DPG Recepttár 100.

Őzreceptek 

 
DPG Recepttár 100.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Őzreceptek
 

Klemi 100.  
 DPG Recepttár 100. 

Őzreceptek 

Klemi 100.  
 DPG Recepttár 100. 

Őzreceptek 

Klemi 100.  
 DPG Recepttár 100. 

Őzreceptek 

 
Tartalomjegyzék
 
DPG Recepttár 100. 1 
Őzreceptek 1 
Tartalomjegyzék 2 
Receptek A-tól Z-ig 4 
Az őzderék pácolva. 4 
Őzborda alabárdos módra 4 
Őzcímerből vagdalt 4 
Őzcomb erdész módra 4 
Őzcomb hidegen 5 
Őz filé 5 
Őzgerinc 1. 5 
Őzgerinc 2. 5 
Őzgerinc angolosan 1. (Selle de chevreuil) 5 
Őzgerinc angolosan 2. 5 
Őzgerinc narancsmártással 6 
Őzgerinc "remek" módon 6 
Őzgerinc sütve 6 
Őzgerinc vadasan 1. 6 
Őzgerinc vadasan 2. 6 
Őzgerinc (- comb) vadasan 7 
Őz gulyás 7 
Őzpecsenye AMC módra 7 
Őz-raguleves 7 
Őz ragút 8 
Őzsült 8 

Klemi 100.  
 DPG Recepttár 100. 

Őzreceptek 

Őzszelet 8 
Őzszelet frissen sütve, rókagombával 8 
Őz- vagy szarvasgerinc olaszosan 8 
Őz- vagy szarvas-pörkölt 9 
Paradicsomos őzpecsenye 9 
Pác készítése (őz) 9 
Párolt őzcomb vörösboros mártásban 9 
Tárkonyos őzgerinc 9 
Tűzdelt őzfilé 10 
Vadas őzgerinc 10 
Vadpüré-leves 10 
Vagdalt őzhús 10 
Vörösboros őzpörkölt 10 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 

Klemi 100.  
 DPG Recepttár 100. 

Őzreceptek 

Receptek
 
A-tól Z-ig
 Az őzderék pácolva.  
Elkészítése:  Ha  pácolni  akarjuk  az  őzhúst,  előbb  szedjük  le  késsel  a  rajta  levő  külső 
hártyaszerű  bőrt,  tegyük  tálba  és  öntsünk  reá  a  következő  módon  készített  páclevet:  egy 
egész  őz  derékhoz  tegyünk  fazékba  két  liter vizet, egy liter eczetet, két bádog kanál sót, egy 
kanál  borsot,  6  babérlevelet,  egy  nagy  fej  vereshagymát  és  6  szem  szegfü  szeget.  Ha  ezeket 
együvé  vegyítettük,  tegyük  a  tűzhöz  forrni,  s  miután  negyed  óráig  főztük,  -  azon  forrón  - 
öntsük  a  tálban  lévő  őz-húsra.  Ezután  fedjük  be  és tegyük hűvös helyre. Igy egy-két, sőt több 
napig  is  eltarthatjuk  a  hust;  de  naponta  kétszer  mindenesetre  meg  kell  forgatni  a  levében. 
Már  akkor  is  meg  lehet  sütni,  ha  csak  egy  napig  állott  is  a  pácban;  de  ha  csak  lehetséges, 
tartsuk  tovább  benne.  Mikor  a  hust  sütni  akarjuk,  tegyük  deszkára  és  e  czélra  készült 
aczéltübe  vont,  vékony  szalonna  szeletekkel  tűzdeljük  meg  végig  a  gerincz  mellett  négy 
sorosan  és  oldalt  is. Miután a hust szalonnával jól tele tűzdeltük, tegyük a tepsibe, és öntsünk 
reá  a  pácból egy liternyi szitán átszűrt levet. Tegyük be forró sütőbe egy órára sülni, többször 
meg  kell  locsolni.  Ha  a  hús  egy  óra  alatt  sem  lesz  elég  porhanyóvá,  akkor  tovább  süthetjük, 
de  nagyon  ügyelni  kell,  nehogy  szerfölött  kiszárasszuk  a  pecsenyét.  Egy  tálba  tegyünk  egy 
bádog  kanál  lisztet,  2  deczi  jó  savanyu  tejfelt;  habarjuk  ezt  össze  és  öntsük  az  őz  derék 
levébe;  pár  perczig  forraljuk  a  levet  a  habarással  is.  Végre  vagdaljuk  fel  az  őz-derekat  egy 
éles  vaskos  késsel  keresztbe  úgy,  hogy  a  csont  is  ketté  vágassék  minden  szeletnél;  rakjuk 
hosszú  tálba,  díszítsük  czitrom  szeletekkel,  és  a levét szűrjük a hús alá. Igy lehet készíteni az 
őz czombot, és majdnem mindenféle más vadhúst is. 
 
Őzborda alabárdos módra 
Hozzávalók  4  személyre:  4  szelet  kicsontozott  őzborda,  10  dkg  ananászbefőtt,  10  dkg 
őszibarackbefőtt,  15  dkg  (lehetőleg  erdei)  gomba,  10  dkg  főtt,  füstölt sonka, 1 dl tejszín, só, 
vaj. 
Az  őzbordákat  kiveregetjük,  sóval  bedörzsöljük  és  vajon  mindkét  oldalát  ropogósra  sütjük.  A 
serpenyőből  kivéve,  melegen  tartjuk.  A  visszamaradt zsiradékon megpároljuk a megtisztított, 
felszeletelt  gombát,  majd  hozzáadjuk  a  kockákra  vágott  sonkát  is.  Végül  belekeverjük  a 
lecsöpögtetett,  feldarabolt  ananász-  és  őszibarackbefőttet  is.  Felöntjük  a  tejszínnel,  ha 
szükséges,  megsózzuk  és  összeforraljuk.  Visszatesszük  a  hússzeleteket  és  átmelegítjük. 
Hagymás-fahéjas rizzsel és burgonyafánkkal kínáljuk. 
 
