KEFIR

SINONIMI: Tibetanska gljiva, kavkavska gljiva, snježni lotus, kefiran, jogurtna gljiva, zrna poslanika..

Kefir je ukusan i hranjiv mliječni napitak podrijetlom s Kavkaza.

Starosjedioci tog područja koji su kefir najvjerojatnije proizveli slučajnošću

ovaj napitak konzumiraju svakodnevno u velikim količinama. Žitelji Kavkaza
poznati su po dugovječnosti i zdravlju, gotovo bez bolesti. Aktivan život u
trajanju preko stotinu godina je bio uobičajen za narode u područjima gdje se
pripravljao i u neograničenim količinama uživao kefir, kao svakodnevna
namirnica i to od mladih dana, tako da osobe s tog područja ne znaju za rak,
tuberkulozu, želučane bolesti itd..

Mnogi će se zapitati koji razlozi stoje iza svih preporuka za korištenje

pravog domaćeg mliječnog kefira napravljenog putem kefirnih zrnca
umjesto da ga kupuju u trgovini?

• Kao i većina stvari u životu, dobra stvar jednostavno ne može biti industrijski upakirana i
proizvedena. Taj proces uvijek završi tako da se oduzme neki dio kvalitete ili suštine te hrane prilikom izrade
kako bi bila 'sigurna' i sa rokom trajanja. Komercijalni kefir koji ćete naći u trgovinama ograničen je procesom
punjenja. Tvrtkama je potrebno da suzbiju ili zaustave fermentaciju gljivica kako bi se spriječila daljnja
karbonacija ili bi boca mogla eksplodirati na polici jednom kada ju se hermetički zatvori. Ovaj proces ostavlja nas
s komercijalnim kefirom koji, iako još uvijek dobar, obično ima blagu i / ili potisnutu kulturu, i sadrži mnogo
manje vrsta bakterija i gljivica što već i sami možete zaključiti po okusu kada usporedite kupovni i domaći kefir.

• Iako većina komercijalnih kefira sadrži žive probiotike, tvrtke imaju ograničenja u načinu obrade, tako da
se proizvodnja izvodi na 'standardizirani' način. Neke tvrtke imaju «glavno zrno» koje fermentira i od koje potom
uzimaju dobiveni kefir koji koriste kao starter (umjesto živih zrna) za proizvodnju na velikoj traci. Drugi
kombiniraju pažljivo odabrane sojeve bakterija i kvasca da oponašaju okus pravog kefira. Iako su oboje još uvijek
zdrav izbor, nećete kroz njih dobiti puni spektar probiotika u punoj potenciji (neke marke oglašavaju 10 sojeva
dobrih bakterija, dok pravi kefir ima od 40 do 60 sojeva).

• Još jedna dobra strana je ušteda. Razlika u cijeni kupovnog i domaćeg kefira je znatna. Učenje kako
napraviti svoj vlastiti kefir kod kuće, donijeti će vam novčanu dobrobit na duge staze.
Uzmemo li da svaki dan tokom cijele godine popijemo oko 2,5 dcl dnevno, na kupovnu gotovog kefira
potrošili bi gotovo 200€ (ovisno o tipu kefira i proizvođaču). Izradom istoga kod kuće potrošiti ćemo (ovisno o
cijeni mlijeka koje koristimo) oko 50-60€ godišnje što je značajna ušteda od barem 30%, a može biti i više
imate li svoje domaće mlijeko ili nabavljate povoljnije mlijeko.

• Domaći kefir je osim svega i jedan od najlakših

fermenata. Možete čak i eksperimentirati s kozjim mlijekom i
drugim ne-mliječnim proizvodima kao što su soja, riža, kokos i
bademovo mlijeko, mnoge od ovih kombinacija pokazale su se kao
uspješno kulture za mnoge ljude. Znači odaberite vrstu mlijeka
(kozje, kravlje, ovčje, bademovo, sojino, rižino idr..) i jednostavno
ga prelijte preko gljivica. U roku 24 sata vaš je kefir gotov. Zacijelo
ćete se pitati zašto ste ga uopće ikada kupovali!

• Vi znate što se događa - zaboravite na to što se koristi za

očuvanje, poboljšanje ili održavanje okusa pogotovo ako ste na
posebnoj dijeti ili ako imate alergije na konzervans i sl. U stvaranju
domaćeg kefira nema gume, želea ili E brojeva. Samo mlijeko po
vašem izboru i možete odabrati svoj vlastiti okus ili druge
dodatake. Najlakši i najukusniji način jeste taj da dodate vaše
omiljeno voće, sirup ili domaći pekmez – npr. banane ili jagode,
javorov sirup ili lješnjake i orahe, sušeno voće, komadiće jabuke ili
naranče! Možete u potpunosti zadovoljiti ukuse i prehrambene
potrebe svih u obitelji, jer se radi o veoma fleksibilnoj kulturi,
nakon fermentacije možete kefir napraviti manje ili više slatkim po
potrebi, dodavanjem cimeta, stevije, meda, fruktoze isl. Možete
imati po jednu bocu zaslađenu i nezaslađenu šećerom - svaka
osoba u vašoj obitelji može kreirati kefir prilagođen sebi.

1
 Legenda o Kefiru
Počeci proizvodnje kefira dio su legende i misterija

Većinom sve reference i istraživanja ukazuju da je kefir podrijetlom iz Sjeverne Osetije (sjevernom području
Kavkaza, između Rusije i Gruzije). Tamošnji narodi, potječu od nomadskih Skita, oni su prvi koristili kefirna zrnca
za fermentaciju mlijeka. Teško je reći odakle su stigla k njima ta zrnca, ili gdje su se točno prvi put koristila,
nažalost nema pisanih podataka o tome, samo priča koja se prenosila. Ipak, kako priča napreduje kroz Rusiju,
postaje točnija, tako i imena, datumi i pisani zapisi o kefiru.

Prema legendi, zrnca i upute za njegovu pripravu starosjedioci sjevernih obronaka kavkaskih planina dobili su
izravno od proroka Muhameda, koji ih je naučio kako napraviti kefir. Dobila su stoga ime 'Zrna Poslanika' i
tamošnji su ih ljudi ljubomorno čuvali jer se vjerovali da će izgubiti svoju snagu, ako se otkrije tajna zrnaca i
njihova moć liječenja. Kefirna zrnca su se među pripadnicima plemena prenosila s koljena na koljeno kao dio
obiteljske baštine i blaga.
Oni su izrađivali kefir pomoću kravljeg mlijeka u vrećama izrađenim od kože životinja. Povremeno se radio i u
glinenim ili drvenim posudama, ili hrastovim bačvama. Također su koristili ovčje mlijeko u nekim područjima.
Mnogo stoljeća ljudi sjevernog Kavkaza uživali tu hranu bez da su ju dijelili s drugima. No čudne priče širile su se
oko neobičnog napitka za kojega se tvrdilo da ima 'magična' svojstva; Marco Polo spominjao je kefir u kronikama
svojih putovanja na Istok.

Žitelji Kavkaza, uživali su vitalnost i dugovječnost za koju se vjeruje da ju duguju upravo svakodnevnom uživanju
ovog ljekovitog napitka. Kefir je bio stoljećima zaboravljen izvan Kavkaza. Na početku 20.tog stoljeća, otvaranjem
novih trgovačkih putova, počele su se širiti vijesti o liječenju tuberkuloze te crijevnih i želučanih bolesti uz njegovu
pomoć. Ruski liječnici su počeli vjerovati da je taj napitak koristan za zdravlje kada su objavljene prve znanstvene
studije o kefiru. Međutim, kefir je izuzetno teško dobiti u komercijalnoj proizvodnji a ionako to nije bilo moguće
bez izvora samih zrnaca.

