Romváry Vilmos

Fuszerek könyve

Romváry

Vilmos

Fuszerek
könyve

Aranyhal

Könyvkiadó

Azt jelenti: étvdgygerjeszt6 valami. hogy az ember nemcsak az ételét. hanem sokszor még az életét is kénytelen derlls bardti szóval. De ha arra gondolunk. 5-7. amikor azt mondja: megfllszerez valamit? Semmi esetre sem csak azt. Dolmány u.el6szó. Telefon. és csupdn az a célja. hogy beköszöntsön az olvasók el6tt és minden egészségére ügyel6 csaldd otthondba.mint ebben az esetben . Némelyek szerint fuszeres ital. hogy valaki sót. fax: 239-6721 Felelos kiadó: Radván Sándor ISBN: 963 9268 63 1 5 . Mit is nevez fllszernek . elmeérlel6 beszélgetésseI vagy napsuga- © Aranyhal Könyvkiadó 1131 Budapest. és mit ért azon. s6t esetleg konyhdjdba is. Az aperitif francia szó. de mdsok szerint egyéb is lehet. Példdul . Igen! Ez a rövid lrds étvdgygerjeszt6 szeretne Tenni a fllszeres könyv el6tt.régiesformdban fllszerszdmnak a magyar. borsot tesz az ételbe.írta: Romváry Vilmos Aperitif Klvdnom. hogy ez a pdr sor lrdsom afféle aperitij legyen Romvdry Vilmos bardtom érdekes könyve el6tt.

szerecsendid-virág. a süt6por. szagot.).aminek az volt a elme. vanflia. kérgek (fahéj) és gyökerek (angyalgyökér. szegfflszeg. mert úgy beszél magáról. igen sokféle. hogy "mi magyar szakdcsmesterek". tárkony). kakukkfu stb. A füves emberek Flives tudománya tehát már csak azért is szép. izgató. tehénhús tiszta borssal. csIpIJs. jobbat. zamatot vagy kwlemet ad. szagot. petrezselyem. megkopott. répával •. az az érdekes. rizskásával •. babér. szinesebbet. kedvesebbet. az ecet. termésrészek (bors. virágrészek (kapri. szlnesltésekhez szükséges füveket összekeresse. gyanták. tiszta borssal. a magyar konyha mai primadonnája valamikor falusi hamupiplJke volt.tudomdny.. amelyek illó olajok. keverési módja . kakukkfuvel. mit jelentenek ezek a ma már ismeretlen szavak. gyömbér. hogy a paprika csak az 1775-ben megjelent Csapó-féle "Magyar kert" elml1 könyvecskében mutatkozik be elIJször. És 6 mi teszi lehetlJvé a pecsenyék számtalan módon való elkészltését? Az IzesitlJk. a száraztól. levelek. akirlJl csak azt tudjuk. ak. Eszerint tágabb értelemben fuszer a só. fehér spékkel. egyszerre világossá válik a kérdés. murokkal. szlnteleritlJl elüt. hogy "mindenféle húst számtalan sok módon. sujJával. sütése és fIJzése lelrattatik". juhhús rizskásdval. Ilyenek lehetnek a magvak. borjúhús szömörcsiikkel. 7 . ma már nem is emlegetett fl1szerszdmot felsorol (például gyömbér. rizómák (hagyma. hogy magyar volt. és amikorra vezetIJ szerephez jutott. pástétom lemóniával. tehénhúspecsenye fenyIJmaggal. az Izesebbet. azt.. t6kék. szint. Perényi Gábor menyegzlJjén ökröt sütött és bizonygatta. de a paprikát nem emltti. ami az ételnek kellemes IZI. ha értem. és ember legyen a talpdn az a konyhamuvész. ánizs. Az. jó egészséges. De egy biztos: a hangsúly mindegyiknél a fuszerezésen van. lestyán). bimbók. spináccal•. A fuszerek ismerete. sáfrdny)." Lám. melyben különb-különbféle válogatott tzifra. mondhatn~ kiöregedtek mel/IJle. " Eb legyek. amit egy ismeretlen nevu szakácsmester Irt. és Igy nemcsak tetszet6s szint. ecettel. zsd/yával. am. hagymalével. tiszta és szapora étkeknek megkészltése. századból ránk maradt Irások és könyvek.." Vagy nézzük másutt: "TehéntIJgye sütve biborlevéllel. fuszeres törzsek. zamatosltó. kömény. kukreittel •. a jezsoviták kiadásában megjelent hires nagyszombati szakácskönyv is . hogy a hires magyar konyha sokféle Ize napjainkban elfY kissé elszegényedett. murokkal . musttal. vaddisznósült sóban. Mit jelent afflszer az élelmiszertudomdnyban? Minden olyan anyagot. a szódabikarbóna és taldn még a zselatin is. s az ember vérét igen megheviti.ras viddmsággal fflszerezni. Még az 1763ban. hasznos. hogy "Szakáts mesterségnek könyvetskéje. Mintha a szakdcsok és gazdasszonyok megfeledkeztek volna róluk. lzletesebbnél lzletesebben" tudott késziten. hogy valami "fflszeres". hanem az emésztlJszervek muködését is fokozzák azon kivül. majoranndval.) virágok. vadalmával. értékesebbet jelenti. Azt mondja róla a szerzlJ. a többi fIlszerek. Ezt bizonyltják a XVI. majoránna. kaszáslével. mi mindent ir ez a könyvecske: "Tehénhús fokhagymás kaszás lével •. tárkdnynyal •. küllemet adnak az ételnek. Minek köszönhetik a fuszernövények ezeket a különleges tulajdonságaikat? Hatóanyagaiknak. és megemlékezik Antal mesterr61. Hol volt a paprika? Nos. afflszerek! Mert lássuk csak. vöröshagymával. hogy "a paraszti emberek porrá törik és igen erIJs eszköz ez. hogy az effajta Izesltésekhez. Szukebb értelemben azonban csak a fuszernövények ételjavltásra felhasznált részeit hivjuk fuszernek. serkent6 anyagok. kdlmos). mert az a célja. aki ezeket az ételeket el tudja késziteni. paprika. az az érzésem. esetleg leveles hajtások (kapor. sáfrány. zsályával. hogy az étvágyát is javltják az embernek. szebbet. Például "Az erdélyi fejedelem udvari szakdcskönyve" elmu kéziratos munka. Ahogya történelmi fuszerek között csatangolok. tehénbél töltve édes tejjel.

hogy ennek a ft'Jszeres könyvnek éppen az az egyik fölbecsülhetetlen érdeme. amit megeszik. Az lzlések kü/önbözOk és nem turik a vitát. Dr. hogy ama divatos paprika.mondja a latin közmondás.különösen az ifjú generáció . Miklós "Napfényes Mongólia" dmu nagyszeru könyvében azt olvasom. Buga László érdemes orvos A fuszerezés öröme Létfenntartásunk alapja az étkezés. fuszeres valami. hogya mongolok egyik legkedveltebb csemegéje a forralt tej erOsen megcukrozott. Klvánom. Most éppen elOszó. amit urjumnak neveznek. és mindjobban vágyunk a változatosan elkészített. de a tejblJrrel ki lehetne zavarni a világból.nem ismerik azokat a fuszereket és konyhanövényeket. de kiváló lzu és illatú fuszereket is. hogya "Fuszerek könyve" gyakorlati tudományával. a szokások változók. Megmondom Oszintén: én mindent megeszem zokszó nélkül. amelyekkel mindennapi 8 9 . egészségére váljék. hogya vi/ághlressé vált magyar paprika becsületét kisebbftsem. a f(Jszerek könyvének elOszava. Gábor. A nemes aromájú bel. ki minek tartja. Sokan azonban . a diétás ételekre kényszerült emberek vigasztalására. Aperitif! ÉtvágygerjesztO. hogya gyomorkeser(J is aperitifnek számft I A nagy kritikusok számára ezért legyen ez az elOszógyomorkeserfJ. hogy hazai igényeink is jobban megnottek. Egy-egy ország gazdasági és kulturális élete alapvetáen megszabja lakóinak igényeit.és külföldi fuszerekkel ezt könnyen el is érhetjük. vastag föle. úgyhogy mindenfalat. De gustibus non est disputandum! . csupán azt szeretném hangsúlyozni. Vajon becsülettel elvégeztem a rám bizott feladatot? Sikerült a ft'Jszeres könyvhöz f(Jszeres elOszót imom? Az attól függ. annyira irtózom tOle. hasznos tanácsaival valóbanfuszerezze meg korunk emberének étrendjét.'lÓ és bors mellett felvonu/tatja a kevésbé ártalmas. hogy ételeinket hogyan készítjük el. Az iz/ések különbözOk. ínyenc ételekre.Nem célom. és ráütik bélyegüket a népek táplá/kozására. konyháját és életét. . Még az a szerencse.lonban. Nem mindegy a. Ma már ott tartunk.

ízt visznek mindennapi. mártások. és nem fogja megbánni. így a fuszerek használata nem lesz többé ördöngösség. valamint a kórházi és diétás étrendek összeállítói számára egyaránt. A . De hozzájárultak a fuszerek mai reneszánszához a külföldi utazások. hanem kertjükben termesztették is. fuszeres növényecetek összetételével. konyhanövényeket és helyes felhasználásuk módját. forduljunk hát hozzájuk bizalommal. az áruválaszték bovítése. Tudom. a szakácsok. pácok. hogy sokan meglehetosen tanácstalanul ánnak szemben a nagy kínálattal az üzletek polcain. Helyesen fuszerezett. e könyvben mindent megtalál. pedig anyáink konyhájában úgyszólván mindennaposak voltak. hogy a velük való foglalkozás nagyon bonyolult. és nem fogunk csalódni. de egyszer el kell kezdeni. tudni kell. egészséges és pompás élvezet. Sokan. mert egyszeru szakmai útmutatásokkal megtanít a fuszerek szakszeru használatára. és elo is akarják segíteni a fuszerek széles köru használatát. amelyek jóvoltából megismerkedtünk az orosz. köményen. hogy a fuszerek nek milyen nagy a jelentoségük az egészséges élelmezésben. ízletes ételek örömeit. így a fuszerek széles körének megismerésében és a konyhamiivészet elsajátításában is elengedhetetlen. eredetüket.. majoránnán kívül alig ismerünk egyebet. babérlevélen. tulajdonságaikat. egészségesebb. angol. mindennapi muvészetté válik. Pedig ezek a hasznos jószágok pikantériát és színt. jellemzoiket. Tartozzon ön is azok közé. akik a régi nagy mesterek szakácskönyveiben lapozgatnak. hagymán. amit a mai háztartásban ilyen téren szükséges és hasznos tudni. Egyúttal bemutatja a fuszerek gyógyhatását. jól elkészített ételt s.zívesenenni: egészség. iZeSitok. amit a fuszerekrol. fuszerkeverékekrol stb. Bátran mondhatjuk: fuszerezni szükséges. így "feltámadtak" olyan fuszerek is. egyhangú étrendünkbe. felhasználásuk lehetoségeit és termesztésük módját illetoen. noha hajdanában gyakran használt éteIízesítok voltak. kirakataiban. Kezdje hát el minél elobb! Ne mondjunk hát le róluk azzal. Igazuk van azoknak az élelmiszeripari szakembereknek. Ma a boltban vett borson. ízletesebb ételek receptjei után kutatnak. a piacokon. és általában tartalmazza mindazt. amelyek már a feledés homályába merültek. Fuszereink nagy részét nagyanyáink nemcsak ismerték. A fuszerek sok örömet rejtegetnek a mi számunkra is. érdeklodnek. amelyekben azóta feledésbe merült fuszerek szerepelnek. és tanácsokat ad a különbözo italok fuszerezésére vonatkozóan is. mert sok örömben lesz része. Aki szereti a jó ételeket és élvezi az ízek és fuszerek változatosságát.ételünket változatosabbá. A ma emberének azonban a technika korában ismét fel kell fedeznie a jó. hanem élvezetes. A könyv megismertet a különbözo fuszerkeverékek. A tapasztalat minden tanácsnál és elméletnél többet ér. olyan receptekkel találkoznak. életöröm. petrezselymen. egészséges. a divatos áramlatok is.Fuszerek könyvét" azért írtuk. francia konyhák ételeivel és receptjeivel. hogy megismertessük a 10 11 . ízletesebbé tehetjük. fúszerféléket. különleges ismereteket s nagy gyakorlatot kíván. akik mindig újabb. Eloször talán szokatlan lesz a kísérletezés. Hasznos lesz a könyv a háziasszonyok. elkésiítése s használata módjaival. akik hangoztatják. Próbáljunk ki egypár osrégi "új" fuszert. tapasztalatcserék. a vendéglátóipari szakemberek és tanul6k.

Ezek pompás aromája egész Európa gyomrát meghódította. kakukkfu termesztésévei kapcsolatos teendoket. kívül már a fuszerek gyakori hamisításával is foglalkozott könyvében. Ill-57). kapor. a nagy híru orvos a drogokon (i. 10. Az Ötestamentum is említi az ételek elkészítéséhez termesztett növényeket.hetetlenebbé váltak. kori~mder. 234-149) •• e agricultura" c. ánizs. kapor. a fényuzo életmódjáról híres 'hadvezérnek a kertjében többek között világhíres fuszernövények is pompáztak. A klasszikus görög-római kultúra tudós nagyjai közül GALENUS sz. kínaiakt görögök és rómaiak már idoszámításunk elott jó pár ezer évvel is ismerték a fuszereket. hogy már az osember is fölfedezte az ételízesítoket. igen sok aranyat és drágakövet. A rómaiak h6dításaik során a keleti tartományok ínycsiklandozó ételeivel. és konyhájának híre mindenhová eljutott. könyve. és igen sok fuszerszámot és drágakövet. És ada a kírálynak száz és húsz tálentum at'clnyat. könyvében már O tárgyalja az ánizs. Ezt példázza a következo idézet is: ••A Sába királynéasszonya pedig hallván Salamonnak hirét . sáfrány stb. 131-201). sot egyes fuszernövények (koriandert kömény. l A fuszerek használatát egészen az emberiség legtávolabbi múltjába lehet visszavezetni.. Régi írások bizonyítják. hagyma. A szerzett tapasztalatok azután újabb és újabb felfedezésekkel gyarapod va egyik nemzedékrol a másikra szálltak. 37.Egy kis fuszertörténelem volt az arab világ és a Földközi-tenger menti birodalmak közötti kereskedelmi forgalomnak. S/.. emberek legalábbis 13 12 . így a SÁBAKIRÁLYNOrol szóló történetbol kiderül. LucuLLusnak (i. fuszereivel is megismerkedtek.. CATO(i. Napokig tartó lakomáihoz a legjobb szakácsok fozték fuszerek ben gazdag ételeiket. hogy az egyiptomiak. hogy megkísértgesse ot nehéz kérdésekkel. ".) termesztésévei is foglalkoztak. e. amikor táplálkozásra alkalmas növények után kutatott. Valószínu. hogy ízesítés közben senki sem lehetett még a közelében sem. eljöve. e. És bejöve Jeruzsálembe igen nagy sereggel és tevékkel. Igy egyre nélkülö7. amelyek hoznak vala fuszerszámokat." (Királyok 1. Foszakácsa olyan titokban használta a fuszereket. hanem szinte egyenrangú társa az ajándékba vitt drágaságoknak. hogy a fuszer nemcsak egyik legfontosabb árucikke A fííszerek nagyban való termesztésévei eloször a rómaiak foglalkoztak .

aki az utolsó Mage1lán-hajót hazahozta. édes köményt. de majoránnát. Régi kedves fuszernövényeinkbol a petrezselyem. nem tudtak betelni velük. Ezért NAGYKAROLY. amelyek a fuszerek felhasználására tanítják az embereket. A 700 mázsa fílszer értékébol kiegyenlítették az öt felfegyverzett haj6 költségeit. fokhagyma. naplójában leírja. Hazánk fuszertörténetét kutatva.a tehetosebbek . A hajó fedé1zetén mindössze 18 ember maradt. és az öt spanyol hajóból á116flottáb61 csak egy haj6 tért vissza 1522. Ez idoben a. hagyma. de a kereskedok. hanem a szegényebb házakban is. "Molukki" elfoglalására. Károly német-római császár óriási összegeket áldozott a hires fuszersziget. belseje azonban óriási vagyont. Pedig a hazánkban termo fílszernövények .egyszersmind gyógynövények is. nemcsak az úri konyhákban. MAGELLÁNr61. Cimerében két fahéjrúd. tárkonyt. három szerecsendi6 és tizenkét szegfuszeg látható. petrezselyem termesztési módját is. 1755-ben Európában már olyan könyvek is megjelentek. a császárt61 magas rangot és cfmerhasználati engedélyt kapott. A fuszerek használata így lassan természetessé vált. Lassan már csak a mesékbol és a régi népdalokb61 hallun. Az egyik leghíresebb fuszer. MARCO Pow (1254-1323). A hajóút 1519. Károlyt elveszettnek hitt millióiért. és Eur6pa patikáiban méregdrágán szerezték be ízes lakomáikhoz a ga7Aagok. Ha méregdrágán. melybol négy elveszett. és használatuk határozottan egészségesnek mondható egész szervezemnkre. aki elsoként utazott végig ÁzSián. Ez idoben az ilyen növények termesztésével a kolostorkertekben a szerzetesek és apácák foglalkoztak. bár a fuvarköltségek és a szállítások ezer veszélye miatt egyelore nagyon drága jószágnak számítottak. A földrészek felfedezésével a fdszerek sorába lassan a kiváló. A több mint 200 tengerész és Magellán halála árán az emberiség azonban ma is élvezi a fuszerválasztéknak az örömeit. mely busásan kárp6tolta V.úgyszólván kivétel nélkül . hogy a fuszer Európába kerülhessen.végtelen gazdagságot ígért. sot nélkülözhetetlenné váltak a konyhák ban. zeller. Amerika fölfedezésével újabb fuszernövények gazdagították a választékot. Ugyanakkor a szegényebb néprétegek nem tudták megvásárolni Kelet e drága ajándékát.k felolük. a középkor legjelentosebb utaz6ja. kedveltté. A külföldi fílszerek széles köru elterjedésével lassan háttérbe szorultak a hazai fílszernövények. Lassan azonban estek az árak és a keleti és trópusi fílszerek mindennapi alkatrészeivé váltak az ételeknek. 14 A történelemnek ez az igen drága és igen veszélyes hajóútja azonban meghozta az emberiség számára a világ legaromásabb fuszerkincseit. CANOkapitány. szeptember 6-án újra hazájába. pedig régebben a falusi házak tornácain és a kertekben nagy gonddal nevelték oket. Idovel azonban borsos áruk ellenére is egyre nagyobb teret hódítottak. hogy V. hogy Kínában megismerte sok más növényen kívül a gyömbért és a rizst. Gallen-i kolostor volt. a kakaó stb. aranymérlegenrnefték. 700 mázsa fuszert rejtegetett. A szerzok részletesen ismertetik a rozmaring. így olcsóbb hazai füszerekkel fzesítették ételeiket. életek és áldozatok árán is. a vanilia.hovatovább szinte tobzódtak a fílszerekben. szeptember 20-án kezdódött. meg az uralkodók biztosftották az utat Kelet felé. híres portugál utaz6ról irott könyvekbol a tudjuk. nemes aromájú tengerentúli indiai füszerek is beléptek. kakukkfüvet már csak ritkán láthatunk a vidéki házak táján és a modern konyhák fuszerpo1cain. híres frank király és r6mai császár a (768-814) elrendelte a fuszerfélék és a gy6gynövények termesztését. bors a legértékesebb ftlszernek számított. mivel ez .és gy6gynövénytermeszto a St. kapor még gyakori.éppen a füszerek révén . Igy került hozzánk a paprika. a régi magyar udvari kró- 15 .

században is kísérleteztek hazánkban. A magyar konyhákban már abban az idoben használták a sáfrányt a borsot. a gyömbért. fozelékfélék stb.) jelentos része fuszer nélkül egyhangú. mivel a szervezetben az emésztéshez szükséges nyálképzodés csökken. mert il jó étvággyal fogyasztott ételt a szervezet jobban hasznosítja. hogy már Mátyás király idejében milyen nagy szerepet játszottak a fuszerek. amelyeket ételeink és élelmiszeripari készítményeink ízesítésére illatosítására vagy esetleg tartósítására használunk. Régi törekvés az. sot esetleg meg sem indul.nikások fóliánsait lapozgatva láthatjuk. A fus7. hogy a fuszerek használata szinte egyidos az emberiséggel. sot sokszor visszatetszo. használatuk együtt terjedt az étkezési igények fokozódásával. Az emberi táplálkozásra felhasznált alaptápanyagok (liszt. kívánatosabbá tegyük. és elosegítik.erekre táplálkozásunkban nagy szükség van. a fahéjat. és állandóan fejlodik formálódik napjainkban is. Az ilyen ételekre kényszerült . hogya szervezet az elfogyasztott étel tápanyagait megfeleloen hasznosítsa. mivel ízükkel. Ennek a célnak elérését mozdítják elo az ízesítö. hogy az ételeket fzletesebbé. illatuk kal és színük kel élvezetessé teszik az alaptápanyagokat. a szerecsendiót stb. Fúszernek azokat. tojás. a többségükben növényi eredetu termékeket nevezzük. Az írások azt is igazolják hogy a fuszerek termesztésévei már a XIV-XV. így hamar rájuk unnánk. A fuszerekrol általában Mindezekbol láthatjuk. ember inkább nem eszik. hús. zamatosftó 17 16 .

Ez sem nélkülözheti azonban az izesito. szaglásakor és nem utolsósorban megizlelésekor mondunk. ott a konyha muvészete is fejlodött. Ahol egy nép fejlesztette kultúráját. ugyesen felhasználhatók a f(Jszerek a divatos félkész és kész konzervkészitmények izesftésére is. iztelenek. de mivel "Étel. fuszeres ételek divatja. nyálkaoldó. pompás étel meglátásakor.és izanyagok rendkívül fontosak az emberi szerve18 zet számára. a mindennapi konyha nélkülözhetetlen elemeivé váltak. annál fontosabbak lettek a filszerek. akkor csak a fuszerezésre gondol. Igy például a majoránna. segítsék a szervezet emészto munkáját. köménynek. hatásuk is van. 19 . A táplálkozástudomány bebizonyította a fuszerek jelentoségét. kedvelt fuszere. ez a kedvelt fuszer szabályozza a bélmuködést.és italfilszeteink részletes ismertetése" c. s ezzel a munkakedv foko. majoránna. A háziasszony. Hogy a fuszerek mértékletes használata egészséges. Mert hiába felel meg az ilyen étel az egészségügyi szabályoknak. azt. Egy kis paprika. A finom aromájú anyagok egyszerre hatnak az izlésre és a szaglásra. Ezenkívül a fuszerek a szív tevékenységére és a vérnyomásra is kedvezoen hatnak. Az ánizsnak. szélhajtó és gyomorerosíto is és a felfúvódást is gátolja. s görcsold6 hatása is van. A friss fuszernövényeknek izjavító tulajdonságaikon kívül még vitamintartalmuk is van. hogy ezzel családjának az étel könnyebb emésztését is elosegíti.anyagok: a f(Jszerek. Igy a f(Jszerek javitják áz élelmiszerek eltarthatóságát és megakadályozzák a bélben levo káros baktériumok szaporodását. hogy jól összeállitott étrend je és megfeleloen izesített. Korunkban a zöldségfélék fokozottabb használata folytán a táplálkozás a vegyes. mivel elosegítik a gyomomedv kiválasztódását és az anyagcsere-folyamatok serkentését. amelyek az élelmiszerek et étvágygerjeszto. és így jobban is eméSztheto és hasznosítható. azt a legújabb kutatások is igazolják. ami vitaminban szegény idokben bizony nem lebecsülendo. fuszerezo anyagokat. mert ezeknek a már mindenhol kapható fiiszereknek étvágyjavitó és emésztést elosegíto hatásukonkívül gyógyhatásuk is van. egyszersmind étvágygerjeszto. most elégedjünk meg ennyivel. az egyéni izlés és a szükség szerint. Ha több figyelmet forditanánk a fuszerezésre s volna bennUnk egy kis hozzáértés. oe az üzemi konyhák és kórházak ételei is bizony eléggé egyhangúak. aromás. hogy mind keresettebbé. hagyma azonnal megteszi hatását és mindjárt pompás ételt tehetünk a "ház" asztalára. sot némelyikük nek csíraölo hatása is van. Minél jobban finomultak az izlések. ha nem elég ízletes. Jól fuszerezett étel jobban nyálazott és nedvezett táplálékot jelent a szervezet számára. amelyet valamely izleteS falat. Ebben segíteni nem pénz kérdése. Gondoljunk itt arra az "összefut a nyál a számban" mondásra. izes fott vagy sült ételekké alakitják áto A fuszerek helyes használata a konyhamuvészet körébe tartozik.kellemes aromájukon kívül . sot az egész világon terjed az ízes. könnyebb ételek felé tart. fejezetünkben majd boven szólunk róluk. fuszerezett fogásai elo. izletesebb ételeket tehetnénk dolgozóink és betegeink asztalára. de osidok óta fontos szerepet játszik a nemzetek kultúrtörténetében is. A nyálkiválasztódás nagyon fontos az emésztés szempontjából. Az úgynevezett fermentációs folyamatot jelentosen elomozdítják a fontos fuszeranyagok. hogy a szag.emésztésserkento. Nem mindenki tudja. Sorolhatnánk még tovább a példákat. A kapor a népeknek régi. édes köménynek . Ez természetesen egyúttal azt is jelentette. Az ügyes háziasszony sokat tehet annak érdekében. amikor a kelkáposztafozelékbekonyhaköményt tesz. A fuszerek iIlóolajtartalma gátolja a mikroorganizmusok fejlödését. felfúvódást gátló stb.

A ffiszerek sok-sok fajtájának használatát is csak kevesen értik. ízesítés elsajátítása nagyon is fontos. illetve a gyorsabb gyógyulást is elosegítenénk. Ügyelni kell azonban arra. aprítatlanul kerülhetnek forgalomba. virágrészekre. Ugyanakkor külr61di és hazai ffiszerekbol é8 konyhai növényekbol körülbelül SO különféle fajta áll rendelkezésünkre. és ki tudja róla. paprikával. virágokra. Ha a mindennapi ételeket borssal. Ki ismeri ma már a rozmaringot. túJnyomárészt külföldi fIJszerfélékre szorltkoznak. Ez azonban nem felel meg az igazBágnak. borsikafu. oe ez egyáltalán nem baj. a kedélyállapot javulását. Megjelenési formájukat tekintve a fuszernövények frissen. Fontos követelmény az is. sot néhány vendéglo is mindig egyforma ízu leveseket. s ezeket is jóformdn gondolkozds nélkül. amelyek változatos ffiszerezést tennének lehetövé. hogy a fuszer nem lehet dohos. míg . éppen csak belerakjdk az ételekbe. mint némelyek hiszik. A korszer6 fozés. gyökerek re oszlanak. ezek . Természetesen az eloírásokat nem kell törvényszeruen betartani. idegen ízu vagy szagú. mint a legtöbb külföldi ffiszernek. és hogy az apróbb termésekbol álló ffiszerek csak egészben. szegfdborssal és egyéb Cllszermagvakkal fdszerezzUk. hogy ismerjük vendégeink fozési szokásait. hanem a hazai ízlésnek megfeleloen módosítsunk. inkább nagyon is jó.? Ezek elhanyagolásának oka az a széles körben elterjedt balhiedelem. hogy aromájukban enyhébbek. Az egyre nagyobb idegenforgalom miatt ma már az is elengedhc. levelekre. citromCll stb. penészes. szárítva. hogy levesek. Igaz.z6dását. hogy az ezekre az értékes anyagokra vonatkozó felhasználási és raktározási szabályokat betartsuk. nem lehet fertozött és nem tartalmazhat idegen és az emberi szervezetre ártalmas anyagokat. Való igaz. mártások. Az érvényben levo élelmiszertörvények szigorúan eloírják a kereskedelmi forgalomba kerülo fuszerek minoségét. valamint vadas ételek fozéséhez. Fuszereink nagy része csomagolt vagy kevert formában kerül forgalomba. Általános minoségi követelmény. mert a nem helyesen ffiszerezett és túlzsírozott étel ártalmas az egészségre. finomítsunk rajtuk. mártásokat szolgáltat. újabban egyre nagyobb a fd8zerboség.állandó ingerlo hatásuk folytán 20 káros hatással vannak a száj nyálkahártyájára és késobb a gyomor-bélcsatornára. héjrészekre. hogy nem hozhatók forgalomba csökkent hatóanyagú ffiszerek. A fQszerek eredetük szerint kül. Igy aztán számos üzemi konyha. A legtöbben néhdny ismert. mert különben jelentosen csökken iz· és táphatásuk. ezért nincs olyan erosen ingerlo hatásuk.tetlen. E téren a tapasztalat és az érzék a dönto. nyirkos. magvakra. 21 . Helyesen fúszerezni nem olyan könnyu. növényrészek szerint termésekre. receptjeit és egy-egy különleges ételt át is vegyünk. hogy a magyar konyhai füveknek nincs igazi f(lszerezo hatásuk. Tehát óvakodni kell az dllandó és mértéktelenül er6s külföldi fIJszerek haszndlatdtól. egész és orölt állapotban kerülnek forgalomba. ugyanakkor azonban igen sok hazai f(lszernövényt egyáltalán nem veszünk figyelembe.és belfóldi fuszerekre. sütéséhez kiváló f6szer? Melyik kertben no még bazsalikom.

A szervezetben az ásványi és más anyagok fel- ~:"fr.:. azt szigorú élelmiszeripari eloírások és állami szabványok eloírta követelmények határozzák meg. festékanyagok stb. A növény az általános anyagcsere-folyamatok során átalakítja a felvett anyagokat. fog. Mindezek az emberi szervezetre éltet5en hatnak.és illatanyagokat is. baktericid hatást is kifejtenek. és így képzodnek a különbözo ásványi anyagok. Glikozidot tartalmaz többek között a mustár.A ffiszerek hat6anyagair61 A táplálkozás élettanának egyik legfontosabb fejezete azon a régi tapasztalaton alapszik. A modern vizsgálati módszerek és eloírások biztosítják a f(lszerek hatóanyagainak pontos meghatározását. szénhidrátok stb. A növényi részekbol eloállított illó olajokból készülnek az illatszerek. amelyek sok növényi fíiszerben megtalálhatók és nemcsak gyógyhatásuk van. melyek fokozzák a bélmilködést és egyszersmind az étvágyat is.. A fuszerek hatóanyagait a következoképpen csoportosítjuk és ismertetjük. üdíto és élvezeti italaink ízesítoi stb. Ezenkívül az illó olajok emésztést serkento és gyulladást csökkento.' f' szfv6dását mozdítják elo.. illó olajokhoz hasonló sajátságú cseppfolyós ba/zsamok és a szilárd jellegíi gyantdk. a retek. íz. valamint a különbözo nyomelemek. szakszerfien dolgozzák fel. illó olajok. nemes aromájukat. Hogy a hatóanyagok a ffiszernövényekben hogyan képzodnek. Glikozidok. A kívánt minoség eloállítása érdekében a szakemberek ügyelnek arra. az ételeknek pedig illatot és ízt. amelyek illó olajat vagy más aromás anyagokat tartalmaznak. A fuszernövények alkatrészei a vitaminokon kívül aromás ízu anyagokat is tartalmaznak.) kivül nem tartalmaz kevés. arra csak általánosságban lehet válaszolni. növényi savak. Ezek az anyagok kölcsönzik f(iszereinknek jellemzo illatukat.és szájápolási cikkeink aromát adó alapanyagai. keserfi anyagok. zsírok. igy csomagolják és tárolják . ha az alapanyagokon (fehérjék. Dl6 olajok. hogy a növényt keJloen érett állapotban gyiljtsék. hogy az élelem nem lehet teljes értékfi és tökéletes. Az iI160laj-tartalom adja a növény lelkét. hogy forgalomba. amelyek többnyire éterikus olajok vagy néha kesernyés extraktív anyagok is. a hagyma. hanem a filszerek illatához és jellemzo fzéhez is bozzájárulnak. feldolgozásra kerüljön. sot a légutakban fellépo izgalmakat is enyhítik és szfvmilködést szabályozó hatásuk is van. de mégis szükséges mennyiségben bizonyos járulékos táp-.. A szervezet fermentumai cukorra és különféle organikus vegyületekre bontják oket.f « \ Jll o oLcy"dk r~~T~~~~~~~~ . Hogy valamely ffiszernek milyen hatóanyagokat kell tartalmaznia ahhoz. a torma stb. 23 22 . . Filszereinknek nagy csoportját alkotják azok. Ide tartoznak az egyes fák kérgébol kifolyó.

Keseru tartalmú fuszereink: üröm. Ismertebb csoportjaik: karotinoidok. Az íz. Vitamint tartalmazó fuszernövényeink: paprika. narancshéj stb. valamint a zsír fontos építoanyaga. mivel olyan kis mehnyiségben fordulnak bennük elo. így foleg táplálékkal kell oket a szervezetbe juttatni.és borkosav. A szervezet zavartalan muködéséhez nélkülöz- hetetlen anyagok. fájdalomcsillapító. izgató és élénkíto stb.és epezavarok esetében. Vízben oldható. Fuszeres növényeink termésében. a jód és a vas a csont és más szövetek. Vízben nem oldódó. A szervezet nem tudja eloállítani. amelyek édes anyagot. Zsírok. magvakban találhatók. kdlmos. antodánok. a magnézium.és aromaanyagokon kívül több fuszer festéktartalma is hozzájárul az ételek küllemének és ezen keresztül étvágygerjeszto hatásának fokozásához. a foszfor. eddig felderítetlen szerkezetu anyagok. Cserzo anyagok . de különösen a termésben fordulnak elo. Erjedést. renyhe bélmuködés. hatást fejtenek ki. Közös sajátságuk az erosen keseru íz. petrezselyem. sáfrányos szeklice. oszlatják. jlavonok. gyulladást. hogy az étel összes tápanyagértékét jelentosen nem fokozzák. Az ásványi anyagokat a testépíto anyagok közé sorolják. rothadást gátló hatásuk folytán a bélftórában a bomlási folyamatokat a kellemetlen szagképzodéseket és a baktériumok elszaporodását kedvezoen befolyásolják. összehúzó ízu és hatású. vöröshagyma stb. Fokozzák a nyál és a gyomornedv elválasztását. klorofill. Leginkább termések ben. hiányuk betegséget okozhat. Festékanyagot tartalmazó fuszernövények: sáfrány. magvaiban találhatók leginkább. Szerepük a fuszerek esetében nem számottevo. petrezselyem. emésztést serkento hatásuk miatt étvágytalanság. Szénhidrátok.Alkaloidok. Vitaminok. Fertotleníto. zsálya. komló stb. A növényvilágban leggyakrabban eloforduló organikus növényi savak a következok: sóska-. Keseru anyagok. bázisos sajátságú. Szerves savak. 25 . a gyomorés bélmozgásokat. retek. a központi idegrendszerre is ható eros vegyületek. Azok a fuszerek és Ízesíto anyagok tartalmazzák. borostyánko-. Bódító. paprika. alma. máj. cékla. citrom-. Ásványi anyagok. A fuszernövények majd minden részében. amelyek nek fontos szerepük van a fehérjék felszív6dásában. Gyulladást csökkento hatásuk is közismert. Növényi festékanyagok. mozgásba hozzák a bélfalban levo nyi24 roksejteket.növényicsersavak. nyálkát. anyagcsereszabályozó hatásuknál fogva jó szolgálatot tesznek az emésztocsatornában. zsíros olajok. mivel közülük a kalcium. A keseru anyagokat már a legrégebbi idok óta használják étvágygerjeszto. A szervezet kalóriával való ellátásában dönto jelentoséguek a szénhidrátok. pektint tartalmaznak. keményítot. zeller.

Ha falapot használunk. mert hosszabb raktározás után elvesztik értékes aromájukat. Ha friss fúszernövényünket meg kívánjuk szárftani. illatát megorizte és ujjaink között könnyen szétmorzsolható. majd a nedvességet enyhén kirázzuk. és így tápértékük alacsony. fonynyadt konyhanövények 26 vitamintartalma kisebb. mert a fa magába szívja a növény nedvét. mert ezzel nagy Vl\ szolgálatot teszünk egészségünknek. amennyi a fozéshez szükséges. Felaprózáshoz lapos tányért vagy muanyag lapot használjunk. Hasznos tanácsok a friss fuszernövények beszerzéséhez : és fuszernövényeinket . árnyas. aztán nylontasakba téve hutoszekrényünk fuszertartójába tesszük. gyökérzöldségeket a késo oszi és téli idoszakra is eltehetünk. Friss fuszereket a piacon. vagy ha finoman folyó vízzel leöblítjük. mert a fény és levego csökkenti táp. vágjuk fel a növényeket. Nyers fuszernövényeket. ABC-áruházakban és foleg a gyógynövény-szaküzl. szellos helyre felakasztjuk. mert különben összezúzzuk a növényt. ) Általános szabály. üde. mint a frisseké. Tárolásra legalkalmasabb hely 27 1. és csak annyit vágjunk fel. mint a virágot. Zöldség- .ha lehet . A sárgult. 2. rozsdamentes kést használjunk. 6. Hogy mennyi az a szükséges mennyiség. 7. zöldséges boltban. A gyökereket nylonba vagy alufó1iába csomagoljuk. A meglehetosen hosszú tél úgyis száraz anyagokra kényszerít. és az értékes nedvekben veszteség keletkezhet. száraz fuszereket az élelmiszerboltokban és a csemegeüzletekben.A fuszerek vásárlása. úgy hogy össze ne törodjenek. (Itt utánvételes szállítások is megrendelhetok.~tekben vásárolhatunk nagy választékban. A zöldségféléket nem szabad sokáig áztatni. mert az értékes vitaminok és ásványi sók kioldódnak és veszendobe mennek. ha a növény jellegzetes színét.megbízható helyen. 4.vagy tüllzacskóban. a szárával együtt vízzel telt pohárba tesszük. \ Ha lehetséges. a fozéshez '~ friss fuszernövényt veS\~ gyünk. Az így megszáradt növényeket batiszt. így a vidékiek is könnyen hozzájuthatnak a különféle fuszerekhez. csak közvetlenül a használat elott aprózzuk. akkor elozoleg nedvesítsük meg. S. tárolása és elokészítése Fuszereket friss és száraz állapotban vásárolhatunk. használjuk. ha azokat. A könnyen romló zöld fuszernövények frisseségét megorizhetjük. A száradás foka akkor jó. így kiszáradásukat megakadályozhatjuk.és ízértéküket. friss állapotban vásároljuk. s az adott fozési tervek szabják meg. hogy fuszereket csak a szükséges mennyiségben vásároljunk. 3. azt a mindenkori háztartás. szellos helyre tegyük. A felvágáshoz éles.

száraz állapotban .belole. de ügyeljünk. fuszertartókban miridig kéznél legyenek. természetesen úgy. légmentesen elzárva kell raktározni. s hogy a homérséklet változásától és a káros fényhatásoktói megóvjuk oket. Eltevésre csak válogatott. fagymentes pince vagy kamra. és ügyeljünk a megfelelo finomságra is. mert a szak28 szeruség és a helyes adagolás lehetosége igy a legbiztosabb. ha a fagyok beállta elott leszedett zöldessárga terméseket ablak közé rakjuk.létfeltételeit biztositjuk. Az így elkészített gyökérféléket .közvetlenül az ételbe oröljük. Tartósabb tárolás céljára leszórt homok közé helyezve vagy megfelelo ládába 6--8 cm homokrétegbe rakjuk a gyökereket. Azt tanácsoljuk. Ezért átválogatás után a gyökérfélékrol dörzsöljük le a földet s a nedves sármaradványokat.lehetoleg jól zárható edényben. törjük vagy darál juk meg. szelloztetheto. A tárolás sikere attól függ. Ne raktározzuk hosszabb ideig a fuszereket papírtasakban és foleg ne tegyünk többfélét egy dobozba~ mert megtörténhet. fuszerpolcocskánkat akasszuk magasabbra. ahf)l a napsütésben lassan beérnek és fogyaszthatóvá válnak. Ha tehát egy egész szerecsendiót veszünk elo. hogy a kis edényeket a goz közvetlenül ne érje. hibátlan.papírzsákban tarthat juk el. zúzásához és összekeveréséhez kis méretu mozsarat használjunk. Vigyázni kell arra is. hogy egyik fuszer átveszi a másik illatát. 29 . Bizonyos fuszereket ujjunk között is eldörzsölhetünk. A száraz fuszer minél durvább orlésu. míg a láda megtelik. ha a levágott felso leveles részeket lapostányérba.) és fuszerkeverékeket (Curry stb. tálkába tesszük és lehetoleg napfénynek kitéve . Fuszerek töréséhez.a tisztára meszelt. akkor csak annyit dörzsöljünk vagy reszeljünk le. Minden háztartásban szükség van borsdarálóra.) még a fénytol is óvni kell. amennyi éppen sZ\ikséges. frisseségét jobban biztosíthatjuk. Egyes fuszereket (paprika stb. de ne álljanak közvetlenül a tuzhely fölött vagy napfénynek kitéve. homérséklet). hogy a fuszerek jól záródó edényekben. Nyers paradicsom élettartamát meghosszabithatjuk. át kell válogatnunk. hogy azért kényelmesen elérjük. vágott vagy morzsolt állapotban vásároljuk. tiszta zöldségnövény alkalmas.rövidebb idore . hagyjuk megszikkadni. Fo~hez mindig csak a szükséges mennyiséget reszeljük. és ha romlást észlelünk. mert így jobban kifejti aromatikus hatását. Igen fontos. száraz. Idoközönként a tárolt anyagot vizsgáljuk meg. így felváltva addig rétegezzük a homokot és a zöldséget. A leveleket a belso szívlevél kivételével csavarjuk le a tövekrol. Ha helyszukében vagyunk. Friss petrezselyemzöldet hosszabb idore úgy tárolhatunk. A fuszereket . hogy utána ne nyúljunk kezünkkel a szemünkhöz. Ha nyirkos a növény. mert igy az aroma intenzitását. mert különben értékes· iIIóolaj-tartalmuk és aromájuk elillan. annál tovább tartja aromáját. mivel a fény hatására színüket is elveszíthetik. hogy a fuszereket már gyárban orölt. tudjuk-e biztosítani a szükséges konzerválási feltételeket (páratartalom. Az egész borsszemeket . A fuszereket a f(Széselott zúzzuk össze a mozsárban.

Ehhez igazodva adjunk formát a hátrésznek is. a budapesti NDK. de porcelánból és üvegból is sokféle kivitelben árusítják. hanem az üvegecskék sem esnek le. esetleg apró szegekkel erosítsük meg a fuszertartót.lényegesen kevesebbe kerül és megfelelo méreture készíthetjük. Ezután javítsuk ki a hibákat. Ha á fiók széles. mert a fiiszertartónak nincs teteje. a cseh. ferde vagy egyéb hajlított. mint ahogy szükséges. Rendszerint nem azt találjuk és nem olyan formában (orölve. mennyi rekeszt kívánunk készíteni. A rekeszválasztókat nem hajló. ha a különbözo tartóedényeket és tasakokat fozés közben keresgéljük és kapkodva válogat juk. hogy olyan színure festhetjük. amely . ahol szükséges ragasztóval. egészben). vagy a konyhabútor stílusa megkívánja. Legtöbb házban található egy hasmálaton kívüli kisebb bútordarab. magasságához. A rekeszek köze igazodjon a fuszertart6edények méreteihez. ami nemcsak szebbé teszi a fuszertartót. Fúszertartót vásárolhatunk muanyagboltokban színes muanyagból. hullámos vonalú is. a lengyel és a magyar népmi1vészeti boltokban népi motívumokkal díszítve.ha nem is olyan elegáns mint a készen kapható . vagy a vas-és edényboltokbankapható polctartó csavarokat aszerint. A fiók oldalaira szereljük a fuszertartó rekeszlapokat. megfelelo erósségii (56 mm) vékony falécekbol készítjük. 31 30 . Ajánlatos mind~ járt a háromrekeszest választani. A két oldallap felso részét úgy vágjuk le. Egy~ két~három rekeszes fuszertartók között válogathatunk. Másik elonye. A mindjobban gazdagodó fuszerválaszték és igényesség is kívánja. Minden rekesz elé 2-3 cm magas kis fenyolécet szögezünk. hogy ilyennel rendelkezzünk. Nem célszeru. akkor lekeskenyítjük. Ugyancsak eltávolítjuk a negyedik (felso) oldalt. Ne felejtsük el a fiók alsó része mindjárt egy rakodóhelyet jelent. Egyszeru hdzi barkácsolással magunk is készíthetünk olyan fuszertartót. Utána vegyünk elo csiszolópapírt és az egészet kívülbelül alaposan csiszoljuk le. ahogy azt ízlésünk. amilyet konyhabútorunk színe megkíván. vagy kicsavar juk és alukat fakittel betömjük. Lehet félgömbölyii. formás és praktikus "fuszertartó" a modern konyha egyik nélkülözhetetlen kelléke és dekoratív színfoltja. A külso fogós része lesz a fuszertartó alja.. ahogy azt fuszerkészletünk megkívánja.Fuszertartó a konyhában A jól áttekintheto és kéznél levo. amelynek fiókja erre a célra nagyon alkalmas. a forgalomba kerülo új fuszerkülönlegességek elhelyezése késöbb nem okoz majd gondot. A fogógombot levágjuk. mert a mind jobban bovülo választék.

Minden fuszer nek megvan a maga különös sajátossága. olyan zöldség és gyümölcs tárolására szolgál. A fuszerek helyes adagolása és elkészítése szakácskönyvek és az ételreceptek tömegei bizonyítják. A konyhaszekrény vagy a konyhapolc alsó részére függesztve. tapétázzuk. vagy válogassunk hasonló hasznos és szép formájú üvegeket. adagolása. fuszerkeverékeket is ízjavító szerül. A fuszertartó legpraktikusabb helye a tuzhely feletti falrész. vagy a bébiételes üvegek. így ezek is kéznél és száraz helyen vannak. ahol így kézközelben van. de úgy hogy kényelmesen elérjük. 6-10 mm deszkalapokból (oldalrészek és polcok) és 2-3 mm vastagságú fenyolécekbol (szegélyek) készíthetünk hasonló elvek alapján az ábrához hasonló fuszertartót. ezek együtt határozzák meg ételeink ízét. mivel egyeseket a fénytol óvni kell. ízletesebbé lehet tenni. ahogy azt a konyha "úrnoje" megkívánja. Ügyeljünk azonban arra. mert minden háziaszszonynak. amely eldönti. így tudjuk. amelyeknek jól záródó csavaros fedelük van.Ha régi bútorfiók nincs. A fuszerek pontos adagolását nem lehet megszabni. Ismerünk ételeket. Ezért kissé magasabbra helyezzük. szakácsnak A 33 32 . Az elkészült fuszertartóba helyezzük a gyógynövény-szak üzletekben megvásárolható mutatós fuszeredényeket. akkor az "Ezermester"-boltokban vásárolható farostlemezbol (hátrész). hogy az ételek zöméhez a fuszerek egész sorát alkalmazhatjuk. amit a falba vert kampósszegre akaszthatunk. Minél finomabb az íz az ételben. hogya jó ételt még jobbá. csak el kell sajátítani tudományát. Nemrég jelent meg a vas. Ragyogó fehér színu. Végül a hátoldal felso részére erosítsü nk két fülecskét. hogy a fuszeredények ne álljanak közel a tuzhely fölött. Mindezek után az elkészült fuszertartót a konyhabútor 8zínéhez igazodva fessük be megfelelo színnel vagy lakkoz'zuk. Használhatunk fuszereket is.és edényboltokban egy hasznos szekrényke. egyes elemei egymásba illeszthetok. E lapokon nem szabjuk meg a fuszerek mennyiségét. mert a goz közvetlenül nem érheti. hogyan kell fölhasználni. Az üvegekre csinos kis címkéket ragasszunk úgy. ha hiányoznak belolük. mégis rögtön észrevesszük. amelyet nem akarunk éléskamrába vagy a hutoszekrénybe tenni. annál helyesebb a felhasználás módja. de mindent csak az ízek harmóniájának megfeleloen. fémvázas szerkezet. amelyekbol a fuszerek egyáltalán nem érezhetok ki. erre vonatkozóan semmiféle adatot nem közlünk. hogy a benne levo fuszer látható legyen. bár ez nem mindegyiknél ajánlatos. Már ismertettük a fuszernövények illat-. íz és egyéb hatóanyagait. esetleg égetéssel hangsúlyozhatjuk ki a faanyag erezetét. Erre a célra megfelelnek az egyforma nagyságú orvosságos üvegek.

akinek már megvan hozzá a kello gyakorlata és érzéke. Az ínyencek szerint az igazi pörkölt. aki nem. Késobb utánatenni mindig lehet. hogy jellegzetes ízeket kiemeljenek. mert az a siker. ha az asztalnál üloknek a könnye. Más fuszereknek az a feladatuk. az csak támpontul. vendégeinek erosen borsos vagy méregeros. és szabjuk az ételt egyéni ízlésünkhöz. A szín és íz egysége rendkívül fontos. Amit a recept ajánl. mértéktartó legyen. a savanyú tojás és savanyú tüdo babérlevél nélkül jellegtelen. Majd minden esetben úgy kell a fuszert adagolni. liba hasfuegét majoránná-. el akarunk tüntetni bizonyos szagokat. akkor eloször meg kell ismernünk a különféle fuszereket és hatásukat. jobban megfeleljen. míg korai. alapelvül szolgáljon. hogy az minden túlzástól mentes. hogy tompítsa az ízt. Ezért legjobb. Például az esetleges bélszag eltüntetése érdekében helyes. Mint sok minden más. mint ha melegen fogyasztjuk azt. esetleg pikáns. hogy az étel mennyiségének és ízlésünknek leg. Éppen ezért kezdetben csak egy csipetnyi vagy késhegynyi adaggal fuszerezzünk. zsenge fozelékféléket célszeru enyhébben ízesíteni. kívánalmainkhoz. gulyás. aki ezt az illatot vagy aromát szereti és van. nem az étel sajátságos ízét. bennünket: ételünk ne legyen túlf(Jszerezett. Ugyancsak több fuszert tehetünk hidegen fogyasztott ételekbe. gyökereik. Ismét más fuszerek helyes jellegét adják meg ételeinknek. Ha majd kello gyakorlatunk lesz. Van. Hát ennek semmi akadálya.. halászlé készítéséhez legalább 34 négyféle paprika kell. hogy az étel elveszítse jellegzetes Ízét~ hanem úgy kell. ha a fuszert a fozés folyamán adagoljuk a készülo ételhez. akkor ételeink élvezhetetlenné válhatnak. Közismert dolog. Némely háziasszony ezt úgy értelmezi. a szokások hoz és a diétás eloírásokhoz. Általában óvatosan tegyük a fuszert az ételbe. Altalában. és a kelkáposztafozelék is unalmas. Ennek mindenkor az étel meny" nyiségéhez. és fuszerezo képességük leginkább illóolaj-tartalmukban rejlik. val bedörzsöljük vagy csokorbahakötött petrezselyemzöldet helyezünk el benne. Különösen a kezdo háziasszonyok vétenek a helyes fuszerezés szabályai ellen. a fuszerezés is egyéni ízlés dolga. hanem finom aromájú. párolt fuszer elveszti aromáját. próbáljuk meg! A jól felszerelt üzletekben ugyanis hat-hétféle ízu paprika is kapható. zamatuk megmaradjon. túl paprikás ételt kell tálalnia. hogy friss ízük. hogy javítsa. ha hiányzik belole a fokhagyma. Nem szabad úgy fuszerezni. babérlevél. A fuszerek a növényvilágból származnak. A magas móolaj-tartalmú és nemes aromájú fuszereket (feketebors. Ha nem ezt az elvet követjük. harsog6. akkor a fuszert érezzük jobban. hogy a magyar konyha fuszeres. is kicsordul. Ez nagy tévedés! A fuszerezés muvészete éppen abban rejlik. Csak az tudja az ételeket megfeleloen fuszerezni és az ételeknek a sajátos ízüket megadni. Ha nem ezt a szabályt követjük. akkor a szokottnál erosebben fuszerezzünk. vagy ha nem fuszerezünk mérsékletesen. Egy alapelv vezéreljen. hogy családjának. és készités közben többször kóstoljuk meg. ha az egybesült kacsa. Néhány fuszernek éppen az a feladata. Ugyanez az elv vezéreljen a fuszerkeverékek elkészítésében és felhasználásában is. amelyet terméseik. meg a kIímához kell igazodnia. Ha nincs még meg a kello gyakortatunk. leveleik 'tartalmaznak. hagyma. A helyes fuszerezés a konyhamuvészet komoly próbája. Ezért nem szabad a kapott receptek hez ragaszkodni. de kivenni belole már nem nagyon. akkor bátrabban fuszerezhetünk. Az erosen fozött. aztán elkészülte elott még egyszer megízleljük az 35 . A burgonyafozelék. mert például a hideg sültek esetében sokkal kevésbé érvényesülnek a fuszerek. hagymáik. szegfubors. csirke. s az ételekben minden íz az étel jellegéhez igazodjék. zeller) röviddel az elkészülte elott kell az ételbe beletenni. kívánalma.r más az ízlése. köménymag.

hanem nyersen adjuk a forrásban levo ételhez. illetve recepteket közlünk a fuszerrel elkészítheto ételféleségre és gyógyteaként való felhasználásáról is.. a citromot mindig a kész ételbe keverjük. s ha szükséges. Ha az ételt citrom mal savanyítjuk (diétás fozéskor).és ízanyag is elillan. A bazsalikomot. Ezért célszeru gézbol vagy batisztból kis zacskót varrni és ebbe kötni ezeket a fuszereket. A közölt ételreceptek általában 4 személy részére szólnak. hazánkban termeszthetonél a termesztés módját. A zöldségeket. 36 37 . ha fogunk közé akadnak. ami természetesen az étvágytóI. Minden fuszer ismertetésénél tanácsokat. Amikor az étel elkészült. Néhdny jó tandcs afúszerezéshez: a különféle fuszerek használatakor ügyeljünk rá. bogyókat. javallatait és fobb hatóanyagait. fokhagymát. Konyhakerti növényekke/ való fúszerezéskor ditaIdnos szabd/y. mert nem kellemes. borókabogyót és szárított zöldségeket csak rövid ideig fozzük az étellel. és így a szervezetre káros anyagok kerülnek az ételbe. kilúgozódik. kakukkfüvet. botanikai leírását. élvezet és szórakozás lesz. Minden háziasszony ismeri családtagjait. hogy nem szabad hdromfajtdndl többet felhaszndlni. fuszereket mindig lefödve fozzük. füveket szedjük ki az ételbol. hogy megorizzük értékes C-vitamintartaimát. újra fuszerezzük. Tartsuk be ezeket a szabályokat.ételt. mert az elsózott ételt már nem lehet megjavítani (bovebben lásd a sózással foglalkozó fejezetben). A sózássallegyünk a legóvatosabbak. Tudnunk kell ugyanis. A felsorolást olyan formában adjuk. italfüszereink részletes ismertetése Ebben a fejezetben részletesen ismertetjük az összes felhasználható és a kereskedelmi forgalomban is kapható fuszereket. ha nem pirítjuk meg zsírban. A bogyókat. mert így a fozés öröm. igénytol függoen változhat. majoránnát. borsikafüvet. hogy csak ízük maradjon az ételben. mert az eeet a fémet oldja. illetve annak rövid ismertetését. Ecettel csak hibátlan zománcú edényben szabad savanyítani (rézedényben tilos). továbbá a felhasználás lehetoségeit. Étel-. egyszeruen kidobjuk a kifott magvakat. mert különben az elszálló gozzel együtt sok értékes táp. hogy a fuszerek némelyike a hosszan tartó forrás során veszít értékébol. ezért a receptekben megjelölt alapanyagokat a kívánalmaknak megfeleloen csökkentheti vagy növelheti . mert az erosen piritott hagyma nehezen 'emésztheto és esetleg gyomorégést okozhat. A fokhagyma íze kellemesebb. A vöröshagymát ne pirítsuk meg túlságosan. hogy abból láthatják olvasóink a fuszerek származási helyét.

idegerosfto teakeverékek készftésénél. narancshéj keverékét 3 dl alkohol ban 48 óráig áztat juk. szélhajtó. 4 tojássárgáját 25 dkg cukorral habosra kevcrünk. aromás szaga és édeskésen kesernyés ize miatt az "Altvater" típusú likorök. hazánkban termesztett kétéves növény. Gyomoridegesség. Ezen kivonathoz hozzáteszünk 40 dkg cukor és 5 dl víz keverékébol fozött szirupot és vízzellliterre felengedjük. A növény levele és gyökere saláta-. Receptek: Fuszeres lepénykék.és bélbajosok étrendjének értékesfdszere. Mikor megsült. és tápszerként fogyasztják. A gyomor. gyomorfelfúvódás elleni gyógytea. Dló olajat.vagy szabadágyba vetik. melyet 1-2 percig forralunk. gyökerét (Angelieae radix) használják fzesftoként. 38 Termesztése. édesköménymag. A palánták áttelelése után a következo tavasszal . angyaJsyök6r. majd leszurjük. A magvakat érés után. orvosi ingelika Latin neve: Angelica archangelica L.a jól fejletteket már osszel is . augusztusszeptember hónapban meleg. gyantáséskü1önfélearomás anyagot stb. Házi termesztését különbözo nehéz követelmények miatt nem ajánljuk. Egyes országokban a növény szárátcukorban fozve kandirozzák. Régi raszer. étvágyjavftó. gyömbér. ezért jól záró edényben tartandó. és közepébe 1-1 fél mandulát nyomunk. lefekvés elott fogyasztunk. macskagyökér. angelikasavat. cukrot.és gyógynövény. ezerjófú. A gyökeret kedvelik a kártevok. fozelék. majd 20 dkg orölt mandulát.Angelika N6Pies neve: anaYalm. 2-2 dkg finomra orölt angelikagyökeret. majd 5-10 perc ál1ás után leszurjük. keseríi anyagot. A gyökereket osszel. tartalmaz. ansYeUka. gyomorkeseríi likorök alapanyaga. késhegynyi ánizst és 4 tojásfehérjét keverünk bele. ezerjófú keverékébol 2 evokanálnyit veszünk ~ liter vízhez. gyomor.és idegerc1sftc1keseru gyógylikc1r. melyet már a középkorban a kolostorok kertjében is ültettek és nagyon becsültek. izzadást szünteto. Az angelikagyökeret felhasználják még fdszeres teakeverékek.60-70 cm-es sortávolságban állandó helyre ültetik. narancshéjat. vizelethajtó bo-. 1 csészével este.és mártásízesfto. Ezt a masszát ujjnyi vastagon ostyalapra kenjük és mérsékelt túznél megsütjük. benedekfú. 3--3 dkg angelikagyökér. KUJönlegesen kellemes. fehér cukormázzal bevonjuk. 4 csapott evokanál lisztet. 55 dkg kálmosgyökér. borsmentalevél. 5-5 g angelikagyökér. fahéjat. A teából 1 csészével reggel éhgyomorra. A molyosodásnak induló vagy rovarrágta fd· szert felhasználni már nem szabad. rok. 39 . és arasznyi darabokra vágva szellos helyen tárolják. fagymentes idoben. irt6ekével szedik ki. Európa magasabb hegyvidékein honos. Nagyüzemben kello talaj-elokészítés után magvetéssel szaporítják. Étvágyjavitó. gyomorgörcs.

