Balkan

‫מאכלים בלקניים ‪ /‬בולגריים‬
‫מאכלים בלקניים – בולגריים‬
‫תוכן‬
‫קוזונק של אמא ‪6............................................................................................................‬‬
‫אפיו אילדו – סלרי ברוטב לימון ‪8......................................................................................‬‬
‫במיה אילדה אין סלסה די דומטס ‪ -‬במיה ברוטב עגבניות ‪9................................................‬‬
‫ליוטניצה – סלט מפלפלים אדומים – חריף ‪10....................................................................‬‬
‫עוגת חלב בולגרית – בניצה דה לצ'ה ‪11............................................................................‬‬
‫דולסי בלנקו – ממתק לבן ‪12.............................................................................................‬‬
‫אנג'ינרה – קישואים ברוטב לימון ‪13.................................................................................‬‬
‫קציצות חצילים ‪14...........................................................................................................‬‬
‫קיופלו ‪ -‬סלט חצילים ‪15..................................................................................................‬‬
‫תרד עם אורז ‪16...............................................................................................................‬‬
‫לביבות פטרוזיליה ‪17.......................................................................................................‬‬
‫קציצות תפוחי אדמה ‪18....................................................................................................‬‬
‫מספן )מרציפן( – עוגיות שקדים ללא אפיה ‪19....................................................................‬‬
‫ריבת שזיפים שחורים ‪20..................................................................................................‬‬
‫אלבונדיגס קון מירנג'נס – חצילים עם כדורי בשר קטנים ‪21...............................................‬‬
‫שלמלך – חלקי כבש באורז ‪22...........................................................................................‬‬
‫פלפלים‪/‬גמבות ממולאים בשר ‪23......................................................................................‬‬
‫מאפה תרד בגבינה ‪24.......................................................................................................‬‬
‫אגריסטדה – מיונית מבושלת ‪25.......................................................................................‬‬
‫אלמודרוטי – חצילים אפויים ‪26........................................................................................‬‬
‫מוסקה מבשר‪ ,‬תפו"א וחצילים ‪27.....................................................................................‬‬
‫אבטיח כבוש ‪28................................................................................................................‬‬
‫טרטור – מרק יוגורט ‪29....................................................................................................‬‬
‫פרספוצ'ו – פשטידת כרישה ‪30.........................................................................................‬‬
‫מקיצי – סופגניות מטוגנות ‪31...........................................................................................‬‬
‫קציצות קולורבי ‪32...........................................................................................................‬‬
‫קציצות בשר ותפוחי אדמה ברוטב אדום ‪33........................................................................‬‬
‫קציצות תפוחי אדמה ‪34....................................................................................................‬‬
‫במיה ברוטב עגבניות ‪35....................................................................................................‬‬
‫טגיני חצילים ברוטב חומץ ‪36............................................................................................‬‬
‫סלט שעועית ירוקה ‪37.....................................................................................................‬‬
‫תבשיל שעועית ירוקה מאודה ‪38.......................................................................................‬‬
‫עגבניות ופלפלים באורז ‪39................................................................................................‬‬
‫קבבצ'תה ‪40....................................................................................................................‬‬
‫מרק גבינה )חם( בולגרי ‪41................................................................................................‬‬
‫נדניצה – נקניקיות בולגריות לצלייה ‪42..............................................................................‬‬
‫קישואים ברוטב עגבניות ‪43..............................................................................................‬‬
‫בורקס תפוח‪-‬אדמה עם בשר ‪44.........................................................................................‬‬
‫ספר המתכונים של שוש מדינה עמוד ‪1‬‬

‫קרם קרמל ‪46..................................................................................................................‬‬

‫סלסלת קרמל ‪47..............................................................................................................‬‬
‫קציצות תפוחי אדמה וגבינה ‪ -‬פריטס דה קרטופס קון קזו ‪48..............................................‬‬
‫אטריות רחבות עם גבינה ‪ -‬פידאוס קן קזו ‪49.....................................................................‬‬
‫קישואים אפויים עם גבינה ‪ -‬קלווסיקס קון קזו אל אורנו ‪50...............................................‬‬
‫גיבץ' – תבשיל ירקות מעורבים‪ ,‬בתנור ‪51..........................................................................‬‬
‫גיבץ' – תבשיל ירקות מעורבים‪ -‬בתנור ‪53..........................................................................‬‬
‫צלי ריאות ‪55...................................................................................................................‬‬
‫עלי כרוב ממולאים בשר ואורז ‪56.......................................................................................‬‬
‫עלי כרוב כבושים ממולאים בשר ואורז ‪57..........................................................................‬‬
‫כרוב לבן עם אורז ‪58.........................................................................................................‬‬
‫קציצות פרסה ‪59..............................................................................................................‬‬
‫טרמה – קוויאר ביצי דגים ‪60............................................................................................‬‬
‫סלטה די מירנדג'נה – סלט חצילים) ‪62......................................................................... (2‬‬
‫סלטה די צ'וקונדור – סלט סלק אדום ‪63...........................................................................‬‬
‫סלטה די פיפינו – סלט מלפפונים ‪64.................................................................................‬‬
‫פיפיריצס אסדס – פלפלים קלויים ‪65...............................................................................‬‬
‫גמבס אין וינגרה – גמבות בחומץ ‪66...................................................................................‬‬
‫גמבס אסדס – גמבות קלויות ‪67........................................................................................‬‬
‫סלטה אמסטקדה – סלט מעורב ‪68....................................................................................‬‬
‫סלטה די פיז'ון בלנקו – סלט שעועית ‪69............................................................................‬‬
‫פזי אין סלסה די לימון – פאזי ברוטב לימון ‪70...................................................................‬‬
‫פרסה קון אזיטונס – כרישה עם זיתים ‪71..........................................................................‬‬
‫ארטישו א לה טורקה – קנרס בנוסח תורכיה ‪72..............................................................‬‬
‫יחני די שמפיניונס – פטריות מאודות ‪73..........................................................................‬‬
‫אגריסטדה קון מיויו –מוח במיונית ‪74...............................................................................‬‬
‫מיויו קון דומטס –מוח בעגבניות ‪75...................................................................................‬‬
‫פריטס די מיויו – טגיני מוח ‪76.......................................................................................‬‬
‫ג'לטינה די פשקדו – מקפא דגים ‪77.................................................................................‬‬
‫פשקדו קון אגריסטדה – דגים במיונית מבושלת ‪78..........................................................‬‬
‫פשקדו אל אורנו – דגים אפויים ‪79...................................................................................‬‬
‫פשקדו פלקי )‪ –(1‬דגים ברוטב ‪80.....................................................................................‬‬
‫פשקדו פלקי )‪ –(2‬דגים ברוטב ‪81.....................................................................................‬‬
‫)פשקדו אין סוס די לימון אי דיל ‪ -‬דגים בציר לימון ושמיר ‪82........................................‬‬
‫פשקדו מיונזה – דגים מבושלים ברוטב מיונית ‪83.............................................................‬‬
‫גיווץ' די פשקדו – גיווץ' דגים ‪84...................................................................................‬‬
‫פצ'ה – מרק רגלי עגל ‪85..................................................................................................‬‬
‫טרושי די קול אגרה )‪ – (1‬כרוב כבוש ‪86..........................................................................‬‬
‫טרושי די קול אגרה )‪ – (2‬כרוב כבוש ‪87..........................................................................‬‬
‫טרושי די קרפיול – כרובית כבושה ‪88............................................................................‬‬
‫טרושי די פיפיריצס ינס – פלפלים ממולאים כבושים ‪89...................................................‬‬
‫טרושי די דומטס – עגבניות כבושות ‪91...........................................................................‬‬

‫מסה מל טומדה – הכנת בצק ‪92........................................................................................‬‬

‫מסה פינה – הכנת בצק ‪93................................................................................................‬‬
‫אינצ'וסה די ספינקה קון מסה מל טומדה ‪ -‬פאי תרד עם בצק ‪94.........................................‬‬
‫אינצ'וסה די פרסה קון מסה פינה ‪ -‬פאי כרישה עם בצק ‪95................................................‬‬
‫מסה אפריז'לדדה – הכנת בצק ‪96.....................................................................................‬‬
‫קזדס די קזו קון מסה אפריז'לדדה ‪ -‬אפינים מגבינה עם בצק ‪97.....................................‬‬
‫קזדס די מירנדג'נה קון מסה אפריז'לדדה ‪ -‬אפינים מחצילים עם בצק ‪98........................‬‬
‫אוטרה מסה אפריז'לדדה – הכנת בצק ‪99.........................................................................‬‬
‫אינצ'וסה די קזו קון מסה אפריז'לדדה ‪ -‬פאי גבינה בצק ‪100..........................................‬‬
‫שמיזיקוס די פילה קון קזו – כיסים ממולאים בגבינה ‪101...............................................‬‬
‫שמיזיקוס די פילה קון קרנה – כיסים ממולאים בבשר ‪102..............................................‬‬
‫פריז'לדה די קזו – בצק עלים ממולא בגבינה ‪103.............................................................‬‬
‫מיאינה די מיויו – בצק עלים ממולא במוח ‪105.................................................................‬‬
‫פילה פור פידאוס – סרטי בצק עלים בחמאה ‪107..............................................................‬‬
‫פידאוס קון אזיטה אי לימון קואוס די אמן ‪ -‬אטריות דקות עם שמן ומיץ לימון‪109........‬‬
‫פידאוס קון דומטס – אטריות עם עגבניות ‪110...................................................................‬‬
‫מקרונס קון קזו – מקרוני עם גבינה ‪111............................................................................‬‬
‫מוסקה די מקרונס – מוסקה מקרוני עם בשר ‪112.............................................................‬‬
‫גואווס אין חמינדוס – ביצים מושחמות ‪113......................................................................‬‬
‫גואווס קון סיוויה – ביצים עם בצל ‪114..............................................................................‬‬
‫גואווס קון קשקוואל – ביצים עם גבינת קשקוואל ‪115.........................................................‬‬
‫קשקוואל פנה )‪ – (1‬גבינה צהובה מטוגנת בפירורי לחם ‪116................................................‬‬
‫קשקוואל פנה )‪ – (2‬גבינה צהובה מטוגנת בקמח ‪117..........................................................‬‬
‫קשקוואל אסדו – גבינה צהובה בגריל ‪118........................................................................‬‬
‫קשקוואל פנה )‪ – (1‬גבינה צהובה מטוגנת בפירורי לחם ‪119................................................‬‬
‫גואווס קון קזו בלנקו – ביצים עם גבינה לבנה ‪120...............................................................‬‬
‫קזו בלנקו אסדו – גבינה לבנה בגריל ‪121............................................................................‬‬
‫סופלה די קזו בלנקו – תפיחת גבינה לבנה ‪122..................................................................‬‬
‫גואווס קון דומטס‪ ,‬פיפירוצס אי קזו בלנקו‪ -.‬ביצים עם עגבניות‪ ,‬פלפלים וגבינה‪123............‬‬
‫פיפירוצס קון קזו )‪ – (1‬פלפלים ממולאים בגבינה ‪124........................................................‬‬
‫פיפיריצס קון קזו )‪ –( 2‬פלפלים ממולאים בגבינה ‪125........................................................‬‬
‫פיפיריצס אי מירנדג'נס קון קזו ‪ -‬חצילים ופלפלים אפויים בגבינה ‪126................................‬‬
‫קלוסיקס ינס קון קזו–קישואים ממולאים בגבינה לבנה ‪127.............................................‬‬
‫קלוסיקס קון קזו אי דומטס אל אורנו ‪ -‬קישואים אפויים בגבינה ובעגבניות‪128..............‬‬
‫קרטופס אין ינוס קון קזו – מאפה תפוחי אדמה בגבינה ‪129.............................................‬‬
‫קלוסיקס קון אז'ו ‪ -‬קישואים עם שום ‪130.......................................................................‬‬
‫קלוסיקס קון דומטס אי סיוויה ‪ -‬קישואים עם עגבניות ובצל ‪131....................................‬‬
‫קלוסיקס קון מירנגד'נה ‪ -‬קישואים וחצילים מאודים ‪132.................................................‬‬
‫פריטס די קלוסיקס ‪ -‬טגיני קישואים ‪133......................................................................‬‬
‫קורטיקוס די מירנדג'נה – קוביות חציל ברוטב ‪134...........................................................‬‬
‫מירנדג'נס גיזדה – חצילים מאודים ‪135...........................................................................‬‬
‫פריטס די מירנדג'נה – טגיני חצילים ‪136........................................................................‬‬

‫אימם בילדי – מאפה חצילים ממולאים ‪137........................................................................‬‬

‫יחני די פיז'ון בלנקו – תבשיל שעועית לבנה ‪138..............................................................‬‬
‫יחני די פיז'ון אמריו – שעועית צהובה מאודה ‪139...........................................................‬‬
‫פיז'ון בלנקו אל אורנו – שעועית לבנה אפויה ‪140...............................................................‬‬
‫קרטופס קון סיוויה – תפוחי אדמה עם בצל ‪141..................................................................‬‬
‫יחני די קרטופס – תפוחי אדמה מאודים ‪142...................................................................‬‬
‫קול קולרדה – כרוב אדום מאודה ‪143................................................................................‬‬
‫סיוואיקס אגרס דולסס – בצלצלים מתוקים‪-‬חמוצים ‪144....................................................‬‬
‫ארוז קון דומטס אי פיפיריצס – עגבניות ופלפלים באורז ‪145.............................................‬‬
‫פיפיריצס ינס קון ארוז – פלפלים ממולאים ‪146..............................................................‬‬
‫יפרקס – עלי גפן ממולאים ‪147.........................................................................................‬‬
‫פויו קון ארפז'יק – עוף בבצלצלים ‪148.............................................................................‬‬
‫פויו קון בימבריו – עוף עם חבושים ‪149............................................................................‬‬
‫פויו קון במיה – עוף עם במיה ‪150...................................................................................‬‬
‫פויו קון אזיטונס – עוף עם זיתים ‪151..............................................................................‬‬
‫פויו קון ביזלייס – עוף עם אפונה ‪152...............................................................................‬‬
‫גאינה אבפדה – עוף מאודה ‪153.........................................................................................‬‬
‫גאינה קון ארוז – עוף עם אורז ‪154....................................................................................‬‬
‫ארמי די גאינה – עוף עם בצל ‪155...................................................................................‬‬
‫גאינה קון זרזווטס – עוף עם ירקות ‪156...........................................................................‬‬
‫גאינה קון קרטופס – עוף בתפוחי אדמה ‪157.....................................................................‬‬
‫גיו אילדו – מיקפא עוף ‪158.............................................................................................‬‬
‫איגדיקוס די גאינה קון סיוויה – כבד עוף עם בצל ‪159.....................................................‬‬
‫ביבה קון קול דולסה – תרנגול הודו בכרוב מתוק ‪160.........................................................‬‬
‫ביבה קון קול אגרה אי ארוז ‪ -‬טפילי תרנגול הודו עם כרוב חמוץ ואורז ‪161........................‬‬
‫פטו קון קול אגרה – ברווזון עם כרוב חמוץ ‪162................................................................‬‬
‫אגדו די פטו – כבד אווז ללא תוספות ‪163..........................................................................‬‬
‫צ'צ'רוס די פטו ‪ -‬שומן ברווזים ‪164................................................................................‬‬
‫דומטס קולרדוס אינצ'ידוס קון קרנה‪ -‬עגבניות ממולאות בבשר ‪165.....................................‬‬
‫דומטס ודרס קון קרנה ‪ -‬עגבניות ירוקות ממולאות בבשר ‪166..............................................‬‬
‫קלוסיקס אינצ'ידס קון קרנה‪-‬קישואים ממולאים בבשר ‪167...............................................‬‬
‫קלוסיקס אינצ'ידס קון קרנה אין סוס די דומטס‪-‬קישואים ממולאים בשר ומיץ עגבניות‪168.‬‬
‫קול קון קרנה – כרוב עם בשר ‪169...................................................................................‬‬
‫מוסקה די קלוסיקס ‪ -‬מוסקה מקישואים ‪170...............................................................‬‬
‫קול קון קרנה – כרוב עם בשר ‪171...................................................................................‬‬
‫אלבונדיגס קון קלווסיקס‪-‬קישואים וכדורי בשר קטנים ‪172..............................................‬‬
‫מירנדג'נס ינצ'ידס קון קרנה‪ -‬חצילים ממולאים בבשר ‪173.................................................‬‬
‫מוסקה ‪ -‬מוסקה מחצילים ‪174......................................................................................‬‬
‫יפרקיטוס – עלי גפן ממולאים בבשר ‪175...........................................................................‬‬
‫ארטישוקס ינוס – קנרסים ממולאים בבשר ‪176.................................................................‬‬
‫ארטישוקס ינוס פריטוס ‪ -‬קנרסים ממולאים בבשר‪ ,‬מטוגנים ‪177.......................................‬‬

‫מוסקה די קרטופס – מוסקה מתפוחי אדמה ‪178................................................................‬‬

‫חמין דולסי – חמין ‪179.....................................................................................................‬‬
‫אלבונדיגס קון קרטופס אי אז'ו ‪ -‬כדורי עוף עם תפוחי אדמה ‪180........................................‬‬
‫פריטס די קרטופס קון קרנה – קציצות תפוחי אדמה ‪181.................................................‬‬
‫קיופטס די קרנה – קציצות בשר ‪182...............................................................................‬‬
‫פריטיקס די קרנה בלנקה די גאינה ‪ -‬קציצות מחזה עוף ‪184.........................................‬‬
‫אלבונדיגס קון לימון – כדורי בשר קטנים במיץ לימון ‪185..................................................‬‬
‫מיויו פלסו – מטעם בשר בטעם מוח ‪186............................................................................‬‬
‫אלבונדיגס קון אז'ו – כדורי בשר קטנים עם שום ‪187.........................................................‬‬
‫פריטס די ספינקה קון קרנה – קציצות תרד ובשר ‪189......................................................‬‬
‫קוורטיקוס די מירנדג'נה קון קרנה ‪ -‬קוביות חצילים עם בשר ‪190.....................................‬‬
‫גיוץ' קון קרנה – תבשיל ירקות עם בשר ‪191......................................................................‬‬
‫אנטרקוט קון סיוויה – אומצה עם בצל ‪192.........................................................................‬‬
‫טס קבב ‪193.....................................................................................................................‬‬
‫גולש – קוביות בשר בירקות ‪194........................................................................................‬‬
‫סופריטו די ביטלה קון לימון–אומצות בשר עגל עם לימון ‪195............................................‬‬
‫פפריקש די ביטלה – פלפלים עם בשר עגל ‪196................................................................‬‬
‫ארטישוקס קון ביטלה – ליבות קנרסים עם בשר עגל ‪197...................................................‬‬
‫קודררו אין פפל אל אורנו – בשר כבש אפוי ‪198..................................................................‬‬
‫קודררו אל אורנו קון קרטופס אי דומטס ‪ -‬בשר כבש אפוי עם תפוחי אדמה וירקות‪200.......‬‬
‫קודררו קון ספינקה – בשר כבש עם תרד ‪201....................................................................‬‬
‫קודררו קון ארוז – בשר כבש עם אורז ‪202........................................................................‬‬
‫קודררו קון סיוויה פרסקה – בשר כבש עם בצל ירוק ‪203...................................................‬‬
‫לואנגה קון אזיטונס – לשון עם זיתים ‪204..........................................................................‬‬
‫לואנגה קון אז'ו – לשון עם שום ‪205...................................................................................‬‬
‫מ ת י ק ה ‪206..................................................................................................................‬‬
‫מרצ'ונוס – עוגיות שקדים אפויות ‪207...............................................................................‬‬
‫בקלווה די אלמנדרה – בקלאווה עם שקדים ‪208..............................................................‬‬
‫פריז'לדה די מואז – מאפה בצק עלים עם אגוזים ‪209.......................................................‬‬
‫קדאיף – מאפה בשירוב ‪210..............................................................................................‬‬
‫טישפישטי – מאפה שקדים בשירוב ‪211............................................................................‬‬
‫אינקוז'ידס – טגיני פרחים או לולאות בצק ‪212...................................................................‬‬
‫רוסקס די אלחשו ‪ -‬סהרונים ממולאים באגוזים ‪213........................................................‬‬
‫אינצ'וסה די לצ'ה )‪ – (1‬פאי חלב ‪214...............................................................................‬‬
‫אינצ'וסה די לצ'ה )‪ – (2‬פאי חלב ‪215...............................................................................‬‬
‫לצ'ה פפאדה – חלב מאודה ‪217........................................................................................‬‬
‫אינצ'וסה די אפריקוס – פאי משמש ‪218..........................................................................‬‬
‫אינצ'וסה די וישנה – פאי דובדבנים ‪219..........................................................................‬‬
‫קזדס די אובה – עוגיות ענבים ‪220...................................................................................‬‬
‫חלווה די מסה – חלוות שקדים ‪221.................................................................................‬‬
‫חלווה די גריס – חלוות סולת ‪222....................................................................................‬‬

‫לצ'ה קון ארוז ‪ -‬חלב באורז ‪223......................................................................................‬‬

‫מקרונס קון אסוכר אי מואז‪-‬מקרונים עם אגוזים וסוכר ‪224............................................‬‬
‫לואפ די בימבריו ‪ -‬מקפא חבושים ‪225............................................................................‬‬
‫פסטה די בימבריו ‪ -‬מקפא חבושים ‪226..........................................................................‬‬
‫בימבריוס אל אורנו ‪ -‬חבושים אפויים ‪227.........................................................................‬‬
‫דולסי די רוזס ‪ -‬ריבת ורדים ‪228...................................................................................‬‬
‫אניקוס די פורטוקל ‪ -‬ריבת תפוזים ‪229..........................................................................‬‬

‫קוזונק של אמא‬
‫ביצים‬ ‫‪5‬‬
‫קליפת לימון מגורד‬ ‫‪1‬‬
‫¼ ‪ 1‬כוסות סוכר‬
‫ק"ג קמח רגיל‬ ‫‪1‬‬
‫מרגרינה רכה‬ ‫‪1‬‬
‫‪ 50‬גרם שמרים ‪ /‬שימרית‬
‫½ ‪ 1‬כוסות חלב פושר‬
‫אופן ההכנה‬
‫===========‬
‫‪ 1‬כוס חלב פושר‬ ‫שמרים טריים ‪ -‬להמיס ‪ 50‬גרם שמרים טריים בתוך‬
‫ו‪ ¼ -‬כוס סוכר ‪ -‬ולהתפיח‪.‬‬
‫לאחר ההתפחה להכניס תמיסת השמרים‬
‫לקערת הקמח‪ .‬להוסיף ¼ כוס חלב )במקום ¼ ‪, (1‬‬
‫‪ 1‬כוס סוכר )במקום ½ ‪(1‬‬
‫להוסיף את שאר החומרים‪.‬‬
‫במקרה זה‬ ‫שימרית‬

‫‪ -‬במקום שמרים טריים אפשר להשתמש ב‪ 50 -‬גרם שימרית‪,‬‬
‫לא מתפיחים את השמרים‪.‬‬
‫בקערה גדולה להכניס ‪ 1‬ק"ג קמח‪ .‬ליצור גומה ולהכניס פנימה את ‪-‬‬
‫השימרית‪ ,‬הלימון המגורד‪ 5 ,‬ביצים‪ 1 ½ ,‬כוס חלב‪ 1 ,‬מרגרינה רכה‪,‬‬
‫¼ ‪ 1‬כוסות סוכר‪.‬‬
‫לערבב את כל החומרים וללוש הרבה וחזק‪.‬‬
‫להתפיח פעם ראשונה במקום חם ע"י כיסוי במגבת‪ .‬בחורף לשים מתחת בקבוק‬
‫גומי חם‪ .‬הבצק תפח פי ‪.2-3‬‬
‫לאחר ההתפחה הראשונה‪ ,‬ללוש שוב )הרבה ובמרץ( ‪ ,‬לחתוך הבצק ל‪ 6-‬עבור ‪2‬‬
‫חלות ‪ -‬לרדד אותם‪) .‬אם רוצים רולדות ‪ -‬לחלק ל‪ 3 -‬את הבצק(‬
‫בתוך כל חלק של בצק שחילקנו ‪ ,‬לפזר קקאו ‪+‬סוכר )או שוקולד למריחה(‬
‫לסגור ולגלגל‪ .‬ליצור הצורה המתאימה לנו‪.‬‬
‫)את הרולדות אפשר להשאיר שלמות או לחלק אותן לעוגיות רחבות מאוד‪ ,‬ולהניח‬
‫אותן על תבנית משומנת כשהפנים למעלה‪ ,‬כמו עוגיות שושנים(‪.‬‬

‫לשמן תבניות עמוקות עבור החלות או בתנית אפיה עבור הרולדות‪-‬‬

‫ולהניח פנימה את החלות להתפחה נוספת‪.‬‬
‫לאחר שתפח פעם שניה‪ ,‬למרוח בביצה לפזר קצת סומסום‪,‬‬
‫ולאפות בחום בינוני ‪ º200‬כ‪ ¾ -‬שעה‪.‬‬

‫אפיו אילדו – סלרי ברוטב לימון‬

‫‪ 2‬ראשי סלרי‪/‬כרפס‬
‫¼ ק"ג גזר‬
‫לרוטב‬
‫‪ 1‬כוס מים‬
‫‪ 2‬כפות שמן זית‬
‫מלח‬
‫קמצוץ סוכר‬
‫גרגירי ציפורן‬
‫גרגירי קוריאנדר‬
‫מיץ מ‪ 2 -‬לימונים‬
‫רוחצים‪ ,‬קולפים ופורסים את ראשי הסלרי‪ .‬חולטים במים חמים עם מיץ לימון‪.‬‬
‫רוחצים גורדים ופורסים את הגזר‪.‬‬
‫בקערה נותנים את השמן‪ ,‬המים‪ ,‬מיץ הלימון‪ ,‬המלח גרגרי הפלפל‪ ,‬הסוכר‪ ,‬גרגירי‬
‫הקוריאנדר‪ ,‬מוסיפים את הסלרי והגזר הפרוסים‪.‬‬
‫מכסים ומבשלים על אש קטנה עד שהם עשויים קמעה‪ .‬מוציאים את הירקות בכף‬
‫מחוררת ועורכים על כלי הגשה‪.‬‬
‫מסננים את הנוזל‪ ,‬מבשלים אותו על אש קטנה עד שמחציתו מתאדה‪ ,‬ויוצקים על‬
‫הגזר והסלרי‪.‬‬
‫מצננים לפני ההגשה‪.‬‬

‫במיה אילדה אין סלסה די דומטס ‪ -‬במיה ברוטב‬

‫עגבניות‬
‫החומרים‬
‫½ ק"ג במיה‬
‫מים‪ ,‬חומץ‬
‫שמיר קצוץ‬
‫לרוטב‬
‫‪ 5‬עגבניות גדולות‬
‫‪ 3‬כפות שמן‬
‫½ כוס מים‬
‫מיץ מ‪ ½ -‬לימון או ‪ 2‬כפות חומץ‬
‫‪ 1‬כף סוכר‬
‫מלח‬
‫רוחצים את הבמיה וקוטמים את הגבעולים‪.‬‬

‫חולטים במים חמים עם חומץ ומעמידים למשך ¼ שעה‪ .‬שוטפים‪.‬‬
‫חולטים‪ ,‬קולפים‪ ,‬מוציאים את הגרעינים של העגבניות‪.‬‬
‫מאדים אותן מעט בשמן‪ .‬מוסיפים ½ כוס מים ומבשלים במשך ¼ שעה‪.‬‬
‫מוסיפים את המלח‪ ,‬הסוכר‪ ,‬מיץ הלימון‪.‬‬
‫נותנים את הבמיה לתוך הרוטב‪ ,‬מכסים ומבשלים במשך ¾ שעה‪.‬‬
‫מגלים‪ ,‬מתקנים את הטעם‪ ,‬מוסיפים את השמיר הקצוץ ומצננים‪.‬‬
‫מגישים חם או קר‪.‬‬

‫ליוטניצה – סלט מפלפלים אדומים – חריף‬
‫‪ 2‬ק"ג פלפל אדום )מהסוג הבשרני(‬

‫½ ק"ג עגבניות‬
‫‪ 1‬פלפל חריף ירוק – להוסיף עוד אם יש צורך‬
‫– להוסיף עוד אם יש צורך‬ ‫‪ 5-6‬שיני שום‬
‫הערה‪ :‬סלט זה מתקלקל מהר לכן כדאי לחלק‬

‫למנות קטנות ולאחסן בפריזר‪.‬‬
‫לטחון את כל החומרים במעבד מזון או במכונת בשר‪.‬‬

‫להכניס לסיר ולבשל על אש קטנה – מכוסה לא עד הסוף‬
‫)נא להיזהר משפריץ מאוד(‪.‬‬
‫מבשלים עד שהמים מתאדים‪.‬‬

‫עוגת חלב בולגרית – בניצה דה לצ'ה‬
‫החומרים לבצק‬
‫½ כוס חלב )קטנה של קפה טורקי(‬

‫½ כוס שמן )קטנה של קפה טורקי(‬
‫‪ 50‬גרם מרגרינה‬
‫‪ 1‬אבקת וניל‬
‫‪ 2‬כפות סוכר‬
‫¾ כוס )רגילה( קמח תופח‬
‫¾ כוס )רגילה( קמח לבן‬
‫לערבב את החומרים לבצק אחיד‪.‬‬

‫להניח במקרר עטוף בניילון למנוחה‪.‬‬
‫לאחר כמה שעות )אפשרי לילה( להוציא מהמקרר לטמפרטורת החדר כ‪ 1-‬שעה‪.‬‬
‫אם הבצק עדיין רך אפשר להוסיף מעט קמח‪.‬‬
‫הרידוד ‪ -‬נעשה מעל ניילון מקומח ומעל עוד ניילון‪.‬‬

‫)הבצק נמצא בין שני ניילונים כמו סנדביץ( אין אפשרות אחרת לרדד‪.‬‬
‫לשמן ולקמח תבנית ‪ 26‬לרפד דק התבנית – גם בדפנות‪.‬‬

‫בשתי אצבעות לפזר מעל הבצק מעט קמח‪.‬‬
‫הערה ‪ -‬הכנת הבצק מאוד חשובה והכרחי להקפיד בדיוק עפ"י ההוראות‪.‬‬
‫למלית‬
‫‪ 6-8‬ביצים‬
‫‪ 1‬ליטר חלב ‪ -‬להרתיח‬
‫‪ 4-3‬כפות סוכר‬
‫‪ 1‬שקית אבקת וניל‬
‫אופן ההכנת המלית‬

‫להרתיח את החלב ולהוסיף את הסוכר והוניל‪ .‬להוריד מהאש ולחכות כמה דקות‬
‫לקירור‪.‬‬

‫בינתיים‪ ,‬לערבב בקערה קטנה את הביצים ולהוסיף חלב מעט כל פעם – לא בפעם‬
‫אחת )בערך ‪ 1‬כוס( לאחר העירבוב‪ ,‬להוסיף תערובת הביצים לתוך החלב החם תוך‬
‫עירבוב בכף עץ‪.‬‬
‫לאפות בחום ‪ 180-170 -‬מעלות כשעה או עד שמתקבל קרום חום‪.‬‬
‫אם נשאר בצק אפשר להכין רולדות‪.‬‬

‫דולסי בלנקו – ממתק לבן‬
‫מעדן בולגרי‬
‫½ ‪ 5‬כוסות סוכר‬
‫½ ‪ 2‬כוסות מים‬
‫‪ 150‬גרם שקדים קלופים‬
‫קליפת לימון מגוררת‬
‫חולטים את השקדים‪ ,‬קולפים‪ ,‬חותכים וקולים‪.‬‬

‫בסיר אמאייל‪ ,‬מביאים לרתיחה את הסוכר ואת המים ומבשלים עד שנוצרת פקעת‬
‫רכה‪.‬‬
‫מורדים מהאש‪ ,‬מתחילים להקציף בכף עד שהתערובת נעשית לבנבנה‪.‬‬
‫מוסיפים את קליפת הלימון והשקדים‪.‬‬
‫מעבירים לצנצנת זכוכית פתוחה ומצננים‪.‬‬
‫כשהממתק קר‪ ,‬סוגרים את מכסה הצנצנת‪.‬‬

‫אנג'ינרה – קישואים ברוטב לימון‬

‫למנה ראשונה או סתם כך ליום חם‬
‫מיץ מ‪ 1-‬לימון‬
‫‪ 1‬כפית סוכר‬
‫מלח‬
‫גרגירי קוריאנדר‬
‫‪ 1‬גבעול פטרוזיליה‪/‬גבעול כרפס‬
‫‪ 1‬ק"ג קישואים‬
‫רוחצים את הקישואים ופורסים לעיגולים‬

‫מכניסים לסיר את גרגירי הפלפל והקוריאנדר‪,‬גבעולי הפטרוזיליה‪/‬כרפס‬
‫מוסיפים את הקישואים הפרוסים‪ ,‬מכסים ומבשלים על אש קטנה עד שהם עשויים‬
‫קמעה )‪ 5-7‬דקות(‬
‫מוציאים את הקישואים בכף מחוררת ועורכים על כלי הגשה‪.‬‬
‫מסננים את הנוזל ומבשלים על אש קטנה עד שמתאדה כדי מחצית‪.‬‬
‫יוצקים את הרוטב על הקישואים ובוזקים שמיר קצוץ‬
‫מצננים לפני ההגשה‪.‬‬

‫קציצות חצילים‬
‫‪ 3-4‬חצילים‬
‫‪ 2‬ביצים‬
‫‪ 2-3‬כפות קמח‬
‫מלח ‪ ,‬פלפל שחור – לפי הטעם‬
‫‪ 3-4‬שיני שום‬
‫שמן לטיגון עמוק‬
‫רוחצים ומייבשים את החצילים‪ .‬צולים על האש עד שהם עשויים‪.‬‬

