Professional Documents
Culture Documents
Μαμαλάκης Μπουκιά και Συγχώριο PDF
Μαμαλάκης Μπουκιά και Συγχώριο PDF
9
Aλευρόπιτα κας Κικίτσας(Μονοδένδρι ) ..................................................................9
Αγαλιποκεφτέδες(Σκύρος) ......................................................................................10
Αρακάς λαδερός ......................................................................................................10
Γιαουρτόσουπα ........................................................................................................11
Γιαπράκια(Καπαδοκία) ............................................................................................11
Γίγαντες τηγανητοί ..................................................................................................12
Γκιοζλεμές( Eφεσσος ) ............................................................................................13
Καγιανάς με ντομάτα και Καλαματιανό λουκάνικο ................................................13
Καρμπονάρα η γνήσια .............................................................................................14
Κεφτέδες με ούζο και κύμινο από τη Μυτιλήνη .....................................................15
Κολοκυθόπιτα .........................................................................................................16
Κολοκυθόπιτα γυμνή ...............................................................................................16
Κοτόπουλο με τηγανιτό ρύζι(Ταυλάνδη) ................................................................17
Κουκιά ξερά στο φούρνο (Κάσο) ............................................................................18
Κουκιά φρέσκα με σάλτσα σκόρδου .......................................................................18
Κουνουπίδι καπαμά .................................................................................................19
Κοφτός(Aμοργός ) ..................................................................................................20
Κρεατόπιτα Κεφαλονίτικη ......................................................................................20
Κρεμμυδόπιτα Μυκόνου .........................................................................................21
Λαδοκούλουρα Κύθήρων ........................................................................................22
Λαλάγγια .................................................................................................................22
Λαχανόπιτες( Kάρπαθος) ........................................................................................23
Λαχματζούν .............................................................................................................24
Λουβιά (Σινά) ..........................................................................................................24
Μακαρόνια με αβγοτάραχο( Μεσολόγγι) ...............................................................25
Μακαρούνες (Κάρπαθος) ........................................................................................25
Μανιταρόπιτα ..........................................................................................................26
Μαντί(Καπαδοκία) ..................................................................................................26
Μαραθόπιτα (Σύρος) ...............................................................................................27
Μαραθόπιτα(Xανιά ) ...............................................................................................28
Μαρμαρίτες(Σκύρος) ...............................................................................................29
Μελιτζάνες με γιαούρτι και μαιντανό .....................................................................29
Μελιτζάνες Τσακώνικες με φέτα .............................................................................30
Μολοχία .Mπεσάρα( Λούξορ ) ................................................................................31
Μπαλάκια τυριού με μπαχαρικά και βότανα ...........................................................31
Μπατσαρώ(Θεσπρωτία) ..........................................................................................32
Μπεϊγκάν ατσαρί ( μελιτζάνες πικάντικες) .............................................................33
Μποξαδάκια με μπόλια ...........................................................................................34
Μπρόκολο au gratin ................................................................................................34
Ντομάτες γεμιστές με πλιγούρι και τρίχρωμες πιπεριές .........................................35
Ντοματοκεφτέδες Σαντορίνης .................................................................................35
Πατάτες κρασάτες με σαφράν .................................................................................36
Πατάτες φούρνου με δενδρολίβανο ........................................................................36
Πιλάφι (Σμύρνη) ......................................................................................................37
Πιπεροσαλάτα .........................................................................................................37
Πίτα με κιμά ............................................................................................................38
Πλιγούρι κοκκινιστό (Eφεσσος ) .............................................................................38
Πρασόπιτα (απ’ την Μακεδονία μας) ......................................................................39
Ρεβιθοκεφτέδες ........................................................................................................39
2
Ρεβιθοκεφτέδες με γαρίδες .(Σάμος) .......................................................................40
Ρύζι με συκωτάκια και καρπούς ..............................................................................41
Σαλιγκάρια ( μποβόλια) ...........................................................................................41
Σελινόριζα αλα πολίτα (aπό την κουζίνα της Θεσσαλονίκης) ................................42
Σκαλτσούνες ............................................................................................................43
Σούπα βελουτέ από όσπρια. ....................................................................................43
Σούπα βελουτέ από όσπρια. ....................................................................................44
Σούπα πικάντικη με γαρίδες ....................................................................................45
Σουφικό ( Iκαρία ) ...................................................................................................45
Σπαγγέτο με κολοκυθάκια, μελιτζάνες και πάπρικα ...............................................46
Σπαγγέτο με σάλτσα μανιταριών ............................................................................47
Σπανακόπιτα νηστίσιμη ...........................................................................................47
Σπεντζοφάι ..............................................................................................................48
Συκωταριά κρασάτη ................................................................................................48
Ταραμοσαλάτα ........................................................................................................50
Τάρτα απο φάβα με αβγό(Σαντορίνη ,Σελήνη) .......................................................50
Τάρτα γεμιστή με σπανάκι και αβγό. ......................................................................51
Τζατζίκι,το παραδοσιακό ........................................................................................52
Τραχανόπιτα Αλοννήσου .........................................................................................52
Τσιγαρέλι σε αραβικές πίτες ....................................................................................53
Τυροκροκέτες ..........................................................................................................54
Τυρόπιτα Σκοπέλου .................................................................................................54
Τυρόπιτα με δυόσμο ................................................................................................55
Τυροσαλάτα με λαχανικά ........................................................................................55
Φάβα με μάραθο (Σκύρος) ......................................................................................56
Φάβα παντρεμένη ....................................................................................................56
Φάβα σκορδαλιά Σαντορίνη ....................................................................................57
Φακή βελουτέ με ωμό ελαιόλαδο ............................................................................57
Φουρτάλια Άνδρου ..................................................................................................58
Χαλούμι με πέστο Κυπριακό ...................................................................................58
Χαλούμι σε φακελάκια ............................................................................................59
Χορτόπιτα στριφτή ..................................................................................................60
Σαλάτα μεσογειακή με πέννες .................................................................................62
Σαλάτα νισουάζ .......................................................................................................62
Ανοιξιάτικη με αγκινάρες ........................................................................................63
Βραστά λαχανικά με σάλτσα φέτας ........................................................................63
Καροτοσαλάτα με καυτερή πιπεριά και κύμινο (Khizu Mrqed ..............................64
Λαχανικά ψητά με ελιές και κόλιανδρο ..................................................................65
Παντζαροσαλάτα με καρύδια ..................................................................................65
Πολίτικη σαλάτα .....................................................................................................66
Πολίτικη σαλάτα .....................................................................................................67
Σαλάτα πράσινη με μάνγκο και ροκφόρ ..................................................................67
Σαλάτα δροσερή ......................................................................................................68
Σαλάτα ελληνική με μπλιγούρι ...............................................................................68
Σαλάτα καλοκαιρινή με κοτόπουλο και καρπούζι ...................................................69
Σαλάτα με αρακά, και κουκουνάρι ..........................................................................70
Σαλάτα με ρόκα και κοτόπουλο ..............................................................................70
Σαλάτα Μεξικάνικη .................................................................................................71
Σαλάτα πράσινη με ροκφόρ και καρύδια ................................................................72
Σαλάτα πράσινη με φρούτα .....................................................................................72
3
Σαλάτα σουσαμάτη .................................................................................................73
Σαλάτα της άνοιξης .................................................................................................73
Τονοσαλάτα με αγκινάρες , αβγό και ελιές .............................................................74
Φασολάκια σκορδάτα ..............................................................................................74
Χόρτα ανοιξιάτικα κοκκινιστά ................................................................................75
Γαρίδες Phad Thai. Tηγανητά Ταυλανδέζικα νουντλς με γαρίδες. .........................76
Γαρίδες βουτύρου με κάρυ. .....................................................................................77
Γαρίδες σαγανάκι ....................................................................................................78
Γαύρος μαρινάτος με τσιτσίραβλα ..........................................................................78
Γεμιστό καλαμάρι ....................................................................................................79
Γόπες γεμιστές( ΄Eφεσσος ) ....................................................................................80
Θράψαλα με φασολάκια)Κάρπαθος= ......................................................................81
Κακαβιλα (Αμοργός) ...............................................................................................81
Κακκαβιά Αγιογαληνιώτικη ....................................................................................82
Καλαμαράκια γεμιστά .............................................................................................82
Καλαμάρι γεμιστό (Κάλυμνος) ...............................................................................83
Καλαμάρι με πέστο( Πάτμος ) ................................................................................84
Καραβίδες γιουβέτσι(Σάμος) ...................................................................................84
Καραβίδες με τα λάχανα( Σκιάθος ) ........................................................................85
Κροκέτες ψαριών με κουρκούτι μπύρας με δροσερή αγγουροσαλάτα ...................86
Λαβράκι με αλάτι ....................................................................................................87
Λαχανοντολμάδες με μπακαλιάρο ..........................................................................87
Μπακαλιαροκεφτέδες (Πάρος) ...............................................................................88
Μπακαλιάρος αχνιστός ( Μπογλαμάς) ....................................................................89
Μπακαλιάρος λεμονάτος .........................................................................................89
Μπακαλιάρος με δαμάσκηνα(Σκόπελος ) ...............................................................90
Μπακαλιάρος πλακί με σέσκουλα (Πάρος) ............................................................91
Μπιφτέκια απο σουπιά και καλαμάρι( Πάτμος ) ....................................................91
Ντολμάδες με βακαλάο( Λέρος) .............................................................................92
Σαρδέλες ψητές με τηγανητά αμπελόφυλλα ...........................................................93
Πεσκανδρίτσα στιφάδο .Σκιαθος ............................................................................93
Σουβλάκια θαλασσινών μαριναρισμένα σε λεμόνι και φρέσκο τζίντζερ για
ριψοκίνδυνους γευσιγνώστες ..................................................................................94
Σουπιές με μάραθο( Kάρπαθος ) .............................................................................94
Τόνος πλακί ( Σαρμ ελ Σαίχ) ...................................................................................95
Φιλέτα τσιπούρας σε μαξιλαράκι από φενόκιο και κόκκινη πιπεριά ......................95
Φιλέτα φρέσκου τόνου με κάρυ και καρέ φρέσκου πορτοκαλιού ...........................96
Χταπόδι μπουρδέτο(Θεσπρωτία) ............................................................................97
Χταπόδι κρασάτο από τη Κάσο ...............................................................................97
Χταπόδι με μους φάβας(Σκιάθος) ...........................................................................98
Χταπόδι με ζυμαρικά ...............................................................................................99
Χταπόδι με σάλτσα μουστάρδας .............................................................................99
Χταπόδι στιφάδο ...................................................................................................100
Χταποδοκεφτέδες (Πάρος) ....................................................................................100
Ψαράκια τηγανητά,μαριναρισμένα(Ταυλάνδη) .....................................................101
Ψάρι με φρέσκο κόλιανδρο και ντομάτα ...............................................................101
Ψάρι Σαβόρ με πετιμέζι από τη Τήνο ....................................................................102
Ψάρι τσιλαδιά από τη Καλαμάτα ...........................................................................103
Xoιρινό με πλιγούρι. Ατσούναρος(Κώς) ...............................................................104
Αρνάκι γεμιστό (Kάρπαθος) .................................................................................105
4
Αρνάκι με μάραθα .................................................................................................105
Αρνάκι φάτα με μόζα(Κάιρο) ................................................................................106
Αρνίσιο κεμπάπ με σάλτσα γιαουρτιού ................................................................107
Βοδινή ουρά με μπάμιες και ρύζι(Κάιρο) ..............................................................107
Γαμοπίλαφο Ικαριώτικο ........................................................................................109
Γιαχνί με λάπατα ...................................................................................................109
Γίδα με αγκινάρες( Σκόπελος ) ..............................................................................110
Γουρουνάκι γεμιστό (X ανιά ) ...............................................................................111
Κατσικάκι γεμιστό.( Σάμος ) .................................................................................112
Κιμάς Σακσούκα( Λούξορ ) ...................................................................................112
Κόκορας παστιτσάδα (Κέρκυρα) ..........................................................................113
Κολοκύθι πράσινο με βασιλικό και παρμεζάνα σε σούπα ....................................114
Κότα Μπαρδουνιώτικη ..........................................................................................115
Κοτόπουλο τηγανιτό με κάσιους ...........................................................................115
Κοτόπουλο τσερκεσία( Λούξορ ) ..........................................................................116
Κουνέλι με παπαρδέλες .........................................................................................117
Κουνέλι δενδρολίβανο, ξίδι και σκόρδο ................................................................118
Κρεμμύδια γεμιστά με κιμά και ρύζι (Mυτιλήνη= ................................................118
Λαχανοντολμάδες ..................................................................................................119
Λαχανοπαστίτσιο ...................................................................................................120
Μακαρόνια με στικς κολοκυθιού, γαρίδες και ντομάτα ........................................120
Μαγειρίτσα με μανιτάρια ......................................................................................121
Μακεδονική τηγανιά .............................................................................................121
Μοσχαράκι βραστό. ..............................................................................................122
Μοσχαρίσιο νουά μαριναρισμένο στη μπύρα .......................................................123
Μπιφτέκια σερβιρισμένα με πράσα( Σάμος ) ........................................................124
Μπομπόλια στιφάδο(Μονεμβασιά ) ......................................................................124
Μποξαδάκι ( Σάμος) ..............................................................................................125
Μπουμπάρι(Βόλος) ...............................................................................................126
Μπούτι χοιρινό με γαρίφαλα και χυμό ανανά .......................................................126
Πάπια πορτοκάλι ...................................................................................................127
Παστίτσιο Βενετσιάνικο(Κύθηρα) ........................................................................128
Πατατάτο(Aμοργός ) .............................................................................................129
Πατσάς αυγολέμονο(Oλυμπος Καρπάθου) ...........................................................130
Πένες με σάλτσα από λιαστή ντομάτα, φρέσκια ντομάτα και κεφτεδάκια ...........130
Περιστέρια γεμιστά ...............................................................................................131
Ρεβίθια με ρύζι .......................................................................................................132
Ρεβυθάδα Σίφνου ...................................................................................................132
Σοφρίτο (Κέρκυρα) ...............................................................................................133
Σπλήνα γεμιστή( Λέρος ) .......................................................................................133
Τραχανάς σούπα από την Ηπειρο ..........................................................................134
Φασολάδες (Kαλάβρυτα) ......................................................................................134
Φασουλονταβάς Πρεσπών ....................................................................................135
Φιλέτο WELLINGTON ........................................................................................135
Φύλλα Καλύμνικα .................................................................................................136
Χοιρινό κότσι μαριναρισμένο σε μπύρα με βραστές πατάτες, λαχανικά και πλιγούρι
................................................................................................................................137
Χοιρινό με κόκκινο κάρυ. .....................................................................................138
Χοιρινό με κυδώνια και δαμάσκηνα .....................................................................139
Χοιρινό μπούτι στο φούρνο με πατατούλες και μπρόκολο ...................................140
5
Χοιρινό πρασοσέλινο από τη Ζίτσα ......................................................................141
Χοιρινό φιλέτο και πουγκί από αμπελόφυλλο ......................................................142
Χοιρνό ψητό σε cocotte με αμπελόφυλλα .............................................................142
Χορινό φιλέτο με σάλτσα από ταχίνι και λεμόνι ..................................................143
Ψαρονέφρι με σάλτσα από κρασί Σάμου( Σάμος ) ................................................144
Aβγούλες(Kάρπαθος) ............................................................................................145
Aχλάδια με δραγάντε ............................................................................................146
Mαγειριά(Κως) ......................................................................................................147
Βενιζελικά(Λήμνος)Φοντάν σοκολάτας ...............................................................147
Γαλατόπιτα ............................................................................................................148
Καζάν ντιμπί( Σμύρνη,Αιβαλί ) .............................................................................148
Καλτσούνια Ανδριώτικα ........................................................................................149
Κανελάδα (Κώς) ....................................................................................................150
Καραμέλλες με άρωμα τριαντάφυλλου .................................................................150
Καραμέλλες με άρωμα φραμπουάζ .......................................................................151
Καρυδόπαστα δίχρωμη(Aμφισα ) .........................................................................151
Κατημέρια,Ανεβατά.( Σάμος) ................................................................................152
Κέικ με κανέλα και μήλο .......................................................................................153
Κρέμ μπρυλέ .........................................................................................................153
Λεμονάδα σπιτική .................................................................................................154
Λέρικα πουγκιά .....................................................................................................154
Λιμοντσέλο ( limonzello). .....................................................................................156
Λυχναράκια(Xανιά) ..............................................................................................156
Μαγειριά (Σάμος) ..................................................................................................157
Μαρμελάδα βερίκοκο ............................................................................................157
Μεθυσμένα Αμοργιανά .........................................................................................158
Μελαχρινή Νάξου .Καρυδόπιτα ............................................................................158
Μελιτίνια ...............................................................................................................159
Μελόπιτα(Σίφνος) .................................................................................................160
Μηλόπιτα (Nτουμπάι) ...........................................................................................160
Μους γιαουρτιού με κομπόστα φράουλας ............................................................161
Μουσταλευριά .......................................................................................................162
Μπακλαβάς Καρπάθικος .......................................................................................162
Καραμέλλες με άρωμα φραμπουάζ .......................................................................163
Μπακλαβάς νηστίσιμος( Eύβοια) .........................................................................163
Μπεζέδες ...............................................................................................................164
Μυζηθρόπιτες ( Κάρπαθος ) ..................................................................................164
Ντοματάκι γλυκό Κώτικο ......................................................................................165
Ξεροτήγανα (Λέρος ) ............................................................................................166
Ομ Αλί (Αλεξάνδρεια) ...........................................................................................167
Πάβλοβα ................................................................................................................167
Παγωτό με μαριναρισμένες φράουλες με κανέλα και Grand Marnier ..................168
Πανακότα χιώτικη .................................................................................................168
Παύλοβα με φράουλες ..........................................................................................169
Πορτοκαλοζελέ(Πορτοκάλ πελτεξί ) Μονεμβασιά ...............................................169
Ραβανί Βεροίας .....................................................................................................170
Ραφιόλια( Μονεμβασιά) ........................................................................................171
Σάμαλι Συριάνικο (Xαρισά) ..................................................................................172
Σαμουσάδες( Σπάρτη) ...........................................................................................173
Σβίγγοι ( Πάτμος ) .................................................................................................174
6
Σουφλέ σοκολάτας ................................................................................................174
Τεροπτάρια(Σκύρος) ..............................................................................................175
Τούρτα για βαπορίσιες επετείους ..........................................................................176
Τσουρέκι αλμυρό ...................................................................................................177
Φιρίκι γλυκό ..........................................................................................................177
Φλογέρες με λουκούμι(Θεσπρωτία) ......................................................................178
Χαιμαλιά ( Σκιάθος ) .............................................................................................178
Χαλβάς Πολίτικος αρωματισμένος με τεντούρα και κρέμα .................................179
Χουρμάδες γεμιστοί με ανθότυρο και μέλι(Κρήτη) ..............................................180
Γλώσσες με άνηθο και μουστάρδα ........................................................................180
Ζελέ με γάλα και φρούτα ......................................................................................181
Κινέζικες νούντλς με γαρίδες ................................................................................182
Κοτόπουλο με κρούστα .........................................................................................182
Κρέπα με φράουλες ...............................................................................................183
Σούπα της αποτοξίνωσης ......................................................................................184
Ψαρονέφρι με κονιάκ και φενόκιο ........................................................................185
Λαχανοντολμάδες ..................................................................................................186
Μπούτι χοιρινό με γαρίφαλα και χυμό ανανά .......................................................187
Πάπια πορτοκάλι ...................................................................................................187
Πατάτες κρασάτες με σαφράν ...............................................................................188
Πρασόπιτα (απ’ την Μακεδονία μας) ....................................................................189
Σαλάτα πράσινη με ροκφόρ και καρύδια ..............................................................190
Σουφλέ σοκολάτας ................................................................................................190
Φιλέτο WELLINGTON ........................................................................................191
Χοιρινό κότσι μαριναρισμένο σε μπύρα με βραστές πατάτες, λαχανικά και πλιγούρι
................................................................................................................................192
Χοιρινό με κυδώνια και δαμάσκηνα .....................................................................193
Χοιρινό πρασοσέλινο από τη Ζίτσα ......................................................................194
7
8
Aβγά γεμιστά
3 χούφτες αλεύρι
αλάτι
νερό
βούτυρο
200 γραμμ τυρί φέτα
Σε μία λεκάνη κοσκινίζουμε το αλεύρι ,ρίχνουμε μία πρέζα αλάτι και νερό 1 φλυτζάνι
τσαγιού περίπου.(Oσο πάρει κατά τη κυρία Κικίτσα)Aνακατεύουμε καλα με το χέρι
και ρίχνουμε ενα ,ενα τα δύο αβγά.Ανακατεύουμε το μίγμα καλά για να
ενσωματωθούν τ΄ αβγά.Το μίγμα πρέπει ναγίνει σαν χυλός.
Βουτυρώνουμε ένα ταψί καλά.Ριχνουμε το μίγμα στο ταψί και το απλώνουμε να πάει
παντού.
Πάνω ση επιφάνεια του μίγματος βάζουμε κυβάκια βουτύρου,σκορπιστά.
Θρυμματιζουμε με το χέρι μας το τυρί και το σκορπάμε στην επιφάνεια της πίτας.
Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο μέχρι να ροδίσει η πίτα
Τη πίτα μας την έφτιαξε η κ.Κικίτσα στο Μονοδένδρι, στο επεισόδιο «ΜΠΟΥΚΙΑ
ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ» στα Γιάννενα
9
Αγαλιποκεφτέδες(Σκύρος)
Αρακάς λαδερός
10
-------------------------------------------------------
Γιαουρτόσουπα
Γιαπράκια(Καπαδοκία)
11
ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ζεματάτε τα αμπελόφυλλα σε αλμυρό νερό. Τα σουρώνετε και τα
αφήνετε να κρυώσουν.
Καθαρίζετε και ψιλοκόβετε τα κρεμμύδια.
Σε μπολ, ρίχνετε το λάδι. Προσθέτετε τα κρεμμύδια το πλιγούρι, και το ρύζι.
Ανακατεύετε καλά και συνεχίζετε ρίχνοντας 2-3 κουταλιές της σούπας πελτέ
ντομάτας, μία κουταλιά της σούπας ξερό δυόσμο, λίγο μπούκοβο και λίγη πάπρικα
και ανακατεύετε με το πιρούνι. Τέλος προσθέτετε αλάτι.
Παίρνετε ένα , ένα τα αμπελόφυλλα, βάζετε στο καθένα λίγη από τη γέμιση που
ετοιμάσατε και τα τυλίγετε σε φλογέρες.
Τα τοποθετείτε περιμετρικά σε μια κατσαρόλα, αφήνοντας μια τρύπα στη μέση, στην
οποία ρίχνετε νερό (προσέχοντας να μην τα καλύψει).
Τα αφήνετε να βράσουν. Όταν είναι έτοιμα, σερβίρετε με γιαούρτι.
-------------------------------------------------------
Γίγαντες τηγανητοί
½ κιλό γίγαντες
2 φλιτζάνια αλεύρι
1 κουτάκι μπύρα
λίγο αλάτι
για τη σάλτσα
5 κουτ σούπας πελτέ
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο
1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο
2 κουταλιές σούπας ξύδι
1 κουταλιά σούπας ζάχαρη
-------------------------------------------------------
12
Γκιοζλεμές( Eφεσσος )
Ζύμη
2 φλυτζάνια αλεύρι
αλάτι
Για τη γέμιση
Φρέσκα φύλλα απο σπανάκι η ρόκα
τυρί μυζήθρα
βούτυρο γάλακτος
Σ ενα μπόλ κοσκινίζετε το αλεύρι ,προσθέτετε 1 κ.καφέ αλάτι,και νερό όσο πάρει για
να κάνετε μία μαλακή ζύμη.Την αφήνετε να ξεκουραστεί
Ξεπλένετε τα φύλλα της ρόκας η του σπανακιού και τα σουρώνετε.
Παίρνετε τη ζύμη και τη χωρίζετε σε μπαλάκια.Ανοίγετε ενα ,ενα μπαλάκι σε πολυ
λεπτό φύλλο.
Στο κέντρο κάθε φύλλου σκορπάτε λίγα φύλλα ρόκας και απο πάνω μία κουταλιά
μυζήθρα.Διπλώνετε το φύλλο .Το αλείφετε με βούτυρο και απο τις 2 πλευρές και το
ψήνετε πάνω σε πλάκα και απο τις 2 πλευρές. Τρώγεται ζεστό
Μας το έφτιαξε η Nebayat στο Κιρκιντζέ στο ταξίδι της Εφέσσου
-------------------------------------------------------
Μέσα σε ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι ρίχνετε το ελαιόλαδο, το ζεσταίνετε και σοτάρετε
για 2-3 λεπτά τις ροδέλες του λουκάνικου. Το βγάζετε και το διατηρείτε ζεστό σε ένα
πιάτο.
Μέσα στο λάδι που τηγανίστικε το λουκάνικο ρίχνετε το τριμμένο κρεμμυδάκι, το
σοτάρετε για 1 λεπτό και ρίχνετε μέσα τις τριμμένες ντομάτες. Για το καλό χρώμα
του καγιανά μας ρίξτε μέσα 1 κουταλίτσα πελτέ και ανακατεύτε. Αφήστε τη ντομάτα
και το κρεμμύδι να μαγειρευτούν ήρεμα μέχρι να φύγουν σχεδόν όλα τα υγρά τους.
Ρίξτε πάλι στο τηγάνι τα λουκάνικα.
Κτυπήστε τα αβγά σε ένα μπολ αλατίζοντάς τα ελαφρά γιατί το λουκάνικο έχει ήδη
αλάτι και ρίξτε μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Αδειάστε τα μέσα στο τηγάνι. Αρχίστε να ανακατεύετε με ξύλινη κουτάλα μέχρι τα
αβγά να σφίξουν και σερβίρετε ζεστή την ομελέτα σε πιατέλα.
13
Το Καλαματιανό λουκάνικο είναι ένα από τα πιο παραδοσιακά όλης της Ελλάδας.
Αρωματίζεται με φλούδα πορτοκαλιού. Είναι πεντανόστιμο και πολύ θρεπτικό.
Συνδυάζεται τέλεια με τον ντοματένιο καγιανά.
-------------------------------------------------------
Καρμπονάρα η γνήσια
Υλικά για 5-6 άτομα
½ κιλό μακαρόνια νο 6
30 γραμ βούτυρο
2 κουτ σούπας ελαιόλαδο
125 γραμ μπέικον κομμένο σε μικρά κομμάτια
6 κουτ σούπας λευκό κρασί
4 κρόκοι αβγών
5 κουτ σούπας λεπτοτριμμένη παρμεζάνα
2 κουτ σούπας λεπτοτριμμένο κεφαλοτύρι
1 κουτ σούπας πολύ ψιλοκομμένο μαϊντανό
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
14
3 κουτ σούπας ελαιόλαδο
1 αβγό
αλάτι, πιπέρι
λάδι για το τηγάνισμα
αλεύρι για το αλεύρωμα
Καθαρίζετε το πράσο από τα εξωτερικά του φύλλα, το κόβετε κατά μήκος στη μέση
και κατόπιν κάθε κομμάτι το ψιλοκόβετε.
Σε ένα τηγανάκι βάζετε λίγο νερό, ρίχνετε το πράσο και το μαραίνετε καλά, ρίχνετε
το λάδι και το σοτάρετε μέχρι να γυαλίσει και να απορροφηθούν όλα τα υγρά του
τηγανιού.
Σε ένα μεγάλο μπολ βάζετε τον κιμά, ρίχνετε μέσα το ξύσμα και τον χυμό
πορτοκαλιού, το αβγό και αλατοπιπερώνετε. Ζυμώνετε καλά να ανακατευτούν τα
υλικά. Αφήνετε τον κιμά στο ψυγείο για 2 ώρες.
Πλάθετε κεφτεδάκια, τα αλευρώνετε και στη συνέχεια τα τηγανίζετε σε καυτό λάδι.
Τα ακουμπάτε επάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τα σερβίρετε ζεστά στα
πιάτα γαρνιρισμένα με πατατούλες τηγανητές.
15
φρεσκαριστούν. Επίσης αν θέλετε μέσα στο μίγμα του κιμά μπορείτε να βάλετε και 2
σκελίδες σκόρδο τριμμένες στον τρίφτη.
-------------------------------------------------------
Κολοκυθόπιτα
Υλικά για 1 ταψί του φούρνου
10 φύλλα κρούστας
600 γραμ κίτρινη κολοκύθα τριμμένη στον τρίφτη
1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο
200 γραμ φέτα τριμμένη
3 αβγά
αλάτι, πιπέρι
ελαιόλαδο για το άλειμμα των φύλλων
Τρίβετε το ψαχνό της κίτρινης κολοκύθας στη χοντρή πλευρά του τρίφτη. Το βάζετε
μέσα σε ένα κατσαρολάκι χωρίς νερό ή λάδι και το αφήνετε να ζεσταθεί να αρχίσει
να βγάζει τα υγρά του. Το δουλεύετε στη φωτιά για 10 λεπτά της ώρας. Το βγάζετε το
αφήνετε σε σουρωτήρι και το πιέζετε με τα χέρια σας να φύγουν τα υγρά.
Βάζετε το ψαχνό της κολοκύθας σε ένα μεγάλο μπολ. Ρίχνετε μέσα το τριμμένο
κρεμμύδι, θρυμματίζετε τη φέτα και τη ρίχνετε μέσα, αλατίζετε ελαφρά και ρίχνετε
μπόλικο μαυροπίπερο. Ανακατεύετε τα υλικά. Προσθέτετε τα 3 αβγά κτυπημένα και
ανακατεύετε για μια τελευταία φορά.
Παίρνετε ένα μεσαίο ταψί του φούρνου, το λαδώνετε καλά και στρώνετε 4-5 φύλλα
λαδώνοντάς τα ένα-ένα.
Αδειάζετε τη γέμιση μέσα τη στρώνετε με ένα πιρούνι και αναδιπλώνετε ότι
περίσσεψε από τα κάτω φύλλα πάνω στη γέμιση.
Σκεπάζετε με άλλα 4-5 φύλλα λαδώνοντάς τα ένα-ένα, τα τακτοποιείτε να μπουν
μέσα στο ταψί καλά και κόβετε τη πίτα βαθιά με ένα κοφτερό μαχαίρι σε τετράγωνα .
Αλείφετε το τελευταίο φύλλο με μπόλικο λάδι και ψήνετε τη πίτα στους 180ο στο
φούρνο και μέχρι να ροδοκοκκινίσουν και τα πάνω και τα κάτω φύλλα.
-------------------------------------------------------
Κολοκυθόπιτα γυμνή
16
Πλένουμε και καθαρίζουμε τα κολοκύθια και τα τρίβουμε στον τρίφτη. Τα ρίχνουμε
μέσα σε μια λεκάνη. Ρίχνουμε τον δυόσμο ψιλοκομμένο και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε
τη φέτα θρυμματισμένη και αρχίζουμε να ζυμώνουμε το μίγμα.
Σε ένα τηγανάκι μαραίνουμε το κρεμμυδάκι σε λίγο νερό και μόλις απορροφήσει τα
υγρά του το ρίχνουμε μέσα στο μίγμα από τα κολοκυθάκια. Αλατίζουμε πιπερώνουμε
και αρχίζουμε να προσθέτουμε στο μίγμα αλεύρι κοσκινιστό μέχρι να σχηματιστεί
μια υδαρής ζύμη. Ανακατεύουμε για μια τελευταία φορά και αφήνουμε το μίγμα να
ωριμάσει στο ψυγείο για 2 ώρες.
Παίρνουμε ένα μέτριο ταψί του φούρνου, το λαδώνουμε καλά, το πασπαλίζουμε με
λίγο αλεύρι και αδειάζουμε μέσα το μίγμα με τα κολοκυθάκια. Ισιώνουμε από πάνω
με ένα πιρούνι και περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι.
Ψήνουμε στο φούρνο στους 180ο για περίπου 1 ώρα και μέχρι από πάνω να
σχηματιστεί μια χρυσή κρούστα. Αφήνουμε να χλιαρέψει και τη κόβουμε σε
κομμάτια.
-------------------------------------------------------
Ψιλοκόβετε ένα μεσαίο κρεμμύδι. Κόβετε στη μέση τη τομάτα , πετάτε την
εσωτερική της σάρκα και τη ψιλοκόβετε το εξωτερικό περίβλημα. Καθαρίζετε και
ψιλοκόβετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια .Φυλάτε τα πράσινα φύλλα τους.
Βάζετε στο γουόκ φυτικό λάδι, αφήνετε να ζεστάνει και ρίχνετε τα κομμάτια
κοτόπουλου. Μαγειρεύετε μέχρι να ροδοκοκκινίσει.
Προσθέτετε ένα αυγό, δυναμώνετε τη φωτιά και ρίχνετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι,
τη ντομάτα και το ρύζι. Ανακατεύετε και χαμηλώνετε τη φωτιά.
Προσθέτετε αλάτι, πιπέρι, λίγη άσπρη ζάχαρη, 1 κουταλάκι από τη κάθε σάλτσα
σόγιας, ανακατεύετε και δυναμώνετε τη φωτιά.
Ρίχνετε στο γουόκ τα πράσινα φυλλαράκια από το φρέσκο κρεμμύδι.
Σερβίρετε και γαρνίρετε με λωρίδες από αγγούρι, κομματάκια ντομάτας, φρέσκο
κρεμμύδι και φέτες μοσχολέμονο.
Μία εύκολη συνταγή με κοτόπουλο απο το ταξίδι της «ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ»
στη Ταυλάνδη
-------------------------------------------------------
17
Κουκιά ξερά στο φούρνο (Κάσο)
Ξεπλένετε με άφθονο νερό τα κουκιά και τα βάζετε σε μια λεκάνη μαζί με άφθονο
κρύο νερό να μουλιάσουν τουλάχιστον για 12 ώρες.
Τα βγάζετε και βγάζετε όσο περισσότερα φλούδια μπορείτε. Δεν είναι ανάγκη να
βγουν όλα. Τα βάζετε σε μια κατσαρόλα με άφθονο νερό και τα βράζετε για ½ ώρα.
Κατόπιν τα αδειάζετε μέσα στο ταψί βάζετε τα κρεμμύδια κομμένα σε φέτες , τις
ντομάτες, το λάδι, τη ρίγανη, αλάτι και πιπέρι και αδειάζετε μέσα στο ταψί κρύο νερό
μέχρι να σκεπαστούν.
Σκεπάζετε το ταψί με ένα αλουμινόχαρτο και ψήνετε στους 180ο για 1 ώρα με το ταψί
σκεπασμένο.
Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμα 15 λεπτά.
Σβήνουμε το φούρνο και αφήνουμε τα κουκιά μέσα τουλάχιστον για άλλη ½ ώρα. Τα
σερβίρουμε ζεστά ή κρύα συνοδεύοντάς τα με μαύρες ελιές.
-------------------------------------------------------
18
Κόβετε τα κουκιά στη μέση χωρίς να φτάσετε στην άκρη. Τα βράζετε σε μπόλικο
νερό για 50-60 λεπτά. Τα σουρώνετε.
Ζεσταίνετε το λάδι και σοτάρετε το σκόρδο.
Διαλύετε το αλεύρι στο νερό και στο ξύδι και το ρίχνετε στο λάδι. Αλατίζετε.
Ανακατεύετε ζωηρά μέχρι να δέσει η σάλτσα. Αν είναι πολύ σφιχτή αραιώνετε με λίγο
νεράκι ακόμα.
Σερβίρετε τα κουκιά και τα περιχύνετε με τη σάλτσα. Πασπαλίζετε με τον άνηθο.
Σημείωση. Βράστε τα κουκιά και μια δεύτερη φορά αν θέλετε με καθαρό νεράκι
προκειμένου να φύγει κάθε ίχνος από το κυάνιο που περιέχουν και το οποίο πιθανόν
να σας δημιουργήσει μικρά προβλήματα.
ΟΣΠΡΙΑ Το μεγαλειωδέστερο προϊόν της ελληνικής γης . Ρεβίθια , φακές, φασόλια
κάθε είδους, κουκιά, φάβα . Όλα τούτα τα προϊόντα περιέχουν ικανοποιητικό
ποσοστό φυτικών πρωτεϊνών αρίστου είδους και εύκολα σε θρεπτικότητα
υποκαθιστούν το κρέας. Όχι μόνο τη Σαρακοστή αλλά όλο το χρόνο τουλάχιστον μια
ή δυο φορές την εβδομάδα πρέπει να τα έχετε στο πιάτο σας.
-------------------------------------------------------
Κουλουράκια αλμυρά
600 γραμμ τριμ κίτρινα τυριά.
600 γραμμ. αλεύρι
200 γραμμ βούτυρο
Ανθρακούχο νερό.
Κουνουπίδι καπαμά
Ένα απλό, απλούστατο φαγητό που προσδίδει στο κουνουπίδι μια εντελώς
καινούργια γεύση. Υλικά για 6 άτομα
1 μεγάλο κουνουπίδι γύρω στο 1 ½ κιλό
1 φλιτζ τσαγιού ελαιόλαδο
1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο στον τρίφτη
2 κουτ σούπας πελτέ
χυμό από 1 λεμόνι
½ κουτ γλυκού κανέλα
αλάτι, πιπέρι
19
Πλένετε και καθαρίζετε το κουνουπίδι. Το κόβετε σε μικρές φουντίτσες.
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνετε το ελαιόλαδο και το ζεσταίνετε καλά. Ρίχνετε μέσα
τα τουφάκια από το κουνουπίδι και τα σοτάρετε για 2 λεπτά γυρίζοντάς τα με ξύλινη
κουτάλα.
Προσθέτετε το τριμμένο κρεμμύδι και συνεχίζετε το σοτάρισμα για ακόμα 3-4 λεπτά.
Σβήνετε με το λεμόνι, αφήνετε να εξατμιστεί.
Διαλύετε τον πελτέ σε ένα νεροπότηρο νερό και τον αδειάζετε μέσα στη κατσαρόλα.
Προσθέτετε ακόμα λίγο ζεστό νερό μέχρι η σάλτσα σχεδόν να σκεπάσει τις τουφίτσες
του κουνουπιδιού.
Πασπαλίζετε με την κανέλα, αλατοπιπερώνετε και σιγοβράζετε το κουνουπίδι σε
μέτρια φωτιά μέχρι η σάλτσα να πήξει καλά και να φανεί το λάδι στην επιφάνειά της.
Το φαγητό τρώγεται και ζεστό και κρύο.
Σημείωση. Εάν θέλετε να ξεφύγετε από τη παράδοση και να κάνετε κάτι πιο εξωτικό
προσθέστε μέσα στο κουνουπίδι που μαγειρεύετε μια κουταλιά της σούπας κάρυ. Ο
συνδυασμός της ντομάτας με το κάρυ θα δώσει μια ιδιαίτερη γεύση στο κουνουπίδι.
------------------------------------------------------
Κοφτός(Aμοργός )
Τοποθετείτε μια κατσαρόλα στη φωτιά και ρίχνετε μέσα περίπου 2 κανάτες νερό.
Προσθέτετε μέσα το σιτάρι και περιμένετε να βράσει. Όταν αρχίσει να παίρνει μια
βράση, αρχίζετε να ανακατεύετε συνέχεια. Οταν βράσει το σιτάρι καλά το αποσύρετε
από τη φωτιά.
Εν τω μεταξύ, ψιλοκόβετε το κρεμμύδι.
Σε βαθύ τηγάνι ρίχνετε το λάδι και σοτάρετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι μέχρι να
ροδίσει.
Ρίχνετε το κρεμμύδι στη κατσαρόλα με το σιτάρι και ανακατεύετε συνέχεια μέχρι να
πιει το λάδι. Σερβίρετε προσθέτοντας από πάνω τριμμένο τυρί.
Toν κοφτό τον σερβίρουν στην Αμοργό ανήμερα τη Πρωτοχρονιά για να πάει καλά η
σοδειά.
-------------------------------------------------------
Κρεατόπιτα Κεφαλονίτικη
20
3 σκελίδες σκόρδο
1 ½ νεροπότηρο ντομάτες κονκασέ
λίγη φρέσκια μαντζουράνα ψιλοκομμένη (εάν είναι η εποχή της)
1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 πακέτο χωριάτικο φύλλο
Κόβετε το κρέας με μαχαίρι σε μικρά κομμάτια. Κατηγορηματικά σας λέω ότι δεν
περνάει από τη μηχανή του κιμά.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ρίχνετε το λάδι και σοτάρετε το κρεμμύδι μαζί με το σκόρδο
ψιλοκομμένο. Όταν γυαλίσει ρίχνετε τα κομματάκια του κρέατος. Συνεχίζετε το
σοτάρισμα μέχρι να τραβηχτούν τα πολλά υγρά. Ρίχνετε τη ντομάτα κονκασέ,
αλατοπίπερο και τη ματζουράνα. Προσθέτετε το ρύζι. Ανακατεύετε. Εάν η γέμιση
είναι στεγνή συμπληρώστε λίγο νεράκι. Αφήστε τη να κρυώσει.
Λαδώστε 1 ταψί του φούρνου, βάλτε 3-4 φύλλα καλά λαδωμένα, αδειάστε τη γέμιση
και σκεπάστε με άλλα 3-4 φύλλα. Χαράξτε τη πίτα και ψήστε τη στο φούρνο στους
180ο για 1 ώρα. Τρώγεται ζεστή.
Το μεγαλειωδέστερο φαγητό της Κεφαλονιάς. Η συνταγή διαφέρει στις λεπτομέρειες
από σπίτι σε σπίτι και από χωριό σε χωριό. Αυτό που μένει πάντα σταθερό είναι το
κρέας που μπαίνει μέσα που οι Κεφαλονίτες επιμένουν να λένε ότι το καλύτερο είναι
το Ζιγούρι.
-------------------------------------------------------
Κρεμμυδόπιτα Μυκόνου
21
Ετοιμάζουμε τη ζύμη. Ανακατεύουμε το αλεύρι μαζί με το μπέικιν, ρίχνουμε το αλάτι,
το λάδι και αρχίζουμε να ζυμώνουμε. Προσθέτουμε χλιαρό νερό μέχρι να
σχηματίσουμε μια ζύμη σφικτούτσικη που ξεκολλάει από μόνη της από τα τοιχώματα
της λεκάνης που ζυμώνουμε.
Χωρίζουμε τη ζύμη στα δύο. Αλευρώνουμε μια λεία επιφάνεια και ανοίγουμε φύλλο
τόσο μεγάλο που να υπερκαλύπτει το ταψί που θα χρησιμοποιήσουμε. Λαδώνουμε
καλά το ταψί και βάζουμε το φύλλο.
Ρίχνουμε μέσα την έτοιμη γέμιση, γυρίζουμε τα κομμάτια του κάτω φύλλου προς τα
μέσα να ακουμπήσουν πάνω στη γέμισή μας και ανοίγουμε δεύτερο φύλλο με το
υπόλοιπο ζυμάρι.
Σκεπάζουμε τη κρεμμυδόπιτά μας, την χαράζουμε σε μπακλαβαδοτά κομμάτια, με
ένα πιρούνι τρυπάμε κάθε κομμάτι 1-2 φορές, περιχύνουμε την κρεμμυδόπιτα με 1
φλιτζάνι λάδι και την ψήνουμε στους 180ο για περίπου 1 ώρα και μέχρι το φύλλο να
ροδοκοκκινίσει.
-------------------------------------------------------
Λαδοκούλουρα Κύθήρων
5 κιλά αλεύρι
65 γραμμ αλάτι
1 κιλό ελαιόλαδο
50 γραμ μαγιά
2,250 λίτρα νερό.
Λαλάγγια
22
Μέσα σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε το αλεύρι και το περιχύνουμε με το λάδι.
Ζυμώνουμε με τα χέρια μας το μίγμα μέχρι να γίνει μια τριφτή ζύμη. Αλατίζουμε και
ξαναζυμώνουμε.
Διαλύουμε τη μαγιά σε ένα ποτηράκι του κρασιού νερό, τη ρίχνουμε μέσα στο μίγμα
του αλευριού και ξαναζυμώνουμε.
Προσθέτουμε τόσο χλιαρό νερό ώστε να φτιάξουμε μια μαλακή ζύμη. Τη σκεπάζουμε
με μπόλικες πετσέτες και την αφήνουμε να φουσκώσει για 1 ώρα περίπου.
Αμέσως μετά ξαναζυμώνουμε και κόβουμε τη ζύμη σε μεγάλα μπαλάκια. Κάθε
μπαλάκι το ανοίγουμε σε ένα κορδόνι. Κόβουμε το κορδόνι στα 3 και το διπλώνουμε
να γίνει στρογγυλό ακουμπώντας τη μια άκρη επάνω στην άλλη.
Ζεσταίνουμε μπόλικο ελαιόλαδο σε ένα βαθύ σκεύος και μόλις ζεσταθεί καλά
τηγανίζουμε τα λαλάγγια μέχρι να γίνουν χρυσά από όλες τις πλευρές.
