Dr JAROSLAV JOKSIMOVIC .

ZORICA JOKSIMOVIC

-- , F
- Li~ -..r. '.
'-"

II.,

'"

"1,

-"
~

- "'I."":.f'J,:
- J
,.

VRSTE I KATEGORIJE.
SPREMAN JE JELA.

..

Il ",,"

'"

I~
-.....

KV ALITET
PRERADA

"'""1

.IIII.IU

..

'1

Dr JAROSLAV JOKSIMOVIC
ZORICA JOKSIMOVIC

KVALITET I PRERADA
MESA U DOMACINSTVU
,
--1

=-

I
I

I'

NOLIT

BEOGRAD

POLJOPRIVREDNALITERATURA
;

GLAVNI UREDNIK
SRBOLJUB

BIBLIOTEKE

MILOSEVIC,

dipl.

in.

UREDNICI BIBLIOTEKE
BOGOMIR MIHAJLOVIC,
dipl. in.
Mr VLADISLAV
POLAK
VEROLJUB PETROVIC

.....

Izdavanje ove knjige pomogla je Republicka zajednica nauke Srbije

~ ~ -~

""j

\
.
I

Dr JAROSLAVJOKSIMOVIC, ZORICA JOKSIMOVIC: KVALITET I PRERADA MESA U

DOMACINSTVU
MIHAJLOVIC,

. RECENZENT:

DIPL.

IN.

MR VLADISLAV

POLAK.

UREDNIK:

. LEKTOR:BOSKOVUKADINOVIC
. KORICE:

BOGOMIR
BRANIS-

LAVA PAJIC.
TEHNICKI UREDNIK: BOGDAN CURCIN . KOREKTOR: DOBRILA
iVANOV. IZDAVAC: NOLIT, BEOGRAD, TERAZIJE 27. GLAVNI I ODGOVORNI
UREDNIK:

MILOS

STAMBOLIC
STAMPA: BIRO GRAFIKA, SUBOTICA
NO U 5.000 PRIMERAKA 1983. GODINE.

. STAMPA-

...
..
.'

..~.

/c..~
- -----

786

PRED GOVOR

I
j-

f,

U razvijenim zemljama postoji sistematsko obrazovanje proizvodaca i potroaca hrane. S tim u vezi tampaju se i razne popularne
knjige. O tome se vie nego u nas uci i u njihovoj osnovnoj koli. Osim
toga, uza svaki aparat za domacinstvo daju se i veoma lepo opremljena
uputstva, ne samo o nacinu upotrebe tih aparata vec i o nacinu pripreme i koricenja hrane, posebno mesa, jer je to jedna od najvanijih i najskupljih namirnica.
Mnogi strucnjaci govore i piu da se u nas nedovoljno poznaje
meso kao namirnica i roba na koju odlazi veliki deo porodicnog budeta. Isto tako, u seoskim domacinstvima stoka se uglavnom kolje
na neodgovarajuci nacin, a meso i drugi proizvodi koji se takvim klanjem dobijaju ne koriste se pravilno i ekonomicno. Sve to, pored ostalog, ukazivalo je na potrebu da se i u nas tampa jedna knjiga iz
oblasti tehnologije mesa, iz koje bi. iri krug poljoprivrednih proizw\drtca i potroaca mogao da dobije potpunija obavetenja, na slican
nacin kako je vec ucinjeno u oblasti gajenja ratarskih, povrtarskih,
vocarsko-vinogradarskih i drugih kultura, zatim gajenja pojedinih
ivotinja, spremanja vina i dr. Ovi problemi su svestrano sagledani
u izdavackoj kuci NOLIT u Beogradu, a nama je povereno da pripremimo rukopis iz oblasti kvaliteta i prerade mesa.
U prvom poglavlju ove knjige opisane su osnovne karakteristike
pojedinih vrsta i 'kategorija stoke za klanje i domace peradi, Pri tome
je posebna panja poklon jena preporukama za najcelishodnije iskoricavanje mesa dobijenog od razlicitih vrsta i kategorija ivotinja.
U drugom poglavlju obradeni su problemi kvaliteta i nacini
ocenjivanja kvaliteta ivotinja od kojih se dobija meso. Naime, savremena nauka omogucuje da se ne zadovoljavamo SaJIlO onim to
5

--

-- - -----

nam prua priroda, vec da stvaramo proizvode boljeg kvaliteta. Vii

kvalitet treba da se nagradi i viom cenom. Stoga se u svim razvijenim
zemljama stoka ne placa samo prema masi (kolicini) mesa vec i prema
kvalitetu mesa. I u naoj zemlji sve vie se prelazi na takav sistem
placanja stoke. Prema tome, znanja koja su prikazana u ovom poglavlju neophodna su u onim domacinstvima gde se stoka proizvodi,
ali su korisna i za sve potroace mesa, pored ostalog i iz razloga koji
su napred pomenuti.
U trecem poglavlju prikazani su osnovni postupci pri klanju i
obradi stoke u domacinstvima. Pri tome je naglaeno da stoku treba
klati u k1anicama, gde su obezbedeni svi potrebni uslovi. Medutim,
ako se stoka iz bilo kojih razloga kolje van klanice, preporuke koje su
date u ovom poglavlju treba da pomognu da se ovi poslovi to bolje
obave.
Sirovo meso spada u namirnice koje se brzo menjaju pod uticajem raznih cinilaca. Od stepena tih promena zavisi, takode, njegov
kvalitet. Osim toga,. nacin prerade mesa, bilo u kulinarstvu, bilo u
kobasice, suvomesnate i druge proizvode, treba da se prilagodi promenama koje su nastale u mesu od vremena njegovog dobijanja do
trenutka kada se podvrgava preradi. Imajuci sve to u vidu, u cetvrtom
poglavlju objasnili smo sutinu i tok nekih vanijih promena u mesu.
U petom poglavlju prikazani su postupci kulinarske prerade
mesa. U sklopu ovog poglavlja obradeni su recepti i postupci za pripremu nekih jela od mesa s ciljem da se time obogati na narodni jelovnik i da se na prakticnim primerima pokae pravilna primena odredenih kulinarskih postupaka. Posebna panja u ovom poglavlju
posvecena je problemima kvaliteta mesa s obzirom na napred pomenuti znacaj kvaliteta u prometu i potronji.
U najobimnijem, estom poglavlju obradeni su postupci prerade
mesa u suvomesnate proizvode i kobasice. Opisani su i postupci topljenja masti i dobijanje domacih cvaraka. Prikazana materija u ovom
poglavlju treba da doprinese potpunijem i racionalnijem koricenju
mesa i drugih proizvoda koji se dobijaju klanjem stoke u domacinstvima, kao i ujednacenijem, a moda i boljem obavljanju pojedinih
postupaka prerade mesa, narocito pri izradi onih proizvoda koji se
i danas u znatnom obimu proizvode u domacinstvima (razni pruti,
suve unke, sueni proizvodi od ovcijeg mesa i dr.).
Na kraju knjige navedena je i literatura
knjige o proizvodnji
i preradi mesa objavljene na srpskohrvatskom jeziku, mada su one
manje pristupacne za iri krug citalaca, poto preteno obraduju postupke industrijske proizvodnje i prerade mesa.

Pri pisanju smo se trudili da knjiga bude po stilu to pristupacnija, kako bi se bez tekoca koristila u svim domacinstvima, a po saddraju da bude u skladu sa savremenom naukom iz ove oblasti. Koliko smo u tome uspeli ocenice citaoci, kojima unapred zahvaljujemo
na eventualnim primedbama i predlozima.
Autori

UVOD

,,""

Meso i proizvodi od mesa su u nas, nesumnjivo, jedan od najvanijih izvora punovrednih belancevina, znacajan izvor energije i
drugih sastojaka neophodnih za ishranu ljudi. Ovo je potvrdeno mno'gobrojnim na~cnim ispitivanjima.
U naoj zemlji postoje izvanredno povoljni uslovi za proizvodnju
mesa. Na alost, ti uslovi nisu ni pribli,no iskoriceni. Osim toga,
meso kao namirnica se nedovoljno poznaje, to ima mnogostruke
negativne posledice, narocito na obim potronje mesa. Naime, za
potroace, odnosno kupce mesa je od velike vanosti da lako raspoznaju vrste, kategorije i osnovne delove mesa i da znaju na koji nacin
mogu da ga pravilno upotrebe za svoju ishranu. Sve to treba da zna
i savremeni proizvodac mesa, jer u protivnom nece moci da zadovolji
zahteve potroaca.
Odnos cene i kvaliteta mesa je, takode, jedno od veoma vanih
pitanja, kako za proizvodace tako i za potroace. Zbog toga je potrebno
da se dobro znaju razlike u pogledu osobina i upotrebne vrednosti
izmedu razlicitih vrsta mesa, kategorija mesa iste vrste i delova mesa
iste vrste i kategorije. S tim u vezi valja istaci da su pri sadanjim
odnosima cena najvie ugroeni potroaci sa najniim dohotkom.
Zbog svoga materijalnog stanja oni su prinudeni da stalno kupuju i
troe najjeftinije, a to znaci i najloije vrste i kategorije mesa. Na alost,
u naim sadanjim uslovima, najloije kategorije mesa su samo prividno najjeftinije. Prosecan potroac najcece nije svestan da kupovinom mesa loijeg kvaliteta dotira potroace koji kupuju meso
boljih kategorija i klasa. Medutim, ovaj problem ne moe se reiti
time da se za sve kategorije mesa odredi podjednaka cena. Takvom
intervencijom stocari bi izgubili interes da proizvode kvalitetnije meso,
,a i pomenuta kategorija potroaca ne bi realno nita dobila. Ovo, po9

red ostalog, iz razloga to potroaci sa skromnijim prihodima troe

znatno manje mesa od potroaca sa vecom kupovnom moci. Pravo
reenje je u tome da se cene najkvalitetnijih vrsta i kategorija mesa
podignu do gornje granice prihvatljivosti za potroace sa vecim dohotkom i time omoguci da se manje kvalitetno meso prodaje po znatno
niim cenama nego do sada. Samo tako se moe omoguciti veca potronja i potroackim slojevima sa srednjim i skromnijim porodicnim
budetima. Suprotnim reenjem od ovoga, u uslovima trine privrede i dohodovnih odnosa, stvara se mogucnost da samo potroaci
sa vecom kupovnom moci povecavaju potronju mesa, jer je za njih
prosecna (jedinstvena) cena relativno niska, dok je za potroace sa
"plicim depovima" takva cena relativno visoka.
Ne ulazeci u mnogobrojne druge probleme koji su vezani za
proizvodnju, preradu i potronju mesa, moemo i na osnovu pomenutog zakljuciti da je za reavanje navedenih problema, pored ostalog,
potrebno i odredeno znanje, koje izlaemo u ovom prirucniku.

c~

,,~

"

,i::

10

OSNOVNE KARAKTERISTIKE POJEDINIH

VRSTA I KATEGORIJA STOKE ZA KLANJE

I PERADI

"i

Za proizvodnju mesa u naoj zemlji koriste se razne vrste ivotinja. Od domacih ivotinja najveci znacaj imaju goveda, svinje i ovce,
ciji je zajednicki naziv "stoka za klanje". Drugu grupu domacih ivotinja, 'koja slui za d<?bijanjemesa, cine perad ili ivina. Za dobijanje
mesa, osim domacih ivotinja, koristi se i razna divljac koja pripada
klasi sisara (zecevi, divlje svinje, divokoze, jeleni, srne i medved i)
ili klasi ptica (jarebice, prepelice, divlje guske, divlje plovke, divlji
golubovi, grlice i fazani).
U nekim zemljama se za proizvodnju mesa koriste i mnoge druge
domace i divlje ivotinje. Mi cemo ovde preteno prikazati osnovna
savremena saznanja o kvalitetu goveda, svinja, ovaca i peradi, jer su
to ivotinje koje predstavljaju glavne izvore za dobijanje mesa u naoj
zemlji.
NEKI

"
'f

l
f

OSNOVNI POJMOVI O STOCARSTVU

RAZVOJA DOMACIH IVOTINJA

CINIOCI

Nauka o domacim ivotinjama zove se zootehnika (od grckih

reci: zoon - ivotinja i tehne - nauka o pravilima za obavljanje
nekog zanata ili vetine). Zootehnika se dalje deli na veci broj posebnih zootehnickih nauka. Iz ove velike naucne oblasti izdvojili smo
one cinjenice koje su prvenstveno znacajne za razumevanje faktora
prinosa i kvaliteta mesa.
.
Pod vrstom se podrazumevaju ivotinje istog roda koje imaju
slicne osobine i koje medusobnim parenjem daju plodno potomstvo.
Tako, na primer, sva goveda ubrajamo u jednu vrstu, svinje u drugu,
ovce u trecu itd. Vece grupe od vrsta su rodovi, porodice, redovi,
klase i kola, a manje rase i sojevi.
11

Vrsta je osnovna sistematska jedinica u zoologiji, dok je rasa

osnovna sistematska jedinica u zootehnici. Prema tome, pojam "rasa"
ima u zootehnici veliki znacaj. Kasnije ce se videti da je rasa jedan od
najvanijih faktora koji opredeljuje kvalitet mesa.
Teko je dati potpunu i preciznu definiciju rase. Taj pojam se
uproceno moe definisati na sledeci nacin: pod rasom se podrazumevaju sve ivotinje iste vrste u kojima su ispoljene karakteristicne rasne
oznake i odlike. Te oznake i odlike nastaju kao rezultat uticaja zajednickog porekla i prilagodenosti na jednake uslove ivota, sigurno
se prenose na potomstvo, a pod uticajem izmenjenih uslova ivota
mogu se vie ili manje menjati. Primenom naucnih saznanja, ovim
promenama se sve vie upravlja prema elji odgajivaca.
Pretpostavlja se da je co.vek vec nakon prvog pripitomljavanja
ivotinja odabirao one od kojih je ocekivao najvece koristi. To je bio
pocetak selekcije. Zatim je uticaj odgajivaca bio sve veci. O stepenu
promena koje su nastale kod domacih ivotinja moe se dobiti predstava iz primera na slici 1.
Na slici 1 jasno se vidi koliko je savremena svinja dua od divlje
i kakve su razlike u pogledu razvijenosti zadnjih delova tela na kojima
se nalazi kvalitetnije meso. Slicne promene su postignute i kod ostalih vrsta stoke za klanje, ali su u selekciji svinja postignuti relativno
najveci uspesi.
Razvoj domacih ivotinja se usmerava u razlicitim pravcima:
forsira se jedno odredeno svojstvo ili se kombinuju dva ili vie svojstava na koje se obraca posebna panja, odnosno vri se odabiranje
jedinki u kojih su ta svojstva najvie izraena i tako se povecava njihov
udeo u odnosu na druga svojstva. Viegodinjim radom u oznacenom
pravcu stvoreno je vie tipova i jo vie rasa u okviru svake vrste domacih ivotinja.
Pod tipom se podrazumeva model odredene ivotinjske vrste koji
nastaje kao rezultat odredenih uslova ivota i zo'otehnickih mera koje
preduzimaju odgajivaci. U okviru iste rase mogu da se nadu grla (jedinke) koja pripadaju raznim tipovima, kao to je moguce da i grla
razlicitih rasa pripadaju istom tipu. Medutim, ni od jednog tipa ivotinja se ne dobija iskljucivo jedan proizvod. Naime, goveda mesnatog tipa proizvode istovremeno i mleko; svinje mesnatog tipa imaju
. i odredenu kolicinu masnog tkiva itd. Prema tome, ivotinje se svrstavaju u odredene tip ove na osovu najizraenijih svojstava.
Svi faktori koji uslovljavaju razvitak stoke mogu se podeliti na
dve osnovne grupe:
1) nasledni ili genetski faktori,
2) faktori spoljne sredine ili paragenetski faktori.
12

..,.J6

,-"

,*'

OD

l'

~r

~I~

.,

1)0

"'
'I

mtSnA1oc,

TIPASVinJA
>t

Sl. 1 -

ematski prikaz odnosa prednjeg i zadnjeg dela tela divlje, masno-mesnate

i mesnate svinje.
13

Dejstvo pojedinih faktora nije nikada izolovano nego se uvek

zbiva u odredenoj medusobnoj zavisnosti i uslovljenosti. Dejstvo
naslednih faktora se ispoljava uglavnom tako to se odredena svojstva
u vecoj ili manjoj meri prenose na potomstvo.
O medusobnoj povezanosti genetskih i paragenetskih faktora
ima, takode, mnogo dokaza. Tako, na primer, potomstvo manjih i
mladih ivotinja je sitnije od potomstva velikih i zrelih ivotinja. Medutim, ova pojava je uslovljena i nacinom dranja, a narocito nacinom
ishrane majke tokom bremenitosti. Naime, poznato je da bremenita
grla drana u nepovoljnim uslovima i slabo hranjena daju relativno
sitniji podmladak.
Od pola ivotinje znatno zavisi oblik tela i razvijenost nekih tkiva.
Muka grla su, po pravjlu, robustnija i aktivnija, kosti su im jace i
cvrce, muskulatura razvijenija, grublja i suvlja. Mujaci nekih vrsta
domacih ivotinja imaju specifican i cesto neprijatan miris (ovnovi,
jarci).
Razvoj ivotinja, a narocito kvalitet mesa, bitno zavisi od starosti ivotinje. Poznato je da su ivotinje najsitnije neposredno posle
radanja, a zatim se razvijaju dok ne dostignu punu zrelost, kada su
im i proizvodna svojstva maksimalno izraena. Posle toga, uporedo
sa starenjem, smanjuju se ivotne funkcije, to se odraava na celom
organizmu. Izmena svojstava pojedinih tkiva tokom ovog biolokog
ciklusa je najvanija pojava u pogledu kvaliteta mesa. Tako, na primer,
mladi organizam sadri vie vode od starijeg organizma. Boja miica
mladih ivotinja je svetlija, a sa starenjem postaje crvenija. Mlade
ivotinje imaju relativno manju kolicinu masnog tkiva.
Nacin dranja ima, takode, veoma izraeni uticaj na razvoj organizma. Tako, na primer, ako je ivotinja prisiljena da ivi pri nioj
temperaturi od one na koju je navikn:uta, troice vie energije za odravanje temperature tela, a to nepovoljno utice na razvoj organizma.
Aktivnost ivotinja (koricenje za rad i sl.) utice tako to muskulatura u celini postaje cvrca i tvrda, apojedina miicna vlakna
deblja, tamnije boje. Kosti i zglobovi takvih ivotinja takode postaju
jaci, a koa groblja. Slicno dejstvo ima i dranje ivotinja u slobodnoj
prirodi, jer su tada prisiljene da se vie krecu. Ukoliko se, pak, ivotinje dre u savremenim prostorijama u kojima su zaticene. od
tetnih uticaja i gde im je obezbedena optimalna kolicina hrane, potronja energije je smanjena, a rast, odnosno brzina tovljenja, ubrzani.
Poto se ivotinje u takvim uslovima manje krecu, miicna vlakna su
im tanja, nenija i svetlije boje.
Ishrana je najvaniji faktor, kako za razvitak organizma tako i za
kvalitet mesa. Najkrace receno, normalni razvoj nije moguc ukoliko

-"

14

.
~

hranom nisu obezbedeni svi potrebni energetski i gradivni sastojci.

Hrana utice i na osobine pojedinih tkiva. Kao primer za ovo moe se
uzeti ishrana mesnatih svinja kukuruzom i jecmom. Pri ishrani kukuruzom taloe se vece kolicine masnog tkiva nego pri ishrani jecmom.
Zatim, ako se svinje hrane pogacama od suncokreta, u kojima ima
mnogo nezasicenih masnih kiselina, njihova slanina je mekana, a mast
dobijena topljenjem takvog masnog, tkiva bre uegne. Goveda koja se
napasaju ili se hrane zelenom hranom imaju loj uckaste boje. Miicno
i masno tkivo mogu da prime miris hrane koju ivotinje jedu (riblje
brano i sL).
Iz pomenutih primera se vidi da je razvitak ivotinje uslovljen
mnogobrojnim ciniocima. Stoga i grla odredene rase mogu da razviju
sve svoje proizv9dne sposobnosti samo ako su im u punoj meri obezbedeni svi potrebni .uslovi.
KATEGORIJE
GOVEDA ZA KLANJE I NAJCELISHODNIJE
ISKORICA VANJE NJIHOVOG MESA

-,

Kvalitet govedeg mesa u velikoj meri zavisi od starosti, pola i

prethodne upotrebe ivotinja od kojih se dobija meso. Na osnovu
toga se goveda za klanje mogu podeliti u est kategorija: telad, mlada
junad (godinjaci), junad, krave, bikovi i volovi.
.

I
.+~

Telad za klanje. U ovu kategoriju svrstavaju se sasvim mlada

grla (4 do 5 meseci). Telad mlada od tri nedelje daju mlitavo i vodnjikavo meso, a ukoliko su starija od 4 meseca najcece daju meso koje
je izgubilo osobine teletine i dobilo neke osobine junetine, ali jo nema
sve odlike kvalitetnog mesa godinjaka.
Randman* teladi je u proseku veci u odnosu na druge kategorije govedi, jer su im organi za varenje relativno manji. Krece se u
irokim granicama, od 50 do 70%, a zavisi od starosti, mase, stepena
utovljenosti, nacina ishrane, tipa, rase, nacina prevoza i pripreme za
klanje. Najcece se randmankrece od 58 do 62%.
Telad prvenstveno slui za dobijanje sveeg teleceg mesa koje se
preteno koristi za prenje i pecenje.
Mlada junad - godinjaci (bebi bif). U ovu kategoriju spadaju mlada grla oba pola. Muka grla mogu biti kastrirana i nekastrirana. Masa utovljenih grla treba da se krece od 350 do 450 kg. To se,
uz odgovarajucu ishranu, postie ako se tove telad koja pripadaju
*) Randman je odnos mase ohladenog
izraen u procentima.

trupa

i mase ivotinje pred klanje

15

"

rasama sa dobro izraenim sposobnostima za proizvodnju mesa ili

telad dobijena ukrtanjem tovnih rasa sa drugi rasama.
Godinjaci imaju, po pravilu, nii randman od teladi i starije
junadi. Ovo zbog toga to imaju razvijenije organe varenja od teladi,
a od starije junadi su obicno manje masni. Randman se najcece krece
od 54 do 58%, izuzetno (kod tovnih rasa) i do 62%. Medutim, godinjaci kasnostasnih rasa mogu imati randman i ispod 50%. Takva
grla ne treba klati kao godinjake, nego produiti tov bar dok ne postignu randman od oko 55%. Proizvodaci najradije tove muka nekastrirana grla jer njima postiu ekonomicnije priraste.
Meso od ove kategorije se u kulinarstvu sve vie upotrebljava
kao zamena telecem mesu. Hranljivije je od teletine i izdanije u ishrani. Grla loijeg kvaliteta daju meso koje ne ispunjava ove uslove,
pa i proizvodnja takvih grla moe biti manje ekonomicna jer se vecim
delom mora upotrebiti kao sirovina za industrijsku preradu.
Junad za klanje. U ovu kategoriju se svrstavaju grla oba pola
koja su sta.rija od 18 meseci i koja nisu bila koricena za priplod. Muka
grla se, po pravilu, kastriTaju, a ukoliko se to ne cini, njihov tov mora
se zavriti do 18 meseci ivota, jer im posle toga meso dobija osobine
mesa bikova.
Grla ove kategorije se razlikuju od godinjaka po tome to su
starija, tea i masnija ako se dobro Utove. Na klanje se obicno upucuju
sa masom od 400 do 550 kg, pri cemu su enska grla iste starosti i
stepena utovljenosti laka za oko 50 kg.
Meso utovljene junadi ima crvenkastu boju, nenu gradu, zadovoljavajucu mekocu, prijatan miris i ukus i visoku hranljivu vrednost. Zahvaljujuci takvim osobinama, pojam kvalitetnog govedeg
mesa vezuje se za ovu kategoriju goveda. Od grla loijeg kvaliteta
najcece se za proizvodnju sirovog mesa koriste samo zadnje cetvrti,
dok se ostali delovi preraduju ili se na tritu pojavljuju u obliku sirovog mlevenog mesa.
Randman ove kategorije goveda krece se u prilicno velikom r~sponu. To je uslovljeno razlicitim nacinima tova, razlicitom starocu
(od 18 do 30 meseci), kao i time to se za proizvodnju mogu koristiti
razliciti tipovi i rase.
.
Krave za klanje. U ovu kategoriju svrstavaju se enska grla
svih starosti i rasa koja su bila bremenita, kao i grla koja nisu bila
bremenita ali su starija od 3 do 4 godine pa se ne mogu uvrstiti u kategoriju junadi.
Krave koje se upucuju na klanje nisu gajene radi proizvodnje
mesa, nego su prvobitno sluile za priplod, proizvodnju mleka ili
16

rad. Kada vie nisu pogodne za prvobitnu namenu, iskljucuju se iz

dalje proizvodnje i posle dueg ili kraceg tova, a cesto i bez tova (to
se ne preporucuje) upucuju se na klanje. Stoga se masa, randman i
ostale osobine pojedinih grla u ovoj kategoriji krecu u irokom rasponu.
Randman se krece od ispod 40% (kod iscrpenih grla u prethodnoj
proizvodnji) do 60% (kod mladih, jalovih i dobro utovljenih krava
tovnog ili kombinovanog tipa). Meso mladih krava moe se koristiti
u kulinarstvu, ali retko za prenje i pecenje, a cece za kuvanje ili
kao mleveno. Meso starijih krava koristi se preteno u preradi.
Bikovi za klanje. Ovoj kategoriji pripadaju muka nekastrirana
grla koja su koricena za priplod i u kojih su ispoljene sekundarne
polne oznake, kao i sva muka nekastrirana grla starija od 18 meseci.
Kvalitet mesa od ove kategorije varira u irokim granicama (grla razlicite starosti, razlicitih rasa, tipova istepena
utovljenosti). Bikovi
imaju, u proseku, neto veci randman nego krave iste starosti, to
je prvenstveno uslovljeno razvijenijom muskulaturom. Meso bikova
se gotovo iskljucivo upotrebljava kao sirovina za preradu.

Volovi za klanje.' U ovu kategoriju spadaju kastrirana muka

grla koja su starija od 3 godine. Ova kategorija je nekada najvie koricena za ekstenzivan tov (slobodno dranje na pai i ishrana kabastim hranivima), pri cemu su sezonski koriceni za rad. U uslovima
intenzivne poljoprivrede takva proizvodnja tovljenih volova je spora
i neekonomicna. U pojedinim krajevima nae zemlje jo se koriste
za rad voiovi primitivnih rasa. Meso takvih grla ima gruba miicna
vlakna i tamnocrvenu boju. Tvrdo je i suvo. Iskoricava se slicno
kao i meso krava. Smatra se kao neto pogodnija sirovina za izradu
kobasica nego meso krava.
KATEGORIJE
SVINJA ZA KLANJE I NAJCELISHODNIJE
ISKORICA VANJE NJIHOVOG MESA
Kao i druge vrste domacih ivotinja, svinje se razvrstavaju u
kategorije na razlicite nacine, to zavisi od cilja kategorizacije. Svinje
za klanje se najcece razvrstavaju u pet kategorija: prasad, mlade
svinje, krmace, kastrati i nerastovi. Masa svinja ima takode uticaja
na njihove osnovne karakteristike, pa se svinje u okviru jedne kategorije dele na laka, srednja i teka grla.
Prasad za klanje. U ovu kategoriju se svrstavaju sasvim mlada
grla oba pola koja nisu starija od 4 meseca niti mlada od 6 nedeIja.
Klanje ovako mladih ivotinja je, po pravilu, ekonomski neopravdano.
2

17

Izuzetak cine zakrljala grla koja daljim gajenjem ne bi dala zadovoljavajuce proizvodne rezultate.
Meso od ove kategorije, bez obzira na rasu,. tip i stepen utovljenosti, ima sledece opte karakteristike: veci' je odnos mesa prema
masti i veci procent vode u mesu nego kod bilo koje druge kategorije
pri slicnom stepenu utovljenosti; boja masti je svetlija, ukus blag,
miris specifican, a zbog manje izmenjenog i nenijeg vezivnog tkiva
meso u celini je meke.
Randman varira u irokim granicama i znatno zavisi od nacina
ishrane. U proseku se krece od 60 do 65%.
Prasad se prvenstveno koriste za pecenje. Starija prasad se mogu
salamuriti i dimiti i konzumirati kao suvomesnati proizvod.
Mlade svinje za klanje. Ovo je najvanija kategorija svinja za
klanje. Za razliku od drugih kategorija iz kojih ,se grla upucuju na
klanje kada se vie ne mogu koristiti za prvobitnu namenu, mlade
svinje se proizvode radi klanja, izuzev grla odabranih za priplod. Kolju
se grla oba pola.' Muka se kastriraju jo u periodu\dojenja ili odmah
posle zalucenja. Od enskih grla dolaze u obzir samo ona koja nisu
bila bremenita. Starost se krece od 6 do 12, a najcece od 7 do 8 meseci. Masa grla varira od 80 do 125 kg. Najcece se kolju srednje teka
grla cija masa iznosi od 95 do 110 kg. Grla cija je masa ispod 95 kg
oznacavaju se kao laka, a grla cija masa prelazi 110 kg svrstavaju se
u teka. U kategoriju mladih svinja spadaju i svinje za bekon, koje
se obicno kolju u starosti oko 7 meseci i s masom oko 90 kg.
Odnos mesa i masti varira u irokim granicama, zavisno od tipa
rase, mase, starosti istepena utovljenosti, a u pogledu kvaliteta meso
ima sledece zajednicke karakteristike: manji udeo masti i veci procent vode u odnosu na starije kategorije slicnog stepena utovljenosti;
boja mesa je ruicasta (intenzivnija nego u prasadi a svetlija nego u
starijih kategorija); u organoleptickom * pogledu i prema tehnolokim
svojstvima, meso ove kategorije svinja je na prvom mestu.
Moe se racunati da randman prosecno varira od 75 do 80%.
Grla ciji je randman ispod 70% smatraju se loim grlima za klanje,
jer ona, po pravilu, nemaju dobro razvijena ni miicna ni ri1asna tkiva.
Lake i srednje teke svinje iz ove kategorije su najbolja sirovina
za dobijanje sirovog mesa za kulinarsku upotrebu. Za ove svrhe mogu
se koristiti i teka grla iznad 110 kg, ukoliko pripadaju izrazito mesnatom tipu. Srednje teka grla su najpogodnija sirovina za proizvodnju
polukonzervi (unka, plecka i kare u limenkama). Masnija grla se,
*) Po izgledu, ukusu, mirisu i boji.
18

najvecim delom, koriste za proizvodnju kobasica i konzervi od usitnjenog mesa. Polumasna grla su pogodna sirovina za proizvodnju
suvomesnatih proizvoda (suene idimIjene
unke, plecke i sL).
Krmace za klanje. U ovu kategoriju spadaju enska grla svih
starosti ako su jednom ili vie puta bila bremenita, kao i enska grla
koja se ne mogu uvrstiti u kategoriju mladih svinja jer su starija od
godinu dana ili tea od 125 kg, bez obzira na to to nisu bila bremenita.
Usled velikih razlika u starosti, trajanju i intenzitetu prethodne
upotrebe, kvalitet krmaca kao sirovine za industriju mesa veoma varira.
Tako, dok se meso krmaca starih do 2 godine ne razlikuje mnogo od
mesa mladih svinja za klanje, meso starih krmaca ima izrazito tamniju
boju, loiji ukus i miris. Takvo meso ima i grublju strukturu, suvlje
je i manje meko.
Krmace za klanje se prema masi razvrstavaju u tri grupe: ispod
140 kg su laka grla; srednje teka su od 140 do 180 kg, a grla preko
180 kg oznacavaju se kao teka. I randman krmaca za klanje dosta
varira. U .proseku se krece oko 80%, dok dobro utovljene kastrirane
krmace mogu imati randman i blizu 90%. Koriste se preteno za
preradu, prvenstveno u kobasice i konzerve od usitnjenog mesa.
Kastrati za klanje. Kastrati su muka grla koja su kastrirana
posle pretenog ili potpunog porasta. Izuzetno se. u ovu kategoriju
svrstavaju i muka grla koja su kastrirana u periodu dojenja, ukoliko
im je masa iznad 125 kg ili su starija od 12 meseci, pa se ne mogu
ukljuciti u kategoriju mladih svinja za klanje.
Kvalitet mesa ove kategorije svinja je veoma varijabi1an. Veliki
uticaj ima vreme kada je kastracija izvrena, narocito na ukus i miris
mesa. Tako, na primer, nerastovi koji su kastrirani posle due upotrebe u priplodu i zatim tovljeni, imaju meso koje je slicno mesu matorih krmaca, ali su miris i ukus znatno loiji. Medutim, grla ciji je
tov zavren u periodu preko 12 meseci i koja pre kastracije nisu koricena za priplod, daju meso slicnih svojstava kao i grla koja nisu
ukljucena u kategoriju mladih svinja zbog toga to su tea od 125
kg ili starija od 12 meseci.
Kastrati postiu priblino iste vrednosti randmana kao i krmace.
Nema bitnijih razlika ni u pogledu nacina koricenja mesa u kulinarstvu i preradi.
Nerastovi za klanje. Nerastovi su odrasla nekastrirana muka
grla. Takva grla se vrlo retko kolju, jer se nerastovi iskljuceni iz priploda prethodno kastriraju a zatim tove i upucuju na klanje kao kastrati.
2*

19

Osnovni nedostatak mesa nerastova je neprijatan miris i ukus.

Zbog toga predstavlja poseban problem pri odredivanju najcelishodnijeg nacina iskoricavanja. Nije za upotrebu u sirovom stanju, niti
se od njega proizvode sueni i dimljeni proizvodi. U ogranicenim
kolicinama, odnosno u smei sa drugim mesom uz dodatak vecih
kolicina zacina, moe se koristiti kao sirovina za kobasice nieg kvaliteta. Prema tome, od kategorije nerastova dobija se najloije svinjsko
meso.
KATEGORIJE
OVACA ZA KLANJE I NAJCELISHODNIJE
ISKORICA VANJE NJIHOVOG MESA
I

U naoj zemlji ovce 'su najvie zastupljene u brdsko-planinskim

podrucjima. Proizvodnja ovcijeg mesa u pravom smislu te reci prakticno i ne postoji. Najveci deo proizved~nog mesa potice od mlade
jagnjadi sisancadi, koja se preteno kolju bez prethodnog tova, tako
da se dobija vrlo malo mesa po grlu. Manji deo mesa potice od kartiranih priplodnih grla, medu kojima su najbrojnije matore ovce. Treba
ocekivati da ce se u sklopu napora za unapredenje brdsko-planinskih
podrucja stvorIti uslovi i za intenzivniju proizvodnju ovcijeg mesa.
U nerazvijenoj (ekstenzivnoj) proizvodnji ovce za klanje se razvrstavaju u dve do tri kategorije: jagnjad, iljead i odrasla grla. U
intenzivnoj proizvodnji sve ovce za klanje se grupiu u pet kategorija:
jagnjad sisancad, tovljena jagnjad, iljead, ovce i ovnovi.
Jagnjad sisancad za klanje. Ovde spadaju sasvim mlada grla
oba pola koja se nalaze u preteno mlecnoj ishrani. Starost grla u
ovoj kategoriji krece se od jednog do tri meseca. Jagnjad koja imaju
vie od jednog para kutnjaka ne mogu se uvrstiti u jagnjad sisancad
jer su, po pravilu, starija od tri meseca.
Meso grla ove kategorije je meko i ima vrlo svetlu (bledoruicastu) boju. Ima blag miris i ukus jer jo nije razvijen specifican miris
koji je karakteristican za meso odraslih grla.
Randman je relativno visok jer su organi za varenje nepotpuno
razvijeni. Krzno je relativno lake u odnosu na starije kategorije, jer
nije potpuno razvijen potkoni sloj, a ni vuna jo nije potpuno izrasla.
Randman varira od 50 do 60%, a najcece se krece od 54 do 56%.
Jagnjad sa masom manjom od
15 do 20 kg su srednje teka, a grla
Jagnjad sisancad se skoro iskljucivo
mlada od dva meseca cece koriste
20

15 kg oznacavaju se kao laka, od

preko 20 kg svrstavaju se u teka.
koriste za pecenje. Jedino se. grla
za prenje nego za pecenje. Naj-

;.

i..
r.

bolje pecenice za raanj dobijaju se od kvalitetnih grla lake i srednje

teke grupe u starosti od 8 do 12 nedelja. Teka sisancad daju najbolje odreske za pecenje na rotilju, dok se jagnjad loijeg kvaliteta
moe celishodnije upotrebiti za kuvanje sa povrcem nego za pecenje
i prenje.
Tovljena jagnjad za klanje. U ovu kategoriju spadaju jagnjad
oba pola koja su starija od 3 a mlada od 9 meseci. U takvih jagnjadi
jo nije izrastao drugi par kutnjaka. Kastraciju, ukoliko se obavlja,
treba izvriti u dojnom periodu. Grla iz ove kategorije imaju vecu
masu, razvijenije miice j neto vie masnog tkiva odjagnjadi sisancadi.
Boja mesa je svetloruicasta, ali nije tako bleda kao u sisancadi.
Meso ima neto manji procent vode, a puniji ukus i miris. Ova kategorija daje me!?o koje moe najpotpunije zadovoljiti zahteve potroaca na tritima gde se jagnjece meso posebno ceni.
Randman varira od ispod 48 do 60%, a u proseku se obicno krece
od 52 do 54%. Kvalitetnija grla, bez obzira na masu, pretstavljaju
najkvalitetnije meso za jagnjece pecenje u komadima i za pecenje
odrezaka na rotilju. Jagnjad slabijeg kvaliteta se celishodnije moe
koristiti kao kuvano .i dinstano jagnjece meso u raznim jelima.
iljead za klanje - godinjaci. U ovu kategoriju svrstavaju
se preteno muka nekastrirana ili kastrirana grla, a od enskih samo
ona koja nisu bila bremenita. Muka kastrirana grla nazivaju se kopci.
Ako muka grla nisu kastrirana, mogu se ukljuciti u ovu kategoriju
samo ukoliko nisu starija od 12 meseci, iako se starost u ovoj kategoriji krece od 9 do 12 meseci, odnosno od pojave drugog para kutnjaka pa do zamene prvog para mlecnih sekutica. Kad se ima u vidu,
pored vec pomenutog, i postojanje razlicitih tipova i rasa ovaca, onda
je razumljivo da meso grla ove kategorije moe imati razlicita svojstva.
Osnovne, a u odredenoj meri i zajednicke karakteristike su sledece:
neto tamnija ruicastocrvenkasta boja i manja mekoca nego u dve
prethodne kategorije, a miris i ukus su jace izraeni (specifican miris
ovcijeg mesa).
Randman se krece od 45 do 55%, to u velikoj meri zavisi od
tipa, stepena utovljenosti i nacina ishrane, a u proseku iznosi oko
50 do 52%.
Grla iz ove kategorije, narocito kopci, daju meso koje se zbog
specificnog mirisa priprema slicno kao meso divljaci (srne, jeleni).
Naime, preporucuje se da se ovo meso priprema kao pikovano pecenje, ili sa umacima u visokoj kulinarskoj tehnici. Ova vrsta mesa je
vie traena u inostranstvu nego u naoj zemlji.
Ovce i ovnovi za klanje. Meso od ovih kategorija se vie koristi
za preradu, a rede se javlja na tritu sirovo (meso mladih ovaca do
21

3 godine i mladih ovnova do 2 godine). Meso starijih ovaca i ovnova

moe se koristiti u sirovom stanju kao mleveno. Takvo meso se najcece mea sa svinjskim i govedim mesom prilikom. pripremanja specijaliteta od mlevenog mesa na rotilju. Moe se koristiti i za kuvanje
sa povrcem. U preradi se koristi pri izradi nekih kobasica, zatim za
konzerve od usitnjenog mesa i najzad kao salamureno, sueno i dimljeno ovcije meso (pastrma, katradina i sL). Za preradu su najpogodnije ovce i ovnovi sa osrednjim stepenom utovljenosti.
OSNOVNE

KARAKTERISTIKE

DOMACE PERADI

U domacu ivinu (perad) spadaju sledece vrste: kokoi, curke,

guske i plovke. Za proizvodnju mesa najveci znacaj imaju kokoi,
dok curke i guske imaju neto veci znacaj od plovaka. Za proizvodnju
perja mnogo veci znacaj imaju guske i plovke (plovue) od kokoi i
curaka.
U naoj zemlji se za trite uglavnom tove pilici, dok se guske,
curke i plovke gaje vie ekstenzivno u domacinstvima individualnih
proizvodaca. U savremenoj proizvodnji pileceg mesa postavljaju se
sledeci uslovi:
- da pilici brzo rastu, brzo i potpuno operjavaju belim perjem
i da je utroak hrane za jedinicu prirasta to manji;
- da u momentu klanja pilici imaju dobro razvijenu muskulaturu
i visok kvalitet mesa, utu (ili belu) boju koe i masti.
Rase kokoi koje mogu obezbediti meso napred opisanih svojstava obicno su slabe nosilje (jedna koko proizvede oko 140 jaja godinje). Da bi se otklonio ovaj nedostatak, ukrtaju se kokoke koje
pripadaju rasama sa visoko izraenim sposobnostima za proizvodnju
jaja i redovi tovnih rasa. Pri takvim ukrtanjima najbolji rezultati
se postiu ako se vri parenje u bliskom srodstvu, jer se na taj nacin
u vecoj meri potenciraju poeljna svojstva. Za ova ukrtanja koriceni
su redovi korni rase i kokoke drugih rasa (vajt rok, arbor arces,
hempir, vajt plim'ut i delaver). To su tzv. kombinovana ukrtanja
iz kojih se dobijaju melezi (hibridi) koji najcece nose ime proizvodno-istraivacke ustanove u kojoj su stvoreni. Poznati su sledeci hibridi:
lohman, hibro, habard, kob i drugi.
Pedesetih godina ovog veka tov pilica je trajao 8 do 9 nede1ja. Zahvaljujuci pomenutim ukrtanjima, trajanje tova je skraceno na 6 do
7 nedelja, za koje vreme pi1ici postiu masu od oko 1.400 g. Znatno
je poboljano i iskoricavanje hrane, o cemu govori podatak da je
smanjen utroak hrane za 1 kg prirasta od 2,8 kg na oko 2 kg pa i manje.
22

Randman hibridnih pilica, ukljucujuci i sve jestive iznutrice,

iznosi od 75 do 80%.
Gajenje curaka predstavlja tradiciju u nekim regionima nae
zemlje (okolina Svetozareva, Hrvatsko zagorje, Medumurje). Osim
domacih rasa curaka, koje su kasnostasne i niskoproduktivne, u naoj
zemlji se gaje i kulturne rase, medu kojima:
.
- bronzasta curka, koja postie masu od 7 do 10 kg (curani do
14 kg), a snese godinje do 60 jaja;
- bela virdinifska (holandska, americka) curka, koja je potpuno
bele boje, dobra je nosilja a i prilicno krupna (oko 10 kg).
Od gusaka se kod nas gaje razni sojevi domace guske sa surim,
arenim ili belim perjem. Svi ti sojevi su kasnostasni i postiu relativno male mase (oko 5 kg). Ako se kljukaju, mogu dostici 8 do 10 kg.
Snesu oko 15 do 25 jaja godinje. Od stranih rasa poznate su tuluska
guska, mrkosive boje sa belim trbuhom. Dostie masu od 7 do 9 kg
(gusan i 12 kg), a snese oko 30 jaja godinje. Poznata je i emdenska guska, )wja je bele boje i veoma krupna (11 do 13 kg).
Plovke se gaje u relativno manjem broju i gotovo iskljucivo na
privatnom sektoru. Od rasa kombinovanih svojstava najvie se u svetu
gaji orpingtonska plovka i kaki kambel (2 do 2,5 kg), koje snesu i do
250 jaja godinje. U naoj zemlji se gaji, uglavnom, domaca plovka,
koja je kasnostasna i ima relativno malu masu.
. Od stranih rasa u nau zemlju je odavno uvezena i gaji se u svim
krajevima kineska rasa tzv. peking-plovka.