‫קולפים ומניחים על קרש למספר שעות כדי שיתנקזו‪.‬‬
‫קוצצים את החצילים )עם סכין מעץ( מוסיפים ביצים‪ ,‬קמח‪ ,‬מלח ופלפל ומערבבים‪.‬‬
‫צרים כדורים קטנים ומטגנים בשמן כם עד שמזהיבים )כמו פלאפל(‪.‬‬
‫מנקזים על מגבון נייר‪.‬‬
‫מגישים חם‪.‬‬

‫קיופלו ‪ -‬סלט חצילים‬
‫‪ 3‬חצילים צלויים‬
‫‪ 1‬עגבניה חתוכה לריבועים קטנים מאוד‬
‫‪ 1-2‬פלפלים צלויים‬
‫מלח – לפי הטעם‬
‫‪ 5‬שיני שום‬
‫‪ 2-3‬כפות שמן‬
‫רוחצים ומייבשים את החצילים‪ .‬צולים על האש עד שהם עשויים‪.‬‬

‫קולפים וקוצצים‬
‫מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים‪.‬‬

‫תרד עם אורז‬
‫‪ 1‬ק"ג תרד קצוץ‬

‫½ כוס אורז‬
‫‪ 1‬בצל קצוץ‬
‫מלח‪ ,‬סוכר‪ ,‬פלפל שחור – מעט‬
‫מיץ מ‪ ½ -‬לימון‬
‫רוחצים וקוצצים את התרד‪ .‬שמים במסננת כדי שיתנקז‪.‬‬

‫במחבת משחימים את הבצל‪ ,‬מוסיפים את התרד‪ ,‬מערבבים ומבשלים במשך ‪5‬‬
‫דקות‪.‬‬
‫מוסיפים את המים‪ ,‬האורז )מנוקה ושטוף(‪ ,‬המלח‪ ,‬הסוכר ובוחשים היטב‪,‬‬
‫מכסים ומבשלים עד שכל הנוזלים נספגים‬
‫מגלים‪ ,‬מוסיפים את מיץ הלימון‪ ,‬פלפל שחור‪ ,‬בוחשים בזהירות‪ ,‬טועמים ומתקנים‬
‫את הטעם‪.‬‬


‫לביבות פטרוזיליה‬
‫‪ 3‬כוסות פטרוזיליה קצוצה‬

‫‪ 2‬כוסות בצל קצוץ‬
‫‪ 3‬כפות קמח רגיל‪/‬קמח מצה‬
‫‪ 1‬כפית מלח‬
‫פלפל שחור – לפי הטעם‬
‫שמן לטיגון‬
‫מערבבים את כל החומרים לתערובת אחידה‬

‫יוצרים קציצות ע"י כף‪.‬‬
‫מניחים חצאי כפות מהתערובת‪ ,‬ומטגנים‪.‬‬

‫קציצות תפוחי אדמה‬
‫מתאים גם לפסח‬
‫½ ק"ג תפו"א‬
‫‪ 2‬ביצים – טרופות קל‬
‫‪ 3‬כפות קמח רגיל‪/‬קמח תפו"א‬
‫‪ 1‬כף חמאה‬
‫½ חבילת פטרוזיליה קצוצה‬
‫קולפים את תפו"א‪ ,‬חותכים לרבעים ומבשלים במלח‪ .‬מוציאים את המים‬

‫ומחזירים את הסיר על האש‪ ,‬כדי שתפו"א יתייבשו והמים יתאדו‪ .‬לאחר מכן‬
‫להכין מחית‪.‬‬
‫מוסיפים למחית ‪ 1‬כף קמח‪/‬קמח תפו"א ושאר החומרים )יתרת הקמח והשמן –‬
‫לטיגון(‬
‫צרים כדורים קטנים‪ ,‬מגלגלים אותם ביתרת הקמח ומטגנים בשמן חם עד להזהבה‬

‫מספן )מרציפן( – עוגיות שקדים ללא אפיה‬

‫½ ‪ 6‬כוסות שקדים קלופים‬

‫‪ 4‬כוסות מים‬
‫מי ורדים‬
‫סלסילות נייר‬
‫חולטים וקולפים את השקדים‪ ,‬מייבשים היטב וטוחנים דק‪ .‬משאירים מעט שקדים לקישוט‪.‬‬
‫בסיר‪ ,‬על האש להרתיח‪ :‬סוכר עם מים‪ .‬ממשיכים לבשל‪ ,‬תוך בחישה מפעם לפעם‬
‫בכף עץ‪ ,‬עד שהסוכר נעשה כפקעת רכה‪.‬‬
‫מוסיפים את השקדים‪ ,‬הלימון‬
‫ממשיכים לבשל במשך ‪ 2-3‬דקות תוך בחישה נמרצת‪.‬‬
‫מורידים מהאש‪ ,‬ממשיכים לבחוש עד שהתוך אינו נדבק עוד לדפנות הסיר‪.‬‬
‫מצננים‪.‬‬
‫מרטיבים את כפות הידיים במי ורדים ויוצרים כדורים קטנים‪.‬‬
‫מניחים את הכדורים בסלסילות נייר ומקשטים למעלה בשקדים חלוטים‪.‬‬


‫ריבת שזיפים שחורים‬
‫ריבה קצת אחרת – לא מבושלת אלא אפויה‬
‫‪ 1‬ק"ג שזיפים שחורים מיובשים‬

‫‪ 3‬מקלות קינמון‬
‫מספר ציפורנים‬
‫‪ 3‬כפות חומץ‬
‫רוחצים את השזיפים‪ ,‬חותכים כל שזיף לשניים‪ ,‬ומגלענים‪.‬‬

‫עורכים בכלי אפיה‪ ,‬כשצידו החתוך של השזיף כלפי מעלה‪.‬‬
‫מכסים בסוכר‪ ,‬מוסיפים את הקינמון והציפורנים‪.‬‬
‫מתיזים את החומץ‪.‬‬
‫אופים בחום בינוני כ‪ 1 ½ -‬שעות‪.‬‬
‫מצננים ומאחסנים בצנצנת זכוכית סגורה‪.‬‬

‫אלבונדיגס קון מירנג'נס – חצילים עם כדורי בשר‬

‫קטנים‬
‫החומרים לתבשיל‬
‫‪ 3‬חצילים בינוניים‬
‫מלח‪ ,‬סוכר ‪ -‬קמצוץ‬
‫החומרים לכדורי הבשר‬
‫½ ק"ג בשר טחון‬

‫‪ 2‬כפות קמח‪/‬קמח תפו"א‬
‫‪ 2‬כפות מים‬
‫מלח‪ ,‬פלפל שחור – לפי הטעם‬
‫פטרוזיליה קצוצה‬
‫רוחצים‪ ,‬צולים‪ ,‬קולפים וחותכים את החצילים‪ ,‬משאירים במסננת להורדת הנוזלים‪.‬‬

‫בסיר‪ ,‬לחמם שמן ולאדות שום‪ ,‬מוסיפים את החצילים הקצוצים‪ ,‬מלח וסוכר‪.‬‬
‫מערבבים ומבשלים על אש קטנה ½ שעה‪.‬‬
‫בקערה‪ ,‬לערבב מים וקמח ‪ ,‬להוסיף את שאר החומרים להכנת כדורי הבשר‪.‬‬
‫ללוש וליצור כדורים קטנים ‪.‬‬
‫להכניס את הכדורים הקטנים לסיר שעל הלהבה הקטנה‪.‬‬
‫להמשיך לבשל עוד ½ שעה‪.‬‬
‫מגלים‪ ,‬טועמים ומתקנים את הטעם‪.‬‬
‫מסיימים את הבישול בתנור בחום בינוני ‪ 15‬דקות בערך‪.‬‬

‫שלמלך – חלקי כבש באורז‬
‫חלקים פנימיים של כבש‬

‫¼ ק"ג בצל ירוק קצוץ‬
‫‪ 2‬כוסות אורז‬
‫‪ 2‬קוביות מרק‬
‫פטרוזיליה ושמיר קצוצים‬
‫מבשלים מעט את הלבלב‪ ,‬הלב והכליות במי מלח‪ ,‬מסננים וחותכים לקוביות‪.‬‬
‫בסיר‪ ,‬מאדים במעט שמן את הכבד )חתוך לקוביות(‬
‫בסיר נוסף עמוק‪ ,‬לטגן ביתרת השמן את הבצל‪.‬‬
‫מוסיפים את החלקים החתוכים‪ ,‬מערבבים היטב ומבשלים ‪ 5‬דקות‪.‬‬
‫מוסיפים את הכבד‪ ,‬המלח‪ ,‬הפלפל השחור‪ ,‬הפטרוזיליה והשמיר הקצוצים‪4 ,‬‬
‫כוסות מים‪ 2 ,‬קוביות מרק לערבב היטב ולהרתיח ‪.‬‬
‫להוסיף את האורז השטוף לערבב בכף עץ ולהרתיח‪ ,‬מנמיכים את האש‪ ,‬מכסים‬
‫ומבשלים עד שכל המים נספגים והאורז מתפיח‪.‬‬
‫לאחר כיבוי הלהבה לכסות במגבת ולהניח המכסה של הסיר מעליה‪.‬‬

‫פלפלים‪/‬גמבות ממולאים בשר‬
‫‪ 12‬גמבות‪/‬פלפלים‬
‫למלית‬

‫¼ כוס אורז‬
‫‪ 2‬עגבניות קלופות וקצוצות‬
‫לרוטב‬
‫‪ 1‬קופסת רסק עגבניות‬

‫‪ 2‬גבעולי סלרי‬
‫מעט סוכר‬
‫בקערה מערבבים את כל חומרי המלית‬

‫ממלאים את הפלפלים במלית כ‪ ¾ -‬הגובה‪.‬‬
‫בסיר‪ ,‬מחממים שמן מוסיפים את חומרי הרוטב‪.‬‬
‫לבשל במשך ‪ 10‬דקות‪ .‬טועמים‪ ,‬מתקנים הטעם ומכניסים לאט את הפלפלים‪,‬‬
‫מקטינים האש ומבשלים כ‪ 20-‬דקות‪.‬‬
‫מסדרים את הפלפלים בתבנית אפיה גבוהה‪ ,‬יוצקים עליהם את הרוטב ואופים‬
‫בחום בינוני במשך ¾ שעה‪.‬‬

‫מאפה תרד בגבינה‬
‫‪ 1‬ק"ג תרד‬
‫‪ 100‬גרם גבינה בולגרית מעוכה‬
‫‪ 200‬גרם גבינה לבנה כחושה‬
‫‪ 100‬גרם גבינה צהובה מגוררת‬
‫‪ 1‬כף מרגרינה‬
‫מלח – לפי הטעם‬
‫אגוז מוסקט‬
‫‪ 30‬גרם חמאה‬
‫רוחצים ומנקזים את התרד‪ .‬קוצצים דק ומעמידים לייבוש‪.‬‬

‫בקערה מקציפים מעט את הביצים‪ ,‬מוסיפים את הגבינה הבולגרית והכחושה‬
‫וכמחצית מכמות הגבינה הצהובה להוסיף את המלח והמוסקט‪.‬‬
‫מוסיפים התרד ומערבבים היטב‪.‬‬
‫משמנים תבנית ומכניסים התערובת‪ .‬לפזר חתיכות קטנות של חמאה מעל‪.‬‬
‫לאפות בחום בינוני ‪ 25‬דקות‪ .‬ולאחר מכן להוציא מהתנור‪ ,‬להוסיף את שאר‬
‫הגבינה הצהובה‪.‬‬
‫ממשיכים לאפות עד להשחמה זהובה‪.‬‬
‫מגישים חם או קר עם יוגורט‪.‬‬


‫אגריסטדה – מיונית מבושלת‬
‫‪ 4‬כפיות קמח‬
‫¼ כוס שמן‬
‫‪ 2‬כפיות סוכר‬
‫מיץ מ‪ 1 ½ -‬לימונים‬
‫בסיר אמייל טורפים את הביצים ומערבבים לתוכו את הקמח‪ ,‬משתדלים שלא‬

‫ייווצרו גושים‪.‬‬
‫מוסיפים את המים‪ ,‬השמן‪ ,‬המלח‪ ,‬הסוכר ומיץ הלימון‪.‬‬
‫שמים על אש קטנה ובוחשים )כל הזמן( בכף עץ עד שהתערובת מסמיכה ומגיעה‬
‫לרתיחה‪.‬‬
‫מורידים מהאש‪ ,‬ממשיכים לבחוש עוד דקה אחת ומכסים במכסה )כדי שלא ייווצר‬
‫קרום למעלה(‬
‫מקררים לפני ההגשה‪.‬‬
‫זהו מן רוטב שמתאים ליד – מוח‪ ,‬דגים‪ ,‬קציצות מחזה עוף‪.‬‬


‫אלמודרוטי – חצילים אפויים‬
‫‪ 2‬חצילים גדולים )או ‪ 3‬בינוניים(‬

‫‪ 350‬גרם גבינה לבנה רכה‬
‫מלח‬
‫מעט סוכר‬
‫‪ 2‬כפות מרגרינה‪/‬שמן‬
‫צולים את החצילים‪ ,‬קולפים ומעמידים כדי שיתנקזו‪ ,‬קוצצים דק במקצץ עץ‬

‫מערבבים פנימה את הגבינה‪ ,‬הביצים‪ ,‬המלח והסוכר ומחצית כמות הגבינה‬
‫הצהובה‬
‫עורכים על כלי אפייה משומן‪ ,‬שמים חתיכות קטנות של חמאה למעלה‬
‫אופים בחום בינוני‪.‬‬
‫לאחר ‪ 20‬דקות לערך כשהחצילים עשויים למחצה‪ ,‬בוזקים את יתרת הגבינה‬
‫הצהובה‬
‫ממשיכים לאפות כ‪ 20-‬דקות עד שהמאפה מזהיב‪.‬‬


‫מוסקה מבשר‪ ,‬תפו"א וחצילים‬

‫‪ 5-6‬חצילים )לא קלופים חתוכים לאורך ומטוגנים‬
‫‪ 1‬ק"ג תפו"א‬
‫למלית‬
‫מלח‬
‫פלפל שחור‬
‫‪ 1‬עגבניה גדולה בשלה‬
‫‪ 1‬ביצה‬
‫לרוטב‬
‫‪ 1‬כף רסק עגבניות‬
‫‪ 1‬קובית מרק‬
‫מלח פלפל שחור‬
‫מקלפים וחותכים את תפו"א לפרוסות )לא דקות מידיי( רוחצים ומייבשים‪.‬‬

‫חולטים את העגבניות‪ ,‬קולפים‪ ,‬מוציאים את הגרעינים וקוצצים דק‪.‬‬
‫בסיר מאדים את הבצל‪ ,‬מוסיפים את הבשר וממשיכים לבשל עד שגוונו משתנה‪.‬‬
‫מתבלים במלח‪ ,‬פלפל שחור‪ ,‬שמיר קצוץ ומוסיפים את העגבניה והביצה‪.‬‬
‫מערבבים היטב‪.‬‬
‫בכלי אפיה משומן היטב עורכים בשכבות לפי הסדר הבא‪:‬‬
‫שכבה ראשונה – תפו"א‬
‫שכבה שניה ‪ -‬בשר‬
‫שכבה שלישית – חצילים‬
‫חוזרים על פעולה זו כמה פעמים עד שהחומרים נגמרים‪.‬‬

‫בקערה ממיסים את רסק העגבניות וקובית המרק ב‪ ½ -‬כוס מים חמים‪.‬‬
‫מוסיפים – מלח‪ ,‬פלפל שחור‪ ,‬שמיר קצוץ‪.‬‬
‫טורפים את הביצים לתוך הרוטב ויוצקים מעל המוסקה‪.‬‬

‫אופים בחום בינוני עד שתפוחי האדמה והחצילים עשויים והמוסקה מקבלת גוון‬
‫חום בהיר‪.‬‬
‫אבטיח כבוש‬
‫‪ 1‬אבטיח‬
‫גבעולי סלרי‬
‫גבעולי שמיר‬
‫‪ 30‬גרם מלח גס‬
‫פלפל אנגלי‬
‫רוחצים את האבטיח‪ ,‬פורסים לחתיכות גדולות וקולפים‪.‬‬

‫חותכים לקוביות בגודל ½ ס"מ כל אחת‪ .‬מרחיקים את הגרעינים‪.‬‬
‫ממיסים את המלח במים‪ ,‬מסדרים שכבת גבעולי סלרי בתחתית צנצנת זכוכית‪,‬‬
‫ועורכים עליה בשכבות עד לגמר החומרים‪.‬‬
‫מוסיפים פלפל אנגלי וממלאים את הצנצנת במי מלח‪.‬‬
‫מעל הכל מניחים שכבת גבעולי סלרי נוספת ומכסים את פתח הצנצנת בשתי פיסות‬
‫בד נקי‪.‬‬
‫מעמידים את צנצנת הכבושים במקום מואר‪.‬‬

‫טרטור – מרק יוגורט‬
‫החומרים ל‪ 2 -‬מנות‬
‫‪ 2‬גביעי יוגורט‬
‫‪ 1‬מלפפון )חתוך לריבועים(‬
‫חומץ‬
‫שמן זית‬
‫מלח‬
‫סוכר‬
‫נענע‪/‬שמיר קצוץ‬
‫מספר שיני שום מעוכים‬
‫לשיבוח הטעם – אגוזים קצוצים‬
‫טורפים במקצפת יד את היוגורט‪ ,‬השמן‪ ,‬החומץ המלח והסוכר )לפי הטעם(‪.‬‬

‫אם התערובת סמיכה מידי‪ ,‬מוסיפים קצת מים‪.‬‬
‫מוסיפים את השום‪ ,‬המלפפונים‪ ,‬הנענע‪/‬שמיר ומערבבים היטב‪.‬‬
‫מקררים‪.‬‬
‫לפני ההגשה בוזקים אגוזים קצוצים‪.‬‬

‫פרספוצ'ו – פשטידת כרישה‬

‫½ ‪ 1‬ק"ג כרישה‬
‫½ ק"ג חזה עוף טחון‬
‫‪ 2‬בצלים‬
‫‪ 1‬ראש סלרי‬
‫‪ 2‬תפוחי אדמה קלופים‬
‫פלחי לימון‬
‫רוחצים‪ ,‬קולפים וחותכים את הכרישה לחתיכות‪ .‬משתמשים רק בחלקים הלבנים‬

‫של הכרישה‪.‬‬
‫קולפים וחותכים את הבצלים לחצאים‬
‫מבשלים את הבצלים והכרישה במים‪.‬‬
‫כאשר הירקות מבושלים למחצה‪ ,‬לאחר כ‪ ¾ -‬השעה‪ ,‬מוסיפים את ראש הסלרי‬
‫ותפוחי האדמה‪.‬‬
‫מבשלים עד שהם מתרככים‪.‬‬
‫מסננים וסוחטים את הירקות‪ ,‬קוצצים ומעבירים במטחנה‪.‬‬
‫בקערה‪ ,‬מערבבים היטב את הבשר הטחון‪ ,‬המלח‪ ,‬הפלפל ותערובת הכרישה‪.‬‬
‫מוסיפים את השמן והביצים )אחת אחר השניה( ומערבבים שנית‪.‬‬
‫נותנים בתוך כלי אפייה ואופים בתנור בחום בינוני שחומם מראש במשך ¾ שעה‪,‬‬
‫או עד שהתבשיל משחים ומקרים‪.‬‬
‫מגישים חם עם פלחי לימון‪.‬‬

‫מקיצי – סופגניות מטוגנות‬
‫‪ 1‬ק"ג קמח‬
‫מעט מלח‬
‫‪ 1‬קובית שמרים טריים‬
‫½ ‪ 1‬כוסות מים פושרים‬
‫להמיס את השמרים בקערה בתוספת המים והסוכר‪.‬‬

‫להניח להתפחה כפולה במקום חם‪.‬‬
‫בקערה‪ ,‬לסנן את הקמח ולהוסיף את המלח והשמרים שתפחו‪.‬‬
‫לערבב היטב את החומרים‪.‬‬
‫העיסה צריכה להיות דלילה‪.‬‬
‫לחמם את השמן‪.‬‬
‫להכנת הסופגניות – בכל פעם לפני שלוקחים מעט מהחומר‪ ,‬צריך להרטיב מעט‬
‫את הידיים ‪ .‬הצורות לא חייבות להיות דומות‪.‬‬
‫לקחת מעט מהחומר ביד למתוח אותו ולהניח בתוך השמן הרותח‪.‬‬
‫לאחר הטיגון להוציא ולהניח מעל נייר סופג‪.‬‬
‫מגישים בצלחת וליד סוכר‪.‬‬

‫קציצות קולורבי‬
‫‪ 4‬קולורבי מקולפים ומגוררים‬

‫¼ כוס בצל ירוק קצוץ‬
‫‪ 2‬בצים טרופות‬
‫‪ 2‬כפות פירורי לחם‪/‬קמח מצה‬
‫½ כפית אבקת זנגביל )אפשר בלי(‬
‫‪ 1‬פלפל חריף חתוך דק‬
‫שמן‪/‬שמן זית – לטיגון‬
‫רוטב‬
‫¼ ‪ 1‬כוסות יוגורט‬
‫¼ כוס עלי נענע קצוצה‬
‫כף מיץ לימון טרי‬
‫¼ כפית מלח ופלפל שחור‬
‫סוחטים היטב את הקולרבי המגורר ומערבבים עם כל החומרים חוץ מהפלפל השחור והשמן‪.‬‬
‫מערבבים היטב ‪.‬‬
‫מוסיפים את הפלפל השחור ומערבבים שוב‪.‬‬
‫יוצקים למחבת עם שמן מעט מהחומר בעזרת כף גדולה‪.‬‬
‫לטגן בשמן ‪ 3-4‬דקות מכל צד עד להזהבה‪.‬‬
‫לערבב את כל החומרים לרוטב‬
‫לשפוך את הרוטב מעל הקציצות ולהכניס לקירור‪.‬‬


‫קציצות בשר ותפוחי אדמה ברוטב אדום‬
‫½ ק"ג בשר בקר‪/‬עגל טחון )אפשר לערבב יחד(‬

‫‪ 1‬פרוסת לחם )רק הפנים( שרויה במים וסחוטה‬
‫‪ 1‬כף שמן‬
‫‪ 1‬ק"ג תפו"א – חתוך לריבועים‬
‫לרוטב‬
‫‪ 1‬קופסת רסק עגבניות‬

‫¼ כוס מים‬
‫‪ 1‬גבעול סלרי‬
‫‪ 1‬גבעול פטרוזיליה‬
‫פלפל שחור‪ ,‬סוכר – מעט‬
‫אופן הכנת הקציצות‬
‫בקערה לשים היטב את כל החומרים לקציצות לערבב‪ ,‬ליצור קציצות ולטגן‪.‬‬
‫אופן הכנת הרוטב‬
‫לחמם שמן ולהוסיף רסק עגבניות‪ ,‬מים‪ ,‬מלח‪ ,‬סוכר‪ ,‬סלרי‪ ,‬פטרוזיליה‪.‬‬
‫לבשל במשך ‪ 10‬דקות‪.‬‬
‫מגלים ומוסיפים לרוטב את הקציצות ואת תפו"א החתוכים‪.‬‬
‫ממשיכים לבשל ‪ 15-20‬דקות‪ .‬מוסיפים ‪ ,‬פלפל שחור ופטרוזיליה קצוצה‪.‬‬
‫מתקנים את הטעם‪.‬‬
‫אפשרות שניה להכנת רוטב‬

‫מטגנים מעט קמח ושמן במחבת )הכנת רביכה( מוסיפים את הרסק ומערבבים ורק‬
‫אז להכניס את שאר החומרים‪.‬‬

‫קציצות תפוחי אדמה‬
‫½ ק"ג תפו"א‬
‫‪ 3‬כפות קמח‪ /‬קמח תפו"א‬
‫‪ 1‬כף חמאה‪/‬מחמאה‬
‫מלח‬
‫פטרוזיליה‬
‫קולפים את תפו"א‪ ,‬חותכים לרבעים ומבשלים במי מלח‪.‬‬

‫שופכים את המים ומחזירים את הכלי על האש‪ ,‬כדי שתפו"א יתייבשו והמים‬
‫יתאדו‪ .‬מכינים מחית‪.‬‬
‫מעבירים את המחית לקערה‪ ,‬מוסיפים ‪ 1‬כף קמח‪ ,‬החמאה‪/‬מחמאה‪ ,‬הביצים –‬
‫טרופות קל‪ ,‬המלח‪ ,‬הפלפל השחור והפטרוזיליה הקצוצה‪ .‬מערבבים היטב‪.‬‬
‫צרים כדורים קטנים )לשים לב לטיפ(‪ ,‬מגלגלים אותם ביתרת הקמח ומטגנים‬
‫בשמן חם עד שהם מזהיבים ומקרימים ‪.‬‬
‫מנקזים על מגבון נייר‬
‫מגישים מייד‪.‬‬
‫במקום לייצור כדורים‪ ,‬אפשר לעשות‪ ,‬על משטח מקומח‪ ,‬מהתערובת גליל‬ ‫טיפ –‬
‫ואז לחלק הגליל לאורכו בכל ½ ‪ 2 – 1‬ס"מ‪.‬‬

‫במיה ברוטב עגבניות‬
‫½ ק"ג במיה‬
‫מים‬
‫חומץ‬
‫לרוטב‬
‫מלח‬
‫‪ 1‬כף סוכר‬
‫מיץ מ‪ ½ -‬לימון‪ 2/‬כפות חומץ‬
‫רוחצים את הבמיה וקוטמים את הגבעולים‪.‬‬

‫חולטים במים חמים עם חומץ ומעמידים למשך ¼ שעה‪.‬‬
‫שוטפים‪ ,‬חולטים‪ ,‬קולפים‪ ,‬מוציאים את הגרעינים של העגבניות‪.‬‬
‫מאדים אותן במעט שמן‪ ,‬מוסיפים ½ כוס מים ומבשלים במשך ¼ שעה‪.‬‬
‫מוסיפים את המלח‪ ,‬הסוכר‪ ,‬מיץ הלימון‪.‬‬
‫נותנים את הבמיה לתוך הרוטב‪ ,‬מכסים ומבשלים במשך ¾ שעה‪.‬‬
‫מגלים‪ ,‬מתקנים את הטעם‪ ,‬מוסיפים את השמיר הקצוץ ומצננים‪.‬‬


‫טגיני חצילים ברוטב חומץ‬

‫מתאים למנה ראשונה‬
‫‪ 2‬חלבונים‬
‫‪ 3-4‬כפות שמן זית‬
‫לרוטב‬
‫‪ 4-5‬שיני שום מעוכים‬

‫‪ 1‬כף מים‬
‫מלח‬
‫רוחצים וחותכים את החצילים לפרוסות בעובי של ‪ 1‬ס"מ‪.‬‬

‫בוזקים מלח גס ומעמידים‪ .‬שוטפים אותם מהמלח ומנקזים‪.‬‬
‫טורפים מעט את החלבונים‪ ,‬טובלים את פרוסות החצילים ומטגנים טיגון מהיר‬
‫בשמן זית ‪ ,‬עד שמקרימים‪.‬‬
‫מנקזים מהשמן‬
‫מערבבים את החומץ‪ ,‬המים‪ ,‬הסוכר‪ ,‬המלח‪ ,‬השמיר הקצוץ והשום‪.‬‬
‫עורכים את החצילים על כלי הגשה ויוצקים מעליהם את הרוטב‪.‬‬

‫סלט שעועית ירוקה‬
‫½ ק"ג שעועית ירוקה‬

‫‪ 1‬עגבניה‬
‫‪ 1‬בצל‬
‫לרוטב‬

‫מלח‬
‫רוחצים‪ ,‬קולפים ומבשלים את השעועית עד שהיא כמעט רכה ולאחר מכן מסננים‪.‬‬
‫חולטים‪ ,‬קולפים את העגבניה‪ ,‬מוציאים את הגרעינים וחותכים לקוביות‪.‬‬
‫פורסים את הבצל לטבעות‪.‬‬
‫בקערת סלט‪ ,‬מערבבים את השעועית המסוננת‪ ,‬העגבניה והבצל הפרוס‪.‬‬
‫בקערה קטנה מכינים רוטב מהחומרים )חוץ מהפטרוזיליה(‪ ,‬מערבבים ויוצקים‬
‫מעל הסלט‪ .‬מקשטים בפטרוזיליה קצוצה ביד רחבה‪.‬‬


‫תבשיל שעועית ירוקה מאודה‬
‫‪ 1‬ק"ג שעועית ירוקה‬

‫מלח‬
‫יוגורט‬
‫רוחצים ומנקים את השעועית‪ ,‬חותכים לחתיכות קטנות‪.‬‬

‫חולטים‪ ,‬קולפים וקוצצים את העגבניה‪.‬‬
‫בסיר‪ ,‬מחממים את השמן‪ ,‬שמים את הבצל והעגבניה ומבשלים על אש קטנה‬
‫במשך דקות אחדות‪.‬‬
‫מוסיפים את השעועית‪ ,‬מעט מים‪ ,‬מלח וסוכר‪.‬‬
‫מכסים ומבשלים על אש קטנה עד שהיא מתרככת‪.‬‬
‫מגלים‪ ,‬מתקנים את הטעם ומגישם חם או קר עם יוגורט‪.‬‬

‫עגבניות ופלפלים באורז‬
‫‪ 4‬פלפלים ירוקים‬
‫‪ 4‬עגבניות‬
‫‪ 2‬בצלים קצוצים‬
‫מלח‬
‫¾ כוס אורז‬
‫רוחצים‪ ,‬ומסירים את ראשי הפלפלים והעגבניות‪ ,‬חותכים לחתיכות גדולות‪.‬‬

‫בסיר‪ ,‬מחממים שמן ומאדים את הבצל‪.‬‬
‫מוסיפים את חתיכות הפלפל ומאדים ‪ 5‬דקות‪.‬‬
‫נותנים את העגבניות ומבשלים ‪ 5‬דקות נוספות‪.‬‬
‫יוצקים את המים לתוך הירקות‪ ,‬מתבלים במלח ובסוכר‪ ,‬מכסים ומביאים‬
‫לרתיחה‪.‬‬
‫נותנים את האורז ומבשלים עד שהנוזלים נספגים‪.‬‬
‫מורידים מהאש‪ ,‬מורידים המכסה‪ ,‬פורסים מגבת על הסיר ‪ ,‬ומניחים את מכסה‬
‫הסיר מעל‪ .‬נותנים לתבשיל לעמוד מעט‪.‬‬
‫מגישים מיד‪.‬‬
‫לפני ההגשה בוזקים פלפל שחור‪.‬‬


‫קבבצ'תה‬
‫‪ 500‬גרם צוואר טחון‬

‫‪ 300‬גרם צלעות טחון‬
‫‪ 200‬גרם בשר כבש‪ ,‬שמן‬
‫‪ 1‬כפית מחוקה מלח‬
‫‪ 1/3‬כפית פלפל שחור‬
‫‪ 1/3‬כפית פלפל אנגלי‬
‫‪ 2‬פרוסות לחם לבן‪ ,‬שרויות במים וסחוטות )ללא הקרום(‬
‫½ צרור פטרוזיליה‬
‫ללוש את הבשרים עם הלחם הסחוט והתבלינים‪.‬‬

‫להוסיף את הבצל והפטרוזיליה – להניח לעיסה כשעתיים‪.‬‬
‫ליצור קציצות עגולות‪.‬‬
‫ניתן לטגן במחבת או במנגל‪.‬‬

‫מרק גבינה )חם( בולגרי‬
‫‪ 3‬כפות אבקת מרק עוף‬

‫‪ 250‬גרם גבינה בולגרית מפוררת או פטה‬
‫‪ 3-4‬גבעולי נענע‬
‫‪ 250‬גרם יוגורט‬
‫‪ 10-12‬כוסות מים חמים‬
‫‪ 2‬כפות קמח‬
‫בסיר עם חמאה‪ ,‬מטגנים בצל ומוסיפים ‪ 2‬כפות קמח‪ .‬מערבבים היטב ולא‬
‫משחימים‪.‬‬
‫מוסיפים מים חמים‪ ,‬אבקת מרק ומרתיחים‪ .‬מנמיכים הלהבה‪.‬‬
‫בקערה‪ ,‬מערבבים גבינה בולגרית‪ ,‬יוגורט‪ ,‬ביצים‪.‬‬
‫מוסיפים למרק‪ ,‬תוך בחישה איטית‪ ,‬מפלפלים‪ .‬מבשלים עד לתחילת רתיחה‪.‬‬
‫מגישים חם אך לא רותח‪.‬‬
‫מקשטים בעלי נענע‪.‬‬


‫נדניצה – נקניקיות בולגריות לצלייה‬
‫מתכון ל‪ 20-‬מנות‬
‫½ ‪ 3‬מ' מעיים של כבש‬
‫למילוי‬

‫½ ‪ 1‬ק"ג בשר עגל )כתף או שוק(‬
‫‪ 400‬גרם שומן בקר או כבש‬
‫½ ‪ 1‬כפות מלח‬
‫‪ 1‬כף פלפל שחור‬
‫‪ 5-6‬שיני שום קצוצות‬
‫טוחנים את חומרי המילוי )לטחון את הבשר והשומן במטחנה עם חורים גדולים –‬

‫טחינה גסה(‪.‬‬
‫מערבבים עם התבלינים ומניחים לספיגת הטעמים למשך ‪ 5-6‬שעות‪.‬‬
‫ממלאים את המעיים עם שפריצר מיוחד ויוצרים נקניקיות באורך של ‪ 15‬ס"מ‪.‬‬
‫צולים על המנגל או במחבת‪.‬‬


