1

P ONAANJE ZA STOLOM

ZLATAN NADVORNIK
 2

Copyright, Zlatan Nadvornik, Zagreb 2012.

Sva prava pridrana. Ni jedan dio ove knjige ne smije se reproducirati ili prenositi u bilo
kojem obliku, ni na koji nain, elektroniki ili mehaniki, ukljuujui fotokopiranje, snimanje
ili pohranjivanje u bazu podataka ijedne namjene bez prethodnog pismenog doputenja
nositelja autorskih prava.

Djelo je deponirano u HAA (Hrvatska autorska agencija) pod brojem: 09-617 i 09-748
 3

Na prvoj praznoj stranici, u podnoju, zajedno s logotipom posveta itateljima i ljubiteljima

piva (od proizvoaa):

..

potpis rukom

3
 4

PONAANJE ZA STOLOM

Dok jede, ovjek ima dobro lice kad ne misli nita i samo mu eljusti melju,
a zubi kou, pogled mu sjaji u neobinom svjetlu iskusnog svijeta
(Carl Zuckmayer; 1896-1977, njem. pisac)

Sum, ergo bibo; bibo, ergo sum

(Postojim, dakle pijem; pijem, dakle postojim.)
(Parafraza Dekartovog Cogito, ergo sum; natpis u Rathauskeleru u Nrnbergu)

Prelaskom sa sirove hrane na zgotovljenu i s obinog ina uzimanja hrane na kulturno

ponaanje, moemo govoriti i o gastronomiji uope.
Ponaanje za stolom predstavlja u neku ruku drugi dio kulturne obrade namirnica, jer
nain pripremanja hrane usko je vezan i za njezino uzimanje. Redoslijed iznoenja hrane,
nain posluivanja i uobiajeno kretanje prilikom objeda, uvjetovano je slijedeim uzrocima:

redovni ili neredovni obroci

posluenje svih jela odjednom ili jedno za drugim
zastupljenost namirnica koje su u skladu tj. spojive ili ne
nadmetanje u prodrljivosti ili obilje kod drugih

a na sve to utjecala je priroda prehrane, ekonomska i socijalna stanja, estetiki ili religiozni
razlozi, odnosi mukarac - ena, porodica - drutvo, selo - uma, tedljivost - rasipnitvo,
aristokratski stale i plebejski, vjerski obred - svjetovni obiaj.
Svako prouavanje ponaosob moe nam otkriti kako kuhinja i ponaanje za stolom
jednog drutva postaje jezikom kojim ono nesvjesno izraava svoju prepoznatljivost.

Pravila uljudnog ponaanja (bonton), openito govorei, prilino su malobrojna ali

naalost njihovo krenje nije rijetko.

ponaanje u ugostiteljskom objektu

Odlaskom na kavu, pie, ruak ili veeru potrebno je pridravati se pravila uljudnog
ponaanja u takvim prigodama, koja zapoinju ve samim izborom lokala, jer ovisi da li ga
posjeujemo sami, u pratnji ljepeg spola tj. odgovara li tip lokala odreenoj prigodi zbog
kojeg ga posjeujemo. Nakon izbora lokala potrebno je voditi rauna, to ovisi o danu u
tjednu, vrsti lokala i sl. o potrebnoj rezervaciji stola tj. mjesta. Dolazak na mjesto zakazanog
susreta u tono odreeno vrijeme, mukarac mora strogo potivati. Nikada se ne sastaje ispred
ulaza u lokal, nego u njegovoj neposrednoj blizini. Ukoliko se radi o susretu veeg broja ljudi,
tj. ako se radi o zajednikoj proslavi tada nije potreban poseban dogovor o susretu i mjestu
prije zakazanog vremena, i svi dolaze nekoliko minuta ranije na samo mjesto tj. lokal. U svaki
lokal mukarac ulazi prvi, prije dame s kojom je u drutvu, jer je to ulaz na nepoznato i
neotkriveno podruje (obiaj iz starih vremena) a mukarac je zatitnik od raznih opasnosti
ili neugodnih situacija. U samom lokalu kretati e se ispred dame.

4
 5

pri svlaenju ili oblaenju kaputa dami pomae jedino mukarac koji je s njom u drutvu,
tako da garderobijer, konobar ili ef sale nee ni u kom sluaju tu pomagati
u svakom boljem lokalu gostu na ulazu prilazi ef sale i odvodi ga do rezerviranog, odnosno
slobodnog stola. Izbor stola uvijek je u domeni mukarca

Ako se trai mjesto za dvije osobe, nee se koristiti stol za est osoba. Mjesto se bira
prema veliini svog drutva. Ako slobodnog mjesta nema, pravilo pristojnosti ne iskljuuje
sjedanje za tui stol sa slobodnim mjestima, uz pomo efa sale. Ako gost, koji je ve za
stolom, odbije tu mogunost ne treba dramatizirati, jer treba potivati tue elje i najbolje je
potraiti drugi lokal.

pri zauzimanju mjesta, mukarac e uvijek ustupiti bolje mjesto dami (da ne gleda u zid, u
kut, da nije pokraj vrata i sl.). Mukarac nee sjesti dok dama nije sjela, a izvlaenjem
stolca pomae joj on ili konobar da lake sjedne. Kada je dama zauzela mjesto, sjeda i
mukarac
pri izboru jela dama ima prednost i izabrati e jelo koje joj odgovara, a njen pratilac e
nastojati da svojom narudbom bitno ne odudara po sadraju i koliini od nje. Ako je na
stolu samo jedan jestvenik, dama bira prva i eka da izabere njen pratilac. Ako dama
preputa izbor mukarcu on nee birati najjednostavnija ili najjeftinija jela i pia, ali na
insistiranje dame za nekim jednostavnijim jelom nee ni mukarac naruivati obilnije ili
bolje. Ukoliko dama bira specijalitete tada ni mukarac ne smije odudarati svojom
narudbom
ne zna li se za pojedina jela iz jestvenika, to je i kako je sainjeno, tj. nepoznato je, postoje
tri mogunosti:
* naruiti neto to poznajemo,
* naruiti nepoznato ali bez prava na prigovore o kvaliteti ili ako jelo ne prija,
* ili to je i najbolje, bez ustruavanja pitati konobara za sve potankosti o nepoznatom jelu
sve narudbe i primjedbe prenosi konobaru muka osoba. Konobara mukarac poziva
oima, laganim kimanjem glave i slinim ne napadnim kretnjama (nikakvim dovikivanjem
konobar ili Ober platiti
prema poslunom osoblju treba biti odmjeren i pristojan. Narudba se daje bez vikanja ili
zapovjednim tonom. Ako se uputamo u gruba objanjenja, rasprave o nedostatcima sada ili
kasnije u tijeku boravka, uvijek se to ini na miran nain sa konobarom ili efom sale
vinska karta tj. naruivanje pia je u nadlenosti mukarca, ali prije svoje odluke moe se
savjetovati s damom o vrsti eljenog pia. Za vrijeme jela, ako konobar to ne uradi, a
njegova je to dunost, mukarac toi u au prvo dami (i ostalom drutvu) a sebi
posljednjem. Vino u bocama (flairano), konobar nalijeva prvo mukarcu (ili domainu
drutva ako ih je vie) za pokusni gutljaj o provjeri kvalitete nakon to mu je predoena
boca s etiketom za provjeru naruenog. Ako je mukarac zadovoljen, konobar toi dami, a
zatim mukarcu (ako je vee drutvo tada prvo svim damama, zatim mukarcima i
naposljetku domainu). Ne odgovara li narueno vino po okusu ili temperaturi, moe se
traiti druga boca, ali se otvoreno vino mora platiti. Otvoreno (stolno) vino posluuje se bez
pokusnog gutljaja
kada je jelo poslueno prvo zapoinje jesti dama ili starija osoba po godinama ili poloaju.
Prilikom zavretka obroka ubrus odlae prvo dama, kao znak da je zavrila obrokom
plaanje je dunost mukarca, koje e obaviti bez ikakvih primjedbi na pojedine stavke ako
one odgovaraju cijenama usluge. Mogue je da i dama ravnopravno sudjeluje u trokovima,
no mukarac plaa sve a naknadno se izvan lokala podijele trokovi. Dogovaranja,
nagovaranja i razuvjeravanja o plaanju pred konobarom nisu umjesna. Kod eih
izlazaka, mjeovitih drutva, mukarci i dame ravnopravno dijele trokove naroito kad se
radi o veim iznosima. U drutvu dvaju ili vie mukaraca, ili mjeovitom drutvu, raun
5
 6

podmiruje ona muka osoba koja je pozvala na pie, tako ostaje mogunost da i drugi
pozovu i plate raun. Kratkotrajni susret povezan na pie ili kavu uvijek plaa mukarac
napojnica; francuski pourboire, njemaki Trinkgeld, maarski borraval, talijanski
buona mano ili mancia, engleski tip ili gratuity tip, je prihod posluitelja i
uobiajena je izmeu 10-15 posto od vrijednosti rauna. Ako niste zadovoljni uslugom
platite puni iznos rauna ali bez napojnice, to e biti dovoljan znak ali i upozorenje
prilikom izlaska iz lokala, dama ide naprijed a mukarac iza nje (osigurava odstupnicu) i po
potrebi pomae otvoriti vrata

Antropolozi su uoili da u mnogim kulturama postoje tri nivoa kulinarske intimnosti:

s lakoom ispijamo hladna pia s osobama koje jedva poznajemo

s nekom osobom moramo biti intimniji da bismo s njom popili toplo pie
s osobom s kojom smo vrlo intimni ii emo ak i na ruak odnosno kuati topla jela

hotelska blagovaonica

odmah po ulasku treba potraiti oima efa sale (odjeven je u tamno odijelo) i priekati ga
dok ne doe kako bi nas odveo do slobodnog stola. Pansionski gosti zadrati e isti stol za
cijelo vrijeme boravka, to e biti i oznaeno na posebnoj kartici na stolu brojem sobe ili
prezimenom gosta. Za razliku od posluenja jela la carte, pansionski nain prua menu tj.
izbor od nekoliko jela za objed ili veeru, to se radi na posebnoj dnevnoj karti zaokruenjem
ili nekom drugom oznakom kod eljenog jela. Uobiajeno je da se to oznauje uvijek dan
ranije. Pie se naruuje i posluuje od konobara zaduenog za tu vrstu usluge. Neispijena
koliina vina ili mineralne vode (u boci) moe se ostaviti za slijedei obrok ili dan, o emu
vodi brigu konobar koji posluuje na tom rajonu
pojedini obroci mogu se po elji gosta posluivati u sobi, ali se uvijek naplauju neto vie (za
hotelske goste)

Odijevanje

Uljudno ponaanje zahtjeva i odreeno odijevanje. U objekte koji se nalaze uz plau ili
bazen tijekom ljetnih mjeseci, dozvoljeno je ui ili biti u njemu oskudnije odjeven tj. odjei
koja ne pokriva vei dio tijela, ali zato na svim drugim mjestima mora se pristojno i
odgovarajue odijevati.
Posebno se mora paziti na odijevanje za veernji obrok, kad se oblai odijelo (ljeti
laganije bez kravate) s obaveznom kravatom ili leptir manom, a dame haljinu ili kostim.

6
 7

Odijevanje u posebnim prilikama

Koulja je vrlo dugo smatrana dijelom donjeg rublja, a dokaz da se to nije promijenilo
jest pravilo da se sako ne skida, koliko god vrue bilo.
Ako se diplomat, a i svaki pristojno odgojen mukarac, na to ipak odlui, najprije
mora zatraiti doputenje prisutnih dama.
Ukoliko se radi o posebno vanim prigodama i ceremonijama, u nekim zemljama jo
vrijede stroga pravila odijevanja, koja su do prije sedamdesetak godina bila jo stroa.

Smoking - najee ga nosi konobar-naplatilac ili natkonobar u restoranima, kavanama

i plesnim barovima. Uz crni smoking - kaput nosi se bijela smoking koulja, bijela leptir
kravata, crne smoking - hlae, crne arape i crne cipele. Ukoliko se kaput nosi nezakopan
tada se oko pasa stavlja crni iroki pojas. Kaput i hlae sainjeni su od istog materijala, reveri
od kaputa su svileni.
Diplomacija i puenje bili su dugo u tijesnoj vezi, ali to vie nisu. Sredinom 16.
stoljea Jean Nicot (o. 1530-1600; franc. diplomat i erudit; sastavio prvi rjenik franc. jezika;
u Francusku donio biljku duhan, nazvanu po njemu nicotiane (duhan, nikotin)), francuski
veleposlanik u Portugalu, u Europu je donio cigare s otoka Tobaga (otud i strani naziv za
duhan - tobaco, tobacco, tabaco). Za diplomatskim se stolovima ne pui, ali je u nekim
zemljama to mogue nakon veere, kad se puai povlae u posebnu prostoriju. Nekada se ta
prostorija za puenje nazivala smoking room, te je odijelo kakvo se odijevalo za takve veere
i danas poznato kao smoking i neizostavan je dio garderobe svakog diplomata.

Frak (Full Evening Dress ili White Tie to znai bijela kravata, a upravo takvo ime
rabe i Francuzi Cravatte blanche)- uobiajeno se nosi za vrijeme odravanja dravnih
banketa ili nekog drugog znaajnog dogaaja.
Sastoji se od: crnog fraka - kaputa, crnih frak - hlaa, crne leptir kravate, crnog
prsluka, crnih arapa i crnih cipela (za razliku od uzvanika koji nose bijelu leptir kravatu,
bijeli prsluk i crne lak cipele).
Frak je vrsta kaputa s naprijed izrezanim polovinama i dugim skutovima (repovima)
straga; podrijetlom iz Engleske, u Europi u modi od 1770., prvobitno je bio dvorsko odijelo
na dvoru Ljudevita XVI., a kasnije (u razliitim bojama) vojnika i inovnika uniforma;
danas redovito u crnoj boji nosi se samo u najsveanijim (veernjim) priredbama.
Uz frak se redovno nosi i cilindar. Ba su zbog toga kabine londonskih taksija
visoke. S vremena na vrijeme u njih ulaze mukarci s polucilindrom ili cilindrom na glavi,
koji bi o nii krov zasigurno zapeli.

Za manje sveane zgode slui Morning Suit (jutarnje odijelo), zapravo

pojednostavnjeni frak s poneto prekrojenim i skraenim sakoom upotpunjenim srebrnosivim
ili crnim prslukom, ovisno o prilikama.

Kad je rije o posebno vanim prigodama i ceremonijama, u nekim zemljama jo

vrijede stroga pravila odijevanja, koja su do prije sedamdesetak godina bila jo stroa.

7
 8

Dress Code

U veini zemalja diplomati se u slubenim prigodama vie ne moraju pojavljivati u

fraku, no izbor odjee ipak nije lagan. Na pozivnicama najee pie i Dress Code, odnosno
kako treba biti odjeven. A dame u njihovoj pratnji moraju biti odjevene u skladu s mukom
odjeom. ak i ako je rije o diplomatkinji, a mukarac je u njezinoj pratnji, gospoa se
odijeva u skladu s mukom odjeom.

Na pozivnicama je u pravilu kratica R.S.V.P., to znai repondez s`il vous-lait,

odnosno: odgovorite, molim. Na belgijskim pozivnicama pie krtica R.S.L.P. repondez s`il
leur plait, to takoer znai da se moli odgovor, ali kao da prevodimo molimo neka oni
odgovore (o.a.; kao da smo u Hrvatskom Zagorju molimo, gosponi su rekli, tree lice
mnoine).

Protokolom se obino odreuje nain odijevanja, kao npr.:

Novinarima i fotografima se gleda kroz prste i u dravne institucije dolaze leerno

odjeveni jer stalno moraju nekamo juriti, ali zato tenisice i traperice ni u kojem sluaju nisu
nikada i nigdje doputeni.
Dnevni dress code za ene npr.: elegantna koulja ili elegantna konana vesta u
kombinaciju s elegantnim hlaama, suknjom do koljena ili dnevna haljina.
Dnevni dress code za mukarce npr.: koulja, polo majica, elegantna vesta i tamne
hlae.
Slubena veera: novinari i fotoreporteri: suknja ili hlae ili duga suknja i bluza.
Uzvanici
ene primjerena duga veernja haljina s pristojnim dekolteom i dugim rukavicama, veernji
nakit, odgovarajue cipele i veernja torbica.
Mukarci tamno odijelo i kravata ili frak, to se na uljudan nain (biranim rijeima) skree
panja.

Pozivnica

Kad se na ulazu u dvoranu ili zgradu posjetnica predaje s presavijenim gornjim desnim
uglom, to je znak da ju je predao njezin vlasnik osobno, da nije dola preko teklia.

Hrana

Ukoliko ste pozvani na primanje tada je to uvijek prije objeda (jela) i ponuda hrane je
simbolina. I na prijemima i na objedima posebna se pozornost posveuje izboru hrane.

8
 9

u znaku pribora za jelo (no, lica, vilica)

Povijest gastronomije opisuje razne gozbe koje su ule u povijest po svojim

delicijama, slikarstvo nam i prikazuje neke, ali svaki od uesnika danas ne bi i u najobinijem
restoranu proao bez podrugljivog pogleda i podsmijeha. No i vilica, danas uobiajeni pribor
za jelo, dugo vremena su bili nepoznanica i jelo se otkidanjem komada prstima sa slau. No,
koji se pojavio prije vilice, obino se nosio sa sobom (nije se stavljao na stol kao pribor) i nije
uvijek bio samo jedai pribor.

Po rasporedu pribora za jelo na stolu, moe se pretpostaviti redoslijed, ak i vrsta jela,

po aama pie koje slijedi jelo a po poloaju pribora za jelo na tanjuru konobar e tono znati
jeste li siti ili elite nastaviti jelo. Taj strogi kodeks propisan za ponaanje za stolom nije
uzvien ceremonijal prehrane nego etika i estetika ponaanja za stolom i pri stolu.

Pravilno postavljen stol osigurava udobnost pri jelu i pravilno odvijanje posluivanja
(slijed jela), bilo da se radi o obinom objedu u domu, odlasku u restoran ili sveanim
zgodama.

Tijekom jela drimo licu i no u desnoj ruci, a vilicu u lijevoj. Jedai pribor hvatamo
samo za drak. Tko prstom dotie ploku noa ili se previe priblii donjem dijelu vilice,
pokazuje da mu u pogledu lijepog vladanja za stolom jo mnogo nedostaje. Jelo stavljamo u
usta na vrhu lice ili vilice. No nam slui samo zato da njime jelo reemo, a ne da ga njime
prenosimo u usta (Po staroj kineskoj kae se: no pripada u kuhinju, a ne na stol).
alice primamo za drak, ali ne guramo prste kroz drak, ae za vino prihvaamo za stalak, a
ne za gornji dio.

Kad smo zavrili s jelom, poloimo licu za juhu na tanjur iz kojeg smo jeli juhu, a
vilicu i no jedno kraj drugoga na tanjur s kojega smo jeli ostalo. Ne elimo li dalje jesti,
neemo pokuati da se od novog posluivanja obranimo poklopivi objema rukama tanjur, ve
emo sa odluno i uljudno zahvaliti. Uzimamo li jelo sami, ne smijemo tanjur pretrpati, ve
moramo paziti na to da njegovi rubovi ostanu i za vrijeme jela isti. Jedemo li u drutvu,
pripazit emo da jelo zavrimo u isto vrijeme kad i ostali. Isto je tako neuljudno ako
prestanemo jesti prerano kao i ako ostanemo posljednji koji jo uvijek prka po tanjuru.

lica za juhu dri se za kraj, palcem za gornji dio a kaiprstom i srednjakom za donju
stranu. U usta se ne stavlja cijela, nego se sadraj uzima bez uma (srkanja) s rubnog
suprotnog dijela. Nikad se ne grabi puna lica. Pri jelu, lica se prinosi ustima a glava
miruje. licom za juhu, jede se juha i pojedina variva. Ako se tanjur sa juhom odie od
stola, radi lakeg uzimanja preostalog djela sadraja u tanjuru, tada se odie od sebe, a ne
prema sebi.
Mala lica koristi se za: kavu, aj, kakao, kompot, kremu, sladoled, parfeit, torte s prelivom
(kremom), kao i voe: borovice, jagode, kupine, maline i sl.
vilica se dri izmeu palca i kaiprsta lijeve ruke i naslanja se na srednjak.

Ubada se u onaj dio mesa, krumpira i sl., koji se prinosi ustima. Na vilicu se noem (bez
struganja po tanjuru) stavljaju umaci, variva, prilozi i sl. U usta se stavlja samo vrh vilice i
koristi se za: meso, gusta variva, priloge, rezance, makarone, pagete, krumpir, kosano
meso, paprika, pluica, ribe (vilica + no za ribu ili dvije vilice), pite, trukle, palainke,
razne kolae...... .

9
 10

Malom vilicom se koristi za: predjela, razmuena jaja, jaje na oko, savijae, torte, i
ostale slastice.

licom i vilicom jedu se pageti

noem se ne jede, niti prinosi ustima ni jedno jelo (to je pomoni pribor za jelo), nego uz
vilicu slui za usitnjavanje svih jela (prvenstveno mesa), pri guljenju i rezanju voa,
usitnjavanju sira. Noem se ne ree ili usitnjava salata ni riba

specijalni pribor za jelo

specijalni (posebni) pribor za jelo stavlja se na stol pored osnovnog pribora i koristi se za neka
jela kao:

rakovi dvozuba vilica i iroki no (na vrhu je iljast a u sredini otrice je otvor),
klijeta za lomljenje kara i zglobova, koplje (dugaka dvozuba vilica) za
vaenje mesa
kamenice vilica sa irokim zupcima i sjeivom sa strane, no za otvaranje otriga
puevi manja i ua dvozuba vilica, klijeta za dranje kuice
kavijar lica za vaenje kavijara iz staklene posude, no za mazanje kavijara na toast
paroge hvataljke za paroge

uz ovoj pribor postoji i pribor koji se stavlja umjesto uobiajenog za pojedina jela kao:

lica za bujon
consomm lica
no i vilica za ribu
no i vilica za steak
no i vilica za pizzu
no i vilica za voe

ponaanje za stolom

kod stola se treba drati oputeno i prirodno, ne smetati drugima. Na stolicu se sjeda s lijeve
strane i dovoljno blizu stola da se ne mora tijekom jela njihati na njoj, ali ne i preblizu da se
na njega naslanja. Laktovi se dre uz tijelo, ne razmaknuti i ne nalijee se njima na stol. Ruke
su na stolu samo do lanaka a lice tj. usta u ravnini visine ruba stola. Laktovima nije mjesto
na stolu, a nadlaktice su za vrijeme jela to vie prislonjene uz tijelo.
Tanjur se nikada ne pretrpava jelom i bolje je uzeti jo jednom pod uvjetom da to ine
i drugi. Juhu, salatu i poslasticu (desert) nije uobiajeno uzimati dva puta. Jede se zatvorenih
ustiju - neujno, ne halapljivo. Hrana iz posude ili posluavnika nikada se ne uzima osobnim
priborom za jelo, ve priborom ili hvataljkama koje je uz, na ili u posudi ili pladnju. Umaci,
eer uzimaju se posebnom licom koja se takoer nalazi pored tih namirnica.

Ruka je takoer dio pribora za jelo, iako pravilo lijepog ponaanja kod stola kae: ne
jedi rukom. Nekoliko izuzetaka propisuju da se mora jesti rukom, ak se i zabranjuje
koritenje bilo kakvog pribora.

10
 11

kruh, emlje i pecivo, uzimaju se lijevom rukom s tanjuria s lijeve strane od glavnog
tanjura. Kruh se ne smije rezati noem ni gristi, nego se lomi i zalogaj po zalogaj prinosi
ustima. Rukom se takoer jedu sendvii i emlje ispunjene salamom, unkom ili nekim
drugim nadjevom (u mnogim europskim zemljama jedu se noem i vilicom), kolai kao:
makovnjae, orehnjae i drugi suhi kolai s kvascem
utipci se mogu lomiti kao kruh ali se moe koristiti mali no i vilica, jer su sainjeni od
masnog tijesta. Sitni kolaii jedu se rukom bez lomljenja ili rezanja, u jednom komadu
kuhani ili peeni kukuruz prihvaa se s obje ruke pri jelu, ali se zato uzima iz posude
vilicom ili hvataljkama
jagode s peteljkama jedu se rukom a oiene vilicom. Trenje, vinje, ljive i drugo voe s
koticama, i groe jedu se rukom. Groe se prstima otkida zrno po zrno s grozda. Grozd
se nikad ne prinosi ustima i ustima otkida zrno po zrno. Kotice i ljuske se stavljaju u ruku i
nakon toga na tanjur
rakovi, jastozi i hlap zahtijevaju vjetinu u baratanju s prstima. Prvo se rukom uzimaju iz
posude, na tanjuru se dre prstima lijeve ruke a desnom se odvaja rep od trupa.(glava se
okree u suprotnom smjeru dok se rep ne odvoji od glavoprnjaka). Leni oklop se skida
rukama i dolazi do mesa. Jednostavniji postupak je da se oklop dri lijevom rukom a
desnom poteu noge i unutranji dio izvue iz ljuske, a zatim meso prihvaa vilicom.
Otvaranje repnih prstena radi se pomou specijalne vilice, nakon uklanjanja utrobe (crijeva
se kao tanka nit proteu uz gornju stranu repa). U glavoprnjaku nalazi se jetra i kod
enskih ivotinja jaja. Da bi se dolo do te osobite poslastice, mora se s glave oguliti
konatu donju stranu. Udubina na nou za rakove omoguuje rezanje vrka na karama
raka, nakon ega se sadraj vadi vilicom. Noge rakova i jastoga se ne siu, nego se u kuhinji
prethodno natuku a klijetima, za stolom, meso odvaja od kore. Pored specijalnog pribora
na stol se postavlja i ubrus za raka, koji se odlikuje osobitom veliinom, a koristi se kod
njegovog otvaranja. Nakon jela prsti se operu u zdjelici s toplom vodom i limunom, kako bi
bili isti za slijedee jelo

kako upotrebljavati pojedini pribor i kako jesti

predjelo

koji e se pribor upotrijebiti prilikom predjela, ovisi o vrsti jela (hladno ili toplo) koje se
posluuje, jer se mogu jesti samo vilicom, pa ak i licom. Pribor je postavljen prvi za
upotrebu, najdalje od ruba tanjura, desno i lijevo. Ako je za predjelo dovoljna samo vilica ona
e biti postavljena na krajnjoj desnoj strani tanjura. Francuska salata jede se samo vilicom,
mijeani pladanj (hladni narezak, unka, salama, sir) no i vilica, paroge s vilicom i licom,
grape fruit s licom. Predjelo koje se jede samo vilicom olakati emo prihvaanje
komadiem kruha ili emlje u lijevoj ruci.

juha

kod nas se u pravilu jede iz dubokog tanjura velikom licom u desnoj ruci.

ustima se prinosi rub lice a ne vrh

pri jelu se ne sre (ni tiho ni glasno)
uzimaju se mali gutljaji
ako je juha previe vrua u nju se ne pue, uzima se s kraja tanjura
pri kraju, kad je tanjur ve prazan, smije se malo uzdii radi lakeg grabljenja, ali ne prema
sebi ve od sebe (prema suprotnoj strani)

11
 12

u juhu se nikada nita ne smije drobiti

Govee, iste i krem juhe mogu se posluivati umjesto u tanjuru u alicama (obinim
ili s dva drka), i tada se jedu licom do dvije treine, a zatim se mogu ispiti (alica se prihvati
za desni drak, lica ostavlja na tanjuru). Za vrijeme jela alica se pridrava za lijevi drak.
Rezanci i valjuci u juhi lagano se reu rubom lice. Nakon jela lica se ostavlja u tanjuru ili
alici.

jela od jaja

jaja se prireuju na razliite naine, te su prilikom jela propisana i razliita pravila. Meko
kuhano jaje s ljuskom, poslueno na posebnom stalku, razbija se s gornje strane liicom i
nakon skidanja ljuske jede se liicom. Meko kuhano jaje u alici jede se liicom.
Razmuena jaja i jaja na oko jedu se vilicom, bez noa. Jaja isprena sa unkom,
slaninom ili sirom jedu se vilicom i noem. Oljutena tvrdo kuhana jaja jedu se rukama.
Kod postavljanja pribora za jelo, nikada se nee postaviti srebrni pribor za jela od jaja.

ribe, rakovi i koljke

ako konobar ne razree i oisti ribu, a moete ga zamoliti da to uradi, trebati e malo vjetine
za to. Za ribu je postavljen specijalni pribor, kratki iroki no s desne strane i iroka vilica s
lijeve strane. U rjeim sluajevima, restoranima nie kategorije, mogu se postaviti dvije vilice
(s obje strane tanjura) koje nadomjeuju specijalni pribor, ali se tada jede samo s desnom
vilicom. Odakle potjee i tko je donio zabranu doticanja ribe noem, ne zna se.
Riba se raspolovi du kraljenice, odvoji od kostiju, i po elji odstrani glava. Kosti se
skupe na rub tanjura ili se stave na poseban tanjuri za kosti. U tijeku jela, zaostale kosti iz
mesa ne vade se iz ustiju prstima nego se prihvaaju vilicom (osim u sasvim beznadnim
sluajevima). Riba se nikad ne jede noem, osim haringe, dimljene i marinirane ribe, dok se
no i vilica koriste za sipe, lignje, jegulje.

Postupak s rakovima: vidi; ruka kao pribor

Kamenice se posluuju iskljuivo svjee tj. nepreraene, u otvorenoj koljki. Uz njih

se posluuje najee crni kruh rezan na male krike i maslac. Krike se mau maslacem i
jedu se rukom, bez kidanja. Kamenicama, dre se u lijevoj ruci, vilicom se odstrani manji
crni dio (krge i crijeva) ako to nije uraeno u kuhinji, zatim se licom zahvati sadraj i
nakapa s malo limunova soka. Isto tako mogu se nakapati sokom i u koljci i srknuti, srkanje
se ne mora uti.

meso

u pravilu se jede vilicom i noem, jedini izuzetak je kosano meso, mesne okruglice, evapii,
uve ili gula koji se, ako je meso dovoljno usitnjeno, jedu bez noa. No pri jelu slui samo
za usitnjavanje mesa i ustima se prinosi samo vilicom. Meso se ree zalogaj po zalogaj, ne
usitni se cijeli komad, i prinosi ustima. Meso s kostima treba jesti paljivo jer se lako moe
dogoditi da zbog nespretnosti kost izleti iz tanjura. Vilica i no tijekom jela nikada se na
stavljaju na stol, mjesto im je na tanjuru (prekrieni se ostavljaju na tanjuru). Vilica i no dre
se u gornjem dijelu, tako da kaiprst nikada ne doe do same otrice noa. Na kraju jela
stavljaju se usporedo na desnu stranu tanjura prema sredini, to je i znak da se ne eli vie
jesti i da se tanjur moe odnijeti. Ako se neko jelo jede samo vilicom, bez noa, vilica se dri
u desnoj ruci.
12
 13

perad

na alost ljubitelja glodanja bataka, perad se ne jede rukom nego vilicom i noem. ienje
mesa samo s priborom za jelo nije tako komplicirano kako izgleda i nakon kratkog vremena to
e biti vrlo jednostavno. Samo u kunim drutvima, nakon to domaica to odobri, smiju se
krilca i bataci jesti i to samo jednom rukom. Poslije jela treba oistiti prste u zdjelici s toplom
vodom i limunom (kao kod rakova), za to e se domaica pobrinuti da donese na stol.

guja jetra

jedu se vilicom i noem. Uz ovaj specijalitet ne posluuje se salata, nego samo prepeenac i
maslac.

pastetice; lisnato tijesto raznovrsnih oblika, prilog raznim raguima; druga vrsta ovih pastetica
nadjeva se razliitim pikantnim jelima kao to je pirjani telei mozak, fini ragu i dr.; vol-au-
vent: tjestenica, lisnato tijesto.

Pastetice smijemo jesti samo vilicom i licom, a ne noem.

kobasice

posluene na tanjuru za stolom, jedu se vilicom i noem. Kobasice kupljene u restoranu brze
prehrane tj. kiosku, koje se dobiju na papirnatom tanjuru uobiajeno sa senfom, jedu se
prstima. Masne kobasice, kao kranjske, jedu se vilicom i noem, zbog masnog soka. Kod
rezanja treba biti naroito oprezan da sok ne prsne na mjestu uboda vilicom. Najbolje je prije
rezanja oprezno ubosti vilicom na nekoliko mjesta, kod toga se moe zatiti komadiem
kruha, koji se dri iznad mjesta uboda. Ako se eli rezati odmah nakon uboda, tada se ree
neposredno uz vilicu.

tjestenina /pageti, makaroni, sitna tjestenina i kuhana tijesta/

pageti se jedu tako da se u desnoj ruci dri vilica a u lijevoj lica. Vilicom se pageti
namotavaju tako da se vilica oslanja na udubljeni sredinji dio lice. Namotano klupko na
vilici prinosi se ustima dok je lica stalno u tanjuru. Ako niste vjeti tom nainu, moete
pagetima prii s ruba tanjura i vilicom ih ravnomjerno i brzo namotavati. Vrlo brzo se stekne
vjetina i ni centimetar pageta ne e visjeti.
Makaroni, ravioli i sitna tjestenina jede se vilicom.
Kuhana tjestenina: linjaci, okruglice, valjuci iskljuivo se jedu vilicom.

ria

jede se vilicom.

varivo

jede se iskljuivo licom. Ako je na posebnom tanjuriu meso, tada se ree vilicom i noem.

13
 14

povre

koje je prilog glavnom jelu, stavlja se na rub tanjura i jede se vilicom.

krumpir

sve vrste krumpira (kuhani, prepreni ili pomfrit) jedu se samo vilicom. Noem se ne smije
rezati krumpir, kao ni gnjeiti krumpir u umaku od mesa, gulaa ili paprikaa.

artioke

najee se posluuju kuhane s listovima. U tom sluaju pojedini se listovi trgaju prstima,
umau u poseban umak, provlae meu zubima, a ostatak se stavlja na rub tanjura. Jezgra se
nakon toga jede vilicom, no se ne koristi. Poslije jela obavezno je pranje prstiju.

paroge

posluuju se s rastopljenim maslacem u posebnoj posudi. Kod jela koristimo posebna klijeta
kojim ih prinosimo ustima, a ako ne dobijem tada jedemo vilicom. paroge nabodemo a zatim
se donji dio uzima prstima lijeve ruke i vrh stavlja u usta. Donji, neukusni dio (pomalo
drvenast) ostavlja se na rubu tanjura. Mlade paroge se rasijeemo vilicom po sredini na
tanjuru i svaku polovicu posebno nabodemo i stavimo u usta. Poslije jela ako je potrebno,
ruke operemo u zdjelici s toplom vodom.
paroge se sve ee reu i noem to dobiva pravo graanstva iako se prema propisu ne
smiju rezati.

salata

salata i povre jedu se, uz meso, samo vilicom koja je u lijevoj ruci. Salata se ne stavlja na
tanjur s ostalim jelima nego se jede iz posebnog tanjuria postavljenog uz gornji lijevi rub
tanjura, i nikad se ne ree. Ako su listovi veliki tada se samo saviju oko vilice. Na tanjur s
mesom stavlja se povre i razni umaci. U salate se ubrajaju i artioke, koje se ponekad
posluuju neoguljene.

kolai

tvrdi kolai jedu se rukom tako da se na tanjuriu (na kojem su poslueni) otkidaju manji
komadi (makovnjaa, orehnjaa, utipci i sl.).
Kolai mekeg sastava (savijae, s kremom ili okoladnim premazom i sl.) jedu se malom
vilicom.
Torte koje se posluuju obavezno na porculanskom tanjuriu, jedu se malom vilicom.

sladoled

posluen u metalnoj ai, alici ili tanjuriu, jede se malom liicom ili specijalnom
plosnatom liicom za sladoled. Razni dodaci sladoledu od peenog tijesta, omekaju i
rasijeku se rubom liice i njome prinose ustima. Voni dodaci isto se prinose liicom
ustima, a kotice se pri tome iz usta isputaju na liicu i stavljaju na tanjur.

14
 15

kreme, pudinzi, vone salate (sa ili bez tuenog vrhnja) i slino

jedu se isto liicom.

kompot

posluuje se u staklenoj zdjelici i jede se srednjom desertnom liicom. Kotice se isputaju

na liicu i stavljaju na rub tanjuria.

sir

mekani kravlji sir i sir s vrhnjem jede se sa licom. Tvrdi sirevi reu se noem i ustima
prinose na komadiu kruha namazan maslacem. Kod posluivanja daju se dva noa, sa
zavinutim i nazubljenim vrhom: jedan za sirevi s jakim okusom, a drugi za laganije sireve.
Ako je sir posluen na tanjuriu u tankim krikama, tada se jede vilicom i noem.

voe

najsloeniji postupak ceremonijala lijepog ponaanja za stolom je osposobljavanja voa za

jelo, te se kae da je to pravi mali kirurki zahvat. Obino konobar priredi voe za gosta, a
ako to ne uradi postupite kako slijedi:

jabuke i kruke; vilicom okrenutom na obratnu stranu (luk zubaca vilice okrenut prema gore),
u lijevoj ruci, zabode se u voe /na ovaj nain vilica se koristi gotovo kod svakog voa pri
skidanju kore/ i noem oguli, razree na krike, izvade kotice i jede rukom (ako su manje) ili
se izreu na polovine (ako su vee).
narane; zahtijevaju veu spretnost, okomitim prorezima oslobodi se kora, noem se skine
bijeli dio unutranje kore, razdijeli na krike, izvade kotice i jede rukom krika po krika.

breskve i marelice; proreu se noem do kotice, kotice se izvade i jede vilicom i noem.
ananas, dinje i lubenice; posluuje se u krikama i jedu se vilicom i noem.
grape fruit; posluuje se prepolovljen i jede se licom.
mandarina; se ljuti i jede prstima.
banana; vrh se odree noem, vilicom odstrani koru, izree na ploke i jede vilicom.
umske jagode, maline, kupine, razne bobice; jedu se liicom
vrtne jagode; posluene s peteljkom jedu se rukom, bez peteljke posluene s eerom i
prelivom, jedu se desertnom licom.

kava, aj

za doruak se posluuje kava, aj ili kakao u posebnoj posudi, nezaslaeno. Mlijeko

za bijelu kavu moe se posluivati odvojeno, tako da se za stolom u alici mijea potrebna
koliina kave s mlijekom. U posebnoj posudi (eernici) na stolu nalazi se eer. liica slui
samo za promijeati eer u alici (ne uzimati s njom eer iz posude), koja se nakon toga
odlae i pije iz alice. Uz aj se posluuje limun izrezan u kriku (s korom), po elji rum i
mlijeko.
Crna kava se posluuje u malim alicama na tanjuriu i eerom u vreicama. Uz kavu, po
elji, posluuje se liker, konjak, vinjak, maraskino i drugo. Crna kava se ne sre, osim turske
kave u egzotinim lokalima.

15
 16

dranje aa

kao to postoje pravila kad se to pije, koja vrsta pia se uz to pije, isto tako postoje pravila o
dranju aa.
Stara eka uzreica kae: aicu i enicu dri se za - noicu.
visoka aa za bijelo vino (u pravilu napunjenu do polovine, iako najsuptilniji znalci kau:
ne vie od jednog gutljaja, jer bijelo vino stajanjem u ai brzo gubi svoje najbolje osobine)
dri se za noicu palcem i kaiprstom. Vino je rashlaeno i dranjem za gornji dio ae
brzo bi se ugrijalo
au za ruicu (roze vino) moe se drati kao i au za bijelo vino, ali je ispravnije: palcem,
kaiprstom i srednjakom za noicu
crveno (crno) vino posluuje se u drugaijim aama i jedino je vino koje se ne rashlauje.
Toi se do dvije treine zapremine. aa se obuhvaa odozdo da se vino jo zagrije
dlanom. Noica ae nalazi se izmeu srednjeg prsta i prstenjaka
konjak i vinjak dri se na isti nain kao i aa za crveno vino

napomene

jela koje se donose na stol nije pristojno niti iz oduevljenja, niti zbog nepovjerenja mirisati,
jer je to znak nepovjerenja i uvredljivo je
zadovoljstvo jelom ne pokazujte mljackanjem, srkanjem ili podrigivanjem
jedite zatvorenim ustima i druge sudionike pri jelu ne ometajte glasnim izrazima
zadovoljstva
kritine primjedbe na jelo, doek ili posluivanje ostavite za kasnije, tj. za tiho
komentiranje kod ili u samom odlasku
sok od mesa, paprikaa, umaka i sline ukusne stvari ne smiju se s tanjura pokupiti ni
kruhom nataknutim na vilicu ni komadiem kruha u ruci. Sve to se uspije pokupiti u tijeku
jela uz meso, varivo ili prilog, dovoljno je
akanje zubi nakon jela nije uputno, radi toga na stolu i ne stoje akalice. Na zahtjev,
konobar e donijeti akalice ali tada se mora zube oistiti na primjeren nain i to tako da
se dlanom zaklone usta
* pribor za jelo, tijekom i nakon upotrebe nikada se ne stavlja na stol. Prekrieno tijekom
jela - znak je da se jo eli jesti. Postavljeno usporedo od desna prema sredini tanjura - znak
je da se vie ne eli jesti i posue se moe odnijeti
od ponuenog jela uzima se komad koji je najblii, a ono to dotakne va tanjur, ne smije se
vraati na/u zajedniku posudu

postupak s ubrusom

stol bez ubrusa nije potpuno sloeni stol i ne slui kao dekoracija ili luksuz, nego je ubrus
pomagalo pri jelu. titi odijelo od raznih mrlja, slui za brisanje usta i ruku. Obino je
postavljen s lijeve strane tanjura ili na tanjuru, nije pogreno ako ga se postavi i s desne
strane. Po boji i materijalu iz kojeg je sainjen mora odgovarati stolnjaku. Papirnati ubrus
stavlja se na stol kad se posluuje kava, aj, voe, kola ili druge slastice, a platneni uvijek
kad se radi o jelu (zajutrak, objed, veera) tj., kuhanim jelima. Najjednostavniji nain slaganja
je u etverokut ili trokut s duljom stranicom tik do pribora, a za sveane prigode slae se u
razne ukrasne oblike i stavlja na tanjur.

16
 17

* prije poetka jela ubrus se razmota i stavi na krilo. Smije se zadjenuti za suvratak kaputa
ili kostima, ali ne oko vrata, jer nije ni kravata, ni al, ni ogrlica
ubrusom se briu usta i ruke, ne briu se ae, pribor za jelo ili nos. Prije nego
se ustima prinese aa, obavezno je obrisati usta kako se ne bi zamastio njen rub
pri zavretku jela ubrus se ostavlja na krilu , sve dok dama ili poasni gost nije zavrio svoj
obrok (u pravilu mukarac ne bi smio zavriti obrok prije dame ili drugi mukarci prije
poasnog gosta). Nije pristojno ubrus staviti na stol prije dame ili poasnog gosta
na stol se ubrus stavlja sloen, ne kao to je bio ali ne i baen

ae

Osnovni zahtjevi za au jesu: glatkoa, prozirno tanko staklo, nebruenost i

neobojenost, kako bi se stekli najbolji dojmovi o boji, bistroi i aromi vina/pia. Od davnina
se oblici aa iz kojih se pije vino smatraju vrlo vanim. Nekada su ae bile prava remek-
djela staklara, a govorila su i o blagostanju domaina.
Uvaavajui raspored osjetila okusa u usnoj upljini, dostupnost mirisa nosnicama,
mogunost pravilnog uoavanja bistroe i boje vina, svjetski proizvoai oblikovali su ae za
pojedine vrste vina ne elei oblik i izgled aa prepustiti sluaju ili samo estetskim
kriterijima. Meu najpoznatijim proizvoaima aa je tvrtka Riedel utemeljena 1756.god.,
koja je razvila izradu aa, moe se rei do savrenstva (svjetski enofili utvrdili su za ae
serije Sommeliers da svojim oblikom bitno pridonose uivanju pojedinih vrsta vina).

Sluiti pie u lijepo oblikovanim staklenim aama predstavljalo je ve u stara

vremena znak posebne kulture.
Danas postoji veliki izbor aa u trgovinama za svaiji ukus i za svaiji dep.

