Professional Documents
Culture Documents
Đ Án Nư C Hành Đen Có Gas 2
Đ Án Nư C Hành Đen Có Gas 2
Trước hết, chúng em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô bộ môn Công nghệ
thực phẩm đã hết lòng giảng dạy, truyền đạt những kiến thức cũng như các kinh
nghiệm quý báu trong suốt quãng thời gian học tập và nghiên cứu tại trường để
chúng em có được nền tảng kiến thức như ngày hôm nay.
Đặc biệt chúng em muốn gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến cô Đàm Sao Mai và
cô Trần Gia Bửu. Chúng em cảm ơn các cô đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ chúng
em hoàn thành khoá luận tốt nghiệp một cách tốt nhất.
Chúng em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô phòng thí nghiệm đã giúp đỡ
và tạo điều kiện về cơ sở vật chất như: bố trí phòng thí nghiệm, cung cấp các trang
thiết bị, dụng cụ, hóa chất… trong suốt thời gian thực hiện đồ án.
Cuối cùng, chúng em xin cảm ơn gia đình và bạn bè đã bên cạnh hỗ trợ, động
viên chúng em.
Chúng em xin gửi lời chúc sức khỏe đến tất cả thầy cô và bạn bè.
Hành tím thuộc nhóm Aggregatum var. aggregatum . Từ một củ sinh ra nhiều củ
hay chồi và được sử dụng cho nhân giống.
Hành tím trồng được trên nhiều loại đất, nhưng đất cần cao ráo, tơi xốp nhiều
dinh dưỡng, nếu trồng gần nguồn nước mặn phải tưới nước ngọt. Hành rất sợ ngập
úng, vì thế người ta cần bố trí vụ trồng vào thời điểm hết mưa để tránh hiện tượng thối
củ. Làm đất: cày ải trước 1 tháng, trước khi lên liếp 3 - 5 ngày tiến hành rải vôi, nếu
đất sét cần trộn cát mịn đều trên mặt liếp. Làm liếp: liếp cao 15 – 20 cm, mặt liếp rộng
0,7 - 0,9 m, khoảng cách mương giữa 2 liếp 20 – 30 cm. Liếp trồng cần bằng phẳng,
tưới nhẹ và phủ một lớp rơm trước khi trồng.
Tổng diện tích gieo trồng hành tím của tỉnh Sóc Trăng lớn nhất đồng bằng
Sông Cửu Long, gần 4.500 ha, trong đó chỉ riêng huyện Vĩnh Châu đã chiếm khoảng
trên 4.000 ha. Hàng năm, tổng sản lượng hành thương phẩm có thể cung cấp từ 60.000
- 80.000 tấn đến thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long. Thế
nhưng, cho tới nay sản lượng hành tím của tỉnh Sóc Trăng vẫn chưa đáp ứng đủ nhu
cầu tiêu thụ nội địa và xuất khẩu mạnh.
Hành tím được xem là một trong những đặc sản của tỉnh Sóc Trăng, có giá trị kinh tế
cao và có một vị trí quan trọng trong cơ cấu cây trồng của huyện Vĩnh Châu. Để tăng
cao giá trị của hành tím về mặt kinh tế cũng như khoa học, vì vậy chúng tôi quyết định
thực hiện đề tài nghiên cứu “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống hành đen”.
Củ hành tươi bao gồm chủ yếu là nước (khoảng 88%), saccharides (6%) và
protein (1.5 %). Tuy nhiên thành phần hóa học cụ thể phụ thuộc vào nhiều yếu tố
chẳng hạn như điều kiện phát triển, thời gian thu hoạch, thời gian và điều kiện bảo
quản.