Διατηρούνται για καιρό και έχουν εξαιρετική γεύση. Απολαύστε τα μαζί με ελληνικό
καφέ και τυρί φέτα από την Τρίπολη.
Η μεγαλειωδέστερη συνταγή της Μεσσηνίας, αλλά και της Μάνης. Στην ουσία
πρόκειται για λαδοκούλουρα που τηγανίζονται μέσα σε άφθονο ελαιόλαδο και μένουν
για καιρό τραγανά και πεντανόστιμα.
-------------------------------------------------------
Λαχανόπιτες( Kάρπαθος)
-------------------------------------------------------
23
Λαχματζούν
Σε μία λεκανίτσα κοσκινίζετε το αλεύρι, προσθέτετε μία πρέζα αλάτι, λίγο νερό και
ζυμώνετε μέχρι να δέσει η ζύμη και να γίνει λεία. Την αφήνετε στην άκρη.
Σε μπολ ετοιμάζετε τη γέμιση. Ρίχνετε τους κιμάδες σ ένα μπόλ, το ψιλοκομμένο
κρεμμύδι, τη φρέσκια τριμμένη ντομάτα, τις ψιλοκομμένες πιπεριές, 3 γεμάτες
κουταλιές του γλυκού μπούκοβο, 2 κουταλιές του γλυκού αλάτι, τον πελτέ ντομάτας
και 2 κουταλιές μείγμα από ψιλοκομμένο άνιθο και μαίντανό. Ανακατεύετε καλά με
το χέρι.
Χωρίζετε τη ζύμη σε 4 ίσα μέρη Ανοίγετε το κάθε μέρος σ ένα στρογγυλό φύλλο.
Απλώνετε πάνω σε όλη την επιφάνεια του φύλλου τη γέμιση που ετοιμάσατε και τη
βάζετε στο φούρνο ανοιχτή για περίπου 3 λεπτά. Επαναλαμβάνετε με όσες πίτες
θέλετε Κάθε πίτα σερβίρετε με ντομάτα, καυτερή πιπεριά και χυμό λεμόνι.
-------------------------------------------------------
Λουβιά (Σινά)
24
Όταν είναι έτοιμα τα φασόλια τα σουρώνουμε τα ξαναβάζουμε στη κατσαρόλα.
Ρίχνουμε στη κατσαρόλα τη σάλτσα που έχουμε ετοιμάσει ανακατεύουμε και τα
αφήνουμε να βράσουν για λίγο μαζί.
-------------------------------------------------------
1 πακέτο μακαρόνια ΝΟ 6
2 κουτ γλυκού ξίσμα λεμονιού
μαιντανό
αλάτι
½ αβγοτάραχο
1 σκελίδα σκόρδο
μπούκοβο
άσπρο πιπέρι
Βράζουμε τα μακαρόνια σε αλατισμενο νερό και τα σουρώνουμε.Βάζουμε στη
κατσαρόλα λίγο λάδι ,ρίχνουμε τα μακαρόνια και ανακινούμε τη κατσαρόλα.Τα
φυλάμε ζεστά.
Κόβουμε το αβγοτάραχο σε φετούλες.Σε ενα βαθύ τηγάνι βάζουμε λάδι ρίχνουμε 1
σκόρδο τεμαχισμένο και 1 κουταλάκι μπούκοβο.Aφήνουμε να σοταριστούν και τα
αποσύρουμε απο τη φωτιά.
Οταν κρυώσει το σκόρδο ρίχνουμε το ξύσμα λεμονιού και το αβγοτάραχο.
Για να σερβίρουμε βάζουμε μέσα στο τηγάνι με το αβγοτάραχο τα μακαρόνια ,τα
ανακατεύουμε και τα ασπαλίζουμε με μαιντανό και άσπρο πιπέρι.
Τηνσυνταγή μας την εφτιαξαν στο επεισόδιο της ΜΠΟΥΚΙΑΣ στο Μεσολόγγι
-------------------------------------------------------
Μακαρούνες (Κάρπαθος)
Αναμιγνύετε το αλεύρι με το νερό και ζυμώνετε καλά μέχρι να πάρετε μια μαλακή
ζύμη.
Κόβετε λίγη ζύμη τη πλάθετε σε μακρόστενες λωρίδες .Με τα δάκτυλα πιέζοντας τη
ζύμη φτιάχνετε μικρά μπαστουνάκια με διπλωμένες τις άκρες. Βάζετε τις μακαρούνες
σε αλευρωμένο ταψί.
Εν τω μεταξύ φτιάχνετε τη σάλτσα κρεμμυδιού: Σ ένα τηγάνι βάζετε το βούτυρο και
τσιγαρίζετε το κρεμμύδι. Μόλις ξανθύνει το κρεμμύδι και αρχίσει να καραμελώνει,
αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά.
25
Σε μία μεγάλη κατσαρόλα βράζετε νερό. Αλατίζετε και ρίχνετε τις μακαρούνες.
Μόλις βράσουν ανεβαίνουν στην επιφάνεια. Τις σουρώνετε.
Για το σερβίρισμα βάζετε σ ένα πιάτο μπόλικο τριμμένο τυρί, από πάνω τις
μακαρούνες και από πάνω 2,3 κουταλιές κρεμμύδι.
Αν θέλετε μπορείτε αντί του τριμμένου τυριού να προσθέσετε, εφ όσον έχετε σιτάκα :
Στο μπόλ με τη σιτάκα ρίχνετε τις βρασμένες μακαρούνες και από πάνω το
σοταρισμένο κρεμμύδι. .
-------------------------------------------------------
Μανιταρόπιτα
-------------------------------------------------------
Μαντί(Καπαδοκία)
YΛΙΚΑ
Για 6 άτομα
Για τη ζύμη
26
1 νεροπότηρο αλεύρι
2 αβγά
Αλάτι
Για τη γέμιση
350 γραμ κιμά
2 κρεμμυδάκια
μαιντανό
μαύρο πιπέρι
Πάπρικα
Αλάτι
Για τη σάλτσα ντομάτας
1 πιπεριά
1 τομάτα
αλάτι
1 κ.σ.πελτέ ντομάτας
Σος γιαουρτιού
6 σκελίδες σκόρδου
2 φλιτζάνια αγελαδινό γιαούρτι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε ένα μπολ ρίχνετε το αλεύρι, 2 αβγά, αλάτι, λίγο νερό και ετοιμάζετε
τη ζύμη δίνοντάς της το σχήμα μιας χοντρής μπαγκέτας. Τη μοιράζετε σε δυο
κομμάτια, τη ξαναζυμώνετε και τη πλάθετε σε δυο μπαλάκια.
Ρίχνετε μέσα στον ωμό κιμά 2 μικρά ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένο
μαϊντανό, μπόλικο μαύρο πιπέρι, πάπρικα, αλάτι και τον ζυμώνετε.
Σε μία αλευρωμένη επιφάνεια με έναν πλάστη ανοίγετε φύλλο τα δύο μπαλάκια.
Τυλίγετε το φύλλο και το κόβετε σε λωρίδες, στη συνέχεια κάθε λωρίδα σε πολύ
μικρά κομματάκια στα οποία βάζετε λίγη από τη γέμιση και τα κλείνετε σαν
πουγκάκια.
Εν τω μεταξύ ετοιμάζετε τη σάλτσα ντομάτας .Ρίχνετε σε ένα τηγάνι λίγο λάδι,
ψιλοκόβετε μια πιπεριά και τη σοτάρετε. Όσο σοτάρεται ψιλοκόβετε μια ντομάτα την
οποία ρίχνετε στο τηγάνι να τσιγαριστεί με την πιπεριά. Προσθέτετε αλάτι,
ανακατεύετε και στη συνέχεια ρίχνετε 1 κουταλιά πελτέ ντομάτας. Ανακατεύετε,
προσθέτετε νερό μέχρι να καλυφθούν τα υλικά και αφήνετε να βράσει.
Βάζετε τα μαντί να βράσουν μέσα σε λίγο ζεματιστό νερό για περίπου 10 λεπτά .και
μόλις είναι έτοιμα τα σερβίρετε στα πιάτα μαζί με λίγο ζουμάκι.
Ρίχνετε σε κάθε πιάτο 3,4 κουταλιές από τη σάλτσα τομάτας πιπεριάς.
Ετoιμάζετε τη σάλτσα γιαουρτιού .Σε ένα γουδί, ρίχνετε αλάτι, 5-6 σκελίδες σκόρδο
και τα κοπανάτε. Σε μπολάκι βάζετε γιαούρτι, προσθέτετε το μείγμα από το σκόρδο
και ανακατεύετε. Ρίχνετε σε κάθε πιάτο από δύο κουταλιές σάλτσα γιαουρτιού κα το
σερβίρετε στο τραπέζι.
-------------------------------------------------------
Μαραθόπιτα (Σύρος)
27
2 φλιτζ τσαγιού ψιλοκομμένο φρέσκο μάραθο
1 κρεμμύδι τριμμένο στον τρίφτη
4 φρέσκα κρεμμυδάκια
2 αβγά
800 γραμ καθαρισμένο και πλυμένο σπανάκι
150 γραμ χωριάτικο λουκάνικο
100 γραμ φρέσκο βούτυρο ή 1 φλιτζ τσαγιού ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
Σε ένα μεγάλο τηγάνι βάζετε το βούτυρο ή το λάδι και σοτάρετε ελαφρά το φρέσκο
και το ξερό κρεμμύδι. Ρίχνετε μέσα το χωριάτικο λουκάνικο κομμένο σε λεπτές
ροδέλες, σοτάρετε καλά και ρίχνετε μέσα το καλοπλυμμένο σπανάκι ωμό και
χοντροκομμένο. Ανακατεύετε καλά μέχρι να μαραθεί και να μειωθεί ο όγκος του.
Αλατοπιπερώνετε, αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά, αφήνετε να πέσει η
θερμοκρασία, ρίχνετε το ψιλοκομμένο μάραθο και ανακατεύετε καλά.
Λαδώνετε ένα ταψί του φούρνου και βάζετε 3 φύλλα λαδώνοντάς τα ένα-ένα.
Αδειάζετε τη γέμιση μέσα, τη στρώνετε και βάζετε από πάνω άλλα 4 φύλλα
λαδώνοντάς τα και αυτά καλά. Κόβετε με ένα μαχαίρι τη πίτα σε μερίδες και τη
ψήνετε στους 180ο για περίπου ¾ της ώρας και μέχρι τα πάνω και τα κάτω φύλλα να
γίνουν ροδοκόκκινα.
-------------------------------------------------------
Μαραθόπιτα(Xανιά )
Για το φύλλο
1 φλυτζάνια αλεύρι
νερό όσο πάρει
αλάτι
Για τη γέμιση
1 ματσάκι μάραθο
1 ματσακι σπανάκι
5,6 φύλλα φρέσκου σκόρδου
2 σκελίδες σκόρδου
1 φλιτζ καφέ λάδι.
αλάτι
1 πρέζα αλεύρι
λάδι για τηγάνισμα.
28
Σ ενα τηγάνι βάζετε λίγο λάδι.Το αφήνετε να ζεσταθεί και τοποθετείτε τη πίτα.Την
ανακινείτε και την ελέγχετε γιατί πρέπει να γλυστράει πάνω στο τηγάνι.Οταν ροδίσει
απο τη μία πλευρά τη γυρίζετε απο την άλλη.Συνεχιζετε μέχρι να τελειώσουν οι πίτες
Την περίφημη μαραθόπιτα την έφτιαξε η κ Ευτυχία απο τον Ανω Σταλό στο επεισόδιο
«ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ» στα ΧΑΝΙΑ.
-------------------------------------------------------
Μαρμαρίτες(Σκύρος)
Για τη γέμιση: Καθαρίζετε και τρίβετε στο τρίφτη το κρεμμύδι. Τρίβετε το τυρί
Ξεφλουδίζετε τη κολοκύθα, αφαιρείτε τα σπόρια και τις ίνες, τη κόβετε κομμάτια, τη
βράζετε να μαλακώσει και στη συνέχεια την αλέθετε σε μύλο να γίνει πουρές.
Αδειάζετε σε ένα μπολ το πουρέ της βρασμένης κολοκύθας, προσθέτετε αλάτι, λίγη
κανέλα, τριμμένο μπαχάρι, τριμμένο ξερό δυόσμο, πιπέρι, λίγο τριμμένο κρεμμύδι
και τα σοτάρετε σε ένα τηγάνι με λίγο λάδι. Προσθέτετε το τυρί ανακατεύετε καλά
και το κρατάτε για λίγο στην άκρη.
Αλευρώνετε μια επιφάνεια, κόβετε λίγη από τη ζύμη και με πλάστη ετοιμάζετε μικρές
πιτούλες. Βάζετε στη κάθε πίτα μια κουταλιά από τη γέμιση, την απλώνετε,
πασπαλίζετε με το τριμμένο τυρί που περίσσεψε, κλείνετε τη πίτα, και τη σφραγίζετε.
Επαναλαμβάνετε με όση από τη ζύμη θέλετε.
Τις ψήνετε μέχρι να ροδίσουν ..
Tις μαρμαρίτες μας τις έφτιαξαν στην Σκύρο για το επεισόδιο «Μπουκιά και
Συχώριο»
-------------------------------------------------------
4,5 μελιτζάνες
1 ματσάκι μαϊντανό χονδροκομμένο
Λάδι
Χοντρό αλάτι
1 φλιτζ στραγγιστό γιαούρτι
ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ
4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
5 τριμμένες φρέσκιες ντομάτες
3 κ. της σούπας ζάχαρη
29
χοντρό αλάτι
πιπέρι
λάδι
Αφαιρείτε τα κοτσάνια από τις μελιτζάνες, τις κόβετε σε χοντρές φέτες , τις αλατίζετε
καλά και τις βάζετε σε ένα σουρωτήρι να περιμένουν περίπου για ½ ώρα. Αμέσως
μετά τις ξεπλένετε και τις σφίγγετε με το χέρι να φύγουν τα υγρά τους και να
ξεπικρίσουν.
Βάζετε άφθονο λάδι μέσα σε ένα τηγάνι και τηγανίζετε τις φέτες της μελιτζάνας μέχρι
να ροδίσουν απαλά. Τις ακουμπάτε επάνω σε απορροφητικό χαρτί και ετοιμάζετε το
ταψί σας. Βάζετε μέσα στο ταψί τις φέτες της μελιτζάνας μέχρι να σκεπαστεί ο πάτος,
τις αφήνετε να περιμένουν.
Σε μια μεσαία κατσαρόλα ζεσταίνετε 4 κουτ σούπας ελαιόλαδο, ρίχνετε μέσα το
τριμμένο κρεμμύδι και τις σκελίδες το σκόρδο. Σοτάρετε για 2-3 λεπτά. Ρίχνετε μέσα
το χυμό ντομάτας και αφήνετε να πάρει βράση. Αλατίζετε , πιπερώνετε και βράζετε
τη σάλτσα μέχρι ο όγκος της να μειωθεί κατά το 1/3. Αφήνετε τη σάλτσα να
χλιαρέψει.
Πασπαλίζετε τη θρυμματισμένη φέτα πάνω από τις μελιτζάνες. Περιχύνετε με τη
σάλτσα όλο το ταψί και φουρνίζετε στο φούρνο για 20 λεπτά στους 180ο . Το φαγητό
τρώγεται και ζεστό και κρύο. Έχει εξαιρετική γεύση και είναι ιδανικό για πρώτο πιάτο
σε ένα επίσημο γεύμα.
30
Η Τσακωνιά εκεί στο Λεωνίδιο βγάζει τις καλύτερες μελιτζάνες του κόσμου. Είναι
φλάσκες με ένα βαθύ μοβ χρώμα με άσπρα νερά. Όπου τις βρείτε προτιμήστε τις. Τις
μαγειρεύουν με κάθε τρόπο. Ένας εξαιρετικός μεζές είναι στο φούρνο μαζί με
Τριπολιτσιώτικη φέτα
-------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------
31
γλυκιά πάπρικα σε σκόνη
Ρίγανη ανακατεμένη με θρούμπι
Κανέλα σε σκόνη
Ψιλοκομμένο άνηθο
Μπατσαρώ(Θεσπρωτία)
Ψιλοκόβετε όλα τα χόρτα και τα αρωματικά . Ρίχνετε λίγο λάδι σ΄ένα κατσαρολάκι
και αδειάζετε μέσα τα κομμένα χόρτα. Τα ανακατεύετε σε χαμηλή φωτιά να
μαραθούν καλά.
Μόλις μαραθούν τ’ αδειάζετε σ’ ένα μεγάλο ταψί, τ’ απλώνετε ομοιόμορφα,
προσθέτετε το ρύζι, το τυρί θρυμματισμένο και αφήνετε το ταψί στην άκρη.
Ετοιμάζετε τη ζύμη Σ’ένα μπόλ, ρίχνετε το καλαμποκάλευρο, 1 πρέζα αλάτι, λίγο
ζεματισμένο νερό και ανακατεύετε μέχρι να γίνει χυλός. Όσο ανακατεύετε,
προσθέτετε λίγο λάδι, και τρίβετε μέσα το τυρί της ζύμης
32
Λαδώνετε ένα ταψί και το στρώνετε κουταλιά -κουταλιά περιμετρικά με το χυλό. Από
πάνω απλώνετε κουταλιά -κουταλιά τη γέμιση. Επαναλαμβάνετε βάζοντας πάνω από
τη γέμιση κουταλιές από το χυλό της ζύμης. Τελειώνοντας πάνω από την κάθε
κουταλιά της ζύμης, προσθέτετε από ένα κομμάτι φρέσκο βούτυρο και λίγο λάδι.
Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο για περίπου 50 λεπτά στους 220 βαθμούς
Από το επεισόδιο ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ στη Θεσπρωτία
-------------------------------------------------------
Βάλτε στο μπλέντερ σας τα κομματάκια από το τζίντζερ και τις σκελίδες του
σκόρδου, προσθέστε 1 κρασοπότηρο νερό και κτυπήστε τα μέχρι να γίνει ένας
ομοιογενής πολτός .
Σε μια κατσαρόλα ρίξτε το μισό λάδι και ζεστάνετέ το σε μέτρια φωτιά και ρίξτε
μέσα τις μισές μελιτζάνες να σοταριστούν ελαφρά από όλες τις πλευρές. Βγάλτε τις
και αφήστε τις να περιμένουν . Ρίξτε το υπόλοιπο λάδι και αφήστε το να ζεσταθεί και
σοτάρετε τις υπόλοιπες μελιτζάνες , βγάλτε τις και αυτές και αφήστε τις να
περιμένουν.
Καθαρίστε τη κατσαρόλα σας και προσθέστε 3 κουτ σούπας λάδι, ρίξτε μέσα τους
σπόρους από το γλυκάνισο, το κύμινο και σοτάρετέ τους καλά μέχρι να σκουρύνουν
και να βγάλουν όλα τους τα αρώματα. Ρίξτε μέσα τις ψιλοκομμένες ντομάτες και το
μίγμα τζίντζερ, σκόρδου που έχετε ετοιμάσει. Προσθέστε το κόλιανδρο, το
τουρμέρικ, τη πιπεριά καγιέν και το αλάτι. Αφήστε το μίγμα να βράσει για 10 λεπτά.
Γυρίζετέ το συνέχεια . Χαμηλώστε τη φωτιά και βράστε το μέχρι το μίγμα να γίνει
πηκτό και μελωμένο. Ρίξτε μέσα τις τηγανισμένες μελιτζάνες και αφήστε τις να
μαγειρευτούν για 5 λεπτά. Χαμηλώστε ακόμα περισσότερο τη φωτιά, σκεπάστε τη
κατσαρόλα με ένα καπάκι και αφήστε να συνεχιστεί το ψήσιμο για άλλα 10 λεπτά.
Αφήστε το να χλιαρέψει και σερβίρετέ το σαν κυρίως πιάτο μαζί με ρυζάκι μπασμάτι
Η ινδική κουζίνα βασίζεται περισσότερο στα λαχανικά και στο ρύζι παρά στις ζωικές
πρωτείνες. Οι περισσότεροι ινδοί είναι χορτοφάγοι. Η κουζίνα χρησιμοποιεί πολύ τα
μπαχαρικά και τα φαγητά τους συνήθως είναι πικάντικα. Οι πικάντικες μελιτζάνες
που σας δίνουμε σήμερα είναι ένα χαρακτηριστικό φαγητό από την πόλη Ουντεπούρ
της κεντρικής Ινδίας όπου φυσικά είναι χορτοφαγική. Συνοδεύτε τις μελιτζάνε
-------------------------------------------------------
33
Μποξαδάκια με μπόλια
Μπρόκολο au gratin
34
συνέχεια, πασπαλίζετε με το μοσχοκάρυδο, ρίχνετε το πιπέρι και αμέσως μετά τα 2
φλιτζ τσαγιού τριμμένο κασέρι. Δοκιμάζετε και αν χρειάζεται προσθέτετε λίγο αλάτι.
Μέσα σε μια κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό ζεματάτε τα μπρόκολα κομμένα
σε φουντίτσες για 5-7 λεπτά.
Τα βγάζετε, τα ακουμπάτε σε σουρωτήρι να στεγνώσουν και τα βάζετε μέσα σε ένα
μεσαίο ταψί του φούρνου.
Τα περιχύνετε με τη μπεσαμέλ. Ισιώνετε με ένα μαχαίρι από πάνω το μίγμα και τα
ψήνετε στους 180ο για περίπου ½ ώρα και μέχρι να σχηματιστεί από πάνω μια χρυσή
κρούστα.
------------------------------------------------------
Βγάζετε τα καπάκια από τις ντομάτες και με ένα κουταλάκι τις αδειάζετε από τη ψίχα.
Τις αλατίζετε στο εσωτερικό μέρος και τις αφήνετε να περιμένουν.
Ψιλοκόβετε τις πιπεριές. Σε ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι, ρίχνετε το ελαιόλαδο και
σοτάρετε ταυτοχρόνως το τριμμένο κρεμμύδι και τις ψιλοκομμένες πιπεριές, ρίχνετε
μέσα το πλιγούρι και συνεχίζετε το σοτάρισμα για 1-2 λεπτά. Αδειάζετε μέσα το χυμό
ντομάτας και 1 ποτήρι νερό. Αλατίζετε και πιπερώνετε. Μαγειρεύετε για 10 λεπτά σε
μέτρια φωτιά. Ρίχνετε μέσα το μαϊντανό, ανακατεύετε .
Γεμίζετε τις ντομάτες μας με το μίγμα. Βάζετε το καπάκι από πάνω τις τοποθετείτε σε
ένα ταψί να χωράνε ίσα-ίσα, ρίχνετε στο πάτο του ταψιού 1 ποτήρι νερό και τις
μαγειρεύετε στους 170ο για 1 ώρα.
Τις βγάζετε, τις αφήνετε να κρυώσουν και τις σερβίρετε συνοδεύοντάς τες από τυρί
φέτα και φρέσκο ψωμί.
-------------------------------------------------------
Ντοματοκεφτέδες Σαντορίνης
35
Ανακατεύετε τα υλικά σε ένα μπολ μέχρι να κάνετε ένα μαλακό μείγμα
Σε ένα τηγάνι, ρίχνετε μπόλικο ελαιόλαδο και βάζετε κουταλιά κουταλιά το μείγμα.
Γυρίζετε σταδιακά μέχρι να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές προσέχοντας να μην
σας κολλήσουν.
Μόλις τηγανιστούν τους βγάζετε από το τηγάνι και τους ακουμπάτε πάνω σε
απορροφητικό χαρτί. Τους σερβίρετε ζεστούς.
(Από το επεισόδιο της Σαντορίνης)
-------------------------------------------------------
Σε μια μεγάλη φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και ρίχνετε μέσα τις
πατατούλες. Δεν τις τηγανίζετε, τις σοτάρετε μέχρι να πιάσουν γύρω-γύρω μια μικρή
κρούστα. Όταν όλες οι πατατούλες έχουν γυαλίσει καλά τις πασπαλίζετε με τη
ζάχαρη. Μην σας φοβίζει το υλικό δεν θα βγουν γλυκές οι πατάτες , η ζάχαρη θα
καραμελώσει. Τις ανακατεύετε καλά μέχρι να λειώσει η ζάχαρη. Σβήνετε με το
νεροπότηρο λευκό κρασί, ρίχνετε μέσα το σαφράν, ανακατεύετε καλά να σκορπιστεί
παντού το υπέροχο χρώμα του σαφράν, σκεπάζετε τη κατσαρόλα και αφήνετε να
βράσει σε μέτρια φωτιά για περίπου 10 λεπτά της ώρας. Ανοίγετε τη κατσαρόλα,
αλατοπιπερώνετε και αφήνετε να βράσουν οι πατάτες μέχρι να εξατμιστεί εντελώς το
κρασί και να μείνει μόνο το λάδι. Τις ανακατεύετε με προσοχή για να μη σπάσουν.
Σημείωση. Αν δεν έχετε σκεύος που να χωράει όλες τις πατάτες τότε κάντε τις σε 2
δόσεις.
Τις σερβίρετε ζεστές σε πιατέλα.
Η πατάτα είναι μια από τις καλύτερες γαρνιτούρες για τα ψητά κρέατα, αλλά και τη
γαλοπούλα. Συνήθως τις κάνουμε φούρνου και βέβαια είναι υπέροχες με το λαδάκι
τους, το λεμόνι τους, αρωματισμένες με ρίγανη ή ακόμα και με δενδρολίβανο. Η ιδέα
που σας δίνω σήμερα είναι μια πεντανόστιμη σαλάτα εντελώς διαφορετική από τις
συνηθισμένες. Οι πατάτες γίνονται ελαφριά τραγανές απ’ έξω, ενώ μέσα είναι μαλ
-------------------------------------------------------
36
αλάτι
Πλύντε καλά τις πατάτες όπως είναι με το φλούδι τους. Βάλτε τις να βράσουν σε
άφθονο νερό για 15 λεπτά. Βγάλτε τις, ξεπλύντε τις με κρύο νερό, κόψτε τις στη μέση
και βάλτε τις σε ένα ταψί.
Περιχύστε τις με το ελαιόλαδο. Ρίξτε μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι, αλάτι και
πασπαλίστε τις με τα φυλλαράκια του δενδρολίβανου.
Ψήστε τις στο φούρνο για ½ ώρα. Βγάλτε τις και περιχύστε τις με το λεμόνι.
Συνεχίστε το ψήσιμο για ακόμα 15 λεπτά μέχρι να ροδοκοκκινίσουν.
-------------------------------------------------------
Πιλάφι (Σμύρνη)
-------------------------------------------------------
Πιπεροσαλάτα
2 πράσινες πιπεριές
2 κόκκινες πιπεριές
2 πιπεριές κέρατο
4 φρέσκα κρεμμύδια
μαύρες σταφίδες
1 ½ φλιτζάνι του καφέ λάδι
2 σκελίδες σκόρδο κομμένες στα 4
1 κ. σ. πελτέ ντομάτας διαλυμένο σε 1 φλιτζ νερό
3-4 κ. σ. ξύδι
3 κ. γλυκού ζάχαρη
λίγο κύμινο
λίγο μαύρο πιπέρι
χοντρό αλάτι
νερό όσο χρειαστεί
Καθαρίζετε τις πιπεριές και τις κόβετε σε χοντρά κομμάτια Ψιλοκόβετε τα κρεμμύδια
37
Βάζετε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια σε ένα τηγάνι, μαζί με λίγο νερό για να
μαλακώσουν. Στη συνέχεια προσθέτετε τις πιπεριές και τις σταφίδες και αφήνετε να
τραβήξουν τα υλικά το νερό.
Αφού «πιούν « το νερό, προσθέτετε το λάδι, χαμηλώνετε τη φωτιά και ρίχνετε και το
σκόρδο, αφήνοντας για λίγο τα υλικά να σωταριστούν καλά.
Προσθέτετε στο τηγάνι τον πελτέ ντομάτας διαλυμένο με νερό, το κύμινο, το
μαυροπίπερο, το αλάτι το ξύδι και τη ζάχαρη ανακατεύοντας διαρκώς. Αν χρειαστεί
προσθέτετε λίγο ακόμα νερό.Αφήνετε την ταπενάντ να βράσει για περίπου 10 λεπτά
σε σιγανή φωτιά.
Απο το επεισόδιο ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ με θέμα τις Λαικές Αγορές
-------------------------------------------------------
Πίτα με κιμά
Για 6 άτομα
350 γραμμ μίγμα μοσχαρίσιου και αρνίσιου κιμά
1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
4 κ.σ. φρέσκια τομάτα περασμένη στον τρίφτη
3 κ.σ. ψιλοκομμένες πιπεριές
Ανηθο
μαιντανό
Για τη ζύμη
600 γραμμ ετοιμη ζύμη για ψωμί
38
ενα ποτήρι ζεστό νερό,αλατίζετε και σκεπάζετε τη κατσαρόλα.Αφήνετε να πάρει
βράση και προσθέτε το πλιγούρι.Το αφήνετε να πιεί όλα τα υγρά και συγχρόνως να
είναι σπυρωτό,
Σερβίρεται με μαιντανό,.Συνοδεύεται με φέτα η ελιές.
Μας το έφτιαξε ο Μουσταφά στο Κερκιτζέ στην Εφεσσο.
-------------------------------------------------------
Κόβετε τα πράσα σε μικρές ροδέλες και τα βάζετε με λίγο νερό μέσα σε ένα τηγάνι.
Μόλις απορροφήσουν τα υγρά τους, ρίχνετε το λάδι και αρχίζετε το σοτάρισμα.
Προσθέτετε τον κιμά και στο τέλος το μπέικον. Σβήνετε με το κρασί, αλατίζετε και
πιπερώνετε. Αφού κρυώσουν, προσθέτετε τη φέτα.
Παρασκευή φύλλου Αναμειγνύετε το αλεύρι, το λάδι, το αλάτι και το χλιαρό νερό και
φτιάχνετε μια ζύμη σχετικά σφιχτή. Τη χωρίζετε σε 2 μέρη. Αφού πασπαλίσετε το
τραπέζι με λίγο κορν φλάουρ, ανοίγετε με τον πλάστη 2 φύλλα, το ένα μεγαλύτερο
και το άλλο μικρότερο.
Αλείφετε το ταψί με λάδι και τοποθετείτε το μεγαλύτερο φύλλο. Ρίχνετε τη γέμιση
και γυρίζετε τις άκρες του φύλλου προς τα μέσα. Καλύπτετε με το δεύτερο φύλλο.
Ψήνετε σε μέτριο φούρνο μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια της πίτας. Πριν τη βγάλετε
από το φούρνο, πρέπει να την τρυπήσετε με το πιρούνι για να εξατμιστούν τα υγρά
της.
(Από το βιβλίο «Μην πληρώσετε είναι όλα δικά μου»)
------------------------------------------------------
Ρεβιθοκεφτέδες
39
1 κουταλάκι κύμινο
3 κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
1 κουταλιά ρίγανη
2 κουταλιές δυόσμο ψιλοκομμένο
αλεύρι
αλάτι, πιπέρι
ελαιόλαδο για τηγάνισμα
για τη σάλτσα
1 κιλό ώριμες ντομάτες τριμμένες
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 κουταλιές λάδι
αλάτι, πιπέρι, ελάχιστη ζάχαρη
300 γραμμ ρεβίθια μουλιασμένα για 12 ώρες 3 κρεμμύδια μέτρια. 2 σκελίδες σκόρδο
1 κ.σ αλάτι 1 πρέζα πιπέρι 1 κ. γλυκού μπούκοβο γλυκό 1 κ.σ εστραγκόν 1 ποτήρι
νερού νερό 260 γραμ αλεύρι που φουσκώνει μόνο του. Μαιντανό 150 γραμμ γαρίδες
καθαρισμένες και βρασμένες 1 ποτήρι κρασιού ούζο μαστίχας Για τη σός 1 κεσέ ( 200
γραμμ) γιαούρτι στραγγιστό 2 κ.σ. ταχίνι ½ κουτ. γλυκ μέλι 4,5 σταγόνες λεμόνι 0,25
γραμμ σαφράν Ηλιέλαιο για τηγάνισμα. Σημ Τα ρεβίθια τα ζυγίζουμε μετά το
μούλιασμα.
Κόβετε και καθαρίζετε τα κρεμμύδια. Ψιλοκόβετε τον μαιντανό. Βράζετε τις γαρίδες
,τις καθαρίζετε και βγάζετε το εντεράκι τους και τις κόβετε στα δύο.
Σ ένα μπλέντερ αλέθετε τα μουλιασμένα ρεβίθια και τα αδειάζετε σ ένα μπόλ
μεγάλο.. Στο ίδιο μπλέντερ αλέθετε τα κρεμμύδια και τα αδειάζετε και αυτά στο μπόλ
με τα ρεβίθια. Ψιλοκόβετε και τις σκελίδες σκόρδο και τις προσθέτετε στο μπόλ.
Αλατοπιπερώνετε. Τρίβετε λίγο εστραγκόν μέσα στο μπόλ και προσθέτετε το
μπούκοβο
40
Αδειάζετε στο μίγμα ένα ποτήρι νερό και ανακατεύετε. Βάζετε το αλεύρι κουταλιά
,κουταλιά συνεχίζοντας το ανακάτεμα .Προσθέτετε το ούζο τις καθαρισμένες γαρίδες
και τέλος τον ψιλοκομμένο μαιντανό και μία κουταλιά λάδι Το μίγμα πρέπει να γίνει
ένα πυκνό κουρκούτι..
Πλάθετε τους ρεβιθοκεφτέδες και τους τηγανίζετε σε καυτό λάδι .
Εν τω μεταξύ φτιάχνετε τη σός. Σ ένα μπόλ βάζετε το γιαούρτι και προσθέτετε το
ταχίνι, το μέλι, το σαφράν και 4 με5 σταγόνες λεμόνι. Και ανακατεύετε καλά.
-------------------------------------------------------
Σωτάρετε τα πράσα σε μια κατσαρόλα με το λάδι και στη συνέχεια προσθέτετε τον
άνηθο να σωταριστεί μαζί με το πράσο.
Προσθέτετε 4 φλιτζ. νερό, ανακατεύετε και ρίχνετε το ρύζι. Ανακατεύετε καλά,
αλατίζετε με το χοντρό αλάτι και αφήνετε να βράσει για περίπου 10 λεπτά 3.
Προσθέτετε 2 κουταλιές της σούπας από το μίγμα που έχετε ετοιμάσει από πριν και
τα μαγειρεμένε συκωτάκια κομμένα σε κύβους, ανακατεύετε και περιμένετε μέχρι να
φύγουν όλα τα υγρά. 4. Σερβίρετε και γαρνίρετε με λίγο ψιλοκομμένο άνηθο, πιπέρι,
τα σπόρια από το ρόδι & το ξύσμα από το πορτοκάλι.
Προσθέτετε 2 κουταλιές της σούπας από το μίγμα που έχετε ετοιμάσει από πριν
καθώς και τα μαγειρεμένα συκωτάκια κομμένα σε κύβους, ανακατεύετε και
περιμένετε μέχρι να φύγουν όλα τα υγρά.
Σερβίρετε και γαρνίρετε με λίγο ψιλοκομμένο άνηθο, πιπέρι, καρπούς από το ρόδι &
το ξύσμα από το πορτοκάλι.
Απο το επεισόδιο ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ με θέμα τις Λαικές Αγορές.
-------------------------------------------------------
Σαλιγκάρια ( μποβόλια)
41
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ Σαλιγκάρια καθαρισμένα ,ζεματισμένα ,έξω από το καβούκι
τους
200 γραμμ. μανιτάρια καθαρισμένα και κομμένα σε μεγάλα κομμάτια
4 μέτρια κρεμμύδια
1 ματσάκι μάραθο
2 δαφνόφυλλα
2 πράσα καθαρισμένα
4,5 σκελίδες σκόρδο χωρίς τη φύτρα τους
1 ποτήρι λάδι
1 κ. σ. πάπρικα
1 κ. σ. πελτέ
42
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζετε το λάδι να ζεσταθεί καλά. Ρίχνετε μέσα τα
κομμάτια της σελινόριζας και τα σοτάρετε σχεδόν μέχρι να ροδοκοκκινίσουν.
Ρίχνετε μέσα το φρέσκο και το ξερό κρεμμύδι, ανακατεύετε και αμέσως μετά
προσθέτετε τις ροδέλες του καρότου. Συμπληρώνετε 1 νεροπότηρο νερό,
αλατοπιπερώνετε και αφήνετε το φαγητό να μαγειρευτεί για περίπου ½ ώρα.
Λίγο προτού τελειώσει το μαγείρεμα περιχύνετε με το λεμόνι και ρίχνετε το
ψιλοκομμένο άνηθο, μαγειρεύετε ακόμα για 5 λεπτά και σβήνετε τη φωτιά. Το
φαγητό είναι έτοιμο.
Σημειώστε ότι κρύο είναι νοστιμότερο και την άλλη μέρα γίνεται ακόμα καλύτερο.
Συνοδεύετε το με ένα λευκό καλά κρυωμένο κρασί από την ποικιλία Μαλαγουζιά.
-------------------------------------------------------
Σκαλτσούνες
½ κιλό μάραθο
1 ματσάκι άνηθο
½ κιλό σέσκουλα
3 φρέσκα κρεμμύδια
½ κιλό καυκαλήθρες
1 χούφτα τριφύλλι
χοντρό αλάτι
πιπέρι
100 γραμμ μαλακή μυζήθρα
100 γραμμ λαδοτύρι
3 αυγά
ελαιόλαδο
έτοιμη ζύμη για φύλλο
αλεύρι για το άνοιγμα φύλλου
43
1 φλιτζ. κόκκινη φακή
1 φλιτζάνι φάβα
1 φλιτζάνι ρύζι γλασέ
2 πατάτες μέτριες καθαρισμένες
1 κ. σ. πελτέ
1 κ. σ. δυόσμο αποξηραμένο
1 κ. σ μπούκοβο
3 κουταλιές της σούπας βούτυρο
Αλάτι
Ξεπλένετε καλά τη φακή, και την φάβα. Kόβετε τις πατάτες σε κομμάτια.
Σε μία κατσαρόλα βράζετε όλα τα όσπρια μαζί με το ρύζι και τις πατάτες. Με τον
βρασμό παράγεται αφρός από τα όσπρια και θα χρειαστεί να ξαφρίσετε. Αν θέλετε να
μετριάσετε τον αφρό μπορείτε να ρίξετε λίγο λάδι την ώρα του βρασμού.
Στη συνέχεια αλατίζετε , ρίχνετε το πελτέ , ανακατεύετε και αφήνετε να βράσουν
καλά.. Αφού βράσουν τα όσπρια , αποσύρετε τη κατσαρόλα από τη φωτιά.
Βάζετε ένα σουρωτήρι με ψιλή σίτα πάνω σε μία κατσαρόλα και με μία κουτάλα
ρίχνετε τα όσπρια στο σουρωτήρι και με το γουδοχέρι τα πιέζετε να περάσουν από τη
σίτα.
Προσθέτετε το δυόσμο ,το βούτυρο και τέλος το μπούκοβο. Αφήνετε να πάρει μία
βράση .
Σερβίρεται ζεστή
Τη σούπα μας την έφτιαξε ο Ηγούμενος του Μοναστηριού της Παναγιάς της
Τατάρνας, Δοσίθεος και ήταν πεντανόστιμη
-------------------------------------------------------
Ξεπλένετε καλά τη φακή, και την φάβα. Kόβετε τις πατάτες σε κομμάτια.
Σε μία κατσαρόλα βράζετε όλα τα όσπρια μαζί με το ρύζι και τις πατάτες. Με τον
βρασμό παράγεται αφρός από τα όσπρια και θα χρειαστεί να ξαφρίσετε. Αν θέλετε να
μετριάσετε τον αφρό μπορείτε να ρίξετε λίγο λάδι την ώρα του βρασμού.
Στη συνέχεια αλατίζετε , ρίχνετε το πελτέ , ανακατεύετε και αφήνετε να βράσουν
καλά.. Αφού βράσουν τα όσπρια , αποσύρετε τη κατσαρόλα από τη φωτιά.
Βάζετε ένα σουρωτήρι με ψιλή σίτα πάνω σε μία κατσαρόλα και με μία κουτάλα
ρίχνετε τα όσπρια στο σουρωτήρι και με το γουδοχέρι τα πιέζετε να περάσουν από τη
44
σίτα. Προσθέτετε το δυόσμο ,το βούτυρο και τέλος το μπούκοβο. Αφήνετε να πάρει
μία βράση .
Σερβίρεται ζεστή
Μας την έφτιαξε ο Ηγούμενος του Μοναστηριού της Παναγιάς της Τατάρνας,
Δοσίθεος
-------------------------------------------------------
Καθαρίζετε τις γαρίδες, τις χαράζετε στη μέση και αφαιρείτε το έντερο.
Βγάζετε τα ξερά φύλλα από το lemongrass και το ψιλοκόβετε. Καθαρίζετε ένα φύλλο
μοσχολέμονου από τον κορμό του. Κόβετε 3 ντοματάκια τσέρι στη μέση και
χρησιμοποιείτε 3-4 κομματάκια από ρίζα καρένγκας.
Στίβετε τα 2 μοσχολέμονα
Ρίχνετε τον ζωμό από κοτόπουλο σε μία κατσαρόλα , ανάβετε τη φωτιά και όταν
ζεσταθεί λίγο ρίχνετε τα φύλλα από το lemongrass,το φύλλο μοσχολέμονου,
κομματάκια της ρίζας γκάλανγκαλ τα αφήνετε για 5 λεπτά να πάρουν μια βράση και
ρίχνετε μέσα τα μανιτάρια και τα τοματάκια σέρυ. Προσθέτετε τις γαρίδες, 4
κουταλιές του γλυκού σάλτσα ψαριού και 3 κουταλιές του γλυκού χυμό από
μοσχολέμονο και αφήνετε μέχρι να βράσουν οι γαρίδες.
Ψιλοκόβετε τις καυτερές πιπεριές τις λιώνετε, και τις ρίχνετε στη κατσαρόλα.
Αφήνετε να βράσει για λίγο και η σούπα είναι έτοιμη. Διακοσμείτε με κλαράκια από
φρέσκο κόλιανδρο.
Συνταγή απο τη Ταυλάνδη
-------------------------------------------------------
Σουφικό ( Iκαρία )
4 πατάτες
4 κρεμμύδια
4 πράσινες πιπεριές
2 μελιτζάνες
2 ντομάτες
1 μικρή κολοκύθα
2 σκελίδες σκόρδο
45
4 καυτερές πιπεριές
1 ποτήρι κόκκινο κρασί
λάδι
αλάτι
Κόβετε το κολοκύθι στη μέση, στη συνέχεια σε φετούλες, αφαιρείτε τους σπόρους
και τις ρίχνετε σε ένα μπολ.
Στο ίδιο μπολ ψιλοκόβετε τις μελιτζάνες, ξεφλουδίζετε τις πατάτες και τις κόβετε σε
ροδέλες, ψιλοκόβετε το κρεμμύδι και τις ντομάτες.
Σε ένα τηγάνι ρίχνετε όλα τα λαχανικά χωρίς λάδι, να βράσουν στο ζουμί τους.
Προσθέτετε τις καυτερές πιπεριές. Αναατεύετε διαρκώς και προσθέτετε λίγο αλάτι.
Μόλις πιούν τα λαχανικά το ζουμί τους, προσθέτετε λάδι, λίγο κόκκινο
κρασί.Αφήνετε να βράσουν σε χαμηλή φωτιά.Οταν μελώσει η σάλτσα και βράσουν
τα λαχανικά ,αποσύρετε απο τη φωτιά και σερβίρετε.
-------------------------------------------------------
Πλένετε τα λαχανικά.
Κόβετε τα κολοκυθάκια και τη μελιτζάνα σε λεπτά μπαστουνάκια. Τα
αλατοπιπερώνετε.
Σοτάρετε τα μπαστουνάκια της μελιτζάνας σε καυτό ελαιόλαδο. Τα βγάζετε με
τρυπητή κουτάλα και τα αφήνετε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίσουν. Σοτάρετε
και τις πιπεριές, κομμένες σε τετράγωνα κομμάτια για 4-5 λεπτά. Τις βγάζετε με
τρυπητή κουτάλα.
Βράζετε στο μεταξύ τα σπαγγέτι σε μπόλικο αλατισμένο νερό. Τα στραγγίζετε.
Σε μια σαλατιέρα σερβίρετε τα ζυμαρικά και ρίχνετε 2 κουταλιές ωμό ελαιόλαδο. Τα
ανακατεύετε. Προσθέτετε τα μπαστουνάκια των λαχανικών (ωμά τα κολοκυθάκια) τις
πιπεριές, το τσάιβς ή τα κρεμμυδάκια. Τα ανακατεύετε όλα μαζί και πασπαλίζετε με
τη πάπρικα.
Σημείωση. Μπορείτε να προσθέσετε 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες και
σοταρισμένες με το λάδι που θα περιχύσετε στα σπαγγέτι.
