SMERNICE

SMERNICE DOBRIH HIGIENSKIH

NAVAD PO NAELIH SISTEMA

HACCP V TRGOVINSKI DEJAVNOSTI

SMERNICE DOBRIH HIGIENSKIH

NAVAD PO NAELIH SISTEMA
HACCP V TRGOVINSKI DEJAVNOSTI
Urednica:

Mija Lapornik

CIP - Kataloni zapis o publikaciji

Narodna in univerzitetna knjinica, Ljubljana
614.31:339.13
SMERNICE dobrih higienskih navad po naelih sistema HACCP v
trgovinski dejavnosti / [urednica Mija Lapornik ; fotograje
Polona lindra utari]. - 1. natis. - Ljubljana : Trgovinska
zbornica Slovenije, 2008
ISBN 978-961-92584-0-8
1. Lapornik, Mija
243157760

Lektoriranje:

Boena Drnovek (www.tzslo.si),

Lektoriranje d.o.o., Ljubljana

Oblikovanje in fotograje:
Tisk:
tevilo izvodov:
Kraj izdaje:
Izdala in zaloila:

Polona lindra utari

Tiskarna knjigoveznica Radovljica d.o.o., Radovljica
3.000 1. natis
Ljubljana
Trgovinska zbornica Slovenije, Dimieva 13, Ljubljana
(www.tzslo.si; e-naslov: info$tzslo.si)

Leto izdaje:

december 2008

Fotokopiranje in razmnoevanje po delih in v celoti, razen obrazcev

od t. 1 do t. 18 izkljuno za svojo lastno uporabo, je brez pisnega
dovoljenja Trgovinske zbornice Slovenije prepovedao. Materialne
avtorske pravice so v celoti last Trgovinske zbornice Slovenije.

Priprava Smernic dobrih higienskih navad po naelih

V panonih smernicah so predlagane poenostavitve

sistema HACCP v trgovinski dejavnosti (v nadaljevan-

in strokovne reitve, ki trgovskim podjetjem poma-

ju: Smernice) je nastala na pobudo panonega

gajo pri opredelitvi nainov in ukrepov za nadzor

zdruenja trgovcev, podprlo pa ga je Ministrstvo za

tveganj ter dokazovanje skladnosti z zakonodajo na

gospodarstvo Direktorat za notranji trg v okviru

podroju varnosti ivil.

projektov Phare.
Smernice dobrih higienskih navad po naelih sisteSmernice dobrih higienskih navad po naelih siste-

ma HACCP v trgovinski dejavnosti je dne 11.7.2008

ma HACCP v trgovinski dejavnosti je za obdobje

sprejel Upravni odbor Trgovinske zbornice Slovenije.

dveh let uradno odobrilo Ministrstvo za zdravje z

Odlobo, t. 520 110/2004-6 z dne 2.6.2005 ter

Po predhodni pridobitvi pozitivne ocene Zdravstve-

jih podaljalo e za polletno obdobje z Odlobo, t.

nega inpektorata RS in Intituta za varovanje

520-552007-2 z dne 20.6.2007.

zdravja RS z dne 7.11.2008 je revidirane Smernice

dobrih higienskih navad po naelih sistema HACCP

Iz odlobe ministrstva izhaja, da so se Smernice do-

v trgovinski dejavnosti dne 24.11.2008 na podlagi

brih higienskih navad po naelih sistema HACCP iz

Odlobe, t. 021-91/2008 6, odobrilo Ministrstvo

leta 2005 zaradi spremembe zakonodaje v skladu

za zdravje RS.

z 11. lenom Uredbe o izvajanju delov doloenih

uredb Skupnosti glede ivil, higiene ivil in uradnega

Z novimi revidiranimi Smernicami dobrih higienskih

nadzora nad ivili (UL RS, t. 120/05, 66/06 in 70/

navad po naelih sistema HACCP se nadomestijo

08), morale revidirati.

smernice, ki jih je odobrilo Ministrstvo za zdravje v

letu 2005.

Konec leta 2007 se je priel postopek prve revizije

panonih smernic, v katerem sodeluje projektna skupina trgovcevTrgovinske zbornice Slovenije Komisi-

Trgovinska zbornica Slovenije

je za ivila, Ministrstvo za zdravje RS - Zdravstveni

Bojan Papi, predsednik TZS

inpektorat RS ter Intitut RS za varovanje zdravja.

Pri reviziji panonih smernic so pripravljavci sledili
novostim, kot izhajajo iz slovenske in EU zakonodaje,
poleg tega so odpravljene nekatere pomanjkljivosti,

Ministrstvo za zdravje

na katere je pokazala praksa v zadnjem triletnem

Borut Miklavi, minister

obdobju.

PREDGOVOR
PREDGOVOR
Doseganje

lovekovega

leg strokovnjakov iz trgovske panoge, sodelujejo

ivljenja in zdravja je eden od temeljnih ciljev

visoke

ravni

varstva

tudi predstavniki zdravstvenega inpektorata, na-

ivilske zakonodaje, ki je opredeljena z evropski-

daljevali tudi v prihodnje, saj z zadovoljstvom ugo-

mi uredbami, direktivami in nacionalnimi predpisi

tavljamo, da se je od sprejetja prvih Smernic v letu

posameznih drav lanic Evropske unije.

2005 pa do danes naih usposabljanj udeleilo e

ve kot 6.000 zaposlenih v trgovinski dejavnosti.

tevilni predpisi in postopki vsebujejo skupna

naela glede javnega zdravja, zlasti v zvezi z od-

Prepriani smo, da bodo Smernice koristile vsem

govornostmi nosilcev ivilske dejavnosti in pri-

trgovskim in s trgovino povezanimi podjetji, saj

stojnih organov nadzora, strukturnimi zahtevami,

bodo iz njih lahko povzeli zakonodajne zahteve, nji-

potrebami delovanja in higienskimi zahtevami za

hove poenostavitve ter tevilne praktine usmeri-

ivilske obrate, postopki za odobritev obratov, za-

tve, ki jih potrebujejo za izvajanje dobrih higienskih

htevami glede skladienja in prevoza ter oznaka-

navad po naelih sistema HACCP.

mi zdravstvene ustreznosti.
Ob tej prilonosti se Trgovinska zbornica Slovenije
Ta naela so torej skupna podlaga za higiensko pro-

zahvaljuje Ministrstvu za zdravje, Zdravstvenemu

izvodnjo in prodajo ivil na slovenskem kot tudi ev-

inpektoratu RS in Intitutu RS za varovanje zdravja

ropskem triu, ki mora zagotavljati prosti pretok

za ustvarjalno sodelovanje v tem projektu.

blaga v Skupnosti in visoko raven varstva potronikov

v zvezi z varnostjo hrane na tem obmoju.
Projektna skupina TZS:
Smernice vsebujejo obvezne minimalne higien-

Alenka NOVAK, lanica

ske zahteve in tevilna praktina priporoila, ki jih

Zvezdana URMAN, lanica

morajo v primeru sklicevanja nanje, izvajati ivilska

Mija LAPORNIK, lanica

trgovska podjetja, e elijo pri opravljanju prodaj-

mag. Marko ROZMAN, lan

nih procesov zagotavljati varnost ivil po naelih

sistema HACCP.
Uspeno izvajanje postopkov, ki temeljijo na naelih

Igor SEPI,

HACCP, zahteva popolno sodelovanje in zavezanost

predsednik Komisije za ivila TZS

zaposlenih v vsakem delu opravljanja ivilske dejavnosti, torej tudi v trgovini. Zato je potrebno zaposlene usposabljati.
Na Trgovinski zbornici Slovenije bomo s strokov-

mag. Maria LAH,

nimi usposabljanji in izobraevanji, na katerih po-

izvrna direktorica TZS

KAZALO
KAZALO
UVOD

1. PODROJE IN ZAKONSKA OSNOVA

2. NAMEN SMERNIC

A. KOMU SO NAMENJENE

B. KOGA IZKLJUUJEJO

3. KAKO UPORABLJATI SMERNICE

4. ODGOVORNOST ZA VARNOST IVIL

10

5. RAZLAGA POJMOV

10

VODENJE/MENEDMENT

12

1. ODGOVORNOSTI NOSILCA IVILSKE DEJAVNOSTI ZA VARNOST IVIL

12

2. POLITIKA VARNIH IVIL

12

3. OBVEZNOST REGISTRACIJE IVILSKEGA OBRATA PRI ZDRAVSTVENEM INPEKTORATU

12

SPLONE HIGIENSKE ZAHTEVE

1. SPLONI HIGIENSKI IN TEHNINI POGOJI V IVILSKIH OBRATIH

15
15

1. LOKACIJA IN ZGRADBA

15

2. PROSTORI

15

3. OPREMA, DELOVNE POVRINE, PRIPOMOKI IN PRIBOR

17

4. PROSTORI IN OPREMA ZA OSEBNO HIGIENO IN STRANIA

18

5. RAVNANJE Z ODPADKI

18

6. OSKRBA S PITNO VODO

20

2. OPERATIVNI HIGIENSKI IN TEHNINI POGOJI V IVILSKIH OBRATIH

21

1. OSEBNA HIGIENA ZAPOSLENIH

21

2. ZDRAVSTVENO STANJE ZAPOSLENIH

23

3. USPOSABLJANJE ZAPOSLENIH

24

4. IENJE

25

5. NADZOR NAD KODLJIVCI

26

ZAGOTAVLJANJE VARNOSTI IVIL

1. NADZOR NAD DOBAVITELJI

29
29

1. NAROANJE IZBOR DOBAVITELJEV IN SLEDLJIVOST

29

2. PREVOZ IVIL/TRANSPORT

31

2. NADZOR NAD POSTOPKI DELA

32

3. PREVZEM

32

4. SKLADIENJE IVIL PRI SOBNI TEMPERATURI, V HLADILNIH

IN ZAMRZOVALNIH NAPRAVAH V SKLADIIH

33

5. ZLAGANJE NA PRODAJNA MESTA PRODAJA NA SAMOPOSTRENI NAIN

34

6. OBDELAVA IVIL

35

6.1. PRIPRAVA IVIL

35

6.2. TOPLOTNA OBDELAVA IVIL

36

6.3. OHLAJEVANJE IVIL VISOKEGA TVEGANJA PO TOPLOTNI OBDELAVI

37

6.4. VZDREVANJE IVIL NA TOPLEM

37

7. PONUDBA NA PRODAJNIH MESTIH

38

8. TEHTANJE, ZAVIJANJE, ROKOVANJE Z DENARJEM

39

9. KUPEC

40

10. DOSTAVA NA DOM

40

11. PREMINI OBJEKTI IN PRODAJNI AVTOMATI

40

NALOGE VODSTVENEGA KADRA ZA ZAGOTAVLJANJE VARNIH IVIL

1. NADZOR NAD DELOVANJEM TERMOMETROV

43

2. PREVERJANJE IZVAJANJA POSTOPKOV V SKLADU S SMERNICAMI

43

3. UMIK/ODPOKLIC

44

4. DOKUMENTACIJA

46

OBRAZCI

43

49

Obrazec 1: Vloga za registracijo ivilskega obrata in posodabljanje podatkov o obratu

49

Obrazec 2: Evidenni list poiljke odpadkov

53

Obrazec 3: Soglasje osebe k obveznosti prijavljanja bolezni, ki se lahko prenaajo z delom

54

Obrazec 4: Individualna izjava o bolezenskih znakih

55

Obrazec 5: Potrdilo o pregledu osebe, ki pri delu prihaja v stik z ivili

56

Obrazec 6: Primer obrazca za letni nart in realizacijo usposabljanja zaposlenih

57

Obrazec 7: Primer obrazca za evidenco prisotnih na usposabljanju

58

Obrazec 8: Primer obrazca za nart ienja

59

 Obrazec 9: Primer obrazca za evidence ienja

60

Obrazec 10: Primer obrazca za kontrolo prostorov glede prisotnosti kodljivcev

61

Obrazec 11: Primer obrazca za nart nadzora in evidenco temperature ivil ob prevzemu

62

Obrazec 12: Primer obrazca za nadzor temperature v hladilnikih,

hladilnih vitrinah in zamrzovalnikih

63

Obrazec 13: Primer obrazca za nadzor temperature pri toplotni obdelavi v konvektomatu
in pri vzdrevanju na toplem

64

Obrazec 14: Primer obrazca za spremljanje ohlajevanja izdelka

65

Obrazec 15: Primer obrazca za evidenco o preverjanju delovanja referennega termometra

66

Obrazec 16: Primer obrazca za preverjanje delovanja termometrov v hladilnih napravah

67

Obrazec 17: Podatki obvestila ZIRSu

68

Obrazec 18: Primer obrazca za spremljanje vzorenja

69

DODATEK 1

70

1. NAVZKRINA KONTAMINACIJA

70

2. RAZLOGI ZA SPREMLJANJE TEMPERATURE IVIL

70

3. UPORABA TERMOMETROV

70

4. KLASIFIKACIJA IVIL PO SKUPINAH GLEDE NA TVEGANJE

70

a. ivila visokega tveganja

70

b. ivila srednjega tveganja

71

c. ivila nizkega tveganja

71

DODATEK 2

72

1. VIRI

72

2. PROJEKTNA SKUPINA

72

UVOD
UVOD
1. PODROJE IN ZAKONSKA
OSNOVA
Smernice dobre higienske prakse za trgovska
podjetja z ivili so v pomo nosilcem ivilske
dejavnosti pri izpolnjevanju zahtev iz 17., 18. in
19. lena Uredbe (ES) t. 178/2002 Evropskega
parlamenta in Evropskega sveta z dne 28. januarja 2002 o doloitvi splonih nael in zahtevah
ivilske zakonodaje, ustanovitvi Evropske agencije za varnost hrane in postopkih, ki zadevajo
varnost hrane, higienskih zahtev (v nadaljevanju
Uredba 178/2002), Uredbe (ES) t. 852/2004
Evropskega parlamenta in Evropskega sveta z
dne 29. aprila 2004 o higieni ivil (v nadaljevanju Uredba 852/2004), Uredbe o izvajanju delov
doloenih uredb Skupnosti glede ivil, higiene ivil
in uradnega nadzora nad ivili (UL RS, t. 120/05,

prodajalne z ivili, premine prodajne objekte in

prodajne avtomate.
B. KOGA IZKLJUUJEJO
Smernice NISO NAMENJENE trnicam, oddelkom
v prodajalnah, kjer poteka priprava, obdelava
in prodaja nepredpakiranega mesa in mesnih
izdelkov, rib in drugih vodnih organizmov, pekarski proizvodnji (razen dopeke) ter restavracijam
v okviru prodajaln.
e se navedene dejavnosti izvajajo v oddelkih
trgovskega obrata (super - ali hipermarketa), je
treba v teh oddelkih vzpostaviti notranji nadzor
na podlagah drugih odobrenih brannih smernic
oziroma individualno vzpostaviti notranji nadzor
na podlagi sistema HACCP.

66/06 in 70/08) v nadaljevanju: Uredba o izvajanju, Zakona o zdravstveni ustreznosti ivil in

izdelkov ter snovi, ki prihajajo v stik z ivili (UL RS,
t. 52/00, 42/02 in 47/04) ter drugih predpisov,

3. KAKO UPORABLJATI
SMERNICE

ki opredeljujejo podroje varnosti ivil.

Smernice se uporabljajo prostovoljno.
Poleg navedene zakonodaje v teh smernicah se
pri uporabi smernic smiselno uporabljajo tudi vse

Smernice so sestavljene iz ve povezanih delov.

morebitne spremembe in dopolnitve zakonodaje,

Zanejo se z odgovornostjo nosilca ivilske dejav-

ki urejajo podroje varnosti hrane in higiene ivil.

nosti, da na vseh stopnjah aktivnosti z ivili pod

svojim nadzorom zagotavlja, da ivila izpolnjujejo
zahteve ivilske zakonodaje. Sledijo obveznosti

2. NAMEN SMERNIC
Smernice nosilcem ivilske dejavnosti, katerim so
namenjene, pomagajo pri opredelitvi nainov in
ukrepov za nadzor tveganj in dokazovanje skladnosti z zakonodajo na podroju varnosti ivil.

registracije ivilskega obrata pri Zdravstvenem

inpektoratu Republike Slovenije (v nadaljevanju:
ZIRS) ter nato napotki za izpolnjevanje higienskih zahtev in izvajanje postopkov, ki temeljijo na
naelih HACCP. V zadnjem delu so kratka navodila
za ukrepanje v primeru, e ivilo ni v skladu z
zahtevami glede varnosti ivil.

A. KOMU SO NAMENJENE
V posameznih poglavjih so navedeni DEJAVNIKI
Smernice so namenjene nosilcem ivilske de-

TVEGANJA in SPLONE ZAHTEVE, ki jih je TRGO-

javnosti, ki se ukvarjajo s prodajo na drobno, in

VEC DOLAN IZPOLNJEVATI, da bo obvladoval

rokujejo z ivili, jih predelujejo, skladiijo in pro-

dejavnike tveganja. Dodana so PRIPOROILA,

dajajo konnemu potroniku. Smernice vkljuujejo

ki

distribucijske centre za oskrbo prodajaln, trgov-

pri zagotavljanju dobrih higienskih navad in so

ske centre, hipermarkete, supermarkete, manje

NEOBVEZUJOA.

nosilcu

dejavnosti

pomembno

pomagajo

Trgovci z ivili, ki se pri zagotavljanju higienskih

zahtev in postopkov za nadzor nad tveganji za
varnost ivil sklicujejo na te smernice, izvajajo
samo tiste dele smernic, ki se nanaajo na aktivnosti z ivili, ki jih dejansko izvajajo. Tako na
primer trgovec, ki nima toplotne obdelave, ne bo
upoteval zahtev, ki se navezujejo na toplotno
obdelavo.

5. RAZLAGA POJMOV
Higiena ivil, v nadaljnjem besedilu higiena, pomeni ukrepe in pogoje, ki so potrebni za nadzor
nad tveganjem in za zagotovitev ustreznosti ivil za
prehrano ljudi, ob upotevanju njihove predvidene
uporabe.
Trgovsko podjetje je pravna ali zina oseba, ki

4. ODGOVORNOST ZA
VARNOST IVIL

opravlja trgovinsko dejavnost.

ivilski obrat pomeni katerokoli organizacijo, pridobitno ali nepridobitno, javno ali zasebno, ki izvaja

Odgovornost za varnost ivil se zagotavlja s

katere koli dejavnosti, povezane s katerokoli stop-

sistemom vodenja, ki omogoa prepoznavo/

njo pri proizvodnji, obdelavi in distribuciji hrane.

doloitev dejavnikov tveganja za ivila, ukrepov za njihovo obvladovanje, izvajanje teh ukre-

ivilo je varno, e ni kodljivo za zdravje in e je

pov, vzdrevanje in preverjanje. Pri tem je zelo

ustrezno za prehrano ljudi.

pomembna opredelitev odgovornosti vseh, ki

kakorkoli rokujejo z ivili. To poveuje zaupanje

Nosilec ivilske dejavnosti je pravna in zina ose-

potronikov v varnost ivil.

ba, odgovorna za izvajanje zahtev ivilske zakonodaje v svoji ivilski dejavnosti.

