Romváry Vilmos

Fuszerek könyve

Romváry

Vilmos

Fuszerek
könyve

Aranyhal

Könyvkiadó

hanem sokszor még az életét is kénytelen derlls bardti szóval.mint ebben az esetben . De ha arra gondolunk. de mdsok szerint egyéb is lehet. amikor azt mondja: megfllszerez valamit? Semmi esetre sem csak azt. Telefon. hogy valaki sót. borsot tesz az ételbe. elmeérlel6 beszélgetésseI vagy napsuga- © Aranyhal Könyvkiadó 1131 Budapest. Mit is nevez fllszernek .régiesformdban fllszerszdmnak a magyar. Példdul . 5-7. hogy az ember nemcsak az ételét. fax: 239-6721 Felelos kiadó: Radván Sándor ISBN: 963 9268 63 1 5 . hogy ez a pdr sor lrdsom afféle aperitij legyen Romvdry Vilmos bardtom érdekes könyve el6tt. és csupdn az a célja. Az aperitif francia szó. Azt jelenti: étvdgygerjeszt6 valami. és mit ért azon. Igen! Ez a rövid lrds étvdgygerjeszt6 szeretne Tenni a fllszeres könyv el6tt. hogy beköszöntsön az olvasók el6tt és minden egészségére ügyel6 csaldd otthondba. Dolmány u. Némelyek szerint fuszeres ital. s6t esetleg konyhdjdba is.írta: Romváry Vilmos Aperitif Klvdnom.el6szó.

szlnteleritlJl elüt. Ezt bizonyltják a XVI. ami az ételnek kellemes IZI. ecettel. tehénbél töltve édes tejjel. majoránna. bimbók. kérgek (fahéj) és gyökerek (angyalgyökér. szagot. vaddisznósült sóban. Még az 1763ban. Minek köszönhetik a fuszernövények ezeket a különleges tulajdonságaikat? Hatóanyagaiknak. kakukkfuvel. répával •. sáfrány. afflszerek! Mert lássuk csak. századból ránk maradt Irások és könyvek. Perényi Gábor menyegzlJjén ökröt sütött és bizonygatta. és megemlékezik Antal mesterr61. de a paprikát nem emltti. Ilyenek lehetnek a magvak.. fuszeres törzsek. a többi fIlszerek. paprika. a süt6por. tehénhúspecsenye fenyIJmaggal. kömény. zsd/yával. De egy biztos: a hangsúly mindegyiknél a fuszerezésen van. lzletesebbnél lzletesebben" tudott késziten. Mit jelent afflszer az élelmiszertudomdnyban? Minden olyan anyagot. s az ember vérét igen megheviti. sujJával. majoranndval. a szódabikarbóna és taldn még a zselatin is. értékesebbet jelenti. murokkal. amit egy ismeretlen nevu szakácsmester Irt. megkopott. A fuszerek ismerete. a jezsoviták kiadásában megjelent hires nagyszombati szakácskönyv is . vanflia. szerecsendid-virág. hogy "mi magyar szakdcsmesterek". serkent6 anyagok. az az érzésem. szlnesltésekhez szükséges füveket összekeresse. kdlmos). hogy "Szakáts mesterségnek könyvetskéje. Az. hogy "mindenféle húst számtalan sok módon. és amikorra vezetIJ szerephez jutott.. zsályával. juhhús rizskásdval. amelyek illó olajok. melyben különb-különbféle válogatott tzifra. t6kék. Ahogya történelmi fuszerek között csatangolok. hogy a hires magyar konyha sokféle Ize napjainkban elfY kissé elszegényedett. mondhatn~ kiöregedtek mel/IJle. És 6 mi teszi lehetlJvé a pecsenyék számtalan módon való elkészltését? Az IzesitlJk. esetleg leveles hajtások (kapor. kakukkfu stb. Például "Az erdélyi fejedelem udvari szakdcskönyve" elmu kéziratos munka. ha értem. hogy magyar volt.aminek az volt a elme. ánizs. hogy "a paraszti emberek porrá törik és igen erIJs eszköz ez. szebbet. sütése és fIJzése lelrattatik". szegfflszeg. babér. aki ezeket az ételeket el tudja késziteni. tiszta borssal. 7 . termésrészek (bors. fehér spékkel. akirlJl csak azt tudjuk. ma már nem is emlegetett fl1szerszdmot felsorol (például gyömbér. szagot." Vagy nézzük másutt: "TehéntIJgye sütve biborlevéllel.tudomdny.). zamatosltó. keverési módja . hogy a paprika csak az 1775-ben megjelent Csapó-féle "Magyar kert" elml1 könyvecskében mutatkozik be elIJször. hogy valami "fflszeres". hagymalével. az ecet. kedvesebbet. spináccal•. pástétom lemóniával. tehénhús tiszta borssal.) virágok. hogy az étvágyát is javltják az embernek. Azt mondja róla a szerzlJ. csIpIJs. igen sokféle. petrezselyem. gyömbér. izgató. borjúhús szömörcsiikkel." Lám. mi mindent ir ez a könyvecske: "Tehénhús fokhagymás kaszás lével •. gyanták. jobbat. vöröshagymával. A füves emberek Flives tudománya tehát már csak azért is szép. és ember legyen a talpdn az a konyhamuvész. egyszerre világossá válik a kérdés. szint. ak. jó egészséges. hasznos.ras viddmsággal fflszerezni. zamatot vagy kwlemet ad. és Igy nemcsak tetszet6s szint. mert az a célja. musttal. az Izesebbet. hanem az emésztlJszervek muködését is fokozzák azon kivül. levelek. mert úgy beszél magáról. tiszta és szapora étkeknek megkészltése. rizómák (hagyma. tárkdnynyal •. kaszáslével. küllemet adnak az ételnek. Mintha a szakdcsok és gazdasszonyok megfeledkeztek volna róluk. hogy az effajta Izesltésekhez. Hol volt a paprika? Nos. szinesebbet. am. Szukebb értelemben azonban csak a fuszernövények ételjavltásra felhasznált részeit hivjuk fuszernek. rizskásával •. virágrészek (kapri. sáfrdny). kukreittel •. a száraztól. murokkal . " Eb legyek. mit jelentenek ezek a ma már ismeretlen szavak. tárkony). az az érdekes. a magyar konyha mai primadonnája valamikor falusi hamupiplJke volt. azt. Eszerint tágabb értelemben fuszer a só.. vadalmával. lestyán).

ínyenc ételekre. Ma már ott tartunk. amit urjumnak neveznek.mondja a latin közmondás. konyháját és életét. Sokan azonban . Vajon becsülettel elvégeztem a rám bizott feladatot? Sikerült a ft'Jszeres könyvhöz f(Jszeres elOszót imom? Az attól függ. A nemes aromájú bel. Egy-egy ország gazdasági és kulturális élete alapvetáen megszabja lakóinak igényeit. hogy ételeinket hogyan készítjük el. és mindjobban vágyunk a változatosan elkészített. ki minek tartja. amit megeszik. hogya vi/ághlressé vált magyar paprika becsületét kisebbftsem. Klvánom. a diétás ételekre kényszerült emberek vigasztalására. vastag föle. Az lzlések kü/önbözOk és nem turik a vitát.nem ismerik azokat a fuszereket és konyhanövényeket. hogya "Fuszerek könyve" gyakorlati tudományával. hogy hazai igényeink is jobban megnottek. a szokások változók. de a tejblJrrel ki lehetne zavarni a világból. annyira irtózom tOle. Még az a szerencse. De gustibus non est disputandum! . csupán azt szeretném hangsúlyozni. Az iz/ések különbözOk.lonban. hogya mongolok egyik legkedveltebb csemegéje a forralt tej erOsen megcukrozott. úgyhogy mindenfalat. Megmondom Oszintén: én mindent megeszem zokszó nélkül. fuszeres valami. hogy ama divatos paprika. a f(Jszerek könyvének elOszava. hasznos tanácsaival valóbanfuszerezze meg korunk emberének étrendjét. Miklós "Napfényes Mongólia" dmu nagyszeru könyvében azt olvasom. Gábor. és ráütik bélyegüket a népek táplá/kozására. Aperitif! ÉtvágygerjesztO. de kiváló lzu és illatú fuszereket is. hogy ennek a ft'Jszeres könyvnek éppen az az egyik fölbecsülhetetlen érdeme. egészségére váljék.Nem célom. hogya gyomorkeser(J is aperitifnek számft I A nagy kritikusok számára ezért legyen ez az elOszógyomorkeserfJ. Buga László érdemes orvos A fuszerezés öröme Létfenntartásunk alapja az étkezés.'lÓ és bors mellett felvonu/tatja a kevésbé ártalmas. amelyekkel mindennapi 8 9 . Dr.különösen az ifjú generáció . Most éppen elOszó.és külföldi fuszerekkel ezt könnyen el is érhetjük. . Nem mindegy a.

amit a mai háztartásban ilyen téren szükséges és hasznos tudni. Fuszereink nagy részét nagyanyáink nemcsak ismerték. pedig anyáink konyhájában úgyszólván mindennaposak voltak. Hasznos lesz a könyv a háziasszonyok. de egyszer el kell kezdeni. eredetüket. A ma emberének azonban a technika korában ismét fel kell fedeznie a jó. és elo is akarják segíteni a fuszerek széles köru használatát. forduljunk hát hozzájuk bizalommal. egészséges. Kezdje hát el minél elobb! Ne mondjunk hát le róluk azzal. és általában tartalmazza mindazt. Bátran mondhatjuk: fuszerezni szükséges. iZeSitok. Eloször talán szokatlan lesz a kísérletezés. különleges ismereteket s nagy gyakorlatot kíván. egyhangú étrendünkbe. pácok. fúszerféléket. jellemzoiket. felhasználásuk lehetoségeit és termesztésük módját illetoen. noha hajdanában gyakran használt éteIízesítok voltak. így a fuszerek széles körének megismerésében és a konyhamiivészet elsajátításában is elengedhetetlen. amelyekben azóta feledésbe merült fuszerek szerepelnek. és nem fogja megbánni. Ma a boltban vett borson. A . hanem kertjükben termesztették is. tulajdonságaikat. életöröm. a vendéglátóipari szakemberek és tanul6k. hanem élvezetes. elkésiítése s használata módjaival. hogy sokan meglehetosen tanácstalanul ánnak szemben a nagy kínálattal az üzletek polcain. ízletesebbé tehetjük. ízletesebb ételek receptjei után kutatnak.Fuszerek könyvét" azért írtuk. hogy a fuszerek nek milyen nagy a jelentoségük az egészséges élelmezésben. köményen. francia konyhák ételeivel és receptjeivel. mert egyszeru szakmai útmutatásokkal megtanít a fuszerek szakszeru használatára. A tapasztalat minden tanácsnál és elméletnél többet ér. Pedig ezek a hasznos jószágok pikantériát és színt. érdeklodnek. ízletes ételek örömeit. Egyúttal bemutatja a fuszerek gyógyhatását. mert sok örömben lesz része. babérlevélen. és tanácsokat ad a különbözo italok fuszerezésére vonatkozóan is. olyan receptekkel találkoznak. a piacokon. jól elkészített ételt s. egészségesebb. amelyek jóvoltából megismerkedtünk az orosz. a szakácsok. Sokan. A fuszerek sok örömet rejtegetnek a mi számunkra is. e könyvben mindent megtalál. Helyesen fuszerezett.ételünket változatosabbá. hagymán. konyhanövényeket és helyes felhasználásuk módját. amelyek már a feledés homályába merültek. mártások. akik a régi nagy mesterek szakácskönyveiben lapozgatnak. és nem fogunk csalódni. így "feltámadtak" olyan fuszerek is. majoránnán kívül alig ismerünk egyebet. petrezselymen. Tartozzon ön is azok közé. hogy a velük való foglalkozás nagyon bonyolult. tudni kell. valamint a kórházi és diétás étrendek összeállítói számára egyaránt. Igazuk van azoknak az élelmiszeripari szakembereknek. tapasztalatcserék. akik mindig újabb. amit a fuszerekrol. Tudom. A könyv megismertet a különbözo fuszerkeverékek.zívesenenni: egészség. Aki szereti a jó ételeket és élvezi az ízek és fuszerek változatosságát. De hozzájárultak a fuszerek mai reneszánszához a külföldi utazások. így a fuszerek használata nem lesz többé ördöngösség. mindennapi muvészetté válik. fuszeres növényecetek összetételével. egészséges és pompás élvezet. hogy megismertessük a 10 11 . fuszerkeverékekrol stb. Próbáljunk ki egypár osrégi "új" fuszert.. az áruválaszték bovítése. kirakataiban. a divatos áramlatok is. ízt visznek mindennapi. akik hangoztatják. angol.

és igen sok fuszerszámot és drágakövet. hogy megkísértgesse ot nehéz kérdésekkel. l A fuszerek használatát egészen az emberiség legtávolabbi múltjába lehet visszavezetni. a nagy híru orvos a drogokon (i. így a SÁBAKIRÁLYNOrol szóló történetbol kiderül. A rómaiak h6dításaik során a keleti tartományok ínycsiklandozó ételeivel. amelyek hoznak vala fuszerszámokat. e. LucuLLusnak (i. CATO(i. kívül már a fuszerek gyakori hamisításával is foglalkozott könyvében. 37. sáfrány stb. 131-201)..) termesztésévei is foglalkoztak. Igy egyre nélkülö7. hogy az egyiptomiak. Napokig tartó lakomáihoz a legjobb szakácsok fozték fuszerek ben gazdag ételeiket. Valószínu. hogy ízesítés közben senki sem lehetett még a közelében sem. hogy a fuszer nemcsak egyik legfontosabb árucikke A fííszerek nagyban való termesztésévei eloször a rómaiak foglalkoztak .hetetlenebbé váltak. és konyhájának híre mindenhová eljutott. Régi írások bizonyítják. kapor. fuszereivel is megismerkedtek. 10. Ill-57). Ezt példázza a következo idézet is: ••A Sába királynéasszonya pedig hallván Salamonnak hirét . emberek legalábbis 13 12 . kori~mder. könyvében már O tárgyalja az ánizs. Az Ötestamentum is említi az ételek elkészítéséhez termesztett növényeket. S/.Egy kis fuszertörténelem volt az arab világ és a Földközi-tenger menti birodalmak közötti kereskedelmi forgalomnak. hagyma. sot egyes fuszernövények (koriandert kömény. kínaiakt görögök és rómaiak már idoszámításunk elott jó pár ezer évvel is ismerték a fuszereket. a fényuzo életmódjáról híres 'hadvezérnek a kertjében többek között világhíres fuszernövények is pompáztak. amikor táplálkozásra alkalmas növények után kutatott. Foszakácsa olyan titokban használta a fuszereket. A szerzett tapasztalatok azután újabb és újabb felfedezésekkel gyarapod va egyik nemzedékrol a másikra szálltak. igen sok aranyat és drágakövet. eljöve. ánizs.. kakukkfu termesztésévei kapcsolatos teendoket. kapor. És bejöve Jeruzsálembe igen nagy sereggel és tevékkel. ". hogy már az osember is fölfedezte az ételízesítoket. És ada a kírálynak száz és húsz tálentum at'clnyat." (Királyok 1. hanem szinte egyenrangú társa az ajándékba vitt drágaságoknak. A klasszikus görög-római kultúra tudós nagyjai közül GALENUS sz. Ezek pompás aromája egész Európa gyomrát meghódította. 234-149) •• e agricultura" c. e.. könyve.

szeptember 20-án kezdódött. Igy került hozzánk a paprika.a tehetosebbek . és az öt spanyol hajóból á116flottáb61 csak egy haj6 tért vissza 1522. bár a fuvarköltségek és a szállítások ezer veszélye miatt egyelore nagyon drága jószágnak számítottak. Károlyt elveszettnek hitt millióiért.végtelen gazdagságot ígért. tárkonyt. fokhagyma. zeller. de a kereskedok. így olcsóbb hazai füszerekkel fzesítették ételeiket. A földrészek felfedezésével a fdszerek sorába lassan a kiváló. a középkor legjelentosebb utaz6ja. mivel ez . Ez idoben a. sot nélkülözhetetlenné váltak a konyhák ban. a császárt61 magas rangot és cfmerhasználati engedélyt kapott.éppen a füszerek révén . hanem a szegényebb házakban is. Ezért NAGYKAROLY. Lassan már csak a mesékbol és a régi népdalokb61 hallun. Az egyik leghíresebb fuszer. aki az utolsó Mage1lán-hajót hazahozta. aranymérlegenrnefték. pedig régebben a falusi házak tornácain és a kertekben nagy gonddal nevelték oket. 14 A történelemnek ez az igen drága és igen veszélyes hajóútja azonban meghozta az emberiség számára a világ legaromásabb fuszerkincseit. Gallen-i kolostor volt. CANOkapitány. Idovel azonban borsos áruk ellenére is egyre nagyobb teret hódítottak. A hajó fedé1zetén mindössze 18 ember maradt. A szerzok részletesen ismertetik a rozmaring. kedveltté. MARCO Pow (1254-1323). hagyma.hovatovább szinte tobzódtak a fílszerekben. hogy Kínában megismerte sok más növényen kívül a gyömbért és a rizst. bors a legértékesebb ftlszernek számított. és használatuk határozottan egészségesnek mondható egész szervezemnkre. de majoránnát. nemcsak az úri konyhákban. Cimerében két fahéjrúd. MAGELLÁNr61. kakukkfüvet már csak ritkán láthatunk a vidéki házak táján és a modern konyhák fuszerpo1cain. Pedig a hazánkban termo fílszernövények . Ez idoben az ilyen növények termesztésével a kolostorkertekben a szerzetesek és apácák foglalkoztak. Hazánk fuszertörténetét kutatva. A hajóút 1519.egyszersmind gyógynövények is. Lassan azonban estek az árak és a keleti és trópusi fílszerek mindennapi alkatrészeivé váltak az ételeknek. nemes aromájú tengerentúli indiai füszerek is beléptek.k felolük. életek és áldozatok árán is. A több mint 200 tengerész és Magellán halála árán az emberiség azonban ma is élvezi a fuszerválasztéknak az örömeit. hogy V. amelyek a fuszerek felhasználására tanítják az embereket. 700 mázsa fuszert rejtegetett. A fuszerek használata így lassan természetessé vált. Amerika fölfedezésével újabb fuszernövények gazdagították a választékot. belseje azonban óriási vagyont. a vanilia. és Eur6pa patikáiban méregdrágán szerezték be ízes lakomáikhoz a ga7Aagok. édes köményt. híres frank király és r6mai császár a (768-814) elrendelte a fuszerfélék és a gy6gynövények termesztését. Károly német-római császár óriási összegeket áldozott a hires fuszersziget. Ugyanakkor a szegényebb néprétegek nem tudták megvásárolni Kelet e drága ajándékát. naplójában leírja. aki elsoként utazott végig ÁzSián. a régi magyar udvari kró- 15 . mely busásan kárp6tolta V. nem tudtak betelni velük. 1755-ben Európában már olyan könyvek is megjelentek. melybol négy elveszett. Ha méregdrágán. a kakaó stb.úgyszólván kivétel nélkül . Régi kedves fuszernövényeinkbol a petrezselyem. meg az uralkodók biztosftották az utat Kelet felé. hogy a fuszer Európába kerülhessen. szeptember 6-án újra hazájába. "Molukki" elfoglalására. híres portugál utaz6ról irott könyvekbol a tudjuk. kapor még gyakori.és gy6gynövénytermeszto a St. petrezselyem termesztési módját is. A külföldi fílszerek széles köru elterjedésével lassan háttérbe szorultak a hazai fílszernövények. három szerecsendi6 és tizenkét szegfuszeg látható. A 700 mázsa fílszer értékébol kiegyenlítették az öt felfegyverzett haj6 költségeit.

kívánatosabbá tegyük. ember inkább nem eszik. mert il jó étvággyal fogyasztott ételt a szervezet jobban hasznosítja. hogy a fuszerek használata szinte egyidos az emberiséggel. A magyar konyhákban már abban az idoben használták a sáfrányt a borsot. Fúszernek azokat. A fus7. sot esetleg meg sem indul.nikások fóliánsait lapozgatva láthatjuk. a fahéjat. sot sokszor visszatetszo. mivel a szervezetben az emésztéshez szükséges nyálképzodés csökken. a gyömbért. illatuk kal és színük kel élvezetessé teszik az alaptápanyagokat.erekre táplálkozásunkban nagy szükség van.) jelentos része fuszer nélkül egyhangú. században is kísérleteztek hazánkban. tojás. zamatosftó 17 16 . Az írások azt is igazolják hogy a fuszerek termesztésévei már a XIV-XV. Az ilyen ételekre kényszerült . Régi törekvés az. használatuk együtt terjedt az étkezési igények fokozódásával. hogy az ételeket fzletesebbé. hús. így hamar rájuk unnánk. Az emberi táplálkozásra felhasznált alaptápanyagok (liszt. a többségükben növényi eredetu termékeket nevezzük. hogy már Mátyás király idejében milyen nagy szerepet játszottak a fuszerek. mivel ízükkel. fozelékfélék stb. és elosegítik. amelyeket ételeink és élelmiszeripari készítményeink ízesítésére illatosítására vagy esetleg tartósítására használunk. A fuszerekrol általában Mindezekbol láthatjuk. hogya szervezet az elfogyasztott étel tápanyagait megfeleloen hasznosítsa. és állandóan fejlodik formálódik napjainkban is. Ennek a célnak elérését mozdítják elo az ízesítö. a szerecsendiót stb.

felfúvódást gátló stb. szélhajtó és gyomorerosíto is és a felfúvódást is gátolja. most elégedjünk meg ennyivel. iztelenek. Minél jobban finomultak az izlések. azt. s görcsold6 hatása is van. majoránna. szaglásakor és nem utolsósorban megizlelésekor mondunk. Ez természetesen egyúttal azt is jelentette. pompás étel meglátásakor. akkor csak a fuszerezésre gondol.kellemes aromájukon kívül . amikor a kelkáposztafozelékbekonyhaköményt tesz. Ebben segíteni nem pénz kérdése.és italfilszeteink részletes ismertetése" c. kedvelt fuszere. mert ezeknek a már mindenhol kapható fiiszereknek étvágyjavitó és emésztést elosegíto hatásukonkívül gyógyhatásuk is van. mivel elosegítik a gyomomedv kiválasztódását és az anyagcsere-folyamatok serkentését. hatásuk is van. fuszerezett fogásai elo. Gondoljunk itt arra az "összefut a nyál a számban" mondásra. Sorolhatnánk még tovább a példákat. Mert hiába felel meg az ilyen étel az egészségügyi szabályoknak. A táplálkozástudomány bebizonyította a fuszerek jelentoségét. Ha több figyelmet forditanánk a fuszerezésre s volna bennUnk egy kis hozzáértés. 19 . oe az üzemi konyhák és kórházak ételei is bizony eléggé egyhangúak. hogy mind keresettebbé. hogy jól összeállitott étrend je és megfeleloen izesített. Az ánizsnak. Ez sem nélkülözheti azonban az izesito. ott a konyha muvészete is fejlodött. nyálkaoldó. s ezzel a munkakedv foko. amelyet valamely izleteS falat. sot némelyikük nek csíraölo hatása is van. azt a legújabb kutatások is igazolják. aromás. fuszerezo anyagokat. édes köménynek . és így jobban is eméSztheto és hasznosítható. könnyebb ételek felé tart. izletesebb ételeket tehetnénk dolgozóink és betegeink asztalára. izes fott vagy sült ételekké alakitják áto A fuszerek helyes használata a konyhamuvészet körébe tartozik. A háziasszony. Nem mindenki tudja. Az ügyes háziasszony sokat tehet annak érdekében. fejezetünkben majd boven szólunk róluk. Korunkban a zöldségfélék fokozottabb használata folytán a táplálkozás a vegyes. de osidok óta fontos szerepet játszik a nemzetek kultúrtörténetében is. Igy például a majoránna. Egy kis paprika.anyagok: a f(Jszerek. ez a kedvelt fuszer szabályozza a bélmuködést. A fuszerek iIlóolajtartalma gátolja a mikroorganizmusok fejlödését. Az úgynevezett fermentációs folyamatot jelentosen elomozdítják a fontos fuszeranyagok. Hogy a fuszerek mértékletes használata egészséges. ugyesen felhasználhatók a f(Jszerek a divatos félkész és kész konzervkészitmények izesftésére is. hogy a szag. A finom aromájú anyagok egyszerre hatnak az izlésre és a szaglásra. annál fontosabbak lettek a filszerek.emésztésserkento. hagyma azonnal megteszi hatását és mindjárt pompás ételt tehetünk a "ház" asztalára. ami vitaminban szegény idokben bizony nem lebecsülendo. A nyálkiválasztódás nagyon fontos az emésztés szempontjából. fuszeres ételek divatja. A kapor a népeknek régi. ha nem elég ízletes. Igy a f(Jszerek javitják áz élelmiszerek eltarthatóságát és megakadályozzák a bélben levo káros baktériumok szaporodását. sot az egész világon terjed az ízes. de mivel "Étel. amelyek az élelmiszerek et étvágygerjeszto. Ezenkívül a fuszerek a szív tevékenységére és a vérnyomásra is kedvezoen hatnak. hogy ezzel családjának az étel könnyebb emésztését is elosegíti. Ahol egy nép fejlesztette kultúráját. az egyéni izlés és a szükség szerint. segítsék a szervezet emészto munkáját. egyszersmind étvágygerjeszto. Jól fuszerezett étel jobban nyálazott és nedvezett táplálékot jelent a szervezet számára. a mindennapi konyha nélkülözhetetlen elemeivé váltak. A friss fuszernövényeknek izjavító tulajdonságaikon kívül még vitamintartalmuk is van. köménynek.és izanyagok rendkívül fontosak az emberi szerve18 zet számára.

mert a nem helyesen ffiszerezett és túlzsírozott étel ártalmas az egészségre. hogy levesek. Fuszereink nagy része csomagolt vagy kevert formában kerül forgalomba. hogy aromájukban enyhébbek. sot néhány vendéglo is mindig egyforma ízu leveseket. sütéséhez kiváló f6szer? Melyik kertben no még bazsalikom. A legtöbben néhdny ismert. A korszer6 fozés. szegfdborssal és egyéb Cllszermagvakkal fdszerezzUk.tetlen. Megjelenési formájukat tekintve a fuszernövények frissen. Ki ismeri ma már a rozmaringot. hogy az ezekre az értékes anyagokra vonatkozó felhasználási és raktározási szabályokat betartsuk. ízesítés elsajátítása nagyon is fontos. virágrészekre. Ha a mindennapi ételeket borssal. éppen csak belerakjdk az ételekbe. virágokra. növényrészek szerint termésekre.állandó ingerlo hatásuk folytán 20 káros hatással vannak a száj nyálkahártyájára és késobb a gyomor-bélcsatornára. idegen ízu vagy szagú.? Ezek elhanyagolásának oka az a széles körben elterjedt balhiedelem.és belfóldi fuszerekre. levelekre. túJnyomárészt külföldi fIJszerfélékre szorltkoznak. s ezeket is jóformdn gondolkozds nélkül. ugyanakkor azonban igen sok hazai f(lszernövényt egyáltalán nem veszünk figyelembe. paprikával. hogy nem hozhatók forgalomba csökkent hatóanyagú ffiszerek. Ugyanakkor külr61di és hazai ffiszerekbol é8 konyhai növényekbol körülbelül SO különféle fajta áll rendelkezésünkre. Ügyelni kell azonban arra. amelyek változatos ffiszerezést tennének lehetövé. Az érvényben levo élelmiszertörvények szigorúan eloírják a kereskedelmi forgalomba kerülo fuszerek minoségét. illetve a gyorsabb gyógyulást is elosegítenénk. szárítva. egész és orölt állapotban kerülnek forgalomba. aprítatlanul kerülhetnek forgalomba. 21 . nem lehet fertozött és nem tartalmazhat idegen és az emberi szervezetre ártalmas anyagokat. Igaz. mint a legtöbb külföldi ffiszernek. Természetesen az eloírásokat nem kell törvényszeruen betartani. gyökerek re oszlanak. valamint vadas ételek fozéséhez. receptjeit és egy-egy különleges ételt át is vegyünk. mártások. A fQszerek eredetük szerint kül. penészes. és ki tudja róla. míg . Helyesen fúszerezni nem olyan könnyu. újabban egyre nagyobb a fd8zerboség. borsikafu. E téren a tapasztalat és az érzék a dönto. finomítsunk rajtuk. Tehát óvakodni kell az dllandó és mértéktelenül er6s külföldi fIJszerek haszndlatdtól. Fontos követelmény az is. A ffiszerek sok-sok fajtájának használatát is csak kevesen értik. inkább nagyon is jó. hogy a fuszer nem lehet dohos. mártásokat szolgáltat. Való igaz. hogy a magyar konyhai füveknek nincs igazi f(lszerezo hatásuk. Ez azonban nem felel meg az igazBágnak. Igy aztán számos üzemi konyha. Az egyre nagyobb idegenforgalom miatt ma már az is elengedhc. hogy ismerjük vendégeink fozési szokásait. Általános minoségi követelmény. magvakra. mint némelyek hiszik. hanem a hazai ízlésnek megfeleloen módosítsunk.z6dását. a kedélyállapot javulását. mert különben jelentosen csökken iz· és táphatásuk. citromCll stb. ezért nincs olyan erosen ingerlo hatásuk. héjrészekre. ezek . és hogy az apróbb termésekbol álló ffiszerek csak egészben. oe ez egyáltalán nem baj. nyirkos.

Glikozidot tartalmaz többek között a mustár. A modern vizsgálati módszerek és eloírások biztosítják a f(lszerek hatóanyagainak pontos meghatározását. hanem a filszerek illatához és jellemzo fzéhez is bozzájárulnak. feldolgozásra kerüljön. A fuszernövények alkatrészei a vitaminokon kívül aromás ízu anyagokat is tartalmaznak. a hagyma. melyek fokozzák a bélmilködést és egyszersmind az étvágyat is. Hogy a hatóanyagok a ffiszernövényekben hogyan képzodnek.. Ezek az anyagok kölcsönzik f(iszereinknek jellemzo illatukat. az ételeknek pedig illatot és ízt. de mégis szükséges mennyiségben bizonyos járulékos táp-. A szervezet fermentumai cukorra és különféle organikus vegyületekre bontják oket. Glikozidok.és illatanyagokat is.:. baktericid hatást is kifejtenek. Mindezek az emberi szervezetre éltet5en hatnak.A ffiszerek hat6anyagair61 A táplálkozás élettanának egyik legfontosabb fejezete azon a régi tapasztalaton alapszik. A fuszerek hatóanyagait a következoképpen csoportosítjuk és ismertetjük.és szájápolási cikkeink aromát adó alapanyagai. nemes aromájukat. íz. a torma stb. Ide tartoznak az egyes fák kérgébol kifolyó. illó olajok. 23 22 .f « \ Jll o oLcy"dk r~~T~~~~~~~~ . A növényi részekbol eloállított illó olajokból készülnek az illatszerek. hogy forgalomba.. igy csomagolják és tárolják . zsírok. amelyek sok növényi fíiszerben megtalálhatók és nemcsak gyógyhatásuk van.) kivül nem tartalmaz kevés. illó olajokhoz hasonló sajátságú cseppfolyós ba/zsamok és a szilárd jellegíi gyantdk. szénhidrátok stb. keserfi anyagok.' f' szfv6dását mozdítják elo. szakszerfien dolgozzák fel. hogy a növényt keJloen érett állapotban gyiljtsék. növényi savak. amelyek illó olajat vagy más aromás anyagokat tartalmaznak. Filszereinknek nagy csoportját alkotják azok. a retek. A szervezetben az ásványi és más anyagok fel- ~:"fr. és így képzodnek a különbözo ásványi anyagok. üdíto és élvezeti italaink ízesítoi stb. Ezenkívül az illó olajok emésztést serkento és gyulladást csökkento. fog. ha az alapanyagokon (fehérjék. festékanyagok stb. Hogy valamely ffiszernek milyen hatóanyagokat kell tartalmaznia ahhoz. amelyek többnyire éterikus olajok vagy néha kesernyés extraktív anyagok is. valamint a különbözo nyomelemek. sot a légutakban fellépo izgalmakat is enyhítik és szfvmilködést szabályozó hatásuk is van. A kívánt minoség eloállítása érdekében a szakemberek ügyelnek arra. . Dl6 olajok. A növény az általános anyagcsere-folyamatok során átalakítja a felvett anyagokat. Az iI160laj-tartalom adja a növény lelkét. hogy az élelem nem lehet teljes értékfi és tökéletes. azt szigorú élelmiszeripari eloírások és állami szabványok eloírta követelmények határozzák meg.. arra csak általánosságban lehet válaszolni.

komló stb. cékla. A fuszernövények majd minden részében. a gyomorés bélmozgásokat. renyhe bélmuködés. a magnézium. oszlatják. petrezselyem. Szénhidrátok. emésztést serkento hatásuk miatt étvágytalanság. mozgásba hozzák a bélfalban levo nyi24 roksejteket. a foszfor. Keseru anyagok. Ásványi anyagok. jlavonok. narancshéj stb. Szerepük a fuszerek esetében nem számottevo.növényicsersavak. klorofill. Erjedést. citrom-. Fokozzák a nyál és a gyomornedv elválasztását. Vízben oldható. retek. Ismertebb csoportjaik: karotinoidok. magvakban találhatók.és borkosav. Az ásványi anyagokat a testépíto anyagok közé sorolják. Vitamint tartalmazó fuszernövényeink: paprika. izgató és élénkíto stb. borostyánko-. Zsírok. keményítot. Gyulladást csökkento hatásuk is közismert. amelyek édes anyagot. Bódító. anyagcsereszabályozó hatásuknál fogva jó szolgálatot tesznek az emésztocsatornában. Vízben nem oldódó. petrezselyem. Leginkább termések ben. sáfrányos szeklice. Vitaminok. 25 . nyálkát. magvaiban találhatók leginkább. zsálya. A szervezet zavartalan muködéséhez nélkülöz- hetetlen anyagok. Fuszeres növényeink termésében.és aromaanyagokon kívül több fuszer festéktartalma is hozzájárul az ételek küllemének és ezen keresztül étvágygerjeszto hatásának fokozásához. eddig felderítetlen szerkezetu anyagok. antodánok. hogy az étel összes tápanyagértékét jelentosen nem fokozzák. a központi idegrendszerre is ható eros vegyületek. Keseru tartalmú fuszereink: üröm. bázisos sajátságú. gyulladást. máj. hiányuk betegséget okozhat. Azok a fuszerek és Ízesíto anyagok tartalmazzák. a jód és a vas a csont és más szövetek. de különösen a termésben fordulnak elo. hatást fejtenek ki.és epezavarok esetében. így foleg táplálékkal kell oket a szervezetbe juttatni. mivel olyan kis mehnyiségben fordulnak bennük elo. A keseru anyagokat már a legrégebbi idok óta használják étvágygerjeszto. Közös sajátságuk az erosen keseru íz. zeller. valamint a zsír fontos építoanyaga. paprika. összehúzó ízu és hatású. alma. Növényi festékanyagok. A szervezet kalóriával való ellátásában dönto jelentoséguek a szénhidrátok. kdlmos. mivel közülük a kalcium. Szerves savak. rothadást gátló hatásuk folytán a bélftórában a bomlási folyamatokat a kellemetlen szagképzodéseket és a baktériumok elszaporodását kedvezoen befolyásolják. Festékanyagot tartalmazó fuszernövények: sáfrány. amelyek nek fontos szerepük van a fehérjék felszív6dásában. Cserzo anyagok . Az íz. pektint tartalmaznak. zsíros olajok. fájdalomcsillapító. vöröshagyma stb. A növényvilágban leggyakrabban eloforduló organikus növényi savak a következok: sóska-. A szervezet nem tudja eloállítani. Fertotleníto.Alkaloidok.

Az így megszáradt növényeket batiszt. mert a fa magába szívja a növény nedvét. száraz fuszereket az élelmiszerboltokban és a csemegeüzletekben. tárolása és elokészítése Fuszereket friss és száraz állapotban vásárolhatunk. hogy fuszereket csak a szükséges mennyiségben vásároljunk. Tárolásra legalkalmasabb hely 27 1. majd a nedvességet enyhén kirázzuk. amennyi a fozéshez szükséges. mert az értékes vitaminok és ásványi sók kioldódnak és veszendobe mennek. csak közvetlenül a használat elott aprózzuk. Felaprózáshoz lapos tányért vagy muanyag lapot használjunk. A zöldségféléket nem szabad sokáig áztatni. 3. ) Általános szabály. rozsdamentes kést használjunk. mert ezzel nagy Vl\ szolgálatot teszünk egészségünknek. akkor elozoleg nedvesítsük meg. mert hosszabb raktározás után elvesztik értékes aromájukat. azt a mindenkori háztartás.~tekben vásárolhatunk nagy választékban. aztán nylontasakba téve hutoszekrényünk fuszertartójába tesszük. illatát megorizte és ujjaink között könnyen szétmorzsolható. árnyas. A gyökereket nylonba vagy alufó1iába csomagoljuk. vagy ha finoman folyó vízzel leöblítjük. vágjuk fel a növényeket. és az értékes nedvekben veszteség keletkezhet. mert a fény és levego csökkenti táp. a fozéshez '~ friss fuszernövényt veS\~ gyünk. használjuk.megbízható helyen. Ha falapot használunk. a szárával együtt vízzel telt pohárba tesszük. A könnyen romló zöld fuszernövények frisseségét megorizhetjük. A sárgult.ha lehet . ABC-áruházakban és foleg a gyógynövény-szaküzl. mint a frisseké. A száradás foka akkor jó. mert különben összezúzzuk a növényt.A fuszerek vásárlása. 4.vagy tüllzacskóban. friss állapotban vásároljuk. 7. zöldséges boltban. Friss fuszereket a piacon. (Itt utánvételes szállítások is megrendelhetok. gyökérzöldségeket a késo oszi és téli idoszakra is eltehetünk. Hasznos tanácsok a friss fuszernövények beszerzéséhez : és fuszernövényeinket . 6. üde. Ha friss fúszernövényünket meg kívánjuk szárftani. Nyers fuszernövényeket. Zöldség- . és csak annyit vágjunk fel. s az adott fozési tervek szabják meg. A felvágáshoz éles. mint a virágot. S. úgy hogy össze ne törodjenek.és ízértéküket. ha a növény jellegzetes színét. 2. így a vidékiek is könnyen hozzájuthatnak a különféle fuszerekhez. és így tápértékük alacsony. szellos helyre felakasztjuk. Hogy mennyi az a szükséges mennyiség. fonynyadt konyhanövények 26 vitamintartalma kisebb. így kiszáradásukat megakadályozhatjuk. \ Ha lehetséges. ha azokat. A meglehetosen hosszú tél úgyis száraz anyagokra kényszerít. szellos helyre tegyük.

tudjuk-e biztosítani a szükséges konzerválási feltételeket (páratartalom.létfeltételeit biztositjuk. száraz. fuszerpolcocskánkat akasszuk magasabbra. Egyes fuszereket (paprika stb. Ha nyirkos a növény. ha a levágott felso leveles részeket lapostányérba.) és fuszerkeverékeket (Curry stb. Ha helyszukében vagyunk. zúzásához és összekeveréséhez kis méretu mozsarat használjunk. amennyi éppen sZ\ikséges.közvetlenül az ételbe oröljük. hogy egyik fuszer átveszi a másik illatát.száraz állapotban . A tárolás sikere attól függ. Bizonyos fuszereket ujjunk között is eldörzsölhetünk. tálkába tesszük és lehetoleg napfénynek kitéve . ha a fagyok beállta elott leszedett zöldessárga terméseket ablak közé rakjuk. fuszertartókban miridig kéznél legyenek.lehetoleg jól zárható edényben. Igen fontos. mivel a fény hatására színüket is elveszíthetik.a tisztára meszelt. de ügyeljünk. Tartósabb tárolás céljára leszórt homok közé helyezve vagy megfelelo ládába 6--8 cm homokrétegbe rakjuk a gyökereket. Eltevésre csak válogatott. mert a szak28 szeruség és a helyes adagolás lehetosége igy a legbiztosabb. és ha romlást észlelünk. Nyers paradicsom élettartamát meghosszabithatjuk. A fuszereket a f(Széselott zúzzuk össze a mozsárban. 29 . természetesen úgy. hogy a fuszerek jól záródó edényekben. frisseségét jobban biztosíthatjuk. hogy a kis edényeket a goz közvetlenül ne érje. szelloztetheto. légmentesen elzárva kell raktározni. A fuszereket . Fuszerek töréséhez. Ne raktározzuk hosszabb ideig a fuszereket papírtasakban és foleg ne tegyünk többfélét egy dobozba~ mert megtörténhet. Az így elkészített gyökérféléket . A leveleket a belso szívlevél kivételével csavarjuk le a tövekrol. míg a láda megtelik. Idoközönként a tárolt anyagot vizsgáljuk meg. és ügyeljünk a megfelelo finomságra is. Azt tanácsoljuk. hogy azért kényelmesen elérjük.papírzsákban tarthat juk el. így felváltva addig rétegezzük a homokot és a zöldséget. A száraz fuszer minél durvább orlésu. mert különben értékes· iIIóolaj-tartalmuk és aromájuk elillan. Az egész borsszemeket . mert így jobban kifejti aromatikus hatását. Vigyázni kell arra is. Ezért átválogatás után a gyökérfélékrol dörzsöljük le a földet s a nedves sármaradványokat.belole. annál tovább tartja aromáját. vágott vagy morzsolt állapotban vásároljuk.) még a fénytol is óvni kell. Minden háztartásban szükség van borsdarálóra. Fo~hez mindig csak a szükséges mennyiséget reszeljük. akkor csak annyit dörzsöljünk vagy reszeljünk le. törjük vagy darál juk meg. fagymentes pince vagy kamra. de ne álljanak közvetlenül a tuzhely fölött vagy napfénynek kitéve. hagyjuk megszikkadni.rövidebb idore . ahf)l a napsütésben lassan beérnek és fogyaszthatóvá válnak. Friss petrezselyemzöldet hosszabb idore úgy tárolhatunk. hogy a fuszereket már gyárban orölt. Ha tehát egy egész szerecsendiót veszünk elo. s hogy a homérséklet változásától és a káros fényhatásoktói megóvjuk oket. hibátlan. hogy utána ne nyúljunk kezünkkel a szemünkhöz. homérséklet). át kell válogatnunk. mert igy az aroma intenzitását. tiszta zöldségnövény alkalmas.

de porcelánból és üvegból is sokféle kivitelben árusítják. Rendszerint nem azt találjuk és nem olyan formában (orölve. hanem az üvegecskék sem esnek le. formás és praktikus "fuszertartó" a modern konyha egyik nélkülözhetetlen kelléke és dekoratív színfoltja. egészben). Egyszeru hdzi barkácsolással magunk is készíthetünk olyan fuszertartót. A rekeszválasztókat nem hajló. Ehhez igazodva adjunk formát a hátrésznek is. A mindjobban gazdagodó fuszerválaszték és igényesség is kívánja. vagy kicsavar juk és alukat fakittel betömjük.. A külso fogós része lesz a fuszertartó alja. A rekeszek köze igazodjon a fuszertart6edények méreteihez. Másik elonye. Ugyancsak eltávolítjuk a negyedik (felso) oldalt. Ajánlatos mind~ járt a háromrekeszest választani. a lengyel és a magyar népmi1vészeti boltokban népi motívumokkal díszítve. Fúszertartót vásárolhatunk muanyagboltokban színes muanyagból. mennyi rekeszt kívánunk készíteni. ami nemcsak szebbé teszi a fuszertartót. Minden rekesz elé 2-3 cm magas kis fenyolécet szögezünk. a forgalomba kerülo új fuszerkülönlegességek elhelyezése késöbb nem okoz majd gondot. megfelelo erósségii (56 mm) vékony falécekbol készítjük. mert a mind jobban bovülo választék. Lehet félgömbölyii. Ezután javítsuk ki a hibákat. hogy ilyennel rendelkezzünk. A két oldallap felso részét úgy vágjuk le. hullámos vonalú is. a cseh. ahogy azt ízlésünk. Ha á fiók széles.Fuszertartó a konyhában A jól áttekintheto és kéznél levo. amilyet konyhabútorunk színe megkíván. A fiók oldalaira szereljük a fuszertartó rekeszlapokat.ha nem is olyan elegáns mint a készen kapható . mert a fiiszertartónak nincs teteje. esetleg apró szegekkel erosítsük meg a fuszertartót. vagy a konyhabútor stílusa megkívánja. a budapesti NDK. hogy olyan színure festhetjük. Nem célszeru. amely . amelynek fiókja erre a célra nagyon alkalmas.lényegesen kevesebbe kerül és megfelelo méreture készíthetjük. ferde vagy egyéb hajlított. mint ahogy szükséges. Ne felejtsük el a fiók alsó része mindjárt egy rakodóhelyet jelent. 31 30 . ahogy azt fuszerkészletünk megkívánja. magasságához. vagy a vas-és edényboltokbankapható polctartó csavarokat aszerint. ahol szükséges ragasztóval. Legtöbb házban található egy hasmálaton kívüli kisebb bútordarab. A fogógombot levágjuk. Egy~ két~három rekeszes fuszertartók között válogathatunk. ha a különbözo tartóedényeket és tasakokat fozés közben keresgéljük és kapkodva válogat juk. Utána vegyünk elo csiszolópapírt és az egészet kívülbelül alaposan csiszoljuk le. akkor lekeskenyítjük.

Ragyogó fehér színu. E lapokon nem szabjuk meg a fuszerek mennyiségét. Ismerünk ételeket. Nemrég jelent meg a vas. mert a goz közvetlenül nem érheti. A konyhaszekrény vagy a konyhapolc alsó részére függesztve. Használhatunk fuszereket is. fuszerkeverékeket is ízjavító szerül. Az elkészült fuszertartóba helyezzük a gyógynövény-szak üzletekben megvásárolható mutatós fuszeredényeket. A fuszerek pontos adagolását nem lehet megszabni. Ezért kissé magasabbra helyezzük. fémvázas szerkezet. A fuszerek helyes adagolása és elkészítése szakácskönyvek és az ételreceptek tömegei bizonyítják. így tudjuk. amelyet nem akarunk éléskamrába vagy a hutoszekrénybe tenni. vagy a bébiételes üvegek. Mindezek után az elkészült fuszertartót a konyhabútor 8zínéhez igazodva fessük be megfelelo színnel vagy lakkoz'zuk. hogy a fuszeredények ne álljanak közel a tuzhely fölött. szakácsnak A 33 32 . esetleg égetéssel hangsúlyozhatjuk ki a faanyag erezetét. amely eldönti. akkor az "Ezermester"-boltokban vásárolható farostlemezbol (hátrész).és edényboltokban egy hasznos szekrényke. mégis rögtön észrevesszük. Már ismertettük a fuszernövények illat-. ahol így kézközelben van. ahogy azt a konyha "úrnoje" megkívánja. Ügyeljünk azonban arra. olyan zöldség és gyümölcs tárolására szolgál. hogya jó ételt még jobbá. annál helyesebb a felhasználás módja. hogy a benne levo fuszer látható legyen. erre vonatkozóan semmiféle adatot nem közlünk. A fuszertartó legpraktikusabb helye a tuzhely feletti falrész. ha hiányoznak belolük. hogyan kell fölhasználni. így ezek is kéznél és száraz helyen vannak. mivel egyeseket a fénytol óvni kell. Erre a célra megfelelnek az egyforma nagyságú orvosságos üvegek. ezek együtt határozzák meg ételeink ízét. de mindent csak az ízek harmóniájának megfeleloen. Végül a hátoldal felso részére erosítsü nk két fülecskét. egyes elemei egymásba illeszthetok. 6-10 mm deszkalapokból (oldalrészek és polcok) és 2-3 mm vastagságú fenyolécekbol (szegélyek) készíthetünk hasonló elvek alapján az ábrához hasonló fuszertartót.Ha régi bútorfiók nincs. íz és egyéb hatóanyagait. Az üvegekre csinos kis címkéket ragasszunk úgy. csak el kell sajátítani tudományát. bár ez nem mindegyiknél ajánlatos. tapétázzuk. amit a falba vert kampósszegre akaszthatunk. hogy az ételek zöméhez a fuszerek egész sorát alkalmazhatjuk. de úgy hogy kényelmesen elérjük. Minél finomabb az íz az ételben. mert minden háziaszszonynak. vagy válogassunk hasonló hasznos és szép formájú üvegeket. ízletesebbé lehet tenni. amelyekbol a fuszerek egyáltalán nem érezhetok ki. Minden fuszer nek megvan a maga különös sajátossága. amelyeknek jól záródó csavaros fedelük van. adagolása.

mert az a siker. zamatuk megmaradjon. csirke. Amit a recept ajánl. Néhány fuszernek éppen az a feladata. Késobb utánatenni mindig lehet. bennünket: ételünk ne legyen túlf(Jszerezett. Van. akkor a fuszert érezzük jobban. míg korai. Más fuszereknek az a feladatuk. hogy az étel elveszítse jellegzetes Ízét~ hanem úgy kell. ha hiányzik belole a fokhagyma. gulyás. akkor ételeink élvezhetetlenné válhatnak. harsog6. A fuszerek a növényvilágból származnak. hagymáik. s az ételekben minden íz az étel jellegéhez igazodjék. Ugyancsak több fuszert tehetünk hidegen fogyasztott ételekbe. aki nem. Közismert dolog. mert például a hideg sültek esetében sokkal kevésbé érvényesülnek a fuszerek. hogy jellegzetes ízeket kiemeljenek. Az ínyencek szerint az igazi pörkölt. az csak támpontul. Különösen a kezdo háziasszonyok vétenek a helyes fuszerezés szabályai ellen. Általában óvatosan tegyük a fuszert az ételbe. gyökereik. Nem szabad úgy fuszerezni. mértéktartó legyen. Például az esetleges bélszag eltüntetése érdekében helyes. ha az asztalnál üloknek a könnye. Az erosen fozött. nem az étel sajátságos ízét. jobban megfeleljen. el akarunk tüntetni bizonyos szagokat. de kivenni belole már nem nagyon. Hát ennek semmi akadálya. hagyma. A szín és íz egysége rendkívül fontos. hogy családjának. akkor bátrabban fuszerezhetünk. hogy az minden túlzástól mentes. és a kelkáposztafozelék is unalmas. túl paprikás ételt kell tálalnia. A helyes fuszerezés a konyhamuvészet komoly próbája. kívánalma. esetleg pikáns. a savanyú tojás és savanyú tüdo babérlevél nélkül jellegtelen. is kicsordul. akkor eloször meg kell ismernünk a különféle fuszereket és hatásukat. val bedörzsöljük vagy csokorbahakötött petrezselyemzöldet helyezünk el benne. Éppen ezért kezdetben csak egy csipetnyi vagy késhegynyi adaggal fuszerezzünk. akinek már megvan hozzá a kello gyakorlata és érzéke. akkor a szokottnál erosebben fuszerezzünk. halászlé készítéséhez legalább 34 négyféle paprika kell. aki ezt az illatot vagy aromát szereti és van. Ezért legjobb. Csak az tudja az ételeket megfeleloen fuszerezni és az ételeknek a sajátos ízüket megadni. Altalában. aztán elkészülte elott még egyszer megízleljük az 35 . vendégeinek erosen borsos vagy méregeros. kívánalmainkhoz.r más az ízlése. hogy javítsa. ha az egybesült kacsa. Mint sok minden más. Ha nem ezt a szabályt követjük.. Ismét más fuszerek helyes jellegét adják meg ételeinknek. és fuszerezo képességük leginkább illóolaj-tartalmukban rejlik. Ennek mindenkor az étel meny" nyiségéhez. vagy ha nem fuszerezünk mérsékletesen. alapelvül szolgáljon. Némely háziasszony ezt úgy értelmezi. és szabjuk az ételt egyéni ízlésünkhöz. leveleik 'tartalmaznak. liba hasfuegét majoránná-. Majd minden esetben úgy kell a fuszert adagolni. zeller) röviddel az elkészülte elott kell az ételbe beletenni. ha a fuszert a fozés folyamán adagoljuk a készülo ételhez. próbáljuk meg! A jól felszerelt üzletekben ugyanis hat-hétféle ízu paprika is kapható. köménymag. hogy friss ízük. Ugyanez az elv vezéreljen a fuszerkeverékek elkészítésében és felhasználásában is. Ezért nem szabad a kapott receptek hez ragaszkodni. Ha nincs még meg a kello gyakortatunk. Ez nagy tévedés! A fuszerezés muvészete éppen abban rejlik. Ha majd kello gyakorlatunk lesz. és készités közben többször kóstoljuk meg. hogy az étel mennyiségének és ízlésünknek leg. szegfubors. mint ha melegen fogyasztjuk azt. hogy a magyar konyha fuszeres. a szokások hoz és a diétás eloírásokhoz. Ha nem ezt az elvet követjük. hanem finom aromájú. babérlevél. zsenge fozelékféléket célszeru enyhébben ízesíteni. meg a kIímához kell igazodnia. A burgonyafozelék. Egy alapelv vezéreljen. párolt fuszer elveszti aromáját. a fuszerezés is egyéni ízlés dolga. A magas móolaj-tartalmú és nemes aromájú fuszereket (feketebors. amelyet terméseik. hogy tompítsa az ízt.

borsikafüvet. és így a szervezetre káros anyagok kerülnek az ételbe. A sózássallegyünk a legóvatosabbak. A bogyókat. mert különben az elszálló gozzel együtt sok értékes táp. Tudnunk kell ugyanis. hogy nem szabad hdromfajtdndl többet felhaszndlni. Ezért célszeru gézbol vagy batisztból kis zacskót varrni és ebbe kötni ezeket a fuszereket. A fokhagyma íze kellemesebb. hogy megorizzük értékes C-vitamintartaimát. Ecettel csak hibátlan zománcú edényben szabad savanyítani (rézedényben tilos). A közölt ételreceptek általában 4 személy részére szólnak. kakukkfüvet. Tartsuk be ezeket a szabályokat. s ha szükséges. igénytol függoen változhat. füveket szedjük ki az ételbol. ami természetesen az étvágytóI. illetve annak rövid ismertetését. hanem nyersen adjuk a forrásban levo ételhez. hogy csak ízük maradjon az ételben. ezért a receptekben megjelölt alapanyagokat a kívánalmaknak megfeleloen csökkentheti vagy növelheti . egyszeruen kidobjuk a kifott magvakat.ételt. hogy abból láthatják olvasóink a fuszerek származási helyét. ha fogunk közé akadnak. Étel-. ha nem pirítjuk meg zsírban. majoránnát.és ízanyag is elillan. A vöröshagymát ne pirítsuk meg túlságosan. Minden fuszer ismertetésénél tanácsokat. mert az eeet a fémet oldja. mert így a fozés öröm. Néhdny jó tandcs afúszerezéshez: a különféle fuszerek használatakor ügyeljünk rá. kilúgozódik. javallatait és fobb hatóanyagait. borókabogyót és szárított zöldségeket csak rövid ideig fozzük az étellel. illetve recepteket közlünk a fuszerrel elkészítheto ételféleségre és gyógyteaként való felhasználásáról is. fuszereket mindig lefödve fozzük.. italfüszereink részletes ismertetése Ebben a fejezetben részletesen ismertetjük az összes felhasználható és a kereskedelmi forgalomban is kapható fuszereket. 36 37 . Minden háziasszony ismeri családtagjait. hogy a fuszerek némelyike a hosszan tartó forrás során veszít értékébol. mert az erosen piritott hagyma nehezen 'emésztheto és esetleg gyomorégést okozhat. bogyókat. botanikai leírását. A bazsalikomot. élvezet és szórakozás lesz. Konyhakerti növényekke/ való fúszerezéskor ditaIdnos szabd/y. fokhagymát. mert nem kellemes. A zöldségeket. hazánkban termeszthetonél a termesztés módját. Ha az ételt citrom mal savanyítjuk (diétás fozéskor). továbbá a felhasználás lehetoségeit. A felsorolást olyan formában adjuk. a citromot mindig a kész ételbe keverjük. mert az elsózott ételt már nem lehet megjavítani (bovebben lásd a sózással foglalkozó fejezetben). Amikor az étel elkészült. újra fuszerezzük.

Ezen kivonathoz hozzáteszünk 40 dkg cukor és 5 dl víz keverékébol fozött szirupot és vízzellliterre felengedjük. Európa magasabb hegyvidékein honos. Dló olajat. Házi termesztését különbözo nehéz követelmények miatt nem ajánljuk. gyömbér. gyantáséskü1önfélearomás anyagot stb. ansYeUka. gyomor. hazánkban termesztett kétéves növény.vagy szabadágyba vetik. ezerjófú. ezerjófú keverékébol 2 evokanálnyit veszünk ~ liter vízhez. és arasznyi darabokra vágva szellos helyen tárolják.Angelika N6Pies neve: anaYalm. lefekvés elott fogyasztunk. gyomorfelfúvódás elleni gyógytea. majd 20 dkg orölt mandulát.60-70 cm-es sortávolságban állandó helyre ültetik. A palánták áttelelése után a következo tavasszal . vizelethajtó bo-. majd leszurjük. és közepébe 1-1 fél mandulát nyomunk. 4 tojássárgáját 25 dkg cukorral habosra kevcrünk. A teából 1 csészével reggel éhgyomorra. fagymentes idoben.a jól fejletteket már osszel is . augusztusszeptember hónapban meleg. A gyökereket osszel. 55 dkg kálmosgyökér. A növény levele és gyökere saláta-. majd 5-10 perc ál1ás után leszurjük. narancshéj keverékét 3 dl alkohol ban 48 óráig áztat juk.és mártásízesfto. ezért jól záró edényben tartandó. A gyomor. KUJönlegesen kellemes. keseríi anyagot. 39 . angyaJsyök6r. Gyomoridegesség. A molyosodásnak induló vagy rovarrágta fd· szert felhasználni már nem szabad. gyökerét (Angelieae radix) használják fzesftoként. fahéjat. 2-2 dkg finomra orölt angelikagyökeret. izzadást szünteto. gyomorkeseríi likorök alapanyaga. cukrot. Az angelikagyökeret felhasználják még fdszeres teakeverékek. 5-5 g angelikagyökér. melyet már a középkorban a kolostorok kertjében is ültettek és nagyon becsültek. 1 csészével este. irt6ekével szedik ki. késhegynyi ánizst és 4 tojásfehérjét keverünk bele. tartalmaz. fozelék. édesköménymag. és tápszerként fogyasztják. rok. melyet 1-2 percig forralunk. étvágyjavftó. 38 Termesztése. A gyökeret kedvelik a kártevok. benedekfú. narancshéjat. Étvágyjavitó.és bélbajosok étrendjének értékesfdszere. Receptek: Fuszeres lepénykék. Egyes országokban a növény szárátcukorban fozve kandirozzák. borsmentalevél. gyomorgörcs. Régi raszer. fehér cukormázzal bevonjuk. Ezt a masszát ujjnyi vastagon ostyalapra kenjük és mérsékelt túznél megsütjük. macskagyökér.és idegerc1sftc1keseru gyógylikc1r. idegerosfto teakeverékek készftésénél. 3--3 dkg angelikagyökér. angelikasavat. orvosi ingelika Latin neve: Angelica archangelica L. aromás szaga és édeskésen kesernyés ize miatt az "Altvater" típusú likorök.és gyógynövény. Nagyüzemben kello talaj-elokészítés után magvetéssel szaporítják. 4 csapott evokanál lisztet. Mikor megsült. A magvakat érés után. szélhajtó.

Gyümölcssavakat. angoszturin. majd kisajtoljuk és finom gézen átszurjük. angoszturakéreg Latin neve: Cusparia febrifuga. cseranyagot. A hazánkban Sopronés Vas megyei erdokben kisebb állományokban eloforduló cserje.kövi málna . szarvas. Különleges zamatán kívül az áfonyával a szervezetnek értékes tápanyagot is juttatunk. Egy kávéskanálnyi kivonat elfogyasztása kockacukorral vagy a nélkül igen jó hatású. krónikus bélhurutnál.Angosztura Népies neve: angusztura. Ezen ételekhez mártás'. molabogy6 Latin neve: Vaccinium myrtillus L. Galipea officinaIis Áfonya Brazíliában. hamvaskék színu termése (Myrtilli fructus) szolgáltatja a vadas ételek ezen híres ízesítOjét.íze miatt szinte nélkülözhetetlen. hasmenésnél és szájbetegségeknél is jó szolgálatot tesz. bélfertozések nél. Az áfonyát kiválogat juk. Gyengén fuszeres szaga. Az oz. soká tartó keseru. Recept: Gyomor. saláta. gyanta. pektint. cukrot. keseru likorök és gyógyborok készítéséhez használják más ízesítokkel együtt. vitis idaea) gyümölcse (Vitis ideae fructus) a fekete áfonyához hasonlóan közkedvelt lekvár~ kompót. fácán~vaddisznó elkészítésénél pikáns. közkedvelt .szörp. A vörös áfonya . Az angoszturakérget leginkább az iparban. fekete áfonya. Granadában honos cserje vagy fa. Lekvár. keseruanyag. Ezenkívül emésztési zavaroknál. mivel a bél nyálkahártyáját ellenállóvá teszi.(V. szitára 40 41 . Népies neve: afinya. eméSztést elosegíto. vitaminokat tartalmaz. Hatóanyagai : iIló olaj. nyúl.és étvágyjavltó feakivonat. hasmenés elleni elixir. Receptek: Áfonyadzsem. Kolumbiában. borsó nagyságú. zamatos íze miatt a likorgyártás egyik speciális alapanyaga.5 dl 70 százalékos alkoholban 8 napig áztatunk. saláta vagy dzsem formájában lehet tálalni. barnásszürke kérge (Angosturae cortex) a fuszer. megmossuk. havasi meggy. bor vagy tea alakjában is fogyasztják. kompót. görcsoldó. kukajsza. tinktúra. 5 dkg angoszturakérget 2. mert nagyon jó hatású a bélfiórára. növényi savak és alkaloida. lemérjük.

Áfonyabef6tt. nálunk termesztett egyéves. majd zománcozott lábasban. 3. tök-. Leszurjük. Az üvegeket lekötözzük és forrást61 számított 15 percig gozöljük vagy szárazon kigózöljük. A gyermekgyógyászatban mint szélhajt6 szinte nélkülözhetetlen. idegerosíto. Italokban is közkedvelt: puncsok. Áfonyabor és áfonyalik6r. kakukkfu. édesen aromás fzd ftiszer. gyomor-. Jellemzo kellemes illata. és napjában többször lehet fogyasztani. fozelékekben. szitára rakjuk és azután üvegekbe töltjük. hurutoldó. Az érett áfonyát megmossuk. megmossuk és 10 dkg cukorral kevés vízben fozni tesszük. Az ánizstermések ill6 olajat. majd l!h dl tejszínnel tálaljuk. melyen gyakran 42 a kocsányrész is megtalálhat6.és epebántalmak elleni szerként is használják. meglocsoljuk !h dl fehér borral. köhögés elleni cukorkák. kálmosgyökér.ellen.. de az egészséges ember számára is hasznos fuszer. anyagok . s6s süteményeknél (néha köménynyel vagy édes köménnyel együtt) is használják. felfúv6dást szünteto. A Földközi-tenger mellékérol származó. J kg áfonyához 4 dl vízbol 60 dkg cukorral és !h citrom levévei szirupot fózünk. 5-5 g vérontógyökér. illatos növény. édes rizs. Ánizs Népies neve: ánizsmag. diólevél.. Áfonyasaldta.Fuszerek mint italaIap- Gyógytea bélhurut. áfonyabogyó. folytonos kever~ mellett surure fozzük. A Szovjetuni6ban nemzeti fítszerként értékelik. és ha már kihuIt. Lásd . c. sárgarépa-. Vadas ételek.stb. 60 dkg vörös áfonyát kiválogatunk. ismét megcukrozzuk. Mint fílszert az egész világon sokoldalúan használják fel. illatos ánizs. A suru áfonyába kello mennyiségu cukrot teszünk. cukrot tartalmaznak. bélfertlJzé. cékla. de annál erosebb szagú. bécsi kömény Latin neve: Pimpinella anisum L. közönséges ánizs. tölgyfakéreg. és forrástól számított 10 percig tovább fozzük. I kg áfonyához 60 dkg cukrot számítunk.<. fejezetnél. áfonyalevél. Forrón üvegekbe töltjük. Gy6gyszerekhez ízjavítóként is adják. celofánnallekötjük. zsíros olajat. likorök stb. majd fedo alatt tartjuk 5-10 percig. megtisztítjuk. bélgörcs. bél. szirupok. Már az 6korban is használták az egyiptomiak mint fdszert. Édességeknél : gyümölcskomp6tok. fehérjét. 43 . szürkésbarna színu termése a fuszer (Anisi fructus).5-5 mm hosszú. vértisztító. mártások izét elonyösen érdekessé tehetjük egy parányi ánizzsal. Felhaszndlható vöröskáposzta-. Ha kihuIt.szedjük. A felfozött forró cukorszirupot az üvegekbe rakott áfonyára öntjük. Dioskurides. a köménymagra emlékezteto. Plinius és Nagy Károly írásaikban emlitik fz6t és gy6gyerejét. emésztést serkento. pudingok és egyes vidékeken kenyérsütésnél. Gy6gyhatása miatt étvágyjavit6. kamillavirág keverékét !h liter vízzel 1-2 percig fozzük.

lándzsa alakú levelek jellemzo fuszeres szagúak és kesernyés ízuek. 1. Április elején . burgonya-. Receptek: Ánizsperecek. fozelékek (burgonya-. a hírnév és a gyozelem jelképe volt.és Spanyolországból jut a hazai kereskedelembe. jó tápanyagú talajjal rendelkezo gazdaságok ban termesztik. 5-5 dkg édes kömény. kolbászáruk. 5-10 perc állás után leszurjük. Ánizslikor. mert gyorsan elveszti jellegzetes aromáját. paradicsom-. 6 dl 70 százalékos alkohol ban 5 dkg. Régen a dicsoség. 25 dkg lisztet. aszpik. koriandermag és 5 dkg fodormenta keverékébol 1 evokanálnyit 3 dl vízzelleforrázunk. 2 egész tojást összegyúrunk. hogy lehetoleg jellegzetesen aromás. Francia. szószok. savanyú tojás-).Az ánizsmagot általában egészben használjuk. Olasz-. A felül fényes. hús-). kocsonya készítésénél.25-30 cm távolságra vetik a magot.és tápigényes növény. Nálunk üvegházakban dísznövényként is látható. Puffadás elleni. mivel meleg. Termesztése. és este. A déli és délnyugati országrészekben fekvo. Különlegesen aromás ízt kölcsönöz az egybesült sertés-és marhahúsnak is. szagos levél. alul matt. ha szükséges. sültek. és pár nap után fogyasztható. mozsárban összetört ánizsmagot 6-8 napig áztatunk naponkénti felrázással. de mindig csak a szükséges mennyiséget. borszeru. ha párolás közben a levébe teszünk egy-egy 45 44 . hal-. 15 dkg vajat. A legrégebben ismert és igen elterjedt fuszerek közé tartozik. kevés citromhéjat. Az aratás a fo. Kis-Ázsiában és a Földközi-tenger vidékén vadon. mártások. Ebbol apró pereceket formálunk. Babérlevél Népies neve: albertlevél. Ügyeljünk arra. étkezés után fogyasztjuk. bilrbérfa. Házi termesztését a növény különleges igényessége miatt nem ajánljuk. 3 dkg ánizsmag. Cséplés után a magvakat rostálják és szellos helyen raktározzák. savanyú-. tojásfehérjévei megkenjük és porcukorral meghintve lassú tuznél megsütjük. csersavat és keseru anyagot tartalmaznak. Illó olajat. valamint téli uborka. szármentes és zöldes színu leveleket vásároljunk. használat elott mozsárban összetörhetjük. tök és káposzta eltevésénél és halhúsok marinálásánál. illatra Latin neve: Laurus nobilis L. zöldparadicsom. pácok. A babérlevelet felhasználhatjuk levesek (tojás-. de foleg kultúrákban eloforduló örökzöld cserje vagy fa levele szolgáltatja ezt az értékes karakteru fuszert (Laurifolium).5 dkg ánizsmagot. 20 dkg cukrot.és mellékernyok érésekor kezdodik. Leszurés után 40 dkg cukorból és 5 dl vízbol fozött szirupot öntünk hozzá.ha az idojárás megengedi . gyomorjavltó. Azonban. szélhajtó gyógytea.