23

I
I,.
,ii

,
Ii
j

OCENJIVANJE KVALITET A STOKE ZA

KLANJE I PERADI

Kontrola kvaliteta ivotinja za proizvodnju mesa vri se tako to

se ocenjuju u ivom stanju i posle klanja. Pri ocenjivanju ivotinja
u ivom stanju, ocenjivaci mogu ispoljiti svoja licna (subjektivna)
shvatanja. To ce' biti u zanemarljivoj meri ispoljeno ako ocenjivaci
imaju solidno strucno znanje i dugogodinje iskustvo. Osim toga,
da bi njihove ocene ivotinja u ivom stanju bile skoro iste sa ocenama
koje ce se dobiti na zaklanim grlima, moraju biti nepristrasni i imati
odgovarajucu sposobnost za ovu vrstu posla. Nesumnjivo je da ocenjivanje trupova (polutki) prua vie mogucnosti za strucnije i tacnije
utvrdivanje stvarnog kvaliteta jer se zasniva na pouzdanijim kriterijumima, kao i na uo~avanju pojedinih osobina koje nisu vidljive kod
ivog grla, vec se o njima moe samo posredno pretpostavljati. Najbolje je ako se primenjuje kombinovano ocenjivanje, tako to se prvo
izvri razvrstavanje grla na osnovu ocena u ivom stanju, a posle klanja, odnosno ocene polutki, donosi se konacan sud o kvalitetu.
Izvrena su obimna naucna istraivanja, i jo se obavljaju, s ciljem
da se postupak ocenjivanja (bilo u ivom, bilo u zaklanom stanju)
ucini to jednostavnijim a da rezultati budu to pouzdaniji i precizniji. Ovde se daju samo neka osnovna obavetenja.
OPTI

POJMOVI

O KVALITETU

Kada se govori o kvalitetu bilo koje sirovine, tehnolokog procesa,

ili gotovog proizvoda, treba imati u vidu da je kvalitet veoma sloen.
Sastoji se iz vie elemenata, odnosno pojedinacnih svojstava koja
cine kvalitet kao nerazdvojnu celinu. Napred su pomenuti mnogobrojni faktori koji u vecoj ili manjoj meri uticu na kvalitet stoke za
24

f\.
'y

II
ti

I~

klanje, pa prema tome i na kvalitet proizvoda koji se dobijaju od pojedinih ivotinja. U svakodnevnoj praksi nije moguce kontrolisati
dejstvo svih tih faktora. S tim u vezi naucnici neprekidno istrauju
mogucnosti da se olaka rad u praksi. Zahvaljujuci tome, danas je
poznato koji su cinioci vie a koji manje vani, kakva je njihova medusobna veza itd. Na osnovu tih saznanja utvrdeno je ta treba meriti
ili ocenjivati i kako se na osnovu tih podataka o pojedinim svojstvima
(elementima) kvaliteta moe doci do opte ocene, odnosno ocene kvaliteta kao celine. Kvalitet kao celina ne moe se izmeriti nikakvim
instrumentom. Instrumentima
se mogu meriti samo pojedinacni
elementi (osobine) kvaliteta, kao na primer: boja, mekoca i sl. Jedino
je covek u stanju da izvri procenu kvaliteta u celini, a ta procena,
kako je vec n~pred pomenuto, zavisi od njegovih sposobnosti i znanja.
Meso spada, nesumnjivo, li grupu najsloenijih roba. Zbog toga
je potrebno da se, pre upoznavanja vanijih elemenata koji cine njegov kvalitet, definiu i neki opti pojmovi kao osnova za razumevanje
te sloene problematike. U vezi s ovim u strucnoj literaturi se mogu
procitati miljenja pojedinih autora da se kvalitet ne moe precizno
definisati. Prema ovim autorima, moe se samo reci da je kvalitetnije
ono to se potroacima vie dopada. Takva definicija je krajnje neprecizna i neprihvatljiva u savremenim uslovima. Je,dino je prihvatljiva konstatacija da se moraju znati zahtevi potroaca. Medutim,
da bi se ti zahtevi mogli da zadovolje, potrebno je da se jasno definiu
ciljevi i metode pomocu kojih ce se vriti kontrola njihovog ostvarivanja. Uporedo s porastom ivotnog standarda menjaju se i zahtevi
potroaca. Razumljivo je stoga da se moraju menjati i norme o kvalitetu, to znaci da je kvalitet promenljiv. Poto detaljnija razmatranja
ove sloene problematike prelaze okvire ovog prirucnika, zadracemo
se samo na objanjenju sledecih optih pojmova: prinos (ili kvantitet),
kvalitet
i vrednost.
Ako se ima u vidu da veci ili manji kvantitet (kolicina) neke robe
istog kvaliteta znaci i vecu ili manju vrednost, jasno je da su ova tri
pojma u cvrstoj medusobnoj vezi, odnosno oznacavaju delove jedne
celine. Medutim, potrebno je njihovo posebno definisanje u nauci
i pracenje u praksi. To se moe ilustrovati na bilo kojoj vrsti i kategoriji stoke za klanje. Ilustracije radi moemo uporediti dve rase svinja,
od kojih jedna pripada masnom tipu (na primer mangulica), a druga
mesnatom tipu (na primer danski landras). Utovljena mangulica postie veci prinos (ima veci randman) u odnosu na mesnate svinje. Medutim, u trupu zaklanih grla ove tovne rase nalazi se znatno veci udeo
masnog tkiva, koje ima manju vrednost od miicnog tkiva, pa se takvi
trup ovi oznacavaju kao manje kvalitetni u odnosu na trupove mesnatih
25

..

svinja. Zbog takvih odnosa tkiva, ista jedinica mase trupa mesnatih
svinja ima vecu vrednost nego u masnih svinja. Iz ovog primera se
vidi da kvantitet (masa, kolicina) odredene vrste tkiva opredeljuje
kvalitet grla, odnosno trupa posle klanja. Prema tome, moe se reci
da je kvalitetniji trup jedne mesnate nego masne svinje. Ali to ne mora
da znaci da su i svi delovi trupa jedne mesnate svinje kvalitetniji za
sve namene od istoimenih delova masne svinje. Tako, na primer, za
izradu trajnih kobasica meso od mangulice je kvalitetnija sirovina
nego meso od bilo koje plemenite rase. Nerazumevanje ovih cinjenica
cesto' stvara nesporazume, a moe imati i tee posledice u pogledu
vrednovanja i celishodnog iskoricavanja proizvoda dobijenih od
stoke za klanje i peradi.
OCENJIV ANJE KVALITETA

GOVEDA

Za proizvodnju govedeg mesa koriste se grla oba pola razlicitih

starosti. Osim ivotinja koje su specijalno namenjene proizvodnji
mesa, kolju se i grla koja su prethodno koricena u druge svrhe (za
proizvodnju mleka, rad ili priplod). Prema tome, izmedu pojedinih
grla mogu da postoje velike razlike u pogledu prinosa, kvaliteta iukupne vrednosti.

.
Ocenjivanje

goveda u ivom stanju

Osnovni cilj ocenjivanja goveda u ivom stanju je da se dobije

to tacnija predstava o osobinama koje ce svako grlo ispoljiti posle
klanja. U skladu s ovim ciljem postupci ocenjivanja se usmeravaju
na to\tacnije uocavanje onih elemenata od kojih zavisi kolicina mesa
i njegove karakteristike u pogledu kvaliteta. Razvijenost pojedinih
delova tela je jedan od najbitnijih cinilaca u ovome pogledu. Kako
treba ocenjivati odnose pojedinih delova prikazano je na slici 2.
Prvo to treba uraditi pri ocenjivanju goveda za klanje jeste razvrstavanje u kategorije. Medutim, poto u okviru svake kategorije
postoje velike individualne razlike, posebno se ocenjuje svako grlo
na osnovu sledecih obeleja: mase, starosti, konformacije, stepena
utovljenosti, randmana i znakova koji posredno ukazuju na odredene
osobine kvaliteta mesa.
Razvrstavanje prema masi i starosti. Grla svake kategorije
goveda treba razvrstavati najmanje u tri grupe. Razvrstavanje se vri
na osnovu mase utvrdene merenjem. Orijentacioni podaci za proizvodne uslove u naoj zemlji prikazani su u tabeli 1.
26
\
1

-{

Sl. 2
Delovi tela goveceta koji odgovaraju pojedinim partijama
2
plecka (sa vratom); 3
leda (sa srednjim delom rebara);
5
grudi; 6
trbuni zid; 7
slabine; 8
but, centralni deo
8b
sednjacni deo, 8c
skocni deo); 9
donji delovi nogu.
su oznaceni sa 3, 7 i 8, pa ukoliko su oni bolje razvijeni u odnosu
grlo ima vecu vrednost.

--

--

mesa: 1
glava;
4
podlaktica;
(8a
krsni deo,
Najvaniji delovi
na ostale delove,

Tab. 1. Razvrstavanjegovedaprema masi

goveda

Kategorije
Grupa

Telad

Bikovi

Junad
\-odinjaci

Krave

I Volovi

Laka

ispod
80

ispod
350

ispod
400

ispod
450

ispod
600

ispod
500

Srednja

80--130

350-400

400--500

450-550

600-800

500-700

Teka

preko
130

preko
400

preko
500

preko
550

preko
800

preko
700

27

Iako je masa tipican pokazatelj prinosa, razvrstavanjem prema

ovom kriterijumu posredno se dobija obavetenje i o kvalitetu, jer
su grla iste rase i starosti po pravilu i kvalitetnija ukoliko imaju vecu
masu.
Prema starosti sva grla jedne kategorije mogu se, takode, razvrstati u tri grupe: mlada, srednja i starija grla. Osim kategorije teladi,
u kojoj se od srednje starosne grupe (6 do 12 nedelja) dobija najkvalitetnije telece meso, u svim ostalim kategorijama najbolja su najmlada grla, a najmanje su povoljna najstarija.
Na osnovu utvrdene mase i starosti vec je moguce da se priblino
proceni kolicina i kvalitet mesa svakog grla. Medutim, mogucnosti
ove procene nisu iste za sve kategorije. Tako, na primer, u kategoriji
teladi i godinjaka nije lako odrediti kojoj starosnoj grupi pripadaju
pojedina grla ukoliko ne postoje podaci o danu teljenja. Razvrstavanje
prema starosti, bez tih podataka, moe se orijentaciono izvriti na
osnovu mase, rasne pripadnosti i kondicije, ako se znaju za odredenu
starost. U starijih kategorija starost se priblino moe odrediti na
osnovu stanja 'zuba i rogova.
Odredivanje starosti prema rogovima je najneprecizniji metod,
narocito za grla koja su bolje hranjena. Ovaj metod se sastoji u brojanju prstenova na rogovima, koji nastaju kao posledicaoskudnije
ishrane ro#ne za vreme pozne bremenitosti i prvog stadijuma laktacije.
Dobivenom proju se dodaju 2 do 3 godine, tj. broj godina koje je krava
provela kao tele i junica, poto se u to doba jo nisu stvarali prstenovi.
Neto je precizniji metod odredivanja starosti prema zubima.
Menjanje sekutica mlecnjaka kod goveceta prikazano je u tabeli 2, a
menjanje i troenje sekutica na sl. 3.

Tab~ 2. Menjanje sekutica mlecnjaka kod goveceta

Prosecno vreme menjanja
u mesecima starosti

Vrste zuba

Variranje starosti
u mesecima

Unutranji srednjaci

Spoljanji

tipci
!

Krajnjaci

28

srednjaci

16 MES.

2,5 GOD.

6 GOD.

& GOD.

11-1 2 GOD.

Sl. 3 -

13-14' GOD.

Sematskiprikaz menjanjai troenja sekutica: 1

srednjaci, 3

5 GOD.

4 GOD.

3,75 GOD.

spoljanji srednjaci, 4 -

9 GOD.

17-18

tipci, 2

GOD.

krajnjaci.

unutranji

,29

Iz tabele 2 i sl. 3 mO'e se videti da gO'vece O'd dve gO'dine dO'bija

dva stalna (gO'veda) zuba, u trecO'j gO'dini cetiri, u cetvrtO'j est, a O'd
cetiri i vie gO'dina O'sam stalnih zuba. RanO'stasne rase menjaju zube
ne.tO' ranije, a kasnO'stasne PO'znije. Odredivanje starO'sti prema zubima dO'cnije je nesigurnije, a temelji se na istrO'enO'stizuba, O'dnO'snO'
starO'st se O'dreduje prema O'bliku zubne PO'vrine. Zubna pO'vrina
gO'veceta O'd 10 gO'dina ima cetvrtast O'blik, dO'k kO'd gO'veceta prekO' 12
gO'dina PO'staje O'kruglasta.
Konformacija.
KO'nfO'rmacija je izraz (termin) PO'd kO'jim se
PO'drazumeva O'PtisklO'P, O'blik i izgled tela ivO'tinje za klanje. Prema
tO'me, tO' je vrlO' vanO' O'beleje kO'je nepO'srednO' ukazuje na prinO's,
a PO'srednO'i na kvalitet mesa. PO'stO'jitesna PO'vezanO'stkO'nfO'rmacije
i razvijenO'sti, O'dnO'snO'.prO'centualne zastupljenO'sti najkvalitetnijih
delO'va tela.
Pri prO'cenjivanju kO'nfO'rmacijePO'trebnO'je da grlO' bude udaljenO' 6 dO' 8 metara O'd O'cenjivaca, kakO' bi se PO'smatranje mO'glO'vriti
sa strane, spreda i O'tPO'zadi.TO'kO'mO'cenjivanja treba UO'citisve O'nO'
tO' ce se PO'vO'ljnO'
ili nepO'voljnO'O'draziti na kO'nfO'rmacijuO'dredenO'g
trupa zaklane ivO'tinje. NajpO'vO'ljniju kO'nfO'rmaciju imaju grla u
kO'jih su idealnO' razvijeni delO'vitela gde se nalazi najkvalitetnije mesO'
(butO'vi, slabine, sapi), amanje vredni delO'vi (glava, vrat i nO'ge) svedeni na tO' manju meru (sl. 4). Drugim recima ira, dublja, relativnO'
kraca grla s .1akO'mglavO'm i kratkim nO'gama, s O'dlicnO' razvijenim
zadnjim delO'm trupa i irO'kim ledima, imaju PO'eljniju kO'nfO'rmaciju
O'd uih, plicih, visO'kO'nO'gihi relativnO' duih grla sa praznim butO'vima, uskim ledima i relativnO' jace razvijenim prednjim delO'm trupa.
FO'rmiranje kO'nfO'rmacije jednO'g grla tO'kO'm njegO'vO'g razvO'ja
uslO'vljenO'je dejstvO'm mnO'gO'brO'jnihfaktO'ra (nasledni faktO'ri, uticaj
sPO'ljnih faktO'ra, narO'citO'ishrane i dr.). U nO'rmalnim uslO'vima najveci znacaj ima tip i rasa kO'jO'jgrlO' pripada. Medutim, tO' ne znaci
da grla kO'ja pripadaju rasama cija je kO'nfO'rmacijaPO'vO'ljnane mO'gu
imati i slabiju kO'nfO'rmacijuO'd O'ne kO'ja bi se prema rasnO'j pripadnO'sti mO'gla O'cekivati.
Stepen utovljenosti i randman. IakO' se O'ba O'va O'beleja ne
PO'klapaju uvek, mO'gu se zajednO' PO'smatrati jer je, pO' pravilu, veci
stepen utO'vljenO'sti pracen i vecim randmanO'm. Medutim, najvii
stepen utO'vljenO'stinije kO'd svih kategO'rija i u svim uslO'vima i najPO'vO'ljniji,jer se naslage masnO'g tkiva mO'gu fO'rmirati i prekO' PO'eljne
granice. Drugim recima, preteranO' utO'vljena grla imaju relativnO'
visO'k randman, kO'ji u PO'gledu prinO'sa mesa nije PO'vO'ljanjer se sa
PO'lutki mO'raju O'dstraniti vece kO'licine lO'ja pre uPO'trebe mesa.
30

Radi utvrdivanja stepena utovljenosti, pored posmatranja pojedinih del(}va tela, vri se i pipanje na mestima prikazanim na sl. 5.

~~,

Sl. .4 - Zamiljena linija od vrha grebena do skocnog zgloba deli vrednije od

manje vrednih partija mesa. Ukoliko ,su partije iznad linije bolje razvijene utoliko
je konformacija bolja.

Na mestima oznacenim strelicama nakuplja se potkono masno tkivo

cije se postojanje moe proceniti pipanjem, to predstavlja jedan od
pokazatelj\! za procenu stepena utovljenosti.
Posredni znaci kvaliteta mesa. Pri ocenjivanju ivih grla,
kvalitet njihovog mesa moe se procenjivati samo indirektno. Poznato
je, naime, da je nekim tipovima i rasama goveda svojstvena veca ili
manja mramoriranost mesa, manje ili vie povoljan raspored masnog
31

SI. 5 -

Strelicama su oznacena mesta na kojima se utvrduju naslage masnog

tkiva.

tkiva, svetlija ili tamnija boja mesa, finija ili grublja grada miicnog
tkiva i dr" a sve to cini bitna svojstva kvaliteta mesa. Prema tome,
od tipa' i rase bitno zavisi kvalitet mesa, Kao orijentacija o uticaju
rase i J<ategorije na kvalitet mesa moe da poslui pregled koji je dat
u tabeli 3.
Tab. 3. Uticaj tipa, rase i kategorije na kvalitet mesa

..
"
T lP, raBa 1 k ategorI)a k 0)0) gr Io prlpa d a
'

Kvalitet
koji
se
'
v
v

moze oce .k Ivat I

'

'

Vrlo poeljan

Poeljan
Osrednji
Skroman
Slab
Lo

32

Tovne rase: aberdin angus, orthom, hereford; kombinovane

rase: simentalac, montafonac i njima slicne rase, kao i melezi
tovnih i kombinovanih raBa ukoliko su postigli poeljnu masu
u odredenoj starosti.
Iste rase kao i gore ako su grla u neto vecoj starosti postigla
poeljnu masu.
Srednjostasnije kombinovane rase kod kojih grla u neto vecoj
starosti postiu poeljnu masu za klanje, kao to je stariji tip
simentalca, pincgavca i savremeni tip cmo-belih goveda.
Kasnostasnije rase goveda, kao i melezi primitivnih kasnostasnih
raBa s kombinovanim rasama.
Starija grla kasnostasnih rasa u tipu stepskih radnih goveda
i njihovi melezi s. buom, izrazito mlecni tip goveda i mlada
grla bue.
Stara grla kasnostasnih raBa koja sU: u toku porasta gladovala
i druga grla s vrlo oskudnom muskulaturom.

Posebno treba naglasiti da samo odredene kategorije. nekih tipova i rasa goveda daju izrazito kvalitetno meso. Tako, na primer,
za proizvodnju najkvalitetnijeg mesa od godinjaka (bebi bif), kombinovane ranostasne rase imaju cak izvesne prednosti nad tovnim
rasama. Kombinovane rase postiu ranije optimalnu masu i obicno
daju meso svetlije boje, manje masno a cesto i meke nego to daju
grla tovnih rasa.
Kada se sumiraju ocene koje su date za odredeno grlo na osnovu
napred opisanih obeleja, dobija se rezultat o njegovoj vrednosti.
U sklopu toga, oceni konformacije treba posvetiti posebnu panju,
jer ovo obeleje u velikom broju slucajeva odreduje vrednost za oko
50%.
Ocenjivanje

vrednosti

trup ova zaklanih

goveda

Govedi trupovi, odnosno polutke, ocenjuju se posle zavrene

obrade zaklanih ivotinja, poto se odstrane odredeni delovi trupa
(koa, glava, donji de1ovi nogu, rep i svi unutranji organi grudne,
trbune i karlicne upljine izuzev bubrega i bubrenog masnog tkiva).
Pod polutkama se podrazumevaju polovine dobijene rasecanjem trupa
du kicmenog stuba.
Napred je receno da je cilj ocenjivanja ivih grla da se predvidi
kakve ce osobine imati trup zaklane ivotinje u pogledu prinosa i
kvaliteta, odnosno kakva ce biti njegova vrednost. Ocenjivanje trupova
posle klanja ima za cilj da se ova predvidanja provere. Prema tome,
i u ocenjivanju trupova primenjuju se gotovo isti principi.
Prvo se izvri razvrstavanje na kategorije, a zatim se pristupa
ocenjivanju pojedinih obeleja prinosa i kvaliteta, cijim se sumiranjem
donosi sud o vrednosti trupa. Zvanicni standard u naoj zemlji predvida ocenjivanje sledecih obeleja: masa trupa, konformacija trupa,
prekrivenost i mramoriranost mesa, boja miicnog i masnog tkiva,
struktUra i konzistencija mesa. Osim ovih postoje i druga obeleja
koja ukazuju na veci ili manji prinos i kvalitet mesa (povrina dugog
lednog iTIiica, debljina loja iznad dugog lednog miica, kolicina loja
u te1esnim upljinama i dr.). Ovde cemo samo kratko opisati ona obeleja koja su u naoj zemlji propisana standardom.
Masa trupa. Masa obradenog trupa utvrduje se odmah posle
obrade, tj. pre hladenja mesa. Podaci dobijeni ovim mererijem koriste
se u iste svrhe kao i podaci o masi ivih ivotinja, o cemu je napred
bilo govora. Osim toga, na osnovu klanicne mase i mase grla pre klanja izracunava se randman (u procentima) prema formuli:
R an d man = masa ohladenog trupa X 100
masa grla pred klanje
3

33

i
~I
II

Meso razlicitog kvaliteta ne koristi se na podjednak nacin i za

iste svrhe pa mu je i cena razlicita. Za odredivanje stvarne vrednosti
jednog grla moraju se pored randmana uzeti u obzir i ostali elementi
prinosa i kvaliteta od kojih zavisi kakva ce se cena postici za kolicinu
mesa dobijenu posle klanja:
Formula za izracunavanje vrednosti jednog grla za klanje, izraena u dinarima za 1 kg mase grla pre klanja, glasi:
randman u % x prosecna cena mesa
odredenih osobina
Cena za 1 kg mase grla =
100
Iz napred prikazanih odnosa vidi se da je randman vanije merilo
vrednosti samo ako S).1grla ujednacena prema konformaciji i drugim
pokazateljima kvaliteta, tj. ako se meso moe prodati po istoj prosecnoj ceni za odredeni broj ivotinja.
Konformacija trupa. Konformacija se ocenjuje posmatranjem
trupa s leqa i sa strane. Od najloije do idealne konformacije moe se
napraviti vie gradacija. Na sl. 6 i 7 prikazano je pet mogucih tipova
konformacije koji mogu da poslue kao model u proceni ovog obeleja.
Veoma povoljna konformacija trupa ima sledece karakteristike:
muskulatura buta, slabina i leda je izvanredno razvijena, a
pomenuti delovi trupa su puni, zaobljeni i srazmerno jace razvijeni
od ostalih delova trupa, dajuci citavom trupu kompaktan, zdepast i
zaobljen izgled;
osim napred pomenutih karakteristika, muskulatura buta
treba da bude iroka, bilo da se posrnatra sa strane bilo s leda, i da
pocinje to blie skocnom zglobu, tako da linija od krivine iza skocnog
zgloba, tj. od Ahilove tetive prema sednjacnoj kvrgi bude to vie
ispupcena (konveksna); posmatrana sa strane muskulatura buta treba
da formira to zaobljeniji izgled buta pocev od gornjeg dela golenjace
(to blie skocnom zglobu) i da podjednako iroko obuhvata ceo butno-karlicni deo, tako da sredina i postrana linija budu paralelne a
ne konusne;
- muskulatura slabina i leda treba da bude obla i puna tako da
prel'eci miica na ovim delovima budu to vie okruglastog oblika
i da imaju to vecu povrinu preseka; linija koja se postrano prua
od vrhova trnastih nastavaka treba da bude konveksna i da u irokom
luku ide prema trbunim delovima slabina i leda.
Loa, odnosno izrazito nepovoljna konformacija (na sl. 6 i 7 oznacena sa 5) ima sledece karakteristike:

34

\.
Sl. 6 - Konformacija telecih trupova:' 1 - izrazito povoljna konformacija; 5
loa konformacija; 2, 3,4

izrazito
prelazni oblici od izrazito povoljne do loe konformacije.

r
tH

:
I
I

,,

Sl. 7 -

Konformacija junecih i govedih polutki: oznake 1, 2, 3, 4 i 5 imaju isto

znacenje kao i kod telecih trupova.

slabo razvijena muskulatura na citavom trupu, a posebno

na butovima, slabinama i ledima, tako da se stice jasan utisak o nepovoljnom odnosu muskulature prema kostima;
zadnja ivica buta je udubljena (konkavna), apostrana
ivica
je neravna i prati poloaj kosti karlice;
linija koja ide postrano od vrhova trnastih nastavaka lednih
i slabinskih prljenova je jako strma i blago udubljena u svom pocetnom delu, pa je muskulatura karea na preseku izduenog oblika
(spljotena), a odnos mesa prema kostima je nepovoljan.
Karakteristike ostalih mogucih konformacija, izmedu najpopovoljnije i najloije, predstavljaju prelazne oblike.
Prekriveno st i mramoriranost.
Pod prekrivenocu trupa
masnim tkivom podrazumeva se prisustvo sloja masnog tkiva na povrinama trupa i na povrinama telesnih upljina, a pod mramoriranocu prisustvo malih nakupina masnog tkiva izmedu miicnih snopova u miicu. Nakupine masnog tkiva se na presecima miica zapaaju kao svetla ostrvca.
'
Na sl. 8 su prikazana tri razlicita stepena prekrivenosti. Povoljna
prekrivenost je oznacena sa 1, osrednja sa 2, a nedovoljna sa 3. To
su ematizovani modeli koji mogu da poslue kao orijentacija, jer su
u praksi moguci razliciti prelazni oblici, odnosno varijante.
- Optimalnu (povoljnu) prekrivenost imaju trupovi u kojih su
tankim ali heprozirnim slojem masnog tkiva prekriveni veci delovi
buta, cele slabine, grudi i bubrezi. Prevelike naslage masnog tkiva
oko bubrega, na grudima, trbunom zidu i slabinama ne smatraju se
optimalnim. Trupove (polutke) sa takvom prekrivenocu treba u
ovom pogledu oceniti niom ocenom, poto suvino masno tkivo
umanjuje ukupnu vrednost grla.
- Za osrednju prekrivenost (oznacenu sa 2) zahteva se da debljim ili taI1jim slojem masnog tkiva budu prekrivene grudi i slabine,
dok but ne mora biti vecim delom prekriven masnim tkivom. Medutim, oko bubrega i preko unutranje strane rebara moraju biti prisutne znatnije kolicine masnog tkiva.
- Nedovoljnu prekrivenost (oznacena sa 3) imaju trup ovi cija
povrina buta, slabina i leda nema sloj masnog tkiva, a na grudima
i oko bubrega mogu postojati minimalne kolicine.
Boja miicnog i masnog tkiva. Boja miicnog tkiva, zajedno
sa bojom masnog tkiva, ocenjuje se na presecima miica prilikom
rasecanja trupa, odnosno na zavretku njegove obrade. Boja mesa je
karakteris.ticna za svaku kategoriju, o cemu je ranije bilo govora. Ukoliko postoje odstupanja
od normalne
boje, daju se nie ocene.
,
-

36

""$~~
iii,
'..
'I
1\11;
I,UI
~!!

\I

Ifll
, IfI:r
'i,'fl,!!
II";
'i: 'II' ~
:"',i'iii
i~

'i\l'

, .

'

'.

"

:il!~"::,'!t
",I\I' :)::/,,, ff'
'i,;".,
~
~\.'~
"'.'1,
\Ii(
~ NJ
IfJ,
~t
:
\
.A
. JI
'
'
. -;
~,1\,
"'."":'P
"\.-.~
NI"'
i'
~Q'
~"
dl"
',',
. ':-'
,1
'
i~
fil.
.
/
I I 'ill..
~.

~'

"

. /""j,:;~L'i'l
.'
,';',1,,:, "/1

,~
11J:/.,

"~"

ti"

i:

'

ii';",.'

)Y#?/.
'}.:'$/"'/.

',\~"<:".,
'~lJ,
'I" .~'df.~
"'-. "-

' ",
-.,~<~-

~~

;"~"f~
"\ ~
!'J:i/it,~~. '\"'~

,,',y !~...

"
<i,

'~'<i,;;,\IIj-",
,.
\
'

~\

\f~~~<'~~'
11
~" \ '\ i'\~
,

:m01I)'.... I,V
~
'r. " ) ,. ~ \
J
'lfl1~:
.: :l:4.. .,-,'
liii,l'
lA
1

ifjf,~:,
J,r

(II

;\!~Z:J!..

." "f)\

. 1;,.,(4\ .f.
.

?C:
i';~
',1'" ':,"<..::'~"i\

Sl. 8 - Prekriveno st polutki masnim tkivom:

krivenost; 2 - osrednja prekrivenost; 3

povoljna
(optimalna)
nedovoljna
prekrivenost.

pre-

Struktura i konzistencija mesa. Pod strukturom mesa podrazum eva se grada miicnog tkiva, pri cemu se posebno obraca panja
na odnos miicnog i vezivnog tkiva u miicima i na njihovoj periferiji,
37

~I

kao i na izraenost vezivnotkivnih delova miica (tetive, fascije). Konzistencija odraava jedrost, odnosno cvrstinu miicnog i masnog tkiva.
Povoljnu strukturu i konzistenciju mesa imaju oni trupovi koji

sadre meso fine strukture, a to . znaci da se na presecima miica ne

zapaaju jasne granice izmedu snopova i snopica tako da povrina
preseka ima ujednacen izgled. Vezivnotkivne ovojnice nisu debele.
Meso povoljne konzistencije ima dobru cvrstinu, bez znakova mlitavosti i vodnjikavosti, a masno tkivo je cvrsto i bez znakova uljaste
konzistencije. Prema stepenu odstupanja od napred opisanih karakteristika umanjuje se predvidena maksimalna ocena za ova obeleja
kvaliteta.
OCENJIVANJE

KVALITETA

SVINJA

Iz opisa pojedinih kategorija svinja moglo se videti da ova vrsta

stoke za klanje daje dva razlicita proizvoda - meso i mast. Poto
cena mesa i masti nije jednaka, a u razlicitih tipova i rasa svinja postoje znatne razlike u pogledu ude1a miicnog i masnog tkiva, javljaju
se i prilicno velike razlike u kvalitetu pojedinih grla. U savremenim
uslovima svinje se sve vie proizvode radi dobijanja mesa a ne masti,
pa se i pojam njihove vrednosti vezuje prvenstveno za kolicinu i kvalitet mesa. U skladu s ovim razraduju se i postupci ocenjivanja.
OCENJlVANJE

il

Ul
~I
~I

SVINJA U IVOM STANJU

Pri ocenjivanju svinja za klanje treba to tacnije predvideti u

kojim ce se relativnim kolicinama, u odnosu na masu ivih grla, dobiti posle klanja najvredniji delovi trupa i kakve ce karakteristike imati
meso u pogledu kvaliteta. Ovaj cilj se moe postici ako se obrati posebna panja na odnos starosti i mase, konformaciju, stepen utovljenosti i randman i znakove pomocu kojih se moe predvideti kvalitet
mesa i masti.
.
Starost i masa. Ukoliko se u to mladem dobu postignu veci
prirasti, utoliko su povoljniji odnosi mesa prema masti, a meso ima
bolje organolepticke i tehnoloke osobine. Tako, na primer, u kategoriji mladih svinja, kao najvanijem izvoru za proizvodnju mesa,
znatno povoljnije treba oceniti grla ako su kao relativno mlada (6 do
7 meseci) do stigla masu oko 100 kg i vie nego ako su istu ili manju
masu dostigla u starosti od 8 do 10 meseci. Posebno je znacajno to
se pri postizanju velike mase u mladom dobu, uporedo sa boljim kvalitetom proizvoda, ostvaruje i ekonomicnija proizvodnja.
38

10'

Konformacija. Konformacija svinja zavisi od odnosa pojedinih

delova trupa, a narocito najvanijih delova (unka, plecka, kare) prema

~.,

SJ. 9 -

. (unka);

- but
- donji deo plecke); 4 - trbuno-rebarna
- glava; 7 - donji delovi nogu (noice).

Delovi tela svinja koji odgovaraju pojedinim partijama mesa: 1

2
slanina (4a

kare; 3
rebra); 5

plecka (3a
gronik; 6

Najvredniji delovi oznaceni su sa 1, 2 i 3. Njihova razvijenost u odnosu na ostale,

delove predstavlja osnovu za utvrdivanje vrednosti svinja za klanje.

manje vrednim (glava, vrat, trbuh), pa je potrebno da se ti odnosi

paljivo uoce. Pri oceni konformacije posrnatra se i odnos razvijenosti
prednjeg, srednjeg i zadnjeg dela trupa. Ukoliko su zadnji i srednji
deo trupa bolje razvijeni nego prednji, utoliko je konformacija povoljnija jer je u takvom slucaju i odnos najvrednijih delova bolji u
poredenju sa manje vrednim. Treba, takode, posmatrati izgled ledne
i trbune linije, razvijenost odnosno debljinu kostiju, izgled koe i
sl. Ovi odnosi prikazani su na sl. 9 i 10.
Odredeni tipovi i rase svinja imaju karakteristicnu konformaciju.
Medutim, individualne razlike izmedu pojedinih grla iste rase i tipa
mogu da budu znatne, jer pored naslednih faktora na ovu pojavu
bitno uticu i uslovi proizvodnje, a narocito ishrana. Prema tome, nije
moguce doneti precizan sud o konformaciji samo na osnovu rasne
pripadnosti, nego se moraju uociti svi elementi od kojih ona zavisi.
39

Grla povoljnije konformacije imaju i relativno veci randman,

to je posledica obilnije muskulature. I vece ucece masnih delova
doprinosi vecem randmanu, ali i relativno manjem udelu mesnatih
delova u odnosu na masu grla pre klanja, Prema tome, svinje mesnatog
tipa sa visokim stepenom utovljenosti imaju visok randman ali relativno loiju konformaciju, Tipicno masna grla' imaju lou konformaciju usled velikog uceca masnih tkiva, Postoje, medutim, i grla
koja imaju slabo razvijena masna tkiva ali i lou konformaciju zato to
su dugonoga, uzana, plitka i imaju slabo razvijenu muskulaturu na
butovima, slabinama i ledima. Takva grla su manje vrednosti cak
i od masnih grla, jer daju relativno manje i mesa i masti.

~
F

'

~
.J::
\~:'

~~
'o,o""""

i:~~:t"
~~:'oo::"

f: ~.:::,
r"

o,

J)(-

'~.,

:;" 'o:'

','

."'0

~
A~~:
'-

~::t
.
'k::,~':;>""o".

~ ~~.,

t>~/~-"'fJ?~~?T~:~\':~
"

I'

t) 1It1l':I
,.,...,I

~-'o
B

f1
..tl"""""

)I

\-_l_"""'~":
,

));~:0

<-~.".
fT' '::':;~:Y\

~
.

,',',
,

'

:)~':'

',.

)j

:\>

~i

~~
.

~
,.,..,.,.,.,..,-::~t..',:,~:;-~
r/?G
t5 ,:'<~6; '~><r:~':~
~
,
1"<..:0::..::
C
""-',o,

~
iJ1!
,

'1(-'

'....

'"

'

"'

"/:"';:::;:

. >::Z~l
.:::;J.

-_.o-'

Yrf

f::
.::~,:,r:~::,~;:

~"""'I

'

'"1

"';I'?",.~..,...::;""..,\
",.,'.o' .,.,,&.~ "',j

'

15

0r(J!5\

::

::':: ':'~;':":' :::\':I

'.~~i:}

~~
,

'<~' :Jr"

- Sematski prikaz karakteristicne konformacije osnovnih tipova svinja:

masni tip svinja ima iznad zamiljene linije (vrh grebena - skocni zglob)
slabo razvijene najmesnatije deJove (unka i kare); B - kombinovani tip svinja
SI. 10

ima priblino podjednako razvijene delove iznad i ispod zamiljene linije; C - mesnati tip ima znatno razvijenije delove iznad nego ispod ove linije. Isti je slucaj
i sa odnosom prednjeg, srednjeg i zadnjeg dela trupa, to je prikazano brojevima
koji orijentaciono oznacavaju njihov udeo u ukupnoj masi trupa.

40

19>

Stepen utovljenosti i randman. U odnosu na sve druge vrste

stoke za klanje, svinje imaju najizraeniju sposobnost nagomilavanja
masnog tkiva. Najveci deo masnog tkiva deponuju pod koom (slanina),
manji deo u telesnim upljinama (salo), a jo manji izmedu miica
i u njihovoj unutranjosti (proetost i mramoriranost mesa). Prema
tome, stepen utovljenosti svinja moe se, prakticno, izraziti debljinom slanine.
\ Debljina slanine u ivih svinja procenjuje se posmatranjem karakteristicnih mesta na trupu. Na osnovu njihovog izgleda moe se
dobiti prilicno tacna predstava o debljini slanine. Tako, na primer,
na prednjem delu trupa debljina slanine se procenjuje na osnovu
irine i izgleda grebena i plecki, zatim prema obliku i velicini gronika.
Na srednjem i zadnjem delu trupa debljina slanine se procenjuje prema tome kako je koren repa nasaden na sapi, zatim prema obliku i
izgledu prostora izmedu unki, kao i prema izgledu trbunog zida.
Pri ovim procenama treba imati u vidu odnos duine trupa prema
irini i dubini. Ukoliko su grla kraca i ira, narocito u gornjoj polovini
prednjeg i srednjeg dela, utoliko je i debljina slanine veca. U mravih
grla cesto se zapaaju nabori na koi. U takvih grla koa ne nalee
cvrsto i glatko uz telo pa se pri hodu pokrece. Pri kretanju takvih
grla mogu se zapaziti i pokreti muskulature na lopaticama.
Za merenje debljine slanine u ivih svinja postoje i razni instrumenti (mehanicki, elektricni i ultrazvucni). Medutim, takvi instru- menti jo nisu iroko uvedeni u praksu pa ih necemo ni opisivati.
Za proizvodace stoke za klanje je jo veoma vano da znaju da u toku
porasta svinja postoje dva perioda povecanja randmana. Prvi period
se poklapa sa vremenom razvoja muskulature, a drugi sa vremenom
nagomilavanja masnih tkiva. Tako, na primer, u mesnatih svinja randman od oko 61 % pri masi od 35 kg poraste na oko 72% pri masi od

65 I kg (period razvoja muskulature, odnosno porasta). U drugom periodu, koji obicno nastupa posle dostignute mase oko 95 kg, randman
od oko 75% poraste pri masi od 125 kg na oko 80 do 82%. Prema
tome, randman relativno malo raste (svega oko 2 do 3%) pir povecanju
mase mesnatih svinja od 65 do 95 kg.
Posredni znaci kvaliteta mesa i slanine. Procena ovih pokazatelja je vana u kategoriji mladih svinja za klanje. Procena se vri
na osnovu poznavanja osobina mesa i slanine pojedinih tipova i rasa
pri odredenoj starosti, masi istepenu
utovljenosti.
Ocenjivanje

trup ova zaklanih

svinja

Ocenjivanje kvaliteta zaklanih svinja u odnosu na ocenjivanje

u ivom stanju ima svoje prednosti i nedostatke. Prednost se, uglavnom,
41

:~

"
.

ti

sastoji u tome to se umesto procenjenih vrednosti, koje se dobijaju

prilikom ocenjivanja u ivom stanju, pri ocenjivanju zaklanih svinja
dobijaju precizniji podaci za vecinu obeleja (merenje mase i izracunavanje randmana, merenje debljine slanine, mogucnost merenja
boje mesa, konzistencije i dr. pomocu raznih instrumenata umesto
predvidanja na osnovu napred opisanih posrednih znakova, itd.).
Nedostatak ocenjivanja posle klanja je, prvenstveno, u tome to je
neophodno evidentirati svako grlo i tek posle klanja izracunavati njegovu vrednost. Zbog toga se u svim razvijenim zemljama ocenjivanje
kvaliteta i vrednosti zaklanih svinja i danas vri uglavnom kombinovano: merenjem i vizuelnim procenjivanjem. Meri se debljina
slanine i duina trupa, a kao dopuna ovome procenjuje se konformacija i pojedine osobine kvaliteta (boja, struktura, cvrstina i masnoca)
i na osnovu svega toga donosi konacan sud o kvalitetu.