-------------------------------------------------------
46
Σπαγγέτο με σάλτσα μανιταριών
Σπανακόπιτα νηστίσιμη
1 κιλό σπανάκι
1 ματσάκι άνηθο
3,4 κρεμμύδια
Αλεύρι
Ζύμη για φύλλο
Βούτυρο
47
Λάδι
Σπεντζοφάι
Συκωταριά κρασάτη
48
1 κουτ. γλυκού ρίγανη
1 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά
1 κρασοπότηρο κόκκινο ξηρό κρασί
χυμό από 1 λεμόνι
αλάτι, πιπέρι
Παίρνετε τις 2 φέτες καπνιστού σολομού και τις κόβετε σε λουριδίτσες πλάτους ½
εκατ. Τις βάζετε σε ένα μπολ.
Βράζετε τις ταλιατέλες σε άφθονο αλατισμένο νερό. Τις σουρώνετε. Μέσα στη
κατσαρόλα που έβρασαν ρίχνετε το φρέσκο βούτυρο και το ζεσταίνετε καλά. Ρίχνετε
μέσα τις ταλιατέλες και ανακατεύετε καλά. Ρίχνετε μέσα στη κατσαρόλα το τυρί
φιλαδέλφεια και ανακατεύετε καλά. Τέλος ρίχνετε το σφινάκι της βότκας.
Ανακατεύετε
Σερβίρετε στα πιάτα τις ταλιατέλες. Στο κέντρο κάθε πιάτου μοιράζετε τις λωρίδες
καπνιστού σολομού και ακριβώς στο κέντρο βάζετε 1 κουταλάκι μπρικ. Πασπαλίζετε
με λίγο ψιλοκομμένο άνηθο κάθε πιάτο και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Σερβίρετε τα πιάτα στο τραπέζι.
Ένα ελαφρώς ερωτικό φαγητό κατάλληλο να σερβιριστεί σε όσους θέλουν να
κατακτήσουν το ταίρι τους. (Η συνταγή εχει δημοσιευτεί στην εφημερίδα «η
σημερινή¨της ΚύπρουΣημείωση. ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Ο καπνιστός σολομός δεν πρέπει να
μαγειρευτεί διότι αλλοιώνετε η γεύση του και χαλάει. Έτσι τον βάζετε από πάνω από
τη μακαρονάδα όπως είναι.
-------------------------------------------------------
49
Ταραμοσαλάτα
Για 6 άτομα
2 φλιτζάνια βρασμένη φάβα
½ φλιτζάνι σιμιγδάλι ψιλό
2 κ.γλυκού φρέσκο ψιλoκομμένο δυόσμο
1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
αλάτι,πιπέρι.
1 φλιτζάνι σάλτσα ντομάτας
1 κ.σ. λάδι
6 αβγά
50
Τάρτα γεμιστή με σπανάκι και αβγό.
Για 4 άτομα
4 αυγά
Άσπρο ξύδι
4-5 μικρά κολοκυθάκια κομμένα σε σχήμα σπιρτόξυλου
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
Λίγο ελαιόλαδο
Ξερό θυμάρι
Αλάτι
4-5 φύλλα φρέσκου βασιλικού
4 έτοιμες ψημένες τάρτες
Υλικά για τη μούς σπανάκι
51
Τζατζίκι,το παραδοσιακό
Πλένουμε καλά το αγγούρι ολόκληρο με το φλούδι του, κόβουμε τις άκρες του και το
τρίβουμε στον τρίφτη από τη χοντρή μεριά. Το αλατίζουμε ελαφρά και το αφήνουμε
στο σουρωτήρι να σουρώσει τα υγρά του για περίπου 15 λεπτά. Κατόπιν το
σφίγγουμε με το χέρι να στεγνώσει εντελώς.
Σε ένα μεγάλο μπολ αδειάζουμε το γιαούρτι μας. Ρίχνουμε μέσα το στιμένο αγγούρι
και ανακατεύουμε καλά. Λιώνουμε το σκόρδο στο γουδί μαζί με λίγο αλάτι μέχρι να
γίνει κρέμα και το ρίχνουμε μέσα στο γιαούρτι.
Ανακατεύουμε καλά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το ξίδι. Αλατίζουμε ελαφρά,
ρίχνουμε τον άνηθο και τον δυόσμο και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε σε μπολ,
περιχύνουμε με λίγο λάδι και διακοσμούμε με μαύρες ελιές.
-------------------------------------------------------
Τραχανόπιτα Αλοννήσου
Για τη γέμιση
400 γρ. γλυκό τραχανά
3 νεροπότηρα νερό
1 λίτρο γάλα
3 μεσαία κρεμμύδια περασμένα στο τρίφτη
300 γραμμ μυζήθρα
4 αυγά
αλάτι
πιπέρι
52
πήξει λίγο, ρίχνουμε τα κρεμμύδια και ανακατεύουμε. Όταν πήξουν καλά τα υλικά,
ρίχνουμε στο μείγμα , σβήνουμε τη φωτιά, ανακατεύουμε, προσθέτουμε αλάτι και
πιπέρι και περιμένουμε για λίγο να κρυώσει η γέμιση. Συγχρόνως, χτυπάμε τα αυγά
και τα ρίχνουμε και αυτά στη γέμιση όσο ανακατεύουμε.
Για το φύλλο Αδειάζουμε σε ένα μπολ το αλεύρι, με το λάδι και το νερό και
ζυμώνουμε με το χέρι.
Αλευρώνουμε μια επιφάνεια, παίρνουμε λίγο από τη ζύμη και ανοίγουμε ένα φύλλο
με τον πλάστη, όσο είναι το ταψί που θα χρησιμοποιήσουμε. Αλείφουμε τον πάτο του
ταψιού με λάδι, απλώνουμε το φύλλο .Ρίχνουμε λίγο λάδι στην επιφάνεια του
φύλλου.. Ανοίγουμε δεύτερο φύλλο, το τοποθετούμε στο ταψί και καλύπτουμε με τη
γέμιση που ετοιμάσαμε προηγουμένως. Σκεπάζουμε με ένα τρίτο φύλλο που
ανοίγουμε, ρίχνουμε λίγο λάδι και σκεπάζουμε με το 4ο φύλλο που ανοίγουμε.
Κόβουμε γύρω γύρω το φύλλο που περισσεύει και το κεντάμε στις άκρες. Βάζουμε το
ταψί στο φούρνο να ψηθεί.
-------------------------------------------------------
Χοντροκόβετε τα χόρτα (εκτός από τα πράσα) και τα ζεματάτε για 5 λεπτά όλα μαζί
σε μπόλικο αλατισμένο νερό. Τα σουρώνετε και κρατάτε λίγο από το νεράκι τους.
Σοτάρετε στο ελαιόλαδο, τα πράσα μέχρι να μαραθούν. Προσθέτετε το σκόρδο και τα
καρότα και τα σοτάρετε για λίγα λεπτά.
Προσθέτετε τα χόρτα και ανακατεύετε. Χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγοβράζετε για 30
λεπτά. Αν χρειάζεται προσθέτετε λίγο από το νεράκι που έχετε κρατήσει.
Αλατοπιπερώνετε. 5 λεπτά πριν το τέλος προσθέτετε τον δυόσμο και τον άνηθο.
Ζεσταίνετε τις πίτες στον φούρνο, τις ανοίγετε σαν τσέπη και τις γεμίζετε με το μίγμα
των χορταρικών.
Σημείωση. Αντικαθιστάτε τα καρότα με 2 πατατούλες σε κύβους
Το τσιγαρέλι είναι διάφορα τσιγαριστά χόρτα που φτιάχνουμε κυρίως στη Κέρκυρα
κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής. Και όπως στις περισσότερες συνταγές των νησιών
του Ιονίου έτσι και στο τσιγαρέλι χρησιμοποιείται καυτερό κόκκινο πιπέρι. Στην δική
μας εκδοχή έχουμε προσθέσει καροτάκια σε κύβους και τα σερβίρουμε σε αραβικές
πίτες.
-------------------------------------------------------
53
Τυροκροκέτες
4 κ.σ. κοφτές αλεύρι 3 κ.σ. κοφτές βούτυρο 1 φλιτζ.τσαγιού γάλα 2 κρόκοι αβγών 2
φλιτζ.τσαγ. παρμεζάνα η γραβιέρα άσπρο πιπέρι Αλεύρι,Ασπράδια αβγών,γαλέτα
-------------------------------------------------------
Τυρόπιτα Σκοπέλου
Για το φύλλο
1 κιλό σταρένιο αλεύρι
1 κουταλιά της σούπας λάδι
1 κουταλιά του γλυκού ξύδι
λίγο αλάτι
νερό όσο πάρει για να γίνει η ζύμη σφικτή.
Υλικά για τη γέμιση
½ κιλό κατσικίσιο τυρί
Nισεστές για το άνοιγμα φύλλου.
54
Τυρόπιτα με δυόσμο
Σε ένα μεγάλο μπολ βάλτε τη φέτα και λειώστε τη με ένα πιρούνι να γίνει μικρά
κομματάκια. Προσθέστε τον ανθότυρο ψιχουλιαστό και ανακατέψτε τα 2 τυριά καλά
να γίνει ένα ομοιογενές μίγμα. Πασπαλίστε το με την τριμμένη κεφαλογραβιέρα.
Ρίξτε μέσα τα αυγά και δουλέψτε το μίγμα μέχρι να γίνει ομοιογενές.
Ρίξτε μέσα τον ψιλοκομμένο δυόσμο και μπόλικο πιπέρι. Φυλάξτε το μίγμα στο
ψυγείο. Παίρνετε ένα ταψί του φούρνου μέτριο και το αλείφετε καλά με ελαιόλαδο.
Βάζετε μέσα 4 φύλλα αλείφοντάς τα καλά ένα-ένα με ελαιόλαδο. Αδειάστε το κρύο
μίγμα τυριών μέσα στο ταψί και στρώστε το με ένα πιρούνι. Γυρίστε τα
περισσευούμενα φύλλα προς τη μεριά του τυριού, αλείψτε τα με ακόμα λίγο λάδι και
βάλτε από πάνω ακόμα 4 φύλλα, λαδώνοντάς τα ένα-ένα.
Συγυρίστε τα γύρω-γύρω να μην περισσεύουν. Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόψτε την
τυρόπιτα σε μερίδες. Ψήστε την τυρόπιτα στο φούρνο, βάζοντας τη σχάρα του στο
1/3 του ύψους του και στους 180°. Αφήστε τα φύλλα να ροδοκοκκινίσουν πάνω και
κάτω. Μόλις γίνει, κόψτε τη σε μερίδες και απολαύστε τη ζεστή στο τραπέζι.
Πασχαλινή τυρόπιτα
-------------------------------------------------------
Τυροσαλάτα με λαχανικά
55
Κόβετε τις ντομάτες στη μέση και με ένα κουταλάκι του γλυκού τις σκάβετε να
δημιουργηθούν 6 κόκκινα καλαθάκια . Τα αλατίζετε και τα βάζετε ανάποδα επάνω σε
απορροφητικό χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν καλά.
Ετοιμάζετε τη τυροσαλάτα. Σε ένα μπολ βάζετε κατ’ αρχήν τη φέτα και τη λειώνετε
με ένα πιρούνι. Προσθέτετε το Κατίκι Δομοκού και τη κοπανιστή και ανακατεύετε
καλά.
Τέλος βάζετε τον ανθότυρο και συνεχίζετε το ανακάτεμα μέχρι να γίνει μια λευκή
ομοιογενής μάζα.
Ρίχνετε το ελαιόλαδο, πασπαλίζετε με τη ρίγανη και ανακατεύετε για μια τελευταία
φορά. Βάζετε τα καλαθάκια της ντομάτας σε πιατέλα και τα γεμίζετε με τη
τυροσαλάτα.
Πασπαλίζετε τη τυροσαλάτα με λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Διακοσμείτε με τα συνοδευτικά λαχανικά τη πιατέλα βάζοντάς τα γύρω-γύρω σε
ομάδες. Οι καλεσμένοι σας θα βουτάνε τα λαχανικά μέσα στη τυροσαλάτα και θα
απολαμβάνουν ένα πολύ δροσιστικό μεζέ.
Τέλος θα φάνε και τα καλαθάκια της ντομάτας με ότι τυροσαλάτα έχει μείνει μέσα.
------------------------------------------------------
Φάβα παντρεμένη
½ κιλό φάβα
1 ολόκληρο κρεμμυδάκι
λίγο αλάτι
για το πάντρεμα:
3 κρεμμύδια κξομμένα σε ροδέλες
1 ντομάτα ξεφλουδισμένη και ξεσποριασμένη κομμένη σε λουρίδες
56
1 φλιτζάνι του καφέ έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
ελάχιστο αλάτι
Βράζετε σε μια κατσαρόλα τη φάβα σε 1 λίτρο νερό (περίπου 4 ποτήρια νερού) μαζί
με το ολόκληρο κρεμμύδι και λίγο αλατάκι. Όταν χυλώσει καλά και φύγουν τα πολλά
νερά, την αφήνετε να κρυώσει και την κάνετε ομοιογενή πολτό στο μίξερ.
Ετοιμάζετε τα παντρολογήματα. Σ’ενα τηγανάκι ζεσταίνετε το λάδι και ψήνετε μέσα
το κρεμμυδάκι και τα κομμάτια της ντομάτας. Αλατίζετε, και όπως είναι ζεστά,
περιχύνετε με αυτό τη φάβα σας. Εξαίσιο έδεσμα.
Συνοδέψτε το το μαζί με παστές σαρδελίτσες.
------------------------------------------------------
Σε 1 ½ λίτρο νερό ρίξτε τις φακές αφού τις καθαρίσετε και τις πλύνετε μαζί με το
κρεμμύδι, το σκόρδο, τη δάφνη και τη ντομάτα ψιλοκομμένη. Αφήστε τις να βράσουν
καλά και για αρκετή ώρα και μέχρι να χυλώσουν.
57
Τις βγάζετε από το μάτι της κουζίνας, τις αφήνετε να χλιαρέψουν και τις βάζετε στο
μπλέντερ αφού αφαιρέσετε το φύλλο δάφνης, ενώ κρατάτε τα σκόρδα και το
κρεμμύδι. Τα κτυπάτε να γίνουν ένας λείος βελούδινος πολτός.
Ρίχνετε το μισό λάδι μέσα στον πολτό, αλατοπιπερώνετε και προσθέτετε το ξύδι και
κτυπάτε για ακόμα ½ λεπτό.
Σερβίρετε στα πιάτα περιχύνοντας το καθένα με μερικές σταγόνες ελαιόλαδο.
Σημείωση. Για διακοσμητικούς λόγους αν θέλετε ρίξτε από πάνω της μικρά
κομματάκια από πιπεριά Φλωρίνης. Για να κάνετε αυτό το πιάτο μπορείτε να
χρησιμοποιήσετε και τις κόκκινες Αιγυπτιακές φακές που έχουν πολύ ωραίο χρώμα.
-------------------------------------------------------
Φουρτάλια Άνδρου
Πρόκειται για μια ομελέτα που πάντα έχει μέσα κάποιο άλλο υλικό εκτός από το
αβγό. Συνήθως κύβους πατάτας ή και Ανδριώτικο λουκάνικο. Είναι το εθνικό πιάτο
της Άνδρου. Και βέβαια δεν περιορίζουν τα υλικά τους στη πατάτα και το λουκάνικο
μόνο. Το χειμώνα χρησιμοποιούν διάφορα ζεματισμένα χόρτα, μπορούν να βάλουν
βρασμένα κουκιά και το καλοκαίρι βάζουν μέχρι και τηγανητές μαρίδες. Μια ομελέτα
απλή και πεντανόστιμη. Υλικά για 1 μεγάλο τηγάνι
½ κιλό πατάτες καθαρισμένες και κομμένες σε κύβους
200 γραμ χωριάτικο λουκάνικο
6 αβγά
βούτυρο για την ομελέτα
λάδι για το τηγάνισμα της πατάτας
αλάτι, πιπέρι
Βάζουμε σε μια φριτέζα άφθονο ελαιόλαδο και τηγανίζουμε τους κύβους της πατάτας
μέχρι να ψηθούν και να γίνουν ροδοκόκκινοι.
Σε ένα άλλο τηγανάκι σοτάρουμε το χωριάτικο λουκάνικο αφού το κόψουμε σε
λεπτές ροδέλες.
Σε ένα μεγάλο καθαρό τηγάνι βάζουμε 2 κουταλιές σούπας βούτυρο, ρίχνουμε μέσα
τους τηγανισμένους κύβους πατάτας, το ψημένο λουκάνικο και τα ανακατεύουμε να
σκορπιστούν σε όλη την επιφάνεια του τηγανιού.
Κτυπάμε τα αβγά σε ένα μπολ, τους ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι και τα αδειάζουμε
μέσα στο τηγάνι με τις πατάτες και τα λουκάνικα.
Ψήνουμε την ομελέτα καλά από την μια πλευρά, την αναποδογυρίζουμε με τη
βοήθεια ενός καπακιού κατσαρόλας και τη σερβίρουμε ζεστή.
-------------------------------------------------------
58
1 φλιτζ τσαγιού κεφαλοτύρι,
1 φλιτζ τσαγιού φυλλαράκια δυόσμου
1 σκελίδα σκόρδο
αλάτι, πιπέρι
Πλένετε και στεγνώνετε τις ντομάτες. Αφαιρείτε τον αφαλό και τη μύτη τους και τις
κόβετε σε 12 χοντρές ροδέλες. Τέσσερις για κάθε ντομάτα. Τις αλατίζετε και από τις
δυο πλευρές και τις ακουμπάτε σε χαρτί κουζίνας να στεγνώσουν.
Ετοιμάζετε το πέστο. Στο μπλέντερ του μίξερ σας ρίχνετε κατ’ αρχήν τα αμύγδαλα
και τα κάνετε σκόνη. Προσθέτετε 1 φλιτζ του καφέ νερό, τα φυλλαράκια δυόσμου, το
κεφαλοτύρι και δουλεύετε το μίγμα καλά μέχρι να γίνει λασπώδες. Ρίχνετε το
ελαιόλαδο και το σκόρδο ψιλοκομμένο, αλατοπιπερώνετε και συνεχίζετε το κτύπημα
μέχρι να γίνει ένας ομοιογενής πολτός.
Βάζετε τις ροδέλες της ντομάτας σε μια πιατέλα. Ψήνετε το χαλούμι στη σχάρα μέχρι
να ροδοκοκκινίσει και από τις δυο πλευρές. Σε κάθε ροδέλα ντομάτας βάζετε από
πάνω 1 κουτ γλυκού πέστο, ακουμπάτε από πάνω το ψημένο χαλούμι και επάνω του
άλλη μια κουταλιά του γλυκού πέστο.
Σερβίρετε το μεζεδάκι ζεστό. Το συνοδεύετε με μια παγωμένη τζιβανία.
Το Κυπριακό χαλούμι είναι ένα από τα καλύτερα τυριά παγκοσμίως. Αναδεικνύει τη
γεύση του όταν ψηθεί στη σχάρα. Εάν το σερβίρετε μαζί με φέτες ντομάτας και ένα
πέστο βασισμένο στα προϊόντα της Κυπριακής γης θα το απογειώσετε (Η συνταγή
δημοσιεύτηκε στη κυπριακή εφημερίδα «η σημερινή»
-------------------------------------------------------
Χαλούμι σε φακελάκια
Παίρνετε ένα φύλλο κρούστας και το κόβετε κατά μήκος στη μέση. Στην άκρη κάθε
κομματιού βάζετε από μια χοντρή φέτα χαλούμι. Διπλώνετε το φύλλο σαν σε
φακελάκι. Φτιάχνετε έτσι 8 φακελάκια.
Γεμίζετε ένα τηγάνι με μπόλικο ελαιόλαδο, το αφήνετε να ζεσταθεί και τηγανίζετε
μέσα τα φακελάκια σε μέτρια φωτιά μέχρι να γίνουν ροδοκόκκινα απ’ όλες τις
πλευρές.
Μόλις γίνουν τα ακουμπάτε επάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν
τα πολλά λάδια και ετοιμάζετε τη γλυκόξινη σάλτσα.
Ανακατεύετε καλά σε ένα μπολάκι το μέλι με το ξύδι, σερβίρετε σε πιατέλα τα
φακελάκια, τα περιχύνετε με τη γλυκόξινη σάλτσα και τα πασπαλίζετε με μπόλικο
μαυροσίσαμο.
Ένας πρωτότυπος μεζές με γλυκόξινη γεύση που όσο κι αν σας φαίνεται περίεργο
ταιριάζει πολύ στον τηγανητό φάκελο. Μην ξεχνάτε ότι η γλυκόξινη γεύση έρχεται
59
από την αρχαία Ελλάδα όπου για να την πετύχουν συνδυάζανε χυμό άγουρου
σταφυλιού με πετιμέζι ή και μέλι με ξύδι. Η συνταγή δημοσιεύτηκε στην εφημερίδα
«η σημερινή¨»
-------------------------------------------------------
Χορτόπιτα στριφτή
60
61
Σαλάτα μεσογειακή με πέννες
Ετοιμάζετε την σος κτυπώντας όλα τα υλικά μαζί στο μπλέντερ υποχρεωτικά για να
διαλυθεί η κάπαρη.
Βάλτε σ’ ένα μπολ της σαλάτας κατ’ αρχήν τις πένες και τις λιαστές ντομάτες μαζί με
το ψιλοκομμένο μαρούλι. Περιχύστε τα με τα 2/3 της σάλτσας. Ανακατεύετε, αφήστε
τα να μαριναριστούν για 10 λεπτά.
Αδειάστε τα σε μια οβάλ πιατέλα. Γύρω-γύρω από τις πένες βάλτε τις φέτες του
σαλαμιού κομμένες στην μέση. Ανάμεσα από τις πένες βάλτε τα φυλλαράκια
βασιλικού και περιχύνετε σταγόνα-σταγόνα την σαλάτα με την υπόλοιπη σάλτσα.
Tips Στις πένες πάνε πολύ ωραία και οι χρωματιστές πιπεριές. Αντί για σαλάμι αν σας
πέφτει βαρύ βάλτε φετούλες από προσιούτο και επιπροσθέτως αν σας αρέσει τρίψτε
από πάνω λίγη γραβιέρα.
-------------------------------------------------------
Σαλάτα νισουάζ
Ετοιμάστε την σάλτσα στο μπλέντερ για να ενσωματωθεί η κάπαρη. Ρίξτε στο τέλος
το αλάτι αφού πρώτα την δοκιμάσετε μην και σας βγει αλμυρή λόγω της κάπαρης.
Πάρτε ένα μπολ και βάλτε πρώτα τα φύλλα μαρουλιού χονδροκομμένα στο χέρι.
Αμέσως μετά βάλτε τα φύλλα ρόκας, από πάνω τις ντομάτες κομμένες σε φετούλες.
62
Τριγύρω και περί το χείλος της σαλατιέρας βάλτε τις ροδέλες του αβγού. Από πάνω
από τις ντομάτες τα βραστά φασολάκια και στο κέντρο τον τόνο και τριγύρω του τα
φιλέτα αντσούγιας.
Περιχύστε με την σος και σερβίρετε στο τραπέζι.
Tips Τούτη η σαλάτα δεν δέχεται παρεμβάσεις μια και η συνταγή προέρχεται από την
Νότια Γαλλία και είναι μια από τις πλέον κλασικές της περιοχής.
-------------------------------------------------------
Ανοιξιάτικη με αγκινάρες
5 αγκινάρες φρέσκιες
χυμό από 2 λεμόνια
1 φλιτ του καφέ ελαιόλαδο
1 μικρό κρεμμυδάκι κομμένο σε λουρίδες
150 γραμ παρμεζάνα κομμένη σε λεπτές φέτες
2 κουταλάκια γλυκού μπαλσάμικο
λίγο αλάτι, πιπέρι
Στύψτε τα λεμόνια και βάλτε το χυμό σ’ ένα μπολ μαζί μ’ ένα ποτήρι νερό.
Ξεφυλλίστε τις αγκινάρες, βγάλτε μ’ ένα κουταλάκι το χνούδι από την καρδιά τους
και κόψτε τις στα 4 ή αν είναι μεγάλες στα 6 και ρίξτε τις στο λεμονόνερο να μην
μαυρίσουν.
Κόψτε το κρεμμυδάκι σε σπιρτόξυλα.
Μόλις καθαρίσετε όλες τις αγκινάρες βγάλτε τις από το νερό, στεγνώστε τις με χαρτί
κουζίνας και βάλτε τις σ’ ένα καθαρό μπολ. Αλατίστε τις, πιπερώστε τις πάντα με
φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ρίξτε το ελαιόλαδο. Ανακατέψτε καλά και αφήστε τις να
μαριναριστούν για ½ ώρα.
Βάλτε τις σε μια πιατελίτσα σκορπίστε από πάνω το κρεμμύδι και τις φετούλες
παρμεζάνας. Ρίξτε το μπαλσάμικο σταγόνα – σταγόνα. Η σαλάτα σας είναι έτοιμη για
κατανάλωση.
Tips Να θυμάστε ότι η αγκινάρες πάνε πολύ με βραστές γαρίδες, άνηθο και αγαπούν
κυρίως το λεμόνι.
-------------------------------------------------------
63
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
αλάτι
1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο για το σοτάρισμα της κολοκύθας και του μανιταριού
Μέσα σε μια κατσαρόλα βάλτε τα σπιρτόξυλα του καρότου και τις σκελίδες σκόρδου.
Ρίξτε νερό μέχρι να σκεπαστούν και βράστε τα σε μέτρια φωτιά ακριβώς για 10
λεπτά.
Σουρώστε τα και βάλτε τα σε μια σαλατιέρα.
Ψιλοκόφτε το μαϊντανό και το φρέσκο κόλιανδρο και ρίξτε το πάνω στα καρότα.
Ανακατεύτε καλά .
Πασπαλίστε με τη σκόνη καυτερής πιπεριάς και το κύμινο αλατίστε ελαφρά και
περιχύστε με το ξύδι και το ελαιόλαδο.
Τη σερβίρετε χλιαρή αφού ανακατέψετε καλά.
Σημείωση. Εάν θέλετε να τη κάνετε τη σαλάτα σας ακόμα πιο προχωρημένη
αντικαταστήστε το ξύδι με ίδια ποσότητα από χυμό πορτοκαλιού. Ο συνδυασμός
καρότου πορτοκαλιού είναι ένας από τους πιο κλασικούς της κουζίνας του Μαρόκου.
Τούτη η απλοϊκή σαλάτα χαρακτηρίζει την κουζίνα του Μαρόκο μια και βγάζει όλα
αυτά τα αρώματα του Μαγκρέμπ. Παρ’ όλο που το βραστό καρότο απευθύνεται
κυρίως σε ευαίσθητα στομάχια και ασθενικούς οργανισμούς εδώ αποκτά μια
εκρηκτική γεύση που μπορεί να συνδυαστεί με ψητά κρέατα ή και ψάρια.
-------------------------------------------------------
64
Λαχανικά ψητά με ελιές και κόλιανδρο
Τοποθετείστε τις φετούλες λαχανικών στο μεγάλο ταψί του φούρνου. Σκορπίστε
ανάμεσά τους τις 10 σκελίδες σκόρδο. Περιχύστε με το μισό ελαιόλαδο, πασπαλίστε
με το θυμάρι και βάλτε τα να ψηθούν υπομονετικά στο φούρνο για περίπου ¾ της
ώρας στους 170ο .
Βγάλτε το ταψί από το φούρνο, μαζέψτε τα σκόρδα, ζουλίξτε τα με το χέρι σας να
βγεί από μέσα η ψίχα του σκόρδου και βάλτε το σε ένα μπολ.
Βάλτε όλα τα λαχανικά σε μια μεγάλη σαλατιέρα ή πιατέλα. Πασπαλίστε τα με τον
ξερό και φρέσκο κόλιανδρο.
Στο μπολ που είναι το σκόρδο θα ρίξετε το υπόλοιπο λάδι, το ξύδι και θα τα
δουλέψετε με ένα πιρούνι να γίνει μια ομοιογενής μάζα.
Ρίξτε τις ελιές στη σαλατιέρα, περιχύστε με το dressing σκόρδου που δεν μυρίζει
καθόλου γιατί έχει ψηθεί και ανακατεύτε τη σαλάτα σας καλά. Τρώγεται και ζεστή
και κρύα
-------------------------------------------------------
Παντζαροσαλάτα με καρύδια
65
Kόβετε τα παντζαρόφυλλα και τα βράζετε σε χωριστή κατσαρόλα και αν θέλετε
κάνετε μια ωραία πράσινη σαλάτα.
Τις ρίζες των παντζαριών τις βράζετε σε άλλη κατσαρόλα μέχρι να γίνουν τρυφερές.
Τις βγάζετε, τις αφήνετε να κρυώσουν , τις ξεφλουδίζετε και τις κόβετε σε ροδέλες.
Ετοιμάζετε τη σάλτσα γιαουρτιού. Σε ένα μπολ ρίχνετε το γιαούρτι , το σκόρδο πολύ
ψιλοκομμένο ή ακόμα καλύτερα λειωμένο, το ελαιόλαδο, το ξύδι και λίγο αλάτι.
Ανακατεύετε καλά το μίγμα μέχρι να γίνει ομοιογενές.
Παίρνετε μια μεγάλη βαθιά στρογγυλή πιατέλα και απλώνετε επάνω της ροδέλες από
παντζάρι μέχρι να τη σκεπάσετε. Κρατάτε στην άκρη μια κουταλιά της σούπας
καρυδόψιχα και την υπόλοιπη τη ρίχνετε επάνω στο παντζάρι. Περιχύνετε με το 1/3
της σάλτσας. Βάζετε τα υπόλοιπα παντζάρια από πάνω, ρίχνετε την υπόλοιπη
καρυδόψιχα και σκεπάζετε με την υπόλοιπη σάλτσα. Πασπαλίζετε τη σάλτσα με τη
κουταλιά καρυδόψιχα που κρατήσατε στην άκρη.
Συνήθως τη παντζαροσαλάτα τη τρώμε με λαδόξιδο. Ανακάλυψα τούτη τη συνταγή
σε μια από τις περιοδείες μου και ξετρελάθηκα.
-------------------------------------------------------
Πολίτικη σαλάτα
66
Πολίτικη σαλάτα
67
περιχύστε τη με το dressing και φέρτε τη στο τραπέζι. Πάει πολύ με τη γεμιστή
γαλοπούλα, το ψητό γουρουνάκι και το αρνάκι.
Οι σαλάτες είναι απαραίτητες σε κάθε τραπέζι. Και βέβαια ως καλοί Έλληνες
αγαπάμε τις κλασικές ελληνικές σαλάτες, αλλά που και που χρειαζόμαστε και κάποια
εξωτική. Σας προτείνω λοιπόν μια που είμαι σίγουρος ότι θα σας αρέσει πάρα πολύ
μια και ο συνδυασμός του εξωτικού μάνγκο μαζί με το πικάντικο ροκφόρ ταιριάζουν
υπέροχα.
-------------------------------------------------------
Σαλάτα δροσερή
Και βραστή και ωμή και δροσερή. Ετοιμάστε κατά τα γνωστά την σάλτσα κατά
προτίμηση στο μπλέντερ για να λιώσουν τα φύλλα δυόσμου και όλη η σάλτσα να
πάρει μια πράσινη απόχρωση.
Πάρτε μια πιατέλα και βάλτε στα ¾ της επιφάνειάς της τις ροδέλες από τις βραστές
πατάτες, από πάνω τους ακριβώς βάλτε τα παντζάρια που έχετε ετοιμάσει.
Δίπλα στο κενό χώρο που αφήσατε βάλτε τις πρασινάδες χονδροκομμένες με το χέρι
στα 3 ή 4 κομμάτια το κάθε φύλλο.
Πάνω από τα παντζάρια βάλτε το τρίμα από το ραπανάκι και αδειάστε την σάλτσα σε
μια άκρη της πιατέλας.
Αλατίστε και σερβίρετε. Κάθε συνδαιτυμόνας θα σερβίρεται κατά την επιθυμία του
και θα παίρνει όση σαλτσούλα θέλει. Βέβαια εσείς αν θέλετε αδειάζετε την σάλτσα
πάνω από τα σαλατικά σας.
Tips Μπορείτε να βάλετε και βραστό καρότο και κολοκυθάκι και να ενισχύσετε το
γιαούρτι με λίγη μουστάρδα.
-------------------------------------------------------
68
3 κουταλιές σούπας λεμόνι
1 φλιτ του καφέ ελαιόλαδο και
1 φλιτ του τσαγιού καλαμποκέλαιο
αλάτι
Πάρτε το μπλιγούρι και βάλτε το σ’ ένα μπολ με κρύο νερό για 2 ώρες να φουσκώσει.
Πάρτε τις ροδέλες του κολοκυθιού και τους κύβους της μελιτζάνας και σοτάρετε τους
καλά σ’ ένα τηγάνι μαζί με το καλαμποκέλαιο. Μόλις γίνουν βγάλτε τα και
ακουμπήστε τα πάνω σε απορροφητικό χαρτί να σουρώσουν.
Σ’ ένα μπολ βάλτε τα σοταρισμένα κολοκυθάκια, τις μελιτζάνες, τα φύλλα μαϊντανού
και ανακατεύτε καλά. Βάλτε αμέσως μετά τους κύβους από την φέτα και την λιαστή
ντομάτα.
Σουρώστε το μπλιγούρι και στεγνώστε το με μια πετσέτα. Ρίξτε το πασπαλιστό πάνω
στα υπόλοιπα υλικά.
Τέλος τις ελιές, ρίξτε το λεμόνι, το λάδι, αλατίστε και ανακατεύτε καλά όλα τα υλικά
μαζί με την βοήθεια ενός κουταλιού και ενός πιρουνιού
Tips Αν θέλετε να κάνετε βούτες στην σαλάτα βάλτε λίγο λάδι και λεμόνι παραπάνω.
Επίσης την φέτα προτού την ρίξετε στην σαλάτα βάλτε λίγη ριγανίτσα.
-------------------------------------------------------
Βάλτε την μαγιονέζα σ’ ένα μπολ. Προσθέστε την μουστάρδα, την σκόνη τζίντζερ και
το πιπέρι. Δουλεύτε το μίγμα καλά μέχρι να γίνει ομοιογενές.
Ψήστε το κοτόπουλο στην σχάρα με λίγο αλάτι και πιπέρι. Αφήστε το να χλιαρέψει
και κόψτε το σε φετούλες.
Πάρτε μια μεγάλη στρογγυλή πιατέλα. Τοποθετείστε σε μια άκρη τις φέτες από το
ψητό κοτόπουλο. Δίπλα βάλτε τα καρέ του καρπουζιού με τις φέτες από τον γιαρμά.
Πάνω από τούτα τα υλικά βάλτε τις φύτρες και τις πιπερίτσες τσίλι.
Τρίψτε φρέσκο πιπέρι. Διακοσμήστε με τις φέτες αγγουριού. Τέλος ρίξτε τα
φυλλαράκια του κόλιανδρου.
Περιχύστε με το dressing και εμφανίστε την σαλάτα στο τραπέζι. Θα τους
εντυπωσιάσετε όλους.
Tips Κανονικά αντί για γιαρμά πρέπει να βάλουμε φρέσκο μάνγκο. Αλλά είπα να μην
σας βάλω σε έξοδα. Αντί καρπούζι αν θέλετε βάλτε μπαλάκια πεπονιού
-------------------------------------------------------
69
Σαλάτα με αρακά, και κουκουνάρι
Ετοιμάστε την σος δουλεύοντας στο μπλέντερ τον κρόκο του αβγού, το λάδι, την
μουστάρδα, το λεμόνι και το αλατοπίπερο όλα μαζί. Μόλις γίνουν ένα ομοιογενές
μείγμα αδειάστε το σ’ ένα μπολ και προσθέστε τον άνηθο ανακατεύοντας μ’ ένα
πιρούνι. Βάλτε το μίγμα στο ψυγείο.
Ετοιμάστε την σαλάτα. Ξεφυλλίστε τις καρδιές του μαρουλιού σ’ ένα μπολ, ρίξτε
μέσα το ζαμπόν, το αρακά και το κουκουνάρι.
Ανακατεύετε καλά και ρίξτε την σος. Ξανανακατέψτε καλά και σερβίρετε.
Tips Εδώ θα πηγαίνανε πολύ ωραία και τα καβουρδισμένα αμύγδαλα όπως και μικρά
ντοματάκια cherry κομμένα στα δύο. Λίγος δυόσμος θα έδινε ένα ισχυρό αρωματικό
χαρακτήρα.
-------------------------------------------------------
Να μην σας κουράζω αλλά πάντα ξεκινάτε ετοιμάζοντας την σος της σαλάτας
κτυπώντας τα υλικά ή σ’ ένα σέικερ ή στο μπλέντερ.
Αμέσως μετά ψήστε το φιλέτο κοτόπουλου στην σχάρα μαζί με λίγο αλάτι και πιπέρι.
Αφήστε το να ροδίσει καλά και από τις δύο πλευρές.
Μόλις το βγάλετε και κρυώσει λίγο με την βοήθεια ενός πολύ κοφτερού μαχαιριού
κόψτε το σε λεπτές φέτες.
Πάρτε το ½ αγγούρι και κόψτε το σε φέτες κατά μήκος. Βάλτε τις σ’ ένα μπολ και
αλατίστε τις. Αφήστε τις για 15 λεπτά και μετά ξεπλύνετε τις με κρύο νερό.
70
Στήστε την σαλάτα σας βάζοντας στην μέση της πιατέλας τα φρέσκα φύλλα ρόκας.
Στην μια άκρη βάλτε τις φέτες του κοτόπουλου, δίπλα το αγγούρι και σκορπίστε γύρω
και επάνω από τα υλικά σας τις φράουλες. Αν είναι μεγάλες κόψτε τις στην μέση.
Περιχύστε με την σος και σερβίρετε.
Tips Πρόκειται για πλήρες γεύμα και βέβαια αν θέλετε αντικαταστήστε το κοτόπουλο
με χοιρινό ψαρονέφρι. Και εδώ το σουσάμι πηγαίνει πολύ. Αντί για φράουλες το
καλοκαίρι βάλτε πεπόνι.
-------------------------------------------------------
Σαλάτα Μεξικάνικη
Ετοιμάστε το γκουακαμόλε. Βάλτε όλα τα υλικά μέσα στο μπλέντερ και κτυπείστε τα
καλά μέχρι να γίνουν ένας ομοιογενής πολτός. Σερβίρετέ τον σ’ ένα μικρό μπολ που
θα μπει δίπλα στην σαλάτα.
Ετοιμάστε τον κιμά. Σ’ ένα τηγάνι βάλτε το λάδι και σοτάρετε καλά το κρεμμύδι.
Ρίξτε τον κιμά και συνεχίστε το σοτάρισμα ανακατεύοντας συνέχεια μέχρι να
ενσωματωθεί το κρεμμύδι με τον κιμά. Αλατίστε πιπερώστε και σβήστε με το κρασί.
Αφήστε να μαγειρευτούν τα υλικά μέχρι να στεγνώσει ο κιμάς.
Σερβίρετε την σαλάτα σε μεγάλη ανοικτή πιατέλα.
Ψιλοκόψτε το κρεμμυδάκι.
Κάντε τις ντομάτες κυβάκια και ψιλοκόψτε το iceberg. Ανακατεύετε τα όλα μαζί σ’
ένα μπολ μαζί με το λάδι, το λεμόνι, αλάτι και πιπέρι και αδειάστε τα στην πιατέλα
δίπλα βάλτε τον καβουρδισμένο κιμά.
71
Πασπαλίστε το σύνολο με το τριμμένο τυρί. Βάλτε τριγύρω τα τσίπς καλαμποκιού
και όπως ήδη είπαμε δίπλα να έχετε το μπολ με το γκουακαμόλε (dip με βάση το
αβοκάντο).
Tips Ίσως εδώ θα μπορούσαμε να ανακατέψουμε τον κιμά μαζί με λίγα κόκκινα
φασόλια από κονσέρβα. Επίσης πασπαλίστε το σύνολο με τσίλι σε σκόνη.
-------------------------------------------------------
600 γραμ πράσινες σαλάτες (iceberg, σπανάκι, αντίδια, μαρούλι, κόκκινη λόλα,
άνηθο)
1 αχλάδι καθαρισμένο και κομμένο σε κυβάκια
60 γραμ καρυδόψιχα χοντροκομμένη
150 γραμ ροκφόρ κομμένο σε μικρούς κύβους
για τη σάλτσα
1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο
1 κουτ σούπας μπαλσάμικο
1 κουτ γλυκού ζάχαρη
αλάτι, πιπέρι
Ξεκινήστε φτιάχνοντας την σάλτσα της σαλάτας. Μέσα σ’ ένα σέικερ του στιγμιαίου
καφέ ρίξτε το λεμόνι, το πορτοκάλι, το ξύσμα πορτοκαλιού, το αλάτι και το πιπέρι.
Κτυπήστε καλά να διαλυθεί το αλάτι. Προσθέστε το ελαιόλαδο και κτυπήστε το
72
μίγμα γρήγορα και δυνατά. Την ίδια διαδικασία μπορείτε να κάνετε μ’ ένα μικρό
μίξερ.
Ετοιμάστε την σαλάτα σας. Σ’ ένα μπολ ρίξτε όλα τα σαλατικά και ανακατεύετε τα
καλά. Να ανακατευτούν μεταξύ τους.
Αδειάστε τα στο μπολ της σαλάτας και σκορπίστε από πάνω τα φραγκοστάφυλλα και
τις σκελίδες πορτοκαλιού.
Πηγαίνετε την σαλάτα στο τραπέζι και επιτόπου περιχύστε την με την σάλτσα.
Ανακατεύετε καλά και σερβίρετε στα πιάτα.
Tips Αν οι σαλάτες σας αρέσουν με μπόλικη σος τότε διπλασιάστε την δόση. Αν σας
αρέσουν τα πικρά βάλτε γκρέιπ φρουτ αντί πορτοκάλι.
-------------------------------------------------------
Σαλάτα σουσαμάτη
4 φύλλα μαρουλιού
4 φύλλα κατσαρή σαλάτα
10 φύλλα τρυφερό σπανάκι
1 φλιτ τσαγιού μαϊντανό μόνο τα φύλλα του
1 φλιτ του τσαγιού φρέσκα μπιζέλια με το φλούδι τους ή φρέσκα φασολάκια
1 φέτα καπνιστό σολομό
1 κουταλίτσα χαβιάρι
για την σος
4 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
2 κουταλιές λεμόνι
1 κουταλιά μουστάρδα
73
½ κουταλιά ζάχαρη
αλάτι, πιπέρι
Φασολάκια σκορδάτα
74
1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
4 σκελίδες σκόρδο
χυμό από 1 λεμόνι
αλάτι, πιπέρι
Καθαρίζουμε τα φασολάκια κόβοντας τις άκρες και αφαιρώντας τις πλάγιες ίνες. Εάν
είναι μεγάλα τα κόβουμε στη μέση. Τα ξεπλένουμε με άφθονο νερό.
Σε μια κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό που βράζει τα ζεματάμε περίπου για
12 λεπτά. Τα σουρώνουμε και τα βάζουμε σε σουρωτήρι.
Παίρνουμε ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι και ρίχνουμε μέσα το ελαιόλαδο το αφήνουμε να
ζεσταθεί καλά και ρίχνουμε μέσα τις σκελίδες σκόρδου κομμένες στη μέση. Τις
σωτάρουμε καλά μέχρι να μαυρίσουν.
Αμέσως μετά τις βγάζουμε και τις πετάμε. Μ’ αυτόν τον τρόπο το λαδάκι μας θα
πάρει όλο το άρωμα του σκόρδου χωρίς να βαρύνει καθόλου.
Ρίχνουμε μέσα τα φασολάκια και τα σωτάρουμε ανακατεύοντας συνεχώς με μια
ξύλινη κουτάλα με προσοχή να μη διαλυθούν.
Όταν γυαλίσουν και ζεσταθούν καλά σβήνουμε με το χυμό λεμονιού και τα
σερβίρουμε σε βαθιά σαλατιέρα ζεστά.
-------------------------------------------------------
75
Γαρίδες Phad Thai. Tηγανητά Ταυλανδέζικα νουντλς με
γαρίδες.
76
Ξεκινάτε από τη σός, Σε ένα μπολ, ρίχνετε πάστα από τάμαριν, 2 μεγάλες κουταλιές
νερό, διαλύετε καλά και ανακατεύετε.
Παίρνετε τις αποξηραμένες πιπεριές τσίλι, τις κόβετε κομμάτια με ένα ψαλίδι και τις
ρίχνετε σε ένα μπολ με νερό να μαλακώσουν για μισή ώρα.
Ψιλοκόβετε 1 κεφαλάκι σκόρδο τουρσί και το ρίχνετε σε γουδί μαζί με τις
μαλακωμένες πιπεριές. Προσθέτετε τη σος τάμαριν χτυπάτε μέχρι να λιώσουν τα
υλικά και να γίνει το μείγμα σαν μαρμελάδα.