Őzcímerből vagdalt 
Hozzávalók:  1800  g  őzcomb,  színhús,  só,  150  g  vaj,  citromhéj,  szerecsendió-virág,  sáfrány, 2 
db tojás, 2 db tojássárgája. 
Elkészítése:  Az  őzcombot  besózzuk,  és  vajjal  sütőben  megsütjük.  Ebből  szép,  szabályos 
szeleteket  vágunk,  a  többit  (kb.  a  felét)  finom  lyukú  darálón  ledaráljuk.  Vajas  mártást 
készítünk,  belekeverjük  a  darált  húst,  reszelt  citromhéjjal,  szerecsendió-virággal,  sáfránnyal 
ízesítjük,  végül  hozzákeverjük  a  tojásokat,  tojás-sárgákat.  Egy  megfelelő  formát  vajjal 
kikenünk,  és  a  combszeletek  egy  részével  kirakjuk.  Erre  tesszük  a  sűrűre  befőzött  vagdalt 
húst,  és  vízgőzben  készre  pároljuk.  Egy  tálra  kiborítjuk,  körberakjuk  a  megmaradt  őz 
szeletkékkel, és kaprimártással (lásd mártások) körülöntjük 
 
Őzcomb erdész módra  
Hozzávalók:  1  kg  őzcomb,  75  dkg  burgonya,  20  dkg  füstölt  szalonna,  1  nagyobb  fej 
vöröshagyma, 30 dkg gomba, 2-3 paprika, 2-3 paradicsom, 2 dl tejföl, só, kis zsír  
Elkészítése:  A  húst  4-5  napig  pácoljuk,  majd  kivesszük  a  pácléből,  és  szeletekre  vágjuk. 
burgonyát  megpucoljuk,  karikákra  vágjuk,  a  szalonnát  apróra  vágjuk,  és  zsírjára  sütjük.  A 
hagymát  megtisztítva  karikákra  vágjuk.  Egy  tűzálló  edényt  kizsírozunk,  és  aljára 
burgonyakarikákat  teszünk.  Erre hússzeletek kerülnek, majd szalonnadarabok. Ezt megszórjuk 
gombával,  karikázunk  rá  paprikát  és paradicsomot (ízlés szerint) a tetejére hagyma kerül. Ezt 
addig  folytatjuk,  míg  a  hozzávalók  el  nem  fogynak.  Soronként  sózzuk,  és  meglocsoljuk  a 
szalonna  zsírjával.  Legfelülre  tejfel  kerül,  majd  előmelegített  sütőben  kb.  1-1,5  óra  hosszat 
sütjük. Savanyúsággal tálaljuk. 

Klemi 100.  
 DPG Recepttár 100. 

Őzreceptek 

 
Őzcomb hidegen  
Elkészítése:  A  megtisztított,  megsózott  őzcombot  erősen  megtűzdeljük  füstölt  szalonnával. A 
szokásos  páclével  leöntjük,  s  födő  alatt  puhára  pároljuk  benne.  Mikor  készen  van, 
felszeleteljük,  leöntjük  az  átpasszírozott  lével,  s  hideg  helyre  tesszük.  Kemény  tojással, 
céklával, uborkával, vegyes savanyúsággal tálaljuk. 
 
Őz filé  
Elkészítése:  Őznek  a  combjából  vágunk  ujjnyi  vastag  szeleteket,  megveregetve  megsózzuk, 
mindegyiket  kis  törött  borssal  meghintjük,  kis  lábosban  szorosan  egymásra  rakjuk,  közbe 
mindig  táblaolajjal  megkenve  befödjük,  s  lenyomva  pár  órára  hűvös  helyre  tesszük.  Forró 
zsírban,  kevés  liszttel  behintve,  mindig  csak  1-2  filét  sütünk  egyszerre  szép  pirosra.  Tálra 
rakva, zsírjával  
 
Őzgerinc 1. 
Hozzávalók:  15-15  dkg  vaj,  porcukor,  6  db  tojás,  7  dkg  zsemlemorzsa,  25  dkg  csokoládé,  10 
dkg baracklekvár, 15 dkg mandula  
A  vajat  a  porcukorral  habosra  keverjük,  hozzáadjuk  egyenként  a  tojások  sárgáját,  majd  a 
zsemlemorzsát,  a  kikevert  csokoládét  és  végül  a  tojások  felvert  habját.  Kikent 
őzgerincformába  töltjük,  majd  előmelegített,  de  nem forró sütőben megsütjük. Ha kész, még 
melegen baracklekvárral bekenjük, másnap csoki mázzal bevonjuk, mandulával díszítjük.  
 
