Laporan Praktikum Sensori Pangan

See
discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.net/publication/312586231
Laporan Praktikum Sensori Pangan
Technical Report December 2015
CITATIONS READS
0 705
1 author:
Siti Nurmilah
Universitas Pendidikan Indonesia
4 PUBLICATIONS 0 CITATIONS
SEE PROFILE
Some of the authors of this publication are also working on these related projects:
Transglutaminase Enzyme Isolation of Maize Leaf Extract for Use Rate Pressing on Food Products Borax
View project
Pengujian dan Analisis Sensori Pangan View project
All content following this page was uploaded by Siti Nurmilah on 21 January 2017.
The user has requested enhancement of the downloaded file.

LAPORAN PRAKTIKUM
Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah sensori pangan
Dosen Pengampu : Dewi Nurazizah, S.T.P., M.P.
Oleh :
Siti Nurmilah 1406929
PROGRAM PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI
FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
1
2015
Kata Pengantar
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas berkat rahmat-Nya
penulis dapat menyelesaikan penyusunan laporan praktikum sensori pangan in
dengan tepat waktu.
Laporan praktikum ini disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah
Sensori Pangan. Selain itu penulis berharap agar laporan praktikum ini dapat
bermanfaat sebagai sumber referensi bagi pembaca, menambah pemahaman
mengenai konsep-konsep mengenai sensori pangan sebagai upaya untuk
memaksimalkan potensi yang diberikan Allah. Mengigat masih banyaknya sumber
daya alam yang belum termanfaatkan secara optimal. Pemanfaatan potensi indrawi
dapat terealisasi dengan baik apabila disertai dengan pemahaman konsep dan ilmu
yang mendukung. Upaya ini penulis lakukan sebagai bukti pengejawantahan rasa
syukur kepada Allah SWT yang telah memberikan berjuta karunia dan rahmatnya
pada manusia.
Penulis mengucapkan terimakasih pada semua pihak yang turut serta

mendukung pembuatan laporan praktikum ini. Namun laporan ini masih memiliki
banyak kekurangan baik dari segi isi maupun teknis penulisannya. Oleh karena itu
penulis sangat megaharapkan kritik dan saran dari semua pihak untuk perbaikan
dalam penulisan karya tulis selanjutnya,
Akhirnya semoga laporan praktikum ini bermanfaat bagi semua pihak

terutama bagi mahasiswa yang sedang mendalami ilmu sensori pangan sebagai
bentuk pengoptimalan pontensi manusia yang tersedia dan belum termanfaatkan.
Dengan harapan melalui perantara laporan praktikum ini pembaca dapat lebih
memahami dan lebih mendekatkan diri pada Allah SWT.
Bumi Siliwangi, 2015
2
Penulis
3
Daftar Isi
Kata Pengantar ......................................................................................................... i
Daftar Isi................................................................................................................... ii
BAB I ....................................................................................................................... 1
BAB II ...................................................................................................................... 11
BAB III .................................................................................................................... 16
BAB VI .................................................................................................................... 21
BAB V...................................................................................................................... 25
BAB VI .................................................................................................................... 28
BAB VII ................................................................................................................... 36
BAB VIII.................................................................................................................. 44
BAB IX .................................................................................................................... 52
BAB X...................................................................................................................... 60
Daftar Lampiran ....................................................................................................... iii
Daftar Tabel ............................................................................................................. iv
Daftar Pustaka .......................................................................................................... vi
Lampiran .................................................................................................................. vii
4
Daftar Lampiran
Lampiran 1 Tabel Jumlah Terkecil untuk Menyatakan Beda Nyata pada Uji
Pasangan dengan Hipotesis Berekor Dua
Lampiran 2 Tabel Jumlah Pilihan Terkecil untuk Mneyatakan Beda Nyata
pada Uji Segitiga dengan Hipotesis Berekor Dua
Lampiran 3 Analisis Data dan Perhitungan
Lampiran 4 Dokumentasi Praktikum
5
Daftar Tabel
Tabel 1 Karakteristik Kenampakan Makanan Padat
Tabel 2 Karakteristik Bau Makanan Padat
Tabel 3 Karakteristik Perabaan Makanan Padat Menggunakan Jari Tangan
Tabel 4 Karakteristik Perabaan Makanan Padat Menggunakan Mulut
Tabel 5 Karakteristik Pencicipan Makanan Padat
Tabel 6 Karakteristik Kenampakan Makanan Cair
Tabel 7 Karakteristik Bau Makanan Cair
Tabel 8 Karakteristik Perabaan Makanan Cair Menggunakan Jari Tangan
Tabel 9 Karakteristik Perabaan Makanan Cair Menggunakan Mulut
Tabel 10 Karakteristik Pencicipan Makanan Cair
Tabel 11 Data Uji Rangsangan Tunggal dari 14 Orang Panelis
Tabel 12 Data Uji Rangsangan Pasangan dari 14 Orang Panelis
Tabel 13 Data Uji Segitiga dari 10 Orang Panelis
Tabel 14 Data Duo-Trio dari 10 Orang Panelis
Tabel 15 Hasil Uji Hedonik yang Diperoleh untuk Pengenalan Warna pada
Keripik Singkong dengan Berbagai Merk 16 Orang Panelis
Tabel 16 Hasil Uji Hedonik yang Diperoleh untuk Pengenalan Kerenyahan pada
Tabel 17 Hasil Uji Hedonik yang Diperoleh untuk Pengenalan Rasa pada Keripik
Singkong dengan Berbagai Merk 16 Orang Panelis
Tabel 18 Hasil Uji Mutu Hedonik yang Diperoleh untuk Kekentalan pada Sari
Buah Jambu dengan berbagai merk 16 Orang Panelis
Tabel 20 Hasil Uji Mutu Hedonik yang Diperoleh untuk Kemanisan pada Sari
Buah Jambu dengan Berbagai Merk 16 Orang Panelis
Tabel 21 Hasil Uji Skoring yang diperoleh Untuk Keseragaman Pori pda Roti
Tawar Dengan Berbagai Merk 16 Orang Panelis
Tabel 22 Hasil Uji Skoring yang diperoleh Untuk Keempukan Roti Tawar
6
dengan Berbagai Merk 16 Orang Panelis
Tabel 23 Hasil Uji Skoring yang diperoleh Untuk Keramahan pada Roti Tawar
Dengan Berbagai Merk 16 Orang Panelis
Tabel 24 Hasil Rangking Warna Lima Macam Teh dari 16 Orang Panelis
Tabel 25 Hasil Rangking Kejernihan Lima Macam Teh dari 16 Orang Panelis
Tabel 26 Hasil Rangking Kemanisan Lima Macam Teh dari 16 Orang Panelis
7
BAB I
CARA MENGENALI INDRAWI MANUSIA
A. Pendahuluan
Penginderaan adalah proses fisiologik dan reaksi psikologik (mental). Indera

manusia merupakan alat tubuh untuk mengadakan reaksi mental (sensation,
penginderaan). Jika mendapat rangsangan (stimulus) dari luar. Reaksi mental ini di
satu pihak menimbulkan kesadaran atau kesan akan benda yang menimbulkan
rangsangan; di lain pihak kesadaran itu menimbulkan sikap terhadap benda yang
merangsang itu. Sikap tersebut dapat berupa menjauhi atau tidak menyukai atau jika
rangsangan tersebut menyenangkan maka dapat menimbulkan sikap menginginkan
atau menyukai. Rangsangan-rangsangan itu mengadakan reaksi kimiawi dalam
reseptor. Energi yang dihasilkan diubah menjadi impuls saraf, kemudian dibawa
langsung ke pusat saraf.
Manusia mempunyai lima penginderaan yang disebut panca indera. Kelima alat
indera tersebut adalah indera penglihat, pembau, peraba, pencicip, dan pendengar.
Alat-alat tersebut terdapat dalam tubuh yang disebut berturut-turut yaitu mata,
hidung, kulit, lidah, dan telinga. Sejak zaman dahulu, indera peraba merupakan alat
yang penting untuk menilai makanan. Indera pendengar meskipun jarang dianggap
sebagai alat penilai makanan, tetapi mempunyai peranan penting dalam menilai
pangan. Makanan jenis kerupuk atau keripik dapat dinilai dengan menggunakan
indera pendengar.
Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan), bersifat
fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada waktu alat
indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya adalah fisiologis,
yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensori atau syaraf
penerimaan. Mekanisme pengindraan secara singkat adalah :
1. Penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel peka khusus pada indra
2. Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia
8
3. Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulse) pada sel syaraf
4. Penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat syaraf menuju ke syaraf
pusat otak atau sumsum belakang.
5. Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat
6. Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis.
Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat
indra memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut
meliputi kemampuan mendeteksi ( detection ), mengenali (recognition), membedakan
(discrimination ), membandingkan ( scalling ) dan kemampuan menyatakan suka atau
tidak suka ( hedonik ). Perbedaan kemampuan tersebut tidak begitu jelas pada
panelis. Sangat sulit untuk dinyatakan bahwa satu kemampuan sensori lebih penting
dan lebih sulit untuk dipelajari. Karena untuk setiap jenis sensori memiliki tingkat
kesulitan yang berbeda- beda, dari yang paling mudah hingga sulit atau dari yang
paling sederhana sampai yang komplek (rumit).
B. Tujuan
1. Mengetahui kemampuan seseorang untuk menggunakan inderanya dalam menilai
sesuatu produk.
2. Mengenal bermacam-macam reaksi penginderaan dari suatu produk.
3. Menilai benda atau komoditi yang diuji berdasarkan sikap atau kesan yang
diperoleh.
9
C. Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 27 Oktober 2015 di Laboratorim
Pengolahan Pangan lantai 4 Gedung baru FPTK UPI.
D. Alat dan Bahan

Alat: Bahan: 6. Saus Cabe
1. Sendok 1. Apel 7. Minyak Goreng
2. Piring 2. Dodol 8. Air Kopi
3. Pisau 3. Koya 9. Air Teh
4. Gelas 4. Rangginang 10. Air Susu
5. Jeli
E. Cara Pengujian
1. Makanan Padat/Setengah Padat
Perhatikan contoh yang disediakan, kemudian amati menggunakan indera sebagai
berikut :
Penglihatan
Pembauan
Perabaan :
- Menggunakan jari tangan (menekan/memijat contoh yang disajikan dengan
jari tangan)
- Menggunakan indera mulut/bibir, langit-langit, gigi, dinding mulut, lidah
(menggigit sedikit, kemudian mengunyah contoh perlahan-lahan)
Pencicipan : menyicipi contoh yang disediakan dengan menggunakan indera
2. Makanan Cair
Memeriksa makanan yang cari yang disediakan dengan menggunakan alat indera:
Penglihatan
Pembauan
Perabaan : menggunakan jari tangan dan menggunakan indera mulut
Pencicipan
10
F. Hasil Pengujian dan Pembahasan
Hasil Pengujian
1. Karakteristik Makanan Padat/Setengah Padat
a. Berdasarkan Penglihatan
Tabel 1. Karakteristik Kenampakan Makanan Padat
Karakteristik Kenampakan
Contoh Keseragaman
Bentuk Ukuran Warna Kilap
Warna
Hampir Merah-
Apel Sedang Tidak merata +
bulat kuning
Dodol Balok Kecil Coklat Tidak merata -
Koya Mangkuk Kecil Putih Merata -
Merah
Butiran
Rengginang Kecil muda- Tidak merata -
menempel
jingga
Jingga-
Jeli Mangkuk Kecil Merata +
transparan
b. Berdasarkan Pembauan
Tabel 2. Karakteristik Bau Makanan Padat
Karakteristik Bau
Contoh Tidak Agak Sangat
Tajam Lainnya
Berbau Tajam Tajam
Apel - - - Khas Apel
Dodol - - - Wangi gula
Koya - - - Khas Koya
Bau minyak
Rengginang - - -
goreng
11
Aroma
Jeli - -
sirsak
c. Berdasarkan Perabaan
- Menggunakan Jari Tangan
Tabel 3. Karakteristik Perabaan Makanan Padat Menggunakan Jari Tangan
Karakteristik Perabaan
Contoh
Lunak Keras Elastis Kenyal Halus Kasar
Apel - - - - -
Dodol -
Koya - - - -
Rengginang - - - -
Jeli - - -
- Menggunakan Indera Mulut

Tabel 4. Karakteristik Perabaan Makanan Padat Menggunakan Mulut
Contoh
Keras Rapuh Renyah Kenyal Lembut Halus Kasar
Apel - - - - -
Dodol - - - -
Koya - - - -
Rengginang - - - -
Jeli - - - -
d. Berdasarkan Pencicipan
Tabel 5. Karakteristik Pencicipan Makanan Padat
Karakteristik Pencicipan
Contoh
Manis Asam Asin Pahit Lainnya
Apel - - -
12
Dodol - - - -
Koya - - -
Rengginang - - - -
Jeli - - -
2. Karakteristik Makanan Cair

Tabel 6. Karakteristik Kenampakan Makanan Cair
Karakteristik Kenampakan
Contoh
Warna Jernih Keruh Kental Encer
Saus cabe Jingga - -
Minyak goreng Bening -
Air kopi Hitam - -
Kuning-
Air teh - -
coklat
Air susu Putih - -
b. Berdasarkan Pembauan
Tabel 7. Karakteristik Bau Makanan Cair
Karakteristik Bau
Contoh Tak Agak Sangat
Tajam Lainnya
Berbau Tajam Tajam
Saus cabe - - - -
Minyak goreng - - - -
Air kopi - - - -
Air teh - - - Khas teh
Air susu - - Amis
13
Tabel 8. Karakteristik Perabaan Makanan Cair Menggunakan Jari Tangan
Contoh
Lembut Keras Elastis Kenyal Halus Kasar
Saus cabe - - - - -
Minyak goreng - - - -
Air kopi - - - - -
Air teh - - - - -
Air susu - - - - -

Tabel 9. Karakteristik Perabaan Makanan Cair Menggunakan Mulut
Contoh
Keras Rapuh Renyah Lembut Kenyal Halus Kasar
Saus cabe - - - - - -
Air kopi - - - - - -
Air teh - - - - - -
Air susu - - - - - -
d. Berdasarkan Pencicipan
Tabel 10. Karakteristik Pencicipan Makanan Cair
Karakteristik Pencicipan
Contoh
Manis Asam Asin Pahit Lainnya
Saus cabe - - -
Air kopi - - - -
Air the - - - -
Air susu - - - -
14
Pembahasan
1. Karakteristik Makanan Padat/Setengah Padat

