PENDAHULUAN

Latar Belakang

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fiso-psikologis, yaitu

kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya

rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari indra tersebut. Rangsangan

yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan), bersifat fisis

(dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa).

Bagian organ tubuh yang berperan dalam pengindraan adalah mata, indra

pencicip, indra pembau, dan indra perabaan atau sentuhan. Jenis kesan adalah

kesan spesifik yang dikenali, misalnya rasa manis, asin, pahit. Kemampuan

memberikan kesandapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra

memberikan reaksi atau rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut meliputi

kemampuan mendeteksi, mengenali, membedakan, membandingkan, dan

kemampuan menyatakan suka atau tidak suka. Penilaian organoleptik sangat

banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil

pertanian lainnya. Terkadang penilaian ini memberi hasil penilaian sangat teliti.

Dalam beberapa hal penelitian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang

paling sensitive.

Untuk melakukan uji organolpetik dibutuhkan beberapa ruang yang terdiri

dari bagian persiapan (dapur), ruang pencicip, dan ruang diskusi. Bagian dapur

harus selalu bersih dan mempunyai sarana yang lengkap untuk uji organoleptik
serta dilengkapi dengan ventilasi yang cukup. Ruang pencicip mempunyai

persyaratan yang lebih banyak, yaitu ruangan yang terisolasi dan kedap suara

sehingga dapat dihindarkan komunkasi antarpanelis, suhu ruang yang cukup sejuk

(20-25 °C) dengan kelembapan 65-70% dan mempunyai cahaya yang baik dan

netral, karena cahaya dapat mempengaruhi warna komoditi yang diuji.

Uji hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan atau dalam bahasa

Inggrisnya disebut acceptance test atau preference test. Soekarto (1985)

mengatakan bahwa uji hedonik menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat

atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Menurut

Rahardjo (1998) bahwa pada uji hedonik, panelis mengemukakan tanggapan

pribadinya yaitu berupa kesan yang berhubungan dengan kesukanan atau

tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensori atau kualitas yang dinilai.

Penilaian uji hedonik dilakukan secara spontan. Kemudian diisikan pada

formulir uji hedonik dengan criteria penilaian sangat tidak suka, tidak suka, agak

tidak suka, netral, agak suka, suka, dan sangat suka. Hasil penilaian kemudian

dikonversi ke dalam angka dari rentang nilai 1-7. Hasil uji hedonik ditabulasikan

dalam suatu tabel, kemudian dilakukan analisis dengan ANOVA dan uji lanjutan

seperti Duncan’s Multiple Test.

Tujan dan Mamfaat

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui tingkat kesukaan

panelis terhadap suatu produk dan untuk mengetahui perbedaan jenis sampel satu

dengan yang lainya.

 TINJAUAN PUSTAKA

Minuman Isotonik merupakan salah satu produk minuman ringan karbonasi

atau nonkarbonasi untuk menigkatkan kebugaran, yang mengandung gula, asam

sitrat, dan mineral (BSN, 1998). Istilah isotonik seringkali digunakan untuk

larutan atau minuman yang memiliki nilai osmolalitas yang mirip dengan cairan

tubuh (darah), sekitar 280 mosm/kg H2O (Stofan dan Murray, 2001). Minuman

Isotonik juga dikenal dengan sport drink yaitu minuman yang berfungsi untuk

mempertahankan cairan dan garam tubuh serta memberikan energi karbohidrat

ketika melakukan aktivitas.

Minuman isotonik dengan berbagai klaimnya, saat ini perkembangannya

cukup pesat dipasaran. Tiga tahun terakhir tercatat nilai penjualan pioneer salah

satu produk minuman isotonik meningkat tajam, dimana setiap tahunnya terjadi

pertumbuhan penjualan di atas 50 % (Hidayat, 2006).

Banyak produk baru yang memiliki kesamaan sifat dengan produk yang

sudah dikenal. Kadang-kadang diantara produk tersebut ingin diketahui mana

yang lebih disukai oleh konsumen. Oleh karena itu perlu dilakukan pengujian

penerimaan konsumen (preference test). Yang termasuk ke dalam uji penerimaan

adalah uji kesukaan (hedonik). Uji penerimaan menyangkut penilaian sifat atau

kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya (Sofyan dan

Herliyani 2011).