‫קישואים ברוטב עגבניות‬
‫לרוטב‬
‫‪ 5‬כפות רסק עגבניות‬

‫½ לימון סחוט‬
‫½ כפית סוכר‬
‫מלח‬
‫פטרוזיליה‪/‬שמיר קצוצים‬
‫רוחצים וגורדים את הקישואים וחותכים אותם לפרוסות‪.‬‬

‫בוזקים מלח גס ומעמידים‪ .‬שוטפים ומנקזים‪.‬‬
‫בסיר‪ ,‬מחממים את השמן‪ ,‬מוסיפים את רסק העגבניות‪ ,‬המים‪ ,‬המלח‪ ,‬הסוכר‪,‬‬
‫גבעול הסלרי ומיץ הלימון‪.‬‬
‫מכסים ומבשלים במשך ‪ 10‬דקות‪.‬‬
‫נותנים את הקישואים הפרוסים לתוך סיר ומבשלים במשך ‪ 7-8‬דקות‪ ,‬עד שהם‬
‫מתרככים קמעה‪.‬‬
‫מגלים‪ ,‬מוסיפים קמצוץ פלפל‪ ,‬הירק הקצוץ‪ ,‬טועמים ומתקנים את הטעם‪.‬‬
‫מצננים ומגישים קר‪.‬‬


‫בורקס תפוח‪-‬אדמה עם בשר‬
‫‪ 1‬ק"ג תפו"א‬
‫מי מלח‬
‫מלח‬
‫למלית‬
‫¼ ק"ג בשר טחון‬

‫מלח‬
‫‪ 1‬פרוסת לחם )רק הפנים(‬
‫‪ 1‬חלבון ביצה‬
‫הערה‪ :‬ניתן למלא ב‪-‬פטריות‪/‬חלקי פנים עשויים במחבת‪/‬גבינות‪/‬חצילים‪/‬תרד‪.‬‬
‫קולפים את תפו"א‪ ,‬חותכים לרבעים ומבשלים במי מלח‪.‬‬

‫מוציאים את המים ומחזירים את הכלי על האש כדי שהלחלוחית תתאדה‪.‬‬
‫מועכים את תפו"א בקערה‪ ,‬מוסיפים ‪ 2‬ביצים‪ ,‬מלח‪ ,‬פלפל שחור וקמח‪.‬‬
‫בסיר‪ ,‬מאדים מעט את הבצל‪ ,‬נותנים לתוכו את הבשר‪ ,‬ממשיכים לבשל עד שגוונו‬
‫משתנה‪.‬‬
‫מוסיפים מלח‪ ,‬פלפל שחור‪ ,‬פטרוזיליה קצוצה‪ ,‬מעט מים ומבשלים במשך ‪ 15‬דקות‪.‬‬
‫שורים את הלחם במים‪ .‬לאחר שספג את הלחות‪ ,‬סוחטים מהמים‪.‬‬
‫מוסיפים את הלחם והביצה – טרופה קל‪ ,‬ומערבבים היטב לתוך מלית הבשר‪.‬‬
‫מקמחים קרש‪ ,‬פותחים מהתפו"א עלה בעובי של ‪ 1‬ס"מ‪ ,‬ובעזרת חותכן או כוס‬
‫רגילה‪ ,‬קורצים עיגולים‪.‬‬

‫נותנים כף של מלית הבשר במרכז כל עיגול וטובלים את קצותיו בחלבון הביצה‪,‬‬

‫מוקצף קמעה‪.‬‬
‫מקפלים את העיגולים ולוחצים את הקצוות‪.‬‬
‫מטגנים בשמן חם ומגישים מיד‪.‬‬

‫קרם קרמל‬
‫החומרים ל‪ 25 – 20-‬מנות‬
‫‪ 1‬ליטר חלב‬
‫קורט מלח‬
‫‪ 4‬חלמונים‬
‫‪ 200‬גרם סוכר‬
‫‪ 1‬תרמיל וניל‬
‫‪ 300-500‬גרם שזף סוכר‬
‫מחממים את החלב עם מקל הוניל )חורצים לחצי את הוניל ומגרדים את תוכנו‬

‫לחלב( והמלח‪.‬‬
‫טורפים את ‪ 8‬הביצים‪ ,‬להקציף ‪ 4‬החלבונים עם הסוכר ולהוסיף את הקצף ל‪8-‬‬
‫הביצים הטרופות‪.‬‬
‫מוסיפים את החלב החם לתוך הביצים תוך בחישה מהירה‪ .‬מסננים‪.‬‬
‫יוצקים את שזף הסוכר לתוך כלי חסין אש ורטוב‪ ,‬כך שיכסה את התחתית או‬
‫לקעריות אישיות‪.‬‬
‫ממלאים את הכלי בתערובת החלב‪.‬‬
‫שמים לתוך אמבט מים כשהתחתית מכוסה בבד או בנייר‪.‬‬
‫מקרישים בתנור בחום ‪ 160-170‬מעלות‪.‬‬
‫צריך להקפיד שהמים לא ירתחו אחרת ייווצרו בועות חורים )בתוך הקרם צריך גם‬
‫למנוע היווצרות קרום(‪.‬‬
‫לאחר ההתקררות‪ ,‬משחררים את הדפנות והופכים את הקרם‪.‬‬
‫אפשר לקשט בפירות וקצפת‪.‬‬
‫טיפ‬
‫את מקל הוניל שנשאר‪ ,‬לאחר הסינון לא לזרוק‪,‬‬

‫לייבש ולהכניסו לתוך צנצנת הסוכר – מתקבל סוכר בטעם וניל‪.‬‬

‫סלסלת קרמל‬
‫‪ 200‬גרם סוכר‬
‫‪ 40‬מ"ל מים‬
‫פירות העונה‬
‫אפשרות להוספת קצפת‪.‬‬
‫לשים במחבת את הסוכר והמים ולחמם על אש קטנה תוך כדי בחישה‪ ,‬עד לקבלת‬
‫צבע זהוב‪.‬‬
‫להסיר מהאש‪.‬‬
‫להניח קערית מתכת קטנה ועגולה כשהפתח כלפי מטה‪.‬‬
‫לקחת מעט מהתערובת ובעזרת כף ליצור זיגזגים בעובי של ½ ס"מ על גבי הקערית‬
‫כולל בצדדים‪.‬‬
‫להזליף את הקרמל עד שמתקבלת צורה של קערית בקווים של שתי וערב ‪.‬‬
‫להניח לקירור כשתי דקות )הקרמל נפרד מקערית המתכת מעצמו(‪.‬‬
‫לחתוך את הפירות הרצויים ולהניח בתוך הקרמל‪.‬‬
‫אפשר להוסיף מעל קצפת משמנת מתוקה‪.‬‬

‫קציצות תפוחי אדמה וגבינה ‪ -‬פריטס דה קרטופס‬

‫קון קזו‬
‫½ ק"ג תפוח אדמה‬

‫‪ 2‬כפות חמאה‬
‫‪ 5‬כפות גבינה צהובה מגוררת‬
‫מלח‬
‫‪ 2‬כפות קמח ‪ -‬אם העיסה רכה מידיי להוסיף עוד‪.‬‬
‫לבשל‪ ,‬לקלוף ולהכין מחית מתפוחי האדמה‪.‬‬

‫לערבב פנימה את הביצים‪ ,‬החמאה‪ ,‬הגבינה‪ ,‬המלח והפלפל‪.‬‬
‫על משטח מקומח מעט‪ ,‬לגלגל לגליל ארוך ולחתוך לפרוסות בעובי של ½ ‪ 2‬ס"מ‪.‬‬
‫לגלגל כל פרוסה בקמח ולטגן בשמן חם עד להזהבה‪.‬‬
‫להוציא בכף מחוררת ולערוך על מגבון נייר כדי ספיגת השומן‪.‬‬
‫להגיש חם‪.‬‬
‫מומלץ מאוד‪.‬‬

‫אטריות רחבות עם גבינה ‪ -‬פידאוס קן קזו‬
‫‪ 1‬חבילה אטריות רחבות‬

‫מלח‬
‫לרוטב‬
‫‪ 1‬שקית שמנת מתוקה‬

‫מלח‬
‫מבשלים את האטריות בהרבה מי מלח עד שהן עשויות‪ .‬ומסננים‪.‬‬

‫בקערה‪ ,‬מערבבים את השמנת המתוקה עם ‪ 80‬גרם גבינה צהובה‪ ,‬מוסיפים קמצוץ‬
‫מלח ומערבבים עם האטריות‪.‬‬
‫עורכים את התערובת בכלי אפייה משומן‪ ,‬נותנים חתיכות קטנות של חמאה‬
‫למעלה‪ ,‬בוזקים את יתרת הגבינה הצהובה ואופים עד שהמאפה מזהיב‪.‬‬


‫קישואים אפויים עם גבינה ‪ -‬קלווסיקס קון קזו אל‬

‫אורנו‬
‫½ ‪ 1‬ק"ג קישואים‬
‫‪ 3‬כפות חמאה‪/‬מרגרינה‬
‫מלח‬
‫¼ כוס חלב‬
‫אגוז מוסקט מגורר‬
‫רוחצים וגורדים את הקישואים וחותכים לקוביות‪.‬‬

‫מבשלים בחלב על אש קטנה במשך ‪ 10‬דקות‪ .‬מסננים‪.‬‬
‫בקערה‪ ,‬מערבבים את הגבינה הלבנה‪ ½ ,‬כמות מהגבינה הצהובה‪ ,‬הביצים‪ ,‬הפלפל‬
‫השחור‪ ,‬המלח‪ ,‬קמצוץ הסוכר‪ ,‬אגוז המוסקט‪.‬‬
‫מוסיפים את הקישואים המסוננים ומערבבים היטב‪.‬‬
‫בכלי אפייה משומן‪ ,‬עורכים את התערובת ושמים למעלה חתיכות קטנות של‬
‫חמאה‪.‬‬
‫אופים בתנור שחומם מראש‪ ,‬בחום בינוני ‪ 200‬מעלות כ‪ 20-‬דקות‪.‬‬
‫לאחר ‪ 20‬דקות כשהתבשיל עשוי למחצה‪ ,‬בוזקים את יתרת הגבינה הצהובה כאשר‬
‫השכבה העליונה מזהיבה ומקרימה האפייה מסתיימת‪.‬‬
‫חותכים לריבועים או למעוינים ומגישים חם או קר‪.‬‬

‫גיבץ' – תבשיל ירקות מעורבים‪ ,‬בתנור‬
‫‪ 2‬בצלים גדולים קצוצים‬
‫‪ 4‬עגבניות בשלות‬
‫‪ 2‬פלפלים אדומים‬
‫‪ 60‬גרם במיה‬
‫‪ 60‬גרם אפונה ירוקה‬
‫‪ 60‬גרם שעועית ירוקה‬
‫‪ 1‬חציל‬
‫‪ 3‬קישואים‬
‫‪ 2‬גזרים‬
‫‪ 2‬גבעולי סלרי קצוצים‬
‫‪ 4‬תפו"א‬
‫לרוטב‬
‫מלח‬
‫גבעול טימין‬
‫גבעול רוזמרין‬
‫רוחצים את החציל וחותכים לקוביות‪ ,‬בוזקים מלח גס ומעמידים‪.‬‬
‫רוחצים‪ ,‬קולפים ופורסים את הקישואים‪ ,‬בוזקים מלח גס ומעמידים‪.‬‬
‫שוטפים את החצילים והקישואים מהמלח ומנקזים‪.‬‬
‫חותכים את הפלפלים לרצועות ואת תפו"א לקוביות‪ ,‬קוצצים את העגבניות‬
‫לחתיכות קטנות ופורסים את הגזר לעיגולים‪.‬‬
‫מנקים וקוטמים את קצוות הבמיה והשעועית הירוקה‪ ,‬חותכים לחתיכות‪.‬‬
‫בקערה גדולה‪ ,‬מערבבים את הירקות החתוכים‪.‬‬
‫בקערה קטנה‪ ,‬ממיסים את רסק העגבניות במעט מים‪ ,‬מוסיפים את השמן‪ ,‬מיץ‬
‫הלימון‪ ,‬המלח‪ ,‬הפלפל השחור‪ ,‬הסוכר‪ ,‬הפטרוזיליה הקצוצה ‪ -‬מוסיפים על‬
‫הירקות‪.‬‬
‫מערבבים היטב הירקות ועורכים בכלי חרס חסין אש‪ .‬שמים מעל טימין ורוזמרין‬
‫ומכסים‪.‬‬
‫מבשלים בתנור בחום בינוני לפחות במשך ½ ‪ 1-2‬שעות‪ .‬מגלים מבשלים עוד כחצי‬
‫שעה‪.‬‬

‫גיבץ' – תבשיל ירקות מעורבים‪ -‬בתנור‬
‫מלח גס‬
‫‪ 1‬חציל‬
‫‪ 2‬בצלים גדולים קצוצים‬
‫‪ 4‬תפו"א‬
‫לרוטב‬
‫מלח‬
‫רוחצים את החציל וחותכים לקוביות‪ ,‬בוזקים מלח גס ומעמידים‪.‬‬
‫רוחצים‪ ,‬קולפים ופורסים את הקישואים‪ ,‬בוזקים מלח גס ומעמידים‪.‬‬
‫שוטפים את החצילים והקישואים מהמלח ומנקזים‪.‬‬
‫בסיר גדול‪ ,‬חותכים את הבצל לפרוסות ומשחימים‪ .‬מעבירים לסיר אחר‪.‬‬
‫חותכים את הפלפלים לרצועות‪ ,‬משחימים ושמים על הבצל‪.‬‬
‫משחימים את החציל ושמים אותו על הפלפלים‪.‬‬
‫חותכים את העגבניות לרבעים‪ ,‬משחימים ושמים על העגבניות‪.‬‬
‫חותכים את הגזר לטבעות‪ ,‬משחימים ושמים על הקישואים‪.‬‬
‫מוסיפים את הבמיה‪ ,‬האפונה‪ ,‬השעועית הירוקה וגבעולי הסלרי החתוכים‪.‬‬
‫בקערה קטנה‪ ,‬ממיסים את רסק העגבניות במים‪ ,‬מוסיפים מיץ הלימון‪ ,‬המלח‪,‬‬
‫הסוכר‪ ,‬ויוצקים על הירקות‪ .‬מכסים ומבשלים על אש קטנה במשך ‪ 15‬דקות‪.‬‬
‫מבשלים על האש מעט את תפו"א‪ ,‬קולפים וחותכים לרבעים‪.‬‬
‫מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה מתבלים לפי הטעם‪ ,‬מוסיפים הפלפל השחור ‪,‬‬

‫אופים בתנור שחומם מראש במשך ‪ 1‬שעה בחום בינוני‪ .‬מתקנים את הטעם‪.‬‬

‫צלי ריאות‬
‫‪ 1‬ק"ג ריאות‬
‫‪ 1‬כף חוואיג' למרק‬
‫מלח‬
‫‪ 4‬כפות כוסברה קצוצה‬
‫צולים את הריאות בגריל‪ ,‬משני הצדדים וחותכים לקוביות גדולות‪.‬‬

‫מטגנים בסיר את רסק העגבניות ב‪ 4-‬כפות שמן‪ ,‬מוסיפים את החוואייג' והריאות‬
‫הצלויות‪.‬‬
‫מערבבים היטב‪ ,‬מוסיפים מים‪ ,‬מבשלים עד שהריאות מתרככות‪.‬‬
‫מוסיפים את הכוסברה ומבשלים כ‪ 15-‬דקות נוספות‪.‬‬
‫מגישים את הצלי עם תפוחי אדמה או אורז‪.‬‬

‫עלי כרוב ממולאים בשר ואורז‬
‫החומרים ‪ 1 -‬ראש כרוב לבן‬
‫למלית‬

‫מלח‬
‫לרוטב‬

‫מלח‬
‫חולטים את עלי הכרוב במי מלח רותחים ומסננים‪ .‬מסירים את החלק העליון הקשה של הקלח‪.‬‬
‫בסיר מאדים את הבצל‪ ,‬מוסיפים את האורז ומבשלים עד שהוא מקבל ברק‪.‬‬
‫מורידים מהאש‪.‬‬
‫מערבבים פנימה את הבשר‪ ,‬רסק העגבניות‪ ,‬קצת מים‪ ,‬מלח ופלפל שחור‪.‬‬
‫שמים עלה בכף היד‪ ,‬בכפית נותנים מהמלית במרכזו עושים מעין צרור קטן תחילה‬
‫ע"י קיפול הבסיס‪ ,‬ואח"כ השוליים ומגלגלים מהדקים ככל האפשר‪.‬‬
‫עורכים את עלי הכרוב הממולאים צפוף בסיר גדול‪.‬‬
‫יוצקים ‪ ,‬פלפל שחור‪ ,‬סוכר‪ ,‬שמן‪ ,‬מיץ הלימון ושמיר קצוץ‪.‬‬
‫לוחצים היטב בצלחת על העלים הממולאים‪ ,‬מכסים ומבשלים במשך ½ ‪ 1‬שעות על‬
‫אש קטנה‪ .‬מגלים טועמים ומתקנים את הטעם‪.‬‬


‫עלי כרוב כבושים ממולאים בשר ואורז‬
‫החומרים ‪ 1 -‬ראש כרוב לבן‬
‫למלית‬

‫מלח‬
‫לרוטב‬

‫מלח‬
‫‪ 1‬כפית שטוחה סוכר‬
‫מסירים את העלים מראש הכרוב ורוחצים היטב במים‪ .‬שמים במסננת כדי‬
‫שיתנקזו‪.‬‬
‫חולטים את עלי הכרוב במי מלח רותחים ומסננים‪ .‬מסירים את החלק העליון הקשה של הקלח‪.‬‬
‫בסיר מאדים את הבצל‪ ,‬מוסיפים את האורז ומבשלים עד שהוא מקבל ברק‪.‬‬
‫מערבבים פנימה את הבשר‪ ,‬רסק העגבניות‪ ,‬קצת מים‪ ,‬מלח ופלפל שחור‪.‬‬
‫שמים עלה בכף היד‪ ,‬בכפית נותנים מהמלית במרכזו עושים מעין צרור קטן תחילה‬
‫ע"י קיפול הבסיס‪ ,‬ואח"כ השוליים ומגלגלים מהודק ככל האפשר‪.‬‬
‫עורכים את עלי הכרוב הממולאים צפוף בסיר גדול‪.‬‬
‫יוצקים ‪ ,‬פלפל שחור‪ ,‬סוכר‪ ,‬שמן‪ ,‬מיץ הלימון ושמיר קצוץ‪.‬‬
‫לוחצים היטב בצלחת על העלים הממולאים‪ ,‬מכסים‪.‬‬
‫מבשלים במשך ½ שעה על אש קטנה‪ .‬מגלים טועמים ומתקנים את הטעם‪.‬‬

‫מכניסים את הסיר לתנור )ללא המכסה( ממשיכים לאפות בערך עוד כ‪ 1-‬שעה בחום‬
‫בינוני‪.‬‬
‫כרוב לבן עם אורז‬
‫‪ 1‬ראש כרוב לבן‬

‫¾ כוס מים‬
‫¼ ‪ ½ -‬כוס אורז‬
‫מלח‬
‫רוחצים וחותכים את הכרוב לרצועות‪.‬‬

‫חולטים‪ ,‬קולפים ומוציאים את הגרעינים של העגבנייה וקוצצים‪.‬‬
‫בסיר מאדים את הבצל‪ ,‬מוסיפים את הכרוב‪ ,‬ממשיכים לאדות תוך כדי בחישה‬
‫בכף עץ‪.‬‬
‫מוסיפים את העגבנייה‪ ,‬המלח‪ ,‬הסוכר‪ ¼ ,‬כוס מים‪ ,‬מכסים ומבשלים במשך ‪15‬‬
‫מגלים‪ ,‬מוסיפים עוד ½ כוס מים‪ ,‬האורז‪ ,‬מיץ הלימון והפלפל השחור‪.‬‬
‫מכסים שוב ומבשלים עד שכל המים נספגים והאורז מבושל‪.‬‬


‫קציצות פרסה‬
‫‪ 1‬ק"ג בשר טחון‬

‫¼ ק"ג כרישה‬
‫‪ 1‬בצל‬
‫‪ 1‬ראש סלרי‬
‫‪ 1‬תפוח אדמה‬
‫מלח‬
‫חותכים את הכרישה לחתיכות‪ .‬משתמשים רק בחלקים הלבנים שלהן‪.‬‬

‫מבשלים יחד עם הבצל השלם‪.‬‬
‫כאשר הירק עשוי למחצה‪ ,‬מוסיפים את ראש הסלרי‪ ,‬תפו"א קלופים‪.‬‬
‫לאחר שהירק מבושל‪ ,‬שמים במסננת כדי שיתנקז‪ .‬סוחטים היטב ומעבירים‬
‫במטחנה‪.‬‬
‫בקערה‪ ,‬מערבבים היטב את הבשר‪ ,‬המלח‪ ,‬הפלפל השחור‪ 2 ,‬ביצים‪.‬‬
‫מוסיפים את הכרישה הטחונה ‪ ,‬מערבבים תוך לישת התערובת‪.‬‬
‫צרים קציצות קטנות‪ ,‬טובלים בביצה טרופה ‪ ,‬מטגנים בשמן חם עד שהן פריכות‬
‫ומזהיבות‪.‬‬
‫לפני ההגשה יוצקים קצת לימון ומגישים עם פלחי לימון‪.‬‬

‫טרמה – קוויאר ביצי דגים‬
‫‪ 120‬גרם ביצי דגים‬

‫‪ 1‬פרוסה עבה של לחם )לא טרי(‬
‫‪ 1‬כוס שמן‬
‫¼ כוס מי סודה‬
‫משרים את הלחם במים וסוחטים אותו היטב‪.‬‬

‫רוחצים את ביצי הדגים כדי להסיר במקצת את המלח‪.‬‬
‫בקערה של מערבל חשמלי שמים את הלחם ואת ביצי הדגים ומערבלים‪ ,‬ותוך כדי‬
‫כך מוסיפים לאט לאט את השמן‪.‬‬
‫כאשר מלאכת הערבוב עשויה למחצה‪ ,‬מוסיפים את מיץ הלימון וממשיכים לערבל‬
‫עד שהשמן נגמר‪.‬‬
‫מוסיפים את מי הסודה תוך כדי ערבול‪.‬‬
‫ממלאים מיכל ומאחסנים במקרר‪.‬‬
‫מגישים עם בצל קצוץ‪.‬‬


‫סלטה די מירנדג'נה – סלט חצילים )‪(1‬‬
‫‪ 2‬חצילים בגודל בינוני‬

‫‪ 1‬כפית גדושה מלח‬
‫מיץ לימון‬
‫זיתים שחורים‬
‫בצל קצוץ‬
‫נייר כסף‬
‫עוטפים את החצילים בנייר כסף וקולים מעל אש גלויה‪.‬‬

‫קולפים כשהם עדיין חמים‪ ,‬מניחים על לוח עץ כדי שיתנקזו‪.‬‬
‫שמים בקערה של מערבל חשמלי‪ ,‬מתחילים לערבל ותוך כך מוסיפים לאט לאט את‬
‫השמן כולו‪.‬‬
‫מתבלים במלח‪ ,‬סוכר ומיץ לימון‪ .‬מצננים‪.‬‬
‫מקשטים בזיתים שחורים ומגישים יחד עם בצל קצוץ‪.‬‬

‫סלטה די מירנדג'נה – סלט חצילים) ‪(2‬‬
‫‪ 2‬חצילים בגודל בינוני‬

‫מלח‬
‫שום מעוך‬
‫‪ 1‬פלפל ירוק‬
‫‪ 1‬פלפל אדום‬
‫‪ 1‬עגבנייה גדולה‬
‫קולים וקולפים את החצילים‪ ,‬מנקזים אותם‪.‬‬

‫קולים‪ ,‬קולפים וקוצצים את הפלפלים‪.‬‬
‫חולטים‪ ,‬קולפים‪ ,‬מוציאים את הגרעינים וקוצצים את העגבנייה‪ ,‬הפלפלים‪ ,‬השום‬
‫המעוך‪ ,‬המלח וקמצוץ הסוכר‪.‬‬
‫מוסיפים את השמן ואת החומץ‪ .‬טועמים ומתקנים את הטעם‪.‬‬
‫מאחסנים בצנצנת זכוכית‪.‬‬
‫אפשר להחזיק במקרר במשך שבוע ימים‪.‬‬


‫סלטה די צ'וקונדור – סלט סלק אדום‬
‫‪ 1‬ק"ג סלק אדום‬
‫לרוטב‬
‫‪ 1‬כוס חומץ יין‬
‫מלח‬
‫גרגירי כמון‬
‫רוחצים ומבשלים את הסלק עם הקליפה עד שהוא מתרכך‪.‬‬

‫קולפים ופורסים לפרוסות דקות‪.‬‬
‫בתוך צנצנת זכוכית יוצקים את המים ואת החומץ ומוסיפים את המלח‪ ,‬הסוכר‬
‫והכמון‪.‬‬
‫שמים את פרוסות הסלק לתוך הצנצנת‪.‬‬
‫מעמידים במקרר למשך יום או יומיים לפני ההגשה‪.‬‬


‫סלטה די פיפינו – סלט מלפפונים‬
‫½ ק"ג מלפפונים‬
‫לרוטב‬
‫מלח‬
‫סוכר‬
‫פלפל לבן טחון‬
‫‪ 1‬שן שום‬
‫קולפים את המלפפונים ופורסים לעיגולים דקים‪.‬‬

‫בקערת סלט מערבבים את החומץ‪ ,‬המים‪ ,‬המלח‪ ,‬הסוכר‪ ,‬הפלפל והשמיר‪.‬‬
‫מועכים את השום לתוך הרוטב ומוסיפים את המלפפונים‪.‬‬
‫מעמידים למשך מספר שעות ומגישים קר‪.‬‬

‫פיפיריצס אסדס – פלפלים קלויים‬
‫‪ 1‬ק"ג פלפלים אדומים בשרניים‬
‫לרוטב‬
‫½ כפית מלח‬
‫קולים על אש גלויה עד שהפלפלים משחימים מאוד‪.‬‬

‫שמים בתוך מחבת‪ ,‬בוזקים מלח גס ומכסים כדי שיעלו לחלוחית )‬
‫אפשרות שניה היא להכניס לתוך סיר נירוסטה עם מכסה מיד עם קליית‬
‫הפלפל(‪.‬‬
‫קולפים‪ ,‬מסירים את הראשים‪ ,‬שמים בתוך במסננת לירידת המים ואח"כ לקערה‪.‬‬
‫בקערה קטנה מערבבים את מרכיבי הרוטב ויוצקים מעל הפלפלים‪.‬‬
‫מאחסנים במקום קריר‪.‬‬
‫אופן הכנה אחר‪:‬‬
‫ברגע שהפלפלים צלויים ומקולפים וראשיהם מוסרים‪ ,‬חותכים לרצועות‪ .‬ממליחים מעט‪ ,‬מועכים‬
‫שום על הפלפלים ויוצקים את השמן‪.‬‬

‫גמבס אין וינגרה – גמבות בחומץ‬
‫‪ 1‬ק"ג גמבות‬
‫לרוטב‬
‫‪ 2‬כוסות חומץ‬
‫‪ 1‬עלה דפנה‬
‫גרגירי פלפל שחור‬
‫מלח‬
‫רוחצים את הגמבות‪ ,‬בלי להסיר את ראשיהם‪ ,‬ודוקרים קל במזלג או ‪ 3‬פעמים‪.‬‬

‫בתוך סיר מרתיחים את מרכיבי הרוטב‪.‬‬
‫שמים את הגמבות בתוך הסיר וממשיכים לבשל ללא מכסה במשך ‪ 5‬דקות‪.‬‬
‫מוציאים את הגמבות בכף מחוררת לתוך צנצנת ויוצקים עליהם את הנוזל החם‪.‬‬
‫מעמידים במקרר למשך מספר ימים לפני ההגשה‪.‬‬

‫גמבס אסדס – גמבות קלויות‬
‫‪ 1‬ק"ג גמבות‬
‫מלח גס‬
‫לרוטב‬
‫סוכר‬
‫קולים את הגמבות על אש עליונה עד שהן משחימות‪.‬‬

‫שמים את הגמבות הקלויות בסיר רחב‪ .‬בוזקים מלח גס ומכסים מעמידים ל‪1-2-‬‬
‫שעות‪.‬‬
‫אפשרות שניה היא להכניס לתוך סיר נירוסטה עם מכסה מיד עם קליית‬
‫הפלפל(‪.‬‬
‫קולפים את הגמבות ומסדרים בצנצנת‪.‬‬
‫מערבבים את השמן‪ ,‬החומץ‪ ,‬המלח והסוכר ויוצקים על הגמבות‪.‬‬


‫סלטה אמסטקדה – סלט מעורב‬
‫‪ 2‬מלפפונים‬
‫‪ 1‬בצל‬
‫לרוטב‬
‫מלח‬
‫קולים וקולפים את הפלפלים‪ .‬חותכים לרצועות‪.‬‬

‫קולפים ופורסים את המלפפונים‪ ,‬העגבניות והבצל לפרוסות דקות‪.‬‬
‫בקערת סלט מערבבים את הירקות‪ ,‬מוסיפים את מרכיבי הרוטב מערבבים שוב‬
‫ומקשטים בפטרוזיליה ביד רחבה‪.‬‬

‫סלטה די פיז'ון בלנקו – סלט שעועית‬
‫¼ ק"ג שעועית לבנה‪ ,‬יבשה‬

‫‪ 1‬בצל‬
‫‪ 1‬גזר‬
‫גבעול סלרי‬
‫מלח‬
‫לרוטב‬
‫‪ 1‬כף חומץ‬
‫פלפל שחור טחון‬
‫‪ 100‬גרם זיתים שחורים‬
‫רוחצים את השעועית ומשרים במים למשך לילה‪.‬‬

‫בסיר גדול שמים את השעועית ומכסים במים‪ .‬מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל‬
‫במשך ‪ 2-3‬דקות‪ .‬מסננים‪.‬‬
‫יוצקים אותה כמות מים חמים מעל לשעועית‪ ,‬מוסיפים את הבצל‪ ,‬הגזר‪ ,‬הסלרי‪,‬‬
‫גרגירי הפלפל ‪ ,‬הפלפל האנגלי‪ ,‬עלה הדפנה והמלח‪.‬‬
‫מכסים את הכלי ומבשלים עד שהשעועית מתרככת )‪ 2 ½ -2‬שעות(‪.‬‬
‫מסננים את הנוזלים‪ .‬מרחיקים את גבעול הסלרי‪ ,‬הגזר‪ ,‬הבצל‪ ,‬גרגירי הפלפל‪ ,‬עלה‬
‫הדפנה והפלפל האנגלי‪.‬‬
‫בקערת סלט מערבבים את הבצל הקצוץ‪ ,‬החומץ‪ ,‬השמן ‪ ,‬המלח והפלפל השחור‪,‬‬
‫מוסיפים את השעועית ומערבבים היטב‪.‬‬
‫בוזקים בפטרוזיליה ביד רחבה ומקשטים בזיתים שחורים‪.‬‬

‫פזי אין סלסה די לימון – פאזי ברוטב לימון‬

‫‪ 1‬ק"ג עלי פאזי‬

‫מלח‬
‫רוחצים ומסירים את החלקים הירוקים של עלי הפאזי‪ .‬אפשר להשתמש בעלים‬

‫אלה כמו בתרד‪.‬‬
‫חותכים את הגבעולים לחתיכות באורך ½ ‪ 2‬ס"מ‪.‬‬
‫בסיר קטן מחממים את השמן ומוסיפים את הפאזי‪ ,‬המים המלח והסוכר‪ ,‬מכסים‬
‫ומביאים לרתיחה‪.‬‬
‫ממשיכים לבשל ‪ 10-12‬דקות‪ .‬מגלים ומוסיפים מיץ לימון‪.‬‬
‫טועמים ומתקנים את הטעם‪.‬‬
‫מקררים לפני ההגשה‪.‬‬


‫פרסה קון אזיטונס – כרישה עם זיתים‬
‫‪ 8‬ראשי כרישה‬
‫לרוטב‬
‫‪ 1‬כף קמח‬
‫‪ 3-4‬כפות רסק עגבניות‬
‫קמצוץ פלפל שחור טחון‬
‫מלח‬
‫‪ 120‬גרם זיתים שחורים מגולענים‬
‫מנקים את הכרישה וחותכים לרצועות‪ ,‬תוך הסרת החלק הירוק‪.‬‬

‫מבשלים מעט ומסננים‪.‬‬
‫בסיר משחימים את רצועות הכרישה בשמן‪ ,‬מוציאים ומעמידים‪.‬‬
‫באותו סיר נותנים כף קמח ומבשלים במשך ‪ 1‬דקה‪.‬‬
‫מוסיפים את רסק העגבניות‪ ,‬המים‪ ,‬המלח‪ ,‬קמצוץ הסוכר‪ ,‬קמצוץ הפלפל והחומץ‪.‬‬
‫טועמים ומתקנים את הטעם ומבשלים במשך ‪ 10‬דקות‪.‬‬
‫מחזירים את הכרישה לתוך הסיר‪ ,‬מכסים ומבשלים במשך ‪ 15-20‬דקות‪.‬‬
‫מוסיפים את הזיתים‪ ,‬ממשיכים לבשל עוד ‪ 5‬דקות‪.‬‬
‫מורידים מן האש ומצננים לפני ההגשה‪.‬‬

‫ארטישו א לה טורקה – קנרס בנוסח תורכיה‬
‫‪ 12‬קנרסים‬
‫‪ 1‬לימון חצוי‬
‫מים‬
‫מלח‬
‫‪ 2‬גזרים פרוסים‬
‫לרוטב‬
‫מסירים את העלים החיצוניים וקוצצים את ראשי העלים הפנימיים‪.‬‬