Ανάβετε τη φωτιά και ρίχνετε τη σάλτσα σε ένα κατσαρολάκι να βράσει για 5 λεπτά.
Τη φυλάτε σε ένα μπολάκι.
Μουλιάζετε σε αλατισμένο νερό τα ζυμαρικά αφού τα σπάσετε και τα αφήνετε να
μουλιάσουν σε κρύο νερό για περίπου μισή ώρα και να μαλακώσουν.
Κόβετε σε τετραγωνάκια το τοφου.
Ρίχνετε σε ένα γουόκ λάδι και το αφήνετε να ζεσταθεί μέχρι να καπνίσει. Στη
συνέχεια ρίχνετε το τόφου , προσέχοντας να μη κολλήσει. Μόλις το τόφου αρπάξει
λίγο, προσθέτετε τις γαρίδες, σπάτε ένα αυγό στη μέση του γουόκ και ανακατεύετε.
Προσθέτετε τα noodles ανακατεύετε και ρίχνετε τη σάλτσα από ταμαριν που
ετοιμάσατε προηγουμένως, ανακατεύετε και ρίχνετε 1 κουταλάκι σάλτσα σόγιας, 2
χουφτίτσες ραπανάκι τουρσί, αποξηραμένες γαρίδες, 2 κουταλιές καβουρδισμένο
φιστίκι, τη φύτρα σόγιας και σερβίρετε.
Για τη γαρνιτούρα Σχινόπρασο στην άκρη, τριμμένο φιστίκι, φύτρα σόγιας, λίγο
κόλιανδρο, πιπεριά ψιλοκομμένη, χυμό από μοσχολέμονο, ζάχαρη και κόκκινο πιπέρι.
Τη συνταγή αυτή μας την εφτιαξαν στη εξωτική Ταυλάνδη σε ενα ταξίδι της
μπουκιάς.
-------------------------------------------------------
Με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι ανοίγετε τις γαρίδες από τη μεριά της ράχης τους χωρίς
όμως να τις κόψετε στα δύο, έτσι που να μοιάζουν με πεταλούδες. Αφαιρείτε το
μαύρο εντεράκι και τις απλώνετε σε ένα ταψί.
Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνετε το φρέσκο βούτυρο απαλά μέχρι να λειώσει, ρίχνετε
μέσα το χυμό λεμονιού, το ξύσμα, το τζίντζερ, το κάρυ και τη καυτερή πιπεριά καθώς
και λίγο αλάτι. Ανακατεύετε μέχρι το μίγμα να γίνει ομοιογενές.
Με τη βοήθεια ενός κουταλιού της σούπας περιχύνετε τις γαρίδες με τη σάλτσα , τις
σκεπάζετε με μια μεμβράνη κουζίνας και τις αφήνετε να μαριναριστούν εκτός
ψυγείου για 2 ώρες.
77
Εν τω μεταξύ ετοιμάζετε το πιλάφι. Ρίχνετε το ζωμό σε ένα κατσαρολάκι μαζί με το
φρέσκο βούτυρο , το αλάτι και το πιπέρι. Αδειάζετε μέσα το ρύζι ανακατεύοντας
συνέχεια και μέχρι να πάρει βράση. Χαμηλώνετε τη φωτιά και μαγειρεύετε μέχρι το
ρύζι να απορροφήσει όλο το ζωμό. Το αποσύρετε από τη φωτιά και το διατηρείτε
ζεστό.
Βάζετε το ταψάκι με τις γαρίδες σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ο και ψήνετε
τις γαρίδες για 15 λεπτά. Σερβίρετε στα πιάτα πιλάφι 3 γαρίδες και περιχύνετε το
πιάτο με τη σάλτσα του ταψιού. Το φαγητό τρώγεται ζεστό.
Η συνταγή έχει δημοσιευτεί στην εφημερίδα «η σημερινή» της Κύπρου
-------------------------------------------------------
Γαρίδες σαγανάκι
Προετοιμάζετε τα υλικά σας. Ξεφλουδίζετε τις γαρίδες κρατώντας την ουρά και το
κεφάλι, τις χαράζετε με ένα μαχαιράκι στη πλάτη και αφαιρείτε το έντερο.
Περνάτε τις ντομάτες από το μύλο του πουρέ και συγκεντρώνετε το ζουμάκι σε ένα
μπολ.
Ετοιμάζετε τη σάλτσα. Σε μια κατσαρόλα βάζετε το λαδάκι και σοτάρετε ελαφρά το
κρεμμύδι μέχρι να γυαλίσει. Βάζετε και το σκόρδο εάν θέλετε. Ρίχνετε μέσα τη
ντομάτα, τη πάπρικα, το αλάτι και το πιπέρι. Αφήνετε να βράσει σε σιγανή φωτιά
μέχρι να πήξει και να γίνει πηκτή.
Παίρνετε ένα σαγανάκι με σιδερένια χερούλια και βάζετε μέσα τις γαρίδες ωμές και
τις περιχύνετε με τη σάλτσα. Κόβετε τη φέτα σε μέτρια κομμάτια και τη φυτεύετε
ανάμεσα από τις γαρίδες. Ρίχνετε από πάνω το τριμμένο κεφαλοτύρι.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180ο και βάζουμε το σαγανάκι να ψηθεί για 10-15
λεπτά της ώρας και μέχρι τα τυριά να λιώσουν και το κεφαλοτύρι να κάνει κρούστα.
Το βγάζετε το πασπαλίζετε με το μαϊντανό και το σερβίρετε ζεστό στο τραπέζι.
------------------------------------------------------
78
1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο
150 γραμ τσιτσίραβλα τουρσί
Παρά την απλότητά του το φαγητό θέλει το χρόνο του. Παίρνετε το γαύρο, τον
βάζετε σε ένα σουρωτήρι και τον ξεπλένετε με άφθονο κρύο νερό. Στην συνέχεια του
αφαιρείτε το κεφάλι του και τα εντόσθια. Τον ξαναξεπλένετε με άφθονο κρύο νερό να
φύγουν τα αίματα.
Παίρνετε ένα-ένα τα γαυράκια στο χέρι και πιέζοντάς τα ελαφρά στο πάνω μέρος της
ραχοκοκαλιάς τα ανοίγετε στη μέση και αφαιρείτε το κόκαλο. Αφού τα κάνετε όλα
φιλέτα τα ξεπλένετε με κρύο νερό.
Τα βάζετε σε ένα μπολ τα αλατίζετε καλά και τα περιχύνετε με το ξύδι μέχρι να
σκεπαστούν . Τα αφήνετε από 3-4 ώρες μέχρι να τα ψήσει καλά το ξύδι. Το σημάδι
είναι ότι η σάρκα του γαύρου από κόκκινη θα γίνει άσπρη.
Τα σουρώνετε σε ένα σουρωτήρι να φύγει το πολύ αλάτι και το ξύδι, τα σερβίρετε σε
πιατέλα , ρίχνετε το σκορδάκι , τα περιχύνετε με το ελαιόλαδο και πασπαλίζετε με
τον άνηθο. Γύρω-γύρω βάζετε μικρές φουντίτσες από τσιτσίραβλα.
Τα τσιτσίραβλα είναι τα τρυφερά βλασταράκια ενός θάμνου τα οποία στο Πήλιο τα
κάνουν τουρσί και τα φυλάνε μέσα σε ξυδάκι αραιωμένο με νερό. Είναι
πεντανόστιμα, τραγανά και βοηθάνε τη χώνεψη. Τα βρίσκετε έτοιμα σε βαζάκια.
-------------------------------------------------------
Γεμιστό καλαμάρι
2 ½ κ. μεγάλα καλαμάρια
4 μεγάλα κρεμμύδια τριμμένα
600 γρ. ρύζι
2 φλιτζάνια τσαγιού
ψιλοκομμένο μαϊντανό
1 κ. ντομάτες τριμμένες
2 κουταλιές πελτέ ντομάτας
1 φλιτζάνι κουκουνάρι
1 νεροπότηρο ελαιόλαδο
αλάτι/πιπέρι
οδοντογλυφίδες
79
Χωρίζετε τη σάλτσα που μόλις ετοιμάσατε σε 2 κατσαρόλες. Στη μια προσθέτετε το
ρύζι να βράσει μαζί με το περιεχόμενό της και να αποτελέσει τη γέμιση για τα
καλαμάρια. Την άλλη την αφήνετε στην άκρη για να βράσετε τα γεμισμένα
καλαμάρια.
Αφήνετε τη γέμιση να κρυώσει λίγο και στη συνέχεια παίρνετε ένα ένα τα
καθαρισμένα καλαμάρια και αρχίζετε να τα γεμίζετε. Κλείνετε το κάθε καλαμάρι με
μια οδοντογλυφίδα.
Μόλις είναι έτοιμα όλα τα καλαμάρια, ρίχνετε ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι, αφήνετε να
ζεσταθεί και σωτάρετε ένα ένα τα γεμιστά καλαμάρια.
Το κάθε καλαμάρι που σωτάρεται, το αφήνετε μέσα στην 2η κατσαρόλα με τη
σάλτσα. Όταν βάλετε όλα τα καλαμάρια στην κατσαρόλα, αφήνετε να μαγειρευτούν
για περίπου 30 λεπτά.
Αυτή η συνταγή παρουσιάστηκε στο επεισόδιο Μπουκιά & Συχώριο στην Κάλυμνο
-------------------------------------------------------
10-12 γόπες
1 ματσάκι μαιντανό
1 ματσάκι άνηθο
3,4 κλαράκια δενδρολίβανο
2 κ.σ. θυμάρι
4 σκελίδες σκόρδο
1 πιπεριά κόkκινη
1 πιπεριά κίτρινη
χονδρό αλάτι
3 κ.σ. λάδι
αλεύρι
λάδι για τηγάνισμα
Καθαρίζετε τις γόπες,τις ξεπλένετε ,τρίβετε την κοιλιά τους εσωτερικά με αλάτι κα τις
βάζετε σ ενα σουρωτήρι.
Ξεπλένετε τα λαχανικά και τα βάζετε σ ενα σουρωτήρι.Καθαρίζετε τα σκόρδα.
Μαζεύετε τα αρωματικά σε ματσάκι τα ψιλοκόβετε και τα βάζετε σ΄ ενα μπόλ.
Ψιλοκόβετε τις πιπεριές σε μικρά κυβάκια.Κτυπάτε σε γουδί μαζί με λίγο χονδρό
αλάτι τα σκόρδα.
Στο μπόλ με τα αρωματικά προσθέτετε τα μισά κυβάκια πιπεριάς,τρίβετε απο πάνω
το θυμάρι και ρίχνετ στο μπόλ το σκόρδο.Προσθέτετε τις 3 κουταλιές της σούπας
λάδι ,αλάτι και ανακατεύετε.
Μ ενα κουταλάκι γεμίζετε τις κοιλιές των γοπών .Αφού τις γεμίσετε όλες τις
αλευρώνετε απ όλες τις πλευρές.
Σ ενα τηγάνι βάζετε μπολικο λάδι και αφού κάψει τηγανίζετ τις γόπες.Τις βγάζετε και
τις ακουμπάτε προσεχτικά πάνω σε απορροφητικό χαρτί.
Σερβίρετε σε πιατέλα στολίζοντας με φρέσκα αρωματικά και πασπαλίστε με τα
υπόλοιπα κυβάκια πιπεριάς.
Απο το επεισόδιο «ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ « στην ΄Εφεσσο
------------------------------------------------------
80
Θράψαλα με φασολάκια)Κάρπαθος=
1 κιλό Θράψαλα
½ κιλό φασολάκια
4 κρεμμύδια
2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
1 ½ φλιτζάνι λάδι
Μελάνι από τα καλαμάρια
Αλάτι χονδρό
Πιπέρι
Κακαβιλα (Αμοργός)
81
Κακκαβιά Αγιογαληνιώτικη
Η θαυμάσια αυτή συνταγή προέρχεται από ένα από τα ομορφότερα χωριά της
Κρήτης, την Αγία Γαλήνη, (τουλάχιστον ήτανε ένα από τα ομορφότερα, βλέπετε ο
τουρισμός αλλάζει μέχρι και την ομορφιά). Η γιαγιά μου η Ροδάνθη λοιπόν, όταν
πηγαίναμε το καλοκαίρι, μας έφτιαχνε πότε –πότε, (όταν οι βάρκες έβγαζαν φρέσκο
ψάρι) την κακαβιά, μια ψαρόσουπα δηλαδή όχι σαν τις συνηθισμένες, λίγο
διαφορετική. Το ιδανικό ψάρι για αυτή τη σούπα είναι οι σκορπίνες. Που να βρεθούνε
όμως στις μέρες μας και στα μεγάλα αστικά κέντρα. Χρησιμοποιήστε λοιπόν ένα
οποιοδήποτε ψάρι που κάνει για βραστό.
Παίρνετε μια μεγάλη κατσαρόλα και απλώνετε στον πάτο της μια στρώση πατάτες,
Από πάνω τους μια στρώση ψάρι και πάλι από πάνω πατάτες, Βάζετε το κρεμμυδάκι
σε μια ακρούλα.
Αδειάζετε μέσα το ποτήρι με το λάδι και το άλλο με το λεμόνι. Αν τα υγρά δεν
σκεπάσουν τα υλικά προσθέστε λίγο νερό. Κανονικά στην αυθεντική συνταγή
επαναλαμβάνεις τη δόση χυμού λεμονιού και ελαιόλαδου μέχρι να σκεπαστούν τα
υλικά, εσείς όμως αποφύγετέ το γιατί μάλλον δεν θα είστε συνηθισμένοι σε τόσο
έντονες γεύσεις.
Ανάψτε τη φωτιά. Πάνω στη τελευταία στρώση βάλτε ένα πιάτο να μην κουνάνε τα
υλικά όταν πάρουν βράση. Μαγειρέψτε σε δυνατή φωτιά για αρκετή ώρα. Το λεμόνι
με το λάδι θα μετατραπούν σ’ ένα θαυμάσιο γαλάκτωμα και η σούπα θα γίνει
κάτασπρη.
Σερβίρετε στα πιάτα ζωμό, ψάρι και πατατούλες.
Η σούπα αυτή διαθέτει την ικανή πυκνότητα για να αντέξει δίπλα σε ένα δροσερό και
ζωηρό λευκό Νυχτέρι του Συνεταιρισμού Santo ή στο Ασύρτικο του Κώστα
Λαζαρίδη.
Από το ελληνικό βιβλίο «Μεσογειακή κουζίνα»
-------------------------------------------------------
Καλαμαράκια γεμιστά
12καλαμαράκια μεσαία
360 γραμ. φέτα
2 κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
200 γραμ πελτέ ντομάτας
5 κουταλάκια μαιντανό ψιλοκομμένο
2 ποτήρια λευκό κρασί
αλάτι,πιπέρι,πάπρικα
82
Καθαρίζετε τα καλαμαράκια,αποσπώντας το κεφάλι απο τον κορμό.Απο τον μεν
κορμό θα αφαιρέσετε τη ραχοκοκκαλιά και απο το κεφάλι το ράμφος
Φτιάχνετε το μίγμα της γέμισης και ψιλοκόβετε το κεφάλια σε μικρά ,μικρά
κομματάκια.
Σ ενα μπόλ ζυμώνετε το τυρί με τον πελτέ και προσθέτετε όλα τα υπόλοιπα υλικά
εκτός του κρασιού.
Γεμίζετε τα καλαμαράκια με τη γέμιση και τα κλείνετε απο πάνω με μία
οδοντογλυφίδα.
Οση γέμιση περισσέψει την ανακατεύετε με το κρασί.Βάζετε τα καλαμαράκια σ ενα
πυρίμαχο σκεύος και τα περιχύνετε με το μίγμα κρασιού-γέμισης.
Ψήνετε στους 200ο για 1 ωρα περίπου.
Τ αφήνετε να κρυώσουν λίγο για να κόβονται ροδέλες .
-------------------------------------------------------
2 ½ κ. μεγάλα καλαμάρια
4 μεγάλα κρεμμύδια τριμμένα
600 γρ. ρύζι
2 φλιτζάνια τσαγιού
ψιλοκομμένο μαϊντανό
1 κ. ντομάτες τριμμένες
2 κουταλιές πελτέ ντομάτας
1 φλιτζάνι κουκουνάρι
1 νεροπότηρο ελαιόλαδο
αλάτι/πιπέρι
οδοντογλυφίδες
83
Το κάθε καλαμάρι που σωτάρεται, το μεταφέρετε μέσα στην 2η κατσαρόλα με τη
σάλτσα. Όταν βάλετε όλα τα καλαμάρια στην κατσαρόλα, αφήνετε να μαγειρευτούν
για περίπου 30 λεπτά.
Αυτή η συνταγή παρουσιάστηκε στο επεισόδιο Μπουκιά & Συχώριο στην Κάλυμνο
-------------------------------------------------------
1 μεγάλο καλαμάρι
Αλάτι
Πιπέρι
Λάδι
1 ντομάτα για το ντεκόρ
Υλικά για το πέστο 100 γραμ .μυζήθρα
1 σκελίδα σκόρδο
4 φύλλα δυόσμου
50 γραμ .καβουρδισμένα αμύγδαλα
6,7 αμπελόφυλλα
2 κ.σ.λάδι
Νερό
Καραβίδες γιουβέτσι(Σάμος)
84
10 μεσαίες καραβίδες
1-2 νεροπότηρο λάδι
2 κρεμμύδια
1 κόκκινη πιπεριά
1 πράσινη πιπεριά
1 κανάτα νερό
2 κ.σ. πελτέ
1 ματσάκι μαιντανό
1 πακέτο μακαρόνια
Με μία τρυπητή κουτάλα αφαιρείτε τις καραβίδες και τις βάζετε σε μία γάστρα..
Συμπληρώνετε με τον ζωμό από τη κατσαρόλα. Σπάτε τα μακαρόνια στη μέση και τα
βάζετε στη γάστρα. Τα ανακατεύετε να μαλακώσουν και να χωρέσουν στο σκέυος.
Σκεπάζετε τη γάστρα και αφήνετε να βράσουν για 20 λεπτά στους 200ο.
-------------------------------------------------------
Για 6 άτομα
1κιλό καραβίδες
½ κιλό σέσκουλα
1 ματσάκι λάπαθα
1ματσάκι παπαρούνες χονδροκομμένες
1 ματσάκι καυκαλήθρες χονδροκομμένες
1 ματσάκι μάραθα
2 μέτρια πράσα η 1 μεγάλο
2,3 φυλλαράκια δυόσμο
6 κρεμμυδάκια φρέσκα
1 φλιτζ.τσαγιού χυμό ντομάτας
1 ποτήρι λάδι
85
Κόβετε σε ροδέλες τα πράσα και τα σοτάρετε επίσης στη κατσαρόλα. Μόλις
γυαλίσουν κόβετε και προσθέτετε ένα ματσάκι μάραθα ανακατεύετε και προσθέτετε
τα λάπαθα και τις παπαρούνες και τα φέρνετε μια βόλτα με τη κουτάλα.
Συνεχίζετε χοδροκόβοντας τα λάπαθα και τα σέσκουλα μέσα στη κατσαρόλα. Τέλος
ρίχνετε αφού έχετε χονδροκόψει το δυόσμο. Αλατίζετε ,πιπερώνετε και ρίχνετε το
χυμό ντομάτας ένα φλιτζάνι νερό.
Αφήνετε να πάρει μία βράση, και προσθέτετε τις καραβίδες. Aνακινείτε τη
κατσαρόλα τη σκεπάζετε και τα αφήνετε να βράσουν για 5 λεπτά.
Σημείωση: Η εκτέλεση της συνταγής είναι παραδοσιακή. Είναι προτιμότερο να έχετε
χονδροκόψει όλα τα λαχανικά πριν το μαγείρεμα. Το φαγητό γίνεται και με σουπιές.
Η συνταγή παρουσιάσθηκε στο επεισόδιο της «ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ» στη
Σκιάθο στο σπίτι της καπετάνισσας κ. Διολέττα.
------------------------------------------------------
86
Ζεσταίνετε άφθονο λάδι μέσα σε ένα τηγάνι , βουτάτε τα μαριναρισμένα κομμάτια
ψαριού μέσα στο κουρκούτι και τα τηγανίζετε μέχρι να ροδοκοκκινίσουν απ’ όλες τις
πλευρές.
Τα σερβίρετε στα πιάτα και γαρνίρετε με 1-2 κουταλιές της σούπας αγγουροσαλάτα.
-------------------------------------------------------
Λαβράκι με αλάτι
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ Ένα λαβράκι 1 κιλό περίπου 150 γραμμ μανιτάρια 1 ματσάκι
μαϊντανό Λίγο σκόρδο Κόκκοι πιπεριού 3 σακκουλάκια αλάτι χονδρό Βούτυρο Για τη
γαρνιτούρα 4 πατάτες βραστές 2 ντομάτες κόκκινο πιπέρι 8 μπουκετάκια μπρόκολο
βρασμένο φύλλα ρόκας Ξύδι
Λαχανοντολμάδες με μπακαλιάρο
ΥΛΙΚΑ
500 γραμ μπακαλιάρο υγράλατος
½ κιλό ρύζι
1 ½ κ.σ. πελτέ τομάτας
1 φλυτζάνι τσαγιού λάδι
2 αβγά
1 ματσάκι μαιντανό
11/2 κ. σ. κύμινο
Πιπέρι
Για το αβγολέμονο
2 αβγά
Χυμός 2 λεμονιών
αλάτι
87
Σε μία μεγάλη κατσαρόλα ζεματάμε το λάχανο μέχρι να μαλακώσουν τα φύλλα του.
Το σουρώνουμε και το αφήνουμε να κρυώσει.
Σε κατσαρολάκι, βάζουμε νερό να βράσει, ενώ κόβουμε τα φιλέτα του μπακαλιάρου
στη μέση. Μόλις βράσει το νερό, βάζουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου να
ζεματιστούν για 3-4 λεπτά.
Κατεβάζουμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά, βγάζουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου
από το νερό και αφαιρούμε την πέτσα και τα κόκκαλα.
Σε ένα μπολ, ρίχνουμε το ρύζι, 1 πρέζα πιπέρι, 1 ½ κουτάλι της σούπας κύμινο, τον
πελτέ ντομάτας, 1 φλιτζάνι του τσαγιού λάδι, 2 αυγά, ψιλοκομμένο μαϊντανό,τα
κομματάκια του μπακαλιάρου και ζυμώνουμε καλά μέχρι να ανακατευτούν καλά τα
υλικά.
Παίρνουμε ένα ένα φύλλο από το λάχανο το ανοίγουμε το γεμίζουμε με ένα
κουταλάκι του γλυκού με τη γέμιση και διπλώνουμε σφικτά.. Επαναλαμβάνουμε με
όσα επιθυμούμε. Βάζουμε λίγο λάδι στον πάτο μιας κατσαρόλας και τοποθετούμε
κυκλικά ένα ένα τα ντολμαδάκια, στριμωχτά το ένα δίπλα στο άλλο. Τα σκεπάζουμε
ίσα ίσα με νερό, προσθέτουμε λίγο αλάτι και τα αφήνουμε να βράσουν, στην αρχή σε
δυνατή και στη συνέχεια σε χαμηλή φωτιά για περίπου 20 λεπτά.
ΑΒΓΟΛΕΜΟΝΟ Σε ένα μπολ, χτυπάμε τα αυγά, προσθέτουμε το χυμό από 2 λεμόνια
και συνεχίζουμε το χτύπημα Αναδεύοντας, προσθέτουμε λίγο από το ζουμί μέσα στο
οποίο έχουν βράσει οι ντολμάδες. Συνεχίζουμε το χτύπημα και αδειάζουμε το
αυγολέμονο μέσα στη κατσαρόλα που είναι οι έτοιμοι πια ντολμάδες.
Αναταράσσουμε να απλωθεί παντού, αφήνουμε για λίγο να ησυχάσουν και
σερβίρουμε.
Χωρίς το αβγολέμονο είναι ενα ενδιαφέρον νηστίσιμο πιάτο
-------------------------------------------------------
Μπακαλιαροκεφτέδες (Πάρος)
88
Μπακαλιάρος αχνιστός ( Μπογλαμάς)
Μπακαλιάρος λεμονάτος
89
5-6 κλωναράκια σέλινο χοντροκομμένα
φρέσκο κρεμμύδι
1 κιλό πατάτες κομμένες σε ροδέλες
άσπρο πιπέρι
χυμό από 2-3 λεμόνια
1 κουταλιά αλεύρι όλων των χρήσεων
λίγο ζεστό νερό
Μπακαλιάρος με δαμάσκηνα(Σκόπελος )
6 φιλέτα μπακαλιάρου
5 γλυκά και 3 ξινά δαμάσκηνα
1 μεσαίο κρεμμύδι χοντροκομμένο
3 ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδο
1 κιλό πατάτες κομμένες κυδωνάτες
1 νεροπότηρο χυμό ντομάτας
3 φύλλα δάφνης
πιπέρι
ρίγανη
1 ποτήρι λάδι
Σε μία κατσαρόλα βάζετε λάδι και ρίχνετε τα κρεμμύδια, το σκόρδο και αφήνετε να
τσιγαριστούν. Προσθέτετε τις πατάτες και ανακατεύετε απαλά για να ροδίσουν από
παντού.
Μόλις ροδίσουν οι πατάτες προσθέτετε το χυμό ντομάτας, τη δάφνη, το πιπέρι, τη
ρίγανη, ανακατεύετε και προσθέτετε ένα νεροπότηρο νερό. Χαμηλώνετε τη φωτιά,
προσθέτετε τα δαμάσκηνα και αφήνετε να βράσουν για 15 λεπτά. Αν χρειαστεί
προσθέτετε λίγο ακόμα νερό.
Στο τέλος τοποθετείτε τα φιλέτα μπακαλιάρου πάνω από τις πατάτες περιχύνοντας τα
με ζωμό μέσα στον οποίο βράζει το φαγητό.
Αφήνετε να μαγειρευτεί για άλλα 15 λεπτά.Σερβίρεται ζεστό.
90
Η συνταγή παρουσιάστηκε στο επεισόδιο «ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ» στη
Σκόπελο.Τα δαμάσκηνα που χρησιμοποιήθηκαν κυρίως τα ξανθά δίνουν μια υπόξινη
γεύση που νοστιμίζει το φαγητό.Στα παλιά τα χρόνια,στη Σκόπελο, χρησιμοποιούσαν
τα ξανθά δαμάσκηνα στο φαγητό αντί του ξυδιού
-------------------------------------------------------
91
μαϊντανό, πιπέρι, αλάτι και λάδι και τα χτυπάμε μέχρι να γίνει μία ομοιογενής μάζα.
Ρίχνουμε όση γαλέτα χρειάζεται για να σφίξει το μείγμα μας .
Πλάθουμε τα μπιφτέκια.
Σ ένα ταψί βάζουμε τις πατάτες, αλατοπιπερώνουμε προσθέτουμε λίγη ρίγανη, λίγο
νερό και ανακατεύουμε καλά .Τοποθετούμε ανάμεσα στις πατάτες τα μπιφτέκια και
τα ψήνουμε στο φούρνο.
-------------------------------------------------------
30 φύλλα λαχανίδας
500 γραμ μπακαλιάρο υγράλατος
½ κιλό ρύζι
11/2 κ.σ. πελτέ τομάτας
1 φλυτζάνι τσαγιού λάδι
2 αβγά
1 ματσάκι μαιντανό
11/2 κ. σ. κύμινο
Πιπέρι
Για το αβγολέμονο
2 αβγά
Χυμός 2 λεμονιών
αλάτι
92
Σαρδέλες ψητές με τηγανητά αμπελόφυλλα
Καθαρίζετε τις σαρδέλες από το κεφάλι και τα εντόσθια. Τις αλατίζετε καλά και τις
βάζετε σε ένα σουρωτήρι να περιμένουν.
Κόβετε τη ντομάτα σε 4 χοντρές φέτες. Τις βάζετε σε ένα ταψάκι, τις αλατίζετε, τις
πιπερώνετε και τις περιχύνετε με το μισό λάδι. Τις ψήνετε στο φούρνο στους 170ο για
20 λεπτά.
Βάζετε το υπόλοιπο λάδι σε ένα τηγάνι να ζεσταθεί και τηγανίζετε τα αμπελόφυλλα
ένα-ένα. Τα βγάζετε σχεδόν αμέσως για να μη μαυρίσουν. Τα ακουμπάτε επάνω σε
απορροφητικό χαρτί της κουζίνας.
Σε ένα άλλο ταψάκι βάζετε τις σαρδέλες και τις ψήνετε στο φούρνο στους 180ο για
περίπου 20 λεπτά και μέχρι να ροδοκοκκινίσουν.
Σερβίρετε σε κάθε πιάτο ένα τηγανητό αμπελόφυλλο και επάνω του βάζετε μια φέτα
ντομάτας. Πάνω σε κάθε ντομάτα βάζετε 2 παχουλές σαρδέλες. Πασπαλίζετε με λίγη
ρίγανη και πιπέρι.
-------------------------------------------------------
Καθαρίζετε τα κρεμμυδάκια .
Ξεπλένετε τη πεσκανδρίτσα και τη βάζετε σε ένα μεγάλο μπόλ με νερό και λεμόνι για
να σφίξει το κρέας της.
Σ ένα τηγάνι βάζετε μπόλικο λάδι και ρίχνετε τα κρεμμυδάκια να σοταριστούν.
Ρίχνετε και τις σκελίδες σκόρδου. Μόλις ροδίσουν τριγύρω ρίχνετε την ντομάτα και
ανακατεύετε μέχρι να μελώσει. Αλατοπιπερώνετε ,προσθέτετε το μπαχάρι, τη ρίγανη
93
και τη δάφνη και τέλος το δενδρολίβανο. Ανακατεύετε απαλά. Προσθέτετε και το
ξύδι. Σβήνετε τη φωτιά. Και το αφήνετε για λίγο να ησυχάσει.
Τοποθετείτε το ψάρι μέσα σ ένα ταψί. Το σκεπάζετε με τα κρεμμυδάκια και
προσθέτετε ένα ποτήρι κρασί. Το ψήνετε σε μέτριο προθερμασμένο φούρνο για
περίπου 1 ¼ της ώρας στους 180ο.
Η συνταγή παρουσιάσθηκε στο επεισόδιο «ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ» στη Σκιάθο.
Μαγείρεψε η κ. Ελένη Καροφύλη από το εστιατόριο o Mπάτης
-------------------------------------------------------
Βράζετε ή για την ακρίβεια ζεματίζετε για λίγα δευτερόλεπτα τις γαρίδες και τις
καραβίδες και τις καθαρίζετε.
Σε μια λεκανίτσα βάζετε όλα τα ψαρικά και τα σκεπάζετε με τη σόγια σος.
Μαρινάρετε για 6 ώρες.
Κατόπιν τα βγάζετε και τα τοποθετείτε σε άλλη λεκανίτσα, ρίχνετε ανάμεσα τους τα
σκορδάκια, το χυμό λεμονιών και το τριμμένο τζίντζερ. Τα μαρινάρετε για άλλες 6
ώρες.
Σερβίρετε, περνώντας τα σε σουβλάκι, αφού τα αλατίσετε και πασπαλίσετε με
μπόλικο άνηθο. Μερικές σταγόνες λάδι συμπληρώνουν τη γεύση.
Συνοδεύεται με χοντροκομμένη πράσινη σαλάτα από ραντίτσιο, αντίδια, σπανάκι με
σάλτσα λαδολέμονο.
Οινική πρόταση : «Σάμαινα» από την Σάμο (Μοσχάτο άσπρο, ξηρό). (Από το βιβλίο
«Μαγειρικόν» Μέρος Δεύτερο)
-------------------------------------------------------
1 κιλό σουπιές με το μελάνι τους 600γραμ. κουκιά, μικρά, φρέσκα 2-3 κρεμμύδια
ξερά 2, 3 φρέσκα κρεμμυδάκια 1 ματσάκι μάραθο 1 ποτηράκι κρασιού ξύδι 1
νεροπότηρο λάδι Αλάτι, πιπέρι.
94
Καθαρίζετε και ψιλοκόβετε τα κρεμμύδια .Κόβετε σε ροδέλες το φρέσκο κρεμμυδάκι.
Κόβετε το μάραθο. Καθαρίζετε τα κουκιά τριγύρω. Τα μεγάλα τα ανοίγετε και
κρατάτε μόνο τον καρπό.
Σε μία κατσαρόλα ρίχνετε το λάδι και όταν ζεσταθεί ρίχνετε μέσα τα ψιλοκομμένα
κρεμμύδια. Όταν το κρεμμύδι ξανθύνει ρίχνετε τις σουπιές. Ανακατεύετε και ρίχνετε
τα φρέσκα κρεμμύδια και το μάραθο. Ανακατεύετε και ρίχνετε τα κουκιά. Προσθέτετε
αλάτι, πιπέρι και το ξίδι, και το μελάνι .Αφήνετε να βράσουν για μία ώρα και μέχρι
να πιούν τα υγρά τους
-------------------------------------------------------
Βάζουμε λάδι σε ένα φαρδύ τηγάνι και το βάζουμε πάνω στο μάτι να ζεσταθεί.
Προσθέτουμε στο τηγάνι το κρεμμύδι και το σκόρδο και τα αφήνουμε για λίγο να
σοταριστούν.
Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο άνηθο και κόλιανδρο, τα σοτάρουμε και ρίχνουμε το
αλάτι και το μείγμα από τα 4 μπαχαρικά. Ανακατεύουμε και αφήνουμε να
τσιγαριστούν τα υλικά μαζί.
Βάζουμε στο τηγάνι το φιλέτο του τόνου και ρίχνουμε το χυμό λεμονιού ,και λίγο
νερό. Ανακινούμε το τηγάνι για να πάει η σάλτσα παντού και να καλύψει το ψάρι.
Όταν το ψάρι είναι έτοιμο, το σερβίρουμε και το γαρνίρουμε με φετούλες λεμόνι,
φρέσκο κόλιανδρο και πιπεριές κομμένες σε ρoδέλες
-------------------------------------------------------
95
7 κουτ σούπας ελαιόλαδο
1 κρασοπότηρο λευκό κρασί
χυμό από 1 λεμόνι
αλάτι, πιπέρι
Σε μια κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό που βράζει ζεματίστε τις ρίζες
φενόκιο για 6 λεπτά και την κόκκινη πιπεριά για 3 λεπτά. Βγάλτε τα αφήστε τα να
κρυώσουν,
Ξεφλουδίστε τη πιπεριά και κόφτε το φενόκιο και τη πιπεριά σε μικρούς κύβους.
Αφήστε τα να περιμένουν .
Μαρινάρετε τα φιλέτα της τσιπούρας με 2-3 κουταλιές ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι.
Φυλάξτε τα στο ψυγείο για 1 ώρα περίπου.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι βάλτε το υπόλοιπο λάδι και σοτάρετε τα κυβάκια φενόκιο και
πιπεριάς μαζί μέχρι να γυαλίσουν καλά. Ρίξτε το μαραθόσπορο μέσα στο τηγάνι,
αλατίστε ελαφρά, πιπερώστε και σβήστε με το λευκό κρασί. Δυναμώστε τη φωτιά και
αφήστε να βράσουν μέχρι να εξατμιστεί όλο το κρασί. Σβήστε με το χυμό λεμονιού
και διατηρήστε το μίγμα ζεστό.
Ψήνετε τα φιλέτα της τσιπούρας στο γκρίλ σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ο για
3-4 λεπτά από κάθε πλευρά.
Σε κάθε πιάτο με ένα κουτάλι της σούπας αδειάζετε 3-4 κουταλιές κυβάκια φενόκιο
με πιπεριάς και από πάνω ξαπλώνετε τα ψημένα φιλέτα τσιπούρας.
-------------------------------------------------------
96
Σ’ ένα βαθύ σκεύος σοτάρετε τα κρεμμύδια τα μανιτάρια και τις πιπεριές. Τα βγάζετε
και τα κρατάτε ζεστά.
Εν τω μεταξύ έχετε μαρινάρει τα φιλέτα του τόνου στο χυμό των μοσχολέμονων για 1
ώρα. Το αλατίζετε και τα σοτάρετε στο ίδιο λάδι που κάνατε τα λαχανικά. Όταν τα
δείτε να μισοψηθούν ρίχνετε πάλι τα λαχανικά και σβήνετε με το cherry. Ρίχνετε το
κάρυ και κουνάτε την κατσαρόλα να πάει παντού. Τέλος προσθέτετε την κρέμα.
Σε κάθε πιάτο σερβίρετε λίγο καρέ πορτοκαλιού, ένα φιλέτο και σάλτσα από το
τηγάνι πάνω στο ψάρι και τα πορτοκάλια. Ένα χιονάτο ρύζι δεν θα του πήγαινε
καθόλου άσχημα.
Aπο το βιβλίο «MAΓΕΙΡΑΣ Η ΚΑΠΕΤΑΝΙΟΣ»
-------------------------------------------------------
Χταπόδι μπουρδέτο(Θεσπρωτία)
1 μεσαίο χταπόδι
1 κιλό πατάτες κομμένες κυδωνάτες
1 φλιτζ. του καφέ ξύδι
½ κουτ γλυκού κόκκινο πιπέρι
½ κουτ γλυκού γλυκό πιπέρι
2 κουτ σούπας πελτέ ντομάτας
1 φλιτζ τσαγιού ελαιόλαδο
97
Καθαρίζουμε το κταπόδι καλά. Το βάζουμε σε μια κατσαρόλα μαζί με 2 φλιτζάνια
νερό και 3 κουταλιές ξύδι. Το βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να γίνει τρυφερό. Το
βγάζουμε και το κόβουμε σε χοντρά κομμάτια.
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε τα κρεμμύδια.
Προσθέτουμε το κταπόδι, ανακατεύουμε και το σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε να
πάρει μια καλή βράση και στη συνέχεια προσθέτουμε τη ντομάτα, το μπαχάρι και το
αλατοπίπερο.
Αφήνουμε να πάρει μια καλή βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά , σκεπάζουμε τη
κατσαρόλα και το αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να πήξει και να μελώσει η σάλτσα.
Το σερβίρουμε ζεστό και αν θέλουμε το συνοδεύουμε με ένα άσπρο πιλάφι.
-------------------------------------------------------
Ρίχνετε λάδι στην κατσαρόλα που είναι σε αναμμένο μάτι, προσθέτετε το ένα
ψιλοκομμένο κρεμμύδι και τη φάβα να σωταριστεί. Ανακατεύετε μέχρι η φάβα να
γυαλίσει και να στεγνώσει η κατσαρόλα.
Προσθέτετε τόσο νερό, όσο να τη σκεπάσει, ανακατεύετε και αφήνετε να πάρει μια
βράση και στη συνέχεια να σιγοβράσει για περίπου 30’ να γίνει σα μελωμένος πουρές
Την αδειάζετε από την κατσαρόλα σε ένα μιξερ, την αλέθετε και την αφήνετε στην
άκρη.
Ετοιμάζετε το χταπόδι. Ρίχνετε ένα ψιλοκομμένο κρεμμύδι σε ένα τηγάνι, προσθέτετε
ελάχιστο νερό, μπόλικο λάδι και ανάβετε το μάτι.
Προσθέτετε το σκόρδο, το φρέσκο δεντρολίβανο και στη συνέχεια ολόκληρο το
χταπόδι.
Αφήνετε να βράσει λίγο με τα υπόλοιπα υλικά και το γυρίζετε.
Προσθέτετε το ξύδι και αφήνουμε αρκετή ώρα να βράσει το χταπόδι.
Ετοιμάζετε τη σάλτσα. Σε ένα μπολάκι, ανακατεύετε λίγη μουστάρδα με μέλι και
νερό και περιχύνετε τη σάλτσα στο χταπόδι που βράζει. Αφήνετε να πάρει τη γεύση
της σάλτσας και όταν είναι έτοιμο, σερβίρετε με τη φάβα.
-------------------------------------------------------
98
Χταπόδι με ζυμαρικά
Καθαρίζετε το χταπόδι από τα εντόσθια και το ράμφος του. Βάζετε σε μια κατσαρόλα
1 λίτρο νερό και 2 κουτ σούπας ξύδι και βράζετε το χταπόδι για 20 λεπτά. Το βγάζετε,
το αφήνετε να κρυώσει και το κόβετε σε κομματάκια.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνετε το λάδι, σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο
ταυτοχρόνως. Ρίχνετε τα κομματάκια χταποδιού και ανακατεύετε καλά. Σβήνετε με
99
το κρασί. Προσθέτετε τη μουστάρδα, τη ρίγανη, το χυμό λεμονιού και ένα φλιτζ.
τσαγιού νερό , μπόλικο πιπέρι και λίγο αλάτι και βράζετε σε σιγανή φωτιά με
σκεπασμένο το καπάκι για ½ ώρα περίπου και μέχρι να πήξει η σάλτσα.
Το σερβίρετε σε πιατέλα. Συνοδέψτε το με μια πράσινη ξυδάτη σαλάτα ή και ένα
λευκό πιλάφι.
Το χταπόδι μαγειρεύεται με χίλιους δύο τρόπους. Μια από τις καλύτερες συνταγές
του είναι μαζί με πικάντικη μουστάρδα. (Η συνταγή δημοσιεύτηκε στην εφημερίδα
«η σημερινή» της Κύπρου).
-------------------------------------------------------
Χταπόδι στιφάδο
Χταποδοκεφτέδες (Πάρος)
100
αλεύρι όσο τραβήξει
αλάτι, πιπέρι
λάδι για το τηγάνισμα
-------------------------------------------------------
Ψαράκια τηγανητά,μαριναρισμένα(Ταυλάνδη)
Εκτέλεση για τη μαρινάδα Ρίχνετε τη ρίζα τουμέρικ στο γουδί και τη χτυπάτε καλά.
Κόβετε σε λεπτές ροδέλες το λεμονόχορτο και το χτυπάτε και αυτό στο γουδί.
Προσθέτετε λίγο άσπρο πιπέρι, τον κόλιανδρο και τα χτυπάτε στο γουδί με τα
υπόλοιπα υλικά. Ρίχνετε αλάτι, σκόρδο και τα χτυπάτε και αυτά. Η μαρινάδα είναι
έτοιμη.
Βάζετε τα ψάρια σε ένα μπολ και τα σκεπάζετε με τα υλικά της μαρινάδας που
χτυπήσατε στο γουδί Τα αφήνετε να 1 ώρα να μαριναρισθούν.
Χαράζετε τα ψάρια και από τις 2 πλευρές.
Ζεσταίνετε λάδι σε ένα τηγάνι και βάζετε μέσα ένα ένα τα ψάρια χωρίς αλεύρι και τα
αφήνετε να ξεροψηθούν.
Μας τα μαγείρεψαν στον Νότο Της Ταυλάνδης με ψαράκια που ψαρέψαμε επι
τόπου.Μπορεί η συνταγή να γίνει με οτι μικρό ψαράκι θέλετε.
-------------------------------------------------------
Η συνταγή έρχεται από τη Μέση Ανατολή. Έχει μέσα μια μεγάλη ποσότητα από
φυλλαράκια φρέσκου κόλιανδρου. Το ξέρω ότι σε άλλους αρέσει και σε άλλους δεν
101
αρέσει. Είναι όμως ένα ψάρι εντελώς διαφορετικό από τα συνηθισμένα με κόκκινη
σάλτσα στη κατσαρόλα, με εντυπωσιακό γευστικό αποτέλεσμα. Υλικά για 6 άτομα
6 φέτες ψάρι (από συναγρίδα , σφυρίδα, ροφό)
2 μεγάλα κρεμμύδια τριμμένα στον τρίφτη
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
8 φλιτζ τσαγιού ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο
3 νεροπότηρα ψιλοκομμένη φρέσκια ντομάτα
2 κουτ σούπας πελτέ
1 φλιτζ τσαγιού ελαιόλαδο
1 κουτ σούπας κίμινο
1 κουτ γλυκού τρίμμα από ξηραμένο λεμόνι (αν δεν βρείτε 1 κουτ γλυκού τρίμμα από
φρέσκο λεμόνι)
αλάτι, πιπέρι
102
Ετοιμάζουμε τη σάλτσα σαβόρ. Βάζουμε τις 3 κουταλιές λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι,
τις ζεσταίνουμε και ροδίζουμε το σκόρδο, σβήνουμε με 1 φλιτζάνι νερό και ρίχνουμε
το πετιμέζι και το ξύδι.
Ανακατεύουμε συνέχεια μέχρι η σάλτσα να γίνει πηκτή και μελωμένη. Με αυτή τη
σάλτσα περιχύνουμε τα ψάρια μας. Τα σερβίρουμε και ζεστά και κρύα και
διατηρούνται για καιρό στο ψυγείο.