,
,

Debljina slanine. Ovo obeleje se vec dugo vremena uzima

kao pokazatelj ukupne kolicine masnih tkiva u trupu zaklanih svinja,
jer je utvrdeno da debljina slanine stoji u cvrstoj vezi sa ukupnom
kolicinom' masnih tkiva.u trupu. Utvrdeno je, takode, da je od svih
mesta na kojima se meri debljina slanine najznacajnije mesto iznad
sapi, ali su od znacaja i merenja debljine slanine i?:nad grebena (gde
je najdeblja) i iznad sredine leda (gde je najtanja). Iznad sapi se uzimaju tri mere (sl. 11). Ove tri mere iznad sapi se sabiraju Ii dele sa tri,
pa se taj rezultat sabere sa debljinom slanine iznad grebena i leda
i ponovo podeli sa tri, radi dobijanja prosecne vrednosti za debljinu
slanine. Ako se iznad sapi uzima samo jedna mera, onda se preporucuje da to bude mesto gde je slanina najtanja.
.
Pored debljine slanine na ledima, preporucuje se i merenje debljine slanine na trbuhu, narocito kada je rec o lakoj kategoriji mladih
svinja za klanje. Cilj ovih merenja je da se ustanovi da li potrbuina
i rebarna slanina imaju poeljnu debljinu kvalitetne slanine. Merenje
se vri na tri mesta: oko 10 cm iza grudne kosti, na sredini trbuha i
oko 10 cm ispod unke. Sabiranjem ove tri mere i deljenjem sa tri
dobija se prosecna debljina slanine na trbuhu. Tacnost ovog rezultata
je manja nego za lednu slaninu zbog toga to je slanina na donjem
delu trupa meka.

~
I
I

Duina trupa. Duina trupa stoji u negativnom (obrnutom)

odnosu sa debljinom slanine. Ova zavisnost je utoliko veca ukoliko
je masa polutki i apsolutna debljina slanine veca.
Utvrdeno je da se sa povecanjem duine trupa smanjuje debljina
slanine. Treba, medutim, imati u vidu da se sa velikim povecanjem
duine trupa ne povecava srazmerno i kolicina mesa, jer se s pove42

i'I

canjem duine trupa slanina rasporeduje u tanjem sloju (manja debljina) na vecoj povrini.
Duina trupa meri se na razlicite nacine u raznim zemljama. U
nekim zemljama duina trupa se
meri od stidne kosti do prednje ivice
prvog vratnog prljena, a u drugim
od stidne kosti do prednje ivice
grudne kosti ili do prednje ivice
prvog rebra. Osim toga, postoje razlike i kada se mere tople ili rashladene polutke, zatim polutke u visecem ili poloenom poloaju. Hladenjem se duina polutke smanjuje,
a duina visecih polutki je neto
veca nego kada se duina meri na
polutkama u poloeJ;lom stanju, bez
obzira na nacin kako se mere uzimaju (od kojih tacaka).
Konformacija
i obeleja
kvaliteta. Konformacija trupova
zaldanih svinja procenjuje se zbog
toga to je utvrdeno da trupovi
sa boljom konformacijom imaju,
po pravilu, veliki procent mesnatih
delova (unka, kaTe).
Kvalitet mesa i slanine (boja
mesa, cvrstina mesa i slanine, boja
slanine, proetost mesa masnim tkivom) procenjuje se vizue1no (senzorno) .ili pomocu nekog aparata.

Sl. 11 - Mesta na kojima se

uzimaju mere za utvrdivanje debljine slanine, duine trupa i dimenzije preseka karea.

OCENJIV ANJE KVALITETA OVACA

lOVCIJIH
TRUP OVA
Ocenjivanje ovaca za klanje u ivom stanju zasniva
principima kao i ocenjivanje goveda. Razlika je u tome
elementima daje neto drugacija vanost, a uzima se jo
nje koe i vune (krzna). Te razlike se mogu, donekle,
uporedi sl. 12 sa sl. 2.

se na slicnim
to se nekim
u obzir i stauociti ako se

43

Stanje koe i vune cini vane elemente kvaliteta, jer krzno ima
znatno vecu vrednost po jedinici mase od vrednosti jedinice mase
grla pre klanja, pa cak i od vrednosti mesa. Pri tome treba imati u

I
I
iii

I"

Sl. 12 - Delovi tela ovaca koji odgovaraju pojedinim partijama mesa: 1

glava;
2
vrat; 3
greben; 4 - grudi; 5
plecka; 6
leda sa bubrenjakom (sla-

binama);7 - trbunizid; 8- krsta; 9 - but; 10- donjideo nogu.Pri ocenjivanju

ovaca za klanje treba obratiti panju na razvijenost de1ova oznacenih
8 i 9 u odnosu na ostale delove.

brojevima 6,

vidu da na kvalitet koe utice vie cinilaca (kolicina i kvalitet vune,

boja vune, otecenost koe i dr.).
Postoje velike slicnosti izmedu ovaca i goveda i u pogledu pokazatelja za procenjivanje vrednosti i kvaliteta trup ova, ali i neto
vece razlike. Najbitniji pokazatelji za procenu ovcijih trup ova su sledeci: masa trupa, konformacija, prekrivenost trupa masnim tkivom,
boja i struktura miicnog i masnog tkiva, ispruganost i operjanost,
ostala specificna (pomocna) obeleja kvaliteta. Ukazacemo samo na
one pokazatelje kvaliteta koji su u vecoj meri specificni za ovcije trupove.
Ispruganost i operjanost. Ovo su specificni pokazatelji mramoriranosti ovcijeg mesa, odnosno ove osobine mesa na nepresecenim
trupovima.
44

-- masnim tkivom (sl. 13) procenjuje se na miicima

sa unutranje strane potrbuine. Ispruganost se ispoljava u vidu tacaka, ostrvaca, pruga i slicnih nakupina masnog tkiva na ili u miicima

Sl. 13- Ispruganostmiicamasnimtkivom:1

- visoka, 2 -

srednja i 3

slaba.

Sl. 14- Operjanost:1 - visoka,2 - srednja,3 - slaba.

potrbuine (ispod vezivno-tkivne opne). Ispruganost se procenjuje
na prednjim i zadnjim miicima potrbuine. Masne naslage su obicno
vece na prednjem podrucju (vidi sl. 13 pod 2) pa se obicno tamo prvo
45

i evidentiraju. Treba imati u vidu da ispruganost moe biti vie izraena na jednoj nego na drugoj polutki istog trupa, pa zbog toga pri
ocenjivanju valja uzimati u obzir obe polutke i oba podrucja.
Operjanost
(sl. 14) ne nastaje istom brzinom u svim delovima
medurebarnih miica. Obicno se prvo zapaa u miicima izmedu
prednjih rebara i du podrucja uz krsnu kost. Miici izmedu zadnjih
rebara imaju, po pravilu, najslabiju operjanost. Procenjivanje operjanosti treba vriti na obe polutke i izmedu svih rebara.

'I
I
<

Sl. 15 1

Izgled preloma zgloba:

grbicast,

- valjkast.

Ostali pomocni znaci za procenu kvaliteta. Od starosti

grla u velikoj meri zavisi i kvalitet ovcijeg mesa. Ova osobina u ovaca
moe se (osim mase, redosleda izbijanja zuba i dr.) procenjivati prema
osobinama skeleta i muskulature. Tako, na primer, prelom zgloba
u starijih ivotinja je valjkast, tj. obao. U mladih grla (ispod 12 do
14 meseci) iprelom zgloba je grbicast (sl. 15). Ova dva preloma zgloba
46

I
(.

na cevastim kostima prednjih nogu su prilicno dobar znak za razlikovanje jagnjecih od ovcijih trupova.
Boja na prelomu zgloba moe se, takode, koristiti kao orijentacioni
pokazatelj starosti ovaca od kojih poticu obradeni trupovi. U mladih
jagnjadi (od 5 do 6 meseci) zglob je na prelomu vlaan i crvene boje,
a u starijih (10 do 12 meseci) postaje suvlji i belji.
Izgled i boja rebara mogu, takode, da poslue kao pokazatelj
starosti. Sasvim mlada jagnjad imaju uska i obla rebra, a sr je intenzivno crvene boje i jasno se uocava kroz skoro providnu kompaktnu
supstancu rebara. Sa starocu rebra postaju ira, pljosnatija i manje
providna. Ukoliko je starost veca, pokosnica je manje snabdevena
krvnim sudovima, zbog cega rebra dobijaju belu boju.
OCENJIVANJE

KVALITETA

PERADI
!.~
.1

Razvrstavanje domace peradi za klanje, prema kvalitetu, rede.

se. vri u ivom stanju. Perad su relativno sitne ivotinje pa se, uglavnom, razvrstavaju (klasiraju) obradeni trupovi. Pri tome se najcece uzimaju u obzir sledeci pokazatelji: masa trupa, konformacija
trupa, prekrivenost trupa masnim tkivom, stepen prisutnosti odnosno
odsutnosti nedostataka koji umanjuju vrednost trupa.
Masa trupa. Merenje mase vri se u osnovi iz istih razloga koji
su vec pomenuti za ostale vrste domacih ivotinja, odnosno njihovih
trupova.
Konformacija.
Ocenjivanje konformacije
niva se na sledecim principima:

konformacija

je utoliko

povoljnija

ukoliko

trup ova peradi

zas-

obraden i trup

ima

razvijeniju muskulaturu, narocito u predelu bataka i grudi, pri cemu

grudi treba da budu mesnate po celoj duini, tj. sve do vrha grudne
kosti ;
~ perad slabe konformacije, usled nedovoljno razvijene muskulature, ima klinast oblik trupa.
Izrazito povoljnu konformaciju imaju oni trupovi koji su, pored
maksimalne ispunjenosti muskulaturom, kompaktni i zaobljeni, pri
cemu su: grudi umereno duge ali iroke, muskulatura bataka i karabataka izrazito razvijena, agrudna kost i leda mogu samo neznatno
biti savijeni.
Slabe su konformacije oni trup ovi koji prvenstveno zbog nedovoljne ispunjenosti muskulaturom imaju nepravilan oblik (grudna
kost i leda izrazito grbavi, a krila i noge deformisani). Na sl. 16 pri47

Ii
,
:1
,1

kazani su modeli za tri tipa konformacije: izrazito povoljna (1),

osrednja (2) i izrazito loa (3). Izmedu ovih ematizovanih modela
moe se u praksi naci vie prelaznih oblika.

Sl. 16. Konformacija trupa peradi: 1 - povoljna, 2

I~
~

II!

osrednja, 3

- loa.

Prekriveno st trupa masnim tkivom. Trupovi peradi mogu

biti visokog kvaliteta samo ako se ispod koe nalazi poeljan sloj masnog tkiva koje uslovljava poeljan ukus i socnost mesa. Nedostatak
masnog tkiva na svim delovima povrine trupa je karakteristicno za
izrazito lou prekrivenost (mrava grla). Nije poeljna ni preterana
prekrivenost.
Izrazito povoljnu prekrivenost imaju oni trup ovi koji su ujednaceno prekriveni umereno debelim slojem masnog tkiva. Neujednacena prekriveno st trupa masnim tkivom ili preterane kolicine ma snog tkiva na grudima i batacima karakteristicne su za trupove koji
se ocenjuju nekom srednjom ocenom.
Nedostaci koji umanjuju vrednost trupa. Klicavo perje je
najceci nedostatak obradenih trupova peradi. Klicavost i drugi nedostaci (zasekotine, otkinuti delovi koe, icaene i slomIjene kosti,
nagnjecenja, izmenjena boja koe, promene u miicima, ogrebotine,
modrice i dr.) mogu znatno da umanje kvalitet trupa peradi. Osim
stepena izraenosti ovih nedostataka, treba ceniti i mesto na kome se
javljaju. Klicavo perje moe da strci ili ne strci. U oba slucaja je vidljivo ali u drugom nije pro bilo kou. Prema tome, najviu ocenu mogu
dobiti samo trup ovi koji na grudima, batacima i drugim delovima
trupa p.emaju klicavog perja koje strci; nemaju paperja, a klicavog

I
4

48

I
I
I
I

perja koje ne strci, prakticno, nemaju na grudima i batacima; izuzetno se moe dopustiti prisustvo klicavog perja koje strci (i to samo
delimicno) na trtici, koi vrata i koi krila.
Izraenost pomenutih nedostataka u vecem stepenu umanjuje
kvalitet, a time i ukupnu vrednost trupa peradi. Ukoliko su ti nedostaci maksimalno prisutni, trup ovi obradenih peradi se razvrstavaju
kao roba, odnosno meso van klase, bez obzira na to to bi se ti isti
trupovi, prema ostalim obelejima, mogli razvrstati u neku od pred-

videnih klasa.

*
*

Napred su opisani neki osnovni princip i i obeleja na osnovu

kojih se procenjuje prinos, kvalitet i ukupna vrednost grla pojedinih
'vrsta stoke za klanje i peradi u svim zemljama. Na temelju toga se u
razlicitim zemljama, zavisno od uslova proizvodnje i prometa, propisuju norme za razvrstavanje, odnosno klasiranje prema kvalitetu.
Dokumenti u kojima s~ te norme propisuju mogu se zvati standardi,
pravilnici o kvalitetu i sl. U skladu sa razvojem tehnologije, odnosno
promenama u uslovima proizvodnje i prometa, vre se i odgovarajuce
izmene u dopune postojecih propisa (normi) o kValitetu. Nadamo se
da ce napred data obavetenja pomoci mnogim proizvodacima i potroacima mesa da bolje razumeju smisao svih tih promena, a moda
i da gktivnije uestvuju u donoenju pojedinih propisa ili njihovim
izmenama i dopunama.

~!,

II
'I
I

49

KLANJE STOKE I OBRADA MESA U

DOMACINSTVIMA

Treba teiti da se stoka kolje iskljucivo u klanicama. Ovo, pre

svega, zbog toga to je li klanicama obezbeden veterinarski pregled
svakog grla i time u najvecoj mogucoj meri sprecena upotreba mesa
koje moe da ugrozi zdravlje coveka. Osim toga, u klanicama se potpunije iskoricavaju svi proizvodi koji se dobijaju klanjem stoke (krv,
iznutrice, kosti i dr.). Medutim, u naoj zemlji jo postoje naseljena
mesta, odnosno domacinstva, u kojima nije na zadovoljavajuci nacin
obezbedeno savremeno snabdevanje mesom i proizvodima od mesa.
U takvim domacinstvima stoka se cesto kolje na neodgovarajuci nacin,
pa smo stoga pokuali da i u tome pogledu damo neke preporuke koje,
prema naoj oceni, mogu pomoci da se i ovi poslovi bolje obave. Te
preporuke mogu biti od koristi i u slucajevima kada nastane neka
vanredna situacija (ratno stanje, onemoguceno snabdevanje zbog
raznih nepogoda i sL).

"

~
il

IZBOR ZDRAVIH

IVOTINJA

ZA KLANJE

Ako se eli kvalitetno i higijenski ispravno meso, potrebno je da

yodimo racuna kakve ivotinje koljemo. Napred su opisani osnovni
cinioci od kojih zavisi kvalitet mesa i pokazatelji na osnovu kojih moemo da predvidimo kvalitet. Da bi meso bilo i higijenski ispravno,
neophodno je da potice od zdrave ivotinje, to sa sigurnocu moe
da Utvrdi samo veterinar. Stoga se preporucuje da veterinar pregleda
stoku pre klanja, a isto tako i meso od zaklanih ivotinja, poto su
neke bolesti skrivene pa ni veter~nar ne moe da ih utvrdi bez pregleda unutranjih organa. Imajuci sve to u vidu, ovde cemo dati samo
neka osnovna obavetenja o zdravstvenom stanju ivotinja. Iako se to
podrazumeva, elimo da naglasimo da ta obavetenja nisu dovoljna
50

I
L

da se samo na osnovu. njih, bez pomoci veterinara, obezbedimo od

opasnosti da mesom ugrozimo zdravlje njegovih korisnika.
Stoka za klanje moe da oboli od tzv. organskih, zaraznih i parazitarnih bolesti. Medutim, u svakom slucaju nastaju odredene promene obolelih organa, sistema organa, ili citavog organizma. Zavisno
od vrste oboljenja i stepena otecenosti organa umanjuje se upotrebna
vrednost obolelog tkiva kao hrane, a u najgorem slucaju takvo meso
se ne moe koristiti za preradu i proizvodnju ljudske hrane. Vec smo
naglasili da je zbog toga neophodno da veterinar pregleda stoku pre
klanja. Ovde cemo jo dati samo neke osnovne karakteristike zdravih
i bolesnih ivotinja.
Izgled zdravih ivotinja. Zdrava stoka je vesela i ivahna,
ima bistar pogled; normalno se krece, rado uzima hranu i pije vodu,
a na spoljanje nadraaje reaguje brzo. Dlaka zdravih ivotinja prilee uz telo i sjajna je. Okolina prirodnih otvora (nos, usta oci, cmar)
je obicno cista, bez tragova iscetka. Zdrave ivotinje balegaju i mokre
u odredenim vremenskim intervalima bez tekoca, a izgled balege
(izrneta) i mokrace je specifican za odredenu vrstu ivotinje.
Temperatura tela je veoma pouzdan pokazatelj zdravstvenog
stanja i u zdravih ivotinja se krece u granicama. koje su prikazane u
tabeli 4.
Tab. 4. Temperature tela (u e) zdravih ivotinja
Vrsta i kategorija ivotinje

Temperatura tela

Odrasla goveda

od 37,5 do 39,5

Svinje

od 38,0 do 40,0

Ovce

od 38,5 do 40,0

Konji

od 37,5 do 38,5

Telad, prasad i jagnjad

do 40,5

Ujednaceno, ravnomerno, bezbolno i ritmicko disanje je, takode,

pouzdan znak da je ivotinja zdrava.
.
Izgled bolesnih ivotinja. Bolesna ivotinja je nevesela (tuna),
lei ili stoji mirno oputene glave i ima pospan izgled. Nerado jede
ili uopte ne jede. Preivari prestaju
da preivaju ili to cine rede. Na
..
4*

51

spoljanje- nadr8aje reaguju sporo i na neodgovarajuci nacin. Tako,

na primer, ako lee, teko se diu, a kada se pokrenu, koracaju nesigurno.
Dlaka bolesnih ivotinja je obicno nakostreena, bez sjaja, a na
vecoj ili manjoj povrini tela suva ili znojna (slepljena). Prirodni otvori
su uprljani (narocito okolina cmara), a na ocima i nosu se moe pojaviti karakteristican iscedak. Baleganje i mokrenje mogu da budu
poremeceni (zatvor, proliv, zastoj ili zamucenost mokrace i dr.). U
balezi i mokraci se moe naci sluzi, gnoja ili krvi.
Tab. 5. Izgled vanijih unutmnjih organa i mesa
Organ
I

Zdrava ivotinja:

Bolesnaivotinja

Krv

Svetlocrvena ako je iz arterije, Tamnocrvena i gusta slicna kattanu

odnosno tamnocrvena ako je iz ili bledocrvena i vodnjikava; slabo
VODe;brzo se zgruava.
se zgruava ili se uopte ne zgruava.

Pluca

Sjajna i glatka, ruicastocrvene

boje; odrezan komad pluca, kada se baci u vodu
pliva.

Boja promenljiva,
pod pritiskom
se osecaju razni cvorici tvrdi ili
meki.

Jetta .

Glatka i sjajna, crvenosmede

Doje; pod pritiskom prsta elasticna i tvrda

2ile jako odebljale (metiljavost)

sa mestimicnim krecnim naslagama; mehuri ispunjeni
tecnocu
(pantljicara, ehinokokus).

Slezina

Boja: od bikova crvenkasta; od Povecana slezina i promenjena

krava sivomodra;
od teladi i boja znak su bolesti ivotinje.
ovaca crvenosmeda;
od svinja
crvena kad je sasvim svea, a
tamnocrvena nekoliko sati nakon
vadenja iz utrobe; od bikova i
volova neto ohIa, a od krava
vie ravna.

Bubrezi

Crvenosmedi, glatki i sjajni.

Veci ili manjimehurici, eventualno

sa zagnojenim mestima.

Miicno
tkivo
(meso)

Bikovi: tamnocrveno do tamnobakarno, cvrsto, grubo, suvo i

s malo masnih naslaga; volovi:
tamnocrveno, manje grubo, protkano masnim naslagama; krave:
svetlocrveno, suvo, cesto i mekano.

Ako ivotinja nije dobro iskrvarila

ili je uginula pa priklana, boja je
znatno tamnija; krv je tamnije boje.
Vlano i ljigavo meso je takode
dokaz bolesti ivotinje.

52

\.

Temperatura tela bolesnih ivotinja je najcece poviena, disanje nepravilno i puls ubrzan.
Napred opisano ponaanje i izgled bolesnih ivotinja variraju
zavisno od vrste bolesti i stepena oboljenja. Slabije izraena parazitarna oboljenja ne izazivaju vidljive promene, zbog cega vrlo cesto
izostaju blagovremene intervencije. Isto tako i razlicita oboljenja se
ispoljavaju razlicitim simptomima.
.U

sklopu ovih kratkih obavetenja dajemo i pregled koji se odnosi

na izgled vanijih delova unutranjih organa i mesa zdravih i bolesnih

ivotinja (tabela 5).
Izborom zdravog grla nismo reili sve probleme. Ako se eli
da se sacuva kvalitet mesa i poveca period njegove odrivosti, treba
pored ostalog primeniti i sledece preporuke iz nauke o mesu:
(1) ako su ivotinje pre klanja prevoene, treba ih dobro odmoriti
(trajanje odmora uskladiti sa stepenom iscrpenosti ivotinja);
(2) korisno je da ivotinje pre klanja gladuju, ali u tome ne treba
pretedvati (prestati sa hranjenjem prekinuti 12 casova pre klanja,
a pojenje nekoliko casova pre klanja);
(3) ivotinje treba paljivo oprati neposredno pre klanja i nastojati da se omamljivanje i iskrvarenje to pravi1nije obave;
(4) vadenje unutranjih organa obaviti to pre nakon iskrvarenja,
kao i sve druge operacije, posle cega treba obezbediti to bolje hladenje mesa;
(5) higijena prostorije gde se radi sa mesom, zatim higijena opreme, posuda, alata, kao i ruku, treba da bude besprekorna.
KLANJE

STOKE

Pri klanju stoke obavljaju se sledece osnovne operacije: omamljivanje, iskrvarenje, skidanje koe (ili urenje svinja), vadenje unutranjih organa, rasecanje trupa, pranje polutki ili trupova, veterinarski
pregled i igosanje mesa. Sve ove operacije obavljaju se u modernim
klanicama veoma brzo pomocu savremene tehnoloke opreme. I u
naoj zemlji postoje takvi objekti u kojima se moe zaklati preko hiljadu svinja i vie stotina goveda u jednoj radnoj smenL Mi cemo
opisati samo takve postupke koji se mogu primeniti u svakom do-

macinstvu.

Ornarnljivanje stoke. Pod omamljivanjem se podrazumeva

operacija kojom se ivotinje dovode u besvesno stanje. Pri tome se
ne zaustavlja rad srca i pluca. Iskrvarenje je operacija presecanja od53

redenih krvnih sudova. Ovom operacijom uslovljava se isticanje krvi

i nastanak smrti ivotinje. Omamljivanje i iskrvarenje obavlja se s
istim ciljem kod svih vrsta ivotinja, a razlike postoje u nacinu njihovog izvodenja. Tako, na primer, u modernim klanicama svinje se
omamljuju elektricnom strujom ili pomocu gasa ugljen-dioksida (svinje
prolaze kroz specijalne komore u kojima se ovaj gas nalazi). Krupna
stoka se omamljuje elektricnom strujom ili pomocu raznih mehanickih
naprava.
U domacinstvima sitna stoka se, po pravilu, ne omamljuje. Krupna
stoka se najcece omamljuje na nacin koji je prikazan na sl. 17.

E
n:!"

/2

';;12!.

--

Sl. 17 - Pribor za
omamljivanje goveda: 1 - maska za
omamljivanje; 2
sekira za omamljivanje; 3 - pitolj za
omamljivanje; 4 mesto udarca na celu
pri omamljivanju.

Omamljivanje udarom sekire u celo je najprimitivniji postupak.

1\ko se takav postupak primenjuje, potrebno je da sekira bude teka
i sa dugom drkom da bi zamah bio jaci. Udara se na mesto gde se
ukrtaju zamiljene linije koje idu od gornjeg ruba korena desnog
roga do ispod levog oka i od gornjeg ruba korena levog roga do ispod
desnog oka. Radnik koji izvodi udarac mora da bude veto Ukoliko

I
1

54
I

~
,

'

se govece ne srui prvim udarcem (udarac nije dovoljno jak ili nije
pogodeno odredeno mesto), moe postati opasno po okolinu. Pravilnim udarcem prouzrokuje se potres mozga i ivotinja se odmah
srui. Za omamljivanje se koristi i posebna vrsta cekica, na kome se
nalazi klin koji pri udarcu probije ceonu kost i zabije se u veliki mozak. Za nemirne i starije ivotinje (tvrde kosti) moe se upotrebiti
specijalna maska (sl. 17, pod 1), kojom se pokrivaju oci ivotinje, a
kroz otvor, iznad odredenog mesta na celu ivotinje, nabija se klin
koji prodire u veliki mozak. To je korisna dopuna uz ove primitivne
nacine omamljivanja, jer se upotrebom maske fiksira mesto udarca,
a ivotinja se ne plai poto ne vidi zamah pre udarca.
Goveda se jo mogu omamljivati ubodom noa u potiljak (kroz
otvor izmedu potiljne kosti i prvog vratnog prljena). Na taj nacin
se preseca produena modina, usled cega ivotinja pada kao pokoena i ostaje da lei nepokretno. Poto mozak nije povreden, ivotinja
je svesna i trpi veliki bol. Takav postupak omamljivanja je veoma
nehuman. U mnogim zemljama je i zakonom zabranjen.
Odmah nakon .omamljivanja treba izvriti iskrvarenje, ili klanje
u uem smislu.
Iskrvarenje. Tehnika iskrvarenja (klanja. u uem smislu) razlikuje se kod pojedinih vrsta ivotinja. Postoje izvesne razlike i u pogledu tehnike izvodenja ostalih operacija obrade zaklanih ivotinja.

!
'.!

.~~
i"

)~

Sl. 18 - Klanje goveda(iskrvarenje).

55

G ove d a. - Iskrvarenje goveda vri se tako to se rasece koa

na donjoj trecini vrata i presece vratna arterija. Krv se hvata u posebne ciste posude (sl. 18) i s njom se dalje postupa zavisno od namene.

Telad. - Za iskrvarenje I
te1adi preporucuje se viseci
poloaj. Takav poloaj je povoljniji i za odrasla goveda,
ali je to tee izvodljivo. Kod
teladi se ovo postie tako to
se teletu sveu zadnje noge
i obesi se o klin. Zatim mu
sei' isprueni vrat probode
otrim i iljatim noem ispod zgloba glave i prvog
vratnog prljena (sl. 19).
Snanim potezom noa zasece se vrat napred i u
dubinu do prvog vratnog
prljena.

Sl. 19- Klanjeteladi(iskrvarenje)

u visecempoloaju.

Svinje. - Vec je pomenuto da se u domacinstvima svinje obicno

kolju bez omamljivanja. Iskrvarenje se vri na sledeci nacin: mesar
levom nogom klekne na vrat svinje, a desnom nogom podupre donju
vilicu i zategne vrat; levom rukom uhvati levu prednju nogu i potegne
je na gore, a zatim iljatim otrim noem (oko tri prsta ispod vratne
jamice u smeru korena repa) preseca velike vratne krvne sudove (sl. 20).
Ovce i koze se kolju na isti nacin kao telad. Pri iskrvarenju
svih vrsta i kategorija stoke treba voditi racuna da se trup ivotinja
to manje zapr1ja.
Skidanje koe (dranje). Koa se u domacinstvima skida iskljucivo rucno.
Skidanje
koe goveda treba obaviti veoma paljivo, da bi
se sacuvala puna vrednost koe za preradu. Koa se uspenije skida
56

Sl. 20 -

Klanje svinja (iskrvarenje).

II

Sl. 21 - Poloenogovecei pravIjenjeuzdunog reza radi skidanjakoe.

57

dok nije izgubila telesnu toplotu. Odmah posle iskrvarenja, mesarskom

testerom ili sekirom odsecaju se rogovi. Radi skidanja koe, goveda se
polau na leda i fiksiraju u tom poloaju podmetanjem trupaca sa
obe strane (sl. 21). Prvo se skida koa sa glave, tako to se uzduni
rez na donjoj strani vrata produi sredinom meduvilicnog prostora do
donje gubice. Od napravljenog reza prvo se skida koa sa meduvilicnog prostora, a zatim sa obrazina, njuke i ce1a i zavrava na potiljku.
Odrana glava odvaja sa u potiljku i ostavlja na odredeno mesto radi
veterinarskog pregleda. Koa glave ostaje u prirodnoj vezi sa koom
vrata, to doprinosi da se meso vrata manje zaprija.
Skidanje koe sa nogu goveda pocinje pravijenjem !<runog reza
odmah iznad papaka, a zatim uzdunih rezova na prednjoj strani
prednjih i zadnjoj strani zadnjih nogu. Pomenuti uzduni rezovi na
prednjim nogama idu preko kolena, a na zadnjim nogama preko skocnog zgloba. Treba ih obaviti tako da se okomito spoje sa glavnim
rezom koji se protee od vrata du be1e linije (preko sredine grudi i
trbuha) do kraja zadnjeg (repnog) dela trupa.
Donji delovi nogu se odsecaju .kada je sa njih skinuta koa
(prednje noge u koleriu, a zadnje u skocnom zglobu).' Zatim se
pristUpa skidanju koe sa trupa. To se cini tako to se od uzdunog reza na grudima i trbuhu, odmerenim rezovima vrha noa ili
tupim predmetom, odnosno rukom, odvaja koa od trupa. Kada je
skinuta koa sa svih pristupacnih delova, trup goveda se podie na
tronoac ili vratilo. Pri tome se trup prvo podigne samo toliko da
se oslobode sapi, a kada se sa njih skine koa, trup se podigne potpuno, a zatim se skida koa sa lednog dela, sa gornjih delova prednjih
nogu i sa vrata.
Ako ne postoji tronoac ili vratilo, koa sa leda, gornjih delova
prednjih nogu i vrata skida se tako to se sa jedne uzdune strane
malo podigne i zategne dok. se ne izvade podmetaci. Zatim se tako
zategnuta koa rairi i na tu stranu se prevrne trup goveceta. Na isti
nacin se vade podmetaci i sa druge strane da bi se skinula koa sa
delova trupa koji nisu bili pristupacni dok je trup leao na ledima.
Skinuta koa se rairi na cistoj podlozi tako da unutranja s,trana
bude gore i tom prilikom se paljivo skidaju ostaci miicnog i masnog
tkiva. Koa ostaje rairena dok se ne ohiadi, a zatim se preklapa sa

unutranje strane i savija radi prevoza (sl. 22).

II

Sirova otvorena koa savija se tako to se prema njenoj sredini

preklopi koa prednjih nogu i vrata, zatim koa zadnjih nogu i najzad
koa sa obeju strana grudi i trbuha. Tako savijena koa se uvija pocevi od glave (vidi sl. 22).
Skidanje
koe teladi obavlja se na slican nacin kao i kod
starijih goveda, s tom razlikom to su telad, po pravilu, u visecem
58

~
cl.)

b)

e)

o.)
Sl. 22 -

:
'

Savijanjesirovih otvorenih koa: a) rairena koa; b) koa sa

prednjih

i zadnjih nogu preklopljena prema sredini; c) prek1opljena

sa obeju strana grudi i trbuha; d) savijena koa.

'i,
1

koa

ef)
1\

t;,
fl

0..)
Sl. 23

'- jagnjadi: a) koa skinuta sa zadnjih

b) skidanje koe sa zadnjeg prema prednjem delu.

Skidanje koe sa ovaca

nogu;

59

poloaju. Teleca koa je relativno tanka i nena pa se pri njenom skidanju treba to manje sluiti noem, a u vecoj meri koristiti tupo odvajanje koe. Radi zatite boje mesa, koa teladi se cesto ne skida sve
do izdvajanja mesa. Pri tome se iz zaklanog teleta, neposredno posle
klanja, vade samo unutranji organi (osim bubrega), a trup sa koom
cuva se (Wadi) u visecem poloaju. Neposredno pred izdvajanje mesa
radi njegovog koricenja, koa se skida na vec opisani nacin.
Koa ovaca skida se, najcece, odmah posle klanja, jer se ne
razrezuje po sredini nego se svlaci. Tako se dobija tzv. zatvorena koa
(sl. 23). Medutim, u izvesnim slucajevima koa sitne stoke ne skida
se odmah nakon klanja, nego se prvo vade unutranji organi i trupovi
hlade sa koom, koja se zatim skida kao i kod teladi, oOOosp.odobija
se tzv. otvorena. koa.
urenje
svinja. U klanicama se svinje najcece ure u specijalnim uredajima. Sa mladih svinja se koa skida delimicno (samo
sa lednog dela), dok se potpuno skida jedino sa matorih svinja. U
domacinstvima se svinje preteno ure. Ovo, pored ostalog, zbog
toga sto je svinjska koa vezana uz telo mnogo cvrce nego kod ostalihdomacih ivotinja. urenje svinja u domacinstvima obavlja se tako
to se svinje nakon iskrvarenja stavljaju u dovoljno veliku posudu u'
kojoj se nalazi voda temperature 63 do 70C (sl. 24). U takvoj vodi,

Sl. 24-

Surenje svinja

uz stalno okretanje, svinje se dre dok koren dlake toliko omeka da

se dlake mogu lako skinuti rukama i prikladnim strugalicama (metaIna
zvona, kaike i s1.). Zaostale dlake se skidaju otrim noem.
60

U domacinstvima se dlaka moe skidati i plamenom zapaljene

slame, kukuruzovine i sl., ili let-lampom. Ovakvo skidanje dlake (spaljivanje) moe se olakati ako se napravi odgovarajuci podmetac za
trup svinje, ispod koga se stvara plamen (sl. 25).

Sl. 25 - Skidanjedlake
paljenjem.
Vadenje unutranjih organa. Posle skidanja koe, iz trupa
zaklanih goveda vade se unutranji organi. Pri tome se trbuna upljina
otvara .rezom preko sredine trbuha i rasecanjem stidiJ.e kosti. Prvo se
odstrane polni organi i vime, zatim debeIo crevo i mokracna beika
i najzad

creva, eludac,

predeluci

i slezina.

Jetra

se oslobada

svojih

prirodnih veza i nakon pranja stavlja se sa slezinom na sto za veterinarski pregled. Dijafragma se otvara rezom tako da na svakoj strani
(polutki) ostane polovina dijafragme. Pluca i srce sa dunikom i jednjakom oslobadaju se svojih prirodnih veza sa grudnom upljinom,
a zatim se kroz razrezanu dijafragmu izvlace, peru i veaju uz jezik
i glavu radi veterinarskog

pregleda.

Jednjak

treba

podvezati

pre pre-

secanja da se ne bi razlio sadraj iz eluca. Bubrezi se ne vade. Deo

pomenutih operacija pti vadenju unutranjih organa goveda prikazan
je na sl. 26 i 27.
Svinjski trupovi se posle urenja i skidanja dlake dobro operu
ili izbriu mokrom krpom. Zatim se noem rasece dno karIice i tako
otvori karIicna upljina, a uzdunim rezom po sredini trbuha otvara
se trbuna upljina. Odmah nakon otvaranja trbune upljine vadi se
mokracni mehur, a kod enki i polni organi, a potom se izvlace creva
sa elucem i slezinom. Slezina se odvaja od eluca i s crevima stavlja
na sto za veterinarski pregled. Grudna upljina se otvara uzdunim
:t:ezompo sredini grudne kosti. Sa jetre se skida ucni mehur i nakon
61

I
i.
Iil
li:
II

Sl. 26 -:- Vadenje unutranjih

organagoveceta(pocetakrasecanja).

Sl. 27

Vadenje unutranjih
organa goveceta.

toga se vade: jetra, pluca, srce, dunik, grkljan, drelo i jezik. Izvadeni organi se peru i veaju pored zaklane svinje do veterinarskog
pregleda.
Rasecanje trupa. Nakon vadenja unutranjih organa govedi
trup se raseca sredinom prljenova po duini kicmenog stuba, tako da
rep i trnasti. nastavci prljenova ostanu na jednoj polovini tela (sI. 28).
Posle rasecanja trupa polovine se peru, a zatim sledi veterinarski pregled.
Polutke se posle veterinarskog pregleda obicno rasecaju na cetvrtine
(sI. 29).
Telad se raseca na sledeci nacin: posle skidanja koe nisece se
grudna kost i izvade se pluca sa srcem igrudnom lezdom; zatim se
rasece kicma sredinom prljenova i tako trup deli u dve polovine.
Trupovi
svinja se takode rasecaju sredinom prljenova po
celoj duini kicme.i tako dele na dve polovine, a zatim se cistom.
vodom operu.
62

",

Sl. 28 - Rasecanje goveda po

sredini prljenova.

--o-I

~,~,/

Sl. 29 - Mesto oznaceno crticama

je osmi medurebarni prostor gde
polutke treba raseci na cetvrtine.

Govede polutke ili cetvrti, ovcije i svinjske polutke, kao i celi trupovi, cuvaju se obeeni, ali tako da se ne dodiruju ni medusobno ni sa
drugim predmetima. Ovako obradeno meso se cedi i po mogucnosti
to bolje hladi, a zatim se cuva i koristi u odredene svrhe, o cemu ce
posebno biti govora.

il
,.

OBRADA I PRIVREMENO

KONZERVISANJE

SIROVIH KOA

Koa pojedinih vrsta domacih ivotinja (govece, ovca) ima relativno veliku vrednost. Stoga je potrebno da se sirove koe sacuvaju
od truljenja, to se u domacinstvima moe postici uglavnom na dva
nacina: soljenjem i suenjem.
Pre nego to se primeni jedan od mogucih nacina konzervisanja,
potrebno je da veterinar izvri pregled koe, jer se i preko koe mogu
63

iriti zarazne bolesti. Naime, koe ivotinja obolelih od zaraznih bolesti ne konzerviu se nego se odmah zakopavaju. Koe zdravih ivotinja se konzerviu, a zatim prodaju ili koriste u samom domacinstvu.
Ovaj drugi slucaj je danas veoma redak.
Konzervisanje sirovih koa soljenjem. Ovo je najceci nacin
konzervisanja sirovih koa. Obavlja se tako to se sirova koa prvo eedi
i hladi, poto se unutranja strana ocisti od krvi, sukrvice, zaostalog
mesa, masnog tkiva i drugih suvinih primesa, a zatim se pristupa soljenju na sledeci nacin:
soljenje se obavezno vri istoga dana kada je ivotinja zaklana;
veoma je vano da se koa pre soljenja ne smrzne;
leti treba soljenje obaviti to pre nakon klanja, a najkasnije 3
sata posle skidanja koe sa zaklanog grla;
pri samom soljenju, cista koa okrenuta unutranjom stranom
nagore rairi se na cistom podu, daskama, travi (ali nikada na zemlji)
i pri tome pazi da nijedan nabor na koi ne ostane nerairen;
pripremljena koa na napred opisani nacin posipa se solju
tako da ee1a povrina bude ravnomerno posoljena, sa izuzetkom debljih mesta (glava i leda) gde se stavlja relativno vie soli i trIja sve dok
koa ne upije so.
Posoljena koa ostaje u rairenom stanju najmanje 48 casova da bi
voda mogla da se sliva, a zatim se svaka koa posebno umotava u sveanj. Ako se ovako obradena koa ne moe predati u roku od 5 do 6
dana, treba je, nakon isteka ovog vremena otvoriti i pregledati. Ukoliko
se pri tome ustanovi da na koi nema dovoljno nerastopljene soli, potrebno je da se ponovo posoli.
Konzervisanje sirovih koa suenjem. I pre suenja je potrebno
da se koa ocisti od ostataka mesa, masnog tkiva i drugih primesa. Zatim se, zavisno od vrste koe i datihuslova, vre pripreme za njihovo
suenje.
Govede koe se za suenje pripremaju tako to se raire i po sredini uzdune unutranje strane postavi tap zailjen na vrhovima, pri
cemu se jedan vrh tapa zabada u vrh gubice, a drugi u koren repa.
Po irini koe vrhova obe prednje i zadnje noge zabada se po jedan
tap, kojima se rairi i zategne koa. To isto se radi sa delom koe sa
trbuha, vrata i zadnjeg dela zadnjih nogu. Kou sa glave i nogu treba
rairiti pomocu kracih zailjenih tapova. Svako mesto na koi gde se
ubadaju tapovi treba malo proseci da oni ne bi skliznuli (sl. 30).
Goveda koa se za suenje moe pripremiti i tako to se razapinje
na gvozdeni ili drveni ram pravouglog oblika, cije su dimenzije vece
od koe (sl. 31).

j II

64

II~
Sl. 30 - Suenje otvorenih koa
razapinjanjemna motke.

Sl. 31 - SuenjeotVorenihkoa
razapinjanjemna ram.

"I' t
Za razapinjanje koa mogu se koristiti ravne povrine zidova (upe,
magacini i sL), pri cemu se koa razastre i zategne na zidu ukucavanjem
eksera na odgovarajucim mestima (mesta su uglavnom ista kao i u prethodnim slucajevima).
Govede koe se u domacinstvima mogu suiti i preko vodoravno
poloenih motki, odignutih od zemlje oko 20 cm, ili preko zategnutog
ueta. Pri ovakvom nacinu suenja, koa se na motku (ili ue) poloi
uzduno, tako da spoljna strana lei na motki (uetu), a strane koe i
krajevi se zateu koliko je potrebno da se koa dobro rairio Zatezanje
se .vri kanapom tako to se koa na odredenim mestima rasece i kroz
otvore provuce i vee kanap, dok se drugi kraj kanapa vee za kocice
pobodene u zemlju.
Ovcije i jagnjece zatvorene koe se pripremaju za suenje ~a sledeci nacin:

;f

I
I!