Članovi Ruskog liječničkog društva odlučili su stoga nabaviti kefirna zrnca kako bi
kefir postao lako dostupan njihovim pacijentima. Tako je predstavnik društva
zamolio braću Blandov da nabave kefirna zrnca. Blandovi su bili u vlasništvu
moskovske mljekare, ali su također imali posjede na planinskom području Kavkaza,
uključujući i proizvodne tvornice sira u gradu Kislovodsk. Plan je bio da Blandovi
omoguće izvor kefirnih zrnaca i zatim proizvode kefir na industrijskoj razini u
Moskvi.

Blandovi su bili uzbuđeni jer su znali da će biti jedini komercijalni proizvođači za

veoma traženi proizvod, tako je Nikolaj Blandov poslao svoju djelatnicu, prekrasnu
mladu Irinu Sakharovu, na dvor pemenskog princa, Bek-Mirza Barchorova. Bila je
upućena da šarmira kneza i uvjeri ga da joj preda neka od svojih kefirnih zrnaca.
Prvi dio plana u cijelosti je uspio, no ne i drugi, jer je zaljubljeni princ u strahu od
kazne za kršenje vjerskog zakona, odbio Irini ispuniti želju, nakon čega se
razočarana ljepotica neobavljena posla uputila nazad. No princ nije imao namjeru
dopustiti joj da ode, pa je u skladu s lokalnim običajem, naredio otmicu nevjeste.

2
 Na putu kući, njenu su pratnju zaustavila planinska plemena koja su
potom otela Irinu i odvela ju natrag princu te joj je rečeno da se mora
udati za Bek-Mirza Barchorova. Smjela spasilačka misija od strane
agenata njezinih poslodavaca, spasila je Irinu iz ralji prisilnog braka.
Nesretni princ je potom doveden pred vladajućeg Tsara koji je naredio
da princ dodjeli Irini deset kefirnih zrnaca, kako bi joj platio za uvrede
koje je pretrpjela.

Kefirna zrnca su tako stigla u Moskvinu mljekaru. U rujnu 1908, prve

boce kefirnog napitka su ponuđena na prodaju u Moskvi. Male količine
kefira su se počele proizvoditi u nekoliko manjih gradova na području
gdje je tržište bilo spremno na to. Ljudi su ga uglavnom konzumirali
radi njegovih, navodno ljekovitih vrijednosti.

Komercijalna proizvodnja kefira na velikoj skali započela je u Rusiji

1930-te godine. Međutim, veoma je teško proizvesti kefir
konvencionalnim metodama na komercijalnoj osnovi, zbog njegovog
trajno mjenjajućeg stanja i složene biološke strukture.

Do 1930. proizvodnja kefira zahtijevala je rast nekolicine zrna u

mlijeku, da bi se potom zrna izvadila te dodavanjem uzgojene kulture u
veće količine svježeg mlijeka radila
se fermentacija. Smjesa se
inkubirala i kada je fermentacija
bila gotova, ostavljena je da se ohladi. Nažalost, ova vrsta proizvoda nije bila
tako dobra kao ona proizvedena koristeći tradicionalne metode.

Tijekom 1950-ih radnici u All-Union Dairy Research Institute razvili su novu

metodu za komercijalnu proizvodnju kefira koja je dala piće slično onom
stvorenom tradicionalnim metodama. Kefir je proizveden fermentacijom,
koagulacijom, miješanjem, zrenjem i hlađenjem, u velikim posudama, da bi
ga se potom stavilo u boce.

Danas je kefir najpopularnije fermentirano mlijeko u Rusiji. Procijenjena

prosječna godišnja potrošnja kefira u Sovjetskom Savezu, je oko 4,5
kilograma po osobi godišnje u ranim 1980-ima.

I tako je počelo. Od tada pa nadalje, kefir se postupno proširio po cijelom

svijetu, a tijekom protekla vremena, mnogi su se uvjerili u njegova ljekovita
svojstva.

3
 SVOJSTVA KEFIRA
• Prirodni Kefir nastaje tako da se zrna kefira, koja mogu
biti od veličine od zrna riže do veličine oraha, dodaju u
mlijeko.

• Fermentacija mlijeka se događa negdje pri

optimalnoj temperaturi od 10°C do 25°C.

• Zrna se u mlijeku i ostavljaju minimalno 24 sata radi

fermentacije, tamo se najprije hrane laktozom, mlječnim
šećerom i potom proizvode mlječnu kiselinu i CO2. Zrna se
potom odvajaju od kefira te se ubacuju u novu rundu mlijeka.

SASTAV MLIJEČNOG KEFIRA:

• Mikroorganizmi
• mliječna kiselina 0,8-0,9 %
• Sastojci nastali vrenjem: ugljična kiselina i etilni alkohol 0,6-1,1 %
• Hranjivi sastojci: proteini albumin 0,1-0,3 % / kazein 2,5-2,9 % i polisaharidi 1,7-2,7 %
• Vitamini: vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B6,vitamin B12, vitamin D, niacin
• Minerali: 0,6-0,8 %- kalcij, željezo, jod
• Voda 88-89 %
• Masnoće 1,5 - 3,3 % (ovisi o korištenom mlijeku)

• Napravljeni kefir slobodno konzumirajte odmah ili ga ostavite u staklenoj posudi u hladnjaku za kasnije.
Puštate li svoj kefir da «dozrije», znači da nakon vađenja kerfirnih zrna, ostavljate kefir da odstoji malo prije
konzumiranja. Kada to činimo, povećava se blagotvorne kiselina i sadržaj B vitamina (posebno B1, B6 i B9). Što
duže stoji prije konzumacije, poboljšati će mu se okus, smanjiti sadržaj šećera, te povećati kiselost, karbonacija i
sadržaj alkohola.

• Postotak alkohola varira od dužine fermentacije (od 0,2 do max. 2%). Ipak uobičajena je količina alkohola u
jednodnevnom kefiru 0,08 do 0,1% (za 24-satno fermentiranje). Kada se kefir, ocijeđen od kulture kefirnih zrnaca
ostavi da zrije, nakon nekoliko dana može sadržavati i 2% pa čak i 3% alkohola, ovisno o mlijeku i uvjetima
zrenja (kada je boca zapečaćena veoma čvrsto).

• Fermentacijom pri nižim temperaturama, postižemo veći udio ugljik dioksida (više mjehurića) i alkohola
("dobrog" alkohola etanola), a manje mliječne kiseline u gotovom proizvodu. Budući da je takav Kefir praktički
bez šećera (laktoze), pogodan je za osobe koje imaju alergijske reakcije na laktozu.

• Pri višim temperaturama (vrenje mliječnih gljivica) dobijamo kefir sa više mliječne kiseline i manje alkohola.
U oba slučaja postotak mliječne masti i bjelančevina (sirutka) odgovara postotku u korištenom mlijeku.

• Industrijski proizvedeni Kefir se razlikuje od tradicionalnog, najviše po

tome da u njemu obično nema alkohola, ali zato ima laktoze (mlječnog šečera)
2,7-3,9g/100g te nije pogodan za osobe koje su alergične na laktozu. Također se
radi sa gotovim mješavinama kvasca i bakterija, a ne sa zrncima kefira.