Σημείωση. Σε άλλες περιοχές της Ελλάδας στο σαβόρ ρίχνουν μέσα στη σάλτσα και
1ή 2 κουταλιές σούπας φυλλαράκια δενδρολίβανου που θεωρείται ιδανικό
αντισηπτικό αν τα ψάρια πρέπει να μείνουν εκτός ψυγείου (τις παλιές εποχές). Στα
Ιόνια νησιά βάζουν μέσα στη σάλτσα και 1 φλιτζ τσαγιού ξανθές σταφίδες που πάνε
πάρα πολύ ωραία.
-------------------------------------------------------
Μια εκπληκτική συνταγή που συνδυάζει το αλμυρό με το γλυκό που οι ρίζες της
χάνονται μέσα στο χρόνο και αποδεικνύει ότι η γλυκόξινη γεύση αρέσει στους
Έλληνες από τα παλιά χρόνια. Υλικά για 6 άτομα
1 μεγάλο ψάρι (ροφός, συναγρίδα, σφυρίδα) περίπου 1 ½ - 2 κιλά
3 μεγάλα κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες
3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
2 ντομάτες κομμένες σε φέτες
1 νεροπότηρο φρέσκο χυμό ντομάτας
1 φλιτζ τσαγιού μαύρη Κορινθιακή σταφίδα
2-3 φύλλα δάφνης
1 φλιτζ τσαγιού Καλαματιανό ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
Σε ένα μεγάλο τηγάνι αδειάζετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε τις ροδέλες του
κρεμμυδιού μαζί με το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν. Αδειάζετε μέσα το νεροπότηρο
με το φρέσκο χυμό ντομάτας και βράζετε για 5 λεπτά. Ρίχνετε μέσα τη Κορινθιακή
σταφίδα και ανακατεύετε.
Παίρνετε μια βαθιά κατσαρόλα και βάζετε στον πάτο της τις ροδέλες της ντομάτας,
ακουμπάτε επάνω τους το ψάρι. Αν είναι μεγάλο κόφτε το στη μέση. Βάζετε τη
δάφνη, αλατοπιπερώνετε και αν χρειάζεται προσθέστε λίγο χλιαρό νερό μέχρι η
σάλτσα να σκεπάσει σχεδόν το ψάρι.
Μαγειρεύετε σε σιγανή φωτιά μέχρι η σάλτσα να δέσει καλά και να ανεβεί το λάδι
στην επιφάνεια.
Αφήνετε το φαγητό να χλιαρέψει και το σερβίρετε
Σημείωση. Τούτη η συνταγή γίνεται εξαιρετική και με μπακαλιάρο ξαλμυρισμένο σε
φιλέτο.
-------------------------------------------------------
103
Xoιρινό με πλιγούρι. Ατσούναρος(Κώς)
104
Σερβίρετε χωριστά το πλιγούρι από το χοιρινό.
Μπορείτε να κόψετε το χοιρινό σε κομματάκια και να το ανακατέψετε με το πλιγούρι.
Και τότε το σερβίρετε μαζί.
Μαγείρεψε ο Βασίλης Ανθούλης στον Κέφαλο της Κώ. Τρώγεται στα χοιροσφάγια
και σε γιορτές.
-------------------------------------------------------
1 αρνάκι
2 κιλά ρύζι
½ κιλό συκωτάκια
3 κ.σ. πελτές ντομάτας
Χυμός ντομάτας
Ψίχα ψωμιού
2 μεσαία κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 φλιτζ. Λάδι
3 κ.σ. βούτυρο
Χονδρό αλάτι, πιπέρι
200 γραμμ μίγμα μπαχαρικών ( Moσχοκάρυδο, γαρύφαλλο, μπαχάρι, κανέλα και
κύμινο )
Μια πασχαλιάτικη συνταγή που μας την έφτιαξαν στην ΄Ολυμπο της Καρπάθου
-------------------------------------------------------
Αρνάκι με μάραθα
105
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζετε το λάδι και το ζεσταίνετε. Ρίχνετε ταυτόχρονα το
κρέας και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Τσιγαρίζετε μέχρι να ροδοκοκκινίσουν, αλατίζετε,
πιπερώνετε, ρίχνετε μέσα τα μάραθα ψιλοκομμένα.
Διαλύετε τον πελτέ σε 2 ποτήρια νερό και τα ρίχνετε στο αρνί. Αφήνετε να πάρει μια
καλή βράση και χαμηλώνετε τη φωτιά. Μαγειρεύετε για περίπου 45 λεπτά και μέχρι
να πήξει η σάλτσα.
-------------------------------------------------------
106
Αρνίσιο κεμπάπ με σάλτσα γιαουρτιού
107
1 κιλό μπάμιες
2 φλιτζ τσαγιού τριμμένη φρέσκια ντομάτα
1 κ. της σούπας πελτέ ντομάτας
1 κρεμμύδι χοντροκομμένο και ανακατεμένο με αλάτι
1 πράσινη πιπεριά χοντροκομμένη
μπόλικο φρέσκο κόλλιανδρο
Λίγο αλάτι
1 κύβο ζωμό λαχανικών
1 σκελίδα σκόρδο
3 κ. γλυκού λάδι
50 γρ. βούτυρο
1 ½ φλιτζ. τσαγιού νερό 3.ΡΥΖΙ ΜΕ ΦΙΔΕ
5 φλιτζ. Τσαγ. ρύζι (νυχάκι)
5 φλιτζ. Τσαγ. νερό βραστό
250 γρ. σπασμένο φιδέ
100 γρ. βούτυρο
1 κόκκο μαστίχα
1 κύβο ζωμό κρέατος
πιπέρι
αλάτι
108
τριμμένο πιπέρι.. Σερβίρετε σε μία γωνιά του πιάτου ένα κομμάτι από το κρέας και
μία κουταλιά από τις μπάμιες .Στολίζουμε με αραβικές πιτούλες.
Το πιάτο παρουσιάσθηκε στην εκπομπή «ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ» στο επεισόδιο
του Καίρου
-------------------------------------------------------
Γαμοπίλαφο Ικαριώτικο
-------------------------------------------------------
Γιαχνί με λάπατα
109
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
1 φλιτζ του καφέ ψιλοκομμένο δυόσμο
1 κουτ σούπας φρέσκο βούτυρο
1 ποτήρι του κρασιού ελαιόλαδο
χυμό από 1 λεμόνι
γιαούρτι στραγγιστό για το σερβίρισμα
110
Μόλις βράσει η γίδα, ρίχνετε μέσα τα φρέσκα κρεμμύδια,, το μάραθο, το μαϊντανό,
και τέλος τις αγκινάρες, ανακατεύετε και αφήνετε όλα τα υλικά να βράσουν μαζί για
περίπου 20 λεπτά.
Η συνταγή παρουσιάσθηκε στο επεισόδιο»ΜΠΟΥΚΙΑ ΣΕ ΣΥΧΩΡΙΟ» στην Σκόπελο
-------------------------------------------------------
1 ολόκληρο γουρουνάκι
Για τo μαρινάρισμα
1 ποτήρι λάδι
1 ποτήρι χυμό λεμονιού
αλάτι
πιπέρι
1 ματσάκι θυμάρι
1 ματσάκι μαιντανό ανακατεμένο με 4 σκελίδες ψιλoκομμένο σκόρδο
6 ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμύδια.
Για τη γέμιση
10 ,15 ξερά σύκα
10,15 δαμάσκηνα
3 καρότα καθαρισμένα
10 κάστανα καθαρισμένα
2 μήλα
1 φλιτζ τσαγιού κουκουνάρι
2 κρεμμύδια τριμμένα
3 σκελίδες σκόρδο λιωμένο
χυμό πορτοκάλι
1 ποτηράκι κρασί κόκκινο
Για το ψήσιμο
μοσχοκάρυδο
Μίγμα απο μέλι ,βούτυρο ,θυμάρι και χυμό πορτοκαλιού.
111
Κατσικάκι γεμιστό.( Σάμος )
200γρ κιμά
3 κ. της σούπας ψιλοκομμένο κρεμμύδι
2 κ. της σούπας ψιλοκομμένο σκόρδο
2 κ. της σούπας ψιλοκομμένο πράσο
πελτές ντομάτας
ψιλοκομμένη φρέσκια ντομάτα
112
4 κουταλιές μελιτζάνα κομμένη σε κυβάκια, και τηγανισμένη
3 κουταλιές κολοκυθάκι κομμένο σε κυβάκια, τηγανισμένα
ζωμό από κοτόπουλο
2 κ. κόλιανδρο
2 κ. μαϊντανό
αλάτι
λίγο τσίλι
1 αβγό
Βούτυρο
7 κ. της σούπας λάδι
-------------------------------------------------------
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνετε το λάδι και το ζεσταίνετε. Ρίχνετε τις μερίδες του
κόκορα και τον σοτάρετε σχεδόν μέχρι να ροδοκοκκινίσει.
Ρίχνετε το κρεμμύδι, το σκόρδο και συνεχίζετε το σοτάρισμα.
Διαλύετε τον ντοματοπελτέ σε 2 ποτήρια νερό και τον αδειάζετε μέσα στην
κατσαρόλα.
Προσθέτετε το ξύδι, τη ζάχαρη, τη κανέλα, το μπαχάρι, τα γαρίφαλα, αλάτι και
φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
113
Χαμηλώνετε τη φωτιά, συμπληρώνετε λίγο νερό εάν χρειάζεται και μαγειρεύετε τον
κόκορα για 1 ώρα περίπου μέχρι να γίνει τρυφερός.
Όσο ο κόκορας μαγειρεύεται βράζετε τα μακαρόνια και τα σουρώνετε.
Όταν ο κόκορας γίνει τρυφερός τον βγάζετε , τον ακουμπάτε σε πιατέλα ,
συμπληρώνετε 1 φλιτζ του καφέ νερό μέσα στη σάλτσα, αφήνετε να πάρει βράση και
αδειάζετε μέσα τα μακαρόνια και τα γυρίζετε 2-3 φορές να κοκκινίσουν.
Σερβίρετε τα μακαρόνια σε πιατέλα και από πάνω τους ακουμπάτε τον κόκορα.
Πασπαλίζετε με τριμμένο κεφαλοτύρι.
Η μεγαλειωδέστερη συνταγή της Κέρκυρας. Κατακόκκινη σαν τη φωτιά,
πεντανόστιμη και πραγματικά εξαιρετικά αρωματική λόγω των μπαχαρικών και
ιδιαίτερα της κανέλας. Γίνεται με κόκορα, αλλά και με μοσχάρι και στις δύο
περιπτώσεις είναι εξαιρετική.
-------------------------------------------------------
114
σε σικ παπουτσάκι ,το βάζουμε σε πλούσιες ομελέτες, το τρώμε ωμό και
μαριναρισμένο .
-------------------------------------------------------
Κότα Μπαρδουνιώτικη
Ζεσταίνετε το λάδι σε μια βαθιά κατσαρόλα και σοτάρετε τις μερίδες της κότας μέχρι
να ροδοκοκκινίσουν. Αν δεν χωράνε όλες μαζί κάντε το σε 2 δόσεις. Βάλτε τη
σοταρισμένη κότα σε μια πιατέλα.
Ρίξτε μέσα στη κατσαρόλα το κρεμμύδι, σοτάρετέ το καλά και στη συνέχεια
ξαναβάλτε τη κότα μέσα στη κατσαρόλα.
Ρίξτε τα φύλλα της δάφνης, το σκόρδο, το μπαχάρι, πασπαλίστε με τη κανέλα και
σβήστε με το κόκκινο κρασί.
Αφήστε να πάρει μια καλή βράση να φύγει το οινόπνευμα εντελώς και ρίξτε μέσα τις
τριμμένες ντομάτες.
Διαλύστε τον πελτέ σε 1 νεροπότηρο νερό και αδειάστε τον μέσα. Αλατίστε ελαφρά
και πιπερώστε. Χαμηλώστε τη φωτιά, σκεπάστε τη κατσαρόλα και αφήστε τη κότα να
μαγειρευτεί για 1 ώρα.
Μειώστε ακόμα περισσότερο τη φωτιά, ρίξτε μέσα τη πασπαλισμένη μυζήθρα καθώς
και τα κομματάκια από το κεφαλοτύρι και τη κεφαλογραβιέρα.
Φέρτε 2 βόλτες με ξύλινη κουτάλα το φαγητό να μισολειώσουν τα τυριά και το
σερβίρετε ζεστό στο τραπέζι.
Το συνοδεύετε με μακαρόνια ή πατάτες τηγανητές.
Σημείωση. Μερικές καλές νοικοκυρές σε τούτη τη κότα λίγο πριν βάλουν το τυρί
προσθέτουν και 1 φλιτζ τσαγιού πράσινες τσακιστές ελιές που ομολογουμένως είναι
πεντανόστιμες. Κάντε το, το φαγητό σας θα γίνει τέλειο.
Ένα φαγητό εκρηκτικής γεύσης που φτιάχτηκε στο χωριό Μπάρδουνα της Λακωνίας.
Τη βρήκα τη συνταγή πριν από πολλά χρόνια και τη μαγείρεψα ζωντανά για την
τηλεόραση μέσα στους Πύργους της Βάθεια στη Μάνη. Οι χωριανοί τρελαθήκανε.
-------------------------------------------------------
115
Υλικά για 4 άτομα
2 μπολ κοτόπουλο τηγανισμένο σε μπουκίτσες
2 μπόλ μανιτάρια
2,3 φρέσκα κρεμμύδια
1 κόκκινη πιπεριά
1 πράσινη πιπεριά
1 κίτρινη πιπεριά
1 κ.γλ. Σός από στρείδια
1 κ. γλ. Σος ψαριού
Καυτερή πιπεριά τουρσί
1 κ.γλ. πάστα τσίλι
1 φλιτζ. Καφέ κάσιους
Κρεμμύδι για το σερβίρισμα
Ρύζι
2 κ.σ. σπορέλαιο
1 κ. γλ. ζάχαρη
Ζωμό από κοτόπουλο
Βράζετε το ρύζι.
Καθαρίζετε και ψιλοκόβετε τα λαχανικά. Kαθαρίζετε και κόβετε σε τετραγωνάκια τα
μανιτάρια.
Σ ένα τηγάνι ,κατά προτίμηση wok ρίχνετε λίγο λάδι το αφήνετε για λίγο να ζεσταθεί
και προσθέτετε με τη σειρά τα κρεμμύδια, λίγο από τη πράσινη πιπεριά, λίγο από τη
κόκκινη, λίγο από τη κίτρινη και σωτάρετε απαλά.
Προσθέτετε τις μπουκίτσες κοτόπουλο που έχετε τηγανίσει από πριν, τη σος ψαριού
τη σος από στρείδια , 1 κουταλιά πάστα από τσίλι, μια κουταλιά του γλυκού ζάχαρη
και τα μανιτάρια . Προσθέτετε μια κουταλιά της σούπας ζωμό από κοτόπουλο, στη
συνέχεια τα κάσιους και 2 κουταλάκια καυτερή πιπεριά τουρσί.
Σερβίρετε και γαρνίρετε με λίγο φρέσκο κρεμμύδι. Στο ίδιο πιάτο σερβίερε και το
ρύζι.
Το πιάτο αυτό παρουσιάσθηκε στο επεισόδιο της «ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ» στο
Σιάμ.
-------------------------------------------------------
116
3 κ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
-------------------------------------------------------
Κουνέλι με παπαρδέλες
Λειώνετε τις 3 κουταλιές βουτύρου και σοτάρετε το μπέικον και τα κρεμμυδάκια για
5 λεπτά μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Τα βγάζετε με μια τρυπητή κουτάλα.
Αλευρώνετε και αλατίζετε το κουνέλι και το τηγανίζετε για 8-10 λεπτά μέχρι να
ροδίσει στο ίδιο τηγάνι που κάνατε το μπέικον. Το βγάζετε με τρυπητή κουτάλα.
Βάζετε το μπέικον , τα κρεμμυδάκια και το κουνέλι σε ένα πυρίμαχο σκεύος.
Ρίχνετε στο τηγάνι 1 κουταλιά ακόμα αλεύρι και τη μουστάρδα και ανακατεύετε
ζωηρά. Ρίχνετε λίγο-λίγο το κρασί ανακατεύοντας συνεχώς τον ζωμό και
αλατοπιπερώνετε. Όταν πάρουν βράση περιχύνετε το μίγμα του κουνελιού.
Σκεπάζετε το σκεύος και το βάζετε σε προθερμασμένο φούρνο και το ψήνετε στους
170ο για 1 ώρα περίπου μέχρι να μαλακώσει το κουνέλι. Αν χρειαστεί προσθέστε λίγο
νερό για να υπάρξει στο τέλος του μαγειρέματος αρκετή σάλτσα στο ταψί.
Βράζουμε στο μεταξύ τα ζυμαρικά σε αλατισμένο νερό. Τα στραγγίζουμε και
ανακατεύουμε το βούτυρο μέχρι να λειώσει. Τα ρίχνουμε μέσα στο ταψί με το
κουνέλι και ανακατεύουμε ελαφρά για να ρουφήξουν τη σάλτσα. Τα σερβίρουμε
αφού ρίξουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και αν θέλουμε τριμμένο τυρί.
------------------------------------------------------
117
Κουνέλι δενδρολίβανο, ξίδι και σκόρδο
Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνετε το λάδι. Ρίχνετε μέσα το σκόρδο και μόλις αρχίσει να
καίγεται το βγάζετε.
Αλευρώνετε απαλά το κουνέλι και το τηγανίζετε και από τις δυο πλευρές. Μόλις
ροδοκοκκινίσει ρίχνετε τα φυλλαράκια του δενδρολίβανου και σβήνετε με το ξίδι.
Κλείνετε τη φωτιά και σκεπάζετε το τηγάνι με ένα καπάκι. Σε τρία λεπτά είναι έτοιμο
για σερβίρισμα.
Συνοδεύτε το με ένα καλό λευκό κρασί και για γαρνιτούρα πατάτες τηγανητές.
------------------------------------------------------
118
Κόψτε τις ντομάτες σε φέτες και βάλτε τις ανάμεσα από τα κρεμμύδια. Πασπαλίστε
με λίγο κοκκινοπίπερο. Προσθέστε στον πάτο του ταψιού λίγο νεράκι (1 φλιτζ
τσαγιού).
Σκεπάστε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήστε στο φούρνο στους 170ο C για μια ώρα
τουλάχιστον. Αμέσως μετά αφαιρέστε το κάλυμα και ψήστε για 15 λεπτά ακόμα.
Σημείωση. Ένα καταπληκτικό φαγητό που θέλει όμως δεξιοτεχνία κατά το άδειασμα
των κρεμμυδιών. Μπορείτε να ψιλοκόψετε στην γέμιση και λίγο μαϊντανό ή ακόμα
καλύτερα λίγο δυόσμο.
-------------------------------------------------------
Λαχανοντολμάδες
119
Αναταράξτε καλά τη κατσαρόλα κρατώντας τη από τα 2 χέρια, αφήστε το μίγμα να
ζεσταθεί λίγο και σερβίρετέ τους.
Φαγητό εξαιρετικά νόστιμο που αρέσει σε όλους. Βέβαια η συνταγή από τόπο σε
τόπο διαφέρει πολύ. Επέλεξα μια συνταγή από τη Μακεδονία που θα σας αρέσει πάρα
πολύ
-------------------------------------------------------
Λαχανοπαστίτσιο
1 μεγάλο λάχανο 1,5 ποτήρι νερού πλιγούρι 1,5 ποτήρι ζεστό νερό 1 ματσάκι φρέσκα
κρεμμυδάκια 1 ξερό κρεμμύδι 1 ποτήρι καρότο τριμμένο στο τρίφτη (2-3 καρότα) 2
μεγάλες ντομάτες ψιλοκομμένες στο χέρι ½ μάτσο άνηθο 1 ποτήρι ελαιόλαδο 2
ποτήρια νερό Αλάτι ,πιπέρι, κύμινο και λίγο μοσχοκάρυδο
120
τυρί τριμμένο
Καθαρίζουμε τις γαρίδες από τα κεφάλια, το κέλυφος της πλάτης και το έντερο.
Ζεσταίνουμε το λάδι σε βαθύ μεγάλο τηγάνι και σοτάρουμε το σκόρδο. Ρίχνουμε και
τα κολοκυθάκια και τα σοτάρουμε και αυτά μαζί με τις ντομάτες και τη ζάχαρη για 5-
6 λεπτά. Αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε και τις γαρίδες, τις σβήνουμε με το κρασί
και τις βράζουμε για 4-5 λεπτά ακόμα.
Βράζουμε στο μεταξύ τα ζυμαρικά και τα σουρώνουμε. Τα ρίχνουμε στο τηγάνι, τα
ανακατεύουμε όλα μαζί και σερβίρουμε αμέσως. Πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο
πιπέρι και συνοδεύουμε με το τριμμένο τυρί.
Σημείωση. Προσθέτουμε στο λάδι αν θέλουμε 1 πιπερίτσα καυτερή και τη σοτάρουμε
μαζί με το σκόρδο.
-------------------------------------------------------
Μαγειρίτσα με μανιτάρια
Υλικά για 6 άτομα
700 γραμ. διάφορα μανιτάρια
10 φρέσκα κρεμμυδάκια
1 φλιτζ. του καφέ ελαιόλαδο
1 φλιτζ. του καφέ ρύζι για σούπα
5 φρέσκα φύλλα μαρουλιού
200 γραμ. αντίδια
1 φλιτζ. του καφέ άνηθο
2 αυγά
χυμό από 1½ λεμόνι
αλάτι, πιπέρι
Μακεδονική τηγανιά
Υλικά για 6 άτομα
1 κιλό χοιρινό κομμένο σε μπουκίτσες
121
1 πράσο μόνο το άσπρο μέρος
1 μικρό κρεμμύδι κομμένο σε ροδέλες
1 ποτήρι του κρασιού ελαιόλαδο
1 νεροπότηρο κόκκινο ξηρό κρασί
1 κουτ γλυκού κοκκινοπίπερο καυτερό
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Μοσχαράκι βραστό.
Υλικά για 8-10 άτομα
2 κιλά μοσχαρίσιο κρέας απ’ όποιο μέρος αγαπάτε εσείς
600 γραμ καθαρισμένες πατάτες
5 καρότα καθαρισμένα και κομμένα στη μέση
1 ρίζα σέλινο καλοπλυμένη
4 κρεμμύδια ξερά ολόκληρα καθαρισμένα
400 γραμ λάχανο σε 2 κομμάτια
1 φενόκιο καθαρισμένο
2 παντζάρια ξεφλουδισμένα
αλάτι, πιπέρι
για τη σούπα
1 φλιτζ τσαγιού ρύζι για σούπα
3 αβγά
χυμό από 2 λεμόνια
για το σερβίρισμα
το καλύτερο ελαιόλαδο που έχετε
2-3 λεμόνια
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαλέγετε μια μεγάλη κατσαρόλα , μα πολύ μεγάλη σας λέω. Βάζετε μέσα περίπου 5
λίτρα νερό, τοποθετείτε το κρέας και τη βάζετε στη φωτιά. Μετά από λίγη ώρα θα
αρχίσει να βράζει. Θα δημιουργηθεί αφρός. Με υπομονή θα ξαφρίσετε τη κατσαρόλα
καλά. Μόλις φύγουν όλοι οι αφροί χαμηλώστε τη φωτιά και αφήστε το κρέας να
βράσει υπομονετικά για 1 περίπου ώρα χωρίς να έχετε προσθέσει τίποτα μέσα.
Εκείνη τη στιγμή βάλτε μέσα στη κατσαρόλα τα δυσκολόβραστα λαχανικά δηλαδή
τις πατάτες, τα παντζάρια, το φενόκιο και το σέλινο. Αφήστε να βράσουν όλα μαζί ¼
της ώρας. Αλατίστε τη σούπα και βάλτε τα καρότα, τα κρεμμύδια και το λάχανο.
Βράστε τα όλα μαζί ακόμα για 20 λεπτά με 30 λεπτά και μέχρι το κρέας να γίνει πολύ
τρυφερό και να μην κρατιέται στο πιρούνι με μισοσκεπασμένη κατσαρόλα .
Όταν όλα είναι έτοιμα βγάλτε κατ’ αρχήν τα λαχανικά ακουμπώντας τα κατά ομάδες
σε μια μεγάλη πιατέλα. Σε μια δεύτερη πιατέλα τοποθετείστε το κρέας ή εναλλακτικά
122
μοιράστε το κρέας σε 2 πιατέλες και περιστοιχίστε το με τα λαχανικά και πάλι
ομαδοποιημένα δηλαδή όλες μαζί τις πατάτες, όλα μαζί τα κρεμμύδια κλπ. Σκεπάστε
τα με υφασμάτινη πετσέτα και φυλάξτε τα στο φούρνο να μείνουν ζεστά.
Σουρώστε το ζωμό της κατσαρόλας να φύγουν τα μικρά κομμάτια λαχανικών, ρίξτε
το ρύζι, δοκιμάστε το αλάτι και αν χρειάζεται συμπληρώστε και βράστε το να γίνει
μια ρυζένια σούπα.
Χωρίστε τα αβγά σε κρόκους και ασπράδια. Κτυπήστε τα ασπράδια σε μαρέγκα και
σε ξεχωριστό μπολ τους κρόκους μέχρι να ασπρίσουν. Ενσωματώστε κρόκους και
μαρέγκα, συμπληρώστε το χυμό λεμονιού και με μια μεγάλη κουτάλα ρίξτε 3-4
κουταλιές σούπα μέσα στο μίγμα αβγών. Αδειάστε το μίγμα μέσα στη κατσαρόλα και
ανακατέψτε καλά. Βγάλτε τη κατσαρόλα από τη φωτιά
Τοποθετείστε τη σε μια πορσελάνινη σουπιέρα και φέρτε τη στο τραπέζι. Σερβίρετε
στα πιάτα και αφήστε τον κόσμο να απολαύσει όχι 1 αλλά 2 πιάτα.
-------------------------------------------------------
Παίρνουμε τους κόκκους του μαύρου, του ροζ , του πράσινου και του άσπρου
πιπεριού και τους βάζουμε όλους μαζί σε ένα γουδί και τους κοπανάμε μέχρι να
γίνουν μικρά κομμάτια, αλλά όχι σκόνη.
Τρυπάμε το νουά σε 6 διαφορετικά σημεία και σε κάθε τρύπα βάζουμε ½ σκελίδα
σκόρδο. Ψιλοκόβουμε τις άλλες 2 σκελίδες σκόρδο. Βάζουμε το νουά σε μια
λεκανίτσα μαζί με το ψιλοκομμένο σκόρδο και το περιχύνουμε με τη ξανθή μπύρα. Το
αφήνουμε να μαριναριστεί στο ψυγείο για τουλάχιστον 6 ώρες. Το βγάζουμε, το
σκουπίζουμε, το αλατίζουμε και απλώνουμε τα χοντροκοπανισμένα πιπέρια σε λεία
επιφάνεια. Κυλάμε το νουά επάνω τους πιέζοντάς το καλά να κολλήσουν τα πιπέρια
στην επιφάνειά του.
Παίρνουμε ένα μέτριο ταψί του φούρνου, απλώνουμε τα κλαράκια του
δενδρολίβανου στον πάτο του, ρίχνουμε τη καυτερή πιπεριά ψιλοκομμένη και με
προσοχή ακουμπάμε επάνω τους το πιπεράτο νουά. Αδειάζουμε στο πάτο του ταψιού
1 κρασοπότηρο μαρινάδα, σκεπάζουμε το ταψί με ένα αλουμινόχαρτο και το ψήνουμε
στους 180ο για περίπου 1 ½ ώρα. Στη μέση του ψησίματος ανοίγουμε το
αλουμινόχαρτο και αλατίζουμε το νουά με προσοχή . 10 λεπτά προτού τελειώσει το
123
ψήσιμο βγάζουμε το αλουμινόχαρτο και ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 200ο .
Κλείνουμε το φούρνο και το αφήνουμε μέσα 10 λεπτά. Το αφήνουμε να χλιαρύνει και
το σερβίρουμε κομμένο σε φέτες.
Όσο ψήνεται το νουά στο φούρνο ετοιμάζουμε τη γαρνιτούρα με τα λαχανικά. Τα
κόβουμε σε κομματάκια, βάζουμε το βούτυρο σε ένα τηγάνι και τα σοτάρουμε απαλά
χωρίς να πάρουν χρώμα. Ρίχνουμε μέσα τη καφέ ζάχαρη πασπαλιστή,
αλατοπιπερώνουμε , ανακατεύουμε πολύ καλά και σβήνουμε με ½ κρασοπότηρο από
τη μαρινάδα μπύρας. Αφήνουμε τα υγρά να εξατμιστούν και γαρνίρουμε το νουά.
-------------------------------------------------------
Μουλιάζετε τις φέτες ψωμιού. Καθαρίζετε και τρίβετε τα κρεμμύδια Καθαρίζετε και
κόβετε σε χονδρές φέτες τα πράσα. Καθαρίζετε τις πιπεριές βγάζετε τα σποράκια τους
και τις χονδροκόβετε.
Σ ένα μπόλ βάζετε τον κιμά. Προσθέτετε το κρεμμύδι μία κουταλιά ελαιόλαδο και το
καλά στυμμένο ψωμί ,αλατοπιπερώνετε και ζυμώνετε τον κιμά. Τον βάζετε στο
ψυγείο για μία ώρα.
Σε ένα τηγάνι βάζετε τα πράσα με λίγο νερό και τα αφήνετε να μαραθούν. Τα
αποσύρετε με μία τρυπητή κουτάλα και τα βάζετε σ ένα ταψί.
Από πάνω βάζετε τις πιπεριές, 1 φλιτζ καφέ λάδι ,τον χυμό από 2 λεμόνια,
αλατοπιπερώνετε και ανακατεύετε όλα τα υλικά.
Πλάθετε με τον κιμά, μπιφτέκια και τα τοποθετείτε πάνω στα πράσα και τις πιπεριές,
Ψήνετε στους 170 ο για 45 λεπτά.
Η συνταγή παρουσιάστηκε στο επεισόδιο «Μπουκιά & συχώριο» στη Σάμο
-------------------------------------------------------
Μπομπόλια στιφάδο(Μονεμβασιά )
½ κ. μπομπόλια (Θαλασσινά σαλιγκάρια)
½ κ. πεταλίδες
3 ντομάτες
3 κρεμμύδια
5 σκελίδες σκόρδο
πελτέ ντομάτας
φύλλα δάφνης
γλυκιά πάπρικα
αλάτι
πιπέρι
ελαιόλαδο
124
Χοντροκόβουμε τις ντομάτες και τα κρεμμύδια, ζεματίζουμε τα μπομπόλια και τις
πεταλίδες για 4-5’, τα σουρώνουμε και κρατάμε το ζουμί τους.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ Ρίχνουμε λάδι σε μια κατσαρόλα και περιμένουμε να
ζεσταθεί. Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και τα σκόρδα, προσθέτουμε 2 μπολάκια από το
ζωμό που ζεματίσαμε τα μπομπόλια και αφήνουμε να βράσουν καλά. Προσθέτουμε
τις ντομάτες και αφήνουμε να βράσουν και αυτές για λίγο.
Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τον πελτέ, το αλάτι, τη ζάχαρη, το πιπέρι, την πάπρικα, το
κύμινο, τη δάφνη, ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε να βράσουν για περίπου 20’.
Προσθέτουμε στην κατσαρόλα τα μπομπόλια, ανακατεύουμε, αφήνουμε να βράσουν
για λίγο και στη συνέχεια ρίχνουμε τις πεταλίδες και αφήνουμε να βράσουν και
αυτές.
Σερβίρουμε ζεστά.
-------------------------------------------------------
Μποξαδάκι ( Σάμος)
Κόβετε τις μελιτζάνες σε φέτες, τις αλατίζετε, τις αφήνετε λίγο να βγάλουν τα υγρά
τους, τις ξεπλένετε και τις απλώνετε σε χαρτί κουζίνας να στεγνώσουν.
Σένα τηγάνι ρίχνετε λάδι να ζεσταθεί και τηγανίζετε τις μελιτζάνες και τις αφήνετε
στην άκρη.
Σε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, ρίχνετε το ελαιόλαδο και αφού ζεσταθεί,
προσθέτετε το κρεμμύδι να τσιγαριστεί.
Στη συνέχεια προσθέτετε το κρέας, νερό, χαμηλώνετε τη φωτιά και αφήνετε να
σιγοβράζει για περίπου 30’.
Όταν το κρέας τραβήξει όλο το νερό, προσθέτετε τον πελτέ το κρασί, την τριμμένη
φρέσκια ντομάτα, τα φύλλα δάφνης, την πάπρικα, αλάτι, σκεπάζετε την κατσαρόλα
και αφήνετε να βράσουν τα υλικά για περίπου 1 ½ ώρα.
Αφήνετε το κρέας να έρθει σε χλιαρή θερμοκρασία.
Παίρνετε μια φέτα μελιτζάνας, τοποθετείτε ένα κομμάτι κρέας στη μέση της, κλείνετε
από πάνω με άλλη μια φέτα μελιτζάνας και τις καρφιτσώνετε με οδοντογλυφίδες στις
άκρες. Επαναλαμβάνετε μέχρι να τελειώσουν οι μερίδες του κρέατος
Τοποθετείτε τις μελιτζάνες με το κρέας σε γάστρα, ρίχνετε ανάμεσά τους και από
πάνω (μέχρι περίπου τη μέση) τη σάλτσα μέσα στην οποία μαγειρέψατε το κρέας,
125
προσθέτετε από πάνω τους κόκκους πράσινο και ροζ πιπέρι και βάζετε τη γάστρα στο
φούρνο για περίπου 20 λεπτά.
Η συνταγή παρουσιάστηκε στο επεισόδιο «Μπουκιά & Συχώριο» στη Σάμο
-------------------------------------------------------
Μπουμπάρι(Βόλος)
126
Από βραδύς μαρινάρετε το μπούτι μέσα στο χυμό του ανανά και το χυμό από τα λάιμ
τουλάχιστον για 8 ώρες.
Το πρωί το βγάζετε κρατάτε τη μαρινάδα στην άκρη, το σκουπίζετε και με ένα
μαχαίρι το χαράζετε περιμετρικά σε μικρά μπακλαβαδάκια όπως στη φωτογραφία. Το
αλατίζετε, το πιπερώνετε τριβοντάς το με το χέρι σας παντού. Το αφήνετε έτσι να
τραβήξει για ½ ώρα τουλάχιστον. Στο κέντρο κάθε μικρού μπακλαβαδωτού που
χαράξατε καρφώνετε από 1 γαρίφαλο.
Σε ένα μπολ βάζετε τη μουστάρδα και την αραιώνετε με λίγη από τη μαρινάδα . Με
ένα πινέλο αλείφετε όλο το μπούτι. Το βάζετε σε ένα ταψί, το σκεπάζετε με
αλουμινόχαρτο και το ψήνετε στο φούρνο για 1 ½ ώρα περιχύνοντάς το τακτικά με τη
μαρινάδα που έχει περισσέψει. Αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο και συνεχίζετε το
ψήσιμο για άλλη 1 – 1 ½ ώρα και μέχρι το μπουτάκι να γίνει τρυφερό.
Το σερβίρετε επάνω σε ξύλο και το κόβετε φετούλες. Τρώγεται ζεστό, αλλά και την
άλλη μέρα κρύο μια και έχει γίνει εξαιρετικό ζαμπόν που μπαίνει σε σάντουιτς ή σε
κρύα πιάτα αλλαντικών
-------------------------------------------------------
Πάπια πορτοκάλι
Η πάπια πορτοκάλι μαγειρεμένη στο φούρνο είναι ένα από τα πιο κλασικά εδέσματα
της γαλλικής κουζίνας. Είναι πεντανόστιμη και παρασκευάζεται ευκολότατα. Υλικά
για 4-6 άτομα
1 ολόκληρη πάπια βάρους 1 ½ κιλού
1 λίτρο λευκό κρασί
2 ολόκληρα πορτοκάλια καλά πλυμένα
1 νεροπότηρο φρέσκο χυμό πορτοκάλι
4 κουταλιές σούπας φρέσκο βούτυρο
1 σφινάκι λικέρ grand marnier
2 κουτ σούπας καφέ ζάχαρη
αλάτι, πιπέρι
Από βραδύς πλένετε και καθαρίζετε καλά τη πάπια από τυχόν πούπουλα. Την πλένετε
καλά και στο εσωτερικό της. Τη βάζετε μέσα σε μια λεκάνη και τη μαρινάρετε όλη τη
νύκτα μαζί με το λευκό κρασί.
Την άλλη μέρα το πρωί τη βγάζετε και την σκουπίζετε και την βάζετε σε ένα μπολ.
Διαλύετε τη καφέ ζάχαρη στο χυμό πορτοκαλιού, ρίχνετε μέσα και το λικέρ,
ανακατεύετε για να λειώσει η ζάχαρη και περιχύνετε με τα υλικά την πάπια για 2-3
ώρες γυρίζοντάς τη συχνά για να πάει η μαρινάδα παντού μέσα και έξω.
Βγάζετε τη πάπια την ακουμπάτε σε ένα ταψί χωρίς να τη σκουπίσετε, την
αλατοπιπερώνετε ελαφρά μέσα και έξω, λειώνετε το βούτυρο και την αλείφετε καλά.
Κόβετε τα πορτοκάλια σε λεπτές φέτες και σκεπάζετε τη πάπια με τις φέτες.
Ψήνετε στο φούρνο την πάπια για περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά και μέχρι να
ροδοκοκκινίσει καλά.
Τη σερβίρετε σε πιατέλα τοποθετώντας τις φέτες πορτοκάλι τριγύρω.
Σημείωση. Το πολύ κρέας της πάπιας είναι στο στήθος της. Κόφτε τα μπουτάκια και
το στήθος σε φετούλες και γαρνίρετέ το με κρεμμυδάκια σοτέ μαζί με ένα βουτυράτο
πουρέ πατάτας ή με ένα χιονάτο βουτυράτο ρύζι.
-------------------------------------------------------
127
Παστίτσιο Βενετσιάνικο(Κύθηρα)
800γρ κιμά
250γρ μοσχαρίσιο συκώτι
½ κιλό μακαρόνια Νο.2
1 μεσαίο κρεμμύδι
¾ νεροπότηρου, κόκκινο κρασί
1 νεροπότηρο πελτέ ντομάτας
ελαιόλαδο
χοντρό αλάτι
πιπέρι
τριμμένο γαρύφαλλο
τριμμένο μπαχάρι
νερό όσο χρειαστεί
3 αυγά
700 γραμμ τριμμένο κεφαλοτύρι
EΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ Καθαρίζετε και τρίβετε το κρεμμύδι, βάζετε λίγο λάδι
σε μια κατσαρόλα και το κρεμμύδι για να σοταριστεί . Προσθέτετε τον κιμά,
ανακατεύετε με ξύλινη κουτάλα και αφήνετε να τσιγαριστεί καλά. Ψιλοκόβετε τα
συκωτάκια και τα ρίχνετε και αυτά στην κατσαρόλα να τσιγαριστούν. Σβήνετε με το
κόκκινο κρασί και σκεπάζετε αμέσως την κατσαρόλα να πάρουν τα υλικά το άρωμα
του κρασιού, Αφήνετε να το πιούν για περίπου 5’. Ρίχνετε στην κατσαρόλα τον πελτέ
ντομάτας, ανακατεύετε καλά και προσθέτετε χοντρό αλάτι, πιπέρι, το τριμμένο
γαρύφαλλο και το τριμμένο μπαχάρι. Ανακατεύετε, προσθέτετε λίγο νερό και αφήνετε
να βράσουν τα υλικά και να πιούν το νερό, ενώ έχετε σκεπάσει την κατσαρόλα.
Κατεβάζετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και την ξεσκεπάζετε για να κρυώσουν λίγο.
Βάζετε νερό να βράσει σε άλλη κατσαρόλα, προσθέτετε αλάτι και ρίχνετε τα
μακαρόνια. Όταν είναι έτοιμα, τα σουρώνετε και τα απλώνετε δυο πετσέτες να
στεγνώσουν καλά.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΖΥΜΗ Σε ένα μίξερ, ρίχνετε το βούτυρο να χτυπηθεί καλά
μόνο του και προσθέτετε τη ζάχαρη και τα 3 ολόκληρα αυγά . Προσθέτετε τους
κρόκους από άλλα 6 αυγά. Φυλάτε σ ένα μπόλ τα ασπράδια. Όσο χτυπάει το μίξερ τα
υλικά, προσθέτετε μέσα το κονιάκ ,τον χυμό πορτοκαλιού και κουταλιά κουταλιά το
αλεύρι, μέχρι να σφίξει καλά.
ΣΥΝΕΧΙΖΕΤΕ ΜΕ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ Σπάτε 3 ακόμα αυγά στα ασπράδια που αφήσαμε
προηγουμένως και τα χτυπάτε με το μίξερ σαν ομελέτα. Τα προσθέτετε στον κιμά και
ανακατεύετε. Σε μια μεγάλη λεκάνη, ρίχνετε το μείγμα από τα αυγά που μόλις
ετοιμάσατε, λίγο τριμμένο τυρί, λίγα μακαρόνια, λίγο κιμά, ανακατεύετε και
επαναλαμβάνετε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν τα υλικά μας.
128
ΚΤΙΣΙΜΟ ΠΑΣΤΙΤΣΙΟΥ Ανοίγετε τη ζύμη με τον πλάστη, τη στρώνετε με τα χέρια
στον πάτο μιας κατσαρόλας και αρχίζετε να «χτίζετε» τα τοιχώματα της κατσαρόλας
γύρω γύρω και μέχρι επάνω. Βάζετε από πάνω τη γέμιση που ετοιμάσατε με το κιμά
τα μακαρόνια και τ΄αβγά και την πιέζετε για να σταθεροποιήσει τη ζύμη στα
τοιχώματα και να μη μείνει κενό. Βάζετε κατά διαστήματα τυρί τριμμένο και πιέζετε.
Ανοίγετε την υπόλοιπη ζύμη με τον πλάστη και σκεπάζετε τη γέμιση, σαν καπάκι.
Ξεχωρίζετε με ένα μαχαίρι τα τοιχώματα της ζύμης γύρω γύρω από την κατσαρόλα
και τα ενώνετε με τη ζύμη από πάνω
Ψήνετε σε μέτριο φούρνο 160ο για 3 ώρες περίπου .
Αφήνετε να κρυώσει και αναποδογυρίζετε τη κατσαρόλα σε μια μεγάλη
πιατέλλα.Κόβετε σε κομμάτια.
Το βενετσιάνικο παστίτσιο είναι μία παραδοσιακή συνταγή των Κυθήρων για την
Κυριακή της Αποκριάς.To παστίτσιο αντί για μπεσαμέλ έχει μια κρούστα απο γλυκειά
ζύμη .Είναι συνταγή αρκετά πολύπλοκη.Παρουσιάστηκε στην εκπομπή «ΜΠΟΥΚΙΑ
ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ».Το μαγείρεψε η κ.Ιωάννα Καλοκαιρινού.
-------------------------------------------------------
Πατατάτο(Aμοργός )
2 κ.σ.πελτές ντομάτας
1 κ.σ.βούτυρο
1 κρεμμύδι
5 ,6 πατάτες
2 σκελίδες σκόρδο
αλάτι
πιπέρι
κανέλλα
1 φλιτζ καφέ λάδι
1 ποτήρι του κρασιού λευκό κρασί
μπαχάρι
1 κιλό γίδα
αλατοπίπερο
κανέλα
Κόβουμε τις πατάτες τετράγωνες και στο ίδιο μέγεθος . Τις ρίχνουμε σε ένα μεγάλο
μπολ με νερό, τις πλένουμε και τις στραγγίζουμε. Στη συνέχεια ψιλοκόβουμε το
κρεμμύδι με το σκόρδο.
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το λάδι . Όταν ζεσταθεί, ρίχνουμε το κρασί, στη συνέχεια
το κρεμμύδι, και τέλος το βούτυρο. Ανακατεύουμε συνέχεια μέχρι να μαραθεί και να
γυαλίσει το κρεμμύδι. Όταν ροδίσει, ρίχνουμε στη κατσαρόλα το κρέας και
ανακατεύουμε συνέχεια.
Διαλύουμε τον πελτέ σε ένα μπολ με ζεστό νερό .
Ρίχνουμε τις πατάτες στη κατσαρόλα και γυρίζουμε 2-3 φορές . Προσθέτουμε το
διαλυμένο πελτέ ντομάτας και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το αλάτι, το πιπέρι, ¾
ενός μικρού κουταλιού κανέλλα, 1 κουταλάκι μπαχάρι, το ψιλοκομμένο σκόρδο και
ανακατεύουμε. Συμπληρώνουμε με νερό, τόσο ώστε να σκεπάζει το φαγητό.
Περιμένουμε να πάρει μια βράση και στη συνέχεια το αφήνουμε να βράσει για
περίπου 3 ώρες.
Κλασικό φαγητό που προσφέρεται στα πανηγύρια της Αμοργού.
