Professional Documents
Culture Documents
CHƯƠNG 4 CHỌN THIẾT BỊ
CHƯƠNG 4 CHỌN THIẾT BỊ
3.2 TÍNH TOÁN SẢN XUẤT SẢN PHẨM SỮA UỐNG BỔ SUNG
HƯƠNG VỊ
Tính toán nguyên liệu chính
Tính toán đối với 1 ca sản xuất trong 8h
Tỷ lệ thất thoát trong cả quá trình sản xuất là 1%
Tổng lượng sữa sản phẩm mỗi ca trong ngày là:
1000000
.1, 01 = 1122,2 lít/ca
900
Thành phần sản phẩm sữa uống Hàm lượng Thể tích
Bảng 3.1: Bảng thành phần sữa hoàn nguyên sau chuẩn hóa
Bảng 3.2: Chỉ tiêu sữa tươi tiệt trùng thành phẩm
Hàm lượng chất béo trong sữa tiệt trùng thành phẩm là 3,2%.
Trong 100g sữa thành phẩm sẽ chứa 3,2g chất béo (3,2g chất béo này từ
96,7424% sữa tươi nguyên liệu).
Vậy để có được sữa thành phẩm có thành phần chất béo là 3,2% thì sữa sau
tiêu chuẩn hóa phải có hàm lượng chất béo là:
= 3,3078 %
Đường có độ ẩm 0,05%
Lượng đường thực tế cần là:
29,32.100
29,34kg / ca
99,5%
Tính toán lượng chất ổn định
Hàm lượng chất ổn định là 0,05%
- Giả sử hao phí bao bì là 1%, rót hộp 180 ml = 0,18 lít
Số hộp nhỏ cần sử dụng trong 1 ca:
N1= 1111.1
180
× = 4320988 (hộp/ca)
1000
- Sô lượng hộp lớn chiếm 30% lượng hộp sữa sử dụng
- Giả sử hao phí bao bì là 1%, rót hộp 500 ml = 0,5 lít
Số hộp to cần sử dụng trong 1 ca:
N1= 1111.1
50
× = 155556 (hộp/ca)
100
- Tetra Almix bao gồm một thùng trộn và một bảng điều khiển hệ thống.
- Vật liệu làm thiết bị: Các bộ phận tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu được
làm bằng thép không gỉ AISI 316. Các bộ phận khác được làm bằng AISI 304.
- Máy trộn được thiết kế cho các sản phẩm có dộ nhớt thấp hơn 250 cP.
- Thùng trộn với lưới tản nhiệt, công tắc an toàn, vách ngăn, nắp và vỏ kết
nối với CIP.
- Trung tâm chính của thùng trộn nằm trong đáy thùng trộn bao gồm có
một cánh quạt, một bộ phận dưới cánh quạt
giống như dao dùng để cắt nguyên liệu (rotor)
và một tấm lưới bao xung quanh (stator).
- Các đặc điểm nổi bật của thiết bị tetra
almix:
+ Công suất cao;
+ Các tổn hao nguyên liệu thấp;
+ Vận hành bằng tay, dễ sử dụng.
b. Nguyên tắc hoạt động: Tetra Almix thực hiện quá trình trộn một cách
tự nhiên tự nhiên nhất trong thùng chứa chất lỏng. Các dòng chất chuyển động
hỗn loạn, giúp trộn đều các thành phần và hạn chế tối đa hiện tượng vón cục.
Khi các nguyên liệu bột và nước được đưa
vào bồn trộn, các cánh quạt ở bên dưới bồn trộn
khi cánh quạt quay tạo lực ly tâm sẽ hút các
thành phần vào dòng trộn sau đó đẩy chúng ra
phía ngoài các lỗ hổng (stator).
- Trong quá trình này nguyên liệu khi đi
qua cánh quạt phải chịu cắt cao ở phía dưới cánh
quạt bởi phần động. Khi được đẩy ra phía các lỗ
hổng những phần nguyên liệu lại bị va đập mạnh
với các lỗ lưới để phá vỡ tạo thành hỗn sản phẩm đồng nhất.
- Bột và chất lỏng dầu bơ được thêm vào thùng trộn trong quá trình trộn
cùng với một lượng chất lỏng được đồng thời bơm từ bồn trộn sang. Quá trình
này tiếp tục cho đến khi chất lỏng trở thành một sản phẩm đồng nhất.
Ưu điểm:
- Tổn thất sản phẩm thấp nhờ hệ thống thùng cân bằng khép kín.
- Hiệu suất hoạt động cao, lên đến 95%.
- Giảm thời gian tiền tiệt trùng.
- Thời gian sản xuất dài.
- Kiểm soát an toàn thực phẩm tuyệt đối.
Nguyên tắc hoạt động:
- Thiết bị hoạt động dựa trên nguyên tắc trao đổi nhiệt gián tiếp giữa các
lưu chất chuyển động trong và ngoài ống.
Sữa từ bồn đệm được qua lọc và bơm vào bồn cân bằng → sữa được bơm vào
khoang 1 của thiết bị : sữa trao đổi nhiệt với sữa đầu ra để nâng nhiệt độ sữa lên→
Sữa đi vào khoang 2 trao đổi nhiệt với nước nóng để nâng nhiệt độ lên khoảng 75-
800C → đi qua thiết bị bài khí (giảm lượng O2) →đồng hóa → bài khí→ đi qua 3
khoang tiếp theo (nhiệt độ tăng từ từ), ra đồng hóa sẽ đi vào khoang 4 trao đổi nhiệt
với nước nóng, vào khoang 5 trao đổi nhiệt với nước có nhiệt độ cao hơn, rồi vào
khoang 6 trao đổi nhiệt với nước có nhiệt độ 142oC để nâng nhiệt độ sữa lên 1390C
(nhiệt độ tiệt trùng) rồi đi vào hệ thống lưu nhiệt→ sữa đi vào khoang 7 trao đổi nhiệt
với nước thường để hạ nhiệt độ sữa từ từ→ sữa quay trở lại khoang 1 trao đổi nhiệt
với sữa đầu vào để hạ nhiệt độ xuống → đi vào khoang 8 trao đổi nhiệt với nước lạnh
hạ nhiệt độ sữa xuống đạt nhiệt độ đầu ra rồi được dẫn vào bồn chứa vô trùng.
Chọn thiết bị tiệt trùng UHT Tetra Therm Aseptic Flex dạng ống lồng ống
với những đặc điểm nổi bật sau:
+ Hiệu quả trong việc CIP thiết bị, đường ống,...
+ Giảm tổn thất sản phẩm
+ Mức độ UHT gián tiếp cao
Thông số kỹ thuật:
Lưu lượng: 3000 l
Công suất: 60 kW
Kích thước: D×R×C = 6000×3000×2500 mm
Áp suất hơi :7 bar
Lượng sữa UHT thu được trong một ca là 8753.33 lít
Giả sử trong quá trình tiệt trùng hao hụt với lượng sữa không đáng kể, nên lượng
sữa trước khi tiệt trùng trong một ca là 8753.33 lít.
Thời gian làm việc của một thiết bị tiệt trùng trong một ca là:
8753.33 /3000= 2,91 h.
Chọn 1 thiết bị UHT.
Hình 4-3 Thiết bị tiệt trùng UHT Tetra Therm Aseptic ống lồng ống.
4.1.6 Bồn chứa vô trùng.
Chọn bồn chứa vô trùng Alsafe của tetra pak
Ứng dụng: áp dung cho tất cả các sản phẩm sữa tiệt trùng, chứa sản
phẩm sau khi tiệt trùng ở điều kiện vô trùng.
Cấu tạo: Bồn Tetra Alsafe có cấu tạo là nồi 2 vỏ có cấu tạo bao gồm:
Tủ điều khiển;
Hệ thống các van
Hệ thống cấp khí sạch
Đặc điểm:
Lưu trữ sản phẩm trong điều kiện vô trùng;
Thiết kế vệ sinh cao và chống tạo chân không;
Thiết kế dạng khối.
Ưu điểm:
Giúp chủ động sản xuất.
Vận hành an toàn, giảm thiểu nguy cơ hư hỏng và thất thoát sản phẩm.
Khởi động nhanh.
Thời gian lưu: 30 giờ.
Nguyên tắc vận hành:
- Chuẩn bị sản xuất:
Các thiết bị phải được CIP theo đúng qui định.
Kiểm tra phụ trợ đầy đủ.
Kiểm tra các máy rót trong kế hoạch sản xuất phải đảm bảo đươc đấu
vào hệ thống.
Kiểm tra các điều kiện lên bước từ tổ rót đã sẵn sàng.
Tiệt trùng bồn Alsafe ở nhiệt độ tối thiểu 125℃ trong 30 phút.
Kết thúc bước tiệt trùng hệ thống chuyển sang bước làm mát bằng nước
thông qua lớp vỏ làm mát. ( mở van nước làm mát).
Khí vô trùng được đưa vào bồn chứa để ngăn chặn việc tạo ra chân
không trong quá trình làm mát.
- Chạy sản xuất: Xả đầu, xả 1 lượng sữa để đuổi khí trên đường ống(
phải chuẩn bị dụng cụ thu hồi).
- Kết thúc sản xuất: Xả cuối: Chuẩn bị dụng cụ chứa sữa thu hồi( dụng
cụ phải được vệ sinh bằng nước rửa chén và được tráng sạch bằng nước
nóng và xịt cồn 70° khắp mặt xô và đậy nắp kín trước 30 phút. Sữa thu
hồi ghi đầy đủ thông tin (ngày, giờ, ca sản xuất) và đưa ngay vào kho
lạnh trong thời gian sớm nhất ( ≤10 phút) hoặc tái chế ngay.
Chọn bồn chứa vô trùng Alsafe của tetra pak.
- Thể tích 3000 lít
- Có 2 vỏ, có hệ thống nước tuần hoàn để làm mát vỏ.
- Vật liệu: thân bồn inox AISI316L dày 4mm, vỏ bảo ôn inox AISI304
- Kích thước H x ∅ = 2000 x 700 mm.
Thể tích sữa trước khi rót hộp trong một ca là: 8753.33 lít
Số bồn chứa vô trùng cần sử dụng để sản xuất trong một ca là:
8753.33 /3000 = 2,91h
Để tạo điều kiện cho sản xuất ta chọn dư số bồn chứa vô trùng.
Chọn 05 bồn Alsafe
Hình 4-4 Bồn chứa vô trùng Alsafe của tetra pak
Mục đích:
- Chứa hương liệu và toping đã qua xử lý chuẩn bị cho quá trình chế biến
tiếp theo.
Cấu tạo:
- Bồn dạng thẳng đứng, làm bằng thép không gỉ AISI 304. Đáy hình côn,
có nắp đậy, có hệ thống thông gió để tránh nổ trong bồn. Có 3 chân đỡ.
- Bên trong bồn có bộ cánh khuấy và quả cầu xoay vệ sinh.
Chọn thiết bị…………….:
Các thông số kỹ thuật:
Dung tích: 1000 l.
Áp suất làm việc: 3,0 bar (300 kPa).
Kích thước: H x Ø = 800 x 600 (mm).
Vật liệu: Inox tấm SUS 304, bảo ôn sử dụng lớp nhựa xốp PU, độ dày
100 mm, có bộ phận bám bọt chống bám sữa vào thành thùng.
Ta có: Mỗi ngày làm việc cần chứa : 1000 (lít), dung tích thùng hơn 20%
so với lượng chứa.
1180
Số thiết bị cần : × 1,2 = 1,416
1000
Bảng 4.1 : Thống kê các thiết bị chính của hai dây chuyền.