Uji penerimaan tidak dapat untuk meramalkan penerimaan dalam

pemasaran. Jadi apabila sudah diperoleh hasil pengujian yang meyakinkan, tidak
dapat dipastikan bahwa produk akan laku keras di pasaran, sehingga harus

digunakan pengujian yang lain dalam tindak lanjutnya, misalnya uji konsumen

(Sofyan dan Herliyani 2011). Dalam penganalisisan, skala hedonik ditransformasi

menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan

data numeric ini dapat dilakukan analisis statistik. Dengan adanya skala hedonik

ini sebenarnya uji hedonik secara tidak langsung juga dapat digunakan untuk

mengetahui perbedaan. Karena hal ini, maka uji hedonik paling sering diguankan

untuk menilai komoditi sejenis atau pengembangan produk secara organoleptik

(Sofyan dan Herliyani 2011).

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu

kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya

rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan

dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan

(stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat

berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan

benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan

adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat

kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif.

Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat

ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran (Anonim 2013).

Mutu organoleptik minuman isotonik ditentukan dengan uji hedonik.

Menurut Rahayu (2001), uji hedonik/kesukaan merupakan salah satu jenis uji
penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya

tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Di samping panelis

mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga

mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut skala

hedonik. Misalnya dalam hal “suka” dapat mempunyai skala hedonik seperti :

amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu

“tidak suka” dapat mempunyai skala hedonik seperti suka dan agak suka, terdapat

tanggapannya yang disebut sebagai netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan

tidak suka (neither like nor dislike).

Uji hedonik merupakan suatu kegiatan pengujian yang dilakukan oleh

seorang atau beberapa orang panelis yang mana memiliki tujuan untuk

mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan konsumen tersebut terhadap

suatu produk tertentu. Panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan

atau ketidaksukaan. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik contoh tingkat

tersebut adalah seperti sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak

suka, dan sangat tidak suka. Uji hedonik paling sering digunakan untuk menilai

komoditi sejenis atau produk pengembangan secara organoleptik. Jenis panelis

yang bisa digunakan untuk melakukan uji hedonik ini adalah panelis yang tidak

terlatih (Hastuti, 1988).

Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian

dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya

penerimaan terhadapproduk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting

dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi

kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk. Syarat agar

dapat disebut uji organoleptik adalah (Kartika et al, 1988) :

 ada contoh yang diuji yaitu benda perangsang.

 ada panelis sebagai pemroses respon

 ada pernyataan respon yang jujur, yaitu respon yang spontan, tanpa

penalaran, imaginasi, asosiasi, ilusi, atau meniru orang lain.

 METODE PENELITIAN

Tempat dan Waktu

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu 23 Mei 2018 pada pukul 07.30-

10.00 WIT. Bertempat di Laboratorium Pengolahan Fakultas Teknologi

Pertanian,Universitas Papua.

Alat dan Bahan

Bahan yang dibutuhkan dalam praktikum ini antara lain, minuman isotonik

(orange water, pulpy dan buahvita rasa jeruk) dan air mineral. Sedangkan

peralatan yang diperlukan adalah wadah plastik, kertas kuisoner, kertas label dan

alat tulis.

Prosedur Kerja

Prosedur kerja yang digunakan untuk menentukan tingkat kesukaan

minuman isotononik dengan pengujian secara hedonik.

Persiapan sampel atau bahan Sirup jeruk

Pengujian sampel

Penilaian tingkat kesukaan pada sampel pada kertas kuisoner

Tabulasi data

Analisis dengan anova

Diagram alir 1. Prosedur kerja pengujian hedonik pada sirup jeruk
 Variabel Pengamatan

Variabel yang diamati pada praktikum ini adalah tingkat kesukaan panelis

terhadap warna dan rasa pada sirup jeruk.

 HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan pada praktikum uji hedonik,

diperoleh hasil sebagai berikut.