Angosztura Népies neve: angusztura. szarvas. cukrot. A hazánkban Sopronés Vas megyei erdokben kisebb állományokban eloforduló cserje. 5 dkg angoszturakérget 2. Ezenkívül emésztési zavaroknál. fekete áfonya. angoszturin. gyanta. angoszturakéreg Latin neve: Cusparia febrifuga. hasmenés elleni elixir. barnásszürke kérge (Angosturae cortex) a fuszer. Népies neve: afinya. görcsoldó. hamvaskék színu termése (Myrtilli fructus) szolgáltatja a vadas ételek ezen híres ízesítOjét. saláta. Különleges zamatán kívül az áfonyával a szervezetnek értékes tápanyagot is juttatunk. Galipea officinaIis Áfonya Brazíliában.Gyümölcssavakat. bélfertozések nél. keseru likorök és gyógyborok készítéséhez használják más ízesítokkel együtt.íze miatt szinte nélkülözhetetlen. hasmenésnél és szájbetegségeknél is jó szolgálatot tesz. nyúl. Az áfonyát kiválogat juk. molabogy6 Latin neve: Vaccinium myrtillus L. vitis idaea) gyümölcse (Vitis ideae fructus) a fekete áfonyához hasonlóan közkedvelt lekvár~ kompót.(V. Gyengén fuszeres szaga. fácán~vaddisznó elkészítésénél pikáns. Ezen ételekhez mártás'.kövi málna .és étvágyjavltó feakivonat. tinktúra. Kolumbiában. Granadában honos cserje vagy fa. Az angoszturakérget leginkább az iparban. Egy kávéskanálnyi kivonat elfogyasztása kockacukorral vagy a nélkül igen jó hatású. soká tartó keseru. bor vagy tea alakjában is fogyasztják. mivel a bél nyálkahártyáját ellenállóvá teszi. közkedvelt . vitaminokat tartalmaz. Hatóanyagai : iIló olaj. borsó nagyságú. Recept: Gyomor. havasi meggy. majd kisajtoljuk és finom gézen átszurjük. kukajsza. A vörös áfonya . növényi savak és alkaloida. Lekvár. pektint. eméSztést elosegíto. Az oz. keseruanyag. zamatos íze miatt a likorgyártás egyik speciális alapanyaga. cseranyagot. szitára 40 41 . Receptek: Áfonyadzsem. krónikus bélhurutnál. lemérjük.szörp. kompót. saláta vagy dzsem formájában lehet tálalni. mert nagyon jó hatású a bélfiórára. megmossuk.5 dl 70 százalékos alkoholban 8 napig áztatunk.

gyomor-. ismét megcukrozzuk. 5-5 g vérontógyökér. 60 dkg vörös áfonyát kiválogatunk.szedjük. majd l!h dl tejszínnel tálaljuk. közönséges ánizs. Italokban is közkedvelt: puncsok. Ánizs Népies neve: ánizsmag. A felfozött forró cukorszirupot az üvegekbe rakott áfonyára öntjük. pudingok és egyes vidékeken kenyérsütésnél. emésztést serkento. vértisztító. illatos ánizs. bélgörcs. folytonos kever~ mellett surure fozzük. illatos növény. nálunk termesztett egyéves. Felhaszndlható vöröskáposzta-. diólevél. 3. 43 . I kg áfonyához 60 dkg cukrot számítunk. fozelékekben. bélfertlJzé. A Földközi-tenger mellékérol származó. és napjában többször lehet fogyasztani. Az érett áfonyát megmossuk. melyen gyakran 42 a kocsányrész is megtalálhat6. és ha már kihuIt. cukrot tartalmaznak. bécsi kömény Latin neve: Pimpinella anisum L. édes rizs. kálmosgyökér. Az ánizstermések ill6 olajat. megmossuk és 10 dkg cukorral kevés vízben fozni tesszük. és forrástól számított 10 percig tovább fozzük.<. de az egészséges ember számára is hasznos fuszer. szürkésbarna színu termése a fuszer (Anisi fructus). zsíros olajat. s6s süteményeknél (néha köménynyel vagy édes köménnyel együtt) is használják. likorök stb..és epebántalmak elleni szerként is használják. kamillavirág keverékét !h liter vízzel 1-2 percig fozzük. Lásd . Gy6gyszerekhez ízjavítóként is adják. Plinius és Nagy Károly írásaikban emlitik fz6t és gy6gyerejét. Gy6gyhatása miatt étvágyjavit6. felfúv6dást szünteto. de annál erosebb szagú.ellen. Már az 6korban is használták az egyiptomiak mint fdszert. idegerosíto.5-5 mm hosszú. majd fedo alatt tartjuk 5-10 percig. Mint fílszert az egész világon sokoldalúan használják fel. majd zománcozott lábasban. meglocsoljuk !h dl fehér borral. bél. sárgarépa-. fehérjét. édesen aromás fzd ftiszer. A Szovjetuni6ban nemzeti fítszerként értékelik. szitára rakjuk és azután üvegekbe töltjük. Az üvegeket lekötözzük és forrást61 számított 15 percig gozöljük vagy szárazon kigózöljük. a köménymagra emlékezteto. Dioskurides. celofánnallekötjük. A gyermekgyógyászatban mint szélhajt6 szinte nélkülözhetetlen. c. tök-. szirupok. mártások izét elonyösen érdekessé tehetjük egy parányi ánizzsal. kakukkfu. Édességeknél : gyümölcskomp6tok. fejezetnél. Ha kihuIt. áfonyabogyó.stb.Fuszerek mint italaIap- Gyógytea bélhurut. Áfonyasaldta. J kg áfonyához 4 dl vízbol 60 dkg cukorral és !h citrom levévei szirupot fózünk. hurutoldó. Áfonyabef6tt. áfonyalevél. köhögés elleni cukorkák. Forrón üvegekbe töltjük. anyagok . cékla. Áfonyabor és áfonyalik6r. Leszurjük. megtisztítjuk. tölgyfakéreg. A suru áfonyába kello mennyiségu cukrot teszünk. Jellemzo kellemes illata. Vadas ételek..

szagos levél. étkezés után fogyasztjuk. Ánizslikor. zöldparadicsom.és mellékernyok érésekor kezdodik. hús-). szélhajtó gyógytea. mert gyorsan elveszti jellegzetes aromáját. Régen a dicsoség. A déli és délnyugati országrészekben fekvo. Az aratás a fo. ha szükséges. Április elején . koriandermag és 5 dkg fodormenta keverékébol 1 evokanálnyit 3 dl vízzelleforrázunk. alul matt. hal-. A babérlevelet felhasználhatjuk levesek (tojás-. Francia. a hírnév és a gyozelem jelképe volt. hogy lehetoleg jellegzetesen aromás. Termesztése.ha az idojárás megengedi . bilrbérfa. Puffadás elleni. 6 dl 70 százalékos alkohol ban 5 dkg. 5-5 dkg édes kömény. Azonban. 1. gyomorjavltó. valamint téli uborka. de foleg kultúrákban eloforduló örökzöld cserje vagy fa levele szolgáltatja ezt az értékes karakteru fuszert (Laurifolium). 3 dkg ánizsmag. Cséplés után a magvakat rostálják és szellos helyen raktározzák. Receptek: Ánizsperecek. Ebbol apró pereceket formálunk. savanyú-. mozsárban összetört ánizsmagot 6-8 napig áztatunk naponkénti felrázással. Házi termesztését a növény különleges igényessége miatt nem ajánljuk. szármentes és zöldes színu leveleket vásároljunk.és tápigényes növény. A felül fényes. illatra Latin neve: Laurus nobilis L. Illó olajat. de mindig csak a szükséges mennyiséget. csersavat és keseru anyagot tartalmaznak. mártások.25-30 cm távolságra vetik a magot. Különlegesen aromás ízt kölcsönöz az egybesült sertés-és marhahúsnak is. és este. szószok. tojásfehérjévei megkenjük és porcukorral meghintve lassú tuznél megsütjük. Kis-Ázsiában és a Földközi-tenger vidékén vadon. kocsonya készítésénél. ha párolás közben a levébe teszünk egy-egy 45 44 . Ügyeljünk arra. Leszurés után 40 dkg cukorból és 5 dl vízbol fozött szirupot öntünk hozzá. 5-10 perc állás után leszurjük. A legrégebben ismert és igen elterjedt fuszerek közé tartozik. 2 egész tojást összegyúrunk. sültek. burgonya-. aszpik. lándzsa alakú levelek jellemzo fuszeres szagúak és kesernyés ízuek. Nálunk üvegházakban dísznövényként is látható.Az ánizsmagot általában egészben használjuk. és pár nap után fogyasztható. borszeru. jó tápanyagú talajjal rendelkezo gazdaságok ban termesztik. kevés citromhéjat. 25 dkg lisztet.és Spanyolországból jut a hazai kereskedelembe. fozelékek (burgonya-.5 dkg ánizsmagot. 20 dkg cukrot. tök és káposzta eltevésénél és halhúsok marinálásánál. használat elott mozsárban összetörhetjük. kolbászáruk. Olasz-. mivel meleg. paradicsom-. Babérlevél Népies neve: albertlevél. 15 dkg vajat. pácok. savanyú tojás-).

hanem félretesszük. Zsírt forrósítunk és kello mennyiségu liszttel szép piros rántást készítünk.). mustárral és citromlével ízesítjük és tejfellel gazdagítjuk. felengedjük a zöldséggel. Alaposan átforraljuk. Levétolleszurjük. de nem öntjük ki. l. Mivel a levelek erosen aromásak. hogy fénytol óva. Tárolásakor ügyeljünk arra. A fott ételek nél 15-20 percnél tovább ne hagyjuk az ételben. hogy ellepje. A zöldséget 1 evokanál zsÍron 5 dkg cukorral megpirítjuk. szegfuszegre emlékezteto. Savanyú tojásleves. kis levelu és fehér virágú változatát. 3-3 szál apróra vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret. Perzsiából és Afrikából került nemrégen hazánk ba. 1 kg marhafelsált annyi vízzel teszünk fel foni. Különösen azoknál az ételeknél elengedhetetlen. cserép-és fuszernövény lett a népszeru és jellegzetes illatú bazsalikom. Receptek: a zöldséget kihalásszuk. cseranyagot. mert ez is elég az ízhatáshoz. mely a kereskedelemben morzsolt állapotban kerül forgalomba. Mint fuszer. nyúl. leöntjük anynyi vízzel. németbors Latin neve: Ocimum basalicum bazsalikum. Tálalás elott tejfelt is adhatunk hozzá. mert kesernyés íze elronthatja ételünket vagy eltett savanyt1ságunkat. szarvas. így ügyeljünk a felhasználásnál. Lefedve lassú tuzön puhára fozzük. majd hideg vízzel felengedjük. A nagy kereslet miatt ma már nagy területeken termesztik a dús aromájú. 2 szál sárgarépát~ 2 szál petrezselyemgyökeret és 2 fej vöröshagymát karikára vágunk. Beledobunk 3-4 fej karikára vágott vöröshagymát. citromos mártás. savanyúságokhoz viszont 1-2 levélkénél többet ne tegyünk. kevés cukorral szép barnára megpirítjuk és apáclével felengedve áttörjük. majd lassú tuznél hagyjuk 10-15 percig forrni. Ha forr. Bazsalikom Népies neve: bazsalikum. Erdélyi vadashús. l mokkáskanál pirospaprikát teszünk bele. sóval. szemes borssal és ecettel ízesítve puhára fozzük. Közben 46 Eredetileg Dél-Ázsiából. A bazsalikom általánosan ismert és kedvelt fuszer. mustárral. Fuszerezzük 1-2 szál babérlevéllel.levélkét. szaponint és keseru anyagot tartalmaz. oz stb. mely illó olajat. Hamarosan itthon is kedvelt kerti. pici cukorral. az egészet áttörjük. különösen az igényes konyhák47 . sóval izesitjük és a húst visszatéve átforraIjuk. légmentesen legyen lezárva. fanyar illatú. majd a tuzrol levéve ecettel savanyítjuk. hogy boven ellepje. kerti királyfú. sót. Babérlevéllel~ sóval. a habját mindig leszedjük. hogy lehetoleg ne fojenek teljesen szét. zöld színu. Hamis vadmártás. A tojásokat vigyázva eresztjük bele. 2 evokanál zsírból és 2 evokanál lisztbol barna rántást készítünk. Fogyasztás elott felmelegítjük és a húst felszeleteljük. babérlevelet és 1 kiskanálnyi szemes borsot. Ebben a páclében hagyjuk a húst legalább 3 napig. pikáns ízu fuszernövény (Basilici herba). Kellemes. amelyek enyhén savanykás Ízuek (vadas marhafarto. meghintjük 2 evokanál liszttel és a félretett páclével mártássuruségre engedjük fel.

kiskanálnyi tört bazsalikomot.ban. Félbevágott. rozmaringlevél. borsfenyo. borsikafu. kissé csípos ízu fuszert ( Juniperi fructus).vagy langyoságyba vetik. laskára vágott. lefekvés elott elfogyasztunk. beleadunk 1 evokanálnyi paradicsompürét. növényi ecetek készítésekor. szélhajtóul. salátákban. Mély tuzálló edénybe rakjuk.selyemzölddel fO48 szerezzük. vízeIhajtónak. továbbá ecetes és vizes uborka eltevésekor remek aromát kölcsönöz. halételekben. borostyántüske. Pár perc forralás és 5-10 perc állás után a leszurt folyadékbóll-l csészényit reggel éhgyomorra. A zsiradékban kisütünk 20 dkg hosszúkásra vagdalt sonkát és a csirkére rakjuk. illatos körítést nyerhetünk. töviskés fenyo Latin neve: Juniperus communis L. Hdzi termesztés céljából legjobb a palántákat április végén vagy május elején beszerezni és a kertekben 20-30 cm távolságra vagy az elkészített cserepek be. Sóval. Amikor már készen van. FelengedjUk 2 doboz paradicsompürével. illetve este. sokoldalúan kerül felhasználásra: levesekben. Beledobunk személyenként 1 piros és 1 zöld. közönséges boróka. Fuszerezzük sóval. Külsoleg toroköblítoül és kelések érlelésére szolgál. kocka alakban bevagdalt és forró zsírban kisütött szafaládét vagy virslit adunk hozzá. szárított bazsalikommal és finomra vágott petre7. illatos csirke. Kevés vajban l evokanál lisztet megpirítunk. mártásokban. beleteszünk l kis fej reszeIt vöröshagymát. mokkáskanálnyi bazsalikommal. gyomorfertozésnél. alacsony vérnyomds elleni gy6gytea. vesegyulladásnál használják. homoki gyopár. örökzöld cserje. Rizzsel és salátával körítve tálaljuk. felfúvódás ellen. besózzuk és lisztbe megmártva forró vajban vagy olajban hirtelen kisütjük. és megszárítás után a virágos. A virágzó növényt késsel vagy sarlóval vágják. Termesztése. 5- Boróka Népies neve: apró fenyo. Második éves kékeshamvas bevonatú termései szolgáltatják a kissé édes-kesernyésen zamatos. és üvegesre párolunk benne 2 fej reszeit vöröshagymát. Sonkds. Teáját gyomorerosítoül. gyalogfenyo. köhögés csillapítására. 49 . nagyon aromás. borovicskafenyo. ) dl vörös borral és ) kiskanálnyi borecettel. füstölt szalonnát és 2 gerezd fok hagymát. szószokban. idegnyugtatóul. A csirkét feldaraboljuk. 2 dl tejfólbe keverünk 5 dkg reszelt sajtot. A visszamaradt zsiradékon végül megpirítunk 1 nagyobb fej reszeIt vöröshagymát. A paradicsompürét hideg csontIévei feleresztjük és hozzáöntjük a rántás hoz. Egyes halételek készítéséhez zsályalevéllel. pácokban. Általában barna homok talajon március-április végén meleg. leveles hajtásokat lemorzsolják. 10 dkg laskára vágott húsos. konyhaköménymag keverékébol 2 evokanálnyit veszünk !Iz liter vízhez. kevés vízzel felengedjük és a csirkére öntve fedo alatt puhára pároljuk. hozzáöntjük a csirkén levo mártáshoz és mégegyszer felforraljuk. de hazánk más részein is nagy tömegben eloforduló. törött borssal. 1-1 szál reszelt zellert és sárgarépát. Receptek: Paradicsommdrtds. fozelékekben (különösen fehér babban). balkonládikákba ültetni. de nem lesz löttyedt. 5 dkg bazsalikomfu. vastag húsú paprikát. rozmaringlevéllel együtt kiváló. sültekben. étvágygerjesztonek. míg megpuhul. borosán. borssal és kevés cukorral. darált húsokban. kolbászárukban. fehérürömfu. és május elején a palántákat kiültetik. 1-1 evokanálnyi vajat és olajat felolvasztunk. Peperonata (olasz fozelék). komkék. és lassú tuzön legalább félórán át forraljuk. A Duna-Tisza közén. Emésztést elósegitó. és lefedve addig pároljuk.

izületi' bántalrnak elleni gy6gytea. Végezetül a sütoben ropogós pirosra sütjük a pecsenyét. sonkapácokat. 10 dkg borókabogyó. Osrégi idok óta használják fuszerként. marinírozott halételek. saláták. Pár percig forraljuk. köszvény. egész vagy orölt állapotban. . Ekkor áttöltve erjedni hagyjuk két napon át. majd ~1O percig állni hagyjuk. szélhajtóként. A feketebors ( Piperisnigri fructus) a növény 51 50 . Csúz. miközben a ruhát naponta váltogat juk friss ecetes vizbe mártva. 2-3 dkg élesztot adunk hozzá és lefedve addig hagyjuk. Pár hét után fogyasztható. piper Latin neve: Piper nigrum L. zsályalevél . néhány szem koriandert és egy késhegynyi borkosavat. melybol naponta egykét kávéskanállal fogyasztanak vízelhajtóként. ezerjófu. epeko oldószerként hurutos megbetegedéseknél használják. viaszt és pektint tartalmaz. Ráteszünk néhány babérlevelet.~~k !onto. A legismertebb és legáltalánosabban használt fuszer az egész világon. vese-. és közvetlenül a felhasználás elott a tejet letörölgetjük róla. gumit.és vesemuködést serkentoként. A divatos grillsütésu húsoknak borókás füstölésen keresztül finom aromás Ízt adhatunk.'o Receptek: Báránycombpecsenye. és este. í~oje. veronikafu keverékébol2 evokanállal veszünk ~ liter vízhez. A bogyókbóllekvárt is készítenek. Bors Népies neve: feketebors. majd leszurve üvegekbe töltjük és jólledugaszoljuk. fehérjét. j uniperint. vadpásKttuno lzt kolcsonoz a sertés.megforgatjuk 5 dkg forró vajon. nyesebb páclébol sem. ASzingapúr és Malabár vidékén honos. Fozelé· kek. reggel 1-1 csészényit elfogyasztunk. invertcukrot. Kituno izzasztó hatású csúz. tárnicsgyökér. \ . Párolás helyett ajánljuk az alufóliában való sütést. cseranyagot. lehabozzuk és leszurjük.és vadsülteknek. étvágygerjesztoként. Fuszerkeverékeket. 'fKl . amely a borovicska és az angol "gin" alkotórésze. Ha kihult. Borovicska. mig felülete egész fehér lesz. bengekéreg. Utána leszurjük. Ezt körülbelül 1 órán át fozzük. gyantát. Ázsiában és Amerikában termesztett cserje bogyója szolgáltatja az értékes füszert.és kevés vizen az egészet puhára pároljuk. A borókából pálinkát is foznek. 5-5 dkg csalánlevél.~ íz~s. A gyógyászatban vízelhajtóként. A sütés elotti napon a combot tejben megáztatjuk. és ecetes ruhában néhány napig állni hagyjuk. 10 dkg borókabogyót. nyírfalevél. epe.fla vonglikozidát.és köszvénybántalmaknál. 10 liter vízhez veszünk 1 kg cukrot. húsfüstölo szereket készítenek belole. savanyú káposzta" húsételek. Megtuzde1jük füstölt szalonnaszeletekkel. A combot minden hártyá- tóI és zsiradék tói megtisztítjuk és sóval meg borókamaggal bedörzsöljük.Illó olajat. . de nem hiányozhat az igété~o.

szárított termése. epét. Mindketto iIIó olajat. míg a fehérbors a kevésbé csípos ízués enyhébben aromás. 60 dkg sovány marhahúst és 5 dkg füstölt szalonnát kisujj nyi vékony szeletekre vágunk. bedörzsöljük sóval és borssal. Nagyon jó alapízt ad például a borsos marhatokánynak. Ezt a zsírt hozzátesszük a rendes zsírhoz és 1 nagyobb fej apróra vágott hagymát megfonnyasztunk benne. mivel izgató hatása miatt a májat. Így lefödve puhára pároljuk. páclevek. vagdalt húsféléknek stb. szénhidrátot. Fuszerezzük paradicsommal. majd zsírjára sütjük. a zsírját sütéskor kevés liszttel meghintheti. ízlésnek megfeleloen minden ételhez adható. kis doboz paradicsompürével ízesítjük. babérlevéUel. A szalonnát kisütjük és leszurjük a zsírját. Használatával azonban ügyelni kell. A fehér bors a húsiparban a töltelé52 kes áruknál szinte nélkülözhetetlen fuszer. pirolint. Hozzáadjuk a húst és átsütjük. Aki surubben szereti a levét. Közben kevés forró zsÍron zöldséget pirítunk. húsételek. hanem étvágygerjeszto hatása is van. Ennek a fuszernek nemcsak ízesíto. de halmarinádok készítésénél is használják. Dubarry szelet. szolgáltatja a kevésbé értékes és ritkán használatos hosszú borsot. Feleresztjük húslével és lefedve sütoben puhára sütjük. 30 dkg marhahúst hideg vízben felteszünk nyitott kuktába elofozni. 53 . csontlével feleresztve néhány percig pároljuk. halak ízesítésénél egészben vagy durván orölve használjuk. vesét. A fehérbors (Piper album) ezzel szemben a növény érett termése. piverint. pirított májnak. A '~ bors egész és orölt állapotban kerül forgalomba. késhegynyi törött borssal. Receptek: Borscs leves. A kelet-indiai Piper longum-offic. ugyanannyi gyalult céklát. enzimeket. egy késhegynyi törött borssal. melyrol a külso héját áztatással és dörzsöléssei eltávolítják és színe így világosbarna. kivéve az édes ételeket. Ekkor hozzáadjuk a kisütött szalonnadarabokat. Teszünk bele 20 dkg gyalult káposztát. Aki szereti. tojásos gombapaprikásnak. pár percig ezzel is sütjük és ismét felöntjük pici vízzel. Diétás eloírásoknál borspótló keveréket használjunk (lásd: borsikafu). vékony rántással be is ránthatja. A húst kiszedjük és apró kockára vágva rakjuk ismét vissza a levesbe. megsózzuk. majd a húshoz öntjük. A feketebors az erosebben csípos ízu.éretlenül szedett. gyantát tartalmaz. saláták. zsírola:to jat. karicint. majd kevés vízzel felengedve megpároljuk. végbelet stb. Igy példáullevesek. Borsos tokány. Szép szelet sültnekvaló marhahúst szalonnával megtüzdelünk. amivel további 10 percig pároljuk. fözelékek. majd a kuktát lezárva forrás után még fél óráig fozzük. zöldpaprikával. vajban mindkét oldalán megsütjük. keményítot. Mindkét formában. megtámadhatja. Ételek utánízesítésére borstartóban törött állapotban vagy kis asztali darálóban helyezik a teríték mellé.

pici cukorral és e~ettel.. 5-5 dkg borsikafu. Általános elterjedése és kedvelt aromája miatt a háztáji kertekben és anagyüzemekben folyik a termesztése. 55 . csombor. fuszeres illatú és ízu növény. görcsoldó. borsikafuvel. 3-4 kockára Babfozelék. Bazsalikomhoz és majoránnához hasonlóan morzsolt állapotban kerül forgalomba. Házi termesztéskor ugyanúgy járunk el mint a bazsalikom esetében.\. és érdekes aromája miatt kedvelt húsipari és háztartási fuszer (Saturejae herba). rozmaring.) csészévei reggel és este elfogyasztunk. mivel a feketeborsot lehet vele pótolni és egyben gyógyhatása is van. Jellegzetes. Virágzás idején sarlóval vagy kaszával az alsó elágazásnál vágjuk . A borsnál kevésbé veszélyes. borsika. 1 gerezd összetört fokhagymával rántást készítünk és tálalás elott 1-2 dl tejfelt adunk bele. gombás ételek. édes kömény keverékébol 2 evokanálnyit veszünk . Használatával takarékosan kell bánni. gyantát. ecetes és vizes uborka fuszere. 25 dkg zöldbabot. lisztbol. borsos szatorja. Receptek: Székely leves. 25-30 cm sortávolságra vetik. csak a fozés befejezte elott pár perccel kell az ételhez keverni. majonéz és különféle mártások. beránt juk és fuszerezzük sóval.2 liter vízhez és felforraljuk.esetleg kétszer is-. Diétás konyhák étrendjében igen használa54 tos. borsfüvet. Egyébként gyomorerosíto. bélféregirtó. A magvakat ballasztanyaggal keverve március végén. feljúv6dás és alacsony vérnyomás elleni gy6gytea. mivel eros aromája keseruvé teheti az ételt. keseru anyagot stb. felfúvódást gátló hatása miatt is értékes fuszernövény. Már a XVI.akik a borstóI el vannak tiltva -. Gyomorerosfto. Az elozo nap beáztatott 30 dkg fehér vagy tarka babot feltesszük foni. húsételek. Beleteszünk vágott burgonyát. étvágygerjeszto. borsfu. úgy ritkítást kell végezni 8-10 cm-re. majd szárítás után a növényt lemorzsoljuk és rostáljuk. borsra emlékezteto.vagy birkahúsból pörköltet készítünk és felöntjük l liter vízzel. 25 dkg marha.. Ezért ne fozzük az étellel együtt. kerti méhfu. tartalmaz. burgonyaételek. Ha suru a kelés. IlIó olajat. vadpácok. babérlevelet és megsózzuk. Pár perces állás után leszurjük és I . trágyázás utáni friss talajt szereti. babfozelék. A középkötött. Bableves. Termesztése.Borsikafu Népies neve: bécsi rozmaring. hurkafu. Zsírból. babérlevélJel. Mikor a bab megfott. nyálkát. századi füvészkönyvek említik a borsikafüvet mint fuszert és gyógynövényt. mustármag ésegykis csípos paprika keverékéveI fuszerezzék. bazsalikom. koriander. cseranyagot. étvágygerjeszto. pereszlén Latin neve: Satureja hortensis L. saláták. kis fej vöröshagymával és egy gerezd szétnyomkodott fokhagymával rántást készítünk. hogy ételeiket borsikafü. kolbászáruk. Ajánljuk a diétásoknak . április elején 1-2 cm mélyen. káposztafélék (édes és lucskos). csomborbors.

kicsontozott húst megdaráljuk és beleteszünk 1 kávéskanál majoránnát. Nyakáról a bort lehúzzuk és félretesszük. osszel vagy tavasszal dugványozással. 5- 57 . 10 dkg zöldborsót és fedo alatt puhára pároljuk. epegyulladásoknál. l csomó metélohagymát. de más sültet is borsmentaszósszal szervÍro7zák. 3 szál vágott zellerzöldet. reggel 1-1 csészével fogyasztunk. A megpárolt zöldségeket és a levesben fott. fosztják a leveleket. menstruációs zavaroknál stb. A baromfi nyakából. mitchen menta Latin neve: Mentha piperita L. A fóliát levéve még tovább sütjük. Többnyire két évig termesztik és évenként kétszer vágják. l csapott kávéskanál fuszerköményt és pirospaprikát. akkor a borét vagdossuk be kockákra hogy jobban kisüljön. Ezzel a masszával megtöltjük ahasüreget (amennyiben marad töltelék. keseru anyagot. l csapott mokkáskanál borsmentát. apró bojtorjánfu. mivel emésztési zavaroknál. középkötött. 5-10 perc állás után leszurjük és este. 2 gerezd lekapart fokhagymát. 5 dkg borsmenta. Ha a liba hízott volt. 56 Termesztése. ezerjófu. kellemes ízt ad. Jól megmunkált. A növény illó olajat. sót. jó vízgazdálkodású talajban nevelik. illetve sarjról toosztással szaporítják. majoránnával együtt a pulyka töltelékének. teszünk rá 20 dkg apróra vágott sárgarépát. mély rétegu. fodormenta. gyermekláncgyökér . hogy barnapiros legyen. és jól öszszekeverjük. felfúvódásnál. epezavarok elleni gyógytea. l nagy csomó apróra vágott petrezselyemzöldet. 10 dkg gombát. Receptek: Töltött pulyka és liba. jellemzo illatú növény. Általában erosen érdekes menta íze miatt mint fuszert nálunk csak elvétve használják. azonban kevesen tudják. Közben 10 dkg füstölt szalonnát kockára vágva megolvasztunk. klorogénsavat tartalmaz. májából és lábából levest fozünk. szárnyából. Használják még likoripari.Borsmenta Népies neve: borsos menta. kozmetikai készítményeknél. jó szolgálatot tesz. Kerti vagy Cserepes termesztés esetében szerezzünk be megbízható helyrol friss dugvány okat vagy töveket és ezeket ültessük el 30 X 30 cm-es távolságra. hogy levelei (Menthae pip. Egyes külföldi államokban az ürühúst. pedig például gyümölcssalátának egy pár levelecske igen pikáns. cseranyagot. úgy a nyakát is) és alufóliába csomagolva forró sütoben másfél-két óráig sütjük.és bélzavarok. Mint teanövény a borsmenta nagyon ismert. Egy kevés zsíron 20 dkg rizst üvegesre. folium) a konyhában igen sokszor jó szolgálatot tesznek. Gyomor. zúzájából. angol menta. Ugyancsak pompás Ízt kölcsönöz kakukkfuvel. vagy cserepekbe. Használata mindezen kívül rendkívül egészséges is. majd levesseI felöntve puhára párolunk. Hazánkban több száz holdon termesztett. bengekéreg keverékébol 2 evokanál nyit veszünk Y1liter vízhez és felforraljuk.

59 . 15dkg vajat. csípos ízu szószokhoz. halételek. Otthon a legjobb friss állapotban tartani. rizskörítések. ínyen58 Háziasszonyaink sokan nem is gondolják. Receptek: CsípDs pap- Citrom Népies neve: citronyád. mártásokhoz. citrony Latin neve: Citrus medica L. Magas capsicin-tartalma miatt a háztartásokban jól elzárva. maróbb ízu fuszer. hering és savanyúságok eltevéséhez használják. ~ kg lisztet. Külfóldön majd minden ház és étterem asztalán látható. Ez lehet megmaradt pörkölt zsírja is. paprika. Afrika. angol paprika. leve sokoldalúan felhasználható konyhafuszer . spirális szalagokban vagy kockára vágva kerül forgalomba ( Citri pericarpium). Eros. majd belekeverünk 3 evokanál paprikás zsírt. mely egész évben hozza terméseit ( Citri fructus). sötét üvegb~n vagy fémdobozban kell tartani. rikás galuska. aranybors. ízlésnek megfelelo fuszerek hozzáadásával készül. Kituno keksz teához. majd villával egyenletesen áts~urkáljuk és 10 percen át lassú tuznél halványsárgára sütjük. kevés sót és pár szem cayenni borsot 1 egész tojással és pár evokanál sörrel elkeverünk. Az újabban ismét divatba jövo pompásabbnál pompásabb Ízesítok. Miután kinyújtottuk a leheto legvékonyabbra~ kerek lapocskákat vágunk ki fánkszaggatóval. amibe elozoleg belekeverünk egy pici vízben megduzzasztott .cayenni borsot. fénytol óva. Indiában fedezték fel és ma már Európa déli részein~Kaliforniában. hogy ízesítésre mindig kéznél legyen.' ördögbors Latin neve: Capsici fastigiati B. ceknek kituno körítés paprikás. Közép. lecsós. sült húsok. így azonban csak édesés likoripari üzemekben használják fel. N érnet keksz. hogy a hazánkban teázásra elkönyvelt citrom héja. fuszerkeverékek és szószok alkatrésze ez a tropikus égövön (India. 1 tojásból és körülbelül 25 dkglisztbol galuskatésztát készítünk. A termés héja megszádtva. csíposebb.és Dél-Amerika) honos paprikaváltozat gyümölcse. Egyes országokban paprika helyett használják. A törpe paprikához hasonlóan téglavörös színu. mely szurokfu. Általában finom por alakban kerül forgalomba. ezért rendkívül óvatosan kell adagolni. paradicsomos húsokhoz. Floridában is termesztett 3--5m magas fa.Cayenni bors Népies neve: amerikai paprika. guineai bors. szegfubors és esetleg más házi szokásoknak. A mi paprikánknál azonban erosebb. fokhagyma. magyar bors. sajtos és tojásos talak ízesítésére. Cayenni bors az alapanyaga a híres "Chili" keyeréknek és szósznak.

citromosfu. majd leszurjük és elkeverjük 4 evokanál mézzel és y2 liter 30 százalékos almavodkával. Közben 2 evokanál lisztet 3 dl tejfellel simára keverünk. mézzel vagy cukorral elkeverve nagyon jó szolgálatot tesz. macskaméz. (Lásd a "Fuszeres növényi ecetek" c. A citromlé vitaminok •. de szárazon is használható gyümölcslevesek. ha citromlével ízesítjük. Fuszerértéke mellett nagyon jó háziszer szíverosítoként. mézfu. A citromnak emésztésserkento és gyomorerosíto hatása is van. Amíg a rizs megpuhul. valamint savanyúságok eltevéséhez. Illó olajat. megmosott termések et vékonyan meghámozzuk úgy. 1 citrom reszeit héját. étvágygerjesztonek.és nem konyhaecettel-. turmixitalok. mivel az keseru és a citrom héját élvezhetetlenné teszi. 60 Citrom koktél. Nálunk mint fuszer nem nagyon ismert. szaponint tartalmaz. fozelékek. tálaljuk . Párolt rizzsel. A húst mindkét oldalán átsütjük forró zsírban. ugyanannyi forró vízzel. fejezetet)és diétás ételek készítésénél is. 2 tojás sárgáját habosra keverünk 1 citrom levéveI. Felhasználják még növényi ecetek (lásd a "Fuszeres növényi ecetek" c. 3 citrom levét 4 dl vízzel vegyítjük. ízesítésére. hozzáad juk a húshoz. álmatlanságnál. ~ citrom levét és néhány percig együtt forraljuk. A növény levele (Melissaefolium) inkább nyersen. szószok. spagettivel vagy fott burgonyával tálaljuk. fejezetet. bár már a görögök és a rómaiak is használták. fuszertésztákba. mert így sokkal aromásabb és a szervezet számára is egészségesebb lesz. saláták. 2 húsleveskockát feloldunk 1 liter forró vízben és belefozünk 1 marék rizst.) Megreszelve dió-. kompótok. Citromos sült fott húsb61. hidegtálak stb. máktöltelékbe. szárnyas és vadas ételek. Feketekávé citrommal. ban gazdag. görcsoldónak. gombaételek. állandó kevergetés mellett rászurjük a forró levest. nyálkát. gyantát. cseranyagot. beletesszük a vékony szeletekre vágott citromhéjat. magas vérnyomásnál. melissza Latin neve: Melissa officinalis L. ha eros feketekávéhoz hozzáöntünk 1 citrom levét és mézzel édesítjük. emésztési zavaroknál. szószok. sóval. rizsételek. Receptek: Citromleves. túrótöltelékbe használják. 61 . puncsok. Marhafelsálból vagy rostélyosból készült húslevesbol kiszedjük a hússzeleteket és megtuzdeljük szalonnával. Rendkívül ízletessé tehetjük egyes salátáinkat azzal. hogy a fehér belso résztol mentes legyen. törött borssal ízesÍtjük és tányérokba osztva. Ujabbanismét felfigyeltek erre a kertekben növoés dörzsölés után citromszagra emlékezteto növényre.A friss. Fejfájásnál és másnapos közérzetnél igen jó hatást vált ki. többször kúraszeruen fogyasztva: ~ citrom leve. A citrom héja vagy leve felhasználható még gyümölcslevesek. Citromfu Népies neve: anyaméhfu. Meghuléses esetben.

zöld dugványról vagy toosztással nevelik. A termés sugarasan 62 Vitaminsaláta. Igen kellemes. 20 dkg sárgarépát apróra vágunk és megsózzuk. Virágzás elott vágjuk.Meleg fekvésu. 6 kanál finomra tört és átszitált porcukrot 6 tojássárgájával habosra keverünk. Receptek: Ánizskenyér. citromlébol és VÍzbol készült öntettel. ~ fej fehérkáposztát. szellos helyen megszárítjuk. A 6 tojásfehérjét kemény habbá verjük és óvatosan a masszához keverjük. melegvagy langyoságyba. étolajjal meglocsoljukés citromfuvel megszórva tálaljuk.stb. 1 csomag retket megreszelünk. édes köményt. Kiskerti vagy cserepes termesztéshez abeszerzett dugványókat legcélszerubb nyár elején 40 X 40 cm-es távolságra ültetni. A palántákat . lIlóolaj-.és totávolságra ültetjük ki. Pár perc forralás és 5-10 perc állás után leszurjük és naponta kétszer 1-1 csészével fogyasztjuk. Vékonyan kivajazott és lisztezett tepsibe öntjük és lassú láng mellett megsütjük. kinai ánizs Latin neve: Illicium verum H. A csillagánizs. 1 sárgarépát. Csillagánizs Népies neve: csillagos ánizs. A levágott hajtásokról a leveleket és az ágcsúcsokat lefosztjuk és árnyékos. nyáron szabadágyba vetjük palántanevelés céljából. 63 . megsózunk és 1 kis fej apróra vágott hagymát keverünk hozzá. zsurlófu. Magas vérnyomás elleni gy6gytea. Salátástálra rakjuk. 10 dkg fagyöngy keverékébol 2 evokanálnyit veszünk ~ liter vízhez. Amikor a növény a 10--12 cm-es magasságot elérte. Mikor megfonnyadt.és birskompótok. hogy bokrosodjon. Sütés után hosszú vékony szeletekre vágjuk. cukorból. szilva. Termesztése. tartalmánál fogva nagyon jó görcsoldó. gyanta-. szárazabb talajban magról.karikára vágott csöves paprikát és leöntjük olajból. cukor. gyomorerosíto hatású. mustármagot. csersav-. édeskés ízu fuszer. de annál valamivel erosebb illatú. puncs és egyéb likorök Ízesítésére. amikor levelei a kello nagyságot elérték. Hozzáadunk ~ kávéskanálnyi ánizsmagot. helyezkedik el és 8 csontkemény tüszobol áll. az ánizshoz hasonló aromájú. Receptek: Aromás vitaminsaláta. Ez a tésztaféleség nagyon sokáig eláll. ugyanúgy mint az ánizs.60x40 cm-es sor. felhasználható sütemények. 3-4 ujjnyira visszavágjuk. Dél-Ázsiában több helyen termesztett örökzöld fának a termése (Anisi stellati tructus ). mely Dél-Kínában honos. 5-5 dkg citromfu. diólevél. szegfuborsot. hozzáadunk 25dkg csemegeuborkát.amikor az 5-6 cm magasságot elérték . 25 dkg salátahagymát. galagonyabogyó és -virág. Minden tüszoben egy 3-4 mm nagyságú mag fejlodik. Egy darab gézbe bekötünk 1 kávéskanál csillagánizst. majd ismét visszatesszük a sütobe 8Záradni. szélhajtó. A magvakat homokba rétegezett fagyasztás után kora tavasszal. gyümölcslevesek.

szélhajtásra gyógytea. fönikli. fodormentalevél. A levágott növényeket kévékbe kötve és felállítva érletik. Évelo növény. fehérmályvalevél. jellemzo. bodzavirág. majd 10 perces állás után leszurjük. Már a görögök és a rómaiak ismerték nemes aromáját és gyógyhatását. 1 mokkáskanál édes köményt és majoránnát. vidraeleeke keverékébol 2 evokanállal veszünk Y2 liter vízhez. Éréskor a növényt kaszálógéppel aratják. Az aprólék ot puhára fozzük. Kiváló emésztést serkento. ánizsra emlékezteto szagú. 3-3 dkg ánizsmag. Termesztése az országban nagy területeken folyik és komoly mennyiséget exportálunk belole. ezért szereti a melegebb vidékek humuszos. :zöldesbarna színu (Foelliculi fructus). némel kömény. ezerjófu. tarackgyökér keverékét 2-3 percig fozzük. halételek. 1-1 csomag csi1lagánizs. nagy kömény. y:z szerecsendiót. melybol naponta reggel és este 1-1 csészéve1elfogyasztunk. 5-5 dkg édes kömény. tejszaporító hatású. Kiskerti vagy cserepes termesztését . A magvakat rostálják és szellos helyen. saláták. Adagolásánál azonban ügyelni kell átható aromája miatt. és a levesseI fozzük 5-10 percet. llIó olajat. Receptek: Raguleves gombával. Már az elso évben (szeptember-október) is hoz termést.szegfuszeget és ánizst. közben zsíron üvegesre pirítunk vöröshagymát és a gomba.tekintettel a növény kétéves voltára és kényességére . Magja kellemes. borsmentalevél. étvágyjavító. mely fozelékek. Lekötve legalább 2 napig hagyjuk hutoszekrényben állni. Egy fém teatartóba teszünk 1 gyömbérgyökeret. meszes talaját. apróra vágott petrezselyemzölddel és ráöntjük a puhára párolt aprólékot. Tálaláskor a tányérba 1-1 kanál tejfölre szedjük a levest. Napjában többször fogyasztható. teasütemé64 . Pár perces forralással fozetet készítünk. fehér üröm. likorök ízesítésére használható. Felfúvódásra. komlóvirág. hogy az ízek összeérjenek. fönigli. 65 Édes kömény Népies neve: bécsi kapor. édesgyökér. római kapor Latin neve: Foeniculum vulgarc L. A növény fiatallevélzetébol az olaszok salátát és fozeléket is készítenek. fehérjét tartalmaz. naponként átforgatva szárítják. szélhajtó. akkor megszórjuk pirospaprikával. A magot állandó helyre. 40 cm-es távolságra vetjük. görcsoldó. 2 csirkeaprólékhoz veszünk 10 dkg gombát. Gyógytea gyermekeknek. valamint zöldségek hozzáadása után kevés vízben az egészet megpároljuk. Ha puha. Mostanában mind gyakrabban látjuk feltunni a magyar konyhák fuszerpolcain. íze édeskés. vízelhajtó. ízjavító. marinádok. zsíros olajat. Nagyon egészséges fuszer. olasz kapor. görcsoldásra.nem ajánljuk. cukrot. amit egy üveg aljára helyezünk és ráöntjük a salátát. majd a helyszínen kicsépelik. szószok. Csecsemok szélhajtó teájának és egyéb teakeverékeknek is fontos alkatrésze. nyek. kissé csípos. Termesztése.

rizsételek. cukrot. amelynek virágos hajtásait az ürmösborok és egyes keseru likorök készítésére kiterjedten használják. 15 dkg vajat 25 dkg liszttel elmorzsolunk. y2 liter vizet felforralunk. almáslepény. Az illatszeripar termékeinél is találkozhatunk kellemes illatával. y2 citrom levéveI. 1 rudacska fahéjat és ismét felmelegítjük. 1 üveg vörös bort. fénytol védett helyen kell tárolni. Teapuncs. reszelt citromhéjat. de nem forraljuk. gyantát. majd a tuzrol levéve 2 zacskó Garzontedt lógatunk bele. késhegynyi szódabikarbónával és jól elkeverjük. gyümölcslevesek. 10 dkg cukrot. Tejszínnel fogyasztjuk. akkor adunk hozzá mézet tetszés szerint. Fehér üröm Népies neve: bárányüröm. A legjobb minoségu a ceyloni. diós piskótatészta. kompótok. majd a kínai és a malabári fahéj. A láng kialvása után beöntjük a poharakba és elkeverjük. zsírban sült fánk. 2 g szegfuszeggel. A fahéjas vízzel 4 púpozott evokanál darált kávéból kávét fozünk és csészékbe öntjük. 1 tojással. hegyi üröm Latin neve: Artemisia absinthium L. mártások. Úgyszólván mindenki által ismert és majdnem mindennap használatos illatos konyhafuszer. Úgyszólván az egész országban eloforduló növény. Ördögfahéj. tejes ételek. 6 dl vizet 2 rúd fahéjjallassú tuzön 5 percig fo- zünk. yi dl rumot. illata fuszeres. csepp sóval. rétes. E kedvelt fuszert a háztartásokban és a vendéglátóiparban egyaránt használják. Ez a jellegzetes aromájú fuszernövény adja az ürniösön kívül az "abszint" nevu pá66 67 . cinnamomi Latin neve: Cinnamomum cassia B. Egyike a legrégibb ízesítoknek. csípos. Elomelegített evokanálra csészénként 1-1 kockacukrot teszünk. yi dl tejföllel. Három fajtáját ismerjük. gyomorerosíto hatása miatt alkalmazzák. A növény keseru ízu. keményítot tartalmaz. étvágyjavító. kissé fanyar ízu fuszer. Receptek: Fahéjas linzer. Mind az orölt. mind az egész fahéjat száraz. cinnet. nyálkát. Ceylon szigetén és a Szunda-szigeteken. forralt borok és egyéb italok készítésénél használják. valamint Kínábanvadon elofordulóés termesztett fák ágairóllefejtett sötétbarna színu fuszer (Cinnamomi cortex). Jellemzo illatú és édeskés. fuszerezzük 1 g fahéjjal. csersavat. Orölt dllapotban mézeskalács. idegen szagoktóI. o A gyógyászatilag emésztésserkento.Fahéj Népies neve: ceyloni fahéj. Vágott darabokban vagy orölt állapotban árusítják. szegfuszeget. 3 el rummal gyorsan összeállítjuk. majd a fahéjrudat eltávolítjuk. meggyúrjuk és 20-25 perces pihentetés után kisütjük. felöntjük konyakkal és meggyújtjuk (ezt a vendégek is csinálhatják). llIó olajat. míg egész állapotban befottek. Ha már elég eros a tea.

bengekéreg keverékébol 2 evo68 Majd mindenhol eloforduló növény. Nagyon hasznos a zsírok semlegesítésére. fahéj. majd leszurjük. Az étvágygerjeszto tea cukorral vagy mézzel ÍzesÍtheto. rozmaring. Két-három napig meleg helyen tartjuk.vagy kacsapecsenye. veres üröm Latin neve: Artemisia vulgaris L. mert ezáltal hatását is csökkentjük. A virágos üröm (Absinthiifolium) illó olajat. Receptek: Hfzottliba. A növény virágzó hajtását (Artemisiae herba) hazánkban ritkán. narancshéj. görcscsillapítónak. Bélféreguzéskor az Ízesítést lehetoleg kerüljük és gyermekeknek kisebb mennyiségben adagoljuk. tartalmaz. Sütés 69 . A növény illó olajat. és vitamint tartalmaz. egyes diétás ételek elkészítésénél. gyantát stb. de külföldön sültek készítésénél használják. de nem kellemetlen Íze van. ezerjófu. 1-1 csészével fogyasztunk reggel éhgyomorra és este lefekvés elott. De ilyen tulajdonságánál fogva nagyon hasznos a káposzta és egyes gombaételek ízesítésére is. Fe- kanállal teszünk Y2 liter vízhez és pár perc forralás után 5-10 percig állni hagyjuk. mátrafü. hér ürömfu. keseru anyagot. étvágygerjeszto gyógytea. amelynek gyártását azonban több országban betiltották káros hatása miatt. A majoránna pótszereként is emlegetik. epemuködést serkentonek. Receptek: tJrömbor. szegfuszeg keverékét 1: 20 arányban lehetoleg jó. Teáját étvágyjavítónak. mint régóta kedvelt fuszert. közönséges üröm. disznó. majd leszurjük és üvegekbe töltjük. A kibelezett libát vagy kacsát dörzsöljük be erosen (a hasüregét is) apróra morzsolt fekete ürömfuvel és muanyag tasakba csomagolva tegyük be a hutoszekrénybe. Ezért ajánlatos kipróbálni a magyar konyhákban is. 5-5 dkg ürömfu.linka fo alapanyagát. édes borba áztatjuk. kacsa). nehogy a tea jellegzetes ízét elvegyük. zsÍrosabb szárnyasok (Hba. étvágytalanságnál. taplóüröm. amelynek kesernyés. alacsony vérnyomásnál és bélféreg uzésére használatos. Kis mennyiségu borsmentalevéllel együttes fozete kiváló hússaláták elkészÍtéséhez. tárnicsgyökér. Egyéb ürmös receptjét lásd a "Fuszerek mint italalapanyagok" c. de vigyázni kell. Fekete üröm Népies neve: anyafü. epebántalmaknál. Bélféreguzo. segítségével ezeket könnyebben emészthetobbé. legalább egy éjszakára. fejezetben.és vaddisznósültek fuszerezésére. izsópfu. ízletesebbé tesszük. idegerosítonek használják. A növény teája gyomorbántalmaknál. könnyebb megemésztésére. borsmenta. keseru anyagot. abszintint.

vagdalt húsok. bélféreguzo. 71 70 . amíg szép barnapiros lesz. fontos ásványi anyagokat. vadas ételek.elott közvetlenül besózzuk. Jellegzetes illatát egy kéntartalmú anyag. 0römfu. fozelékek. A fokhagymának egyes ókori népek különös varázserot tulajdonítottak. akkor a fóliából kivéve tepsiben sütjük tovább hirtelen lángon. az allilszulfid adja. foghagyma Latin neve: Allium sativum L. bélfertót1eníto. illetve adagolása egyéni Ízlés szerint javasolható: levesek. tárnicsgyökér. porésújabban krém alakban is vásárolható. emésztést elosegíto. Hazánkban nagyban termesztik és az egész világon kedvelik kiváló minosége és különlegesen érdekes Ízjavító hatása mi- att. C-vitamint tartalmaz. Késobb a különféle kuruzslószerekkel együtt orvosságként is használták. kapormag. édes kömény. Nyersen. kolbász-. szalámiáruk elkészítésénél elenged hetet len. epe. saláták. Bizonyos. s gerezdjeit amulettként hordták a nyakukban. vérnyomáscsökkento. sültek. A modern orvostudomány igazolta érelmeszesedés elleni. majd alufóliába esomagolva középmeleg sütoben 2 órán át sütjük. illó olajat. A magyar konyha fokhagyma nélkül el sem képzelheto. fehérjét. gyengeség elleni gyógytea. amibol egy csészét éhgyomorra. Tápértéke jelentos. kálmosgyökér . Felhasználása. szószok és saláták készítéséhez.és májmuködést elosegíto hatását. Ekkor felvágjuk az alufóliát és ha még nem elég piros. szárítva. vidraeleekefu egyenlo keverékébol fozünk Y1liternyi teát. mert szénhidrátot. Fokhagyma Népies neve: büdös hagyma. Emésztési zavarok. míg a többi részét részletekben napközben fogyasztjuk el.

kellemes gyömbérszeru. Az átható és kellemetlen fok hagymás leheletet csökkenthetjük. hogy meg ne pirulj on a fokhagyma. Pár nap után speciális aromájú likorként adhat juk vendégeinknek. pótolhatják vöröshagymával vagy metélohagymával. Villával összenyom72 kodunk 10 dkg rokfort-sajtot és a mártáshoz keverve jégszekrénybe tesszük.:~..~~~. ~~J l '. A gyökér (Galangae rhizoma) égetoen csípos ízu..iJ.. galganta Latin neve: Alpinia officinaIis H."'_1W~""'~~~ . anélkül. A Kínában és az Indiai szigeteken eloforduló növény gyökértörzse szolgáltatja a fuszert. ~!~' ~""r\'j . Tálalás elott megmosott. 73 . megtisztítjuk és' koszorúba fonva szellos. Megsózzuk és jól felfozzük. Valószinuleg az arabok révén került a középkorban Európába.. majd megiszunk egy pohár tejet vagy elrágunk egy-két szem pörköltkávét. Akorszeru fozési eloírások szerint a fokhagymát egész gerezdben kell az ételbe tenni vagy közvetlenül tálalás elott kelllekaparva ízesítonek felhasználni. fuszeres aromájú növény. keseru anyagot tartalmaz. A fölszedett gumókat még utánszárítjuk. ha helytelenül zsírban pirítjuk.. felengedjük ~ dl fehér borral. Átható ízét és szagát fokozza. Jf:. sót és törött borsot.. Galanga Népies neve: galangagyökér. Kiskertekben gerezdekrol szaporít juk. például húslevesbol vagy kocsonyából az étel elkészülte után a fokhagymát dobjuk ki. a hagyma szedheto. Különleges aromája és emésztést javító hatása miatt mint fuszeres izgatószert Iikorökbe. '.. Receptek: Fokhagymamdrtds. ~ '" ~'" . Ezt követoen átsajtoljuk.".\\1 . 4 dkg zsírból. hogy kellemetlen szagot árasztana.' 1'" ..~)~ '1t~. Tálalás elott tejfölt keverünk hozzá. 1 gerezd összetört fokhagymát.és totávolságra. 5 dkg lisztbol világos rántást készítünk..tl/l_If. barnapiros színu.idlf -. gyomorpanaszok stb. angelikagyökér 1. Tejfiilös saldtaöntet.'II~" IIJmNJ./~". mert ezáltal megkeseredlk.. szerecsendió keverékét ~ napig beáztatjuk 1 liter 70 százalékos alkoholba.. A fott ételbol. száraz helyre felakasztjuk. tartós szaga miatt sokan nem sze~ retik. 1 tojásból ldl olajjal suru majonézt keverünk. . leveleire szedett és megszárított salátát laskákra vágunk és erre öntjük a már lehutött mártást. Termesztése. ecetekbe.1 dkg fahéj.11jj/l. /. tinktúrákba haszA gyógyászatban tinktúra és nálják. Jll. aromásabb ízt ad. A gerezdeket osszel és tavasszal duggathatjuk20X 10 cm-es sor. akik egyáltalán nem bírják illatát. . mert a piacokon árult fokhagyma szétszedheto.\~i. . ~ ~ ~. :1: ~?r < .. ' ih" 'iri: " . '$'.A fokhagymát intenzív.'. 3-4 gerezd fok hagymát kés pengéjével szétnyomkodunk és beledobjuk arántásba. adunk hozzá 2 dl tejfölt. de azonnal felöntjük hideg vízzel. '\'/ r.. Recept: VaddszliktJr. Azok.l.. evokanálnyi reszeIt vöröshagymát. 2-2 dkg galangagyökér.-. majd 1 liter cukorszirupot adunk hozzá. forrázat alakjában rendelik étvágytalanság.."" ~~.. illetve elmulaszthatjuk. esetekben. .'o -·r -'.' /ff" '.•~"'. ha fogyasztás után szájat mosunk. Mihelyt a 10mb sárgul vagy a szár elszáradt.:"~:i4l . llló olajat. leszurjük.'I'/r/". Külön szaporítóanyagot és fajtát vásárolni nem kell. Ilyen módon sokkal frissebb.

majd üveg vagy porcelán keverotálba tesszük. szószok és egyes angolosan készített húsételek kituno ízesítoje. bab-. Ugyancsak meghámozzuk és szeletekre vágva hozzátesszük a narancsot is. Most az almákat . gyümölcs-)~ levesgombócok. hogy Íze fanyar-kesernyés. fele citromlé. ízlés szerint még egy kis 74 porcukorral édesítjük és összekeverve. Gyömbér Népies neve: ginger. cukrászati készítményeknél is használják. belenyomjuk a citromlevet és jól összekeverjük. burgonya-. to dkg porcukor. A kimerülés. Ha fanyar ízét egy kis porcukorral és citromlével feledtetjük. kesernyés Ízu fuszert adó növényt. emésztést elosegíto. Éppoly frissíto hatású mint a citrom vagy a narancs azzal az eltéréssel. Ma Dél-Ázsiában. magjukat és magházukat eltávolitva . Recept: Grapefruit-saláta. mokkacukor nagyságú kockákra vágjuk össze. Kínában már idoszámításunk elott több évszázaddal használták és Marco Polo könyvében is említi e növény használatát. gyantasavat. 2 db alma~ 1 db citrom. vagy ezt is fele-fele alapon. ekkor kissé jobban cukrozva a teát. Rászurjük egy egész citrom levét. Az étkezés elott vagy máskor elfogyasztottgrape fruitétvágyjavító szerepe közismert. tök és gyümölcsök eltevésénél. Uborka. A gyömbér kituno gyomorerosíto. akkor sokféleképpen tálalhatjuk. frissen sajtolt gyümölcslékeverékeket késZÍthetünk belole. megszórva a porcukorral összekeverjük és 10. A növény gyökértörzse szolgáltatja a fuszert (Zingiberis rhizama). gyantát. míg egyes országokban orölve. ingwer Latin neve: Zingiber officinalis R. l db narancs. Egyes levesek (hús-. A középkorban jelentos szerepet játszott a népek közötti fuszerkereskedelemben.nagyszeruen kiegészíti. de mindenképpen jól lehut ve) adjuk asztalra. A magas Cvitamin-tartalmú grape fruitban más vitaminok és biológiailag értékes tápanyagok is találhatók. Angliában. Amerikában a híres "Ingver" sört készítik belole. Nálunk vágott állapotban. Aki szereti~ a teát is ízesítheti vele citrom helyett. üvegtálba szétterítve. A grape fruitot meghámozzuk és kb.15 percig állni hagyjuk. Felhasználják még a likoriparban és fuszerkeverékek készítésénél. majd egy kevés citrom. Levébollimonádét készíthetünk citromlé helyett (esetleg fele grape fruit.Grape fmit Népies neve: citrancs Latin neve: Citrus decumana Közeli rokona a citromnak és magyar neve a dtrancs is erre utal. Hozzávalók (4 személyre): 2 db grape fruit. 75 . mint a citrancsot. csípos. Magas szervessav-tartalma miatt jó étrendi hatású. Zsíros ételek utáni telítettség érzésnél jó szolgálatot tesz.meghámozva.és narancshéjatfinom tormareszelon ráreszelünk. de intenziv aromája miatt adagolásával takarékosan kell bánni.ugyanúgy kockákra vágjuk. Ezenkívül cukrot. jó hutésu hutoszekrény be tesszük. Igen jó az íze ~ dl gyümölcslikorrel meglocsolva. kandírozva (cukrozva) is forgalomba kerül. amelynek feldolgozási módja szerint több változata ismert. illetve késlelteti. gyümölcskoktélokat. keményítot tartalmaz. étvágyjavító. Dél-Amerikában és Nyugat-Afrika tropikus tájain termesztik ezt a sajátságosan illatos.és fáradtságérzetet csökkenti. rendszeres fogyasztása mindenképpen hasznos. A hámozatlan fekete a "barbadosi" és a hámozott fehér a "bengáliai" gyömbér. Aromáját ilIó olaj. A táplálkozást tzesíto hatásával. Gyümölcssalátát. ízét pedig a gingerol-tartalma okozza. Kis tálkákba téve jéghidegen tálaljuk. sot.

húsés halsaláták. zeller. 3 dkg vajat l egész tojással jól kikeverünk. cukrot tartalmaz. Fozetet készítünk. Receptek: Gyömbéres. Külföldön gyakrabban. 76 A Földközi-tenger vidékérol került hozzánk ez a kissé kámforos. Alufóliába csomagolva. gyantát. lehámozzuk és durvára összevágjuk. édes kömény keverékébol levokanálnyit veszünk 3 dl vízhez. 1 zsemlét beáztatunk és kinyomkodjuk. cseranyagot. asztmás-hurutos bántalmakat szünteto. 1--1 csomag gyömbér. petrezselyem. Receptek: Sertés kot/eff. Hozzáöntünk 2. majd miután kihult. melyet leszurve éhgyomorra fogyasztunk. Húsok pácolására is kiválóan alkalmas.és likoripar is használja. lIIó olajat. Termesztése. yí dl borecetet. hozzákeverünk 3 tojássárgáját és 3 dkg élesztot. lassú tuznél süto ben sütjük. gyomorerosíto. kerti izsóp Lalin neve: Hyssopus oftlcinalis I . A zsemlét és a mandulát hozzátesszük a tojáshoz. tárnicsgyökér . majd üvegekbe töltjük. vértisztit6 tea. tarackgyökér . rebarbara. Az egész anyagot 2-3 napig mérsékelt meleg helyen állni hagyjuk. 1 kg cukrot és 1kg mézet összekeverünk és hózzáadunk I db meghámozott és összenyomkodott citromot. Már a bibliai zsoltárokban is szerepel a növény neve. fuszeres illatú és enyhén kesernyés Ízu fuszernövény (Hyssopi herba). szeptemberben történik. apróra vagdalt vagy mor77 . burgonyás ételek. mandulás töltött csirke.Izsáp Népics neve: izsópfú. megsózzuk. 5 dkg mandulát forrásban levo vizbe dobunk. Jól elzárva tartandó! Köhögéscsillapító. mokkáskanálnyi törött gyömbérrel ízesítjük. Gyömbérsör. összedolgozzuk és a csirke fellazított bore alá nyomkodjuk. Gyomorjavft6. pecsenyék és egyéb húsételek finom fuszere. 15 dkg orölt gyömbért. A növény föld feletti részének levágása a virágzás kezdetén. júliusban és esetleg másodszor. szélhajtó. besózzuk. nálunk ritkábban használják mind friss. magról vagy toosztással szaporítják március-áprilisban.5 liter forró vizet. Talajban nem igényes. izzadáscsökkento hatása van. mind száraz állapotban. vérnyomásemelo. A növényt és iIIó olaját a konzerv. A jól megtisztított csirke borét a mellrészen ujjunkkal fellazítjuk. Burgonya. keseru anyagot. glikozidát. Vékony sertésszeleteket enyhén kiverünk. Ízesítoje.

Sárgarépát. karalábét vékony szeletekre vágunk és húslében puhára fozzük. mert csak kis adagban élvezheto. halételek. pedig régebben kedvelt. Általában majoránnával. Tálaláskor karikára vágott fott tojással díszítjük. borsó-. gyomorjavító. a tüdovagdalék és májkeverék lelkének is nevezik. Ártálmatlan fuszer és ezért diétás ételeknél nyugodtan illatosíthatunk és ízesíthetünk vele. ürücomb. majd megpároljuk fok hagymával és köménymaggal ízesített vízben. fehérmályvagyökér. burgonyafózelékben. salátáknál (burgonya-. burgonya-. szerecsendióval és zsályával együtt ízletes. hal-. szélhajtó is. babérlevéllel. Kakukkfu Népies neve: balzsamfü. Ezután hirtelen kisütjük. Termesztése. olajat. izlandi zuzmó. paradicsom-. de a kertekben és gazdaságok ban is termesztik (Th. füves részén vadon is elofordul (Th. Mindkét fajta sokoldalúan használt fuszer. fehérrépát. Hazánk majd minden szárazabb. Értékes aromájának megorzése végett jól záró edényben tartandó. tömjénfü Latin neve: Thymus serpyllum-vulgaris L. Már az egyiptomiak és görögök is kedvelték. hurut elleni tea.zsolt izsópfuvel bedörzsöljük és néhány órára állni hagyjuk. Vágott vagy morzsolt állapotban kerül a kereskedelembe. serpillum). majd leszurjük és ménei ízesítve naponta többször melegen iszogatjuk. ecetet. mezei vagy kerti kakukkfü. görcsoldó. paprika-)és baromfi-. Értékes alkatrésze a növényi ecetnek. rekedtség. Köhögés. zeller-. Használja a konzervipar is. Fuszerhatása mellett kituno étvágygerjeszto. Fürdovizekben illatos és frissíto hatású. marhasültek. kolbászáruk. speciális ízhatásokat értek el vele. Szaporítása kisebb állományban toosztássa) vagy dugványozással tör79 . különben eros iIIatánál fogva megváltoztatja az étel 78 eredeti jellegét. vörösbor-mártás füszerezésére. tüdolevél keverékébol 2 evokanállal veszünk YZ liter vízhez. erdélyi tokány. rozmaringgal. paradicsom-. töltött káposzta. vagdalt izsópfüvet teszünk hozzá. de újabban majd minden ország konyhareceptjeiben felfedezheto. Sajátságos aromája miatt óvatosan kell használni. 2-3 perces fozés után 5-JO percig hagyjuk állni. A pikáns ételek. timián. martiIapulevél. kakukkfu. véres és májas hurka. démutka. Kellemes. Zöldségsaláta. Felhasználható nehezebben emésztheto leveseknél (bab-.jellemzo kámforos illatú és aromás ízu fuszernövény. káposzta-). kakucskafú. Nálunk ma méltatlanul mellozik. majd összekeverjük pár kanál majonézzeI. vulgaris). Miután kihuIt. Külföldön a körözöttek divatos ízesítoje. 1-1 csomag izsópfu. Párolás után ismét meg lehet pirítani. köhögéscsillapító. vadas ételek. A francia konyha nélkülözhetetlen fuszere.

Háztartási célra elegendo egy pár to. hurut elleni gyógytea. Mikor a burgonya megpuhult. fehérmályvalevél vagy gyökér. ha81 80 . valamint kovászos uborka. körözöttek. mártások ízesítésére. A zsÍron fedo alatt megpirítunk 1 nagy fej vöröshagymát. húsgombócokhoz. majoránnával ízesítjük. A vágást közvetlen virágzás kezdetén. Letakarjuk alufóliával és lassú tuznél puhára sütjük. Ha székelygulyást tálaláskor frissen vágott kaporral meghintünk. Zöld virágos része nyersen és morzsolt állapotban. Jellegzetes.8 cm-es szárak meghagyásával végezzük. Receptek: Soproni sertésoldalas. kankalingyökér . finomra vágott kakukkfúvel és petrezselyemzölddel. mert különben fanyar. kesernyés izt ad az ételnek. átható nehéz aromáját iUóolaj-tartalmától nyeri. Tetejét paradicsommal és hajszálvékony füstölt szalonnával borítju}s be. de dísznövényként is ültetheto. Aromája forró zsírban vagy rántásban jól érvényesül. és lefedve lassú tuzön puhára pároljuk. saláták. Nagyüzemben és kertekben is termesztik. mivel így a fejlodés gyorsabb. általánosan ismert. Hasz· nálatdva/ azonban takarékoskodjunk. cSigaételekhéz. A vágás így szeptemberben megismételheto. a talaj fölött 6 . Köhögés. különbözo hal-. Befedjük karikára vágott vöröshagymával. A magyar konyha kedvelt fuszere.ténhet. l púpos Kapor Népies neve: fuszerkapor. Jó tejfeles tökfózelék és töltött tök el sem képzelheto nélküle. míg elfogy a burgonya. szárazon ( Anethifolium). Burgonya pékné módra. Ezenkívüllevesek. rák-. Sokoldalú felhasználása az egész világon híres fuszerré avatta. l kg karikára vágott nyers burgonyából kizsÍrozott tuzálló tál aljába rakunk egy sort. martilapulevél. Erre ismét egy sor burgonya kerül. paprika. megsózott. majd ennek tetejére helyezzük a húsokat és leöntjük a mártással. meghintjük 1 evokanálnyi pirospaprikával. Mártások készítésénél ne fozzük bele. össze nem tévesztheto. kakukkfuvel. ökörfarkkóróvirág keverék évei 1-2 perces forralással fozetet készítünk és napjában többször melegen iszogatjuk. tálra rakjuk. sajtételek. fozelékek. savanyú káposzta é8 tök eltevésénél használják. akkor levesszük róla az alufóliát és hirtelen megpirítjuk. majd a zsÍrból kivéve félretesszük. Ismert. bodzavirág. addig ismételjük. uborkafú Latin neve: Anethum graveolens L. felengedjük kevés vízzel és fokhagymával. Apróra vágott burgonyát olajban ropogósra sütünk. 1-1 csomag kakukkfu. édes gyökér. evokanál zsiradékon mindkét oldalán megpirítunk kis tenyérnyi darabokra vágott.és tyúk húshoz. megborsozott oldalast. tüdofulevél. A Földközi-tenger vidékérol került hozzánk ez a régi idok óta használt fuszer. egyes gombaételek. hogy vele pompás ízu kaporszósz készítheto fott marha. meghintjük törött borssal. valamint magva (Anethifructus) használható fuszerezésre. Ebbe az illatos mártás ba visszarakjuk a hússzeleteket. különösen ízletes lesz.

kapribogyó Latin neve: Capparis spinosa L. 82 Kapros. olasz tengerpart) honos cserje sötétzöld. és sós. enyhén cukros vízben fél óráig állni hagyjuk. 1-1 csomag kapormag. mert így is hamar áthatja fuszeres illatával. Zöld növény vagy morzsolt áru eloállításához még virágzás elott kell levágni. Eros aromája miatt jól elzárva kell tartani. csipetnyi cukorral ízesítjük. álmatlanságnál. Akapormagot akkor kell aratni. Ekkor teljesen lecsurgatjuk a levét és suru tejföllel összekeverjük. 15cm-es a megfelelo sortávolság.amelyhez édesíto szerként cukrot is kevernek . feldaraboljuk és forró sós vízben 20 percen át fozzük. citromlével. különleges aromája a húsételeknek. édesköménymag keverékébol 2 evokanálnyit 1-2 percig fozünk Y2 liter vízben. kellemesen kesernyés és csípos Íze miatt az elkényeztetett ételínyencek kedvenc fuszere. Használják még növényi ecetek ízesítésére és fuszerkeverékek készítésére. bengekéreg. A kaprot gyógynövényként már az egyiptomiak is ismerték. A még fel nem nyílt virágbimbókat összegyujtik és sós ecettel tartósítják. ha a magok barnászöld színuek. Ilyen konzervált állapotban. hogy állandóan lehet vágni és szinte ki sem lehet irtani. míg mind puha lesz. A tejfölt elozoleg ízesítjük törött borssal. Hatásos mind por. Magról. Teája kituno háziszer felfúvódásnál. Népies neve: kaporna. míg azonnali fogyasztásra. Termesztése. Vajban egy kis lisztet pirítunk. Kaporral. Receptek: Bab kapros fehérmártással. Ekkor hoz· záteszünk 25 dkg fejtett babot és addig fozzük. de az utóbbi idoben a gyógynövényszaküzletekben ismét árusítják ezt a Földközi-tenger mellékén (francia. nyers kapor termesztésére. görög. a belole fozött teát fejfájás ellen ajánlották. majd leszurjük. ringligyuruknek. mind fozet formájában. állandó helyre vetik ~5 cm-es sortávolságra.evés elott y1 órával 1 kávéskanálnyi az adag.nem csak tálalás elott keverjük az ételhez. akkor 1-2 év alatt úgy elterjed. ánizsmag. A második világháború óta hiánycikk hazánkban. cukor. melybol körülbelül 5 százalékot tartalmaz. Érdekes. Az újabb kori népi gyógyászatban elsosorban bélpangás ellen és az emésztés javítására használják. Leszurjük és a levét félretesszük. Ha a kiskertbe vagy cserépbe néhány szem kaprot vetünk. ecetes. fodormenta.és bélbántalmaknál használják. Ki-ki ízlése szerint még egy kicsit megcukrozhatja. borsó nagyságú virágbimbóját (Capparis jlos). 25 dkg vékony és 25 dkg vastagabb zöldbabot szálkáitól megtisztítunk. Foétkezések után fogyasztunk belole 1-1 csészényit. mártásoknak. Az elporított kapormagból .és illatszeripar készítményeiben is. körözöttek83 . Felfúvódás elleni gyógyteakeverék. A meghámozott uborkát kicsit vastagabb szeletekre vágjuk mint általáb3Jl szoktuk. emésztési zavaroknál. Jellegzetesen fanyar. üvegfiolákban kerül forgalomba. tejfölös uborka. A kaporteát nemcsak gyomor. majd hozzákeverjük a babot. feleresztjük a bab levévei és fehérmártást készítünk. hanem mint vízelhajtót és köhögtetot is ismerik. és egy csokor apróra vágott kaporral. Megtalálható a konzerv-. Hatóanyaga a sárga színu rutinglikozid. Teakészítéshez 1 evokanál port adnak 1 pohár vízhez és a megszurt fozetbol yí pohárnyit itatnak a beteggel. majoránna.

húslé hozzáadásával mártást készítünk belole. felöntjük a szükséges mennyiségu vízzel és fuszerezzük JO db kaprival.JOszem feketeborsot. Délkelet-Ázsia tropikus helyein (India. kiskanál pirospaprikával. Mikor félig megpuhult. l kávéskanál szódabikarbónával. ~ kg édes és 12 db keseru mandulát megtörünk. Puha mézeskalács. tetejét meghintjük vágott mandulával és egyenletes. Ha kihuIt. Meleg zsírba beledobunk 18-20 szem kapribogyót. JO dkg vajban 20 dkg finomra vágott hagymát megforgatunk. Marcipán. késhegynyi majoránnát és pici vízzel megpároljuk. 2 tojássárgájával. és jól összedolgozzuk. cukrot tartalmaz. 2 dkg orölt kardamomimaggal. Az egészet jól összedolgozzuk és hutoszekrénybe helyezzük. Hidegtálak díszítésére is használják. kardamomimag Latin neve: Elettaria cardamomum W. majd kevés vízzel felöntve puhára pároljuk. Jól záró üvegben. 50 dkg liszttel. borjú. Receptek. szennalevél. marcipánt és szeszes készítményeket izesÍtenek. 1 kis fej reszelt vöröshagymával. 6 dkg cukorral. Ceylon) eloforduló növény 1-2 cm hosszú termése adja a fuszert (Cardamomi fructus). 10-12 szem összevagdalt és szétnyomkodott kapribo. 5 dkg virslit apró darabokra vágunk és a hagymára dobjuk. Ekkor kiborítjuk egy porcukorral meg85 84 . Kaprimártás készltése. szétnyomkodjuk és a zsírba visszahelyezve tejföl. Kizsírozott és lisztezett tepsi be öntjük. 1-2 dkg orölt kardamomimaggal ízesítjük és porcukorral összekeverve enyhe tuzön egy serpenyoben addig kevergetjük. M. Gyengén kámforillatú. gyomorerosÍto és étvágygerjeszto készítményeket is fuszereznek vele.vagy marhasült ízesítéséhez a következo adagok kellenek. késhegynyi köménymaggal. törött borssal. egész vagy orölt állapotban hozzák a magot forgalomba. Tálaláskor a tányér ba teszünk apróra vágott petrezselyemzölddel elkevert tejfölt és arra merjük a forró levest. szeletekre vágjuk. sóval. 1-1 csomag ezerjófu. JO dkg sertéshúst. Étvágygerjeszto és vérnyomáscsökkento hatása miatt is kezd elterjedni. zsírolajat. keményítot. Közben a fuszerek közül a kapribogyót kiemeljük. 50 dkg mézet meglangyosítunk. kevés citrommal. 1-2 perc forralás után leszurjük. míg olyan szilárd lesz. Termésfaltól mentes. ánizs és pár szem kapribogyó keverékébol 2 evokanállal tegyünk ~ liter vízhez. összekeverjük 2 egész tojással. vadas ételeknek pikáns izt kölcsönöz. késhegynyi fahéjjal. apróra vágott snidlinggel. A hússzeleteket ezzel öntjük le tálaláskor. kis fej vágott vöröshagymát. ÉtvágygerjesztlJ teakeverék . Már a görögök és rómaiak is értékelték ízesíto és gyógyhatását. Kardamomi Népies neve: kardamomum. 8. huvös helyen tartandó. fuszeres ízu. Ritkábban használt fuszer. 10 dkg marhahúst. I kg sertés-. majd reggel és este 1-1 csészényit igyunk.nek. pár csepp narancslével. 10 dkg olajbogyóval. hogy nem ragad az ujjunkhoz. 5 dkg gépsonkát. I1ló olajat. és csípos. Kapribogy6s körözött. Kolbászt. de nem nagy tuznél 30 percig sütjük. mellyel mézeskalácsot. a fuszereket kiszedjük a zsírból és a felszeletelt húst hirtelen átsütjük benne. Amikor a vizet elfotte. édes kömény. IO-JO dkg vajat ésjuhtúrót összetörünk. Receptek: Húsos szo/janka-/eves. fénytol védve. ízesítjük késhegynyi sóval.\ gyóval. kevés fokhagymát.