Kellemes. Mint fuszer. savanyúságokhoz viszont 1-2 levélkénél többet ne tegyünk. hogy fénytol óva. Zsírt forrósítunk és kello mennyiségu liszttel szép piros rántást készítünk. hogy ellepje. 3-3 szál apróra vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret. A zöldséget 1 evokanál zsÍron 5 dkg cukorral megpirítjuk. hanem félretesszük. 2 szál sárgarépát~ 2 szál petrezselyemgyökeret és 2 fej vöröshagymát karikára vágunk. Perzsiából és Afrikából került nemrégen hazánk ba. sóval. Ebben a páclében hagyjuk a húst legalább 3 napig. cseranyagot. Fogyasztás elott felmelegítjük és a húst felszeleteljük.levélkét. Közben 46 Eredetileg Dél-Ázsiából.). kerti királyfú. pici cukorral. Tálalás elott tejfelt is adhatunk hozzá. Különösen azoknál az ételeknél elengedhetetlen. leöntjük anynyi vízzel. Receptek: a zöldséget kihalásszuk. amelyek enyhén savanykás Ízuek (vadas marhafarto. szemes borssal és ecettel ízesítve puhára fozzük. szegfuszegre emlékezteto. oz stb. Beledobunk 3-4 fej karikára vágott vöröshagymát. a habját mindig leszedjük. Savanyú tojásleves. Bazsalikom Népies neve: bazsalikum. felengedjük a zöldséggel. fanyar illatú. németbors Latin neve: Ocimum basalicum bazsalikum. mert ez is elég az ízhatáshoz. Hamis vadmártás. A fott ételek nél 15-20 percnél tovább ne hagyjuk az ételben. Ha forr. kevés cukorral szép barnára megpirítjuk és apáclével felengedve áttörjük. kis levelu és fehér virágú változatát. sóval izesitjük és a húst visszatéve átforraIjuk. l. A nagy kereslet miatt ma már nagy területeken termesztik a dús aromájú. szarvas. majd hideg vízzel felengedjük. zöld színu. hogy boven ellepje. Tárolásakor ügyeljünk arra. 2 evokanál zsírból és 2 evokanál lisztbol barna rántást készítünk. A tojásokat vigyázva eresztjük bele. majd lassú tuznél hagyjuk 10-15 percig forrni. nyúl. A bazsalikom általánosan ismert és kedvelt fuszer. Lefedve lassú tuzön puhára fozzük. az egészet áttörjük. citromos mártás. Babérlevéllel~ sóval. Levétolleszurjük. cserép-és fuszernövény lett a népszeru és jellegzetes illatú bazsalikom. meghintjük 2 evokanál liszttel és a félretett páclével mártássuruségre engedjük fel. mely illó olajat. Erdélyi vadashús. 1 kg marhafelsált annyi vízzel teszünk fel foni. mely a kereskedelemben morzsolt állapotban kerül forgalomba. szaponint és keseru anyagot tartalmaz. így ügyeljünk a felhasználásnál. Hamarosan itthon is kedvelt kerti. hogy lehetoleg ne fojenek teljesen szét. sót. Mivel a levelek erosen aromásak. Fuszerezzük 1-2 szál babérlevéllel. Alaposan átforraljuk. babérlevelet és 1 kiskanálnyi szemes borsot. pikáns ízu fuszernövény (Basilici herba). különösen az igényes konyhák47 . majd a tuzrol levéve ecettel savanyítjuk. l mokkáskanál pirospaprikát teszünk bele. mert kesernyés íze elronthatja ételünket vagy eltett savanyt1ságunkat. légmentesen legyen lezárva. de nem öntjük ki. mustárral és citromlével ízesítjük és tejfellel gazdagítjuk. mustárral.

Fuszerezzük sóval. gyomorfertozésnél. balkonládikákba ültetni. szélhajtóul. Második éves kékeshamvas bevonatú termései szolgáltatják a kissé édes-kesernyésen zamatos.ban. füstölt szalonnát és 2 gerezd fok hagymát. vesegyulladásnál használják. Receptek: Paradicsommdrtds. leveles hajtásokat lemorzsolják. szószokban. és üvegesre párolunk benne 2 fej reszeit vöröshagymát. 1-1 szál reszelt zellert és sárgarépát. idegnyugtatóul. A visszamaradt zsiradékon végül megpirítunk 1 nagyobb fej reszeIt vöröshagymát. törött borssal. FelengedjUk 2 doboz paradicsompürével. Hdzi termesztés céljából legjobb a palántákat április végén vagy május elején beszerezni és a kertekben 20-30 cm távolságra vagy az elkészített cserepek be. 5- Boróka Népies neve: apró fenyo. borostyántüske. de nem lesz löttyedt. illatos csirke. besózzuk és lisztbe megmártva forró vajban vagy olajban hirtelen kisütjük. borssal és kevés cukorral. de hazánk más részein is nagy tömegben eloforduló. A csirkét feldaraboljuk. míg megpuhul. pácokban. Pár perc forralás és 5-10 perc állás után a leszurt folyadékbóll-l csészényit reggel éhgyomorra. hozzáöntjük a csirkén levo mártáshoz és mégegyszer felforraljuk. kiskanálnyi tört bazsalikomot. mokkáskanálnyi bazsalikommal. borsfenyo. Félbevágott. Sóval. 5 dkg bazsalikomfu. darált húsokban.vagy langyoságyba vetik. kissé csípos ízu fuszert ( Juniperi fructus). Kevés vajban l evokanál lisztet megpirítunk. Külsoleg toroköblítoül és kelések érlelésére szolgál. beleadunk 1 evokanálnyi paradicsompürét. és lefedve addig pároljuk. A paradicsompürét hideg csontIévei feleresztjük és hozzáöntjük a rántás hoz. konyhaköménymag keverékébol 2 evokanálnyit veszünk !Iz liter vízhez. növényi ecetek készítésekor. Rizzsel és salátával körítve tálaljuk. lefekvés elott elfogyasztunk. 1-1 evokanálnyi vajat és olajat felolvasztunk. Beledobunk személyenként 1 piros és 1 zöld. vastag húsú paprikát. nagyon aromás. ) dl vörös borral és ) kiskanálnyi borecettel. Amikor már készen van. rozmaringlevél. laskára vágott. mártásokban. Mély tuzálló edénybe rakjuk. és megszárítás után a virágos. Egyes halételek készítéséhez zsályalevéllel. felfúvódás ellen. töviskés fenyo Latin neve: Juniperus communis L. homoki gyopár. kevés vízzel felengedjük és a csirkére öntve fedo alatt puhára pároljuk. illetve este. 2 dl tejfólbe keverünk 5 dkg reszelt sajtot. A Duna-Tisza közén. Sonkds. 49 . A virágzó növényt késsel vagy sarlóval vágják. fehérürömfu. illatos körítést nyerhetünk. sültekben. Általában barna homok talajon március-április végén meleg. borovicskafenyo. örökzöld cserje. rozmaringlevéllel együtt kiváló. étvágygerjesztonek. alacsony vérnyomds elleni gy6gytea. és lassú tuzön legalább félórán át forraljuk. Teáját gyomorerosítoül. borsikafu. beleteszünk l kis fej reszeIt vöröshagymát. kolbászárukban. szárított bazsalikommal és finomra vágott petre7. Termesztése. halételekben. sokoldalúan kerül felhasználásra: levesekben. továbbá ecetes és vizes uborka eltevésekor remek aromát kölcsönöz. fozelékekben (különösen fehér babban). kocka alakban bevagdalt és forró zsírban kisütött szafaládét vagy virslit adunk hozzá. 10 dkg laskára vágott húsos. közönséges boróka.selyemzölddel fO48 szerezzük. Emésztést elósegitó. Peperonata (olasz fozelék). A zsiradékban kisütünk 20 dkg hosszúkásra vagdalt sonkát és a csirkére rakjuk. köhögés csillapítására. gyalogfenyo. komkék. salátákban. vízeIhajtónak. és május elején a palántákat kiültetik. borosán.

Utána leszurjük. melybol naponta egykét kávéskanállal fogyasztanak vízelhajtóként. Ha kihult. 10 dkg borókabogyó. A gyógyászatban vízelhajtóként. A legismertebb és legáltalánosabban használt fuszer az egész világon. húsfüstölo szereket készítenek belole. saláták.és vesemuködést serkentoként. majd leszurve üvegekbe töltjük és jólledugaszoljuk. ASzingapúr és Malabár vidékén honos. gyantát. bengekéreg. és este. lehabozzuk és leszurjük. piper Latin neve: Piper nigrum L. miközben a ruhát naponta váltogat juk friss ecetes vizbe mártva. epeko oldószerként hurutos megbetegedéseknél használják. . de nem hiányozhat az igété~o. nyírfalevél. Bors Népies neve: feketebors. A borókából pálinkát is foznek. \ . Ekkor áttöltve erjedni hagyjuk két napon át. Csúz. sonkapácokat. Kituno izzasztó hatású csúz.megforgatjuk 5 dkg forró vajon. és közvetlenül a felhasználás elott a tejet letörölgetjük róla. Osrégi idok óta használják fuszerként.~~k !onto. A feketebors ( Piperisnigri fructus) a növény 51 50 .'o Receptek: Báránycombpecsenye. epe.és kevés vizen az egészet puhára pároljuk. majd ~1O percig állni hagyjuk. Pár percig forraljuk. mig felülete egész fehér lesz. vese-. Ázsiában és Amerikában termesztett cserje bogyója szolgáltatja az értékes füszert. néhány szem koriandert és egy késhegynyi borkosavat. Fuszerkeverékeket.és vadsülteknek. 10 dkg borókabogyót. ezerjófu. fehérjét. Megtuzde1jük füstölt szalonnaszeletekkel. 'fKl . vadpásKttuno lzt kolcsonoz a sertés. A divatos grillsütésu húsoknak borókás füstölésen keresztül finom aromás Ízt adhatunk. cseranyagot.Illó olajat. invertcukrot. Ráteszünk néhány babérlevelet. Végezetül a sütoben ropogós pirosra sütjük a pecsenyét. Pár hét után fogyasztható. tárnicsgyökér. nyesebb páclébol sem. étvágygerjesztoként. marinírozott halételek.~ íz~s. zsályalevél . reggel 1-1 csészényit elfogyasztunk. . Fozelé· kek. egész vagy orölt állapotban. szélhajtóként. Párolás helyett ajánljuk az alufóliában való sütést. köszvény. veronikafu keverékébol2 evokanállal veszünk ~ liter vízhez. Ezt körülbelül 1 órán át fozzük. izületi' bántalrnak elleni gy6gytea. gumit.és köszvénybántalmaknál. A sütés elotti napon a combot tejben megáztatjuk. savanyú káposzta" húsételek. A bogyókbóllekvárt is készítenek. A combot minden hártyá- tóI és zsiradék tói megtisztítjuk és sóval meg borókamaggal bedörzsöljük. 10 liter vízhez veszünk 1 kg cukrot. 5-5 dkg csalánlevél. í~oje.fla vonglikozidát. amely a borovicska és az angol "gin" alkotórésze. és ecetes ruhában néhány napig állni hagyjuk. viaszt és pektint tartalmaz. 2-3 dkg élesztot adunk hozzá és lefedve addig hagyjuk. j uniperint. Borovicska.

Aki szereti. piverint. majd kevés vízzel felengedve megpároljuk. páclevek. szénhidrátot. Receptek: Borscs leves. majd a kuktát lezárva forrás után még fél óráig fozzük. pár percig ezzel is sütjük és ismét felöntjük pici vízzel. A feketebors az erosebben csípos ízu. pirolint. fözelékek. gyantát tartalmaz. Dubarry szelet. húsételek. csontlével feleresztve néhány percig pároljuk. amivel további 10 percig pároljuk. kis doboz paradicsompürével ízesítjük. Használatával azonban ügyelni kell. Feleresztjük húslével és lefedve sütoben puhára sütjük. kivéve az édes ételeket. ízlésnek megfeleloen minden ételhez adható. Diétás eloírásoknál borspótló keveréket használjunk (lásd: borsikafu). Borsos tokány. vajban mindkét oldalán megsütjük. majd a húshoz öntjük. Közben kevés forró zsÍron zöldséget pirítunk.éretlenül szedett. zsírola:to jat. vékony rántással be is ránthatja. babérlevéUel. pirított májnak. halak ízesítésénél egészben vagy durván orölve használjuk. Mindkét formában. a zsírját sütéskor kevés liszttel meghintheti. megsózzuk. bedörzsöljük sóval és borssal. A fehér bors a húsiparban a töltelé52 kes áruknál szinte nélkülözhetetlen fuszer. szolgáltatja a kevésbé értékes és ritkán használatos hosszú borsot. Fuszerezzük paradicsommal. Így lefödve puhára pároljuk. zöldpaprikával. Hozzáadjuk a húst és átsütjük. vesét. epét. Nagyon jó alapízt ad például a borsos marhatokánynak. A fehérbors (Piper album) ezzel szemben a növény érett termése. mivel izgató hatása miatt a májat. A '~ bors egész és orölt állapotban kerül forgalomba. de halmarinádok készítésénél is használják. Igy példáullevesek. Ekkor hozzáadjuk a kisütött szalonnadarabokat. ugyanannyi gyalult céklát. 53 . 60 dkg sovány marhahúst és 5 dkg füstölt szalonnát kisujj nyi vékony szeletekre vágunk. Szép szelet sültnekvaló marhahúst szalonnával megtüzdelünk. szárított termése. majd zsírjára sütjük. Mindketto iIIó olajat. saláták. Ennek a fuszernek nemcsak ízesíto. megtámadhatja. Ezt a zsírt hozzátesszük a rendes zsírhoz és 1 nagyobb fej apróra vágott hagymát megfonnyasztunk benne. A szalonnát kisütjük és leszurjük a zsírját. tojásos gombapaprikásnak. késhegynyi törött borssal. míg a fehérbors a kevésbé csípos ízués enyhébben aromás. A húst kiszedjük és apró kockára vágva rakjuk ismét vissza a levesbe. keményítot. végbelet stb. hanem étvágygerjeszto hatása is van. 30 dkg marhahúst hideg vízben felteszünk nyitott kuktába elofozni. karicint. egy késhegynyi törött borssal. melyrol a külso héját áztatással és dörzsöléssei eltávolítják és színe így világosbarna. A kelet-indiai Piper longum-offic. Ételek utánízesítésére borstartóban törött állapotban vagy kis asztali darálóban helyezik a teríték mellé. Teszünk bele 20 dkg gyalult káposztát. enzimeket. vagdalt húsféléknek stb. Aki surubben szereti a levét.

. 25 dkg zöldbabot. étvágygerjeszto. Gyomorerosfto. koriander. lisztbol. borsos szatorja. Egyébként gyomorerosíto. nyálkát. kerti méhfu. beránt juk és fuszerezzük sóval.akik a borstóI el vannak tiltva -. babérlevélJel. káposztafélék (édes és lucskos). A magvakat ballasztanyaggal keverve március végén. étvágygerjeszto. Diétás konyhák étrendjében igen használa54 tos. babfozelék. 25-30 cm sortávolságra vetik. fuszeres illatú és ízu növény. gyantát. borsfu. csak a fozés befejezte elott pár perccel kell az ételhez keverni. gombás ételek. borsika. pici cukorral és e~ettel. hurkafu. trágyázás utáni friss talajt szereti. Receptek: Székely leves. Ajánljuk a diétásoknak . csomborbors.. IlIó olajat. kis fej vöröshagymával és egy gerezd szétnyomkodott fokhagymával rántást készítünk. és érdekes aromája miatt kedvelt húsipari és háztartási fuszer (Saturejae herba). borsikafuvel. mivel a feketeborsot lehet vele pótolni és egyben gyógyhatása is van.) csészévei reggel és este elfogyasztunk. Mikor a bab megfott. Beleteszünk vágott burgonyát. majd szárítás után a növényt lemorzsoljuk és rostáljuk. cseranyagot. úgy ritkítást kell végezni 8-10 cm-re. saláták. Bableves. Már a XVI. Virágzás idején sarlóval vagy kaszával az alsó elágazásnál vágjuk . Használatával takarékosan kell bánni. tartalmaz.esetleg kétszer is-. kolbászáruk. húsételek. burgonyaételek. Pár perces állás után leszurjük és I . keseru anyagot stb. Általános elterjedése és kedvelt aromája miatt a háztáji kertekben és anagyüzemekben folyik a termesztése.Borsikafu Népies neve: bécsi rozmaring. 25 dkg marha. ecetes és vizes uborka fuszere. 1 gerezd összetört fokhagymával rántást készítünk és tálalás elott 1-2 dl tejfelt adunk bele. felfúvódást gátló hatása miatt is értékes fuszernövény. Jellegzetes.vagy birkahúsból pörköltet készítünk és felöntjük l liter vízzel. hogy ételeiket borsikafü. április elején 1-2 cm mélyen. 3-4 kockára Babfozelék. csombor.2 liter vízhez és felforraljuk. feljúv6dás és alacsony vérnyomás elleni gy6gytea. Az elozo nap beáztatott 30 dkg fehér vagy tarka babot feltesszük foni. Házi termesztéskor ugyanúgy járunk el mint a bazsalikom esetében. borsra emlékezteto. 55 .\. A középkötött. A borsnál kevésbé veszélyes. mustármag ésegykis csípos paprika keverékéveI fuszerezzék. borsfüvet. pereszlén Latin neve: Satureja hortensis L. görcsoldó. bazsalikom. édes kömény keverékébol 2 evokanálnyit veszünk . 5-5 dkg borsikafu. Termesztése. babérlevelet és megsózzuk. bélféregirtó. Ha suru a kelés. rozmaring. majonéz és különféle mártások. Zsírból. mivel eros aromája keseruvé teheti az ételt. Bazsalikomhoz és majoránnához hasonlóan morzsolt állapotban kerül forgalomba. vadpácok. Ezért ne fozzük az étellel együtt. századi füvészkönyvek említik a borsikafüvet mint fuszert és gyógynövényt.

hogy levelei (Menthae pip. fosztják a leveleket. osszel vagy tavasszal dugványozással. 3 szál vágott zellerzöldet. 5-10 perc állás után leszurjük és este. Gyomor. Használata mindezen kívül rendkívül egészséges is. 10 dkg gombát. jellemzo illatú növény. sót. l csapott kávéskanál fuszerköményt és pirospaprikát. l csapott mokkáskanál borsmentát. A baromfi nyakából. kicsontozott húst megdaráljuk és beleteszünk 1 kávéskanál majoránnát. azonban kevesen tudják. és jól öszszekeverjük. mivel emésztési zavaroknál. menstruációs zavaroknál stb. Receptek: Töltött pulyka és liba. pedig például gyümölcssalátának egy pár levelecske igen pikáns. 56 Termesztése. Mint teanövény a borsmenta nagyon ismert. Ugyancsak pompás Ízt kölcsönöz kakukkfuvel. jó vízgazdálkodású talajban nevelik. mitchen menta Latin neve: Mentha piperita L. gyermekláncgyökér . epezavarok elleni gyógytea. vagy cserepekbe. klorogénsavat tartalmaz. Egyes külföldi államokban az ürühúst. A fóliát levéve még tovább sütjük. 2 gerezd lekapart fokhagymát. jó szolgálatot tesz. teszünk rá 20 dkg apróra vágott sárgarépát. Általában erosen érdekes menta íze miatt mint fuszert nálunk csak elvétve használják. szárnyából. májából és lábából levest fozünk.Borsmenta Népies neve: borsos menta. Hazánkban több száz holdon termesztett. folium) a konyhában igen sokszor jó szolgálatot tesznek. Egy kevés zsíron 20 dkg rizst üvegesre. Nyakáról a bort lehúzzuk és félretesszük. A megpárolt zöldségeket és a levesben fott. zúzájából. kozmetikai készítményeknél. mély rétegu. fodormenta. cseranyagot. Ha a liba hízott volt. angol menta. bengekéreg keverékébol 2 evokanál nyit veszünk Y1liter vízhez és felforraljuk. 10 dkg zöldborsót és fedo alatt puhára pároljuk. l csomó metélohagymát. reggel 1-1 csészével fogyasztunk. akkor a borét vagdossuk be kockákra hogy jobban kisüljön. felfúvódásnál. Ezzel a masszával megtöltjük ahasüreget (amennyiben marad töltelék. Többnyire két évig termesztik és évenként kétszer vágják. apró bojtorjánfu. kellemes ízt ad. epegyulladásoknál. ezerjófu. Közben 10 dkg füstölt szalonnát kockára vágva megolvasztunk. Használják még likoripari. majd levesseI felöntve puhára párolunk. 5- 57 . illetve sarjról toosztással szaporítják. A növény illó olajat. l nagy csomó apróra vágott petrezselyemzöldet. úgy a nyakát is) és alufóliába csomagolva forró sütoben másfél-két óráig sütjük. hogy barnapiros legyen. 5 dkg borsmenta. középkötött. majoránnával együtt a pulyka töltelékének.és bélzavarok. Jól megmunkált. Kerti vagy Cserepes termesztés esetében szerezzünk be megbízható helyrol friss dugvány okat vagy töveket és ezeket ültessük el 30 X 30 cm-es távolságra. keseru anyagot. de más sültet is borsmentaszósszal szervÍro7zák.

Indiában fedezték fel és ma már Európa déli részein~Kaliforniában. hering és savanyúságok eltevéséhez használják.' ördögbors Latin neve: Capsici fastigiati B. majd villával egyenletesen áts~urkáljuk és 10 percen át lassú tuznél halványsárgára sütjük. sajtos és tojásos talak ízesítésére. N érnet keksz. fokhagyma. majd belekeverünk 3 evokanál paprikás zsírt. Otthon a legjobb friss állapotban tartani. ínyen58 Háziasszonyaink sokan nem is gondolják. Floridában is termesztett 3--5m magas fa. hogy a hazánkban teázásra elkönyvelt citrom héja. csípos ízu szószokhoz. kevés sót és pár szem cayenni borsot 1 egész tojással és pár evokanál sörrel elkeverünk. 15dkg vajat.cayenni borsot. halételek. amibe elozoleg belekeverünk egy pici vízben megduzzasztott . sült húsok. citrony Latin neve: Citrus medica L. leve sokoldalúan felhasználható konyhafuszer . A mi paprikánknál azonban erosebb. lecsós.és Dél-Amerika) honos paprikaváltozat gyümölcse. magyar bors. Egyes országokban paprika helyett használják. Általában finom por alakban kerül forgalomba. paradicsomos húsokhoz. mártásokhoz. Magas capsicin-tartalma miatt a háztartásokban jól elzárva. aranybors.Cayenni bors Népies neve: amerikai paprika. ezért rendkívül óvatosan kell adagolni. Receptek: CsípDs pap- Citrom Népies neve: citronyád. paprika. Eros. Afrika. így azonban csak édesés likoripari üzemekben használják fel. guineai bors. 1 tojásból és körülbelül 25 dkglisztbol galuskatésztát készítünk. mely szurokfu. 59 . csíposebb. ~ kg lisztet. A törpe paprikához hasonlóan téglavörös színu. szegfubors és esetleg más házi szokásoknak. hogy ízesítésre mindig kéznél legyen. sötét üvegb~n vagy fémdobozban kell tartani. Cayenni bors az alapanyaga a híres "Chili" keyeréknek és szósznak. angol paprika. mely egész évben hozza terméseit ( Citri fructus). ízlésnek megfelelo fuszerek hozzáadásával készül. ceknek kituno körítés paprikás. Az újabban ismét divatba jövo pompásabbnál pompásabb Ízesítok. Külfóldön majd minden ház és étterem asztalán látható. rizskörítések. spirális szalagokban vagy kockára vágva kerül forgalomba ( Citri pericarpium). Ez lehet megmaradt pörkölt zsírja is. Kituno keksz teához. Miután kinyújtottuk a leheto legvékonyabbra~ kerek lapocskákat vágunk ki fánkszaggatóval. fuszerkeverékek és szószok alkatrésze ez a tropikus égövön (India. maróbb ízu fuszer. rikás galuska. Közép. A termés héja megszádtva. fénytol óva.

A húst mindkét oldalán átsütjük forró zsírban. citromosfu. gyantát. kompótok. 3 citrom levét 4 dl vízzel vegyítjük. törött borssal ízesÍtjük és tányérokba osztva. de szárazon is használható gyümölcslevesek. Illó olajat. Marhafelsálból vagy rostélyosból készült húslevesbol kiszedjük a hússzeleteket és megtuzdeljük szalonnával. nyálkát. emésztési zavaroknál. ban gazdag. (Lásd a "Fuszeres növényi ecetek" c. Fuszerértéke mellett nagyon jó háziszer szíverosítoként. Ujabbanismét felfigyeltek erre a kertekben növoés dörzsölés után citromszagra emlékezteto növényre. mézfu. A citrom héja vagy leve felhasználható még gyümölcslevesek. túrótöltelékbe használják. fejezetet. gombaételek.A friss. melissza Latin neve: Melissa officinalis L. mert így sokkal aromásabb és a szervezet számára is egészségesebb lesz. 1 citrom reszeit héját. ha eros feketekávéhoz hozzáöntünk 1 citrom levét és mézzel édesítjük. Receptek: Citromleves. álmatlanságnál.) Megreszelve dió-. macskaméz. fuszertésztákba. ha citromlével ízesítjük. Meghuléses esetben. szaponint tartalmaz. megmosott termések et vékonyan meghámozzuk úgy. cseranyagot. Citromos sült fott húsb61. sóval. Fejfájásnál és másnapos közérzetnél igen jó hatást vált ki. Rendkívül ízletessé tehetjük egyes salátáinkat azzal. magas vérnyomásnál. ugyanannyi forró vízzel. ~ citrom levét és néhány percig együtt forraljuk. Közben 2 evokanál lisztet 3 dl tejfellel simára keverünk. saláták. étvágygerjesztonek. Feketekávé citrommal. szószok. állandó kevergetés mellett rászurjük a forró levest. rizsételek. bár már a görögök és a rómaiak is használták. fozelékek. 2 húsleveskockát feloldunk 1 liter forró vízben és belefozünk 1 marék rizst. Citromfu Népies neve: anyaméhfu. szárnyas és vadas ételek. Párolt rizzsel. 2 tojás sárgáját habosra keverünk 1 citrom levéveI. hogy a fehér belso résztol mentes legyen. szószok. fejezetet)és diétás ételek készítésénél is. Nálunk mint fuszer nem nagyon ismert. tálaljuk . Felhasználják még növényi ecetek (lásd a "Fuszeres növényi ecetek" c. 60 Citrom koktél. Amíg a rizs megpuhul. többször kúraszeruen fogyasztva: ~ citrom leve. spagettivel vagy fott burgonyával tálaljuk. hozzáad juk a húshoz. beletesszük a vékony szeletekre vágott citromhéjat. A citromlé vitaminok •. valamint savanyúságok eltevéséhez. A citromnak emésztésserkento és gyomorerosíto hatása is van. máktöltelékbe. görcsoldónak. ízesítésére. hidegtálak stb. puncsok. A növény levele (Melissaefolium) inkább nyersen.és nem konyhaecettel-. majd leszurjük és elkeverjük 4 evokanál mézzel és y2 liter 30 százalékos almavodkával. mézzel vagy cukorral elkeverve nagyon jó szolgálatot tesz. 61 . turmixitalok. mivel az keseru és a citrom héját élvezhetetlenné teszi.

és totávolságra ültetjük ki. Virágzás elott vágjuk. amikor levelei a kello nagyságot elérték. Receptek: Ánizskenyér. zsurlófu. helyezkedik el és 8 csontkemény tüszobol áll. 5-5 dkg citromfu. A magvakat homokba rétegezett fagyasztás után kora tavasszal. Sütés után hosszú vékony szeletekre vágjuk. 25 dkg salátahagymát. puncs és egyéb likorök Ízesítésére. gyanta-. 1 sárgarépát. A 6 tojásfehérjét kemény habbá verjük és óvatosan a masszához keverjük. Magas vérnyomás elleni gy6gytea. galagonyabogyó és -virág. gyümölcslevesek. A termés sugarasan 62 Vitaminsaláta. ugyanúgy mint az ánizs. melegvagy langyoságyba. Amikor a növény a 10--12 cm-es magasságot elérte. 63 . az ánizshoz hasonló aromájú. mustármagot.60x40 cm-es sor. Minden tüszoben egy 3-4 mm nagyságú mag fejlodik. 20 dkg sárgarépát apróra vágunk és megsózzuk. Kiskerti vagy cserepes termesztéshez abeszerzett dugványókat legcélszerubb nyár elején 40 X 40 cm-es távolságra ültetni. 6 kanál finomra tört és átszitált porcukrot 6 tojássárgájával habosra keverünk. tartalmánál fogva nagyon jó görcsoldó. Salátástálra rakjuk. 3-4 ujjnyira visszavágjuk. zöld dugványról vagy toosztással nevelik.Meleg fekvésu. ~ fej fehérkáposztát. Mikor megfonnyadt. hogy bokrosodjon. étolajjal meglocsoljukés citromfuvel megszórva tálaljuk. szellos helyen megszárítjuk. Igen kellemes. hozzáadunk 25dkg csemegeuborkát. csersav-.karikára vágott csöves paprikát és leöntjük olajból. szélhajtó. felhasználható sütemények. Vékonyan kivajazott és lisztezett tepsibe öntjük és lassú láng mellett megsütjük. Receptek: Aromás vitaminsaláta. Ez a tésztaféleség nagyon sokáig eláll. kinai ánizs Latin neve: Illicium verum H. A levágott hajtásokról a leveleket és az ágcsúcsokat lefosztjuk és árnyékos. 1 csomag retket megreszelünk. Dél-Ázsiában több helyen termesztett örökzöld fának a termése (Anisi stellati tructus ). édeskés ízu fuszer. cukor. mely Dél-Kínában honos. Pár perc forralás és 5-10 perc állás után leszurjük és naponta kétszer 1-1 csészével fogyasztjuk.és birskompótok. majd ismét visszatesszük a sütobe 8Záradni. Egy darab gézbe bekötünk 1 kávéskanál csillagánizst. nyáron szabadágyba vetjük palántanevelés céljából. A palántákat . diólevél. A csillagánizs. cukorból. szegfuborsot. Termesztése. szárazabb talajban magról. Csillagánizs Népies neve: csillagos ánizs. megsózunk és 1 kis fej apróra vágott hagymát keverünk hozzá.stb. de annál valamivel erosebb illatú. szilva. citromlébol és VÍzbol készült öntettel. 10 dkg fagyöngy keverékébol 2 evokanálnyit veszünk ~ liter vízhez. Hozzáadunk ~ kávéskanálnyi ánizsmagot. gyomorerosíto hatású. lIlóolaj-. édes köményt.amikor az 5-6 cm magasságot elérték .

fehérmályvalevél. jellemzo. tarackgyökér keverékét 2-3 percig fozzük. :zöldesbarna színu (Foelliculi fructus). melybol naponta reggel és este 1-1 csészéve1elfogyasztunk. Gyógytea gyermekeknek. Ha puha. majd 10 perces állás után leszurjük. ezerjófu. Az aprólék ot puhára fozzük. Kiskerti vagy cserepes termesztését . zsíros olajat. Már a görögök és a rómaiak ismerték nemes aromáját és gyógyhatását. Évelo növény. Termesztése. 1-1 csomag csi1lagánizs. nagy kömény. szószok. Mostanában mind gyakrabban látjuk feltunni a magyar konyhák fuszerpolcain. A magvakat rostálják és szellos helyen. amit egy üveg aljára helyezünk és ráöntjük a salátát. görcsoldó. Magja kellemes. fönigli. tejszaporító hatású. étvágyjavító. mely fozelékek. közben zsíron üvegesre pirítunk vöröshagymát és a gomba. Éréskor a növényt kaszálógéppel aratják. Receptek: Raguleves gombával. Csecsemok szélhajtó teájának és egyéb teakeverékeknek is fontos alkatrésze. cukrot. Kiváló emésztést serkento. A levágott növényeket kévékbe kötve és felállítva érletik. édesgyökér. olasz kapor. fehérjét tartalmaz. teasütemé64 . némel kömény. apróra vágott petrezselyemzölddel és ráöntjük a puhára párolt aprólékot. y:z szerecsendiót. hogy az ízek összeérjenek. likorök ízesítésére használható. llIó olajat. 65 Édes kömény Népies neve: bécsi kapor.szegfuszeget és ánizst. majd a helyszínen kicsépelik. Termesztése az országban nagy területeken folyik és komoly mennyiséget exportálunk belole.nem ajánljuk. 40 cm-es távolságra vetjük. borsmentalevél. akkor megszórjuk pirospaprikával. meszes talaját. Felfúvódásra. római kapor Latin neve: Foeniculum vulgarc L. görcsoldásra. Tálaláskor a tányérba 1-1 kanál tejfölre szedjük a levest. Már az elso évben (szeptember-október) is hoz termést. 1 mokkáskanál édes köményt és majoránnát. Pár perces forralással fozetet készítünk. Nagyon egészséges fuszer. ezért szereti a melegebb vidékek humuszos. fönikli. fehér üröm. A növény fiatallevélzetébol az olaszok salátát és fozeléket is készítenek. Napjában többször fogyasztható. ánizsra emlékezteto szagú. íze édeskés. és a levesseI fozzük 5-10 percet. halételek. nyek. naponként átforgatva szárítják. valamint zöldségek hozzáadása után kevés vízben az egészet megpároljuk. vízelhajtó. bodzavirág. A magot állandó helyre. szélhajtásra gyógytea. 5-5 dkg édes kömény. kissé csípos.tekintettel a növény kétéves voltára és kényességére . fodormentalevél. 2 csirkeaprólékhoz veszünk 10 dkg gombát. Egy fém teatartóba teszünk 1 gyömbérgyökeret. szélhajtó. vidraeleeke keverékébol 2 evokanállal veszünk Y2 liter vízhez. ízjavító. Adagolásánál azonban ügyelni kell átható aromája miatt. 3-3 dkg ánizsmag. saláták. komlóvirág. marinádok. Lekötve legalább 2 napig hagyjuk hutoszekrényben állni.

étvágyjavító. cinnamomi Latin neve: Cinnamomum cassia B. Három fajtáját ismerjük. csepp sóval. 6 dl vizet 2 rúd fahéjjallassú tuzön 5 percig fo- zünk. 1 rudacska fahéjat és ismét felmelegítjük. Az illatszeripar termékeinél is találkozhatunk kellemes illatával. késhegynyi szódabikarbónával és jól elkeverjük. majd a tuzrol levéve 2 zacskó Garzontedt lógatunk bele. y2 liter vizet felforralunk. 3 el rummal gyorsan összeállítjuk. Receptek: Fahéjas linzer. Ceylon szigetén és a Szunda-szigeteken. Tejszínnel fogyasztjuk. keményítot tartalmaz. Mind az orölt. gyümölcslevesek. de nem forraljuk. Ha már elég eros a tea. E kedvelt fuszert a háztartásokban és a vendéglátóiparban egyaránt használják. reszelt citromhéjat. csípos. 15 dkg vajat 25 dkg liszttel elmorzsolunk. A láng kialvása után beöntjük a poharakba és elkeverjük. A növény keseru ízu. fuszerezzük 1 g fahéjjal. A fahéjas vízzel 4 púpozott evokanál darált kávéból kávét fozünk és csészékbe öntjük. kissé fanyar ízu fuszer. 2 g szegfuszeggel. míg egész állapotban befottek. gyomorerosíto hatása miatt alkalmazzák. Úgyszólván az egész országban eloforduló növény. o A gyógyászatilag emésztésserkento. Vágott darabokban vagy orölt állapotban árusítják. csersavat. 1 üveg vörös bort. Jellemzo illatú és édeskés. cinnet. amelynek virágos hajtásait az ürmösborok és egyes keseru likorök készítésére kiterjedten használják. mártások. akkor adunk hozzá mézet tetszés szerint. 10 dkg cukrot. almáslepény. majd a fahéjrudat eltávolítjuk. illata fuszeres. valamint Kínábanvadon elofordulóés termesztett fák ágairóllefejtett sötétbarna színu fuszer (Cinnamomi cortex). kompótok. Ez a jellegzetes aromájú fuszernövény adja az ürniösön kívül az "abszint" nevu pá66 67 . tejes ételek. felöntjük konyakkal és meggyújtjuk (ezt a vendégek is csinálhatják). Fehér üröm Népies neve: bárányüröm. 1 tojással. llIó olajat. cukrot. fénytol védett helyen kell tárolni. Teapuncs. idegen szagoktóI. szegfuszeget. diós piskótatészta. yi dl tejföllel. gyantát. Úgyszólván mindenki által ismert és majdnem mindennap használatos illatos konyhafuszer. yi dl rumot. rizsételek.Fahéj Népies neve: ceyloni fahéj. forralt borok és egyéb italok készítésénél használják. zsírban sült fánk. majd a kínai és a malabári fahéj. hegyi üröm Latin neve: Artemisia absinthium L. Egyike a legrégibb ízesítoknek. rétes. A legjobb minoségu a ceyloni. mind az egész fahéjat száraz. nyálkát. Elomelegített evokanálra csészénként 1-1 kockacukrot teszünk. y2 citrom levéveI. Orölt dllapotban mézeskalács. Ördögfahéj. meggyúrjuk és 20-25 perces pihentetés után kisütjük.

alacsony vérnyomásnál és bélféreg uzésére használatos. de vigyázni kell. epebántalmaknál. nehogy a tea jellegzetes ízét elvegyük. Kis mennyiségu borsmentalevéllel együttes fozete kiváló hússaláták elkészÍtéséhez. 1-1 csészével fogyasztunk reggel éhgyomorra és este lefekvés elott. A majoránna pótszereként is emlegetik. Receptek: Hfzottliba. disznó. gyantát stb. keseru anyagot. majd leszurjük.vagy kacsapecsenye. 5-5 dkg ürömfu. édes borba áztatjuk. mátrafü. A növény teája gyomorbántalmaknál. A virágos üröm (Absinthiifolium) illó olajat. A növény virágzó hajtását (Artemisiae herba) hazánkban ritkán. mint régóta kedvelt fuszert. A kibelezett libát vagy kacsát dörzsöljük be erosen (a hasüregét is) apróra morzsolt fekete ürömfuvel és muanyag tasakba csomagolva tegyük be a hutoszekrénybe. taplóüröm. keseru anyagot.linka fo alapanyagát. görcscsillapítónak. amelynek gyártását azonban több országban betiltották káros hatása miatt. Sütés 69 . idegerosítonek használják. hér ürömfu. izsópfu. bengekéreg keverékébol 2 evo68 Majd mindenhol eloforduló növény. A növény illó olajat. Fekete üröm Népies neve: anyafü. Receptek: tJrömbor. Bélféreguzo. Teáját étvágyjavítónak. Bélféreguzéskor az Ízesítést lehetoleg kerüljük és gyermekeknek kisebb mennyiségben adagoljuk. étvágytalanságnál. de nem kellemetlen Íze van. majd leszurjük és üvegekbe töltjük. mert ezáltal hatását is csökkentjük. tartalmaz. fejezetben. de külföldön sültek készítésénél használják. legalább egy éjszakára. segítségével ezeket könnyebben emészthetobbé. De ilyen tulajdonságánál fogva nagyon hasznos a káposzta és egyes gombaételek ízesítésére is. Két-három napig meleg helyen tartjuk. Az étvágygerjeszto tea cukorral vagy mézzel ÍzesÍtheto.és vaddisznósültek fuszerezésére. fahéj. kacsa). szegfuszeg keverékét 1: 20 arányban lehetoleg jó. veres üröm Latin neve: Artemisia vulgaris L. tárnicsgyökér. Ezért ajánlatos kipróbálni a magyar konyhákban is. egyes diétás ételek elkészítésénél. epemuködést serkentonek. Nagyon hasznos a zsírok semlegesítésére. könnyebb megemésztésére. zsÍrosabb szárnyasok (Hba. narancshéj. közönséges üröm. és vitamint tartalmaz. ezerjófu. amelynek kesernyés. ízletesebbé tesszük. rozmaring. étvágygerjeszto gyógytea. abszintint. borsmenta. Fe- kanállal teszünk Y2 liter vízhez és pár perc forralás után 5-10 percig állni hagyjuk. Egyéb ürmös receptjét lásd a "Fuszerek mint italalapanyagok" c.

kolbász-. porésújabban krém alakban is vásárolható. Felhasználása. szószok és saláták készítéséhez. szárítva. kálmosgyökér . bélféreguzo. Hazánkban nagyban termesztik és az egész világon kedvelik kiváló minosége és különlegesen érdekes Ízjavító hatása mi- att. mert szénhidrátot. akkor a fóliából kivéve tepsiben sütjük tovább hirtelen lángon. illetve adagolása egyéni Ízlés szerint javasolható: levesek. Bizonyos. kapormag. amíg szép barnapiros lesz. emésztést elosegíto. bélfertót1eníto. majd alufóliába esomagolva középmeleg sütoben 2 órán át sütjük. 71 70 . vérnyomáscsökkento. vidraeleekefu egyenlo keverékébol fozünk Y1liternyi teát. gyengeség elleni gyógytea. tárnicsgyökér. C-vitamint tartalmaz. míg a többi részét részletekben napközben fogyasztjuk el. sültek. illó olajat. az allilszulfid adja.és májmuködést elosegíto hatását. foghagyma Latin neve: Allium sativum L. amibol egy csészét éhgyomorra. fehérjét. szalámiáruk elkészítésénél elenged hetet len. Nyersen. 0römfu. A fokhagymának egyes ókori népek különös varázserot tulajdonítottak. s gerezdjeit amulettként hordták a nyakukban. epe.elott közvetlenül besózzuk. Emésztési zavarok. Késobb a különféle kuruzslószerekkel együtt orvosságként is használták. vadas ételek. Ekkor felvágjuk az alufóliát és ha még nem elég piros. Jellegzetes illatát egy kéntartalmú anyag. saláták. A modern orvostudomány igazolta érelmeszesedés elleni. vagdalt húsok. fozelékek. Fokhagyma Népies neve: büdös hagyma. Tápértéke jelentos. édes kömény. A magyar konyha fokhagyma nélkül el sem képzelheto. fontos ásványi anyagokat.

Receptek: Fokhagymamdrtds.A fokhagymát intenzív.. majd megiszunk egy pohár tejet vagy elrágunk egy-két szem pörköltkávét. Galanga Népies neve: galangagyökér. Tálalás elott megmosott. Villával összenyom72 kodunk 10 dkg rokfort-sajtot és a mártáshoz keverve jégszekrénybe tesszük. Termesztése. Ezt követoen átsajtoljuk. tartós szaga miatt sokan nem sze~ retik. esetekben.'. A gerezdeket osszel és tavasszal duggathatjuk20X 10 cm-es sor. leszurjük. Különleges aromája és emésztést javító hatása miatt mint fuszeres izgatószert Iikorökbe.•~"'. mert ezáltal megkeseredlk. '\'/ r. 73 . pótolhatják vöröshagymával vagy metélohagymával.és totávolságra. ha fogyasztás után szájat mosunk.'o -·r -'.. akik egyáltalán nem bírják illatát.iJ. evokanálnyi reszeIt vöröshagymát.:"~:i4l . Jll. ... Recept: VaddszliktJr. 5 dkg lisztbol világos rántást készítünk. 1 tojásból ldl olajjal suru majonézt keverünk. '. Tálalás elott tejfölt keverünk hozzá. A gyökér (Galangae rhizoma) égetoen csípos ízu.. galganta Latin neve: Alpinia officinaIis H. . például húslevesbol vagy kocsonyából az étel elkészülte után a fokhagymát dobjuk ki. ha helytelenül zsírban pirítjuk."" ~~. 4 dkg zsírból... Átható ízét és szagát fokozza. '$'.'I'/r/". Kiskertekben gerezdekrol szaporít juk..tl/l_If. hogy meg ne pirulj on a fokhagyma. A fott ételbol. .. a hagyma szedheto.'II~" IIJmNJ. ~!~' ~""r\'j . adunk hozzá 2 dl tejfölt. keseru anyagot tartalmaz.. majd 1 liter cukorszirupot adunk hozzá.\~i. megtisztítjuk és' koszorúba fonva szellos. mert a piacokon árult fokhagyma szétszedheto.".. Azok. A Kínában és az Indiai szigeteken eloforduló növény gyökértörzse szolgáltatja a fuszert.. forrázat alakjában rendelik étvágytalanság. Az átható és kellemetlen fok hagymás leheletet csökkenthetjük. ~ '" ~'" ."'_1W~""'~~~ . Külön szaporítóanyagot és fajtát vásárolni nem kell. fuszeres aromájú növény.\\1 . de azonnal felöntjük hideg vízzel. ~~J l '. gyomorpanaszok stb..~)~ '1t~.1 dkg fahéj. 1 gerezd összetört fokhagymát. A fölszedett gumókat még utánszárítjuk. /. illetve elmulaszthatjuk. Akorszeru fozési eloírások szerint a fokhagymát egész gerezdben kell az ételbe tenni vagy közvetlenül tálalás elott kelllekaparva ízesítonek felhasználni. felengedjük ~ dl fehér borral.idlf -.' /ff" '..l. anélkül. Tejfiilös saldtaöntet. Ilyen módon sokkal frissebb.~~~.' 1'" . ' ih" 'iri: " . aromásabb ízt ad. barnapiros színu. Valószinuleg az arabok révén került a középkorban Európába.. sót és törött borsot.. kellemes gyömbérszeru. ~ ~ ~. szerecsendió keverékét ~ napig beáztatjuk 1 liter 70 százalékos alkoholba. .-.11jj/l. Mihelyt a 10mb sárgul vagy a szár elszáradt. 2-2 dkg galangagyökér.:~. leveleire szedett és megszárított salátát laskákra vágunk és erre öntjük a már lehutött mártást. száraz helyre felakasztjuk. ecetekbe. Pár nap után speciális aromájú likorként adhat juk vendégeinknek. hogy kellemetlen szagot árasztana. tinktúrákba haszA gyógyászatban tinktúra és nálják. 3-4 gerezd fok hagymát kés pengéjével szétnyomkodunk és beledobjuk arántásba. llló olajat./~". angelikagyökér 1. Jf:. Megsózzuk és jól felfozzük. :1: ~?r < .

ekkor kissé jobban cukrozva a teát. kandírozva (cukrozva) is forgalomba kerül. l db narancs. ízlés szerint még egy kis 74 porcukorral édesítjük és összekeverve. frissen sajtolt gyümölcslékeverékeket késZÍthetünk belole. A grape fruitot meghámozzuk és kb. Éppoly frissíto hatású mint a citrom vagy a narancs azzal az eltéréssel. gyümölcskoktélokat. üvegtálba szétterítve.Grape fmit Népies neve: citrancs Latin neve: Citrus decumana Közeli rokona a citromnak és magyar neve a dtrancs is erre utal. A magas Cvitamin-tartalmú grape fruitban más vitaminok és biológiailag értékes tápanyagok is találhatók. akkor sokféleképpen tálalhatjuk. A hámozatlan fekete a "barbadosi" és a hámozott fehér a "bengáliai" gyömbér. hogy Íze fanyar-kesernyés.meghámozva. míg egyes országokban orölve. mint a citrancsot. Hozzávalók (4 személyre): 2 db grape fruit. Amerikában a híres "Ingver" sört készítik belole. étvágyjavító. belenyomjuk a citromlevet és jól összekeverjük. szószok és egyes angolosan készített húsételek kituno ízesítoje. magjukat és magházukat eltávolitva . 2 db alma~ 1 db citrom. tök és gyümölcsök eltevésénél. to dkg porcukor. de intenziv aromája miatt adagolásával takarékosan kell bánni. A gyömbér kituno gyomorerosíto. A növény gyökértörzse szolgáltatja a fuszert (Zingiberis rhizama). A kimerülés. Aki szereti~ a teát is ízesítheti vele citrom helyett. Kis tálkákba téve jéghidegen tálaljuk. vagy ezt is fele-fele alapon. kesernyés Ízu fuszert adó növényt. Dél-Amerikában és Nyugat-Afrika tropikus tájain termesztik ezt a sajátságosan illatos. Az étkezés elott vagy máskor elfogyasztottgrape fruitétvágyjavító szerepe közismert. Igen jó az íze ~ dl gyümölcslikorrel meglocsolva.ugyanúgy kockákra vágjuk. Aromáját ilIó olaj. gyümölcs-)~ levesgombócok. Levébollimonádét készíthetünk citromlé helyett (esetleg fele grape fruit. Gyümölcssalátát. Nálunk vágott állapotban. Ha fanyar ízét egy kis porcukorral és citromlével feledtetjük. amelynek feldolgozási módja szerint több változata ismert. Most az almákat . burgonya-. A középkorban jelentos szerepet játszott a népek közötti fuszerkereskedelemben. majd üveg vagy porcelán keverotálba tesszük. Gyömbér Népies neve: ginger. bab-. gyantasavat.és fáradtságérzetet csökkenti. jó hutésu hutoszekrény be tesszük. Uborka. gyantát. sot. Zsíros ételek utáni telítettség érzésnél jó szolgálatot tesz. rendszeres fogyasztása mindenképpen hasznos. ingwer Latin neve: Zingiber officinalis R. A táplálkozást tzesíto hatásával.nagyszeruen kiegészíti. de mindenképpen jól lehut ve) adjuk asztalra. emésztést elosegíto. 75 . majd egy kevés citrom. illetve késlelteti. megszórva a porcukorral összekeverjük és 10. Felhasználják még a likoriparban és fuszerkeverékek készítésénél. Recept: Grapefruit-saláta. csípos. Ezenkívül cukrot. Egyes levesek (hús-. fele citromlé. Ma Dél-Ázsiában.15 percig állni hagyjuk. Angliában. Magas szervessav-tartalma miatt jó étrendi hatású. Kínában már idoszámításunk elott több évszázaddal használták és Marco Polo könyvében is említi e növény használatát. keményítot tartalmaz. mokkacukor nagyságú kockákra vágjuk össze. cukrászati készítményeknél is használják. Rászurjük egy egész citrom levét.és narancshéjatfinom tormareszelon ráreszelünk. Ugyancsak meghámozzuk és szeletekre vágva hozzátesszük a narancsot is. ízét pedig a gingerol-tartalma okozza.

Húsok pácolására is kiválóan alkalmas. 1--1 csomag gyömbér. A zsemlét és a mandulát hozzátesszük a tojáshoz. Ízesítoje. Burgonya. besózzuk. 3 dkg vajat l egész tojással jól kikeverünk. vértisztit6 tea. Hozzáöntünk 2.5 liter forró vizet. Talajban nem igényes. zeller. édes kömény keverékébol levokanálnyit veszünk 3 dl vízhez. kerti izsóp Lalin neve: Hyssopus oftlcinalis I . szélhajtó. lassú tuznél süto ben sütjük. júliusban és esetleg másodszor. lIIó olajat. összedolgozzuk és a csirke fellazított bore alá nyomkodjuk. yí dl borecetet. apróra vagdalt vagy mor77 . húsés halsaláták. vérnyomásemelo. majd üvegekbe töltjük. pecsenyék és egyéb húsételek finom fuszere. rebarbara. Termesztése. Receptek: Sertés kot/eff. A növény föld feletti részének levágása a virágzás kezdetén. asztmás-hurutos bántalmakat szünteto.Izsáp Népics neve: izsópfú. megsózzuk. 15 dkg orölt gyömbért. burgonyás ételek. fuszeres illatú és enyhén kesernyés Ízu fuszernövény (Hyssopi herba). Receptek: Gyömbéres. A növényt és iIIó olaját a konzerv. gyantát. magról vagy toosztással szaporítják március-áprilisban. majd miután kihult. cukrot tartalmaz. szeptemberben történik. 5 dkg mandulát forrásban levo vizbe dobunk. glikozidát. Jól elzárva tartandó! Köhögéscsillapító. mind száraz állapotban. tárnicsgyökér . Fozetet készítünk. 1 zsemlét beáztatunk és kinyomkodjuk. mokkáskanálnyi törött gyömbérrel ízesítjük. Alufóliába csomagolva. cseranyagot. Már a bibliai zsoltárokban is szerepel a növény neve. 1 kg cukrot és 1kg mézet összekeverünk és hózzáadunk I db meghámozott és összenyomkodott citromot. izzadáscsökkento hatása van. petrezselyem. 76 A Földközi-tenger vidékérol került hozzánk ez a kissé kámforos.és likoripar is használja. Vékony sertésszeleteket enyhén kiverünk. Az egész anyagot 2-3 napig mérsékelt meleg helyen állni hagyjuk. Gyömbérsör. lehámozzuk és durvára összevágjuk. mandulás töltött csirke. nálunk ritkábban használják mind friss. hozzákeverünk 3 tojássárgáját és 3 dkg élesztot. melyet leszurve éhgyomorra fogyasztunk. tarackgyökér . A jól megtisztított csirke borét a mellrészen ujjunkkal fellazítjuk. keseru anyagot. Külföldön gyakrabban. Gyomorjavft6. gyomorerosíto.

olajat. majd leszurjük és ménei ízesítve naponta többször melegen iszogatjuk. paprika-)és baromfi-. Felhasználható nehezebben emésztheto leveseknél (bab-. tüdolevél keverékébol 2 evokanállal veszünk YZ liter vízhez. erdélyi tokány. különben eros iIIatánál fogva megváltoztatja az étel 78 eredeti jellegét. vulgaris). majd megpároljuk fok hagymával és köménymaggal ízesített vízben. fehérmályvagyökér. Kakukkfu Népies neve: balzsamfü. Értékes aromájának megorzése végett jól záró edényben tartandó.zsolt izsópfuvel bedörzsöljük és néhány órára állni hagyjuk. görcsoldó. Párolás után ismét meg lehet pirítani. Nálunk ma méltatlanul mellozik. Kellemes. salátáknál (burgonya-. kolbászáruk. a tüdovagdalék és májkeverék lelkének is nevezik. hurut elleni tea. Köhögés. burgonyafózelékben. A pikáns ételek. 1-1 csomag izsópfu. vadas ételek. vörösbor-mártás füszerezésére. 2-3 perces fozés után 5-JO percig hagyjuk állni. Tálaláskor karikára vágott fott tojással díszítjük. Hazánk majd minden szárazabb. tömjénfü Latin neve: Thymus serpyllum-vulgaris L. Sajátságos aromája miatt óvatosan kell használni. Mindkét fajta sokoldalúan használt fuszer. kakukkfu. Szaporítása kisebb állományban toosztássa) vagy dugványozással tör79 . mert csak kis adagban élvezheto. véres és májas hurka. Értékes alkatrésze a növényi ecetnek. A francia konyha nélkülözhetetlen fuszere. Fürdovizekben illatos és frissíto hatású. de a kertekben és gazdaságok ban is termesztik (Th. démutka. babérlevéllel. fehérrépát. füves részén vadon is elofordul (Th. Ezután hirtelen kisütjük. Fuszerhatása mellett kituno étvágygerjeszto. ecetet. Sárgarépát. martiIapulevél. hal-. Ártálmatlan fuszer és ezért diétás ételeknél nyugodtan illatosíthatunk és ízesíthetünk vele. karalábét vékony szeletekre vágunk és húslében puhára fozzük. izlandi zuzmó. halételek. rekedtség. köhögéscsillapító. burgonya-. töltött káposzta. Zöldségsaláta. speciális ízhatásokat értek el vele. rozmaringgal. pedig régebben kedvelt. paradicsom-. káposzta-). Termesztése. kakucskafú. Általában majoránnával. ürücomb. borsó-. de újabban majd minden ország konyhareceptjeiben felfedezheto. marhasültek. paradicsom-. Külföldön a körözöttek divatos ízesítoje. zeller-.jellemzo kámforos illatú és aromás ízu fuszernövény. szerecsendióval és zsályával együtt ízletes. Már az egyiptomiak és görögök is kedvelték. szélhajtó is. Miután kihuIt. timián. vagdalt izsópfüvet teszünk hozzá. Használja a konzervipar is. majd összekeverjük pár kanál majonézzeI. serpillum). mezei vagy kerti kakukkfü. gyomorjavító. Vágott vagy morzsolt állapotban kerül a kereskedelembe.

evokanál zsiradékon mindkét oldalán megpirítunk kis tenyérnyi darabokra vágott. Mártások készítésénél ne fozzük bele.8 cm-es szárak meghagyásával végezzük. Nagyüzemben és kertekben is termesztik. egyes gombaételek. kakukkfuvel. de dísznövényként is ültetheto. l kg karikára vágott nyers burgonyából kizsÍrozott tuzálló tál aljába rakunk egy sort. rák-. Receptek: Soproni sertésoldalas. Ezenkívüllevesek. A magyar konyha kedvelt fuszere. martilapulevél. Aromája forró zsírban vagy rántásban jól érvényesül. majoránnával ízesítjük. a talaj fölött 6 . tálra rakjuk. savanyú káposzta é8 tök eltevésénél használják. míg elfogy a burgonya. Letakarjuk alufóliával és lassú tuznél puhára sütjük. A zsÍron fedo alatt megpirítunk 1 nagy fej vöröshagymát. kankalingyökér . hogy vele pompás ízu kaporszósz készítheto fott marha. édes gyökér. Zöld virágos része nyersen és morzsolt állapotban. paprika. megsózott. Háztartási célra elegendo egy pár to. Apróra vágott burgonyát olajban ropogósra sütünk. Jó tejfeles tökfózelék és töltött tök el sem képzelheto nélküle. addig ismételjük. különbözo hal-. Mikor a burgonya megpuhult. hurut elleni gyógytea.és tyúk húshoz. A Földközi-tenger vidékérol került hozzánk ez a régi idok óta használt fuszer. finomra vágott kakukkfúvel és petrezselyemzölddel. Sokoldalú felhasználása az egész világon híres fuszerré avatta. körözöttek. majd a zsÍrból kivéve félretesszük. felengedjük kevés vízzel és fokhagymával. l púpos Kapor Népies neve: fuszerkapor. uborkafú Latin neve: Anethum graveolens L. sajtételek. mártások ízesítésére. A vágás így szeptemberben megismételheto. tüdofulevél. Ebbe az illatos mártás ba visszarakjuk a hússzeleteket. ha81 80 . húsgombócokhoz. Erre ismét egy sor burgonya kerül. meghintjük törött borssal. Jellegzetes. Köhögés. mivel így a fejlodés gyorsabb.ténhet. meghintjük 1 evokanálnyi pirospaprikával. majd ennek tetejére helyezzük a húsokat és leöntjük a mártással. akkor levesszük róla az alufóliát és hirtelen megpirítjuk. bodzavirág. kesernyés izt ad az ételnek. és lefedve lassú tuzön puhára pároljuk. Tetejét paradicsommal és hajszálvékony füstölt szalonnával borítju}s be. saláták. ökörfarkkóróvirág keverék évei 1-2 perces forralással fozetet készítünk és napjában többször melegen iszogatjuk. 1-1 csomag kakukkfu. Burgonya pékné módra. Ismert. különösen ízletes lesz. A vágást közvetlen virágzás kezdetén. fehérmályvalevél vagy gyökér. Ha székelygulyást tálaláskor frissen vágott kaporral meghintünk. átható nehéz aromáját iUóolaj-tartalmától nyeri. össze nem tévesztheto. mert különben fanyar. cSigaételekhéz. Befedjük karikára vágott vöröshagymával. általánosan ismert. fozelékek. szárazon ( Anethifolium). megborsozott oldalast. valamint kovászos uborka. Hasz· nálatdva/ azonban takarékoskodjunk. valamint magva (Anethifructus) használható fuszerezésre.

melybol körülbelül 5 százalékot tartalmaz. olasz tengerpart) honos cserje sötétzöld. csipetnyi cukorral ízesítjük. bengekéreg. Ki-ki ízlése szerint még egy kicsit megcukrozhatja. állandó helyre vetik ~5 cm-es sortávolságra. akkor 1-2 év alatt úgy elterjed. hogy állandóan lehet vágni és szinte ki sem lehet irtani. különleges aromája a húsételeknek. a belole fozött teát fejfájás ellen ajánlották. görög. de az utóbbi idoben a gyógynövényszaküzletekben ismét árusítják ezt a Földközi-tenger mellékén (francia. álmatlanságnál. körözöttek83 .nem csak tálalás elott keverjük az ételhez. Kaporral. Megtalálható a konzerv-. ecetes.evés elott y1 órával 1 kávéskanálnyi az adag. és egy csokor apróra vágott kaporral. Használják még növényi ecetek ízesítésére és fuszerkeverékek készítésére. A még fel nem nyílt virágbimbókat összegyujtik és sós ecettel tartósítják. Hatóanyaga a sárga színu rutinglikozid. Zöld növény vagy morzsolt áru eloállításához még virágzás elott kell levágni. mártásoknak. Teakészítéshez 1 evokanál port adnak 1 pohár vízhez és a megszurt fozetbol yí pohárnyit itatnak a beteggel. Termesztése. A kaporteát nemcsak gyomor. enyhén cukros vízben fél óráig állni hagyjuk. Vajban egy kis lisztet pirítunk. 25 dkg vékony és 25 dkg vastagabb zöldbabot szálkáitól megtisztítunk. kapribogyó Latin neve: Capparis spinosa L. Ha a kiskertbe vagy cserépbe néhány szem kaprot vetünk. fodormenta. A meghámozott uborkát kicsit vastagabb szeletekre vágjuk mint általáb3Jl szoktuk. Az elporított kapormagból . Az újabb kori népi gyógyászatban elsosorban bélpangás ellen és az emésztés javítására használják. Érdekes. 1-1 csomag kapormag. Ekkor teljesen lecsurgatjuk a levét és suru tejföllel összekeverjük. cukor. borsó nagyságú virágbimbóját (Capparis jlos). és sós. emésztési zavaroknál. majd leszurjük. míg mind puha lesz. Receptek: Bab kapros fehérmártással. Foétkezések után fogyasztunk belole 1-1 csészényit. Teája kituno háziszer felfúvódásnál. nyers kapor termesztésére. üvegfiolákban kerül forgalomba. Hatásos mind por. ringligyuruknek. A kaprot gyógynövényként már az egyiptomiak is ismerték.és illatszeripar készítményeiben is. édesköménymag keverékébol 2 evokanálnyit 1-2 percig fozünk Y2 liter vízben. Magról. mind fozet formájában.és bélbántalmaknál használják. A második világháború óta hiánycikk hazánkban. ha a magok barnászöld színuek. Akapormagot akkor kell aratni. 15cm-es a megfelelo sortávolság. feleresztjük a bab levévei és fehérmártást készítünk. Eros aromája miatt jól elzárva kell tartani. tejfölös uborka. majd hozzákeverjük a babot. Ekkor hoz· záteszünk 25 dkg fejtett babot és addig fozzük. Jellegzetesen fanyar. Ilyen konzervált állapotban. feldaraboljuk és forró sós vízben 20 percen át fozzük. ánizsmag. Felfúvódás elleni gyógyteakeverék. Népies neve: kaporna. A tejfölt elozoleg ízesítjük törött borssal. míg azonnali fogyasztásra. kellemesen kesernyés és csípos Íze miatt az elkényeztetett ételínyencek kedvenc fuszere. 82 Kapros.amelyhez édesíto szerként cukrot is kevernek . majoránna. hanem mint vízelhajtót és köhögtetot is ismerik. citromlével. mert így is hamar áthatja fuszeres illatával. Leszurjük és a levét félretesszük.

huvös helyen tartandó. Ekkor kiborítjuk egy porcukorral meg85 84 . Ritkábban használt fuszer. zsírolajat. Receptek. Kardamomi Népies neve: kardamomum. tetejét meghintjük vágott mandulával és egyenletes. 10 dkg marhahúst. 2 tojássárgájával. kevés fokhagymát. marcipánt és szeszes készítményeket izesÍtenek. ÉtvágygerjesztlJ teakeverék . gyomorerosÍto és étvágygerjeszto készítményeket is fuszereznek vele. ízesítjük késhegynyi sóval. Kizsírozott és lisztezett tepsi be öntjük. kevés citrommal. keményítot. Közben a fuszerek közül a kapribogyót kiemeljük. 1-1 csomag ezerjófu. és csípos. késhegynyi majoránnát és pici vízzel megpároljuk. Marcipán. de nem nagy tuznél 30 percig sütjük. 8. pár csepp narancslével. 2 dkg orölt kardamomimaggal. apróra vágott snidlinggel. késhegynyi köménymaggal. 1-2 perc forralás után leszurjük. ~ kg édes és 12 db keseru mandulát megtörünk. 50 dkg liszttel. édes kömény. szeletekre vágjuk. ánizs és pár szem kapribogyó keverékébol 2 evokanállal tegyünk ~ liter vízhez. hogy nem ragad az ujjunkhoz. Kolbászt. IO-JO dkg vajat ésjuhtúrót összetörünk. Étvágygerjeszto és vérnyomáscsökkento hatása miatt is kezd elterjedni. M. Amikor a vizet elfotte.\ gyóval. 50 dkg mézet meglangyosítunk. Receptek: Húsos szo/janka-/eves. kiskanál pirospaprikával. húslé hozzáadásával mártást készítünk belole. Kaprimártás készltése. törött borssal. mellyel mézeskalácsot. szennalevél. borjú. fénytol védve. kis fej vágott vöröshagymát. a fuszereket kiszedjük a zsírból és a felszeletelt húst hirtelen átsütjük benne. Tálaláskor a tányér ba teszünk apróra vágott petrezselyemzölddel elkevert tejfölt és arra merjük a forró levest. Termésfaltól mentes. szétnyomkodjuk és a zsírba visszahelyezve tejföl.JOszem feketeborsot. majd reggel és este 1-1 csészényit igyunk. 10 dkg olajbogyóval. I kg sertés-. 5 dkg virslit apró darabokra vágunk és a hagymára dobjuk. Puha mézeskalács. Az egészet jól összedolgozzuk és hutoszekrénybe helyezzük. míg olyan szilárd lesz. 10-12 szem összevagdalt és szétnyomkodott kapribo. Gyengén kámforillatú. sóval. Meleg zsírba beledobunk 18-20 szem kapribogyót. egész vagy orölt állapotban hozzák a magot forgalomba. felöntjük a szükséges mennyiségu vízzel és fuszerezzük JO db kaprival. kardamomimag Latin neve: Elettaria cardamomum W. Ha kihuIt. fuszeres ízu. és jól összedolgozzuk. vadas ételeknek pikáns izt kölcsönöz. összekeverjük 2 egész tojással. Már a görögök és rómaiak is értékelték ízesíto és gyógyhatását. 5 dkg gépsonkát. Mikor félig megpuhult. 6 dkg cukorral. majd kevés vízzel felöntve puhára pároljuk. Kapribogy6s körözött. Jól záró üvegben.nek. JO dkg sertéshúst.vagy marhasült ízesítéséhez a következo adagok kellenek. 1-2 dkg orölt kardamomimaggal ízesítjük és porcukorral összekeverve enyhe tuzön egy serpenyoben addig kevergetjük. cukrot tartalmaz. 1 kis fej reszelt vöröshagymával. JO dkg vajban 20 dkg finomra vágott hagymát megforgatunk. késhegynyi fahéjjal. I1ló olajat. Ceylon) eloforduló növény 1-2 cm hosszú termése adja a fuszert (Cardamomi fructus). l kávéskanál szódabikarbónával. Hidegtálak díszítésére is használják. Délkelet-Ázsia tropikus helyein (India. A hússzeleteket ezzel öntjük le tálaláskor.

borsmentalevél. gyomorhurut. valamint a dohány illatositására. GyomorerlJsltó. ha a formácskákat összeragasztjuk valamilyen Ízzel. 1-1 dkg szegfuszeget. kaszkarillint. 1 liter frissen sajtolt birsalmalé és yí liter alkohol elegyébe beáztatunk 5 dkg orölt kardamomi86 A Dél-Amerikában. Illo olajat. 1-1 csomag kardamomimag. galluszsavat tartalmaz. Nagyon finom úgy is. majd leszurjük. 5-6 nap áztatás után leszurjük és 1 kg cukrot adunk hozzá. Kubában és a Bahama-szigeteken élo cserje vagy kicsi fa kérge adja a sajátosan fuszeres szagú és erosen kesernyés.~ 87 . A vérszegényeknek és lábadozoknak ero'Síto és étvágygerjeszto _ j~ á. Pár nap érés után nagyon ízletes likort nyerünk. gyantát. pálinkák és likorök kedvelt fuszerezoje. szélhajt6 gy6gytea. kaszkariJlakéreg Latin neve: Croton elutcria L.magot. fahéjat és koriandermagot. hintett deszkára és kihutjük. csípos ízu italfuszert ( Cascarillae cortex). Kaszkarilla Népies neve: bahamakéreg. 1-2 mm vastag. akkor különbözo formákkal kiszaggatjuk és sütoben megszárítjuk. kívül foltosan ezüstfehér. hasmenés ellen. Naponta elfogyasztunk l csészényit. kamilla keverékébol 2 evokanállal ~ liter vízben 2-3 percig fozünk. Fuszeres birsalmalikor. Különleges keseru borok. macskagyökér . keseru anyagot. belül vörhenyesbarna kéreg. Használják ezenkívül az emésztés és az étvágy fokozására. Mikor kihult.

