LIKI KRIPAVAC

U Lici ga sire gotovo u svakom domainstvu, a zovu ga kripavcem zato, jer kripi pod zubima, kad
se jede.

Radi primjera opisat u kako ga prave u kotarevima Gospi i Titova Korenica.

U kotaru Gospi (Liki Osik) mlijeko se prije sirenja, umlai, te se u njega uspe aka soli na 5-8
litara.
Zatim se mlijeko podsiri vodom iz murice. Sirite, odnosno eludac mlade ivotinje ovdje zovu
murica, pa se prema tome i sirilo zove voda iz murice.

Na 5-8 litara mlijeka se uzme ½ - 1 aliica sirila.

Nakon to se mlijeko zgrualo, podsirevina se gnjei polagano rukama, dok se ne napravi hljebac
sira.
Hljebac se posoli i metne u tanjur. Time je kripavac ili, kako jo neki kau, kripac gotov.

U koliko kripavac ne pojedu odmah iza sirenja, t.j. dok jo kripi, to ga metnu na obinom reetu u
dim, gdje ostaje 15-20 dana, dok ne otvrdne kao kamen. U tom ga obliku seljaci jedu s kruhom i
krumpirom.

U korenikom se kotaru mlijeko podsiruje obino odmah poslije munje, a u koliko se ne moe
podsiriti u svjeem stanju, onda ga prilikom podsirivanja podgrijavaju na temperaturu tek
namuenog mlijeka.
Pri podsirivanju mlijeko posole akom soli, kao i u Likom Osiku.
Kad se odlui voda, t.j. sirutka izae na povrinu podsirevine, domaica je vadi upljom licom, a
preostalu sirninu u posudi gnjei rukama, dok iz nje ne izae vei dio preostale sirutke.
Nakon toga domaica vadi grudu iz posude rukama, te je premjeta u padelicu.
U padelici se iz grude oblikuje hljebac sira.
Taj se hljebac posoli i metne u posudu, iz koje se uzima za potronju.
U koliko se sir ne potroi kao kripavac, on se sui u dimu, kao i naprijed opisani sir.

kripavac se siri podjednako iz ovjeg, kao i iz kravljeg mlijeka.

U Lici je veoma popularan, ali je u predjelima izvan Like gotovo nepoznat.

HRVATSKI DIMLJENI SIR

Konzerviranje sira dimljenjem rasprostranjeno je gotovo u svim krajevima Hrvatske.

Premda je dimljeni sir isto seljaki proizvod, jer ga danas sire samo seljaci, on je u posljednje
doba postao veoma omiljenom namirnicom i u gradovima.
Danas je taj sir dobro uveden i na zagrebakom tritu, gdje ga potroa pozna pod imenom likog
ili tounjskog sira.

Opisat u nain pripremanja dimljenog sira u tounjskoj opini ogulinskog kotara, jer je tamo
proizvodnja ovog sira najvie dotjerana.

Tounjski sir, kao i veina dimljenih sireva ostalih krajeva, gdje seljaci pored ovaca dre jo i krave,
siri se (ovdje se kae ini) iz ovjeg i kravljeg mlijeka, koje se uzima u polovini.
Mlijeko se uzima potpuno svjee, a podsiruje se domaim potinom (sirilom) u obinom
pocakljenom loncu.
Podsirivanje traje samo 15-30 asaka, a kod nekih je jo i bre gotovo.
Temperatura podsirivanja iznosi otprilike 25-32C.
Da se mlijeko za vrijeme podsirivanja ne ohladi, lonac se postavi na ognjite ili u neposrednu
njegovu blizinu, a gdje ima tednjak kod tednjaka.
im je podsirevina dovoljno otvrdnula, usitnjuje se licom ili rukom do veliine kukuruznog zrna, a
ponegdje do veliine oraha ili jajeta, to traje nekih 5 asaka.
Usitnjena sirnina neko vrijeme se taloi, a nakon toga se iz nje rukama, ne vadei je iz lonca, tvori
lopta gruda.
Zatim se gruda vadi oprezno iz lonca, te se premjeta u obinu (takoer pocakljenu) zdjelicu ili
duboki tanjur.
Istodobno se iz nje pomalo rukom istiskuje sirutka (ovdje kau sirotka) i oblikuje sirac.
Tiskanje i oblikovanje grude nastavlja se pod ruku u zdjelici, tako da vodica ostaje gore, t.j.
sirutka se odvaja na povrini u zdjelici.
Nakon nekog vremena sirac se vadi iz zdjelice, te se stie rukama, onda opet u zdjelici.
Tako se iz sira sirutka istiskuje naizmjenino as u rukama, a as u zdjelici, dok sirac ne poprimi
okrugli oblik, izboen s gornje i plosnat s donje strane. Taj oblik u stvarnosti odgovara obliku
zdjelice u kojoj se sirac oblikuje.

Istiskivanje sirutke iz grude i oblikovanje sirca u zdjelici tee polagano i traje otprilike 1 sat, a
nakon toga se sirac u istoj zdjelici uglauje, tako da mu kora postane glatka i lijepa.
Sir se uglauje tako, da se zdjela, gdje se on nalazi, metne na topao tednjak.
Na tednjaku u toploj zdjeli sir se pomalo okree uokrug i pritiskuje rukama o povrinu zdjele, a
njegova kora gubi nabore i brazgotine, te tako postaje glatka.
Tako oblikovani uglaen sir u istoj se zdjelici posoli akom soli odozgo i akom soli odozdo.

Sutradan se sir premjeta iz zdjelice u korugu na ljesice.

Koruga se nalazi u vei ili kuharnici, t.j. u prostoriji gdje je smjeteno ognjite. To je plitki drveni
sanduk s popreno pribitim letvicama (ljesama) s donje strane, a smjetena je nad ognjitem tako,
da se dim, koji se die s ognjita, u njoj zadrava i sui sireve, koji su smjeteni na ljesama.
Sir se sui 2-3 dana, a onda se prodaje.
to je dim boljii to ga je vie, to je sir prije gotov. A da dim bude zaista bolji, na ognjite se
stavlja bukov ili grabov panj, koji polagano tinja i razvija gusti dim.

Rauna se da se os sedam litara mijeanog (ovjeg i kravljeg) mlijeka napravi jedan kg tounjskog
sira.
Pojedini sirac je teak otprilike 80-90 dkg.

Tounjski sir je veoma hranjiv, a i ukusan kad je dobro napravljen.

Evo analize tounjskog sira prema Gospodarskoj pokusnoj i kontrolnoj stanici u Zagrebu:

Voda 31,81%
Mast 37.16%
Bjelanevina 24,60%
Rudne tvari 2,25%
Mlijeni slador i mlijena kiselina 1,18%

(Ovdje sam preskoio opis proizvodnje sirila u domainstvu; danas valjda ve svi kupuju gotovo
sirilo - op. A.)

Opisanom tounjskom siru slini su dreniki, pa tuki sirevi, prvi u ogulinskom, a drugi u delnikom
kotaru.
Njemu su slini i dimljeni sirevi, koji se sire na nain opisan u poglavlju pod liki kripavac. Ako se
kripavac ne potroi odmah nakon sirenja, stave ga u dim.
Dreniki sir se oblikuje u koture, a isto tako i tuki.
U gospikom i udbinskom kotaru, kao i u veem dijelu Like dimljeni sir se siri u etverokutima, te se
u tu svrhu oblikuje u tako zvanim kuicama (katuljicama).
Okusom i sadrajem svi su ti sirevi slini tounjskom, ali su veinom tvri od tounjskog, jer se dulje
sue u dimu.
.
Mlieko, sir" recepti

iz
MLIEKA U KUANSTVU
Johanesa Schneidera
1943
Sir od sladkog mlieka (Usirivanje mlieka s pomou sirila)

Razluivanje mlieka u sirninu i sirutku, t. j. zgruavanje ili usirivanje mlieka moe se

postii na dva naina: s pomou sirila i s pomou dodavanja kiseline odnosno ukisavanja
mlieka. Prema tomu se i razlikuju dva glavna tipa sira, i to
1) sir dobiven iz sladkog mlieka, s pomou sirila i
2) sir dobiven zgruavanjem kiselog mlieka.

Potonji je nain jednostavniji, jer ne trai nikakovu osobitu spremu: mlieko se ukisa i
samo sobom, ako stoji u miru u prostoriji, koja nije suvie hladna, ili ako mu se doda
malo octa, limunske kiseline ili kisele sirutke, a grijanjem ukisanog mlieka nastupa opet
samo sobom zgruavanje i razluivanje grua od sirutke. Zato je usirivanje mlieka
ukisavanjem u kuanstvu daleko razireniji i obiniji posao nego usirivanje sladkog mlieka
s pomou sirila, jer tu ve treba pripreme, kao i vie znanja i spretnosti u baratanju.

Kod oba naina usirivanja dobiva se s jedne strane gru sirnine, a s druge sirutka.
vrstoa grua zavisi od postupka usirivanja, a osobito od naknadnog ugrijavanja. No
oba su naina usirivanja u bitnosti razliita i daju vrste sira razliitih svojstava, o emu
sirarska proizvodnja mora voditi rauna.

Pri ukiseljivanju mlieka sirnina se inae kemijski ne mienja, samo joj se uduzima vapno,
koje je s njome bilo u sladkom mlieku povezano u kemijski spoj poput soli (kalcijski
kazeinat). Naprotiv se pri usirivanju s pomou sirila zbiva kemijska promjena: t. zv.
kazeinogen, t. j. sirnina sladkog mlieka, kemijski se razpada u kazein i protein sirutke, pa
se kazein, povezan s vapnom u sol, utjecajem grijanja zgrua, dok protein sirutke ostaje
u sirutci raztopljen. Zbog vezanja kazeina s kalcijem mogue je zgruavanje mlieka
utjecajem sirila samo ako u mlieku ima dosta vapna.

Djelovanjem sirila (kao i pri ukisavanju) mlieko se ugusti ponajprije u jednolinu,

cjelovitu, hladnetinastu ili drhtaliastu masu, koja istom kasnije, pri ugrijavanju,
izputa iz sebe sirutku, t. j. razluuje se u sirutku i grus. Izluivanje se sirutke
olakava na taj nain, da se zgruana sirnina razreze sirarskom sabljom u manje ili vee
komade, koji treba da su mogunosti jednake veliine, da bi i gru imao jedne lino
zrnastu krupnou. Takav usitnjeni gru zove se u sirarstvu lom.

Lom je elastian te ima izvjestnu ilavost, koja se kod grua ukisanog mlieka obino ne
nalazi. Ovaj je naime gru redovito mazljiv i ljepljiv, ali pored toga ima izmeu ukisanog
grua i loma jo i drugih razlika. Dok se u gruu ukisanog mlieka nalaze preteno
bakterije mliene kiseline, koje prouzrouju zakiseljenje naime pretvorbu mlienog
sladora u mlienu kiselinu, u lomu se nalazi velik broj drugih bakterija i kvasac koje e
ve prema postupku sa sirom kasnije izgradi njegov okus i miris te izazvati promjene,
kojih skupnost ini pojavu prozvanu dozrievane sira.

Sirilo i njegovo djelovanje

Sirilo se zove ferment (Chymosin), koji prouzrouje zgruavanje mlieka. Taj se fermenat
nalazi u eludanom soku svih sisavaca, ali ga ima i u drugim organima ivotinjskog tiela,
pa ak i u probavnim organima nesisavaca (na pr. ptica), ako dobivaju mlieko za hranu.
Najjae djelovanje pokazuje sirilo dobiveno iz sirita teleta od 2 do 3 mjeseca, koje jo
sisa.