Nước 86-88
Protein 1.2
Glucid 11
Cellulose 0.6
Tro 0.4
Vitamin B1 0.08 mg
Vitamin B2 0.01 mg
Vitamin C 11 mg
Ngoài ra trong hành củ còn chứa nhiều chất khoáng vi lượng khác như 38 mg
Ca, 58 mg P, 0,8 mg Fe, 0.03 mg caroten trong 100g ăn được. các nguyên tố: Na, K,
S, Si; acid acetic tinh dầu bay hơi, glucokinin, oxydase và diatase…
Theo Health Sina, từ xưa đến nay, cả Đông và Tây y đều coi trọng công dụng
của hành tím. Loài này còn có tên gọi khác là hành bóng, hành Hà Lan, được mệnh
danh là “vua của các loại rau” với lịch sử hơn 5.000 năm. Đến nay hành được trồng
phổ biến trên khắp thế giới. [1]
Y học cổ đại Trung Quốc ghi chép rằng hành tím vị ngọt, cay nhẹ, hơi chát, ấm
áp, có tác dụng nhuận trường, lưu thông khí huyết dạ dày, tốt cho lá lách, trừ cảm
lạnh, dễ tiêu hóa, giải độc. Y học hiện đại phát hiện loại củ này có tính kháng khuẩn
chống viêm, lợi tiểu, trị tiêu chảy, giảm đường trong máu, hạ huyết áp, hạ cholesterol,
chống oxy hóa và nhiều vai trò khác. [1]
Nghiên cứu của FAO (1999), Dharmananda (1996) và You (1989) còn cho thấy
tác dụng làm giảm các trường hợp ung thư thực quản và dạ dày ở những người ăn
hành đều đặn. Nghiên cứu mới đây nhất cũng cho thấy tác dụng phòng ung thư tuyến
tiền liệt của hành và tỏi. Hàm lượng Quercetin và Selenium rất cao của hành có thể
giải thích cho tác dụng phòng ung thư của vị thuốc và món ăn này. Củ hành có thể
được sử dụng ở các dạng sống, nấu chín và được bảo quản bằng các phưong pháp: bảo
quản tươi, sấy khô, muối chua,…[1]
Dù không thiếu dược liệu có tác dụng diệt khuẩn, ký sinh trùng, nấm mốc nhưng
cho đến nay, chuyên gia ngành dược vẫn trước sau xếp củ hành vào nhóm đứng đầu
về tính kháng sinh theo cơ chế sinh học, nghĩa là ít gây phản ứng phụ
Chất flavonoids tìm thấy trong hành tím hoạt động như một chất chống ô xy hóa
có tác dụng ngăn chặn các khối u hình thành và phát triển, đồng thời thúc đẩy khả
năng miễn dịch của cơ thể.
Hợp chất quercetin tìm thấy dồi dào trong hành tím đóng vai trò quan trọng
trong việc ngăn ngừa bệnh ung thư, đặc biệt là ung thư ruột kết. Fructo-
oligosaccharides trong hành kích thích sự tăng trưởng của vi khuẩn có lợi trong ruột
kết và giúp giảm nguy cơ phát triển khối u ở ruột kết.
Trong thực tế không phải tất cả các nhóm –COOH ở C6 của đường galactose
cũng bị metyl hóa (tạo ester metylic), mà đôi khi một số nhóm –COOH bị decacboxyl
hóa (khử CO2), một số nhóm –COOH thay thế -H bằng kim loại, cũng có lúc giữ
nguyên dạng –COO. Người ta cho rằng protopectine là hợp chất giữa pectine và
araban, galactose hay tinh bột. Trọng lượng phân tử từ 20.000 – 200.000 đvC.
Enzymes (tên
STT Enzymes (tên gọi theo hệ thống) Phản ứng xúc tác
thường gọi)
Pectin + H2O = n
1 Pectin-pectinhydrolase pectinesterase
metanol + pectic acid
Polygalacturonase, enzyme tác dụng trên pectic acid hoặc pectinic, cũng
được chia thành hai nhóm nhỏ là endo-glucosidase-polygalacturonase kiểu II và exo-
glucosidase-polygalacturonase kiểu IV. Enzyme endo- glucosidase-Polymethyl-
galacturonase kiểu I là enzyme polymethylgalacturonase dịch hoá pectin có mức độ
methyl hoá càng cao thì bị thủy phân bởi enzyme này càng nhanh và càng có hiệu quả.
Trong dung dịch, khi có mặt của enzyme pectinesterase thì hoạt độ của enzyme này
thường bị giảm. Enzyme này rất phổ biến trong các VSV, đặc biệt là nấm mốc A.
niger, A, awamori.
còn
–1 được gọi là poly
mô thực vật.