‫גוזרים את הגבעול ומותירים כ‪ 2 1/2-‬ס"מ לערך‪ .‬מסירים את המרכז השעיר‪.‬‬
‫מורחים את הקנרסים בלימון ושמים אותם בתוך קערה עם מים‪ ,‬בהם כללנו קודם‬
‫לכן את הקמח‪ ,‬מלח ומיץ לימון‪.‬‬
‫בסיר שטוח ורחב נותנים את המים‪ ,‬השמן‪ ,‬המלח‪ ,‬הסוכר‪ ,‬מיץ הלימון‪.‬‬
‫עורכים את הקנרסים עם הבסיס הרחב למטה‪ .‬מוסיפים את הגזר‪.‬‬
‫מכסים‪ ,‬מביאים לרתיחה‪ ,‬וממשיכים לבשל על אש קטנה במשך ¾ שעה‪.‬‬
‫מורידים מהאש‪ ,‬עורכים על כלי הגשה ומקשטים בפרוסות גזר‪.‬‬
‫ממשיכים לבשל את הרוטב עד שהכמות פוחתת כדי מחצית ויוצקים על הקנרסים‪.‬‬
‫מגישים קר‪.‬‬

‫יחני די שמפיניונס – פטריות מאודות‬
‫½ ק"ג פטריות‬
‫‪ 1‬בצל גדול קצוץ‬
‫‪ 2‬פלפלים אדומים או גמבות‬
‫‪ 100‬גרם זיתים שחורים מגולענים‬
‫מלח‬
‫רוחצים ומנקים את הפלפלים‪/‬גמבות וחותכים לקוביות‪.‬‬

‫רוחצים ומנקים את הפטריות וחותכים לרבעים‬
‫משחימים את הבצל בשמן הזית‪ .‬מוסיפים את הפלפלים‪/‬גמבות ומבשלים במשך‬
‫‪ 5‬דקות ‪.‬‬
‫מוסיפים את הפטריות‪ ,‬מורידים לאש נמוכה וממשיכים לבשל במשך ‪ 10‬דקות‪.‬‬
‫מגלים‪ .‬מוסיפים את הזיתים‪ ,‬המלח‪ ,‬הפלפל השחור והפטרוזיליה הקצוצה‪.‬‬
‫מערבבים‪ ,‬טועמים ומתקנים את הטעם‪.‬‬


‫אגריסטדה קון מיויו –מוח במיונית‬
‫‪ 1‬מוח עגל‬
‫מים‬
‫לרוטב‬
‫‪ 2‬כפיות קמח‬
‫סוכר‬
‫מלח‬
‫משרים את המוח במים וחומץ למשך ‪ 1‬שעה‪.‬‬

‫מסירים את כל הקרום וחותכים לחתיכות גדולות‪.‬‬
‫בסיר‪ ,‬מחממים את השמן ומשחימים מעט את חתיכות המוח‪.‬‬
‫מוסיפים ¼ כוס מים‪ ,‬מקטינים האש‪ ,‬מכסים ומבשלים במשך ‪ 15‬דקות‪.‬‬
‫מגלים‪ ,‬מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה ומבשלים עוד ‪ 2‬דקות‪.‬‬
‫מוציאים את המוח ומעמידים‪.‬‬
‫בסיר אחר בוללים את הקמח ב‪ 2-‬כוסות מים‪ ,‬תוך הקפדה שלא ייווצרו גושים‬
‫)רביכה(‪.‬‬
‫מוסיפים את מיץ הלימון‪ ,‬המלח‪ ,‬הסוכר והביצים שטרופות קל‪.‬‬
‫בכף נותנים מקצת השמן והפטרוזיליה לתוך הקערה‪ ,‬מערבבים היטב ומחזירים‬
‫לתוך הסיר‪.‬‬
‫מבשלים על אש קטנה‪ ,‬תוך בחישה בכף עץ‪ ,‬עד שהתערובת מתחילה להסמיך‪.‬‬
‫מורידים מהאש ויוצקים על המוח‪.‬‬
‫מצננים‪ .‬מגישים קר‪.‬‬


‫מיויו קון דומטס –מוח בעגבניות‬
‫מים‬
‫סוכר‬
‫מלח‬

‫מסירים את כל הקרום וחותכים לחתיכות גדולות‪.‬‬
‫בסיר שטוח‪ ,‬מחממים את השמן ומשחימים מעט את חתיכות המוח‪ .‬מוציאים‬
‫ומעמידים‪.‬‬
‫חולטים‪ ,‬קולפים ופורסים את העגבניות לפרוסות‪.‬‬
‫נותנים את פרוסות העגבניות לתוך האילפס ומבשלים במשך דקות אחדות‪.‬‬
‫מוסיפים את המלח‪ ,‬קמצוץ סוכר‪ ,‬פלפל שחור ועורכים את חתיכות המוח על שכבת‬
‫העגבניות‪.‬‬
‫מוסיפים קצת מים )אם יש צורך(‪ ,‬מכסים ומבשלים על אש קטנה במשך ‪ 15‬דקות‪.‬‬
‫מגלים ובוזקים ביד נדיבה שמיר קצוץ‬
‫מוסיפים פלפל שחור‪ ,‬מיץ הלימון‪.‬‬

‫פריטס די מיויו – טגיני מוח‬
‫מעט מים עם מלח לבישול‬
‫מיונית‬
‫מלח‬

‫מסירים את כל הקרום‪.‬‬
‫מבשלים מעט במי מלח ומסננים‪ .‬חותכים לקוביות ‪.‬‬
‫בקערה מערבבים את הקמח‪ ,‬המלח‪ ,‬הפלפל השחור‪ ,‬אגוז המוסקט‪ ,‬הביצה‪.‬‬
‫שמים את קוביות המוח בקערה ומערבבים הכל היטב‪.‬‬
‫בסיר‪ ,‬מחממים את השמן עד שהוא חם מאוד‪ .‬בכף נותנים לתוכו את התערובת‬
‫ומטגנים משני הצדדים‪ ,‬עד שמזהיב‪.‬‬
‫מנקזים על מגבון נייר‪ .‬מגישים אם אגריסטדה )מיונית(‪ ,‬פלחי לימון ופטרוזיליה‬
‫קצוצה ביד רחבה‪.‬‬

‫ג'לטינה די פשקדו – מקפא דגים‬
‫‪ 1‬ק"ג דגים‬
‫לציר‬
‫‪ 1‬כפית חומץ‬
‫מלח‬
‫‪ 1‬בצל‬
‫מנקים את הדגים בלי להסיר את הראשים‪.‬‬

‫קולפים וחותכים את הגזרים לעיגולים ואת הבצל לפרוסות‪.‬‬
‫בסיר לדגים מבשלים במשך ‪ 20‬דקות עם המים‪ ,‬השמן‪ ,‬החומץ המלח‪ ,‬גרגירי‬
‫הפלפל השחור‪ ,‬הגזר‪ ,‬הבצל ועלי סלרי‪.‬‬
‫נותנים את הדגים לתוך הציר וממשיכים לבשל ‪ 20-25‬דקות לערך‪ .‬מורידים מהאש‪.‬‬
‫נותנים לדגים להתקרר בציר הבישול‪.‬‬
‫מוציאים את הדגים‪ ,‬מסירים את העור ועורכים על כלי‪.‬‬
‫מקשטים בגזר ובעלי סלרי‪.‬‬
‫מסננים את הציר‪ ,‬מחזירים אותו על האש‪ .‬מבשלים עד שהכמות מגיעה למחצית‪.‬‬
‫מוסיפים את מיץ הלימון וקמצוץ הסוכר‪ .‬טועמים ומתקנים את הטעם‪.‬‬
‫ויוצקים מעל לדגים‪.‬‬
‫מצננים במשך מספר שעות לפני ההגשה‪ ,‬עד אז יקפא הנוזל‪.‬‬

‫פשקדו קון אגריסטדה – דגים במיונית מבושלת‬

‫‪ 1‬ק"ג דגים‬ ‫החומרים‪-‬‬
‫לציר‬
‫‪ 1‬גזר‬
‫מים לבישול‬
‫מלח‬
‫למיונית‬
‫מלח‬
‫בסיר לדגים‪ ,‬מבשלים במשך ‪ 15-20‬דקות במים יחד עם השמן‪ ,‬החומץ ‪ ,‬המלח‪,‬‬
‫הגזר‪ ,‬הסלרי‪ ,‬גרגירי הפלפל וקמצוץ פטרוזיליה‪.‬‬
‫מכניסים את הדגים לתוך הכלי וממשיכים לבשל במשך ‪ 20-25‬דקות‪.‬‬
‫מוציאים את הדגים ועורכים על כלי הגשה‪.‬‬
‫מעבירים במסננת רשת את הציר החם‪ ,‬ממשיכים לבשל עד שיתאדה כדי מחציתו‪.‬‬
‫למיונית ‪ -‬מקציפים מעט את הביצים‪ ,‬מוסיפים את המלח‪ ,‬הפלפל הלבן ואת מיץ‬
‫הלימון‪.‬‬
‫יוצקים מעט ציר מעל המיונית‪ ,‬מערבבים ומחזירים את התערובת על האש‪ ,‬תוך‬
‫כדי כך בוחשים עד שהיא מתחילה להסמיך‪.‬‬
‫מורידים מהאש ויוצקים על הדגים‪.‬‬
‫בסיר קטן מחממים כף שמן ומעט פטרוזיליה קצוצה דק‪.‬‬

‫מבשלים במשך דקה אחת‪ .‬בכפית יוצקים על המיונית ומקשטים‪.‬‬

‫פשקדו אל אורנו – דגים אפויים‬
‫½ ‪ 1‬ק"ג דגים‬
‫מלח‬
‫עלי סלרי‬
‫½ לימון‬
‫‪ 2-3‬עגבניות‬

‫ממליחים את הפנים ומורחים בלימון‪ .‬ממלאים בעלי סלרי‪.‬‬
‫בכלי אפיה משומן היטב מרפדים שכבה בטבעות בצל‪ ,‬מוסיפים את העגבניות‬
‫הפרוסות‪ ,‬המלח‪ ,‬הפלפל השחור‪ ,‬הפטרוזיליה הקצוצה ומעל זה שמים את הדגים‪.‬‬
‫יוצקים מעט שמן על הדגים‪ ,‬מניחים עליהם את פלחי הלימון‪ ,‬מקשטים מסביב‬
‫בפרוסות אחדות של עגבניות ובצל‪ ,‬מפזרים פטרוזיליה קצוצה ביד רחבה‪.‬‬
‫מכסים בנייר כסף ואופים במשך ‪ 20‬דקות‪.‬‬
‫מגלים ואופים במשך ‪ 20‬דקות נוספות‪ ,‬או לפי הצורך‪.‬‬

‫פשקדו פלקי )‪ –(1‬דגים ברוטב‬
‫החומרים ‪ 8 -‬פרוסות דגים‬
‫לרוטב‬
‫מלח‬
‫סוכר‬
‫‪ 1‬עלי דפנה‬
‫‪ 2‬בצלים פרוסים‬
‫½ לימון‬
‫‪ 2‬שיני שום מעוכים‬
‫בסיר שטוח מחממים את השמן ומטגנים מעט את הבצל הפרוס ואת הסלרי‬
‫הקצוץ‪.‬‬
‫מוסיפים את העגבניות חלוטות‪ ,‬קלופות וחתוכות וכן את המים‪ ,‬המלח‪ ,‬הסוכר‪,‬‬
‫השום המעוך ועלה הדפנה‪.‬‬
‫מבשלים עד שהירקות התרככו והנוזלים פחתו כדי מחצית‪.‬‬
‫שמים פנימה את פרוסות הדגים ומשאירים על האש כ‪ 10-12-‬דקות‪ ,‬עד שהדגים‬
‫עשויים‪.‬‬
‫מורידים מהאש‪ ,‬סוחטים פנימה את מיץ הלימון‪.‬‬
‫עורכים את הדגים בכלי הגשה‪.‬‬
‫מוסיפים את השמיר הקצוץ והפלפל השחור לרוטב העגבניות‪ ,‬טועמים ומתקנים‬
‫יוצקים את הרוטב מעל הדגים‪ .‬מעמידים למספר שעות לפני ההגשה‪.‬‬
‫אופן הכנה אחר‬
‫מטגנים את הדגים ויוצקים עליהם את הרוטב‪ ,‬אותו מכינים בנפרד‪.‬‬

‫פשקדו פלקי )‪ –(2‬דגים ברוטב‬
‫החומרים ‪ 1 ½ -‬ק"ג דגים‬
‫לרוטב‬
‫‪ 1‬גזר‬
‫‪ 1‬בצל‬
‫½ ראש סלרי‬
‫‪ 1‬מלפפון כבוש‬
‫¼ כוס יין אדום‬
‫מלח‬
‫קמצוץ סוכר שחור טחון‬
‫מנקים את הדגים וחותכים לפרוסות בעובי ‪ 4‬ס"מ‪ .‬שוטפים שנים ומייבשים‬

‫במגבת‪.‬‬
‫טובלים את הפרוסות בקמח ומטגנים בשמן חם משני הצדדים‪ .‬מוציאים ומנקזים‬
‫על מגבון נייר‪.‬‬
‫חותכים את הירקות לפרוסות וחולטים במי מלח כ‪ 10-‬דקות‪.‬‬
‫חולטים את העגבניות‪ ,‬מקלפים ומעבירים דרך מסננת‪.‬‬
‫נותנים את הירקות החלוטים לתוך מחית העגבניות‪ .‬מתבלים במלח סוכר‪ ,‬פלפל‪,‬‬
‫עלה הדפנה‪ .‬מוסיפים את היין‪.‬‬
‫מרתיחים את הרוטב‪ ,‬טועמים ומתקנים את הטעם‪.‬‬
‫עורכים את הדגים המטוגנים על צלחת הגשה עמוקה‪.‬‬
‫יוצקים את הרוטב מעל הדגים ומעמידים ליום במקרר לפני ההגשה‪.‬‬


‫)פשקדו אין סוס די לימון אי דיל ‪ -‬דגים בציר לימון‬

‫ושמיר‬
‫החומרים ‪ 8 -‬פרוסות דגים‬
‫לרוטב‬
‫מלח‬
‫סוכר‬
‫½ לימון‬
‫בסיר שטוח מחממים את השמן ומטגנים מעט את הבצל הפרוס ואת הסלרי‬
‫הקצוץ‪.‬‬
‫מוסיפים את העגבניות חלוטות‪ ,‬קלופות וחתוכות וכן את המים‪ ,‬המלח‪ ,‬הסוכר‪,‬‬
‫השום המעוך ועלה הדפנה‪.‬‬
‫מבשלים עד שהירקות התרככו והנוזלים פחתו כדי מחצית‪.‬‬
‫שמים פנימה את פרוסות הדגים ומשאירים על האש כ‪ 10-12-‬דקות‪ ,‬עד שהדגים‬
‫מורידים מהאש‪ ,‬סוחטים פנימה את מיץ הלימון‪.‬‬
‫עורכים את הדגים בכלי הגשה‪.‬‬
‫מוסיפים את השמיר הקצוץ והפלפל השחור לרוטב העגבניות‪ ,‬טועמים ומתקנים‬
‫יוצקים את הרוטב מעל הדגים‪ .‬מעמידים למספר שעות לפני ההגשה‪.‬‬
‫אופן הכנה אחר‬

‫מטגנים את הדגים ויוצקים עליהם את הרוטב‪ ,‬אותו מכינים בנפרד‪.‬‬


‫פשקדו מיונזה – דגים מבושלים ברוטב מיונית‬
‫החומרים – ‪ 1‬ק"ג דגים‬
‫לציר‬
‫‪ 1‬בצל‬
‫‪ 1‬גזר‬
‫מלח‬
‫זיתים שחורים‬
‫מנקים את הדגים‪ ,‬בלי להסיר את הראשים‪.‬‬

‫בסיר לדגים מביאים לרתיחה מים עם החומץ‪ ,‬המלח‪ ,‬גרגירי הפלפל‪ ,‬הסלרי‪ ,‬הבצל‪,‬‬
‫והגזר‪.‬‬
‫מכניסים לאט את הדגים‪ .‬מקטינים את האש ומבשלים במשך ‪ 20-25‬דקות‪.‬‬
‫מצננים יחד עם הציר‪.‬‬
‫מוציאים לאט את הדגים‪ ,‬מסירים את העור ומרחיקים את האידרות‪.‬‬
‫עורכים על כלי הגשה‪ ,‬מכסים בשכבת מיונית ומקשטים בפלחי לימון ובזיתים‬
‫שחורים‪.‬‬

‫גיווץ' די פשקדו – גיווץ' דגים‬
‫½ ‪ 1‬ק"ג דגים‬
‫‪ 1‬בצל גדול או ‪ 2‬בצלים קטנים‬
‫‪ 2‬גבעולי סלרי עם עלים‬
‫‪ 2‬תפוחי אדמה‬
‫לבחירה‬
‫מלח‬
‫סוכר‬
‫‪ 60‬גרם שעועית קפואה‬
‫‪ 60‬גרם אפונה קפואה‬
‫רוחצים‪ ,‬מנקים וחותכים את הדגים לפרוסות בעובי ‪ 4‬ס"מ‪.‬‬

‫מנקים‪ ,‬קולפים ופורסים את הפלפלים‪ ,‬הגזרים והבצלים לפרוסות‪.‬‬
‫חולטים‪ ,‬קולפים וחותכים את העגבניות לחתיכות‪.‬‬
‫בסיר‪ ,‬מאדים בשמן את הבצל‪ ,‬הגזר‪ ,‬הסלרי והפלפלים‪.‬‬
‫מבשלים במשך ‪ 10‬דקות‪ .‬מוסיפים את העגבניות החתוכות‪ ,‬האפונה‪ ,‬השעועית‬
‫ומתבלים במלח‪ ,‬פלפל‪ ,‬קמצוץ סוכר‪ ,‬פלפל אנגלי ועלה הדפנה‪.‬‬
‫מטלטלים את האילפס ומוסיפים לבשל כ‪ 5-‬דקות‪.‬‬
‫נותנים את הפטרוזיליה הקצוצה ומערבבים‪.‬‬
‫בכלי עמוק ומשומן לאפיה שמים את הגיווץ' ומעליו את פרוסות הדגים‪.‬‬
‫בוזקים עוד קצת פטרוזיליה קצוצה ומכסים את הכלי בנייר כסף‪.‬‬
‫אופים בתנור בינוני במשך ‪ 20-25‬דקות‪.‬‬
‫מגלים וממשיכים לאפות עוד ‪ 20‬דקות‪.‬‬
‫מגישים קר או חם‪.‬‬

‫פצ'ה – מרק רגלי עגל‬
‫‪ 2-3‬רגליים של עגל‬
‫‪ 1‬בצל‬
‫‪ 1‬גזר‬
‫מספר גבעולי פטרוזיליה‬
‫מלח‬
‫מבקשים מהקצב שיחתוך את רגלי העגל לחתיכות בנות ‪ 6‬ס"מ כל אחת‪ .‬רוחצים‬
‫היטב‪.‬‬
‫שמים בסיר עמוק ומכסים במים‪ ,‬עם הבצל‪ ,‬הסלרי‪ ,‬עלה הדפנה‪ ,‬הפלפל האנגלי‪,‬‬
‫גרגירי הפלפל והמלח‪.‬‬
‫לאחר שעתיים ומעלה של בישול מסננים את הנוזל לתוך קערה נקיה‪.‬‬
‫מסירים את העצמות ושמים בתוך סיר שטוח את לשד העצמות ואת הסחוס‬
‫ומצננים‪.‬‬
‫למחרת מסירים את שכבת השומן שנוצרה למעלה‪.‬‬
‫מחזירים לתוך סיר עמוק‪ ,‬שמים על האש‪ ,‬מוסיפים שום מעוך‪ ,‬פלפל שחור והרבה‬
‫שמיר קצוץ‪.‬‬
‫בקערה קטנה טורפים מעט את הביצים‪ ,‬יוצקים מצקת אחת או שתיים מהנוזל‪,‬‬
‫מערבבים היטב ומחזירים לסיר‪.‬‬
‫מבשלים עד שמתחיל להסמיך‪.‬‬

‫טרושי די קול אגרה )‪ – (1‬כרוב כבוש‬

‫אפשרות להוסיף‬
‫כרובית רחוצה ומפורקת לאצבעות‪ ,‬סחוג‪ ,‬כורכום‪.‬‬

‫‪ 1‬גמבה‬
‫רוחצים ופורסים את הכרוב לרצועות דקות‪.‬‬

‫רוחצים ומסירים את הראשים והגרעינים של הגמבה והפלפל‪ - .‬חותכים לטבעות‪.‬‬
‫רוחצים‪ ,‬גורדים וחותכים את הגזר לטבעות‪.‬‬
‫רוחצים וחותכים את העגבניות לרבעים‪.‬‬
‫בקערה גדולה מערבבים את הירקות‪ ,‬בוזקים מלח גס ומשפשפים בידיים‪.‬‬
‫מוסיפים לירקות את גרגירי הפלפל והפלפל האנגלי ומערבבים – ממיסים את‬
‫המלח במים‪.‬‬
‫מסדרים שכבת גבעולי סלרי בתחתית צנצנת זכוכית‪ ,‬עליה נותנים את הירקות‪.‬‬
‫ממלאים את הצנצנת במי מלח‪.‬‬
‫מניחים שכבת גבעולי סלרי ומכסים את פתח הצנצנת בשתי פיסות בד נקי‪.‬‬

‫טרושי די קול אגרה )‪ – (2‬כרוב כבוש‬

‫אפשרות להוסיף‬
‫כרובית רחוצה ומפורקת לאצבעות‪ ,‬סחוג‪ ,‬כורכום‪.‬‬
‫‪ 2‬ראשים כרוב לבן‬

‫רוחצים ופורסים את הכרוב לרבעים‪.‬‬

‫מסדרים שכבת גבעולי סלרי בתחתית צנצנת זכוכית‪ ,‬עליה עורכים בשכבות את‬
‫הירקות – כרוב‪ ,‬שמיר‪ ,‬שמיר וסלרי – עד שהירק נגמר‪.‬‬
‫זורים פלפל אנגלי על הירקות וממלאים את הצנצנת במי מלח‪.‬‬


‫טרושי די קרפיול – כרובית כבושה‬
‫‪ 1‬ראש כרובית‬
‫רוחצים ומפרידים את הכרובית לפרחים‪.‬‬

‫רוחצים‪ ,‬גורדים וחותכים את הגזר לרצועות באורך ‪ 2‬ס"מ‪.‬‬
‫ממיסים את המלח במים‪.‬‬
‫מסדרים שכבת גבעולי סלרי בתחתית צנצנת זכוכית‪ ,‬עליה עורכים בשכבות את‬
‫הירקות בסדר הבא‪ :‬פרחי כרובית‪ ,‬רצועות גזר‪ ,‬גבעולי סלרי‪ ,‬ושמיר – עד‬
‫שהירקות נגמרים‪.‬‬
‫מוסיפים פלפל אנגלי וגרגירי פלפל וממלאים את הצנצנת במי מלח‪.‬‬

‫פיפיריצס ינס – פלפלים ממולאים‬ ‫טרושי די‬

‫כבושים‬
‫‪ 12-14‬פלפלים ירוקים‬
‫‪ 1‬ראש כרוב לבן קטן‬
‫עלי סלרי‪ ,‬קצוצים ובגבעולים‬
‫עלי שמיר‪ ,‬קצוצים ובגבעולים‬
‫עלי פטרוסיליה קצוצים ובגבעולים‬
‫רוחצים ומסירים את ראשי הפלפלים והגרעינים‪.‬‬

‫רוחצים וקוצצים דק את הכרוב‪.‬‬
‫רוחצים גורדים וחותכים את הגזר לטבעות‬
‫בקערה גדולה מערבבים את הכרוב הקצוץ עם הגזר‪ ,‬עלי הסלרי‪ ,‬השמיר‬
‫והפטרוזיליה הקצוצים‪ ,‬פלפל אנגלי וגרגירי פלפל‪.‬‬
‫בוזקים מעט מלח על הירקות ומשפשפים בידיים‪.‬‬
‫ממלאים את הפלפלים בתערובת הכרוב ומסדרים בצנצנת זכוכית‪.‬‬
‫מכסים בשכבת גבעולי שמיר וסלרי‪.‬‬
‫ממיסים את המלח במים ומוסיפים את החומץ‪ .‬מערבבים ויוצקים על הפלפלים‬
‫הממולאים‪.‬‬
‫מכסים את פתח הצנצנת בשתי פיסות בד נקי‪.‬‬

‫טרושי די פיפינוס – מלפפונים כבושים‬
‫‪ 1‬ק"ג מלפפונים קטנים‬

‫שיני שום‬
‫רוחצים היטב את המלפפונים ומייבשים במגבת‪.‬‬

‫ממיסים את המלח במים‬
‫מסדרים שכבת גבעולי סלרי בתחתית צנצנת זכוכית ומוסיפים מספר שיני שום )לא‬
‫קלופות(‪.‬‬
‫עורכים את המלפפונים בצנצנת כשהם ניצבים ומפזרים עליהם מספר שיני שום‬
‫)לא קלופות(‪.‬‬
‫יוצקים את מי המלח על המלפפונים וממלאים את הצנצנת‪.‬‬
‫מניחים שכבת גבעולי שמיר ומכסים את פתח הצנצנת בשתי פיסות בד נקי‪.‬‬
‫למחרת‪ ,‬יוצקים את הנוזלים שבתוך הצנצנת אל קערה‪.‬‬
‫מחזירים את הנוזל לתוך צנצנת המלפפונים ומכסים‪.‬‬
‫חוזרים על פעולה זו במשך יומיים‪.‬‬
‫אחרי שלושה ימים‪ ,‬מאחסנים את צנצנת הכבושים במקרר‪.‬‬

‫טרושי די דומטס – עגבניות כבושות‬
‫‪ 1‬ק"ג עגבניות ירוקות למחצה‬

‫שיני שום‬
‫רוחצים וחותכים את העגבניות לרבעים‪.‬‬

‫רוחצים‪ ,‬גורדים ופורסים את הגזר לטבעות‪.‬‬
‫ממיסים את המלח במים‪.‬‬
‫מכסים את תחתיתה של צנצנת הזכוכית בגבעולי סלרי ושמיר‪.‬‬
‫עורכים את רבעי העגבניות עם טבעות הגזר ושיני השום )לא קלופות( בתוך הצנצנת‪.‬‬
‫יוצקים את מי המלח על העגבניות וממלאים את הצנצנת‪.‬‬
‫מניחים שכבת גבעולי סלרי ושמיר ומכסים את פתח הצנצנת בשתי פיסות בד נקי‪.‬‬

‫מסה מל טומדה – הכנת בצק‬
‫½ ‪ 2‬כוסות קמח‬
‫‪ 1/3‬כוס מים קרים‬
‫לנפות את הקמח‪ ,‬יחד עם המלח‪ ,‬לתוך קערה‪.‬‬

‫לערבב פנימה את המרגרינה‪ ,‬במערבל בצק או בעזרת שני סכינים‪ ,‬עד שהתערובת‬
‫מתחילה להיות דומה לאפונים‪.‬‬
‫להוסיף את המים ואת החומץ‪.‬‬
‫ללוש מהר וליצור כדור‪.‬‬
‫לשים בשקית פלסטיק ולאחסן במקרר למשך לילה‪.‬‬

‫מסה פינה – הכנת בצק‬
‫קמצוץ מלח‬
‫¼ כוס מי סודה‬
‫מנפים את הקמח‪ ,‬יחד עם המלח‪ ,‬על קרש ולעשות גומה באמצע‪.‬‬

‫נותנים לתוכו את השמן‪ ,‬המרגרינה והחמאה )בטמפרטורת החדר(‪.‬‬
‫בקצות האצבעות מערבבים את הקמח בקלות פנימה‪.‬‬
‫מוסיפים בהדרגה את מי הסודה ואת החומץ‪.‬‬
‫לשים וצרים כדור‪.‬‬
‫שמים בשקית פלסטיק ומאחסנים במקרר למשך שעה ‪.1‬‬

‫אינצ'וסה די ספינקה קון מסה מל טומדה ‪ -‬פאי‬

‫תרד עם בצק‬
‫כלי האפייה‪ :‬תבנית עגולה בקוטר ‪ 30‬ס"מ‪.‬‬
‫‪ 1‬מנה בצק נוסח א'‬
‫למלית‬
‫‪ 400‬גרם תרד‬
‫‪ 150‬גרם גבינה בולגרית )פטה( מעוכה‬
‫‪ 1‬חלמון‬
‫זרעוני שומשום‬
‫רוחצים את התרד‪ ,‬קוצצים דר ומנקזים במסננת‪.‬‬

‫מערבבים עם הגבינות‪ ,‬הביצים וקמצוץ המלח‪.‬‬
‫מרדדים מחצית הכמות של הבצק ועורכים על כלי אפיה משומן‪.‬‬
‫מפזרים את המלית בצורה שווה‪.‬‬
‫מרדדים את הבצק הנותר ומכסים‪ .‬לוחצים על קצות הבצק‪,‬‬
‫מברישים את פני השכבה העליונה בחלבון )שהוקצף מעט עם ‪ 4‬כפיות מים(‬
‫ובוזקים את זרעוני השומשום‪.‬‬
‫אופים בתנור בחום בינוני שחומם קודם לכן עד שהפאי מזהיב קמעה‪.‬‬
‫מגישים חם עם יוגורט‪.‬‬

‫אינצ'וסה די פרסה קון מסה פינה ‪ -‬פאי כרישה עם‬

‫בצק‬
‫כלי האפייה‪ :‬תבנית עגולה בקוטר ‪ 30‬ס"מ‪.‬‬
‫‪ 1‬מנה בצק נוסח ב'‬
‫למלית‬
‫½ ‪ 1‬ק"ג כרישה‬
‫‪ 1‬בצל גדול‬
‫‪ 1‬גביע שמנת מתוקה‬
‫מלח‬
‫פורסים את הכרישה לחתיכות‪ .‬משתמשים רק בחלקים הלבנים‪.‬‬

‫מבשלים את הכרישה והבצל במשך ½ שעה ומסננים‪.‬‬
‫מועכים במזלג ומשחימים בחמאה‪.‬‬
‫מערבבים עם השמנת המתוקה‪ ,‬הגבינה הצהובה‪ ,‬המלח‪ ,‬הפלפל והביצים‪.‬‬
‫מעמידים בצד‪.‬‬
‫מרדדים מחצית הכמות של הבצק ועורכים בכלי אפיה משומן‪.‬‬
‫מרדדים את הבצק הנותר ומכסים‬
‫לוחצים את הקצוות‪.‬‬
‫מברישים בחלמון )שהוקצף מעט עם ‪ 1‬כפית מים( ועושים חריצים עם המזלג‪.‬‬
‫אופים בחום בינוני עד שהפאי מזהיב קמעה‪.‬‬


‫מסה אפריז'לדדה – הכנת בצק‬
‫מלח‬
‫‪ 3‬כפות שמנת חמוצה‬
‫לנפות את הקמח‪ ,‬יחד עם המלח‪ ,‬על קרש ולעשות גומה באמצע‪.‬‬

‫לערבב פנימה את המרגרינה )בטמפרטורת החדר(‪ ,‬השמנת החמוצה והביצה‪.‬‬
‫בקצות האצבעות מערבבים בקלות פנימה את הקמח‪.‬‬
‫ללוש וליצור כדור‪.‬‬
‫לשים בשקית פלסטיק ולאחסן במקרר למשך ‪ 1‬שעה‪.‬‬

‫קזדס די קזו קון מסה אפריז'לדדה ‪ -‬אפינים‬

‫מגבינה עם בצק‬
‫כלי האפייה‪ :‬תבניות אפיה זעירות‪.‬‬
‫‪ 1‬מנה בצק נוסח ג'‬
‫לרוטב‬
‫‪ 2‬כוסות חלב‬
‫למלית‬
‫מלח‬
‫על משטח מקומח מרדדים את הבצק בצורת מלבן בעובי של ½ ס"מ‪.‬‬

‫גוזרים עיגולים ונותנים אותם במהופך לתוך תבניות משומנות‪.‬‬
‫מכינים רוטב לבן מן המחמאה‪ ,‬הקמח והחלב‪.‬‬
‫מורידים מן האש‪ ,‬מוסיפים את הגבינה המגוררת‪ ,‬הביצים‪ ,‬המלח ואגוז המוסקט‪.‬‬
‫מערבבים ויוצקים בכף לתוך התבניות הזעירות‪ ,‬כשממלאים רק כ‪ ¾ -‬מכמות‬
‫התבניות האישיות‪.‬‬
‫אופים בחום בינוני עד שהאפינים מזהיבים‪.‬‬
‫אפשרות שניה‬
‫אפשר ליצור את האפינים בידים‪ ,‬ע"י הגבהת הקצוות‪ ,‬והם היו דומים לקונכיות‬
‫קטנות‪.‬‬
‫אח"כ נותנים לתוכם את המלית ומכסים בשכבת בצק לפני האפיה‪.‬‬
‫קזדס די מירנדג'נה קון מסה אפריז'לדדה ‪-‬‬

‫אפינים מחצילים עם בצק‬
‫כלי האפיה‪ :‬תבניות אפיה זעירות‪.‬‬
‫‪ 1‬מנה בצק נוסח ג'‬
‫למלית‬
‫‪ 1‬חציל גדול‪ 2/‬קטנים‬
‫על משטח מקומח מרדדים את הבצק בצורת מלבן בעובי של ‪ 1‬ס"מ‪.‬‬