To sirilo djeluje u neutralnoj, u slabo kiseloj, kao i u slabo bazinoj raztopini. I u

razliitom bilju ima fermenata, koji su slini sirilu, kao na pr. u liu i osuenim plodovima
smokve, u ikovima i dr., ali nije sigurno, jesu li ti fermenti identini, ili samo slini sa
sirilom teleeg sirita. U sirarstvu se upotrebljava samo telee sirite, i to u kuanstvu
nekih krajeva samo oprano sirite neposredno, a u mljekarskom obrtu fermenat ili
ekstrakt sirila, koji se dobiva u mljekarskim zavodima ili trgovinama ili u kapljevitom ili
prakastom (osuenom) stanju.

Pri upotrebi takovih ekstrakta treba se tono drati priloenog naputka za upotrebu i
naznaene jakosti, jer razliiti fermenti mogu imati vrlo razliitu jakost djelovanja. Jakost
se sirila naznauje obino u obliku omjera, koji oznauje, kolikostruku koliinu sladkoga
mlieka moe sirilo zgruati za 1/2 sata kod 35 C. Tako na pr. jakost 1:40.000 znai, da 1
cm3 sirila kod 35 C za pol sata zgruava 40.000 cm3 mlieka,a to je 40 litara mlieka.
Jakost 1:10.000 znaila bi, da 1 cm3 sirila zgruava za, 1/2 sata kod 35 C samo 10
litara mlieka. I t. sl.

Prakasto sirilo redovito ima znatno jae djelovanje od kapljevitog ekstrakta, a pored
toga sirilo se u osuenom stanju mnogo bolje i dulje dri. No zbog svoje velike jakosti
prakasto je sirilo mnogo tee tono odmjeriti za malenu koliinu mlieka, pa se zato
prakasto sirilo obino upotrebljava samo u obrtnim mljekarstvima, gdje se najedanput
usiruje po 100 i vie stotina litara mlieka. Kapljeviti ekstrakti sirila zgodniji su za mala
mljekarstva i kuanstva, ali se oni obino ne mogu drati dulje od 1/2 godine do najdalje
1 godinu. Oni se moraju uvati u dobro zaepljenoj boci, u hladnoj i tamnoj prostoriji, a
najbolje je, da se kupuju u malenim boicama, tako da se sadraj jedne boice potroi
najedanput.

U gorskim predjelima prireuju domaice sirilo same. Kad se zakolje tele ili jare, koje jo
sisa, opere se njegov eludac, pa se dio eludca zvan sirite nadune i osui. Za
usirivanje se tada odrezuju komadii osuenog sirita, ve prema potrebi, izreu se u
sitne komadie i preliju kiselom sirutkom ili slanom vodom (dobivenom od 1 litre vode sa
50 g soli), pa se stave na ekstrahiranje u toplom mjestu, kod 36 C. Nakon stajanja kroz
24 sata kod te temperature bit e dobivena raztopina dosta jaka, da poslui kao sirilo. No
takovi ekstrakti imadu promjenljivu jakost, jer ni svaki eludac ne proizvodi jednako
mnogo sirila. Sigurniji je dakle posao s kupovnim sirilom, kod kojega je uviek zajamena
ona jakost, koja je naznaena na omotu. Uz valjano sirilo potreban je naravno i okretan
sirarski posao, jer uspjeh u sirarstvu zavisi ne samo od sirila i njegova djelovanja, nego i
od razliitih drugih utjecaja..

Prije svega dolaze kod usirivanja u obzir svojstva mlieka. Razvodnjeno se mlieko sporo
zgruava, a previe razvodnjeno ne e se uobe zgruati. Obrano i slabo mastno
(mravo) mlieko treba za zgruavanje s pomou sirila za nekoliko sipanja Celzija niu
temperaturu nego puno ili mastno nilieko. Najpovoljnija je temperatura za zgruavanje
mlleka sa sirilom obenito izmeu 30 i 35 C. Temperatura od 40 C pojaava dodue i
ubrzava zgruavanje, ali ne daje za sirarstvo prikladan gru. Izpod 25 C zgruavanje je
sa sirilom presporo i za sirarstvo neprimjenljivo.

Mnoina i jakost sirila djeluje na zgruavanje iste koliine mlieka i kod iste temperature
vrlo razliito. Ako na pr. 1 cm sirila kod 35 C zgruava 10 litara za > 40 minuta, zgruat
e se 5 litara mlieka s istom koliinom sirila i kod iste temperature za 20 minuta. Isti bi
se uspjeh postigao sa 2 cm3 sirila. Ili: 1 cm3 sirila zgruava kod 35 C 1 litru mlieka za 4
minute. Ali ako trajanje zgruavanja prekratko odmjeri, dobiva se ; previe suh gru i
lom, od kojega e se dobiti previe suh, izpucan sir, koji e sporo dozrievati. Ako je sirilo
preslabo, pa zbog toga zgruavanje mlieka predugo traje, bit e lom mekan. U tom e
sluaju u lomu ostati previe sirutke, pak e i sir biti previe mekan, koji e prebrzo
dozrievati, a takav se sir lako i raztie. Zbog toga je prieko potrebno, da i jakost sirila, i
temperatura usirivanja, kao i mnoina sirila i mnoina mlieka budu izpravno odabrane i
dobro odmjerene.

Ako se mlieko moe usirivati odmah iza munje, dok jo ima temperaturu blizu
temperaturi ivotinjskog tiela, utedjet e se ugrijavanje mlieka. No ugrijavanje e biti
potrebno, ako se usiruje obrano mlieko, ili ako se za usirivanje uzima neobrano mlieko
razliitih munja zajedno (na pr. jutarnje, podnevno i veernje mlieko zajedno). Malene
koliine mlieka ugrijavaju se najjednostavnije tako, da se zajedno s emajliranom limenom
posudom stave u toplu vodu. S pomou dobra toplomjera mjeri se kod toga temperatura,
a ujedno se mlieko miea drvenom lopaticom sve dotle, dok se ne ugrije na traeni
stupanj temperature. Mlieko, koje je ; bilo kuhano, ili pasterizirano grijanjem iznad 70
Celzija, ne e se dobro zgruavati (daje bielu sirutku), te nije prikladno za sirarstvo. Isto
tako ne valja dodavati mlieku sirilo, dok mu je temperatura via od 40 C, jer bi sirilo
time gubilo svoju djelatnost.

Ako se mlieko kuha ili grije na visoku temperaturu, izluuje se iz njega dio vapna kao
neraztopljiva sol (kalcijev normalni karbonat), jer se iz bikarbonata grijanjem iztjerava
polovica ugljine kiseline. Budui pak da uspjeh zgruavanja mlieka sa sirilom zavisi od
prisutnosti vapnenih soli, moramo kuhanomu ili jako grijanomu mlieku dodati neto
kalcijske soli, da bismo ga iznova osposobili za usirivanje, a ujedno mu treba dodati i
neto svjeeg mlieka, obranog mlieka ili vrhnja, da bismo mu uciepili gljivice, koje e biti
potrebne za dozrievanje sira. Dovoljno je, ako se na 1 litru kuhanoga mlieka prije
usirivanja doda 1 cm3 raztopine kalcijeva klorida u gustoi od 25%. Velika koliina
kuhinjske soli, natrijeva bikarbonata (sode bikarbone) i slinih soli tetno djeluje na sirilo.

Nakiselo mlieko daje gru i lom drugijih svojstava nego posve svjee ili sladko mlieko.

Sir za zajutrak

Pod tim se nazivom razumieva posebna mekana vrsta sira. Takav se mekani sir proizvodi
najjednostavnije na ovaj nain. S pomou sirila zgruano neobrano mlieko izreze se
sirarskom sabljom u krupne prizme, a lom se u svrhu izjeivanja sirutke izgrabi u kesu
ili krpu iz lanene tkanine, koja ne smije biti previe gusto tkana. Kesa se objesi, da bi se
iz nje sirutka lake izciedila, a po potrebi moe se izcjeivanje sirutke i pojaati
pritiskom, da se dobije lom s manje vode. im se sirutka izciedi, sasipa se lom u korito i
doda mu se 25 grama soli na svaki kilogram teine, eventualno i malo kumina, ako to
trai ukus potroaa, pa se onda tako dugo miea i gnjei, dok ne postane gibak. Tada se
prognjeeni lom natiska u limene okvire ili kalupe, koji imadu oblik i veliinu za trgovinu
dozreloga sira (na pr. promjer 58 cm i visinu 2 cm), kod ega treba stezanje pri
dozrievanju unapried uzeti u raun. Gotovi se sirovi poloe jedan do drugoga na dasku, a
naredni se dan umataju u pergamentpapir, pa se uvaju na hladnom mjestu. Takav se sir
mora u ljetu brzo potroiti, ili se mora uvati na dosta hladnom mjestu, ako ga treba
dulje vremena uvati do potroka.

Sir od vrhnja

Smjesa mlieka i vrhnja zgruava se s tako malo sirila i kod tako nizke temperature, da
zgruavanje traje 24 sata, pa se onda gru prenese na sirarsku krpu ili u lanenu kesu, da
se sirutka izciedi. Poto se sirutka odstranila, napune se lomom sirarski kalupi, koji imadu
veliinu polovice opeke, tako da slieganjem nastaju 2 do 3 cm debeli slojevi. Njihova se
povrina posipa solju i kuminom, zatim se pojedini komadi nalie 1 cm debelim slojem
gustog vrhnja, pa se na taj sloj poklopi drugi jednaki, ali nenalieni komad sira. I ovaj se
komad sada isto tako posipa solju i kuminom, te se nalii vrhnjem, na to se poloi opet
sljedei sloj sira. Kad se na taj nain jedna na drugu poloe 3 ili 4 ploice sira, posipa se
gotovi oblik sira okolo na okolo kuminom, pa se omota u pergament-papir . Takova vrsta
sira sadri mnogo sirutke, pa zato vrlo brzo dozrieva i moe se uvati samo kratko
vrieme. Na jednaki se nain proizvodi bieli sir, dvostruko mastni sir iz vrhnja i t. sl., samo
to se kod potonje i slinih vrsta sira izostavlja dodavanje kumina.

Slojasti sir

Osim opisanoga moe se slojasti sir proizvesti takoer na ovaj nain: Obrano mlieko
zgruava se kod 35 C sa toliko sirila, da, zgruavanje bude dovreno za 40 minuta.
Poto s grua odkaplje sirutka, prenese se lom u prizmatike 3 cm visoke kalupe, te se
posoli i posipa, kuminom, ako to nije uinjeno ve pri mieanju loma nakon zgruavanja,
to bi na svaki nain bilo bolje. Tada na sloj loma dolazi sloj gustog ukisanog vrhnja, na
koji opet dolazi jedan sloj sira (t. j. loma), onda iznova sloj vrhnja i konano kao
zavretak sloj loma. Sir ostaje u kalupu sve dotle, dok se ne izciedi toliko sirutke, da se
sir dobro slegne i uvrsti. Radi lakeg izcjeivanja sirutke probitano je, da kalupi sa
sirom za vrieme punjenja i slieganja lee na prostirau iz drvenih tapia. Na slian nain
moe sa slojasti sir proizvesti iz svjeega grua dobivenoga od ukisanog mlieka.
Zgruavanje sa sladkim vrhnjem pomieanog mlieka s pomou sirila iziskuje dulje
vremena (oko 24 sata), da bi gru bio dosta gust, pa zato taj nain proizvodnje nije
prikladan, dok su oba opisana naina jednostavnija i obeavaju sigurniji uspjeh uz
jednako dobru kvalitetu proizvoda.