Pectin-transeliminase hay
1.6.4. Đặc điểm của enzymes pectinase.
1.6.1. Enzymes pectinase từ thực vật.
Pectinesterase:
Trong thực vật, hầu hết các loại cây cho trái đều chứa enyme PE.Enzyme này
thường tồn tại dưới nhiều hình thức khác nhau, nằm trong phần vỏ tế bào. PE ở thực
vật nói chung có hoạt độ tối ưu trong khoảng pH hơi kiềm. Các cation kim loại ở nồng
độ thấp, như Ca 2+ chẳng hạn, có khuynh hướng làm tăng nồng độ hoạt động của
enzyme.
Cà chua chứa ít nhất hai loại PE. Cả PE1 và PE2 đều tăng trong giai đoạn đầu
của quá trình chín. Khi bước vào giai đoạn chín, nồng độ enzyme PE1 giảm xuống,
nhưng PE2 tích luỹ dần cho đến khi trái cây có màu đặc trưng của trái chín. PE2 có
khối lượng phân tử 23kD, pH tối ưu 7,6. Enzyme này bị bất hoạt 50% sau 5 phút đun
ở 67oC. Các ion Ca2+ và Na+ làm tăng hoạt độ của enzyme lên tối đa ở các nồng độ
0,005M và 0,05M, theo thứ tự.
PE của đậu nành là protein có khối lượng phân tử 33kD, hoạt động tối ưu tại
pH gần 8. Polygalacturonic acid, là sản phẩm được hình thành do quá trình để methyl
hoá các phân tử galacturonic acid.
Trong thịt quả chuối có hai isoenzyme PE. Cả hai có cùng khối lượng phân tử
là 30kD, nhưng có điểm đẳng điện khác nhau: 8,8 và 9,3. Các enzyme này hoạt động
Polyol có khối lượng phân tử thấp, như glycerol, sucrose, glucose, maltose và
galactose.
PE trong quả cam có hai loại: đó là hai isoenzyme PE1 và PE2 có khối lượng
phân tử 36,kD, nhưng có điểm đẳng điện khác nhau là:
Trong thành phần của nhiều thịt quả khác cũng chứa hai isoenzyem, một trong
hai enzyme này có tính bền nhiệt hơn, còn enzyme kia thì ít mẫn cảm hơn khi bị tác
động của protease. Độ ổn định của enzyme có thể liên quan đến mức độ glycosyl hoá
của các phân tử enzyme. Enzyme bền nhiệt hơn và enzyme còn lại có khối lượng là
51kD và 36kD, theo thứ tự.
Cả táo và kiwi cũng chứa hai loại isoenzyme. Các isoenzyme của kiwi có cùng
khối lượng phân tử là 57kD và cùng điểm đẳng điện là 7,3. Tuy nhiên, chúng khác
nhau về mức độ bền nhiệt.
Polygalacturonase:
Hầu hết các nghiên cứu về PG đều trên cơ sở các nguồn VSV. PG thường được
tìm thấy trong các phần tiết ngoại bào của các loài nấm và vi khuẩn gây bệnh, chẳng
hạn như Sacchromyces gragilis, Aspergillus niger, Lactobacillus plantarum,
Các enzyme PG trong cà chua chín tồn tại dưới hai dạng, và cả hai đều là endo-
enzyme. PG1 có khối lượng phân tử 84kD và có khoảng 50% bị bất hoạt ở nhiệt độ
78oC. PG2 có khối lượng phân tử 44kD và có khoảng 50% bị bất hoạt ở 57oC. PG1 có
độ ổn định tối đa ở pH 4,3, trái lại PG2 ổn định tối đa ở pH 5,6.