- prevrnu se tako da unutranja strana bude spolja, a u koi se

(u visini trbuha, prednjih i zadnjih nogu) postavljaju tapovi sa oblim
krajevima, pri cemu se koa treba samo ovla da zategne;
kou sa prednjih nogu valja malo podici, podupiranjem tapica odgovarajuce velicine;

65

"

kou sa zadnjih nogu rairiti

na dva do tri mesta iljatim tapicima;
- kou sa glave rairiti jo i
po sredini uzdune strane;
mesta na koi sa glave i
zadnjih nogu, gde se zabadaju
zailjeni vrhovi tapica, malo raseci da koa ne bi skliznula (vidi
sl. 32).
Otvorena ovcija, teleca i svinjska koa, priprema se za suenje
na slican nacin kao i goveda koa.
Suenje svih vrsta koa, pripremljenih na napred opisani nacin,
obavlja se na otvorenom prostoru,
zaticenom od direktnih suncevih
zraka. Tokom suenja koe treba
cece pregledati i premetati da se
ne bi zalepile. za motke. i druge
podloge, jer bi to moglo da prouzrokuje kvar. Osuene koe se lako lome. Zbog toga sa njima treba
vrlo paljivo postupati, narocito pri
prevozu.
Prevoz koa. Prevoz konzerSl. 32 - SuenjezatVorenihkoa
razapinjanjempomocudrvenihtavisanih koa obavlja se, po pravipica.
lu, bez vecih problema. Medutim,
pri prevozu nekonzervisanih koa
potrebna je velika opreznost, a narocito je vano sledece:
prevoz obaviti odmah, a najkasnije 24 casa od trenutka kada je
koa: skinuta sa zaklanog grla (ako to nije moguce, koe se moraju konzervisati na jedan od pomenutih nacina);
-:- prevoz koe treba po mogucnosti obavljati nocu ili izjutra;
tokom zime preduzeti potrebne mere da se koe ne smrznu,
a ukoliko do toga dode, treba ih odmah po istovaru malo posoliti;

I,

pri prevozu koe zatititi od direktnih suncevih zraka, to je

osobito vano kada prevoz dugo traje i ako su koe u vozilu nagomilane;
- treba izbegavati prevoz kada je temperatura via od +25 C.
66

OSNOVNI HEMI]SKI SASTAV I PROMENE

U MESU POSLE KLANJA IVOTINJA

Promene u mesu posle klanja su veoma sloene. Da bi se razumeli

uzroci tih promena, neophodno je poznavati gradu svih vrsta ivotinjskih tkiva, njihov hemijski sastav i biohemijske promene pojedinih
sastojaka pod uticajem raznih cinilaca. Poto je ovaj prirucnik namenjen
za prakticne svrhe, mi se na tome necemo detaljnije zadrati. Objasnicemo samo neke najvanije pojmove koji ce biti korisni za bolje razumevanje pojedinih postupaka cuvanja i prerade mesa.
OSNOVNI

HEMIJSKI

SASTAV MESA
I

Da bi se potpunije shvatile razlike u sastavu i osobinama mesa od

pojedinih vrsta ivotinja i od razlicitih delova tela jedne ivotinje, potrebno je da definiemo pojam mesa. Pri definisanju pojma mesa treba,
pre svega, imati u vidu vrstu ivotinje od koje meso potice (govede
meso, svinjsko meso itd.). U okviru pojedinih vrsta ivotinja meso se
izdvaja prema kategorijama, pri cemu se kao pokazatelji uzimaju pol,
starost i prethodna upotreba odredene vrste ivotinja, o cemu je napred
bilo detaljnije govora.
U odnosu na odredenu vrstu i kategoriju ivotinja meso se dalje
izdvaja zavisno od vrste tkiva koja ulaze u njegov sastav. Prema ovom
kriterijumu pod mesom u irem
smislu podrazumevaju se sva
tkiva koja grade telo zaklane ivotinje, osim organa za varenje, koe i
njenih proizvoda (dlaka, perje i sL), kao i unutranjih organa koji se
ne koriste za ishranu ljudi. Drugim recima, prema ovoj definiciji mesom
se smatra ohladeni trup zaklane ivotinje, ukljucujuci i jestive unutranje organe.
Pod mesom u uem smislu podrazumeva se skeletna muskulatura, koju pratece vezivno tkivo povezuje sa kostima, hrskavicama .
5*

67

11

i tetivama. U tu celinu se ukljucuju i pripadajuci nervi, limfni i krvni

sudovi. Jestivi organi (srce, jetra i dr.) ne ulaze u sadraj ove definicije
nego cine poseban pojam "jestive iznutrice". Prema tome, pojam mesa
sa ovog stanovita obuhvata obraden trup ili delove trupa, to se popularno oznacava kao "meso sa kostima".
Pod mesom
u najuem
smislu
podrazumeva se skeletna
musku1atura oslobodena od kostiju, tetiva i grubog vezivnog tkiva,
kao i vecih naslaga masnog tkiva. Popularni naziv za ovako definisan
pojam mesa je "cista krtina".
Glavni sastojci mesa u uem smislu su: belancevine ili proteini
(12 do 25%), masti (O do 20%), ugljeni hidrati (oko 1%), voda (65 do
75%) i relativno male kolicine mineralnih soli i vitamina. Prema tome,
suva materija u odnosu na ukupnu masu varira od 25 do 35%. Neto
detaljniji podaci o osnovnom hemijskom sastavu mesa prikazani su
u tabeli 6.
Meso u najuem smislu sadri orijentaciono sledece osnovne sastojke u procentima:
1) vode
2) suve materije
od cega:

proteina

-:- lipida

72 dO" 75
28 do 25

18 do 22
0,5 do 3,5

azotnih ekstraktivnih supstanci

1,0 do 1,7
ug1jenihhidrata
0,7 do 1,35
mineralnih materija
0,8 do 1,8

Proteini ~e u ivotinjskim tkivima nalaze u razlicitim oblicima,

odnosno imaju razlicita svojstva (od proteina koji ulaze u sastav fermenata, antitela i sl. do proteina koji ucestvuju u sastavu koe, dlake,
perja i rogova). To su sloenajedinjenja u cijem se sastavu moe naci
23 aminokiselina koje su medusobno povezane u relativno veliki molekul belancevine. Za oko lO aminokiselina je dokazano da imaju nezamenljivu ulogu u ishrani ljudi. Proteini mesa sadre svih 10 nezamenljivih aminokiselina pa se stoga meso uvrcuje u grupu namirnica
najvece hranljive vrednosti. Medutim, treba znati da svaki komad
mesa nema isti sastav aminokiselina, pa prema tome ni istu hranljivu
vrednost. I u ovom pogledu je najkvalitetnijakrtina sa buta, karea" i
plecke.
68

II
Ii
"

Tab. 6. Priblian procent vode, proteina, masti i pepela u pojedinim

vrstama sirovog mesa
Vrsta

mesa

Anatomski

deo

Udeo

voda
%

pojedinih

sastojaka

masti
%

proteini
%
I

pepeo
%
I

Teletina

plecka
kare
but

70
70
70

19,4
19,0
19,1

10
5
12

1,0
1,3
1,0

Junetina

plecka
kare
but

65
57
69

18,6
16,7
19,5

16
25
11

0,9
0,8
1,0

Svinjetina

plecka
kare
but

49
58
53

13,5
16,4
15,2

37
25
31

0,7
0,9
0,8

Ovcetina
(mlada
tovljena)

plecka
kare
but

58
65
64

15,6
18,6
18,0

25
16
18

0,8
0,9

II

III

Masti su hranljivi sastojak koji ima relativno najvecu energetsku

vrednost. Znacaj masti kao hrane je, uglavnom, poznat u naem narodu.
Medutim, treba istaci da odredena kolicina masnog tkiva, u sastavu
mesa, ima znacaj i za kvalitet mesa, jer uslovljava neke njegove vane
osobine kao to su socnost, miris i ukus mesa.
Ugljeni hidrati u ivotinjskim tkivima nalaze se preteno u obliku glikogena (ivotinjskog skroba). Glikogena ima najvie u jetri, a
zatim u miicima. Kolicinski udeo ugljenih hidrata, to se moe videti
iz napred prikazanih podataka, veoma je mali. Medutim, njihova uloga
u nastajanju odredenih osobina mesa je vrlo velika, o cemu ce kasnije
biti govora.
.

MineraIne materije, u vidu neorganskih soli, cine oko 3,3 %

mase tela. Glavni sastojci su kalcijum, fosfor, natrijum, kalijum, sumpor,
hlor, magnezijum i gvode. Kalcijum, a delimicno i fosfor, najvie su
zastupljeni u kostima. Meso u uem smislu je siromano kalcijumom
dok je fosforom prilicno bogato (relativno mnogo kalcijuma ima u siru
i drugim mlecnim proizvodima). U mesu se nalaze i drugi elementi
vani za ishranu ljudi (cink, fluor, brom, kobalt). Prema tome, u poredenju sa drugim namirnicama meso je siromano kalcijumop:l a bogato
fosforom, gvodem i drugim vanim mineralnim materijama.
69

I
I

T
I

Vitamini su u mesu relativno manje zastupljeni u odnosu na

druge namirnice, a narocito voce i povrce. Meso je prvenstveno izvor
najkvalitetnijih belancevina. Medutim, i u mesu koje je pravilno proizvedeno, cuvano i obradeno postoji veci broj vanih vitamina, kako
onih rastvorljivih u mastima (A, D, E i K), tako i onih rastvorljivih u
vodi.
Vitamina A ima dosta u jetri, bubrezima i slanini. Vitamina Dima
u jetri svih ivotinja, a u jetri svinja i prilicno vitamina K, dok se vitamin E nalazi preteno u miicima.
Svinjetina je bogata vitaminom B (tiamin), dok se vitamin B2 (riboflavin) nalazi najvie u jetri i bubrezima, mada ga ima i u miicima.
Vitamina B6 (piridoksin) ima vie u miicima nego u jetri i bubrezima,
a niacina obrnuto.
Miici su relativno dobar izvor vitamina B12, a izvesnekomponente ovog vitamina (pantotenska i folna kiselina) obilno su zastupljene
u jetri i bubrezima.
Zastupljenost vitamina C je u mesu neznatna, a i ova mala kolicina se tokom ioplotne obrad~ prakticno uniti.
Voda u me su. Meso razlicitih vrsta ivotinja, kao i od razlicitih
delova tela jedne ivotinje, sadri razlicite kolicine vode (vidi tab. 6).
Ukupna kolicina vode u trupu zak1ane ivotinje u najvecoj meri zavisi
od kolicine masnog tkiva koje ulazi u sastav mesa. Prema tome, meso
koje je manje masno sadri vie vode, i obratno, to je razumljivo jer
i masno tkivo sadri znatno manje vode od miicnog. Meso mladih
ivotinja sadri relativno vie vode u odnosu na meso starijih ivotinja,
pored ostalog i zbog toga to je, po pravilu, manje masno.
Ne ulazeci u hranljivu vrednost masnog i miicnog tkiva ("ciste
krtine"), jer se podaci o tome vec nalaze u drugim knjigama sa slicnom
namenom, objasnicemo ukratko. znacaj vode za pojedine osobine mesa
kao namirnice. S tim u vezi najpre podsecamo na neke pojave koje su
vie ili manje poznate, narocito onima koji su imali prilike da posmatraju
meso tokom njegovog dobijanja i kasnije tokom cuvanja i koricenja.
Tako, na primer, poznato je da je povrina mesa zdravih ivotinja odmah nakon dobijanja suva, a samo meso elasticno i jedro, tako da otisak
prsta brzo icezava. Takvo stanje mesa i kada se ne dri u hladnjaku,
zavisno od uslova cuvanja, ostaje izvesno vreme prakticno neizmenjeno.
Zatim postaje tvrde i ukoceno, uz izdvajanje vece ili manje kolicine
vode. O ovim i drugim promenama dajemo kasnije detaljnija objanjenja, a ovde cemo jo samo objasniti uzroke izdvajanja vode iz mesa.
Od ukupne kolicine vode u mesu samo jedan manji deo je ukljucen
u organska jedinjenja mesa. To je tzv. "hemijski vezana voda". Ostali
veci deo vode nalazi se u mesu u obliku molekula vode, kao i u prirodi.

Medutim, i ova kolicina vode je na odredene nacine vezana u mesu.

Tako, na primer, jedan deo zadrava se u sitnim kanalicima (kapilari)
izmedu miicnih vlakana, izvesna kolicina vode cini sastavni deo protoplazme (sarkoplazme) u celijama, a znatan deo molekula vode vezan
je u mesu privlacnim snagama pojedinih belancevina. Sve ove veze su
relativno stabilne u mesu neposredno posle klanja. Medutim, posle
odredenog vremena, zavisno od uslova cuvanja mesa, te veze se naruavaju, a to uslovljava izdvajanje vode iz mesa u obliku mesnog soka
(osim vode mesni sok sadri i rastvor1jive sastojke mesa, medu kojima
su i belancevine rastvorljive u vodi).
PR.OMENE U MESU POSLE KLANJA IVOTINJA
Napred su opisani vaniji' cinioci od kojih zavisi pocetni kvalitet
mesa (vrsta, rasa, pol, kategorija, stepen utovljenosti ivotinja i dr.).
Taj pocetni kvalitet (stanje mesa neposredno posle klanja ivotinje)
. moe se znatno izmeniti u zavisnosti od nacina kako se postupalo sa
ivotinjama pre klanja, kao i od mnogobrojnih cinilaca tokom obrade
i prerade mesa.
Glavni pokretaci promene u mesu su fermenti (encimi) iz samog
mesa i mnogobrojne vrste mikroorganizama koji sa raznih strana dospevaju u meso tokom klanja ivotinja, a zatim prilikom njegove obrade.
U celijama svih vrsta tkiva, osim drugih sastojaka, postoje i fermenti. Za vreme ivota oni omogucuju sve ivotne aktivnosti (varenje
hrane, pretvaranje jednih jedinjenja u druga prema potrebi organizma,
stvaranje energije i dr.). I posle smrti ivotinje nastavlja se dejstvo
fermenata, ali u izmenjenim uslovima. Odrasla ivotinja tokom ivota
stalno uzima hranu i vodu i time unosi u svoj organizam gradivne materije i energiju. Usled aktivnosti ivotinja se troi, ali novim unoenjem
hrane to nadoknaduje i tako se odrava ravnotea. Mlade ivotinje, kao
i. ivotinje u tovu, manje troe nego to unose u organizam i zato dobijaju u masi. Posle smrti ivotinje prestaje disanje i unoenje hrane.
Ali, kao to je vec receno, ne prestaje dejstvo fermenata u njihovim
celijama. Zbog toga vie nema ravnotee. Tada se biohemijski procesi
nastavljaju samo u smeru razgradnje. Ti procesi razgradnje su u pocetku sporiji, a kasnije se ubrzavaju.
Mikroorganizmi koji dospevaju u meso takode stvaraju fermente
koji na razlicite nacine deluju kao pokretaci odredenih promena u mesu.
Medutim, i dejstvo fermenata poreklom od mikroorganizama je sporije
u tek dobijenom mesu u odnosu na meso koje se vecim delom vec promenilo pod uticajem sopstvenih fermenata.
'-

71

-!

r
I
I

I
I

I'
I

Fermenti deluju na promene svih sastojaka mesa i masnog tkiva.

Te promene su mnogobrojne, veoma sloene, medusobno zavisne i
uslovljene. Prikazacemo uproceno samo neke najvanije.
- Promene u masnom tkivu pocinju da teku prilicno burno odmah
nakon klanja ivotinja, ukoliko se masno tkivo ne hladi. Drugim recima,
ako se masno tkivo ne konzervie niskim temperaturama, treba ga odmah
topiti (proizvodnja masti), jer ako se tako ne postupi, bre ce doci do
promena u masti koje se najcece ispoljavaju u vidu ueglosti.
Promene u mesu su sloenije u odnosu na promene u masnom
tkivu. Najpre pocinje da se razlae glikogen (ivotinjski skrob). Napred
je receno da u mesu ima relativno malo glikogena (0,7 do 1,35%). Dok
su ivotinje ive, glikogen im uglavnom slui za stvaranje energije.
Naime, i u ivom organizmu glikogen se brzo razgraduje, ali se isto
tako brzo i obnavlja. Posle smrti ovaj proces tece preteno u pravcu
razgradnje i tako se glikogen pretvara u mlecnu kiselinu. Dok se ne
nakupi odredena kolicina m1ecne kiseline, u mesu ne dolazi do znatnije
razgradnje belancevina. Ovo zbog toga to belancevine razlae posebna
grupa- fermemlta za cije je dejstvo potrebna kisela sredina, a ta kiselost,
kako smo vec konstatovali, nastaje preteno razlaganjem glikogena.
Uporedo sa razlaganjem glikogena razlau se i organska fosfoma
jedinjenja u kojima je nakupljena velika kolicina energije. Poto se ova
energija u mesu ne troi na aktivnosti koje su bile karakteristicne za
ivo tkivo, ona se postepeno nakuplja u miicima. Kada se stvori odredena kolicina ove energije, nastaje skupljanje (grcenje) fibrilarnih (koncastih) molekula belancevina, a preko njih i svih miica. Kao rezultat
tih procesa, posle odredenog vremena, nastaje tzv. mrtvacka
ukocenost. Prakticno se moe racunati da mrtvacka ukocenost inastaje
posle nekoli~_~_~atiod_momenta klanja ivotinja, a ispoljava se tako to
miici postaju tvrdi i zglobovi nepokretni.
Posle izvesnog vremena od nastanka mrtvacke ukocenosti pocinje
labavljenje miica. To se deava prosecno posle 6 do 8 casova od nastanka
mrtvacke ukocenosti, odnosno 16 do 30 casova od iskrvarenja ivotinje
ako se meso hladi. Medutim, opisani procesi teku postepeno, usled
cega je za potpuno razmekavanje mesa, ukoliko se cuva u h1adnjaku,
potrebno nekoliko dana. Taj proces razmekavanja naziva se zrenje,
mesa, a ono u prvom redu nastaje usled razgradnje belancevina.Napred opisani biohemijski procesi uslovljavaju i prornenu grade
mesa. Neposredno posle klanja meso je jedro, a medusobni prostori
(kapilari) relativno su mali. Osim toga, belancevine u takvom mesu
imaju i relativno najvecu privlacnu snagu u odnosu na molekule vode.
Medutim, kada se usled razgradnje glikogena stvori mlecna kiselina,
celijske opne postanu propustljive za vodu. U isto vreme, odnosno
72

i'

,
~11

tokom trajanja mrtvacke ukocenosti, smanjuje se privlacna snaga belancevina u odnosu na vodu. Kada prestane mrtvacka ukocenost, belancevine ponovo postaju sposol;me da vezuju vodu.
Zato je potrebno da znamo sutinu napred opisanih promena?
Pre svega zbog toga da pravilnim postupcima sa mesom sacuvamo
njegovusocnost. Ako se paljivo procita sve to je napred receno, moe
se videti da je za socnost kulinarski pripremljenog mesa, kao i velikog
broja proizvoda od mesa, veoma vano da sirovo meso zadri to vecu
kolicinu sopstvene vode. Ta sposobnost mesa je najveca prvih nekoliko
casova posle klanja; za vreme mrtvacke ukocenosti sposobnost mesa
da zadri vodu je veoma mala, a u zrelom mesu (bez ikakvih dodataka)
sposobnost mesa da vezuje vodu znatno se poboljava. Prema tome,
sve dok je meso u stanju mrtvacke ukocenosti nije ni za kakvu upotrebu.
To prakticno znaci da ga u takvom stanju ne treba smrzavati i salamuriti, a najmanje je pogodno da se za to vreme obraduje toplotom
(kuvanje, pecenje, prenje i sL). Na znacaj opisanih promena u mesu
ukazacemo i prilikom opisivanja postupaka njegovog cuvanja, obrade
i prerade.
Sve napred opisane promene deavaju se pod uticajem fermenata
iz samoga mesa. Medutim, kao to je vec receno, meso se ne moe potpuno sacuvati od zagadivanja raznim trulenim mikroorganizmima
jer njih svuda ima. Dobro je to ti mikroorganizmi ne mogu odmah da
dejstvuju. Njihovo vece dejstvo, ukoliko se meso ne konzervie, pocinje
posle faze zrenja mesa. U zrelom mesu mikroorganizmi se brzo umnoavaju, a njihovi fermenti prouzrokuju truljenje, odnosno kvarenje
mesa. Pri tome se u mesu stvaraju i takvi proizvodi koji predstavljaju
otrove. Veoma je vano da t~tnih mikroorganizama u mesu bude to
manje. To se u praksi moe postici ako se meso proizvodi i cuva u besprekorno higijenskim uslovima i ako se blagovremeno konzervie. Na
ovome mestu treba jo jednom istaci znacaj glikogena u mesu. Kao to
smo videli, on u mesu prelazi u mlecnu kiselinu, a kiselost mesa je
jedan od osnovnih cinilaca koji sprecava brz razvoj trulenih bakterija.
To znaci, ukoliko ima vie glikogena u mesu, stvorice se i veca kolicina
mlecne kiseline, pa ce to doprineti da se meso due odri. Meso sa
vecom kolicinom mlecne kiseline se bolje i soli, odnosno salamuri.
Ovo stoga to mlecna kiselina razara celijske opne i time omogucuje
lake prodiranje soli u unutranje slojeve mesa. I najzad, takvo meso
je meke jer u kiseloj sredini bolje deluju fermenti koji razlau belancevine, to uslovljava razmekavanje, odnosno zrenje mesa. Zbog svega
toga namece se i pitanje kako se moe obezbediti maksimalna kolicina
glikogena u mesu? Ako znamo da glikogen u tkivu ive ivotinje slui
preteno za proizvodnju energije, zatim da se brzo troi i tek posle
73

I]
il

odmora obnavlja iz hrane koju ivotinja svakodnevno uzima, onda je

jasno da ivotinja neposredno pre klanja ne sme da se zamara i uznemirava. Drugim recima, samo ako potice od zdravih i pred klanje dobro
odmorenih ivotinja meso moe da sadri vecu kolicinu glikogena.
Medutim, moe se utroiti znatna kolicina glikogena iz miica i kada se
odmorena ivotinja tokom klanja previe uznemiravao Zbog toga se,
pored ostalog, preporucuje da se pre operacije iskrvarenja izvri omamljivanje ivotinja.
POKAZA TEL] I HIGIJENSKE

ISPRAVNOSTI

MESA

Vec je naglaeno Qa se higijenski ispravno meso moe dobiti samo

klanjem zdravih ivotinja. Isto tako, napred je objanjeno da se u mesu
deavaju mnogobrojne promene, od kojih su neke poeljne (zrenje,
omekavanje), dok su druge nepoeljne (tetno dejstvo mikroorganizama i dr.). Meso moe biti zagadeno i raznim otrovima i drugim
tet11im supstancama, medu kojima su, na alost, moguca i razna zracenja. I ovom prilikom posebno isticemo da je u slucajevima kada je
rec o bilo kakvom odstupanju od normalnog stanja, potrebno da odluku
o upotrebi mesa donese strucno lice. Prema tome, ako je meso dobijeno
od zdrave ivotinje, odnosno ako ga je veterinar proglasio upotrebljivim
za ljudsku ishranu, i ako se takvo meso pravilno cuva, onda nece biti
nikakvih problema. Poto je na cilj u ovom prirucniku da opiemo
postupke koricenja i prerade higijenski ispravnog mesa, mi se necemo
detaljnije zadravati na problemima higijene mesa. Pomenucemo samo
neke osnovne pokazatelje na osnovu kojih se moe orijentaciono pratiti
tok odredenih promena koje nastaju u mesu nakon klanja. Ovi pokazatelji prikazani su u tabeli 7 (stoka za klanje) itabeli 8 (meso od peradi).
U tab. 7 i 8 prikazane su samo one promene u mesu koje se mogu
utvrditi organolepticki. Osim toga, za utvrdivanje prirode istepena
raznih promena u mesu koriste se i mnogobrojni laboratorijski postupci, cije opisivanje izostavljamo, poto se takvi postupci ne mogu
primeniti u domacinstvima.
Da bi se pojedine organolepticke promene bolje zapazile, dajemo
i neke preporuke o nacinu vrenja organoleptickog pregleda.'
Pri organoleptickom pregledu mesa preporucuju se sledeci postupci iredosled:
- prvo se gledanjem utvrdi izgled i boja na spoljnoj povrini,
bez dodirivanja i rezanja; posebna panja se obraca na eventualne promene boje i izgleda povrine;
74

-I'

"I

Tab. 7. Pokazatelji za procenu mesa stoke za klanje

ta se
posmatra

Sumnjivo

meso

Pokvareno meso

Spoljni
izgled

Povrina suva (po- Povrina tamna 1 su- Povrina suva i tamkoica) ili umereno
va ili sivosmeda, vla- na ili jace vlana,
vlana bez sluzi. Sve- na, lepljiva i sluzava, staklasto sluzava, po.e meso deluje suvo ponekad
nekad plesniva. Iz
plesniva.
a odzrelo umereno
Na prerezu
meso mesa se cedi mutna
vlano i iz njega se tamnije i iz njega se smeda tocnost.
zamucena
izdvaja manja koli- izdvaja
crvenosmeda tocnost.
cina ruicastocrvene
bistre tocnosti.

Konzistencija

Konzistencija elasticna i jedra, otisak

prsta brzo i skoro
potpuno icezava.

Konzistencija
meka,
otisak prsta icezava
vrlo sporo i nepotpuno.

Konzistencija meka,
testasta,
gnjecava,
otisak prsta ne icezava.

Boja

Boja crvenoruicasta
do crvenosmeda (zavisno od vrste i starosti ivotinja).

Boja po povrini sivosmeda, a na prerezu

tamnocrvenosmeda.

Boja tamna, sivosmeda istaklasta,

ponekad sivozelena.

Miris

Miris prijatan i specifican za svee ili

zrelo meso.

Miris po povrini neprijatno

otuan na
bud ili trule, ponekad kiseo. Na prerezu
cesto i bez neprijatnog mirisa.

Miris neprijatno trulean i otuan

ili
kiseo kako na povrini tako i u dubini.

Vezivo
tetive i
zglobovi

Pristojnog i specificnog mirisa, bele ili

ute boje, ne mrvi se
i ne lepi za prste. Slanina svinja meko elasticna.

Boja sivkasta i mutna. Povrina sluzava,

topi se za prste a ponekad i maziva. Miris zaguljiv na ueglost.

Boja siva do sivozelena. Po povrini sluzavo staklasta, miris

truleno kiseo.

Buljon

Buljon proziran, bistar, prijatnog i specificnog ukusa i mirisa. Mast se na povrini izdvaja u vidu
velikih masnih okaca.

Buljon mutan, otuno-neprijatnog mirisa i ukusa. Masna

okca na povrini Bitna
i bez sjaja.

Buljon mutan, smede

obojen,
odvratnog
trulenog
mirisa.
Mast se ne izdvaja
na povrini.

~I

I
,.

Ispravno meso

- ako se ustanovi sluzavost, promenjena mesta se dodiruju jagodicama prstiju i odreduju karakteristike lepljivosti naslage; ovo se
moe neto sigurnije odrediti ako se naslage sluzi trljaju medu prstima;
75

\.

Tab. 8. Pokazatelji za procenu mesa peradi

ta se
posmatra

Ispravno

meso

Sumnjiva

meso

ivine
Pokvareno

meso

Glava

Kljun sjajan i snv,

sluzokoa usne uppljine sjajila, bledoruicasta bez mirisa.
Oci sjajne i neto
ispupcene.
ispupcene.

Kljun bez sjaja, sluzokoa usta zamucena ruicastosive boje,

umereno
odbojnog
mirisa. Oci delimicno
upale, a ronjaca bez
sjaja.

Kljun bez sjaja i

omekan,
sluzokoa
usne !iupljine pokrivena sivom sluzavom
prevlakom trulenog
mirisa. Oci upale i
sluzave, a ronjaca
mutna, bez sjaja.

Koa

Koa bela ili uta,

mestimicno ruicasta
i suva. Miris specifican i prijatan.

Koa sivouta i suva

ili sluzavo vlana,
umereno
trulenog
neprijatnog mirisa.

Koa sivouta, mestimicno zelenkasta,

pod opipom vlana i
sluzava,
ponekad
plesniva, neprijatnog
trulenog mirisa.

Potkono
masno tkivo

Potkono tkivo bela,

uckasto
ili uta,
sjajila i specificno
prijatnog mirisa.

Potkono tkivo bez

izrazitih
organoleptickih promena.

Potkono tkivo sivkaste boje, odbojnog

ueglog mirisa.

Unutranje
masno tkivo

Istih osobina kao i

potkono masno tki-

Unutranje
masno
tkivo umereno nepri-

Masno tkivo sivkasto

ili zelenkasto, miris

vo.

jatnog trulenog mi-

odbojno tru1ean sa

risa.

osecajem

ueglosti.

Miici

Miici cvrsto elasticuj. Kod kokoi intenzivno

ruicasti,
osim grudi gde su
bele boje s ruicastaro nijansom. Kod
gusaka i plovki miici su crveni. Miris
prijatan i specifican.

Miici manje cvrsti i

manje elasticni, na
prerezu vlani i umereno lepljivi. Miris
manje prijatan i kisea.

Miici meki i neelasticni,

na prerezu
vlani, lepljivi, tamnocrvene, zelenkaste
ili sive boje. Miris
truleno neprijatan.

Masni buljan

Buljon bis tar i aromatican. Na povrini

plivaju velika ma sna
okca.

to je meso starije,
buljan je manje bistar
i manje prijatnog mirisa. Masna okca su
manja.

Buljon mutan; neprijatnog

mirisa
koji
odgovara trulom mesu i uegloj masti.
Masna okca na povrini su Bitna ili ih
uopte nema.

76

zatim se utvrduje miris na povrini, posebno na udubljenim

ineravnim mestima, a zatim se meso ree i utvrduju promene mirisa,
izgleda i boje na povrini preseka; veoma je vano da se miris odredi
odmah posle napravljenog preseka, a da bi to utvrdivanje bilo pouzdanije, odredeni komad mesa ili polutku treba zarezati na vie mesta;
posle utvrdivanja mirisa odreduje se boja i izgled povrine rezova na
isti nacin kao i na povrini. komada;
Prilikom pregleda polutki ili cetvrti zak1anih ivotinja, osim napred
pomenutih preporuka, vano je da se uradi i sledece:
na zadnjoj cetvrti zarezuje se muskulatura do zgloba karlicne
i butne kosti, a na prednjoj cetvrti odvaja se plecka od trupa;
posebna panja se obraca na promene u vezivnom tkivu oko
bubrega, u predelu karlicnog zgloba i na unutranjoj strani plecke u
visini ramenog zgloba;
osobito paljivo treba pregledati svinjske butove ciji spoljni
izgled moe biti normalan, dok se u dubini, narocito u predelu karlicnog
zgloba moe ustanoviti kvar; osim toga, u svinjskim butovima su cesta
i unutranja krvarenja.
Promene u dubini vecih komada mesa mogu se utvrditi i pomocu
sonde. U te svrhe se obicno koristi zaotren tapic od tvrdog drveta,
ili zaotrena kost (ponekad i tapic od metala). Ispitivanje se obavlja
tako to se komad mesa bui na vie mesta i tapic zabada do najdubljih
slQjeva, a neposredno posle izvlacenja mirie. Zatim se opipa vrh tapica s ciljem da se odredi stepen vlanosti u dubini kontrolisanog komada mesa. Ukoliko je meso pokvareno, na povrini tapica se obicno
zadri izmenjena masa koja za izvesno vreme zadrava' neprijatan miris.
,
Konzistencija se odreduje opipavanjem. Pritiskom vrkom prstiju
utvrduje se da li je ispitivano meso tvrdo, cvrsto elasticno, testasto ili
meko. Istovremeno se proverava da li je povrina suva, vlana ili sluza\Ta.

Ponekad se odreduje i ukus sirovog mesa. Odreduje se tako to se

komad miica sa neto masnog tkiva vace izvesno vreme, a zatim se
savakani komadic ispljuje.
Miris se znatno bolje odreduje ako se meso zagreva. To se moe
donekle postici ako se komadic mesa trIja medu prstima ili dlanovima.
Medutim, pouzdaniji rezultati se dobijaju ako .se koristi tzv. proba
kuvanjem.
Za probu kuvanjem moe se koristiti obican lonac (oko 2 litra)
ili neka druga odgovarajuca posuda sa poklopcem.
U lonac se sipa cista voda i zagreva do kljucanja. Istovremeno se
isece u komadice oko 200 grama mesa. Kada voda prok1juca, u lonac
77

r
se ubace komadici mesa i odmah poklopio Kljucanje vode u ovako poklopljenom loncu nastavlja se jo 10 minuta, a zatim se hladi. Tokom
kuvanja mesa, kao i za vreme hladenja sadraja, poklopac se povremeno
podie i para mirie. Razni mirisi isparavaju pri razlicitim temperaturama, pa je zato potrebno mirisati paru u raznim periodima zagrevanja i hladenja sadraja.
Za procenjivanje nalaza pomocu organoleptickog pregleda mesa
potrebno je da se poznaju osobine mesa i promene koje u njemu nastaju.
Prema tome, ako se ne utvrde nikakvi znaci koji ukazuju na nepoeljna
odstupanja, meso je ispravno.
Najceca odstupanja vezana su za pojavu smrdljivog zrenja i promene uslovljene dejstvom mikroorganizama (sluzavost, tru1eni procesi
i sL).
.
Meso u kome je nastalo smrdljivo zrenje ima sivozelenkastu ili
sivoruicastu boju (slicno boji nedovoljno kuvanog mesa). Vezivno
tkivo i fascije su manje-vie zelenkaste boje. Miris mesa je neprijatan.
Ako su ove promene slabije izraene, mogu da iceznu kada se meso
dobro provetri: Ukoliko i posle provetravanja ostanu manje izraene
promene, meso se oznacava kao manje vredno (uslovno upotrebljivo),
a ukoliko su promene vrlo izraene, meso je neupotrebljivo za ljudsku
ishranu.
Truljenje je dublji proces razlaganja mesa pod uticajem fermenata
trulenih bakterija. Zavisno od stepena trulenih procesa, i promene
variraju u irokom rasponu. Tako, na primer, miicno tkivo moe postati
bledosivocrveno, prljavosivo, sivozeleno ili tamnozeleno. Vezivno tkivo
moe biti obojeno u svim nijansama zelene boje. U svim slucajevima
miicno tkivo je na povrini vlano i prevuceno lepljivim, sluzavim
slojem koji se razvlaci pod prstima. Meso ima neprijatan miris koji
moe podsecati na miris pokvarenih riba i rakova. Ukus je slican. Miicno tkivo gubi specificnu strukturu i dobija meku konzistenciju.
Trulo meso je neupotrebljivo za ishranu.

78

T
KVALITET KULINARSKA PRERADA MESA

Napred je objanjeno da su prehrambeni proizvodi higijenski

ispravni ako ne sadre supstance tetne za ljudski organizam. Pojam
kvaliteta mesa je znatno iri jer ga cini mnotvo osobina ciji je znacaj
razlicit za razlicite potroace. Ovo isticemo zbog toga to se ovi pojmovi
jo meaju. Naime, higijenska ispravnost je prvi i osnovni uslov da se
moe govoriti o nekom kvalitetu. Nasuprot tome, neki proizvod moe
biti besprekoran u pogledu higijenske ispravnosti iako ne ispunjava
ni minimalne norme o kvalitetu. Razlika izmedu pojma higijenske ispravnosti i kvaliteta moe se jo jasnije uociti iz sledeceg primera: proopisima o kvalitetu je predvideno da vecina proizvoda od mesa, pored
ostalog, ne mogu da sadre vie od 30% masti; ukoliko ova norma nije
zadovoljena, proizvodi se iskljucuju iz prometa iako su higijenski besprekorni. Isto tako, neki proizvod moe prema organoleptickim svojstvima i drugim osobinama kvaliteta da bude ocenjen kao prvoklasan,
ali se takode iskljucuje iz prometa ako sadri mikroorganizme prouzrokovace bolesti ili bilo koju drugu supstancu tetnu po ljudsko zdravlje,
cije se prisustvo ne moe organolepticki da utvrdi. Stoga cemo u okviru
ovog poglavlja dati jo neka uprocena objanjenja koja mogu biti od
koristi za potpuniju procenu kvaliteta mesa.

