Schoonmeersstraat 26 , 9000

GENT

09/335 22 22

www.volwassenenonderwijs.be

SLO - Specifieke Lerarenopleiding

FORMULIER VOOR LESVOORBEREIDINGEN

Algemene gegevens
Cursist

Dhooge Marjan

Mentor
Begeleider SLO
School
Onderwijsvorm
Leervak

Hotel/voeding

Klas / Jaar / Richting

Eerste graad A stroom , 2de leerjaar

Aantal Leerlingen

12

Datum

15-11-2016

Klaslokaal

Praktijklokaal
Van

8U30 tot 9U20

............................

Tot

Lesonderwerp (Hoofdstuk: onderdeel)

Vorige les:
Deze les:Basis snijtechnieken Brunoise , Julienne , Hakken of Ciseleren
Volgende les: Voorbereidende basistechnieken in de keuken , kloppen , roeren , mengen en mixen
Leerplan: zie bijlage 1 t.e.m.4

Beginsituatie
Leerlingengroep en voorkennis:
De leerlingen zijn met 12 en zitten in het begin van het eerste semester in de eerste graad 2 de
leerjaar A stroom. De klas bestaat uit jongens of meisjes . Ze hebben een leeftijd van 13 en 14
jaar oud . Ze hebben nog weinig kennis wat betreft het hanteren van messen en verschillende
snijtechnieken toepassen. Sommige leerlingen hebben zelfs nog niks van ervaring in de
grootkeuken.
Infrastructuur:
Praktijklokaal met alle nodige apparatuur en een schoolbord.
Eigen onderwijservaring en vakkennis over het onderwerp:
Schooljaar 2016-2017 . Begin van het schooljaar , 1 semester . Het aantal uren lesgeven is
beperkt (8u per week ) verspreid over 2dagen . De leerstof is nog niet gekend.
Geraadpleegde informatiebronnen
Internet:
15december 2016
www.fotosearch.nl/beeld-fotokok.
WWW.optaeten.com/apps/blog/schow42401956.
www.acd-kassen-nl-86427289.
WWW.optimalegezondheid.com.
www.google.be/search?q=stappenplan+brunoise+van+aardappelen&rlz=1C1PRFI_enBE722BE722
&espv=2&biw=1280&bih.
www.google.be/search?q=stappenplan+julienne+van+paprika&rlz=1C1PRFI_enBE722BE722&espv
=2&biw=1280&bih.
www.google.be/search?q=stappenplan+ciseleren+van+komkommer&rlz=1C1PRFI_enBE722BE722
&espv=2&biw=1280&bih=591&source=lnms&tbm.
www.youtube.com/watch?v=pPdIdhMIGlM. ( filmke van julienne snijden).
www.youtube.com/watch?v=MsiCm5N-z9A. (filmke van brunoise snijden).
www.youtube.com/watch?v=fgzgqqpdN6Y&t=13s ( filmke van ciseleren ).

Overzicht van de bijlagen: genummerd

1. Voorblad leerplan
2. Betrokken pagina(s) van het leerplan waarop de geselecteerde leerplandoelstellingen zijn
aangeduid.
3. Betrokken pagina(s) van het leerplan waarop de geselecteerde algemene doelstellingen
zijn aangeduid.
4. Betrokken pagina(s) van het leerplan waarop de geselecteerde didactische wenken zijn
aangeduid.

OPMERKINGEN VANWEGE DE MENTOR

....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................

Nagekeken door de mentor:

Bordschema : (afzonderlijk toe te voegen)

Lesdoelstellingen: genummerd en geklasseerd

C/A/SM

W/I/T/I

SM.

T.

C.

W.

3) De leerlingen kunnnen de 3basis snijtechnieken opnoemen.

SM.

W.

4) De leerlingen kunnen aardappelen schillen met behulp van een

dunschiller.

SM.

T.

1) De leerlingen kunnen de basis snijtechniek brunoise toepassen.

2) De leerlingen kunnen de basis snijtechnieken julienne
stapsgewijs uitleggen.