Ezenkívül az állattdpszerek állandó alapanyaga. vízililiom Latin neve: Acorus catamus L. Mint fuszert csak speciális esetekben. Fürdo készítése. likorök és gyomorpálinkák fuszerezésére használják. fahéj keverékét beáztat juk 1 liter 60 százalékos alkoholba. kálmus. "Cascarilla bort" készítenek belole. kálomista gyökér. Pár nap no likor lesz. Gyomorgörcs elleni tea. Receptek: KálmosliklJr. egyes gyümölcsleveseknél. orvosi kálmos. Pár nap állás után a likor fogyasztható. Leginkább borok. Gyomorrontáskor jó szolgálatot tesz. 5 g szegfualkoholban és hozzá temúlva kitu- 88 89 . állóvizek partjain élo növény gyöker~ (Ca/ami rhizoma) hámozva vagy hámozatlan állapotban. majd leszurjük. keményítot tartalmaz. lOg tárnicsgyökeret. A gyökér fozetét angolkóros gyermekek fürdovizéhez keverik. gyomorerosíto. tárnicsgyökér. majd leszurjük és a foétkezések elott 1-1 kupicával fogyasztunk. Receptek: Kaszkarilla bor. 5 dkg cuk. szeget áztassunk 8 napig l liter 70 százalékos többszöri felrázás mellett. vágva vagy poritva kerül a kereskedelembe.rozott és 2 dkg hámozott narancshéjat. A mocsaras helyeken. szegfuszeg. kesernyésen fuszeres ízu növény. Kituno étvágygerjeszto. 4-5 nap után leszurjük és l liter cukorszirupot adunk hozzá. A gyökerei használják felvágott állapotban. Élénkíto hatása miatt újabban tonikumok és elixírek alkatrésze is. Szükség esetén 1pohárkával iszunk belole. Illó olajat. Ezután megszurjük szünk 1 kg cukorból készített szirupot. Hozzáöntünk ~ liter vörös bort és tetszés szerint mézzel vagy cukorral édesítjük. kurasszóhéj. 6 dkg apróra vágott kálmQsgyökeret. vértisztító. Kellemes illatú. gyümölcssalátáknál kedvelik.ún. 5 dkg kálmosgyökeret. idegerosito. 1-1 dkg kaszkarillakéreg. 5 g ezerjófüvet ~ liter vízzel összefozünk. Aromatikus likór. 50 g porított kaszkarillakérget 1 liter borban 6-8 napig áztatunk. nyálkát. Kálmos Népies neve: bécsi sás. cseranyagot.

cukrot. 6-8 órán át állni hagyjuk. citromfu. zellerrel. Hazánkban mindenfelé termesztik.Komló Népies neve: sulyogó-iszalag. Igénytelen. Felfúvódást szünteto. 1-1 csomag komló. árokpartokon. Az üvegekben legalább 10% üres teret hagyunk és 4--5 nap múlva fogyasztható lesz. sonkapácok készítésénél. vöröshal!Vmával. Többfajta változatban. szélhajtó. Gabonatávolságra vetik és rendszerint augusztus-szeptember hónapban aratják. végleges helyre tavasszal történik. Fozeté· bollefekvés elott 1-2 órával igyunk. zergefú Latin neve: Coriandrum satium L. melyet már a Biblia és a körülbelül 5000 év elotti "Ebers"-féle. Teája idegnyugtató és altató hatású. Receptek: Hubert leves. káposztafélék. Házi termesztése a mag olcsósága miatt nem kifizetodo. Száradt áJlapotban sárgásbarna színu lesz és a virágzat szétesik. . kemény. oetrezselveml!vökérrel. Illó olajat. Idegesség elleni nyugtat6 tea. 5 liter lesz. szeleginy Latin neve: Rumulus lupulus L. fehérjét tartalmaz. riandrom. húspácok. Ezt addig fozzük. 3-5 mm átméroju mag. likorgyártásban.pa~rusztekercsek is megemlitenek. A Földközi-tenger vidékérol származik. Illó olajon kívül gyantát. le- OSidok óta használt fuszer. zsírt. Barnássárga színu. ásványi anyagokat. kellemes illatú és a kovászos kenyérre emlékezteto szagú. cukrot. angelikagyökér. szószok. emésztést javító és vértisztító teakeverékek alkatrésze. nagyban termesztik sörgyártásra. míg kb. mert a sörnek kellemes. A szépen megtisztított és megmosott nyúlaprólékot (vese nélkül) karikára vágott sárgarépával. A komló frissen zöldessárga színu. egész 90 91 . a többi hez öntjük. ko- Az ország egyes vidékein kenyérsütéshez és általában sör készítésére használják ezt a nálunk nyirkosabb cserjésekben. Közkedvelt fuszer (Coriandri fructus). mely sokszor két termésrészre esik szét. kerítések mellett felfelé kapaszkodó növény termésfüzéreit (Humuli lupuli strobulus). macskagyökér. fehérjét. Koriander Népies neve: beléndfú. illó olaja pedig a sört konzerválja. 25 dkg cukrot. Szaporítása magról. Receptek: Hdzi sör. melyet sültek. 2 dkg komlót és 6 liter vizet. C-vitamint tartalmaz. A fozetet tuzrol levéve hulni hagyjuk. egyéves és bo terméshozamú növény. kis munkaigényu. majd egy csészényibe beleteszünk 2 dkg élesztot és ha oldódott. Veszünk 20 dkg malátakávét. orbáncfu. talajban nem válogatós. Termesztése. szurjük és palackozzuk. zsíros olajat. uborka és paprika eltevésénél használnak. katángfu keverékébol} kávéskanálnyit veszünk ~ liter vízhez. jellegzetes keseru aromát ad. cigánypetrezselyem. marinádok.

levesek. babérlevéllel. A népgyógyászatban a mag elrágcsálását is ajánlják emésztésjavítóul. puha sajtok. Egy pár tanács a felhasználásához: bizonyos ételekbe csak beleszór93 . Kömény Népies neve: hasznos kömény. borsmenta. szélhajtó. gyomorerosíto. megszórjuk 4-evokanál lisztteJ~majd feiengedjük 2 és y2 liter vízzel. Nem hiányozhat a különféle párolt és sült sertéshúsok készítésénél sem. kamilla keverékébol 2 evokanállal veszünk y2 liter vízhez. hús-. babérlevelet.borson kívül nem ajánlatos más fuszerekkel együtt használni. Európában a XIII. átszitáljuk és jól záró edényben tároljuk. koriander. melyet 2 literre lefozünk. Ezt a füszert fanyar. pujJadds elleni gyógytea.borssal. Mikor a hús teljesen puha. A zöldséget 5 dkg füstölt szalonnával aranysárgára pirítjuk. mert több mag elrágása fejfájást okozhat. öszszekeverjük 3 dkg finomra vágott kapribogyóval és ráöntjük a forró levest. Az egészet áttörjük szitán és 1 dl jó eros vörös borral újból felforraljuk. felfúvódás és gyomorgörcs esetén leves vagy tea alakjában nagyon ajánlatos. fozelékek. 1-] csomag koriandermagot. Pirított zsemlekockákkal tálaljuk. A Föld legelterjedtebb és legkedveltebb fuszerei közé tartozik. érdekes íze miatt ."cesállás után leszurjük és naponta 2 csészével elfogyasztunk. illetve süteményeket hintenek meg vele. Már a Biblia is megemlíti a kömény nagyszeru tulajdonságait. de vigyázni kell. 1-1 csomag koriandermag. Tipikusan eroSen fuszeres ízu mag (Carvi fructus). "Expressz" pdstétomfuszer. Gyerekeknek. keménymag. kicsontozzuk és apróra vagdaljuk. A gyógyászatban ezenkívül gyomorerosíto. konyhakömény Latin neve: Carum carvi L. Kenyérbe és péksüteményekbe teszik. burgonya-. lábadozóknak. Szélhajtó. saláták. gyenge gyomrúaknak. görcscsillapító hatásáért is alkalmazzák. Kötözöttek. betegeknek. fehérborsot.és borókamaggal. A levesestálba belerakjuk az összevagdalt húst. szerecsendiót megor92 lünk és összekeverünk. 5-10 pel. édes kömény. Kedvelt étvágygerjeszto. melybol fozetet készítünk. késhegynyi mustárporral vagy evokanálnyi mustárral zsíron puhára pároljuk kevés víz hozzáadásával. kolbászáruk és küIönféle mártások kiváló ízesítoje. Ha szükséges. káposztaételek. században terjedt el használata.

bográcsgulyásnál. édes tejben megfuttatott élesztovel. Kétéves növény. a második évben virágzik és hozza a termést. gyömbérre emlékezteto gyökértörzse és gumója (Curcumae rhizoma). körözött). Nagyon jó étvágygerjeszto hatású. Kína és az indiai szigetek. A fuszer a kurkuma sárga színu. Illó olajat. összeöntjük a köményes vodkávaI. Hazája a tropikus Ázsia. 2 dkg köménymagot mozsárban finomra törunk. 10 dkg margarinnal vagy 8 dkg zsírral. majd kinyújtva stanglikat vágunk belole. Receptek: Fuszerkeverék. Másfél órás kelesztés után zsírozott sütolemezen ropogósra sütjük. Népies neve: kurkunna gyökér Latin neve: Curcumae tonga L. valamint a magolcsó-· nemajánljuk. ~ kg lisztet összedolgozunk 3 dkg langyos. 5 dkg kurkumagyökeret. ürühús stb. marhapörköltnél. Néhány órát kelesztjük. Tojással megkenjük és köménymaggal jól meghintjük . zsíros olajat. KöményliklJr. könnyu tésztát kapjunk. Sajátságos aromája miatt a túlfuszerezett ételeket kedvelok használják. fehérjét tartalmaz. míg székelygulyásnál. 95 94 . gyakori forgatással szárítjuk.-p o:' Receptek: Köményes stanglik. Méregmentes sárga festékanyaga miatt "indiai sáfránynak" is nevezik. egyes ételekbe belefozzük (kelkáposzta-fozelék. az elso évben csak tolevelet fejleszt. A rendre vágott növényt ezután érleltetjük. majd csépeljük. beszórjuk ~ liter 30 százalékos alkoholtartalmú almavodkába és 10 nap múlva leszurjük.?. amikor a mag kétharmad része már érett. 40 dkg cukorból 2 dl vízzel szirupot fozünk és ha kihuIt. Kurkuma Homokos és agyagos talaj kivételével mindenhol szaporítják. ~.jul (céklasaláta. sóval és annyi langyos tejjel. hogy lágy. de ma már úgyszólván csak a " Worchester mártás" és a "Curry" fuszerkeverék egyik alkatrésze. A kicsépelt magot szellos helyen.). Házi termesztését-mivel a kömény kényes és kétéves növény. mert csak így adja meg az étel jó zamatát. Ételek és italok ártalmatlan színezoje. serpenyos rostélyosnál fokhagymával együtt Ízesítünk. a köménymaglevesnél viszont a rántásba tesszük és így kiforraljuk. Szaporítása tavaszszal magvetéssel történik 40 cm-es sortávolságra és a következo év július havában aratják. Termesztése. 2-2 dkg feketeborsot.

Hozzáadunk 5 dkg kurkumagyökeret. 2-2 dkg fehérborsot. A gyökerek et a második vagy harmadik év végén ássuk ki. petrezselyemgyökeret. Völgyesi"-féle vize/hajtá tea. I1Ió olajat. azzal jobb). 1-1 csomag lestyángyökér. Amennyiben ízlésünk úgy kívánja. mustárlisztet. zellerre emlékezteto. lestyánt apró karikákra vágunk. Jól zárható edényben tartandó. Aki akarja össze is törheti. Nagy Károly frank király és római császár híres . gumit és angelikasavat tartalmaz . fozelék. petrezselyemzöldet. Napjainkban csak a gyökere (Levistici radix) használatos és ez szárazon. Jellemzo eros. karalábét. liszttel megszórjuK és csontIévei felengedjük. " Worchester " mártás. szerecsendiót. Termesztése. emésztést serkento. "Dr. mind száraz állapotban egyaránt használták. koriandermagot. 4 evokanál lisztbol és zsírból rántást készítünk. pirospaprikát jól összekeverünk. Tejfölös tojássárgával tálaljuk.Capitulare"-jában elrendelte a növény termesztését. orvosi lestyán Latin neve: Levisticum officinale K. zsurlófu ke97 . de jó háziszer nikotinés alkoholmérgezéseknél. Egyes országokban leves. melyet vízzel felöntünk és megsózzuk (ha van csontlé. A lestyán már az ókorban és a középkorban kedvelt fuszer volt.. pici reszeit hagymát é8 az egészet kevés vízben puhára pároljuk. Külön bözo nehézségek és a hosszú tenyészido miatt csak nagyüzemi termesztését ajánljuk. Ekkor átszurjük és citromlével ízesítjük. A magot Lestyán Népies neve: levescsik. gyömbért. köménymagot. A földtol megtisztított gyökereket arasznyi nagyságra vagdaljuk és hosszában két vagy három részre hasítjuk. saláták és diétás ételek fuszerezésére használják. szerecsendióvirágot. Intenziv aromája miatt használatánállegyünk óvatosak és jól záró edényben tartsuk. vÍzelhajtó. A likor. Mikor megpuhult. koriandermagot. így jobban keveredik és az adagolása is könnyebb.és epekoteák alkatrésze. borókabogyó. Receptek: Vegyes zöldségleves. májusban szabadágyakba vetjük 15-20 cm-es sortávolságra. 96 április végén. Az elonevelt palántákat osszel ültetjük 60x40 cm-es tenyészterületre. pirospaprikát és 10 percig forraljuk. 1-1 dkg szegfuborsot. vágott állapotban kerül a kereskedelembe. Szárítása szellos helyen vagy muszárítással történik. Teája nagyon jó gyomorerosito. iglicgyökér.és konzervipar jelentos fuszere.. Sárgarépát.köménymagot. porcikafu. Vese. zellert. cukrot. Megsózzuk és kevés rizst fozünk bele. kevés cukrot is tehetünk bele. teszünk hozzá zöldborsót. Régebben a falusi kertekben gyakran ültették és mind friss. fuszeres illatú növény.

vagdalt és véres húsok fuszerezésére használják. Leginkább a melegágyi vetést kedvelik. ezért gyógyteákhoz is keverik. majd leveleit lemorzsolják. akkor besózzuk és alufóliába göngyölve sütobe tesszük. A jól kezelt fGszer szürkészöld színu. Jól fuszerezi a napjainkban divatossá vált "grill-csirke" húsát és az alufóliában sült húsokat. Ha idonk megengedi. Használatát nagyon ajánljuk. majd 5-10 perces állás után leszurjük. nyugtató hatású. ha nem. tuzdelt fácán és fogoly. kellemes illatú és kissé huto. Egy pecsenye. A megszáradt növényt zsákban rázással portalanítják. Majoránna A majoránna étvágygerjeszto. de ha fagyos. mártások. erdélyi vadkacsa. csersavat tartalmaz. Népies neve: majorána. Termesztése. Melegágyi palántanevelés után nyirkos kerti talajon. Levesek (savanyú burgonya-. Magról. Eredeti hazája a Földközi-tenger környéke. Kedvezo feltételek mellett egy évben háromszor is vágható. Nagyon elonyös bárány-. 98 . gomba-). A magvetés állandó helyre vagy hideg-. mivel a majoránna intenzív aromája elveszi ezen húsok kellemetlen mellékízét. pecsenyevirág Latin neve: Majorana hortensis M. keseru anyagot.és 15 20 cm totávolságra. májas hurka. mert itt-ott a "szurok/ú" (vadmajoranna) morzsolt levelével tévesztik össze. Remek ízt ad a csirke és tyúk töltelékének. Egyéves növény és háztájiban is szépen termesztheto. húskészítmények (tokány. ha sütés elott a h*sokat kívül-belül bedörzsöljük vele. Természetesen a húsokat elkészítés elott gondosan meg kell tisztítani faggyújuktóI. birka. pástétom. Vigyázni kell. fozelékek (burgonya-. Ezért a fuszert csak szaküzletekben vásároljuk. pácolt ürücomb). A növény szárított. de ma már hazánk különbözo részein nagy területeken és házikertekben is termesztik. ritkán háromszor is vágják virágzáskor. mert különleges ízt és zamatot kölcsönöz ételeinknek.és langyoságyba történik.és ürühús elkészítésénél. illetve palántázással nevelik. Illó olajat. meleg. Sütés után felvágjuk a fóliát és ha nem 99 A legkedveltebb. akkor 120-130 perc is kell a sütéshez. küIönféle húsételek. 30-40 cm sor. A magas vérnyomásban szenvedok óvatosan használják. májgombóc.vagy hízott kacsa hasüregét és külso felületét majoránnával jól bedörzsöljük. Friss sütésnél elég 90-95 perc. valamint. a legrégibb és a leghíresebb magyar fuszer. akkor tekerjük alufóliába és egy napig tartsuk hutoszekrényben. házikertjeinkbe kiültetve szépen fejlodik. Receptek: Majoránnás sült kacsa. morzsolt levele és virágzata képezi a fuszert ( Majoranae herba).verékébol 2 evokanálnyit veszünk ~ liter vízhez. egyenletes morzsolású. Általában kétszer. Naponta többször iszogatunk belole. 1-2 percig forraljuk. szélhajtó gyomorerosíto. bab-). A 6-8 cm magas palántákat jól megmunkált talajba ültetik: máJusban. mert annak rossz ízét még a majoránna sem tudja elvenni. erosen aromás. Kiváló aromája miatt az egész világon elterjedt és nagy keresletnek örvend. kesernyés ízu.

húslevesek. hogy talán sokak szerint be sem kell mutatni. salátákat stb. megsózzuk. Ahol erre lehetoség van. fodormenta. akkor még pár percig nagy lángon pirítjuk. Jegyezzük meg: a metél/Jhagymát csak nyers állapotban. és házban világos. Annyira ismert. angelikagyökér. A következo évben azonban már áprilisban . és nem szabad az ételbe fozni. Az elsQ évben várjunk a vágássaJ. Beleadunk egy nagy csokor finomra vágott snidlinget. Pikáns ízével a diétás ételek állandó. francia-. hús-. ezerjófü keverékébol 2 evokanállal ~ liter vízzel fozetet készítünk. nem túl meft Metélohagyma Népies neve: pázsithagyma. Házilag a következoképpen történik: a magvakat márciusban melegházba vagy cserépbe vetjük. Metélohagyma-krém. 3 tojást keményre megfozünk. mivel így a növény jól utánnövekszik és egészséges marad. A metélohagyma ízesíto hatásán kívül nagyon jó étvágygerjeszto és gyomorerosíto. felöntjük. amibol 1-1 csészéveI fogyasztunk reggel éhgyomorra és este lefekvés elott. burgonya-. halak. tojásételek. ~\ i ~ ( ~ UI ImrlIlIllW ~jJ 101 . Május hóban . Ha kész. egész télen keresztül friss snidleg helyen helyezzük el. finomra vágva használjuk. ánizsmag. mint például hús. túró. 1 fej vöröshagymát apróra vágunk és üvegesre pároljuk.vágható. a sárgáját villával összetörjük és 2 dl tejföllel simára keverjük.elég piros a kacsa. Keményre fozünk 4-5 tojást. a tojások kis kockára vágott fehérjéjét és kevés sóval. Osszel a szabadból a szükséges mennyiséget cserepek be ültetjük. Tálaláskor szórjuk meg vele ételeinket. Fozéskor ugyanis a zsenge. édes kömény. Eléggé mélyen vágjuk. gyomorfelfúvódás elleni gyógytea. ízletes füszerezoje. 1-1 csomag majoránna. így Receptek. frissen.frissen a hagyma és a fokhagyma ízére emlékezteto konyhanövényt. lágy sajtok.ha a zöld csövecskék elég nagyok .kis csomókba a szabadba ültetjük.és csontlevest. adunk hozzá 5 dkg vajat és I dl tejfölt. mártások. virsli. SnidJingmártás. Gyomorgörcs. marinádok ízesítésére használható. amíg a növény megerosödik. akkor 1 dl tejföllel elkevert kiskanálnyi liszttel besurítjük és spagettival tálaljuk. borsó-. Az ételt kívánatossá és üdítové teszi. Termesztése.mint a többi hasonló növényt . finom íze elillan. ott a gondos és csemegét kedvelo háziasszony kertjében vagy cserépben. állandó helyére. snidling. 2 csomag nagyon finomra vá- \\\ \\ !1~41:M~ ~\\ Ii. 100 ting áll rendelkezésünkre. baba. hogy többek között burgonya-. és annyi vízzel" hogy félig ellepje. villával összetörjük . pár csepp citromlével ízesítjük. Félpuha állapotban meghintjük majoránnával és lassú tuzön tovább pároljuk. télen pedig friss állapotban állandó és egyáltalán nem költséges Vltaminforrást biztosít szervezetünk részére. snittling Latin neve: Allium schoenoprasum L. különbözo sültek. uborka-. Beleteszünk 60 dkg vékony laskára szelt marhapacsnit. valamint vajaskenyét. Majoránnás aprópecsenye. faládában neveli ezt a -. Mégis emlékeztetoül megemlítjük.és vegyes saláták.

Július második felében aratják. pácok. Szinalbin glikozidát.gott metélohagymával. A magok gömböJyfiek. Termesztése. zsírig lesütjÜk és tálalás elott minden sonkaszelet tetejére egy tojást ütünk. hogy egyes ételeknek érdekes ízt kölcsönözhetünk egy csepp mustár hozzáadásával. ráhelyezzük a vékony sonkaszeletet. sárga színílek. tárkony. isiász. Közismert. magas vérnyomás. 103 Mustár Népies neve: angol mustár. majonézek és kolbászáruk. Receptek: Mustáro. hagyma. Akarajt megmossuk. tartalmaz. szétrágás nélkül kell lenyelni. Addig sütjük. majd a magvakat rostálják és utánszárítják. A mustármagot a gyomor kilúgozza és a szervezetben emésztetlen állapotban megy keresztül. Jó táperoben levo talajban nevelik. Egy kúra 6-8 hét. sonkát és tojást veszünk. hogy a metélohagyma íze jól átjárja a krémet. Hazánkban nagyban termesztett egyéves növény. Az így elkészített hússzeleteket lábasban forrósított zsírba rakjuk és szükség szerint kis vizet alátöltve. Alaposan kikeverjük és fogyasztás elott 1-2 órát állni hagyjuk. sóval és kevés törött borssal füszerezzük. Fontos alapanyaga az asztali mustárnak. bors. ecet. szószok.nap. só stb. emésztési panaszok felfúvódás. SÜlt burgonyával és angolos körítésse\ tálaljuk. borkiütések). enyhén csípos izfiek. fehér mustAt Latin neve: Sinapis alba L. Ezt is megkenjük paradicsompürével és meghintjük ismét törött borssal.s n. Márciusban a magot végleges helyre vetik. fehérjét stb.átmenetileg .és májbántalmak.~ sült karaj. törött borssal fuszerezzük. A gyógyhatást az eközben oldódó enyhe emulziók váltják ki. Az iparon kívii1 a konvhákban is felhasználják a mustármagot (Sinapsis a/bae semen) uborka és egyéb savanyúságok eltevéséhez. anyagcsere zavarok. sózzuk. fuszerek keveréke. A . amely megtört és olajtól mentes fehér és fekete mustármag.gra) lényegében csak a konzerv. A . fedo alatt pároljuk. Makacs esetekben . A magból naponta háromszor étkezés elott 1-1 csapott kávéskanállal.az adagolást háromszor 2 kávéskanálra lehet emelni. szegfuszeg. Osidok óta ismert és hasznáJatos fílszer. illó és zsíros olajat. Ha már puha. 102 . szagtalanok. A növényt betegségre való hajlamossága és a mag olcsósága miatt házilag termeszteni nem érdemes. reuma. epe. de korán lekerülo takarmánykeverék után is vetheto. megkenjük mindkét oldalon mustárral. illetve különbözo hentesáruk ízesitésére. annyi szelet rövid karajt. Ahány személyre készítjük.Jehér mustdr "-mag mint modern háziszer sokféle betegség ellen jó (érelmeszesedés.Jekete mustár' '-t (S.és a gyógyszeripar használja. sonkával és tükörtojással. jól kiverjük. míg a tojásfehérje megkeményedik. halmarinádok.

amely a nyugat-indiai szigetcsoport egy részén termo különleges narancsfajta héja. 2 evokanálnyi étolajjal. cukrászati termékek és likorök készÍtésénél használnak fel. taplószeru. Mustáros paradicsomsaláta. 3 nagy. hogya fehér belso réteg ne marad- Narancshéj Népies neve: oránzs.Mustáros csirkecomb és -mell. A belso réteg fehér. A csirke combját és mellét Jeborözzük."flavedó"-nak nevezik. hogy mire akarják felhasználni. étvágyjavító és vértisztító. Itt említjük meg a "kürasszókérget". Vékonyra felszeletelünk és lapos üvegtálra fektetünk húsos paradicsomot. ÖSszevegyítjük a mártást: evokanálnyi mustárt simára keverünk 2 kanálnyi reszelt vöröshagymával. érett narancs héját vékonyan lehámozzuk úgy.a csirke nagyságától függoen . a pecsenye a mártást teljesen magába kell. karotinoidot. A mindenki által ismert és kedvelt gyümölcsnek megszárított külso héja ( Aurantii cortex) szolgáltatja a közkedvelt aromájú ÍzesÍtot. megöntözzük a mustáros mártással és fél óra múlva már tálal hatjuk is. keseru anyagot. A kereskedelemben kétféle .30--40 percig sütjük. kevés ecettel.színe alapján . Mire a fóliát kibontjuk. emésztést serkento. a paradicsom tetejére szórjuk. húsát szálára merolegesen bevagdossuk és a húsdarabokat egy kiterített alufóliára egymás mellé szorosan lefektetjük. hogy szívja.édes és keseru . és semmi látható nyoma nem marad annak. auranci Latin neve: Citrus aurantium L. nek. Ebbol készítik a híres "Curacao" (kürasszó) néven ismert likort. Apróra vágunk vöröshagymát.változatban kapható~ aszerint. Nagyon jó ízjavító. hogy mitol kapott ilyen finom. cukorral és boven olajjal összekeverünk és hideg helyen félófát állni hagyjuk. Egy evokanálnyi mustárt sóval. a fóliát ráhajtogatjuk és széleit légmentesen összenyomkodva a sütoben . a jellegzetes sárga színu héját a kereskedelemben . gyomorerosíto. mert ebben vannak az illóolajtartók. melyet különbözo édességek. Tartalmaz illó olajat. Az értékes rész a flavedó. Receptek: Narancslikor. csipet sóval és 1 dl fehér borral. narancssavat stb. amit "albedó"-nak nevez104 105 . Ezt a mártást a csirkedarabokra kenjük. különleges ízt a csirke. A narancsbogyó külso rétegét.

jon rajta. ÖSszevagdalva egy nagy üvegbe rakjuk és ráöntünk I liter 70 százalékos alkoholt. Néhány napig áJlni hagyjuk, miközben néhányszor felkeverjük. 80 dkg cukrot 6 dl vízzel sziruppá fozünk, és ha kihuIt, az alkoholos narancshéjhoz öntjük. Néhány napig így is állni hagyjuk, majd leszürjük és üvegek be töltjük.

Cukrozott narancshéj. A narancs héjáról a helso fehér réteget éles késsel kiszedjük, majd puhára fOZ1ük és leszOrjük. A héjat szitán lecsepegtetjük, a IeszOrt vizet pedig cukorral jó sOrOre befozzUk. Ekkor beletesszük a szirupba és 24 órát áJlni hagyjuk, kiszedjUk, megforgat juk porcukorban és sütoben lassú tOznél megszárftjuk.

Gyomorer6slt6 teakeverék. 1-1 csomag narancshéj, ezerjóra, kálmosgyökér, tárnicsgyökér, vidraeleckelevél keverékébol 2 evokanál nyit y2 liter vízzel 1-2 percig forralunk, majd 5-10 percig állni hagyjuk és leszurjük. Reggel éhgyomorra, étkezések elott I órával és este lefekvés elott I csészényit fogyasztunk. Padlizsán
Népies neve: kék paradicsom, tojásgyümölcs, török paradicsom Latin neve: Solanum melongena L.

ségfélékkel. Karikára vágva, lesózva kiránthatjuk. Fozeléknek kiváló, megtöltve valamint ízletesen párolva par ad icsommártássa I is kituno. A padlizsánsaláta zamatos ízu, nyersen olajjal, borssal, sóval ízesítsük. Megpárolhatjuk olajon hagymával, apróra vágott zöldséggel, papri kával, paradicsommal, káposztákkal. Adhat juk meleg eloételnek és húspótlónak
is.

A tojásgyümölcs akkor alkalmas sütésre, fozésre, amikor még egészen kemény, mert ha már ráncosodik, puhulni kezd, rendszerint keseru. Termesztése. A cserépben, tápkockában elonevelt vagy vásárolt palántát május közepe körül ültetjük ki végleges helyére 50 X 30 cmes sor- és totávolságra. Ennél surubben ne ültessünk, mert a növény
107

A nyári piacokon üde színfoltot jelent ez a hosszúkás, tojás, körte vagy megnyúlt gömb alakú, fényes sötétlila héjú zöldségnövény . Nálunk most kezd - bár nagyon lassan - divatba jönni. Sajnos értékét, felhasznál hatóságát kevesen ismerik. Pedig ízletes, tápláló és igen sokféleképpen elkészítheto. OShaz..ája India, ahol már évezredekkel ezelott is termesztették. A nyugat-európai konyhákban, a Balkánon, a Szovjetunióban is nagyon népszeru és nagy tömegben termesztik. Eloétel. körítés készítheto belole és levesbe fözhetó zöld106

fejlodésére hátrányos. Öntözéskor arra kell ügyelni, hogy a kezdeti fejlodés idoszakában kevesebb vizet adjunk tövenként, de gyakrabban, nehogy a talajt túlzottan lehutsük. A termést akkor szedjük, ha elérte a fajtára jellemzo méretet és színezodést. Túléretten ne maradjon a száron, mert keseru ízt kaphat a gyümölcs. A termés nehezen válik el a szártói, ezért óvatosan szedjük, nehogy nagyobb szárrészek leszakadjanak .
Recept: Padlizsánsaláta. A padlizsánt meghámozzuk, kettészeljük, a nagyobb magokat eltávolítjuk, a padlizsán húsát finoman megreszeljük. Az ecetet, vizet, olajat összekeverjük (apróra vágott kaport vagy snidlinget is tehetünk bele) és leöntjük vele a tojásgyümölcsöt. Könnyedén megkeverjük és lehutve tálaljuk.

Paprika

Népies neve: kerti hors. magyarbors. paprika, török bors, veres bors Latin neve: Capsicum annuul11 1..

pogány

A magyar konyha tipikus és kedvelt fuszere, hiszen a magyar ételek az egész világon a paprikáról híresek. Azonban nem magyar növény! A paprika oshazája Közép- és DélAmerika. Európába Amerika felfedezése után került. E kor írásai már meg is említik, mondván, hogy Kolombusz a kaukázusinál csíposebb borsot hozott földrészünkre. Európában a spanyolok kezdték termeszteni. Eloször mint borbetegségek orvoslásához használt növényt ismerték. Nálunk csak a ~VIII-*IX.században lett magyar fuszernövénnyé és indult meg szántóföldi termesztése. Hamarosan nagykereskedelmi cikké vált, mivel a napóleoni háborúk tengerzára a bors behozatalát lehetetlenné tette. Ma Szeged és Kalocsa környéke a fo paprikatermo vidékek. A paprika termése bogyótermés, melynek csípos fo hatóanyaga a kapszaicin, és mellette C-vitamint. iIIó olajat.
108

zsírt, cukrot, pektint, ásványi sókat tartalmaz. Festoanyagai a karotinoidok, amelyek tápérték szempontjából is fontosak. A C-vitamin-tartalom az orlési idényben még elég jelentos, késobb azcnban a tárolás folyamán fokozatosan csökken. A fuszert az érett bogyo szárítása és orlése után nyerik. Értékét a felhasznált fajta és az orlemény minosége (termésfal, mag, erezet aránya) határozza meg. Az élénkpiros színt a festékanyag szolgáltatja. A csípos fajták festéktartalma nagyobb, a csípmentesbol a kapszaicin hiányzik. A magyar paprika kiváló fuszerezo tulajdonsága miatt lett világhíres. Használata és népszerusége külföldön is állandóan emelkedik. Hazánk ban hétféle minoségben dolgozzák fel: különleges, csíposségmentes, csemege, édes-nemes, félédes, rózsa és eros. A különleges paprika élénkpiros, tüzes fényu, kellemesen fuszeres szagú, édes vagy alig érezhetoen csípos, zamatos és a legfinomabb orlésu. A cslplJsségmentes paprika világospiros, csíposségmentes, kellemesen fuszeres, zamatos és nem oly finom orlésu, mint a különleges minoség. A csemegepaprika világospiros, kellemesen fuszeres, zamatos, alig érezhetoen csípos és az elozovel azonos orlésu. Az édes-nemes paprika a csemegénél sötétebb árnyalatú, zamatos, kissé csípos, kellemes ízu és közepes or1ésfinomságú. A [élédes paprika az édes-nemesnél világosabb, tompább színu, jellemzoen fuszeres, kellemesen csípos és orlési finomsága közepes. A rózsapaprika piros színu, eléggé csípos, orlése a félédessel egyenlo. Az erlJs paprika a világos barnáspirostói a sárgáig változó színu, erosen csípos, középfinom orlésu. A pirospaprika a magyar konyha leggyakrabban használt és
109

nélkülözhetetlen fuszere. Alkalmazása széles köru, vidékenként és családonként változó. Levesek - a híres magyar gulyás és halászlé -, egyéb hús- és halételek, szalonnák, fozelékek, mártások, sa1áták, sajt- és vajételek, körözöttek Ízesítoje és színezoje. A húsfeldolgozó, konzerv- és sütoipar is nagy mennyiségben használja. Az egyéb ízesítoanyagok, fuszerkeverékek fontos alapanyaga. Fontos szabály, hogya paprikát nem szabad forró zsírban hosszan fozni, ilIetve pirítani, mert karamellizálódás folytán elveszti piros színét, megbarnul és keseru ízuvé válik. A "muvészet" éppen abban rejlik, hogyan tudjuk megorizni a pörkölés során a paprika gusztusos, piros színét és jellegzetes Ízét. A rántásba is akkor keverjük a paprikát, ha az már megpirult, és amikor beletesszük, akkor gyorsan fel kell önteni vízzel. Fontos szabály azonban, hogy ebbol sem szabad túlzott mennyiséget használni, mert ellenkezo hatást érhetünk el vele. A jellegzetes magyar ételek ízét, zamatát tovább gazdagíthatjuk friss vagy szárított cseresznyepaprikával és tuhegyes piros paprikával, amelyeket egészben vagy darabokra törve fozhetünk az ételbe. Amennyiben ezek túl csípos ízét nem mindenki szereti, úgy nem szabad az ételbe
110

belefozni, csak külön terítékként asztalra tenni, amibol mindenki ízlésének megfeleloen vehet. Termesztése. Házikertben a család részére a Cecei, a Szentesi vagy a Bogyiszlói fajtákat és a kisebb bogyójú, füzérben tárolható, csípos cseresznyepaprikát, valamint a paradicsom alakú fajtákat ajánlatos termeszteni. A piacon vagy megbízható helyen vásárolt palántákat szabadfóldbe csak a talaj kello felmelegedése után - május második felében - ültessük ki, 40 X 20 cm totávolságra. A paprika tápanyag dolgában a legigényesebb zöldségféle, ezért mindig a kert legjobb talajú részébe ültessük. Nagyon víZigényes és jó eredményt csakis gondos öntözéssel remélhetünk. Öntözni azonban túl korán és hideg idoben nem ajánlatos, meg kell várni, amikor a napi átlagos homérséklet a 20 OC-ot elérte. Hideg idoben az öntözés a paprikák fejlodését gátolja, visszaveti. Akkor szedjük, amikor teljesen kifejlodött, kemény, a felülete fényes, de még nem pirosodik. Az éretlenül leszedett paprika ízetlen és gyorsan fonnyad. A fagyok elott leszedett termés pincében vagy fagytói védett helyen, száraz homokba rétegezve decemberig is eltartható. Receptek: Betyár csirkepörkölt. 15 dkg apróra vágott vö.,. röshagymát zsíron megpirítunk, 1,5 dkg pirospaprikát adunk hozzá és egy kevés vízzel rövid ideig pároljuk. 1 kg csirkét megmosunk és feldarabolunk, belerakjuk a hagymás és paprikás lébe, majd az egészet ~ órán át pároljuk. Körülbelül 20 perc után beleteszünk 15 dkg gombát cikkekre vágva, ízesítjük 1 gerezd fok hagymával, sóval, paradicsompüréveI. Körítésnek galuskát adunk hozzá.
Ponty halász/é. l kg megtisztított és kibelezett pontynak a

fejét levágjuk, majd a gerincérol kétoldalt lefejtjük a "filét". Borével lefelé egy deszkára fektetjük és milliméteres
111

Úgy hisszük. Házi termesztésre megbízható helyrol egészséges. mártásnak. A diétás étrendbe is nagyon beleillik.odavezetett. zamatát. beleszórunk Y2 dkg pirospaprikát. Az újonnan nemesített. hogy a konyhakerteken kívül ma már hatalmas területeken folyik a nagyüzemi termesztése. Az utóbhi idoben (\7<mhan fogyasztása rendkívül nagy mértékben emelkedett. Különösen télen. Aki szereti~ fözhet bele pár szem burgonyát vagy metélt tésztát. korszeru paradicsomfajták. s legalább egy óra hosszat fözzük. gyümölcssavban is gazdag. átpasszírozva italnak is sokféle módon használható. belerakjuk a lesózott halat. Ezután szitán áttörjük. A hallal együtt tesszük bele az ikráját és tejét is. elöregedett vagy nem kelloen edzett palántáktól nem vár- 113 . Negyedóráig lassú tuzön fözzük. és ez így is jó. A kedvezo magyar klíma. finom ízét. Kevés olyan konyhanövényt ismerünk. ez az a konyhanövény. Paradicsom Népies neve: paradicska. már az egész világon kinccsé váltak. a vitaminszegény idokben. úgyhogy itt mi ízesítoként való felhasználásának nagy je" lentöségérol és magas _~?-' tápértékéröl kívánunk is~1:mertetot adni.távközökben surun bevagdaljuk boréig. Ilyen fajta például a gépi szeletelésre alkalmas hosszanti formájú és a könnyen hámozható ovális formájú Qaradicsom. savanyúságnak. amelynek következtében . Termesztése. mert így könynyebbenemésztheto. Nyersen valóságos gyümölcsként fogyasztjuk. és óriási mennyiségeket exportálunk belole. a paradicsompüré "Vitapric" felhasználása mind hideg. amelyet a magyar háziasszonyoknak nem kell különösen bemutatni.hazai és külföldi vonatkozásban egyaránt . Élelmezési célok mellett gyógyhatása isjelentos. és amikor felforrt. A gyengébb gyomrúak hámozva fogyasszák. A gerinccsontot. mind meleg ételeknél egyaránt igen egészséges. és ebbol á frissen szedett paradicsom 1. tornata Latin neve: Solanurn Iycopersicurn L. de anélkül is kituno. mivel fözésnél tápértéke csökken. aromáját.nyersen és feldolgozva . 10-20 dkg paradicsom elfogyasztásával szervezetünk egész napi C-vitamin-szükség1etét kielégíthetjük.6 mg-százalékot tartal112 maz. Az egyre fokozódó fogyasztás és feldolgozás . amelyet oly sokoldalúan lehet felhasználni és annyi vitamint (A-8-C) tartalmazna. A "karotin" létfontosságú táplál6eleme az emberi szervezetnek. De ezenkívül ásványi anyagokban. Nyáron tegyünk bele zöldpaprikát és paradicsomot is. gyulladásos folyamatok megszüntetésére alkalmas kenocsöket készítenek. mint a paradicsom. de mint konyhanövény levesnek. Ezután feldarabotjuk és jól besózzuk.az emberek csemegéjévé avatta.és talajviszonyokon kívül mindezek helyes aránya is biztosítja a magyar paradicsom sikerét. amelyek nyers fogyasztásra és nagyüzemi feldolgozásra egyaránt alkalmasabbak. fejet és a felaprított hagymát feltesszük 2 liter vízben föni. kelloen fejlett palántákat vásároljunk. A megnyúlt. "Tomatin" nevu alkaloidjából külfóldön gombás megbetegedések. a cseresznyepaprikát.

Fogyasztás szempontjából legértékesebb a növényen teljesen beérett termés. Kétéves növény. amikor egy karóra négy növény is felkötheto. Ismét felöntjük a szükséges mennyiségu vízzel és teljesen puhára pároljuk. Tojással töltött paradicsom. Termesztése. Tápértéke nagyobb mint a petrezselyemé. Jól bevált a gúlás muvelés is. ezért a konzerVipar szívesen használja."" f stb.és totávolságra. ízesítésére használják.50 X 40 cm-es sor. sima felületu. hozzáadunk 15 dkg rizst. mert ezáltal íze kárt szenved.l . mint a petrezselyemé. kaporral és visszahelyezzük a tetejét.. húsos. A mag hasonló célt szolgál mint akapormag. Mikor puhuini kezd. borssal. Receptek: Rizses hús paradicsommal és gombával. törött borsot és vízzel feleresztve puhára pároljuk. hús. görcsoldó hatású. Gyökere is nagyobbra fejlodik. ezért gyökértermelése gazdaságosabb. A palántákat április végén. Paradicsomkoktél. Gyökere 16-22 cm hosszú. csipet cukorral. Szárazságban so115 . fuszeres Ízu. koktélos pohárban tálaljuk. ) evokanál édes tejszínnel ízesitjük és jégbe hutve.fajtától függoen . csak valamivel édeskésebb. Az utólag beérett gyümölcsök Íze és aromája nem éri el a növényen beérettekét. Gyökerének fozete vizelethajtó. peszternák Latin neve: Pastinaca sativa Már az ókorban ismerték és nagyon kedvelték. Hatóanyagai hasonlóak a petrezselyemhez.vagy halsalátával is. Napjainkban ismét kezd divatba jönni és gyökerét petrezselyem helyett húslevesek ~•. Korábban sokkal fontosabb szerepet játszott nálunk is mint ma. jelentoségének csökkenésében a petrezselyem és a sárgarépa elterjedése játszott közre. Jól kizsírozott tuzálló tálban egymás mellé rakjuk és eloremelegített sütoben átforrósítjuk. Mokkáskanál mus· tárral. Hasonló a petrezselyeméhez. május elején ültessük ki . édeskés. jégkockákkal. epeko és gyomorbaj esetén jó hatású. de palántázás utáni és a virágzás. 5 dkg szeletekre vágott gombát. Ilyen esetben a karókat 1 X 1 m-re ássuk a földbe. olaszrépa. beszórjuk sóval. csipet sót. csak vízigényesebb. répaszeru. répa alakú gyökeréért termesztik. 114 Pasztinák Népies neve: paszternák. A magokat kora tavasszal vetjük 30 cm távolságra.ható jó termés. A gyökér és a mag a petrezselyemhez hasonló ízu. illetve a bogyófejlodési idoszakban adott öntözés nagyon jó hatású. kivéve felvert tojással töltjük meg. A friss paradicsom levét kipréseljük és tiszta ruhán megszurjük. Adunk hozzá 3 tetozött evokanál paradicsompürét. Kiskertünkben ezért lehetoleg ne szedjük a paradicsomot féléretten. ezért vese-. A paradicsom nem kíván sok vizet. Még néhány kisebb paradicsomot teszünk bele apró kockákra vágva. Nagy és ép paradicsomoknak kivájjuk a belét és levágjuk a tetejét. 3 db kockára vágott sárgarépát. Megszórjuk reszeit sajttal és közepes lángon megsütjük. 60 dkg sertéshúst kockára vágva beleteszünk 1 fej zsíron megpirított hagymába. A sütobol. Tqlthetjük a kivájt paradicsomokat készen vett franciasalátával.

A növényt finomra vágva csak közvetlenül a tálalás elott adjuk a kész ételekhez. ugyanis. C. Termesztése. Petrezselyem Népies neve: petrezsirom.: a szárnyas belsejébe tesszük. A petrezselyemhajtatás sem nehéz feladat. amelyeket télen fagymentes helyen tárolunk.és E-vitamint. mely egyetlen háztartásban sem hiányozhat. Nagyon jól felhasználható bizonyos szagok (bélszag) eltüntetésénél. petrezselyemzöldet.. ásványi só116 117 . Az eltartásra szánt hosszú gyökeru fajtákat március második felében és április elején vethetjük. majd alufóliába csomagolva megsütjük. Nélkülözhetetlen a zöld fuszerkeverékek összeállításánál is. azonban nem helyes az étellel együtt fozni. A növény illó olajat. Az osszel felszedett rövid gyökereket lOx 5 cm-es távolságra vermeljük. liszttel megszórjuk és csontIévei felengedjük. töltelékekhez. Recept: Vegyes zöldségleves. Vetheto osszel is. Osszel szedjük ki a gyökereket. mint tojásételek. úgy.korábban indul fejlodésnek és korábban szedheto. vesetisztító. libát. míg asülteknél együtt sütjük a húsokkal. akkor illata elnyomja a sokak által oty kellemetlennek mondott bélszagot. egész télen és tavasszal is szedhetjük. étvágygerjeszto hatású. A petrezselyem zöldjét frissen és szárított állapotban használjuk. A kihajtott leveleket állandóan. Mikor megpuhultak. Ízesítoként való felhasználása szinte kimeríthetetlen: levesekhez. ezért ajánlatos öntözni. Levest fozni és az ételeket elkészíteni enélkül úgyszólván nem is tudnánk.csak zöld leveléért hajtat juk. A petrezselyem zöldje és gyökere egyaránt gyomorerosíto. csirkét apróra vágott petrezselyemzölddel bedörzsöljük vagy csomóba kötVt. kat tartalmaz. Nagyon jól hajtatható megfelelo nagyságú cserépbenis. Apró karikákra vágott pasztinákot. fott éspirított burgonyák ízesítéséhez éppúgy használják. A petrezselyem az a fuszernövény . A petrezselyem nem fagyérzékeny. ezért foleg télen használjuk boségesen. így tavasszal . amit a konyha vagy más melegebb helyiség ablakába is tehetünk. ezért a legkorábban vetheto zöldségféle. zellert. karotint. Megsózzuk és kevés rizst fozünk bele. Fogyasztása a szervezet számára nagyon elonyös. petrezselern Latin neve: Petroselinum hortense· sativum H. Téli tárolásra a gyökereket október végén vagy november elején szedjük föl és vermeljük. Legeloször a csomózásra alkalmas rövid vagy félhosszú gyökeru fajtákat vessük. hogy csak a gyökérnyak lássék ki a földbol. pici reszelt hagymát. saláták díszítéséhez. ha a sütésre elkészített kacsát. mert elveszti aromáját és vitamintartalmát. karalábét.káig elfekszik a mag a talajban. Négy-öt lombleveles állapotban egye1jük és gyakran kapáljuk. zöldborsót összekeverünk és kevés vízben puhára pároljuk. fozelékfélékhez.

krémnek. 119 . majd leszurjük és napjában többször (akár víz helyett is) fogyaszthatjuk. a bélmuködést serkenti és így gyengén hashajtó. 25 dkg darált sertéshúst összegyúrunk 1 fej. í-l csomag petrezselyemgyökér. 1-2 perces fozés után 5-10 percet hagyjuk állni. E célból az idosebb növények töveit kiássuk és az ásóval kíméletesen 3-4 felé osztjuk. húsos. Ásványi anyagokat. lassú tuzön. belsején keresztül eltávolítjuk. majd a kacsa belsejébe töltjük. Pedig elonyös tulajdonságaiért és pikáns ízéért érdemes a korszerubb étrendekbe beiktatni. Vásárláskor ügyeljünk. Egészségügyi szempontból is értékes. A pirosas színu szárak jobb ízuek. A növényeket gödörbe helyezzük. 1 nyers tojással.Kínában és a Himalája környékén . Húsos pizza.Receptek: Töltött kacsa. mártásnak elkészítve. kompótnak. MagvetésseI vagy toosztással szaporít juk. növényi savakat és C-vitamint tartalmaz. A fiatal. hólyagbántalmak. Elo- Rebarbara Népies neve: kesernyés szár. mert kevesebb oxálsavat tartalmaznak. mint a zöldek. törött borssal. 118 ször palántákat nevelünk és a palántákat egy év múlva ültetjük ki kertünkbe állandó helyükre. zsurlófu keverékébol 2 evokanálnyit veszünk yí liter vízhez. megtisztított kaésa meU· csontját kívülrol nyomva. Különleges ízesíto és télire is sokféleképpen eltartható. vastag levélnyelu rebarbara. Darált húst összekeverünk 1 egész tojással. Gyakrabban szaporítják tlJosztássa/.fordul elo. másfél-két óra alatt sütoben megsütjük. sütve. beborít juk szálas petrezselyemzölddel és alufóliába csomagolva.szárak . zsíron pirítqtt. Összedolgozzuk kockára vágott sajttal. Ültetési sortávolsága kb. borókabogyó. sóval. iglicgyökér. mivel frissíto hatású. és ha nem elég piros. l csokor apróra vágott petrezselyemzölddel. vesebetegségek elleni tea. pörkölve. Mint zöldségféle Anglián és Németországon keresztül teriedt el Európában. foleg káliumot. Termesztése. pite. majd kisütjük. akkor friss.és rétes töltelék nek egyaránt alkalmasak. és sóval. Ix 1 m. Tavasz végén jelenik meg a piacokon a fanyar ízu. úgy. ha a szárak kettétörve recsegnek. 10 dkg párolt gombával. akkor még visszatesszük megpirítani. Elkeverve a tésztára helyezzük. apróra vágott petrezselyemzölddel és bazsalikomma1. borssal ízesítjük. Vegyes gyümölcsíz dúsítására. Vadon Kelet-Ázsiában . Sok háziasszony közömbösen megy el mellette. édes gyökér'. hogy a hajtásokat 3-4 cm-es föld takarja. Hólyaghurut. Összevarrjuk. rebarba Latin neve: Rheum rhaponticum L. A meghámozott levét· nyelek . levét bor és szörp készítésére használhatjuk. A magot legjobb a beérés után júliusban szabadföldi palántaágyba vetni és a következo év szeptemberében állandó helyre ültetni.levesnek. vér-. hogyan használják. reszeIt vöröshagymával. mert nem ismerik eléggé és nem tudják mire. Felvágjuk az alufóliát. vesetisztító hatású. 1 db áztatott zsemlével.

Illó olajat. amit régebben gyógyszernek használtak. pogácsára. hámozott retket. Legkedvezobb tenyészterülete a 20 cm-es sor és az 5-6 cm-es totávolság. víz keverékébol készült salátalévelleöntjük. Ezek közül legelterjedtebbek a piros. kenyérbe sütik.Májustói augusztusig többször kiadósan öntözzük. 120 Római kömény Népies neve: egyiptomi kömény. törött bors. azzal üvegbe rakás után forrón felöntjük és kevés citromlevet vagy pár szem szegfuszeget adunk hozzá. kiflire. pogácsa.5 dkg langyos vízben feloldott élesztot. halakhoz salátának ajánljuk. majd kb. Tetejét megkenjük tojással. majd az üvegeket lezárjuk és meleg vízfürdoben csírátlanít juk. úgy a hónapos. zsíros olajat. ha új sárgarépát és fott újburgonyát is adunk hozzá. fehér és a fekete héjúak. a nyári és az oszi-téli retket. beszór121 . hogy mérsékelten fogyasztva az emésztést elosegíto. amikor a hónapos retek idénye elmúlt. kifli. 3 cm hosszú 'darabokra vágjuk. az ) csomag újhagymát karikára vágjuk és az egészet olaj. A hónapos retek jelentosége. Receptek: Sós rudacska. Csípos ízük és illatuk a kéntartalmÚ. Kelet-Ázsiában nagyon régi kultúrnövény. idoben szedjük. A megmosott. mert túl mély vetés esetén a gumók alaktalanok. torzak lesznek. étvágygerjeszto. A tisztára mosott levélnyeleket meghámozzuk. ecet vagy citromlé. Eloételnek éssovány húsokhoz. l dl tejfölt teszünk hozzá és puha tésztává dolgozzuk. lassabban pudvásodik és akkor szedheto. Termesztése. Recept: RebarbarabefIJtt. vitamindús táplálék. Kinyújt juk és 10 cm hosszú kis szalagokra vágjuk. délben étek. A második évben a levélnyelek rendszerint szedhetok. Számos alakját és fajtáját ismerjük. de máshol is kedvelt fuszer. só. 2. este orvosság". Közel-Keleten és a Földközi-tenger mentén honos. a sajtot és 1-2 db kisebb ecetes uborkát szeletre. Az IJszi-téli retek a legnagyobb gumójú és jól tárolható. kuminmag Latin neve: Cuminum cyminum L. A fagyok elmúltával azonnal vessük a magvakat. Tavaszi salátát is készíthetünk. Kapálással és öntözéssel ápoljuk. Negyven százalékos cukorszirupot fozünk. cukor. levesek. hogy "reggel méreg. jó ízét és egyes helyeken nagyban termesztették. mert hamar pudvásodik. Régi mondás a retek fogyasztására.5 cm legyen. Retek Népies neve: kerti retek. Recept: Reteksaláta sajttal. hogy igen korai zöldség. A fuszert (Cumini fructus) sajtba keverik. melyet nálunk is termesztenek. réparetek Latin neve: Raphanus sativus Már az ókorban is ismerték ennek a gumónak egészséges hatását. ezért téli fogyasztásra is alkalmas. 1 kávéskanál sót. A mi konyhaköményünkre hasonlít. rizskörítések készítésénél használják. A nyári retek a hónapos reteknél nagyobb gumójú. Tápértéke jelentos C-vitamin-tartalmában rejlik. azonban fanyarabb. fehérjét tartalmaz. A régészeti feltárások alapján a történetírók igazolják. hogy a piramisok építése során a munkások retket is fogyasztottak. Lisztezett deszkára téve letakarjuk és ~ óráig kelni hagyjuk. csíposebb Ízu. . amely a hosszú téli hónapok után kerül a piacra. ~ kg lisztet 8 dkg margarinnnal tálban elmorzselunk. A vetés mélysége 1-1. Az a tapasztalat. teasüteményekre hintik és erosen pikáns ételek. hagymával rokon ilIó olajtól származik.

sütolemezre helyezzük. vadas és szárnyas sültek. Leginkább a franciás és az olasz ételek ízesítoje. Különlegesen érdekes ízu növényi ecetet is lehet vele készíteni. gombás készítmények és az ecetes halféleségek kedvelt fuszere. Morzsolt állapotban kerül forgalomba. Mint minden áthatóan aromás fuszert. Mindegyiket 8 cikkbe vágjuk. Hozzáadjuk 11 kg liszthez és I kávéskanálnyi sóval. A fuszer i11óolajat. kis darab citromhéjjal és egy ágacska rozmaringgal. i11atosítására. ha párolás közben a húsokat meghintjük. ürücomb). a szalagokat megcsavarjuk és sütolapra helyezve. annyi langyos tejjel. Négy cipót formálunk. cukorral. aromás Ízu.keserí!. sós római köménnyel megszórjuk és meleg helyiségben 2 óráig pihentetjük. jól záró edényben kell tárolni. majd óvatosan szétszedjük.juk római köménnyel. görcs-csillapítóul. Öz és szarvas de nyúlhús ízesítésére is kiváló. epehajtóul. Termesztése. A fuszer jel1emzo. de foleg zsíros húsételek (roston sültek. Néhány percig forraljuk. Jó forró sütoben 10-15 percig pirosra sütjük. rozmarin Latin neve: Rosmarinus offJcinalis 1. Különösen jó zsályával és hagymával együtt pácok. Többféle mártás. ezeket kerekre kinyújtjuk és megkenjük6dkg vajjal. Egyébként a rozmaringból készített forrázatot ideg. töltelékek. cseranyagot tartalmaz. ha a növényrol 6-8 leveles hajtáscsúcsot vágunk le. kellemetlen klimaxos érzések megszüntetésére fogyasztják. amennyi szükséges. szószok és bárányhús ízesítésére. 1 evokanál zsírból és 1 evokanál lisztbol rántást készítünk. 60 dkg tonhalat hagyunk felolvadni. Receptek: Erdélyi paradicsotylleves. úgy ezt is óvatosan kel1 adagolni és száraz helyen. 122 . felülrol lefelé haladva felsodorjuk. majd tálalás elott pár szem rizst fozünk bele. forró sütoben pirosra sütjük. Nyersen vagy szárazon fürdovízbe téve i11atosít és felfrissít. kevés törött borssal. kifliket formálunk. Szedheto rozmaringunk akkor lesz leghamarabb. felengedjük 1 doboz paradicsompürével és vízzel. rétestésztát gyúrunk. Tonhal rozmaringos paradicsommártással. szaponint. hogya filék 123 Már az ókorban is nagyrabecsült fuszer és gyógynövény volt ez a Dél-Európában honos és a kertekben és cserepekben nálunk is termesztett örökzöld bokrocska levele (Rosmarini folium). rablóhús. enyhén kámforra emlékezteto i11atú. Fuszerezzük sóval. majd jól kidolgozzuk. alsó leveleit levágva eldugványozzuk nyirkos homokba és meggyökeresedés után beü1tetjük cserépbe vagy kertünk nyirkos földjébe. Rozmaring Népies neve: antósfü.és gyomorerosítoül. 2 dkg élesztot 11 dl langyos tejben felfuttatunk. Sörkifli.

A rómaiak és az arabok. Fuszerként és színezoanyagként használják. krémek. késobb a X. legnépszerubb és legdrágább fuszerének tartották. levendula keverékét tüllzacskóba téve a fürdovízben jól kiáztatunk vagy külön kifozünk ésa levét a fürdovÍzhez öntjük. pikrokrocint. egy ágacska rozmaringot és ráöntünk egy kis pohár fehér bort. Megsózzuk és lefedve 10 percig forraljuk. bor festésére is kiválóan alkalmas. süteményfélék. Viszonylag ritkán és nagyon kis mennyiségben használják. sajt. de tészta. Megforrósítunk 2-3 evokanálnyi étolajat. Nálunk a húsleves kedvelt fuszere és színezoje. kakukkfu. Ez a fozet egyébként daganatoknál meleg borogatásként is használható. a Biblia és az osindiai írások is említik. illó olajat. borsmenta. majd a XVII. Kizsírozunk egy nagy tuzálló tálat. Sáfrány Népies neve: bécsi sáfrány. beledobunk 4 gerezd fok hagymát. rizsételek.r I egyben maradjanak. A virág bibéje adja a fuszert ( Croci . Krocint. karotint. Évszázadokon keresztül a Föld legrégibb. Már az "Ebers"-féle papirusztekercsek. aromás illatú. Tetejére kis vajdarabkákat téve. mivel kb. fozelékek. Megöntözzük mindegyiket citromlével és néhány órát így állni hagyjuk. spanyol sáfrány. vaj. mivel ettol a leves aranysárga színt kap. fuszeres Ízu növény. fuszer sáfrány. 1-1 csomag rozmaring. egymás mellé lefektetjük . A sáfrány vörös barnás színu. sütoben 15 percet sütjük. 12 kg cikkekre vágott paradicsomot vagy paradicsompürét. Ez a magyarázata magas árának.a halszeleteket és leöntjük az átszurt paradicsommártással. századtól Magyarországon is termesztik. zsíros olajat tartalmaz. században már a spanyolok is termesztették. kesernyés. 80--100000 bibe kell ] kg száraz fuszer (Croci stigma) eloállításához./los). A második világháború óta alig hoznak kereskedoi nk az országba.már leve nélkül. Tálalásnál reszeit sajttal hintjük meg és makarónival körítjük. melynek begyujtése nagyon fáradságos munka. Ezután sok évszázadon át több európai állam is szaporította. különféle mártások. Nyugtató hatású fürdó-teakeverék. valódi sáfrány Latin neve: Crocus sativus L. kamilla. és ezért már nem is nagyon ismerik és alig használják ezt a nagyanyáink által oly nagyon kedvelt fuszert. Az import hiánya és drágasága miatt ez a fuszer lényegében teljesen kiszorult és helyét a hasonló 125 124 . viszont már egypár bibeszál elegendo az ételhez.