Használják ezenkívül az emésztés és az étvágy fokozására. akkor különbözo formákkal kiszaggatjuk és sütoben megszárítjuk. valamint a dohány illatositására. macskagyökér . 1-2 mm vastag. 1 liter frissen sajtolt birsalmalé és yí liter alkohol elegyébe beáztatunk 5 dkg orölt kardamomi86 A Dél-Amerikában. borsmentalevél.~ 87 . hasmenés ellen. GyomorerlJsltó. kamilla keverékébol 2 evokanállal ~ liter vízben 2-3 percig fozünk. 1-1 csomag kardamomimag. A vérszegényeknek és lábadozoknak ero'Síto és étvágygerjeszto _ j~ á. Kaszkarilla Népies neve: bahamakéreg. kaszkariJlakéreg Latin neve: Croton elutcria L. fahéjat és koriandermagot. keseru anyagot. majd leszurjük.magot. 5-6 nap áztatás után leszurjük és 1 kg cukrot adunk hozzá. Naponta elfogyasztunk l csészényit. Nagyon finom úgy is. csípos ízu italfuszert ( Cascarillae cortex). Illo olajat. kaszkarillint. Pár nap érés után nagyon ízletes likort nyerünk. Fuszeres birsalmalikor. hintett deszkára és kihutjük. Kubában és a Bahama-szigeteken élo cserje vagy kicsi fa kérge adja a sajátosan fuszeres szagú és erosen kesernyés. pálinkák és likorök kedvelt fuszerezoje. Különleges keseru borok. galluszsavat tartalmaz. ha a formácskákat összeragasztjuk valamilyen Ízzel. kívül foltosan ezüstfehér. 1-1 dkg szegfuszeget. gyomorhurut. Mikor kihult. belül vörhenyesbarna kéreg. szélhajt6 gy6gytea. gyantát.

"Cascarilla bort" készítenek belole. állóvizek partjain élo növény gyöker~ (Ca/ami rhizoma) hámozva vagy hámozatlan állapotban. majd leszurjük. kesernyésen fuszeres ízu növény. tárnicsgyökér. keményítot tartalmaz. Kálmos Népies neve: bécsi sás. orvosi kálmos. Fürdo készítése. A mocsaras helyeken. nyálkát. Kituno étvágygerjeszto. vágva vagy poritva kerül a kereskedelembe. Receptek: Kaszkarilla bor. fahéj keverékét beáztat juk 1 liter 60 százalékos alkoholba.ún. kálomista gyökér. Mint fuszert csak speciális esetekben. egyes gyümölcsleveseknél. Ezenkívül az állattdpszerek állandó alapanyaga. Gyomorrontáskor jó szolgálatot tesz. 1-1 dkg kaszkarillakéreg. Illó olajat. szegfuszeg. 5 dkg cuk. 4-5 nap után leszurjük és l liter cukorszirupot adunk hozzá. idegerosito. Gyomorgörcs elleni tea. 50 g porított kaszkarillakérget 1 liter borban 6-8 napig áztatunk. Aromatikus likór. 5 dkg kálmosgyökeret. A gyökér fozetét angolkóros gyermekek fürdovizéhez keverik. gyomorerosíto. 5 g ezerjófüvet ~ liter vízzel összefozünk.rozott és 2 dkg hámozott narancshéjat. Szükség esetén 1pohárkával iszunk belole. gyümölcssalátáknál kedvelik. cseranyagot. Kellemes illatú. Pár nap no likor lesz. szeget áztassunk 8 napig l liter 70 százalékos többszöri felrázás mellett. vízililiom Latin neve: Acorus catamus L. lOg tárnicsgyökeret. Leginkább borok. Hozzáöntünk ~ liter vörös bort és tetszés szerint mézzel vagy cukorral édesítjük. Receptek: KálmosliklJr. 6 dkg apróra vágott kálmQsgyökeret. Élénkíto hatása miatt újabban tonikumok és elixírek alkatrésze is. likorök és gyomorpálinkák fuszerezésére használják. kurasszóhéj. majd leszurjük és a foétkezések elott 1-1 kupicával fogyasztunk. vértisztító. Pár nap állás után a likor fogyasztható. A gyökerei használják felvágott állapotban. 5 g szegfualkoholban és hozzá temúlva kitu- 88 89 . Ezután megszurjük szünk 1 kg cukorból készített szirupot. kálmus.

A komló frissen zöldessárga színu. Illó olajat. Ezt addig fozzük. Termesztése. Házi termesztése a mag olcsósága miatt nem kifizetodo. marinádok. likorgyártásban. . zsírt. húspácok. árokpartokon. melyet már a Biblia és a körülbelül 5000 év elotti "Ebers"-féle. Közkedvelt fuszer (Coriandri fructus). Az üvegekben legalább 10% üres teret hagyunk és 4--5 nap múlva fogyasztható lesz. talajban nem válogatós. szeleginy Latin neve: Rumulus lupulus L. mert a sörnek kellemes. illó olaja pedig a sört konzerválja. ásványi anyagokat. Felfúvódást szünteto. kemény. 25 dkg cukrot. A fozetet tuzrol levéve hulni hagyjuk. Szaporítása magról.Komló Népies neve: sulyogó-iszalag. Igénytelen. káposztafélék. cukrot. kerítések mellett felfelé kapaszkodó növény termésfüzéreit (Humuli lupuli strobulus). míg kb. cigánypetrezselyem. mely sokszor két termésrészre esik szét. macskagyökér. zellerrel. Többfajta változatban. zergefú Latin neve: Coriandrum satium L. cukrot. kis munkaigényu. Veszünk 20 dkg malátakávét. Receptek: Hdzi sör. nagyban termesztik sörgyártásra. oetrezselveml!vökérrel. végleges helyre tavasszal történik. emésztést javító és vértisztító teakeverékek alkatrésze. riandrom. Hazánkban mindenfelé termesztik. Teája idegnyugtató és altató hatású. egyéves és bo terméshozamú növény. A Földközi-tenger vidékérol származik. Száradt áJlapotban sárgásbarna színu lesz és a virágzat szétesik.pa~rusztekercsek is megemlitenek. Koriander Népies neve: beléndfú. 6-8 órán át állni hagyjuk. 1-1 csomag komló. Idegesség elleni nyugtat6 tea. citromfu. le- OSidok óta használt fuszer. fehérjét tartalmaz. egész 90 91 . angelikagyökér. Barnássárga színu. orbáncfu. katángfu keverékébol} kávéskanálnyit veszünk ~ liter vízhez. Receptek: Hubert leves. uborka és paprika eltevésénél használnak. zsíros olajat. 3-5 mm átméroju mag. majd egy csészényibe beleteszünk 2 dkg élesztot és ha oldódott. szószok. ko- Az ország egyes vidékein kenyérsütéshez és általában sör készítésére használják ezt a nálunk nyirkosabb cserjésekben. melyet sültek. sonkapácok készítésénél. C-vitamint tartalmaz. A szépen megtisztított és megmosott nyúlaprólékot (vese nélkül) karikára vágott sárgarépával. Gabonatávolságra vetik és rendszerint augusztus-szeptember hónapban aratják. szélhajtó. 5 liter lesz. a többi hez öntjük. jellegzetes keseru aromát ad. kellemes illatú és a kovászos kenyérre emlékezteto szagú. Fozeté· bollefekvés elott 1-2 órával igyunk. szurjük és palackozzuk. fehérjét. vöröshal!Vmával. Illó olajon kívül gyantát. 2 dkg komlót és 6 liter vizet.

melyet 2 literre lefozünk. pujJadds elleni gyógytea. hús-. babérlevelet. görcscsillapító hatásáért is alkalmazzák. lábadozóknak.borssal. A zöldséget 5 dkg füstölt szalonnával aranysárgára pirítjuk. burgonya-. puha sajtok. "Expressz" pdstétomfuszer. keménymag. illetve süteményeket hintenek meg vele. szerecsendiót megor92 lünk és összekeverünk. A Föld legelterjedtebb és legkedveltebb fuszerei közé tartozik. Mikor a hús teljesen puha. érdekes íze miatt . kolbászáruk és küIönféle mártások kiváló ízesítoje. Az egészet áttörjük szitán és 1 dl jó eros vörös borral újból felforraljuk. gyomorerosíto. Tipikusan eroSen fuszeres ízu mag (Carvi fructus). szélhajtó."cesállás után leszurjük és naponta 2 csészével elfogyasztunk. Ha szükséges.és borókamaggal.borson kívül nem ajánlatos más fuszerekkel együtt használni. Kenyérbe és péksüteményekbe teszik. öszszekeverjük 3 dkg finomra vágott kapribogyóval és ráöntjük a forró levest. Kötözöttek. Ezt a füszert fanyar. borsmenta. mert több mag elrágása fejfájást okozhat. Kedvelt étvágygerjeszto. A levesestálba belerakjuk az összevagdalt húst. Európában a XIII. Már a Biblia is megemlíti a kömény nagyszeru tulajdonságait. levesek. káposztaételek. megszórjuk 4-evokanál lisztteJ~majd feiengedjük 2 és y2 liter vízzel. Kömény Népies neve: hasznos kömény. kamilla keverékébol 2 evokanállal veszünk y2 liter vízhez. Egy pár tanács a felhasználásához: bizonyos ételekbe csak beleszór93 . fozelékek. A gyógyászatban ezenkívül gyomorerosíto. betegeknek. babérlevéllel. században terjedt el használata. saláták. A népgyógyászatban a mag elrágcsálását is ajánlják emésztésjavítóul. gyenge gyomrúaknak. késhegynyi mustárporral vagy evokanálnyi mustárral zsíron puhára pároljuk kevés víz hozzáadásával. Nem hiányozhat a különféle párolt és sült sertéshúsok készítésénél sem. 1-1 csomag koriandermag. konyhakömény Latin neve: Carum carvi L. felfúvódás és gyomorgörcs esetén leves vagy tea alakjában nagyon ajánlatos. átszitáljuk és jól záró edényben tároljuk. Gyerekeknek. édes kömény. Pirított zsemlekockákkal tálaljuk. kicsontozzuk és apróra vagdaljuk. de vigyázni kell. melybol fozetet készítünk. 1-] csomag koriandermagot. 5-10 pel. fehérborsot. Szélhajtó. koriander.

5 dkg kurkumagyökeret. Hazája a tropikus Ázsia. összeöntjük a köményes vodkávaI. valamint a magolcsó-· nemajánljuk. könnyu tésztát kapjunk. majd kinyújtva stanglikat vágunk belole. Házi termesztését-mivel a kömény kényes és kétéves növény.?. Termesztése. Kurkuma Homokos és agyagos talaj kivételével mindenhol szaporítják. amikor a mag kétharmad része már érett. 2-2 dkg feketeborsot. 10 dkg margarinnal vagy 8 dkg zsírral. az elso évben csak tolevelet fejleszt. Sajátságos aromája miatt a túlfuszerezett ételeket kedvelok használják. gyakori forgatással szárítjuk. Ételek és italok ártalmatlan színezoje. serpenyos rostélyosnál fokhagymával együtt Ízesítünk. a köménymaglevesnél viszont a rántásba tesszük és így kiforraljuk. édes tejben megfuttatott élesztovel. egyes ételekbe belefozzük (kelkáposzta-fozelék. Receptek: Fuszerkeverék. marhapörköltnél.jul (céklasaláta. bográcsgulyásnál. zsíros olajat. körözött). míg székelygulyásnál. hogy lágy. Másfél órás kelesztés után zsírozott sütolemezen ropogósra sütjük. majd csépeljük. KöményliklJr. 2 dkg köménymagot mozsárban finomra törunk.-p o:' Receptek: Köményes stanglik. de ma már úgyszólván csak a " Worchester mártás" és a "Curry" fuszerkeverék egyik alkatrésze. gyömbérre emlékezteto gyökértörzse és gumója (Curcumae rhizoma). 95 94 . A rendre vágott növényt ezután érleltetjük. ürühús stb. Nagyon jó étvágygerjeszto hatású. fehérjét tartalmaz. sóval és annyi langyos tejjel. Néhány órát kelesztjük. ~ kg lisztet összedolgozunk 3 dkg langyos. 40 dkg cukorból 2 dl vízzel szirupot fozünk és ha kihuIt. Népies neve: kurkunna gyökér Latin neve: Curcumae tonga L. a második évben virágzik és hozza a termést.). Szaporítása tavaszszal magvetéssel történik 40 cm-es sortávolságra és a következo év július havában aratják. Kína és az indiai szigetek. beszórjuk ~ liter 30 százalékos alkoholtartalmú almavodkába és 10 nap múlva leszurjük. mert csak így adja meg az étel jó zamatát. A kicsépelt magot szellos helyen. Tojással megkenjük és köménymaggal jól meghintjük . Kétéves növény. ~. A fuszer a kurkuma sárga színu. Illó olajat. Méregmentes sárga festékanyaga miatt "indiai sáfránynak" is nevezik.

4 evokanál lisztbol és zsírból rántást készítünk..és konzervipar jelentos fuszere. zellert. Jellemzo eros. A magot Lestyán Népies neve: levescsik. fuszeres illatú növény. Az elonevelt palántákat osszel ültetjük 60x40 cm-es tenyészterületre. porcikafu. mustárlisztet. zellerre emlékezteto. Megsózzuk és kevés rizst fozünk bele. pirospaprikát és 10 percig forraljuk. Egyes országokban leves. azzal jobb). kevés cukrot is tehetünk bele. mind száraz állapotban egyaránt használták. de jó háziszer nikotinés alkoholmérgezéseknél. Aki akarja össze is törheti. emésztést serkento. saláták és diétás ételek fuszerezésére használják. Mikor megpuhult. A likor. Termesztése. Völgyesi"-féle vize/hajtá tea. iglicgyökér. liszttel megszórjuK és csontIévei felengedjük. gumit és angelikasavat tartalmaz .. I1Ió olajat. pici reszeit hagymát é8 az egészet kevés vízben puhára pároljuk. így jobban keveredik és az adagolása is könnyebb. koriandermagot. vágott állapotban kerül a kereskedelembe. A gyökerek et a második vagy harmadik év végén ássuk ki. A lestyán már az ókorban és a középkorban kedvelt fuszer volt.és epekoteák alkatrésze. cukrot. májusban szabadágyakba vetjük 15-20 cm-es sortávolságra. szerecsendióvirágot. petrezselyemzöldet. koriandermagot. Receptek: Vegyes zöldségleves. Szárítása szellos helyen vagy muszárítással történik. zsurlófu ke97 . Napjainkban csak a gyökere (Levistici radix) használatos és ez szárazon.köménymagot. teszünk hozzá zöldborsót. orvosi lestyán Latin neve: Levisticum officinale K. borókabogyó.Capitulare"-jában elrendelte a növény termesztését. fozelék. Sárgarépát. köménymagot. Intenziv aromája miatt használatánállegyünk óvatosak és jól záró edényben tartsuk. karalábét. " Worchester " mártás. Nagy Károly frank király és római császár híres . vÍzelhajtó. Külön bözo nehézségek és a hosszú tenyészido miatt csak nagyüzemi termesztését ajánljuk. pirospaprikát jól összekeverünk. 96 április végén. 1-1 csomag lestyángyökér. petrezselyemgyökeret. szerecsendiót. lestyánt apró karikákra vágunk. Jól zárható edényben tartandó. 2-2 dkg fehérborsot. A földtol megtisztított gyökereket arasznyi nagyságra vagdaljuk és hosszában két vagy három részre hasítjuk. Teája nagyon jó gyomorerosito. Amennyiben ízlésünk úgy kívánja. Hozzáadunk 5 dkg kurkumagyökeret. 1-1 dkg szegfuborsot. "Dr. Ekkor átszurjük és citromlével ízesítjük. Tejfölös tojássárgával tálaljuk. Vese. Régebben a falusi kertekben gyakran ültették és mind friss. melyet vízzel felöntünk és megsózzuk (ha van csontlé. gyömbért.

Általában kétszer.és langyoságyba történik. A magvetés állandó helyre vagy hideg-. Sütés után felvágjuk a fóliát és ha nem 99 A legkedveltebb. bab-). A növény szárított. 98 . nyugtató hatású. Ezért a fuszert csak szaküzletekben vásároljuk. pácolt ürücomb). Természetesen a húsokat elkészítés elott gondosan meg kell tisztítani faggyújuktóI. kesernyés ízu. A 6-8 cm magas palántákat jól megmunkált talajba ültetik: máJusban. Magról. gomba-). húskészítmények (tokány. Remek ízt ad a csirke és tyúk töltelékének. keseru anyagot. mert itt-ott a "szurok/ú" (vadmajoranna) morzsolt levelével tévesztik össze. Jól fuszerezi a napjainkban divatossá vált "grill-csirke" húsát és az alufóliában sült húsokat.és 15 20 cm totávolságra. 1-2 percig forraljuk. de ma már hazánk különbözo részein nagy területeken és házikertekben is termesztik. fozelékek (burgonya-. Kedvezo feltételek mellett egy évben háromszor is vágható. ha sütés elott a h*sokat kívül-belül bedörzsöljük vele. illetve palántázással nevelik. Vigyázni kell. májgombóc. májas hurka. Majoránna A majoránna étvágygerjeszto. majd leveleit lemorzsolják. Receptek: Majoránnás sült kacsa. mert annak rossz ízét még a majoránna sem tudja elvenni. Egy pecsenye. Melegágyi palántanevelés után nyirkos kerti talajon. házikertjeinkbe kiültetve szépen fejlodik. majd 5-10 perces állás után leszurjük. Használatát nagyon ajánljuk. erdélyi vadkacsa.verékébol 2 evokanálnyit veszünk ~ liter vízhez. de ha fagyos. a legrégibb és a leghíresebb magyar fuszer. kellemes illatú és kissé huto. birka. pástétom. Ha idonk megengedi. tuzdelt fácán és fogoly. akkor besózzuk és alufóliába göngyölve sütobe tesszük. mártások.vagy hízott kacsa hasüregét és külso felületét majoránnával jól bedörzsöljük. akkor tekerjük alufóliába és egy napig tartsuk hutoszekrényben. A jól kezelt fGszer szürkészöld színu. ritkán háromszor is vágják virágzáskor. mivel a majoránna intenzív aromája elveszi ezen húsok kellemetlen mellékízét. vagdalt és véres húsok fuszerezésére használják. meleg. Nagyon elonyös bárány-. erosen aromás. morzsolt levele és virágzata képezi a fuszert ( Majoranae herba). pecsenyevirág Latin neve: Majorana hortensis M. mert különleges ízt és zamatot kölcsönöz ételeinknek. A magas vérnyomásban szenvedok óvatosan használják. ha nem. Egyéves növény és háztájiban is szépen termesztheto. Eredeti hazája a Földközi-tenger környéke. küIönféle húsételek. Leginkább a melegágyi vetést kedvelik. A megszáradt növényt zsákban rázással portalanítják. Termesztése. Kiváló aromája miatt az egész világon elterjedt és nagy keresletnek örvend.és ürühús elkészítésénél. szélhajtó gyomorerosíto. ezért gyógyteákhoz is keverik. valamint. csersavat tartalmaz. Illó olajat. Levesek (savanyú burgonya-. Friss sütésnél elég 90-95 perc. egyenletes morzsolású. Népies neve: majorána. akkor 120-130 perc is kell a sütéshez. Naponta többször iszogatunk belole. 30-40 cm sor.

télen pedig friss állapotban állandó és egyáltalán nem költséges Vltaminforrást biztosít szervezetünk részére. megsózzuk. és annyi vízzel" hogy félig ellepje.elég piros a kacsa. ~\ i ~ ( ~ UI ImrlIlIllW ~jJ 101 . Keményre fozünk 4-5 tojást. baba. snittling Latin neve: Allium schoenoprasum L. és házban világos. hús-.és csontlevest.és vegyes saláták. tojásételek. finomra vágva használjuk. Az elsQ évben várjunk a vágássaJ.frissen a hagyma és a fokhagyma ízére emlékezteto konyhanövényt. Majoránnás aprópecsenye. Gyomorgörcs. villával összetörjük . frissen. Beleadunk egy nagy csokor finomra vágott snidlinget. húslevesek. Beleteszünk 60 dkg vékony laskára szelt marhapacsnit. hogy többek között burgonya-. Ha kész. valamint vajaskenyét. ott a gondos és csemegét kedvelo háziasszony kertjében vagy cserépben. amíg a növény megerosödik.kis csomókba a szabadba ültetjük. akkor még pár percig nagy lángon pirítjuk. a sárgáját villával összetörjük és 2 dl tejföllel simára keverjük. faládában neveli ezt a -. felöntjük. nem túl meft Metélohagyma Népies neve: pázsithagyma. gyomorfelfúvódás elleni gyógytea.mint a többi hasonló növényt . akkor 1 dl tejföllel elkevert kiskanálnyi liszttel besurítjük és spagettival tálaljuk. túró. 2 csomag nagyon finomra vá- \\\ \\ !1~41:M~ ~\\ Ii. különbözo sültek. Annyira ismert. SnidJingmártás. így Receptek. édes kömény. Mégis emlékeztetoül megemlítjük. halak. 1-1 csomag majoránna. salátákat stb. mártások. Fozéskor ugyanis a zsenge. ezerjófü keverékébol 2 evokanállal ~ liter vízzel fozetet készítünk. 1 fej vöröshagymát apróra vágunk és üvegesre pároljuk. lágy sajtok.ha a zöld csövecskék elég nagyok . ánizsmag. francia-. angelikagyökér. Metélohagyma-krém. A metélohagyma ízesíto hatásán kívül nagyon jó étvágygerjeszto és gyomorerosíto. uborka-. borsó-. A következo évben azonban már áprilisban . burgonya-. Félpuha állapotban meghintjük majoránnával és lassú tuzön tovább pároljuk. egész télen keresztül friss snidleg helyen helyezzük el. Május hóban . snidling. mint például hús. 100 ting áll rendelkezésünkre. Osszel a szabadból a szükséges mennyiséget cserepek be ültetjük. ízletes füszerezoje. Az ételt kívánatossá és üdítové teszi. Ahol erre lehetoség van. Pikáns ízével a diétás ételek állandó. fodormenta. állandó helyére. Jegyezzük meg: a metél/Jhagymát csak nyers állapotban. amibol 1-1 csészéveI fogyasztunk reggel éhgyomorra és este lefekvés elott. és nem szabad az ételbe fozni. a tojások kis kockára vágott fehérjéjét és kevés sóval.vágható. marinádok ízesítésére használható. virsli. mivel így a növény jól utánnövekszik és egészséges marad. Eléggé mélyen vágjuk. pár csepp citromlével ízesítjük. Házilag a következoképpen történik: a magvakat márciusban melegházba vagy cserépbe vetjük. hogy talán sokak szerint be sem kell mutatni. Tálaláskor szórjuk meg vele ételeinket. adunk hozzá 5 dkg vajat és I dl tejfölt. 3 tojást keményre megfozünk. Termesztése. finom íze elillan.

A növényt betegségre való hajlamossága és a mag olcsósága miatt házilag termeszteni nem érdemes. 102 . epe. ecet.~ sült karaj. borkiütések). reuma. Ezt is megkenjük paradicsompürével és meghintjük ismét törött borssal. Osidok óta ismert és hasznáJatos fílszer. Receptek: Mustáro. Alaposan kikeverjük és fogyasztás elott 1-2 órát állni hagyjuk.s n. A gyógyhatást az eközben oldódó enyhe emulziók váltják ki. zsírig lesütjÜk és tálalás elott minden sonkaszelet tetejére egy tojást ütünk.és a gyógyszeripar használja. tárkony. enyhén csípos izfiek. Egy kúra 6-8 hét. Július második felében aratják. fedo alatt pároljuk.gra) lényegében csak a konzerv. sózzuk. míg a tojásfehérje megkeményedik. fuszerek keveréke. Az így elkészített hússzeleteket lábasban forrósított zsírba rakjuk és szükség szerint kis vizet alátöltve.Jehér mustdr "-mag mint modern háziszer sokféle betegség ellen jó (érelmeszesedés. Fontos alapanyaga az asztali mustárnak. fehér mustAt Latin neve: Sinapis alba L. A .nap. fehérjét stb. annyi szelet rövid karajt. Jó táperoben levo talajban nevelik. jól kiverjük.gott metélohagymával. sonkával és tükörtojással. A mustármagot a gyomor kilúgozza és a szervezetben emésztetlen állapotban megy keresztül. majd a magvakat rostálják és utánszárítják. tartalmaz. Makacs esetekben . Közismert. hagyma. Az iparon kívii1 a konvhákban is felhasználják a mustármagot (Sinapsis a/bae semen) uborka és egyéb savanyúságok eltevéséhez. emésztési panaszok felfúvódás. SÜlt burgonyával és angolos körítésse\ tálaljuk. szószok.Jekete mustár' '-t (S.átmenetileg . pácok. Szinalbin glikozidát. sóval és kevés törött borssal füszerezzük. isiász. Ahány személyre készítjük. illetve különbözo hentesáruk ízesitésére. szegfuszeg. de korán lekerülo takarmánykeverék után is vetheto. bors. Termesztése. hogy egyes ételeknek érdekes ízt kölcsönözhetünk egy csepp mustár hozzáadásával. amely megtört és olajtól mentes fehér és fekete mustármag. só stb.és májbántalmak. illó és zsíros olajat. törött borssal fuszerezzük. Addig sütjük. Akarajt megmossuk. A magból naponta háromszor étkezés elott 1-1 csapott kávéskanállal. megkenjük mindkét oldalon mustárral. Márciusban a magot végleges helyre vetik.az adagolást háromszor 2 kávéskanálra lehet emelni. Ha már puha. magas vérnyomás. A . sonkát és tojást veszünk. Hazánkban nagyban termesztett egyéves növény. hogy a metélohagyma íze jól átjárja a krémet. sárga színílek. A magok gömböJyfiek. halmarinádok. szagtalanok. 103 Mustár Népies neve: angol mustár. majonézek és kolbászáruk. anyagcsere zavarok. ráhelyezzük a vékony sonkaszeletet. szétrágás nélkül kell lenyelni.

taplószeru. A kereskedelemben kétféle . Mire a fóliát kibontjuk. nek. A belso réteg fehér. húsát szálára merolegesen bevagdossuk és a húsdarabokat egy kiterített alufóliára egymás mellé szorosan lefektetjük.30--40 percig sütjük. megöntözzük a mustáros mártással és fél óra múlva már tálal hatjuk is. a jellegzetes sárga színu héját a kereskedelemben .változatban kapható~ aszerint. Vékonyra felszeletelünk és lapos üvegtálra fektetünk húsos paradicsomot. Itt említjük meg a "kürasszókérget". hogya fehér belso réteg ne marad- Narancshéj Népies neve: oránzs. gyomorerosíto. amely a nyugat-indiai szigetcsoport egy részén termo különleges narancsfajta héja. mert ebben vannak az illóolajtartók. Apróra vágunk vöröshagymát. Egy evokanálnyi mustárt sóval. A mindenki által ismert és kedvelt gyümölcsnek megszárított külso héja ( Aurantii cortex) szolgáltatja a közkedvelt aromájú ÍzesÍtot. amit "albedó"-nak nevez104 105 . A csirke combját és mellét Jeborözzük.Mustáros csirkecomb és -mell. a pecsenye a mártást teljesen magába kell. kevés ecettel. 2 evokanálnyi étolajjal. cukrászati termékek és likorök készÍtésénél használnak fel. cukorral és boven olajjal összekeverünk és hideg helyen félófát állni hagyjuk. ÖSszevegyítjük a mártást: evokanálnyi mustárt simára keverünk 2 kanálnyi reszelt vöröshagymával. 3 nagy. és semmi látható nyoma nem marad annak. Mustáros paradicsomsaláta.a csirke nagyságától függoen . a fóliát ráhajtogatjuk és széleit légmentesen összenyomkodva a sütoben . auranci Latin neve: Citrus aurantium L. emésztést serkento. különleges ízt a csirke. A narancsbogyó külso rétegét. karotinoidot. Az értékes rész a flavedó. Nagyon jó ízjavító.édes és keseru .színe alapján . Ebbol készítik a híres "Curacao" (kürasszó) néven ismert likort. Tartalmaz illó olajat."flavedó"-nak nevezik. csipet sóval és 1 dl fehér borral. keseru anyagot. a paradicsom tetejére szórjuk. Receptek: Narancslikor. narancssavat stb. hogy mitol kapott ilyen finom. étvágyjavító és vértisztító. hogy szívja. hogy mire akarják felhasználni. érett narancs héját vékonyan lehámozzuk úgy. melyet különbözo édességek. Ezt a mártást a csirkedarabokra kenjük.

jon rajta. ÖSszevagdalva egy nagy üvegbe rakjuk és ráöntünk I liter 70 százalékos alkoholt. Néhány napig áJlni hagyjuk, miközben néhányszor felkeverjük. 80 dkg cukrot 6 dl vízzel sziruppá fozünk, és ha kihuIt, az alkoholos narancshéjhoz öntjük. Néhány napig így is állni hagyjuk, majd leszürjük és üvegek be töltjük.

Cukrozott narancshéj. A narancs héjáról a helso fehér réteget éles késsel kiszedjük, majd puhára fOZ1ük és leszOrjük. A héjat szitán lecsepegtetjük, a IeszOrt vizet pedig cukorral jó sOrOre befozzUk. Ekkor beletesszük a szirupba és 24 órát áJlni hagyjuk, kiszedjUk, megforgat juk porcukorban és sütoben lassú tOznél megszárftjuk.

Gyomorer6slt6 teakeverék. 1-1 csomag narancshéj, ezerjóra, kálmosgyökér, tárnicsgyökér, vidraeleckelevél keverékébol 2 evokanál nyit y2 liter vízzel 1-2 percig forralunk, majd 5-10 percig állni hagyjuk és leszurjük. Reggel éhgyomorra, étkezések elott I órával és este lefekvés elott I csészényit fogyasztunk. Padlizsán
Népies neve: kék paradicsom, tojásgyümölcs, török paradicsom Latin neve: Solanum melongena L.

ségfélékkel. Karikára vágva, lesózva kiránthatjuk. Fozeléknek kiváló, megtöltve valamint ízletesen párolva par ad icsommártássa I is kituno. A padlizsánsaláta zamatos ízu, nyersen olajjal, borssal, sóval ízesítsük. Megpárolhatjuk olajon hagymával, apróra vágott zöldséggel, papri kával, paradicsommal, káposztákkal. Adhat juk meleg eloételnek és húspótlónak
is.

A tojásgyümölcs akkor alkalmas sütésre, fozésre, amikor még egészen kemény, mert ha már ráncosodik, puhulni kezd, rendszerint keseru. Termesztése. A cserépben, tápkockában elonevelt vagy vásárolt palántát május közepe körül ültetjük ki végleges helyére 50 X 30 cmes sor- és totávolságra. Ennél surubben ne ültessünk, mert a növény
107

A nyári piacokon üde színfoltot jelent ez a hosszúkás, tojás, körte vagy megnyúlt gömb alakú, fényes sötétlila héjú zöldségnövény . Nálunk most kezd - bár nagyon lassan - divatba jönni. Sajnos értékét, felhasznál hatóságát kevesen ismerik. Pedig ízletes, tápláló és igen sokféleképpen elkészítheto. OShaz..ája India, ahol már évezredekkel ezelott is termesztették. A nyugat-európai konyhákban, a Balkánon, a Szovjetunióban is nagyon népszeru és nagy tömegben termesztik. Eloétel. körítés készítheto belole és levesbe fözhetó zöld106

fejlodésére hátrányos. Öntözéskor arra kell ügyelni, hogy a kezdeti fejlodés idoszakában kevesebb vizet adjunk tövenként, de gyakrabban, nehogy a talajt túlzottan lehutsük. A termést akkor szedjük, ha elérte a fajtára jellemzo méretet és színezodést. Túléretten ne maradjon a száron, mert keseru ízt kaphat a gyümölcs. A termés nehezen válik el a szártói, ezért óvatosan szedjük, nehogy nagyobb szárrészek leszakadjanak .
Recept: Padlizsánsaláta. A padlizsánt meghámozzuk, kettészeljük, a nagyobb magokat eltávolítjuk, a padlizsán húsát finoman megreszeljük. Az ecetet, vizet, olajat összekeverjük (apróra vágott kaport vagy snidlinget is tehetünk bele) és leöntjük vele a tojásgyümölcsöt. Könnyedén megkeverjük és lehutve tálaljuk.

Paprika

Népies neve: kerti hors. magyarbors. paprika, török bors, veres bors Latin neve: Capsicum annuul11 1..

pogány

A magyar konyha tipikus és kedvelt fuszere, hiszen a magyar ételek az egész világon a paprikáról híresek. Azonban nem magyar növény! A paprika oshazája Közép- és DélAmerika. Európába Amerika felfedezése után került. E kor írásai már meg is említik, mondván, hogy Kolombusz a kaukázusinál csíposebb borsot hozott földrészünkre. Európában a spanyolok kezdték termeszteni. Eloször mint borbetegségek orvoslásához használt növényt ismerték. Nálunk csak a ~VIII-*IX.században lett magyar fuszernövénnyé és indult meg szántóföldi termesztése. Hamarosan nagykereskedelmi cikké vált, mivel a napóleoni háborúk tengerzára a bors behozatalát lehetetlenné tette. Ma Szeged és Kalocsa környéke a fo paprikatermo vidékek. A paprika termése bogyótermés, melynek csípos fo hatóanyaga a kapszaicin, és mellette C-vitamint. iIIó olajat.
108

zsírt, cukrot, pektint, ásványi sókat tartalmaz. Festoanyagai a karotinoidok, amelyek tápérték szempontjából is fontosak. A C-vitamin-tartalom az orlési idényben még elég jelentos, késobb azcnban a tárolás folyamán fokozatosan csökken. A fuszert az érett bogyo szárítása és orlése után nyerik. Értékét a felhasznált fajta és az orlemény minosége (termésfal, mag, erezet aránya) határozza meg. Az élénkpiros színt a festékanyag szolgáltatja. A csípos fajták festéktartalma nagyobb, a csípmentesbol a kapszaicin hiányzik. A magyar paprika kiváló fuszerezo tulajdonsága miatt lett világhíres. Használata és népszerusége külföldön is állandóan emelkedik. Hazánk ban hétféle minoségben dolgozzák fel: különleges, csíposségmentes, csemege, édes-nemes, félédes, rózsa és eros. A különleges paprika élénkpiros, tüzes fényu, kellemesen fuszeres szagú, édes vagy alig érezhetoen csípos, zamatos és a legfinomabb orlésu. A cslplJsségmentes paprika világospiros, csíposségmentes, kellemesen fuszeres, zamatos és nem oly finom orlésu, mint a különleges minoség. A csemegepaprika világospiros, kellemesen fuszeres, zamatos, alig érezhetoen csípos és az elozovel azonos orlésu. Az édes-nemes paprika a csemegénél sötétebb árnyalatú, zamatos, kissé csípos, kellemes ízu és közepes or1ésfinomságú. A [élédes paprika az édes-nemesnél világosabb, tompább színu, jellemzoen fuszeres, kellemesen csípos és orlési finomsága közepes. A rózsapaprika piros színu, eléggé csípos, orlése a félédessel egyenlo. Az erlJs paprika a világos barnáspirostói a sárgáig változó színu, erosen csípos, középfinom orlésu. A pirospaprika a magyar konyha leggyakrabban használt és
109

nélkülözhetetlen fuszere. Alkalmazása széles köru, vidékenként és családonként változó. Levesek - a híres magyar gulyás és halászlé -, egyéb hús- és halételek, szalonnák, fozelékek, mártások, sa1áták, sajt- és vajételek, körözöttek Ízesítoje és színezoje. A húsfeldolgozó, konzerv- és sütoipar is nagy mennyiségben használja. Az egyéb ízesítoanyagok, fuszerkeverékek fontos alapanyaga. Fontos szabály, hogya paprikát nem szabad forró zsírban hosszan fozni, ilIetve pirítani, mert karamellizálódás folytán elveszti piros színét, megbarnul és keseru ízuvé válik. A "muvészet" éppen abban rejlik, hogyan tudjuk megorizni a pörkölés során a paprika gusztusos, piros színét és jellegzetes Ízét. A rántásba is akkor keverjük a paprikát, ha az már megpirult, és amikor beletesszük, akkor gyorsan fel kell önteni vízzel. Fontos szabály azonban, hogy ebbol sem szabad túlzott mennyiséget használni, mert ellenkezo hatást érhetünk el vele. A jellegzetes magyar ételek ízét, zamatát tovább gazdagíthatjuk friss vagy szárított cseresznyepaprikával és tuhegyes piros paprikával, amelyeket egészben vagy darabokra törve fozhetünk az ételbe. Amennyiben ezek túl csípos ízét nem mindenki szereti, úgy nem szabad az ételbe
110

belefozni, csak külön terítékként asztalra tenni, amibol mindenki ízlésének megfeleloen vehet. Termesztése. Házikertben a család részére a Cecei, a Szentesi vagy a Bogyiszlói fajtákat és a kisebb bogyójú, füzérben tárolható, csípos cseresznyepaprikát, valamint a paradicsom alakú fajtákat ajánlatos termeszteni. A piacon vagy megbízható helyen vásárolt palántákat szabadfóldbe csak a talaj kello felmelegedése után - május második felében - ültessük ki, 40 X 20 cm totávolságra. A paprika tápanyag dolgában a legigényesebb zöldségféle, ezért mindig a kert legjobb talajú részébe ültessük. Nagyon víZigényes és jó eredményt csakis gondos öntözéssel remélhetünk. Öntözni azonban túl korán és hideg idoben nem ajánlatos, meg kell várni, amikor a napi átlagos homérséklet a 20 OC-ot elérte. Hideg idoben az öntözés a paprikák fejlodését gátolja, visszaveti. Akkor szedjük, amikor teljesen kifejlodött, kemény, a felülete fényes, de még nem pirosodik. Az éretlenül leszedett paprika ízetlen és gyorsan fonnyad. A fagyok elott leszedett termés pincében vagy fagytói védett helyen, száraz homokba rétegezve decemberig is eltartható. Receptek: Betyár csirkepörkölt. 15 dkg apróra vágott vö.,. röshagymát zsíron megpirítunk, 1,5 dkg pirospaprikát adunk hozzá és egy kevés vízzel rövid ideig pároljuk. 1 kg csirkét megmosunk és feldarabolunk, belerakjuk a hagymás és paprikás lébe, majd az egészet ~ órán át pároljuk. Körülbelül 20 perc után beleteszünk 15 dkg gombát cikkekre vágva, ízesítjük 1 gerezd fok hagymával, sóval, paradicsompüréveI. Körítésnek galuskát adunk hozzá.
Ponty halász/é. l kg megtisztított és kibelezett pontynak a

fejét levágjuk, majd a gerincérol kétoldalt lefejtjük a "filét". Borével lefelé egy deszkára fektetjük és milliméteres
111

ez az a konyhanövény. Ilyen fajta például a gépi szeletelésre alkalmas hosszanti formájú és a könnyen hámozható ovális formájú Qaradicsom. Nyersen valóságos gyümölcsként fogyasztjuk. kelloen fejlett palántákat vásároljunk. Negyedóráig lassú tuzön fözzük. Házi termesztésre megbízható helyrol egészséges. A kedvezo magyar klíma. finom ízét. A diétás étrendbe is nagyon beleillik. A "karotin" létfontosságú táplál6eleme az emberi szervezetnek. 10-20 dkg paradicsom elfogyasztásával szervezetünk egész napi C-vitamin-szükség1etét kielégíthetjük. gyümölcssavban is gazdag. A gyengébb gyomrúak hámozva fogyasszák. zamatát. Termesztése.6 mg-százalékot tartal112 maz. mivel fözésnél tápértéke csökken. mint a paradicsom. a paradicsompüré "Vitapric" felhasználása mind hideg. gyulladásos folyamatok megszüntetésére alkalmas kenocsöket készítenek. A megnyúlt. és amikor felforrt. tornata Latin neve: Solanurn Iycopersicurn L. és óriási mennyiségeket exportálunk belole. Az utóbhi idoben (\7<mhan fogyasztása rendkívül nagy mértékben emelkedett. Kevés olyan konyhanövényt ismerünk. mártásnak. a cseresznyepaprikát. átpasszírozva italnak is sokféle módon használható. a vitaminszegény idokben. már az egész világon kinccsé váltak. de mint konyhanövény levesnek. de anélkül is kituno. A gerinccsontot. mind meleg ételeknél egyaránt igen egészséges. elöregedett vagy nem kelloen edzett palántáktól nem vár- 113 . úgyhogy itt mi ízesítoként való felhasználásának nagy je" lentöségérol és magas _~?-' tápértékéröl kívánunk is~1:mertetot adni. amelynek következtében . Paradicsom Népies neve: paradicska. De ezenkívül ásványi anyagokban. savanyúságnak. belerakjuk a lesózott halat.az emberek csemegéjévé avatta. Különösen télen. mert így könynyebbenemésztheto. és ez így is jó. s legalább egy óra hosszat fözzük. "Tomatin" nevu alkaloidjából külfóldön gombás megbetegedések. Úgy hisszük.odavezetett. fejet és a felaprított hagymát feltesszük 2 liter vízben föni. Aki szereti~ fözhet bele pár szem burgonyát vagy metélt tésztát. Élelmezési célok mellett gyógyhatása isjelentos. amelyet oly sokoldalúan lehet felhasználni és annyi vitamint (A-8-C) tartalmazna. amelyet a magyar háziasszonyoknak nem kell különösen bemutatni.nyersen és feldolgozva . hogy a konyhakerteken kívül ma már hatalmas területeken folyik a nagyüzemi termesztése. Ezután szitán áttörjük.hazai és külföldi vonatkozásban egyaránt . Az újonnan nemesített.és talajviszonyokon kívül mindezek helyes aránya is biztosítja a magyar paradicsom sikerét. aromáját. és ebbol á frissen szedett paradicsom 1. Nyáron tegyünk bele zöldpaprikát és paradicsomot is.távközökben surun bevagdaljuk boréig. Az egyre fokozódó fogyasztás és feldolgozás . korszeru paradicsomfajták. Ezután feldarabotjuk és jól besózzuk. A hallal együtt tesszük bele az ikráját és tejét is. amelyek nyers fogyasztásra és nagyüzemi feldolgozásra egyaránt alkalmasabbak. beleszórunk Y2 dkg pirospaprikát.

Napjainkban ismét kezd divatba jönni és gyökerét petrezselyem helyett húslevesek ~•. répa alakú gyökeréért termesztik. A friss paradicsom levét kipréseljük és tiszta ruhán megszurjük. Jól kizsírozott tuzálló tálban egymás mellé rakjuk és eloremelegített sütoben átforrósítjuk. Hatóanyagai hasonlóak a petrezselyemhez. Tojással töltött paradicsom. koktélos pohárban tálaljuk. ezért gyökértermelése gazdaságosabb. Tápértéke nagyobb mint a petrezselyemé. borssal. csak valamivel édeskésebb. A palántákat április végén. Jól bevált a gúlás muvelés is. Megszórjuk reszeit sajttal és közepes lángon megsütjük. mert ezáltal íze kárt szenved. Gyökere is nagyobbra fejlodik. hús."" f stb. Kétéves növény. Az utólag beérett gyümölcsök Íze és aromája nem éri el a növényen beérettekét. Fogyasztás szempontjából legértékesebb a növényen teljesen beérett termés. csipet sót.ható jó termés. édeskés.. amikor egy karóra négy növény is felkötheto. illetve a bogyófejlodési idoszakban adott öntözés nagyon jó hatású. beszórjuk sóval. kaporral és visszahelyezzük a tetejét. Mokkáskanál mus· tárral. Gyökerének fozete vizelethajtó. Mikor puhuini kezd. ízesítésére használják.50 X 40 cm-es sor. Ismét felöntjük a szükséges mennyiségu vízzel és teljesen puhára pároljuk. csipet cukorral. Termesztése. Paradicsomkoktél. törött borsot és vízzel feleresztve puhára pároljuk. A gyökér és a mag a petrezselyemhez hasonló ízu. jégkockákkal. jelentoségének csökkenésében a petrezselyem és a sárgarépa elterjedése játszott közre. Gyökere 16-22 cm hosszú. Receptek: Rizses hús paradicsommal és gombával. hozzáadunk 15 dkg rizst. 60 dkg sertéshúst kockára vágva beleteszünk 1 fej zsíron megpirított hagymába. A magokat kora tavasszal vetjük 30 cm távolságra. de palántázás utáni és a virágzás. kivéve felvert tojással töltjük meg. sima felületu. A paradicsom nem kíván sok vizet. Ilyen esetben a karókat 1 X 1 m-re ássuk a földbe. A mag hasonló célt szolgál mint akapormag. Adunk hozzá 3 tetozött evokanál paradicsompürét. Nagy és ép paradicsomoknak kivájjuk a belét és levágjuk a tetejét. csak vízigényesebb.l . 3 db kockára vágott sárgarépát.és totávolságra.vagy halsalátával is. Még néhány kisebb paradicsomot teszünk bele apró kockákra vágva. ezért a konzerVipar szívesen használja. Szárazságban so115 . május elején ültessük ki . A sütobol. Tqlthetjük a kivájt paradicsomokat készen vett franciasalátával. epeko és gyomorbaj esetén jó hatású. mint a petrezselyemé. Kiskertünkben ezért lehetoleg ne szedjük a paradicsomot féléretten. 114 Pasztinák Népies neve: paszternák. répaszeru. görcsoldó hatású. peszternák Latin neve: Pastinaca sativa Már az ókorban ismerték és nagyon kedvelték.fajtától függoen . 5 dkg szeletekre vágott gombát. olaszrépa. Korábban sokkal fontosabb szerepet játszott nálunk is mint ma. ezért vese-. ) evokanál édes tejszínnel ízesitjük és jégbe hutve. fuszeres Ízu. húsos. Hasonló a petrezselyeméhez.

korábban indul fejlodésnek és korábban szedheto. A petrezselyemhajtatás sem nehéz feladat. azonban nem helyes az étellel együtt fozni. Recept: Vegyes zöldségleves. Apró karikákra vágott pasztinákot. egész télen és tavasszal is szedhetjük. A növényt finomra vágva csak közvetlenül a tálalás elott adjuk a kész ételekhez. Nagyon jól felhasználható bizonyos szagok (bélszag) eltüntetésénél. ezért a legkorábban vetheto zöldségféle. Nélkülözhetetlen a zöld fuszerkeverékek összeállításánál is. ezért foleg télen használjuk boségesen.csak zöld leveléért hajtat juk. Legeloször a csomózásra alkalmas rövid vagy félhosszú gyökeru fajtákat vessük. akkor illata elnyomja a sokak által oty kellemetlennek mondott bélszagot. Mikor megpuhultak. libát. ezért ajánlatos öntözni. kat tartalmaz. csirkét apróra vágott petrezselyemzölddel bedörzsöljük vagy csomóba kötVt. Osszel szedjük ki a gyökereket. Az osszel felszedett rövid gyökereket lOx 5 cm-es távolságra vermeljük. fott éspirított burgonyák ízesítéséhez éppúgy használják. Fogyasztása a szervezet számára nagyon elonyös. A petrezselyem az a fuszernövény . A petrezselyem zöldje és gyökere egyaránt gyomorerosíto. mint tojásételek. töltelékekhez. míg asülteknél együtt sütjük a húsokkal. vesetisztító. Ízesítoként való felhasználása szinte kimeríthetetlen: levesekhez. hogy csak a gyökérnyak lássék ki a földbol. így tavasszal . ugyanis. liszttel megszórjuk és csontIévei felengedjük. Levest fozni és az ételeket elkészíteni enélkül úgyszólván nem is tudnánk. C. A növény illó olajat. A kihajtott leveleket állandóan. étvágygerjeszto hatású. A petrezselyem nem fagyérzékeny. saláták díszítéséhez. petrezselern Latin neve: Petroselinum hortense· sativum H. ásványi só116 117 . karotint. karalábét.: a szárnyas belsejébe tesszük. amelyeket télen fagymentes helyen tárolunk. majd alufóliába csomagolva megsütjük. mely egyetlen háztartásban sem hiányozhat. A petrezselyem zöldjét frissen és szárított állapotban használjuk. Négy-öt lombleveles állapotban egye1jük és gyakran kapáljuk. pici reszelt hagymát.káig elfekszik a mag a talajban. Az eltartásra szánt hosszú gyökeru fajtákat március második felében és április elején vethetjük. Vetheto osszel is.és E-vitamint. zöldborsót összekeverünk és kevés vízben puhára pároljuk. petrezselyemzöldet. Termesztése. mert elveszti aromáját és vitamintartalmát. úgy. fozelékfélékhez. Petrezselyem Népies neve: petrezsirom. amit a konyha vagy más melegebb helyiség ablakába is tehetünk. ha a sütésre elkészített kacsát. Téli tárolásra a gyökereket október végén vagy november elején szedjük föl és vermeljük.. zellert. Nagyon jól hajtatható megfelelo nagyságú cserépbenis. Megsózzuk és kevés rizst fozünk bele.

húsos. mivel frissíto hatású. sütve. pite. sóval.Receptek: Töltött kacsa. zsíron pirítqtt. A meghámozott levét· nyelek . lassú tuzön. a bélmuködést serkenti és így gyengén hashajtó. MagvetésseI vagy toosztással szaporít juk. 118 ször palántákat nevelünk és a palántákat egy év múlva ültetjük ki kertünkbe állandó helyükre.Kínában és a Himalája környékén . Összevarrjuk. mint a zöldek. Gyakrabban szaporítják tlJosztássa/. hogy a hajtásokat 3-4 cm-es föld takarja. Ásványi anyagokat. Különleges ízesíto és télire is sokféleképpen eltartható. vastag levélnyelu rebarbara. A magot legjobb a beérés után júliusban szabadföldi palántaágyba vetni és a következo év szeptemberében állandó helyre ültetni. hogyan használják. majd a kacsa belsejébe töltjük. ha a szárak kettétörve recsegnek. vesebetegségek elleni tea. reszeIt vöröshagymával. Vadon Kelet-Ázsiában . l csokor apróra vágott petrezselyemzölddel. vesetisztító hatású. A pirosas színu szárak jobb ízuek. belsején keresztül eltávolítjuk. 1 db áztatott zsemlével. Felvágjuk az alufóliát. pörkölve. Elkeverve a tésztára helyezzük. hólyagbántalmak. Sok háziasszony közömbösen megy el mellette. Mint zöldségféle Anglián és Németországon keresztül teriedt el Európában. Darált húst összekeverünk 1 egész tojással. borssal ízesítjük. Ültetési sortávolsága kb. Hólyaghurut. borókabogyó. majd leszurjük és napjában többször (akár víz helyett is) fogyaszthatjuk. foleg káliumot.szárak . majd kisütjük. növényi savakat és C-vitamint tartalmaz. Termesztése. krémnek. Tavasz végén jelenik meg a piacokon a fanyar ízu. E célból az idosebb növények töveit kiássuk és az ásóval kíméletesen 3-4 felé osztjuk. akkor még visszatesszük megpirítani. zsurlófu keverékébol 2 evokanálnyit veszünk yí liter vízhez. és ha nem elég piros. mert nem ismerik eléggé és nem tudják mire. Pedig elonyös tulajdonságaiért és pikáns ízéért érdemes a korszerubb étrendekbe beiktatni. Elo- Rebarbara Népies neve: kesernyés szár. megtisztított kaésa meU· csontját kívülrol nyomva. vér-. kompótnak. 119 .levesnek.fordul elo. mert kevesebb oxálsavat tartalmaznak. Vásárláskor ügyeljünk. í-l csomag petrezselyemgyökér. rebarba Latin neve: Rheum rhaponticum L. 1-2 perces fozés után 5-10 percet hagyjuk állni. apróra vágott petrezselyemzölddel és bazsalikomma1. Összedolgozzuk kockára vágott sajttal. 10 dkg párolt gombával. törött borssal.és rétes töltelék nek egyaránt alkalmasak. levét bor és szörp készítésére használhatjuk. iglicgyökér. Ix 1 m. Egészségügyi szempontból is értékes. Vegyes gyümölcsíz dúsítására. 25 dkg darált sertéshúst összegyúrunk 1 fej. Húsos pizza. másfél-két óra alatt sütoben megsütjük. A növényeket gödörbe helyezzük. 1 nyers tojással. A fiatal. édes gyökér'. beborít juk szálas petrezselyemzölddel és alufóliába csomagolva. és sóval. akkor friss. úgy. mártásnak elkészítve.

Számos alakját és fajtáját ismerjük. amely a hosszú téli hónapok után kerül a piacra. mert hamar pudvásodik.Májustói augusztusig többször kiadósan öntözzük. víz keverékébol készült salátalévelleöntjük. Termesztése. este orvosság". hámozott retket. só. délben étek. a nyári és az oszi-téli retket. levesek. kenyérbe sütik. azonban fanyarabb. ha új sárgarépát és fott újburgonyát is adunk hozzá. A nyári retek a hónapos reteknél nagyobb gumójú. pogácsára. A hónapos retek jelentosége. de máshol is kedvelt fuszer. A vetés mélysége 1-1. A fagyok elmúltával azonnal vessük a magvakat. Régi mondás a retek fogyasztására. kuminmag Latin neve: Cuminum cyminum L. a sajtot és 1-2 db kisebb ecetes uborkát szeletre. Tápértéke jelentos C-vitamin-tartalmában rejlik. hogy "reggel méreg. Kinyújt juk és 10 cm hosszú kis szalagokra vágjuk. beszór121 . . rizskörítések készítésénél használják. csíposebb Ízu. pogácsa. melyet nálunk is termesztenek. cukor. Negyven százalékos cukorszirupot fozünk. Ezek közül legelterjedtebbek a piros. réparetek Latin neve: Raphanus sativus Már az ókorban is ismerték ennek a gumónak egészséges hatását. kiflire. Közel-Keleten és a Földközi-tenger mentén honos. Tetejét megkenjük tojással. vitamindús táplálék. torzak lesznek. halakhoz salátának ajánljuk. ezért téli fogyasztásra is alkalmas. kifli. lassabban pudvásodik és akkor szedheto. úgy a hónapos. Az IJszi-téli retek a legnagyobb gumójú és jól tárolható. Retek Népies neve: kerti retek. Csípos ízük és illatuk a kéntartalmÚ. hogy igen korai zöldség. hogy a piramisok építése során a munkások retket is fogyasztottak. majd az üvegeket lezárjuk és meleg vízfürdoben csírátlanít juk. A mi konyhaköményünkre hasonlít. ~ kg lisztet 8 dkg margarinnnal tálban elmorzselunk. idoben szedjük. hogy mérsékelten fogyasztva az emésztést elosegíto. Lisztezett deszkára téve letakarjuk és ~ óráig kelni hagyjuk. Receptek: Sós rudacska. Illó olajat. Kelet-Ázsiában nagyon régi kultúrnövény. Legkedvezobb tenyészterülete a 20 cm-es sor és az 5-6 cm-es totávolság. fehérjét tartalmaz. l dl tejfölt teszünk hozzá és puha tésztává dolgozzuk. étvágygerjeszto. A második évben a levélnyelek rendszerint szedhetok. azzal üvegbe rakás után forrón felöntjük és kevés citromlevet vagy pár szem szegfuszeget adunk hozzá. 1 kávéskanál sót. amit régebben gyógyszernek használtak. Recept: RebarbarabefIJtt.5 dkg langyos vízben feloldott élesztot. A régészeti feltárások alapján a történetírók igazolják. A megmosott. majd kb. 2. Eloételnek éssovány húsokhoz. 3 cm hosszú 'darabokra vágjuk. A fuszert (Cumini fructus) sajtba keverik. ecet vagy citromlé. Tavaszi salátát is készíthetünk. 120 Római kömény Népies neve: egyiptomi kömény. fehér és a fekete héjúak. Kapálással és öntözéssel ápoljuk. jó ízét és egyes helyeken nagyban termesztették. törött bors. mert túl mély vetés esetén a gumók alaktalanok. zsíros olajat.5 cm legyen. Recept: Reteksaláta sajttal. Az a tapasztalat. A tisztára mosott levélnyeleket meghámozzuk. hagymával rokon ilIó olajtól származik. amikor a hónapos retek idénye elmúlt. az ) csomag újhagymát karikára vágjuk és az egészet olaj. teasüteményekre hintik és erosen pikáns ételek.

Négy cipót formálunk. ha a növényrol 6-8 leveles hajtáscsúcsot vágunk le. kis darab citromhéjjal és egy ágacska rozmaringgal.és gyomorerosítoül. aromás Ízu.juk római köménnyel. Morzsolt állapotban kerül forgalomba. annyi langyos tejjel. Receptek: Erdélyi paradicsotylleves. 122 . szószok és bárányhús ízesítésére. szaponint. Termesztése. cukorral. cseranyagot tartalmaz. Öz és szarvas de nyúlhús ízesítésére is kiváló. A fuszer i11óolajat. felengedjük 1 doboz paradicsompürével és vízzel. kellemetlen klimaxos érzések megszüntetésére fogyasztják. alsó leveleit levágva eldugványozzuk nyirkos homokba és meggyökeresedés után beü1tetjük cserépbe vagy kertünk nyirkos földjébe. sós római köménnyel megszórjuk és meleg helyiségben 2 óráig pihentetjük. majd jól kidolgozzuk. i11atosítására. Mindegyiket 8 cikkbe vágjuk. A fuszer jel1emzo. Néhány percig forraljuk. Egyébként a rozmaringból készített forrázatot ideg. Tonhal rozmaringos paradicsommártással. 1 evokanál zsírból és 1 evokanál lisztbol rántást készítünk. 60 dkg tonhalat hagyunk felolvadni. Többféle mártás. hogya filék 123 Már az ókorban is nagyrabecsült fuszer és gyógynövény volt ez a Dél-Európában honos és a kertekben és cserepekben nálunk is termesztett örökzöld bokrocska levele (Rosmarini folium). Szedheto rozmaringunk akkor lesz leghamarabb. amennyi szükséges. 2 dkg élesztot 11 dl langyos tejben felfuttatunk. felülrol lefelé haladva felsodorjuk. rablóhús. Mint minden áthatóan aromás fuszert. de foleg zsíros húsételek (roston sültek. ezeket kerekre kinyújtjuk és megkenjük6dkg vajjal. majd óvatosan szétszedjük. a szalagokat megcsavarjuk és sütolapra helyezve. enyhén kámforra emlékezteto i11atú. jól záró edényben kell tárolni. Különösen jó zsályával és hagymával együtt pácok. Különlegesen érdekes ízu növényi ecetet is lehet vele készíteni. vadas és szárnyas sültek. rétestésztát gyúrunk. Hozzáadjuk 11 kg liszthez és I kávéskanálnyi sóval. kifliket formálunk. majd tálalás elott pár szem rizst fozünk bele. kevés törött borssal. úgy ezt is óvatosan kel1 adagolni és száraz helyen.keserí!. Jó forró sütoben 10-15 percig pirosra sütjük. töltelékek. sütolemezre helyezzük. görcs-csillapítóul. Leginkább a franciás és az olasz ételek ízesítoje. forró sütoben pirosra sütjük. Fuszerezzük sóval. ürücomb). Rozmaring Népies neve: antósfü. rozmarin Latin neve: Rosmarinus offJcinalis 1. Nyersen vagy szárazon fürdovízbe téve i11atosít és felfrissít. gombás készítmények és az ecetes halféleségek kedvelt fuszere. Sörkifli. epehajtóul. ha párolás közben a húsokat meghintjük.

aromás illatú. Nálunk a húsleves kedvelt fuszere és színezoje.r I egyben maradjanak. Sáfrány Népies neve: bécsi sáfrány. Viszonylag ritkán és nagyon kis mennyiségben használják. egy ágacska rozmaringot és ráöntünk egy kis pohár fehér bort. Nyugtató hatású fürdó-teakeverék. de tészta. Tálalásnál reszeit sajttal hintjük meg és makarónival körítjük. A sáfrány vörös barnás színu.már leve nélkül. késobb a X. zsíros olajat tartalmaz.a halszeleteket és leöntjük az átszurt paradicsommártással. Krocint. A rómaiak és az arabok. 12 kg cikkekre vágott paradicsomot vagy paradicsompürét. bor festésére is kiválóan alkalmas. Már az "Ebers"-féle papirusztekercsek. Az import hiánya és drágasága miatt ez a fuszer lényegében teljesen kiszorult és helyét a hasonló 125 124 . mivel kb. süteményfélék. fuszeres Ízu növény. fozelékek. különféle mártások. borsmenta. rizsételek. Évszázadokon keresztül a Föld legrégibb. illó olajat. karotint. majd a XVII. sütoben 15 percet sütjük. legnépszerubb és legdrágább fuszerének tartották. Ezután sok évszázadon át több európai állam is szaporította. sajt. fuszer sáfrány. Fuszerként és színezoanyagként használják. Megforrósítunk 2-3 evokanálnyi étolajat. 80--100000 bibe kell ] kg száraz fuszer (Croci stigma) eloállításához. századtól Magyarországon is termesztik. mivel ettol a leves aranysárga színt kap. Kizsírozunk egy nagy tuzálló tálat. 1-1 csomag rozmaring. beledobunk 4 gerezd fok hagymát. kamilla. egymás mellé lefektetjük . vaj. Megsózzuk és lefedve 10 percig forraljuk. Ez a magyarázata magas árának. pikrokrocint. valódi sáfrány Latin neve: Crocus sativus L. és ezért már nem is nagyon ismerik és alig használják ezt a nagyanyáink által oly nagyon kedvelt fuszert. viszont már egypár bibeszál elegendo az ételhez./los). kesernyés. melynek begyujtése nagyon fáradságos munka. Tetejére kis vajdarabkákat téve. a Biblia és az osindiai írások is említik. A virág bibéje adja a fuszert ( Croci . Ez a fozet egyébként daganatoknál meleg borogatásként is használható. században már a spanyolok is termesztették. A második világháború óta alig hoznak kereskedoi nk az országba. spanyol sáfrány. Megöntözzük mindegyiket citromlével és néhány órát így állni hagyjuk. krémek. levendula keverékét tüllzacskóba téve a fürdovízben jól kiáztatunk vagy külön kifozünk ésa levét a fürdovÍzhez öntjük. kakukkfu.

