SHIITAKE(Lentinulaedodes)

SmatrasedajegljivaShiitakeuKiniiJapanupoznatavieod2000godina,a
najstarijepisanosvedoanstvopotieiz199.godinenoveere.Ujapanskimistorijskim
dokumentimajezapisanodajejocaruaihvalioovuvrstugljiva,kojusumunadar
donosilistanovniciostrvaKjuu.
Tehnologijavetakoguzgojapoznatave300godina,ipaksvedo30ihgodina
prologvekarezultatiproizvodnjeovevrstegljivasubiliskromni.Tadasepoinjesa
kontrolisanomproizvodnjommicelijeulaboratorijskimuslovimaiuzgojShiitakegljiva
seubrzanorazvija.Danasjegodinjaproizvodnja(320.000tona)nadrugommestuu
svetu,odmahizaampinjona(1,2milionatona).
Kodnasjeproizvodnjaitakenasamompoetku.Neznatanjebrojproizvoaa
kaoiinformacijaonajnovijimdostignuimaunainugajenja.Zatosusvaiskustvaizove
oblastidragocena.
AsocijacijaGljivaraSrbijenastavljasapraksomobjavljivanjarezultatapraktinih
istraivanja.TakoesenasajtuAsocijacije,www.gljivari.org.yu,poredPrirunikaza
sakupljae,gospodinaBranislavaUzelca,iinformacijazatartufare,kojejeobjavio
gospodinVladanorevi,naiipraktinisavetiogajenjuShiitakegljive,gospodina
ZoranaGria.Ovdedajemodeointegralnogteksta.

TEHNOLOGIJAPROIZVODNJEGLJIVESHIITAKEPOZORANUGRIU

Sastavipripremahranljivogsupstrata

Predefinisanjaovetehnologijeeksperimentisalosesavierazliitihvrsta
hranljivihpodlogainakrajusuodabranatrirecepta:
1. 50%piljevinehrastovogdrveta,20%piljevinetopolovogdrveta,20%
penineslame,7%peninihmekinjai3%gipsa;
 2. 60%piljevinehrastovogdrveta,30%piljevinetopolovogdrveta,8%
peninihmekinja,2%gipsa;
3. 50%piljevinehrastovogdrveta,20%piljevinetopolovogdrveta,10%
penineslame,10%sojineslame,5%peninihmekinja,2%klicapivarskog
jemai3%gipsa.
Drvenastisastavseusitnjavadoveliinekomadia10mm,peninaslamase
seckanaduinuod2do4cm,aostalekomponentesekoristekakoihjeproizvoa
pripremio.
Termikaobradahranljivogsupstrata

Pasterizacija
Kadasesastojcisupstratadobroizmeajusmesasestavljaupasterizacionu
komoruijazapreminamoebitirazliita(2003000l).Onajecevimaspojenasakotlom
kojisluizazagrevanjevode.Jednacevdovodivodu,temperatureod65Cdo72 C,do
komorezapasterizaciju,adrugavraavoduukotaonaponovnodogrevanje.Ceo
postupakpasterizacijetraje1sat,maksimalno2sata.Nakontogasekorienavoda
ispustiuposebansudiupotrebljavaseu,maksimalno,jojednomprocesupasterizacije.
Kadasepasterizovanisupstratdobroocedipotrebnojedaseohladina
temperaturuod50Cdo55Ctakotoukomoruubacujemo,prethodnofiltriran,
vazduhtemperatureoko20C.Zatimsledisazrevanjesupstratakojetraje24do48
asova,nekadidue,svedoksetemperaturaunjemunespustiispod45C.Dabi
supstratbiospremanzazasejavanjeopetpristupamohlaenjudoktemperaturanepadne
na2528C.

pHvrednost
HranljivisupstratbitrebalodabudeblagokiseotakodaseupoetnomstanjupH
vrednostsupstratakreeod6do6,5,akasnijesetavrednostsmanjujena3,5do4,5.
VrednostpHsereguliegipsom(kalcijumkarbonat).