Sistem HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System): je sistem, ki omogoa identikacijo oziroma prepoznavanje, oceno in nadzor nad
morebitno prisotnimi kodljivimi agensi v ivilih ali
stanji, ki lahko ogroajo zdravje loveka.
Dejavnik tveganja je bioloki, kemijski ali zikalni
dejavnik (agens) v ivilu oziroma lastnost ali stanje
ivila, ki lahko ogroa zdravje ljudi.
Kontaminacija pomeni prisotnost ali nastanek
tveganja, npr. prenos mikroorganizmov, kemijskih
snovi in zikalnih delcev (tujkov) z virov, kot so surova ivila, osebje, oprema in okolica na ivila.
Kritina mejna vrednost je kriterij oziroma vrednost, ki louje sprejemljivo od nesprejemljivega.
Spremljanje (monitoring) pomeni izvajanje nartovanih opazovanj ali meritev uvedenih preventivnih oziroma kontrolnih ukrepov, da bi ugotovili,
ali je dejavnik tveganja pod nadzorom. Dokumen-

10

vitev uinkovitih dokazov, da proizvod (naprava)

izpolnjuje zahteve za namensko porabo.
Verikacija (preverjanje) je pregled in ocena
skladnosti uvedenih postopkov z zahtevami, ki jih
doloajo te smernice.
Dokumentacija je urejen sistem shranjevanja dokumentov in podatkov v zvezi z izvajanjem postopkov iz teh smernic.
Sledljivost je monost sledenja in spremljanja
ivila skozi vse faze pridelave, predelave in distribucije tako, da je mogoe kadar koli takoj doloiti
od koga je bilo ivilo dobavljeno in podjetja, ki jim
je bilo ivilo posredovano.
Umik proizvoda iz distribucijske verige se izvede,
kadar je dokazano, da je proizvod, ki ni varen,
e v celoti v distribucijski verigi in e ni dosegel potronikov, zato obveanje potronikov ni
potrebno.
Odpoklic proizvoda pomeni umik proizvoda iz
tirani rezultati spremljanja so sestavni del obveznih

distribucijske verige in uporabe pri potronikih.

podatkov, potrebnih za preverjanje izvajanja no-

Odpoklic se izvede, kadar obstaja monost, da je

tranjega nadzora in za izvajanje verikacije.

proizvod e pri potronikih, zato odpoklic vkljuuje

tudi obveanje potronikov oziroma javnosti.

Korekcijski ukrep je kateri koli ukrep, ki ga je treba

izvesti, kadar rezultati spremljanja kaejo, da dejav-

Nekdanja ivila so ivila ivalskega izvora, ki vse-

nik tveganja ni bil pod nadzorom.

bujejo proizvode ivalskega izvora, razen odpadkov iz gostinskih dejavnosti, ki niso ve namenjeni

Splone in posebne higienske zahteve so zahteve

iz 4. lena Uredbe 852/2004 o higieni ivil.

prehrani ljudi iz trnih razlogov ali zaradi teav pri

proizvodnji ali zaradi napak pri pakiranju, ki ne pomenijo nobenih tveganj za ljudi ali ivali.

Dezinfekcija (razkuevanje) je postopek, pri katerem se s ienjem in razkuevanjem obrata uniijo

Odpadek je odpadek v skladu z zakon, ki ureja

mikroorganizmi.

varstvo okolja, in je uvren v eno izmed skupin

odpadkov, kot jih doloa posebna uredba.

Naelo izpodrivanja (First In First Out, kar pomeni:

prvi noter prvi ven) je naelo izpodrivanja ivil v

Pitna voda je vsa voda, ki se uporablja za proiz-

skladiih in trgovini glede na datum nabave in rok

vodnjo in promet ivil.

uporabnosti.
Konni potronik je zadnji porabnik ivila, ki ivila
Validacija je potrditev s preiskovanjem in zagoto-

ne bo uporabil v okviru ivilske dejavnosti.

11

VODENJE/MENEDMENT
VODENJE/MENED
1. ODGOVORNOSTI NOSILCA
IVILSKE DEJAVNOSTI
ZA VARNOST IVIL
Nosilec ivilske dejavnosti mora v vseh aktivnostih
z ivili pod svojim nadzorom vzpostaviti in izvajati
postopke, s katerimi zagotavlja, da so ivila varna.
Nosi tudi primarno odgovornost za zagotavljanje
skladnosti z ivilsko zakonodajo.
Menedment je odgovoren za zagotavljanje varnih
ivil v obsegu dejavnosti. Trgovsko podjetje mora

2. POLITIKA VARNIH IVIL

Trgovsko podjetje naj v sodelovanju z vodstvenim
kadrom, ki je odgovoren za izvajanje postopkov,
s katerimi se zagotavlja, da so ivila varna, doloi
politiko zagotavljanja varnih ivil. Odloiti se mora
za smernice ali lasten sistem HACCP zagotavljanja
varnih ivil. Priporoljivo je, da politika zagotavljanja varnih ivil vkljuuje tudi obveze za zagotavljanje virov nanciranja, kadrov, objektov, opreme
in usposabljanja zaposlenih. Vsi zaposleni morajo
poznati in delati v skladu s to dogovorjeno politiko.

vzpostaviti, vzdrevati in dokumentirati uinkovit

sistem zagotavljanja varnih ivil ter ga posodabljati glede na zahteve mednarodnih standardov tega podroja.
Menedment mora poznati zakonodajo in izvajati vse procese v skladu z njo. V podjetju morajo
biti v pisni obliki jasno opredeljene odgovornosti
posameznih zaposlenih za zagotavljanje varnih
ivil. Nosilec dejavnosti je dolan spremljati spremembe smernic in novosti v slovenski zakonodaji
in zakonodaji EU ter jih pri svojih dejavnostih tudi
upotevati.
V manjih in srednjih trgovskih podjetjih lahko ena
oseba opravlja ve funkcij in/ali najame e zunanjega sodelavca svetovalca.

3. OBVEZNOST REGISTRACIJE
IVILSKEGA OBRATA
PRI ZDRAVSTVENEM
INPEKTORATU
V skladu z zahtevami Uredbe 852/2004 o higieni ivil
ter Uredbe o izvajanju morajo biti vsi nosilci ivilske
dejavnosti registrirani pri pristojnem organu. Namen registracije je omogoiti, da so pristojni organi
v dravah lanicah obveeni o tem, kje so nosilci
ivilske dejavnosti in katere so njihove dejavnosti,
kar omogoa izvajanje uradnega nadzora.

12

MENT
Registracija ivilskih obratov, v katerih se uporabljajo te smernice, je preprost postopek, v katerem nosilec ivilske dejavnosti na predpisani
vlogi posreduje ZIRS podatke o obratu in o nosilcu ivilske dejavnosti. Vloge se navadno oddajo
z izpolnitvijo elektronskega obrazca, objavljenega na spletnem naslovu e-storitve-zirs.gov.si,
lahko pa se oddajo tudi pisno na obrazcu iz priloge 2 Uredbe o izvajanju. V tem primeru se
izpolnjene vloge poljejo na obmono enoto ZIRS,
na obmoju katere so obrati locirani, s pripisom
Registracija.
Ve o registraciji najdete na spletnih straneh ZIRS,
na katerih so objavljeni tudi naslovi obmonih
enot, na katere se polje obrazec za registracijo
ivilskega obrata pri ZIRS: http://www.zi.gov.si/.
Nosilec ivilske dejavnosti mora vlogo za registracijo obrata posredovati ZIRS najmanj 15 dni
pred zaetkom obratovanja obrata. e je prilo
do spremembe v ivilskem obratu in se ta sprememba nanaa na kateri koli podatek, ki je e
bil posredovan ZIRS v okviru registracije, je nosilec ivilske dejavnosti dolan enako, kot je predpisano za registracijo obrata, podatke posredovati
najpozneje v 30 dneh po nastanku spremembe.
Dolan je posredovati vse zahtevane podatke,
tiste, na katere se sprememba nanaa, pa mora
oznaiti v okencu Spremembe. V enakem roku
je treba javiti tudi prenehanje delovanja ivilskega
obrata.
Obrazec 1:
VLOGA ZA REGISTRACIJO IVILSKEGA OBRATA
IN POSODABLJANJE PODATKOV O OBRATU

SPLONE HIG

SPLONE HIGIENSKE
ZAHTEVE
IENSKE
ZAHTEVE
1. SPLONI HIGIENSKI
IN TEHNINI POGOJI
V IVILSKIH OBRATIH

PRIPOROILA
Dovozne poti in parkiria ob trgovskem objektu
naj bodo urejeni tako, da je prepreeno dviganje
prahu.
Zasnova in razporeditev prostorov ter velikost

1. LOKACIJA IN ZGRADBA
DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE
Onesnaenje je lahko mikrobioloko, kemijsko in
zikalno zaradi negativnih vplivov iz okolja neustreznih materialov, opreme, neustrezne prostorske
ureditve ipd.
SPLONE ZAHTEVE
Trgovski objekt mora biti v istem okolju, zaiten
pred kodljivimi emisijami ter pred glodavci in
mresom.
Dostop do trgovskega objekta in funkcionalnega
zemljia objekta mora biti obdelan in urejen tako,
da je prepreeno zaostajanje meteorne vode na
povrini in omogoeno higiensko vzdrevanje.
Trgovski objekti in njihova okolica morajo biti isti
in dobro vzdrevani, okolica pa protiprano urejena. Nart in razpored obrata ter velikost morajo
zagotoviti higiensko opravljanje vseh delovnih
postopkov in omogoati uinkovito ienje.
Trgovski objekti morajo biti prikljueni na javno
kanalizacijsko omreje, e le-tega ni, pa se mora-

trgovine naj zagotavljajo dostopnost do vseh delov zgradbe in monost uinkovitega ienja.
Priporoljivo je, da v prostorih ni ostrih kotov na
stiiih sten in tal, da ni skritih kotov ter da je
prezraevanje tako, da ne nastaja kondenz. e
kondenz nastaja, naj bo ienje pogosteje, da
ne pride do nastanka plesni.
V trgovskem objektu naj bodo prostori razporejeni
tako, da omogoajo loevanje nepakiranih in za
prehrano e pripravljenih ivil od surovih ivil in
kemikalij.
Kjer razlinih podroij ni mogoe strogo loiti, naj
bo razporeditev taka, da je omogoeno delo v
asovnih zamikih, ki omogoa uinkovito ienje in
razkuevanje med delom z razlinimi vrstami istil.
V trgovskem objektu naj bo dovolj prostorov za
shranjevanje, pripravo in prodajo ivil.
Drenani sistem za meteorne vode in odvajanje
odplak mora ustrezno delovati.
Puanje strehe ali vodnih napeljav lahko povzroi
onesnaenje vode, zato je treba te napake odpraviti.
Smer toka odpadne vode naj poteka od istih k
neistim delom obrata.

jo odpadne vode odvajati v greznico v skladu s

posebnimi predpisi.

2. PROSTORI
DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE
Onesnaenje je lahko mikrobioloko, kemijsko in
zikalno.
ivila se lahko onesnaijo iz okolice zaradi neustrezno nartovanih in neprimernih prostorov,
kjer potekajo razlini procesi (obdelava, priprava,
shranjevanje ).
SPLONE ZAHTEVE
Zasnova, velikost, razporeditev, izvedba in oprema
trgovskega obrata morajo:
- omogoati uinkovito ienje in razkuevanje;
- prepreevati nabiranje umazanije, stik s stru-

15

penimi snovmi, vnos delcev v ivila, nastanek

kondenza in plesni na povrinah;

onesnaenega zraka.
Prezraevalni sistem mora biti redno ien in

- omogoati izvajanje dobre higienske prakse,

vzdrevan ter izveden tako, da omogoa eno-

vkljuno s prepreevanjem navzkrinega one-

staven dostop do ltrov in drugih delov, ki jih je

snaevanja med posameznimi postopki in v ok-

treba oistiti ali zamenjati.

viru postopkov, ki se nanaajo na ivila, opremo,

OSVETLITEV

materiale, vodo, dotok in kroenje zraka, osebje

ivilski obrati morajo imeti v prostorih zagotovlje-

ter zunanje vire onesnaenja (npr. na mres in

no razsvetljavo, ki ustreza dejavnosti, ki se izvaja v

glodavce);

prostorih in na delovnih mestih.

- zagotoviti ustrezno temperaturo za higiensko

obdelavo in hrambo ivil.

PRIPOROILA
Tla naj bodo trdna in vzdrljiva ter odporna na

TALNE POVRINE

vplive iz okolja. Poznamo veliko materialov za

V prostorih, v katerih se ivila pripravljajo, ob-

talne obloge (keramine ploice, smole, naravni

delujejo ali predelujejo, je treba talne povrine

vzdrevati v dobrem stanju.
Talne povrine morajo biti neprepustne, nevpojne,

bodo stenske povrine iz materialov, ki omogoajo

nedrsne, pralne in izdelane iz netoksinih materi-

mokro ienje vsaj do viine, do katere se stene

alov, omogoati pa morajo uinkovito ienje in

lahko onesnaijo, najmanj pa do viine 150 cm od

po potrebi razkuevanje.

tal ali vsaj 50 cm nad delovno povrino.

STENE

Vsaka pokodba ali dotrajanost povrine stene

Stenske povrine morajo biti v dobrem stanju.

in tal bo onemogoala uinkovito ienje in

Omogoati morajo uinkovito ienje in po

razkuevanje. Posledice tega so nabiranje umaza-

potrebi razkuevanje.
STROPI
Stropi in stropne obloge morajo biti zasnovani,

nije, razmnoevanje bakterij in monost zareditve

kodljivcev.
Stropi in stropne obloge naj bodo dobro vzdrevani

izdelani in nameeni tako, da prepreijo nabiran-

in isti, ne smejo se luiti (odpadanje ometa).

je umazanije, nastanek plesni, luenje delcev in

Skozi odprta okna lahko veter prinese onesnaenje

zmanjajo kondenzacijo.
OKNA

(prah, dim, neprijeten vonj), kar pomeni tveganje

predvsem tam, kjer so nepredpakirana ivila.

Okna in druge odprtine morajo biti izdelani tako,

e obstaja nevarnost okube od zunaj, naj

da prepreujejo nabiranje umazanije, in oprem-

bodo okna zaprta in uporabi naj se drugano

ljeni z zaitnimi mreami proti mresu in glodavcem (mree naj bodo nameene tako, da jih pri
ienju lahko odstranimo).

prezraevanje.
V bolj frekvennih podrojih trgovine (skladia)
so priporoljiva vrata z avtomatskim odpiran-

VRATA

jem oziroma nihajna vrata. S tem se prepreuje

Vrata morajo biti iz materialov, ki jih je mogoe

vdiranje kodljivcev v skladie (glodavci, ptii,

mokro istiti in po potrebi razkuiti.

PREZRAEVANJE
ivilski obrat mora biti naravno ali umetno

make, uelke ).
Naravno prezraevanje zadostuje le v malih trgovinah.

prezraevan tako, da je smer pretoka zraka

Prostori naj bodo uinkovito prezraeni predvsem

iz istega v neisti del obrata in da je zajem

tam, kjer se ivila shranjujejo in obdelujejo. S tem se

onesnaenega zraka na samem izvoru.

Prezraevalni sistem mora zagotoviti ustrezno

16

minerali ).
Kjer se opravljajo dela z nezaitenimi ivili, naj

prepreita kondenzacija vlage in nastanek plesni.

Pred prezraevalniki (pred zajemom zraka od zu-

dovajanje sveega zraka, pozimi tudi termino

naj) naj bo nameen lter zraka in/ali mree za

kondicioniranega zraka ter odvod izrabljenega in

zaito pred uelkami (do 1,2 mm premera).

 ienje in vzdrevanje prezraevalnega sistema

naj potekata v skladu z navodili proizvajalca.
Dobra osvetlitev omogoa higiensko delo trgovcem. Posebno pomembna je pri nadzoru nad
prisotnostjo kodljivcev v trgovinah.
Naravna osvetlitev obiajno ne zadoa v vseh

V ivilskem obratu morajo biti umivalniki v vsakem

prostoru ali na obmoju, kjer se opravlja postopek
priprave, predelave, prometa ali strebe ivil oziroma hrane.
Namestitev umivalnikov mora prepreevati krianje istih in neistih poti ter omogoati umi-

prostorih ves obratovalni as, zato je treba tam

vanje rok zaposlenih vedno ko prehajajo z neistih

namestiti vire umetne svetlobe.

na ista opravila. Na oddelkih, kjer se izvajata

Stopnja osvetlitve se meri v luksih. Priporoene so

priprava in predelava ivil, morajo biti umivalniki

naslednje stopnje:

loeni od korit za pranje ivil in pomivanje pribora

- podroja pripravljanja hrane in prodajna po-

oziroma mora zaporedje aktivnosti potekati tako,

droja: 500 luksov na viini dela,

da ne pride do navzkrine kontaminacije ivil in

- strania in slailnice: 300 luksov,

delovnih pripomokov. Opremljeni morajo biti s

- skladia: vsaj 150 luksov na ravni tal.

tekoo vroo in hladno vodo, tekoim milom in z

Priporoena je razprena svetloba. Svetila naj

bodo zaitena s itniki, da v primeru razbitja ne
pride do onesnaenja ivil.

brisaami za enkratno uporabo.

Za ienje, pomivanje in razkuevanje delovne
opreme in pripomokov je potrebno zagotoviti
prostore ali obmoja s koriti s tekoo vroo in
hladno vodo ter mesta za shranjevanje istilnih

3. OPREMA, DELOVNE POVRINE,

PRIPOMOKI IN PRIBOR

sredstev in pripomokov za ienje.

Da lahko predmete uinkovito oistimo, mora
biti

njihova

povrina

gladka,

(neokruena)

DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE

nepokodovana in brez razpok. Materiali morajo

Onesnaenje je lahko mikrobioloko, kemijsko in

biti netoksini in nerjavni, ne smejo se luiti.

zikalno, predvsem zaradi navzkrine kontaminacije.

PRIPOROILA
SPLONE ZAHTEVE

Pri konstruiranju notranje opreme in postavljanju

DELOVNA POVRINA IN DELOVNA OPREMA

le-te (hladilniki, toploteka, police ) naj vsakdo

Predmeti, pripomoki, pribor in oprema, s katerimi

upoteva njeno smiselno postavitev glede na iz-

so ivila v stiku, morajo biti:

postavljenost negativnim notranjim in zunanjim

isti,

vplivom (klima, okna, osvetlitev, vlaga, lui, izo-

izdelani iz materialov, ki omogoajo ienje,

lacija ).

vzdrevanje v dobrem stanju in po potrebi,

Da lahko predmete uinkovito oistimo, mora biti

nameeni tako, da jih je mono z lahkoto oistiti

njihova povrina gladka, neokruena in brez raz-

ali zamenjati posamezne dele ter da omogoajo

pok. Materiali morajo biti netoksini in nerjavni, ne

ienje okolice.

smejo se luiti.

Vse delovne povrine in povrine opreme, ki prihaja

v stik z ivili, je treba vzdrevati v dobrem stanju.
Izdelane morajo biti iz netoksinih, gladkih in
pralnih materialov, ki se lahko mokro istijo in po
potrebi tudi razkuijo.

Oprema naj bo nameena tako, da se jo z lahkoto isti in vzdruje, pa tudi prostor okoli nje.
Oprema, ki se ne uporablja, ne spada na delovna
mesta.
Vso opremo in vse pripomoke je treba vzdrevati
v dobrem stanju v skladu z navodili proizvajalca.

UMIVALNIKI ZA UMIVANJE ROK TER KORITA ZA

PRANJE IN POMIVANJE
V ivilskem obratu je treba zagotoviti pogoje za
umivanje rok zaposlenih.

Za ienje in pomivanje delovne opreme in

pripomokov mora biti v trgovini na voljo dovolj
ustreznih korit iz ustreznih materialov.
e ni mogoe zagotoviti loenih korit, se izjemo-

17

ma lahko uporablja isto korito za pranje razline

opreme, vendar v asovnem razmiku ter po predhodnem temeljitem ienju in razkuevanju.

uporablja, naj bo zajem zraka od zunaj.

Kjer so strania brez oken, naj bo zagotovljeno
zadostno mehansko prezraevanje, ki prepreuje
nabiranje vlage in vonjav.
Zrak iz strani naj ne bo speljan v bliino drugih

4. PROSTORI IN OPREMA ZA
OSEBNO HIGIENO IN STRANIA

oken ali vhodnih mest ventilacijskih sistemov.

Zaradi lajega ienja je priporoljivo, da so
garderobne omarice dvignjene od tal in imajo

DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE
Onesnaenje je lahko mikrobioloko, predvsem
zaradi neustrezne osebne higiene zaposlenih.

prezraevalne odprtine.
V garderobah naj bodo nameene tudi omarice
za prvo pomo.
Zaposleni v ivilskem obratu naj imajo v garderobnem

SPLONE ZAHTEVE

prostoru, ki naj bo naravno ali umetno prezraevan,

Za zaposlene mora biti zagotovljeno ustrezno

dvodelne omarice za loeno shranjevanje osebne in

tevilo strani z naravnim ali umetnim prezraevanjem. Vhod v stranie mora biti od prostorov za ivila loen s predprostorom, ki je lahko

zaitne delovne obleke ter obuval.