-------------------------------------------------------
129
Πατσάς αυγολέμονο(Oλυμπος Καρπάθου)
Πλένετε τον πατσά καλά , τον γυρίζετε ανάποδα και τον πλένετε πάλι. Γυρίζετε
ανάποδα τα έντερα μ ένα ξυλάκι και τα ξεπλένετε κάτω από τη βρύση καλά. Στη
συνέχεια τα τρίβετε όλα με αλάτι και μισή κούπα λεμόνι .
Κόβετε τον πατσά ,τη μπόλια και τα έντερα και τα ρίχνετε σε μία κατσαρόλα. Βάζετε
και το κεφαλάκι και προσθέτετε 1 κανάτα νερό. Αλατοπιπερώνετε ,ρίχνετε λίγα
φυλλαράκια σέλινου. Αφήνετε να βράσουν για μισή ώρα.
Αυγολέμονο Χωρίζετε τους κρόκους από τα απράδια και χτυπάτε καλά τα απράδια
μέχρι να γίνουν μαρέγκα.
Προσθέτετε τους έναν ένα τους κρόκους και τους ενσωματώνετε στη μαρέγκα.
Προσθέτετε το χυμό λεμονιού και όσο χτυπάτε και μία ,δύο κουταλιές ζωμό από τον
πατσά.
Ρίχνετε το αυγολέμονο μέσα στον πατσά και ανακινείτε τη κατσαρόλα να πάει το
αυγολέμονο παντού.
Σερβίρετε ζεστό.
Παραδοσιακό φαγητό της Ολύμπου Καρπάθου για το βράδυ της Ανάστασης.
-------------------------------------------------------
130
λάδι για το τηγάνισμα
Ετοιμάζετε τα κεφτεδάκια. Ανακατεύετε όλα τα υλικά μαζί (εκτός από το αλεύρι) και
τα ζυμώνετε. Τα πλάθετε μικρά μπαλάκια, τα αλευρώνετε και τα τηγανίζετε σε καυτό
λάδι. Τα βγάζετε με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνετε σε απορροφητικό χαρτί
κουζίνας να στραγγίσουν.
Ανακατεύετε τις λιαστές ντομάτες κομματιασμένες με το λάδι τους, τις φρέσκιες
ντομάτες και το σκόρδο.
Βράζετε τα ζυμαρικά σε μπόλικο αλατισμένο νερό. Τα στραγγίζετε και τα
ανακατεύετε αμέσως με το μίγμα της ντομάτας. Ρίχνετε και τα κεφτεδάκια και
σερβίρετε σε πιατέλα.
-------------------------------------------------------
Περιστέρια γεμιστά
Από πριν μουλιάζετε το πράσινο σιτάρι. Ρίχνετε περίπου 4 κυβάκια βούτυρο σε ένα
βαθύ τηγάνι, το ρύζι, το πράσινο σιτάρι και ανακατεύετε. Προσθέτετε 2 κουταλιές
ψιλοκομμένο κρεμμύδι, αλάτι, πιπέρι και σοτάρετε. Προσθέτετε τα συκωτάκια των
πουλιών κομμένα στη μέση, τα σοτάρετε και αυτά τα ανακατεύετε και αφήνετε για
περίπου 5 λεπτά να μαγειρευτούν. Προσθέτετε 2 κουταλιές βραστό νερό, σκεπάζετε
τη κατσαρόλα και αφήνετε να σιγοβράσουν. Φυλάτε τη σος που θα περισσέψει στο
τηγάνι. Ψιλοκόβουμε 2 κρεμμύδια, τα αλατοπιπερώνουμε
Παίρνετε ένα-ένα περιστέρι βάζετε μέσα στην κοιλιά τους μία κουταλιά από τα
ψιλοκομμένα κρεμμύδια και συμπληρώνετε με τη γέμιση ρυζιού που ετοιμάσατε
προηγουμένως. Δένετε τα πόδια και γεμίζετε τα περιστέρια με τη γέμιση που σας
περίσσεψε και από το λαιμό.
Βάζετε τα γεμισμένα περιστέρια σε κατσαρόλα και αφήνετε να βράσουν σε μέτρια
φωτιά για περίπου 20 λεπτά, μαζί με ένα ολόκληρο κρεμμύδι και ένα ποτήρι νερό.
Εν τω μεταξύ μέσα στη σος που περίσσεψε στο τηγάνι του ρυζιού, προσθέτετε 2
σκελίδες σκόρδο που έχετε από πριν λειώσει, και τις εληές. Τα φυλάτε ζεστά
Σε ένα άλλο τηγάνι ρίχνετε 1 σκελίδα σκόρδο λυωμένη, ½ φλυτζανάκι του καφέ
άσπρο ξύδι, 2 κουταλίτσες λεμόνι, και 3 κουταλιές ταχίνι. Προσθέτετε 2 κουταλιές
131
από το ζωμό που έβρασαν τα περιστέρια, αφήνετε να κάψουν λίγο και να δέσουν τα
υλικά μεταξύ τους.Τα φυλάτε ζεστά
Για τα πιτάκια , κόβετε τις πατάτες σε λωρίδες και στη συνέχεια σε στικάκια.
Προσθέτετε από πάνω 1 ½ κουταλιά τριμμένο σκόρδο, λίγο αλάτι και ανακατεύετε να
πάνε τα υλικά παντού, Βάζετε τις πατάτες σε τηγάνι και τις απλώνετε. Από πάνω
βάζετε 3 κυβάκια βούτυρο. Αφήνετε να λιώσει το βούτυρο, προσθέτετε άλλα 3
κυβάκια βούτυρου. Τις γυρίζετε προσέχοντας να μην κολλήσουν οι πατάτες στο
τηγάνι. Όταν είναι έτοιμες τις αποσύρετε από τη φωτιά και τις τοποθετείτε σε πιάτο
Για το σερβίρισμα τοποθετείτε το μείγμα με το ταχίνι στον πάτο της πιατέλας που θα
σερβίρετε το φαγητό. Βάζετε από πάνω τα βρασμένα περιστέρια, γαρνίρετε με τη
σάλτσα από τις ελιές και την πίτα της πατάτας κομμένη στη μέση.
Η συνταγή παρουσιάσθηκε στο επεισόδιο «ΜΠΟYΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ» στην
Αλεξάνδρεια.
-------------------------------------------------------
Ρεβίθια με ρύζι
Ρεβυθάδα Σίφνου
1 κ. ρεβύθια
2 μεγάλα κρεμμύδια
1 ποτήρι λάδι
Αλάτι
132
Λίγο αλεύρι
-------------------------------------------------------
Σοφρίτο (Κέρκυρα)
Αλατίζετε και πιπερώνετε το κρέας. Το αλευρώνετε καλά και το τηγανίζετε μέσα στο
ελαιόλαδο.
Παίρνετε το τηγανισμένο κρέας και στοιβάζετε το μισό στον πάτο μιας μέτριας
κατσαρόλας. Ψιλοκόβετε τα σκόρδα και ρίχνετε πάνω στο κρέας τα μισά.
Πασπαλίζετε το μισό μαϊντανό. Βάζετε από πάνω το υπόλοιπο κρέας. Ρίχνετε τα
υπόλοιπα σκόρδα και το υπόλοιπο μαϊντανό και περιχύνετε το φαγητό με το ξύδι. Το
αφήνετε να βράσει σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνει τρυφερό και αν χρειάζεται
συμπληρώστε λίγο νεράκι.
Το σερβίρετε στα πιάτα συνοδεύοντάς το από φρέσκο πουρέ πατάτας.
Σημείωση. Μην σας φοβίζει το πολύ ξύδι. Ισορροπεί εξαιρετικά μετά το βράσιμο μαζί
με το μαγειρεμένο σκόρδο που έχει γλυκάνει. Στην Κέρκυρα βάζουν μια τεράστια
ποσότητα σκόρδου η οποία πολλές φορές ξεπερνάει τα 3-4 κεφάλια, εγώ όμως στη
συνταγή το αφαίρεσα γιατί φοβάμαι ότι θα σας φοβίσει η μεγάλη ποσότητα σκόρδου.
Αν και το σκόρδο όταν μαγειρευτεί γλυκαίνει και χάνει τη μυρωδιά του.
-------------------------------------------------------
1 ολόκληρη σπλήνα
1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 κεφάλι σκόρδο ψιλοκομμένο
5 ξερές και καυτερές πιπεριές
1 ½ νεροπότηρο ελαιόλαδο
1 ποτήρι του κρασιού άσπρο ξύδι
αλάτι
2 ποτήρια νερό
133
Ανακατεύετε το μαϊντανό, το σκόρδο και τις πιπεριές σε ένα μπολ.
Κόβετε τη σπλήνα σε 4 φέτες, ανοίγετε το κάθε κομμάτι στη μέση, το γεμίζετε με το
μείγμα από το μπολ και τις αφήνετε στην άκρη.
Ρίχνετε σε ένα τηγάνι το λάδι και προτού κάψει, βάζετε τα γεμισμένα κομμάτια
σπλήνας να σοταριστούν καλά και από τις δύο πλευρές. Λίγο πριν το τέλος,
προσθέτετε το άσπρο ξύδι και κατεβάζετε το τηγάνι από τη φωτιά.
Τοποθετείτε τα σοταρισμένα κομμάτια σε μια κατσαρόλα, προσθέτετε αλάτι και
περιχύνετε με τη σάλτσα που έχει μείνει στο τηγάνι. Σκεπάζετε με 2 ποτήρια νερό και
αφήνετε να βράσουν για περίπου μια ώρα σε μέτρια φωτιά.
Aπό το επεισόδιο ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ στη Λέρο.
-------------------------------------------------------
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζετε το γάλα, το νερό και το βούτυρο. Αφήνετε να πάρει
βράση. Ρίχνετε μέσα τον τραχανά, ανακατεύετε καλά, αλατίζετε, χαμηλώνετε τη
φωτιά και βράζετε μέχρι να γίνει μια πηκτή σούπα.
Όσο βράζει κόφτε το ψωμί σε μικρούς κύβους, βάλτε σε ένα τηγάνι 4 κουταλιές
βούτυρο και τηγανίστε τα ψωμάκια μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Βγάλτε τα από τη
φωτιά και αφήστε τα να περιμένουν.
Μόλις η σούπα πήξει καλά ρίξτε μέσα τη φέτα κομμένη σε πολύ μικρά κομματάκια.
Ανακατεύτε , σερβίρετε στα πιάτα και ρίχτε από πάνω τα τηγανισμένα ψωμάκια.
-------------------------------------------------------
Φασολάδες (Kαλάβρυτα)
ΥΛΙΚΑ
Φασολάδα Νο1
1 σακκουλάκι φασόλια καλά μουλιασμένα
2 φρέσκιες ντομάτες τριμμένες
2 καρότα κομμένα σε ροδέλες
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
μαϊντανό ψιλοκομμένο
Λάδι
Φασολάδα Νο2
1 σακκουλάκι φασόλια καλά μουλιασμένα
Χοντρό αλάτι
Φρέσκια ρίγανη
Χυμό από λεμόνι
134
Λάδι
Σε νερό που βράζει, ρίχνετε τα μουλιασμένα φασόλια και τα αφήνετε να βράσουν για
περίπου 30’.
Μόλις βράσουν τα φασόλια, τα χωρίζετε σε δυο κατσαρόλες για να κάνετε 2
διαφορετικές συνταγές.
Στη πρώτη κατσαρόλα με τα βρασμένα φασόλια, προσθέτετε τα ψιλοκομμένα
κρεμμύδια, στη συνέχεια τα καρότα, το μαϊντανό και αφήνετε να πάρουν όλα τα
υλικά μια βράση. Όταν είναι έτοιμα, ρίχνετε στην κατσαρόλα την τριμμένη φρέσκια
ντομάτα, λάδι, αλάτι, αφήνετε για λίγο και σερβίροετε
Στην δεύτερη κατσαρόλα με τα βρασμένα φασόλια, προσθέτετε μπόλικο χοντρό
αλάτι, ρίγανη, λάδι και αφήνετε να πάρουν μια καλή βράση, σε χαμηλή φωτιά.
Σερβίρετε με λίγο χυμό λεμονιού.
Απο το επεισόδιο της ΜΠΟΥΚΙΑΣ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ στα Καλάβρυτα.
-------------------------------------------------------
Φασουλονταβάς Πρεσπών
Φιλέτο WELLINGTON
Ένα εκπληκτικό πιάτο φτιαγμένο μια άλλη εποχή προς τιμή του Άγγλου στρατάρχη
Wellington με ένα τέτοιο τρόπο που το φαγητό να μην χρειάζεται πολύ κόπο, αλλά
135
και πρόσθετες γαρνιτούρες που θα μας δυσκολέψουν τη ζωή. Πρόκειται για ένα
μοσχαρίσιο ή βοδινό φιλέτο αλειμμένο με σάλτσα μανιταριών και φουα γρά και
τυλιγμένο σε βουτυράτη σφολιάτη. Ας πάρουμε όμως τα πράγματα με τη σειρά τους.
Υλικά για 6 άτομα
2 φύλλα έτοιμης σφολιάτας
1 μοσχαρίσιο ή βοδινό φιλέτο ολόκληρο βάρους περίπου 1 ½ κιλού
600 γραμ μανιτάρια άγρια κατά προτίμηση, αλλά αν δεν βρείτε τουλάχιστον 2 ειδών
καλλιεργημένα (champignon de paris, πλερώτους, πορτο μπέλο)
200 γραμ bloc de foie gras
1 φλιτζ του τσαγιού φρέσκο βούτυρο
1 μικρό κρεμμυδάκι τριμμένο στον τρίφτη
1 πρέζα μοσχοκάρυδο
1 κρασοπότηρο λευκό κρασί
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Φύλλα Καλύμνικα
136
50 φρέσκα αμπελόφυλλα
2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 ½ ποτήρι ρύζι καρολίνα
4 ντομάτες χονδροκομμένες
1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
1 κ.σ. βούτυρο
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
αλάτι/πιπέρι
ντομάτες κομμένες σε ροδέλες
1 ποτήρι ελαιόλαδο για το μαγείρεμα
Για το αυγολέμονο
χυμό από 3 λεμόνια
2 αυγά
137
2 σκελίδες σκόρδο
αλάτι, πιπέρι
για τη γαρνιτούρα
600 γραμ βρασμένες πατάτες
2 κουτ σούπας φρέσκο βούτυρο
1 καρότο
2 κλαράκια σέλινο
1 κολοκυθάκι
1 φλιτζ του καφέ ψιλοκομμένο φενόκιο
1 φλιτζ του καφέ ψιλοκομμένη σελινόριζα
150 γραμ πλιγούρι
1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο
1 κουτ γλυκού πελτέ
1 πρέζα κανέλα
αλάτι, πιπέρι
138
1 ρίζα τουμέρικ
1 ρίζα από κόλιανδρο,
1 ρίζα κάλανγκαλ (galangal) μοιάζει με τη ρίζα τζίντζερ και υπάρχει και σε σκόνη.
1 μοσχολέμονο μαζί με τα φύλλα του
1 κ.σ. κόλιανδρο
Για το χοιρινό 350 γραμ χοιρινό Φρέσκια καυτερή πιπεριά 1 κ.σ. σάλτσα ψαριού
(Fish sauce) 1 κ.σ ζάχαρη από κοκκοφοίνικα 1 Ανανά Φύλλα βασιλικού 1
φλυτζ.τσαγιού ζωμό από κοτόπουλο 12 κ. σ. γάλα καρύδας Για το ρύζι Νερό ½ κιλό
ρύζι
Εκτέλεση για το ρύζι Ρίχνετε μισό κιλό ρύζι σε μια λεκάνη, προσθέτετε νερό και
ανακατεύετε με το χέρι να βγάλει το άμυλο. Σουρώνετε και ξαναρίχνετε νερό άλλες 2
φορές. Τη τρίτη φορά κρατάτε το νερό, τόσο ώστε να είναι μια φάλαγγα του
δαχτύλου πάνω από το ρύζι. Αδειάζετε το ρύζι με το νερό στη κατσαρόλα που θα το
μαγειρέψετε, τη σκεπάζετε και αφήνετε να βράσει για 15 λεπτά.
Εκτέλεση για το κόκκινο κάρυ Παίρνετε 3 μικρά και ξερά κρεμμυδάκια, τα
ψιλοκόβετε και τα βάζετε στο γουδί. Λιώνετε με πλατύ μαχαίρι 3 σκελίδες σκόρδο,
τις καθαρίζετε και τις ρίχνετε και αυτές να τις χτυπήσετε στο γουδί. Καθαρίζετε το
lemongrass, βγάζετε τη ρίζα, το ψιλοκόβετε και ρίχνετε μόνο το άσπρο μέρος στο
γουδί. Ξεφλουδίζετε τη κάλανγκαλ, τη κόβετε σε λεπτές φέτες και τη ρίχνετε στο
γουδί. Χτυπάτε μέχρι να γίνουν πολτός. Κόβετε το τουμέρικ σε λεπτές φέτες και το
ρίχνετε στο γουδί. Ξεφλουδίζετε το μοσχολέμονο, και τη φλούδα (χωρίς την άσπρη
ψίχα) τη ρίχνετε στο γουδί. Προσθέτετε τον κόλλιανδρο Τέλος ρίχνετε και λίγο μαύρο
πιπέρι. Κοπανάτε καλά.
Βουτάτε 5 καυτερές και αποξηραμένες πιπεριές στο νερό να μουλιάζουν, τις
αποσύρετε από το νερό, τις ανοίγετε στη μέση και βγάζετε τα σποράκια. Τις ρίχνετε
και αυτές στο γουδί και χτυπάτε με το γουδοχέρι. Προσθέτετε μια κουταλιά πάστα
γαρίδας και χτυπάτε καλά μέχρι να γίνει σαν αλοιφή.. ΄Εχετε ετοιμάσει 4 κουταλιές
περίπου κόκκινο κάρυ.
Εκτέλεση χοιρινού Κόβετε το χοιρινό πολύ λεπτά κομμάτια. Παίρνετε ένα ανανά,
κόβετε πρώτα τα φύλλα του και με σειρά κόβετε τον πάτο του, τη μέση και τέλος τον
κόβετε στο τέταρτο. Αφαιρείτε τη φλούδα, βγάζετε το κοτσάνι και το κόβετε φέτες.
Σε κατσαρόλα , βάζετε 8 κουταλιές γάλα καρύδας και περιμένετε να βράσει, μέχρι το
βούτυρό της να βγει στην επιφάνεια. Προσθέτετε μια κουταλιά της σούπας από το
κόκκινο κάρυ που ετοιμάσατε, ακόμα 4 κουταλιές γάλα καρύδας, ανακατεύετε και
προσθέτετε ακόμα λίγο γάλα. Προσθέτετε μια κουταλιά της σούπας ζάχαρη από
κοκκοφοίνικα, μια κουταλιά σάλτσα ψαριού, λίγο αλάτι και τα κομματάκια χοιρινού
που κόψατε πριν. Προσθέτετε τα κομμάτια ανανά, φυλλαράκια βασιλικού, φύλλα
μοσχολέμονου, μισή κόκκινη καυτερή πιπεριά, και λίγο ζωμό κοτόπουλου. Αφήνετε
να βράσουν και σερβίρετε με ρύζι.
Συνταγή απο το ταξίδι της «μπουκιάς» στην εξωτική Ταυλάνδη. Τα περισσότερα απο
τα υλικά που καταγράψαμε θα τα βρείτε στα ειδικά καταστήματα. Προσοχή το
κόκκινο κάρυ διατίθεται έτοιμο στο εμπόριο
-------------------------------------------------------
139
20 ξερά δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι
1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο στον τρίφτη
2 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο
½ κουτ του γλυκού κανέλα
4-5 γαρύφαλα
2 κουτ σούπας πελτέ ντομάτας
1 κρασοπότηρο κόκκινο κρασί
αλάτι, πιπέρι
140
Βάζουμε τον χασάπη μας να μας δέσει το κρέας σε ρολό. Το ακουμπάμε επάνω σε μια
πιατέλα.
Ετοιμάζουμε τη μαρινάδα. Στο μπλέντερ κτυπάμε το σκόρδο, τη μουστάρδα, το
ελαιόλαδο, το αλάτι, το πιπέρι και το φρέσκο κόλιανδρο και τη καυτερή πιπεριά μέχρι
να γίνουν ένα πηκτό ομοιογενές μίγμα.
Με ένα πινέλο αλείφουμε το κρέας παντού και το αφήνουμε να μαριναριστεί για 1
ώρα εκτός ψυγείου.
Στη συνέχεια βάζουμε το κρέας σε ένα ταψί, το περιχύνουμε με την υπόλοιπη
μαρινάδα και αδειάζουμε το κρασί στο πάτο του ταψιού χωρίς να ξεπλύνουμε το
κρέας, σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και το ψήνουμε για ¾ της ώρας στους
180ο .
Χοντροκόβουμε τις πατάτες, τις βάζουμε σε ένα μπολ, τις αλατίζουμε , τις
περιχύνουμε με το λάδι και τις βάζουμε μέσα στο ταψί με το χοιρινό.
Συνεχίζουμε το ψήσιμο με ξεσκέπαστο πλέον το ταψί για άλλη 1 ώρα και μέχρι το
χοιρινό να κάνει κρούστα και οι πατάτες να ροδοκοκκινίσουν.
Βράζουμε το μπρόκολο σε άφθονο αλατισμένο νερό, το βγάζουμε, το ακουμπάμε σε
σουρωτήρι
Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι και ρίχνουμε μέσα τα κουκουνάρια. Τα
καβουρδίζουμε για 1 λεπτό, ρίχνουμε μέσα το μπρόκολο, αλατίζουμε εάν χρειάζεται
και το περιχύνουμε με χυμό λεμονιού.
Σερβίρουμε το χοιρινό μπούτι σε πιατέλα κοβοντάς το φετούλες, γαρνίρουμε με το
μπρόκολο και τις πατάτες και περιχύνουμε με τη σάλτσα που έμεινε στο ταψί.
-------------------------------------------------------
141
Σημείωση. Σε μια πιο δημιουργική έκδοση της συνταγής μπορείτε να αβγοκόψετε το
φαγητό ανακατεύοντας το λεμόνι με 2 χτυπημένα αβγά.
-------------------------------------------------------
142
πιπέρι
1 κουταλάκι ψιλοκομμένο δενδρολίβανο
1 κουταλάκι ψιλοκομμένη ρίγανη
1 κουταλάκι ψιλοκομμένο φασκόμηλο
½ ποτήρι λευκό ξηρό κρασί
για τη ζύμη
400 γραμ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
3 αβγά
3 ασπράδια αβγών
2 κουταλιές ψιλοκομμένο δενδρολίβανο
1 πρέζα αλάτι
Αλείφουμε τον πάτο του πυρέξ με λίγο ελαιόλαδο και τοποθετούμε τα αμπελόφυλλα
κάτω και γύρω-γύρω.
Τοποθετούμε το κρέας και αλατοπιπερώνουμε. Βάζουμε στο σκεύος και τα υπόλοιπα
υλικά.
Σκεπάζουμε με τα τελευταία αμπελόφυλλα και βάζουμε το καπάκι. Κλείνουμε καλά
τις άκρες με το ζυμάρι.
Αλείφουμε με αβγό και ρίχνουμε επάνω στη ζύμη ελάχιστο αλάτι.
Ψήνουμε στο φούρνο στους 180ο για 20 λεπτά.
Για να φτιάξουμε το ζυμάρι ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και πλάθουμε. Το
αφήνουμε να ξεκουραστεί για 4 ώρες στο ψυγείο πριν το ανοίξουμε.
Η συνταγή παρουσιάστηκε στη Βαβυλωνία των Γεύσεων από τον Executinve Chef
Michel Jost.
-------------------------------------------------------
143
Σοτάρουμε σε ελαιόλαδο το κρεμμύδι και το ρύζι. Προσθέτουμε το μισό (ζεστό) ζωμό
του κοτόπουλου, σιγά-σιγά μέχρι να ψηθεί το ρύζι.
Μόλις το τραβήξουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τη φέτα τριμμένη.
Τυλίγουμε το ριζότο σε αμπελόφυλλα και το μαγειρεύουμε σε κατσαρόλα όπως τα
ντολμαδάκια για 15 περίπου λεπτά σκεπασμένα με τον υπόλοιπο ζωμό του
κοτόπουλου
Βάζουμε το κρέας σε τηγάνι, το περνάμε από δυνατή φωτιά και στη συνέχεια στο
φούρνο στους 170ο για 10 λεπτά.
Βράζουμε το κρασί λίγο, για να μειωθεί και να φύγει το αλκοόλ του. Προσθέτουμε το
μοσχαρίσιο ζωμό και βράζουμε για 5 λεπτά. Προαιρετικά δένουμε με κορν φλάουρ σε
νερό. Τραβάμε από τη φωτιά.
Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το ταχίνι και το χυμό λεμονιού
Σερβίρουμε στο πιάτο και περιχύνουμε τη σάλτσα πάνω από το χοιρινό.
Η συνταγή παρουσιάστηκε στη Βαβυλωνία των Γεύσεων από τον Executinve Chef
Θεόδωρο Καρίνο
-------------------------------------------------------
1 ψαρονέφρι
2 πατάτες
1 κόκκινη πιπεριά
1 κρεμμύδι
Μίγμα με αλάτι, πιπέρι και ρίγανη
2 κ.σ. καφέ λάδι
1 ποτήρι κρασί γλυκό Σάμου
1 κ.γλυκού μουστάρδα
1 κ.σ πελτέ
Ελαιόλαδο για τηγάνισμα
Καθαρίζετε τις πατάτες και τις κόβετε σε κυβάκια. Πλένετε τη πιπεριά, την κόβετε
στα δυο ,απομακρύνετε τα σποράκια και την ψιλοκόβετε.
Καθαρίζετε και ψιλοκόβετε το κρεμμύδι Τρίβετε με το μείγμα το ψαρονέφρι και το
αφήνετε να μαριναριστεί.
Βάζετε σ ένα τηγάνι μπόλικο λάδι και αφού ζεσταθεί βάζετε τις πατάτες και τις
τηγανίζετε ελαφρά. Μόλις τηγανιστούν τις απομακρύνετε με τρυπητή κουτάλα.
Σ ένα τηγάνι βάζετε 2 κουταλιές της σούπας λάδι. Μόλις ζεσταθεί τοποθετείτε το
ψαρονέφρι. Το γυρνάτε απαλά με ένα πιρούνι μέχρι να αρχίζει να ροδίζει.
Προσθέτετε τα κομματάκια πιπεριάς και το κρεμμύδι. Μόλις ροδίσουν σβήνετε με 1
ποτήρι γλυκό κρασί.
Αλατοπιπερώνετε. Μόλις καραμελώσει η σάλτσα προσθέτετε 1 κ.γλ μουστάρδα και 1
κουταλιά της σούπας πελτέ. Ανακατεύετε.
Αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά και ρίχνετε τις πατάτες ανακατεύοντας να πάει η
σάλτσα στις πατάτες.
Για το σερβίρισμα κόβετε το ψαρονέφρι και τo σερβίρετε σε μια πιατέλα με τις
πατάτες να το πλαισιώνουν
Η συνταγή παρουσιάστηκε στο επεισόδιο «Μπουκιά & συχώριο» στη Σάμο
-------------------------------------------------------
144
Aβγούλες(Kάρπαθος)
Κόκκινα αυγά
1 λίτρο ηλιέλαιο
Χυμός από 2 πορτοκάλια
1 ποτήρι γάλα
5 κιλά αλεύρι
Μαγιά ( 1 κουταλιά μαγιά για κάθε κιλό αλεύρι )
Χονδρό αλάτι
Μίγμα μπαχαριών ( Kόλιανδρο, κανέλα, γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο ,κύμινο )
6 κ.σ.ζάχαρη
145
Σ ένα άλλο μπόλ βάζετε 5 φλυτζάνια ηλιέλαιο ,το χυμό των πορτοκαλιών ,το γάλα και
τη ζάχαρη. Ανακατεύετε καλά.
Ρίχνετε το μίγμα στο μπόλ με το αλεύρι και ανακατεύετε να αναμιχθούν τα υλικά.
Προσθέτετε νερό ,όσο τραβήξει. η ζύμη.
Ζυμώνετε καλά και κόβετε τη ζύμη σε κομμάτια και ξαναζυμώνετε, ούτως ώστε να
ζυμωθεί καλά.
Πλάθετε τη ζύμη σε διάφορα σχήματα ,βάζοντας ένα αυγό σε κάθε αυγούλα. Ψήνετε
στο φούρνο.
-------------------------------------------------------
Aχλάδια με δραγάντε
400 γρ ασπρισμένα αμύγδαλα (ολόκληρα)
400 γρ μέλι
1 ½ κ. του γλυκού τριμμένο γαρύφαλλο
1 κουταλάκι κανέλλα
λίγο ξύσμα πορτοκαλιού
2 κ. του γλυκού σκόνη δραγάντε
5 κ. του γλυκού νερό
1 κ. της σούπας ζάχαρη άχνη
1 κιλό με ζάχαρη άχνη
γαρύφαλλα χωρίς το σποράκι τους
146
Mαγειριά(Κως)
1-2 κιλό ζάχαρη
1 νεροπότηρο νισεστές φτιαγμένος από στάρι
1 νεροπότηρο νισεστές του εμπορίου.
4 , 5 νερατζόφυλλα
1 πρέζα κανέλα
3 κ.σ. τριμμένο καρύδι
3 κουταλιές του γλυκού κοπανισμένη μαστίχα με ζάχαρη.
Σ ένα μπόλ βάζετε τον νισεστέ και του εμπορίου και τον σπιτικό. Προσθέτετε 7
ποτήρια νερό, τη ζάχαρη και αρχίζει το ανακάτεμα
Σε μία κατσαρόλα τοποθετείτε ένα σουρωτήρι και το καλύπτετε μ ένα τούλι.Περνάτε
σιγά ,σιγά το μίγμα από το τούλι. Προσθέτετε στη κατσαρόλα άλλο ένα ποτήρι νερό.
και ανακατεύετε.
Προσθέτετε τα λεμονόφυλλα για το άρωμα και βάζετε τη κατσαρόλα στη φωτιά. Και
αρχίζει το ανακάτεμα για τουλάχιστον τρία τέταρτα μέχρι να αρχίσει να χρυσίζει
ελαφρά.
Βγάζετε τη κατσαρόλα από τη φωτιά. Ρίχνετε μέσα τη κοπανισμένη μαστίχα Χίου.
Και ανακατεύετε καλά.. Απομακρύνετε τα λεμονόφυλλα Σερβίρετε σε μία πιατέλα.
Στολίζετε με κανέλα και καρύδια.
Την μαγειριά την ετοίμασε η κ.Ελένη στο Πυλί της Κώ στο επεισόδιο ΜΠΟΥΚΙΑ
ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ
------------------------------------------------------
Βενιζελικά(Λήμνος)Φοντάν σοκολάτας
Υλικά
½ κιλό αμύγδαλα με το φλούδι τους
150-200 γραμ σοκολάτα κουβερτούρα τριμμένη η μιάμιση πλάκα
1 φλιτζάνι λικέρ κουαντρό
1 φλιτζάνι σιρόπι
κονιάκ για τα χέρια
Για το γkλάσο
350γρ βανίλια υποβρύχιο
147
Ρίχνετε ένα ένα τα μπαλάκια μέσα και τα γυρνάτε να περιλουστούν με το γκλάσο της
βανίλιας.Προσοχή η βανίλια δεν πρέπει να κοχλάσει.Αν δείτε ότι αρχίζει να βράζει
από σύρετε το κατσαρολάκι απο τη φωτιά
Τα βγάζετε ένα ,ένα και τα ακουμπάτε σ ένα δίσκο.Τα στολίζετε με μία λεπτή γραμμή
βανίλιας από πάνω.
Η συνταγή αυτή παρουσιάσθηκε στο επεισόδιο «Μπουκιά και Συχώριο» στη
Λήμνο.Είναι ένα παραδοσιακό γλυκό που φτιάχνεται με μικρές διαφορές από το
Συνεταιρισμό Ζαχαροπλαστικής Ατσικής της Λήμνου. Προσοχή.Η βανίλια πρέπει να
είναι πηκτούτσικη και δεν πρέπει να βράσει κατά τη διάρκεια της διαδικασίας. Με
ενάμιση κιλό αμύγδαλα φτιάχνετε 70 βενιζελικά.
-------------------------------------------------------
Γαλατόπιτα
148
1 μπολ ριζάλευρο
4 ποτήρια φρέσκο γάλα κρύο
1 μπόλ ζάχαρη άχνη.
Βούτυρο για το άλειμα του ταψιού
Καλτσούνια Ανδριώτικα
Βγάζετε τη κόρα απο το ψωμί και τη καθαρισμένη ψίχα τη τρίβετε στο τρίφτη.
τη απλώνετε σε ενα ταψί και απο πάνω τη σκεπάζετε με τους ξηρούς καρπούς ουτως
ώστε να μη εραθεί η ψίχα.
Σ ενα κατσαρολάκι ζεσταίνετε το μέλι και το ρίχνετε σένα μεγάλο μπόλ.Ξεπλένετε το
κατσαρολάκι με μία κουταλιά νερό και το ρίχνετε επίσης στο μπόλ.
Αδειάζετε μέσα στο μπόλ του μελιού τη ψίχα με τους ξηρούς καρπούς και
ανακατεύετε.
Τα βάζετε σ ενα ταψί και τα αφήνετε να στεγνώσουν.
Ανοίγετε ένα πολύ λεπτό φύλλο Στη μία πλευρά του φύλλου κατά μήκος βάζετε κατά
τακτά διαστήματα μία κουταλιά γέμιση.Διπλώνετε το φύλλο ωστε να σκεπαστεί η
γέμιση.
Τα παίρνετε ένα ένα στο χέρι και τα πλέθετε ούτως ώστε τους δώσετε ένα
μακρόστενο σχήμα..
Τα βουτάτε στο ανθόνερο και μετά στη ζάχαρη άχνη
Τα αφήνετε μερικές ώρες στην άχνη και μετα τα βγάζετε και τα σερβίρετε.Δεν θέλουν
ψήσιμο.
149
Τη συνταγή την έφτιαξε ένας απο τους καλύτερους ζαχαροπλάστες της Ανδρου. Δεν
θα έλεγα οτι είναι και η ευκολότερη συνταγή του κόσμου.! Είναι όμως νηστίσιμα και
πεντανόστιμα!!
------------------------------------------------------
Κανελάδα (Κώς)
1 κιλό ζάχαρη
3 ποτήρια νερό
3 φυλλαράκια μοσχολούλουδου αρμπαρόριζας
2 ξυλάκια κανέλας
2,3 γαρύφαλλα
1 κ.γλυκού κόκκινη χρωστική για ζαχαροπλαστική.
Ρίχνετε σε μια κατσαρόλα 400γρ νερό, μισό κιλό ζάχαρη. Όσο λιώνει, προσθέτετε
ροδοπέταλα, ανακατεύετε και όταν σιγοβράσουν, τα σουρώνετε από το σιρόπι,
πιέζοντάς τα με κουτάλι να βγάλουν όλο τους το άρωμα. Τα αποσύρετε από τη
κατσαρόλα.
Στη κατσαρόλα που έχει μείνει πια μόνο το σιρόπι, προσθέτετε άλλο μισό κιλό
ζάχαρη και όταν η θερμοκρασία του νερού φτάσει στους 100ο, προσθέτετε 400 γρ
γλυκόζη (την έχετε ζεστάνει προηγουμένως λίγο σε φούρνο μικροκυμάτων για να
λιώσει ευκολότερα).
Βράζετε τα υλικά στους 155ο για ν’ αρχίσει να εξατμίζεται το νερό και να γίνει το
σιρόπι.
Τεστάρετε σταδιακά αν το σιρόπι είναι στο στάδιο που επιθυμείτε με τον εξής τρόπο:
Βουτάτε τα δάχτυλά σας σε κρύο νερό, στη συνέχεια στη κατσαρόλα με το σιρόπι και
μετά πάλι σε κρύο νερό. Τεστάρετε αν το σιρόπι που μένει στο χέρι μας μπορεί να
πάρει το σχήμα μπαλίτσας και μόνο αν βάζοντάς τη στο στόμα δεν κολλάει στα
δόντια. Αλλιώς συνεχίζετε το βράσιμο.
Μόλις το σιρόπι είναι έτοιμο, το μοιράζετε σε δύο επιφάνειες σιλικόνης (ή σε
μάρμαρο με λίγο λάδι). Το μισό το αφήνετε όπως είναι, ενώ στο άλλο μισό έχετε
πρσθέσει λίγο χυμό φραμπουάζ.
Αφήνετε για λίγο να κρυώσουν και αρχίζετε να μαζεύετε με τα δάχτυλα το σιρόπι το
οποίο πρέπει να έχει πάρει μορφή υγρής καραμέλας, προς τα μέσα, δίνοντάς του
σχήμα μπάλας.
150
Απλώνετε και αναδιπλώνετε τις καραμέλες μέχρι που γίνονται η μια όλο και πιο
άσπρη και η άλλη όλο και πιο κόκκινη. Σταματάτε μόλις σκληρύνουν και τις πλάθετε
σε ρολά, όπως μια ζύμη.
Πλέκετε κοτσίδα την άσπρη με την κόκκινη καραμέλα και τελειώνετε κόβοντάς τες
με ψαλίδι.
-------------------------------------------------------
Ρίχνετε σε μια κατσαρόλα 200γρ νερό και μισό κιλό ζάχαρη. Όσο λιώνει, προσθέτετε
τα φραμπουάζ, ανακατεύετε και όταν σιγοβράσουν, τα σουρώνετε από το σιρόπι,
πιέζοντάς τα με κουτάλι να βγάλουν όλο τους το άρωμα.
Στη κατσαρόλα που έχει μείνει πια μόνο το σιρόπι, προσθέτετε άλλο μισό κιλό
ζάχαρη και όταν η θερμοκρασία του νερού φτάσει στους 100ο, προσθέτετε 400 γρ
γλυκόζη (την έχουμε ζεστάνει προηγουμένως λίγο σε φούρνο μικροκυμάτων για να
λιώσει ευκολότερα).
Βράζετε τα υλικά στους 155ο για ν’αρχίσει να εξατμίζεται το νερό και να γίνει το
σιρόπι. Τεστάρετε σταδιακά αν το σιρόπι είναι στο στάδιο που επιθυμείτε με τον εξής
τρόπο: Βουτάτε τα δάχτυλά μας σε κρύο νερό, στη συνέχεια στη κατσαρόλα με το
σιρόπι και μετά πάλι σε κρύο νερό. Τεστάρετε αν το σιρόπι που μένει στο χέρι μας
μπορεί να πάρει το σχήμα μπαλίτσας και μόνο αν βάζοντάς τη στο στόμα δεν κολλάει
στα δόντια. Αλλιώς συνεχίζετε το βράσιμο.
Μόλις το σιρόπι είναι έτοιμο, το μοιράζετε σε δύο επιφάνειες σιλικόνης (ή σε
μάρμαρο με λίγο λάδι). Αφήνετε για λίγο να κρυώσουν και αρχίζετε να μαζεύετε με
τα δάχτυλα το σιρόπι το οποίο πρέπει να έχει πάρει μορφή υγρής καραμέλας, προς τα
μέσα, δίνοντάς του σχήμα μπάλας.
Απλώνετε και αναδιπλώνετε τις καραμέλες, τη μια πιο πολύ, μέχρι που γίνεται
γυαλιστερή, ενώ την άλλη λιγότερο για να γίνει πιο σκούρα. Σταματάτε μόλις
σκληρύνουν και τις πλάθετε σε ρολά, όπως μια ζύμη. Τελειώνετε κόβοντάς τες με
ψαλίδι.
-------------------------------------------------------
Καρυδόπαστα δίχρωμη(Aμφισα )
12 αβγά (μεγάλα)
12 κοφτές κουταλιές της σούπας ζάχαρη
4 κουταλιές της σούπας ψιλό σιμιγδάλι
2 κουταλιές της σούπας χονδρό σιμιγδάλι
6 κουταλιές της σούπας τριμμένο καρύδι
2 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ
2 κουταλάκια (περίπου) ξύσμα από λεμόνι και πορτοκάλι
1 βανίλια
1 κουταλάκι κανέλλα
151
2-3 κουταλιές της σούπας κονιάκ
βούτυρο για το ταψί
τριμμένη φρυγανιά
ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ:
5 κούπες ζάχαρη
2 ½ κούπες νερό
1 κουταλάκι γλυκόζη
Χτυπάτε τους κρόκους με τη ζάχαρη σε μίξερ, για περίπου 15 λεπτά. Στη συνέχεια,
ρίχνετε μέσα το ξύσμα λεμονιού-πορτοκαλιού, τη βανίλια και το μπέικιν πάουντερ.
Χωριστά, χτυπάτε τα ασπράδια, μέχρι να γίνουν μαρέγκα και τα προσθέτετε σιγά σιγά
στους κρόκους.
Χωρίζετε το μείγμα στα 2, δηλαδή σε δυο διαφορετικά μπολ. Στο μισό προσθέτετε το
σιμιγδάλι και στο άλλο μισό το καρύδι μαζί με την κανέλλα.
Βουτυρώνετε καλά το ταψί (νούμερο 30 κατά προτίμηση) και στη συνέχεια
πασπαλίζετε από πάνω με την τριμμένη φρυγανιά. Στρώνετε καλά το μείγμα
καρυδιού, ισιώνοντάς το μέχρι να απλωθεί παντού ομοιόμορφα. Κατόπιν ρίχνετε
σιγά, σιγά το μείγμα με το σιμιγδάλι και το απλώνετε απαλά σ όλη την επιφάνεια του
ταψιού.
Βάζετε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο και ψήνετε σε μέτριο φούρνο για 20-25
λεπτά.
Όσο ψήνεται η καρυδόπαστα, ετοιμάζετε το σιρόπι, το οποίο και βράζετε για περίπου
5 λεπτά.
Όταν είναι έτοιμη η καρυδόπαστα, την αποσύρετε από τον φούρνο και την αφήνετε
να κρυώσει. Προσθέτετε το κονιάκ και στη συνέχεια τη σιροπιάζετε κουταλιά
κουταλιά, για να μην καθίσει.
-------------------------------------------------------
Κατημέρια,Ανεβατά.( Σάμος)
Κατημέρια Ανεβατά ( Tηγανίτες) 1 κιλό αλεύρι ( Μισό σταρένιο ,μισό άσπρο) 2
φλιτζανάκια καφέ λάδι 5 φλιτζ καφέ χλιαρό νερό Νωπή μαγιά σε μέγεθος καρυδιού. 1
κ.σ. ζάχαρη 1 αβγό 1 μπολάκι μαστιχόλαδο( Λάδι με κοπανισμένη μαστίχα.) πετιμέζι
Σ ένα μπόλ βάζετε τη μαγιά και το χλιαρό νερό. Διαλύετε τη μαγιά με το χέρι και
προσθέτετε 1 κ.σ. ζάχαρη. Ανακατεύετε.καλά. Χτυπάτε το αβγό και το προσθέτετε
στη μαγιά.
Σε μία λεκάνη βάζετε το αλεύρι. Ανοίγετε μία τρύπα και ρίχνετε το λάδι. Αλατίζετε.
Αρχίζετε να ανακατεύετε μέχρι να θρουλιάσει το αλεύρι.. Μετά προσθέτετε τη
διαλυμένη μαγιά, στο αλεύρι. Ζυμώνετε καλά ( H ζεστασιά του χεριού και το χλιαρό
νερό βοηθά να δέσει η ζύμη). H ζύμη γίνεται απαλή και αφράτη.. Σκεπάζετε τη ζύμη
και την αφήνετε να φουσκώσει σκεπασμένη..
Μόλις φουσκώσει την ξαναζυμώνετε και τη χωρίζετε σε 4 μέρη. Παίρνετε το κάθε
μέρος το πλάθετε σε φραντζολίτσες. Τεμαχίζετε τη κάθε φρατζολίτσα σαν να κάνετε
παξιμάδια και παίρνετε ένα ένα κομμάτι.Το ανοίγετε με το χέρι σε κορδόνια. Στρίβετε
τις άκρες σε σαλιγκαράκι. Παίρνετε τις δύο άκρες του σαλιγκαριού και τα
αναδιπλώνετε. Με το δάκτυλό βουτάτε στο μαστιχόλαδο και το βυθίζετε στο
διπλωμένο σαλιγκαράκι Συνεχίζετε μέχρι να τελειώσει η φραντζόλα.
152
Μαζεύετε όλα τα σαλιγκαράκια. Παίρνετε ένα ένα σαλιγκαράκι και το ανοίγετε σε
στρογγυλά φύλλα. Τα ακουμπάτε σε μια πετσέτα.
Σ ένα τηγάνι βάζετε μπόλικό λάδι. Μόλις κάψει το λάδι ρίχνετε ένα ένα τα κατημέρια
τα οποία φουσκώνουν. Μόλις ροδίσουν τα βγάζετε με τρυπητή κουτάλα. Σερβίρετε
περιχύνοντας με πετιμέζι.