Kvaliteta ae ovisi o osnovnom materijalu, zvuku, mogunostima loma svijetla,

obliku i debljini stjenke.
Prema kvaliteti upotrjebljenog osnovnog materijala razlikuju se jednostavne ae
(preano staklo), kristalne ae i olovno-kristalne ae.
Kristalne i olovno-kristalne ae se oplemenjuju gravurama, bruenjem i nagrizanjem
ornamenata, monograma, vinjeta i natpisa.
Prema obliku_ dijele se ae na slijedee vrste:

Kalei-ae: sastavljeni od podnoja, drke i visoke ake

ae-alice: sastavljene od podnoja, drke i plosnate ake
Pehari: nemaju podnoja ili drke ali imaju debelo dno
Pehari s podnojem: imaju podnoje, ali nemaju drke

Oblici aa se i dalje stalno razvijaju.

17
 18

U ugostiteljstvu se u prvom redu upotrebljavaju svrsishodne ae strogo prema naelu:

Za svako pie odgovarajua aa.

Prema svrsi upotrebe dijele se ae u razne grupe:

ank-ae su jednostavne, praktine ae iz preanog stakla, visoke su izdrljivosti,
veinom debele stjenke, otporne na pranje u stroju, sa zavarenim rubom. ank-ae, koje se
posluuju za ankom za toenje otvorenih pia, moraju biti badarene.

Stolne ae su kvalitativno vrjednije, veinom su to kristalne ae u standardnim

oblicima. To su openito ae za vodu ili ae koje mogu sluiti u mnoge svrhe, ae za pivo,
ae za crno i bijelo vino, ae za juna vina (Madeira) i ae za ampanjac. One se
upotrebljavaju za vrijeme normalnog jela u restauracijama ili hotelima.
ae od ravnog /tabla/ stakla su znatno bolje kvalitete (olovni kristal), raznolikije su
po obliku, fine su, elegantne i uvijek s drkom. ae od ravnog stakla upotrebljavaju se za
sveane prilike, bankete.
Stolne ae i ae iz ravnog stakla nisu badarene.

ae se mogu dijeliti i prema piima koja se u njima posluuju.

ae za vodu postoje kao ank-ae a takoer i kao stolne ili ae iz ravnog stakla.
ae za pia koja se otvorena toe moraju biti badarene. Kod aa za vodu postoje razni
oblici, to su pehari za vodu i ae za vodu na drku. U kavanama imaju oblik valjka, dok u
restauracijama mogu biti u obliku kalea na stalku. Zapremina 2 dl. Staklo je uvijek bijelo i
prozirno. ae za vodu stavljaju se u svaki set aa. One tada odgovaraju po obliku, bruenju i
izvedbi ostalim aama.

ae za limunadu badarene su i upotrebljavaju se za toenje otvorene limunade na

anku.
ae za mlijeko upotrebljavaju se samo za hladno i toplo mlijeko, te napitke mijeane
s mlijekom.

ae za pivo takoer postoje kao ank-ae za otvoreno pivo, pivo iz bave, te kao
stolne ae i ae od ravnog stakla za flairano pivo. ank-ae moraju biti badarene.

aa za pivo ima raznih oblika, naime kao pehari, pokali, tulipani, stupci
schwenkeri (trbuasta aa za konjak koja se prema vrhu suzuje), kalei, visoke ae, alice
(berlinska aa za pivo) i aa za pivo poznata u Austriji kao krigl i kao pivski vr (od stakla
ili fajanse, s poklopcem ili bez poklopca, u razliitim veliinama).

ae za pivo slue iskljuivo za pivo. Ni u kom sluaju ne smiju se pia koja sadre
masnou, npr. mlijeko toiti u ae za pivo, jer se u tom sluaju pjena piva (kruna) kod
sljedeeg posluivanja piva brzo gubi i pivo ne izgleda lijepo.

Pivski vrevi - zapremina im je 500 grama (rjee vie)

Za pravi uitak u pivu vaan je odabir ae. Pivo Pils se pije iz malih aa. Svjetlija
piva iz boce piju se iz tulipan aa, teka vrsta piva, bilo iz boce ili toena, posluuju se u
kaleu, visoke ae su za penina piva, pivo sa anka pije se iz aa s rukom (pivski vr), u
pivnicama i pivskim vrtovima najee se koriste krigle od litre.

18
 19

ae za vino postoje takoer za otvoreno toenje na anku (moraju biti badarene) i za

flairano vino. Nekad su poznavali dva oblika aa za vino.
Vinski pokal je snana aa s jakim podnojem i drkom. Danas se upotrebljava kao aa za
vino na anku. U Njemakoj se takav vinski pokal naziva Schoppen-aa.

Rimska aa za vino (Rmer) zelena, prodavala se na Rmeru, jednom

frankfurtskom trgu, pa joj odatle ime. areni kristalni Rmer na visokom stalku, nekad ponos
naih baka i djedova, potpuno je izaao iz mode.
Danas se razlikuju ae za bijelo i za crveno vino.

aa za crveno vino trai vei sadraj nego aa za bijelo vino, jer crveno vino za
svoje djelovanje treba puno kisika i tek onda moe pokazati svoju punu vrijednost. Budui da
se crveno vino ne hladi, moe iz tog razloga ostati due vremena u ai. ae za crveno vino
prosjene veliine pune se do dvije treine, a velike balon-aa samo jednu treinu. aa
za bijelo vino ima manju zapreminu nego aa za crno vino, jer se bijelo vino posluuje
hladno, pa stoga ne smije predugo stajati. ae za bijelo vino pune se najvie do 3/4 visine
ae, (izuzevi badarenih aa) i obino su kalei na stalku, no mogu biti i drugog oblika
(tulipana). Zapremina im je 130 grama. Stalak im je dulji nego u ae za crno vino (otvor ae
je suen).
Osim tih osnovnih oblika ima jo nekoliko klasinih oblika aa za vino, koji potjeu
iz tradicionalnih vinogradarskih podruja i razvili su se upravo za vina iz tog podruja, kao
npr. ae za Burgundac, Bordeaux-, Rhein-, Mosel, Anjou-, Alsace- i Chianti-vino.

ae za crno vino (bordeaux aa) ima isti oblik kao i aa za bijelo vino, a zapremina
im iznosi 110 grama. Staklo je bijelo. Otvor ae je suen (oblik tulipana).
ae za desertna vina imaju oblik kao za bijelo i crno vino. Zapremina iznosi 75-100
grama. Staklo je bijelo.
ae za rajnsko vino (rimska aa) ima uvijek oblik kalea s debelim staklom. Staklo
je obino zelenkaste boje. Upotrebljava se za usluivanje mutnih bijelih vina. Zapremina je
100-120 grama, a i vie.

aa za pjenuava vina ili sekt razlikuju se prema obliku ae/kalea, to su tzv. frula,
tulipan-aa, kalea, alica i pehara. Najbolja je ona u kojoj pjenuac najbolje muzira, te je
izduena i uska, a na kraju mora biti blago suena, nainjena od tankog prozirnog stakla.
Kako iroka i plitka aa to ne omoguava sve se vie naputa kao aa za posluivanje
pjenuavih vina. Zapremina je oko 150 grama.
aa za likere i estoka pia ima najee oblik kalea na stalku. Staklo je bijele boje.
Zapremina 30 ili 60 grama. (Nalik je na au za crna vina, samo to je manja).
Stara, misna vina i buketna vina piju se iz aa nalik na kale ili tulipan. Promjer joj je
pola duine bez drke, a pri vrhu je malo suena.
Kvalitetna i visokokvalitetna vina posluuju se u manjim i najljepima aama, a stolna u
veim.

Obiaj da se vino pije iz drvenih bokala (iz razliitih bukara i bukaleta od smrekova
drva) ini posebnu dra u pijenju vina.
Prozirna, kristalna aa je najbolja aa i ona najbolje daje okus vina, a ujedno prua i sveani
ugoaj.

19
 20

ae za bezalkoholna pia i za vino mijeano s mineralnom ili soda vodom imaju

oblik kao i visoke pivske ae no badarski znak moe imati i manji razmak do ruba od 12
milimetara, ali ipak ne smije biti do samog ruba. Zapreminu mogu imati 200 ili 300 grama.
Posluivanje pia

Pivo

Rasprave o temperaturi piva stare su koliko i pivo, a zapravo se radi o navikama

razliitih naroda i podneblja. Neki ga vole jako ohlaeno, gotovo smrznuto, kao npr., u SAD-
u, Britanci ga piju na sobnoj temperaturi, dok su drugi negdje izmeu. Bitno je da se pivo
nikada ne smije brzo hladiti, ni topliti jer time gubi okus.
Idealna temperatura za posluivanje piva je oko 8 oC (pivarska tradicija kae izmeu 7
- 9 oC), kod vie temperature dolazi do gubitka ugljinog dioksida. Pretoplo pivo jako pjeni,
gubi se osvjeavajui ugljini dioksid i pivo ima bljutav okus. Prehladno pivo je mutno, gubi
prirodni sjaj, ne dri pjenu i neugledno je.

Otvorena pia

Pod tim nazivom podrazumijevaju se sva bezalkoholna i alkoholna pia koja na stol
gosta ne dolaze u izvornoj boci. Od proizvoaa do ugostiteljskog objekta dolaze u bavama
(pivo, vino), kontejnerima (pivo, vino, bezalkoholno pie) ili u bocama od 1 i 2 litre (vino i
bezalkoholno pie). Otvorena pia na stol gosta donose se u trbuastoj boci (karafe), vru ili u
ai.

Pripremni radovi

podrazumijevaju posluavnik za pie etvrtasti ili okrugli s povienim rubom (Tambourice)

koji se uglavnom koristi za pivo i lokalima gdje se toi mlado vino, odgovarajue trbuaste
boce, vrevi i ae.

Posluivanje

Napunjena aa postavlja se na podloak od papira ili nekog drugog materijala, s

desne strane gosta i to tako da ja neto ispred vrha noa. Ukoliko stol nije sloen, tj. nema
postave, tada se stavlja tako da je gost moe dosei bez potekoa. Ako je na ai vinjeta
(ukras u obliku sliice ili ornamenta), ona uvijek mora biti okrenuta prema gostu. Postavlja li
se trbuasta boca ili vr i aa, kod posluivanja koristi se posluavnik na kojem je platneni ili
papirnati ubrus. Prvo se s desne strane gosta postavlja aa, toi li se pie iz boce ili vra tada
ona stavlja s desne strane povrh ae.

20
 21

Ono si to jede

Na osnovi europskih ukusa sainjen je pregled stilova u ishrani.

Inovativni hedonist (inovator hedonist) je tip ovjeka kojem hrana predstavlja

vrhunac uivanja i za koju je vrlo zainteresiran. Za njega je hrana centar drutvenosti, a
karakterizira je rafiniranost, kreativnost i kulinarska domiljatost.
Eklektian ljubitelj hrane (eclectic eater) za njega je hrana uivanje. Mijenja
tradicionalnu ishranu, dodaje joj individualne specifinosti, djeca imaju odreenu
samostalnost. Povremeno jede u drutvu, esto van kue. Sklon je stranim jelima i
regionalnim specijalitetima.
Nemaran u jelu (careless eater) ovjek koji hrani rijetko posveuje panju.
Drutveni gurman (convival gourmet) smatra hranu kohezivnom snagom u obitelji.
ene igraju u tome znaajnu ulogu, jer su zaduene za kakvou obiteljske ishrane.
Umjeren u jelu (moderate eater) ne izraava nikakvu naroitu zainteresiranost za
hranu.
Predani tradicionalist u jelu (hearty traditional eater) u hrani nalazi bitan sastavni dio
ivota. Navike u jelu su mu vrste. Kod njega nema samostalnosti u prehrani, pogotovo za
djecu. Kuhinja pripada u eninu domenu.

Raspored za stolom

Da bi izbjegli dosadu ili jo gore svau za stolom, strunjaci kau da treba voditi
rauna kako rasporediti goste:

ako je domaim na elu stola tada e se i gosti ravnati prema njemu

nedrutveni gost sjedi do domaina kako bi drugi bili poteeni njegove utnje
armer sjedi u sredini
nervozni gost tj. netko tko se teko uklapa u okolinu sjedi do armera to e ublaiti
njegovu nervozu
diva, zvijezda, mjesto joj je na rubu stola gdje e imati najmanju priliku voditi glavnu rije i
zasjeniti ostale
politiara takoer treba smjestiti na rub stola, jer o politici se moe razgovarati ali uvijek s
mjerom
zabavnjak sjedi u sredini stola kako bi mogao priati i biti stalno u centru panje
traer je uvijek zanimljiv, ali neka sjedi do domaina kako bi ga mogao uvijek kontrolirati i
da ogovaranje ne odu predaleko

21
 22

Toenje i posluivanje otvorenog piva

Optimalna temperatura i vlanost ae, preduvjeti su da i pivo s nedovoljnom

koliinom ugljinog dioksida, natoeno u au ima lijep i krunast izgled pjene. Ako je pivo u
bavi pretoplo njegovo istakanje traje znatno due nego istakanje hladnog piva. temperatura
za konzumiranje toenog piva je 8 oC ljeti i 10 oC zimi. Toenje zahtijeva vrlo paljiv
postupak. aa treba biti u kosom poloaju u odnosu na otvorenu slavinu. Pivo tee na bliu
stjenku ae, koja se prvo napuni do polovine. Zatim slijedi naknadno toenje, pri kojem
treba slavinu uroniti u pivo. Lijepa kruna od pjene dobiva se slijedeim postupkom: slavina se
otvara na mahove tj. kratke i brze prekide.

istoa anka i aa je neophodna. U pivske ae se ne smije toiti nita drugo osim

piva, prije svega tekuine koje imaju masnoe, kao mlijeko. Masnoa stvara masni sloj na ai
koji sprjeava pravilan rast pjene (pjena brzo pada i pivo je neugledno). Za toena piva koriste
se ank ae, jednostavne su i praktine, izraene su iz preanog stakla visoke izdrljivosti i
veinom su debelih stijeni.

Sadraj je razliit, od 1 l (veliki krigl), 0,5 l (manji krigl), 0,3 l (ae) i u

zalogajnicama od 1/8 l popularno zvane u Njemakoj i Austriji zviduk (Pfiff).

Toeno se pivo do gosta nosi na pladnju i postavlja pred njega s desne strane, na
pivski tanjuri ili pivski podmeta. Podmeta je obino izraen od viebojnog papira i
reklamni je materijal pivovare. Ako podmetaa nema, posluitelj postavlja au s pivom na
stolnjak, ali prije toga brie dno ae ubrusom. Natoeno pivo treba brzo posluiti, dok mu je
pjena jo visoka. Pri tome gost ne smije biti oteen u koliini, tj. da se umjesto piva poslui
pjena. Oznaka koliine na ai je 12 mm ispod ruba ae, jer se pjena ne rauna u volumen
piva.

Posluivanje piva u boci

Pivo u boci mora biti propisno ohlaeno (oko 8 oC). Posluitelj otvara bocu pred
gostom i natae pivo u stolnu au iji je oblik primjeren tipu i vrsti piva. Stolne ae su
kvalitetnije izrade i veinom su od kristalnog stakla u standardnim oblicima. Stolne ae nisu
badarene. Pivarski strunjaci kau da su za konzumaciju piva idealna tri oblika aa: tulipan,
pokal i cilindrini oblik (pivski venker - trbuasta aa). Pivo se mora toiti pod kutom od
135 o, s visine od sedam do deset centimetara. Visina pjene mora iznositi 3 -4 cm, a njena
trajnost najmanje 3 minute. Boca se dri u desnoj ruci a aa u lijevoj malo ukoena. Ako se
aa dri ravno kod toenja gubi se velika koliina ugljinog dioksida koji izgrauje previe
pjene. Poslije toenja ne smije se zaboraviti obrisati bocu ubrusom.

22
 23

Koje pivo umjesto kojih vina

(Sljubljivanje jela i piva)

Ugledni restorani imaju pivsku kartu istaknutu, jednako, kao i vinsku Znalci tvrde da
uvrijeena pravila - koje vino ide uz koje jelo - jednako vrijede i za pivo.
Tijekom obroka moe se piti i vie vrsta piva, kao to se pije i nekoliko vrsta vina, ali
ne vie od etiri vrste, ovim redoslijedom: premium lager, nakon toga lagano visoko prevrelo
pivo, kiselkastog ili vonog okusa, te pivo s izraenom sladnom aromom (tamno). Kiselkasto
ili vono pivo moete uspjeno zamijeniti pivskom mjeavinom s dodatkom limunade,
narane ili vonog sirupa)
to e te popiti prije, tijekom ili poslije jela, ovisi o mnogoemu, o obiajima,
navikama i osobnim sklonostima. Pregled, koji vam nudimo, ne smatrajte krutim pravilom,
ve samo pokazateljem koji e vam pomoi pri donoenju odluka.

Aperitiv pored estokog pia ili piva* moe se ponuditi suhi

hladna zakuska (predjelo)
predjelo od jaja
predjela od sira, marinirana kiselkasta piva (npr. belgijsko Lambic ili crveno alea)
i dimljene ribe
tatarski biftek
samonikle paroge (same ili s lager pivo.
jajima)
pjenuac, jako suho bijelo aromatino vino, vermut suhi,
bermet.
*svijetla, visoko prevrela/suha/piva plzenskog tipa ili gore
ale piva, kao i pivske mjeavine
Pivo pobuuje apetit i izluivanje eluanog soka, pa se
mala koliina gotovo svakog piva moe preporuiti prije
jela. Ipak, prednost treba dati svijetlim, visoko prevrelim
(suhim) pivima plzenskog tipa ili gorim ale pivima (u
Belgiji su to npr. Orval, Chimay White ili Duvel; u
Engleskoj, Youngs Special London Ale). Brojne pivske
mjeavine osobito one sa estokim piima (Boiler,
Churchill, Dogs nose, Bosanska velika lopta) takoer su
dobri aperitivi.
prema vrsti jela razliito je i pie ali se openito smatra da
najbolje odgovara pivo, lagana reska bijela vina, suha
ruiasta i suha bijela vina ali i Wodka.
lager ili trapist pivo
Tko nije uo za Tatarski biftek, ovo znamenito marinirano
jelo koje pripada svijetu visokog kulinarstva? No, mnogi ne
znaju da se u zavrnoj fazi njegove pripreme, za stolom,
pred gostom, meu inim dodacima umjesto konjaka koristi
pivska pjena. Isto tako, mnogi znaju da se uz to profinjeno
jelo pije lagano crveno vino, ali ne znaju da podjednako
prija lagano pivo.
Svjee paroge nisu svakidanja hrana, pripadaju u onu
vrstu hrane, koja se ne slae s vinom, ali se zato izvanredno
slae s pivom. U nekim dijelovima Europe (Alsacce,
vicarska, juna Njemaka, Westfalija) u svibnju zapoinje
sezona plantano uzgojenih zelenih i utih paroga koje se
posluuju sa unkom ili kajganom i zalijevaju
tradicionalnim lager pivom. Belgijanci pri tome daju
prednost trapistikom pivu Tripel, s karakteristinim
23
 24

okusom korijandera i voa.

losos najbolje mu odgovara visokoprevrelo pivo, dortmunskog
tipa, radi njegove suhoe i osvjeavajuih svojstava koja
pojaavaju okus ribe
juha uz juhu se ne pije pivo, ali ako je juha pripremljena s pivom
tada se pije isto pivo
gula, grah i kari juha pivo, tamno jae
riblja jela (svjea i pilsner i penina piva
kiselkasta)
bijela riba(tuka, aran); gore pivo plzenskog tipa
ribe vreg mesa)
dimljena riba dimljeno pivo (Rauchbier), svijetla piva
Uz sirovu, mariniranu, dimljenu i peenu ribu idu kiselkasta
piva, poput belgijskog Lambic ili crvenog ale piva.
Dimljenoj ribi odgovara Dimljeno pivo. Ako se uz ovakvu
ribu posluuju kakvi umaci, njihov se okus moe oplemeniti
s malo piva.
U nas samo neznalice piju pivo uz ribu, a u Danskoj i
sjevernoj Njemakoj nezamislivo je da se uz salamurenu
haringu, preko koje je sloen luk izrezan na kolute i koja je
pokropljena salamurom i s malo aromatinog octa, ne pije
pivo. Danci (kao i drugi sjevernjaci) poznati su po svojim
sendviima. Krika bijelog kruha namazana posebnom
vrstom maslaca smr (zlatnoute boje, iji okus podsjea
na ljenjak) osnova je za nadaleko uveni sendvi
smrrebrd (kruh s maslacem). Osim kuhane unke i
nekoliko vrsta kobasice, na tu se osnovu mogu dodati
kavijar, guja jetra, razne majoneze s raiima, usoljena i
marinirana riba, te kuhana govedina i salata. Smrrebrd se
konzumira u nizu malih ugostiteljskih objekata, kao u
drugim zemljama hot-dog, hamburger, fish and chips ili
pizza. Uz smrrebrd se obvezno pije pivo. Ako se
konzumira pizza ili sendvi sa slanim ribicama, tada se piju
piva koja ne smiju biti jako gorka, jer gorina potencira
kiselost rajice i slanost ribica. Piju se blago zahmeljena
svijetla piva s 3,5 % alkohola. Svakako se izbjegavaju
tamna i svijetla piva s mnogo alkohola, jer jedno i drugo
smanjuju delikatnu aromu tih jela.
U nas je nepisano pravilo da uz bijelu ribu dolazi suho bijelo
vino. U sjevernoj Europi se esto umjesto vina koristi neto
gore pivo plzenskog tipa. Ono slui kao sastojak razliitih
umaka koji se posluuju s ribom ili kao glavno pie. To se
posebno odnosi na ribe neto vreg mesa, kao to je
bakalar, tuka ili aran. Uz lososa ili drugu tee probavljivu
ribu Nijemci najvie vole visoko prevrelo pivo
dortmundskog tipa, jer suhoa i osvjeavajua svojstva tih
piva pojaavaju okus ribe.
koljke, mekuci, rakovi pivo Stout i Porter, neki preferiraju Guinness ili Black
Valvet.
Malo je naih gurmana koji bi uz koljke posegnuli za
pivom, pogotovo onim tipa Stout i Porter. Ipak, to su piva
koje se dobro slau ne samo s kamenicama i dagnjama nego
i drugim mekucima, rakovicama i rakovima. Neki
24

mesna jela (jaka i blaga)
piletina, svinjetina i junetina
rotilj, raanj
divlja
janjetina ili ovetina
25
sladokusci najvie vole Guinness i dre da uz kamenice prija
bolje od ampanjca, dok drugi daju prednost pivu Black
Velvet.
tamna piva
Tko nije uo za bavarsku bijelu kobasicu (Weisswurst) koja
se posluuje u mnchenskim pivnicama samo do podneva i
tako dobro slae sa zlatnoutim lagerom ili peninim
pivom. Gurmani kau da bijela kobasica ne smije uti
podnevnu zvonjavu. Neto sjevernije, Nijemci jedu crvenu
pivsku kobasicu (Mettwurst) ili krvavicu, uz koje se pije
Klsch ili Altbier. Belgijanci dre da uz takve kobasice
bolje lei trpki okus pravog Gueuze piva. U Regensburgu
se jede Knockwurst, tvrda, suha kobasica i uz nju
legendarna povrtnica (Weichser Radi), oguljena na ploke,
izrezana i samo posoljena. Bremen je poznat po svojem
krepkom jelu od kelja, krumpira, sonih kobasica i suhog
mesa (Kohl und Pinkel) koje se u hladnijim danima
konzumira uz obvezatno pivo. Kao aperitiv pije se domaa
rakija od krumpira ili ita, tzv. Bistrica (izvorno der Klare).
Domai svijet obino tu rakiju pije uz pivo. U klnskim
gostionicama posluuje se raeni kruh sa sirom i
nefiltriranim Klschom. U Vestfaliji treba kuati dimljenu
unku s Pumperniklom, specijalnim raenim kruhom. Uz to
najbolje prijaju Korn ili Steinhger, poznate vrste itnih rakija i
nakon toga pivo. Uz talijanske, austrijske, maarske i nae
kobasice te salame najbolje prija beki tip lager piva.
Konzumiranjem dimljenih kobasica i suhog mesa uz
Dimljeno pivo postie se vrhunac okusa. Takva piva u nas
nema, ali ako sami pravite kobasice, dodajte u mesnu
smjesu malo piva. Konzumiranjem tako pripremljene
kobasice, uz pivo koje obino pijete, upoznat ete novi,
posebno ugodan okus. Slian rezultat daje obina dimljena
kobasica koju moete posluiti sa senfom u koji ste
prethodno umijeali licu dobro zahmeljenog piva.
lager piva
U pripremi jela od piletine i svinjetine mogu se upotrebljavati
sve vrste piva tipa lager. Ipak, prednost treba dati neto manje
prevrelim pivima sladnog okusa. To su dortmundske i beke
vrste lager piva. Naravno, ta se piva i piju uz onu vrstu mesa
koja se esto priprema na ranju, pee ili pirja, te posluuje s
okruglicama ili valjucima. U mnchenskim se pivnicama
obvezno posluuje peeni buncek (Schweinshaxe) i piletina s
ranja (Brthnchen), u Nrnbergu, svinjska pleka s valjucima
(Schufele), a u Regensburgu peenka (Regensburger Brt).
Svatko tko je zalijevao odojka na ranju, a nakon toga za stolom
hladnim pivom, takoer zna da se domaa piva slau s
jelima od piletine i svinjetine.
neto manje prevrela piva s izraenijim sladnim okusom
(gurmani preporuuju dimljeno pivo, Porter ili Stout)
crna piva
crna piva
Crvenom mesu vie odgovaraju crvena vina, pa sukladno
tome i jae obojena piva vonog okusa. To su, prije svega,
25
 26

piva gornjeg vrenja, dakle, ale i Altbier. Openito se misli

da engleska kuhinja ne zavreuje pozornost gurmana. No,
ako se ikada naete u dobrom staroengleskom restoranu, ne
propustite priliku, kuajte goveu peenku i Yorkshire
pudding, te sve zalijte s klasinim Pale aleom. Specifina
aroma tog tipino engleskog priloga od brana, jaja i
maslaca, potjee od tog istog piva koje se dodaje tijestu prije
peenja. U gotovo svakom engleskom pubu moe se naruiti
takoer klasina, ali mnogo jeftinija engleska hrana, vrua
pita od mesa ili bubrega, zainjena paprom, koja se
izvanredno slae s relativno toplim ale pivom.
Uz divlja se pije puniji Brown ale.
Nai pivoljupci znaju da uz mladu janjetinu s ranja prija
gotovo svako hladno pivo. Ipak, prednost treba dati onima
neto vie boje, jer su proizvedena samo od slada, pa su
punijeg sladnog okusa.
fondue Uz ovo poznato jelo od sira ili mesa, to ga za stolom
pripremaju sami gosti u mnogim restoranima, najbolje prija
uz pivo. Uz fondue od sira kuajte jako ili umjereno
zahmeljena piva. Uz fondue od mesa prijaju piva sladnog
okusa, izraenije crvene do crvenosmee boje.
pizza Iako je pizza jelo koje najbolje prija sa crvenim
junotalijanskim vinom, mnogi je konzumiraju uz pivo.
Slatkast okus kuhane rajice i karakteristian zain (origano),
ne slau se najbolje s obinim lager pivom. No, svako pivo
sladnog, pomalo slatkastog okusa karakteristinog za beki tip
piva, dobro prija uz pizzu.
salate sladno pivo
Salate nisu jela uz koja se pije pivo. No, u dobrim e vam
restoranima ponuditi izbor octa i ulja razliite vrste da salatu
sami zainite. Meu njima je i sladni ocat, dobiven octeno-
kiselom oksidacijom alkoholno prevrele sladovine, dakle,
piva.
Neki ljubitelji vinske kapljice zakiseljavaju salatu suhim i
neto kiselijim vinima, umjesto octom ili limunom. Isto
tako, neki pivoljupci u istu svrhu koriste pivo, pa dolaze u
obzir samo kiselija piva, kao to su npr. Berliner Weisse ili
Gueuze. Druge vrste piva naprosto nisu dosta kisela, pa
elite li ih koristiti u tu svrhu, kombinirajte ih sa sladnim
octom. No, u Njemakoj se jedu kiseli krastavci i na ploke
izrezana i posoljena povrtnica, kao osobito dobra meujela
uz pivo.
svjei nedozreli sir lagana svijetla piva
Belgija je zemlja s najvie piva na svijetu, pa nije udno da
upravo tamo postoji najvei broj idealnih kombinacija sir -
pivo. Najee, jaki sirevi poput Limburgera, zreloga
Gouda ili sira Cheddar zahtijevaju jaka i umjereno
zahmeljena piva. Belgija ima puno upravo takvih piva. U
Nizozemskoj u tu svrhu koriste jako jemeno vino (Arcener
Grande Prestige), a u Engleskoj neka vrlo jaka ale piva.
Najbolje su kombinacije koje usklauju kiseline iz piva s
kiselinama iz sira. Neki se sirevi dobro mijeaju s pivom i
koriste za pripremu namaza, krema i umaka. Zanimljivo je
26
 27

da su u Velikoj Britaniji neke vrste sira (Ratland i

Somerton) pripremljene s pivom. Poseban ritual pivoljubaca
je uivanja u ai vrlo zainjena tamnog piva s iznimno
jakim sirom.
jaki sirevi jaka i umjereno zahmeljena piva
desert sa svjeim voem penina piva i belgijska piva
Veina peninih piva ima zaokruen gorkoslatkast okus,
koji dobro prija uz savijae i druge deserte pripremljene od
voa. To posebno vrijedi za bijela belgijska piva s
karakteristinim okusom po narani. Vona su piva,
naravno, primjerena desertima od istovrsnog voa, pa Kriek
najbolje ide s desertom od treanja. Uz kolae,
pripremljene od suhog voa, pudinga i kreme s okusom
marcipana i okolade, prijaju dvostruko sladna piva (Doppel
Bock), samostanska piva (Trapist i Abbey), jemena vina,
jaki Porter ili slatki Stout. Prigodno vicarsko pivo
Samichlaus izvanredno se slae sa okoladom, npr. od jakog
piva moe se pripremiti i Sorbet.
kolai od suhog voa, dvostruko sladna piva, samostanska piva, jemena piva, jaki
pudinzi, kreme Porter ili slatki Stout
savijae i drugi deserti penina piva, posebno bijela belgijska piva
pripremljeni s voem
uz kolae pripremljene od dvostruko sladna piva (Doppel Bock), samostanska piva
suhog voa, pudinga i (Trapist i Abbey), jemena piva, jaki Porter ili slatki Stout.
kreme s okusom marcipana
i okolade
okoladni deserti crna piva
digestiv pomalo slatkasto pivo, dvostruko sladno pivo, jemena piva
i kotski ale
nakon obroka pije se jako pivo i itna rakija (pomijeano)
raeni kruh najbolje mu odgovara nefiltrirano pivo
pizze ili sendvii umjereno gorka piva, blago ohmeljena piva s 3,5 % alkohola

27
 28

Deset zlatnih pravila o pivu

Uivajui u pivu i ljeti i zimi, jer pivo se ne pije samo ljeti da utai e, nego da se uiva u
njemu kao i u vinu, prisjetimo se jo jednom deset zlatnih pravila.

1.
Ne pijte pivo izravno iz boce, pogotovo ne iz limenke, jer to nijedan pivoljubac nee uiniti.
Zapjenjeno dobro pivo u ai tek e tada pokazati svoju dra.

2.
Pravilni odabir ae za pivo esto je vaniji nego kod vina.

3.
Pivo toite u ae tako da se stvara pjena. Mlaz neka tee po sredini ae. Pazite kod
peninih piva, jer ne vole preobilnu pjenu.

4.
Pivo toite u suhe i hladne ae, osim peninih piva koje valja namoiti s nekoliko kapi vode.

5.
Ne hladite previe pivo, jer e te mnoga od njih time unititi.

6.
Pivo se ne pijucka, to nije liker ni konjak, gutljaj treba ispuniti usnu upljinu kako bi se
osjetio puni okus.

7.
Dobro pivo popijte prije jela, kao aperitiv, za pripremu nastupajue gastronomske uitke.

8.
Plemenita gorina u pivu potjee od dobrog hmelja dok svaka druga ukazuje na loe
skladiteno ili ak pokvareno pivo.

9.
Okus po laganoj limunskoj kiselosti odlika je vrlo finih peninih piva (npr., belgijski
Hoegaarden ili Berliner Weisse), dok je kod veine drugih piva znak loeg proizvoda, pa ak i
nepoeljnih bakterija.

10.
Pivske boce drite na tamnom mjestu u okomitom poloaju, osim ako su posebne vrste piva
zaepljene plutanim epovima. Tada ih skladite poloene, kao i vino.

28
 29

Sadraj:
PONAANJE ZA STOLOM artioke
ponaanje u ugostiteljskom objektu paroge
hotelska blagovaonica salata
u znaku pribora za jelo (no, lica, vilica) kolai
lica sladoled
Mala lica kreme, pudinzi, vone salate (sa ili bez
vilica tuenog vrhnja) i slino
Mala vilica kompot
specijalni pribor za jelo sir
ponaanje za stolom voe
Ruka kava, aj
kako upotrebljavati pojedini pribor i kako dranje aa
jesti napomene
predjelo postupak s ubrusom
juha ae
jela od jaja Posluivanje pia
ribe, rakovi i koljke Ono si to jede
meso Raspored za stolom
perad Pivo
guja jetra Otvorena pia
pastetice Pripremni radovi
kobasice Posluivanje
tjestenina /pageti, makaroni, sitna Toenje i posluivanje otvorenog piva
tjestenina i kuhana tijesta/ Posluivanje piva u boci
ria Pregled odgovarajuih pia prema vrsti
varivo jela
povre Deset zlatnih pravila o pivu
krumpir O autoru

29
 30

P - zain jelu

I - mijeano pie, alkemija mate i alkohola

ZLATAN NADVORNIK

30
 31

Usta savreno zadovoljna ovjeka ispunjena su pivom

Openito se dri da je piti pivo mnogo lake nego kuhati s njim. Meutim, u nekim je
zemljama vrlo razvijen taj oblik gastronomije, jer pivo, poput vina, jelima daje poseban, nov,
ponekad sasvim pikantan okus. elite li ga okusiti, pokuajte pripremiti neko od takvih jela.
Izbor je zaista velik. Ponite s najjednostavnijim, osnovnim pivskim tijestom, a onda kroz
njega provucite bilo koju namirnicu za pohanje. U tu svrhu moete upotrijebiti svako svijetlo
pivo, koje e osobito prijati uz tako pripremljeno jelo.

Kuhanje s pivom

Kuhanje s pivom priznati je oblik gastronomije. Poput vina i pivo se koristi u pripremi
razliitih jela. Piti pivo lake je nego kuhati s njim, kau majstori kuhinje. No, uporabom piva
postie se novi okus. Ope je poznato da prilikom peenja mesa, npr. odojka, hladno pivo
premazano preko koe peenke ima za posljedicu posve nov okus. Pivo umjesto mlijeka u
smjesi za pohanje dat e pohanoj piletini ili svinjskom odresku sasvim specifinu hrskavu
koricu. Umaci s pivom imaju pikantan okus. Marinade na bazi octa dobivaju poseban okus
ako im se doda pivo. Ako se pivo doda tijestu s jajima, ono postaje prozrano, tj. bolje
naraste. Dizano se tijesto moe pripremiti s pivom umjesto s kvascem. Ako domaica
zaboravi kupiti kvasac, dobro e posluiti malo piva pomijeanog s branom i ostavljenog na
toplom da naraste.
Svaki novi naputak o jelu koje se priprema s pivom treba uvijek praktino kuati, jer
se tako mogu najbolje uskladiti svi detalji okusa jela. Prva zapovijed za primjenu piva u
kulinarstvu glasi: bezuvjetno oprezno dozirati. Kuhanje s pivom je tedljivije nego kuhanje
s vinom, jer se jelima dodaje za 2/3 manje piva nego vina. Inae, postoji opasnost da jelo ili
umak dobije gorkast okus. Ako se to ipak dogodi zbog prevelike koliine piva, preporuuje se
jelu dodati malo eera.
Vrsta piva za kuhanje ovisi o obiljeju glavnog sastojka jela. Divlja se slae sa
snanim plzenskim (Pilsner) i starim pivom. Staro pivo (Altbier) daje tijestu lijepu boju;
penino pivo (Weizenbier) daje jelu finu nijansu okusa (npr. mesu kunia). U pripremi ribe
treba biti oprezan jer se prekomjernim dodavanjem piva moe nanijeti velika teta. Stoga,
osim velike opreznosti treba upotrebljavati bezalkoholna piva ili piva s vrlo malo alkohola.
Pivo se dodaje i gustim juhama, odnosno junim jelima s velikim komadima mesa (marmite),
te fondueu posebno ako se radi od govedine.
Kulinarski nain pripreme la Orly svjetski je priznat nain primjene piva u
kulinarstvu (pivsko tijesto).

Belgija je poznata ne samo po svojim odlinim pivima nego i po kulinarskim udima s

pivom, koja se posluuju u mnogim restoranima. Na prvom je mjestu zec Fonteyne na pivu,
pripremljen s pivom Goudenband, koje ne samo da je jedno od najboljih piva nego se i najvie
koristi za kuhanje zbog neobino ugodna okusa. Glasovita je i marinirana svinjetina s
vinjama, za koju se upotrebljava Kriek pivo. Nezaobilazna je salata zainjena s Lambick
pivom, filet od bakalara s umakom koji se priprema od piva Tripel i izdanaka hmelja i
konzumira s Duvel pivom. Konjetina u pivu i lignje u umaku s pivom Gueuze samo su jo
neka od belgijskih jela iz bogate kulinarske ponude s pivom.

31
 32

Neka od tih jela, ali i mnoga druga, nude se s razliitim pivima na pivarskoj sveanosti
u ast Svetog Arnolda. On je tu ast zasluio za vrijeme velike epidemije kuge, koja je

pogodila Flandriju u srednjem vijeku. Legenda kae da je preporuio ljudima da umjesto

oneiene vode piju pivo, nakon ega je epidemija prestala. Proglaen je svecem iako je
hvalio opojna i arobna svojstva piva, tj. pjenuave tekuine. Koliko su Belgija, a posebno
Bruxelles sa svojih 180 restorana i bistroa vezani na gastronomiju, pokazuju i imena nekih
briselskih ulica. To su Ulica mesa i rakova, Prilaz malina, Ulica haringa, Ulica pilee
trnice, Ulica ribara itd.

32
 33

Naputci za pripremu jela s pivom

Gramatka - juha od piva

Sastojci: 0,85 - 0,90 l svijetlog piva, malo cimeta, 4 lice eera, 1 lica maslaca i 4 krike
suhog kruha.

Pivo treba kuhati s cimetom i eerom te dodati maslac. im provri, moete dodati
izmrvljeni kruh i odmah posluiti.

Slatka juha od piva

Sastojci: 0,5 l mlijeka, malo cimeta, 2 dag krobnog brana, 0,5 l svijetlog piva, eera prema
elji, umance, malo vinjaka ili trenjevae.

Mlijeko treba skuhati s cimetom, dodati krobno brano razmueno u malo hladne
vode i ponovno zakuhati. Nakon toga se doda pivo, zagrije do vrenja, zaeeri i umijea
razmueno umance. Na kraju se prema okusu doda malo vinjaka ili trenjevae.

Poljska juha od piva

Sastojci: 7,5 dl piva, 2,5 dl gustog kiselog vrhnja, 4 umanca, 20 dag svjeeg kravljeg sira.

U pivo treba uliti 2,5 dl vode, zagrijati da provri te umijeati vrhnje pomijeano sa
umancima. Prije nego ponovno provri, skinuti s plamena. U junik staviti protisnuti sir i
pomalo umijeati u vrelu juhu. Moe se pripremati i slatka varijanta te juhe, tj. u pivu se
prokuha malo cimeta, 2 - 3 klinia i 10 dag eera. Ostalo je sve jednako. Slana i slatka juha
se odmah posluuju. Ne smije se dugo kuhati da pivo ne ishlapi.

Berlinska juha s pivom

Sastojci: 5 dag kruha, 2 lice brana, 1 dl piva (tamnog ili svijetlog), cimet, sol, orai, 4
umanca, 1 dl ruma, 1 dl bijelog vina, 4 kocke eera i krika limuna.

Proprite brano na maslacu i uz mijeanje dodajte pivo. Kuhajte 15 minuta uz

dodatak cimeta, soli i oraia. Posebno izmijeajte umance, rum, bijelo vino, eer i limun.
Polako umutite u juhu kako se ne bi stvorile grudice. Prokuhajte jo malo s dodatkom iste,
bistre, tople juhe. Posluite s prepeenim kruhom.

33
 34

Riblja juha sjevernog mora

Sastojci (za 6 osoba): 1 kg male sezonske ribe (mala ugotica ili pimolji), 1 iverak zlatopjeg
(aara), 1 maloglavi iverak, 1 komad manjia, 1 mali rep oblia; 1 kg dagnji, 100 g oienih
repova kozica, 2 dl suhog bijelog vina, 3 dl svijetlog piva, 75 g maslaca, 2 umanca, 1 dl
slatkog vrhnja, 25 g brana, 2 glavice luka, 1 reanj enjaka, 2 granice celera, list lovora,
majina duica, 1 liica iskosane krasuljice, 1 limun, dobar prstohvat afrana, papar, sol.

Riblje filete oistite i nareite na kockice od 1,5 cm. Od ribljih kosti, luka, celera, majine
duice, lovora, enjaka, piva, limunova soka i vode pripremite 1 l ribljeg temeljca. Dagnje
poirajte s bijelim vinom, celerom, lukom i paprom. Kad se koljke otvore, odmah ih izvadite
iz ljuture, a temeljac od poiranja ostavite da malo stoji. Komadie ribe sloite u duboku
vatrostalnu posudu, obilno namazanu maslacem, prelijte temeljcem od dagnji i poirajte 5
minuta. Riblji temeljac obojite afranom, procijedite kroz platnenu tkaninu, zgusnite branom,
umijeajte 40 g maslaca, pospite krasuljicom, spojite umancem razmuenim sa slatkim
vrhnjem, dodajte repove od kozica i riba zajedno s temeljcem od poiranja. Zainite po ukusu.
Posluite vrlo toplo.

Juha sa umancima

Sastojci: 0,8 l svijetlog piva, 4 umanca, 6 lica eera, 2 klinia, malo cimeta, 3 dl vode i
preprene kockice kruha.

Prokuhajte pivo izmijeano s vodom, kliniima i malo cimeta. U vrelu juhu dodajte
umuene umance sa eerom. U tanjur stavite preprene kockice kruha i prelijte ih juhom.

Ujuak na pivarski nain

Na maslacu poprite luk, mrkvu, celer, na komadie izrezanu repu, nekoliko koica
slanine, odrezak pruta, 2 kg lee koja je prethodno bila nekoliko sati namoena u hladnoj
vodi, 1/2 kg krumpira i lovor. Kad je povre pirjano, dolijte 1 l svijetlog piva i 2 l juhe od
teleih kostiju. Gotov ujuak zainite po ukusu. Posluite uz krike slanine prene na maslacu
i prene kockice kruha.

Velka poslastica sa sirom i svijetlim pivom

prema povjesniarima gastronomije najstarije je zabiljeeno toplo jelo sa sirom i svijetlim

pivom. Legenda govori da je kralj Arthur zajedno sa svojim vitezovima jeo ovo jelo.
Dananji Wales ili Cymru kako ga Velani zovu, od davnina je poznat kao zemlja keltskih
stoara i pivara. Piva su ima bila jaka, i dananja ne sadre manje od 7 vol % alkohola, a
radili su ih od jema ili penice, ponekad i od zobi i zainjali razliitim mirodijama i medom.
Sastojci za jelo: 25 dag topljenog sira, 3 lice mlijeka, liice vuster umaka (worcestershire
ili worchstersauce), 1/8 l svijetlog piva, 12 kriki bijelog kruha, 1 liica senfa, malo papra,
papar u zrnu. Sir treba biti punomasna, za mazanje ili kao u izvornom naputku ribani
esterski sir.

34
 35

Priprema se u dvije varijante.

1. varijanta u toplo mlijeko stavite narezane komadie sira i ostavite da odstoje dok se sir ne
otopi. Zainite vusterskim umakom, senfom i paprom. Dodajte pivo i zagrijte. U
meuvremenu preprite kruh. U veu zdjelu ili na tanjurie sloite prepreni kruh i prelijte
rastopljenom sirnom masom.

2. varijanta - (kad nedostaje izvorni vuster umaka) sir nareite na sitne komadie,
izmijeajte s vruim mlijekom na blagoj vatri, dodajte pivo i senf. Krike bijelog kruha
izreite na 1 cm debelo. Jednu stranu prepecite ili preprite na maslacu i premaite
pripremljenom sirnom kremom i zapecite desetak minuta u zagrijanoj penici (ili na rotilju),
dok se sir ne otopi.

