YA

Sziklain Farkas Bernadett

U
N

KA
AN

Felvert tsztk I.

A kvetelmnymodul megnevezse:

Cukrszati termkkszts
A kvetelmnymodul szma: 0536-06 A tartalomelem azonost szma s clcsoportja: SzT-016-30

FELVERT TSZTK I.

FELVERT TSZTK I.

ESETFELVETS-MUNKAHELYZET

YA
G

A cukrsztsztk kzl a kztudatban taln a legelterjedtebb (az leszts tsztk mellet) a

piskta. Otthon az anyukk, nagymamk s mg a klnbz mdiumok (televzi, jsgok)

szerepli is elszeretettel ksztik a legklnflbb pisktkat. Npszersgt sok
mindennek ksznheti. A felhasznlhat alapanyagok elrhet ron beszerezhetek, a

jrulkos anyagok varilsval szmtalan vltozat kszthet bellk. Az elkszlt

pisktknak

szles

tovbbi

felhasznlsi

terlete,

nem

utols

sorban

gyrtstechnolgiai szempontbl sem sorolhat a nehezen elkszthet kategriba.

Termszetesen a piskta mellett rengeteg ms felvert tszta ltezik, ezek bemutatsa

KA
AN

kvetkezik ebben a munkafzetben.

SZAKMAI INFORMCITARTALOM
FELVERT

Az, hogy a cukrszok mit is neveznek tsztnak, s hogy melyek a cukrsztsztk fbb

U
N

csoportjait mr megismerhettk korbbi munkafzetekbl. Mint tudjuk a cukrsztsztkat a

knnyebb szerkezet elrse rdekben valamilyen mdszerrel laztjuk. A lazbb szerkezet

tsztnak knnyebb az emsztse, nagyobb az lvezeti rtke, vagyis a fogyaszthatsga. A

cukrsztsztk laztsi mdszerei kzl ms-ms tsztk megismerse utn, ismerjk mr a
biolgiai-, a vegyszeres-, a zsiradkkal val- s a mechanikai laztst is.

A felvert

tsztknl pedig, a habos laztst alkalmazzuk. A "felvert" elnevezs mr utal a tszta

gyrtstechnolgijra, a lazts mdjra s az llomnyra is. A tojshabbal trtn

laztstl a tszta llomnya majd a stst kveten szivacsos szerkezet lesz.

YA
G

FELVERT TSZTK I.

1. bra Felvert tojsfehrje

Mitl is habosodik?

A vlaszt egy kis (lelmiszer-) kmiai ismeretbvts utn rtjk meg. A tojsfehrje fehrji

KA
AN

is csakgy, mint ms fehrjk is rzkenyek a mechanikai hatsokra. A habvers sorn

kicsapd (denaturld) fehrjeszlak s a hozzjuk kapcsold vzmolekulk egytt

vkony hrtyt kpeznek. Ezt a tulajdonsgot hasznljuk ki habvers kzben, mivel az

alacsony felleti feszltsg miatt, a habverssel bejuttatott leveg buborkait a kicsapdott

fehrjk

megktik

(magukba

zrjk).

gy

fehrje

trfogata

nni

kezd.

hab

megkemnyedik. A kemnysg mrtkt a denaturlds mrtke befolysolja. A levegt

U
N

kzzel vagy habver-gppel keverjk a folyadkba.

2. bra A tojs tpanyag-sszettele1

http://www.szamsmiklos.hu

FELVERT TSZTK I.
A tojsfehrje leveg felvevkpessgt a zsiradk jelenlte rontja, ezrt kerljk a zsros
eszkzk

hasznlatt

tojshab

ksztse

kzben!

tojssrgjban

lv

zsiradkmennyisg miatt is lnyegesen kisebb trfogat nvekeds rhet el. gyeljnk erre
a munkavgzsnk sorn! A fehrjk gzmegkt kpessgt javtja viszont a sav (citrom,

ecet) jelenlte, gy pr csepp ecet, vagy citroml hozzadsval nvelhetjk a fehrjehab

kemnysgt. A tojsfehrjt mindig kzvetlenl a felhasznls eltt verjk fel, s ne
hagyjuk llni. llskor veszt a kemnysgbl, sszeesik, lassan folyss vlik, s jbl mr

A FELVERTEK ALAPANYAGAI
Tojs

YA
G

nem lehet felverni!

Az lelmiszeriparban, s a cukrszatban is a tojs szt hasznlva egyrtelmen csak a

tyktojsra gondolunk. Egyb szrnyasok (kacsa, liba stb.) tojsait TILOS felhasznlni! A
tyktojst vagy ferttlentve szerezzk be, vagy az erre a clra szakostott elkszt

L-tojs, tojspor

KA
AN

helyisgben magunknak kell ferttlenteni.

ltalunk a leginkbb megszokott trolsa helyett, nagy mennyisgek ellltshoz

praktikusabb a hj nlkli csomagols. Tbb iparg is ezeket a mdokat rszest elnyben.