Sir od kiselog mlieka

Da bi se dobio gru o kiselog mlieka, preputa se neobrano ili obrano sirovo (t. j.
neprokuhano) mlieko samo sebi, da se u njem svri mlieno kiselo vrenje, koje e
prouzroiti bakterije mliene kiseline, dospjele u mlieko iz stajske ili mljekarske
atmosfere. Mlieno kiselo vrenje zbiva se najbolje u granicama temperature izmeu 15 i
35 C. Bakterije se u mlieku umnaaju, troe dio mlienog sladora i proizvode iz njega
mlienu kiselinu, to mlieku daje kiseo okus, a ujedno kiselina oduzima sirnini vapno, pa
time sirnina postaje neraztopljiva. Ta promjena prouzrouje ujedno zguivanje ili
zgruavanje mlieka. Slina se promjena zbiva i kod proizvodnje mlienih specijaliteta:
kefira, kumisa i jogurta. Kad se mlienim kiselim vrenjem proizvede odreena koliina
mliene kiseline, prestaju bakterije djelovati, jer mliena kiselina priei razvitak sviju
bakterija, pa ak i onih, koje su je proizvele.

Da bi se dobilo ukisano mlieko ista okusa, esto se za ukisavanje upotrebljava ista

kultura bakterija mliene kiseline. Doe li najedanput u svjee mlieko velika koliina
umjetno uzgojenih bakterija mliene kiseline, pa makar mlieko i nije sterilizirano, one e
se tako brzo umnoiti, da e potisnuti u razvitku i djelovanju sve divlje bakterije, pak e
se uglavnom samo njima izvriti mlieno kieslo vrenje.

Umjetno ukisavanje mlieka postizava se vrlo brzo, ako se mlieku doda mala koliina
limunova soka ili octa. Ako se uz dodatak kiseline mlieko ugrije, nastupit e zgruavanje
gotovo u istom asu. Dobiveni je gru slai, ali za sirarstvo manje prikladan nego kod
prirodnog ukisavanja.

Svjei sir ili gru od ukisanog mlieka

Ukisavanjem zgruano mlieko grije se uz lagano mieanje na 35 C, da bi se gru bolje

stegnuo te iztisnuo sirutku. Tada se sirutka odvoji cieenjem kroz lanenu krpu ili kesu, a
na koncu se gru u kesi i stite, da bi se sirutka to podpunije izciedila i da bi se dobio to
sui sir. Iz 4 do 5 litara mlieka moe se dobiti 1/2 kg svjeeg sira.

Mastan svjei sir zdrobi se i dobro prognjei u porculanskoj zdjeli, zatim posoli uz
dodatak razliitih drugih mirodija, kao na pr. sjeckanog luka drobnjaka, crvenog luka,
enjaka i kumina, zatim malo paprike, a u nekim zemljama dodaju mu ak i malo
sladora i cimeta. Osim sa kruhom jede se takav sir esto s kuhanim krumpirom. Od
svjeega. sira pravi se takoer napun za razliite vrste kuhanih i peenih tjestenina. U
nekim krajevima nalie takav sir na kruh ili razrezane zemike, pa ga pre na tednjakoj
ploi ili u tepsiji, dok ne bude peen. Ako se svjei sir prognjei i promiea sa sladkim ili
kiselim vrhnjem ili s maslacem, postaje ne samo mnogo ukusniji, nego se i njegova
hranitbena vriednost mnogo poveava. Prosueni sir od obranoga mlieka dobiva bolji
okus i prikladniji je lienje, ako se zdrobi, prognjei i promiea sa dodatkom svjeega
neobranog mlieka. Ujedno on tada postaje sposoban za lienje na kruh.

Provreli domai sir od ukisanog mlieka

Svjei sir od ukisanog mlieka ne da se dugo uvati. On brzo dospieva u vrenje ili bolje
reeno u razpadanje pojedinih svojih sastojaka, to mu daje otar (pikantan) okus, koji
kod mnogih ljudi podrauje apetit
Na taj nain nastaje u donjoj Franakoj u vrieme berbe vinograda i vrenja mota posvuda
razireni kravlji sir, koji osobito u okolici Durnbacha kod Wurzburga ima pristalo ime
Durbaki kaviar. Poto ve takav sir doe u vrenje, dodaje mit se kao mirodija sitno
stueni papar, a da se ne bi izsuio, dodaje mu se prema potrebi neto mota ili vina. Sir
je zreo za potroak, kad se pretvori u jednolinu mekanu masu, koja je prikladna za
lienje na kruh, a ima osobit, otar miris i okus. On se preputa vrenju u loncu, kojega je
visina znatno vea od irine, a postavlja se da bi vrenje bilo bre obino u toplu kuhinju
ili u blizinu pei.

Sir s kuminom

Ukisano se mlieko ugrije na 34 C, pa se tada prociedi kroz lanenu kesu i gru se izprea
slabim pritiskom. 100 litara mlieka daje 11 kg svjeeg sira. svaki kilogram sira doda se
80 g soli, 10 g kumina, 5 g sitno mljevenog papra i neto starog, sitno izribanog sira. Sve
se dobro prognjei, pa se onda oblikuje u kruie dugoljasta oblika i postavi na daske,
da. se sui.

Kuhani sir

Svjei sir dobiven iz kiselog mlieka, pote se iz njega dobro izciedila sirutka, ostavi se na
toplom mjestu tako dugo, dok ne pouti, zatim se predrobi i prognjei uz dodatak
maslaca, soli, kumina i sladkog vrhnja, pa se onda polagano grije uz stalno mieanje sve
dotle, dok ne zakuha. Poslije toga sir se makne s vatre i ohladi, te se moe odmah jesti,
a moe se uvati samo par dana.

--------------
Sir se mora uvati na hladnom mjestu. Da se naeti sir ne bi izsuivao i da ne bi
pljesnivio, dobro je da ga pokrijemo vlanom krpom, koju smo namoili u slanoji vodi
zakiseljenoj s malo octa. Taj se postupak ponavljam svakih osam dana, pa na taj nain
moemo uvati sili u dobrom stanju kroz vie tjedana. Da bismo sir sauvali od dosadnih
zareznika, treba samo da ga pokrijemoj cvietovima crne bazge (svejedno je, da li svjeim
ili suhim) i liem pljeskavice (Hypericum perforatum).!

JESTV1NE IZ RAZLIITIH VRSTA SIRA

Pod imenom mastan sir ima se uviek razumievati vicarski sir, kao to je ementalski i
njemu sline vrste sira (na pr, tilzitski i si.). No kao mastan mogu se upotriebiti i sve
svjee, mekane vrste sira.

Tjestenine od sira

125 g brana promiea se sa etvrt litre vruega sladkog mlieka, 125 g maslaca i 10
umanjaka, smjesi se doda 250 g sitno izribanog vicarskog sira i 10 u snieg iztuenih
bjelanjaka, pa se smjesa izlije u plitku tepsiju i pee se 45 minuta.

Jaja na siru

Tepsija se podmae maslacem i posipa mrvicama od emike ili bielog kruha, pa se u nju
jednolino porazdieli 100 g sitno izribanog vicarskog sira, parmezana ili mravog tvrdog
sira, a onda se na taj sloj doda 6 svjeih jaja, no tako, da jaja ostanu ciela. Preko jaja se
nalije neto sladkog mlieka i posipa se jo 80 g izribanog, tvrdog sira, pa se tepsija stavi
u vruu penicu, gdje se ostavi etvrt sata. Peenje je pravilno dovreno, kad su jaja
uta, ali ne smiju biti tvrda i ilava.

Kajgana sa sirom

Ponajprije treba odbrojiti jaja, koja elimo potroiti na kajganu s obzirom na broj gostiju.
Onda odvagnemo komad vicarskog sira u teini od jedne treine i komad maslaca u
teini od jedne estine odbrojenih i vagnutih jaja. Jaja se razbiju u lonac, dobro se iztuku
i promieaju, pa im se doda maslac, i strugani ili sitno izrezani sir. Tada se lonac stavi na
dobro ugrijani tednjak, a njegova se sadrina stalno miea kuhaom sve dotle, dok je
smjesa jo tako riedka, da se dade dobro njieati. Ve prema tomu, da li je sir bio mlai
ili stariji te slabije ili jae soljen. dodaje se posve malo ili nita soli. No svakako treba
dodati primjerenu koliinu tuenog papra, jer upravo papar upodpunjuje okus ovoga
starinskog jela na osebujan nain. Gotovo jelo stavlja na ugrijanu zdjelu i vrue se nosi
na stol

Kajgana sa sirom (drugi nain)

Komadi maslaca tali se u dubokoj tavi ili plitkom loncu (odnosno erpenji ili kaseroli)
zajedno sa 120 g sitno izrezanog mastnog sira, a kad se dovoljnog uvrui, dodaju se 2 u
zdjelici sladkog vrhnja dobro rasmieana jaja, pa se nastavi prenje uz stalno mieanjej
im se kajgana ugusti, nosi se jo vrua na stol.

Trei nain (po Vanetu)

Podmai loni iz vatrostalnog tvoriva s neto maslaca i enjaka, ulij 1/2 ae bielog
vina i pristavi na vatru, a kad vino zakuha, dodaj mu 180 grama sitno izrezanog
ementalskog sira, te nastavi kuhanje uz dobro| mieanje, dok se kapljevina neto
pokuha. Tada dodaj iznova 1/2 ae vina i 180 g sitno izrezanog tvrdog (ementalskog)
sira te kuhaj sve dotle, dok se ne dobije ilava vrsta masa, koja se razvlai u duge niti.
Potom dodaj malo papra i aicu trenjevice (rakije od treanja, ili od drugog kotiavog
voa, ako nema trenjevice), pa pristavi loni na ureaj za grijanje i nosi jelo na stol,
dok je jo vrue.

Freiburka kajgana
Dva umanjka svjeeg jajeta dobro se razmute sa 2 decilitra sladkog vrhnja, a smjesa se
promia sa 100 g mekanog, mastnog. dobro prognjeenog sira. Tada se u dubokoj tavi
raztali komad svjeeg maslaca, pa se na nj nalije malo prije dobivena smjesa jaja i
vrhnja sa sirom i miea se tako dugo nad vatrom, dok ne pone vreti, a onda se odmah
nosi na stol.

linjaci sa sirom
1/2 kg brana, 23 jaja i lica soli promieaju se s potrebnom koliinom mlakoga
obranog mlieka, tako da se dobije dosta gusto vlano tiesto, koje se tada udara sve
dotle, dok ne pone naduvati mjehure. Iz toga se tiesta izrezuju maleni linjaci, koji se
kuhaju u slanoj vodi tako dugo, dok se ne dignu na povrinu i dok su skroz prokuhani, a
tada se s pomou lice za pjenu izvade, pa se naslau u slojeve u tepsiju, kod ega se
posipavaju izribanim sirom, zaliju se alicom toploga mlieka i stave se nanovo u vruu
penicu, da mlieko jo jednom zavrije.

Krumpir sa sirom

Svjee kuhani cieli krumpiri ogule se, izreu u ploice i posole, pa se uloe u maslacem
podmazanu tepsiju ili slinu posudu za peenje. Ve prema mnoini krumpira razmuti se s
mliekom par jaja, kod ega se na 1 jaje uzimaju 3 lice mlieka, a s tom se smjesom zalije
krumpir i odozgor se posipa debelim slojem izribanog tvrdog sira. Tako prireeni krumpir
pee se u penici samo toliko, da jaja postanu uta.