Exo-PG thủy phân các đầu không khử của chuỗi polygalacturonic, tạo ra
galacturonic acid là sản phẩm thủy phân chiếm ưu thế.Sự thủy phân polymer này bị
gián đoạn của sự tồn tại của các mạch nhánh trong cơ chất. Mức độ thuỷ phân tăng tỉ
lệ với kích thước cơ chất, đạt tối đa với mức polymer hoá 20 đối với các exo-PG ở cà
rốt và đào. Hoạt động của các exo-enzyme làm tăng nhanh sự tạo thành các nhóm khử
và làm tăng chậm độ nhớt của dung dịch cơ chất. Sự phân hủy polyuronide trong quá
trình chín không gây ra sự tích lũy galacturonic acid, và chỉ có endo-enzyme PG là
có liên quan.
Pectinesterase:
Pectinesterase thu được từ các nguồn khác nhau có giá trị PH tối ưu khác nhau:
pH tối ưu của pectinesterase từ nguồn nấm mốc là 4,5 đến 5,5 còn của chế phẩm đã
loại bỏ enzime polygalacturonase sẽ có PH tối ưu từ 2,0 đến 6,5. Trái lại ph tối ưu của
pectinesterase từ nguồn thực vật thượng đẳng là từ 6 đến 7,5 – 8.
Pectinesterase có thể nhận được từ canh trường nấm mốc A.niger có nhiệt độ
tối ưu là 30 – 45oC, Phopt = 4,5-5,5 và bị vô hoạt ở 55- 62oC và từ thực vật (phopt
=7,5-8, toopt = 55-60o C). Khả năng hoạt động của chúng phụ thuộc vào nguồn thu
nhận, mức độ ester hoá của pectin. Ion natri và đặc biệt là ion canxi, cũng như chlorua
của Na, K và Ca sẽ hoạt hóa pectinesterase từ nấm mốc conithyrium diplodiella và từ
a.niger.trái lại các cation hóa trị 3 và 4 (thủy ngân nitrat, chì nitrat, nhôm sunfat và sắt
clorua) sẽ kìm hãm tác dụng của pectinesterase.
Ngoài ra, người ta đã thu được enzime pectinesterase ở trạng thái đông thể và
người ta cũng đã xác lập được rằng n-axit cuối trong phân tử enzime là phenylalanin.
Pectinesterase của nấm mốc sẽ thủy phân trước nhất là nhóm methylester
nằm ở giữa hai nhóm carboxyl tự do. và enzime sẽ thủy phân lần lượt cắt liên kết ester
dọc theo phân tử pectin. hoạt động của pectinesterase phụ thuộc nhiều vào mức độ
ester hóa của pectin và tỷ lệ thuận vào mức độ ester hóa. Chẳng hạn, đối với tác động
của pectinesterase từ nấm mốc a.niger, cần thiết phải có pectin ester hóa ở mức độ cao
không ít hơn 70%.
Hầu hết các nghiên cứu về Polygalacturonase đều trên cơ sở các nguồn vi sinh
vật. Polygalacturonase thường được tìm thấy trong các phần tiết ngoại bào của các
loài nấm và vi khuẩn gây bệnh, chẳng hạn như: saccharomyces fragilis, asperigillus
niger, lactobacillus plantarum, cochlibolus carbonum, neurosrora crassa, các loài
ascomycete, rhizopus arrchizus và fusarium oxysrorum.
PH tối ưu của các polygalacturonase cũng khác nhau, phụ thuộc vào nguồn thu
và cơ chất. Chẳng hạn polygalacturonase dịch hóa (endopolygalacturonase) khi tác
dụng trên acid pectinic thì ph tối ưu nằm trong khoảng từ 4,0 – 5,5. cũng enzyme đó
nhưng khi tác dụng trên pectin thì lại có ph tối ưu trong khoảng 5,5 – 6. Còn
polygalacturonase đường hóa khi tác dụng trên pectin thì ph tối ưu từ 3 – 4 nhưng khi
tác dụng trên acid pectinic thì ph tối ưu cao hơn một ít ở vùng 4,4- 6
Polygalacturonase đường hóa chủ yếu từ A.niger nếu được hoạt hóa bằng thủy
ngân thì có thể bền vững khi pH= 2,5.
Trung tâm hoạt động của enzyme này chứa axit amin Aspartate và Lysine. Có
1 Histidine nằm gần trung tâm hoạt động sẽ ảnh hưởng đến khả năng xúc tác của
enzyme.