A tojs srgjt s fehrjt kln vagy egyben, l-tojs formjban, vagy elzetes fagyaszts

s szrts utn (tojspor), mindkettt sterilizlva csomagoljk. A felhasznlknak gy

nemcsak szlltst s a trolst knnytik meg a helykml csomagolssal, (ami a

tojspornl mginkbb hatvnyozdik), de az elre fltrt tojsok a flhasznlnak idt

takartanak meg.

U
N

Liszt

A liszt, mint tudjuk klnbz gabonaszemek rlemnye. A cukrszatban tbbfle lisztet is

hasznlhatunk, de fknt bzaliszttel ksztjk termkeinket. A felvertekhez a klnbz

szemcsenagysg, hamutartalm, s sikrtulajdonsg lisztek kzl a finomlisztet (BL-55)

hasznljuk. Specilis esetekben, egyedi tkezsi ignyek miatt glutnmentes liszteket is

hasznlunk.

A liszteket felhasznls eltt mindig valamilyen minsgellenrzsnek vetjk al. Ezltal ki

lehet szrni az esetleges frgeket, vagy egyb llati krtevket, illetve a nem megfelel

illat, szn, (z) alapanyagot. Csak megfelel minsg lelmi anyaggal dolgozzunk! A
megfelel minsg

lisztet felhasznls eltt minden esetben t kell szitlni! A

levegztetsen, szellztetsen kvl tbb clja is van mindennek:

FELVERT TSZTK I.
-

A szitls sorn eltvoltjuk az esetlegesen kpzdtt csomkat, fellaztjuk a liszt

Kiszrjk az elfordul szennyezdseket, idegen anyagokat (szvetszl, paprdarab

szerkezett.
stb.)
A

lisztszemcsk

kz

keveredett

oxign

pedig

elsegti

az

lesztgombk

KA
AN

YA
G

mkdst.

3. bra Liszt szitlsa

A lisztek csoportostsa tbbfle szempont szerint trtnhet:

-

gabona fajtja alapjn (bza, rozs, rizs, kukorica)

szemcsemret alapjn (finom pl.: BL55, fogs pl.: BF50, BFF55)

hamutartalom alapjn (izzts s knsavas kezels utn visszamarad anyag, amely a

sznt adja a lisztnek)

U
N

A liszt sikrtartalma nem ms, mint a gabonaflk szemtermsben elfordul, vzben nem

oldd fehrjk egyttese, amelyek fknt a tszta rugalmassgt s nyjthatsgt

hatrozzk meg. Az rls sorn kevsb krosodott, nagyobb szemcsemret liszteket ezrt
olyan termkeknl hasznljk, ahol a j sikrminsg elsrend kvetelmny.

Cukor

Cukorndbl, vagy cukorrpbl nyerik az destsre hasznlt cukrot. A cukornd inkbb a

dli fekvs orszgokban jellemz, mg szakra nem a cukor, hanem a juharfa nedvbl
ellltott juharszirup az elterjedt. Eurpban az ghajlati adottsgok a cukorrpnak

kedveznek. A klnbz gyrtstechnolgiai folyamatok utn nyerik a tiszta cukrot, amelyet

klnbz szemcsenagysgban s formban hoznak forgalomba.

FELVERT TSZTK I.

A FELVERTEK JRULKOS ANYAGAI

Nem alapanyagok, hiszen jrulkos anyag felhasznlsa nlkl is kszlhet felvert tszta,

mgis dnten befolysoljk a vgeredmnyt. Tulajdonkppen meghatrozzk a tszta

jellegt. Nagyon sokfle jrulkos anyagot hasznlhatunk a felvertek ksztse sorn. A

KA
AN

YA
G

teljessg ignye nlkl kvetkezzk nhny jrulkos anyag:

4. bra Lehetsges jrulkos anyagok

Olajos magvak

rlt kv

Citrusflk reszelt hja

Csokold (darabolt vagy olvasztott)

Zsiradk

U
N

Kakapor

llomnyjavt paszta

Vegyszerek a kiegszt laztshoz

Termszetes sznezanyagok

Fszerek (pl.: vanlia, fahj, gymbr, zldtea stb.)

Cukrozott gymlcsk

A FELVER TSZTK CSOPORTOSTSA

A mindenki ltal ismert laza, lyukacsos szerkezet tsztk a felvertek. A habos laztsnak

ksznheti a habos-, sts utn pedig szivacsos llomnyt. A tojssrgja emulgel

szerepe mellett ktanyag, sznezanyag s zsiradktartalma miatt a tszta szaftossgt is

befolysolja. A hozzadott cukor, sts kzben karamellizldik, gy fokozva a tszta

barnulst. A liszt sikrvza megtartja a tsztba juttatott levegbuborkokat, ezzel jrulva
hozz a szivacsos llag kialakulshoz.

FELVERT TSZTK I.

Az sszettel alapjn megklnbztetnk knny s nehz felverteket. A fajslyuk, ezltal

az elnevezsk is a bevitt zsiradk mennyisgtl fgg. Mind a knny, mind a nehz

felvertek kszlhetnek hideg s meleg ton is. Fenti mdszerek, s sszettelekbl

kvetkezik, hogy a felverteket csoportosthatjuk:
-

Hideg ton kszlt knny felvertek

Meleg ton kszlt knny felvertek

Meleg ton kszlt nehz felvertek

YA
G

Hideg ton kszlt nehz felvertek

A meleg ton kszlt felvertek rszletezsvel egy msik munkafzet foglalkozik.