• Primijetiti ćete da većina kupovnih kefira nije gazirana. Možda će vas općenito
začuditi da kefir može uopće biti gaziran. Iako puno ljudi ne znaju, kako ni zašto,
imate mogućnost svom domaćem kefiru po želji dodati gaziranost – te
tako dobiti jedinstvenu poslasticu! Stupanj gaziranosti ćete lako sami kontrolirati
budete li čvrsto zatvarali posudu ili tijekom fermentacije ostavili zrncima više
dodira sa zrakom.

• Zrnca obično nemaju problema s prilagodbom na bilo koju vrstu mlijeka - drugim riječima,
prebacivanje iz kravljeg punomasnog mlijeka na kravlje obrano mlijeko ili jednostavno na drugog proizvođača nije
nikakav problem. Može postojati neko kraće razdoblje prilagodbe, gdje se može primijetiti da dosljednost
fermentiranog kefira fluktuira, ali obično zrna dobro prihvaćaju takvu promjenu. Prijelaz sa mlijeka na mlijeko
različitih sisavaca (kao što je s kravljeg na kozje) zrna također dobro podnose. Vjerojatno će i tu trebati razdoblje
prilagodbe od nekoliko dana, ali u većini slučajeva u stanju su i dalje pravilno fermentirati mlijeko u kefir koji
možete popiti. Ako primijetite da se žitarice stvarno bore, možete probati u periodu prilagodbe, staviti polovicu
mlijeka kojega ste prije koristili a polovicu nove vrste mlijeka. U većini slučajeva zrnca će se sretno prilagoditi.
Samo imajte u vidu da je recimo kefir od kozjeg mlijeka rjeđi, s obzirom na strukturu mlijeka (manje masti i
proteina u mlijeku), to ne ovisi o zrncima.

4
• Kefirna zrnca u svakom slučaju najviše obožavaju i napreduju u sirovom mlijeku, bilo da je kravlje ili
kozje. Sirovo mlijeko je stvarno optimalan način da konzumirate mlijeko, naravno ako možete naći pouzdan
lokalni izvor. No vi sami slobodno odlučite koje mlijeko koristiti, samo obratite pozornost na zrna, kako se
ponašaju i kakav kefir dobivate nakon fermentacije. Morati ćete se i vi strpljivo prilagođavati novim okusima ako

namjeravate eksperimentirati sa raznim vrstama mlijeka.

• Kefir ima pomalo opor, kiselkast, šumeći, jogurtni okus. Ima jedinstvenu, lagano kremastu konzistenciju,
a kiselkasto osvježavajući okus s laganom notom po svježem kvascu može podsjećati i na lagan okus po pivu.
Mnogima se može ne svidjeti okus jer zna biti intenzivan. Neki ga stoga nazivaju mliječni šampanjac. To nije
nešto što morate 'tolerirati', sami ćete kreirati jačinu i intenzitet okusa, ali imajte na umu da je taj okus dokaz da
postoji strahovito mnogo živih probiotika u njemu. Jednom kada se naviknete na okus, vidjeti ćete da je zapravo
vrlo ukusan i uskoro će vam se obični jogurt činiti posve bezukusan!

• Struktura kefirnog zrna zapravo predstavlja simbiozu (suživot organizama na obostranu korist) između
velikog broja dobrih, mlječnokiselih bakterija, octenih bakterija i sojeva kvasaca.
Zrnca su od meke, bjelkaste želatinozne biološke mase koja podsjeća na čestice kuhane cvjetače. Kefirno je
zrno po sastavu mješavina bjelančevina, aminokiselina, lipida i topljivih polisaharida. Najveći dio ovih polisaharida
je kefirán, koji ima mnoga korisna svojstva a nalazi se i u kefiru samom. Organizmi koji stvaraju ove strukture i
sami se u velikoj mjeri nalaze unutar nje.

• Kefirna zrnca mogu poprilično narasti, vidjeti ćete sami kako i koliko, ovisno o uvjetima u kojima ih držite
i uzgajate. Nakon nekog vremena kada dosta narastu čak će se sama raspasti u manja zrna. Zapravo ako su zrna
velika, ne znači da su tada bolja. U stvari, kada su manja, imaju na raspolaganju veću površinu koju uključuju u
proizvodnju kefira. Također imaju tendenciju rasti lakše kada su manja, nego kada jednom narastu). Vidjeti ćete i
sami da manja zrna proizvode gušći, kremasti kefir, i da ga proizvode brže, brzo rastu, te se čak i vrate na svoju
izvornu veličinu nakon nekoliko tjedana.

• Mala pauza je uvijek korisna za sve živo pod ovim suncem. Odmor od tjedan – dva, nekoliko puta godišnje je
sasvim dovoljan vašim zrncima. Ona će uvijek raditi, bez obzira na odmor, ali čini se da ipak cijene pauzu,
primjetiti ćete da nakon toga proizvode još bolji kefir!

• Kefirna zrnca trebaju svježe mlijeko svakih 24 sati (ili max.48). Njima je laktoza hrana i bez nje neće
preživjeti jednom kada ju iscrpe. Ako vi ili vaša zrnca ipak želite uzeti pauzu od proizvodnje kefira, ostavite ih u
hladnjaku u maloj količini vode i mlijeka, osvježavajte ih svakoga tjedna s novom količinom mlijeka. Na niskoj
temperaturi zrna će sporije trošiti laktozu te ih tako možete čuvati par tjedana, no onda ih trebate vratiti na sobnu
temperaturu. Za duže čuvanje postoje posebne metode koje će vam omogućiti zamrzavanje zrna.

• Zrno kefira je jedan genijalan proizvod prirode, praktički je neuništivo te u pravim uvjetima može
nadživjeti i nas same. Možemo ga «zamrzavati», ostaviti u vlažnoj krpi na dan dva, ili ga dolje vrijeme čuvati u
tekućini od vode i mlijeka. Ako se čuva u povoljnim uvjetima, opet će "proraditi".

5
• Kefirna zrna trebaju prave kalorije za preživljavanje, kao što je laktoza, šećer koji se prirodno nalazi u
mlijeku. Zato koje god mlijeko koristili, (kozje, ovčje, bademovo, kokosovo, rižino idr.) vaša će zrnca fermentirati!
Jedino umjetni zaslađivači neće dati zrncima kalorije niti hranjive tvari potrebne za život. Mlijeko bez laktoze kao
što je npr.Lactaid, sadrži enzim laktazu koji raskida laktozu na jednostavne šećere glukozu i galaktozu. To su lako
probavljivi šećeri. Budući da to mlijeko i dalje sadrži šećer, samo u drugačijem obliku, hipoteza je da kefirna zrnca
mogu opstati. No, zapravo, nema potrebe koristiti takve vrste mlijeka,
jer kefirna zrnca djeluju na isti način kao i enzim laktaze jer ga
proizvode kako bi mogla konzumirati laktozu (i to je razlog zašto je
kefir namirnica koju tako dobro mogu podnjeti pojedinci sa
intolerancijom na laktozu!).

• Kefir je idealna mliječna namirnica za osobe sa intolerancijom na

laktozu ili dijabetičare ili bilo koga tko je zabrinut sadržajem
laktoze / mliječnog šećera. Bakterije i gljivični kvasac proizvode
enzim laktazu kako bi konzumirale laktozu (mliječni šećera) za vlastitu
opskrbu i hranu. Zbog toga se veliki dio laktoze u mlijeku pretvara u
jednostavnije oblike šećera (glukozu i galaktozu). Ovi lako probavljivi oblici šećera, uz dodatne enzime laktazu,
koji djeluju kao katalizator za probavu, čine kefir izuzetno lako probavljivom hranom! 'Dozrijevanje' kefira čak
može dodatno smanjiti laktozu, ukoliko ga ostavite da fermentira duže od 24 sata.