Tabel 1. Hasil pengamatan uji organoleptik warna pada sirup jeruk

WARNA TOTAL PANELIS
Panelis
294 859 615 Yi Yi2 (Yi)2
P1 5 6 4 15 77 225
P2 5 6 4 15 77 225
P3 4 6 5 15 77 225
P4 2 6 1 9 41 81
P5 3 5 4 12 50 144
P6 4 5 3 12 50 144
P7 4 5 6 15 77 225
P8 6 4 3 13 61 169
P9 2 4 5 11 45 121
P10 3 6 5 14 70 196
P11 5 6 4 15 77 225
P12 3 6 5 14 70 196
P13 2 6 5 13 65 169
P14 4 6 5 15 77 225
P15 4 5 5 14 66 196
P16 6 5 2 13 65 169
P17 5 6 6 17 97 289
P18 2 6 4 12 56 144
P19 6 4 4 14 68 196
P20 1 6 2 9 41 81
P21 3 4 5 12 50 144
P22 6 5 2 13 65 169
P23 5 6 6 17 97 289
P24 5 6 5 16 86 256
P25 4 5 5 14 66 196
P26 4 5 2 11 45 121
P27 2 6 4 12 56 144
P28 5 5 5 15 75 225
P29 6 4 6 16 88 256
TOTAL (Yij) 116 155 122 393 5445
Yi2 524 845 566 1935
(Yj)2 13456 24025 14884 52365
X 4 5.344827586 4.206896552
Tabel 2. Hasil pengamatan uji organoleptik rasa sirup jeruk
RASA TOTAL PANELIS
PANELIS 294 859 615 Yi Yi2 (Yi)2
P1 4 6 1 11 53 121
P2 3 5 1 9 35 81
P3 2 4 5 11 45 121
P4 2 6 1 9 41 81
P5 3 6 1 10 46 100
P6 4 5 2 11 45 121
P7 4 5 4 13 57 169
P8 5 5 1 11 51 121
P9 1 4 2 7 21 49
P10 1 6 2 9 41 81
P11 2 6 3 11 49 121
P12 1 6 2 9 41 81
P13 5 6 1 12 62 144
P14 2 5 4 11 45 121
P15 4 6 3 13 61 169
P16 3 5 2 10 38 100
P17 2 3 2 7 17 49
P18 2 6 1 9 41 81
P19 3 4 5 12 50 144
P20 2 6 1 9 41 81
P21 4 6 5 15 77 225
P22 4 5 2 11 45 121
P23 2 6 3 11 49 121
P24 1 6 2 9 41 81
P25 3 5 3 11 43 121
P26 2 5 2 9 33 81
P27 2 5 1 8 30 64
P28 6 4 2 12 56 144
P29 2 5 3 10 38 100
TOTAL (Yij) 81 152 67 300 3194
Yi2 275 816 201 1292
656 2310
(Yj)2 1 4 4489 34154
X 2.793103 5.241379 2.310345
Tabel 3. Sidik Ragam Uji Hedonik Warna Sirup Jeruk

F-Tabel
SK db JK KT F-Hitung
1% 5%
Perlakuan 2 30.41 15.205 9.50 5,02 3,166
Kelompok 28 39.72 1.42
Galat 56 89.59 1.60
Total 86 159.72
**) berbeda nyata

Tabel 4. Sidik Ragam Uji Hedonik Rasa Sirup Jeruk

F-Tabel
SK Db JK KT F-Hitung
1% 5%
Perlakuan 2 143.24 71.62 47.70 5,02 3,166
Kelompok 28 30.18 1.08
Galat 56 84.09 1.50
Total 86 257.51
**) berbeda nyata

Pembahasan

Uji hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan atau dalam bahasa

Inggrisnya disebut acceptance test atau preference test. Soekarto (1985)

mengatakan bahwa uji hedonik menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat

atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Menurut

Rahardjo (1998) bahwa pada uji hedonik, panelis mengemukakan tanggapan

pribadinya yaitu berupa kesan yang berhubungan dengan kesukanan atau

tanggapan senang atau tidaknya terhadap sfat sensori atau kualitas yang dinilai.

Pada praktikum uji hedonik, panelis disediakan tiga sampel minuman jeruk

dengan merk yang berbeda. Kemudian panelis menganalisis ketiga sampel

minuman jeruk tersebut dan memberikan penilaian terhadap rasa suka atau
ketidaksukaannya dengan menggunakan skala hedonik berupa skala numerik

sesuai tingkatan kesukaan.

Pada praktikum kali ini dilakukan pengujian uji hedonik terhadap warna

minuman jeruk dari ketiga sampel yang sudah diberikan dengan merek yang

berbeda. Para panelis disediakan tiga contoh yang memiliki kode yang berbeda

yaitu 294, 859 dan 615. Panelis diminta membedakan warna dari ketiga sampel

dan memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap warna ketiga

sampel tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik/skala numerik

yang diberikan yaitu sangat suka [6], suka [5], agak suka [4], netral [3], agak tidak

suka [2], sangat tidak suka [1].