Omarice naj bodo iz materilov, ki omogoajo ustrezno ienje in prezraevanje.

umivalnica, v njej pa morajo biti tekoa vroa in

V garderobni omarici naj se ne shranjujejo ivila.

hladna voda, tekoe milo in brisae za enkratno

Na vratih stranine kabine naj bo kjuka za

uporabo.

obeanje obleke.

e so strania brez oken, mora biti zagotovljeno

zadostno mehansko prezraevanje, ki prepreuje
nabiranje vlage in vonjav. Ta zahteva velja za no-

5. RAVNANJE Z ODPADKI

vogradnje.
Delovne obleke, namenjene za pranje, je treba
odlagati in zbirati v posebnih vsebnikih (npr. v
vreah, zabojnikih, zabojih, ki niso iz kartona ).

DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE
Onesnaenje je lahko mikrobioloko, kemijsko in
zikalno, predvsem zaradi pojava kodljivcev in
navzkrine kontaminacije.

PRIPOROILA
Za zaposlene je priporoljivo imeti vsaj eno
stranie na 15 zaposlenih v eni izmeni.
Priporoeno je, da se vrata strani in umivalnic
zapirajo samodejno.
Umivalniki naj bodo opremljeni s pipami z mrzlo
in vroo vodo ali z mealno pipo s toplo vodo (od
45 do 55 C).

Ostanki hrane in ivil, neuitni stranski produkti

ter drugi odpadki se navadno ne smejo zbirati v
prostorih za proizvodnjo in promet z ivili, razen v
koliinah, ki sproti nastajajo v proizvodnji oziroma
prometu z ivili in se jim ni mogoe izogniti.
Odpadke je treba loeno odlagati v zaprte po-

Pipe in podajalniki mila naj bodo na kolensko,

sode, zabojnike oziroma drugo zaprto embalao,

komolno ali senzorsko odpiranje (priporoeno za

ki mora biti primerno oblikovana in vzdrevana ter

novogradnje).
Mila naj ne bodo odiavljena, brisae za roke pa
naj bodo za enkratno uporabo.

jo je mogoe uinkovito istiti in razkuiti.

Odpadki se morajo ustrezno hraniti in sprotno oziroma redno odstranjevati.

V straniih je priporoeno namestiti oznake in/ali

Prostori/povrine za zbiranje odpadkov morajo biti

napise, da morajo zaposleni po uporabi sanitarij

zasnovani in vzdrevani tako, da se lahko istijo in

umiti roke.

da je prepreeno onesnaenje ivil, pitne vode,

Zrani suilniki za roke niso priporoljivi v oddelkih,

kjer se rokuje z nepakiranimi ivili. Kjer pa se jih

18

SPLONE ZAHTEVE

opreme in prostorov ter da so zaiteni pred vstopom kodljivcev.

 Nevarne in neuitne snovi je treba loeno zbirati

in hraniti v oznaenih loenih in zaprtih posodah.

- Pri zbiranju in prevozu morajo biti loena od drugih kategorij odpadkov.

Odpadki, ki nastajajo v trgovini (odpadki ivil

- Transportirajo se v neprepustnih zabojnikih, kar-

ivalskega izvora ali ki vsebujejo sestavine

tonih in drugih pakiranjih, oznaenih z nalepko

ivalskega izvora nekdanja ivila ter odpad-

z navedbo kategorije stranskih ivalskih proiz-

na jedilna olja in masti, drugi organski odpadki,

vodov (Kategorija III) in napisom Ni namen-

embalaa idr.), se morajo zbirati loeno in tako, da

se preprei navzkrina kontaminacija ivil.
Nekdanja ivila
- Med prevozom jih spremlja komercialni do-

jeno prehrani ljudi.

- Prevozna sredstva in zabojnike za vekratno
uporabo ter vso opremo ali priprave za vekratno uporabo, ki prihajajo v stik z nekdanjimi ivili,

kument, v katerem so datum odpreme iz

je treba oistiti, oprati in razkuiti po vsakokratni

ivilskega obrata, opis blaga, koliina blaga, kraj

uporabi, ohranjati v istem stanju ter oistiti in

izvora, ime in naslov nosilca ivilske dejavnosti

osuiti pred uporabo. Zabojniki za vekratno upo-

(pediterja), ime in naslov prejemnika, tevilo

rabo morajo biti namenjeni prevozu le posa-

odobritve prejemnika. Komercialni dokument

mezne vrste proizvodnje v obsegu, potrebnem

mora biti izdelan v treh (3) izvodih original

za prepreitev navzkrine kontaminacije.

spremlja (poto) poiljko, eno zadri nosilec

Odpadna jedilna olja in masti (v nadaljnjem

ivilske dejavnosti, ki je nekdanja ivila oddal,

besedilu: odpadna olja):

eno zbiralec prevoznik nekdanjih ivil, rok

- Trgovec, povzroitelj odpadnih olj, je nosilec

hrambe dokumentov je dve (2) leti.

ivilske dejavnosti, ki upravlja kuhinjo, v kateri

se pripravi v letnem povpreju dnevno 20 ali
ve obrokov hrane.
- Povzroitelj odpadnih olj mora zagotoviti, da se
vsa odpadna jedilna olja in masti zbirajo loeno
od drugih odpadkov in se pred oddajo zbiralcu
odpadnih jedilnih olj in masti zaasno shranjujejo v za to namenjenih posodah ali zabojnikih
v skladu s predpisi, ki urejajo higieno ivil. Trgovec mora voditi evidenco o nastajanju odpadnih
jedilnih olj in masti v obliki zbirke evidennih listov o poiljkah odpadnih jedilnih olj in masti, ki
jih odda zbiralcu. Podatki o zbiralcih so objavljeni
na spletnih straneh Agencije RS za okolje.
- Nosilec ivilske dejavnosti, pri katerem v enem
koledarskem letu nastane skupaj ve kot 150 t
odpadnih jedilnih olj in masti, mora imeti izdelan
nart gospodarjenja skladno s predpisom, ki ureja ravnanje z odpadnimi jedilnimi olji in mastmi.
Nosilec ivilske dejavnosti mora voditi evidenni
list o vsakokratnem odvozu odpadkov na obrazcu
2. Evidenni list se mora hraniti najmanj dve leti.
PRIPOROILA
Ostanke hrane je priporoeno redno odstranjevati
ali spravljati v namenske posode. Na voljo naj bo
dovolj posod.

19

 Notranje posode za odpadke naj bodo nameene

tam, kjer odpadki nastajajo, vloene pa naj imajo

in shranjevati ga je treba tako, da se preprei njegovo onesnaenje.

vreke iz plastinih materialov. Vree morajo biti

Para, ki se uporablja in prihaja neposredno v stik

namenjene za odpadke in se jih ne sme upora-

z ivili, ne sme vsebovati snovi s tveganjem za

bljati za ivila.

zdravje ali ki bi lahko onesnaile ivila ali izdelke,

e obstaja monost zamenjave posode z odpadki

z drugimi posodami, je posode potrebno ustrezno
oznaiti.
Posode z odpadki v delovnih prostorih je treba
prazniti dnevno, po potrebi vekrat na dan.
Koi ob umivalnikih za roke so lahko odkriti. Vanje
ni dovoljeno odlagati organskih odpadkov.
Prostor za zbiranje odpadkov in/ali zunanji zabojniki
naj bodo nameeni im dlje od istih prostorov in
mesta zajema zraka za prezraevanje obrata. e jih

ki prihajajo v stik z ivili.

Sistem za tehnoloko vodo, ki se uporablja za pridobivanje pare, za hlajenje, gaenje poarov in
druge podobne namene, mora biti loen od sistema za oskrbo s pitno vodo in vidno prepoznaven.
Nepitna voda ne sme priti v stik s pitno.
Reciklirana voda, uporabljena kot sestavina ali del
proizvodnega procesa, ne sme biti vir okube.
Pri delu z ledom moramo uporabljati prijemalke
in/ali lopatice za led.

hranimo v zaprtem prostoru, naj bo prostor zraen,

z mreami na oknih zaiten pred kodljivci, v njem

PRIPOROILA

pa naj bo tudi dovod tekoe vode.

Voda iz javnega vodovoda, ki ima upravljavca, se

Zunanje zabojnike za zbiranje odpadkov je potrebno redno mokro istiti in obasno razkuevati.

teje za pitno vodo, razen e ni podano javno opozorilo upravljavca, da voda iz tega vodovoda ni pitna.

Transportno embalao (karton, papir za predela-

Kjer javnega vodovoda ni oziroma kjer vodovod-

vo, plastiko ) shranjujemo loeno in primerno

ni sistem nima upravljavca, ki izvaja nadzor nad

zaiteno. Paziti je treba, da se v odpadkih, na-

zdravstveno ustreznostjo pitne vode, mora nosilec

menjenih za reciklao, ne naselijo kodljivci.

ivilske dejavnosti sam poskrbeti za ta nadzor. Naj-

e organskih odpadkov ne odvaajo vsak dan (npr.

manj enkrat letno mora poskrbeti za izvedbo pitne

mesnih obreznin, izdelkov s preteenim rokom),

vode iz svojega obrata in dodatno ob morebit-

jih je priporoljivo shranjevati v namenskem hladil-

nih izrednih dogodkih (vremenskih nevenostih

niku ali zamrzovati v namenskem zamrzovalniku.

kot so poplave, neurja ipd. ali npr. po gradbenih

posegih), ki bi lahko vplivali na zdravstveno us-

Obrazec 2:

treznost pitne vode. Strokovno pomo glede

EVIDENNI LIST POILJKE ODPADKOV

odvzema vzorca in izvedbe analiz lahko poie pri

obmonem Zavodu za zdravstveno varstvo. Rok
shranjevanja analiziranih poroil je enak kot za os-

6. OSKRBA S PITNO VODO

talo dokumentacijo po teh smernicah najmanj

dve (2) leti.

DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE
Onesnaenje je lahko mikrobioloko in kemijsko.
Neustrezna pitna voda povzroa onesnaenje rok,
ivil in delovne opreme.

Za ienje in umivanje rok ter opreme se sme uporabljati samo pitna voda ali pitna voda iz cistern.
Cisterne, namenjene shranjevanju vode, naj bodo
v celoti zaitene in redno vzdrevane. Ta zahteva
se ne nanaa na cisterne z vodo, namenjene

SPLONE ZAHTEVE
ivilski obrati morajo imeti zagotovljene zadostne
koliine pitne vode. Voda iz javnega sistema za

naj bodo cevi in pipe jasno oznaene. S tem bo

oskrbo s pitno vodo se teje za zdravstveno us-

prepreena monost zamenjave uporabe pitne in

trezno.

nepitne vode (opomba: voda, ki ni pitna, se po

Led se lahko izdeluje le iz pitne vode. Pripravljati

20

gaenju poara.
V objektih, kjer se uporablja tudi voda, ki ni pitna,

navadi uporablja samo za gaenje poarov).

2. OPERATIVNI HIGIENSKI
IN TEHNINI POGOJI
V IVILSKIH OBRATIH
1. OSEBNA HIGIENA ZAPOSLENIH
Zahteve se nanaajo na osebe v trgovini, ki delajo
in rokujejo z ivili. K osebju, ki dela s hrano/ivili,
se tejejo tudi tisti, ki polnijo razstavne police, in
blagajniki. Posebno pozorno morajo navodila za
osebno higieno upotevati tisti, ki delajo z odprto
hrano/ivili.
DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE
Onesnaenje je lahko predvsem mikrobioloko in
zikalno.
SPLONE ZAHTEVE
Oseba, ki dela z ivili, mora vzdrevati visoko raven osebne higiene in nositi primerna, ista de Naprave za pripravo ledu in pare naj bodo iene
in vzdrevane v skladu z navodili proizvajalca.
Priporoamo kontrolo kakovosti in zdravstvene
ustreznosti pitne vode v notranjem omreju v okviru notranje verikacije (nadzora), to je v vodovodnem omreju znotraj objekta.
Za ta namen priporoamo, da se redno spremlja

lovna oblaila.
Vsak zaposleni naj ima dovolj kompletov delovne
obleke in obutve, da je lahko vedno svee in isto
obleen in obut.
Pri posameznih aktivnostih, kot je prodaja samo
predpakiranih ivil nizkega tveganja npr. v traki, na poti ipd. delovna obleka in obutev nista

zdravstvena ustreznost pitne vode v notranjem

potrebni, e vedno pa je potrebno zagotavljati us-

vodovodnem omreju.

trezno higieno rok.

Priporoljiva sta redno ienje in vzdrevanje

vodovodnih cevi in pip:
o Obasno (npr. enkrat na 14 dni) naj se na vseh
pipah snamejo in oistijo mreice.
o Klorni ok naj se izvede ob odprtju nove trgovine
in/ali po vsakem posegu v vodovodno omreje.
o O vzdrevanju, ienju, razkuevanju, posegih,
vzorenju in rezultatih preiskav in/ali analiz naj se
vodijo in shranjujejo zapisi.
e je v notranjem omreju nameen lter za

Osebje si mora roke umiti vsaki, ko bi umazane

roke lahko ogrozile varnost ivil.
Osebje na delikatesnem in pekovskem oddelku,
ki rokuje z nepakiranimi in/ali gotovimi ivili, mora
nositi zaitna pokrivala.
Roke in koa rok morajo biti iste, z urejenimi nohti, na oddelku z delikateso pa tudi brez nakita, izjema je enostavni poroni prstan.
Roke si umijemo:
- vedno pred zaetkom dela,

ienje vode, ga je treba redno in zelo skrbno

- med delom, ko se roke umaejo,

vzdrevati, istiti in menjavati. Redno je treba pre-

- ob prehodu od neistih del k istim,

verjati tudi njegovo delovanje.

- po uporabi rokavic,

Uspenost delovanja ltra preverjamo z mikrobiolokimi preiskavami vzorcev pitne vode po ltraciji.

- pred rokovanjem s surovimi, neobdelanimi ivili

(s surovim mesom, z jajci, s surovo neoieno

21

zelenjavo in sadjem ) in embalao ter po njem,

- po iznosu odpadkov in smeti v kontejner,
- pred rokovanjem s higiensko obutljivimi ne-

Delovna obleka, pokrivala in obutev

Za hladilnice so priporoljiva zaitna oblaila, ki
varujejo pred mrazom.

predpakiranimi ivili (kot so slaice, gotove jedi,

Lasje, brada

delikatesna ivila ),

Lasje in brada naj bodo snani, urejeni in negovani.

- po uporabi strania,

Lasje naj bodo pri delu z nepredpakiranimi ivili

- po kihanju, kaljanju, brisanju nosu in lasia, po

odmaknjeni od obraza, dalji lasje pa trdno speti.

popravljanju las,
- po opravljenem ienju.
PRIPOROILA

PRIPOROILA za delovna oblaila

Delovno mesto

Osebje vedenje
Vsak, ki vstopi v prostor z ivili, naj se ravna po

delikatesni oddelek

pravilih dobre higienske prakse, da ne ogroa varnosti ivil.

Osebe, ki niso zaposlene v trgovini (serviserji,

drugi zaposleni v
trgovini in skladiu

vzdrevalci ), se lahko v prostoru zadrujejo le z

vednostjo odgovorne osebe, upotevati pa morajo ista navodila za vzdrevanje higiene med delom
kot zaposleni v trgovini.
Roke
e posebno je umivanje rok pomembno za osebe,
ki prihajajo v neposreden stik z nepredpakiranimi
oziroma nezaitenimi ivili.
Zaposleni morajo poznati in upotevati pravila,
kdaj in kako se roke pravilno umije.
Pri pokodbah (urezninah, opeklinah) je treba rano
oskrbeti. Priporoajo se barvni vodoodporni oblii
zaradi bolje vidnosti.
Uporaba rokavic ne nadomesti umivanja rok.
Nepravilna uporaba rokavic pomeni veje tveganje za varno ivilo.
Ko pri delu z gotovimi jedmi ne moremo uporabiti
pribora, uporabimo rokavice oziroma roke ustrezno zaitimo.
Rokavice uporabljamo le za tono doloeno
opravilo in za kratek as.
Po uporabi rokavice zavremo in roke ponovno
temeljito umijemo ter posuimo.
e uporabljamo rokavice, jih je treba med delom
pogosto menjati, vedno pa po ravnanju s surovimi
ivili in pred zaetkom dela z gotovimi ivili ali e
se rokavice pokodujejo.
e med delom z ivili nujno prekinemo delo, rokavice zavremo in po ponovnem zaetku dela
uporabimo nove.

22

ienje okolice

Obleka/obutev
delovna obleka, halje,
pokrivala, predpasniki
delovna obleka, halje
namenske halje
druge barve

2. ZDRAVSTVENO STANJE
ZAPOSLENIH

- ugotovitev zdravnika na podlagi potrdila o

DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE

- pisno evidenco o ukrepih, uvedenih na podlagi

pregledu osebe, o izpolnjevanju pogojev za delo

z ivili in predlagane ukrepe iz obrazca 5,

Onesnaenje je predvsem mikrobioloko. Zaradi neustreznega ravnanja z ivili s strani zapo-

predlaganih ukrepov zdravnika.

Oseba je dolna v primeru zdravstvenih teav iz

slene osebe, ki je obolela za nalezljivo boleznijo

obrazca 3 izpolniti individualno izjavo o bolezen-

ali je prenaalec povzroitelj bolezni, ki se lahko

skih znakih osebe na obrazcu 4 in jo takoj posredo-

prenaa z ivili, lahko pride do nastanka in irjenja

vati (ko je to objektivno mogoe) nosilcu ivilske

nalezljivih bolezni, ki se lahko prenaajo z ivili.

dejavnosti oziroma njegovi odgovorni osebi.

Oseba je odgovorna, da na obrazcu 4 navede

SPLONE ZAHTEVE

resnine podatke.

Zaposleni lahko kadar koli obolijo, zato morajo

Zdravstveni pregledi so sestavni del izvajanja

pri delu z ivili vselej ravnati tako, da se preprei

notranjega nadzora in se opravijo ob epidemi-

nastanek in irjenje nalezljivih bolezni, ki se lahko

olokih indikacijah. To je:

prenaajo z ivili, s katerimi rokujejo. Glede na

- po preboleli revesni, koni ali respiratorni nale-

to morajo nosilci ivilske dejavnosti zagotavljati

zljivi bolezni, katere povzroitelji so lahko vzrok

zahteve glede splonega zdravstvenega stanja

za okube ivil,

zaposlenih, pa tudi zahteve glede usposobljenosti

zaposlenih za uinkovito izvajanje dobre higienske
prakse na svojem konkretnem delovnem mestu.
Zahteve, ki sledijo, NE VELJAJO za osebe, ki deljajo
izkljuno s predpakiranimi ivili pri skladienju:
- Oseba mora pred nastopom dela z ivili nosilcu

- ob vsakem pojavu revesne nalezljive bolezni v

druini zaposlenega,
- po vrnitvi zaposlenega z obmoij, kjer je zaradi
slabih higienskih razmer obstajala monost okub,
katerih povzroitelji so lahko vzrok okubam ivil.
Pregled se opravi tudi na zahtevo zdravstvenega

ivilske dejavnosti podpisati soglasje iz obrazca

oziroma veterinarskega inpektorja, ko je podan

3 in obrazca 4.

sum o nalezljivi bolezni. Stroke pregledov krije

- Oseba, za katero se ve ali sumi, da je zbolela za nalezljivo boleznijo ali da je prenaalec

nosilec dejavnosti.
Ob epidemiolokih indikacijah so zdravstveni

povzroitelja bolezni, ki se lahko prenaa z ivili,

pregledi obvezni za:

da ima okuene rane in pokodbe rok, kone

1. osebe, ki delajo v proizvodnji ivil,

okube ali drisko, ne sme delati z ivili na mes-

2. osebe, ki delajo v prometu z ivili in prihajajo v

tih oziroma pri delovnih postopkih, kjer obstaja

verjetnost neposredne in posredne okube ivil
s patogenimi mikroorganizmi.
- Oseba, ki dela z ivili, mora v primerih iz
prejnjega odstavka o tem nemudoma obvestiti
nosilca ivilske dejavnosti.

neposreden stik z ivili,

3. osebe, ki dajejo v promet surovo mleko ali izdelke iz surovega mleka neposredno konnemu
potroniku.
Zdravstveni pregledi niso obvezni za osebe, ki delajo izkljuno s predpakiranimi ivili pri skladienju.