Sampel apel memiliki bentuk hampir bulat, denga ukuran sedang, berwarna merah
tidak merata, dan agak mengkilap. Sampel dodol berbentuk balok , dengan ukuran
kecil, berwarna coklat tidak merata, dan tidak mengkilap. Sampel koya memiliki
bentuk mangkuk, berukuran kecil, berwarna putih merata, dan tidak mengkilap.
Sampel rengginang, berbentuk butiran yang merekat, berbentuk kecil, berwarna
merah muda-jingga tidak merata, dan tidak mengkilap. Sampel jeli berbentuk
mangkuk kecil berukuran kecil, berwarna jingga-transparan merata, dan mengkilap.
b. Berdasaarkan Pembauan
Sampel apel memiliki bau tajam khas apel, sampel dodol memiliki karakteristik
bau yang agak tajam khas gula, sampel koya tidak berbau, sedangkan rengginang
tidak berbau hanya saja tercium bau minyak goreng. Sampel jeli memiliki bau tajam
aroma sirsak.
-Menggunakan Tangan
Sampel apel memilki karakteristik perabaan yang keras, sampel dodol lunak,
elastis, kenyal, dan halus. Sampel rengginang memilki karakteristik keras dan kasar.
Sampel jeli berkarakter elastis, kenyal, dan halus.
-Menggunakan Mulut
Sampel apel memiliki karakteristk rapuh dan renyah, sampel dodol kenyal,
lembut, dan halus.Sampel koya rapuh, renyah, dan agak kasar. Rengginang rapuh,
renyah,dan kasar. Sementara jeli berkarakter kenyal, lembut, dan halus.
e. Berdasarkan Pencicipan
Sampel apel memiliki karakteristik pencicipan manis dan asam, sampel dodol
berkarakter manis, Sampel koya berkarakter manis dan asam, sampel renggnang
berkarakter asin, sedangkan sampel jeli memiliki karaktteristik manis dan asam.
15
3. Karakteristik Makanan Cair
e. Berdasarkan Penglihatan
Sampel saus cabe memiliki karakteristik kenampakan yang berwarna jingga, keruh
dan kental, samoel minyak goreng bening, berkarakter jernih dan kental, sampel air
kopi memiliki karakter berwarna hitam, keruh dan encer, sedangkan air susu
berkarakter kenampakan berwarna putih dan encer.
f. Berdasarkan Pembauan
Sampel saus cebe dan air kopi memiliki karakteristik bau yang sangat tajam namun
jenis baunya berbeda, minyak goreng dan air susu berkarakter tidak berbau,
sedangkan air teh memiliki karakteristik bau tajam khas teh.
g. Berdasarkan Perabaan
Minyak goreng memiliki karakter perabaan yang lembut dan halus, saus cabe
berkarakter elastis, air kopi berkarakter kasar karena terdapat serbuh yang belum
terlarut secara sempurna, sedangkan air teh dan susu berkarakter halus.
Saus cebe akan terasa kenyal dimuut,air kopi akan terasa kasar, air the dan susu akan
terasa halus,.
h. Berdasarkan Pencicipan
Sampel saus cebe memiliki karakteristik pencicipam asam dan asin yang berasal dari
bahan baku pnyusun saus cebe itu sendiri. Air kopi berkarakterpahit, sedangkan teh
akan terasa pahit, sedangkann air susu terasa asin.
G. Kesimpulan
Manusia memiliki alat indra yng difungsikan untuk menilai suatu produk,
kemampuan untuk mengenal bermacam-macam reaksi pengindraan suatu produk
adalah salahsatu tanda berfungsinya alat indra tersebut. Adanya rangsangan
membeikan stmulus pada alt indra untuk mengadakan rekasi mental yang ditandai
dengan adanya kesadaran atau kesan terhadap stimulan. Rangsangan-rangsangan itu
16
mengadakan reaksi kimiawi dalam reseptor. Energi yang dihasilkan diubah menjadi
impuls saraf, kemudian dibawa langsung ke pusat saraf. Rangsangan yang dapat
diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar,
warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Kemampuan memberikan kesan meliputi
kemampuan mendeteksi ( detection ), mengenali (recognition), membedakan
(discrimination ), membandingkan ( scalling ) dan kemampuan menyatakan suka atau
tidak suka ( hedonik ).
17
BAB II
UJI RANGSANG TUNGGAL
A. Pendahuluan
Metode analisis sensori dikembangkan sesuai dengan tujuan analisis yang

dilakukan. Pada saat ini telah tersedia berbagai metode analisis sensori. Para peneliti
dan praktisi harus mengetahui dengan jelas kelebihan dan kekurangan metode-metode
tersebut, sehingga analisis sensori dapat dilakukan secara efektif, efisien dan tepat
sasaran. Pada prinsipnya terdapat tiga jenis metode analisis sensori, yaitu uji
pembedaan (discriminative test), uji deskripsi (descriptive test), dan uji afeksi
(affective test). Masing-masing dari ketiga jenis uji tersebut diterapkan untuk menguji
produk pangan maupun non pangan pada kasus tertentu. Sebagai contoh, uji
pembedaan, uji ini bertujuan untuk menilai pengaruh perubahan proses produksi atau
penggantian bahan dalam pengolahan pangan, juga untuk mengetahui perbedaan
antara dua produk dari bahan baku yang sama. Salah satu uji yang tergolong uji
pembedaan adalah uji rangsangan tunggal atau biasa disebut uji A bukan A. Uji
rangasangan tunggal dilakukan untuk mengetahui apakah ada perbedaan sensori
antara dua produk, terutama jika tidak dimungkinkan adanya tiga kali penyajian.
Contoh uji ini adalah ketika membandingkan produk yang memiliki flavor yang kuat,
contoh yang harus diloeskan ke kulit atau contoh yang secara penampakan berbeda
jelas.
Uji rangsangan tunggal dikembangkan di Universitas Brown. Pengertian contoh
bukan A adalah semua contoh yang tidak mempunyai sifat-sifat sensorik seperti yang
dispesifikasikan dengan contoh A. Contoh bukan A dapat pula diganti dengan contoh
B, yaitu contoh dengan sifat sensorik tertentu atau yang telah dispesifikasi, tetapi
berbeda dengan contoh A.
Mula-mula panelis diwajibkan mengenal dan menghafal suatu contoh baku A.
Caranya dengan menyuguhkan contoh baku A berkali-kali sampai kenal betul. Untuk
lebih mengenali contoh baku A kadang-kadang perlu contoh lain (bukan A) juga
18
disuguhkan. Proses pengenalan terhadap contoh baku lebih insentif dibandingkan
dengan yang diperlukan untuk uji pasangan maupun uji duo-trio.
Setelah panelis mengenal dan hafal akan contoh baku A, maka sejumlah contoh
yang akan diuji disuguhkan secara acak. Penyuguhannya dapat diberikan secara
berurutan, tetapi dapat juga dilakukan secara bersamaan apabila jumlahnya kecil.
Panelis diminta untuk memasukkan masing-masing contoh ke dalam dua kategori,
yaitu kategori A dan bukan A. Untuk tiap-tiap contoh hanya ada dua pilihan, maka
peluang secara acak untuk menyebut benar adalah atau 50%. Untuk menjaga
kepekaan panelis terhadap contoh baku A, maka selama pengujian jumlah contoh
diusahakan mengandung kira-kira 50% A dan 50% bukan A. Penyajiannya pun harus
dibuat acak. Hal ini juga dimaksudkan untuk memudahkan mengenal kembali contoh
baku.
Ambang rangsangan atau threshold adalah suatu konsentrasi bahan terendah yang
mulai dapat menghasilkan kesan yang wajar. Ambang rangsangan terdiri dari 4
macam yaitu :
1. Ambang Mutlak, yaitu jumlah benda perangsang terkecil yang dapat
menghasilkan kesan atau tanggapan. Misalnya konsentrasi yang terkecil dari
larutan garam yang dapat dibedakan rasanya dari cairan pelarutnya yaitu air
murni. Pengukuran ambang mutlak didasarkan pada konvensi bahwa setengah
(50%) dari jumlah panelis dapat mengenal atau dapat menyebutkan dengan tepat
akan sifat sensoris yang dinilai.
2. Ambang Pengenalan, disebut juga recognition threshold. Ambang pengenalan
dapat dikacaukan dengan ambang mutlak. Jika pada ambang mutlak mengenai
kesan yang mulai diperoleh atau dirasakan maka pada ambang pengenalan
meliputi pengenalan atau identifikasi jenis kesan (Mailgard 1999). Dalam hal ini
jika kesan kesan itu berupa rasa asin, misalnya rasa asin itu betul-betul mulai
dapat diidentifikasi oleh pencicip. Pada ambang mutlak mungkin rasa asin itu
belum diidentifikasi dnegan tepat, baru dapat diketahui adanya rasa yang berbeda
denganbahan pelarutnya. Perbedaan ini menyangkut juga metode pengukurannya
yang berbeda dengan ambang pengenalan dan ambang mutlak. Pengukuran
19
ambang pengenlan didasarkan pada 75% panelis dapt mengenali rangsangan. Jadi
ambang pengenalan dapat diidentifikasikan sebagai konsentrasi atau
jumlah perbandingan terendah yang dapat dikenali dengan betul.
B. Tujuan
Untuk menentukan ambang mutlak dan ambang pengenalan dari suatu larutan
dengan rangsangan tunggal komoditi yang diuji berdasarkan sikap atau kesan yang
diperoleh.
C.Waktu dan Tempat

C. Alat dan Bahan

Alat:
1. Sendok
2. Piring
3. Pisau
4. Gelas
Bahan:
Suatu larutan dengan berbagai konsentrasi.
D. Cara Pengujian
1. Panelis mengenal dan menghafal contoh baku A
2. Panelis disuguhkan secara acak sejumlah cntoh lain
3. Panelis memisahkan contoh kedalam dua kategori,yaitu kategori A dan ketegori
bukan A.
20
E. Hasil Pengujian dan Pembahasan
Hasil Pengujian
Tabel 11. Data Uji Rangsangan Tunggal dari 14 Orang Panelis
Konsentrasi Larutan Gula
Panelis
0,2% 0,4% 0,6% 0,8% 1% 1,2% 1,4%
1 0 1 0 0 1 1 1
2 0 1 1 1 1 1 0
3 0 0 1 1 1 1 1
4 0 0 0 0 0 1 1
5 0 0 0 1 1 1 1
6 0 0 0 1 0 1 1
7 0 1 1 1 1 1 1
8 1 0 1 0 1 1 1
9 0 0 1 1 1 1 1
10 0 0 0 1 1 1 1
11 1 0 1 1 0 1 1
12 1 0 1 1 1 1 1
13 1 0 1 1 1 1 1
14 0 0 1 1 1 1 1
Jumlah 4 3 9 11 11 14 13
Pembahasan
Metode uji thershold digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah
suatu substansi yang dapat dideteksi (absolute threshold) atau perubahan konsentrasi
terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi perubahannya
(difference threshold) (Kartika dkk., 1988). Pada praktikum uji rangsang tunggal,
panelis disediakan tujuh contoh uji. Kemudian panelis memberikan penialaian
berdasarkan sifat indrawi terhadap contoh uji apakah terdapat rangsangan atau tidak.
Pada praktium kali ini digunakan sampel gula dengan berbagai konsentrasi. Panelis
21
disediakan tujuh larutan gula dengan berbagai konsentrasi dengan kode 486, 297,
791, 193, 813, 213, dan 629, dengan masing-masing konsentrasi 0,2%, 0,4%, 0,6%,
0,8%, 1%, 1,2%, dan 1,4%. Panelis diminta untuk membandingkan rasa pada setiap
contoh uji, lalu diberikaan penilaian dengan memberi tanda 1 bila ada rangsangan
dan tanda 0 bila tidak ada rangsangan dengan contoh pembanding pada kolom
respon form uji. Berdasarkan tabel rekapan data uji rangsang tunggal, dari 14 panelis
menyatakan bahwa 4 panelis menyatakan bahwa terdapat rangsangan pada contoh uji
486, 3 panelis menyatakan bahwa terdapat rangsangan pada contoh uji 297, 9 panelis
menyatakan bahwa terdapat rangsangan pada contoh uji 791, 11 panelis menyatakan
bahwa terdapat rangsangan pada contoh uji 193, 11 panelis menyatakan bahwa
terdapat rangsangan pada contoh uji 813, 13 panelis menyatakan bahwa terdapat
rangsangan pada contoh uji 213, dan 14 panelis menyatakan bahwa terdapat
rangsangan pada contoh uji 629.
Untuk menetapkan nilai ambang mutlak dan ambang penenalan digunakan
analisis frekuensi. Data responnya berupa data binomial yang kemudian dapat
dianalisis secara statistika. Setelah dilakukan perhitungan diperoleh persamaan untuk
ambang mutlak dan ambang pengenalan, masing-masing AM i = 50 14,29 +
65,05X X = 0,549 dan AP Yi = 75 14,29 + 65,05X X = 0,933.
F. Kesimpulan
Ambang mutlak dicapai pada konsentrasi gula 0,549% dan ambang pengenalan
dicapai pada konsentrasi gula 0,933%. Pengukuran ambang mutlak didasarkan pada
konvensi bahwa setengah (50%) dari jumlah panelis dapat mengenal atau dapat
menyebutkan dengan tepat akan sifat sensoris yang dinilai.
22
BAB III
UJI PASANGAN
A. Pendahuluan
Uji pasangang disebut juga paired comparison, paired test, atau dual comparison.
Cara pengujian ini termasuk paling sederhana dan paling tua karena sering
digunakan. Dalam pengujian dengan uji pasangan, dua contoh disajikan bersamaan
atau berurutan dengan nomor kode berlainan. Masing-masing panelis diminta
menyatakan ada atau tidaknya perbedaan dalam hal sifat yang diujikan. Agar
pengujian ini efektif, sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami
panelis.
Ada dua cara uji pasangan, yaitu dengan dan tanpa bahan pembanding. Dari dua
contoh yang disajikan, satu contoh dapat berupa bahan pembanding atau sebagai
kontrol dan yang lainnya sebagai yang dibandingkan, dinilai, atau yang diuji. Ini
dilakukan misalnya membandingkan hasil cara pengolahan lama sebagai contoh baku
atau pembanding dan hasil cara pengolahan baru yang dibandingkan atau dinilai.
Dalam uji pasangan dengan bahan pembanding, bahan pembanding boleh dicicip
lebih dahulu, baru contoh kedua. Tetapi dapat juga dua contoh itu tidak mempunyai
bahan pembanding, misalnya membandingkan dua macam hasil dari dua daerah.
Dalam hal ini ingin diketahui atau dinilai ada atau tidaknya perbedaan sifat hasil dari
kedua daerah itu. Dalam uji pasangan, pengujian dapat dianggap cukup apabila
panelis telah dapat menyatakan ada atau tidaknya perbedaan. Dalam uji pasangan
tanpa bahan pembanding, kedua contoh itu disajikan secara acak. Di samping itu,
pengelola pengujian dapat pula meminta keterangan lebih lanjut kepada para panelis
untuk menyatakan lebih lanjut tingkat perbedaan. Tingkat perbedaan dapat
dinyatakan, misalnya : perbedaan sedikit, sedang, dan banyak.
Meskpun uji pasangan sederhana penyelenggaraannya, tetapi tidak mudah dalam
memberi interpretasi hasil analisisnya. Karena ada dua contoh disajikan bersama-
sama, maka chance of probability dari masing-masing contoh untuk dipilih adalah
23
atau 50%. Kesimpulan tidak dapat diambil apabila panelisnya sedikit. Jumlah panelis
yang dibutuhkan minimal 10 orang.
Ambang rangsangan atau threshold adalah suatu konsentrasi bahan terendah yang
mulai dapat menghasilkan kesan yang wajar. Ambang rangsangan terdiri dari 4
macam yaitu :
1. Ambang Mutlak, yaitu jumlah benda perangsang terkecil yang dapat
menghasilkan kesan atau tanggapan. Misalnya konsentrasi yang terkecil dari
larutan garam yang dapat dibedakan rasanya dari cairan pelarutnya yaitu air
murni. Pengukuran ambang mutlak didasarkan pada konvensi bahwa setengah
(50%) dari jumlah panelis dapat mengenal atau dapat menyebutkan dengan tepat
akan sifat sensoris yang dinilai.
2. Ambang Pengenalan, disebut juga recognition threshold. Ambang pengenalan
dapat dikacaukan dengan ambang mutlak. Jika pada ambang mutlak mengenai
kesan yang mulai diperoleh atau dirasakan maka pada ambang pengenalan
meliputi pengenalan atau identifikasi jenis kesan (Mailgard 1999). Dalam hal ini
jika kesan kesan itu berupa rasa asin, misalnya rasa asin itu betul-betul mulai
dapat diidentifikasi oleh pencicip. Pada ambang mutlak mungkin rasa asin itu
belum diidentifikasi dnegan tepat, baru dapat diketahui adanya rasa yang berbeda
denganbahan pelarutnya. Perbedaan ini menyangkut juga metode pengukurannya
yang berbeda dengan ambang pengenalan dan ambang mutlak. Pengukuran
ambang pengenlan didasarkan pada 75% panelis dapt mengenali rangsangan. Jadi
ambang pengenalan dapat diidentifikasikan sebagai konsentrasi atau
jumlah perbandingan terendah yang dapat dikenali dengan betul.
B. Tujuan
Untuk menentukan ambang mutlak dan ambang pengenalan dari suatu larutan
dengan uji pasangan.
24
C. Waktu dan Tempat
D. Alat dan Bahan

Alat: Bahan:
1. Sendok
Suatu larutan dengan
2. Piring
berbagai konsentrasi
3. Pisau
4. Gelas
E. Cara Pengujian
Memberikan nilai 0 apabila sampel tidak berbeda dengan standar, dan nilai 1
apabila berbeda dengan standar.