Tế bào thực vật được cấu tạo bằng vỏ tế bào (thành tế bào). Vỏ tế bào như một
lớp thành bảo vệ rất hữu hiệu và tạo hình cho tế bào. Ở vỏ tế bào thực vật có nhiều
chất pectin, các chất pectin được xem như chất ciment gắn các tế bào với nhau. Phá vỡ
sự gắn kết này sẽ tạo điều kiện cho các vật chất trong tế bào thoát ra khỏi tế bào. Các
chế phẩm enzym có chứa không chỉ pectinase mà còn chứa các enzym trong nhóm
cellulase. Các loại enzym này sẽ làm phá vỡ thành tế bào và giúp quá trình thu nhận
dịch tế bào tốt hơn.
Nước quả sau khi được tách khỏi tế bào thường chứa nhiều chất khác nhau.
Trong đó chất pectin chiếm lượng đáng kể và pectin thường gây hiện tượng độ nhớt
cao và gây đục nước quả. Các chất protein có trong bào tương, màng tế bào và gian
bào. Pectin chứa polygalacturonic acid, araban và galactan.Trong đó lượng
polygalacturonic acid chiếm tới 40-60%. Khi bị thủy phân, pectin tách thành hai phần:
Trong bào tương, pectin nằm ở dạng hòa tan. Trong màng tế bào và gian bào,
chúng nằm ở dạng không hòa tan gọi là protopectin. Protopectin ở màng gian bào có
chứa lượng kim loại khá lớn và một lượng nhóm metocyl đủ để làm protopectin bền
vững. Còn protopectin ở màng tế bào chứa một lượng kim loại không nhiều, có độ
metocyl hóa cao. Vì thế, tế bào thực vật có khả năng trương nở tốt.
Nếu enzym tham gia phân giải pectin ở gian bào sẽ làm các tế bào khó liên kết
với nhau và thịt quả dễ dàng bị mềm ra.Pectin thường có mối liên kết hydro và liên
Trong sản xuất thực phẩm, người ta thường sử dụng các chế phẩm pectinase
dưới dạng tinh khiết. Người ta không dùng chế phẩm dưới dạng canh trường nấm mốc
sấy khô.
Pectinase thường được sử dụng trong các ngành công nghiếp thực phẩm sau:
1.7. Phản ứng Maillard và những ứng dụng trong chế biến
thực phẩm
“Một trong những phản ứng tạo ra mùi vị quan trọng nhất trong nấu ăn là phản
ứng Maillard. Đôi khi nó được gọi là “phản ứng tạo màu nâu”, nhưng gọi thế thì chưa
đầy đủ. Thịt nấu chín, hải sản, và các loại thực phẩm giàu protein khác trải qua phản
ứng Maillard làm biến thành màu nâu, nhưng có những phản ứng khác cũng gây ra
màu nâu. Phản ứng Maillard tạo ra sắc tố màu nâu trong sả phẩm theo một cách rất cụ
thể: bằng cách sắp xếp các axit amin và các loại đường đơn giản nhất định, sau đó
chúng tự sắp xếp trong vòng liên kết và phản xạ ánh sáng vào mắt thành màu nâu.”
Phẩm vật của sự chuyển vị Amadori là hợp chất có khả năng phản ứng và là
chất khởi đầu để tạo thành polyme có màu sẫm gọi là melanoidin.
O O
H2C C C HC C C
H H
OH O OH OH
Bazơ schiff tạo thành bị thủy phân thành aldehit và hợp chất amin. Chính hợp
chất amin này sẽ cho các sản phẩm chứa nitơ và có màu nâu sau này. Còn aldehit
được tọa thành trong phản ứng này, so với axitamin đã phản ứng với
aminodezoxyxetoza thì có ít hơn một nguyên tử C.
H
C
NH2
R O
N
R' C H
H H O
R' C H
CH 2
H C H RC +
NH
N H H
R'' C COOH
R'' C COOH
H
CH3
amin
bazo schiff
HC CH
HC CH + O2 O
O
HC C C
HC C C
O OOH
O H
Hình 1.7.3.1: Ứng dụng phản ứng Mailard trong sản xuất bia.