Ria sa sirom

Ako se rauna obrok za 6 osoba, skuha se 200 do 300 g rie u slanoj vodi ili goveoj juhi
i prociedi, kad ria postane mekana. Porculanska zdjela za peenje podmae se
maslacem, pa se u nju naslae dobro odcieena ria u slojeve, meu koje se nasipa
izribani tvrdi sir, a odozgor se zalije smjesom od 3 do 4 jaja u alici mlieka i doda se
komadi maslaca. Jelo je gotovo nakon peenja u penici kroz 15 minuta.

Nabujak od sira

Promieaju se 4 lice izribanog vicarskog sira sa 4 jajetova utanjka i 4 lice kiselog

vrhnja, doda se potrebna koliina soli i u snieg iztueni bjelanjci. U malom kalupu
nabujak se pee 3/4sata.

Puding sa sirom

U 1/2 litre mlieka prokuha se 100 g maslaca i jo se vrela tekuina nalije na 375 g sitno
izrezanih emiaka ili bielog kruha i 250 g izribanog sira. Nakon stajanja kroz 15 minuta
u dobro pokrivenoj posudi (pod poklopcem, koji dobro pristaje) primieaju se 4 dobro
razmuena jaja i potrebna koliina soli, pa se tada smjesa usipa u maslacem podmazani
kalup za nabujak i kuha se 1 sat, ili se u tepsiji pee 45 minuta. Kod donoenja na stol
posipa se puding s izribanim tvrdim sirom ili se polije sa smeim taljenim maslacem, ve
prema tomu, da li se jede uz meso ili uz salatu.

Utipci sa sirom

Zakuha se treina litre vode uz dodatak malo soli i papra i 30 g maslaca, onda se usipa
60 g brana i dobro se promiea kuhaom, tako da ne nastanu grude, te se ostavi na
vatri dotle, dok se tiesto ne odlupljuje od lonca. Onda se makne s vatre, razmute se i
jedno za drugim dodaju na to 2 ciela jaja uz 40 grama izribanog parmezana i malo posve
sitno izrezanog ili struganog vicarskog sira. Od tako dobivenog tiesta slau se licom
maleni kupici na maslacem tanko podmazanu i slabo branom posipanu tepsiju, premazu
se posve tanko jajetom i peku se u dosta vruoj pei. Onda se sa strane otvore, pa se
pune Mornayevim umakom i serviraju se jo vrui na presavijenom obrusu. (Mornyev
umak je isto to i jednostavni, bieli Beschamelov umak, kome je dodan izribani parmezan
ili vicarski sir uz neto maslaca).

Sir s jajima na vicarski nain

4 jajetova umanjka dobro se promieaju sa 1/2 litre vrhnja, a smjesi se doda 120 g
izribanog mastnog sira s potrebnom koliinom soli i u snieg raztuena 4 bjelanjka. Tada
se 4 do 5 tanko odrezanih komadia bielog kruha pri na maslaci; do ute boje, onda se
komadii kruha naslau u podmazanu tepsiju, na njih se nalije malo prije prireeni napun
od sira i jaja s vrhnjem i sve se zajedno prepee u vruoj pei, dok ne dobije utu boju.
Dobivena jestvina dostatan je obrok za 3 osobe. Ova veoma ukusna jestvina moe se
jeftinije proizvesti na ovaj nain: Zemljani dobro pocakleni lonac namaze se iznutra
maslacem, u nj se stave u mlieku namoeni odrezci kruha, onda se u 2 alice mlieka
razmute 2 jaja uz dodatak 120 g izribanog mastnog sira, posoli se koliko treba i smjesa
se nalije na kruh, pa se onda sve stavi u vruu penicu i pee se do ute boje.

Peena jaja sa sirom

Loni od vatrostalna tvoriva dobro se podmae maslacem, onda se obloi odrezcima
vicarskog sira i bielog kruha, na to se naliju svjea dobro iztuena jaja, primjereno se
posoli i stavi u vruu pe, da se izpee

Salata od sira

vicarski sir naree se u malene, posve tanke ploice. Zatim se naini umak od octa, ulja,
malo soli, papra, vrhnja, malo goruice (francuzki senf) i kumina, sir se doda u taj umak i
s njime dobro promiea, pa se ostavi nekoliko sati u miru, u dobro pokrivenoj posudi.

Krumpir peen sa sirom

Sirovi oguljeni krumpir izree se u ploice po mogunosti jednake debljine od 1/2 cm, pa
se sloi u tanak sloj u tepsiju podmazanu mau, na to dolazi sloj sitno izrezanog sira,
onda opet sloj krumpira, pa opet sloj. sira i t. d., a na koncu se na sve nalije mlieko ili
govea juha i sve se cmari, dok krumpir ne postane mekan. Na 1 kg krumpira dolazi 150
do 200 grama siva i 1/2 litre mlieka ili juhe od mesa.

Peeni odrezci od sira

Ovea okrugla tepsija podmae se dobro maslacem, pa se u nju naslau odrezci bielog
kruha, koji su nalieni maslacem, a na svaki se komadi kruha poloi po jedan tanki
odrezak sira. Na koncu se na sve nalije par posve svjeih jednolino razmuenih jaja,
posoli se i stavi u vruu penicu, da se izpee.

Nabujak od sira

120 g brana jednolino se promiea sa 1/4 litre sladkog vrhnja, tako da ne ostanu
nikakove grudice, zatim se doda 200 g maslaca, pa se sve miea nad vatrom tako dugo,
dok se ne dobije kaasta gustoa. Tad se primiea 250 g sitno izribanog parmezana ili
vicarskog sira, doda se potrebna koliina soli, kavska liica sladora i malo bielog papra,
pa se tiesto miea sve dotle, dok se sir posve ne raztopi, a masa se lako odlupljuje od
posude. Poto se malo ohladi, primiea se 8 razmuenih umanjaka, a na koncu primiea
se i snieg od preostalih 8 bjelanjaka, pa se ciela smjesa pee u kalupu za nabujak ili u
malenim papirnatim kalupima, (kutijama).

Jaja s nalivom od sira

Tvrdo kuhana jaja izreu se u ploice, naslau se u pladanj i poliju nalivom od sira. Naliv
od sira proizvodi se tako, da se 3 jaja dobro razmute u svjeem mlieku, pa se polagano
grije i stalno miea, dok mlieko ne zavrije. Tada se doda 6 lica izribanog vicarskog sira,
ponovno se zakuha i upotrebljava se za naliv u vruem stanju.

Kola sa sirom i jajima

Priredi se tiesto s jajima, koje ne smije biti predebelo, pa mu se primieaju sitno izrezani
odrezci vicarskog ili tilsitskog sira. Tad se tiesto izpee na obje strane do ute boje (kao
omlet). Za jednu osobu potrebna je jedna puna lica brana, 1/2 alice mlieka, 2 jaja i 40
g sira.

Pogaice od krumpira sa sirom

Sirovi, oguljeni gomolji krumpira pare se u slanoj vodi sve dotle, dok ne postanu mekani,
a poto se ohlade, protisnu se kroz sito i pomieaju s jajima, mliekom i obilnim dodatkom
izribanog mastnog vicarskog ili tilsitskog sira uz potrebito soljenje (po elji i paprenje).
Iz dobivene mjeavine oblikuju se tanke pogaice, koje se izpeku na vruoj masti (s obje
strane, kao palainke).

Dobra juha od sira

Sitno se izriba 80 do 100 g parmezana i prokuha se u goveoj juhi (ili u juhi od mesa).
Juha se poslije kuhanja prociedi kroz cjedilo za juhu, dodaju joj se mirodije, meu
ostalima kardamome, oraak i neto maslaca, pa se opet prokuha i prije posluivanja
nalije na prene u kockice izrezane zemike ili bieli kruh.

Pogaice od prosene kae sa sirom

Potrebtine: 375 g prosene kae, 3/4 litre vode, 100 g tvrdog mastnog sira (vicarskog,
tilsitskog ili parmezana), 1 lica maslaca ili masti, 1/2 alice mlieka, brano, 2 jaja,
Maggi-mirodija i 2 zrna sitno kosanog enjaka.
Prosena se kaa mora ponajprije par sati moiti u hladnoj vodi, koja se prije kuhanja
odlije, kaa se opere, a zatim stavi na kuhanje u primjereno zasoljenu vrelu vodu, pa se
kuha, dok ne posatane mekana. Ve pri kuhanju doda se maslac ili mast. U uguenu
kau primieaju se razmuena jaja, izribani sir, mlieko i par kapi Maggieve mirodije, a po
elji potroaa i par zrna sitno skosanog enjaka. Prokuhana kaa oblikuje se u male,
plosnate kolaie ili pogaice, koje se prepeku na vruoj masti.

Pogaice sa sirom na drugi nain

Potrebtine: 100 do 150 g brana, 80 g maslaca ili masti, 23 jaja, 1 duboki tanjur pun
u slanoj vodi kuhanog krumpira, 1 alica mlieka, 2 do 3 lice sitno izribanog parmezana
ili vicarskog sira, sol, Maggieva mirodija i oraak.
Kuhani krumpir sitno se izriba ili protisne kroz sito, pa se tada promiea s mliekom i
raztaljenim maslacem. Poslije toga dodaju se jaja, brano i sitno izribani sir, a na koncu
se dodaje sol i ostale mirodije. Tiesto se ostavi nekoliko sati u miru, i to u to hladnijoj
prostoriji, a tada se iz njega oblikuju pogaice,koje se prepeku s obje strane do
utosmee boje. Jedu se obino uz varivo.

Rezanci sa sirom

Moemo prokuhati u slanoj vodi ili kupovne (tvornike) rezance, ili nainiti tiesto za
rezance iz 375 g brana sa malo mlieka ili vode i 1 do 2 jaja, pa tiesto tanko razvaljati i
dobiveni mlinac izrezati u rezance. Poto se rezanci prokuhaju u slanoj vodi, prociede
se kroz kuhinjsko cjedilo, na kome neko vrieme stoje, da dobro odkapaju, a onda se
nasipaju u duboku tavu, tepsiju ili erpenju, u kojoj smo raztalili komad,maslaca ili masti,
pa se malo prepeku, a onda im se doda ve prema elji i mogunosti izribani parmezan,
vicarski sir ili koja bilo druga vrsta tvrdoga ili polutvrdoga usitnjenog sira.

Tirolski linjaci sa sirom

To su maleni stupii ili grudice od tiesta, a prireuju se za jestvinu sa sirom na jednaki

nain kao i rezanci. No kad su prokuhani i odcieeni, prepeku se na masti, da ovrstnu,
kod ega im se doda sira prema elji i ukusu, a sir se mora kod prenja posve raztaliti.

Juha od luka sa odrezcima zemike i sirom

Nekoliko struaka poriluka ili bielog luka izree se u sitne rezance, pa se opri na masti,
nakon ega se doda juha od mesa ili voda, koja je bila zainjena s kockama mesnog
ekstrakta ili Maggievom mirodijom, i kuhanje se nastavi dotle, dok rezanci luka ne
postanu mekani. U meuvremenu nalie se odrezci emiaka ili bielog kruha maslacem,
posipaju se sitno izribanim parmezanom ili vicarskim sirom i prepeku se u penici do
zlatnoute boje, a onda se stave u zdjelu za juhu i preliju se prireenom juhom od luka.

Valjuci sa sirom

Komad mekanog mastnog sira (sir od vrhnja) dobro se promiea sa 2 jaja i aom vode
uz potrebiti dodatak soli, a zatim se doda jo toliko brana i mrvica od emiaka ili bielog
kruha, da se dobije dovoljno vrsto tiesto, iz kojega se oblikuju valjuci. Tad se valjuci
zakuhaju u dobro osoljenu vrelu vodu i kuhaju se tako dugo (oko 20 minuta), dok ne
izplivaju na povrinu. Posluuju se posipani mrvicama i polijani raztaljenim maslacem, i
to kao vrue jelo.