Stimulisanjesupstrata
Postojiveibrojstimulatorahranljivogsupstratakaotosukvasac,termofilne
bakterijeidr.NajboljerezultateuproizvodnjisupokazalipreparatiAGF1iAGF2.Od
njihsesadestilovanomvodompravipetoprocentnirastvorkojimsepreprska,azatimi
dobroizmeasupstratkojijetadaspremanzazasejavanjemicelijom.
Pomenutipreparatimogusekoristitizaprskanjeblokovasupstrataposlesvake
berbeitakodoprinetipoveanjuprinosaipoboljanjukvalitetagljiva.
 Zasejavanjehranljivogsupstratamicelijom

Izborsoja
Uspenaproizvodnjasenemoeostvaritibezkvalitetnogsojamicelije
proverenoguodreenimuslovimaproizvodnje.Nekapozitivnaiskustvasuzabeleenasa
francuskim(somicelM4887)iamerikim(silvan4080)sojevima,amipreporuujemo
maarskesojeveAVi72.
Naravno,trebaispitatiidrugesojeve,akriterijuminaosnovukojihetese
odluitizaodreenuvrstusuproduktivnostikvalitetplodnihtela.

Pripremazasetvumicelije
Prostorijazasetvumicelijemorabitidobrooienaidezinfikovananauobiajen
nain.
Preupotrebemicelijamoraodstajati5do6satinatemperaturiodoko23C.
Takoemoramobitisigurnidanijekontaminiranailiprestara.

Tehnikazasejavanja
Supstrat,temperature25Cdo28Civlanosti60%do65%,sedonosiu
dezinfikovanukadugdesemeasamicelijomitona100kgsupstrata2do2,5kg(68l)
micelije.Smesomsepuneisteidezinfikovanevreemase3do6kg.Zatimsegornjideo
vreeprovlaikrozplastiniprstenizatvoriepom,kojijepropustljivzavazduh.
Vanojenapomenutidaradnicikojiobavljajuovajposaomorajubitiuistoj,
dezinfikovanojodei,obuiirukavicama.

Ambalaazasupstrat
Pasterizovanisupstratseposlezasejavanjamicelijomstavljauplastinevree
koje,napunjene,imajuprenikoko20cmivisinuoko35cm,aduinazazatvaranjeje
oko10cm.Debljinafolije(PPiliPE)je0,05do0,06mm.Svakavreasezatvarapreko
krunogprstenasapolupropustljivimepomzaizmenugasova.

Pripremaprostorije(gajilita)zainkubacijuifruktifikaciju
 Uciklusuproizvodnje,ovavrstagljivasemoegajitiujednojilidveprostorije.U
prvomsluajuvreesaproizvodnimsupstratomostajutokomcelogciklusaproizvodnjeu
prostoriji.Udrugomsluajuseuprvojprostorijiobavljainkubacija,prorastanjemicelija
krozsupstrat,audrugojfruktifikacija(plodonoenje).Potrebnojedaprostorijebudu
opremljenenaistinainupogleduizradestalaa,ureajazaregulisanjetemperature,
vlage,provetravanjaisvetlosnogreima.
Stalanisistemmoebitinapravljenodrazliitogmaterijalaipostavljennavie
naina.Usvakomsluajutomprilikomvaljavoditiraunaosledeem:
irinastalaazavisiodveliineplaniranihvreasasupstratom,jerrazmak
izmeunjihmorabitinajmanje10cm;
razmakizmeupolicapovertikalitakoezavisiodvisinevrea,jermorase
ostavitidovoljnoprostorazaosvetlenje,provetravanjeimanipulaciju
(zalivanje,higijenskemereiberba),
rastojanjeizmeuredovavertikalnihstalaakreeseizmeu70i80cm,kako
biseneometanoprolazilo,unosileiiznosilevreesaproizvodnim
materijalom;
vertikalnestalaenetrebagraditidoplafonaprostorije,jersemoraostaviti
slobodanprostorzaokotreinuvisinestalaeradikvalitetnijegvazdunog
reima;
policenakojeseslauvreetrebalobidabudureetkasteradilakegstrujanja
vazduhauprostoriji;
materijalodkojegsunapravljenestalaebiratitakodabuduotporninavlagu
(aluminijum,zatienmetal,impregniranodrvo);
poduprostorijitrebadabudebetonski,azidoviravni,radilakegodravanja
higijene.
Ureajizatemperaturutrebadaobuhvaterasponod10do40stepenicelzijusa.Za
provetravanjeprostorije,poreddvanaspramnaotvora,trebadabuduinstalirani
ventilatoriijijekapacitetnajmanje5putaveinegotojepotrebnozazapreminu
prostorijepriuobiajenimuslovima,asvezbogpotrebedasesavvazduhizmeniuroku
odjednogsata.
Vlaenjesupstratamoedaseizvedepotapanjemblokovauvoduilioroavanjem
uviduvetakekie,odnosnozalivanjemprethodnonapravljenihotvoranablokovima.
Svetlosnisistemtrebadazadovoljiosvetlenjeujainiod200luksa,uperiodu
inkubacije,do1000luksazavremerastamicelijaiplodnihtela.
Nakrajuvaljanapomenutidajevisoknivohigijeneugajilitujedanodglavnih
uslovazauspenuproizvodnju.
 Fazainkubacije