Trái lại, trong sản xuất rượu người ta tìm cách kìm hãm phản ứng tạo
melanoidin vì phản ứng gây tổn thất tinh bột và đường, đồng thời melanoidin tạo
thành làm kìm hãm hoạt động của enzyme. Zavroxki đã đề ra kỹ thuật nấu nguyên liệu
với một lượng nước lớn để khắc phục ảnh hưởng xấu của phản ứng này, đồng thời
giảm tổn thất đường và nâng cao hiệu suất rượu.
Trong sản xuất thuốc lá, quá trình sấy, trước khi lên men và lên men cũng do
phản ứng Maillard quyết định. Việc làm giảm độ ẩm của môi trường sẽ tạo điều kiện
thuận lợi cho phản ứng đó và tăng cường màu sẫm. Nguyên nhân cơ bản của sự tự ẩm
hóa thuốc lá là phản ứng melanoidin có kèm theo thoát nước. Khi tỷ lệ giữa axitamin
và đường bằng 1/2 thì lượng ẩm thoát ra là xực đại và lượng chất khô là cực tiểu.
Thay đổi tỷ lệ này sẽ có ảnh hưởng nhanh chóng đến lượng nước thoát ra trong phản
ứng.
Trong sản xuất đường, cà phê đường bị sẫm màu cũng là do phản ứng
melanoidin. Phản ứng melanoidin còn có ảnh hưởng lớn đến việc chế biến rau, quả
cũng như bảo quản chúng. Người ta đã thấy rằng do phản ứng giữa đường nghịch đảo
và axitamin hoặc muối amon mà tất cả các siro và nước quả cô đặc đều bị sẫm màu
khi bảo quản, nhất là ở nhiệt độ cao. Trong đồ hộp quả và rau, người ta có khuynh
hướng bảo vệ màu tự nhiên và hương thơm của chúng. Phản ứng Maillard luôn luôn
làm xấu đi không những tính chất cảm quan mà cả giá trị thực phẩm của sản phẩm
nữa. Tóm lại, phản ứng melanoidin rất phổ biến trong mọi sản phẩm thực phẩm có
liên quan với gia nhiệt và thời gian bảo quản lâu dài.
Hành sau khi thu mua sẽ được bóc vỏ rồi trải qua quá trình lên men trong tủ ủ trong
thời gian 21 ngày ở nhiệt độ 70oC. Sau đó, được bảo quản ở nhiệt độ -5oC.
Hình 2.2: Hành sau khi lột vỏ Hình 2.3: Hành được bọc giấy bạc và ủ
- Enzyme pectinase thương mại (Enzyme Pectinex Ultra SP-L, công ty Novozymes
Singapore).
- Công ty nhập khẩu và phân phối : công ty TNHH Brenntag Việt Nam ( 202 Hoàng
Văn Thụ, phường 9, quận Phú Nhuận, Thành phố Hồ Chí Minh).
- Bảo quản trong lọ kín, giữ ở nơi khô thoáng. Nhiệt độ bảo quản trong khoảng 0-
10oC.
1,1-diphenyl-2-
C18 H12N5O6 Đức
picrylhydrazyl
Xác định khả năng
Trolox C14H18O4 Mỹ chống oxy hoá
SHELLAB
Thiết bị sấy Mỹ
Model : 1330 FX
Tủ ủ ấm Đức
Hành tím
Xử lý sơ bộ
Lên men
Hình 2.5. Sơ đồ quy trình sản xuất hành tím đen từ hành tím.
Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: Hành tím được nhập từ Sóc Trăng. Yêu cầu hành nguyên vẹn, không
dập nát, sâu mọt, chất lượng đạt đồng đều.
Xử lý sơ bộ: Hanh được làm sạch đất cát. Cắt bỏ phần rễ, cuống. Và tiến hành bóc vỏ
sản phẩm. Mục đích của công đoạn bóc vỏ là để làm giảm thời gian của quá trình lên
men hành tím đen từ hành tím tươi. Từ đó giúp tiết kiệm thời gian, chi phí sản xuất.