• Nakon nekog vremena primijetiti ćete da neke ljepljive nitaste žice vise i istežu se među zrncima kefira
(poput mozzarelle na kriški pizze). To je zapravo odličan znak da su vaša zrna zdrava i da rastu. Nedostatak tih
niti je također ok - to ne znači ništa loše. One su nam poznate kao kefiran i stvaraju želatinozne, topive
polisaharide. One se mogu pojaviti ili nestati. Taj polisaharid je dio onoga što čini kefir kremastim. Sličan spoj
poput onih koji se nalaze u škrobu, celulozi, gumi i glikogenu. Bakterije, gljivice i alge su sve usvojile sposobnost
proizvođenja tih polisaharida kao oblik zaštite od isušivanja, te radi lakšeg reproduciranje te da bi učinkovitije
zadržali izvor svoje hrane. To promiče viskoznost u kefiru, a također djeluje umirujuće na probavni sustav (aloe
vera sok i gel sadrže obilne količine polisaharide)

• Većina kefirnih zrnaca sadržava jedan manji dio ugljičnog-dioksida koji kvasac stvara tijekom
fermentacije. Isto tako, neka zrna imaju manju gustoću od mlijeka, i jednostavno zato plutaju. Ako zrna
konstantno tonu možda bi trebali dodati malo vode mlijeku kako bi mu smanjili gustoću i omogućili tako zrncima
da se malo opuste.

• Kefirna su zrna prilično izdržljivi mali stvorovi. Baš kao i trava koju možete kositi, gaziti, čupati.. ponovno
će izrasti. Zrnca mogu trpjeti dobru dozu batina, ali će se istrošiti tijekom vremena, ako su izložena
prekomjernom stresu. Da bi vam dali točniju ideju, kefirna zrnca će preživjeti blender, udarce, zamrzavanje,
popriličnu dozu topline (ali ne i kuhanje), i naravno, sušenje. To ne znači da treba postupati na ovaj način - briga
za njih je podjednaka brizi koju biste pružali bilo kojem kućnom ljubimcu, a ona će radi toga biti vrlo zahvalna,
sretna i produktivna!

• Ispirati kefirna zrnca je nešto što neki ljudi vole učiniti, ali to nije tradicionalan način i nije uopće
potrebno. Po prirodi, oni su simbioza masa mikroflore sa svojstvima inokulacije, tj. sama štite sebe od stranih
bakterija ili nepoznatih stanica. Mliječne i octene kiseline koje izlučuje pomažu im također da se štite od
kontaminacije. Mnogi će primijetiti da kada prestanu s ispiranjem svojih zrna, da će proizvoditi sve bolji i bolji
kefir. Ukoliko se na njima nataloži sloj masnoće (tvrđa područja narančaste boje), vjerojatno im je potreban blagi
piling i ispiranje. Ako ih želite isprati, budite uvijek sigurni da je voda čista, da nije jodirana niti klorirana.
Jednostavno ih nježno stavite pod lagani mlaz tekuće vode ili ih uronite u zdjelicu čiste vode, lagano promješajte i
izvadite.

• Jedina stvar koju zrna ne podnose je dodir sa metalom, čime smo odmah naveli glavni uzrok zbog kojeg
kefir u domaćoj proizvodnji nekima ne uspije. Kefir nije nikako dobro držati dugo u dodiru s metalom. Zrnu se
neće ništa desiti ako padne u sudoper ili ga izvadite iz mlijeka metalnom žlicom, ali čuvati ih u metalnim
posudama, ne. A nipošto raditi fermentaciju u dodiru s metalom.

• Narančasta ili tvrda korica može se ponekada stvoriti na zrncima. To se može dogoditi kada se mlijeko
ne mijenja redovito, ili ako ste ih koristili da fermentirate kiselo vrhnje, itd. To također može biti posljedica
isušivanja. Suha zrnca mogu izgledati tako, jer je njihov vanjski sloj taj koji je najviše izložen tijekom sušenja. Ako
koristite ne homogenizirano mlijeko (vrhnje ispliva na površinu) također može izložiti zrnce višku masnoće,
pogotovo ako se ne umiješaju natrag u mlijeko s vremena na vrijeme, tijekom fermentacije. Nakon što počnu
rasti, taj će vanjski sloj polako nestati. U svim tim slučajevima najbolje je da smjestite zrna u zdjelu svježe hladne
vode (ili kefira) i nježno trljajte tu koru vrhovima prstiju kako bi prije otpala. Također, možete ih baciti u blender
da ih otvorite i izložite svježe dijelove (koji će rasti bolje i proizvoditi bolji kefir). Sitna zrna precjedite pomoću
cjedila i nastavite fermentaciju sa njima, s redovitim promjenama mlijeka.

6
• Kefirna se zrnca stalno mijenjaju baš kao što to rade i biljke. Ona sadržavaju žive mikroorganizme koja kao
što to svi živi organizmi čine, reagiraju na vremenske uvjete, temperaturu, količinu dnevnog svjetla i kombinaciju
svih tri faktora. U ljeti, kefirna zrnca mogu postati "opuštena", protezati se malo, postati mlitava ili poprimiti neku
spiralnu formu. U ekstremno toplom okružanju mogu se čak ispružiti još i više, toliko da izgledaju poput ravnih
glatkih špagica. To se također može dogoditi kada je staklenka prenapučena zrncima ili nema dovoljno masnoće u
mlijeku. U jesen (ili u hladnijoj klimi) vidjet ćete da se opet poprimaju loptasti oblik mozga (ili cvjeta cvjetače).
Zrnca koja se uzgajaju pod idealnim uvjetima na kraju će se uvijek vratiti u svoj normalni, više okruglasti oblik. U
svakom slučaju kod takvih promjena oblika, kada su zrnca rastegnuta, nemojte ih mljackati, muljati i gnječiti
rukama ili žlicom. Ona zahtjevaju nježnost u rukovanju ako želite da vam dugo traju.

• Kefir, poput svih živih organizama, prolazi kroz zamršene i suptilne promjene s godišnjim dobima,
klima, temperatura i okolina baš kao što utjeće na stabla da pupaju, rastu, mijenjaju boju i odbacuju svoje lišće,
kefir će također stalno prolaziti kroz sezonske obrasce. Kefir će vriti puno brže ljeti i na višim temperaturama,
Tada može biti tvrđi, kiseli ili grudvasti. Fermentacija može biti posebno nedosljedna u proljeće i jesen, ili kad god
postoji veliki nesrazmjer u temperaturama vrenja (kao što su hladne noći i vrući dani). Dok u zimi i na nižim
temperaturama zna biti više sirast, kremast i blažeg okusa. Ponekada lijena zrnca ili zima mogu dati više blag i
slatki kefir, dok ljeti bude veoma intenzivnog okusa.
Dio ljepote u simbiotičkoj prirodi kefira je da svaki soj bakterija ima određenu snagu i slabost. Zajedno, one su u
mogućnosti fermentirati u širokom rasponu temperatura. Imajući to vidu, shvatit ćete da će zbog toga, određena
temperatura omogućiti da neki sojevi obavljati svoj posao puno bolje, dok drugi mogu biti privremeno potisnuti iz
funkcije fermentacije. To doprinosi velikoj različitosti okusa i tekstura kefira tijekom cijele godine.