JESTVINE S MLIEKOM
Juhe
Prije nego se kuhaju mliena jela, treba lonac oplahnuti hladnom vodom, da bi se
sprieilo prigaranje.

Tirolska seljaka mliena juha

Naini se zaprak od 2 lice brana na maslacu ili maslu, dolije se etvrt litre vrue vode,
grije se da prokipi i doda se 1 1/2 litre mlieka, malo se posoli i kuha se neko vrieme, da
se brano dobro razkuha. Na takovu se juhu moe zakuhati takoer s malo brana i
razmueno jaje.

Mliena juha sa umancem

Brano se izpri na maslacu jednako kao za tirolsku seljaku juhu, dolije se ista koliina
mlieka kao tamo i kad je mlisko dobro prokuhano, dodaju se us stalno mieanje 3 u
mlieku jednolino razmuena umanca, neto tuenih korica i sladora, ali poslije ovog
dodatka juhu ne treba vie kuhati.

Fina mliena juha

2 litre mlieka jednolino se promieaju (s pomou sprave za mukanje) sa 2 lice

krumpirovog krobnog brana i 2 umanca, pa se uz dodatak sladora, vanilije i limunove
kore umjereno posole i kuhaju nad jakom vatrom uz neprestano dobro mieanje, a poto
se mlieko prokuha, izlije se u zdjelu za juhu. U meuvremenu treba bjelanjke
upotrebljenih jaja raztui u snieg, iz kojega se sada malene grude ulau u vruu juhu,
povrina se posipa sladorom i mljevenom koricom, te se brzo pokrije. Ta se juha moe
jesti ili vrua ili hladna.

Donjobavarska juha od kiselog mlieka

Kiselo obrano mlieko ostavi se u to veoj posudi vie tjedana u miru, i to uz dodatak
jednoga grozda, pa tako od njega postaje t. zv. jesensko mlieko. Tada se ponajprije
prokuha voda, onda se jesensko mlieko s malo brana razmuti u riedku kau, pa se na
dva diela prokuhane vode doda jedan dio jesenskog mlieka, jo se jedanput prokuha i
posoli. Tko eli osobito dobru jesensku juhu, dodat e joj jo licu kiselog vrhnja.
Takova se juha u svome zaviaju rado jede kao zajutrak uz kruh ili kuhani krumpir.

Kisela biela juha

proizvodi se iz jedne pune lice kiselog vrhnja na 1/4 litre prokuhane i osoljene vode.
Ona veoma dobro djeluje kod eludanog katara i ponestajanja apetita, a moe se
najbolje preporuiti slabokrvnim osobama i onima, koji pate od nervoznog poremeenja u
djelovanju eludca.
Iz jogurta, koji je radi predugog stajanja postao prekiseo i za jelo neprijatan, moe se na
opisani nain, takoer prirediti izvrstna kisela juha, samo se od nje ne smije oekivati
jednako djelovanje kao od jogurta, jer se bakterije jogurta pri kuhanju unituju. Ako
bismo to htjeli sprieiti i proizvesti kiselu juhu od jogurta sauvavi djelovanje njegovih
gljivica, morali bismo ponajprije prokuhati samo brano s vodom, zatim vodu ohladiti na
40 C, a onda joj istom dodati jogurt i dobro promieati.
Ako je mlieko postalo prekiselo, preporua se dodavanje kuhanog sladkog mlieka kiselom
mlieku pri proizvodnji biele juhe, da bi se okus ublaio. No gotova, se juha ne smije dugo
uvati, jer ona stajanjem postaje sve kiselija, pa joj se prijatnost umanjuje.

Litavska juha od vrhnja

Pola litre obinog utog piva prokuha se s neto kumina i primjereno zasladi. Tad se
raztuku 2 ciela jaja i doda im se 1/2 litre sladkog vrhnja, sve se dobro promiea i ulije u
vrelo pivo, pa se juha protresuje s pomou metlice za snieg (ili mukala) dok ne zapone
nanovo vreti, a poto provrije, nalije se na kruh Izrezan u kockice, koji je prepeen na
maslacu.

Juha sa zobenom kaom

Na kuhanje e pristavi 1/2 litre zobene kae 1 1/2 litre vrue vode, a poto je polagano
kuhanje trajalo 1 sat, doda se juhi 1/2 lice maslaca, neto soli, 1,25 litara mlieka i malo
izribanih jezgri gorkog badema, pa se kuhanje dogotovi. Ako to ukus potroaa trai,
moemo razmutiti u juhi 1 do 2 umanjka, a mogu se zakuhati i oprane i prokuhane
rozine, ili pak prene zemike.

Juha od zobenog brana

3/4 litre mlieka i 1/4 litre vode kuha se 45 do 60 minuta sa u vrh punom licom zobenog
brana, koje je prije zakuhavanja jednolino razmuljano u hladnoj vodi, tako da ne
pokazuje nikakovih grudica. Ujedno se juha zasoli i doda se sladora prema zahtjevu
ukusa. Prije posluivanja razmuti se u vruoj juhi (maknutoj s vatre) jedno cielo jaje.
Na jednaki nain mogu se za juhu upotriebiti i zobene pahuljice. One se zakuhavaju
neposredno u vrelo mlieko, pa se kuhaju 20 minuta. Na 1 litru mlieka ili vode potrebno je
zakuhati 1/2 alice zobenih pahuljica.

Juha od zobene kae

125 g zobene kae popari se vruom vodom, pa se zatim kuha cio 1 sat u 3 litre obranog
mlieka uz dodatak malo ciele korice, limunove kore i 5 do 6 komada raztuene jezgre
gorkog badema. Nakon toga juha se umjereno posoli, doda joj se puna lica sladora i 40
grama svjeeg maslaca, pa se iza tih dodataka nanovo zakuha, da par puta prokipi,
poslije ega se u nju uliju uz mieanja 2 u mlieku razmuena umanjka, a iza toga
gotova se juha nalije na prene zemike (ili bieli kruh) i 80 do 100 g predhodno u vodi
nabubrenih rozina.

Biela sago-juha s mliekom

125 g sago-zrnaca dobre, biele kvalitete namoi se u vodi da nabubri i opere, a zatim
opet oplahne. hladnom vodom. Poslije toga kuha se sago s malo vode sve dotle, dok se
ne ugusti, onda mu se doda 1/2 litre sladkog mlieka i nekoliko cielih korica bielog cimeta,
neto ruine vode i toliko sladora, da mu okus bude ugodno sladak. U gotovu juhu ne
zakuhava se obino vie nita, ali joj se moe dodati puna aka raztuenih, olupljenih
sladkih badema.

Hladna poslastica od mlieka

Skuha se 1 litra mlieka s korom od limuna uz dodatak od neto naranina soka, zasladi
se sladorom ugodna sladka okusa, a kuhanje se dovri nakon dodatka razmuenih 2
cielih jaja i 5 umanjaka. Poslije toga juha se izlije u zdjelu za juhu, gdje se ohlauje,
kod ega se po vie puta promiea. Kad treba posluivati, raztue se sladko vrhnje, koje
je dobro ohlaeno, uz zaslaenje sladorom u tvrdu pjenu, koja se naslae na mlieko. to
vii sloj pjene, to bolje.

Pjena od jagoda

Velika alica zrelih i isto opranih jagoda zgnjei se i protisne kroz sito. Dobivena se kaa
zasladi sa 80 g mljevenog sladora i pomiea sa 1/2 litre u pjenu raztuenog sladkog
vrhnja. Ve prema elji, mogu se tome primieati i posve svjee jagode.
Na jednaki nain prireuje se takoer pjena od malina, kupina i si.

Da bi se proizvela vrsta pjena od vrhnja,

koja e posluiti ili kao pjena s jagodama, vonim sokovima i t. d., mora vrhnje biti vrlo
gusto, mora biti obrano bez i jedne kapi mlieka (ako se obire licom), a k tomu treba da
je sladko, bez i najmanjeg stranog teka. Najbolje dakle toj svrsi odgovara vrhnje
dobiveno od sladkog mlieka s pomou separatora, sa to veim procentom masti.

UMACI OD MLIEKA

Mlieko s koricom

1 litra mlieka kuha se s neto limunove kore sve .dotle, dok mu se obujam ne umanji na
2/8, onda mu se doda sladora, da bude toliko sladko, koliko to potroai vole, zatim 3 g
fino stuene biele korice (cimeta), 1/2 lice ruine vode, 2 umanjka i 1 kavska liica
puna brana, pa se nad vatrom tako dugo miea, dok se ne - ugusti.

Mliena krema

1 litra sladkog vrhnja grije se nad vatrom uz stalno mieanje sa 4 razmuena umanjka i
toliko prakastog sladora, da okus bude ugodno sladak, sve dotle, dok se ne pone
odlupljivati od stiena. Vrlo je prikladan dodatak peenim tjesteninama.

Umak od vanilije

Taj se umak proizvodi najjeftinije tako, da se 1/2 paketia praka s vanilijom odreenog
za puding prokuha sa 1/2 litre obranog mlieka, 2 lice sladora i neto vanilijom
namirisanog sladora, pa se ostavi u miru, da se ohladi. Za vrieme hlaenja mora se umak
ee mieati, da se na njegovoj povrini ne bi nainila koa.

Umak od vanilije na finiji nain

1/2 litre mlieka zasladi se sa 2 lice sladora uz dodatak vanilije (vanilina ili sladora od
vanilije), pa se ugrije, da zakuha. Puna kavska liica krumpirova kroba razmuti se
jednolino u hladnom mlieku, pa se ulije u vrue mlieko i s njime zajedno prokuha, no
samo toliko, da zakipi. Sada se umak mora malo ohladiti uz stalno mieanje. Zatim se s
njime promiesa 1 umance jajeta, pa se onda umak posve ohladi.

RAZLIITA MLIENA JELA

Nabujak od svjeeg sira

Prognjei se 60 g maslaca tako, da postane pjenuav, zatim mu se doda 60 g sladora,

malo izribane limunove kore i mljevene korice, pa mu se primiea malo po malo 100 g
vrelom vodom polijanoga i dobro izpreanog svjeeg sira uz 4 umanca jajeta. Onda se
doda 50 g izribanih jezgra sladkog badema, meu kojima se nalaze 2 jezgre gorkog
badema, i 40 g mrvica od crnog kruha, koje su prokvaene s nekoliko lica vrhnja, a
konano se primieaju i 4 bjelanjka, pa se ciela masa stavi u kalup, koji je podmazan
maslacem i posipan branom, i s njime u penicu, da se izpee.

Mlieni nabujak

Zakuha se 1/4 litre mlieka s malo soli i 10 g masla, onda mu se polagano primiea 1/4
litre brana mieajui tako dugo, dok se kaa pone odlupljivati od posude, pa se makne
s vatre, da se ohladi. Tada se 100g maslaca prognjei tako, da dobije pjenuavu grau,
doda se 60 g sladora i neto izribane limunove kore, primieaju se naizmjence: 1 cielo
jaje, 3 umanjka i unapried prireena kaa; a na koncu se primiea i snieg od 3 bjelanjka
i 6 grama sitno izribanih jezgara od bielog badema, pa se smjesa stavi u maslacem
podmazani i branom podsipani kalup i s njime u dobro ugrijanu penicu, da se pee. Na
stol se donosi u vruem stanju.
1
Mliena ria s ljenjacima

U maslacem podmazani lonac stavi se treina kg rie, dolije se osmina litre vode, a kad
voda zakipi, doda se 1/2 litre mlieka i toliko sladora, koliko zahtieva okus. Poslije malo
vremena doda se i 100 g izribanih jezgara od ljenika. Ako je potrebno, dolije se i
naknadno jo malo mlieka. Prokuhana, ali ne razkuhana ria sloi se u pladanj, posipa se
odozgor mljevenim sladorom i polije se prepeenim vruim maslacem.