Receptek: Sáfrányfesték. szaflór. Festonövénynek is nevezik. melybol 1-2 perces fozésse) teát készítünk. parasztsáfrány. szeklice. Gyenge illatú. A növény virága nyíláskor világos narancsszínu. Nyálkaoldó. ezért jól záró edényben. vadsáfrány Latin neve: Carthamus tinctorius L.és emésztést serkento. magyar sáfrány. 126 127 . Sáfrányfesték. A borászati és cukrászati iparban. tüdolevél. naposabb helyre 15-20 cm-es totávolságra. Különösebb gondozást nem igényel. sütemények. izlandi zuzmó. bár ilyen esetekben már orvoshoz fordulni ajánlatos. fénytol védve kell tárolni.zésér-e használják. italok. italok és élelmiszeripari készítmények festéséhez áztatás sal. Amelegebb fekvésu talajt kedveli. A fészekbol kicsipegetett szirmok szolgáltatják a fuszert (Carthami . hurut elleni tea. míg vörös színárnyalathoz többet kell használni. pórsáfrány. kivonással vagy timsós fozéssel nyerik a színezo anyagot. Sárga szín eléréséhez kevesebbet.célokra alkalmas magyar "sáfrányos szeklice" foglalja el (lásd a sáfrányos szeklicénél). de nálunk több helyen termesztett sátorozó fészku fuszernövény. 1-1 csomag szeklice. gyógyszerek színe. Kis mennyiségben gyomor./las). A sáfrány fényérzékeny és aromáját könnyen elveszti. A száraz anyagot szín és hatóanyag megvédése céljából ajánlatos bádogdobozokban tárolni. Termesztése. kesernyés ízu. 10 perc állás után leszurjük és napjában többször iszogatjuk. 1 g sáfrányt beáztatunk I dl 70 fokos alkoholba. A tropikus Afrikából származó. de nagy mennyiségben káros hatású fuszer. míg megszárítás után lángvörös lesz. A népgyógyászatban a virágok fozetét még eros köhögés és fulladás ellen használják. mivel két festékanyagot: a vízben oldódó saflor-sárgát és a vízben nem oldódó saflor-vöröset tartalmazza. A virágot a teljes virágzáskor folyamatosan gyujtik és árnyékos helyen szárítják. Cukorkák. tészták. kenderfu keverékébol 2 evokanálla) teszünk Y2 liter vízhez. Házi termesztés esetén legjobb a magvakat áprilisban vetni. Magját osszel vagy tavasszal 40 -50 cm sortávolságra vetik. valamint egyes konyhaételek. pipacs. olajözön. ökörfarkkóró-virág. 8 nap állás után leszurjük és így használhat juk az ételek festéséhez. Sáfrányos szeklice Népies neve: magyar pirosító.

jellegzetes illatát. cseranyagot. egyéb húsáruk és az eltett fuszerkeverékek fontos alkatrésze. Vértiszttt6 "aromás " teakeverék. Nagyon keveset kell belole használni. gyomorkeseruk. bors nagyságú termése. sajtok ízesítésére. Waldmeister Latin neve: Asperula odorata L. Készítését lásd a "Fuszerek mint italalapanyagok" c. illatában szegfuszeg és fahéj keverékére emlékeztet ez a Nyugat-Indiában. erdódisz. fejezetben. zsíros olajat tartalmaz. vagdalt húsok. saláták és sütoipari készitmények speciális ízesítoje. tarackgyökér keverékébol ~ liter vízhez 2 evokanálnyit teszünk. ürühús. Receptek: Házi vermut készftése. üdíto teák. piment Latin neve: Pimenta officinaIis B. szederlevél. és mindeteszünk 3 batisztrupár napig B61é. zsíros olajat és baktériumölo anyagokat. jamaikai bors. angol fuszer. Teája vese-. de mindenekelott pácok. 15 dkg cukorral. keseru anyagot. gyertyános és tölgyes erdok és erdoszélek illatos növénye. amely eluzi a komor gondolatokat és derulátó hangulatot idéz elo. gyantát. A kolbászáruk. diétás ételek nél is jól használható. likorök. Jól összerázzuk és állni hagyjuk. halételek. Németországban. bengekéreg. Maibowle) készít belole.Szagosmüge Népies neve: borvirág. csemegeborok. Jellegzetes aromája miatt dohányillatosításra is használják. -1 Szegfubors Népies neve: amornummag. majd átszurve hán. ha pedig édes vermutot készítünk. A szegfubors enyhébb hatásánál fogva borsérzékenységnél. Sok más növénnyel szemben a szagosmüge megszáradáskor kapja kumarinra emlékezteto. Jamaicában és KözépAmerikában honos fa nem egészen érett. Illó olajat. 1-1 csomag szagosmüge. má- Árnyas bükkös. illata aromás. A fuszert (Pimentae fructus vagy Amoni semen) egészben és orölt állapotban árusítják. hidegen öntjük a borhoz. Tartalmaz kumarint. citromfu. illetve illatosítására szolgál. jusfu. valamint vértisztítóként és izzasztónak használható (Asperulae herba). máj. hogy beérjen. Hasonló fuszerezési célokat szolgál mint a többi borsfajta. Az ebbol készített teából reggel és este ] csészényit fogyasztunk. szószok. erdómester. málnalevél. de ma már sok más államban is a nép "májusi italt" (Maitrank.és epebántalmaknál. Ízében borsra. Ráncos héjának színe vörösesbarna vagy sötétbarna. csipkebogyó. A gyógynövénybolt- ban vásárolunk szagosmügét és fehérüröm-füvet gyikbol öt ujjunkkal felcsippentett mennyiséget dl vízbe. 20 dkg cukorral. pástétomok. gyengén égeto ízu. 5 percig lassan forraljuk. 12 liter olcsó vörös bort összekeverünk 2 dl rummal és~ ha száraz vermutot akarunk készíteni. A virgázáskor gyujtött növény föld feletti része bólék. 129 128 .

felengedjük 1 dl tejföllel vagy szódavízzel. beborít juk füstölt szalonnával és pirosra sütjük. 1-1 mokkáskanál szerecsendióvirág. A szegfuszeg olaját az iIlatszer. A szegfuszeget befottek. Aromáia kiérezheto az újabban nálunk is di131 130 . haiánkba eloször az ún. Fuszerezzük apróra vágott kaporral. egyes tészták töltelékeinek. 2 gerezd fokhagymát és a megmaradt fuszerkeveréket. sárgarépát. köménymag. A kínaiak már i. 1-1 púpozott kávéskanál majoránna. Hazája ma már inkább a trópusi Afrika. 10 szem szegfubors. 1-1 kávéskanál bazsalikom. rozmaringlevél és ezerjófu. Fuszerek szigetérol került (Zanzibár. 2 evokanál mustárt I egész tojással. savanyúságok. gyantát. 1-1 csapott mokkáskanál csombor. Megtörve mézeskalácsba és fuszeres tésztákba is teszik. majoránnával. Ezzel a fuszerkeverékkel bedörzsüljük a pulykacombokat és muanyag tasak ba csomagolva 48 órára hutoszekrénybe tesszük. kellemes. Hideg fuszeres mártás. koriander. zsírt tartalmazza. majd visszatéve ízesítjük 1 evokanál mustár és 1 evokanálliszt keverékévei és felforraIjuk. Pemba. karfiolt. Receptek: Vadas pulykacomb. A babérIevéllel kombináltszegfuszeges vöröshagyma nagyon érdekes ízt ad a vörös és savanyú káposztának. kis fej vöröshagymát. és így kapja az ismert barnás színét. kesernyés. édes kömény. A megsült combokra öntjük és tetejét tejföllel locsoljuk meg. A középkorban elismert járvány elleni fuszer volt. fehérrépát. napon megszárítják. Pároljuk körülbelül 50 percig. fuszeres illatú. néha sültek ízesítésére használják. 300 évvel használták és Marco Polo útleírásában említi. Szegfuszeg Népies neve: fuszerszegfü. kelkáposztát. Egyike a legrégibb és legkedveltebb aromájú fuszereknek. e. Eros aromája miatt jól elzárva tartandó. tárkony.Gyomorgyengeségnél. A 12-20 m magasra is megnövo fa ki nem nyíló rózsaszínu bimbóit fiatalon leszedik. Sok drámai történet fuzodik elterjedéséhez. kakukkfu. Fuszerkeveréket készítünk: 3 babérlevél. 1 kanál olajjal elkeverünk és lassan hozzáadjuk 1 citrom levét. ekkor a combokat tepsibe rakjuk.és a likoripar sokoldalúan használia fel. mustármag. eugenont. azonban tálalás elott ki kell venni. szegccske Latin neve: Eugenía caryophyllata L. Ezután kevés vízzel feltesszük párolni és teszünk mellé 5-5 dkg zellert. petrezselyemzölddel. kissé égeto ízu. Ha még pikánsabban szeretjük. ~ szerecsendió. 15 szem boróka bogyó. A jó minoségu szegfuszeget jellemzi. tört szerecsendióval és szegfuborssal. A lébol a zöldséget átpasszírozzuk. kompótok. Miután összekevertük. szószok. szárított zellerlevél.és a likoripar hasznosítja. A fuszer (Caryophylli flos) jellemzo. l11óolaját az illatszer. akkor citromlével savanyíthatjuk. hogy szétnyomva olajat enged és vízbe téve lesüllyed vagy fejjel lefelé helyezkedik el. felfúvódásnál teája jó szolgálatot tesz. A fuszerek közül a legtöbb ilIó olajat (16-25%) és kari 0filIint. Madagaszkár).

mácisz (Macidis flos) néven kerül a kereskedelembe. majd újból szárítják.a barackhoz hasonlóan . Magállománya a szerecsendió (Myristicae semen).húsos. l gerezd fokhagymát olajban megpárolunk. felvágva azonban sajátságos fuszeres ízu~ kellemes aromájú ez a 2-3 cm hosszú és kb. Leveseket (foleg húslevest). Innen a dió fehéres színe. Kituno ízu lesz tole a krumplis fánk. beleszurkálunk szegfuszegeket és fogpiszkálóval a húsra tuzzük. A szerecsendiót .Szerecsendió Népies neve. Általánosan kedvelt . de más trópusi vidékeken is termesztik. majd 1 kg marhahúst mindkét oldalán megsütünk benne. 2 szem szegfuszeggel és kevés fahéjjal felfozzük. sütoipari és cukrászati készítményeket ízesítenek vele. 2 cm vastag. keményítot. fogfájást csillapító gyógyhatása. hogy a férgek és az újabb csírásodás ellen megvédjék. A magköpeny eltávolítása után a tojásdad alakú diókat mésztej ben megmártják. hozzáöntünk 1. 1-1 csomag szegfuszeg. % liter rumot. pektint. hogy 133 . borsmenta. 1-2 percig forrpont alatt tartjuk.a forralt borok ízesítéséhez. nemes aromájú fuszerek közé sorolják. mert gyógyhatása emésztési zavaroknál. Ezenkívül zsíros olajat. Y2 liter vizet 20 dkg kristálycukorral. Már a XIII.). citromfu keverékébol veszünk ~ liter vízhez 2 evokanállal és fozetet készítünk belole. Fája Dél-India szigetein honos. de csak kis mennyiségben éljünk vele.fahéjjal kombinálva . Ügyeljünk arra. Provence-. hálószeruen ráncos mag (Nux moschata). M. muskátdió Latin neve: Myristica fragrans H. vörös termésfal veszf körül~ mely megszárítva sárgásvörös színu lesz. majd tálaljuk. savtúltengésnél is közismert. Receptek: Vörösbor-puncs.5 dl vizet és I kis doboz paradicsompürét. Miután hirtelen megpirítottuk. majd lassú tuzre vesszük. festékanyagot tartalmaz. melybol naponta 2 csészényit fogyasztunk.és zellersalátának. yí citrom és ~ narancs levét. muskátvirág. gomba vagy tojáskrokett. fozeléket (spenót stb. vagdalt és vadhúsokat. ánizsmag. Nagyon érdekes. 132 Évszázadok óta az értékes. Lábasban lefedve két órán át pároljuk. Helyesen adagolva a gyenge gyomrúak. zsírban sült hal. diétások ételeit is fuszerezhetjük vele. vatos külföldi üdíto italok ízébol. máciszdió. Eros illatát és jellegzetes Ízét magas illóolaj-tartalma adja. hogy ne forrjon. sült. meleg sajtos ételeket. Mindkét fuszer reszelve vagy megtörve sokoldalúan felhasználható. antiszeptikus. köménymag. századbeli írások is megemlítik. Közismert a görcsoldó. kamilla. mártásokat. Egészben alig. húsgombócokat. és szerecsendió-virág. és hozzáadunk I üveg vörös bort. majd hozzáadunk yí kg zöldborsót és tovább pároljuk. Gyomorgörcs elleni tea. I fej vöröshagymát négybe vágunk. pikáns ízt kölcsönöz a burgonya.

mint a rántott húst . így az aromája nem vész el. fozelékek. 5 dkg reszeIt sajttal. 134 . bodzavirág. J61 kikeverve ráöntjük a húsos tésztára. Lassú tuznél. majd a fedot levéve rövid lére sütjük.és bo. majoránna keverékébol 2 evokanál nyit adunk ~ liter vízhez. míg olyan puha lesz. csipetnyi szurokfuvel. és vizes kézzel hosszúkás kroketteket formázva bepanírozzuk . A nálunk elég gyakori pirosas színu. forró vízbe tesszük. melybol napjában többször melegen iszogatunk. idegnyugtató és köhögéscsillapító hatású. Evokanálnyi zsÍron üvegesre párolunk 1 fej reszelt vöröshagymát. Egyes levesek. Meghulés elleni izzasztó teakeverék.a szükséges mennyiség lereszelése mindig az étel elkészítése elott közvetlenül történjen. és legközelebb ismét csak a szükséges mennyiséget reszeljük le belole. Másnap sóval. sót és lereszelt szerecsendiót. kiszedjük belole az esetleges szálkákat. a tuzrollevéve hozzákeverjük a halat. I gerezd fokhagymával. Receptek: Hal-ropogós. Gombamártással vagy burgonyapürével tálaljuk. 1 tyúk belsejét majoránnával és borssal bedörzsö1jük és hutoszekrénybe tesszük. bab-. hogya csontrólleszedhetjük. kamillavirág. cseranyagot. egyenként elkeverünk benne"2 tojást. 135 Régen divatos. Ha ez a suru massza kihult. szurokszagú fu. forró olajban kisütjük. A fuszer iIIó olajat. rárakjuk a húsdarabokat. meghintjük 5 dkg reszeit sajttal és sütoben alaposan átsütjük. virágzó hajtásai szolgáltatják a fuszert (Origani herba). töltelékek és halételek ízesítésére használják. A megmaradt szerecsendiót eltehetjük. Csirkés metélt (arab recept). Egyes helyeken a majoránna pótlására is használják. sóval és reszeIt szerecsendióval.perces forralással fozetet készítünk. sós. hozzáadunk 1 kis doboz paradicsompürét és felengedjük 1 dl száraz vörös borral. fekete gyopár. mely vágva vagy morzsolva kerül forgalomba. 4 dl tejjel besamelt fozünk. Teája étvágygerjeszto. hársvirág. v: Szurokfu Népies neve: balzsamfu. 15 dkg karikára vágott. húsételek. babérlevéllel. 2 dl tejföllel. 1-2. hagymával megpárolt gombát. babérleveles vízben puhára fozünk és levétol lecsurgatva. Hatásában és aromájában hasonlít a majoránnára és a kakukkfure. megforgatjuk benne a feldarabolt csirkét. Közben széles metélt tésztát fozünk ki és tuzálló tálba tesszük. rozmaringgal és petrezselyemmel ízesített. keseru anyagot tartalmaz. paradicsom-. 2 dkg lisztbol. 2 dkg vajból. ÍzesÍtjük sóval. 6 dkg vajból 2 evokanálnyi liszttel és 2 dl tejjel suru besamelt fozünk. Lefedve addig fozzük. de·ma már inkább csak az olaszos konyhák ételeinek fuszere. Receptek: Csirke vadász módra. lefedve puhára pároljuk. 1-1 csomag szurokfu. Lefejtve a húst széles darabokra vágjuk. melyet tuzrol levéve összekeverünk 1 nyers tojássárgával. Spagettival vagy vajas burgonyával tálaljuk. kaslók. 40 dkg tonhal at enyhén ecetes. vadmajoránna Latin neve: Origanum vulgare L.

mert ellenkezo esetben eros aromája elveszi az étel igazi Ízét. magot nem érlel. A föld feletti. zöldbab-.és vadas ételek. melegebb tavaszi idoszakot (május) és ekkor ültessük el a jó. Teája vesetisztító. melynek illata az ánizsra emlékeztet. megbízható helyrol szerzett zöldello töveket 30 X 40 cm-es távolságra. Középkötött talajban. ezért termesztésévei kiterjedten nem foglalkoznak. 10 cm-re a talaj felett.a petrezselyemhez hasonlóan . értékesebb. Afrancia tárkony levelei sötétebbek többnyire nem virágzik. Vízigényes növény és meleg. Friss. Általában a savanyított ételek különleges zamatosítója. Külön megfozünk sós vízben egy bárányfejet. kellemesebb és így illó olaja is keresettebb. virágzás elotti leveles hajtásokat vágjuk le kb. A tárkony házi szaporításával várjuk meg a bofényu. oszi toosztással szapo- hármas levél. borsó. A tárkonyt a diétások is kedvelik. tárkonyüröm Latin neve: Artemisia dracunculus L. hogya tárkonyfure annyi ecetet öntenek. árnyas helyen. értékes konyhanövény . átszúrt levével engedjük fel a párolt húst és jó puhára fozzük. kevésbé zamatos és fuszeres. lIló olajat tartalmaz. birka. epehajtó és étvágyfokozó hatású (Dracunculi herba). I evokanál zsiradékon 15percig saját levén párolunk ~ kg darabokra vágott bárányhúst. Ma ismét kezd divatba jönni és mindjobban keresik. rítják. korábban felsorolt ételt ízesíthetünk. hogy leszurve bármilyen. éppen ezért ebbol készítik a legfinomabb növényi ecetet. hogyellepje.levesek. Termesztése. mert csak így orzi meg jellegzetes fuszeres ízét és világoszöld színét. szárnyas. Különleges Ízu salátafüszerek és ecetes savanyúságok eltevéséhez szolgáló ízesítok alkatrésze. Receptek: Tárkonyos bá- rányleves (erdélyi recept). hal. és néhány nap alatt úgy átveszi a tárkony illatát.és burgonyafozelék ízesítésére kiváló. gondosan szárítjuk. a szár felso részén is gyakran található 136 137 . zöld állapotban és megszárítva használják. Orogja zamatosabb. a tárkonyecetet. Régebben majd minden házban kedvelt és gondosan orzött fuszer' volt. Oe mindezeken kívül. A levágott növényt szellos. kissé kesernyésen csípos ízu. Erdélybol került hozzánk. Jellegzetesen fuszeres illatú. Úgy készül. napos helyeken fejlodik jól. Hazánkban csak ezt termesztik. meghintjük késhegynyi paprikával. de nagyon óvatosan kell adagolni. Minden évben virágzik és magot is érlel. I evokanálnyi zsiradék ból 2 evokanál liszttel rántást keverünk.Tárkony Népies neve: esztragon.és báránysült. Több fajtáját ismerjük. Az orosz tárkony levelei világosabbak.

Tárkonyos csirke. sóval és törött borssal. homokba ágyazva lehet megorizni. könnyeket fakasztó szagát és égeto. A megreszeIt friss gyökér átható. Pikánsabb vál138 tozata: egy darab tormát és fél almát lereszelünk. mely elvadulva ártereken. mely a borön vörös hólyagokat húzhat. majd Ízlés szerint fuszerezzük sóval. törött borssal. Hozzátesszük a feldarabolt csirkét és jól átforrósítjuk. 139 . Mindkét formában kellemes körítés forró kolbászárukhoz. sót. Aromás. Két fajtája ismert: az édeskés ízu. cukrot teszünk és ezzel keverjük össze a lángon hirtelen átmelegített tormát. meggyújtjuk és hagyjuk ellángolni. Télire a nem fagyott gyökereket pincében. A hámozott tormagyökeret szeletelt formában ecetes uborka és paprika eltevésénél használják. fott marhahúshoz és nálunk eddig még kevésbé használatos. kerítések és szántók szélén fordul elo. mivel a kedvezo ízhatás mellett az anyagok eltarthatóságát is kedvezoen befolyásolja. romlásmentesen tárolhatjuk. Erosen csípos ízét csökkenthetjük melegítéssel. l evokanál olaj és 1 evokanál vaj keverékén megpárolunk 1 fej vékony szeletekre vágott hagymát és karikára vágott sárgarépát. Ekkor leöntjük 1 pohárka konyakkal. de igen finom és egészséges fott halhúshoz. Semmi esetre sem szabad azonban a tormát vízzel fozni. úgy ezeket muanyag tasakba vagy alufóliába csomagolva. Egy méter magasra megnövo. Amennyiben a konyhában meghámozott. csak szárazon. nedves réteken. a levét pedig elkeverjük l tojássárgájával elkevert l dl tejföllel és a csirkére öntjük. lábasban melegíteni. mely erosen csípos Ízu. fott sonkához. de majd minden konyhakertben megtalál ható. Torma Népies neve: csípos torma. Citromlével és tejföllel ízesítjük. kellemesen csípos íze folytán általánosan kedvelt fuszernövény. Mikor puha. M. apró fehér virágok kal. A gyökerét használjuk mint fuszernövényt. ami az ételekhez való adagolásá t nagyon megkönnyíti. nagy levelu növény. érdes héjú torma. illetve felvágott gyökereket nem használhatjuk fel teljes egészében. Aláöntünk l pohárka fehér bort. fehér és sima héjú. fuszerezzük vagdalt tárkonnyal. majd fedo alatt puhára pároljuk. A kereskedelemben nyersen reszelve. közönséges torma. . citromlével és tejszínnel. Sch. A legismertebb elkészítési módja: kevés vízhez ecetet. orrtekero torma Latin neve: Armoracia lapathifolia-macrocarpa G. és a kékes színu. ezért azonnal készítsük el. maró hatású ízét eros aromájú iIIóolajának köszönheti.adunk hozzá jó csomó apróra vágott tárkonyt és besurítjük vele a levest. a csirkét tálra rakjuk. Mivel a levegon hamar elveszti szép fehér színét. por alakban és tubusban vagy pohárban kerül fogalomba.

Mint sok más aromás fuszernövény . más növények re felkúszó növény. A vanília az orchideák családjába tartozó. melynek 141 . a vékonyabb ún. glikozidát. összekeverjük 1 dl tejföllel. A levesestálba 1 tojás sárgájával elhabart 1 dl tejfölt teszünk és arra szedjük a levest. Pirított zsemlekockával tálaljúk. FeIengedjük l merokanál húslevessei és sózzuk. báránysült ízletes fuszere ( Cere[oUi herba). a legfinomabb és a legaromásabb külföldi fuszerünk. hogy április elso napjaiban az ágaktól megtisztított mellékgyökereket sorban elültetik és október-november hónapban.zájaMexikó. tarackgyökér. Afrika) sok helyen termesztik. cserjésekben. édes kömény. olasz saláta. Tormamártás. sóval. kiássák. lassan forralva másfélóráig fozzük. akácosokban. Népies neve: illatos turbolya. gyomorjavító hatású és a vérkeringést is elonyösen befolyásolja. Teája vese. Csak a vastag gyökereket tartják meg. Langyosan tálaljuk. melyet már a rómaiak is használtak. Receptek. A vanília a legdrágább. 2 liter vízzel. édeskés ízu növény. Speciális zöldségleves.. A megtisztított és lereszelt tormának csíposségét elpárologtatjuk. hólyag. vanillin Latin neve: Vanilia planifolia A. Szaporítása ugy történik. Kora tavasszal megjeleno zsenge hajtásaiból salátát is készítenek. majd állandó keverés mellett hozzáöntünk l dl tejföllel összehabart 2 evokanál lisztet. zamatos turbolya Latin neve: Anthryscus cerefolium H. keseru anyagot tartalmaz. Vértisztitó teakeverék . ahol már Amerika felfedezése elotti idokben a kakaó ízesítésére használták. 5 percig fedo alatt pároljuk. Ma már a meleg égöv alatt (Ceylon. Aranysárga rántást készítünk. Madagaszkár. Jó két marokra való turbolyát száráróllecsipegetünk. diólevél. Jáva. mel1ékgyökereket ismét elültetik. Turbolya Kissé az ánizsra emlékezteto szagú. kerítések mentén megtalál ható. veszünk hozzá 6-8 sóskalevelet és 140 Vanília Népies neve: kerti vanilia. bengekéreg keverékébol l evokanállal veszünk 3 dl vízhez. Pár perces forralással fozetet készítünk. úgy a torma is étvágygerjeszto. légzoszervi és emésztoszervi megbetegedések esetében nagyon hasznos. amikor a gyökerek megerosödtek. Elvadulva az egész országban. Turbolyaleves. Értékét és érdekes aromáját újabban ismét kezdik felfedezni. 1-1 csomag turbolyafu. Termesztése. késhegynyi paprikával. amelyet este lefekvéskor megiszunk. tyúk. Eredeti ha. törött borssal ízesítjük és rászurjük a levest. IlIó olajat. yí kg borjúcsonttal.

Tálalás elott csokoládéreszelékkel meghintjük. vanillinsavat. enzimeket tartalmaz. közönséges vasfü. utak. színe és hajlékonysága szabja meg. krém ek és általában az édes ételek majd minden fajtájában (rizs. Keseru anyagot. amikor a termés zöldes vagy éppen sárgulni kezd. két végén elkeskenyedo.termesztése igen fáradságos.dl keményre felvert tejszínhabot adunk hozzá. glikozidát. hogy csak ki kell próbálni és máris hazai fuszerkincsünk egyikévé avatjuk. A vanília minoségét aromája. 143 . majd lehutjük. 142 A kereskedelemben árusított "vanillincukor" mesterséges vanillinnal készül. Vasfu c. fagylaltok. A vaníliát sütemények. Parlagokon. tökbe. csersavat. még 3 . Receptek: Vanfliakrém. Jó. keserufu. lakatfu Latin neve: Verbena officinalis L. mert egy ido után rendkívül kedvezo talajt szolgáltatnak a veszedelmes paratífuszbacilusok elszaporodásához. Magas nedvtartalmú fuszer. de még nem dermedt meg. árkok. iIIatszer. Friss hajtásai (V erbenae herba) kitunoen ÍzesÍtik a salátákat és a különbözo leveseket. Poharakba rakjuk és lehutjük. A törékenység a kiszáradás jele. együtt fozzük az ételekkel és csak tálalás elott vesszük ki. habverovel állandóan kevergetve. ha tudják a háziasszonyok. sztaniol tasakokban hozza forgalomba. llyenkor teljesen szagtalan. folyók mentén termo. mivel a virágokat mesterségesen kell beporozni. Még langyosan hozzáadunk egy kevés vízben feloldott zselatint. ezért az igényes háziass. mely az aromatartalom csökkenésére mutat. 7 dl tejszínt a fent közölt módon elkészített vaníliás cukorral megédesítünk és 6 egész tojással habverovel simára elkeverünk. Erre is áll az. illatanyagot. uborkába. Félérett állapotban szüretelik. édes levesek.why maga készíti el saját valódi vaníliaízesítojét a következoképpen: egy jól záró edényben 1 db valódi vaníliát porcukorba helyez. száraz helyen kell tárolni. Ezenkívül a likor-. Ártalmatlan fuszer. Lásd a "Fuszerek mint italalapanyagok" fejezetben. Napjainkban elfelejtették. hogy vaníliás készítményeket tárolni hosszabb ideig nem szabad. csokoládéfélék. Vanillint. költséges. epe. Goz fölött. fénylo felületu. pedig nagyon hasznos kiegészíto fuszer a konyhákban. 8 mm vastag toktermés. Vanilialikor. gyantát tartalmaz. A fuszer (V anil/ae frucrus) 20--25 cm hosszú. és ha egészen kihult. Népies neve: ecetfu. Erjesztési eljárás után kapja a termés a barnásfekete szÍnét és jellemzo illatát. mert nedves helyen könnyen dohosodik. A rómaiak is ismertékés használták e növényt. ezért nagyon gondosan. zsírt. mely hamarosan átveszi az illatát. puncs. mártások) ízesítésére használják. hosszanti irányban ráncos és a csomagolás folytán legtöbbször laposra nyomott.és gyógyszeriparban is közkedvelt. Egyes vidékeken ma is használják káposztába. kompótok. úgyhogy gyomor-. Ellentétben más fuszerrel. A kereskedelem szálanként csomagolva. Felületén gyakran fehér vanillinkristályok láthatók. surure fozzük. évelo növény. celofán.és vesebajosok is nyugodtan használhatják.

SzaIicillal vegyítjük és másnapig lekötözve száraz gozben tartjuk. Szoptatós anyák kerüljék az erosen hagymás ételek fogyasztását. szárától megtisztítunk és megszárítunk. a "hollandi" lapos kerek. Tetejére ismét rárakjuk a fenti fuszernövényeket. borsmenta keverékébol 2 evokanálnyit veszünk yí liter vízhez. l rész ecet.és epebántalmak ellen használt háziszer. Sok fajtája van: az "erfurti" halványvörös. gyermekláncgyökér. Gyógyhatását illetoen is állandóan újból és újból felfedezik. Receptek: Ecetes uborka. Egy konyha sem képzelheto el nélküle. étvágygerjesztonek. Így például bélféreguzésre. de az utóbbi idoben száfÍtva is forgalomba kerül. Szép apró uborkát és kisdinnyét megmosunk. zsidószalonna Latin neve: Allium cepa L. Egyiptomban és Ázsiában zölden vagy pirítva. csombort. ma. ahol egészségügyi okokból sómentes ételek fogyasztását írják elo. Leginkább nyersen használják fel. Mózespecsenye. Hatóanyagai : illó olaj. Hazánkban és északabbra haladva elsosorban a fott és sült ételek egyik legkedveltebb ízesítoje.Jellegzetes sós íze miatt nagyon jóllehet használni ott. Termesztése. a "braunschweigi" vörös stb. paradicsomot. guvertin stb. mely valószínuleg KözépÁzsiából került hozzánk és használata rendkívül gyorsan elterjedt. hogy ma 144 145 . pektin. melybol 1-2 perces forralással fozetet készítünk. egy szelet tormát és mokkáskanálnyi majoránnát teszünk. majd váltogatva belerakjuk az uborkát. hengekéreg. A vöröshagyma termesztésében forradalmi változást hozott az egyéves fajták elterjedése. zöldparadicsom és kisdinnye. apró bojtorjánfu. Dél-Európában. úgy. Epebántalmak elleni teakeverék. vércukor csökkentésére stb. mert az ilIóolaj-aromák átmennek a tejbe. 1-1 csomag vasfu. teszünk bele 1-2 evokanálnyi cukrot és forrón az uborkára öntjük. Leszurve 1-1 csészével igyunk reggel éhgyomorra és este lefekvés elott. használják." vöröshagyma különlegesen kellemes aromája miatt az egész világon híressé vájt és nagy területeken termesztik. 4 rész víz arányában levet forralunk. vizelethajtásra. vitaminok. kaprot. A magyar "makó.kenyérrel vagy mellékételkénteszik. Teája gyomor-. Nagy uborkásüvegek aljára vasfüvet. máj. Vöröshagyma Népies neve: hajrna. vereshagy- A vöröshagyma felhasználásáról sem kell a háziasszonyok nak sokat beszélni. dinnyét. Osrégi termesztésu konyhafuszer . a "zittaui" kerek óriás. meggylevelet. katánggyökér.

hús. 1 kg pontyot felszeletelünk és besózzuk. édeskésen fanyar ízu fuszeradalékot. Ne ültessük 147 . Kiváló idegerosíto és nemi hormonképzo hatása van. Felhasználják nyersen is saláták készítésénél. miközben állandóan kevés vizet öntünk alá. A dug hagymás módszer elonye. mivel a fuszertelen ételnek kellemes Ízt ad. 4 dkg zsírban 4 dkg lisztet barnára pirítunk. biztosabban beéro termést kapunk. Mikor csaknem puha. egyik felét tuzálló tálba rakjuk.már csak a zöldhagymának valót érdemes dughagymáról ültetni. de más leveseknek (zöldség. míg a többit magvetéssei termeszthetjük. amelyek augusztusban beérve tárolhatók is. morzsolt állapotban. A magvetésbol étkezési nagyságú hagymákat kaphatunk. Rácponty. mert fanyar Íze hamar elnyomja más ételek Ízét. majd áttörjük. közben 2 dkg cukrot és 1 fej szeletekre vágott vöröshagymát adunk hozzá és azzal is tovább pirítjuk. mely fuszerezo sajátosságát adja. pirospaprikát teszünk bele és ráöntünk 1 kg karikára vágott burgonyát. ha már az étel elkészült.) is kiváló Ízesítoje. paradicsom stb. ráhelyezzük a pontyszeleteket és beborít juk a burgonya másik felével.és tojásételek Ízét is. majonézek.Megsózzuk. Termesztése. Receptek: Hagymamártás. A palántá~at május végen június elején ültetjük ki szabadföldbe 30 X 30 cm-es távolságra. illetve étkezési hagymát. ZsÍron megpirítunk 1 nagy fej apróra vágott vörös hagy146 mát.fontos szerepet játszhat. Bár érdekes aromája nagyon kellemessé teszi ételeinket. hús. 2-3 paradicsommal. Ezután tejföllel összekeverjük és tálaljuk. Így korán kapunk zöld. Jól fuszerezi a fozelékek. és paprikával. Vízzel vagy csontlével feleresztjük és 20 percig fozzük. Tetejére 2 dl tejfölt öntünk és sütoben szép pirosra sütjük. Palántáról is termeszthetünk gyorsan fejlodo. Leveseknél nagyon jó kiegészítoje a petrezselyemzöldnek és mint "zellersó" (orölt zellerlevél és só keveréke) nagyon alkalmas grillsültek fuszerezésére. Diétás étrendekben . rövid tenyészideju fajtákat.gyengén ecetezzük.kivéve a vesebetegeknél. Éppen ezért. akkor a zellert mindig dobjuk ki belole. ezt is jól záró edényben kell tartani. A közismert konyha növény levele és gumója szolgáltatja az illatosan aromás. Zeller Népies neve: celler Latin neve: Apium graveolens L. azért módjával alkalmazzuk. Jelentos az apiolos illóolaj-tartalma. mártások. Nagyon kedvelt minden házban a finom zellerkrémleves. Fuszerezzük sóval. Mint minden erosen aromás fuszert. hogy gyorsabban fejlodo. majd fedo alatt puhára pároljuk.

Tálaláskor I dl tejföllel elkevert tojássárgát adunk hozzá. I db 20-25 dekás zellert megtisztítva. A zsályalevelek egyben hasznos gyógynövényt is jelentenek házipatikánk részére. Hba. A Földközi-tenger mentén. mert ezzel hátráltatjuk a gumó fejlodését. fedo alatt párolunk. cukros vízben föni leszszük. szitán áttörjük. de különösen a dalmát tengerpart karsztos vidékérol származó és nálunk kertekben ültetett. feIengedjük a maradék csontlé vel. 148 Sonkával töltött zeller. vajjal elkeverjük és ezt is a levesbe tesszük. Már a középkorban ís kedvelt és nagyon becsült fuszer és gyógynövény volt zöld színu levele. Gondosan kell öntözni. majd rászurjük a csontlevet és abban teljesen puhára fozzük a zellerlevelekkel együtt (amit késobb kidobunk). jellemzo illatú. felvágva kerülnek forgalomba. borsónyi vajat teszünk mindegyikre és addig sütjük sütoben. Ajánlatos nálunk is kipróbálni. mert csak így ad kielégíto termést. pástétomok. cseranyagtartalmánál fogva torokgyulladásnál. Zsályával fuszerezhetjük a zsíros húsételeket és azok körítéseit (kacsa. de máj. szájbetegségek nél öb149 . Közben 2 szem burgonyát megfozünk. Mikor teljesen puha. majd kizsírozott tuzálló tálba egymás mellé ültetjük. nagy zellert y2 cm vastag karikákra vágunk sós. A zeller oszi beérését a levelek sárgulása és szétterülése jelzi. jól e1keverjük. majd lecsurgatjuk. Zsálya Népics neve: kerti '/. Közben finomra vágunk 20 dkg füstölt húst. feldarabolva. kesernyésen aromás ízu növény. összekeverjük apróra vágott petrezselyemzölddel~ 2 evokanál tejföllel és kevés pirított hagymával. hústöltelékek). Ezt a tölteléket 2-2 zellerkarika közé tesszük.sálya. Egyes nyugati országokban a fiatal zeller leveleit túróval keverve mint a vajat. kenyérre felkenve eszik. A fölszedett gumókat néhány napi szikkadás után tárolhatjuk télire. szemes borssal sós vízben megfozünk. ló esetben június végén már szedhetünk leveszöldségnek való leveleket. A kereskedelemben a levelek ( Salviae folium) használatra készen. lágy sajtok és fott tészták ízesítésére is kiválóan alkalmas. Ovatosan használva vagy más fuszernövénnye1 ételízesíto. Egyes országokban és családoknál közkedvelt (különösen rozmaringlevéllel) párosítva meglepo. Receptek: Zellerkrémleves. orvosi zsálya Latin neve: Salvia officinalis L. érdekes Ízt ad az ételnek. Tetejüket meghintjük reszeit sajttal. 2 kemény tojást. vadhúsok. míg a sajt el nem olvad. nlivel forrázata iIIóolaj-. zsírban. pulyka. 20-25 dkg sertéscsontot kevés sárgarépával és petrezselyemgyökérrel.mélyre. fott és sült halak. áttörjük. 4 személyre két szép.

Konyhánk e fontos kellékei. oltani. 1 kávéskanál mustárral.virágzás elott . Jól zár ható edényben tartandó! Termesztése. kezelni. és amelyek ma már sok esetben piacokon sem találhatók. amellett hogy hasznosak. belsoleg pedig izzadás. akár kertben. A palánták langyoságyi edzés után májusban ültethetok állandó helyre. A kertben. amelyet saját magunk termesztünk. zamatos növényeket. Receptek: Hideg mdrtds zöldsaldtdkhoz. Tavasszal vagy osszel magról. Fogfny-. A megerosödött töveket idonként . bors menta keverékébol 2 evokanállal teszünk ~ liter vízbe és fozetet készítünk. és ha a kedv és a kiskert is megvan. Ráöntjük a salátára. ablakban vagy erkélyen neveljük oket. ritkábban dugványozással szaporítják. Sok növény részére fontos.igazság az. és így a magyar fuszerkultusz feltámadásához egy kissé mi is hozzájárulhatunk.ha másért nem. Gyakorlati okokból a fuszerparcellák a ház közelében legyenek. Az . mutatósak és érdekesek is. majd a leveleket lefosztva napfénymentes helyen szárítjuk. mint az.és torokgyulladás. kamilla. összekeverjük és állni hagyjuk. hogy a családnak kedvet csináljunk. rózsát metszeni. 1 kávéskanál cukorral és ízlés szerint zsályalevéllel habosra keverünk. Ültetheto kiskertbe. amelyekre a változatos. hogy sokkal könyebb mint pl. de nagyüzemileg is termesztik. Fuszernövények akiskertben és az ablakban E fejezet célja az. De elegendo hozzá már egy ládika vagy néhány virágcserép is az ablakban. hogy napfény is érje a növényágyat. a fuszernövények házi termesztése meglehetosen komplikált és nagy szakértelmet kíván. Semmilyen fuszernövény nem lehet frissebb. 151 150 . A friss fuszernövény sokkal ízletesebb. mivel aromája erosebb és vitaminokban gazdagabb. Talaj tekintetében nem igényes.lögetésre. mint a száraz. így a frissen szedett fuszerek különösen kellemes Ízeket jelentenek foztjeinkben. toosztással. hogy . bélhurut ellen nagyon jó hatású. hogy tuzo naptól védett. Szükséges azonban. szélcsendes helyre legyen ültetve. Bemutatásukkal büszkélkedhetünk vendégeinknek.foghússorvadds elleni gyógytea. mert erejük. hogy kisebb mennyiségu friss növény állandóan kéznél legyen. Sokan azt gondolják. szdj.kertjében megtermessze azokat a fuszernövényeket. nem lesz nehéz dolgunk.nyessük meg. 1-1 csomag zsályalevél. Bármilyen zöldsalátát készÍthetünk a következo finom mártással összekeverve: 4evokanál étkezési olajat 2 citrom levéveI. Ízletes étrendhez szükség van. Leszurve naponta többször öblögetünk. hogy ne kelljen messzirol hozni a friss. áfonyalevél. cserszömörcelevél. hát hobbiból . Így köthetjük össze a hasznosat a széppel! Most pedig térjünk át a gyakorlati részre.

Hogy hány négyzetméteren termesszünk fuszereket vagy képezzünk ki növénysarkot. s mihelyt annyiramegszikkadt. 152 Lehetoleg a fajtákat megfeleloen elhatárolva képezzük ki a parcellácskákat úgy. kakukkfu szép és mutatós növények. izsóp. Alacsony növények: petrezselyem. a családtagok száma és igénye. alacsonyak. hogy az igényeket friss növényekbol fedezzük. üröm. A magokat futött helyen. zsálya. Figyelembe kell venni azt is. Lehet esztétikai szempontok szerint csoportosan. bazsalikom. A legfontosabb egyéves növények: bazsalikom. zsinórral elore kijelölt sorokba vagy fészkekbe vetni. ánizs stb. Általánosságban házi használatra (egy családnak) tökéletesen elegendo 2-10 négyzetméter. ott néhány tövet ültessünk. kakukkfu. zsálya. 100 palánta neveléséhez elegendo. Leghelyesebb pár nappal elore. közepesek vagy magasak. gyökérsarjakról. citromfu. tárkony. Ezért a legideálisabb hely kertünk egyik félárnyékos része. Szokás a növények közé kolapokat is helyezni. míg az egy-kétéveseket ezzel szemben jól elérheto helyen neveljük (vagy az évelok elott vagy a kert másik részén). A vetomagvakat az üzletek külön házikerti felhasználásra. adottsága. kakukkfu. Nyáron természetesen szabadföldi ágyakba is vethetünk. a petrezselymet elore kell ültetni. levendula. zsálya. jó mélyen beáztatni a megkapált ágyakat. sot megfelelo mennyiséget megszárítva vagy besózva télire is eltegyünk. vagy kb. Ha a föld száraz. petrezselyem. hogy a növény évelo vagy egyéves. Az évelo növények csoportjához tartoznak pl. szedéshez elegendo hely maradjon. A fuszernövények szaporítása általában magról és növényi részekrol . különösen ha kötött és cserepedésre hajlamos. Például a lestyánt. hogy a növényápoláshoz. dugványozással) . levendula stb. Ennek megfeleloen kell tehát a célszeruen kijelölt fuszersarkot betelepíteni. A tasakok általában .vegetatív úton (toosztással. nem szabad erosen lenyomkodni. esetleg kétéves. citromfu stb. vagy könnyedén öntözzük le a talaj felszínét. lestyán. A zsálya. A magvakat a házikertben nagyrészt végleges helyükre ültetjük. ha a talajt vetés elott ásással fellazítjuk.). esetleg külön helyezzük el. Legtöbb fuszernövénybol elegendo lehet 1-2 sor is. kapor stb. snidling. ládába. mert így vízáteresztobb lesz. egyaránt dönto tényezo. borsika. tasakban árusítják.5-10 gramm vetomagot tartalmaznak. Az éveloket ugyanis hátulra. Nemcsak a kert nagysága. Ez védett is. menta. nyomkodjuk le a vetési sorokon a talajt. Mind a'két módszer viszonylag egyszeru. dísznövényként bemutatni a fuszernövényeket. lestyán. Nagyobb növények: tárkony.fajtától függoen . hogy minden oldalról jól megközelíthetok legyenek. Ahol kevesebb mennyiség szükséges (borsika. hanem az új iránti igény.: tárkony. A tasakokon feltüntetik a vetés idejét és helyét. ami 2-10 m2 terület bevezetéséhez. A helybevetésen kívül azonban szükség lehet palántanevelésre is. hogy növényeink különbözo nagyságúak. Ez a mennyiség boven elegendo akiskerti termesztésre.történik. meleg is. A ned· ves talajt. A növényágyak beosztásakor vegyük figyelembe. azt minden körülményt figyelembe véve magunknak kell eldönteni.aromájuk így fejlodik ki a legjobban. tárkonyt hátulra. cserépbe. izsóp. kapor. Jó. Ilyenkor kello távolságot kell a fajták között tartani. Palántaneveléskor a magvakat 4-8 héttel a kiültetés idopontja elott el kell vetni. a majoránnát középre. a nedves földbe vetni. koriander. az izsóp és levendula a sziklakertekbe is kerülhet. a kísérletezés. Középmagasak : menta. kiluggatott tejfeles pohárba vetjük el (pl. konyhában) s ha lehet kelés után 153 . borsika. majoránna. majoránna. Helybevetéskor célszeru 100-120 cm széles ágyakba.

hogy növényeink egészségesek legyenek.A beteg növényeket égessük el és ne a kertben levo komposzthalomra szórjuk. hogy a visszamaradó növények kello fejlodését biztosítsuk . cékla stb. Ezután néhány napon keresztül. . mert teljesen értelmetlen mind kiszórni. Az így nevelt palántákat már futés nélküli fóliaágyba vagy lyukas muanyag pohárba tuzde1jük. verandára ). .Csak annyi magot szabad vetni. ha tudjuk.védett helyen.világos. hogy a fiatal növények surun nonek. így az utak helye is beültetheto. inkább szerezzünk be frisset. A legjobb védekezés a betegségek és károsodások ellen a gondos növényápolás. amig 2 lomblevele kifejlodik. A növények sorrendjét úgy kell megválasztani. : a tormát gyökérdugványról. a rozmaringot levágott és elozetesen homokban meggyökereztetett hajtásdarabjairól szaporít juk. Ha azonban próbacsíráztatásra nincs lehetoség.ivartalan ul szaporítjuk. hanem tenyérnyi széles sávon egyenletesen szórjuk el.Petrezselymet. Már decemberben-januárban vásároljuk meg a szükségeseket.A késo oszi dughagymaültetés tavasszal szedheto. .Nagyon fontos a növényvédelem. Ezt a fölösleg kihúzásával ritkítani kell. huvös. hogyakiszáradástól óvjuk oket. sarjadékhagymát duggathatunk. . Az ápolásról általában a következoket célszeru tudni: 154 - A kedvezo fejlodésért a fuszernövényeket gondosan kell öntözni. a metélohagymát és a rebarbarát toosztással is. . Ha a palántákat nem magunk neveljük.A leggondosabb vetéskor is elofordulhat. sötét helyen tároljuk a felhasználásig.Az osszel felszabaduló területre fokhagymát. de szabadban edzzük a növényeket úgy.Nagyon vigyázzunk a vegyszeres növényvédo és gyomirtó szerekkel. A felszabadult területre palántáról nevelt növények ültethetok. hagymát (magról) ne vékony sorba vessünk. amennyi szükséges. -. Gondoljunk arra. Ugyanígy az egyéb szaporító anyagokat is. száraz.Az augusztus elejéig szabaddá vált területen oszig még ízletes oszi-téli retek. minden fuszernövény táplálék és nagyobb részét nyersen tesszük az asztalra. ha fagytói kell tartanunk. A tasakokon tüntessük fel a beszerzésévét. . ha ugyan nem tervezünk még következo vetéseket is. mert így a fölösleges víz elvezetése és közeg levegöcseréje a cseréphez hasonlóan biztosítva van. termesztheto.A magbeszerzésseI nem szabad megvárni a vetési idot. mert így kevesebb egyeléssei is megfelelo növényállomány nyerheto. . Sok vetomag a következo évben is csíraképes.Csak a legkisebb mennyiséget vásároljuk. hogy éjszakára is csak akkor visszük ismét zárt helyre. a fokhagymát gerezdekrol.A. s addig neveljük.ha nincs túl hideg . . . sohase legyen üres földünk. Ezért kell a muanyag poharak ba lyukakat égetni. és csak meggyökeresedés után helyezzük ki. akkor megbízható helyrol szerezzük be. Egyes növényeket . de valamivel huvösebb helyre tesszük (ablak közé.A gyomnövényeket állandóan és maradéktalanul el kell távolítani.A kis terület jobb kihasználása érdekében az ágyások készítése helyett az egész területet egybefüggoen is muvelhetjük. hogy egyiket kövesse a másik. pl. . zárt balkonra. kis terület ügyesen kihasználva megnövelheto.A megmaradt vetomagot tasakokban. . Néhány jó tanács a vetomagvakhoz : . Általános gyakorlati tanácsok a fuszerkert muveloinek: . .mint említettük . 155 . Az öntözovízbe 1-2 alkalommal 2 ezrelékes tápsót is adhatunk. hogy enynyit nem használunk fel. A palántanevelés ideje alatt természetesen nem szabad megfeledkezni a palánták öntözésérol sem.

rozmaringot.az évelok . a terület fekvése stb. A többi fuszernövénynél a módszer hasonló. befolyásolja. másrészt pedig elszaporodnak a fajra jellemzo kártevok. borsikát. így ezek a kedves és hasznos növények tavasztól télig. ne mélyen történjen.. ezért megfeleloen öntözzük. hogyakikelt palántákat 2-3 ujjnyira ritkítsuk ki. Használhatunk tápsókeveréket. zellert.A fuszer.A szabadföldi vetéssei meg kell várni a talaj felmelegedését. amelyet az ablakpárkányon vagy az erkély megfelelo részén helyezünk el. A magas növények nem alkalmasak ládásvagy cserepes nevelésre. hogya kiszáradástói óvjuk oket. zsályát. . Kelésig sötétebb helyen tartsuk a cserepeket.~~%'~:~1-c. hogy rr~~ """. . csak a kisebbek. cseréljük ki új gyökérre.évrol évre is termeszthetok. nyirkos földbe.A kiskerten belül kialakított növényágyást ajánlatos 23 évenként más-más helyre telepíteni. A kerti kapor. elég csupán egy ládika. petrezselymet."~))~'~ fejlodésükben ne akadályozzák egymást. Ablakban és erkélyen. és öntözés után a kiszáradás ellen takarjuk le üveglappal. A magvakat csak vékony földréteg fedheti. mint amit az elozoekben már részletesen ismertettünk.-').vessük el a föld felszínén kialakított árokba. kártevok támad hatják meg. Az optimálisnál hidegebb talajba korán elvetett mag elfekszik a földben.wli:'t~"'-. Virágcserepes neveléskor lényegében ugyanazok a szabályok. Ilyen módon kaprot. Megfelel erre a célra néhány virágcserép is az ablakban. bazsalikomot nevelhetünk. amely 2 ezreléknél ne legyen töményebb. ha alacsony növényekhez széles cserepet veszünk és a vetés tápdús. Az állandó helyükre vetheto növények magját a tasakokon feltüntetett idoben ..-::".és zöldségfélék nagy része kora tavasztól kora oszig folyamatosan vetheto. snidlinget. betegségek. . kakukkfüvet. hogya láda aljára vízelvezeto kavicsréteget helyezzünk. Fontos. A kelloen felmelegedett talajban a mag gyorsan. Akinek nincsen kertje. sot .A vetés idopontját az idojárás~ a talaj minosége és homérséklete. Kelés után azonban világos és nem túl meleg helyre (ablakköz stb. Petrezselyembol apró gyökereket is ültethetünk 1-2 ujjnyi távolságra. Ládás neveléskor fontos. hogy folyamatosan legyen friss növényünk.de legkésobb a jó ido beköszöntekor . és friss földdel vagy a készen kapható földkeverékkel töltsük meg. mert ezek156 - bol hamar lesz szedheto zöld. eroteljesen csírázik. Több éven keresztül ugyanazon a területen termesztett növényfaj termése évrol évre csökken. A rozmaring levágott és elozetesen homokban meggyökereztetett hajtásai telepíthetok ládába. Ha a gyökér kimerül és gyenge már a levélhozama. citromfüvet. a metélohagyma vetése 2--3 hetes idoközönként megismételheto. A lényeg az. Az elonevelt 2-3 leveles palántákat 5 X 5 cm-re ültessük.) rakjuk a cserepeket. annak sem kell elkeserednie. 157 . Legjobb.

8. jól zárható üvegedényekben (tört vagy porított formában) tároljunk. borsika stb.I<: . os N III < :o '0 e ol :2 8 o '"' ö - 158 159 . hogy sokáig legyen hasznunk és örömünk belolük. Napon száritani nem szabad! Tüll. szellos helyre. A gyökereket leginkább osszel gyujtjük be. és az így nyert kis gyökeres növénykéket nedves földbe ültetve neveljük tovább.•o fl) Q)Q) > > Q) Q)- Q) o N . illetve gumókból egyet-kettot ültessünk olyan cserépbe. mert aromájuk ilyenkor a legerosebb. hogy jól elférjenek és csúcsrészük ~-l cm-re álljon ki a földbo1. Télen is lehet friss növényünk. Rendszeres öntözés hatására rövid idon belül szedhetünk zöld leveleket. akkor ritkítjuk. Toosztás során (tárkony.. terítsük ki árnyas. A megfelelo szedési idoszakot az határozza meg.és herbafuszereket (majoránna. mert különben nincs meg az igazi fuszerezo hatásuk. ha a növény elvirágzott és nem fejlodik tovább. a nedvesség felszáradásakor szedjük.•. A magvakat a tökéletes érettségi fokon kell szedni.és zellergyökerekbol. A cserepes növényeket védjük a fagytóI és a tuzo naptól. ~.Mikor már megfelelo nagyságúak. ápolásával. ha a szedés után azonnal apróra vágjuk és sóval összekeverve üvegbe rakjuk. hogy egy cserépben 2-3. Ép. szedéséveI és egyebekkel kapcsolatos tudnivalókat külön táblázatba foglaltuk és az egyes fuszerek nél is ismertettük. organtin vagy batiszt zacskókban. melyeket nem frissen akarunk felhasználni. kakukkfu) a meglevo töveket több részre bontjuk. Azokat a fuszernövényeket.••• '" N '"' o . A fuszernövények szaporításával. a reggeli órákban.sl E III ·os 'c •. Levél. hogya növény mely részét használjuk fel.. hajtásra képes petrezselyem...) a növény virágzásakor.1<: Q) --. esetleg a dúsabból csak 1 to legyen.

1. oszig.ideje tavasszal A évben április-májusbantorol osszel tavasszal virágszirmok júniusban magvetés a fagyok dugványozás gumóleveles levélnyelek március-áprilisban vagy magvetés kora vagy dugványozás. táblázat folytatása érett és száritott toosztás ablakbanfriss vagyszaporítás vagylevelek kora tavasszal hajtások hajtások szabadban kora márciusban mag március-májusban egész éretlen magvetésidejemárciustól A hajtások termés palántázás tavasztól morzsolva hagymazöldek szeptember-októberben vágottvágott. táblázat folytatása kora osszel toosztás elmúltával morzsolt leveles levelek palánták toosztás.vagy következoéslevelek hajtások tavasszal osszel szaporítás palántázás vagygyökér vágott hajtás és május-június leveles gumók magvetés. tavasszal vagy termés morzsolt frissen hajtásairól évben gyökerek egészben vagy morzsolva vágott Felhasználható rész sz 1. száritott március-áprilisban virágzáskor virágzó májusban leveles egészben magvetés. fosztott szárak zöld egészben és morzsolva Felhasználható rész er .

A tárolóhelyiség száraz. Akiválasztott anyag száraz legyen. cserepek ben nagy gonddal termesztett. mert ilvenkor nem nedves. illetve célszeruen felhasználni. fuszerpaprikát és gombát. Ezekkel nagymértékben meg tudjuk oldani a téli fuszerellátás gondjait. . és a két ablak között is tarthatunk zöldségeket. láda. majd zománcos vagy üvegedénybe öntsük. 163 . vágjuk fel apróra. Rántáshoz vagy húsételekhez nagyon jól felhasználható. de ekkor minden darabot külön-külön kell csomagoIni és dobozban vagy ládában elhelyezve 2-3 hónapig is tárol hatjuk . családi házban. A növényt eltevés elott nem szabad megmosni. vagy lakótelepen van-e a lakásunk. és így a még jól hasznosítható növénykék kárbavesznek. hogy ehhez teljesen száraz. hogy vidéken vagy városban. hutés és savanyftds. paprika világos és meleg helyen szétrakva még beérhet és fogyasztható vagy eltevésre alkalmas lehet. hanem csak éles késsel vagy ollóval vágni.Csak egészen frissen vágott és egészséges növényt lehet erre a célra felhasználni. ládikákban. Doboz. Amennyiben a hagyma csírázásnak indult. válogassuk át és a romlottakat távolítsuk el. fok hagymát. fagymentes helyiségben szétterítve. mert a nedvesen eltett termék gyorsan romlik a tárolás idején. száraz.A növényeket nem szabad tépni. hogy a gyökerek egészségesek legyenek és ne érjenek egymáshoz. s. s6zds. . ha azt kelloképpen meg tudjuk vé-· deni a fagytóI. ha nem tet162 jesen érettek. friss szárú zöldpaprikát is elhelyezhetünk ládában. hogy egyes növényeket frissen. A házi raktározásra és tartósításra érvényes alapveto szabályok a következok: . A tárolás ideje alatt a tárolt anyagokat többször ellenorizzük. Általában a családi házakban megfelelo pince. A házi tartósítási eljárások sokfélék lehetnek. retket. nehogy a többieket is megfertozzék.zagtalan legyen. Legfölül homokréteg legyen. Arra is ügyeljünk. mert külso védorétegét ilyen módon eltávolítjuk. vermelése. vékony homokrétegben. loggiáján. jól bevált tartósítási módszerek. Az éretlenül leszedett paradicsom. bo zsíron pirítsuk világossárgára. még akkor is. Pedig megvannak erre a különbözo. Fontos. hiszen itt téli tárolásról van szó. gyökeres és gumós növényeket a ház pincéjében. Friss növények tárolása. Kis lakások erkélyén. romlását elosegítjük. jól szelloztetheto. zellert. padlás és kamra van arra a célra. illetve hagyományos módon füzérbe kötve tárolhatunk. fagyapot vagy egyéb anyag alkalmas erre a célra. hanem osztol tavaszig is szeretnénk még aránylag frissen élvezni. A legtöbb kerti fuszert és zöldségfélét osszel a fagyok beállta elott takarítjuk be. vagy a piacon nagyobb mennyiségben vásárolt fuszernövények et nemcsak tavasztól oszig. Petrezselymet.Minden esetben tanácsos a levágott növényt azonnal hideg. fagymentes.Fuszernövények házi tartósítása Akiskertekben. betonon.Legjobb a délelotti vagy késo délután vágott növény. Sajnos azonban a legtöbb házban nem ismerik ennek lehetoségét. Ennek megfeleloen a tárolási és konzerválási lehetoségek a következok: hdzi nyers tdrolds. aszerint. szdritds. tiszta homokot használjunk. Vastag húsú. polcon vagy ládában homok között rétegezve tárolhatunk. és a gyökereket lombos felükkel kifelé fektessük. folyó víz alatt megmosni. természetes állapotában tároljuk. . Tehetjük újságpapírba is. Vöröshagymát.

hogy ne csak a külso. de az egész virágos növényt. Lényeges. mint abeltartalmat károsan befolyásolja. A kemencében a hofok nem lehet nagyobb 50 °C-nát. jól zár ható üveg. Használat elott pár óráig vízben áztat juk. vagy tetszés és ízlés szerint összekeverve és elkészítve (esetleg porítva). kemencében vagy a kemence tetején is lehet szárítani. anélkül. Ha az egész növényt kell megszárítani. Az egészséges. levesek ízesítésére a szárított gomba igen alkalmas fuszer. Eltartáskor gondosan ügyeljünk. drótháló stb. vagy legjobb esetben akkor tesszük hozzá. és a vastagabb szárak megszáradjanak . Nem túl vastag húsú paprikát vagy hosszú csöves paprikákat zsinórra fuzünk és több napon keresztül. Legjobb. Felhívjuk a figyelmet: a szárított fuszereket sohasem szabad az étellel együtt fozni. nehogy a növényeket túlszárítsuk. Itt említjük meg a szárított gombát. ezért télire mindig gondoskodjunk eltevésérol. de ne szorosra. piszok tói tisztítsuk meg. hogy a száradás gyorsan történjen~ mert lassú száradás alatt a fuszer ereje csökken és penészedésnek indulhat. 165 . ahol még lehetoség van rá. portói. tiszta szeletelt gombát. ha a szárítás valami légátereszto anyagon (ritka szövésu juta. majd a sütofelületen vagy a teton vékonyan kiterítjük. A szárítás csak árnyas. Mindenfajta szárítás csak akkor tökéletes. szellos helyen történhet. akkor gyengén meleg sütoben vagy kemencében utánszárítjtik. amikor mégegyszer felforraljuk . Az anyagot földtol. vagy meleg helyiségben megszárítjuk. hanem tálalás elott kell az ételhez hozzáadnunk. keretekre rakjuk és napon megszárítjuk. gumót vagy a ter· mést is lehet szárítani. Vidéken. és ha kell vízzel is öblítsük le. Itt a megmosott növényeket eloszárítjuk. jellegzetes karakterét. Ezáltal az anyag nem veszít érték ébol és megtartja üde ízét.) történik. mert ott mindig vannak ételgozök. A sütoajtót hagyjuk nyitva és a folyamatot ellenorizzük. Ételek ízesítésére is nagyon alkalmas. hogyaszáradáskor a növény értékes részei ne hulljanak le. nem túl érett. mártások. szárított zöldpaprikát is készíthetünk. A teljesen száraz növényi részeket külön-külön. Ezért a kisebb mennyi164 séget egyszeruen tüll. IlyenkoF azonban a vizet jól csöpögtessük le és szellos helyen fonnyasszuk meg a nyers terméket. ezért idonként árnyékos helyre vigyük. kössük csokorba. Mint tudjuk. Ha a szárítás nem sikerül tökéletesen.vagy bádogedénybe tesszük. erosen tuzo napon való szárítás nem jó. Állandó.Száritás. Azonkívül megtörtén~ het~ hogy a szárítandó fuszerféleség egyéb idegen illatot is magába szív és ezzel a növény elveszítheti eredeti. Szárításra a konyha nem alkalmas. illatát. vagy ne porladjanak el. mert hamar megmolyosodik. ha a növény kezünk között teljesen elmorzsolódik és a szárak pattanva törnek. A napfény árt a növények nek. hogy megmostuk volna. batiszt vagy organtin zacskóba tesszük és a kamrában felakasszuk. illetve szárításáról. mivel úgy a színt. Töltésre alkalmas. Ameiieit ügyeljünk. jó meleg napon. hanem a belso részek is levegozzenek . Általában csak a leveleket és a leveles hajtásokat szárítsuk. Zárt edényben vagy celofán zacskóban tároljuk .

élvezhetobbé tegyük. a kaprot. Ha sówtt. akkor több sót használunk (30 g). valamint hagymával és fokhagymával ízesített konyhasó. 5 db paradicsompaprikát. A szárazon sózott fuszernövények használata nagyon egészséges. Lehet a zellersóhoz egy kis majoránnát is tenni. Fokhagymasó. de a jellegzetes zelleraroma jellemzo marad. hogy sót az ételhez egyáltalán nem. tojásételek. 25 dkg karfiolt. A sózásnak elsosorban vízelvonó hatása van. 100 gramm növény hez (mosás elott) 20-25 gramm sót számolunk. a hagymát. Amerikai mintára különbözo fuszerekkel (bors. 25 dkg karalábét. Használat elott a felesleges sótartalmat kimoshatjuk. A friss fuszernövények tartósítására régóta használt eljárás.káliumsót is tartalmaz. a zellert. de fontos. mert néhány növény fényérzékeny.mert a fa a növény nedvet magába szívja . a répaféleségeket. Utána rakjuk le . A sókeveréket leveles gumóból is készíthetjük. a vegyes leveszöldségeket és a salátanövényeket. Sózott fuszerkeverék. de újabban divatba jött a grillételek sütés utáni fuszerezésére is. l kg petrezselyemgyökeret. tartósított növényekkel fozünk. a tárkonyt. ha növényi . Általában így konzerváljuk a zöldpetrezselymet. ennek színe sötétebb. A ledarált és megszárított zcllergumót konyhasóval összekeverjük. ízlésünknek megfeleloek legyenek. szárnyasok. ha az sötétszínu. illetve ha olyan ételeket fogyasztunk. pirítoU kenyeret ízesíthetünk vele. vagy csak nagyon keveset adjunk.a növényeket apróra vágjuk. Vigyázni kell. Az arány megegyezik a nyers sózáskori aránnyal. pikáns saláták és mártások ízesítésére alkalmas.Sózás.és illatanyagát tartalmazza. de ízlés szerint ezt módosíthatjuk. 25 dkg zellergumót. 25 dkg sárgarépát. elterjedt fuszeres sók ból mi is be- Zel/ersó. bár a gyakori használat maga is megadja a kontrolllehetoségét. ahol az ízesítés a vöröshagymát megkívánja. Végül az edényt jól befedjük. 166 A Nyugat-Európában mutatunk néhányat. amely a friss fokhagyma minden íz. Szikkadás után lapostányéron vagy muanyag lapon . amelyben ezek a növényi sók benne vannak. hogy a sótalan ételt egy sószegény étrend keretében Ízesebbé. A vágott növényeket az edényben sóval összekeverjük. leveseket. Sózott zöldségkeverék. Ezek természetesen ízben némileg eltérnek egymástól. Az így eltett növényeket gyakran ellenorizzük. Szárított és orölt vöröshagymával ízesített sókeverék. akik a friss vagy pirított hagymát nem bírják. nedvtartalma nagy. Ha a növény. hogy ezek kipróbáltak.lehetoleg cserépedénybe és rétegezve sóval szórjuk be. A leginkább kedvelt fuszcrsót zellergumóból álIítják elo.). A sózás menete a következo: a növényeket gondosan megmossuk. halak. salátákat. a paprikát. Használata azoknál isjó hatású. Ezek a fuszerkészítmények módot nyújtanak arra is. paprika. petrezselyem stb. Húsételek. Szokás ezenkívül még porított zellermaggal is keverni. Konyhasóból és porított fokhagymából készített keverék. ÓVatosan használandó! Vöröshagymasó. A legújabb vizsgáiatok bizonyítják. Ezért jönnek mostanában :divatba a növényi fuszeres sók. így zamatosabb ételízesíto lesz. Mindenre használható. Üvegbe csak akkor tesszük. Lehet többfélét is összekeverve besózni. 25 dkg kelkáposztát. majd szikkadni hagyjuk. 167 . ügyeljünk arra. Smteket. Sózásos konzerválásra majd minden fuszernövény alkalmas. hogy a konyhasó kevésbé okoz kellemetlenségeket a szervezetben..