Lên men: Sau khi xử lý sơ bộ, ta tiến hành quá trình lên men hành tím tươi bằng máy
ủ với các thông số nhiệt độ, thời gian rõ ràng. Cụ thể, hành tím tươi sẽ được lên men ở
nhiệt độ 70 0 C, thời gian 21 ngày.
Hành tím
Nghiền
Dịch hoá
Rót chai
Lọc Soda, syrup
Phối chế
Dán nhãn
Sản phẩm
- Nghiền: Hành tím sau khi được lựa chọn được nghiền nhuyễn bằng máy xay.
- Dịch hoá: tiến hành dịch hoá tỏi đen với nước với tỉ lệ tỏi : nước. Khảo sát tỉ lệ hành
nước (1:5, 1:10, 1:15, 1:20, 1:25). Khảo sát nhiệt độ (40-45oC, 45-50 oC, 50-55 oC, 55
C-60, 60-65 oC), thời gian (10 phút, 20 phút, 30,phút, 40 phút, 50 phút), nồng độ
o
- Lọc: Lọc dung dịch nước hành đen bằng giấy lọc, bỏ phần bã. Phần nước lọc được
sử dụng ở các công đoạn sau.
- Rót chai: Dịch hành đen sau khi lọc được pha loãng với nước có tỉ lệ là 1:3.
Sau đó rót vào chai 330 ml
- Phối chế: Độ Brix sản phẩm cố định là 11.
Gừng được bỏ sạch vỏ và thái nhỏ, sau đó được đun sôi trong nước với
tỉ lệ 1:1 trong 10 phút và để nguội. Tiến hành lọc bỏ phần bả và giữ
phần nước. Tỉ lệ hành:gừng là 1:0,3
Syrup đường được sử dụng với độ Brix là 60. Sử dụng 60g đường + 60
ml nước + 0.3% acid citric (tránh hiện tượng hồi đường), đun ở lửa lớn
đến khi sôi và tan hoàn toàn đường. Để nguội. Tỉ lệ hành:syup là 1:0,6
Soda: sử dụng soda Chương Dương với tỉ lệ hành:soda là 1:2.
- Hạ nhiệt độ: Sử dụng nước đá và muối hột để hạ nhiệt độ của nước hành đen
đã phối chế. Nước hành đen sau khi phối chế được hạ xuống nhiệt độ 0-20 C và
giữ ở 20 phút.
Mục đích: Bảo hòa CO2 và tiêu diệt vi sinh vật.
- Đóng chai:
- Dán nhãn: Dán nhãn bao bì, hoàn thiện sản phẩm.
Khảo sát các thông số trong giai Xác định hàm lượng
đoạn dịch hoá polyphenol, flavonoid tổng
Khảo sát 4 thông số: tỉ lệ tỏi đen : Khả năng chống oxy hoá theo
nước, nhiệt độ, thời gian, % phương pháp DPPH
enzyme pectinse bổ sung.
Bảng 2.3: Bố trí thí nghiệm với yếu tố khảo sát là tỷ lệ dịch chiết
Mẫu 1 2 3 4
Thông số cố định:
Tỷ lệ enzymes pectinase 0.1%
Nhiệt độ: 40-45oC
Thời gian: 20 phút
Khối lượng mẫu ban đầu: 5 g hành đen
Thời gian và nhiệt độ bất hoạt: 14 phút – 89o C
Chỉ tiêu đo đạc:
Hoạt tính chống oxy hóa
Hàm lượng Polyphenol tổng
Hàm lượng Flavonoid tổng
Mỗi nghiệm thức được lặp lại 3 lần.
Hàm lượng các chất chống oxy hóa của dịch trích sẽ được xác định sau mỗi thí
nghiệm trích ly.
2.3.5. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên đến các hoạt tính
chống oxy hóa của sản phẩm.
Mục đích: Xác định nhiệt độ dịch hóa thích hợp nhất để thu được các hợp chất có
hoạt tính chống oxy hóa từ hành đen với hàm lượng cao nhất.
Bảng 2.4: Bố trí thí nghiệm với yếu tố khảo sát là nhiệt độ ủ.
Mẫu M1 M2 M3 M4
Bảng 2.5: Bố trí thí nghiệm với yếu tố khảo sát là thời gian ủ.