- Nosilec ivilske dejavnosti mora zagotoviti, da

Preglede opravljajo javni zdravstveni zavodi na

obolela oseba ne dela z ivili, tako da jo izkljui

obmoju, za katerega so bili ustanovljeni in ki

oziroma premesti iz delovnega postopka, v ka-

opravljajo higiensko, epidemioloko in zdravstveno

terem prihaja v neposreden stik z ivili.

- Nosilec ivilske dejavnosti mora voditi doku-

ekoloko dejavnost ter imajo zaposlenega zdravnika specialista epidemiologije ali specialista higiene.

mentacijo, ki vsebuje:
- obrazce 3, 4 in 5,

Obrazec 3:

- pisno evidenco o ukrepih, uvedenih na podlagi

SOGLASJE OSEBE K OBVEZNOSTI PRIJAVLJANJA

individualne izjave o bolezenskih znakih osebe,

BOLEZNI, KI SE LAHKO PRENAAJO Z DELOM

23

Nosilec dejavnosti (trgovec) mora nadzorovati

delavce, jim dajati navodila in skrbeti za njihovo
sprotno usposabljanje v zvezi s higieno ivil skladno
z zahtevnostjo njihovega dela.
Nosilec ivilske dejavnosti naj doloi osebo, ki je
odgovorna za izvajanje Smernic in je primerno usposobljena za uporabo nael HACCP. Ta oseba bo
Obrazec 4:

odgovorna tudi za usposabljanje zaposlenih oseb, ki

INDIVIDUALNA IZJAVA O BOLEZENSKIH ZNAKIH

delajo z ivili, glede higiene, v skladu z zahtevnostjo

njihovega dela, za dajanje navodil, za pravilno delo

Obrazec 5:

in za nadzor nad izvajanjem dela z ivili.

POTRDILO O PREGLEDU OSEBE, KI PRI DELU

PRIHAJA V STIK Z IVILI

Ustrezno usposabljanje ne vkljuuje nujno sodelovanja v programih usposabljanja. Usposabljanje

PRIPOROILA

se lahko izvaja tudi s kampanjami obveanja, ki jih

Delavci z boleznijo, ki se lahko prenaa z ivili, ali

pripravijo strokovne organizacije ali pristojni organi,

delavci, ki sumijo, da imajo tako bolezen, ne smejo

s smernicami dobre prakse ipd.

delati na delovnih mestih, kjer prihajajo v stik s

tveganimi surovinami, polizdelki in nepakiranimi

Upotevati je treba, da mora biti usposabljanje oseb-

izdelki, e bi to lahko ogrozilo varnost ivil.

ja v ivilskih dejavnostih v zvezi s standardi HACCP

Za ukrepanje je odgovoren nosilec dejavnosti.

Nosilec dejavnosti se mora zavedati, da je vzrok
za ukrep odstranitve obolele zaposlene osebe z

sorazmerno z obsegom in vrsto dejavnosti ter v skladu z nalogami osebja pri posameznem nosilcu ivilske
dejavnosti in primerno delu, ki ga je treba opraviti.

del, pri katerih prihaja v stik z ivili, ugotovljena

neustrezna usposobljenost te osebe. Od odgo-

Usposabljanje lahko poteka na ve nainov. Med-

vorne osebe za izvajanje in nadzor izvajanja po-

nje spadajo interno usposabljanje, organizacija pro-

stopkov iz teh smernic se zato priakuje, da bo

gramov usposabljanja, kampanje obveanja, ki jih

vsakokrat, ko bo ugotovil neustrezno usposoblje-

pripravijo strokovne organizacije ali pristojni organi,

nost zaposlenih, izvedla popravni ukrep. Ta bo na-

seznanjanje s smernicami dobre prakse ipd. Nosilec

vadno dodatno usposabljanje, ki naj ga evidentira

dejavnosti in vsi, ki delajo z ivili, morajo zelo dobro

in zapis o tem hrani dve (2) leti kot ostalo doku-

poznati smernice dobre prakse za higieno in uporabo

mentacijo po teh smernicah.

nael HACCP, na katere se sklicujejo, zato mora biti

obvezen del usposabljanja namenjen obveanju
osebja o vsebini teh smernic.

3. USPOSABLJANJE ZAPOSLENIH
Priporoljivo je, da se vodijo zapisi o usposabljanjih,
DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE

ki se nanaajo na zagotavljanje varnih ivil.

Kontaminacija ivil zaradi neznanja in neustrezno

usposobljenega osebja.

Nosilci ivilske dejavnosti najdejo pomembne informacije s podroja higiene ivil in postopkov za zago-

SPLONE ZAHTEVE

tavljanje varnosti hrane na spletnih straneh Intituta

Usposabljanje je pomemben nain za zagotavljanje

za varovanje zdravja Republike Slovenije.

uinkovite uporabe dobre higienske prakse. V proiz-

24

vodnji ali prometu z ivili lahko delajo le osebe, ki v

PRIPOROILA

praksi izkazujejo znanja o higieni ivil.

Znanja o higieni ivil se lahko pridobijo:

- z ustrezno strokovno izobrazbo za delo z ivili,

- z dodatnim usposabljanjem za delo z ivili.
Nosilec dejavnosti naj pripravi pisni nart usposabljanja.
Usposabljanja naj bodo redna ali dovolj pogosta
ter prilagojena delu, ki ga zaposleni opravlja.
Izvajalci usposabljanja iz prejnje alinee so lahko

Vsi novozaposleni v podjetju naj bodo OB NASTOPU DELA deleni usposabljanja, ki vkljuuje
vsebine poznavanja osebne higiene in pravilnega rokovanja z ivili, ne glede NA NART USPOSABLJANJA.
Zaposleni na razlinih delovnih mestih potrebujejo
razlina usposabljanja.

strokovni delavci nosilca dejavnosti, ki razpolagajo

Usposabljanje lahko izvajajo zaposleni sami, na

z znanji o higieni ivil, in/ali zunanji predavatelji/

primer poslovodja za svoje sodelavce - notranje

svetovalci.

usposabljanje, ali pa zunanji strokovnjaki zunanje

O izvedenih usposabljanjih naj se vodi evidenca,

ki vsebuje podatke o temi usposabljanja, imenu
in priimku oseb, ki so se udeleile usposabljanja,
lahko tudi evidenca o preverjanjih znanja o higieni
ivil, e so bila izvedena ipd.

usposabljanje.
Ve usposabljanj priporoamo zaposlenim na oddelkih z ivili z velikim tveganjem.
Priporoamo zelo usmerjena usposabljanja o
tono doloenih temah, ki jih izvajajo poslovodje, vodje izmen ali sodelavci iz kontrolnih slub, v
manjih obratih pa lastniki in/ali nosilci dejavnosti
in/ali zunanji strokovnjaki.
Ob ugotovitvah napak pri usposobljenosti naj takoj sledijo opozorilo in korekcijski ukrepi. Razlaga
teh opozoril in korekcijskih ukrepov se tudi tejejo
kot notranja usposabljanja, e so zabeleena.
Obrazec 6:
PRIMER OBRAZCA ZA LETNI NART
IN REALIZACIJO USPOSABLJANJA ZAPOSLENIH
Obrazec 7:
PRIMER OBRAZCA ZA EVIDENCO PRISOTNIH
NA USPOSABLJANJU

4. IENJE
DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE
Onesnaenje je lahko mikrobioloko, kemijsko in
zikalno npr. onesnaenje ivil zaradi neustreznega ienja in uporabe neustrezne opreme za
ienje ter ostankov istil.
SPLONE ZAHTEVE
ivilski obrati morajo biti isti in dobro vzdrevani.
Zasnova, velikost, razporeditev, izvedba in oprema
ivilskega obrata morajo omogoati uinkovito
ienje in razkuevanje.
Predmeti, pripomoki, pribor in oprema, s katerimi

25

so ivila v stiku, morajo biti isti.

Oprema in pripomoki za ienje morajo biti
shranjeni loeno od ivil.
Oprema in pripomoki za ienje se morajo
uporabljati loeno glede na namen.
Oprema in pripomoki, ki se uporabljajo za ienje
sanitarij, se ne smejo uporabljati za ienje drugih prostorov in delov prodajalne.

Nasvete glede ienja, postopkov ienja in varne uporabe istilnih sredstev naj si trgovec pridobi
pri zanesljivem dobavitelju istil.
Pri uporabi istil je treba upotevati navodila proizvajalca, ki so natisnjena na embalai.
Za vsa istila in razkuila je priporoeno pridobiti
varnostne liste.
Za ienje teje dostopnih mest je priporoljivo
zagotoviti, da se posamezne dele opreme lahko

PRIPOROILA

premakne.

- Priporoljivo je, da ima vsak ivilski obrat izdelan

Oprema in pripomoki, ki se uporabljajo za

NART IENJA in da o opravljenih ienjih

ienje, naj bodo namensko doloeni (npr. loeni

VODI EVIDENCO, zlasti e je obrat veji oziroma

po barvah ali drugae oznaeni).

ima ve zaposlenih preverjanje evidence o izvajanju ienja bo nosilcu dejavnosti v pomo

Obrazec 8:

pri zagotavljanju splonih higienskih zahtev.

PRIMER OBRAZCA ZA NART IENJA

- Trgovec naj ugotovi vsa mesta:

- povrine, opremo, pripomoke, orodja itn., ki
prihajajo v stik z ivili,

Obrazec 9:
PRIMER OBRAZCA ZA EVIDENCE IENJA

- stene, tla, odtoke, vrata, okna itn., kjer potekajo

postopki rokovanja z nepredpakiranimi ivili,
- transportne zabojnike, vozila itn. za prevoz ivil

5. NADZOR NAD KODLJIVCI

in jih vpie v nart ienja.

- Za vsa ta mesta naj trgovec doloi:

DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE

- istilna sredstva,

Onesnaenje je lahko mikrobioloko, kemijsko in

- pogostost ienja,

zikalno.

- izvajalca ienja,
- nadzor nad izvajanjem ienja.

SPLONE ZAHTEVE
ivilski obrat mora biti v istem okolju in zaiten
pred kodljivci (glodavci, mres, ptii in druge
ivali).
Okna in druge odprtine, s katerimi se prezraujejo
prostori za skladienje in pripravo ivil, morajo
biti izdelani tako, da je prepreeno nabiranje umazanije, in opremljeni z zaitnimi mreami proti
mresu in glodavcem (mree naj se pri ienju
lahko odstranijo).
Nosilec dejavnosti naj vsaj enkrat na tri mesece
pregleda obrat, okolico obrata, skladia ipd. ter
o prisotnosti in/ali ostankih kodljivcev vodi pisno
dokumentacijo.
e se v trgovini in/ali skladiu pojavijo kodljivci,
je treba izvesti ukrepe za zatrtje tega pojava v
sodelovanju s strokovno slubo (nastavljanje rodenticidov oziroma vab za glodavce, dezinsekcija). To je pravna ali zina oseba, ki izpolnjuje

26

PRIPOROILA
Najuinkoviteja zaita pred kodljivci je prepreevanje njihovega vstopa v trgovino in pripadajoe prostore.
- Vsa ivila v skladiih in trgovini naj bodo dvignjena od tal in odmaknjena od sten (izjema naj
bodo samo transportni zaboji za steklenieno
pijao).
- Vsa zunanja vrata naj se tesno zapirajo. Spodnji del vrat naj bo zaiten z oblogo iz materiala, ki ga glodavci ne morejo pokodovati
(pribl. 6 mm).
- Stene prostorov, v katerih so ivila, ne smejo biti
razpokane. Vse odprtine, npr. okrog cevi v stenah, naj bodo zatesnjene.
- Zaitne mree naj se namesti na vsa okna, ki
se odpirajo, in na vse druge odprtine (ventilatorji) oziroma povsod tam, kjer se ivila shranjujejo
ali pripravljajo. Velikost odprtin v zaitni mrei
naj ne presega 1,2 mm2.
- Skrbno in redno je potrebno odstranjevati odpadke.
- Na odtonih jakih naj bodo takni pokrovi, da
prepreujejo vdor glodavcem.
- Nosilec dejavnosti lahko kot preventivni ukrep
vzpostavi reden nadzor nad kodljivci z zunanjim pooblaenim izvajalcem.
Za unievanje leteih uelk se lahko uporablja ultravijoline (UV) lui, ki naj ne bodo
nameene v bliini nezavarovane hrane ali
nad delovnimi povrinami. ienje UV-enot je
treba vkljuiti v nart ienja. Pri namestitvi
in vzdrevanju lui naj se upotevajo navodila
pogoje za opravljanje te dejavnosti, kar dokazuje
z odlobo Ministrstva za zdravje.

proizvajalca.
Pri uporabi razpril in prakov je treba paziti, da jih

Vse nastavljene vabe morajo biti jasno oznaene

ne razprujemo/potresemo po ivilih, povrinah in

otevilene in datirane ter zaitene (na primer

posodi, ki prihajajo v neposreden stik z ivili, in s

v plastini deratizacijski katli). O svojih ugotovit-

tem ne onesnaimo ivil. Priporoamo, da tudi to

vah strokovna sluba iz prejnje alinee izdela pisno

poroilo.
Vabe morajo biti nameene loeno od ivil, v
skladu s predpisi, in naj ne bodo videti kot ivila.

izvede zunanji pooblaeni izvajalec.

Po uporabi razpril in prakov se priporoa temeljito ienje zaradi prepreevanja onesnaenja ivil
s kemikalijami.

Obrazce o izvedenem nadzoru in ukrepu strokovne

slube pri zatrtju pojava kodljivcev v ivilskem ob-

Obrazec 10:

ratu je treba redno izpolnjevati in jih hraniti (rauni

PRIMER OBRAZCA ZA KONTROLO PROSTOROV

in poroila strokovne slube).

GLEDE PRISOTNOSTI KODLJIVCEV

27

ZAGOTAVLJANJ

VARNOSTI
IVIL
JE ZAGOTAVLJANJE
VARNOSTI
IVIL
Za zagotavljanje varnih ivil na vseh stopnjah dela v

vljenih tveganj izdelane zahteve in priporoila.

trgovini z ivili so bili ugotovljeni dejavniki tveganja

(mikrobioloki, kemijski in zikalni) za vsako stopnjo

Nosilec ivilske dejavnosti mora sam doloiti ustrezen

glede na diagram postopkov dela. Na podlagi ana-

korekcijski ukrep, ga izvesti in dokumentirati, e so

lize dejavnikov tveganja so za obvladovanje ugoto-

ugotovljena odstopanja od predpisanih zahtev.

DIAGRAM POSTOPKOV DELA V TRGOVINI

NAROANJE

PREVOZ IVIL
/TRANSPOR

PREVZEM

SKLADIENJE

SUHA IVILA
HLAJENA IVILA
ZAMRZNJENA IVILA

11

12

PREMINI
OBJEKTI

PRODAJNI
AVTOMATI

ZLAGANJE NA
PRODAJNA MESTA

PONUDBA NA
PRODAJNIH MESTIH

OBDELAVA

TERMINA OBDELAVA
DELIKATESA

NA SOBNI TEMPERATURI
V HLADILNIKU
V ZAMRZOVALNIKU
VZDREVANJE NA TOPLEM

TEHTANJE, ZAVIJANJE,
ROKOVANJE Z DENARJEM
9

PRODAJA
KUPCU

1. NADZOR NAD DOBAVITELJI

10

DOSTAVA
NA DOM

SPLONE ZAHTEVE
Trgovec sme ivila nabavljati od preverjenih
dobaviteljev.

1. NAROANJE IZBOR
DOBAVITELJEV IN SLEDLJIVOST

Embalani materiali, ki prihajajo v stik z ivili in se

uporabljajo pri razlinih postopkih dela v trgovini,
morajo biti zdravstveno ustrezni in ne smejo biti

DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE

vir kontaminacije.

Onesnaenje je lahko mikrobioloko, kemijsko in

V Evropski uniji so vsi nosilci ivilske dejavnosti

zikalno, e vsi predhodni udeleenci v ivilski verigi

tekom v celotni ivilski verigi odgovorni za var-

niso izvajali vseh zahtev za zagotavljanje varnih ivil.

nost ivil pod svojim neposrednim nadzorom in

29

so dolni, da o svojem obratu obvestijo pristoj-

polnjevalo mikrobioloka merila varnosti, kot so

ni organ oziroma, da le-ta vodi evidenco vseh

doloena v pravnem redu (Uredba Komisije (ES) t.

ivilskih obratov (registracija). Glede na navedeno

2073/2005 o mikrobiolokih merilih za ivila). Tako

se logino priakuje, da trgovec dobavlja ivila od

dokazilo je lahko npr. raziskava, ki jo je proizvajalec

ivilskega obrata, ki izpolnjuje zahteve zakonodaje

izdelal z namenom, da doloi ustrezen rok uporabe

o ivilih, hkrati pa ima sam uvedene postopke

in pravilen reim shranjevanja zato, da se zagotovi

nadzora nad dobavljenimi ivili v fazi dostave in

vodi ter evidentira in hrani podatke o sledljivosti

varnost proizvoda ves as uporabnosti ivila.

a. Primeri ivil, ki podpirajo rast bakterije Listeria

vseh ivil, ki jih je dobavil oziroma vseh ivil, ki jih

monocytogenes:

je posredoval drugim nosilcem ivilske dejavnosti.

- predpakirana za neposredno uivanje priprav-

Sledljivost ivil je eksplicitna zahteva, ki so jo vsi

nosilci dejavnosti dolni zagotavljati in izkazovati
z dokumentacijo.
Vzpostavljena mora biti sledljivost nabavljenih ivil
(en korak nazaj) in ivil, ki so bila dostavljena odjemalcem, e to niso konni potroniki npr. posredovanje ivil iz distribucijskega centra v prodajalno
(en korak naprej).

ljena svea listnata zelenjava,

- delikatesna ivila z dolgim rokom uporabe kot
olca, ocvirki, tlaenka ipd.
- kremne slaice ipd.
b. Primeri ivil, ki podpirajo rast bacila Salmonelle:
- predpakirano mleto meso in mesni pripravki, ki
naj bi se zauili surovi,
- predpakirano mleto meso in mesni pripravki, ki
naj bi se zauili kuhani ipd.

PRIPOROILA
Trgovec naj si izdela seznam izbranih dobaviteljev.
Trgovec naj od dobavitelja obasno zahteva dokazila, s katerimi dobavitelji potrjujejo, da so dobavljena ivila in materiali, namenjeni za stik z ivili,
varni in v skladu z zahtevami zakonodaje.
Trgovec si lahko npr. zagotovi monost vpogleda v
izvajanje in preverjanje dobaviteljevih postopkov

ali nepasteriziranega mleka,

- predpakirana semena, ki kalijo, pripravljena za
neposredno uivanje,
- prej narezano in predpakirano sadje in zelenjava
za neposredeno uivanje ipd.
V primeru suma in/ali ugotovljenih odstopanj
glede varnosti dobavljenih ivil naj se poostri nadzor nad dobavitelji.

za zagotavljanje higienskih zahtev in postopkov

Trgovec naj bo pri izbiri dobaviteljev posameznih

po naelih HACCP. Od dobavitelja lahko npr. pridobi

ivil pozoren na nain shranjevanja, kot ga pred-

poroilo o verikaciji uvedenega sistema, e ima

pisuje proizvajalec. Nabavlja naj samo ivila, za ka-

dobavitelj vzpostavljen t.i. lastni sistem HACCP.

tera lahko zagotovi zahtevane pogoje shranjevanja

Trgovec lahko od dobavitelja obasno zahteva, da

mu dokazuje varnost dostavljenega blaga z ana-

(primer: temperatura shranjevanja pri 2C).