Ova velka poslastica jede se uz pivo koje je sastavni dio naputka.

Bavarski lonac

Sastojci: 20 dag mesnate dimljene slanine, 8 velikih krumpira, 1 mrkva, 1 debeli struk
poriluka, svenji kopra, 1 dl piva, papar i sol.

Slaninu nareite na rezance. Krumpir ogulite i izreite na tapie. Poriluk proreite,

operite i nareite. Mrkvu ostruite i naribajte. U loncu istopite slaninu, dodajte poriluk i
poprite. Umijeajte mrkvu, papar i sol, zalijte pivom, a prema potrebi dolijte jo i vode.
Kuhajte da krumpir i mrkva omekaju. Prije posluivanja dodajte papar i sol te pospite
nasjeckanim koprom.

Slane palainke od krumpira s jajima na oko i pivom

Sastojci: 4 srednje velika krumpira (oguljena i izribana), 1 jaje, 1 dl piva, 2 lice brana, sol,
papar, ulje za prenje, 4 jaja ispeena na oko, 4 ploke vratine ili unke, 1 rajica izrezana na
ploke i 4 lice parmezana

Ribani krumpir malo posolite i ostavite stajati 5 minuta, ocijedite viak soka. Dodajte
brano, jaje, pivo, papar i sol. Sve zajedno izmijeajte i na vruem ulju ispecite 8 tankih
palainki. Vratinu ili unku preprite na malo ulja, a zatim isprite jaja na oko. etiri
palainke obloite vratinom i prenim jajima, te pospite parmezanom. Poklopite s preostalim
palainkama i ukrasite plokama rajice, te s malo vlasca i perina. Uz palainke posluite
salatu po elji.

Bukovae nadjevene sirom

Sastojci: 50 dag bukovaa, 65 dag sira, pivsko tijesto, 5 dl svijetlog piva, 2 jaja, sol, brana po
potrebi, 1,5 dl ulja.

U pivsko tijesto umijeajte toliko brana da smjesa bude gua nego za palainke. Bukovae
moete zamijeniti i drugom vrstom gljiva.
U razmuena jaja dodajte pivo, sol i brano. Bukovae obrisane mokrom krpom (gljive se ne
peru) nadjenite sirom i uronite u smjesu. Izvadite nakon to je sve dobro upilo smjesu i pecite
u dubokoj, dobro zagrijanoj, masnoi, do zlatnoute boje.

35
 36

ampinjoni u pivskom tijestu

Sastojci: 40 dag ampinjona (peurke), sok jednog limuna; nadjev: 2 manja luka, 1-2 lice
maslaca, bosiljak, 5 dag ribanog sira chestera, sol, papar, malo ribanog mukatnog oraia,
prstohvat (priza) mljevene papriice; tijesto: 12,5 dag glatkog brana, 12,5 dag krumpirova
brana, 2,5 dl svijetlog piva, prstohvat eera, 4 utanjka, 4 bjelanjka, sol, papar, ulje za
prenje.

ampinjone oistite, izdubite te pokropite sokom limuna, Luk iskoite i stavite na maslac da
lagano zauti. Stapke od ampinjona takoer iskoite na manje komade, pokropite sokom
limuna te dodajte luku im kratko popirjajte. Bosiljak iskoite, ampinjone koje se popirjali
uklonite s vatre i dodajte im kosani bosiljak i malo ribanog sira. Zainite i nadjenite
ampinjone (klobuke). Za pivsko tijesto pomijeajte dvije vrste brana, dodajte utanjke i pivo
te malo eera, sol i papar. Bjelanjke posebno umutite i lagano umijeajte u pivsku smjesu. U
tijesto umaite ampinjone te prite u dubokom ulju.

Riblje okruglice s pivom

Sastojci: 1 kg ribe, 7 dag maslaca, 10 dag brana, 1/2 glavice luka, sol, papar, 3 jaja, 3 dl piva,
40 dag rajice, francuska masnoa (7 dag brana, 12 g maslaca i 1 lica slatkog vrhnja).

Ribu skuhajte u uvarku (dekoktu) i odstranite kosti. Uvarak procijedite, a 2 dl odvojite u

posebnu posudu te stavite zavrijeti. Kad uzavri, dodajte maslac i ukuhajte brano. Kuhano
tijesto malo ohladite, umijeajte usitnjeno riblje meso i pirjani iskosani luk te zainite.
Izmijeana jaja umijeajte u masu, oblikujte okruglice i skuhajte ih u preostaloj tekuini
(uvarku). Kuhane okruglice stavite u posudu za posluivanje.
Pivu dodajte oguljene i usitnjene rajice i francusku masnou, izmijeajte, zainite, zakuhajte
i prelijte preko okruglica. Zatim sve zajedno zapecite u penici oko 10 minuta.
Tako pripremljene okruglice posluuju se uz riblja jela po elji. Ipak, treba voditi rauna radi
li se o morskoj ili rijenoj ribi, jer se sastav uvelike razlikuje.
Uvarak za rijenu ribu: 2,5 l vode, 1 dl bijelog (alkoholnog) octa, sol, 20 dag mrkve,
10 dag luka (ili vlasca), 5 dag perina s korijenom, papar u zrnu, list zeleni i timijan (majina
duica).
Uvarak za morsku ribu: 2,5 l vode, 1,5 dl kvasine, sol, papar u zrnu, 1-2 renja
enjaka, 20 dag mrkve, 10 dag luka, 5 dag perina s korijenom, 3 dag korijena celera s
listom, lovor, malo rumarina i 2 masline.
U oba sluaja sastojci se izmijeaju, zakuhaju do vrenja i ostave stajati oko 1 sat.

36
 37

Koktel utipci

Sastojci: 14 dag glatkog brana, malo soli, 4 jaja, 10 dag maslaca, 1,25 l svijetlog piva.

Pivo zakuhajte zajedno s maslacem i solju. Posudu maknite s vatre i naglo dodajte brano.
Mijeajte snano dok se tijesto ne pone odvajati od kuhae i stjenke posude. U jo vrue
umijeajte jedno po jedno jaje. Mijeajte da dobijete jednolinu sjajnu smjesu. Vreicu za
ukraavanje kolaa napunite smjesom, na otvor stavite zvjezdasti nastavak i oblikujte okrugle
rozete. Sve to napravite na papiru za peenje koji ste stavili na lim. Prvo pecite, u zagrijanoj
penici na 200 oC, 10 minuta, nakon toga smanjite temperaturu na 150 oC i nastavite pei jo
10 minuta. Tijekom peenja ne otvarajte penicu, jer e se tijesto spustiti. Ostavite utipke da
se ohlade, uzduno ih prereite i nadjenite nadjevima po elji kao: francuskom salatom,
koktelom od raia ili pirjanim peurkama (ampinjonima) s paprikom.

Riblji grisini

Tradicionalni eki specijalitet priprema se od manje vrijednih vrsta slatkovodne ribe.

Najbolje su one sa vrstim mesom (npr. klen). Pripremite riblje odreske bez kostiju, izreite
na rezance iroke 1 cm i dugake 2 cm. Rezance posolite i uvaljajte u zaine po izboru
(mljeveni kim, mljevena paprika, alfija, papar, sol), te u brano, a zatim ostavite stajati oko
pola sata i prite na vruem ulju dok ne porumene. Posluuju se kao zakuska uz pivo.

Riba peena u tijestu od piva

Sastojci: 1 kg kvalitetnije ribe, 1 limun, 1 lica iskosanog perina, 7,5 dl otrog brana, 1 lica
ulja za tijesto, 4 lice ulja za peenje, 2,5 dl piva, 3 bjelanca i sol.

Ribu oistite, operite, odreite glave i repove, te posolite. Zatim pospite po ribi s obje strane
iskosani perin, pokropite limunovim sokom i pustite malo stajati. Promijeajte brano, licu
ulja i pivo, te pripremite tijesto. Malo posolite i dodajte snijeg od tri bjelanca. U tijesto
umoite komade riba i prite na vruem ulju. Posluite sa zelenom i salatom od krumpira.

Pirjana riba (odresci ribe) s pivom

Sastojci: 8 komada odrezaka, 3 dl piva, 4 dag maslaca, 4 dag ulja, luk, perin, 10 g brana, 10
g maslaca, 8 maslina, 10 kapara, rumarin, lovor, 1 dl bijelog vina i brano.

Posoljene odreske ribe pobranite i ispecite na maslacu i ulju, prebacite u drugu posudu i
prelijte pivom. Na masnoi preprite iskosani luk i prelijte preostalom koliinom piva i vina,
zainite, zagrijte do vrenja, te dodajte pomijeani maslac i brano da zagusti, pa prelijte preko
ribe. Kratko vrijeme sve zajedno propirjajte i posluite s peenim krumpirom.

37
 38

Filet od lista s pivom

Sastojci: filet od lista, vrhnje, ampinjoni, mrkva, krasuljica (krbuljica), papar, mali komora
(divlja mirodija), maslac, sol, svijetlo pivo i luk vlasac.

Klobuke ampinjona ispirjajte, a izrezanu mrkvu i komora poprite na maslacu. Filet od lista
prite zajedno s iskosanim lukom vlascem i izrezanim strukovima ampinjona. U ujuak od
ampinjona umijeajte pivo i dodajte prene filete. Propirjajte, izvadite ih i staviti na toplo
mjesto. U ujuak dodajte vrhnje, povre i krasuljicu. Na svaki filet stavite klobuk ampinjona
i prelijte napravljenim ujukom.

Riblji savici s jabukama

Sastojci: 60 dag filea od ribe lista ili druge bijele ribe, 50 dag rumenih jabuka, sok 1 limuna, 5
dag brana, 2 dl jabunog soka, 1 dl svijetlog piva, 1 liica currya, 35 dag poriluka, 1 dl
jabukovae, 10 dag maslaca, malo cimeta, sol, papar.

Neoguljene jabuke nareite na to tanje krike i oistite. Kako koju nareete, navlaite je
limunovim sokom da ne potamne. Tanke odreske lista malo pobranite s jedne strane pa
isprite s polovicom maslaca, zalijte jabunim sokom i pivom. Pirjajte desetak minuta, a esto
mijeajte. Posolite, popaprite, dodajte curry i ostavite na hladnome. Oistite i nareite poriluk,
uzmite samo bijeli i svjetlozeleni dio. Isprite zajedno s krikicama jabuka i preostalim
maslacem. Poslije 3-4 minute zalijte jabukovaom, pospite sasvim malo eera i obilato
curryja. Posluite sa savicima.

Fileti Saint - Arnould

Sastojci (za 6 osoba): 2 lista (svaki od 50 dag), oko 3 dl piva (Pale Ale), 10 dag mladica
hmelja, 15 dag maslaca, 3 iskosana kozjaka, 1 lica smjese brana i maslaca, 3 umanca, 1 dl
slatkog vrhnja i 125 g bijelog kruha bez kore.

Izdvojite filete od lista, lijepo ih obreite, malo istucite i savijte. Dno vatrostalne posude
obloite kozjakom propirjanim na 50 g maslaca, poloite filete, prelijte pivom i marinirajte 30
minuta. Zainite grubo samljevenim paprom i s vrlo malo soli, pokrijte papirom namazanim
maslacem i poirajte (temeljac ne smije zakipjeti). Mladice hmelja propirjajte na maslacu.
Poirane filete izvadite iz temeljca i stavite na pladanj, prekrijte mladicama hmelja, pokrijte i
uvajte na toplom. Temeljac lagano prokuhajte i zgusnite smjesom brana i maslaca. Spojite
umancima i slatkim vrhnjem, a maslac umijeajte lagano lupajui pjenjaom. Dobivenim
umakom prelijte filete. Dopunite malim prencima od bijelog kruha (posuenog u penici)
koji se neposredno prije posluivanja rumeno ispri u razbistrenom maslacu.

38
 39

Panirana (pohana) morska maka

Sastojci: 12 kotleta morske make, 2 jaja, 2,5 dl svijetlog piva, 50 - 60 g brana, malo mlijeka,
limun, sol, umak remulada (majoneza, kiseli kapari, kiseli krastavci, kiseli ampinjoni, perin,
luk, vlasac, fileti srdela i senf).

Kotlete posolite, pokapajte limunovim sokom, pobranite i umoite u tijesto napravljeno

pivom i snijegom. Pohajte i posluite s remuladom i komadiima limuna.

Orada s pivom

Sastojci: orada, 2 luka, 2 vezice zelenog celera, 2 manja poriluka, 4 krike kruha, limun,
papar, pivo, sol, umbir i maslac.

Posudu za peenje namaite maslacem, stavite iskosani zeleni celer, bijeli dio poriluka izrezan
na kolute i iskosan luk. Dodajte zaine, malo umbira, izdrobljenu sredinu kruha i limun
izrezan na kolute. Preko toga poloite oienu oradu i prelijte s 2 dl svijetlog piva i
komadiima maslaca. Pecite u ve zagrijanoj penici oko 20 minuta.

Torta od oblia (rumba) na redovniki nain

Sastojci (za 6 osoba): 60 dag filea od oblia kvrgaa (iverak, rumba) bez koe, 35 dag
prhkog tijesta, 50 g mladih izdanaka od hmelja, 4 poriluka (samo bijeli dio), oko 6 dl piva
Orval, 10 dag maslaca, 2 kosana kozjaka, 1 liica iskosane krasuljice, 2 jaja, 2 umanca i 2,5
dl slatkog vrhnja.

Plitki kalup za torte obloite nezaslaenim prhkim tijestom. Povieni rub tijesta malo
pojaajte (zadebljajte) i okolo naokolo utisnite slastiarskim tipaljkama. Dno izbodite
vilicom i pecite tako da zadri oblik. Bijeli dio poriluka nareite na tanke ploke i malo
poprite na maslacu, pazei da ne potamni. Dolijte pivo, zainite i ukuhajte do volumena
manjeg od 1 dl. Poriluk paljivo ocijedite, a temeljac sauvajte. Dno tave za ribu namaite i
pospite kozjakom. Na to sloite filete oblia, posolite, popaprite i podlijte s malo temeljca od
poriluka. Pokrijte i lagano poirajte. Ispeenu podlogu od prhkog tijesta obloite krasuljicom,
porilukom i mladicama hmelja. Ribu izvadite iz temeljca, ocijedite i stavite na obloeno
tijesto. Temeljac ukuhajte do polovine, umijeajte tuena jaja, dolijte vrhnje, zainite, dobro
izmijeajte i izlijte na ribu. Pospite pahuljicama maslaca i zapecite u toploj penici. Posluuje
se kao toplo predjelo.

39
 40

Trlje marinirane na starinski nain

Sastojci (za 6 osoba): 2 kg malih trlja, oko 1 l svijetlog piva, 1 kg krupnih glavica luka,
svenji zainske zeleni, 15 listia elatine, 2 bjelanca, 12 kiselih krastavaca i 2 limuna.

Ribama odreite glave i repove, operite ih i nareite na komadie (oko 25 g). Luk izreite na
vrlo tanke listie. Zagrijte pivo zajedno s lukom i svenjem zainske zeleni. Kada tekuina
pone strujati (ne smije zakuhati), dodajte u nju komadie ribe i poirajte ih 15 minuta na
slaboj vatri. Posudu maknite s vatre, izvadite luk i komadie ribe (gotovo hladne) sloite u
prikladnu zemljanu ili staklenu posudu. Od piva, tuenih bjelanaca i listia elatine
(prethodno namoenih u hladnoj vodi) pripremite riblju hladetinu. Zainite po ukusu,
protisnute kroz vlano platno i izlijte (ve gotovo hladno) po ribi. Ukrasite plokama limuna
(s ulijebljenom korom) i kiselim krastaviima sloenim u obliku lepeze. Prije posluivanja
ostavite na hladnom mjestu 24 sata.

Tuna Orly

Sastojci: 60 dag tune (4 odreska), 1 jaje, 2,5 dl svijetlog piva, sol, 50-60 g brana, malo
mlijeka, limun, tirolski umak (majoneza, sok rajice, hren i vrhnje).

Odreske tune posolite, pokapajte sokom limuna i pobranite. Napravite pivsko tijesto i u
njemu pohajte odreske. Posluite s tirolskim umakom (majoneza s rajicom) i komadiima
limuna.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Orly, mjesto u okolici Pariza, okrug Seine. Naziv jelima koje se sastoji u tome da se napravi
tekue tijesto (kao za palainke) pomou piva i u nj umoi meso ili riba, koje se zatim stavlja
u vruu mast ili ulje.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Odresci oslia s pivom

Sastojci: 1 kg oslia, 1 limun, lovorov list, 2 glavice luka, 1 kisela jabuka, 1 banana, 4 dag
maslaca, 2,5 dl svijetlog piva, 2,5 dl ribljeg temeljce, 1,5 dl vrhnja za kuhanje, 2 liice
currya, papar u zrnu, sol.

Od oienog oslia napravite odreske (filete) i izreite ih na vee kocke. Posolite, popaprite i
poprskajte sokom limuna. Temeljac napravite (skuhajte u vodi) od glave i repa oslia, soli,
papra u zrnu, krike limuna i lovorovog lista. Luk usitnite, jabuku ogulite i izreite na
kockice, a oguljenu bananu na plokice. Na zagrijanom maslacu popirjajte luk da postane
staklast, dodajte curry, jabuku i bananu, te pirjajte 5 minuta. Podlijte pivom i temeljcem i
kuhajte pet (5) minuta na laganoj vatri. Dodajte ribu i sve zajedno kuhajte jo 15 minuta. Kad
je riba kuhana, dodajte vrhnje za kuhanje i kratko prokuhajte da se sve zgusne. Posluite uz
kuhanu riu ili tjesteninu.

40
 41

Ribarski Waterzoi

Sastojci (za 10 osoba): 50 dag fileta ugotice (pimolji), 50 dag lovrate, 60 dag grdobine
narezane na kocke, 4 fileta od lista (svaki po 75 g), 6 poriluka (samo bijeli dio) narezanih na
tanke plokice, 60 g iskosanog luka, 1 boca piva, 4 umanca, 2,5 dl slatkog vrhnja, 50 g maslaca,
1 g afrana, 15 - 20 dagnji, 1 svenji zainske zeleni, 2 lice iskosane krasuljice, 1 luk, 2
granice celera, 2 dl bijelog vina, 1 prstohvat korijandera, sol i papar.

Od 1 l vode, ribljih kosti i obrezotina, te svenja zainske zeleni pripremite temeljac,

procijedite i ukuhajte do 0,5 l. Celer narezan na tanke plokice, poriluk i luk lagano poprite
na rastopljenom maslacu pazei da sastojci ne potamne. Na to sloite komade grdobine, filete
ugotice i lovrate. Posolite, popaprite, dodajte afran i korijander. Pivo zagrijte i prelijte po
ribi. Dolijte temeljac i sve prokuhajte. Zatim kuhajte 10 minuta. U malo temeljca (prije
izdvojenog) poirajte filete lista. Dagnje kuhajte u bijelom vinu s komadiem celera i 1/2
glavice luka narezanog na tanke listie. Temeljac od dagnji i listova fileta briljivo pretoite i
izlijte u juhu. Dagnje izvadite iz ljuture i oistite, filete lista nareite na tri dijela i kad je
skoro gotovo, dodajte sve u juhu. Spojite sa umancima i vrhnjem, posipajte krasuljicom i
zainite po ukusu. Posluiti kipue.

Pastrva u pivu

Sastojci: 4 pastrve, sok od pola limuna, brano, 3 manje glavice luka, 1 limun, list lovora, 0,5
l svijetlog piva, sol i papar.

Oiene pastrve operite u vodi kojoj je dodan sok od pola limuna. Ocijedite ih, osuite i
uvaljajte u brano. Na dno vatrostalne posude stavite ribu, a oko nje kolutove luka i limuna te
posipajte iskosanim lovorovim listom, solju i paprom. Prelijte pivom, poklopite aluminijskom
folijom i pecite u zagrijanoj penici pri temperaturi od 240 oC, 30 - 35 minuta. Maknite
foliju i pecite jo 10 minuta, te odmah posluite.

Srdele u pivskom tijestu

Sastav: 1 kg srdela, 18 dag brana, 3 dl piva, sol, papar, 3 jaja, ulje za prenje.

Srdele oistite, uklonite im glave, operite, otvorite i odvojite od kosti (po elji moete ih malo
nakapati sokom limuna), posuite i malo posolite. Brano stavite u kotli, dodajte pivo, ulje,
sol, umanjke, lagano promijeajte licom i ostavite mirovati 10-tak minuta. Od bjelanjka
napravite vrsti snijeg i lagano ga kuhaom primijeajte tijestu. Srdele umoite u tijesto i
prite na ugrijanoj masnoi. Prene srdele stavite na papirnati ubrus da upije masnou.
Posluite s tartar umakom.

41
 42

Pastrva Antoine Cless

Sastojci (za 6 osoba): 6 pastrva (od 20 do 25 dag), oko 6 dl piva (ale), 3 male mrkve, 6 luica,
4 umanca, 22 dag smeeg maslaca, 2 iskosana kozjaka, smjesa brana (10 g) i maslaca (15
g), lica iskosanog perina i krasuljice, sol i papar.

Pastrve oistite i poloite u prikladnu tavu premazanu maslacem i posutu iskosanim

kozjakom. Zainite, prelijte pivom i polagano poirajte u penici. Dogotovljenim pastrvama
skinite kou, sloite ih na pladanj, pokrijte i uvajte na toplom. Mrkvu i luk nareite na tanke
ploke i ispirjajte u malo vode s prstohvatom soli i eera. Temeljac u kome su poirane
pastrve propasirajte. Tri etvrtine temeljca prelijte po povru i prokuhajte, a 1/4 spojite
smjesom brana i maslaca i pustite da malo kipi. umance pomijeajte sa smeim maslacem,
umijeajte temeljac i pastrve, a zatim povre, perin i krasuljicu. Zainite po ukusu i prelijte
po pastrvama. Posluite vrlo toplo.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Clesse Antoine, roen 30. svibnja 1816 , a umro je 9. oujka 1889 , belgijski pjesnik i
tekstopisac. Njegovu pjesmu Pivo - La bire poznatija kao La bire du pays (1852)
jo danas pjevaju belgijski studenti.

42
 43

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

43
 44

aran s pivom I. nain

Sastojci: aran, 10 dag luka, 5 dag zeleni za juhu, sol, timijan, 3 dag povra, 3 dl svijetlog (ili
tamnog) piva, limunov sok i ulje.

Na ulju propirjajte iskosani luk i zelen za juhu, dodajte sol, timijan i usitnjeno povre. Na
propirjanu zelen stavite oienog arana i podlijte pivom. Pokriveno pecite u prethodno
zagrijanoj penici oko 20 - 30 minuta. Prilikom peenja pazite da pivo potpuno ne ispari. Ribu
stavite na posluavnik, a u posebnoj posudi posluite umak od peenja, doraen s malo
limunovog soka. Pikantno zainite limunovim sokom, promijeajte i posluite s kuhanim
krumpirom posutim perinom.

aran s pivom na II. nain

Sastojci: aran, proarana slanina, 1 dl vrhnja, 0,5 l piva i nadjev. Nadjev se sastoji od 30 g
mesa oslia, 2 iskosana vlasca, 6 g narezanih i na maslu pirjanih ampinjona, 1 liica
kosanog perina, 1 liica crvene slatke paprike, sol i 2 - 3 bjelanca.

arana oistite, nabodite komadiima (trakama) slanine i ispunite pripremljenim nadjevom.

Nadjev pripremite tako da na maslacu ispirjate izrezanu mrkvu, iskosani luk i pola na tanko
izrezanog celera, dodate meso oslia, ampinjone i bjelance. Sve izmijeajte u jednolinu
masu. Nadjevenog arana stavite u posudu za peenje, prelijte s 0,5 l svijetlog

piva, posolite, prekrijte papirom zamaenim maslacem i stavite u penicu. Kada je gotovo,
arana stavite na pladanj i drite na toplom. U preostalu masu (ujuak) dodajte 1 dl vrhnja,
ocijedite i propirjajte na maslacu. Prelijte preko arana i posluite.

aran u umaku od piva

Sastojci: aran, glavica luka, dosta mrkve i celera, lovorov list, 2 klinia, sol, papar, 0,5 l
tamnog piva, 2 ploke limuna, ajna liica eera, 8 do 10 g medenjaka, 5 dag maslaca ili
ulja.

ivom aranu ispustite krv u posudicu s malo octa. arana oistite i izreite na komade. Luk i
mrkvu fino iskosajte i zajedno sa zainima skuhajte u malo vode. Procijedite, dodajte pivo,
ploke limuna, eer i aranovu krv te, uz neprekidno mijeanje, dodajte toliko dobro
smrvljenih medenjaka da nastane pjenasti umak. Umak treba zagrijati i 10 minuta drati pri
visokoj temperaturi, ali ne smije kipjeti. Po ukusu dodajte soli ili limunovog soka, te stavite
komade arana i polagano ih pirjajte dok ne omekaju. Prije posluivanja izvadite ploke limuna
i dodajte rastopljeni maslac.

44
 45

aran u umaku od piva, II. nain

Sastojci (za 6 osoba): 1,2 kg arana (6 odrezaka), 2,5 dl piva, 1 glavica luka, 2 lice
koncentrata od rajice, 75 g slatkog vrhnja, 6 kriki kruha, sol i papar.

Kruh ispecite u tosteru. Iskosani luk isprite na maslacu, dolijte pivo, stavite ribu, posolite i
popaprite. Na laganoj vatri kuhajte 20 minuta. Ribu izvadite i stavite na krike kruha. Stavite
na toplo. U umak dodajte rajicu i kuhajte dok se smjesa ne ukuha do polovine, dodajte vrhnje
i prelijte preko ribe.

Jegulja u umaku od piva

Sastojci: 1 kg jegulje, maslac, 2 manje glavice luka, 1,5 dl tamnog piva, sol, 1/2 ajne liice
alfije, gotovi umak za peenje (1 vreica) i limunov sok.

Jegulju oistite, operite, posuite i izreite na komade od 5 cm. Rastopite maslac, dodajte
iskosani luk i pirjajte. Dolijte pivo, posolite, pospite alfijom i pirjajte poklopljeno jo 10
minuta. Gotovi umak za peenje izmijeajte s malo piva, dodajte malo vrueg soka od
pirjanja, izmijeajte, prelijte preko jegulje i sve zajedno jo malo propirjajte. Pikantno zainite
limunovim sokom, promijeajte i posluite s kuhanim krumpirom posutim perinom.

Valjuci od jegulje Caroline

Sastojci (za 6 osoba): 1 kg jegulja (bez koe), 3 dl piva Abbaye de Maredsous (belgijsko
trapist pivo), 35 dag maslaca, 40 dag brana, 10 jaja, 10 oguljenih rajica, 50 g luka, 1 reanj
enjaka, 1 limun, 1 lica maslinovog ulja, 1 lica smjese brana (10 g) i maslaca (15 g) i 10
dl slatkog vrhnja.

Jegulju oistite, filetirajte i izreite na komade irine 1 cm. Marinirajte 30 minuta s

pivom, lovorovim listom, majinom duicom, malo rumarina, paprom, soli i usoljenim
celerom. Od 2,5 dl vode, 20 dag maslaca, 40 dag brana i malo soli pripremite prhko tijesto.
Dodajte jaja, dobro ocijeene komade ribe i 10 dag rastopljenog maslaca. Sve dobro
izmijeajte. licom oblikujte valjuke i poirajte ih u malo posoljenoj vodi (koja ne kipi).
Kosani luk malo zautite na maslinovom ulju, dodajte kosti od jegulje, rajicu narezanu na
etiri dijela, limun narezan na ploke, zdrobljeni enjak i pivo od marinade. Polagano kuhajte
20 minuta. Procijedite, spojite smjesom brana i maslaca, dopunite vrhnjem i zainite po
ukusu. Valjuke ocijedite, sloite u vatrostalnu posudu namazanu maslacem, prelijte umakom
i stavite u umjereno toplu penicu petnaestak minuta da naraste.

45
 46

Fileti lososa u tijestu s pivom

Sastojci: 75 dag lososa, sol, papar, limunov sok, 1 ajna liica senfa, 2,5 dl piva, 8 vrhom
punih lica brana, 2 lice ulja, 1 ajna liica eera, 1 jogurt, 1/2 vreice majoneze, 1/2
vezice perina, 2 kisela krastavca i 1 tvrdo kuhano jaje.

Osuene filete lososa posolite, popaprite, nakapajte malo limunovim sokom i namaite
senfom. Pivo stavite u dublju posudu, dodajte brano i umutite u glatku masu. Dodajte ulje,
eer i malo soli. Filete umoite u tijesto i na zagrijanoj masnoi prite do zlatnoute boje.
Prene filete stavite na tanjur s papirom to upija masnou. Uz filete pripremite umak od
jogurta, majoneze, iskosanog perina, kosanih krastavaca i iskosanog jajeta. Posluite sa
salatom od krumpira.

Losos u pivu

Sastojci: 4 fileta lososa, 0,4 l vode i piva (pola - pola), 2 lice svjeeg iskosanog perina, vrlo
malo rumarina, timijan, sol i malo octa.

Vodu, pivo, zelenje, sol i ocat prokuhajte na laganoj vatri 5 minuta, dodajte filete lososa i
pustite da poklopljeno kipi 10 minuta.

Umak od piva za peenu ribu

Sastojci: 3 lice ulja, 1 manja glavica luka, 1 dl vode, 1 dl piva, krika bijelog kruha, lica
maslaca, 1 dl kiselog vrhnja, lica iskosanog perina, malo papra i sol.

Sitno kosani luk isprite na ulju da omeka i pouti. Dodajte vodu i pivo, izmrvljeni meki dio
kruha i popaprite. Kuhajte desetak minuta, dok se kruh ne raskuha. Dodajte liicu maslaca,
sol, kiselo vrhnje i na kraju perin. Sve pomijeajte i posluite uz ribu.

Preni kampi

Sastojci: 80 dag repova od kampa, 2 jaja, malo brana, 2-3 lice piva, 1 limun, dosta ulja i
sol.

Oprane kampe dobro osuite. U dubokom tanjuru umutite jaja s pivom i malo soli. kampe
najprije pobranite, zatim ih umoite u umuena jaja s pivom i prite na vruem ulju. Prene
kampe stavite na papir to upija masnou. Odmah posluite ukraeno krikama limuna.

46
 47

kampi i pivo

Sastojci: 2 konzerve kampa, 3 dl svijetlog piva, 40 g maslaca, malo brana, 1 dl vrhnja,

iskosani perin, malo senfa, sol, papar, 2 umanca, 6 tvrdo kuhanih jaja i 50 g sira ribanca.

kampe ocijedite i stavite u prethodno malo zagrijano pivo. Nakon pola sata kampe ocijedite,
a pivo sauvajte. Preprite kampe na maslacu da dobiju zlatnu boju. Na dno lonca stavite
maslac, dodajte liicu brana i napravite svjetlosmei zaprak. Zatim uz mijeanje pomalo
dodajte pivo da se dobije to gui umak. Primijeajte vrhnje i skinite s vatre. Umijeajte senf,
iskosani perin, sol i papar. Kada je sve dobro izmijeano u jednolinu masu, dodajte jo dva
umanca i ponovno izmijeajte. Kuhana jaja izreite na krike. Na dno vatrostalne posude
stavite vei dio kampa, na njih sloite krike tvrdo kuhanih jaja, te na vrh, preostale kampe.
Pospite sirom i zapecite u penici.

kampi kuhani u pivu

Sastojci: 1 kg svjeih kampa, 1 l svijetlog piva, 1 reanj enjaka, sol, malo majine duice, 2
lovorova lista, 1 juna lica iskosanog perina, malo sjemena celera, papar i sok od pola
limuna.

U posudu stavite pivo, enjak, sol, majinu duicu, lovor, perin, sjeme celera, papar i
limunov sok. Kad zakuha, dodajte kampe i kuhajte desetak minuta ili due (ovisno o veliini
kampa). Kuhane kampe izvadite, stavite na topli tanjur i odmah posluite uz otopljeni
maslac zainjen limunom (moe se posluiti i hladno s majonezom).

Panirani (pohani) kampi s pivom

Sastojci: 1 kg kampa (odvojiti rep i izvaditi meso), 2 lice vinjaka ili limunovog soka, 1
liica Worchester umaka, 2 dl brana, sol, 2 lice ulja, 2 umanca, 2,5 dl svijetlog piva i
snijeg od 2 bjelanca.

Meso kampa prelijte vinjakom ili limunovim sokom izmijeanim s umakom Worchester i
marinirajte 15 minuta. Izmijeajte brano, sol, ulje i umance, te postupno dodajte pivo i od
svega napravite glatko tijesto. U tijesto lagano umijeajte snijeg. Svaki rep od kampa
umoite u tijesto i pohajte u dosta masnoe, do zlatnoute boje s obje strane. Uz kampe
posluite majonezu zainjenu s malo vina ili hrena.

Dagnje s pivom

Na maslinovom ulju poprite iskosani enjak i perin, dodajte malo svijetlog piva, 2-3 kapi
Worchestera i ketchupa te dagnje. Kuhajte sve zajedno 15 - 20 minuta i povremeno
podlijevajte s malo piva. Umak zgusnite krunim mrvicama.

47
 48

Mijeani ragu od mesa s pivom

Sastojci: 4 glavice luka, 50 g maslaca ili margarina, 1 cijeli govei rep, 1 sveanj zelenja, 1/2
alice svijetlog piva, oraak, 25 dag janjeih prsa, 25 dag teleih prsa, 2 ovje noge, 1/2
goveeg bubrega, svjee meso za kobasice, 1/2 alice klobuka od ampinjona, 2 rajice i 1 aa
malvazije.

Sve meso isijecite na male komade. Kosani luk prepecite na maslacu, dodajte govei rep,
isjeckano zelenje, pivo, sol, papar i malo naribanog oraia, te 3/4 sata pirjajte na laganoj
vatri. Nakon toga dodajte janjetinu i kuhajte jo pola sata. Zatim dodajte teletinu i ovje noge.
Posebno u kipuu vodu ukuhajte linjake od mesa za kobasice, pa ih stavite u ragu. Na kraju
se u ragu stave i klobuci od ampinjona, oguljene i narezane rajice aa malvazije, te se sve
zaini po ukusu. Prije posluivanja, izvadite kosti koje su se odvojile od mesa. Kao dodatak
ovom jelu posluite kuhani krumpir i bijeli kupus.

Teletina u pivu

Sastojci: 1,2 kg teleih odrezaka u komadu, 3 mrkve, 1 luk srednje veliine, 2 korijena celera,
1 lica maslinova ulja, 1 dl piva s dvostrukim sladom (doppelbock); Prilog: 50 dag
kukuruznog brana, 2 l vode, 5 dag maslaca, sol; salata: 40 dag ukiseljenih luica, 5 dag
maslaca.

U posudi, na zagrijanom ulju, poprite do smee boje meso sa svih strana. Na taj nain
zatvorili ste meso i sok nee iscuriti. Meso izvadite i odloite ga u drugoj posudi. U
masnou dodajte povre izrezano na male komadie, posolite i popaprite. Meso vratite natrag,
prelijte ga pivom, poklopite i pirjajte na laganoj vatri 4-5 sati. Povremeno provjerite
omekanost mesa s drvenim otrim tapiem. Ubodite meso i kad prestane izlaziti crveni sok
meso je gotovo. Meso izvadite, izreite na deblje odreske, a povre usitnite u stroju za
mljevenje (mikseru). Meso vratite u sok-umak.
Kukuruzno brano umijeajte u kipuu i posoljenu vodu. Mijeajte kuhaom dok brano ne
upije vodu i postane itka smjesa. Palentu-gance uspite u kalup i ostavite da se ohladi.
Izreite je na trokutie, stavite u posudu premazanu maslacem i nekoliko minuta pecite u
penici, na 250 stupnjeva.
Posluite vruu teletinu i zapeenu puru-gance s ukiseljenim luicama pokropljenim
rastopljenim maslacem ili jo bolje maslinovim uljem.

Teletina u peninom pivu

Sastojci: 50 dag mesa od lopatice ili vrata, ulje, 3 dl peninog piva, 3 lista lovora, 3 ljute
suhe papriice, papar, sol, 2 glavice luka, vezica perina, 2 mrkve, 3 dl vode, 10 paroga ili 3
krumpira.

Teletinu nareite na kockice, posolite i s jedne strane dobro pospite branom. Zagrijte ulje i
poprite meso da se malo zapee (meso e se zatvoriti; stvoriti e se korica i sokovi nee
iscuriti). Izvadite meso i na ulju pirjate kosani luk, mrkvu, perin, lovor i ljutu suhu papriicu.
Kad povre uvene vratite teletinu i podlijte peninim pivom. Posolite i poparite po elji,
postupno tijekom pirjanja podlijevajte, po potrebi, toplom vodom ili istom juhom. Pirjajte
oko 1 sat. Posluite uz kuhani krumpir ili peene paroge s mrkvom.
U pripremi ovog jela moete koristiti i tamno pivo koje e jo vie karamelizirati teletinu i
dati joj aromatiniji okus.

48
 49

Govei svici i pivo

Sastojci: 4 govea odreska (po 15 dag), mljevena svinjetina, 4 krike slanine, 1 kiseli
krastavac, 1 svjea crvena paprika, 4 lice narezanog celera, 4 lice narezane mrkve, 4 glavice
luka, 2 lice eera, 4 lice svijetlog piva, 2 lice vode i 2 lice mlijeka.

Odreske istucite da budu tanki. Gornju stranu odreska posolite, dobro popaprite, u sredinu
stavite kriku slanine, komadi krastavca, licu svinjetine i komadi paprike. Odrezak
smotajte i na oba kraja privrstite akalicama. Zatim odreske sa svih strana pripecite i sloite
u vatrostalnu posudu iznad celera i mrkve. Na masti poprite narezani luk i eer dok ne
potamni, zalijte pivom, vodom i mlijekom, te posolite i popaprite. Dobivenim umakom
prelijte svitke i pecite na vatri oko 45 minuta. Posluite s pireom od krumpira i salatom po
elji.

Govei but s pivom

Sastojci: 80 dag mesa od goveeg buta, 10 dag mesnate suhe slanine, 2 glavice luka, 1/2
renja enjaka, malo svinjske masti, malo brana, 1,25 dl tamnog piva, 2,5 dl juhe od
mesa, 1 granica perina, 1/2 lovorovog lista, malo majine duice, malo eera i malo
vinskog octa.

Meso i slaninu izreite na trake irine 3 cm. Mast rastopite u veoj posudi i u njoj jako
poprite meso te ga izvadite i stavite na stranu. Zatim poprite slaninu da bude hruskava, pa i
nju odloite. Na kraju na istoj masti zaprite enjak izrezan na kockice i brano. Zalijte
tamnim pivom i juhom od mesa, pa zakuhajte umak. Penicu ugrijte na 180 oC. U umak
umijeajte iskosani perin, lovorov list, majinu duicu, eer i ocat, te dodajte meso, slaninu i
toliko juhe da sve bude pokriveno umakom. Pecite oko 60 minuta.

Govedina s pivom, I. nain

Sastojci: 4 tanka govea odreska, 20 dag mljevenog mesa, 1 jaje, iskosani perin, 2 lice ulja,
2 renja enjaka, 2 glavice luka, 2 mrkve, lica konjaka, 2 lice koncentrata od rajice, 0,33 l
svijetlog piva i lovor.

Odreske istucite i napunite nadjevom od mljevenog mesa, jaja, perina, papra i soli. Zaijte
ih koncem i proprite na ulju u ekspres-loncu. Dodajte iskosani enjak, luk, naribanu
mrkvu, prelijte toplim konjakom i zapalite, dodajte rajicu, lovor i pivo. Pokrijte i kuhajte
20 minuta, ohladite, otvorite poklopac, dodajte povre za prilog (kuhana mrkva, kuhani mladi
kukuruz i graak) i kuhajte jo 10 minuta.

49
 50

Govedina s pivom, II. nain

Sastojci: 80 dag govedine, 1,5 lica brana, 1/4 liice usitnjenog lovorovog lista, 1/4 liice
usitnjene majine duice, 25 dag luica, 25 dag mrkve, 2 odreska suhe slanine, veliki reanj
enjaka, 1 liica naribane limunove kore, 25 dag sitnih ampinjona i 0,5 l jakog piva.

Pomijeajte brano sa zainima, popaprite, posolite i u to uvaljajte na kockice narezanu

govedinu. Otresite suviak brana i meso isprite na ulju. Posebno isprite iskosani luk i
slaninu, dodajte narezanu mrkvu, gljive i limunovu koru, pa ispirjajte. Posipajte preostalim
branom i poprite. Dodajte meso i zalijte pivom. Kuhajte oko 2 sata.

Govedina i pivo

Sastojci: 1,25 kg krte govedine, brano, ulje, 2 glavice luka, malo timijana, lovorov list, 2 dl
svijetlog piva, sol i papar.

Meso izreite na kockice, uvaljajte u brano i pecite na zagrijanom ulju, zajedno s iskosanim
lukom. Dodajte timijan, lovorov list, posolite i popaprite, te zalijte pivom. Poklopite i pirjajte
na laganoj vatri oko 1 sat. Kada govedina omeka i upije sve pivo, dodajte jo malo brana da
se dobije gusti umak. Posluite s kuhanim krumpirom, posutim perinom i salatom po izboru.

Junetina u pivskom umaku

Sastav: 1,5 kg junetine narezane na kockice, 4 lice ulja, 3 dag maslaca, 6 dl crnog piva,
naranine kore i sok, 2 lista lovora, 1,5 liica eera, 2 glavice luka, mukatni orai, 6 dag
brana, sol, papar.

Komadie junetine uvaljajte u brano i poprite 2-3 minute u dubokoj posudi na ulju i
maslacu. Izvadite meso i u istoj posudi prite nasjeckani luk 5 minuta. Dodajte eer i
karamelizirajte ga minutu, zatim vratite meso i zalijte ga pivom. Stavite do prokuha postepeno
dodavajui naranin sok, pola naranine korice o lovorov list. Kuhajte oko 2 sata s
povremenim mijeanjem uz dodavanje pokoje kapljice vode. Na kraju odstranite lovorov list,
dodajte mukatni orai i ostatak naribane naranine korice te posluite uz pire krumpir.

50
 51

Junei odresci

Sastojci: 60 dag odrezaka od buta, 2 glavice luka, 3-4 renja enjaka, 2 alice goveeg
temeljca, 2 dl piva, 1 liica eera u prahu, malo mljevene ljute crvene paprike, lovorov list,
malo kukuruznog brana, voni ocat, sol, papar i ulje.

Na masnoi propirjajte iskosani luk. Na dobro zagrijanoj tavi bez masnoe nakratko s obje
strane propecite odreske. Na luk ulijte temeljac i zagrijte da prokuha, pa malo kuhajte na
laganoj vatri. Odreske i umak stavite u vatrostalnu posudu, zalijte pivom i zainite iskosanim
enjakom, eerom, soli, paprom, paprikom i lovorom. Posudu pokrijte aluminijskom
folijom i zapecite u zagrijanoj penici na 160-170 oC oko 2 sata. Ako je umak prerijedak,
zagustite ga tijekom peenja s malo brana. Gotovo jelo oprezno pokropite vonim octom i
ostavite poklopljeno nekoliko minuta. Posluite s pireom od krumpira.

Biftek s pivom

Sastojci: 4 bifteka, 10 dag ampinjona, 70 g maslaca, 1 lica bijelog brana, 2 lice limunovog
soka, 1 reanj enjaka, 2,5 dl piva, 2 lice maslinovog ulja, sol i papar.

Bifteke okupajte u ulju, posolite, popaprite te ostavite da se moe u ulju. Oistite i operite
ampinjone, dobro ih osuite i nareite na ploke. Pirjajte ih na maslacu, sa enjakom, na
jakoj vatri, posolite i popaprite. Na ulju isprite odreske i nakon 10 minuta pospite ih
branom. U umak od ampinjona ulijte limunov sok i pivo, te smanjite plamen. Zagrijte
tanjur, posloite odreske i prelijte umakom od ampinjona.

Biftek u umaku od piva

Sastojci: odresci bifteka od otprilike 20 dag, 1/2 boce crnog piva, 1 glavica luka, 15 dag
mrkve, malo brana, sol i papar.