8 nap állás után leszurjük és így használhat juk az ételek festéséhez. pipacs. mivel két festékanyagot: a vízben oldódó saflor-sárgát és a vízben nem oldódó saflor-vöröset tartalmazza. pórsáfrány. tészták. Sáfrányfesték. szeklice. Termesztése. szaflór. kenderfu keverékébol 2 evokanálla) teszünk Y2 liter vízhez. A népgyógyászatban a virágok fozetét még eros köhögés és fulladás ellen használják. Amelegebb fekvésu talajt kedveli. Sárga szín eléréséhez kevesebbet. Gyenge illatú. míg megszárítás után lángvörös lesz. gyógyszerek színe. Receptek: Sáfrányfesték. parasztsáfrány. Különösebb gondozást nem igényel. Kis mennyiségben gyomor. fénytol védve kell tárolni. italok. magyar sáfrány. A száraz anyagot szín és hatóanyag megvédése céljából ajánlatos bádogdobozokban tárolni. kivonással vagy timsós fozéssel nyerik a színezo anyagot. Festonövénynek is nevezik. A sáfrány fényérzékeny és aromáját könnyen elveszti. de nálunk több helyen termesztett sátorozó fészku fuszernövény. hurut elleni tea. izlandi zuzmó. A növény virága nyíláskor világos narancsszínu. A tropikus Afrikából származó. 1 g sáfrányt beáztatunk I dl 70 fokos alkoholba. naposabb helyre 15-20 cm-es totávolságra.célokra alkalmas magyar "sáfrányos szeklice" foglalja el (lásd a sáfrányos szeklicénél). míg vörös színárnyalathoz többet kell használni. tüdolevél. A borászati és cukrászati iparban. ökörfarkkóró-virág. sütemények./las). valamint egyes konyhaételek. vadsáfrány Latin neve: Carthamus tinctorius L.zésér-e használják. Nyálkaoldó. Sáfrányos szeklice Népies neve: magyar pirosító. 1-1 csomag szeklice. italok és élelmiszeripari készítmények festéséhez áztatás sal. de nagy mennyiségben káros hatású fuszer. A virágot a teljes virágzáskor folyamatosan gyujtik és árnyékos helyen szárítják. A fészekbol kicsipegetett szirmok szolgáltatják a fuszert (Carthami . bár ilyen esetekben már orvoshoz fordulni ajánlatos.és emésztést serkento. kesernyés ízu. Cukorkák. Házi termesztés esetén legjobb a magvakat áprilisban vetni. 10 perc állás után leszurjük és napjában többször iszogatjuk. Magját osszel vagy tavasszal 40 -50 cm sortávolságra vetik. olajözön. melybol 1-2 perces fozésse) teát készítünk. 126 127 . ezért jól záró edényben.

szederlevél. erdódisz. valamint vértisztítóként és izzasztónak használható (Asperulae herba). jellegzetes illatát. Ráncos héjának színe vörösesbarna vagy sötétbarna. és mindeteszünk 3 batisztrupár napig B61é. szószok. Vértiszttt6 "aromás " teakeverék. málnalevél. illata aromás. Készítését lásd a "Fuszerek mint italalapanyagok" c. A gyógynövénybolt- ban vásárolunk szagosmügét és fehérüröm-füvet gyikbol öt ujjunkkal felcsippentett mennyiséget dl vízbe. Jamaicában és KözépAmerikában honos fa nem egészen érett. illatában szegfuszeg és fahéj keverékére emlékeztet ez a Nyugat-Indiában. Az ebbol készített teából reggel és este ] csészényit fogyasztunk. zsíros olajat és baktériumölo anyagokat. gyengén égeto ízu. saláták és sütoipari készitmények speciális ízesítoje. egyéb húsáruk és az eltett fuszerkeverékek fontos alkatrésze. bengekéreg. erdómester. csipkebogyó. Ízében borsra. cseranyagot. bors nagyságú termése. illetve illatosítására szolgál. halételek. jusfu. majd átszurve hán. má- Árnyas bükkös. Jól összerázzuk és állni hagyjuk. de ma már sok más államban is a nép "májusi italt" (Maitrank. gyertyános és tölgyes erdok és erdoszélek illatos növénye. amely eluzi a komor gondolatokat és derulátó hangulatot idéz elo. -1 Szegfubors Népies neve: amornummag. hidegen öntjük a borhoz. citromfu. gyomorkeseruk. Sok más növénnyel szemben a szagosmüge megszáradáskor kapja kumarinra emlékezteto. A virgázáskor gyujtött növény föld feletti része bólék. A fuszert (Pimentae fructus vagy Amoni semen) egészben és orölt állapotban árusítják. zsíros olajat tartalmaz. de mindenekelott pácok. Tartalmaz kumarint. Hasonló fuszerezési célokat szolgál mint a többi borsfajta. Illó olajat. üdíto teák. Jellegzetes aromája miatt dohányillatosításra is használják. Németországban. 20 dkg cukorral.és epebántalmaknál. A szegfubors enyhébb hatásánál fogva borsérzékenységnél. ürühús. vagdalt húsok. máj. ha pedig édes vermutot készítünk. A kolbászáruk. Waldmeister Latin neve: Asperula odorata L. sajtok ízesítésére. 15 dkg cukorral. 129 128 . Maibowle) készít belole. hogy beérjen. 12 liter olcsó vörös bort összekeverünk 2 dl rummal és~ ha száraz vermutot akarunk készíteni. 5 percig lassan forraljuk. 1-1 csomag szagosmüge. keseru anyagot. csemegeborok.Szagosmüge Népies neve: borvirág. gyantát. diétás ételek nél is jól használható. pástétomok. Teája vese-. fejezetben. jamaikai bors. piment Latin neve: Pimenta officinaIis B. tarackgyökér keverékébol ~ liter vízhez 2 evokanálnyit teszünk. likorök. angol fuszer. Nagyon keveset kell belole használni. Receptek: Házi vermut készftése.

2 evokanál mustárt I egész tojással. haiánkba eloször az ún. akkor citromlével savanyíthatjuk. szárított zellerlevél. 10 szem szegfubors. ekkor a combokat tepsibe rakjuk. kis fej vöröshagymát. Eros aromája miatt jól elzárva tartandó. e. felengedjük 1 dl tejföllel vagy szódavízzel. azonban tálalás elott ki kell venni. édes kömény. 1-1 csapott mokkáskanál csombor. A megsült combokra öntjük és tetejét tejföllel locsoljuk meg. 1-1 kávéskanál bazsalikom. beborít juk füstölt szalonnával és pirosra sütjük. A kínaiak már i. Megtörve mézeskalácsba és fuszeres tésztákba is teszik. koriander. l11óolaját az illatszer. néha sültek ízesítésére használják. 1 kanál olajjal elkeverünk és lassan hozzáadjuk 1 citrom levét. tört szerecsendióval és szegfuborssal. A 12-20 m magasra is megnövo fa ki nem nyíló rózsaszínu bimbóit fiatalon leszedik. A jó minoségu szegfuszeget jellemzi. Fuszerezzük apróra vágott kaporral. majoránnával. Ezzel a fuszerkeverékkel bedörzsüljük a pulykacombokat és muanyag tasak ba csomagolva 48 órára hutoszekrénybe tesszük. Pároljuk körülbelül 50 percig. szószok. Fuszerek szigetérol került (Zanzibár. A fuszerek közül a legtöbb ilIó olajat (16-25%) és kari 0filIint. Aromáia kiérezheto az újabban nálunk is di131 130 . Sok drámai történet fuzodik elterjedéséhez. Fuszerkeveréket készítünk: 3 babérlevél. Ha még pikánsabban szeretjük. hogy szétnyomva olajat enged és vízbe téve lesüllyed vagy fejjel lefelé helyezkedik el. Ezután kevés vízzel feltesszük párolni és teszünk mellé 5-5 dkg zellert. kompótok. petrezselyemzölddel. A fuszer (Caryophylli flos) jellemzo. 1-1 púpozott kávéskanál majoránna. A szegfuszeg olaját az iIlatszer. Szegfuszeg Népies neve: fuszerszegfü. köménymag. gyantát. fuszeres illatú. és így kapja az ismert barnás színét. A középkorban elismert járvány elleni fuszer volt. napon megszárítják. kellemes. rozmaringlevél és ezerjófu. szegccske Latin neve: Eugenía caryophyllata L. 15 szem boróka bogyó. mustármag. Madagaszkár). 1-1 mokkáskanál szerecsendióvirág. Hideg fuszeres mártás. kesernyés. A babérIevéllel kombináltszegfuszeges vöröshagyma nagyon érdekes ízt ad a vörös és savanyú káposztának. 2 gerezd fokhagymát és a megmaradt fuszerkeveréket. felfúvódásnál teája jó szolgálatot tesz. karfiolt. A lébol a zöldséget átpasszírozzuk. A szegfuszeget befottek. ~ szerecsendió. Pemba. Receptek: Vadas pulykacomb. tárkony. Egyike a legrégibb és legkedveltebb aromájú fuszereknek.és a likoripar sokoldalúan használia fel. kakukkfu. savanyúságok.Gyomorgyengeségnél. kissé égeto ízu. zsírt tartalmazza. majd visszatéve ízesítjük 1 evokanál mustár és 1 evokanálliszt keverékévei és felforraIjuk. Miután összekevertük. fehérrépát. kelkáposztát. egyes tészták töltelékeinek. 300 évvel használták és Marco Polo útleírásában említi. sárgarépát.és a likoripar hasznosítja. eugenont. Hazája ma már inkább a trópusi Afrika.

majd hozzáadunk yí kg zöldborsót és tovább pároljuk. diétások ételeit is fuszerezhetjük vele.és zellersalátának. majd 1 kg marhahúst mindkét oldalán megsütünk benne. Leveseket (foleg húslevest). beleszurkálunk szegfuszegeket és fogpiszkálóval a húsra tuzzük. hálószeruen ráncos mag (Nux moschata).a barackhoz hasonlóan . majd lassú tuzre vesszük. zsírban sült hal. pektint. borsmenta. citromfu keverékébol veszünk ~ liter vízhez 2 evokanállal és fozetet készítünk belole. 2 szem szegfuszeggel és kevés fahéjjal felfozzük. Magállománya a szerecsendió (Myristicae semen). századbeli írások is megemlítik. Közismert a görcsoldó. felvágva azonban sajátságos fuszeres ízu~ kellemes aromájú ez a 2-3 cm hosszú és kb. de más trópusi vidékeken is termesztik. Kituno ízu lesz tole a krumplis fánk. savtúltengésnél is közismert. Ügyeljünk arra. sült. antiszeptikus. fogfájást csillapító gyógyhatása. M. de csak kis mennyiségben éljünk vele. Eros illatát és jellegzetes Ízét magas illóolaj-tartalma adja. Lábasban lefedve két órán át pároljuk. mácisz (Macidis flos) néven kerül a kereskedelembe. Provence-. 1-1 csomag szegfuszeg. köménymag. vagdalt és vadhúsokat.húsos. muskátvirág. Helyesen adagolva a gyenge gyomrúak. vatos külföldi üdíto italok ízébol. gomba vagy tojáskrokett. mártásokat. 2 cm vastag. keményítot. Egészben alig. hogy a férgek és az újabb csírásodás ellen megvédjék. festékanyagot tartalmaz. meleg sajtos ételeket. sütoipari és cukrászati készítményeket ízesítenek vele.5 dl vizet és I kis doboz paradicsompürét. Nagyon érdekes. és szerecsendió-virág.).fahéjjal kombinálva . A magköpeny eltávolítása után a tojásdad alakú diókat mésztej ben megmártják. hozzáöntünk 1. nemes aromájú fuszerek közé sorolják. húsgombócokat. hogy 133 . yí citrom és ~ narancs levét. Miután hirtelen megpirítottuk.Szerecsendió Népies neve. ánizsmag. Mindkét fuszer reszelve vagy megtörve sokoldalúan felhasználható. Y2 liter vizet 20 dkg kristálycukorral. 132 Évszázadok óta az értékes. fozeléket (spenót stb. Ezenkívül zsíros olajat. % liter rumot. melybol naponta 2 csészényit fogyasztunk. kamilla. muskátdió Latin neve: Myristica fragrans H. Gyomorgörcs elleni tea. és hozzáadunk I üveg vörös bort. pikáns ízt kölcsönöz a burgonya. vörös termésfal veszf körül~ mely megszárítva sárgásvörös színu lesz. majd újból szárítják. máciszdió. I fej vöröshagymát négybe vágunk. 1-2 percig forrpont alatt tartjuk. Fája Dél-India szigetein honos. Receptek: Vörösbor-puncs.a forralt borok ízesítéséhez. Általánosan kedvelt . l gerezd fokhagymát olajban megpárolunk. Innen a dió fehéres színe. hogy ne forrjon. A szerecsendiót . Már a XIII. mert gyógyhatása emésztési zavaroknál. majd tálaljuk.

idegnyugtató és köhögéscsillapító hatású. csipetnyi szurokfuvel. Hatásában és aromájában hasonlít a majoránnára és a kakukkfure. ÍzesÍtjük sóval. mely vágva vagy morzsolva kerül forgalomba. 40 dkg tonhal at enyhén ecetes. Spagettival vagy vajas burgonyával tálaljuk. Evokanálnyi zsÍron üvegesre párolunk 1 fej reszelt vöröshagymát. 1-2. Gombamártással vagy burgonyapürével tálaljuk. megforgatjuk benne a feldarabolt csirkét. szurokszagú fu.és bo.a szükséges mennyiség lereszelése mindig az étel elkészítése elott közvetlenül történjen. a tuzrollevéve hozzákeverjük a halat. melyet tuzrol levéve összekeverünk 1 nyers tojássárgával. 134 . melybol napjában többször melegen iszogatunk. Egyes levesek. míg olyan puha lesz. de·ma már inkább csak az olaszos konyhák ételeinek fuszere. kaslók. és legközelebb ismét csak a szükséges mennyiséget reszeljük le belole. 2 dl tejföllel. kiszedjük belole az esetleges szálkákat. 5 dkg reszeIt sajttal. lefedve puhára pároljuk. forró olajban kisütjük. hársvirág. sós. Teája étvágygerjeszto. Lefejtve a húst széles darabokra vágjuk. Lefedve addig fozzük. meghintjük 5 dkg reszeit sajttal és sütoben alaposan átsütjük. egyenként elkeverünk benne"2 tojást. bodzavirág. majoránna keverékébol 2 evokanál nyit adunk ~ liter vízhez. vadmajoránna Latin neve: Origanum vulgare L. 6 dkg vajból 2 evokanálnyi liszttel és 2 dl tejjel suru besamelt fozünk. 4 dl tejjel besamelt fozünk. virágzó hajtásai szolgáltatják a fuszert (Origani herba). 15 dkg karikára vágott. babérleveles vízben puhára fozünk és levétol lecsurgatva. Ha ez a suru massza kihult. 135 Régen divatos. Receptek: Csirke vadász módra. bab-. sót és lereszelt szerecsendiót. A megmaradt szerecsendiót eltehetjük. forró vízbe tesszük. töltelékek és halételek ízesítésére használják. hogya csontrólleszedhetjük. rozmaringgal és petrezselyemmel ízesített. babérlevéllel. paradicsom-. fozelékek. Csirkés metélt (arab recept). fekete gyopár. hagymával megpárolt gombát. Egyes helyeken a majoránna pótlására is használják. Másnap sóval. kamillavirág. I gerezd fokhagymával. sóval és reszeIt szerecsendióval. 1 tyúk belsejét majoránnával és borssal bedörzsö1jük és hutoszekrénybe tesszük. 2 dkg vajból. J61 kikeverve ráöntjük a húsos tésztára.mint a rántott húst . Lassú tuznél. A nálunk elég gyakori pirosas színu. keseru anyagot tartalmaz. rárakjuk a húsdarabokat. 2 dkg lisztbol. hozzáadunk 1 kis doboz paradicsompürét és felengedjük 1 dl száraz vörös borral. cseranyagot. A fuszer iIIó olajat.perces forralással fozetet készítünk. Receptek: Hal-ropogós. v: Szurokfu Népies neve: balzsamfu. majd a fedot levéve rövid lére sütjük. így az aromája nem vész el. Közben széles metélt tésztát fozünk ki és tuzálló tálba tesszük. és vizes kézzel hosszúkás kroketteket formázva bepanírozzuk . húsételek. 1-1 csomag szurokfu. Meghulés elleni izzasztó teakeverék.

Teája vesetisztító. Receptek: Tárkonyos bá- rányleves (erdélyi recept). és néhány nap alatt úgy átveszi a tárkony illatát. A tárkony házi szaporításával várjuk meg a bofényu. de nagyon óvatosan kell adagolni. meghintjük késhegynyi paprikával. értékesebb. a szár felso részén is gyakran található 136 137 . oszi toosztással szapo- hármas levél. éppen ezért ebbol készítik a legfinomabb növényi ecetet. Régebben majd minden házban kedvelt és gondosan orzött fuszer' volt. Minden évben virágzik és magot is érlel. ezért termesztésévei kiterjedten nem foglalkoznak. mert csak így orzi meg jellegzetes fuszeres ízét és világoszöld színét. rítják. I evokanálnyi zsiradék ból 2 evokanál liszttel rántást keverünk. Több fajtáját ismerjük. napos helyeken fejlodik jól. korábban felsorolt ételt ízesíthetünk. átszúrt levével engedjük fel a párolt húst és jó puhára fozzük. epehajtó és étvágyfokozó hatású (Dracunculi herba). Középkötött talajban. mert ellenkezo esetben eros aromája elveszi az étel igazi Ízét. Orogja zamatosabb.és burgonyafozelék ízesítésére kiváló. melynek illata az ánizsra emlékeztet. hogy leszurve bármilyen. Vízigényes növény és meleg.és báránysült. értékes konyhanövény . zöldbab-. Hazánkban csak ezt termesztik. Általában a savanyított ételek különleges zamatosítója. borsó.Tárkony Népies neve: esztragon. Ma ismét kezd divatba jönni és mindjobban keresik. hogyellepje. magot nem érlel. Afrancia tárkony levelei sötétebbek többnyire nem virágzik. melegebb tavaszi idoszakot (május) és ekkor ültessük el a jó. gondosan szárítjuk. Úgy készül. I evokanál zsiradékon 15percig saját levén párolunk ~ kg darabokra vágott bárányhúst. tárkonyüröm Latin neve: Artemisia dracunculus L. A tárkonyt a diétások is kedvelik. a tárkonyecetet.a petrezselyemhez hasonlóan .és vadas ételek. birka. kellemesebb és így illó olaja is keresettebb. árnyas helyen. Az orosz tárkony levelei világosabbak. lIló olajat tartalmaz. Különleges Ízu salátafüszerek és ecetes savanyúságok eltevéséhez szolgáló ízesítok alkatrésze. Friss. szárnyas. Jellegzetesen fuszeres illatú. 10 cm-re a talaj felett. zöld állapotban és megszárítva használják. A levágott növényt szellos. Külön megfozünk sós vízben egy bárányfejet. hogya tárkonyfure annyi ecetet öntenek. kevésbé zamatos és fuszeres. hal. Oe mindezeken kívül. A föld feletti. megbízható helyrol szerzett zöldello töveket 30 X 40 cm-es távolságra.levesek. kissé kesernyésen csípos ízu. Erdélybol került hozzánk. virágzás elotti leveles hajtásokat vágjuk le kb. Termesztése.

törött borssal. Aláöntünk l pohárka fehér bort. A gyökerét használjuk mint fuszernövényt. a levét pedig elkeverjük l tojássárgájával elkevert l dl tejföllel és a csirkére öntjük. Pikánsabb vál138 tozata: egy darab tormát és fél almát lereszelünk. Egy méter magasra megnövo. nedves réteken. A megreszeIt friss gyökér átható.adunk hozzá jó csomó apróra vágott tárkonyt és besurítjük vele a levest. orrtekero torma Latin neve: Armoracia lapathifolia-macrocarpa G. de igen finom és egészséges fott halhúshoz. Amennyiben a konyhában meghámozott. por alakban és tubusban vagy pohárban kerül fogalomba. . sót. cukrot teszünk és ezzel keverjük össze a lángon hirtelen átmelegített tormát. Torma Népies neve: csípos torma. maró hatású ízét eros aromájú iIIóolajának köszönheti. A legismertebb elkészítési módja: kevés vízhez ecetet. Tárkonyos csirke. romlásmentesen tárolhatjuk. fott sonkához. lábasban melegíteni. kellemesen csípos íze folytán általánosan kedvelt fuszernövény. l evokanál olaj és 1 evokanál vaj keverékén megpárolunk 1 fej vékony szeletekre vágott hagymát és karikára vágott sárgarépát. meggyújtjuk és hagyjuk ellángolni. Mikor puha. mivel a kedvezo ízhatás mellett az anyagok eltarthatóságát is kedvezoen befolyásolja. Citromlével és tejföllel ízesítjük. ezért azonnal készítsük el. Mindkét formában kellemes körítés forró kolbászárukhoz. 139 . A hámozott tormagyökeret szeletelt formában ecetes uborka és paprika eltevésénél használják. és a kékes színu. Mivel a levegon hamar elveszti szép fehér színét. úgy ezeket muanyag tasakba vagy alufóliába csomagolva. Aromás. a csirkét tálra rakjuk. mely elvadulva ártereken. közönséges torma. Semmi esetre sem szabad azonban a tormát vízzel fozni. Két fajtája ismert: az édeskés ízu. Erosen csípos ízét csökkenthetjük melegítéssel. A kereskedelemben nyersen reszelve. illetve felvágott gyökereket nem használhatjuk fel teljes egészében. majd Ízlés szerint fuszerezzük sóval. kerítések és szántók szélén fordul elo. M. de majd minden konyhakertben megtalál ható. Ekkor leöntjük 1 pohárka konyakkal. csak szárazon. homokba ágyazva lehet megorizni. mely erosen csípos Ízu. fuszerezzük vagdalt tárkonnyal. citromlével és tejszínnel. apró fehér virágok kal. sóval és törött borssal. mely a borön vörös hólyagokat húzhat. ami az ételekhez való adagolásá t nagyon megkönnyíti. Télire a nem fagyott gyökereket pincében. nagy levelu növény. fott marhahúshoz és nálunk eddig még kevésbé használatos. könnyeket fakasztó szagát és égeto. Sch. fehér és sima héjú. érdes héjú torma. majd fedo alatt puhára pároljuk. Hozzátesszük a feldarabolt csirkét és jól átforrósítjuk.

A levesestálba 1 tojás sárgájával elhabart 1 dl tejfölt teszünk és arra szedjük a levest. a vékonyabb ún. zamatos turbolya Latin neve: Anthryscus cerefolium H. késhegynyi paprikával. Eredeti ha. 5 percig fedo alatt pároljuk. A vanília a legdrágább. Kora tavasszal megjeleno zsenge hajtásaiból salátát is készítenek. Afrika) sok helyen termesztik. úgy a torma is étvágygerjeszto. Elvadulva az egész országban. olasz saláta. Népies neve: illatos turbolya.zájaMexikó. báránysült ízletes fuszere ( Cere[oUi herba). édes kömény. törött borssal ízesítjük és rászurjük a levest. yí kg borjúcsonttal. Turbolyaleves. hogy április elso napjaiban az ágaktól megtisztított mellékgyökereket sorban elültetik és október-november hónapban. Termesztése. glikozidát. keseru anyagot tartalmaz. Teája vese. Jáva.. sóval. 1-1 csomag turbolyafu. 2 liter vízzel. Tormamártás. Ma már a meleg égöv alatt (Ceylon. gyomorjavító hatású és a vérkeringést is elonyösen befolyásolja. légzoszervi és emésztoszervi megbetegedések esetében nagyon hasznos. Szaporítása ugy történik. FeIengedjük l merokanál húslevessei és sózzuk. Értékét és érdekes aromáját újabban ismét kezdik felfedezni. cserjésekben. Madagaszkár.Mint sok más aromás fuszernövény . bengekéreg keverékébol l evokanállal veszünk 3 dl vízhez. mel1ékgyökereket ismét elültetik. Receptek. A vanília az orchideák családjába tartozó. IlIó olajat. tarackgyökér. kiássák. A megtisztított és lereszelt tormának csíposségét elpárologtatjuk. kerítések mentén megtalál ható. más növények re felkúszó növény. Aranysárga rántást készítünk. Speciális zöldségleves. Pár perces forralással fozetet készítünk. majd állandó keverés mellett hozzáöntünk l dl tejföllel összehabart 2 evokanál lisztet. melyet már a rómaiak is használtak. amelyet este lefekvéskor megiszunk. lassan forralva másfélóráig fozzük. Turbolya Kissé az ánizsra emlékezteto szagú. Langyosan tálaljuk. Vértisztitó teakeverék . akácosokban. melynek 141 . vanillin Latin neve: Vanilia planifolia A. Jó két marokra való turbolyát száráróllecsipegetünk. édeskés ízu növény. Csak a vastag gyökereket tartják meg. tyúk. a legfinomabb és a legaromásabb külföldi fuszerünk. ahol már Amerika felfedezése elotti idokben a kakaó ízesítésére használták. hólyag. amikor a gyökerek megerosödtek. veszünk hozzá 6-8 sóskalevelet és 140 Vanília Népies neve: kerti vanilia. összekeverjük 1 dl tejföllel. diólevél. Pirított zsemlekockával tálaljúk.

hosszanti irányban ráncos és a csomagolás folytán legtöbbször laposra nyomott. száraz helyen kell tárolni. Erre is áll az. színe és hajlékonysága szabja meg. évelo növény. fagylaltok. utak. Poharakba rakjuk és lehutjük. epe. 8 mm vastag toktermés. kompótok. A vaníliát sütemények. keserufu. árkok. enzimeket tartalmaz. llyenkor teljesen szagtalan. Ártalmatlan fuszer.why maga készíti el saját valódi vaníliaízesítojét a következoképpen: egy jól záró edényben 1 db valódi vaníliát porcukorba helyez. zsírt. A vanília minoségét aromája. Még langyosan hozzáadunk egy kevés vízben feloldott zselatint. tökbe. Vanilialikor. Napjainkban elfelejtették. Parlagokon. Népies neve: ecetfu. Lásd a "Fuszerek mint italalapanyagok" fejezetben. Keseru anyagot. fénylo felületu. Magas nedvtartalmú fuszer. csersavat. ezért nagyon gondosan. lakatfu Latin neve: Verbena officinalis L. csokoládéfélék. és ha egészen kihult. illatanyagot. úgyhogy gyomor-. Felületén gyakran fehér vanillinkristályok láthatók. Receptek: Vanfliakrém. ezért az igényes háziass. 143 . Félérett állapotban szüretelik. mert egy ido után rendkívül kedvezo talajt szolgáltatnak a veszedelmes paratífuszbacilusok elszaporodásához. Goz fölött. gyantát tartalmaz. A törékenység a kiszáradás jele. habverovel állandóan kevergetve. 7 dl tejszínt a fent közölt módon elkészített vaníliás cukorral megédesítünk és 6 egész tojással habverovel simára elkeverünk. Erjesztési eljárás után kapja a termés a barnásfekete szÍnét és jellemzo illatát. Ezenkívül a likor-. sztaniol tasakokban hozza forgalomba. édes levesek. még 3 . de még nem dermedt meg. uborkába. vanillinsavat. puncs.dl keményre felvert tejszínhabot adunk hozzá. mártások) ízesítésére használják. mivel a virágokat mesterségesen kell beporozni.termesztése igen fáradságos. A fuszer (V anil/ae frucrus) 20--25 cm hosszú. hogy vaníliás készítményeket tárolni hosszabb ideig nem szabad. glikozidát. mely hamarosan átveszi az illatát.és gyógyszeriparban is közkedvelt. celofán. A kereskedelem szálanként csomagolva. Vasfu c. 142 A kereskedelemben árusított "vanillincukor" mesterséges vanillinnal készül. együtt fozzük az ételekkel és csak tálalás elott vesszük ki. Tálalás elott csokoládéreszelékkel meghintjük. surure fozzük. mely az aromatartalom csökkenésére mutat. pedig nagyon hasznos kiegészíto fuszer a konyhákban.és vesebajosok is nyugodtan használhatják. két végén elkeskenyedo. költséges. közönséges vasfü. Jó. A rómaiak is ismertékés használták e növényt. Friss hajtásai (V erbenae herba) kitunoen ÍzesÍtik a salátákat és a különbözo leveseket. majd lehutjük. Vanillint. iIIatszer. krém ek és általában az édes ételek majd minden fajtájában (rizs. amikor a termés zöldes vagy éppen sárgulni kezd. hogy csak ki kell próbálni és máris hazai fuszerkincsünk egyikévé avatjuk. Egyes vidékeken ma is használják káposztába. mert nedves helyen könnyen dohosodik. Ellentétben más fuszerrel. ha tudják a háziasszonyok. folyók mentén termo.

kenyérrel vagy mellékételkénteszik. úgy.és epebántalmak ellen használt háziszer. Hazánkban és északabbra haladva elsosorban a fott és sült ételek egyik legkedveltebb ízesítoje. a "zittaui" kerek óriás. mert az ilIóolaj-aromák átmennek a tejbe. használják. Dél-Európában. a "braunschweigi" vörös stb. máj. hengekéreg. pektin. dinnyét. Egyiptomban és Ázsiában zölden vagy pirítva. meggylevelet. vizelethajtásra. zsidószalonna Latin neve: Allium cepa L. de az utóbbi idoben száfÍtva is forgalomba kerül. Receptek: Ecetes uborka. mely valószínuleg KözépÁzsiából került hozzánk és használata rendkívül gyorsan elterjedt. Így például bélféreguzésre. borsmenta keverékébol 2 evokanálnyit veszünk yí liter vízhez. Leszurve 1-1 csészével igyunk reggel éhgyomorra és este lefekvés elott. Egy konyha sem képzelheto el nélküle. Tetejére ismét rárakjuk a fenti fuszernövényeket. Osrégi termesztésu konyhafuszer . szárától megtisztítunk és megszárítunk. A vöröshagyma termesztésében forradalmi változást hozott az egyéves fajták elterjedése. ma. paradicsomot. zöldparadicsom és kisdinnye. majd váltogatva belerakjuk az uborkát. Gyógyhatását illetoen is állandóan újból és újból felfedezik. teszünk bele 1-2 evokanálnyi cukrot és forrón az uborkára öntjük. vereshagy- A vöröshagyma felhasználásáról sem kell a háziasszonyok nak sokat beszélni. a "hollandi" lapos kerek. csombort. Termesztése. Nagy uborkásüvegek aljára vasfüvet. hogy ma 144 145 . 4 rész víz arányában levet forralunk. A magyar "makó. melybol 1-2 perces forralással fozetet készítünk. gyermekláncgyökér. Mózespecsenye. katánggyökér. Szoptatós anyák kerüljék az erosen hagymás ételek fogyasztását. l rész ecet. egy szelet tormát és mokkáskanálnyi majoránnát teszünk. Hatóanyagai : illó olaj. Vöröshagyma Népies neve: hajrna. vércukor csökkentésére stb. apró bojtorjánfu.Jellegzetes sós íze miatt nagyon jóllehet használni ott. ahol egészségügyi okokból sómentes ételek fogyasztását írják elo. Teája gyomor-. Epebántalmak elleni teakeverék. 1-1 csomag vasfu. guvertin stb." vöröshagyma különlegesen kellemes aromája miatt az egész világon híressé vájt és nagy területeken termesztik. vitaminok. étvágygerjesztonek. kaprot. Leginkább nyersen használják fel. SzaIicillal vegyítjük és másnapig lekötözve száraz gozben tartjuk. Szép apró uborkát és kisdinnyét megmosunk. Sok fajtája van: az "erfurti" halványvörös.

4 dkg zsírban 4 dkg lisztet barnára pirítunk.gyengén ecetezzük. édeskésen fanyar ízu fuszeradalékot. de más leveseknek (zöldség. majonézek. A közismert konyha növény levele és gumója szolgáltatja az illatosan aromás. A dug hagymás módszer elonye. Leveseknél nagyon jó kiegészítoje a petrezselyemzöldnek és mint "zellersó" (orölt zellerlevél és só keveréke) nagyon alkalmas grillsültek fuszerezésére. Ezután tejföllel összekeverjük és tálaljuk. Termesztése. hús. Felhasználják nyersen is saláták készítésénél. Jelentos az apiolos illóolaj-tartalma. Diétás étrendekben . mert fanyar Íze hamar elnyomja más ételek Ízét. és paprikával. Ne ültessük 147 . mivel a fuszertelen ételnek kellemes Ízt ad. Jól fuszerezi a fozelékek. ZsÍron megpirítunk 1 nagy fej apróra vágott vörös hagy146 mát. ezt is jól záró edényben kell tartani. paradicsom stb. mártások. akkor a zellert mindig dobjuk ki belole. ha már az étel elkészült. Éppen ezért. Nagyon kedvelt minden házban a finom zellerkrémleves. A magvetésbol étkezési nagyságú hagymákat kaphatunk. ráhelyezzük a pontyszeleteket és beborít juk a burgonya másik felével. Fuszerezzük sóval. közben 2 dkg cukrot és 1 fej szeletekre vágott vöröshagymát adunk hozzá és azzal is tovább pirítjuk. morzsolt állapotban.már csak a zöldhagymának valót érdemes dughagymáról ültetni.Megsózzuk. 2-3 paradicsommal. Mint minden erosen aromás fuszert. Rácponty. Mikor csaknem puha. egyik felét tuzálló tálba rakjuk. majd áttörjük. Palántáról is termeszthetünk gyorsan fejlodo. amelyek augusztusban beérve tárolhatók is. Bár érdekes aromája nagyon kellemessé teszi ételeinket. miközben állandóan kevés vizet öntünk alá. Zeller Népies neve: celler Latin neve: Apium graveolens L. míg a többit magvetéssei termeszthetjük. A palántá~at május végen június elején ültetjük ki szabadföldbe 30 X 30 cm-es távolságra. Tetejére 2 dl tejfölt öntünk és sütoben szép pirosra sütjük.fontos szerepet játszhat. Így korán kapunk zöld. majd fedo alatt puhára pároljuk. hús. illetve étkezési hagymát. Kiváló idegerosíto és nemi hormonképzo hatása van. rövid tenyészideju fajtákat. mely fuszerezo sajátosságát adja.kivéve a vesebetegeknél. Receptek: Hagymamártás.) is kiváló Ízesítoje. biztosabban beéro termést kapunk. Vízzel vagy csontlével feleresztjük és 20 percig fozzük. 1 kg pontyot felszeletelünk és besózzuk. hogy gyorsabban fejlodo.és tojásételek Ízét is. pirospaprikát teszünk bele és ráöntünk 1 kg karikára vágott burgonyát. azért módjával alkalmazzuk.

felvágva kerülnek forgalomba. 148 Sonkával töltött zeller.sálya. szájbetegségek nél öb149 . Már a középkorban ís kedvelt és nagyon becsült fuszer és gyógynövény volt zöld színu levele. de különösen a dalmát tengerpart karsztos vidékérol származó és nálunk kertekben ültetett. A zeller oszi beérését a levelek sárgulása és szétterülése jelzi. majd lecsurgatjuk. lágy sajtok és fott tészták ízesítésére is kiválóan alkalmas. Gondosan kell öntözni. Zsálya Népics neve: kerti '/. fedo alatt párolunk. kenyérre felkenve eszik. A zsályalevelek egyben hasznos gyógynövényt is jelentenek házipatikánk részére. Zsályával fuszerezhetjük a zsíros húsételeket és azok körítéseit (kacsa. áttörjük. Receptek: Zellerkrémleves. ló esetben június végén már szedhetünk leveszöldségnek való leveleket. Ajánlatos nálunk is kipróbálni. szemes borssal sós vízben megfozünk. A fölszedett gumókat néhány napi szikkadás után tárolhatjuk télire. összekeverjük apróra vágott petrezselyemzölddel~ 2 evokanál tejföllel és kevés pirított hagymával. fott és sült halak. A kereskedelemben a levelek ( Salviae folium) használatra készen. 2 kemény tojást. Tetejüket meghintjük reszeit sajttal. cukros vízben föni leszszük. majd kizsírozott tuzálló tálba egymás mellé ültetjük. pástétomok. Ezt a tölteléket 2-2 zellerkarika közé tesszük.mélyre. 20-25 dkg sertéscsontot kevés sárgarépával és petrezselyemgyökérrel. jól e1keverjük. szitán áttörjük. feldarabolva. majd rászurjük a csontlevet és abban teljesen puhára fozzük a zellerlevelekkel együtt (amit késobb kidobunk). érdekes Ízt ad az ételnek. Hba. kesernyésen aromás ízu növény. zsírban. vajjal elkeverjük és ezt is a levesbe tesszük. borsónyi vajat teszünk mindegyikre és addig sütjük sütoben. 4 személyre két szép. vadhúsok. orvosi zsálya Latin neve: Salvia officinalis L. pulyka. Tálaláskor I dl tejföllel elkevert tojássárgát adunk hozzá. mert ezzel hátráltatjuk a gumó fejlodését. I db 20-25 dekás zellert megtisztítva. Egyes országokban és családoknál közkedvelt (különösen rozmaringlevéllel) párosítva meglepo. Egyes nyugati országokban a fiatal zeller leveleit túróval keverve mint a vajat. Mikor teljesen puha. míg a sajt el nem olvad. nlivel forrázata iIIóolaj-. hústöltelékek). Közben 2 szem burgonyát megfozünk. jellemzo illatú. Ovatosan használva vagy más fuszernövénnye1 ételízesíto. nagy zellert y2 cm vastag karikákra vágunk sós. mert csak így ad kielégíto termést. cseranyagtartalmánál fogva torokgyulladásnál. A Földközi-tenger mentén. feIengedjük a maradék csontlé vel. de máj. Közben finomra vágunk 20 dkg füstölt húst.

ritkábban dugványozással szaporítják. hogy sokkal könyebb mint pl. Jól zár ható edényben tartandó! Termesztése. hogy kisebb mennyiségu friss növény állandóan kéznél legyen.nyessük meg. majd a leveleket lefosztva napfénymentes helyen szárítjuk. mint a száraz. ablakban vagy erkélyen neveljük oket. akár kertben. 151 150 . így a frissen szedett fuszerek különösen kellemes Ízeket jelentenek foztjeinkben. A friss fuszernövény sokkal ízletesebb. Sokan azt gondolják. Így köthetjük össze a hasznosat a széppel! Most pedig térjünk át a gyakorlati részre. mutatósak és érdekesek is. kamilla. Az . 1 kávéskanál cukorral és ízlés szerint zsályalevéllel habosra keverünk. nem lesz nehéz dolgunk.kertjében megtermessze azokat a fuszernövényeket. összekeverjük és állni hagyjuk.igazság az. zamatos növényeket. Fuszernövények akiskertben és az ablakban E fejezet célja az. Talaj tekintetében nem igényes. Ízletes étrendhez szükség van. A kertben. cserszömörcelevél. A palánták langyoságyi edzés után májusban ültethetok állandó helyre. hogy tuzo naptól védett. a fuszernövények házi termesztése meglehetosen komplikált és nagy szakértelmet kíván. Tavasszal vagy osszel magról. hogy ne kelljen messzirol hozni a friss. hogy napfény is érje a növényágyat. Sok növény részére fontos.ha másért nem. Ültetheto kiskertbe. áfonyalevél. Szükséges azonban. 1 kávéskanál mustárral. hogy a családnak kedvet csináljunk. Konyhánk e fontos kellékei. mint az. oltani. Leszurve naponta többször öblögetünk. és amelyek ma már sok esetben piacokon sem találhatók. A megerosödött töveket idonként . kezelni. és így a magyar fuszerkultusz feltámadásához egy kissé mi is hozzájárulhatunk. De elegendo hozzá már egy ládika vagy néhány virágcserép is az ablakban. Bármilyen zöldsalátát készÍthetünk a következo finom mártással összekeverve: 4evokanál étkezési olajat 2 citrom levéveI.virágzás elott .foghússorvadds elleni gyógytea. Receptek: Hideg mdrtds zöldsaldtdkhoz. 1-1 csomag zsályalevél. Fogfny-. amelyekre a változatos. szélcsendes helyre legyen ültetve. hogy .és torokgyulladás. Ráöntjük a salátára. mert erejük. amelyet saját magunk termesztünk. Semmilyen fuszernövény nem lehet frissebb. de nagyüzemileg is termesztik. toosztással. mivel aromája erosebb és vitaminokban gazdagabb. amellett hogy hasznosak. szdj.lögetésre. hát hobbiból . Bemutatásukkal büszkélkedhetünk vendégeinknek. bélhurut ellen nagyon jó hatású. rózsát metszeni. bors menta keverékébol 2 evokanállal teszünk ~ liter vízbe és fozetet készítünk. és ha a kedv és a kiskert is megvan. Gyakorlati okokból a fuszerparcellák a ház közelében legyenek. belsoleg pedig izzadás.

közepesek vagy magasak. a petrezselymet elore kell ültetni. lestyán. hogy növényeink különbözo nagyságúak.: tárkony. 100 palánta neveléséhez elegendo. borsika. snidling. különösen ha kötött és cserepedésre hajlamos. A növényágyak beosztásakor vegyük figyelembe.). a nedves földbe vetni. kakukkfu szép és mutatós növények. lestyán. vagy könnyedén öntözzük le a talaj felszínét.történik. a családtagok száma és igénye. Leghelyesebb pár nappal elore. gyökérsarjakról. A tasakokon feltüntetik a vetés idejét és helyét. A helybevetésen kívül azonban szükség lehet palántanevelésre is. azt minden körülményt figyelembe véve magunknak kell eldönteni. menta. koriander. vagy kb. Lehet esztétikai szempontok szerint csoportosan. majoránna. a majoránnát középre. A magokat futött helyen. nyomkodjuk le a vetési sorokon a talajt. jó mélyen beáztatni a megkapált ágyakat. ami 2-10 m2 terület bevezetéséhez. ánizs stb. tárkonyt hátulra. levendula stb. dísznövényként bemutatni a fuszernövényeket. borsika. Középmagasak : menta. A ned· ves talajt. kakukkfu. tárkony. A magvakat a házikertben nagyrészt végleges helyükre ültetjük. A zsálya. konyhában) s ha lehet kelés után 153 . Ez a mennyiség boven elegendo akiskerti termesztésre. nem szabad erosen lenyomkodni. Legtöbb fuszernövénybol elegendo lehet 1-2 sor is. izsóp. Általánosságban házi használatra (egy családnak) tökéletesen elegendo 2-10 négyzetméter. Alacsony növények: petrezselyem. hogy a növényápoláshoz. Ez védett is. Figyelembe kell venni azt is. zsinórral elore kijelölt sorokba vagy fészkekbe vetni. mert így vízáteresztobb lesz. dugványozással) . cserépbe. kakukkfu. Nagyobb növények: tárkony. egyaránt dönto tényezo. Jó. Nemcsak a kert nagysága. majoránna. citromfu. szedéshez elegendo hely maradjon. ha a talajt vetés elott ásással fellazítjuk. tasakban árusítják. adottsága. meleg is. sot megfelelo mennyiséget megszárítva vagy besózva télire is eltegyünk. Ahol kevesebb mennyiség szükséges (borsika. Nyáron természetesen szabadföldi ágyakba is vethetünk. zsálya. A tasakok általában . izsóp. Mind a'két módszer viszonylag egyszeru. alacsonyak. az izsóp és levendula a sziklakertekbe is kerülhet. 152 Lehetoleg a fajtákat megfeleloen elhatárolva képezzük ki a parcellácskákat úgy. Az éveloket ugyanis hátulra. míg az egy-kétéveseket ezzel szemben jól elérheto helyen neveljük (vagy az évelok elott vagy a kert másik részén). ott néhány tövet ültessünk. kapor. Ezért a legideálisabb hely kertünk egyik félárnyékos része. Szokás a növények közé kolapokat is helyezni. kapor stb. Hogy hány négyzetméteren termesszünk fuszereket vagy képezzünk ki növénysarkot. hogy az igényeket friss növényekbol fedezzük. Ilyenkor kello távolságot kell a fajták között tartani. a kísérletezés.vegetatív úton (toosztással. s mihelyt annyiramegszikkadt. petrezselyem. Helybevetéskor célszeru 100-120 cm széles ágyakba. Például a lestyánt. esetleg külön helyezzük el. A fuszernövények szaporítása általában magról és növényi részekrol . kiluggatott tejfeles pohárba vetjük el (pl. hogy a növény évelo vagy egyéves. bazsalikom. üröm.5-10 gramm vetomagot tartalmaznak. zsálya.fajtától függoen . Palántaneveléskor a magvakat 4-8 héttel a kiültetés idopontja elott el kell vetni. A legfontosabb egyéves növények: bazsalikom. hanem az új iránti igény. levendula. zsálya. esetleg kétéves. Ha a föld száraz. Az évelo növények csoportjához tartoznak pl. citromfu stb. Ennek megfeleloen kell tehát a célszeruen kijelölt fuszersarkot betelepíteni. A vetomagvakat az üzletek külön házikerti felhasználásra.aromájuk így fejlodik ki a legjobban. ládába. hogy minden oldalról jól megközelíthetok legyenek.

. 155 .A. . -.A gyomnövényeket állandóan és maradéktalanul el kell távolítani. . akkor megbízható helyrol szerezzük be.Csak annyi magot szabad vetni.A magbeszerzésseI nem szabad megvárni a vetési idot.A késo oszi dughagymaültetés tavasszal szedheto. Ha a palántákat nem magunk neveljük.A kis terület jobb kihasználása érdekében az ágyások készítése helyett az egész területet egybefüggoen is muvelhetjük. minden fuszernövény táplálék és nagyobb részét nyersen tesszük az asztalra. verandára ). Ha azonban próbacsíráztatásra nincs lehetoség. a rozmaringot levágott és elozetesen homokban meggyökereztetett hajtásdarabjairól szaporít juk.ha nincs túl hideg . hogy növényeink egészségesek legyenek. sarjadékhagymát duggathatunk. mert így a fölösleges víz elvezetése és közeg levegöcseréje a cseréphez hasonlóan biztosítva van. így az utak helye is beültetheto. de szabadban edzzük a növényeket úgy. hogy enynyit nem használunk fel. hagymát (magról) ne vékony sorba vessünk. : a tormát gyökérdugványról.Az osszel felszabaduló területre fokhagymát.Petrezselymet. Általános gyakorlati tanácsok a fuszerkert muveloinek: . száraz.világos.A leggondosabb vetéskor is elofordulhat. Néhány jó tanács a vetomagvakhoz : .A beteg növényeket égessük el és ne a kertben levo komposzthalomra szórjuk. Az ápolásról általában a következoket célszeru tudni: 154 - A kedvezo fejlodésért a fuszernövényeket gondosan kell öntözni.Nagyon vigyázzunk a vegyszeres növényvédo és gyomirtó szerekkel. . . huvös. sohase legyen üres földünk. ha ugyan nem tervezünk még következo vetéseket is. . és csak meggyökeresedés után helyezzük ki.mint említettük . hanem tenyérnyi széles sávon egyenletesen szórjuk el. a metélohagymát és a rebarbarát toosztással is. A növények sorrendjét úgy kell megválasztani. hogy a fiatal növények surun nonek. . pl.Az augusztus elejéig szabaddá vált területen oszig még ízletes oszi-téli retek. . A legjobb védekezés a betegségek és károsodások ellen a gondos növényápolás. zárt balkonra. A felszabadult területre palántáról nevelt növények ültethetok. amennyi szükséges. . . inkább szerezzünk be frisset. A tasakokon tüntessük fel a beszerzésévét. amig 2 lomblevele kifejlodik.A megmaradt vetomagot tasakokban. . a fokhagymát gerezdekrol. termesztheto. ha fagytói kell tartanunk. kis terület ügyesen kihasználva megnövelheto. Az így nevelt palántákat már futés nélküli fóliaágyba vagy lyukas muanyag pohárba tuzde1jük. sötét helyen tároljuk a felhasználásig.Nagyon fontos a növényvédelem. cékla stb. mert teljesen értelmetlen mind kiszórni. s addig neveljük.ivartalan ul szaporítjuk. mert így kevesebb egyeléssei is megfelelo növényállomány nyerheto. Egyes növényeket . Már decemberben-januárban vásároljuk meg a szükségeseket.Csak a legkisebb mennyiséget vásároljuk. Sok vetomag a következo évben is csíraképes. Ezt a fölösleg kihúzásával ritkítani kell. hogy éjszakára is csak akkor visszük ismét zárt helyre. hogy egyiket kövesse a másik. Gondoljunk arra. hogy a visszamaradó növények kello fejlodését biztosítsuk . Ugyanígy az egyéb szaporító anyagokat is. Ezután néhány napon keresztül. hogyakiszáradástól óvjuk oket. . de valamivel huvösebb helyre tesszük (ablak közé. A palántanevelés ideje alatt természetesen nem szabad megfeledkezni a palánták öntözésérol sem. Az öntözovízbe 1-2 alkalommal 2 ezrelékes tápsót is adhatunk. Ezért kell a muanyag poharak ba lyukakat égetni.védett helyen. ha tudjuk.

kakukkfüvet. Ilyen módon kaprot.wli:'t~"'-. és öntözés után a kiszáradás ellen takarjuk le üveglappal. kártevok támad hatják meg. annak sem kell elkeserednie. így ezek a kedves és hasznos növények tavasztól télig. Petrezselyembol apró gyökereket is ültethetünk 1-2 ujjnyi távolságra. befolyásolja. Több éven keresztül ugyanazon a területen termesztett növényfaj termése évrol évre csökken. citromfüvet. 157 . zellert. cseréljük ki új gyökérre. A magas növények nem alkalmasak ládásvagy cserepes nevelésre. .vessük el a föld felszínén kialakított árokba.) rakjuk a cserepeket. elég csupán egy ládika. a metélohagyma vetése 2--3 hetes idoközönként megismételheto. snidlinget.de legkésobb a jó ido beköszöntekor .és zöldségfélék nagy része kora tavasztól kora oszig folyamatosan vetheto.az évelok . Legjobb.A kiskerten belül kialakított növényágyást ajánlatos 23 évenként más-más helyre telepíteni. Megfelel erre a célra néhány virágcserép is az ablakban. Akinek nincsen kertje. mint amit az elozoekben már részletesen ismertettünk. hogyakikelt palántákat 2-3 ujjnyira ritkítsuk ki. hogya kiszáradástói óvjuk oket. amelyet az ablakpárkányon vagy az erkély megfelelo részén helyezünk el. petrezselymet. sot . Ládás neveléskor fontos. csak a kisebbek. Ha a gyökér kimerül és gyenge már a levélhozama.. Virágcserepes neveléskor lényegében ugyanazok a szabályok. hogya láda aljára vízelvezeto kavicsréteget helyezzünk. Az állandó helyükre vetheto növények magját a tasakokon feltüntetett idoben .évrol évre is termeszthetok."~))~'~ fejlodésükben ne akadályozzák egymást. borsikát.A vetés idopontját az idojárás~ a talaj minosége és homérséklete. Kelés után azonban világos és nem túl meleg helyre (ablakköz stb. A rozmaring levágott és elozetesen homokban meggyökereztetett hajtásai telepíthetok ládába.A szabadföldi vetéssei meg kell várni a talaj felmelegedését. betegségek. Használhatunk tápsókeveréket.. Az elonevelt 2-3 leveles palántákat 5 X 5 cm-re ültessük. mert ezek156 - bol hamar lesz szedheto zöld. ha alacsony növényekhez széles cserepet veszünk és a vetés tápdús. hogy folyamatosan legyen friss növényünk. amely 2 ezreléknél ne legyen töményebb. másrészt pedig elszaporodnak a fajra jellemzo kártevok.A fuszer. . Fontos. A kelloen felmelegedett talajban a mag gyorsan. Ablakban és erkélyen. ne mélyen történjen. hogy rr~~ """. a terület fekvése stb. Kelésig sötétebb helyen tartsuk a cserepeket. nyirkos földbe. A többi fuszernövénynél a módszer hasonló. bazsalikomot nevelhetünk. A magvakat csak vékony földréteg fedheti. eroteljesen csírázik. zsályát. Az optimálisnál hidegebb talajba korán elvetett mag elfekszik a földben. A lényeg az.-'). ezért megfeleloen öntözzük. rozmaringot.-::". és friss földdel vagy a készen kapható földkeverékkel töltsük meg.~~%'~:~1-c. . A kerti kapor.

terítsük ki árnyas. kakukkfu) a meglevo töveket több részre bontjuk. ha a szedés után azonnal apróra vágjuk és sóval összekeverve üvegbe rakjuk.•. 8. és az így nyert kis gyökeres növénykéket nedves földbe ültetve neveljük tovább. os N III < :o '0 e ol :2 8 o '"' ö - 158 159 .Mikor már megfelelo nagyságúak. ápolásával. hajtásra képes petrezselyem. A cserepes növényeket védjük a fagytóI és a tuzo naptól. hogya növény mely részét használjuk fel. Azokat a fuszernövényeket.1<: Q) --. borsika stb. A magvakat a tökéletes érettségi fokon kell szedni. Télen is lehet friss növényünk. ha a növény elvirágzott és nem fejlodik tovább.•o fl) Q)Q) > > Q) Q)- Q) o N . hogy jól elférjenek és csúcsrészük ~-l cm-re álljon ki a földbo1. melyeket nem frissen akarunk felhasználni. illetve gumókból egyet-kettot ültessünk olyan cserépbe. Toosztás során (tárkony. szellos helyre. A gyökereket leginkább osszel gyujtjük be. A fuszernövények szaporításával. jól zárható üvegedényekben (tört vagy porított formában) tároljunk. organtin vagy batiszt zacskókban. hogy egy cserépben 2-3. Napon száritani nem szabad! Tüll.I<: .és herbafuszereket (majoránna. esetleg a dúsabból csak 1 to legyen. mert aromájuk ilyenkor a legerosebb. a nedvesség felszáradásakor szedjük.. ~. Levél. mert különben nincs meg az igazi fuszerezo hatásuk.) a növény virágzásakor. Ép... akkor ritkítjuk.••• '" N '"' o .. szedéséveI és egyebekkel kapcsolatos tudnivalókat külön táblázatba foglaltuk és az egyes fuszerek nél is ismertettük. Rendszeres öntözés hatására rövid idon belül szedhetünk zöld leveleket.sl E III ·os 'c •. A megfelelo szedési idoszakot az határozza meg.és zellergyökerekbol. a reggeli órákban. hogy sokáig legyen hasznunk és örömünk belolük.

vagy következoéslevelek hajtások tavasszal osszel szaporítás palántázás vagygyökér vágott hajtás és május-június leveles gumók magvetés. oszig. száritott március-áprilisban virágzáskor virágzó májusban leveles egészben magvetés. táblázat folytatása érett és száritott toosztás ablakbanfriss vagyszaporítás vagylevelek kora tavasszal hajtások hajtások szabadban kora márciusban mag március-májusban egész éretlen magvetésidejemárciustól A hajtások termés palántázás tavasztól morzsolva hagymazöldek szeptember-októberben vágottvágott.ideje tavasszal A évben április-májusbantorol osszel tavasszal virágszirmok júniusban magvetés a fagyok dugványozás gumóleveles levélnyelek március-áprilisban vagy magvetés kora vagy dugványozás. táblázat folytatása kora osszel toosztás elmúltával morzsolt leveles levelek palánták toosztás. tavasszal vagy termés morzsolt frissen hajtásairól évben gyökerek egészben vagy morzsolva vágott Felhasználható rész sz 1.1. fosztott szárak zöld egészben és morzsolva Felhasználható rész er .

friss szárú zöldpaprikát is elhelyezhetünk ládában. tiszta homokot használjunk. fagyapot vagy egyéb anyag alkalmas erre a célra.Minden esetben tanácsos a levágott növényt azonnal hideg. romlását elosegítjük. Vastag húsú. és a gyökereket lombos felükkel kifelé fektessük. Sajnos azonban a legtöbb házban nem ismerik ennek lehetoségét.Legjobb a délelotti vagy késo délután vágott növény. illetve hagyományos módon füzérbe kötve tárolhatunk. A legtöbb kerti fuszert és zöldségfélét osszel a fagyok beállta elott takarítjuk be. . Doboz. nehogy a többieket is megfertozzék. mert külso védorétegét ilyen módon eltávolítjuk. retket. ha azt kelloképpen meg tudjuk vé-· deni a fagytóI. hogy egyes növényeket frissen. Amennyiben a hagyma csírázásnak indult. polcon vagy ládában homok között rétegezve tárolhatunk. majd zománcos vagy üvegedénybe öntsük. még akkor is. és a két ablak között is tarthatunk zöldségeket. hogy a gyökerek egészségesek legyenek és ne érjenek egymáshoz. Friss növények tárolása. fagymentes. padlás és kamra van arra a célra. Fontos. hogy vidéken vagy városban. Ennek megfeleloen a tárolási és konzerválási lehetoségek a következok: hdzi nyers tdrolds. Pedig megvannak erre a különbözo. s. Akiválasztott anyag száraz legyen. mert a nedvesen eltett termék gyorsan romlik a tárolás idején.Csak egészen frissen vágott és egészséges növényt lehet erre a célra felhasználni. vagy lakótelepen van-e a lakásunk. száraz. Vöröshagymát.Fuszernövények házi tartósítása Akiskertekben. természetes állapotában tároljuk. fok hagymát. ha nem tet162 jesen érettek. vágjuk fel apróra. családi házban. betonon. Általában a családi házakban megfelelo pince. Az éretlenül leszedett paradicsom. Kis lakások erkélyén. Tehetjük újságpapírba is.zagtalan legyen. válogassuk át és a romlottakat távolítsuk el. . aszerint. . láda. s6zds. hutés és savanyftds. gyökeres és gumós növényeket a ház pincéjében. A növényt eltevés elott nem szabad megmosni. Rántáshoz vagy húsételekhez nagyon jól felhasználható. Ezekkel nagymértékben meg tudjuk oldani a téli fuszerellátás gondjait. vékony homokrétegben. zellert. folyó víz alatt megmosni. vermelése. de ekkor minden darabot külön-külön kell csomagoIni és dobozban vagy ládában elhelyezve 2-3 hónapig is tárol hatjuk .A növényeket nem szabad tépni. cserepek ben nagy gonddal termesztett. paprika világos és meleg helyen szétrakva még beérhet és fogyasztható vagy eltevésre alkalmas lehet. Legfölül homokréteg legyen. loggiáján. hanem csak éles késsel vagy ollóval vágni. Arra is ügyeljünk. ládikákban. illetve célszeruen felhasználni. szdritds. A tárolóhelyiség száraz. A tárolás ideje alatt a tárolt anyagokat többször ellenorizzük. fagymentes helyiségben szétterítve. A házi raktározásra és tartósításra érvényes alapveto szabályok a következok: . fuszerpaprikát és gombát. jól bevált tartósítási módszerek. bo zsíron pirítsuk világossárgára. jól szelloztetheto. hiszen itt téli tárolásról van szó. Petrezselymet. és így a még jól hasznosítható növénykék kárbavesznek. hogy ehhez teljesen száraz. mert ilvenkor nem nedves. 163 . A házi tartósítási eljárások sokfélék lehetnek. hanem osztol tavaszig is szeretnénk még aránylag frissen élvezni. vagy a piacon nagyobb mennyiségben vásárolt fuszernövények et nemcsak tavasztól oszig.

szellos helyen történhet. Mint tudjuk. kössük csokorba. majd a sütofelületen vagy a teton vékonyan kiterítjük. és a vastagabb szárak megszáradjanak . jó meleg napon. erosen tuzo napon való szárítás nem jó. tiszta szeletelt gombát. ha a szárítás valami légátereszto anyagon (ritka szövésu juta. nem túl érett. 165 . keretekre rakjuk és napon megszárítjuk. Ételek ízesítésére is nagyon alkalmas. nehogy a növényeket túlszárítsuk. vagy ne porladjanak el. IlyenkoF azonban a vizet jól csöpögtessük le és szellos helyen fonnyasszuk meg a nyers terméket. mert ott mindig vannak ételgozök. hogyaszáradáskor a növény értékes részei ne hulljanak le. Nem túl vastag húsú paprikát vagy hosszú csöves paprikákat zsinórra fuzünk és több napon keresztül. mint abeltartalmat károsan befolyásolja. kemencében vagy a kemence tetején is lehet szárítani. anélkül. Ezáltal az anyag nem veszít érték ébol és megtartja üde ízét. Az anyagot földtol. hogy megmostuk volna. A napfény árt a növények nek. Használat elott pár óráig vízben áztat juk. Töltésre alkalmas. Zárt edényben vagy celofán zacskóban tároljuk . és ha kell vízzel is öblítsük le. A sütoajtót hagyjuk nyitva és a folyamatot ellenorizzük. jól zár ható üveg.Száritás. Legjobb. ezért télire mindig gondoskodjunk eltevésérol. szárított zöldpaprikát is készíthetünk. Ha az egész növényt kell megszárítani. Vidéken. Az egészséges. A kemencében a hofok nem lehet nagyobb 50 °C-nát. Általában csak a leveleket és a leveles hajtásokat szárítsuk. Azonkívül megtörtén~ het~ hogy a szárítandó fuszerféleség egyéb idegen illatot is magába szív és ezzel a növény elveszítheti eredeti. Itt a megmosott növényeket eloszárítjuk.) történik. batiszt vagy organtin zacskóba tesszük és a kamrában felakasszuk. Eltartáskor gondosan ügyeljünk. ha a növény kezünk között teljesen elmorzsolódik és a szárak pattanva törnek. ahol még lehetoség van rá. akkor gyengén meleg sütoben vagy kemencében utánszárítjtik. illatát.vagy bádogedénybe tesszük. mivel úgy a színt. mert hamar megmolyosodik. piszok tói tisztítsuk meg. drótháló stb. Lényeges. Ezért a kisebb mennyi164 séget egyszeruen tüll. ezért idonként árnyékos helyre vigyük. Itt említjük meg a szárított gombát. Szárításra a konyha nem alkalmas. Mindenfajta szárítás csak akkor tökéletes. gumót vagy a ter· mést is lehet szárítani. Felhívjuk a figyelmet: a szárított fuszereket sohasem szabad az étellel együtt fozni. de az egész virágos növényt. portói. Ameiieit ügyeljünk. de ne szorosra. jellegzetes karakterét. A teljesen száraz növényi részeket külön-külön. Ha a szárítás nem sikerül tökéletesen. levesek ízesítésére a szárított gomba igen alkalmas fuszer. hogy ne csak a külso. illetve szárításáról. hogy a száradás gyorsan történjen~ mert lassú száradás alatt a fuszer ereje csökken és penészedésnek indulhat. vagy tetszés és ízlés szerint összekeverve és elkészítve (esetleg porítva). hanem tálalás elott kell az ételhez hozzáadnunk. hanem a belso részek is levegozzenek . amikor mégegyszer felforraljuk . Állandó. mártások. vagy meleg helyiségben megszárítjuk. vagy legjobb esetben akkor tesszük hozzá. A szárítás csak árnyas.

élvezhetobbé tegyük. Végül az edényt jól befedjük. a répaféleségeket. akik a friss vagy pirított hagymát nem bírják. Szokás ezenkívül még porított zellermaggal is keverni. petrezselyem stb. hogy a sótalan ételt egy sószegény étrend keretében Ízesebbé. de újabban divatba jött a grillételek sütés utáni fuszerezésére is. Ha a növény. A ledarált és megszárított zcllergumót konyhasóval összekeverjük. mert néhány növény fényérzékeny. Lehet többfélét is összekeverve besózni. 25 dkg kelkáposztát. ha az sötétszínu. a kaprot.a növényeket apróra vágjuk. A legújabb vizsgáiatok bizonyítják. bár a gyakori használat maga is megadja a kontrolllehetoségét. Amerikai mintára különbözo fuszerekkel (bors. hogy sót az ételhez egyáltalán nem. Lehet a zellersóhoz egy kis majoránnát is tenni. Az arány megegyezik a nyers sózáskori aránnyal. Fokhagymasó. amely a friss fokhagyma minden íz. 25 dkg zellergumót. de ízlés szerint ezt módosíthatjuk. Használat elott a felesleges sótartalmat kimoshatjuk. hogy a konyhasó kevésbé okoz kellemetlenségeket a szervezetben. 167 . vagy csak nagyon keveset adjunk. leveseket. Az így eltett növényeket gyakran ellenorizzük. szárnyasok. l kg petrezselyemgyökeret.mert a fa a növény nedvet magába szívja . elterjedt fuszeres sók ból mi is be- Zel/ersó. A sókeveréket leveles gumóból is készíthetjük. tojásételek. paprika. majd szikkadni hagyjuk. Szárított és orölt vöröshagymával ízesített sókeverék. 166 A Nyugat-Európában mutatunk néhányat. Ezért jönnek mostanában :divatba a növényi fuszeres sók.. akkor több sót használunk (30 g).). Húsételek. Vigyázni kell. ízlésünknek megfeleloek legyenek. Általában így konzerváljuk a zöldpetrezselymet. 100 gramm növény hez (mosás elott) 20-25 gramm sót számolunk. pikáns saláták és mártások ízesítésére alkalmas. Ezek természetesen ízben némileg eltérnek egymástól. ÓVatosan használandó! Vöröshagymasó. A szárazon sózott fuszernövények használata nagyon egészséges. ahol az ízesítés a vöröshagymát megkívánja. hogy ezek kipróbáltak. A friss fuszernövények tartósítására régóta használt eljárás. a zellert. a vegyes leveszöldségeket és a salátanövényeket. A sózás menete a következo: a növényeket gondosan megmossuk. így zamatosabb ételízesíto lesz. de fontos. Sózott zöldségkeverék.lehetoleg cserépedénybe és rétegezve sóval szórjuk be. a tárkonyt.és illatanyagát tartalmazza. Smteket. Utána rakjuk le . Szikkadás után lapostányéron vagy muanyag lapon . Konyhasóból és porított fokhagymából készített keverék. Ezek a fuszerkészítmények módot nyújtanak arra is. amelyben ezek a növényi sók benne vannak. 25 dkg sárgarépát. Ha sówtt. halak. tartósított növényekkel fozünk. Üvegbe csak akkor tesszük. A sózásnak elsosorban vízelvonó hatása van.Sózás. Használata azoknál isjó hatású. pirítoU kenyeret ízesíthetünk vele. Mindenre használható. Sózásos konzerválásra majd minden fuszernövény alkalmas. Sózott fuszerkeverék. A leginkább kedvelt fuszcrsót zellergumóból álIítják elo. 5 db paradicsompaprikát. valamint hagymával és fokhagymával ízesített konyhasó. ha növényi . 25 dkg karalábét. nedvtartalma nagy. A vágott növényeket az edényben sóval összekeverjük. de a jellegzetes zelleraroma jellemzo marad.káliumsót is tartalmaz. salátákat. a paprikát. ügyeljünk arra. a hagymát. 25 dkg karfiolt. illetve ha olyan ételeket fogyasztunk. ennek színe sötétebb.