Trgovec mora hraniti dokumentacijo, ki se nanaa

liznimi izvidi (npr. izjave o uporabljenih pesticidih

na sledljivost, in obsega:

in analize glede ostankov pesticidov za primarne

a. ime, naslov dobavitelja, navedbo prejetega

kmetijske proizvode). Pri tem je treba vedeti, da

ivila in materialov, namenjenih za stik z ivili,

gre za preverjanje za nazaj in ne za preverjanje

b. ime, naslov podjetja, kateremu je bil proizvod

ob dostavi, saj so postopki pridobivanja teh doka-

dobavljen, navedbo dobavljenega proizvoda in

zil lahko dolgi.

datum njegove dobave,

Pogostnost pridobivanja zgoraj navedenih izvidov

in mnenj naj se doloi v pogodbi.
Trgovec naj od dobavitelja/proizvajalca ivil, ki
podpirajo rast patogenih mikroorganizmov, kot sta

30

- siri, maslo, smetana, izdelani iz surovega mleka

c. koliino,
d. rok uporabe, oznako serije oziroma tevilko
LOT, e obstaja, podrobneji opis proizvoda (npr.
vrsta pakiranja, neto koliina, vrsta proizvoda).

Listeria monocytogenes in Salmonella, zahteva

Trgovec mora ZIRS na njegovo zahtevo poslati po-

predloitev dokazila, da bo konkretno ivilo iz-

datke iz prejnjega odstavka, pri emer polje po-

datke iz tok 1 in 2 takoj, iz tok 3 in 4 pa kolikor

Fizina loitev je potrebna tudi, kadar se zabojniki

je mogoe hitro.

uporabljajo za prevoz razlinih vrst ivil.

Trgovec mora hraniti podatke, ki se nanaajo na

e se prevozna sredstva in zabojniki uporabljajo

obveznost zagotavljanja sledljivosti, praviloma dve

tudi za prevoz drugih proizvodov ali se uporabljajo

(2) leti. Pri ivilih, pri katerih rok uporabe presega

za prevoz razlinih ivil, jih je treba med posa-

dve leti, se podatki hranijo za as celotnega roka

meznimi tovori obvezno temeljito oistiti, da se

uporabe ivila, podaljan za as est mesecev. Pri

preprei monost onesnaenja.

hitro pokvarljivih ivilih, namenjenih konnemu

ivila v prevoznih sredstvih in zabojnikih morajo biti

potroniku, ki imajo rok uporabe Porabiti do

tako naloena in zavarovana tako, da je izkljuena

kraji od treh mesecev ali so brez roka uporabe

monost onesnaenja.

(npr. sadje, zelenjava, nepredpakirana ivila) pa se

Prevozna sredstva in prevozni zabojniki, ki se

podatki hranijo est mesecev od datuma poteka

uporabljajo za prevoz zamrznjenih ivil, morajo

roka uporabnosti.

omogoati nadzor in izpis teh temperatur v skladu

z veljavno zakonodajo.
Prevozna sredstva in zabojniki, ki se uporabljajo

2. PREVOZ IVIL/TRANSPORT

za prevoz ivil, ki potrebujejo kontrolirano temperaturno okolje, morajo omogoiti vzdrevanje

DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE

ustrezne temperature.

Onesnaenje je lahko predvsem mikrobioloko zara-

Zahteve za prevoz veljajo za vsa prevozna sred-

di razmoevanja mikroorganizmov npr. zaradi neus-

stva in prevozne zabojnike, razen za tista, za ka-

trezne temperature in navzkrinega onesnaevanja

tere so s posebnim predpisom doloene drugane

med prevozom/transportom zaradi neustreznega

zahteve.

loevanja ivil.
PRIPOROILA
SPLONE ZAHTEVE
Prevozna sredstva in zabojnike za prevoz ivil
je treba vzdrevati v istem in dobrem stanju,
da ivila zavarujemo pred onesnaenjem. Za-

Oddelki v vozilu za surova in gotova ivila naj bodo

namenski in loeni.
Prevozna sredstva in zabojniki za prevoz ivil, ki
potrebujejo

kontrolirano

temperaturno

okolje,

snovani in izdelani morajo biti tako, da omogoajo

morajo biti zasnovani in izdelani tako, da omogoajo

uinkovito ienje.

nadzor in izpis temperatur.

Zaradi prepreevanja onesnaenja ivil se smejo

posode v vozilih in zabojnikih, ki so namenjene
prevozu ivil, uporabljati le za ta namen.
ivila v razsutem stanju (nepredpakirana ivila), v
tekoi obliki, v obliki zrnc, granul ali prahu je treba
prevaati v posodah, zabojnikih ali cisternah, ki
so namenjeni izkljuno za prevoz ivil. Zabojniki
morajo biti oznaeni z razlonimi in neizbrisnimi
napisi v enem ali ve jezikih, ki se uporabljajo v
mednarodnem transportu ivil, da je razvidna njihova uporaba za prevoz ivil, ali pa morajo nositi
oznako Samo za prevoz ivil.
e se prevozna sredstva uporabljajo tudi za prevoz
drugih proizvodov ali se uporabljajo istoasno za
prevoz razlinih ivil/izdelkov, je treba razlina ivila
in izdelke zino loiti, da bi prepreili onesnaenje.

31

2. NADZOR NAD POSTOPKI DELA

3. PREVZEM
DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE
Onesnaenje je lahko mikrobioloko, kemijsko in
zikalno.
Razmnoevanje mikroorganizmov zaradi neustrezne temperature in vlage okolice.
Navzkrino onesnaenje med transportom zaradi
neustreznega loevanja ivil.
Onesnaenje ivil s tujimi snovmi in/ali zaradi zunanjih vplivov.
SPLONE ZAHTEVE
Hlajena/zamrznjena ivila, ki zahtevajo nepretrgano hladno verigo, morajo biti prevzeta s temperaturo, navedeno na oznaki/deklaraciji z monim
odstopanjem do 3 C.
Hlajena in zamrznjena ivila moramo po prevzemu
im prej ustrezno skladiiti. Temperaturna veriga
ne sme biti neprekinjena. Dovoljena so omejena
obdobja, ko temperatura ni nadzorovana, zaradi izvajanja postopkov ravnanja z ivili, vendar
pod pogojem, da to ne predstavlja tveganja za

PRIPOROILA

zdravje.

Ob dostavi ivil preverimo:

Dostavljena ivila moramo po prevzemu primerno shraniti, vmes pa ne smejo biti izpostavljena
kodljivim vplivom okolja.
Zamrznjena ivila, ki so na pogled vidno odtajana
oziroma pri katerih se vidi, da so bila ponovno
zamrznjena, moramo zavrniti.

snanost in zaprtost vozila,

snanost, urejenost in delovno obleko dostavnega osebja ter njihovo ravnanje z ivili,
da nepredpakirana ivila niso poloena neposredno na tla vozila,
da so ivila brez vidnih znakov onesnaenja in v
dobrem stanju,

32

Spremljanje temperature ivil ob prevzemu:

ustreznost rokov uporabe ivil,

NOSILEC DEJAVNOSTI mora izdelati pisni nart/

da je embalaa nepokodovana, ista in suha,

postopek spremljanja temperature ob prevzemu

da ivila med transportom niso bila odtajana.

ivil, v katerem morajo biti opredeljeni nain in

Temperaturo v dostavljalnem vozilu je potrebno

pogostnost spremljanja ter korekcijski ukrep, e

obasno preverjati. Prav tako je potrebno obasno

se ugotovijo odstopanja. Izmerjene temperature

preverjati temperaturo dostavljenih ivil, ki zahteva-

in izvedene korekcijske ukrepe moramo doku-

jo hlajen temperaturni reim. Frekvenca meritev

mentirati.

temperature naj bo za ivila visokega tveganja

Pri izdelavi narta/postopka prevzema ivil

pogosteja in naj jo doloi nosilec sam glede na

mora nosilec dejavnosti upotevati klasikaci-

izkunje s temi ivili in tem dobaviteljem. Priporoa

jo ivil po skupinah glede na stopnjo tveganja

se zapis teh kontrolnih meritev zaradi transparent-

(dodatek 1).

nosti odnosa med dobaviteljem in kupcem.

 Predlog praktinega izvajanja spremljanja temperatur ob prevzemu:

jevati pri temperaturi, ki je navedena na deklaracijah/oznakah izdelka.

- Nadzor nad temperaturnimi pogoji ob prevzemu

Temperature hladilnih naprav za shranjevanje ivil

ivil se lahko izvaja tako, da se izmeri temperatura

visokega tveganja in zamrzovalnih naprav, mora-

vsake kategorije ivil (mlenih proizvodov, mesnih

mo nadzorovati in zapisovati vsaj enkrat dnevno.

izdelkov, slaic idr.) po sprejetem nartu in do-

Izmerjene temperature in izvedene korekcijske

datno ob sumu, da temperatura odstopa navzgor.

- Temperaturo se lahko meri z merilnimi instrumenti (npr. z infrardeimi, vbodnimi, sondnimi
termometri itd.). Priporoa se izdelava navodila
za uporabo merilnih instrumentov.

postopke moramo dokumentirati.

ivila je potrebno shranjevati v ustreznih pogojih,
da se preprei onesnaenje in kvarjenje.
Zahtevana temperaturna veriga mora biti praviloma neprekinjena z izjemo kratkotrajnih obdobij

- KOREKCIJSKI UKREP: Ob ugotovljenih odstopanjih

prekinitev, ko temperatura ni nadzorovana zaradi

se uvedejo korekcijski ukrepi za odpravo ugotov-

izvajanja potrebnih postopkov rokovanja z ivili

ljenega neskladja in za odpravo razlogov zanj:

med pripravo, prevozom, hrambo, prodajo in

- ivila z visokim tveganjem zavrnemo;

- ivila s srednjim tveganjem:

strebo ivil, ki morajo biti im kraji.

ivila, ki se pakirajo, skladiijo, prevaajo, pro-

izmeri se sredina temperatura ivila in e

dajajo ali se z njimi rokuje, je treba zaititi pred

presega temperaturo na oznaki do 5 C, se

onesnaenjem, ki lahko ogroa zdravje ljudi in

ivilo ohladi;

zaradi katerega bi bila ivila neprimerna za pre-

izmeri se sredina temperatura ivila in e

presega temperaturo na oznaki za ve kot 5
C, se ivilo zavrne.
- dobavitelja se pisno opozori na ugotovljeno
neskladje:
ob vekratnem ponavljanju napak pri dostavi
zamenjamo dobavitelja.

hrano ljudi.
Na razpolago mora biti dovolj prostorov in naprav
za shranjevanje ivil, da jih shranjujemo loeno in
s tem prepreimo navzkrino okubo.
Prostori in naprave za shranjevanje ivil morajo
biti suhi, isti in vzdrevani. Prepreiti moramo
kondenzacijo.
Suha ivila moramo shranjevati dvignjena od tal,

Obrazec 11:
PRIMER OBRAZCA ZA NART NADZORA IN
EVIDENCO TEMPERATUR IVIL OB PREVZEMU

izjema so zbirne embalae za ustekleniene pijae.

ivila, namenjena neposrednemu uivanju, morajo biti shranjena loeno (npr. s pregradami, policami ) od drugih vrst ivil.
Zaloge moramo porabljati/prodajati v skladu z roki

4. SKLADIENJE IVIL PRI SOBNI

TEMPERATURI, V HLADILNIH
IN ZAMRZOVALNIH NAPRAVAH
V SKLADIIH

uporabe ivil in v skladu z naelom izpodrivanja.

ivila, ki jih shranjujemo na hladnem, moramo
shranjevati tako, da je omogoeno kroenje zraka
med ivili.
ivila s pokodovano embalao, preteenim ro-

DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE

kom uporabe, z znaki pokvarjenosti in napihnjene

Onesnaenje je lahko mikrobioloko, kemijsko in

ploevinke odstranimo iz prodaje in jih shranimo

zikalno.

na za to doloenem in oznaenem mestu.

Kvarjenje ivil zaradi neprimernih temperatur v

Predvideti je potrebno ustrezno mesto za shran-

skladiih ali zaradi nepravilnega obraanja zalog.

jevanje ivil, ki jim je potekel rok uporabe ali so iz

Navzkrino onesnaenje.

katerega koli drugega razloga neprimerna za prodajo. Ustrezno mesto mora biti posebej oznaeno

SPLONE ZAHTEVE
ivila, ki zahtevajo hladno verigo, moramo shran-

in loeno od drugih ivil.

Odtajanih ivil ne smemo ponovno zamrzniti.

33

 Nevarne snovi v prodaji, kot so istila, razkuila

- Temperaturo se lahko meri z merilnimi instru-

in druge kemikalije za uporabo v gospodinjstvu,

menti (npr. z infrardeimi, vbodnimi, sondnimi

moramo shranjevati loeno od ivil. Ustrezno

termometri itn.).

morajo biti embalirane in oznaene.

Obrazec 12:
PRIMER OBRAZCA ZA NADZOR TEMPERATURE
Meritve temperatur, ki se opravijo v eni uri

V HLADILNIKIH, HLADILNIH VITRINAH IN

po odpiranju ali avtomatskem odtajevan-

ZAMRZOVALNIKIH

ju hladilnika in zamrzovalnih naprav, niso

merodajne.

PRIPOROILA

5. ZLAGANJE NA PRODAJNA
MESTA PRODAJA NA
SAMOPOSTRENI NAIN

V primeru pomanjkanja hladilnih naprav je treba

doloiti in oznaiti mesto za shranjevanje posa-

DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE

meznih vrst ivil.

Onesnaenje je lahko mikrobioloko e npr. pri

Hladilne in zamrzovalne naprave je priporoeno

opremiti z alarmom za opozarjanje na previsoko

zlaganju ni preverjanja zahtevanih temperaturnih

pogojev in rokov uporabe ivil.

temperaturo.
Temperature v hladilnih napravah za shranjevanje
ivil srednjega tveganja, ki zahtevajo nepretrgano

Obutljiva ivila, ki zahtevajo hladno verigo in se

hladno verigo, spremljamo in dokumentiramo

prodajajo na samopostreni nain, se mora zlagati

vsaj enkrat dnevno (npr. ob prihodu na delo in/ali

v izmeno).

loeno glede na vrsto.

Hladne in/ali tople verige ivil ne smemo prekiniti.

Priporoljivo je spremljanje rokov uporabe ivil

Trgovec je dolan voditi zapise o izmerjenih tem-

z daljim rokom uporabe vsaj dvakrat meseno,

peraturah shranjevanja hitro zamrznjenih ivil

roka uprabe ivil s krajim rokom uporabe (mleni

(obrazec 13) najmanj eno leto ali dlje, upotevajo

in delikatesni izdelki) pa dnevno.

naravo in rok uporabnosti hitro zamrznjenih ivil.

Predlog izvajanja korekcijskih ukrepov ob ugotov-

V odprtih razstavnih omarah v maloprodaji mora

ljenih odstopanjih od predpisane temperature na

biti rta, do katere smejo biti naloena ivila, jasno

oznaki ivila:

oznaena, termometer pa mora biti postavljen na

- Ob odstopanju temperature zraka v hladilni

ravni te oznake. Pri hladilnih napravah v malopro-

napravi od predpisane temperature na oznaki

daji, manjih od 10 m, se dopua merjenje tem-

ivila se lahko izmeri e povrinska temperatura

perature zraka z dobro vidnim termometrom.

ivila.
- e odstopa tudi povrinska temperatura ivila, se
odgovorna oseba glede na vrsto ivila (razvrstitev
ivil dodatek 1) odloi za naslednje ukrepe:

Posode in/ali pladnje za ivila v razsutem stanju je

treba vsaki pred ponovnim polnjenjem temeljito
oistiti.
ivila s preteenim rokom uporabe, pokodovano,

ivila visokega tveganja: izmeri se sredina

z neitljivo ali nepopolno deklaracijo in s slabimi

temperatura ivila in e presega temperaturo na

organoleptinimi lastnostmi moramo odstraniti s

oznaki za ve kot 3 C, se ivilo izloi iz prodaje;

ivila srednjega tveganja: ivila se prestavijo v
drugo hladilno napravo in v najkrajem mogoem
asu dohladijo.
- e se hladilne naprave pokvarijo, ravnamo v
skladu s prejnjo alineo.

34

SPLONE ZAHTEVE

prodajnih mest, jih vidno oznaiti in shraniti na za

to doloenem oznaenem mestu v skladiu.
Embalaa ivil, ki jih trgovec sam predpakira za
neposredno prodajo (npr. trgovec razree hlebec
sira in posamezne kose predpakira), mora imeti
na sebi ali neposredno ob ivilu, na katerega se

nanaa, v slovenskem jeziku, in na dobro vidnem

6. OBDELAVA IVIL

mestu, naslednje podatke:

- ime, pod katerim se ivilo daje v promet, v skla-

PRIPRAVA IVIL

du s predpisom, ki ureja splono oznaevanje

TOPLOTNA OBDELAVA

predpakiranih ivil,

OHLAJEVANJE IVIL VISOKEGA TVEGANJA PO

- ime ali poslovno ime proizvajalca ali trgovsko

ime oziroma blagovno znamko ivila,

TOPLOTNI OBDELAVI
VZDREVANJE IVIL NA TOPLEM (MESO, DOPEKA)

- kraj porekla ali dravo izvora, e bi izpustitev

tega podatka lahko zavedla potronika glede

Obdelava ivil zajema procese, kot so priprava ivil za

pravega izvora ali porekla ivila,

toplotno obdelavo, toplotna obdelava ivil, konfek-

- v primeru nepredpakiranih jedi, ki so z mikro-

cioniranje v delikatesi, priprava sadja in zelenjave ipd.

biolokega vidika hitro pokvarljive, rok uporabnosti, oznaen z besedami Porabiti do.

To poglavje smernic se nanaa le na tiste prodajalne, v katerih se obdelava dejansko vri.

PRIPOROILA
Prodajna mesta redno dopolnjujemo, pri tem
upotevamo naelo izpodrivanja (FIFO).
Spremljamo rok uporabe ivil - ivila z daljim

DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE
Onesnaenje je lahko mikrobioloko, kemijsko in
zikalno.

rokom uporabe vsaj dvakrat meseno, ivila s

Razmnoevanje oziroma preivetje kodljivih mi-

krajim rokom uporabe (mleni in delikatesni

kroorganizmov zaradi neprimernih pogojev ob-

izdelki) pa dnevno.

delave, kot sta as in temperatura.

ivilom, ki so z mikrobiolokega vidika hitro

Navzkrino onesnaenje.

pokvarljiva in zato zahtevajo shranjevanje v

nepretrgani hladni verigi in ki jih za prodajo vna-

6.1 PRIPRAVA IVIL

prej pakira trgovec na drobno, mora le-ta doloiti

sekundarni rok uporabe in ga vidno oznaiti z

Obsega pripravo ivil za toplotno obdelavo (peenje,

besedami Porabiti do. Ta rok se doloi na pod-

cvrtje, kuhanje) ter postopke na delikatesnih od-

lagi opravljenih mikrobiolokih analiz posameznih

delkih in oddelkih za sadje in zelenjavo.

izdelkov ob upotevanju dobre higienske in proizvodne prakse.

SPLONE ZAHTEVE
Surova ivila, ki jih pripravljamo za toplotno obdelavo je treba pripravljati v namenskih oziroma
loenih prostorih. Oprema, ki se uporablja za obdelavo surovih ivil mora biti namenska in se ne
sme uporabljati za druge namene (npr. za gotova ivila). Oprema mora biti shranjena loeno od opreme, ki jo uporabljamo za druge namene (npr. za
rezanje toplotno obdelanih jedi, sira, salam, kruha
), da ne pride do zamenjave.
Po konanem delu je treba takoj poistiti delovne
povrine in opremo (deske, pribor, posodo...)
Na oddelku, kjer se vri obdelava ivil, morajo
zaposleni poznati dejavnike tveganja in splone
zahteve ter priporoila za zagotavljanje dobrih higienskih navad.
Zamrznjena ivila morajo biti odtajana pred pri-

35

pravo ivil, razen e se ivilo lahko ustrezno obde-

kov (rib, perutnine ) ne smemo cvreti v istem olju.

la tudi zamrznjeno. Odmrznjenih ivil ne smemo

Glede na maso mesa oziroma kosov, ki jih bomo

ponovno zamrzniti.

toplotno obdelali, nastavimo ustrezen program

ali preizkueno temperaturo in as po navodilih

PRIPOROILA

proizvajalca za uporabo konvektomata.

Odtajevanje moramo izvajati v hlajenem prostoru

in/ali hladilniku in/ali mikrovalovni peici z od-

B. DOPEKA PEKOVSKIH IZDELKOV

tajevalnim programom.