Hasil Pengujian
Tabel 12. Data Uji Rangsangan Pasangan dari 14 Orang Panelis
Konsentrasi Larutan Garam
Penelis
0,05% 0,1% 0,15% 0,2% 0,25% 3%
1 0 1 1 1 1 1
2 0 1 1 1 1 1
3 0 1 1 0 1 1
4 1 1 1 1 1 1
5 0 1 1 1 1 1
6 0 1 1 1 1 1
7 0 1 1 1 1 1
25
8 0 0 1 1 1 1
9 0 0 1 1 1 1
10 1 1 1 1 1 1
11 0 1 1 1 1 1
12 0 1 1 1 1 1
13 1 1 1 1 1 1
14 0 0 1 1 1 1
Jumlah 3 11 14 13 14 14
Pembahasan
Metode uji thershold digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah
suatu substansi yang dapat dideteksi (absolute threshold) atau perubahan konsentrasi
terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi perubahannya
(difference threshold) (Kartika dkk., 1988). Pada praktikum uji rangsang pasangan,
panelis disediakan enam contoh uji. Kemudian panelis memberikan penialaian
berdasarkan sifat indrawi terhadap contoh uji apakah terdapat rangsangan atau tidak.
Pada praktium kali ini digunakan sampel gula dengan berbagai konsentrasi. Panelis
disediakan tujuh larutan garam dengan berbagai konsentrasi dengan kode 912, 143,
563, 741, 611, dan 322, dengan masing-masing konsentrasi 0,05%, 0,1%, 0,15%,
0,2%, 0,25%, dan 0,3%. Panelis diminta untuk membandingkan rasa pada setiap
contoh uji, lalu diberikaan penilaian dengan memberi tanda 1 bila ada perbedaan
dan tanda 0 bila tidak ada perbedaan dengan contoh pembanding pada kolom
respon form uji. Berdasarkan tabel rekapan data uji rangsang tunggal, dari 14 panelis
menyatakan bahwa 3 panelis menyatakan bahwa terdapat rangsangan pada contoh uji
912, 11 panelis menyatakan bahwa terdapat rangsangan pada contoh uji 149, 14
panelis menyatakan bahwa terdapat rangsangan pada contoh uji 563, 13 panelis
menyatakan bahwa terdapat rangsangan pada contoh uji 741, 14 panelis menyatakan
bahwa terdapat rangsangan pada contoh uji 611,dan 14 panelis menyatakan bahwa
terdapat rangsangan pada contoh uji 322.
26
Untuk menetapkan nilai ambang mutlak dan ambang penenalan digunakan
analisis frekuensi. Data responnya berupa data binomial yang kemudian dapat
dianalisis secara statistika. Setelah dilakukan perhitungan diperoleh persamaan untuk
ambang mutlak dan ambang pengenalan, masing-masing AM i = 50 25,41 +
257,14X X = 0,096 dan AP Yi = 75 25,41 + 257,14X X = 0,193
G. Kesimpulan
Ambang mutlak dicapai pada konsentrasi gula 0,096% dan ambang pengenalan
dicapai pada konsentrasi gula 0,193%. Pengukuran ambang mutlak didasarkan pada
konvensi bahwa setengah (50%) dari jumlah panelis dapat mengenal atau dapat
menyebutkan dengan tepat akan sifat sensoris yang dinilai.
27
BAB IV
UJI SEGITIGA
A. Pendahuluan
Uji pembedaan triangle digunakanuntuk mengetahui ada tidaknya perbedaan

antara sampel yang disajikan, baik dari warna, rasa,maupun aroma. Dalam pengujian
triangle , panelis diminta untuk memilih salah satu sampel yangberbeda dari tiga
sampel yangdisajikan, sehingga dapat diketahuiperbedaan sifat diantara ketiga sampel
itu (Soekarto, 1985).
Uji segitiga atau uji triangle ini digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil.
Pengujian ini lebih banyak digunakan karena lebih peka dari pada uji pasangan. Uji
ini mula- mula diperkenalkan oleh dua orang ahli statistik denmark padatahun 1946.
Dalam pengujian ini kepada masing-masing panelis disajikan secara acak tiga contoh
berkode. Pengujian ketiga contoh itu biasanya dilakukan bersamaan tetapi dapat pula
berturut-turut. Dua daritiga contoh itu merupakan contoh yang sama, dan yang ketiga
berlainan. Panelis diminta untuk memilih satu dari tiga contoh yangberbeda dari dua
lainnya. Dalam uji ini tidak menggunakan ataupun tidak disediakan contoh baku atau
pembanding (Kartika, 1987).
Uji triangle yang digunakan bersifat sederhana, artinya hanya untuk mengetahui
ada tidaknyaperbedaan antara dua macam sampel, tetapi ada pula yang bersifat lebih
terarah, yaitu untuk mengetahui sejauh mana perbedaan antara dua buah sampel yang
disediakan (Kartika, 1987).
Dalam pemberian penilaian, panelis tidak boleh ragu-ragu, harus memilih atau
menerka satu yang dianggap paling berbeda. Demikian pula jika panelis tidak dapat
membedakan ketiga contoh tersebut. Karena tiga contoh sekaligus, maka harus
disiapkan agar ketiga ukuran, bentuk, warna atau sifat-sifat contoh yang tidak dimiliki
dibuat sama. Sebagaimana halnya uji pasangan, dalam uji segitiga dapat pula
ditanyakan lebih lanjut tingkat perbedaan, tetapi hasil mengenai tingkat perbedaan
28
tidak lagi peka atau kurang meyakinkan. Dalam uji segitiga, keseragaman contoh
sangat penting agar dapat dihindari pengaruh penyajian.
Dalam pelaksanaan uji segitiga, panelis diminta memilih satu diantara tiga contoh
yang berbeda dengan yang lain. Karena contoh yang dinilai ada tiga, maka peluang
secara acak adalah 1/3 atau 33%.
B. Tujuan
Mampu membedakan contoh produk dari dua contoh produk yang sama
dilihat dari segi warna, aroma, dan rasa.
C. Waktu dan Tempat

D. Alat dan Bahan

Alat:
1. Sendok
2. Piring
3. Pisau
4. Gelas
Bahan:
Saos berbagai merk
452 Indofood
113 ABC
321 ABC
E. Cara Pengujian
1. Memilih salah satu contoh yang sama dengan contoh baku dari segi warna, rasa
dan bau.
29
2. Memberikan tanda 1 atau ceklis pada sampel yang sama dengan contoh (R)

Tabel 13. Data Uji Segitiga dari 10 Orang Panelis
Saus
Penelis Warna Aroma Rasa
452 321 113 452 321 113 452 321 113
P1 1 0 0 1 0 0 1 0 0
P2 1 0 0 1 0 0 1 0 0
P3 1 0 0 1 0 0 1 0 0
P4 1 0 0 1 0 0 1 0 0
P5 1 0 0 1 0 0 1 0 0
P6 0 0 1 0 0 1 0 0 1
P7 1 0 0 1 0 0 1 0 0
P8 0 1 0 0 1 0 0 1 0
P9 1 0 0 1 0 0 1 0 0
P10 1 0 0 1 0 0 1 0 0
Jumlah 8 1 1 8 1 1 8 1 1
Berdasarkan Tabel 13 terlihat dari 10 orang panelis menyatakan bahwa masing-

masing atribut, yaitu warna, aroma dan rasa dipilih oleh panelis dengan jumlah 8, 8,
dan 8 untuk contoh yang memang berbeda dengan kode 452 saus merk Indofood.
Menurut tabel pada Lampiran 2, untuk 10 orang panelis masing-masing diperlukan
pendapat dari 7, 8, dan 9 orang pada tingkat 5%, 1%, dan 0,1% untuk menunjukkan
adanya perbedaan.
30
G. Kesimpulan
Berdasarkan hasil analisis dapat diambil kesimpulan untuk atribut warna,aroma,

dan rasa saus ABC dan saus indofood panelis dapat menyatakan perberbedaan nyata
pada tingkat 5% dan 1%.
31
BAB V
UJI DUO TRIO
A. Pendahuluan
Uji duo trio termasuk dalam kelompok pengujian pembedaan (difference test).
Pengujian pembedaan digunakan untuk menilai pengaruh macam macam perlakuan
modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri, atau untuk
mengetahui adanya oerbedaan atau persamaan antara duo produk dari komoditi yang
sama. Yang terakhir ini terutama dari segi konsumen (Soekarto, 1985).
Pengujian duo-trio ini digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan dua
buah sampel atau mendeteksi. Perbedaan sifat yang tingkat perbedaannya hanya
sedikit, misalnya untuk mendeteksi perbedaan sifat-sifat hasil yang diperoleh dari dua
kondisi yang sedikit berbeda. Uji duo-trio merupakan salah satu uji pembeda.Uji
pembeda ini biasanya digunakanuntuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara
sampel yangdisajikan. Pada duo-trio ini digunakan sampel pembanding.
(Kartika,dkk.,1987).
Uji duo-trio hampir sama dengan uji segitiga, tiap panelis diberikan 3 contoh, 2
contoh dari bahan yang sama dan contoh ketiga dari bahan yang lain. Bedanya adalah
salah satu dari dua contoh yang sama itu dicicip atau dikenali lebih dahulu dan
dianggap sebagai contoh baku, sedangkan kedua contoh lainnya kemudian. Dalam
penyajiannya, ketiga contoh itu dapat diberikan bersamaan atau contoh bakunya
diberikan lebih dahulu, kemudian kedua contoh yang lain menyusul.
Dalam pelaksanaan uji, panelis diminta untuk memilih satu diantara dua contoh
terakhir yang sama dengan contoh baku atau pembanding. Karena contoh yang dinilai
ada dua, maka peluang secara acak adalah atau 50%.
32
B. Tujuan
Mampu mengenali contoh produk yang sama dengan contoh baku atau
pembanding.
C. Waktu dan Tempat

D. Alat dan Bahan

Alat:
1. Sendok
2. Piring
3. Pisau
4. Gelas
Bahan:
Margarin dengan berbagai merk.
R Palmia
352 Palmia
712 Filma
5. Cara Pengujian
1. Memilih salah satu contoh yang sama dengan contoh baku dari segi warna, rasa
dan bau.
2. Memberikan tanda 1 atau ceklis pada sampel yang sama dengan contoh (R)
33
6. Hasil Pengujian dan Pembahasan
Tabel 14. Data Duo-Trio dari 10 Orang Panelis
Margarin
Penelis Warna Aroma Rasa
352 712 352 712 352 712
P1 1 0 1 0 1 0
P2 1 0 1 0 1 0
P3 1 0 1 0 1 0
P4 1 0 1 0 1 0
P5 1 0 1 0 1 0
P6 1 0 1 0 1 0
P7 1 0 1 0 1 0
P8 1 0 1 0 1 0
P9 1 0 1 0 1 0
P10 1 0 1 0 1 0
Jumlah 10 0 10 0 10 0
Berdasarkan Tabel 14 terlihat bahwa atribut warna, aroma, dan rasa margarin
yang memilih dengan benar adalah 10, 10, dan 10 orang, yaitu memilih margarin
dengan kode 352. Menurut tabel pada lampiran 1, dengan 10 orang panelis jumlah
terkecil menyatakan beda nyata adalah 9 dan 10 masing-masing pada tingkat 5% dan
1%.
7. Kesimpulan
Berdasarkan hasil analisis dapat diambil kesimpulan untuk atribut warna,

aroma, dan rasa ternyata antara margarin Palmia dan Filma terdapat perbedaan pada
tingkat 1%.
34
BAB VI
UJI HEDONIK
A. Pendahuluan
Uji hedonik disebut juga uji kesukaan. Dalam uji hedonik, panelis diminta
tanggapan pribadinya mengenai kesukaan atau ketidaksukaan. Selain itu, panelis juga
mengemukakan tingkat kesukaannya, yang disebut skala hedonik. Misalnya, dalam
hal suka dapat mempunyai skala hedonik seperti amat sangat suka, sangat suka,
suka, dan agak suka. Sebaliknya, jika tanggapan itu tidak suka dapat mempunyai
skala hedonik seperti amat sangat tidak suka, sangat tidak suka, tidak suka, dan agak
tidak suka. Di antara suka dan tidak suka, kadang-kadang ada tanggapan yang disebut
sebagai netral, yaitu bukan suka, tetapi juga bukan tidak suka.
Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentang skala yang
dikehendaki. Dalam penganalisisan, skala hedonik ditransformasikan menjadi skala
numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini
dapat dilakukan analisis statistik. Dengan adanya skala hedonik, sebenarnya uji
hedonik ini secara tidak langsung juga dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan.
Karena hal ini, maka uji hedonik paling sering digunakan untuk menilai komoditi
sejenis atau produk pengembangan secara organoleptik. Jika uji pembedaan banyak
digunakan dalam program pengembangan hasil-hasil baru atau hasil bahan mentah,
maka uji hedonik banyak digunakan untuk menilai hasil akhir produk.
Contoh uji hedonik disajikan secara acak dan dalam memberikan penilaian
panelis tidak boleh mengulanag-ulang penilaian atau membanding-bandingkan
contoh yang disajikan. Sehingga untuk satu panelis yang tidak terlatih, sebaiknya
contoh disajikan satu persatu sehingga panelistidak akan membanding-bandingkan
satu contoh dengan lainnya. Sebagai contoh dapat disajikan 3 jenis teh kotak dari
berbagai merk.
Penilaian uji hedonik dilakukan secara spontan. Kemudian diisikan pada
formulir uji hedonik dengan criteria penilaian sangat tidak suka, tidak suka, agak
tidak suka, netral, agak suka, suka, dan sangat suka. Hasil penilaian kemudian
35
dikonversi ke dalam angka dari rentang nilai 1-7. Hasil uji hedonik ditabulasikan
dalam suatu tabel, kemudian dilakukan analisis dengan ANOVA dan uji lanjutan
seperti Duncans Multiple Test.
B. Tujuan
Mengetahui jenis produk yang paling disukai konsumen ditinjau dari warna,
aroma, kerenyahan, dan rasa.
C. Waktu dan Tempat