VANIJE

OPTE OSOBINE KVALITETA

MESA

U vanije opte osobine mesa ubrajaju se: boja, miris, ukus, mekoca i socnost mesa. I ove osobine, neposredno posle klanja, zavise
od vrste, starosti, nacina ishrane i dranja ivotinja, kao i od uloge
koju su miici imali u ivom organizmu. Posle klanja nastaju razne
promene.
79

Boja mesa. Boju mesa svih vrsta stoke za klanje i peradi u najvecoj meri uslovljava kolicini pigmenata (bojenih materija) koja je u
njemu sadrana. Najvaniji pigmenti mesa su mioglobin i hemoglobin.
Mioglobin je belancevinasta supstanca koja se nalazi u protoplazmi
(sarkoplazmi) miicne celije (miicnog vlakna), a hemoglobin je belancevinasta supstanca krvi. Poto nakon iskrvarenja ivotinja u miicima
zaostane mala kolicina krvi, boja mesa uglavnom zavisi od kolicine
mioglobina. Prema tome, ukoliko meso sadri vie mioglobina, bice
tamnije, to je slucaj kod starijih ivotinja, dok ce boja mesa sa manje
mioglobina biti svetlija (to je karakteristika mesa mladih ivotinja).
Prvobitna boja mesa'"se, zavisno od uslova~cuvanja, vie ili manje
menja. Ona ce se bolje odrati ako se meso odmah nakon klanja pra-

vilno ohladi i dalje cuva Q hladnjaku nego ako se dri van hladnjaka.
Zbog toga boja mesa moe da bude i znak njegove sveine, nacina cuvanja, a donekle i znak njegove higijenske ispravnosti (vidi podatke
prikazane u tab. 7 i 8). Ovde cemo jo pomenuti da meso moe da potamni i odmah nakon dobijanja. To se najcece javlja kod mesa koje
je dobijeno klanjem umome ivotinje, odnosno grla u cijim miicima
ima manje glikogena.
.
Miris mesa. Miris sirovog mesa je manje izraen u odnosu na
isto meso koje je obradeno toplotom. Sirovo svinjsko meso je skoro
bez mirisa. Izuzetak cini meso nekastriranih mujaka i ivotinja hranjenih ribljim branom. Medutim, i svinjsko meso ima nekada karakteristican miris cije poreklo nije objanjeno. Sirovo govede meso ima
slab specifican miris, a ovcije veoma izraen. Meso svih vrsta stoke
za klanje ima manje specifican miris ukoliko sadri manje masti. Meso
starijih ivotinja ima izraeniji miris u odnosu na meso mladih ivotinja.
Tokom skladitenja mesa formira se karakteristican miris. Ukoliko
su uslovi skladitenja nepovoljni, prvo se javlja miris na kiselo, a zatim
na trule i ueglost.
U procesu prerade (salamurenje, dimljenje i dr.) nastaju razne
supstance poreklom iz mesa ili dodatih sastojaka. Sve to uslovljava
ne samo specificnu aromu vec i karakteristican ukus pojedinih proizvoda od mesa. Za razumevanje ovih pojava potrebno je odredeno
znanje iz hemije, pa ih stoga u ovom prirucniku necemo opisivati:
Ukus' mesa. Ukus sirovog mesa je blag, a specificne karakteristike
se razvijaju uglavnom tokom obrade toplotom (kuvanje, pecenje, prenje i dr.). Izraenost ukusa, pored ostalog, bitno zavisi od vrste, starosti, nacina ishrane ivotinja, kao i od trajanja i uslova skladitenja
mesa.
80

Kuvana nezrela govedina je bez tipicnog mirisa govedeg mesa,

a ukus je opor. Pravi ukus govedeg mesa razvija se tek posle zrenja.
Ukus svinjetine je blag i sladunjav.
Ukus mesa bitno zavisi od kolicine i kvaliteta masnog tkiva. Tako,
na primer, postoji znatna razlika u ukusu kada govede meso sadri
masno tkivo bele boje u odnosu na meso iste kategorije ivotinje kada
sadri masno tkivo ute boje.
Slan ukus je veoma vaan jer se odredena kolicina kuhinjske soli
uvek dodaje mesu. Medutim, utvrdeno je da dodatna kolicina soli cesto
nije u skladu sa osecanjem slanog. Drugim recima, deava se da neki
proizvod sadri manje soli, a pri jelu se oseca kao slaniji od proizvoda
u kome je dodata ista, pa cak i veca kolicina soli. To prikrivanje (maskiranje) stvarne kolicine soli zavisi od vie cinilaca, medu kojima bitnu
ulogu ima stanje belancevina, odnosno kolicina slobodne vode u mesu
(vidi promene u mesu posle klanja). Tokom soljenja mesa deo soli se
vezuje za belancevine i ne utice na osecaj slanog. U kasnijoj preradi
mesa (kuvanje, pecenje, suenje i dr.) belancevine mesa se zgruavaju,
a: nastaju i druge promene u gradi njihovih molekula. Usled toga se
oslobada razlicita kolicina soli, to uslovljava i razlicite osecaje slanog.
Prikrivanje stvarne kolicine soli moe da iznosi i do 70%. Socniji proizvodi su, po pravilu, slaniji jer se vece kolicine kuhinjske soli nalaze
u soku nego u mesu.
Mekoca i socnost mesa. Mekoca i socnost su medusobno usko
.povezane osobine kvaliteta mesa. Ako je meso meke, sok bre izlazi
pri vakanju i poboljava socnost.
Mekoca mesa zavisi od velikog broja cinilaca. Neki od njih su vec
pomenuti (vrsta, pol, starost, nacin ishrane i dranja ivotinja i sL).
Medutim, postoje i tzv. unutranji cinioci. Jedan od glavnih je stanje
u kome se nalaze belancevine, jer od stanja belancevina zavisi i stanje
mesa (toplo meso neposredno posle klanja, meso za vreme mrtvacke
ukocenosti, meso u raznim periodima zrenja - o cemu je napred bilo
govora).
Ako .se eli potpunije razumevanje kvaliteta mesa, treba znati da
postoje velike razlike izmedu razlicitih belancevina u mesu. A meso,
osim belancevina miicnog tkiva, sadri i belancevine vezivnog tkiva,
kojima su pojedini miici povezani u vece miicne partije. Naime, osnovna jedinica ti gradi miica su miicne celije koje su veoma dugacke
i tanke pa se zbog toga nazivaju miicna vlakna. Miicna vlakna su
medusobno povezana finom vezivnom mreom usitne snopice. Ovi
snopici su neto grubljom vezivnom mreom povezani u vece miicne
snopice i snopove i najzad u miic koji je spolja obavijen omotacem od
jo grubljeg vezivnog tkiva. Miicne partije sastavljene iz veceg broja
6

81

razlicitih miica su takode spolja obavijene debljim ili tanjim omotacem

od vezivnog tkiva, tzv. fascijama. Isto tako, miici su pricvrceni za kosti
pomocu ila (tetiva) izgradenih od jo grubljeg vezivnog tkiva. Ukoliko
je celokupno ovo vezivno tkivo grublje i ako je zastupljeno u vecoj
kolicini, meso je ilavije, odnosno manje meko.
Meso koje sadri vecu kolicinu vezivnog tkiva ima i grublju gradu.
Tako, na primer, govede meso ima na preseku grubu zrnastu gradu
i jasno izraenu mramoriranost. Zrnastu strukturu daju poprecno preseceni miicni snopici.
Svinjsko meso je relativno meko jer je i vezivno tkivo svinjskog
mesa manje grubo u odnosu na govede. Povrina presecenih miica
je gusto (sitno) zrnasta. I struktura ovcijeg mesa je na preseku fina i
gusto zrnasta. Zbog toga se svinjsko i ovcije meso ne mora posebno
omekavati kada .se priprema za pecenje.
Vezivno tkivo svih ivotinja sa starocu ogrubljava i meso postaje
ilavije. Meso starijih ivotinja je, pored ostalog, ilavije (grublje) i
zbog toga to se povecava meducelijska supstanca u kojoj se taloe
krecne .soli.
U raznim miicima trupa nalazi se razlicita kolicina vezivnog tkiva,
pa je otuda i mekoca mesa koje potice sa razlicitih delova nejednaka.
Ova nejednakost je vie izraena kod goveda nego kod svinja i ovaca.
Zbog toga se svinjski i ovciji trupovi mogu da peku ceH, dok se od govedih trupova za pecenje preporucuju samo komadi mesa koji poticu
od zadnjih deloya.
Na kvalitet mesa znatno utice masno tkivo koje se nagomilava u
miicima i izmedu miica (mramoriranost). Stepen mramoriranosti
ne utice samo na mekocu vec i na ukus mesa. Smatra se da je bolje
mramorirano meso i trajnije (sporije se kvari). Zbog toga je jasno izraena mramoriranost jedan od uslova da bi se govede meso moglo da
oceni kao prvoklasno. I u kvalitetnom svinjskom mesu je poeljna izvesna manja kolicina masnog tkiva u miicima, ali se to ne oznacava
kao tipicna mramoriranost, vec kao proetost mesa masnim tkivom.
KVALITET POJEDINIH

OSNOVNIH DELOVA MESA SA ISTOG

TRUPA

Trupovi, odnosno polutke se posle hladenja rasecaju na odredene

delove. Sa pojedinih delova trupa, :?avisno od kvaliteta, dobijaju se
razlicite kategorije mesa.
Rasecanje se vri u dve faze: u prvoj fazi polutke se rasecaju na
vece, tzv. osnovne delove, a u drugoj se ovi osnovni delovi rasecaju
na manje komade, zavisno od njihove namene.
82

Ako se meso raseca radi prodaje u sirovom stanju, prvo se raseca

na tzv. velikoprodajne delove, a zatim na maloprodajne. U industriji
mesa se maloprodajni delovi pakuju na standardan nacin, u manje
porcije i u takvom stanju prodaju. Ovakva obrada se jo naziva konfekcionisanje mesa.
Nacin rasecanja mesa se prilagodava nameni kojoj treba da slue
pojedini komadi. Ako je meso namenjeno preradi, rasecanje se prilagodava obliku koji treba da ima gotov proizvod. Medutim, pri svemu
tome postoje i neka osnovna pravila kojih se treba pridravati:
(1) za rasecanje koristiti ohladene polutke, cija temperatura u
dubini iznosi 4 do 6 C; ovo, pored ostalog, zbog toga to se toplije
meso tee oblikuje usled nedovoljne cvrstine, dok se hladnije meso
tee raseca; .
(2) rezove, pri rasecanju, praviti tako da se odvoje delovi sa debljim
od delova sa tankim (pljosnatim) miicima;
(3) masne delove odvajati od delova u .kojima preovladuje miicno
tkivo, tetive i druga gruba vezivna tkiva, jer svako od pomenutih tkiva
ima posebne karakteristike u pogledu nacina upotrebe;
(4) miicno tkivo presecati upravno na pravac pruanja miicnih
snopova, to se narocito odnosi na one miice koji treba da zahvate
najvecu povrinu napravljenih preseka; kosti se uvek presecaju na
najuem (najtanjem) delu.
Meso od goveda. Prema naim propisima o kvalitetu, postoje
samo tri vrste mesa od goveda: telece, junece i govede meso.
Telece meso je ono koje potice od grla mladih od 6 meseci. Pod
junecim mesom podrazumeva se meso koje je dobijeno klanjem junadi
i to: nekastriranih mukih grla od 6 do 18 meseci; junica i kastriranih
mukih grla od 6 do 30 meseci. Masa trupa (bez koe, glave, donjih
delova nogu, unutranjih organa, bubrenog loja i repa) mora da iznosi
najmanje 100 kg. Donja granica mase (teine) za junad je gornja granica za telad. Pod govedim mesom se podrazumeva meso dobijeno
k1anjem enskih i kastriranih mukih grla (volova), starijih od 30 meseci
i bikova starijih od 18 meseci.
Mi se zalaemo da se telad uopte ne kolje jer je takva proizvodnja
mesa krajnje neekonomicna. Stoga dajemo jo neka obavetenja o kvalitetu juneceg i govedeg mesa.
.
Nesavesni prodavci pokuavaju da govede meso prodaju kao junece. U tome ponekad i uspevaju ako nije obezbedena strucna kontrola. Naime, nestrucni potroaci nisu u stanju da razlikuju govede
meso od juneceg, narocito ako govede meso potice od mladih grla pa
je u nekim osobinama slicno junecem. Jer, kao to se "idi iz napred
prikazanih podataka, govede meso se dobija od grla vrlo razlicite sta6*

83

rosti. Donja granica starosti goveda pocinje tamo gde zavrava gornja
granica starosti junadi. Na slican nacin, nesavesni prodavci nastoje
da prodaju junece meso kao telece.
Za razlikovanje govedeg i juneceg mesa, pored ranije opisanih
karakteristika (vidi opis pojedinih kategorija goveda), treba narocito
imati u vidu sledece:
- boja miicnog tkiva govedeg mesa razlikuje se od boje juneceg;
moe biti crvena do tamnocrvena, to zavisi od kategorije, odnosno
starosti grla (meso od vola je crveno, meso od bika tamnocrveno, a
stajanjem prelazi u sivu boju); ohladeno masno tkivo je bele do ute
boje, to uglavnom zavisi od nacina ishrane;
- grada govedeg mesa ima sledece karakteristike: grubo miicno
tkivo i izrazitije razvijeno grubo vezivno tkivo, to je za veto oko prilicno siguran znak da se prepozna govede meso.
Kategorije mesa od goveda. Pojam kategorije mesa treba razlikovati od pojma kategorije ivih ivotinja. Ranije je objanjeno na
osnovu cega .se vri podela ivih ivotinja na kategorije ukoliko se koriste za proizvodnju mesa. Kategorije mesa se iskljucivo odreduju prema tome sa kojeg dela tela potice odredeni komad mesa. I junece i
govede meso se deli u tri kategorije. To prakticno znaci,da se sve vrste
mesa od goveda razvrstavaju, prema naim propisima, na tri nivoa
kvaliteta. Izuzetak cini biftek, koji je van kategorija (ekstra kategorija),
jer je to najkvalitetniji deo svakog govedeg trupa. Biftek se nalazi ispod
slabinskog dela kicmenog stuba. Ostali delovi junecih i govedih polutki
stavljaju se u prqmet kao:
- junece meso I, II i III kategorije;
- govede meso I, II i III kategorije.

Sl. 33 -

Kategorije pojedinih osnovnih delova junece i govede polutke: ekstra

prva kategorija (but); II
druga kategorija (slabina, leda i plecka);
treca kategorija (vrat, podlaktica, grudi, rebra, trbuina, potplecka i kolenica).

(biftek);I
III

84

Delovi trupa (komadi mesa) koji ulaze u pojedine kategorije mesa,

kao i nacin njihovog secenja, ne razlikuju se za govede i junece meso.
ematski prikaz kategorija juneceg i govedeg mesa dat je na sl. 33.
Iz eme prikazane na sl. 33 vidi se da se osnovni delovi junecih i
govedih polutki kategoriu na sledeci nacin:
van kategorije (ekstra kategorija): biftek;
I kategorija: but;

II kategorija: leda, slabina i plecka;

III kategorija: svi ostali delovi (vrat, podlaktica, potplecka,

grudi, potrbuina, kolenica irebra).
Zvanicna kategorizacija mesa u Jugoslaviji uvedena je 1974. godine. Zato je to bilo potrebno? Postoji mnogo razloga. Pomenucemo
samo neke. Pre svega, kategorizacija omogucuje da se za meso sa odredenim osobinama odredi odgovarajuca cena, jer, kao to smo napred
pokazali, postoje velil,<erazlike u pogledu osobina i upotrebne vred. nosti izmedu razlicitih vrsta mesa, kategorija mesa iste vrste idelova
mesa iste vrste i kategorije. Zbog toga je za potroaca, odnosno kupca
mesa veoma vano da moe da raspozna vrste, kategorije i osnovne
delove mesa. Ako, na primer, domacica kao glavni snabdevac porodice
dobro poznaje meso koje kupuje, moci ce da pripremi vie obroka od
mesa sa istim novcem. To ce postici ona domacica koja ne kupuje meso
pa tek onda razmilja ta ce od njega da spremi, vec jo pri kupovini
bira onu vrstu i kategoriju koja najbolje odgovara potrebama i raspoloivom novcu.
Kada je rec o racionalnoj upotrebi' govedeg mesa, posebno upozoravamo na sledece:
- ukusnija i mnogo ekonomicnija supa moe se dobiti od juneceg
ili govedeg repa, podlaktice, grudi i slicnih delova trece kategorije nego
od mesa buta;
junece i govede meso od vrata, potplecke i drugih delova II
kategorije moe se vrlo ekonomicno koristiti za pripremu veoma ukusnih jela kao to su: sarma, musaka, razne vrste mlevenog mesa pripremljenog na rotilju i dr.;
- junece meso I kategorije treba rezervisati prvenstveno za pripremu raznih pecenica i vrhunskih specijaliteta.
Govede i junece meso stavlja se u promet sa kostima i bez njih.
Orijentacioni podaci o udelu pojedinih kategorija, kolicini kostiju i
nacinu stavljanja u promet prikazani su u tabeli 9.
Iz podataka u tabeli 9 vide se znatne razlike u vrednostima pojedinih
delova trupa juneceg i govedeg mesa. Posebno treba zapaziti da udeo

85

I
I
I
II,
!
"
'I

kostiju, kao jedan od bitnih elemenata vrednosti, varira u veoma irokom rasponu. To, prakticno, znaci da je kategorizacijom reen samo
problem kvaliteta mesa u uem smislu, dok stvarna vrednost pojedinih
delova kao izdvojenih celina (ukljucujuci i kosti) veoma mnogo varira.
Ovu cinjenicu treba imati u vidu kada se formira cena pojedinih kategorija mesa sa kostima i bez njih.
Tab. 9. Udeo osnovnih delova trupa, udeo kostiju u pojedinim delovima i nacin
prodaje juneceg i govedeg mesa
Kategorija
mesa

Priblina
Naziv
masa u odnosu
osnovnog dela na masu trupa
(%)

Van

Biftek

But

II

Slabina
Leda
Plecka

III

Potplecka
Vrat
Grudi
Rebra
Trbuina
Podlaktica
Kolenica

Udeo kostiju
prema masi
osnovnog dela
(%)

Nacin prodaje

Bez kostiju

28,0

12

Sa kostima i bez njih

6,0
6,5=24,5
12,0

22
24
16

S kostima
S kostima
Sa kostima ili bez njih

9,0
9,0
7,5
7,5=47,5
4,8
4,0
4,0

18
18
20
16

S kostima
Sa kostima ili bez njih
S kostima
S kostima
Bez kostiju
Sa kostima ili bez njih
Sa kostima ili bez njih

1,7

100,0

44
55
19

Vrste i kategorije svinjskog mesa. Meso od svinja stavlja se

u promet kao: prasetina (meso odojaka), mlada svinjetina i svinjetina.
Prema propisima u naoj zemlji, pojedine vrste svinjskog mesa
definisane su ovako:
- pod prasetinom se podrazumeva meso dobijeno klanjem prasadi
od 3 nedelje do 3 meseca; masa trupa (s koom bez dlake, s glavom,
nogama, odredenim iznutricama, repom i salom) mora da iznosi od
5 do 20 kg;
- pod mladom svinjetinom podrazumeva se meso dobijeno k1anjem svinja starijih od 9 meseci; muka grla moraju biti kastrirana
najmanje mesec dana pre klanja; mlada svinjetina se stavlja u promet
bez koe i potkonog masnog tkiva, glave, donjih delova nogu, sala,
86

repa i unutranjih organa; masa tako odradenog trupa ne moe iznositi vie od 37 kg; ako se mlada svinjetina stavlja u promet sa koom
i potkoi1im masnim tkivom, mora se deklarisati kao mlada svinjetina
sa koom i potkonim masnim tkivom; masa trupa mlade svinjetine
(sa koom bez dlake, sa potkonim masnim tkivom, glavom, donjim
delovima nogu, bubrezima i salom) ne moe iznositi vie od 50 kg;

svinjetina se dobija klanjem svih ostalih kategorija svinja koje

nisu pomenute kao izvori za dobijanje mlade svinjetine (kategorije
svinja starijih od 9 meseci).
Za mladu svinjetinu i svinjetinu karakteristicno je da se na tritu
sve vie javlja u obliku tzv. komercijalnih komada. Razliciti komadi,
zavisno od dela trupa sa koga poticu, imaju, po pravilu, razlicite cene.
Ali i isti koniadi mogu biti razlicito vrednovani u razlicitim zemljama
(pa i pojedinim naim republikama i pokrajinama). Stoga kategorizaciju
mesa i cene pojedinih kategorija treba stalno prilagodavati zahtevima
potroaca.
. Za celu nau zemlju, prema postojecim propisima, polutke s kojih
je skinuto potkono masno tkivo, glava i donji delovi nogu rasecaju
se u osnovne delove, odnosno kategorizuju prema emi prikazanoj
na sl. 34.

"""""""""""

..m.""',,""""'"

H~~:~~::::~::::::::. I

I kat. : butLledja

III kat.:

I.H
Sl. 34 -

plecko
podplec ko,vrat, grud i,rebro
kolenico i podloktica

Kategorizacija pojedinih osnovnih delova svinjske polutke.

87

U pogledu nacina prodaje pojedinih delova svinjskog trupa (s

kostima i bez kostiju) predviden je isti postupak koji je napred opisan
u vezi s prodajom mesa od goveda. Orijentacioni podaci o nacinu stavljanja u promet pojedinih delova svinjskog trupa, njihovom udelu u
ukupnoj masi i kolicini kostiju prikazani su u tabeli 10.
Tab.

Kategorija
mesa
I

10. Udeo osnovnih delova trupa, udeo kostiju u pojedinim

prodaje svinjskog mesa

Naziv
osnovnog dela

But (bez
kolenice)

Priblina masa Udeo kostiju

u odnosu na
prema masi
osnovnog dela
masu trupa
(%
(%)

30

delovima i nacin

Nacin prodaje

12

Sa kostima ili bez njih

20

Samo s kostima

=51
Leda (kare-)
II
III

21

Plecka (bez
podlaktice)

16

15

Sa kostima ili bez njih

Potplecka
Vrat
Grudi
Rebra
Podlaktica
Kolenica

5,0
6,5
5,5_33
9,03,0
4,0

20
20
18
14
40
38

Samo s kostima
Sa kostima ili bez njih
Samo s kostima
Samo s kostima
Sa kostima ili bez njih
Sa kostima ili bez njih

100,0

'J.

18

Podaci iz tabele 10 pokazuju slicne odnose kao i podaci za meso od

goveda (tabela 9). Bitnija razlika je samo u tome to u polutkama svinja
ima srazmerno vie mesa I kategorije i manje kostiju nego u polutkama
od junadi i goveda.
Prasetina se stavlja u promet u trupovima, polutkama i cetvrtima.
Ako se prodaju u polutkama, dodaje se privaga (svakoj polutki polovina
glave, jetra i pluca s grkljanom). Glava se raseca po sredini, a mozak
se ne vadi. Kada se prasetina prodaje u cetvrtima, polutka se preseca
izmedu 6. i 7. rebra. Prednjoj cetvrtini dodaje se polovina srca i jetre,
a zadnjoj cetvrtini polovina glave. Napominjeno da je, prema naim
propisima, dodavanje privage dozvoljeno samo pri prodaji prasetine,
jagnjetine, mlade jaretine i kunica. U svim ostalim slucajevima mesu
se ne dodaju ostali jestivi delovi.
88

\I

Vrste i kategorije ovcijeg mesa. Meso od ovaca se stavlja u

promet kao: meso jagnjadi sisancadi (mlada jagnjetina), jagnjece meso
(jagnjetina) i ovcije meso (ovcetina). Pomenute vrste ovcijeg mesa definisane su u naim propisima ovako:
Mlada jagnjetina je meso dobijeno klanjem jagnjadi sisancadi od
3 nedelje do 3 meseca; masa trupa (sa glavom, jestivim iznutricama,
bubrenim lojem i trbunom maramicom, a bez koe i donjih delova
nogu) mora da iznosi 5 do 15 kg.

If

Jagnjetina se dobija klanjem jagnjadi od 3 do 9 meseci; masa trupa

(sa bubrezima i bubrenirn lojem, a bez glave, koe, donjih delova
nogu i unUtranjih organa) mora da iznosi 8 do 25 kg.
Ovcetina se dobija klanjem ovaca (mukih i enskih grla) starijih
od 9 meseci; masa trupa (sa bubrezima i bubrenim lojem, a bez glave,
koe, donjih delova nogu i unUtranjih organa) mora da iznosi najmanje
15 kg.
Jagnjece i ovcije meso raseca se, s malim izuzecima, na isti nacin
kao i meso junadi i goveda (vidi sl. 33 i sl. 35). Medutim, iz uporedenja
ovih ema moe se takode videti da se kategorizacija neto vie razlikuje.
Najvanija razlika je u torne to kod junadi i goveda samo meso sa buta
pripada I kategoriji, dok se kod jagnjecih i ovcijih trupova u I kategoriju razvrstava but bez kolenice i slabine (bubrenjak).

'1.

r'
hI
I

!'

Sl. 35 -

1f

Kategorizacija

mesa ovaca i jagnjadi:

prva

kategorija

(1 '-

but

bez kolenice,2 - slabina);II - druga kategorija(3-leda, 4 - plecka,5 - vrat,

6 -potplecka); III - treca kategorija(7 - grudi, 8 - rebra, 9 - trbuina,
10 - kolenica,11 - podlaktica).
Meso jagnjadi sisancadi obicno se stavlja u promet u trupovirna.
Ukoliko se raseca, primenjuju se isti principi koji su opisani za prasetinu.
89

f
Podaci o kategorizaciji i priblinim masama osnovnih delova ovcijih i jagnjecih trupova prikazani su u tabeli 11.

-I

Tab. 11. Udeo osnovnih delova i nacin prodaje ovcijeg i jagnjeceg mesa

Kategorija
mesa

Naziv osnovnog
dela

Priblina masa
u odnosu na
masu trupa

Ncin

prodaje

(u %)
I

But (bez kolenice)

Kolenica
Slabina (bubrenjak) s bubrezima i bubreni,m lojem

31,0
3,5=48,5

S kostima
Zajedno s butom

14,0

Samo s kostima

II

Lea
Plecka s potp1eckom
Vrat

11,0
20,0=36,0
5,0

Samo s kostima
Samo s kostima
Samo s kostima

III

GrudiRebra
Trbuina
Podlaktica

12,0
= 15,5
3,5

Samo s kostjma
Samo s kostima
Bez kostiju
Samo s kostima

100,0 100,0

Iz podataka u tabeli Il vide se slicni odnosi, odnosno razlike izmedu pojedinih delova u trupu, kao i kod juneceg i govedeg
mesa.
I
Neke opte napomene o vrstama i kategorijama
mesa. Iz
napred prikazanih podataka jasno se vidi da kulinarska vrednost mesa
u najvecoj meri zavisi od vrste i kategorije ivotinje cijim je klanjem
dobijeno meso i kategorije mesa (deo trupa).
U naem narodu jo postoji zabluda da je meso uvek kvalitetnije
ako potice od sasvim mlade ivotinje (sasvim mladog teleta, praseta,
jagnjeta). Medutim, meso od tako mladih ivotinja nema dovoljno
izraen ukus, miris i socnost. Osim toga, to je vec ranije pomenuto,
proizvodnja takvog mesa je neracionalna. Meso od previe starih
ivotinja takode nije pogodno za pripremanje odredenih vrsta jela,
pa se koristi u preradi, ili za spravljanje jela koja se dugo kuvaju, iliza jela koja se pripremaju od prethodno usitnjenog (mlevenog) mesa.
Prema tome, nacelno govoreci, najkvalitetnije meso se dobija od mladih
ivotinja posle odgovarajuceg tova, ali pre nego to dostignu pun
porast (junetina, mlada svinjetina, jagnjetina).
Kada je rec o kvalitetu mesa kao namirnici, a u isto vreme i kao
specificnoj vrsti robe u prometu, potrebno je da se i kategorija mesa
90

uzima u obzir kao cinilac vrednosti, jer kao to je napred pokazano,

postoje znatne razlike u kvalitetu u zavisnosti od dela trupa sa koga
meso potice. Razlike su uslovljene nejednakim udelom tkiva u pojedinim delovima trupa. U nekim delovima ima vie kostiju, hrskavica,
vezica (ila), masti, a u drugim vie miicnog tkiva (krtine). Kasnije
cemo jo detaljnije pokazati koliko od ovih odnosa zavisi pogodnost
pojedinih delova za pripremu odgovarajucih jela. Razlike izmedu
pojedinih delova trupa, osim kolicinskog uceca miicnog tkiva, ispoljavaju se i u gradi miica, od cega zavisi pogodnost odredenog dela
za narezivanje odrezaka, odnosno oblikovanje pecenica. Radi lakeg
prepoznavanja pojedinih osnovnih delova moemo koristiti i izgled
kostiju koji .se u njima nalazi. Izgled i nazivi kostiju u pojedinim
osnovnim delovima trupa prikazani su na sl. 36.

OSNOVNI DEO

IZGLED DELOVA KOSTIJU

~,

Bur

SLABINE

li

PLECKA

Sl. 36 -

~1

~2

p~
~

~,$\.
.. "'~

1,2 i 3 = bolna ko".

, = kol.nska ca!,iea
5,6 = d.lovi karlie<

f!f

~~

LEDJA

RE8f!1A

...',"V~.,

~~

GRUDI

NAZIV KOSTIJU

[:ilj

slabinski prlj.novi

I.dini pr!lj.novi

f!j
f)~
3
, 5

1,2. d.lovi lopatie.

3,_',5 =d.lovi ram.niac.

1

=vrh

=kraj

grudn.

kosti

grudn~.. kosi i

,.bra

Izgled delova kostiju prema kojima se moe odrediti kategorija mesa,

odnosno deo trupa sa koga meso potice.

Sumirajuci sve to je napred receno, moemo konstatovati da

su razlike u kolicini kostiju, masti i mesa razlicitih vrsta ivotinja znatno
manje od razlika izmedu pojedinih osnovnih delova sa istog trupa.
91

Drugim recima, razlike u ovom pogledu izmedu istih kategorija razlicitih vrsta mesa su manje nego razlike izmedu razlicitih kategorija
iste vrste mesa.
NACINI

PRERADE MESA

Prvi zadatak je da se svaki osnovni deo trupa i svaka kategorija

mesa rasecanjem i oblikovanjem dovede u oblik koji je pogodan za
odredenu upotrebu. Osnovni vidovi oblikovanja su sledeci:

kostiju;
-

pecenice, odnosno krupni komadi mesa sa kostima ili bez

odresci sa kostima ili bez kostiju;
manji komadi sa kostima ili bez kostiju;

seckano ili mleveno meso.

Osim pomenutih osnovnih oblika moguce je i na razne druge
nacine obradivati meso, odnosno prilagoditi oblikovanje nacinu serviranja pripremljenog mesa. Pri svemu tome ne treba gubiti iz vida da
osobine i prehrambena vrednost pripremljenog mesa zavise od osobina
sirovog mesa i nacina njegove kulinarske prerade. Pravilnim izborom
mesa i nacina njegove pripreme moe se u velikoj meri uticati, pored
ostalog, i na ekonomski efekat. Zbog toga smo nastojali da ove momente
uporedo razmatramo pri opisivanju pojedinih nacina kulinarske prerade mesa.
Nacini pecenja mesa. Postoji vie varijanata pecenja, ali je za
sve zajednicko da se na meso deluje suvom toplotom (zagrejan suv
vazduh, dodir sa zagrejanim metalom ili proputanje mikrotalasa kroz
pecenicu).
Poto postoje razliciti nacini prenoenja toplote, veoma je vano
da se pravilno izabere meso za svaki od nacina pecenja, odnosno da
se primeni odgovarajuci nacin pecenja mesa kojim raspolaemo.
Za pecenje kao vid toplotne obrade mesa vai sledece opte pravilo:
koristiti u prvom redu meke i socnije vrste mesa (telece, junece, mladq.
svinjsko i jagnjece meso), odnosno one delove trupa na kojima se nalazi
punija muskulatura (prva i druga kategorija). Ukoliko postoji potreba,
mogu da se peku i delovi trece kategorije mesa, ali je korisno da 'se
prethodno izvre odredene pripreme.
Meso od matorih i mravih ivotinja nije pogodno za pecenje.
Takvo pecenje je tvrdo i suvo, a gubici pri pecenju su relativno veci.
92

Celi trup ovi prasadi i jagnjadi sisancadi, kao i trup ovi raznih
vrsta domace peradi (mlade kategorije), predstavljaju specijalne pecenice i najceci oblik kulinarske, pripreme ove vrste mesa.
Na kvalitet gotove pecenice (pri cemu je izabran odgovarajuci
pocetni kvalitet sirovog mesa) i smanjenje gubitaka tokom pecenja
bitno utice visina temperature i trajanje pecenja. Osnovno pravilo
pecenja je: treba peci pri to niim temperaturama (orijentaciono
izmedu 160 i 180C). Primena ovog pravila je posebno vana pri pecenju
krupnijih pecenica da bi se omogucilo postepeno zagrevanje prema
sreditu pecenice i da se pri tome povrina ne prepece.
Kada je rec o pecenju mesa, treba posebno ukazati na pogreno
verovanje da se primenom viih temperatura dobija kvalitetnije i
ukusnije pecenje. Ispitivanja su pokazala da se u kvalitetu ne dobija,
a gubitak mase pri pecenju i utroak energije se znatno povecavaju.
U svakom slucaju pecenje mora da traje dok se u centru ko~flda mesa
ne postigne odredena temperatura, zavisno od vrste mesa i ukusa
potroaca, odnosno elje da meso bude jace, srednje ili slabije peceno.
,

Za srednje, odnosno dobro pecene komade mesa smatraju se oni

u cijem je centru postignuta sledeca temperatura:

za svinjsko pecenje
za jagnjece pecenje
za telece pecenje

za junece pecenje

85
80
75
70

(::J:2)
(::J:2)
(::J:3)
(::J:5)

Na trajanje pecenja, odnosno vreme potrebno da se postigne odredena

temperatura u centru komada mesa, uticu mnogi faktori, a u praksi
se uglavnom uzimaju u obzir sledeci: velicina, oblik i vrsta pecenice
i temperatura pri kojoj se meso pece.
Pecenje na ranju i rotilju su specijalne varijante. Vreme pecenja
na. ranju se moe lake kontrolisati, pri cemu vae napred oznaceni
uslovi. Trajanje pecenja na rotilju zavisi, u najvecoj meri, od debljine
komada. Orijentaciono vreme pecenja na rotilju iznosi: za deblje
odreske 15 do 30 minuta, a za tanje komade 10 do 20 minuta pri
umerenoj temperaturi do 180.
Pecenje mikrotalasimaje
noviji nacin koji jo nije dobio iru
primenu u praksi. Medutim, treba ocekivati da ce zahtevi u savremenim
uslovima ivota ubrzati iru primenu ove varijante pecenja, pored
ostalog i zbog toga to se pod uticajem mikrotalasa samo za nekoliko
sekundi dostigne temperatura od 70 do 80 C i u vecim pecenicama.
Sutina je u tome da se toplota stvara u mesu, tako da se iskljucuju
mnogobrojni problemi vezani za prenos i provodenje toplote, to je
93

karakteristicno za ostale varijante pecenja. Pri pecenju mesa mikrotalasima treba imati u vidu da povrina pecenice nema karakteristicnu
boju, izgled i ukus.
Tokom pecenja mesa deavaju se veoma sloeni procesi i promene,
od kojih se ovde delimicno pominje samo ono to je, prema naoj
oceni, potrebno za razumevanje odredenih problema u praksi.
Dejstvom zagrejanog vazduha brzo se uspostavlja tok toplote
sa smerom od periferije prema centru proizvoda. Usled toga spoljni
sloj proizvoda se obezvodnjava, ne samo na racun intenzivnog isparavanja vlage u spoljnu sredinu vec i kao posledica procesa koji uslovljavaju da prenos vlage ima smer od centra prema periferiji, a provodenje toplote obrnuto - od periferije prema centru. Tako se od samog
pocetka pecenja na povrini pr-oizvoda formira suvi sloj. Taj suvi sloj
ubrzo posle pocetka pecenja, ima temperaturu koja je priblino jednaka
temperaturi vazduha kojim je proizvod okruen. Temperatura u sledecem sloju odrava se na nivou oko lOOC, a u slojevima bliim centru
je sve nia. S ovim zakonitim tokom zagrevanja su u vezi i specificne
promene pecenog mesa. Naime, za povrinski sloj su karakteristicne
promene koje nastaju kao posledica dejstva suve toplote, dok su unutranji slbjevi, zavisno od udaljenosti, u vecoj ili manjoj meri, podvrgnuti
dejstvu vlane toplote.
.
Glavna promena u povrinskim slojevima nastaje zbog zgruavanja
belancevina, a delimicno usled oksidacije i sl. Dejstvo svih ovih cinilaca
uslovljava odredenu cvrstinu povrinskog sloja, to nije slucaj s unutranjim slojevima, koji se, uglavnom, menjaju pod uticajem toplote
i vlage. Prema tome, gubici u masi tokom pecenja mesa skoro iskljucivo
nastaju na racun isparavanja vlage i izdvajanja izvesne kolicine masti
usled topljenja masnog tkiva. Svi ostali sastojci se, prakticno, zadravaju
u proizvodu, to znaci da se ovim metodom kulinarske obrade mesa
dobija proizvod visoke hranljive vrednosti. Medutim, valja istaci da
velicina gubitaka zavisi od mnogih faktora, a pre svega od visine
temperature i trajanja toplotne obrade. Ako se predu odredene granice,
gubici se mogu znatno povecati. .Isto tako, i opisane promene mogu,
u takvim uslovima, da umanje hranljivu vrednost proizvoda. Zbog
svega toga potrebno je da se utvrde takvi reimi toplotne obrade koji
.ce za date uslove biti najpovoljniji. Drugim recima, dejstvo pojedinih
faktora nije izolovano vec istovremeno, sa odredenim meduzavisnostima,
pa je neophodno da se sve to ima u vidu ako se eli precizna ocena
njihovog dejstva na ka1o i kvalitet pecenog mesa. Stoga za svaki konkretan slucaj, odnosno odredene uslove, treba obaviti odgovarajuce
probe i naci najpovoljnija reenja. Radi ilustracije ovoga navodimo'
proverene podatke iz literature. Tako, na primer, iz sledecih podataka
94

moe se dobiti orijentacija kako visina temperature utice na velicinu

ukupnih gubitaka (kala) pri zagrevanju malih komada svinjskog mesa
tokom jednog casa:
Temperatura u oe

60

70

75

80

85

90

KaJo u %

21,1

34,3

37,8

38,2

42,0

43,6

Za govede meso koje je obradivano toplotom dok u centru komada

nije postignuta temperatura od 76 do 78 aC - dobijeni su ovi rezultati:
Temperatura u oe

90

100

110

120

KaJo u %

31,1

34,5

35,1

38,2

Iz prethodnih
konstatacije:

podataka

i objanjenja

za pecenje mesa je neophodno

pecnici bude iznad 100 ac;

proizlaze

sledece bitne

da temperatura

vazduha u

pri relativno viim temperaturama skracuje se trajanje toplotne

obrade, ali se povecavaju gubici mase (kalo) pecenog mesa.
Bitnu ulogu ima i pravovremeno soljenje mesa. Kuhinjska so se
ne dodaje samo radi postizanja odgovarajuceg ukusa (slanosti) proizvoda
nego ima uticaj i na kolicinu gubitaka mase tokom obrade toplotom.
Ovi gubici nastaju kao posledica izdvajanja vode iz mesa. U vezi s
ovim ne preporucuje se soljenje mesa neposredno pre pecenja. Ovo
zbog toga to kuhinjska so pri dodiru s mesom dehidrira meso (izvlaci
vodu na povrinu komada) pa je razumljivo da ce kolicina isparene
vode biti veca ako se meso u toj fazi izlae dejstvu toplote. Medutim,
posle odredenog vremena, cestice soli prodiru u meso i vezuju se za
odgovarajuce grupe belancevina. U sled toga meso, odnosno njegove
belancevine dobijaju nove osobine, medu kojima i sposobnost da
zadre ne samo sopstvenu vec, u odredenim uslovima, da veu za sebe
i dodatu kolicinu vode. Prema tome, ako hocemo da pecemo prethodno
posoljeno meso, onda soljenje sitnih komada treba obaviti najmanje
nekoliko casova pre pecenja, a prasad, jagnjad i pilad
pri pecenju
celih trupova
soliti jo ranije, ukoliko se eli da se i na taj nacin
utice na smanjenje kala toplotne obrade.

95

Za uspean rad u praksi korisno je da se imaju U vidu i sledeca

saznanja do kojih se dolo u nauci.
Ako se meso pece na relativno viim temperaturama, veoma je
vano da, se odredi kada treba prekinuti toplotnu obradu. Pri tome
je presudna postignuta temperatura i trajanje njenog dejstva u centru
proizvoda. Ovaj pokazatelj ima utoliko vecu vanost ukoliko se peku
veci komadi mesa. Poznato je da temperatura u centru ne treba da
bude nia od 65 ac, a koriste se temperature od 76 do 78 ac. U praksi
se cesto koriste i znatno vie temperature. S tim u vezi treba imati u
vidu da su pomenuta eksperimentalna ispitivanja obavljena koricenjem
uglavnom relativno malih komada mesa. Ako se peku veci komadi
mesa, uobicajeno je da se toplotna obrada zavrava pri temperaturi
oko 80 ac U centru. Via temperatura od 80 ac U centru proizvoda
moe se, po pravilu, preporliciti samo kada je neophodno da se koriste
sve mogucnosti za obezbedenje due odrivosti pecenog mesa (sprecavanje brzog kvara mesa).
Prenje mesa. Za ovaj nacin toplotne obrade karakteristicno je
da se toplota prenosi posreds~vom zagrejane masti, odnosno ulja.
S tim u vezi postoje dve varijante prenja:

ptenje

na malo

masnoce;

prenje u dubokoj masti ili ulju.

Kada je rec o mesu, oba postupka koriste se za pripremanje odrezaka sa kostima" ili bez njih, za manje komade, i najzad, za oblikovano
mleveno meso (cufteta i sL). Preporucuje se da se manje meki odresci
pre prenja izlupaju (mehanicko omekavanje), amanje socni odresci
paniraju (obavijaju branom, jajima, mrvicama i sl.) i time zatite
od prekomernog isuivanja tokom preenja.
Za prenje mesa se preporucuje temperatura izmedu 160 i 180 ac.
Ako mast u posudi gde se obavlja preenje pocne da dimi, znak je da
je temperatura via od 180 ac.
Sirovo meso tr.eba soliti posle prenja. Izuzetak se moe uciniti
kada se u smesu za pohovanje stavlja so r eventualno drugi dodaci.
Ako se odresci sole pre prenja, onda se javljaju posledice slicne onima
o kojima je bilo govora u vezi s pecenjem (veci gubici vode, odnosno
veci kalo i smanjenje socnosti).
Mast se moe vie puta koristiti za preenje ako se primenjuju
nie temperature (do 160 aC), ako se posle zavrenog prenja dobro
procedi i odmah phladi a zatim cuva na hladnom mestu do sledece
upotrebe.
Poto se za prenje, osim masti, mogu upotrebiti jo maslac i
ulje, treba imati u vidu sledece: maslac je jako vruc vec pri 132 ac,
96

dok mast postaje jako vruca tek pri 200 ac, a ulje tek pri 300 ac.
Prema tome, maslac nije pogodan za ove svrhe pored ostalog i zbog
toga to sadri relativno mnogo vode; mast se upotrebljava za prenje
vecih komada, a ulje za sitnije komade mesa i narociito za prenje ribe,
pomfrita i sl. Iz kulinarske prakse je poznato da se ulje smatra vrucim
ako krike sirovog krompira pucketaju, a srednje vrucim ako ulje
(ili mast) oko krompira pomalo cvrci. Da li temperatura ulja (masti)
odgovara za prenje moe se proveriti i tako to se stavi malo testa,
pa ako se ono odmah digne na povrinu, znak je da je temperatura
dobra za prenje.
Pirjanjenje i kuvanje. Za omekavanje manje mekog mesa
treba primeniti i termicku obradu u vlanoj sredini. U takvim uslovima
ra~ara se vlaknasta struktura vezivnog tkiva, meso bubri i postaje
meke. Ovako pripremljeno meso valja koristiti pri spravljanju jela
u kojima je meso vaan sastojak uz povrce, testenine i sl. Osim toga,
pirjanjenje se moe koristiti u kombinaciji sa prenjem i time meso
III kategorije, kao i meso starijih ivotinja (govede, svinjsko, ovcije),
oplemeniti, odnosno dobiti meki, socniji i ukusniji proizvod. Da bi
se ovo postiglo, potrebno je da se komadi mesa sa kostima ili bez
kostiju prvo propre dok ne porumene i dobiju karakteristicnu koricu,
miris i ukus pecenog mesa. Temperatura pri ovom prethodnom prenju
treba da bude oko 200 ac i da ne traje dugo, jer nije- potrebno da u
dubini mesa nastaju vece promene. Ovako propreeno meso se odvoji
od masti, posoli i prelije vodom, a posuda dobro poklopi da obrazovana para deluje na meso tokom daljeg zagrevanja. Za dalje zagrevanje
se preporucuje temperatura od 150 do 160 ac, tako da tecnost u
posudi tiho "krcka" (bez kljucanja).
Pirjanjenje se moe koristiti i za pecenice i odreske, koji se obicno
podvrgavaju pecenju ako se eli da se postigne izuzetno veliki stepen
omekavanja. Ovo prvenstveno dolazi u obzir za rolovane pecenice
od trbunog zida, grudi irebara (junece, telece i jagnjece), kao i za
odreske od juneceg i govedeg mesa, narocito od delova trupa od kojih
se dobija manje meko meso. Drugim recima, pirjanjenje treba primeniti prvenstveno za meso koje je manje meko i za osnovne delove i
kategorije mesa koje sadre vecu kolicinu vezivnog tkiva (ila), zbog
cega je manje podesno (ili nepodesno) za pecenje i prenje. Pri svemu
tome valja imati u vidu da se pirjanjenjem meso moe 'znatno ekonomicnije iskoristiti, poto se time od jeftinijih delova i vrsta mesa
dobijaju ukusna, hranljiva i kvalitetna jela.
Kuvanjem se, kao to je poznato, dobijaju dva osnovna proizvoda:
kuvano meso i supa od mesa. Meso namenjeno kuvanju moe se
takode prethodno propriti da bi se formirala tamnija kora na povrini,
7

97

to oteava izalazk mesnog soka u supu i znatno doprinosi ukusu i

kvalitetu kuvanog mesa. Bolje kuvano meso, a slabija supa moe se
dobiti ako se u kljucalu vodu uroni meso i nastavi kuvanje. Suprotno
tome, dobice se bolja (jaca) supa a slabije meso ako se meso potopi
u hladnu vodu i postepeno zagreva do kljucanja a zatim kuva.
Kuhinjska so i zacini dodaju se u vodu na pocetku kuvanja, jer
se time formira bolji ukus supe i mesa.
'
Kuvanje se primenjuje uglavnom kao metod toplotne obrade
mesa starijih ivotinja (govede, ovcije, svinjsko), odnosno mesa koje
sadri vie vezivnog tkiva, kostiju i hrskavica. Od takve sirovine dobija
se "jaca" supa, a meso u procesu kuvanja postaje meko i socno. Proces
kuvanja treba da tece uz tiho i mirno strujanje vode, jer pri temperaturama kljucanja nastaju v.eci gubici mase i meso postaje suvo, manje
ukusno i vlaknasto. Ako se kuvano meso posle hladenja narezuje,
neophodno je da se pre toga ohIadi. Hladenje treba obaviti postepeno
u supi, jer su pri takvom postupku manji gubici mase mesa, a dobijeni
proizvod je socniji i ukusniji.
RECEPTI

I POSTUPCI

ZA PRIPREMU
OD MESA

NEKIH

JELA

Postoji vie dobrih knjiga sa mnotvom recepata za pripr~mu

raznih jela, medu kojima i jela od mesa, kao i raznih jela od mesa i
povrca. Medutim, zbog nepoznavanja sloenih promena u mesu,
pojedini autori daju i neke pogrene preporuke u pogledu njegove
kulinarske prerade. Poto je meso veoma znacajno u ishrani, a uz to
i relativno skupo, potrebno je da se koristi na najbolji moguci nacin.
Imajuci to u vidu, napred smo detaljno opisali cinio ce kvaliteta mesa i
osnovne postupke pri njegovoj kulinarskoj preradi (pecenje, prenje,
pirjanjenje, kuvanje). Te osnovne preporuke mogu se koristiti prilikom pripreme jela prema bilo kojem receptu u kome je kao namirnica
predvideno i meso. U okviru ovog poglavlja dajemo samo jedan manji
broj proverenih i manje poznatih recepata sa eljom:
da se obogati asortiman jela sa mesom u naem narodnom
kulinarstvu;
da na prakticnim primerima pokaemo kako se pravilno primenjuju osnovni postupci kulinarske prerade mesa, o kojima je napred
bilo govora.
I najzad, opisali smo i jedan svoj originalan recept za kulinarsku
izradu proizvoda od mesa u tipu hrenovki (virle). Ovaj proizvod
preporucujemo u prvom redu za ishranu odojcadi i dece mladeg
predkolskog uzrasta.