Pekovske izdelke (pice, burek ) je treba obdelati v

Pri pripravi ivil uporabljamo im ve delovnih

skladu z navodili proizvajalca/dobavitelja. e navodil

pripomokov pribora, da se izognemo nepo-

ni ali e niso primerna, naj trgovec od dobavitelja

srednemu stiku z ivili in s tem njihovi okubi.

zahteva pripravo taknih navodil z dokazilom, da

Kadar je mogoe, uporabljamo loena korita za

predviden nain priprave zagotavlja varnost ivila.

pranje/pripravo ivil ter pomivanje opreme in

pripomokov. e tega ni na razpolago, mora tr-

KOREKCIJSKI UKREPI OB ODSTOPANJIH OD MEJNE

govec zagotoviti asovno loene razline postop-

VREDNOSTI PRI TOPLOTNI OBDELAVI

ke, med katerimi izvede ienje. Ti postopki

e ni doseena sredina temperatura pri posa-

ienja naj bodo zajeti v nartu ienja.

Pri pripravi razlinih vrst ivil se svetuje uporaba
desk in noev razlinih barv, npr.:
- zelena: zelenjava/sadje,
- bela: mleni/pekovski izdelki,

temperaturo.
Pri senzorinih odstopanjih (izsuen, zagan izdelek) toplotno obdelanih ivil izdelek zavremo.

- rumena: kuhano/peeno meso,

Ponovno preverimo ustreznost programa.

- modra: surova riba,

Opravimo servis naprave.

- rdea: surovo meso.

6.2 TOPLOTNA OBDELAVA IVIL
SPLONE ZAHTEVE
A. MESO, MESNI IZDELKI, RIBE
Pri toplotni obdelavi mesa in mesnih izdelkov mora
biti doseena sredina temperatura vsaj + 75 C.
(vir: NSAI National STANDARD Authority of Ireland
(1998). IS.341:1998., Hygiene in Food Retailing
and Wholesaling) oziroma 82 C za peko perutninskega mesa (vir: Intitut RS za varovanje zdravja).
Spremljati je treba sredino temperaturo debelih
kosov mesa (peenka iz mletega mesa, celi pianci
ali debeleji kosi mesa - ve kot 3 cm). Namesto
vsakokratnega preverjanja sredine temperature
z vbodnim termometrom ali sondo lahko opravimo
validacijo postopkov toplotne obdelave, ter si na
podlagi takih praktinih rezultatov nastavimo programe za toplotno obdelavo in ohlajevanje.
Pri izvajanju postopkov cvrtja se olje ne sme segrevati do toke dimljenja. Razlinih vrst mesnih izdel-

36

meznem programu toplotne obdelave, je potrebno izdelek toplotno dodelati in ustrezno popraviti

VALIDACIJA TOPLOTNE OBDELAVE IVIL (primer za

ohlajevanja, ki obsega spremljanje asa in tem-

mesne izdelke)

perature. Namesto vsakokratnega preverjanja

Nastavimo ustrezen program peenja za neko vr-

sredine temperature z vbodnim termometrom

sto in maso mesa.

ali sondo lahko opravimo validacijo postopkov oh-

Po konanem peenju z vbodnim termometrom

izmerimo sredino temperaturo izdelka.
Merjenje

temperature

nekajkrat

ponovimo

(priporoamo vsaj est (6) meritev za vsako jed/

lajevanja in si na podlagi takih praktinih rezultatov nastavimo programe za ohlajevanje.

V primeru ugotovljenih odstopanj se izvedejo korekcijski ukrepi.

ivilo) in meritve zabeleimo. e temperatura vsakokrat ustreza zahtevani, sklenemo, da je program

preverjen (validiran) za tovrstne izdelke.
Ustreznost validiranega postopka obasno pre-

KOREKCIJSKI POSTOPKI OB ODSTOPANJIH OD MEJNIH VREDNOSTI PRI OHLAJEVANJU

e se pri ohlajevanju ivilo ne ohladi v dveh urah

verjamo (npr. vsaka dva (2) meseca) oziroma ob

do +20 C in/ali v nadaljnjih tirih urah do +5 C,

sumu na neustreznost postopka.

ivilo zavremo in to dokumentiramo, razen pri

ivilih, za katere je to opredeljeno v prvi alinei

Na podlagi rezultatov validacije se lahko izdelajo/

splonih zahtev v tem poglavju.

preverjajo konkretna navodila za toplotno obdelavo

posameznih vrst ivil.

PRIPOROILA
Ohlajevanje najlaje izvedemo v ok komori ali v

PRIPOROILA ZA TOPLOTNO OBDELAVO MESA IN

PEKOVSKIH IZDELKOV
Koliina toplotno obdelanih ivil naj se nartuje
glede na povpraevanje.
Vizualno nadzorujemo barvo in konsistenco toplotno obdelanih ivil.
Uporablja naj se namensko olje za cvrtje. Za
doloanje primernosti olja za cvrtje lahko uporabljamo razline preskuse (oksifree). Olje naj bo
v delovnem procesu ves as segreto (tudi ko ne

posodah s hladno vodo, ki smo ji dodali led.

Hitreje ohlajevanje doseemo tudi tako, da veje
koliine hrane razdelimo na porcije v ve manjih
posod ali da ivilo, ki ga ohlajamo med postopkom
vekrat premeamo.
Premalo ohlajenih jedi ne smemo dajati v hladilnik, da ne pride do zvianja temperature v hladilniku.
Pri odvzemanju blaga iz hladilnika vedno uporabimo le ist pribor.

poteka toplotna obdelava). Vekratno segrevanje

namre pospei kvarjenje olja.

6.4 . VZDREVANJE IVIL NA TOPLEM

Odmrznjena ivila naj se toplotno obdelajo im

hitreje.

SPLONE ZAHTEVE

6.3 OHLAJEVANJE IVIL VISOKEGA TVEGANJA PO

A. TOPLOTNO OBDELANO MESO, RIBE IN MESNI

TOPLOTNI OBDELAVI

IZDELKI
Toplotno obdelano meso, ribe in mesne izdelke

SPLONE ZAHTEVE
e ivila visokega tveganja ohlajujemo, morajo
biti postopki ohlajevanja taki, da sredina tem-

moramo takoj po toplotni obdelavi zloiti v vitrino

za vzdrevanje na toplem.
Toplotno obdelano meso, mesni izdelki ali ribe

peratura ohlajenega ivila dosee +20 C v dveh

morajo biti shranjeni pri temperaturi 63 C ali ve.

urah ali manj, ter v nadaljnjih tirih urah +5 C.

Temperatura v srediu toplotno obdelanega mesa,

Ta zahteva ne velja za ivila, pri katerih se lahko

rib in mesnih izdelkov ne sme pasti pod 63 C.

dokae, da podaljan as ohlajevanja ne pomeni

tveganja za varnost ivila.
Nosilec dejavnosti mora spremljati postopek

B. IZDELKI IZ DOPEKE
Izdelke iz dopeke shranjujemo na toplem v skladu

37

s priporoili dobavitelja/proizvajalca polizdelka. e

PRI TOPLOTNI OBDELAVI V KONVEKTOMATU

navodil ni ali niso primerna, naj trgovec od dobavi-

IN PRI VZDREVANJU NA TOPLEM

telja zahteva pripravo taknih navodil z dokazilom,

da predviden nain shranjevanja zagotavlja var-

Obrazec 14:

nost ivila. e dobavitelj ne zagotovi primernih

PRIMER OBRAZCA ZA SPREMLJANJE OHLAJEVANJA

navodil, naj trgovec izdela lastna navodila, ki naj

temeljijo na analizi tveganja ter na naelih dobre
higienske in proizvodne prakse.

7. PONUDBA NA PRODAJNIH MESTIH

KOREKCIJSKI UKREPI: V primeru ugotovljenih od-

DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE

stopanj od mejne vrednosti temperature mesnih

Onesnaenje je lahko predvsem mikrobioloko, npr.

izdelkov v vitrini (temperatura pod 63 C) izvedemo

zaradi razmnoevanja bakterij zaradi neustreznih

enega ali ve od naslednjih ukrepov:

temperatur, navzkrine okube med nepakirani-

a) vitrina se nastavi na vijo temperaturo, e je bila

mi gotovimi ivili in nepakiranimi ivili, ki se pred

temperatura pod navedeno mejno vrednostjo

zauitjem e termino obdelajo, onesnaenje ivil

najve dve uri, sicer se ivilo zavre,

zaradi neustreznega ravnanja osebja ali kupcev ipd.

b) izvedemo ponovno validacijo,

c) opravimo servis vitrine.

SPLONE ZAHTEVE
ivila, ki zahtevajo hladno verigo, moramo shran-

PRIPOROILA
Predlog praktinega izvajanja spremljanja temperature mesa in mesnih izdelkov v vitrini za vzdrevanje
na toplem:

jevati pri temperaturah, navedenih na oznabi

ivila.
Temperature hladilnih in zamrzovalnih naprav, v
katerih shranjujemo ivila srednjega in visokega
tveganja (dodatek 1), moramo nadzorovati in o

POSTOPEK VALIDACIJE VZDREVANJA MESA, MESNIH IZDELKOV IN RIB NA TOPLEM

nadzoru voditi zapise.

Gotova ivila, ki so mikrobioloko obutljiva,

Validacijo postopka vzdrevanja ivil na toplem

je potrebno shranjevati pri temperaturah, ki

izvedemo tako, da spremljamo soodvisnost med

onemogoajo rast patogenih mikroorganizmov ali

sredino temperaturo ivila, ki se vzdruje toplo,

nastanek njihovih strupov (toksinov), zaradi esar

in med oditano temperaturo s prikazovalnika

lahko pomenijo tveganje za zdravje potronikov.

ali termometra. Tako lahko doloimo ustrezno

Nepredpakirana ivila morajo biti zaitena pred

nastavitev tople vitrine, tako da imajo izdelki

kupci.

sredino temperaturo nad 63C. Tako lahko

Nepredpakirana ivila morajo biti zloena tako, da

namesto sredine temperature ivil spremljamo

so pred kupci zaitena s pregradami pred kupci.

temperaturo zraka v topli vitrini.

Izjemi sta surovo sadje in zelenjava.

Ne glede na to vsaj enkrat tedensko preveri-

Kjer se hrana prodaja na samopostreni nain (z

mo sredino temperaturo vsaj enega izdelka

izjemo surovega sadja in zelenjave), mora biti za

(najvejega kosa, ki je v vitrini vsaj 60 minut).

kupce zagotovljeno dovolj pribora (prijemalne

Sredino temperaturo ivil preverjamo tudi vsaki

ob sumu na nepravilno delovanje toplotne naprave

klee, lice, vilice ).

Pri samopostreni prodaji kruha in nizkotveganih

ali termometra in jo primerjamo z oditano tem-

pekovskih izdelkih morajo biti le-ti oviti ali predpa-

peraturo v vitrini. Zapisati moramo as meritve ter

kirani.

temperaturo vitrine in izdelka.

e se v isti hladilni vitrini prodajajo ivila, ki se

uivajo surova, in gotova ivila, mora biti med

38

Obrazec 13:

njimi pregrada, razen e so gotova ivila predpaki-

PRIMER OBRAZCA ZA NADZOR TEMPERATUR

rana in loena od surovih.

KOREKCIJSKI UKREP ob ugotovljenih odstopanjih od

predpisane temperature na oznaki ivila:
Pri odstopanju temperature zraka v hladilni napravi od predpisane temperature na oznaki ivila se
lahko izmeri e povrinska temperatura ivila.
e odstopa tudi povrinska temperatura ivila, se
odgovorna oseba glede na vrsto ivila (razvrstitev
ivil dodatek 1) odloi za naslednje ukrepe:
- ivila visokega tveganja: izmeri se sredina
temperatura ivila, in e presega temperaturo
na oznaki za ve kot kot 3 C, se ivilo izloi iz
prodaje;
- ivila srednjega tveganja: ivila se prestavijo v
drugo hladilno napravo in v najkrajem monem
asu dohladijo.
e se hladilne naprave pokvarijo, ravnamo v skladu s predhodno alineo in ukrepamo v skladu s
tveganjem, ki ga ivilo predstavlja.
Treba je poiskati vzroke odstopanj, jih odpraviti in
dokumentirati.
Temperaturo se lahko meri z merilnimi instrumenti (npr. z infrardeimi, vbodnimi, sondnimi
V zamrzovalnih skrinjah morajo biti ivila zloena

termometri itn.).

do oznaene linije, ki e zagotavlja ustrezno

hlajenje.
Odtajanih ivil ne smemo ponovno zamrzniti.

Obrazec 12:
PRIMER OBRAZCA ZA NADZOR TEMPERATURE
V HLADILNIKIH, HLADILNIH VITRINAH

Temperature hladilnih in zamrzovalnih naprav, v ka-

IN ZAMRZOVALNIKIH

terih shranjujemo ivila (razen pija), moramo nadzorovati vsaj enkrat dnevno. Izmerjene temperature
in izvedene korekcijske ukrepe moramo dokumentirati. Nain spremljanja temperature zraka v hladilnih

8. TEHTANJE, ZAVIJANJE,
rokovanje z denarjem

in v zamrzovalnih napravah za shranjevanje ivil ter

korekcijske ukrepe v primeru ugotovljenih odstopanj

DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE

doloi NOSILEC DEJAVNOSTI.

Onesnaenje je lahko predvsem mikrobioloko.

SPLONE ZAHTEVE

Meritve temperatur, ki se opravijo v eni uri po

Embalani materiali, ki prihajajo v stik z ivili in se

odpiranju ali avtomatskem odtajevanju hladil-

uporabljajo pri razlinih postopkih dela v trgovini,

nih in zamrzovalnih naprav, niso merodajne.

morajo biti zdravstveno ustrezni. Od dobavitelja

naj trgovec zahteva dokazilo o skladnosti dobavljenega materiala z zakonodajo o materialih, na-

PRIPOROILA

menjenih za stik z ivili (Uredba Evropskega parla-

Pri nabavi nove hladilne opreme naj se nabavi hladil-

menta in sveta (ES) t. 1935/2004).

ni sistem z loenimi enotami (s predali, z vrati ) za

pripravljena in gotova ivila ter surova ivila.

Materiale za ovijanje moramo shranjevati tako, da

se ne onesnaijo iz okolja.

39

 Ovijanje in /ali pakiranje mora biti opravljeno tako,

da se preprei okuba ivil.
Osebje, ki rokuje z denarjem, ne sme neposredno

znjena, naj se kupca obvesti, da se ivila ne smejo

ponovno zamrzniti.
Priporoljiva je priprava informativnega navodila

(z golo roko) rokovati z nepakiranimi ivili, e si

za kupca, kot na primer:

pred rokovanjem ne umije rok.

- ivilo je namenjeno takojnjemu zauitju.

Tehtnica naj bo ista in redno vzdrevana.

- Hraniti na hladnem do 5 C najve 12 ur.

Informativna navodila za kupca naj bodo jasna,

PRIPOROILA

kratka in razumljiva ter na prodajnem mestu, na

ivila naj se polagajo na ovojni papir in ne

embalai in/ali na raunu.

neposredno na tehtalno povrino.

Nepakirana ivila naj se prijemlje z namensko rokavico ali namenskim priborom.

10. DOSTAVA NA DOM

ivilo naj bo dobro zavito ali zaprto, da se ne

odvije ali odpre in da ne pride do poznejega

DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE

onesnaenja.

Onesnaenje je lahko predvsem mikrobioloko

ivila, ki jih tehta in/ali postree trgovec neposredno konnemu potroniku naj bodo opremljena z

zaradi shranjevanja/transporta pri neustrezni temperaturi in navzkrine okube.

oznako etiketo.
Tehtnice naj bodo namenske (npr. loene za delikatesne izdelke, svee meso).

SPLONE ZAHTEVE
Vsa vozila, ki se uporabljajo za prevoz ivil, morajo
zagotavljati zaito ivil pred onesnaenjem. Zasnovana in izdelana morajo biti tako, da omogoajo

9. KUPEC

uinkovito ienje in razkuevanje.

Povratna embalaa (npr. pladnji, posode ...) mora biti

DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE

iz materialov, ki omogoajo uinkovito ienje.

Onesnaenje je lahko mikrobioloko.

Po prodaji kupcu lahko pride do poslabanja kakovosti in varnosti nekaterih obutljivih ivil (slaic,

POMEMBNO!

delikatesnih izdelkov, peenega mesa) zaradi nje-

e se pri dostavi na dom dostavljajo ivila,

govega nepravilnega ravnanja.

ki zahtevajo hladno in/ali toplo verigo,

Hitro pokvarljiva ivila zahtevajo ustrezno rokovan-

mora nosilec dejavnosti upotevati tudi

je oziroma vzdrevanje na hladnem. e kupec ne

zahteve, ki so navedene v prejnjih po-

upoteva te zahteve oziroma e je ne pozna, lahko

glavjih za ustrezno vrsto ivil.

pride do okube ali zastrupitve s takim ivilom.

PRIPOROILA

PRIPOROILA

Pri samopostrenem nainu prodaje sadja in

Trgovci naj za dostavo na dom uporabljajo poseb-

zelenjave naj se kupcu ponudi uporaba rokavic za

na vozila in/ali zaboje, ki omogoajo transport ivil

enkratno uporabo.

pod prej navedenimi pogoji.

e se prodajajo svee pripravljene toplotno obdelane jedi, naj se kupcu svetuje, da je treba ivila
zauiti v 1,5 ure po nakupu, sicer naj jih shrani v
hladilniku.

11. PREMINI OBJEKTI IN PRODAJNI

AVTOMATI

Kupcem naj se svetuje, da lahko topla/hladna

40

ivila shranjujejo v termovrekah najve tri ure.

Premini in zaasni obrati (v nadaljevanju: obrati) za

Kjer se prodajajo ivila, ki so bila enkrat e zamr-

izvajanje ivilske dejavnosti so kioski, prodajne stoj-

nice, premina prodajna vozila, sejemski otori in

prodajni avtomati.

bliini obratovanja, ki so redno vzdrevani.

Nosilci dejavnosti morajo zagotoviti pogoje za
uinkovito ienje in razkuevanje obratov, de-

DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE
Onesnaenje je lahko mikrobioloko, kemijsko in
zikalno.
Rast mikroorganizmov zaradi shranjevanja pri
neustrezni temperaturi.
Navzkrino onesnaenje.

lovnih pripomokov in opreme.

Nosilci dejavnosti morajo v obratu zagotoviti
primerne prostore in naprave za higiensko shranjevanje ivil in vzdrevanje ustrezne temperature
ivil z monostjo nadziranja te temperature.
Nosilci dejavnosti morajo zagotoviti:

Pojav kodljivcev.

- oskrbo z vroo in hladno zdravstveno ustrezno

SPLONE ZAHTEVE

- zbiranje in ravnanje z odpadki v skladu s tem

pitno vodo,
Obrati/vozila morajo biti nartovani, izdelani,
nameeni in vzdrevani tako, da se preprei
tveganje onesnaenja ivil.

pravilnikom (glej peto poglavje),

- da so ivila nameena in hranjena tako, da so
prepreeni onesnaenje in okube ivil.

Obrati/vozila morajo imeti na razpolago ustrezne

ivila, ki se jih prodaja na stojnicah na plonikih, ne

pogoje za vzdrevanje osebne higiene zaposlenih.

smejo biti shranjena na tleh, biti morajo pokrita ter

Opremljenost je odvisna od vrste ivil in od postop-

zaitena pred prahom in pred onesnaenjem.

kov ravnanja z ivili. Kadar gre za prodajo nepred-

Streba in prodaja ivil v obratih mora potekati

pakiranih ivil za neposredno uivanje (pekovski

tako, da je zagotovljena varnost ivil.

izdelki, delikatesni izdelki, slaice s kremo) morajo biti obrati/vozila opremljeni z umivalniki s tekoo
vroo in hladno vodo, vsem priborom za umivanje

POMEMBNO!

rok (glej poglavje Osebna higiena zaposlenih) ter

e se v obratih vri prodaja ivil, ki zahteva-

zagotovljenimi sanitarnimi prostori v neposredni

jo hladno in/ali toplo verigo, mora nosilec

dejavnosti smiselno upotevati vse druge
zahteve, ki so opredeljene v prejnjih poglavjih.