Μας τα έφτιαξε η Μάρθα Ορφανού στο Χωριό Βουρλιώτες της Σάμου Τα κατημέρια
τα έφτιαχναν κάθε Σάββατο την ημέρα ζυμώματος και ήταν το αγαπημένο γλύκισμα
των μικρών. Τα κατημέρια τρώγονται και με τυρί
-------------------------------------------------------
Ρίχνετε στον κάδο του μίξερ σας το βούτυρο, τη ζάχαρη, τη κανέλα, το αλάτι και τα
κτυπάτε σε μεγάλη ταχύτητα μέχρι να αφρατέψει το μίγμα.
Ρίχνετε μέσα τα αβγά ένα-ένα και συνεχίζετε το κτύπημα. Ρίχνετε μέσα το αλεύρι και
το μπέικιν πάουντερ κοσκινιστά ανακατεύοντας σε μικρή ταχύτητα.
Σταματάτε το κτύπημα, βγάζετε τον κάδο από το μίξερ και το αφήνετε να περιμένει.
Βουτυρώνετε και αλευρώνετε τη φόρμα του κέικ, αδειάζετε μέσα το μίγμα μέχρι τα
2/3 του ύψους της φόρμας, βάζετε τα κομματάκια του μήλου μέσα σε ένα βαθύ πιάτο,
τα αλευρώνετε ελαφρά , τα τινάζετε να φύγει το περισσευούμενο αλεύρι και τα
σκορπάτε μέσα στη φόρμα με την έτοιμη ζύμη. Αναταράσσετε τη ζύμη για να
βυθιστούν μέσα, την ισιώνετε με ένα μαχαίρι στην επάνω μεριά και ψήνετε στο
φούρνο στους 170ο για 45 λεπτά.
Αφήνετε το κέικ να ηρεμήσει για 10 λεπτά και το ξεφορμάρετε. Το τοποθετείτε σε
πιατέλα.
Tips Το κέικ σας θα γίνει πάρα πολύ ενδιαφέρον εάν μαρινάρετε τα κομματάκια του
μήλου για 20 λεπτά μέσα σε ρούμι μόνο που πρέπει να προσέξετε πριν τα
αλευρώσετε για να τα βάλετε στη ζύμη να τα στεγνώσετε καλά με απορροφητικό
χαρτί κουζίνας. Επιπροσθέτως λίγο πριν ρίξετε το αλεύρι στα υπόλοιπα υλικά
προσθέστε εάν θέλετε 1-2 κουτ σούπας ρούμι ή κονιάκ.
(Συνταγή από το περιοδικό ΤΗΛΕΘΕΑΤΗΣ)
-------------------------------------------------------
Κρέμ μπρυλέ
153
120 γραμμ κρόκο αβγού η 4 κρόκους
120 γραμμ κακάο
Ξύσμα από 3 πoρτοκάλια
Λεμονάδα σπιτική
Λέρικα πουγκιά
Ζύμη για φύλλο:
1 κ. αλεύρι
3 αυγά
αλάτι
2 κουτ. βούτυρο
1 ποτήρι του κρασιού ούζο
154
1 ποτήρι του κρασιού σπορέλαιο
1 ποτήρι του κρασιού ρετσίνα
ένα μπολ σταχτόνερο
Για τη γέμιση
άσπρα αμύγδαλα αλεσμένα
½ φλιτζάνι τσαγιού ψίχα άσπρου μπαγιάτικου ψωμιού
2 κουτ. της σούπας μέλι
1 κουτ. του γλυκού πικραμύγδαλο η λικέρ αμαρέτο
μισό κουταλάκι ανθόλαδο
2 βανίλιες
½ κουταλάκι μοσχοκάρυδο
λίγη μαστίχα κοπανισμένη με ζάχαρη
1 φλιτζάνι τριμμένη φρυγανιά
1 χούφτα σουσάμι
ελαιόλαδο για το άλειμμα του ταψιού
ανθόνερο
ζάχαρη άχνη
155
Λιμοντσέλο ( limonzello).
8 λεμoνιών οι φλούδες
1 λίτρο οινόπνευμα (ποτοποιείου)
700γρ. ζάχαρη
1200γρ. νερό
Αφαιρείτε τις φλούδες από τα λεμόνια και τις αφήνετε για μια βδομάδα μέσα στο
οινόπνευμα.
Σε 1200γρ βρασμένου νερού, ρίχνετε σιγά σιγά τη ζάχαρη, μέχρι να λιώσει και να
γίνει σιρόπι. Αφήνετε για 2-3 λεπτά.
Σουρώνετε το οινόπνευμα και το ρίχνετε σε ένα γυάλινο βάζο μαζί με το σιρόπι.
Αφήνετε το μείγμα ,ως έχει, για 2-3 μέρες και στη συνέχεια το βάζετε στο ψυγείο.
Η συνταγή παρουσιάστηκε στο επεισόδιο «ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ» στην
Αμφισσα.
-------------------------------------------------------
Λυχναράκια(Xανιά)
Για τη ζύμη
2 κ. γλυκού μαγιά νωπή
η
1 φακελάκι μαγιά σε σκόνη
4 κ.σ. γάλα
4 φλιτζ. Αλεύρι
½ φλιτζ λάδι
2/3 φλιτζ ζάχαρη
2 αβγά χτυπημένα με λίγο αλάτι
3 κ.σ. γιαούρτι στραγγιστό
. Για τη γέμιση
4 φλιτζ ανάλατη μυζήθρα
2 κρόκοι αβγών
1 πρέζα βανίλια
2 κ.σ μέλι
2 κ.σ. ξύσμα λεμονιού
1 κ.σ. κανέλλα
2 κ.σ. ανάλατο βούτυρο
6 κ.σ. ζάχαρη
1 κρόκο αβγού χτυπημένο με λίγο νερό.
Διαλύετε τη μαγιά στο γάλα και προσθέτετε λίγο αλεύρι ( 1 κ. γλυκού) και τ αφήνετε
να φουσκώσει. Αν χρησιμοποιήσετε στιγμιαία μαγιά απλώς προσθέσετε μέσα στο
αλεύρι.
Σ ένα μεγάλο μπόλ χτυπάτε το λάδι με τη ζάχαρη μέχρι να γίνει κρεμώδες το μίγμα.
Μετά προσθέτετε τ αβγά ,αλάτι, γιαούρτι και το μίγμα μαγιάς -αλευριού.
Ανακατεύετε καλά και αργά προσθέτετε το υπόλοιπο αλεύρι .Ζυμώνετε με τα χέρια
156
και μεταφέρετε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια για να ζυμωθεί καλύτερα.
Σκεπάζετε τη ζύμη ,όταν είναι έτοιμη και την αφήνετε να ησυχάσει.
Εν τω μεταξύ ετοιμάζετε τη γέμιση. Λειώνετε το τυρί μ ένα πιρούνι και προσθέτετε
το κρόκο αβγού τη βανίλια ,το μέλι, το ξύσμα λεμονιού τη μισή κανέλα ,το βούτυρο
και τα χτυπάτε όλα μαζί. Προσθέτετε τη ζάχαρη ανακατεύοντας συνεχώς.
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180ο .
Ανοίγετε τη ζύμη σε χονδρό φύλλο και κόβετε στρογγυλούς δίσκους με ένα φλιτζάνι.
Βάζετε τη γέμιση στο κέντρο και ανασηκώνοντας τις άκρες της ζύμης τις πιέζετε
κάνοντας 8 γωνίες.
Αλείφετε την επιφάνεια με αυγό και ραντίζετε με την υπόλοιπη κανέλα. Βουτυρώνετε
ένα ταψί και τοποθετείτε ένα ένα τα λυχναράκια Τα ψήνετε για μισή ώρα περίπου η
μέχρι να ροδίσουν Θα φτιάξετε περίπου 25 λυχναράκια
-------------------------------------------------------
Μαγειριά (Σάμος)
1-2 κιλό ζάχαρη
1 νερόποτηρο νισεστές φτιαγμένος από στάρι
1 νεροπότηρο νισεστές του εμπορίου
4-5 νερατζόφυλλα
1 πρέζα κανέλα
3 κ.σ. τριμμένο καρύδι
3 κουταλιές του γλυκού κοπανισμένη μαστίχα με ζάχαρη
Σ ένα μπόλ βάζετε τον νισεστέ και του εμπορίου και τον σπιτικό.
Προσθέτετε 7 ποτήρια νερό, τη ζάχαρη και αρχίζει το ανακάτεμα
Σε μία κατσαρόλα τοποθετείτε ένα σουρωτήρι και το καλύπτετε μ’ ένα τούλι.
Περνάτε σιγά -σιγά το μείγμα από το τούλι.
Προσθέτετε στη κατσαρόλα άλλο ένα ποτήρι νερό και ανακατεύετε.
Προσθέτετε τα λεμονόφυλλα για το άρωμα και βάζετε τη κατσαρόλα στη φωτιά.
Αρχίζετε το ανακάτεμα για τουλάχιστον τρία τέταρτα μέχρι να αρχίσει να χρυσίζει
ελαφρά
Βγάζετε τη κατσαρόλα από τη φωτιά. Ρίχνετε μέσα τη κοπανισμένη μαστίχα Χίου και
ανακατεύετε καλά.
Απομακρύνετε τα λεμονόφυλλα Σερβίρετε σε μία πιατέλα. Στολίζετε με κανέλα και
καρύδια.
Τη συνταγή μας την έφτιαξε η Κα Ελένη από το Πυλί της Σάμου στο επεισόδιο
«Μπουκιά & συχώριο»
-------------------------------------------------------
Μαρμελάδα βερίκοκο
3 κιλά βερίκοκα ζυγισμένα με το κουκούτσι τους
2,5 κιλά ζάχαρη
½ φλιτζάνι χυμό λεμονιού
157
Σε μία κατσαρόλα βάζετε μία στρώση βερίκοκα μία στρώση ζάχαρη, μία στρώση
βερίκοκα και συνεχίζετε.
Τα αφήνετε όλη τη νύχτα .Την άλλη μέρα βάζετε τη κατσαρόλα στη φωτιά και τα
αφήνετε να βράσουν.
Αν χρειαστεί ξαφρίζετε.΄ Οχι όμως μετά τον πρώτο βρασμό γιατί αυτός ο αφρός είναι
ζάχαρη.
Βράζετε τη μαρμελάδα για περίπου μισή ώρα μετά τον πρώτο βρασμό της. Οσο πιο
πολύ την αφήνετε τόσο πιο πολύ σκουραίνει. Μόλις δείτε ότι δένει η μαρμελάδα
ρίχνετε τον χυμό λεμονιού, και ανακινείτε την κατσαρόλα Κι αποσύρετε από τη
φωτιά.
Όταν κρυώσει την μοιράζετε σε βαζάκια.Φυλλάσεται στο ψυγείο.
H συνταγή είναι της μαμάς Ευγενίας.Τα βερίκοκα παραμένουν ολόκληρα και το
χρώμα της ολόχρυσο.Με το άλειμμα πάνω στη φέτα του ψωμιού τα βερίκοκα
διαλύονται.
-------------------------------------------------------
Μεθυσμένα Αμοργιανά
1 κιλό αλεύρι
8 κ. γλυκού μπέικιν πάουντερ (σε μισό κ. αλεύρι, 4 κουτ. μπέικιν πάουντερ)
Μαρμελάδα βερίκοκο
1 1/5 φλιτζ. Τσαγιού λάδι
μισό λίτρο άσπρο κρασί
1 κ. γλυκ.αλάτι
ζάχαρη άχνη για το πασπάλισμα
Pίχνετε το μπέικιν στο αλεύρι και ανακατεύετε. Κάνετε μια τρύπα στη μέση και
προσθέτετε το αλάτι. Ρίχνετε το κρασί, ανακατεύετε με το χέρι, ρίχνετε σταδιακά το
λάδι και αρχίζετε να ζυμώνετε μέχρι να αρχίσει να ξεκολλάει η ζύμη από το μπολ.
Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, παίρνετε ένα κουταλάκι από αυτήν και τη πλάθετε σε
μπαλάκι. Την ισιώνετε ανάμεσα στις παλάμες σας, τη βάζετε σε μια λεία επιφάνεια,
προσθέτετε μια κουταλιά μαρμελάδα και αναδιπλώνετε. Της δίνετε σχήμα και τη
τοποθετείτε σε ελαφρώς λαδωμένο ταψί. Επαναλαμβάνετε με όση από τη ζύμη
επιθυμείτε.
Ψήνετε στους 180-200ο για 15-20 λεπτά. Όταν είναι έτοιμα, τα πασπαλίζετε με
ζάχαρη άχνη και σερβίρετε.
-------------------------------------------------------
10 αβγά
2 φλιτάνια ζάχαρη
2 φλιτζάνια καρύδια χονδροκοπανισμένα
2 φλιτζάνι γαλέτα τριμμένη
1 κ. γλυκού κανέλα
1 κ. γλυκού γαρίφαλο κοπανισμένο
1 ποτηράκι κρασιού λικέρ κίτρο
158
Κομματάκια γλυκού κίτρου για στόλισμα.
Για το σιρόπι
4 φλιτζάνια ζάχαρη
2 φλιτζάνια νερό 2 φλούδες απο λεμόνι
Μελιτίνια
1 κιλό αλεύρι
2 κουταλιές βούτυρο
½ κουτ γλυκού αλάτι
χλιαρό γάλα όσο πάρει
1 κιλό μυζήθρα ολόπαχη
4 κρόκους αβγού
650 γραμ ζάχαρη άχνη
2 κουτ βούτυρο
λίγη μαστίχα Χίου κοπανισμένη
1 φλιτζ σιμιγδάλι ψιλό
κανέλα για το πασπάλισμα
159
Χωρίζετε τη ζύμη στα τρία και αλευρώνοντας μια λεία επιφάνεια ανοίγετε τρία λεπτά
φύλλα. Κόβετε το φύλλο σε δίσκους με περίπου 7 εκατοστά διάμετρο.
Μ’ ένα κουταλάκι γεμίζετε τους δίσκους με το μίγμα της μυζήθρας αφήνοντας
ακάλυπτο ένα πόντο στο φύλλο του ζυμαριού περιμετρικώς. Με τα δάκτυλά σας
ανασηκώνετε το ζυμάρι και κάνετε ένα πλισέ ενώνοντας το ζυμάρι ανά ένα πόντο.
Ψήνετε τα μελιτίνια σε βουτυρωμένο τυρί αφού τα πασπαλίσετε με κανέλα.
Συνταγή από το βιβλίο «Ελληνικό ΤΥΡΙ».
------------------------------------------------------
Μελόπιτα(Σίφνος)
1 κεφαλάκι ανθότυρο
1 ποτήρι μέλι
1½ ποτήρι ζάχαρη
8-9 αυγά
αλεύρι για το ταψί
κανέλα για το πασπάλισμα
Σε ένα μπολ λιώνετε το ανθότυρο, ρίχνετε από πάνω το μέλι και ανακατεύετε. Στη
συνέχεια προσθέτετε τη ζάχαρη και ένα-ένα τα αυγά. Αλέθετε το μείγμα σε ένα μύλο
για να γίνει ομοιόμορφο
Σε ένα ταψί ρίχνετε λίγο αλεύρι και βάζετε το μείγμα. Το τοποθετείτε στο φούρνο
στους 200 βαθμούς για 45’.
(Από το επεισόδιο της Σίφνου)
-------------------------------------------------------
Μηλόπιτα (Nτουμπάι)
160
Χτυπάτε με μίξερ (στη χαμηλή σκάλα) τους κρόκους με τη ζάχαρη, και όσο χτυπάτε,
προσθέτετε γύρω στα 150γρ βούτυρο. Στη συνέχεια προσθέτετε 1½ ποτήρι γιαούρτι.
Για να φουσκώσει το μίγμα , ρίχνετε ένα κουταλάκι του γλυκού σκόνη σόδας στη
οποία έχετε στάξει μια σταγόνα ξύδι για να αφρίσει. Ανακατεύετε λίγο με ένα κουτάλι
και μετά με το μίξερ για να φουσκώσει το μείγμα. Προσθέτετε 2 ½ ποτήρια νερού,
200-250γρ αλεύρι , χτυπάμε πάλι με το μίξερ και προσθέτετε λίγο ακόμα αλεύρι
(γύρω στις 3-4 μεγάλες κουταλιές), λίγη βανίλια και ανακατεύετε πάλι με το μίξερ.
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180-200ο βουτυρώνετε ένα μέτριο ταψί, αδειάζετε
μέσα το μείγμα που ετοιμάσατε, το απλώνετε καλά στο ταψί και το βάζετε στο
φούρνο να ψηθεί.
Κατεβάζετε το κατσαρολάκι με τα μήλα από τη φωτιά.
Σε ένα μπολ, ρίχνετε τα ασπράδια που είχατε βάλει στο ψυγείο και τα χτυπάτε καλά
με το μίξερ να γίνουν μαρέγκα. Όταν είναι έτοιμη (να στέκεται) βάζετε σιγά σιγά ένα
ποτήρι νερού ζάχαρη στη μαρέγκα και συγχρόνως χτυπάτε με το μίξερ.
Προσέχοντας να μην ανοιγοκλείνετε τον φούρνο ελέγχετε αν ψήθηκε η ζύμη,
βάζοντας ένα σπίρτο μέσα που πρέπει να βγεί καθαρό. Όταν είναι έτοιμη, τη βγάζετε,
την αφήνετε για 2 λεπτά να πάρει αέρα και απλώνετε από πάνω τα μήλα που έχετε
ετοιμάσει από πριν. Περιχύνετε από πάνω με τη μαρέγκα και ξαναβάζετε το ταψί στο
φούρνο για 5 λεπτά να πάρει χρώμα.
Τη μηλόπιτα αυτή μας την έφτιαξε στο Ντουμπάι η γυναίκα του ΄Ελληνα Πρόξενου.
-------------------------------------------------------
Βάζετε στο μπλέντερ του μίξερ μας τη κρέμα γάλακτος και τη κτυπάτε μέχρι να γίνει
μια σφικτή σαντιγί. Προσθέτετε τη άχνη ζάχαρη κουταλιά-κουταλιά, το ξύσμα
λεμονιού και κατόπιν προσθέτετε το γιαούρτι λίγο-λίγο μέχρι να σχηματιστεί μια
πηκτή κρέμα. Τέλος ρίχνετε το λεμοντσέλο και κτυπάτε ακόμα για ½ λεπτό.
Αδειάζετε τη κρέμα σε ατομικά μπολ. Τα βάζετε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες.
Ετοιμάζετε τη κομπόστα φράουλας. Σε ένα κατσαρολάκι βάζετε τις φράουλες, τις
πασπαλίζετε με τη ζάχαρη και το κονιάκ. Προσθέτετε 4 κουτ σούπας νερό και τις
βράετε σε πολύ σιγανή φωτιά για να κατεβάσουν τα υγρά τους και να γίνουν μια
απαλή κομπόστα.
Την αδειάζετε σε ένα μπολ και τη βάζετε στο ψυγείο. Όταν έρθει η ώρα του
σερβιρίσματος μοιράζετε τη κομπόστα επάνω στη μους γιαουρτιού.
-------------------------------------------------------
161
Μουσταλευριά
7-8 κιλά μούστο
12 κουταλιές στάχτη
1 ¼ φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
κανέλα
καρυδόψιχα χοντροαλεσμένη
σουσάμι
Από την προηγούμενη μέρα βράζετε τον μούστο με τη στάχτη. Βάζετε τη στάχτη σε
ένα σακουλάκι το οποίο έχετε φτιάξει από τουλπάνι. Το δένετε σφιχτά και το ρίχνετε
σε μια μεγάλη ανοξείδωτη κατσαρόλα μαζί με τον μούστο. Το βράσιμο θέλει
υπομονή. Το ανακατεύετε και το ξαφρίζετε συνεχώς βγάζοντας συγχρόνως και τυχόν
ξένα σώματα που επιπλέουν από τη στάχτη. Μόλις σταματήσει να αφρίζει κλείνετε τη
φωτιά. Αφήνετε να κατασταλλάξει όλη την νύκτα.
Την επόμενη ημέρα το σουρώνετε με ένα σουρωτήρι που έχετε καλύψει τον πάτο του
με τουλπάνι για να κρατήσει όλη τη στάχτη. Εάν χρειαστεί να το ξανασουρώσετε
αφού πάλι ξανακατασταλλάξει.
Θα χρειαστείτε τώρα 8 φλιτζάνια καθαρό μούστο. Θα κρατήσετε 1 φλιτζάνι στην
άκρη και το υπόλοιπο θα το βάλετε να βράσει σε χαμηλή φωτιά.
Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι θα καβουρδίσετε το αλεύρι λίγο και κατόπιν θα το
διαλύσετε στο 1 φλιτζάνι μούστο που κρατήσατε στην άκρη.
Θα το προσθέσετε στην κατσαρόλα με τον μούστο που ήδη έχει αρχίσει να βράζει.
Ανακατεύετε συνεχώς με ξύλινη κουτάλα.
Μόλις η μουσταλευριά σας πήξει τη μοιράζετε σε γυάλινα μπολάκια.
Πασπαλίζετε με κανέλα, καρυδόψιχα και σουσάμι.
-------------------------------------------------------
Μπακλαβάς Καρπάθικος
ΥΛΙΚΑ Για το σιρόπι 1 κιλό ζάχαρη Μισό λίτρο νερό Χυμό από ένα λεμόνο 5,6
κόκκους μαστίχας ΓΙΑ ΤΟΝ ΜΠΑΚΛΑΒΑ 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις 1
ποτήρι λάδι Γαρύφαλλο 1 κ.γλ. αλάτι Νερό Ψημένα αμύγδαλα για το σερβίρισμα
Σ ένα μπόλ ,βάζετε το λάδι ,το αλάτι, και ενάμιση ποτήρι νερό. Ζυμώνετε με το χέρι.
Αν δείτε ότι «θρουλιάσει» η ζύμη προσθέτετε και άλλο νερό μέχρι να γίνει μία λεία
και σφικτή ζύμη Αφήνετε τη ζύμη να ξεκουραστεί.
Χωρίζετε τη ζύμη σε κομμάτια. Και τη πλάθετε δίνοντας μακρόστενο και παχύ
σχήμα.
Το κάθε κομμάτι το περνάτε από τη μηχανή μακαρονιών, πρώτα από τη θέση 1,μετά
από τη θέση 3 και μετά από τη θέση 5.
Απλώνετε τις λωρίδες σε μία επιφάνεια και με ειδικό ρολό κόβετε λωρίδες.
Παίρνετε μία ,μία λωρίδα και τυλίγετε αραιά γύρω από το δάκτυλό σας 4,5 φορές
.Στο τέλος καρφιτσώνετε με ένα γαρύφαλλο. Επαναλαμβάνετε με όλους τους
μπακλαβάδες.
Σε βαθύ τηγάνι βάζετε αρκετό λάδι και τηγανίζετε τους μπακλαβάδες.
162
Για το σιρόπι Σε μία κατσαρόλα βάζετε ένα κιλό ζάχαρη, και μισό λίτρο νερό.
Αφήνετε να βράσει μέχρι να δέσει. Για ν αρωματίστε το σιρόπι βυθίζετε ένα τούλινο
σακουλάκι με μαστίχα Χίου, μισή φλούδα λεμονιού και χυμό από μισό λεμόνι.
Αφήνετε να βράσει το σιρόπι μέχρι να δέσει.
Σβήνετε τη φωτιά και με μία τρυπητή κουτάλα ρίχνετε τους μπακλαβάδες στο σιρόπι.
Αποσύρετε με τη τρυπητή κουτάλα και πασπαλίζετε με χονδροκομμένα
καβουρντισμένα αμύγδαλα η καρύδια.
-------------------------------------------------------
1 κιλό ζάχαρη
400 γραμμ. γλυκόζη
1 δισκάκι φραμπουάζ
400 γραμμ. νερό
Ρίχνετε σε μια κατσαρόλα 200γρ νερό και μισό κιλό ζάχαρη. Όσο λιώνει, προσθέτετε
τα φραμπουάζ, ανακατεύετε και όταν σιγοβράσουν, τα σουρώνετε από το σιρόπι,
πιέζοντάς τα με κουτάλι να βγάλουν όλο τους το άρωμα.
Στη κατσαρόλα που έχει μείνει πια μόνο το σιρόπι, προσθέτετε άλλο μισό κιλό
ζάχαρη και όταν η θερμοκρασία του νερού φτάσει στους 100ο, προσθέτετε 400 γρ
γλυκόζη (την έχουμε ζεστάνει προηγουμένως λίγο σε φούρνο μικροκυμάτων για να
λιώσει ευκολότερα).
Βράζετε τα υλικά στους 155ο για ν’αρχίσει να εξατμίζεται το νερό και να γίνει το
σιρόπι. Τεστάρετε σταδιακά αν το σιρόπι είναι στο στάδιο που επιθυμείτε με τον εξής
τρόπο: Βουτάτε τα δάχτυλά μας σε κρύο νερό, στη συνέχεια στη κατσαρόλα με το
σιρόπι και μετά πάλι σε κρύο νερό. Τεστάρετε αν το σιρόπι που μένει στο χέρι μας
μπορεί να πάρει το σχήμα μπαλίτσας και μόνο αν βάζοντάς τη στο στόμα δεν κολλάει
στα δόντια. Αλλιώς συνεχίζετε το βράσιμο.
Μόλις το σιρόπι είναι έτοιμο, το μοιράζετε σε δύο επιφάνειες σιλικόνης (ή σε
μάρμαρο με λίγο λάδι). Αφήνετε για λίγο να κρυώσουν και αρχίζετε να μαζεύετε με
τα δάχτυλα το σιρόπι το οποίο πρέπει να έχει πάρει μορφή υγρής καραμέλας, προς τα
μέσα, δίνοντάς του σχήμα μπάλας.
Απλώνετε και αναδιπλώνετε τις καραμέλες, τη μια πιο πολύ, μέχρι που γίνεται
γυαλιστερή, ενώ την άλλη λιγότερο για να γίνει πιο σκούρα. Σταματάτε μόλις
σκληρύνουν και τις πλάθετε σε ρολά, όπως μια ζύμη. Τελειώνετε κόβοντάς τες με
ψαλίδι.
-------------------------------------------------------
163
Βάζετε την καρυδόψιχα σε ένα μπολ και την ανακατεύετε με τη ζάχαρη, τη κανέλα
και το τριμμένο γαρύφαλο.
Παίρνετε ένα μεσαίο ταψί του φούρνου και στρώνετε στον πάτο του ένα φύλλο
κρούστας. Το πασπαλίζετε με 2-3 κουτ σούπας καρυδόψιχα.
Τοποθετείτε από πάνω άλλο ένα φύλλο και πασπαλίζετε και πάλι με 2-3 κουτ σούπας
καρυδόψιχα. Συνεχίζετε το ίδιο μέχρι να τελειώσει η καρυδόψιχα και τα φύλλα.
Μ’ ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι κόβετε το μπακλαβά σε μερίδες φροντίζοντας το
κόψιμο να φτάσει μέχρι τον πάτο του ταψιού.
Σ’ ένα κατσαρολάκι ζεσταίνετε το ελαιόλαδο μέχρι σχεδόν να καπνίσει. Με αυτό το
καυτό λάδι περιχύνετε τον μπακλαβά κυρίως πάνω στα κοψίματα που έχετε κάνει με
το μαχαίρι. Ψήνετε τον μπακλαβά στους 180ο για περίπου 40-50 λεπτά της ώρας και
μέχρι να πάρει ένα ωραίο ρόδινο χρώμα.
Βγάζετε τον μπακλαβά από τον φούρνο και τον περιχύνετε με το μέλι με τη βοήθεια
ενός κουταλιού της σούπας φροντίζοντας να στάζει το μέλι στα κοψίματα πού έχετε
ήδη κάνει. Αφήνετε τον μπακλαβά να τραβήξει περίπου για 15 λεπτά. Τον κόβετε και
τον σερβίρετε σε πιατέλα.
-------------------------------------------------------
Μπεζέδες
½ κιλό ασπράδια
1350 γρ. ζάχαρη
10 γρ. μαστίχα τριμμένη με λίγη ζάχαρη στο μπλέντερ
Μυζηθρόπιτες ( Κάρπαθος )
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ
1 ½ κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 αυγά
3 κ.σ. μαγιά
½ νεροπότηρο γάλα συμπυκνωμένο
1 νεροπότηρο ηλιέλαιο
Νερό
Αυγό για την επάλειψη
164
YΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ
1 κιλό μυζήθρα
1 φλιτζάνι τσαγιού ζάχαρη
1 αυγό
3 κουτ. σ. από μείγμα μπαχαρικών μοσχοκάρυδο, κανέλλα ,γαρύφαλλο και κύμινο
αλάτι
Σ ένα μπόλ βάζετε το αλεύρι ,τη μαγιά, το γάλα ,το ηλιέλαιο, 2 αυγά και ανακατεύετε
καλά τα υλικά και τα ζυμώνετε μέχρι να γίνει η ζύμη λεία και μαλακή.Aν χρειαστεί
κατά το ζύμωμα προσθέτετε νερό.
Εν τω μεταξύ σ ενα μπόλ αναμιγνύετε τη μυζήθρα με τα υπόλοιπα υλικά. Ζυμώνετε
τη γέμιση με το χέρι.
Όταν η ζύμη είναι έτοιμη παίρνετε κομματάκι ,κομματάκι ,το κάνετε μπαλάκι και το
ανοίγετε με τον πλάστη ένα στρογγυλό δίσκο. Βάζετε στη άκρη του δίσκου,1
κουταλιά γέμισης μυζήθρας και διπλώνετε το δίσκο σε μισοφέγγαρο και πιέζετε με το
δάκτυλο. Κόβετε τριγύρω με μια ρόδα.
Τοποθετείτε τη πίτα στο ταψί και επαναλαμβάνετε μέχρι να τελειώσει η γέμιση.
Χτυπάτε τον κρόκο ενός αυγού και αλείφετε τις πίτες με ένα πινέλο. Πασπαλίζετε με
σουσάμι και μαυροσήσαμο .Ψήνετε στο φούρνο μέχρι να ροδίσουν καλά περίπου για
μισή ώρα.
-------------------------------------------------------
Καθαρίζετε ένα ,ένα τα ντοματάκια από τον εξωτερικό φλοιό τους .Χαράζετε τη κάτω
άκρη , την απέναντι από τον ομφαλό ,μέχρι τη μέση και μ ένα μαχαιράκι
απομακρύνετε τα σπόρια.
Τα καθαρισμένα ντοματάκια τα βυθίζετε στο ασβεστόνερο στον οποίο πρέπει να
παραμείνουν για μία ώρα περίπου. Μόλις περάσει η ώρα τα ξεπλένετε καλά και τα
αφήνετε σ ένα σουρωτήρι να στεγνώνουν. Παίρνετε μία κατσαρόλα και τοποθετείτε
τα ντοματάκια ένα ,ένα κάνοντας περιμετρικούς κύκλους. ΄Οπως τοποθετείτε τα
ντολμαδάκια..
Ρίχνετε ένα κιλό ζάχαρη και 1 ποτήρι νερό. Ανάβετε τη φωτιά. και περιμένετε να
βράσουν με ανοικτό καπάκι.. Ρίχνετε τα γαρίφαλα. Αφήνετε τα ντοματάκια να
βράσουν για περίπου μιάμιση ώρα. Προς το τέλος ρίχνετε τις 2 βανιλίνες, τα
αμύγδαλα και το μέλι Το γλυκό τελειώνει με το χυμό μισού λεμονιού.
165
Αφήνετε το ντοματάκι μέσα στη κατσαρόλα για 6 ώρες πριν το βάλετε σε βαζάκια για
να πάρει το τελικό του χρώμα. Αν φτιάξετε μεγαλύτερη ποσότητα, το αφήνετε το
ντοματάκι όλη τη νύχτα πριν το βάλετε στα βαζάκια....
Μεγάλη ήταν η παραγωγή του νησιού σε ντοματάκια. Με σπόρους που είχαν φέρει οι
Ιταλοί λειτουργούσαν 8 εργοστάσια τη δεκαετία του 50.Τώρα τίποτε. Ο τουρισμός
βλέπετε.. Μόνο λίγα χωράφια διατηρούνται ακόμα. όσο χρειάζεται για τις ανάγκες
του τοπικού γλυκού. Το μαγειρέψαμε στην Ευαγγελίστρια στο επεισόδιο ΜΠΟΥΚΙΑ
ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ στη Κω.Μαγείρισα η κ. Ευδοξία.
-------------------------------------------------------
Ξεροτήγανα (Λέρος )
για το σιρόπι:
2 ποτήρια νερό
4 ποτήρια ζάχαρη
χυμό από ένα λεμόνι
για τη ζύμη:
½ κ. αλεύρι
3 αυγά
1 βανίλια
3 κουτ.της σούπας ούζο
3 κουτ. της σούπας ηλιέλαιο
για το πασπάλισμα:
τριμμένα αμύγδαλα
κανέλα
-------------------------------------------------------
166
Ομ Αλί (Αλεξάνδρεια)
Πάβλοβα
για 6 άτομα
Ασπράδια από 3 αυγά
125 γρ κρυσταλική ζάχαρη
125 γρ. άχνη ζάχαρη
5 σταγόνες ανθόνερο
200 γρ. κρέμα γάλακτος
Διάφορα φρούτα του δάσους (κόκκινα και μαύρα μούρα, μύρτιλα, φραγκοστάφυλλα,
σπόρια από φρούτα του πάθους και λεπτές φλούδες μάνγκο)
167
Στολίζετε με τα φρούτα του δάσους, πολύ λεπτές φλούδες από μάνγκο, πασπαλίζετε
με ζάχαρη άχνη και γαρνίρετε στο πλάι με φύλλα φρέσκου δυόσμου.
Η πάβλοβα είναι ενα ανάλαφρο γλυκό απο την Αυστραλία και δημιουργήθηκε για
πρώτη φορά προς τιμήν μιας διάσημης μπαλαρίνας, της εποχής, απο την οποία πήρε
και το όνομα.Τη συνταγή την έφτιαξε ο διάσημος σέφ Michel Roux στο επεισόδιο της
«ΜΠΟΥΚΙΑΣ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ» με θέμα το αυγό.
-------------------------------------------------------
Καθαρίζουμε όλες τις φράουλες από τα κοτσανάκια. Παίρνουμε τα 250 γραμ. που
προορίζονται για τη σος, τα ρίχνουμε στο μπλέντερ μαζί με 4 κουταλιές ζάχαρη και το
κονιάκ και τα χτυπάμε μέχρι να γίνουν ένας ομοιογενής πολτός. Η σος μας είναι
έτοιμη, τη φυλάμε στο ψυγείο μέχρι να τη χρησιμοποιήσουμε.
Παίρνουμε τις υπόλοιπες φράουλες, τις βάζουμε σε ένα μπολ, τις περιχύνουμε με το
Grand Marnier και τις πασπαλίζουμε με τις υπόλοιπες 4 κουτ. σούπας ζάχαρη. Τις
φυλάμε και αυτές στο ψυγείο.
Σερβίρουμε το παγωτό σε μπολ από 1 μεγάλη μπάλα σε κάθε ένα, το πασπαλίζουμε
με μπόλικη κανέλα, το γαρνίρουμε με τις μαριναρισμένες φράουλες και το
περιχύνουμε με 2 κουτ. σούπας σάλτσα φράουλας.
-------------------------------------------------------
Πανακότα χιώτικη
Υλικά για μια περαλληλόγραμμη φόρμα
1 κ.γλυκ.μαστίχα
1 κ.γλυκ.ζάχαρη
1 λίτρο γάλα
1 νεροπότηρο χυμό μανταρίνι
6 κ.σ. ζάχαρη
1 φλιτζ τσγ. κόρν φλάουρ
μπόλικο γλυκό τριαντάφυλλο για το σερβίρισμα.
Σ ενα γουδί ρίχνετε τη μαστίχα και το κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη και τα κοπανάτε
μαζί μέχρι να γίνουν σκόνη.
168
Σε μία μεγάλη κατσαρόλα αδειάζετε το γάλα και το χυμό μανταρίνι.Προσθέτετε τη
ζάχαρη και ανακατεύετε καλά.Προσθέτετε τη μαστίχα Χίου και το κορν φλάουρ
διαλυμένο σε ελάχιστο κρύο νερό.Ανακατεύετε καλά και ανάβετε τη φωτιά στο 1 ½.
Δεν σταματάτε στιγμή το ανακάτεμα μέχρι το μίγμα αρχίσει να ζεσταίνεται,να πήζει
και ν ΄αποκτήσει διαφάνεια.Μόλις γίνει πηκτό σαν κρέμα το βγάζετε απο τη φωτιά
και το αδειάζετε μέσα σε μιά παραλληλόγραμη φόρμα.Τη κρυώνετε στο ψυγείο σας
τουλάχιστον για 3 ώρες.
Περιχύνετε τη φόρμα με λίγο ζεστό νερό να ξεκολλήσει η κρέμα απο τα τοιχώματα
και την αναποδογυρίζετε σε μια μακρόστενη πιατέλα.
Ρίχνετε απο πάνω άφθονο γλυκό τριαντάφυλλο.
Επενδύστε τη φόρμα με μεμβράνη κουζίνας για να βγεί πιό εύκολα η πανακότα.Αν
βάλετε αντί του γάλακτος ,μισό γάλα και μισή κρέμα γάλακτος θα γίνει πιό πλούσια.
-------------------------------------------------------
Παύλοβα με φράουλες
Υλικά για 6 άτομα
1 μεγάλη στρογγυλή έτοιμη μαρέγκα
250 γραμ κρέμα γάλακτος
1 πρέζα βανίλια
4 κουτ σούπας ζάχαρη άχνη
20 ολόκληρες καλά καθαρισμένες φράουλες
για τη σάλτσα
20 μεγάλες καθαρισμένες φράουλες
1 σφινάκι λεμοντσέλο
4 κουτ σούπας ζάχαρη
Ρίχνετε τη κρέμα γάλακτος στο μίξερ και τη κτυπάτε μέχρι να γίνει μια σφικτή
σαντιγί. Ρίχνετε σιγά-σιγά την άχνη ζάχαρη και τη βανίλια. Βάζετε την έτοιμη σαντιγί
στο ψυγείο να περιμένει.
Παίρνετε τη μεγάλη στρογγυλή μαρέγκα και τη βάζετε σε ένα μεγάλο δίσκο. Ρίχνετε
τη μισή σαντιγί και την απλώνετε με ένα μαχαίρι. Καρφώνετε επάνω της τις 20
ολόκληρες φράουλες. Ρίχνετε από πάνω την υπόλοιπη μισή σαντιγί να σκεπάσει τις
φράουλες. Ξαναβάζετε το γλυκό στο ψυγείο.
Ετοιμάζετε τη σάλτσα. Ρίχνετε στο μπλέντερ τις 20 καθαρισμένες φράουλες, το
σφινάκι του λεμοντσέλο και 4 κουτ σούπας ζάχαρη. Τα κτυπάτε μέχρι να γίνουν μια
ομοιογενής σάλτσα.
Όταν είναι να σερβίρετε βγάζετε το γλυκό από το ψυγείο και το περιχύνετε με τη
σάλτσα.
-------------------------------------------------------
Πορτοκάλι, το φρούτο που φυτρώνει παντού στη Μεσόγειο και συνάμα αγαπήθηκε
ιδιαιτέρως. Φτιάξτε με αυτό ότι μπορείτε, μαρμελάδες, γλυκά, αλλά και μαγειρέψτε
το μαζί με χοιρινό ή πάπια, του πάει ιδιαιτέρως. Εδώ σας δίνουμε ένα απλό γλυκάκι,
ιδιαίτερα ελαφρύ και σούπερ γευστικό. Αντί να χρησιμοποιήσουμε έτοιμο ζελέ για
169
την κατασκευή του, θα βάλουμε corn flour, υλικό που πήζει όμορφα τα υγρά και
συνάμα τα αφήνει διάφανα και φωτεινά. 3 ποτήρια νερού χυμό πορτοκαλιού
1 ποτήρι κρασιού χυμό λεμονιού
6 κουταλιές corn flour
6 κουταλιές ζάχαρη
Ξύσμα από 4 πορτοκάλια
Φλούδες από 3 πορτοκάλια
½ ποτήρι ζάχαρη
Κανέλα και λίγη βανίλια
1 ποτήρι νερό
Ραβανί Βεροίας
4 αυγά
2 φλιτζ. τασιού σιμιγδάλι χονδρό
1 φλιτζ. αλεύρι
1 φλιτζ. γιαούρτι
11/2 κουτ.γλυκού μπέικιν πάουντερ
1 κάψα βανίλιαs
1 φλιτζ.τσαγιού σπορέλαιο
1 φλιτζ.τσαγιού ζάχαρη
2 κ.σ. ξίσμα λεμονιού.
Για το σιρόπι
4 νεροπότηρα ζάχαρη
31/2 νεροπότηρα νερό
3 φλούδες λεμονιού
Κοσκινίζετε σ ένα μεγάλο μπόλ, με μια χονδρή σίτα, το αλεύρι μαζί με το σιμιγδάλι
και το μπέικιν πάουντερ
Σένα άλλο μπόλ βάζετε τη ζάχαρη και τη ανακατεύετε με το σπορέλαιο . Προσθέτετε
το γιαούρτι και χτυπάτε ένα ένα τα αυγά και τα ρίχνετε στο μείγμα ανακατεύοντας
170
συγχρόνως.΄Οταν δέσουν τα υλικά αρχίζετε και ρίχνετε μέσα το μείγμα από το αλεύρι
και σιμιγδάλι ανακατεύοντας συγχρόνως.
Αλείφετε το ταψί με το σπορέλαιο και ρίχνετε λίγο αλεύρι.Τινάζετε το ταψάκι να
φύγει αυτό που δεν έχει κολλήσει στον πάτο του ταψιού.
Αδειάζετε το μείγμα στο ταψάκι και το απλώνετε με μια σπάτουλα να πάει παντού.
Το ψήνετε για 45΄στους 180 ο .
Εν τω μεταξύ φτιάχνετε το σιρόπι.Βάζετε τη ζάχαρη ,το νερό και 3 φλούδες λεμονιού
σε μία κατσαρόλα.Αφήνετε να βράσει το σιρόπι μέχρι να δέσει.Το απομακρύνετε από
τη φωτιά.
Οταν ψηθεί το ραβανί το βγάζετε από το φούρνο, και το περιχύνετε με το σιρόπι
σιγά,σιγά.Το ραβανί θα απορροφήσει όλο το σιρόπι και θα διπλασιαστεί σε όγκο.
Από τη στιγμή που θα ρίξετε μέσα στο μείγμα της ζάχαρης ,γιαουρτιού και αυγών το
αλεύρι με το σιμιγδάλι,δεν πρέπει να καθυστερήσετε.Πρέπει να μπει το μείγμα στο
ταψάκι και να ψηθεί σε προθερμασμένο φούρνο. Από το επεισόδιο ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ
ΣΥΧΩΡΙΟ στη Βέροια,Νάουσα
-------------------------------------------------------
Ραφιόλια( Μονεμβασιά)
1 ½ κ. αλεύρι
3 κρόκους αυγών
χυμό από ένα πορτοκάλι
3 κουταλιές βούτυρο γάλακτος
1 ποτήρι γάλα
3 κουταλιές λικέρ μαστίχας
νερό όσο χρειαστεί
ελαιόλαδο
ψίχα άσπρου αμύγδαλου, καλά και λεπτά αλεσμένη
μέλι
3 βανίλιες
2 κοφτά κουταλάκια κανέλας
αλεύρι για την επιφάνεια
1 ποτήρι του νερού ανθόνερο
Σε ένα μπόλ, ρίχνουμε το αλεύρι, ανοίγουμε μια λακουβίτσα στο κέντρο και
προσθέτουμε τους κρόκους των αυγών,, το χυμό από το πορτοκάλι, το βούτυρο
γάλακτος, το γάλα, το λικέρ μαστίχας και αρχίζουμε να ζυμώνουμε το μείγμα. Αν
χρειαστεί ρίχνουμε λίγο νερό (προσέχοντας να μη μαλακώσει) και στο τέλος
προσθέτουμε λίγο λάδι για να μην κολλάει στα χέρια. Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, την
αφήνουμε να ξεκουραστεί.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ Για ένα κιλό ψίχα ξασπρισμένου και αλεσμένου
αμύγδαλου, βάζουμε περίπου ½ κιλό ζάχαρη και ανακατεύουμε καλά σε ένα μπολ.
Σε ένα μπρικάκι στη φωτιά, αραιώνουμε μέλι με μια κουταλιά της σούπας βούτυρο,
ανακατεύουμε, προσθέτουμε λίγη μαστίχα ποτό και ανακατεύουμε μέχρι να
καταλάβουμε ότι δεν είναι πια πυκνό το μέλι (έχουμε πια κατεβάσει το μπρίκι από τη
φωτιά για να μη μας κάψει). Προσθέτουμε το μείγμα μελιού στο μπολ με το
αμύγδαλο και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε τις βανίλιες και την
κανέλα και ανακατεύουμε.