Meso posolite, popaprite i uvaljajte u brano. Luk izreite na ploke i pirjajte ih na zagrijanom
ulju dok ne porumene. Dodajte meso, zalijte pivom i kuhajte dok meso ne omeka. Mrkvu
skuhajte u slanoj vodi. U posebnoj posudi na malo ulja poprite brano i dodajte pivo. Meso
stavite na tanjur, oko njega kuhanu mrkvu i prelijte umakom od piva, zgusnutim s malo
brana i pomijeanim s ostatkom umaka od prokuhanog mesa.

Punjeni telei odrezak s pivom

Uzmite dio od najmekeg dijela teleeg buta, istucite ga samo s jedne strane i premaite
slojem ajvara, stavite ploku sira i unke te poklopite. Pecite na aru 10-15 minuta uz
povremeno zalijevanje svijetlim pivom.

51
 52

Gula s pivom

Sastojci: 2 lice ulja, 80 dag govedine od buta, 2 lice brana, 2 srednje glavice luka, 15 dag
ampinjona (ili vrganja), 3 - 4 dl tamnog piva, 1/2 lice zaina (mauran, majina duica,
lovorov list, rumarin, alfija), 1 reanj enjaka, sol, papar, 8 ploki kruha i 1 lica iskosanog
perina.

U ekspres-lonac stavite ulje i meso izrezano na kockice, posuto branom i lagano zapecite sa
svih strana. Zatim meso izvadite, a u lonac stavite luk izrezan na tanke listie, prite 1 minutu
te dodajte izrezane ampinjone i prite jo 2 minute. U lonac dolijte pivo, dodajte zaine,
iskosani enjak, sol, papar i vratite meso. Dobro promijeajte, uvrstite poklopac i zagrijte do
vrenja, smanjite vatru i kuhajte 20 minuta. Ukljuite penicu na 250 oC ili grill. Lonac skinite
sa tednjaka, smanjite tlak i skinite poklopac. Jelo premjestite u vatrostalnu posudu, prekrijte
plokama kruha, utisnite ih u umak i stavite u penicu da se kruh malo zapee. Pospite iskosanim
perinom i posluite sa salatom po elji.

Okruglice od mljevenog mesa

Sastojci: 50 dag mljevenog mesa, krika suhog kruha, jaje, 3 glavice luka, sol, papar, 5 dag
maslaca, 0,5 l svijetlog piva i 1 lica brana

Pomijeajte meso s kruhom natopljenim u mlijeko, iskosanim lukom, jajem, soli i paprom.
Napravite okruglice veliine jajeta, stavite ih u vatrostalnu posudu, pecite 15 minuta, prelijte
pivom i pecite jo pola sata na rastopljenom maslacu. Posluite preliveno sa sokom od
peenja.

Kotleti s vrhnjem i pivom

Sastojci: 4 svinjska kotleta, 10 dag sira ribanca, 3 dl kiselog vrhnja, maslac, sol, papar, ribani
mukatni orai, 1 dl svijetlog piva i jedna kocka umaka za peenje.

Kotlete istucite, posolite, popaprite, i pospite mukatnim oraiem. Stavite u posudu za

peenje namazanu maslacem, pospite sirom i prelijte vrhnjem. Pecite u dobro zagrijanoj
penici oko 15-20 minuta. Prelijte umakom za peenje koji se prethodno otopi u pivu i
prokuha. Zatim pecite jo desetak minuta. Posluite sa slanim kuhanim krumpirom.

Svinjski kotleti s pivom

Sastojci: 4 svinjska kotleta, 2 velike glavice luka, 50 g maslaca, liica gustina, aa piva,
malo juhe, malo brana, sol i papar.

U posudi rastopite maslac, pobranite kotlete i preprite ih na maslacu, posolite, popaprite i

sloite na tanjur. Sitno iskoite luk, dodajte ga soku od peenja i lagano ga preprite dodajui
pomalo licu juhe. Vratite zatim kotlete, ulijte pivo i pola ae juhe, poklopite posudu i
pirjajte otprilike jo 15 minuta. Izvadite meso i drite ga na toplom. U alici razmutite gustin
sa 1-2 liice juhe, dodajte sok od peenja i kuhajte stalno mijeajui dok se umak ne zgusne.
Propasirajte umak i prelijte ga preko mesa.

52
 53

Svinjetina u tamnom pivu

Sastojci: 1,2 kg svinjetine od vrata, 1 lica maurana, 1 ajna liica majine duice, 2-3 lice
masla ili maslaca, 2 luka, 2 enja enjaka, 2-3 lice pirea od rajice, 1-2 lice brana, 2,2 dl
temeljca, 2,5 dl vrhnja za kuhanje, 0,5 dl tamnog piva, sol, papar.

Mesu odstranite ilice i izreite na komadie. Posolite, popaprite, zainite mauranom i

majinom duicom. U posudu stavite maslo da se rastopi, dodajte zainjeno meso i dobro
popirjajte. Luk i enjak iskoite i dodajte mesu, prvo luk i kasnije enjak. Popirjajte sve
zajedno i tek tada dodajte pire od rajice, pospite branom i jo sve kratko popirjajte. Podlijte
temeljcem i pivom, dodajte jo zaina po elji, i ostavite krkati (na laganoj vatri kuhati) jo
sat vremena. Pri kraju zagustite vrhnjem i prokuhajte.

Nadjeveni odojak i pivo

Sastojci: odojak od 4 do 5 kg, 1 glavica luka, 0,5 kg ampinjona, vezica perina, mljeveno
srce, jetrica i bubrezi, 2 emlje natopljene u mlijeko, 4 jaja, 20 dag iskosanog suhog mesa, sol
i papar.

Nasolite odojka i ostavite ga stajati 1 sat. U usta mu stavite oiene polovine oraha. Za
nadjev najprije ispirjajte iskosani luk i perin i izrezane ampinjone. Dodajte mljevenu
iznutricu i sve zajedno propirjajte. Zatim dodajte propasirane emlje, razmuena jaja i suho
meso. Posolite i popaprite po ukusu i ispunite trbunu upljinu odojka. Na posudu za peenje
stavite etiri letvice i na njih odojka premazanog slaninom umoenom u pivo. Pecite na
laganoj vatri uz stalno polijevanje pivom (pazite da koica ne popuca).

Odojak s pivom u povru

Sastojci: 1 kg odojka, 5 velikih krumpira, poriluk, 3 vee mrkve, korijen celera, 4 dl piva,
slatka crvena mljevena paprika, 2 lice masti, sol, papar.

Odojka stavite u zamatenu posudu za peenje i zainite po ukusu. Podlijte aom piva i
stavite pei u zagrijanoj penici na 180 oC oko 1,5 sat. Kad je meso napola gotovo, izvadite
ga i zareite na nekoliko mjesta. Prelijte umakom od peenja i na vrh po duini rasporedite
mast. Oprano i narezano povre na kolute stavite uz meso. Oprani, oguljeni i narezani krumpir
na etvrtine takoer sloite oko mesa. Sve podlijte aom piva. Pecite do kraja i kad je gotovo
odmah posluite uz eljenu salatu i crno vino ili uz pivo kojim ste podlijevali.

Svinjska lopatica u pivu

Sastojci: 1 kg svinjetine od lopatice, 0,5 l svijetlog piva, zelen za juhu, sol, papar, limunov
sok, 2 liice pirea od rajice i 10 g krobina.

Meso natrljajte solju i paprom te stavite u hladnu vodu s pivom, sitno narezanim zelenjem za
juhu i pireom od rajice. Stavite na vatru i kad provri, kuhajte na laganoj vatri. Umak zgusnite
krobinom, pomijeanim s hladnom vodom, soli, paprom i limunovim sokom.

53
 54

Bavarska svinjska kraica

Sastojci: mala glavica enjaka, 2 lice maslaca, svjea svinjska kraica (teka otprilike 2 kg),
5 dl svijetlog piva, 50 dag luka, 50 dag sitnih krumpira, sol, papar.

enjaku skinite samo dio vanjskih ljuski pa vodoravno proreite na 2/3 visine glavice.
Preostali dio enjeva ogulite i iskoite. Na maslacu poprite prerez dijela glavice i izvadite.
Na istoj masnoi mijeajte i zagrijavajte enjak da samo zamirie, pa zgnjeite u kau.
Posolite i popaprite pa time omaite kraicu. Ostavite da se marinira 2 sata. Nakon toga pecite
pola sata na 220 oC i prelijte pivom. Pecite dalje jo 40 minuta na 180 oC. esto okreite i
prelijevajte sokom od peenja. Na kraju okruite oguljenim krumpirom i lukom. Pecite dok
krumpir ne omeka. Posolite i popaprite povre.

Svinjska peenka

Sastojci: 2 kg svinjetine bez kosti, sol, 8 glavica luka, 2 - 3 lista lovora, 8 zrna pimenta, 10
lica vinskog octa, 1 l tamnog piva, 10 lica meda, 2 lice brana, malo vode i krune mrvice.

Meso natrljajte solju i stavite u posudu za peenje s lukom izrezanim na ploke i lovorom.
Pripremiti mjeavinu piva, octa i meda te prelijte dopola preko mesa. Poklopite, a rubove
zatvorite tijestom od brana i vode, tako da aromatini sastojci ne mogu izlaziti izvan posude.
Prebacite u zagrijanu penicu i pecite na 200 oC oko 90 minuta. Peenku izvadite, izreite u
obliku odrezaka i posluite s prilogom od slanog krumpira i kelja na leo. Prelijte meso
umakom od peenja zgusnutim krunim mrvicama.

Nadjevena (punjena) svinjska lea

Sastojci: 1,5 kg srednjeg dijela svinjskih lea, 6 veih glavica luka, papar, sol, mauran, 3
lice ulja i pivo.

Izmeu mesnog i masnog dijela mesa napravite dep dubok 4 - 5 cm. Izreite luk na
tanke listie i izmijeajte ga paprom, soli, mauranom i uljem. Ostavite stajati 10 minuta i
ispunite dep tim nadjevom, a ostatak nadjeva pospite po unutranjem dijelu mesa. Savijte u
rolu, zaveite i nataknite na mali raanj. Pecite na otvorenoj vatri. Za vrijeme peenja
premazujte pivom da se dobije hruskava korica osobita okusa. Posluite s rajicama peenim
u aluminijskoj foliji na eravici.

Svinjski but s medom i pivom

Sastojci: 2 kg svinjskog buta s koicom, 5 lica ulja, 5 dl svijetlog piva, 2 dl govedske juhe,
15 dag tekueg meda, 5 lica umaka od soje, 2 lice krobnog brana, 2 liice bijelog
vinskog octa, liice kimla, sol, papar.

Otrim noem ukoso zareite koicu na mesu. Omaite 2 lice ulja, natrljajte sol, papar i kiml.
Poprite sa 3 lice ulja na visokoj temperaturi da dobije posvuda koricu. Zalijte sa 3 dl piva i
juhom. Pecite sat i pol u penici zagrijanoj na 180 oC. Med razrijedite pivom, dodajte umak
od soje, pa nalijte na meso. Pecite jo jedan sat i esto okreite i premazujte sokom od
peenja. Zgotovljenu peenku izvadite i odloite na topli posluavnik. Otopite krobno brano
54
 55

u malo hladne vode, dodajte soku od peenja, pa umijeajte na umjerenoj temperaturi.

Dodajte ocat, sol i papar. Prokuhajte i ponudite uz peenku.
U nekim naputcima pie da se nakon peenja peenka omota alu-folijom i neka odlei 10
minuta. Ako je omotate alu-folijom hrskava zamamna korica e uvenuti nee biti hrskava.

Svinjska rebrica u umaku od piva

Sastojci: 90 dag svinjskih rebrica, masnoa, 1 glavica luka, 2 enja enjaka, 1 ljuta
papriica, sol, papar, 3 dl piva.

Rebrica oistite od suvine masnoe, dobro nasolite i poparite mljevenim paprom. Isprite na
rotilju (grilu) da se malo karameliziraju (dobiju finu koricu). U tavi na rastopljenoj masti
poprite kosani luk i enjak, dodajte peena rebrica, podlijte pivom, zainite kosanom
papriicom, poklopite i lagano pirjajte oko 15 minuta, dok meso ne omeka. Posluite s
peenim krumpirom.

Pivski odresci na aru

Sastojci: 4 odreska (po elji od teletine, svinjetine ili puretine), 7 dl piva, sol, papar.

Ako je potrebno odreske malo, batiem, potucite. Posolite, popaprite, stavite u posudu i
prelijte pivom. Odloite, poklopljeno, u hladnjak na dva sata. Odreske pecite na aru (ili gril
tavi) sa obje strane 3 do 5 minute. Posluite uz peeni krumpir i salatu po elji.

Janjetina u pivu I. nain

Sastojci: 70 dag janjeeg buta bez kosti, malo brana, 2 lice maslaca, 0,5 kg luka, 2 renja
enjaka, 3 dl tamnog piva, sol, papar, malo maurana i majine duice, svezana zelen perina
i celera.

Meso izreite na komade i uvaljajte u brano. U ekspres-lonac stavite maslac i na njemu

propirjajte meso 3-4 minute. Dodajte luk izrezan na tanke listie i iskosani enjak, te pirjajte
4 minute. Dodajte sol, papar, mauran, majinu duicu, svezanu zelen perina i celera te pivo.
Dobro promijeajte, uvrstite poklopac i kad se u loncu dostigne tlak, smanjite vatru pa
kuhajte 10-15 minuta. Lonac skinite s vatre, smanjite tlak i skinite poklopac. Iz jela izvadite
svezanu zelen i prebacite jelo u zagrijanu posudu za posluivanje. Posluite s tjesteninom.

Janjetina u pivu II. nain

Sastav: 50 dag janjetine, 40 dag svjeih rajica, 45 dag luka, boca tamnog piva, 4 dag brana,
5 dag maslaca, sol, papar, malo mljevene crvene paprike, zelen perina.

Brano, sol i papar izmijeajte u tanjuru. Meso izreite na kocke i uvaljajte u mjeavinu.
Maslac zagrijte i na njemu pirjajte meso oko 10 minuta. U vatrostalnu posudu stavite pirjano
meso, dodajte nasjeckani luk, oguljenu i na kockice izrezanu rajicu, prelijte pivom, poklopite
55
 56

i pecite u zagrijanoj penici, na 180 oC, jedan sat. Preostalu mjeavinu na tanjuru izmijeajte s
malo vode, prokuhajte tri minute, pospite nasjeckanim perinom i posluite uz gotovo jelo s
prilogom - restani krumpir, domai kruh i hladno pivo.

Pijetao s pivom

Sastojci: pijetao od 3 do 4 kg, 0,5 l piva, 10 dag maslaca, 25 dag pileih jetrica, 5 dl vrhnja,
50 dag ampinjona, limunov sok, po elji ljuta mljevena paprika, 2 lice celerovog lista, 0,5 dl
ljivovice i 30 dag luka.

Luk iskoite i preprite na maslacu da pouti. Dodajte pijetla narezanog na komade, posolite,
popaprite i, uz okretanje, pecite na umjerenoj vatri da meso porumeni. Nalijte ljivovicu,
skinite s vatre i priekajte 5 minuta. Vratite na vatru i zalijte pivom, te na vrlo laganoj vatri
kuhajte oko pola sata. Dodajte narezane ampinjone, sve zajedno prokuhajte i potkraj dodajte
pilea jetrica. Pripremljeno meso izvadite i odloite na toplo mjesto, a u preostalu smjesu
dodajte vrhnje, kratko prokuhajte, zainite i prelijte preko mesa. Posluite sa slanim
krumpirom.

Pilei ragu

Sastojci: 1 pile, 20 dag kosanog luka, 3 dag maslaca, 2,5 dl svijetlog piva, 5 dag rajice,
kosani perin, sol, papar.

Pile izreite na komade i naglo ga ispecite, sa svih strana, na ugrijanoj masnoi. Meso izvadite
iz posude i odloite na toplo mjesto. Na istoj masnoi poprite luk, dodajte pivo i pustite da
zakipi. Dodajte rajicu koju ste prethodno ogulili i izrezali na komade. Kad ponovo zakipi,
dodajte zapeenu piletinu i sve zajedno prokuhajte. Na kraju posolite, popaprite i pospite
kosanim perinom. Posluite s tjesteninom.

Piletina s pivom

Sastojci: 1 malo pile, 80 dag bijelih glavica luka, 1 dl svijetlog piva, kadulja (alfija), kosani
perin, 1 lica maslinova ulja, sol, papar.

Pile nareite na 8-10 komada i odstranite kou. Zagrijte ulje e ekspresnom loncu (patent
lonac) i prite piletinu, okreui je, sa svih strana da dobije boju. Primijeajte sitno narezan
luk i nekoliko listia kadulje. Mijeajte da luk malo pouti. Zalijte pivom, posolite i popaprite.
Zagrijavajte na visokoj temperaturi 1-2 minute da se tekuina isparava. Zatvorite ekspresni
lonac poklopcem. Kad se pojavi para, smanjite temperaturu i zagrijavajte 7-8 minuta. Kad
vie ne izlazi para iz ventila, otklopite pa mijeajte na visokoj temperaturi da dobijete gusti
umak. Premjestite na zagrijani pladanj i obilato pospite kosanim perinom i kaduljom.

56
 57

Piletina s pivom i riom

Sastojci: 1,5 kg piletine, 5 dag maslinovog ulja, 12 dag na kockice izrezane kuhane unke, 3
dl svijetlog piva, 2 glavice luka, sol, crvena mljevena paprika, afran, temeljna juha, 75 dag
rie i 30 dag svjeega graka.

Piletinu izreite na komade, posolite i popaprite, zatim ispecite na ulju da porumeni sa svih
strana. Izvadite i stavite na toplo mjesto. Na masnoi od piletine proprite kockice unke,
izvadite ih i zatim na istoj masnoi ispirjajte iskosani luk da pouti. unku i pirjani luk stavite
u posudu s piletinom, ulijte 3 dl temeljne juhe, dodajte malo afrana, pivo i riu, te dobro
promijeajte. Pecite u zagrijanoj penici oko pola sata pri temperaturi od 180 oC. Izvadite i
promijeajte riu, dodajte graak i ponovno vratite u penicu 15 - 20 minuta.

Pile u pivu

Sastojci: pile od 1 kg, 2 l piva i sol

Natrljajte pile solju izvana i iznutra, stavite u dublju posudu i prelijte pivom. Pecite u penici,
nepoklopljeno, uz povremeno okretanje. Kada pivo potpuno ishlapi, pile je gotovo. Posluite s
mlincima i salatom.

Pirjana tovljena koko u pivu

Sastojci: 1 tovljena koko, luk kozjak, mrkva, majina duica, list lovora, svijetlo pivo, svijetli
zaprak, 2 rajice izrezane u kockice, 4 kokoje jetre, oljuteni jeam, krumpir, lisnato tijesto,
klice hmelja.

Malu tovljenu koko razreite na etiri djela, posolite i popaprite. Ispecite je na maslacu
zajedno s kosanim lukom kozjakom, ribanom mrkvom, majinom duicom i lovorovim
listom. Prelijte je svijetlim pivom i pirjajte dok ne postane mekana. Kad je meso gotovo,
izvadite ga zajedno s majinom duicom i lovorom. Mesni sok ukuhajte do polovice,
pomijeajte sa svijetlim zaprkom i dodajte rajice. Sve kratko prokuhajte i u tako dobiveni
umak dodajte pire od kokoje jetre i zaine. Svaku porciju prelijte s malo umaka, obloite
oljutenim jemom i pospite pirjanim klicama hmelja. Kao prilog posluite prene kocke od
krumpira.

Guji bataci u umaku od piva

Sastojci: 2 guja bataka, 25 g maslaca, 3 glavice luka, 4-5 jabuka, 2 dl jabunog soka, 10 dag
groa, 3 enja enjaka, 1 vanilin eer; marinada: 4 dag meda, 2 dl svijetlog piva, 4 dl
jabunog soka, 0,2 dl balzaminog octa, nekoliko klinia, tapi cimeta, sol, nekoliko zrna
papra, list lovora.

Med zagrijte, dodajte jabuni sok i pivo, i kratko provrijte. Dodajte klinie, cimet, papar i list
lovora, prokuhajte, posolite i dodajte balzamini ocat. Kad se marinada ohladi, dodajte batake
i na hladnom ostavite 24 sata. Ugrijte penicu na 180 OC. Meso izvadite iz marinade i naglo
poprite sa svih strana na zagrijanom ulju, izvadite meso i na istom ulju poprite kosani luk,
57
 58

jabuke izrezane na etvrtine i kosani enjak. Dolijevajte malo procijeenog umaka od

marinade. Vratite batake i pirjajte sve zajedno oko sat vremena. Podlijevajte umakom od
marinade. Kad je meso gotovo izvadite ga i odloite na toplo kao i jabuke. Ostatak i umak
protisnite kroz sito. Jabuni sok zakuhajte s vanilijom u sirup, dodajte krike jabuka i groe,
kratko prokuhajte. Batake nareite, prelijte umakom od jabuka i groa te posluite s
okruglicama od kruha ili valjucima.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Na ovaj nain moete marinirati i divlja te posluite uz pirjani crveni kupus.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Srnei hrbat sa pagetima

Sastojci: 1 srnei hrbat (1,6 kg), 12 dag maslaca, 1 dl ulja, 10 dag suhe slanine, 15 dag
pageta, 1 boca svijetlog piva, 2 dl slatkog vrhnja, 1 liica goruice, 1 lovorov list, 1 glavica
luka, 2 mrkve, 1/2 celerova korijena, 4 dag sira ribanca, granica majine duice, sol i papar u
zrnu.

Hrbat odvojite od kostiju, prelijte hladnom marinadom (luk, ulje, bijelo vino, zdrobljena zrna
papra i sol) i ostavite u njoj 24 sata uz povremeno okretanje. Izvadite meso iz marinade,
briljivo obriite, nabodite trakama suhe slanine i polagano pecite na ulju. Srnee kosti i
ostatke mesa sasijecite, poprite na ulju, dodajte lovorov list, mrkvu, luk i celer, narezane na
kockice, pa poprite i prelijte pivom. Dobiveni umak procijedite. Iz tave odlijte
masnou, peenje prelijte umakom i procijeenom marinadom, dodajte slatko vrhnje i kuhajte
dok umak ne dobije potrebnu gustou. Pri kraju primijeajte goruicu i 8 dag maslaca.
pagete izlomite na komadie, skuhajte u slanoj vodi, prelijte hladnom vodom i ocijedite.
pagetima dodajte ostatke maslaca, izmijeajte sa sirom ribancem (paki sir ili parmezan) pa
posluite uz srnei hrbat, preliven umakom. Ostatak umaka posluite u posebnoj posudi.

Srnea rebra s riom

Sastojci: 60 - 75 dag srneih rebara, 25 dag rie, 0,5 l juhe, 10 dag brana, 1 lica ulja, malo
svijetlog piva, 1 jaje, masnoa za prenje i sol.

Riu skuhajte zrnato u juhi. Od brana, ulja, soli, umanca, malo piva i vrstog snijega od
bjelanca, napravite gusto tekue tijesto za prenje. U tijesto umoite srnea rebra i isprite ih
na vruoj masnoi do zlatnoute boje. Isprena rebra sloite na zagrijani pladanj i posluite s
riom, umakom od kapara i krikom limuna. U tako pripremljeno tijesto mogu se umoiti i
druge vrste mesa od bilo koje divljai. Posluuju se s riom ili pireom od krumpira.

Zec u kupusu i crno pivo

Sastojci: 1 zec, brano, 60 g maslaca, 1 vezica mirodija (perin, timijan, mauran, lovorov list,
kadulja i metvica), 2 crvena luka nabodena sa po 3 klinia, 1/2 liice papra, malo oljutene
korice limuna, 1,5 dl crnog vina, 25 dag kelja i 4 poriluka narezanih na tanke rezance, 1
vezica iskosanog perina, 1,5 - 2 dl tamnog piva.

Zeca operite i izreite na dijelove, uvaljajte u brano i lagano zapecite na masnoi. Peene
komade zajedno s mirodijama, lukom, paprom i limunovom koricom stavite u lonac. Prelijte
58
 59

crnim vinom i vodom i pirjajte oko 2 sata na laganoj vatri, a 15 minuta prije kraja dodajte
kelj, poriluk i perin. Kada je sve postalo meko, izvadite komade zeevine, zgusnite umak s
branom i maslacem, dodajte pivo i ostavite da jo desetak minuta lagano kipi. Stavite meso u
umak i opet zagrijte.

Zec na njemaki nain

Sastojci: mladi zec, 3 dimljene svinjske kobasice, 1 dl crvenog vina, 1 dl piva, 3 lice vinskog
octa, alica bistre juhe, alica prenih mrvica, naribana kora od pola limuna, liica eera, sol
i papar.

Oienog zeca nareite na manje komade i obriite ih vlanom krpom prije kuhanja. Napola
kuhano meso treba ocijediti. U tavu staviti kobasice, prelijte ih vinom i pivom i kuhajte ih na
laganoj vatri oko pola sata. Zatim, kobasice izvadite i skinite masnou s povrine. Tekuini od
kuhanja kobasica dodajte zeje meso, ocat, juhu od kuhanja zejeg mesa, prene mrvice, koru
od limuna, eer, sol i papar. Promijeajte, poklopite i lagano kuhajte oko 2 sata. Neposredno
pred zavretak kuhanja dodajte kobasice i odmah posluite.

Zec s pivom

Sastojci: 1 kg najbolje zeevine, 3 ploke proarane slanine, 1 lica ulja ili maslaca, 2 glavice
luka, 2 lice brana, 1,5 dl vode, 1,5 dl svijetlog piva, 1 - 2 liice meda, malo bosiljka,
rumarina ili majine duice, 1 rajica, 1 reanj enjaka, sol i papar.

U ekspres-lonac stavite slaninu izrezanu na komade i ulje, te prite 1 min. Dodajte iskosani
luk i prite dok ne postane smeast. Dodajte brano i dobro promijeajte. Lagano dodajte
vodu, pivo, med, oguljenu i izrezanu rajicu, bosiljak, iskosani enjak, sol i papar. Kratko
prokuhajte, dodajte zeca izrezanog na komade i sve promijeajte. Uvrstite poklopac i kad je
u loncu postignut tlak, smanjite plamen, pa lagano kuhajte 25 minuta. Lonac skinite s vatre,
smanjite tlak i skinite poklopac. Jelo stavite u zagrijanu posudu za posluivanje i ponudite s
okruglicama.

Pikantna zeevina

Sastojci: 1 zeji hrbat, 2 zeja buta, 10 zrna papra, 2 feferona, 15 dag slanine (hamburger), 10
zrna borovice, 1 dl ulja, 2 glavice luka, list lovora, 3 dl piva, 15 dag ampinjona, malo
maurana, 1 korijen perina, 4 kisela krastavca, 2 dl slatkog vrhnja, 0,5 l juhe od divljai ili
govee juhe u kocki, sol i papar.

Hrbat i butove oistite od tankih koica i nareite na 8 komada. Natrljajte meso solju, paprom
i mauranom. Slaninu nareite na kockice i sa iskosanim lukom poprite na vruem ulju. U
posudu stavite komade mesa, prepecite ih sa svih strana, prelijte pivom i ostavite da kratko
prokuhaju. Dodajte feferone izrezane na tanke rezance, korijen perina narezan na ploke,
prelijte juhom i pokrijte. Pirjajte polagano u penici dok ne omeka. Meso izvadite iz posude,
stavite na zagrijani pladanj i spremite u penicu da se ne ohladi. Sok od pirjanja dosolite,
umijeajte slatko vrhnje i dodajte komade mesa. Propirjajte jo jednom, stavite na tanjur i
ukrasite izrezanim kiselim krastavcima i pirjanim gljivama. Posluite s pirjanom riom.

59
 60

Zapeeni kupus s kobasicama i pivom

Sastav: 75 dag rezanog kiselog kupusa, 15 dag svinjske masti, 15 dag crvenog luka, 20 dag
kiselih jabuka, 2,5 dl svijetlog piva, 5 borovnica/kleke, list lovora, 1/2 lice eera, sol, papar,
50 dag kuhanog krumpira, 40 dag domaih kobasica, 3 lice krunih mrvica.

Rastopite u tavi 10 dag svinjske masti i na njoj zautite nasjeckani luk, dodajte ocijeeni
kiseli kupus i nakratko ispirjajte. Jabuke ogulite, naribajte i dodajte kupusu, pirjajte na laganoj
vatri uz povremeno dolijevanje piva. Dodajte zaine. Poklopite i pirjajte jo 15 minuta,
Kobasice nareite na ploke. Vatrostalnu posudu namaite svinjskom masti, sloite pirjani
kupus, krumpir i kobasice, pospite krunim mrvicama i povrinu zamastite. Pecite u zagrijanoj
penici 30 minuta na 220 oC. Posluite s kukuruznim kruhom i pivom.

Tijesto s lukom i pivom

Sastojci: 35 dag makarona, 2 glavice luka, 6 dag pancete, 1 dl pirea od rajice, 4 dag maslaca,
jedna vezica perina, meki sir, malo svijetlog piva, sol i papar.

Luk izreite na tanke kolutie i preprite na rastopljenom maslacu zajedno s iskosanom

pancetom. Posolite, popaprite, prelijte s malo piva, dodajte pire od rajice i malo vode.
Propirjajte oko 10 minuta i pospite iskosanim perinom. Makarone skuhajte u dosta slane
vode, ocijedite, zainite preljevom i stavite u dobro zagrijanu penicu oko 3 minute da se sir
otopi.

Ria s pivom

Sastojci: 35 dag rie, 3 dag maslaca, 1 glavica luka, temeljna govedska juha, 3 dl svijetlog
piva, sir ribanac (parmezan).

Luk iskoite i zautite na maslacu, dodajte riu i mijeajte dvije minute, dodajte 1 dl piva i
opet promijeajte. Podlijevajte temeljcem tako da koliina temeljca bude dva puta vea od
koliine rie. Posolite i popaprite. Kada je ria skoro kuhana, ulijte preostalo pivo i na kraju
umijeajte sir ribanac po elji.

Panirani (pohani) poriluk

Sastojci: 6 komada poriluka, sol, papar, 15 dag brana, 1 lica ulja, 3 lice svijetlog piva, 1
jaje i ulje za prenje.

Od brana, soli, papra, lice ulja, jaja, piva i malo vode napravite tekue tijesto za pohanje i
ostavite ga stajati. Poriluku odreite bijeli dio, prereite ga po duljini na dvije jednake
polovice i dobro operite. Zatim stavite poriluk u malo kipue slane vode. Kad omeka,
izvadite ga i ostavite da se dobro ocijedi, pa umoite u pripremljeno tijesto i prite na vruem
ulju. Pohani poriluk posluite s tartar-umakom ili po elji s vrhnjem i plokom kuhane unke.

60
 61

Celer u pivu

Sastojci: 50 dag celera, 1 luk, 2 lice maslaca, 1 list lovora, 2,4 dl piva sol, papar.

Celer ogulite i nareite na to tanje rezance. Luk sitno nareite i popirjate na otopljenom
maslacu. Dodajte celer, lovor, posolite, popaprite i podlijte pivom. Poklopljeno pirjajte oko 15
minuta. Posluite uz peeno meso.

Zapeena cvjetaa i brokula

Sastojci: po 50 dag cvjetae i brokule, 2 dl svijetlog piva, 10 dag slanine (pruta ili unke, 10
dag ribanog ovjeg sira (ili parmezana), 3 dl vrhnja, sol.

U duboku posudu stavite jednu litru vode i pivo, posolite i zagrijete do vrenja. Slaninu (prut
ili unku) nareite na male komadie (kockice). Pomijeajte vrhnje i ribani ovji sir. Cvjetau
i brokulu razreite na desetak cvjetova i stavite u vrelu vodu s pivom. Kuhajte svega tri
minute. Izvadite povre i stavite u podmazani lim i prelijte mjeavinom vrhnja i sira. Pospite
kockicama slanine (pruta ili unke) i pecite u zagrijanoj penici na 180 oC oko 15 minuta da
dobije lijepu smekastu koricu. Posluite vrue uz hladno pivo.

Bavarska salata

Sastojci: 40 dag rie, 1 boca piva (3 dl), 20 dag zamrznutoga graka, 10 dag unke, 2 kocke za
juhu, majoneza, sol i 20 dag malih kobasica (hrenovke ili debrecinke).

U litru vode stavite juhu u kocki i riu, te kuhajte uz povremeno dodavanje piva. Pazite da se
ria ne raskuha. Graak skuhajte u slanoj vodi. Pomijeajte riu i graak, posolite, dodajte
majonezu i unku izrezanu na kockice. Od mase napravite polukuglu, a vrh ukrasite kuhanim
kobasicama.

Pivski kruh

Sastojci: 3 alice brana, 1 lica praka za pecivo, 3 lice eera, 1 liica soli, 1 boca
mlanog piva, maslaca.

Brano uspite u dublju posudu i pomijeajte s prakom za pecivo, eerom i soli. Dodajte
rastopljeni maslac i uspite pivo. Dobro sve izradite u jednolinu masu bez grudica. Lim
namaite maslacem, pobranite i stavite tijesto. Pecite u zagrijanoj penici na 200 oC 35 do 40
minuta. Kad se kruh ohladi izreite na krike i posluite.

61
 62

Palainke s pivom

Sastojci: 20 dag brana, dvije male alice mlijeka, 1,5 - 2 dl piva, 2 jaja i sol.

Izmijeajte brano, mlijeko i sol tako da se ne stvore grudice. Dodajte jaja i pivo, promijeajte
i ostavite smjesu stajati barem 1 sat. Ispecite palainke i nadjenite ih smjesom po elji.
Palainke nadjevene slatkom smjesom su slatki desert, a one nadjevene slanom smjesom
predjelo. Napunjene sirom zapecite u zagrijanoj penici na 250 oC dok ne dobiju lijepu
bakrenu boju.

Osnovno pivsko tijesto

Osnovno pivsko tijesto rabi se za pohanje namirnica, kao to su: gljive, kampi, meso,
iznutrice, povre, tvrdi i polutvrdi sirevi.

Sastojci: 25 dag finog brana, 2,5 dl svijetlog piva, 2 umanca, 40 g ulja, sol, 2 bjelanca i 20 g
eera.

Od brana, piva, umanca, ulja i soli napravite glatku smjesu. Prije pohanja umijeajte lagano
snijeg od bjelanaca i eera. Provucite komade odabrane namirnice kroz smjesu i pohajte u
masnoi zagrijanoj na 170 oC. Gotovo jelo odloite na tanjuru s papirom koji upija suvinu
masnou. Poslueno jelo mora biti hruskavo. Panirani komadi ne smiju biti veliki.

Palainke s malinama i pivom

Sastojci: 24 dag vrhnja, 1 jaje, 4,5 dag otopljenog maslaca, 12 dag brana, 1 lica eera. Za
umak: 25 dag svjeih ili smrznutih malina, 10 dag eera, 0,5 dl piva s vie slada.

U veoj posudi umijeajte vrhnje i maslac, dodajte jaje, brano i sol. Sve sastojke izmijeajte
icom za snijeg, i dobivenu jednolinu smjesu ostavite stajati pola sata. Da se dobro sjedini.
Zagrijte tavu za palainke i ispecite male palainke. Umak pripremite na slijedei nain:
maline, eer i pivo stavite kuhati. Kad sastojci postanu itki, posluite palainke s ruiastim
umakom i po elji zaeerite.

Palainke s trenjama i pivom

Sastojci: 75 dag tamnih treanja, 5 jaja, 30 dag brana, 1,5 dl likera od treanja, 1 dl svijetlog piva,
1,5 dl mlake vode, 10 dag eera u prahu i sol.

Od brana, soli, jaja, mlake vode, piva i 0,5 dl likera napravite jednolino tijesto za
palainke. Ostavite stajati na toplom mjestu barem 2 - 3 sata. Trenje oistite od kotica i
umijeajte u tijesto. Nakon kraeg stajanja od tijesta ispecite 6 - 8 palainki. Umijeajte
maslac sa eerom i preostalim likerom. Dobivenom mjeavinom premaite palainke i
presavijte ih na pola.

62
 63

Palainke Suzette (Crpe Suzette) s pivom (flambirane osmuene)

Sastojci: 2,5 dl piva, 5 dl mlijeka, 6 dag eera u prahu, 6 jaja, 75 dag brana, malo soli, 2
lice ulja, 15 dag maslaca, 10 dag eera, 1 dl likera od narani, 2 neprskane narane.

Dobro mikserom izmijeajte jaja s uljem, branom, eerom u prahu i pivom. Pomalo
prilijevajte mlijeko da dobijete eljenu gustou. S oprane narane naribajte koricu i dodajte
tijestu. Palainke isprite na maslacu. Svaku pospite eerom u prahu i dvaput presloite. U
tavici, na grijau na stolu, mijeajte 10 dag maslaca s istom teinom eera i polovicom likera.
Kad se sve otopi, u tavicu poslaite palainke. Zagrijavajte ih te zalijte preostalim dobro
zagrijanim likerom i zapalite.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Crpes Suzette Ova mirisna delikatesa, prema romantinoj legendi, nastala je zbog lijepe
Suzette parike midinete (fra. Midinette mlada krojaica ili prodavaica; ime dolazi od
toga to takve djevojke o podne (fra. Midi) izlaze iz svoje radionice i tamo ih oekuju
kavaliri), s kojom je esto veerao tadanji princ od Walesa, kasnije britanski kralj Edward
VII.)
Kuhar restauracije u kojoj su se diskretno sastajali sainio je palainke s naraninim umakom,
savjetuje:
Napravimo male svijetle palainke, savinemo na etvero i ostavimo na toplom. Rastopimo
maslac u tavi, naraninu koru istrljamo na kocke eera, pa narani istisnemo sok. eer i sok
paljivo izmijeamo s maslacem dok se sve ne rastopi. Mjeavini dodajmo Grand Marinier i
stavimo palainke, pokropimo sokom od narane. Ostavimo nekoliko minuta u soku.
Palainke flambiramo maraskinom, pospemo nastruganim bademima i vrue posluimo.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Panirani (pohani) sir i pivo

Sastojci: tvrdi sir, jedno jaje, 4 lice vinjaka, 15 dag brana, ulje, timijan, rumarin, sol, papar
i svijetlo pivo.

Izmijeajte jaja s vinjakom, branom i s dvije lice ulja. Zainite solju, paprom, timijanom i
rumarinom pa pripremljeno tijesto pustite da odstoji 10 - 15 minuta. Sir izreite na krike.
Svaku kriku dobro obloite tijestom, umoite u hladno pivo i pecite na zagrijanom ulju.
Pohani sir stavite na papir (salvetu) da upije suvino ulje i posluite.

Sir s pivom

Sastojci: 3 lice mlijeka, 25 dag mekog topljenog sira, 1 lica goruice (senfa), 3 lice
svijetlog piva i 1 bijeli kruh.

Sir narezan na komadie izmijeajte s vruim mlijekom na blagoj vatri, te dodajte pivo i senf
kako bi se dobila kremasta masa. Ploke kruha debele 1 cm s jedne strane prepecite ili
poprite na maslacu i premaite dobivenom kremom. Namazane ploke kruha prepecite 10
minuta u zagrijanoj penici. Posluite uz pivo upotrijebljeno za pripremu jela.

63
 64

Omlet Moerkerke

Sastojci: 8 jaja, 7,5 dag ampinjona, 1 kg dagnji, 1 granica celerovih listia, 1 glavica luka, 1
dl vrhnja, 2 dl svijetlog piva (tipa Plzen), sol, papar, maslac i limunov sok.

Dagnje skuhajte kao na buzaru i prelijte pivom. Iz koljki izvadite meso i stavite na toplo.
Prokuhanu smjesu propasirajte, dodajte malo limunova soka i propirjajte ampinjone i
iskosani celer. Umutite jaja, dodajte napravljenoj smjesu vrhnje i maslac po elji pa sve
ispecite.

Mali utipci s krvlju

Sastojci: 2 alice krvi, 1 alica svijetlog piva, 1 jaje, 1/2 alice raenog brana, 1/2 alice
jemenog brana, 1 luk, sol, bijeli papar, 1/4 alice maurana i svinjsko salo.

Krv procijedite, stavite u veu posudu i dodajte pivo, tueno jaje, raeno i penino brano,
iskosani i u salu popreni luk, sol, papar i mauran. Sve dobro promijeajte i ostavite stajati 1
sat. Utipke pecite u vrelom svinjskom salu i posluite s marmeladom od brusnica i
otopljenim maslacem.

Ljetna jaja

Sastojci: 8 jaja, 10 dag maslaca, 75 dag rajice, malo eera, 5 dl elatine, 1 liica iskopanog
perina, 0,5 l jakog tamnog piva i 1 glavica luka.

Jaja poirajte (kuhajte bez ljuske) u pivu. Ogulite i usitnite rajicu, te polovicu ostavite za
salatu. Iskosani luk ispirjajte na maslacu, dodajte rajicu, malo zaeerite i kuhajte dok ne
postane gusto. Propasirajte i dodajte 1 dl otopljene elatine. Kad se umak od rajice zgusne,
prelijte ga po jajima sloenim u obliku krune. Ukrasite jaja perinom i osjajite ostatkom
elea. Posluite sa salatom od rajice posute perinom.

Welsh rarebits

U starijim engleskim kuharskim prirunicima ovo se jelo zove Welsh rabbits (velki
kunii), a priprema se bitno drukije nego danas kada se naziva Welsh rarebits (velke
slastice). To je jelo vjerojatno najstarije toplo jelo od sira na svijetu.

Stariji nain pripreme: 3 lice mlijeka zagrijte u loniu, dodajte 25 dag topljenog
punomasnog sira narezanog na pahuljice, ostavite stajati i mijeajte dok se sir ne rastopi.
Zainite jednom licom goruice, paprom i s pola lice umaka Worchester. Na kraju dodajte
1/8 l svijetlog piva i sve jo jednom zagrijte. Bijeli kruh nareite na krike, pa ga po volji
lagano preprite. Krike kruha stavite na tanjur pa prelijte toplom masom od sira.

Noviji nain pripreme (sastojci za 4 osobe): 5 dag maslaca, 20 g sira Chester ili Cheddar, 8
lica piva, liica otrog senfa, sol, papar, 8 kriki kruha iz kalupa i maslac za prenje.

U posudi debelog dna na plamenu otopite maslac, dodajte naribani sir i dok se otapa,
vrsto mijeajte. Zalijte pivom, te dalje mijeajte da se sve povee. Na kraju dodajte senf, sol i
papar. Poprite krike kruha na maslacu samo s jedne strane, pa posloite na posudu za

64
 65

peenje s isprenom stranom prema gore. Premaite smjesom sira i piva, te pecite u penici da
se namaz zapee (otprilike 10 minuta).

Prene kruke

Sastojci: 75 dag dugoljastih kruaka, 1 limun, 2 lice rakije viljemovke ili krukovca; za
lijevano tijesto: 14 dag glatkog brana, 2 jaja, 1,5 dl piva, limuna, 2 lice uja, 1 liica kristal
eera; za umak: 2-3 lice mota, 2 dag kristal eera, 2 umanjka, 2 vanilin eera; dodaci:
dem od brusnica, ulje za prenje, sol, eer u prahu.

Kruke operite, izdubite sredinu i nareite ih na kolute (ne deblje od 1 cm). Natopite
limunovim sokom i viljemovkom. Ostavite da odlee 15 minuta. U meuvremenu napravite
lijevano tijesto od navedenih sastojaka, i neka odlei 20 15 minuta. U tijesto umaite kruke i
prite u dobro zagrijanoj dubokoj masnoi. Kako koju isprite s obje strane, premjestite ih
upljikavom licom na nekoliko slojeva papirnatih ubrusa. Poeerite. Za umak sve sastojke (i
sasvim malo soli) mijeajte i kuhajte na pari da dobijete rijetki, pjenuavi umak. To i dem od
brusnica ponudite uz prene kruke.

Prene ljive

Sastav: 1 kg ljiva, 1 aica ljivovice, 5 dag eera, 15 dag brana, 2 jaja, 2-3 dl piva, malo
soli; ulje za prenje; eer u prahu i cimet za posipanje.

Oprane ljive otvorite tek toliko da izvadite kotice, Poeerite ih i prelijte ljivovicom. Od
brana, jaja, soli i piva nainite lijevano tijesto. Zagrijte ulje (u posudi ga mora biti u debljem
sloju), umoite ljive u tijesto i prite ih s obje strane. Pospite eerom kojem ste dodali cimet.

Torta s pivom

Sastojci: 50 dag eera, 1/2 boce piva, 25 dag meda, 35 dag brana, 1 liica sode-bikarbone,
30 dag mljevenih oraha, 15 dag kuhane mljevene penice, 2 vreice vanilin-eera, malo
oraia i 15 dag eera u prahu.