Obrazce iz priloge si mora nosilec dejavnosti smiselno

prilagoditi glede na delovne procese, ki jih opravlja.
PRIPOROILA
Za strebo ivil se uporabljajo posode, kozarci in
pribor za enkratno uporabo.
Avtomati morajo biti postavljeni tako, da imajo
vzdrevalci in istilci prost dostop.
Izvaja naj se nadzor temperature v prodajnem avtomatu, e se v njem hranijo ivila, ki zahtevajo
kontroliran nain shranjevanja in/ali temperature
vroe vode za napitke.
Temperatura zraka in/ali vroe vode naj se zapie
na evidenni list, ki naj visi na avtomatu.
Ob vsakokratni polnitvi naj se oisti avtomat in/ali
cevi za prake in vodo, obe

41

NALOGE VODS

NALOGE VODSTVENEGA
KADRA
STVENEGA
KADRA
ZA ZAGOTAVLJANJE VARNIH IVIL
1. NADZOR NAD DELOVANJEM
TERMOMETROV

Obrazec 15:
PRIMER OBRAZCA ZA EVIDENCO O PREVERJANJU
DELOVANJA REFERENNEGA TERMOMETRA

Za spremljanje in zagotavljanje tople in/ali hladne

verige ivil, zato da se zagotovi in dokazuje sklad-

Obrazec 16:

nost z mikrobiolokimi merili varnosti za ivila je

PRIMER OBRAZCA ZA PREVERJANJE DELOVANJA

treba vzpostaviti tudi nadzor nad delovanjem ter-

TERMOMETROV HLADILNIH NAPRAV

mometrov, s katerimi spremljamo temperature.

SPLONE ZAHTEVE
Delovanje termometrov je treba preverjati.
Referenni termometer je termometer, umerjen
in namenjen tudi preverjanju delovanja vseh drugih termometrov.
Preverjanje pravilnosti delovanja referennega
termometra lahko izvajamo na ve nainov.
Priporoamo:

2. PREVERJANJE IZVAJANJA
POSTOPKOV SKLADNO
S SMERNICAMI
SPLONE ZAHTEVE
Trgovec je odgovoren za redno preverjanje izvajanja vseh zahtev smernic, na katere se sklicuje pri
vzpostavitvi sistema za zagotavljanje higienskih
zahtev in postopkov po naelih HACCP.

1. Termometre preverjamo z umerjenim (kalibriranim) termometrom, za katerega imamo kalibracijski certikat Laboratorija za metrologijo
in kakovost na Fakulteti za elektrotehniko ali
od drugega pooblaenega laboratorija. S tako
umerjenim termometrom preverjamo vse druge termometre. Voditi je treba zapise, katere
termometre smo preverili in kdaj. Preverjanje
termometrov naj se opravi vsaj enkrat letno, v
primeru pokodbe in suma na nepravilno delovanje pri nabavi novega termometra pa takoj.
2. Delovanje termometrov, predvsem vbodnih,
lahko preverjamo tudi enostavneje tako, da
jih postavimo v kozarec z vodo, v katerega
smo dodali zdrobljen led. Vodo in led obasno
premeamo in poakamo, da se temperatura
ustali. Termometer mora nato pokazati temperaturo 0 +/ 1 C. Tak nain preverjanja
opravljamo enkrat letno in vedno ob sumu na
nepravilno delovanje. Rezultate evidentiramo
na obrazcu 6.
PRIPOROAMO, DA SE NADZOR NAD TERMOMETRI
IZVAJA VSAJ ENKRAT LETNO IN VEDNO OB SUMU,
DA NE DELUJEJO PRAVILNO.

43

 Trgovec lahko izdela NART VZORENJA zara-

je dobavil ivilo, ki ni varno, ali jim je bilo dobav-

di preverjanja skladnosti ivil z mikrobiolokimi

ljeno ivilo, ki ni varno, o umiku z navodilom za

merili varnosti in tako preverja uinkovitost postopkov, ki jih za zagotavljanje mikrobioloke varnosti ivila izvajajo nosilci ivilske dejavnosti v

ukrepanje;
3. obvesti organ, pristojen za uradni nadzor
(Zdravstveni inpektorat RS - ZIRS);

verigi pred trgovcem (proizvajalec) in trgovec v

4. sodeluje pri izvajanju ukrepov, ki jih izvaja no-

prodajalni. Trgovec izdela nart vzorenja sam ali

silec, ki je povzroil neskladnost in zato izvaja

v sodelovanju s strokovno institucijo. Nart ozi-

umik/odpoklic;

roma pogostost mikrobiolokega vzorenja mora

5. obvesti potronike o razlogih za umik, kadar

biti prilagojena dejavnosti posameznega nosilca

ivila niso varna za konnega potronika in poziv

ivilske dejavnosti.
Preverjanje

uinkovitosti

k vrailu (odpoklic), kadar je zaradi varovanja

uvedenih

postopkov

zdravja potronikov ta ukrep potreben.

s preskuanjem vzorcev na skladnost z mikro-

Opomba: Aktivnosti pod zaporedno tevilko 5

biolokimi merili se priakuje zlasti od velikih trgov-

trgovec izvaja le, e je proizvajalec ali uvoznik ivila

skih sistemov in velikih prodajaln, ki pogosto izva-

(znailen primer: ivila lastne blagovne znamke).

jajo tudi aktivnosti priprave ivil, katera podpirajo

rast mikroorganizmov ali pa zgolj rokujejo z veli-

e trgovec ugotovi, da je v okviru postopkov pod

kimi koliinami tovrstnih ivil, katera so sicer proiz-

svojim nadzorom proizvedel in dal v promet ivilo,

vedena pri drugem proizvajalcu. Na kaken nain

ki ni varno, in zato ni ve v celoti pod njegovim

bodo to izvajali, zapiejo v nartu vzorenja.

neposrednim nadzorom, takoj sproi postopke za

umik iz prometa in obveanje potronikov. Ukrepa

Obrazec 18:

po naslednjem postopku:

PRIMER OBRAZCA ZA SPREMLJANJE VZORENJA

Takoj obvesti pristojno obmono enoto ZIRS o tem,
da je proizvedel in dal na trg ivilo, ki ni varno. To stori

3. UMIK/ODPOKLIC

po telefonu/faksu na obmono enoto ZIRS (kontaktni

podatki so na spletni strani ZIRS: http://www.zi.gov.

Zahteve glede izvajanja umika/odpoklica so za nosilce ivilske dejavnosti v celoti obvezujoe.

si/si/predstavitev_zdravstvenega_inspektorata_rs/
organizacija_inspektorata/ ali po elektronski poti na
elektronski naslov: rasff.zirs$gov.si in ji posreduje im

Umik in odpoklic ivila sta ukrepa za zmanjanje in

bolj popolne podatke, predpisane v prilogi 1 Uredbe o

odpravo tveganja zaradi dajanja v promet ivila, ki

izvajanju delov doloenih uredb Skupnosti glede ivil,

ni varno. Izvedba umika je mogoa na vsaki stopnji

higiene ivil in uradnega nadzora nad ivili (UL RS, t.

ivilske verige in ne samo v prodajalni ob dobavi

120/05 z vsemi spremembami in dopolnitvami).

konnemu potroniku ter je obvezna, kadar trgovec

ve oziroma sumi da ivilo, ki ga je dal v promet, ni v
skladu z zahtevami glede varnosti ivila. Kadar oceni, da umik ne zadoa za doseganje visoke ravni
varovanja zdravja, izvede odpoklic, ki obsega tudi
obveanje konnih potronikov o umiku in razlogih
za umik.
Trgovec pri umiku/odpoklicu izvede naslednje
ukrepe:
1. umakne ivila, ki niso varna, iz prometa;
2. obvesti dobavitelja (uvoznika/proizvajalca), ki

44

Obrazec 17:

PRIMER TISKANEGA OGLASA

PODATKI OBVESTILA ZIRS-U

Vsi trgovci morajo imeti izdelan pisni nart ukrepanja za primer umika/odpoklica proizvodov, ki obsega
najmanj:
podatke o osebah, ki so odgovorne za ravnanje v
skladu z 19. lenom Uredbe 178/2002/ES,
kontaktne podatke pristojnih organov, ki jih mora

OPOZORILO
Odpoklic proizvoda

nosilec ivilske dejavnosti obveati v skladu z 19.

lenom Uredbe 178/2002/ES,
kontaktne podatke nosilcev ivilske dejavnosti, od
katerih dobavlja ivila oziroma ki mu dobavljajo
ivila, ali naziv povezave na informacijski program
podjetja, kjer so ti podatki dosegljivi,
vzorec dopisa nosilcem dejavnosti iz prejnje
alinee;
vzorec obvestila o umiku oziroma odpoklicu ivila

fotograja
ali ilustracija
proizvoda

iz prometa (npr. ko trgovec na debelo obvea o

umiku javnost);
kontaktne podatke sredstev javnega obveanja,
v katerih bi bilo primerno objaviti obvestilo o umiku oziroma odpoklicu ivila iz prometa.
O odloitvi za umik/odpoklic se trgovec lahko posvetuje z ZIRS, kjer mu bodo pomagali glede vsebine
poroila in obveanja udeleenih. Obvestilo mora biti
hitro, izrpno in jasno ter mora obsegati vse potrebne
podatke za ustrezno ukrepanje vseh udeleencev,
tudi konnih potronikov, ki so proizvod, ki ni varen,
e kupili. Obvestilo mora dejansko dosei vse potencialne potronike proizvoda, ki ni varen (nacionalni ali
regionalni radio, asopis, televizija, lahko tudi na prodajnih mestih kot dopolnilno obvestilo).

Ime proizvajalca (uvoznika)

Vrsta in trgovsko ime proizvoda
Opis, vrsta pakiranja ter
velikost pakiranja
Identikacijski podatki (datum
proizvodnje ali rok uporabe,
serija-LOT, navedba mesta odtisa
teh podatkov na pakiranju)

Podatki v obvestilu morajo obsegati najmanj vrsto in

trgovsko ime proizvoda, naziv proizvajalca ali uvozni-

Razlogi za zdravstveno

ka, opis in vrsto pakiranja, podatke o datumu proiz-

neustreznost proizvoda

vodnje roku uporabe, seriji LOT, o delu embalae,

kjer so ti podatki odtisnjeni. Navedeni morajo biti raz-

Navodila za ukrepanje potronikov

logi za to, da proizvod ni varen, dodani pa navodila za

ukrepanje udeleenih (drugih v ivilski verigi in konnih

Naslov ter telefonska tevilka

potronikov) ter naslov podjetja in kontaktne osebe,

podjetja in kontaktne osebe,

na katero se potroniki lahko v tej zadevi obraajo.

na katero se lahko potroniki obrnejo

V tiskanih medijih je priporoljivo k obvestilu dodati

sliko, v televizijskih objavah pa sliko ali lm.

45

PRIMER OBVESTILA V MALOPRODAJI

4. DOKUMENTACIJA
Dokumentacija obsega smernice, ki jih trgovec
uporablja pri zagotavljanju higienskih zahtev in po-

OPOZORILO
Odpoklic proizvoda

stopkov na naelih HACCP ter dokumente, zapise in

evidence iz teh smernic.
Trgovec mora obvezno imeti/voditi naslednjo dokumentacijo:
1.
2.

smernice, na katere se sklicuje,

dokumentacijo o zdravstvenem stanju zaposlenih (obrazci: 3, 4, 5),

Ime proizvajalca

3.

(uvoznika, dobavitelja)

dokumentacijo, ki se nanaa na vodenje zapisov temperatur ohlajenih/zamrznjenih ivil

(obrazec 12),

Vrsta in trgovsko ime proizvoda

4.

nart/postopek spremljanja temperature ob

prevzemu ivil (obrazec 11),

Opis, vrsta pakiranja ter

5.

velikost pakiranja
6.
Identikacijski podatki (datum
proizvodnje ali rok uporabe,

nart umika in odpoklica ivil, ki ga izdela nosilec

dejavnosti,

7.

serija-LOT, navedba mesta odtisa

teh podatkov na pakiranju)

komercialno dokumentacijo ali evidenco, ki se

nanaa na sledljivost,

dokumentacijo v zvezi z izvedbo umika/odpoklica (obrazec 17),

8.

evidenco komercialnih dokumentov o oddaji

odpadnega olja, nekdanjih ivil in drugih odpadkov pooblaenemu zbiralcu (obrazec 2),

Razlogi za zdravstveno
neustreznost proizvoda

9.

nart vzorenja, ki ga izdela nosilec dejavnosti,

10. dokumentacijo v zvezi z izvedbo vzorenja (obNavodila za ukrepanje

Naslov ter telefonska tevilka

razec 18).
Dokumentacijo pod toko 2. (obrazec 3 mora biti

odgovorne in alternativne kontaktne

hranjen najmanj za as trajanja zaposlitve delavca)

osebe podjetja, ki izvaja ukrep umika

in pod toko 4. se hrani najmanj 12 mesecev.

oziroma odpoklica
Minimalni as shranjevanja dokumentacije pod toko 3. znaa najmanj 6 mesecev.
Dokumentacijo pod toko 5. se praviloma hrani 2
leti, pri emer moramo upotevati naslednji izjemi:
pri ivilih, pri katerih rok uporabe presega 2 leti,
se podatki hranijo za as celotnega roka uporabe
ivila, podaljan za 6 mesecev;
pri hitro pokvarljivih ivilih, namenjenih konnemu
potroniku, ki imajo rok uporabe porabiti do
kraji od 3 mesecev ali so brez roka uporabe (npr.

46

sadje, zelenjava, nepredpakirana ivila), se podatki hranijo 6 mesecev od datuma poteka roka
uporabnosti.
Minimalni as shranjevanja dokumentacije pod
toko 7., 8 in 10. traja najmanj 2 leti.
Vsi ostali dokumenti, ki so predlagani v teh smernicah, so priporoljivi in koristni za izvajanje uinkovitih
postopkov za zagotovitev higienskih zahtev, vendar
jih nosilec uporablja prostovoljno.

47

OBRAZCI
OBRAZCI
Obrazec 1:
VLOGA ZA REGISTRACIJO IVILSKEGA OBRATA
IN POSODABLJANJE PODATKOV O OBRATU

Prosimo, da vlogo posredujete na ZIRS najmanj 15 dni pred prietkom obratovanja (registracija) oziroma
najpozneje 30 dni po vsakrni spremembi, vkljuno s prenehanjem obratovanja. Pri posredovanju sprememb
oznaite podatek, ki ga spreminjate, v polju "Sprememba".

1. NAMEN VLOGE
registracija

datum prietka obratovanja:

sprememba

datum spremembe:

prenehanje obratovanja

datum prenehanja obratovanja:

2. PODATKI O IVILSKEM OBRATU

sprememba

ime obrata

naslov obrata

ulica

(ali naslov, na katerem

hina tevilka

se hranijo premini obrati)

pota

obina

telefon

faks

ivilska dejavnost, ki jo opravlja obrat

ime/naziv ivilske dejavnosti ifra kategorije

po standardni klasikaciji dejavnosti)

tevilo oseb, ki pri delu prihajajo
v stik z ivili v tem obratu

1 -10

11-50

51-200

nad 200

oseba odgovorna za notranji nadzor

obdobje obratovanja pri
sezonskem obratovanju

od:

do:

3. PODATKI O NOSILCU IVILSKE DEJAVNOSTI

Sprememba

ime/naziv nosilca dejavnosti

sede nosilca dejavnosti

ulica
hina tevilka
pota

davna tevilka

obina

49

telefon

faks

elektronski naslov

4. AKTIVNOSTI, KI JIH IZVAJA OBRAT

Prosimo, oznaite vse aktivnosti, ki jih izvaja obrat, ki je pod nadzorom nosilca ivilske dejavnosti iz toke 3
Zap. t.

Sprememba

1 proizvodnja/izdelava/predelava

2 pakiranje

3 uvoz

4 trgovina na debelo

5 skladienje

6 prevoz

7 distribucija

8 trgovina na drobno

9 prodaja na trnici

10 priprava in streba hrane na trnici

11 prodaja iz preminega obrata

12 prodaja na stojnici

13 priprava in streba hrane iz preminega obrata

14 priprava in streba hrane na stojnici

15 priprava in streba hrane v restavraciji/gostilni/slaiarni

16 priprava in streba hrane v okrepevalnici/kava baru

(npr. v bolninici, oli, vrtcu, domu za stareje obane, zavodih ipd. )

19 priprava in dostava hrane (catering)

20 gostinske storitve v povezavi z nastanitvijo v hotelih in podobnih obratih

z namenom,da jih bo odnesel s seboj

22 posrednitvo

23 internetna prodaja

24 prodaja po poti

17 priprava in/ali streba hrane v obratu za prehrano zaposlenih

(restavracija, menza, kuhinja)
18 priprava in/ali streba hrane v institucionalni kuhinji

21 priprava gotovih jedi za konnega potronika

25 drugo - prosimo, natanno opredelite

26 prosimo, navedite zaporedno tevilko glavne aktivnosti obrata

50

5. IVILA IN POSTOPKI PRI AKTIVNOSTIH OBRATA

Prosimo, oznaite vsa ivila in postopke, ki jih vkljuujejo aktivnosti obrata:
Zap. t.

Sprememba

1 ohlajene in predpakirane gotove jedi

2 zamrznjena ivila

3 sadje in zelenjava

4 ribe in izdelki iz rib

5 perutnina

6 mesni proizvodi

7 delikatesni izdelki

8 mleni izdelki

9 jajca

10 pekarski izdelki

11 sendvii

12 slaice

13 sladoled

14 ivila za posebne prehranske namene*

15 alkoholne pijae

16 konzerviranje

17 vakuumsko pakiranje

18 polnjenje v steklenice ali druge oblike pakiranja razen vakuumskega

19 streba obrokov/prigrizkov

20 dostava

in avtomatov za prodajo ivil

22 skladienje ohlajenih jedi

23 skladienje razsutih ivil

24 lastni vodni vir

21 skladienje ivil za oskrbo preminih/zaasnih obratov

25 drugo - prosimo, natanno opredelite

*ivila, ki se zaradi posebne sestave ali naina predelave bistveno razlikujejo od obiajnih ivil, ki ustrezajo
oznaenim prehranskim namenom in se dajejo v promet na nain, da je njihova ustreznost posebej oznaena.
Zaradi posebnih prehranskih lastnosti so namenjena prehrani doloenih skupin oseb z motnjami prebave in
presnove, osebam, katerih zioloko stanje zahteva nadzorovano in usmerjeno prehrano z doloenimi snovmi
v ivilu ter zdravim dojenkom in malim otrokom.

51

6. PODATKI O PREVOZNIH SREDSTVIH, PREMINIH OBRATIH, STOJNICAH IN PRODAJNIH AVTOMATIH

tevilo prevoznih sredstev / preminih obratov / stojnic / prodajnih avtomatov, ki jih obrat hrani in/ali uporablja
za prevoz, pripravo, prodajo hrane
Sprememba
prevozna sredstva

1-5

6 - 10

11 - 50

nad 51

premini obrati

1-5

6 - 10

11 - 50

nad 51

stojnice

1-5

6 - 10

11 - 50

nad 51

prodajni avtomati

1-5

6 - 10

11 - 50

nad 51

7. INTERNETNA PRODAJA
Sprememba
prodaja preko interneta

DA

NE

internetni naslov

VLAGATELJ:
ime in priimek (TISKANE RKE):
odgovorna oseba

lastnik/ca obrata

najemnik/ca obrata

Izjavljam, da so zgoraj navedeni podatki resnini in toni. Za svojo izjavo prevzemam kazensko in materialno
odgovornost.
Strinjam se, da se osebni podatki iz te vloge lahko obdelujejo v skladu z zakonom, ki ureja varstvo osebnih
podatkov.

Datum:

ig:

52

Lastnoroni podpis:

Obrazec 2:
EVIDENNI LIST POILJKE ODPADKOV

Evidenni list poiljke odpadkov

1. Poiljatelj/imetnik odpadka

Zaporedna t. ev. lista

t. iz evidence

Matina t.

ifra dejavnosti

t. iz evidence

Matina t.

ifra dejavnosti

t. iz evidence

Matina t.

ifra dejavnosti

Ime
Naslov
2. Prevzemnik odpadka

Ime
Naslov
3. Prevoznik odpadka

Ime
Naslov
4. Odpadek 1

Klasikacijska t.