Az elkszt mveletek utn a habkszts kvetkezik, majd a tszta bekeverse az

sszekevert szrazanyagokkal. Az egynem tszta rugalmatlan, habos llag. Ebbl

5. bra Nyers felvert tszta

U
N

KA
AN

kvetkezik, hogy adagolsa, formzsa tbb mdon is trtnhet.

Lapnak kenve (stpaprral fedett vagy lekent-lisztezett stlemezen, szilikonlapon)

Stformba adagolva (karika, kapszli, egyb stformk)

Nyomzskbl formzva

A felvert tsztkat kszthetjk kzi, vagy gpi ton is. Brmelyik eljrssal kszlnek is a
tsztk mindig krltekinten kell dolgozni, s be kell tartani a balesetvdelmi elrsokat!
A munka megkezdse eltt ellenrizze a gp kapcsoljnak helyes mkdst!
Minden esetben hasznlata eltt ellenrizze a gp helyes sszeszerelst!
6

FELVERT TSZTK I.
A gp beindtsa utn ne nyljon a fog gpbe!
Csak ramtalantott llapotban szedheti ki az szennyezett alkatrszeket!
Csak akkor kezelheti a gpet, ha a munkavdelmi oktats sorn annak kezelsre kioktattk!

HIDEG TON KSZLT FELVERTEK

A hideg t lnyege, hogy a tojsokat kett vlasztva (tojsfehrje, tojssrgja) habostjuk. A

1. 1. Hideg ton kszlt knny felvertek

YA
G

habosts sorn nem hasznlunk hkezelsi eljrsokat.

A hideg t fbb technolgiai mveletei majdnem az sszes idesorolhat felvert esetben

azonosak.

A munknkat az eszkzk (stplh, stformk, habver, tlak, fakanl, habkrtya,

KA
AN

kenks, nyomzsk, idomcs stb.) elksztsvel kezdjk. A hkzl berendezst, s a

gpeket alkalmas llapotba kell hozni a tovbbi munkavgzsre. Ezt kveti a nyersanyagok
elksztse. Ha vgiggondoltunk minden gyrtstechnolgiai lpst, akkor hatkony lesz

U
N

munkavgzsnk.

6. bra A tojssrgja habostsa

A habksztst a tojssrgjval kezdjk. A tojssrgjba a cukormennyisg 1/3-ad rszt

tesszk, s addig habostjuk, amg el nem kevertk benne a cukorszemcsket s fehredni

nem kezd.

YA
G

FELVERT TSZTK I.

7. bra Felvert tojssrgja

A tojsfehrje habostsa kzben szakaszosan adagoljuk hozz a cukor maradk 2/3-ad

KA
AN

rszt. A hab felverst akkor fejezzk be, amikor az mr szilrd, de mg selymes llag. Ha
kiikrsodik, akkor a habunk tlverdtt. Az ilyen habbal kszlt felvert tszta lvezeti-, s

U
N

eszttikai rtke csekly.

8. bra Habb vert tojsfehrje

A tszta bekeversnl a srgjahabot laztjuk fel a fehrjehabbal, majd fakanl segtsgvel

bekeverjk a lisztet, vagy a liszttel elkevert szrazanyagokat (rlt olajos magvak, kakapor,
kmiai laztanyagok, krmpor, fszerek stb.). A bekevers kzben a tlat ellenttes irnyba
forgatjuk, mint amerre a fakanl forog. A fakanllal rinteni kell az st aljt, alulrl flfel

haladva pedig a szlt is. A keverst vatosan vgezzk, nehogy a hab sszetrjn. Ha tl
sokig tartott a bekevers, akkor a tsztnkbl eltvozott a leveg, gy tmr lesz a kislt
termk.

YA
G

FELVERT TSZTK I.

9. bra Fehrjehabbal flig bekevert srgja

Ha vizet is tartalmaz a tszta, akkor azt a tojssrgjval elkeverve tesszk a tsztba, a

megolvasztott zsiradkot kb.35oC-an a szrazanyagok bekeverse utn csorgatjuk a

KA
AN

tszthoz.

U
N

Az elkszlt tsztt klnbz a mr emltett mdokon dolgozhatjuk fel.

10. bra Formzs nyomzskbl

YA
G

FELVERT TSZTK I.

11. bra A felvert tszta kense

A hideg ton kszlt felvertek stst 160-180oC kztt, tsztatpusnak megfelel

pratartalomban

vgezzk.

tszta

mretnek

fggvnyben

kttem

stst

alkalmazzuk! Ha a tszta belsejben nem mennek vgbe a sts kzben lejtszd

KA
AN

folyamatok, akkor sletlen, ragacsos tsztacskok miatt a massza sszeesik.

A sts sorn a nedvessgtartalom prolgsa miatt kb. 20% stsi vesztesggel

szmolhatunk.