Napravite tijesto od brana, 20 dag eera, meda, piva i sode -bikarbone. Ispecite dvije
jednake kore. Ostatak eera prelijte aom vode i stavite da zakipi. Dodajte penicu, orahe,
vanilin-eer i oraie. Dobro izmijeajte i premaite jednu koru, a drugom poklopite. eer
u prahu izmijeajte s malo ruma dok se ne zapjeni. Prelijte preko torte i premaite tupom
stranom noa. Kada se preljev osui, posluite.

65
 66

Pivska kobasica

U nas su poznate mesne kobasice razliita sastava, koje se pripremaju po domaim

napucima. Ipak, malo poznajemo pivsku kobasicu koja se priprema od salamurene svinjetine i
najbolje prija ako se zalijeva pivom.

Sastojci: 7 kg svinjetine (od lopatice, buta) s malo tvrde masnoe na povrini, 3 kg svinjskih
obrezaka od vratine, 1 ajna liica eera, 1 ajna liica usitnjenog kima, 1 ajna
liica papra (svjee mljevenog), 4 renja usitnjenog enjaka, 1 ajna liica mjeavine
mljevene slatke i ljute paprike i 2 m tankih svinjskih crijeva za 1 kg nadjeva.

Salamura: u 5 l prokuhane vode stavite 0,5 kg soli, 1 licu papra u zrnu, 4 -5 renjia
enjaka, 2 dl octa od jabuke ili kruke.

Meso stavite u salamuru, u potpuno istu posudu i ostavite stajati 10 dana u prozranoj
prostoriji. Salamura mora biti prozirna i bistra, ugodno slankasta okusa i finog mirisa.
Stajanjem dobiva crvenkastu boju, ali je prozirna i nema sluzavih nakupina. Nakon 10 dana
meso izvadite, izreite na komade (odstranite ilice i masnou) i ostavite na platnenoj krpi 24
sata da se ocijedi i povrina osui. Ocijeeno meso izreite na deblje trake, irine oko 2 cm i
nakon toga na kocke. Obreske mesa od vratine sameljite i sloite (rairite) preko kockica
mesa. Dodajte sve zaine i lagano promijeajte. Dobivena smjesa mora biti lijepe crvene boje
i ugodna mirisa. Ako je potrebno, dodajte jo zaina do eljena okusa. Smjesu treba dobro
nabiti, pokriti platnenom krpom i ostaviti stajati nekoliko sati.
Namoena crijeva oistite od eventualne neistoe. Crijeva punite tako da u njima ne
zaostane zrak (zrani mjehuri probuite iglom) i oblikujte prstenove teine oko 0,5 kg.
Svjee kobasice stavite u prohladnu zranu prostoriju 3-4 dana da bi se nadjev stegnuo i na
povrini osuio. Nakon toga, mogu se konzumirati ukuhane s raznim varivima od povra,
kiselim zeljem, krumpirom ili umakom od hrena. Ako ih elite jesti sirove, treba ih dimiti 10
dana hladnim dimom. Dimljene mogu stajati u tamnim zranim prostorijama i nekoliko
mjeseci. Tanko izrezane posluuju se s pikantnim sirom i pivom svih vrsta.

Tatarski biftek

Dodatak jelima kao; voe, zainjavanje vrhnjem, jedan su od mnogih osobitosti nae kuhinje,
uostalom, kao i tatarski biftek, toliko znano hladno predjelo u svijetu visokog kulinarstva, po
klasiku i utemeljitelju francuske gastronomije Brillat-Savarin, Anthelme (1755.-1826.)
zapravo je hrvatski obiaj pripravljanja sirovog mesa. Profesionalni vojnici iz Hrvatske koji
su sluili na francuskom dvoru donijeli su taj obiaj.
Stari Zagrepani su tatarski biftek zainjavali, osim standardnih poznatih zaina i pjenom od
piva.

66
 67

Tatarski biftek

Konjski znoj, koji je natapao govee meso umotano u lanenu krpu, bio je vrhunski
konzervans kao i zain mesu (koje se pretvorilo u itku masu ispod sedla, nakon jahanja)
obraivano tj. zainjavano po izboru.
Danas nema tvrde, ilave govedine, nema konja i jahanja, a tatarski biftek prireujemo
ovisno o ukusima i uputstvima.
Sastojci: 50 dag govee pisane peenke, 4 umanjka, 2 glavice luka, 2 liice
usitnjenih kapara, 4 fileta slanih srdela, 1 lica pirea od rajice, 1 lica senfa (goruice), ulje,
ocat, sol i papar.
Meso struite tupom stranom noa (ne koite ga ni ne meljite u stroju za mljevenje
mesa), meso podijelite na etiri dijela i na tanjuru ih oblikujte u plosnate okruglice. Dodajte u
sredinu svakog dijela jedan umanjak i ostale usitnjene sastojke. Odmjerenim pokretima
dobro promijeajte i izradite s dvije vilice. Provjerite okusi, prema potrebi, dodajte jo zaina.
Ukrasite plokama krastavaca i luka. Posluite s tostom ili prepeenim kruhom i svjeim
maslacem (putrom).
Kau da je najbolji aperitiv tatarskom bifteku neka od naih poznatih travarica, a
kasnije u nastavku, jelo od patke ili guske.

67
 68

Fondue
Jela pripremljena, na stolu, nose i posebne nazive. Najee se spominje fondue, to je
naziv za otopljeni sir (od francuskog fondre - otopiti) u koji se umau komadii kruha,
izvorno je prastaro jelo alpskih gortaka, ali uglavnom se smatra nacionalnim jelom u
vicarskoj. vicarci ga svojataju tako da u Moudonu postoji Akademija sirarstva s posebnim
odjelom za fondue (Ecole cantonale de fromagerie). Fondue od sira spravlja se jednostavno i
brzo, dok za mesni treba neto malo vie vremena. Ovo obredno izrazito rustikalno jelo koje
se spravlja za stolom, jede se iz tekog posua, ae su isto takve, od keramike ili peene
opeke. Predak tog jela je raclette, potomci su fondue s mesom (bourguignonne-iz
Burgundije), povra (talijanska La bagna cauda) ili modreno slatko od - okolade. Kinezi su i
u tome bili prvi, jer je tamo pradavni obiaj kuhati u vreloj juhi, poput papira tankog mesa. Za
kuhanje na stolu treba malo grijalo, posuda od vatrostalne gline ili metala, duge vilice za
namakanje u otopljeni sir ili kipuu masnou ili juhu. Kinezi imaju i posebne male cjediljke
za vaenje namirnica. Grija mora biti takav da se podeava za visoku temperaturu za grijanje
juhe, manje za masnou i sasvim malu za okoladu (ponekad je dovoljna i svijea).
Stari vicarski obiaj kae: ako se nekom kruh oklizne s vilice u fondue, plaa ostalima
pie.
Temeljni naputak za fondue nalazi se u knjizi Histoire de lalimentation et de la
gastronomie od dr. A. Gottschalk.

Temeljni naputak

Za fondue od sira upotrebljava se caquelon, posuda od vatrostalne gline ili keramike u

obliku dublje tave s drkom od istog materijala (dok je posuda jo nova, mora se dobro
natrljati enjakom). U posudu staviti 15 do 20 dag sira (grojera i ementalera u omjeru 1:2) za
svaku osobu, narezanog na listie ili grublje naribanog (ribe za jabuke). Podliti s 2 dl suhim
bijelim vinom i liicom octa. Posudu staviti na tednjak na srednju temperaturu i neprestano
mijeati. Dodati svjee mljeveni papar (dva okreta mliniem) i fondue iznesti na stol nad
zapaljeni plamenik. U trenutku kad se iznese na stol dodati aicu vone rakije bogate
mirisom. Svatko od prisutnih za stolom vilicu za fondue na kojoj je nabodena kockica kruha,
umae u rastopljeni sir, brzo njome opie krug kako bi se obavio itkom smjesom, stavi je na
svoj tanjur i drugom, obinom vilicom iz pribora pokraj svog tanjura prinosi zalogaj ustima
(koristi se bijeli kruh koji ima zrnastu a ne spuvastu strukturu). Ako vam komadi kruha
ostane u sadraju zdjele ostavite ga i uzmite novi. Kako je zdjela obiljeje povijesnih korijena,
jedenja iz jedne zdjele za jednim stolom, prelazi se preko malih nespretnosti.
Tradicija kae, da se uz fondue ne pije alkohol s isprikom kako teti probavljivosti jela,
ispravite to kad se dignete i udaljite od stola.
Izboru sira pridaje se osobita vanost, kruto pravilo glasi da se fondue moe spraviti samo od
jedne vrste sira i da je to grojer, ali da se ne moe spraviti ni od stotinu vrsti sira bez grojera.
Dobar izbor je 1/3 grojera i 2/3 ementalera. Druge prikladne vrste sira su austrijski Vacherin i
Appenzeller, ali isto tako se moe pokuati i sa sirevima kao: brie, roquefort, trapist i
parmezan

68
 69

Fondue riche (obilat fondue)

Priprema prema temeljnom naputku, osim to se po osobi stavlja 10 dag grojera i 1/2
dl vina, trenjevau zamijenite komovicom. Naizmjenino s kruhom se umau jo i
marinirana zrnja kukuruza, crne ili punjene masline, nakratko prokuhani ampinjoni ili
patliani u kockicama i prije prepreni mali savitci suhe pancete.

Fondue soubise (soubise - umak od luka)

Fondue spravljen prema temeljnom naputku zainite ribanim mukatnim oraiem,

dodajte usitnjeni i hladnom vodom isplahnuti luk. Na stol se moe dodati nekoliko renjeva
prenog luka.

Fondue formidable (straan fondue)

U zgotovljen fondue umjesto trenjevae dodajte rakiju vilijamovku. Ogulite lijepu

zrelu kruku i izreite na kockice. Kockicu kruke nabodite na vilicu za fondue zajedno s
kruhom i umoite u sir. Miris topljenog sira i aroma kruke u vou i alkoholu daje neobian i
ugodan okus.

Fondue la paysanne (fondue na seljaki nain)

U pripremljen temeljni fondue dodajte tri prstohvata lista estragona (zmijina trava;
ubraja se u tzv. fines herbes, klasinoj kombinaciji raznih trava za finu kuhinju) i 5 dag vrlo
malih kockica slanine.

Fondue la fermire (fondue na nain gospodara)

Posluite fondue s kruhom od cijela zrna, komadiima mesne kobasice, mariniranih

krastavaca i luica.

Fondue iz Piemonta i Perigorda

Trenjevau zamijenite komovicom. Za stolom se dodaje mirisni mladi vrganj u

listiima ili smrak.

69
 70

Fondue aux petites boulettes (fondue malih kuglica)

Sainite fondue prema temeljnom naputku, ali po osobi staviti 10 dag sira. Umjesto
kruha umoite male mljevene odreske spravljene na slijedei nain:

(za 4 osobe) 3 emlje razmoite u vodi i ocijedite, mali luk, po 15 dag mljevene
svinjetine i junetine, 10 dag mesa od hrenovki i 1 jaje.

Od svih sastojaka sainite smjesu i umijeajte 2 lice kosanog perina, malo papra,
majorana i dobro izmijeajte. Oblikujte loptice, pospite branom i preprite u tavi na ulju.
Ohlaene loptice umoite u topljeni sir.

Ako je smjesa pregusta, dodajte malo vie zagrijanog bijelog vina, jer je rakija sadravala
preveliki postotak alkohola koji je ishlapio zagrijavanjem.
Ako je prerijedak, dodajte pola alice ribanog sira, ali u vino umijeajte licu brana.
Fondue se grua, masnoa sira se odvojila jer je prebrzo zagrijavan, ali prije svega to je
pitanje zrelosti sira. Pjenjaom za bjelanjak promijeajte smjesu snanim kretnjama i dodajte
1/2 dl vina i 1,5 licu brana. Sir e ponovo postati jednolian
Premalo fondue-a. Ako se usred obroka posuda prebrzo prazni, dodajte 3 razmuena jajeta ili
2 dl nezaslaenog vrhnja.

Fondue flambe (opaljen fondue)

Pripremiti temeljni fondue i posebno 2 aice jake vone rakije. Kad rastopljeni i
izmijean fondue na stolnom plamenu postigne postojanu visoku temperaturu, izlijte vonu
rakiju po povrini i priekajte nekoliko asaka da se alkohol zagrije. Povrini prinesite
zapaljenu dugu ibicu (ako je mogue smanjiti rasvjetu za stolom, ugoaj e biti sveaniji). U
pravilu se ovakav fondue spravlja, sve do Skandinavije, na Badnjak ili Novu godinu.

Fondue au champagne (ampanjiziran fondue)

U temeljni fondue dodajte 1,5 dl malo zagrijanog suhog pjenuavog vina, a kockice
kruha od finog preprenog peciva.

70
 71

Fondue savoyarde

Za 6 osoba: 40 dag ementalera, 40 dag grojera, 30 dag gaude, 75 dag bijelog kruha
starog najmanje jedan dan, 6 dl suhog bijelog vina, 1/2 dl vinjevae, 1 reanj enjaka, 2
liice naribanog mukatnog oraia, papar.

Naribajte sir na krupni ribe (kao za jabuke). Kruh nareite na kockice. Oljutite
enjak i njime natrljati iznutra posudu za fondue, ostavite ga na dnu posude. Ulijte treinu
vina i treinu sira (sve tri vrste dobro promijeati). Zagrijavajte na najnioj temperaturi,
mijeajte drvenom kuhaom. Kad se sir sasvim otopi, umijeajte drugu treinu vina i sira.
Dalje mijeajte da se otopi i umijeajte preostali sir i vino. Kad se i to otopi, dalje mijeajte i
dodajte vinjevau u kojoj ste prije otopili krobno brano. Promijeajte jednu minutu,
zainite paprom i oraiem. Stavite na sredinu stola da malo grijalo odrava nisku
temperaturu. Na vilicu za fondue nabodite komadie kruha i umakajte u topljeni sir. Uz to se
moe posluiti isto suho bijelo vino koje se dodalo u fondue.

Mesni fondue

takoer se posluuje u sveanim prilikama, ali se treba paziti o vrsti mesa, umacima i
zainima, ali i o izgledu stola.

Osnovni opis mesnog fondue-a je slijedei: komadii odabranog mesa pre se u vreloj
masnoi. Uz taj osnovni sastojak posluuje se kruh, pie, zaini, umaci i salate. Masnoa, a ne
biljno ulje, je sastojak o kojem ovisi uspjeh ili neuspjeh itavog posla. Zagrijano obino ulje
ubrzo e ishlapjeti i prskati na sve strane, a rezultat u tanjuru bit e poluprijesno neprobavljivo
meso. Stoga masnou treba pripremiti kao mjeavinu nekoliko vrsti mjeavina. Dobra
mjeavina sadri kvalitetno gusto biljno ulje (npr. kukuruznih klica) i biljnu mast u omjeru
3:1, a ponajbolja mjeavina sadri jo i licu svinjske masti. Vrlo je vano masnou nakon
upotrebe u tri kruga zamijeniti svjeom. Zagrijanu masnou oplemenite s pola renja enjaka
u komadu, to e znatno pridonijeti aromi fondue-a. Druga bitna pojedinost su umaci. Vjeto
odabran umak pretvoriti e i najskromnije meso za juhu u birani fondue. Obino se posluuju
tri vrste umaka.
Osim to moraju biti vjeto odabrani, moraju biti i dobro rashlaeni, tako da u dodiru s
vruim, tek prenim, mesom razviju bogat i plemenit miris. Bez iznimke to su hladni umaci
koji se spravljaju bez kuhanja. Osnova je svakog hladnog umaka majoneza s dodatkom vrhnja
ili vrhnje s dodatkom jogurta.
Za mesni fondue najbolje je koristiti posudu od elika ili bakra s vrlo debelim emajlom ili
keramikom, ali su dobre i posude od pokositrenog bakra. Zbog odravanja dovoljno visoke
temperature za stolom, koristi se stolni plamenik na destilirani alkohol, koji se moe
regulirati.

71
 72

Fondue Bourguignonne (fondue iz Burgundije)

Za 6 osoba: 1,2 kg bifteka ili ramsteka 7,5 dl masnoe; za umake - 3,5 dl majoneze, 25
dag svjeeg kravljeg sira, 1 tvrdo kuhano jaje, 2 dl keapa, 6 inuna, 4 lice kosanog
zainskog bilja (perina, vlasca, krasuljica/krbuljica, estragon/zmijina trava/kozalc), 2 glavice
luka, 1 lica ribanog hrena, 1 lica ljutog senfa, 2 renja enjaka, vinski ocat, licu vina, 1
limun, sol, papar; ukiseljeno povre, masline, kapari.
Majonezu podijelite u tri zdjelice; u jednu dodati usitnjeno jaje, senf, malo vinskog
octa, 2 lice kosanog zainskog bilja i kapare. U drugu zdjelicu dodajte zgnjeeni enjak i
ribice, sok limuna i vino. U treu smjesu dodati usitnjeni enjak, keap i sok limuna. Dobro
ocijeeni sir pomijeajte s usitnjenim lukom i hrenom, podijelite u zdjelice, a uz to ponudite i
razno povre, svjee ili ukiseljeno. Meso nareite na kockice veliine 3 cm. Ulijte masnou u
fondue do najvie 2/3 visine posude, jer bi inae jako prskalo i dobro zagrijte na tednjaku.
Premjestiti na grija, dovoljno jak da odrava visoku temperaturu. Svatko e na poseban
tanjur s pregradama pripremiti razne umake, salate i kruh. Vilicom na dugoj drci (fondue
vilica) nabodite meso, te zagrijavanjem u vreloj masnoi isprite meso (2 do 3 minute) nakon
toga umoite u umake.
Kao pie koristi se vino upotrjebljeno za fondue, burgundac.

Salate za koje se kae da najbolje odgovaraju ovom jelu:

Salata od kruaka i crnog vina

50 dag kruaka ogulite i izreite na krike, pomijeajte s 20 dag marinirane paprike

razrezane u deblje krpice (1 cm). Zakuhajte 1/4 l jakog crnog vina, 2 zrna papra, 1 kliniem i
prelijte po paprici i krukama. Salatu ostavite odstajati najmanje 48 sati.

Salata Waldorf

Po 20 dag kiselkastih jabuka i celera nareite na rezance, 1/2 alice oraha grubo
usitnite i sve zajedno izmijeajte. Umijeajte po 1/2 alice majoneze i kiselog vrhnja, dodajte
po elji sok limuna, posolite i sve spojite. Salata mora odstajati najmanje 2 sata.

Uz fondue se mogu posebno posluiti razni dodaci kao: marinirani krastavci, paprika u
ulju, punjene i crne masline, kiselo marinirane vinje, kukuruz, kompoti od borovnice i brinja,
kuhani kesteni, groe, voe marinirano senfom....

72
 73

Fondue od divljai

Marinirajte 75 dag raznovrsne divljai ili samo jedne (zeetina, srnetina, veprovina.....)
i drite u marinadi 24 sata. nakon toga ocijedite, obriite i izreite na kockice veliine 1,5 cm.
Izrezano meso jo jednom obriite, natrljajte solju i paprom. Poprskajte uljem i iznesite na
stol, gdje je ve pripremljeni fondue s vruom masnoom, izrezanim jabukama na komadie
(2 kiselkaste jabuke), i tankim listiima slanine (20 dag suhe slanine). Svaki komadi mesa uz
komadi jabuke i listia slanine, nabodite na fondue vilicu i priti u masnoi do 2 minute.
Posluite crni ili raeni kruh, crno vino ili pivo. Tako prene zalogaje umoite u umak
cumberland, lovaki i od ampinjona.

umak cumberland

napravite od: 1 liice senfa, 1/8 l crnog vina, 1,25 dl ribane korice limuna i narane,
pirea od pola limuna i isto toliko jabuke, 5 dag elea od jagode ili 10 dag jagoda. Smjesu
izradite elektrinim mikserom, dodajte sol i nekoliko kapi vinskog octa.

lovaki umak

pojednostavljenim postupkom napravite kako slijedi: 1 kocku koncentrata govedske

juhe kuhajte u 2 dl vode Kad se ohladi, tom bujonu (uz stalno mijeanje pjenjaom) dodajte 2
dl kiselog vrhnja, 1 licu otrog senfa, mljeveni papar, 2 lice pirea od jagoda ili rajice, 1/4
dl komovice. Umak se iznosi vrlo hladan.

umak od ampinjona

Izmijeajte po 1,25 dl majoneze, kiselog vrhnja, usitnjenih mariniranih ampinjona,

soka od 1/2 limuna, prstohvat (priza) eera i soli i 1 licu proeka.

Fondue od ribljih tapia

ovo je jelo novijeg datuma, otprije trideset godina, i dolo je u Europu zahvaljujui
japancima, tj. japanskoj ribi - ribljim tapiima.
tapie ribe, 80 dag, odmrznite vrlo polagano (1 sat) i oprezno obriite. Izreite jedan
limun na krike. tapi nabodite na fondue vilicu i prite u zagrijanoj masnoi da postane
zlatnout, umoite u umak, zeleni umak, umak iz Bolonje, umak od kapara i uivajte uz
kriku limuna.

zeleni umak

napravite tako da se dobro izmijea, ocijeeno i mljeveno lie perina, zelene salate, vlasca i
estragona, usitnjena 2 tvrdo kuhana jaja, 2 dl kiselog vrhnja, malo octa, soli, papra i 1 filet
inuna.

umak iz Bolonje

izradite od 1,5 dl majoneze, isto toliko kiselog vrhnja, soli, 1 lica senfa, 1 mljevenog
luka, usitnjenog malog mariniranog krastavca, 1 marinirane kapare, papra, soli, 1/4 dl
komovice, 1 lice perina i 2 lice vlasca.

73
 74

Fondue od peradi

Meso priredite na slijedei nain: cijelu patku, gusku ili pile najprije pecite u penici 1
sat. Meso odvojite od kosti i izreite na kockice, tek tako postaje sirovina za fondue. Na takav
nain se moe koristiti i preostalo meso od peenja

Oienu patku dobro natrljajte izvana i iznutra solju i paprom. Stavite u posudu za
peenje u hladnu penicu. Upalite penicu na 220 oC i kad postigne propisanu temperaturu
pecite jedan sat. Teletinu i slaninu (svako po 10 dag) istrljajte alfijom i izreite na trake.
Meso polupeene patke izreite na trake (bez kosti) i stavite uz teletinu i slaninu. Pripremite
masnou za fondue na tednjaku, kao i plamenik za stol. Zagrijte komovicu (1,5 dl), prelite
preko mesa i zapalite. Istodobno zapalite plamenik i stavite zagrijanu masnou. Na fondue
vilicu nabodite meso i pecite u zagrijanoj masnoi. Narane (dvije) izrezane u krike takoer
pecite u masnoi. Posluite svjeu salatu, a umjesto umaka, mlaku krumpir salatu.

Nekada su kulinarski dodaci uz pivo bili pereci, slana haringa, hrenovke, kiseli kupus,
vjena i neunitiva krumpirova salata, usoljena svinjska noica ili koljenica, peeni pilii,
danas se to proirilo od pizze, panjolske paelle do argentinskih steakova ili rafiniranih
francuskih specijaliteta.

Zato zavrimo rijeima pjesnikog kneza Johan Wolfgang von Goethea, koji kae:

Praina na knjige pada,

mudrost je u krigli slada.
Pivo piju, gostimo se
dok nam knjige muku nose.

74
 75

Mijeana pia, alkemija mate i alkohola

Umjerena koliina piva pobuuje apetit i izluivanje eluanog soka, pa se pivo

preporuuje kao dobar aperitiv. Nadalje, pivo ini masna jela prikladnijim za uivanje,
spreava, odnosno odstranjuje pojavu garavice pri uivanju jela pripremljenih od graha,
graka, lee, boba i drugih namirnica, pa se stoga pije uz veinu glavnih jela. No, pivo je isto
tako dobar digestiv i dobra osnova za pripremanje specifinih pia, tzv. pivskih mjeavina
koje se preteno posluuju kao duga pia. To su osvjeavajua pia nastala mijeanjem
vonih sokova, umjetnih bezalkoholnih pia, soda-vode ili mineralne vode, alkoholnih pia i
piva, koja dobro gase e. Pri tome se koriste naoko udne kombinacije, kao to je npr. pivo s
malinovcem (Weisse mit Schuss), osobito popularno u Berlinu.

Dakle, pivo moe biti aperitiv, glavno pie, digestiv i osnova za duga pia. Teko je
pretpostaviti da jedna jedina vrsta piva moe imati takvo univerzalno svojstvo. Zato je korisno
razmotriti svjetska iskustva.

Teko je nai zajedniko ime za razliite lokale u kojima se moe popiti pivo. Barovi,
klubovi, restorani, pivski vrtovi, podrumi, pabovi samo su neka od mogunosti. To su mjesta,
gdje se nakon napornog dana, susretnu prijatelji, susjedi, poznanici da popiju pivo kao dio
dnevnog uitka i posebne ceremonije. Domaa atmosfera s osjeajem nostalgije i prolosti uz
svjee natoeno i hladno pivo s dobrom pivskom krunom, naslonjeni na drveni ank,
najdraa su mjesta pivoljubcima.

Pivski-bar (Pub) gotovo je posveena institucija u Velikoj Britaniji, a mnoge europske

zemlje nastoje kopirati ovaj tip pivskog bara. Osnovni materijal za ureenje prostora su drvo i
mesing, to im daje karakteristine osobine i toplinu. Diskretna glazba i udoban namjetaj,
omoguuju posjetiocu da se osjea vrlo ugodno. Posluga je na prvoj liniji - toioniku, gdje
posjetioci naruuju pivo i u pravilu, sami ga nose do mjesta konzumacije. Neki pubovi nude i
vie od 100 razliitih vrsta piva. Meu njima posebno mjesto zauzimaju njegovana piva,
jednako kao uvena ili vrhunska vina u finim restoranima. Osim piva, posluuju se i
odgovarajui mali zalogaji (zakuske), to se dobro slau s pivom. U pubovima se toe i ostala
pia (vina i estoka pia), ali su u odnosu na pivo vrlo skupa.
Nezaobilazan sastojak takvih lokala je: chaser (engl.) pia koja kompletiraju pie, npr.
kod Long-drinka, kod kojeg se glavni sastavni dijelovi, koji se mijeaju u shakeru ili se
pripremaju u ai, pune odreenom tekuinom u eljenoj koliini. Chaseri su npr. Tonic
Water, Bitter Lemon, Bitter-Orange, Ginger Ale, 7Up, Limunade, Coca-Cola, sokovi,
pjenuac, pivo, mlijeko, ...
Najstariji postojei pub u Vel. Britaniji je Ye Olde Trip to Jerusalem iz Nottinghama
otvoren jo 1189. godine. Iako veina ljudi smatra da su pubovi nastali u viktorijansko doba,
to je jedna od najeih zabluda.
Pubovi u Vel. Britaniji svoje podrijetlo vuku jo iz doba rimskih osvajaa kada su
irom Britanije otvarane taverne, mjesta na kojima su rimski vojnici mogli jesti, piti i
prenoiti. Tada su nudili vino, ali i domae pivo koje su rimski vojnici cijenili zbog gorine.
Odlaskom osvajaa u tavernama se poelo sve ee prodavati domae proizvedeno pivo, a
sve rjee vino. Viktorijanci su ipak zasluni za pubove koje danas poznaje svijet. Naime,
viktorijanski London bio je mjesto velikih socijalnih razlika. Tako se drutveni ivot razvijao
u dva razliita ugostiteljska objekta. Gin house je bilo mrano, sirotinjsko mjesto u kojem se

75
 76

moglo popiti jeftino, estoko pie, a Public house tj. pub bio je mjesto na kojem su
gospoda mogla uivati u domaoj kuhinji, duhanskom dimu i kvalitetnom pivu. Od tada do
danas u samom izgledu puba nije se puno promijenilo.

Pivnica
1. ugostiteljski objekt koji karakterizira tradicionalno usluivanje za stolovima, veliki izbor
piva te jednostavna ali tipizirana kuhinja (jela koja najbolje idu uz piva); 2. podrum, konoba.
Pivnice su nastale na slinom principu kao i pubovi, na vlastitoj proizvodnji piva,
njemake pivnice imaju podjednako dugu tradiciju. Najvanija razlika je u ureenju interijera,
ali i injenica da se vlastita proizvodnja piva nije odrala do dananjih dana. Danas su
njemake pivnice veinom veliki prostori, ne ba najukusnije ureeni, na ijim zidovima
nerijetko vise glave mrtvih ivotinja. Specijalnost su Njemake i pivske terase ili vrtovi
veliki prostori na otvorenom s dugakim drvenim klupama i velikim stolovima kapaciteta
desetak osoba.

kratka i duga pia

Uobiajen nain ponude mijeanih barskih pia, obuhvaen je pod zajednikim

pojmom amerika pia, jer su najveim dijelom i dola iz USA. Osnovna razlika izmeu
njih odnosi se na kratka pia (Shortdrinks) volumena do 8 cl pod kojima se
podrazumijevaju: Before-dinner i After-dinner-drinks, i duga pia (Longdrinks) volumena
preko 8 cl kao npr. Cobblers, Collinses, Coolers, Daisies, Highballs.....

76
 77

OSTALA DUGA PIA

U ovoj grupi su sva ostala pia koja ne spadaju u klasinu podjelu dugih pia, a mogu se
sainiti na razliite naine kod ega matovitost ukraavanja nema granica. Pia se uvijek
posluuju sa liicom duge drke (radi mijeanja) ili slamkom i ukrasom.

ukrasi

Za ukraavanje pia koristi se svjee voe, konzervirano voe, eer, svjee jestivo
lie i svjee povre. U osnovi svi ukrasi moraju biti jestivi i odgovarati piu kojem se dodaju.
Ukras daje piu ljepotu boje i stvara njegovu skladnu sliku.

svjee voe

Ne smije biti prskano i prije koritenja treba ga dobro oprati. U veim barovima,
ukrasi se prireuju unapred za koktele koji se esto naruuju i dre se u zdjelici od stakla s
prozirnim poklopcem. Nikada se ne smije uzimati nepoznato voe za ukras, kao i stavljati
rukom, nego se koristi potreban pribor (no, kare, vilica). Pri izradi uobiajenih koktela, kao
ukras se stavlja ono to je naputkom i naznaeno.
Kao svjee voe i povre koristi se: limun, narana, limeta, krastavci, celer u
prutiima, patuljaste rajice, feferoni (samo kod Pick-me-ups). Svjee voe osnovni je
sastojak za Bowle i ovisi o godinjem dobu. Svjee jestivo lie kao npr. paprena metvica
koristi se za Julepse. Cumguats, japanska narana koja se koristi kao ukras koktelima,
izrezana na krike

Konzervirano voe i povre kao zelene jestive masline, uvijek se dre u slanoj vodi da
se ne osue. Koktel trenje (trenje presvuene eerom) u razliitim bojama najei su
dodatak-ukras, a posebno crvena maraska trenja. Zlatnoute trenje s okusom narane slau
se sa Curaao Triple secom, zelene okusa po metvici za Crme de Menthe i plave s okusom
na naranu za Curaao. Trenja Amarena (amerika divlja trenja) u rum eernom sirupu ima
kiselkastogorak okus, takoer je omiljena za ukraavanje. Luk biserac (Perlzwiebeln) u octu,
stavlja se u neke vrste mijeanih pia.
Konzervirano voe: ananas, breskva, smokva, Lychee (voe slino ljivi, blago
aromatino, bradaviaste kore, mesa utobjele boje, velike crne kotice iz Kine. Svjee i
konzervirane koriste se kao ukras i izradu soka), kruke i mandarine. Naroito se treba paziti
da voe izvaeno iz konzerve bude odmah stavljeno u porculansku ili staklenu zdjelicu.

77
 78

PIVSKE MJEAVINE

Osvjeujua pia najmanje poznata kod nas, pripremaju se od piva s vonim sokovima,
bezalkoholnim piima, soda-vodom ili mineralnom vodom, estokim alkoholnim piima i
drugim vrstama piva. Neke od tih kombinacija moda izgledaju udno kao to je na primjer
pivo s malinovcem Weisse mit Schuss, osobito popularno u Berlinu. No to su sve popularne
mjeavine pia koja se mogu nai u Europskim pivskim barovima kao i drugim objektima.

Ale Sangaree
sastojci; priprema; u ai gosta(s aa za posluivanje; ukras;
usitnjenim ledom) ribani
mukat

veliki tumbler
(Highballglas)
10 cl Light
Ale
(lagani ale)
2 cl
rafiniranog
eera

Amer George
sastojci; priprema; u ai gosta aa za posluivanje; ukras;
veliki tumbler ukraavati
(Highballglas) po
slobodnom
izboru
4 cl Amer Picon
1 barska lica
Grenadine-Sirup
dopuniti tamnim
pivom

78
 79

Bierschaumtraum
(san pivske pjene)
(za 4 osobe)
sastojci priprema; u tavi aa za posluivanje; ukras;

vatrostalna aa
4 itava jaja
1 l bezalkoholnog
piva
125 g eera
1 prstohvat
cimeta
ljuska jednog
limuna

Jaja i pivo se izmijeaju u tavi, doda eer, cimet i ljuska limuna, te se sve zagrije. Prije nego
zakuha, ukloni se s vatre, mijea pet minuta, natoi u ae i odmah poslui.

Bismarck
sastojci priprema; u ai gosta aa za posluivanje; ukras; ----

pivska aa na stalku
boce
tamnog piva
dopuniti pjenucem

Black Velvet
sastojci priprema; (navedenim aa za posluivanje; ukras;
redoslijedom)

srednji tumbler
1 boca hladnog piva
Porter ili Stout
dopuniti
ampanjcem
ili pjenucem

79
 80

Boiler
sastojci priprema; aa za posluivanje; ukras;
pivski vr

pivski vr
l svjetlog l
svjetlog
4 cl Whiskeyja

Bosanska velika
lopta
sastojci priprema; aa za posluivanje; ukras;
krika
limuna
izrezana u
spiralu
4-5 kockice leda
5 cl ljivovice
dopuniti svijetlim
pivom

Chandy
sastojci priprema; aa za posluivanje; ukras; -----
-
2/3 svjetlog piva
1/3 limunade
ili naranade

Clausthaler stark
sastojci priprema; aa za posluivanje; ukras; ----

10 cl soka jabuke
10 cl bezalkoholnog
piva

80
 81

Churchill
sastojci priprema; aa za posluivanje; ukras; -----

2,5 cl pelinkovca
dopuniti svijetlim
pivom

Dog`s nose
sastojci priprema; aa za posluivanje; ukras; ----

pivo
Gin (ili drugi estoki
alkohol po elji)

Half and Half

sastojci priprema; aa za posluivanje; ukras;

iroka aa za
ampanjac (moe se
koristiti i kale aa)
iroku au za
ampanjac napuniti
do polovine
svijetlim pivom i
dodati pivo Porter

81
 82

Herrengedeck
sastojci priprema; aa za posluivanje; ukras;
aa za ampanjac ili
pivska aa tulipan
oblika (vrlo oprezno
mijeati)

1 boca Picolo-Sekt*
1 boca Pils piva

*Picolo-Sekt; oznaka za bocu sekta sadrine 0,2 l, koja je zakonom zatiena a koriste je
tvrtke Henkell iz Wiesbadena (Henkell-Pikkolo) i Kessler Kellereien iz Esslingena (Kessler-
Piccolo).

Hladni pun od piva

sastojci priprema; u metalnoj aa za posluivanje; ukras;
posudi kratka aa za pivo ili krika
aa za pun/aj limuna ili
narane
l piva
10 dag eera
5 cl Rum
komadi limuna
malo cimeta
klini

Sve sastojke osim ruma izmijeati u posudi i staviti na jaki plamen da to prije zakuha. Vruoj
mjeavini dodati rum i ostaviti da se dobro ohladi. Moe se posluiti i vrue.

Hot Pot
sastojci priprema; u ai za aa za posluivanje; ukras; ----
mijeanje aa za pun ili aj

pivo
bijelo vino
cimet
umance
kora limuna

Sve sastojke spojiti i malo zagrijati prije posluivanja.

82
 83

Jean Bire
sastojci priprema; u ai gosta aa za posluivanje; ukras;

pokal za pivo
1 barska lica
Cognac ili
Weinbrandy
dopuniti svijetlim
pivom

Lamb's wool
sastojci priprema; aa za posluivanje; ukras;

vrue zaeereno
pivo
mirodije po elji
malo kae od
peenih
jabuka

Mule
sastojci priprema; aa za posluivanje; ukras;
pokal za pivo ili
kale za ampanjac
3 cl Dry Gin
3 cl soka limuna
dopuniti svijetlim
pivom

Posset
sastojci priprema; aa za posluivanje; ukras;

vrue mlijeko
vrue ale pivo

Izmijeati i posluiti.

83
 84

Purle
sastojci priprema; aa za posluivanje; ukras;
Toplo pivo
zainjeno
mirodijama

Radlerhalbe
sastojci priprema; (oprezno aa za posluivanje; ukras;
mijeati) pokal za pivo
boce limunade
boce svjetlog
ne jako zahmeljenog
piva (12,4-14 %
ekstrakta i 4-4,2 %
alkohola)

Rum and Ginger Ale

sastojci priprema; u ai gosta aa za posluivanje; ukras; -----
kockicom leda) veliki tumbler -
(Highballglas)
4 cl Rum, tamni
dopuniti s
Ginger Ale

Sangarees
sastojci priprema; aa za posluivanje; ukras; ----
aa za pun ili veliki
tumbler
Ale pivo
crno vino
Brandy ili Gin
ribani mukat

Mjeavina koja se prireuje po osobnom ukusu, kao hladno ili toplo pie.

84
 85

Shandy
sastojci priprema; u ai gosta aa za posluivanje; ukras; ----
(vrlo oprezno pokal za pivo
mijeati)
ae limunade
(okusa po elji)
ae piva

Shandygaff
sastojci priprema; aa za posluivanje; ukras;
Mjeavina obinog i
umbirovog piva

Toplo pivo
sastojci priprema; aa za posluivanje; ukras; ---
aa za pun ili aj
2 umanca
2,5 dl mlijeka
2,5 dl piva
4-5 kocki eera

U jednoj posudi razmutiti umance i mlijeko i sve lagano zagrijati. U drugoj posudi zakuha se
pivo i eer i tijekom kuhanja polako uz mijeanje dodaje se sadraj prve posude. Pije se
toplo.

Trkenblut II
sastojci priprema; u ai gosta aa za posluivanje; ukras; -----
tulipan aa za pivo
2/3 ae napuniti
Pilsner pivom,
paljivo dopuniti
crvenim pjenucem

85
 86

Vrue pivo s vinom

sastojci priprema; aa za posluivanje; ukras;
krika
limuna
1 boca piva
3 dl jakog
bijelog vina
naranine kore
cimet
klini
2 dag eera
3-4 utrcak ruma

Sve sastojke spojiti i kuhati nekoliko minuta na laganoj vatri, prije posluivanja staviti u
mjeavinu malo ruma.

Weisse mit Schuss

sastojci priprema; aa za posluivanje; ukras;
mjeavina 2/3
svjetlog piva i 1/3
malinovca

Pivo od banana
sastojci priprema; aa za posluivanje; ukras;

Oguljene banane se stave u posudu, pospu eerom i s malo kvasca po 8 dana dre na toplom
mjestu. Tako pripravljeno pivo vrlo je jako i hranjivo.

86
 87

I na kraju to jo kazati, osim da citiramo:

Kuhinja je svetite, a jelo i pie je od pradavnih vremena povezano i bogoslujem.

Zahvalnost onoj sili koja nam poklanja darove potrebne da se njima prehranimo, ivi samo
ondje gdje ni racionalizacija ivota ni tabelarno proraunavanje pojedinih jela u pogledu
njihove bioloke vrijednosti ne stvaraju hladnu atmosferu, ve naprotiv ondje gdje ivi brina
skrb i kultivirano umijee kuharstva.
(Herbert Fritsche, u svom lanku - o ovjeku i kuhinji)

87
 88

Tjestenina, pivo i sir s okusom povijesti, koje je ratnim vihorom otilo u - povijest

Trapistiki samostan Marija Zvijezda u Banja Luci (u predgrau Trapisti, nekad

Delibaino selo) do kojega se dolazi preko mosta sv. Bernarda (sagradili trapisti poetkom 20
stoljea), bogate prolost s neznanom budunosti, osnovan je davne 1869, godine u Banja
Luci. Osnovao ga je Austrijanac Franz Pfanner, nakon to je kupio zemljite i u Istambulu
isposlovao dozvole za gradnju.

Trapisti poznati po geslu ora et labora (moli i radi), kojem zapadna civilizacija moe
zahvaliti na izvanrednim postignuima u radu i proizvodnji, i Marija Zvijezda postala je
pokreta mnogih ideja. Najbolje pivo i najbolji sirevi dobili su imena po redovnicima koji su
ih proizvodili na imanjima unutar zidova svojih samostana. Geslo ora et labora ilo je tako
daleko da redovnici i sveenici unutar zidova samostana uope nisu razgovarali, nego su se
sporazumijevali znakovima ruku i grimasama. Tako je njihovo geslo dobilo nastavak radi,
moli, uti i pomai.
Dananje pivo - nektar - koje se pije u kafanama djelo je ruku fratara samostana
Marija Zvijezda, da li to dananji pivoljubci znaju. Sir trapist - naalost samo je povijest.
Pivo se poelo proizvoditi 70-tih godina prolog stoljea, nakon to je Franc Pfaner,
utemeljitelj samostana, primijetio da Bosanci piju samo ljivovicu, i to u velikim koliinama.
Na njegovo zaprepatenje da od ljiva znaju pei samo rakiju, pouio ih je da od ljiva mogu
praviti pekmeze, kompote, suiti za zimu. Malo pomalo itelji su poeli piti trapistiko pivo,
pivo izuzetne kvalitete.
(Trapistiko pivo; je zakonom zatien naziv za pivo trapistikog redovnikog reda,
koje se proizvodi u Belgiji i Nizozemskoj. Danas postoji vrlo malo samostanskih pivovara
koje proizvode tu vrstu piva. U Belgiji su to: D'Orval, Rochefort, St. Sixtusabdij, Brouwerij
der Trappisten (Westmalle), a u nizozemskoj: Schoapshooi Trappistenkloster. To su jaka piva
gornjeg vrenja, (6 - 9 % alkohola) slina pivu ale, bronane, do tamnosmee boje. Neka su
suha, ali je veina slatka. Prije doviranja u boci, pivo se doslauje utim kristalnim eerom
(kandis). Na njihovoj etiketi stoji i oznaka Abbaye ili Abdij pivo.)

Izmeu dvadesettri zanata kojim se bavio samostan Marija Zvijezda kao npr.: tiskara,
tvornica tjestenine (makarona), sirana, hidrocentrala, mlinovi, hoteli, tekstilane i postolarske
radionice, ubonice, ljekarne, svratita, kole u kojima se izuavalo petnaest zanata,
najpoznatiji je bio sir trapist i pivo. Kao dvorski opskrbljivai slali su ga u Be, Petu i
Rivijeru. U sirari Bosanski Aleksandrovac, ureenoj kao ljekarni, dnevno se preraivalo
35.000 litara mlijeka, a sir uvao na policama u podrumima dubokom dvadeset metara.
Naalost ve decenijima nema tko praviti sir, i nema vie kutija u kojima je bio pakiran sa
slikom samostana i oca Dositeja, najveeg majstora meu sirarima. Jedino to je ostalo je
sjeanje i tajna proizvodnje, zapisana i pohranjena tko zna gdje iza samostanskih zidova.
Koliko su bili napredni govori i injenica da su izgradili eljezniku stanicu u Banja Luci radi
izvoza svojih proizvoda ak u Ameriku.

Prije poetka Drugog svjetskog rata bilo je oko stopedeset redovnika razliite
nacionalnosti, a najvie Nijemaca i Austrijanaca, danas je sam tri redovnika, a nekadanje
bogatstvo u posjedima (umama i zemljitu) pripalo je novim vlasnicima.
Nema vie vjernika, a naalost ni turista, koji bi ispunili ponos trapista, golemo zdanje
samostanske crkve sagraene 30-tih godina prolog stoljea i obnovljeno nakon velikog
potresa u Banja Luci. Najdojmljiviji su est reljefa nadahnuti temama iz Staroga i Novog
zavjeta, njemakog slikara i kipara Brune.