98

Recepti

za pripremu

jela od govedeg

mesa

Teleci but na mleku. Za 4 osobe potrebno je: 600 grama mesa

od teleceg buta (mi preporucujemo mladu junetinu), 30 grama margarina, kuhinjska so, biber i mleko.
Meso od buta priti na margarinu dok ne pouti, Dodati kuhinjsku so i biber i preliti mlekom, Poklopiti i ostaviti da se polako
kuva. Kada je kuvanje zavreno, mleko treba dJ! bude zgusnuto kao
svetao krem. Servira se tako to se meso isece, sloi na tanjir i prelije
umakom.
Garnirani rostbif. Za 4 osobe potrebne su sledece namirnice:
isecen hladan rostbif (posle odgovarajuceg pecenja), +uk i kiseli kra,stavci iseceni na kolutove, kockice kuvanog krompira, majonez razreden
limunovim sokom i iseckan perun.
Hladan rostbif sece se na kockice i mea sa iseckanim lukom i
krastavcima, kao i kockicama krompira. Zatim se u sve to polako umea
majonez razreden limunovim sokom, u koji je vec stavljen perun.
Ovako pripremljeno jelo se stavlja na tanjir i slui.
Teletina s tunjevinom. Za 4 osobe potrebno je 500 grama
kuvanog mesa od teleceg buta', 100 do 150 grama tunjevine iz ulja,
ociceni incun (brgljur; vrsta sardele) malo kapra* i majoneza, Za
garniranje se mogu upotrebiti krike limuna i kolutovi crvenih feferona.
Hladno meso treba iseci na tanke komade i staviti na dno tanjira.
Tunjevinu, incun ikapar propasirati kroz sito, a zatim tu smesu pomeati s majonezom i sve ovo razrediti s nekoliko kaika stipe tako
da se dobije umak. Sloeno meso na tanjiru preliva se napravljenim
umakom, posipa kaprom, a ivica tanjira ukraava krikama limuna
i koluticima crvenih feferona. Ovako pripremljeno jelo treba pre posluivanja da odstoji u hladnjaku. Teletina s tunjevinom je ukusnija
ako se pripremi dan ranije.
Recepti za pripremu
od svinjskog mesa

jela

Suena' svinjetina s keljom. Za 4 osobe potrebno je 500 grama

suvih rebara, jedna suva noica, 100 grama svinjskih koica, 200 grama
kobasica, 50 grama suve slanine, jedna glavica crnog luka, 5 korena
celera, 2 do 3 mrkve, 4 kaike koncentrata paradajza, 30 grama maslaca
ili margarina, oko 2 kg kelja, kuhinjska so i biber.
*) Biljka ciji"::se nerascvetali pupoljci upotrebljavaju kao zacin.
"

7*

99

Noicu raspoloviti i kuvati oko pola sata. Iseckanu slaninu i luk

priti na maslacu, a zatim dodati noicu, koice i rebra, takode isecene,
na komade. Kada se sve propri, dodati krupno isecen celer i mrkvu,
koncentrat paradajza razreden u malo tople vode, kuhinjsku so i biber.
Posle nekoliko minuta naliti vode koliko je potrebno za kuvanje, poklopiti i ostaviti da se lagano kuva 2 do 3 sata. U meduvremenu odvojiti
listove kelja i oprati ih. Kelj staviti u posudu i preliti vrelom vodom,
a posle deset minuta ocediti. Kada je ostalo polukuvano, dodati kelj.
Na kraju kuvanja ne sme biti mnogo tecnosti.

l
1

Nadevene svinjske noice sa socivom. Za 4 osobe potrebno

je: svinjske noice (oko 1 kg), 400 grama sociva, celer, mrkva i luk,
50 grama naseckane slanine, 30 grama maslaca ili margarina, mesna
supa, koncentrat paradajza (kuhinjska so i biber prema ukusu).
Noicu treba drati 24 sata u hladnoj vodi. Socivo takode. Nakon
ovog vremena izvaditi noicu iz vode, probosti je vi1jukom i zaseci
oko papaka. Tako obradenu noicu zamotati u platno i vezati, a zatim
staviti u hladnu yodu. Kada voda provri, nastaviti kuvanje jo tri
i po sata. Ukloniti s vatre i ostaviti dvadesetak minuta u vodi u kojoj
se kuvala. U meduvremenu staviti i socivo u hladnu vodu, dodati.
celer, mrkvu i luk i ostavIti da se kuva. Kada je kuvanje .zavreno,
ocediti sadraj i dodati proprenu slaninu, luk, celer i maslac. Posle
toga dodati StipU, koncentrat paradajza, so i biber. Posudu poklopitf
i ostaviti da se .polako kuva dok tecnost ne. ispari. I najzad, noice
iseci, ukrasiti ih socivom i sluiti.

r
I
I
I

Recepti za pripremu
jela
od jagnjeceg i jareceg mesa

jagnjeci but. Za 4 osobe je potrebno: 1 kg jagnjeceg buta, 50

grama slanine ili unke, ceanj belog luka, perun, ruzmarin, kuhinjska
so, biber, 60 grama maslaca ili margarina, caa belog vina.
Slaninu iseci na komade i svaki komad uvaljati usitno iseckan
beli luk, perun, ruzmarin i biber. Time se nad eva ("pikuje") jagnjeci
but, a zatim se vezuje i pece uz postepeno prelivanje vinom. Obicno

se slui s pecenim krompirom, salatom ili pirjanjenim povrcem.

Pecena jagnjeca rebra. Za 4 osobe potrebno je: jedan i po kg
jagnjecih rebara, 100 grama slanine, malo ulja, ceanj belog luka,
ruzmarin i lovor, limunov sok, kuhinjska so, biber, caa belog vina.
Jagnjeca rebra se nadevaju kockicama slanine, belim lukom i
listovima ruzmarina. Meso se stavlja uciniju, preliva uljem, zacini
solju, biberom, limunovim sokom i s nekoliko listova lbvora pa se
'100

I.
i
I
I
I

,~

T.I

ostavlja nekoliko sati da se marinira, pH cemu se povremeno okre~e.

Zatim se meso stavlja u tiganj, preliva umakom od marinade, stavlja
u VrtiCUpecnicu i lagano pece, odnosno pri. Kada je polupeceno,
zaliva se vinom i dalje pece.
Ragu od jareceg mesa. Za 4 osobe potrebno je: I kg mesa od
buta ili karea mladog jareta isecenog na komade, 60 grama ulja, ceanj
belog luka, kuhinjska so, biber, pola cae belog vina, 250 grama oljutenog paradajza ili nekoliko kaika koncentrata, I kg sveeg ili 450
grama suenog ili smrznutog graka.
Meso uvaljati u brano, propriti na ulju s belim lukom, posoliti
i pobiberiti, preliti belim vinom i ostaviti da vino ispari. Najzad dodati paradajz i sve graak (ako je graak konzerviran dodati ga pri
. kraju kuvanja). Poklopiti posudu i ostaviti da se sadraj kuva neto
vie od I sata.
Recepti za pripremu
od iznutrica

"}-

jela

Kiseli bubrezi. Za 4 osobe potrebno je: 400 grama telecih

bubrega, 80 grama maslaca ili biljnog margarina, ceanj belog luka,
limunov sok, iseckani perun i kuhinjska so.
Potopiti bubrege u toplu vodu i sirce i ostaviti ih tako oko jedan
sat, a zatim ih dobro isprati u vodi i osutiti. Nakon toga iseci ih na
krugove i propriti na maslacu (ili margarinu) s belim lukom (beli
luk kasnije izdvojiti) i najzad ih prokuvati oko 10 minuta. Pre posluivanja posoliti po ukusu, poprskati sokom od limuna i izmeati s
naseckanim perunom.
Jetra na venecijanski nacin. Za 4 osobe potrebno je 400 grama
telece jetre, 80 grama maslaca ili margarina, 300 grama luka isecenog
na tanke kolutove, kuhinjska so, biber i krike limuna.
Na maslacu (ili margarinu) svetlo propriti luk, zatim na preni
luk sloiti tanke komade telece jetre i ostaviti nekoliko minuta da se
kuva (pirjanjenje) na jacoj vatri. Na kraju posoliti i pobiberiti, promeati
i odmah sluiti na toplom tanjiru ukraenom krikama limuna.
kembici (tripe) u umaku. Za 4 osobe potrebno je:-l kg opranih,
skuvanih i iseckanih kembica, 80 grama maslaca (ili biljnog margarina),
iseckan celer, mrkva i luk, 300 grama oljutenog paradajza, supa ili
voda, kuhinjska so, biber, mirodija i nastrugani parmezan.
Propriti na maslacu (ili margarinu) iseckane kembice, celer,
mrkvu i luk. Zatim dodati oljuten paradajz, StipU(ili vodu), kuhinjsku
101
'C

so, biber i mirodiju i dobro promeati. Poklopiti i ostaviti da se kuva

oko sat i po. Sluiti s nastruganim parmezanom.
Nadeveno telece srce. Za 4 osobe potrebno je: jedno telece
srce oko 800 grama, 100 grama svinjske pecenice (ili neke bolje kobasice), pola glavice crnog luka, ceanj belog luka, perun, jedno jaje,
2 kaike parmezana, kuhinjska so, biber, 50 grama maslaca ili margarina,
250 grama mrkve, celer, kadulja, lavor, pola cae belog vina, malo
supe.
Iseckati svinjsku pecenicu (ili usitniti oljutenu kobasicu) i izmeati s iseckanim crnim lukom, dodati ceanj belog luka, perun, jaje,
parmezan, so i biber. Ovim napuniti srce, cija je unutranjost prethodno
dobro oprana, azatimzaiti otvor i sve to priti na maslacu(ili margarinu).
Dodati jo malo crnog luF;a, mrkvu isecenu na kolutove, aromaticne
trave, vino, so i biber. Posle toga sadraj se kuva jo oko sat i po, uz
povremeno dolivanje po malo supe.
jezik s vlacem. Za 4 osobe potrebno je: jedan teleci jezik,
60 grama masl:;lca (ili biljnog ulja), jedna glavica crnog luka, pola
cae belog vina, 200 grama oljutenih i isecenih paradajza (ili jedna
kaika koncentrata), litar supe od mesa, 500 grama luka vlaCa.
Dobro osueni i u brano uvaljeni jezik propriti na maslacu i
luku isecenom na kolutove. Doliti vino, a kada ispari, dodati paradajz
razreden s malo supe. Zatim doliti vrucu supu i ostaviti da se kuva
oko I sat. I najzad, dodati vlaac sa koga je nakon prelivanja vrelom
vodom skinuta koica. Nastaviti kuvanje jo jedan sat, a zatim izvaditi
jezik i oljutiti ga. Jezik se isece i slui sa sosom od kuvanja i lukom
vlacem. Recepti
meanih

za pripremu
jela

Meano meso. Za 4 osobe potrebno je: 4 dobro izlupana jagnjeca

kotleta, 100 grama teleceg ili jagnjeceg mozga, 100 grama telece iznutrice,
100 grama modine, 100 grama telece jetre, brano, 2 jajeta umucena
s nekoliko kapi mleka i malo soli.
Mozak, telecu iznutricu i modinu ostaviti 1/2 sata u hladnoj
vodi, a zatim ih ocediti, staviti u posudu, preliti ponovo hladnom
vodom i staviti da provre. Nakon toga ocediti ih, ocistiti od opnica
i ohladiti, pa ih iseci na komade i zajedno sa isecenom jetrom ikotletima
uvaljati u brano, a ~atim u umuceno jaje. Sve zajedno brzo ispriti
na ulju. Kada dobiju lepu zlatnoutu boju, ocediti ih od ulja i posoliti. Sluiti s razlicitim kuvanim i prenim povrcem.

1
~
j

102

I,

of- t/\o4&e

I
I

I
I
1

"I,.

Ragu od mesa. Za 4 osobe potrebno je 200 grama iseckanog

mekog govedeg mesa, 50 grama maslaca, 50 grama slanine ili sirove
unke, veza celera, jedna mrkva, pola glavice sitno iseckanog luka,
pola cae crnog ili belog vina, nekoliko suvih ~,
dve kaike pirea
od paradajza ili 200 grama propasiranog paradajza, dve kutlace tople
vode ili stipe,
. kuhinjska so, biber i morski ..oracic po ukusu.'
V.. caa mleka,
I sprzlti
d
. sa..m
/'1~6L~g(!
u posu 1 sIamnu
J9R
, d od ati lseckano povrce
i kada malo izgubi boju, staviti meso i gljive (meso pre toga omekati).
Sve ovo promeati i posle nekoliko minuta dodati vino izaciniti solju,
biberom i morskim oracicem. Kada vino potpuno izvetri, dodati
pire od paradajza razredenog kutlacom vruce vode. Poklopiti i ostaviti
da se kuva na tihoj vatri oko tri sata, uz postepeno dolivanje malih
kolicina vode. Tokom poslednjeg sata kuvanja dolivati mleko. Sok
mora biti gust i jednolican.
Recepti za pripremu
jela od peradi
. Osnovna jela od peradi. Pile se moe peci, pirjaniti, kuvati,
pripremati na lovacki nacin, puniti, peci u ilovaci i panirati.
Koko se najcece kuva, a biserka je izvrsna kao pecena ili kao
ragu.
Curan je najukusniji kao pecen, punjen gljivama ili kestenima,
ljivama ili medom, a fileti i prsa su vrlo ukusni ako se pre na maslacu.
Golub se najcece pece ili priprema kao ragu na lovacki nacin,
a od guske je najbolje praviti pecenje ili ragu.

PiJe u aspiku. Za 4 osobe potrebno. je: jedno kuvano piJe, litar

elatina pripremljenog s pilecom sup om, jedna crvena paprika.
Skuvano pile ocistiti od kostiju i iseci na trake. I papriku iseci
na trake. Sve izmeati s hladnim ali ne s ocvrslim elatinom, naliti
u kalup i staviti u hladnjak da ocvrsne. Isprazniti kalup na tanjir i
ukrasiti po ukusu.
PiJe na ranju. Za 4 osobe potrebno je: jedno mlado tovljeno
piJe (oko I kg), kuhinjska so, biber, rastopljen maslac za premazivanje.
Ociceno i oprano piJe posoliti i pobiberiti spolja i iznutra (ovo
uciniti najmanje nekoliko casova pre pecenja). PiJe staviti na faani
a krila ukrstiti i vezati. Batake takode pricvrstiti uz telo. PiJe peci
u prethodno

zagrejanom

grilu

rotilju

za pecenje

dok ne porumeni

i postane krckavo. Tokom pecenja povremeno ga premazivati rastopljenim maslacem. Pecenje traje prosecno 50 do 55 minuta, slui se
toplo ili hladno.
103

Prepelice pecene u po sudi. Za 6 osoba potrebno je: 12 prepelica,

6 irokih i tankih listova slanine, 50 grama maslaca, kadulja, kuhinjska
so i biber.
Iz prepelica, kao iz svih malih ptica, utrobu vaditi noem s leve
strane na mestu gde se batak spaja s telom, jer tako trup ostaje citav.
Trupove ocistiti od perja, spaliti klicavo perje (dlacice), izvaditi iznutricu
i prekriti leda listovima slanine. U meduvremenu u odgovarajucoj
posudi zagrejati maslac s nekoliko listova kadulje. Kada se dobro
zagreje, staviti prepelice u posudu, zaciniti solju i biberom, poklopiti
i ostaviti da se pekli oko pola sata.

Recepti za. pripremu

jela od divljaci
Omekavanje mesa divljaci. U mesu ubijene divljaci brzo
nastaje mrtvacka ukocenost~ To' je, pored ostalog, razlog to meso
divljl:!citreba pre ku1inarske prerade da odlei da bi za to vreme omekalo i dobilo jo neka poeljna svojstva.
Pernatu divljac - fazane i ljuke (barske i umske) treba omekavati 4 do 5 dana ako je vreme toplo, a 8 do 10 dana ako je vreme
hladno. Radi toga se veaju na hladnom i suvom mestu. Pre toga im
se pletecom iglom kroz trticu izvade iznutrice. Da bi se tetrebu odstranio
karakteristican ukus, valja ga oprati i ostaviti da odstoji u mleku.
Prepelici oprezno izvaditi voljku jer u njoj moe biti otrovnog zrnevlja.
Dlakavu divljac treba due omekavati. Priprema za omekavanje
obavlja se tako to se divljac raseca po duini od prsiju do butova i
ocisti od iznutrica. Tom prilikom je ne treba prati jer se brzo kvari.
Fazan s maslinama. Za 4 osobe potrebno je: 1 fazan, maslac,
kuhinjska so, biber, lovor, zelena masline u rasolu, zapecen hleb (po
volji).
Posle nekoliko dana omekavanja fazana dobro ocistiti. Zatim
ga vezati tankim kanapom i staviti u posudu s maslacem, kuhinjskom
. solju, biberom i listom lovora. Nakon toga fazana treba zapeci sa svih
strana i dalje spremanje dovriti kuvanjem dodavi po mogucnosti
i kutlacu stipe. Pet minuta pre nego to se posuda odmakne s vatre,
treba ubaciti aku zelenih maslina iz rasola, ocicenih od kotica.
;(,Io\..\.ts.e..+Raguod zeca. Za 8 osoba potrebno je: 1 zec oko 3,5 kg, litar
crnog vina, 2 glavice crnog luka, 3 mrkve (argarepe,) tanki kolutovi
104

t~

korena celera, 2 zgnjecena cenja belog luka, malo lovora i majcine

duice, kuhinjske soli, bibera u zrnu, 200 grama maslaca, 2 kaike
brana, 700 grama sveih lr!iiv-tl i 3 caice brendija.
Zecu treba dobro oguliti koicu, ocistiti ga i iseci na komade.
U vecu ciniju staviti crno vino, glavicu crnog luka, jednu mrkvu,
celer, beli luk, biber, kuhinjsku so i majcinu duicu pa u svemu tome
marinirati zeca nekoliko dana. Zatim u drugu posudu staviti polovinu maslaca, drugu glavicu crnog luka, mrkvu isecenu na kolutove
i sve to propriti. Kada sadraj u posudi dobije odgovarajucu boju,
dodati ocedene komade mesa od zeca, ostaviti da se zapece na jacoj
vatri, dodati kuhinjsku so i brano, promeati, poklopiti posudu i
ostaviti da se kuva. Posle 5 minuta kuvanja u posudu se doliva marinada
sa svim povrcem i ostavlja da se sve to zajedno prokuva.
U meduvremenu propriti gljive na preostalom maslacu i posoliti
ih prema ukusu. Kada je meso skuvano, vadi se iz posude i dobro ocedi.
Umak od kuvanja se propasira kroz sito i sipa u tiganj. Zatim se u
tiganj stavljaju komadi mesa i gljive i ponovo se vraca na vatru. Posle
5.minuta od momenta kada prokuva, u umak se doliva zapaljen brendi.
Postupci kulinarske
tipa hrenovki

,l

pripreme

kobasica

Prethodne napomene. U izdanju Medicinske knjige, Beograd-Zagreb, 1981. godine, tampan je Kuvar i jelovnik za odojce (autor
dr Aleksandar Marjanovic). U ovoj knjizi, pored ostalih jela od mesa,
autor preporucuje za ishranu odojcadi posle 9 meseci ivota i virle
(hrenovke). Pretpostavljamo da je ova preporuka data na osnovu
nekog podatka iz literature, prema kome su virle proizvod koji sadri
najkvalitetnije meso i neto zacina. Na alost, takvih virli vie nema
u naim prodavnicama. Bilo ih je u ono vreme kada je za njihovu
proizvodnju koriceno tzv. "toplo meso" (meso neposredno posle
klanja) mladih goveda, najcece mladih bikova. Sada se sve kobasice
(pa i virle) proizvode od ohladenog ili smrznutog mesa, jer se koricenjem takve sirovine jednostavnije organizuje prerada mesa u industrijskim uslovima. Pri upotrebi ohladenog ili smrznutog mesa koriste
se i razni aditivi (polifosfati i dr.). Osim toga, zahvaljujuci novim
mainama za usitnjavanje mesa, kao sirovina se preteno koristi meso
starijih grla, odnosno manje kvalitetno meso. Takva orijentacija je
omogucila znatno veci obim proizvodnje, to je doprinelo relativnom
poboljanju ishrane odraslih. Medutim, proizvodi ovako izmenjenog
sastava nisu pogodni za ishranu mlade dece, a potpuno su neodgo105

varajuci za ishranu odojcadi. Imajuci sve ovo u vidu, kao i cinjenicu

da je proizvod od mesa u tipu hrenovki odlicna hrana za decu ako se
pripremi na odgovarajuci nacin, opisali smo na oprobani recept za
kulinarsku pripremu ove kobasice.
Postupak kulinarske izrade hrenovki. Za izradu ove kobasice, ako je namenjena za ishranu dece (a narocito odojcadi), treba
koristiti meso I kategorije od mlade junetine i cvrsto mesno tkivo od
mladih svinja za klanje (slani na sa lednog dela). Junece meso moe
se zameniti mesom od bataka piladi.

I
I:-

Postupak izrade treba da tece u dve faze. Prvo se pravi tzv. mesno
testo, a zatim se to mesno testo mea sa prethodno samlevenim masnim
tkivom i tako formira masa koja se obraduje toplotom (kuva). Preporucuje se sledeci odnos ovih' osnovnih sastojaka:

mesno testo oko 70%;

masno tkivo oko 30%.

Na osnovnu masu od mesnog testa i masnog tkiva obavezno se

dodaje 2 do 2,5 % kuhinjske soli, a moe se dodati i oko 5 do 10%
smrznutog belanca od sveih kokoijih jaja, ili 2 do 3% obranog mleka
u prahu.
Postupci izrade treba da teku na sledeci nacin:
- odabrani komad mesa se ocisti od grubog vezivnog tkiva i
suvine masnoce (ako ih ima); ovako ociceno meso se samelje na
kuhinjskoj maini za mlevenje mesa i ostavi u zamrzivacu friidera
da se to bolje ohladi (dok ne pocne smrzavanje povrinskog sloja);
na isti nacin, ali posebno, obradi se i masno tkivo;
- od samlevenog mesa se u mikseru napravi mesno testo; pri
tome se u mikser prvo ubaci odmerena kolicina samlevenog mesa,
kuhinjske soli i smrznutog belanca (ili mleka u prahu); posle nekoliko
sekundi, odnosno od momenta kada je meso u mikseru rastreseno,
postepeno se dodaje to hladnija voda i nastavlja usitnjavanje i mekanje
u mikseru sve dok se ne dobije usitnjena masa konzistencije testa;
kolicina vode se ne moe unapred odrediti jer to zavisi od stanja mesa,
. odnosno mogucnosti da meso bubrenjem "vee" dodatu vodu; proveru
treba vriti tako to se na trenutak zaustavlja mikser i pregleda izgled
usitnjene mase; dodavanje vode prestaje kada je usitnjena masa u
obliku testa koje se razvlaci sa prsta ali se masa ne prekida; u vezi s
ovim treba znati da ce gotov proizvod biti drobljiv ukoliko je dodato
previe vode, a gumast ako nije dodata dovoljna kolicina vode;
106

t
.~

I
I
..
I

!
t--

u napravljeno mesno testo dodaje se odmerena kolicina samlevenog (i prethodno ohladenog) masnog tkiva; ova smea mesnog
testa i masnog tkiva obraduje se u mikseru sve dok se ne dobije jednorodna masa;

,:

Sl. 37 - I deca rado jedu samlevene hrenovke pripremljene u domacinstvu

po receptu opisanom u ovoj knjizi.

107

pripremljena masa od mesnog testa i masnog tkiva (sa odredenim dodacima) stavlja se u tanka creva ili odgovarajuce vetacke omotace i time je zavren postupak izrade kobasica;
preporucuje se da ovako napravljene kobasice odlee 2 do 4
sata u friideru, a zatim se kuvaju na tihoj vatri (pri temperaturi 75 C)
u trajanju oko 60 minuta; ako je vreme ograniceno, kobasice se mogu
kuvati odmah nakon kratkotrajnog cedenja; ako se ovako napravljene
kobasice ne koriste odmah, nego se odredeno vreme cuvaju u friideru, pre upotrebe treba ih spustiti u vodu koja pocinje da kljuca
(oko 80 C) i kuvati na tihoj vatri jo 10 do 15 minuta, zatim ih oljutiti,
sitno iseckati ili samleti i prohladerie dati detetu uz obrok (sl. 37).
U domacinstvima nije uvek lako nabaviti odgovarajuca creva ili
vetacke omotace. Medutim, ovo ne treba da bude prepreka mar1jivim
majkama da ishranu svoje dece obogate i ovim proizvodom od mesa.
Naime, umesto u creva, pripremljena masa se moe kuvati u nekoj
dubljoj cai otpornoj na toplotu, a jo je bolje ako se za te svrhe nabave
laboratorijske menz.ure (vidi sl. 38). Na ovaj nacin se posao i pojedno-

Sl. 38 -

Kuhinjski pribor i laboratorijske menzure za pripremu i kuvanje hrenovki

u domacinstvu.

stavljuje, jer se masom lake pune ovakve posude nego creva. Posle
punjenja sadraj u posudi se blagim udarom dna posude u sto (ili

"

bolje u dlan ruke) sabije i time istisne vazduh koji oteava obradu
toplotom, Sadraj se iz ovih staklenih posuda bez tekoca prazni jednostavnim okretanjem otvora nadole.
I najzad, treba jo istaci da su hrenovke lako svarljiv proizvod.
Ovo zbog toga to se meanjem u mikseru masno tkivo razbija u sitne
cestice preko kojih se stvaraju opne od belancevina (vri se tzv. emulgovanje). Ovako obradeno masno tkivo se lake vari, to je za mladu
decu osobito vano.

I
I
I
i)
J.

~
.

1
~
i'

I
jl
l

J
i

PRERADA MESA U SUVOMESNATE

PROIZVODE I KOBASICE

Meso je lakokvarljiva namirnica, pa se samo u ogranicenom

vremenskom periodu moe da odri u stanju pogodnom za upotrebu.
Radi produenja njegove odrivosti primenjuju se razliciti postupci
konzervisanja i prerade. Cilj je, uglavnom, isti: da se spreci, ogranici
ili usmeri dejstvo pojedinih vrsta mikroorganizama i fermenata tkiva
i time sacuva hranljiva vrednost mesa, a po mogucnosti i da se poboljaju organolepticke osobine mesa i proizvoda od mesa.
Svi postupci konzervisanja se zasnivaju na primeni dva glavna
principa:
princip anabioze
(stvaranje nepovoljnih uslova za razvoj
i tetno dejstvo mikroorganizama):
princip abioze (unitavanje mikroorganizama i razgradnja
fermenata tkiva u mesu).
Prvi princip je izrazito zastupljen u sledecim postupcima konzervisanja i prerade mesa: hladenju i smrzavanju, suenju i dimljenu,
soljenju i salamurenju.
Na drugom principu se zasnivaju sledeci postupci: primena
visokih temperatura (pasterizacija i sterilizacija), primena antibiotika
i antiseptika, primena zracenja.
U industriji mesa se pravilnom primenom ovih principa proizvodi
. irok asortiman (veliki broj) raznih vrsta kobasica, suvomesnatih proizvoda i konzervi od mesa. Za takvu proizvodnju je neophodno veliko
teorijsko i prakticno znanje.
U vecini naih domacinstava uslovi za preradu mesa su veoma
skromni. Moe se, uglavnom, preradivati u ogranicen broj suvomesnatih proizvoda i kobasica. Isto tako, od slanine koja nije upotrebljena za izradu kobasica ili suenje, mogu da se proizvedu odlicni

110

domaci cvarci i mast. Imajuci sve to u vidu, u ovom prirucniku dajemo

samo najnunija teorijska objanjenja, a vecu panju poklanjamo
opisivanju prakticnih postupaka pri izradi pojedinih proizvoda od
mesa.
Osnovni postupci prerade mesa u domacinstvima su soljenje,
salamurenje, suenje i dimljenje. Za konzervisanje mesa u domacinstvima koriste se, uglavnom, hladnjaci (friideri) i zamrzivaci. Proizvodaci ove opreme daju detaljna uputstva ne samo o nacinu funkcionisanja ovih uredaja, vec i o nacinima pripreme namirnica (ukljucujuci i meso), kao i o postupcima smrzavanja i odmrzavanja. Osim
toga, izdavacka kuca Nolit u Beogradu izdala je o ovoj problematici
1981. godine knjigu Duboko zamrzavanje i pripremanje duboko zamrznutih jela. Stoga, hladenje i smrzavanje mesa nije obradeno kao posebno
poglavlje u ovom prirucniku.
SOLJENJE,

SALAMURENJE,

SUENJE

I DIMLJENJE

MESA

Ovi postupci, kako je vec napred istaKnuto, zasnivaju se na principu anabioze. Medutim, tehnika njihove primene je razlicita. U
industriji mesa za te svrhe' se koriste specijalni uredaji, od kojih su
neki automatizovani. Postoje razlike i u pogledu nacina primene pojedinih postupaka pri izradi razlicitih proizvoda od mesa. Stoga su
prvo opisane neke zajednicke karakteristike, a specificnosti se nagla:avaju pri opisu pojedinih proizvoda. Odabrali smo samo one postupke
i proizvode koji se, bez vecih tekoca, mogu da primene u domacinstvima.
Soljenje i salamurenje
mesa

Koricenje soli za konzervisanje i preradu mesa je veoma star

i rairen postupak. Ako se koristi samo kuhinjska so, postupak se
oznacava soljenjem,
a ukoliko se osim kuhinjske soli koriste i drugi
dodaci (nitrati, nitriti, ecer, askorbinska kiselina, polifosfati i dr.),
postupak se naziva salamurenjem,.
a smea pomenutih supstanci
oznacava se salamu rom. Sastojci salamure nemaju iskljucivo konzerviucu ulogu, nego u vecoj meri doprinose formiranju poeljne boje,
ukusa i drugih organoleptickih svojstava. Radi poboljanja organoleptickih svojstava salamuri se mogu dodati i razni zacini.
Soljenje i salamurenje se moe obaviti na vie nacina, a najcece se primenjuje tzv. suvo i vlano soljenje (ili salamurenje).
III

Suvi postupak. Primenjuje se u proizvodnji slanine i trajnih

suvomesnatih proizvoda. Traje dosta dugo (od jedne do tri i vie nedelja), pri cemu se upotrebi 8 do 12% soli u odnosu na masu sirovine.
Obavlja se tako to se komadi mesa (ili slanine) utrIjavaju odredenom
kolicinom soli.
Vlani postupak. Obavlja se upotrebom rastvora soli, bilo tako
to se sirovina potapa u rastvoru ili se rastvor pomocu posebnih priceva ubrizgava, a cesto se ova dva postupka kombinuju (prvo se vri
ubrizgavanje, a zatim se komadi potapaju u rastvor salamure). Primenom vlanih postupaka proces soljenja (saIamurenja) znatno se
skracuje, ali su proizvodi manje odrivi u odnosu na proizvode koji
su soljeni (ili salamureni) suvim postupkom. Stoga za preradu mesa
u domacinstvima preporucujemo suvi postupak.
Meso se moe soliti (ili salamuriti) u raznim posudama. U novije
vreme sve cece se koriste posude od plasticnih masa (sl. 39).

Sl. 39 - Plasticne kade za soljenje(salamurenje)mesa.

Dejstvo kuhinjske goli. Za uspenu preradu mesa korisno je
da se, pored ostalog, zna i dejstvo soli u razlicitim periodima zrenja
mesa.

112
,
1

.
I

j
I
1

I
I

Napred je objanjeno (vidi poglavlje "Promene u mesu posle

klanja ivotinja") da sirovo meso (bez ikakvih dodataka) nema iste
osobine u pogledu zadravanja ("vezivanja") sopstvene ili dodate
vode (bubrenje) u razlicitim periodima posle klanja. Medutim, kuhinjska
so, osim konzerviuceg dejstva i uticaja na formiranje slanog ukusa,
moe bitno da utice i na prornenu stanja mesa u pogledu njegove
sposobnosti da vezuje vodu. To dejstvo, u velikoj meri, zavisi od vremena koje je proteklo posle dobijanja mesa, odnosno od stanja belancevina u mesu. Da bi se ovo dejstvo moglo da ispolji za relativno
kratko vreme, kuhinjsku so treba dodavati u prethodno sam1eveno
meso. Zavisno od stepena zrenja mesa (proteklo vreme od momenta
klanja) razlikovace se i efekat dejstva kuhinjske soli.
I. Ako je dodata u toplo meso (neposredno posle klanja ivotinje),
kuhinjska so deluje tako da miici sacuvaju svoju prirodnu sposobnost
"vezivanja" vode, odnosno sposobnost zadravanja sopstvenog soka
i dodate vode. U takvom mesu ne dolazi do pojave "mrtvacke" ukocenosti pa, samim tim, ni do opadanja njegove sposobnosti da vee
sopstveni sok i dodatu vodu. Posebno je vano saznanje da se smrzavanjem ovakvog mesa moe sacuvati njegova sposobnost za vezivanje
vode tokom vie meseci. Prema tome, na ovaj nacin pripremljeno meso
moe se smrznuti u zamrzivacu i prema potrebi koristiti za izradu
socnih hrenovki na nacin koji je napred opisan, zatim za pripremu
socnih cevapcica, pljeskavica i slicnih proizvoda od mlevenog me~
Tokom razvoja mrtvacke ukocenosti dodata kuhinjska so pokazuje
sve slabije dejstvo, a ako se doda u fazi punog razvoja mrtvacke ukocenosti, dejstvo kuhinjske soli na sposobnost mesa da vezuje vodu
je prakticki beznacajno ili nikakvo.
Dejstvo kuhinjske soli u dobro zrelom mesu je takode vrlo veliko,
a ponekad je priblino isto kao i u toplom mesu.
Soljenje (i salamurenje) vecih komada mesa treba u domacinstvima
obavljati iskljucivo u fazi zrenja. Ako bi se solili krupniji komadi jo
toplog mesa (odmah posle klanja, odnosno pre pojave mrtvacke ukocenosti), cestice soli bi do pojave mrtvacke ukocenosti prodrle samo
u povrinske slojeve. U dubljim slojevima bi za to vreme dolo do
pojave mrtvacke ukocenosti. Usled toga meso bi izdvajalo vodu (mesni
sok), a to bi imalo nepovoljno dejstvo na dalji tok prodiranja cestica
soli u dublje slojeve mesa.
Pomenucemo samo da u industriji mesa postoje specijalni uredaji
pomocu kojih se rastvor soli moe da ubrizga prakticno istovremeno
u sve 'slojeve velikih komada mesa. Zahvaljujuci tome, u industriji
se mogu soliti (i salamuriti) i veliki komadi mesa neposredno posle
klanja (cele unke, plecke i sL). Osim toga, u industriji postoje i drugi
8

113

uredaji cijom se upotrebom ubrzava proces soljenja. Ovo smo pomenuli

samo kao obavetenja, a detaljniji opis bi bio suvian jer su pomenuti
uredaji skupi (imaju veliki kapacitet) za preradu mesa u domacinstvima.
Suenje idimljenje
mesa
guenje mesa je, takode, veoma stari nacin konzervisanja. Retko
.

se primenjuje kao jedini postupak s ciljem da se stvore nepovoljni

uslovi za aktivnost mikroorganizama i fermenata poreklom iz mesa.
Najcece se kombinuje sa soljenjem (ili salamurenjem) idimljenjem.
Naime, za ubrzanje suenja koristi se vatra kao izvor toplote, a pri
tome nastaje dim cije je dejstvo'takode konzerviuce. Osim toga, meso
od dima dobija i karakteristican miris i ukus.
Postoji vie postupaka suenja - od suenja na vazduhu u prirodnim uslovima do najnovijeg postupka koji se naziva liofilizacija;,
ili suenje sublimacijom. Ovaj najnoviji postupak se sastoji u tome
to se meso prvo smrzava (primenom brzog postupka smrzavanja),
a zatim se pod vakuumom vri sublimacija, tj. prevodenje vode iz cvrstog
stanja (kristali leda) u gasovito stanje (vodena para), pri cemu se vodena
para izbacuje iz uredaja za liofilizaciju. Razumljivo je da se naim
domacinstvima moe da preporuci jedino suenje na vazduhu.

I dimljenje se moe da obavi na razlicite nacine koji se, uglavnom,

svode na dva osnovna postupka: toplo i hladno dimljenje.
Toplo dimljenje. Primenjuje se uporedo sa toplotnom obradom
kobasica i suvomesnatih proizvoda. Temperatura u punici se krece
od 50 do 1O0C, a samo dimljenje traje najcece od 2 do 12 casova,
zavisno od vrste dimljenih proizvoda. Poto se u naim domacinstvima
obicno koriste punice sa otvorenim loitem, toplota se stvara sagorevanjem suvih cepanica. Pri tome se proizvodi (meso, kobasice, slanina)
stavljaju blie vatri. Usled toga proizvodi imaju ukus i miris pecenog
mesa, jer se vie ispaljuju na vatri nego to se dime.
Hladno dimljenje. Koristi se u proizvodnji kobasica i suvo.mesnatih proizvoda koji se ne podvrgavaju toplotnoj obradi, nego
se postepeno sue pri temperaturi koja ne sprecava proces fermentacije,
odnosno zrenja mesa i njegove specificne aromatizacije u takvim uslovima. Temperatura u punici (sunici) najcece se krece ispod 20C.
pa zbog toga hladno dimljenje traje relativno dugo (nekoliko dana u
proizvodnji trajnih kobasica do nekoliko nedelja u proizvodnji pruta
i slicnih proizvoda).

I
I
f

114
I
,.

Hladno dimljenje u obicnim punicama s otvorennn loitern

obavlja se tako to se loi slabija vatra i pri tome koriste komadi drveta
i pi1jevina (strugotina), a meso se vea dalje od loita. Istovremeno
sa dimljenjem vri se i suenje. Zavisno od vrste proizvoda, dimljenje
se ranije ili kasnije prekida, a zatim se nastavlja dosuivanje.
Na kvalitet dimljenih proizvoda u klasicnim punicama s otvorenim
loitern bitno utice vrsta upotrebljenog drveta za proizvodnju dima.
Preporucuje se tvrdo drvo (bukva, hrast, orah, kesten, javor, grab,
kleka, platan, jasen). Meka drva (omorika, jasika, bor, breza, lipa)
nepodesna su za dimljenje. Samo u industriji mesa, gde se za proizvodnju
dima koriste razliciti tipovi dimnih generatora, moe se upotrebiti
i meko drvo.
U punicu ne treba unositi vlane (neocedene) proizvode jer to,
pored ostalog, nepovoljno utice na boju. Medutim, povrina proizvoda
u momentu unoenja u punicu ne treba da bude ni presuena, jer
to oteava prodimljavanje. Pre unoenja proizvoda komoru valja
zagrejati tako da nakon unoenja temperatura vazduha u komori ne
bude via od 40 C, a zatim postepeno podizati temperaturu. Ako se
proizvodi unesu u punicu pre loenja, veoma je vano da vatra (kada
je u pitanju toplo dimljenje) bude u pocetku tiha, tako da se u prvo
vreme ne poveca iznad 50C, a zatim, kada se p,roizvodi zagreju, vatra
se moe pojacati. Ukoliko je na samom pocetku temperatura via od
pomenutih, a narocito ako je znatno via, spoljni sloj proizvoda se za
relativno kratko vreme previe osui. Ovako presueni spoljni sloj
sprecava prodiranje dimnih cestica u unutranjost proizvoda, a isto
tako sprecava isparavanje vlage (suenje) iz dubljih slojeva proizvoda.
U takvim uslovima unutranjost (sredina) moe ostati sirova i vlana.
Kvalitet je lo, a odrivost znatno smanjena.
Punice - sunice. Imaju veliki znacaj za uspeno obavljanje
dimljenja i suenja, pa se i njihovoj izgradnji treba da pokloni odgovarajuca panja. U industriji mesa dimljenje i suenje se obavljaju u
komorama koje su snabdevene svim potrebnim instrumentima za
kontrolu procesa. Dim se za ove komore proizvodi u specijalnim generatorima, odakle se odredena kolicina, pomocu venti1atora, ubacuje
u komoru. Vazduh se u komorama najcece zagreva vodenom parom
(sistem radijatora). Takvi uredaji su previe skupi za relativno malu
i povremenu proizvodnju u domacinstvima, pa se dimljenje i suenje
moraju obavljati u punicama napravljenim od raspoloivog materijala,
a dim se proizvodi sagorevanjem drveta (ili strugotine) na otvorenom
loitu. Loita se najcece postavljaju na podu same punice, a proizvodi
se veaju iznad tih loita.
Punica u kojoj se obavlja toplo dimljenje mora biti izgradena
od nezapaljivog materijala, a vrata sa unutranje strane obloena limom.
8*

115

0"1

DRVO
POCINKOVANI

VRATA
180 160l:m

DIMOVODNIKANAL
OP'EKE POKRIVEN
LOITE
OTVORI ZA
VAZDUH

150cm

----

---'

Sl. 40 - ,',,".'
Punica-sunica
mesa izgradena na stalnom mestu.
,o za hladno dimljenje
-~~_.'
--~~-~

POKLOPAC

POKLOPAC

DIMOVOD OD
DASAKA

--

:J

Sl. 41 -

Pokretna punica-sunica za hladno dimljenje mesa izradena od..starog

bureta i drugog prlrucnog materijala.