• Sva su kefirna zrnca slična, ali nisu ista. Baš kao što su svi ljudi ljudi, ali nitko nije jednak, sva se kefirna
zrna također razlikuju međusobno. Neka zrnca fermentiraju brže od drugih, neka daju više kiseli okus, neka daju
slađi a neka su neuspješna u prilagodbi. Kefirna se zrnca kontinuirano mijenjaju iz sezone u sezonu iz godine u
godinu. Dio procesa izrade kefira uključuje navikavanje na stalno stanje rasta i promjena te učenje i radovanje u
svim brojnim iznenađenjima i otkrićima koje donosi, baš kao i podizanje kućnog ljubimca ili dijeteta.

• Kefirna zrnca su samoodrživa, ona zapravo rastu i

mogu stvoriti nova zrna brzinom od 10-15% svaki puta
kada ih hranimo novim mlijekom. Da je to slučaj s
komercijalnim kefirom, tvrtke bi bankrotirale preko noći.
Ubrzo ćete stoga imati višak kefirnih zrnca s kojima
možete raditi što god poželite. Možete ih pojesti (ukusna
su i dobra za zdravlje jer su prepuna antioksidanasa),
možete ih podijeliti drugima, dati svojim kućnim
ljubimcima u hranu, itd. Neki mogu čak koristiti gljivu u
medicinske svrhe tako da ih samelju u kašu ili ih žive
zalijepe na željeno područje radi liječenja stopala ili
noktiju od gljivica, bradavica i sl. Od osušenih gljivica
možete napravite svoj vlastiti probiotik, dopunski prah koji
možete spremiti i koristiti u obitelji, posuti preko svog bilja
u vrtu (izvrstan je za kompostiranje ili za kiseljenje i
spuštanje pH vrijednosti u tlu), može se posipati na hranu
ili salatu kako bi im dodali probiotsku vrijednost...

• Kefirna tekućina zapravo sadrži milijarde mikroskopskih organizama koja su nastanila gustoj tekućini
koju su zrnca stvorila. Ukoliko smatrate da vam je potrebna veća količina kefira od onoga što vam zrnca mogu
proizvesti, u pola litre mlijeka umiješajte dvije – tri velike žlice kefirne tekućine i pustite ju u frižideru 24 sata.
Mlijeko će fermentirati i bez gljive. No pravite li tako kefir, on će se razvodniti i slabiti svaki puta, tako da je uvijek
najbolje početi svježu fermentaciju putem kefirnih zrnaca ili pomoću svježe fermentirane kefirne tekućine. No, to
je jedna mogućnost za fermentaciju nekog drugog mlijeka ili za izradu veće količine kefira na brzinu, u slučaju
nužde.

• Kefir je tek nešto pjenušav po završetku fermentacije – kako bi mu namjerno dodali još mjehurića,
pustite ga u zatvorenoj boci nekoliko dana. Začepite svoj svježe napravljeni kefir i odložite bocu u hladnjak ili na
tamno i hladno mjesto u kuhinji na nekoliko dana. Ostavite oko 3 centimetara između tekućine i čepa (jednako se
tako radi i šampanjac). Budite oprezni, pohranjujte ga na sigurno u boci koja neće eksplodirati (opasno i
neuredno!). Za taj je proces najbolje koristiti debele staklenke sa gumenom brtvom kako bi se izbjeglo pucanje.
Začepljena boca će u svakom slučaju stvoriti pritisak. Najbolji način da se izbjegne pucanje boce je taj da ju
otvorite barem jedanput dnevno te ju ponovno začepite. Ne puštajte ju nikako da danima stoji neotvorena. To
neće utjecati na dozrijevanje ili proces karbonacije. Ako želite manje kiselosti i karbonacije, pustite ga da
dozrijeva bez zatvaranja boce ili ju prekrijte samo prozračnom krpom.

7
• Osim toga, kefirna zrnca traju vječno! Vrlo brzo (desetak ciklusa) i masa zrnaca se postupno udvostručuje
te je potrebno odstraniti dio zrnaca kako bi proizvodnja kefira išla ujednačeno bez značajnijih promjena teksture i
okusa. Višak zrnaca možete pojesti (najbolja kombinacija), pokloniti ili osušiti za pričuvu. Možete ih blenderom
izmiksati i staviti u voćni sok ili domaći sladoled. Možete ih također pretvoriti u vodena zrna i početi sa
izradom gaziranog pića koje će oduševiti sve ukućane i goste.

• Višak zrna možete pretvoriti iz mliječnih u vodena.

Možda ne želite koristiti mlijeko za izradu ili samo želite probati vodeni kefir?
Zrnca za vodeni kefir koriste zaslađenu vodu ili voćne sokove ili čajeve za fermentaciju. I mliječni i
vodeni kefir fermentiraju sve slatke tekućine (limunadu, čaj, slatku vodu) pretvarajući šećere u
ugljični dioksid, mliječnu kiselinu, octenu kiselinu, razne druge organske kiseline i alkohol. Samim
tim što je napitak duže fermentirao, što je kiseliji - manje je u njemu šećera.
Vodeni kefir izrađivati ćete naravno uz pomoć vode sa šećerom ili vode sa voćnim sokom koji sadrži
fruktozu. Morati ćete strpljivo ponavljati postupak fermentacije nekoliko dana ili možda tjedana dok
se gljivice ne prilagode novoj kulturi.
U svakom slučaju pretvorba gljivice radi se postupno i dobro
je zadržati neke mliječne u slučaju da ove koje namjeravate
promijeniti ne uspiju napredovati. Dobiti ćete tako kefirnu
sodu! Odlične domaće, osvježavajuće i prirodno gazirane
napitke različitih okusa.
Jednom kada se zrnca izvade iz vode, jednostavno joj
dodajte željene sastojke ili okus, a zatim neka kefir odstoji
vani ili u hladnjaku od 12 do 48 sati prije konzumiranja.
Kefir u potpunosti apsorbira okuse u roku 48 sati.

Voćni okusi, naranča, brusnica i borovnica su neki od

okusa koje trebate probati. Rezanjem ploda ili blendanjem,
možete pomoći da se okus voća bolje stopi s kefirom.
Dodajte mango, trešnje, vaniliju, bobičasto voće ili banane.
Doista ima bezbroj mogućnosti. Kako eksperimentirate,
primijetiti ćete da neki okusi jednostavno funkcioniraju puno
bolje od drugih.
Dodajete li sušeno voće, staviti ćete veliku šaku u oko 2 šalice kefira (otprilike dobar omjer za početak). Ako
želite okus, ali ne volite komade voća u vašem kefiru, jednostavno ih stavite u papirnatu vrećicu, (vrećicu za čaj).
Nekoliko kapi voćnih ekstrakta (2-4 kapi je dovoljno za 1-2 šalice kefira) također su brz i ukusan način za
davanje okusa vašem kefiru. Pokušajte sa ekstraktima vanilije, badema, kokosa, limuna i sl.
Vrećice čaja, su također dobar izbor, dodajte vrećicu ili dvije, mente, šipka, hibiskusa ili drugih okusa u kefir.
Sok je također jednostavan izbor - jednostavno sipajte dozu od 1/4 šalice soka po 1-2 šalice kefira. Ako vam
je okus previše blag, dodajte više soka i manje kefira sljedeći puta. Dodavanje soka će malo razvodniti vaš kefir,
pa pokušajte koristiti sok koncentrata koji imaju jači i kompaktniji okus te ga ne trebate dodati puno da bi dobili
željeni okus.

• Možete okuse dodavati u mliječni i vodeni kefir čak i tijekom fermentacije. Ali eksperimentirajte s
time pažljivo, jer neke stvari mogu ometati ili čak naškoditi zrncima (neke namirnice sadrže prirodna
antibakterijska svojstva, poput grejpa). Možete jednako lako dodati željene sastojke ili okus nakon što izvadite
zrnca van. Kefir nastavlja fermentaciju pomoću bakterija sljedećih 12-48 sati, stoga je bolje tada dodavati okuse.