Őzgerinc 2. 
Hozzávalók:  kb.  1  kg  őzgerinc, 20 dkg vegyes zöldség, só, bors, 10 dkg szalonna, 2 dl vörösbor 
(vagy meggybefőtt leve), 1 ek. zsír, 2-3 kockacukor, 2 dl tejföl, 1 ek. liszt  
Elkészítése:  Az  őzgerincet  -  ha  frissen  készítjük  el  -  megtűzdeljük  szalonnával.  A  zsírt 
megforrósítjuk,  beletesszük  a  megtisztított  és  fölszeletelt  zöldséget,  megsózzuk, 
megborsozzuk,  rárakjuk  a  húst,  és  vízzel  hígított  vörös  borral  -  vagy  a  meggybefőtt  levével  - 
megöntözve,  fedő  alatt,  egészen  puhára  pároljuk.  Ha  a  hús  megpuhult,  kiszedjük a lábosból, 
tepsire  tesszük,  és  a  sütőben  átsütjük,  hogy  a  szalonna  megpiruljon  rajta,  de  vigyázzunk, 
hogy  ki  ne  száradjon,  ezért  öntözgessük.  A  lábosban  maradt  zöldséget  zsírjára  pirítjuk.  Ha  a 
zöldség már jó barna, félrehúzzuk a lábosban, és zsírban 2-3 szem kockacukrot is megpirítunk. 
(ha  befőtt  levével  öntöztük a húst, nem kell cukrot pirítani.) Föleresztjük egy kevés vízzel, és 
jól  összeforraljuk.  A  tejfölt  a  liszttel  simára  keverjük,  a  mártásba  öntjük,  felforraljuk,  majd 
rászűrjük az előzőleg felszeletelt húsra. 
 
Őzgerinc angolosan 1. (Selle de chevreuil) 
Hozzávalók:  2  kg  őzgerinc,  12  dkg  füstölt  szalonna  10  dkg  zsír,  10  dkg  vegyes  zöldség,  1 
vöröshagyma, 1 babérlevél, 2 szál kakukkfű, só, pár szem bors. 
Elkészítése:  Az  őzgerincet  hártyáitól  gondosan  megtisztítjuk,  és  csíkokra  vágott  füstölt 
szalonnával  megtűzdeljük,  zöldséget,  hagymát  vékony  karikára  vágunk.  Az  őzgerincet 
besózzuk,  meghintjük  törött  borssal,  tepsibe  tesszük,  rászórjuk  a  zöldséget,  a  fűszereket. 
Olvasztott  zsírral  leöntve,  forró  sütőben  gyakori  locso  lás  mellett,  félangolosra  sütjük. Sütési 
ideje  kb.  22-25  perc.  Felszeletelés  előtt  10  percig  pihentetjük  meleg  helyen.  Tálaláskor  a 
gerinc  mindkét  oldaláról  lefejtjük  a  húst  és  éles  késsel  vékonyan  felszeleteljük.  Majd  a 
gerincet  eredeti  alakjára  összeállítjuk.  Saját  pecsenyelevével  körülöntve,  melegen  tálaljuk. 
Körítésnek  burgonyaropogóst,  vajas  zöldbabot,  gesztenyepürét,  párolt  rizst  adhatunk. 
Cumberland mártást, ribizlizselét vagy áfonyát külön adunk hozzá. 
Őzcombot is készíthetünk hasonló módon. 
 
Őzgerinc angolosan 2. 
Az  őzgerincet  hártyáitól  jól  megtisztítjuk,  és  vékonyra vágott füstölt szalonna csíkokkal sűrűn 
megtűzdeljük,  egy  órával  a  sütés  előtt  beolajozzuk,  megsózzuk,  mustárral  bekenjük  és 
beborsozzuk.  tepsire  téve,  forró  zsírral  leöntjük.  Jó  meleg  sütőben  saját  levével  többször 
meglocsolva  szép  pirosra  sütjük.  Tálalás  előtt  az  őzgerincet  csontjáról  lefejtjük,  és 
felszeletelve  újra  visszahelyezzük  a  csontra. Angolos, vajjal leöntött zöldségfélékkel tálaljuk, 
burgonyapürét adunk mellé. 
 
Őzgerinc narancsmártással  
Elkészítése:  Egy  szép  őzgerinc  húsát  lefejtjük  a  csontjáról,  megspékeljük  szalonnával, 

Klemi 100.  
 DPG Recepttár 100. 

Őzreceptek 

vörösborban,  és  zsírban  megpároljuk,  egy  szegfűszeggel  megtűzdelt  egész  hagymát  is 
párolunk  vele.  Tálaláskor  szépen  fölszeletelve  hosszúkás  tálra  rakjuk,  hasépogácsákkal  és 
zsemlyegombóccal  körítjük  és  melléje  külön  adunk  narancsmártást,  melyet  következőképpen 
készítünk:  Narancshéján  ledörzsölünk  6-8  kockacukrot,  egy  darab  vajban  megpirítjuk,  hozzá 
keverünk  egy  evőkanál  francia  mustárt,  két  evőkanál  ribiszkekocsonyát,  belenyomjuk  egy 
nagy  édes  narancsnak  s  két  mandarinnarancsnak  a  levét  (vigyázva,  hogy  mag  ne  kerüljön 
bele), az egészet jól összekavarjuk a pecsenye levével, s még egyszer fölforraljuk. — Ugyanígy 
lehet szarvashúst is elkészíteni. 
 
Őzgerinc "remek" módon  
Elkészítése:  A  megmosott,  megtisztított,  megsózott  és  borsozott  egész  őz-gerincet  sűrűn 
megtűzdeljük  füstölt  szalonnával.  Tepsibe  tesszük,  a  szalonnás  részével  lefelé fordítva. Felül 
beborítjuk  a  szalonnaszeletekkel,  melléje  pedig  sárgarépa-  és  petrezselyemgyökér-darabokat 
teszünk.  Leöntjük  a  hús  nagyságához  mérten  szükséges  kb.  10  dkg  olvasztott  vajjal  és 
megsütjük.  Mikor  félig  jó,  megfordítjuk,  leöntjük 2 deci tejföllel, ízlés szerint kis citromlevet 
is  öntűnk  rá és szorgalmasan öntözgetve, megsütjük. Levét átpasszírozva és mustárral ízesítve 
öntjük a felszeletelt húsra. 
 