Usloviuprostorijizainkubaciju
1. Temperaturavazduhaod23Cdo25C;
2. Vlanostvazduhaod60%do70%;
3. Koncentracijaugljendioksidamorabitimanjaod1,00ppm;
4. Osvetljenost100do200luksa.

Procesinkubacije
Tridanaposlezasejavanjasupstratamicelijomjavljajuseprviznacirastauvidu
razbacanihmrlja.Nakon4.ili5.danakorisnojedasevreeprotresu,akonisunapunjene
dovrha.Tajpostupaknijeneophodan,alipomaedamicelijabreosvojisavsupstrat.
Posle5do7danavesepoinjuoseatiprijatnimirisinagljiveihranljivapodloga,koja
jeinaesmeeboje,poinjedadobijasivkastunijansu.Vreesutoplijeimoese
zabeleitiveakoncentracijaugljendioksida(CO2).Svetojeznakdasemicelijaubrzano
razvija.
Zatimdolazidonaglepromenenapovrinisupstratagdesivkastabojaprelaziu
snenobelu.Micelijapotpunoosvajasupstrat,smanjujesetemperaturausupstratuipada
koncentracijaugljendioksida(CO2).Provetravanjeprostorijesenastavljausmanjenom
obimu,micelijasazreva,postajejasnovidljivaimenjabojupremasivkastoj.
Procesinkubacijezavravasezaoko3nedelje.

Formiranjeprimordijuma
Poredtogatomenjabojuutamnijesivu,namicelijisejavljajukruniobrisi,a
glatkapovrinapostajeneravna.Malauzvienjapostajusveizrazitijatosuzaeci
primordijuma.Tadasevreeprenoseuprostorijuzafruktifikacijukojamorabiti
dezinfikovana.
Vreesazapaenimprimordijamatrebaotvoritiiskinutijereuprotivnomdoi
doizduivanjadrki,smanjenogoblikaplodnihtelaidrugihdeformacija.Uzrokbibila
poveanakoncentracijaCO2uvreamainedostataksvetlosti.
imseblokovi(supstratkojijedobroprorastaomicelijompostajeveoma
kompaktan)supstratanauuaerobnojsredininastajejakoisparavanjeismanjujese
koncentracijaugljendioksidauokolinibloka.Tepromenezahtevajuikorekcijuuslovau
gajilitu:
1. Temperaturamoradasepodesina1618C,tozavisiodizabranogsoja
micelije;
 2. Vlanostvazduhasepoveavana9095%;
3. ProvetravanjesepojaavaradismanjenjaCO2namaksimalnukoncentraciju
od1,000ppm;
4. Svetlosnireimpoveatinajainuod500do2000luksa,zavisnoodveliine
prostora.