• Od kefira možete napraviti i ukvasani kruh tako da umjesto kvasca koristite kefirna zrnca. Ako brašno
namočite u kefiru i ostavite na toplom 24 sata (gustoćom kao smjesa za palačinke) uskipjet će kao kvasac. Nakon
toga, po želji dodajte još onoliko suhog brašna koliko Vam treba za zamijesiti željenu konzistenciju kruha. S time
možete zamijesiti kruh i ostaviti na toplom da se digne i potom peći. Ukoliko kefir procijedite na gazu, možete
dobiti kefirni sir.

• Ponekada vaša zrna iz ovog ili onog razloga mogu biti tvrdoglava i jednostavno neće htjeti rasti.
Obično će i dalje uvijek ispravno fermentirati mlijeko u kefir, pa to nije onda veliki razlog za zabrinutost. Ako vaša
zrna plutaju ali nisu mekana i ne proizvode kefir, znači da više nisu održiva pa ih slobodno možete baciti. U
suprotnom, ako jednostavno ne rastu, možda postoji neki faktor na koji možete utjecati kako bi poboljšali i
potaknuli rast. Provjerite temperaturu na kojoj fermentirate mlijeko (možda je prehladno ili prevruće da bi zrna
napredovala), provjerite koji tip mlijeka koristite (ona stvarno vole punomasno mlijeko pa pokušajte promijeniti
mlijeko možda će brže napredovati), pobrinite se da nema u posudama ostataka sapuna, sredstva za čišćenje ili
dezinfekciju niti bilo kakvih drugih antibakterijskih agenata, bilo dnu vaših posuda ili na drugim kuhinjskim
pomagalima koja koristite za proizvodnju kefira. U nekim slučajevima, zrna koja imaju sloj suhe kore na sebi ili su
bila podvrgnuta procesu zamrzavanja ili imaju opekline od ekstremne vrućine, jednostavno se ne mogu
revitalizirati. Također, u tom slučaju ona će najvjerojatnije plutati, i neće biti porozna niti vlažne teksture. Najbolje
je u tom trenutku početi iznova sa nekim zdravim i svježim zrnima!

8
 Sve dobrobiti kefira
Sada znamo da se ovaj ukusan i osvježavajući
kiselkasti napitak priprema od takozvanih
kefirnih gljiva, iako se zapravo radi o simbiozi
korisnih bakterija i gljivica. Iskustvo je
pokazalo da kefir povoljno utječe na
zdravlje, te liječi ili pomaže pri liječenju
mnogih bolesti i tegoba.

Na LGG b-aktiv jogurtu od 100 ml piše da

pakiranje sadrži 108 (sto milijuna) CFU (colony
forming units) bakterija LGG. 100 ml kefira koji
ćete pomoću ovih zrnaca pripremiti sadržavati će i
do 1011 (sto milijardi) CFU (tisuću puta više a za
manju cijenu, jer vas košta samo mlijeko).

Prosječan broj mikroorganizama u 1 mll na

kraju fermentacije:

Lactococci : 1,000,000,000
Leuconostocs : 100,000,000
Lactobacilli : 5,000,000
Kvasci : 1,000,000
Acetobacter : 100,000

Može se konzumirati u prilično velikim količinama, od 1 do 1,5 L dnevno. U kefiru ima naročito mnogo vitamina B,
koje stvaraju kvasci. Svarljivost mu je veća nego kod sirovog mlijeka koje se zadržava u želucu 7,5 sati, kuhano
mlijeko 7 sati, kefir iz masnog mlijeka 4,5 sata i kefir iz obranog mlijeka 3 sata.

Kefir je probiotički (korisni mikroorganizmi) i prebiotički (sadrži tvari koje pospješuju rast korisnih
mikroorganizama) napitak koji uspostavlja ravnotežu u crijevnoj flori i time jača imunitet i popravlja probavu.

Fermentirani mliječni proizvodi poput kefira smatraju se funkcionalnom hranom, jer nude enzime koji su dobri za
probavljanje hranjivih tvari, aminokiselina, vitamina, minerala, kalorija / energije i milijardu probiotika. Probiotik u
tabletama su dodatak prehrani koji sadrže samo jedan soj ili tek nekoliko odabranih sojeva raznih bakterija i to je
to. Uvijek je bolje pojesti nešto u svom cjelovitom obliku, ako i kada je to moguće, jer svaki dio kefirnog zrna i
fermentirane tekućine čini mnoštvo bakterija koje su dobre za sve nas, nekima će pogodovati jedni sojevi, a
nekima drugi ali uglavnom ćemo dobiti sve potrebne pa će naše tijelo samo napraviti selekciju. To je razlog zašto
industrija sada često dodaje vlakna natrag u žitarice, voćne sokove, a kalcij u limunsku kiselinu – našem je tijelu
uvijek potreban cjeloviti spektar nutrijenata kako bi asimiliralo hranjive tvari ispravno.

Bakterije i kvasac iz kefirnih zrna proizvode

enzim laktazu, kako bi konzumirali laktozu
(mliječni šećer) za vlastitu opskrbu hranom. Zbog
toga, veliki dio laktoze u mlijeku se pretvara u
jednostavnije oblike šećer (glukozu) i galaktozu.
Ovi probavljivi oblici šećera, uz dodatne enzime
laktaze djeluju kao katalizator za probavu, i čine
kefir izuzetno lako probavljivom hranom!

'Dozrijevanjem' kefira čak može dodatno smanjiti

laktozu. Nakon 24 sata fermentacije, kefir ima vrlo
nizak sadržaj laktoze. Možete ga dodatno smanjiti
ostavljajući završni proizvod da odstoji u staklenci
još dan ili dva prije konzumiranja, vani ili u
hladnjaku (ukoliko ga ostavljate u hladnjaku
intenzitet dozrijevanja je blaži). Imajte uvijek na
umu da će sadržavati više kiseline i alkohola kada
tako odstoji (oni su zamijena za šećer). Upravo
zbog dodatnog enzima laktaze (kojega gljive
proizvedu), kod većine ljudi nije potrebno to
dodatno sazrijevanje, ali to je uvijek opcija za koju
je dobro znati..

9
Imunosistem i mikroflora

Unutar našeg tijela već postoje milijarde bakterija i gljivica. Unutarnja mikroflora podržava pravilnu probavu,
sinteza vitamina i minerala, a naš imunološki sustav je uvijek na oprezu glede stranih i štetnih bakterija, kvasca i
virusa. No također je poznato da se uvelike promovira i pomoć probavi te cjelokupnom zdravlju konzumiranjem
ispravnih hranjivih namirnica.
Neke studije pokazuju da kefir može biti antimutacijski i pomaže u borbi protiv slobodnih radikala u tijelu. Kefir je
pun folne kiseline i vitamina B, čija se količina povećava sa dodatnim «dozrijevanjem». Male količine folne
kiseline i vitamina B, često su uzročnici mnogih bolesti i pada imunološkog sistema. Kefir također može pomoći u
smanjenju krvnog tlaka i visokih razina kolesterola.