‫גוזרים עיגולים ונותנים אותם במהופך לתוך תבניות משומנות‪.‬‬
‫צולים את החציל‪ ,‬קולפים ומעמידים על קרש כדי שיתנקז‪.‬‬
‫קוצצים היטב ומערבבים עם הגבינה הלבנה‪ 60 ,‬גרם גבינה צהובה והביצים‪.‬‬
‫מערבבים‬
‫ממלאים רק כ‪ ¾ -‬מכמות התבניות האישיות‪.‬‬
‫בוזקים את שארית הגבינה הצהובה המגוררת‬
‫אופים בחום בינוני עד שהאפינים מזהיבים‪.‬‬


‫אוטרה מסה אפריז'לדדה – הכנת בצק‬
‫‪ 1‬כוס שמנת חמוצה‬
‫לנפות את הקמח‪ ,‬יחד עם המלח‪ ,‬לתוך קערה‪.‬‬

‫לערבב פנימה את המרגרינה )בטמפרטורת החדר(‪ ,‬בחותך בצק או בעזרת שני‬
‫סכינים ‪ ,‬עד שהתערובת דומה לקמח גס‪.‬‬
‫מוסיפים את השמנת החמוצה‪,‬‬
‫ללוש בקלילות וליצור כדור‪.‬‬
‫לשים בשקית פלסטיק ולאחסן במקרר למשך לילה‪.‬‬

‫מסה אפריז'לדדה ‪ -‬פאי‬ ‫אינצ'וסה די קזו קון‬

‫גבינה בצק‬
‫‪ 1‬מנה בצק נוסח ד'‬
‫למלית‬
‫‪ 150‬גרם גבינה בולגרית )פטה(‬

‫‪ 1‬תפו"א מבושל ומעוך‬
‫מלח‬
‫לעיטור‬
‫‪ 1‬חלבון‬
‫זרעוני שומשום‬
‫בקערה מערבבים את הגבינות‪ ,‬תפו"א המעוך‪ ,‬המלח‪ ,‬הפלפל השחור ואגוז המוסקט‪ .‬מעמידים‪.‬‬
‫מרדדים מחצית הכמות של הבצק ועורכים אותו בכלי אפיה משומן היטב‪.‬‬
‫מרדדים את הבצק הנותר ומכסים‪ .‬לוחצים על הקצוות‪.‬‬
‫מברישים בחלבון מוקצף קל‪ ,‬עושים חריצים במזלג ובוזקים גרגירי שומשום‪.‬‬
‫אופים בתנור בחום בינוני עד שמזהיב‪.‬‬

‫שמיזיקוס די פילה קון קזו – כיסים ממולאים‬

‫בגבינה‬
‫‪ 8‬עלי בצק )מוכן(‬

‫‪ 5‬כפות חמאה‬
‫למלית‬

‫מלח‬
‫בסיר קטן ממיסים את החמאה יחד עם השמן‪ .‬מעמידים‪.‬‬

‫חותכים את העלים לרצועות ארוכות ברוחב של ½ ‪ 2‬ס"מ‪ ,‬ומברישים כל רצועה‬
‫בתבליל חמאה ושמן‪.‬‬
‫נותנים כפית מן המלית על קצה אחד ומקפלים למשולש‪.‬‬
‫נותנים כפית נוספת ומקפלים למשולש שני‪.‬‬
‫ממשיכים במילוי לקיפול עד שגומרים את הרצועות והמילוי‪.‬‬
‫עורכים את הכיסים בתבנית אפיה משומנת היטב‪.‬‬
‫מברישים את החלק העליון בתבליל חמאה ושמן‪.‬‬
‫אופים בחום בינוני בתנור שחומם קודם לכן‪ ,‬עד שהמאפה מזהיב ומקרים‪.‬‬

‫שמיזיקוס די פילה קון קרנה – כיסים ממולאים‬

‫בבשר‬
‫למלית‬
‫¼ ק"ג חזה עוף טחון‬

‫‪ 2‬כפות פירורי ללחם‬
‫מלח‬
‫מאדים את הבצל בשמן‪ ,‬מוסיפים את הבשר הטחון ומשחימים עד שגונו משתנה‪.‬‬

‫מוסיפים את פירורי הלחם‪ ,‬הביצה‪ ,‬המלח‪ ,‬הפלפל השחור והשמיר הקצוץ‬
‫ומערבבים‪ .‬מצננים‪.‬‬
‫בסיר קטן ממיסים את השמן‪ .‬מעמידים‪.‬‬
‫חותכים את העלים לרצועות ארוכות ברוחב של ½ ‪ 2‬ס"מ‪ ,‬ומברישים כל רצועה‬
‫בתבליל שמן‪.‬‬
‫נותנים כפית מן המלית על קצה אחד ומקפלים למשולש‪.‬‬
‫נותנים כפית נוספת ומקפלים למשולש שני‪.‬‬
‫ממשיכים במילוי לקיפול עד שגומרים את הרצועות והמילוי‪.‬‬
‫עורכים את הכיסים בתבנית אפיה משומנת היטב‪.‬‬
‫מברישים את החלק העליון בתבליל שמן‪.‬‬
‫אופים בחום בינוני בתנור שחומם קודם לכן‪ ,‬עד שהמאפה מזהיב ומקרים‪.‬‬

‫פריז'לדה די קזו – בצק עלים ממולא בגבינה‬

‫כלי האפיה‪ :‬תבנית עגולה בקוטר ‪ 35‬ס"מ‪.‬‬

‫למלית‬

‫מלח‬
‫לבלילה‬
‫½ ‪ 1‬כוסות חלב‬
‫בקערה מערבבים את הגבינות ושתי הביצים‪ .‬מוסיפים את המלח ואת אגוז‬

‫המוסקט‪.‬‬
‫מחלקים את סך תערובת הגבינות לארבע מנות‪.‬‬
‫ממיסים בסיר חמאה ושמן‪.‬‬
‫מרדדים עלה בצק על מגבת נקיה‪ .‬מברישים בתערובת שמן וחמאה‪.‬‬
‫מניחים עלה שני ומברישים בתערובת שמן וחמאה‪,‬‬
‫מכסים בעלה שלישי מוברש בתערובת שמן וחמאה‪.‬‬
‫מפזרים מנה אחת של גבינה על רובד העלים‪.‬‬
‫מגלגלים בקלות כדי לקבל צורת גליל ושמים בכלי אפיה משומן‪.‬‬
‫חוזרים על התהליך ומכינים בצורה זו שני גלילים נוספים‪.‬‬
‫מניחים את הגליל השני והשלישי בצורת שבלול‪.‬‬
‫אופים בתנור שחומם קודם לכן בחום בינוני במשך ‪ 25-30‬דקות‪ ,‬עד שהמאפה‬
‫מזהיב‪.‬‬

‫טורפים את שתי הביצים הנותרות לתוך החלב‪ .‬מוציאים את המאפה מן התנור‪,‬‬

‫מנקבים מעט במזלג‪ ,‬יוצקים עליו את בלילת החלב ומחזירים לתנור למשך ‪10‬‬
‫דקות לערך‪ ,‬או עד שהוא מזהיב קמעה‪.‬‬

‫מיאינה די מיויו – בצק עלים ממולא במוח‬
‫כלי האפיה‪ :‬תבנית מרובעת בקוטר ‪ 30X30‬ס"מ‪.‬‬
‫למלית‬
‫‪ 2‬מוחות עגל‬
‫מים לשרייה‬
‫עלה דפנה‬
‫גרגירי פלפל‬
‫מלח‬
‫לרוטב‬
‫‪ 2‬כפות מרגרינה‬
‫¾ כוס מרק עוף‬
‫מלח‬
‫משרים את המוח במים ו‪ 2-‬כפות חומץ למשך שעה‪ .‬מוציאים ומסירים את הקרום‪.‬‬
‫מבשלים את המוח במי מלח‪ 1 ,‬כף חומץ‪ ,‬עלה הדפנה‪ ,‬גרגירי הפלפל במשך ‪10-12‬‬
‫דקות לערך‪ .‬מצננים וחותכים לקוביות‪.‬‬
‫מכינים רוטב לבן מהמרגרינה‪ ,‬הקמח ומרק העוף‪ .‬מוסיפים מלח‪ ,‬פלפל שחור‪ ,‬אגוז‬
‫מוסקט‪ ,‬שמר קצוץ והביצים‪ .‬נותנים את קוביות המוח לתוך הרוטב ומערבבים‬
‫היטב‪.‬‬
‫בסיר ממיסים את המרגרינה והשמן‪.‬‬
‫בכלי אפיה משומן עורכים את עלי הבצק ‪ ,‬אחד על השני‪ ,‬מברישים כל אחד מהם‬
‫בתערובת של השמן והמרגרינה – כך עורכים חמישה עלים‪.‬‬

‫נותנים על העלים את מלית המוח בכף ומכסים ב‪ 5-‬העלים הנותרים כשהם‬

‫מוברשים בתערובת של השמן והמרגרינה‪ .‬מהדקים את הקצוות‪.‬‬
‫מברישים את השכבה העליונה בתערובת של השמן והמרגרינה ואופים בתנור‬
‫שחומם קודם לכן ‪ ,‬בחום בינוני במשך ‪ 30-40‬דקות או עד שהמאפה מזהיב‪.‬‬

‫קלצונס קון קזו – חתוכי גבינה‬
‫כלי האפיה‪ :‬תבנית מרובעת בקוטר ‪ 30X30‬ס"מ‪.‬‬

‫למלית‬
‫‪ 1‬כוס חלב‬
‫מלח‬
‫בסיר ממיסים את החמאה והשמן‪.‬‬

‫בקערה מערבבים את הגבינות והביצים‪.‬‬
‫בכלי אפיה משומן עורכים ‪ 1‬עלה בצק ‪ ,‬אחד על השני‪ ,‬מברישים בתערובת של‬
‫השמן והחמאה‪ .‬בקצות האצבעות מכווצים ואוספים את העלה לפינה אחת‪.‬‬
‫מניחים את העלה השני על המקום שנותר וחוזרים על אותה הפעולה‪.‬‬
‫כך מכווצים ואוספים שכבה ראשונה של ‪ 5‬עלים‪.‬‬
‫מפזרים גבינה צהובה מגוררת‪.‬‬
‫חוזרים ועושים שכבה שניה ושכבה שלישית‪.‬‬
‫טורפים את הביצים עם החלב ויוצקים על העלים‪ .‬עושים חורים במזלג‪.‬‬
‫אופים בתנור שחומם קודם לכן ‪ ,‬בחום בינוני עד שהמאפה מזהיב ומקרים‪.‬‬
‫פילה פור פידאוס – סרטי בצק עלים בחמאה‬

‫‪ 1‬כף שמן זית‬
‫מנפים את הקמח עם המלח על קרש ועושים קומה במרכז‪ .‬נותנים לתוכו את‬
‫הביצים השמן והמים‪.‬‬
‫מערבבים פנימה את הקמח‪,‬‬
‫לשים ויוצרים כדור‬
‫מרדדים דק מאוד‪.‬‬
‫מעמידים כדי שעלה הבצק יתייבש‪.‬‬
‫חותכים רצועות ארוכות או ריבועים‪ ,‬מניחים על מגבת ומשאירים למספר ימים‬
‫לפני השימוש‪.‬‬
‫מבשלים את סרטי הבצק במים עם מלח‪ ,‬מסננים‪.‬‬
‫מגישים חם עם חמאה או עם גבינה לבנה‪.‬‬

‫פידאוס קון אזיטה אי לימון קואוס די אמן ‪-‬‬

‫אטריות דקות עם שמן ומיץ לימון‬
‫‪ 1‬חבילה אטריות דקות‬

‫מלח‬
‫לרוטב‬

‫מבשלים את האטריות במי מלח עד שהן עשויות‪ .‬מסננים‪.‬‬

‫מכינים רוטב ממיץ הלימון והשמן‪ ,‬מוסיפים קמצוץ מלח וקמצוץ פלפל שחור‪,‬‬
‫ויוצקים על האטריות‪.‬‬
‫מקשטים בזיתים שחורים ומגישים קר‪.‬‬

‫פידאוס קון דומטס – אטריות עם עגבניות‬
‫‪ 1‬חבילה אטריות דקות‬

‫מלח‬
‫לרוטב‬
‫מלח‬
‫מבשלים את האטריות במי מלח עד שהן עשויות‪ .‬מסננים‪.‬‬

‫חולטים‪ ,‬קולפים ומוציאים את הגרעינים וחותכים את העגבניות לרבעים‪.‬‬
‫מאדים את העגבניות בשמן ומבשלים במשך דקות אחדות‪.‬‬
‫מוסיפים ¼ כוס מים‪ ,‬מביאים שוב לרתיחה ומוסיפים את האטריות‪.‬‬
‫מתבלים במלח ובפלפל‪ ,‬מערבבים היטב ומבשלים עוד ‪ 5-7‬דקות עד שהמים‬
‫מתאדים‪.‬‬


‫מקרונס קון קזו – מקרוני עם גבינה‬
‫‪ 1‬חבילה מקרוני‬
‫מלח‬
‫לתערובת‬

‫מלח‬
‫מבשלים את המקרוני במי מלח עד שהם עשויים ‪ .‬מסננים‪.‬‬

‫בקערה מערבבים את הגבינות‪ ,‬הביצים‪ ,‬המלח‪ ,‬הפלפל השחור‪ ,‬מוסיפים את‬
‫המקרוני‪ ,‬מערבבים היטב ועורכים בלי אפיה משומן‪.‬‬
‫נותנים חתיכות קטנות של חמאה למעלה‪ ,‬בוזקים קצת גבינה צהובה‬
‫אופים בחום בינוני עד שהמאפה מזהיב‪.‬‬

‫מוסקה די מקרונס – מוסקה מקרוני עם בשר‬
‫‪ 1‬חבילה מקרוני‬
‫מלח‬
‫לתערובת‬

‫‪ 1‬בצל‬
‫‪ 3‬עגבניות בשלות‪ 3 /‬כפות רסק עגבניות‬
‫מלח‬
‫מבשלים את המקרוני בהרבה מי מלח עד שהם עשויים‪ .‬מסננים‪.‬‬

‫בסיר משחימים את הבצל בשמן‪ ,‬מוסיפים את הבשר הטחון‪ ,‬מאדים עד שגונו של‬
‫הבשר משתנה‪.‬‬
‫חולטים‪ ,‬קולפים‪ ,‬מוציאים את הגרעינים וקוצצים את העגבניות‪.‬‬
‫מוסיפים את העגבניות או את רסק העגבניות‪ ,‬המלח והסוכר‪.‬‬
‫מבשלים על אש קטנה במשך ‪ 15‬דקות‪ .‬מתקנים את הטעם ומוסיפים קמצוץ פלפל‪.‬‬
‫בכלי אפיה משומן עורכים שכבה של מקרוני‪ ,‬מפזרים מחצית הכמות של תערובת‬
‫הבשר‪ .‬עתה מפזרים את המחצית השניה של המקרוני ואת תערובת הבשר הנותרת‪.‬‬
‫אופים בתנור בחום בינוני עד שהשכבה העליונה מזהיבה‪.‬‬

‫גואווס אין חמינדוס – ביצים מושחמות‬
‫ביצים‬
‫קליפת בצל‬
‫מים‬
‫‪ 1‬כף קפה‬
‫‪ 1‬כף מלח‬
‫שמן‬
‫מרפדים סיר בקליפות בצל‪.‬‬

‫שמים ביצים לא סדוקות )בכל כמות רצויה( מכסים בעוד שכבה של קליפות בצל‪,‬‬
‫יוצקים מים מעורבבים במלח‪ ,‬קפה ושמן‪ .‬המים צריכים לכסות את הביצים‪.‬‬
‫מבשלים על אש קטנה או על כיריים של שבת במשך ‪ 3-4‬שעות‪.‬‬
‫כאשר קולפים את הביצים הן צריכות להיות בצבע חום בהיר בפנים ומרקם‬
‫החלבון חלק למשעי‪.‬‬
‫מגישים עם מלח ופלפל שחור‪.‬‬

‫גואווס קון סיוויה – ביצים עם בצל‬
‫‪ 2‬כפות חלב‬
‫מלח‬
‫שמן‪/‬מרגרינה לטיגון‬
‫‪ 1‬בצל גדול‪ 2/‬בינוניים קצוצים‬
‫בקערה מקציפים את הביצים‪ ,‬החלב‪ ,‬המלח והפלפל‪.‬‬

‫בסיר‪ ,‬מחממים את השמן‪/‬מרגרינה‪ ,‬משחימים מעט את הבצל‪ ,‬מוסיפים את‬
‫הביצים‪ ,‬מערבבים בכף עץ ומבשלים עד שהתערובת מסמיכה‪.‬‬

‫גואווס קון קשקוואל – ביצים עם גבינת קשקוואל‬
‫‪ 4‬פרוסות גבינת קשקוואל או גבינה צהובה קשה בעובי ‪ 2‬ס"מ‬

‫‪ 4‬כפיות מרגרינה‪/‬שמן‬
‫פפריקה‬
‫מלח‬
‫בצלחות חסינות אש נפרדות‪ ,‬או בסיר‪ ,‬מחממים את המרגרינה‪/‬שמן‪ ,‬נותנים לתוכם את פרוסות‬
‫הגבינה הצהובה ומטגנים במשך דקה או שתיים‪.‬‬
‫על כל פרוסת גבינה‪ ,‬שוברים ביצה אחת‪ ,‬משאירים על האש עד שהביצה מקרישה‪.‬‬
‫מתבלים בקמצוץ מלח ובפפריקה‪.‬‬

‫קשקוואל פנה )‪ – (1‬גבינה צהובה מטוגנת בפירורי‬

‫לחם‬
‫‪ 400‬גרם גבינת קשקוואל או גבינה צהובה קשה‬

‫קמח‬
‫פירורי לחם‬
‫פורסים את הגבינה לפרוסות בעובי של ½ ‪ 1‬ס"מ לערך‪ .‬מגלגלים כל פרוסה בקמח‪ .‬טובלים‬
‫בביצה מוקצפת ומגלגלים בפירורי לחם‪.‬‬
‫מטגנים בשמן חם או שני הצדדים‪ ,‬עד שנעשה זהוב ופריך‪.‬‬
‫מנקזים במגבון נייר‪.‬‬
‫מגישים עם סלט חי‪.‬‬

‫קשקוואל פנה )‪ – (2‬גבינה צהובה מטוגנת בקמח‬
‫לבלילה‬
‫½ כוס חלב‬
‫פורסים את הגבינה לפרוסות בעובי של ½ ‪ 1‬ס"מ לערך‪.‬‬

‫מערבבים את הקמח עם הביצים‪ ,‬שמים לב שלא ייווצרו גושים‪.‬‬
‫מוסיפים את החלב ומעמידים‬
‫טובלים בבלילה ומטגנים בחמאה מומסת עם שמן‪.‬‬

‫קשקוואל אסדו – גבינה צהובה בגריל‬

‫מלח‬
‫פפריקה‬
‫נייר פרגמנט‬
‫פורסים את הגבינה לחתיכות בנות ‪ 100‬גרם לערך‪.‬‬

‫עוטפים היטב כל חתיכה בנייר פרגמנט משומן לכדי צרור נאה‪.‬‬
‫צולים בגריל או אופים מ‪ 5-7 -‬דקות‪ ,‬הופכים פעם אחת‪.‬‬
‫מסירים את הנייר ובוזקים פפריקה‪.‬‬
‫מגישים חם על קלי לחם‪.‬‬

‫קשקוואל פנה )‪ – (1‬גבינה צהובה מטוגנת בפירורי‬

‫לחם‬

‫קמח‬
‫פירורי לחם‬
‫פורסים את הגבינה לפרוסות בעובי של ½ ‪ 1‬ס"מ לערך‪ .‬מגלגלים כל פרוסה בקמח‪ .‬טובלים‬
‫בביצה מוקצפת ומגלגלים בפירורי לחם‪.‬‬
‫מטגנים בשמן חם או שני הצדדים‪ ,‬עד שנעשה זהוב ופריך‪.‬‬
‫מנקזים במגבון נייר‪.‬‬

‫גואווס קון קזו בלנקו – ביצים עם גבינה לבנה‬

‫‪ 100‬גרם גבינה לבנה בולגרית )פטה(‬
‫‪ 3‬כפות חלב‬
‫‪ 2‬כפות שמן‪/‬מרגרינה‬
‫מלח‬
‫מקציפים מעט את הביצים ומוסיפים את החלב‪.‬‬

‫בקערה מערבבים את הגבינות‪ ,‬יוצקים את הביצים ומערבבים‪.‬‬
‫במחבת לטיגון מחממים את השמן ‪/‬מרגרינה‪ ,‬מוסיפים פנימה את תערובת‬
‫הביצים והגבינה בכף‪ ,‬מעמידים על אש לא גדולה ובוחשים בכף עץ‪.‬‬
‫כאשר התערובת מסמיכה‪ ,‬מורידים מהאש‪ ,‬טועמים‪ ,‬מוסיפים מעט מלח‪ ,‬לפי‬
‫הצורך‪ ,‬וקמצוץ פלפל שחור‪.‬‬
‫מגישים מיד מן המחבת‪.‬‬

‫קזו בלנקו אסדו – גבינה לבנה בגריל‬

‫חותכים את הגבינה לחתיכות בנות ‪ 100‬גרם לערך‪.‬‬

‫עוטפים כל חתיכה בנייר פרגמנט משומן לכדי צרור נאה‬
‫צולים בגריל או אופים במשך ‪ 5‬דקות‪ ,‬הופכים פעם אחת‪.‬‬
‫מסירים את הנייר ומגישים על קלי לחם‪ ,‬עם קמצוץ פלפל שחור טחון‪.‬‬

‫סופלה די קזו בלנקו – תפיחת גבינה לבנה‬
‫½ ק"ג גבינה לבנה כחושה‬

‫‪ 1‬כוס חלב‬
‫‪ 2‬כפות חמאה או מרגרינה‬
‫½ כוס שמנת חמוצה‬
‫בסיר מחממים את החלב‪ ,‬מוסיפים את החמאה או המרגרינה וקמצוץ מלח‪.‬‬

‫ממיסים את הקמח במעט חלב ומוסיפים לסיר‪ ,‬בוחשים עד שמתחיל להסמיך‪.‬‬
‫מורידים מהאש‪ ,‬מוסיפים את הגבינה‪ ,‬השמנת והביצים )כל אחת בנפרד(‬
‫ומערבבים היטב‪.‬‬
‫יוצקים לתוך כלי תפיחה משומן‪ ,‬בוזקים למעלה את הגבינה הצהובה‪.‬‬
‫שמים את הכלי בתוך תבנית מלאה מים ואופים בתנור במשך שעה וחצי‪.‬‬


‫גואווס קון דומטס‪ ,‬פיפירוצס אי קזו בלנקו‪ -.‬ביצים‬

‫עם עגבניות‪ ,‬פלפלים וגבינה‬
‫‪ 1‬פלפל אדום‬
‫מלח‬
‫חותכים את הפלפלים לרצועות ומשחימים מעט בשמן‬

‫מוסיפים את העגבניות הקלופות ללא הגרעינים ומבשלים במשך דקות אחדות‪.‬‬
‫בקערה מקציפים מעט את הביצים‬
‫מוסיפים את הגבינה המעוכה ומערבבים‪.‬‬
‫מתבלים במלח‪.‬‬
‫יוצקים מעל לתערובת העגבניות והפלפלים‪.‬‬
‫מבשלים עד שהביצים מתחילות להסמיך‪ ,‬ומידי פעם בוחשים בכף עץ‪.‬‬
‫לפני ההגשה בוזקים קמצוץ פלפל שחור‪.‬‬

‫פיפירוצס קון קזו )‪ – (1‬פלפלים ממולאים בגבינה‬
‫‪ 10-12‬פלפלים ירוקים‬
‫קמח‬
‫‪ 2‬כפות שמן‪/‬מרגרינה‬
‫מלח‬
‫צולים וקולפים את הפלפלים‪.‬‬

‫בכל פלפל עושים חתך בצד‪.‬‬
‫מוציאים את הגרעינים‪ ,‬אך משאירים את הראשים‬
‫מערבבים את הגבינות ואת הביצים‪ .‬מתבלים לפי הטעם‪.‬‬
‫ממלאים את הפלפלים מגלגלים בקמח‪.‬‬
‫בסיר‪ ,‬ממיסים את המרגרינה או השמן‪ ,‬עורכים את הפלפלים זה ליד זה ומטגנים‬
‫מעט‪ ,‬ותוך כך הופכים אותם מכל הצדדים כדי שיזהיבו מסביב‪.‬‬


‫פיפיריצס קון קזו )‪ –( 2‬פלפלים ממולאים בגבינה‬
‫לרוטב‬
‫‪ 3‬כפות מרגרינה‬
‫פלפל שחור‪ ,‬טחון‬
‫מלח‬
‫½ ‪ 1‬כוסות חלב‬
‫צולים וקולפים ומסירים את ראשי הפלפלים‪ .‬חותכים לארבעה‪.‬‬

‫מכינים רביכה לבנה מהקמח‪ ,‬החלב והמרגרינה‪ .‬מוסיפים פלפל שחור טחון‪.‬‬
‫נותנים לתוך הרביכה את הגבינה הצהובה ואת הביצים כל אחת בנפרד‪.‬‬
‫על כלי אפייה משומן עורכים שכבה של פלפלים בוזקים עליה גבינה בולגרית‬
‫מעוכה ויוצקים מחצית מכמות הרביכה‪ .‬חוזרים על הפעולה‪.‬‬
‫לסיום שמים חתיכות קטנות של חמאה על השכבה העליונה‪.‬‬

‫אופים בתנור בחום בינוני במשך ¾ שעה עד שהמאפה מזהיב‪.‬‬

‫פיפיריצס אי מירנדג'נס קון קזו ‪ -‬חצילים ופלפלים‬

‫אפויים בגבינה‬
‫‪ 2‬חצילים‬
‫‪ 100‬גרם גבינה כחושה‬
‫צולים וקולפים ומסירים את הראשים והגרעינים‪ .‬חותכים לחצי‪.‬‬

‫צולים וקולפים את החצילים ומעמידים כדי שיתנקזו‪ .‬חותכים לחתיכות‪.‬‬
‫בסיר‪ ,‬משחימים מעט את הפלפלים ואת החצילים במרגרינה‪.‬‬
‫בקערה מערבבים את הגבינות ואת הביצים‪.‬‬
‫בכלי אפייה משומן עורכים בשכבות את חתיכות הפלפלים והחצילים‪ ,‬זה על זה‪,‬‬
‫יוצקים את תערובת הביצים והגבינה ושמים למעלה חתיכות קטנות של חמאה‪.‬‬
‫אופים בתנור בחום בינוני במשך ‪ 45-40‬דקות עד שהמאפה מזהיב‪.‬‬

‫קלוסיקס ינס קון קזו–קישואים ממולאים בגבינה‬

‫לבנה‬
‫‪ 8‬קישואים בינוניים‬
‫מלח‬
‫לרוטב‬
‫‪ 1‬כף חמאה‪/‬מרגרינה‬
‫אגוז מוסקט מגורד‬
‫מסירים את קצות הקישואים וגורדים את הקליפה‪ .‬חוצים לאורך ומוציאים קצת מן התוך‪.‬‬
‫יוצקים עליהם מים חמים‪ ,‬בוזקים קצת מלח ומעמידים למשך ½ שעה‪.‬‬
‫בקערה מערבבים את הגבינות‪ ,‬הביצים‪ ,‬המלח והשמיר‪.‬‬
‫מנקזים את הקישואים וממלאים אותם בתערובת הגבינה‪.‬‬
‫מכינים רביכה לבנה מקמח‪ ,‬חמאה‪ ,‬חלב‪ ,‬פלפל שחור ואגוז מוסקט‪.‬‬
‫עורכים את הקישואים הממולאים בתוך כלי אפייה משומן‪ ,‬יוצקים עליהם את‬
‫הרביכה‪.‬‬
‫שמים חתיכות קטנות של חמאה ואופים בתנור חם במשך ‪ 35-40‬דקות‪.‬‬


‫קלוסיקס קון קזו אי דומטס אל אורנו ‪-‬‬

‫קישואים אפויים בגבינה ובעגבניות‬
‫‪ 200‬גרם גבינה בולגרית )פטה( מעוכה‬
‫מלח‬
‫רוחצים וגורדים את הקישואים ופורסים לאורך‬

‫טובלים בקמח ומטגנים‪ .‬מנקזים על מגבון נייר‪.‬‬
‫רוחצים את העגבניות וחותכים לפרוסות‬
‫בכלי אפייה משומן עורכים שכבה של קישואים‪,‬‬

‫נותנים עליה שכבה של פרוסות עגבניות‬
‫בוזקים קצת גבינה לבנה‬
‫חוזרים על הפעולה ומסיימים בשכבה של קישואים‪.‬‬
‫בוללים את רסק העגבניות במים ויוצקים על הקישואים‬

‫בוזקים את הגבינה הצהובה‬
‫אופים בחום בינוני במשך ‪ 40‬דקות‪.‬‬

‫קרטופס אין ינוס קון קזו – מאפה תפוחי אדמה‬

‫בגבינה‬
‫‪ 8‬תפו"א גדולים‬
‫חתיכה קטנה של גבינה בולגרית )פטה(‬
‫‪ 1‬פרוסת לחם‬
‫‪ 2‬כפות שמיר קצוץ‬
‫מלח‬
‫שמנת חמוצה‬
‫מבשלים את תפוחי האדמה עד שהם עשויים למחצה‪.‬‬

‫חותכים ל‪ ½ -‬ומוציאים מעט מן התוך‪.‬‬
‫משרים את פרוסת הלחם בחלב וסוחטים‪.‬‬
‫מערבבים את הגבינות הלבנות‪ ,‬הביצים‪ ,‬הלחם‪ ,‬המלח‪ ,‬הפלפל והשמיר הקצוץ‪.‬‬
‫ממלאים את תפו"א ועורכים אותם בכלי אפייה משומן בחמאה‪.‬‬
‫בוזקים בגבינה צהובה‪.‬‬
‫יוצקים את החלב ואופים בחום בינוני עד שתפוחי האדמה עשויים‪.‬‬
‫מגישים חם עם שמנת חמוצה‪.‬‬


‫קלוסיקס קון אז'ו ‪ -‬קישואים עם שום‬
‫¼ ‪ 1‬ק"ג קישואים‬
‫מלח גס‬
‫מלח‬
‫‪ 2‬שיני שום קצוצים‬
‫רוחצים וגורדים את הקישואים חותכים לקוביות‪ .‬בוזקים מלח גס ומנקזים‪ .‬לאחר‬

‫‪ 15‬דקות שוטפים ושמים במסננת‪.‬‬
‫בסיר משחימים את השום ומוציאים אותו‪.‬‬
‫משחימים את הסוכר עד שצבעו נעשה חום בהיר‪.‬‬
‫מוסיפים את הקישואים ומנענעים היטב את הכלי‬
‫מוסיפים ¼ כוס מים‪ ,‬מלח‪ ,‬ומבשלים במשך ½ שעה‪.‬‬
‫מגלים וממשיכים לבשל עד שכל המים מתאדים‪.‬‬
‫טועמים ומתקנים את הטעם‪ ,‬מוסיפים פלפל שחור טחון‪.‬‬
‫מתאים מאוד עם בשר עגל או עוף‪.‬‬


‫קלוסיקס קון דומטס אי סיוויה ‪ -‬קישואים עם‬

‫עגבניות ובצל‬
‫‪ 1‬בצל גדול פרוס‬
‫‪ 1‬שן שום‬
‫מלח‬
‫רוחצים וגורדים את הקישואים וחותכים לפרוסות‪ ,‬בוזקים מלח גס ומעמידים‪.‬‬

‫שוטפים ומנקזים‪.‬‬
‫בסיר משחימים את הבצל ועורכים אותו בכלי אפייה‪.‬‬
‫באותו הסיר משחימים את הקישואים ועורכים אותם על הבצל‪.‬‬
‫חולטים‪ ,‬קולפים‪ ,‬מוציאים את הגרעינים וקוצצים את העגבניות‪ ,‬מאדים מעט‪.‬‬
‫מועכים את השום על העגבניות הקצוצות‪ ,‬ובכף נותנים את העגבניות על‬
‫הקישואים‪.‬‬
‫מוסיפים מלח‪ ,‬פלפל‪ ,‬בוזקים את השמיר הקצוץ ואופים בחום בינוני במשך ‪20-25‬‬

‫מירנגד'נה ‪ -‬קישואים וחצילים‬ ‫קון‬ ‫קלוסיקס‬

‫מאודים‬
‫½ ק"ג קישואים‬
‫מלח‬
‫בסיר משחימים את הבצל ומוציאים‬

‫משחימים את הפלפלים ומוציאים‬
‫חותכים את החצילים לקוביות ואת הקישואים לפרוסות‪.‬‬
‫משחימים את החצילים ואת הקישואים ומוציאים‪.‬‬
‫קוצצים את העגבניות ונותנים באותו סיר‪.‬‬
‫מוסיפים את שאר הירקות )משתדלים לא למעוך אותם(‪.‬‬
‫מתבלים במלח‪ ,‬פלפל וסוכר‪ .‬מכסים ומבשלים במשך ‪ 15‬דקות‪.‬‬
‫מגלים‪ ,‬מוסיפים את השמיר הקצוץ‪ ,‬טועמים ומתקנים את הטעם‪.‬‬
‫אפשר לטפטף מיץ לימון‪.‬‬

‫פריטס די קלוסיקס ‪ -‬טגיני קישואים‬
‫קמח‬
‫לרוטב‬
‫‪ 2‬גביעי יוגורט‬
‫מלח‬
‫‪ 1‬כף שמן זית‬
‫נענע או שמיר קצוץ‬
‫רוחצים ופורסים את הקישואים לאורך בעובי של ‪ 1‬ס"מ לערך‪.‬‬