Mliena ria, peena

250 g rie kuha se u mlieku, uz dodatak sladora, vanilije i soli, sve dotle, dok ria ne
bude mekana. U poseban lonac stavi se malo maslaca, ili se maslacem podmae samo
dno lonca, a ria se promiea sa 100 g. maslaca. Tada se naslae u lonac samo prst
debeli sloj rie, na koji se nalii tanki sloj pekmeza, onda opet sloj rie i sloj pekmeza i
tako redom. Odozgor mora doi sloj rie. Konano se na povrinu nalii snieg o 4
bjelanjka i 300 g sladora, pa se izpee u umjereno ugrijanoj penici.

Kuhani krumpir u mlienom umaku

Uzme se toliko sladkog obranog mlieka, koliko se umaka eli, pa se polagano nalieva na
malo brana dobro mieajui, dok se grudice posve ne razdrobe, a onda se stavi nad
vatru, pa se izkuha gusti umak, uz dodatak malo soli i limunove kore. Ako neiji ukus
zahtieva, da to jelo bude sladko, dodaje se umaku primjerena koliina sladora i rozina uz
neto korice (cimeta). U meuvremenu treba skuhati krumpir u ljusci i oguliti ga, dok je
jo vru. Krumpir se tada izree o ploice, polije se gotovim umakom, pa se pristavi jo
jedanput nad vatru, da malo prokipi.

Valjuci od kukuruzne krupice

1. Na jednu litru obranog mlieka ili vode rauna se 1/4 kg krupice, koja se polagano
prokuha tako, da se dobije gusta kaa. S tim se pomieaju 3 krupna, sitno izribana i
zgnjeena, sirova krumpira, jo dok je kaa mlaka, pa se iz dobivena tiesta naine
valjuci, koji se prokuhaju u slanoj vodi.
2. Kai od kukuruzne krupice dobivenoj na jednaki nain primiea se: 250 g sitno
izribanog, dan prije kuhanog krumpira, 2 lice brana, 1 jaje ili umjesto jajeta 2 lice
nadomjestka. Iz smjese se naini tiesta, koje treba dobro promiesiti, pa se od njega
naine srednje trupni valjuci, koji se pune pekmezom i prokuhaju u slanoj vodi.
3. Krupica se ukuha, kako je gore naznaeno, s mliekom u gustu kau, koja se umjereno
zasoli, doda joj se sladora, korice, 1 jaje ili 1 omot praka od jaja, ovei komad maslaca
ili masti i sve se izmiesi, dok je jo toplo, pa se tiesto razvalja i ostavi u miru, da se
uvrsti. Onda se iz njega izvaljaju tapii, koji se naslau tiesno jedan do drugoga u
zdjelu, na njih se nalije vrelo mlieko i zdjela se pokrije, pa se neko vrieme poeka, da
jelo ustoji i da se temperatura u njem izjednai. Uz to jelo dobro pristaje sueno voe s
uguenom vonom juhom.

Nabujak od sladkog vrhnja

Pola litre sladkog vrhnja promiea se jednolino sa 6 jaja, 3 pune lice brana, izribanom
korom od 1 limuna, primjerenom koliinom sladora i malo oraka, pa se smjesa pee 1
sat. Posluuje se sa sladkim vrhnjem ili mlienim umakom.

Nabujak od kiselog mlieka

Uzme se pola litre mastnog, dobro ukisanog mlieka, sirutka se odciedi kroz gusto sito,
pridodaju se jaja, 1/2 kavske alice raztaljenog maslaca, slador, kardamome (???), neto
korice i 3 lice brana, sve se dobro izmiea i prognjei, pa se smjesa stavi u dobro
maslacem podmazanu tepsiju i pee se u vruoj penici. Posluuje se uz sladko vrhnje.

Vrue pivo

Potrebtine: 3/4 litre mlieka, 3/4 litre smeeg (crnog) piva, 120 g sladora, malo korice
(cimeta), 15 g brana i 2 umanca od svjeih jaja.
Smee pivo zakuha se uz zaslaenje i dodatak korice. Isto tako prokuha se mlieko s
branom, koje treba u njem jednolino razmutiti, dok je jo hladno. Poto se mlieko malo
ohladi, razmute se u njem umanci, a ta se opet smjesa pomiea s pivom. Preostali
bjelanjci dobro se raztuku u vrsti snieg, od kojega se licom reu grudice i stavljaju se u
mlieko, koje kuha. Uvreni valjuci od sniega ulau se jo vrui u gotovo smee pivo.
To se jelo uiva toplo uz maslac na kruhu.

Heljdina kaa

Potrebtine: jedna i pol litre mlieka, 200 g heljdine kae, komadi kore od limuna i
sladora, koliko trai okus. Heljdina se kaa, poto je dobro oprana vodom, promiea s
hladnim mliekom, pa se usipa u vrelo mlieko, s kojim se kuha sve dotle, dok ne nabubri i
postane mekana. Kuhanoj heljdinoj kai dodaje se neto kuhanog mlieka neposredno
prije jela (ve u tanjuru).

Mliena krupica

Potrebtine: 1,75 litara mlieka, 100 g sladora, 200 g penine krupice (grisa) i pirjano
voe.
Mlieko se prokuha uz dodatak sladora i neto izribane kore od limuna, pa se u vrelo
mlieko uz stalno mieanje zakuhava' krupica, koja mora polagano nabubriti. Uz gotovu,
toplu mlienu krupicu posluuje se pirjano voe.

Bazlamaa i palainke od stepaka

Potrebtine: 1/2 kg peninog brana, 1 litra stepaka, malo soli, pola kavske liice
natrijeva bikarbonata (sode bikarbone).
Stepke se dobro promieaju s branom i solju, a na koncu im se primiea natrijev
bikarbbnat. Gotova smjesa izlije se u dobro podmazanu (namaenu) tepsiju, pa se
izpee u penici kao bazlamaa, ili se iz nje malo po malo izpeku palainke, nalievajui
malene koliine smjese na vruu mast u tavi s drkom.
Posluuje se uz pirjano voe ili uz zelenu salatu.

Zelje s mliekom
Potrebtine: glavica zelja, 2 lice maslaca, 2 lice mlieka, pola litre stepaka, sol, oraak,
jedan u kocke izrezani hljebac kruha, lica masti.
Zelje se izree u tanke rezance, pa se prokuha ili pari u slanoj vodi, da postane mekano.
Brano se s maslacem prognjei u tiesto, koje se izmiea s neto juhe od zelja i
stepkama, da se grude posve razmuljaju, Stepke se moraju pri grijanju stalno mieati, da
se ne bi razdyojile u krupan gru i sirutku. U tako dobiveni umak doda se zelje, pa se s
njime zajedno kuha do kraja. Kao mirodija doda se malo oraka, a odozgor se posipa u
kockice izrezanom zemikom ili bielim kruhom, koji je pren na masti.

Krumpir sa stepkama

Potrebtine: 1,5 kg krumpira, 2 litre stepaka, 1 alica sladkog mlieka i malo soli.
Oguljeni krumpir skuha se u pari, pa mu se dodaju stepke i mlieko. Tada se kuha, dok se
ne dobije dosta gusta jestvina, i to uz stalno mieanje, da se stepke ne bi zgruavale u
komadima, izluujui sirutku. Posoli se prema okusu, a gotovo se jelo polije prepeenim
maslacem. Uz tako prireeni krumpir veoma dobro prijaju sve peenke, kao na pr.: svjei
kotleti, svjee kobasice, biftek, vegetarsko peenje i t. d.

Drhtalica od stepaka

Potrebtine; 1 litra stepaka, 5 lica sladora, neto izribane limunove kore, nekoliko sitno
skosanih jezgara od sladkog badema i 25 g crvene gelatine (ili 12,5 g biele i 12,5 g
crvene gelatine). Gelatina se karama izree u malene komadie i opere u hladnoj vodi,
pa se onda raztopi u toploj vodi. Stepkama se doda slador i izribana limunova kora, pa se
tada neko vrieme udaraju (spravicom za snieg). Onda im se dodaju bademove jezgre i
gelatina, pa se gotova, jednolina smjesa ulije u kalup, koji je ponajprije oplahnut
hladnom vodom, a zatim podmazan uljem. Kad se gotova jestvina neto slegne i uvrsti
(poto se dosta ohladi), moe se odozgor ukrasiti s nekoliko jezgara sladkog badema, pa
se nudi na stol uz sladko mlieko ili umak od vanilije.

Kefir

Kefir ili vino od mlieka proizvodi se posebnim vrenjem pasteriziranog mlieka, koje se
izaziva s pomou t. zv. kefirovih zrnaca. Ta su zrnca slina arabskoj ili trenjevoj teklini, a
bitni je njihov dio sastavljen iz smjese kvasaca, bakterija mliene kiseline i jedne
specifine gljivice (Dispora caucasica). Veliina zrnaca moe kolebati izmeu krupnoe
zrna graka i ljenika, a u mlieku one gube svoju prvobitnu smeu boju kao i svoj osobiti
miris. Zatim izrastu u mlieku do oblika, koji je nalik na cvjetau. Za proizvodnju kefira
potrebna je mliena posuda iz gline ili porculana s probuenim poklopcem, zatim veliko
cjedilo, mliena kanta sa oznakama mjere za mjerenje mlieka, lievak, jedno prikladno
miealo iz drva (za mukanje) i nekoliko boca s porculanskim zaporom, toplomjer i
termostat, udeen na temperaturu od 25 C, ili mjesto toga kesa za grijanje odnosno
uvanje topline.

Za proizvodnju kefira moe posluiti svjee neobrano kao i obrano mlieko. Naravno da je
neobrano mlieko bolje, jer mu je hranitbena vriednost vea i okus puniji. Najbolji okus
ima kefir iz kozjeg mlieka ali je kefir iz ovijeg mlieka takoer, izvrstan. Postupak je
priredbe ovaj.

Mlieko se mora ponajprije polagano ugrijati na 80 do 90 C, a onda se brzo ohladi na 25

C. Nekoliko sati prije toga ili najbolje ve dan prije namoena su kefirova zrnca u maloj
koliini mlakoga mlieka, takto da su u meuvremenu dospjela dobro nabubriti. Ovo
mlieko treba kao neupotrebljivo odbaciti, pa ga zamieniti novim svjeim mliekom u tolikoj
koliini, da zrnca budu njime upravo pokrivena. Tu izmjenu mlieka treba po nekoliko puta
ponoviti, svaki puta iza stajanja kroz par sati, to ima svrhu, da bi se iz kef irovih zrnaca
odstranio suvie otar miris i okus i da bi se zrnca podraila na djelovanje.
Da bi se stavila u vrenje 1 litra mlieka, potrebno joj je dodati u poetku 30 do) 40 grama
kefirovih zrnaca, a to je po prilici jedna puna jedaa lica. Kasnije kad zrnca budu dobro
osvjeena, bit e dovoljna i polovica te koliine.