88

Mali rjenik
Pivo
pie koje se proizvodi od vode, jemenog
slada i hmelja, s dodatkom kvasca,
posebnim procesom alkoholnog vrenja bez
destilacije, tako da sadri vodu, alkohol,
ugljini dioksid i ekstrakt.
Pivo se proizvodi ve tisuama godina, a
od 12. st. u njegovoj tehnologiji poeo se
upotrebljavati hmelj kao svojevrstan zain.
Zbog sadraja bjelanevina, eera,
dekstrina i hranjivih soli pivo se ubraja
meu ivene namirnice, a zbog sadraja
alkohola, ugljine kiseline i aromatinih
gorkih dodataka, u uivala. Dobro pivo
mora biti bistro i sjajno, ugodnog mirisa i
gorkastog okusa. Piva ima svijetlog (bijela
= prireuju se od peninog ili jemenog
slada) i tamnog. Vjerojatno mnogi i ne
znaju da se pivo pije i za vrijeme obroka a
ne samo izmeu obroka, ili samo u toplije
vrijeme kada velika veina to i radi da
utai e.
Pivo su radili, a to znai i konzumirali jo
stari Egipani, stanovnici Mezopotamije,
Armenci, ali isto tako i Grci i Rimljani.
Glavni pivarski gradovi bili su Pelusium
na uu Nila i Aleksandrija. Jemeno pivo
koje se proizvodilo u Aleksandriji bilo je
poznato pod nazivom zythos, a ta je
marka bila cijenjena i izvan Egipta.
Starogrki povjesniar Herodot u svojim je
spisima iznio da Egipani vjeruju kako je
pivo stvorio Oziris, bog plodnosti i Sunca.
Stari Grci i Rimljani nisu pili pivo, ali su
ga poznavali kao pie nekih drugih naroda
(ne samo Egipana). Tako je ueni Tacit
(Publije Kornelije; o.55 o. 120; rim.
povjesniar) u jednom svom djelu pisao o
pivu iz germanskih krajeva kao u piu
koje ima odreenu slinost s loim
vinom.
Pivo je oduvijek bilo pie koje je donosilo
osvjeenje, utaivalo glad, davalo snagu i
poticaj, ali i umirivalo i oputalo. Pili su ga
bogati i siromani, iz zlatnih i glinenih
vreva, da bi osjetili njegova dragocjena
svojstva. Pivo je oduvijek bilo iznimno
popularno pie da ni jedan poznati ep nije
1
spjevan, a da mu u njemu nije posveena
duna panja.
Klinasto pismo govori da su Babilonci ve
pred 7.000 god. prije Krista pripremali
pivo iz jemenog i peninog slada. Radili
su 16 vrsta piva i postojao je pravilnik po
kom se utvrivao sadraj ekstrakta i cijena.
Sumerani su pivo upotrebljavali u razliite
svrhe kao lijek, kod vjerskih obiaja ali i
kao novac. Transport piva rjeavali su tako
da bi jemene pogae izraivali na jednom
mjestu, a na drugom ih mijeali sa vodom i
izlagali suncu, da pospjee fermentaciju i
na taj nain dobiju pivo.
Usta savreno zadovoljna ovjeka
ispunjena su pivom zapisao je nepoznati
Egipanin 4200 godine.
Egipani su u ari piva upuivali i svoje
najmlae. Dok su jo bili na majinu
mlijeku, davano im je da kuaju - koktel od
svijetloga piva, vode, meda i jemenog
brana. im su djeca prohodala, dobivala
su malu amforu za pivo, na kojoj su bile
oznake doputene dnevne koliine koju
smiju popiti.
Grci su pivo zvali Zythos a srodna je
rije Zyme kvasac, u doba Aristotela
upotrebljava se vie rije Pinon to dolazi
od glagola pino pijem. Rimljani su u
poetku pivo zvali Cervisia to bi u
prijevodu znailo poklon boice Cerere (u
starorimskoj mitologiji boica
pokroviteljica zemljoradnje).
Stoljeima se pivo radi na bazi vrenja
itarica (proso, ra, jeam, penica) da bi
se negdje oko estog stoljea ove ere
u samostanima poeo upotrebljavati hmelj.
Kako su samostani bili mjesta u kojima su
se radila najraskonija jela i pia tako su u
istraivanju za bolji i privlaniji okus piva
doli i do upotrebe hmelja. Kako se do tada
za pivo smatralo da je pogansko pie (za
sve one izvan samostanskih zidina, a
izgleda da se poelo i pretjerivati u
unitavanju tog bojeg prokletstva),
samostanskom reformom u Aachenu (817.
godine) zakljueno je da se proglasi
kranskim ljekovitim napitkom. Nakon
toga samostanima je povjerena proizvodnja
piva to je automatski rezultiralo time, da
1

su imali i monopol ali isto tako da je
njegova kvaliteta bila bolja, jer je i
kontrolirana. Tako je i prva povelja o
pivarskim pravima sainjena 947. godine u
crkvi u Liegu. Zanimljivo je spomenuti da
je najstarije pravo za proizvodnju u
Njemakoj izdano samostanu
Weihenstephanu 1143. godine (a jo i dan
danas je u njemu pivarska kola).
Pivo i medovina bili su niz stoljea
svakodnevna pia Slavena.
Piva su bila svijetla i konzumirala su se
kao danas mineralna voda, za utaenje ei
u toku jela. Za doruak sluila se jedna
vrsta juhe od piva zajedno s posnim sirom i
pogaom. Posebno popularna poljska juha
od piva, koju su zvali Gramatka ili
Farmuka, bila je omiljena na seoskim
posjedima skoro do sredine 19. stoljea. Za
vrijeme svadbenih sveanosti pivo je
aromatizirano hmeljom za koji se vjerovalo
da je afrodizijak. Postoji jedna zanimljiva
pria o poljskom pivu: Papa Klement VII.
(pravo ime Giulio de Medici, 1478.-1534.;
papa od 1523 g.) za vrijeme jednog svog
posjeta Poljskoj zavolio je pivo i postao
njegov veliki ljubitelj, posebno piva iz
Varte. Jednom kad se razbolio, u groznici
je zatraio: Pivo di Varca; okupljeni
kardinali, mislei da priziva nekog sveca,
zajedno poee moliti: Sancta Piva di
Varca, ora pro nobis. (Sveto pivo iz Varte,
moli se za nas.)
U samostanima su se zaista proizvodile
razliite vrste piva, nevjerojatnih
kombinacija s razliitim mirodijama,
travama, korijenjem, gljivama, raznim
umskim plodovima, hrastovom korom,
lavandom, trenjinim cvijetom, anisom,
medom, pelinom i jo nizom drugih
raslinja.
Ovakvim monopoliziranjem proizvodnje
piva obinim smrtnicima je to bila tajna,
koja nije izlazila iz vrstih samostanskih
zidina.
Ovdje bismo moda mogli pronai i razlog
jednog paradoksa, da se o vinu i njegovoj
proizvodnji zna puno vie. injenica je, da
se uvijek vie govori o vinima i njihovoj
upotrebi uz pojedine vrste jela.
2
2
U srednjovjekovno doba pivo nije sluilo
samo za osvjeenje, nego je bilo sigurno i
isto pie u vrijeme kada je istoa vode
bila problem. Postupak kuhanja, nakon
kojega je nastajao alkohol, uklanjao je
glavne opasnosti zaraze. Izvan toplijih
vinskih podruja, slabo stolno pivo je bilo
svakodnevno pie, dok su se jaa piva
koristila za proslavu glavnih drutvenih i
vjerskih prigoda.
Premda se upotreba piva u crkvenom
obredu kasnije zabranila, Crkva mu je u
poetku takoer bila sklona i vidjela u
njemu Boji blagoslov, a djelovanje kvasca
smatralo se udom.
U poetku pravljenja piva bilo je iskljuivo
ensko umijee. ene su bile te koje su ga
varile i prodavale, a ako bi izazvalo udno
ponaanje pretjerano revnih gostiju, bile bi
spaljivane kao vjetice. Posljednja pivska
vjetica spaljena je na lomai u vicarskoj
1581. godine. Slavu pravljenja dobra piva
kasnije su preuzeli sveenici i esto su po
njemu postajali daleko poznatiji nego po
duhovnim naelima. Pivo je postalo
unosna radinost, a umijee njegova
pravljenja donosilo je ugled i presti.
Zahvaljujui njemu bogati su postajali jo
bogatiji, a siromani siromaniji jer su na
nj troili posljednji novi.
U srednjovjekovnoj Engleskoj pivo su
takoer uglavnom kod kue radile ene,
zvane pivarkama, a u 16. stoljeu pribor
za izradu piva bio je vaan dio djevojina
miraza.
Pivo se upotrebljava u kulinarstvu prilikom
peenja i kuhanja, kao npr. pohanja
piletine ili svinjetine (korica e biti
hruskavija); dodaje se umacima koji
dobivaju poseban pikantan okus; tijesto i
jaja bolje narastu; kao i slatkim jelima:
pudingu, a palainke budu hruskavije ako
je dodano mlijeku.
Na kraju jo jedna zanimljivost: general
Archibald Douglas (1883.-1960.) toliko je
oboavao pivo, a mrzio vodu, da nije
dopustio da se buka za njegov dvorac u
Stjrnorpu u vedskoj pravi od vode. Kako
mu je i dep to omoguavao, sva je
buka mijeana s pivom.
 3

Podjela piva prema volumnom udjelu Dortmundsko pivo je crvenkasto

alkohola Porter i stout su tipina tamnog piva
vrsta
Bezalkoholna mogu sadrati do 0,5 neprozirna piva s crna piva
piva vol% alkohola. Iznimka okusom gorke
su islamske zemlje, gdje okolade ili suhog
ono ne smije sadravati karamela. Dobro se
nimalo alkohola. slau s okoladnim
Lagana piva piva s malim udjelom desertima, hranjiva su,
alkohola, sadre ispod vrlo ukusna i
3,5vol. % alkohola preporuljiva su, u
Standardna malim koliinama,
piva prije spavanja.
Lager piva i piva gornjeg vrenja Najpoznatije vrste su
(ale) sadre preko 3,5 vol. Kstritzer (Njemaka) i
% alkohola Kirin i Suntory (Japan)
Jaka piva sadre vie od 5,5 vol. %
alkohola
Jemena Sadre vei udio alkohola, Podjela piva prema udjelu ekstrakta
piva kao vino (10 vol.%)
Obzirom na maseni udio suhe tvari
Podjela piva prema glavnoj sirovini (ekstrakta) u sladovini prije poetka vrenja,
razlikujemo:
Zamjenom najmanje 50 % jema s slaba ili laka malen udio alkohola i
peninim sladom dobiva se penino pivo piva neprevrela ekstrakta,
ili tzv. Bijelo pivo (njem. Weizenbier ili idealna za ljetne vruine
Weissbier). Penica daje pivu bljeu boju standardna - sa 10-12 % ekstrakta u
od jema, pa hladno i nefiltrirano pivo ima sladovini, te 3,5 5,5 vol.
mlijeno bijelu boju. Najpoznatije vrste su % alkohola, tzv. toiva
Berliner Weisse i Weizenbier, koja se esto piva (Schank Bier) ili
piju s dodatkom sirupa od maline i broa stolna piva
(divlja broika, broac, sredozemni bro, specijalna proizvode se iz sladovine s
divlji krap). piva vie od 12 % ekstrakta,
U Europi se proizvodi i raeno pivo od sadre vie neprevrela
raenog slada, koji pivu daje vrlo svojstven ekstrakta pa se nazivaju
okus zbog ljutih obiljeja paprene metvice. puna piva (njem.
U Njemakoj je poznato Schierlinger Volbier) a zbog smanjene
Roggenbier a u Austriji Goldroggen (njem. potronje piva tijekom
Roggen ra). zime, neke pivovare
proizvode blagdanska ili
Podjela piva prema boji zimska piva
Dijelimo ih prema nijansama ute, crvene, dvostruko od sladovine s 18-22%
crvenosmee i crne boje. sladna piva ekstrakta, jaka piva
sadre povean udio
neprevrelog ekstrakta i
Bavarsko pivo je smee alkohola (u Njemakoj i
Beko pivo je zlatnoute boje Austriji se nazivaju
eko ili plzensko pivo svjetloute do Bock, Stark ili Festbier i
je: svjetlozlatne smatraju uvenim poput
boje uvenih vina)

3

jemena sadre preko 10 vol. % ,
piva zbog velikog udjela
neprevrelog ekstrakta
izrazito su punog okusa i
prilino teka, te se
konzumiraju u malim
koliinama, najee kao
desertno pie
Naini toenja i posluivanja piva
Svijetla posluuje se temperirana
piva od 8-11 oC
tamna od 10 - 12 oC
Pivo iz boce stavlja se u ae za pivo iji
sadraj je 2 ili 3 dl, a toi se sa visine od 5
do 6 cm da stvori pjenu koja ne bi smjela
biti vea od 3 cm, a postojana najmanje 3
minute.
Pivarske akademije propisuju: pivo je
pravo ako pjena poput krune nadvisi rub
ae i tako se neko vrijeme zadri. Pipniar
je pravi ako au napuni s dva-tri mlaza.
aa mora stii na stol okrunjena pjenom.
Akademici pivarstva znaju: gusta i vrsta
pjena spreava dodir piva sa zrakom, dakle
i sa neeljenim bakterijama. Poput poasti
se minulih desetljea proirila moda, da se
pivo iz boce toi u to tanjem curku, samo
da ne bi nastala pjena; a pjena ulazi u
svjedodbu piva.
Ako netko eli pivo bez pjene tada se toi
sa unutranje strane ae.
Pivo iz bave toi se u vrevima sadraja 3
i 5 dl ali isto tako i 1,0-2,0 l.
Vrevi su izraeni od debelog stakla,
porculana, keramike. Poznavaoci piva
radije ga konzumiraju iz bave jer je bolje i
ima specifian okus.
Pravilo toenja Hoegaarden svjetlog piva
iz boce
1 Hoegaarden aa pere se u bazenu u
kojem je posebno sredstvo za pranje
koje otapa masnoe u hladnoj vodi.
4
4
Pranje se obavlja isto kao kod Stelle
Artois toenog piva iz toionice
2 aa se posui s posebnom suhom
istom krpom za brisanje i odloi na
pult
3 Boca se uzima iz hladnjaka i
provjerava je li ista
4 Boca, aa i dva podloka za pivo se
stavljaju na posluavnik
5 Podloci se okreu logotipom prema
gostu. Jedan ja za au, a jedan za bocu
6 Boca se otvara pred gostom i toi u
au polako pod kutom od 45
stupnjeva, stalno iz iste visine, oko
centimetar od ruba ae. Nikako se ne
smije dotaknuti bocom rub ae.
Ulijeva se treina boce
7 Sada se boca u ruci zakree u desno i
rotira polako u ruci da se okusi i kvasac
dobro poveu u preostaloj treini
piva
8 Na kraju se ulije i taj dio piva tako da
se prvo pone toiti pod kutom od 45
stupnjeva, a zatim se aa ispravlja.
Ujednaeno istakanje, dranje stalnog
razmaka izmeu boce i ae te
potivanje kuta toenja rezultirat e
pravilom dva prsta u debljini i
konzistentnosti pjene.
Pravilo Stella Artois za piva iz toionika
1 ank za toenje sastoji se od dva ili tri
bazena, pult za cijeenje i toionika.
Stella Artois aa s postoljem najprije
se pere u bazenu u kojem je posebno
sredstvo za pranje koje otapa masnoe
u hladnoj vodi. Pranje se obavlja tako
da se na etke, koje stoje okomito u
bazenu, prvo natakne aa i okretanjem
opere njena unutranjost. Tada se pere
postolje koje se trlja meu etkama i na
kraju dno koje se otire na vrh etke
2 U drugom bazenu je stalno
cirkulirajua hladna voda za ispiranje.
aa se drei za postolje provlai kroz
vodu do dna prema vrhu, tako da se
voda u au ulijeva i izlijeva
zakretanjem ae pri uranjanju i

vaenju iz bazena. aa se podie
okrenuta prema dolje u visinu svjetla i
promatra je li dobro isprana
3 Slijedea faza je toenje. Otvara se
ruica na automatu i pivo se sputa
sekundu do dvije da bi izala pjena. Ne
zatvarajui ruicu podmee se aa pod
kutom od 45 stupnjeva. Kada je aa
dopola puna, ispravlja se i puta da
pivo ispuni au do vrha. Ruica se
zatvara i pivo odlae na pult.
Fermentacija je tada najjaa i pjena kao
slap curi preko ruba
4 Posebnim noem za rezanje pjene
odreuje se trenutak kada je
fermentacija zavrena i drei no pod
kutom od 45 stupnjeva jednim
pokretom se ukloni pjena u ravnini
ruba ae
5 Drei au za postolje cijela se uranja
u trei bazen u kojem je takoer hladna
voda, i paljivim krunim kretanjem
kroz bazen ispire se pivska pjena i
dodatno hladi aa
6 Sada se aa stavlja cijediti na
spuvicu, na gornju plohu dna postavlja
se papirnata ogrlica, pred gosta se
stavlja podloak s logotipom okrenutim
od sebe
Ako je cijela procedura, koja smije
trajati maksimalno dvije minute, pravilno
provedena, pivo u ai ne smije vie
fermentirati (vie niti jedan mjehur ne
smije prolaziti kroz pivo prema pjeni),
pjena mora biti debela tri centimetra
(Belgijci to zovu pravilo dva prsta), a
izgledom mora biti gusta kao krema, bez
mjehuria i rupica na povrini. Sama
povrina je zaobljena, dok su rubovi pjene
nekoliko milimetara od ruba pravilno ravni
kao obru.
Pravilo toenja Guinnessa
Pivo se iz aparata toi sporo, a tako ga,
mirno i polagano, treba piti. Da bi se
napunila savrena pinta Guinnessa,
5
potrebno je dvostruko toenje koje traje
oko dvije minute (proizvoa tvrdi ak i da
je najbolje ako se toenje obavi u tono
119,53 sekunde. aa se prvo natoi do tri
etvrtine, potom nakratko ostavi dok se ne
oblikuje pjena i onda dotoi do vrha. Ni
jedan pipniar, u iole ozbiljnijem pubu,
nee prekriti to sveto pravilo.
Temperatura piva mora biti na est
stupnjeva, osim Extra Cold Guinnessa koje
se posluuje dva i pol stupnja hladnije, tj.
osam i pol stupnjeva.
Guinness je jedno vrijeme imao reklamni
slogan Dobre stvari dolaze onima koji su
spremni ekati.
Pivo se ispija gutljaj po gutljaj, s duim
stankama. Nitko ga ne pije naduak, kao
to to ine neiskusni turisti.
Govori se da aa Guinnessa jaa
potentnost, a kao dokaz tome nudi se i
dokaz: Olivia Whitmore supruga Arthura
Guinnessa, rodila je 21 dijete.
Ocjenjivanje piva i uivanje u pivu
Pravi pilski znalci rei e da u pivu treba
uivati svim osjetilima na slijedei nain:
vidom, okusom, njuhom, dodirom, pa ak i
sluhom.
Poput vina, degustacija piva ima svoje
zakonitosti.
Prije svega, prostor u kojemu se degustira
pivo treba biti dovoljno osvijetljen kako bi
se mogla dobro ocijeniti bistrina i boja
piva. Po pravilu, do vas ne bi trebali
dopirati nikakvi strani mirisi, prije
degustacije ne biste trebali jesti jako
zainjena i masna jela, niti koristiti
miriljive tekuine poslije brijanja,
parfeme, ru za usne i slino.
Isto tako postoje pravila za au:
mora biti savreno ista, bez ogrebotina i
dovoljno velika da u nju stane va nos dok
ispijate gutljaj piva, jer tako ete najbolje
osjetiti njegov miris. Prije otvaranja bitno
je provjeriti rok trajanja, kao i ima li u boci
taloga.
Matanja o ledenoj pivi
zaboravite pivo, dodue, treba biti
hladno, ali ne previe, jer na preniskoj
5
 6

temperaturi ne osjea se nikakva aroma. u maloj boci s luksuznom

Primjerice, preporuljiva temperatura za u opremom (dvije do tri
nas popularno oujsko pivo je pet etikete: trbuna, lena i
Celzijevih stupnjeva. vratna; vinjeta ili grlo
Pivo prilikom ulijevanja treba omotano staniolom)
pustiti da klizi niz unutranjost ae. Tek uveno pivo dvostruko sladno s
kada se ispune dvije treine ae, boca se alkoholom od 18-22 posto
moe ispraviti kako biste na kraju dobili U Njemakoj i Austriji
pjenu. Pjena je obavezna i mora se nose oznake Bock, Stark ili
uzdizati preko ruba ae. svearska (Festbier) piva
Kad je pivo u ai, treba, poput
vina, odmah ispitati miris jer brojni
aromatini sastojci ispare vrlo brzo u
dodiru sa zrakom. Potom treba ispiti jedan
vei gutljaj. Za razliku od vina, pivo se
ispija u veim gutljajima i usna upljina
mora biti puna.
Strogo je zabranjeno mukati pivo
u ustima. Treba ga samo pustiti neka klizi
niz grlo. Potom se moe pokuati
usporediti odnos temperature, arome i
stupnja zapjenjenosti prije i poslije
gutljaja. Treba priekati15-ak sekundi i
ponovo pokuati odrediti okus piva nakon
gutljaja. On moe biti sladak, suh, zadrati
se u ustima i brzo nestati.
Nakon toga jo jednom moete
pomirisati pivo. Neke arome dolaze do
izraaja minutu do dvije nakon otvaranja
boce. Zatim se ponovno ispija jedan gutljaj
i usporeuju se rezultati s onima na
poetku testa. Pivari kau da je za
resetiranje osjetila koja sudjeluju u
testiranju piva dovoljno pojesti nezasoljene
krekere ili obian kruh.
I onda ponovite postupak.

Prema vinskoj terminologiji piva se dijele

na:
slabo ili s malim postotkom
lako piva alkohola idealna za ljetne
vruine
stolno piva standardna sa 10-12 posto
alkohola. U Njemakoj i
Austriji se koristi naziv
toeno pivo kvalitetno
pivo ili puno
specijalno sa 12,5-14 posto alkohola.
pivo Obino su to posebna piva

6

Rjenik piva:
Abbey (Abbaye, Abdij) predikat koji
nose samostanska piva iz ne trapistikih
samostana, npr. samostana benediktinaca i
augustinaca. Neki su samostani ovaj naziv
i svoj tehnoloki postupak ustupili
svjetovnim pivovarama, pa se pivo s tim
predikatom moe nai izvan samostanskih
pivovara.
Ale vrlo rairen tip piva gornjeg vrenja
(S. Cerevisiae). Postoje brojne vrste tog
tipa piva koja se razlikuju po gorini
(Mild, Bitter, Pale ale), boji (Brown ale,
Old ale, Red ale, Golden ale), geografskom
podrijetlu (Engleska, SAD, kotska, Irska,
Belgija, Njemaka), posebnostima
proizvodnog procesa (Altbier, Klsch,
Trapist itd.). Zajedniko im je: infuzijski
postupak ukomljavanja, kvasac gornjeg
vrenja, relativno toplo vrenje
dozrijevanje, manja koncentracija
neprevrelog ekstrakta, te vea
koncentracija alkohola nego u lager pivu,
proizvedenom od sladovine s istom
poetnom koncentracijom ekstrakta.
Izvorni engleski, kotski i irski ale
dozrijeva pri viim temperaturama (do 20
oC), pri toenju ne stvara pjenu i pije se
relativno topao (20 oC). Njemaki i
belgijski ale nakon toplog vrenja
dozrijevaju bar nakratko, pri niim
temperaturama (4 5 oC), imaju vie
ugljikova dioksida, pjene se i piju
ohlaeni, slino lager pivu.
Altbier (staro pivo) njemako pivo
jantarnosmee, do bakrenosmee boje,
dobiveno gornjim vrenjem sladovine od
istog slada (11 12 % ekstrakta). Punog,
otrog, gorka okusa, umjerene jaine (3,5
3,9 % alkohola). Jedno od najpoznatijih je
Dssel iz okolice Dsseldorfa.
Barley wines (jemena vina) u Engleskoj
je est naziv za najjaa piva bronane boje
ili boje mahagonija. Izrazito su sladnog
7
okusa i vone arome koja potjee od
kvasaca gornjeg vrenja. Njihov ih vinski
karakter ini pogodnim desertnim piem
ili aicom za uspavljivanje.
Tradicionalno, doviru u drvenim bavama
koje se povremeno provaljaju da se
podigne kvasac i ubrza doviranje.
Sadravaju 6 11 % alkohola, pa se mogu
smatrati varijantama piva tipa Russian
Stout ili DoppelBock.
Beki postupak (Beko pivo) vjerojatno
je najstariji postupak proizvodnje jednog
tipa lager piva, danas poznatog pod
imenom Oujsko (Mrzen) pivo. Izumio ga
je Anton Dreher, austrijski pivar, koji je
godine 1841. prvi primijenio kvasac
donjeg vrenja u svojoj pivovari Schwechat
u okolici Bea. Neto modificiraniju
verziju tog postupka preuzima zatim
i pivarska obitelj Sedlmayr iz Mnchena, da
bi pripremila posebno pivo za Oktoberfest.
Postupak se brzo proirio po zemljama
tadanjeg Austrijskog carstva i itave
Europe. Sladovina (12,0-12,8 % ekstrakta)
proizvodi se od srednje tvrde vode i slada
jantarnoute boje. Glavno je vrenje hladno
(4 8 oC), dugotrajno (10 12 dana), a
odleavanje pri 0 oC traje 1 3 mjeseca.
Pivo je bronane, jantarnocrvene ili
bakrene boje, blagog sladnog okusa,
sadrava 5,5 % alkohola i savreno se slae
sa zainjenim jelima. Dananja se beka
piva, poznata u mnogim zemljama kao
Mrzen, u Austriji i kao Spezialbier, te
SAD kao Vienna bier, donekle razlikuju od
svojeg slavnog pretee, ali su zadrala
njegove povijesne znaajke.
Belgian ale belgijska vrsta ale piva koje
se po svojstvima nalazi izmeu klasinog
burtonskog (Burton on Trent, Engleska) i
Dsseldorfskog (Dsseldorf, Njemaka)
piva gornjeg vrenja. Engleska rije ale u
Belgiji oznaava lagano pivo bakrene boje,
vone arome i vrlo ukusno.
7

Belgian golden ale jedno od svjetski
poznatih starih piva koje se, usprkos
injenici da je to pivo gornjeg vrenja, esto
pije vrlo hladno, ak iz ohlaenih
burgundskih aa. Bojom podsjea na
lager. To je jako pivo prava harmonija
vone, hmeljne i alkoholne arome.
Najpoznatija je marka Duvel, koja prolazi
kroz trostupanjski proces vrenja (5 6
dana pri 16-28 oC, tri dana uz sniavanje
temperature do 1 oC, odleavanje 3 4
tjedna pri 3 oC; filtracija, doslaivanje i
ponovna inokulacija s kvascem za
doviranje koje se odvija 14 dana u boci pri
22 oC i na kraju stabilizacija, 5 6 tjedana,
pri 4 5 oC).
Berliner Weisse (berlinska bjelina
berlinsko bijelo) je penino pivo dobiveno
alkoholnim (S. cerevisiae) i mlijeno-
kiselim (L. Bulgaricus) vrenjem. Ima
umjerenu koncentraciju alkohola, osrednju
punou, iskriav izgled i svojstven, ugodan
kiselkast okus mlijene kiseline. Proizvodi
se od usipka s 20 75 % peninog slada i
tvrde vode. Ukomljava se infuzijom. Puni
se u boce i bave nefiltrirano, a zatim 3 4
tjedna dri na hladnom kako bi se kvasac
istaloio i pivo izbistrilo. esto se pije s
mirisnom broom (divlji bro, jaslenjak,
lazarkinja) ili sokom / sirupom od maline.
Iako je to izvorno svjetlo pivo, kad ga
naruite, konobar e Vas upitati: Crveno ili
zeleno? Aludirajui na mogui dodatak.
Zato morate odgovoriti: Prirodno, bez
dodataka.
Bezalkoholno pivo sadrava ispod 0,5 %
alkohola. U nekim je zemljama ta granica
via i dosie ak 1,5 %. Proizvodi se
posebnim postupcima vrenja ili
postupcima uklanjanja alkohola iz
alkoholnih piva. Jedino hrvatsko
bezalkoholno pivo je karlovaki Rally.
Bezporezno pivo je naziv za dansko pivo
koje ima mali udjel alkohola (otprilike 2,3
2,6 %). Piva s takvom trgovakom
oznakom su najee Hvidtl (pivo gornjeg
2
vrenja bogato ugljinom kiselinom) ili
Skibsl (brodsko pivo).
Biere de Garde (gardijsko pivo) je
francuski naziv za srednje jako do vrlo
jako pivo gornjeg vrenja, bakrene boje,
koje esto dovire u ampanjskoj boci. Ima
sladni okus i voni miris, poput alea.
Danas to ime nose i neka piva donjeg
vrenja. Izvorno taj naziv znai pivo za
uvanje i upuuje na to da se moglo dugo
uvati i piti itavo ljeto.
Bierbitter (Bitterlikr, Kruterlikr) je jaki
bitter na bazi piva i razliitih trava, s
eerom ili bez njega, sadrava 48 %
alkohola.
Bierbranntwein je naziv za rakiju
prepeenicu dobivenu destilacijom pivskih
taloga (Bavarska).
Bio-pivo je proizvedeno od pivskog jema
to ga uzgajaju lanovi jednog posebnog
ekolokog udruenja u Njemakoj. Za sada
se bio-pivo proizvodi samo u pet pivovara i
ne planira se poveanje potronje. Jeam se
uzgaja uz maksimalno moguu ekoloku i
toksikoloku kontrolu primjerenu tzv.
organskim prehrambenim proizvodima.
Bitter Ale je dobro zahmeljeno englesko
toivo pivo, idealno za prijateljsko
druenje u pubu. Neto je kiselije od
standardnog alea. Boja mu se razlikuje od
smekaste do tamnobakrene. Jednostavni
Bitter ale ima 3,75 4 % alkohola, Best ili
Special bitter ale sadrava 4 4,75 %, a
Extra Special bitter oko 5,5 % alkohola.
Svima je zajednika bogata hmeljna
aroma.
Bitter Stout je jako i vrlo gorko englesko
pivo, prije poznato pod imenom Porter. U
Irskoj i Velikoj Britaniji sadrava preko 4,
u Europi preko 5 %, a u tropskim
zemljama preko 7 % alkohola. Izlazi iz
pivovare kao nedovreno pivo, pa se
naknadno vrenja zapravo odvija u bavama
u kojima se isporuuje.
2

Bockbier (tzv. Jarac pivo) to je pivo
donjeg vrenja u Austriji i Njemakoj, s
najmanje 16 % ekstrakta u sladovini i
preko 5 % alkohola u pivu. To je puno,
aromatino pivo, njena okusa i sa irokim
spektrom boja od zlatne, zlatnosmee do
tamnosmee. Osim u Austriji i Njemakoj
proizvodi se i u drugim zemljama, ali u
razliito doba godine, tj. u jesen, kasnu
zimu ili u rano proljee. Najpoznatije je
pod imenom MaiBock (majsko Jarac pivo).
Borovino pivo (Juniper, Sassy beer,
Ginger beer) najvie se proizvodi u
Finskoj, Norvekoj i u sjevernoj vedskoj.
Od bobica borovice, uz dodatak hmelja,
prireuje se komina koja previre
samostalno ili pomijeana sa sladovinom.
Francuz Kerandren proizvodio
borovino pivo tako da je sladovinu
zainio sa zgnjeenim bobicama u jutenoj
vrei.
Boino pivo vidi: Christmas Beer
Brain Blasta Proizvod dablinskog
Portehouse-a, blage gorine ali s 7 posto
alkohola, koji ubrzo ostavlja posljedice na
govor.
Braune Biere u njemakom govornom
podruju naziv za Brown ale smee pivo.
Brodsko pivo vidi: Seefahrt bier
Brown ale jantarnosmee do
tamnosmee suho englesko pivo sladnog
okusa. Udjel alkohola od 3 do 3,5 %, u
junoj Engleskoj, 4,4 5 %. U sjevernim
predjelima zemlje. To je pivo zapravo
nastalo u sjeveroistonoj Engleskoj kao
protutea Pale aleu iz Midlanda. Belgijski
Brown Ale ima poseban kiselo-sladak
okus. Njegova je aroma sloena, ponekad
podsjea na masline, groice i zaine.
Posluen pri sobnoj temperaturi djeluje
osvjeavajue i potie apetit. esto se
koristi kao dodatak u kulinarstvu.
Champagner Weizenbier je zakonski
doputen naziv za bezalkoholno penino
3
pivo u Austriji, zabranjen u Njemakoj,
gdje ga zamjenjuje naziv Kristall
Weizenbier.
Christmas Beer (boino pivo) je tamno,
gusto i prilino jako pivo koje se u Velikoj
Britaniji proizvodi za belgijsko trite. U
drugim se zemljama takoer proizvodi
Boino pivo. U Njemakoj se naziva
Weihnachtbier i nije tamno. Boino pivo
Zagrebake pivovare je 14 %-tno pivo,
jantarne boje.
Dampfbier (parno pivo) je njemako
nepasterizirano pivo gornjeg vrenja s
okusom po vou, svjetlocrvene boje i
osebujna mirisa koji podsjea na vaniliju.
je Za hmeljenje se rabi samo hmelj iz
podruja Hallertau / Bavarska.
Dark Ale (tamno pivo) je englesko pivo,
najee tamnosmee boje i okusa po
karameli. Tamni ale, kao i svjetlosmei ale
(Mild Ale) sadravaju oko 3,5 % alkohola.
Osnovna boja podsjea na Brown ale
(smei ale).
Deus je belgijsko pivo koje dolazi u
ampanjskoj boci i naziva se ampanjskim
pivom. Butelje Deusa alju se poslije prve
fermentacije u Champagnu, gdje prolaze
ubrzani proces proizvodnje ampanjca, koji
ukljuuje i degoraciju. Taj proces traje
godinu dana, a rezultat je neobina
tekuina s jako puno alkohola (11,5 %),
koju bi trebalo posluivati u ampanjskim
aama, ali koja ne podsjea na pjenuac,
ni na pivo. Deus je jako skup.
Dimljeno pivo vidi: Rauchenbier
Dry Stout, Guinness je tipian primjer
Irskog Dry Stout, vrste tamnog piva
gornjeg vrenja tipa Stout. Najbolja se piva
te vrste proizvode u Irskoj. Odmah se
prepoznaju po barunastocrnoj boji i
kremastoj pjeni. Boja i sladni okus mu
potjeu od prenog jema, a slian je kavi.
Gorina mu dolazi od posebnih vrsta
hmelja. Pomalo je slatkast uz dodir
3

kiselosti. Izvanredno se slae s mesom
jastoga i otriga. Glasoviti Guinness
pripada tom tipu piva.
Kau da se ne treba ispijati kao beba,
gutljaji moraju biti veliki kako bi pivo
sasvim ispunilo usta.
Toenje je poseban ritual. Giunness se toi
u dvije faze: najprije se pod kutom od 45
stupnjeva, povlaei ruku do kraja prema
sebi, natoi tri etvrtine ae i onda se aa
ostavi da odstoji. Potom se polako dolije
pivo do vrha, gurajui ruku od sebe, kako
bi se konano stvorila pjena. Jedna reklama
tvrdi da za toenje savrene pinte (0,57 l)
Guinnessa treba tono 119,6 sekundi.
Dry Stout ne smije biti pretjerano hladan.
Dunkles Bier (tamno pivo) je ime kojim se
oznauje samo boja piva, dok je
koncentracija ekstrakta u sladovini,
odnosno alkohola u pivu razliita, ovisno o
vrsti. esto se njime naziva i tamno lager
pivo proizvedeno mnchenskim
postupkom.
Duvel (zapravo Devil) vraje, avolovo
pivo. Najpoznatije svjetsko svjetlo
originalno belgijsko pivo, koje se
proizvodi od 1871. god. Pivo je prekrasne
zlatne boje, vrste pjene da izdri teinu
kovanice od ak 2 kune, i 8,5 % alkohola.
Vrlo uspjene imitacije su piva s etiketom
Brigand i Satan.
Dnnbier (slabo / lako pivo) naziv je za
slabo alkoholno ili bezalkoholno pivo u
Njemakoj (0,5 1,5 %). Veinom se
proizvodi u malim gradskim pivovarama.
umbirovo pivo (Gingerbeer) je pjenuavo
slabo alkoholno pie od eera i umbira.
U Engleskoj se prireivalo ljeti kao
osvjeavajue pie od 1020 %-tne otopine
eera. Za vrijeme prohibicije u SAD-u su
se pile razliite vrste umbirovih napitaka
zasienih ugljinom kiselinom, kao
Gingerale ili Gingerbeer. Ta pia nisu
smjela sadravati vie od 0,5 % alkohola.
Eiche Bier (hrastovo pivo) je jedna vrsta
osobitog piva iz Saarlanda. Prvobitno se
4
ono proizvodilo prigodno za blagdane, a
danas se moe dobiti tijekom itave
godine. To je svjetlo pivo gornjeg vrenja, s
uobiajenom koncentracijom ekstrakta i
izraenim oporim hmeljno-taninskim
okusom. Izmeu ostalih proizvodi ga
pivovara Saarfrst u Marzingu.
Einfachebier (jednostavno pivo) je lagano
njemako svjetlo ili tamno pivo (2 5,5 %
ekstrakta, 0,5 1,5 % alkohola), bez
posebno izraenih svojstava. Proizvodi se
u neznatnim koliinama.
EisBock (ledeno jarac pivo) je vrlo jako
njemako pivo koje posebnim postupkom
zamrzavanja i izdvajanja leda dobiva
povean udjel alkohola. Kako alkohol ima
niu toku ledita od vode, tim se
postupkom u pivu poveava volumni udjel
alkohola na oko 10 %. Po tradiciji se
EisBock proizvodi u Kulmacher
Reichelbru AG.
Exportbier (izvozno pivo) je naziv za piva
iz skupine punih jakih piva (Vollbier) koja
se u Njemakoj proizvode od sladovine s
12,4 14 % ekstrakta i sadravaju od 4 do
4,2 % alkohola. U Austriji i vicarskoj
nema tonih odredbi, kao ni u mnogim
drugim zemljama. Meutim, vano je da su
proizvedena od odabranih sirovina, te
bioloki i koloidno stabilizirana kako bi
mogla podnijeti dug transport, te sauvati
izvornu kakvou due vrijeme (obino
godinu dana). Najee su to svijetla, ne
jako zahmeljena piva, s veim udjelom
ekstrakta proizvedena od najboljeg slada,
bez njegove zamjene s drugim sirovinama.
Export Weizenbier (izvozno penino
pivo) je naziv za piva gornjeg vrenja
proizvedena od usipka s najmanje 50 %
peninog slada. Sladovina sadrava 12,5
14 % ekstrakta, a pivo 4 6 % alkohola.
To su svijetla, aromatina i slabo hmeljno-
gorka piva, s relativno puno ugljine
kiseline koja pivu daju posebnu mekou i
specifian okus.
Faro je zaslaena varijanta Lambic piva,
koja se prodaje / posluuje u bocama. No,
4

u nekim je belgijskim kavanama obiaj da
samo svatko sam pripremi ovu vrstu piva
umijeavajui eer u au kiselog Lambic
piva.
Frbebier (obojeno pivo) je posebno pivo,
proizvedeno od tekueg obojenog eera
(gustog sirupa) i tamno obojenog slada.
Obojeni se eer moe koristiti samo za tu
vrstu piva. Proizvodi se od obinog tamnog
piva kome se dodaje najvie 50 % (od
predviene mase) obojenog eera.
Festbier (prazniko pivo) je svjetlo pivo
donjeg vrenja (5,1 5,7 % alkohola)
proizvedeno od sladovine s 12 13,5 %
ekstrakta. Prvobitno se taj naziv vezao za
vicarsku. Danas se u Austriji i Njemakoj
tako naziva svako prigodno pivo, pivo
namijenjeno svetkovanju.
Framboise Lambic je naziv za Lambic
pivo koje se nakon sekundarne
fermentacije podvrgava i treem vrenju uz
dodatak malina. Sadrava 4,4 % alkohola.
Gardijsko pivo vidi: Birre de Garde
Ginger beer vidi: umbirovo pivo
Gose je vrsta lakog bijelog piva gornjeg
vrenja koje se prvobitno proizvodilo u
Goslaru (od vode rijeke Gose). Sada se to
pivo proizvodi u Leipzigu i okolici. uva
se u nezaepljenim bocama, duga vrata.
Gueuze je vrsta osobitog belgijskog piva
tipa Lambic zasienog ugljikovim
dioksidom poput pjenuaca (ampanjca).
Dobiva se rezanjem mladog i starog piva
(najee 1/3 starog i 2/3 mladog piva),
koje dovire i odleava u boci godinu dana.
U osnovi je kiselkasta okusa iako postoje i
slatkaste varijante.
Guinness je prezime osnivaa pivovare
(Arthur Guinness) u Dublinu, ime poznate
pivarske grupacije (Guinness PLC) u
Londonu i zatitni znak najpoznatijih Dry
Stout piva na svijetu. A.Guinness,
izumitelj piva koje nosi njegovo prezime
5
ve 250 godina dokazuje da su za jedno od
najprodavanijih piva dovoljna etiri
elementa: voda, jeam, hmelj i kvasac.
Dalekovidni Irac, koji je u Dablinu smislio
naputak Guinness piva, zakupio je 1759.,
za godinji najam od 45 tadanjih funti,
pivovaru St. James`s Gate na 9000 godina!
Za proizvodnju sladovine koristi se svijetli
slad (65 %), jemene pahuljice (25 %) i
preni jeam (10 %). Sirovine se
ukomljavaju po uzlaznom infuzijskom
postupku, tako da sladovina sadrava dosta
nefermentabilnih eera koji pivu daju
punou okusa. Za hmeljenje se rabi vie
sorti hmelja, meu kojima prevladava
Golding. Za vrenje se primjenjuje prakasti
kvasac koji se nakon vrenja (do 25 oC)
izdvaja centrifugalnim separatorom. Prije
punjenja u bave pivo se kratkotrajno
pasterizira, a ako se puni u boce, u njima i
dovire. Proizvodi se pet do est osnovnih
vrsta piva koje, s malim varijacijama, daju
ak 19 varijanti tog tipa piva. Najrairenije
je Draught Guinness (sladovina 9,75 %
ekstrakta), koji ima 4,2 % alkohola, vrlo
tamnu boju (130 EBC-
jedinica) i jaku gorinu (40 BU). Dovrelo u
bocama ima izraeniji okus,
suhou, vonu aromu, svjeinu i
iskriavost. Druga se verzija tog piva
proizvodi samo od slada i neto je jaa (5
vol.% alkohola). Jaka verzija (napunjena u
boce), za izvoz u SAD ne proizvodi se od
istog slada, ve sadrava 6 % alkohola,
dok ona za Belgiju ima ak 7,5 %
alkohola. Foreign Extra Stout, koji se
izvozi u tropske zemlje, iste je jaine, ali
mnogo profinjenijeg okusa, s primjesom
mlijene kiseline, mirisom vina i deke za
pokrivanje konja, zbog aktivnosti divljeg
kvasca (Bretanomyces sp.) tijekom
doviranja u bavi.
Hansel je pivo iz pivskog taloga, tj. pivo
koje je zaostalo na dnu bave i ne smije se
toiti ili prodavati. U starom zagrebakom
argonu takvo se pivo nazivalo Hansl. Stari
njemaki oblici su Haanzl ili Heinzl i pod
tim se mislilo na pivo koje se moe
ocijediti s taloga, a namijenjeno je za rtvu
5