Prvitalasplodnihtelamoeseoekivatiza30do45danaoddanazasejavanja
micelije.

Berbaplodnihtela

Berbaplodnihtelaobavljasepotalasimakojihuproizvodnomciklusumoebiti
vie,anajee5do6.
Ploditaseberuruno,odsecanjemdrkeudonjemdelu,uzsambloksupstrata.
Prilikomberberadnikmorabitipaljivuradudaneotetiplodnatela.
Posleberbegljiveseklasiraju,azatimiznosenatriteiliprivremenoodlauu
hladnukomorupritemperaturiod2stepenacelzijusa.Tusemogudratido10dana,a
nakontogasemorajuprivestisvrsi.

Merenegeizmeutalasaberbi

Poslesvakeberbetrebaoistitisvamestagdesuploditaodseena,odstranitisve
blokovenakojimajeprimeenainajmanjazarazainakrajuprostorijudobrooistiti.
Zatimjepotrebno:
1. Blokoveprosuitijaimprovetravanjemproizvodneprostorije(23dana);
2. Smanjitivlanostvazduhanaoko50%;
3. Poveatitemperaturuna2021C;
4. Svetlosnireimzadratiupostojeemstanju.
Nakontoseblokoviprosuesledinjihovokvaenjeitopotapanjemblokovau
vodu,prskanjemuviduvetakekieilizalivanjemuotvorekrozsredinubloka
napravljeneposlezasejavanjamicelije(na10cmoddnavreesekrozsredinusupstrata
stavidezinfikovanikoi,prenikaoko2cm,kojisevadikadasevreeotvore).
 Vodazakvaenjemorabitihladnainehlorisanateakojetemperaturavodeod7
do13C,vremekvaenjaje48asova.Zasluajdajetemperaturavodevia1316C
preporuujesevremekvaenjaod24asa.
Poslekvaenjablokovasupstratapoetisablagimprovetravanjemivlanost
vazduhaugajilitumenjatiutokudanaod7090%.Izostajanjeovihmeraotvaravrataza
raznenapasnike,pogotovozelenebui.Za34danaponatapanjunapovriniblokovase
pojavljujemicelijakaorazbacanemrljetoznaidamoemoponovooekivati
formiranjeprimordijuma.Tadatemperaturutrebaodravatinaoko18C,avlanost
vazduhana7075%.Jednomilidvaputautokudanatrebapreprskatiiliblagozaliti
blokove.
Desetdodvanaestodpotapanjaprosuenihblokovamoeseoekivatinaredna
berbaplodnihtela.
Ciklusovetehnologijeproizvodnjesezavravaza120dana,akosesprovedusve
predvienemere.

Informacijeisavetizapoetnike

Cene
1.Kilograminkubiranogsupstrata: 70,0075,00dinara(0,850,90)
2.Kilogramsveihgljiva:
1)naveliko: 250,00400,00dinara(35)
2)pijaca: 600,00800,00dinara(710)
3)Megamarket: oko1100,00dinara

Prinos
Kreeseod30%do50%odteinesupstrata.Nesmemozaboravitidaprinosu
odreenimsluajevimamoebitii0%.

Veliinaprostora
ZagajenjeShiitakedovoljanjeiprostorod30m2,nobitnojeispotovati
ogranienjedaukupnazapreminasupstratabudeod15%do20%zapreminegajilita.

Onimakojieledasebavegajenjemovevrstegljivapreporuujemo:
prebilokakveakcijeobezbeditetritezavaproizvod;
nabaviteodproizvoaaveinkubiransupstrat;
zahtevajteodproizvoaasupstratagarancijukvaliteta
dogovoritesesaproizvoaemzacenuotkupanaveliko;
strogosepridravajtetehnologijeproizvodnjejerinajmanjaneozbiljnost
moerezultiratinultimprinosom.