Tiszta edénybe téve. hosszú csöves paprikát rakunk kö}:éjük. Kaprot. hanem jó színezo is. majd megfelelo nagyságú edénybe rakjuk és rétegenként besózzuk. Ecetes uborka. kaprot. petrezselyemgyökeret és zöldbabot teszünk.sO dkg sóval és jó szorosan lenyomkodva üvegekbe töltjük. babérlevelet. hogy csak rövid ideig hatásos. Minden liter vízhez 4-5 dl ecetet. az ecetes vizet felfozzük és langyosra hutve az uborkára öntjük. vízben azonban sokáig ne hagyjuk állni. Hogy a paprikák ne emelkedjenek fel a vízben. gyömbért. Végül feltöltjük forró. vasfüvet. paprikát. A keverék 1012 órai állás után levet ereszt. Szokás kevés paradicsomot is hozzá tenni.és feketeborsot. 169 3- 168 . Ezután 24 óráig megint állni hagyjuk és újra kinyomkodjuk. szolo. lehutjük és a paprikákra öntjük. ízlés szerint savanyított ecetes vízzel. 6-8 cm-es frissen szedett. Legfontosabb eszköz az ecet és a só. Savanyítás. Ételek ízesítésére egész évben használhat juk. fagyasztás. Az egészet szeletekre vagdaljuk. Hutés. meggyfalevelet. ízlés szerint. az eredeti állapotot leginkább megorzo módja a hutoszekrényben történo hutés és fagyasztás. ekkor újra jól kinyomkodjuk. Vegyes zöldségfélék savanyitása. 3 dkg cukrot számítunk. Tetejére 2 cm vastagságban olajat öntsünk. Felbontás után az ecetes vízben továbbra is megmarad a paprika. mustárt. A legtöbb fuszer. Savanyítani leginkább a paprikát. így nem szükséges egyszerre elfogyasztani.és zöldségnövények legrégibb és nagyon elterjedt tartósítási módja. A hutés tartósító célját azzal éri el. Ha kihult. Apró. káposztát stb. használhatunk. majd lekötjük. A fuszer. vékonyra vágott tor mát. Jól mossuk meg. 1 liter vízhez 4 dl 10%-os ecetet. hogy a romlást eloidézo folyamatokat nagymértékben lelassítja.ha rövid ideig is . Szárait vágjuk rövidre. az uborkát. babérlevelet teszünk. szokták. köményt. egészséges uborkákat több vízben megmosunk és üvegbe helyezünk. kössük le. Paradicsomkrém. 1 kg tisztított paprikához 20 dkg sót számítva összekeverjük. 2 dkg sót és 4 dkg cukrot számítunk. jól összekeverjük. Elkeverjük . zellergyökeret. Így nemcsak ételízesíto. A szépen kifejlett. Hátránya viszont. . tormát. Uvegekbe rakjuk és az üveg aljára. két pálcikát helyezzünk keresztbe az üveg hajlásába. felerész forró vízbol és felerész ecetbol készült lével leöntjük. tetejére pedig meggylevelet. amelyekhez ízlés szerint még fehér. frissek.húsos paprikákat szeptemberben rakjuk el ecetbe. majd húsdarálón ledaráljuk.legkíméletesebb. N~zzünk néhány példát. Paradicsompaprika ecetben.és zöldségféle házi tartósításának . vágott vagy vásárolt növények legyenek érettek. Az ecetes vizet felforraljuk. 3 dkg sót. a zöld paradicsomot. uborkát. üvegekbe töltjük és lekötjük. borsot.és meggylevelet stb. 3-4 liter levesbe egyevokanállal vehetünk ízesítoü1. A savanyúságba zöld paradicsomot. de kemény paradicsompaprikát teljesen kitisztítjuk a belso erek tol és magvaktói. A jó érett. Az e célból szedett.5 db zöldpaprikát megmosunk és húsdarálón átdarálunk. és egészben hagyva rakjuk nagyobb üvegek be.

. Több növény (majoránna. muanyag tasakot. . •. Mélyhutéshez jól záró papírdobozt. Ilyen fuszerkeverékeket magunk is készíthetünk úgy.. kakukkfíí..."':.""'. zöld hagyma stb. Itt a fagyasztott növényeket akár hónapokig is lehet tárolni.:"~"'. mert fagyasztott állapotban azonnal elkészíthetok (kivétel: saláta~ félék). megkönynyítik a jellegzetes ízek létrehozását. Hosszú fagyasztás után alaposan vizsgáljuk meg a felhasználandó növéhyféJeségeket."'. ~. Füszerkeverékek Kereskedelmi forgalomba kerülnek különbözo összeállítású olyan fííszerkeverékek.egészségesek. Sokszor a fuszer keverékek eloállításának az is célja lehet. Legjobb a növényeket alufóliába tenni. Gyor.yagyasztási eljárással hutoszekrényünk mélyhííto részében is lehet néhány fííszer~ és zöldségfélét.. hogy egészségügyi okok vagy egyéb szempontok érdekében egyes külföldi fuszereket ízhatásában egyenrangú hazai fuszernövények keverékéveI helyettesítsük. borsika.~:. alufóliát vagy celIotanzacskót kell használni. .:~ :.:::t/. A mélyhutött nö~ vényeket használat elott felengedni nem kell.:.. Az ilyen fuszerkeverékek összehangolják a különbözo fuszerek egyedi sajátosságait.. A fuszereket felhasználás elott ajánlatos megdarál ni és ízesítésig zárt edényben tartani. a hutoszekrényben perforált muanyag tasakban vagy alufóliában néhány napig tárolható romlásmentesen. lehetoleg üvegdugós . akár hónapokig is tárolni.'fI:. hús.és kolbászáruk eloállításához. .• és pontosan záródó. Petrezselyem..rolt fuszere. ~". tiszták és épek. zeller. . míg a tartósabb áruk hoz durvábbra orÖlt fuszereket használunk. illetve az Ízhatást komplexszé teszik. és így az ezekkel készülo ételek maradékait sem lehet hosszabb ideig a hutoben tárolni. zöldpaprika.-: a kU ovet kezo recepte k-' /~: ket Jol osszekeverjuk . ~ edényben tároljuk . zsálya) azonban nem bírja a nagy hi~ deget (-10-20 OC). ':"""'J . paradicsom. Lehet a fuszer~ és zöldségnövényeket a hutoszekrény mélyhuto részében megmosva és esetleg megvágva fagyasztani is. melyek az egyes ételféleségekhez. ben f~lso. bazsalikom. A tárolásra nem alkalmas nö~ vényt azonnal fel kell használni.. A gyorsfogyasztásra szánt húsárukhoz apróra. hogy "~/ " ::. mert így higiénikusabb és biztonságosabb a raktározás. halkészítményekhez és savanyúságok eltevéséhez a fuszeréket megfelelo arányban tartalmazzák. 170 171 .

diétázó egyének részére.mestere". A késobbi felfedezések során a XIX. leveseknek. A vaníliaszósznak aromát adni vagy snidlinget szórni a rántottára. Chili stb. ha féltucat fuszert. Nehezebb azonban. amelyeket különbözo cégek hasonló névvel (Curry. században angol telepesek nek sikerült .és fokhagyma. hogya keverék rendkívüli erossége miatt kezdetben csak parányi adagokkal 'próbálkozzunk. Egy 3-4 tagú család "Curry"-szükséglete 'pl. 172 Borstartalmú füszerkeverék: 4 rész porított fuszerpaprika. A gyakran igen kalandos út után hozzánk került fuszerkeverék-receptek már a régi fuszerirodalomban is megtalálhatók. ki a fuszerezés . !555-ben már különbözo "pompás fuszerporokat" közölnek a megfakutt fóliánsok. amelynek fo alapanyaga a cayenni bors. pikáns saláták elkészítéséhez és a különösen eros ételekhez. Neve az indiai "Kari" -szósz szóból ered.) hoznak forgalomba igen gyakran jelentosen különböznek egymástól. még a fuszerezésben járatlan háziasszonynak sem okoz gondot. majd 4 rész borsikafüvet orölve. bors. hogy egyetlen egy fuszer sem okozzon feltuno. mert csak így lehet egy egyénileg elképzelt ízkombinációt megvalósítani. a paradicsorn-'. Az olyan fuszerkeverékek is. Aki a keveréket maga készíti és kevésbé eroset akar eloállítani. Ma már azonban minden fuszer elérheto áron kapható. A keverék érdekes. amire a háziasszony büszke. fuszerkeverékekkel. Felhívjuk azonban a figyelmet arra. fehérbors. l rész majoránnához hozzákeverünk 2-2 rész édes-nemes paprikát és orölt kakukkfüvet.stb. és összetételét titokban tartja. koriander. A következo ismertetésben ezért általában a fo alapanyagokat adtuk meg. eros és amerikai módra édeskésen álIít173 . úgy. eros (csípos) fuszerkeverék. Európa sok országában. híres fuszerkeverék. fuszernövényt kell egy ízkompozícióban egyesíteni. Itt az egyéni Ízlés legyen az irányadó. úgy azokat kiszedjük vagy a keveréket átszitátjuk. A hagyományok alapján feltételezik. boróka. Fuszerkeverékek készítésére általában nincsenek szabványos receptek.általában vörös. mint pl. A keveréket enyhe. egy egész évre nem kerül többe. erosebbfuszereket nem biró. Borspótló füszerkeverék: G)'omorbetegek. különlegesen csípos. szurokfu.. tatárbifsztek. ahol minden háznak megvan az osi. egyes fozelékeknek és az összes számbajöheto sülteknek. osrégi. tíz doboz olcsóbb cigaretta. de az USA-ban is közkedveIt. hogy már az azték ok is használtak ilyen fuszerkeveréket. a gulyás-. A Chili-por a cayenni borson kívül .Mexikóban és Észak-Amerikában újra eloállítani ezt a fuszer keveréket. mártásokhoz. borsikafu. 2-2 rész porított mustármag. majoránna. porok keverékét tartalmazza. Chili-por: Mexikóból eredo. Régen valóságos vagyonba került egy család ellátása különbözo egzotikus fuszerekkel. orölt szerecsendió stb. annak az erospaprika arányát kell csökkenteni. szárakat tartalmaznak.Amennyiben az orlemények nagyobb darabokat. 1-1 rész porított köménymag. Csak a saját magunk által készítendo keverékek mutatják meg igazán. tradicionális receptje. kiugró ízt és egyetlen ízkomponens se hiányozzék. a lencse. Curry-por (púder): nagyon régi. amelybol az angol gyarmatosítók csinálták a Curry-t és terjesztették el Európában. kömény. mivel mindenki ízlése szerint készíti.a régi mondák alapján .amely cseresznyepaprikával pótolható . amely azután világhíressé vált az ízletesen fuszerezett sültek nyomán. a zöldség-. fuszeres ízt ad a hús-. Indiából indult el világhódító útjára. Kiválóan alkalmas tojásos és sajtos ételek.

hal. Kiváló. feketebors. Finom növényi füszerkeverékek: leginkább kétféle változatuk ismerétes. Ha e keverékhez még cayenne-i borsot is adunk. A hagyományos házi receptek szerint kialakult fahéjas és szegfüszeges forralt borok helyett ma már igényesebb Ízesítést készíthetünk. 2-2 rész fokhagyma és tormapor. halételek töltelékeit is lehet vele ízesíteni. gyömbér. szárnyas. Curry enyhe: 7. Fobb alkotórészek : zeller. lepkeszegmag. nemes paprika. kardamomimag. majoránna és esetleg kevesebb kakukkfu. vad.és szárnyasételekhez. borsikafu. kardamomi. ÖSszeállítása: ízlés szerinti arányban feketebors. feketebors. akkor egészen eros. 3-3 rész finomra orölt szegfubors. ha fénytol védve. szegfuszeg. így a szükséges mennyiséget ujjainkkal még finomabbra dörzsöljük szét. fehérbors. 2 rész finomra orölt köménymag.5 rész finomra orölt rózsa. szerecsendió-virág stb. I. csípos jellegu ízesítot nyerhetünk. gyömbér. 175 . to-IO rész finomra orölt kurkumagyökér. A keverék hosszabb ideig csak úgy tartja aromáját. baráti összejöveteleken. rozmaring. snidling. A forralt bor meghuIéses esetekben egyike a leghagyományosabb házi orvosságoknak. valamint levesekhez. amely a fahéj és szegfuszeg mellett ízlés szerint kevesebbtöbb narancs. koriander. II. 174 egytálételekhez. Fo alapanyaga a sajátságos aromájú sárga kurkumagyökér. nehogy az ételt túlfuszerezzük. hagyma~ majoránna. Curry édeskés: 5-5 rész finomra orölt kurkuma. sültekhez. borsika. hagyma. nagyon kevés zsálya keverékével~ amelyhez még paprikát is adhatunk. J2 rész finomra orölt feketebors. petrezselyem. Ezek a fuszerek morzsolva kerülnek forgalomba.hatjuk elo. borsika. Így alakult ki az új ízesítokeverék. snidling. kömény. szegfubors. tárkony~ majoránna. (levesekhez. ízesíto hatását. E keverékbol egy csapott evokanállal adunk I liter vörös borhoz. Forralás után a bort leszurjük és forrón tálaljuk. rozmaring. gyömbért.és mindenféle húsételek asztali ízesítésére és speciális mártások elkészítésére. szerecsendió. fehér. téli kirándulások on és túrákon szívesen iddogálunk. természetesen a szükséges mennyiségu cukor hozzáadásával. 3-3 rész koriander. mártásokhoz stb. szerecsendió-virág. A kívánt íz és erosségi fok nak megfeleloen 1030 féle fuszert tartalmazhat. Fo alapanyagok: petrezselyem. furcsának tuno aromája miatt óvatosan használjuk. mártásokhoz. paradicsomos. bazsalikom. fokhagyma. paprika. 3-3 rész finomra orölt kömény. szerecsendió. (húsételekhez ). 5 rész porított kardamomimag. jól záró edény~n tároIjuk. kardamomimagot tartalmaz. 10 rész finomra orölt gyömbér.). Belsoségekhez. amelyet téli estéken.és szegfu bors. Kellemes itóka. kevés szerecsendió-reszeléket. rizses. fahéj. lepkeszegmag. Curry eros: 15-15 rész finomra orölt.egy trópusi növény része és színezo hatása miatt "indiai sáfránynak" is nevezik. kömény. fahéj. de vagdalt húsokat.vagy erospaprika. szegfuszeg. A Curry felhasználható tojásos. zsálya és szurokfu. erospaprika. Ilyen állapotban utánfuszerezésre is alkalmas. F6szerkeverék forralt borhoz. amely . Eleinte. fahéj. kurkumagyökér és koriandermag. köretekhez és fuszeres vajak készítéséhez sokoldalúan felhasználhatók. or1eményébol készítheto. Ezenkívül gyömbér. F6szerkeverék szárnyasokboz.és citromhéjat. Foleg baromfisültek töltelékéhez használható. szegfuszeg. emésztést serkento szer.5-7. fahéj. salátákhoz.

E célból találták ki a grill vagy amerikaiasan "Barbecue" (e. 3 rész szegfuszeg. Ezek az anyagok sokféleképpen variálhatók. Pár nap eltelte után a levet az uborkáról leöntjük és a fuszerkeverék hozzáadása után felforraljuk. 1 dkg fokhagyma. 1 rész koriander. levesek. ízesítésére haSználható.5 dkg szegfu bors. 0. Il. 2 rész gyömbér. Grill fuszerkeverék. 3 dkg kapormag. l rész szerecsendió-virág. miközben az erjedési habot mindig eltávolítjuk. 0. amely grill. J kg véres hurkához: 1. kotlettek. Pikáns kombinációjában a Chili-por és a cayenni bors képezi fo alapanyagát. Ekkor gyorsan beletesszük a már elore elkészített alanti fuszerkeverékek egyikét és pár percig tovább fozzük. tormát. 1 rész szerecsendió-virág. egyéb sültek.5 dkg borókabogyó. 0.f Fííszerkeverékek cukorkák ízesítéséhez. 3 rész koriandermag. f. 177 . A grillezett húsnak jóval nagyobb a szafttartalma.a húsra. 5 rész fahéj. A cukorkák készÍtéséhez a cukrot hatodrész forró vízzel egy rézüstbe öntjük és azonnal tiizre tesszük. bifsztek. 10 rész fahéj. 1 dkg édes paprika. 8 dkg édes paprika. Gyógynövény-szaküzletekben árusítják.5 dkg majoránna. A készen vásárolt grill fuszerek általában sót is tartalmaz. 1 rész kardamomimag. 10 rész fahéj. 0.nak és ezért ilyen esetben a sózásra ügyeljünk. Ez a nagyobb szaftrészarány felhígítja a szag. 1 rész citromhéj. gulyáslevesek. Fííszerkeverék uborka és paprika eltevéséhez: 10 dkg mustármag. J kg májas hurkához: 1. A fuszereket finomra zúzva adjuk a cukormasszába. majoránnát. 1-1 kávéskanálnyi konyhasó. A keveréket röviddel a tálalás elott hintjük . Kituno keverék. 176 Ill. vagy asztali utánfuszerezésre használjuk. amelyet felforralunk és a fuszerkeveréket hozzáadva az uborkára vagy paprikára öntjük. csabai kolbászhoz : 2 dkg fehérbors. 2 dkg feketebors. vasfüvet. Fííszerkeverék húskészítményekhez.5 dkg eros paprika.5 dkg feketebors. hogya hús ne legyen íztelen.és ízanyagokat és.5 dkg eros paprika. l dkg édes paprika. nyárson sültek. feketeborsot. vagdalt húsok. 3 rész szegfuszeg. 2 rész szerecsendió-virág.5 dkg feketebors. Vizes uborka eltevésénél: 3 liter víz és 10--15 dkg só oldatát az elore jól megmosott uborkára öntjük és pár napig állni hagyjuk. szegfubors. zellermagot. 1 kg páprikás szalámihoz. majd gyorsan jól benedvesített formákba öntjük. ha ízlés szerinti arányban eros paprikát. roston. Folytonos kevergetés mellett addig fozzük~ míg egyszer felforr. 0. fokhagymát. Ecetes uborka és paprika eltevésénél: 3 liter ecet és 3 liter víz keverék éhez sót és 6 evokanál cukrot adunk. 4 dkg koriandermag. köménymag.5 dkg feketebors. mártások. szololevelet és meggylevelet. 5 rész gyömbér. majd lekötözzük. mint a hagyományosan sült húsnak. Ilyen fuszerkeveréket magunk is készíthetünk. Egyéni ízlés szerint adhatunk hozzá még babérlevelet. erosebben kell fuszerezni. 1 rész szegfüszeg. l dkg kálisalétrom. Ezután ismét lehutjük és visszaöntjük az uborkára. 3 rész szerecsendió.ízlés szerinti mennyiségben . rozmaringot és esetleg Chili-port keverünk össze. szerecsendiót. vöröshagymát. finomra orölt koriandert. saláták stb. J kg disznósajthoz : J. 2 dkg cukor.: barbekju) fuszerkeveréket. l rész szerecsendió.

gyömbér. pácok ízesítésére is használhatjuk.kelloen és többféle változatban . olaszos "spagettiszószt" lehet pillanatok alatt elkészíteni. Marhahús-fúszerkeverék. pirított hagymával. grillezett) fuszerezéskor nagyori kell vigyázni. Új divatú keverék. édes-nemes paprika. babérlevél. majoránna. Praktikus megoldás. húsgombócok számára alkalmas. Chili.de nagyon takarékosan és ízléssel kell alkalmazni. Pástétom-fííszerkeverékek. A másik keverék vadas marhasültek részére készítheto. feketeborsból és kevés rozmaringból.és fehérbors. babérlevél. saláták. aprított ésvagdalt marhahúsok. pirospaprika. Finom. kapribogyó. bazsalikom. kakukkfu. panírozott. A keveréket egy tálba teszik és a vendégek ebbe mártogatják a sós rudacskákat vagy kekszdarabokat. babérlevél. A "Pizza" Olaszországban. . zeller. Ilyen keverékbol nagyon jó. Az emIített alapanyagokat a bazsalikom. Itt van például az a növényi fuszerkeverék. 1-1 rész orölt feketebors. 4-4 rész potított borsfu. érdemes követni! Elkészítése a következo: a megolvasztott. Az ízesítés céljából számbajöheto fuszerek. tárkony. párolt marhahús. szerecsendió. majoránna. amelyet az USA-ból érkezok terjesztenek. kakukkfu. citromhéj. borsikafu. sajttal. természetes zamatuk elvész a túl markáns fuszerezésseI. hanem mártások. paradicsomételekhez. Leginkább majoránnából. Curry-vel és esetleg kevés szegfuborssal keverik össze -. bazsalikomból. szerecsendió. húsok.fuszerezve. Magyaros füszerkeverék: 1-1 rész porított majoránna. zöld. Általában frissen olvasztott sajtféleségbol és füszerekbol áll. kakukkfubol. kolbász-. 5-5 rész porított mustár. pizzákhoz és szárnyas ételekhez. gomba. bazsalikom. kömény. harmonikus Ízesítést kedveli. paprika. A keverékekbol egy-két mokkáskanálnyitól egy kávéskanálnyiig kell az elkészítendo ételekbe tenni. paradicsom. mártásokhoz.és pirospaprika. snidlinggeJ. Olasz (Pizza) fííszerkeverék. fott.azonban nemcsak pástétomok. a következok: zöldpetrezselyem. fokhagyma még nagyon hatásosan egészíti ki. koriander. szegfubors. enyhe. 7 rész porított zeller. feketebors. A halételek (sült. 10 rész só. szerecsendió-virág. Ekeverék tárkonyeeet felhasználásával páclének is alkalmazható. amely mindenfajta marhasült. illetve mindenkor az egyéni ízlés és szükség szerint. salátákhoz. mert a húsuk a lágy. borsikafu. A szurokfu. hús-. Az ezekkel történo fozés során mindjárt az érdekes ésjellemzo olasz konyhaillat terjed el házunkban. fuszerkeverékre van szüksége. mustár. fekete. Spanyolországban és ma már több nyugat-európai országban is kedvelt lángosszeru étel. sonkadarabokkal meghintve szolgálnak fel. borsikafubol. rész orölt kakukkfu. fuszeres mártással.HaI-fííszerkeverék. koriander. zsályából állítható össze. amelyeket a felhasználási célnak megfeleloen és ízlés szerinti arányban keverünk össze. hagyma. tárkony keverékébol. zsálya. A közölt keverékek igen finom ízt adnak a pástétomnak. vagdalt húshoz. mustár. 179 f. amelyet . fehérbors. kakukkfu és fuszerek jellemzoek az olasz konyhára. vöröshagyma. Mártogató füszerkeverék. ízlés szerinti arányban. zöldhagymával. így azután a pikáns falatokat leg178 a példát többször állva fogyasztják el. összhangba hozó fuszerre. Ez a keverék szükséges az olasz típusú levesekhez. citrom. 2-2 . paradicsom. folyékony sajtöntetet tormával. Számos fuszerkeveréket lehet erre a célra készíteni. Amarhahúsnak markánsabb.

fehér mustár. szárított citromhéj. szegfubors. pasz- A fuszeres pácolás három célt szolgál. de ugyanennyi vadhúslevesbe már) deka ken. 5 rész édes-nemes paprika. babérlevél. Például 2-3 liter marhahúslevesbe elég 1gramm bors. paprika és paradicsom. kevés borsikából. majoránna. orvosi zsálya. köménymag. bazsalikom. hagymából. A vadhúsok több fuszert kívánnak. Száraz pácolással az angolos sültek készítésére szánt húsokat ízesítjük a következoképpen. majoránna. y2 rész pirospaprika. Szárnyas-fuszerkeverék. bazsalikom. petrezselyemgyökér. kakukkfu. édes kömény. de vagdalt húsokat és halételek töltelékeit is lehet vele ízesíteni. zsálya. Foleg a baromfi ak töltelékéhez. borsfu. IV. növeljük élvezeti értékét. mint más. egyéb húsfélék. bors. )-1 rész V. köménymag. mustármag. gyömbér. vöröshagyma. babérlevél. I PACfSO PAC5Ó c tinák. 1-1 rész koriander. 3 rész szerecsendió. szerecsendió-virág. 6 rész fehérbors. kakukkfu stb. Az elkészített fuszerkeveréket (majoránna. kakukkfu. borókabogyó. vöröshagyma. 5 rész gyömbér. szerecsendió. 3-3 rész porított borsfu. mustár.rész porított koriander. amelyhez még paprikát is adhatunk. boróka. bazsalikom. másrészt tartósítjuk. törött bors és paradicsom lehet az alapja a jó ízesítésnek .) a húsra dörzsöljük vagy hintjük és kevés olajjal. 1-1 rész fahéj. fodormenta. babérlevél. Vadhús-fuszerkeverék. Keverék vadhúslevesekhez : pasztinák. zsírral bekenve zsírpapírban pihentetjük. petrezselyemgyökér. zsályából és kakukkfubol állíthatjuk össze. paprika. majoránna. Feketeborsból. ' feketebors. 180 pAcsó pAcsa 181 . Gyakorlatban száraz és nedves pácolást különböztetünk meg. édes kömény. boróka. sárgarépa. II. ecet. kakukkfu. majoránnából. használható.pácolások Ill. babérlevél. 10 rész szegfubors. Ugyanilyen arányban több só és egyéb ízesÍto is szükséges elkészÍtésükhöz. mert egyrészt a húsféléket ízesítjük. és megorizve friss színét. tárkony. )-) Fuszeres pácok . fodormenta. citrom. feketebors. Keverék vadhúsokhoz : sárgarépa. kapribogyó. Ugyanez án természetesen a levesekre is.

A nedves pácolást a recept eloírása szerint készítsük el~ úgy hogya lé mindig ellepje a húst. illetoleg tálban áztat juk és Y2-l napon át hutoszekrényben tároljuk. Il. amikor a sonkát. 1 elmorzsolt tyúkleves-kockát. VU. hogy több napig pihentetett húsát bepácoljuk. sóval keverjük össze. amelyek közé szeletelt hagymát rakunk és így Y2-1 napra hutoszekrénybe tesszük. A vad elejtése után a legfontosabb teendo. 1 babérlevéllel. Ezért a következokben a legkedveltebb és legszükségesebb pácokhoz kedvet illetoleg recepteket próbálunk adni. koriander. IV.zerkeverékek" c. orölt szerecsendiót. borsónyi fokhagymakrémet. Ügyeljünk arra. hogy kellemesen savanykás legyen. borsozzuk és annyi ecettel öntözzük. fuszerekbol és ecetbol készül. gyömbér. Persze a pompás pácspecialitások elkészítésérol könnyebb beszélni. babérlevél. hogy a hús rostjait porhanyósabbá. kevés majoránnát.: roszbíf). késhegynyi töröttborsot. a szalonnát pácolják így. só. Lehet sós. 2 dl étolajba 182 183 . borsot. Pár darab vöröshagymát karikára vágunk és V. 1 csésze vörös borral. mint a roastbeefnél (e. Kenyérre vagy zsemlére kenhetjük alapozónak a sült kolbász vagy hússzeletek alá.marinÍrozása. l gerezd zúzott fokhagyma. Lehet borsos. VI. Hideg rántott hal pácolása . A keveréket befottes üvegben összerázzuk és a húst'(csirkét) ezzel bekenve tároljuk sütésig. y2 csésze ecetet. amelyet borssal és sóval pácolnak. Ezután befottes üvegbe töltjük és használatkor levét kinyomkodjuk. cukorral. csipetnyi kakukkfüvet adunk és jól összekeverjük. 2 kanál citromlevet. majd többször jól átforgatjuk. tejJeles és mustáros pácok is kezdenek divatba jönni. A rántott halat kevés ecettel. ~ dl ecetet. 2-3 evokanál olajban megfonnyasszuk. A hússzeleteket 2 dl tej. sóval és fuszerekkel pácolják . Pácfüszerek ízlés szerint: majoránna. Néhány órai áztatás után tálalhatjuk.A nedves pácolás célja az. Az oldalast 5-6 napnál. borsónyi fokhagymakrémet és ekeverékkel bekenjük a hússzeleteket. emészthetobbé és élvezhetobbé tegye. hogy pácol ni csak lehutött húst szabad. szerecsendió.Lehet fokhagymás. Vadas pácok készítése. y2 csésze étolajat. szegfu bors stb. borssal. Ez különösen a vadhúsoknál fontos. J. kiskanálnyi sót és y2 dl paradicsomlevet. kevés paprikával készített páclébe helyezzük. fejezetben ajánlott fuszerkeverékek valamelyikével vagy a "Barbecue" grill füszerkeverékkel. Legújabban tejes. Egy csésze étolajba borsónyi fokhagymakrémet vagy reszelt hagymát. lll. babérlevéllel és karikákra vágott hagymával ízesített vízbe tesszük. Ezt sózzuk. ebben az esetben zöldségbol. A megsült húsféleségeket ízlés szerint utánfuszerezhetjük a "Füs. y2 csésze étolajat. kevés törött borssal. nyelvet salétrommal. a gyakorlat és így a pác elkészítése gondot okoz. mint megcsinálni. fzlés szerint összekeverünk mustárt. sót. a sonkát 4·-5 hétnél tovább ne tartsuk a páclében.. A jó Grillsültek pácolása. boróka. Hiányzik a jó recept. A húsdarabokat a már ismertetett módon ebben pácoljuk. késhegynyi sót. de ma már majd minden hús valamelyik részét pácolják. belenyomunk l citrom levét és hozzáadunk I kanál ecetet. 1 gerezd zúzott fokhagymát (fokhagymakrémet) kevés sóval összekeverünk. A páclé lehet savanyú.

Kevés só~ 1 fej vöröshagyma . 20 rész borókabogyó. majd hidegen ráöntjük a húsra és 3-4 napig huvös helyen párszor megforgatva pácoljuk. élvezhetobbé. míg az öregebbek hez 3-5 nap szükséges. 7 rész kakukkfu. hogy kenocsszeru anyagot kapjunk. Ecetezett. Az elkészített páclét hagyjuk kihulni. Ügyeljünk arra. kakukkfu. majd páclével felöntjük és fedo alatt pároljuk. petrezselyem.páclé megjavítja a vadas étel ízét és megnöveli zamatanyagát. Izlés szerinti mártással tálal ható. A fozetet ráöntjük a vadhúsra és 24 óráig állni hagyjuk. és emészthetobbé teszi. Magyar mustár: 10 dkg mustárporhoz teszünk Y2 dl borecetet és y2 dl vizet. IJ/. s csak azután füstöljük. puhábbá. A sózás. lj. kálisalétrom. már elore elkészített fuszerkeveréket : 15 g porított borsfu~ 5-5 g porított kakukkfu. 10 g must vagy édes bor. zeller). 45 rész koriandermag. 1-1 rész köménymag. Feketebors. borókabogyó. 5-6 dkg zsiradék. majd hozzáadunk 0. 5-6 babérlevelet. Salétromsót külön nem szabad a pácba tenni. Házi mustár készítése. ezért naponta úgy kell átrakni. 2-3 dl vörös bor. hagyma. 2-3 db babérlevél. Utána párolt hagymás zsírban a húst megsütjük. egész borsot. petrezselyemgyökér.l ] 5-20 dkg vegyes zöldség (sárgarépa. SÓzott vízben puhára fozünk karikára vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret~ vöröshagymát. babérlevelet és fokhagymát is fozzünk apácba. koriander. zöldség. bazsalikom. Borsfu. pici majoránna. 2 óráig állni hagyjuk. megdaráljuk vagy mozsárban lisztfinomságúra törjük. Most ismerkedjiink meg néhány vadas páclével.' hogy minden darabja váltakozva az edény alján összegyult páclében ázhasson. 3-5 evokanál ecet. Zamatos "Sonkapác"-keverék (porított fuszerekbol):'2 rész majoránna. hogya pácolás hibátlan zománcozott vagy porcelán edényben történjen és a lé a húst ellepje.vagy üvegedényben tároljuk néhány órán keresztül fedetlenül. konyhasó ízlés szerint és annyi fuszeres ecet. illetve a pácolás befejeztével a húsnemut felakasztva két napon át szikkaszt juk. 1 kiskanál mustár. t g porított 185 . A gyógynövény-szaküzletekben veszünk mustármagot. majd a fuszeres sót a húsnemUfe jól rádörzsöljük. A páclé rendszerint nem lepi el a húsnemut. szurjük le. mert a fuszerrecept mennyisége az éppen szükséges adagot tartalmazza. Francia mustár: J. A pácolás módja: A pácfuszer felét 3 kg konyhasóval jól összekeverjük. majd 4-5 órai állás után többször felrázva hozzátesszük a következo. Az egészet jól összekeverjük. A füstöléskor hintsünk naponta 1-1 maroknyi borókabogyót a parázsra. Az elkészített mustárt cserép. majd jól eldugaszolva. izsóp és fehér mustár keveréke. majd öntsük a lehutött pácolandó húsra. 1. 184 forró fehér bort és 2 dl forró ecetet. melyre a következokben adunk néhány receptet. A mustár ízesítésére különféle fuszereket használhatunk. Ízlés szerint borsot. 20 rész borsikafu. A pácfuszer másik felét 5 nap elmúltával 6 liter vízben felfozzük és kihulés után a húsra öntjük. 30 dkg mustárporhoz hozzákeverünk 1 dl IV. ecet és sóoldat elegyét felforraljuk. Fiatalabb vadhúsok pácolása 2-3 napig tart.5 g porított szegfuszeget. cukor. babérlevél. y2 citrom vékony héját és 1-2 tárkonyt. 5 rész bazsalikomfu.

5 g sót. 0.fahéjat. 0. Német mustár: 1. saláták. esetleg Amerikából erednek és az újdonság varázsával hatnak. Néhány szó a divatos fuszermártásokról A fuszerek gyakori használata mellett mindjobban kezdenek divatba jönni az úgynevezett fuszeres mártások. fozelékek. 10 dkg mustárpor. I g fahéj. A gyárilag vagy otthon készült fuszeres mártásokat levesek. 0. 25 dkg mustárpor. karakteruek lehetnek. Általában külföldrol. 30 g citromlével. vadas és halételek. amig erosen csípos ízét el nem veszti. 1 g szegfuszeg. Napjainkban azonban már elérheto árakon tudják háziasszonyaink beszerezni. 2. sültek. szállodáknak specialitásai voltak. 10 CI fehér 186 187 . 0. illetve Ízesítésükre használhatjuk. hogy azonos nevu készitmények különbözo ízuek.5 g porított gyömbért.5 dl alkoholla!. 15 dkg cukrot. Az összekevert pépet addig hagyjuk fedetlenül. Franciaországból. bor. Angliából. szósz összetétele gyári titok és így elofordulhat. 5 dkg cukorral. különleges aromájú mártások híres éttermeknek.2 g fokhagymapépet. 4 dkg szardellapaszta. 0. valamint fott tésztafélék elkészítésénél.2 dkg konyhasót. ldl borecet. . esetleg receptek alapján házilag elkészíteni. sZószok. 2 dkg péppé zúzott fok hagymát és 4 dkg porcukrot. II. mert másmás recept szerint készülnek. 20 dkg mustárport összekeverünk 4. 5 g feketebors és 10 g tárkonyfu porának Y1liter növényi ecettel való keverékéhez hozzákeverünk 0. E köny- II.5 dl fehér borral. 3. Régen az ilyen pikáns. 1 g porított koriandermagot.3 g porított szerecsendiót. csábítják háziasszonyainkat különlegességek készítésére.5 g porított szegfu borsot. Persze a legtöbb mártás.5 g reszett vörös hagymát és I g fokhagymát.

2 dl tejfölt. Tanácsoljuk azonban. Chili mártás. A fuszerekkel ellentétben a mártásokat nem szabad az ételekkel együtt fozni. salátákhoz adható. de sültekhez is tálalhatjuk hidegen. A felhasználható mennyiségeket gyári· készítményrol leolvashatjuk. hagyma. Salátákhoz. hogy amit mások dicsérnek. amely azonban még húskivonatot is tartalmaz. vagy ha kapható. Fuszeres mártások felhasználásánál a készülo ételt többször meg kell kóstolni. Így mindig újabb és újabb. A ketchup-höz 189 . folyton keverve az asztalon. 2 tojássárgáját. kellemesnél kellemesebb és harmonikusabb ízárnyalatokat érhetünk el. A kész mártásokat vagy az utolsó felfozés után adjuk az ételhez. Mivel biztosak vagyunk abban. de részükre esetleg különös ízu fuszermártásokat. 2 babérlevelet. áttekintést adni az érdeklodo és különleges ízeket szereto háziasszonyoknak a divatos mártásokról. Tanácsoljuk. Az ilyen utasítások elvben betartandók. Goz felett. Sohasem szabad velük túlfuszerezni az ételt. ecet. hogy minél több örömünk legyen használatukban és élvezetükben. 1 tojásból készült majonézt. 1 citrom nak és y2 narancsnak reszeIt héját. hogy eloször csak egyféle mártással kezdjenek. Az öntetet szitán átszurjük (áttörjük). Egyéni ízlés szerint készülhet enyhén pikáns és eros változatban. pár csepp citromlevet. hogy hamarosan elterjednek. Rájövünk. akkor folytassák tovább a többiek kipróbálását. A gyakorlat teszi a mestert. hogy legyenek óvatosak és eloször próbálják ki a divatos. feketebors. mert végeredményben a jellemzo. friss tárkonyt. mert elofordulhat. yí reszeIt vöröshagymát. Foleg sült burgonyához. de a gyakorlatban mindenki saját ízlése szerint módosíthatja. a sajátságos íz vész el. Angol mártás. hogy a tálaláskor elég meleg legyen.vecske útján szeretnénk segítséget.. amelyek kipróbálását. cayenni bors. A fuszermártások adagolásával is nagyon óvatosan bánjunk. azután folytonos keverés közt alacsony lángon surítjük. amíg eltaláltuk annak legkellemesebb ízét. és kello tapasztalatok után már bátrabban és sikeresebben készíthetjük ezeket a mártásokat. ezeknek levét. folytonos keverésseI surure keverjük. Sültekhez~ halételekhez. Azután a kello suruségu mártást forró vízzel telt edénybe állítjuk. cukor. az nekünk nem ízlik. illetve használatát javasoljuk. majd a tuzrol levéve. megalvadhatnak és aromájukat elvesztik. kevés sót és 1 dl tejfölt keverünk el benne. hogy összesurusödne. kis fej reszeit vöröshagymát. Habverovel elkeverünk Y2-1 dl olajban apróra vágott hagymát. tömények. anélkül. mert legtöbbször nagyon koncentráltak. 188 A következokben felsoroljuk azon fuszermártásokat. 5 dkg szardellapasztával és I dl tejjel felhígítjuk. 1 dl fehér bort. és ha kitapasztalták annak titkát. Bearnaise mártás. pár csepp citromlevet és 5 dkg reszeIt sajtot alaposan összekeverünk. tárkonyt. kevés édes paprikát és egy kiskanál mustárt. Amerikai mártás. 5-10 szem borsot. só. vagy más egyéb fuszerekkel kiegészíthetok. mert egyéni ízlések és mennyiségek ezt sokszor kívánatossá is teszik. Hozzávalók: paradicsomvelo. így hasznos segítséget kívánunk adni. E mártás hoz külföldön "Herbadox" néven fuszerkeverék kerül forgalomba. azok összetételérol és a felhasználási lehetoségekrol. vagy tálaláskor keverjük bele. kevés vágott. zöldpetrezselymet. hogy a különbözo mártások kombinálhatók egymással. egyéb fuszeres mártásokhoz és majonézhez keverik. 1 dl tejjel és 5 dkg olvasztott vajjal simára elhabarunk. 2 csapott evokanál liszttel. mert összemehetnek.

miközben hozzácsepegtetünk 3 evokanál étolajat. kevés borsot. 1 kemény tojás elnyomkodott sárgáját. petrezseIyemzölddel. 1 evokanál lisztet. Fuszeres mártás. Minden húshoz.hasonlóan készítheto. Gombamártás. grillételek. de csak éppen addig míg egyet buggyan. Ebbol l evokanálnyit vajban megpárolunk. ízlés szerint gyömbért és 1 csipet fahéjas cukrot lábasban folytonos keverés mellett simá ra fozünk. Tálalás elott tejfölt keverünk hozzá. Megsózzuk. és egyenletesen kikeverjük. de akkor fozés elott narancshéjat is reszeljünk bele. felengedjük. és fozés közben állandó keverés mellett hozzáadunk l evokanálnyi lisztet. Finom zöldségmártás. illatos turbolyával. 1 tojást feltörünk. Tuzrol levéve 2 evokanál vajat és esetleg 1-2 evokanál "Maraschino" likort keverünk hozzá. 1. amivel még egyszer összeforraljuk. Akkor hozzáöntünk 1 dl tejfölt. a fehérjét forró vízbe tesszük. Személyenként 1 kisebb fej apróra vágott vöröshagymát. A kész mártásba] kávéskanál mustárt vagy 1 evokanál tejfölt keverünk és szitán átszurjük. hogy megkeményedjen. Ez a híres. illetve helyettesítheti 190 2 evokanál narancslével. 3-4 gerezd fokhagymát szétnyomkodunk és 2 evokanál olaj. Csípöshagymamártás. közben 1-1 narancs és citrom finomra vágott héját is hozzáadjuk. érdekes ízu mártás szárnyasok.a fuszerkeverékek nél már ismertetett . 2 evokanál liszttel készült zsemlyeszínu mártásba keverünk. Fokhagymamártás. Cumberland mártás. 1 kávéskanál mustárt. pici sóval ízesítjük és egyszer felforraljuk. Amikor a folyadék teljesen lefott."Curry" keverékbol 1 csapott evokanálnyit" cukrot. pirospaprikával. 1 gerezd fokhagymát és 1 kanálnyi tárkonylevelet kevés vízben vagy húslében puhára fozünk. megsózzuk és jól felfozzük mint a többi mártást. Vajjal világos rántást készítünk. de különösen az angol os húsokhoz kituno. fott tojásfehérjét. majoránnát.5 dl ribiszke-dzsemet teszünk bele. Curry mártás. fott és sült halak és rizsételek ízesítésére használható. csak surubbre kell befozni és több borsot kell hozzáadni. tárkonyürömmel. sok finomra vágott zöldpetrezselymet. Kevés citromlével ízesítjük. vajmártást öntünk rá és néhány percig fozzük. metélohagymát megmosunk. személyenként l pohár vizet és l kávéskanálnyi ecetet öntünk hozzá~ majd törött borssal. Ezután vízzel tetszés szerint felengedjük és belekeverjük az apró darabokra vágott. sót. Hideg. hideg és meleg sültek és rizsételekhez kiválóan alkalmas. piciny pirospaprikát és vékony szeletekre vágott tisztított gombát teszünk. Aki nem bírja az ecetet. az pótolhatja. 2 dl vörös bort. 2 dl vörös borhoz adunk . kaporral. amelybe kevés reszeIt vöröshagymát. míg kello suruségu lesz. petrezselyemzöldet. Addig fozzük. folytonos keverésseI egyszer felforraljuk. 1-1 citrom és narancs levét. kaprot. amíg kello suruségu nem lesz. Kakukkfüvet. végül ízesítjük apróra vágott metélohagymával. 2 merokanál húslevest öntünk rá és fedo alatt addig pároljuk. 191 . amelyben 1 tojássárgáját habartunk el és hirtelen tuzön. 1 késhegynyi pástétomfuszert. 2 evokanál citromlevet vagy fuszeres borecetet. konyharuhával szárazra törölünk és finomra vagdalunk. hogy kellemes simaságú legyen. meleg sü1tek. sárgáját pedig kevés sóval habosra keverjük.

Egybesültekhez : 2 evokanál olajat összekeverünk 3 evokanál mustárral.Grill (Barbecue) mártás. aztán leszurjük. Ha savanyúbban vagy pikánsabban szeretjük. ~ kávéskanál törött szegfuborsot és fahéjat. 1 dkg fahéjat. citromlé. 1 kávéskanál pástétomfuszert. kis finomra vágott hagymát teszünk hozzá. felvágottak. Enyhe. Kapri mártás. emeljük az ecet mennyiségét. kicsit megsózzuk. ecet. világosra pirított rántás ba keverünk és húslevessel vagy vízzel felengedjük. hideg mártások. Tálaláskor 2 evokanál tejfelt keverünk bele.sóval való bedörzsölés után . Ezt a maszszát addig fozzük. kevés sóval és törött borssal keverünk össze és ezt kenjük a hússzeletekre.majoránnát vagy fél babérlevelet teszünk. 1 fej hagymát. Ill. majd 2 öszszezúzott. míg belülre . cukorral. illetve adhatunk hozzá mustárt is. 6 evokanál cukrot. esetleg ennek megfelelo paradicsompürét. Borsos. be193 . só és parányi paprika keverékébol áll. Hollandi mártás. Kapormártás. Felengedjük húslevesseI. valamint 5 db szegfuszeget. 1 kiskanál házilag megorölt majoránnával. hanem éppen elonyösen kiegészítik. paprikás szeletekhez : I tubus fokhagymakrémet feleannyi . fzesitjük még pár csepp citrom mal. Meleg fott vagy párolt fehér húsú sültekhez. halételekhez. 1. fott tészták (makaróni) ízesítésére. sz. 2 dl ecetet.5 kg érett paradicsornot vagy ~ liter eltett paradicson. A bekent húsokat hidegre tesszük és ivódni hagyjuk. keményre fott tojást és felszeletelve 1 almát. 3 kg áttört paradicsomhoz adunk 1-1 kávéskanál zellerzöldet és petrezselyemzöldet. olaj. Franciás grillekhez : Y2 csésze étolajat. Összefozünk 2. Borsos paprikás csirkéhez: 1 dl tej és olajkeveréket kevés paprikával. 192 Madeira mártás. 1 dl ecettel (ha van tárkonyos) ismét tovább fozzük. Személyenként 5 dkg zöldséget apróra metélünk és forró zsírban.lot. Tárolása és felhasználása az I. A fuszerek nem nyomják el a paradicsom kellemes ízét. majd átszurjük. egy pár szem szegfuborsot és feketeborsot. Ezzel a keverékkel kívülrol kenjük be a csirkét. késhegynyi sót és orölt borsot összevegyítünk. Megfelelo mennyiségu összevagdalt kaprot. Fott tojás. hozzákeverjük a tejfölt és néhány percig még forraljuk. amig lekvársuruségu nem lesz. és ha kell. sültek. Folytonos keverés mellett ezt is megpirítjuk. ízlés szerint sóval. kevés cukorral sötétbarnára pirítunk. 1 dkg szegfuszeget. amelynek állaga a majonézre emlékeztet. angolos húsok. 1 uborkát pár db retket. orölt borssal tányérban simára keverünk. Il. recept sz~rint történhet. fehér mártás. ecettel Ízesítjük. 1 kis fej vöröshagymát~ 1-2 gerezd fokhagymát. IV. esetleg gombakivonatot. yí csésze ecetet. cukor. amig lekvársuruségu nem lesz. IT. rozmaringgal. majd 1-2 dkg finomra vágott vagy szétnyomott kapribogyót teszünk bele. f. salátákhoz és halsalátákhoz adják. Hozzáteszünk néhány darabka marhacsontot. Az így nyert masszát 10 dkg kristálycukorral. Zsírral és liszttel zsemleszínu rántást készÍtünk. Ketchup (fuszerezett paradicsommártás). 3 evok~nál sót. Felhasználhatjuk hideg és meleg húsok.paprikával. kakukkfuvel és borsikával. sóval. Az elkészült mártást 2-3 dl-es üvegekbe töltjük és légmentesen lekötjük. 1-1 evokanál darált mustármagot és törött borsot. kis darab füstöltszalonna borkét és pár szem apróra vágott gombát.

törött bors) mellett ízlés szerint tárkonyt. cukorral és l dl vörös borral ízesitjük. szurokfüvet. zöldpetrezselyemmel addig fozzük. sóval (cukor nélkül) kevert dresszing. amelyet mélyebb tálban kevernek össze a megtisztított fejes stb. babér. de különösen a fott leveshúshoz nagyon jó. ízlés szerint sózzuk. l kg friss paradicsomot. Spanyol mártás. eloételekhez. Rokfort (Roquefort) mártás. zeIler-. A forró mártást tojássárgájával elkevert tejfölre öntjük. Mustánnártás. valamint a tojások fehérjéivel. kevés paradicsomot teszünk hozzá. Paradicsommártás. salátával. citromos lébol készülnek és a salátákkal együtt el is fogyasztanak "dresszingeknek" nevezzük. folytonos keverés közben l dl étolajat adunk hozzá. ~ kávéskanál finomra vágott snidlinget vagy reszelt hagymát és ~ kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselymet keverünk. megsózzuk. a zöldséget pedig szitán áttörjük. sóval.vagy zellerlevéllel. cukorral ízesítjük. Orosz mártás. Szitán áttörjük. Sóval. Pár deka zsírból és lisztbol készített rántást 5 dl húslevesseI felöntünk. Snidlingmártás. A kész tartármártásba 1 evokanál finomra vágott. meg ne borösödjék. citromlevet és törött borsot tartalmaz. ketchupot és kevés fokhagymát tartalmaz. összevágott szalonnát. citromlé. Ha megfott. Fejes salátához. Ezzel a mártással keverjük össze a salátaféleségeket. A fo alapanyagok (olaj. törött borsot és kissé még átforraljuk. és a paradicsomlévei jól felengedjük. amikor ezt teljesen beszívta. Közben pár dkg zsÍrból és lisztbol zsemleszínu rántást készítünk. 3 db tojást keményre fozünk és sárgáját szitán áttörjük. Salátamártások. amelyet fozeléksalátákhoz. Nyugat-Európában nagyon kedvelt mártás. fejes salátával fogyasztják. felforraIjuk. citrommal. majd jól felfozzük. leszurjUk. Mindenféle húshoz. Lassan. l kávéskanál finomra vágott tárkonyt. Azokat a nemesebb salátamártásokat. mustárral. idonként megkevergetve. pici törött borssal. majd mézsuruségure forraljuk. Olasz mártás. amelyek nemcsak ecetes.és uborkasalátához keverhetjük. kevés törött borssal és pár babér levéllel barnára párolunk. simára keverjük. hámozott ecetes uborkát. fott tojássárgával. salátákat s sajtételeket önthetünk le vele. 15 percig lassan forraljuk. fott halakat. chili mártást. ecet. húsdarabokat. olajjal. Szintén dresszingnek nevezheto salátaszósz. Passzírozott rokfort sajtot teiszínnel hígított majonézzeI keverünk össze. Ismét tuzre tesszük. paradicsom. 5-10 perc forralás után belekeverjük a mustárt. amíg a paradicsom pépszeru lesz. hogy le ne ragadjon. hideg szárnyasokhoz és fott tojásételekhez használhatunk. Asztali mártásként hideg húsokat. összekeverjük 2 dl tejföllel és jó csomó finomra vágott snidlinggel. sárgarépagyökeret.hintjük liszttel. picit cukrozzuk és l kanál ecettel savanyítjuk. De készülnek dresszingek paradicsomlével is. Ezek a nyugat-európai országokban már rendkívül népszeruek és nálunk is kezdenek divatossá válni. 194 RemouIade mártás. fehérborssal. A kitálalt saláta tetejét is meghintik a sajttal. Ezt a különlegességet "olasz dresszingnek" is nevezik. tormát. sót. l kis hagymával. Az igénynek megfelelo mennyiségu vágott petrezselyem-. Legegyszerubb az áttört. szegfuszeggel. 195 . Majonézalapon ecetes gyümölcsöket. bazsalikomot. karikákra vágott vöröshagymát.

húsétel hez és saláták hoz alkmazható. olajból álló. Ez az ázsiai eredetu mártásféleség lassanlassan egész Európát meghódítja. Ebbe keverünk 1-1 evokanál finomra vágott snidlinget. Minden szószok legerosebbje és ezért szerfelett óvatosan kell vele bánni. iJletoleg erosített Chili keverékébol áll. csak kapor helyett megfelelo mennyiségu friss. mustárral. A kínai készítmény sötétbarna és suru állományú. hígítsuk fel vízzel és forraljuk fel. salátákhoz stb. Egyébként ízlésnek megfeleloen majd mindenfajta leves. sóval és 2 dl vízzel salátalevet készítünk. amennyit felszed. Nevét a mexikói Tabasco állam után nyerte és csaknem kizárólag cayenni borsból. hogya kész majonézhez a tojások számával azonos deciliter tejfölt kevernek és ezt használják fel kaszinótojáshoz. Barna vajrántást készítünk. 2-3 evokanál ecettel. Az ázsiai konyhák ban minden pikánsabb ízt kívánó ételt ezzel fuszereznek. húslét öntünk rá s jól elfozzük. Szardellamártás. 1 evokanál zsíron megpirítunk kevés cukrot. Hazánkban sokan nem tudják. szigorú~n orzött receptek alapján kezdik egyes nyugati országokban gyártani és forfalmazni. 10 dkg hámozott. vöröshagymát. sültekhez és egyes halételekhez felhasználható. Szitán áttörve még egyszer felforraljuk és különbözo húsételekhez tálaljuk. sóval és cukorral ízesített mártás. Ha a liszt is megbarnuit. Tálalás elott 1 evokanál fehér bort. Legtöbbször elég belole 1-2 csepp. illetve az innen kapott. pár csepp citrommal. Szójamártások. tojásból. ha196 nem ebbol készítik a tartármártást úgy. öntsünk hozzá vizet vagy tejfölt és forraljuk még pár percig. tárkonyt. Közben megsózzuk és 2 db babérlevelet teszünk hozzá. illetve gyakran összetévesztik a kettot. apróra vágott ecetes uborkát és 5-10 szem kapribogyót. amelyet a szitán áttört zöldséggel felhígítunk. pici törött borssal. Ha suru. makaróni és ropogós burgonya mellé hús nélkül is igen ízletes. tejföliel ízesítve felfozzük. különbözo érési folyamatokon keresztül. mustárt. A majonéz vajsUfuségu. mint a ketchupot. Amikor puha. míg a japán feketésbarna és nem olyan koncentrált mint a kínai. Vadas ételeken kívül. valamint a szükséges mennyiségu olajat. Mindenfajta hideg. és ezt barnahúsokhoz úgy szolgálják fel. halételekhez használják. elkeverjük kevés szardellapasztával és apróra vágott néhány szem kaprival. A külföldi látogatók által hozott készítmények megismerése és a turizmus révén hazánkban is mind többen megkedvelik ezeket a készítményeket. Japánból származó szójamártást importálnak osztrák szomszédaink is. A mártást szójababból álIítják elo.azután annyi lisztet hintünk rá. Hideg hús}evessel felengedjük. késhegynyi törött borsot. Tabaszkó mártás. 15-20dkg megtisztított zöldséget és l fej vöröshagymát karikákra vágva zsíron puhára párolunk. 197 . meleg mártások készítésére. Vadas mártás. spagetti. Elkészítése azonos akapormártással. kevés törött borsot és egy kevés majoránnát. ha szükséges kevés víz hozzáadásával. vágott tárkonyt használunk. Tegyünk bele ecetet. I kávéskanál cukorral. Tartármártás. mi a különbség a majonéz és a tartármártás között. Tárkonyos mártás. Ezt általában nem szokás salátára önteni. Kínából és a Jáváról származnak. Hideg és meleg sültekhez. A leghíresebb szójamártások Japánból. fozelék. Vinegrett mártás. teáskanál romot és citromlevet adunk hozzá.

Vadas mártás az Express nevu új termékbol a dobozos "vadasmártás-porból" is eloállítható, amely szárított burgonyapehely, pasztinák és sárgarépa szárítmányából, karamell, só felhasználásával készül. Korszeru készítmény, de tökéletes mártást csak akkor készÍthetünk belole, ha babérlevéllel és borssal egészítjük ki, mivel ezek hiányoznak belole. Az így elkészített mártás fott marhahúshoz is tálalható. Worcester-Worcestersbire mártás. Erosen fuszerezett, csípos ízu mártás, amelyet Angliában már mintegy 250 éve készítenek. Nevét is az angliai Worcester várostól nyerte. Általában malátaecetbol, szójababból, cukorból, sóból, fokhagymából, chiliböl, szegfuborsból, szegfüszegböl, szardellából, babérlevélbol, citromból, fahéjból, szerecsendióból, korianderböl, kaporból, mogyoróhagymából stb. készítik. Egyes vizsgálatok szerint a mártás alapját ecet, paradicsompüré és a tamarindatermés képezi, amelyhez a különbözo fuszereket részint porított, részint kivonat formájában keverik hozzá. Különlegességként még rumot és sherryt is adnak hozzá, hogy finom aromáját növeljék. Különbözo levesekhez, kotlettekhez. vadashúsokhoz, fott és sült halakhoz, pástétomokhoz, hússalátákhoz, sajtos ételekhez lehet e különleges mártást ízesítésül és utánfuszerezésül használni. Örvendetes, hogy hazánkban is mind több ház asztalán lehet már látni. Zellermártás. 1 zellergumót meghámozunk, kockára vágjuk és néhány apró levelét is finomra metéljük. Pici vajban ezt puhára pároljuk és vajmártással, zöldségleves levéve1 felöntjük és fe1forraljuk, hogy kello suruségu legyen. Zsúrmártás (amerikai). Nagyon divatos és nagyon praktikus vendégváró mártás. A frissen olvasztott sajtöntetbe
198

tormát, pirított hagymát, zöldhagymát vagy snidlinget, kevés szegfuborsot és curry-t kevernek bele. Ebbe mártogatják a vendégek a sós rudacskákat, vagy a sós kekszdarabokat, illetve a sóskifli-szeleteket. Mindezek után bemutat juk néhány "mártásos pecsenye" receptjét. Csirke gombamártással. A csirke mellét besózzuk és megborsozzuk. Addig állni hagyjuk, míg a többi hozzávalót elokészítjük. 1 fej hagymát és 1 gerezd fokhagymát megreszelünk, 15 dkg gombát megmosva kockára vágunk. A csirke mellét zsíron átforgatjuk, hogy elveszítse nyers színét. Zsírjába keverjük a reszeIt hagymát, fokhagymát és 1 percig benne pirítjuk. Meghintjük 1 púpozott kávéskanál liszttel, összekeverjük, megszórjuk piros paprikával, beleteszszük a gombát és yí pohár vízzel felöntjük. Fedo alatt gyenge tuznél20-30 percig pároljuk. Nem keverjük, és ha szükséges, kevés vizet öntünk alá. A csirke mellét tálra rakjuk, a mártásba tejfölt keverünk, felforraljuk, majd néhány csepp citromlevet adunk hozzá, és a hús köré öntve tálaljuk. Vesepecsenye fuszeres mdrtással. A bortol, csonttóI megtisztított vesepecsenyét vékony szalonnaszeletekkel megtuzdeljük. Egy lábasba zsírt, arra l szál karikára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, vöröshagymát, reszelt citromhéjat, néhány szem egész borsot, 1 babérlevelet teszünk, megsózzuk, végül ráhelyezzük a húst. 2 dl vizet és kevés ecetet öntünk alá, és fedo alatt;lassú tuznél puhára pároljuk. Ha a hús puha, felszelete1jük, tál ra rakjuk. A gyökérféléket szitán áttörjük, meghintjük liszttel, kevés cukorral és keverjük, amíg megbarnul, majd tejfölt adunk hozzá és a húsra öntve zsemlegombóccaI tálaljuk.

199

Töltött rostélyos szardellamártással. A húst lefejtjük a csontról és felszeleteljük. 4 szeletre számítsunk 1 áztatott, kinyomkodott zsemlét, azt összedolgozzuk 1 tubus szardellapasztával, 2 kávéskanál kaprival, és reszelt hagymával zsíron kissé megfuttatva. Sózzuk, borsozzuk, és a szeletekre elosztva felkenjük. Aszeleteket összesodorjuk és átkötjük vagy letuzzük. Bo zsÍron sütjük, amelyben elozoleg hagymát pirítottunk és megszórtuk pirospaprikával. 1 evokanál paradicsompürét adunk hozzá, átforgatjuk, majd fedo alatt 1 pohár vÍzzelleöntve puhára pároljuk. A puha húst tálra tesszük, a zsinegtol megszabadítjuk, levébe tejfölt keverünk és forrón a húsra öntve tálaljuk. Tarhonyával, savanyúsággal fogyasztjuk. Sertéscomb savanyúmártással. A szokásos módon pác1evet készítünk. A combotzsírjától megtisztítjuk és ráöntjük a forró pác1evet. Két napig benne hagyjuk. Ekkor besózzuk, zsíron megforgat juk. A savanyú pác1ébol is öntünk rá. Szép barnára sütjük és a levébe tejfölt keverünk, amelyet a húsra öntünk. Apró burgonyagombócok illenek hozzá. Kacsa, liba majoránnás mártásban. A megtisztított baromfit

Az ételÍzesítókról

Az éteIízesÍtok magas tápértékuek, változatosan használhatók, s a bennük levo fuszerkeverékek harmonikus ízkompozíciókkal fokozzák az ételek aromáját. Levesek~ fozelékek, köretek, mártások, fott és sült tészták, húsok, szendvicsek, pörköltek, halászlé stb. ízesítésére használhatók. A következokben ismertetjük a jelenleg forgalomban levo és házilag elkészítheto ételízesítoket. Delikát 8. Kituno készítmény, amely nyolcféle alapanyagból készül. Ötféle zöldség porított keverékét, sót, borsot, glutamint találunk benne. Igen alkalmas zöldséges levesek, fozelékek, mártások feljavítására, ízesebbé tételéhez. A fozés befejezése elott 4--Spercceladagoljuk a leveshez, majd elke-

besózzuk, majoránnával kívül-belül vékonyan bedörzsöljük. Lábasba zsírt, arra karikára vágott hagymát teszünk, ráhelyezzük a baromfit. Kevés vizet, 1 evokanál ecetet öntünk alá, néhány szem egész borsot és citromhéjat keverünk a levébe. A sütoben barnára sütjük. A puha baromfit feldaraboljuk és tálra rakjuk. Levébe lisztet szórunk, barnára pirítjuk, kevés cukrot, majoránnát, kapribogyót, tejfölt adunk hozzá és felforralva a feldarabolt húsdarabokra öntjük. Pirított burgonyával fogyaszthatjuk.

200

201

verve jól összeforraljuk. Zsír és levestészta hozzáadásával önálló leves készítésére is alkalmas. Fozelékkivonat. Aromás fozelékkivonatot készíthetünk, ha apróra vágott zeller, petrezselyem, sárgarépa, snidling, pasztinák, hagyma és zöldpaprika ízlés szerinti keverékét megpirítjuk, majd annyi vizet öntünk rá, hogy éppen befedje. Tovább fozzük, amíg a szirupsuruséget el nem érte. Néhány evokanálnyi mennyiséggel a levesek, a fozelékek ízesebhé tehetok. Gombapor . Bár a gombát külön fejezetben tárgyaljuk, mégis szükségesnek tartjuk, hogy itt is megemlítsük a házilag készítheto gombaport. Kis mennyiségben levesek, savanyú-, székely-, töltött káposzta, gulyások, raguk, vagdalt húsok, belsoségek és pástétomok ízesítésére kiváló. Gulyáskrém. Paprika- és fuszerféleségekbol készül, nagyon szerencsés összeállításban. Gulyáskrémlevesek, sültek, mártások, fozelékek, szendvicsek ízesítésére használható fel. Halászlékocka. Enyhén csípos és erosebben csípos kivitelben kerül forgalomba. Paprika, vöröshagyma és egyéb fuszerek orleménye. Halászléhez igen jó alapanyag. A halszeleteket az ebbol készített fuszeres léhez adagoljuk. Kiválóan alkalmas még pörkölt, csirkepaprikás, gulyás ízesítésére is. Ketchup. Divatos ételízesíto, amely paradicsomsurítménybol készül, sokféle fuszer hozzáadásával. Jellegzetes fuszerei: fahéj, feketebors, hagyma, szegfuszeg, szerecsendió és szegfubors. Élénkpiros színu, és a paradicsom jellegét kihangsúlyozó íz jellemzi. Hideg sültekhez, bélszínszelethez, hideg halakhoz, szendvicsekhez, fott tésztákhoz stb. alkalmazható.
202

Piros arany. A C-vitamin-tartalom mellett a friss paprika ízét és szép piros színét jól megorzi. Csemege, csípos, és nagyon csípos változatban kapható. Pörköltek, halászlé, hideg sültek, paprikás burgonya és szendvicsek készítésénél ma már szinte nélkülözhetetlen. Pritamin. Paradicsompaprikából készített surítmény. Értékes tápanyagai: C-vitamin, A- és P-vitamin (karotin). Téli hónapokban különösen jelentos a betegségek elleni védohatása, emellett mint ízesíto is kituno. Házi elkészítési módja nagyon egyszeru: l kg paradicsompaprikát ledarálunk, összekeverjük 20 dkg sóval és kis üvegek be rakva lekötözzük. A pritamin édes ízu, nagy színezo ereju, így kiválóan alkalmas levesek, pörköltek, halászlé ízesítésére. Miután nagy a vitamintartalma, így lehetoleg a már kész ételhez keverjük, mert forraláskor a vitaminok elpusztulnak, illetve tápértékük csökken. Kellemessé, változatossá és egészségesebbé tehetjük gyermekeink tízóraiját, ha a vajas kenyeret megkenjük pritaminnal. Vegeta 40. Szárított zöldségfélékbol, fuszerekbol készül, amelyhez még sót, B2-vitamint, dextrozét és nátrium-glutaminátot adnak. Hústalan és húslevesek, zöldséges vagy hússal készített ételek, fozelékek, mártások, darált húsból készült ételek stb. ízesítéséhez használható. ZeUerkrém. A zellerre jellemzo összes értékes beltartalmat koncentráltan tartalmazza. Tartós fogyasztása jó hatású a szervezetre. Nagyon finom íze miatt a legválasztékosabb hideg sültek, szendvicsek, levesek, szószok, mártások ízesítésére alkalmas.