Prema tome, ovaj tip punice je mali objekat koji ima svoju stalnu
lokaciju, to se moe da obezbedi u seoskim domacinstvima.
Punice - sunice za Wadno dimljenje mogu se izgraditi od
razlicitog materijala. Osim punica izgradenih na stalnom mestu,
slicno kao i punice za toplo dimljenje, mogu se praviti i montane,
koje se lako premetaju, ili posle upotrebe spakuju u neki ugao. Na
sl. 40 prikazana je punica izgradena na stalnom mestu, a na sl. 41
funkciju komore vri staro bure adaptirano za ove svrhe. Opasnost
od poara je u oba slucaja izbegnuta time to je loite izvan komore
u kojoj su smeteni proizvodi, a dim se iz loita ubacuje u komoru
preko odredenog kanala - dimovoda. Izdvajanjem loita i komore
sa proizvodima izbegnuta je i opasnost da se vazduh u komori zagreje
iznad temperature koja je poeljna za hladno dimljenje (200C, a najvie 250C). Skrecemo panju da dimovod mora da ima blagi pad od
komore (gde su smeteni proizvodi) prema loitu. Ostali bitni uslovi
su ocigledno prikazani na crteima.
VRSTE I OSNOVNE KARAKTERISTIKE
PROIZVODA I SLANINE

I-

SUVOMESNA TIH

Prerada mesa u razne vrste suvomesnatih proizvoda je jedan od

najstarijih nacina prerade i konzervisanja hrane. Danas se u ovu grupu
ubraja prilicno veliki broj razlicitih proizvoda, koji u pojedinim zemljama,
pa cak i krajevima jedne zemlje, imaju specificne karakteristike i predstavljaju glavnu vrstu mesnih preradevina u ishrani stanovnitva.
Takav znacaj u nekim naim krajevima (Bosna i Hercegovina, juna
Srbija, Kosovo, Makedonija, Crna Gora) ima pastrma od govedeg,
bivoljeg a donekle i od ovcijeg i kozjeg mesa.
Zajednicka karakteristika svih proizvoda iz ove grupe je da su to
na odgovarajuci nacin uobliceni komadi mesa i slanine, koji se posle
soljenja ili salamurenja dime, ili dime i bare.
Vanije vrste i karakteristike
suvomesnatih proizvoda
Ovde cemo samo ukratko opisati one suvomesnate proizvode
koji su definisani u naim propisima o kvalitetu proizvoda od mesa,
a kasnije cemo detaljnije govoriti o onim proizvodima za ciju proizvodnju treba obezbediti odgovarajuce uslove u domacinstvima.
Suvomesnati proizvodi su definisani kao proizvodi od mesa koji
se dobijaju soljenjem ili salamurenjem i suenjem i dimljenjem svinjskog,
govedeg i ovcijeg mesa ili mesa kopitara.
118

Prut je soljen ili salamtiren i na hladnom dimu i vazduhu suen

svinjski but sa koom, bez krsne i karlicne kosti, repa inoica, a odlikuje
se specificnim ukusom.
Mesnati deo proizvoda treba da bude na preseku tamnocrven,
konzistencija proizvoda treba da bude elasticna a masno tkivo da ima
be1u ili ruicasto nijansiranu boju.

Suva unka i suva plecka. Ovo su proizvodi dobijeni salamurenjem, dimljenjem i suenjem butova, odnosno plecki odraslih
mesnatih svinja.
Suva unka je but sa koom ili bez nje, sa koga su odstranjene
noice, karlicna kost i rep. Sloj slanine po povrini ne treba da bude
deblji od 25 mm.
Suva plecka je p1ecka sa koom ili bez nje, sa koje su odstranjene
noice.
Suva vrati na je salamureni i dimljeni vrat u duini svih vratnih
i prva tri grudna prljena, sa pripadajucim de1om rebara.
Suva svinjska pecenica je proizvod dobijen od soljenog ili
salamurenog, dimljenog i suenog spoljanjeg dela svinjskih leda sa
kojih su prethodno odstranjene kosti, vezivno i masno tkivo.
Suvi kare (svinjska leda) je proizvod dobijen salamurenjem
idimljenjem prepolovljenih leda bez kicmene modine, u duini od
cetvrtog grudnog prljena najdalje do krsne kosti, sa pripadajucim
delom rebara dugim najvie 3 cm racunajuci od pecenice. Sloj slanine
na suvom kareu ne treba da bude deblji od 0,6 cm.
Suva rebra su proizvod dobijen salamurenjem
grudnog koa sa koga je skinuto masno tkivo.

idimljenjem

Suva glava je proizvod dobijen soljenjem ili salamurenjem i

dimljenjem polovine glave bez vilice i ce1jusne kosti, mozga i jezika,
koja je od trupa odsecena u zglobu iza lobanje.
Suve kolenice su proizvodi dobijeni salamurenjem idimljenjem
prednjih i zadnjih svinjskih kolenica, podlaktica i potkolenica.
Suve noice su proizvod dobijen soljenjem ili salamurenjem i
dimljenjem prednjih i zadnjih svinjskih noica odsecenih u skocnQm
odnosno kolenom zglobu, sa kojih su odstranjeni papci.
Suvi rep sa krsnom kosti ili bez nje je proizvod dobijen soljenjem ili salamurenjem i dimljenjem svinjskog repa sa poslednjim
slabinskim prljenom.
119

Goveda, ovcija i kozija pastrma su soljeni ili salamureni i na

hladnom dimu i vazduhu dobro prosueni manji ili veci delovi govedeg trupa, ovcijih ili kozijih polutki i cetvrti.
*
Iz karakteristika pomenutih proizvoda moe se zakljuciti da su
uslovi njihove proizvodnje prilicno iroko propisani. Ako se ima u
vidu ova okolnost, s jedne, i razliciti uslovi proizvodnje u pojedinim
krajevima nae zemlje, s druge strane, sasvim je razumljivo to se u
prometu mogu naci proizvodi koji nose isti nazivamedusobno
se
manje ili vie razlikuju. Medutim, te razlike se mogu kretati samo
u granicama koje su dozvoljene Pravilnikom. Ukoliko neki proizvodac
nalazi opravdanje da na drugi nacin kroji (oblikuje) ili da bitnije menja
nacin prerade odredenih komada mesa, obavezan je, pre nego to
pristupi proizvodnji za trite, da obezbedi tzv. proizvodacku specifikaciju i odredi naziv takvog proizvoda.
Svi navedeni suvomesnati proizvo.di moraju da ispunjavaju sledece uslove: da im je povrina cista i suva, po kojoj mogu biti manje
naslage plesni; da imaju miris i ukus svojstven dimu i vrsti upotrebljenog .
mesa; da su to pravilnijeg oblika, uredno obrezanih rubova i bez
zaseka; da su mesnati delovi proizvoda svetlocrvene do zatvorenocrvene boje, s tim da periferni delovi mogu biti tamniji; da je masno .
tkivo plasticno i belo, a povrinski slojevi mogu imati uckastu nijansu.

.,-,.
!

Vrste slanina i njihove

osnovne karakteristike
Slanina je u naim propisima definisana kao proizvod koji se
dobija soljenjem, salamurenjem, suenjem ili kuvanjem cvrstog masnog
tkiva ili masnog tkiva svinja sa koom ili bez nje. Proizvodi se stavljaju
u promet kao: sirova soljena slanina, suva slanina, pecena i kuvana
slanina.
Sirova soljena slanina. To je proizvod dobijen soljenjem ledne
slanine koji mora da ispuni sledece uslove: (1) da je pravilno oblikovan,
bez .delova koji "ise; (2) da je cist i bele boje; (3) da ima svojstven
miris i ukus. U promet se stavlja sa koicom ili bez nje.
Suva i pecena slani na. Suva slanina se dobija od salamurenog
ili soljenog i dimljenog masnog tkiva svinja, a pecena slanina na slican
nacin, s tom razlikom to se ne mora dimiti, ali se obavezno obraduje
suvom toplotom pri temperaturi od 70 do 80 C. Obe vrste slanine
120

r-

moraju ispunjavati sledece sulove: (1) moraju biti pravilno oblikovane,

bez zasekotina i delova koji vise: (2) moraju imati ciste i suve povrine,
bez plesni, a boju utosmedu do smedu, osim papricirane (natrljane
mlevenom crvenom paprikom) slanine; (3) masno tkivo na preseku
mora imati belu boju (boja masnog tkiva po povrini moe biti svetlouta), a mesnati delovi ujednacenu crvenu boju; (4) konzistencija
mora biti cvrsto elasticna ali ne ilava, tako da' se mogu lako seci
u tanke listove; (5) miris i ukus moraju biti svojstveni 'za pojedine
vrste slanine.
Suva slanina se proizvodi i stavlja u promet kao: suvi podbradnjak - goder (donji deo vratne slanine); ledna slanina (slanina sa leda
od vrata do krsne kosti, debljine najmanje 2 cm na najtanjem delu);
plecna slanina (cetvrtasto oblikovana plecka
lopatica bez kosti,
zajedno sa koom i slaninom); carsko meso (deo grudnog koa sa potrbuinom i slaninom mesnatih svinja, a moe se stavljati u promet
u jednom komadu ili prepolovljene po duini); mesnata slanina (cetvrtasto oblikovan deo grudnog koa mesnatih svinja sa delom potrbuine i slabine, bez rebara i kostiju, s tim da sloj slanine ne sme biti
tanji od 3 cm ni deblji od 8 cm); trbuna slanina (slabinski deo potrbuine
debelih svinja).
Pecena slanina se' stavlja u promet kao plecna slanina, carsko meso
i mesnata slanina. Oblikovanje je isto kao i kod istoimenih vrsta suve
slanine.

r
.I~

Kuvana slanina. Iz ove grupe definisana je samo papricirana

slanina. To je ledna slanina bez koe, duguljasto oblikovana sa pravim
uglovima, debljine do 4 cm, suvo soljena i natrljana mlevenom crvenom.
paprikom.
U prometu se mogu naci i slanine koje se po obliku i drugim
osobinama razlikuju od napred opisanih. Ti proizvodi su izradeni
prema proizvodackoj specifikaciji na isti nacin koji je pomenut za
suvomesnate proizvode.
POSTUPCI IZRADE NEKIH VANIJIH VRSTA SUVOMESNA'TIH PROIZVODA I SLANINE U DOMACINSTVIMA
Zavisno od toga da li se komadi mesa i slanine obraduju visokim
temperaturama (ukljucujuci i toplo dimljenje) ili se hladno dime i
zatim dosuuju na vazduhu, cija temperatura ne prelazi 25 C, delimo
ih na polutrajne i trajne. Prema tome, svi napred pomenuti proizvodi
bili bi polutrajni ako bi se toplo dimili uz potpunu obradu toplotom
(visokim temperaturama), a trajni ukoliko bi se hladno dimili i zatim
121

dosuivali bez primene visokih temperatura. Pruti i njima slicni

proizvodi se uvek proizvode kao trajni.
Izrada polutrajnih proizvoda je jednostavnija, pored ostalog i
zbog toga to krace traje. Prakticno se svodi na to da se komadi mesa
posole (ili prosalamure) i posle ispiranja od suvine soli po povrini,
podvrgnu odgovarajucoj obradi toplotom uz toplo dimljenje. Medutim, pri izradi trajnih proizvoda, ukoliko se eli da imaju sve osobine
odredene vrste, moraju se vrlo paljivo primeniti odgovarajuci postupci prerade mesa ili slanine. Stoga cemo neto detaljnije opisati
pojedine proizvode iz ove grupe, a narocito one koji se uspeno mogu
proizvoditi li domacinstvima.

JI

I
'r

Postupci izrade
njegukog pruta
Prerada mesa u razne vrste pruta ima relatinvo najduu istoriju.
Medutim, ima veoma malo podataka o toj proizvodnji u naim uslovima.
Proizvode se, uglavnom, u cetiri ge6grafska podru~ja po kojima su
i nazvani: dalmatinski, uicki, kraki i njeguki prut. U sutini
nema bitnih razlika izmedu njegukog, dalmatinskog i krakog pruta
u pogledu nacina proizvodnje. Razlike su, prvenstveno, u pogledu
organoleptickih osobina, to je uslovljeno razlikama u klimi i trajanju
pojedinih faza u procesu proizvodnje (dirnijenje, suenje i dr.). Kao
emu za ovu vrstu proizvoda opisacemo postupke izrade njegukog
pruta jer o tome imamo i vlastito iskustvo. U ostalim krajevima nae
zemlje slican postupak se moe primeniti za dobijanje proizvoda koji
bi se mogao oznaciti zajednickim imenom "suva unka tipa pruta".
Izbor sirovine. Mogu se koristiti svinje razlicitih rasa, starosti
i mase. U novije vreme daje se prednost svinjama mesnatih rasa, oko
100 do 140 kg, starosti od 7 do 12 meseci. Cinjenica je da meso starijih
i kasnostasnijih ivotinja sadri manji udeo vlage i obezbeduje proces
suenja i zrenja sa manje rizika. Medutim, ovo nije u skladu sa ekonomskim efektima, jer je poznato da se najpovoljnija ekonomicnost u tovu
svinja postie kada im se masa pri klanju krece od oko 100 do 110 kg.
. Obrada butova. Butove treba odvajati od polutki rezom koji
prolazi kroz karlicni zglob, tako da jabucica butne kosti ostane u butu.
Krsne i karlicne kosti, kao i kosti repa, odstranjuju se. Sve ove operacije
valja obaviti tako da se izbegnu nepotrebni rezovi i sacuva prirodna
grada muskulature. Koa ostaje na butu a noice se odsecaju. Konacnom obradom treba dobiti ovainu formu buta, pri cemu postojeci
sloj masnog tkiva sa koom ostaje uz meso. Medutim, masno tkivo
122

"J

I
I

I
1
.\

1,
,

1
I

sa unutranje strane treba u to vecoj meri ukloniti da bi se olakalo

prodiranje soli i time doprinela efikasnijem konzervisanju. Pri izvodenju zavrnih operacija, otrim noem valja odstraniti sve delove
koji strce i ukloniti neravnine na secenim povrinama.
Soljenje butova. Odmah posle oblikovanja pristupa se soljenju.
Na Njeguima se koristi iskljucivo morska so, bez ikakvih dodataka.
Kolicina ne treba da bude veca od 10% u odnosu na masu buta. Soljenje se obavlja snanim utrljavanjem soli preko svih povrina (ukljucujuci i kou), posebno secenih. Odredena kolicina soli stavlja se
u prazne prostore, narocito oko jabucice.
Nije obavezno, ali se moe. preporuciti, da se istovremeno sa
soljenjem nanosi na butove izvesna kolicina belog luka (beli luk osim
specificnog ukusa ima i naucno dokazano dejstvo na sprecavanje razvoja

bakterija).

Neposredno posle zavrenog utrljavanja soli butovi se slau u

plasticne kade (ili druge odgovarajuce posude), gde ostaju dve do
tri nedelje. Slaganje se obavlja tako da caica butne kosti bude okrenuta gore. Za vreme ove faze, najmanje jednom, a po mogucnosti
dva ili tri puta, odnosno na svakih 7 dana, udaljava se mesni sok i
pri tome obavlja blago dosoljavanje sa 100 do 200 grama soli po butu.

Presovanje butova. Po isteku perioda soljenja u kadama (koritima), unke se vade i uz blago dosoljavanje slau na odredene povrine (dobro ocicen kamen, daska ili beton) radi presovanja. U do-

c>

soo

Sl. 42 - Plesa za
prut.
123

macinstvima se ova operacija najcece obavlja tako to se iznad poredanih pruta stavlja platno ili cirada da bi se zatitila od praine, a
eventualno i tetocina (glodara i insekata). PrekO' pokrivaca se stavlja
daska sa odgovarajucim opterecenjem (obicno kamenje), cija se masa
krece od 100 do 150 kg. Za ovu operaciju se moe napraviti i presa
sa zavrtnjem (sl. 42).
Butovi se radi presovanja slau s jabucicom okrenutom nadole.
Ova faza traje dok se ne ocedi otputeni sok, a to, prema iskustvima
iz prakse, iznosi 10 do 14 dana. U toku presovanja treba bar jednom
prevrnuti. Faza presovanja se po pravilu smatra zavrenom kada
pruti dobiju ravan oblik, a trajanje- ovog procesa u velikoj meri zavisi
od opterecenja (pritiska). Medutim, pri tome je glavni zadatak cedenja
sokova, a ne oblikovanje butova.
Dimljenje i suenje. Posle presovanja, odnosno kada se postigne eljeni stepen izdvajanja mesnog soka pritiskom, sledi dimljenje,
koje traje 30 do 40 dana, u zavisnosti od temperature i relativne vlanosti vazduha. Istovremeno sa procesom dimljenja vri se suenje
proizvoda.
Pre nego to se pristupi dimljenju, butove treba dobro oprati
(operacija

odsoljavanja

udaljavanje

suvinih

kolicina

rf

soli sa povr-

inskih slojeva), a zatim ih ostaviti izvesno vreme da se prosue (ocede),

to se moe ubrzati blagim brisanjem cistim krpama.
.
Butovi pripremljeni na napred opisani nacin, unose se u punicu
(sunicu) u kojoj se mora obezbediti blaga i ujednacena cirkulacija
vazduha. Za obezbedenje ovog uslova neophodno je, pored ostalog,
da se butovi veaju ravnomerno i da se medusobno ne dodiruju.
Dim se dobija sagorevanjem bukovog, smrekovog ili grabovog
drveta, asagorevanje treba da bude tiho (bez plamena) kako se ne
bi prekoracila temperatura hladnog dimljenja.
Ukoliko je vlano vreme, dimljenje se obavlja neprekidno, a za
vreme suvih dana dovoljno je dimiti samo po nekoliko sati tokom dana.
Posle napred oznacenog perioda (30 do 40 dana) dimljenje je
kao tehnoloka faza zavreno, ali se nastavlja proces prodiranja dimnih
cestica iz povrinskih u dublje slojeve. Uporedo sa ovim procesom
tece (nastavlja se) proces isuivanja. Korisno je, narocito ako u ovoj
fazi nastanu kini (vlani) dani, da se povremeno obnavlja dimljenje,
odnosno da se dimi svaki drugi ili bar svaki peti dan, to treba ponoviti nekoliko puta, a zatim se dimljenje prekida.
.
Kada se oceni da je dimljenje zavreno, na povrini pruta se
utrlja crvena paprika, cime se, pored ostalog, postie) odredena zatita ovog proizvoda od moljaca i drugih insekata.
124

L
i

.1
~

Zrenje (dozrevanje) pruta. Tokom prethodnih tehnolokih

faza u mesu butova teku fermentativni i drugi procesi. Medutim,
stepen ovih promena jo ne obezbeduje specificne organolepticke
osobine pruta, a ni vlaga nije uklonjena do mere koja se trai za konzervisane (trajne) proizvode. Stoga je neophodno da se nastavi postepeni
proces dozrevanja i dosuivanja pruta. Da bi ovi procesi tekli u eljenim pravcima, potrebno je da se za odimljene prute obezbedi
prostorija sa odgovarajucim uslovima.
Prostorija mora biti mracna, jer dnevna svetlost (narocito direktna)
ubrzava procese u masnom tkivu, pa se u takvim uslovima ne moe
izbeci ueglost proizvoda.
Temperatura, po pravilu, treba da se krece od 12 do 16 C, sa
to manjom relativnom vlanocu, pri cemu je veoma vano da ne
dolazi do velikih i cestih kolebanja (narocito su tetne nagle promene
temperature). Ventilacija mora biti takva da se obavlja stalna a1i vrlo
lagana izmena vazduha (bez promaje). U vezi s obezbedenjem povoljnih

'f

i
.,.
I

I
I

I
I
,
r

Sl. 43 - Njegukiprut: A - spoljna strana,B - unutranja strana.

125

uslova, a pre svega to ujednacenije temperature i relativne vlanosti

u pojedinim delovima prostorije za dozrevanje, potrebno je napraviti
pravilan raspored, odnosno obezbediti razmak izmedu butova pri
veanju (ostaviti dovoljno meduprostora za nesmetanu cirkulaciju
vazduha).
U periodu dozrevanja pruti su najvie izloeni tetnom uticaju
insekata i drugih parazita, pa je i u ovom pogledu neophodan stalan
nadzor i zatita. Tokom celog perioda dozrevanja treba vriti kontrolu
kvaliteta. U normalnim uslovima dovoljna je vizuelna procena uz
povremenu kontrolu mirisa zabadanjem tapica oko jabucice.

SI. 44 -

Izgled njegukog pruta na preseku.

Za period dozrevanja valja planirati najmanje 5 do 6 meseci.

Od pocetka proizvodnje do dobijanja gotovih proizvoda masa butova
smanjuje za oko 30% (ukupni kalo soljenja, dimljenja i zrepja). Butovi sa tanjim slojem masnog tkiva mogu da kaliraju i neto vie (do
35%).
Poeljne osobine kvaliteta, uz opisanu tehnologiju, postiu se
tek posle 10 meseci, a za optimum se obicno racuna period od jedne
godine. O ovim cinjenicama se mora voditi racuna ako se kalkulacije
cena vezuju za kvalitet proizvoda. Spoljni izgled pruta i izgled na
preseku prikazani su na sl. 43 i 44.
126

Postupci
izrade pruta
od junecih butova

Od junecih butova moe se, u osnovi na slican nacin kao i od

svinjskih butova, dobiti visokokva1itetan proizvod od govedeg mesa.
Treba, medutim, racunati i sa izvesnim razlikama, narocito u trajanju
pojedinih tehnolokih faza, s obzirom na razlike u velicini govedih
i svinjskih butova i specificnosti u pogledu udela i osobina pojednih
tkiva (miicno, masno, vezivno). Ne ulazeci u detalje, pomenucemo
samo ono to je vano za, organizovanje ove proizovdnje.
Svei i ohladeni juneci butovi obraduju se na slican nacin kao
i svinjski butovi (temperatura u centru buta ne sme biti veca od +4C
u periodu od zavrenog hladenja do pocetka obrade). Posle obavljenih
zavrnih operacija obrade, na povrini butova se snanim utr1javanjem
nanosi 8 do 10% soli u odn9su na masu svakog pojedinog buta. Usoljeni butovi se odmah slau u plasicne kade ili na pod u odgovarajucoj
prostoriji, gde uz 2 do 3 prevrtanja, ostaju najmanje 20 dana, odnosno
3 nedelje. Tokom ovog perioda, a narocito na kraju (slicno kao i kod
svinjskih butova) obaviti dosoljavanje. Odmah sledi faza presovanja
koja se izvodi principijelno na isti nacin kao i u proizvodnji svinjskog
pruta, a traje najmanje 3 nedelje. Nakon presovanja sledi operacija
ispiranja vodom (odsoljavanje - uklanjanje suvine soli iz povrinskih
slojeva). Cedenje, nakon ispiranja, a pre pocetka dimljenja, s obzirom
na velicinu komada mesa, treba da traje 48 sati (dva dana). Zatim slede
faze dimljenja i dozrevanja, koje se izvode sa istim ciljem i principijelno
na isti nacin kao i u proizvodnji pruta od svinjskih butova, ali traju
due. Za dobijanje gotovog proizvoda sa potpuno formiranim organoleptickim svojstvima treba planirati najmanje 12 meseci.
Postupci izrade suvomesnatih
od ovcijeg mesa

proizvoda

Proizvodnja mesa od ovaca je u naoj zemlji, narocito poslednjih

godina, prilicno zanemarena. Uglavnom se kolje mlada jagnjad, a
prerada ovcijeg mesa je samo sporadicna, i to preteno u brdsko-planinskim podrucjima. To je velika teta, utoliko vie to u naoj
zemlji postoje izvanredni uslovi za gajenje ovaca. Medutim, treba
ocekivati da ce se ovo stanje izmeniti i da ce u bliskoj buducnosti biti
znatno vie mesa i za preradu. Ovde opisujemo postupke za izradu
nekih proizvoda od ovcijeg mesa koji se mogu primeniti u naim domacinstvima.
127

f
Katradina.
Za izradu ovog proizvoda koriste se tovljeni muki
kastrati i jalove ovce starosti od 1 do 5 godina.
Omamljivanje,
iskrvarenje,
skidanje
koe i druge operacije obrade trupova (ukljucujuci i hladenje) obavljaju se na uobicajeni
nacin. Posle zavrenog hladenja trup ovi se du kicmenog stuba rasecaju
na dve polovine, a svaka polutka na tri dela: but, p1ecku i treci deo
koji se u Dalmaciji oznacava kao "kora".
Soljenje se vri utrljavanjem oko 8% morske soli (moe i kuhinjska so) u odnosu na masu komada mesa.
.

Odmah posle utrljavanja soli komadi se slau u plasticne kade

(ili druge odgovarajuce posude), i to prvo butovi i plecke i najzad

"kora". Meso se u ovim posudama dri tri nedelje i za to vreme se
obavi prosoljavanje do centraInih slojeva komada. Poeljno je da se
u toku ovog procesa izvri najmanje jedno prevrtanje komada mesa
i da se iz posuda izbaci otputeni mesni sok.
Ispiranj e se vri hladnom vodom i nakon cedenja meso se
prenosi u punicu.
Dimljenje
i suenje
se obavlja u slicnim uslovima (reimu)
koji su opisani za njeguki prut, a vreme hladnog dimljenja i suenja
krece. se od 15 do 60 dana, zavisno od spoljanje temperature i vlanosti vazduha. U naim uslovima se racuna: da prva faza dimljenja
i prosuivanja traje 7 dana; da proces dozrevanja traje 30 dana. Prema
tome, proces proizvodnje katradine traje ukupno oko 2 meseca,
Ovcija stelja. I za ovaj proizvod se koriste tovljeni muki
kastrati i jalove ovce.
Obrada
trupova.
Kada se obave uobicajene operacije klanja
i hladenja, trupovi se rasecaju samo sa trbune strane, i to tako da
se uzdunim rezom razdvajaju karlicne kosti i presece grudna kost.
Zatim se trup ovi "otvaraju" radi odstranjivanja bubrega, karlicnog
10ja, dela bubrenog loja i ostataka dijafragme.
Poto je zavrena napred opisana obrada trupa kao celine, pristupa
se 'odvajanju plecke na taj nacin to se preseca prirodna miicna veza
sa 'trupom. Zatim se odstranjuju kosti trupa na sledeci nacin:
prvo se presecaju sva rebra u predelu kicmenog stuba (s jedne
i ~ druge strane). Zatim se rebraizdvajaju a medurebarna muskulatura

ostavlja kao sastavni deo mesa stelje;

grudna kost se u potpunosti izdvaja iz trupa;

kicmeni stub:, zajedno sa kostima kartice, izdvaja se kao jedna
celina, ali tako da se trup ne razdvoji na polutke; pri ovakvoj obradi
na kicmenom stubu i kostima kartice ostaje izvesna kolicina mesa,
odnosno dobijaju se tzv. "mesnate kosti'" koje se mogu preraditi (dim-

128

T
I

.1

ljenjem i suenjem) u posebne proizvode, ili se sa njih odvaja meso

i koristi za izradu kobasica ili u neke druge svrhe;
- butovi i plecke ostaju takode u sastavu stelje, ali se izdvajaju
odredene kosti; iz butova se izdvajaju butne kosti i kosti kolenice,
pri cemu u sastavu mesa stelje ostaju delovi kostiju kolenice u duini
od 5 cm, zajedno sa ahi1ovim tetivama koje slue za veanje stelje tokom
suenja i skladitenja; iz plecki se odstranjuju sve kosti (lopatice, ramene
kosti i kosti pod1aktice), osim delova kostiju pod1aktice u duini od
5 cm koje takode slue za veanje proizvoda tokom suenja i skladitenja;
.
- sa butova se odvaja i grupa miica - tzv. ol; ovaj unutranji
deo buta (ol) koristi se za izradu ovcije prute.
Iz napred datog prikaza se vidi da se pri izradi ovcije stelje koriste celi trupovi

ovaca (osim unutranjeg

dela buta

ola) sa pri-

padajucim uraslim masnim i vezivnim tkivom, iz koga su izdvojene

kosti sa izuzetkom delova kolenice i pod1aktice u duini do 5 cm.
Soljenje
mesa za stelju vri se suvim postupkom. Utrljava se
oko 8% soli u odnosu na masu mesa. Uz najmanje jedno prevrtanje
i cedenje soka, meso na ovaj nacin posoljeno ostaje u posudama oko
2 nedelje.
Odsoljavanje
se vri u protoku hladne vode, a nakon toga
meso se vea na tapove i cedi 3 do 5 casova.
Dimljenje
i suenje se obavlja na slican nacin kao i pri preradi
u katradinu.
Ovcija pastrma. Koriste se iste kategorije ovaca kao i za ovciju
stelju.
Obrada
trupova u proizvodnji ovcije pastrme razlikuje se od
obrade trupova za ste1ju u tome to se kosti trupova ne odstranjuju,
a plecka se ne odvaja od trupa. Postupak obrade je sledeci:
- posle rasecanja i otvaranja trupa, na nacin koji je opisan za
ste1ju, odstranjuju se bubrezi, bubreni i kar1icni loj, ostaci dijafragme
i odseca deo mesa sa unutranje strane buta (ol);
kicmeni stub se raseca uzdunim rezom sa unutranje (trbune) strane radi izdvajanja kicmene modine;
- sa obe strane grudnog koa odvajaju se prva cetiri rebra sa
pripadajucim medurebarnim miiGima; ovo odvajanje treba da bude
nepotpuno, odnosno rebra se presecaju u predelu grudne kosti i kicmenog stuba i delimicno odvajaju od grudnog koa
tako da ostanu
u prirodnoj vezi sa trupom samo u njegovom prednjem delu.
Opisanom obradom ovcijih trupova za proizvodnju pastrme
treba da se stvore uslovi za uspeniji tok procesa soljenja, dimljenja
i suenja mesa.

129

1
Soljenje,
dimljenje
i suenje,
obavljaju se na isti nacin
kao i za ovciju stelju.
Iz prethodnog prikaza se vidi da pastrma predstavlja meso sa
kostima od celog ovcijeg trupa (osim unutranjeg dela buta - ola),
sa pripadajucim uraslim masnim i vezivnim tkivom.
Ovcija pruta. Pruta je najkvalitetniji suvomesnati proizvod
od ovcijeg mesa. Medutim, ekonomski nije celishodno da se proizvodi namenski, vec tako da se dobije kao meduproizvod u procesu
izrade stelje i pastrme.
Kao to je vec pomenuto, pri obradi trup ova za stelju i pastrmu,
odvaja se meso sa unutranje strane butova (ol), radi uspenijeg soljenja, dimljenja i suenja ovih proizvoda. olovi sa oba buta od svakog
trupa odvajaju se tako da ostanu u prirodnoj vezi (u jednoj celini)
preko vezivnog tkiva koje ih povezuje u predelu sastava karlicnih'
kostiju. I pri daljoj obradi se ne razdvajaju. Dobija se oko 5 do 7%
mesa za prutu u odnosu na masu obradenog ovcijeg trupa.
Soljenje,
dimlj.enje
i suenje
obavljaju se na slican nacin
kao i u proizvodnji ovcije stelje i pastrme.
~

Postupci izrade nekih

uickih specijaliteta
Suvomesnati proizvodi iz okoline Titovog Uica su veoma cenjeni
od velikog broja potroaca. U znatnom broju domacinstava iz ovog
podrucja i danas se proizvode ne samo za vlastite potrebe vec i za
trite. Ovde cemo opisati one proizvode cija je izrada proverena i
u k1anici u Cajetini, uz napomenu da se pri izradi u domacinstvima
moe izostaviti dodavanje alitre (nitrata).
.
Goveda uicka pruta. Za izradu govede uicke prute koristi se govede meso od buta, slabina i leda. Naime, koriste se zadnje
govede cetvrti, koje se posle hladenja iskotavaju. Meso od pomenutih
delova trupa cisti se od grubog vezivnog i masnog tkiva i sece u komade
sledecih dimenzija: 20 do 30 cm duine, 8 do 10 cm debljine i isto
tolike irine.
. Postupci
izrade. Obradeni komadi mesa se utrljavaju smeom
za. salamurenje. Za ~uvo salamurenje 100 kg mesa koristi se:

1.30

kuhinjske soli

3,000 kg

ecera (saharoze)
alitre (nitrata)

0,200 kg
0,050 kg.

.
.

j,

Komadi usoljenog mesa se slau u odgovarajuce posude, gde

ostaju 15 do 20 dana, zavisno od velicine komada. Posle faze salamurenja sledi ispiranje dranjem u hladnoj vodi 10 do 12 sati, a nakon
ove operacije svaki komad se na jednom kraju bui iglom i vee kanapom
na tap ove. Obeeni komadi se cede u istoj prostoriji oko 10 sati i
zatim odnose u prostoriju gde se obavlja dimljenje, suenje i zrenje.
Dimljenje,
suenje
i zrenje u klasicnoj punici traje oko
25 do 35 dana. Za sve ovo vreme hladno dimljenje se obavlja oko
8 casova dnevno (uglavnom u ranim jutarnjim casovima, kada je spoljna
temperatura najnia), dok se u preostalih 16 casova prekida dimljenje.
Svinjska uicka pruta. Za izradu ove prute koristi se svinjsko
meso prve kategorije (meso od buta i lednog dela). Posle hladenja i
rasecanja svinjskih polutki, pomenuti komadi mesa se ciste od grubog
vezivnog i masnog tkiva. Zatim se seku u jo manje komade koji ne
treba da budu kraci od 10 cm ni tanji od 4 cm.
Obradeni komadi mesa se utr1javaju smeom za salamurenje
istog sastava i u istoj kolicini kako je navedeno za salamurenje govede
uicke prute. Salamurenje traje 10 do 15 dana, zavisno od velicine
komada mesa. Posle salamurenja obavlja se ispiranje (oko 10 casova)
u protoku hladne vode; zatim sledi cedenje u trajanju oko 10 casova
i najzad dimljenje, suenje i zrenje.
Postupci dimljenja, suenja i zrenja su slicni kao i kod govede
prute, s tom razlikom to traju neto krace (u pitanju su manji komadi
mesa).
Uicka slanina. Za izradu uicke slanine prednost se daje
sirovini dobijenoj k1anjem belih mesnatih svinja lake kategorije (mase
50 do 60 kg). Trupovi se posle rasecanja na polutke hlade 24 sata
i zatim kompletno iskotavaju, pri cemu na polutki ostaje: plecna
hrskavica, hrskavica crevne i sedne kosti i hrskavice vitih rebara.
Ove hrskavice se ostavljaju radi ocuvanja izgleda odredenih miica
i njihove povezanosti. Na taj nacin dobijaju se tzv. "table uicke slanine",
koje se sastoje od vrata, plecke, mesa kicmenog stuba (karea), mesa
buta (bez rue, ola i kolenice), mesa medurebarne i trbune musku1ature
i pripadajuceg vezivnog tkiva. Koa se ne skida. Ovako obradene table
uicke slanine su u sirovom stanju teke oko 8 do 11 kg.
Obradene table slanine se rucno utr1javaju smeom za salamurenje.
Moe se koristiti isti sastav salamure kao i za uicku prutu. Proces
salamurenja traje 15 do 20 dana, a zatim se obavlja ispiranje u hladnoj
vodi koje traje 10 do 12 casova. Posle toga se zadnji kraj svakog komada
bui na dva mesta kroz koja se provlaci kanap, kojim se tab1e veaju
i u istoj prostoriji cede oko 10 casova. Nakon cedenja, slanina se prenosi
9*

131

u punicu gde se hladno dimi i sui, to traje 25 do 35 dana, zavisno

od debljine tabli i prirodnih uslova (temperature i relativne vlanosti
vazduha).
Karakteristike postupaka
za ostale vrste slanine

prerade

Iz napred prikazanih definicija za pojedine vrste slanine proizilazi

da su za njihovo razvrstavanje kao proizvoda prerade odlucujuci sledeci faktori: deo ivotinjskog trupa sa koga potice odredeni komad
mesa i nacin njegovog krojenja (oblikovanja). Ne ulazeci u detalje,
pomenucemo neke postupke koji su, vie ili manje, znacajni u procesu
prerade svih vrsta slanine.
.
Izbor i priprema sirovine. Za proizvodnju bilo koje vrste
slanine nije pogodno masno tkivo mladih ivotinja, jer je meke konzistencije (izuzetak cine slanine gde se uz masno tkivo preraduje i ceIokupni pripadajuci deo mesa). NajpoeIjnije je cvrsto masno tkivo. U
principu svako masno tkivo cija mast irna viu tacku topljenja podesnija

je sirovina za preradu.

Posle hladenja polutki vri se krojenje (bilo rucno, bilo mainski)

na nacin koji je za svaku vrstu proizvoda definisan vaecim propisima
ili proizvodackom sp~cifikacijom.
Postupci prerade. Neposredno posle oblikovanja (krojenja) sledi
operacija soljenja ili salamurenja, to u tehnolokom procesu proizvodnje
oznacava pocetak prerade i konzervisanja u uem smislu. Od ostalih
postupaka prerade i konzervisanja, prvenstveno se primenjuju: dimljenje, suenje i kuvanje.
Soljenje
i salamurenje
se vri tako to se komadi slanine
odredenog oblika i velicine utrljavaju kuhinjskom solju ili smeom za
salamurenje i zatim slau. s koom okrenutom nadole. Na sloj sloene
slanine pospe se jo izvesna kolicina soli. Poto se slanina slae u vie
redova, poslednji (gornji) sloj se pospe sa vie soli. Nakon izvesnog
vremena slanina se preslae (obicno svakih 7 dana). Pri torne, poto
se ukloni eventualno otputeni sok, doda se jo soli (ili smea za salamurenje). Soljenje - salamurenje traje tri ili vie nedelja.
Tokom soljenja (salarnurenja) iz vezivnotkivne strome slanine
izdvaja se izvesna kolicina vode, usled cega soljeni komadi dobijaju
cvrcu konzistenciju. Isto tako, za vreme ovog procesa obavlja se
neka vrsta "zrenja slanine", pri cemu se formira specifican ukus i
miris.
132

j
I

.1
I

Dimljenje
i suenje.
O osnovnim principima ovih tehnolokih postUpaka bilo je ranije govora. Ovde valja posebno naglasiti
da te operacije treba da budu tako obavljene da povrina slanine bude
cvrsta i suva i da na njoj nema nikakvih stranih materija, kao ni znatnijih
kolicina otopljene masti. Sporije dimljenje daje svetliju boju slanine.
Boja masnog tkiva odimljene slanine je utosmeda od smeda na povrini, a na preseku bela. Mesnati delovi treba da imaju ujednacenu
crvenu boju.
Kuvanje. Kuvanjem se veoma uspeno obavlja toplotna obrada
vezivnotkivne strome masnog tkiva, pri cemu se ti relativno manjoj
meri nego primenom drugih nacina obrade toplotom, naruava njena
struktura i raspored.
Kuvanje je, po pravilu, pogodniji postupak obrade toplotom
nego suvo zagrevanje. Tokom kuvanja nastaje delimicna razgradnja
kolagena koji pri tome bubri, to uslovljava znatno manje razaranje
u odnosu na obradu suvim zagrevanjem. Zahvaljujuci tome, slanina
se moe kuvati na temperaturi kljucanja u relativno duem trajanju.
Zbog svega toga preporucuje se, narocito kada se preraduje slanina
od starijih svinja, da se prvo prokuva, a zatim odimi i prosui. Tako
obradena slanina je meka, a nita ne gubi ni u drugim organoleptickim
svojstvima. Naprotiv, kvalitet tako preradene slanine od starijih ivotinja je u celini bolji.
VRSTE I OSNOVNE

KARAKTERISTIKE

KOBASICA

Prerada mesa u kobasice poznata je od najstarijih vremena. U

literaturi se najcece pominju razni podaci iz stare grcke istorije i
perioda Rimske imperije.
Za savremenu tehnologiju mesa bitno je da se u proizvodnji
kobasica mogu koristiti veoma razlicite sirovine i postupci prerade.
To omogucuje da se asortiman kobasica stalno proiruje. Danas je,
prakticno, nemoguce utvrditi koliko se vrsta kobasica u svetu proizvodi. Isto tako, veoma je teko da se kobasice razvrstaju u neke precizno odredene grupe. Prema propisima u naoj zemlji, kobasice se
dele na: trajne,
polutrajne,
barene,
sirove kobasice za pecenje
i kuvane kobasice.
Svaka kobasica se sastoji od unu}:ranjeg sadraja ili nadeva
i omotaca. Kvalitet kobasica u najvecoj meri zavisi od sastava na,..
deva, odnosno vrste sirovina koje se koriste pri izradi nadeva. Za
omotace se koriste creva od stoke za klanje i razne vrste vetackih
omotaca.
133
j"

Pod trajnim kobasicama podrazumevaju se samo takvi proizvodi

koji su izradeni od najkvalitetnijeg mesa. Osim toga, one se bitno
razlikuju od ostalih kobasica i po stepenu usitnjenosti nadeva, anarocito
po tehnolokoj obradi. Ova grupa kobasica se samo sui, a ne podvrgava
se dejstvu visokih temperatura.
Pod nazivom polutrajnih kobasica obuhvacena je velika grupa
cija je glavna karakteristika upotreba mesnog testa u sastavu nadeva
(cija kolicina kod najkvalitetnijih vrsta nije iznad 15%, dok se kod
manje kvalitetnih dozvoljava i do 25%). Treba istaci da je mesno
testo jedino dozvoljeno sredstvo za povezivanje nadeva u ovoj grupi
kobasica. U zavisnosti od vrste, nadevovih kobasica moe da sadri
osim mesa jo i razne iznutrice, ostatke vezivnog i masnog tkiva i
drugo.
Barene kobasice su proizvod ciji se nadev najvecim delom sastoji
iz mesnog testa, amanjim delom iz masnog tkiva i drugih dodataka.
Ova grupa kobasica se naziva jo i "crvena roba". U izradi nekih vrsta
iz ove grupe mogu se koristiti iznutrice, koice i ostaci vezivnog tkiva,
ali samo u ogranicenim kolicinama. .
Kobasice za pecenje izraduju se preteno od svinjskog mesa.
Proizvode se sa razlicitim sastavom nadeva, koji moe da sadri i
znatnije kolicine masnog tkiva. Za njih je narocito karakteristicno
da se u procesu izrade ne podvrgavaju nikakvoj toplotnoj obradi (dimljenje, barenje i sL); vec se usitnjenom sirovinom, poto se dodaju
zacini i drugi dodaci, pune tanka svinjska creva. Termicka obrada
(pecenje) vri se neposredno pre upotrebe u ishrani.
Kuvane kobasice se razlikuju od ostalih prvenstveno po sastavu
nadeva, koji se velikim delom sastoji od iznutrica, pa se zbog toga
kobasice iz ove grupe jo nazivaju kobasice od .iznutrica. Proizvodi
se vie vrste ovakvih kobasica Koje se medusobno razlikuju po tome
da li sadre jednu ili vie vrsta iznutrica i po kolicinskom odnosu
pojedinih sastojaka nadeva. Za celu grupu je karakteristicna obavezna
toplotna obrada u vlanoj sredini (kuvanje).
Napred je pomenuto da postoji veliki broj kobasica. Medutim,
za njihovu proizvodnju je, pored ostalog, neophodna i razlicita oprema
koja je za povremenu proizvodnju ti domacinstvima veoma skupa.
Tako, na primer, nadev velikog broja kobasica, osim ostalih sastojaka,
cini i tzv. mesno testo koje se spravlja u specijalnim mainama (kuterima
ili koloidnim mlinovima). U kuhinjskim mikserima moe se prilicno
uspeno da napravi mesno testo, na nacin koji smo napred opisali
za kulinarsku izradu hrenovki. Ali, mikser je aparat malog kapaciteta,
pa smo zbog toga i preporucili njegovu upotrebu samo za kulinarsku
134

I
I

,I

pripremu kobasica namenjenih za ishranu male dece. Za proizvodnju

kobasica namenjenih ishrani odraslih, kasnije cemo detaljnije opisati
samo postupke izrade onih kobasica koje se, bez vecih tekoca, mogu
proizvoditi u vecini domacinstava.
Ovde cemo jo pomenuti neke osnovne karakteristike vanijih
vrsta iz pojedinih grupa kobasica, koje se mogu kupiti u naim prodavnicama. To cinimo sa ciljem da naim citaocima damo ira obavetenja i o tim proizvodima od mesa jer smatramo da mogu biti od
koristi pri kupovini ovih proizvoda. Osim toga, to moe doprineti
i razumevanju razlika izmedu kobasica koje se kupuju iz prodavnica
i onih koje se proizvedu u samom domacinstvu. Pre toga, potrebno
je da objasnimo pojam kategorije mesa koje se koristi kao sirovina za
izradu kobasica i konzervi od usitnjenog mesa, jer se razlikuje od pojma
kategorije mesa namenjenog za kulinarsku preradu, o cemu je napred
bilo govora.
Meso Za preradu razvrstava se u cetiri kategorije:
prvu kategoriju cini krto meso sa celog trupa, odnosno muskulatura koja je rutinski ocicena od tetiva i vecih naslaga masnog tkiva,

vecih krvnih sudova i limfnih cvorova;

drugu kategoriju cini meso koje nije posebno ciceno, ali

koje je bez vecih nakupina uracenog vezivnog i masnog tkiva, kao
i obresci mesa koji se dobijaju pri oblikovanju komada mesa namenjenih
za neke druge svrhe (prerada u suvomesnate proizvode, polukonzerve
i sL);
trecu kategoriju cini meso od glava i ribica, s tim to se mesom
od govedih glava smatra samo meso od vakacih miica, a mesom
od svinjskih glava
svi mekani jestivi delovi glave;
u cetvrtu k~tegoriju razvrstava se krvavo meso, ostaci perikarda
(osrda), opornjaka i slicno.