Candida Albicans

Candida albicans je diploidna gljiva (oblik kvasca) koja se razmnožava seksualnim putem ali ne dolazi do mejoze.
Dovodi do nastanka oportunističkih oralnih i genitalnih infekcija kod ljudi. Sistemne gljivične infekcije su značajne
kod imunokompronitiranih pacijenata (AIDS, pacijenti na hemoterapiji, ili transplantirani pacijenti). Oboljenja koje
uzrokuje candida se mogu javiti i kod pretjerane primjene antibiotika, kao i kod neadekvatne prehrane (visok
unos ugljikohidrata). C. albicans je komenzal i nalazi se u normalnoj flori usne šupljine. Normalno se C. albicans
može nalaziti kao dio fiziološke flore kod 80% humane populacije, bez štetnih efekata a njen prekomjeran rast i
razmnožavanje se manifestira pojavom kandidijaze. Kandidijaza može zahvatiti genitalni trakt, probavni trakt ili se
može naći u krvi.
Mnogi ljudi su izvjestitli da je po pitanju Candide, kefir veoma koristan. Kefir je uravnotežen simbiotski
odnos bakterija i gljivica, a to je i ono što nastojimo postići unutar našeg tijela za optimalno zdravlje. Kefirna
zrnca i sam kefir ne sadrži gljivu Candida albicans i nema razloga da pogoršava simptome Candide. No, kao i sa
svim stvarima, najbolji savjet koji možemo dati je slušati odgovor vašeg tijela na konzumaciju kefira kroz neko
vrijeme i utvrditi je li se čini da vam se zdravlje poboljšava, ostaje stabilno ili ako su vam se simptomi otežali
unatoč korištenju Kefira (u tom slučaju trebali biste prestati i pokušati ponovno sa konzumacijom nakon nekog
vrmeena).

Hrana i zdravlje su usko povezani ali je često

previše teško smanjiti njihov odnos na činjenice i
statistike. Nije moguće tvrditi da je kefir «magična
formula za zdravlje». No usprkos tome kefir ima
bezbroj mogućih zdravstvenih koristi, a one će biti
individualne za svakoga. Nekima će pomoći da
probavljaju bolje hranu, (nakon nekog teškog
obroka, popijte malo kefira, olakšat ćete si sigurno
muke), drugima će pomoći preboliti česte prehlade
i alergije, nekima će dati više energije, a neki ljudi
neće osjećati ništa previše posebno, ali isto tako
mogu uživati u okusu i vrijednostima domaćeg
kefira umjesto kupovnih jogurta ili kefira.

10
Terapeutska svojstva kefira uglavnom u cijelosti potiču od njegove mikroflore tj. od kefirnih zrna.

Redovita konzumacija kefira ima povoljne utjecaje na cjelokupno zdravlje:

• Od 1887. god. priznat kao najbolje sredstvo protiv plućne tuberkuloze.

• Alkohol, u tim količinama koje sadrži kefir, podražuje apetit i povoljno utječe na krvni i nervni sistem.
• Radi lake probavljivosti i podržavanja apetita, upotrebljava se kao sredstvo kod rekonvalescenata i oslabjelih
osoba.
• Uspješno se primjenjuje za liječenje želudačnih i crijevnih poteškoća i katara, nekih bubrežnih bolesti,
određenih nadražaja jetre itd.
• Smatra se izvrsnim hranjivim ljekovitim sredstvom za dojenčad i djecu sa slabom probavom, lijenom stolicom
i respiratornim teškoćama, kao i općenito kad se loše osjećaju.
• Sadržava visoki postotak vitamina B12, B1, biotina, K, folne kiseline, kalcija, magnezija, fosfora koji pomaže u
jačanju imunološkog sustava, i prevenira bolesti kože kao što su ekcemi i akne.
• Sadrži aminokiselinu triptofan, kalcij i magnezij, koji imaju umirujuće djelovanje na živčani sustav, te
smanjuje osjećaj zamora i stresa usljed poremećaja spavanja, nesanice, bolesti živčanog sustava,
anksioznosti i depresije.
• Liječi alergijske osipe, ekceme, virusne bradavice (namazati kefirom ili utrljati gljivicom)
• Djeluje protiv gljivica i bakterija, sama gljiva stvara antibiotike i liječi upalne procese u organizmu (prirodni je
antibiotik) stoga smanjuje inflamatorne (upalne) bolesti kao što su reuma i artritis.
• Kalcij u kefiru je koristan osobama s osteoporozom i aterosklerozom.
• Liječi bolesti srca i oboljelih srčanih krvnih žila, razlaže kolesterol u krvnim žilama.
• Pomaže uspostaviti normalan krvni tlak, pogotovo pomaže kod anemije, slabokrvnosti i pri slaboj cirkulaciji.
• Pomaže kod želučanih bolesti, otklanja čir na želucu i crijevima tako što obnavlja floru i ublažava bolesti
crijeva (IBS ili SIC, Chronova bolest, sindrom propusnosti crijeva, čir, gastritis, zatvor, proljev, nadutost…)
• Pomaže kod bolesti jetre, bubrega, i žuči, kontrolira mokraćne puteve, liječi gušteraču, jetru i slezinu, čisti
žučne kanale, dvanaesterac i razlaže žučni kamen.
• Liječi respiratorne bolesti, pomaže kod astme i alergije i bronhijalnog katara.
• Zadržava metastaze i njihov dalji razvoj, usporava rast i širenje malignih stanica (rak, leukemija)
• Prirodno je sredstvo za potenciju kod žena i muškaraca.
• Sprečava brzo starenje jer čisti organizam od toksina.
• Normalizira i ubrzava metabolizam i time utječe na smanjenje prekomjerne tjelesne težine.
• Pomaže pri liječenju ovisnosti (alkoholizam, narkomanija…)

Kefir i njegova zrnca su važna kultura za daleko više od samo običnog pića! Mogu se koristiti za
oplodnju i njegovanje kućnog bilja, cvijeća, travnjaka ili vrta. Bakterije i kisela priroda zrnca i kefirnih proizvoda
mogu biti vrlo korisna za biljke. Današnje je tlo osiromašeno, jeste li znali koliko je bitno imati bakterije u zemlji
koje će pretvoriti dušik u jestive izvore za vaše biljke?

Dokazano izuzetna svojstva kefira čine ga odličnim jer:

- Lako se prerađuje u krem sir ili druge oblike sira (kao što je ricotta)
- Služi kao starter (kvasac) za kruh i dizana tijesta
- Višak sirutke možete uključiti u hranu za piliće, svinje i domaće životinje kako bi poboljšali hranjive tvari
u stočnoj hrani.
- Osušena zrna imaju probiotsku vrijednost, stoga ih možete koristiti u obitelji umjesto skupih
farmaceutskih probiotika ili ih dati kućnim ljubimcima mačkama, psima, pticama i glodavcima.
- Sirutka se također može koristiti kao balzam za vašu kosu te vjerovali ili ne, čine jedan od najboljih
losiona za brijanje koje ćete ikada probati. (kao što se može i napravljeni kefir).
- Sirutka i kefir također služe kao sastojak balzama za usne, krema i losiona.
- Kefir se može koristiti umjesto jogurta, sira i vrhnja u mnogim receptima.
- Od kefira se također mogu izraditi sladoled i ukusne, smrznute voćne lizalice.
- Kefirna sirutka se također može koristiti umjesto octa
- U mnogim slučajevima, kefirna sirutka se koristi za natapanje žitarice, omekšavanje riže, dodavanje
juhama (kako bi se izvukle hranjive tvari iz kosti) ili ga se može koristiti umjesto soli u izradi
fermentiranog povrća, kao što je kiseli kupus.
- Kefirna sirutka također traje daleko dulje od normalne neprevrele sirutke odvojene od mlijeka.
- Također dodaje ukusni okus umacima.
- Jeste li znali da je američka EPA predložila pojačanu biološku obradu (kako bi očistili otrovni otpad u
Kaliforniji) koristeći sir sirutke i melase kao izvor hrane za prirodne mikrobe koji žive u tlu i podzemnim
vodama. Ti mikrobi mogu razgraditi zagađivače u tlu na ugljični dioksid, vodu i soli!