5) De leerlingen zijn bereid een paprika te snijden in Julienne.

A.

6) De leerlingen kunnen zelfstandig het stappenplan van brunoise

uitleggen.

C.

Inzien.

7) De leerlingen kunnen op de juiste manier een komkommer

hakken(ciseleren).

SM.

T.

8) De leerlingen kunnen op het einde van de les de 3snijtechnieken

toepassen.

SM.

T.

9) De leerlingen kunnen aan de hand van het stappenplan de

snijtechniek julienne uitleggen

SM.

Inzien.

10) De leerlingen zijn bereid om het stappenplan voor her Hakken

van komkommer zelfstandig door te nemen

A.

11) De leerlingen zijn bereid om de snijtechnieken thuis nog verder

te gaan inoefenen.

A.

12) De leerlingen zijn bereid om in groep te gaan samen werken om

de verschillende snijtechnieken in te oefenen.

A.

13) De leerlingen zijn er zich van bewust van het feit dat ze op een
veilige manier met het vlijmscherpe mes moeten omgaan.

A.

14) De leerlingen kunnen nu de verschillende snijtechnieken thuis

verder inoefenen.

SM.

W.

timing

doel nr.

5 min

leerinhoud

werkvormen

Lestitel:

MOTIVATIEFASE

Basis snijtechnieken

Voor de opdracht vandaag gaan we starten met enkele

korte filmpjes over het snijden van :

1) Brunoise.

Brunoise.
Julienne.
Hakken of Ciseleren.

Welke is de snijtechniek van julienne , brunoise en

hakken.
Hoe gaan we tewerk gaan?
Wat gaan we eerst doen?
Waarbij rekening houden bij het toepassen van
deze snijtechnieken?
Welke veiligheidsmaatregelen dienen in acht
genomen worden ?
Welke zijn de correcte afmetingen van de
bovenstaande snijtechnieken?
Iedere leerling krijgt een stappenplan op papier om
alles goed te kunnen meevolgen.

media

Youtube.com
Snijtechnieken.

2) Julienne.
10min

3) Hakken of Ciseleren.

Leerlingen curcus
Stappenplan
Pag.5,7,10.

LESFASE 1
Les doel

Brunoise snijden.

verwerven
werkvorm: Brunoise snijden van aardappelen .

1,4,12,14
10min

Stappenplan.

jullie hebben allemaal gezien in het filmpje hoe we de 3

snijtechnieken gaan uitvoeren.

Aardappel in brunoise snijden

Wie heeft er al n of meerdere van deze snijtechnieken

toegepast.

Leerlingen curcus
pag.5

Ja de welke ? :
1) Schil de aardappelen met behulp van een
dunschiller.
2) Snij vervolgens de aardappel in rechte plakken
van 2 3 cm dikte.

Waar heb je dat gedaan . Vertel eens ?

Hoe heb je dit aangeleerd en van wie ?
Kan je ook uitleggen aan de hand van het
stappenplan hoe je dit zal doen.

timing

doel nr.

leerinhoud
3) De Aardappelplakken nogmaals doorsnijden in
reepjes van 2 3 cm en daarna in blokjes
snijden .
Dit is brunoise.

werkvormen
De leerling legt uit hoe hij stap voor stap te werk
gaat .
De leerkracht vermeld erbij dat het vooral
belangrijk is om de handen en de vingers op de
correcte manier te gaan plaatsen om snijwonden te
verkomen.
De leerkracht legt de snijtechniek nog eens
helemaal uit volgens het stappenplan.
De leerlingen mogen nadien ook vragen stellen.
De leerkracht vraagt nog eens of het voor iedereen
duidelijk is en stelt voor om aan deze opdracht te
beginnen.
Elke leerling word aangeduid om het stappenplan
nog eens uit te leggen voor de klas.
Wanneer er nog vragen zijn mogen deze gesteld
worden.