‫טובלים בקמח ומטגנים מהר בשמן עד שמזהיבים‪.‬‬
‫מנקזים על מגבון נייר ומגישים עם רוטב יוגורט‪.‬‬
‫אופן אחר‬
‫טובלים את רצועות הקישואים בתבליל העשוי מביצה טרופה היטב‪ 1 ½ ,‬כפות‬

‫קמח‪ ¼ ,‬כוס מים‪ ,‬מלח וקמצוץ פלפל שחור‪,‬‬
‫מגישים חם או גר עם רוטב יוגורט‪.‬‬

‫קורטיקוס די מירנדג'נה – קוביות חציל ברוטב‬
‫מלח גס‬
‫‪ 1‬בצל גדול קצוץ‬
‫לרוטב‬
‫מלח‬
‫רוחצים את החצילים‪ ,‬מייבשים וחותכים לקוביות‪ .‬בוזקים מלח גס ומעמידים‪ .‬שוטפים‬

‫ומנקזים‪.‬‬
‫בסיר שטוח מאדים את הבצל בשמן הזית‪ ,‬מוסיפים את החצילים וממשיכים לבשל במשך ‪2-3‬‬
‫מוסיפים את המלח‪ ,‬הסוכר‪ ½ ,‬כוס מים‪ ,‬מכסים ומבשלים עוד ‪ 10‬דקות‪.‬‬
‫מגלים‪ ,‬מוסיפים שום מעוך‪ ,‬שמיר קצוץ ופלפל שחור‪ .‬טועמים ומתקנים את הטעם‪ ,‬מבשלים‬
‫עוד ‪ 10‬דקות ומגישים‪.‬‬


‫מירנדג'נס גיזדה – חצילים מאודים‬
‫מלח גס‬
‫‪ 3-4‬פלפלים אדומים או ירוקים‬
‫מלח‬
‫רוחצים ופורסים את החצילים‪ ,‬בוזקים מלח גס ומעמידים‪ .‬שוטפים ומנקזים‪.‬‬

‫פורסים את העגבניות‪ ,‬הבצלים והפלפלים לטבעות‪.‬‬
‫בסיר שטוח עם מכסה‪ ,‬שמים מחצית כמות השמן‪ ,‬עורכים שכבה של בצל ועליה שכבה של‬
‫חצילים‪ ,‬מוסיפים את העגבניות ואת הפלפלים‪.‬‬
‫חוזרים על הפעולה‪.‬‬
‫בין השכבות בוזקים מלח‪ ,‬פלפל‪ ,‬שום מעוך‪ ,‬סוכר ושמיר קצוץ‪.‬‬
‫יוצקים את יתרת השמן‪ ,‬מכסים ומתחילים לבשל על אש קטנה‪.‬‬
‫אחרי ‪ 10‬דקות מגלים‪ ,‬רואים אם יש צורך במים‪ ,‬טועמים ומתקנים את הטעם‪.‬‬
‫מסיימים את הבישול בתנור בערך ½ שעה בחום בינוני‪.‬‬

‫פריטס די מירנדג'נה – טגיני חצילים‬
‫מלח גס‬
‫לרוטב‬
‫מלח‬
‫רוחצים מייבשים וחותכים את החצילים לפרוסות‪ .‬בוזקים מלח גס ומעמידים למשך שעה‪.‬‬
‫שוטפים ומעמידים‪.‬‬
‫כאשר החצילים יבשים‪ ,‬מטגנים אותם מעט בשמן ושוב מעמידים כד שיתנקזו‪.‬‬
‫בסיר שטוח עורכים את הטגינים בשכבות‪ ,‬בוזקים עליהם מלח‪ ,‬קמצוץ סוכר ופלפל שחור‪.‬‬
‫ממיסים קוביית מרק בתוך ½ כוס מים ויוצקים על הטגינים‪.‬‬
‫מכסים ומבשלים על אש קטנה עד שהנוזלים נספגים‪.‬‬
‫טובלים את החציל בבלילה‪ ,‬אשר מכינים ממים‪ ,‬קמח‪ ,‬ביצה טרופה ותבלינים‪ :‬או‬
‫טובלים בביצה טרופה קל‪ ,‬שאליה מוסיפים ‪ 1‬כפית מים וקמצוץ מלח‪ .‬מטגנים‪.‬‬
‫מגישים חם ‪.‬‬


‫אימם בילדי – מאפה חצילים ממולאים‬
‫‪ 1‬ק"ג חצילים קטנים‬

‫מלח גס‬
‫למלית‬
‫‪ 1‬גמבה‬
‫‪ 100‬גרם צימוקי סולטנינה‬
‫‪ 5-6‬שיני שום‬
‫מלח‬
‫סוכר‬
‫‪ 1‬כוס שמן זית‬
‫רוחצים את החצילים וחותכים לשניים‪.‬‬

‫בוזקים מלח גס ומעמידים‪ .‬שוטפים ומייבשים‪ .‬מוציאים קצת מן התוך וקוצצים‪.‬‬
‫קוצצים את העגבניות‪ ,‬הגמבה‪ ,‬הבצל‪ ,‬השום וגבעול הסלרי‪.‬‬
‫מערבבים עם תוך החצילים‪ ,‬מוסיפים מלח‪ ,‬סוכר‪ ,‬פטרוזיליה קצוצה‪ ,‬צימוקים‪,‬‬
‫ומטגנים מעט‪ .‬ממלאים את החצילים‪.‬‬
‫בכלי אפייה גדול עורכים את החצילים הממולאים בשכבה אחת‪ ,‬יוצקים את יתרת‬
‫השמן‪ ,‬מכסים בנייר כסף ואופים בתנור בינוני שחומם מראש במשך ¾ שעה‪.‬‬
‫מסירים את נייר הכסף וממשיכים לאפות עוד כ‪ ½ -‬שעה‪ .‬מצננים‪.‬‬


‫יחני די פיז'ון בלנקו – תבשיל שעועית לבנה‬
‫½ ק"ג שעועית לבנה יבשה‬

‫‪ 2‬בצלים עם ציפורנים‬
‫‪ 1‬גזר שלם‬
‫גבעול סלרי‬
‫מלח‬
‫לרוטב‬

‫מלח‬
‫‪ 2‬בצלצלים או ‪ 1‬בצל גדול‬
‫‪ 3‬עגבניות או ‪ 4‬כפות רסק עגבניות‬
‫‪ 1‬גמבה קצוצה‬
‫‪ 1‬פלפל ירוק קצוץ‬
‫‪ 2‬כפות נענע טריה או מיובשת קצוצה‬
‫רוחצים ומשרים את השעועית במים למשך לילה‪ .‬מסננים‪.‬‬

‫בסיר גדול שמים את השעועית‪ ,‬מכסים במים‪ ,‬מביאים לרתיחה ומבשלים במשך דקות אחדות‪.‬‬
‫מסננים את המים‪.‬‬
‫מכסים את השעועית באותה כמות מים טריים חמים‪ ,‬מוסיפים את הבצל‪ ,‬הגזר‪,‬‬
‫גבעול הסלרי‪ ,‬עלה הדפנה‪ ,‬גרגירי הפלפל‪ ,‬הפלפל האנגלי‪ ,‬המלח‪ ,‬מכסים ומבשלים‬
‫במשך ½ ‪ 1‬שעה‪ ,‬או עד שהירקות מתרככים‪ .‬מסננים את המים‪.‬‬
‫בסיר אחר נותנים את ‪ 2‬הבצלים הקצוצים בשמן חם ומאדים במשך דקות אחדות‪.‬‬
‫מוסיפים את העגבניות הקצוצות או את רסק העגבניות‪ ,‬הפלפל הירוק והגמבה‪,‬‬
‫מערבבים ומבשלים במשך ‪ 10-15‬דקות‪.‬‬
‫מוסיפים מלח‪ ,‬קמצוץ סוכר‪ ,‬נענע ויוצקים בכף על השעועית‪.‬‬
‫מערבבים היטב‪ ,‬טועמים ומתקנים את הטעם‪ ,‬מוסיפים פלפל שחור טחון ומבשלים‬
‫עוד כמה דקות‪ .‬יוצקים ‪ 2-3‬כפות שמן‪.‬‬


‫יחני די פיז'ון אמריו – שעועית צהובה מאודה‬
‫‪ 1‬ק"ג שעועית צהובה‬

‫מלח‬
‫סוכר‬
‫רוחצים ומנקים את השעועית‪ .‬חותכים לחתיכות קטנות‪.‬‬

‫מאדים את הבצל בשמן‪ ,‬עד שגונו מזהיב קמעה‪.‬‬
‫מוסיפים את השעועית‪ ,‬המלח‪ ,‬הסוכר וקצת מים‪.‬‬
‫מבשלים ‪ 20-30‬דקות עד שהתבשיל כמעט עשוי‪.‬‬
‫בוללים את כף הקמח ב‪ ¼ -‬כוס מים‪ ,‬מוסיפים את מיץ הלימון ואת השמיר הקצוץ‪,‬‬
‫יוצקים על השעועית ומבשלים עוד ‪ 10‬דקות‪.‬‬
‫טועמים‪ ,‬מתקנים את הטעם‪.‬‬

‫פיז'ון בלנקו אל אורנו – שעועית לבנה אפויה‬
‫½ ק"ג שעועית לבנה יבשה‬

‫‪ 2‬בצל עם ציפורן‬
‫מלח‬
‫פפריקה‬
‫רוחצים ומשרים את השעועית במים למשך לילה‪ .‬מסננים‪.‬‬

‫בסיר גדול שמים את השעועית‪ ,‬מכסים במים‪ ,‬מביאים לרתיחה ומבשלים במשך דקות אחדות‪.‬‬
‫מסננים את המים‪.‬‬
‫מכסים את השעועית באותה כמות מים טריים חמים‪ ,‬מוסיפים את הבצל‪ ,‬עלה‬
‫הדפנה‪ ,‬גרגירי הפלפל‪ ,‬הפלפל האנגלי‪ ,‬המלח‪ ,‬מכסים ומבשלים במשך ½ ‪ 1‬שעה‪ ,‬או‬
‫עד שמתרכך‪.‬‬
‫מגלים‪ ,‬מוציאים את גרגירי הפלפל ואת עלה הדפנה‪ ,‬מוסיפים את רסק העגבניות‪,‬‬
‫קמצוץ סוכר‪ ,‬פלפל שחור‪ ,‬מערבבים היטב ועורכים בכלי אפייה משומן‪.‬‬
‫בוזקים פפריקה ואופים בתנור עד שהשכבה העליונה מקרימה‪.‬‬

‫קרטופס קון סיוויה – תפוחי אדמה עם בצל‬
‫½ ק"ג תפוחי אדמה‬

‫½ ק"ג בצל‬
‫מלח‬
‫פפריקה‬
‫מבשלים את תפוחי האדמה עם הקליפה‪ .‬קולפים ופורסים דק‪.‬‬

‫קולפים את הבצלים ופורסים לטבעות‪.‬‬
‫בסיר מחממים את השמן ומשחימים את הבצל עד שהוא מזהיב קמעה‪.‬‬
‫מוציאים בכף מחוררת‪.‬‬
‫באותו סיר שמים את פרוסות תפוחי האדמה ומשחימים עד שהם מזהיבים קמעה‪.‬‬
‫בכלי הגשה עורכים את תפוחי האדמה ועליהם את הבצל‪ ,‬מוסיפים מלח ובוזקים‬
‫פפריקה ביד רחבה‪.‬‬


‫יחני די קרטופס – תפוחי אדמה מאודים‬
‫‪ 1‬ק"ג תפוחי אדמה‬

‫‪ 2‬גמבות‬
‫‪ 1‬גבעול סלרי קצוץ‬
‫פטרוזיליה קצוצה או שמיר קצוץ‬
‫מלח‬
‫רוחצים וקולפים את תפו"א וחותכים לרבעים‪ .‬מעמידים בקערה עם מים קרים‪.‬‬

‫קוצצים את העגבניות ופורסים את הגמבות לפרוסות‪.‬‬
‫בסיר שטוח משחימים מעט את הבצל‪ ,‬הגמבות‪ ,‬הסלרי והעגבניות‪ .‬מכסים‬
‫ומבשלים במשך ‪ 10‬דקות‪.‬‬
‫מוסיפים את רבעי תפוחי האדמה המסוננים‪ ,‬המלח ו‪ ½ -‬כוס מים‪.‬‬
‫מכסים ומבשלים עד שתפו"א מתרככים‪.‬‬
‫מגלים‪ ,‬מוסיפים קמצוץ פלפל‪ ,‬השמיר הקצוץ‪ :‬טועמים ומתבלים לפי הטעם‪,‬‬
‫מוסיפים קצת מים )אם יש צורך( ומבשלים עוד כ‪ 5-‬דקות‪.‬‬

‫קול קולרדה – כרוב אדום מאודה‬
‫‪ 1‬ראש כרוב אדום‬

‫‪ 1‬בצל‬
‫‪ 1‬תפוח חמוץ גדול‬
‫מיץ מ‪ 1-‬תפוז‬
‫מלח‬
‫סוכר‬
‫רוחצים את הכרוב וחותכים לרצועות דקות‪ .‬חותכים את התפוח לפרוסות‪.‬‬

‫מאדים את הבצל בשמן‪ ,‬נותנים את הכרוב וממשיכים לאדות על אש קטנה במשך‬
‫דקות אחדות‪ ,‬תוך בחישה בכף עץ‪.‬‬
‫מוסיפים את התפוח‪ ,‬מיץ התפוז‪ ,‬המלח‪.‬‬
‫מכסים ומבשלים במשך ‪ 15‬דקות‪ .‬מגלים‪ ,‬מוסיפים את החומץ והסוכר‪.‬‬
‫מכסים וממשיכים לבשל עד שהתבשיל עשוי‪ ,‬כ‪ 40-50 -‬דקות לערך‪.‬‬
‫מגישים חם עם ברווז או עוף‪.‬‬

‫בצלצלים‬ ‫–‬ ‫דולסס‬ ‫אגרס‬ ‫סיוואיקס‬

‫מתוקים‪-‬חמוצים‬
‫½ ק"ג בצלצלים‬
‫מלח‬
‫קולפים את הבצלצלים וחולטים במים במשך ‪ 10‬דקות‪ .‬מסננים‪.‬‬

‫בסיר‪ ,‬מחממים את השמן‪ ,‬מוסיפים את הסוכר ומשחימים לגוון חום בהיר‪.‬‬
‫מוסיפים את הבצלצלים‪ ,‬מערבבים כאשר נעשה גונם שקוף מבריק מוסיפים את מיץ הלימון‬
‫ומעט מאוד מים‪.‬‬
‫אפשר להוסיף קצת צימוקים‬
‫אפשר להגיש כתוספת לבשר עגל או עוף‪.‬‬

‫ארוז קון דומטס אי פיפיריצס – עגבניות ופלפלים‬

‫באורז‬
‫המתכון דומה ל‪-‬לצ'ו ההונגרי‬
‫מלח‬
‫רוחצים ומסירים את ראשי הפלפלים והעגבניות וחותכים לחתיכות גדולות‪.‬‬

‫בסיר מחממים שמן ומאדים את הבצל‪ .‬מוסיפים את חתיכות הפלפלים ומאדים ‪ 5‬דקות‪ .‬נותנים‬
‫את העגבניות ומבשלים ‪ 5‬דקות נוספות‪.‬‬
‫יוצקים את המים לתוך הירקות‪ ,‬מתבלים במלח ובסוכר‪ ,‬מכסים ומביאים לרתיחה‪.‬‬
‫נותנים את האורז ומבשלים עד שהנוזלים נספגים‪ .‬מורידים מהאש‪.‬‬
‫מגלים‪ ,‬פורסים מגבת‪ ,‬עליה מניחים את המכסה ונותנים לתבשיל לעמוד‪.‬‬
‫לפני ההגשה בוזקים פלפל שחור‪.‬‬


‫פיפיריצס ינס קון ארוז – פלפלים ממולאים‬

‫למלית‬
‫‪ 1‬כוס אורז‬
‫‪ 2‬גזרים מגוררים‬
‫‪ 4‬עגבניות בשלות קצוצות‬
‫מעט שמן‬
‫מלח‬
‫לרוטב‬

‫שמן‬
‫רוחצים את הפלפלים ומסירים את הראשים‪ .‬מנקזים‪.‬‬

‫משחימים את הבצל במעט שמן‪.‬‬
‫מוסיפים לבצל את הגזר המגורר ואת גבעול הסלרי ומבשלים במשך דקות אחדות‪.‬‬
‫מוסיפים את האורז וממשיכים לבשל עד שהוא נעשה שקוף‪.‬‬
‫מכבים את האש‪.‬‬
‫מוסיפים את העגבניות‪ ,‬המלח‪ ,‬הפלפל‪ ,‬השמיר הקצוץ ו‪ ½ -‬כוס מים לערך‪ .‬מערבבים‪.‬‬
‫ממלאים את הפלפלים במלית האורז‪ ,‬תוך השארת מקום כדי שהאורז יוכל לתפוח‪.‬‬
‫בסיר חסין אש נותנים ‪ 1‬כוס מים‪ ,‬השמן‪ ,‬קמצוץ סוכר‪ ,‬ממיסים את רסק העגבניות‪ .‬מבשלים‬
‫במשך ‪ 2-3‬דקות‪.‬‬
‫מכניסים את הפלפלים הממולאים לתוך הסיר‪ ,‬כשהם צפופים‪.‬‬
‫מבשלים על אש קטנה במשך ½ שעה‪.‬‬

‫מגלים ומסיימים את הבישול בתנור בחום בינוני ½ שעה לערך‪.‬‬


‫יפרקס – עלי גפן ממולאים‬
‫‪ 30‬עלי גפן רעננים‬

‫למלית‬
‫¼ כוס שמן זית‬
‫מלח‬
‫לרוטב‬
‫מלח‬
‫יוגורט‬
‫בעונה רצוי להשתמש‪ ,‬אם אפשר‪ ,‬בעלי גפן טריים‪ .‬את העלים המשומרים יש לרחוץ היטב לפני‬
‫השימוש‪.‬‬
‫מבשלים במים את עלי הגפן במשך דקה או שתי דקות‪ .‬מנקזים‪.‬‬
‫בסיר משחימים את הבצל בשמן‪ ,‬מוסיפים את האורז ומאדים עד שהוא נעשה שקוף‬
‫מוסיפים מלח‪ ,‬פלפל ושמיר קצוץ‪ .‬מערבבים היטב‪ .‬מוסיפים ‪ 2‬כפות מים למלית‪.‬‬
‫במרכז עלה הגפן נותנים כפית מן המלית‪ ,‬ועושים מעין צרור‪ ,‬תחילה ע"י קיפול בסיס העלה‪,‬‬
‫ואח"כ את הצדדים‪ ,‬ומגלגלים בהידוק‪ .‬עורכים צפוף בסיר‪.‬‬
‫מוסיפים את חומרי הרוטב המעורבבים מעל עלי הגפן‪.‬‬
‫לוחצים בצלחת על הממולאים‪ ,‬מכסים ומבשלים על אש קטנה במשך שעה לערך‪.‬‬
‫מגלים‪ ,‬טועמים ומתבלים לפי הטעם‪.‬‬

‫פויו קון ארפז'יק – עוף בבצלצלים‬
‫‪ 1‬עוף בינוני‬
‫‪ 1‬ק"ג בצלצלים‬
‫מלח‬
‫רוחצים וחותכים את העוף לחתיכות קטנות‪.‬‬

‫בסיר מחממים את השמן ומזהיבים את חתיכות העוף‪.‬‬
‫מוסיפים מלח‪ ,‬מחצית מכמות המים‪ ,‬מכסים ומבשלים במשך ‪ 15-20‬דקות‪.‬‬
‫חולטים את הבצלצלים במים חמים ומסננים‪.‬‬
‫בסיר קטן ממיסים את הסוכר עד שהוא משחים‪ .‬מוסיפים ‪ 1‬כף מים ומטלטלים את הסיר‪ ,‬כך‬
‫שהקרמל יכסה את תחתית הסיר ודפנותיו‪.‬‬
‫נותנים את הבצלצלים וממשיכים לטלטל את הסיר‪ ,‬כך שהבצלצלים יתכסו בקרמל‪.‬‬
‫מעבירים את בצלצלים המזוגגים אל חתיכות העוף‪ ,‬מוסיפים מעט מים‪ ,‬אם יש צורך‪ ,‬מכסים‬
‫ומבשלים ‪ 15-20‬דקות‪.‬‬
‫מגלים‪ ,‬מוסיפים מיץ לימון‪ ,‬פלפל שחור‪.‬‬


‫פויו קון בימבריו – עוף עם חבושים‬
‫‪ 1‬עוף צעיר‬
‫‪ 1‬ק"ג חבושים‬
‫לרוטב‬
‫מלח‬
‫רוחצים וחותכים את העוף לחתיכות ‪.‬‬

‫רוחצים‪ ,‬קולפים וחותכים את החבושים לרבעים‪.‬‬
‫בסיר חסין אש מחממים את השמן‪ .‬משחימים מעט את העוף ומוציאים אותו‪.‬‬
‫באותו שמן משחימים את החבושים‪ ,‬קולפים וחותכים לרבעים‪.‬‬
‫מחזירים את חתיכות העוף לתוך הסיר ומכסים בחבושים‪.‬‬
‫בסיר קטן משחימים את הסוכר‪ .‬מוסיפים את המים‪ ,‬כשהם מעורבבים עם הקמח והמלח‪,‬‬
‫מבשלים במשך דקות אחדות ובוזקים מעל לעוף והחבושים‪.‬‬
‫את הבישול מסיימים בתנור כ‪ 1/2-‬שעה‪.‬‬

‫פויו קון במיה – עוף עם במיה‬
‫‪ 1‬ק"ג במיה‬
‫לרוטב‬
‫‪ 1/3‬כוס יין אדום‬
‫מלח‬
‫רוחצים וחותכים את העוף לחתיכות‪.‬‬

‫מנקים את הבמיה‪ ,‬תוך הסרת הגבעולים‪ ,‬יוצקים עליה מים מעורבבים עם החומץ ומעמידים‬
‫למשך ½ שעה‪.‬‬
‫מסננים‪ ,‬חולטים‪ ,‬קולפים ומוציאים את הגרעינים של העגבניות וקוצצים‪.‬‬
‫בסיר מחממים את השמן מכניסים את חתיכות העוף ואת הבצל ומשחימים במשך דקות אחדות‪.‬‬
‫מוסיפים את העגבניות הקצוצות‪ ,‬המים‪ ,‬היין‪ ,‬המלח‪ ,‬הסוכר‪ ,‬מכסים ומבשלים במשך ‪25-20‬‬
‫דקות‪ .‬מוסיפים את הבמיה ומבשלים עד שהתבשיל עשוי‪.‬‬
‫טועמים ומתקנים את הטעם‪ .‬מוסיפים קמצוץ פלפל שחור‪.‬‬

‫פויו קון אזיטונס – עוף עם זיתים‬
‫לרוטב‬
‫‪ 4‬עגבניות‪ 2/‬כפות רסק עגבניות‬

‫‪ 1/3‬כוס יין אדום‬
‫מלח‬

‫בסיר מחממים את השמן ומשחימים את העוף‪ .‬מוציאים את העוף ומעמידים‪.‬‬
‫באותו שמן מבשלים את העגבניות‪ ,‬קלופות‪ ,‬ללא גרעינים‪ ,‬וחתוכות )או רסק( והקמח‪ ,‬בוחשים‪,‬‬
‫מוסיפים את השום‪ ,‬היין המלח‪ ,‬הפלפל והסוכר‪.‬‬
‫מחזירים פנימה את העוף‪ ,‬מכסים ומבשלים עוד ‪ 25‬דקות‪.‬‬
‫חולטים את הזיתים ללא גלעינים במים וקורט מלח למשך מספר דקות‪.‬‬
‫מגלים‪ ,‬מוסיפים את הזיתים החלוטים‪ ,‬הפטרוזיליה הקצוצה‪ ,‬מערבבים‪ ,‬מכסים ומבשלים עוד‬
‫‪ 15‬דקות‪.‬‬
‫לפני ההגשה מוסיפים פלפל שחור‪.‬‬

‫פויו קון ביזלייס – עוף עם אפונה‬
‫½ ק"ג אפונה ירוקה טריה‬
‫מלח‬
‫רוחצים וחותכים את העוף לחתיכות‪ .‬ממליחים וטובלים בקמח‪.‬‬

‫בסיר מחממים את השמן ומשחימים את חתיכות העוף מעט מאוד‪.‬‬
‫מוסיפים ½ כוס מים‪ ,‬מכסים ומבשלים במשך ‪ 20‬דקות‪.‬‬
‫מגלים‪ ,‬מוסיפים עוד קצת ‪ :‬מלח‪ ,‬סוכר‪ ,‬אפונה‪ ,‬גבעולי שמיר‬
‫מכסים ומבשלים עד שהתבשיל עשוי‪.‬‬
‫מגלים‪ ,‬מוסיפים את השמיר הקצוץ ומבשלים עוד ‪ 5‬דקות‪.‬‬
‫עורכים על כלי הגשה‪.‬‬

‫גאינה אבפדה – עוף מאודה‬
‫עלי פטרוזיליה‬
‫מלח‬
‫מיץ מ ‪ ½ -‬לימון‬
‫‪ 1‬בצל‬
‫‪ 1‬גזר‬
‫רוחצים ומייבשים את העוף‪ ,‬מורחים את הפנים במלח ובמיץ הלימון‪.‬‬

‫מכניסים את גבעול הסלרי ואת עלי הפטרוזיליה‪.‬‬
‫בסיר גדול מחממים את השמן ומשחימים לאט לאט את העוף מכל הצדדים‪ ,‬עד שגוונו נעשה‬
‫זהוב עדין‪.‬‬
‫מוסיפים את הגזר והבצל‪ ,‬בוזקים גרגירי פלפל‪ ,‬מוסיפים ½ כוס מים‪ ,‬מכסים ומבשלים על אש‬
‫קטנה במשך ¾ שעה‪ ,‬או עד שעשוי‪.‬‬
‫מוציאים את העוף‪ ,‬מסננים את הנוזל‪ ,‬מוסיפים מעט פלפל שחור ומשתמשים בנוזל לבישול‬
‫אורז‪.‬‬


‫גאינה קון ארוז – עוף עם אורז‬
‫‪ 1‬עוף גדול‬
‫מלח‬
‫‪ 1‬בצל‬
‫‪ 1‬גזר‬
‫רוחצים ומייבשים את העוף‪.‬‬

‫בסיר גדול מחממים את השמן ומשחימים לאט לאט את העוף מכל הצדדים‪ ,‬עד שגוונו נעשה‬
‫זהוב עדין‪.‬‬
‫מוסיפים את הגזר והבצל‪ ,‬עלה דפנה‪ ,‬גרגירי פלפל‪ ,‬גבעול הסלרי ואת עלי הפטרוזיליה‪ ,‬מוסיפים‬
‫½ כוס מים‪ ,‬מכסים ומבשלים על אש קטנה במשך ¾ שעה‪ ,‬או עד שעשוי‪.‬‬
‫מוציאים את העוף והירקות‪ ,‬מסננים את הנוזל‪ ,‬מודדים )צריכים להיות ‪ 2‬כוסות‪ ,‬אם אין –‬
‫מוסיפים(‪ ,‬טועמים ומתקנים את הטעם‪ ,‬מכסים ומביאים לרתיחה‪.‬‬
‫מגלים‪ ,‬מכניסים את האורז הרחוץ‪ ,‬בוחשים בכף עץ‪ ,‬מביאים שוב לרתיחה‪ ,‬מכסים ומבשלים עד‬
‫שהמים נספגים‪.‬‬
‫מסירים את המכסה‪ ,‬מכסים את הסיר במגבת מטבח נקייה‪ ,‬מחזירים את המכסה ומעמידים‪.‬‬

‫ארמי די גאינה – עוף עם בצל‬
‫‪ 1‬עוף‬
‫¼ ‪ 1‬ק"ג בצל קצוץ‬
‫‪ 2‬גמבות‪ ,‬קצוצות‬
‫מלח‬
‫פפריקה מתוקה‬

‫רוחצים‪ ,‬מנקים וקוצצים את הגמבות‪.‬‬
‫בסיר מחממים את השמן ומשחימים לאט לאט את העוף מכל הצדדים‪ ,‬עד שגוונו נעשה זהוב‬
‫עדין‪ .‬ומוציאים אותו‪.‬‬
‫באותו שמן מאדים את הגמבה ואת הבצל‪ ,‬עד שהבצל מזהיב‪.‬‬
‫מחזירים את חתיכות העוף על שכבת הבצל והגמבה‪ ,‬בוזקים מלח‪ ,‬פפריקה‪ ,‬מוסיפים את עלה‬
‫הדפנה‪ ,‬גרגירי הפלפל והפלפל האנגלי‪.‬‬
‫יוצקים ½ כוס מים‪ ,‬מכסים ומבשלים על אש קטנה במשך ¾ שעה‪ ,‬או עד שעשוי‪.‬‬
‫מגלים‪ ,‬מוסיפים קמצוץ פלפל שחור טחון‪.‬‬


‫גאינה קון זרזווטס – עוף עם ירקות‬
‫‪ 1‬בצל‬
‫‪ 1‬שן שום קצוץ‬
‫מלח‬

‫רוחצים ‪ ,‬מנקים וחותכים את הפלפלים והבצל לטבעות‪.‬‬
‫חולטים‪ ,‬קולפים‪ ,‬מוציאים את הגרעינים של העגבניות וחותכים לפרוסות‪.‬‬
‫בסיר גדול מחממים את השמן ומשחימים לאט לאט את העוף מכל הצדדים‪ ,‬עד‬
‫שגוונו נעשה זהוב עדין‪.‬‬
‫מוציאים את חתיכות העוף‪ ,‬ובאותו שמן מאדים את טבעות הבצל והפלפלים‪ ,‬את העגבניות‬
‫והשום‪.‬‬
‫מבשלים במשך דקות אחרות‪ ,‬מוסיפים את הסלרי ועורכים את חתיכות העוף של שכבת הירקות‪.‬‬
‫מוסיפים את המלח‪ ,‬הפלפל השחור‪ ,‬קמצוץ הסוכר‪ ,‬המים ‪ -‬ומבשלים על אש קטנה במשך ¾‬
‫שעה‪ ,‬או עד שעשוי‪.‬‬
‫מגישים חם עם אטריות או תפו"א‪.‬‬

‫גאינה קון קרטופס – עוף בתפוחי אדמה‬
‫‪ 1‬בצל חתוכים לפרוסות‬
‫‪ 1‬גמבה‪ ,‬חתוכה לפרוסות‬
‫¾ ק"ג תפוחי אדמה‪ ,‬קלופים וחתוכים לרבעים‬
‫מלח‬

‫בסיר גדול מחממים את השמן ומשחימים לאט לאט את העוף מכל הצדדים‪.‬‬
‫מוציאים את העוף‪ ,‬מוסיפים מעט שמן ומאדים את הבצל והגמבה‪.‬‬
‫מחזירים את העוף‪ ,‬מוסיפים מלח ומים‪ ,‬מכסים ומבשלים במשך ‪ 15‬דקות‪.‬‬
‫מגלים‪ ,‬מוסיפים מעט מים‪ ,‬תפוחי האדמה ופטרוזיליה קצוץ‪.‬‬
‫מכסים ומבשלים עד שתפוחי האדמה רכים‪.‬‬
‫בוזקים פטרוזיליה קצוצה ופלפל שחור‪.‬‬


‫גיו אילדו – מיקפא עוף‬
‫‪ 1‬בצל‬
‫‪ 2‬גזרים פרוסים‬
‫מלח‬
‫לרוטב‬
‫לקישוט‬
‫מנקים ורוחצים את העוף‪.‬‬

‫בסיר גדול שמים את הגזר הפרוס‪ ,‬הסלרי‪ ,‬הפטרוזילה‪ ,‬הבצל‪ ,‬המלח‪ ,‬גרגירי הפלפל‪ ,‬העוף‬
‫ומכסים במים‪.‬‬
‫מבשלים על אש קטנה במשך ¾ שעה‪ .‬מצננים בתוך הנוזל‪.‬‬
‫מוציאים את העוף‪ ,‬מרחיקים את העצמות ומסירים את העור‪.‬‬
‫עורכים את חתיכות העוף על כלי הגשה ומקשטים בגזר הפרוס‪ ,‬מעט פטרוזיליה ופלחי לימון‪.‬‬
‫מחזירים את הנוזל על האש ומבשלים עד שתכולתו פוחתת לכדי מחצית‪ ,‬מוסיפים את מי‬
‫הלימון‪ ,‬קמצוץ הסוכר ואת הפלפל הלבן‪ .‬עתה יוצקים את הנוזל מעל לחתיכות העוף‪.‬‬
‫מאחסנים במקרר עד שמקריש‪.‬‬


‫איגדיקוס די גאינה קון סיוויה – כבד עוף עם בצל‬
‫½ ק"ג כבד עוף‬

‫½ ק"ג בצל‬
‫מלח‬
‫משרים את כבד העוף במי מלח למשך שעה אחת ויותר‪ .‬מוציאים ושוטפים‪.‬‬
‫מפרידים את שתי האונות ומנקים את הורידים‪ .‬מנקזים ומייבשים‪.‬‬
‫קולפים ופורסים את הבצל לטבעות דקות‪.‬‬
‫במחבת שטוח או בסיר‪ ,‬מחממים את השמן‪ ,‬משחימים את הבצל עד שהוא נעשה‬
‫שקוף‪ ,‬מוסיפים את הכבד‪ ,‬מקטינים את האש ומאדים עד שגוונו משתנה )לערך ‪3‬‬
‫דקות(‪.‬‬
‫בוזקים את המלח‪ ,‬הפלפל השחור‪ ,‬אגוז המוסקט ופטרוזיליה קצוצה ביד רחבה‪.‬‬