203

szószt egy kevés konyakkal. Foleg pikáns levesek. gyümölcssalátát pár kanál maraschinóval vagy cseresznyepálinkával. A szeszes italokat "flambírozni" (lángolva pirítani. ha készítésekor a levéhez is öntünk bort. fozelékeket. gulyások. szárnyasok és halak készítéséhez alkalmas. sülteket. amely összetételét tekintve az állati fehérjéhez hasonló.Sajtok. illetve jelentos ízesíto szerepét.a gombák a különleges fuszerek szerepét töltik be. ásványi sókat (foszfor. Az égetett szesz Íze különleges aromát ad az ételnek és hangulatkelto szertartás a vendégek elott. A sajtféleségek ÍzesÍtoként való felhasználására szeretnénk a figyelmet felhívni. vitaminokat (A.és zamatanyagaik révén . de egyes országokban hús. szénhidrátokat. íz.rendkívül ízletes ételek ·készíthetok. mivel jó.és szárnyas ételeket is). Kelet-Ázsiában például már kétezer éve termesztenek bizonyos gombafajtákat. mártások. mártásokat. Fagylaltokat. szendvicseket lehet ízletesebbé tenni. illetve ízesítoszerként való alkalmazása . Egyes aromás pálinkaféleségeket és Hkorö·ket ÍzesÍtoként is fel lehet használni.változatos és értékes zamatanyaguk folytán . néhány finom süteményt rummal tudunk aromásabbá "varázsolni". sült és fott tésztákat. A gomba is fuszer Sok eheto gombából . sültek. kálium stb. A gombák a fehérjén kívül zsÍrokat. Általában a vörös bor sötétszÍnu ételek. Némely mártást. vadasételek. vadasételek. Napjainkban az egész világon elterjedt a gomba fogyasztása. 8. halak. mivel táplálkozásunk ban jelentosége napról napra növekszik. Borok. íz. a birkapörköltet.mint általában a fuszerek használata . míg a fehér bor levesek. gyümölcssaláták készülhetnek különbözo borféleségekkel. pecsenyék. O. fejezetben találhatók ~ Szeszes italok. pörköltek. ha borral készül. rizsételeket. A hasznos receptek a "Sajtos ételek" c.egyidos az emberiséggel. így húspótlóként is számításba jöhet. ÍzesÍteni) is szokták (nálunk elsosorban palacsintát. Történelmi adatok bizonyítják.és zamatanya- 204 205 .. kemény sajt reszelékévei leveseket. Legfontosabb tápanyaga a fehérje. Igen sok jeles étel úgy kapja meg különleges ízét. szószok.más ételfélékhez hozzáadva . és változatossá teszik étrendünket. szárnyasok. PP). A gomba fogyasztása. hogy már a régi görögök és rómaiak is fölfedezték tápértékét. salátákat.). krémeket és töltelékeket pedig likorökkel lehet Ízesíteni. Finoman ízesítjük pl.

szürke tö/csérgomba. Vásárláskor ügyeljünk rá. A "szárított gombakivonat " olyan szárítmány. rizike. ecetes gomba. ha biztosan felismertük. fonnyadt. Ezután a válogatott anyagot kézzel körülbelül O~5cm vastagságúra szeleteljük. A "gombakivonat " a konyhasóval tartósított gombának folyékony. gombasurftmények. vöröses nyd/kagomba. törmelékes. A magunk gyujtötte gombát is csak akkor fogyasszuk vagy szárítsuk meg. penészes. Tudományos föltételezések szerint egyes gombafajok tbcellenes. míg mások tífuszellenes. rovar rágta. elöregedett vagy befülledt. mdjusi pereszke. a férges. vizes kivonata. nagy oz/dbgomba. átnedvesedctt. késoi /askagomba. amelynek 9 százaléknál nem nagyobb a víztartalma. tinórugombdk (vargdnydk). gyurus tö/csérgomba. poritott gomba. Ezenkívül a gombák adják a különbözo ételízesítok és leveskockák. sdrga gerebengomba. amely szeny206 nyezett. sdrga rókagomba. A levesek és egyéb konzervkészítmények alapanyagául szolgáló "gombadará" -t durván. illetve rákellenes antibiotikumot is tartalmaznak. fagyott. savanyitott gomba. amelyet a begyujtés után körülbelül-18 Co_ ra fagyasztanak. a leforrázva vagy leforrázatlanul konyhasó-oldatban tartósított készítményt "sózott gombd"-nak nevezzük. megszárítva és különbözo készítmények alakjában vásárolhatók. mdjgomba. trombitagomba. gyorsfagyasztott gomba. kukacos. étvágygerjeszto hatású glutaminsavakat tartalmaznak. Ennek alapján a szabadban termo gombafajok közül a kijelölt helyeken a következok árusíthatók: csdszdrgomba. "Savanyitott gombá"-nak a megfelelo tartályok ban tejsavas erjesztésseI tartósított gombát nevezzük. Az ízletes gombakivonatnak már 1-2 cseppje is nagyszeruen fuszerezi egyik-másik leves és mártás ízét. hogy e készítményekhez csak egészséges. /ékhdtú galambgomba. Nagyüzemekben ezeket a muveleteket korszeru szárítógépek végzik. vörösbarna fü/oke. hogy csak gombaárusításra kijelölt helyeken (piac. vásárcsarnok. A gombaszeleteket szitára vagy megfelelo terítolapra egymás mellé tesszük. tiszta és féregmentes gombát szabad felhasználni. A száradás meggyorsítása végett a gombát szitára helyezve elozetesen napon is száríthatjuk. illetve levesporok alapanyagát is. A gombák nyersen. Az eheto gomba fogalmát az Egészségügyi Minisztérium utasításai szabályozzák. körtegomba. szegfugomba. Ne vásároljunk olyan gombát. Ezek a következok: szdrftott gombakivonatok. iz/etes tokegomba. Magas tápértékükön kívül gyógyhatásuk sem lebecsülendo. A "gombakonzervek " azok a készítmények. csiperkegomba. penészes részeket pedig eltávolítjuk. Az eljárás úgy kezdodik. szaküzletek) vásároljunk gombát. keserugomba. levelektol és egyéb szennyezodésektol megtisztítjuk. mivel itt hatósági szakemberek ellenorzik az árusítást. kucsmagombdk. rózsaszinu koral/gomba. lila pereszke. Az elokezelt és utána ecetbe rakott s hosszabb idore tartósított árut "ecetes gombá "-nak. amelyeket megmegfelelo kezelés után e célra szolgáló edényekben légmen207 . Az általunk gyujtött vagy nyersen vásárolt gombát házilag szárítva tartósíthatjuk. "gyorsfagyasztott gomba" néven ismerjük. ellenkezo esetben gombaszakértovel vizsgáltassuk meg.gokat. míg a "gombapor"-t finomra orlik. Törvényes eloírások biztosítják. fenyopereszke. hogya gombát homoktól. míg a "gombasuritmény" teljesen besurített formája. Azt a gombát. gombakonzerv. sózott gomba.

mint a palacsintát szoktuk. sokféleképpen: párolva. 3 csésze igen eros húslevesben megpárolunk 25 dkg gombát. . pörköltnek. szendvicsekhez stb.vÍZben mossuk meg. Sóval~ törött borssal és apróra vágott petrezselyemzölddel fuszerezzük. még kituno hutoszekrények ben sem. A gombaételek fozésekor ügyeljünk a következokre: . de a laskagombát keresztirányban karikára célszeru vágni. fasírozva. ~ kg gombát megtisztítunk és cikkekre vágunk. ételként elkészítheto.A gombát ne hámozzuk. finomra vágott petrezselyemzölddel fuszerezzük. erre fektetjük a sonkagöngyölegeket és leöntjük krémmel. világos rántást készítünk és 1 csésze tejföllel szósszá keverjük. majd megtöltünk vele 8 gépsonkaszeletet olyan formában. 2 dl tejIólt és kevés sót keverünk. míg az egész alaposan átmelegszik.A nyers gombát tisztítás végett ne áztassuk. majd amikor elkészült. Sóból is kevesebbet használjunk hozzájuk. 1 mokkakanál reszeit vöröshagymát. Hideg gombaleves.A gombaételek egyáltalán nem tárolhatók. . tetejét gazdagon meghintjük teszeIt sajttal és addig sütjük. köretként és foételként egyaránt felhasználható. mert vas. hevítéssei tartósítanak.Gombát csak sértetlen zománcú vagy jénai edényben fozzünk. 208 209 . Közben 2 dkg vajból 2 dl tejjel. tojással. mint más ételekhez.és a tápanyagok foleg a felbor ben és alatta képzodnek. -. A krém úgy készül. Diónyi vajon kiskanálnyi reszelt vöröshagymával megpároljuk és sóval~ törött borssal. akkor belekeverjük a fehér mártást. . Sütoben alaposan átmelegítjük.A gombaételeket ne fuszerezzük erosen. ". l kanál lisztbol és vajból híg. Az ételt ezért elkészülte után fogyasszuk el! A következokben néhány érdekes és különleges gombaétel elkészítési módját ismertetjük.Ügyeljünk a szeletelésre is. 2 dkg liszttel "besamelt" fozünk.tesen lezárva. 20 dkg laskára vágott fott füstölt húst. 40 dkg gombát megtisztítunk és cikkekre vágva 5 dkg vajon puhára párolunk. hogy a gomba visszamaradt levébe 1 evokanál paradicsomvelot. A gomba kiváló ÍZesíto hatásán kívül az egyik legváltozatosabban elkészítheto zöldségféle. A sonkára öntjük és a tetejét gazdagon meghintjük reszeit sajttal. Sóval és törött borssal fuszerezzük. A tuzrol levéve hozzáadunk 1 dl tejfölt. és a sajt teteje szép rózsaszínu lesz. hanem folyó . majd kevés sóval és citromlével ízesítjük. Az egészet kivajazott mély tuzálló tálba öntjük. Rizzsel körítjük . és tálalásig csészékbe osztva hidegre tesszük. 2 tojás sárgáját. Gombával töltött sonka. Lapos tuzálló tálat kivajazunk. töltelékbe. hogy hosszú ido elteltével is fel lehessen használni oket. salátának.és hibás fémedényben a gombaétel megsötétedik és mellékízt kaphat. rántva. Levesnek. mert az aroma. A csiperkegomba tetszés szerint szeletelheto. Olasz gombásragu.

11 Sóska 0.0 szafaládé.21 1. Krakkói. nem pedig az értékesebb tápanyagokat tartalmazó fuszerekkel.04 tök. Száraz uborka. paprika 1. Tehéntej Sonka.55-0. 4.13 nO. Ezzel szemben az átlagétkezés során 20-25 g sómennyiség is kerül az ember szervezetébe.20 1. mint sokan gondolják. amelyeket naponta elfogyasztunk. téli úttöro ásványi Paraj tyúkhús Savanyú A konyhasó az egyetlen felvágott húseredetu ízesÍtoszalonnafajtáksaláta amely tágabb értelemben szintén a fuszerek sorába tartozik. karalábé Vaj Szardinia lengyel. stb.Legyünk óvatosak a sózással! részletesen felsorolva láthatjuk. hogy szervezetünk egyensúlyban tartásához személyenként 5-10 g só is elég egy nap. és ennek során az anyagok sótartalma elég jelentosen emelkedik. Al. Sóskifli füstölt Fejes lencse Túró Szárazbab. már a mindennapi élelmiszerek is tartalmazzák. (konzerv) zöldboTSÓ Zöldbab. párizsi..9 0. így az ember sószükséglete yí kg kenyér vagy 100 g szalámi c1fogyasztásával már fedezheto. sot halálhoz is vezethet.4 3.2 0.0 5.2 Ponty.Og Marhahúsparadicsomveronai Ecetes tésztákgombák KakaóFejeskeksz 0. A só olcsó. illetve háziasszony ételét egyszeruen a minöenkor kéznél levo konyhasóval ízesíti. hogy a legtöbb ember. Sokan teszik fel a kérdést "Hogy állunk fuszerezés tekintetében a sóval?" Ez értheto. Ezért jelentoségét az anyagcsere szempontjából nem szabad lebecsülni. Ezt a menynyiséget lényegében .3 Kenomájas 20. kelkáposzta káposzta. Az abszolút sóhiány szédüléshez.0 2. Sot mi több. olajban1. 0. a fuszerezetlen.16 Angolszalonna Virsli. ok abban található.2u--2. Szardellapaszta Egyéb anyagunk.0 Zsemle 0. Tojás Sajtok kolbász. a só életszükséglet. Vizsgálatok igazolják. hiszen a konyhasó mindennapi ételízesítonk és élelmiszerkonzerválónk. Zöldbab.0 2. tisztított anyagra vetítve = Sertéshús3. Az ember konyhasószükséglete azonban semmi esetre sem olyan nagy. hogy több élelmezési cikkünk hány gramm természetes konyhasót tartalmaz 100 g nyers. apátiához. 0. A következo táblázatban = Az élelmiszerek egy részét iparilag dolgozzák feh.káposzta Száraz Kacsa.0 O.0 szalámi vadász-. illetve gyen211 210 .8 1. Tepertös0.4 fokhagyma.borsó.0 Hagyma. izomgyengeség hez.25 0.10 Háztartási pogácsa2.0. görcsök höz. Sóra szervezetünknek okvetlenül szüksége van.6 krinolin. uborka.3--4. Kenyér !iba.

a fokozott vérkeringés következtében . ami egészséges embernél is nehézséget okozhat.005 milligramm jódot tartalmaz. Mindezeken kívül az eros sózás elnyomja az ételek természetes ízét. a vese-. illetve fuszeres eceteket használjuk. az idosek. az elhízásra hajlamosak. bemutatott és tárgyalt fuszereket vagy fuszerkeverékeket. zamatát. Ez pedig . hogy ügyeljünk a felhasználandó só mennyiségére. nyen módon a szervezetbe káros mennyiségu só jut. sótalan étel pedig ízetlen. mellékhatástói mentes anyagcserérol.kálium-jodidot adagolnak. gyomor. Ennek enyhítésére sok folyadékot fogyasztanak. Az ily módon eloállított 1 kg só körülbelül 0. hogya szervezet jódellátását ezzel is elosegítsék. a vesét. általában napi 5-6 g-nál semmi esetre sem többet. a beteg szervezetben pedig végzetes következményekkel is járhat. 213 . Különösen ügyeljünk arra.és nyombélfekély betegségben szenvedok a szokásosnál is kevesebb sót fogyaszszanak. Az elhízásra hajlamos egyéneknek sóval különösen tanácsos csínján bánni. Ez a "jódos só" csak azokon a területeken árusítható. Ezért sokan rögtön a szükségesnél erosebb sózással igyekeznek segíteni a dolgon. epe-. a test gyorsan feldolgozza a normális menynyiségu folyadékot és gondoskodik a kellemetlen. A konyhasóhoz mint ásványi eredetu ízesÍto anyaghoz sok államban és így Magyarországon is . Ennek következtében szomjúság lép fel. unalmas. ha 'különbözo okok miatt idoközönként sószegény vagy gyümölcsnapot tart. és tzesftéshez inkább az ismertetett. a túlzott sózás következtében elfogyasztott nagy vízmennyiség ugyanis erosen elosegíti a hízást. Azonnal sózzák az ételt. hogya terhes nok. 212 Az emberi szervezetnek naponta 15 gamma jódra van szüksége. Errol egyébként mindenki meggyozodhet. érelmeszesedés. Tanácsunk tehát az.erosen terheli a szívet. Legyen ez mindig és mindenhol alapszabály és vezérelv. és mindenhol forgalomba hozható. a jódhiány ugyanis golyvát és kretenizmust idézhet elo. A "jódozott só" viszont csak a fele mennyiségét tartalmazza az elobbinek. magas vérnyomás. hiszen boséges lehetoséget adnak egészséges és mégis ízletes étrend kialakítására. a májat és a véredényeket.gén ízesített. máj-. Ha viszont mérsékelt mennyiségu sót fogyasztunk. ahol az ivóVÍz nem tartalmaz elegendo jódot (Dunántúl egyes részei és az északi területek). mielott még megízlelnék.

4 g fahéj. minden háztartásban megtalálható. liter ecet kell hozzá. g bazsalikomfu. majd leszurve üvegek be öntjük. 20 g mustármag és 1 liter ecet felhasználásával keveréket készítünk. feketebors. 8 napig állni hagyjuk. szerecsendió-virág. édes köményt. Mindennapos és sokoldalú felhasználása során gyakran merül fel a kérdés. közben naponta megkeverjük. 2-3 db szegfuszeget. 5 g kakukkfíí. IV. ll. 5 dkg tárkonyüröm.. zsályalevelet. Ezután a leszurt fuszerecetet üvegekben eltesszük. A zúzott anyagokat erre alkalmas edénybe helyezve leöntjük 3-5 liter ecettel. Kell hozZá 5-5 g édes paprika. rendes konyhaecetbol vagy esetleg borecetbol készíthetok. borsmenta. másfél literes befottes üvegek be rakjuk. mustárecetet. hogyan tehetjük aromásabbá. apróra vágott citromhéját. I 214 215 . narancsecetet. narancshéj kibelezve. hiszen ez mind az egészséges. aztán 2 g levendulavirág. A fuszeres ecetek. gyömbér. kakukkfüvet. 5-. 10-10 g szegfuszeg. 10 g narancshéj. majoránna. köménymag. citromecetet. majd 8--10 napi állás után leszurjük és üvegek be töltjük . tormát. 5-5 g kaprot. zellert. majd üvegekbe Az ecet a legáltalánosabban használt savanyító szer. mivel ételeink ízesebbé. A növényeket kb. néhány szem egész borsot és egy kis darab gyömbért. borsfut. emészthetobbé tételérol van szó. mint említettük. lll. A hozzávaló fuszerek gyógynövény-szak üzletek ben vagy jól ellátott élelmiszerboltok ban szerezhetok be. tárkonyt. 6 g szegfuszeg. Veszünk 10-10 g bazsalikomot. mint a beteg ember számára nagyon fontos. I tzesített konyhaecetek f. Igy jöttek létre a fuszeres aromás növényi ecetek. Készíthetünk tárkonyecetet. 10 dkg cukor. fuszeres borecetet stb. feketebors. majoránnát. töltjük. amelyeket általában közönséges konyhaecetbol állíthatunk elo. V. babérlevelet. Veszünk 10-10 g metélohagymát vagy fok hagymát. turbolyát.Fuszeres növényi ecetek áztatás után finom gyolcson átszurjük. tárkonyürmöt. zellerecetet. 1 kávéskanálnyi só. málnaecetet. Nyolc napi 5-5 I VI. g feketebors. citromhéj kibelezve . citromfüvet. élvezetesebbé. A konyhaecet ízesebbé tételére különféle házi eljárásokat ismerünk. petrezselymet. zsályalevél és I liter ecet keverékét 4-5 nap áztatás után megszurjük és üvegek be töltjük. rájuk öntjük az ecetet és a lezárt üvegeket napos helyen 2-3 hétig állni hagyjuk. gyömbér. citromfu. citromhéjat. 5 dkg tárkonyüröm. egy kevés petrezselymet. liter ecel. citromhéj. 1-1 db hegyes pirospaprikát. y4 szerecsendió.

Kitesszük a napra 12-14 napig. nem túl hideg helyre. 5-5 dkg zeller. magvasan. Megint kitesszük 8 napig a napra. Egy 8 literes uborkás üvegbe tegyünk 10 dkg tisztított mazsolát. Lekvárok vagy szörpök anyagából .T Borecetek f. Tárkonyecet. 10--10 g metélohagyma. majd fehér vászonEcetágy 216 ll. Az ecetágyat most is csak egyszer kell elkészíteni és évekig már csak föl kell tölteni annyi tiszta borral. de ügyelve. 20 dkg mazsolát beleteszünk egy 10 literes üvegbe és leöntjük 8 dl borecettel. 1 el konyak. amennyi ecetet leszurtünk róla.5 dkg borsmentát. Ahogy érnek a gyümölcsök. zsályalevelet.az eltevéskor . levendulát és öntsünk rá 1 liter ecetet. mindegyikbol tegyünk 1-1 marékkal szár nélkül. Fedovel letakarva 217 . Lehutve kisebb üvegekbe öntjük és sötét helyen tároljuk. Körülbelül 2 liter ecetágyat hagyunk az üvegben. így hagyjuk állni augusztus végéig.tehát nem vizezett . hogy az üveg tele legyen. majd kipréseIjük. Akkor jól fölkeverjük és tiszta fehér bort öntünk rá~ amibe elobb 1 dl mézet keverünk. tárkonyürömfu. amíg a készletünk tart. majd zavaros lesz. Egyéb ecetek matos ecet. majd továbbra is huvös. így nagyon kellemes. rozmaringot. Ezt addig hagyjuk érlelodni. hogy aztán szeptember végén vagy október elején leszurhessük. A les. 15 dkg magvas és 15 dkg mag nélküli malagaszolot. amire újra tetszés szerinti mennyiségu bort öntünk.is tehetünk bele 1-1 evokanállal. de hamarosfln letisztul. készftése. szegfuszeget. lll. Most tegyük be a kamrába vagy más. fokhágyma. Az üveget vászonruhával lekötjük és 1 hónapig állni hagyjuk. kinyomogatjuk és átszurjük. majd a leszurt Jolyadékhoz annyi ecetet öntünk. ahol eloször forr. Lekötve további 1 hónapig hagyjuk állni. 5-5 dkg angelikagyökeret. amikor is literes üvegekben szurjük. Ekkor 16 dl enyhén megmelegített bort 3 evokanál mézzel elkeverünk és ráöntjük. Az újra felöntött ecetágyat azonban évekig használhatjuk. ruhával kössük le. egy marék megtisztított lencsét. Újabb lekötés után még 2 hónapig hagyjuk állni. Egy nagy szájú üvegbe rakjunk 2. de eloször törjük át szitán. I. késobb már gyorsabb lefolyású. hogy 1 liter legyen és máris használhat juk. vöröshagyma és 5 g citromhéj. pikáns Ízu ecetet kapunk. 1 dl fehér édesebb bor és 9 dl ecet keverékét 4-5 napos áztatás után szurjük le és töltsük üvegekbe. A literes üvegekben levo finom borecetet már további ecetkészítésre nem lehet használni. I dl mézet és öntsünk rá 2 liter tiszta fehér asztali bort. Természetesen csak az elso alkalommal tart négy hónapig az érés. A szuréskor visszamaradt ecetágyra visszaöntjük az utoljára leszurt lét és az üveget újra megtöltjük mézzel elkevert borral. A borecethez az ecetágyat már május elején meg kell csinálni.zurt folyadékhoz egy csipetnyi szalicilt teszünk és felforraljuk. Ezt 5 napi áztatás után kisajtoljuk. majd teljesen tiszta . II. 5 dkg tárkonyürmöt 1 liter ecetben 8 napig naponként felrázogatva áztatunk.bort öntünk rá úgy.5-2. de nem hideg helyen tartjuk. Körülbelül 5 dkg tárkonyürmöt beleteszünk egy széles szájú üvegbe és meleg ecetet öntünk rá. Szeptember végéig ne mozgassuk~ ekkor merokanállal ruhán átszurve üvegekbe töltsük. 10 dkg szárárólleszedett malagaszolot. hogy az ecetágy föl ne zavarodjon.

10dkg vöröshagymát. Az ecetágyat leszurve. Így sokkal gusztusosabb lesz. illetve ízesíteni vagy utánfuszerezni kell. Zellerecet. ezért . Az újszeru ételek készítése az újonnan megismert fuszerekkel történo. változatosabb ÍZesítésekezdetben kissé nagyobb gondot kíván. amit mindenki tetszés szerint használhat az ételek egyéni ízesítésére. Málnaecet. 1. mint a hagyományos nyersanyagoké. melegíteni. hogy ezek csupán alapelvek éstájékoztató receptek. ízesítés tekintetében.és hutoipar ma már lehetové teszi. mustárlisztet 2 CI alkohollal és 1 liter ecettel állni hagyjuk 5-6 napig.3 dl alkoholt és 1 liter ecetet.5 dl ecetet elegyítünk és 5-6 napi állás után leszurjük. leveskockák és tasak os levesporok. amelyektol az egyéni ízlés szerint el lehet és el kell térni. 1 db narancs vagy citrom héjának sárgáját összevagdaljuk. 2-3 órai állás után 1 dl alkoholt adunk hozzá és így állni hagyjuk 8 napig. hogy egész évben hozzájussunk korszeru készitményekhez. 219 . fozelékek ÍZesítéséhez használhatók.kisebb fuszerezési leleményességgel . Ezután hozzáöntünk 1 liter ecetet és még 2-3 napig tovább érleIjük. 8 nap elteltével az ecetágyat átszurjük s az elozoleg forró vízzel kimosott. Iólledugaszolva tároljuk.és citromecet. Hogy miként készítsük és ízesítsük ezeket az ételeket. tápláló . konzerv. 5 dkg citromhéjat üvegekbe rakunk és 1 liter ecetet öntünk rá. Késobb a folyadék színe elhalványul. Nerp tudják. hozzáteszünk 10 dkg mustármagot és ráöntünk 1. Ezután már használhat juk is. majd szárazra lecsurgatott üvegek be öntjük. 218 Korszerií ételek . 1 dl málnasziruphoz 1. 30 dkg orölt mustármagot. 20 dkg zellergyökeret. ízesebb ebédet. 20 g A fejlett hús-. 3-4 napi állás után leszurjük és üvegek be töltjük.csupán esztétikai szempontból cseresznyelével vagy méregmentes ételfestékkel színezhetjük. Terített asztalunkon az étkezéshez állandóan legyen egy kis üvegben fuszeres ecet. hogyalegegyszerubb ételekbol fuszerezési ötletekkel sokkal étvágygerjesztobb. Mustárecet. majd óvatosan leszurve üvegek be tároljuk. mert percek alatt lehet belolük . Ezeket az ételféleségeket a háztartásban már csak fozni. Vitamin és egyéb tápértéküknél fogva a legmodernebb táplálkozási igényeket is kielégítik. Új típusú és hagyományos levesek Nagyon népszeruek az ún.jóízu. Kipréselve átszurjük és feloldunk benne 5 dkg cukrot. A felsorolt fuszerecetek különbözo saláták. Narancs.T sötét helyre állítjuk. a folyadékot üvegekbe töltjük. I db zellergumót fölszeletelünk. levesek. feldolgozás és elkészítés fárasztó és idorabló munkája.korszerü éteIízesítés ll. arra adunk tanácsot a következokben. vacsorát készíthetnek. Kiiktatódik így a több helyen való vásárlás. Sokan. de különösen a kezdo háziasszonyok nem tudnak mit kezdeni ezekkel a termékekkel utánfuszerezés. hiszen a korszeru termékek elkészítése könynyebb. majd 3 CI alkoholban 24 óráig áztat juk. de jut erre ido. Megjegyezzük azonban."elso fogást" készíteni.

zöld. Az elkészített levest zöldpetrezselyemmel. vagy a hígított fuszerkivonatot a már kitálalt leveshez egyszeruen hozzákeverjük. törött borsot vagy Piros aranyat tehetünk a levesbe. zamatot emelik.vagy szárított paprikát. Az osztrák (Maggi) levesporok viszont kituno ízhatásúak~ nagyon apróra szeletelt. mal. elsosorban a hüvelyeseket. Így pl. Ízlés szerint megszórhatjuk zöldpetrezselyemmel vagy snidlinggel. Az alaposan összekevert anyagokat szikkadás után kockázzák. 1 babérlevelet. A hagyományos leveseket általában sokáig kell fozni.és sárgarépát. szerecsendió-reszelék kel. illetve törött borssal. Jugoszláv és osztrák levesporok is vásárolhatók. Jó ízesítoje a halpaprikásnak is. arannyal. gyömbérrel tehetjük még ízesebbé. paprikával További ízesítése és törött borssal tör- Ez a készítmény csak alapanyag.T A . paradicsomot. ízesebbé tehetjük levesünket. ezért a kész levesek krémszeruek. petrezselymet. zöldpaprika-szeletekkel. zöldpetrezselyemmel. Kockatésztát esetleg metéltet tel)etünk a levesbe. Kössünk egy csokorba hagymát~ kevés p~trezselymet. szárított anyagokat tartalmaznak. az elvesztett tápértéket némiképpen pótolják a fuszeres növények. Igen élvezetes zöldséglevest kapunk azáltal is. esetleg szerecsendióreszelékkel. Szegedi halászlé (Ieveskockából). Az ízesítés úgy történik. 1-2 fehér. Erdei vegyes gombaleves (leveskockából). A fozés által sok értékes anyag vész el.. aki pedig savanyúan szereti. A jugoszláv levesporok kevésbé fuszerezettek és így nem annyira ízesek. törött borssal. tésztával vagy tojássárgájával. Aki a nagyon eros Ízeket szereti. Tálalás elott a fuszeres növényeket kivesszük a levesbol. az citromot vagy tejfölt. ha a kifott növényeket át221 Ízlés szerint kevés zöldpaprikát. hogya porított növényi fuszert még a tuzhelyen hozzáadjuk a leveshez. 2 zellert. 1 kettéhasított paprikát és ezt fozzük ki a levesben. De tehetünk az elkészített levesbe egy gerezd fokhagymát. ha a kitálalt hamislevesbe a nyersen passzírozott vagy konzervált paradicsomvelobol csak egyevokanálnyit is teszünk. A "leveskockák" ugYilncsak húslésurítménybol és egyéb anyagok hozzáadásával készülnek. Rekord gulyásleves (tasakos). Rekord húsleves (tasakos). Rekord marhahúsleves (leveskockából). emellett az ízt. paprikakrémmel ízesítheti. Ízesíthetjük friss paradicsomgyulyáskrémmel vagy Piros Rekord tyúkleves (leveskockából).tasakos levesek" gyártásakor az egyes alkotórészeket az eloírt arányban hozzáadagolt zsiradékkal. ténhet. 220 . húslésurítménnyel keveroberendezésben összekeverik és légritkított térben suru állományúra párolják. mert még halszeleteket kell belefozni. Dúsíthatjuk levesbetétekkel. Hamislevesek faszerezését a következoképpen végezzük.

akkor 222 öntsük ki lábosba és úgy melegítsük. esetleg tejföllel. Még így is forralunk rajta egyet. hozzáöntünk 1 dl fehér bort és 1 dl vizet. hogy nagymértékben megorzik a nyerstermék tulajdonságait. a levessei még pár percig felfozzük és így tálaljuk. tojássárgájával vagy egyébbel dúsítjuk. ígyazutánfuszerezés is egyszerubb. 1 üveg vagy 1 doboz vegyes gyümölcskonzerv levét leszurjük. ha az utánfuszerezés mellett helyes módszerrel melegítjük és tetszetosen tálaljuk. ínyenckedéssel az egyéni ízléshez könnyen alakíthatók. Minden konzervzöldségbol készíthetünk rakott ételt úgy. Végül elkeverjük benne a zöldbabot. Az ételkonzervek akkor ízletesek. A készételkonzervek elonye még. 5 dkg lisztbol világos rántást készítünkt amibe egy 1/2 fej apróra vágott vöröshagymát. rárak juk a zöldséget (zöldbab vagy sárgarépa vagy karfiol esetleg vegyesen)t megszórjuk petrezselyemzölddel és leöntjük borssal 223 . esetleg fok hagymát teszünk. majd a gyümölcsöt apróra vágva beletesszük. 2 dl tejfölt. Ezután az egész fozetet szitán átszurjük és a levét csészénként 1 tojássárgájára öntjük és így tálaljuk. paradicsomot és egy kis köteg petrezselymet. reszeIt citromhéjjal és kevés szegfuszeggel ízesítjük. Eredeti légmentes zárás sal helyezzük vízbet és így melegítjük a kello hofokra. félórán át fozzük. sózzuk (kis cukrot is tehetünk bele) és legalább 5-10 percig fozzük. A konzervet vízzel lehetoleg ne hígítsukt mert az alkotórészek arányát megbontjat felhígítja és az elpárolgó vízgozzel együtt az íztt illatot adó anyagok is eltávoznak. Adhatunk a végén hozzá még 5-10 g borsfüvet is. Utólag törött borssal ízesítheto. feljavíthatók. hogy némi szakácskodással. A közölt. Ha nincs sok idonk. ízesítését. Olyan technölógiai eljárással készülnek. de újabban a nyári idoszakban is jelentos szerepük van táplálkozásunkban a különféle konzervételeknek.passzrrozzuk. Ha jól felforrt akkor 2 dl tejföl és 5 dkg liszt keverékéveI besurítjük.5 liter vízzel feleresztjük. hogy egy kivajazott jénai tál aljára teszünk egy sor sóval és vegetával kifozött rizst. fejes vagy kelkáposztát. egy csokor apróra vágott petrezselyemzöldet és még egyszer felforraljuk. majd gyengén sózva és cukrozva foni tesszük. 5 dkg zsírból. A konzerv levéveI vagy tiszta vízzel felöntjük. Fuszeres eroleves (Bouillon) készítése a következo: 15 g vajban párolunk 20--20 g zellert. 4 személyre szóló receptjeinkkel szeretnénk bemutatni a konzervek felhasználásának változatos~ gyors elkészítési módját. hozzáteszünk egy darabka babérlevelet és az egészet még kb. vöröshagymát. hogy a termékben levo értékes anyagok megmaradjanakt illetve a sajátságos nkonzervízek" eltunjenek.. Fahéjjal. Zöldbableves. fuszerezését úgy. 1. vagy töltelékes ételrol van szó. Melegítés után a konzervet kóstoljuk meg és szükség szerint fuszerezzük. Konzervételek A téli. Amikor az egész megpirult. Rakott zöld ételek. Vegyes gyumölcsleves.

Tálaláskor petrezselymes fott burgonyát adhatunk hozzá. Izlés szerint sózzuk. Rakott kdposzta. de kevés tejföllel és cukorral ízesebbé tehetjük. Tegyünk alája langyos zsírban kis majorannát és pirospaprikát. Felbontás után lapos lábasba tegyük. hogy tojás helyett reszeit sajttal szórjuk meg és leöntjük tejföllel. Jobb ízu lesz. Kevés füstölt szalonnát kockára vágva kiolvasztunk és ebben 'egy fej vörös hagymát finomra vágva megpirítunk. ha kevés olvasztott vajban finomra vágott zöldpetrezselymet adunk hozzá. Töltött paprika. Ha a paradicsommártás túl suru. Ha suru akkor egy kis tejjel vagy tejföllellazíthatjuk. Nagyon ízletes fogyókúrás étel. kevés vízben egy szál zellerlevelet forraljunk át és levévei hígítsuk fel. apróra vágott petrezselyemzölddel megszórjuk. Pirospaprikával elkeverve hozzáadjuk a lecsóhoz és ezzel együtt összefozve tálaljuk. ha melegítés közben kevés vajban vagy 1/2 dl tejfölben pár szem kapdbogyót szétnyomkodunk és hozzáadjuk. Egyike a legkedveltebb konzervételeknek. kis kanál mustárral és 1-2 kanál elozoleg barnára pirított cukorral (ez egyúttal jól színezi is) tovább ízesÍtheto. 30 dkg gombát megtisztítunk. Dúsíthatjuk ízlés szerint tejföllel. A hús kelloen puha. 224 Rizses és zslros lecsó kolbdssza/. majd letakarva sütoben forrósítsuk meg. eros tuzön állandó keverés mellett megpirít juk. 225 . fzesíthetjük még cukorral és sóval. de adhat juk hús mellé köretként is. ha finomra vágott kaprot kevés zsírban megfonnyasztunk és hozzákeverjük. Mivel íze sima. Tehetünk rá kolbászkarikákat vagy krinolint. Laktatóbb ez az egy tál étel. borsozzuk. Töltött kdposzta. Hargitai sertésborda. majd hozzáadjuk a leszúrt zöldborsót. A melegítést fedo alatt gyenge tuzön végezzük. Késhegynyi cukorral elvehetjük a paradicsom vad ízét. Lassú tuzön. Rövid ideig együtt pirítjuk a gombával. 1 dl tejföl és kevés vágott kapor hozzáadásával teheto még ízesebbé. Ízét feljavíthatjuk. megmossuk. gyengébben fuszeres. Marhaszelet kapormdrtdsban. Ezt a készételt Ízesebbé és tartalmasabbá tehetjük. Zöldborsó pirltott gombdval. Sütoben pirosra sütjük és cikkekre vágva tálaljuk. Bakonyi sertésborda. A suru vadmártásbanjó puhára párolt marhahúst tálalunk. Tálalás elott tejföllellocsoljuk meg. Marhaszelet vadasan. ha sós vízben fott burgonyával tálaljuk. Készíthetjük úgy is. ezért kevés tejföllel. szeletekre vágjuk és 4 dkg vajban. Könnyu fogyókúrás étel.fuszerezett felvert tojással. a mártás suru. ZöldbabflJzelék feltéttel. fedo alatt forrósítsuk meg. hogy a töltelékek jól átforrósodjanak.

tálalhatók. és megmarad az a szabad ido. 227 . I darab finomra vágott vöröshagymát zsírban gyengén megpirítunk. mint a télen kapható úgynevezett friss zöldségben. 1 csomag felaprózott leveszöldséget beletéve <pár percig pirítjuk. késhegynyi fahéjat. Felaprózva 15-20 percig foni teszszük. vagy esetleg anélkül. majd többször cserélve a vizet jól megmossuk. borsozzuk és amikor már majdnem puha.és félkész-ételeket melegítés elott felengedni. akkor ráöntjük a zöldségre és együtt készre fozzük. Betétnek májgombócot vagy vajgaluskát tehetünk bele. hogy mirelitbol készült ételeket megfozve sem szabad másnapra eltenni. Közben a mirelit aprólékot jól megmosva. hogy percek alatt . majd beleteszünk 60 dkg egrest. Ha a húsárun barnásvörös foltokat látunk.vagy cseresznyeleves. borssal. A mirelit készítményeket jellegük és felhasználási módjuk szerint két csoportba oszthatjuk: . vagy 70 dkg kimagozott cseresznyét. vöröshagymát.a készételek . különbözo elkészítési muveletek (sütés. Még hutoszekrényben sem! A következokben olyan mirelit ételek elkészítését. Ha bármilyen árut vásárolunk.a félkész ételek. hogy nem szabad olyan gyorsfagyasztott árut fozésre felhasználni. fok hagymát. majd sok apróra vágott petrezselyernzölddel megszórva. Sóval. ne vegyük meg. egy évig megorzik a fogyasztás idopontjában fennálló vitamin. mert ígyelkerüljük a kellemetlen ízt adó esetleges leégést. amelyek leginkább figyelmet érdemelnek. majd vegyes zöldséget. mert ez már nem alkalmas étkezésre.és tápanyagtartalmat. . kicsit megpaprikázva félretesszük. zellerzöldet. kevés szerecsendió-reszelékkel ízesítjük. 1/2citrom lereszelt héját felforraljuk. ízesítését ismertetjük. petrezselyemzöldet hozzáadva puhára fozzük. Célszeru 226 a kész. Fontos szabály az is.5 liter vízben 15 dkg cukrot. vagy vízfürdon felengedtetni.Mirelit gyorsfagyasztott ételek A mirelit élelmiszerek elonye. sózzuk. hogy a téli idoszakban vásárolt készttményekben sokkal több vitamin van. Elonyük még. kis sót. amelyek felmelegítés és szükséges ízesítés után azonnal fogyaszthatók.. amelyek felengedés után. s ha puha. Ízt. liszttel meghintve. mivel a legmodernebb eljárással tartósított termékek kb. 1/2 citrom levéveI és 1 dl fehér borral még ?-6 percig forraljuk és lehutve tálaljuk. kissé nyomjuk meg a csomagot. Megjegyezzük azonban. amely elozoleg már felengedett és újra megfagyott. amit egyébként fozésre fordítanánk. nem alkalmas fogyasztásra.tápérték és Íz tekintetében a hagyományosan elkészített ételekkel egyenértékuen . A tasakban levo csirkeaprólékot néhány percre hideg vízbe tesszük. besurítjük. Becsinált leves. aromát. 5-6 szem szegfuszeget. Egres. felaprózva 2 Uter vízbe fonÍ tesszük. Szárnyasaprólék-leves. 1-1.. fozés. 1~5-2 dl tejbol készült habarással. fuszerezés) után fogyaszthatók.

Fedo alatt puhára pároljuk.Paprikás zöldbabfozelék. Négy személyre 2 tasak májat veszünk. Tálaláskor orölt fehérborssal vagy Curry-porral ízesítjük. Fozés közben a habot leszedjük. akkor közben merokanállal leszedjük. megsózzuk. majd amikor megfagyott ráöntjük a többi levet is. Kocsonya díszítve. meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. 8-10 szem feketeborsot. így a kocsonya leve tiszta marad. késhegynyi reszelt szerecsendióval meghintjük és összekeverjük 2 doboz karfiollal. kevergetés nélkül fozzük és ha sok zsír lenne rajta. Ha felforrt a levét leöntjük. ragad a kezünk. majd a fozeléket besurítjük vele. zöldpaprikát. Gyorsfagyasztott zöldbabot forrásban levo. Egy tuzálló tálba sonkatekercseket teszünk. Vagdalt sertésmáj. Sütobe téve aranysárgára sütjük. Lassú tuzön fozzük. majd a puhára fott zöldbabhoz öntjük. Megfozünk 1 tojást keményre és fefszeleteljük. Hosszúkás vagy gömbölyu tál aljára rakjuk a tojás. akkor sózzuk. Fél fej finomra vágott vöröshagymát kevés vajon megpirítunk. hogy ne legyen zavaros. Sós vízben fott burgonyával tálaljuk. addig 2 tojássárgáját elkeverünk 1 dl tejföllel. kevés törött borssal és miután kész. felengedjük 1 dl vízzel és kevés tejjel. Megsózzuk. Komplett finomfozelék. megfonnyasztunk rajta egy evokanál apróra vágott vöröshagymát. majd 10 dkg csemegeuborkát is szeletekre vágunk. 8-10 dkg vöröshagymát. rárakjuk a kicsontozott húst és nagyon óvatosan öntünk rá egy kevés kocsonyalét. 5-6 gerezd fokhagymát. Egy csomag kocsonyahúst felteszünk meleg vízben foni. ha a csontról leválik a hús és ha tenyerünket a kocsonya goze fölé tartjuk. majd 1 dl vizet aláöntve. Az egészet kivajazott vagy margarinozott jénai tálba öntjük és sütóben megsütjük. vagy 1/2 dl savanyú bort adunk hozzá.és uborkaszeleteket. Tálaláskor kiborít juk a tálból. 229 . Amíg párolódik. Kevés vízzel felengedjük és pár percig lassan forraljuk. a fehérjét kemény habbá verjük. K9zben 2 dl tejfölt elkeverünk 1 tojássárgájával. A fozést akkor fejezzük be. majd a májat rádobva fedo alatt puhára 228 pároljuk. rátesszük a karflolt. Világos rántással besurítjük és pár perces forralás után tejföllel tálaljuk. Egy órai fozés után tehetünk bele 1 szál fehérzöldséget és egy kis zellerdarabot is. Közben 5 dkg füstölt szalonnát kockára vágva kiolvasztunk. majd összezárjuk. majd leszurjük és a húst kicsontozzuk. paradicsomot zsÍron megpirítunk. Ízesítjük pirospaprikával. leöntjük az átszurt mártással és megszórjuk kevés reszelt sajttal. 1 kis cso erospaprikát gézbe kötünk és a lébe eresztjük. 1-2 kanál ecetet. 5 dkg reszelt sajttal és 5 dkg liszttel. majd mindkettot lassan a fozelékhez keverjük. Lassan. majd 2-3 liter vízben újra feltesszük foni. A tuzrol levéve ~6 percig pihentetjük. Hutoszekrénybe rakjuk. majd a tuzrol levéve egy gerezd szétnyomkodott fokhagymát és késhegynyi pirospaprikát adunk hozzá. Két doboz vegyes zöldséget margarinon megforgatunk. enyhén sós vízben felteszünk foni. megsózva (esetleg vegetával ízesítve) pároljuk. Közben 10 dkg füstölt nyelvet apróra vágunk és azt is hozzátesszük. Friss vagdalt hagymát. így a díszítés a tetejére kerül. Sült karfiol sonkával.

vitaminokat megvédi. Az alufólia ugyanúgy légmentesen burkolja a húst. 1 fej vöröshagymát finomra darabolunk. hogy a leve ne csurogjon ki. azon frissiben agyagba burkolták és parázs közé fektetve megsütötték. A receptek 2 személyre szólnak. Az alufólia kiválóan alkalmas a húsfélék zsírmentes sütésére és egyéb praktikus háztartási célokra. Az egészet megsózzuk. perc alatt megpuhul. majd lezárjuk a fóliát. Ezért tároláskor a természetes és mesterséges fény káros behatásával szemben a tápanyagokat. vékony szeletekre vagdalt burgonyát. kiránduláskor és a háztartás egyéb területein. borsozzuk és az elokészített kivajazott fóliára rakjuk. Sütési ideje kb. Rárakunk tetszés szerinti vékonyra szeletelt és bevagdos ott füstölt szalonnát. és lazán. de jól összenyomkodva becsomagoljuk. és így diétás ételek készítésekor nélkülözhetetlen segítség. Az alufóliában sütött hal-. marha. Alufóliába csomagolt nyershús . sózzuk. s. mint hajdan az agyag. zsír.AlufóJiás ételek A XX. Sütheto sütoben.ltérnek. májszeleteket enyhén ki kell verni és egyéni Ízlésnek megfeleloen sózni. miszerint az elejtett vadszárnyast kizsigerelték.) szagát. rozmaringgal. sem az ízeket és szagokat nem engedi át. lehutött ételek hosszú idon át megorzik hutött állapotukat. A módszer ose az a vadászszokás. akkor mindig helyezzük tepsibe. burgonyát.5---20 percig sütjük. ropogós legyen. 20 dkg gombát szeletekre vágunk. és aki szereti köménymaggal is megszórhatja. A fóliát használatkor vékonyan megolajozzuk. század konyhamuvészetének egyik legmodernebb eszköze az alufólia. 231 . majd ismét szalonnát. Kirándulások alkalmával különösen nagyon praktikus az alumínium fólia.zeleteket (sertés. ketchuppal. A fóliába csomagolt. Ha azt akarjuk. petrezselyemmel. mustárral. Már otthon elokészíthetjük az ételeket. Forró sütoben .) zsír felhasználása nélkül íz1etesen fuszerezve lehet kisütni. A fólia csomagot tuzálló tálba vagy serpenyobe helyezve sütjük. Orion falatok. hogya hús sötétebb. kissé kiverjük. Bélszinszelet "V adász" módra. karikára vágott kolbászt.a hús minoségétol függo230 en . de természetesen higiénikus viszonyok között. borsozzuk. ráfektetjük az elokészített hússzeletet. kicsit tovább sütjük. Másik elonye a fóliának az. grillben és parázson is. hal stb. Sült l:Surgonyajó hozzá. sertés-. A közölt receptek a hagyományosaktói kissé e. vékonyan megkenjük mustárral. l gerezd fokhagymát lereszelünk és elkeverjük 10 dkg paradicsompürével és l dl fehér borral. illetve fuszerezni. mert a zsírtalan ételek könnyen emészthetok. zöldségféléket stb. parázson \ pillanatok alatt kész az ízletes ebéd. másrészt tárolás alatt nem veszi át más kényes élelmiszer a fóliába csomagolt eros szagú termékek (sajt és hagymásételek stb. 10-15. szárnyas. egyrészt a sütés és fozés alatt azok nem távoznak el. Ha süto ben sütjük. szerecsendióval stb. a háziasszonyoknak nagy segítséget nyújt fozéskor. 10 dkg szárnyasmájat. mivel a fóliában való sütés ezt így teszi szükségessé és elonyösebbé. bélszín-. A fóliát körben visszahajt juk úgy. Egy tepsit kibélelünk fóliával és vékonyan bezsírozzuk.. hogy a jól füszerezett ételek ízét. Pórusmentessége biztosítja az ízek és a szagok elszigetelését. sem a fényt. Ugyanez vonatkozik a fogyókúrásokra is. Ezt a mennyiséget 2 vagy 4 fólia csomagocskába rakjuk. borssal. illatát megorzi. fuszerek hozzáadásával és szabadban nyílt. sütéskor. Ezzel a keverékkel meglocsoljuk a hússzeleteket. és ízesítjük az étel jellegének megfeleloen sóval. 40 dkg bélszínszeletet 4 részre vágunk. 20-25 perc.

amikor a faszén tetejére szürkésfehér hamu rakódik.) szórunk.. ráfektetjük az ízesítovel megkent húst és a fóliát összezárva parázs közé. gyorsan. hogy a parázsra illatos fuszereket (rozmaring. és így se vége. a találékonyság adja mindig a legjobb tanácsot az ízesítéshez.. megborsozzuk. A fóliára úgy rakjuk. akkor sütés után a fóliát nyissa szét és pár percig úgy pirítsa a húst. ablakban. Természetesen benedvesítve.'./' másik kedvelt színfoltja "'>-. 1 kanál tárkonyt. A füstölésen keresztül is fuszeres aromát lehet adni a húsnak úgy. A faszénparázsos rostsütés elonye.. Ilyenkor a fóliát vékonyan kikenjük zsírral.. sózzuk. m('{jd rákenjük a bordákra. a gázüzemu sugárzók. rajta burgonya.amit egyébként sem kívánunk elfogyasztani . ízt. vagy a rostra helyezzük. A kezdetleges kerti rostsüto.feHételek mellettkészíthessük .\l'!. A grillsütok si:ámos változata kapható. zamatos. Ugyanakkor minden. amelyek néhány tégla vagy ko között elhelyezhetok./ ".. . Megszórjuk 2 dkg reszelt sajttal és becsomagoljuk. hiszen mindössze egy lángserpenyo és egy rostély szükséges hozzá. Rövid ido múlva. akkor a tetejére kevés zsírt is csurgathatunk. A hizlaló zsír . Becsomagolva 5-10 percig sütjük nagy lángon. aromát kapnak." ''9' r· "'.kiolvad.'. A sütéshez vékony faszénréteg is elegendo.:. a rutin. akkor alufóliába csomagoljuk a húst. az elektromos asztali készülék. 1/2 citrom levét belenyomjuk. lecsöpög a húsból.~'. '.. se hossza az ínyenckedési lehetoségeknek. A szabadtéri grillsütés könnyen megvalósítható. borókabogyó stb. a sütobe helyezheto grillkészlet. az automata grillsüto.<'v'. tápláló. kellemes. 1 marék petrezselyemzöldet finomra vágva összekeverünk 15 dkg vajjal. kakukkfu. borsozzuk. majd spiritusszal megöntözik és meggyújtják. piros pe"csenyét vagy a forró halak. amely láng nélkül izzik. vajjal vagy olajjal.<'" el a ragyogó. mind azt a célt szolgálják. egyszerúen készíthetok és mégis zsírszegények. \. hogy alul hús. Önthetünk rá egy kevés húslevet és ha a hús nem zsíros. Báránybordákfuszeres vajban.. megszórjuk 1 csokor aprított petrezselyemzölddel és összekeverjük. a kontakt sütok stb. Csak vessünk egy pillantást fuszerpolcunkra. ami jó. Egy jótanács minden fóliás húshoz: ha valaki a pirosra sült húst szereti. 1/2 kg burgonyát és 20 dkg vörös hagymát vékony szeletekre vágunk. csökkent kalóriaértékuek. megint hús és megint burgonya kerüljön. 10-15 perc alatt megsül.V."'~ V ~ ""~ ~i . Ha nem szeretjük a füstös pecsenyeízt. zöldségek.Sertésborda "Savoyarde" módon. A tapasztalat. füstös bárbekju) parti.')' 233 . hogy füstöljön. Az elore vajazott fóliákra ráhelyezzük a kivert és sózott 40 dkg szeletelt bordát. hogya 232 legkedvezobb ./ lett a kertekben és a kempingekben zajló faszénparázson történo pecsenyesütés.. hogy a húsok.. kertben termesztett fuszer- Y· "'/ . azaz nemzetközi néven "Barbecue" (e: . Túzrakáskor a lángserpenyore eloször felhalmozzák a faszenet. az benne marad a gusztusosan elkészített ételben. elérjük a grillhomérsékletet. GriJlételek Remekül egyesítik magukban a korszerú ételek jellemzoit és követelményeit: könnyen.~~' : ~·L:. 40 dkg szeletelt és kivert bordát kizsírozott fóliára rakunk és megsózzuk.~ 'rP A társas szórakozás szendvicset stb.

elozo este is lehet . ásványvizet vagy egyéb üdítoitalt tartsunk készenlétben. Az elektromos grillsutéskor tetszés szerint lehet sütés közben is olajozni. borsból. hogy a húst sütés elott megsózzuk. zöldpaprikát. sóval. Tálaláskor sózzuk és borsozzuk. rozmaringot. Curryvel. zsemle. szerecsendi6-reszelékkel. A zöldféléket elozoleg fuszerezzük és olajjal öntözgessük meg. sertés. borjú. Sok házIasszony szerint azonban így nem sül a hús egyenletes pirosra. mert az a ho hatására összehúzódik és rágós lesz. Mielott a parázs fölé vagy a sütobe raknánk. Mindezek után nézzük meg néhány példán keresztül részletesen. Vegyes grill. Ami a grillételek tálalásakor nagyon fontos: gondoskodjunk elegendo kíséro ételrol. Alufóliában süthetünk burgonyát vagy a rostélyon paradicsomot. gombát. megtaláljuk a helyes összeállítást. A lecsöpögo zsiradékból sütés után füszerekkel. KészÍthetünk mártást elore és ezzel is lehet sütés közben a húst 10csolgatni. sört. húsos szalonnaszeleteket. 234 Borssal. szurokfüvet. amely a csurgást felfogja. Pikánsabb lesz a hús. megsózzuk és mindkét oldalát meggritlezzük. 1/2 csésze ecet. Ezt a következoképpen készíthetjük: 3-4 evokanál étolajba belekeverünk ízlés szerint majoránnát. akkor tesszük be a többi szeletet. zsírozni. ezért csak röviddel a készre történo sütés elott ajánlják a sózást. hagymát stb. Fuszerezhetünk sütés elott és utána egyaránt. majd amikor az egyik oldal megsült. Ez a mártás ketchupból. májat. majd leszárítjuk.és pácrecepteket részlete~n a "Fuszeres pácok" c. illetve olajos fuszerfürdobe helyezzük. Sütés elott ajánlatos a húsról az inakat eltávolítani. kevés törött bots" só és egy szétnyomott fokhagymagerezd keverékébe tiélyezzük és hutoszekrényben 1-2 órát állni hagyjuk. Amikor már minden kész és a finom ropogós hús asztalra kerül. Eloször a húsokat rakjuk a gritlsütobe. A hússzeleteket ezzel a keverékkel sütés elott 1-2 órával . A pác1ébol kiszedve leitatjuk. mert alatta mindig van egy rozsdamentes cseppfogó tálcika. 1/2 csésze étolaj.és bárányhúst. az igazi ínyenckedés.bekenjük és egymásra rakva állni hagyjuk. fekete.vagy fehérborsot. Házmesterszelet. ha a sütéskor az amerikai recept szerint elkészített és nálunk is kapható "Barbecue" fuszerkeverékbol készített mártássallocsolgatjuk. cayenni borssal. szerecsendió-reszeléket. puhább és foleg jobb ízu lesz a hús. fejezetben ismertetünk. természetesen a darabos fuszereket el kell távolítani. paprikával. Ezt követoen a húsdarabokat fuszeres pácba. kakukkfüvet. Sertéssült. A húst ebbol kivéve leitatjuk és mindkét oldalát ropogós pirosra sütjük. megmossuk. így finomabb. Chilivel. Barbecue grillfuszerkeverékkel fuszerezhetünk. Ujjnyi vastag zsír nélküli sertés-. tejföllel keverve finom szószt lehet készíteni. majd a húst leitatjuk.ztatjuk. paprikából és Worchester mártásból áll. Különbözo ízesíto. Friss kenyér. 4 személyre 4 db sertéskotlettet veszünk. 1/2 csésze étolajbóll csésze vörös borból és 1 babérlevélbol készült pácba helyezzük és 1-2 órát á. Barbecue grillfuszert stb. többféle ízletes saláta és burgonya vagy rizsköret mindig legyen az asztalon.vagy bárányvesét megborsozunk és mindkét oldalát olajjal megkenjük. Szokásos. majd leitatunk.növényeinkre és ebbol-abból egy-egy csipetnyit véve. A zsírszegélyeket és inakat levagdossuk. akkor jön az utánfGszerezés. hogyan is készülnek a különféle ÍZesgritlételek. vörös borral. 4 személyre 4 hússzeletet megmosunk. fokhagymát vagy vöröshagyma-reszeléket. 235 . Italként bort. Az utánízesítés ketchuppal és egyéb fuszeres mártásokkal is történhet a család vagy a vendég k!ívánalmai szerint.

sóval bedörzsöljük és 15 percig állni hagyjuk. megborsozzuk. apróra vágott hagymához tejfölt és egy csokor apróra vágott petrezselyemzöldet vagy kaprot keverünk. apró vajdarabkákat teszünk rá és 3 percig griUezzük. borsónyi fokhagyma236 krémmel. Ráteszünk 1-1 szelet nyers füstölt sonkát. Ujjnyi vastagra vágott sertés-. 1 db apróra vágott hagyma. Köretnek rizst. nyársra húzzuk. Személyenként 2 vékony sertés.vagy borjúszeletet veszünk. kevés törött borsot. hogy kiszel1ozze az erejét. megkenjük a páccaI. Sütés közben olajjal kenegetjük. 1 gerezd fokhagymareszelék keverékéveI bedörzsölünk 1 kg sertéscombot és grillezzük. kevés sóval. Oroszos vagdalthús. pirospaprikát. 4 személy részére 45-50 dkg húst kockára vágunk. Grillezés után sózzuk és Curry-porral fuszerezzük. Ha nincs lila hagymánk. Apró. Amikor a hús egyik oldala megsült. majd borssal fuszerezzük. kolbászkarikákat. Páros debrecenit vagy kolbászt parázs fölötti roston ropogósra sütünk. Kaukázusi sült. 1dl étolajat 1citrom levéve).és ~ kg marhahúst ledarálunk. Kb. megsózzuk. késhegynyi szerecsendiót. összetuzzük vagy összekötjük. Saslik. 1 kg vegyes darált húst e1dolgozunk 2 tojással. majd nyársra húzva megsütjük. majd olajjal meglocsolva grillezzük. marha. ~ kg sertés.jük. Sütés közben a leszurt páclével kenegetjük. Közben 4-5 fej hagymát negyedekre vágunk és pirospaprikával megszórjuk. majd tányérra rakva boven meghintjük kockára vágott lila hagymával. 1 kanál ecettel. késhegynyi bors. Olasz rolád. Ezután felváltva felszúrkáljuk a nyársra. borsot. l kanál paradicsomlévei. 1 teáskanál só.A grillezés után sózzuk és tetszés szerint még fuszerezzük. olajjal megkenegetjük és jól megsütjük. Amíg a hús sül. ezzel a keverékkel kenegetjük. akkor a Vöröshagymát elore vágjuk fel. zöldpaprikaszeleteket borssal és pirospaprikával megszórunk. összegöngyöljük. Sült kolbász. Sütés elott 1-2 órával ~ kg hagy237 . burgonyapürét és salátát adhatunk. belsejébe egy ~ babérlevelet helyezünk és grillsütobe teszszük. majd megsózzuk. Paprikáscsirke fnyenc módra. rozmaringot. 1~12 gombafejet megborsozunk. A masszából közepes labdákat formálunk. Tálalás elott egy órával a húsdarabokat leitatjuk. A csirkét feldaraboljuk és lapos tálba rakva apáccal leöntjük és másnapig hutoszekrénybe tesszük. J-J kiskanál majorannát. összekeverjük 1 kanál sóval és l teáskanál törött borssal. majd szárazra törlés után sóval bedörzsölünk. szabadban sütjük. majd pogácsákat formálunk belole. majd többször megismétel. kakukkfüvet. nem túl érett paradicsomokat félbe vágunk. Egybensült mustáros hús. Ha készen van. Nagyon jó hozzá a sült paradicsom. Közben pácot készítünk: 1 dl étolajban elkeverünk 2 evokanál mustárt. akkor sózzuk. vagy olvasztott vajjal megkenjük és megsütjük. nyársra húzzuk és olajjal megecseteljük. olajat összekeverünk és amikor már kezd a csirke puhulni. Fuszeres csirke. kiskanál majoránnával összekeverünk. Személyenként Yz csirkét megmosunk. Faszénparázson. hagymát. minden oldalát olajjal. amihez teáskanál sót. borsikafüvet. füstölt sajtot. szalonnaszeleteket. Közben kevés tejet. reszelt hagymát és egy gerezd apróra vágott fokhagymát adunk. finom mártást készítünk: vajban vagy zsírban megpárolt.és birkahúst. Parázson sült scsevabcsicsa.