Kefirova se zrnca dodaju steriliziranomu ili pasteriziranomu mlieku, poto se ono ohladi
na 25 C. Posuda se zatim zatvori poklopcem, koji dobro pristaje. pa se uloi u termostat
udeen na temperaturu od 25 C, ili ako termostata nemamo, u kesu za grijanje, te se
dobro umota, da joj se to bolje sauva toplina. Nakon nekoliko sati mlieko se dobro
promuka s pomou mukala, kakovim se sluimo za mukanje pjenuavih pia, a taj se
postupak ponavlja nakon svaka 3 sata. Poslije 24 sata stajanja vrenje je kefira, ve toliko
uznapredovalo, da se kefir moe ulijati u boce. Gljivice se pri procjeivanju zadre na
cjedilu, pa se njima ili odmah pristavi na vrenje nova koliina jednako prireenog mlieka,
ili se spreme u prikladnu posudicu, gdje se preliju malenom koliinom svjeega mlieka i
spreme na hladno mjesto, da se sauvaju za kasniji posao.

Boce se pune kefirom u vrenju samo do 4/5 svoga obujma, zaepe se potentnim
(porculanskim) zaporom i poloe na toplo mjesto (u kuhinji ili drugoj toploj prostoriji),
gdje se prepuste nastavku vrenja. Temperatura te prostorije mora biti barem 15 C. Za
vrieme nastavljenog vrenja potrebno je bocu po vie puta iznova promukati, svaki put
nakon 23 sata. Nakon daljih 12 sati stajanja kefir e biti gotov za potroak. Poslije
krepkog mukanja boca se oprezno otvori, kod ega iz nje pitei izilazi ugljina kiselina,
to je nastala vrenjem. Kefir je sada zgruan u veoma fine grudice ili pahuljice, blaga je
kiselasta okusa i poneto rezak, jer je u njem zaostalo neto ugljine kiseline. Kefirova
zrnca pretvaraju dio mlienog sladora u alkohol i ugljinu kiselinu, dio u mlienu kiselinu,
a dio sladora ostaje nepromienjen. Proizvedena mliena kislina ujedno izaziva
zgruavanje kazeina. Osim toga nalazi se i mliena mast u kefiru porazdieljena u veoma
sitne kapljice, a jedan je njezin dio doveden ak u probavljeno stanje. Sve promjene,
koje se zbivaju pri vrenju kefira, veoma su koristne za probavu, te ine kefir izvrstnom
hranom osobito za rekonvalescente, t. j. osobe koje se oporavljaju iza teke bolesti,
zatim za slabokrvne, bljedolike i uobe za osobe, kojima treba oporavka i jaanja. Ako je
kefir proizveden iz kravskog mlieka, sastav mu je prema M. Spethu ovaj:

Mlieko:..............nakon.......nakon.......nakon
.........................1 dan:........2 dana:........3 dana:
Mliena kiselina . 0,015% 0,39% 0,42% 0,49%
Mlieni slador . . .4,83% 3,88% 3,61% 3,20%
Mliena mast . . .3,20% 3,20% 3,20% 3,20%
Rudne tvari (pepeo)0,66% 0,66% 0,66% 0,66%
Kazein............2,98% .....2,88% ..2,83% 2,70%
Albumin.........0,53%...... 0,49% 0,43% 0,39%
Acidalbumin . . . ....... 0,06% 0,16% 0,20%
Hemialbumoza . ....... 0,16% 0,21% . 0,28%
Pepton..... ......0,02%..... 0,03% 0,05%
Alkohol . ....... 0,52%.... 0,82% 1,20%

Kefir proizveden iz ovijeg i kozjeg mlieka imat e neto vei sadraj masti i bjelanevina,
kao i pro-izvoda razpadanja bjelanevina (na pr. peptona).

Mliena kiselina kefira podrauje probavu, ugljina kiselina povoljno djeluje na

odstranjivanje plinova iz crieva te prouzrouje ugodan osjeaj topline u eludcu. Kefir,
koji je star 1 dan, djeluje osim toga kao blago istilo, jer umekava stolicu. Ako pak kefir
dugo stoji, te postane jako kiseo, gubi on blag i ugodan okus, te lako prouzrouje
zaepljenje. Dulje od 3 dana kefit uobe ne bi smio stajati.
Kefirova zrnca mogu se iznova upotrebljavati sve dotle, dok jo imadu sposobnost da
izazivaju vrenje. Da bi se sprieila prejaka proizvodnja mliene kiseline u kefiru, moraju
se kefirova zrnca od zgode do zgode oprati. To se radi, tako, da se zrnca stave u sito, pa
se polievaju mlakom vodom, ili se stave u 1 %-tnu raztpinu sode, pa se u njoj neko
vrieme moe, a voda se kod toga par puta promieni. Poslije toga bit e gljivice opet
upotrebljive. Lonci, posue, sito i sve sprave, koje su bile u dodiru s mliekom ili kefirom,
moraju se svaki puta poslije upotrebe pomnjivo oprati toplom raztopinom sode, a poslije
toga dobro izplahnuti istom vodom.

Kefirova zrnca mogu se dobaviti od mljekarskih zavoda, a dobavljaju ih i neke ljekarne.

(Mjesto kefirovih zrnaca mogu za proizvodnju kefira posluiti takoer suhi fermentski
preparati ili t. zv. kefirove fermentske pastile, s kojima je postupak neto jednostavniji
nego sa zrncima. Poznatije su trgovake marke takovih pastila: Blett's Kefir-Ferment-
Tabletten i Dr. Jurock's Kefir-Ferment-Pastillen. Svakoj kutiji takovih tableta ili pastila
priloen je i tampani naputak za upotrebu.

Kumis

K u m i s je napitak iz kobiljega mlieka, to ga proizvode neki nomadski narodi na

stepama june Rusije, uz upotrebu posebnog uzronika vrenja. Kako Sipin saopuje,
upotrebljavaju se za kumi 3 razliite vrste gljivica, meu kojima se nalazi jedna vrsta
kvasca, jedna vrsta bakterija mliene kiseline, i posebna vrsta kumisovih bakterija, koje
mogu svoje djelovanje oitovati samo u zajednici s ostale dvie vrste gljivica. iste kulture
kumisovih gljivica mogu se dobiti samo kod nekih mljekarskih zavoda. Budui pak da se
kod nas za ljudsku hranu upotrebljava samo kravsko, ovije i kozje mlieko, mogao bi se
kumis proizvesti na ovaj nain:
Na 1 litru sladkoga obranoga mlieka doda se 120 cm3 vode, 18 g sladora od repe, t. j.
obinog trgovakog sladora, 10 g mlienog sladora i 2 g svjeega, krepkog kvasca od
pivovarstva ili odgovarajua koliina kumisovih gljivica, pa se smjesa ugrije na 37 C i
kod te temperature dri 2 sata. Svakih 15 minuta treba mlieko dobro promieati, a poslije
2 sata odlije se oprezno od taloga u boce iroka grla snabdjevene patentnim
porculanskim zaporom, koje se stave u prostoriju, gdje vlada temperatura od 12 C.
Poslije 6 dana kumis je gotov, te se moe uivati. On ima ugodan kiselast okus poput
stepki, pjeni se prilino jako i slian je u vanjskim svojstvima kefiru. On proiuje crieva
i podrauje apetit, te se upotrebljava i preporuuje za iste svrhe kao i kefir i jogurt. Ako
kumi prestari, postaje i on suvie kiseo, pa tada kod nekih osoba prouzrouje
zaepljenje.

Jogurt

U nekim balkanskim zemljama, a osobito u Bugarskoj, proizvodi se vrsta kiselog mlieka,

koja je okusom i vanjtinom slina obinom kiselom mlieku, koje je ukisano istom
kulturom bakterija, a proizvodi se na slian nain kao kefir, samo s drugom, specifinom
vrstom gljivica, koje su u bugarskom jeziku dobile ime maja. Zaslugom ruskoga
bakteriologa Metschnikova uzgajaju se u novije vrieme takoer iste kulture jogurtovih
gljivica, a meu njima su zastupana dva tipa uzronika mlienog kiselog vrenja: jedan iz
vrste bacilla (tapiastih) i jedan iz vrste kokka (t. j. kuglastih bakterija). Samo ime
jogurt turskoga je podrietla i znai u turskom jeziku kiselo mlieko (ya-urt).

Dok neki lienici smatraju, da je jogurt samo u tome bolji od obinoga kiselog mlieka, to
je u njem mlieno kiselo vrenje izazvano priblino istom kulturom bakterija, na stalan
nain proizvodnje i zato daje proizvod priblino stalne kakvoe, mnogi ga lienici
preporuuju kao izvanredno lako probavljivu hranu, u kojoj se kazein nalazi slino kao u
kefiru zgrudan u obliku veoma sitnih pahuljica, a koja pored toga i svojom mlienom
kiselinom veoma povoljno djeluje na probavu i probavne organe, pa se zbog toga jogurt
proirio u sve krajeve svieta. Jogurt se proizvodi na ovaj nain:

Prije svega treba imati pri ruci krepku kultura jogurtovih gljivica. Takova se kultura moe
nabaviti od mljekarskih zavoda. Da bi se sprieilo nepoeljno djelovanje divljih bakterija,
koje su iz uzduha dospjele u mlieko, mora se svjee mlieko ponajprije prokuhati ili
ugrijati na 90 C, da bi se steriliziralo. No osim jednostavnog jogurta (iz obinog
prokuhanog mlieka) proizvodi se i t. z. dvostrukt jogurt iz mlieka, koje se kuhalo tako
dugo, da mu se radi izparivanja vode obujam umanjio na polovicu prvobitnog obujma.
Isparivanje se obino vri na vodenoj kupelji, na koju se mlieko stavlja u to iroj posudi,
da bi to vea bila povrina izparivanja. Poslije izparivanja i sterilizacije ulije se mlieko u
porculansku posudu i ohladi se na 45 C. To je naime temperatura, koja je najpovoljnija
za razvitak jogurtovih gljivica. Via bi temperatura bila za jogurtove gljivice ubitana, dok
bi kod nie temperature njihovo djelovanje bilo oslabljeno. Sada se u mlieko usipa ista
kultura jogurtovih gljivica, koje se s mliekom pomieaju, a posuda se poklopi, pa se stavi
u termostat udeen na 45 C, ili ako termostata nemamo, moe istoj svrsi posluiti dobro
izolirana kesa za grijanje ili uvanje toplih jestvina ili kuharski sanduk. Treba naime to
bolje ouvati temperaturu od 45 C. I thermos-boce mogu vrlo dobro posluiti toj svrsi.