‫ביבה קון קול דולסה – תרנגול הודו בכרוב מתוק‬
‫כנפיים‪ ,‬שוקיים ונתחי בשר לבן של תרנגול הודו‬

‫מלח‬
‫מים‬
‫‪ 1‬ראש כרוב פרוס‬
‫‪ 1‬או ‪ 2‬תפוחים חמוצים‬
‫גרעיני כמון‬
‫מיץ מ‪ 2-‬לימונים‬
‫בסיר מחממים ½ ‪ 1‬כפות שמן ומשחימים את חלקי ההודו עד שהם מזהיבים קמעה‪ .‬מוסיפים‬
‫את המלח‪ ,‬המים ומבשלים עד שהחלקים עשויים כמעט‪.‬‬
‫בסיר עמוק מחממים את יתרת השמן‪ ,‬משחימים את הכרוב‪ ,‬הבצל והגמבה‪ .‬מבשלים במשך‬
‫דקות אחדות תוך בחישה בכף עץ‪.‬‬
‫מוסיפים את התפוחים קלופים‪ ,‬ללא גרעינים וחתוכים לארבעה‪ ,‬עלה הדפנה‪ ,‬הפלפל האנגלי‪,‬‬
‫גרעיני הכמון‪ ,‬המלח‪ ,‬קמצוץ הסוכר ומעט מים )מאחר שהכרוב יאבד קצת מנוזליו(‪ ,‬מכסים‬
‫ומבשלים על אש קטנה‪.‬‬
‫לאחר ‪ 30‬דקות מגלים‪ ,‬מוסיפים את רסק העגבניות‪ ,‬מיץ הלימון‪ ,‬מערבבים‪ ,‬טועמים ומתבלים‬
‫לפי הטעם‪ .‬מוסיפים קמצוץ פלפל שחור‪.‬‬
‫בכלי אפיה משומן עורכים את חתיכות ההודו‪ ,‬נותנים כרוב מסביבן עד שהכלי מתמלא‪.‬‬
‫יוצקים מעט מן הנוזל שבו התבלו חתיכות ההודו‪ ,‬ואופים בתנור במשך שעה אחת‪ ,‬או עד אשר‬
‫הכרוב מקרים‪.‬‬

‫ביבה קון קול אגרה אי ארוז ‪ -‬טפילי תרנגול הודו‬

‫עם כרוב חמוץ ואורז‬
‫טפילי תרנגול הודו‬

‫‪ 3-4‬כפות שמן‬
‫‪ 1‬ראש כרוב כבוש קצוץ ‪ 2/‬קופסאות כרוב כבוש‬
‫מלח‬
‫פפריקה‬
‫בסיר מחממים ‪ 2‬כפות שמן ומשחימים את טפילי ההודו ‪.‬‬

‫מוסיפים את המלח‪ 1 ,‬כוס מים ‪ ,‬מכסים ומבשלים עד שהעוף עשוי כמעט‪.‬‬
‫בסיר עמוק מחממים את יתרת השמן‪ ,‬מאדים את הכרוב‪) ,‬לאחר שסונן היטב‪ ,‬כדי להוציא את‬
‫הליחות(‪ .‬מבשלים במשך דקות אחדות תוך בחישה בכף עץ‪.‬‬
‫מוסיפים עלה הדפנה‪ ,‬הפלפל האנגלי‪ ,‬קמצוץ הסוכר‪ ,‬פפריקה‪ ,‬פלפל שחור טחון מערבבים היטב‬
‫ומבשלים כ‪ 15 -‬דקות‪.‬‬
‫מגלים‪ ,‬מוסיפים ‪ 1‬כוס מים ואורז‪ .‬מערבבים ומבשלים ‪ 15‬דקות‪.‬‬
‫בכלי אפיה משומן עורכים את חתיכות העוף‪ ,‬טועמים ומתקנים את הטעם‬
‫מכסים בנייר כסף ואופים כ‪ 30-‬דקות‪.‬‬
‫מסירים את הנייר וממשיכים באפייה עד שהמאפה מקרים‪.‬‬


‫פטו קון קול אגרה – ברווזון עם כרוב חמוץ‬
‫‪ 1‬ברווזון‬
‫מלח‬
‫פפריקה‬
‫סוכר‬
‫פפריקה‬
‫‪ 1‬ק"ג כרוב חמוץ‬
‫רוחצים וחותכים את הברווזון למנות‪.‬‬

‫בסיר מחממים את השמן ומשחימים מעט את חתיכות הברווזון‪.‬‬
‫מוסיפים את המלח‪ ,‬הפפריקה‪ ,‬מעט מים‪ ,‬ומבשלים עד שהן עשויות למחצה‪ .‬מוציאים‪.‬‬
‫רוחצים את הכרוב החמוץ‪ ,‬מסננים משחימים אותו באותו סיר‪ ,‬תוך כדי בחישה מתמדת בכף עץ‪.‬‬
‫מוסיפים את עלה הדפנה‪ ,‬גרגירי הפלפל ‪ ,‬בוזקים את הסוכר והפפריקה‪ ,‬מוסיפים ½ כוס מים‪,‬‬
‫בכלי אפייה משומן עורכים את חתיכות הברווזון‪ ,‬נותנים כרוב חמוץ מסביבן ואופים בתנור‬
‫בחום בינוני במשך שעה אחת‪ ,‬או עד שמקרים‪.‬‬

‫אגדו די פטו – כבד אווז ללא תוספות‬
‫‪ 1‬כבד אווז‬
‫½ ‪ 1‬כוסות קוניאק‪/‬יין שריר‬
‫מלח‬
‫‪ 300‬גרם שומן אווזים‬
‫רוחצים את כבד האווז‪ .‬משרים אותו במעט קוניאק משובח‪ ,‬שאליו מוסיפים מעט מלח‪ ,‬גרגירי‬
‫פלפל ופלפל אנגלי‪ ,‬למשך לילה‪.‬‬
‫למחרת‪ ,‬נותנים בסיר קטן ועמוק קצת שומן אווזים ומים‪ ,‬מוסיפים את הכבד המסונן ומבשלים‬
‫על אש קטנה מ‪ 7-‬עד ‪ 10‬דקות‪ ,‬לפי גודל הכבד‪.‬‬
‫אחת הדרכים לבדוק אם הכבד עשוי היא לדקור אותו‪ .‬אם הוא עשוי – ייצא נוזל ורדרד‪.‬‬
‫מצננים את הכבד בנוזל‪ ,‬עורכים בקדרת חרס‪ ,‬יוצקים מעט מהנוזל השמן ומצננים‪.‬‬
‫אפשר לכסות את הקדרה בחפץ כבד‪.‬‬

‫צ'צ'רוס די פטו ‪ -‬שומן ברווזים‬
‫חותכים לחתיכות‪ ,‬שומן ועור שמנוני של ברווז‪.‬‬

‫שמים בתוך סיר כבד‪ ,‬ומאדים על אש קטנה‪ ,‬תוך כדי בחישה‪ ,‬עד שהחתיכות מתחילות‬
‫להשחים‪ ,‬ועד שחתיכות השומן מצטמקות לגמרי ונעשות גבישיות‪.‬‬
‫מורידים מהאש‪ ,‬מוציאים את חתיכות העור בכף מחוררת ועורכים על מגבון נייר‪.‬‬
‫מסננים את השומן הנוזל במסננת‪ ,‬מאחסנים בצנצנת במקרר‪.‬‬
‫מגישים עם תפוחי אדמה מבושלים‪.‬‬

‫דומטס קולרדוס אינצ'ידוס קון קרנה‪ -‬עגבניות‬

‫ממולאות בבשר‬
‫‪ 12‬עגבניות ירוקות‬
‫למלית‬
‫תוך העגבניות והראשים‬
‫מלח‬
‫לרוטב‬
‫‪ 1‬קופסה רסק עגבניות‬
‫מלח‬
‫רוחצים את העגבניות ומסירים את הראשים‪ .‬בכפית מוציאים את התוך לקערה‪ ,‬בלי לפגוע‬
‫בעגבניות‪ .‬מעמידים‪.‬‬
‫לתוך העגבניות מוסיפים את הבשר הטחון‪ ,‬האורז השטוף‪ ,‬בצל קצוץ‪ ,‬מלח‪ ,‬פלפל שחור‬
‫ופטרוזיליה קצוצה‪ .‬מערבבים היטב‪.‬‬
‫ממלאים את העגבניות במלית כדי שלושה רבעים ומשאירים מקום לאורז לתפוח‪.‬‬
‫בסיר מחממים את השמן‪ ,‬מוסיפים את רסק העגבניות‪ ,‬המים ‪ ,‬גבעול הסלרי‪ ,‬המלח‪ ,‬הסוכר‬
‫והפלפל השחור‪.‬‬
‫בוחשים ומבשלים ‪ 10‬דקות‪ .‬מורידים מהאש‪.‬‬
‫בכלי חסין אש עורכים את העגבניות הממולאות‪ ,‬יוצקים עליהן את הרוטב ומכסים בנייר כסף‪.‬‬
‫אופים בתנור בחום בינוני במשך ‪ 50‬דקות‪.‬‬
‫מסירים את נייר הכסף וממשיכים לאפות עוד ‪ 30‬דקות‪.‬‬

‫דומטס ודרס קון קרנה ‪ -‬עגבניות ירוקות ממולאות‬

‫בבשר‬
‫‪ 12‬עגבניות ירוקות‬
‫למלית‬
‫‪ 1‬פרוסת לחם‬
‫מלח‬
‫לרוטב‬
‫תוך העגבניות והראשים‬
‫קצת מים‬
‫רוחצים את העגבניות ומסירים את הראשים‪ ,‬בכפית מוציאים את התוך לקערה בצד‪ ,‬מעמידים‬
‫את העגבניות השלמות יחד עם הראשים המוסרים‪.‬‬
‫בקערה מערבבים את הבשר הטחון‪ ,‬פרוסת הלחם שהושרתה קודם לכן במים‪,‬‬
‫מוסיפים מלח‪ ,‬פלפל שחור ופטרוזיליה קצוצה‪ 2 ,‬כפות מים‪ ,‬ביצה‪ .‬מערבבים היטב‬
‫ממלאים את העגבניות במלית ‪.‬‬
‫בסיר מחממים את ‪ 2‬כפות השמן‪ ,‬טובלים בקמח את פתחי העגבניות הממולאות ומטגנים במשך‬
‫דקות אחדות‪ ,‬כדי שהמלית תתאחה‪ .‬הופכים ומטגנים את הצד השני במשך כמה דקות‪.‬‬
‫באותו סיר‪ ,‬לאחר ניקויו‪ ,‬נותנים קצת שמן חדש ומשחימים את הסלרי הקצוץ יחד עם תוך‬
‫העגבניות וראשיהן‪ .‬מתבלים במלח‪ ,‬פלפל שחור וסוכר ומוסיפים קצת מים‪.‬‬
‫מבשלים במשך דקות אחדות‪.‬‬
‫בכלי אפיה עמוק עורכים את העגבניות הממולאות עם הפתחים למעלה‪ ,‬יוצקים עליהן את‬
‫הרוטב ומכסים בנייר כסף‪.‬‬
‫אופים בתנור בחום בינוני במשך ‪ 30‬דקות‪.‬‬
‫מסירים את נייר הכסף וממשיכים לאפות עוד ‪ 30‬דקות‪ .‬אם יש צורך‪ ,‬מוסיפים עוד קצת מים‪,‬‬
‫או קובית מרק מומסת במים‪.‬‬

‫קלוסיקס אינצ'ידס קון קרנה‪-‬קישואים ממולאים‬
‫בבשר‬
‫למלית‬
‫½ כוס פירורי לחם‬
‫‪ 1‬שן שום‪ ,‬מעוך‬
‫מלח‬
‫לרוטב‬
‫תוך הקישואים‬
‫מלח‬
‫רוחצים את הקישואים‪ ,‬מסירים הראשים‪ ,‬גורדים את קליפתם‪ ,‬מוציאים במקלף את התוך‬

‫בקערה מערבבים את הבשר הטחון‪ ,‬פירורי הלחם והשום‬
‫מוסיפים מלח‪ ,‬פלפל שחור ושמיר קצוץ‪ 2 ,‬כפות מים‪ ,‬מערבבים היטב וממלאים את הקישואים‪.‬‬
‫בסיר חסין אש מחממים את השמן משחימים את ‪ 4‬שיני השום השלמים ומוציאים אותם‪.‬‬
‫באותו הסיר מאדים את הסוכר עד שמזהיב מאוד‪.‬‬
‫נותנים ‪ 2‬כפות מים ואת תוך הקישואים‪ ,‬מערבבים‪ ,‬מתבלים במלח וקצת פלפל‪.‬‬
‫עורכים את הקישואים הממולאים על התערובת‪.‬‬
‫מכסים ומבשלים על אש קטנה במשך ½ שעה‪.‬‬
‫מגלים ומסיימים את הבישול בתנור‪.‬‬


‫קלוסיקס אינצ'ידס קון קרנה אין סוס די‬

‫דומטס‪-‬קישואים ממולאים בשר ומיץ עגבניות‬
‫למלית‬
‫‪ 1‬עגבניה בשלה קצוצה‬
‫מלח‬
‫לרוטב‬
‫‪ 5‬עגבניות בשלות קלופות וחתוכות גס‬
‫מים‬
‫מייץ מ‪ ½ -‬לימון‬
‫מלח‬
‫סוכר‬
‫רוחצים את הקישואים‪ ,‬מסירים הראשים‪ ,‬גורדים את קליפתם‪ ,‬מוציאים במקלף את התוך‬
‫מאדים מעט את הבצל ב‪ 2-‬כפות שמן‪ ,‬מוסיפים את האורז‪ ,‬מאדים עד שנעשה שקוף‪.‬‬
‫מורידים מהאש‪ ,‬מוסיפים מלח‪ ,‬פלפל שחור‪ ,‬שמיר קצוץ‪ ,‬פטרוזיליה קצוצה ועגבניה קצוצה‪.‬‬
‫מערבבים‪ .‬ממלאים את הקישואים במלית כ‪ ¾ -‬קישוא‪ ,‬תוך השארת מקום שהאורז יתפח‪.‬‬
‫בסיר חסין אש מחממים את יתרת השמן‪ ,‬מוסיפים את העגבניות‪ ,‬גבעול הסלרי‪ ,‬קצת מים‪ ,‬מלח‪,‬‬
‫פלפל‪ ,‬סוכר‪ ,‬פטרוזיליה קצוצה‪ ,‬שמיר קצוץ‪ ,‬מיץ לימון‪ ,‬ומבשלים כ‪ 10-‬דקות‪ .‬טועמים‬
‫ומתבלים לפי הטעם‪.‬‬
‫עורכים את הקישואים לתוך הכלי עם הרוטב‪ ,‬מכסים ומבשלים על אש קטנה במשך ‪ 30‬דקות‪.‬‬
‫מגלים ומסיימים את הבישול בתנור כמחצית השעה‪.‬‬

‫קול קון קרנה – כרוב עם בשר‬
‫½ ק"ג בשר בקר‬

‫‪ 2‬עגבניות קצוצות‪ 2/‬כפות רסק עגבניות‬
‫מלח‬
‫פפריקה‬
‫סוכר‬
‫לחתוך את הבשר לקוביות‪.‬‬

‫בסיר מחממים את השמן ומאדים בו את קוביות הבשר יחד עם הבצל‪.‬‬
‫מוסיפים קצת מלח‪ ,‬מים‪ ,‬מכסים ומבשלים במשך ½ שעה‪.‬‬
‫מגלים ומוסיפים את הכרוב‪ ,‬מפורס לעליו‪ ,‬העגבניות והגמבה‪.‬‬
‫מתבלים באוד קצת מלח‪ ,‬הסוכר‪ ,‬הפפריקה‪ ,‬עלה הדפנה‪ ,‬מיץ הלימון‪ ,‬וממשיכים‬
‫לבשל עד שהבשר עשוי‪.‬‬
‫עורכים על כלי אפיה משומן ומסיימים את הבישול בתנור לאחר כ‪ ¾ -‬שעה‪.‬‬


‫מוסקה די קלוסיקס ‪ -‬מוסקה מקישואים‬
‫½ ‪ 1‬ק"ג קישואים‬
‫מלח גס‬
‫מלח‬
‫סוכר‬
‫‪ 1‬שן שום מעוך‬
‫למלית‬
‫מלח‬
‫לרוטב‬
‫מלח‬
‫סוכר‬
‫רוחצים וחותכים את הקישואים לפרוסות‪ ,‬בוזקים מלח גס ומעמידים ‪ .‬שוטפים ומנקזים‪.‬‬
‫בסיר מחממים שמן עמוק‪ ,‬מקמחים ומטגנים את הקישואים משני הצדדים עד שהם מזהיבים‬
‫ומשחימים‪ .‬עורכים על מגבון נייר ומנקזים‪.‬‬
‫באותו סיר עם ‪ 1‬כף שמן טרי‪ ,‬מאדים מעט את הבצל הקצוץ‪ ,‬נותנים את הבשר‪ ,‬מבשלים עד‬
‫שהגוון משתנה‪ ,‬מורידים מהאש‪ ,‬מוסיפים מלח‪ ,‬פלפל שחור‪ ,‬שום‪ ,‬פטרוזיליה קצוצה‪ ,‬ביצים‪.‬‬
‫בכלי אפייה משומן עורכים שכבה של פרוסות קישואים‪ ,‬בוזקים מלח‪ ,‬סוכר וקצת שום מעורך‪.‬‬
‫מפזרים את מלית הבשר ומכסים בשכבה נוספת של קישואים‪.‬‬
‫בוללים את רסק העגבניות בכוס מים חמים‪ ,‬מוסיפים את קובית המרק‪ ,‬קמצוץ מלח‪ ,‬סוכר‪,‬‬
‫פלפל שחור‪ ,‬קצת שום מעורך ויוצקים על הקישואים‪.‬‬
‫אופים בתנור בחום בינוני – נמוך במשך שעה אחת‪.‬‬

‫קול קון קרנה – כרוב עם בשר‬
‫½ ק"ג בשר בקר‬

‫‪ 2‬עגבניות קצוצות‪ 2/‬כפות רסק עגבניות‬
‫מלח‬
‫פפריקה‬
‫סוכר‬
‫לחתוך את הבשר לקוביות‪.‬‬

‫בסיר מחממים את השמן ומאדים בו את קוביות הבשר יחד עם הבצל‪.‬‬
‫מוסיפים קצת מלח‪ ,‬מים‪ ,‬מכסים ומבשלים במשך ½ שעה‪.‬‬
‫מגלים ומוסיפים את הכרוב‪ ,‬מפורס לעליו‪ ,‬העגבניות והגמבה‪.‬‬
‫מתבלים באוד קצת מלח‪ ,‬הסוכר‪ ,‬הפפריקה‪ ,‬עלה הדפנה‪ ,‬מיץ הלימון‪ ,‬וממשיכים‬
‫לבשל עד שהבשר עשוי‪.‬‬
‫עורכים על כלי אפיה משומן ומסיימים את הבישול בתנור לאחר כ‪ ¾ -‬שעה‪.‬‬

‫אלבונדיגס קון קלווסיקס‪-‬קישואים וכדורי בשר‬

‫קטנים‬
‫½ ק"ג קישואים‬
‫מלח גס‬
‫מלח‬
‫לכדורי הבשר‬

‫מלח‬
‫לרחוץ ולחתוך את הבשר לקוביות‪ .‬בוזקים מלח גס ומעמידים‪ .‬שוטפים ומנקזים‪.‬‬

‫בסיר חסין אש מחממים את השמן ומאדים בו את השום ומוציאים אותו‪ .‬נותנים‬
‫את הסוכר בשמן ומשחימים אותו‪ .‬מוסיפים את קוביות הקישואים‪ ,‬מערבבים‬
‫היטב ומבשלים עוד דקות אחדות‪ .‬מתבלים במלח‪.‬‬
‫בקערה קטנה בוללים את הקמח במים‪ ,‬מוסיפים את הבשר‪ ,‬המלח‪ ,‬הפלפל והשמיר‬
‫הקצוץ‪ ,‬לשים היטב וצרים כדורים קטנים‪.‬‬
‫נותנים את הכדורים לתוך הסיר‪ ,‬מכסים ומבשלים במשך ½ שעה‪.‬‬
‫מגלים‪ ,‬מוסיפים קמצוץ פלפל טועמים ומתקנים את הטעם‪.‬‬
‫מעבירים לתנור ואופים עוד ‪ 15‬דקות‪.‬‬


‫מירנדג'נס ינצ'ידס קון קרנה‪ -‬חצילים ממולאים‬

‫בבשר‬
‫‪ 6‬חצילים‪ ,‬בינוניים‬
‫למלית‬
‫מלח‬
‫לרוטב‬

‫מלח‬
‫סוכר‬
‫חותכים את החצילים לשניים‪ ,‬בלי לקלפם‪ .‬מוציאים את התוך ובוזקים עליהם מלח גס‬
‫ומעמידים‪ .‬שוטפים‪ ,‬מנקזים ומייבשים במגבון נייר‪.‬‬
‫בקערה מערבבים את הבשר‪ ,‬מלח‪ ,‬פלפל‪ ,‬הפטרוזיליה הקצוצה‪ ,‬פירורי הלחם‪ ,‬הביצה‪ ,‬רסק‬
‫עגבניות‪ ,‬וממלאים את החצילים במלית‪.‬‬
‫בסיר שטוח‪ ,‬בוללים במים את רסק העגבניות‪ ,‬סוכר‪ ,‬פלפל שחור‪ ,‬מלח ושמן הזית‪ .‬מבשלים‬
‫דקות אחדות‪.‬‬
‫בכלי אפייה משומן עורכים את החצילים‪ ,‬יוצקים את הרוטב‪ ,‬מכסים בנייר כסף ואופים בתנור‬
‫בחום בינוני במשך ½ שעה‪.‬‬
‫מסירים את נייר הכסף ואופים אוד כ‪ ¾ -‬שעה‪.‬‬

‫‪ -‬מוסקה מחצילים‬ ‫מוסקה‬

‫מלח גס‬
‫שמן לטיגון ‪ 2‬כפות קמח‬
‫מלח‬
‫סוכר‬
‫למלית‬

‫מלח‬
‫¼ כוס פירורי לחם‬
‫לרוטב‬
‫רוחצים את החצילים ופורסים לפרוסות‪ ,‬בוזקים מלח גס ומעמידים ‪ .‬שוטפים ומנקזים‪.‬‬

‫חולטים‪ ,‬קולפים וחותכים את העגבניות לפרוסות‪.‬‬
‫בסיר מחממים שמן‪ ,‬ומטגנים את החצילים משני הצדדים עד שהם מזהיבים ומשחימים‪ .‬עורכים‬
‫על מגבון נייר ומנקזים‪.‬‬
‫בסיר מאדים מעט את הבצל הקצוץ‪ ,‬נותנים את הבשר‪ ,‬מבשלים עד שהגוון משתנה‪ ,‬מורידים‬
‫מהאש‪ ,‬מוסיפים מלח‪ ,‬פלפל שחור‪ ,‬פטרוזיליה קצוצה‪ ,‬ביצים‪ ,‬פירורי לחם‪.‬‬
‫בכלי אפייה משומן עורכים שכבה של פרוסות חצילים‪ ,‬בוזקים מלח‪ ,‬סוכר וקצת שום מעורך‪.‬‬
‫מפזרים את מלית הבשר ועל זה את פרוסות העגבניות‪ .‬מכסים בשכבה נוספת של חצילים‪,‬‬
‫בוזקים קצת מלח‪ ,‬סוכר ושום מעוך‪.‬‬
‫בוללים את רסק העגבניות בכוס מים חמים‪ ,‬מוסיפים את קובית המרק ויוצקים על המוסקה‪.‬‬
‫אופים בתנור בחום בינוני במשך שעה אחת ויותר‪.‬‬

‫יפרקיטוס – עלי גפן ממולאים בבשר‬
‫‪ 30‬עלי גפן רכים‬
‫למלית‬

‫מלח‬
‫לרוטב‬
‫‪ 1‬כף דבש‬
‫מלח‬
‫חולטים את עלי הגפן הטריים במים חמים‪ .‬כאשר משתמשים בעלי גפן משומרים‪,‬‬
‫יש לרחוץ אותם לפני כן‪.‬‬
‫בקערה מערבבים את הבשר עם האורז‪ ,‬הבצל‪ ,‬מלח‪ ,‬פלפל‪ ,‬שמיר קצוץ ו‪ 2-‬כפות‬
‫מים‪.‬‬
‫שמים עלה גפן בכף היד‪ ,‬בכפית נותנים מהמלית במרכזו‪ ,‬עושים מעין צרור קטן‪,‬‬
‫תחילה ע"י קיפול הבסיס ואח"כ השוליים‪ ,‬ומגלגלים בהידוק ככל האפשר‪.‬‬
‫עורכים את עלי הגפן הממולאים צפוף בתוך הסיר‪ ,‬שכבה ע"ג שכבה‪ ,‬יוצקים‬
‫עליהם רוטב אשר מכינים מהמים‪ ,‬רסק העגבניות‪ ,‬הדבש‪ ,‬מלח‪ ,‬פלפל‪ ,‬מיץ הלימון‬
‫והשמיר הקצוץ‪.‬‬
‫לוחצים היטב בצלחת על העלים הממולאים‪ ,‬מכסים ומבשלים על אש קטנה במשך‬
‫‪ 1‬שעה‪.‬‬



‫ארטישוקס ינוס – קנרסים ממולאים בבשר‬
‫½ לימון‬
‫‪ 1‬כף מלח גס‬
‫למלית‬
‫½ ק"ג בשר עגל טחון‬

‫מלח‬
‫לרוטב‬
‫מסירים את עלי הקנרס החיצוניים וקוצצים את קצוות העלים הפנימיים‪.‬‬

‫גוזמים את בסיס העלים ומותירים ½ ‪ 2‬ס"מ לערך‪ ,‬מסירים את המרכז השעיר‪.‬‬
‫מורחים את הקנרסים בחצי לימון ונותנים אותם מהר בתוך קערת מים עם קמח‪,‬‬
‫מלח גס‪ ,‬ומיץ מלימון אחד‪.‬‬
‫בקערה מערבבים את הבשר‪ ,‬הבצל‪ ,‬פירורי הלחם‪ ,‬המלח‪ ,‬הפלפל והשמיר הקצוץ‪.‬‬
‫ממלאים את הקנרסים‪ ,‬עורכים אותם בכלי אפייה ויוצקים עליהם את השמן‪,‬‬
‫כשהוא מעורבב עם מיץ לימון אחד ושמיר קצוץ‪.‬‬
‫מכסים בנייר כסף ואופים בתנור בחום בינוני במשך ‪ 1‬שעה ומעלה‪.‬‬


‫ארטישוקס ינוס פריטוס ‪ -‬קנרסים ממולאים‬

‫בבשר‪ ,‬מטוגנים‬
‫מים‬
‫מלח‬
‫למלית‬

‫½ כף פירורי לחם‬
‫‪ 1‬בצל ירוק קצוץ‬
‫מלח‬
‫לרוטב‬
‫קמח‬
‫מסירים את עלי הקנרס החיצוניים וקוצצים את קצוות העלים הפנימיים‪.‬‬

‫גוזמים את הבסיס ואת המרכז השעיר‪.‬‬
‫ונותנים את הקנרסים בתוך קערת מים עם קמח‪ ,‬מלח גס‪ ,‬ומיץ לימון‪.‬‬
‫בקערה מערבבים את הבשר‪ ,‬פירורי הלחם‪ ,‬הבצל‪ ,‬המלח‪ ,‬הפלפל והשמיר הקצוץ‪.‬‬
‫מוסיפים כף שמן וכף מים‪.‬‬
‫ממלאים את הקנרסים‪.‬‬
‫מגלגלים בקמח ובביצים טרופות קל‪ ,‬מטגנים בשמן חם‪.‬‬


‫מוסקה די קרטופס – מוסקה מתפוחי אדמה‬
‫‪ 1‬ק"ג תפוחי אדמה‬
‫למלית‬

‫מלח‬
‫‪ 1‬עגבניה גדולה בשלה‬
‫לרוטב‬

‫מלח‬
‫מקלפים וחותכים את תפוחי האדמה לפרוסות )לא דקות מידי(‪ ,‬רוחצים ומייבשים‪.‬‬
‫חולטים את העגבניות‪ ,‬קולפים‪ ,‬מוציאים את הגרעינים וקוצצים דק‪.‬‬
‫בסיר‪ ,‬מאדים את הבצל‪ ,‬מוסיפים את הבשר וממשיכים לבשל עד שגוונו משתנה‪.‬‬
‫מתבלים במלח‪ ,‬פלפל‪ ,‬שמיר קצוץ ומוסיפים את העגבניה והביצה‪ .‬מערבבים היטב‪.‬‬
‫בכלי אפייה משומן היטב עורכים מחצית הכמות של פרוסות תפוחי האדמה‪ ,‬זו ע"ג‬
‫זו‪ ,‬מפזרים את מלית הבשר ומכסים ביתרת פרוסות תפוחי האדמה‪.‬‬
‫בקערה ממיסים את רסק העגבניות וקוביית המרק ב‪ ½ -‬כוס מים חמים‪ .‬מוסיפים‬
‫מלח‪ ,‬פלפל‪ ,‬קמצוץ סוכר‪ ,‬שמיר קצוץ‪ .‬טורפים את הביצים לתוך הרוטב ויוצקים‬
‫על המוסקה‪.‬‬

‫אופים בתנור בחום בינוני עד שתפוחי האדמה עשויים והמוסקה מקבלת גוון חום‬
‫בהיר‪.‬‬
‫חמין דולסי – חמין‬
‫¾ ק"ג בשר עגל‬

‫¼ ק"ג שזיפים מיובשים‬
‫‪ 3‬חבושים‬
‫מלח‬
‫לרוטב‬
‫חותכים את הבשר לחתיכות גדולות‬

‫חולטים את השזיפים במים‬
‫בסיר מאדים מעט את הבשר בשמן‪ .‬מוציאים את הבשר ומעמידים‬
‫באותו שמן מאדים את רבעי החבושים הקלופים‬
‫מוציאים את החבושים ומחזירים את הבשר לסיר‪ .‬מוסיפים ½ כוס מים‪ ,‬מלח‪,‬‬
‫מגלים‪ ,‬מוסיפים את החבושים ואת השזיפים החלוטים‪ ,‬מבשלים עוד ‪ 5‬דקות‪.‬‬
‫בקערה קטנה בוללים מים עם קמח‪.‬‬
‫בסיר קטן מכינים קרמל מן הסוכר‪ ,‬מוסיפים את בלילת הקמח‪ ,‬מערבבים ויוצקים‬
‫לתוך הסיר הגדול‪ .‬מכסים ומבשלים עוד ‪ 15‬דקות‪.‬‬
‫טועמים מתקנים את הטעם‪.‬‬


‫אלבונדיגס קון קרטופס אי אז'ו ‪ -‬כדורי עוף עם‬

‫תפוחי אדמה‬
‫½ ק"ג בשר חזה עוף‪ ,‬טחון‬

‫מלח‬
‫לרוטב‬
‫‪ 3-4‬כפות רסק עגבניות‬

‫מלח‬
‫בסיר בוללים מים וקמח ומאדים במשך דקה על האש‪ .‬מורידים מהאש‪.‬‬
‫מוסיפים את הבשר הטחון‪ ,‬המלח‪ ,‬הפלפל ומערבבים היטב‪ .‬לשים וצרים כדורים‬
‫קטנים‪.‬‬
‫בסיר מחממים את השמן‪ ,‬מוסיפים את רסק העגבניות‪ ,‬המים‪ ,‬השום‪ ,‬קמצוץ סוכר‬
‫והסלרי‪ .‬מבשלים ‪ 10‬דקות‪.‬‬
‫לתוך הרוטב נותנים את כדורי העוף ומבשלים ‪ 5‬דקות נוספות‪.‬‬
‫מוסיפים את תפוחי האדמה‪ ,‬קלופים וחתוכים לרבעים‪ .‬ומבשלים עד שהם‬
‫מגלים‪ ,‬מתקנים את הטעם ובוזקים פטרוזיליה קצוצה‪.‬‬


‫פריטס די קרטופס קון קרנה – קציצות תפוחי‬

‫אדמה‬

‫מי מלח‬
‫מלח‬
‫קולפים את תפוחי האדמה‪ ,‬חותכים אותם לרבעים ומבשלים במי מלח‪.‬‬

‫מסננים את המים ומחזירים את הכלי על האש‪ ,‬כדי שהלחלוחית תתאדה‪.‬‬
‫מועכים את תפוחי האדמה המבושלים‪.‬‬
‫בקערה מערבבים את הבשר‪ ,‬הביצים‪ ,‬המלח‪ ,‬הפלפל השחור הפטרוזיליה הקצוצה‬
‫ואגוז המוסקט‪.‬‬
‫מוסיפים את מחית תפוחי האדמה ומערבבים היטב‪.‬‬
‫צרים קציצות קטנות‪ ,‬מגלגלים בקמח ומטגנים בשמן חם‪.‬‬

‫קיופטס די קרנה – קציצות בשר‬

‫½ ק"ג בשר עגל טחון‬
‫‪ 2‬פרוסות לחם לבן שהושרו במים ונסחטו‬
‫‪ 1‬בצל גדול קצוץ דק‬
‫‪ 1‬גמבה קצוצה דק‬
‫מלח‬
‫כמון טחון‬
‫בקערה לשים את הלחם והבשרים‪.‬‬