Őzgerinc sütve  
Hozzávalók: 80 dkg őzgerinc, 10 dkg füstölt szalonna, 2 dl vörösbor, 10 dkg zsír,  
Elkészítése:  A  gerincet  sűrűn  megtűzdeljük  vékony  füstöltszalonna-szeletekkel,  forró  zsíron 
minden  oldalát  átsütjük,  majd  a  bort  ráöntve  fedő  alatt  pároljuk.  Ha  a  hús  megpuhult, 
zsírjára sütjük. Párolt rizzsel és áfonyával tálaljuk. 
 
Őzgerinc vadasan 1. 
Hozzávalók:  1  kg  őzgerinc  (csont  nélkül),  15  dkg  sárgarépa,  15  dkg  gyökér,  ízlés  szerint 
vöröshagyma,  fokhagyma,  citrom,  bors,  koriander, babérlevél, mustár, ecet, boróka, cukor, 2 
dl tejföl, 5 dkg finomliszt, 0,5 dl étolaj   
Elkészítése:  A  megtisztított  gerincet  1  napig  zöldséges  páclében  érleljük.  Olajon  a 
megtisztított,  karikára  vágott  hagymát,  répát,  gyökeret  megpároljuk  a  fűszerekkel  együtt. 
Rátesszük  a  pácléből  kiemelt  húst,  és  kevés  lével  felengedve  egy  órán  keresztül  pároljuk. 
Amikor  puha,  kivesszük  a  húst,  és  a  zöldséges  levét  szőrszitán  átpasszírozzuk.  Ízlés  szerint 
utánízesítjük mustárral, ecettel, citromlével. Tejföllel dúsítjuk, majd jól átforraljuk. (Ha nem 
elég sűrű a mártásunk, kevés lisztből világos rántást készítünk, és ezzel sűrítjük.)  
A húst forrón szeletelve tálaljuk, zsemlegombóccal vagy kifőtt tésztával.  
 
Őzgerinc vadasan 2. 
Hozzávalók:  kb.  1  kg  őzgerinc, 20 dkg vegyes zöldség, só, bors, 10 dkg szalonna, 2 dl vörösbor 
(vagy meggybefőtt leve), 1 ek. zsír, 2-3 kockacukor, 2 dl tejföl, 1 ek. liszt  
Elkészítése:  Az  őzgerincet  -  ha  frissen  készítjük  el  -  megtűzdeljük  szalonnával.  A  zsírt 
megforrósítjuk,  beletesszük  a  megtisztított  és  fölszeletelt  zöldséget,  megsózzuk, 
megborsozzuk,  rárakjuk  a  húst,  és  vízzel  hígított  vörös  borral  -  vagy  a  meggybefőtt  levével  - 
megöntözve,  fedő  alatt,  egészen  puhára  pároljuk.  Ha  a  hús  megpuhult,  kiszedjük a lábosból, 
tepsire  tesszük,  és  a  sütőben  átsütjük,  hogy  a  szalonna  megpiruljon  rajta,  de  vigyázzunk, 
hogy  ki  ne  száradjon,  ezért  öntözgessük.  A  lábosban  maradt  zöldséget  zsírjára  pirítjuk.  Ha  a 
zöldség már jó barna, félrehúzzuk a lábosban, és zsírban 2-3 szem kockacukrot is megpirítunk. 
(ha  befőtt  levével  öntöztük a húst, nem kell cukrot pirítani.) Föleresztjük egy kevés vízzel, és 
jól  összeforraljuk.  A  tejfölt  a  liszttel  simára  keverjük,  a  mártásba  öntjük,  felforraljuk,  majd 
rászűrjük az előzőleg felszeletelt húsra. 
 
Őzgerinc (- comb) vadasan  
Hozzávalók:  1  kg  őzgerinc,  10 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg vöröshagyma, 
fél  citrom. 1 db cseresznyepaprika, 10 szem bors, 10 szem koriander, 5 dkg liszt, 2 dl tejföl, 1 
kk. cukor, 1 kk. mustár, 1 ek ecet, fél liter húslé, 1 babérlevél, 1 dl vörös bor, 1 ek. zsír, só.  
Elkészítése:  Lemossuk,  lehártyázzuk,  kicsontozzuk,  felszeleteljük.  A  zsíron  megpároljuk  a 
hagymát,  zöldségeket,  felszelt  citromot,  beletesszük  a  babért,  a  borsot,  cseresznyepaprikát, 
ecetet.  Amikor  a  répa  üvegessé  válik,  beletesszük  a  húst,  és  azonnal  felöntjük  a  húslével, 
borral.  Ha  kihűlt,  hűtőbe  tesszük  és  1  (2) napig érleljük. Másnap a páclében majdnem puhára 
főzzük.  Óvatosan  kiszedjük  az  edényből  (törik).  A  levét  átpasszírozzuk.  Világos  rántást 

Klemi 100.  
 DPG Recepttár 100. 

Őzreceptek 

készítünk,  mustárral,  cukorral  ízesítjük.  A  tejfölt  hozzákeverjük,  felforraljuk  (ha  túl  sűrű, 
vörös  borral  hígítjuk).  A  húsra  öntjük.  Krokettel,  zsemlegombóccal,  knédlivel  vagy 
makarónival tálaljuk.   
 