D. Alat dan Bahan

Alat:
1. Sendok
2. Piring
3. Pisau
4. Gelas
Bahan:
Keripik kentang dengan berbagai merk.
251 Lays
678 Pringles
923 Citato
472 Mr. Potato
149 Piatos
E. Cara Pengujian
Panelis mengemukakan tanggapan suka/tidak suka, juga mengemukakan tingkat
kesukaannya menurut skala hedonic
36
Hasil Pengujian
Tabel 15. Hasil Uji Hedonik yang Diperoleh untuk Pengenalan Warna pada
Keripik Kentang dengan Berbagai Merk 16 Orang Panelis
Pengenalan Warna
Penelis
251 678 923 472 149 Jumlah
1 2 3 2 3 1 11
2 3 2 4 2 3 14
3 2 1 2 2 2 9
4 4 1 2 5 2 14
5 1 1 1 3 3 9
6 2 6 4 3 5 20
7 2 4 3 2 2 13
8 4 4 4 3 3 18
9 3 5 4 3 1 16
10 2 2 2 3 2 11
11 2 1 2 3 2 10
12 2 2 2 2 2 10
13 2 3 1 6 1 13
14 5 5 4 3 2 19
15 4 2 6 5 7 24
16 2 3 1 3 2 11
Jumlah 42 45 44 51 40 222
Rata-rata 2.625 2.8125 2.75 3.1875 2.5
37
Tabel 16. Hasil Uji Hedonik yang Diperoleh untuk Pengenalan Kerenyahan
pada Keripik Kentang dengan Berbagai Merk 16 Orang Panelis
Pengenalan Kerenyahan
Penelis
251 678 923 472 149 Jumlah
1 2 3 3 2 1 11
2 2 1 2 3 3 11
3 1 2 1 1 2 7
4 5 2 1 6 2 16
5 2 2 1 4 3 12
6 4 6 5 3 2 20
7 2 3 2 3 2 12
8 2 2 2 2 1 9
9 2 2 2 3 2 11
10 2 2 2 3 2 11
11 3 1 1 2 1 8
12 2 2 2 3 1 10
13 2 2 3 3 2 12
14 1 2 1 2 1 7
15 3 1 4 2 6 16
16 3 4 1 4 3 15
Jumlah 38 37 33 46 34 188
Rata-rata 2.38 2.31 2.06 2.88 2.13
38
Tabel 17. Hasil Uji Hedonik yang Diperoleh untuk Pengenalan Rasa pada
Keripik Kentang dengan Berbagai Merk 16 Orang Panelis
Pengenalan Rasa
Penelis
251 678 923 472 149 Jumlah
1 2 3 3 5 1 14
2 5 2 5 3 3 18
3 2 2 1 2 3 10
4 5 2 1 6 2 16
5 1 1 1 2 3 8
6 6 5 4 2 3 20
7 2 3 2 4 1 12
8 2 4 1 2 1 10
9 4 2 1 6 1 14
10 2 2 2 4 2 12
11 5 1 2 3 2 13
12 3 2 2 2 1 10
13 1 2 1 5 2 11
14 2 3 1 3 1 10
15 4 1 2 3 7 17
16 3 4 1 4 2 14
Jumlah 49 39 30 56 35 209
Rata-rata 3.06 2.44 1.88 3.50 2.19
Pembahasan
Dipasaran produk biasanya memiliki kesamaan sifat dengan produk yang sudah
dikenal. Untuk mengetahui produk mana yang lebih disukai konsumen perlu
dilakukan uji penerimaan. Uji hedonik adalah salah satu uji penerimaan yang
menyangkut sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang
menyenanginya. Dalam uji hedonik panelis mengemukakan tanggapan pribadi
39
tenteng kesan suka atau tidak sampel menggunkan skala hedonik . Skala hedonik ini
nantinya akan dikonfersi kedalam skala numerik untu dilakukan pengujian statistik.
Uji Hedonik berdasarkan Warna Keripik Kentang
Berdasarkan data pengenalan warna keripik kentang berbagai merk yang didapat
dan telah dilakukan perhitungan melalui metode sidik ragam terhadap pengenalan
warna terhadap kelima sampel keripik dengan kode 251, 678, 923, 472, dan 194
dengan masing-masing merk Lays, Pringels, Chitato, Mr.Potato, dan Piatos,
didapatkan F hitung lebih besar dari F table pada sumber ragam panelis
(Fh:2,67>Ft:1,92), dan F hitung lebih kecil dari F tabel pada sumber ragam sampel
(Fh:1,00<Ft:2,53). Hal ini mengintrepertasikan bahwa produk yang diuji tidak
berbeda nyata antar perlakuan.
Dengan demikian dilakukan satu uji lagi yaitu uji Duncan yang dapat menyatakan
perbedaan diantara masing-masing perlakuan tersebut. Berdasarkan hasil perhitungan
Duncan didapatkan intrepertasi bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap masing-
masing sampel keripik yang diujikan tidak berbeda nyata. Selain itu juga dapat juga
disimpulkan bahwa kripik merk Mr.Potato memiiki warna yang lebih disukai
dibanding keripik kentang merk lain. Karena Mr.Potato mempunyai rata-rata
penilaian paling tinggi yaitu 1,76, dimana semakin tinggi tingkat penilaian maka
warna kripik semakin disukai.
Uji Hedonik berdasarkan Kerenyahan Keripik Kentang
Berdasarkan data pengenalan kerenyahan keripik kentang berbagai merk yang
didapat dan telah dilakukan perhitungan melalui metode sidik ragam terhadap
pengenalan warna terhadap kelima sampel keripik dengan kode 251, 678, 923, 472,
dan 194 dengan masing-masing merk Lays, Pringels, Chitato, Mr.Potato, dan Piatos,
(Fh:2,30>Ft:1,92), dan F hitung lebih kecil dari F tabel pada sumber ragam sampel
40
masing sampel keripik yang diujikan berbeda nyata. Kerenyahan kripik Lays dan
Mr.Potato sangat berbeda nyata dengan kripik merk Pringels, Chitato, dan Piatos.
Selain itu juga dapat juga disimpulkan bahwa kripik merk Mr.Potato memiiki
kerenyahan yang lebih disukai dibanding keripik kentang merk lain. Karena
Mr.Potato mempunyai rata-rata penilaian paling tinggi yaitu 1,67, dimana semakin
tinggi tingkat penilaian maka kerenyahan kripik semakin disukai.
Uji Hedonik berdasarkan Rasa Keripik Kentang
Berdasarkan data pengenalan rasa keripik kentang berbagai merk yang didapat
dan telah dilakukan perhitungan melalui metode sidik ragam terhadap pengenalan
warna terhadap kelima sampel keripik dengan kode 251, 678, 923, 472, dan 194
dengan masing-masing merk Lays, Pringels, Chitato, Mr.Potato, dan Piatos,
didapatkan F hitung lebih kecil dari F table pada sumber ragam panelis
(Fh:1,67<Ft:1,92), dan F hitung lebih besar dari F tabel pada sumber ragam sampel
(Fh:5,92>Ft:2,53). Hal ini mengintrepertasikan bahwa produk yang diuji tidak
Duncan didapatkan intrepertasi bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa masing-
masing sampel keripik yang diujikan berbeda nyata. Kripik merk Mr.Potato dan Lays
sangat berbeda nyata dengan kripik merk pringels, chitato, dan piatos. Selain itu juga
dapat juga disimpulkan bahwa kripik merk Mr.Potato memiiki rasa yang lebih disukai
dibanding keripik kentang merk lain. Karena Mr.Potato mempunyai rata-rata
penilaian paling tinggi yaitu 1,84, dimana semakin tinggi tingkat penilaian maka rasa
kripik semakin disukai.
41
G. Kesimpulan
Berdasarkan uji hedonik yang dilakukan diperoleh kesimpulan bahwa dari aspek
warna, kerenyahan, dan rasa keripik yang paling disukai adalah keripik kentang merk
Mr.Potato. Hal ini terlihat dari hasil rata-rata penilaian yang paling tinggi berturut-
turut 1,76; 1,67; dan 1,84.
42
BAB VII
UJI MUTU HEDONIK
A. Pendahuluan
Berbeda dengan uji hedonik, uji mutu hedonik tidak menyatakan suka atau tidak
suka, melainkan menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan baik atau buruk
ini disebut kesan mutu hedonik. Oleh karena itu, beberapa ahli memasukkan uji mutu
hedonik ke dalam uji hedonik.
Kesan mutu hedonik lebih spesifik dibandingkan dengan sekedar kesan suka atau
tidak suka. Mutu hedonik dapat bersifat umum, yaitu baik-buruk dan bersifat spesifik,
seperti empuk-keras untuk daging, pulen-keras untuk nasi, dan renyah-lembek untuk
mentimun. Rentangan skala hedonik berkisar dari ekstrim baik sampai ekstrim buruk.
Skala hedonik pada uji mutu hedonik sesuai dengan tingkat mutu hedonik.
Jumlah tingkat skala juga bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang diinginkan
dan sensitivitas antar skala. Dalam menetapkan skala hedonik, untuk uji mutu
hedonik dapat berarah satu atau dua.
Rentangan tingkat skala bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang
diinginkan dan sensitivitas antar skala. Skala hedonik untuk uji mutu dapat berarah
satu atau berarah dua. Data penilaian dapat ditarnsformasi dalam skala numeric dan
selanjutnya dapat dianalisis statistic untuk interpretasinya.
B. Tujuan
Mampu memberikan nilai pada contoh yang diujikan berdasarkan warna,
keseragaman pori, keempukan, dan aroma.
C. Waktu dan Tempat

43
D. Alat dan Bahan
Alat:
1. Sendok
2. Piring
3. Pisau
4. Gelas
Bahan:
Sari buah dengan berbagai merk.
782 Kurnia
451 Sari roti
869 Sharon
593 My roti
756 Mr bread
E. Cara Pengujian
Panelis mengemukakan tanggapan suka/tidak suka, juga mengemukakan tingkat
kesukaannya menurut skala hedonic
44
Hasil Pengujian
Tabel 18. Hasil Uji Mutu Hedonik yang Diperoleh untuk Kekentalan pada Sari
Kekentalan pada Sari Buah Jambu

Penelis
251 678 923 472 149 Jumlah
1 4 4 3 4 4 19
2 4 4 4 3 4 19
3 5 5 4 4 5 23
4 5 6 3 3 4 21
5 5 6 3 3 5 22
6 3 5 1 2 4 15
7 5 6 4 4 5 24
8 5 5 4 5 5 24
9 5 5 3 3 4 20
10 4 4 3 3 4 18
11 5 5 4 4 4 22
12 5 4 4 3 5 21
13 2 4 1 1 3 11
14 5 3 2 3 5 18
15 6 7 3 4 5 25
16 3 5 2 3 4 17
Jumlah 71 78 48 52 70 319
Rata-rata 4.44 4.88 3.00 3.25 4.38
45
Tabel 19. Hasil Uji Mutu Hedonik yang Diperoleh untuk aroma pada sari
Aroma sari Buah Jambu

Penelis
251 678 923 472 149 Jumlah
1 3 3 2 5 5 18
2 2 3 2 3 2 12
3 2 3 2 2 3 12
4 2 3 1 3 2 11
5 3 5 2 5 5 20
6 2 3 4 5 1 15
7 4 3 5 5 4 21
8 3 3 5 6 4 21
9 3 5 3 5 4 20
10 4 4 4 5 4 21
11 3 4 2 4 3 16
12 2 4 3 2 3 14
13 1 1 3 6 6 17
14 2 4 3 4 4 17
15 5 2 6 3 5 21
16 3 4 5 6 2 20
Jumlah 44 54 52 69 57 276
Rata-rata 2.75 3.375 3.25 4.3125 3.5625 17.25
46
Tabel 20. Hasil Uji Mutu Hedonik yang Diperoleh untuk Kemanisan pada Sari
Kemanisan pada sari buah jambu

Penelis
251 678 923 472 149 Jumlah
1 3 5 4 4 3 19
2 2 1 2 1 2 8
3 4 3 3 3 4 17
4 2 1 2 1 2 8
5 3 3 4 1 2 13
6 5 3 2 1 4 15
7 2 1 2 1 2 8
8 3 3 3 6 3 18
9 4 3 5 4 3 19
10 4 3 4 4 4 19
11 5 3 4 6 3 21
12 3 3 3 2 2 13
13 6 4 2 7 1 20
14 3 2 4 3 1 13
15 2 3 5 6 3 19
16 4 2 5 6 3 20
Jumlah 55 43 54 56 42 250
Rata-rata 3.44 2.69 3.38 3.50 2.63
Pembahasan
Uji Mutu Hedonik yang Diperoleh untuk Kekentalan
Berdasarkan data uji mutu hedonik untuk kekentalan sari bauah jambu berbagai
merk yang didapat dan telah dilakukan perhitungan melalui metode sidik ragam
kekentalan terhadap kelima sampel sari buah janbu dengan kode 327, 913, 652, 398,
dan 485 dengan masing-masing merk Levite, Mr.Sunkist, Country Choice, dan ABC,
47
(Fh:13,00>Ft:1,92), dan F hitung lebih besar dari F tabel pada sumber ragam sampel
(Fh:37,50>Ft:2,53). Hal ini mengintrepertasikan bahwa produk yang diuji berbeda
nyata antar perlakuan.
Duncan didapatkan intrepertasi bahwa tingkat kekentalan pada sari buah jambu
masing-masing sampel yang diujikan berbeda nyata. Sari buah jambu merk Sunkist
dan Country Choice sangat berbedanyata dengan sampel merk Levite, ABC, maupun
Mr.Juisie. Selain itu juga dapat juga disimpulkan bahwa sari buah merk ABC
memiiki kekentalan yang lebih disukai dibanding sari buah jambu merk lain. Karena
ABC mempunyai rata-rata penilaian paling tinggi yaitu 2,20, dimana semakin tinggi
tingkat penilaian maka aroma sari buah semakin disukai.
Uji Mutu Hedonik yang Diperoleh untuk Aroma
Berdasarkan data uji mutu hedonik untuk aroma sari bauah jambu berbagai merk
yang didapat dan telah dilakukan perhitungan melalui metode sidik ragam aroma
terhadap kelima sampel sari buah janbu dengan kode 327, 913, 652, 398, dan 485
dengan masing-masing merk Levite, Mr.Sunkist, Country Choice, dan ABC,
Duncan didapatkan intrepertasi bahwa tingkat aroma pada sari buah jambu masing-
masing sampel yang diujikan berbeda nyata. Sari buah jambu merk Country Choice
sangat berbeda nyata dengan sari buah jambu merk Levite dan Sunkist.. Selain itu
juga dapat juga disimpulkan bahwa sari buah merk Levite memiiki aroma yang lebih
disukai dibanding sari buah jambu merk lain. Karena Levite mempunyai rata-rata
48
penilaian paling tinggi yaitu 1,83, dimana semakin tinggi tingkat penilaian maka
aroma sari buah semakin disukai.
Uji Mutu Hedonik yang Diperoleh untuk Kemanisan
Berdasarkan data uji mutu hedonik untuk kemanisan sari bauah jambu berbagai
merk yang didapat dan telah dilakukan perhitungan melalui metode sidik ragam
aroma terhadap kelima sampel sari buah janbu dengan kode 327, 913, 652, 398, dan
485 dengan masing-masing merk Levite, Mr.Sunkist, Country Choice, dan ABC,
Duncan didapatkan intrepertasi bahwa tingkat kemamnisan pada sari buah jambu
masing-masing sampel yang diujikan berbeda nyata. Sari buah jambu merk Snkist
dan Country Choice sangat berbeda nyata dengan sari buah jambu merk Levite, ABC,
dan Mr.Juisie. Selain itu juga dapat juga disimpulkan bahwa sari buah merk Sunkist
memiiki kemanisan yang lebih disukai dibanding sari buah jambu merk lain. Karena
Sunkist mempunyai rata-rata penilaian paling tinggi yaitu 1,81, dimana semakin
tinggi tingkat penilaian maka kemanisan sari buah semakin disukai.
G. Kesimpulan
Dari aspek kekentalan sari buah jambu merk Sunkist dan Country Choice sangat
berbedanyata dengan sampel merk Levite, ABC, maupun Mr.Juisie. Selain itu
juga dapat juga disimpulkan bahwa sari buah merk ABC memiiki kekentalan
yang lebih disukai dibanding sari buah jambu merk lain.
Dari aspek aroma sari buah jambu merk Country Choice sangat berbeda nyata
dengan sari buah jambu merk Levite dan Sunkist.. Selain itu juga dapat juga
disimpulkan bahwa sari buah merk Levite memiiki aroma yang lebih disukai
dibanding sari buah jambu merk lain.
49
Dari aspek kemanisan sari buah jambu merk Snkist dan Country Choice sangat
berbeda nyata dengan sari buah jambu merk Levite, ABC, dan Mr.Juisie. Selain
itu juga dapat juga disimpulkan bahwa sari buah merk Sunkist memiiki
kemanisan yang lebih disukai dibanding sari buah jambu merk lain.
50
BAB VIII
UJI SKORING
A. Pendahuluan
Uji skoring merupakan uji yang menggunakan panelis terlatih dan benar-
benar tahu mengenai atribut yang dinilai. Tipe pengujian skoring sering digunakan
untuk menilai mutu bahan dan intensitas sifat tertentu misalnya kemanisan,
kekerasan, dan warna. Selain itu,digunakan untuk mencari korelasi pengukuran
subyektif dengan obyektif dalam rangka pengukuran obyektif (presisi alat) (Kartika
dkk., 1988).
Menurut Anonim (2006), uji skoring dilakukan dengan menggunakan pendekatan
skala atau skor yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk.
Pada sistem skoring, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan
susunan meningkat atau menurun. Uji skoring dilakukan setelah terlebih dahulu
diadakan penyeleksian panelis terlatih yakni dengan uji triangle. Uji skoring dapat
digunakan untuk penilaian sifat sensoris yang spesifik seperti tekstur peyet pada nasi,
warna merah tomat, bau langu pada hasil olahankedelai atau sifat sensoris umum
seperti sifat hedonik atau sifat-sifat sensoris kolektif pada pengawasan mutu produk
pangan.
Uji skoring disebut juga uji pemberian skor, yaitu memberikan angka nilai atau
menetapkan nilai mutu sensorik terhadap bahan yang diuji pada jenjang mutu atau
tingkat skala hedonik. Tingkat skala mutu ini dapat dinyatakan dalam ungkapan-
ungkapan skala mutu yang sudah menjadi baku.
Uji skoring dapat dilakukan pada penilaian sifat sensorik yang spesifik, seperti
tekstur lunak pada nasi, warna merah pada tomat, rasa langu pada hasil olahan kedelai
atau sifat sensorik umum, seperti sifat hedonik atau juga sifat-sifat sensorik kolektif
seperti pengawasan mutu komoditi.
Seperti halnya pada skala mutu, pemberian skor dapat juga dikaitkan dengan
skala hedonik. Banyaknya skala hedonik tergantung dari tingkat perbedaan yang ada
51
dan juga tingkat kelas yang dikehendaki. Dalam pemberian skor, besarnya skor
tergantung dari kepraktisan dan kemudahan pengolahan atau interpretasi data.
Banyaknya skala hedonik biasanya dibuat dalam jumlah tidak terlalu besar, biasanya
antara 1-10. Untuk skor hedonik biasanya dipilih jumlah ganjil. Pemberian skor
kadang-kadang menggunakan nilai positif dan negatif. Nilai positif dapat diberikan
untuk skala di atas titik balik atau titik netral, sedangkan nilai negatif untuk di bawah
netral. Hal ini menghasilkan skor yang disebut skor numerik.
B. Tujuan
Mampu memberikan nilai/skor terhadap setiap contoh berdasarkan kesan yang
didapat.
C. Bahan yang Diuji