malim kunim bogovima
(Heinzelmnnchen). Austrijskim zakonom
(Biertrank Steuerpatent) od 12.01.1812.
bilo je zabranjeno proizvoditi patvoreno ili
nevaljalo pivo ili tzv. Hansel.
Hefe Weizenbier (kvasno penino
pivo) je svjetlo penino pivo gornjeg
vrenja koje dovire u boci. Takvo je pivo
obino mutno i sadrava manje ugljikova
dioksida nego Kristall Weizenbier.
Helles uobiajen naziv za svjetlo lager
pivo u Njemakoj.
Hvidtl je naziv za bijelo pivo (Weissbier)
u Danskoj i drugim skandinavskim
zemljama. Naziv se zadrao kao spomen
na nekadanja penina piva gornjeg
vrenja, jer se sada proizvodi od jemenog
slada i sadrava malo alkohola.
Imperial Stout je umjereno suho i vrlo jako
(7 10 % alkohola) englesko pivo. Izvorno
se ta vrsta piva proizvodila samo tijekom
hladnih godinjih doba.
India Pale ale sinonim za neto gori
Pale ale. Ime potjee iz doba kolonijalne
Engleske.
Irish Ale je tradicionalno irsko pivo,
naglaenog sladnog okusa, esto s
primjesom okusa na maslac, izrazite vone
arome, crvenkaste boje. Danas su irske
pivovare u vlasnitvu korporacije
Guinness, pa se primjenjuje preni jeam
za bojenje piva to uzrokuje male
promjene boje tradicionalnog irskog piva.
Ovo pivo nema pjene i pije se relativno
toplo, na dvadesetak stupnjeva.
Izvozno pivo vidi: Exportbier
Jemeno vino vidi: Barley Wines
Jogurtovo pivo se ubraja u skupinu
kiselkastih piva. Proizvodi se od jemenog
i peninog slada uz primjenu kvasca i
jedne mlijeno-kisele bakterije
(Lactobacillus bulgaricus). Okus mu je
6
vrlo slian berlinskom bijelom pivu
(Weissbier).
Kameno pivo vidi: Steinbier
Karmi je staroegipatsko pivo, jedinstvenog
aromatinog okusa po dodanoj smrekovini.
Keg je engleski naziv za bavicu. Sinonim
je za metalnu bavicu u kojoj se pivo
isporuuje pivnicama ili pubovima, te se u
aparatom za toenje posluuje kao toeno
pivo.
Kellerbier (podrumsko pivo, mlado pivo)
je uzeto iz tankova za glavno vrenje kada
se veina kvasca istaloi na dno posude ili
ispliva na povrinu piva. Ta su piva zato
najee jako mutna, izrazito gorka i
sadravaju malo ugljikova dioksida.
Kent je ime tradicionalne njemake vrste
piva. Od 1987. godine ponovno se
proizvodi u Westfalskom mjestu Hamm u
privatnoj pivovari Isenbeck Privat Brauerei
Nies AG. Prema izvornom receptu
proizvodni postupak je slijedei: 7 pehara
slada, 4 vjedra vode i dobra aka peninog
brana naveer se izmijea u kotlu. Sljedei
se dan dobivena komina uz mijeanje kuha
etiri sata. Skuhana se komina preko
slamnate koare prebacuje u drugu posudu
i tako procijedi. Zatim se procijeenoj
komini doda dobra aka hmelja i nakratko
zakuha, te ponovno procijedi preko
slamnate koare. Ohlaenoj se ohmeljenoj
sladovini doda 1/4 od predviene koliine
kvasca, pokrije i ostavi stajati. Sljedei se
dan s povrine odstrani pjena, doda
preostala koliina kvasca, Kent prelije u
vreve i ostavi nezatvoren stajati dva dana.
Zatim se u svaki vr doda klini, neto
malo bijelog eera, dobro zatvori i ostavi
stajati u pijesku.
Klsch je osobito staronjemako pivo
gornjeg vrenja iz okolice Klna. Proizvodi
se od sladovine s 11 12 % ekstrakta,
dobivene infuzijskim postupkom od
svjetlog slada i vrlo meke vode. To je
svjetlo, aromatino, hmeljno pivo, pomalo
trpka okusa i zatienog imena. Svjetlo je
6

poput Pilsa, ima voni okus poput alea i
jedinstveno je po tome to se moe piti kao
aperitiv i digestiv.
Krusenbier (kovravo / namrekano pivo)
je mlado pivo uzeto iz tankova za glavno
vrenje u fazi intenzivnog vrenja. Taj pojam
slikovito opisuje gusti, bijeloukasti sloj
pjene na sasvim mladom pivu. Pjena se
pojavljuje oko 24 sata nakon dodavanja
kvasca u ohlaenu sladovinu. Sasvim
mlado pivo je mlijeno mutno, zbog velike
koncentracije ravnomjerno rasprenih
kvaevih stanica. Takvo pivo obino se
koristi za poticanje sekundarne
fermentacije u tankovima ako je ona zbog
nekog razloga zapela, a sam postupak
naziva se krajzlanje ili pomlaivanje.
Krieken Lambic to je naziv za Lambic
piva kojem su dodane sitne, plosnate,
tamne, relativno gorke trenje kratke
stapke, zvane Krieken (1 dio treanja i 5
dijelova piva). Obino se priprema
ukuhana vona pulpa koja se procijedi
prije mijeanja s pivom. Piva Krieken
Lambic odleavaju od 1 godine do 5
godina i sadravaju 5 6 % alkohola.
Kristall Weizenbier (kristalno penino
pivo) je penino pivo koje se filtrira prije
punjenja u boce. Filtracijom se uklanja
kvasac pa je ono, za razliku od kvasno-
peninog piva, savreno bistro. Kristalno-
penino pivo ima neto vei maseni udjel
ugljikova dioksida od kvasno-peninog
piva. U Austriji je poznato i pod imenom
ampanjsko penino pivo.
Kwak Pauwel je ime starog flamanskog
piva gornjeg vrenja koje ima do 9 %
alkohola. Naknadnim dodavanjem
sladovine postie se posebna aroma i okus
tog piva.
Kvas je jedno od najstarijih ruskih pia
koje je po nainu proizvodnje skoro
identino piima iz starog Egipta. Priprema
se tako da se od vode, brana i slada
najprije napravi itko tijesto (zator), koje
7
se podvrgava oeerenju (enzimskoj
hidrolizi). Zatim se oeereni zator
razrijedi vodom, ohladi i doda mu se
kvasac, eer i drugi aromatini dodaci.
Najee se kao aromatini dodaci koriste
sokovi od razliitog voa i jagodiastih
plodova. Tako se nakon vrenja dobije kvas
od brusnica, vianja, malina, limuna,
ribizla, groica, jabuka i kruaka. Neki se
aromatini dodaci moraju kuhati sa
zatorom (npr. kvas od umbira, metvice i
aromatini kvas).
Lagano pivo (Leichtbier) je pivo s malim
udjelom ekstrakta i alkohola. U Austriji se
ta piva proizvode od sladovine s manje od
9 % ekstrakta. U vicarskoj sadravaju
najvie 2,9 % alkohola. Poznata su piva te
vrste u Austriji: Mven i Stiegl Leicht.
Lager, Lagerbier (odleano pivo) to je
pivo dobiveno hladnim vrenjem sladovine
sa istom kulturom kvasca donjeg vrenja
(S. Uvarum). Proizvodi se od sladovine s
razliitim udjelima ekstrakta. Moe biti
svjetlo ili tamno, te slabo, umjereno ili jako
zahmeljeno. Poznato je diljem svijeta, no
najpopularnije je u Europi, posebno u
zemljama njemakoga govornog podruja
(Austrija, Njemaka, vicarska), te ekoj
i Slovakoj, kao i drugim zemljama koje su
geografski ili politiki bile s njima
povezane. Pije se hladno, a natoeno u
au ima visoku pjenu. Izumio ga je
austrijski pivarski majstor Anton Dreher.
Razlikuju se tri osnovna tipa svjetlog lager
piva: beki, plzenski i dortmundski.
Razlike proizlaze zbog razliite tvrdoe
vode, boje i razgraenosti slada, te trajanja
i voenja vrenja i doviranja. Zanimljivo je
da se pojam lager pivo vie udomaio u
ekoj, Austriji i vicarskoj nego u
Njemakoj. Naime, njemaki pivoljupci
kad naruuju svjetlo lager pivo trae
Helles, a nizozemski svagdanje pivo
Biere ordinaire. Izvorno mnchensko lager
pivo je bilo tamnosmee, pa se tamno lager
pivo u Njemakoj naziva Dunkel ili
Dunkles. Samo neka iznimno tamna piva
tog tipa nose predikat Schwartz (crn). U
7

mnogim se zemljama jako lager pivo
naziva Bock, a posebno jako, Doppel
Bock.
Lambic pivo, je naziv osobitog tipa
belgijskog peninog piva dobivenog
spontanim vrenjem sladovine s divljim
kvascem. Fermentacija se esto potie
dodavanjem eera ili mijeanjem starijih i
mlaih piva. Osnovna je vrsta tog piva
mirna, bez puno ugljikova dioksida.
Okus mu podsjea istodobno na fini eri i
trpki jabunjak. Najrairenija je vrsta
Gueuze. Lambic piva imaju razliitu
aromu koja potjee od nusproizvoda
alkoholnog vrenja ili dodanog voa. Tako
je aroma po rabarbari (Rheum officinale),
tipian nusproizvod vrenja, dok su voni
okusi po trenjama, malinama, jagodama,
groicama itd. posljedica dodanog voa.
Ako se pivo Lambic koristi za pripremu
vonih piva, to se oznaava na etiketi. Pivo
Kriek Lambic je proizvedeno s
trenjama, Framboise Lambic s
malinama. Ta se piva proizvode u dolini
rijeke Sanne (Payottenland) i okolici
Bruxellesa. Uglavnom su niskog postotka
alkohola, od 3,5 do 5,5 % i katkad jako
kisela.
Lattl je vrlo rairena vrsta svjetlog, slabo
zahmeljenog, jako prevrelog vedskog piva
sa samo 2,25 % alkohola.
Liefmans Kriek to je pivo dobiveno po
slinom postupku kao Krieken Lambic
(7,2 % alkohola).
Light Ale (lagani ale) je pivo gornjeg
vrenja s malim udjelom neprevrelog
ekstrakta.
Light Beer je ameriki naziv za pivo s
malim udjelom neprevrelog ekstrakta,
proizvedeno po plzenskoj metodi, koje
sadrava 2,75 4 % alkohola.
Luxusbier (luksuzno pivo) je naziv za
posebnu vrstu vicarskog piva,
proizvedenog od sladovine s najmanje 10
8
8
% ekstrakta, koje sadrava najmanje 4,1 %
alkohola.
MaiBock Bock pivo koje se konzumira
oko 1. svibnja.
Malt Liquor je vrsta sladnog piva s
izrazitim hmeljnim znaajkama. Prosjeni
je volumni udjel alkohola izmeu 5 i 7,5
%.
Malzbier (sladno pivo) to je pivo gornjeg
vrenja s velikim udjelom ekstrakta (oko 7
%) i samo 0,5 1,5 % alkohola. Pivo je
tamno, punog okusa, sladne arome, slatko i
vrlo kalorino. Pripada u kategoriju
hranjivih piva.
Mrzenbier Oujsko pivo je izvorni
naziv za odleani beki tip lager piva. U
Austriji se proizvodi od sladovine s 12
12,8 % ekstrakta, a u Njemakoj s 12,5
14 % ekstrakta. Austrijska piva ove vrste
imaju 3,8 4 %, a njemaka od 3,8 do 4,3
% alkohola. Oujska piva mogu biti
svijetla i tamna. Zaokruena su okusa,
srednje do jako zahmeljena. Naziv tog piva
ima povijesno znaenje, jer se prije
otkrivanja hladnjaka varilo u mjesecu
oujku i odleavalo u dubokim podrumima
hlaenim prirodnim ledom. Toilo se
tijekom ljeta ili na poetku jeseni i zato
bilo iznimno dobre kakvoe.
Mekanje vode je postupak za sniavanje
karbonatne i / ili ukupne tvrdoe vode,
ovisno o primijenjenoj metodi (klasina
metoda s vapnom, uklanjanje kationa,
uklanjanje kationa i aniona itd.).
Mete je pivo starih Germana, dobiveno
vrenjem komine od jema i slada.
Mlata to je pivarski termin koji oznaava
stueno i skuhano ito za proizvodnju piva.
Mild ale predikat mild se odnosi na
hmeljnu gorinu piva. Znai da pivo nije
posebno gorko, ali je ipak ugodne hmeljne
arome, bez obzira radi li se o svjetlom ili

tamnom pivu. Najee je bakrenosmee
boje i slabo zahmeljeno i relativno slabo (3
3,5 % alkohola). To je tipino pivo za
iroki krug zaposlenih potroaa koji ga
piju u vrijeme stanke za ruak ili nakon
posla, jer ne opija i nije skupo. Najvie se
proizvodi u engleskoj pokrajini West
Midland.
Milk Stout to je naziv za vrstu Stout piva
s malim udjelom alkohola, ugodno
mlijeno-kiselkasto-slatkasta okusa, koji
potjee od mlijenog eera (laktoze),
kojim se doslauje sladovina / pivo.
Mumme je njemako pivo, poznato i po
imenu Anumebier (dadiljino pivo). Izrazito
sladno pivo proizvedeno od aromatinog
slada, prilino je slatko i s malim udjelom
alkohola (0,5 1,0 %). Navodno ga je
godine 1492. prvi priredio pivar Christian
Mumme iz Braunschweiga. Najpoznatije je
jednostavno Mumme pivo (einfache,
einfeltige ili Schiffsmumme), nazvano i
engleski Mumme jer je bilo namijenjeno za
izvoz u Englesku. U 16. stoljeu takvo se
pivo izvozilo i u istonu Indiju.
Posluivalo se na brodovima, ne samo kao
pie nego i kao hrana sa zatitnim
djelovanjem protiv skorbuta. U 17.
Stoljeu varilo se u proljee pivo
Erntemumme, koje se pilo tijekom itava
ljeta. Ako je bilo obojeno sokom treanja,
zvalo se Kirschenmumme. Od ostalih
dodataka, upotrebljavali su se cvjetovi
bazge i ipak.
Mnchner Weisse (Mnchensko bijelo) je
njemako svjetlo pivo gornjeg vrenja, koje
se proizvodi od sladovine s 11 12 %
ekstrakta. Ima jako muzirajua svojstva i
ugodno je gorko po hmelju. Sladni se
usipak ukomljava s dvije ili tri dekokcije
(ukuhavanja).
Neolitsko pivo to je starogermansko pivo
koje se dobivalo vrenjem ukomljenog
jema i meda jo prije 2000 godina. Danas
se takvo pivo moe dobiti u gornjem dijelu
Nrnberga. Neolitsko pivo ima mnogo
9
veu koncentraciju alkohola nego
suvremena piva.
Niskokalorino pivo vidi: Kalorienarmes
Obojeno pivo vidi: Frbenbier
Odleano pivo vidi: Lagerbier
Old ale 1. U Velikoj je Britaniji to
najee naziv za tamna, sladna piva ale
visoke boje, bogate arome i slatkog
okusa, ali manje puna i kudikamo sua
nego jemena vina. 2. U Australiji je to
naziv za tamni ale s otprilike 6 % alkohola.
Takva se piva esto nazivaju zimske
grijalice.
Oujsko pivo vidi: Mrzenbier
Pale Ale klasina vrsta svjetlog
engleskog piva koje se proizvodi od vode
bogate gipsom (burtonski tip vode). Drugi
je naziv tog piva IPA (India pale ale).
Zapravo, to je varijanta toivog piva Bitter
Ale u bocama. Prvo pivo tog tipa proizvela
je londonska pivovara Hodgson 1750.
godine. Danas je britanski pivarski koncern
BASS PLD najpoznatiji po pivu Ale.
Pareno pivo vidi: Dampfbier, Steam
Beer
Patvoreno pivo Nita nije tako uspjeno
patvoreno falsificirano kao pivo, osobito
u ratnim uvjetima. Sve ga vojske trae i
troe u golemim koliinama, a sirovine za
proizvodnju (jeam, hmelj) sve je manje.
Prvo se razrjeuje vodom, a uz deficit
hmelja slijede dodaci (karamel, paljena
repa, cikorija) da bi se dobilo pivo bez
slada, ali sa saharinom, zatim pivo kojem
se dodani penica, ra i zob, krumpirov
krob, sirak, pa i kesten. Budui je tada
fermentacija bila nedovoljna, umjetno je
dodana ugljina kiselina. Kad nema rata,
pivo se manje patvori - falsificira, ali i
dalje dovoljno da donese zaradu.
Pivo siromano alkoholom
(niskoalkoholno pivo) je austrijsko i
9

njemako lager pivo s malim, takorei
neznatnim udjelom alkohola, to se postie
posebnim postupkom. Ta vrsta piva u
Austriji sadrava maksimalno 1,9 %
alkohola. U Njemakoj se proizvode od
sladovine s maksimalno 7,5 % ekstrakta i
imaju najvie 1,5 % alkohola. To su
svijetla i bijela piva, bez nekog posebnog
obiljeja.
Pivo za otakanje (Abzugsbier) je stari
naziv za austrijsko pivo s malim udjelom
ekstrakta i alkohola (sladovina 9 9,9 %
ekstrakta, a alkohol u pivu ispod 3 %), koje
se proizvodilo kad je trebalo tedjeti skupu
sirovinu slad. Kako to danas nije
potrebno, vie se ne proizvodi.
Pivski pong Beer Pong, sport iji naziv
moemo prevesti kao pivski pong, ve je
uhvatio korijenje meu ljubiteljima loptica
i piva. Utakmica u pivskom pongu
odigrava se izmeu dva protivnika, obino
dva para igraa, rasporeena na suprotne
strane stola. Cilj je igre ubaciti lopticu sa
svog kraja stola u jednu od pivskih aa
postavljenih na drugom kraju (kod
protivnika). Ako baca uspije pogoditi cilj,
onda igrai drugog sastava moraju popiti
pivo u toj ai. ae nisu nikada potpuno
ispunjene, nego samo do treine ili
etvrtine. Nakon ispijanja piva preciznost
se smanjuje pa je stoga sastav koji preuzme
inicijativu u pogaanju u velikoj prednosti.
Igra se odvija sve dok jedna ekipa svojim
pogocima ne prisili protivnike da isprazne
svoje ae. Poraeni moraju iskapiti i ae
pobjednika, nakon ega im predstoji
podui odmor do otrenjenja. Budui da
pravila nisu strogo odreena, broj
postavljenih aa i igraa te redoslijed
bacanja mogu biti razliiti, ovisno o
dogovoru.
Plzensko pivo poznato eko pivo. Puni se
u boce raznih veliina i u limenke. U
Plzenu se ve stoljee i pol pamti ovakav
ispit pivske kvalitete. Netom svareno pivo
polili bi po klupici od hrastovine. Pivarski
majstor ispitanik u konim hlaama sjeo
10
bi na pivom nakvaenu klupicu. Ispitiva
bi rekao kada smije ustati. Majstoru bi
estitali ako bi ustajui podignuo klupicu
zalijepljenu za hlae. Ako bi ostala na tlu,
njegovo bi pivo prolili po tlu ispred
gradske vijenice, za javnu sramotu, jo bi
majstor morao na klupicu izbrojiti novac
teku globu.
Plzenski postupak (Plsensko pivo, Pilsner)
prvo lager pivo bilo je tamno, pa gradu
Plzenu pripada prvenstvo u proizvodnji
prvog svjetlog lager piva (1842. godine).
Dananje plzensko pivo ima prosjeni
udjel alkohola od 5 %, dobiva se vrenjem
sladovine s 11 13 % ekstrakta. Sladovina
se proizvodi od vrlo meke vode i vrlo
svjetlog slada. Jako je zahmeljeno i ima
veliku koncentraciju ugljikova dioksida.
Klasini Pils(e)ner (ili Plzensko pivo)
obiljeeno je cvjetnom hmeljnom aromom
i naknadnim trpkim okusom koji ostaje
nakon konzumiranja. Izvorno plzensko
pivo s etiketom Pilsner Urquell proizvodi
se samo u Plzenu i hmelji sa Saaz sortom
hmelja. Podrumi te pivovare su duboko
pod zemljom, ukopani u pijesku u duljini
od 9 kilometara. Pivo odleava u hrastovim
bavama premazanim pivarskom smolom.
Proizvodi se danas diljem svijeta i osobito
je popularno u ekoj, Austriji i
Njemakoj. No, bez obzira na to, veina
zlatnoutih lager piva u svijetu je zapravo
dobra ili loa imitacija plzenskog tipa piva.
Pombe je pie slino pivu u istonoafrikih
naroda, napravljeno od prosa (Andropogon
sorghum L.) i posebnog kvasca
(Schizomyces pombe).
Porter je vrsta jako zahmeljenog piva,
tamne boje koja potjee od prenog
neslaenog jema. Izvorno je to pivo
gornjeg vrenja, no danas se proizvodi i kao
pivo donjeg vrenja u mnogim zemljama.
Iznimka su, naravno, Velika Britanija i
Irska. Sadrava do 5 % alkohola, puno
neprevrelog ekstrakta i vonog je okusa. U
Velikoj Britaniji i Irskoj Porter se esto
plasira pod novim imenom, Bitter Stout.
10

Izum tog piva pripisuje se pivarskom
majstoru Harwoodu (1730. god.). Pravi se
od svjetlog i tamnog slada uz dodavanje
slada za boju i sirovog eera (ponekad od
rie i kukuruza).
Prazniko pivo vidi: Festbier
Premium pivo je uobiajeni naziv za piva
koja su dobila neko priznanje, tj. medalju,
ali nita ne govori o udjelu ekstrakta ili
alkohola.
Penino pivo (Weizenbier) proizvodi se u
vie europskih zemalja. Meu poznatijim
belgijskim peninim pivima je
Hoegaarden u ijoj se proizvodnji osim
penice koriste i sjemenke korijandara i
limunova korica. Celis je laganije i jako
osvjeavajua inaica Hoegaardena.
Belgijska penina piva imaju manje
alkohola (od 4 do 6 %) od poznatijih
zlatnih, trapistikih i samostanskih piva.
Rauchbier (dimljeno pivo) je njemako
pivo lager osobitog svojstva. Proizvodi se
od sladovine s 13,5 % ekstrakta i sadrava
4,5 % alkohola. Najpoznatije pivo tog tipa
potjee iz okolice Bamberga. Dimljeno je
pivo tamnosmee, ima cvjetnu aromu
hmelja i karakteristini dimni karakter (tj.
okus). To je posljedica suenja zelenog
slada na otvorenoj vatri od bukove
piljevine.
Rotes Bier (crveno pivo) je osobita vrsta
piva koje se proizvodi u Belgiji i Meksiku,
gornjim vrenjem. Sladovina se proizvodi
od usipka sastavljenog od jema, penine
krupice i polutamnog slada. Pivo odleava
1,5 godina u hrastovim bavama. Pri tome
nastaje mlijena kiselina koja pridonosi
posebnom okusu tog osvjeavajueg i
gorkasto aromatinog pia.
Russisan Stout je engleski tip jemenog
vina, s velikim udjelom alkohola (do 10,5
%) i vonim okusom.
11
11
Sabaja je pivo od jema. U starohrvatskoj
mitologiji to je jedno od rtvenih darova
bogu Trebimiru. Trebimir je bog vridbe i
roda, mlatitelj ita i hranitelj ljudi. Naziv
potjee jo od Ilira koji su takoer pili
medovinu i pivo. Upotrebljavali su i nazive
sabaium ili sabaia, kako je zapisao Sveti
Jeronim. Prema rijeima Ammianusa
Marcellina i Diona Kasija to je bilo pie za
siromahe. Rimljani su inae proizvodili
izvrsna vina, pa su i cara Valensa,
podrijetlom Ilira, podrugljivo zvali
imenom Sabaiarius jer je volio pivo.
Sahti je kuno pie iz Finske koje se radi
od jema, raenog slada i hmelja. Dodaju
mu se bobice borovice, kao aromatini
dodatak. Komina se filtrira preko granja ili
slame. Pripravljale su ga finske ene,
najee ljeti. Vrenje se odvijalo u
posudi za pripremu maslaca, a pie je
sadravalo 10 % alkohola.
Saison Bire (Sezoens sezonsko pivo) je
osobit tip belgijskog piva gornjeg vrenja,
proizvedenog od tvrde vode, esto uz
dodatak zainskih trava i suhi postupak
hmeljenja. Naime, hmelj se dodaje dvaput.
Prvi put, na poetku dvomjesenog
odleavanja pri 0 oC i drugi put, dva do tri
tjedna prije otakanja u bave. Ako se puni
u boce, u njima se odvija naknadno vrenje.
To je osvjeavajui napitak
kiselkastotrpkog okusa koji izvrsno gasi
e, ali se isto tako slae sa zainjenim
kobasicama, peenom patkom ili
janjetinom. Ime mu podsjea na vrijeme u
kojem bez rashladnih strojeva nije bilo
mogue proizvoditi pivo u ljetnim
mjesecima, pa se proizvodilo u proljee i
uvalo za potronju u ljetnoj sezoni.
Samostansko pivo je naziv za pivo
proizvedeno u samostanu (franc. Abbaye
Abdij; njem. Klosterbru; engl. Abbey).
Najpoznatija su belgijska samostanska piva
koja imaju ova zajednika svojstva:
- kvasac gornjeg vrenja,
- dozrijevanje u bocama,
- relativno velik udjel alkohola,

- vona aroma.
esto su mutna ili imaju talog na dnu boce.
Unato istom proizvodnom postupku,
postoje bitne razlike izmeu piva
proizvedenih u razliitim samostanima.
Danas se samostanska piva vie ne
proizvode u samostanima, ve u velikim
pivovarama.
Sassy beer je pivo s aromom voa. Puno se
pije u SAD-u.
Schankbier (ank pivo -pivo za toenje) to
je naziv za toiva piva donjeg vrenja u
Austriji i Njemakoj. Proizvode se od
sladovine s 10 12 % ekstrakta. U Austriji
je udjel alkohola od 3,0 do 3,4 %, a u
Njemakoj 2,6 %. Svijetle su boje i slabo
zahmeljena.
Scottish ale je jako, kotsko pivo ale koje
se razlikuje po koliini ekstrakta i
alkohola. Danas se vie proizvodi u Belgiji
i Francuskoj, nego u kotskoj. Dolazi na
trite s etiketom kao 60 / Mild, 70 / Bitter
ili slino. Izvorno su te brojke oznaavale
cijenu bavice piva izraenu u ilinzima,
koja je bila via, to je pivo bilo jae.
Seefahrtbier (brodsko pivo) je vrsta
njemakog piva, vrlo slinog pivu
Mumme. Preporuuje se za oporavak
nakon bolesti. Brodsko je pivo prvi
napravio Wilhelm Remmer iz Bremena.
Danas je to obvezatan proizvod Haake
Beck Brauerei iz Bremena. Isto se tako taj
naziv koristi za bioloki i koloidno dobro
stabilizirana piva kojima se snabdijevaju
brodovi.
Slad postoje tri osnovne vrste slada:
plzenski (svijetli), beki (jae suen) i
bavarski (najjae suen). Osnovne
karakteristike piva ovise upravo o vrsti
slada. Tako e se npr. za tamnija piva
koristiti jako preni slad.
Spezialbier (osobito pivo) je vrsta piva
donjeg vrenja u Austriji, Njemakoj i
vicarskoj. U Austriji se proizvodi od
sladovine s 13 % ekstrakta, u Njemakoj
12
12
13 14 %, a u vicarskoj 11,5 13,5 %.
Volumni udjel alkohola u pivu je zato u
Austriji 4 %, u Njemakoj 4,0 4,3 %, a u
vicarskoj 4,8 5,7 %. To je svjetlo, dobro
izbalansirano, aromatino i njeno
zahmeljeno pivo. Najee se proizvodi za
posebne prigode (proslave, festivali i
svetkovine).
Starkbier (jako pivo) je svjetlo ili tamno
pivo donjeg vrenja u Austriji, Njemakoj i
vicarskoj. Udjel ekstrakta za austrijska
piva iznosi preko 16 %, za njemaka 16
28 %, a za vicarska 14 %. Austrijska piva
sadravaju izmeu 5 6 % alkohola,
njemaka 5 10 %, a vicarska najmanje
(5,4 %) U tu kategoriju pripadaju npr.:
Bock, WeizenBock, DoppelBock, Weizen
DoppelBock i EisBock.
Staro pivo vidi: Altbier
Steam Beer (pareno pivo) to je zakonom
zatieno trgovako ime amerikog piva,
proizvedenog u pivovari Anchor Steam iz
San Francisca. Sladovina previre u
neobino irokim posudama pri relativno
visokoj temperaturi. Rezultat je jako
prevrelo pivo koje ima svojstvo piva lager,
ali isto tako pokazuje i odlike piva ale.
Rije steam (para) ima povijesno znaenje,
jer se u toj pivovari poela vrlo rano
koristiti para kao pogonska energija.
Steinbier (kameno pivo) je posebna vrsta
piva za toenje u Austriji i Njemakoj.
Izvorno se sladovina za tu vrstu piva
pripremala u podrumskoj rupi (Grumtel),
dugakoj 3 4 metra, irokoj i dubokoj do
1 metar. U njoj su bile tri drvene kace.
Prva je sluila za zagrijavanje vode, druga
za pripremanje komine, a trea za kuhanje.
Kaca za kominu, postavljena povie
drugih, imala je u sredini otvor koji se
mogao zatvoriti epom. Ispod kace je bilo
korito za bistrenje (Granter). Izbistrena se
sladovina s pomou drvenog lijeba
pretakala u kacu za kuhanje. Nakon
kuhanja sladovina se pretakala u bavice
na vrenje i doviranje. Naziv kameno pivo

potjee jo od davnine kada se slad prije
uporabe prio na vruem kamenu ili se
vrue kamenje bacalo u sladovinu kako bi
se ona zagrijala. Na usijanoj povrini
kamenja dolazilo je do karamelizacije
eera, to je pivu davalo poseban okus. U
Austriji se proizvodilo na seoskim
imanjima. Tradiciju proizvodnje kamenog
piva obnovila je pivovara Rauchenfels
Brauerei u Neustadtu pokraj Coburga /
Bavarska.
Stout je tip punog tamnog piva gornjeg
vrenja, koje se donekle razlikuje od manje
punog Portera. Moe biti sladak (engleski i
kotski tip), suhi (irski tip) i vrlo jak
(Imperial, Russian, izvorno proizveden za
izvoz u baltike zemlje). Zato mu
koncentracija ekstrakta i alkohola variraju
u irokim granicama. Poznato je nekoliko
vrsta slatkog tipa kao Milk Stout i Oatmeal
Stout. Prva vrsta sadrava mlijeni eer
(laktozu) i relativno malo alkohola, pa se
preporuuje bolesnicima i Schoapshooi
rekonvalescentima, ali i kao dobro
desertno pie uz vone kolae. Druga se
vrsta proizvodi od usipka koji sadri
zobeno brano i smatra se hranjivim
pivom. Naravno, proizvodi se i Bitter
varijanta tog tipa piva. Oyster Stout
ekstremno tamno pivo s mljevenim
svjeim kamenicama. Ne preporuuje se
vegetarijancima. Okus je vrlo slian
Guinnessu.
Svjetlo pivo (Helles Bier) to je naziv za
boju piva, neovisno o koncentraciji
ekstrakta i alkohola u pivu. U Njemakoj
je sinonim za svjetlo lager pivo.
Sweet Stout je vrsta engleskog piva, tipa
Stout. U Velikoj Britaniji sadrava od 3 do
4 % alkohola, a u Americi preko 5 %.
Sadrava mlijeni eer (laktozu) i
preporuuje se kao prirodno umirujue
sredstvo.
ampanjsko pivo vidi: Deus
vema (die Schwemme) izvorno znai
vrstu toionice piva, kakva se najprije
13
13
pojavila u Njemakoj, u 19. stoljeu, a
doslovno klupu za sjedenje i pijenje piva.
Trapistika piva - Trappistenbier
(Trapistiko pivo) je zakonom zatien
naziv za pivo trapistikog redovnikog
reda, koje se proizvodi u Belgiji,
Francuskoj i Nizozemskoj. Danas postoji
vrlo malo samostanskih pivovara koje
proizvode tu vrstu piva. Red brae Trapista
ustanovio je pravila o proizvodnji piva u
19. stoljeu. U to vrijeme Trapisti su
proizvodili piva u est samostana u
Francuskoj, est u Belgiji, dva u
Nizozemskoj, i dva u Austriji. Danas se
oznaka trapistikog piva smije staviti na
etikete samo sedam pivovara, est u Belgiji
i jedne u Nizozemskoj.
U Belgiji su to:
Achelu, Chimayu, D'Orval, Rochfort, St.
Sixtusabdij, Brouwerij der Trappisten
(Westmalle),
u Nizozemskoj:
Trappistenkloster (La
Trappeu).
To su jaka piva gornjeg vrenja, (6 9 %
alkohola) slina pivu ale, bronane, do
tamnosmee boje. Neka su suha, ali je
veina slatka. Prije doviranja u boci, pivo
se doslauje utim kristalnim eerom
(kandis). Na njihovoj etiketi stoji i oznaka
Abbaye ili Abdij pivo. Veina ovih piva
dozrijevaju u bocama i mogu stajati od tri
do pet godina. Sva trapistika piva
proizvode se pod neposrednim nadzorom
trapistikih samostana. Chimay je
vjerojatno u svijetu najpoznatiji brand, a
Chimay Bleu, koji ima 9,5 % alkohola,
najee se spominje kao najbolje pivo na
svijetu uope. Blizak mu je Westamalle
Tripel, jednako intenzivan na okus i
alkohol, s neto vie gorine, ali manje
barunast od Chimay Bleua.
Ur/Urquell rije koja nije zakonom
zatiena (npr. zatita imena), ali se rabi za
neka piva, kao npr.: Ur Bock i Pilsner
Urquell. U njemakom jeziku oznaava
praizvor, neto vrlo staro.

Utopias je najskuplje i najjae pivo na
svijetu iz pivovare San Adams u SAD-u.
To tamno pivo proizvodi se od etiri vrste
hmelja, sadri 25 posto alkohola. Prije
prodaje odlei u bavama bourbona,
scotcha, konjaka i porta, koji mu daju
bogatiji okus, najmanje godinu dana. Kao
to je posebno pivo tako se prodaje i
ekskluzivno dizajniranim boicama u
obliku baava koje se rabe u pivovari. U
2002. godini puteno je u promet samo 8.
000 boica po cijeni 100$.
Vono pivo to su najei proizvodi na bazi
piva Lambic, ija se vinska suhoa najbolje
slae s aromatinom trpkou malina i
treanja. No, postoje vona piva i s drugim,
manje pogodnim voem (jagode, breskve,
banane, crni ribizl itd.).
Vollbier (puno / jako pivo) je naziv za
puna, ne jako prevrela piva lager i piva
gornjeg vrenja u Austriji i Njemakoj, koja
se proizvode od sladovine s razliitim
udjelom ekstrakta (u Austriji od 12 do 14
%, a u Njemakoj 11 14 %). Zbog toga
sadravaju od 3,8 do 4,5 % alkohola
(Austrija), odnosno 3,0 4,5 %
(Njemaka). Moe biti svjetlo ili tamno, a
okus ovisi o vrsti. Najpoznatije su vrste:
Malzbier (osim u Bavarskoj i Baden
Wrttembergu), Weizenbier, Ditbier,
Altbier, Klsch, Pils, Exportbier, Export
Weizenbier, Mrzenbier, Spezialbier i
Rauchbier.
Weizenbier (penino pivo) je pivo gornjeg
vrenja, s prosjenim volumnim udjelom
alkohola od 5 %, proizvedeno od usipka s
najmanje 50 % peninog slada. Razlikuju
se dvije vrste: 1. junonjemako i 2.
belgijsko penino pivo. Prvo je prije
svega lagano, iskriavo, osvjeavajue
kiselkastog okusa po jabukama ili
ljivama, esto zainjeno kliniem; pravo
ljetno pie. Bistro (Kristall) ili mutno
(Hefeweizenbier) poznato je diljem svijeta.
U Austriji se Kristall Weizenbier naziva i
Champagner Weizenbier. Tamna
varijanta, pod imenom Stark, Export i
14
Bock, moe imati i preko 10 % alkohola.
Belgijsko penino pivo tradicionalno se
zvalo i bijelo, zbog svoje blijede boje i
mlijene zamuenosti. Belgijska penina
piva zainjena korijandorom ili
naraninom korom vrlo su popularna kao
osvjeavajua pia. Nakon viemjesenog
dozrijevanja u boci, ta su piva izvanredna
desertna pia.
WeizenBock je jako njemako penino
pivo (sladovina s 16 17 % ekstrakta, pivo
s 5 5,5 % alkohola).
WeizendoppelBock je jako njemako
penino pivo (sladovina s 18 19 %
ekstrakta, pivo s 5,7 6 % alkohola).
Wiener Bier (beko pivo) vidi: Beki
postupak Wiesen/Wies'n je posebno
pripremljeno pivo za puku sveanost, u
Mnchenu npr. za Oktoberfest (Mnchner
Wies'n ili Kppers Wiess).
Wiese/Wies`n posebno pripremljeno pivo
za Oktoberfest.
Wilde Bier (divlje sirovo pivo) to je
naziv za belgijski tip piva, koje previre
spontano, bez dodatka iste kulture
pivskog kvasca. Ta vrsta piva uglavnom
dolazi iz Payottenlanda (dolina rijeke
Senne). Njemu pripadaju Lambic i danas
ve skoro nestale vrste piva Faro i Gueuze.
Zitum je najjednostavnije i najpopularnije
staroegipatsko pivo.
Zobeno pivo. Zob moe posluiti umjesto
jema za proizvodnju piva. U prolom
stoljeu zobeno se pivo dosta proizvodilo u
Njemakoj. U Beu je prije 180 godina
bila osobito cijenjena jedna vrsta takva
piva. Radilo se o zelenkastoutom pivu
koje se jako pjenilo, a bilo je slino
berlinskom bijelom pivu. Natakalo se u
vreve i bilo vrlo omiljeno pie na pukim
zabavama pod imenom Hornerbier (Horn
malo mjesto u sjevernom dijelu donje
Austrije).
14

Zythos je naziv za pivo u staroj Grkoj.
Zwieckelbier je nefiltrirano, prirodno
mutno pivo koje sadrava neto kvasca.
Izvorno su sva piva prije nego se filtriraju
15
15
manje ili vie mutna. Tek od poetka 20.
stoljea piva se filtriraju. Da bi se obnovila
tradicionalna proizvodnja starih vrsta piva,
neke europske pivovare proizvode Zwickel
piva kao vlastiti originalni proizvod.
 2

OKTOBERFEST PRAZNIK jemenog napita piva, dara bogova

Najvea svjetska svetkovina piva, na kojoj se milijunima mjere posjetitelji i popijeni

litreni vrevi (mass) piva, a luda zabava traje od jutra do duboko u no. Nepisano pravilo
Oktoberfesta, ili Wiesn kako ga Bavarci nazivaju, trai da podignete svoju kriglu i
nazdravite sa svakim tko vam je nadohvat ruke i da lagano lupnete kriglom o stol prije prvog
gutljaja.

Tko vie vie bolji je gost. Tko bolje skae po stolovima brat je Bavaraca. Tko
prvi odustane kukavica je.

Vie se tono do 22,30 sati, a onda je lus. Da ste pred konobaricom i na koljenima ne
moete dobiti ni kap piva. Treba doi na poetak, rei e vam, a sad je gotovo, jer sutra se
radi. Takvi su Nijemci.

Sve je poelo vjenanjem bavarskog princa Ludwiga, kasnije kralj Ludwig I, i

saksonske princeze Thereze von Sachsen-Hildburghausen 12. listopada 1810. na livadi (danas
Theresienwiese) koja je bila jo izvan zidina grada Mnchena, odrana je velika sveanost u
ast mladog para, koju je osmislio bavarski narednik Franz Baumgarten kao konjske trke s
pukim veseljem povodom vjenanja. Puko veselje plaeno je iz dravne blagajne. Godinu
dana nakon toga ponovo se slavilo, ovaj su put u sreditu bili seljaci. Konji, ovce, svinje i
krave defilirali su pred kraljevskim atorom. Kralj Maksimilijan I. Ludwig dijelili su
odlikovanja, unapreivanje poljodjelstva bilo mu je neobino vano. Od svadbene, nastala je
poljodjelska sveanost kojoj su vanost i plemenitost dale nagrade iz kraljeve ruke. Petnaest
godina nakon kraljevskog vjenanja, vlast je preuzeo Ludwig I. a njegova je najvea elja bila
da Bavarce ispuni ponosom. Izmeu slavoluka Pobjede i dvorane Vojskovoa, nastala je
jedna od najvanijih njemakih ulica Ludwigova ulica. Kralj je bio opsjednut eljom da
itav grad uredi poput umjetnikog djela. Iako je Maksimilijan I. Josip nosio asnu titulu
oca domovine, i imao malo razumijevanja za umjetniki zanos svoga sina, Ludwig je ipak
imao veliki cilj. Ja ne elim graditi za stoljea nego za tisuljea. Kao i njegov omiljeni
arhitekt Leon von Klenze, i Ludwig I. Grku je umjetnost smatrao jedinom pravom.
Kraljevski trg u Mnchenu kameni je izraz tog svjetonazora. Do smrti Ludwig je za gradnju
trgova i zgrada, kao i za kupnju skulptura i slika potroio nevjerojatnih 30 milijuna guldena.
to god je planirao to je i izvedeno, a mnogo toga su sagradili Leopold Klenze i Friedrich von
Gertner. Naposljetku je iz Landshuta u svoj grad preselio ak i sveuilite. Godinja je
svetkovina na Terezinoj livadi (Theresenwiese) postala nezaobilazna. Kralj je dao urediti
travnjake ispod spomenika Bavariji, na kojoj je etrdeset godina prije slavio svoju svadbu.
Nacionalna je svetkovina oko kraljevskog atora sve vie nalikovala na narodno veselje.
Kraljevska sveanost prihvaa obrtnike i zabavljae tek 1861., i tako poinje veliko
doba narodnih sajmova, od Hagenbeckovih nubijskih karavana do Feldlova havajskog sela.
Filmovi i televizija 1959. gase te stare tradicije, a i ivotinjske su se toke smanjile.
Nekadanji tigrovi i medvjedi dobrano su se stisnuli, ali Oktoberfest ni danas ne moe bez
ivotinja. Za hranjenje krvolonih zvijeri, u najmanjem cirkusu na svijetu, - cirkusu buha,
potrebno je strpljenje dok se malene zvijezde hrane siui krv svog direktora i do 4 sata na
dan. Sve to gleda se povealom u Flock cirkusu (cirkusu buha).
Poplavi sve novijih, veih i brih atrakcija odolilo je nekoliko klasinih, primjerice,
tobogan. Oduvijek se ovdje smjelo pipkati to su cijenile i bake. Kao zabava na livadi, u
poetku je bio samo jedan tand sa srekama, u dobrotvorne svrhe dijelile su se radovi
uenika vjeronauka.