Őz gulyás  
Hozzávalók:  1200 g őzhús, 200 g vaj, 500 g vöröshagyma, 25 g pirospaprika, só, 60 g liszt, 3 dl 
tejföl.  
Elkészítése:  Ehhez  legjobb  az  állat  eleje  és  lábszárhúsa,  azt  a  pácolásnál  leírtak  szerint 
néhány  napig  pácoljuk,  majd  a  húst  ebben  a  páclében  egyszer  felforraljuk,  abból  kiemeljük, 
és  kisebb  kockákra  vágjuk.  A  vajban  a  finomra  vágott  hagymát  pirítjuk,  elkeverjük  a 
fűszerpaprikával,  ezután  rögtön  beletesszük  a  húst,  felengedjük  annyi vízzel vagy húslevessel 
(kb.  2  liter),  hogy  egy  tartalmas  levest  kapjunk.  Lehet  esetleg  még  egy  kevés  liszttel  simára 
kevert  tejföllel  behabarni.  (Szerk.  megjegyzése:  napjainkban  a  gulyásleves  nem  így  készül! 
Liszt  és  tejföl  nélkül,  vaj  helyett  sertés  zsírral,  fokhagymával,  kömény-maggal, 
zöldpaprikával, paradicsommal, burgonyával főzik manapság.) 
 
Őzpecsenye AMC módra  
Hozzávalók  4  személyre:  70  dkg  őzpecsenye  csont  nélkül,  1/2  l  tej,  5  dkg  füstölt szalonna, 1 
fej  vöröshagyma,  1  csomag  leveszöldség  (15  dkg  gyökér,  15  dkg  sárgarépa),  ízlés  szerint  s, 
bors,  UNIVER  vadfűszer,  2  db  babérlevél,  5  szem  borókabogyó,  15,  5  (kis  doboz)  gomba,  2 
teáskanál paradicsompüré, 1 pohár tejföl  
Az  őzpecsenyét  éjjelre  tejbe  áztatjuk.  Elkészítés  előtt  szalvétával  szárazra  töröljük.  A 
szalonnát,  a  megtisztított  hagymát  kockára  vágjuk.  A  leveszöldséget  megtisztítjuk,  finomra 
vágjuk.  Előmelegítjük  a  megfelelő  AMC edényt. Kisütjük a szalonnát, zsírjában megpirítjuk az 
őzpecsenyét,  sózzuk,  borsozzuk,  megszórjuk  vad-fűszerkeverékkel.  Hozzá  adjuk  a  hagymát, 
kicsit  megpirítjuk, be lekeverjük a leveszöldséget, szintén megpirítjuk kissé, majd hozzáadjuk 
a  babérlevelet  és  a  borókabogyót.  Befedjük,  és  a  legkisebb  hőfokon  35  percig  pároljuk, 
megforgatjuk és 30-35 percig tovább pároljuk (attól függően, hogy milyen a hús). 
A  gombákat  lecsöpögtetjük,  levét  félretesszük.  A  kész  sültet  kivesszük,  melegen  tartjuk.  A 
gombát  beletesszük  a  mártásba.  A  paradicsompürét  összekeverjük  a  gomba  levével,  és  a 
mártásba  öntjük.  Felforrósítjuk,  pikánsan  ízesítjük.  Végül  tejföllel  sűrítjük.  A  pecsenyét 
felszeleteljük, előmelegített tálra tesszük, ráöntjük a mártást és tálaljuk. 
A tészta köret hozzávalói:  
40  dkg  orsós  tészta,  1  dkg  s,  3  dkg  HÉRA  főzőmargarin,  15  dkg  áfonyalekvár.  A  tésztát 
forrásban  lévő,  sós  vízben  kifőzzük.  Kevés  olvasztott  Héra  margarinon  leszűrés  után 
átkeverjük.  
 
Őz-raguleves 
Hatvan  dkg  őzlapockát  kockákra  vágunk,  leforrázunk.  A  leszűrt  és  lecsepegtetett  húst apróra 
vágott vöröshagymával kevés zsíron kissé megpároljuk, majd vízzel vagy csontlével felengedve 
puhára főzzük. A vegyes leveszöldséget és a gombát kis kockákra vágjuk, és a félig főtt húshoz 
adjuk.  Sóval  törött  borssal  fűszerezzük.  Mikor már majdnem puha a hús, akkor a zöldborsót is 
hozzáadjuk. 
Palacsintából készült metélttel tálaljuk. 
 
Őz ragút  
Elkészítése:  Őz  combjából  kis  darabokat  vágunk  és  vajban,  vagy  egy  kanál  zsírban  pároljuk. 
Ha  saját  leve  már elpárolódott, ráöntünk 2 deci forró vizet és 1 deci vörös bort s ha a hús már 
puhulni  kezd,  akkor  sózzuk  csak  meg.  Néhány  szem borst és egy babérlevelet téve hozzá. Egy 
másik  kis  lábosban  fél  kanál  zsírban  párolunk  2-3  szeletekre  vágott  gombát  és  egypár  szem 
caprit.  Egy  kanál  liszttel  behintjük,  kissé  pároljuk,  a húsról nyert lével felöntjük, s ha nagyon 
sűrűre befőtt, visszaöntjük a húsra s mindent együtt, még fél óráig főzünk. 
 
Őzsült  
Hozzávalók  négy  személyre:  8  csont  hosszúságú  húsos  őzborda  (olajos,  kakukkfüves, 
fokhagymás  és  borsos  pácban  érlelve),  12  bébi-cékla  (sós  vízben  megfőzve),  400  g 
vörösborban,  vajban  főzött,  kakukkfűvel  és  barna  cukorral  ízesített  vöröskáposzta,  200  ml 
vörösbor-mártás, 1 csokor kakukkfű.  
Elkészítése:  A  szeletekre  vágott  vöröskáposztát  pároljuk  kb.  másfél  órán  át  lassú  tűzön  a 

Klemi 100.  
 DPG Recepttár 100. 