1.2. Hideg ton kszlt knny felvertek fajti

Piskta felvert tszta

A piskta felvert ksztse megegyezik a fent emltett gyrtstechnolgiai lerssal. Ha

lapnak kenjk ki, akkor egy tojshoz (ami tlagosan 50g) 20g kristlycukrot s 20g lisztet

U
N

szmolunk. A bekevert masszt paprral fedett stlemezre adagoljuk, egyenletesen 10-

15mm vastagsgra kenjk, s 160oC-on stjk.

12. bra Kislt pisktalap

10

FELVERT TSZTK I.
Sts utn fellett desmorzsval, vagy kristlycukorral megszrjuk s visszafordtjuk a

stlemezre megakadlyozva a lap felletnek kiszradst. A pisktalap felhasznlsi

terlete rendkvl szles. A legtbb stemnycsoportnl megtallhat a pisktalap. A

feldolgozs sorn pisktalapunk lvezeti rtkt zestett leiter cukros belocsolssal

KA
AN

YA
G

fokozhatjuk.

13. bra Pisktalap titatsa cukorszrppel

Tortakarika, kapszli (fmkeret) vagy egyb (figurs) stformkhoz a piskta felvert

alapanyagait a stabilabb llag rdekben a kvetkezkppen alaktjuk:
Kristlycukor 20g

Liszt 25g

U
N

Tojs 1db

14. bra Figurs stforma

A bekevert masszt az elksztett stformba adagoljuk, majd 170oC-on stjk. A

vastagabb tsztamennyisg miatt kttemen stnk.

11

YA
G

FELVERT TSZTK I.

15. bra Tortakarikba trtn adagols

A kislt piskta tetejt meghintjk desmorzsval vagy kristlycukorral s visszafordtjuk a

Csokolds felvert

KA
AN

lemezre. A kihlt pisktakarikrl a paprt lehzzuk s eltvoltjuk a stformt.

A kszts mdja megegyezik a piskta felverteknl tanultakkal, csupn annyi a klnbsg,

hogy a szrazanyag egy rszt (10%) a kakapor adja. A kakaport csakgy, mint az egyb

szrazanyagot a liszttel elkeverve adagoljuk a tszthoz. A stse, s annak befolysol

tnyezi megegyeznek a piskta felvertekvel. Az ajnlott anyaghnyad gy mdosul:
Tojs 1db

Kristlycukor 20g

Liszt 18g (lap esetn), 23g (formban stsnl)

Kakapor 2g (lap ksztsnl), 2,5g (formban stsnl)

A

csokolds

felvertek

(lapok,

tortakarikk,

alakzatok)

szinte

valamennyi

U
N

stemnycsoportnl felhasznlsra kerlnek.

egyb

Olajos magvakkal kszlt felvert

Az alap pisktafelvertbl kszl ez a felvert fajta is, ebbl kvetkezik, hogy a

gyrtstechnolgija is azonos. Abban tr el, hogy a liszthez keverve rlt olajos magvakat

alkalmazunk (10%) a tszta ksztse sorn. A felhasznlt olajos magvak sokflk lehetnek
(di, mogyor, mk, mandula, aprra trt grillzs stb.) ppen ezrt szles sklt tudunk
kialaktani ilyen felvertek hasznlatval.

12

YA
G

FELVERT TSZTK I.

16. bra Mkos felvert bekeverse

Csakgy,

mint

pisktafelvertekbl,

az

olajos

magvakbl

kszlt

felvertekbl

is

U
N

KA
AN

elkszthetjk valamennyi stemnycsoportot.

17. bra Mogyors felverttel rtegelt szelet

Dobos felvert

13

YA
G

FELVERT TSZTK I.

18. bra Elksztett stplh tortakarikval bejellve

A klasszikus dobos torthoz kszlt felverthez a tszta bekeversnek utols lpseknt,

tojsonknt 5g olvasztott vajat is csorgatunk. Az olvasztott vaj elhagysval is ksztnk

dobos felvertet a piskta felverttel megegyez anyaghnyadbl. A tsztaksztse sem

KA
AN

vltozik, a formzsa viszont annl inkbb. Az elkszlt dobos felvertet lekent-lisztezett

U
N

(vagy formalevlaszt spray-vel lefjt) s tortakarikval bejellt stplhre adagoljuk.

19. bra Doboslapok kense

A lapok formjt kenkssel (esetleg sablon segtsgvel) alaktjuk ki. (A dobos torthoz hat

lapra van szksgnk. A torta ksztst egy msik munkafzetbl ismerhetjk meg.). A
kikent lapokat 170oC-os enyhn gzs sttrben stjk. A kislt lapokat mg melegen
alvgjuk.

Megfelel

formra

igaztjuk

(tortakarikval

kiszrjuk).

lapok

fellett

megszrjuk desmorzsval, s egymsra hzzuk ket. Nem kerek formra alaktott

doboslapokat a tortkon kvl minyonok, tekercsek, szeletek, csemegk ksztshez is

hasznljuk.