Jagurtove gljivice ponajee se prodaju ve dozirane za odreenu koliinu mlieka (na pr.
za 1 litru, za 2 litre ili za vie litara). No nipoto nije kodljivo, ako upotriebimo veu
koliinu bakterija za manju koliinu mlieka, nego to.je naznaeno, ali nije ni u kome
pogledu koristno, jer djelovanje gljivica ne zavisi toliko od njihove mnoine u asu
ucjepljivanja u mlieko, koliko od postojanosti povoljne temperature za njihov razvitak i
djelovanje, kao i od toga, kako je uspjeno izvrena sterilizacija mlieka. Ako smo se
posluili svjeom istom kulturom jogurtovih gljivica, bit e vrenje jogurta kod povoljne
temperature zavreno u vremenu od 6 sati. Ako su bakterije starije, moe vrenje
potrajati do dva puta due. to dulje ostane jogurt na temperaturi od 45 C, to e biti u
njem proizvedeno vie
mliene kiseline. Zato se poslije 6 sati mora jogurt kuati, da bi se okusom ustanovilo,
nije li njegov stupanj kiselosti ve dovoljan. im se postigne dovoljna kiselost, treba dalje
vrenje jogurta zaustaviti, to se postizava hlaenjem, i to tako, da se posude s jogurtom
stave u hladnu vodu, ili u hladan podrum, ili u ledeni ormar, ili u vodu hlaenu ledom,
gdje e se uvati do potroka. Stupanj kiselosti tada ne e vie rasti. Dobar jogurt ima
svojstva vrhnja: okus mu je ugodan kiselast, pun i gust, i to tim vema, to je mlieko
kuhanjem jae ugueno. Za kasniju priredbu jogurta uzima se od gotovog proizvoda
jedna puna jedaa lica, pa se dodaje na opisani nain prireenomu i na 45 C
ohlaenom mlieku. Na taj nain nije potrebno uviek upotrebljavati za novo pristavljanje
jogurta nove iste kulture. Najbolje je i najprikladnije, da se jogurt proizvodi u malenim
bocama ili aama po 1/4 ili 1/2 litre sadraja. Za njegovu je proizvodnju upotrebljiva
svaka vrsta mlieka, samo mlieko mora biti svjee. Jogurt najbolje prija, ako se uiva
dobro ohlaen. Bit e dakle bolji, kad nekoliko sati odlei u hladionici, nego odmah im je
gotov, dok je jo topao.

ja uzmem dvije litre mlijeka od krave, a ne iz duana, skuham ga, ohladim na 45

stupnjeva, nalijem u to jedan kupovni jogurt prelijem u tri staklenke i drim na toplom
dok se ne stvrdne, nakon pet est sati. Onda preselim u friider i jedem drugi dan.
To radim svaki dan pa mi ostaje nepotroenog jogurta, i taj stavim s bocama u toplu
vodu, odvoji se sirutka i onda to procjedim kroz krpu tako da dobijem odlian sir za
namaz
obino pomjeam vlasca, tuje trave (stolisnik), bosiljak, lisnati perun...
vano je da mlijeko bude domae

Moja mama radi knedle od svjeeg kravljeg sira s grizom, jajem, kiselim vrhnjem i malo
brana. Kuhane (u slanoj vodi) se uvaljaju u prene prezle i posipaju taubi eerom i
cimetom. Budem ju pitala recept danas kad se ujem s njom pa ga napiem. Inae,
vidjela sam da je Magor takoer dao recept za knedele od svjeeg kravljeg sira, ali ih
moja mama tak ne radi:

Citiram Magora:

Kuglice od (svjeeg) sira

Sastojci:
30 dag svjeeg sira, 3 jaja, sol, 8 dag penine prekrupe, 1 zemika, 1 dl mlijeka, prezle,
oko 6-7 dag maslaca, eer, kiselo vrhnje

Svjei sir propasirati.

Dobro izmijeati 3 umanceta, malo soli, 1 liica eera. Dodati u masu zemiku (koja je
bila natopljena u mlijeku i ocijeena), svjei sir i peninu prekrupu. Dobro izmijeati,
zatim oprezno dodati snijeg od 3 bjelanceta.
Formirati kuglice i staviti u vrelu slanu vodu i kuhati na laganoj vatri oko 15-20 min.
Meutim bez masti pirjati prezle (uz stalno mijeanje). Na kraju dodati maslac.
Kuhane kuglice provaljati u prezlima. Servirati toplo (politi s vrhnjem, poeeriti sa
eerom u prahu po ukusu).

moje idu otprilike ovako:

- 1 sirek (to bi bilo cca 1/2 kg)
- 3 jaja
- griz
- na vrh noa soli
bjelanjci se stuku vilicom u blagi snijeg
sir i umanjci se promijeaju, lagano se umijea snijeg i grisa toliko da se dobije mekana
masa (stvarno dosta mekana)
ostavi se 1/2 sata da gris nabubri
mokrim rukama se oblikuju knedli i skuhaju u slanoj vodi
bace na malo poprene prezle i jo malo popre
pol kile ocijeenog kravljeg sira zmrvi s vilicom u to doda malo otopljenog putra (1
licu), jedan umanjak, par lica griza (mama to stavlja odokativno), 1 licu brana (da
se ne raspadnu, ali i ak stavi 3 jaja to bu ih sigurno dralo na okupu:) ), malo soli i
snijeg jednog bjelanjka na kraju. Zatim to metne u friider na sat vremena da se stisne.
Masa je dosta mekana, onak, ko pire recimo.

Knedle oblikuje mokrim rukama i kuha u puno slane vode. Gotove su kad isplivaju na
povrinu. Moe ih i okrenuti ak se same ne okrenu u vodi, ali pazi da se ne raspadnu,
znai njeno.

Uvalja ih u prene prezle. Po elji naknadno stavlja taub i cimet. Ja ih takoer jedem
slane.

Majka jo u tu vodu kaj se kuhala ispod njih (dosta odlije) zakuha griza i poprene
kockice luka i to se jede ko juha.

PITA OD SIRA I PINATA

TIjesto:
- 4 jaja
- 1 jogurt
- 1,5 alica od jogurta ulja (meni je to malo preve masno pa stavim pol mlijeka)
- 4 alice brana
- 1 pecilni praak
- sol
sve zajedno izmijeajte i ulijte u podmazanu i pobranjenu protvu
Nadjev:
- 1/2 kg pinata, skuhajte u slanoj vodi, dobro ocijedite i sitno nasjeckajte (moe i
smrznuti)
- 30 dkg svjeeg sira
- 1,5 dl milerama
sve izmijeajte i stavite preko tijesta
ako je nadjev prevrst umijeajte malo mlijeka
po ukusu moete popaprit, stavit malo mukatnog oraia, enjaka
Preljev:
- 2 jaja
- 1/4 l vrhnja za kuhanje (ili kiselog)
izmijeajte i prelijte preko pinata sa sirom
moete posuti i sa malo parmezana

ispecite i :klopa:

umijesto sira i pinata moete stavit fairano zdinstano na luku

Domai kozji sir proizvodi se u dva osnovna tipa: beli meki sir i polutvrdi sir.

Beli, meki sir se proizvodi u podrujima gde je proizvodnja ovog sira dominantna, te se
kao sirovina upotrebljava kravlje, ovije i kozje mleko ili njihove meavine.

Polutvrdi kozji sir se proizvodi autohtono na podruju Primorja, Ostrva, Hercegovine i

Crne Gore.

Beo, meki sir

Sirovina: svee kozje mleko. Procenat masti u mleku: min. 3,2%. Ukoliko se vri
pasterizacija mleka (73C -15 sekundi). Upotrebljava se kultura mleno-kiselih
mikroorganizama u koliini do 2% u odnosu na masu pomuenog mleka.

Sirilo: koliina sirila se upotrebljava prema jaini sirila i podeava se da duina sirenja
bude 1 sat. Na primer: sirilo jaine 1: 5000 na 10 litara mleka upotrebljava se u koliini
od oko 10 ml (1 ml = 20 kapi). Jainu sirila i brzinu usiravanja potrebno je uvek proveriti.
Temperatura zasiravanja je 30C. Duina sirenja: 1 sat do 1 sat i 15 min.

Rezanje grua: gru se ree na kocke veliine 8-10 cm i ostavi da miruje do pojave
svetlo-zelene surutke na povrini.

Ceenje grua: gru se prebacuje u platnene kese ili krpe i postepeno cedi bez pritiska.
Ceenje surutke se pomae podizanjem stranica kese. Kada je veina surutke izdvojena
kesa se podvee i formira lopta. U nekim podrujima krpa se stavlja u etvrtaste kalupe i
postepeno cedi, te se dobija etvrtast oblik.

Rezanje grude: formirana u obliku lopte gruda se ree prvo na pola, a svaka polovina na
2 ili 3 dela, zavisno od veliine lopte. etvrtasta gruda se ree na krike veliine 8-10 cm.
Izrezane krike stoje na sirarskom stolu oko 30 minuta da se izdvoji zaostala surutka.
Sleganje i soljenje sira: krike se stavljaju u kaice, limenke ili drugu pogodnu ambalau i
soli se svaki sloj. Koliina suve soli je od 3-4% u odnosu na masu sira. Na povrini
posude se pojavljuje surutka, a sir se poklopi i optereti tako da zri u anaerobnim
uslovima (bez pristupa vazduha).

Negovanje i uvanje sira: u toku zrenja potrebno je povrinu sira prati, posudu istiti, a
surutku zameniti sa salamurom (7-10% kuhinjske soli rastvorene u vodi) da svako pare
sira ogrezne u rastvoru soli.

Zrenje sira: da bi postigao odgovarajui ukus, aromu i strukturu, sir treba da zri
najmanje mesec dana. Ako u toku zrenja doe do sleganja sira, posude se dopunjuju
mladim sirom.

Pre upotrebe sir treba drati 1-2 sata u hladnoj vodi da se izdvoji viak soli i da sir dobije
bolji izgled i ukus.

Polutvrdi (tvrdi) sir

Sirovina: svee kozje mleko. Procenat masti u mleku: min. 3,2%. Dodavanje kultura
mikroorganizama: 2%. Temperatura zasiravanja: 35C. Duina zasiravanja: 45-55
minuta.

Rezanje grua: gru se prvo ree na kocke veliine 3-4 cm. Zatim se gru sitni do veliine
zrna graka.

Obrada sirnog testa: sirna zrna se skupljaju na dnu posude a surutka se lagano
zagrejava. Na dnu posude gruda se poinje oblikovati a sve vreme se lagano poviava
temperatura dok ne dostigne 50C. Dobijeno testo je meko, plastino i moe se dobro
oblikovati. Duina obrade je oko 40 minuta.

Ceenje i presovanje sira: gruda se prenosi u limene kalupe, prenika oko 12 cm i lagano
presuje. Duina presovanja je oko 24 sata.

Soljenje: posle presovanja sirevi se sole suvom solju (oko 3% soli u odnosu na masu
grude) 24 sata. Prvo se soli jedna strana i rubovi; posle 12 sati sir se okrene, soli se
druga strana i ponovo rubovi.

Zrenje: sirevi sazrevaju na policama, gde se okreu i iste.

Posle 20 - 30 dana spremni su za upotrebu. Struktura sira je polutvrda.

Za due uvanje sirevi se posle 10-15 dana stavljaju u ulje i uvaju do upotrebe. Posle
dueg uvanja sirevi gube vei procenat vlage i dobijaju strukturu tvrdih sireva.

Francuski kozji sirevi

U Francuskoj se proizvodi oko 90 vrsta kozjih sireva. Kozji sirevi su obino mali a teina
im se kree od 60 g do 1,5 kg. Veina sireva spada u grupu mekih. Rade se u raznim
oblicima i sa raznovrsnim dodacima (biber, razne trave, ugalj i dr.). Miris i ukus je
specifian, esto otar.
Sirovina: isto kozje mleko; ree se mea sa ovijim i kravljim mlekom.

Oblik: malih su dimenzija, od 6-12 cm u preniku; visina je od 3-5 cm; mogu biti okrugli,
u obliku piramida i drugih oblika.

Proizvodnja: lagano zasiravanje traje 1-2 sata. Soljenje je suvo ili u salamuri. Zrenje
traje 2-3 sedmice.

Testo, kod veine sireva, je mekano. Kora sira moe biti oprana, ali se esto rade sa
belim plesnima ili sa drugim dodacima, naroito travama, koje se nalaze na povrini sira.
Boja zrelog sira je bela do belo-ukasta.

Ukus sira: sirevi mekog testa su sa blaim mirisom i ukusom na lenik; sirevi sa suvljim
testom i sa dodacima imaju izraeniji ukus i miris, esto pikantan i karakteristian za
kozje sireve.

Literatura:

dr Vukosava erani: Kozarstvo, Ekonomski biro, Beograd, 1984.