Ezek ízlés szerinti keverékét helyezzük a hús alá és így sütjük meg. pecsenye. Sokan szeretik a jellegzetes ízu köményes sültet. és sütés után eltávolítani. a hagymás zsírban megpárolt. A húst forró zsírban megforgat juk. majd fedo nélkül zsírjára sütjük. sót. Divatos lett a tejJölös. felszeletelt gombához tejfölt szurünk. Alapveto. hogy a jól elokészített és megsózott húsdarabokat egész rövid lében. amit késobb eltávolítunk. Érdekes ízu a székely módra készített gyümölcsös sertéssült. borsozzuk és megöntözzük annyi ecettel. gombás. Ha kelloen elokészített (mosott. Nézzük eloször a legkedveltebb húsétel ízesítését. sóval. köményes. 238 . fuszeres. Lehet a hagymát a sült mellé egészben is elhelyezni. Közkedvelt a sertéssült. egymásra rakjuk és egy-két órai pihentetés után a hagymákat eltávolítjuk. paprikás. gyengén megpirított hagymát. babérlevél és törött bors szükséges. sózott) hússzeleteket kissé megborsozzuk és finoman megszórjuk majoránnával. gyümölcsös stb. A hússzeleteket sütés elott vöröshagyma-karikákkaJ befedjük. paprikds sertésborda. 239 Húsételek Minden korszeruen elkészített húsételnek megvan a maga fuszerezési szabálya. hogy kellemesen savanykás legyen. esetleg paprikát és fokhagymát használunk. Közkedvelt ételünk a vagdalt hús (faslrozott). akkor kelloen megsütve máris kész a fuszeres (majoránnás) sült. Jóízu a sertéssült. A vöröshagymás.mát karikára vágunk és yí dl olajjal megfonnyasztunk. ha zöldségdgyon sütjük meg. szeletelt vöröshagyma. tejet teszünk. legfeljebb tárkony helyett egész enyhe borsozást. De ajánlatos a pecsenyelében is egy kávéskanálnyit megpattogtatni. zöldséges. így hidegen is ízletes lesz. Ekkor köré rakjuk a meghámozott és szeletelt almát (lehet birs) és lefedve még rövid ideig pároljuk. ill. majd kevés zúzott köménymaggal meghintjük. hanem pörkölodjék. Levétol kinyomkodva finom alapot képez a kenyérszeletekre helyezett kolbásznak. Hagyományos húsételünk a sertéspörkölt. vágott tárkonnyal megÍzesítjük és kevés vízben puhára pároljuk. fokhagyma'. Ha szükséges megborsozzuk. Semmi más intenzív ÍzesÍtot nem szabad használni. Szoktak a pecsenyelében 1-2 gerezd fokhagymát is megpirítani. és ezt öntjük az elozoleg zöldpetrezselyemmel megpárolt és megsózott hússzeletekhez. borsot. amelyhez egy kis fej szétzúzott fok hagymát teszünk sütés közben. paradicsommal és vágott zöldpetrezselyemmel zsírban ismét átpároljuk. Ekkor a zsírba kávéskanálnyi lisztet. fok hagymás. amelynek sok változata van. Finom étel a fokhagymás sertéssült. majd sózzuk. felforraljuk és enyhe sózás után hozzáadjuk a tejfölt és ezzel is felforraljuk. szinte saját gozében pároljuk fedo alatt. hogy ne fojön. paprikás zsírban megpárolt hússzeleteket zöldpaprikával. Elkészítéséhez l tojást. A zöldségágyhoz vegyes zöldség. Fuszerezése nagy figyelmet igényel. Sertéshúsételek. Finom és egészséges a gombás sertésszelet.

pástétomfüszerrel ízesítik. a forró káposztát a tetejére rakjuk. kevés sót és az elofozött 1 kg sertéskörmöt levéveI együtt fedo alatt puhára pároljuk. paradicsommal ízesítjük és még egyszer felforraljuk. ahol legjobban élvezheto a disznóhús minden toros változata. amit kevés abáltlével fognak össze. Tormás sertésfejhús. inkább árnyalatnyit ropogós maradjon. amíg a hús könnyen le nem válik a csontról. Amikor a káposzta puhára fott. annyi hideg vízben tegyünk fel foni. Fedovel lefedve addig fozzük. A kolbászhoz hasonlóan fontos eleme a disznótornak a jó májas és véres hurka is. akkor többféle pirospaprikát használunk. 1-2 dkg fokhagymát. pár szem feketeborsot adunk hozzá. kissé erosebben kell A párolással készült sertéshúsételeket füszerezni. körömblJl is készíthetünk olcsón és gyorsan kituno ételeket. van ahol szegfuborsot használnak. megszórjuk 1 dkg többféle pirospaprikával. majd elkeverjük. Ha igazán jó ízeket akarunk. szegfu bors és majoránna keverékévei lehet ízletessé tenni. mert az étel zsírosságát ezzel ellensúlyozhatjuk. A melegen tartott körmöt a tál aljára. 2 dl tejfölbol és 2 dkg lisztbol habarást készítünk. Különbözo házi szokások szerint szokták még a pörköltet finomra vágott fok hagymával és néhány szem köménymaggal is ízesíteni. Elkészítési módjuk és fus. szegfuborsos. pár szem orölt köménymagot. halványan megpirítunk. 5-10 dkg zsírban A kolbász elkészítése is korszerubb ízesítést kíván. Egyes helyeken házilag is készítenek kenomájast. fz/etes kolbász és hurka. Imitt-amott még ma is készítenek jó citromos vagy borsos kolbászt. 10--15 dkg apróra vágott hagymát.a fuszereken kívül . 240 1 kg tisztított. édes-nemes csemegepaprikát tegyünk bele.zerezésük nem eléggé ismert. Az orjaleves ízesítése vidékenként változó. kevés léveh adagonként megfelelo mennyiségu friss reszelt tormával megszórva forrón tálaljuk. A receptek 4 személyre szólnak. hájat és szalonnát ízlés szerinti arányban sóval. paprikás ízesítés honosodik meg. A disznótor elso követelménye: a finom. zamatát. majd ráöntjük. Székely sertésköröm. majd a pörköltlét átszurjük és 10 dkg konzervlecsóval vagy nyáron zöldpaprikával. míg a kello fzharmóniát el nem értük.mert . A lefejtett húst darabokra vágva lábosba tesszük. törött borssal. bors. kevés tejföllel mégleöntjük és finomra vágott kaporral megszórjuk. só. hozzáadunk 1-2 gerezd fok hagymát. paprika.ez adja meg jellegzetes ízét. Oe tesznek bele szeletelt zöldpaprikát és 1-2 db friss paradicsomot is. habját leszedve megsózzuk és 1 csomag vegyes zöldséget. Mindinkább a borsos. bors. Ezután kevés vízzel felengedjük. 241 . hogy jól ellepje. Kevés meleg vízzel felengedjük és mérsékelt tüzön puhára pároljuk. Zöldpaprikát és színe miatt piros. Ezután a körmöket kiszedjük egy másik edénybe (a szilánkok végett). Ettol az együttes íztol híres a magyar pörkölt. finom ízu ma[acpörkö[tet ne pároljuk túl. Ha felforrt. ízlés szerint keverve az arányokat. A disznósajtot só. fokhagyma keverékévei fuszerezik. A téli napok kedvelt eseménye a "disznótor" . néhányukat bemutat juk. amikor is a finomra darált fott májat. A sertésfejblJl és lábból. Az így elkészített körömpörkölt rövid levébe ~ kg kicsavart savanyúkáposztát teszünk és a pörkölt levéveIjól összekeverjük. Van ahol csipetnyi sáfrányt. fok hagymás. Mindkettot boséges zsírban fonnyasztott hagymával. megmosott fejhúst. A zsenge. saját levét rászurjük és egyformán elosztva.

amelyhez a feldarabolt csirke. így az ízek jól szétfonek az ételben és a húslével. liba bátrabb fuszerezést kíván. lassan. A marhapörkölt ízesítése azonban már más.A marhahús keményebb állományú. addig a birkáé erosebb fuszerezést igényeL Sot a birkapörkölthöz csípos bogyiszlói zöldpaprikát és vörös bort is adhatunk. puha ételeket készithetünk belole. mert surítve tartalmazza mindazt. Az ízváltozást az okozza. Aki csíposen szereti a pörkölteket.) igen ízletes. Ennélfogva a vöröshagymát nem pirítjuk meg elozoleg zsírban. Ilyenkor egészben tesszük ezeket az ételbe. /uszerezni a vadhúst. . cseresznyepaprikával vagy a gyógynövény-szaküzletekben kapható cayenni borssal. mert hagymás zsírban pirítva adja meg az étel igazi. Másként használjuk a vöröshagymát és a fokhagymát. hogy nyáron a vadak tápláléka elsosorban a zöld növényzet. A pirospaprika szintén emeli a vadhúsételek ízét. hogy ne nyomják el a vadhús kellemes~ jellegzetes ízét és illatát. tuzdelés stb. kituno magyar tejföl. A szárnyasok közül a csirke. hogy télen jobban kell s6zni.és a birkahús is. de míg a borjú húsa enyhébb. mert így jobban érvényesül illata és aromája. Harmonikusan egészíti ki mindezt néhány darab zöldpaprika és 1-2 darab cikkekre vágott friss paradicsom. Mindezt betetozi az enyhén savanykás. A vadhúsételek készítésekor a vöröshagymát rendszerint forró zsírban fonnyasszuk. amihez télen nem jutnak hozzá. akik rendszeresen készítenek vadhúsból ételeket. ami a magyaros fozést jellemzi.de óvatosan! Hasonlóan fuszerezheto a borjú. és ha aromájuk kilúgozódott. zsírral. Valószínu azért kedveli mindenki. Néhány étel készítésekor a vöröshagymát reszelve szokták fonnyasztani. mert a marhahús hosszabb párolást igényel. A koriander egyébként a páclevek nélkülözhetetlen alapanyaga. hanem az ízhatást is elonyösen emeli. köménymag. babérlevelet. A vadhúsételek fuszerezésekor legfontosabb fuszer a vöröshagyma. mert elnyomják a hús jellegzetes ízét és a többi fuszer aromáját. aromáját. koriandert. koriander. a petrezselyem és a zeller zöldjét általában lúgozzuk bele az ételbe. mint nyáron. paprikával. A paprikáscsirke a magyar konyha világhíru étele. A feketeborsot. Azok a háziasszonyok. Ennek következménye. míg a kacsa. de vannak ételek. A köménymagot és a babérlevelet azonban óvatosan adagoljuk. köménymagot. illetve Chili-porral ízesítheti meg. valamint zöldpaprikával és paradicsommal is. Ez az alap. A csirke enyhébb. kacsa. finomra vágott vöröshagymát megszórjuk édes-nemes pirospaprikával. biztosan észrevették. paprikával együtt kituno ízu pörköltet kapunk. Marhapörköltünket fuszerezhetjük még vágott fokhagyma és parányi köménymag keverékével. mint nyáron. sot esetenként a majoránna sem. magyaros ízét. magyaros jellegét. de egyes ételeknél nem nélkülözheto a babérlevél. kocsonyák ízesítése a célunk. 243 . amelyek a ropogós pirosra sütést kívánják. mégis megfelelo eljárásokkal (fuszerezés. A sertészsírban rózsaszínure pirított. mint a nálunk népszerubb sertéshús. A mlJrhasültek Ízesítése általában a sertéshúsnál emlitett elvek alapján történik. pácolás. amellyel készre fozve kapja meg paprikáscsirkénk igazi. a paprika és a bors. eltávolítjuk. hogy a vadhús íze télen édeskésebb. hanem nyersen együtt tesszük fel a hússal~ zsírral. amely nem242 csak a szín. fedo alatt pörkölodve-párolódva adja a maga kívánatos ízét. A fuszerek használatakor ügyeljünk. liba fuszerezése érdemel szót. ha levesek.

Idoszeru tehát. majd a tetejére helyezzük a halszeleteket. Fuszerezett paradicsommártással tálaljuk: 1 nagy doboz paradicsompürét borral. Beborítjuk vékony szeletekre vágott füstölt szalonnával és jól becsomagoljuk. És nem utolsósorban . fott. mustár. Háziasszonyaink kevés receptet ismernek. Sörtészta : 3 db tojássárgáját 2 dl sörrel habosra keverjük. Sütoben 10-15 percig sütjük. liszttel összekeverjük. A közölt. sózzuk. és a korábban megjelent szakácskönyvek jórészt olyan halfajták elkészítési módjait ismertették. F6liában sült halszeletek (pontyból és növényevo halakból). citrom. ketchup.és pirospaprika.. természetes. a konzervált termékek és az elkészített ízesítok. lisztbe forgatjuk és sörtésztába mártva bo. harmonikus ÍzesÍtést kíván.. a tengeri halaké és az itthon tenyésztett márványpontyé. Ha vendégeket várunk. Ez utóbbiak nem lépik túl a zsírszegény diétára megállapított határokat. fuszerek és fuszerkeverékek megkönnyítik. végül ismét egy 245 . panírozott stb. Sós vízben fott burgonyát is adunk hozzá. babérlevél. ha erosen fuszerezzük. A halételek változatosságot jelentenek a család asztalán. salátákkal tehetjük 244 tagságú csíkokra vágjuk.Halételek A hal igen egészséges táplálék. mert húsuk lágy. kapribogyó. reszeIt fokhagymás vízzel bedörzsöljüf. kituno fehérjeforrás. és a választékot bovítik a vendéglátásban is. mártásokkal. Ezek elkészítését a friss. pár csepp olajjal meglocsoljuk. Finom. Ahalételeket köretekkel. borsok. Akinek pedig nehéz testi munkát végez és több kalóriára van szüksége. amuré azonban mindössze 2% körül mozog. borsozzuk. paradicsom. a mélyhutött. azt a halételek köretéveI boven magához veheti.. A halételek (sült.amelyeket az étel jellegének. zeller. besózzuk. a felhasználási célnak megfeleloen és ízlés szerinti arányban keverünk össze -. Olyan fehérjéket is tartalmaz. ceruza vas- A hazai halakból készítheto ételek közül a halász1én. egy sor karikára vágott fott burgonyát. de foleg ízesítésüket ismertessük.) fuszerezésekor nagyon vigyázzunk. ásványi sókban és vitaminokban gazdag. rövid idO alatt elkésztthetOk. leforrázott és karikára vágott zöldpaprikát. A 70 dkg halszeletet 1 cm távolságban bevagdaljuk. egy sor forró vízbe mártott és héjától megtisztított. hagyma. gomba. A 70 dkg halfiIét vékony. De ami a leglényegesebb: kevés munkával. majd tálaláskor apróra vágott petrezselyemzölddel hintjük meg. a roston sült és rántott halszeleteken kívül nem nagyon kerül egyéb halétel az asztalunkra. tuzálló tálra egy sor vékony kari- kára vágott vöröshagymát.alacsony a kalóriatartalma. 4 személyre szóló receptek segítségével gyorsan ízletes halételeket tálalhat a háziasszony a családnak vagy a vendégeknek egyaránt. a következok: zöldpetrezselyem. Halfilé "Orly" -m6dra. Az ízesítéshez számbajöheto fuszerek . enyhe. zöld. citromlével elkeveTÜnkés cukorral. ~ kg mirelit hasábburgonyát kivajazott fóliára rakunk. fokozza a testi és szellemi teljesítoképességet. Jól kivajazott. amelyek a melegvéru állatok húsában nem találhatók. szerecsendió. orölt borssal és sóval ízesítjük. A halhús jó hatású az idegekre" az agyra. amelyek a boltokban ma nem nagyon kaphatók. tárkony. kedvelt zamatuk elvész. majd a tojások keményre vert habját is finoman hozzákeverjük. felkarikázott paradicsomot. változatosabbá. A közönséges ponty zsírtartalma ugyan 8-12%. egy sor kimagozott. hogy új recepteket. sózzuk. akkor elore elkészíthetjük és hutoszekrényben tároljuk. forró olajban pirosra sütjük. hogy a leve ne folyjon ki. Rácponty.

Lefedve sütoben 15-20 percig sütjük. Nyílt tüzu faszénparázs felett sütve a fogas természetes. az ementáli. majd a halra öntjük. de értékes táplálékaink közé tartoznak. a jól lehutött tartármártás és a rácsepegtetett citromlé nagyszeru ízharmóniában egyesíti. Kevés apróra vágott vagy reszeIt vöröshagymát zsíron megpirítunk. finom. ettol jó ízt kap és szép piros színu lesz~ de kevésbé ropogós. harmonikusan kell ízesíteni. Foleg az eidámi. és mivel könnyen emészt· hetok. Közben 60 dkg leborözött. 247 . Még egy percig forraljuk. sor fott burgonyát rakunk. Vajas burgonyát vagy apró galuskát adhatunk hozzá. hanem rengeteg változata van a meleg sajtos ételeknek. s ezt a vajas. Az ízletesen elkészítet1 sajtos ételek az éhségérzetet gyorsan csökkentik. A végén fedo nélkül megpirít juk. Erre helyezzük a felszeletelt vagy hosszában kettévágott és enyhén sózott pontyot. ízletes húsa élmény. megszórjuk pirospaprikával és hozzáteszünk 15 dkg gerezdekre vágott sampinyongombáto Megsózzuk és puhára pároljuk. Az egészet leöntjük boven tejföllel és beszórjuk apró kockára vágott és kisütött szalonnával. ízlés szerint paprikával kevert lisztbe mártva is süthetjük. Hazánkban eddig soha nem látott választékban lehet sajt01 vásárolni.konyi módra". A párolt gombát összekeverjük 1 dl tejföl. A modern sajtos ételek elterjesztéséért. 1 dl tejszín és 3 dkg liszt habarásával. a füstölt és ~ juhsajtok adnak kituno zamatot fott ételeinknek. kiszálkázott és szeletekre vágott fogast megsózunk és egy jénai tálban 2-3 evokanál fehér borral meglocsolva sütoben megpároljuk. melyet világszerte ismernek.és egyéb tápanyagokat koncentráltan tartalmazzák. de elonyösen szabá· lyozzák a gyomorsavképzodést.és petrezselymes burgonya. Egyik jellegzetes magyaros halételünk a fogasszelet "ba246 Sajtos ételek Ritka. A ropogós borrészekkel együtt fogyasztott omló. Sokan mégsem élnek a lehetoséggel és nem tudják. diétásoknak is hasznos. ízesítéséért. Vigyázzunk. segítségül néhán) receptet közlünk. finom ízéhez még az a különleges illat is járul. így különösen ajánlhatjuk a fogyókúrásoknak. hogy az ízek összeérjenek és egy csokor finomra vagdalt petrezselyemzölddel meghintve tálaljuk. a trappista-. természetes zamata elvész a túl markáns fuszerezésset. Érdemes külön megemlíteni a balatonifogast. amely kizárólag a rostonsültek sajátja. hidegen lehet fogyasztani. amelyek általában 4 személyre szólnak. mivel a szervezet részére fontos fehérje. hogyasajtokat nemcsak az üzletekben kapható for' mában. hogy meg ne égjen. A fogashúst lágyan.

Sajtfelfújt. Szalonnás-sajtos sertésszelet. A tojássárgáját keverjük össze a sajttal. Közben megreszeljük a . egy kis fej hagymát és egy kis csomó zöldpetrezselymet. Kis levélkékre tépett fejes salátával. 2. melegen tálaljuk. hogy a szeletek ne essenek szét. majd lisztbe. hogy jó. Közben vékony szeletekre vágunk 25 dkg kolozsvári szalonnát. Egy-két órára hutoszekrénybe tesszük és utána tálalhatjuk. Boven megszórjuk reszeIt sajttal és azzal együtt szorosra összehajtjuk. 1. Erre merjük rá a forró levest állandóan kevergetve. hogy a sajt ne olvadjon ki sütés közben. amely ma már az egész világon terjed. Gyorsan készülo meleg vacsora. kemény tojás-karikát.vékony szelet sajtot. amit sokféleképpen variál nak és ízesítenek.15 dkg fele eidámi vagy trappista és fele füstölt sajtot és a levestálban elkeverjük 1 dl tejföllel. mint olvasztott és melegen feltálalt sajt. sóval~ borssal. Ezt keverjük a salátaecethez. 3 dkg vajból. borsozzuk.Sajtkrémleves.5 liter vízzel felengedve. és a frissen sült szendvicseket beborítva velük. Készítsünk salátaecetet 1 dl olajból és ~ dl ecetbol. Sajtos paradicsom. és beborít juk ugyancsak vékonyra vágott füstölt szalonnával. a svájci konyha klasszikus specialitása. A nyílásokba tegyünk . Egy kis darab ecetes uborkát. 10 dkg vajat 25 dkg márványsajttal áttörünk. 2 evokanál liszttel világos rántást keverünk.váltogatva . és hozzákeverjük a salátaecethez. Vágjunk össze egy kis darab ecetes uborkát. 2 db karikára vágott kemény tojást és egy felaprózott fejes salátát. 3. Tetszés szerint sózzuk és ízesítjük. amelyhez sze mélyenként 2 tojás és 2 dkg reszeIt sajt. Igény szerinti mennyiségu kemény paradicsomokat keresztbe vagdalunk úgy. Megsózzuk. kevés szerecsendió-reszelékkel fuszerezzük. Sajtos saláták. A levet sózzuk és borsozzuk meg. és forró süto ben megpirítjuk. alaposan megborsozva 5 percig forraljuk. Keverjünk bele 25 dkg szeletekre vágott ementáli sajtot. nehogy a tejföl összekapjon. és ebben szép világosbarnára sütjük. díszíthetjük major. Jól összekeverve szétterítjük a kenyérszeleteken. bo. megsózva. Sajtegytál. Tálalhatjuk salátalevélre. A sajtos ételek egyik különlegessége a . Még egy tojássárgáját is keverhetünk hozzá. kevés vaj vagy olaj és só szükséges. megpirít juk. 248 249 . Kisebb cikkekre vágjunk fel 30 dkg ementáli sajtot.jondue". Sajtos szendvics. Sózzuk és borsozzuk meg. felvert tojásba. sózzuk meg. kis fej hagymát és kis csomó zöldpetrezselymet összevágunk. 10 db apróra vágott ringlivel és annyi majonézzeI keverjük össze. 4 szép sertéshússzeletet vékonyra kiverünk. és 1. Tetejét finomra vágott zöldpetrezselyemmel és keménytojás-karikákkal díszíthetjük. zsemlemorzsába forgatva. Belekeverünk 25-30 dkg kisebb cikkekre vágott trappistasajtot és két karikára vágott fott tojást. forró zsírban ropogós pirosra sütjük. Salátaecetet készítünk 1 dl olajból és ~ dl ecetbol. Tuzálló tálat vajazzunk ki. 10 szelet fehér kenyeret megvajazott sütolemezen megpirítunk. Egyet közülük ismertetünk. 10 dkg apró kockára vagy vékony csíkokra vágott juhsajtot és fott sonkát elkeverünk ~ pohár majonézzeI és ugyanannyi tejszínne!. ecetes uborkát. lédús salátát kapjunk.ézzel és apróra vágott metélohagymával. Alapjában véve nem egyéb.

Az egyéni ízlésnek megfelelo kombinációk lehetosége végtelen. fogy6kúrához különbözo kombináci6kban Ízletes. A modern saláták szinte kimeríthetetlen változatosságban. különösen akkor. kapor. Ezt és az egyéb salátákhoz felhasználható mártás okat a "Fuszermártások" c. Legegyszerubb az áttört fott tojássárgájával. Csak a következoket említjük meg: ketchup. Gyógyhatást is tulajdonítanak' nekik. Nagyon kedvelik a fejes salátát "rokfort dresszinggel". jól megmosott. fok hagymakrémmel vagy zellerkrémmel kiegészítve. Saláták Evszázadök 6ta ismert ételek. Viszonylag magas tápértékük és nagy vitamintartalmuk miatt a korszeru táplálkozás nélkülözhetetlen kellékei. Csipet sóval. A salátákat mindig csak enyhén fuszerezzük. vöröshagyma stb. míg suru. és beleöntünk 4 dl fehér bort. kockára vágott kenyeret mártogatnak bele. Ezt tovább ízesíthetjük sóval. Ezekbol természetesen csak annyit. bazsalikom. salátákat. reggeIitol vacsoráig nemcsak körítésként. hogy a fuszerezésben és az ízesíto levek elkészítésében jól kiismerjük magunkat. fejezetben részletesen ismertettük. Ízlésünk és lehetoségünk szerint válogassunk a kertben vagy a piacon a friss. ha többfélébol és jó ízesÍtokkel készítik. Dresszingek készülnek paradicsomléveI is vegyes nyers salátákhoz. ún. Curry-por. harmadik foételként salátát fogyasztottak. fehérborssal. illetve a gyógynövény-szaküzletekben kapható szá250 rított fuszernövények közül. borssal. olajjal. citromlével vagy recept szerinti ízekkel. A nyers salátákhoz a nyugat-európai országokban nem egyszeru ecetes. általában borssal. "dresszingeket". citromfu. tartalmasabb salátaízesítoket. hogy 1 tojás sárgájához citromlevet és kis sót adva eloször cseppenként. citrommal. Külön szólunk a "zöldfüszerek" szerepérol. amelyekkel leginkább ízesíteni lehet a salátákat. ahol hosszú villával. Addig kevergetjük. amelyben mélyebb üvegtálban elkeverjük a leveleire szedett. zellerzöld. kapribogyó. ecetbe áztatott vagy friss tárkony. némi fantáziával csináljuk. hogy az alapot adó zöldféle eredeti zamatát el ne nyomják az eros ízek.és önáll6 étetként is minden étrendbe beilleszthetok. ha szakszeruen. cseresznyepálinkát vagy vodkát öntünk hozzá és forrón adjuk az asztalra. mindig más-más jellegu salátamártást készíthetünk a majonézb/Jl úgy. hogy kalóriában szegény vagy gazdagabb salátakombinációt akarunk-e készíteni. joghurt. mert így a salátákban levo vitaminok jobban megemésztodnek. uborka stb. kevés szerecsendióval ízesítve felforraljuk. A monda szerint a görög istenek . Nagy segítsége a háziasszonyoknak a tubusos majonéz. egészséges étel. Az ezenkívüli salátaízesítok felsorolása szinte végtelen. citromos salátalevelet készítenek. víztelenített. hanem nemesebb. Zöldpetrezselyem. snidling.nektár és ambrózia mellett -. szarvasgomba. borsikafu. amelyet tejföllel vagy tejszínnel kell felhígítani.Egy tuzálló edény belsejét fokhagymával kidörzsölünk. de bátrabban olajozzunk. Több különféle Ízu. mustárral. ÓVatosan bánjunk az ecettel is. de egyben ez határozza meg. Az egymástól eltéro jellegu salátákat a változatosan fuszerezett mártásokkal lehet jól összehangolni. A jó saláta készítésének alapfeltétele. mert így a saláta könnyebb lesz és íze is jobb. Ekkor törött borssal megízesítjük és kis kupica konyakot. mártásokat. szardella. hanem elo. sóval (cukor nélkül) kevert dresszing. krémszeru lesz. majd állandóan kevergetve beleöntünk 40 dkg reszeIt sajtot. mustárral. ecetes tormával. fejes stb. zöldhagyma. amenynyit el is fogyasztanak a salátával. utána bát251 . halfélékkel vagy sajttal kiegészítve vacsoraként. Hússal. azok.

1 szál apróra vágott zöldhagymával. A zöldpaprika. a spenót és a paradicsom közvetlenül fogyasztás elott készítendo. sonka. hanem tiszta konyharuhán le is szárítjuk és ujjnyi 252 laskákra vágjuk. francia mártás (french dressing). Az amerikaiak híres salátaöntete az ún. snidlinget keverhetünk. joghurttal ÍZesítjük. Különleges aromát ad a salátának. 2 fej salátához 1 evokanálnyi ecetet elkeverünk 1 evokanálnyi mustárral. zellerzölddel kever nek el. Rozsasz[nú majonézmártást kapunk:. kevés cukrot és citromlevet keverünk. répa. kis fokhagymakrémet. sót. A sárgarépa-salátát ugyanannyi reszeIt almával is érdemes elkeverni. A kapri. kapribogyót. mustárt. cukorral. kevés olajjal keverjük össze. egy-egy csokor snidlinggel. sóval. sóval. tárkonyt és zöldpetrezselymet adunk. amelyet ugyancsak sóval és cukorral ízesíthetünk. citromlével. Nagyon ízletes. mustárral és kevés pirospaprikával kevernek el és ízlés szerint kevés zúzott fokhagymával vagy összenyomkodott rokfortsajttal ízesítenek. gyökérbol és termésbol. ha a Remoulade mártásba apróra vágott hagymát. A nyers zellersalátához a zellert gyufaszálnyi darabokra vágjuk és tésztaszurobe rakva. amelyet még paradicsom-. Nyers saláták. 3 rész olajjal. káposzta. A nyers saláták közé sorolhatjuk a legtöbb gyökérsalátát. Ehhez a kis doboz ecetes tormán kívül. sót. ha az alapba paradicsomvelot. ecettel. amikellemes fuszeres. amelyhez 1 rész ecetet. 1 evokanál porcukorral. mert a leveles saláta összeesik. törött borssal. Húsos saláták kituno mártása a tormás majonéz. amelyet megreszelve és citrommártással készítünk: 2 dl olaj és 2 citrom levének keverékét~ 2 d1 tejföllel és 1 tojássárgájával.a salátaleveleket ilyenkor nemcsak megmossuk. a fejes saláta. Ezek után néhány "F..vagy snidlingmártások készítésekor a majonézba apróra vágott kemény tojást. Nagy Angéla" receptet ismertetünk a bátrabb kísérletezéshez. vagy 1 csokor snidlinggel. Pedig sokkal finomabb és egészségesebb a mustáros-olajos mártás •. uborka. olajos bevonatot kap. tejfölt. A mustáros salátához hasonlóan elokészített salátát vegyíthetjük tartármártással vagy joghurtos-citromos-mustáros öntettel is. zöldpetrezselyemmel. A salátákat háromféle nyers vagy fott anyagból készíthetjük. A nyers cék/asa/átát káposztagyalun gyaluljuk és reszeIt vöröshagymával. zöldpaprika-. A fejes salátát hazánkban általában négyrét. mustárt. bo ecetes-cukros-sós vÍZben úsztatva adják az asztalra. kevés reszelt almát~ citromlevet. tejfölt. amelyhez 2 kiskanál citromlevet ugyanannyi olajjal és tejföllel. Egy-két napi állás után fogyasztható. ecetes uborkát. Szeletelt hideg sültek. majd vágott zöldpetrezselyemmel ízesítünk. vágva. a paradicsom pedig meglágyul. A németek híres salátaöntete a zöldjiives (kriiuter) mártás. burgonya. kevés borsot és 10-15 szem kapribogy6t adunk. borsot. levélbol. de nem úszik az ecetes vízben. gomba. Ebben a suru olajos mártásban forgatjuk meg a száraz salátát. szárnyasok tálalásához nagyon jó kíséro. karfiol az elkészítéstol számítva egy-két órai állást igényel.rabban adagolva 2 dl olajat keverünk. egy pillanatig lobogó forró 253 . kituno lesz tole . ha a levet közönséges ecet helyett tárkonyos ecettel.és tojáskarikákkal díszíthetünk. Piros arany ízesítot. uborka. csipetnyi sóval és 5 evokanálnyi olajjal. így a nagyon egészséges sárgarépát. amíg kello suruségu lesz.

cukorral és vízzel keverjük el. 255 . vágott kapor. só keverékébol készített öntethez keverjük hozzá a vágott kelkáposztát. H6naposretek-saláta: a gyökérrészt és a leveleket levágjuk. Vöröskáposzta-saláta: a káposztát finomra gyaluljuk és a sárgarépa-salátánál ismertetett mártással elkeverjük. 1 evokanál ecetet és 1 kávéskanál cukrot keverünk. sót. majd ha kihult. csipetnyi köménymaggal. majd legalább fél óra hosszat hagyjuk összeérni az Ízeket. Fogyasztás elott olajjal gazdagítjuk a levét. Olaj helyett a paradicsomot be lehet hinteni apróra vágott vöröshagymával. olaj. Ha majonézes burgonyát készítünk. Elkészítését érdemes megtanulni az olaszoktól. majd sóval és kevés törött borssal 254 fuszerezik. hideg helyre állítjuk. karfiol-. majd levében kihutjük. legalább egy-két órával fogyasztás elott. hogy eloször megfozzük. salátaként tálaljuk fel. Ajánlatos vékony karikára szelt vöröshagymát is tenni a vízbe.és zellersaláta : vitaminban szegényebb. Paradicsomsaláta. Leggyakoribb fott saláták a burgonyasaJáta. vagy ha nem esszük meg a hagymát. paprika. A savanyitott káposzta már félig ételnek is számít. mint a nyers rokona. végül fozolevétollecsurgatjuk a zöldségfélét. tejföl. Ebben a lében hagyjuk kihuIni. cukor keverékébol készített öntettel a retekszeleteket összekeverjük. finomra vágott hagymát. törött bors. 1-2 dl tejföl.és bors6saláta úgy készül. attól kellemesen pikáns ízt kap. hogy ne barnuljon meg. A spárga-. csipetnyi finomra vágott kapor. Fótt saláták. mégis gyakrabban találkozunk velük. és ízlés szerinti salátamártással keverjük össze. majd a gondosan megmosott retket héjastóI vékony karikára szeleteljük. amelyhez még kevés törött borsot. zöldbab. nagyon finomra metéljük és enyhén megsózva. akkor is áztassuk be a fott burgonyát a szokásos salátamártásba. hagymával. a darabokra vágott paradicsomot. Nyers kelkáposzta-saláta: a levelekre szedett. és öntsük rá a mustárosecetes-sós-cukros-borsos öntetet. általában néhány órával a fogyasztás elott. összetört köménymag. piros almaszeletekkel díszíthetjük. Vékony. felkarikázzuk és melegen leöntjük bo ecetes-cukros-sós vízzel. félbevágva tegyük bele. mustár. ugyanakkorára vágott nyers almát tehetünk hozzá. Mindketto úgy a legízesebb. A levet kinyomkodva belole. ha a nyers céklát vagy zellert meghámozzuk. kevés ecettel. Az uborkasalátát gyaluljuk le és mindig sózzuk be. FlJtt cékla. Tartármártással keverjük Össze'. amikor télen kevés olajjal. összetört köménymagot. amelyhez a burgonyát megfozve hámozzuk. pirospaprika. citromlé. ezt könnyÍíszerrel kidobhatjuk.vízbe mártjuk (blansírozzuk). cukor. A céklához tormát is szokás reszelni. megmosott levelek vastag foerét kivágjuk. A paprikasalátát néhány órával fogyasztás elott kell összekeverni az ecetes-cukros-sós öntettel. Olaj. pirospaprikával. szurjük le és úgy keverjük össze a tartármártással. felszelete1jük és enyhén ecetes-sós-cukros vízben fozzük meg. zöldpetrezselyem.és ha különlegessé akarjuk tenni. kevés ecettel és olajjal boven öntözik meg. citromlé.

majd savanyú ízekhez. Nem kívánunk ételrecepteket adni.az ételek ízétol függ. a kelkáposztának és a burgonyának a ma257 256 . kelvirág. majd hozzátesszük az 1-2 db karikára vágott zöld . sárgarépa-. ecettel. az .Magyaros halsalátát készithetünk a következoképpen: l fej finomra vágott vöröshagymát olajban üvegesre fonnyasz .és gyermekételeket. az édes anyatej. amit a fozés utolsó perceiben teszünk az ételbe.. cukorral. amellyel a gyermekek találkoznak.a felnottekhez hasonlóan . illetve dúsitható széttört fott vagy nyers tojássárgájával.és gyermekételek A csecsemokoron túl az ételek választéka bovül. Baba.. A gyermek táplálkozásánál figyelembe : két fo szempontot vegyünk 1.és vegyeszöldség-püré készítésekor a finomra vágott petrezselyemzöld adja. orölt borssal. Ha a halhús megkeményedett. Ez eloször burgonyapürével történik. citromlével vagy fehér borral ízesítjük. reszeit sajttal. csupán elveket ismertetünk. Ezért különös figyelemmel ízesitsük a baba. májpürével.a csíkokra vágott 20 dkg halfilét. paprikával nem szabad). tunk. izgató hatástói mentes jflszerekkel kell ízesíteni (borssal. 10 dkg hámozott paradicsomszeletet vagy paradicsompürét. mind több újfajta ízzel ismerkedik meg a· gyermek~ Élelmezése nagyjából kezdi megközelíteni a nagyobbak étrendjét. paprikát. sózzuk és fedo alatt kissé megpároljuk. Az elso íz. Késobb több-kevesebb nehézség árán hozzá kell szoktatni a sós. Hogy egy gyermek mennyit eszik és abban mennyi örömet talál. Sóval. A tápérték növelheto. hogya baba.. tegyük kellemes ízuvé. karalábé-. majd egyre bovül az étrend. az ételek tápértékét növeljük. Alapveto szabály. pirospaprikával. A kellemes ízeket a zöldborsó-. hozzáadjuk a kb. hogy a babáknak az ételt. zeller-.. illetve felöntjük.és káposzta-fozeléknek a kapor vagy a paradicsom.és gyermekételek ízesítésének fontos alapszabályait ismertetjük. E fejezetben a gyermek egészséges és korszeru táplálkozásához kívánunk segítséget adni azzal. 2. Kellemes Ízt ad a tök. hiszen ilyenekkel speciális étrendeket tartalmazó ismeretterjeszto szakkönyvek boven szolgálnak. húspürével.

amely vitaminban és ásványi anyagokban nagyon gazdag. Vannak olyan gyerekek. akiknek szervezete igényli a savanykásabb. A fuszerezés részben színbeli változatokat.és gyermekételeket mindenkor úgy készítsük. paradicsommal vagy zöldpetrezselyemmel ízesített vajat tehetünk. akkor egyéb ételeket is szívesebben esznek. citromlé vagy uborka többet használ. Ezeket Jereszelve. Kevés paradicsom. amelyet finomra vágott. nyers gyümölcsre. és ha ilyenekre rászoktat juk. uzsonnakenyerére már sóval. részben határozottabb ízbeli különbséget . retket. kara258 lábét. paradicsommal. Télen turmixolhatunk mirelit gyümölcsöt is. sóval. Jobb ízu a fozelék. ha rántás helyett eloször pici vajban vagy olajban megpiritjuk. majd vízzel. citrommal. Nagyon egészséges a tehéntúróból készült krém. mint egy egész tál gyógyszer. kaporral. Az egy-két éves gyermekek tízórai. gyümölcs levét adjuk. A babának szüksége van a friss. A közölt fuszereken kívül ízesíthetünk még nem csípos paprikával. Piros arannyal stb.hoz létre az egyes ételek között. Eloször csak a. nem csípos zöldpaprikával egészíthetünk ki. Még egy fontos szempont: a baba. cittommal ízesítve adhat juk. cukorral. késobb pedig darabos formában etessük. tejjel turmixolva. mézzel ízesíthetünk. törött és megszitált köménymaggal ízesítve kenjük a kenyérre. A fozelékek általános. amelyet citrommal. 259 . hogy az étel ize és zamata megfeleljen sajdt fz/ésÜ1Zknek. hogy minél e/lJbb meg lehessen SZÜ1Ztetni a külön flJzést . majd kevés vízzel (ha van csontlével) felöntve megpároljuk.ami nem kis szempont az étvágyjavításnál . Egyenek minél több nyers sárgarépát. Hasonló elvek alapján jóízu zöldsalátákat is adhatunk a gyermeknek. fúszeresebb ételeket. sózva. de enyhe fuszerezését ebben a korban okvetlen kezdjük el..joránna. köménnyel. A két-három éves gyerekek étrend je már jóval gazdagabb és ennek megfeleloen bátrabban lehet fu&zerezni.

átalakit. kakukkfüvet. Így tehát helyes fuszerezésseI mindjárt gyógyhatást is elérhetünk. borsikafu. kaprot és . A fuszer nélküli étel nem kelt étvágyat. fuszerezése nagyon is dönto feladata a betegápoló háziasszonynak vagy a diétás novérnek. amelynek célja az ételek bizonyos átalakítása. Márpedig betegség esetében éppen az étvágy és az eronlét növelésére van szükség. révén étvágygerjeszto hatást érhetünk el. a beteg legtöbbször meg sem eszi és így szervezete tovább gyengül. Alacsony vérnyomás esetén: rozmaringlevél. hogy milyen esetekben hogyan fuszerezzünk.gyógynövény-szak üzletben kapható . öregek és gyermekek táplálására. tárkony stb. A következokben segítséget kívánunk nyújtani ahhoz. Diétás étrend és általában eros fuszerek helyett használjunk inkább felváltva vagdalt zöldpetrezselymet. illetve felszívódását.sokféleképpen hatnak. különös tekintettel arra1• hogy a legtöbb fuszer egyszersmind gyógynövény is. koriander. ezért sok esetben szabályozni kell fogyasztásukat. retket. Nézzük meg tehát közelebbrol. karalábét~ tormát stb. A diétán a táplálkozás szabályozását értjük. 261 .Diétás fiíszerezési tanácsok Fuszereink . A nem helyesen fuszerezett étel ugyanis olykor károsan hat. hogya beteg táplálékába. vesetisztítót juttathatunk szervezetünkbe. Ennek során azt kell elérnünk. de kedvezotlen reakciókat. bazsalikomot stb. Az ízes. Ez pedig nagyon fontos. hiszen az ember nem abból él. pedig a diétás ételek ízesítése. zellert. ürömfu. gyomorerosÍtot. illetve a fozés során milyen fuszerekkel ízesítünk. Például egy kis zöldpetrezselyem segítségével vitamint. borsikafu. amit megeszik.majoránnát. illetve bizonyos esetekben milyen vezérelvek vezessenekételeink ízesítésekor. Ha meghallják a "diéta" szót. illetve ételébe mennyi fuszert célszeru tenni. A fuszerek azonban . íztelen. egészséges étel elkészítésekor hasznos segítotársaink a fuszerek is. káros mellékhatásokat is kiváltanak. egyhangú étel eloírása és haszná260 lata már idejét múlta. reszelve viszont tápdús pépet nyerhetünk. Sárgarépát. hogy az eloírt ételeket a beteg jó étvággyal fogyassza el. Ezért bizonyos esetekben egyáltalán nem közömbös. metélohagymát. mivel megkönnyítik a szervezetnek fontos tápanyagok elfogyasztását. mert az Íztelen. bazsalikom. hogy diétás étrendünk összeállítása. színtelen. egyhangú ételre gondolnak. hogy különféle betegségekben szenvedo embertársaink diétás ételeiket a közismert ízesÍtokön és konyhanövényeken kívül még milyen fuszerekkel ízesítsék. hanem abból. amit megemészt. amely nagyon alkalmas betegek. A modern táplálkozástudományi ismeretek alapján ma már eléggé ismerjük. konyhakömény . míg köménymag.különbözo hatóanyag-tartalmuknál fogva egészségesek a szervezetre. mindjárt fuszer nélküli.

édes kömény. citromfulevél. mustár. borsmentalevél. gyomor-. majoránna. édes kömény . édes köménymag. petrezselyemgyökér és zöldkapor . kapormag. petrezselyemgyökér. citrom. citrom. retek. ürömfu. ánizsmag. szagosmüge. komló. citromhéjat. kömény. klímax idején: angelikagyökér . Gyomorsavhiány esetén: angelikagyökér. bazsalikom. lestyángyökér. paradicsom. mustár. koriander. koriander. Cukorhaj esetén: Csukláskor : Elhtzáskor: Emésztési zavarok esetén: Érelmeszesedés esetén: borsmenta. citromfulevél. rozmaringlevél. citromfu. majoránna. borókabogyó. borókabogyó. borsmentalevél. áfonyal~vél és -bogyó. paprikás hagymasaláta. édes köménymag. fokhagymás . Gyomorsavtúltengéskor : ánizsmag. petrezselymet. kapormag. zsályalevél. kálmosgyökér . borókabogyó. majorán- na. vaníliát. zsályalevél. 263 Étvágytalanság esetén: 262 . Javalljuk az áfonyaleveIet és bogyót. izsópfu. bélhurut általános enyhe fuszereesetén: zés. amzsmag.BéIféreg esetén: Bélgörcs esefén: Bélrenyheség esetén: fokhagyma. Nem használható: paprika.kakukkfu. torma. ánizsmag. cukormentes étrend. torma. lestyángyökér. fodormentalevél. borókabogyó. retek. ánizsmag. Gyomor-. Idegesség esetén. zöldpetrezselyem. borsikafu. fodormenta. citromfu. zsályalevél. köményt. angelikagyökér. levendula. vöröshagyma. konyhakömény. borsikafu. kaprot. gomba. vöröshagyma.és zsírmentes étrend. kálmosgyökér . ecetes torma. kapormag~ só. borsmentalevél. bazsalikom. kálmosgyökér. áfonyabort. borsmentalevél. édes kömény. borsmentalevél. angelikagyökér . izsópm" ürömfu. Izgató hatású fuszerek használata tilos! Hasmenés. fokhagyma. borókabogyó. kálmosgyökér . nyombélfekélyesetén: eros fuszerektol mentes étrend. angeIikagyökér. borsféle. rozmaringlevél. kálmosgyökér . tormareszelék. Felfúv6dáskor: ánizsmag. örömfu.

komló, levendula, majoránna, szagosmüge, vasfu.

IdlJs korban:

Izzadáskor : Magas vérnyomás esetén:

Máj-, epe- és vesebetegségek esetén:

általános enyhe fuszerezés, zöldpaprika, pirított hagyma helyett fozött hagyma, fokhagyma. izsópfü, lestyángyökér, zsályalevél. zsír-, rost- és sószegény étrend, citromfulevél, levendula, zöldpetrezselyem. fuszerben és sóban szegény étrend vagy enyhe fuszerezés, borókabogyó, fehér ürömfü, lestyángyökér, kapor, petrezselyemgyökér és -zöld, vasfu.

Terhesség esetén: Vesebetegség esetén:

fíí, fahéj, szegfuszeg, zeller, gomba~ petrezselyemzöld, borsmentás fuszeres pác, paradicsom. sószegény étrend, gyenge fuszerezés. köménymag, ánizs, vanília~ citromhéj, zöldpetrezselyem.

Rekedtség alkalmával, hurutos esetekben:

Reuma esetén: Székrekedéskor : Sziv- és érbetegségek esetén:

ánizsmag, borsmentalevél~édes köménymag~ csUlagánizs, kakukkfu, lestyángyökér', majoránna, zsályalevél. borókabogyó, lestyángyökér, petrezselyemgyökér. az erosebb fuszerezés kerülendo! sóban szegény étrend, citromfulevél, angelikagyökér , levendula, köménymag, kapor, majoránna, vanilia, kakukk-

Általános irányelvként hangsúlyozzuk itt is, hogy kerüljük az eros fuszerezést, mert a nehéz fuszeres ételek mindenképpen fokozzák a szervezetben fellépo zavarokat. Vegyük figyelembe mindig az adott évszakot is, és ennek megfeleloen állítsuk össze étrendünket. így például nyáron könnyu ételeket - több fozelék- és salátafélét stb. - adagoljunk rászoruló szervezetünknek. Ecetezéskor pedig a szokásos ételecet helyett használjunk növényi ecetet (lásd: Fuszeres növényi ecetek) vagy - a modern ízesítési elveknek megfeleloen - citromlevet, amely egyúttal vitamint is jelent a diétázó számára. Általában ajánlatos~ ha legalább évente kétszer - tavaszszal és osszel - ún. diétás pihentetlJ napot tartunk, és a gyógynövény-szaküzletben kapható ,,3 virág tea" vértisztító teakeverékkel szervezetünkben "nagytakarítást" rendezünk. Minden szervnek szüksége van pihenésre, de agyomornak különösen is, hiszen a helytelen és mértéktelen étkezés miatt és a sok zsíros ételtol sok káros és fertozo hatás éri. A tapasztalat bizonyítja, hogy ez a tavaszi-oszi vért;sztltó kúra nagyon hatásos. Az általános és alapos salaktalanítás, a "vértisztftás" során a gyógyteakeverékkel az egész szervezet általános felüdülését, regenerál6dását is elérjük, mégpedig a legtermészetesebb úton, minden megterhelés nélkül.

264

265

Cukorbetegség esetén adjunk majd minden étkezéshez valamilyen nyers salátát, mivel a beteg fokozott mértékben igényli a vitaminokat, erosítoket. Néhány ilyen célra alkalmas saláta: Reteksaldta. Porcelántálba személyenként 2 kávéskanál citromlevet, 1-2 evokanál tejet vagy vizet enyhén ízesítve összekeverünk. Körülbelül 10dkg hámozott retket, l,db hámozott és magházától megtisztított almát hozzáreszelünk, s közben kevergetjük. ! Clk/asaldta. A nyers céklát jól megmossuk és meghámozzuk, majd lereszeljük. Rcszefünk hozzá kevés tormát is és tetszés szerint citromlével, kevés borssal és sóval fuszerezzük. Különleges saldta. 2 db nyers uborkát, 1 fej hagymát, 1 zöldpaprikát, 1 paradicsomot, 5 dkg ementáli sajtot, 1 fej zöldsalátát és 15 dkg sovány sülthúst apróra vágunk és tálban enyhén besózzuk. Közben elkészítjük a mártást úgy, hogy 1 mokkáscsésze olajat, 3 evokanál ételecetet vagy 1 egész citrom levét, 1 kávéskanál cukrot vagy szahadnt, pici pirospaprikát, késhegynyi törött borsot, apróra vágott petrezselyemzöldet és 1 fott, apróra vágott tojást: összekeverunk és ráöntjük a zöldségfélékre. Halsa/dta pikáns majonézmdrtással. Fott tonhalszeletekre vagy konzervhal-szeletekre mártást öntünk. Készen kapható majonézhez hozzákeverunk 1 evokanál paradicsompürét és citromlevet ízlés szerint, yí dl tejfelt, 1 egész elore felvert tojást, majd kevéssóvalés cukorral ízesítjük (ez utóbbit helyettesithetjük szaharinnal). A kész mártást összekeverjük a hallal. A saláta igen finom vacsoraételnek is megteszí. Itt említjük meg a "Diviroma " csipkebogyószörpöt, amely
266

minden gyógynövény-szaküzletben kapható. Nagy vitamintartalma és kellemes íze miatt minden étkezés után ajánlatós a fogyasztása. Minthogy szorbit cukorpótIóval készül, így a cukorbetegeknek is kellemes szörp. Néhány fuszeres gyógyteát ajánlhatunk: Angyal/útea. 2 evokanál angyalfüvet hozzáadunk yí liter vízhez és felforraljuk. Utána néhány percig állni hagyjuk, majd leszurjük és mézzel vagy cukorral ízesítjük. Erosíto teaként jó szolgálatot tesz a lábadozóknak. Áfonyateo. 2 evokanálnyi feketeáfonya-Ievelet vagy bogyót Y2 liter vízzel 1-2 percig forralunk, majd leszurve citrommai ízesítjük. Bélhurut esetén nagyon jó hatású. Ánizsmagtea. ] dkg ánizsmagot ~ liter vízzel leforrázunk, majd lefedve 5-10 percig állni hagyjuk és utána leszurjük. Cukorral vagy mézzel édesítve kellemes ízu teát kapunk, amelyet még a gyermekek is szívesen megisznak. Csecsemoknek naponta többször 1-1 evokanáUal, míg nagyobb gyerekeknek egy kis csészével adhatunk belole. Külöriösen jó ez a tea bélgörcsök, székrekedés esetén. Citromlutea. 2 evokanál citromfüvet yí liter VÍzzelleforrá.,. zunk és 5-10 percig lefedve állni hagyjuk. Leszurve tetszés szerint ízesitjük. Egészséges,jó, nyugtató teát kapunk. Kakukkfútea. 2 evokanál kakukkfüvet yí liter vízzel leforrázunk és 5-10 percig állni hagyjuk. Leszurve mézzel vagy cukorral ízesítjük. Kellemes, illatos, köhögés elleni teát kapunk, amelyet melegen kell fogyasztani, napjában többször. Borsmentatea. 2 evokanál borsmentát yí liter vízzel leforrá10 perces állás után leszurjük és tetszés szezunk, majd

5-

267

rint ízesítjük. Naponta többszöri fogyasztása gyomorjavftó és nyugtató hatású.
Fodormentatea.

A fuszerek mint italalapanyagok

Ugyanúgy készül, mint a borsmentatea, csak gyomorpüffedéskor használjuk.

Ez is úgy készü], mint a borsmentatea. Kituno étvágygerjeszto. Hatását fokozhatjuk, ha 1-2 kanál bort is teszünk hozzá.
Fehérürömtea.

Az utóbbi években ismét élénk érdeklodés mutatkozik a természetes növényi fuszerekkel ízesített italok iránt. Divatba jöttek a házilag eloállíthatb aromás likorök, pálinkák, gyomorkeseruk, aperitifek, fuszeres borok, sörök. Baráti társaságok versenyeznek abban, hogy minél érdekesebb aromájú és összetételu italokkal lepjék meg egymást - az újabban egyre nagyobb választékban kapható fuszerek segítségével. Bizonyítható, hogy a körülbelül 30 fuszerfélébol készítheto italok hatóanyagai nemcsak ízletesek, hanem, ha kello mértékben fogyasztják oket, a szervezet muködésére határozottan hasznosak. Ismerünk fuszeres likoröket, gyógyborokat, amelyek a gyógyszerköny-

268

269

Ezt éppen a fuszernövények teszik lehetové. bólét vagy éppen házilag készített sört tálalunk fel nekik. így még jobban elosegíti az étvágygerjesztést.vekben is szerepel nek. tea stb. Ide tartozik a paprika. kökényvirág és -kéreg stb. babérlevél. vidraeleckefu. így a borön huvös érzést vált ki. Nagyon kellemes meglepetést szerezhetünk vendégeinknek.• használhatók. fuszeres ízuek. a galanga és a zedoariagyökér. emésztést elosegíto hatásúak. 270 Ismertebb illóolaj-tartalmú fuszernövényeink a bors. Külön csoportot alkotnak azok a fuszerfélék. mint pl. csipIJs izf1 anyagot is tartalmaznak. tárnicsgyökér. Ezek az említett keseru anyagot tisztán tartalmazzák és a gyomormirigyek váladéktermelo tevékenységét fokozzák. s ezáltal elosegítik a felsZÍvódást és a kiválasztódást. Ezek általában a koffeintartalmú növények. Ezek az ízre nagyon érdekes és célszeruen összeállított alkoholmentes italok csillapítják a szomjúságot. Tisztán keseru anyagokat tartalmazó növények. ilIetve élvezeti cikkek. majoránna. fahéj stb. és vérboséget idézhetnek elo. kakukkfu. kálmos. Izgatják a gyomor nyálkahártyáját. Az ízesíto anyagokat több csoportba osztjuk. Ezek élénkítik a boridegeket. angelika. édes ·kömény. fahéj.és ízjavító anyagként is fel. Az elso csoportba azok tartoznak. az élénkíto anyagot surítetten kell tartalmaznia. köménymag. mivel a hajszálerek tágulását idézi elo. a szegfubors. rozma· ring. amely már a középkorban is kedvelt alapanyaga volt a különféle italkeverékeknek. a coladi6. kvaszsziakéreg. serkenti az emésztést. mustár· mag. Pepsi cola). amelyek serkentlJ. amelyek "keseru anyagokat" tartalmaznak és étvágygerjeszto. levendula. Vagyis legalább 50 milligrammot kell belole az italnak tartalmaznia literenként. Ilyenek a bodzavirág és -bogyó. konyhakömény. hogy az egyik növényben miért képzodik ilyen hatóanyag. mételevél. gyorsítja a gyomor muködését. A gyömbért különösen meleg éghajlatú vidéken kedvelik italanyagként. paprika. mivel az emésztoszervekbol jól és könnyen felszívódnak. Nagyon jelentos csoportot alkotnak azok a fuszerfélék. benedekfu. amelyek az emésztésre és az anyagcserére is hatással vannak. amelyeket mesterséges vagy természetes szénsavval dúsítanak. Ezek az anyagok illat. Vannak fuszerek.és fodormenta. ha házilag fuszerezett bort. iUetve növényrészek a következok: ezerjófu. Egyik-másik fuszernövény a keseru anyagot és az il/ó olajat együttesen tartalmazza. amelyek az illó olajon kivül erlJs. koriander. ánizs. A fuszerek jelentos alapanyagai az újabban igen kedveltté vált alkoholmentes italoknak is. szegfuszeg. a fekete és a fehér ürömfu. Továbbá ide tartozik még a narancshéj. A koffein az érmozgat6 központokra és a központi idegrendszerre fejt ki elég nagy hatást. Azt a rejtélyt. Ilyen keseru anyagokat tartalmazó italok a gyomorkeseruk és az étvágygerjesztlJ italok. és a titkok megfejtésén áZ egész világon a szakemberek százai fáradoznak. koriander. élénkltlJ hatást fejtenek ki. mivel mint kis vegyi üzemek. 271 . angelikagyökér . boróka. Ide tartoznak a különbözo vegyes üdíto italok és a kotfeintartalmú italok (pl. frissíto és élénkíto hatásúak. a bors. szegfuszeg. Coca cola. Hogy az ital serkento hatású legyen. a másikban meg olyan. Ezen növények alkotják a vermut és az egyéb hasonló jellegu étvágygerjeszto italok alapanyagát. Vannak olyan italfuszerek~ amelyek "illó olaj"-at tartalmaznak és így aromásak. A szag és az íz együttesen elosegíti a gyomorkiválasztódást. lestyán. a kálmosgyökér és a koriander. bors. Ilyen például a szurokfu. s így a gyomor gyorsabban ürül. zsálya. a gyömbér. ánizsmag. az árnika. kávé. illatos fuszernövényekkel készült likort. még nem fejtette meg a tudomány. Az angolszász országokban ezt a fuszert a "gyömbérsör" eloállítására is használják. és sok esszenciának jellemzo részei. az asszimiláció folytán különbözo ismert és ismeretlen anyagokat állítanak elo.

2. 1-1 dkg borsmenta. szerecsendió. Az oldatból kisebb mennyiséget adagolunk addig. 6 g borsmentalevél" 1-1 g fodormentalevél és' narancshéj keverékét leöntjük 4 dl alkohollal és 2 dl vízzel. Megfelelo ideig tartó raktározás után a szeszes italok megtisztulnak. méregmentes ételfestékkel fessük. A kész italt üvegekbe töltve szobahomérsékleten. 3 dkg kálmosgyökér összezúzott keverékét l liter 90% -os alkoholban két napig áztat juk. y2 rúd vanília keveréket 3. úgyhogy nem is kell szurni oket.) készítésére használhatók. menta stb. Benedictin likor. Likörök. hogy hideg legyen. és ha szükségesnek tartjuk. 25dkg zöld dió.5dkg szegfuszeg. 0. 3. 1-1 dkg fahéj. Utána a kisajtolt és leszurt folyadékot 2 liter suru cukorsziruppal összekeverjük és üvegek be töltjük. ha a kereskedelemben kapható szuropapirt (filtrumpapírt) vagy suru szövésu tiszta gézt használunk a szuréshez. ánizsmag. ha üledék képzodik. csillagánizs és angelikagyökér keverékét l liter alkoholban 6-8 napig áztatjuk~ aztán leszurve 1 liter víz és 1 kg cukor oldatával összekeverjük. y2 liter alkohol és % liter víz keverékét 273 272 . 30-30 g curacaohéj. Italok készítéséhez a száraz növényi anyagokat. mig a likorök 30-35 fok szesztartalmú ak legyenek. majd karamellel szinezzük. 6. A törköly. 4. Diólikor. legf'öljebb akkor. 2 dkg fahéj keverékét 1 liter alkohollal (90%) 2 hétig áztat juk. Chartreuse likor (e. A pálinkafélék 40-50 fok. mig a kívánt színt elérjük. Az italfélék elkészítésekor ügyeljünk a következokre: 1.5 dkg szegfuszeg és szerecsendió.: sartroz). Csak a színtelen likoröket (kömény. majd leszurjük és I kg cukorból készült szirupot keverünk hozzá. Utána % liter vizet adunk hozzá és a keveréket leszurjük. gyomorkeseruk stb. 10dkg áfonyabogyó. narancshéj. 2 napig áztat juk. Az elkészített szeszes italokat egészen friss állapotban soha ne fogyasszuk. bólé. illatos növényeket lehetoleg frissen vagy ha nem lehet. ánizs. Szeszes italok eloálIításához csak az egyes üzletekben és gyógyszertárakban kapható egészen finom alkoholt használjuk. Curafao liklJr (e. illetve érik össze. Barna színhez a házi készítésu cukorkaramelIt is használhat juk . Az elkészített gyümölcs bor . 0~5-O. borsmenta. Borsmentalikor. mert aromájuk napról napra csökken. A szüredékhez 1 liter suru cukorszirupot adunk. citromhéj. az alaphatás ugyanaz marad. ürmös. pálinkák ÁfonyaliklJr. A nyers. szeszek eros szaguk miatt csak bizonyos fajta likorök. cukorkarame1lel színezzük. gondosan~ szakszeruen megszáritva minél elobb használjuk fel. 2 dkg angelikagyökér. üdíto ital sikerének elengedhetetlen feltétele. 5.5 dl alkohollal és l dl rummal két napig áztat juk és megszurve 80 dkg cukorból és ~ liter vízbol készült szirupot öntünk hozzá. aromájuk csak bizonyos ido múlva fejlodik ki. mert illatuk. l dkg fahéj. Ezért tálalás elott hutsük be oket. Legjobb. Ha szükség van rá~szeszes italainkat a gyógyszertárakban kapható. 0. a kisüsti és az egyéb házi pálinkák. 1-1 dkg szegfuszeg és narancshéj. pálinkák (kömény. kardamomimag és gyömbér. fuszereket szaküz1etekben szerezzük be.: küraszó). azután zöldre festjük. majd zöld vagy sárga sZÍnure festjük.) szurjük.5 g szerecsendió-virág. napfénytol védett helyen tároljuk. 1 g fahéj.Ha az ital ezen kívül más aromás anyagot is tartalmaz.

~ . \f~i \ t. mégpedig langyosan. ~~)1 Ú zltun ~l '. '!.. 1 12-15 db érett narancsnak a héját vékonyan lehámozzuk úgy. .~~\~~íi~~&~~' kálmosgyökér .lr' ':? i~". 275 . 4 hét elteltével ismét elkészítjük a fenti adag szirupot.5-{). koriandermag. Ekkor a tuzrol levéve Puncslik6r.5 liter 70 százalékos alkohol és 1 liter vÍZ keverékét 48 órán át állni hagyjuk.2 liter vízben 2 csapott evokanálnyi teát fozünk. Ezután 1 kg cukorból és 1 liter vízbol szirupot fozünk és a növényekrolleszurt léhez öntjük.~. Egy másik tálban 8 tojássárgájához 5 csapott evokanál cukrot és reszeit citromhéjat adunk. szegfuszeg. hogy 1 liter legyen.~~~~rff~ . I f~" -+~". ÖSszekeverjük és húsdarálón átdaráljuk.. . Gyermekeknek üdíto italul cukorsziruppal és eszenciával szeszmentes likort készíthetünk.3 dl vizet öntünk rá. : "..~. amíg a habja a' tál széléig nem emelkedik. " :.1. 20 dkg friss citromhéj.. galangaAngolkesera.. A likor szikvÍzzei kiváló üdíto italként is fogyasztható. r.! ~~? 'i".á Gyomork eser. angelikagyökér.f· -.~.~. és máris fogyasztható. " .\IR 1 1-~.a maszszából is jól kinyomjuk.~.t'" 'él. majd egy-két perc állás után leszurjük.:.:.'.:!o' ... Ezt 15 percig habarjuk.gyökér. 1-2 nap alatt összeérik. 2 dkg fahéjt. Narancslik6r. 10 dkg narancshéj. KrampampuliliklJr. s anynyi cukorszirupot öntünk hozzá~ hogy I liter legyen.4 {I' \ . 1 kis db szerecsendió-virágot. !~. s a nedvet . 1-1 dkg szerecsendió. aztán 0.7 dl tiszta szeszt és 0. hogy barna színt nyerjen. 274 1.(. 20 dkg kakaóport..J amelyhez egyenlo arányban a követke..•.tt~'i~1 zo gyógynövényekbol veszünk: ürömfu.'.. leszurjük... i~.c". I liter likor eloáUításához 40 dkg cukorból és 4 dl vízbol készült sziruphoz 3 dl tiszta szeszt elegyítünk és 2-3 kávéskanálnyi eszenciát adunk. s szintén langyosan hozzáöntjük az alkoholos narancshéjhoz. ~\r'. feketebors. IM. aztán leszurjük és 1 kg cukor.5 g vaníliát.:.\""~.. majd további 8 napig érleljük.' "" Kakaólikor. 1..ji~· .-... A szüredékhez annyi cukorszirupot adunk. diólevél. hogy a fehér belso részbol ne maradjon semmi rajta. édes kömény... 1 dkg fahéj. kvassziaforgács.\' sziruppal összekeverjük.~ ?.. Eszenel'á t kés'" k . izsópfu. 4-4 dkg tárnicsgyökér. majd lassan hozzáöntjük a teát és a rumot.j~.f:z. Az üveget jól letakar juk és tartaimát gyakran fölkeverve 5-6 napig állni hagyjuk. 0. Azután 40 dkg cukorból és 6 dl vízbol fozött szirupot öntünk hozzá. ezerjófu.)~l'lli. A narancshéjra 1 liter 90 százalékos alkoholt öntünk és 8 napig állni hagyjuk. 6 dl40 százalékos alkohollal 8 napig áztatunk és utána leszurjük.3' .t. lf. Közben állandóan keverve addig fozzük. cickafark. édesgyökér.~! \\1_<:"'1 " .'l " ". .5 dkg szegfuszeg-. '!~~ i '. majd jól ledugaszolva 4 hétig állni hagyjuk. majd 20 g-ot széles szájú üvegbe teszünk. " . 2-2 g szerecsendió és kardamomimag keverékét 3 dl 96 fokos alkohollaiS napig áztat juk. '~E~ •.:~. r r·~ . l' . aztán belecsavarjuk 1 citrom levét.1 tf~S!~ti. S napig állni hagyjuk. Ezután suru vásznon vagy szuropapÍron átszurjük. angelikagyökér ..krumplinyomóval . kálmosgyökér. Ezután leszurjük és kisebb üvegekben tároljuk. 0.

míg a II. szegfubors. % liter vizet. végül az üveget ledugaszoljuk erjesztocsovel ellátott dugóval és szobahomérsékleten erjedni hagyjuk. majd tálalás elott ismét meglocsoljuk rummal és meggyújtjuk. egész fahéj. 30 dkg mentolos cukorka. amely 1 kg cukor és 2 liter víz oldatával tele lesz. akkor kisebb üvegekbe lefejtjük és jól ledugaszoljuk. borsmenta. kardamomimag. Az üveget erjesztocsovel ellátott dugóval zárjuk le és kb. Ezután egy legalább 8 literes üvegbe átszurjük. diólevél. borókabogyó.vagy borkosavat és 1 dkg botászati élesztot teszünk. 3 dkg ánizsmag. majd gyakran fölfölkeverve 24 órán át állni hagyjuk. ezerjófüvet.eros rumot öntünk hozzá. 5-5 dkg szagosmüge. gyömbér. sz. Vanilialik6r. Ürmüsbor. vaníliarúd. bólék. Forralt bor. majd teaszuron átszurve azonnal tálaljuk. yí dkg citrom. II. 3-3 dkg ánizsmag. kálmost. Mikor teljesen letisztult. juk. A bor 15-20 nap múlva kiforr (a csövön át megszunik a gázbub'orékok távozása!) és tisztulni kezd. 60 dkg cukrot és 2 szál vaníliát addig fozünk. 8 db szegfuszeggel. 2-2 dkg szerecsendió. egy kis darab fahéjjal és 16 db kockacukorral együtt forraljuk. A bort 1 dl tiszta szesszel fölerosítjük. szegfuszeg. Csipkebogyóbor. 5 liter bármilyen borhoz 2-2 g fehér ürömfüvet. Színezhetjük kevés égetett cukorral. keveréket 1 liter pálinkában vagy konyakban 8-10 napig áztat juk. A szüredékbe Yí-l kg cukrot. A készítmény megcukrozva azonnal fogyasztható. yí liter jó vorös bort 2 dl vízzel felhígítunk és ~ citrom vékony héjával. sz. majd a lebego anyagok is leülepednek. 1-1 dkg csillagánizs. angelikagyökér . keveréket 3 liter. szerecsendió-virág. fahéj. míg a belemártott kanál szálat ereszt. Jéggel adagolva kiváló aperitif. 2-2 dkg szerecsendi6-virág. Az 1. gyömbér. mégpedig vásznon vagy szuroszitán. Ezt a keveréket gyakran felrázva vagy fölkeverve másnapig állni hagy276 277 . KörülbelülI kg áfonyabogyót összezúzva olyan befottes üvegbe teszünk. sörök Á/onyabor. és a gyümölcsben maradt levet is kinyomkodjuk krumplinyomóval. majd a vaníliát kidobjuk és a likort üvegekbe öntve ledugaszoljuk. majd leszurve kisebb üvegekben jólledugaszoljuk. Ekkor vigyázva lefejtjük kisebb üvegek be és jól ledugaszoljuk. Gyümölcsborok. Ekkor kihutjük és hozzákeverünk 3 dl 96 százalékos alkoholt. 30 dkg mentolos cukorka. Pár hét elteltével kituno aszúszeru bort élvezhetünk. majd tiszta vásznon átszurjük és ízlés szerint ~-Yí kg cukorral megédesítjük. "Szegedi" ágyas pálinka: I. áfonya vagy kökénybogyó. 15 napig forrni hagyjuk. angelikagyökeret és kakukkfüvet adunk. ~ kg csipkehúsra vagy yí kg összezúzott csipkebogyóra 5 liter forró vizet öntünk.