Naziv odpadka (klasikacijski seznam odpadkov)

Tip

Koliina (kg)

Pakiranje

t. kosov pakiranja

Fizikalne lastnosti (izgled odpadka)

Dejavnost nastanka

Lokacija nastanka

Naziv lokacije

Naslov
KO in parcelne t.
Izvor odpadka
Lokacija objekta za ravnanje z odpadki

Naziv lokacije

Naslov
KO in parcelne t.
Postopek ravnanja z odpadkom

Sprejeto

Opomba
5. Primopredaja
Datum oddaje

Ime, priimek ter podpis in ig poiljatelja

Kraj oddaje
Opomba poiljatelja
Prevozno sredstvo

Ime, priimek ter podpis in ig voznika

Opomba voznika
Datum prejema/zavrnitve

Ime, priimek ter podpis in ig prejemnika

Kraj prejema
Opomba prejemnika

53

Obrazec 3:
SOGLASJE OSEBE K OBVEZNOSTI PRIJAVLJANJA BOLEZNI,
KI SE LAHKO PRENAAJO Z DELOM

(Vir: UL RS, t. 82, 21. 8. 2003, str. 12224)

Podpisani
soglaam, da bom takoj obvestil nosilca ivilske dejavnosti in, e bo potrebno, opravil zdravstvene preglede
in/ali prenehal z delom v primeru naslednjih zdravstvenih teav:

1. Vedno v primeru
- bruhanja,
- driske,
- gnojnih sprememb na koi (kot so ognojki, gnojne rane, turi itd.),
- izcedka iz ues in nosu.

2. Vsakokrat pred vrnitvijo na delo po preboleli nalezljivi bolezni.

3. e se pojavi driska in/ali bruhanje v druini.

4. Po vrnitvi na delo po dalji odsotnosti, e sem v tem asu prebolel drisko ali bruhal ali je kdor koli iz skupine
ljudi, s katerimi sem bil v stiku, prebolel drisko ali je bruhal.

Podpis osebe:

54

Datum:

Obrazec 4:
INDIVIDUALNA IZJAVA O BOLEZENSKIH ZNAKIH

(Vir: UL RS, t. 82, 21. 8. 2003, str. 12224)

Ime in priimek:
Naslov bivalia:
Delovno mesto:
Opis bolezenskih znakov:

Bolezenski znak

Da

Ne

Datum pojava

bruhanje
driska
zlatenica
gnojne spremembe na koi, ob nohtih,
obasni jemen, gnojne rane
izcedek iz oi, ues, nosu
bivanje v tujini
driska in/ali bruhanje v druini

e ste na katero koli vpraanje odgovorili z DA, prosimo, da dodatno razloite svoje teave:

Potrjujem, da so odgovori na vpraanja in dodatne informacije resnini.

Podpis osebe:
Napotek na zdravniki pregled

Datum:
da

ne

Podpis nosilca ivilske dejavnosti oziroma odgovorne osebe:

Datum:

55

Obrazec 5:
POTRDILO O PREGLEDU OSEBE,
KI PRI DELU PRIHAJA V STIK Z IVILI

(Vir: UL RS, t. 82, 21. 8. 2003, str. 12224)

Potrdilo o pregledu osebe, ki je opravljen po Pravilniku o zdravstvenih zahtevah za osebe, ki pri delu v proizvodnji in v prometu z ivili prihajajo v stik z ivili
Na podlagi opravljenega pregleda je bilo ugotovljeno, da
(ime in priimek)

ki je zaposlen/-a pri (nosilec ivilske dejavnosti)

na delovnem mestu

- izpolnjuje pogoje za delo z ivili:

- izpolnjuje pogoje za delo z ivili z omejitvijo:

- ne izpolnjuje pogojev za delo z ivili zaradi:

Predlagani ukrepi:

Kraj in datum izdaje:

Naziv pooblaenega javnega zdravstvenega zavoda, ki je potrdilo izdal:

ig in podpis zdravnika:

* Izpolni se v dveh izvodih (za nosilca ivilske dejavnosti in izvajalca pregleda)

56

Obrazec 6:
PRIMER OBRAZCA ZA LETNI NART
IN REALIZACIJO USPOSABLJANJA ZAPOSLENIH

TEMA IZOBRAEVANJA

PREDVIDEN TERMIN
(mesec in leto)

DATUM IZVEDBE

IZVEDEL

Nart izdelal:

Datum:

OPOMBE:

57

Obrazec 7:
PRIMER OBRAZCA ZA EVIDENCO PRISOTNIH NA USPOSABLJANJU

Tema usposabljanja:

Datum:

Ime

Priimek

Podpis

Podpisani delavci potrjujejo, da so seznanjeni z vsebino usposabljanja.

Preverjanje znanja:

OPOMBE:

58

a pisno

b ustno

c brez preverjanja

d drugo

DNEVNO

TEDENSKO

MESENO

KDAJ in FREKVENCA

LETNO

TERMIN DATUM:

IME ISTILA

SREDSTVO

STROJNO (s)

ali

RONO (r)

DELOVNO
MESTO
IZVAJALCA
IENJA

IENJA
MOKRO(m)/
SUHO(s)

KDO

NAIN

KAKO

Legenda: npr. 3 x D = trikrat dnevno, 2 x T = dvakrat tedensko, 1 x M = enkrat meseno, 2 x L= dvakrat letno

POVRINA

oziroma

NAPRAVA

KAJ

PROSTOR:

KDO

MESTO

DELOVNO

NADZIRA

Obrazec 8:
PRIMER OBRAZCA ZA NART IENJA

59

Obrazec 9:
PRIMER OBRAZCA ZA EVIDENCE IENJA

Mesec

DATUM

Leto

KAJ JE BILO OIENO

Podpis izvajalca
ienja

IENJE PROSTORA

Podpis nadzornika

Korekcijski ukrep: a ponovno ienje oziroma glejte navodilo za ienje

OPOMBE:

60

Korekcijski ukrep

Obrazec 10:
PRIMER OBRAZCA ZA KONTROLO PROSTOROV
GLEDE PRISOTNOSTI KODLJIVCEV

DATUM

Glodavci in uelke
(sum ali prisotnost)

Korektivni ukrepi*

PODPIS

* KU korektivni ukrepi: a naroilo deratizacije

b naroilo dezinsekcije
c drugo (opiite)
Izpolnjevanje tabele: e ugotovimo prisotnost kodljivcev, zraven napiemo vrsto kodljivcev (npr. mii, muhe,
mravlje, podgane ) in ukrepamo v skladu z navodili.

61

Obrazec 11:
PRIMER OBRAZCA ZA NART NADZORA
IN EVIDENCO TEMPERATURE IVIL OB PREVZEMU

Vrsta ivila (dodatek 1)

Pogostost spremljanja*

ivila visokega tveganja

ivila srednjega tveganja
* Nosilec ivilske dejavnosti si sam doloi pogostost spremljanja temperature ivil.

DATUM

VRSTA IVILA

Odgovorna oseba:

OPOMBE:

62

DOBAVITELJ/
PROIZVAJALEC

TEMPERATURA
v C

Datum:

KOREKCIJSKI
UKREP

PODPIS

Obrazec 12:
PRIMER OBRAZCA ZA NADZOR TEMPERATURE V HLADILNIKIH,
HLADILNIH VITRINAH IN ZAMRZOVALNIKIH

Oznaka hladilnika/zamrzovalnika/hladilne vitrine:

DATUM

Odgovorna oseba:

TEMPERATURA v C

KOREKCIJSKI UKREP

PODPIS

Datum pregleda:

OPOMBE:

63

64

Datum
korektivni
ukrep
(a, b, c, e)

sredina

temperatura

izdelka
(ura/minuta)

hranjenja

zaetek
temperatura
izdelka po
estih urah

izdelka po
treh urah

sredina

temeratura

sredina

OPOMBE:

d vitrina se nastavi na vijo temperaturo

Korekcijski ukrep: a toplotna dodelava

e ivilo se zavre

b ponovna validacija programa

(b, c, d, e)

ukrep

korektivni

c poklicati servis

Temperatura hranjenja vsaj 63 C ali ve

Vzdrevanje na toplem

Pri toplotni obdelavi mesnih izdelkov mora biti doseena sredina temperatura vsaj + 75 C / + 82C.

izdelka

Ime

Toplotna obdelava

izvajalca

Podpis

Obrazec 13:
PRIMER OBRAZCA ZA NADZOR TEMPERATURE PRI TOPLOTNI
OBDELAVI V KONVEKTOMATU IN PRI VZDREVANJU NA TOPLEM

Datum
as

OPOMBE:

b ivilo se zavre

temper.

as

temper.

meritev
po treh urah

zaetek
ohlajevanja

Korekcijski ukrep: a pospeeno ohlajevanje ivila

Ime izdelka

meritev

as

temper.

po estih urah

Spremljanje temperature izdelka

Korektivni ukrep

Podpis izvajalca

Obrazec 14:
PRIMER OBRAZCA ZA SPREMLJANJE
OHLAJEVANJA IZDELKA

65

Obrazec 15:
PRIMER OBRAZCA ZA EVIDENCO O PREVERJANJU
DELOVANJA REFERENNEGA TERMOMETRA

Oznaka

Datum

Ustreznost*

KOREKCIJSKI

termometra

preverjanja

DA/NE

UKREPI

PODPIS

* Opomba: Ob ugotovljeni neustreznosti referenenega termometra izvedemo korekcijski ukrep.

Korekcijski ukrep: a ponovno umerjanje
b popravilo termometra
c zamenjava termometra

Odgovorna oseba:

OPOMBE:

66

Datum:

Obrazec 16:
PRIMER OBRAZCA ZA PREVERJANJE DELOVANJA
TERMOMETROV V HLADILNIH NAPRAVAH

Leto:

Oznaka
termometra

Datum:

Datum

T preverjenega

T referennega

Korekcijski

termometra

termometra

ukrep

PODPIS

Korekcijski ukrep: a zamenjava termometra

b popravilo termometra

Odgovorna oseba:

OPOMBE:

67

Obrazec 17:
PODATKI OBVESTILA ZIRS-U

NOSILEC IVILSKE DEJAVNOSTI

1. ime /naziv
2. vrsta dejavnosti
3. naslov nosilca

Ulica, hina tevilka, pota, obina

4. oseba za stike z ZIRS

Ime in priimek, telefonska tevilka, faks in elektronski naslov

OPIS VSEBINE ZAHTEVE

OPIS PROIZVODA
1. vrsta, ime, trgovsko ime, drava porekla
2. serija/lot EAN koda
3. opis in velikost pakiranja
4. rok uporabe
5. skupna koliina
6. Ali je proizvod e dosegel
konnega potronika?

a) da

b) ne

c) ni podatka

UVOZNIK, DISTRIBUTER

Ime/naziv, toen naslov, kontaktna oseba (priporoilo)

PROIZVAJALEC

Ime/naziv, toen naslov, kontaktna oseba (priporoilo)

DOBAVITELJ
1. ime in naslov

Ime/naziv, toen naslov, kontaktna oseba (priporoilo)

2. dobavljena koliina proizvoda

3. datum dobave
KUPEC
1. ime in naslov

Ime/naziv, toen naslov, kontaktna oseba (priporoilo)

2. prodana koliina proizvoda

Ime/naziv, toen naslov, kontaktna oseba (priporoilo)

3. datum prodaje
UKREPI, KI JIH JE/BO IZVEDEL NOSILEC
IVILSKE DEJAVNOSTI
a) na prodajnem mestu
OBVEANJE JAVNOSTI

b) na spletnih straneh nosilca dejavnosti

c) v medijih

PODATKI V PRIMERU OBOLEVANJA

- vrsta bolezni

POTRONIKA ZARADI ZDRAVJU

- simptomi

NEVARNEGA PROIZVODA

- tevilo obolelih

DRUGI POMEMBNI PODATKI

POSREDOVANJE OBVESTILA
1. ime in priimek prijavitelja
2. delovno mesto prijavitelja, vizitka
3. datum in ura posredovanja obvestila

68

- naziv delovnega mesta, telefon, faks, elektronski naslov

Obrazec 18:
PRIMER OBRAZCA ZA SPREMLJANJE VZORENJA

Leto:

Datum
vzorenja

Ime ivila

Vrsta analize

t. analiznega izvoda
Ustreza: DA/NE

Vzorevalec

V primeru, da je rezultat analize NEUSTREZEN, se poie vzrok, in uvede korektivne ukrepe.

Odgovorna oseba:

OPOMBE:

69

DODATEK 1
DODATEK
1
1. NAVZKRINA KONTAMINACIJA

ne pa tudi njihovih strupov, zato moramo zaradi varovanja javnega zdravja storiti vse, da se vzdruje

Je prenos mikroorganizmov z virov, kot so surova

tevilo mikroorganizmov v surovih ivilih na mini-

ivila, osebje, oprema in okolica, na druga ivila (npr.

mumu. S tem zniamo tveganje prisotnosti strupov

sokrvica iz surovega mesa, ki se shranjuje na zgornji

v ivilu, ki bi lahko povzroili zastrupitev oziroma

polici hladilnika, se izceja na sladico, shranjeno na

ogrozili javno zdravje. Da zadrujemo raven mi-

spodnji polici hladilnika).

kroorganizmov v surovih ivilih na minimumu, je

potrebno ta ivila shranjevati pod + 5 oC.

V vseh poglavjih smernic so navedeni ukrepi za

prepreevanje navzkrine kontaminacije, ki jih je

Toplotno obdelana ivila je potrebno pojesti takoj po

treba izpolnjevati za zagotavljanje proizvodnje in

pripravi ali jih vzdrevati nad + 63 oC ali pa jih im

prometa varnih ivil.

hitreje ohladiti na + 5 oC. e hitro pokvarljiva ivila

shranjujemo pri temperaturi, ki onemogoajo rast

Pomembni ukrepi za prepreevanje navzkrine kon-

vseh mikroorganizmov, se minimalizira tudi rast mi-

taminacije:

kroorganizmov, ki lahko ivila pokvarijo.

oprema in pripomoki za obdelavo surovih in gotovih, pripravljenih ivil, morajo biti loeni,
obdelava surovih ivil in gotovih, pripravljenih ivil,

Pravilno shranjevanje prav tako ohrani predvideni

rok uporabe ivil.

mora potekati na razlinih delovnih povrinah,

oprema in pripomoki, ki se uporabljajo za toplotno
obdelavo in pripravo gotovih, pripravljenih jedi, se

3. UPORABA TERMOMETROV

morajo istiti loeno od opreme in pripomokov,

ki se uporabljajo za surova ivila, razen e ienje
vkljuuje tudi razkuevanje,

Pred vsako uporabo vbodnega termometra moramo sondo razkuiti s 70-odstotnim alkoholom ali

osebje, ki rokuje z ivili, mora zagotavljati iste

drugim ustreznim razkuilom. Po uporabi ga mora-

roke; osebje mora ustrezati zahtevam poglavja o

mo vedno oprati pod tekoo vroo vodo in obrisati.

osebni higieni/delovni obleki,

prodajalec, ki istoasno prodaja gotove izdelke in
surovo meso, si mora po opravilih s surovim mesom temeljito umiti in razkuiti roke.

Namakanje vbodnega termometra v posodico z

alkoholom ni dopustno.
Termometer in pribor za razkuevanje hranimo v
namenskem, istem in suhem prostoru (predalu).
Za surovo meso in druga ivila naj bo termometer loen namenski. Na termometru naj bo

2. RAZLOGI ZA SPREMLJANJE
TEMPERATURE IVIL
Za spremljanje temperature hitro pokvarljivih ivil
sta dva razloga, in sicer:

oznaeno, za kaj se uporablja.

4. KLASIFIKACIJA IVIL PO SKUPINAH

GLEDE NA TVEGANJE

1. varovanje javnega zdravja,

2. podaljanje uporabnosti ivila.

Z mikrobiolokega vidika razvramo ivila v tri skupine.

Zastrupitve s hrano so posledica prisotnosti pato-

1. IVILA VISOKEGA TVEGANJA

genih mikroorganizmov ali njihovih strupov na ivilu

ali v njem. Nekateri mikroorganizmi proizvajajo

ivila, pripravljena za neposredno uivanje:

strupe, ki so nevarne kemine snovi.

predpakirane toplotno obdelane ribe, koljke,

Toplotna obdelava unii patogene mikroorganizme,

surovo meso, npr. tatarski biftek, karpao,

mehkuci,

70

 toplotno obdelano meso, perutnina in izdelki,

aji, kava, pijae,

delikatesni izdelki (toplotno obdelan ri in teste-

kruh.

nine, delikatesne solate ),

slaice s kremo,

Nateta ivila ne omogoajo rasti mikroorganizmov,

toplotno neobdelani izdelki iz jajc (melan, rumen-

ker slednji potrebujejo hrano, vodo in toploto in ne

jaki, beljak).

uspevajo v negostoljubnem okolju. Veina mikroorganizmov potrebuje za svojo rast tudi zrak, eprav

Zgoraj nateta ivila, pripravljena za neposredno

lahko nekateri uspevajo tudi brez zraka.

uivanje, so uvrena v visokorizino skupino, ker so

lahko okuena s patogenimi mikroorganizmi, ki se

eprav ivila nizkega tveganja redko vsebujejo pa-

lahko razmnoujejo pri ustreznih pogojih, zato mora-

togene mikroorganizme, pa lahko vsebujejo mi-

mo ta ivila shranjevati pri temperaturi do + 5 oC in

kroorganizme, ki povzroijo kvarjenje ivil. Tako re-

loeno od ivil, ki lahko vsebujejo patogene mikro-

cimo moka pogosto vsebuje plesni in spore, ki se

organizme, ter z njimi previdno rokovati.

ne razmnoujejo, e nimajo za to ustreznih pogojev.

Ostanki moke pogosto povzroijo plesnenje konnih

2. IVILA SREDNJEGA TVEGANJA

pekovskih izdelkov.

ivila srednjega tveganja so:

svee predpakirane ribe,
meso in mesni izdelki,
perutnina in perutninski izdelki,
jajca in jajni izdelki,
predpakirana zelenjava,
mleko in mleni izdelki,
toplotno obdelana ivila,
zamrznjena in pripravljena zamrznjena ivila.
Lahko vsebujejo patogene mikroorganizme.
3. IVILA NIZKEGA TVEGANJA
ivila:
sladkor,
sol,
suha ivila kot testenine, zaimbe, mleko v prahu,
neodprte ploevinke, sterilizirani izdelki,
itarice: kosmii, koruza,
itarice za neposredno uivanje: misliji, koruzni
kosmii
marmelada, demi,
sterilizirane omake, prelivi,
moka,
sadje,
vloena, svea zelenjava,
olja, maobe,
keksi, sladkarije,

71

DODATEK 2
DODATEK
2
1. KORISTNI SPLETNI NASLOVI
http://www.mz.gov.si/ Ministrstvo za zdravje RS
http://www.zi.gov.si/ Zdravstveni inpektorat RS
http://www.arso.gov.si/varstvo%20okolja
http://www.zi.gov.si/si/zakonodaja_in _dokumenti/splosni_predpisi/ ivilska zakonodaja
http://www.ivz.si/index.php?akcija=
kategorija&k=29/ Intitut za varovanje zdravja
http://www.uradni-list.si/ Uradni list on line
http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/
hygienelegislation/index_en.htm/ DG SANCO
http://www.efsa.eu.int EFSA (European Food
Safety Authority)
http://eur-lex.europa.eu/JOIndex
do?ihmlang=sl/ EU zakonodaja
http://www.fsai.ie/ Food Safety Authority
of Ireland
http://www.rtd.si/slo/ Raziskave in razvoj
v Sloveniji
http://www.evropska-unija.si Evropska unija
http://www.tzslo.si TZS - Sektor za ivila/
projekt HACCP

2. PROJEKTNA SKUPINA
TRGOVINSKA ZBORNICA SLOVENIJE
lani projektne skupine TZS
Komisija za ivila TZS

KONZULTACIJE
Zdravstveni inpektorat RS, Ljubljana
Intitut RS za varovanje zdravja, Ljubljana

72