Roti tawar dengan berbagai merk.
D. Waktu dan Tempat

E. Alat dan Bahan

Alat:
1. Sendok
2. Piring
3. Pisau
4. Gelas
Bahan:
Roti tawar dengan berbagai merk.
782 Kurnia
451 Sari roti
52
869 Sharon
593 My roti
756 Mr bread
F. Cara Pengujian
1. Lima sampel disajikan secara simultan/ bersamaan.
2. Panelis diperbolehkan untuk mencicip ulang.
3. Panelis diminta untuk memberikan skor untuk setiap sampel menurut tingkat
kesukaannya.
G. Hasil Pengujian dan Pembahasan

Hasil Pengujian
Tabel 21. Hasil Uji Skoring yang diperoleh Untuk Keseragaman Pori pda Roti
Keseragaman Pori Pada Roti Tawar

Penelis
782 451 869 593 756 Jumlah
1 2 3 4 4 3 2
2 2 3 3 2 3 2
3 2 4 3 3 2 2
4 1 5 3 2 4 1
5 5 3 2 4 1 5
6 4 3 5 4 3 4
7 2 3 3 2 3 2
8 3 2 3 3 3 3
9 2 4 3 4 3 2
10 3 4 3 4 3 3
11 5 1 2 3 4 5
12 3 4 4 4 2 3
13 1 2 4 2 3 1
53
14 5 4 3 4 2 5
15 2 5 3 4 4 2
16 2 5 4 3 1 2
Jumlah 44 55 52 52 44 44
Rata-rata 2.75 3.4375 3.25 3.25 2.75 2.75
Tabel 22. Hasil Uji Skoring yang diperoleh Untuk Keempukan Roti Tawar
Keempukan pada Roti Tawar

Penelis
782 451 869 593 756 Jumlah
1 1 2 4 4 2 13
2 3 4 4 3 2 16
3 1 4 3 3 2 13
4 1 5 4 5 2 17
5 2 5 4 3 1 15
6 3 5 4 5 4 21
7 4 2 3 1 2 12
8 2 2 3 4 2 13
9 3 4 3 4 3 17
10 2 3 4 5 4 18
11 5 2 1 3 4 15
12 2 3 3 4 3 15
13 1 4 4 5 2 16
14 1 4 3 5 1 14
15 1 5 3 5 4 18
16 2 5 3 4 1 15
Jumlah 34 59 53 63 39 248
Rata-rata 2.13 3.69 3.31 3.94 2.44 15.50
54
Tabel 23. Hasil Uji Skoring yang diperoleh Untuk Keramahan pada Roti Tawar
Keramahan pada Roti Tawar

Penelis
782 451 869 593 756 Jumlah
1 2 3 4 4 2 15
2 3 3 4 3 3 16
3 1 4 3 3 2 13
4 1 5 3 2 4 15
5 2 5 4 3 2 16
6 2 4 3 5 3 17
7 3 2 3 1 4 13
8 2 3 3 3 2 13
9 2 4 3 4 3 16
10 3 3 3 4 4 17
11 5 1 2 3 4 15
12 2 4 3 3 2 14
13 2 5 2 5 1 15
14 1 4 3 5 1 14
15 2 5 4 5 1 17
16 2 5 4 3 1 15
Jumlah 35 60 51 56 39 241
Rata-rata 2.19 3.75 3.19 3.50 2.44 15.06
Pembahasan
Uji Mutu Hedonik berdasarkan Keseragaman Pori pada Roti Tawar
Berdasarkan data pengenalan keseragaman pori pada roti tawar berbagai merk
yang didapat dan telah dilakukan perhitungan melalui metode sidik ragam terhadap
keseragaman pori terhadap kelima sampel roti tawar dengan kode 782, 451, 869, 593,
dan 756 dengan masing-masing merkKurnia, Sari Roti, Sharon, My Roti, dan
55
Mr.Bread, didapatkan F hitung lebih kecil dari F table pada sumber ragam panelis
(Fh:0,70<Ft:1,92), dan F hitung lebih kecil dari F tabel pada sumber ragam sampel
masing sampel keseragaman pori pada roti tawar yang diujikan berbeda tidak nyata.
Selain itu juga dapat juga disimpulkan bahwa roti tawar merk Sari Roti memiiki
keseragaman pori yang lebih disukai dibanding roti tawar merk lain. Karena Sari Roti
mempunyai rata-rata penilaian paling tinggi yaitu 1,825, dimana semakin tinggi
tingkat penilaian maka keseragaman pori pada roti semakin disukai.
Uji Mutu Hedonik berdasarkan Keempukan pada Roti Tawar
Berdasarkan data pengenalan keempukan pada roti tawar berbagai merk yang
keempukan terhadap kelima sampel roti tawar dengan kode 782, 451, 869, 593, dan
756 dengan masing-masing merk Kurnia, Sari Roti, Sharon, My Roti, dan Mr.Bread,
masing sampel keempukan pada roti tawar yang diujikan berbeda nyata. Roti tawar
merk Kurnia dan Mr.Bread sangat berbeda nyata dengan roti tawar merk Sari Roti,
Sharon, maupun My Roti. Selain itu juga dapat juga disimpulkan bahwa roti tawar
merk My Roti memiiki tingkat keempukan yang lebih disukai dibanding roti tawar
merk lain. Karena My Roti mempunyai rata-rata penilaian paling tinggi yaitu 1,984,
dimana semakin tinggi tingkat penilaian maka keempukan roti semakin disukai.
56
Uji Mutu Hedonik berdasarkan Keremahan pada Roti Tawar
Berdasarkan data pengenalan keremahan pada roti tawar berbagai merk yang
keremahan terhadap kelima sampel roti tawar dengan kode 782, 451, 869, 593, dan
756 dengan masing-masing merk Kurnia, Sari Roti, Sharon, My Roti, dan Mr.Bread,
masing sampel keremahan pada roti tawar yang diujikan berbeda nyata. Roti tawar
merk Kurnia sangat berbeda nyata dengan roti tawar merk Sari Roti, Sharon,
Mr.Bread maupun My Roti. Roti tawar merk Sari Roti sangat berbeda nyata dengan
Mr. Bread. Roti merk Mr.Bread sangat berbeda nyata dengan My Roti. Selain itu juga
dapat juga disimpulkan bahwa roti tawar merk Sari Roti memiiki tingkat keremahan
yang lebih disukai dibanding roti tawar merk lain. Karena Sari Roti mempunyai rata-
rata penilaian paling tinggi yaitu 1,908, dimana semakin tinggi tingkat penilaian
maka keremahan roti semakin disukai.
H. Kesimpulan
Ditinjau dari aspek keseragaman pori pada roti tawar yang diujikan berbeda tidak
nyata. Selain itu juga dapat juga disimpulkan bahwa roti tawar merk Sari Roti
memiiki keseragaman pori yang lebih disukai dibanding roti tawar merk lain.
Karena Sari Roti mempunyai rata-rata penilaian paling tinggi yaitu 1,825, dimana
semakin tinggi tingkat penilaian maka keseragaman pori pada roti semakin
disukai.
Ditinjau dari aspek keempukan pada roti tawar yang diujikan berbeda nyata. Roti
tawar merk Kurnia dan Mr.Bread sangat berbeda nyata dengan roti tawar merk
57
Sari Roti, Sharon, maupun My Roti. Selain itu juga dapat juga disimpulkan
bahwa roti tawar merk My Roti memiiki tingkat keempukan yang lebih disukai
dibanding roti tawar merk lain. Karena My Roti mempunyai rata-rata penilaian
paling tinggi yaitu 1,984, dimana semakin tinggi tingkat penilaian maka
keempukan roti semakin disukai.
Ditinjau dari aspek keremahan pada roti tawar yang diujikan berbeda nyata. Roti
tawar merk Kurnia sangat berbeda nyata dengan roti tawar merk Sari Roti,
Sharon, Mr.Bread maupun My Roti. Roti tawar merk Sari Roti sangat berbeda
nyata dengan Mr. Bread. Roti merk Mr.Bread sangat berbeda nyata dengan My
Roti. Selain itu juga dapat juga disimpulkan bahwa roti tawar merk Sari Roti
memiiki tingkat keremahan yang lebih disukai dibanding roti tawar merk lain.
Karena Sari Roti mempunyai rata-rata penilaian paling tinggi yaitu 1,908, dimana
semakin tinggi tingkat penilaian maka keremahan roti semakin disukai.
58
BAB IX
UJI RANGKING
A. Pendahuluan
Kartika (1988) mengemukakan bahwa uji rangking dapat digunakan untuk
mengurutkan intensitas mutu dan kesukaan konsumen dan dalam rangka memilih
yang terbaik dan menghilangkan yang terjelek. Uji rangking dapat menggunakan
penelis terlatih untuk uji rangking pembedaan dan panelis tidak terlatih untuk uji
rangking kesukaan.
Ranking adalah suatu proses pengurutan dua sampel atau lebih berdasarkan
intensitas atau derajat atribut yang dirancang atau menurut tingkat kesukaan produk
dalam rangka memilih yang terbaik atau menghilangkan yang terjelek,dengan
maksud untuk menambah atau mengurangi jumlah suatu atribut, kualitas secara
keseluruhan atau respon pada saat yang sama (Nur Aini dkk, 2013).
Uji ranking mempunyai kemudahan bagi panelis yaitu dalam memahami
instruksi dan merespon, setelah panelis mengenal sifat indrawi yang diujikan.
Kelebihan lainnya yaitu bahwa data responnya sudah merupakan data kuantitatif yang
kemudian dapat dilakukan berbagai cara menurut keperluan akuasinya. Uji ranking
mempunyai kelemahan yaitu terbatasnya jumlah contoh yang dapat diuji. Membuat
peringkat sampai 6 sampel masih mudah bagi panelis, tetapi apabila jumlah sampel
lebih dari 6, panelis akan mengalami kesulitan (Nur Aini dkk, 2013).
Uji rangking disebut juga uji perjenjangan atau uji pengurutan. Uji ini termasuk
uji skalar dimana besaran skalar digambarkan dalam bentuk garis lurus berarah
dengan pembagian skala dengan jarak yang sama atau dalam bentuk pita skalar
dengan degradasi mengarah. Dalam uji ini panelis diminta membuat urutan contoh
yang diuji menurut perbedaan tingkat mutu sensorik. Dalam urutan rangking ini,
jarak (interval) antara rangking atas dan ke bawah tidak harus sama, misalnya
rangking nomor 1 dan 2 tidak harus sama dengan perbedaan rangking nomor 2 dan 3.
Uji rangking jauh berbeda dengan uji skoring. Dalam uji rangking, komoditi
diurutkan atau diberi nomor urut. Urutan pertama selalu menyatakan yang paling
59
tinggi, makin ke bawah, nomor urut makin besar. Angka-angka ini tidak menyatakan
besaran skalar, melainkan nomor urut. Dalam uji rangking, contoh pembanding tidak
dinyatakan.
Pada besaran skalar, datanya diperlakukan sebagai nilai pengukuran. Oleh karena
itu, dapat diambil rata-rata dan dianalisis sidik ragam. Data rangking sebagaimana
adanya tidak dapat diperlakukan sebagai nilai besaran dan tidak dapat dianalisis sidik
ragam, tetapi masih mungkin dibuat rata-rata. Analisis sidik ragam memerlukan
penganalisisan khusus.
B. Tujuan
Mampu mengurutkan contoh berdasarkan kesan yang didapat dari yang paling
bagus sampai paling buruk.
C. Waktu dan Tempat

D. Alat dan Bahan

Alat:
1. Sendok
2. Piring
3. Pisau
4. Gelas
Bahan: Sari buah dengan berbagai merk.
892: Ichi ocha
369: The Botol
149: Javana
082: S-Tea
743: The kotak
60
E. Cara Pengujian
1. Lima sampel teh disajikan secara simultan/ bersamaan.
3. Panelis diminta untuk mengurutkan sampel menurut tingkat kesukaannya.

Tabel 24. Hasil Rangking Warna Lima Macam Teh dari 16 Orang Panelis
Warna The
Penelis 892 369 149 082 743
P1 5 1 3 2 4
P2 5 2 3 1 4
P3 1 5 3 4 2
P4 1 5 3 4 2
P5 5 3 2 1 4
P6 5 1 3 2 4
P7 5 1 3 2 4
P8 5 2 3 1 4
P9 1 5 3 4 2
P10 2 5 3 4 1
P11 2 5 3 4 1
P12 5 1 3 2 4
P13 4 2 1 3 2
P14 5 1 3 2 4
P15 3 5 1 4 2
P16 1 5 3 4 2
Jumlah 55 49 43 44 46
61
Keterangan :
892: Ichi ocha
369: The Botol
149: Javana
082: S-Tea
743: The kotak
Untuk menunjukkan bahwa ada 6 tingkat kerenyahan biskuit, angka-angka