Dari data yang telah didapatkan berdasarkan parameter warna panelis yang

menyukai sampel minuman jeruk 294 memiliki jumlah penilaian 116 dengan nilai

rata-rata 4, dan sampel 859 dengan jumlah penilaian 155 dengan rata-rata

penilaian yaitu 5,34 , dan sampel minuman jeruk 615 memiliki jumlah nilai 122

degan nilai rata-rata 4,20. Dari hasil tersebut dapat di lihat bahwa minuman jeruk

sampel 859 lebih disukai panelis dibandingkan dengan sampel 294 dan 615

berdasarkan parameter warna dari minuman jeruk.

Setelah dilakukan perbandingan antara Fhitung yang memiliki nilai 9,50

jika dibandingkan dengan Ftabel nilai Fhitung lebih besar dari pada Ftabel 1%

yaitu 5,02 dan 5% yaitu 3,166 dengan demikian dapat disimpulkan bahwa pada uji

hedonic dengan parameter warna dikatakan memiliki warna berbeda nyata untuk

warna yang memiliki penilaian yang berbeda diperlukan analisis lebih lanjut

dengan uji Duncan.

 Pada pengujian uji hedonic parameter rasa panelis diminta untuk mencicip

rasa dari ketiga sampel minuman jeruk lalu memberikan penilaian berupa “suka”

atau “tidak suka” terhadap rasa ketiga contoh uji roti tawar tersebut pada kolom

respon form uji. Dari hasil data yang didapatkan panelis menyukai sampel

minuman jeruk sampel 294 dengan jumlah niali 81, sampel 859 dengan jumlah

nilai 152 dan sampel 615 memiliki nilai 67. Dari hasil penilaian, dapat dilihat

bahwa sampel minuman jeruk sampel 859 lebih disukai dibandingkan sampel 294

dan sampel 615 dari segi parameter rasanya.

Setelah dilakukan perbandingan antara Fhitung yang memiliki nilai 47,70

jika dibandingkan dengan Ftabel nilai Fhitung lebih besar dari pada Ftabel 1%

yaitu 5,02 dan 5% yaitu 3,166 dengan demikian dapat disimpulkan bahwa pada uji

hedonic dengan parameter warna dikatakan memiliki warna berbeda nyata untuk

warna yang memiliki penilaian yang berbeda diperlukan analisis lebih lanjut

dengan uji Duncan

 KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Dari hasil praktikum diatas dapat disimpulkan bahwa uji hedonik dengan

parameter warna memiliki perbedaan nyata dari ketiga jenis samppel jeruk

sehingga dilanjutkan dengan analisis Duncan. Sedangkan tingkat penilaian

kesukaan, . bahwa minuman jeruk sampel 859 lebih disukai panelis dibandingkan

dengan sampel 294 dan 615 berdasarkan parameter warna dari minuman jeruk.

Sedangkan pada parameter rasa juga memiliki perbedaan nyata dan harus

dilakukan anailis Duncan untuk melihat perbedaan nyata pada setiap sampel,

sedangkan tingkat peilaian kesukaan, bahwa minuman jeruk sampel 859 lebih

disukai panelis dibandingkan dengan sampel 294 dan 615 berdasarkan parameter

rasa dari minuman jeruk.

Saran

Dalam paktikum yang dilakukan kedepannya agar praktikan lebih

mematuhi peraturan-peraturan laboratorium dan melengkapi perlengkapan yang

harus dibawah pada setiap praktikum yang akan dilakukan.

 DAFTAR PUSTAKA

Badan Standar Nasional. 1998. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-4452-1998.

Minuman Isotonik. BSN.

Rahardjo.1998.Uji Inderawi.Purwokerto:Universitas Jenderal Soedirman.

Soekarto, dkk. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta : Bharata Karya Aksara.

Sofyan dan Herliyani. 2011.Uji hedonik .http://www.scribd.com[22 April 2012]

Stofan, John dan Robert Murray. 2001. Formulating Carbohydrate-Electrolyte

Drinks for Optimal Efficacy. Di dalam. Maughan J. R dan Robert Murray
(editor). Sport Drink. CRC Press. Boca Raton -London-New
YorkWashington DC.
Taufik Hidayat. 2006. Ramai-ramai mengepung Pocari Sweat. 16 Januari 2006.
www.swa.co.id
 UJI HEDONIK

Oleh
Muh Sunari
201520052

Laporan Akhir Praktikum Pengawasan Mutu dan Uji Organoleptik

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS PAPUA
MANOKWARI
2018