171
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟ ΦΥΛΛΟ Aλευρώνουμε μια επιφάνεια, παίρνουμε λίγη από τη
ζύμη και με τον πλάστη της δίνουμε μακρόστενο σχήμα. Βάζουμε το φύλλο που
ετοιμάσαμε στη μηχανή, πρώτα στη μεγάλη σκάλα και σιγά σιγά την κατεβάζουμε να
πάρει λεπτό σχήμα. Βάζουμε μια κουταλιά από τη γέμιση, διπλώνουμε το φύλλο από
πάνω και με τη ροδέλα του δίνουμε σχήμα μισοφέγγαρου. Επαναλαμβάνουμε με όση
από τη ζύμη θέλουμε και τοποθετούμε τα έτοιμα μισοφέγγαρα σε ένα βουτυρωμένο
ταψί.
Λαδώνουμε από πάνω τα ραφιόλια με ένα πινέλο και με μια οδοντογλυφίδα
ανοίγουμε μια τρύπα στο κέντρο καθενός, να φτάσει μέχρι τον πάτο.
Τοποθετούμε το ταψί στο φούρνο για περίπου 15-20’ στους 200ο.
Σ ένα μπόλ βάζουμε το ανθόνερο, λίγο ποτό μαστίχα και νερό. Σε άλλο μπολ βάζουμε
μπόλικη ζάχαρη άχνη, αδειάζουμε τις βανίλιες και ανακατεύουμε.
Όταν ψηθούν τα ραφιόλια τα παίρνουμε ένα ενα , τα βουτάμε πρώτα στο μπολ με το
μείγμα ανθόνερου, και τα αφήνουμε σε ένα σουρωτήρι να στραγγίξουν. Αφού
στεγνώσουν, τα βουτάμε στο μπολ με την άχνη και τις βανίλιες και τα σερβίρουμε .
-------------------------------------------------------
172
Σαμουσάδες( Σπάρτη)
ΥΛΙΚΑ
2,5 φλυτζάνια τσαγιού σταρένιο αλεύρι
2.κ.σ λάδι
Χυμό από μισό λεμόνι
1 κ.γλυκού μπέικιν πάουντερ
1 ποτήρι νερού ζαχαρόνερο
1 ποτήρι νερό
Καρύδια
Ζάχαρη
Κανέλλα
Γαρύφαλλα
Λάδι για τηγάνισμα
Για το σιρόπι
2 ποτήρι νερό
1 ποτήρι ζάχαρη
1 κιλό μέλι
1 ξυλάκι κανέλας
Κοσκινίζετε το σταρένιο αλεύρι, ρίχνετε μέσα λίγο καυτό λάδι και το τρίβετε με τα
χέρια ενώ προσθέτετε ελάχιστο χυμό λεμονιού, ελάχιστο μπέικιν πάουντερ, 1 ποτήρι
του νερού ζαχαρόνερο παγωμένο και ένα ποτήρι του νερού σκέτο νερο.
Αρχίζετε σιγά σιγά να ζυμώνετε μέχρι να πιεί η ζύμη το νερό. Όσο ζυμώνετε,
χαράζετε κατά διαστήματα τη ζύμη με ένα μαχαίρι, αναδιπλώνετε να ζυμωθεί καλά.
Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, την αφήνετε να ξεκουραστεί.
Σπάτε και στη συνέχεια ψιλοκόβετε τα καρύδια με ένα μαχαίρι.
Μόλις η ζύμη είναι έτοιμη, αλευρώνετε μια επιφάνεια και ανοίγετε φύλλο, πολύ
λεπτό,.
Ρίχνετε το καρύδι σε όλη την επιφάνεια του φύλλου και πασπαλίζετε με λίγη ζάχαρη
και λίγη κανέλλα. Σε μία άκρη του φύλλου βάζετεε λίγο αλεύρι ακουμπάτε τον
πλάστη και αρχίζετε να τυλίγετε το φύλλο γύρω από τον πλάστη. Όταν τυλιχτεί όλο
το φύλλο σε ρολό, αποσύρετε σιγά σιγά τον πλάστη και πιέζετε με τα χέρια να
κολλήσουν τα φύλλα καλά μεταξύ τους.
Κόβετε το ρολό σε φέτες με ένα μαχαίρι, καρφώνετε στο κάθε κομμάτι ένα
γαρύφαλλο και μια οδοντογλυφίδα για να μην ανοίξει στο τηγάνισμα. Βάζετε μπόλικο
λάδι σε μια ρηχή κατσαρόλα να ζεσταθεί και τηγανίζετε τις σαμουσάδες..
Αφήνετε τις σαμουσάδες για μία νύχτα να ξεκουραστούν και την άλλη μέρα τις
μελώνετε. Σε μια κατσαρόλα ρίχνετε 2 ποτήρια νερό και 1 ζάχαρη, τα αφήνετε να
βράσουν, προσθέτετε ένα ξυλαράκι κανέλλα και μόλις βράσουν ρίχνετε ένα κιλό
μέλι.
Αφαιρείτε τις οδοντογλυφίδες και βάζετε τους σαμουσάδες για περίπου 10 λεπτά στο
σιρόπι.
Ενα παραδοσιακό γλυκό της Λακωνίας απο τους βυζαντινούς χρόνους.Αναζητώντας
την προέλευση της λέξης πληροφορηθήκαμε οτι κατα τον ιερέα του Μυστρά κ
Λ.Σκάγο προέρχεται απο τη λέξη σουσάμι γιατί παληότερα το πρόσθεταν στο
γλυκό.Πιθανή ετυμηγορία της λέξης :Sesamum,se-samum, και αναγραμματισμένο
samu(m)-se ,samusas.(blog Katerinas΄Diary)
-------------------------------------------------------
173
Σβίγγοι ( Πάτμος )
Για το σιρόπι
2 ποτήρια νερού ζάχαρη
1 ποτήρι νερό
1 ποτήρι μέλι
για τη ζύμη
2 ποτήρια αλεύρι
2 ποτήρια νερό
2 κουταλιές βούτυρο
8 αυγά
5 κάψες βανίλιας
λάδι για τηγάνισμα
κανέλα σκόνη
Εκτέλεση για το σιρόπι Σε μια κατσαρόλα, ρίχνουμε 2 ποτήρια νερό και 2 ποτήρια
ζάχαρη. Αφήνουμε να βράσουν και μόλις είναι έτοιμα προσθέτουμε το μέλι και
ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει.
Εκτέλεση για τους σβίγγους Σε ένα κατσαρολάκι, ρίχνουμε 2 ποτήρια νερό και το
βούτυρο. Μόλις βράσει το νερό και λιώσει το βούτυρο, προσθέτουμε 2 νεροπότηρα
αλεύρι. Και ανακατεύουμε
Κατεβάζουμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά, αφήνουμε το περιεχόμενό του να
κρυώσει λίγο και ρίχνουμε μέσα μια μια τις βανίλιες, ενώ ανακατεύουμε συνεχώς.
Στη συνέχεια, ανακατεύοντας διαρκώς, σπάμε μέσα ένα ένα τα αυγά, περιμένοντας
πρώτα να απορροφηθεί το καθένα και μετά να ρίξουμε το επόμενο.
Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με όλα τα αυγά.. Το χτύπημα των αβγών μέσα στη
ζύμη γίνεται καλύτερα με μίξερ με τον γάντζο του ζυμώματος. Όταν η ζύμη είναι
έτοιμη (Πρέπει να είναι λεία), την αφήνουμε για λίγο να ξεκουραστεί.
Σε ένα βαθύ τηγάνι η φριτέζα, ρίχνουμε μπόλικο λάδι κατά προτίμηση σπορέλαιο (για
να γίνουν οι σβίγκοι πιο ελαφροί). Όταν ζεσταθεί, λαδώνουμε τα χέρια μας,
παίρνουμε μια κουταλιά ζύμη, την πλάθουμε σε μπαλάκι, την ισιώνουμε ανάμεσα
στις παλάμες μας, κάνουμε μια τρύπα στη μέση και ρίχνουμε τη ζύμη στο ζεστό λάδι
(προσέχουμε το λάδι να μη μας κάψει πολύ γιατί έτσι θα ανοίξουν στο
τηγάνισμα).Οταν οι σβίγγοι φουσκώσουν ανέβουν στην επιφάνεια και ροδίσουν τους
βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα.
Τοποθετούμε τους σβίγγους σε σουρωτήρι να φύγει το πολύ λάδι και στη συνέχεια
βουτάμε έναν ένα στο σιρόπι να μελώσουν,
Σερβίρονται ζεστοί πασπαλισμένοι με κανέλλα.
ΤΙP : Για να διαπιστώσετε πότε το λάδι είναι έτοιμο ρίχνετε ένα κομματάκι ζύμης.
Αυτό θα μείνει λίγα λεπτά στον πάτο ,θα φουσκώσει και θ ανέβει στην επιφάνεια
ροδισμένο. Αν το λάδι δεν είναι αρκετά ζεστό θα κολλήσει στον πάτο. Αν πάλι είναι
πολύ καυτό η ζύμη θ ανέβει σχεδόν αμέσως σχεδόν καμμένη.
-------------------------------------------------------
Σουφλέ σοκολάτας
Υλικά για 2 άτομα
200 γραμ σοκολάτα κουβερτούρα
4 κουτ κρυσταλλική ζάχαρη
3 ασπράδια αβγών
174
1 πρέζα βανίλια
200 γραμ κρέμα γάλακτος
60 γραμ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
βούτυρο για το αλεύρωμα της φόρμας
λίγο αλεύρι για το πασπάλισμα της φόρμας
Τεροπτάρια(Σκύρος)
250 γραμμ γλυκό τραχανά.
1 φλιτζ καφέ ρύζι
1 μπόλ τριμμένη μυζήθρα
Αλάτι, πιπέρι
Για τη ζύμη
500 γραμμ αλεύρι
2 κ.σ λάδι
1 κ.σ ξύδι
2 φλιτζάνια νερό
1 κ.καφέ αλάτι
Εκτέλεση για τη γέμιση Σε μία κατσαρόλα ρίχνετε 4 φλιτζάνια νερό και προσθέτετε
τον τραχανά ,το ρύζι, αλατίζετε και τα αφήνετε να βράσουν μέχρι να πιούν το νερό.
Αποσύρετε από τη φωτιά και όταν έλθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος ρίχνετε το
πιπέρι, τη μυζήθρα
Εκτέλεση για τη ζύμη Σε μπολ ρίχνετε το αλεύρι κοσκινισμένο και προσθέτετε
μείγμα από το λάδι, ξύδι, νερό και αλάτι και με το χέρι αρχίζετε να αναδεύετε το
175
μείγμα μέχρι να φύγει το υγρό, όπου και αρχίζετε να ζυμώνετε με τα χέρια να γίνει η
ζύμη ελαστική.
Αλευρώνετε μια επιφάνεια, παίρνετε λίγη από τη ζύμη, την απλώνετε με τον πλάστη .
Με κουταλάκι, γεμίζετε τα φύλλα και τα τυλίγετε τριγωνικά ή σε σχήμα φλογέρας.
Όταν ετοιμάσετε όση από τη ζύμη επιθυμείτε, ρίχνετε λάδι σε ένα τηγάνι και αφού
ζεματιστεί λίγο τα τηγανίζετε.
Τα σερβίρετε σκέτα, ή με μέλι και κανέλλα.
Μία παραδοσιακή συνταγή της Σκύρου,απο το επεισόδιο «Μπουκιά και Συχώριο «
-------------------------------------------------------
176
την τούρτα με το γλάσο κακάο. Βάλτε την τούρτα στο ψυγείο. Μόλις φτιάξατε μια
γνήσια καραβότουρτα, κάργα στο βούτυρο και τη ζάχαρη. Φάτε τη μόνο αν έχετε
καλούς δείκτες χοληστερίνης και διαβήτη.
Aπο το βιβλίο «ΜΑΓΕΙΡΑΣ Η ΚΑΠΕΤΑΝΙΟΣ»
-------------------------------------------------------
Τσουρέκι αλμυρό
Φιρίκι γλυκό
ΥΛΙΚΑ
20 φιρίκια
1 κιλό ζάχαρη
2 ποτήρια νερό
2 λεμόνια
1 φλυτζάνι καφέ καβουρδισμένα αμύγδαλα
177
Καθαρίζετε τα μήλα από τα φλούδια και τους σπόρους και τα ρίχνετε σε ένα μπολ με
νερό και λίγο χυμό λεμονιού για να μη μαυρίσουν.
Βάζετε τα μήλα στη κατσαρόλα, προσθέτετε τη ζάχαρη, 2 ποτήρια νερό και αφήνετε
να πάρουν μια βράση. Προσθέτετε μία φλούδα λεμονιού και λίγη αρμπαρόριζα.
Όταν βράσει το γλυκό, αφαιρείτε την αρμπαρόριζα και το λεμόνι προσθέτετε τα
καβουρντισμένα αμύγδαλα και το αφήνετε να κρυώσει μέχρι την επόμενη μέρα, να
ηρεμήσει και να πάρει το χρώμα του.
Απο το επεισόδιο ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ στον Βόλο.
-------------------------------------------------------
Φλογέρες με λουκούμι(Θεσπρωτία)
Σ’ ένα μπολ ρίχνετε το αλεσμένο καρύδι, την τριμμένη κανέλα και το τριμμένο
γαρύφαλλο και ανακατεύετε.
Πλάθετε το κάθε λουκούμι σε ρολό. Σ’ ένα κατσαρολάκι λιώνετε το φυτικό και
φρέσκο βούτυρο. Λαδώνετε το ταψί με το μείγμα βουτύρου.
Σε μια επιφάνεια, στρώνετε ένα φύλλο, το λαδώνετε με ένα πινέλο, στρώνετε δεύτερο
φύλλο από πάνω, το λαδώνετε, στρώνετε τρίτο φύλλο από πάνω και το λαδώνετε και
αυτό. Με ένα μαχαίρι κόβετε τα φύλλα στη μέση και στη συνέχεια στα τρία.
Βάζετε μια γερή μεγάλη κουταλιά από το μείγμα με το καρύδι στις άκρες από τα έξι
τριπλά φύλλα και πάνω από το καθένα ακουμπάτε ένα ρολό λουκούμι. Ρίχνετε από
μισό κουταλάκι βούτυρο σε κάθε κομμάτι. Διπλώνετε το τριπλό φύλλο μια φορά σε
ρολό, μετά στα πλάγια σε φλογέρα. Τα ακουμπάτε στο λαδωμένο ταψί και
επαναλαμβάνετε με τα υπόλοιπα κομμάτια.
Ανοίγετε τόσα φύλλα και επαναλαμβάνετε τη διαδικασία μέχρι να γεμίσει το ταψί.
Λαδώνετε όλες τις φλογέρες από πάνω. Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο για
περίπου 20 λεπτά και στους 200 βαθμούς. Βγάζετε το ταψί από το φούρνο, το
πασπαλίζετε με ζάχαρη άχνη και αφήνετε για 10 λεπτά να τραβήξουν οι φλογέρες τη
ζάχαρη άχνη.
Τις σερβίρετε σε μια πιατέλα και ξαναπασπαλίζετε με λίγη ζάχαρη άχνη ακόμη
-------------------------------------------------------
Χαιμαλιά ( Σκιάθος )
Υλικά για 60 χαιμαλιά: Για τη γέμιση: 1 κιλό καρύδια ½ κιλό τριμμένη ψίχα( από 1
κιλό ψωμί) 1ποτήρι κρασιού κονιάκ 1 κιλό ζάχαρη Κανέλα μοσχοκάρυδο Μπαχάρι
Ξύσμα από 3 πορτοκάλια Για το σιρόπι 2 ποτήρια νερό 1 κιλό ζάχαρη 1 κιλό μέλι
Υλικά για τη ζύμη 1κιλό αλεύρι κοσκινισμένο για όλες τις χρήσεις 1 ποτήρι λάδι 1 κ.
178
γλυκού αλάτι 2 ποτήρια νερό Για το ζύμωμα Νισεστές γαρύφαλλα Λάδι για το
τηγάνισμα Ζαχαρη άχνη για το σερβίρισμα.
179
Καβουρδίζετε το σιμιγδάλι με το σπορέλαιο και όταν αρχίσει να παίρνει σκούρο
χρώμα ρίχνετε το σιρόπι το οποίο έχετε βράσει για 10 λεπτά ανακατεύοντας συνεχώς
Τοποθετείτε τον χαλβά σε φορμάκια και αφήνετε στο ψυγείο να κρυώσει.
Για την κρέμα βάζετε σε κατσαρόλα τα 30 γραμ ζάχαρης με το γάλα να ζεσταθουν.
Ωστόσο χτυπάτε στο μίξερ τους 2 κρόκους με τα άλλα 30 γραμ ζάχαρης που
απομένουν έως ότουν γίνουν αφρός.
Προσθέτετε στα αβγά και τη ζάχαρη, το αλεύρι με το corn flour και έχετε έτοιμο ένα
χυλό. Ρίχνετε τον χυλό αυτό στη κατσαρόλα με το γάλα που έχει ήδη ζεσταθεί και
ανακατεύετε με σύρμα επάνω στη φωτιά έως ότου πήξει.
Την αφήνετε να κρυώσει και προσθέτετετην τεντούρα ανακατεύοντας.
Όταν παγώσει ο χαλβάς τον ξεφορμάρετε και με κορνέ τον γεμίζετε με την κρέμα.
Μπορείτε να διακοσμήσετε με ζάχαρη άχνη, τριμμένη κανέλα και γαρίφαλλο.
Η συνταγή αυτή είναι από την Ποτοποιϊα Χάχαλη.
-------------------------------------------------------
Κόβουμε τους χουρμάδες κατά μήκος από τη μια πλευρά, τους αφήνουμε να
περιμένουν.
Σε ένα μπολ ρίχνουμε τον ανθότυρο, το μέλι και τη κανέλα. Δουλεύουμε τα υλικά
μέχρι να γίνουν μια ομοιογενής μάζα. .
Γεμίζουμε τους χουρμάδες με το μίγμα και τους πιέζουμε ελαφρά. Όταν τους
γεμίσουμε όλους, τους κυλάμε μέσα στα αμύγδαλα φιλέ να κολλήσουν επάνω τους.
Τους τοποθετούμε σε δίσκο και τους σερβίρουμε στο τραπέζι
Σημείωση. Μέσα στον ανθότυρο εκτός από το μέλι μπορείτε να βάλετε ξύσμα
πορτοκαλιού ή ακόμα και λίγη βανίλια. Ότι όμως και να βάλετε αφήστε το μίγμα να
περιμένει τουλάχιστον για ½ ώρα για να ανταλλάξει αρώματα. Παρουσιάστηκε στην
επεισόδιο «ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ»στο Βάι της Κρήτης.
-------------------------------------------------------
180
Η γλώσσα είναι ένα από τα πιο νόστιμα ψάρια. Φιλετάρεται εύκολα, έχει λίγα
αγκαθάκια και απολαυστική γεύση. Μπορούμε άνετα να την εντάξουμε στο
διαιτολόγιό μας όχι απλά ψητή, αλλά με μια αρωματική σάλτσα μουστάρδας. Υλικά
για 4 άτομα
600 γραμ φιλέτα γλώσσας
1 φλιτζ τσαγιού άνηθο ψιλοκομμένο
4 κουτ σούπας ελαιόλαδο
1 κουτ σούπας μουστάρδα
Χυμό από 1 λεμόνι
1 πρέζα μοσχοκάρυδο
Αλάτι, πιπέρι
Παίρνετε ένα μεγάλο τηγάνι και ρίχνετε μέσα τις 4 κουτ σούπας ελαιόλαδο. Βάζετε
μέσα τα φιλέτα της γλώσσας και τα σοτάρετε καλά και από τις 2 πλευρές μέχρι να
ροδοκοκκινίσουν.
Σε ένα μπολ ρίχνετε μέσα τη μουστάρδα, το χυμό λεμονιού και 2-3 κουτ νερό.
Ανακατεύετε καλά και ρίχνετε μέσα στο τηγάνι το μίγμα. Μαγειρεύετε για λίγο,
περιχύνοντας με τη σαλτσούλα τις γλώσσες και κατόπιν τις σερβίρετε στα πιάτα
πασπαλίζοντάς τες με λίγο άνηθο.
Tips. Επειδή η μερίδα είναι πολύ μικρή εάν θέλετε συνοδέψτε τις γλώσσες με βραστά
κολοκυθάκια ή βραστά άγρια ραδίκια χωρίς να προσθέσετε λιπαρά. Δημοσιεύτηκε
στο περιοδικό ΤΗΛΕΘΕΑΤΗΣ
-------------------------------------------------------
Σε ένα μικρό κατσαρολάκι βάζετε το ζεστό άπαχο γάλα και διαλύετε μέσα το ζελέ με
το άρωμα φράουλας. Ανακατεύετε καλά και ρίχνετε μέσα το κρύο άπαχο γάλα. Εάν
το γάλα δείχνει να κόβει και να κάνει μικρά γρομπαλάκια βάλτε το μίγμα στο μίξερ
και κτυπήστε το να γίνει ομοιογενές.
181
Αφήστε τα να κρυώσουν καλά εκτός ψυγείου για περίπου ¾ της ώρας και κατόπιν
βάλτε τα στο ψυγείο για 1-2 ώρες να σφίξουν καλά. Τα ξεφορμάρετε και τα σερβίρετε
στα πιάτα.
-------------------------------------------------------
Η κινέζικη κουζίνα είναι πάρα πολύ διαιτητική. Περιέχει πάντα ελάχιστα λιπαρά, δεν
έχει καθόλου ψωμί, είναι νόστιμη και αρωματική. Ας δανειστούμε λοιπόν μια
συνταγή που μπορούμε να απολαύσουμε χωρίς τύψεις. Υλικά για 4 άτομα
250 γραμ κινέζικες νούντλς
8 καθαρισμένες βρασμένες μέτριες γαρίδες
3 κουτ σούπας σάλτσα σόγιας
2 κουτ σούπας σπορέλαιο
1 κουτ σούπας ξύδι
1 κουτ γλυκού μέλι
1 κουτ σούπας φρέσκο τριμμένο τζίντζερ
Μουλιάζετε τις νούντλς σε λίγο καυτό νερό για 10 λεπτά της ώρας.
Σε ένα τηγάνι ρίχνετε το σπορέλαιο, τις γαρίδες και τις νούντλς αφού τις σουρώσετε.
Ανακατεύετε τα υλικά για 1 λεπτό και αμέσως μετά ρίχνετε το τριμμένο τζίντζερ και
τη σάλτσα σόγιας. Μαγειρεύετε σε δυνατή φωτιά, ρίχνετε το ξύδι και το μέλι,
ανακατεύετε και μοιράζετε το φαγητό σε 4 πιάτα.
Κοτόπουλο με κρούστα
Άχαρο το κρέας του κοτόπουλου. Όλοι εμείς που έχουμε κάνει δίαιτες κατά καιρούς
κοντεύουμε να λαλήσουμε από το πολύ κοτόπουλο. Ας το νοστιμίσουμε λοιπόν.
Υλικά για 4 άτομα
4 φιλέτα κοτόπουλο 150 γραμ το ένα περίπου
3 κουτ σούπας τριμμένη γαλέτα
2 κουτ σούπας πολύ ψιλοκομμένο μαϊντανό
2 κουτ σούπας πολύ ψιλοκομμένο άνηθο
2 κουτ σούπας πολύ ψιλοκομμένο δυόσμο
Για το μαρινάρισμα
2 κουτ σούπας χυμό λεμονιού
2 κουτ σούπας ελαιόλαδο
Μπόλικο χοντροαλεσμένο πιπέρι
Αλάτι
182
Παίρνετε τα φιλέτα κοτόπουλου, τα βάζετε σε ένα μπολ, και τα μαρινάρετε με το
χυμό λεμονιού, το ελαιόλαδο, το χοντροαλεσμένο πιπέρι και το αλάτι τουλάχιστον
για 1 ώρα.
Tips. Εάν τα μαγειρέψετε την Άνοιξη αντί για άνηθο χρησιμοποιήστε μάραθο.
Ρισκάροντας τις θερμίδες μια και θα είναι πολύ περισσότερες μπορείτε να κάνετε μια
κρούστα από πάστα ελιάς και να πασπαλίσετε από πάνω με λίγη γαλέτα. Εξαιρετικά
νόστιμο, αλλά περισσότερο παχυντικό.
-------------------------------------------------------
Κρέπα με φράουλες
Θα σας δώσω υλικά για 6 κρεπούλες, εσείς όμως θα φάτε μόνο μία. Εάν φάτε και τις
6 πάει η δίαιτα. Υλικά για 6 κρέπες
50 γραμ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
½ νεροπότηρο άπαχο γάλα
1 αβγό
½ κουτ γλυκού μπέικιν πάουντερ
5-6 γραμ βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
1 κουτ γλυκού κανέλα
1-2 κουτ σούπας νερό αν χρειαστούν
Λίγο βούτυρο για το άλειμμα του τηγανιού
Για το σερβίρισμα
140 γραμ φρέσκιες φράουλες ψιλοκομμένες
4 κουτ γλυκού φρουκτόζη
Ετοιμάζουμε το χυλό για τις κρέπες. Μέσα στο μπλέντερ του μίξερ ρίχνουμε το γάλα,
το αλεύρι, το αβγό, το βούτυρο, το μπέικιν, το αλάτι και τη κανέλα. Αν ο χυλός είναι
αραιός προσθέτουμε 1 κουταλιά αλεύρι ακόμα. Αν πάλι είναι πολύ σφικτός
προσθέτουμε 1-2 κουταλιές παγωμένο νερό. Πρέπει να προσέξετε ο χυλός να είναι
σαν μέλι από πλευράς πυκνότητας. Τον βάζουμε στο ψυγείο για 1-2 ώρες.
183
Aλείφουμε ένα σαγανάκι διαμέτρου 14 εκατ με ελάχιστο βούτυρο και με μεζούρα 1
φλιτζ του καφέ ρίχνουμε το χυλό μέσα στο σαγανάκι και τον απλώνουμε με ένα
κουτάλι να καλύψει όλη την επιφάνεια. Ψήνουμε σε μέτρια φωτιά, αναποδογυρίζουμε
τη κρέπα και τη ψήνουμε και από την άλλη μεριά. Επαναλαμβάνετε το ίδιο μέχρι να
τελειώσει ο χυλός.
Απλώνετε τις έτοιμες κρέπες σε μια λεία επιφάνεια, ρίχνετε μέσα τις μισές
ψιλοκομμένες φράουλες και τις διπλώνετε σε φακελάκια. Τις βάζετε σε πιατέλα,
ρίχνετε τις υπόλοιπες ψιλοκομμένες φράουλες από πάνω και πασπαλίζετε με τη
φρουκτόζη.
Με υπομονή και κουράγιο ψιλοκόβετε όλα τα υλικά και τα ρίχνετε μέσα στη
κατσαρόλα προτού ξεκινήσει να βράζει το νερό. Όταν πάρει βράση ξαφρίζετε λιγάκι
εάν βγάλει αφρό, στη συνέχεια χαμηλώνετε τη φωτιά και τα αφήνετε να βράσουν
υπομονετικά σε μέτρια φωτιά για τουλάχιστον 1 ώρα.
Αφήνετε το μίγμα να χλιαρέψει και το αδειάζετε τμηματικά στο μπλέντερ του μίξερ
σας. Κτυπάτε τα λαχανικά μέχρι να γίνουν ένα χοντροκομμένος πουρές.
Τον ξανααδειάζετε στη κατσαρόλα, αλατίζετε και πιπερώνετε κατά βούληση, ρίχνετε
μέσα το χυμό λεμονιού, ανακατεύετε καλά και τον αδειάζετε σε αεροστεγές δοχείο
και το βάζετε ψυγείο.
184
Ψαρονέφρι με κονιάκ και φενόκιο
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ρίχνετε 1 κουτ σούπας ελαιόλαδο και μόλις ζεσταθεί βάζετε
μέσα τις φετούλες από το ψαρονέφρι. Τις ψήνετε καλά να ροδίσουν και από τις 2
πλευρές. Πασπαλίζετε με το μαύρο, πράσινο και άσπρο πιπέρι συνεχίζοντας το
μαγείρεμα του κρέατος γυρίζοντάς το συχνά. Μόλις ροδίσει καλά ρίχνετε μέσα το
κονιάκ, σκεπάζετε με ένα καπάκι το τηγάνι και σβήνετε το μάτι της κουζίνας. Το
αφήνετε έτσι για 2 λεπτά και κατόπιν μοιράζετε στα πιάτα τις φετούλες από το
ψαρονέφρι γαρνιρισμένες με το φενόκιο.
185
Λαχανοντολμάδες
Σε ένα μπολ ρίχνετε το χοιρινό κιμά, το ρύζι καλά πλυμένο, το λειωμένο κρεμμύδι και
το μαϊντανό. Προσθέτετε 1 φλιτζ του καφέ νερό, αλατίζετε και ζυμώνετε το μίγμα
καλά. Αν είναι σφικτό προσθέστε ακόμα λίγο νερό, να είναι αφράτο και μελάτο.
Παίρνετε τα φύλλα τα πολύ μεγάλα τα κόβετε στη μέση και αρχίζετε να τυλίγετε τους
ντολμάδες βάζοντας στην άκρη κάθε φύλλου μια κουταλιά της σούπας από τον κιμά.
Αναδιπλώνετε προς τα μέσα τις άκρες του φύλλου για να κλείσει η γέμιση και
ρολάρετε το φύλλο μέχρι να γίνει ο ντολμάς. Εάν είναι μεγάλο το φύλλο κόφτε την
άκρη που περισσεύει.
Απλώστε μερικά φύλλα λάχανο μέσα στη κατσαρόλα και αρχίστε να στοιβάζετε τους
ντολμάδες σφικτά. Στοιβάξτε τους όλους σε 2-3 στρώματα. Ρίξτε μέσα το ελαιόλαδο
και νεράκι τόσο μέχρι να σκεπαστούν καλά. Ακουμπήστε επάνω στους ντολμάδες ένα
βαρύ πιάτο για να μην χορεύουν κατά το μαγείρεμα. Βράστε τους για περίπου 40
λεπτά σε μέτρια φωτιά. Σβήστε τη φωτιά και αφήστε τους έτσι για 2 ώρες μέχρι να
στεγνώσουν.
Όταν έρθει η ώρα του σερβιρίσματος προσθέστε λίγο νερό μέσα στη κατσαρόλα και
βάλτε τους να ζεσταθούν καλά.
186
Φαγητό εξαιρετικά νόστιμο που αρέσει σε όλους. Βέβαια η συνταγή από τόπο σε
τόπο διαφέρει πολύ. Επέλεξα μια συνταγή από τη Μακεδονία που θα σας αρέσει πάρα
πολύ
-------------------------------------------------------
Από βραδύς μαρινάρετε το μπούτι μέσα στο χυμό του ανανά και το χυμό από τα λάιμ
τουλάχιστον για 8 ώρες.
Σε ένα μπολ βάζετε τη μουστάρδα και την αραιώνετε με λίγη από τη μαρινάδα . Με
ένα πινέλο αλείφετε όλο το μπούτι. Το βάζετε σε ένα ταψί, το σκεπάζετε με
αλουμινόχαρτο και το ψήνετε στο φούρνο για 1 ½ ώρα περιχύνοντάς το τακτικά με τη
μαρινάδα που έχει περισσέψει. Αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο και συνεχίζετε το
ψήσιμο για άλλη 1 – 1 ½ ώρα και μέχρι το μπουτάκι να γίνει τρυφερό.
Το σερβίρετε επάνω σε ξύλο και το κόβετε φετούλες. Τρώγεται ζεστό, αλλά και την
άλλη μέρα κρύο μια και έχει γίνει εξαιρετικό ζαμπόν που μπαίνει σε σάντουιτς ή σε
κρύα πιάτα αλλαντικών
-------------------------------------------------------
Πάπια πορτοκάλι
Η πάπια πορτοκάλι μαγειρεμένη στο φούρνο είναι ένα από τα πιο κλασικά εδέσματα
της γαλλικής κουζίνας. Είναι πεντανόστιμη και παρασκευάζεται ευκολότατα. Υλικά
για 4-6 άτομα
1 ολόκληρη πάπια βάρους 1 ½ κιλού
1 λίτρο λευκό κρασί
2 ολόκληρα πορτοκάλια καλά πλυμένα
1 νεροπότηρο φρέσκο χυμό πορτοκάλι
4 κουταλιές σούπας φρέσκο βούτυρο
1 σφινάκι λικέρ grand marnier
2 κουτ σούπας καφέ ζάχαρη
187
αλάτι, πιπέρι
Από βραδύς πλένετε και καθαρίζετε καλά τη πάπια από τυχόν πούπουλα. Την πλένετε
καλά και στο εσωτερικό της. Τη βάζετε μέσα σε μια λεκάνη και τη μαρινάρετε όλη τη
νύκτα μαζί με το λευκό κρασί.
Την άλλη μέρα το πρωί τη βγάζετε και την σκουπίζετε και την βάζετε σε ένα μπολ.
Διαλύετε τη καφέ ζάχαρη στο χυμό πορτοκαλιού, ρίχνετε μέσα και το λικέρ,
ανακατεύετε για να λειώσει η ζάχαρη και περιχύνετε με τα υλικά την πάπια για 2-3
ώρες γυρίζοντάς τη συχνά για να πάει η μαρινάδα παντού μέσα και έξω.
Ψήνετε στο φούρνο την πάπια για περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά και μέχρι να
ροδοκοκκινίσει καλά.
Σημείωση. Το πολύ κρέας της πάπιας είναι στο στήθος της. Κόφτε τα μπουτάκια και
το στήθος σε φετούλες και γαρνίρετέ το με κρεμμυδάκια σοτέ μαζί με ένα βουτυράτο
πουρέ πατάτας ή με ένα χιονάτο βουτυράτο ρύζι.
-------------------------------------------------------
Σε μια μεγάλη φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και ρίχνετε μέσα τις
πατατούλες. Δεν τις τηγανίζετε, τις σοτάρετε μέχρι να πιάσουν γύρω-γύρω μια μικρή
κρούστα. Όταν όλες οι πατατούλες έχουν γυαλίσει καλά τις πασπαλίζετε με τη
ζάχαρη. Μην σας φοβίζει το υλικό δεν θα βγουν γλυκές οι πατάτες , η ζάχαρη θα
καραμελώσει. Τις ανακατεύετε καλά μέχρι να λειώσει η ζάχαρη. Σβήνετε με το
νεροπότηρο λευκό κρασί, ρίχνετε μέσα το σαφράν, ανακατεύετε καλά να σκορπιστεί
παντού το υπέροχο χρώμα του σαφράν, σκεπάζετε τη κατσαρόλα και αφήνετε να
βράσει σε μέτρια φωτιά για περίπου 10 λεπτά της ώρας. Ανοίγετε τη κατσαρόλα,
αλατοπιπερώνετε και αφήνετε να βράσουν οι πατάτες μέχρι να εξατμιστεί εντελώς το
κρασί και να μείνει μόνο το λάδι. Τις ανακατεύετε με προσοχή για να μη σπάσουν.
Σημείωση. Αν δεν έχετε σκεύος που να χωράει όλες τις πατάτες τότε κάντε τις σε 2
δόσεις.
188
Τις σερβίρετε ζεστές σε πιατέλα.
Η πατάτα είναι μια από τις καλύτερες γαρνιτούρες για τα ψητά κρέατα, αλλά και τη
γαλοπούλα. Συνήθως τις κάνουμε φούρνου και βέβαια είναι υπέροχες με το λαδάκι
τους, το λεμόνι τους, αρωματισμένες με ρίγανη ή ακόμα και με δενδρολίβανο. Η ιδέα
που σας δίνω σήμερα είναι μια πεντανόστιμη σαλάτα εντελώς διαφορετική από τις
συνηθισμένες. Οι πατάτες γίνονται ελαφριά τραγανές απ’ έξω, ενώ μέσα είναι μαλ
-------------------------------------------------------
Κόβετε τα πράσα σε μικρές ροδέλες και τα βάζετε με λίγο νερό μέσα σε ένα τηγάνι.
Μόλις απορροφήσουν τα υγρά τους, ρίχνετε το λάδι και αρχίζετε το σοτάρισμα.
Προσθέτετε τον κιμά και στο τέλος το μπέικον. Σβήνετε με το κρασί, αλατίζετε και
πιπερώνετε. Αφού κρυώσουν, προσθέτετε τη φέτα.
Παρασκευή φύλλου Αναμειγνύετε το αλεύρι, το λάδι, το αλάτι και το χλιαρό νερό και
φτιάχνετε μια ζύμη σχετικά σφιχτή. Τη χωρίζετε σε 2 μέρη. Αφού πασπαλίσετε το
τραπέζι με λίγο κορν φλάουρ, ανοίγετε με τον πλάστη 2 φύλλα, το ένα μεγαλύτερο
και το άλλο μικρότερο.
Ψήνετε σε μέτριο φούρνο μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια της πίτας. Πριν τη βγάλετε
από το φούρνο, πρέπει να την τρυπήσετε με το πιρούνι για να εξατμιστούν τα υγρά
της.
189
Σαλάτα πράσινη με ροκφόρ και καρύδια
600 γραμ πράσινες σαλάτες (iceberg, σπανάκι, αντίδια, μαρούλι, κόκκινη λόλα,
άνηθο)
1 αχλάδι καθαρισμένο και κομμένο σε κυβάκια
60 γραμ καρυδόψιχα χοντροκομμένη
150 γραμ ροκφόρ κομμένο σε μικρούς κύβους
για τη σάλτσα
1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο
1 κουτ σούπας μπαλσάμικο
1 κουτ γλυκού ζάχαρη
αλάτι, πιπέρι
Σε ένα σέικερ χτυπάτε το ελαιόλαδο μαζί με το μείγμα μπαλσάμικο, αλάτι και πιπέρι.
Το αφήνετε να περιμένει.
-------------------------------------------------------
Σουφλέ σοκολάτας
Λειώνετε τη σοκολάτα κουβερτούρα σε μπεν μαρί και την αφήνετε να έρθει μετά σε
θερμοκρασία περιβάλλοντος.
Σε ένα μπολ κτυπάτε τους κρόκους των αβγών μαζί με την κρυσταλλική ζάχαρη μέχρι
να γίνει ένα αφράτο λευκό μίγμα. Προσθέτετε κουταλιά-κουταλιά τη λειωμένη
190
σοκολάτα μέχρι το μίγμα να γίνει ομοιογενές. Προσθέτετε τη κρέμα γάλακτος
ανακατεύοντας απαλά μέχρι να απορροφηθεί από το μίγμα. Ρίχνετε το αλεύρι
κοσκινιστό μέσα στο μίγμα ανακατεύοντας απαλά. Τέλος προσθέτετε τη μαρέγκα
ανακατεύοντας και πάλι σιγά μέχρι να απορροφηθεί από το μίγμα.
Παίρνετε μια φόρμα του σουφλέ και την βουτυρώνετε καλά, τη πασπαλίζετε με
αλεύρι και μετά την αναποδογυρίζετε για να φύγει το περισσευούμενο και αδειάζετε
μέσα το μίγμα μέχρι να φτάσει τα 2/3 της φόρμας.
Το ψήνετε στο φούρνο στους 180ο για περίπου 17 λεπτά και μέχρι να φουσκώσει και
να ξεχειλίσει έξω από το χείλος της φόρμας.
Σημείωση. Στη συνταγή σας προτείνω 17 λεπτά ψήσιμο, όμως ο χρόνος αυτός από
φούρνο σε φούρνο αλλάζει και ο μόνος τρόπος να πετύχετε το σωστό ψήσιμο είναι να
παρακολουθείτε το φούσκωμα. Μόλις φουσκώσει 1-2 δάχτυλα πάνω από το χείλος
είναι έτοιμο. Μην ανοίγετε το φούρνο όσο ψήνεται το σουφλέ.
-------------------------------------------------------
Φιλέτο WELLINGTON
Ένα εκπληκτικό πιάτο φτιαγμένο μια άλλη εποχή προς τιμή του Άγγλου στρατάρχη
Wellington με ένα τέτοιο τρόπο που το φαγητό να μην χρειάζεται πολύ κόπο, αλλά
και πρόσθετες γαρνιτούρες που θα μας δυσκολέψουν τη ζωή. Πρόκειται για ένα
μοσχαρίσιο ή βοδινό φιλέτο αλειμμένο με σάλτσα μανιταριών και φουα γρά και
τυλιγμένο σε βουτυράτη σφολιάτη. Ας πάρουμε όμως τα πράγματα με τη σειρά τους.
Υλικά για 6 άτομα
2 φύλλα έτοιμης σφολιάτας
1 μοσχαρίσιο ή βοδινό φιλέτο ολόκληρο βάρους περίπου 1 ½ κιλού
600 γραμ μανιτάρια άγρια κατά προτίμηση, αλλά αν δεν βρείτε τουλάχιστον 2 ειδών
καλλιεργημένα (champignon de paris, πλερώτους, πορτο μπέλο)
200 γραμ bloc de foie gras
1 φλιτζ του τσαγιού φρέσκο βούτυρο
1 μικρό κρεμμυδάκι τριμμένο στον τρίφτη
1 πρέζα μοσχοκάρυδο
1 κρασοπότηρο λευκό κρασί
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
191
Σοτάρετε το φιλέτο σε ένα μεγάλο τηγάνι μαζί με το υπόλοιπο βούτυρο απ’ όλες τις
πλευρές μέχρι να ροδίσει καλά παντού και να σκουρύνει. Το αλατοπιπερώνετε και το
ακουμπάτε σε πιατέλα να σουρώσει τα υγρά του.
Το φιλέτο Wellington μπορεί να ψηθεί αρκετή ώρα πριν το σερβίρισμα και αφού
ζεσταθεί σε ήπιο φούρνο να κοπεί και να σερβιριστεί. Απαιτεί ένα στιβαρό κρασί από
τη Βουργουνδία ή ένα ελληνικό Αγιωργίτικο παλαιωμένο από τη Νεμέα
-------------------------------------------------------
192
Μαρινάρουμε τα κότσια. Ρίχνουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια μέσα σε μια λεκάνη.
Ψιλοκόβουμε τα σκόρδα και τα ρίχνουμε μέσα στα κρεμμύδια, τοποθετούμε μέσα τα
2 κότσια και τα περιχύνουμε με τη μαύρη μπύρα. Τοποθετούμε τη λεκάνη στο κάτω
μέρος του ψυγείου και τα αφήνουμε να μαριναριστούν τουλάχιστον για 12 ώρες.
Βράζουμε τις πατάτες σε άφθονο νερό μέχρι να γίνουν τρυφερές. Τις βγάζουμε , τις
κόβουμε σε χοντρά κομμάτια, αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε το φρέσκο βούτυρο και
ανακατεύουμε . Φυλάμε τις πατάτες σε ένα μπολ διατηρώντας τις ζεστές.
-------------------------------------------------------
Σε μια άλλη κατσαρόλα βάζετε 1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο, κόβετε το χοιρινό σε
μερίδες και το σοτάρετε μέχρι να ροδοκοκκινίσει. Το βγάζετε και αυτό και το
ακουμπάτε δίπλα στα κυδώνια. Στην ίδια κατσαρόλα ρίχνετε το κρεμμύδι και το
193
σοτάρετε μέχρι να γυαλίσει. Ρίχνετε μέσα τις μερίδες του χοιρινού, προσθέτετε το
κρασί, τη κανέλα και τα γαρύφαλα και το αφήνετε να σιγοβράσει για περίπου μισή
ώρα. Προσθέτετε στη κατσαρόλα τα δαμάσκηνα, διαλύετε το πελτέ σε 1 νεροπότηρο
νερό και το ρίχνετε μέσα στη κατσαρόλα. Αλατοπιπερώνετε. Αφήνετε το φαγητό να
βράσει για 10 λεπτά. Προσθέτετε τα σοταρισμένα κυδώνια, μετριάζετε τη φωτιά και
σιγοβράζετε μέχρι να πήξει η σάλτσα. Αν χρειαστεί κατά την διαδικασία προσθέστε
λίγο νερό.
Το φαγητό σερβίρεται ζεστό και συνοδεύεται από ένα κόκκινο Ξινόμαυρο της
Μακεδονίας.
Τούτος ο συνδυασμός του ξινού ξερού δαμάσκηνου και του αμυλώδους κυδωνιού
μαζί με το χοιρινό κρέας δίνει ένα φαγητό με μια υπέροχη γλυκόξινη γεύση. Το
συνηθίζουν πολύ στη Μακεδονία στους ορεινούς όγκους της Πίνδου. Είναι
καταπληκτικό και άξιο να σερβιριστεί στο πιο επίσημο γεύμα.
-------------------------------------------------------
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνετε το βούτυρο και σοτάρετε το κρέας καλά. Μόλις
ροδίσει προσθέτετε τα κρεμμύδια και συνεχίζετε το σοτάρισμα για 1-2 λεπτά.
194