penjumlahan di atas dibandingkan dengan nilai rank. Pada tabel rank tersebut kita
lihat angka pada lajur kiri, yaitu 16 (yang menunjukkan jumlah panelis) dan angka
pada baris atas, yaitu angka 6 (yang menunjukkan banyaknya sampel yang diuji).
Terlihat bahwa ada kisaran angka 40-61 dan 32-64 masing-masing pada tingkat 5 dan
1%. Hal ini menunjukkan bahwa sampel yang mempunyai jumlah rank antara 43-55
Berdasarkan hasil analisis dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
Untuk warna teh ternyata hanya ada 1 tingkat saja pada tingkat 5 dan 1%, yaitu :
(43 44 46 49 55)
I
Teh merk Javana, S-Tea, Teh Kotak, Teh Botol, dan Ichi Ocha mempunyai tingkat
kepekatan warna yang sama.
Tabel 25. Hasil Rangking Kejernihan Lima Macam Teh dari 16 Orang Panelis
Kejernihan The
Penelis
892 369 149 082 743
P1 1 5 3 4 2
P2 1 2 1 2 1
P3 1 5 3 4 2
P4 1 5 3 4 2
P5 1 5 3 4 2
P6 5 4 3 1 2
62
P7 1 5 3 4 2
P8 2 5 3 4 1
P9 1 5 3 4 2
P10 1 5 3 4 2
P11 2 5 3 4 1
P12 1 5 3 4 2
P13 1 2 4 3 5
P14 1 5 3 4 2
P15 1 5 3 4 2
P16 1 5 3 4 2
Jumlah 22 73 47 58 32
Keterangan :
892: Ichi ocha
369: The Botol
149: Javana
082: S-Tea
743: The kotak
Untuk menunjukkan bahwa ada 6 tingkat kerenyahan biskuit, angka-angka
memiliki tingkat rank yang sama.
Untuk kejernihan teh ternyata ada 3 tingkat pada tingkat 5 dan 1%, yaitu :
22 (32 47 58) 73
I II III
Teh merk Teh Botol memiliki tingkat kejernihan yang paling baik diantara teh
yang lain.
63
Teh merk Javana, S-Tea, dan Teh Kotak mempunyai tingkat kejernihan yang
sama.
Teh Merk Ichi Ocha memiliki tingkat kejernihan yang paling rendah
dibandingkan dengan teh yang lain.
Tabel 26. Hasil Rangking Kemanisan Lima Macam Teh dari 16 Orang Panelis
Kemanisan Teh
Penelis
892 369 149 082 743
P1 2 5 3 4 1
P2 2 2 4 3 3
P3 2 5 2 1 3
P4 4 5 2 1 3
P5 3 2 1 5 4
P6 1 5 2 3 4
P7 3 4 1 5 2
P8 5 2 4 1 3
P9 3 5 2 4 1
P10 5 1 2 3 4
P11 3 5 1 2 4
P12 3 5 1 2 4
P13 2 3 2 1 5
P14 5 1 2 4 3
P15 1 5 2 3 4
P16 3 4 1 5 2
Jumlah 47 59 32 47 50
Keterangan :
892: Ichi ocha
369: The Botol
149: Javana
64
082: S-Tea
743: Teh kotak
Untuk menunjukkan bahwa ada 6 tingkat kemanisan teh, angka-angka
memiliki tingkat rank yang sama.
Untuk kemanisan teh ternyata hanya ada 1 tingkat saja pada tingkat 5 dan 1%,
yaitu :
(43 44 46 49 55)
I
Teh merk Javana, S-Tea, Teh Kotak, Teh Botol, dan Ichi Ocha mempunyai
tingkat kemanisan yang sama.
G. Kesimpulan
Untuk warna teh ternyata hanya ada 1 tingkat saja pada tingkat 5 dan 1%, Teh
merk Javana, S-Tea, Teh Kotak, Teh Botol, dan Ichi Ocha mempunyai tingkat
kepekatan warna yang sama. Namun teh merk Javana memiliki nilai yang lebih
sedikit diantara teh merk lainnya.
Untuk kejernihan teh ternyata ada 3 tingkat pada tingkat 5 dan 1%. Teh merk Teh
Botol memiliki tingkat kejernihan yang paling baik diantara teh yang lain berada
di rangking I. The merk Javana, S-Tea, dan Teh Kotak berda di rangking ke II,
dan teh merk Ichi Ocha berada di rangkimg III.
Untuk kemanisan teh ternyata hanya ada 1 tingkat saja pada tingkat 5 dan 1%.
Teh merk Javana, S-Tea, Teh Kotak, Teh Botol, dan Ichi Ocha mempunyai
65
tingkat kemanisan yang sama. Namun teh merk Javana memiliki nilai yang lebih
sedikit diantara teh merk lainnya.
66
BAB X
UJI DESKRIPSI
A. Pendahuluan
Pengujian deskripsi merupakan penilaian sensorik yang berdasarkan sifat-sifat
sensorik yang lebih kompleks, meliputi banyak sifat sensorik. Dalam uji ini banyak
sifat sensorik dinilai dan dianalisis sebagai keseluruhan. Jadi, sifat-sifat sensorik itu
menyusun mutu sensorik secara keseluruhan. Sebenarnya banyak sekali sifat sensorik
yang menyusun mutu sensorik, tetapi tidak semua sifat sensorik itu cukup relevan
terhadap atau peka sebagai pengukur mutu. Hanya sebagian saja dari sifat-sifat
sensorik dipilih, terutama yang paling relevan terhadap mutu atau yang paling peka
terhadap perubahan mutu dipilih untuk menyatakan deskripsi mutu sensorik suatu
komoditi. Sifat-sifat sensorik mutu itu termasuk atribut mutu.
Penggunaan analisis deskripsi dalam industri pangan secara terperinci disebutkan
oleh Zook da Wessman (1977) sebagai berikut :
1. Menilai pengembangan produk
Analisis deskripsi digunakan untuk menilai mutu produk baru terhadap produk
lama, mutu produk terhadap produk saingannya, pengaruh penanganan terhadap
suatu produk atau terhadap beberapa perubahan dalam pengolahan.
2. Mempertahankan/menyeragamkan mutu
Untuk mendapatkan mutu produk yang seragam dari waktu ke waktu, dari
pengolahan ke pengolahan, analisis deskripsi dapat menolong penyidikan.
Penyebab perubahan atau ketidakseragaman dapat segera diketahui dengan analisis
ini dan tindakan-tindakan pembetulan segera dapat dilakukan.
3. Sebagai alat diagnosis
Jika pasaran suatu produk mundur, maka dapat dilakukan diagnosis penyebab
kemunduran. Dengan analisis ini dapat didiagnosis penyebab kemunduran
pemasaran, apakah karena mutu produk menurun atau karena faktor lain.
4. Pengukuran pengawasan mutu
67
Analisis deskripsi dapat memberikan gambaran mutu suatu komoditi. Dengan
analisis ini dapat pula diketahui mutu hasil pengolahan. Di samping itu, analisis
deskripsi dapat pula digunakan sebagai alat pengukur, apakah mutu komoditi
mengalami penyimpangan dari waktu ke waktu.
Uji deskripsi didisain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat sensori. Dalam
kelompok pengujian ini dimasukkan rating atribut mutu dimana suatu atribut mutu
dikategorikan dengan suatu kategori skala (suatu uraian yang menggambarkan
intensitas dari suatu atribut mutu) atau dapat juga besarnya suatu atribut mutu
diperkirakan berdasarkan salah satu sampel, dengan menggunakan metode skala
rasio.
Uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang
penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau
intensitas karakteristik tersebut. Uji ini dapat membenatu mengidentifikasi variabel
bahan tambahan (ingredien) atau proses yang berkaitan dengan karakteristik sensori
tertentu dari produk. Informasi ini dapat digunakan untuk pengembangan produk
baru, memperbaiki produk atau proses dan berguna juga untuk pengendalian mutu
rutin.
Uji deskriptif tgerdiri atas Uji Scoring atau Skaling, Flavor Profile & Texture
Profile Test dan Qualitative Descriptive Analysis (QDA). Uji skoring dan skaling
dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan
dengan desnripsi tertentu dari atribut mutu produk. Dalam sistem skoringf, angka
digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun.
Pada Uji flavor/texture Profile, dilakukan untuk menguraikan karakteristik aroma dan
flavor produk makanan, menguraikan karakteristik tekstur makanan. Uji ini dapat
digunakan untuk mendeskripsikan secara komplit suatu produk makanan, melihat
perbedaan contoh diantara group, melakukan identifikasi khusus misalnya off-flavor
dan memperlihatkan perubahan intensitas dan kualitas tertentu. Tahap ujinya meliputi
: Orientasi sebelum melakukan uji, tahap pengujian dan tahap analisis dan interpretasi
data.
68
B. Tujuan
Mampu memberikan deskripsi inderawi contoh yang diamati, yaitu warna,
aroma, tekstur, dan rasa.
C. Waktu dan Tempat

D. Alat dan Bahan

Alat:
1. Sendok
2. Piring
3. Pisau
4. Gelas
Bahan:
Biskuit dengan berbagai merk.
467 : Briko
892 : Selamat
315 : Tango
250 : Nissin
777 : Khong Ghuan
E. Cara Pengujian
1. Lima sampel disajikan secara simultan/ bersamaan.
3. Panelis diminta untuk memberikan penilaian pada garis untuk setiap sampel
menurut tingkat kesukaannya.
69
Hasil Pengujian dan Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan atribut mutu, yaitu : warna, tekstur, aroma, dan
rasa, kemudian digambarkan dalam bentuk grafik, lalu dideskripsikan grafik
tersebut.
Warna
Aroma Rasa
Keterangan:
: 746 Briko
: 315 Selamat
: 250 Tango
: 777 Nisin
Tekstur
: 892 Khong Ghuan
Wafer merk Nisin dan Selamat memiliki nilai atribut warna dan aroma yang
lebih tinggi dibandingkan dengan wafer merk lainnya, sedangkan wafer merk Khong
Ghuan memiliki nilai atribut tekstur yang lebih tinggi dibandingkan dengan wafer merk
lainnya. Wafer merk Selamat memiliki nilai atribut rasa yang lebih tinggi dibandingkan
dengan wafer merk lainnya.
Wafer merk Briko memiliki nilai atribut warna, rasa, dan tekstur yang lebih
rendah dibandingkan dengan wafer merk lainnya, sedangkan wafer merk Tango
memiliki nilai atribut aroma yang lebih rendah dibandingkan dengan wafer merk
lainnya.
F. Kesimpulan
Ditinjau dari aspek warna wafer Nisin dan Selamat memiliki nilai yang paling
tinggi dibandingkan dengan wafer lainnya. Sedangkan wafer merk Briko memiliki
niali atribut warna yang paling rendah dibandingkan dengan wafer merk lainnya.
Ditinjau dari aspek aroma wafer Nisin dan Selamat memiliki nilai yang paling
tinggi dibandingkan dengan wafer lainnya. Sedangkan wafer merk Tango memiliki
niali atribut aroma yang paling rendah dibandingkan dengan wafer merk lainnya.
Ditinjau dari aspek tekstur wafer Nisin memiliki nilai yang paling tinggi
dibandingkan dengan wafer lainnya. Sedangkan wafer merk Briko memiliki niali
atribut tekstur yang paling rendah dibandingkan dengan wafer merk lainnya.
Ditinjau dari aspek rasa wafer Selamat memiliki nilai yang paling tinggi
dibandingkan dengan wafer lainnya. Sedangkan wafer merk Briko memiliki niali
atribut rasa yang paling rendah dibandingkan dengan wafer merk lainnya.
Secara keseluruhan wafer Selamat memiliki nilai atribut yang paling tinggi,
sedangkan Briko memiliki nilai atributyang paling rendah dibandingkan dengan
wafer lainnya.
Daftar Pustaka
Anonim, 2013. Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik). Program Studi

Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang.
Purnomo, Bagus; Dkk. 2012. Uji Ambang Rangsangan. Departemen Teknologi Industri
Pertanian Fakultas Teknologi PertanianInstritut Pertanian Bogor.
www.yugantin547.blogspot.co.id [Online]. Diakses pada 26 Desember 2015.
Kartika, B ; Hastuti, P dan Supartono,W, (1987), Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan,
PusatAntar Universitas Pangan danGizi, Yogyakarta.
Soekarno, S.T.1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Bharata Karya Aksara: Jakarta.
Rozaqi, Maskur. 2012. Uji Hedonik. DepartemenTeknologi Industri Pertanian, Fakultas

Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. www.
Maskurrozaqi.blogspot.co.id [Online]. Diakses pada 26 Desember 2015.
Aini, Nur dkk. 2013. Petunjuk Praktikum Evaluasi Sensori. Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Purwokerto.
Anonim, 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam Industri Pangan.

www.tekpan.unimus.ac.id [Online]. Diakses pada 27 Desember 2015.
Lampiran 1: Tabel Jumlah Terkecil untuk Menyatakan Beda Nyata pada Uji Pasangan
dengan Hipotesis Berekor Dua
Lampiran 2: Tabel Jumlah Pilihan Terkecil untuk Mneyatakan Beda Nyata pada Uji
Segitiga dengan Hipotesis Berekor Dua
Lampiran 3: Analisis Data Dan Perhitungan
LAMPIRAN BAB II
Tabel 2.1 Uji Rangsang Tunggal
Konsentrasi Nilai
No. %y xy x2 y2
(x) (y)
1 0.20 4.00 28.57 5.71 0.04 816.33
2 0.40 3.00 21.43 8.57 0.16 459.18
3 0.60 9.00 64.29 38.57 0.36 4132.65
4 0.80 11.00 78.57 62.86 0.64 6173.47
5 1.00 11.00 78.57 78.57 1.00 6173.47
6 1.20 14.00 100.00 120.00 1.44 10000.00
7 1.40 13.00 92.86 130.00 1.96 8622.45
Total 5.60 65.00 464.29 444.29 5.60 36377.55
Rata2 0.80 66.33
= b0 + b1Xi

b1 = 65,05
b0 = b1X
b0 = 66,33 (65,05)(0,65)
b0 = 14,29
= 14,29 + 65,05X

s2 = 168,73
t = 0,86
t0,5;5 = 0,727
th > t0,5 persamaan = 13,81 + 95,67X; bermakna karena b1 0
AM i = 50 14,29 + 65,05X X = 0,549
AP Yi = 75 14,29 + 65,05X X = 0,933
LAMPIRAN BAB III
Tabel 3.1 Uji Pasangan
Konsentrasi Nilai
No. %y Xy x2 y2
(x) (y)
1 0.05 3.00 21.43 1.07 0.00 459.18
2 0.10 11.00 78.57 7.86 0.01 6173.47
3 0.15 14.00 100.00 15.00 0.02 10000.00
4 0.20 13.00 92.86 18.57 0.04 8622.45
5 0.25 14.00 100.00 25.00 0.06 10000.00
6 0.30 14.00 100.00 30.00 0.09 10000.00
Total 1.05 69.00 492.86 97.50 0.23 45255.10
Rata2 0.18 70.41
= b0 + b1Xi

b1 = 257,14
b0 = b1X
b0 = 70,41 (257,14)(0,18)
b0 = 25,41
= 25,41 + 257,14X
s2 = 469,39
t = 2,48
t0,5;4 = 0,741
th > t0,5 persamaan = 25,41 + 257,14X; bermakna karena b1 0
AM i = 50 25,41 + 257,14X X = 0,096
AP Yi = 75 25,41 + 257,14X X = 0,193
LAMPIRAN BAB VI
Tabel 4.1.1 Hasil Uji Hedonik yang Diperoleh untuk Pengenalan Warna pada
Pengenalan Warna
Penelis
251 678 923 472 149 Jumlah
1 2 3 2 3 1 11
2 3 2 4 2 3 14
3 2 1 2 2 2 9
4 4 1 2 5 2 14
5 1 1 1 3 3 9
6 2 6 4 3 5 20
7 2 4 3 2 2 13
8 4 4 4 3 3 18
9 3 5 4 3 1 16
10 2 2 2 3 2 11
11 2 1 2 3 2 10
12 2 2 2 2 2 10
13 2 3 1 6 1 13
14 5 5 4 3 2 19
15 4 2 6 5 7 24
16 2 3 1 3 2 11
Jumlah 42 45 44 51 40 222
Rata-rata 2.625 2.8125 2.75 3.1875 2.5
Tabel 4.1.2 Data Hasil Transformasi x

Pengenalan Warna Keripik Singkong
Penelis
251 678 923 472 149 Jumlah
1 1.41 1.73 1.41 1.73 1.00 7.29
2 1.73 1.41 2.00 1.41 1.73 8.29
3 1.41 1.00 1.41 1.41 1.41 6.66
4 2.00 1.00 1.41 2.24 1.41 8.06
5 1.00 1.00 1.00 1.73 1.73 6.46
6 1.41 2.45 2.00 1.73 2.24 9.83
7 1.41 2.00 1.73 1.41 1.41 7.97
8 2.00 2.00 2.00 1.73 1.73 9.46
9 1.73 2.24 2.00 1.73 1.00 8.70
10 1.41 1.41 1.41 1.73 1.41 7.39
11 1.41 1.00 1.41 1.73 1.41 6.97
12 1.41 1.41 1.41 1.41 1.41 7.07
13 1.41 1.73 1.00 2.45 1.00 7.60
14 2.24 2.24 2.00 1.73 1.41 9.62
15 2.00 1.41 2.45 2.24 2.65 10.75
16 1.41 1.73 1.00 1.73 1.41 7.29
Jumlah 25.43 25.77 25.67 28.17 24.39 129.43
Rata-rata 1.59 1.61 1.60 1.76 1.52
Tabel 4.1.3 Tabel Sidik Ragam
Sumber Ragam DB JK KT Fh F0,05
Panelis/ulangan 15 4,74 0,32 2,67* 1,92
Sampel 4 0,48 0,12 1,00 2,53
Galat 60 7,38 0,12 - -
Total 79 12,60 - - -
Keterangan : *) Berbeda nyata pada taraf 5%.
TELADAN PERHITUNGAN
1. Faktor Koreksi (FK) :
129,43)2 16851,56
= = = 209,40
16 5 80
2. Jumlah Kuadrat (JK) Total :

JK Total = (1,41)2 + ... + (1,41)2 FK =222-209,40= 12,60
3. Jumlah Kuadrat (JK) Panelis :

7,29)2 + + 7,29)2 1070,70
Panelis = - = -209,40 = 4,74
5 5
4. Jumlah Kuadrat (JK) Sampel :

25,43)2 + + 24,39)2 3358,04
Sampel = - = - 209,40 = 0,48
16 16
5. Jumlah Kuadrat (JK) Galat :

JK Galat = JK Total JK Panelis JK Sampel =12,60 4,74 0,48= 7,38
6. Kuadrat Tengah (KT) Panelis :
Panelis 4,74
T Panelis = = = 0,32
D Panelis 15
7. Kuadrat Tengah (KT) Sampel :

Sampel 0,48
T Sampel = = = 0,12
D Sampel 4
8. Kuadrat Tengah (KT) Galat :

alat 7,38
T alat = = = 0,12
D alat 60
9. F hitung (Fh) Panelis :