és meggylevelet stb. Jól mossuk meg. majd megfelelo nagyságú edénybe rakjuk és rétegenként besózzuk. babérlevelet teszünk. Savanyítani leginkább a paprikát. zellergyökeret. A hutés tartósító célját azzal éri el. szokták. frissek. A savanyúságba zöld paradicsomot. ízlés szerint. hanem jó színezo is. Tiszta edénybe téve. hogy csak rövid ideig hatásos. vízben azonban sokáig ne hagyjuk állni.húsos paprikákat szeptemberben rakjuk el ecetbe. Az egészet szeletekre vagdaljuk. Legfontosabb eszköz az ecet és a só. Uvegekbe rakjuk és az üveg aljára. Paradicsompaprika ecetben. 3-4 liter levesbe egyevokanállal vehetünk ízesítoü1. Savanyítás. a zöld paradicsomot. kössük le. Elkeverjük . Hátránya viszont. káposztát stb. Így nemcsak ételízesíto. vasfüvet. meggyfalevelet.legkíméletesebb. ekkor újra jól kinyomkodjuk. babérlevelet. amelyekhez ízlés szerint még fehér. köményt. fagyasztás. üvegekbe töltjük és lekötjük. Tetejére 2 cm vastagságban olajat öntsünk. kaprot. hosszú csöves paprikát rakunk kö}:éjük.és zöldségféle házi tartósításának . 6-8 cm-es frissen szedett. Ezután 24 óráig megint állni hagyjuk és újra kinyomkodjuk. az ecetes vizet felfozzük és langyosra hutve az uborkára öntjük. Felbontás után az ecetes vízben továbbra is megmarad a paprika. 169 3- 168 . két pálcikát helyezzünk keresztbe az üveg hajlásába. majd húsdarálón ledaráljuk. A legtöbb fuszer. tetejére pedig meggylevelet. majd lekötjük. Minden liter vízhez 4-5 dl ecetet. szolo. borsot. Hogy a paprikák ne emelkedjenek fel a vízben. az uborkát. tormát. Ha kihult. Paradicsomkrém.ha rövid ideig is . Szárait vágjuk rövidre. vágott vagy vásárolt növények legyenek érettek. Hutés. uborkát. így nem szükséges egyszerre elfogyasztani. Szokás kevés paradicsomot is hozzá tenni. Ételek ízesítésére egész évben használhat juk. jól összekeverjük. Az ecetes vizet felforraljuk. A jó érett. hogy a romlást eloidézo folyamatokat nagymértékben lelassítja.5 db zöldpaprikát megmosunk és húsdarálón átdarálunk. felerész forró vízbol és felerész ecetbol készült lével leöntjük. . Apró. lehutjük és a paprikákra öntjük. petrezselyemgyökeret és zöldbabot teszünk.és feketeborsot. Ecetes uborka. az eredeti állapotot leginkább megorzo módja a hutoszekrényben történo hutés és fagyasztás. egészséges uborkákat több vízben megmosunk és üvegbe helyezünk. 1 kg tisztított paprikához 20 dkg sót számítva összekeverjük. de kemény paradicsompaprikát teljesen kitisztítjuk a belso erek tol és magvaktói. használhatunk. 1 liter vízhez 4 dl 10%-os ecetet. gyömbért.sO dkg sóval és jó szorosan lenyomkodva üvegekbe töltjük. A szépen kifejlett. A keverék 1012 órai állás után levet ereszt. 2 dkg sót és 4 dkg cukrot számítunk. Kaprot. és egészben hagyva rakjuk nagyobb üvegek be. A fuszer. Vegyes zöldségfélék savanyitása. 3 dkg cukrot számítunk. ízlés szerint savanyított ecetes vízzel. paprikát. Végül feltöltjük forró. vékonyra vágott tor mát.és zöldségnövények legrégibb és nagyon elterjedt tartósítási módja. mustárt. N~zzünk néhány példát. 3 dkg sót. Az e célból szedett.

A tárolásra nem alkalmas nö~ vényt azonnal fel kell használni. •. . A fuszereket felhasználás elott ajánlatos megdarál ni és ízesítésig zárt edényben tartani. Petrezselyem. . hogy egészségügyi okok vagy egyéb szempontok érdekében egyes külföldi fuszereket ízhatásában egyenrangú hazai fuszernövények keverékéveI helyettesítsük. halkészítményekhez és savanyúságok eltevéséhez a fuszeréket megfelelo arányban tartalmazzák.. Gyor.~:. zsálya) azonban nem bírja a nagy hi~ deget (-10-20 OC). Sokszor a fuszer keverékek eloállításának az is célja lehet. kakukkfíí. . .. mert így higiénikusabb és biztonságosabb a raktározás.. melyek az egyes ételféleségekhez. zeller.:::t/. .rolt fuszere. lehetoleg üvegdugós .. hogy "~/ " ::.. tiszták és épek.. A gyorsfogyasztásra szánt húsárukhoz apróra."'. A mélyhutött nö~ vényeket használat elott felengedni nem kell. zöldpaprika. ~".:. illetve az Ízhatást komplexszé teszik. Ilyen fuszerkeverékeket magunk is készíthetünk úgy. ~. 170 171 . borsika. és így az ezekkel készülo ételek maradékait sem lehet hosszabb ideig a hutoben tárolni. alufóliát vagy celIotanzacskót kell használni. mert fagyasztott állapotban azonnal elkészíthetok (kivétel: saláta~ félék). muanyag tasakot. ~ edényben tároljuk . ben f~lso.-: a kU ovet kezo recepte k-' /~: ket Jol osszekeverjuk . Mélyhutéshez jól záró papírdobozt. bazsalikom. megkönynyítik a jellegzetes ízek létrehozását.. Itt a fagyasztott növényeket akár hónapokig is lehet tárolni. ':"""'J .. zöld hagyma stb.yagyasztási eljárással hutoszekrényünk mélyhííto részében is lehet néhány fííszer~ és zöldségfélét. Lehet a fuszer~ és zöldségnövényeket a hutoszekrény mélyhuto részében megmosva és esetleg megvágva fagyasztani is. Füszerkeverékek Kereskedelmi forgalomba kerülnek különbözo összeállítású olyan fííszerkeverékek. Legjobb a növényeket alufóliába tenni. paradicsom. Több növény (majoránna.• és pontosan záródó.egészségesek. a hutoszekrényben perforált muanyag tasakban vagy alufóliában néhány napig tárolható romlásmentesen. akár hónapokig is tárolni.és kolbászáruk eloállításához. Az ilyen fuszerkeverékek összehangolják a különbözo fuszerek egyedi sajátosságait.""'. Hosszú fagyasztás után alaposan vizsgáljuk meg a felhasználandó növéhyféJeségeket.:"~"'.'fI:. hús.:~ :."':. míg a tartósabb áruk hoz durvábbra orÖlt fuszereket használunk.

a régi mondák alapján . 172 Borstartalmú füszerkeverék: 4 rész porított fuszerpaprika. Fuszerkeverékek készítésére általában nincsenek szabványos receptek. Az olyan fuszerkeverékek is. annak az erospaprika arányát kell csökkenteni. mert csak így lehet egy egyénileg elképzelt ízkombinációt megvalósítani. mint pl. Chili stb. 1-1 rész porított köménymag. osrégi. majoránna. A hagyományok alapján feltételezik. hogya keverék rendkívüli erossége miatt kezdetben csak parányi adagokkal 'próbálkozzunk. erosebbfuszereket nem biró. Régen valóságos vagyonba került egy család ellátása különbözo egzotikus fuszerekkel. leveseknek. amelyeket különbözo cégek hasonló névvel (Curry. különlegesen csípos. tradicionális receptje. hogy már az azték ok is használtak ilyen fuszerkeveréket. tíz doboz olcsóbb cigaretta. Kiválóan alkalmas tojásos és sajtos ételek.mestere". még a fuszerezésben járatlan háziasszonynak sem okoz gondot. majd 4 rész borsikafüvet orölve. Aki a keveréket maga készíti és kevésbé eroset akar eloállítani. tatárbifsztek. A következo ismertetésben ezért általában a fo alapanyagokat adtuk meg. pikáns saláták elkészítéséhez és a különösen eros ételekhez. kiugró ízt és egyetlen ízkomponens se hiányozzék. borsikafu. úgy. Neve az indiai "Kari" -szósz szóból ered. ahol minden háznak megvan az osi. koriander.Mexikóban és Észak-Amerikában újra eloállítani ezt a fuszer keveréket. egy egész évre nem kerül többe. bors. Európa sok országában. A gyakran igen kalandos út után hozzánk került fuszerkeverék-receptek már a régi fuszerirodalomban is megtalálhatók.stb. Chili-por: Mexikóból eredo. amelybol az angol gyarmatosítók csinálták a Curry-t és terjesztették el Európában.és fokhagyma. Egy 3-4 tagú család "Curry"-szükséglete 'pl. A keveréket enyhe. diétázó egyének részére. A keverék érdekes. A Chili-por a cayenni borson kívül . mártásokhoz. kömény. eros (csípos) fuszerkeverék. !555-ben már különbözo "pompás fuszerporokat" közölnek a megfakutt fóliánsok.amely cseresznyepaprikával pótolható . egyes fozelékeknek és az összes számbajöheto sülteknek. 2-2 rész porított mustármag. a gulyás-. orölt szerecsendió stb.. fuszernövényt kell egy ízkompozícióban egyesíteni. Borspótló füszerkeverék: G)'omorbetegek. l rész majoránnához hozzákeverünk 2-2 rész édes-nemes paprikát és orölt kakukkfüvet. Curry-por (púder): nagyon régi. híres fuszerkeverék. szurokfu. porok keverékét tartalmazza. és összetételét titokban tartja. eros és amerikai módra édeskésen álIít173 . A késobbi felfedezések során a XIX. ki a fuszerezés . a paradicsorn-'. hogy egyetlen egy fuszer sem okozzon feltuno. a zöldség-. ha féltucat fuszert. mivel mindenki ízlése szerint készíti. a lencse. fuszerkeverékekkel. szárakat tartalmaznak. fehérbors.általában vörös. amely azután világhíressé vált az ízletesen fuszerezett sültek nyomán. Ma már azonban minden fuszer elérheto áron kapható. A vaníliaszósznak aromát adni vagy snidlinget szórni a rántottára. Itt az egyéni Ízlés legyen az irányadó. Nehezebb azonban. fuszeres ízt ad a hús-.) hoznak forgalomba igen gyakran jelentosen különböznek egymástól. században angol telepesek nek sikerült . de az USA-ban is közkedveIt. boróka. úgy azokat kiszedjük vagy a keveréket átszitátjuk. Felhívjuk azonban a figyelmet arra. amire a háziasszony büszke.Amennyiben az orlemények nagyobb darabokat. Csak a saját magunk által készítendo keverékek mutatják meg igazán. Indiából indult el világhódító útjára. amelynek fo alapanyaga a cayenni bors.

Curry édeskés: 5-5 rész finomra orölt kurkuma. Kiváló. Forralás után a bort leszurjük és forrón tálaljuk. J2 rész finomra orölt feketebors. Finom növényi füszerkeverékek: leginkább kétféle változatuk ismerétes. fokhagyma. feketebors. borsika. természetesen a szükséges mennyiségu cukor hozzáadásával. majoránna és esetleg kevesebb kakukkfu. kardamomimagot tartalmaz. gyömbér. szegfuszeg. Curry enyhe: 7. E keverékbol egy csapott evokanállal adunk I liter vörös borhoz. Ilyen állapotban utánfuszerezésre is alkalmas. lepkeszegmag. A kívánt íz és erosségi fok nak megfeleloen 1030 féle fuszert tartalmazhat. szerecsendió. szárnyas. emésztést serkento szer. Fo alapanyagok: petrezselyem. A forralt bor meghuIéses esetekben egyike a leghagyományosabb házi orvosságoknak. sültekhez. Kellemes itóka. fahéj.). ízesíto hatását. Belsoségekhez. így a szükséges mennyiséget ujjainkkal még finomabbra dörzsöljük szét.vagy erospaprika. gyömbért. szegfuszeg. hagyma~ majoránna.egy trópusi növény része és színezo hatása miatt "indiai sáfránynak" is nevezik. szerecsendió-virág. 174 egytálételekhez. snidling. hagyma. zsálya és szurokfu. feketebors. Fobb alkotórészek : zeller. gyömbér.5-7. szegfuszeg. A Curry felhasználható tojásos. koriander. hal. A keverék hosszabb ideig csak úgy tartja aromáját. kardamomi. szerecsendió-virág stb. salátákhoz. erospaprika. mártásokhoz. II. fehérbors. köretekhez és fuszeres vajak készítéséhez sokoldalúan felhasználhatók. rizses. nehogy az ételt túlfuszerezzük. furcsának tuno aromája miatt óvatosan használjuk. to-IO rész finomra orölt kurkumagyökér. borsikafu. snidling. kömény.és mindenféle húsételek asztali ízesítésére és speciális mártások elkészítésére. 175 . 5 rész porított kardamomimag. 3-3 rész finomra orölt kömény. 3-3 rész finomra orölt szegfubors. fahéj. nemes paprika. amelyet téli estéken. amely a fahéj és szegfuszeg mellett ízlés szerint kevesebbtöbb narancs. Fo alapanyaga a sajátságos aromájú sárga kurkumagyökér. csípos jellegu ízesítot nyerhetünk. akkor egészen eros. rozmaring. (levesekhez. kurkumagyökér és koriandermag. kardamomimag. 3-3 rész koriander. ÖSszeállítása: ízlés szerinti arányban feketebors. jól záró edény~n tároIjuk. tárkony~ majoránna. rozmaring.és szegfu bors. 2-2 rész fokhagyma és tormapor. paradicsomos. borsika. fahéj.hatjuk elo. bazsalikom.és citromhéjat. vad. lepkeszegmag. Ezek a fuszerek morzsolva kerülnek forgalomba. petrezselyem. kömény. Így alakult ki az új ízesítokeverék. 10 rész finomra orölt gyömbér. szegfubors.5 rész finomra orölt rózsa. F6szerkeverék szárnyasokboz. mártásokhoz stb. 2 rész finomra orölt köménymag. fehér. szerecsendió.és szárnyasételekhez. Ezenkívül gyömbér. nagyon kevés zsálya keverékével~ amelyhez még paprikát is adhatunk. kevés szerecsendió-reszeléket. I. (húsételekhez ). paprika. F6szerkeverék forralt borhoz. ha fénytol védve. A hagyományos házi receptek szerint kialakult fahéjas és szegfüszeges forralt borok helyett ma már igényesebb Ízesítést készíthetünk. téli kirándulások on és túrákon szívesen iddogálunk. halételek töltelékeit is lehet vele ízesíteni. Foleg baromfisültek töltelékéhez használható. amely . baráti összejöveteleken. or1eményébol készítheto. valamint levesekhez. Ha e keverékhez még cayenne-i borsot is adunk. Eleinte. fahéj. Curry eros: 15-15 rész finomra orölt. de vagdalt húsokat.

2 dkg feketebors.5 dkg majoránna. 1 rész koriander. Ez a nagyobb szaftrészarány felhígítja a szag. A grillezett húsnak jóval nagyobb a szafttartalma. mártások. tormát. Folytonos kevergetés mellett addig fozzük~ míg egyszer felforr. J kg véres hurkához: 1. mint a hagyományosan sült húsnak. 1 dkg fokhagyma. Grill fuszerkeverék. A készen vásárolt grill fuszerek általában sót is tartalmaz. szegfubors. kotlettek.5 dkg szegfu bors.f Fííszerkeverékek cukorkák ízesítéséhez. f. 3 rész szegfuszeg. 2 rész szerecsendió-virág. 1 rész citromhéj. A cukorkák készÍtéséhez a cukrot hatodrész forró vízzel egy rézüstbe öntjük és azonnal tiizre tesszük. rozmaringot és esetleg Chili-port keverünk össze.nak és ezért ilyen esetben a sózásra ügyeljünk.5 dkg feketebors. E célból találták ki a grill vagy amerikaiasan "Barbecue" (e. vagy asztali utánfuszerezésre használjuk. 8 dkg édes paprika. 3 rész szerecsendió. szololevelet és meggylevelet. Ekkor gyorsan beletesszük a már elore elkészített alanti fuszerkeverékek egyikét és pár percig tovább fozzük. Pár nap eltelte után a levet az uborkáról leöntjük és a fuszerkeverék hozzáadása után felforraljuk. majoránnát. Pikáns kombinációjában a Chili-por és a cayenni bors képezi fo alapanyagát.5 dkg feketebors. majd lekötözzük. 5 rész fahéj. A keveréket röviddel a tálalás elott hintjük . erosebben kell fuszerezni. 0. Fííszerkeverék húskészítményekhez. 3 rész szegfuszeg.ízlés szerinti mennyiségben . 0. 0. ízesítésére haSználható. levesek. Fííszerkeverék uborka és paprika eltevéséhez: 10 dkg mustármag. Il. Ecetes uborka és paprika eltevésénél: 3 liter ecet és 3 liter víz keverék éhez sót és 6 evokanál cukrot adunk. vagdalt húsok. szerecsendiót.5 dkg feketebors. 0. ha ízlés szerinti arányban eros paprikát. 2 dkg cukor. 1-1 kávéskanálnyi konyhasó. Egyéni ízlés szerint adhatunk hozzá még babérlevelet.5 dkg eros paprika. Vizes uborka eltevésénél: 3 liter víz és 10--15 dkg só oldatát az elore jól megmosott uborkára öntjük és pár napig állni hagyjuk. 0. feketeborsot.a húsra. 3 rész koriandermag. saláták stb. 1 kg páprikás szalámihoz. 1 rész szerecsendió-virág.és ízanyagokat és. miközben az erjedési habot mindig eltávolítjuk. Ezek az anyagok sokféleképpen variálhatók. egyéb sültek. fokhagymát. 2 rész gyömbér. bifsztek. 177 . 1 rész kardamomimag. vöröshagymát. l dkg kálisalétrom. 176 Ill.5 dkg eros paprika. nyárson sültek. vasfüvet. 1 dkg édes paprika. majd gyorsan jól benedvesített formákba öntjük. amely grill. Ilyen fuszerkeveréket magunk is készíthetünk. l dkg édes paprika. Gyógynövény-szaküzletekben árusítják. J kg disznósajthoz : J. 3 dkg kapormag. 1 rész szegfüszeg. 10 rész fahéj. finomra orölt koriandert.5 dkg borókabogyó. hogya hús ne legyen íztelen. zellermagot. A fuszereket finomra zúzva adjuk a cukormasszába. Kituno keverék. l rész szerecsendió. csabai kolbászhoz : 2 dkg fehérbors.: barbekju) fuszerkeveréket. 5 rész gyömbér. amelyet felforralunk és a fuszerkeveréket hozzáadva az uborkára vagy paprikára öntjük. Ezután ismét lehutjük és visszaöntjük az uborkára. 10 rész fahéj. l rész szerecsendió-virág. roston. köménymag. gulyáslevesek. J kg májas hurkához: 1. 4 dkg koriandermag.

Új divatú keverék. olaszos "spagettiszószt" lehet pillanatok alatt elkészíteni. zeller. Curry-vel és esetleg kevés szegfuborssal keverik össze -. aprított ésvagdalt marhahúsok. bazsalikom. fott. panírozott. babérlevél. fokhagyma még nagyon hatásosan egészíti ki. illetve mindenkor az egyéni ízlés és szükség szerint. paprika. Pástétom-fííszerkeverékek. zöldhagymával. Leginkább majoránnából. összhangba hozó fuszerre. édes-nemes paprika. folyékony sajtöntetet tormával.kelloen és többféle változatban . zsályából állítható össze. bazsalikomból. vöröshagyma. érdemes követni! Elkészítése a következo: a megolvasztott. Magyaros füszerkeverék: 1-1 rész porított majoránna. 179 f. Praktikus megoldás. Itt van például az a növényi fuszerkeverék. babérlevél. ízlés szerinti arányban. rész orölt kakukkfu. majoránna. pácok ízesítésére is használhatjuk. Az ezekkel történo fozés során mindjárt az érdekes ésjellemzo olasz konyhaillat terjed el házunkban. A szurokfu. majoránna. Marhahús-fúszerkeverék. párolt marhahús. amelyet . kakukkfu. hagyma. A "Pizza" Olaszországban. kolbász-. hús-. a következok: zöldpetrezselyem. pirospaprika. babérlevél. fuszeres mártással. amelyeket a felhasználási célnak megfeleloen és ízlés szerinti arányban keverünk össze. 5-5 rész porított mustár. paradicsom. . 4-4 rész potított borsfu. A halételek (sült. kömény.fuszerezve. A keveréket egy tálba teszik és a vendégek ebbe mártogatják a sós rudacskákat vagy kekszdarabokat. 2-2 . fuszerkeverékre van szüksége. Ekeverék tárkonyeeet felhasználásával páclének is alkalmazható. koriander. szerecsendió-virág. gomba. tárkony keverékébol. A másik keverék vadas marhasültek részére készítheto. vagdalt húshoz. snidlinggeJ. fehérbors. feketebors. kakukkfu. saláták. sonkadarabokkal meghintve szolgálnak fel. pizzákhoz és szárnyas ételekhez. Ez a keverék szükséges az olasz típusú levesekhez. 7 rész porított zeller. amely mindenfajta marhasült. A keverékekbol egy-két mokkáskanálnyitól egy kávéskanálnyiig kell az elkészítendo ételekbe tenni. borsikafu. Finom. grillezett) fuszerezéskor nagyori kell vigyázni.azonban nemcsak pástétomok. pirított hagymával. zöld. tárkony. A közölt keverékek igen finom ízt adnak a pástétomnak. hanem mártások. kakukkfubol. paradicsomételekhez. gyömbér. citromhéj. Az ízesítés céljából számbajöheto fuszerek. Spanyolországban és ma már több nyugat-európai országban is kedvelt lángosszeru étel. szegfubors. Amarhahúsnak markánsabb. 10 rész só. természetes zamatuk elvész a túl markáns fuszerezésseI. Mártogató füszerkeverék.és pirospaprika. koriander. húsok. enyhe. salátákhoz. mustár. borsikafubol. citrom. Olasz (Pizza) fííszerkeverék. szerecsendió.és fehérbors. paradicsom.HaI-fííszerkeverék. amelyet az USA-ból érkezok terjesztenek. Ilyen keverékbol nagyon jó. szerecsendió.de nagyon takarékosan és ízléssel kell alkalmazni. Számos fuszerkeveréket lehet erre a célra készíteni. Az emIített alapanyagokat a bazsalikom. kapribogyó. mártásokhoz. 1-1 rész orölt feketebors. így azután a pikáns falatokat leg178 a példát többször állva fogyasztják el. Általában frissen olvasztott sajtféleségbol és füszerekbol áll. sajttal. kakukkfu és fuszerek jellemzoek az olasz konyhára. fekete. harmonikus Ízesítést kedveli. Chili. mert a húsuk a lágy. húsgombócok számára alkalmas. borsikafu. bazsalikom. feketeborsból és kevés rozmaringból. mustár. zsálya.

használható. 1-1 rész koriander. babérlevél. Az elkészített fuszerkeveréket (majoránna. )-1 rész V. Száraz pácolással az angolos sültek készítésére szánt húsokat ízesítjük a következoképpen. kapribogyó. zsálya. fodormenta. 6 rész fehérbors. Például 2-3 liter marhahúslevesbe elég 1gramm bors. másrészt tartósítjuk. majoránna. köménymag. mert egyrészt a húsféléket ízesítjük. mustármag. bazsalikom. citrom. boróka. A vadhúsok több fuszert kívánnak. 180 pAcsó pAcsa 181 . petrezselyemgyökér. köménymag. egyéb húsfélék. )-) Fuszeres pácok . vöröshagyma. I PACfSO PAC5Ó c tinák. Keverék vadhúslevesekhez : pasztinák. Feketeborsból.pácolások Ill. pasz- A fuszeres pácolás három célt szolgál. zsírral bekenve zsírpapírban pihentetjük. babérlevél. y2 rész pirospaprika. tárkony. majoránna. Gyakorlatban száraz és nedves pácolást különböztetünk meg. de vagdalt húsokat és halételek töltelékeit is lehet vele ízesíteni. majoránnából. bazsalikom. ' feketebors. feketebors. 5 rész édes-nemes paprika. borsfu. növeljük élvezeti értékét. gyömbér. fodormenta. mustár. 3 rész szerecsendió. kakukkfu stb. szerecsendió. fehér mustár. paprika és paradicsom. Szárnyas-fuszerkeverék. amelyhez még paprikát is adhatunk. bors. hagymából. Ugyanez án természetesen a levesekre is. szerecsendió-virág. kakukkfu. szárított citromhéj. sárgarépa. 5 rész gyömbér. szegfubors. édes kömény. orvosi zsálya. Ugyanilyen arányban több só és egyéb ízesÍto is szükséges elkészÍtésükhöz. paprika. kakukkfu. babérlevél. petrezselyemgyökér. majoránna.) a húsra dörzsöljük vagy hintjük és kevés olajjal. és megorizve friss színét. bazsalikom.rész porított koriander. Vadhús-fuszerkeverék. ecet. borókabogyó. 10 rész szegfubors. mint más. 1-1 rész fahéj. törött bors és paradicsom lehet az alapja a jó ízesítésnek . II. kevés borsikából. IV. boróka. Foleg a baromfi ak töltelékéhez. kakukkfu. Keverék vadhúsokhoz : sárgarépa. zsályából és kakukkfubol állíthatjuk össze. 3-3 rész porított borsfu. vöröshagyma. babérlevél. édes kömény. de ugyanennyi vadhúslevesbe már) deka ken.

2 dl étolajba 182 183 . a sonkát 4·-5 hétnél tovább ne tartsuk a páclében. Egy csésze étolajba borsónyi fokhagymakrémet vagy reszelt hagymát.marinÍrozása. borssal. borsot. emészthetobbé és élvezhetobbé tegye. nyelvet salétrommal. kevés törött borssal. J. késhegynyi sót. illetoleg tálban áztat juk és Y2-l napon át hutoszekrényben tároljuk.zerkeverékek" c. y2 csésze étolajat. boróka.: roszbíf). mint a roastbeefnél (e. y2 csésze étolajat. fejezetben ajánlott fuszerkeverékek valamelyikével vagy a "Barbecue" grill füszerkeverékkel. borsónyi fokhagymakrémet és ekeverékkel bekenjük a hússzeleteket.Lehet fokhagymás. Kenyérre vagy zsemlére kenhetjük alapozónak a sült kolbász vagy hússzeletek alá. Az oldalast 5-6 napnál. Pár darab vöröshagymát karikára vágunk és V. Ezután befottes üvegbe töltjük és használatkor levét kinyomkodjuk. hogy pácol ni csak lehutött húst szabad. tejJeles és mustáros pácok is kezdenek divatba jönni. 2-3 evokanál olajban megfonnyasszuk. A nedves pácolást a recept eloírása szerint készítsük el~ úgy hogya lé mindig ellepje a húst. kiskanálnyi sót és y2 dl paradicsomlevet. kevés majoránnát. 2 kanál citromlevet. belenyomunk l citrom levét és hozzáadunk I kanál ecetet. Néhány órai áztatás után tálalhatjuk. a gyakorlat és így a pác elkészítése gondot okoz. kevés paprikával készített páclébe helyezzük. a szalonnát pácolják így. orölt szerecsendiót. A megsült húsféleségeket ízlés szerint utánfuszerezhetjük a "Füs. Ez különösen a vadhúsoknál fontos. hogy kellemesen savanykás legyen.A nedves pácolás célja az. fuszerekbol és ecetbol készül. szerecsendió. A páclé lehet savanyú. IV. sóval és fuszerekkel pácolják . babérlevél. 1 babérlevéllel. sóval keverjük össze. szegfu bors stb. ebben az esetben zöldségbol. 1 csésze vörös borral. Pácfüszerek ízlés szerint: majoránna. A rántott halat kevés ecettel. Vadas pácok készítése. babérlevéllel és karikákra vágott hagymával ízesített vízbe tesszük. amelyet borssal és sóval pácolnak. lll. só. l gerezd zúzott fokhagyma. VU. Persze a pompás pácspecialitások elkészítésérol könnyebb beszélni. majd többször jól átforgatjuk. 1 elmorzsolt tyúkleves-kockát. koriander. hogy a hús rostjait porhanyósabbá. hogy több napig pihentetett húsát bepácoljuk. sót. cukorral. de ma már majd minden hús valamelyik részét pácolják. A hússzeleteket 2 dl tej. A húsdarabokat a már ismertetett módon ebben pácoljuk. Il. Ezért a következokben a legkedveltebb és legszükségesebb pácokhoz kedvet illetoleg recepteket próbálunk adni. Hideg rántott hal pácolása . mint megcsinálni. borsozzuk és annyi ecettel öntözzük. 1 gerezd zúzott fokhagymát (fokhagymakrémet) kevés sóval összekeverünk. A jó Grillsültek pácolása. Lehet borsos. csipetnyi kakukkfüvet adunk és jól összekeverjük. borsónyi fokhagymakrémet. fzlés szerint összekeverünk mustárt. A vad elejtése után a legfontosabb teendo. gyömbér. VI. Lehet sós. Legújabban tejes. Ezt sózzuk. késhegynyi töröttborsot.. amikor a sonkát. Ügyeljünk arra. amelyek közé szeletelt hagymát rakunk és így Y2-1 napra hutoszekrénybe tesszük. ~ dl ecetet. y2 csésze ecetet. Hiányzik a jó recept. A keveréket befottes üvegben összerázzuk és a húst'(csirkét) ezzel bekenve tároljuk sütésig.

élvezhetobbé. babérlevelet és fokhagymát is fozzünk apácba. zöldség. konyhasó ízlés szerint és annyi fuszeres ecet. kakukkfu. koriander. majd 4-5 órai állás után többször felrázva hozzátesszük a következo. majd hozzáadunk 0. lj. melyre a következokben adunk néhány receptet. A páclé rendszerint nem lepi el a húsnemut. Ügyeljünk arra.vagy üvegedényben tároljuk néhány órán keresztül fedetlenül. Ízlés szerint borsot. hogya pácolás hibátlan zománcozott vagy porcelán edényben történjen és a lé a húst ellepje. 1. A mustár ízesítésére különféle fuszereket használhatunk. Utána párolt hagymás zsírban a húst megsütjük. egész borsot. A sózás. 20 rész borókabogyó. 45 rész koriandermag. 184 forró fehér bort és 2 dl forró ecetet. IJ/. már elore elkészített fuszerkeveréket : 15 g porított borsfu~ 5-5 g porított kakukkfu. puhábbá. t g porított 185 . 5-6 dkg zsiradék. izsóp és fehér mustár keveréke. szurjük le. A pácfuszer másik felét 5 nap elmúltával 6 liter vízben felfozzük és kihulés után a húsra öntjük. majd hidegen ráöntjük a húsra és 3-4 napig huvös helyen párszor megforgatva pácoljuk. petrezselyemgyökér. majd jól eldugaszolva. 7 rész kakukkfu. 1 kiskanál mustár. A gyógynövény-szaküzletekben veszünk mustármagot.' hogy minden darabja váltakozva az edény alján összegyult páclében ázhasson. 30 dkg mustárporhoz hozzákeverünk 1 dl IV. SÓzott vízben puhára fozünk karikára vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret~ vöröshagymát. megdaráljuk vagy mozsárban lisztfinomságúra törjük. 2 óráig állni hagyjuk. Kevés só~ 1 fej vöröshagyma . hagyma. majd a fuszeres sót a húsnemUfe jól rádörzsöljük. 2-3 db babérlevél.5 g porított szegfuszeget.páclé megjavítja a vadas étel ízét és megnöveli zamatanyagát. Izlés szerinti mártással tálal ható. Ecetezett. Az elkészített páclét hagyjuk kihulni. Az elkészített mustárt cserép. A pácolás módja: A pácfuszer felét 3 kg konyhasóval jól összekeverjük. A fozetet ráöntjük a vadhúsra és 24 óráig állni hagyjuk. petrezselyem. s csak azután füstöljük. hogy kenocsszeru anyagot kapjunk. ezért naponta úgy kell átrakni. y2 citrom vékony héját és 1-2 tárkonyt. 10 g must vagy édes bor. Salétromsót külön nem szabad a pácba tenni. borókabogyó. Francia mustár: J. Feketebors. cukor. pici majoránna. és emészthetobbé teszi. 1-1 rész köménymag. babérlevél. mert a fuszerrecept mennyisége az éppen szükséges adagot tartalmazza.l ] 5-20 dkg vegyes zöldség (sárgarépa. Fiatalabb vadhúsok pácolása 2-3 napig tart. 5-6 babérlevelet. ecet és sóoldat elegyét felforraljuk. zeller). A füstöléskor hintsünk naponta 1-1 maroknyi borókabogyót a parázsra. Az egészet jól összekeverjük. Magyar mustár: 10 dkg mustárporhoz teszünk Y2 dl borecetet és y2 dl vizet. 20 rész borsikafu. majd páclével felöntjük és fedo alatt pároljuk. Zamatos "Sonkapác"-keverék (porított fuszerekbol):'2 rész majoránna. 5 rész bazsalikomfu. 2-3 dl vörös bor. kálisalétrom. bazsalikom. Borsfu. majd öntsük a lehutött pácolandó húsra. Házi mustár készítése. 3-5 evokanál ecet. míg az öregebbek hez 3-5 nap szükséges. illetve a pácolás befejeztével a húsnemut felakasztva két napon át szikkaszt juk. Most ismerkedjiink meg néhány vadas páclével.

fozelékek. szállodáknak specialitásai voltak. karakteruek lehetnek. Napjainkban azonban már elérheto árakon tudják háziasszonyaink beszerezni. Persze a legtöbb mártás. 20 dkg mustárport összekeverünk 4. Általában külföldrol. 15 dkg cukrot. esetleg Amerikából erednek és az újdonság varázsával hatnak. csábítják háziasszonyainkat különlegességek készítésére. 2.5 g porított gyömbért.5 dl alkoholla!. saláták. 30 g citromlével. 0. 0. Angliából. sZószok. 0. esetleg receptek alapján házilag elkészíteni. szósz összetétele gyári titok és így elofordulhat. illetve Ízesítésükre használhatjuk. 5 g feketebors és 10 g tárkonyfu porának Y1liter növényi ecettel való keverékéhez hozzákeverünk 0. vadas és halételek. 2 dkg péppé zúzott fok hagymát és 4 dkg porcukrot.5 dl fehér borral.5 g porított szegfu borsot. 25 dkg mustárpor. 5 dkg cukorral. Néhány szó a divatos fuszermártásokról A fuszerek gyakori használata mellett mindjobban kezdenek divatba jönni az úgynevezett fuszeres mártások. Franciaországból.5 g reszett vörös hagymát és I g fokhagymát. 10 CI fehér 186 187 .3 g porított szerecsendiót. 1 g szegfuszeg. Német mustár: 1. E köny- II. sültek. hogy azonos nevu készitmények különbözo ízuek.fahéjat.2 dkg konyhasót. 10 dkg mustárpor. Régen az ilyen pikáns.2 g fokhagymapépet. II. Az összekevert pépet addig hagyjuk fedetlenül. 0. mert másmás recept szerint készülnek. valamint fott tésztafélék elkészítésénél. I g fahéj. amig erosen csípos ízét el nem veszti. ldl borecet. különleges aromájú mártások híres éttermeknek. 4 dkg szardellapaszta. 0. A gyárilag vagy otthon készült fuszeres mártásokat levesek.5 g sót. 1 g porított koriandermagot. . bor. 3.

Sültekhez~ halételekhez. cayenni bors. azután folytonos keverés közt alacsony lángon surítjük. A felhasználható mennyiségeket gyári· készítményrol leolvashatjuk. Tanácsoljuk azonban. de részükre esetleg különös ízu fuszermártásokat. áttekintést adni az érdeklodo és különleges ízeket szereto háziasszonyoknak a divatos mártásokról. 2 tojássárgáját. Az öntetet szitán átszurjük (áttörjük). vagy tálaláskor keverjük bele. mert összemehetnek. hogy legyenek óvatosak és eloször próbálják ki a divatos. feketebors.vecske útján szeretnénk segítséget. Salátákhoz. de sültekhez is tálalhatjuk hidegen. yí reszeIt vöröshagymát. ezeknek levét. az nekünk nem ízlik. Így mindig újabb és újabb. Tanácsoljuk. hogy a különbözo mártások kombinálhatók egymással. Sohasem szabad velük túlfuszerezni az ételt. kevés édes paprikát és egy kiskanál mustárt. majd a tuzrol levéve. amelyek kipróbálását. Bearnaise mártás. E mártás hoz külföldön "Herbadox" néven fuszerkeverék kerül forgalomba. 2 babérlevelet. mert legtöbbször nagyon koncentráltak. ecet. Egyéni ízlés szerint készülhet enyhén pikáns és eros változatban. Azután a kello suruségu mártást forró vízzel telt edénybe állítjuk. egyéb fuszeres mártásokhoz és majonézhez keverik. Angol mártás. kevés sót és 1 dl tejfölt keverünk el benne. azok összetételérol és a felhasználási lehetoségekrol. 1 dl fehér bort. A gyakorlat teszi a mestert. hogy amit mások dicsérnek. illetve használatát javasoljuk. megalvadhatnak és aromájukat elvesztik. anélkül. pár csepp citromlevet és 5 dkg reszeIt sajtot alaposan összekeverünk. zöldpetrezselymet. 1 citrom nak és y2 narancsnak reszeIt héját. amely azonban még húskivonatot is tartalmaz.. só. kellemesnél kellemesebb és harmonikusabb ízárnyalatokat érhetünk el. 188 A következokben felsoroljuk azon fuszermártásokat. folytonos keverésseI surure keverjük. 2 dl tejfölt. hogy összesurusödne. hogy a tálaláskor elég meleg legyen. pár csepp citromlevet. 2 csapott evokanál liszttel. Amerikai mártás. hogy hamarosan elterjednek. cukor. 1 tojásból készült majonézt. A ketchup-höz 189 . hogy eloször csak egyféle mártással kezdjenek. tárkonyt. de a gyakorlatban mindenki saját ízlése szerint módosíthatja. Habverovel elkeverünk Y2-1 dl olajban apróra vágott hagymát. mert elofordulhat. amíg eltaláltuk annak legkellemesebb ízét. kis fej reszeit vöröshagymát. Mivel biztosak vagyunk abban. A fuszermártások adagolásával is nagyon óvatosan bánjunk. kevés vágott. Chili mártás. 5-10 szem borsot. mert egyéni ízlések és mennyiségek ezt sokszor kívánatossá is teszik. 1 dl tejjel és 5 dkg olvasztott vajjal simára elhabarunk. hagyma. mert végeredményben a jellemzo. Az ilyen utasítások elvben betartandók. tömények. salátákhoz adható. hogy minél több örömünk legyen használatukban és élvezetükben. vagy ha kapható. a sajátságos íz vész el. Foleg sült burgonyához. A fuszerekkel ellentétben a mártásokat nem szabad az ételekkel együtt fozni. Rájövünk. A kész mártásokat vagy az utolsó felfozés után adjuk az ételhez. Fuszeres mártások felhasználásánál a készülo ételt többször meg kell kóstolni. folyton keverve az asztalon. így hasznos segítséget kívánunk adni. friss tárkonyt. 5 dkg szardellapasztával és I dl tejjel felhígítjuk. és ha kitapasztalták annak titkát. vagy más egyéb fuszerekkel kiegészíthetok. Hozzávalók: paradicsomvelo. akkor folytassák tovább a többiek kipróbálását. és kello tapasztalatok után már bátrabban és sikeresebben készíthetjük ezeket a mártásokat. Goz felett.

hogy kellemes simaságú legyen. amelybe kevés reszeIt vöröshagymát. hideg és meleg sültek és rizsételekhez kiválóan alkalmas.5 dl ribiszke-dzsemet teszünk bele. végül ízesítjük apróra vágott metélohagymával. 1 evokanál lisztet. míg kello suruségu lesz. amivel még egyszer összeforraljuk. Minden húshoz. miközben hozzácsepegtetünk 3 evokanál étolajat. személyenként l pohár vizet és l kávéskanálnyi ecetet öntünk hozzá~ majd törött borssal. konyharuhával szárazra törölünk és finomra vagdalunk. sót. 1-1 citrom és narancs levét. Megsózzuk. Akkor hozzáöntünk 1 dl tejfölt. felengedjük. az pótolhatja.a fuszerkeverékek nél már ismertetett . 2 merokanál húslevest öntünk rá és fedo alatt addig pároljuk. Hideg. közben 1-1 narancs és citrom finomra vágott héját is hozzáadjuk. sárgáját pedig kevés sóval habosra keverjük. Tuzrol levéve 2 evokanál vajat és esetleg 1-2 evokanál "Maraschino" likort keverünk hozzá. Tálalás elott tejfölt keverünk hozzá. kevés borsot. fott és sült halak és rizsételek ízesítésére használható. Ez a híres. 2 evokanál liszttel készült zsemlyeszínu mártásba keverünk. de különösen az angol os húsokhoz kituno. de akkor fozés elott narancshéjat is reszeljünk bele. vajmártást öntünk rá és néhány percig fozzük. 1 kemény tojás elnyomkodott sárgáját. Finom zöldségmártás. 1 gerezd fokhagymát és 1 kanálnyi tárkonylevelet kevés vízben vagy húslében puhára fozünk. 2 dl vörös borhoz adunk .hasonlóan készítheto. a fehérjét forró vízbe tesszük. csak surubbre kell befozni és több borsot kell hozzáadni. 1 kávéskanál mustárt. Addig fozzük. Kakukkfüvet. petrezseIyemzölddel. Fuszeres mártás. Személyenként 1 kisebb fej apróra vágott vöröshagymát. illetve helyettesítheti 190 2 evokanál narancslével. Ezután vízzel tetszés szerint felengedjük és belekeverjük az apró darabokra vágott. Gombamártás. de csak éppen addig míg egyet buggyan. illatos turbolyával. majoránnát. Ebbol l evokanálnyit vajban megpárolunk. és fozés közben állandó keverés mellett hozzáadunk l evokanálnyi lisztet. Kevés citromlével ízesítjük. 2 dl vörös bort. petrezselyemzöldet. Fokhagymamártás. érdekes ízu mártás szárnyasok. piciny pirospaprikát és vékony szeletekre vágott tisztított gombát teszünk. Curry mártás. Csípöshagymamártás. Vajjal világos rántást készítünk. ízlés szerint gyömbért és 1 csipet fahéjas cukrot lábasban folytonos keverés mellett simá ra fozünk. kaporral. megsózzuk és jól felfozzük mint a többi mártást. pirospaprikával. 1 tojást feltörünk. amíg kello suruségu nem lesz. Cumberland mártás. kaprot. 191 . pici sóval ízesítjük és egyszer felforraljuk. 1. hogy megkeményedjen. fott tojásfehérjét. 2 evokanál citromlevet vagy fuszeres borecetet. tárkonyürömmel. 1 késhegynyi pástétomfuszert. amelyben 1 tojássárgáját habartunk el és hirtelen tuzön. grillételek. 3-4 gerezd fokhagymát szétnyomkodunk és 2 evokanál olaj. A kész mártásba] kávéskanál mustárt vagy 1 evokanál tejfölt keverünk és szitán átszurjük. meleg sü1tek. folytonos keverésseI egyszer felforraljuk. és egyenletesen kikeverjük."Curry" keverékbol 1 csapott evokanálnyit" cukrot. Amikor a folyadék teljesen lefott. sok finomra vágott zöldpetrezselymet. metélohagymát megmosunk. Aki nem bírja az ecetet.

1 fej hagymát. sz. 1. ízlés szerint sóval. Felhasználhatjuk hideg és meleg húsok. só és parányi paprika keverékébol áll. amig lekvársuruségu nem lesz. Franciás grillekhez : Y2 csésze étolajat. Il. A fuszerek nem nyomják el a paradicsom kellemes ízét. yí csésze ecetet. Ezzel a keverékkel kívülrol kenjük be a csirkét. 1 uborkát pár db retket. ecet. majd 2 öszszezúzott. 1-1 evokanál darált mustármagot és törött borsot. 3 evok~nál sót. illetve adhatunk hozzá mustárt is. Ha savanyúbban vagy pikánsabban szeretjük. rozmaringgal. 1 dkg fahéjat. cukor. emeljük az ecet mennyiségét. olaj. Hollandi mártás. Borsos. A bekent húsokat hidegre tesszük és ivódni hagyjuk. ~ kávéskanál törött szegfuborsot és fahéjat. Kapri mártás. Kapormártás. fott tészták (makaróni) ízesítésére. Az elkészült mártást 2-3 dl-es üvegekbe töltjük és légmentesen lekötjük.majoránnát vagy fél babérlevelet teszünk.lot. amig lekvársuruségu nem lesz. f. Folytonos keverés mellett ezt is megpirítjuk. Tárolása és felhasználása az I. egy pár szem szegfuborsot és feketeborsot. fehér mártás. Enyhe. és ha kell. hanem éppen elonyösen kiegészítik. angolos húsok. orölt borssal tányérban simára keverünk. 1 dkg szegfuszeget. kevés sóval és törött borssal keverünk össze és ezt kenjük a hússzeletekre.sóval való bedörzsölés után . felvágottak. aztán leszurjük. kakukkfuvel és borsikával. Fott tojás. IT. Tálaláskor 2 evokanál tejfelt keverünk bele. valamint 5 db szegfuszeget. majd átszurjük. világosra pirított rántás ba keverünk és húslevessel vagy vízzel felengedjük. Az így nyert masszát 10 dkg kristálycukorral. sültek. keményre fott tojást és felszeletelve 1 almát. 1 kávéskanál pástétomfuszert.paprikával. 3 kg áttört paradicsomhoz adunk 1-1 kávéskanál zellerzöldet és petrezselyemzöldet. 2 dl ecetet. esetleg ennek megfelelo paradicsompürét. Személyenként 5 dkg zöldséget apróra metélünk és forró zsírban. Egybesültekhez : 2 evokanál olajat összekeverünk 3 evokanál mustárral. 1 kiskanál házilag megorölt majoránnával. 1 kis fej vöröshagymát~ 1-2 gerezd fokhagymát.5 kg érett paradicsornot vagy ~ liter eltett paradicson. Összefozünk 2. recept sz~rint történhet. Borsos paprikás csirkéhez: 1 dl tej és olajkeveréket kevés paprikával. IV. Megfelelo mennyiségu összevagdalt kaprot. Zsírral és liszttel zsemleszínu rántást készÍtünk. ecettel Ízesítjük. be193 . hozzákeverjük a tejfölt és néhány percig még forraljuk. citromlé. 6 evokanál cukrot. Ezt a maszszát addig fozzük. amelynek állaga a majonézre emlékeztet. míg belülre . kis finomra vágott hagymát teszünk hozzá. paprikás szeletekhez : I tubus fokhagymakrémet feleannyi . Felengedjük húslevesseI. 1 dl ecettel (ha van tárkonyos) ismét tovább fozzük. 192 Madeira mártás. kevés cukorral sötétbarnára pirítunk.Grill (Barbecue) mártás. Meleg fott vagy párolt fehér húsú sültekhez. hideg mártások. késhegynyi sót és orölt borsot összevegyítünk. Ill. cukorral. esetleg gombakivonatot. salátákhoz és halsalátákhoz adják. kis darab füstöltszalonna borkét és pár szem apróra vágott gombát. majd 1-2 dkg finomra vágott vagy szétnyomott kapribogyót teszünk bele. Hozzáteszünk néhány darabka marhacsontot. sóval. Ketchup (fuszerezett paradicsommártás). halételekhez. fzesitjük még pár csepp citrom mal. kicsit megsózzuk.

húsdarabokat. de különösen a fott leveshúshoz nagyon jó. karikákra vágott vöröshagymát.és uborkasalátához keverhetjük. idonként megkevergetve. Nyugat-Európában nagyon kedvelt mártás. Fejes salátához. Paradicsommártás. összevágott szalonnát. hámozott ecetes uborkát. fejes salátával fogyasztják. l kis hagymával. amikor ezt teljesen beszívta. pici törött borssal. citrommal. cukorral és l dl vörös borral ízesitjük. Snidlingmártás. Mindenféle húshoz. zeIler-. bazsalikomot. Pár deka zsírból és lisztbol készített rántást 5 dl húslevesseI felöntünk. Ha megfott. törött borsot és kissé még átforraljuk. Ismét tuzre tesszük. eloételekhez. és a paradicsomlévei jól felengedjük. majd jól felfozzük. fott tojássárgával. Szitán áttörjük. babér. sóval. 3 db tojást keményre fozünk és sárgáját szitán áttörjük. kevés törött borssal és pár babér levéllel barnára párolunk. Lassan. ketchupot és kevés fokhagymát tartalmaz. törött bors) mellett ízlés szerint tárkonyt. Spanyol mártás. tormát. citromlevet és törött borsot tartalmaz. citromlé. paradicsom. meg ne borösödjék.hintjük liszttel. citromos lébol készülnek és a salátákkal együtt el is fogyasztanak "dresszingeknek" nevezzük. picit cukrozzuk és l kanál ecettel savanyítjuk. Salátamártások. Sóval. Majonézalapon ecetes gyümölcsöket. mustárral. amelyet fozeléksalátákhoz. sárgarépagyökeret. Passzírozott rokfort sajtot teiszínnel hígított majonézzeI keverünk össze. olajjal. hideg szárnyasokhoz és fott tojásételekhez használhatunk. 195 . salátákat s sajtételeket önthetünk le vele. De készülnek dresszingek paradicsomlével is. amelyet mélyebb tálban kevernek össze a megtisztított fejes stb. salátával. Az igénynek megfelelo mennyiségu vágott petrezselyem-. sót. 5-10 perc forralás után belekeverjük a mustárt. A kész tartármártásba 1 evokanál finomra vágott. Mustánnártás. folytonos keverés közben l dl étolajat adunk hozzá. a zöldséget pedig szitán áttörjük. Ezek a nyugat-európai országokban már rendkívül népszeruek és nálunk is kezdenek divatossá válni. l kg friss paradicsomot. szurokfüvet. Olasz mártás. ízlés szerint sózzuk. megsózzuk. amelyek nemcsak ecetes. 15 percig lassan forraljuk. majd mézsuruségure forraljuk. cukorral ízesítjük.vagy zellerlevéllel. Rokfort (Roquefort) mártás. Közben pár dkg zsÍrból és lisztbol zsemleszínu rántást készítünk. fott halakat. fehérborssal. simára keverjük. Ezt a különlegességet "olasz dresszingnek" is nevezik. A kitálalt saláta tetejét is meghintik a sajttal. ecet. sóval (cukor nélkül) kevert dresszing. A fo alapanyagok (olaj. hogy le ne ragadjon. Legegyszerubb az áttört. Asztali mártásként hideg húsokat. leszurjUk. amíg a paradicsom pépszeru lesz. Orosz mártás. A forró mártást tojássárgájával elkevert tejfölre öntjük. felforraIjuk. l kávéskanál finomra vágott tárkonyt. chili mártást. valamint a tojások fehérjéivel. Azokat a nemesebb salátamártásokat. szegfuszeggel. kevés paradicsomot teszünk hozzá. Szintén dresszingnek nevezheto salátaszósz. 194 RemouIade mártás. összekeverjük 2 dl tejföllel és jó csomó finomra vágott snidlinggel. Ezzel a mártással keverjük össze a salátaféleségeket. zöldpetrezselyemmel addig fozzük. ~ kávéskanál finomra vágott snidlinget vagy reszelt hagymát és ~ kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselymet keverünk.

amennyit felszed. Ha suru. Tegyünk bele ecetet. mustárral. A leghíresebb szójamártások Japánból. Kínából és a Jáváról származnak. Ebbe keverünk 1-1 evokanál finomra vágott snidlinget. Japánból származó szójamártást importálnak osztrák szomszédaink is. húsétel hez és saláták hoz alkmazható. 197 . ha196 nem ebbol készítik a tartármártást úgy. Vadas ételeken kívül. csak kapor helyett megfelelo mennyiségu friss. 2-3 evokanál ecettel. Szójamártások. Hideg hús}evessel felengedjük. különbözo érési folyamatokon keresztül. illetve az innen kapott. tojásból. ha szükséges kevés víz hozzáadásával. Minden szószok legerosebbje és ezért szerfelett óvatosan kell vele bánni. Vinegrett mártás. Közben megsózzuk és 2 db babérlevelet teszünk hozzá. öntsünk hozzá vizet vagy tejfölt és forraljuk még pár percig.azután annyi lisztet hintünk rá. Tárkonyos mártás. Szardellamártás. A mártást szójababból álIítják elo. Tálalás elott 1 evokanál fehér bort. Legtöbbször elég belole 1-2 csepp. tejföliel ízesítve felfozzük. szigorú~n orzött receptek alapján kezdik egyes nyugati országokban gyártani és forfalmazni. hogya kész majonézhez a tojások számával azonos deciliter tejfölt kevernek és ezt használják fel kaszinótojáshoz. Hazánkban sokan nem tudják. Vadas mártás. Tabaszkó mártás. olajból álló. valamint a szükséges mennyiségu olajat. pár csepp citrommal. mi a különbség a majonéz és a tartármártás között. vágott tárkonyt használunk. Mindenfajta hideg. vöröshagymát. sóval és cukorral ízesített mártás. A kínai készítmény sötétbarna és suru állományú. A külföldi látogatók által hozott készítmények megismerése és a turizmus révén hazánkban is mind többen megkedvelik ezeket a készítményeket. Amikor puha. mint a ketchupot. halételekhez használják. makaróni és ropogós burgonya mellé hús nélkül is igen ízletes. Szitán áttörve még egyszer felforraljuk és különbözo húsételekhez tálaljuk. illetve gyakran összetévesztik a kettot. Barna vajrántást készítünk. salátákhoz stb. mustárt. meleg mártások készítésére. 1 evokanál zsíron megpirítunk kevés cukrot. fozelék. teáskanál romot és citromlevet adunk hozzá. Hideg és meleg sültekhez. és ezt barnahúsokhoz úgy szolgálják fel. sültekhez és egyes halételekhez felhasználható. spagetti. sóval és 2 dl vízzel salátalevet készítünk. apróra vágott ecetes uborkát és 5-10 szem kapribogyót. pici törött borssal. 10 dkg hámozott. kevés törött borsot és egy kevés majoránnát. 15-20dkg megtisztított zöldséget és l fej vöröshagymát karikákra vágva zsíron puhára párolunk. iJletoleg erosített Chili keverékébol áll. Egyébként ízlésnek megfeleloen majd mindenfajta leves. Ha a liszt is megbarnuit. Ez az ázsiai eredetu mártásféleség lassanlassan egész Európát meghódítja. hígítsuk fel vízzel és forraljuk fel. míg a japán feketésbarna és nem olyan koncentrált mint a kínai. Nevét a mexikói Tabasco állam után nyerte és csaknem kizárólag cayenni borsból. Ezt általában nem szokás salátára önteni. húslét öntünk rá s jól elfozzük. tárkonyt. Tartármártás. A majonéz vajsUfuségu. késhegynyi törött borsot. elkeverjük kevés szardellapasztával és apróra vágott néhány szem kaprival. amelyet a szitán áttört zöldséggel felhígítunk. Elkészítése azonos akapormártással. I kávéskanál cukorral. Az ázsiai konyhák ban minden pikánsabb ízt kívánó ételt ezzel fuszereznek.

Vadas mártás az Express nevu új termékbol a dobozos "vadasmártás-porból" is eloállítható, amely szárított burgonyapehely, pasztinák és sárgarépa szárítmányából, karamell, só felhasználásával készül. Korszeru készítmény, de tökéletes mártást csak akkor készÍthetünk belole, ha babérlevéllel és borssal egészítjük ki, mivel ezek hiányoznak belole. Az így elkészített mártás fott marhahúshoz is tálalható. Worcester-Worcestersbire mártás. Erosen fuszerezett, csípos ízu mártás, amelyet Angliában már mintegy 250 éve készítenek. Nevét is az angliai Worcester várostól nyerte. Általában malátaecetbol, szójababból, cukorból, sóból, fokhagymából, chiliböl, szegfuborsból, szegfüszegböl, szardellából, babérlevélbol, citromból, fahéjból, szerecsendióból, korianderböl, kaporból, mogyoróhagymából stb. készítik. Egyes vizsgálatok szerint a mártás alapját ecet, paradicsompüré és a tamarindatermés képezi, amelyhez a különbözo fuszereket részint porított, részint kivonat formájában keverik hozzá. Különlegességként még rumot és sherryt is adnak hozzá, hogy finom aromáját növeljék. Különbözo levesekhez, kotlettekhez. vadashúsokhoz, fott és sült halakhoz, pástétomokhoz, hússalátákhoz, sajtos ételekhez lehet e különleges mártást ízesítésül és utánfuszerezésül használni. Örvendetes, hogy hazánkban is mind több ház asztalán lehet már látni. Zellermártás. 1 zellergumót meghámozunk, kockára vágjuk és néhány apró levelét is finomra metéljük. Pici vajban ezt puhára pároljuk és vajmártással, zöldségleves levéve1 felöntjük és fe1forraljuk, hogy kello suruségu legyen. Zsúrmártás (amerikai). Nagyon divatos és nagyon praktikus vendégváró mártás. A frissen olvasztott sajtöntetbe
198

tormát, pirított hagymát, zöldhagymát vagy snidlinget, kevés szegfuborsot és curry-t kevernek bele. Ebbe mártogatják a vendégek a sós rudacskákat, vagy a sós kekszdarabokat, illetve a sóskifli-szeleteket. Mindezek után bemutat juk néhány "mártásos pecsenye" receptjét. Csirke gombamártással. A csirke mellét besózzuk és megborsozzuk. Addig állni hagyjuk, míg a többi hozzávalót elokészítjük. 1 fej hagymát és 1 gerezd fokhagymát megreszelünk, 15 dkg gombát megmosva kockára vágunk. A csirke mellét zsíron átforgatjuk, hogy elveszítse nyers színét. Zsírjába keverjük a reszeIt hagymát, fokhagymát és 1 percig benne pirítjuk. Meghintjük 1 púpozott kávéskanál liszttel, összekeverjük, megszórjuk piros paprikával, beleteszszük a gombát és yí pohár vízzel felöntjük. Fedo alatt gyenge tuznél20-30 percig pároljuk. Nem keverjük, és ha szükséges, kevés vizet öntünk alá. A csirke mellét tálra rakjuk, a mártásba tejfölt keverünk, felforraljuk, majd néhány csepp citromlevet adunk hozzá, és a hús köré öntve tálaljuk. Vesepecsenye fuszeres mdrtással. A bortol, csonttóI megtisztított vesepecsenyét vékony szalonnaszeletekkel megtuzdeljük. Egy lábasba zsírt, arra l szál karikára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, vöröshagymát, reszelt citromhéjat, néhány szem egész borsot, 1 babérlevelet teszünk, megsózzuk, végül ráhelyezzük a húst. 2 dl vizet és kevés ecetet öntünk alá, és fedo alatt;lassú tuznél puhára pároljuk. Ha a hús puha, felszelete1jük, tál ra rakjuk. A gyökérféléket szitán áttörjük, meghintjük liszttel, kevés cukorral és keverjük, amíg megbarnul, majd tejfölt adunk hozzá és a húsra öntve zsemlegombóccaI tálaljuk.

199

Töltött rostélyos szardellamártással. A húst lefejtjük a csontról és felszeleteljük. 4 szeletre számítsunk 1 áztatott, kinyomkodott zsemlét, azt összedolgozzuk 1 tubus szardellapasztával, 2 kávéskanál kaprival, és reszelt hagymával zsíron kissé megfuttatva. Sózzuk, borsozzuk, és a szeletekre elosztva felkenjük. Aszeleteket összesodorjuk és átkötjük vagy letuzzük. Bo zsÍron sütjük, amelyben elozoleg hagymát pirítottunk és megszórtuk pirospaprikával. 1 evokanál paradicsompürét adunk hozzá, átforgatjuk, majd fedo alatt 1 pohár vÍzzelleöntve puhára pároljuk. A puha húst tálra tesszük, a zsinegtol megszabadítjuk, levébe tejfölt keverünk és forrón a húsra öntve tálaljuk. Tarhonyával, savanyúsággal fogyasztjuk. Sertéscomb savanyúmártással. A szokásos módon pác1evet készítünk. A combotzsírjától megtisztítjuk és ráöntjük a forró pác1evet. Két napig benne hagyjuk. Ekkor besózzuk, zsíron megforgat juk. A savanyú pác1ébol is öntünk rá. Szép barnára sütjük és a levébe tejfölt keverünk, amelyet a húsra öntünk. Apró burgonyagombócok illenek hozzá. Kacsa, liba majoránnás mártásban. A megtisztított baromfit

Az ételÍzesítókról

Az éteIízesÍtok magas tápértékuek, változatosan használhatók, s a bennük levo fuszerkeverékek harmonikus ízkompozíciókkal fokozzák az ételek aromáját. Levesek~ fozelékek, köretek, mártások, fott és sült tészták, húsok, szendvicsek, pörköltek, halászlé stb. ízesítésére használhatók. A következokben ismertetjük a jelenleg forgalomban levo és házilag elkészítheto ételízesítoket. Delikát 8. Kituno készítmény, amely nyolcféle alapanyagból készül. Ötféle zöldség porított keverékét, sót, borsot, glutamint találunk benne. Igen alkalmas zöldséges levesek, fozelékek, mártások feljavítására, ízesebbé tételéhez. A fozés befejezése elott 4--Spercceladagoljuk a leveshez, majd elke-

besózzuk, majoránnával kívül-belül vékonyan bedörzsöljük. Lábasba zsírt, arra karikára vágott hagymát teszünk, ráhelyezzük a baromfit. Kevés vizet, 1 evokanál ecetet öntünk alá, néhány szem egész borsot és citromhéjat keverünk a levébe. A sütoben barnára sütjük. A puha baromfit feldaraboljuk és tálra rakjuk. Levébe lisztet szórunk, barnára pirítjuk, kevés cukrot, majoránnát, kapribogyót, tejfölt adunk hozzá és felforralva a feldarabolt húsdarabokra öntjük. Pirított burgonyával fogyaszthatjuk.

200

201

verve jól összeforraljuk. Zsír és levestészta hozzáadásával önálló leves készítésére is alkalmas. Fozelékkivonat. Aromás fozelékkivonatot készíthetünk, ha apróra vágott zeller, petrezselyem, sárgarépa, snidling, pasztinák, hagyma és zöldpaprika ízlés szerinti keverékét megpirítjuk, majd annyi vizet öntünk rá, hogy éppen befedje. Tovább fozzük, amíg a szirupsuruséget el nem érte. Néhány evokanálnyi mennyiséggel a levesek, a fozelékek ízesebhé tehetok. Gombapor . Bár a gombát külön fejezetben tárgyaljuk, mégis szükségesnek tartjuk, hogy itt is megemlítsük a házilag készítheto gombaport. Kis mennyiségben levesek, savanyú-, székely-, töltött káposzta, gulyások, raguk, vagdalt húsok, belsoségek és pástétomok ízesítésére kiváló. Gulyáskrém. Paprika- és fuszerféleségekbol készül, nagyon szerencsés összeállításban. Gulyáskrémlevesek, sültek, mártások, fozelékek, szendvicsek ízesítésére használható fel. Halászlékocka. Enyhén csípos és erosebben csípos kivitelben kerül forgalomba. Paprika, vöröshagyma és egyéb fuszerek orleménye. Halászléhez igen jó alapanyag. A halszeleteket az ebbol készített fuszeres léhez adagoljuk. Kiválóan alkalmas még pörkölt, csirkepaprikás, gulyás ízesítésére is. Ketchup. Divatos ételízesíto, amely paradicsomsurítménybol készül, sokféle fuszer hozzáadásával. Jellegzetes fuszerei: fahéj, feketebors, hagyma, szegfuszeg, szerecsendió és szegfubors. Élénkpiros színu, és a paradicsom jellegét kihangsúlyozó íz jellemzi. Hideg sültekhez, bélszínszelethez, hideg halakhoz, szendvicsekhez, fott tésztákhoz stb. alkalmazható.
202

Piros arany. A C-vitamin-tartalom mellett a friss paprika ízét és szép piros színét jól megorzi. Csemege, csípos, és nagyon csípos változatban kapható. Pörköltek, halászlé, hideg sültek, paprikás burgonya és szendvicsek készítésénél ma már szinte nélkülözhetetlen. Pritamin. Paradicsompaprikából készített surítmény. Értékes tápanyagai: C-vitamin, A- és P-vitamin (karotin). Téli hónapokban különösen jelentos a betegségek elleni védohatása, emellett mint ízesíto is kituno. Házi elkészítési módja nagyon egyszeru: l kg paradicsompaprikát ledarálunk, összekeverjük 20 dkg sóval és kis üvegek be rakva lekötözzük. A pritamin édes ízu, nagy színezo ereju, így kiválóan alkalmas levesek, pörköltek, halászlé ízesítésére. Miután nagy a vitamintartalma, így lehetoleg a már kész ételhez keverjük, mert forraláskor a vitaminok elpusztulnak, illetve tápértékük csökken. Kellemessé, változatossá és egészségesebbé tehetjük gyermekeink tízóraiját, ha a vajas kenyeret megkenjük pritaminnal. Vegeta 40. Szárított zöldségfélékbol, fuszerekbol készül, amelyhez még sót, B2-vitamint, dextrozét és nátrium-glutaminátot adnak. Hústalan és húslevesek, zöldséges vagy hússal készített ételek, fozelékek, mártások, darált húsból készült ételek stb. ízesítéséhez használható. ZeUerkrém. A zellerre jellemzo összes értékes beltartalmat koncentráltan tartalmazza. Tartós fogyasztása jó hatású a szervezetre. Nagyon finom íze miatt a legválasztékosabb hideg sültek, szendvicsek, levesek, szószok, mártások ízesítésére alkalmas.