media

verwerken
werkvorm: Toepassing demonstratie.
-

De leerkracht gaat nu de snijtechniek voortonen

stap voor stap aan de hand van het stappenplan.
Het is nu de bedoeling dat de leerlingen in groepjes
van 2 gaan inoefenen .
De leerkracht vraagt nog eens of het voor iedereen
duidelijk is.
Elke leerling zet eerst het nodige materiaal klaar op
zijn werkpost.
De leerlingen bereiden zich per 2 voor.
De ene leerling overloopt het stappenplan terwijl de
andere leerling de uitvoering ervan probeert te
doen.
Wanneer de leerling klaar is dan is het de beurt aan
de medeleerling, die dus ook het stappenplan
overloopt terwijl de andere leerling de snijtechniek
gaat toepassen.
Wanneer beide leerlingen klaar zijn komt de
leerkracht even kijken.

timing

doel nr.

Les doel

leerinhoud

werkvormen
De leerkracht observeert nog eens elk groepje en
stuurt bij waar nodig is, en wijst op de fouten.
De leerlingen krijgen 10 min de tijd om deze
snijtechniek brunoise in te oefenen.
Iedereen probeert binnen de tijd ermee klaar te
zijn.
De leerkracht ziet dat het niet bij iedereen even
goed gelukt is en toont nog eens goed voor .

Julienne snijden.

2,5,9,12

Stappenplan.

media

LESFASE 2
verwerven
werkvorm: julienne snijden van paprika.

Leerlingen curcus
Pag.6

Iedereen heeft de snijtechniek brunoise toegepast en nu

kunnen we overgaan tot het snijden van julienne van
paprika.

Paprika s in julienne snijden

-

Kan er iemand vertellen wat julienne is en hoe we

deze snijtechniek toepassen?

Welke is de lengte van julienne reepjes van de te

snijden paprika?

De leerlingen mogen allemaal het stappenplan bij

zich nemen en iemand mag proberen uit te leggen
voor de klas hoe dit gebeurt.

Kan er ook iemand voortonen hoe we onze handen

en vingers gaan plaatsen bij het snijden rekening
houdend om dit op een zo n veilig mogelijke
manier te gaan doen.

De leerkracht legt nog eens het volledige

stappenplan uit aan de hand van afbeeldingen en
heeft tips.

10min
1) Snijd het bovenste stukje van de paprika af.
2) Doe het steeltje in het afvalbakje.
3) Snijd nu het kontje van de paprika en leg de
afgesneden stukjes in het groentenschaaltje.
4) Leg de paprika plat neer (je kan nu de paprika
inkijken en langs de zaadjes een zijde afsnijden)
5) Doe nu de overgebleven zaadjes in een
afvalbakje.
6) Snijd nu de stukjes paprika in dunne reepjes.
(lengte 4 5 cm en dikte ongeveer 2mm)

Leerlingen curcus
Pag.7

Dit is snijden van Julienne.

timing

doel nr.

leerinhoud

werkvormen

media

verwerken
werkvorm: toepassen Demonstratie.
-

De leerkracht toont voor hoe je julienne gaat

snijden van paprika .
De leerlingen volgen ondertussen mee aan de hand
van hun stappenplan.

De leerkracht stelt ondertussen enkele vragen :

-

Welke zijn de afmetingen bij het snijden van

julienne.

De juiste lengte en dikte , lengte is 4a5cm en dikte

ongeveer 2mm.

De leerkracht vraagt of dit duidelijk is .

De leerlingen mogen terug per 2 gaan inoefenen .

De ene leerling overloopt het stappenplan , terwijl

de andere leerling de snijtechniek gaat toepassen.

Daarna probeert de andere leerling net hetzelfde te

doen.

De leerkracht gaat bij elk groepje gaan observeren

en wijst de leerlingen op hun fouten .

De leerlingen mogen deze opdracht ook een 10tal

minuten inoefenen.