11
Način priprave kefira doista je jednostavan. Potrebni su vam samo mlijeko i gljive, odnosno zrnca
kefira.

Za pola litre kefira potrebno je dvije žlice zrnaca (otprilike dva zrna veličine oraha) i bilo kakvo mlijeko (kravlje,
ovčje, kozje, rižino, sojino). Mlijeko može biti kuhano ili nekuhano, no ne smije biti vruće. Preporučuje se da
mlijeko ne sadrži manje od 2,8% masnoće - što je sadržaj masnoće u mlijeku veći, kefir je bolji i zrna bolje
napreduju.

Tradicionalno, za pripravu kefira se ne koristi metalno posuđe i žlice, iz jednostavnog razloga jer
Kefir fermentira u kiselom okruženju a kiselina može rastopiti metal u piće i tim ga putem možete
potom unijeti u svoje tijelo, tako da pazite jer bi time mogli poništiti ljekovito djelovanje napitka.

SASTOJCI:
• 1/2 L mlijeka
• 2 zrna Kefira veličine oraha (ili 2 VŽ sitnijih zrnaca)
• Staklenku 1 L sa poklopcem na šaraf (najbolje plastični poklopac)

U staklenku stavite zrna kefira i zalijte sa mlijekom, zatvorite i ostavite na tamnom i toplom
mjestu (20-25°C). Povremeno lagano, kružnim pokretima promješajte sadržaj staklenke. Pri
višim temperaturama (max. 30°C) napitak je prije gotov, kod nižih (min. 5-10°C) sporije.
Obratite pažnju na razlike u okusu s obzirom na temperaturu pripreme.

Kružnim pokretima staklenke (da bi se promiješala sirutka

sa čvrstom masom) procijedite kefir kroz plastično sito u
čistu posudu i odvojite zrna, presipajte kefir u bocu ili
staklenku i držite ga u hladnjaku.

Kefirna zrnca nije potrebno ispirati nakon upotrebe, samo na njih ulijte novu
dozu mlijeka i ponovite postupak.

Gotov napitak je gustoće slatkog vrhnja, i ne mora otprve imati intenzivan okus. Ostavite li ga za kasnije, okus će
se pojačati. Kefir može stajati dugo, ne može se pokvariti. Tegle u kojima stoji kefir koji zrije je dobro promućkati
dva puta dnevno i ne držati čvrsto poklopljene jer bi mogle puknuti.

Ako imate prazne vrećice čaja ili konopljine vrećice možete u njih smjestiti kefir kako bi ga lakše izvadili iz tegle.
Napravljeni kefir na taj način ne trebate precjeđivati. Može ostati u tegli a vrećicu sa gljivom samo premjestite u
novu teglu i dodajte zrncima mlijeko za novu rundu kefira!

12
Praktični savjeti za pripremu Kefira:
• Kako zrnca rastu, tj. razmnožavaju se, možete stavljati vise mlijeka, u veću teglu i tako dok ne dobijete
količinu koja će vam biti dovoljna svaki dan. Ako se kefir napravi brzo npr. za 12 sati, znaci da imate
previše zrnaca tj. premalo mlijeka, dodajte više mlijeka ili uklonite višak zrna. Ako vam se radi presporo -
duže od 24 sata znači da je premalo zrnaca tj. previše mlijeka pa prilagodite količinu mlijeka količini
zrnaca.

• Kad se zrnca razmnože i imate ih više nego sto vam treba za količinu mlijeka kojeg dnevno pravite,
odvojite višak koji možete nekome dati ako želite, ili pojesti - najbolje ih je smiksati sa smoothijem, jer
nisu bas ugodna za žvakanje.

• Zrnca se nekad razmnožavaju tako da grumen postaje sve veći, a nekad se grumen dijeli pa dobijete
manje grumenčiće. Sve je to OK!

• Kad kefir stoji vani, nekad se zna podijeliti tekućina tj. sirutka od gustog dijela, pa na dnu tegle bude
tekućina a gore gusto. To je sve normalno, promiješajte žlicom tu i tamo ako želite. Ako želite sirutku
odvojiti, slobodno to učinite, zagrabite gusti dio žlicom ili kutljačom, a sirutku polako sipajte u drugu
staklenku.

• Ako u napravljenom Kefiru završe mala zrnca koja su se odvojila od glavnog zrna, Kefir će možda imati
lagano laksativno svojstvo.

• Želite li gušći, kiseliji Kefir, jače arome fermentirajte 36 do max. 48 sati. Ovakav Kefir pomaže najviše
kod mekane stolice.

• Domaći kefir nema istu konzistenciju kao kupovni, više je vodenast, kremast i intenzivnijeg okusa. To je
zapravo specifično za kefir. Ako vam se ne sviđa okus, smućkajte ga u smoothie, dodajte mu voće ili ga
razrijedite sa vodom.

• U frižideru se ne može napraviti kefir, na toj temperaturi možete samo čuvati zrnca.

• Napitak u cilju očuvanja zdravlja i vitalnosti možete piti svakodnevno.

• U terapijske svrhe uzima se litra dnevno, po mogućnosti od neprokuhanog mlijeka pašnih životinja a svi
mogu uzimati neograničenu količinu ovog osvježavajućeg napitka u svakoj prilici.

• Preporučamo krenuti s manjom dozom (1 dcl dnevno) pa postupno povećavati jer će kefir u
početku radikalno promijeniti sastav crijevne flore (korisne bakterije će tamaneći patogene zauzeti
njihovo mjesto) pa može doći do prolaznih smetnja s probavom.

ČUVANJE:
Ukoliko ne želite izrađivati kefir, zrna kefira koja ne koristite operite pod mlazom mlake ili hladne vode i
zamotajte u mokru krpu i držite u hladnjaku, ili ih čuvajte u bočici u smjesi vode i mlijeka koju povremeno
zamjenite. Tako ih možete sačuvati tek tjedan ili dva najviše, zato je najbolje da radite samo onoliko koliko
možete popiti u dan ili dva.

Možete zrnca isto tako smrznuti ukoliko ih ne želite neko vrijeme koristiti. Zrnca bi pri tom procesu trebalo isprati,
posušiti na papirnatom ubrusu i uvaljati u mlijeko u prahu te potom smrznuti, na taj ih način možete duži period
čuvati. Odmrzavanje ne ide baš idealno ali oporave se kroz neko vrijeme. Za pravilno odmrzavanje, pustite ih da
se odmrznu u mješavini vode i mlijeka kako bi se mogla odmah početi hraniti. Kada su odmrznuta počnite sa
svakodnevnom izradom kefira i ponavljajte postupak dok ne utvrdite da su se zrna oporavila i da je kefir po okusu
i teksturi u redu za konzumaciju. Postupak bi moglo trajati i nekoliko tjedana.

Kefirna zrnca nisu ni biljke ni životinje i zapravo ne ugibaju. Ako su posve suha, zrnca ipak umiru kroz par sati.
Ukoliko se kefirna zrnca osuše zapravo nije vjerojatno da su svi mikroorganizmi koji ih sačinjavaju uginuli, stoga
ako smatrate da ih želite reaktivirati, ponavljajte postupak pravljenja kefira neko vrijeme i živi organizmi će se
početi množiti i zrnca bi se trebala oporaviti.

13