Eszterhzy felvert
14

FELVERT TSZTK I.
Az Eszterhzy grfrl elnevezett tortt, a dobostorthoz hasonlan sokfel a vilgban igen
jl ismerik. A torta tsztja egy csak tojsfehrjbl kszlt manduls felvert. (Mr nem is

nagyon tallkozunk a manduls tsztval, ltalnosan elterjedtebb, hogy dit hasznlnak a

ksztshez.) Egy tojs fehrjhez 30g cukrot, 30g darlt dit, 10g olvasztott vajat s 10g

lisztet szmtunk.

A tojsfehrjt a kristlycukorral kemny habb verjk. Belekeverjk a szrazanyagot, vgl

a visszahttt olvasztott vajat csorgatjuk a masszba. A tsztbl olajozott-lisztezett,

megrajzolt stplhre t vkony lapot kell kszteni. 200oC-os, enyhn gzs sttrben
kistjk. Mg melegen alvgunk s tortakarikval kiszrjuk a lapokat. Eszterhzy tortt,
roldot

is

kszthetnk

felvertbl.

Ezek

ksztsvel

ms-ms

KA
AN

munkafzetben tallkozhatunk.

ebbl

YA
G

szeletet,

20. bra Kemny habb vert tojsfehrje

U
N

Bohm felvert

Szintn csak tojsfehrjvel kszl felvert. A tojsfehrjt a cukorral kemny habb verjk,

majd belekeverjk az egyenletesre elkevert szrazanyagokat. Paprral fedett stlemezre kb.

10mm vastagsg lapnak kenjk. 170oC-os, enyhn gzs sttrben stjk.

Ajnlott anyaghnyad:
-

Tojsfehrje

Kristlycukor

Liszt

(10db)

Prklt, darltdi
Kakapor

Csokolddarabok

300g
100g
80g

80g

20g

40g

Klasszikus rtelemben a Bohm csemegt ksztjk ebbl a felvertbl. De magas lvezeti

rtke miatt klnleges szeleteket s egyb kiksztett stemnyeket is kszthetnk bohm
felvert felhasznlsval.

15

FELVERT TSZTK I.
Az eddigi rszletezsben a lapnak kensre, s a formban stsre lthattunk pldkat. A

kvetkezkben a nyomzskkal trtn formzs alkalmazsra mutatunk be nhny felvert

tsztt.

Babapiskta
Mindenki ismeri. Az lelmiszeripar ltal ellltott, s kereskedelmi forgalomban kaphat
ksztermkkel mindenki tallkozott mr legalbb a gyerekkorban. Ugyanezzel az

elnevezssel ltjuk el a ksztend tsztt is. A babapiskta tszta gyrtstechnolgija

megegyezik a piskta felverteknl tanultakkal. A bekevert tsztbl simacsves nyomzsk

segtsgvel formzzuk meg a babapisktkat. Sts eltt fellett meghintjk porcukorral.

YA
G

Ez a cukorkreg a sts kzben befolysolja a tszta sznnek kialakulst, emellett sajtos

bevonatot kpez majd a tszta felletn. 160oC-os, gzmentes sttrben stjk. A paprrl

KA
AN

csak kihls utn tvoltsuk el a babapisktkat.

U
N

21. bra Babapiskta formzsa

Ajnlott anyaghnyad:
-

Tojs

Liszt

Kristlycukor

16

(3db) 150g

Porcukor a szrshoz

90g

90g

YA
G

FELVERT TSZTK I.

22. bra Kislt babapisktk

Indiner felvert tszta

Rgebbi elnevezse indusfnk-tszta. A kszts rendhagy, hiszen a tojssrgjt nem

KA
AN

verjk habb. Helyette a vzzel s a liszt 1/4 rszvel egynem ppp dolgozzuk. Ezt a

ppet laztjuk a kristlycukorral lggy felvert tojsfehrjehabbal. Fakanllal a masszhoz

keverjk a lisztet, s simacsves nyomzskbl paprral fedett stlemezre adagoljuk.

Flgmb, ovl, szv, csepp stb. alakzatokat formzunk. Sts eltt fellett meghintjk
porcukorral. Gzmentes sttrben 170oC-on kt temben stjk. Felhasznljuk minyonok,

desszertek, csemegk, tejsznhabos stemnyek ksztse sorn. Klnleges szeletet, a

Berlini kocka ahol az elsttt linzertsztra tertett dipr, vagy forrzott ditltelkre
sts eltt mg indiner tsztbl rcsokat formzunk.
Ajnlott anyaghnyad:
Tojs

Liszt

(3db) 150g

U
N

Vz

Porcukor a szrshoz

30g

60g

15g

Kristlycukor

17

YA
G

FELVERT TSZTK I.

Joj fnktszta

KA
AN

23. bra Kislt indiner tszta

Egy vanlis z, tbb tojssrgjt tartalmaz felvert tszta. Klnlegessge, hogy a liszt

mellett krmport is tartalmaz. Ismert a kakaporos vltozata is. A ksztse megegyezik a

piskta felverteknl lertakkal. A bekevert tsztt simacsves nyomzskbl paprral fedett

stlemezre adagoljuk. Flgmb formzunk. Sts eltt fellett meghintjk porcukorral.