T Panelis 0,27
h Panelis = = = 2,29
T alat 0,12
10. F hitung (Fh) Sampel :
T Sampel 0,63
h Sampel = = = 5,31
T alat 0,12
UJI JARAK BERGANDA DUNCAN
T alat 0,12
S = = = 0,086
Panelis 16
LSR = SSR 5% x Sx
2 3 4 5
SSR 2,83 2,98 3,08 3,14
LSR 0,24 0,25 0,26 0,27
E (149) A (251) C (923) B (678) D (472)

1,52 1,59 1,60 1,61 1,76
A
b
c
d
Tabel 4.1.4 Pengenalan Warna Keripik Singkong
Nama Sampel Rata-rata Hasil Uji
Lays (A) 1,59 abcd
Pringles (B) 1,61 ab
Chitato (C) 1,60 abc
Mr.Potato (D) 1,76 a
Piatos (E) 1,52 abcd

Keterangan : Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama tidak berbeda
nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf 5%.
Tabel 4.2.1 Hasil Uji Hedonik yang Diperoleh untuk Pengenalan Kerenyahan
pada Keripik Singkong dengan Berbagai Merk 16 Orang Panelis
Pengenalan Kerenyahan
Penelis
251 678 923 472 149 Jumlah
1 2 3 3 2 1 11
2 2 1 2 3 3 11
3 1 2 1 1 2 7
4 5 2 1 6 2 16
5 2 2 1 4 3 12
6 4 6 5 3 2 20
7 2 3 2 3 2 12
8 2 2 2 2 1 9
9 2 2 2 3 2 11
10 2 2 2 3 2 11
11 3 1 1 2 1 8
12 2 2 2 3 1 10
13 2 2 3 3 2 12
14 1 2 1 2 1 7
15 3 1 4 2 6 16
16 3 4 1 4 3 15
Jumlah 38 37 33 46 34 188
Rata-rata 2.38 2.31 2.06 2.88 2.13

Pengenalan Kerenyahan Keripik Singkong
Penelis
251 678 923 472 149 Jumlah
1 1.41 1.73 1.73 1.41 1.00 7.29
2 1.41 1.00 1.41 1.73 1.73 7.29
3 1.00 1.41 1.00 1.00 1.41 5.83
4 2.24 1.41 1.00 2.45 1.41 8.51
5 1.41 1.41 1.00 2.00 1.73 7.56
6 2.00 2.45 2.24 1.73 1.41 9.83
7 1.41 1.73 1.41 1.73 1.41 7.71
8 1.41 1.41 1.41 1.41 1.00 6.66
9 1.41 1.41 1.41 1.73 1.41 7.39
10 1.41 1.41 1.41 1.73 1.41 7.39
11 1.73 1.00 1.00 1.41 1.00 6.15
12 1.41 1.41 1.41 1.73 1.00 6.97
13 1.41 1.41 1.73 1.73 1.41 7.71
14 1.00 1.41 1.00 1.41 1.00 5.83
15 1.73 1.00 2.00 1.41 2.45 8.60
16 1.73 2.00 1.00 2.00 1.73 8.46
Jumlah 24.16 23.64 22.19 26.64 22.55 119.18
Rata-rata 1.51 1.48 1.39 1.67 1.41
Panelis/ulangan 15 3,43 0,23 2,30* 1,92
Sampel 4 0,78 0,20 2,00 2,53
Galat 60 6,25 0,10 - -
Total 79 10,46 - - -
TELADAN PERHITUNGAN
119,18)2 14203,87
= = = 177,54
16 5 80

JK Total = (1,41)2 + ... + (1,73)2 FK =188 - 177,54= 10,46

7,29)2 + + 8,46)2 904,86
Panelis = - = -177,54 = 3,43
5 5

24,16)2 + + 22,55)2
Sampel = - = - 177,54 = 0,78
16 16

Panelis 3,43
D Panelis 15

Sampel 0,78
T Sampel = = = 0,20
D Sampel 4

alat 6,25
T alat = = = 0,10
D alat 60

T Panelis 0,23
T alat 0,10
T Sampel 0,20
h Sampel = = = 2,00
T alat 0,10
T alat 0,10
S = = = 0,08
Panelis 16
LSR = SSR 5% x Sx
2 3 4 5
SSR 2,83 2,98 3,08 3,14
LSR 0,23 0,24 0,246 0,25
C (923) E (149) B (678) A (251) D (472)

1,39 1,41 1,48 1,51 1,76
a
b
c
d
Tabel 4.2.4 Pengenalan Kerenyahan Keripik Singkong
Lays (A) 1,51 ab
Pringles (B) 1,48 bc
Chitato (C) 1,39 bcd
Piatos (E) 1,41 bcd

Tabel 4.3.1 Hasil Uji Hedonik yang Diperoleh untuk Pengenalan Rasa pada
Pengenalan Rasa
Penelis
251 678 923 472 149 Jumlah
1 2 3 3 5 1 14
2 5 2 5 3 3 18
3 2 2 1 2 3 10
4 5 2 1 6 2 16
5 1 1 1 2 3 8
6 6 5 4 2 3 20
7 2 3 2 4 1 12
8 2 4 1 2 1 10
9 4 2 1 6 1 14
10 2 2 2 4 2 12
11 5 1 2 3 2 13
12 3 2 2 2 1 10
13 1 2 1 5 2 11
14 2 3 1 3 1 10
15 4 1 2 3 7 17
16 3 4 1 4 2 14
Jumlah 49 39 30 56 35 209
Rata-rata 3.06 2.44 1.88 3.50 2.19

Pengenalan Rasa Keripik Singkong
Penelis
251 678 923 472 149 Jumlah
1 1.41 1.73 1.73 2.24 1.00 8.11
2 2.24 1.41 2.24 1.73 1.73 9.35
3 1.41 1.41 1.00 1.41 1.73 6.97
4 2.24 1.41 1.00 2.45 1.41 8.51
5 1.00 1.00 1.00 1.41 1.73 6.15
6 2.45 2.24 2.00 1.41 1.73 9.83
7 1.41 1.73 1.41 2.00 1.00 7.56
8 1.41 2.00 1.00 1.41 1.00 6.83
9 2.00 1.41 1.00 2.45 1.00 7.86
10 1.41 1.41 1.41 2.00 1.41 7.66
11 2.24 1.00 1.41 1.73 1.41 7.80
12 1.73 1.41 1.41 1.41 1.00 6.97
13 1.00 1.41 1.00 2.24 1.41 7.06
14 1.41 1.73 1.00 1.73 1.00 6.88
15 2.00 1.00 1.41 1.73 2.65 8.79
16 1.73 2.00 1.00 2.00 1.41 8.15
Jumlah 27.11 24.33 21.04 29.37 22.65 124.49
Rata-rata 1.69 1.52 1.31 1.84 1.42
Panelis/ulangan 15 2,95 0,20 1,67 1,92
Sampel 4 2,83 0,71 5,92* 2,53
Galat 60 9,46 0,16 - -
Total 79 15,24 - - -
TELADAN PERHITUNGAN
129,43)2 15498,60
= = = 193,73
16 5 80

JK Total = (1,41)2 + ... + (1,41)2 FK =209-193,73= 15,27

8,11)2 + + 8,15)2 983,42
Panelis = - = - 193,73= 2,95
5 5

27,11)2 + + 22,65)2 3144,89
Sampel = - = - 193,73= 2,83
16 16

Panelis 2,95
D Panelis 15

Sampel 2,83
T Sampel = = = 0,71
D Sampel 4

alat
T alat = = = 0,16
D alat 60

T Panelis 0,20
T alat 0,12
T Sampel 0,71
h Sampel = = = 5,92
T alat 0,12
T alat 0,16
S = = = 0,1
Panelis 16
LSR = SSR 5% x Sx
2 3 4 5
SSR 2,83 2,98 3,08 3,14
LSR 0,28 0,29 0,31 0,31
C (923) E (149) B (678) A (251) D (472)

1,31 1,42 1,52 1,69 1,84
a
b
c
d
Tabel 4.3.4 Pengenalan Rasa Keripik Singkong
Lays (A) 1,69 ab
Pringles (B) 1,52 bc
Chitato (C) 1,31 cd
Piatos (E) 1,42 bcd

Tabel 5.1.1 Hasil Uji Mutu Hedonik yang Diperoleh untuk Kekentalan pada Sari

Penelis
251 678 923 472 149 Jumlah
1 4 4 3 4 4 19
2 4 4 4 3 4 19
3 5 5 4 4 5 23
4 5 6 3 3 4 21
5 5 6 3 3 5 22
6 3 5 1 2 4 15
7 5 6 4 4 5 24
8 5 5 4 5 5 24
9 5 5 3 3 4 20
10 4 4 3 3 4 18
11 5 5 4 4 4 22
12 5 4 4 3 5 21
13 2 4 1 1 3 11
14 5 3 2 3 5 18
15 6 7 3 4 5 25
16 3 5 2 3 4 17
Jumlah 71 78 48 52 70 319
Rata-rata 4.44 4.88 3.00 3.25 4.38

Penelis
327 913 652 398 485 Jumlah
1 2.00 2.00 1.73 2.00 2.00 9.73
2 2.00 2.00 2.00 1.73 2.00 9.73
3 2.24 2.24 2.00 2.00 2.24 10.71
4 2.24 2.45 1.73 1.73 2.00 10.15
5 2.24 2.45 1.73 1.73 2.24 10.39
6 1.73 2.24 1.00 1.41 2.00 8.38
7 2.24 2.45 2.00 2.00 2.24 10.92
8 2.24 2.24 2.00 2.24 2.24 10.94
9 2.24 2.24 1.73 1.73 2.00 9.94
10 2.00 2.00 1.73 1.73 2.00 9.46
11 2.24 2.24 2.00 2.00 2.00 10.47
12 2.24 2.00 2.00 1.73 2.24 10.20
13 1.41 2.00 1.00 1.00 1.73 7.15
14 2.24 1.73 1.41 1.73 2.24 9.35
15 2.45 2.65 1.73 2.00 2.24 11.06
16 1.73 2.24 1.41 1.73 2.00 9.11
Jumlah 33.45 35.14 27.22 28.51 33.38 157.71
Rata-rata 2.09 2.20 1.70 1.78 2.08
Panelis/ulangan 15 3,88 0,26 13,00* 1,92
Sampel 4 2,98 0,75 37,50* 2,53
Galat 60 1,23 0,02 - -
Total 79 8,09 - - -
TELADAN PERHITUNGAN
157,71)2
= = = 310,91
16 5 80

JK Total = (2,00)2 + ... + (2,00)2 FK =319-310,91= 8,09

9,73)2 + + 9,11)2 1570,35
Panelis = - = -310,91 = 3,88
5 5

33,45)2 + + 33,38)2 5022.20
Sampel = - = - 310,91 = 2,98
16 16

JK Galat = JK Total JK Panelis JK Sampel =8,09 3,882,98= 1,23
Panelis 3,88
D Panelis 15

Sampel 2,98
T Sampel = = = 0,75
D Sampel 4

alat 1,23
T alat = = = 0,02
D alat 60

T Panelis 0,26
h Panelis = = = 13,00
T alat 0,02
T Sampel 0,75
h Sampel = = = 37,50
T alat 0,02
T alat 0,02
S = = = 0,086
Panelis 16
LSR = SSR 5% x Sx
2 3 4 5
SSR 2,83 2,98 3,08 3,14
LSR 0,11 0,12 0,123 0,13
C (652) D (398) E (149) A (327) B (485)

1.70 1,78 2,08 2,09 2,20
a
b
c
d
Tabel 5.1.4 Kekentalan Pada Sari Buah Jambu
Levite (A) 2,09 ab
ABC (B) 2,20 a
Sunkist (C) 1,70 d
Country Choice (D) 1,78 d
Mr.Juisie (E) 2,08 abc

abel 5.2.1 Hasil Uji Mutu Hedonik yang Diperoleh untuk aroma pada sari
Aroma sari Buah Jambu

Penelis
251 678 923 472 149 Jumlah
1 3 3 2 5 5 18
2 2 3 2 3 2 12
3 2 3 2 2 3 12
4 2 3 1 3 2 11
5 3 5 2 5 5 20
6 2 3 4 5 1 15
7 4 3 5 5 4 21
8 3 3 5 6 4 21
9 3 5 3 5 4 20
10 4 4 4 5 4 21
11 3 4 2 4 3 16
12 2 4 3 2 3 14
13 1 1 3 6 6 17
14 2 4 3 4 4 17
15 5 2 6 3 5 21
16 3 4 5 6 2 20
Jumlah 44 54 52 69 57 276
Rata-rata 2.75 3.375 3.25 4.3125 3.5625 17.25

Aroma pada sari buah jambu
Penelis
327 913 652 398 485 Jumlah
1 1.73 1.73 1.41 2.24 2.24 9.35
2 1.41 1.73 1.41 1.73 1.41 7.71
3 1.41 1.73 1.41 1.41 1.73 7.71
4 1.41 1.73 1.00 1.73 1.41 7.29
5 1.73 2.24 1.41 2.24 2.24 9.85
6 1.41 1.73 2.00 2.24 1.00 8.38
7 2.00 1.73 2.24 2.24 2.00 10.20
8 1.73 1.73 2.24 2.45 2.00 10.15
9 1.73 2.24 1.73 2.24 2.00 9.94
10 2.00 2.00 2.00 2.24 2.00 10.24
11 1.73 2.00 1.41 2.00 1.73 8.88
12 1.41 2.00 1.73 1.41 1.73 8.29
13 1.00 1.00 1.73 2.45 2.45 8.63
14 1.41 2.00 1.73 2.00 2.00 9.15
15 2.24 1.41 2.45 1.73 2.24 10.07
16 1.73 2.00 2.24 2.45 1.41 9.83
Jumlah 26.11 29.01 28.16 32.79 29.60 145.67
Rata-rata 1.63 1.81 1.76 2.05 1.85
Panelis/ulangan 15 3,00 0,26 13,00* 1,84
Sampel 4 1,48 0,37 37,00* 2,53
Galat 60 6,75 0,10 - -
Total 79 10,76 - - -
TELADAN PERHITUNGAN
145,67)2
= = = 265,24
16 5 80

JK Total = (1,73)2 + ... + (1,41)2 FK =276-265,24= 10,76

9,35)2 + + 9,83)2 1341,19
Panelis = - = - 236,84 = 3,00
5 16

26,11)2 + + 29,60)2 4267,46
Sampel = - = - 236,84 = 1,48
16 16

Panelis 3,00
D Panelis 15

Sampel 1,48
T Sampel = = = 0,37
D Sampel 4

alat 6,28
T alat = = = 0,10
D alat 60

T Panelis 0,20
T alat 0,10
T Sampel 0,37
h Sampel = = = 3,70
T alat 0,10
T alat 0,10
S = = = 0,079
Panelis 16
LSR = SSR 5% x Sx
2 3 4 5
SSR 2,83 2,98 3,08 3,14
LSR 0,224 0,235 0,243 0,248
A (251) C (923) B (678) E (149) D (472)

1.63 1,76 1,81 1,85 2,05
a
b
c
d
Tabel 5.2.4 Aroma pada Sari buah jambu
Levite (A) 1,83 bcd
ABC (B) 1,60 abc
Sunkist (C) 1,81 bcd
Country Choice (D) 1,77 a
Mr.Juisie (E) 1,59 ab

Tabel 5.3.1 Hasil Uji Mutu Hedonik yang Diperoleh untuk Kemanisan pada Sari
Kemanisan pada sari buah jambu

Penelis
251 678 923 472 149 Jumlah
1 3 5 4 4 3 19
2 2 1 2 1 2 8
3 4 3 3 3 4 17
4 2 1 2 1 2 8
5 3 3 4 1 2 13
6 5 3 2 1 4 15
7 2 1 2 1 2 8
8 3 3 3 6 3 18
9 4 3 5 4 3 19
10 4 3 4 4 4 19
11 5 3 4 6 3 21
12 3 3 3 2 2 13
13 6 4 2 7 1 20
14 3 2 4 3 1 13
15 2 3 5 6 3 19
16 4 2 5 6 3 20
Jumlah 55 43 54 56 42 250
Rata-rata 3.44 2.69 3.38 3.50 2.63