2
 3

Svim tim zabavljaima vaan je moto: onaj koji nasmije djecu, osvaja srca i lisnice
roditelja.
No glasoviti Schishtl jo je ovdje. Sve je poelo 1806. kad se lutkar Ignatz Schichtl
naselio u Mnchen, bila su to teka vremena za putujua kazalita. Tek kad je 1872.
Oktoberfest primio opsjenare i zabavljae krenulo im je na bolje. Pozornice su se pretvorile u
maioniarske teatre. Schichtlove su se marionete ubrzo proslavile. Konkurencija je dodue
bila golema, stoga je trebalo izmisliti neku osobitu ideju, tako su zajedno zaplesali smrt i vrag,
a magije i iluzije je bilo toliko da je gledateljima pao mrak na oi.
Zatim je stigao prvi pogled u nepoznato, donijela ga je la carnevalica pretea
dananjeg dia-projektora. Na pozornici su doaravani daleki ljudi i ivotinje, gradovi i
krajolici. Iako je iz tog vrajeg stroja na gledatelje najprije iskoila smrt, zabavljai su ubrzo
pronali bolje magine pojave, Schichtl theater projekcija arenih slika na zaslonu to se
ritmino giba izazivala je pod imenom leptirova plesa golemo zanimanje. Michael August,
koji je umro 1911, bio je posljednji Schichtl, no njegov poziv na smaknue jo ni danas nije
utihnuo. Iluzije i magije ima jo i danas. Schichtl, kao institucija Oktoberfesta duguje ipak
svoju besmrtnost smaknuu ive osobe na otvorenoj i osvijetljenoj pozornici.
Nakon smrti posljednjeg Schichtla, Johann Aichelsdorffer kupio je atrakciju za 600
maraka na drabi. Najprije s njim a zatim sama, njegova je supruga Franciska odrala legendu
na ivotu. Ovdje sam 60 godina, bez prestanka. Danas su mi 83 godine, to je duboka starost
kazala je 1994, godine. Godine 1995. zastor je zauvijek pao i za Francisku.
Hvala kapelnie, na kraju predstave prikazujemo smaknue na giljotini. Ali Schichtl
jednostavno nije smio umrijeti. Dva su ovjeka iz Mnchena, trgovac cvijeem i ugostitelj
preuzeli povijest ovog festivala zajedno sa zvonarom Alfonsom, koji je sjekao glave jo u
Franciskino doba. Naporan je to posao, ak 30 predstava na dan, isto toliko parada pred
atorom. Onaj tko to ini trebao bi poludjeti, ali da nestane Schichtla, to se ne smije dogoditi.
U arolikom programu prije i poslije smaknua, ne nedostaje ni varijetea ni magiara. Za 16
dana koliko traje Oktoberfest, smravi 10 kilograma, a glas ga izdaje jo 4 tjedna nakon toga.
Kao krvavi poetnik ovaj je cvjear preuzeo Schichtlov posao prije vie od 10 godina. Ovdje
moe iskazati sve svoje skrivene talente. Skakue i vie, pjeva i znoji se, a za predstave
izvrsno se osjea ba kao da prije nita drugo nije radio. U skladu sa Schichtlovom tradicijom,
publika se zabavlja ispred atora, to je jedna od rijetkih besplatnih atrakcija na Oktoberfestu.
A kako li je tek ugodno za Nizozemca Theodora. Zbog toga je i njegova krinolina i poznata
i omiljena. Sa vie od 60 godina na leima ne vrti vie onako brzo, kao prije, a i glazbenici
koji sviraju mar ovom prijevoznikom veteranu, ve su davno prevalili dvadesetu. Kao i
Schichtl krinolina postoji samo na Oktoberfestu, a i gospodin inenjer za 16 dana postaje
zabavlja. Mnogi bi se doista rastuili kad nas vie ne bi bilo. Dani Oktoberfesta jednostavno
su dio mojeg ivota, kae on.
Jo jedna toka, nezaobilazna, za svakoga tko se rado smije. Kad platite ulaznicu u
vrajem kotau Bethy Fedl, moete ostati koliko elite. Uz pomo centrifugalne sile, velike
lopte i lasa, Micky i njene kolege e svakoga dobrovoljca maknuti ispod rotirajue ploe.
Gostioniar Michael Schotelhan, koji je prvi prodavao oujsko pivo, imao je zacijelo
pravo rekavi: kad ovjek kupuje u Mchenu, neto to vrijedi, tad ne gleda na cijenu.
Godine 1950. utemeljena je nova tradicija, tadanji gradonaelnik Thomas Winner,
sam je uzeo bat u ruke, udario je 11 puta kako bi naeo novu bavu. No u ono vrijeme
bezbrojni strunjaci nisu jo brojili kritinim okom. Od tada ni jedan Mnchenski
gradonaelnik ne moe zaobii taj obiaj ritualno zabijanje slavine u bavu (nekada je to
bila tradicionalna drvena danas moderna aluminijska) ako mu je stalo da bude izabran i za
slijedei mandat, ni za ivu glavu nee propustiti taj sveani in, uz rijei: O' zapft is!, to
bi otprilike znailo da je bava otvorena. Dakao, neki od njih, bili su odjeveni u neizbjene
bavarske kone hlaice.

3
 4

Za oujskim je slijedilo tzv. plemenito pivo, a 13,5 % alkohola odavno je zakon toga
festa i nezaobilazna injenica poput zakona istoe. Pivo koje se toi smije biti samo iz est
mchenskih pivovara, i niti jedno drugo. Uz specijalno pivo koje sve pivovare proizvode
iskljuivo za Oktoberfest smije se toiti jo samo bezalkoholno pivo i weissbier pivo od
peninog slada.

Pjesniki knez Johan Wolfgang von Goethe kae:

Praina na knjige pada,

mudrost je u krigli slada.
Pivo piju, gostimo se
dok nam knjige muku nose.

Ali mnoge pivopije ne mui sadraj, nego koliina. A svi se gostioniari kunu, da se
neprestano dolijeva, im u nekoj krigli uzmanjka piva.

Jedan puni jelen kako znalci nazivaju bavu od 250 litara, moe teiti i 300 kg.
Bava za bavom, krigla za kriglom, udarac za udarcem. Dragocjena tekuina tee 16 dana po
12 sati. ekanja gotovo da i nema, a o tome se brinu legendarne posluiteljice koje nose i po
16 punih krigli, odjednom. Frau Mitzi bila je rekorder, u jednom dahu mogla je ponijeti s
obje ruke dvadeset litara piva. Posjetiocima su najdrae posluiteljice s impozantnim
poprsjem istaknutim dubokim bavarskim dekolteom. No i to nije rekord. Na natjecanju za
pivopije pobijedio je ovjek koji je za jedan sat popio, samo 42 litre. Za to vrijeme svirala
mu je glazba koju vjerojatno nije uo.

Radost posjetitelja atora upotpunjena je nizom kulinarskih slastica (nekada su

kulinarski dodaci uz pivo bili pereci, slana haringa, hrenovke, kiseli kupus, vjena i neunitiva
krumpirova salata, usoljena svinjska noica ili koljenica, peeni pilii; danas se to proirilo od
pizze, panjolske paelle do argentinskih steakova ili rafiniranih francuskih specijaliteta). A
kako ovdje nisu samo atori golemi, zaponimo pripovijest o najveoj mrvici:

vol s ranja, s nezaobilaznom donjo Bavarskom salatom od krumpira.

Ovdje kod Hermanna i Annelise, u peenjari za volove, to znai 400 kg uitka za

nepce. Najbolji i najvei August (vol) ovdje se uz tolike sladokusce, nevienom brzinom
pretvara u kostur. Slijedei ve eka, ali treba ekati da se nekoliko stotina puta okrene oko
svoje osi. A ono to se ovdje predouje nije bilo koji vol;
ovaj kulinarski ili bolje rei tragini junak, navrivi tono 10 tjedana, prvi put izlazi
van iz tale. Siegfried Schnacher, njegov uzgajiva vodi ga na bjeloglavom konopu, za prvi
izlazak, kod Siegfrieda to je obavezno. On openito mnogo dri do tradicije, osobito to se
tie volova. Zato ih ima toliko s umjetnikim imenom - August. Strogo uzevi, tako se smije
nazivati samo Bavarsko areno tele samo najboljih osobina. Kad mu se za 2 do 3 tjedna
preobrazi eludac tada e poeti njegove najbolje godine. Vol koji eli postati pravim
Augustom provodi polovicu ivota na panjaku. Prije svega, valja dakako preskoiti jednu
vanu preponu, tj. u dobi od 4 mjeseca treba se zauvijek odrei mukosti. Ima u tome i neega
dobroga. Volovi najme rastu sporije od bikova, pa su tako i dulje poteeni mesarskog noa.
Njegov kratak, ali u usporedbi s drugim domaim ivotinjama, lijep ivot traje 20 mjeseci. Za
to vrijeme meu rebrima nakupi 600-700 kg mekanog i ukusnog mesa. Veliko kuharsko
umijee poinje ve na panjaku. Kako vrijeme brzo prolazi August Max, stie na
posljednju postaju svog kratkog zemaljskog ivota. Iako ga to zacijelo ostavlja hladnim,
4
 5

njegov mu je besprijekorni volovski ivot osigurao najveu posmrtnu slavu. Stigao je do

peenjare za volove na Oktoberfestu.
Prvi je vol na ranju ovdje ispeen 1881. Dug je dakle niz njegovih prethodnika. U 5
sati ujutro za njega nema osobite panje. ator je u to doba mrtav, gotovo kao i August, no to
je ipak zatije pred buru, jer Oktoberfesta bez peenog vola nije bilo od 1898. Tada je za
cijele svetkovine ispeeno 5 volova, to danas ne bi dostajalo ni za dva dana. Stoga se svakog
dana ve u ranim jutarnjim satima prireuje po par volova, a to je ne samo zbog doziranja
zaina vrlo teak posao. U atoru i vrtu oekuje ga sladokusci, a svaki eli samo njega, od
lopatice do fileea (vol je raspolovljen po trbuhu, dri se samo za kraljenicu, rairenih nogu,
rebara, na metalnom ranju; noge i rebra raireni i dre ih posebni metalni drai / rostfrei /,
uzdu kraljenice / uz unutranju stranu / je dra sastavni dio ranja, ne natie se na raanj
kao kod nas).
Za vrijeme promjene na ranju u peenjari je kao u kazalitu, tu barem vidimo u cjelini
to smo to pojeli u komadiima. Pravo je udo kako glavni kuhar i njegova ekipa, uvijek
uspijevaju napraviti dovoljno tako ukusnih obroka, koja naposljetku, Augustu i duguju. Na
kuhinjskoj bojinici se kua i mijea, okree i znoji, isti, sjecka i preljeva, da ovjeku slina
potee u potocima.
Posjetitelj mora obavezno kuati riblje sendvie s lukom, povrtnice i rotkvice, sir s
golemim perecima (promjera 30 cm), dimljenu ribu, juhicu i svinjske kobasice (na aru) s
kiselim zeljem, nipoto se ne smije u propustiti. Najomiljenije jelo na Oktoberfestu ve je vie
od 100 godina piletina na aru, a vrijedi i pripovijesti. Vratimo se u godinu 1885. gdje nas,
Joseph Ammer, trgovac peradi i njegov pernati teret vode na Mnchensku trnicu (Ammer's
hhnerbraterei), u smjeru Wicktualijen Markta, gdje se ve tada mogu kupiti najvee i
najbolje namirnice. Slijedei mu je cilj livada u podnoju Bavarije, gdje se ve dugo svetkuje,
gdje ima dobrog piva, ali nema dobre hrane. Oerupane i peene kokice su naile na dobar
prijem, i ubrzo postale dijelom Oktoberfesta. Livada se proirila, s njom i Ammer, vie ljudi
znai i vie gladi. Rijetko je tko proao mimo njega, zapravo njegovih kokica. U dananje
doba poznat je kao AMMER HUHNER u. ENTENBRATEN. Oko 800.000 kokica izgubiti
ivot na Oktoberfestu, prije prve nedjelje u listopadu.

Dogaaji koji se nikako ne smiju propustiti:

Ludwigov sin Maksimilijan II. naklono gleda svoju raskonu ulicu i iroku povorku.
Ve su na proslavi kraljevskog vjenanja 1810. god. pred vladarom nastupila djeca u
narodnim nonjama iz svih Bavarskih okruga (na slici se vidi 3x6 = 18 konja u jednoj zaprezi,
u pratnji estorice u narodnoj nonji). Od 1820. u povorci koja se kree prema mjestu slavlja,
sudjeluju zborovi, stjegonoe i strijelci (2 vola u zaprezi s kolima i bavama piva). Ubrzo je
pred zadivljenim opinstvom nastupila industrija, obrtnici a prije svega poljodjelci. (Motivi iz
seljakog ivota i rada)., tkalaki stan, predenje vune, grnarstvo (razne zemljane posude
kuhanje, jelo, dranje namirnica), odjea, obua.
Sve je poelo vjenanjem, a god. 1842. iz itave Bavarske dolo je 35 parova
mladenaca. Danas se moemo diviti mirazu svadbenom stablu i vjenanici to prolaze u
velikoj povorci. No djevojke koje ih nose, vie ne moraju biti netaknute. Strijelci nipoto ne
smiju izostati, a sve su ee i djevojke. Pravo Bavarsko slavlje nezamislivo je bez sveanog
gaanja, gaalo se ve etiri godine nakon vjenanja, a prva povorka pripadala je strijelcima.

Meu njima ima i Bavarskih planinskih strijelaca, ija je folklorna vanost uvijek bila
vea od vojne. Kad bi u povorci sudjelovalo svih 4.000 lanova Bavarskih strjeljakih
klubova, povorka bi bila beskrajna. Oni koji mogu u njoj sudjelovati vrlo su ponosni.

5
 6

Od 1887. povorka je nezamisliva bez ceha beraa groa u nonjama srednjovjekovnih

slugu. Ova bavarska legenda govori o kovau koji je nakon hrabrog pruanja otpora pao u
nekoj borbi.

I tako godinu za godinom u povorci prolazi Bavarska povijest, nonja, vojska i seljaci,
povijest i legenda. Tako se na zabavan nain moe mnogo toga nauiti, primjerice kako je
neki gospodin imenom Matias Glotz utemeljio tradiciju glasovitih graditelja violina.
Znalcu dakako najvie odaju enska pokrivala za glavu, koja na nonjama nisu bila samo
ukras. Zapamtite, crvene kuglice na vrhu govore, ova je djevojka slobodna; no ako su sluajno
crne prste k sebi. Ljubiti se smiju tek kad se djevojka uda i stavi kapu na glavu. Odavde i
njemaki izraz za medeni mjesec: Fltterwoche, a neko vrijeme nakon udvaranja, rezultat
zajednikog nastojanja ponosno se moe voditi u povorci.
Raskona, poput njihovih baroknih crkava, katolika je nonja. Protestanti su skromni,
mukarci u nebesko modrim odorama a ene u tamnima.
No, ve odavna u velikoj povorci nonji i strijelaca, svoje zastave pod Minhenskim
velom, ne vijore samo Bavarske i Njemake skupine. Organizator, Minhenska tvrtka Festring,
nastoji odrati tradiciju ali bez jeftinih efekta koji nemaju prou i bez njih se moe.

No, na Terezijinoj livadi nikako ne e koditi poznavanje osnove jezika koji nije
njemaki. Ovdje se govori Bavarski:
Grie Good mite mant. Baie no zehn Markl htt, ddemno Mass Keffa.
Najee se dakako nazdravlja u pivnicama, a da bi ste ih pronali ne treba uope znati
Bavarski.
Tko kae Mnchen, najee misli na pivo, a u vrijeme Oktoberfesta to i nije sasvim
pogreno, gdje u 12 dvorana 6 velikih Minhenskih pivnica toi velike koliine jemenog
napitka najljepe zabave na Oktoberfestu, koje spretne i snane konobarice takoer
atrakcija festivala, nose do stola kao od ale i po deset litrenih krigli piva. Ljudi se zblie
najkasnije u 7, a nakon etvrte krigle postaju ljubazniji, barem veina. Gutljaj po gutljaj i
hrabrost raste. Devet sati naveer, negdje izmeu 5 i 9 krigle, veina je ve sasvim razuzdana,
polovica ljudi ve plee po stolovima to zapravo uope ne bi smjela a glazbenike vie nitko
ne vidi i ne uje. Prava je umjetnost znati, kada treba prestati, ali nisu svi umjetnici, tako da se
nekima ve smrailo pijani spavaju, iako zabava jo traje. U 23 sata u veini atora prestaje
mahanje kriglama i poinje pospremanje, to znai na noge i odlazak kui, iako to
mnogima nije lako.

etnja Oktoberfestom zavrava u podnoju Bavarie, te goleme ene izlivene od turskih

topova, po elji kralja Ludwiga, koji nam je svojom svadbom darovao ovu svetkovinu svake
godine na drugu nedjelju Oktoberfesta.

Zavrimo gastro putovanje s dva grada i njihovim restauracijama koje su ostale

zabiljeene u literaturi.

Krajem II svjetskog rata opkoljeni Berlinci, a zatim sovjetski vojnici, s uivanjem su

jeli konjetinu u baroknoj sali restauracije Gute Stube. Drevna restauracija je renovirana pa
ak i uveala svoj ugled koji je imala jo od vremena pruskih oficira krajem prolog stoljea i
promijenila ime u Mampes gute Stube. Omiljeno svratite politiara i pisaca nudi
ponajbolje specijalitete, a meu njima je, kau, paprika od jelena s umakom od vrhnja i
peuraka. Dok ekate svakako kuajte koktel od ampanjca Gorke kapi dra Mampesa (Dr
Mampes bitter Tropfen), specijalitet kue jo iz 1831. godine, koji ako je vjerovati
garantirano spreava koleru. Odlian paprika od jelenova ili srnea mesa moete i sami
napraviti: dobro odleano meso divljai (u razmjeru: 250 grama po osobi) izreite na manje
6
 7

komade i stavite na rumeno popreni luk (dobro je uzeti mast, a ne ulje), u koji je prije toga
dodano male slatke paprike i papra. Meso, poklopljeno, pirjajte desetak minuta, nalijte vodom
da ogrezne i tiho kuhajte dok ne omeka. Po potrebi dolijte vode, ali pazite da sok bude gust.
Konano mesu dodajte kiselo vrhnje, ili ampinjone s vrhnjem. Uz sve to dobro idu kroketi od
krumpira ili valjuci.
Iako je zamijenio Berlin, kao glavni grad Njemake, Bonn ga ipak nije pretekao u
kvaliteti kulinarstva (de gustibus non est disputandum). Ipak ak i izbirljive moe zadovoljiti
Weinkrueger. Ta tiha, drvetom obloena gostionica, stara oko 200 godina, skrivena u
neprimjetnoj ulici do glavnog trga, nudi osim vrsnih rajnskih vina specijalitet kue rajnsku
mariniranu govedsku peenicu s gustim umakom od voa i valjucima od krumpir-tijesta.
Meutim, to je jelo toliko sloeno i pipavo pripremiti da je ipak bolje kuati ga u samoj
gostionici.

7
 8

ZAGREBAKO PIVO

Pivo su Zagrepani koristili, prema nekim podacima jo u 14. stoljeu, kad ga je

proizvodio neki obrtnik, ali prva poznata obrtnika pivovara je bila na Gornjem gradu u
tadanjoj Pivarskoj ulici (dananja Basariekova). Pivarska je ulica gotovo dvjesto godina
nosila to ime zbog kue br. 4, koja se ve od 1721, spominje kao kua pivara, a 1730. je
zapisano da se pivar zvao Franjo Has (Haas ili Hoosz). U popisu zagrebakih kua iz 1742.
godine navodi se da je na broju 4 bila Gradska pivovara koja se tu nalazila od estog
desetljea 19. stoljea. Tu se nije proizvodilo samo pivo nego je to bilo i mjesto za zabavu
graana (izvodile su se komedije i igre, te odravali puki plesovi). No, sigurno je da je
nakon 1850. na uglovnici Gajeve i Tesline ulice proradila prva donjogradska pivovara
(Varoka pivnica) koja je imala 5 radnika i kapacitet proizvodnje od 6.000 vjedara na
godinu (vjedro=56 L). Prvi vlasnik te pivovare bio je gospodin Adolf Bethlein, a 1879.
naslijedio ga je Ehrlich Bauer.

Godine 1889. u Kaievoj br. 9 nalazila se Zemaljska uzorna pivnica koja je trebala
biti sruena radi produljenja Dalmatinske ulice od Medulieve do Kaieve, no to se nije
desilo jer je gradski zastupnik Nikola tokan titio interese pivnice.

O zagrebakom pivu glasoviti zagrebaki knjievnik, 1869. godine, kae da ga nije

bilo dovoljno i spominje plaanje dadbina na pivo uvezeno iz Graca.

Povoljni prometni poloaj grada Zagreba uveliko je utjecao na razvoj gospodarstva i

potronje, te su pokretai i financijeri izgradnje nove zagrebake pivovare, barun Petar
Dragan Turkovi i Gustav Vitez Pongratz (posjeduje Zagrebaki Povlateni paromlin i
Tvornicu alkoholnih pia Pokorny) u gornjoj Ilici zapoeli izgradnju 1892. godine, a
polovinom srpnja 1893. proslavljeno je njezino otvaranje, s oujskim pivom.

U Obzoru od 13. srpnja pie:

Juer poslije podne otvorena je sveanim nainom nova pivovara. Cijelo su poslije podne a
osobito pod veer vozila bezbrojna tramvajska kola opinstvo do nove pivovare. Prostrani vrt,
jedan od najveih u Zagrebu bio je dupkom pun graanstva iz svih slojeva glavnog grada. Pod
veer bila je tolika navala opinstva da je trebalo mnogo napora, da si mogao doi do ae
piva, jer su guste hrpe okruavale mjesta gdje se je toilo pivo. Vidjelo se da uprava pivovare
nije oekivala tako mnogobrojni posjet pa o kakovoj podvorbi nije bilo ni govora ve si je
svatko sam morao sve priskrbljivati. Vrlo mnogo opinstva nenaav mjesta vraae se u grad.
U veer bilo je na tisue ljudstva u vrtu, a sav posjet od 2 sata poslije podne do dva sata u noi
rauna se vie od 8.000 ljudi. U vrtu je u posebnom paviljonu svirala vojnika glazba domae
pukovnije po izboru komade. Nije u redu, to su joj programi, koji su se dijelili, bili njemaki
tiskani, isto tako nebi smjelo biti, da konobari i sluge to su kod toenja piva nepotrebno
dajare (govoriti njemakim jezikom i to loe). Nadamo se da e ih uprava pouiti o
njihovoj dunosti. Novo domae pivo mnogo se je hvalilo. Vjetaci i nevjee zadovoljno
isticahu njegove vrline u prednosti pred tuim pivama to se u Zagrebu toe. Zadovoljstvo i
radost zrcalila se je na svaijem licu to je na domai proizvod tako dobro uspio. Izvrsno,
dobro i ba je teno. oslaslo odzivalo se gotovo kod svakog stola. Bilo je inae mnogo
vjetaka optimusa koji su posve ozbiljno tvrdili, da je ovo pivo bolje od svakog drugog
piva, pae i od hvaljenog plzenskog. U ope se moe rei da je domae pivo sve zadovoljilo i
da je prvi pokus izvrsno uspio. Vrt je ba sjajno rasvijetljen elektrinim svjetlom. U veer se
je razvila vrlo ivahna zabava i veselost, koja je potrajala do preko ponoi. Jo oko 10 sati
dolazila su mnogobrojna tramvajska kola, krcata puna opinstva. Vele da su zadnja kola oko 2
sata nou kretala puna opinstva u grad. Nae domae poduzee nalo je najljepi odziv
graanstva glavnog grada. Mi mu elimo da bude i u budue tako.
8
 9

Svijetlo oujsko pivo mlae je samo godinu dana od same pivovare, s njegovom
proizvodnjom poelo se 1893. godine, koje je postalo najpoznatiji zatitni znak.
Na 1000-tu godinjicu krunidbe prvog hrvatskog kralja Tomislava 1925., Zagrebaka
pivovara isporuuje crno Tomislav pivo.
Boino pivo je specijalno pivo, koje se proizvodi ogranieno vrijeme u godini. To je jako
pivo e ekskluzivnom pakovanju, ija je etiketa /vizitkarta pia) svake godine drugija i
predstavlja rad jednog od poznatih hrvatskih slikara. Ovim proizvodom pivovara pokriva sve
pivske kategorije od svijetlih, lager piva, grupe premium ili luksuznih piva, meu koje
svrstavamo i bansko pivo, pa do grupe specijalnih piva, u kojoj se nalaze Tomislav pivo i
prigodno boino pivo.
Danas Zagrebaka pivovara, nakon to je prela u veinsko vlasnitvo belgijske pivskwe
kompanije Inerbrew poznate po uvenim pivskim proizvodima, nudi i svjetsko poznato
pivo stella artois.

Nekadanje zagrebake pivnice:

Dananji ugostitelji koji su otvorili pivnice, mislei da je to neto novo u naem ugostiteljstvu
i dajui imena gotovo uvijek na engleskom, mogu pozavidjeti naim ugostiteljskim precima
ne samo na usluzi nego i na duhovitosti i armu kojim su imenovali svoje radnje.

Stare Zagrebake pivnice, esto u sklopu same pivovare:

- Gradska pivovara iz 1838, a kasnije 1868. Varoka pivnica u Potarskoj ulici (dananja
Gajeva),
- Kaptolska pivovara U Tkalievoj na broju 14.,
- eka Beseda (iz 1876.) u Ilici oko dananjeg broja 50.,
- Reininghaus Nikolieva broj 4.,
- Uzorna Pivnica Boroeva cesta (dananja Branimirova),
- Mediarski podrum iz 1860. u Vlakoj ulici,
- Lovaki rog Ilica 14.,
- K Nadi iz 1829. godine.

9
 10

Zagrepani su uivali tada i u poznate mesnoj kobasici

Pivskoj kobasici

Priprema se po domaem naputku, od salamurene svinjetine i najbolje prija ako se zalijeva

pivom.

Sastojci: 7 kg svinjetine (od lopatice, buta) s malo tvrde masnoe na povrini, 3 kg svinjskih
obrezaka od vratine, 1 ajna liica eera, 1 ajna liica usitnjenog kima, 1 ajna liica
papra (svjee mljevenog), 4 enja usitnjenog enjaka, 1 ajna liica mjeavine mljevene
slatke i ljute paprike i 2 m tankih svinjskih crijeva za 1 kg nadjeva.

Salamura: u 5 l prokuhane vode stavite 0,5 kg soli, 1 licu papra u zrnu, 4-5 enja enjaka, 2
dl octa od jabuke ili kruke.

Meso stavite u salamuru, u potpuno istu posudu i ostavite stajati 10 dana u prozranoj
prostoriji. Salamura mora biti prozirna i bistra, ugodno slankasta okusa i finog mirisa.
Stajanjem dobiva crvenkastu boju, ali je prozirna i nema sluzavih nakupina. Nakon 10 dana
meso izvadite, izreite na komade (odstranite ilice i masnou) i ostavite na platnenoj krpi 24
sata da se ocijedi i povrina osui. Ocijeeno meso izreite na deblje trake, irine oko 2 cm i
nakon toga na kocke. Obreske mesa od vratine sameljite i sloite (rairite) preko kockica
mesa. Dodajte sve zaine i lagano promijeajte. Dobivena smjesa mora biti lijepe crvene boje
i ugodna mirisa. Ako je potrebno, dodajte jo zaina do eljena okusa. Smjesu treba dobro
nabiti, pokriti platnenom krpom i ostaviti stajati nekoliko sati.
Namoena crijeva oistite od eventualne neistoe. Crijeva punite tako da u njima ne
zaostane zrak (zrani mjehuri probuite iglom) i oblikujte prstenove teine oko 0,5 kg.
Svjee kobasice stavite u prohladnu zranu prostoriju 3-4 dana da bi se nadjev stegnuo i na
povrini osuio. Nakon toga, mogu se konzumirati ukuhane s raznim varivima od povra,
kiselim zeljem, krumpirom ili umakom od hrena. Ako ih elite jesti sirove, treba ih dimiti 10
dana hladnim dimom. Dimljene mogu stajati u tamnim zranim prostorijama i nekoliko
mjeseci. Tanko izrezane posluuju se s pikantnim sirom i pivom svih vrsta.

Uz pivo posluivali su se u gostionicama i

Kramfleki

Sastojci: Sastav (za 10 osoba): 1,5 kg krumpira, 8 dl mlijeka, 20 dag brana, 3 jaja, 3 dag
enjaka, papar, sol, 5 dag ulja.

U posudu naribajte sirovi oguljeni krumpir, prethodno malo ocijeen, dodajte brano, jaja,
mlijeko, sol, papar i isjeckani enjak. Umijesite tijesto rjee nego za palainke i ispecite u
tavi male pogaice.

10
 11

Zagrebako pivo postalo je najpoznatije izmeu, tadanjih, esnaest hrvatskih

pivovara, a marketingu tvornice mogli bi pozavidjeti i dananji strunjaci - hrvatskom i
svijetom kolale su razglednice sa slikama unutranjosti pivovare.

Zgrada pivovare, za koju je nacrt sainio arhitekt Kuna Waidmann, uvrstila se meu
znamenitosti Zagreba, te je i njezin opis dan u Spomen-spis koji je predan Franji Josipu I.
prigodom njegova dolaska u Zagreb 14. listopada 1895. godine. Pogon izgraen od crvene
cigle postoji jo i danas, ali je preureen u upravnu zgradu. Sauvan je i vodotoranj u koji se
nekada dovodila voda iz bunara tvornice Franck.

Zagrebaka pivovara godine 1928. proizvodila je i bezalkoholno pie Skaut

namijenjeno mladei i izletnicima.

Iz starih zapisa saznajemo da su se pivari ( gostioniari ) uvijek trudili da zadovolje

svoje goste. Nije se nikako smjelo dogoditi da gost dobije mlako pivo. Velik bi sram za
nekoga gostioniara bio, kad bi se reklo da posluuje hladnu juhu i toplo pivo. A, o toenju
piva: gostioniari su sveanim pokretima toili hladno pivo u krigle. Pri tome se posebnom
daicom skidali pjenu, ekali da se ostatak pjene slegne i postupak ponavljali dok razina
pive ne bi dosegla oznaku mjere na krigli.
Smrtna je uvreda za gostioniara bila kada bi mu rekli - Na pjeni kuu gradi.

Zaboravljeno zimsko pie, tih starih pivnica ali i nekadanjih kavana, je i pivo s mlijekom:
1-2 umanca, 4 dag eera, 0,5 l mlijeka, 0,5 l svijetlog piva.
umanca i eer se pjenasto umute, vrlo polako dolijeva se vrelo mlijeko uz stalno mijeanje i
na kraju se dolije pivo.

ili bez mlijeka

2 umanjka, 3 dag eera u prahu, 2,5 dl piva.

Dobro izmijeajte umanca sa eerom. Umijeajte zagrijano pivo pa icom za snijeg

mijeajte na pari da dobijete gust, vru napitak. Posluite odmah.

11
 12

Iako ovo nije povijesni udbenik nae pivoljupce podsjeam na jedan davni
znameniti dogaaj nae povijesti:

Puanstvo vrbovekog kraja ponosno je na svoju bogatu prolost. Ovdje su

roeni hrvatski velikani ili su djelovali na ovom prostoru. Grof Petar Zrinski (1621.-1671.)
hrvatski ban, koji je zajedno s hrvatskim velikaem Franom Krstom Frankopanom elio da
Hrvatska bude svoja na svome. Kralj Leopold ih je na prijevaru domamio u Be. Taj dvoglavi
habsburki orao koji je rairio svoja krila nad Kupom i Unom, nad Savom i cijelom
Panonijom, protezao se nad naom zemljom od Trsta do akovca skinuo je glave Petru
Zrinskom i Krstu Frankopanu 30. travnja 1671, u Bekom Novom Mjestu. Umjesto
spomenika, na tom mjestu 1835. podignuta je pivovara. Znaju li mjesni pivoljubci da je u
jednom hodniku te pivovare uklesano: Comes Petrus Zrinius, banus Croatie, et marchio
Franciscus Frangipan, ultimas familiae hac in arca truncatis capitibus poenas perduellionis
dedere pridie kalendas Mai anno MDLXXI. hora IX. Kao to se vidi navedeno je i vrijeme
kad se to dogodilo (9 sati).
Likvidacijom Zrinskih i Frankopana slomljena je otporna kima hrvatskog stalea, a
habsburka dinastija uspjela je ostvariti svoj vjekovni san, izlaz na more.

12
 13

Kako su nekada pravili domae pivo:

Svijetlo pivo I.

Sirovine:
1 kg samljevenog slada, 15 - 20 g hmelja i 10 g svjeeg pivskog kvasca.

Postupak:
Slad se ukomi sa 4 l vode. Dobivena se komina zagrije na 50 oC i dri pri toj
temperaturi pola sata. Zatim se komina polagano zagrijava i dri pri 60 - 65 oC jedan sat. Na
kraju se komina zagrije na 70 - 75 oC i zadrava pola sata pri toj temperaturi. Dobivena se
slatka komina procijedi kroz dvostruku gazu, a zaostali trop na gazi ispere s otprilike 2,5 - 3 l
vrue vode, tako da ukupni volumen procijeene sladovine i vode od ispiranja tropa iznosi
oko 6 l. Na svaku se litru sladovine doda 3 - 3,5 g hmelja i sve zajedno kuha sat i pol. Kuhana
se sladovina ponovo procijedi, posuda poklopi i sladovina brzo ohladi do sobne temperature.
Najbolje je to uiniti uranjanjem posude u hladnu vodu. Na litru ohlaene sladovine treba
dodati 1 - 1,5 g svjeeg pivskog kvasca i ostaviti da stoji na hladnom mjestu 5 - 6 dana. Mlado
se pivo nakon toga pretoi u boce i svakoj se doda liica eera. Boce se zatvore krunskim
epom i ostave u hladnjaku tjedan ili dva da pivo potpuno dovrije.

Svijetlo pivo II.

Sirovine:
18 l vode, 35 g hmelja, 1,5 kg krupno mljevenog slada, 0,5 kg eera i 15 g preanog
pekarskog kvasca.

Postupak:
U istoj se emajliranoj posudi ukomi sladna prekrupa s vodom i poklopljena komina lagano
kuha 1 sat. Nakon toga, posuda se otklopi, doda hmelj i nastavi kuhanje u zaklopljenoj posudi
jo jedan sat. Kuhana se komina zatim procijedi kroz dvostruku gazu u drugu posudu i
umijea eer, pa se pokrivena ostavi da se ohladi. Tijekom hlaenja treba odgrabiti jednu
litru sladovine i brzo je ohladiti do 25 - 30 oC te je upotrijebiti za aktiviranje kvasca. Kad se
nacijepljena sladovina dobro zapjeni, doda se preostaloj koliini sladovine koja se u
meuvremenu ohladila i ostavi pokriveno pri sobnoj temperaturi najmanje 5 sati. Kroz to
vrijeme digne se kvasac na povrinu u obliku bijele pjene koju treba pokupiti i baciti. Nakon
toga slijedi uobiajeni postupak glavnog i naknadnog vrenja u odgovarajuim posudama.

Svijetlo pivo III.

Sirovine:
0,45 kg sladnog ekstrakta, 0,25 kg eera, 15 g hmelja i 5 g pivskog kvasca.

Postupak:
Sladnom ekstraktu dodajte 2,5 l vrue vode i mijeajte dok se ekstrakt ne otopi. Uz mijeanje
dodajte i eer, te tako dobivenu sladovinu ulijte u posudu za glavno vrenje piva. Hmelj
stavite u lonac i prelijte s 0,5 l vrue vode i prokuhajte 10 minuta, pa odlijte tekuinu u
posudu sa sladovinom. Postupak s istim hmeljom treba ponoviti jo dva puta. Smjesu
sladovine i vodenog ekstrakta hmelja u posudi za vrenje dopunite hladnom vodom (do 5
litara), priekajte da se sladovina ohladi i dodajte kvasac, te posudu zatvorite vrelnjaom.
Nakon 3 - 4 dana mlado pivo pretoite u boce, zatvorite ih krunskim epovima i stavite na
odleavanje.
13
 14

Svijetlo pivo IV.

Sirovine:
120 g jema, 120 g eera, 10 g hmelja i 5 g svjeeg pivskog kvasca.

Postupak:
Samljeveni jeam i eer se ukome s 8 litara vode, komina zagrije do vrenja, doda hmelj i
kuha 2 sata. Dobivena se komina procijedi kroz gazu, sladovina ohladi i doda kvasac. Vrenje
traje tjedan dana. Posljednja dva do tri dana vrelnjaa se moe zamijeniti epom.

Svijetlo pivo V.

Sirovine:
100 g jema, 100 - 150 g eera, 5 g hmelja i 5 g kvasca.

Postupak:
Jeam prostrite u tankom sloju na filtar-papir u plitkoj posudi i prelijte malom koliinom
hladne vode, tako da ga voda ne prekrije, te ostavite na toplom mjestu. Vodu mijenjajte,
odnosno dolijevajte svakih 8 sati da se zrno ne osui. Ponavljajte tako dugo dok ne proklije (3
- 4 dana). Proklijali jeam zdrobite, dodajte 6 l vode, eer i hmelj, te kuhajte 1 sat. Kominu
procijedite, ohladite, dodajte kvasac i ostavite da vrije tri dana.

Tamno pivo

Sirovine:
30 g hmelja, 10 l vode, 0,5 kg smeeg eera, 10 g pivskog ili 5 g suhog aktivnog pekarskog
kvasca.

Postupak:
Prelijte hmelj vruom vodom i pustite da vrije 45 minuta. Dodajte eer, dobro promijeajte i
procijedite u veu posudu. Kada sladovina postane mlaka, dodajte kvasac, zatvorite vrelnjaom
i pustite da fermentira 5 dana. Mlado pivo pretoite u boce i ostavite stajati tjedan dana prije
uporabe.

Pivski kruh

Sastojci: 50 dag glatkog brana, 1 vreica praka za pecivo, liica soli, 3 dag eera, 2,8 dl
piva, 2 jaja.

Brano, praak za pecivo, sol i eer dobro izmijeajte. Dodajte pivo, jaja i umijesite tijesto.
Oblikujte ga u trucu i stavite u namaenu tepsiju veliine 30x100 cm. Tijesto pecite na 180
oC oko sat vremena. Peeni kruh izvadite i ohladite.

14
 15

Autor:

Zlatan Nadvornik roen 1942. god. u Zagrebu. Diplomirao na zagrebakoj Hotelijerskoj koli
1963. god. Istrauje povijest hrvatskog kulinarstva, i pie gastronomske knjige. Svi su naslovi
s osvrtom na nacionalnu gastronomiju.

Do sada objavio:
1. ZLATNA KNJIGA RIBLJIH JELA, Nakladni zavod Matice hrvatske 1986. (ISBN xx
.);
2. I IZNUTRICE SU MESO, Svjetlost, Sarajevo 1987. (ISBN 86-01-01012-1);
3. ZEBRANE JESTVINE HRVATSKOG ZAGORJA, (koautor Slavko Veeri)
Turistkomerc Zagreb, 1991. (ISBN 86-7133-185-7);
4. PIVO TEKUA HRANA (koautor prof. dr. Vladimir Mari) PTI - Prehrambeno
tehnoloki inenjering, Zagreb 1996.(ISBN 953-6449-01-3);
5. JELA VRBOVEKOGA KRAJA (KAJ SU JELI NAI STARI) Turistika zajednica
grada Vrbovca, Vrbovec 1997.(ISBN 953-97273-0-8);
6. BOINI STOL Strijelac Zagreb 2000. (ISBN 953-210-044-X);
7. JABUKE ZEMELJSKE (jela od krumpira) Strijelac Zagreb 2000. (ISBN xx..);
8. JELA OD ZLATA (jela od kukuruza) Strijelac Zagreb 2000. (ISBN xx..);
9. KAVA - OARAVAJUI NAPITAK Strijelac Zagreb 2000. (ISBN 953-210-036-9);
10. AJ - PUT U NEBO Strijelac Zagreb 2000. (ISBN 953-210-037-7);
11. JELA LIKE (prva knjiga o jelima Like) Strijelac Zagreb 2000(ISBN 953-6053-74-8);
12. VUKOVARSKE GASTRONOMSKE AROLIJE Narodne Novine, Zagreb, studeni
2002. (ISBN 953-6053-74-8);
13. ZAGREBAKI STOL Finkor, Zagreb 2003.(ISBN 953-99271-0-2),
14. GORSKI KOTAR hrana za duu i tijelo, TKD d.o.o., Delnice 2004. (ISBN 953-99763-
0-8),
15. TURIST KAO GOST prilozi kulinarskom turizmu (vie autora), Zlatan Nadvornik:
Kulinarska batina (crtice iz rukopisa knjige: Hrvatska autohtona jela i pila i njihovi
izvori), Nakladnik: Institut za etnologiju i folkloristiku Zagreb, svibanj 2009. (ISBN
978-953-6020-43-9).

15
 16

Sadraj:

Kuhanje s pivom Govei svici i pivo

Naputci za pripremu jela s pivom:
Gramatka - juha od piva
Slatka juha od piva
Poljska juha od piva
Berlinska juha s pivom
Riblja juha sjevernog mora
Juha sa umancima
Ujuak na pivarski nain
Velka poslastica sa sirom i svijetlim
pivom
Bavarski lonac
Slane palainke od krumpira s jajima na
oko i pivom
Bukovae nadjeven sirom
ampinjoni u pivskom tijestu
Riblje okruglice s pivom
Koktel utipci
Riblji grisini
Riba peena u tijestu od piva
Pirjana riba (odresci ribe) s pivom
Filet od lista s pivom
Fileti Saint Arnould
Riblji savici s jabukama
Panirana (pohana) morska maka
Orada s pivom
Torta od oblia (rumba) na redovniki
nain
Trlje marinirane na starinski nain
Tuna Orly
Odresci oslia s pivom
Ribarski Waterzoi
Pastrva u pivu
Srdele u pivskom tijestu
Pastrva Antoine Cless
aran s pivom I. nain
aran s pivom na II. nain
aran u umaku od piva
aran u umaku od piva, II. nain
Jegulja u umaku od piva
Valjuci od jegulje Caroline
Fileti lososa u tijestu s pivom
Losos u pivu
Umak od piva za peenu ribu
Preni kampi
kampi i pivo
kampi kuhani u pivu
Panirani (pohani) kampi s pivom
Dagnje s pivom
Mijeani ragu od mesa s pivom
Teletina u pivu
16
Govei but s pivom
Govedina s pivom, I. nain
Govedina s pivom, II. nain
Govedina i pivo
Junetina u pivskom umaku
Junei odresci
Biftek s pivom
Biftek u umaku od piva
Punjeni telei odrezak s pivom
Gula s pivom
Okruglice od mljevenog mesa
Kotleti s vrhnjem i pivom
Svinjski kotleti s pivom
Svinjska rebrica u umaku od piva
Svinjetina u tamnom pivu
Nadjeveni odojak i pivo
Svinjska lopatica u pivu
Bavarska svinjska kraica
Svinjska peenka
Nadjevena (punjena) svinjska lea
Svinjski but s medom i pivom
Pivski odresci na aru
Janjetina u pivu I. nain
Janjetina u pivu II. nain
Pijetao s pivom
Pilei ragu
Piletina s pivom
Piletina s pivom i riom
Pile u pivu
Pirjana tovljena koko u pivu
Guji bataci u umaku od piva
Srnei hrbat sa pagetima
Srnea rebra s riom
Zec u kupusu i crno pivo
Zec na njemaki nain
Zec s pivom
Pikantna zeevina
Zapeeni kupus s kobasicama i pivom
Tijesto s lukom i pivom
Ria s pivom
Panirani (pohani) poriluk
Celer u pivu
Zapeena cvjetaa i brokula
Bavarska salata
Palainke s pivom
Osnovno pivsko tijesto
Palainke s malinama i pivom
Palainke s trenjama i pivom
Palainke Suzette (Crpe Suzette) s pivom
(flambirane osmuene)
 17

Panirani (pohani) sir i pivo Chandy

Sir s pivom Clausthaler
Omlet Moerkerke Churchill
Mali utipci s krvlju Dog`s nose
Ljetna jaja Half and Half
Welsh rarebits Hell-fire
Prene kruke Herrengedeck
Prene ljive Hladni pun od piva
Torta s pivom Hot - Pot
Pivska kobasica Jean Bire
Tatarski biftek Jogurt s pivom
Fondue Lambs wool
Temeljni naputak Liker od piva
Fondue riche (obilat fondue) Mule
Fondue soubise (soubise - umak od luka) Nigger
Fondue formidable (straan fondue) Pivska bola
Fondue la paysanne (fondue na seljaki Pivski gemit
nain) Posset
Fondue la fermire (fondue na nain Penino pivo sa sirupom maline
gospodara) Purle
Fondue iz Piemonta i Perigorda Radlerhalbe
Fondue aux petites boulettes (fondue Rum and Ginger Ale
malih kuglica) Rum and Tonic
Fondue flambe (opaljen fondue) Sangarees
Fondue au champagne (ampanjiziran Shandy
fondue) Shandygaff
Fondue savoyarde Tom boy
Mesni fondue Toplo pivo
Fondue Bourguignonne (fondue iz TNT
Burgundije) Trkenblut II
Salata od kruaka i crnog vina Vono pivo
Salata Waldorf Vrue pivo s vinom
Fondue od divljai Weisse mit Schuss
umak cumberland Tjestenina, pivo i sir s okusom povijesti,
lovaki umak koje je ratnim vihorom otilo u
umak od ampinjona povijest
Fondue od ribljih tapia Prema vinskoj terminologiji piva se
zeleni umak dijele na:
umak iz Bolonje Koje pivo umjesto kojih vina
Fondue od peradi (Sljubljivanje jela i piva)
Mijeana pia, alkemija mate i alkohola Podjela piva prema volumnom udjelu
Pivski-bar (Pub) alkohola
kratka i duga pia Podjela piva prema glavnoj sirovini
OSTALA DUGA PIA Podjela piva prema boji
ukrasi Podjela piva prema udjelu ekstrakta
Svjee voe Naini toenja i posluivanja piva
Ale Sangaree Pravilo toenja Hoegaarden svijetlog piva
Amer George iz boce
Bierschaumtraum (san pivske pjene) Pravilo Stella Artois za piva iz toionika
Bismarck Ocjenjivanje piva i uivanje u pivu
Black Velvet Rjenik piva
Boiler (kotlokrpa) OKTOBERFEST PRAZNIK jemenog
Bosanska velika lopta napitka piva, dara bogova
17
 18

ZAGREBAKO PIVO O autoru

18