Mẫu M1 M2 M3 M4
Bảng 2.6: Bố trí thí nghiệm với yếu tố khảo sát là nồng độ enzymes.
Mẫu M1 M2 M3 M4
2.3.8. Thí nghiêm 5: Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản
phẩm.
Mục đích: Xác định được mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản
phẩm.
Số người tối thiểu: 30 người.
Phương pháp: Phương pháp thị hiếu sử dụng thang điểm 9.
Xin chào anh, chị, chúng tôi đến từ Viện Công nghệ Sinh học – Thực phẩm trường
Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh. Hôm nay chúng tôi thực hiện khảo sát
người tiêu dùng để phát triển một sản phẩm mới. Câu trả lời của anh chị có vai trò rất
quan trọng đối với chúng tôi. Mong anh, chị dành chút thời gian giúp chúng tôi hoàn
thành khảo sát này
Xin chân thành cảm ơn Anh / Chị!
PHIẾU HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ
Anh / Chị sẽ nhận 1 mẫu nước. Hãy thử nếm mẫu và đánh giá mức độ ưa thích của
Anh / Chị đối với mẫu này bằng cách cho điểm trên thang dưới đây. Ghi nhận câu trả
lời của Anh / Chị vào phiếu trả lời.
Lưu ý: Mỗi mẫu thử ứng với 1 phiếu trả lời và đưa lại cho thực nghiệm viên ngay khi
Anh / Chị trả lời xong. Anh / Chị súc miệng bằng nước lọc trước khi thử mẫu và bất
cứ khi nào Anh / Chị thấy cần thiết. Trong quá trình đánh giá thị hiếu, Anh / Chị vui
lòng không trao đổi ý kiến với những người tham gia đánh giá khác. Mọi thắc mắc
liên hệ người hướng dẫn.
Bảng 3.2: Các bước tiến hành để xác định hàm lượng flavonoid tổng
Ống 0 Ống 1
Đợi 5 phút
Đợi 5 phút
NaOH 1M (ml) 1 1
Đợi 15 phút
- Chỉ tiêu đánh giá: Hàm lượng flavonoid được tính toán từ đường chuẩn được xây
dựng bằng quercetin và kết quả được thể hiện bằng miligam quercetin (𝐶15 𝐻10 𝑂7 )
tương đương trong 1 g sản phẩm.
Hàm lượng Polyphenol tổng số của dịch chiết hành đen được xác định bằng
phương pháp Folin – Ciocalteu.
- Cách tiến hành: Dịch trích ly được pha loãng tới nồng độ thích hợp.
Bảng 3.3: Các bước tiến hành để xác định hàm lượng polyphenol tổng
Ống 0 Ống 1
Mẫu (ml) 0 1
Na2CO3 1M (ml) 1 1
Để yên 1 phút
- Chỉ tiêu đánh giá: Tổng hàm lượng polyphenol được thể hiện bằng miligam đương
lượng acid gallic (mg GAE/g chất khô).
Hình 3.3: Cơ chế hoạt động của DPPH và chất kháng oxy hóa
Chuẩn bị mẫu dịch chiết: từ dịch trích ly hành: nước là 1:10 (w:v), tiếp tục pha
loãng lần 2 theo tỷ lệ hành: nước là 1:2 (w:v).
Hút 0,2 ml dịch mẫu cho vào ống nghiệm, thêm vào đó 0,5 ml (0,2 mM). Lắc
mạnh hỗn hợp rồi để yên trong bóng tối ở nhiệt độ phòng. Sau 30 phút đo độ hấp thụ
ở bước sóng 517 nm.
Làm mẫu kiểm chứng: làm tương tự mẫu thí nghiệm trong đó dịch chiết được
thay bằng nước cất.
Xử lí kết quả
Khả năng khử gốc tự do DPPH được xác định theo công thức sau:
Giá trị phần trăm ức chế các gốc tự do thu được thể hiện khả năng chống lại các
gốc tự do gây bệnh trong cơ thể. Vì vậy, giá trị phần trăm càng cao thì hoạt tính
chống oxy hóa càng mạnh.