Gzmentes sttrben 160oC-on stjk. Felhasznljuk desszertek, csemegk, tejsznhabos

stemnyek ksztse sorn.

U
N

Koki felvert

Ez a felvert klnleges, mert a tszta tartalmaz egy msik cukrsztsztt is. Egyszeres
stmarcipnt (hengerelt tszta) hasznlunk a csak tojsfehrjbl kszl masszhoz.

A stmarcipnt egy kevs tojsfehrjvel, citromhjreszelkkel, vanlis cukorral ppp

keverjk. A maradk tojsfehrjt a kristlycukorral habb verjk. A ppet vatosan

bekeverjk a fehrjehabbal, majd a liszttel. Benedvestett paprra flgmbket nyomkodunk

(lapot is kenhetnk belle, akkor lekent-lisztezett stlemezt hasznlunk) s a fellett

meghintjk porcukorral. 170oC-os gzmentes sttrben stjk. ltalban minyonokhoz

vagy des teastemnyekhez hasznljuk fel.

Ajnlott anyaghnyad:
-

Stmarcipn

Kristlycukor

18

Tojsfehrje
Liszt

180g

(2db) 60g
20g

20g

FELVERT TSZTK I.

2. Hideg ton kszlt nehz felvertek

Tojsonknt, ha csak a felhasznlt tojssrgjval szmolunk, akkor kb. 5-20g lehet

felvertek tlag zsiradkmennyisge. A nehz felvertek esetben tbb tojssrgjt, vagy

egyb zsiradkot, olajos magvat hasznlunk fel. Minl tbb a felhasznlt vaj vagy egyb

zsiradk a felvertnkben, annl nehezebb a fajslya. Lyukacsai kisebbek lesznek, llaga

KA
AN

YA
G

viszont szaftosabb, ezltal tsztnk kevsb szrad majd ki.

24. bra Zldteval kszlt nehz felvert

Trffel massza

A megolvasztott csokoldba keverjk a vajat, majd egyenknt hozzadjuk a tojsok

srgjt. Laztjuk a cukorral felvert tojsfehrjehabbal, s hozzkeverjk a szrazanyagokat.

U
N

Karikban, 180oC stjk (egyes helyeken doboslaphoz hasonlan kikenik).

Ajnlott anyaghnyad:
-

Csokold

Tojs

100g

Kristlycukor

120g

50g

Vaj

Prklt, rlt mogyor

Liszt

5db
50g

50g

19

YA
G

FELVERT TSZTK I.

Sacher

KA
AN

25. bra Trffel massza

Stt szn, magas csokoldtartalm massza, mely az egsz vilgon ismert. A kszts
sorn elszr a vajat a porcukorral kihabostjuk, s egyenknt hozzadjuk a tojsok

srgjt. Hozzcsorgatjuk az olvasztott csokoldt. Ezt a masszt laztjuk a kristlycukorral

felvert tojsfehrjehabbal, vgl bekeverjk a tsztba a szrazanyagot. 180oC-on stjk.

Ajnlott anyaghnyad:
-

Porcukor

200g

U
N

Vaj

Kristlycukor
Tojsfehrje
Csokold

(5db)

Liszt

Tojssrgja (7db)

Kakapor

100g

140g

100g
150g

200g

200g
50g

Stpor

5g

Felvert vajaslap
Nevvel ellenttben nem csak lapnak lehet kikenni ezt a tsztt, hanem formban stve is
hasznlhatjuk pldul tortkhoz (. A gyrtstechnolgia itt is hasonl. A vajat kihabostjuk,

tovbbkeverjk a porcukorral, majd egyenknt hozzadjuk a tojsok srgjt. Laztjuk a

kristlycukorral felvert fehrjehabbal, vgl belekeverjk a szrazanyagokat. Paprral fedett
stlemezre

kenjk,

kb.

8-10mm

vastagsgban,

formalevlaszt spray-vel befjt) stformban

20

vagy

190oC-on,

kikent

kilisztezett

(vagy

enyhn gzs sttrben stjk.

YA
G

FELVERT TSZTK I.

26. bra Stforma gymlcstorhoz

Ajnlott anyaghnyad:
Vaj

Tojssrgja (20db)

Porcukor

500g

Kristlycukor
Tojsfehrje
Liszt

250g

KA
AN

(20db)

400g

250g

600g

500g

Gyakran hasznlunk mg vanlis cukrot, citromhjreszelket is a tsztba. Kszlhet

kakas vltozatban is felvert vajaslap, ez esetben is a kakapor mennyisge megegyezik a
lisztbl levett mennyisggel. Lapnak kenve leggyakrabban des teastemny kszl belle,
de hasznlhatjuk minyonokhoz, esetleg csemegkhez is.