Ekkor ráöntünk 1 liter jó minoségu fehér bort. Jól meglocsoljuk rummal és meggyújtjuk. 279 Husíto italok Fodormenta-limonádé. Ügyeljünk azonban rá. különösen ha tudjuk. Megcukrozni nem szabad. Tálalás elott egy kis üveg szódát öntünk hozzá és lehutve vagy jégkockákkal kínáljuk. 4-5 nap múlva lehutve fogyaszthat6. 6 dl vízbol és 4 evokanál darált kávéból eros kávét fozünk. Gyógykávé. Kávék Gyömbérkávé. Eloször furcsa lesz.Narancsbólé. majd leszurjük és palackozzuk. Másnap leszurjük és 2 liter borral és 1 üveg pezsgovel felhígítjuk. Friss vagy szárított fodormentára forrásban levo cukros vizet öntünk. csöppnyi feketeborssal. 2 dkg komlót és 6 liter vizet addig fozünk. Jégszekrényben tároljuk és fogyasztása elott lesZUTVegen sok citromlével és szódával felhígítjuk. majd fedo alatt állni hagyjuk. Komlósör. Paradicsomlé. félig felvert tejszínnel tálaljuk. 10 dkg szagosmügefüvet (gyógynövényszaküzletben kapható) leöntünk ~ liter konyakkal és y2 liter j6 minoségu. sóval. A kannába 6 púpozott kanál mézet és 6 evokanál kávét teszünk. húslével ízesítjük. de meg lehet szokni. ketchuppel. 1-2 órára hutoszekrénybe tesszük és tálalás elott 1 üveg pezsgot öntünk rá.egy bóléstál fenekére tesszük. 1 dl barackpálinkát és beleszórunk 20-25 szem kimagozott rumos meggyet. Elkeverjük. hogy ez a kávé eros fejfájás esetén. m~jd ráöntjük a forró gyömbéres vizet. hogy az üvegekben legalább 10 százalék üres teret hagyjunk. 6 db jól megtisztított narancsot és 1 kisebb citromot karikára vágunk. Szagosmügebólé. Aparadicsompürét reszelt citromhéjjal. könnyu fehér vagy vörös borral és 24 órán át lefedve állni hagyjuk. amit engedett . A tuzrol levéve kihutjük~ majd egy csészényit kiveszünk belole. továbbá ún. aztán ha lehul. hanem adagonként 1 citrom levét öntjük bele. "másnapos" hangulatban gyógyító hatású. 20 dkg malátakávét. a gyümölcsöt . majd felhigítjuk szódavízzel. 6 dl vizet y2 kávéskanál orölt gyömbérrel (gyógynövény-szaküzletben kapható) 1-2 percig fozünk. i 278 . Mikor elaludt. Ebben szétnyomkodunk 2 dkg élesztot és a többihez öntjük. 25 dkg cukrot. mig 5 literre elfovi magát. kimagozzuk és tuzálló tálba rakjuk. 6-8 órán át állni hagyjuk.azzal a lével. megszórjuk 20 dkg vaníliás cukorral és lefedve 1 órát állni hagyjuk.

Nemcsak önmagában fogyaszthatjuk. Különbözo fuszerekkel (fahéj. Próbálkozzunk meg mi is néhány mézes készítmény 281 Bizonyítékok tanúsítják. hogy már az egyiptomiak különbözo ételek és orvosságok készítésekor felhasználták. emellett pedig elismerten kituno idegnyugtató és felfrissíto. gyümölcsök konzerválására ugyanúgy felhasználható. Az egyes füvek. hogy növeljék erejüket. Étrendünket ízesebbé.) kombinálva jobbnál jobb mézes sütemények kerülnek forgalomba. teába. szegfuszeg. áthat6bb ízuek. A görög mitológiában olvashatjuk. vagy mint glikogén e1raktározódik az izomzatban. betegeknek. lábadozóknak ajánlják. ha a felhasznált cukor egy részét biológiailag értékesebb mézzel helyettesítjük. szoptató anyáknak. Az elmondottakon kívül kituno gy6gyteaízesíto is (különösen köhögés és asztma elleni teáknál). vértisztító hatásánál fogva felfrissíti az egész szervezetet. A ró~ mai gladiátorok is szívesen fogyasztották. ahol elhasználódik. színesebbé tehetjük. hanem felhasznál~ hatjuk Ízesítoül is. elomozdítja az emésztést. mint a cukor. belekeverhetjük süteményekbe. A világos színu mézek egyszerubb. Késobb a germánok sört készítettek belole. mert javítja a szív muködését.. keverékek fozetét. A gyer. ló hatású a fáradtság leküzdésében. Italok eloállítására. fel is szok280 . narancs stb. mint sem ezt megér~ demelné. Hippokratész a nagyhíru görög orvos a légutak megbetegedéseire forró mézes tejet írt elo betegeinek . fogyasztásuk a modern táplálkozástudomány szerint nagyon elonyös. használatát élvezetessé teszi. hogy a méznek csodatevo hatást tulajdonítottak: a látást világosabbá teszi. Kituno és változatos . A méz összetételénél. Kituno erosítoszer sápadt és vérszegény gyerekek nek. Napjainkban az ipar jelentos mértéklxm használja fel. míg a sötétebbek erosebb. Csecsemoknek tejjel vegyítve a legegészségesebb táplálék. hogy minden család élelmiszertárában legyen kéznél egy üveg méz. Felbecsülhetetlen sajátsága: baktériumok nem fejlodnek benne és közvetlenül a vérbe szívódik fel. csontképzo hatásánál fogva nagyon ajánlatos.. magas kalóriaértékénél fogva alkalmas arra. de hosszabb tárol hatósága miatt mindenkor jobban felhasználható. vanília. az egy pohár vízben oldja fel a mézet és egy kis citrom hozzáadásával kellemes és egészséges ital lesz. Gyenge szervezetueknek. mj~ vel tápértéke a tejjel egyenértéku.Ízea virágfajoktói függ. Célszeru tehát. A mézet ma ismét felfedezték. Sok külföldi országban nagyobb az egy fore eso fogyasztás~ mint nálunk. A módszert még ma is használják. Háziasszonyaink a mézet eléggé ismerik. kávéba és különbözo italok ba. hogy egyes betegségek kezelésekor a diéta kiegészítojeként felhasználják. de sokkal ritkábban. Gyógyszerként régen ismerik.A méz mint ÍZesíti) ták használni. kellemes ízénél. meki szervezetnek hasznos tápláléka. Aki nem kívánja vagy nem bírja a tömény édességet.

beleöntünk 25 dkg meleg mézet és 1 tojással simára gyúrjuk. Különféle szaggat6kkal kiszaggat juk. II.vagy barackhabot és lassú tuznél megsütjük. akkor 1 dl tejszín habot keverünk hozzá. Gyümö/csrizs mézzel. Y2 liter tej és 3 dl víz keverékében 8 dkg rizst puhára fozünk. 2 egész tojást és 4 tojássárgáját habosra keverünk. 5 db szép. 10 dkg mazsolával és az aprózott almával összekeverjük. Erre megint rizs. illetve verünk. 6 dkg darált diót vagy mandulát 30 dkg mézzel. amit jó vékonyra nyújtunk. ~ kg mézet. ~ kg darált mandulát. cseresznye vagy egres. Kivajazott tepsibe téve tojásfehérjével megkenjük és lassú tuznél sütjük. majd ~ kg mézet keverünk hozzá és állni hagyjuk. ringló. majd lazán feltekerjük.vagy baracklekvárral és egy y2 282 citrom levével összekeverjük. gyümölcs. 30 dkg lisztet összekeverünk 1 csomag sütoporral. tuzálló tálat vékonyan kivajazunk és a rizs harmadrészét beletesszük. 1 narancs és 1 citrom reszeit héját. Lassú tuzön sárgára sütjük. melyhez a következokben adunk egy pár j6tanácsot. Közben 10 db kis mokkacukorralledörzsölünk 1 narancs vagy 1 citrom héját. ha kész réteslapot használunk.a cukrot 4 evokanál málna. nagy savanyú almát meghámozunk és apró kockákra vágjuk. A kinyújtott tésztára öntve késsel elkenjük. Karácsonyi mézes. akkor a töltelék alatt dióval vagy zsemlemorzsával hintsük be. de fémdobozban sokáig friss vendégváró. majd mandulával díszítjük.házi készitésével. Praktikus karácsonyfadísznek. 283 . ami lehet: barack-. Ha már langyosra hult. majd rizs jön. A tetejére borít juk a málna. majd . Lassan hozzákeverünk 4 tojásfehérjéból vert kemény habot. Melegen. dinnye-. Ezután elkészítjük a tölteléket: J. Mindkét esetben. Ezután egy mély. 4 szem finomra tört szegfuszeggel. Lisztes gyúr6deszkán ujjnyi vastagra nyújtjuk. Kész réteslapból vagy házilag készített egyszeru vajastésztából sütjük. frissen tálaljuk. belereszelünk 1 citrom héját. Rárakunk egy sor szirupban puhftott gyümölcsöt vagy befottet. majd a közöltek szerint járunk el. vajazott tepsi be rakjuk. füszerezzük 2 késhegynyi fahéjporral. ananászszelet. Mézes rétes. cukrozott vízzel megkenjük.

vöröshagyma. fahéj. kívánatos ízét. babérlevél. vöröshagyma. tárkony. vöröshagyma. feketebors. csupán arra szolgál. hogy a friss növényeket apróra vágva. fokhagyma. pirospaprika. ügyeljünk arra. babérlevél. míg a száraz fuszerek legtöbbjét finoman összetörve vagy szétmorzsolva használjuk fel. petrezselyemgyökér. fokhagyma. Természetesen a felsorolt fuszerek kiegészíthetok egyéni tapasztalat és Ízlés szerint. hogy fozéskor a fobb ételek fuszerezéséhez helyes és gyors útmutatást adjon az anyagok felhasználásáról. citrom. hogy a keveréskor mindig arra gondoljunk. A jegyzék semmi esetre sem teljes. amely gépiesen felhasználható. mert aromájuk tökéletesen csak így érvényesül.FüszerkaJauz Mihez-mit? Levesek Aprólék: A könnyebb áttekinthetoség céljából itt külön jegyzékben soroljuk fel. citrom. petrezselyetnZÖld és gyökéri pirospaprika. citrom. E kalauzt tehát ne tekintsük olyan felsorolásnak. hogy fuszerezésünk harmonikus legyen és ne vegye el az étel jellegzetes. hogy készítendo ételeinkhez milyen fuszerek jöhetnek számításba. illetve külön táblázatban azt. szegfuszeg. Bab: Bor: Borscs: feketebors. Itt is hangsúlyozzuk. hogy fuszereink milyen ételekhez használhatók fel. illetve egyik-másik fuszer ki is maradhat. 284 285 .

petrezselyemzöld. feketebors. pasztinák. feketebors. petrezselyemzöld és gyökér. vöröshagyma. zeller. fogoly: Gomba. vöröshagyma. 286 287 . rebarbara. zöldpetrezselyem. feketebors. gyömbér. pirospaprika. zöldpaprika. törött bors. majoránna. citrom~ pasztinák. törött bors. szerecsendió-virág. kakukkfú. majoránna. gyömbér. erD: Kelkáposzta : Korhely: MájpiJré: petrezselyeIDZÖld. fokhagyma. babérlevél. zeller. zöldpaprika. szegfúbors. babérlevél.Becsinált: Borjú. zöldpetrezselyem. szegfiiszeg. petrezselyemgyökér. fok- (Jköruszály: Pacal: Paradicsom: Ragu: Rizs: Tojás: TüdlJ: Újházi: VellJ: Zöldség: hagyma. fokhagyma. sáfrány. törött bors. babérlevél. petrezselyemzöld és-gyökér. pirospaprika. petrezselyetnzöld. vöröshagyma. köménymag. gomba. fokhagyma. szerecsendió. vöröshagyma. pirospaprika. zeller. sáfrány. köménymag. vöröshagyma. vöröshagyma. pirospaprika. vöröshagyma. feketebors~ pirospaprika. vöröshagyma. vöröshagyma. köménymag.feketebors. petrezselyemzöld. zeller. fokhagyma. babérlevél. szerecsendió. vöröshagyma. fokhagyma.vagy bdrányfej: Burgonya: Fácán. citrom. vöröshagyma. vanília. feketebors. vöröshagyma. szerecsendió. zeller. petrezselyemgyökér. feketebors. kapor. pirospaprika.paprika. citrom. gomba. vöröshagyma. fahéj. feketebors. narancshéj. petrezselyemzöld. pirospaprika. feketebors. feketebors. vöröshagyma. pirospaprika. feketebors. pirospaprika. pirospaprika. vöröshagyma. feketebors. pirospaprika. citrom. fokhagyma. pirospaprika. szegfuszeg. vöröshagyma. majoránna. babérlevél. pirospaprika. pasztinák. vöröshagyma. köménymag. bazsalikom. petrezselyemzöld. vöröshagyma. petrezselyemzöld. tárkony. gyömbér. majoránna. gombakrém : Gulyás: Gyümölcs: Hal: Hús. borsikafú. szerecsendió. pirospaprika. feketebors. petrezselyemzöld. citrom. feketebors. pasztinák. petrezselyemzöld. sáfrány. feketebors. babérlevél. szegfúbors. törött bors. kapor. petrezselyemzöld és -gyökér. pirospaprika. zellerzöld.

F6zelékek

Bab:

Burgonya: Édes káposzta: Kelkáposzta : Lencse:
Savanyú káposzta:
rök:

Vegyes:

Zöldbab:

babérlevél, borsfu, vöröshagyma, fokhagyma, pirospaprika, petrezselyemgyökér, tárkony, kapor, bazsalikom. majoránna, babérlevél, vöröshagyma, pirospaprika, feketebors. vöröshagyma, törött bors, pirospaprika, borsfu, kakukkfu, köménymag. köménymag, vöröshagyma, fokhagyma, törött bors, pirospaprika, majoránna. borsfu, babérlevél, vöröshagyma~ pirospaprika, fokhagyma, citrom. pirospaprika, kapor, vöröshagyma, bazsalikom. kapor, pirospaprika. kapor, petrezselyemzöld, zeller, majoránna, borsfu. fokhagyma, vöröshagyma, kapor, petrezselyemzöld.

Disznó:

Grill:

Hal:

Marha:

Szárnyas: Húsok Bárány. ürü:

Borjú:
288

tárkony, majoránna, pirospaprika, feketebors, szegfubors, kapor, borsfu, fokhagyma, köménymag, zsálya, vöröshagyma, petrezselyemzöld, turbolya, Chili és Curry fúszerkeverék. bazsalikom, majoránna, szere-

Vad:

csendió, pirospaprika, petrezselyemzöld, feketebors, rozmaring, zsálya, zeller, vöröshagyma, kapribogyó, Curry keverék. fokhagyma, köménymag, babérlevél, majoránna, pirospaprika, feketebors, rozmaring, zsálya, kakukkfu, vöröshagyma, lestyán, Curry keverék. majoránna, rozmaring, kakukkfu, szurokfu, szerecsendió, feketeés fehérbors, fokhagyma, vöröshagyma, paprika, Chili, cayenni bors, Curry, Barbecue grillfuszer. bazsalikom, borsfu, kapor, fekete üröm, tárkony, turbolya, lestyán, babérlevél, paprika, bors, zeller, kakukkfu, vöröshagyma. kapor, fokhagyma, köménymag, lestyán, babérlevél, majoránna, szurokfu, pirospaprika, bors, petrezselyemzöld, rozmaring, boróka, vöröshagyma, Chili és Curry fuszerkeverék. borsfu, tárkony, fekete üröm, köménymag, majoránna, paprika, feketebors, zeller, rozmaring, kakukkfu, vöröshagyma, Curry fuszerkeverék . tárkony, babérlevél, kapribogyó, feketebors, szegfuszeg, szegfu bors rozmaring, kakukkfu, boróka, áfonyabogyó.

289

Mártaisok -

szószok

TartÓT: vöröshagyma, citrom, majonéz. vöröshagyma, tárkony, zöldpetrezselyem, ketchup, paprika, hagyma. vöröshagyma, bors, babérlevél, tárkony, citrom. feketebors, cayenni bors, paradicsom, hagyma, ecet, paprika. pástétomfuszer, gyömbér, fahéj, citrom, mustár. só, cukor és "Curry" keverék. kakukkfu, majoránna, kapor, zöldpetrezselyem, snidling, citrom. vöröshagyma, zöldpetrezselyem, bors, gomba. paprika, fokhagyma, bors, rozmaring, majoránna, borsika, babérlevél. vöröshagyma, fokhagyma, bors, paprika, mustár. paprika, 8Ó, citrom. kapribogyó, citrom. vöröshagyma, fokhagyma, fahéj, szegfubors, feketebors, mustár. citrom, mustár. bors, tárkony, szurokfu, citromfu, torma, fokhagyma, ketchup. bors, paprika, Chili, citrom, majonéz. vöröshagyma, tárkony, uborka. petrezselyem, zeller, sárgarépa, vöröshagyma. Tárkony: Vadas:

Amerikai: Angol: Bearnaise: ChÜi: Cumberland : Curry: Ffiszeres: Gomba: Grill:

Vegyes: Worchester .•

mustár, bors, citrom, kapribogyo. tárkony, bors, kapribogyó. kapribogyó, mustár, babérlevél, kakukkffi, boróka, bors, áfonya, zsálya. majoránna, kakukkfu, kapor, petrezselyemzöld, .snidling, tárkony. fokhagyma, Chili, szegfubors, szegfüszeg, babérlevél, citrom, koriander, szerecsendió, kapor, hagyma, fahéj, paradicsom.

Saláták

Burgonya: Cékla: Káposzta: Paradicsom: Retek: Uborka: Vegyes: Zöldbab:

Hagyma: Hol/andi: Kapri: Ketchup: Majonéz: Olasz: Orosz: Remoulade: Spanyol:

vöröshagyma, feketebors, zeller, petrezselyemzöld, izsóp, tárkony. köménymag, torma, borsfu, citromfu, kapribogyó. köménymag. metélohagyma, petrezselyemzöld, törött bors, bazsalikom, citrom. köménymag, metélohagyma, citrom, bors. kapor, petrezselyemzöld, citromlé, bors, paprika, fokhagyma. zöldhagyma, bors, citrom, mustár, metélohagyma, fokhagyma, bazsalikom, tárkony, padlizsán. tárkony, borsfu, citromfu.

290

291

Toj6sételek -

omIettek

poszta eltevésénél, halmarinálásnát.

Általában:

petrezseJyelDZÖld, zöldpaprika, hagyma, metélohagyma, bors, bazsalikom, tárkony, pirospaprika.

Bazsalikom: Boróka: Bors:

Vajas, sajtos ételek

Általában:

köménymag, paprika, bors, kapribogy6, metélohagyma, hagymá, zeller, kapor, torma, retek.

Borsikafu:

BeféSttek -

kompótok

Borsmenta: citrom, fahéj, szegfuszeg, rebarbara, grape-fruit.

Általában:

levesek, fehérbab-fozelék, saláták, pácok, mártások, sültek, halételek, növényi ecetek. fozelékek, saláták, húsételek, pácok, vadpástétomok, savanyú káposzta. levesek, fozelékek, húsételek, saláták, mártások, pácok. hüvelyes fozelékek, burgonyaételek, káposztafélék, saláták, húsos . és gombás ételek, kolbászáruk, majonézek, mártások, ecetes és vizes uborka eltevésénél, borspótlásra is alkalmas. töltelékek, gyümölcssaláták, borok, likorök.

Mit-mihez?
Angelika: Angosztura : Ámzs: Áf~nya: Babérlevél: salátafozelékés-mártás, tápszerek, likorök, gyomorkeseruk, aromás borok. likorök, b6lék, gy6gyborok. vadas mártások, dzsem, bor. fozelékek~édes rizs, pudingok, s6s sütemények, mártások, likorök. levesek, fozelékek, mártások, ecetes ételek, savanyú uborka és ká293

292

teasütemények. burgonyás ételek. italok. mártások. vajas. likorök. levesek. körözöttek. kolbászáruk. marinádok. uborka és káposzta eltevésénél. tök és gyümölcsök eltevéséhez. burgonya-. kolbászáruk. mártások. likorök. sültek. ürmösbor . sáláták. majonézek. májas hurka. fozelékek.és vegyes saláták. levesek. kompótok. ételital szinezés.és tojásételek.Cayenni bors: Citrom: Citromfu: Csillagánizs: Édes kömény: Fahéj: Fehér üröm: Fekete üröm: Fokhagyma: Galanga: Gyömbér: [zsóp: Kakukkfu: Kapor: 294 sült húsok. sajtos és túrós ételek és mártások. gombamártás. hús-.és birskompót.és sertéssült. tojásos. szószok. mártások. gyomorpálinkák. gyümölcslevesek. saláták. pálinkák. gyümölcslevesek. sajtos. húsételek és készitmények. sültek. saláták. gyümölcssaláták. halételek. sütemények. fozelékek.és gombaételek. virsli. uborka. rizsköritések. levesek. rizses ételek. növényi ecetek. kolbászáruk. vadhúsok. gombaételek. burgonya. fozelékek. rizs. szilva. burgonya-. borsó. vadas mártások. fozelékek. 295 . sütemények. saláták.és húslevesek . mártások. paprika eltevésénél. kompótok. borok. bab-. halés hússalátáknál. káposzta. likorök. sütemények. halételek. szósz. mártások. uborka. vajas. fozelékek. likorök. mártások. bab. pácok. pácok. sültek. szárnyas és vadas ételek. fott húsok. körözött. uborka és paprika eltevésénél. gyümölcslevesek. húsgomb6cok. marinádok. burgonya és gyümölcslevesek. Kapri: Kardamomi: Kaszkari/la: Kálmos: Komló: Koriander: Kömény: Kurkwna: Lestyán: Majoránna: Metél6hagyma: Mustár: Narancshéj: haIételek. babfozelékek. likor. levesek. vadas ételek. fuszerkeverékek. saláták. túrós keverékek. káposzta. burgonya-~ francia-. fozelékek. sültek. uborka. zeller. saláták. ecetek. levesek. húspácok. puncs. petrezselyem.édes-éslikoriparikészitményekhez. burgonyafozelék. vagdalt húsok. fúszerkeverékek. pecsenyéknél és pácoknál. liba. sütemények. mártások. vagdalt hús. sültek . forralt bor. mártások. növényi ecetek. sajtos és tojásos ételek. konzerváruk. savanyú káposzta. kenyérsütésnél. sörkészítésnél. mézeskalács. savanyúságok eltevésénél. borok. káposzta. Ifiártások. szeszes italok. hús. gyümölcslevesek. szeszes italok. gyümölcslevesek. saláták. mártások. töltött káposzta. szószok. májgombóc.

fozelékek. fott sonka. töltelék. bor és sütemény színezésére. gombás készítmények.Padlizsán: Paprika: Pasztinák: Petrezselyem: Rebarbara: Retek: Római kömény: Rozmaring: Sáfrány: Sá/rányos szeklice: Szagosmüge : Szegfúbors: Szegjflszeg: Szerecsendió: Szurok/ú: Tárkony: levesek. pálinkák. sajtos készítmények. kenyér. májas ételek. levesek. forró kolbászok. vagdalt és ürühús. húsételek. majonézek . körítések. körözöttek. 296 297 . ecetek. hústöltelékek. fozelékek. zsíros húsételek. magyaros ételek. húsgomb6cok. levesek. paradicsomleves. zsíros húsételek. növényi ecetek. mártások. szószok. ecetes savanyúságok. tojásételek. saláták. mártások. bárány. sütemények. teasütemény. fozelékek . túrós és vajas ételek. italok szÍnezésére.és báránysült. saláták. fozelékek. marhahús körítésére. vadas mártások. vadnyúl stb. húsok. ecetes halféleségek. csemegeborok. hús és tojás. lágy sajtok. töltelékek. bólék. sajtos és vajas ételek. bárányhús.és burgonyafozelék . levesek. fott tészták. szörp. saláta. levesek. csípos. édes ételek. húsleves. borsó. sütemények. sajt. saláták. tyúk. levesek. Torma: Turbolya: Vant/ia: Vas/fl: Zeller: Zsálya: zöldbab-. gyomorkeseru Iikorök. bab-. vadas és szárnyas süttek. fozelékek. bor. kompótok. húsételek. mártások. oz. sütemények. tészta. fagyIaItok. köret. mártás. levesek. pácok. szárnyas és vadhúsok. mártások. húsételekhez. sült és párolt húsok. kompótok. mártások~ forralt bor. szószok. ragu. szarvas. gyümölcsíz. pogácsa. pástétomok. forralt bor. saláták. fott és sült halak. vaj. leves. befottek. halételek. likor. töltelékek. saláták. saláta. leves. saláták. húsleves. húspótló.

köményt vagy más fuszert törünk . és akkor nem fog kiugrálni. hagyjuk kisütés elott 2-3 óráig állni mély tálban egymásra rakva úgy. fahéjat és más fuszert. egy szál kakukkfubol és 3-4 szál zöldpetrezselyembol áll. A héjat csak gyengén reszeIjük. deszkáról. amely egy szál majoránnából. A vöröshagymát is jobb pirítva. mindig lesz készen vaníliás cukrunk. Sózni csak közvetlenül a sütés elott szabad.nem édes ételhez . * Ha borsot. * Ha felvágás elott a citrom külso héját vékonyan lereszeljük és porcukorral összekeverjük. hanem kanálb61. a zsírjával együtt a töltelék be keverni. ha szeletekbe vágjuk. akár héjában.úgy a mozsárban megsózzuk. A fokhagymagerezdet nagyon könnyu szétlapítani. majd jól záródó üvegbe tesszük. ha elotte kicsit megs6zzuk. ha kevés s6t teszünk bele. * * Az újburgonyát hámozás elott erosen sózzuk meg. nehogy sokat öntsünk egyszerre. hogy minden szelet között egy réteg vöröshagyma-karika. * Halról igen könnyu lehúzni a borét. hónapokig használhat juk süteménybe. ha a töltelék be néhány darab apróra vágott gombát teszünk és pár dekát ugyanannak az állatnak elkapart májábóI. így egyben marad. ecetes s6s vízzel vagy citrommal és sóval tüntethetjük el.és halszagot kézrol. * Jobb lesz a töltött hús. * Ha nagyon eros a hagyma. így rendkívül Ízletes sültet kapunk. * Ne öntsük az ételbe az ecetet sohasem az üvegbol. akár meghámozva fozzük. aromát kapunk. * * Nyáron a sült baromfiba kis csokrot helyeziünk a hasüregbe. Ha édesített ételhez használunk szegfuszeget. zöldpetrezselyemszál és néhány szem egész bors legyen. * Ha frissen sült szeleteket készítünk rántva vagy natúr. A hagyma. mint nyersen. cu299 . késrol. ha elozoleg jól leforrázzuk. A szétesésre hajlamos burgonyát sós vízbe tegyük foni. tisztítás után felvágásig tartsuk hideg vízben. Mindezt persze gondosan leszedjük a húsról mielott sütjük. kevés kristálycukorral együtt törjük. héja könnyen lejön. Igen jó ízt. * Ha patentzáras üveget teleteszünk porcukorral és a közepébe egy vaníliarudat helyezünk. különben keseru lesz. * 298 * A citrom sokáig felhasználható.Hasznos konyhai tanácsok Nem fröcsköl a zsír.

ezért csak egészen puhára fott állapotban ecetezzük a zöldséges ételeket. Nemcsak gázt takarítunk meg így. néhány karikára vágott burgonyát tegyünk bele. * Sült vagy fott állapotban egyaránt finomabbak az ételek.korral boven meghintjük és üv~gben lefödve tartjuk. szurjük meg. mert az ételben már nem megy szét. hanem az étel is'ízesebb lesz és a konyha sem lesz tele gozzel. * A kellemetlen szagú avas zsírt megjavíthatjuk. amit naponta cseréljünk. ez csökkenti a sós ízt. * Tegyünk a sótartóba pár szem rizst. * A maradék száraz fozeléket felhígítva levesnekkészíthetjük el. * Ha a hús sütés közben nem puhul elég gyorsan. Ha elsóztuk a levest vagy a pörköltet. Az egész citromot pedig tegyük bele egy edénybe. * Fozzük a kemény tojást sós vízben. töltsünk rá hideg vizet. ha felerészben olajjal. akkor feleannyi friss tehéntúróval gyúrjuk jól össze. fokhagymát stb. A maradék sült és fott húsokat húspástétomok. Használjunk a fozéshez fedot. * A maradék leveszöldséget franciasaláta nálhatjuk fel. ecettellocsoljuk meg. azonnal lejön a héja és nem kell fozés után hideg vízbe tenni. készítésére hasz- * * A savak a zöldségféléket keményítik. felerészben vajjal készítjük. nem nedvesedik meg a só. így a citrom megorzi üdeségét és vitamintartalmát. 1-2 kanál * Ha a vásárolt juhtúró Íze nagyon csípos. * * 300 Igen nehéz az ételbol tálalás elott "kihaIászni" a csak ízt adó~ de nem eheto szemesborsot. késhegynyi szóda ~ bikarbónát adjunk hozzá. babérlevelet. amely az égett ízt magába veszi. rakott és töltött fozelékek. . ha kenyeret vagy hagymát szenesedésig sütünk benne. s tálalás elott a kész' ételbol egy mozdulattal eltávoIíthatjuk. tészták. * Tojás hiányában megkenhetjük a sütemények tetejét higí~ tott tejföllel vagy cukros tejjel is. hússaláták készítésére használhatjuk fel. Különösen a VÍzmellett éloknek ajánljuk. * Ha csomós lett a rántás. * Ha a pecsenye leve leég. ha a fÜszereket egy teafozotojásba vagy tüllzacskóba tesszük. Elkerülhetjük. * 301 .

. hogy az étel szép színt kapjon. A só hatására a hús tömörré. Gomba. negyedannyisóval üvegben tarljuk. * Gazdaságosan lisztezhetjük be a hús. gyümölcs fozovizében kis citromlé megakadályozza a sárgulást. * A friss fozeléket mindig forrásban levo vízzel.. Sárgarépa. ha a fozovízbe kis vajat teszünk. de ne égessük meg. ha finomra vágva és kb. karfiol. Mindig lehet otthon petrezselymünk.A héjában fott burgonya fozés közben vitamintartalmának nagy részét megtartja. Tejfölt csak az elfogyasztani kívánt ételre tegyünk. * A félbevágott hagyma friss marad és szagát sem árasztja. * * A hús lényegesen gyorsabban puhul meg. leveszöldség vizes ruhába. ha sótlanul fozzük. ecettel átitatott kendobe csavarjuk. * A paprikát közvetlenül a vízzel való feleresztés elott tegyük a rántásba vagy zsírba. ha a vágási felületet vékonyan zsírral kenjük be. citromlével pótolhatjuk az elveszett vitamin mennyiségét. ha a fozovízbe egy evokanál tejet öntünk . mert fozés közben vitamintartalma csökken. papírba csavarva vagy nyitott szájú muanyag zacskóban egy-két héten át is megóvható a kiszáradástóI. a mirelit készítmények. ha a lisztet muanyag hintoporos dobozból szórjuk. ha csontlével vagy füstölt húslével fozzük. Gyorsabb és egyszerubb. * * Minden fozelék értékét emeli. paprikakrémmel.vagy halszeleteket. * * A sárgarépa puhább és jobb ízu lesz. ha az már teljesen elkészült. * A kellemetlen halszagot eloszlathatjuk. * 302 * 303 . és csak akkor sózzuk. szívóssá válik. a száraz hüvelyesek és burgonya fozését mindig hideg vízzel kezdjük. * A hal két-három nap múlva is kifogástalan. mert a másnapra félretett ételben erjedéstidézhet elo. * A petrezselymet csak akkor tegyük az ételbe. snidlinggel. spárga. alufóliába. ha besózva. így még edényt sem kell külön piszkítanunk. mert héja megvédi. amikor már majdnem kész. burgonya. * A fokhagymára érzékenyebb gyomrúak számára a gerezdeket hámozatlanul fozzük az ételbe. Ezért helyesebb így fozni és azután hámozni. ha húsleveskockiát vagy kivonatot használunk. * Csökkenti az ételek C-vitamin-tartalmát a többszöri melegítés. A szinte állandóan kapható és vágott zöldpetrezselyemmel.

ha minden tojásfehérjéhez egy kávéskanál vizet vagy néhány csepp citromlevet adunk. A fokhagymát nyersen tegyük a forrásban levo ételhez. * A narancs héját szabályos formákra vágjuk. A pástétom sokáig frissen tartható szorosan üveg. majd a suru. 3-4 nap múlva a narancshéj elveszíti keseru ízét. cukorral megfozzük. lól felhasználható izesítésre. mert ha sárga.vagy cserépedénybe nyomva. Ha kihüIt. ha tetejét olvasztott zsírral vagy vajjal fedjük be. ha szeletenként egy pillanatra forró zsirban megforgat juk. Készítésekor víz helyett vörösbort és kevés fok hagymát használjunk. Ezután. így kellemesebb ízu lesz az étel. mert a túlpirított hagyma gyomorégést okozhat és nehezen emésztheto. * Nyáron a tej savanyodását megakadályozhatjuk. majd ecetes vízzel leforrázzuk. * A vöröshagymát csak üvegesre pirítsuk. ha alufóliával vagy sztaniolpapírral légmentesen beboritjuk. akkor öreg volt az állat. * A birkahús elveszti szagát. hogy a hús fagygyúja világos legyen. Ugyanilyen hasznos. ha elozetesen minden faggyútój" hártyától megtisztítjuk. * A tojáshab hamarabb keményre verodik. akkor tegyük a szeleteket a hutoszekrénybe. cukros narancshéjat üvegbe teszszük.Kiszáradt mustárt kevés ecetes vízzel és cukorral tehetünk ismét élvezhetové. * 304 305 . enyhén sós vízbe tesszük és naponta friss sós vizet öntünk rá. krém vagy torta diszitésére. * A felvágott szalámi megorzi frisseségét. * Nyáron is frissen tarthat juk a hússzeleteket. * Marhahús vásárlásakor ügyeljünk arra. ha forraláskor késhegynyi szódabikarbónát adunk hozzá. ha metszési felületét vékonyan bekenjük zsírral.

rollllaring: nyugtatja a boridegeket.Fuszernövények a szépség szolgálatában Könyvünk mindeddig csak a fuszernövények táplálkozási és egészségügyi jelentoségérol beszélt. nagyanyáink jól tudták. De nem csak eleink. nehogy az értékes gozök elszökjenek. hogyafuszernövényeket külsoleg szépségápolás céljából is fel lehet használni. kakukkfu: tisztítja a p6rusokat. lapos ecsettel a gondosan megtisztított arcot és 307 . majd 15-20 perc állás után leszurjük és a fozetet a fürdovízbe öntjük. A gyógy. lehetoség nyílik arra. menta: borfrissíto. Egy marék friss vagy félmarék száraz növényt 1 liter 306 A következokben a növényi arcmaszkok és arcpakolások készítését ismertetjük. majd finom. Az arcgozölés 5-10 percig tartson és ne tovább. A felsorolt növények és az édeskömény . csak érteni kell a módját. A kezelés qtán a gozölt részeket eloször langyos vízzel vagy tejjel. izgató. levendula. ha fejfájás lépne fel. zsálya: összehúzó és. Az ilyen növényi fürdo kedvezo hatása mellett még kellemes illatot is kölcsönözhet borünknek és a fürdoszoba levegojének. hogy ezeket a konyhában kéznél levo növényeket is felhasználjuk. Ha ezt a tudást az újabb generáció is elsajátítja. Következo kozmetikai hatásokat nyerhetünk: borsmenta: nyugtat6. Az itt mutatkozó hatások a következok: édes kömény: redok és ráncosodások ellen kiváló. ezért csak zsíros borre használjuk) az emlitett apróra vágott növényekkel. jól táplált embernek lehet szép bore. Il. pctr~lsdycrn: friss!t és javítja a bor teintjét. Természetesen azonnal abba kell hagyni. mert alapanyagaik minden háztartásban megtalálhatók. hanem a modern kozmetika is felfedezte a növényi anyagokat. házilag is elkészíthetok a "szépíto szerek". illetve növények keverékét egy kisebb tálban 1 liter vÍzzelleforrázunk és az arc. Azonban ez még nem minden! Anyáink.gyulladásgátl6. fertotlenito hatású. Icst}Ún:dC70dorál6és bórtisztitó. 1.és fuszernövények másik nagy felhasználási területe az arcgozölés.. A jelhasználás módja a következo: 8-10 evokanál friss vagy száraz növényt. esetleg kamilla keverékébol készült fürdo általános felfrissíto hatású. 4-5 evokanál Használatuk kétféleképpen történhet. zsitl~'I: fcrtÖtlcnítö hatású. husíto és a borre is tisztit6 hatású. Az összevágott friss vagy száraz növényeket (lehet egy vagy több fajta) egy tüllzacskóban a fürdovÍzbe tesszük és a fürdo végéig áztat juk. Száraz borre nem ajánlatos az arcgozölés. forró vízben pár percig forralunk. rozmaring: javítja a bor vérkeringését. A gyógy. hogy a fejet és vállat a tállal együtt nagyobb fürdokendovel letakarjuk. mert csak egészséges. Keverjünk össze 1 tojássárgáját (a tojásfehérje szárító hatású. hogy otthon. Nagy elonyük.és fuszernövények legáltalánosabb felhasználási területe a fürdés. hogya borre a kello hatást kifejtse. Természetesen már ezzel is tettünk valamit a szépségápolás érdekében. kevés hintoporral és babaolajjal. majd hideg vízzel is lemossuk. kakukkíú: borgyulladások esetében fertotlenit. a bort feszesséteszi. nyak megtisztítása után a tál fölé hajolunk úgy.

esetleg egy-kétszer megismételjük. de egyben nyugtató hatású is. paradicsom: száraz. Néhány más forrázat hatása: rozmaring: a fejmosó vizben hajnöveszto hatású. 308 309 . hogy a szemek és a száj környéke szabadon maradjon . sajtos ételt ajánlanak. ízletes könnyu fozelékeket és számtalan változatban készített salátát. tág pórusá. a száraz borre különÖ8en. Gyakran szerepeIjenek étrendünkben a citrommal és különféle kellemesen fuszerezett mártásokkal savanyított. petrezselyem: gyulladt. mérsékletességre és a finom fuszerezésre. Ezáltal a bor kello nedvtartaImát igyekszünk pótolni. Hetenként egyszer egy megfeleloen meleg. sárgarépa: nagyon. halételeket. Étrendünk gerince a flJzelék legyen. Amíg a maszk szárad. A szépség és egészség megorzésében az ízletes. zsfros borre. zsálya: néhány csepp citromlé hozzáadásával nagy pórusá. pakolások készítésére: rozmaring: fáradt. saláta és spenót: zsiros borre. feküdjünk le és igyekezzünk teljesen kikapcsolódni. narancs és citrom: frissito és összehúzó hatású. Aki különösebb fáradság és idotöltés nélkül akar valamit tenni borének szépsége érdekében. pegyhüdt borre összehúzó hatásá. ráncos borre. A következo növényeket használhat juk maszkok. illetve ízesített. helyesen fuszerezett ételeknek nagy szerepük van. inkább habarva.nyakat kenjük be úgy. gyenge vérkeringésu borre. Természetesen kevés zsiradékkal. uborka: zsfros. kakukkfu: borgyulladásokkor. fertotlenito hatású. áfonyabogyó: zsiros. A változatosságot sokoldalúsággal és korszeru ételekkel biztosítsuk. kakukkfu: izzadó. édes kömény: szemborogatáshoz és szemhéjgyulladáskor jó. és utána borünket tejjel (arctejjel) lemossuk. édes kömény: száraz borre és kezdo ráncosodáskor. nagy pórusú borre. nyirkos kezek fürdetéséhez kiváló.. tápláló és nyugtató hatású mindkét fajta borre. vagy az átitatott vattát pár percig az arcra helyezni. hervadt. 15"-':'20 perc után a maszkot meleg vízzel vagy langyos tejjel óvatosan (nem ráncigálva) lemossuk és végül hideg vizzelleöblitjük. zsálya: száj. Egészben véve törekedjünk egyszeruségre. borsmenta: frissito. annak a növényi arclemosókat vagy arcborogatásokat ajánljuk.és toroköblito szer. Tanulhatunk a francia konyhamuvészektol. korszeru nyers salátaféleségek. fényes. mint rántva. Ha a borogatás kihuIt. zsiros arcborre nyugtató hatású. akik a zsíros hízlaló ételek helyett roston sülteket. vattás növényforrázattal többször le kell mosogatni az elozoleg megtisztított bort.

42 Afonyalikor és -bor 273. Horváth. Sch Aromás vitaminsaláta Aromatikus likor Artemisia absinthium L. görcs.24 104 104 Bab.: Vegyi receptek.:.140 Antosfu 122 Bozsik V.44 Anthryscus cerefolium H. Nagy J. 1969. Artemisiae herba ~sperulae herba Asványi anyagok Auranci Aurantii cortex 69 61 147 . Inzelt I. 1968. bélfertozés elleni tea . Artemisia dracunculus L.: Manuale...189 Amerikai paprika 58 Amomi semen 129 Amomummag . .42 Bécsi rozmaring 54 Bécsi sáfrány 125 Bécsi sás 88 Befottek. Bp. Rigó J. hol keressünk? Ábsinthii folium 68 Acorus calamus L. 1925. . Bp.: Erdei gombák.47 Becsinált leves .-Novák J.49 Albedó 104 Albertlevél . 292 Beléndfu 91 Bélféreguzo.42 ~izsmagtea .-né-dr.47 Bazsalikom . Artemisia vulgaris L. .41 ~fonyabefott . Bp. 1969.45 Alkaloidok 24 Allilszulfid 71 Allium cepa L. Verhás J. 1967.102 Angol paprika 58 Angol fuszer 129 Angolkeseru 274 Angosturae cortex . Vizvári M.41 Afonyasaláta . Dr. étvágygerjeszto tea 68 Bélhurut. M. 88 ~fonya . 70 Allium schoenoprasum L. Anyafu Anyaméhfu Apium greavolens L. . Dr.: 100 Baromfi recept.38 Angelica radix 38 Angol mártás 189 Angol menta 56 Angol mustár .44 Ánizsmag .276 ~fonyadzsem . kapros fehér mártással 82 Babfozelék 55 Bahamakéreg 87 Bakonyi sertésborda 224 Balatoni fogas 246 Balzsamfu 78.: Fannakognózia. 1964. Bp. Lindner K.38 Angelica archangelica L. Bp. Somogyi L~-né: BetegeiJ1kházi diétája.: Szakácskönyv. . Bp.40 Angyalfu 38 Angyalfutea .-Ketter L.42 Alacsony vérnyomás elleni tea .42 Anisi stellati fructus 62 ~izskenyér 63 Anizslikor . Dr.267 ~gyal~ökér 38 Angyehka 38 Anisi fructus . Szakácskönyv. 1967. kompótok fuszerei .227 B~cs~ k~po~ 64 Becsl komeny . 1963.49 58 138 62 88 67 136 69 69 128 . Kerekes J.145 Allium sativum L. Bp. Halmai J.: Tápanyagtáblázat. 134 Balzsamok . Apró fenyo Aranybors Amoracia lapathifolia-macrocarpa G.129 Anethi folium 81 Anethum graveolens L. Vondrasek J.: Élelmiszer anyagismeretUI.: Diétás tanácsok. Bp.100 Alpina officinalis H 73 Amerikai mártás . Lukács f.: Gyógynövénytermesztés. Bp.Irodalomjegyzék Mit.23 Barbecue keverék 177 Báránybordák fuszeresen 232 Báránycombpecsenye 51 Bárányüröm 67 Barbadosi gyömbér 75 Basilici herba . Bp.40 Angoszturakéreg .267 Anizsperecek . 1965.40 Angusztura .-dr. Bp. 1957.I. 1970. Bp.42 Bélszínszelet vadász módra 231 Benedictin likor 273 Bengáliai gyömbér 75 Bernaise mártás 189 Betegségeknél felhasználható fuszerek 261 310 311 . 1969. Tarján R.

242 Borok felhasználása 204 Borosán . Cardamoni fructus Carthami flos Carthamus tinctorius L. M 85 Élelmezési cikkek sótartalma . 66 Citrancs 74 Citri fructus 59 Citri pericarpium 59 Citromfutea . vermelése 162 Fuszer sáfrány . 125 Croton eluteria 87 Cukrozott narancshéj 106 Cumberland mártás 190 Cumini fructus 121 Cuminium cyminum L. 121 Curacao 105 Curacao likor . 240 .191 Flavedó .273 58. gyomor.267 Citromkoktél 61 Citromleves 60 Citromosfu 61 Citromos sült 60 Citrony 59 Citronyád 59 Citrus aurintium L. .39 Fuszeres mártás .150 Fokhagymamártás 72. Carvi fructus Caryophylli flos Cascarillae cortex Cascarilla bor Céklasaláta Celler Cerefoliiherba Ceyloni fahéj Chartreuse likor Chili keverék Chili mártás Cigánypetrezselyem Cinnet Cinnamomi Cinnamomi cortex 88 83 83 58 108 85 .49 Borsfu 54 Borsika 54 Borsmentalikor 273 Borsmentatea 267 Borsosmenta 56 Borsos szatorja 54 Borsos tokány 53 BorspotIó fuszerek 172 Borstartalmú fuszerkeverék 173 Borvirág .145 I. 91 Croci flos 125 Croci stigma 125 Crocus sativus L. köszvény. 201 78 ..206 312 313 .59 Coriandri fructus 91 Coriandrum sativum L.136 Friss növények tárolása. Carum carvi L.176 Fuszerkeverék húskészítmé nyekhez 177 Fuszerkeverék szárnyas okhoz .125 Fuszerszegfu 131 Fuszeres birsalmalikor 86 Fuszeres csirke 236 Fuszeres eroleves 222 Fuszeres lepénykék .174 Finom zöldségmártás ..és torokbántalmak elleni tea .177. 83 Félédes paprika 109 Finom növényi fuszerkeverék . ízületi bántalmak elleni tea 51 Delikát Démutka Diólikor 8.121 Elettaria cardamomum W.191 Fuszerezett paradicsommártás .49.273 Disznósajt fuszerezése Dracunculi herba Dresszingek Dubarry szelet .és idegerosíto gyógylikor .126 93 93 .264 Fogíny. 277 Fonigli 64 Fonikli 64 Fott saláták 255 Fozelékek fuszerei 288 Fozelékkivonat .126 . görcsoldás elleni gyógytea 64.49 Borostyántüske .147 140 66 . .104 Flavonok 24 F Fodormenta-limonádé 278 Fodormentatea 268 Foeniculi fructus 64 Foeniculum vulgare M 64 Fogasszeletek Bakonyi módra . 104 Citrus decumana 74 Citrus medica L.273 Curcumae longa L.:tvágygerjeszto italok 270 I. 73 189 91 66 66 66 Cinnamomum cassia B.49 Borovicska 51 Borovicskafenyo . Capsici fastigiati B.:sztragon 136 I.39 Eugenia caryophyllata L.185 Francia tárkony . 131 Eugenon 131 Express pástétomfuszer 92 ahéjas linzer 67 Fehérbors 52 Fehér mustár 102 Fehérürömtea 268 Fekete áfonya .40 75 75 .216 Borjú és birkahús fuszerezése .23 . 70 Erdei vegyes gombaleves 221 Erdélyi paradicsomleves 123 Erdélyi vadashús .128 Braunschweigi hagyma 145 Burgonya Pékné módra 80 Büdös hagyma 70 Bürbérfa .:tvágygerjeszto teakeverék 84 Etvágyjavító. zöldparadicsom és kisdinnye eltevése 144.193 Fuszeres sült 293 Fuszerkapor 81 Fuszerkeverék 95 Fuszerkeverék cukorkák ízesítéséhez .131 87 88 266 .41 Feketebors .134 Feketekévé citrommal 60 Fekete mustár 103 Felfúvódás.167 Fokhagymás sertés sült 238 Fóliában sült halszeletek 245 Fondue 249 Forralt bor ízesítése 175.175 Fuszernövények termesztési útmutatója 159 Galangae rhizoma Galangagyökér Galganta Galipea officinalis Ginger Gingerol Glikozidok Gombafajták 73 73 73 .202 Franciamustár .207 Ecetes uborka..45 Calami rhizoma Capparis flos Capparis spinosa L.Betyár csirkepörkölt 111 Borecetek . 95 Curcumae rhizoma 95 Curry mártás 190 Curry puder 173 Csemege paprika 109 Cserzoanyagok 24 Csillagos ánizs 62 Csipkebogyóbokor 277 Csípos hagymamártás 190 Csípos paprikás galuska 58 Csípos torma 138 Csíposségmentes paprika . 211 Emésztést elosegíto tea .136 251 53 Ecetágy készítése 216 Ecetes gomba .49 Borscs leves 53 Borsfenyo . 168 Ecetfu 143 Édes-nems paprika 109 Egres.237 Egyiptomi kömény .46 Erdodísz 128 Erdomester 128 Eros paprika 109 Erfurti hagyma .és cseresznyeleves 227 Egybensült mustáros .109 Csirke gombamártással 199 Csirke vadász módra 135 Csirkés metélt 134 Csombor 54 Csomborbors 54 Csúz. 191 Fokhagymasó . Capsicum annuum L.51 Fekete gyopár .

266 . Kacsa. marinírozása 183 Hízottliba. 80 Köményes sertéssült 238 Köményes stanglik 95 Köménylikor Közönséges ánizs Közönséges boróka Közönséges torma Közönséges uröm Közönséges vasfu Kövi málna Krampampulilikor Kukajsza Kuminmag Kurkunnagyökér Különleges paprika Különleges saláta Kürasszó Kürasszókéreg Lakatfu Lauri folium Laurus nobilis L.149 Kesernyés szár 118 Keseru anyagok 24 Keserufu . bél-. Levescsík Levesek fuszerei Leveskockák Levestici radix Levesticum officinale K 95 .120 Hosszúbors 53 Hólyaghurut és vesebántalmak elleni tea . 89. 106 Gyomoridegesség.. tejfólös uborka 83 Karácsonyi mézes 282 Kardamomimag 85 Kardamomum 85 Karotin 112 Karotinoidok .118 Hubert leves 91 Hurkafu 54 Hurkák fuszerezése 177. 90 Hutés.41 275 .240 Kerti bazsalikom . liba majorannás ban Kakaólikor Kakucskafu 90 ...209 Grape-fruit saláta 74 Grill fuszerkeverék 177 Grill mártás 192 Grill pácolás 182 Guineai bors 58 Gulyáskrém kocka .42 .128 Maitrank .143 Ketchup 193. epezavarok elleni tea . hurutelleni tea 78...49 ..40. fagyasztás 169 Hyssopi herba 77 Hyssopus officinalis L.129 ...278 Komplett finomfozelék 228 Konyhakömény 93 Koriandrom 91 Köhögés.. 240 Húsok fuszerei 288 Húsos pizza 118 Húsos szoljanka leves 84 Humuli lupuli strobulus 90 Humulus lupulus L. 87.266 221 .121 95 109 .49 Gyanták 23 Gyógykávé 279 Gyógytea gyermekeknek 65 Gyomor-.146 145 245 177 133 202 . 192 Kapros.vagy kacsapecsenye fuszerezése 69 Hollandi hagyma 145 Hollandi mártás ..45 .128 Hegyi üröm 67 Hideg fuszeres mártás 131 Hideg gombaleves 208 Hideg mártás salátákhoz 150 Hideg rántott hal pácolása.47 Kocsonya 229 Kolbászáruk fuszerezése 177 Kolbászkészítés .240 Kornkék .46 224 93 .213 ..Gombadara 207 Gombakivonat 207 Gombakonzerv 207 Gombamártás 191 Gombapor 202 Gombasurítmények 202 Gombás sertésszelet 239 Gombával töltött sonka .42 . 55.41 185 . vértisztító tea 76 Gyomorkeseru likor 274 Gyorsfagyasztás 170 Gyorsfagyasztott gomba 207 Gyömbéres töltött csirke 76 Gyömbérkávé 279 Gyömbérsör 76 Gyümölcsös sertéssült 239 Gyümölcsrizs mézzel .217 140 62 23 95 75 77 . rekedtség.133 Macskaméz 61 Madeiramártás 193 Magas vérnyomás elleni tea 62 Magyar bors 58.45 96 285 220 96 96 Macidis flos 133 Mácisz . 57 Gyomorerosíto teakeverék .49 .252 Majoránna 98 Majorana hortensis M 98 Majoranae herba 98 Majoránnás aprópecsenye 100 Majoránnás sult kacsa 99 Májas és véres hurka 240 Májusfu 128 Májusi ital .192 Hónaposretek .133 Máciszdió .41 .45 . 108 Magyar mustár 185 Magyar pirosító 126 Magyarsáfrány 126 Magyaros fuszerkeverék 178 Magyaros halsaláta 256 Maibowle . 132 Gyomorjavító. fel1Uvódás elleni tea 39....24 Kaslók 134 Kaszkarilla bor 88 Kaszkarilla kéreg 87 Kaukázusi sult 236 Keménymag 93 Kék paradicsom 106 Kenomájas .235 90 Házi vermut készítése .128 Majonéz változatok ..267 Kálmoslikor 88 Kálmus 88 Kálomista gyökér 88 Kapormártás 192 Kaporna 83 Kapribogyó 83 Kapribogyós körözött 84 Kapri mártás készítése 84. 202 Keverék vadhús okhoz 180 Kínai ánizs 62 Királyfu ..138 69 . görcs. 100..128 Makói hagyma 145 315 314 .108 Kerti izsóp 77 Kerti kakukkfu 78 Kerti méhfu 54 Kerti retek 120 Kerti vanília 141 Kerti zsálya .143 .49 mártás200 275 78 Kakukkfutea .49 Komlósör .47 Kerti bors .213 .282 Hagymamártás Hajma Halfilé Hal fuszerkeverék Hal ropogós Halászlékocka Halsaláta majonézmártással Hamislevesek fuszerezése Hamis vadmártás Hargitai sertésborda Hasznos kömény Havasi meggy Házi mustár készítése Házmesterszelet Házi sör készítése . . .202 Gyalogfenyo . 77 Idegesség elleni tea Illatfa Illatos ánizs Illatos ecet Illatos turbolya Illicium verum H Illó olajok Indiai sáfrány Ingwer Izsópfu Jamaikai bors Jódos só Jódozott só Juniperi fructus Juniperin Juniperus communis L..49 ..105 105 143 .

240 .223. .126 55 241 90 93 . .. 224 Rekord készítrnények . . 248 . 122 Rozmarin ..120 ~:~~ffit~ ~~z. 225 225 ..138 38 88 149 .236 Il5 .104 .126 Pastinaca sativa Il5 Pástétom fuszerkeverék 179 Paszternák 115 Pázsithagyma 100 Pecsenyevirág 98 Peperonata .120 Nyers saláták .46 Scsevabcsicsa 237 Sertésborda fuszerezve 232 Sertéscomb savanyú mártással .231 241 . 56 Mezei kakukkfu Menthae pip.251 ..179 .242 .236. .. 118 Remoulade mártás .181 166 196 207 227 180 .és mell Mustáros paradicsomsaláta Mustáros sült karaj Myristica fragrans H.102 Sinapsis nigra semen Snidling Snidlingmártás Snittiing Solanum lycopersicum L.47 . .47 59 64 185 24 .149 149 Saslik 236 Saturejae herba 54 Satureja hortensis L. 126 127 204. .126 .122 Rozmaring .133 .49 149 80 121 167 207 167 195 125 90 228 237 .134 . Orion falatok Orja leves Orosz mártás Orosz vagdalt hús Orosz tárkony Orrtekero torma Orvosi angelika Orvosi kálmos Qrvosi zsálya Qrdögbors Qrdögfahéj Oszi-té1i retek .129 Pimenta officinalis B. illatos csirke Sonkával töltött zeller Soproni sertésoldalas Sóssütemények Sózott fuszerkeverék Sózott gomba Sózott zöldségek Spanyolmártás Spanyol sáfrány Sulyogó iszalag Sült karfiol sonkával Sült kolbász Szaflór Szagos levél Szagosmügebólé Száraz pácolás Száraz sózás Szardellamártás Szárított gombakivonat Szárnyas aprólékleves Szárnyas fuszerkeverék Szárnyas ételek Szgfusze~ Szegedi agyas pálinka Szegedi Szeklice halászlé Székelyleves Szélkely sertésköröm Szeleginy Szélhcyto tea Szénhidrátok 103 100 .124 Ocmium basi licum L.195 Reteksaláta 121.101 100 Il2 106 .194 .122 Rózsa paprika 109 Saflór Sáfrányfesték Sajtok.242 .220 Rebarbara 118 Rebarbara befott 120 Rheum rhaponticum L.42 Piper 51 Piper album 52 Piper nigrum L. 102 Sinpsisalbae semen . gombával 114 Római kapor 64 Rosmarini folium 122 Rosmarinus officinalis L..221 . 245 Raguleves ételek 65 Rakott zöldgombával .200 Sertéshúsételek 77.184 .134 .290 Nux moschata 133 Nyálkaoldó.25 64 278 104 104. 116 Piment .203 Provence-i sült 132 Puffadás elleni gyomorjavító tea 44 Puha mézeskalács 85 Puncslikor 275 Rácponty 146. 129 Pimenta fructus 129 Pimpinella asinum L. .127 Nyári retek ..131 276 .182 .e~~~~~r~~. 242 Paradicska 112 Paradicsornkoktél 114 Paradicsomkrém 168 Paradicsomlé 279 Paradicsommártás .237 136 .Malacpörkölt Málnaecet Marcipán Marhahús Marhahús fuszerkeverék Marhapörkölt Marhasültek Marhaszelet kapormártásban Marhaszelet vadasan Mártások-szószok fuszerei .237 Paraszt sáfrány .275 . M Mystiricae semen Myrtilli fructus Nagykömény Narancsbólé Narancshéj Narancslikor Narancs.58 67 . Sonkapác Sonkás.209 209 . Olajözön Olasz (pizza) fuszerkeverék Olasz gombásragu Olasz kapor Olasz mártás Olasz répa rolád Olasz saláta Oránzs Origani herba Origanum vulgare L. 51 Piper longum off 53 Piperis nigri fructus 51 Piros arany 203 Pogány paprika .48.54 Savanyítások 168 Savanyított gomba 207 Savanyú tojásleves .41 Petrezselyem 116 Petroselinum hortense-sativumH. . 194 Paradicsompaprika ecetben . 61 Mentha piperita L.242 .266 Réparetek 120 Rizses és zsíros lecsó kolbászszal 225 Rizses hús paradicsommal.és citromecet Nedves pácolás N émetbors Német keksz Német kömény Német mustár Növényi csersavak Növényi festékanyagok 78 56 282 61 10 1 56 51 .126 278 278 . : : : : :~~~ Meghülés elleni izzasztó teakeverék 135 Melissza 61 Melissae folium 61 Melissa officinalis L.235. hurut elleni tea . folium Mézes rétesek Mézfu Metélohagymakrém Mitchen menta Molabogyó Mózespecsenye Muskátdió Muskátvirág Mustárecet Mustár készítése Mustármártás Mustáros csirkecomb.194 .24 Padlizsán saláta 108 Paprikáscsirke ízesítés .218 85 242 178 . sajtos ételek Saláták fuszerei Salátamártások Saláta dresszingek Salviae folium Salvia officinalis L.218 .292 195 .104 104 103 133 133 .145 .108 Ponty halászlé Il1 Pórsáfrány 126 Pritamin . Solanum melongena L..238 Sinapsis alba L.133 218 185 194 . 169 Parázson sült scsevabcsicsa .140 .252 Nyugtató hatású fürdoteakeverék .48 Perszlén 54 Petrezsirom 116 316 317 ..

..49 Zellerkrémleves 147.276 Vanilin 141 abaszkó mártás .292 Vitaminsaláta 63 Tojásgyümölcs 106 Vitis idaea fructus . Fahéj AÁfonyaüröm. 167 Zergefu 91 Zingiber officinalis R 75 Zingiber rhizoma 75 Zittaui hagyma 145 Zöldségfélék savanyítása 169 Zöldségsaláta 78 Zöldbabfozelék paprikásan 224 Zöldbableves .123 Vörös áfonya . 78 Vinegrette mártás 197 Timián 78 Vitaminok 25 Tojásételek fuszerei . . 143 Tárkonyos bárányleves 137 Verbena herba 143 Tárkonyos csirke 138 Veres bor 108 Tárkonyos mártás 197 Vereshagyma 145 Tasakos levesek ízesítése . . Kardamomi Tartármártás Galanga AAngoszturahe/yes adiJgolósa.Kapor. 141 Thymus serpyllum L.271 Teapuncs 67 Tejfólös salátaöntet 72 Vértisztító tea 129.140 Vörösborpuncs 132 Töltött kacsa 118 Vöröshagymasó 167 Töltött káposzta 224 Töltött paprika 224 Waldemeister 128 Worcestermártás 198 T?lt~~ r9.243 180 134 126 .. Vadas mártás ok Vadas pácok Vadas pulykacomb Vadászlikor Vadhús ételek Vadhús fuszerkeverék Vadmajoranna Vadsáfrány Vagdalt sertésmáj Vagdalt hús 81 68. . 276 .220 Veres üröm 69 Vermut . . Római Metélohagyma Kálmos Narancshéj Szegfuszeg Petrezselyem Szagosmüge Kaszkarilla szeklice 121 126 141 136 122 118 104 102 140 138 134 129 128 125 115 112 133 131 116 98 96 3785 100 108 106 88 47 95 93 91 56 51 30 12 J7 143 77 70 69 67 45 90 87 83 81 54 22 78 73 61 38 9 40 49 62 75 74 59 58 41 64 42 Komló Kurkuma Majoránna 319 318 . zsíros olajok .41 Tormamártás ..eléJkészilése Fuszerlartóröl álta/ábantóro/ása Cayenni197 . Vegyes grillek Fehér Citrom fruit Borsmenta Borsikafu fuszerek is Étel-.stélyos 200 Tomjenfu 78 Törökbors 108 Zamatos turbolya 140 .199 Thlmus vulgaris L. . ..228 .ílése Bors itaJ/uszereink Fekete bors Bazsalikom Babérlevél Ánizs ismertetése Citromfu ...239 Zellersó 147.. Vasfu Vanília Aperiti! ..vásárlása. 120 3326 66 Kapri Kakukkfukömény Torma.. Retek Paradicsom Koriander Padlizsán Turbolya Rebarbara Szurokfü Mustár Pasztinák. 116 Tárkonyüröm 136 Verbena officinalis L. 78 Vesepecsenye ruszeres mártással . 203 Turbolyaleves .25 Zsúrmártás 198 133 24 .. és fuszerezés 223 Egy kis/uszerlörténe/em gyümölcslevesek Tárkonyecet 217 Vegyes zöldséglevesek 97. Szerecsendió Tárkony Paprika Sáfrányos Szegfübors Lestyán Kömény Sáfrány Rozmaring..Szerecsendió Szerves savak Szeszes italok Szójamártás Szurokszagú fu T Valódi sáfrány 125 Vanilia plamifolia A. a .196 Vegeta 203 Taplóüröm 235 AAngelika69 halóanyagairó/ fuszerek Boróka elk~sz.223 Zöldborsó pirított gombával . 5 . 141 Vaniliae fructus 142 Vaníliakrém 143 Vanílialikor . .204 196 134 Tartalom . 225 Zsidószalonna 145 Zsírok.öröme részletes Csillagánizs konyhában Édes üröm /Üszerek fuszerek Grape kömény Vegyes Gyömbér Izsóp Fokhagyma.140 Zellermártás 198 Uborkafu Ürömbor Vaccinum myrtillus L..41 Tojással töltött paradicsom 114 Tomata 112 Vizelethajtó tea 97 Vízililiom 88 Tomatin 113 Tonhal rozmaringgal . " Zellerecet 218 Törö~aradicsom 106 TOV1Ses fenyo .41 197 183 130 73 .

Az ételízesltókról A gomba is flJszer Legyünk óvatosak a sózth·sal! .korszerO ételizesítés Új tipusú és hagyományos levesek Konzervételek Mirelite gyorsfagyasztott lek éte- 145 147 149 ISt 162 Alufóliás ételek Grillételek HQsételek Halételek . FQszeres növényi ecetek fzesitett konyhaeceték Borecetek Egyéb ecetek KorszerO ételek . Gyümölcsborok. pálinkák .és gyermekételek 230 232 238 244 247 . bólék.mit? Mit . hol keressünk? 250 256 260 269 273 276 278 279 280 284 285 292 298 306 310 3JJ 320 . nl t81 J87 20! 205 210 214 2J4 2J6 217 219 2J9 222 226 Diétás flJszerezési tanácsok A flJszerek mint italalapanyagok Likorök.Vöröshagyma Zeller Zsálya FQszernövények akiskertben és az ablakban FQszernövények házi tartósitása FQszerkeverékek F{JszerespáL:ok.mihez'? Hasznos konyhai tanácsok FQszernövények a szépség szolgálatában Irodalomjegyzék Mit.pácolások Néhány szó a divatos jQszermártásokról . Sajtos ételek Saláták Baba. sörök H:ííSito italok Kávék A ~z mint ízesltó FIlszerkalauz Mihez .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful