Проф.

Бранислав Узелац

СКРИПТА ЗА
САКУПЉАЧЕ
ГЉИВА
почетни курс

Београд 2005.
Скрипта пресловио на ћирилицу
Дарко Милошевић 2017.
за Гљиварско друштво Пожаревац
 Гљиварско друштво „Пожаревац“

Уместо предговора...

У царство гљива није паметно улазити на мала врата. Бројне опасности вребају
свакога ко се упусти у сакупљање гљива без претходне припреме. О томе сведоче и
бројна тровања, уз ироничан податак да се код нас ова намирница користи мање
него у и једној европској земљи. Зато ако нисте спремни да студирању овог царства
живих бића посветите многе часове слободног времена, најрационалније је да се
печуркама снабдевате код одгајивача. Ако пак осећате неодољив зов природе и
желите да се опробате у сакупљању самониклих врста, имајте на уму да нема ничег
практичнијег од добре теорије. Ова скрипта, међутим, нису замишљена као замена
за живу реч, већ могу и треба да послуже као подсетник онима који одслушају
почетни курс о гљивама. Више од тога, курс ваља разумети само као неопхдну
припрему за систематско учење на терену. Искуство инструктора је најбољи
ослонац на почетнику.

Предност систематског обучавања над самоукошћу не треба истицати. Као што

компјутерски хакери пре ефикасно наносе штету него што могу да учине нешто
корисно, тако и самоуки гљивар себи и својој околини обезбеђује много
несигурности и сумњичавости да није случајно дошло до грешке... А овде се грешке
могу платити главом.

Волео бих да књига коју сам урадио са својим угледним сарадницима (Царство
гљива, Б.Узелац и др. Грађевинска књига, Београд 1998.) није распродата. Тада ова
скрипта не би била потребна.
Да би сте били што поузданији потребна вам је литература. За почетнике је најбоље
одмах набавити најбољу литературу („нисам толико богат да купујем јефтине
ствари“)
Препоручујемо следеће књиге:

 . Mushrooms & Toadstools Of Britain & Europe, .Courtecuisse&B.Duhem, Collins,

London, 1995.
 . The Encyckopedia Of Fungi Of Britain And Europe, Michael Jordan, David&Charles,
Edinburgh 1998.
 . Mushrooms and other fugi of Great Britain and Europe, Roger Phillips, Macmillan,
London, 1994.
 . Гљиве Србије и Западног Балкана, Б.Узелац, БГВ Логик, Београд 2006. Ако се
набавља преко гљиварског друштва може се добити са посебним попустом.
 Слика 1
Различити облици карпофора макромицета
1. печуркаст 2. копитаст 3. лоптаст
4. крушкаст 5. облик буздована
6. тавичаст(зделаст) 7. пехараст 8. уволик
9. корални 10. кромпираст

ШТА СУ ГЉИВЕ?
(Место гљива међу живим бићима, плодна
тела, начини размножавања, имена гљива)

Гљиве (Fungi) су посебно царство живих бића

из домена Еукарија (Еucarуa) према
Воузу(Woese1979.)
Основно соматско тело виших гљива чини
мицелија. Она се састоји из хифа које су
аналогне ћелијама биљака и животиња, али,
било да су подељене или не, кроз њих путују
једра.
Омотач хифе се састоји углавном од хитина,
од којег је грађен и егзоскелет зглавкара.
Мицелија попут паукове мреже прораста
супстрат на коме се гљива храни и може се
простирати на више хектара површине. Осим
мицелија, гљиве могу градити строме,
склероције, ризоморфе итд, али су и ови
облици настали различитом организацијом
хифа. Плодно тело (карпофор,печурка, гљива
у ужем смислу) такође се састоји од
реорганизованих хифа. Ове творевине служе
гљивама за њихов основни начин
размножавање бесполним путем, тј. за
спороношење. У зависности од раздела.
Споре настају на штапићима(базидијама) или
у врежицама (аскусима), одакле се, кад
достигну зрелост, одбацују у спољну среину.
Клијањем спора на одговарајућој подлози
настаје нова мицелија. Постоји и полни начин
размножавања, али га због сложености, само
напомињемо.
И за гљиве постоји научна бинарна
номенклатура, где је први назив рода, а други
назив врсте. Народна имена постоје за сасвим
мало врста, и пошто варирају од краја до краја, потпуно су непоуздана.

1.ВИШЕ ГЉИВЕ
(начини живота, физиологија и екологија, детерминација, значај за човека

Гљиве су апсорптивни организми, што значи

да најпре храну варе, избацујући ензиме на
подлогу, па је онда упијају. Отуда оне не
формирају права ткива, али имају богату
физиологију.
Макромицете одабирају неку од три основне
стратегије: Оне су или
симбионати,(микориза)
сапробионти или
паразити

Микориза је сложен однос гљива и неких

биљних врста, који се успоставља између
корена биљке, најчешће дрвета и мицелије.
Велики број гљива напада домаћина
(најлешће биљку) као паразит, па га докосури
као сапроб.
Немогуће је изразити еколошки значај гљива.
Да нема сапробних гљива
лигноцелулозни(дрвенасти) материјал би за
неколико година прекрио земљину површину
у слоју од неколико метара. Паразитске
гљиве учествују у природној селекцији својих
домаћина. Микоризне гљиве разлажу шумску
стељу, враћајући дрвету неке сложене
материје које се тешко синтетишу. Ове гљиве
такоже повећавају апсорптивну моћ корена, а
за узврат им дрво обезбеђује све што им је
потребно за живот. Због тога је уништавање
ма које гљиве поступак без икаквог
оправдања.

Мада постоје необични, чак бизарни облици гљива, много врста гради плодна тела која се
детерминишу у одмносу на сродне или чак несродне специесе. Детерминација почиње
одређивањем станишта (ливада, стеља, пањ) и уочавањем о каквој се еколошкој стратегији ради.
Тек после тога се проучавају морфолошке карактеристике шешира, дршке, хименијума.
Многе врсте сепрецизно детермнинишу једино микроскопирањем спора и третирањем различитим
агенсима. На последњем месту су по важности боја и величина гљиве (плодног тела)
У односу на човека гљиве могу бити:
- безусловно јестиве (употребљиве у пресном стању)
- условно јестиве (употребљиве једино ако су термички обрађене)
- нејестиве (због укуса или конзистенције)
- условно отровне (ако се конзумирају са алкохолом)
- безусловно отровне
- лековите
Због могућности замене јестивих токсичним врстама, детерминација је прворазредан проблем.
 КАКО САКУПЉАТИ ГЉИВЕ
(Начини сакупљања и транспорта, понашање према осталим гљивама

Колико год да сте склони авантури, немојте се никада сами кретати по непознатом
терену. Много је лакше залутати него што се обично мисли, а друштво је потребно и
због могућих повреда, уједа змија, обуке на терену и сл. Са собом понесите оно што
је потребно за сакупљање гљива, флашу воде, и нешто хране.
За сакупљање гљива треба вам оштар ножић и плетена корпа.Никада гљиве не
слажите у најлон кесе или пластичне торбе и канте. Печурке које расту из тла беру
се лаганим увртањем дна дршке и повлачењем на горе. Само ако део дршке остане у
земљи употребите ножић да га извадите, а затим место вађења затрпајте и нагазите
ногом. Гљиве које расту са пања или стабла се при самој подлози одсецају ножем.
Принцип је да остане што мања површина изложена спољним утицајима.
Сакупљене гљиве се ножем одмах по брању очисте од остатака супстрата, јер нема
смисла стављати их прљаве у корпу. Отпатке индустријског порекла, (амбалажу и
сл.) не остављајте у природи већ их понестие са собом и одложите на предвиђено
место. Тако најбоље чувате своје терене. Непознате и отровне гљиве немојте слагати
у исту корпу са јестивим. Ако неки такав примерак желите да проучите код куће,
сместите га одвојено. (посебна кесица, кутијица)
Не шутирајте гљиве за које верујете да су отровне. Гљиве не нападају људе, и осим
тога имају веома важно место у укупном ланцу живота.
Немојте брати сасвим младе печурке, јер од њих нећете имати пуно користи, нити
остареле, сасушене или проводњене примерке, пошто су вероватно хигијенски
неисправни. Настојте да оставите око 10% примерака на неком станишту, да би сте
обезбедили неопходан минимум за репродукцију. Ако сте убрали неупотребљив
примерак, издробите га и комаде растурите по станишту.
Гљиве не треба скупљати по кишном времену илио за време летње жеге, јер се тада
највише кваре. Идеално доба је рани јутро.
Немојте брати више него што можете употребити, поготову што се гљиве у свежем
стању могу сачувати врло кратко.
Одрастао човек не би требало да конзумира више од 1,5 килограма гљива недељно.
Ако их берете за тржиште, увек имајте на уму репродуктивни минимум, да не би
секли грану на којој седите. Сакупљене гљиве што пре приведите намени
(конзервирању, кувању, продаји) док им је биолошка вредност највећа.

Трудите се да се и други сакупљачи држе ових правила!

 2. О Т Р О В Н Е Г Љ И В Е
(синдроми тровања, најважнији родови и врсте, прва помоћ)

За поечтника је најважније да буде сигуран у то шта никако не сме да конзумира! Отуда је

познавање отровних врста нешто што обавезно претходи упознавању са конзумним гљивама. Но,
пре тога ваља истаћи да се гљиве због присутног хитина иначе тешко варе. Такође постоје особе
које из различитих разлога уопште не могу да конзумирају гљиве, или су осетљиве на поједине
врсте и родове. Даље јестиве гљиве могу постати токсичне кварењем или растом на загађеној
подлози, што све мора бити познато потенцијалном сакупљачу. Највећу опасност свакако
представљају оне врсте које садрже токсичне материје. Такве гљиве се разврставају према групама
симптома тровања које изазивају.

2.1. ФАЛОИДИНСКИ СИНДРОМ

Ову врсту тровања најчешће изазива зелена пупавка (Amanita phaloides) и њене сроднице (Amanita
verna) на пример, а такође и смрдљива пупавка (Amanita virosa) као и мала смрт (Gallerina
marginata) ситна гљива браон боје, које као паразит настањује пањеве четинарског и листопадног
дрвећа. Мале сунчанице (Lepiotа castanea, L. Bruneo-incarnata и друге) такође су потенцијални
узрочници овог синдрома. Сама зелена пупавка је одговорна за више од 90% тровања са смртним
исходом. Смртна доза за човека тежине 80 кг је око 20 грама гљиве, дакле један шешир!
Први симптоми се јављају после 6-12 сати од конзумирња и то у виду грчева и повраћања, после
чега долази фаза привременог смиривања. После 24-48 сати долази до дехидрације, жутице,
болних грчева и коме. Отровани умире после 3-5 дана у пакленим мукама. Прва помоћ се састоји
из давања течности и хитног одвођења лекару. Лечење отрованог кошта око 5.000€ дневно, а има
неизвестан исход. Због тога је важно добро познавање овог убице међу гљивама.
Одлике плодног тела зелене пупавке су следеће: шешир жићкасте до тамно маслинасте боје, има
пречник 7-12 сантиметара, површина је најчешће слузава. Лиситићи на доњој страни шешира су
слободни, бели, густи, а дршка је централно постављена са висећим прстеном у горњем делу и
гомољастим задебљањем у врећици(волви) на дну. Зелена пупавка је космополит, тј. расте у
микоризи са бројним врстама дрвећа. За крај напоменимо да зелена пупавка садржи велики број до
сада откривених отрова.
Слика 2 - најчешћи убица међу гљивама – зелена пупавка (Amanita phalloides)
Десно је приказана бела пупавка (Amanita verna)
Обе врсте су смртно отровне.
2.2 ОРЕЛАНИНСКИ СИНДРОМ

Изазива га тровање црвеном копренком (Cortinarius orellanus) и посебна је невоља што се први
симптоми јављају тек после две недеље, када је отровани већ заборавио шта је конзумирао.
Око 50 гр свежих гљива може изазвати смртни исход код одрасле особе.
Токсини оваквог дејства су откривени и код других копренки (Cortinarius splendens, Cortinarius
Speciosissimus) што је за сакупљаче почетнике довољан разлог да избегава овај род у целини.
Копренке карактерише остатак завесе (cortina) на дршци, на којој се хватају споре смеђе боје.

Слика 3 - Остале тешке отровнице

Amanita virosa (смрдљива или ушиљена пупавка) и Amanita regalis
 2.3 ГИРОМИТРИНСКИ СИНДРОМ

Изазива га конзумирање хрчака (Gуromitra esculenta) и других гљива из овог рода. Оне садрже
отров гиромитрин који је потенцијанлно смртоносан у дози од 20 милиграма по килограму телесне
тежине човека, а 1 кг свежих гљива садржи 1200-1700 милиграма гиромитрина. Тровање је слично
интоксикацији фалоидинским отровима, али се први симптоми јављају нешто раније. Како је
гиромитрин термолабилан (разлаже се термичком обрадом, сушењем, чак и замрзавањем) било је
могуће у прошлости, да се замена ове гљиве јестивим смрчцима не заврши фатално.

Слика 4 - изазивачи гиромитринског синдрома

1.велика можданица(Gуromitra gigas)
2. хрчак (Gуromitra esculenta)
3. рогата можданица(Gуromitra infula)
 2.4 МУСКАРИНСКИ СИНДРОМ

Мускарин је термостабилни алкалоид кога највише има у гљивама из рода Inocуbe (Inocуbe
patouillardii, Inocуbe fastigriata, Inocуbe umbrinata) затим код такозваних грлашица (Clitocibe
angustissima, Clitocibe candidans, Clitocibe dealbata, Clitocibe rivulosa) код мухаре (Amanita
muscaria) и код низа других гљива. Делује на парасимпатички нервни систем, а смртна доза се
креће, зависно од врсте од 40 до 500 грама свежих гљива. Садрже га и заводница (Omphalotus
olearius) лудара (Boletus satanas) и бљувара (Russula emetica) али у мањим количинама.

2.5 ПАНТЕРИНСКИ СИНДРОМ

Изазивају га гљиве које садрже иботенску киселину и мусцимол, а то су пантеровка (Amanita

pantherina) и мухара (Amanita muscaria), с тим што је дејство пантерине токсичније. Обе врсте
садрже и мускарин. Симптоми тровања се јављају после три сата у виду повраћања, пролива и
халуцинација. Смртна доза пантеровке је изнад 100 грама свеже гљиве. Отровани тада пада у
кому и умире.Интересантно је да је наша мухара токсичнија од мухара из других крајева, тако да
са крајњом резервом треба примати информације о евентуалној употреби ове гљиве.

Слика 5 – отровне пупавке

1. пантеровка (Amanita pantherina)
2. мухара (Amanita muscaria)
 2.6 СИНДРОМ УСЛОВНОГ ТРОВАЊА

Ова појава је изражена код гљиве сиви и јарчић (Coprinus atramentarius) која конзумирана са
алкохолом додводи до изражаних алергијских реакција, црвенила и свраба на кожи, убрзаног
дисања и слично. Ово је разлог зашто се из ове гљиве изолује коприн, који као антабус служи у
лечењу алкохолизма. Слично дејство имају и друге гљиве из овог рода.

Слика 6 – гљиве које треба избегавати

Лево је типична копренка (Cortinarius sp.) где је на дршци видљив остатак копрене на који падају
споре риђе боје.
У средини ке типична бела гљива из рода Clitocуbe које су по правилу тешке отровнице.
Десно је сиви јарчић (Coprinus atramentarius) који је изазивач условног тровања, тзв. Антабус
синдрома. Многе гљиве из овог рода изазивају овакво тровање.
 2.7 ПСИХОСОМАТСКИ СИНДРОМ

Ради се о материјама са израженим дејством на централни нервни систем. Употреба оваквих гљива
може завршити фатално.Најважнији отрови овог типа су псилоцибин и псилоцин, а садрже их
ситне врсте из рода Psilocibe, Paneolus. Conocibe i Stropharia. Халуцинације су најчешће
непријатне, а споредни ефекти (мучнина, повраћање, пролив) су веома изражени. Слични отрови
су нађени и код увијаче (Paхilus involutins) која може изазвати смртна тровања, као и код
љубичасте шлемовке( Mуcena pura)

2.8 ГАСТРОИНТЕСТИНАЛНИ СИНДРОМ

Многе гљиве садрже различите, познате и непознате токсине који изазивају стомачне тегобе,
болове, повраћање и пролив, што се никако не сме подценити. Последице могу бити пад крвног
притиска, убрзан рад срца и сл. Код исцрпљеног организма су могуће и најтеже компликације.
Најтежа тровања овог типа изазива оловаста рудолиска (Enttoloma sinatum) а друге познате врсте
су бљувара (Russula emetica) леопардовка (Tricholoma pardinum), лудара (Boletus satanas), отровни
шампињони (Agaricus hantoderma, Agaricus meleagris) , заводница (Omphalotus olearius) и
кромпираће(Scledoroderma spp.)

Слика 7 – изазивачи гастроинтестиналног синдрома

За почетнике је најбоље да избегавају све Мале Беле(Браон) Гљиве (МБГ)
Горе: отровне кромпираче, а десно МБГ

Ваља нам на крају закључити да је неопходно познавање свих најотровнијих врста и родова гљива.
Такође, почетник не би смео да експериментише са исхраном непознатим врстама, а нарочито не
са ситним белим и браон гљивама МБГ, ма где их пронашао. Безазлен изглед неких гљива може
бити позивница за пакао.
 3. УПОТРЕБА ГЉИВА У ИСХРАНИ
(вредност гљива као намирница, употреба пресних гљива, термићка обрадам, конзервирање)

Гљиве су несумњиво храна будућности. Све мање енергетске потребе људи у пост индустријском
друштву воде исхрани са мање масноћа и угљених хидрата. У гљивама готово и да нема масноћа, а
имају нешто простих и сложених шећера. Калоријска вредност гљива је отприлике једнака
калоријској вредности купуса(20-25кал на 100 гр), али садрже протеине, минерале и неке
витамине. Сирова влакна (хитин) обезбеђују ситост и добри перисталтику црева. Због тога што не
садрже холестерол гљиве би обавезно требало да се налазе на јеловнику особа старијих од 40
година.
Не постоји јединствени рецепт за припремање гљива. Јестивих гљива има поуздано више од 1.000
врста. У толикој разноврсности има оних које могу играти улогу меса или поврћа, таквих које
могу бити припремљене као дезерт, али и таквих које немају паралеле у другим намирницама. Код
нас не постоји обичај употребе термички необрађених гљива. Безусловно јестиве гљиве лакше се
варе уколико се конзумирају у сировом стању, али се тада мора строго водити рачуна о врсти,
хигијени и количини.

Термичка обрада укључује кување, печење, пржење, фламбирање, дакле све поступке који се
односе и на друге намирнице. Рецепт је одрђен врстом, маштом и укусом, а о укусима се не
расправља. Укупна недељна количина гљива у исхрани не би смела да пређе 1-1,5 килограма. Ако
желите да гљиве једете чешће, онда је боље користити их као прилог, а не као основно јело.
Сви познати начини конзервирања (усољавање, сушење, лиофилизација, пастеризација и
маринирање, стерилизација, дубоко замрзавање) долазе у обзир када су гљиве у питању, али сваки
метод са својим предностима и недостацима није подједнако погодан за сваку врсту.

 Усољавање са 20% NaCl (соли) је у комерцијалној употреби када су у питању вргањи и

лисичарке. Вргањи се пре усољавања обавезно обаре, док се лисичарке соле сирове: И једне
и друге пре употребе мораћемо расољавати пре употребе, намакањем у чистој води.
 Сушење као метод примењује се на вргањ и црне трубе. Црне трубе се суше целе, док се
вргањи суше сечени на кришке дебљине, 0,4 сантиметара. Ако немамо сушару, гљиве
можемо положити на пропусну подлогу (даску или папир) и сушити на сунцу. За личне
потребе је могуће сушити много више врста.
 За маринирање се користе чврсте гљиве и млађи примерци.
О осталим начинима, на крају крајева, обавестићете се поступно. Увек, међутим, имајте на
уму да је свака храна боља ако се конзумира свежа, без конзервирања.
 4.1 ВРГАЊИ И ВРГАЊЕВКЕ
(јестиви, условно јестиви и отровни, комерцијални и некоерцијални, остали родови, погодоност сушења)

Фамилију Boletaceae чине гљиве које углавном имају хименијум од цевчица које се лако одвајају
од шешира. На крају цевчица су видљиви отвори, поре, чија боја представља важан показатељ при
детерминацији. Скоро све гљиве су микоризне.
Род Boletus – прави вргањ: крупне гљиве са робусном дршком, шешир сув или мазав, месо
једнобојно или променљиво у плавим нијансама.

Слика 8 – род Болетус, прави вргањи

Код нас расте више десетина врста ових гљива. Важни елементи за детерминацију су боја меса, и
њена евентуална промена, боја пора, боја и орнаменти дршке и њена промена. Нејестива жучара
(Tilopilus felleus) веома личе на вргање, а има поре розе боје! Треба избегавати вргање који имају
светлу боју шешира и поре или дршку црвене боје.
 Слика 9 – јестиви вргањи
1. Boletus aestivalis 2. Boletus edulis 3. Boletus pinocola

Sectia Edules - комерцијално вредни, безусловно јестиви вргањи. Код нас има десетак врста и
варијетета, чије разликовање мије битно са становишта сакупљача. Месо је беле боје и
непроменљиво, код врста са интензивно обојеном капом нешто боје остане када се огули кожица.
Дршка је робусна са обавезном мрежицом, поре увек иницијално беле, старењем најпре жуте,
затим добијају маслинасту боју. Вргањи осталих врста се не пропоручују сакупљачима
почетницима!
Sectia Calopodes – вргањи белог меса и жутог хименијума, горки, отуда нејестиви
Sectia Apendiculati – вргањи иницијално жутог меса и жутих пора су јестиви, али и ретки, па их
ваља штитити.
Sectia Fragranti – капе тамније него код претходних, немају орнаменталну дршку, такође ретки.
Sectia Luridi – поре иницијално оранж до црвене боје, условно јестиви, subsectia Satanas -
отровне врсте
Род Leccinum – дедови, све одреда условно јестиве гљиве, без комерцијалне вредности. Разликују
се од правих вргања по дужој дршци посутој црнкастим тачкама и релативно мањој капи. Зрели
примерци имају већу масу цевчица него меса, а дршка у највећем делу одрвени. Месо мање више
интензивно мења боју на додир (разне боје, завршно од сиве до потпуно црне) Поре су иницијално
беле, осим у цекцији Luteoscabra , код којих су жуте. Везују се за мали број или само једну врдсту
дрвета (таксон специфични)

Слика 10 – Leccinum

Такозвани дедови или турчини, некомерцијалне све условно јестиве гљиве, добре за сушење
Род Suillus – слинавке везују се искључиво за четинаре Просечно мање гљиве, најчешће са
мазавом(лепљивом) кожицом, коју због присутности појединих глутена треба обавезно љуштити,
ако се не жели пролив. Различитог квалитета, све добре за сушење.
Род Xerocomus – златаче, такође просечно ситније вргањевке, са дугом, тврдом често извијеном
дршком, ка и релативно великим угластим, иницијално жутим порама. У симбиози по правилу са
листопадним дрвећем. Капа сува, често испуцала, месо квалитетно, само код млађих примерака.
Све препоручене гљиве из породице вргања су изузетно добре за сушење, укључујући и тврђе
дршке. Које се осушене могу самлети у изузетно ароматичан прах.
 Слика 11 – вргањевке из рода Suillus и Xerocomus

С лева: Suillus granulatus, Suillus luteus, прстењак (Suillus gravillei) златача(Xerocomus chrysenetron)
и Xerocomus subtomentosиs Чак и они вргањи и вргањевке чије је месо гњецаво приликом кувања
су одлични за сушење.
 4.2 ЛИСИЧАРКЕ И ЦРНЕ ТРУБЕ
(комерцијалне и некомерцијалне врсте)

Жиличавке (фамилија Cantharellaceae) су свакако најквалитетније Aphilophormysetideae

Микоризне су гљиве. Мада подсећају на aricomycetidaeae немају праве венозне прутиће.
Комерцијалне су „праве“ лисичарке дебљег меса и црне трубе (Craterellus cornucopoides) Прве се
обично откупљују сирове или саламурене, друге сушене. Све оне су јестиве гљиве. Није на одмет
указати на могућност замене са отровном заводницом (Omphalotus olearius) и лажном лисичарком
(Higrophropsis aurantiaca).

Слика 12 – жиличавке

С лева на десно: обична лисичарка(Cantharellus cibarius) тражена комерцијална гљива, бледа

лисичарка (Cantharellus subcibarius) мање углеедна али једнако тражена, жута труба (Cantharellus
lutescens), некомерцијална али изврсна гљива и црна труба (Craterellus cornucopoides)
комерцијална гљива која се употребљава осушена и самлевена упрах који служи као зачин.
 4.3 СУНЧАНИЦЕ

Велике сунчанице (Macrolepita spp.) спадају у најатрактивније гљиве за сакупљање, мада немају
комерцијалну вредност. Најсигурнија за сакупљање је без сумње највећа Macrolepiota procera, која
се лако детерминише величином и изгледом. Потребно је скренути пажњу на бројне варијетете
(Macrolepiota prominens, Macrolepiota permiksta, Macrolepiota fuliginosa, Macrolepiota olivascens)
Свима је заједничка капа ширине до 40 сантиметара и дршка дужине до 50 сантиметара, што их
разликује од мањих сродница. Врло је битно знати да следећа по величини Macrolepiota rhacodes,
није препоручљива због теже сварљивости, што још више важи за њене варијетете (var.bohemica i
var.venenata) Остале велике сунчанице (Macrolepiota eхсoriata, Macrolepiota rickeni, Macrolepiota
mastoidea) због мањих димензија могу бити побркане са мањим сунчаницама (Lepiota spp.), а међу
којима има и смртно отровних. Недовољно поуздан показатељ за почетнике је помични прстен
присутан само на дршкама великих сунчаница. Једину сигурност уливају димензије: дршка дуга
бар 20 сантиметара и шешир већи од 10 сантиметара.

Слика 13 - сунчанице
С лева на десно: Macriolepiota procera, Macrolepiota edхcoriata и Macrolepiota rhacodes
 4.4 ШАМПИЊОНИ
(јестиви, нејестиви, отровни)

Самоникли шампињони (род Agaricus) нису комерцијални, а ли су јестиви специеси међу

најбољим гљивама које се уопште могу сакупити, универзално применљиви. У питању су праве
печурке, фине памучне стрруктуре са влакнастом, по правилу шупљом дршком, на којој је
обавезан прстен. Ради се о сапробима, углавном финалним разграђивачима, једнако ливадски као
и шумски. Листићи су им слободни, иницијално бели, розе или сиви, финално увек чоколадно
смеђи. Боја шешира може бити различита, све врсте одреда мењају боју меса од бледе према
жутој, црвеној или браон. Прстен као остатак парцијалног вела је обавезан. Сумњиве и нејестиве
су врсте и примерци непријатног мириса, као Agaricus variegans или Agaricus bernardi. Отровнима
се сматрају шампињони из секције Хantodermatei, које карактерише интензиван мирис на карбол,
лизол или изгорелу гуму, и/или промена боје у дну дршке у интензивну хром жуту. Такође је
паметно избегавати секцију Минорес, тј. примерке чија капа има пречник мањи од 5 сантиметара.

Слика 14 – шампињони
С лева на десно: гајена печурка Agaricus bisporus, Agaricus arvensis, Agaricus silvaticus, све
одличне јестиве гљиве.Две гљиве сасвим десно су отровни шампињони(Agaricus хantoderma),
карактеристичан је по интензивном жутењу дршке и непријатном мирисз на изгорелу гуму...
 4.5 СМРЧЦИ

Смрчци (фамилија Morchellacеae) су условно јестиве аскомицете које спадају у сам врх
кулинарства. Гљиве из овог рода немају шешир као агарикаче, него се на дршку крем боје, а која је
неплодна, наставља нека врста „шубаре“ на којој су јасно одељена удубљења, релативно
правилним избоченим линијама, а оне могу бити светлије или тамније од удубљења која су
фертилна (плодна). Детерминација правих смрчака (Morchella spp.) је у основи небитна, пошто
међу врстама нема разлике у квалитету. Битно је разликовати их од смртно отровних хрчака
(Gyrimitra spp.) чија „шубара“ не изгледа као саће, већ је вијугава као мозак.
Смрчковице (Verpa spp.) су такође условно јестиве гљиве доброг квалитета, а од смрчака их
разликује дуга дршка и уздуж навијугана „шубара“, која је много мања и за дршку причвршћена
само врхом. Такође су јестиве смрчице (Mitrophora spp) које исто имају дугу дршку и малу
смрчколику капу, причвршћену за дршку на половини дужине.

Слика 15 – Morchellaceae –
С лева на десно: смрчковица, (Verpa bohemica), обични смрчак (Morchella vulgaris), попречни
пресек обичног смрчка и високи смрчак (Morchella еllatea), све одличне гљиве
 4.6 ЗЕКИЦЕ И МЛЕЧНИЦЕ
(особености фамилије Rusullaceae, проблеми детерминације)

Микоризне гљиве чији је карпофор изграђен од макроцистида, тј. хифа које су се трансформисале
у округао облик иако при том нису постале класичне ћелије, већ су крупније и задржавају
хитинску опну. Због тога се на прелому јасно исказује зрнаста структура.
Зекице (Russula spp.) на пресеку не испуштају никакву течност, кредасте су структуре, а капа
може бити различито обојена, са кожицом која се код неких врста може огулити, а код неких не.
Збох макроцистида су мање конзистентне од осталих печурака, тј. веома су крте. Прецизна
детерминација због међусобне сличности није могућа. Ипак постоје емпиријска правила којима се
разлучују јестиве од нејестивих. Како овај род нема тешких отровница јестивост се одређује
пробањем парчета шешира са листићима у устима неколико секунди. Све гљиве пријатног мириса
и укуса су јестиве, а непријатног нејестиве. Треба се чувати непријатно љутих примерака.
Практично избегавати чак и пробање свих оних зекице које:
o Расту под тополом
o Имају црвени шешир
o Миришу на бибер и воће
o Имају месо које црни
o Имају окер шешир који је истовремено и начешљан(назубљен)
Мада немају комерцијалну вредност, одличан су прехрамбени артикал, а наше шуме су их
препуне.

Слика 16 – различити облици гљива из рода Руссула – немогућа је прецизна макроскопска

детерминација
Млечнице( Lactarius spp.) Имају структуру као и зекице, немају кожицу на шеширу, а на прелому
испуштају течност такозвано „млеко“: Већина се сматра нејестивим. Јестиве су млечнице беле боје
са густим листићима и обично дугом дршком (sub.sect.-Piperatini), које наш народ цени, мада их на
другим местима не сматрају јестивим због љутог укуса. Најквалитетније су из рода Dapetes,
популарне рујнице, које су симбионати четинара, са обојеном зонираном капом, а млеко им је
оранж до црвене боје. Ваља поменути и преснац (Lactarius volemus) која је једина још преостала од
препоручљивих.

Слика 17 - Рујнице

Рујнице, млечнице (Lаctarius spp.) из секције Dapetes имају млеко оранж до црвене боје.
 4.7 ЗИМСКА ПАЊЕВЧИЦА
(Flammulina velutipes)

Ситна комерцијално безвредна гљива која у

густим букетима настањује разне врсте
дрвета, али преферира јасен. Драгоцена је
утолико што се може брати од касне јесени,
па током читаве зиме и уопште онда када
других гљива нема. Од сличних гљива се
разликује баршунастом дршком, белим
ретким слободним листићима и јасно окер
наранџастом бојом шешира, која се лако
уочава у сиво белом зимском пејсажу.

Слика 18 – зимска пањевчица

4.8 БУКОВАЧА
(Pleurotus ostreatus)

Још једна гљива хладне сезоне, бусенастог

раста, али много крупнија. Пречник шешира
премашује 15 сантиметара. Дршка је
латерално постављена а понекад је готово и
нема. Листичи су густи и бели, касније
сивкасти и спуштају се дубоко низ дршку.
Месо је бело и чврсто, мирис пријатан, укус
слаткаст. Настањује пањеве и живо дрво
многих врста, али најчешће тополу, букву и
врбу.

Слика 19 – буковача (Pleurotus ostreatus)

У роду Pleurotus нема отровних и нејестивих гљива, а многе су чак прави деликатес.
 4.9 ПУХАРЕ

Све гљиве из ове групе имају фертилну(плодну) утробу (глеба) из које касније настају споре, а
неке имају и неку врсту дршке(субглеба). Око целе гљиве се налази омотач (перидијум). Гљива је
јестива све док је глеба беле боје(незрела). За јело се користи само глеба, док се перидијум и
субглеба бацају.

Слика 20 – пухаре
1. велика ћелавица(Cаlvatia gigantea) тешка 1-14 кг 2. крушкаста пухара (Lуcoperdon pуriforme),
једна од ситнијих и лошијих пухара 3. Lуcoperdon perlatum
 4.10 ЈЕСТИВЕ ПУПАВКЕ

Једина пупавка коју почетници могу да сакупљају је кнегиња (благва, јајчара, гаћа) (Amanita
caesarea) . Мада са својим црвеним шеширом може подсећати на мухару (Amanita muscarea)
кнегињ је једина опупавка на којој су листићи и дршка жуте боје! Јестиве су и преслице (sectia
Amanitopsis) и бисерка (Amanita rubescens) али због сличности са отровним пупавкама ове гљиве
се не препоручију док акупљач не стекне велико искуство.

Слика 21 – јестиве пупавке (Amanita spp.)

Ове гљиве веома личе на своје отровне рођаке, што налаже изузетан опрез приликом сакупљања
ових гљива. С лева на десно: преслице (Amanita umbrinolutea и Amanita vaginata, бисерка Amanita
rubescens која се једино тенденцијом ка ружичасто, (рубин црвеној) боји поуздано разликује од
потенцијално смртних пантеровки (Amanita apntherina)
 4.11 ШУМСКО ПИЛЕ
(Laetiporus sulphureus)
Шумско пиле је паразитска гљива која настањује жива стабла, ређе пањеве врбе, тополе, разних
воћака, граба, па чак и багрема. Из заједничке основе расту бројна плодна тела, која заједно могу
тежити и више десетина килограма. Ова жуто наранџаста гљива има са своје доње стране
рупичасти хименијум жуте боје, са цевчицама које се не могу одлепити. Млада гљива је јестива,
одлична за пржење, маринирање, поховање или слатко.

Слика 22 – Шумско пиле (Laetiporus sulphureus)

 4.12 БЕЛИ ЈАРЧИЋ
(Coprinus comatus)
Оба гљива је сапроб и то брзи разлагач закопане биљне масе. Зато ћемо је наћи поред заораних
површина, тек изграђених путева и стаза и тамо где се одлаже биљни отпад. Шешир који са
дршком вири до 10 сантиметара изнад тла, се никада не рашири, јер гљива, вршећи аутолизу,
окапава у виду мастила у земљу. За јело су одлична млада плодна тела која се морају брзо
привести намени (употребити). Срећом за разлику од сродника, бели јарчић не изазива
компликације ако се употребљава са алкохолом, а, као и иначе, ваља испитати личну осетљивост.

Слика 23 – Бели јарчић( Coprinus comatus)

 ПРИЛОЗИ

Упоредна детерминација најважнијих

отровних и јестивих гљива
 Прилог 1 – пупавке и зекице

1. зелена пупавка (Amanita phaloides)

2. маслинаста зекица (Russula heterophуllaa)
3. зелена зекица (Russula cutefractaa)

Мада боја јестивих зекица може да се у нијансу поклопи са бојом зелене пупавке, постоје три
добра разлога да месо ове смртно отровне гљиве никада не пробамо:
o парцијални вео, које зекице немају,
o висећи прстен који настаје из парцијалног вела и
o волва (врећица) која чини остатак јајета из кога расту пупавке, а омотана је око булбе
(задебљање у дну дршке)
 Прилог 2 – пупавке и зекице

1. мухара (Amanita muscaria)

2. златна зекица (Russula aurea)
3. Лимунаста пупавка (Amanita citrina)
4. жута зекица (Russula claroflava)
Мухару је лако разликовати од зекица, ако се имају у виду детаљи који код зекица не постоје:
крпице на шеширу, висећи прстен и прстенасти остаци јајета на булби дршке. Млада жута зекица
је истоветне боје као и лимунаста пупавка, али ни овде зекица нема крпица на шеширу, висећи
прстен ни булбу.
 Прилог 3 пупавке

1. пантеровка (Amanita pantherina)

2. 2. бисерка (Amanita rubescens)
Отровне пупавке ваља добро разликовати од зекица, јер се код ових других јестивост одређује
пробањем у пресном стању. Бисерка, међутим, не сме да се пробе јер садржи термолабилан токсин
хемолизин, који се разграђује на +70о целзијусових. Од пантеровке се разликује по крпицама на
шеширу које су код бисерке гушће и сивкасте и тенденцијом да месо мења боју у ружичасто.
Пошто се код пантеровки мањи део јајета задржи на шеширу у виду крпица, то су код ње, на
булби, видљиви остаци јајета.
 Прилог 4 – пупавке и сунчанице

1. ушиљена или смрдљива пупавка (Amanita virosa)

2. бела преслица (Amanita vaginata)
3. огуљена сунчаница (Macrolepiota eхcoriata)
4. бледа овојњача (Volvariella spp.)
Преслица нема ушиљени шешир и нема прстен на држци, али има изражену волву, као и
смрдљива пупавка.
Огуљена сунчаница има булбу, али не и волву, а и прстен је код ње хоризонталан и помичан,
не висећи и непомичан.
Овојњача има волву, али нема прстен, а од свих претходно поменутих гљива се разликује по
томе што су јој листићи не бели, него ружичасти.
Једино смрдљива пупавка има изразито чупаву дршку.
 Прилог 5 вргањи
1. жучара (Tуlopilus felleus) 2 дедови и турчини (Leccinum spp.) 3. вргањи (Boletus spp.)

Жучара има пренаглашену крупну мрежицу на дршци и хименијум розе боје. Поре дедова и
турчина су иницијално беле, а сазревањем иду ка окер тоновима. Код јестивих вргања секције
Едулус поре су иницијално беле, а сазревањем прелазе најпре у жуту и коначно у маслинасту боју.
Врагњи иницијално жутог хименијума су или нејестиви или јестиви, али су врло ретки, па их
треба заштитити. Секција Луриди се карактерише порама које су оницијално оранж до црвене
боје и мада међу њима има добрих, условно јестивих гљива, ваља их избегавати јер се међу њима
налазе и неке отровне врсте.
 Уместо закључка...

Шта на крају рећи онима који су тек ступили у царство гљива?

Сигурно је да сте упознали само неке најкарактеристичније представнике овог света.
Још сигурније да ћете тек откривати нове гљиве на терну. Ни после четири деценије
бављења гљивама човек не може са сигурношћу да каже како је његово знање
поуздано.
Због тога, при сакупљању треба имати на уму како 100% сигурности још увек није
довољно. Све што је и мало сумњиво, нетипично или изазива минимум недоумице
мора бити одбачено са трпезе. Има још много родова и врста које садрже истински
кулинарски потенцијал. Но полследње што вам треба је журба. Не мора се све јести.
Савладајте прво градиво које вам је понуђено и освојте 110% сигурности. Тек онда
крените даље. Чекају вас јаблановаче (Agarocуbe aegarita) циганчићи ( Rozites
caperata) и још много врста које немају народна имена.
Немојте веровати да су удаљеније ливаде зеленије. Обилазите редовно оне терене
који су вам приступачнији и упознајте их у разним сезонама. Пратите систематски
како се гљиве понашају, када плоде, колко дана од прве, а колико дана од последње
кише и записујте своја запажања.
Учите од оних који знају више од вас.
Питајте.
Боље је да испаднете досадни него да ствари погрешно разумете.
Идите чешће у природу.
Гљиве увек изненаде.
Ако их нема, шетња по чистом ваздуху је сама по себи велики добитак.

Скрипта пресловио на ћирилицу

Дарко Милошевић 2017.
За Гљиварско друштво Пожаревац