Kemanisan pada Sari Buah Jambu
Penelis
327 913 652 398 485 Jumlah
1 1.73 2.24 2.00 2.00 1.73 9.70
2 1.41 1.00 1.41 1.00 1.41 6.24
3 2.00 1.73 1.73 1.73 2.00 9.20
4 1.41 1.00 1.41 1.00 1.41 6.24
5 1.73 1.73 2.00 1.00 1.41 7.88
6 2.24 1.73 1.41 1.00 2.00 8.38
7 1.41 1.00 1.41 1.00 1.41 6.24
8 1.73 1.73 1.73 2.45 1.73 9.38
9 2.00 1.73 2.24 2.00 1.73 9.70
10 2.00 1.73 2.00 2.00 2.00 9.73
11 2.24 1.73 2.00 2.45 1.73 10.15
12 1.73 1.73 1.73 1.41 1.41 8.02
13 2.45 2.00 1.41 2.65 1.00 9.51
14 1.73 1.41 2.00 1.73 1.00 7.88
15 1.41 1.73 2.24 2.45 1.73 9.56
16 2.00 1.41 2.24 2.45 1.73 9.83
Jumlah 29.24 25.65 28.98 28.32 25.46 137.65
Rata-rata 1.83 1.60 1.81 1.77 1.59
Panelis/ulangan 15 5,69 0,38 13,00* 1,84
Sampel 4 0,85 0,21 37,50* 2,53
Galat 60 6,75 0,12 - -
Total 79 13,16 - - -
TELADAN PERHITUNGAN
137,65)2
= = = 236,84
16 5 80

JK Total = (1,73)2 + ... + (1,73)2 FK =250-236,84= 13,16

9,70)2 + + 9,83)2 1212,69
Panelis = - = -236,84 = 5,69
5 5

39,24)2 + + 25,46)2 3803,07
Sampel = - = - 236,84 = 0,85
16 16

Panelis 5,69
D Panelis 15

Sampel 0,85
T Sampel = = = 0,21
D Sampel 4

alat 6,75
T alat = = = 0,12
D alat 60

T Panelis 0,38
T alat 0,12
T Sampel 0,21
h Sampel = = = 1,75
T alat 0,12
T alat 0,12
S = = = 0,086
Panelis 16
LSR = SSR 5% x Sx
2 3 4 5
SSR 2,83 2,98 3,08 3,14
LSR 0,11 0,12 0,123 0,13
E (485) B (931) D (398) C (652) A (327)

1.59 1,60 1,77 1,81 1,83
a
b
c
d
Tabel 5.3.4 Kemanisan Sari buah jambu
Levite (A) 1,83 ab
ABC (B) 1,60 a
Sunkist (C) 1,81 d
Country Choice (D) 1,77 d
Mr.Juisie (E) 1,59 abc

LAMPIRAN BAB VIII
Tabel 6.1.1 Hasil Uji Skoring yang diperoleh Untuk Keseragaman Pori pada Roti

Penelis
782 451 869 593 756 Jumlah
1 2 3 4 4 3 2
2 2 3 3 2 3 2
3 2 4 3 3 2 2
4 1 5 3 2 4 1
5 5 3 2 4 1 5
6 4 3 5 4 3 4
7 2 3 3 2 3 2
8 3 2 3 3 3 3
9 2 4 3 4 3 2
10 3 4 3 4 3 3
11 5 1 2 3 4 5
12 3 4 4 4 2 3
13 1 2 4 2 3 1
14 5 4 3 4 2 5
15 2 5 3 4 4 2
16 2 5 4 3 1 2
Jumlah 44 55 52 52 44 44
Rata-rata 2.75 3.4375 3.25 3.25 2.75 2.75

Penelis
782 451 869 593 756 Jumlah
1 1.41 1.73 2.00 2.00 1.73 8.88
2 1.41 1.73 1.73 1.41 1.73 8.02
3 1.41 2.00 1.73 1.73 1.41 8.29
4 1.00 2.24 1.73 1.41 2.00 8.38
5 2.24 1.73 1.41 2.00 1.00 8.38
6 2.00 1.73 2.24 2.00 1.73 9.70
7 1.41 1.73 1.73 1.41 1.73 8.02
8 1.73 1.41 1.73 1.73 1.73 8.34
9 1.41 2.00 1.73 2.00 1.73 8.88
10 1.73 2.00 1.73 2.00 1.73 9.20
11 2.24 1.00 1.41 1.73 2.00 8.38
12 1.73 2.00 2.00 2.00 1.41 9.15
13 1.00 1.41 2.00 1.41 1.73 7.56
14 2.24 2.00 1.73 2.00 1.41 9.38
15 1.41 2.24 1.73 2.00 2.00 9.38
16 1.41 2.24 2.00 1.73 1.00 8.38
Jumlah 25.80 29.20 28.65 28.59 26.10 138.34
Rata-rata 1.41 1.73 2.00 2.00 1.73 8.88
Panelis/ulangan 15 1,06 0,07 0,70 1,92
Sampel 4 0,63 0,16 0,16 2,53
Galat 60 6,09 0,10 - -
Total 79 7,78 - - -
TELADAN PERHITUNGAN
138,34)2
= = = 239,22
16 5 80

JK Total = (1,41)2 + ... + (1,00)2 FK =247-239,22 = 7,78

8,88)2 + + 8,38)2 1201,39
Panelis = - = - 239,22 = 1,06
5 16

25,80)2 + + 26,10)2 3837,55
Sampel = - = - 239,22= 0,63
16 16

Panelis 1,06
D Panelis 15

Sampel 0,63
T Sampel = = = 0,16
D Sampel 4

alat 6,09
T alat = = = 0,10
D alat 60

T Panelis 0,07
T alat 0,10
T Sampel 0,16
h Sampel = = = 1,60
T alat 0,10
T alat 0,10
S = = = 0,079
Panelis 16
LSR = SSR 5% x Sx
2 3 4 5
SSR 2,83 2,98 3,08 3,14
LSR 0,224 0,235 0,243 0,248
A (782) E (756) D (593) C (869) B (451)

1.613 1,631 1,787 1,798 1,825
a
b
c
d
Tabel 6.1.4 Keseragaman Pori
Kurnia (A) 1,613 abcd
Sari Roti(B) 1,825 a
Sharon (C) 1,798 ab
My Roti (D) 1,787 abc
Mr.Bread (E) 1,631 abcd

Tabel 6.2 1Hasil Uji Skoring yang diperoleh Untuk Keempukan Roti Tawar

Penelis
782 451 869 593 756 Jumlah
1 1 2 4 4 2 13
2 3 4 4 3 2 16
3 1 4 3 3 2 13
4 1 5 4 5 2 17
5 2 5 4 3 1 15
6 3 5 4 5 4 21
7 4 2 3 1 2 12
8 2 2 3 4 2 13
9 3 4 3 4 3 17
10 2 3 4 5 4 18
11 5 2 1 3 4 15
12 2 3 3 4 3 15
13 1 4 4 5 2 16
14 1 4 3 5 1 14
15 1 5 3 5 4 18
16 2 5 3 4 1 15
Jumlah 34 59 53 63 39 248
Rata-rata 2.13 3.69 3.31 3.94 2.44 15.50

Penelis
782 451 869 593 756 Jumlah
1 1.00 1.41 2.00 2.00 1.41 7.83
2 1.73 2.00 2.00 1.73 1.41 8.88
3 1.00 2.00 1.73 1.73 1.41 7.88
4 1.00 2.24 2.00 2.24 1.41 8.89
5 1.41 2.24 2.00 1.73 1.00 8.38
6 1.73 2.24 2.00 2.24 2.00 10.20
7 2.00 1.41 1.73 1.00 1.41 7.56
8 1.41 1.41 1.73 2.00 1.41 7.97
9 1.73 2.00 1.73 2.00 1.73 9.20
10 1.41 1.73 2.00 2.24 2.00 9.38
11 2.24 1.41 1.00 1.73 2.00 8.38
12 1.41 1.73 1.73 2.00 1.73 8.61
13 1.00 2.00 2.00 2.24 1.41 8.65
14 1.00 2.00 1.73 2.24 1.00 7.97
15 1.00 2.24 1.73 2.24 2.00 9.20
16 1.41 2.24 1.73 2.00 1.00 8.38
Jumlah 22.50 30.30 28.86 31.34 24.36 137.37
Rata-rata 1.406 1.894 1.804 1.959 1.523
Panelis/ulangan 15 1,44 0,096 0,80 1,92
Sampel 4 3,70 0,926 7,96* 2,53
Galat 60 6,98 0,12 - -
Total 79 12,12 - - -
TELADAN PERHITUNGAN
138,34)2
= = = 235,88
16 5 80

JK Total = (1,00)2 + ... + (1,00)2 FK =248-235,88= 12,12

7,83)2 + + 8,32)2 1186,59
Panelis = - = - 235,88 = 1,44
5 5

22,50)2 + + 24,36)2 3833,33
Sampel = - = - 235,88 = 3,70
16 16

JK Galat = JK Total JK Panelis JK Sampel =12,12 1,443,70 = 6,98
Panelis 1,44
T Panelis = = = 0,096
D Panelis 15

Sampel 3,70
T Sampel = = = 0,926
D Sampel 4

alat 6,98
T alat = = = 0,12
D alat 60

T Panelis 0,096
T alat 0,12
T Sampel 0,926
h Sampel = = = 7,96
T alat 0,12
T alat 0,12
S = = = 0,087
Panelis 16
LSR = SSR 5% x Sx
2 3 4 5
SSR 2,83 2,98 3,08 3,14
LSR 0.246 0.259 0.268 0.273
A (782) E (756) C (869) B (451) D (593)

1,406 1,523 1,804 1,894 1,959
a
b
c
d
Tabel 6.2.4 Keempukan
Kurnia (A) 1,406 d
Sari Roti(B) 1,894 ab
Sharon (C) 1,804 abc
My Roti (D) 1,959 a
Mr.Bread (E) 1,523 d
Tabel 6.3.1 Hasil Uji Skoring yang diperoleh Untuk Keramahan pada Roti Tawar

Penelis
782 451 869 593 756 Jumlah
1 2 3 4 4 2 15
2 3 3 4 3 3 16
3 1 4 3 3 2 13
4 1 5 3 2 4 15
5 2 5 4 3 2 16
6 2 4 3 5 3 17
7 3 2 3 1 4 13
8 2 3 3 3 2 13
9 2 4 3 4 3 16
10 3 3 3 4 4 17
11 5 1 2 3 4 15
12 2 4 3 3 2 14
13 2 5 2 5 1 15
14 1 4 3 5 1 14
15 2 5 4 5 1 17
16 2 5 4 3 1 15
Jumlah 35 60 51 56 39 241
Rata-rata 2.19 3.75 3.19 3.50 2.44 15.06

Penelis
782 451 869 593 756 Jumlah
1 1.41 1.73 2.00 2.00 1.41 8.56
2 1.73 1.73 2.00 1.73 1.73 8.93
3 1.00 2.00 1.73 1.73 1.41 7.88
4 1.00 2.24 1.73 1.41 2.00 8.38
5 1.41 2.24 2.00 1.73 1.41 8.80
6 1.41 2.00 1.73 2.24 1.73 9.11
7 1.73 1.41 1.73 1.00 2.00 7.88
8 1.41 1.73 1.73 1.73 1.41 8.02
9 1.41 2.00 1.73 2.00 1.73 8.88
10 1.73 1.73 1.73 2.00 2.00 9.20
11 2.24 1.00 1.41 1.73 2.00 8.38
12 1.41 2.00 1.73 1.73 1.41 8.29
13 1.41 2.24 1.41 2.24 1.00 8.30
14 1.00 2.00 1.73 2.24 1.00 7.97
15 1.41 2.24 2.00 2.24 1.00 8.89
16 1.41 2.24 2.00 1.73 1.00 8.38
Jumlah 23.16 30.52 28.42 29.48 24.27 135.85
Rata-rata 1.448 1.908 1.776 1.843 1.517
Panelis/ulangan 15 0,57 0,04 0,32 1,92
Sampel 4 2,67 0,67 5,65* 2,53
Galat 60 7,08 0,12 - -
Total 79 10,31 - - -
TELADAN PERHITUNGAN
135,85)2
= = = 230.69
16 5 80

JK Total = (1,41)2 + ... + (1,00)2 FK =241- = 10,31

8,56)2 + + 8,38)2 1156,28
Panelis = - = - 230,69 = 0,57
5 5

22,16)2 + + 24,27)2 3733,69
Sampel = - = - 230,69 = 2,67
16 16

JK Galat = JK Total JK Panelis JK Sampel =10,31 0,572,67 = 7,08
Panelis 0,57
D Panelis 15

Sampel 2,67
T Sampel = = = 0,67
D Sampel 4

alat 7,08
T alat = = = 0,12
D alat 60

T Panelis 0,04
T alat 0,12
T Sampel 0,67
h Sampel = = = 5,65
T alat 0,12
T alat 0,12
S = = = 0,087
Panelis 16
LSR = SSR 5% x Sx
2 3 4 5
SSR 2,83 2,98 3,08 3,14
LSR 0.246 0.259 0.268 0.273
A (782) E (756) C (869) D (593) B (451)

1,448 1,517 1,776 1,843 1,908
a
b
c
d
Tabel 6.3.2 Keremahan Roti
Kurnia (A) 1,448 d
Sari Roti(B) 1,908 a
Sharon (C) 1,776 abc
My Roti (D) 1,843 ab
Mr.Bread (E) 1,517 cd
lampiran 4: Dokumentasi Praktikum
BAB I : Cara Mengenali Indrawi Manusia
BAB II: Uji Rangsang Tunggal
BAB III: Uji Pasangan
BAB IV: Uji Segitiga

BAB V: Uji Duo Trio
BAB VI: Uji Hedonik
BAB VII: Uji Mutu Hedonik
BAB VIII: Uji Skoring

BAB IX: Uji Rangking
BAB X: Uji Deskripsi
View publication stats

Laporan Praktikum Sensori Pangan

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Laporan Praktikum Sensori Pangan

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

See

Laporan Praktikum Sensori Pangan

Technical Report December 2015

Pengujian dan Analisis Sensori Pangan View project

The user has requested enhancement of the downloaded file.

Dosen Pengampu : Dewi Nurazizah, S.T.P., M.P.

Siti Nurmilah 1406929

PROGRAM PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

Penulis mengucapkan terimakasih pada semua pihak yang turut serta

Akhirnya semoga laporan praktikum ini bermanfaat bagi semua pihak

Bumi Siliwangi, 2015

Kata Pengantar ......................................................................................................... i

BAB III .................................................................................................................... 16

BAB VII ................................................................................................................... 36

Daftar Lampiran ....................................................................................................... iii

Daftar Tabel ............................................................................................................. iv

Daftar Pustaka .......................................................................................................... vi

Lampiran .................................................................................................................. vii

CARA MENGENALI INDRAWI MANUSIA

Penginderaan adalah proses fisiologik dan reaksi psikologik (mental). Indera

D. Alat dan Bahan

- Menggunakan Indera Mulut

2. Karakteristik Makanan Cair

- Menggunakan Indera Mulut

1. Karakteristik Makanan Padat/Setengah Padat

UJI RANGSANG TUNGGAL

Metode analisis sensori dikembangkan sesuai dengan tujuan analisis yang

C.Waktu dan Tempat

C. Alat dan Bahan

D. Alat dan Bahan

F. Hasil Pengujian dan Pembahasan

Uji pembedaan triangle digunakanuntuk mengetahui ada tidaknya perbedaan

C. Waktu dan Tempat

D. Alat dan Bahan

F. Hasil Pengujian dan Pembahasan

Berdasarkan Tabel 13 terlihat dari 10 orang panelis menyatakan bahwa masing-

Berdasarkan hasil analisis dapat diambil kesimpulan untuk atribut warna,aroma,

UJI DUO TRIO

C. Waktu dan Tempat

D. Alat dan Bahan

Berdasarkan hasil analisis dapat diambil kesimpulan untuk atribut warna,

C. Waktu dan Tempat

D. Alat dan Bahan

C. Waktu dan Tempat

451 Sari roti

Kekentalan pada Sari Buah Jambu

Buah Jambu dengan berbagai merk 16 Orang Panelis

Aroma sari Buah Jambu

Kemanisan pada sari buah jambu

C. Bahan yang Diuji

D. Waktu dan Tempat

E. Alat dan Bahan

G. Hasil Pengujian dan Pembahasan

Keseragaman Pori Pada Roti Tawar

Keempukan pada Roti Tawar

Keramahan pada Roti Tawar

C. Waktu dan Tempat

D. Alat dan Bahan

F. Hasil Pengujian dan Pembahasan

Untuk menunjukkan bahwa ada 6 tingkat kerenyahan biskuit, angka-angka

C. Waktu dan Tempat

D. Alat dan Bahan