Őzreceptek 

sütőben.  Az  őzbordát  süssük  serpenyőben  kb.  12  percig,  majd  pihentessük  5  percig. 
Melegítsük  meg  a  káposztát  és  a  céklát,  és  helyezzük  a  tányérra.  Vágjuk  nyolc,  fejenként 
két-két  szeletre  az  őzsültet,  melegítsük  meg  a  vörösboros  mártást  a  kakukkfűvel  és az őzsült 
köré öntve tálaljuk. 
 
Őzszelet  
Elkészítése:  Őznek  a  combjából  vágjunk  jó  tenyérnyi  nagyságú  és  ujjnyi  vastagságú 
szeleteket,  veregessük  meg  kissé,  sózzuk  be,  hintsünk  rá  egy  kis  tört fekete borst, kenjük be 
mind  a  két  oldalát  finom  táblaolajjal,  rakjuk  egymásra  jó  szorosan  egy  porcelántálba,  vagy 
serpenyőbe  és  tegyünk  rá  egy  fedőt,  amely  jól  lenyomja,  vagy  valami  nehezéket.  Aztán 
tegyük  hideg  helyre  s  igy  hagyjuk  állani  öt-hat  órán  át.  Tehát  ha  ebédre  akarjuk,  akkor  már 
reggel  készítsük  el.  De  akár  este  is  összeállíthatjuk  igy,  télen,  hideg  helyen  24 óráig is állhat 
igy.  Tálalás  előtt  süssük  ki  serpenyőben  egy kevés zsíron kétszeletenként; többet nem szabad 
egyszerre,  mert  nem  sül ki szépen. Ha már szép piros, fordítsuk meg, s igy sorban rakjuk tálra 
s  tegyünk  reá  karikára  vágott  citromot.  Igen  könnyű, finom és zamatos pecsenye. Fő, hogy az 
olaj a legjobb minőségű legyen. Melléje adhatunk makarónit. 
 
Őzszelet frissen sütve, rókagombával  
Hozzávalók:  1  gerezd  fokhagyma,  1  kisebb  fej  vöröshagyma,  150  g  rókagomba,  2  szál 
petrezselyemzöld,  4  őzhús-szelet  (175  g  szeletenként),  só,  bors,  1-2  teáskanál  liszt,  1 
evőkanál  mogyoróolaj,  1  evőkanál  vaj,  1  l  vörösbor,  125  g  20%  zsírtartalmú  tejföl,  reszelt 
szerecsendió Előkészítés: 12 perc Főzés: 18 perc  
Elkészítése:  Megtisztítjuk  a  fokhagymát  és  vöröshagymát.  A  vöröshagymát  finomra  vágjuk. 
Megtisztítjuk a gombát, megmossuk, a nagyobbakat félbevágjuk. A petrezselymet megmossuk, 
szárazra  törölgetjük,  és  apróra  vagdossuk.  A  húst  borsozzuk,  és  megforgatjuk  lisztben. 
Serpenyőben  felforrósítjuk  az  olajat,  hozzáadjuk  a  vajat,  majd  az  őzhús-szeleteket  mindkét 
oldalukon  3-3  percig sütjük; ekkor megsózzuk, kivesszük, és letakarva meleg helyre tesszük. A 
fokhagymát  beletesszük  a  forró  zsiradékba,  röviden  áthevítjük,  majd  ismét  kivesszük.  A 
gombát  és  a  hagymát  kevergetés  közben  megpároljuk  felöntjük  a  borral,  és  néhány  percig 
gyenge  hőfokon  forraljuk.  Hozzáadjuk  a  tejfölt,  sóval,  borssal  és  szerecsendióval  ízesítjük, 
megszórjuk petrezselyemmel. Az őzszeleteket a mártással együtt tálaljuk. 
 
Őz- vagy szarvasgerinc olaszosan  
Elkészítése:  Egy  egész  gerincet  megmosva  és  megtisztítva,  megtűzdelünk füstölt szalonnával, 
mindenféle  zöldséggel,  sóval  és  2  pohár  fehérborral sütőbe tesszük. Mialatt sül 1/4 kg vékony 
makarónit  főzünk,  zsírban  megforgatjuk,  és  15  dkg  párolt  gombát  keverünk  közéje.  A  hús 
levéből,  kis  ecetből,  cukorból,  lisztből  és  tejfölből  barna  mártást  készítünk,  és  ráöntjük  a 
makarónira, a felszeletelt húst pedig köréje rakjuk. 
 
Őz- vagy szarvas-pörkölt  
Elkészítése:  Másfél  kg  szarvas  -,  vagy  őzhúst (e célra jó az eleje is) megtisztítva, fölvagdalva, 
forró  zsíron,  melybe  előzőleg  késhegynyi  édes-nemes  paprikát  tettünk,  födő  alatt  pároljuk, 
míg  megpuhul.  Közben  természetesen  -  szükség  szerint  -  öntűnk  alája  egy  kevés  vizet.  Pár 
csepp  citrommal  ízesíthetjük.  A  végén  egy-két  kanál  tejfölt  keverhetünk  bele,  s  ezzel  még 
egyszer felforraljuk. Tarhonyával, zsemle-gombóccal vagy galuskával tálaljuk. 
 