203

rizsételeket.a gombák a különleges fuszerek szerepét töltik be.és zamatanyagaik révén . A szeszes italokat "flambírozni" (lángolva pirítani. kemény sajt reszelékévei leveseket. sült és fott tésztákat.Sajtok. mivel jó. ha borral készül. A gomba is fuszer Sok eheto gombából . de egyes országokban hús.és szárnyas ételeket is).egyidos az emberiséggel. íz. halak. szószok. Foleg pikáns levesek. fejezetben találhatók ~ Szeszes italok. PP). Borok. szárnyasok. mártásokat.rendkívül ízletes ételek ·készíthetok. A gombák a fehérjén kívül zsÍrokat.). ÍzesÍteni) is szokták (nálunk elsosorban palacsintát. és változatossá teszik étrendünket. amely összetételét tekintve az állati fehérjéhez hasonló. A gomba fogyasztása. ásványi sókat (foszfor. Napjainkban az egész világon elterjedt a gomba fogyasztása. a birkapörköltet. Általában a vörös bor sötétszÍnu ételek. A sajtféleségek ÍzesÍtoként való felhasználására szeretnénk a figyelmet felhívni. vitaminokat (A. így húspótlóként is számításba jöhet. Az égetett szesz Íze különleges aromát ad az ételnek és hangulatkelto szertartás a vendégek elott. illetve jelentos ízesíto szerepét.mint általában a fuszerek használata . vadasételek. pecsenyék. Történelmi adatok bizonyítják. Legfontosabb tápanyaga a fehérje. Némely mártást. Igen sok jeles étel úgy kapja meg különleges ízét. míg a fehér bor levesek. Finoman ízesítjük pl. szárnyasok és halak készítéséhez alkalmas. gyümölcssalátát pár kanál maraschinóval vagy cseresznyepálinkával. hogy már a régi görögök és rómaiak is fölfedezték tápértékét. A hasznos receptek a "Sajtos ételek" c. Fagylaltokat. sülteket. szendvicseket lehet ízletesebbé tenni. O.változatos és értékes zamatanyaguk folytán . mártások. illetve ízesítoszerként való alkalmazása . ha készítésekor a levéhez is öntünk bort. salátákat. Kelet-Ázsiában például már kétezer éve termesztenek bizonyos gombafajtákat. kálium stb. Egyes aromás pálinkaféleségeket és Hkorö·ket ÍzesÍtoként is fel lehet használni. sültek.más ételfélékhez hozzáadva . gyümölcssaláták készülhetnek különbözo borféleségekkel. szénhidrátokat.és zamatanya- 204 205 . krémeket és töltelékeket pedig likorökkel lehet Ízesíteni. gulyások. pörköltek. 8.. szószt egy kevés konyakkal. fozelékeket. néhány finom süteményt rummal tudunk aromásabbá "varázsolni". vadasételek. mivel táplálkozásunk ban jelentosége napról napra növekszik. íz.

Ezután a válogatott anyagot kézzel körülbelül O~5cm vastagságúra szeleteljük. törmelékes. míg mások tífuszellenes. vásárcsarnok. Tudományos föltételezések szerint egyes gombafajok tbcellenes. tinórugombdk (vargdnydk). amelyeket megmegfelelo kezelés után e célra szolgáló edényekben légmen207 . /ékhdtú galambgomba. amelynek 9 százaléknál nem nagyobb a víztartalma. sózott gomba. Ne vásároljunk olyan gombát. gombakonzerv. A levesek és egyéb konzervkészítmények alapanyagául szolgáló "gombadará" -t durván. Ennek alapján a szabadban termo gombafajok közül a kijelölt helyeken a következok árusíthatók: csdszdrgomba. a férges. szaküzletek) vásároljunk gombát. Magas tápértékükön kívül gyógyhatásuk sem lebecsülendo. tiszta és féregmentes gombát szabad felhasználni. vöröses nyd/kagomba. hogy csak gombaárusításra kijelölt helyeken (piac. "gyorsfagyasztott gomba" néven ismerjük. körtegomba. szegfugomba. hogy e készítményekhez csak egészséges. A "gombakivonat " a konyhasóval tartósított gombának folyékony. míg a "gombasuritmény" teljesen besurített formája. trombitagomba. A "szárított gombakivonat " olyan szárítmány. A gombaszeleteket szitára vagy megfelelo terítolapra egymás mellé tesszük. Nagyüzemekben ezeket a muveleteket korszeru szárítógépek végzik. amely szeny206 nyezett. vizes kivonata. rózsaszinu koral/gomba. a leforrázva vagy leforrázatlanul konyhasó-oldatban tartósított készítményt "sózott gombd"-nak nevezzük. míg a "gombapor"-t finomra orlik. keserugomba. lila pereszke. penészes részeket pedig eltávolítjuk. illetve rákellenes antibiotikumot is tartalmaznak. Ezenkívül a gombák adják a különbözo ételízesítok és leveskockák. fonnyadt. ellenkezo esetben gombaszakértovel vizsgáltassuk meg. Ezek a következok: szdrftott gombakivonatok. Az ízletes gombakivonatnak már 1-2 cseppje is nagyszeruen fuszerezi egyik-másik leves és mártás ízét. megszárítva és különbözo készítmények alakjában vásárolhatók. rizike. illetve levesporok alapanyagát is. gyurus tö/csérgomba. elöregedett vagy befülledt. késoi /askagomba. Az eheto gomba fogalmát az Egészségügyi Minisztérium utasításai szabályozzák. penészes. A "gombakonzervek " azok a készítmények. kucsmagombdk. Az általunk gyujtött vagy nyersen vásárolt gombát házilag szárítva tartósíthatjuk. amelyet a begyujtés után körülbelül-18 Co_ ra fagyasztanak. mivel itt hatósági szakemberek ellenorzik az árusítást. Vásárláskor ügyeljünk rá. átnedvesedctt. A gombák nyersen. fenyopereszke. "Savanyitott gombá"-nak a megfelelo tartályok ban tejsavas erjesztésseI tartósított gombát nevezzük. sdrga rókagomba. mdjgomba. étvágygerjeszto hatású glutaminsavakat tartalmaznak. gombasurftmények. kukacos. szürke tö/csérgomba. rovar rágta. A magunk gyujtötte gombát is csak akkor fogyasszuk vagy szárítsuk meg. hogya gombát homoktól. gyorsfagyasztott gomba. ecetes gomba. vörösbarna fü/oke. Törvényes eloírások biztosítják. fagyott. csiperkegomba.gokat. A száradás meggyorsítása végett a gombát szitára helyezve elozetesen napon is száríthatjuk. nagy oz/dbgomba. iz/etes tokegomba. savanyitott gomba. Az eljárás úgy kezdodik. Az elokezelt és utána ecetbe rakott s hosszabb idore tartósított árut "ecetes gombá "-nak. mdjusi pereszke. Azt a gombát. levelektol és egyéb szennyezodésektol megtisztítjuk. sdrga gerebengomba. ha biztosan felismertük. poritott gomba.

A tuzrol levéve hozzáadunk 1 dl tejfölt. Lapos tuzálló tálat kivajazunk.A gombát ne hámozzuk. hanem folyó . salátának. mert az aroma. Az egészet kivajazott mély tuzálló tálba öntjük.Gombát csak sértetlen zománcú vagy jénai edényben fozzünk. erre fektetjük a sonkagöngyölegeket és leöntjük krémmel. ". akkor belekeverjük a fehér mártást. mert vas.tesen lezárva. Olasz gombásragu. pörköltnek. ~ kg gombát megtisztítunk és cikkekre vágunk. töltelékbe. 3 csésze igen eros húslevesben megpárolunk 25 dkg gombát. és a sajt teteje szép rózsaszínu lesz. Hideg gombaleves. 2 dl tejIólt és kevés sót keverünk. Sóval~ törött borssal és apróra vágott petrezselyemzölddel fuszerezzük.A gombaételeket ne fuszerezzük erosen.vÍZben mossuk meg.Ügyeljünk a szeletelésre is. tojással. világos rántást készítünk és 1 csésze tejföllel szósszá keverjük. A gomba kiváló ÍZesíto hatásán kívül az egyik legváltozatosabban elkészítheto zöldségféle. A sonkára öntjük és a tetejét gazdagon meghintjük reszeit sajttal. -. . . Az ételt ezért elkészülte után fogyasszuk el! A következokben néhány érdekes és különleges gombaétel elkészítési módját ismertetjük.A gombaételek egyáltalán nem tárolhatók. hogy a gomba visszamaradt levébe 1 evokanál paradicsomvelot. Sütoben alaposan átmelegítjük. szendvicsekhez stb. 1 mokkakanál reszeit vöröshagymát. hevítéssei tartósítanak. Diónyi vajon kiskanálnyi reszelt vöröshagymával megpároljuk és sóval~ törött borssal. Rizzsel körítjük . mint a palacsintát szoktuk. A gombaételek fozésekor ügyeljünk a következokre: . majd kevés sóval és citromlével ízesítjük. A csiperkegomba tetszés szerint szeletelheto. 40 dkg gombát megtisztítunk és cikkekre vágva 5 dkg vajon puhára párolunk. Sóval és törött borssal fuszerezzük. rántva. l kanál lisztbol és vajból híg. 20 dkg laskára vágott fott füstölt húst. majd amikor elkészült. A krém úgy készül. 208 209 . fasírozva. tetejét gazdagon meghintjük teszeIt sajttal és addig sütjük. köretként és foételként egyaránt felhasználható. Közben 2 dkg vajból 2 dl tejjel.és hibás fémedényben a gombaétel megsötétedik és mellékízt kaphat. majd megtöltünk vele 8 gépsonkaszeletet olyan formában. míg az egész alaposan átmelegszik. 2 dkg liszttel "besamelt" fozünk.A nyers gombát tisztítás végett ne áztassuk.és a tápanyagok foleg a felbor ben és alatta képzodnek. mint más ételekhez. finomra vágott petrezselyemzölddel fuszerezzük. Sóból is kevesebbet használjunk hozzájuk. és tálalásig csészékbe osztva hidegre tesszük. 2 tojás sárgáját. Levesnek. de a laskagombát keresztirányban karikára célszeru vágni. . Gombával töltött sonka. még kituno hutoszekrények ben sem. sokféleképpen: párolva. ételként elkészítheto. hogy hosszú ido elteltével is fel lehessen használni oket.

4 3. (konzerv) zöldboTSÓ Zöldbab. Az ember konyhasószükséglete azonban semmi esetre sem olyan nagy.2u--2. Tepertös0. párizsi. A só olcsó.0 O.0. illetve háziasszony ételét egyszeruen a minöenkor kéznél levo konyhasóval ízesíti. már a mindennapi élelmiszerek is tartalmazzák. hiszen a konyhasó mindennapi ételízesítonk és élelmiszerkonzerválónk. Sóskifli füstölt Fejes lencse Túró Szárazbab. izomgyengeség hez.2 Ponty. apátiához. illetve gyen211 210 . Tehéntej Sonka. a só életszükséglet. stb. hogy a legtöbb ember.16 Angolszalonna Virsli. téli úttöro ásványi Paraj tyúkhús Savanyú A konyhasó az egyetlen felvágott húseredetu ízesÍtoszalonnafajtáksaláta amely tágabb értelemben szintén a fuszerek sorába tartozik. Kenyér !iba.9 0.0 szalámi vadász-. tisztított anyagra vetítve = Sertéshús3.13 nO. Ezt a menynyiséget lényegében . görcsök höz. Sóra szervezetünknek okvetlenül szüksége van.0 Zsemle 0. 4. Száraz uborka.0 Hagyma.Og Marhahúsparadicsomveronai Ecetes tésztákgombák KakaóFejeskeksz 0. Vizsgálatok igazolják. nem pedig az értékesebb tápanyagokat tartalmazó fuszerekkel. Krakkói. amelyeket naponta elfogyasztunk. Ezzel szemben az átlagétkezés során 20-25 g sómennyiség is kerül az ember szervezetébe.0 5.55-0. Szardellapaszta Egyéb anyagunk..20 1. és ennek során az anyagok sótartalma elég jelentosen emelkedik.3 Kenomájas 20.2 0.0 szafaládé. paprika 1. Ezért jelentoségét az anyagcsere szempontjából nem szabad lebecsülni.borsó. sot halálhoz is vezethet. 0. uborka. mint sokan gondolják. Az abszolút sóhiány szédüléshez. Al.6 krinolin. ok abban található. Sokan teszik fel a kérdést "Hogy állunk fuszerezés tekintetében a sóval?" Ez értheto.0 2. olajban1.04 tök. kelkáposzta káposzta. hogy szervezetünk egyensúlyban tartásához személyenként 5-10 g só is elég egy nap.3--4. A következo táblázatban = Az élelmiszerek egy részét iparilag dolgozzák feh. karalábé Vaj Szardinia lengyel. hogy több élelmezési cikkünk hány gramm természetes konyhasót tartalmaz 100 g nyers. Tojás Sajtok kolbász. 0. Zöldbab.4 fokhagyma.0 2. Sot mi több. így az ember sószükséglete yí kg kenyér vagy 100 g szalámi c1fogyasztásával már fedezheto.25 0.8 1. a fuszerezetlen.Legyünk óvatosak a sózással! részletesen felsorolva láthatjuk.21 1.káposzta Száraz Kacsa.10 Háztartási pogácsa2.11 Sóska 0.

Különösen ügyeljünk arra. érelmeszesedés. hogya terhes nok. Tanácsunk tehát az. illetve fuszeres eceteket használjuk. az elhízásra hajlamosak. a vesét. Ez pedig . Ennek következtében szomjúság lép fel. Ezért sokan rögtön a szükségesnél erosebb sózással igyekeznek segíteni a dolgon. a beteg szervezetben pedig végzetes következményekkel is járhat. Ha viszont mérsékelt mennyiségu sót fogyasztunk. általában napi 5-6 g-nál semmi esetre sem többet. Ennek enyhítésére sok folyadékot fogyasztanak. hiszen boséges lehetoséget adnak egészséges és mégis ízletes étrend kialakítására. a vese-. a jódhiány ugyanis golyvát és kretenizmust idézhet elo. máj-. Legyen ez mindig és mindenhol alapszabály és vezérelv. Az ily módon eloállított 1 kg só körülbelül 0. A "jódozott só" viszont csak a fele mennyiségét tartalmazza az elobbinek.és nyombélfekély betegségben szenvedok a szokásosnál is kevesebb sót fogyaszszanak. ahol az ivóVÍz nem tartalmaz elegendo jódot (Dunántúl egyes részei és az északi területek). a túlzott sózás következtében elfogyasztott nagy vízmennyiség ugyanis erosen elosegíti a hízást. epe-. az idosek. a májat és a véredényeket. 213 . mielott még megízlelnék. bemutatott és tárgyalt fuszereket vagy fuszerkeverékeket.erosen terheli a szívet. A konyhasóhoz mint ásványi eredetu ízesÍto anyaghoz sok államban és így Magyarországon is . hogy ügyeljünk a felhasználandó só mennyiségére. Az elhízásra hajlamos egyéneknek sóval különösen tanácsos csínján bánni. 212 Az emberi szervezetnek naponta 15 gamma jódra van szüksége. Azonnal sózzák az ételt. Errol egyébként mindenki meggyozodhet. és mindenhol forgalomba hozható. hogya szervezet jódellátását ezzel is elosegítsék. sótalan étel pedig ízetlen. unalmas. Ez a "jódos só" csak azokon a területeken árusítható.gén ízesített. ha 'különbözo okok miatt idoközönként sószegény vagy gyümölcsnapot tart. magas vérnyomás. nyen módon a szervezetbe káros mennyiségu só jut. a test gyorsan feldolgozza a normális menynyiségu folyadékot és gondoskodik a kellemetlen. zamatát.a fokozott vérkeringés következtében .kálium-jodidot adagolnak. Mindezeken kívül az eros sózás elnyomja az ételek természetes ízét. gyomor. ami egészséges embernél is nehézséget okozhat. mellékhatástói mentes anyagcserérol. és tzesftéshez inkább az ismertetett.005 milligramm jódot tartalmaz.

I 214 215 . A zúzott anyagokat erre alkalmas edénybe helyezve leöntjük 3-5 liter ecettel. szerecsendió-virág. mivel ételeink ízesebbé. Kell hozZá 5-5 g édes paprika. liter ecet kell hozzá. kakukkfüvet. köménymag. 1 kávéskanálnyi só. 10 g narancshéj. narancshéj kibelezve. g bazsalikomfu. málnaecetet. rendes konyhaecetbol vagy esetleg borecetbol készíthetok. 5 g kakukkfíí. feketebors. 10 dkg cukor. egy kevés petrezselymet. 1-1 db hegyes pirospaprikát. apróra vágott citromhéját. zsályalevél és I liter ecet keverékét 4-5 nap áztatás után megszurjük és üvegek be töltjük. hiszen ez mind az egészséges. élvezetesebbé.. IV. narancsecetet. majd leszurve üvegek be öntjük. majd üvegekbe Az ecet a legáltalánosabban használt savanyító szer. zellerecetet. A fuszeres ecetek. majoránna. A hozzávaló fuszerek gyógynövény-szak üzletek ben vagy jól ellátott élelmiszerboltok ban szerezhetok be. 5 dkg tárkonyüröm. V. citromfu. ll. borsfut. majoránnát. petrezselymet. Készíthetünk tárkonyecetet. I tzesített konyhaecetek f. 4 g fahéj. 2-3 db szegfuszeget. Veszünk 10-10 g metélohagymát vagy fok hagymát. Veszünk 10-10 g bazsalikomot. mint említettük. turbolyát. 5 dkg tárkonyüröm. citromhéj kibelezve . másfél literes befottes üvegek be rakjuk. zellert. töltjük. minden háztartásban megtalálható. A növényeket kb. hogyan tehetjük aromásabbá. közben naponta megkeverjük.Fuszeres növényi ecetek áztatás után finom gyolcson átszurjük. gyömbér. tárkonyürmöt. fuszeres borecetet stb. zsályalevelet. amelyeket általában közönséges konyhaecetbol állíthatunk elo. 10-10 g szegfuszeg. babérlevelet. citromecetet. 5-5 g kaprot. lll. borsmenta. aztán 2 g levendulavirág. néhány szem egész borsot és egy kis darab gyömbért. feketebors. citromfüvet. liter ecel. A konyhaecet ízesebbé tételére különféle házi eljárásokat ismerünk. 5-. citromhéj. emészthetobbé tételérol van szó. g feketebors. Ezután a leszurt fuszerecetet üvegekben eltesszük. y4 szerecsendió. édes köményt. Nyolc napi 5-5 I VI. Mindennapos és sokoldalú felhasználása során gyakran merül fel a kérdés. citromhéjat. tormát. Igy jöttek létre a fuszeres aromás növényi ecetek. mint a beteg ember számára nagyon fontos. rájuk öntjük az ecetet és a lezárt üvegeket napos helyen 2-3 hétig állni hagyjuk. 20 g mustármag és 1 liter ecet felhasználásával keveréket készítünk. mustárecetet. gyömbér. majd 8--10 napi állás után leszurjük és üvegek be töltjük . 6 g szegfuszeg. 8 napig állni hagyjuk. tárkonyt.

ahol eloször forr. Lehutve kisebb üvegekbe öntjük és sötét helyen tároljuk. A les. így hagyjuk állni augusztus végéig. ruhával kössük le. amikor is literes üvegekben szurjük. de eloször törjük át szitán. késobb már gyorsabb lefolyású. majd teljesen tiszta . Lekötve további 1 hónapig hagyjuk állni. I. 10--10 g metélohagyma.5 dkg borsmentát. 5-5 dkg angelikagyökeret. Körülbelül 2 liter ecetágyat hagyunk az üvegben. fokhágyma. majd a leszurt Jolyadékhoz annyi ecetet öntünk. Most tegyük be a kamrába vagy más. 10 dkg szárárólleszedett malagaszolot. Újabb lekötés után még 2 hónapig hagyjuk állni. Lekvárok vagy szörpök anyagából . Megint kitesszük 8 napig a napra. Ezt 5 napi áztatás után kisajtoljuk. tárkonyürömfu. majd továbbra is huvös. hogy az ecetágy föl ne zavarodjon. Az üveget vászonruhával lekötjük és 1 hónapig állni hagyjuk. A szuréskor visszamaradt ecetágyra visszaöntjük az utoljára leszurt lét és az üveget újra megtöltjük mézzel elkevert borral.is tehetünk bele 1-1 evokanállal. hogy az üveg tele legyen. Kitesszük a napra 12-14 napig. kinyomogatjuk és átszurjük. de hamarosfln letisztul. majd kipréseIjük. hogy aztán szeptember végén vagy október elején leszurhessük. 5-5 dkg zeller.az eltevéskor . Az ecetágyat most is csak egyszer kell elkészíteni és évekig már csak föl kell tölteni annyi tiszta borral. zsályalevelet. Természetesen csak az elso alkalommal tart négy hónapig az érés. Egy nagy szájú üvegbe rakjunk 2. 1 el konyak. Körülbelül 5 dkg tárkonyürmöt beleteszünk egy széles szájú üvegbe és meleg ecetet öntünk rá. majd zavaros lesz. hogy 1 liter legyen és máris használhat juk. magvasan. amíg a készletünk tart. 1 dl fehér édesebb bor és 9 dl ecet keverékét 4-5 napos áztatás után szurjük le és töltsük üvegekbe. Tárkonyecet. de nem hideg helyen tartjuk.5-2. Ahogy érnek a gyümölcsök. Ekkor 16 dl enyhén megmelegített bort 3 evokanál mézzel elkeverünk és ráöntjük. de ügyelve. A borecethez az ecetágyat már május elején meg kell csinálni. 5 dkg tárkonyürmöt 1 liter ecetben 8 napig naponként felrázogatva áztatunk. rozmaringot. 20 dkg mazsolát beleteszünk egy 10 literes üvegbe és leöntjük 8 dl borecettel.T Borecetek f. Akkor jól fölkeverjük és tiszta fehér bort öntünk rá~ amibe elobb 1 dl mézet keverünk. vöröshagyma és 5 g citromhéj. Szeptember végéig ne mozgassuk~ ekkor merokanállal ruhán átszurve üvegekbe töltsük. levendulát és öntsünk rá 1 liter ecetet. Egyéb ecetek matos ecet. nem túl hideg helyre. I dl mézet és öntsünk rá 2 liter tiszta fehér asztali bort. Ezt addig hagyjuk érlelodni. majd fehér vászonEcetágy 216 ll. lll. Egy 8 literes uborkás üvegbe tegyünk 10 dkg tisztított mazsolát. II. egy marék megtisztított lencsét.bort öntünk rá úgy.zurt folyadékhoz egy csipetnyi szalicilt teszünk és felforraljuk. készftése. szegfuszeget. így nagyon kellemes. amire újra tetszés szerinti mennyiségu bort öntünk. Fedovel letakarva 217 . pikáns Ízu ecetet kapunk. Az újra felöntött ecetágyat azonban évekig használhatjuk. amennyi ecetet leszurtünk róla. mindegyikbol tegyünk 1-1 marékkal szár nélkül. 15 dkg magvas és 15 dkg mag nélküli malagaszolot.tehát nem vizezett . A literes üvegekben levo finom borecetet már további ecetkészítésre nem lehet használni.

Narancs. Mustárecet. I db zellergumót fölszeletelünk. levesek. ezért . amelyektol az egyéni ízlés szerint el lehet és el kell térni. 8 nap elteltével az ecetágyat átszurjük s az elozoleg forró vízzel kimosott. 30 dkg orölt mustármagot. Kipréselve átszurjük és feloldunk benne 5 dkg cukrot.jóízu. hogyalegegyszerubb ételekbol fuszerezési ötletekkel sokkal étvágygerjesztobb. 1 dl málnasziruphoz 1. 219 . de jut erre ido. Málnaecet.5 dl ecetet elegyítünk és 5-6 napi állás után leszurjük. 2-3 órai állás után 1 dl alkoholt adunk hozzá és így állni hagyjuk 8 napig.és citromecet. Az újszeru ételek készítése az újonnan megismert fuszerekkel történo."elso fogást" készíteni. 20 g A fejlett hús-. de különösen a kezdo háziasszonyok nem tudnak mit kezdeni ezekkel a termékekkel utánfuszerezés. mustárlisztet 2 CI alkohollal és 1 liter ecettel állni hagyjuk 5-6 napig. A felsorolt fuszerecetek különbözo saláták. 10dkg vöröshagymát. Sokan. Az ecetágyat leszurve. melegíteni. mint a hagyományos nyersanyagoké. Késobb a folyadék színe elhalványul. leveskockák és tasak os levesporok. tápláló . 20 dkg zellergyökeret.T sötét helyre állítjuk. Kiiktatódik így a több helyen való vásárlás. Ezután hozzáöntünk 1 liter ecetet és még 2-3 napig tovább érleIjük. ízesebb ebédet. Nerp tudják. Terített asztalunkon az étkezéshez állandóan legyen egy kis üvegben fuszeres ecet.és hutoipar ma már lehetové teszi. Vitamin és egyéb tápértéküknél fogva a legmodernebb táplálkozási igényeket is kielégítik. változatosabb ÍZesítésekezdetben kissé nagyobb gondot kíván. hogy ezek csupán alapelvek éstájékoztató receptek. majd szárazra lecsurgatott üvegek be öntjük. fozelékek ÍZesítéséhez használhatók. feldolgozás és elkészítés fárasztó és idorabló munkája. vacsorát készíthetnek. 1. hogy egész évben hozzájussunk korszeru készitményekhez. majd 3 CI alkoholban 24 óráig áztat juk.kisebb fuszerezési leleményességgel . Iólledugaszolva tároljuk. Így sokkal gusztusosabb lesz. 5 dkg citromhéjat üvegekbe rakunk és 1 liter ecetet öntünk rá. Megjegyezzük azonban.3 dl alkoholt és 1 liter ecetet. hiszen a korszeru termékek elkészítése könynyebb. Ezután már használhat juk is. konzerv. 1 db narancs vagy citrom héjának sárgáját összevagdaljuk. mert percek alatt lehet belolük . Hogy miként készítsük és ízesítsük ezeket az ételeket.korszerü éteIízesítés ll. Zellerecet. hozzáteszünk 10 dkg mustármagot és ráöntünk 1. a folyadékot üvegekbe töltjük. Ezeket az ételféleségeket a háztartásban már csak fozni. arra adunk tanácsot a következokben. majd óvatosan leszurve üvegek be tároljuk.csupán esztétikai szempontból cseresznyelével vagy méregmentes ételfestékkel színezhetjük. illetve ízesíteni vagy utánfuszerezni kell. 218 Korszerií ételek . Új típusú és hagyományos levesek Nagyon népszeruek az ún. ízesítés tekintetében. 3-4 napi állás után leszurjük és üvegek be töltjük. amit mindenki tetszés szerint használhat az ételek egyéni ízesítésére.

ha a kifott növényeket át221 Ízlés szerint kevés zöldpaprikát. Hamislevesek faszerezését a következoképpen végezzük. Az elkészített levest zöldpetrezselyemmel. arannyal. Az ízesítés úgy történik. szerecsendió-reszelék kel. vagy a hígított fuszerkivonatot a már kitálalt leveshez egyszeruen hozzákeverjük. Aki a nagyon eros Ízeket szereti. Igen élvezetes zöldséglevest kapunk azáltal is. Ízesíthetjük friss paradicsomgyulyáskrémmel vagy Piros Rekord tyúkleves (leveskockából). De tehetünk az elkészített levesbe egy gerezd fokhagymát. húslésurítménnyel keveroberendezésben összekeverik és légritkított térben suru állományúra párolják. Jugoszláv és osztrák levesporok is vásárolhatók.tasakos levesek" gyártásakor az egyes alkotórészeket az eloírt arányban hozzáadagolt zsiradékkal.. Kockatésztát esetleg metéltet tel)etünk a levesbe. 1 babérlevelet. gyömbérrel tehetjük még ízesebbé. Erdei vegyes gombaleves (leveskockából). az citromot vagy tejfölt. zamatot emelik. zöldpetrezselyemmel. A jugoszláv levesporok kevésbé fuszerezettek és így nem annyira ízesek. A hagyományos leveseket általában sokáig kell fozni. Szegedi halászlé (Ieveskockából). Így pl. ténhet. Rekord gulyásleves (tasakos). aki pedig savanyúan szereti. Kössünk egy csokorba hagymát~ kevés p~trezselymet. Jó ízesítoje a halpaprikásnak is. hogya porított növényi fuszert még a tuzhelyen hozzáadjuk a leveshez. A fozés által sok értékes anyag vész el. Rekord marhahúsleves (leveskockából). emellett az ízt. esetleg szerecsendióreszelékkel.vagy szárított paprikát. Ízlés szerint megszórhatjuk zöldpetrezselyemmel vagy snidlinggel. Dúsíthatjuk levesbetétekkel. törött borssal. az elvesztett tápértéket némiképpen pótolják a fuszeres növények. petrezselymet. ha a kitálalt hamislevesbe a nyersen passzírozott vagy konzervált paradicsomvelobol csak egyevokanálnyit is teszünk. A "leveskockák" ugYilncsak húslésurítménybol és egyéb anyagok hozzáadásával készülnek. elsosorban a hüvelyeseket. szárított anyagokat tartalmaznak. zöldpaprika-szeletekkel. 220 . paprikával További ízesítése és törött borssal tör- Ez a készítmény csak alapanyag. ezért a kész levesek krémszeruek. Az osztrák (Maggi) levesporok viszont kituno ízhatásúak~ nagyon apróra szeletelt. törött borsot vagy Piros aranyat tehetünk a levesbe. 1 kettéhasított paprikát és ezt fozzük ki a levesben. ízesebbé tehetjük levesünket. Rekord húsleves (tasakos). Az alaposan összekevert anyagokat szikkadás után kockázzák. paprikakrémmel ízesítheti. mal. Tálalás elott a fuszeres növényeket kivesszük a levesbol. mert még halszeleteket kell belefozni. 1-2 fehér. tésztával vagy tojássárgájával. paradicsomot.és sárgarépát. 2 zellert. illetve törött borssal.T A . zöld.

hozzáöntünk 1 dl fehér bort és 1 dl vizet. Konzervételek A téli. félórán át fozzük. ízesítését. Vegyes gyumölcsleves. akkor 222 öntsük ki lábosba és úgy melegítsük. Fahéjjal. A konzervet vízzel lehetoleg ne hígítsukt mert az alkotórészek arányát megbontjat felhígítja és az elpárolgó vízgozzel együtt az íztt illatot adó anyagok is eltávoznak. esetleg fok hagymát teszünk.passzrrozzuk. Eredeti légmentes zárás sal helyezzük vízbet és így melegítjük a kello hofokra. egy csokor apróra vágott petrezselyemzöldet és még egyszer felforraljuk. 1 üveg vagy 1 doboz vegyes gyümölcskonzerv levét leszurjük. 5 dkg lisztbol világos rántást készítünkt amibe egy 1/2 fej apróra vágott vöröshagymát. A közölt. Ezután az egész fozetet szitán átszurjük és a levét csészénként 1 tojássárgájára öntjük és így tálaljuk. de újabban a nyári idoszakban is jelentos szerepük van táplálkozásunkban a különféle konzervételeknek. 4 személyre szóló receptjeinkkel szeretnénk bemutatni a konzervek felhasználásának változatos~ gyors elkészítési módját. A konzerv levéveI vagy tiszta vízzel felöntjük. Minden konzervzöldségbol készíthetünk rakott ételt úgy. Rakott zöld ételek. ígyazutánfuszerezés is egyszerubb. ínyenckedéssel az egyéni ízléshez könnyen alakíthatók. 5 dkg zsírból. a levessei még pár percig felfozzük és így tálaljuk.. Adhatunk a végén hozzá még 5-10 g borsfüvet is. vagy töltelékes ételrol van szó. Olyan technölógiai eljárással készülnek. Ha nincs sok idonk. 1. Zöldbableves. majd a gyümölcsöt apróra vágva beletesszük. Az ételkonzervek akkor ízletesek. fuszerezését úgy. Utólag törött borssal ízesítheto. rárak juk a zöldséget (zöldbab vagy sárgarépa vagy karfiol esetleg vegyesen)t megszórjuk petrezselyemzölddel és leöntjük borssal 223 . Fuszeres eroleves (Bouillon) készítése a következo: 15 g vajban párolunk 20--20 g zellert. majd gyengén sózva és cukrozva foni tesszük. Ha jól felforrt akkor 2 dl tejföl és 5 dkg liszt keverékéveI besurítjük. hogy némi szakácskodással. feljavíthatók. 2 dl tejfölt. hogy nagymértékben megorzik a nyerstermék tulajdonságait. fejes vagy kelkáposztát. ha az utánfuszerezés mellett helyes módszerrel melegítjük és tetszetosen tálaljuk. reszeIt citromhéjjal és kevés szegfuszeggel ízesítjük. Melegítés után a konzervet kóstoljuk meg és szükség szerint fuszerezzük. tojássárgájával vagy egyébbel dúsítjuk. hogy a termékben levo értékes anyagok megmaradjanakt illetve a sajátságos nkonzervízek" eltunjenek. vöröshagymát. hozzáteszünk egy darabka babérlevelet és az egészet még kb. A készételkonzervek elonye még. hogy egy kivajazott jénai tál aljára teszünk egy sor sóval és vegetával kifozött rizst. Még így is forralunk rajta egyet. Amikor az egész megpirult. sózzuk (kis cukrot is tehetünk bele) és legalább 5-10 percig fozzük. paradicsomot és egy kis köteg petrezselymet. esetleg tejföllel. Végül elkeverjük benne a zöldbabot.5 liter vízzel feleresztjük.

Lassú tuzön. Izlés szerint sózzuk. Jobb ízu lesz. ha kevés olvasztott vajban finomra vágott zöldpetrezselymet adunk hozzá. de adhat juk hús mellé köretként is. Zöldborsó pirltott gombdval. kevés vízben egy szál zellerlevelet forraljunk át és levévei hígítsuk fel. 30 dkg gombát megtisztítunk. Bakonyi sertésborda. Felbontás után lapos lábasba tegyük. 224 Rizses és zslros lecsó kolbdssza/. ha melegítés közben kevés vajban vagy 1/2 dl tejfölben pár szem kapdbogyót szétnyomkodunk és hozzáadjuk. ZöldbabflJzelék feltéttel. Mivel íze sima. A suru vadmártásbanjó puhára párolt marhahúst tálalunk. Könnyu fogyókúrás étel. Rövid ideig együtt pirítjuk a gombával. Ha suru akkor egy kis tejjel vagy tejföllellazíthatjuk. ha finomra vágott kaprot kevés zsírban megfonnyasztunk és hozzákeverjük. eros tuzön állandó keverés mellett megpirít juk. Ha a paradicsommártás túl suru. Nagyon ízletes fogyókúrás étel. hogy a töltelékek jól átforrósodjanak. Töltött kdposzta. megmossuk. Marhaszelet vadasan. A hús kelloen puha. apróra vágott petrezselyemzölddel megszórjuk. fzesíthetjük még cukorral és sóval. Kevés füstölt szalonnát kockára vágva kiolvasztunk és ebben 'egy fej vörös hagymát finomra vágva megpirítunk. majd hozzáadjuk a leszúrt zöldborsót. Készíthetjük úgy is. Sütoben pirosra sütjük és cikkekre vágva tálaljuk. Pirospaprikával elkeverve hozzáadjuk a lecsóhoz és ezzel együtt összefozve tálaljuk. de kevés tejföllel és cukorral ízesebbé tehetjük. Marhaszelet kapormdrtdsban.fuszerezett felvert tojással. Tegyünk alája langyos zsírban kis majorannát és pirospaprikát. hogy tojás helyett reszeit sajttal szórjuk meg és leöntjük tejföllel. ha sós vízben fott burgonyával tálaljuk. Rakott kdposzta. gyengébben fuszeres. Egyike a legkedveltebb konzervételeknek. A melegítést fedo alatt gyenge tuzön végezzük. kis kanál mustárral és 1-2 kanál elozoleg barnára pirított cukorral (ez egyúttal jól színezi is) tovább ízesÍtheto. 225 . Tálalás elott tejföllellocsoljuk meg. 1 dl tejföl és kevés vágott kapor hozzáadásával teheto még ízesebbé. ezért kevés tejföllel. Késhegynyi cukorral elvehetjük a paradicsom vad ízét. fedo alatt forrósítsuk meg. a mártás suru. Ezt a készételt Ízesebbé és tartalmasabbá tehetjük. Laktatóbb ez az egy tál étel. Tehetünk rá kolbászkarikákat vagy krinolint. Hargitai sertésborda. szeletekre vágjuk és 4 dkg vajban. Töltött paprika. Ízét feljavíthatjuk. Tálaláskor petrezselymes fott burgonyát adhatunk hozzá. borsozzuk. Dúsíthatjuk ízlés szerint tejföllel. majd letakarva sütoben forrósítsuk meg.

1/2 citrom levéveI és 1 dl fehér borral még ?-6 percig forraljuk és lehutve tálaljuk.a készételek . Becsinált leves. Szárnyasaprólék-leves. Ízt. A tasakban levo csirkeaprólékot néhány percre hideg vízbe tesszük. borssal. Megjegyezzük azonban.és tápanyagtartalmat. amelyek leginkább figyelmet érdemelnek. vagy esetleg anélkül. kevés szerecsendió-reszelékkel ízesítjük. amelyek felengedés után. egy évig megorzik a fogyasztás idopontjában fennálló vitamin. liszttel meghintve.5 liter vízben 15 dkg cukrot. fozés. kis sót. Betétnek májgombócot vagy vajgaluskát tehetünk bele. majd beleteszünk 60 dkg egrest. Célszeru 226 a kész. vagy 70 dkg kimagozott cseresznyét. késhegynyi fahéjat.tálalhatók. felaprózva 2 Uter vízbe fonÍ tesszük. hogy nem szabad olyan gyorsfagyasztott árut fozésre felhasználni. fuszerezés) után fogyaszthatók. 1/2citrom lereszelt héját felforraljuk.és félkész-ételeket melegítés elott felengedni. . mert ígyelkerüljük a kellemetlen ízt adó esetleges leégést. Ha a húsárun barnásvörös foltokat látunk.a félkész ételek. 227 . 1~5-2 dl tejbol készült habarással. aromát. amelyek felmelegítés és szükséges ízesítés után azonnal fogyaszthatók. Még hutoszekrényben sem! A következokben olyan mirelit ételek elkészítését. amely elozoleg már felengedett és újra megfagyott. 5-6 szem szegfuszeget. kissé nyomjuk meg a csomagot. és megmarad az a szabad ido. majd vegyes zöldséget. besurítjük. petrezselyemzöldet hozzáadva puhára fozzük.Mirelit gyorsfagyasztott ételek A mirelit élelmiszerek elonye. 1 csomag felaprózott leveszöldséget beletéve <pár percig pirítjuk.. sózzuk. vöröshagymát. nem alkalmas fogyasztásra. hogy percek alatt . hogy a téli idoszakban vásárolt készttményekben sokkal több vitamin van. 1-1.. Sóval. majd többször cserélve a vizet jól megmossuk.vagy cseresznyeleves. mint a télen kapható úgynevezett friss zöldségben. fok hagymát. Felaprózva 15-20 percig foni teszszük. A mirelit készítményeket jellegük és felhasználási módjuk szerint két csoportba oszthatjuk: . Fontos szabály az is. ne vegyük meg. majd sok apróra vágott petrezselyernzölddel megszórva. akkor ráöntjük a zöldségre és együtt készre fozzük. Közben a mirelit aprólékot jól megmosva. hogy mirelitbol készült ételeket megfozve sem szabad másnapra eltenni. ízesítését ismertetjük. amit egyébként fozésre fordítanánk. Elonyük még. vagy vízfürdon felengedtetni. mivel a legmodernebb eljárással tartósított termékek kb. Egres. kicsit megpaprikázva félretesszük. zellerzöldet. mert ez már nem alkalmas étkezésre. borsozzuk és amikor már majdnem puha. különbözo elkészítési muveletek (sütés. Ha bármilyen árut vásárolunk. s ha puha.tápérték és Íz tekintetében a hagyományosan elkészített ételekkel egyenértékuen . I darab finomra vágott vöröshagymát zsírban gyengén megpirítunk.

kevés törött borssal és miután kész. megsózzuk. Lassú tuzön fozzük. Ha felforrt a levét leöntjük. Sült karfiol sonkával. Sütobe téve aranysárgára sütjük. meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. A tuzrol levéve ~6 percig pihentetjük. majd amikor megfagyott ráöntjük a többi levet is. Egy csomag kocsonyahúst felteszünk meleg vízben foni. Tálaláskor kiborít juk a tálból. Sós vízben fott burgonyával tálaljuk. Kocsonya díszítve. akkor közben merokanállal leszedjük.és uborkaszeleteket. Lassan. zöldpaprikát. Egy órai fozés után tehetünk bele 1 szál fehérzöldséget és egy kis zellerdarabot is. ha a csontról leválik a hús és ha tenyerünket a kocsonya goze fölé tartjuk. felengedjük 1 dl vízzel és kevés tejjel. Vagdalt sertésmáj. Két doboz vegyes zöldséget margarinon megforgatunk. Közben 10 dkg füstölt nyelvet apróra vágunk és azt is hozzátesszük. rátesszük a karflolt. Komplett finomfozelék. Megfozünk 1 tojást keményre és fefszeleteljük. Fél fej finomra vágott vöröshagymát kevés vajon megpirítunk. Tálaláskor orölt fehérborssal vagy Curry-porral ízesítjük. hogy ne legyen zavaros. ragad a kezünk. Fedo alatt puhára pároljuk. majd a tuzrol levéve egy gerezd szétnyomkodott fokhagymát és késhegynyi pirospaprikát adunk hozzá. Egy tuzálló tálba sonkatekercseket teszünk. K9zben 2 dl tejfölt elkeverünk 1 tojássárgájával. vagy 1/2 dl savanyú bort adunk hozzá. 5 dkg reszelt sajttal és 5 dkg liszttel. Hosszúkás vagy gömbölyu tál aljára rakjuk a tojás. leöntjük az átszurt mártással és megszórjuk kevés reszelt sajttal. Amíg párolódik. majd 10 dkg csemegeuborkát is szeletekre vágunk. Gyorsfagyasztott zöldbabot forrásban levo. Az egészet kivajazott vagy margarinozott jénai tálba öntjük és sütóben megsütjük. enyhén sós vízben felteszünk foni. majd összezárjuk. megfonnyasztunk rajta egy evokanál apróra vágott vöröshagymát. paradicsomot zsÍron megpirítunk. Megsózzuk. majd mindkettot lassan a fozelékhez keverjük. akkor sózzuk. 8-10 szem feketeborsot. 229 . 1-2 kanál ecetet. késhegynyi reszelt szerecsendióval meghintjük és összekeverjük 2 doboz karfiollal. így a díszítés a tetejére kerül. Közben 5 dkg füstölt szalonnát kockára vágva kiolvasztunk. majd a fozeléket besurítjük vele. majd 1 dl vizet aláöntve. A fozést akkor fejezzük be. kevergetés nélkül fozzük és ha sok zsír lenne rajta. majd 2-3 liter vízben újra feltesszük foni. majd a májat rádobva fedo alatt puhára 228 pároljuk. megsózva (esetleg vegetával ízesítve) pároljuk. Friss vagdalt hagymát. így a kocsonya leve tiszta marad. 1 kis cso erospaprikát gézbe kötünk és a lébe eresztjük. addig 2 tojássárgáját elkeverünk 1 dl tejföllel.Paprikás zöldbabfozelék. Kevés vízzel felengedjük és pár percig lassan forraljuk. rárakjuk a kicsontozott húst és nagyon óvatosan öntünk rá egy kevés kocsonyalét. 8-10 dkg vöröshagymát. Hutoszekrénybe rakjuk. a fehérjét kemény habbá verjük. 5-6 gerezd fokhagymát. majd leszurjük és a húst kicsontozzuk. Négy személyre 2 tasak májat veszünk. Fozés közben a habot leszedjük. majd a puhára fott zöldbabhoz öntjük. Ízesítjük pirospaprikával. Világos rántással besurítjük és pár perces forralás után tejföllel tálaljuk.

ketchuppal. 20 dkg gombát szeletekre vágunk. rozmaringgal. zsír. hal stb. Pórusmentessége biztosítja az ízek és a szagok elszigetelését. Az alufóliában sütött hal-. mustárral. burgonyát. májszeleteket enyhén ki kell verni és egyéni Ízlésnek megfeleloen sózni. grillben és parázson is. 1 fej vöröshagymát finomra darabolunk.AlufóJiás ételek A XX. vitaminokat megvédi. azon frissiben agyagba burkolták és parázs közé fektetve megsütötték. a háziasszonyoknak nagy segítséget nyújt fozéskor. 40 dkg bélszínszeletet 4 részre vágunk. Ezért tároláskor a természetes és mesterséges fény káros behatásával szemben a tápanyagokat. A fóliát használatkor vékonyan megolajozzuk. Rárakunk tetszés szerinti vékonyra szeletelt és bevagdos ott füstölt szalonnát. szárnyas. Ezt a mennyiséget 2 vagy 4 fólia csomagocskába rakjuk. mivel a fóliában való sütés ezt így teszi szükségessé és elonyösebbé. Az alufólia ugyanúgy légmentesen burkolja a húst. petrezselyemmel. A fóliába csomagolt. A módszer ose az a vadászszokás. A fóliát körben visszahajt juk úgy. Már otthon elokészíthetjük az ételeket. bélszín-. hogya hús sötétebb. illatát megorzi.. de jól összenyomkodva becsomagoljuk. mint hajdan az agyag. és lazán.a hús minoségétol függo230 en . vékonyan megkenjük mustárral. A receptek 2 személyre szólnak. kiránduláskor és a háztartás egyéb területein. mert a zsírtalan ételek könnyen emészthetok. ropogós legyen. hogy a jól füszerezett ételek ízét. parázson \ pillanatok alatt kész az ízletes ebéd. Alufóliába csomagolt nyershús . borsozzuk és az elokészített kivajazott fóliára rakjuk. l gerezd fokhagymát lereszelünk és elkeverjük 10 dkg paradicsompürével és l dl fehér borral. sózzuk. lehutött ételek hosszú idon át megorzik hutött állapotukat. Az alufólia kiválóan alkalmas a húsfélék zsírmentes sütésére és egyéb praktikus háztartási célokra. fuszerek hozzáadásával és szabadban nyílt. marha. Másik elonye a fóliának az. Orion falatok. A közölt receptek a hagyományosaktói kissé e. kicsit tovább sütjük. Egy tepsit kibélelünk fóliával és vékonyan bezsírozzuk. A fólia csomagot tuzálló tálba vagy serpenyobe helyezve sütjük.) zsír felhasználása nélkül íz1etesen fuszerezve lehet kisütni. Ha azt akarjuk. Sütheto sütoben. 10 dkg szárnyasmájat. ráfektetjük az elokészített hússzeletet. 20-25 perc. és ízesítjük az étel jellegének megfeleloen sóval.5---20 percig sütjük. Az egészet megsózzuk. sütéskor. század konyhamuvészetének egyik legmodernebb eszköze az alufólia. Kirándulások alkalmával különösen nagyon praktikus az alumínium fólia. borssal. s.ltérnek. karikára vágott kolbászt. miszerint az elejtett vadszárnyast kizsigerelték. perc alatt megpuhul. majd lezárjuk a fóliát. 10-15. egyrészt a sütés és fozés alatt azok nem távoznak el. Ugyanez vonatkozik a fogyókúrásokra is. majd ismét szalonnát. sem az ízeket és szagokat nem engedi át. zöldségféléket stb. akkor mindig helyezzük tepsibe. és így diétás ételek készítésekor nélkülözhetetlen segítség. sertés-. Sült l:Surgonyajó hozzá. kissé kiverjük. vékony szeletekre vagdalt burgonyát.) szagát. szerecsendióval stb. illetve fuszerezni. Forró sütoben .zeleteket (sertés. sem a fényt. Ezzel a keverékkel meglocsoljuk a hússzeleteket. hogy a leve ne csurogjon ki. borsozzuk. másrészt tárolás alatt nem veszi át más kényes élelmiszer a fóliába csomagolt eros szagú termékek (sajt és hagymásételek stb. és aki szereti köménymaggal is megszórhatja. de természetesen higiénikus viszonyok között. Bélszinszelet "V adász" módra. Ha süto ben sütjük. Sütési ideje kb. 231 .

'.<'v'. borókabogyó stb.V. 1/2 citrom levét belenyomjuk.. Ilyenkor a fóliát vékonyan kikenjük zsírral. A tapasztalat. borsozzuk. akkor alufóliába csomagoljuk a húst. Túzrakáskor a lángserpenyore eloször felhalmozzák a faszenet. lecsöpög a húsból. zamatos. Csak vessünk egy pillantást fuszerpolcunkra. aromát kapnak. akkor a tetejére kevés zsírt is csurgathatunk. sózzuk. ízt. azaz nemzetközi néven "Barbecue" (e: . A kezdetleges kerti rostsüto. A hizlaló zsír . amelyek néhány tégla vagy ko között elhelyezhetok. a kontakt sütok stb.~'.feHételek mellettkészíthessük . tápláló. majd spiritusszal megöntözik és meggyújtják. 10-15 perc alatt megsül. A sütéshez vékony faszénréteg is elegendo. a sütobe helyezheto grillkészlet. és így se vége.." ''9' r· "'. hogy a húsok. kellemes. elérjük a grillhomérsékletet. ami jó. akkor sütés után a fóliát nyissa szét és pár percig úgy pirítsa a húst. az elektromos asztali készülék.. \. a találékonyság adja mindig a legjobb tanácsot az ízesítéshez. Becsomagolva 5-10 percig sütjük nagy lángon./ lett a kertekben és a kempingekben zajló faszénparázson történo pecsenyesütés.<'" el a ragyogó. piros pe"csenyét vagy a forró halak. GriJlételek Remekül egyesítik magukban a korszerú ételek jellemzoit és követelményeit: könnyen. '. ráfektetjük az ízesítovel megkent húst és a fóliát összezárva parázs közé. .~~' : ~·L:. az automata grillsüto. megborsozzuk. hiszen mindössze egy lángserpenyo és egy rostély szükséges hozzá.. 40 dkg szeletelt és kivert bordát kizsírozott fóliára rakunk és megsózzuk.kiolvad.')' 233 . A grillsütok si:ámos változata kapható. amely láng nélkül izzik. hogy a parázsra illatos fuszereket (rozmaring. a gázüzemu sugárzók. zöldségek. a rutin. A szabadtéri grillsütés könnyen megvalósítható.'. az benne marad a gusztusosan elkészített ételben.. Egy jótanács minden fóliás húshoz: ha valaki a pirosra sült húst szereti.\l'!. egyszerúen készíthetok és mégis zsírszegények. Megszórjuk 2 dkg reszelt sajttal és becsomagoljuk. hogy füstöljön.:. A fóliára úgy rakjuk. 1/2 kg burgonyát és 20 dkg vörös hagymát vékony szeletekre vágunk. Ugyanakkor minden./' másik kedvelt színfoltja "'>-. Az elore vajazott fóliákra ráhelyezzük a kivert és sózott 40 dkg szeletelt bordát. vagy a rostra helyezzük.. megint hús és megint burgonya kerüljön. vajjal vagy olajjal. A füstölésen keresztül is fuszeres aromát lehet adni a húsnak úgy. m('{jd rákenjük a bordákra.. A faszénparázsos rostsütés elonye. csökkent kalóriaértékuek. 1 marék petrezselyemzöldet finomra vágva összekeverünk 15 dkg vajjal. se hossza az ínyenckedési lehetoségeknek. Természetesen benedvesítve. Ha nem szeretjük a füstös pecsenyeízt. kakukkfu.~ 'rP A társas szórakozás szendvicset stb.amit egyébként sem kívánunk elfogyasztani . hogya 232 legkedvezobb ./ ". Báránybordákfuszeres vajban. amikor a faszén tetejére szürkésfehér hamu rakódik. rajta burgonya.Sertésborda "Savoyarde" módon. mind azt a célt szolgálják. megszórjuk 1 csokor aprított petrezselyemzölddel és összekeverjük. hogy alul hús. Rövid ido múlva. füstös bárbekju) parti..) szórunk. kertben termesztett fuszer- Y· "'/ . gyorsan. ablakban.. 1 kanál tárkonyt."'~ V ~ ""~ ~i . Önthetünk rá egy kevés húslevet és ha a hús nem zsíros.

Az elektromos grillsutéskor tetszés szerint lehet sütés közben is olajozni. zsemle. borjú. zöldpaprikát. 4 személyre 4 hússzeletet megmosunk.bekenjük és egymásra rakva állni hagyjuk. majd amikor az egyik oldal megsült. sört. Fuszerezhetünk sütés elott és utána egyaránt. Tálaláskor sózzuk és borsozzuk. Sütés elott ajánlatos a húsról az inakat eltávolítani. húsos szalonnaszeleteket. Ezt a következoképpen készíthetjük: 3-4 evokanál étolajba belekeverünk ízlés szerint majoránnát. A pác1ébol kiszedve leitatjuk. az igazi ínyenckedés. Ami a grillételek tálalásakor nagyon fontos: gondoskodjunk elegendo kíséro ételrol. Italként bort. tejföllel keverve finom szószt lehet készíteni. rozmaringot. A zsírszegélyeket és inakat levagdossuk. akkor jön az utánfGszerezés. Chilivel. A lecsöpögo zsiradékból sütés után füszerekkel. 234 Borssal. Amikor már minden kész és a finom ropogós hús asztalra kerül. kevés törött bots" só és egy szétnyomott fokhagymagerezd keverékébe tiélyezzük és hutoszekrényben 1-2 órát állni hagyjuk. A húst ebbol kivéve leitatjuk és mindkét oldalát ropogós pirosra sütjük. megtaláljuk a helyes összeállítást. A zöldféléket elozoleg fuszerezzük és olajjal öntözgessük meg. így finomabb.és pácrecepteket részlete~n a "Fuszeres pácok" c. Curryvel. borsból. mert az a ho hatására összehúzódik és rágós lesz. sertés. természetesen a darabos fuszereket el kell távolítani. Házmesterszelet.növényeinkre és ebbol-abból egy-egy csipetnyit véve. szerecsendi6-reszelékkel. Barbecue grillfuszerkeverékkel fuszerezhetünk. fekete. Sertéssült. majd leitatunk. 1/2 csésze ecet.vagy fehérborsot. hogy a húst sütés elott megsózzuk. majd leszárítjuk. sóval. Ezt követoen a húsdarabokat fuszeres pácba. 1/2 csésze étolajbóll csésze vörös borból és 1 babérlevélbol készült pácba helyezzük és 1-2 órát á. akkor tesszük be a többi szeletet. paprikából és Worchester mártásból áll. 1/2 csésze étolaj. Sok házIasszony szerint azonban így nem sül a hús egyenletes pirosra. majd a húst leitatjuk. szurokfüvet. Szokásos. ezért csak röviddel a készre történo sütés elott ajánlják a sózást. többféle ízletes saláta és burgonya vagy rizsköret mindig legyen az asztalon. KészÍthetünk mártást elore és ezzel is lehet sütés közben a húst 10csolgatni. amely a csurgást felfogja. fejezetben ismertetünk. Friss kenyér.és bárányhúst.vagy bárányvesét megborsozunk és mindkét oldalát olajjal megkenjük. Barbecue grillfuszert stb. szerecsendió-reszeléket. Mielott a parázs fölé vagy a sütobe raknánk. ha a sütéskor az amerikai recept szerint elkészített és nálunk is kapható "Barbecue" fuszerkeverékbol készített mártássallocsolgatjuk. hogyan is készülnek a különféle ÍZesgritlételek. illetve olajos fuszerfürdobe helyezzük.ztatjuk. gombát. Pikánsabb lesz a hús. Mindezek után nézzük meg néhány példán keresztül részletesen. Ujjnyi vastag zsír nélküli sertés-. Ez a mártás ketchupból. fokhagymát vagy vöröshagyma-reszeléket. puhább és foleg jobb ízu lesz a hús.elozo este is lehet . mert alatta mindig van egy rozsdamentes cseppfogó tálcika. Alufóliában süthetünk burgonyát vagy a rostélyon paradicsomot. ásványvizet vagy egyéb üdítoitalt tartsunk készenlétben. paprikával. zsírozni. megsózzuk és mindkét oldalát meggritlezzük. hagymát stb. Különbözo ízesíto. kakukkfüvet. vörös borral. Vegyes grill. 235 . májat. A hússzeleteket ezzel a keverékkel sütés elott 1-2 órával . cayenni borssal. megmossuk. Eloször a húsokat rakjuk a gritlsütobe. Az utánízesítés ketchuppal és egyéb fuszeres mártásokkal is történhet a család vagy a vendég k!ívánalmai szerint. 4 személyre 4 db sertéskotlettet veszünk.

összegöngyöljük. Apró. Sütés közben olajjal kenegetjük. borsikafüvet. majd nyársra húzva megsütjük. késhegynyi bors. hogy kiszel1ozze az erejét. pirospaprikát. Amíg a hús sül. Faszénparázson.és ~ kg marhahúst ledarálunk. 4 személy részére 45-50 dkg húst kockára vágunk. Olasz rolád. kevés sóval. l kanál paradicsomlévei. reszelt hagymát és egy gerezd apróra vágott fokhagymát adunk. Paprikáscsirke fnyenc módra. Fuszeres csirke. kiskanál majoránnával összekeverünk. marha. szabadban sütjük. 1 db apróra vágott hagyma. késhegynyi szerecsendiót. finom mártást készítünk: vajban vagy zsírban megpárolt. apró vajdarabkákat teszünk rá és 3 percig griUezzük. Páros debrecenit vagy kolbászt parázs fölötti roston ropogósra sütünk. amihez teáskanál sót. 1 kg vegyes darált húst e1dolgozunk 2 tojással.jük. összekeverjük 1 kanál sóval és l teáskanál törött borssal. nyársra húzzuk és olajjal megecseteljük. A csirkét feldaraboljuk és lapos tálba rakva apáccal leöntjük és másnapig hutoszekrénybe tesszük. füstölt sajtot. megsózzuk. kolbászkarikákat. majd borssal fuszerezzük. rozmaringot. majd olajjal meglocsolva grillezzük. ezzel a keverékkel kenegetjük. borsónyi fokhagyma236 krémmel. majd szárazra törlés után sóval bedörzsölünk. majd megsózzuk. Sült kolbász. olajat összekeverünk és amikor már kezd a csirke puhulni. Nagyon jó hozzá a sült paradicsom. olajjal megkenegetjük és jól megsütjük. 1 teáskanál só.A grillezés után sózzuk és tetszés szerint még fuszerezzük. Parázson sült scsevabcsicsa. zöldpaprikaszeleteket borssal és pirospaprikával megszórunk. sóval bedörzsöljük és 15 percig állni hagyjuk. akkor a Vöröshagymát elore vágjuk fel. 1 gerezd fokhagymareszelék keverékéveI bedörzsölünk 1 kg sertéscombot és grillezzük. Közben 4-5 fej hagymát negyedekre vágunk és pirospaprikával megszórjuk. Egybensült mustáros hús. Kaukázusi sült. burgonyapürét és salátát adhatunk. 1dl étolajat 1citrom levéve). majd pogácsákat formálunk belole. A masszából közepes labdákat formálunk. Oroszos vagdalthús. összetuzzük vagy összekötjük. Ráteszünk 1-1 szelet nyers füstölt sonkát. minden oldalát olajjal. apróra vágott hagymához tejfölt és egy csokor apróra vágott petrezselyemzöldet vagy kaprot keverünk. szalonnaszeleteket. Sütés közben a leszurt páclével kenegetjük. Tálalás elott egy órával a húsdarabokat leitatjuk. Személyenként Yz csirkét megmosunk. Közben kevés tejet. borsot. Ha nincs lila hagymánk. Ha készen van.és birkahúst. Grillezés után sózzuk és Curry-porral fuszerezzük. akkor sózzuk. Ezután felváltva felszúrkáljuk a nyársra. kakukkfüvet. Saslik. nem túl érett paradicsomokat félbe vágunk. kevés törött borsot. belsejébe egy ~ babérlevelet helyezünk és grillsütobe teszszük. Kb. ~ kg sertés. Közben pácot készítünk: 1 dl étolajban elkeverünk 2 evokanál mustárt. majd tányérra rakva boven meghintjük kockára vágott lila hagymával. nyársra húzzuk. megborsozzuk. megkenjük a páccaI. Személyenként 2 vékony sertés.vagy borjúszeletet veszünk. 1~12 gombafejet megborsozunk. Ujjnyi vastagra vágott sertés-. Sütés elott 1-2 órával ~ kg hagy237 . majd többször megismétel. Amikor a hús egyik oldala megsült. J-J kiskanál majorannát. vagy olvasztott vajjal megkenjük és megsütjük. hagymát. Köretnek rizst. 1 kanál ecettel.

A vöröshagymás. szinte saját gozében pároljuk fedo alatt. szeletelt vöröshagyma. babérlevél és törött bors szükséges. A hússzeleteket sütés elott vöröshagyma-karikákkaJ befedjük. majd kevés zúzott köménymaggal meghintjük. egymásra rakjuk és egy-két órai pihentetés után a hagymákat eltávolítjuk. esetleg paprikát és fokhagymát használunk. A zöldségágyhoz vegyes zöldség. Semmi más intenzív ÍzesÍtot nem szabad használni. Finom étel a fokhagymás sertéssült. Jóízu a sertéssült. Fuszerezése nagy figyelmet igényel. Sokan szeretik a jellegzetes ízu köményes sültet. ha zöldségdgyon sütjük meg. paprikás zsírban megpárolt hússzeleteket zöldpaprikával. a hagymás zsírban megpárolt. borsot. A húst forró zsírban megforgat juk. 238 . amit késobb eltávolítunk. legfeljebb tárkony helyett egész enyhe borsozást. Ezek ízlés szerinti keverékét helyezzük a hús alá és így sütjük meg. Divatos lett a tejJölös. majd sózzuk. Levétol kinyomkodva finom alapot képez a kenyérszeletekre helyezett kolbásznak. zöldséges. gyengén megpirított hagymát. pecsenye. Közkedvelt a sertéssült. Ha kelloen elokészített (mosott. fuszeres.mát karikára vágunk és yí dl olajjal megfonnyasztunk. paradicsommal és vágott zöldpetrezselyemmel zsírban ismét átpároljuk. Elkészítéséhez l tojást. Ekkor a zsírba kávéskanálnyi lisztet. majd fedo nélkül zsírjára sütjük. Ha szükséges megborsozzuk. Szoktak a pecsenyelében 1-2 gerezd fokhagymát is megpirítani. akkor kelloen megsütve máris kész a fuszeres (majoránnás) sült. borsozzuk és megöntözzük annyi ecettel. Sertéshúsételek. gyümölcsös stb. Finom és egészséges a gombás sertésszelet. ill. felforraljuk és enyhe sózás után hozzáadjuk a tejfölt és ezzel is felforraljuk. amelyhez egy kis fej szétzúzott fok hagymát teszünk sütés közben. így hidegen is ízletes lesz. Lehet a hagymát a sült mellé egészben is elhelyezni. hanem pörkölodjék. sózott) hússzeleteket kissé megborsozzuk és finoman megszórjuk majoránnával. és sütés után eltávolítani. sót. felszeletelt gombához tejfölt szurünk. Nézzük eloször a legkedveltebb húsétel ízesítését. paprikds sertésborda. gombás. hogy kellemesen savanykás legyen. amelynek sok változata van. tejet teszünk. vágott tárkonnyal megÍzesítjük és kevés vízben puhára pároljuk. Érdekes ízu a székely módra készített gyümölcsös sertéssült. Ekkor köré rakjuk a meghámozott és szeletelt almát (lehet birs) és lefedve még rövid ideig pároljuk. Alapveto. Közkedvelt ételünk a vagdalt hús (faslrozott). köményes. Hagyományos húsételünk a sertéspörkölt. hogy ne fojön. paprikás. fok hagymás. hogy a jól elokészített és megsózott húsdarabokat egész rövid lében. sóval. és ezt öntjük az elozoleg zöldpetrezselyemmel megpárolt és megsózott hússzeletekhez. 239 Húsételek Minden korszeruen elkészített húsételnek megvan a maga fuszerezési szabálya. fokhagyma'. De ajánlatos a pecsenyelében is egy kávéskanálnyit megpattogtatni.

kevés tejföllel mégleöntjük és finomra vágott kaporral megszórjuk. Oe tesznek bele szeletelt zöldpaprikát és 1-2 db friss paradicsomot is. só. pár szem feketeborsot adunk hozzá. Ezután kevés vízzel felengedjük. kevés léveh adagonként megfelelo mennyiségu friss reszelt tormával megszórva forrón tálaljuk. paprikás ízesítés honosodik meg. édes-nemes csemegepaprikát tegyünk bele. Székely sertésköröm. bors.mert . amíg a hús könnyen le nem válik a csontról. A disznósajtot só. paprika. 1-2 dkg fokhagymát. szegfu bors és majoránna keverékévei lehet ízletessé tenni. hozzáadunk 1-2 gerezd fok hagymát. szegfuborsos. pár szem orölt köménymagot. saját levét rászurjük és egyformán elosztva. A sertésfejblJl és lábból. Ezután a körmöket kiszedjük egy másik edénybe (a szilánkok végett). akkor többféle pirospaprikát használunk. A lefejtett húst darabokra vágva lábosba tesszük. törött borssal. A disznótor elso követelménye: a finom. a forró káposztát a tetejére rakjuk. finom ízu ma[acpörkö[tet ne pároljuk túl.a fuszereken kívül . 241 . Különbözo házi szokások szerint szokták még a pörköltet finomra vágott fok hagymával és néhány szem köménymaggal is ízesíteni. A téli napok kedvelt eseménye a "disznótor" . néhányukat bemutat juk. 10--15 dkg apróra vágott hagymát. amit kevés abáltlével fognak össze. hogy jól ellepje. Mindinkább a borsos. megszórjuk 1 dkg többféle pirospaprikával. Ettol az együttes íztol híres a magyar pörkölt. amikor is a finomra darált fott májat. Fedovel lefedve addig fozzük. kissé erosebben kell A párolással készült sertéshúsételeket füszerezni. 240 1 kg tisztított. A melegen tartott körmöt a tál aljára. Van ahol csipetnyi sáfrányt. Az így elkészített körömpörkölt rövid levébe ~ kg kicsavart savanyúkáposztát teszünk és a pörkölt levéveIjól összekeverjük. Kevés meleg vízzel felengedjük és mérsékelt tüzön puhára pároljuk. zamatát.ez adja meg jellegzetes ízét. Amikor a káposzta puhára fott. annyi hideg vízben tegyünk fel foni. kevés sót és az elofozött 1 kg sertéskörmöt levéveI együtt fedo alatt puhára pároljuk. A zsenge. ahol legjobban élvezheto a disznóhús minden toros változata. fz/etes kolbász és hurka.zerezésük nem eléggé ismert. majd elkeverjük. Egyes helyeken házilag is készítenek kenomájast. körömblJl is készíthetünk olcsón és gyorsan kituno ételeket. majd ráöntjük. majd a pörköltlét átszurjük és 10 dkg konzervlecsóval vagy nyáron zöldpaprikával. megmosott fejhúst. Az orjaleves ízesítése vidékenként változó. míg a kello fzharmóniát el nem értük. pástétomfüszerrel ízesítik. Ha felforrt. 2 dl tejfölbol és 2 dkg lisztbol habarást készítünk. 5-10 dkg zsírban A kolbász elkészítése is korszerubb ízesítést kíván. Tormás sertésfejhús. Mindkettot boséges zsírban fonnyasztott hagymával. Ha igazán jó ízeket akarunk. paradicsommal ízesítjük és még egyszer felforraljuk. bors. habját leszedve megsózzuk és 1 csomag vegyes zöldséget. fokhagyma keverékévei fuszerezik. halványan megpirítunk. Imitt-amott még ma is készítenek jó citromos vagy borsos kolbászt. Elkészítési módjuk és fus. mert az étel zsírosságát ezzel ellensúlyozhatjuk. Zöldpaprikát és színe miatt piros. van ahol szegfuborsot használnak. A kolbászhoz hasonlóan fontos eleme a disznótornak a jó májas és véres hurka is. A receptek 4 személyre szólnak. hájat és szalonnát ízlés szerinti arányban sóval. inkább árnyalatnyit ropogós maradjon. fok hagymás. ízlés szerint keverve az arányokat.

fedo alatt pörkölodve-párolódva adja a maga kívánatos ízét. míg a kacsa. paprikával együtt kituno ízu pörköltet kapunk. A köménymagot és a babérlevelet azonban óvatosan adagoljuk. hogy télen jobban kell s6zni. A mlJrhasültek Ízesítése általában a sertéshúsnál emlitett elvek alapján történik. Ennélfogva a vöröshagymát nem pirítjuk meg elozoleg zsírban. sot esetenként a majoránna sem. puha ételeket készithetünk belole. mert így jobban érvényesül illata és aromája. zsírral. Ennek következménye. eltávolítjuk. 243 . így az ízek jól szétfonek az ételben és a húslével. amihez télen nem jutnak hozzá. A fuszerek használatakor ügyeljünk. és ha aromájuk kilúgozódott. addig a birkáé erosebb fuszerezést igényeL Sot a birkapörkölthöz csípos bogyiszlói zöldpaprikát és vörös bort is adhatunk. pácolás. kacsa. hogy ne nyomják el a vadhús kellemes~ jellegzetes ízét és illatát. hogy nyáron a vadak tápláléka elsosorban a zöld növényzet. amellyel készre fozve kapja meg paprikáscsirkénk igazi. ami a magyaros fozést jellemzi. hanem az ízhatást is elonyösen emeli. paprikával. de egyes ételeknél nem nélkülözheto a babérlevél. hogy a vadhús íze télen édeskésebb. mert surítve tartalmazza mindazt. finomra vágott vöröshagymát megszórjuk édes-nemes pirospaprikával. Valószínu azért kedveli mindenki. A csirke enyhébb. Néhány étel készítésekor a vöröshagymát reszelve szokták fonnyasztani. amelyhez a feldarabolt csirke. lassan. koriandert. A sertészsírban rózsaszínure pirított. mert hagymás zsírban pirítva adja meg az étel igazi. A pirospaprika szintén emeli a vadhúsételek ízét. liba bátrabb fuszerezést kíván. mint nyáron. kituno magyar tejföl.A marhahús keményebb állományú. A vadhúsételek fuszerezésekor legfontosabb fuszer a vöröshagyma. A vadhúsételek készítésekor a vöröshagymát rendszerint forró zsírban fonnyasszuk. Az ízváltozást az okozza. de vannak ételek. mégis megfelelo eljárásokkal (fuszerezés. akik rendszeresen készítenek vadhúsból ételeket. koriander.) igen ízletes. Aki csíposen szereti a pörkölteket. amelyek a ropogós pirosra sütést kívánják. liba fuszerezése érdemel szót. . Mindezt betetozi az enyhén savanykás. A marhapörkölt ízesítése azonban már más. babérlevelet. /uszerezni a vadhúst. Azok a háziasszonyok. illetve Chili-porral ízesítheti meg. Ilyenkor egészben tesszük ezeket az ételbe. mert a marhahús hosszabb párolást igényel. a paprika és a bors. A feketeborsot. amely nem242 csak a szín. aromáját. magyaros jellegét. cseresznyepaprikával vagy a gyógynövény-szaküzletekben kapható cayenni borssal. valamint zöldpaprikával és paradicsommal is. de míg a borjú húsa enyhébb. mert elnyomják a hús jellegzetes ízét és a többi fuszer aromáját. ha levesek.de óvatosan! Hasonlóan fuszerezheto a borjú. Marhapörköltünket fuszerezhetjük még vágott fokhagyma és parányi köménymag keverékével.és a birkahús is. a petrezselyem és a zeller zöldjét általában lúgozzuk bele az ételbe. Ez az alap. kocsonyák ízesítése a célunk. Másként használjuk a vöröshagymát és a fokhagymát. mint nyáron. A koriander egyébként a páclevek nélkülözhetetlen alapanyaga. mint a nálunk népszerubb sertéshús. magyaros ízét. biztosan észrevették. A paprikáscsirke a magyar konyha világhíru étele. köménymagot. hanem nyersen együtt tesszük fel a hússal~ zsírral. Harmonikusan egészíti ki mindezt néhány darab zöldpaprika és 1-2 darab cikkekre vágott friss paradicsom. A szárnyasok közül a csirke. tuzdelés stb. köménymag.

és a választékot bovítik a vendéglátásban is. Fuszerezett paradicsommártással tálaljuk: 1 nagy doboz paradicsompürét borral. egy sor kimagozott. forró olajban pirosra sütjük. Finom. egy sor forró vízbe mártott és héjától megtisztított. kapribogyó. Sörtészta : 3 db tojássárgáját 2 dl sörrel habosra keverjük. 4 személyre szóló receptek segítségével gyorsan ízletes halételeket tálalhat a háziasszony a családnak vagy a vendégeknek egyaránt. a konzervált termékek és az elkészített ízesítok. Olyan fehérjéket is tartalmaz. zeller.alacsony a kalóriatartalma. gomba. ceruza vas- A hazai halakból készítheto ételek közül a halász1én. kituno fehérjeforrás. mustár. A 70 dkg halfiIét vékony. liszttel összekeverjük. a mélyhutött. majd a tetejére helyezzük a halszeleteket. pár csepp olajjal meglocsoljuk. Jól kivajazott. Idoszeru tehát. Beborítjuk vékony szeletekre vágott füstölt szalonnával és jól becsomagoljuk.amelyeket az étel jellegének. Sós vízben fott burgonyát is adunk hozzá. Sütoben 10-15 percig sütjük. De ami a leglényegesebb: kevés munkával. felkarikázott paradicsomot. sózzuk. zöld. a következok: zöldpetrezselyem. A halételek változatosságot jelentenek a család asztalán. a tengeri halaké és az itthon tenyésztett márványpontyé.Halételek A hal igen egészséges táplálék. babérlevél. fott. változatosabbá. majd a tojások keményre vert habját is finoman hozzákeverjük.és pirospaprika.. a felhasználási célnak megfeleloen és ízlés szerinti arányban keverünk össze -.. A közölt. mártásokkal. Ha vendégeket várunk.. a roston sült és rántott halszeleteken kívül nem nagyon kerül egyéb halétel az asztalunkra. F6liában sült halszeletek (pontyból és növényevo halakból). Akinek pedig nehéz testi munkát végez és több kalóriára van szüksége. Halfilé "Orly" -m6dra. lisztbe forgatjuk és sörtésztába mártva bo. borsok. természetes. ketchup. A halételek (sült. és a korábban megjelent szakácskönyvek jórészt olyan halfajták elkészítési módjait ismertették. Az ízesítéshez számbajöheto fuszerek . hogy a leve ne folyjon ki. amelyek a boltokban ma nem nagyon kaphatók. Ez utóbbiak nem lépik túl a zsírszegény diétára megállapított határokat. panírozott stb. citrom. citromlével elkeveTÜnkés cukorral. orölt borssal és sóval ízesítjük. majd tálaláskor apróra vágott petrezselyemzölddel hintjük meg. Háziasszonyaink kevés receptet ismernek. Ezek elkészítését a friss. hagyma. leforrázott és karikára vágott zöldpaprikát. hogy új recepteket. paradicsom. ~ kg mirelit hasábburgonyát kivajazott fóliára rakunk. ha erosen fuszerezzük. amelyek a melegvéru állatok húsában nem találhatók. salátákkal tehetjük 244 tagságú csíkokra vágjuk. fokozza a testi és szellemi teljesítoképességet. egy sor karikára vágott fott burgonyát. A 70 dkg halszeletet 1 cm távolságban bevagdaljuk. végül ismét egy 245 . És nem utolsósorban . mert húsuk lágy. fuszerek és fuszerkeverékek megkönnyítik. tárkony. de foleg ízesítésüket ismertessük. ásványi sókban és vitaminokban gazdag. Ahalételeket köretekkel. borsozzuk. szerecsendió. tuzálló tálra egy sor vékony kari- kára vágott vöröshagymát. enyhe. harmonikus ÍzesÍtést kíván. besózzuk. A halhús jó hatású az idegekre" az agyra. azt a halételek köretéveI boven magához veheti. akkor elore elkészíthetjük és hutoszekrényben tároljuk. A közönséges ponty zsírtartalma ugyan 8-12%. amuré azonban mindössze 2% körül mozog. sózzuk. kedvelt zamatuk elvész. reszeIt fokhagymás vízzel bedörzsöljüf. Rácponty.) fuszerezésekor nagyon vigyázzunk. rövid idO alatt elkésztthetOk.

így különösen ajánlhatjuk a fogyókúrásoknak. hogyasajtokat nemcsak az üzletekben kapható for' mában. Sokan mégsem élnek a lehetoséggel és nem tudják. Egyik jellegzetes magyaros halételünk a fogasszelet "ba246 Sajtos ételek Ritka. és mivel könnyen emészt· hetok. természetes zamata elvész a túl markáns fuszerezésset. Vajas burgonyát vagy apró galuskát adhatunk hozzá. hidegen lehet fogyasztani. Vigyázzunk. amelyek általában 4 személyre szólnak. de elonyösen szabá· lyozzák a gyomorsavképzodést. A végén fedo nélkül megpirít juk. ízletes húsa élmény. majd a halra öntjük. Még egy percig forraljuk. kiszálkázott és szeletekre vágott fogast megsózunk és egy jénai tálban 2-3 evokanál fehér borral meglocsolva sütoben megpároljuk. az ementáli. A modern sajtos ételek elterjesztéséért.konyi módra". mivel a szervezet részére fontos fehérje. Érdemes külön megemlíteni a balatonifogast. 247 . A párolt gombát összekeverjük 1 dl tejföl. hogy az ízek összeérjenek és egy csokor finomra vagdalt petrezselyemzölddel meghintve tálaljuk. Közben 60 dkg leborözött. harmonikusan kell ízesíteni. hanem rengeteg változata van a meleg sajtos ételeknek. ettol jó ízt kap és szép piros színu lesz~ de kevésbé ropogós. a füstölt és ~ juhsajtok adnak kituno zamatot fott ételeinknek. finom ízéhez még az a különleges illat is járul. Az egészet leöntjük boven tejföllel és beszórjuk apró kockára vágott és kisütött szalonnával. segítségül néhán) receptet közlünk. ízesítéséért. Nyílt tüzu faszénparázs felett sütve a fogas természetes. melyet világszerte ismernek.és petrezselymes burgonya. amely kizárólag a rostonsültek sajátja. sor fott burgonyát rakunk. s ezt a vajas. Lefedve sütoben 15-20 percig sütjük. megszórjuk pirospaprikával és hozzáteszünk 15 dkg gerezdekre vágott sampinyongombáto Megsózzuk és puhára pároljuk. de értékes táplálékaink közé tartoznak. Kevés apróra vágott vagy reszeIt vöröshagymát zsíron megpirítunk. hogy meg ne égjen. Foleg az eidámi. ízlés szerint paprikával kevert lisztbe mártva is süthetjük. Hazánkban eddig soha nem látott választékban lehet sajt01 vásárolni. finom. diétásoknak is hasznos. A ropogós borrészekkel együtt fogyasztott omló. a jól lehutött tartármártás és a rácsepegtetett citromlé nagyszeru ízharmóniában egyesíti. Erre helyezzük a felszeletelt vagy hosszában kettévágott és enyhén sózott pontyot.és egyéb tápanyagokat koncentráltan tartalmazzák. a trappista-. A fogashúst lágyan. 1 dl tejszín és 3 dkg liszt habarásával. Az ízletesen elkészítet1 sajtos ételek az éhségérzetet gyorsan csökkentik.

Sajtos paradicsom.5 liter vízzel felengedve. alaposan megborsozva 5 percig forraljuk. Salátaecetet készítünk 1 dl olajból és ~ dl ecetbol. hogy a szeletek ne essenek szét. Tuzálló tálat vajazzunk ki. Gyorsan készülo meleg vacsora. díszíthetjük major. Jól összekeverve szétterítjük a kenyérszeleteken. megpirít juk. lédús salátát kapjunk. 3. 1. Erre merjük rá a forró levest állandóan kevergetve. 10 szelet fehér kenyeret megvajazott sütolemezen megpirítunk. amely ma már az egész világon terjed. kevés vaj vagy olaj és só szükséges. és hozzákeverjük a salátaecethez. A levet sózzuk és borsozzuk meg. 10 dkg vajat 25 dkg márványsajttal áttörünk. nehogy a tejföl összekapjon. bo. sóval~ borssal. és ebben szép világosbarnára sütjük. Vágjunk össze egy kis darab ecetes uborkát. 4 szép sertéshússzeletet vékonyra kiverünk. és 1. hogy a sajt ne olvadjon ki sütés közben. Még egy tojássárgáját is keverhetünk hozzá. Készítsünk salátaecetet 1 dl olajból és ~ dl ecetbol. hogy jó. Közben vékony szeletekre vágunk 25 dkg kolozsvári szalonnát. és beborít juk ugyancsak vékonyra vágott füstölt szalonnával. A nyílásokba tegyünk . 10 db apróra vágott ringlivel és annyi majonézzeI keverjük össze.ézzel és apróra vágott metélohagymával. Kis levélkékre tépett fejes salátával. mint olvasztott és melegen feltálalt sajt. 2 db karikára vágott kemény tojást és egy felaprózott fejes salátát. borsozzuk.Sajtkrémleves. Sózzuk és borsozzuk meg. Kisebb cikkekre vágjunk fel 30 dkg ementáli sajtot. forró zsírban ropogós pirosra sütjük. Belekeverünk 25-30 dkg kisebb cikkekre vágott trappistasajtot és két karikára vágott fott tojást. kemény tojás-karikát. sózzuk meg.15 dkg fele eidámi vagy trappista és fele füstölt sajtot és a levestálban elkeverjük 1 dl tejföllel.jondue". Sajtos szendvics. Tálalhatjuk salátalevélre. zsemlemorzsába forgatva. Sajtos saláták. megsózva. 10 dkg apró kockára vagy vékony csíkokra vágott juhsajtot és fott sonkát elkeverünk ~ pohár majonézzeI és ugyanannyi tejszínne!. Egyet közülük ismertetünk. A sajtos ételek egyik különlegessége a . amelyhez sze mélyenként 2 tojás és 2 dkg reszeIt sajt. Igény szerinti mennyiségu kemény paradicsomokat keresztbe vagdalunk úgy.vékony szelet sajtot. 248 249 . Sajtfelfújt. 3 dkg vajból. Tetszés szerint sózzuk és ízesítjük. felvert tojásba. Közben megreszeljük a . Ezt keverjük a salátaecethez. Boven megszórjuk reszeIt sajttal és azzal együtt szorosra összehajtjuk. Sajtegytál. Szalonnás-sajtos sertésszelet. melegen tálaljuk. amit sokféleképpen variál nak és ízesítenek. majd lisztbe. Megsózzuk. kis fej hagymát és kis csomó zöldpetrezselymet összevágunk. Alapjában véve nem egyéb. a svájci konyha klasszikus specialitása. és forró süto ben megpirítjuk. A tojássárgáját keverjük össze a sajttal. kevés szerecsendió-reszelékkel fuszerezzük. Tetejét finomra vágott zöldpetrezselyemmel és keménytojás-karikákkal díszíthetjük. 2 evokanál liszttel világos rántást keverünk.váltogatva . egy kis fej hagymát és egy kis csomó zöldpetrezselymet. Keverjünk bele 25 dkg szeletekre vágott ementáli sajtot. ecetes uborkát. Egy-két órára hutoszekrénybe tesszük és utána tálalhatjuk. Egy kis darab ecetes uborkát. 2. és a frissen sült szendvicseket beborítva velük.

salátákat. de bátrabban olajozzunk. kapribogyó. amelyet tejföllel vagy tejszínnel kell felhígítani. ha többfélébol és jó ízesÍtokkel készítik. A modern saláták szinte kimeríthetetlen változatosságban. mustárral. cseresznyepálinkát vagy vodkát öntünk hozzá és forrón adjuk az asztalra. citrommal. A nyers salátákhoz a nyugat-európai országokban nem egyszeru ecetes. Saláták Evszázadök 6ta ismert ételek. hogy a fuszerezésben és az ízesíto levek elkészítésében jól kiismerjük magunkat. ecetbe áztatott vagy friss tárkony. Az ezenkívüli salátaízesítok felsorolása szinte végtelen. Ekkor törött borssal megízesítjük és kis kupica konyakot. hogy 1 tojás sárgájához citromlevet és kis sót adva eloször cseppenként. Curry-por. A monda szerint a görög istenek . uborka stb. borsikafu. illetve a gyógynövény-szaküzletekben kapható szá250 rított fuszernövények közül. snidling. A jó saláta készítésének alapfeltétele. citromlével vagy recept szerinti ízekkel. fok hagymakrémmel vagy zellerkrémmel kiegészítve. hanem nemesebb. Nagyon kedvelik a fejes salátát "rokfort dresszinggel". Legegyszerubb az áttört fott tojássárgájával. Addig kevergetjük. A salátákat mindig csak enyhén fuszerezzük. Ízlésünk és lehetoségünk szerint válogassunk a kertben vagy a piacon a friss. Nagy segítsége a háziasszonyoknak a tubusos majonéz. Ezt tovább ízesíthetjük sóval. ahol hosszú villával. Több különféle Ízu. hanem elo. amelyben mélyebb üvegtálban elkeverjük a leveleire szedett.Egy tuzálló edény belsejét fokhagymával kidörzsölünk. víztelenített. különösen akkor. Ezt és az egyéb salátákhoz felhasználható mártás okat a "Fuszermártások" c. citromfu. kockára vágott kenyeret mártogatnak bele. Zöldpetrezselyem. mert így a salátákban levo vitaminok jobban megemésztodnek. Külön szólunk a "zöldfüszerek" szerepérol. egészséges étel. utána bát251 . Az egymástól eltéro jellegu salátákat a változatosan fuszerezett mártásokkal lehet jól összehangolni. Gyógyhatást is tulajdonítanak' nekik. fehérborssal. ÓVatosan bánjunk az ecettel is. némi fantáziával csináljuk. Dresszingek készülnek paradicsomléveI is vegyes nyers salátákhoz. zöldhagyma.nektár és ambrózia mellett -. harmadik foételként salátát fogyasztottak. szarvasgomba. míg suru. ún. majd állandóan kevergetve beleöntünk 40 dkg reszeIt sajtot. zellerzöld. "dresszingeket". amenynyit el is fogyasztanak a salátával. fejezetben részletesen ismertettük. mindig más-más jellegu salátamártást készíthetünk a majonézb/Jl úgy. joghurt. Ezekbol természetesen csak annyit. olajjal. sóval (cukor nélkül) kevert dresszing. Hússal. mustárral. és beleöntünk 4 dl fehér bort. halfélékkel vagy sajttal kiegészítve vacsoraként. de egyben ez határozza meg. általában borssal. hogy az alapot adó zöldféle eredeti zamatát el ne nyomják az eros ízek. tartalmasabb salátaízesítoket. hogy kalóriában szegény vagy gazdagabb salátakombinációt akarunk-e készíteni. kevés szerecsendióval ízesítve felforraljuk. Csak a következoket említjük meg: ketchup. Az egyéni ízlésnek megfelelo kombinációk lehetosége végtelen. ecetes tormával. borssal.és önáll6 étetként is minden étrendbe beilleszthetok. szardella. azok. amelyekkel leginkább ízesíteni lehet a salátákat. fejes stb. ha szakszeruen. bazsalikom. reggeIitol vacsoráig nemcsak körítésként. jól megmosott. Viszonylag magas tápértékük és nagy vitamintartalmuk miatt a korszeru táplálkozás nélkülözhetetlen kellékei. citromos salátalevelet készítenek. kapor. Csipet sóval. fogy6kúrához különbözo kombináci6kban Ízletes. mártásokat. krémszeru lesz. mert így a saláta könnyebb lesz és íze is jobb. vöröshagyma stb.

Piros arany ízesítot. egy pillanatig lobogó forró 253 . amelyet még paradicsom-. mustárt. mert a leveles saláta összeesik. ha az alapba paradicsomvelot. francia mártás (french dressing). amelyet ugyancsak sóval és cukorral ízesíthetünk. 1 evokanál porcukorral. a fejes saláta. tárkonyt és zöldpetrezselymet adunk. vágva. ha a Remoulade mártásba apróra vágott hagymát. A németek híres salátaöntete a zöldjiives (kriiuter) mártás. Az amerikaiak híres salátaöntete az ún. ecettel. tejfölt. sonka. kevés reszelt almát~ citromlevet. zöldpaprika-.a salátaleveleket ilyenkor nemcsak megmossuk. de nem úszik az ecetes vízben. levélbol. A sárgarépa-salátát ugyanannyi reszeIt almával is érdemes elkeverni. káposzta. gyökérbol és termésbol. kevés olajjal keverjük össze. majd vágott zöldpetrezselyemmel ízesítünk. a paradicsom pedig meglágyul. amelyhez 2 kiskanál citromlevet ugyanannyi olajjal és tejföllel. borsot. A mustáros salátához hasonlóan elokészített salátát vegyíthetjük tartármártással vagy joghurtos-citromos-mustáros öntettel is. A nyers saláták közé sorolhatjuk a legtöbb gyökérsalátát. joghurttal ÍZesítjük. A zöldpaprika.. mustárt. tejfölt.rabban adagolva 2 dl olajat keverünk. A fejes salátát hazánkban általában négyrét. bo ecetes-cukros-sós vÍZben úsztatva adják az asztalra. citromlével. uborka. csipetnyi sóval és 5 evokanálnyi olajjal. kituno lesz tole . kevés borsot és 10-15 szem kapribogy6t adunk. Ehhez a kis doboz ecetes tormán kívül.és tojáskarikákkal díszíthetünk. kis fokhagymakrémet. sóval. ha a levet közönséges ecet helyett tárkonyos ecettel. zöldpetrezselyemmel. amelyet megreszelve és citrommártással készítünk: 2 dl olaj és 2 citrom levének keverékét~ 2 d1 tejföllel és 1 tojássárgájával. Húsos saláták kituno mártása a tormás majonéz. snidlinget keverhetünk. uborka. A salátákat háromféle nyers vagy fott anyagból készíthetjük. répa. vagy 1 csokor snidlinggel. A kapri. Szeletelt hideg sültek. gomba. kapribogyót. törött borssal. 2 fej salátához 1 evokanálnyi ecetet elkeverünk 1 evokanálnyi mustárral. amikellemes fuszeres. egy-egy csokor snidlinggel. amelyhez 1 rész ecetet. cukorral. Különleges aromát ad a salátának. karfiol az elkészítéstol számítva egy-két órai állást igényel. mustárral és kevés pirospaprikával kevernek el és ízlés szerint kevés zúzott fokhagymával vagy összenyomkodott rokfortsajttal ízesítenek. zellerzölddel kever nek el. sót.vagy snidlingmártások készítésekor a majonézba apróra vágott kemény tojást. sót. burgonya. Ebben a suru olajos mártásban forgatjuk meg a száraz salátát. 1 szál apróra vágott zöldhagymával. hanem tiszta konyharuhán le is szárítjuk és ujjnyi 252 laskákra vágjuk. Nyers saláták. amíg kello suruségu lesz. olajos bevonatot kap. 3 rész olajjal. Ezek után néhány "F. A nyers zellersalátához a zellert gyufaszálnyi darabokra vágjuk és tésztaszurobe rakva. Nagy Angéla" receptet ismertetünk a bátrabb kísérletezéshez. szárnyasok tálalásához nagyon jó kíséro. a spenót és a paradicsom közvetlenül fogyasztás elott készítendo. Rozsasz[nú majonézmártást kapunk:. sóval. Nagyon ízletes. így a nagyon egészséges sárgarépát. A nyers cék/asa/átát káposztagyalun gyaluljuk és reszeIt vöröshagymával. Egy-két napi állás után fogyasztható. kevés cukrot és citromlevet keverünk. ecetes uborkát. Pedig sokkal finomabb és egészségesebb a mustáros-olajos mártás •.

Fótt saláták. majd sóval és kevés törött borssal 254 fuszerezik. ezt könnyÍíszerrel kidobhatjuk. mustár. majd legalább fél óra hosszat hagyjuk összeérni az Ízeket. csipetnyi köménymaggal. Leggyakoribb fott saláták a burgonyasaJáta. félbevágva tegyük bele. olaj. FlJtt cékla. citromlé. attól kellemesen pikáns ízt kap. Vöröskáposzta-saláta: a káposztát finomra gyaluljuk és a sárgarépa-salátánál ismertetett mártással elkeverjük. ugyanakkorára vágott nyers almát tehetünk hozzá. Elkészítését érdemes megtanulni az olaszoktól. cukorral és vízzel keverjük el. tejföl. hideg helyre állítjuk. majd ha kihult. kevés ecettel. só keverékébol készített öntethez keverjük hozzá a vágott kelkáposztát. összetört köménymagot. Ebben a lében hagyjuk kihuIni. 1-2 dl tejföl.és zellersaláta : vitaminban szegényebb. ha a nyers céklát vagy zellert meghámozzuk. összetört köménymag.és bors6saláta úgy készül. felszelete1jük és enyhén ecetes-sós-cukros vízben fozzük meg. Ajánlatos vékony karikára szelt vöröshagymát is tenni a vízbe. Nyers kelkáposzta-saláta: a levelekre szedett. Olaj helyett a paradicsomot be lehet hinteni apróra vágott vöröshagymával. finomra vágott hagymát. A céklához tormát is szokás reszelni. Mindketto úgy a legízesebb. zöldbab. Fogyasztás elott olajjal gazdagítjuk a levét. és ízlés szerinti salátamártással keverjük össze. mégis gyakrabban találkozunk velük. hogy eloször megfozzük. amelyhez még kevés törött borsot. sót. legalább egy-két órával fogyasztás elott. amelyhez a burgonyát megfozve hámozzuk.vízbe mártjuk (blansírozzuk). H6naposretek-saláta: a gyökérrészt és a leveleket levágjuk. majd levében kihutjük. paprika. általában néhány órával a fogyasztás elott. amikor télen kevés olajjal. Paradicsomsaláta. csipetnyi finomra vágott kapor. karfiol-. megmosott levelek vastag foerét kivágjuk. cukor. pirospaprika. piros almaszeletekkel díszíthetjük. Az uborkasalátát gyaluljuk le és mindig sózzuk be. pirospaprikával. Ha majonézes burgonyát készítünk. Olaj. nagyon finomra metéljük és enyhén megsózva. törött bors. A spárga-.és ha különlegessé akarjuk tenni. vágott kapor. végül fozolevétollecsurgatjuk a zöldségfélét. Tartármártással keverjük Össze'. A levet kinyomkodva belole. hogy ne barnuljon meg. 255 . és öntsük rá a mustárosecetes-sós-cukros-borsos öntetet. majd a gondosan megmosott retket héjastóI vékony karikára szeleteljük. citromlé. A paprikasalátát néhány órával fogyasztás elott kell összekeverni az ecetes-cukros-sós öntettel. vagy ha nem esszük meg a hagymát. 1 evokanál ecetet és 1 kávéskanál cukrot keverünk. mint a nyers rokona. zöldpetrezselyem. felkarikázzuk és melegen leöntjük bo ecetes-cukros-sós vízzel. A savanyitott káposzta már félig ételnek is számít. cukor keverékébol készített öntettel a retekszeleteket összekeverjük. akkor is áztassuk be a fott burgonyát a szokásos salátamártásba. kevés ecettel és olajjal boven öntözik meg. salátaként tálaljuk fel. a darabokra vágott paradicsomot. hagymával. Vékony. szurjük le és úgy keverjük össze a tartármártással.

Az elso íz. Késobb több-kevesebb nehézség árán hozzá kell szoktatni a sós.a felnottekhez hasonlóan .és káposzta-fozeléknek a kapor vagy a paradicsom. az ételek tápértékét növeljük. A kellemes ízeket a zöldborsó-. Alapveto szabály. 10 dkg hámozott paradicsomszeletet vagy paradicsompürét.. húspürével. hogy a babáknak az ételt. a kelkáposztának és a burgonyának a ma257 256 .és gyermekételek ízesítésének fontos alapszabályait ismertetjük. hogya baba.Magyaros halsalátát készithetünk a következoképpen: l fej finomra vágott vöröshagymát olajban üvegesre fonnyasz . majd egyre bovül az étrend. hozzáadjuk a kb. tegyük kellemes ízuvé. majd hozzátesszük az 1-2 db karikára vágott zöld . sózzuk és fedo alatt kissé megpároljuk. májpürével. Hogy egy gyermek mennyit eszik és abban mennyi örömet talál. Nem kívánunk ételrecepteket adni. kelvirág. Ha a halhús megkeményedett. pirospaprikával. karalábé-.a csíkokra vágott 20 dkg halfilét. ecettel. Baba. Kellemes Ízt ad a tök. illetve felöntjük. citromlével vagy fehér borral ízesítjük. sárgarépa-. cukorral. paprikát. az .. izgató hatástói mentes jflszerekkel kell ízesíteni (borssal. amellyel a gyermekek találkoznak. Ez eloször burgonyapürével történik.és gyermekételeket. reszeit sajttal. zeller-. az édes anyatej. Sóval.és vegyeszöldség-püré készítésekor a finomra vágott petrezselyemzöld adja. amit a fozés utolsó perceiben teszünk az ételbe.. majd savanyú ízekhez. orölt borssal. illetve dúsitható széttört fott vagy nyers tojássárgájával. paprikával nem szabad). A gyermek táplálkozásánál figyelembe : két fo szempontot vegyünk 1. A tápérték növelheto.és gyermekételek A csecsemokoron túl az ételek választéka bovül. hiszen ilyenekkel speciális étrendeket tartalmazó ismeretterjeszto szakkönyvek boven szolgálnak. E fejezetben a gyermek egészséges és korszeru táplálkozásához kívánunk segítséget adni azzal. mind több újfajta ízzel ismerkedik meg a· gyermek~ Élelmezése nagyjából kezdi megközelíteni a nagyobbak étrendjét.az ételek ízétol függ. csupán elveket ismertetünk.. Ezért különös figyelemmel ízesitsük a baba. 2. tunk.

joránna. A két-három éves gyerekek étrend je már jóval gazdagabb és ennek megfeleloen bátrabban lehet fu&zerezni. 259 . amelyet citrommal. és ha ilyenekre rászoktat juk. nem csípos zöldpaprikával egészíthetünk ki. Hasonló elvek alapján jóízu zöldsalátákat is adhatunk a gyermeknek. tejjel turmixolva. akkor egyéb ételeket is szívesebben esznek. köménnyel. A fozelékek általános. gyümölcs levét adjuk. cittommal ízesítve adhat juk. paradicsommal. fúszeresebb ételeket. sózva. retket. kaporral. Kevés paradicsom. amely vitaminban és ásványi anyagokban nagyon gazdag. citromlé vagy uborka többet használ. nyers gyümölcsre.ami nem kis szempont az étvágyjavításnál .hoz létre az egyes ételek között. részben határozottabb ízbeli különbséget . hogy az étel ize és zamata megfeleljen sajdt fz/ésÜ1Zknek. törött és megszitált köménymaggal ízesítve kenjük a kenyérre. majd vízzel. majd kevés vízzel (ha van csontlével) felöntve megpároljuk. Az egy-két éves gyermekek tízórai. késobb pedig darabos formában etessük. mint egy egész tál gyógyszer. Piros arannyal stb.. akiknek szervezete igényli a savanykásabb. hogy minél e/lJbb meg lehessen SZÜ1Ztetni a külön flJzést . ha rántás helyett eloször pici vajban vagy olajban megpiritjuk. Még egy fontos szempont: a baba. amelyet finomra vágott. uzsonnakenyerére már sóval. mézzel ízesíthetünk. sóval. paradicsommal vagy zöldpetrezselyemmel ízesített vajat tehetünk. Eloször csak a. Nagyon egészséges a tehéntúróból készült krém. kara258 lábét. A fuszerezés részben színbeli változatokat. A babának szüksége van a friss. Télen turmixolhatunk mirelit gyümölcsöt is. Vannak olyan gyerekek. Jobb ízu a fozelék. A közölt fuszereken kívül ízesíthetünk még nem csípos paprikával. Ezeket Jereszelve.és gyermekételeket mindenkor úgy készítsük. citrommal. cukorral. de enyhe fuszerezését ebben a korban okvetlen kezdjük el. Egyenek minél több nyers sárgarépát.

A diétán a táplálkozás szabályozását értjük. A fuszerek azonban . mivel megkönnyítik a szervezetnek fontos tápanyagok elfogyasztását. egyhangú ételre gondolnak. egyhangú étel eloírása és haszná260 lata már idejét múlta. egészséges étel elkészítésekor hasznos segítotársaink a fuszerek is.Diétás fiíszerezési tanácsok Fuszereink . karalábét~ tormát stb. fuszerezése nagyon is dönto feladata a betegápoló háziasszonynak vagy a diétás novérnek. 261 . Diétás étrend és általában eros fuszerek helyett használjunk inkább felváltva vagdalt zöldpetrezselymet. káros mellékhatásokat is kiváltanak. hogya beteg táplálékába. hogy diétás étrendünk összeállítása. öregek és gyermekek táplálására. átalakit. ezért sok esetben szabályozni kell fogyasztásukat. Márpedig betegség esetében éppen az étvágy és az eronlét növelésére van szükség. amelynek célja az ételek bizonyos átalakítása. A következokben segítséget kívánunk nyújtani ahhoz. de kedvezotlen reakciókat. Ennek során azt kell elérnünk. bazsalikomot stb. A modern táplálkozástudományi ismeretek alapján ma már eléggé ismerjük. pedig a diétás ételek ízesítése. színtelen. borsikafu. borsikafu. hogy különféle betegségekben szenvedo embertársaink diétás ételeiket a közismert ízesÍtokön és konyhanövényeken kívül még milyen fuszerekkel ízesítsék. bazsalikom. konyhakömény . Ezért bizonyos esetekben egyáltalán nem közömbös. gyomorerosÍtot. illetve bizonyos esetekben milyen vezérelvek vezessenekételeink ízesítésekor. A nem helyesen fuszerezett étel ugyanis olykor károsan hat. íztelen. Az ízes. illetve felszívódását. míg köménymag.majoránnát. amely nagyon alkalmas betegek. Alacsony vérnyomás esetén: rozmaringlevél. hanem abból. koriander. A fuszer nélküli étel nem kelt étvágyat.gyógynövény-szak üzletben kapható . Ez pedig nagyon fontos. Így tehát helyes fuszerezésseI mindjárt gyógyhatást is elérhetünk. különös tekintettel arra1• hogy a legtöbb fuszer egyszersmind gyógynövény is. mert az Íztelen.különbözo hatóanyag-tartalmuknál fogva egészségesek a szervezetre.sokféleképpen hatnak. Nézzük meg tehát közelebbrol. ürömfu. Például egy kis zöldpetrezselyem segítségével vitamint. retket. amit megemészt. illetve a fozés során milyen fuszerekkel ízesítünk. kakukkfüvet. hogy az eloírt ételeket a beteg jó étvággyal fogyassza el. zellert. vesetisztítót juttathatunk szervezetünkbe. révén étvágygerjeszto hatást érhetünk el. reszelve viszont tápdús pépet nyerhetünk. hiszen az ember nem abból él. kaprot és . tárkony stb. hogy milyen esetekben hogyan fuszerezzünk. metélohagymát. amit megeszik. a beteg legtöbbször meg sem eszi és így szervezete tovább gyengül. Ha meghallják a "diéta" szót. mindjárt fuszer nélküli. Sárgarépát. illetve ételébe mennyi fuszert célszeru tenni.

torma. citrom. kálmosgyökér . borsmentalevél. kaprot. mustár. áfonyal~vél és -bogyó. amzsmag. komló. petrezselyemgyökér és zöldkapor . Javalljuk az áfonyaleveIet és bogyót. kálmosgyökér. fodormenta. bélhurut általános enyhe fuszereesetén: zés. Gyomor-. citromfu. kálmosgyökér . bazsalikom. Izgató hatású fuszerek használata tilos! Hasmenés. tormareszelék. Nem használható: paprika. fokhagymás . retek. majoránna. borsmentalevél. paradicsom. levendula. konyhakömény. édes köménymag. citromfulevél. gomba. borsféle. angeIikagyökér. rozmaringlevél.és zsírmentes étrend. majoránna. citromfu. rozmaringlevél. Gyomorsavhiány esetén: angelikagyökér. izsópm" ürömfu. cukormentes étrend. fokhagyma. borsmentalevél. vaníliát. retek. vöröshagyma. borókabogyó. citromfulevél. kapormag~ só. borsmentalevél. örömfu. majorán- na. ürömfu. Gyomorsavtúltengéskor : ánizsmag. bazsalikom. fodormentalevél. édes kömény. kapormag. ánizsmag. paprikás hagymasaláta. borókabogyó. ánizsmag. zsályalevél. kálmosgyökér . petrezselyemgyökér. Cukorhaj esetén: Csukláskor : Elhtzáskor: Emésztési zavarok esetén: Érelmeszesedés esetén: borsmenta. angelikagyökér . borsikafu. Felfúv6dáskor: ánizsmag. ánizsmag. édes kömény. nyombélfekélyesetén: eros fuszerektol mentes étrend. zsályalevél. édes kömény . Idegesség esetén. citromhéjat. áfonyabort. szagosmüge. torma. gyomor-. kömény. petrezselymet. borsikafu. koriander. ecetes torma. lestyángyökér. 263 Étvágytalanság esetén: 262 . vöröshagyma. borókabogyó. borsmentalevél. kapormag. izsópfu. zöldpetrezselyem. édes köménymag. borókabogyó. angelikagyökér.BéIféreg esetén: Bélgörcs esefén: Bélrenyheség esetén: fokhagyma. klímax idején: angelikagyökér . zsályalevél. kálmosgyökér . lestyángyökér. köményt. koriander. mustár. citrom.kakukkfu. borókabogyó.

komló, levendula, majoránna, szagosmüge, vasfu.

IdlJs korban:

Izzadáskor : Magas vérnyomás esetén:

Máj-, epe- és vesebetegségek esetén:

általános enyhe fuszerezés, zöldpaprika, pirított hagyma helyett fozött hagyma, fokhagyma. izsópfü, lestyángyökér, zsályalevél. zsír-, rost- és sószegény étrend, citromfulevél, levendula, zöldpetrezselyem. fuszerben és sóban szegény étrend vagy enyhe fuszerezés, borókabogyó, fehér ürömfü, lestyángyökér, kapor, petrezselyemgyökér és -zöld, vasfu.

Terhesség esetén: Vesebetegség esetén:

fíí, fahéj, szegfuszeg, zeller, gomba~ petrezselyemzöld, borsmentás fuszeres pác, paradicsom. sószegény étrend, gyenge fuszerezés. köménymag, ánizs, vanília~ citromhéj, zöldpetrezselyem.

Rekedtség alkalmával, hurutos esetekben:

Reuma esetén: Székrekedéskor : Sziv- és érbetegségek esetén:

ánizsmag, borsmentalevél~édes köménymag~ csUlagánizs, kakukkfu, lestyángyökér', majoránna, zsályalevél. borókabogyó, lestyángyökér, petrezselyemgyökér. az erosebb fuszerezés kerülendo! sóban szegény étrend, citromfulevél, angelikagyökér , levendula, köménymag, kapor, majoránna, vanilia, kakukk-

Általános irányelvként hangsúlyozzuk itt is, hogy kerüljük az eros fuszerezést, mert a nehéz fuszeres ételek mindenképpen fokozzák a szervezetben fellépo zavarokat. Vegyük figyelembe mindig az adott évszakot is, és ennek megfeleloen állítsuk össze étrendünket. így például nyáron könnyu ételeket - több fozelék- és salátafélét stb. - adagoljunk rászoruló szervezetünknek. Ecetezéskor pedig a szokásos ételecet helyett használjunk növényi ecetet (lásd: Fuszeres növényi ecetek) vagy - a modern ízesítési elveknek megfeleloen - citromlevet, amely egyúttal vitamint is jelent a diétázó számára. Általában ajánlatos~ ha legalább évente kétszer - tavaszszal és osszel - ún. diétás pihentetlJ napot tartunk, és a gyógynövény-szaküzletben kapható ,,3 virág tea" vértisztító teakeverékkel szervezetünkben "nagytakarítást" rendezünk. Minden szervnek szüksége van pihenésre, de agyomornak különösen is, hiszen a helytelen és mértéktelen étkezés miatt és a sok zsíros ételtol sok káros és fertozo hatás éri. A tapasztalat bizonyítja, hogy ez a tavaszi-oszi vért;sztltó kúra nagyon hatásos. Az általános és alapos salaktalanítás, a "vértisztftás" során a gyógyteakeverékkel az egész szervezet általános felüdülését, regenerál6dását is elérjük, mégpedig a legtermészetesebb úton, minden megterhelés nélkül.

264

265

Cukorbetegség esetén adjunk majd minden étkezéshez valamilyen nyers salátát, mivel a beteg fokozott mértékben igényli a vitaminokat, erosítoket. Néhány ilyen célra alkalmas saláta: Reteksaldta. Porcelántálba személyenként 2 kávéskanál citromlevet, 1-2 evokanál tejet vagy vizet enyhén ízesítve összekeverünk. Körülbelül 10dkg hámozott retket, l,db hámozott és magházától megtisztított almát hozzáreszelünk, s közben kevergetjük. ! Clk/asaldta. A nyers céklát jól megmossuk és meghámozzuk, majd lereszeljük. Rcszefünk hozzá kevés tormát is és tetszés szerint citromlével, kevés borssal és sóval fuszerezzük. Különleges saldta. 2 db nyers uborkát, 1 fej hagymát, 1 zöldpaprikát, 1 paradicsomot, 5 dkg ementáli sajtot, 1 fej zöldsalátát és 15 dkg sovány sülthúst apróra vágunk és tálban enyhén besózzuk. Közben elkészítjük a mártást úgy, hogy 1 mokkáscsésze olajat, 3 evokanál ételecetet vagy 1 egész citrom levét, 1 kávéskanál cukrot vagy szahadnt, pici pirospaprikát, késhegynyi törött borsot, apróra vágott petrezselyemzöldet és 1 fott, apróra vágott tojást: összekeverunk és ráöntjük a zöldségfélékre. Halsa/dta pikáns majonézmdrtással. Fott tonhalszeletekre vagy konzervhal-szeletekre mártást öntünk. Készen kapható majonézhez hozzákeverunk 1 evokanál paradicsompürét és citromlevet ízlés szerint, yí dl tejfelt, 1 egész elore felvert tojást, majd kevéssóvalés cukorral ízesítjük (ez utóbbit helyettesithetjük szaharinnal). A kész mártást összekeverjük a hallal. A saláta igen finom vacsoraételnek is megteszí. Itt említjük meg a "Diviroma " csipkebogyószörpöt, amely
266

minden gyógynövény-szaküzletben kapható. Nagy vitamintartalma és kellemes íze miatt minden étkezés után ajánlatós a fogyasztása. Minthogy szorbit cukorpótIóval készül, így a cukorbetegeknek is kellemes szörp. Néhány fuszeres gyógyteát ajánlhatunk: Angyal/útea. 2 evokanál angyalfüvet hozzáadunk yí liter vízhez és felforraljuk. Utána néhány percig állni hagyjuk, majd leszurjük és mézzel vagy cukorral ízesítjük. Erosíto teaként jó szolgálatot tesz a lábadozóknak. Áfonyateo. 2 evokanálnyi feketeáfonya-Ievelet vagy bogyót Y2 liter vízzel 1-2 percig forralunk, majd leszurve citrommai ízesítjük. Bélhurut esetén nagyon jó hatású. Ánizsmagtea. ] dkg ánizsmagot ~ liter vízzel leforrázunk, majd lefedve 5-10 percig állni hagyjuk és utána leszurjük. Cukorral vagy mézzel édesítve kellemes ízu teát kapunk, amelyet még a gyermekek is szívesen megisznak. Csecsemoknek naponta többször 1-1 evokanáUal, míg nagyobb gyerekeknek egy kis csészével adhatunk belole. Külöriösen jó ez a tea bélgörcsök, székrekedés esetén. Citromlutea. 2 evokanál citromfüvet yí liter VÍzzelleforrá.,. zunk és 5-10 percig lefedve állni hagyjuk. Leszurve tetszés szerint ízesitjük. Egészséges,jó, nyugtató teát kapunk. Kakukkfútea. 2 evokanál kakukkfüvet yí liter vízzel leforrázunk és 5-10 percig állni hagyjuk. Leszurve mézzel vagy cukorral ízesítjük. Kellemes, illatos, köhögés elleni teát kapunk, amelyet melegen kell fogyasztani, napjában többször. Borsmentatea. 2 evokanál borsmentát yí liter vízzel leforrá10 perces állás után leszurjük és tetszés szezunk, majd

5-

267

rint ízesítjük. Naponta többszöri fogyasztása gyomorjavftó és nyugtató hatású.
Fodormentatea.

A fuszerek mint italalapanyagok

Ugyanúgy készül, mint a borsmentatea, csak gyomorpüffedéskor használjuk.

Ez is úgy készü], mint a borsmentatea. Kituno étvágygerjeszto. Hatását fokozhatjuk, ha 1-2 kanál bort is teszünk hozzá.
Fehérürömtea.

Az utóbbi években ismét élénk érdeklodés mutatkozik a természetes növényi fuszerekkel ízesített italok iránt. Divatba jöttek a házilag eloállíthatb aromás likorök, pálinkák, gyomorkeseruk, aperitifek, fuszeres borok, sörök. Baráti társaságok versenyeznek abban, hogy minél érdekesebb aromájú és összetételu italokkal lepjék meg egymást - az újabban egyre nagyobb választékban kapható fuszerek segítségével. Bizonyítható, hogy a körülbelül 30 fuszerfélébol készítheto italok hatóanyagai nemcsak ízletesek, hanem, ha kello mértékben fogyasztják oket, a szervezet muködésére határozottan hasznosak. Ismerünk fuszeres likoröket, gyógyborokat, amelyek a gyógyszerköny-

268

269

mételevél. A fuszerek jelentos alapanyagai az újabban igen kedveltté vált alkoholmentes italoknak is.vekben is szerepel nek. tea stb. konyhakömény. Ilyenek a bodzavirág és -bogyó. rozma· ring. Ide tartoznak a különbözo vegyes üdíto italok és a kotfeintartalmú italok (pl. Továbbá ide tartozik még a narancshéj.és ízjavító anyagként is fel. fahéj. a gyömbér. bólét vagy éppen házilag készített sört tálalunk fel nekik. mint pl. és vérboséget idézhetnek elo. és sok esszenciának jellemzo részei. mustár· mag. boróka. s ezáltal elosegítik a felsZÍvódást és a kiválasztódást. amelyek "keseru anyagokat" tartalmaznak és étvágygerjeszto. élénkltlJ hatást fejtenek ki.• használhatók. Ilyen keseru anyagokat tartalmazó italok a gyomorkeseruk és az étvágygerjesztlJ italok. serkenti az emésztést. angelikagyökér . csipIJs izf1 anyagot is tartalmaznak. benedekfu. angelika. szegfuszeg. Azt a rejtélyt. az árnika. Vagyis legalább 50 milligrammot kell belole az italnak tartalmaznia literenként. mivel mint kis vegyi üzemek. amelyek az emésztésre és az anyagcserére is hatással vannak. ilIetve élvezeti cikkek. Ezek általában a koffeintartalmú növények.és fodormenta. frissíto és élénkíto hatásúak. kökényvirág és -kéreg stb. így még jobban elosegíti az étvágygerjesztést. Ezek az ízre nagyon érdekes és célszeruen összeállított alkoholmentes italok csillapítják a szomjúságot. zsálya. a galanga és a zedoariagyökér. édes ·kömény. és a titkok megfejtésén áZ egész világon a szakemberek százai fáradoznak. A koffein az érmozgat6 központokra és a központi idegrendszerre fejt ki elég nagy hatást. bors. gyorsítja a gyomor muködését. az élénkíto anyagot surítetten kell tartalmaznia. Ezek az említett keseru anyagot tisztán tartalmazzák és a gyomormirigyek váladéktermelo tevékenységét fokozzák. A szag és az íz együttesen elosegíti a gyomorkiválasztódást. ánizs. így a borön huvös érzést vált ki. mivel az emésztoszervekbol jól és könnyen felszívódnak. kvaszsziakéreg. Ezek élénkítik a boridegeket. Ezen növények alkotják a vermut és az egyéb hasonló jellegu étvágygerjeszto italok alapanyagát. a coladi6. szegfuszeg. Egyik-másik fuszernövény a keseru anyagot és az il/ó olajat együttesen tartalmazza. amelyek az illó olajon kivül erlJs. a másikban meg olyan. babérlevél. fahéj stb. 270 Ismertebb illóolaj-tartalmú fuszernövényeink a bors. mivel a hajszálerek tágulását idézi elo. majoránna. Vannak olyan italfuszerek~ amelyek "illó olaj"-at tartalmaznak és így aromásak. ánizsmag. Az ízesíto anyagokat több csoportba osztjuk. kávé. a szegfubors. 271 . az asszimiláció folytán különbözo ismert és ismeretlen anyagokat állítanak elo. Vannak fuszerek. s így a gyomor gyorsabban ürül. a fekete és a fehér ürömfu. lestyán. ha házilag fuszerezett bort. fuszeres ízuek. iUetve növényrészek a következok: ezerjófu. Tisztán keseru anyagokat tartalmazó növények. levendula. Az angolszász országokban ezt a fuszert a "gyömbérsör" eloállítására is használják. a bors. Pepsi cola). Ide tartozik a paprika. kálmos. kakukkfu. vidraeleckefu. Coca cola. Az elso csoportba azok tartoznak. tárnicsgyökér. köménymag. amelyek serkentlJ. Nagyon kellemes meglepetést szerezhetünk vendégeinknek. Ilyen például a szurokfu. illatos fuszernövényekkel készült likort. emésztést elosegíto hatásúak. Izgatják a gyomor nyálkahártyáját. Nagyon jelentos csoportot alkotnak azok a fuszerfélék. amely már a középkorban is kedvelt alapanyaga volt a különféle italkeverékeknek. még nem fejtette meg a tudomány. A gyömbért különösen meleg éghajlatú vidéken kedvelik italanyagként. Ezek az anyagok illat. amelyeket mesterséges vagy természetes szénsavval dúsítanak. Ezt éppen a fuszernövények teszik lehetové. koriander. hogy az egyik növényben miért képzodik ilyen hatóanyag. koriander. Külön csoportot alkotnak azok a fuszerfélék. a kálmosgyökér és a koriander. Hogy az ital serkento hatású legyen. paprika.

Ha szükség van rá~szeszes italainkat a gyógyszertárakban kapható. 6 g borsmentalevél" 1-1 g fodormentalevél és' narancshéj keverékét leöntjük 4 dl alkohollal és 2 dl vízzel. gondosan~ szakszeruen megszáritva minél elobb használjuk fel. 3. A törköly. Borsmentalikor. Az italfélék elkészítésekor ügyeljünk a következokre: 1. Ezért tálalás elott hutsük be oket. cukorkarame1lel színezzük.: sartroz). ürmös. 10dkg áfonyabogyó. narancshéj. 2. aromájuk csak bizonyos ido múlva fejlodik ki. 6. Curafao liklJr (e. méregmentes ételfestékkel fessük. y2 liter alkohol és % liter víz keverékét 273 272 . 3 dkg kálmosgyökér összezúzott keverékét l liter 90% -os alkoholban két napig áztat juk. A pálinkafélék 40-50 fok. úgyhogy nem is kell szurni oket. 1 g fahéj. Legjobb. mig a kívánt színt elérjük. gyomorkeseruk stb. mert illatuk. majd karamellel szinezzük. napfénytol védett helyen tároljuk. hogy hideg legyen. Az elkészített szeszes italokat egészen friss állapotban soha ne fogyasszuk. mert aromájuk napról napra csökken.5 dkg szegfuszeg és szerecsendió. fuszereket szaküz1etekben szerezzük be. legf'öljebb akkor. Az oldatból kisebb mennyiséget adagolunk addig. és ha szükségesnek tartjuk. Csak a színtelen likoröket (kömény. azután zöldre festjük. 1-1 dkg borsmenta. kardamomimag és gyömbér. Megfelelo ideig tartó raktározás után a szeszes italok megtisztulnak. 0. Benedictin likor. pálinkák ÁfonyaliklJr. Chartreuse likor (e. 1-1 dkg szegfuszeg és narancshéj. Az elkészített gyümölcs bor . Likörök. szeszek eros szaguk miatt csak bizonyos fajta likorök. menta stb.5 dl alkohollal és l dl rummal két napig áztat juk és megszurve 80 dkg cukorból és ~ liter vízbol készült szirupot öntünk hozzá. Utána % liter vizet adunk hozzá és a keveréket leszurjük. y2 rúd vanília keveréket 3. A szüredékhez 1 liter suru cukorszirupot adunk. 5. szerecsendió. illetve érik össze. Utána a kisajtolt és leszurt folyadékot 2 liter suru cukorsziruppal összekeverjük és üvegek be töltjük. 2 dkg angelikagyökér.Ha az ital ezen kívül más aromás anyagot is tartalmaz. A nyers. citromhéj.) szurjük. illatos növényeket lehetoleg frissen vagy ha nem lehet. A kész italt üvegekbe töltve szobahomérsékleten. ánizsmag. a kisüsti és az egyéb házi pálinkák. 1-1 dkg fahéj. pálinkák (kömény.: küraszó). l dkg fahéj.5 g szerecsendió-virág. 2 dkg fahéj keverékét 1 liter alkohollal (90%) 2 hétig áztat juk. 0~5-O. 4. Szeszes italok eloálIításához csak az egyes üzletekben és gyógyszertárakban kapható egészen finom alkoholt használjuk. ha a kereskedelemben kapható szuropapirt (filtrumpapírt) vagy suru szövésu tiszta gézt használunk a szuréshez. csillagánizs és angelikagyökér keverékét l liter alkoholban 6-8 napig áztatjuk~ aztán leszurve 1 liter víz és 1 kg cukor oldatával összekeverjük. 2 napig áztat juk. majd zöld vagy sárga sZÍnure festjük. borsmenta. üdíto ital sikerének elengedhetetlen feltétele. 25dkg zöld dió.5dkg szegfuszeg. Barna színhez a házi készítésu cukorkaramelIt is használhat juk . mig a likorök 30-35 fok szesztartalmú ak legyenek. az alaphatás ugyanaz marad. Italok készítéséhez a száraz növényi anyagokat. Diólikor. bólé. ánizs.) készítésére használhatók. majd leszurjük és I kg cukorból készült szirupot keverünk hozzá. ha üledék képzodik. 0. 30-30 g curacaohéj.

'.~~\~~íi~~&~~' kálmosgyökér ... " . Ezután suru vásznon vagy szuropapÍron átszurjük.. koriandermag.~~~~rff~ .'l " ". l' .-. . hogy barna színt nyerjen. r r·~ . kálmosgyökér. kvassziaforgács.. hogy 1 liter legyen. aztán leszurjük és 1 kg cukor.. Egy másik tálban 8 tojássárgájához 5 csapott evokanál cukrot és reszeit citromhéjat adunk. mégpedig langyosan. Gyermekeknek üdíto italul cukorsziruppal és eszenciával szeszmentes likort készíthetünk. 1... 0. szegfuszeg. Narancslik6r. angelikagyökér .~ .~. galangaAngolkesera. A szüredékhez annyi cukorszirupot adunk.krumplinyomóval .:.1. . A narancshéjra 1 liter 90 százalékos alkoholt öntünk és 8 napig állni hagyjuk.. izsópfu. majd egy-két perc állás után leszurjük.2 liter vízben 2 csapott evokanálnyi teát fozünk. majd jól ledugaszolva 4 hétig állni hagyjuk. Ezután leszurjük és kisebb üvegekben tároljuk. 2 dkg fahéjt. édesgyökér.. lf.f:z.t. Azután 40 dkg cukorból és 6 dl vízbol fozött szirupot öntünk hozzá..\""~.á Gyomork eser.5 g vaníliát.•. Ekkor a tuzrol levéve Puncslik6r. r...! ~~? 'i". '~E~ •.5 liter 70 százalékos alkohol és 1 liter vÍZ keverékét 48 órán át állni hagyjuk.'..ji~· . I f~" -+~". 1 dkg fahéj. majd további 8 napig érleljük. s a nedvet . ÖSszekeverjük és húsdarálón átdaráljuk. i~.7 dl tiszta szeszt és 0.J amelyhez egyenlo arányban a követke. majd lassan hozzáöntjük a teát és a rumot.~. !~. 1-2 nap alatt összeérik. cickafark. aztán belecsavarjuk 1 citrom levét.~! \\1_<:"'1 " . ~\r'. " .. 0.:!o' . Ezután 1 kg cukorból és 1 liter vízbol szirupot fozünk és a növényekrolleszurt léhez öntjük.a maszszából is jól kinyomjuk. édes kömény. amíg a habja a' tál széléig nem emelkedik. 275 ..~.. leszurjük.3 dl vizet öntünk rá.lr' ':? i~". 20 dkg friss citromhéj.5-{).t'" 'él. aztán 0.)~l'lli.4 {I' \ .5 dkg szegfuszeg-.. " :. diólevél.~ ?. 2-2 g szerecsendió és kardamomimag keverékét 3 dl 96 fokos alkohollaiS napig áztat juk.' "" Kakaólikor.gyökér. A likor szikvÍzzei kiváló üdíto italként is fogyasztható. és máris fogyasztható. '!~~ i '. 1 kis db szerecsendió-virágot. \f~i \ t. Eszenel'á t kés'" k . 1 12-15 db érett narancsnak a héját vékonyan lehámozzuk úgy.\' sziruppal összekeverjük. '!. ezerjófu. angelikagyökér. 4 hét elteltével ismét elkészítjük a fenti adag szirupot. Ezt 15 percig habarjuk. 10 dkg narancshéj. ~~)1 Ú zltun ~l '. s szintén langyosan hozzáöntjük az alkoholos narancshéjhoz.~. .j~.:. IM. feketebors. 20 dkg kakaóport.\IR 1 1-~. s anynyi cukorszirupot öntünk hozzá~ hogy I liter legyen. hogy a fehér belso részbol ne maradjon semmi rajta. Közben állandóan keverve addig fozzük.:. I liter likor eloáUításához 40 dkg cukorból és 4 dl vízbol készült sziruphoz 3 dl tiszta szeszt elegyítünk és 2-3 kávéskanálnyi eszenciát adunk. majd 20 g-ot széles szájú üvegbe teszünk.:~. : ".(..c".~. Az üveget jól letakar juk és tartaimát gyakran fölkeverve 5-6 napig állni hagyjuk. 274 1. 1-1 dkg szerecsendió.. S napig állni hagyjuk. KrampampuliliklJr.3' .f· -. 4-4 dkg tárnicsgyökér.. 6 dl40 százalékos alkohollal 8 napig áztatunk és utána leszurjük.tt~'i~1 zo gyógynövényekbol veszünk: ürömfu.1 tf~S!~ti.

Ekkor kihutjük és hozzákeverünk 3 dl 96 százalékos alkoholt. míg a belemártott kanál szálat ereszt. angelikagyökér . akkor kisebb üvegekbe lefejtjük és jól ledugaszoljuk. majd gyakran fölfölkeverve 24 órán át állni hagyjuk. 1-1 dkg csillagánizs. végül az üveget ledugaszoljuk erjesztocsovel ellátott dugóval és szobahomérsékleten erjedni hagyjuk. majd teaszuron átszurve azonnal tálaljuk. kardamomimag. fahéj. Az 1. A készítmény megcukrozva azonnal fogyasztható. 2-2 dkg szerecsendió. yí liter jó vorös bort 2 dl vízzel felhígítunk és ~ citrom vékony héjával. gyömbér. 30 dkg mentolos cukorka. II. % liter vizet. gyömbér. majd tiszta vásznon átszurjük és ízlés szerint ~-Yí kg cukorral megédesítjük. Ürmüsbor. A bort 1 dl tiszta szesszel fölerosítjük. Mikor teljesen letisztult. sz.eros rumot öntünk hozzá. majd a lebego anyagok is leülepednek. Színezhetjük kevés égetett cukorral. borsmenta. majd tálalás elott ismét meglocsoljuk rummal és meggyújtjuk. Ezután egy legalább 8 literes üvegbe átszurjük. 30 dkg mentolos cukorka. A bor 15-20 nap múlva kiforr (a csövön át megszunik a gázbub'orékok távozása!) és tisztulni kezd. angelikagyökeret és kakukkfüvet adunk. 2-2 dkg szerecsendi6-virág. KörülbelülI kg áfonyabogyót összezúzva olyan befottes üvegbe teszünk. amely 1 kg cukor és 2 liter víz oldatával tele lesz. Az üveget erjesztocsovel ellátott dugóval zárjuk le és kb. 3-3 dkg ánizsmag. Vanilialik6r. bólék. 5 liter bármilyen borhoz 2-2 g fehér ürömfüvet. kálmost. szegfubors. 15 napig forrni hagyjuk. Jéggel adagolva kiváló aperitif. diólevél. ~ kg csipkehúsra vagy yí kg összezúzott csipkebogyóra 5 liter forró vizet öntünk. sörök Á/onyabor. keveréket 1 liter pálinkában vagy konyakban 8-10 napig áztat juk. míg a II. yí dkg citrom. Forralt bor. szegfuszeg. majd a vaníliát kidobjuk és a likort üvegekbe öntve ledugaszoljuk. Ezt a keveréket gyakran felrázva vagy fölkeverve másnapig állni hagy276 277 . majd leszurve kisebb üvegekben jólledugaszoljuk. "Szegedi" ágyas pálinka: I. 60 dkg cukrot és 2 szál vaníliát addig fozünk. ezerjófüvet. egy kis darab fahéjjal és 16 db kockacukorral együtt forraljuk. vaníliarúd. Gyümölcsborok. 5-5 dkg szagosmüge. mégpedig vásznon vagy szuroszitán. sz. Pár hét elteltével kituno aszúszeru bort élvezhetünk. Csipkebogyóbor. és a gyümölcsben maradt levet is kinyomkodjuk krumplinyomóval.vagy borkosavat és 1 dkg botászati élesztot teszünk. 8 db szegfuszeggel. 3 dkg ánizsmag. szerecsendió-virág. A szüredékbe Yí-l kg cukrot. áfonya vagy kökénybogyó. egész fahéj. Ekkor vigyázva lefejtjük kisebb üvegek be és jól ledugaszoljuk. keveréket 3 liter. borókabogyó. juk.

majd felhigítjuk szódavízzel. Ekkor ráöntünk 1 liter jó minoségu fehér bort. Ügyeljünk azonban rá. könnyu fehér vagy vörös borral és 24 órán át lefedve állni hagyjuk. továbbá ún. de meg lehet szokni.azzal a lével. Kávék Gyömbérkávé. 20 dkg malátakávét. Gyógykávé. Elkeverjük. amit engedett . Megcukrozni nem szabad. félig felvert tejszínnel tálaljuk. hanem adagonként 1 citrom levét öntjük bele. megszórjuk 20 dkg vaníliás cukorral és lefedve 1 órát állni hagyjuk. 6 dl vízbol és 4 evokanál darált kávéból eros kávét fozünk. 1 dl barackpálinkát és beleszórunk 20-25 szem kimagozott rumos meggyet. különösen ha tudjuk. hogy az üvegekben legalább 10 százalék üres teret hagyjunk. sóval. aztán ha lehul.egy bóléstál fenekére tesszük. A kannába 6 púpozott kanál mézet és 6 evokanál kávét teszünk. Eloször furcsa lesz. mig 5 literre elfovi magát. húslével ízesítjük. majd fedo alatt állni hagyjuk. Másnap leszurjük és 2 liter borral és 1 üveg pezsgovel felhígítjuk. 4-5 nap múlva lehutve fogyaszthat6. Komlósör. "másnapos" hangulatban gyógyító hatású. Mikor elaludt. 6 db jól megtisztított narancsot és 1 kisebb citromot karikára vágunk. Ebben szétnyomkodunk 2 dkg élesztot és a többihez öntjük. majd leszurjük és palackozzuk. Jégszekrényben tároljuk és fogyasztása elott lesZUTVegen sok citromlével és szódával felhígítjuk. i 278 . Szagosmügebólé. Friss vagy szárított fodormentára forrásban levo cukros vizet öntünk. 6-8 órán át állni hagyjuk. m~jd ráöntjük a forró gyömbéres vizet. ketchuppel. csöppnyi feketeborssal. kimagozzuk és tuzálló tálba rakjuk. 279 Husíto italok Fodormenta-limonádé. 6 dl vizet y2 kávéskanál orölt gyömbérrel (gyógynövény-szaküzletben kapható) 1-2 percig fozünk. 25 dkg cukrot. A tuzrol levéve kihutjük~ majd egy csészényit kiveszünk belole. Aparadicsompürét reszelt citromhéjjal. hogy ez a kávé eros fejfájás esetén. 2 dkg komlót és 6 liter vizet addig fozünk.Narancsbólé. Tálalás elott egy kis üveg szódát öntünk hozzá és lehutve vagy jégkockákkal kínáljuk. Jól meglocsoljuk rummal és meggyújtjuk. 1-2 órára hutoszekrénybe tesszük és tálalás elott 1 üveg pezsgot öntünk rá. a gyümölcsöt . 10 dkg szagosmügefüvet (gyógynövényszaküzletben kapható) leöntünk ~ liter konyakkal és y2 liter j6 minoségu. Paradicsomlé.

Hippokratész a nagyhíru görög orvos a légutak megbetegedéseire forró mézes tejet írt elo betegeinek . Kituno és változatos . magas kalóriaértékénél fogva alkalmas arra. vagy mint glikogén e1raktározódik az izomzatban. használatát élvezetessé teszi. vanília. ló hatású a fáradtság leküzdésében. színesebbé tehetjük.. Sok külföldi országban nagyobb az egy fore eso fogyasztás~ mint nálunk. emellett pedig elismerten kituno idegnyugtató és felfrissíto. de sokkal ritkábban. szoptató anyáknak. csontképzo hatásánál fogva nagyon ajánlatos. Csecsemoknek tejjel vegyítve a legegészségesebb táplálék. míg a sötétebbek erosebb. vértisztító hatásánál fogva felfrissíti az egész szervezetet. betegeknek. belekeverhetjük süteményekbe. Különbözo fuszerekkel (fahéj. kellemes ízénél. kávéba és különbözo italok ba. az egy pohár vízben oldja fel a mézet és egy kis citrom hozzáadásával kellemes és egészséges ital lesz. teába. hogy egyes betegségek kezelésekor a diéta kiegészítojeként felhasználják. A módszert még ma is használják.A méz mint ÍZesíti) ták használni. mert javítja a szív muködését. hogy növeljék erejüket. elomozdítja az emésztést. Az elmondottakon kívül kituno gy6gyteaízesíto is (különösen köhögés és asztma elleni teáknál). Célszeru tehát. A ró~ mai gladiátorok is szívesen fogyasztották. mint a cukor. Aki nem kívánja vagy nem bírja a tömény édességet. Háziasszonyaink a mézet eléggé ismerik. A méz összetételénél. Étrendünket ízesebbé. áthat6bb ízuek. ha a felhasznált cukor egy részét biológiailag értékesebb mézzel helyettesítjük.Ízea virágfajoktói függ. Próbálkozzunk meg mi is néhány mézes készítmény 281 Bizonyítékok tanúsítják. Italok eloállítására. fogyasztásuk a modern táplálkozástudomány szerint nagyon elonyös. hogy a méznek csodatevo hatást tulajdonítottak: a látást világosabbá teszi. A világos színu mézek egyszerubb. Kituno erosítoszer sápadt és vérszegény gyerekek nek. szegfuszeg. hogy minden család élelmiszertárában legyen kéznél egy üveg méz. Nemcsak önmagában fogyaszthatjuk. meki szervezetnek hasznos tápláléka. lábadozóknak ajánlják. narancs stb. Felbecsülhetetlen sajátsága: baktériumok nem fejlodnek benne és közvetlenül a vérbe szívódik fel. hogy már az egyiptomiak különbözo ételek és orvosságok készítésekor felhasználták. de hosszabb tárol hatósága miatt mindenkor jobban felhasználható. hanem felhasznál~ hatjuk Ízesítoül is. gyümölcsök konzerválására ugyanúgy felhasználható. Az egyes füvek. Napjainkban az ipar jelentos mértéklxm használja fel. ahol elhasználódik.. mj~ vel tápértéke a tejjel egyenértéku. A gyer. mint sem ezt megér~ demelné. keverékek fozetét. Gyógyszerként régen ismerik. A görög mitológiában olvashatjuk.) kombinálva jobbnál jobb mézes sütemények kerülnek forgalomba. Késobb a germánok sört készítettek belole. A mézet ma ismét felfedezték. Gyenge szervezetueknek. fel is szok280 .

majd . 2 egész tojást és 4 tojássárgáját habosra keverünk. Lassú tuzön sárgára sütjük. Lassan hozzákeverünk 4 tojásfehérjéból vert kemény habot. ~ kg mézet. 4 szem finomra tört szegfuszeggel. nagy savanyú almát meghámozunk és apró kockákra vágjuk. 30 dkg lisztet összekeverünk 1 csomag sütoporral. ha kész réteslapot használunk.vagy baracklekvárral és egy y2 282 citrom levével összekeverjük. Kész réteslapból vagy házilag készített egyszeru vajastésztából sütjük. A kinyújtott tésztára öntve késsel elkenjük. 283 . Kivajazott tepsibe téve tojásfehérjével megkenjük és lassú tuznél sütjük. Gyümö/csrizs mézzel. majd mandulával díszítjük. de fémdobozban sokáig friss vendégváró. belereszelünk 1 citrom héját. Melegen. gyümölcs. majd a közöltek szerint járunk el. Lisztes gyúr6deszkán ujjnyi vastagra nyújtjuk. Ha már langyosra hult. akkor 1 dl tejszín habot keverünk hozzá. ~ kg darált mandulát. 6 dkg darált diót vagy mandulát 30 dkg mézzel. Y2 liter tej és 3 dl víz keverékében 8 dkg rizst puhára fozünk. ananászszelet. füszerezzük 2 késhegynyi fahéjporral. 1 narancs és 1 citrom reszeit héját. majd ~ kg mézet keverünk hozzá és állni hagyjuk.a cukrot 4 evokanál málna. Praktikus karácsonyfadísznek. Rárakunk egy sor szirupban puhftott gyümölcsöt vagy befottet. Erre megint rizs. frissen tálaljuk. Ezután egy mély.vagy barackhabot és lassú tuznél megsütjük. Karácsonyi mézes. cukrozott vízzel megkenjük. 5 db szép. Közben 10 db kis mokkacukorralledörzsölünk 1 narancs vagy 1 citrom héját. A tetejére borít juk a málna. tuzálló tálat vékonyan kivajazunk és a rizs harmadrészét beletesszük. majd lazán feltekerjük. illetve verünk. amit jó vékonyra nyújtunk.házi készitésével. Ezután elkészítjük a tölteléket: J. akkor a töltelék alatt dióval vagy zsemlemorzsával hintsük be. Mézes rétes. ami lehet: barack-. melyhez a következokben adunk egy pár j6tanácsot. ringló. vajazott tepsi be rakjuk. 10 dkg mazsolával és az aprózott almával összekeverjük. Mindkét esetben. II. cseresznye vagy egres. majd rizs jön. beleöntünk 25 dkg meleg mézet és 1 tojással simára gyúrjuk. Különféle szaggat6kkal kiszaggat juk. dinnye-.

fokhagyma. feketebors. Itt is hangsúlyozzuk. 284 285 . vöröshagyma. babérlevél. hogy készítendo ételeinkhez milyen fuszerek jöhetnek számításba. A jegyzék semmi esetre sem teljes. illetve egyik-másik fuszer ki is maradhat. vöröshagyma. mert aromájuk tökéletesen csak így érvényesül. hogy a keveréskor mindig arra gondoljunk. petrezselyemgyökér. petrezselyetnZÖld és gyökéri pirospaprika. pirospaprika. citrom. fahéj. illetve külön táblázatban azt.FüszerkaJauz Mihez-mit? Levesek Aprólék: A könnyebb áttekinthetoség céljából itt külön jegyzékben soroljuk fel. vöröshagyma. hogy fuszereink milyen ételekhez használhatók fel. E kalauzt tehát ne tekintsük olyan felsorolásnak. tárkony. citrom. hogy fozéskor a fobb ételek fuszerezéséhez helyes és gyors útmutatást adjon az anyagok felhasználásáról. fokhagyma. ügyeljünk arra. amely gépiesen felhasználható. hogy fuszerezésünk harmonikus legyen és ne vegye el az étel jellegzetes. citrom. hogy a friss növényeket apróra vágva. Természetesen a felsorolt fuszerek kiegészíthetok egyéni tapasztalat és Ízlés szerint. babérlevél. Bab: Bor: Borscs: feketebors. szegfuszeg. míg a száraz fuszerek legtöbbjét finoman összetörve vagy szétmorzsolva használjuk fel. csupán arra szolgál. kívánatos ízét.

feketebors. törött bors. citrom~ pasztinák. citrom. babérlevél. gombakrém : Gulyás: Gyümölcs: Hal: Hús. pirospaprika. 286 287 . gyömbér. tárkony. pasztinák. szegfúbors. zellerzöld. gomba. pirospaprika. zeller. erD: Kelkáposzta : Korhely: MájpiJré: petrezselyeIDZÖld. törött bors. pirospaprika. petrezselyemzöld. vöröshagyma. pirospaprika. vanília. köménymag. petrezselyemzöld és -gyökér. zeller. törött bors. feketebors. szerecsendió. pirospaprika. feketebors. vöröshagyma. kapor. petrezselyetnzöld. pirospaprika. citrom. zeller. feketebors. babérlevél. babérlevél. rebarbara. pirospaprika. pirospaprika. fogoly: Gomba. fokhagyma. fok- (Jköruszály: Pacal: Paradicsom: Ragu: Rizs: Tojás: TüdlJ: Újházi: VellJ: Zöldség: hagyma. köménymag. szegfuszeg. feketebors. szerecsendió. pirospaprika. fokhagyma. babérlevél. vöröshagyma. vöröshagyma. zeller. feketebors. feketebors.feketebors. gyömbér. zöldpetrezselyem. törött bors. zöldpaprika. vöröshagyma. vöröshagyma. sáfrány.Becsinált: Borjú. vöröshagyma. majoránna. majoránna. majoránna. babérlevél. vöröshagyma. petrezselyemzöld. vöröshagyma. köménymag. babérlevél. vöröshagyma. majoránna. pirospaprika. petrezselyemzöld és-gyökér. feketebors. vöröshagyma. pasztinák. kapor. borsikafú. zeller. gyömbér. vöröshagyma. szerecsendió-virág. szegfúbors. sáfrány. bazsalikom. fokhagyma. pirospaprika. petrezselyemzöld. pasztinák. petrezselyemgyökér. pirospaprika. gomba. vöröshagyma. citrom. feketebors. zöldpaprika. fokhagyma. fahéj. feketebors. petrezselyemzöld.paprika. fokhagyma. vöröshagyma. petrezselyemzöld. sáfrány. feketebors. feketebors~ pirospaprika. citrom. fokhagyma. zöldpetrezselyem. vöröshagyma. pirospaprika. köménymag. szerecsendió. kakukkfú. vöröshagyma. petrezselyemzöld és gyökér. narancshéj. pirospaprika. feketebors. vöröshagyma. szegfiiszeg. feketebors. petrezselyemzöld. petrezselyemzöld.vagy bdrányfej: Burgonya: Fácán. vöröshagyma. petrezselyemgyökér. szerecsendió.

F6zelékek

Bab:

Burgonya: Édes káposzta: Kelkáposzta : Lencse:
Savanyú káposzta:
rök:

Vegyes:

Zöldbab:

babérlevél, borsfu, vöröshagyma, fokhagyma, pirospaprika, petrezselyemgyökér, tárkony, kapor, bazsalikom. majoránna, babérlevél, vöröshagyma, pirospaprika, feketebors. vöröshagyma, törött bors, pirospaprika, borsfu, kakukkfu, köménymag. köménymag, vöröshagyma, fokhagyma, törött bors, pirospaprika, majoránna. borsfu, babérlevél, vöröshagyma~ pirospaprika, fokhagyma, citrom. pirospaprika, kapor, vöröshagyma, bazsalikom. kapor, pirospaprika. kapor, petrezselyemzöld, zeller, majoránna, borsfu. fokhagyma, vöröshagyma, kapor, petrezselyemzöld.

Disznó:

Grill:

Hal:

Marha:

Szárnyas: Húsok Bárány. ürü:

Borjú:
288

tárkony, majoránna, pirospaprika, feketebors, szegfubors, kapor, borsfu, fokhagyma, köménymag, zsálya, vöröshagyma, petrezselyemzöld, turbolya, Chili és Curry fúszerkeverék. bazsalikom, majoránna, szere-

Vad:

csendió, pirospaprika, petrezselyemzöld, feketebors, rozmaring, zsálya, zeller, vöröshagyma, kapribogyó, Curry keverék. fokhagyma, köménymag, babérlevél, majoránna, pirospaprika, feketebors, rozmaring, zsálya, kakukkfu, vöröshagyma, lestyán, Curry keverék. majoránna, rozmaring, kakukkfu, szurokfu, szerecsendió, feketeés fehérbors, fokhagyma, vöröshagyma, paprika, Chili, cayenni bors, Curry, Barbecue grillfuszer. bazsalikom, borsfu, kapor, fekete üröm, tárkony, turbolya, lestyán, babérlevél, paprika, bors, zeller, kakukkfu, vöröshagyma. kapor, fokhagyma, köménymag, lestyán, babérlevél, majoránna, szurokfu, pirospaprika, bors, petrezselyemzöld, rozmaring, boróka, vöröshagyma, Chili és Curry fuszerkeverék. borsfu, tárkony, fekete üröm, köménymag, majoránna, paprika, feketebors, zeller, rozmaring, kakukkfu, vöröshagyma, Curry fuszerkeverék . tárkony, babérlevél, kapribogyó, feketebors, szegfuszeg, szegfu bors rozmaring, kakukkfu, boróka, áfonyabogyó.

289

Mártaisok -

szószok

TartÓT: vöröshagyma, citrom, majonéz. vöröshagyma, tárkony, zöldpetrezselyem, ketchup, paprika, hagyma. vöröshagyma, bors, babérlevél, tárkony, citrom. feketebors, cayenni bors, paradicsom, hagyma, ecet, paprika. pástétomfuszer, gyömbér, fahéj, citrom, mustár. só, cukor és "Curry" keverék. kakukkfu, majoránna, kapor, zöldpetrezselyem, snidling, citrom. vöröshagyma, zöldpetrezselyem, bors, gomba. paprika, fokhagyma, bors, rozmaring, majoránna, borsika, babérlevél. vöröshagyma, fokhagyma, bors, paprika, mustár. paprika, 8Ó, citrom. kapribogyó, citrom. vöröshagyma, fokhagyma, fahéj, szegfubors, feketebors, mustár. citrom, mustár. bors, tárkony, szurokfu, citromfu, torma, fokhagyma, ketchup. bors, paprika, Chili, citrom, majonéz. vöröshagyma, tárkony, uborka. petrezselyem, zeller, sárgarépa, vöröshagyma. Tárkony: Vadas:

Amerikai: Angol: Bearnaise: ChÜi: Cumberland : Curry: Ffiszeres: Gomba: Grill:

Vegyes: Worchester .•

mustár, bors, citrom, kapribogyo. tárkony, bors, kapribogyó. kapribogyó, mustár, babérlevél, kakukkffi, boróka, bors, áfonya, zsálya. majoránna, kakukkfu, kapor, petrezselyemzöld, .snidling, tárkony. fokhagyma, Chili, szegfubors, szegfüszeg, babérlevél, citrom, koriander, szerecsendió, kapor, hagyma, fahéj, paradicsom.

Saláták

Burgonya: Cékla: Káposzta: Paradicsom: Retek: Uborka: Vegyes: Zöldbab:

Hagyma: Hol/andi: Kapri: Ketchup: Majonéz: Olasz: Orosz: Remoulade: Spanyol:

vöröshagyma, feketebors, zeller, petrezselyemzöld, izsóp, tárkony. köménymag, torma, borsfu, citromfu, kapribogyó. köménymag. metélohagyma, petrezselyemzöld, törött bors, bazsalikom, citrom. köménymag, metélohagyma, citrom, bors. kapor, petrezselyemzöld, citromlé, bors, paprika, fokhagyma. zöldhagyma, bors, citrom, mustár, metélohagyma, fokhagyma, bazsalikom, tárkony, padlizsán. tárkony, borsfu, citromfu.

290

291

Toj6sételek -

omIettek

poszta eltevésénél, halmarinálásnát.

Általában:

petrezseJyelDZÖld, zöldpaprika, hagyma, metélohagyma, bors, bazsalikom, tárkony, pirospaprika.

Bazsalikom: Boróka: Bors:

Vajas, sajtos ételek

Általában:

köménymag, paprika, bors, kapribogy6, metélohagyma, hagymá, zeller, kapor, torma, retek.

Borsikafu:

BeféSttek -

kompótok

Borsmenta: citrom, fahéj, szegfuszeg, rebarbara, grape-fruit.

Általában:

levesek, fehérbab-fozelék, saláták, pácok, mártások, sültek, halételek, növényi ecetek. fozelékek, saláták, húsételek, pácok, vadpástétomok, savanyú káposzta. levesek, fozelékek, húsételek, saláták, mártások, pácok. hüvelyes fozelékek, burgonyaételek, káposztafélék, saláták, húsos . és gombás ételek, kolbászáruk, majonézek, mártások, ecetes és vizes uborka eltevésénél, borspótlásra is alkalmas. töltelékek, gyümölcssaláták, borok, likorök.

Mit-mihez?
Angelika: Angosztura : Ámzs: Áf~nya: Babérlevél: salátafozelékés-mártás, tápszerek, likorök, gyomorkeseruk, aromás borok. likorök, b6lék, gy6gyborok. vadas mártások, dzsem, bor. fozelékek~édes rizs, pudingok, s6s sütemények, mártások, likorök. levesek, fozelékek, mártások, ecetes ételek, savanyú uborka és ká293

292

likorök. saláták. fozelékek. vadhúsok. kenyérsütésnél. liba. tojásos. Kapri: Kardamomi: Kaszkari/la: Kálmos: Komló: Koriander: Kömény: Kurkwna: Lestyán: Majoránna: Metél6hagyma: Mustár: Narancshéj: haIételek. konzerváruk. halés hússalátáknál. növényi ecetek. sültek. babfozelékek. saláták. saláták. burgonyafozelék. virsli. szósz. uborka. burgonya-~ francia-. bab. mártások. uborka és paprika eltevésénél.Cayenni bors: Citrom: Citromfu: Csillagánizs: Édes kömény: Fahéj: Fehér üröm: Fekete üröm: Fokhagyma: Galanga: Gyömbér: [zsóp: Kakukkfu: Kapor: 294 sült húsok. kompótok. rizs. gyümölcslevesek. rizses ételek. káposzta. sütemények. marinádok. mártások. pálinkák. kompótok. mártások. szeszes italok. hús-. burgonya-. borok. levesek. vajas.és birskompót. káposzta. gyümölcssaláták.és sertéssült. húspácok. sörkészítésnél. burgonya. fúszerkeverékek. puncs. fozelékek. mártások. sültek . rizsköritések. halételek. gombaételek. savanyúságok eltevésénél.és húslevesek . töltött káposzta. fozelékek. sültek. szeszes italok. sáláták.és gombaételek. fozelékek. sajtos és tojásos ételek. levesek. májas hurka. káposzta. uborka. saláták. teasütemények. gyümölcslevesek. burgonya-. vadas ételek. pácok. vadas mártások. sajtos és túrós ételek és mártások. bab-. kolbászáruk. levesek. burgonya és gyümölcslevesek. sütemények.és vegyes saláták. szószok. húsételek és készitmények. saláták. hús. petrezselyem. sültek. tök és gyümölcsök eltevéséhez. mártások. likorök. kolbászáruk. májgombóc. fuszerkeverékek. saláták. kolbászáruk. likorök. sültek. uborka. ecetek. pácok. gyomorpálinkák. sütemények. húsgomb6cok. vajas. italok. savanyú káposzta. halételek. szárnyas és vadas ételek.édes-éslikoriparikészitményekhez. marinádok. levesek. borok. vagdalt hús. likor. gyümölcslevesek. ürmösbor . vagdalt húsok. zeller. uborka és káposzta eltevésénél.és tojásételek. forralt bor. körözött. növényi ecetek. majonézek. túrós keverékek. mártások. sajtos. mártások. fott húsok. ételital szinezés. 295 . mártások. szilva. likorök. pecsenyéknél és pácoknál. gombamártás. paprika eltevésénél. Ifiártások. körözöttek. levesek. mézeskalács. sütemények. szószok. gyümölcslevesek. fozelékek. mártások. borsó. fozelékek. gyümölcslevesek. burgonyás ételek.

bárányhús. fott sonka. kompótok. ecetes halféleségek. húsételekhez. töltelékek. saláták. sajtos készítmények. húsok. halételek. hús és tojás. fott tészták. mártás. húsleves. gyomorkeseru Iikorök. tyúk. túrós és vajas ételek. kompótok. húsételek. bor és sütemény színezésére. 296 297 . levesek.Padlizsán: Paprika: Pasztinák: Petrezselyem: Rebarbara: Retek: Római kömény: Rozmaring: Sáfrány: Sá/rányos szeklice: Szagosmüge : Szegfúbors: Szegjflszeg: Szerecsendió: Szurok/ú: Tárkony: levesek. szörp. pogácsa. csemegeborok. sütemények. pácok. sült és párolt húsok. édes ételek. levesek. gombás készítmények. mártások. ecetes savanyúságok. teasütemény. szószok. ecetek. töltelékek. forralt bor.és báránysült. zsíros húsételek. köret. saláták. sütemények. levesek. fozelékek. mártások. pástétomok. májas ételek. saláta. mártások. zsíros húsételek. fozelékek. leves. tojásételek. saláták. oz. mártások. Torma: Turbolya: Vant/ia: Vas/fl: Zeller: Zsálya: zöldbab-. sajtos és vajas ételek. vadnyúl stb. levesek. saláta. italok szÍnezésére. körítések. forró kolbászok. húsleves. húspótló. majonézek . mártások~ forralt bor. bab-. fozelékek. levesek. csípos. fott és sült halak. töltelék. ragu. marhahús körítésére. befottek. bor. fozelékek. szarvas. leves. bólék.és burgonyafozelék . húsételek. kenyér. likor. fagyIaItok. pálinkák. vagdalt és ürühús. lágy sajtok. sütemények. hústöltelékek. levesek. borsó. paradicsomleves. vadas mártások. saláták. tészta. fozelékek . bárány. gyümölcsíz. saláták. vaj. sajt. szószok. körözöttek. szárnyas és vadhúsok. húsgomb6cok. magyaros ételek. vadas és szárnyas süttek. saláták. növényi ecetek.

akár héjában. tisztítás után felvágásig tartsuk hideg vízben. ha kevés s6t teszünk bele. * * Nyáron a sült baromfiba kis csokrot helyeziünk a hasüregbe. majd jól záródó üvegbe tesszük. mint nyersen. * Ha felvágás elott a citrom külso héját vékonyan lereszeljük és porcukorral összekeverjük. és akkor nem fog kiugrálni. késrol. A szétesésre hajlamos burgonyát sós vízbe tegyük foni. köményt vagy más fuszert törünk . ha szeletekbe vágjuk.és halszagot kézrol. cu299 . A hagyma. A vöröshagymát is jobb pirítva. hogy minden szelet között egy réteg vöröshagyma-karika. kevés kristálycukorral együtt törjük. * Ha borsot. hanem kanálb61. a zsírjával együtt a töltelék be keverni. * Ne öntsük az ételbe az ecetet sohasem az üvegbol. hónapokig használhat juk süteménybe. A fokhagymagerezdet nagyon könnyu szétlapítani. aromát kapunk.nem édes ételhez . így egyben marad. ecetes s6s vízzel vagy citrommal és sóval tüntethetjük el. Ha édesített ételhez használunk szegfuszeget. * Ha nagyon eros a hagyma. Mindezt persze gondosan leszedjük a húsról mielott sütjük. amely egy szál majoránnából. így rendkívül Ízletes sültet kapunk. mindig lesz készen vaníliás cukrunk. * Halról igen könnyu lehúzni a borét. * Jobb lesz a töltött hús. * 298 * A citrom sokáig felhasználható. ha elozoleg jól leforrázzuk. nehogy sokat öntsünk egyszerre. * Ha patentzáras üveget teleteszünk porcukorral és a közepébe egy vaníliarudat helyezünk. Sózni csak közvetlenül a sütés elott szabad. akár meghámozva fozzük. A héjat csak gyengén reszeIjük. * Ha frissen sült szeleteket készítünk rántva vagy natúr. zöldpetrezselyemszál és néhány szem egész bors legyen.úgy a mozsárban megsózzuk. hagyjuk kisütés elott 2-3 óráig állni mély tálban egymásra rakva úgy.Hasznos konyhai tanácsok Nem fröcsköl a zsír. fahéjat és más fuszert. különben keseru lesz. héja könnyen lejön. ha elotte kicsit megs6zzuk. deszkáról. Igen jó ízt. egy szál kakukkfubol és 3-4 szál zöldpetrezselyembol áll. * * Az újburgonyát hámozás elott erosen sózzuk meg. ha a töltelék be néhány darab apróra vágott gombát teszünk és pár dekát ugyanannak az állatnak elkapart májábóI.

1-2 kanál * Ha a vásárolt juhtúró Íze nagyon csípos. Különösen a VÍzmellett éloknek ajánljuk. készítésére hasz- * * A savak a zöldségféléket keményítik. * Fozzük a kemény tojást sós vízben. * A kellemetlen szagú avas zsírt megjavíthatjuk. azonnal lejön a héja és nem kell fozés után hideg vízbe tenni. * Ha a pecsenye leve leég. ezért csak egészen puhára fott állapotban ecetezzük a zöldséges ételeket. ha a fÜszereket egy teafozotojásba vagy tüllzacskóba tesszük. Az egész citromot pedig tegyük bele egy edénybe. ez csökkenti a sós ízt. * A maradék száraz fozeléket felhígítva levesnekkészíthetjük el. amely az égett ízt magába veszi. . ecettellocsoljuk meg. A maradék sült és fott húsokat húspástétomok. ha kenyeret vagy hagymát szenesedésig sütünk benne. nem nedvesedik meg a só. * Tojás hiányában megkenhetjük a sütemények tetejét higí~ tott tejföllel vagy cukros tejjel is. tészták. amit naponta cseréljünk. felerészben vajjal készítjük. töltsünk rá hideg vizet. így a citrom megorzi üdeségét és vitamintartalmát. néhány karikára vágott burgonyát tegyünk bele. ha felerészben olajjal. * A maradék leveszöldséget franciasaláta nálhatjuk fel. * Sült vagy fott állapotban egyaránt finomabbak az ételek. fokhagymát stb. * * 300 Igen nehéz az ételbol tálalás elott "kihaIászni" a csak ízt adó~ de nem eheto szemesborsot. * Ha csomós lett a rántás. szurjük meg. Elkerülhetjük. rakott és töltött fozelékek. akkor feleannyi friss tehéntúróval gyúrjuk jól össze. késhegynyi szóda ~ bikarbónát adjunk hozzá. Nemcsak gázt takarítunk meg így. * Tegyünk a sótartóba pár szem rizst. babérlevelet. s tálalás elott a kész' ételbol egy mozdulattal eltávoIíthatjuk. hússaláták készítésére használhatjuk fel. hanem az étel is'ízesebb lesz és a konyha sem lesz tele gozzel. Ha elsóztuk a levest vagy a pörköltet.korral boven meghintjük és üv~gben lefödve tartjuk. Használjunk a fozéshez fedot. * 301 . * Ha a hús sütés közben nem puhul elég gyorsan. mert az ételben már nem megy szét.

. mert a másnapra félretett ételben erjedéstidézhet elo. * Gazdaságosan lisztezhetjük be a hús. * A paprikát közvetlenül a vízzel való feleresztés elott tegyük a rántásba vagy zsírba. * A friss fozeléket mindig forrásban levo vízzel. Gyorsabb és egyszerubb.. * Csökkenti az ételek C-vitamin-tartalmát a többszöri melegítés.A héjában fott burgonya fozés közben vitamintartalmának nagy részét megtartja. A szinte állandóan kapható és vágott zöldpetrezselyemmel. szívóssá válik. a mirelit készítmények. * A hal két-három nap múlva is kifogástalan. amikor már majdnem kész. ha sótlanul fozzük. Tejfölt csak az elfogyasztani kívánt ételre tegyünk. ha húsleveskockiát vagy kivonatot használunk. negyedannyisóval üvegben tarljuk. * * Minden fozelék értékét emeli. Sárgarépa. * * A sárgarépa puhább és jobb ízu lesz. mert fozés közben vitamintartalma csökken. a száraz hüvelyesek és burgonya fozését mindig hideg vízzel kezdjük.vagy halszeleteket. burgonya. papírba csavarva vagy nyitott szájú muanyag zacskóban egy-két héten át is megóvható a kiszáradástóI. citromlével pótolhatjuk az elveszett vitamin mennyiségét. * A félbevágott hagyma friss marad és szagát sem árasztja. spárga. ha csontlével vagy füstölt húslével fozzük. * 302 * 303 . ha az már teljesen elkészült. mert héja megvédi. ha a vágási felületet vékonyan zsírral kenjük be. ha finomra vágva és kb. és csak akkor sózzuk. Gomba. hogy az étel szép színt kapjon. gyümölcs fozovizében kis citromlé megakadályozza a sárgulást. ha besózva. A só hatására a hús tömörré. ha a fozovízbe kis vajat teszünk. snidlinggel. * A petrezselymet csak akkor tegyük az ételbe. * A fokhagymára érzékenyebb gyomrúak számára a gerezdeket hámozatlanul fozzük az ételbe. karfiol. ecettel átitatott kendobe csavarjuk. ha a lisztet muanyag hintoporos dobozból szórjuk. leveszöldség vizes ruhába. Mindig lehet otthon petrezselymünk. * * A hús lényegesen gyorsabban puhul meg. de ne égessük meg. alufóliába. ha a fozovízbe egy evokanál tejet öntünk . * A kellemetlen halszagot eloszlathatjuk. Ezért helyesebb így fozni és azután hámozni. így még edényt sem kell külön piszkítanunk. paprikakrémmel.

* 304 305 . Ugyanilyen hasznos. ha forraláskor késhegynyi szódabikarbónát adunk hozzá. * Nyáron is frissen tarthat juk a hússzeleteket. mert ha sárga. enyhén sós vízbe tesszük és naponta friss sós vizet öntünk rá. ha elozetesen minden faggyútój" hártyától megtisztítjuk. cukros narancshéjat üvegbe teszszük. krém vagy torta diszitésére.vagy cserépedénybe nyomva. * A tojáshab hamarabb keményre verodik. mert a túlpirított hagyma gyomorégést okozhat és nehezen emésztheto. * Marhahús vásárlásakor ügyeljünk arra. ha tetejét olvasztott zsírral vagy vajjal fedjük be. ha metszési felületét vékonyan bekenjük zsírral. * A vöröshagymát csak üvegesre pirítsuk. ha szeletenként egy pillanatra forró zsirban megforgat juk. A pástétom sokáig frissen tartható szorosan üveg.Kiszáradt mustárt kevés ecetes vízzel és cukorral tehetünk ismét élvezhetové. ha alufóliával vagy sztaniolpapírral légmentesen beboritjuk. ha minden tojásfehérjéhez egy kávéskanál vizet vagy néhány csepp citromlevet adunk. akkor tegyük a szeleteket a hutoszekrénybe. majd ecetes vízzel leforrázzuk. Ha kihüIt. akkor öreg volt az állat. * A narancs héját szabályos formákra vágjuk. 3-4 nap múlva a narancshéj elveszíti keseru ízét. cukorral megfozzük. * A birkahús elveszti szagát. hogy a hús fagygyúja világos legyen. Ezután. * Nyáron a tej savanyodását megakadályozhatjuk. Készítésekor víz helyett vörösbort és kevés fok hagymát használjunk. A fokhagymát nyersen tegyük a forrásban levo ételhez. lól felhasználható izesítésre. * A felvágott szalámi megorzi frisseségét. majd a suru. így kellemesebb ízu lesz az étel.

lehetoség nyílik arra. jól táplált embernek lehet szép bore. 1. hogy ezeket a konyhában kéznél levo növényeket is felhasználjuk. A felsorolt növények és az édeskömény . levendula. majd hideg vízzel is lemossuk.Fuszernövények a szépség szolgálatában Könyvünk mindeddig csak a fuszernövények táplálkozási és egészségügyi jelentoségérol beszélt. majd 15-20 perc állás után leszurjük és a fozetet a fürdovízbe öntjük. De nem csak eleink. ha fejfájás lépne fel. esetleg kamilla keverékébol készült fürdo általános felfrissíto hatású. ezért csak zsíros borre használjuk) az emlitett apróra vágott növényekkel. mert alapanyagaik minden háztartásban megtalálhatók. Száraz borre nem ajánlatos az arcgozölés. mert csak egészséges. zsitl~'I: fcrtÖtlcnítö hatású. forró vízben pár percig forralunk. Icst}Ún:dC70dorál6és bórtisztitó. majd finom. illetve növények keverékét egy kisebb tálban 1 liter vÍzzelleforrázunk és az arc. hogy otthon. A jelhasználás módja a következo: 8-10 evokanál friss vagy száraz növényt. Ha ezt a tudást az újabb generáció is elsajátítja. Természetesen már ezzel is tettünk valamit a szépségápolás érdekében.és fuszernövények másik nagy felhasználási területe az arcgozölés. husíto és a borre is tisztit6 hatású. házilag is elkészíthetok a "szépíto szerek". A gyógy. A gyógy. hogya borre a kello hatást kifejtse. Az összevágott friss vagy száraz növényeket (lehet egy vagy több fajta) egy tüllzacskóban a fürdovÍzbe tesszük és a fürdo végéig áztat juk. 4-5 evokanál Használatuk kétféleképpen történhet. Keverjünk össze 1 tojássárgáját (a tojásfehérje szárító hatású. izgató. hogy a fejet és vállat a tállal együtt nagyobb fürdokendovel letakarjuk. Nagy elonyük. Azonban ez még nem minden! Anyáink. Az itt mutatkozó hatások a következok: édes kömény: redok és ráncosodások ellen kiváló. Az arcgozölés 5-10 percig tartson és ne tovább. hanem a modern kozmetika is felfedezte a növényi anyagokat. zsálya: összehúzó és. rollllaring: nyugtatja a boridegeket. Egy marék friss vagy félmarék száraz növényt 1 liter 306 A következokben a növényi arcmaszkok és arcpakolások készítését ismertetjük. pctr~lsdycrn: friss!t és javítja a bor teintjét.gyulladásgátl6. nehogy az értékes gozök elszökjenek. hogyafuszernövényeket külsoleg szépségápolás céljából is fel lehet használni. menta: borfrissíto.és fuszernövények legáltalánosabb felhasználási területe a fürdés. Következo kozmetikai hatásokat nyerhetünk: borsmenta: nyugtat6. kevés hintoporral és babaolajjal. a bort feszesséteszi.. nagyanyáink jól tudták. Természetesen azonnal abba kell hagyni. kakukkfu: tisztítja a p6rusokat. Az ilyen növényi fürdo kedvezo hatása mellett még kellemes illatot is kölcsönözhet borünknek és a fürdoszoba levegojének. nyak megtisztítása után a tál fölé hajolunk úgy. Il. lapos ecsettel a gondosan megtisztított arcot és 307 . fertotlenito hatású. kakukkíú: borgyulladások esetében fertotlenit. csak érteni kell a módját. rozmaring: javítja a bor vérkeringését. A kezelés qtán a gozölt részeket eloször langyos vízzel vagy tejjel.

Egészben véve törekedjünk egyszeruségre. esetleg egy-kétszer megismételjük. áfonyabogyó: zsiros. édes kömény: szemborogatáshoz és szemhéjgyulladáskor jó. sárgarépa: nagyon. ízletes könnyu fozelékeket és számtalan változatban készített salátát. Étrendünk gerince a flJzelék legyen. zsálya: száj. korszeru nyers salátaféleségek. a száraz borre különÖ8en. fényes. annak a növényi arclemosókat vagy arcborogatásokat ajánljuk. 308 309 . Aki különösebb fáradság és idotöltés nélkül akar valamit tenni borének szépsége érdekében. narancs és citrom: frissito és összehúzó hatású.nyakat kenjük be úgy. tág pórusá.. nyirkos kezek fürdetéséhez kiváló. feküdjünk le és igyekezzünk teljesen kikapcsolódni. vagy az átitatott vattát pár percig az arcra helyezni. 15"-':'20 perc után a maszkot meleg vízzel vagy langyos tejjel óvatosan (nem ráncigálva) lemossuk és végül hideg vizzelleöblitjük. paradicsom: száraz. mint rántva. A szépség és egészség megorzésében az ízletes. Amíg a maszk szárad. édes kömény: száraz borre és kezdo ráncosodáskor. petrezselyem: gyulladt. kakukkfu: borgyulladásokkor. A következo növényeket használhat juk maszkok. uborka: zsfros. Gyakran szerepeIjenek étrendünkben a citrommal és különféle kellemesen fuszerezett mártásokkal savanyított. Ha a borogatás kihuIt. pakolások készítésére: rozmaring: fáradt. és utána borünket tejjel (arctejjel) lemossuk. pegyhüdt borre összehúzó hatásá. zsiros arcborre nyugtató hatású. borsmenta: frissito. Néhány más forrázat hatása: rozmaring: a fejmosó vizben hajnöveszto hatású. fertotlenito hatású. inkább habarva. hervadt. ráncos borre. hogy a szemek és a száj környéke szabadon maradjon . akik a zsíros hízlaló ételek helyett roston sülteket. Természetesen kevés zsiradékkal. Hetenként egyszer egy megfeleloen meleg. helyesen fuszerezett ételeknek nagy szerepük van. Ezáltal a bor kello nedvtartaImát igyekszünk pótolni. halételeket. mérsékletességre és a finom fuszerezésre. sajtos ételt ajánlanak. kakukkfu: izzadó. de egyben nyugtató hatású is.és toroköblito szer. zsfros borre. saláta és spenót: zsiros borre. nagy pórusú borre. tápláló és nyugtató hatású mindkét fajta borre. vattás növényforrázattal többször le kell mosogatni az elozoleg megtisztított bort. gyenge vérkeringésu borre. illetve ízesített. Tanulhatunk a francia konyhamuvészektol. zsálya: néhány csepp citromlé hozzáadásával nagy pórusá. A változatosságot sokoldalúsággal és korszeru ételekkel biztosítsuk.

Vizvári M. 1964. kompótok fuszerei . Tarján R.41 ~fonyabefott .40 Angyalfu 38 Angyalfutea . 1969.: Tápanyagtáblázat. Kerekes J. 1967. Bp. Horváth. . Halmai J.38 Angelica archangelica L. Bp.45 Alkaloidok 24 Allilszulfid 71 Allium cepa L. . 88 ~fonya . 1957.40 Angusztura .. Apró fenyo Aranybors Amoracia lapathifolia-macrocarpa G.: Fannakognózia.23 Barbecue keverék 177 Báránybordák fuszeresen 232 Báránycombpecsenye 51 Bárányüröm 67 Barbadosi gyömbér 75 Basilici herba .267 ~gyal~ökér 38 Angyehka 38 Anisi fructus .140 Antosfu 122 Bozsik V.-Ketter L. Verhás J. Sch Aromás vitaminsaláta Aromatikus likor Artemisia absinthium L. Anyafu Anyaméhfu Apium greavolens L.129 Anethi folium 81 Anethum graveolens L. Nagy J. Dr.49 58 138 62 88 67 136 69 69 128 . 1969. Artemisia vulgaris L.44 Ánizsmag . kapros fehér mártással 82 Babfozelék 55 Bahamakéreg 87 Bakonyi sertésborda 224 Balatoni fogas 246 Balzsamfu 78.47 Becsinált leves .40 Angoszturakéreg . 1968.42 Bélszínszelet vadász módra 231 Benedictin likor 273 Bengáliai gyömbér 75 Bernaise mártás 189 Betegségeknél felhasználható fuszerek 261 310 311 . M.42 Alacsony vérnyomás elleni tea . 70 Allium schoenoprasum L. Bp. Bp.41 Afonyasaláta .276 ~fonyadzsem . Bp.42 Bécsi rozmaring 54 Bécsi sáfrány 125 Bécsi sás 88 Befottek. 1967.:. Artemisia dracunculus L.: Szakácskönyv.44 Anthryscus cerefolium H. 1963.100 Alpina officinalis H 73 Amerikai mártás . . Artemisiae herba ~sperulae herba Asványi anyagok Auranci Aurantii cortex 69 61 147 .-dr.189 Amerikai paprika 58 Amomi semen 129 Amomummag . étvágygerjeszto tea 68 Bélhurut. Szakácskönyv. 134 Balzsamok . Bp.: Gyógynövénytermesztés. Somogyi L~-né: BetegeiJ1kházi diétája. 1925..: Manuale. 1970. . Lindner K.: Élelmiszer anyagismeretUI. bélfertozés elleni tea . Bp.47 Bazsalikom .145 Allium sativum L.: Erdei gombák.49 Albedó 104 Albertlevél . Bp.I.102 Angol paprika 58 Angol fuszer 129 Angolkeseru 274 Angosturae cortex . Dr.Irodalomjegyzék Mit. Bp.42 ~izsmagtea . 1965. .227 B~cs~ k~po~ 64 Becsl komeny . 1969.: Vegyi receptek. Rigó J. Dr. 292 Beléndfu 91 Bélféreguzo. Lukács f.42 Anisi stellati fructus 62 ~izskenyér 63 Anizslikor .267 Anizsperecek .42 Afonyalikor és -bor 273.: Diétás tanácsok. Vondrasek J.: 100 Baromfi recept.-Novák J.-né-dr.38 Angelica radix 38 Angol mártás 189 Angol menta 56 Angol mustár . Bp.24 104 104 Bab. hol keressünk? Ábsinthii folium 68 Acorus calamus L. Bp. Inzelt I. Bp. görcs.

150 Fokhagymamártás 72.206 312 313 .185 Francia tárkony .175 Fuszernövények termesztési útmutatója 159 Galangae rhizoma Galangagyökér Galganta Galipea officinalis Ginger Gingerol Glikozidok Gombafajták 73 73 73 . 131 Eugenon 131 Express pástétomfuszer 92 ahéjas linzer 67 Fehérbors 52 Fehér mustár 102 Fehérürömtea 268 Fekete áfonya . Capsicum annuum L.49 Borostyántüske . Carum carvi L.237 Egyiptomi kömény .39 Eugenia caryophyllata L.134 Feketekévé citrommal 60 Fekete mustár 103 Felfúvódás. görcsoldás elleni gyógytea 64.273 Disznósajt fuszerezése Dracunculi herba Dresszingek Dubarry szelet . 242 Borok felhasználása 204 Borosán . . 73 189 91 66 66 66 Cinnamomum cassia B.41 Feketebors . Cardamoni fructus Carthami flos Carthamus tinctorius L.145 I. 125 Croton eluteria 87 Cukrozott narancshéj 106 Cumberland mártás 190 Cumini fructus 121 Cuminium cyminum L.. 104 Citrus decumana 74 Citrus medica L..59 Coriandri fructus 91 Coriandrum sativum L..49.Betyár csirkepörkölt 111 Borecetek . Capsici fastigiati B.:tvágygerjeszto italok 270 I. 240 . 191 Fokhagymasó . zöldparadicsom és kisdinnye eltevése 144.191 Fuszerezett paradicsommártás .46 Erdodísz 128 Erdomester 128 Eros paprika 109 Erfurti hagyma . 277 Fonigli 64 Fonikli 64 Fott saláták 255 Fozelékek fuszerei 288 Fozelékkivonat .216 Borjú és birkahús fuszerezése .273 58.202 Franciamustár .191 Flavedó . gyomor.264 Fogíny. 201 78 .49 Borscs leves 53 Borsfenyo .174 Finom zöldségmártás .49 Borsfu 54 Borsika 54 Borsmentalikor 273 Borsmentatea 267 Borsosmenta 56 Borsos szatorja 54 Borsos tokány 53 BorspotIó fuszerek 172 Borstartalmú fuszerkeverék 173 Borvirág .131 87 88 266 .és idegerosíto gyógylikor .125 Fuszerszegfu 131 Fuszeres birsalmalikor 86 Fuszeres csirke 236 Fuszeres eroleves 222 Fuszeres lepénykék . 121 Curacao 105 Curacao likor . 66 Citrancs 74 Citri fructus 59 Citri pericarpium 59 Citromfutea .40 75 75 .126 .193 Fuszeres sült 293 Fuszerkapor 81 Fuszerkeverék 95 Fuszerkeverék cukorkák ízesítéséhez . .136 Friss növények tárolása.49 Borovicska 51 Borovicskafenyo . 91 Croci flos 125 Croci stigma 125 Crocus sativus L.176 Fuszerkeverék húskészítmé nyekhez 177 Fuszerkeverék szárnyas okhoz .:tvágygerjeszto teakeverék 84 Etvágyjavító. köszvény.51 Fekete gyopár .45 Calami rhizoma Capparis flos Capparis spinosa L.109 Csirke gombamártással 199 Csirke vadász módra 135 Csirkés metélt 134 Csombor 54 Csomborbors 54 Csúz.121 Elettaria cardamomum W.39 Fuszeres mártás . 95 Curcumae rhizoma 95 Curry mártás 190 Curry puder 173 Csemege paprika 109 Cserzoanyagok 24 Csillagos ánizs 62 Csipkebogyóbokor 277 Csípos hagymamártás 190 Csípos paprikás galuska 58 Csípos torma 138 Csíposségmentes paprika .177.207 Ecetes uborka. 70 Erdei vegyes gombaleves 221 Erdélyi paradicsomleves 123 Erdélyi vadashús . M 85 Élelmezési cikkek sótartalma .273 Curcumae longa L.128 Braunschweigi hagyma 145 Burgonya Pékné módra 80 Büdös hagyma 70 Bürbérfa .23 . vermelése 162 Fuszer sáfrány .267 Citromkoktél 61 Citromleves 60 Citromosfu 61 Citromos sült 60 Citrony 59 Citronyád 59 Citrus aurintium L.:sztragon 136 I. ízületi bántalmak elleni tea 51 Delikát Démutka Diólikor 8. 168 Ecetfu 143 Édes-nems paprika 109 Egres.és cseresznyeleves 227 Egybensült mustáros .104 Flavonok 24 F Fodormenta-limonádé 278 Fodormentatea 268 Foeniculi fructus 64 Foeniculum vulgare M 64 Fogasszeletek Bakonyi módra . 211 Emésztést elosegíto tea .147 140 66 . 83 Félédes paprika 109 Finom növényi fuszerkeverék .126 93 93 . Carvi fructus Caryophylli flos Cascarillae cortex Cascarilla bor Céklasaláta Celler Cerefoliiherba Ceyloni fahéj Chartreuse likor Chili keverék Chili mártás Cigánypetrezselyem Cinnet Cinnamomi Cinnamomi cortex 88 83 83 58 108 85 .167 Fokhagymás sertés sült 238 Fóliában sült halszeletek 245 Fondue 249 Forralt bor ízesítése 175.136 251 53 Ecetágy készítése 216 Ecetes gomba .és torokbántalmak elleni tea .

marinírozása 183 Hízottliba.. 87.138 69 .Gombadara 207 Gombakivonat 207 Gombakonzerv 207 Gombamártás 191 Gombapor 202 Gombasurítmények 202 Gombás sertésszelet 239 Gombával töltött sonka .47 Kocsonya 229 Kolbászáruk fuszerezése 177 Kolbászkészítés ..235 90 Házi vermut készítése . 55. hurutelleni tea 78.. 202 Keverék vadhús okhoz 180 Kínai ánizs 62 Királyfu ...252 Majoránna 98 Majorana hortensis M 98 Majoranae herba 98 Majoránnás aprópecsenye 100 Majoránnás sult kacsa 99 Májas és véres hurka 240 Májusfu 128 Májusi ital . vértisztító tea 76 Gyomorkeseru likor 274 Gyorsfagyasztás 170 Gyorsfagyasztott gomba 207 Gyömbéres töltött csirke 76 Gyömbérkávé 279 Gyömbérsör 76 Gyümölcsös sertéssült 239 Gyümölcsrizs mézzel . epezavarok elleni tea . görcs. fel1Uvódás elleni tea 39. 108 Magyar mustár 185 Magyar pirosító 126 Magyarsáfrány 126 Magyaros fuszerkeverék 178 Magyaros halsaláta 256 Maibowle ..120 Hosszúbors 53 Hólyaghurut és vesebántalmak elleni tea .118 Hubert leves 91 Hurkafu 54 Hurkák fuszerezése 177... 100.240 Kerti bazsalikom .267 Kálmoslikor 88 Kálmus 88 Kálomista gyökér 88 Kapormártás 192 Kaporna 83 Kapribogyó 83 Kapribogyós körözött 84 Kapri mártás készítése 84. 132 Gyomorjavító.240 Kornkék .128 Makói hagyma 145 315 314 .143 .24 Kaslók 134 Kaszkarilla bor 88 Kaszkarilla kéreg 87 Kaukázusi sult 236 Keménymag 93 Kék paradicsom 106 Kenomájas .128 Maitrank .49 Komlósör .121 95 109 ..213 .278 Komplett finomfozelék 228 Konyhakömény 93 Koriandrom 91 Köhögés.41 185 . 192 Kapros.217 140 62 23 95 75 77 ..149 Kesernyés szár 118 Keseru anyagok 24 Keserufu .. 77 Idegesség elleni tea Illatfa Illatos ánizs Illatos ecet Illatos turbolya Illicium verum H Illó olajok Indiai sáfrány Ingwer Izsópfu Jamaikai bors Jódos só Jódozott só Juniperi fructus Juniperin Juniperus communis L..282 Hagymamártás Hajma Halfilé Hal fuszerkeverék Hal ropogós Halászlékocka Halsaláta majonézmártással Hamislevesek fuszerezése Hamis vadmártás Hargitai sertésborda Hasznos kömény Havasi meggy Házi mustár készítése Házmesterszelet Házi sör készítése . 240 Húsok fuszerei 288 Húsos pizza 118 Húsos szoljanka leves 84 Humuli lupuli strobulus 90 Humulus lupulus L.128 Majonéz változatok .45 96 285 220 96 96 Macidis flos 133 Mácisz .105 105 143 .. Kacsa. 80 Köményes sertéssült 238 Köményes stanglik 95 Köménylikor Közönséges ánizs Közönséges boróka Közönséges torma Közönséges uröm Közönséges vasfu Kövi málna Krampampulilikor Kukajsza Kuminmag Kurkunnagyökér Különleges paprika Különleges saláta Kürasszó Kürasszókéreg Lakatfu Lauri folium Laurus nobilis L.108 Kerti izsóp 77 Kerti kakukkfu 78 Kerti méhfu 54 Kerti retek 120 Kerti vanília 141 Kerti zsálya . 57 Gyomorerosíto teakeverék .47 Kerti bors .49 . fagyasztás 169 Hyssopi herba 77 Hyssopus officinalis L.49 .129 . .202 Gyalogfenyo .45 .266 .40.42 ...192 Hónaposretek .45 .146 145 245 177 133 202 . rekedtség. 89.128 Hegyi üröm 67 Hideg fuszeres mártás 131 Hideg gombaleves 208 Hideg mártás salátákhoz 150 Hideg rántott hal pácolása...266 221 .41 . 90 Hutés.46 224 93 .49 mártás200 275 78 Kakukkfutea .133 Macskaméz 61 Madeiramártás 193 Magas vérnyomás elleni tea 62 Magyar bors 58. tejfólös uborka 83 Karácsonyi mézes 282 Kardamomimag 85 Kardamomum 85 Karotin 112 Karotinoidok . .49 . Levescsík Levesek fuszerei Leveskockák Levestici radix Levesticum officinale K 95 . bél-..42 .143 Ketchup 193.41 275 . liba majorannás ban Kakaólikor Kakucskafu 90 .213 . 106 Gyomoridegesség.133 Máciszdió .49 Gyanták 23 Gyógykávé 279 Gyógytea gyermekeknek 65 Gyomor-.209 Grape-fruit saláta 74 Grill fuszerkeverék 177 Grill mártás 192 Grill pácolás 182 Guineai bors 58 Gulyáskrém kocka .vagy kacsapecsenye fuszerezése 69 Hollandi hagyma 145 Hollandi mártás ..

290 Nux moschata 133 Nyálkaoldó.221 .124 Ocmium basi licum L.231 241 . 129 Pimenta fructus 129 Pimpinella asinum L.195 Reteksaláta 121.238 Sinapsis alba L. 61 Mentha piperita L.220 Rebarbara 118 Rebarbara befott 120 Rheum rhaponticum L.145 . 102 Sinpsisalbae semen ..120 ~:~~ffit~ ~~z.126 55 241 90 93 .134 . illatos csirke Sonkával töltött zeller Soproni sertésoldalas Sóssütemények Sózott fuszerkeverék Sózott gomba Sózott zöldségek Spanyolmártás Spanyol sáfrány Sulyogó iszalag Sült karfiol sonkával Sült kolbász Szaflór Szagos levél Szagosmügebólé Száraz pácolás Száraz sózás Szardellamártás Szárított gombakivonat Szárnyas aprólékleves Szárnyas fuszerkeverék Szárnyas ételek Szgfusze~ Szegedi agyas pálinka Szegedi Szeklice halászlé Székelyleves Szélkely sertésköröm Szeleginy Szélhcyto tea Szénhidrátok 103 100 .42 Piper 51 Piper album 52 Piper nigrum L. 126 127 204.122 Rozmaring .47 .242 . 51 Piper longum off 53 Piperis nigri fructus 51 Piros arany 203 Pogány paprika .252 Nyugtató hatású fürdoteakeverék ..138 38 88 149 .120 Nyers saláták . folium Mézes rétesek Mézfu Metélohagymakrém Mitchen menta Molabogyó Mózespecsenye Muskátdió Muskátvirág Mustárecet Mustár készítése Mustármártás Mustáros csirkecomb. . gombával 114 Római kapor 64 Rosmarini folium 122 Rosmarinus officinalis L. .240 .127 Nyári retek . 169 Parázson sült scsevabcsicsa . 194 Paradicsompaprika ecetben . 116 Piment .181 166 196 207 227 180 .126 278 278 .104 . 224 Rekord készítrnények .140 .179 .129 Pimenta officinalis B. 56 Mezei kakukkfu Menthae pip.és mell Mustáros paradicsomsaláta Mustáros sült karaj Myristica fragrans H.266 Réparetek 120 Rizses és zsíros lecsó kolbászszal 225 Rizses hús paradicsommal.236.182 .275 .236 Il5 . .184 ..194 .200 Sertéshúsételek 77. hurut elleni tea ..101 100 Il2 106 . 118 Remoulade mártás . 245 Raguleves ételek 65 Rakott zöldgombával .48 Perszlén 54 Petrezsirom 116 316 317 .223..e~~~~~r~~. .203 Provence-i sült 132 Puffadás elleni gyomorjavító tea 44 Puha mézeskalács 85 Puncslikor 275 Rácponty 146.235.251 .104 104 103 133 133 . 248 .Malacpörkölt Málnaecet Marcipán Marhahús Marhahús fuszerkeverék Marhapörkölt Marhasültek Marhaszelet kapormártásban Marhaszelet vadasan Mártások-szószok fuszerei .126 Pastinaca sativa Il5 Pástétom fuszerkeverék 179 Paszternák 115 Pázsithagyma 100 Pecsenyevirág 98 Peperonata . Orion falatok Orja leves Orosz mártás Orosz vagdalt hús Orosz tárkony Orrtekero torma Orvosi angelika Orvosi kálmos Qrvosi zsálya Qrdögbors Qrdögfahéj Oszi-té1i retek . .47 59 64 185 24 .. Solanum melongena L.218 85 242 178 .58 67 .122 Rózsa paprika 109 Saflór Sáfrányfesték Sajtok. Olajözön Olasz (pizza) fuszerkeverék Olasz gombásragu Olasz kapor Olasz mártás Olasz répa rolád Olasz saláta Oránzs Origani herba Origanum vulgare L.134 . sajtos ételek Saláták fuszerei Salátamártások Saláta dresszingek Salviae folium Salvia officinalis L. Sonkapác Sonkás..131 276 .49 149 80 121 167 207 167 195 125 90 228 237 .54 Savanyítások 168 Savanyított gomba 207 Savanyú tojásleves . 242 Paradicska 112 Paradicsornkoktél 114 Paradicsomkrém 168 Paradicsomlé 279 Paradicsommártás ..218 . . .48.209 209 .24 Padlizsán saláta 108 Paprikáscsirke ízesítés .46 Scsevabcsicsa 237 Sertésborda fuszerezve 232 Sertéscomb savanyú mártással . 225 225 . : : : : :~~~ Meghülés elleni izzasztó teakeverék 135 Melissza 61 Melissae folium 61 Melissa officinalis L.133 218 185 194 .és citromecet Nedves pácolás N émetbors Német keksz Német kömény Német mustár Növényi csersavak Növényi festékanyagok 78 56 282 61 10 1 56 51 .242 .242 .102 Sinapsis nigra semen Snidling Snidlingmártás Snittiing Solanum lycopersicum L. 122 Rozmarin .133 .149 149 Saslik 236 Saturejae herba 54 Satureja hortensis L.237 Paraszt sáfrány . .292 195 .41 Petrezselyem 116 Petroselinum hortense-sativumH..237 136 .25 64 278 104 104. M Mystiricae semen Myrtilli fructus Nagykömény Narancsbólé Narancshéj Narancslikor Narancs.108 Ponty halászlé Il1 Pórsáfrány 126 Pritamin .194 .126 .

78 Vesepecsenye ruszeres mártással .204 196 134 Tartalom . 167 Zergefu 91 Zingiber officinalis R 75 Zingiber rhizoma 75 Zittaui hagyma 145 Zöldségfélék savanyítása 169 Zöldségsaláta 78 Zöldbabfozelék paprikásan 224 Zöldbableves . Kardamomi Tartármártás Galanga AAngoszturahe/yes adiJgolósa.stélyos 200 Tomjenfu 78 Törökbors 108 Zamatos turbolya 140 . . és fuszerezés 223 Egy kis/uszerlörténe/em gyümölcslevesek Tárkonyecet 217 Vegyes zöldséglevesek 97. 141 Thymus serpyllum L.49 Zellerkrémleves 147. 120 3326 66 Kapri Kakukkfukömény Torma...199 Thlmus vulgaris L.Szerecsendió Szerves savak Szeszes italok Szójamártás Szurokszagú fu T Valódi sáfrány 125 Vanilia plamifolia A.239 Zellersó 147. 276 . Vegyes grillek Fehér Citrom fruit Borsmenta Borsikafu fuszerek is Étel-...ílése Bors itaJ/uszereink Fekete bors Bazsalikom Babérlevél Ánizs ismertetése Citromfu .41 Tojással töltött paradicsom 114 Tomata 112 Vizelethajtó tea 97 Vízililiom 88 Tomatin 113 Tonhal rozmaringgal . Szerecsendió Tárkony Paprika Sáfrányos Szegfübors Lestyán Kömény Sáfrány Rozmaring. zsíros olajok .öröme részletes Csillagánizs konyhában Édes üröm /Üszerek fuszerek Grape kömény Vegyes Gyömbér Izsóp Fokhagyma.276 Vanilin 141 abaszkó mártás ..41 Tormamártás .196 Vegeta 203 Taplóüröm 235 AAngelika69 halóanyagairó/ fuszerek Boróka elk~sz. 5 .. . . Retek Paradicsom Koriander Padlizsán Turbolya Rebarbara Szurokfü Mustár Pasztinák.. Fahéj AÁfonyaüröm. " Zellerecet 218 Törö~aradicsom 106 TOV1Ses fenyo .292 Vitaminsaláta 63 Tojásgyümölcs 106 Vitis idaea fructus ..220 Veres üröm 69 Vermut . Vadas mártás ok Vadas pácok Vadas pulykacomb Vadászlikor Vadhús ételek Vadhús fuszerkeverék Vadmajoranna Vadsáfrány Vagdalt sertésmáj Vagdalt hús 81 68. 143 Tárkonyos bárányleves 137 Verbena herba 143 Tárkonyos csirke 138 Veres bor 108 Tárkonyos mártás 197 Vereshagyma 145 Tasakos levesek ízesítése .eléJkészilése Fuszerlartóröl álta/ábantóro/ása Cayenni197 .41 197 183 130 73 .. 203 Turbolyaleves .vásárlása. ...140 Vörösborpuncs 132 Töltött kacsa 118 Vöröshagymasó 167 Töltött káposzta 224 Töltött paprika 224 Waldemeister 128 Worcestermártás 198 T?lt~~ r9. 116 Tárkonyüröm 136 Verbena officinalis L. 78 Vinegrette mártás 197 Timián 78 Vitaminok 25 Tojásételek fuszerei ..Kapor.123 Vörös áfonya .228 ..243 180 134 126 . 141 Vaniliae fructus 142 Vaníliakrém 143 Vanílialikor .140 Zellermártás 198 Uborkafu Ürömbor Vaccinum myrtillus L. . .25 Zsúrmártás 198 133 24 . Római Metélohagyma Kálmos Narancshéj Szegfuszeg Petrezselyem Szagosmüge Kaszkarilla szeklice 121 126 141 136 122 118 104 102 140 138 134 129 128 125 115 112 133 131 116 98 96 3785 100 108 106 88 47 95 93 91 56 51 30 12 J7 143 77 70 69 67 45 90 87 83 81 54 22 78 73 61 38 9 40 49 62 75 74 59 58 41 64 42 Komló Kurkuma Majoránna 319 318 . Vasfu Vanília Aperiti! . a . 225 Zsidószalonna 145 Zsírok.223 Zöldborsó pirított gombával . .271 Teapuncs 67 Tejfólös salátaöntet 72 Vértisztító tea 129.

FQszeres növényi ecetek fzesitett konyhaeceték Borecetek Egyéb ecetek KorszerO ételek .pácolások Néhány szó a divatos jQszermártásokról . pálinkák .és gyermekételek 230 232 238 244 247 . Az ételízesltókról A gomba is flJszer Legyünk óvatosak a sózth·sal! .Vöröshagyma Zeller Zsálya FQszernövények akiskertben és az ablakban FQszernövények házi tartósitása FQszerkeverékek F{JszerespáL:ok.korszerO ételizesítés Új tipusú és hagyományos levesek Konzervételek Mirelite gyorsfagyasztott lek éte- 145 147 149 ISt 162 Alufóliás ételek Grillételek HQsételek Halételek .mit? Mit . Sajtos ételek Saláták Baba. bólék. nl t81 J87 20! 205 210 214 2J4 2J6 217 219 2J9 222 226 Diétás flJszerezési tanácsok A flJszerek mint italalapanyagok Likorök. hol keressünk? 250 256 260 269 273 276 278 279 280 284 285 292 298 306 310 3JJ 320 .mihez'? Hasznos konyhai tanácsok FQszernövények a szépség szolgálatában Irodalomjegyzék Mit. sörök H:ííSito italok Kávék A ~z mint ízesltó FIlszerkalauz Mihez . Gyümölcsborok.