U
N

Souffle

Ezt a felvertet a francia konyhbl vettk t. Fknt ttermek s szllodk termkvlasztkt

bvtik. A ksztse kicsit eltr a tbbi nehz felverthez kpest. A tojsok srgjt habostjuk

a cukor felvel. Az olvasztott csokoldba keverjk a puha vajat, ehhez keverjk a

tojssrgja habot. Laztjuk a cukorral felvert fehrjehabbal, majd bekeverjk a tsztba a

lisztet. Vajjal kikent (vagy formalevlaszt spray-vel befjt) kermiaformkban stjk

(gyakran ebben is tlaljuk).

21

YA
G

FELVERT TSZTK I.

KA
AN

27. bra Csokold souffle

Ajnlott anyaghnyad:
-

Vaj

Tojssrgja (12db)

Csokold

Kristlycukor
Tojsfehrje
Liszt

750g

750g

240g

300g

(8db)

240g

250g

U
N

3. Knyelmi termkek
Tradicionlis

szakma

lvn

trekedjnk

tbb

szzves

tapasztalatokon

alapul

gyrtstechnolgikhoz. Termszetesen az id-, s kltsghatkonysg nvelse rdekben

sok cukrszmhely dolgozik knyelmi termkekkel.

Szles vlasztkban kszlnek ilyen termkek, termkcsaldok. Egyes tpusok termszetes

eredetek, msok mestersges ton ellltottak. Van, amelyiket alapanyagknt hasznlunk,

msokat csak adalkanyagknt alkalmazunk. Alkalmazsuk ms-ms clt szolgl. A

knyelmi termkek kztt tallhatk krmalapok, fagylaltalapok, tltelkkeverkek, srtstkocsonystst elsegt termkek, zest pasztk s gy tovbb. Tbb tsztacsoporthoz

kszlnek ilyen termkek pl.: leszts tsztk, mzes tsztk, omls tsztk, forrzott
tsztk. A felvert tsztk ellltshoz is kszltek ilyen termkek.

Az egyes termkek

sszettelt, felhasznlsi arnyokat, gyrtstechnolgiai lersukat az adott csomagolson

talljuk.

Tsztaporok

22

FELVERT TSZTK I.
Ennl a csoportnl alapanyagknt szolglnak. Klnbz (fantzia) nven forgalmazzk az
egyes gyrtk a tsztaporaikat. ltalban vz s tojs (ltojs) hozzadsval, s megfelel

idej habosts utn megkapjuk az egynem massznkat.

A kiskereskedelmi zletek polcain is egyre tbbfle tsztaport lehet kapni (pl.: galusakpor,
pizzapor, sztrapacskapor, kenyrpor stb.). Az ilyen tpus termkek ltal olyanok szmra is

elkszthetv vllnak bizonyos telek, akik a tsztakszts terletn nem tl nagy

gyakorlattal

rendelkeznek.

Cukrszipari

termkek

kzl

is

elkszthetek

stemnyek (pl.: palacsintapor, muffinpor, tortapor) a porok segtsgvel.

bizonyos

A cukrszoknl nem a gyakorlatlansg az oka a tsztaporok hasznlatnak, hanem a

YA
G

praktikussg. Hideg ton ellltott felvertek ksztst egyszersthetjk le a pisktaporok

hasznlatval. A felhasznlsi s technolgiai lersok betartsval nhny perc intenzv

kevers utn azonnal ksz masszt kapunk. Adagolsa, formzsa, alaktsa megegyezik a
hagyomnyos pisktval.
llomnyjavtk

Ahogy a neve is jelzi, a tsztnk llomnyt, llagt javtjk. Kis mennyisgben adjuk a

KA
AN

tszthoz, vagyis csak jrulkos anyagknt keverjk a tbbi termszetes alapanyaghoz.

Megtallhat kzttk olyan, amelyik a klnbz kmiai tulajdonsgokkal rendelkez

lelmi anyagokat egynemv alaktja (emulgelja). A szakmban legelterjedtebb a jilkpaszta.

A pisktk ksztsnl (is) hasznlhat pasztval nagymrtkben meggyorstjuk a felvert

tszta ksztst. Leegyszerstjk a gyrtsmenetet, mert nem kell kln-kln elkszteni

a habokat, s utna a tszta bekeversvel foglalkozni, hanem minden lelmi anyagot

egybekeverhetnk. A paszta cskkenti a felleti feszltsget, gy habosthatv teszi a
masszt.

Az llomnyjavtk kztt van olyan termk, amely a pisktk llagt stabilizlja, ms

U
N

knyelmi termk a tszta gzvisszatart-kpessgt nvelik (sikrjavtk) vagy puhn tartjk

a stssel ellltott flksztermket.

23

FELVERT TSZTK I.

TANULSIRNYT
1. feladat

stemnycsoportokat ksztenek felvertekbl!

YA
G

Gyakorlati munkahelyn nzze t a termkvlasztkot, s jegyzetelje le, hogy milyen

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

KA
AN

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

U
N

_________________________________________________________________________________________

2. feladat

Ksztsen munkatervet az elksztstl a befejezsig egy n ltal vlasztott hideg ton

kszlt felvert elksztsrl! rtkeljk kzsen a lertakat!

24

FELVERT TSZTK I.

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

YA
G

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

U
N

KA
AN

3. feladat

25

FELVERT TSZTK I.