Paradicsomos őzpecsenye  
Elkészítése:  Őzgerincből  kotletteket,  a  combból  szép  szeleteket  vágunk,  s  jól  kiverjük. 
Megsózzuk,  megborsozzuk,  tojásban,  morzsában  meghengergetjük,  s  forró  zsírban  hirtelen 
kisütjük.  Majd  kevés  hús-  vagy  csont-levet  öntűnk  rá  s  födő  alatt  puhára  pároljuk.  Az  utolsó 
10-15 percben kellőleg sózott és esetleg cukrozott paradicsomlével főzzük tovább.  
 
Pác készítése (őz)  
Hozzávalók:  1  csomó  leveszöldség,  1  fej  vöröshagyma,  10  szem  egész  bors,  2-3  szem 
szegfűszeg, 1 babérlevél, 1 kiskanál koriander, 3 dl vörösbor, 7 dl víz, 2 evőkanál ecet, só  
Elkészítése:  A  zöldségeket  megtisztítjuk,  karikákra  vágjuk.  A  hagymával  és  a  fűszerekkel egy 
lábasba  tesszük.  Felengedjük  a  vörösborral  és  a  vízzel,  majd  főzzük,  míg  a  zöldségek  meg 
nem  puhulnak. Ekkor hagyjuk kihűlni, és a pácolni való húsra öntjük. A húst a páclének mindig 
el kell lepnie. A húst a lében forgassuk, hogy a páclé egyformán érje. 

Klemi 100.  
 DPG Recepttár 100. 

Őzreceptek 

 
Párolt őzcomb vörösboros mártásban 
Hozzávalók: 60 dkg kicsontozott őzcomb, 5 dkg füstölt szalonna, 25 dkg vegyes leveszöldség, 1 
kis  fej  vöröshagyma,  3  dl  száraz  vörösbor,  2  narancs,  2  gerezd  fokhagyma, 3 evőkanál olaj, 3 
cl  konyak,  10  szem egész fekete bors, citromlé és cukor, ízlés szerint, kis darabka babérlevél, 
1  teáskanál  mustár, 2 evőkanál ribizli- vagy áfonyadzsem, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 
teáskanál só. 
Az  egy  darabban  hagyott  őzcombot  hártyáitól  megfosztom  egy  hegyes,  éles  pengéjű  kés 
segítségével.  A  csíkokra  vágott  füstölt  szalonnával  megtűzdelem,  és  a  felforrósított  olajon 
minden  oldalát  körülsütöm.  A  serpenyőből  kivéve  félreteszem.  A  visszamaradt  zsiradékon 
megpirítom  a  megtisztított  és  vékonyra  karikázott  zöldséget,  a  hagymát  és  a  fokhagymát, 
majd  a  fűszereket  beleszórva  tovább  pirítom.  Ha  zsírjára  sült,  a  liszttel  meghintve,  állandó 
keverés  közben  tovább  pirítom,  végül  a  kristálycukrot  is  beleszórom.  A  cukorral  tovább 
folytatom  a  pirítást,  egészen  addig,  amíg  szép  barna  lesz  a  zöldség.  Ekkor  belereszelem  a 
megmosott  és  letörölgetett  narancs  sárga  héját  (ügyelek  arra,  hogy  a  fehér  bundájából  egy 
darabka  se  kerüljön  bele  az  ételbe,  mert  keserűvé  válhat),  beleöntöm  a  narancs  kicsavart 
levét  és  a  vörösbort.  Gyors  keverés  közben  jól  összeforralom,  ezután  pedig  belerakom  az 
elősütött  őzhúst.  Fedő  alatt,  a  hús  gyakori  forgatásával,  puhára  párolom.  Ha  levét  idő  előtt 
elfövi,  akkor  apránként  kevés  forró  vízzel  pótolom.  Ha  a  hús  megpuhult,  a  mártásból 
kiveszem,  és  15  percig  pihentetem.  Közben  a  visszamaradt  mártást  elkeverem  a 
ribizlidzsemmel,  belekeverem  a  mustárt,  és  jól  összeforralom.  Ha  túl  sűrű,  kevés  vízzel 
hígítom,  ezután  pedig  szűrőn  átpasszírozom.  A  sűrű  mártásba  belekeverem  a  konyakot,  és  a 
közben  felszeletelt  húst  beletéve,  még  egyszer  felforralom.  Gombás  rizzsel  és 
narancskarikákkal feldíszítve tálalom ezt az ünnepi, finom pecsenyét. 
 
Tárkonyos őzgerinc  
Hozzávalók:  1  kg  őzgerinc,  10  dkg  szalonna,  5  dkg  zsír,  1  kk.  liszt,  1  dl  tejföl,  étolaj,  1  ek. 
ecetben eltett tárkonylevél, só, törött bors, 2 dkg vaj  
Elkészítése:  A  megtisztított  őzgerincet  szalonnával  megtűzdeljük,  megsózzuk, megborsozzuk, 
és  étolajjal  megkenve  egy  fél  óráig  állni  hagyjuk.  Ezután  tepsibe  tesszük,  forró  zsírral 
leöntjük,  és  a  sütőben  rozsdavörösre  sütjük, közben olajjal kenegetjük, hogy ki ne száradjon. 
Ezután  a  húst  a  vágódeszkán  a  csontjáról  óvatosan  lefejtjük,  négy  szeletbe  vágjuk,  és 
visszarakjuk  a  csontra.  Az  ecetes  tárkonyt  a  vajban  megpároljuk,  beletesszük  a  pecsenye 
zsírjába,  meghintjük  liszttel,  föleresztjük  kevés  vízzel  -  vagy  borral  -  és  a  tejföllel.  Jól 
felforraljuk.  A  húst  tálra  rakjuk,  és  a  mártással  leöntve  tálaljuk.  Kis  burgonyagombócokat 
vagy burgonyafánkot adjunk hozzá. 
 
