering Industry. Buku ini ditulis berkaitan dengan asal usul penyediaan katering dan
tatacara pengurusan hotel dan industri katering. Buku ini juga berlatarbelakangkan industri
 11

perhotelan dan katering di eropah yang bermula dari zaman adanya jalan keretapi hingga ke
zaman moden pada hari ini.
Satu lagi kajian yang agak menarik ialah kajian yang dilakukan oleh G. Glew (1984)
melalui bukunya Advance in Catering Technology-3. Dalam buku ini terdapatnya penyelidikan
dan penjelasan tentang tatacara pengurusan katering dan teknologi-teknologi terkini tentang
katering. Buku ini berlatarbelakangkan industri katering di Amarika Syarikat. Ia juga
menerangkan tentang penyelidikan secara saintifik berkaitan denya teknologi pengurusan
katering.
Manakala terdapat satu lagi kajian yang dilakukan oleh Maimunah Binti Sapri, Prof
Madya Maizan bin Baba dan Prof Madia Dr. Abdul Hakim Bin Mohammed (2006) yang
bertajuk Pengurusan Fasiliti. Kajian ini berkaitan dengan tinkahklaku pelanggan terutamanya
pelajar terhadap perkhidmatan katering yang disediakan di dalam kawasan kampus Universiti
Teknologi Malaysia.

1.7 ORGANISASI BAB

Penulisan latihan ilmiah ini dibahagikan kepada empat bab semuanya.

Bab pertama akan membincangkan tentang apakah yang dimaksudkan dengan katering
dan apakah yang ditawarkan oleh mereka. Bab ini juga akan membincangkan katering serta
secara umum. Selain daripada itu bab ini akan turut membincangkan permasalahan kajian,
objektif kajian, kepentingan kajian dan skop kajian. Semua hal ini akan dinyatakan di dalam
bab pertama ini.

Bab kedua pula membincangkan tentang latar UKM sebagai kawasan kajian secara
umum. Dalam bab ini, penulis akan memberikan tentang organisasi-organisasi yang terdapat di
UKM. Penulis juga akan memberikan gambaran tentang perkhidmatan katering yang
disediakan di UKM kepada semua pihak yang terdapat di UKM. Bab ini juga akan
menerangkan tentang profil syarikat katering yang terdapat di UKM secara umum.
 12

Bab ketiga, memberi penerangan secara lebih detail tentang perkhidmatan katering di
UKM, khususnya cara pengurusan syarikat di UKM dari peringkat pengurusan tempahan
hinggalah keperingkat menguruskan kewangan dan pekerja mereka. Seterusnya cabaran dan
perancangan masa depan syarikat katering pula akan dibincangkan.

Bab keempat pula, merupakan bab penutup. Bab ini akan merumuskan hasil kajian.
Seterusnya bab ini juga akan membincangkan isu-isu berbangkit serta implikasi daripadanya.
Bab ini juga turut memberikan penekanan kepada hala-tuju perkhidmatan katering di UKM
pada masa hadapan.