NELLENRZ FELADATOK
1. feladat
A felsorolt lelmi anyagok kzl alhzssal jellje meg azokat, amelyekre szksge van a
Trffel massza ksztse sorn!
Porcukor

Vanlis cukor

Tojs

Krmpor

Vaj

Csokold

Stpor

Mandulapor

Kristlycukor

YA
G

Liszt

2. feladat

rlt mogyor

Azt kapta feladatul a munkahelyn, hogy ksztsen 60 tojsbl csokolds pisktakarikt!

KA
AN

rja le a szksges lelmi anyagok mennyisgt!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

U
N

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

3. feladat

Tltse ki a tblzatot, majd ellenrizze a munkafzetek tartalma alapjn!

Megnevezs
Babapiskta

Sacher felvert
Trffel massza

26

Felvert csoport

Formzs, alakts

FELVERT TSZTK I.
Indiner felvert
Bohm felvert

Dobos felvert
Souffle
Felvert vajaslap

YA
G

Koki felvert

4. feladat

Hatrozza meg a kvetkez lltsokrl, hogy igaz vagy hamis tartalmak! Jellje a hamis

KA
AN

lltsokat X-el, majd a hamisnak vlt lltst rja le helyesen!

llts

Hamis

Hamis - Indokls

Minden felvert tszta fajslya egyforma.

A trffel masszt lapnak kenve s formban is

sthetjk.

A joj tsztt sts eltt porcukorral hintjk.

U
N

A babapisktt 180oC-on stjk

A stporral trtn laztsi mdot vegyszeres

laztsnak hvjuk.

5. feladat

lltsa helyes sorrendbe az albbi gyrtstechnolgiai mveleteket!

1. Nyersanyagok elksztse
4. Formzs vagy adagols

2. Eszkzk elksztse

5. Tojsfehrje habostsa

3. Tojssrgja habostsa

6. Tszta bekeverse

7. Sts

27

FELVERT TSZTK I.

MEGOLDSOK
1. feladat
Porcukor

Vanlis cukor

Kristlycukor

Tojs

Krmpor

Vaj

Csokold

Stpor

Mandulapor

rlt mogyor

2. feladat
Tojs 60db

Liszt

KA
AN

Kristlycukor 60 x 20g = 1200g

YA
G

Liszt

60 x 25g = 1500g - 150g = 1350g

Kakapor 1500g x 0,10 = 150g

3. feladat

Felvert csoport

U
N

Megnevezs
Babapiskta

Nyomzskbl
Formban sl, lapnak is

Nehz felvert

Trffel massza

Nehz felvert

Indiner felvert

Knny felvert

Nyomzskbl

Knny felvert

Lapnak kenve

Dobos felvert

Knny felvert

Lapnak kenve

Souffle

Nehz felvert

Formban sl

Felvert vajaslap

Nehz felvert

Sacher felvert

Bohm felvert

28

Knny felvert

Formzs, alakts

lehet
Formban sl, lapnak is
lehet

Lapnak kenve, vagy

formban sl

FELVERT TSZTK I.
Koki felvert

Knny felvert

Nyomzskbl

4. feladat
llts
Minden felvert tszta fajslya egyforma.

Hamis

Hamis - Indokls

A nehz felvertek nagyobb fajsly.

sthetjk.
A joj tsztt sts eltt porcukorral hintjk.
A babapisktt 180oC-on stjk

A stporral trtn laztsi mdot vegyszeres

5. feladat

A babapisktt 160oC-on stjk.

KA
AN

laztsnak hvjuk.

YA
G

A trffel masszt lapnak kenve s formban is

U
N

A helyes mveleti sorrend: 2, 1, 3, 5, 6, 4, 7

29

FELVERT TSZTK I.

IRODALOMJEGYZK
FELHASZNLT IRODALOM
dr.Dunszt Kroly - Gyenge Csaba: Cukrszati ismeretek. Kpzmvszeti Kiad Budapest
2009.

U
N

KA
AN

YA
G

http://www.szamsmiklos.hu

30

A(z) 0536-06 modul 016-os szakmai tanknyvi tartalomeleme

felhasznlhat az albbi szakkpestsekhez:
A szakkpests OKJ azonost szma:
33 811 01 0000 00 00
33 541 05 1000 00 00

A szakkpests megnevezse
Cukrsz
Pk-cukrsz

A szakmai tanknyvi tartalomelem feldolgozshoz ajnlott raszm:

U
N

KA
AN

YA
G

25 ra

YA
G
KA
AN
U
N
M

A kiadvny az j Magyarorszg Fejlesztsi Terv

TMOP 2.2.1 08/1-2008-0002 A kpzs minsgnek s tartalmnak

fejlesztse keretben kszlt.

A projekt az Eurpai Uni tmogatsval, az Eurpai Szocilis Alap

trsfinanszrozsval valsul meg.
Kiadja a Nemzeti Szakkpzsi s Felnttkpzsi Intzet
1085 Budapest, Baross u. 52.
Telefon: (1) 210-1065, Fax: (1) 210-1063
Felels kiad:
Nagy Lszl figazgat