Tűzdelt őzfilé 
Hozzávalók:  80-90  dkg  őzgerinc, 8 dkg füstölt szalonna, 4 evőkanál olaj, 3 evőkanál liszt, ízlés 
szerint törött fekete bors és só, 1,5 dl áfonyadzsem. 
Az  őzgerincet  nagyon  éles  késsel  úgy  csontozom  ki,  hogy  a  színhús  egyben  maradjon.  (A 
gerinccsontból  kevés  zöldséggel  és  fűszerekkel  finom  levest  főzök.)  A  húsról  leszedem  a 
hártyákat,  és  törött  borssal  megszórva,  olajjal  bekenve,  alufóliába  csomagolom,  majd  a 
hűtőszekrényben  legalább  3  napig  pihentetem,  ettől  jó  porhanyós  lesz.  Felhasználás  előtt 
szeletekre  vágom,  kissé  kiveregetem,  széleit  bevagdosom  és  megsózom.  Végül  a  csíkokra 
vágott  szalonnával  megtűzdelem.  Lisztbe  mártva,  kevés  forró  olajon,  hirtelen,  erős  lángon 
megsütöm,  és  azonnal  kínálom.  Áfonyadzsemmel  és  angolosan  elkészített  zöldségfélével 
tálalom. 
 
Vadas őzgerinc  
Hozzávalók:  1,5  kg  őzgerinc,  10  dkg  füstölt  szalonna,  15  dkg  zsír,  8  dkg vöröshagyma, 20 dkg 
sárgarépa,  10 dkg gyökér, 4 dkg liszt. 2 g őrölt bors, 1 tk. szemesbors, mustár, 2 babérlevél, 2 
dl tejföl, 1 citrom, cukor, só, páclé.   
Elkészítése:  Az  őzgerincet  hártyáitól  megtisztítom,  ecetes  vízzel  leforrázom,  a  szalonnával 
megtűzdelem,  3-4  napig páclében (lásd ott) pácolom. A zsírban megpirítom a karikákra vágott 
zöldséget,  sóval,  szemes  borssal,  hagymával,  babérlevéllel,  citromlével,  hagymával 
felforralom,  és  ebben  sütöm/párolom  meg  a  gerincet.  Mikor  a  hús  puha,  kiveszem  és  a 
zöldségeket  a  lével  együtt áttöröm. 2 dkg zsírból és a lisztből cukorral barna rántást készítek, 
besűrítem  vele  a  zöldséglevet,  citromlével,  mustárral ízesítem, tejfölözöm. Pár percig együtt 

Klemi 100.  
 DPG Recepttár 100. 

Őzreceptek 

forralom még a felszeletelt gerinccel. Zsemlegombóccal tálalom.  

 
Vadpüré-leves 
Fél  kg  vadhúst (őzlapockát vagy nyúl aprólékot vagy vaddisznó aprólékot) ledarálunk és vajon, 
finomra  vágott  vöröshagymán,  karikára  vágott  sárgarépával,  fehérrépával,  zellerrel 
megpároljuk.  Ízesítjük  sóval, babérlevéllel, törött borssal, kakukkfűvel. Csontlével vagy vízzel 
felengedjük, hozzáadunk 2 dl vörösbort, 1/2 dl konyakot és kb. 1 óráig főzzük. 
Ezután áttörjük, és 1 dl tejszínnel dúsítva átforraljuk. 
Pirított zsemlekockával vagy sült gesztenyével tálaljuk. 
 
Vagdalt őzhús  
Elkészítése:  Fél  kiló  megtisztított  őzcombot  apróra  vagdalunk.  Összekeverjük  15  deka  őrölt, 
füstölt  szalonnával,  1  tejbe  áztatott  átpasszírozott  zsemlével,  sóval  és  kevés  borssal. 
Pogácsaalakokra formáljuk, mindkét oldalukat megkenjük olajjal, és forró zsírban megsütjük. 
 
Vörösboros őzpörkölt  
Hozzávalók:  1,2  kg  csontos  őzhús,  20  dkg  vöröshagyma,  3  dkg  édesnemes  paprika,  0,5  dkg 
csípős  paprika,  20  dkg  zsír,  2  dl  Villányi  vörös  bor,  (a  maradék  a szakácsé), 6 dkg pritamin, 3 
dkg só, bors.  
Elkészítése:  Elkészítését  az  őzhús  megmosásával  és  közepes  nagyságú  kockákra  való 
felvágásával  kezdjük.  A  hús  között  legyenek  csontos  és porcogós darabok is. A finomra vágott 
hagymát  zsíron  aranysárgára  pirítjuk,  majd  hozzákeverjük  a  vegyes  paprika  2/3-ad részét, és 
a  húst  kb.  1  óra  hosszat  pirítjuk,  pörköljük  benne.  Amikor  a  hús  már  majdnem  puha, 
hozzáadjuk  a  maradék  paprikát,  törött  borsot,  megsózzuk  és  a  bor  felét  is  ráöntjük.  Mielőtt 
tálalnánk,  öntsük  hozzá  a  maradék  vörösbor,  még  egyszer  hagyjuk  felforrni.  Frissen  főtt  sós 
burgonyával  tálaljuk.  Ecetes  savanyúságot  is  kínáljunk  hozzá!  A  vadhús  a  hagymával,  a 
különböző  fűszerekkel  és  a  vörösborral  a  hosszú  pörkölés,  párolás  közben  olyan  ízharmóniát 
alkot, hogy felejthetetlen lesz annak számára, aki egyszer már megkóstolta.  
 

Klemi 100.