De leerkracht vraagt aan de leerlingen of zij deze

snijtechniek gemakkelijk kunnen toepassen .
Wat zij ervan vonden ?
Vonden ze dit moeilijk?

timing

doel nr.

leerinhoud

werkvormen

media

(Eventueel volgende lesfasen)

EVALUATIEFASE
Les doel
werkvorm:
3,8,11,15
Wanneer de snijtechnieken aangeleerd zijn volgt er een
evaluatie.
Wat vonden jullie van deze praktijkles?
10min

We hebben nu de verschillende snijtechnieken toegepast en

zien ook dat we hierbij nauwkeurig moeten tewerk gaan en
de perfecte afmetingen wat betreft lengte - dikte .
Zo goed mogelijk proberen na te streven .
-

Stappenplan
Pag.5,7,10

Is dit bij jullie gelukt ?

Wat vinden jullie zelf ?
Hebben jullie de snijtechnieken onder de knie?
Hadden jullie genoeg tijd voor jullie opdracht.

We gaan nu samen eens kijken hoe ver we staan bij deze

technieken .
-

Zijn onze afmetingen min of meer juist ?

We gaan nu bij iedereen eens observeren en kijken

waaraan we nog moeten werken .
-

Hebben we gewerkt volgens het aangegeven

stappenplan?
Hebben we ook rekening genomen met de
veiligheid ?
Het juist handteren van het mes .
Kunnen we de verschillende snijtechnieken
opnoemen.

timing

doel nr.

leerinhoud

werkvormen

media

De leerkracht stelt voor dat de leerlingen thuis nog verder

inoefenen op deze snijtechnieken.
In n van de volgende lessen komen we daar zeker nog
op terug .

10

Les doel

Fijn hakken of ciseleren.

LESFASE 3
verwerven

7,10,12,13
werkvorm: Hakken of Ciseleren van een komkommer.

Stappenplan.

De laatste basis snijtechniek voor vandaag is hakken of

ciseleren .

Leerlingen curcus
Pag.9

10min
Komkommer hakken of ciseleren

Kan er iemand uitleggen wat hakken of ciseleren is ?

Je mag hierbij het stappenplan bij de hand nemen.
Voor welke groenten wordt deze snijtechniek vooral
gebruikt :

1) Snij de komkommer in 2 stukken midden door.

2) Vervolgens in het midden nog eens doorsnijden.
3) Haal de zaadjes uit de komkommer met behulp
van een lepel , doe nadien de zaadjes in een
afvalpotje.
4) Snijd nu de komkommer in fijne stukjes zo dun
mogelijk .
Dit is Hakken of Ciseleren.

Leerlingen curcus
Pag.9

Bladgroenten.
Kruiden zoals bieslook , peterselie
Zachtere groenten zoals komkommer,
champignons courgette en augurk.

Als we terugkijken naar de 2 andere snijtechnieken

brunoise en julienne is de techniek hakken toch iets
moeilijker , Waarom !
Omdat dit op een hogere snelheid dient te gebeuren.
Met een vlijmscherp mes.
De leerkracht legt vervolgens uit hoe we een komkommer
gaan hakken .
Waar we rekening gaan mee houden en hoe dit gebeurt .
De leerlingen luisteren aandachtig en kunnen nadien nog
vragen stellen.

11

Verwerken
werkvorm: toepassen Demonstratie
-

De leerkracht toont voor hoe we komkommer gaan

fijnhakken op de juiste manier en heeft de uitleg
aan de hand van het stappenplan.

De leerlingen mogen terug in groepjes van 2 gaan

inoefenen.

De ene leerling overloopt het stappenplan terwijl

de andere leerling de snijtechniek probeert toe te
passen.

De leerkracht observeert en heeft tips en wijst hen

op de fouten .

Sommige leerlingen hebben de techniek al onder

de knie , andere zullen nog moeten inoefenen.

De leerlingen krijgen hierbij ook maar 10 min om

te oefenen.

Na het inoefenen stelt de leerkracht vragen .

-

Wie vond deze techniek moeilijk ?

Bij wie is dit echter bijna niet gelukt ?
Moet de snijtechniek nog eens voor getoond
worden ?

Is er iemand bereid is om deze snijtechniek nog eens voor

te tonen.

12

(Eventueel volgende lesfasen)

13