Vrste i karakteristike
trajnih kobasica
Trajne kobasice se proizvode od usitnjenog svinjskog, govedeg
ili ovcijeg mesa I ili II kategorije (osnovna masa), cvrstog masnog
tkiva i dodatih sastojaka (zacini i drugi dodaci). U prometu moraju
ispunjavati sledece uslove:
presek mora imati izgled mozaika sastavljenog od priblino
ujednacenih komadica miicnog tkiva crvene boje i cvrstog masnog
tkiva belicaste boje;

135

komadici cvrstog masnog tkiva moraju biti ravnomerno rasporedeni u osnovnoj masi, a prilikom secenja ne smeju se razmazivati
i ispadati iz narezaka;
na preseku kobasice ne sme biti upljina i pukotina;
omotac mora dobro da prilee uz nadev koji se lako moe
seci u tanke listove (nareske).
Trajne kobasice se proizvode i stavljaju u promet kao: zimska
salama, mi1anska salama, sremska kobasica i kulen, a mogu se proizvoditi
i pod uslovima odredenim Pravilnikom o kvalitetu stavljati u promet
i druge vrste trajnih kobasica.

Zimska i milanska salama. Zimska salama je proizvod ciji se

nadev sastoji od sitnije, a milanska salama od krupnije usitnjenog
svinjskog mesa I kategorije i cvrstog masnog tkiva, kojima se moe
dodati do 10% govedeg mesa I kategorije. Nadevom se mogu puniti
tanka konjska ili goveda creva ili vetacki omotaci. Masti u gotovom
proizvodu ne sme biti vie od dvostruke kolicine belancevina.
Sremska kobasica. To je proizvod koji se sastoji od grubo
usitnjenog svinjskog mesa I kategorije i cvrstog masnog tkiva. Govede
meso I ili II kategorije moe se dodati najvie do 10%. Odnos izmedu
mesa i cvrstog masnog tkiva mora biti 65: 35%.
Kulen. Nadev ove kobasice sastoji se od grubo usitnjenog svinjskog mesa I kategorife i cvrstog masnog tkiva u koji se moe dodati
do 10% govedeg mesa I ili II kategorije. U proizvodnji kulena, kao
i sremske kobasice, pored ostalih dodatihsastojaka,
upotrebljavaju
se beli luk i paprika.
Druge vrste trajnih kobasica i salama mogu se proizvoditi samo
na osnovu proizvodacke specifikacije na nacin koji je odreden propisima
o kvalitetu proizvoda od mesa. U proizvodima dobijenim na ovaj
nacin ne sme biti vie od 40% vode.
Vrste i karakteristike
polutrajnih kobasica
>

Kobasice iz ove grupe proizvode se od usitnjenog mesa, masnih

tkiva, mesnog testa, iznutrica, koica, ostataka vezivnog i masnog

tkiva i odredenih dodatih sastojaka. Sve kobasice iz ove grupe podvrgavaju se obradi toplotom. U prometu moraju ispunjavati sledece uslove:
u nadevu ne sme biti neprosalamurenog mesa;
sastojci u nadevu moraju biti to ravnomernije rasporedeni;

136

>"

omotac mora dobro da prilee uz nadev;

masna tkiva moraju biti belicaste boje, a prilikom narezivanja
kobasica ne smeju ipadati iz nadeva.
Polutrajne kobasice proizvode se i stavljaju u promet kao: unkarica,
tirolska kobasica, kranjska kobasi<:;a,letnja kobasica, lov~cka kobasica
i goveda kobasica, a mogu se proizvoditi i stavljati u promet i druge
vrste polutrajnih kobasica.
unkarica. To je proizvod ciji se nadev sastoji od krupno usitnjenog salamurenog svinjs'kog mesa I kategorije, mesnog testa do 15%
i cvrstog masnog tkiva do 15%. Nadevom ovakvog sastava pune se
goveda creva ili odgovarajuci vetacki omotaci. U postojecem Pravilniku
o kvalitetu proizvoda od mesa posebno se naglaava da krupno seceni
komadi salamurenog svinjskog mesa moraju biti jasno uocljivi u nadevu
unkaJ,'ice, a delovi cvrstog masnog tkiva moraju biti priblino ujednacenog oblika i ravnomerno rasporedeni na yreseku.
Tirolska (becka) kobasica. Proizvodi se od usitnjenog svinjskog
mesa I ili II kategorije (20% moe biti zamenjeno govedim mesom I kategorije), mesnog testa do 20% i cvrstog masnog tkiva do 25%.
Ovako komponovanim nadevom pune se obojeni vetacki omotaci. U
nadevu tirolske kobasice moraju se jasno uocavati komadici usitnjenog
svinjskog mesa.
.
Kranjska kobasica. Proizvodi se od usitnjenog salamurenog ili
nesalamurenog svinjskog mesa I ili II kategorije, mesnog testa do 10%
i masnih tkiva do 30%, a nadevom se pune svinjska tanka creva.
Letnja kobasica. Proizvodi se od usitnjenog svinjskog mesa I
ili II kategorije, mesnog testa do 20% i masnih tkiva do 20%, a nadevom se pune goveda creva ili odgovarajuci vetacki omotaci.
Lovacka kobasica. Ima nadev koji se sastoji od usitnjenog
svinjskog mesa I ili II kategorije, masnih tkiva do 25%, mesnog testa
do 20% i usitnjenog govedeg mesa do 20%. Govede meso (do jedne
polovine) moe se zameniti mesom jednjaka, predeludaca goveda,
srcem i ostacima vezivnog tkiva, pri cemu ostataka vezivnih tkiva
moe biti najvie 5% u odnosu na kolicinu nadeva. Nadevom se pune
svinjska ili goveda tanka creva ili vetacki omotaci.

r
I

Goveda kobasica. Proizvodi se od govedeg mesa I, II ili III

kategorije, mesnog testa do 25% i masnih tkiva do 25%, s tim to se
govede meso u kolicini do 25% moe zameniti mesom srca i jednjaka.
Ovakvim nadevom pune se goveda ili svinjska tanka .creva.
Druge vrste polutrajnih kobasica mogu se proizvoditi samo na
osnovu proizvodacke specifikacije, a u skladu sa odgovarajucim odredbama vaecih propisa o kvalitetu proizvoda od mesa.
137

Vrste i karakteristike
barenih kobasil;:a
Barene kobasice su takvi proizvodi ciji je osnovni deo nadeva
mesno testo. Osim mesnog testa, u njihovoj proizvodnji se koriste
masna tkiva, usitnjeno meso I, II ili III kategorije i dodati sastojci.
Mogu se stavljati u promet i bez omotaca pod uslovom da su upakovane
u odgovarajucu ambalau. Propisima o kvalitetu su definisane sledece
barene kobasice: hrenovke, safalade, pariska kobasica i ekstra kobasica,
a mogu se proizvoditi i stavljati u promet i druge vrste barenih kobasica.
Sve kobasice iz ove grupe moraju u prometu da ispune sledece uslove:
- moraju biti jedre i socne i da pod lakim pritiskom ne otputaju
tecnost;
.
- povrina mora biti smede crvene boje, bez otecenja, vecih
nabora i deformacija;
- nadev hrenovki, safalada, ekstra kobasica i pariske mora
biti ujednacene ruicaste boje;
- omotac (u kobasica sa omotacem) mora cvrsto da prilee uz
nadev i to tako da se prilikom prelamanja kobasice od njega ne odvaja.
Hrenovke i safaIade. To su kobasice ciji nadev cini 70%
mesnog testa, a ostali deo su masna tkiva, zacini i drugi dodati sastojci.
Mesno testo moe se zameniti usitnjenim svinjskim mesom I ili II
kategorije u kolicini .do 20%. Nadevom hrenovki pune se omotaci
ciji precnik moe da varira od 18 do 24 mm, a precnik omotaca za
safalade moe da varira od 25 do 40 mm. U kobasica bez omotaca
nadev se oblikuje u specijalnim mainama, a toplotom se zg'rua povrinski sloj koji vri ~ulogu omotaca. Vetacki omotaci moraju imati
slicne osobine kao i omotaci od creva (da lako pucaju, da nisu ilavi
i da se ne odvajaju od nadeva).
Pariska i ekstra kobasica. Imaju nadev koji se sastoji od 65%
mesnog testa, a ostali deo nadeva cine masna tkiva i dodaci. Dozvoljava
se zamena mesnog festa usitnjenim svinjskim mesom kao i kod hrenovki
i safalada. Kockice cvrstog masnog tkiva moraju biti vidljive na preseku
pariske kobasice. Precnik omotaca (govede slepo crevo ili odgovarajuci
vetacki omotaci) za parisku kobasicu mora biti najmanje 10 cm, a
za. ekstra kobasicu najmanje 4 cm.
Druge vrste barenih kobasica mogu se proizvoditi samo na osnovu
proizvodacke specifikacije, pri cemu se moraju potovati odredene
granice koje su predvidene propisima o kvalitetu. Jedan od najvanijih
zahteva je da nadev takvih kobasica mora da sadri najmanje 50%
mesnog testa, od cega polovina moe biti zamenjena usitnjenim svinjskim mesom I ili II kategorije.
138

I
.r

Vrste i karakteristike
i kobasica za pecenje

kuvanih

kobasica

,I

Kuvane kobasice (kobasice od iznutrica

tlacenica, krvavica,
jetrenjaca, jetrena pateta) proizvode se od ustinjenog svinjskog i
govedeg mesa, masnih tkiva, iznutrica, koica, ostataka vezivnog
tkiva, krvi, bujona, stipe i dodatih sastojaka. Kobasice iz ove grupe
moraju u -prometu da ispune sledece opte uslove:
omotac ne sme biti otecen, zaprljan, plesniv, sluzav ili lepljiv
i mora dobro da prilee uz nadev;
sastojci nadeva moraju biti dobro prokuvani i na preseku
medusobno dobro povezani;
kobasice koje se stavljaju u promet bez omotaca moraju imati
pravilan oblik bez vecih deformacija.
Propisima o kvalitetu su u prometu definisane sledece kuvane
kobasice: tlacenica (vargla), krvavica, jetrenjaca (digernjaca) i jetrena
pateta u crevu, a slicno ostalim proizyodima od mesa, mogu se proizvoditi i stavljati u promet i druge vrste kuvanih kobasica.

f
JI .

,t

Tlacenica (vargla). Sastoji se od usitnjenog svinjskog mesa i

masnih tkiva. Mogu se. upotrebiti i odredene kolicine koica, iznutrica,
bujona i stipe, ali tako da sadri najmanje 50% usitnjenog svinjskog
mesa i do 15% mesnih tkiva. U tzv. crnoj tlacenici dodaje se do 20%
krvi. Nadevom ovih kobasica puni se slepo crevo, svinjski eluci ili
vetacki omotaci vecih precnika.
Krvavica. To je kobasica ciji se nadev sastoji od krvi i drugih
iznutrica, usitnjenog svinjskog ili govedeg mesa, masnih tkiva, cvaraka
do 10%, masti, stipe, koica i buj ona. Moe se upotrebiti jo i beli
hleb, pirinac, gerla, proso, heljda ili kukuruzno brano (sve do 20%),
kao i do 2% obranog mleka u prahu. Udeo krvi se dozvoljava do 20%
akoica do 15%. Nadevom ovih kobasica se pune goveda tanka i
svinjska debela creva ili odgovarajuci vetacki omotaci.

f
I
I
f

jetrenjaca
(digernjaca).
To je kuvan proizvod ciji se nadev
sastoji od usitnjenog svinjskog mesa, masnih tkiva, stipe, koica, jetre
i drugih iznutrica. MDra biti upotrebljeno najmanje 40% mesa i 15%
jetre, a gotov proizvod ne sme da sadri vie od 45% masti. Nadevom
se puni govede tanko ili ravno crevo, svinjsko debelo crevo ili odgovarajuci vetacki omotac.
jetrena pateta. Jetrena pateta u omotacu je kuvana kobasica
koja sadri najmanje 15% mlevene jetre, najmanje 10% mesa I, II,
III i IV kategorije, a ostali deo nadeva cine druge iznutrice, usitnjeno
139

svinjsko ili govede meso, masna tkiva, mast i supa. Kobasica na preseku
mora imati ujednacenu karakteristicnu boju i mazivu konzistenciju

(konzistencijane sme biti lepljiva) Gotov proizvod ne sme da sadri

o

vie od 45% masti. Moe se upotrebiti do 2% emulgatora. Nadevom

se pune creva ili odgovarajuci vetacki omotaci.
Druge vrste kuvanih kobasica, slicno kao i drugi proizvodi od
mesa, mogu se proizvoditi i na osnovu proizvodackih specifikacija.

:1-

Kobasice za pecenje. Proizvode se od mesa I, II i III kategorije,

masnih tkiva i dodatih sastojaka, a u promet se stavljaju kao "domaca
kobasica". To je sirova kobasica ciji se nadev sastoji od krupnije usitnjenog svinjskog mesa, kao i drugih pomenutih sastojaka, s tim da u
gotovom proizvodu moe biti najvie do 30% masti. Druge vrste
kobasica iz ove grupe mogu se proizvoditi samo na osnovu proizvodacke
specifikacije.

POSTUPCI

IZRADE KOBASICA U DOMACINSTVIMA

Ako se eli da se proizvodi za trite, moraju se, pored ostalog,

ispuniti napred pomenuti uslovi u pogledu sastava i drugih osobina
kvaliteta pojedinih vrsta kobasica. Za takvu proizvodnju kobasica,
kao to je vec istaknuto, treba obezbediti i odgovarajuce uslove, to
je teko ostvar1jivo. Medutim, cinjenica je da se u naim domacinstvima
jo kolje znatan broj stoke. Osim toga, sastav i ukus domacih kobasica
moe se podeavati po elji, a ne na neki propisani nacin, to je, verovatno,
jedan od razloga da jo postoji interes i za takvu proizvodnju. Imajuci
sve ovo u vidu, prikazacemo neke recepture i postupke za proizvodnju
kobasica koje se, bez vecih tekoca, mogu proizvesti u svakom domacinstvuo

t
)

1:

Priprema
omotaca
za kobasice

'Pre nego to se pristupi izradi kobasica treba pripremiti creva

ili odgovarajuce vetacke omotace koji se pune pripremljenim nadevom.
Tanka creva. U creva se prvo sipa mlaka voda i rukom istisne
sadraj i voda iz njih. Zatim se creva prevrnuo Prevrtanje se obavlja
tako to se jedan kraj creva zavrne pa se natakne na dva malo rastavijena
prsta izmedu kojih se sipa voda. Pod pritiskom vode creva se lako
140

prevrcu. Sa prevrnutih creva skida se sluznica pomocu drveta sa

otrom ivicom. U domacinstvima se za ove svrhe moe koristiti drvena
strugalica (sl. 45). Pri skidanju sluznice crevo se prevlaci preko otre
ivice drveta i tom prilikom se crevo pritiska palcem ruke u kojoj se
dri drvena strugalica, dok se drugom rukom povlaci crevo.

-..;-

t.

I
r
1

Sl. 45 - Postupak cicenja creva:

a) cicenje sluznice sa creva drvenom strugalicom; b) drvena strugalica za cicenje creva.

Ocicena creva treba oprati u hladnoj vodi. Creva koja se ne

upotrebe odmah, treba naduvati (po mogucnosti pumpom) i osuiti.
Ako se upotreba odlae samo za dva do tri dana, treba ih posoliti.
Za soljenje 1 kg ocicenih creva potrebno je 0,250 do 0,300 kg soli.
Creva koja se posle cicenja koriste tokom istog dana, dre se potopljena
u hladnoj vodi. Creva cuvana u kuhinjskoj soli, treba pre upotrebe
, oprati u hladnoj vodi i tako odstraniti so.
Debelo crevo. U ovo crevo, posle odvajanja od oporka, sipa
se mlaka voda i pritiskivanjem rukom sa spoljne strane izbacuje se
voda i sadraj creva. Ta operacija se ponavlja nekoliko puta, a zatim
se crevo prevrce na isti nacin kao i tanko crevo. I svi dalji postupci
su slicni onima koji su opisani za tanka creva.
eludac. Iz eluca se prvo odstranjuje sadraj. Zatim se ispira
vrucom vodom, prevrce i ponovo ispira vrucom vodom. Posle ispiranja
skida se pokoica kojom je eludac iznutra pokriven.
141

Vetacki omotaci. Pre upotrebe se potapaju u mlaku vodu da

u njoj omekaju i budu podesni .za punjenje.

Izrada pojedinih
vrsta kobasica
U domacinstvima je uglavnom celishodno da se proizvode kobasice za pecenje

(sirove

rotilj kobasice),

polutrajne

i kuvane

ko-

basice. S tim u vezi navodimo orijentacione podatke o njihovom sastavu i nacinu izrade.
Kobasice za pecenje. Za 100 kg nadeva ove kobasice potrebno
je:

svinjsko meso bez kosti

cvrsto masno tkivo
kuhinjska so
poluslatka paprika u prahu
biber crni mleveni
beli luk svei (ocicen i samleven)
svinjska tanka creva

65 kg
35 kg
2,5 kg
0,2 kg
0,1 kg
0,1 kg
250m.

Krupno mlevenom mesu i cvrstom masnom tkivu dodaje se so

i zacin. Beli luk se mOe mleti zajedno sa mesom, a crhi biber u posebnom mlinu. Ukoliko takvog mlina nema, crni biber se sitno istuca
i proseje. So i zacine treba dodavati postepeno i probanjem ustanoviti
da li je dodata eljena kolicina.
Osnovna masa sa dodatim zacinima se dobro izmea i njome se
pune (nadevaju) creva koja su za tu svrhu pripremljena. Koriste se
iskljucivo svinjska tanka creva. Ako nema punilice, za punjenje se
moe upotrebiti maina za mlevenje mesa sa koje je skinuta retka
i na njeno mesto ucvrcen levak. Napunjena creva se povezuju u parove,
pri cemu je svaki komad dugacak oko 12 cm. Odvajanje parova vri
se tako to se nadev na odredenom mestu potisne napred i nazad,
a potom se crevo nekoliko puta uvrne u desnu ili levu stranu, ali uvek
u istu za sve kobasice od jednog komada creva.
Domaca kranjska kobasica.
kobasice potrebno je sledece:
svinjsko meso bez kosti
svinjski odresci
cvrsta slanina

I
I
J

Za pripremanje 100 kg nadeva ove

60 kg
30 kg
10 kg

142

kuhinjska so
polllslatka paprika u prahu
biber crni mleveni
luk beli svei (ociceni)
svinjska tanka creva

2,5 kg
0,2 kg
0,1 kg
0,3 kg
200m.

Meso i cvrsta slanina se krupnije melju i pri tome dodaje so i

zacini. U ovako usitnjen nadev moe se jo dodati: 0,040 kg alitre
(nitrata) i 0,020 kg nitrita uz dobro meanje, a zatim se tako napravljenom masom pune svinjska tanka creva, pripremljena na napred
opisani nacin.
.
Kobasice se povezuju u parove (duina komada oko 12 cm),
veaju na tapove (bez medusobnog dodirivanja) i posle cedenja stavljaju u punice gde se obavlja vruce dimljenje pri temperaturi od 60
do 80C. Dimljenje i toplotna obrada traju od 2 do 4 casa. Ukoliko
se za kobasice u fazi cedenja moe da obezbedi prohladno mesto,
gde se temperatura krece oko 10 C, poeljno je da tu odstoje nekoliko
sati pre dimljenja. Ako to nije moguce, onda ih posle kraceg cedenja
treba dimiti, poto temperature vie od 10 C mogu da ubrzaju razvoj
mikroorganizama sa tetnim dejstvom.
J

Domaca goveda kobasica. Za 100 kg nadeva

orijentaciono su potrebne sledece sirovine:
govede meso bez kosti

svinjski odresci
cvrsta slanina
kuhinjska so
poluslatka paprika u prahu
biber crni mleveni

ove kobasice,
55 kg
30 kg
15 kg
2,5 kg
0,3 kg

beli luk svei (ociceni)

goveda tanka creva

0,2 kg
0,2 kg
150m.

kanap tanki

0,1 kg

Priprema mase i punjenje creva obavljaju se na isti nacin kao

i za kobasice za pecenje. Napunjena creva se odvajaju u parove tako
da duina jednog komada bude oko 30 cm.
Ostali postupci do dimljenja i samo dimljenje su isti kao i za
kranjske kobasice.
143

Domaca lovacka kobasica. Za 100 kg nadeva ove vrste kobasica potrebno je orijentaciono:

svinjsko meso bez kosti

govede meso bez kosti
cvrsta slanina
kuhinjska so
poluslatka paprika u prahu
biber beli mleveni
luk beli svei (ociceni)
goveda tanka creva
kanap tanki

45 kg
40 kg
15 kg
2,5 kg
0,3 kg
0,1 kg
0,5 kg
150 m.
0,1 kg

Priprema do dimljenja i dimljenje su isti kao i za kranjsku kobasicu.

Domaca slaninska kobasica. Za ovu kobasicu,
100 kg nadeva, potrebne su ove sirovine:
- cvrsta slanina

svinjski odresci
kuhinjska so
poluslatka paprika u prahu
biber

na

60 kg

40 kg.
2,5 kg
0,3 kg

crni mleveni

luk beli svei (ociceni)

goveda tanka creva
kanap

racunato

0,2 kg

0,2 kg
150 m.
0,1 kg

I za slaninsku kobasicu se priprema za dimljenje i samo dimljenje

obavljaju na isti nacin kao i za kranjsku kobasicu.
Bela domaca tIacenica (bela vargla). Sadraj nadeva ove
kobasice cine: srce, jezik, ui, meso, kourice i meso od svinjskih
glava. Sve ove sirovine se prvo potapaju u hladnu vodu, a potom se
kuvaju. Posebno je vano da se dobro skuvaju svinjske glave, tako
da se meso sa njih lako odvaja. Posle kuvanja sirovine se ostavljaju
na' sto ili vecu cistu dasku, gde se malo ohiade, a zatim se isitne u
kockice. Tako usitnjenoj masi dodaje se kuhinjska so i zacini po ukusu
(samleveni biber crni ili beli, sitno iseceni beli luk). Masi se dodaje
i supa (buj on) u kojoj su sirovine kuvane. So i zacini dodaju se postupno uz meanje. Pri tome se vie puta proverava ukus i miris mase
da se ne bi presolila ili_previe zacinila. Orijentaciono treba racunati
144

I
I

'I

sa sledecim kolicinama dodataka na 100 kg osnovne mase: oko 2,5 kg

kuhinjske soli, oko 0,2 kg mlevenog crnog bibera, oko 0,3 kg belog
luka, oko 0,3 kg poluslatke paprike u prahu i oko 13 litara bujona.
Izmeanom masom puni se svinjski eludac, slepo crevo i beika,
koji su za ove svrhe prethodno pripremljeni. Punjenje se obavlja rukama,
a nakon zavrenog punjenja tankim kanapom vezuje se otvor kroz koji
je vreno punjenje i proizvod se sputa u supu dobijenu kuvanjem
mase za tlacenicu.
Kuvanje se obavlja na tihoj vatri (90 do 95 c) da ne bi omotaci
pucali. Tokom kuvanja omotac se na nekoliko mesta probui iglom,
cime se omogucuje odstranjivanje vazduha i suvine tecnosti koja se
nakuplja ispod omotaca. Kuvanje traje oko jedan i po sat, a stepen
kuvanosti se proverava na sledeci nacin: omotac se probode iglom,
pa ako iz ubodenog mesta procuri bistra tecnost, tlacenica je dobro
skuvana i treba je vaditi.
Nakon kuvanja tlacenica se nekoliko puta uranja u hladnu vodu
radi odstranjivanja masnoce, a zatim se stavlja na ravne ciste daske
ili sto. Preko tako sloenih vargli stavlja se druga ravna daska i preko
nje neki teret. Ovim postupkom omogucuje se da tlacenica tokom hladenja dobija poljosnati. oblik, po cemu je i dobila naziv. Time se,
najcece, zavrava proizvodnja tlacenice. Medutim, radi povecanja
odrivosti i formiranja specificnog ukusa, moe se jo i hladno dimiti,
pri cemu dimljenje traje oko dva dana.
Crna domaca tlacenica (crna vargla). Proizvodi se na isti
nacin kao i bela vargla. Razlika je samo u sastavu nadeva. Naime,
u masu za nadev crne vargle dodaje se, uz ostale sirovine, 13% svee svinjske krvi. Ukoliko nema dovoljno krvi, dodaje se buj on, ali
samo u kolicini da buj on i krv cine oko 13 litara na 100 kg ostale mase
nadeva.
Domaca krvavica. Za ovu vrstu kobasice, osim raznih iznutrica
i ostalih sirovina, koristi se i oko 10 litara svee svinjske krvi na 100 kg
ostale mase nadeva, po cemu je dobila ime.
Od raspoloivih sirovina obicno se koristi: svinjska kourica sa
slaninom, jetra i pluca, pojedini jestivi delovi glave i eluci preivara
(ako ih ima), slezina i sitni komadici mesa. Ove sirovine se kuvaju u
vodi i nakon kuvanja stavljaju na sto ili vecu dasku, gde se malo ohiade,
a zatim se seku na krupnije komade i najzad melju mainom za mlevenje mesa. Ovako usitnjenoj masi dodaje se po ukusu: kuhinjska so,
mleveni biber (crni ili beli) i ociceni crni luk, koji se melje nakon mlevenja kuvanog mesa da ne bi izgubio sveinu. Samleveni crni luk
se moe malo i propriti pre dodavanja masi za krvavice. Sve ovo se

10

145

izmea pa se doda odredena kolicina svee svinjske krvi. Ako nema

dovoljno krvi, u masu se sipa odgovarajuca kolicina buj ona (supe),
tako da masa bude retka. Orijentaciono se moe racunati sa sledecim

kolicinama dodataka:

kuhinjska so
biber

luk crni
paprika u prahu
majoran

svea svinjska krv

supa (bujona)

2,5 kg
0,2 kg
2,0 kg
0,4 kg
0,1 kg
10,0 litara
10,0 litara.

Dobro izmeanom masom pune se creva koja su za te svrhe posebno pripremljena. Koriste se goveda tanka creva, debela svinjska
creva, a pogodna su i tanka svinjska idebela goveda creva, ukoliko
nisu upotrebljena za druge kobasice.
Creva se pune tako to se navuku na levak prica, vrh creva se
zavee, a zatim se potiskivanjem mase puni crevo i vezuje kanapom
na svakih 12 do 15 cm. Napunjene i povezane krvavice sputaju se
u supu dobijenu kuvanjem mesa za krvavice. Prilikom stavljanja krvavica
supa treba da bude vrela, a kasnije, tokom kuvanja (koje traje oko
20 minuta) ne sme da vri. Nakon kuvanja, krvavice se peru hladnom
vodom i stavljaju mi neku ravnu podlogu da se ohiade.
Domaca jetrenjaca (digernjaca).
Za 100 kg nadeva ove
kobasice orijentaciono se moe racunati sa sledecim sirovinama:
meso od svinjskih ili telecih glava
40 kg
svinjski odresci
15 kg
masno tkivo
10 kg
jetra
15 kg
pluca ikourice
20 kg
Posle odgovarajuceg kuvanja pomenutih sirovina i hladenja obavlja
se secenje i mlevenje, slicno kao i za krvavice. Tokom mlevenja mesa
pri se crni luk (oko 2 kg na 100 kg mase) i na kraju melje i mea sa
ostalom masom. Zatim se dodaje kuhinjska so (oko 2,5 kg na 100 kg
mase), majoran prema ukusu i oko 5 litara supe. Sve ovo se ponovo
dobro izmea i tako dobije nadev kojim se pune debelo svinjsko ili
ravno govede crevo. Mogu se koristiti i odgovarajuci vetacki omotac i,
ukoliko ih ima. Omotaci se pune rukom kao i tlacenica. I ostali postupci
(vezivanja, kuvanje, vadenje iz kazana i hladenje) isti su kao za tlacenicu.
Duina jedne kobasice treba da bude oko 20 do 30 cm.

146

]
I
I
J
I
I

TOPLJENJE

MASTI

Topljenje masti u domacinstvima moe se obaviti u tzv. otvorenim

kazanima ili drugim slicnim posudama (lonci, dublje erpe).
Priprema
sirovine za topljenje. Masno tkivo se prvo cisti
od mesa i krvi, a zatim se sece u komade iroke od 5 do 15 cm radi
lakeg odvajanja koice. Posle odvajanja koice slanina se sece na sitnije
kockice priblino jednake velicine i stavlja u kazan u koji je prethodno
stavljena tolika kolicina vode da pokrije dna. Orijentaciono se racuna
da se u kazan od 100 litara sipa oko 2 litra vode. Kazan ne treba
prepuniti kockicama slanine (ostaviti prazninu oko 15 cm) jer slanina
tokom kuvanja bubri.
'
Postupci topljenja masti. Pod kazanom se loi jaka vatra i
masa lagano ali stalno mea drvenom mealicom. Izdvajanje masti
(cedenje) pocinje se kada otpoljena mast postane bistra, tj. kada prestane
da peni. Ovo se obavlja tako to se kutlacom zahvata mast iz kazana
i sipa u odgovarajucu posudu kroz gustu cediljku. Cvarci se sa cediljke
vracaju u kazan radi daljeg prenja.
Mast se iz kazana vadi postepeno, a topljenje se nastavlja sve
dok se cvarci ne upre (dobro porumene). Da bi se ovo postiglo, u
kazanu mora do kraja da ostane toliko masti 'da se cvarci u njoj mogu
priti. Kada su cvarci porumeneli, kazan se skida sa vatre i celokupna
mast iz kazana se procedi. Zatim se cvarci sole, ako slanina nije bila
soljena, prskaju vodom, izmeaju i stavljaju u plice posude da se ohiade.
Salo i masno tkivo sa creva (oporci) seku se u komade krupnije
od slanine, a u kazan se stavljaju kada je slanina vec pocela da se topi.
Ovo zbog toga to se salo i oporci bre tope i lake zagore. Najbolje
je ako se salo i oporci odvojeno tope.
Posle zavrenog topljenja masti, odnosno stavljanja nove sirovine
za topljenje, kazan se mora oprati jer u neopranom kazanu mast i
cvarci lake zagore.
Topljenje loja od goveda i ovaca obavlja se na slican nacin kao
i masno tkivo od svinja.

'I

10*

147

LITERATURA

I
I
I

I
I

Joksimovic J.: Sirovine za industriju mesa (za III razred prehrambene struke).
Zajednica usmerenog obrazovanja SR Srbije, Beograd, 1979.
Joksimovic J., Radovanovic R.: Tehnologijamesa sa HTZ (za drugu fazu usmerenog
obrazovanja). Zajednica usmerenog ob~azovanja SR Srbije, Beograd, 1980.
Joksimovic J., Radovanovic R.: Tehnologijazanimanja sa HTZ za mesare (za drugu
fazu usmerenog obrazovanja). Zajednica usmerenog obrazovanja SR Srbije,
Beograd,

1980.

Joksimovic J.: Tehnologija suvomesnatih proizvoda i kobasica (prirucnik

diplomske studije). Poljoprivredni fakultet, Beograd, 1978.
Karan-urdic
1980.

Sonja: Poznavanje i obrada mesa. Poljoprivredni

fakultet,

za posle-{
Beograd,

Marjanovic A.: Kuvar ijelovnik za odojce.Medicinska knjiga, Beograd-Zagreb, 1981.

Ognjanovic A.: Prirucnik za ocenjivanjei otkup stoke za klanje. Zadruna knjiga,
Beograd, 1966.
Ognjanovic A., Karan-urdic Sonja: Tehnologija uzgrednih proizvoda industrije
mesa. Poljoprivredni fakultet, Beograd, 1970.
O!uki V.: Prerada mesa. Jugoslovenski institut za tehnologiju mesa, Beograd, 1973.
Rahe1ic S., Joksimovic J., Bucar F.: Tehnologija prerade mesa (udbenik za stUdente
prehrambene tehnologije). Tehnoloki fakultet, Novi Sad, 1980.
Carstvo ene (prakticni

prirucnik

Burda: Duboko zamrzavanje

1981.

za savremenu

enu), "Mladost",

Zagreb,

1976.

i pripremanje duboko zamrznutih jela. No1it, Beograd,

148

SADRAJ

Strana.
S

PRED GOVOR

UVOD
OSNOVNE KARAKTERISTIKE

POJEDINIH VRSTA I KATEGORIJA

STOKEZA KLANJEI PERADI... ..

..

,... . . ...

Neki osnovni pojmovi o stocarstvu i cinioci razvoja domacih ivotinja

Kategorije goveda za klanje i najcelishodnije iskoricavanje njihovog

... ....................

mesa

Kategorije svinja za klanje i najcelishodnije iskoricavanje njihovog

mesa
,
..,
...
Kategorije ovaca za klanje i najcelishodnije iskoricavanje njihovog
mesa
... ... .........................................
Osnovne karakteristike domace peradi
...
OCENJIVANJE KVALITETA STOKE ZA KLANJE I PERADI ....
Opti pojmovi o kvalitetu ....................................
Ocenjivanje kvaliteta goveda """"""",""""""""'"
- Ocenjivanje goveda u ivom stanju
,......

11
11
15
17
20
22
24

kvaliteta ovaca i ovcijih trupova. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

kvaliteta peradi
..................................

24
26
26
33
38
38
41
44
47

KLANJE STOKE I OBRADAMESA U DOMACINSTVIMA. . . . . .

SO

- Ocenjivanje vrednosti trupova zak1anih goveda

Ocenjivanje kvaliteta svinja ..................................
- Ocenjivanje svinja u ivom stanju ..........................
.

Ocenjivanje trupova zaklanih svinja

Ocenjivanje
Ocenjivanje

Izbor zdravih ivotinja za klanje

Klanje stoke

...

. . . . .. . . . . . . . . . . . . .

.. ............................
,..............

Obrada i privremeno konzervisanje sirovih koa. ................

SO
53
53
149

Strana
OSNOVNI HEMIJSKI SASTAV I PROMENE
KLANJA IVOTINJA ............................................

U MESU

Osnovni hemijski sastav mesa

Promene

,..

........................

u mesu posle klanja ivotinja

I KULINARSKA

74

PRERADA MESA. . . . . . . . . . . . . . . . . .

79
79
82
92
98
99
99
99
99
99
99
100
100
100
100
101
101
101
101
101
102
102
102
102
103
103
103
103
103
104
104
104
104
104
105

Teleci but na mleku """""""""""""""""""

Garnirani rostbif..........................................
Teletina s tunjevinom
""""""""""""""""""

Recepti za pripremu jela od svinjskogmesa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

-

~.........................

Suena svinjetina s keljom

- Nadevenesvinjskenoice sa socivom . . . . . . .. :............

Recepti za pripremu jela od jagnjecegi jareceg mesa. . . . . . . . . .
-Jagnjecibut
............................................
-

Pecena jagnjeca rebra

""""""""""""""""""

- Ragu od jarecegmesa
""""
Recepti za pripremu jela od iznutrice..

,...
.....,..........,.....

- Kiseli bubrezi
-

Jetra na venecijanski nacin

kembici (tripe) u umaku

Omekavanje

,.....
,

...

""""""""""""""""

- Nadeveno telece srce

,...........
- .Jeziksavlacem
'.......
Recepti za pripremu meanih jela..............................
- Meano meso """"""""""""""""""""""
- Raguodmesa............................................
Recepti za pripremu jela op mesa peradi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
- Osnovna jela od mesa peradi """""""""""""""
- PiJe u aspiku
,.........................
- .Pilenaranju...........................................
- Prepelice pecene u posudi
,...........................
Recepti za pripremu jela od divljaci mesa.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
mesa divljaci

- Fazan s maslinama........................................
- Ragu od zeca """"""""""""""""""""""
Postupci ku1inarske pripreme kobasica tipa hrenovki

150

67
71

Vanije opte osobine kvaliteta mesa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Kvalitet pojedinih osnovnih delova mesa sa istog trupa. . . . . . . . . .
Nacini kulinarske prerade mesa ..............................
Recepti i postupci za pripremu nekih jela od mesa. . . . . . . . . . . . . . . .
Recepti za pripremu jela od govedeg mesa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

,...

""""""

.t

67

.... .......... ...... ...

Pokazatelji higijenske ispravnosti mesa.

KVALITET

POSLE

t'

Strana

r-

PRERADA MESA U SUVOMESNATE

PROIZVODE

I KOBASICE

110

Soljenje, salamurenje, suenje i dimljenje mesa................

Vrste i osnovne karakteristike suvomesnatih proizvoda 1 slanine..
Postupci izrade nekih vanijih vrsta suvomesnatih proizvoda i slanine

111
118

u domacinstvima
............................................
Postupci izrade njegukog pruta
"""""""""""""

Postupci izrade pruta od junecih butova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

- Postupci izrade suvomesnatih proizvoda od ovcijeg mesa....
- Postupci izrade nekih uickih specijaliteta..................
- Karakteristike postupaka za ostale vrste slanine prerade......
Vrste i osnovne karakteristike kobasica........................
Postupci izrade kobasica u domacinstvima....................
- Priprema omotaca za kobasice """""""""""""""
- Izrada pojedinih vrsta kobasica """"""""""""""
- kobasice za pecenje........................................
- domaca kranjska kobasica ..................................
- domaca goveda kobasica """""""""""""""""
- domaca lovacka kobasica ..................................
- domaca slaninska kobasica """"""""""""""""
- bela domaca t1acenica (vargla) ............................

- crna domaca t1acenica (crna vargla)

.. . . . . . . . . . . . . .

- domaca krvavica ..........................................

- domaca jetrenjaca (digernjaca) ............................
Topljenjemasti..............................................
Literatura

""""

121
122
127
127
130
132
133
140
140
142
142
142
143
144
144
144
145
145
146
147
148

...

...
..
151