Η ΠΛΑΣΜΑΤΙΚΗ ΜΕΜΒΡΑΝΗ ΤΩΝ ΖΥΜΩΝ.

Η ΣΩΣΤΗ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ ΤΗΣ ΕΙΝΑΙ

ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΗ ΓΙΑ ΜΙΑ ΕΠΙΤΥΧΗΜΕΝΗ ΑΛΚΟΟΛΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ.

Η πλασματική μεμβράνη των κυττάτων των ζυμών βρίσκεται κάτω από το κυτταρικό
τοίχωμα και το περιπλασματικό χώρο. Η λειτουργία της είναι καθοριστική για την
επιβίωση του κυττάρου και για την επιτυχή ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύμωσης.
Αποτελεί ένα υψηλής εκλεκτικότητας ημιπερατό τοίχωμα που ρυθμίζει τις
ανταλλαγές του κυττάρου με το εξωτερικό περιβάλλον.

Δύο κατηγορίες μορίων αποτελούν σχεδόν το 90% της σύστασης της πλασματικής
μεμβράνης ενός κυττάρου ζύμης. Τα λιπίδια σε ποσοστό περίπου 40% και οι
πρωτεϊνες περίπου 50%..

Τα λιπίδια της πλασματικής μεβράνης είναι κυρίως φωσφολιπίδια και στερόλες.

Τα φωσφολιπίδια αποτελούνται από μία υδρόφιλη (πολική) κεφαλή και ένα

υδρόφοβο (μη πολικό) σώμα που σχηματίζει μια μακριά ανθρακική αλυσίδα.
Μπορεί να είναι κορεσμένα ή ακόρεστα. Τα κορεσμένα λιπίδια έχουν μια ευθεία
δομή (σχ.1α ) ενώ στα ακόρεστα λιπίδια δημιουργείται μια ελαφριά κύρτωση. Η
διαφορά αυτή έχει σημασία για την λειτουργία της μεμβράνης.

Λόγω της δομής τους (πολικό - μη πολικό τμήμα) τα φοσφολιπίδια σχηματίζουν μια
διπλή στιβάδα με τα υδρόφοβα τμήματα στο εσωτερικό και τα υδρόφιλα στο
εξωτερικό. Οι δύο στιβάδες συγκρατούνται με δεσμούς που αναπτύσσονται μεταξύ
των υδρόβοφων τμημάτων.