‫מוסיפים את הבצל והגמבה‪ ,‬הפטרוזיליה הקצוצה‪ ,‬השמיר הקצוץ‪ ,‬המלח‪ ,‬הפלפל‪,‬‬
‫הכמון‪ ,‬המים‪ ,‬השמן‪ ,‬הביצים ומערבבים היטב‪.‬‬
‫צרים קציצות ומטגנים בשמן חם עד שהן שחומות ופריכות‪.‬‬
‫עורכים על מגבון נייר כדי שיתנקזו‪.‬‬


‫פריטיקס די קרנה בלנקה די גאינה ‪ -‬קציצות‬

‫מחזה עוף‬

‫‪ 1‬בצל קטן מגורר‬
‫‪ 1‬פרוסה לחם שהושרתה במים ונסחטה‬
‫מלח‬
‫בקערה לשים את הבשר והלחם‬

‫מוסיפים את השמן‪ ,‬הביצה‪ ,‬המים‪ ,‬הבצל‪ ,‬השמיר הקצוץ‪ ,‬המלח‪ ,‬הפלפל השחור‬
‫ואגוז המוסקט ומערבבים היטב‪.‬‬
‫צרים קציצות ומטגנים בשמן חם‪.‬‬

‫אלבונדיגס קון לימון – כדורי בשר קטנים במיץ‬

‫לימון‬
‫‪ 2‬ק"ג חזה עוף טחון‬

‫מלח‬
‫לרוטב‬
‫מלח‬
‫בקערה קטנה בוללים ‪ 2‬כפות מים עם הקמח‪.‬‬

‫מוסיפים את הבשר הטחון‪ ,‬מלח‪ ,‬פלפל שחור‪ ,‬אגוז המוסקט ושמיר קצוץ‪.‬‬
‫מערבבים היטב וצרים כדורים קטנים‪.‬‬
‫בסיר מביאים לרתיחה את השמן‪ ,‬המים‪ ,‬מיץ הלימון‪ ,‬שמיר קצוץ‪ ,‬מלח‪ ,‬קמצוץ‬
‫סוכר‪ ,‬ומבשלים במשך ‪ 10‬דקות‪.‬‬
‫נותנים את כדורי הבשר לתוך האילפס‪ ,‬מכסים ומבשלים על אש קטנה במשך ‪20-‬‬
‫‪ 25‬דקות‪.‬‬
‫טורפים קל את ‪ 2‬הביצים‪ ,‬יוצקים עליהן מצקת מן הרוטב‪ ,‬מערבבים ומחזירים את‬
‫תערובת הביצים לתוך הסיר‪ .‬מבשלים עד שהרוטב מסמיך‪ ,‬תוך בחישה בכף עץ‪.‬‬
‫מורידים מהאש‪ .‬מוסיפים קמצוץ פלפל‪ ,‬טועמים‪ ,‬מתקנים את הטעם ומגישים‪.‬‬

‫מיויו פלסו – מטעם בשר בטעם מוח‬


‫מלח‬
‫לרוטב‬
‫¼ ק"ג שזיפים ירוקים רחוצים‬

‫מלח‬
‫בסיר מאדים שמיר קצוץ בשמן‪ ,‬מוסיפים קמח ומים‪ .‬מערבבים היטב‪.‬‬
‫מוסיפים את השזיפים‪ ,‬מלח וסוכר‪ .‬מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה במשך‬
‫‪ 15‬דקות‪.‬‬
‫בקערה קטנה בוללים את הקמח עם המים‪ ,‬מוסיפים את הבשר הטחון‪ ,‬מלח‪ ,‬פלפל‬
‫שחור‪ ,‬אגוז המוסקט ושמיר קצוץ‪ .‬מערבבים היטב וצרים כדורים קטנים‪.‬‬
‫נותנים את הכדורים לתוך הסיר‪ ,‬מכסים ומבשלים במשך ‪ 15‬דקות‪.‬‬
‫טורפים מעט את הביצים‪ ,‬יוצקים עליהן מצקת מן הרוטב‪ ,‬מערבבים ומחזירים את‬
‫תערובת הביצה לסיר‪ ,‬תוך בחישה בכף עץ‪.‬‬
‫מבשלים עד שהרוטב מסמיך‪ ,‬מוסיפים שמיר קצוץ וקמצוץ פלפל‪ ,‬טועמים‪,‬‬
‫מתקנים את הטעם ומגישים‪.‬‬

‫אלבונדיגס קון אז'ו – כדורי בשר קטנים עם שום‬


‫מלח‬
‫לרוטב‬
‫‪ 4-5‬שיני שום שלמים‬
‫מלח‬
‫בקערה קטנה בוללים את הקמח עם המים‪ ,‬מוסיפים את חזה העוף הטחון‪ ,‬מלח‪,‬‬
‫פלפל שחור‪ ,‬אגוז המוסקט ושמיר קצוץ‪ .‬מערבבים היטב‪.‬‬
‫בסיר מחממים את השמן ומאדים את השום עם הקמח עד שגוונם מזהיב‪.‬‬
‫מוסיפים מים‪ ,‬מלח‪ ,‬פלפל שחור ומבשלים במשך דקות אחדות‪.‬‬
‫מתערובת הבשר צרים כדורים קטנים ונותנים אותם בתוך הסיר‪ .‬מכסים ומבשלים‬
‫במשך ½ שעה‪.‬‬
‫מגלים‪ ,‬מוסיפים טיפות אחדות של מיץ לימון‪ ,‬שמיר קצוץ וקמצוץ סוכר‪ ,‬טועמים‪,‬‬
‫מתקנים את הטעם ומגישים‪.‬‬


‫פריטס די ספינקה קון קרנה – קציצות תרד ובשר‬

‫‪ 1‬ק"ג תרד‬
‫קמח‬
‫מלח‬
‫חולטים את התרד במי מלח ושמים במסננת כדי שיתנקז‪ .‬סוחטים היטב את המים‬
‫וקוצצים דק‪.‬‬
‫בקערה מערבבים את הבשר‪ ,‬המלח‪ ,‬הפלפל השחור‪ ,‬אגוז המוסקט ולשים את‬
‫התרד לתוך הבשר‪.‬‬
‫מוסיפים את הביצים ומערבבים‪.‬‬
‫צרים קציצות קטנות מגלגלים בקמח ומטגנים בשמן חם עד שהן משחימות‬
‫ופריכות‪.‬‬
‫מגישים מיד עם פלחי לימון‪.‬‬

‫קוורטיקוס די מירנדג'נה קון קרנה ‪ -‬קוביות‬

‫חצילים עם בשר‬
‫¼ ק"ג בשר לצלי‬

‫‪ 1‬עגבניה קצוצה‬
‫מלח גס‬
‫מלח‬
‫סוכר‬
‫חותכים את הבשר לקוביות‪.‬‬

‫רוחצים וחותכים את החצילים לקוביות‪ .‬בוזקים עליהם קצת מלח גס ומעמידים‪.‬‬
‫לאחר ½ שעה‪ ,‬שוטפים את החצילים ומנקזים‪.‬‬
‫בסיר מחממים את השמן ומאדים את קוביות הבשר יחד עם הבצל‪ .‬נותנים את‬
‫הגמבה והעגבניה‪ ,‬מוסיפים קצת מלח‪ ,‬סוכר ומים‪ ,‬מכסים ומבשלים במשך ½ שעה‪.‬‬
‫מגלים‪ ,‬מוסיפים פנימה את קוביות החצילים‪ ,‬מכסים ומבשלים עוד ½ שעה‪.‬‬
‫טועמים ומתקנים את הטעם‪ ,‬מוסיפים קמצוץ פלפל שחור וקמצוץ הפטרוזיליה‪.‬‬


‫גיוץ' קון קרנה – תבשיל ירקות עם בשר‬

‫¼ ק"ג בשר לצלי‬
‫‪ 2‬בצלים‪ ,‬קצוצים‬
‫‪ 2‬גמבות‬
‫‪ 5‬עגבניות בשלות‪ 1/‬קופסת רסק עגבניות‬
‫‪ 1‬חציל גדול‬
‫מלח‬
‫חותכים את הבשר לקוביות‪ .‬בסיר מחממים את השמן‪ ,‬מאדים את הבשר יחד עם‬
‫הבצל והסלרי‪ .‬מוסיפים את הגזר‪ ,‬הגמבה והפלפלים‪ ,‬אותם חותכים לפני כן‬
‫לרצועות‪ .‬מכסים ומבשלים במשך ‪ 10‬דקות‪ ,‬תוך הוספת מעט מים‪.‬‬
‫מגלים‪ ,‬מוסיפים את העגבניות‪ ,‬קלופות וחתוכות‪ ,‬או את רסק העגבניות‪ ,‬החציל‬
‫חתוך לקוביות‪ ,‬הקישואים פרוסים‪ ,‬השעועית הירוקה‪ ,‬הבמיה והאפונה הירוקה‪.‬‬
‫מוסיפים את המלח‪ ,‬הפלפל השחור‪ ,‬הפלפל האנגלי והסוכר‪ ,‬בוחשים היטב‬
‫ומבשלים עוד ¼ שעה‪.‬‬
‫בסיר אחר מבשלים מעט את תפו"א במים‪ ,‬מוציאים קולפים וחותכים אותם‬
‫לקוביות‪ .‬בכלי אפייה משומן עורכים את תערובת הבשר והירקות‪ ,‬נותנים עליהם‬
‫את קוביות תפו"א‪ ,‬ואופים בתנור במשך שעה‪ ,‬או עד שמקרים‪.‬‬
‫מאדים את הבשר בשמן‪ ,‬יוצקים ‪ 1‬כוס מים‪ ,‬מוסיפים מלח ומבשלים עד שהוא עשוי למחצה‪.‬‬
‫בקערה גדולה מערבבים את כל הירקות‪ ,‬חתוכים‪ ,‬קצוצים או פרוסים‪ ,‬מוסיפים את תפו"א הלא‬
‫מבושלים‪ ,‬מערבבים פנימה היטב את העגבניות הפרוסות או הרסק‪ ,‬גבעול סלרי‪ ,‬פטרוזיליה‬
‫ושמיר קצוצים נדיבה‪ ,‬מוסיפים מלח‪ ,‬פלפל שחור‪ ,‬סוכר‪ ,‬יוצקים מעט שמן ומערבבים היטב את‬
‫כל הירקות‪.‬‬

‫עורכים את הבשר והירקות בכלי אפייה‪ ,‬מכסים בנייר כסף ואופים במשך שעה‪.‬‬
‫מגלים‪ ,‬ואופים עוד ½ שעה‪ ,‬או עד שמקרים‪ .‬מגישים חם‪.‬‬
‫אנטרקוט קון סיוויה – אומצה עם בצל‬
‫‪ 1‬אומצה לכל מנה‬

‫‪ 3‬בצלים פרוסים לטבעות‬
‫מלח‬
‫בסיר מחממים את השמן ומאדים את טבעות הבצל עד שהוא מזהיב ונעשה שקוף‪.‬‬
‫מטגנים או צולים את האומצות‪.‬‬
‫עורכים אותן על כלי הגשה‪ ,‬נותנים עליהן טבעות בצל מושחם‪ ,‬מוסיפים מלח‬
‫וקמצוץ פלפל ומגישים‪.‬‬

‫טס קבב‬
‫¼ ק"ג בשר‬
‫‪ 2‬גמבות קצוצות‬
‫מלח‬
‫קינמון‬
‫סוכר‬

‫בתוך סיר כבד מאדים את הבצל בשמן‪ .‬מוסיפים את העגבניות‪ ,‬הגמבה‪ ,‬המלח‪,‬‬
‫הפלפל השחור‪ ,‬הסוכר‪ ,‬הקינמון ו‪ ¼ -‬כוס מים‪.‬‬
‫נותנים את הבשר לתוך הרוטב‪ ,‬מבשלים עד שהוא עשוי כמעט‪.‬‬
‫ממיסים את קוביות המרק ב‪ 2-‬כוסות מים‪ ,‬ומוסיפים לרוטב‪ .‬מביאים לרתיחה‪.‬‬
‫רוחצים את האורז ומוסיפים אותו‪ .‬מכסים ומבשלים עד שהמים נספגים‪.‬‬
‫מגלים‪ ,‬מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה‪ ,‬מכסים את הסיר במגבת מטבח נקייה‪,‬‬
‫מחזירים את המכסה ומעמידים‪.‬‬

‫גולש – קוביות בשר בירקות‬
‫¼ ק"ג בשר לגולש‬

‫½ ‪ 1‬ק"ג בצל קצוץ‬
‫‪ 5‬עגבניות קצוצות‬
‫‪ 2‬גמבות קצוצות‬
‫מלח‬
‫סוכר‬
‫פפריקה‬
‫לנטיפי בצק‬
‫מלח‬

‫בסיר מחממים את השמן ומאדים מעט את קוביות הבשר‪ .‬מוציאים ומעמידים‪.‬‬
‫מאדים את הבצל באותו שמן‪ .‬מוסיפים את העגבניות והגמבות ומבשלים במשך ‪5‬‬
‫מחזירים את הבשר לסיר‪ ,‬מוסיפים מלח‪ ,‬סוכר פפריקה‪ ,‬עלה הדפנה‪ ¾ ,‬כוס מים‬
‫ומבשלים עד שהבשר מתרכך‪.‬‬
‫מגלים‪ ,‬טועמים ומתבלים לפי הטעם ומגישים עם נטיפי הבצק‪.‬‬
‫הכנת נטיפי בצק‬

‫בסיר עמוק מרתיחים מים עם מלח‪ .‬בקערה קטנה מקציפים מעט את הביצים‪,‬‬
‫מוסיפים את הקמח והמרגרינה המומסת‪ ,‬מתבלים במלח ובקמצוץ פלפל‪.‬‬
‫יוצקים את התערובת כף אחר כף לתוך המים הרותחים ומבשלים במשך ‪ 10‬דקות‪.‬‬
‫מסננים את הנטיפים ומגישים עם הגולש‪.‬‬
‫סופריטו די ביטלה קון לימון–אומצות בשר עגל עם‬

‫לימון‬
‫½ ק"ג אומצות עגל‬

‫לרוטב‬

‫מלח‬
‫מגלגלים את האומצות בקמח‪.‬‬

‫בסיר שטוח מחממים את השמן ומאדים את האומצות משני הצדדים‪.‬‬
‫מעמידים‪.‬‬
‫מחזירים את האומצות לתוך הסיר‪ ,‬מוסיפים את המלח‪ ,‬השום המעוך‪ ,‬מים‪,‬‬
‫מכסים ומבשלים במשך ½ שעה‪.‬‬
‫מגלים‪ ,‬מוסיפים את מיץ הלימון‪ ,‬קצת פלפל שחור‪ ,‬פטרוזיליה קצוצה ביד רחבה‪.‬‬
‫מכסים ומבשלים עוד ‪ 15‬דקות‪.‬‬
‫טועמים‪ ,‬מתקנים את הטעם ומגישים עם תפוחי אדמה מבושלים או אטריות‪.‬‬


‫פפריקש די ביטלה – פלפלים עם בשר עגל‬
‫¼ ק"ג בשר עגל‬

‫‪ 2‬גמבות פרוסות לטבעות‬
‫מלח‬
‫פפריקה‬
‫רוחצים וחותכים את הבשר לקוביות‪ .‬מייבשים‬

‫מערבבים את הקמח עם פפריקה ובוזקים על קוביות הבשר‪.‬‬
‫בסיר‪ ,‬מחממים את השמן ומאדים בו מעט את הבשר‪ .‬מוסיפים ½ כוס מים‪ ,‬קצת‬
‫מלח ומבשלים במשך ‪ 40‬דקות‪.‬‬
‫בסיר אחר‪ ,‬מאדים את הבצלים‪ ,‬הגמבות והפלפלים‪ .‬מוסיפים את העגבניות‬
‫הקצוצות ומבשלים במשך דקות אחדות‪.‬‬
‫מוסיפים מלח‪ ,‬פפריקה‪ ,‬קמצוץ סוכר ויוצקים בכף על הבשר‪.‬‬
‫בוחשים‪ ,‬מוסיפים עוד מעט מים )לפי הצורך(‪ ,‬מכסים ומבשלים עוד כ‪ ¼ -‬שעה‪.‬‬
‫מגלים‪ ,‬מוסיפים את הפלפל השחור‪ ,‬הפטרוזיליה הקצוצה ביד רחבה‪ ,‬טועמים‬
‫ומתקנים את הטעם ומגישים‪.‬‬


‫ארטישוקס קון ביטלה – ליבות קנרסים עם בשר‬

‫עגל‬
‫¼ ק"ג בשר עגל‬

‫‪ 12‬קנרסים קטנים‬
‫‪ 2‬לימונים‬
‫מלח‬

‫מוציאים את הליבות מתוך הקנרסים וחותכים לרבעים‪ ,‬אם הם גדולים;‬
‫אם הם קטנים להשאיר שלמים‪.‬‬
‫בקערה בוללים מים מהברז עם ‪ 2‬כפות קמח‪ ,‬קצת מלח ומיץ מלימון אחד‪.‬‬
‫נותנים את ליבות הקנרסים לתוך הבלילה‪.‬‬
‫בסיר מחממים את השמן ומאדים את הבשר‪ .‬מוסיפים קצת מלח‪ ½ ,‬כוס מים‬
‫ומבשלים במשך ‪ 20-25‬דקות‪.‬‬
‫מגלים‪ ,‬מוסיפים את הקנרסים‪ ,‬קצת מים‪ ,‬המלח‪ ,‬קמצוץ הסוכר‪ ,‬הפלפל השחור‬
‫ומיץ הלימון‪.‬‬
‫מכסים ומבשלים עד שהבשר מתרכך והקנרסים עשויים‪.‬‬
‫מגלים‪ ,‬מתבלים לפי הטעם‪ ,‬מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה ומגישים‪.‬‬


‫קודררו אין פפל אל אורנו – בשר כבש אפוי‬
‫בשר כבש )שוק או כתף(‬

‫שמן‬
‫מלח‬
‫רוזמרין‬
‫עושים חתכים בבשר ומכניסים לתוכם חתיכות שום‪.‬‬

‫מורחים את הבשר בלימון‪ ,‬מלח‪ ,‬פלפל שחור‪ ,‬שמן‪ ,‬ובוזקים עליו קצת רוזמרין‪.‬‬
‫את נייר הפרגמנט מושחים בשמן משני הצדדים ועוטפים בו את הבשר‪ ,‬מעין צרור‪.‬‬
‫שמים בתוך כלי אפייה משומן ואופים בתנור בחום בינוני במשך שעתיים ומעלה‪,‬‬
‫תלוי בכמות הבשר‪.‬‬
‫בבישול מסוג זה שומר הבשר על כל לחלוחיתו וטעמו‪.‬‬


‫קודררו אל אורנו קון קרטופס אי דומטס ‪ -‬בשר‬

‫כבש אפוי עם תפוחי אדמה וירקות‬
‫בשר כבש )שוק או כתף(‬

‫‪ 4‬עגבניות חתוכות לרבעים‬
‫‪ 2‬בצלים פרוסים לטבעות‬
‫½ כוס שמן‬
‫מלח‬
‫פפריקה‬
‫רוזמרין‬
‫קוצצים את הפטרוזיליה יחד עם השום‪.‬‬

‫עושים חתכים אחדים בבשר ומכניסים לתוכם את הפטרוזיליה הקצוצה והשום‪.‬‬
‫מורחים את הבשר בלימון‪ ,‬מלח‪ ,‬פפריקה ושמן‪.‬‬
‫עורכים את הבשר בכלי אפייה‪ ,‬רצוי מחרס‪ .‬שמים סביבו חצאי תפו"א קלופים‪,‬‬
‫רבעי עגבניות‪ ,‬טבעות בצל‪.‬‬
‫יוצקים את יתרת השמן עם ‪ 1‬כוס מים‪ ,‬מוסיפים קמצוץ נדיב של פטרוזיליה קצת‬
‫רוזמרין וקצת פלפל שחור‪.‬‬
‫מכסים בנייר כסף ואופים במשך שעה אחת בתנור חם‪.‬‬
‫מגלים וממשיכים לאפות עד שהבשר מתרכך ותפוחי האדמה משחימים‪.‬‬

‫קודררו קון ספינקה – בשר כבש עם תרד‬
‫‪ 1‬ק"ג בשר כבש ) כתף או החלק האחורי(‬

‫½ ‪ 1‬ק"ג תרד‬
‫מלח‬
‫בסיר מחממים את השמן ומאדים את הבצל‪.‬‬

‫חותכים את בשר הכבש למנות הגשה‪ ,‬מקמחים ומכניסים לבצל‪.‬‬
‫מערבבים‪ ,‬מבשלים במשך דקות אחדות‪ ,‬מוסיפים קצת מלח ומים‪ ,‬מכסים‬
‫ומבשלים במשך ½ שעה‪.‬‬
‫רוחצים קוצצים ומנקזים את התרד‪.‬‬
‫מוסיפים לסיר את התרד הקצוץ‪ ,‬מיץ הלימון‪ ,‬הסוכר‪ ,‬מכסים ומבשלים עד שהבשר‬
‫מתרכך‪.‬‬
‫מגלים‪ ,‬טועמים ומתבלים לפי הטעם‬
‫מוסיפים קמצוץ פלפל שחור וממשיכים לבשל על אש או בתנור‪ ,‬עד שהמים‬
‫מתאדים‪.‬‬

‫קודררו קון ארוז – בשר כבש עם אורז‬
‫‪ 1‬ק"ג בשר כבש ) כתף או החלק האחורי(‬

‫‪ 2‬כוסות אורז‬
‫‪ 2‬כפות שמן זית )או שמן אחר(‬
‫מלח‬
‫רוחצים וחותכים את בשר הכבש למנות הגשה‪.‬‬

‫בסיר שטוח‪ ,‬מחממים את השמן‪ ,‬מאדים את הבשר ואת הבצל‪ ,‬עד שהאחרון‬
‫מזהיב קמעה‪.‬‬
‫מוסיפים מים‪ ,‬קצת מלח‪ ,‬מכסים ומבשלים על אש קטנה במשך שעה אחת‪ ,‬או עד‬
‫שהבשר עשוי כמעט‪.‬‬
‫מוסיפים עוד מים )צריכים להיות ‪ 4‬כוסות נוזל(‪ ,‬הפטרוזיליה הקצוצה‪ ,‬הפלפל‬
‫השחור‪,‬‬
‫טועמים ומוסיפים עוד מלח‪ ,‬לפי הצורך‪.‬‬
‫מביאים לרתיחה ונותנים לתוך הסיר את האורז‪ ,‬שטוף היטב‪.‬‬
‫מערבבים בכף עץ‪ ,‬מקטינים את האש‪ ,‬מכסים ומבשלים עד שהמים נספגים והאורז‬
‫מתפיח‪.‬‬
‫מגלים‪ .‬מניחים מגבת מטבח נקייה על הסיר‪ ,‬מחזירים את המכסה ומעמידים‬
‫לשעה קלה לפני ההגשה‪.‬‬

‫קודררו קון סיוויה פרסקה – בשר כבש עם בצל‬

‫ירוק‬
‫‪ 1‬ק"ג בשר כבש‬

‫‪ 1‬ק"ג בצל ירוק‬
‫½ ק"ג שום ירוק‬
‫מלח‬

‫בסיר‪ ,‬מחממים את השמן ומאדים את קוביות הבשר עד שמשחים קמעה‪.‬‬
‫חותכים את החלקים הירוקים של הבצל והשום לחתיכות באורך ‪ 2-3‬ס"מ‪ .‬חולטים‬
‫במים עם מלח במשך ‪ 2-3‬דקות‪.‬‬
‫נותנים את הירק החלוט לתוך הסיר ומערבבים עם קוביות הבשר‪ .‬מאדים מספר‬
‫בוזקים קמח‪ ,‬מוסיפים חומץ‪ ,‬רסק עגבניות‪ ,‬מלח‪ ,‬קמצוץ סוכר‪ ,‬פלפל שחור ומים‬
‫מערבבים מכסים ומבשלים ½ שעה‪.‬‬
‫מגלים‪ ,‬מסיימים לבשל בתנור עוד ½ שעה‪.‬‬
‫מגישים עם אורז מבושל‪.‬‬

‫לואנגה קון אזיטונס – לשון עם זיתים‬
‫‪ 1‬לשון‬
‫‪ 1‬בצל‬
‫‪ 1‬כרישה‬
‫‪ 1‬גזר‬
‫‪ 1‬כף מלח‬
‫לרוטב‬
‫¼ ק"ג זיתים שחורים מגולענים‬

‫‪ 1‬קופסה רסק עגבניות‬
‫מלח‬
‫פל‬
‫פל שחור טחון‬

‫בסיר עמוק נותנים ‪ 3‬כוסות מים‪ ,‬כף מלח‪ ,‬גרגירי הפלפל‪ ,‬גבעול הסלרי‪ ,‬הבצל‪ ,‬עלה‬
‫הדפנה‪.‬‬
‫עתה מכניסים את הלשון‪ .‬מביאים לרתיחה ומבשלים עד שהלשון עשויה‪ .‬מצננים‬
‫בנוזל‪.‬‬
‫מוציאים ומסירים את הקליפה מהלשון ופורסים לפרוסות‪.‬‬
‫בסיר שטוח מחממים את השמן‪ ,‬מוסיפים את רסק העגבניות‪ ,‬את הקמח מעורב‬
‫ב‪ ½ -‬כוס מים‪ ,‬המלח‪ ,‬הסוכר‪ ,‬מיץ הלימון ומבשלים במשך ‪ 5‬דקות‪.‬‬

‫מוסיפים את הזיתים‪ ,‬השמיר הקצוץ ומכניסים את פרוסות הלשון לתוך הסיר‪.‬‬

‫מבשלים במשך ‪ 10‬דקות‪ ,‬מורידים מהאש ומעמידים‪.‬‬

‫לואנגה קון אז'ו – לשון עם שום‬
‫‪ 1‬לשון‬
‫מי מלח‬
‫‪ 1‬גזר‬
‫‪ 1‬כרישה‬
‫‪ 5-4‬ראשי שום‬
‫מלח‬
‫מבשלים את הלשון במי מלח במשך ½ שעה‪ .‬מנקזים ומסירים את העור‪.‬‬

‫בסיר מחממים את השמן‪ ,‬מוסיפים את השום )מפורק לשיניים עם הקליפה(‬
‫ומשחימים אותם מעט‪.‬‬
‫בוזקים את הקמח‪ ,‬מוסיפים את המים‪ ,‬הלשון הקלופה הגזר‪ ,‬גבעול הסלרי‪,‬‬
‫הכרישה‪ ,‬עלה הדפנה‪ ,‬המלח‪ ,‬גרגירי הפלפל ומכסים ‪ .‬מבשלים עד שהלשון‬
‫מתרככת‪.‬‬
‫מוציאים‪ ,‬פורסים את הלשון ועורכים בכלי הגשה עמוק‪ ,‬שמים את שיני השום‬
‫מסביב‪.‬‬
‫טועמים את הרוטב‪ ,‬מתקנים את הטעם‪ ,‬מסננים ויוצקים על פרוסות הלשון‪.‬‬

‫מתיקה‬

‫מרצ'ונוס – עוגיות שקדים אפויות‬
‫¼ ‪ 3‬כוסות שקדים קלופים‬

‫‪ 2‬כוסות סוכר‬
‫‪ 4‬חלבונים‬
‫חמאה‬
‫סלסילות נייר‬
‫חולטים וקולפים את השקדים‪ ,‬מייבשים וטוחנים לא דק מידי‪.‬‬

‫משאירים מספר חצאי שקדים לקישוט‪.‬‬
‫טורפים מעט את החלבונים‪ .‬מערבבים את כל החומרים‪ .‬משאירים קצת חלבון‪.‬‬
‫צרים כדורים קטנים‪ ,‬ומחליקים תוך גלגולים בכפות הידיים‪ ,‬אותן טבלנו בחלבון‪.‬‬
‫עורכים את הכדורים על כלי אפייה מרוח בחמאה‪ .‬מקשטים כל כדור בחצי שקד‬
‫חלוט ואופים בתנור בחום בינוני עד שהמאפה פריך ומזהיב‪.‬‬
‫מצננים ונותנים כל כדור בסלסילת נייר‪.‬‬


‫בקלווה די אלמנדרה – בקלאווה עם שקדים‬
‫כלי אפייה‪ 30X30 :‬ס"מ‬
‫½ ק"ג בצק עלים‬

‫¾ ‪ 2‬כוסות שקדים קלופים‬
‫לשירוב‬
‫מי ורדים‪/‬מי תפוזים‬
‫חולטים וקולפים את השקדים‪ ,‬מייבשים היטב וטוחנים גס‪.‬‬

‫ממיסים את החמאה יחד עם השמן‪.‬‬
‫בכלי אפייה‪ ,‬משומן היטב‪ ,‬עורכים ‪ 2‬שכבות של עלי הבצק‪ ,‬תוך הברשת כל אחד‬
‫מהם בחמאה ובשמן המומסים‪.‬‬
‫בוזקים שכבה של שקדים ומכסים בשתי שכבות נוספות של עלים משומנים‪.‬‬
‫ממשיכים לערוך שכבות של שקדים ועלים לסירוגין‪ .‬מסיימים בעלים‪.‬‬
‫מברישים את השכבה העליונה בתערובת של שמן וחמאה‪ ,‬ובסכין חדה חותכים‬
‫פנימה מעוינים‪.‬‬
‫אופים בתנור בחום בינוני עד שמזהיב‪ .‬מצננים‪.‬‬
‫הכנת השירוב‬
‫מבשלים את הסוכר במים עד שהוא נמס‪ .‬מבשלים עוד דקות אחדות‪.‬‬

‫מוסיפים את מיץ הלימון‪ ,‬מי הוורדים או מי התפוזים ובוחשים‪.‬‬
‫יוצקים את השירוב ‪ ,‬בעודו חם‪ ,‬על הבקלאווה‪.‬‬
‫מצננים את המאפה לפני ההגשה‪.‬‬


‫פריז'לדה די מואז – מאפה בצק עלים עם אגוזים‬
‫כלי אפייה‪ 30 :‬ס"מ‬
‫‪ 8‬עלי בצק‬
‫¼ ‪ 2‬כוסות אגוזים קצוצים‬
‫לשירוב‬
‫ממיסים את החמאה יחד עם השמן‪.‬‬

‫פורסים עלה בצק על מגבת‪ .‬מברישים אותו בתערובת של חמאה ושמן‪.‬‬
‫פורסים עליו עלה שני‪ ,‬מברישים בתערובת חמאה ושמן ומפזרים ½ כוס אגוזים‪.‬‬
‫מגלגלים בעדינות מקצה אחד למשנהו ועורכים בתוך כלי האפיה‪ ,‬סביב דפנותיו‪ .‬חוזרים על‬
‫התהליך‪ ,‬ושמים גליל בתוך גליל‪ ,‬כמעין שבלול‪.‬‬
‫מברישים בתערובת חמאה ושמן ואופים בתנור בחום בינוני עד שפני המאפה מזהיבים‬
‫ומקרימים‪.‬‬
‫מבשלים את הסוכר במים עד שהוא נמס‪ .‬מבשלים עוד דקות אחדות‪.‬‬

‫מוסיפים את מיץ הלימון‪ ,‬קליפת הלימון‪ ,‬מי הוורדים או מי התפוזים ובוחשים‪.‬‬
‫מוציאים את המאפה מהתנור‪ ,‬דוקרים קצת במזלג ויוצקים את השירוב‪.‬‬
‫מעמידים למשך שעות אחדות לפני ההגשה‪.‬‬


‫קדאיף – מאפה בשירוב‬
‫½ ק"ג קדאיף מוכן‬

‫‪ 2‬כוסות אגוזים קצוצים‬
‫¼ כוס סוכר‬
‫לשירוב‬
‫מערבבים את האגוזים עם הסוכר וקליפת הלימון‪.‬‬

‫עורכים בכלי האפיה המשומן מחצית הכמות של הקדאיף‪.‬‬
‫יוצקים עליו חלק מהחמאה המומסת ומפזרים את תערובת האגוזים‪.‬‬
‫מכסים ביתרת הקדאיף ויוצקים את יתרת החמאה‪.‬‬
‫חותכים מעוינים בסכין חדה‪.‬‬
‫אופים בתנור בחום בינוני עד שמזהיב‪ .‬מצננים‪.‬‬
‫בסיר‪ ,‬מביאים לרתיחה את הסוכר והמים‪ ,‬מבשלים במשך דקות אחדות‪,‬‬

‫מוסיפים את מיץ הלימון מורידים מהאש‪ ,‬ויוצקים מעל הקדאיף‪.‬‬
‫מעמידים למשך שעות אחדות לפני ההגשה‪.‬‬

‫טישפישטי – מאפה שקדים בשירוב‬
‫‪ 6‬כוסות קמח‬
‫¼ כוס שקדים קלופים‬
‫לשירוב‬
‫‪ 1‬מקלון וניל‬
‫חולטים וקולפים את השקדים וחותכים לאורכם‪ .‬משאירים כמה חצאי שקדים לקישוט‪.‬‬
‫בסיר מביאים לרתיחה את המים‪ ,‬החמאה‪ ,‬השמן‪.‬‬
‫מוסיפים מהר את הקמח והשקדים‪ .‬מערבבים היטב ומורידים מהאש‪.‬‬
‫יוצקים לתוך כלי האפיה )לא משומן( חותכים מעוינים‪ ,‬מקשטים כל מעוין בחצי‬
‫שקד חלוט ואופים בתנור בחום חם‪.‬‬
‫לאחר כ‪ 15-‬דקות מקטינים את החום ואופים עד שהמאפה מקבל גוון זהוב בהיר‪.‬‬
‫מביאים לרתיחה את הסוכר המים והוניל‪ ,‬מוסיפים את מיץ הלימון‪ ,‬ומבשלים‬

‫במשך ‪ 2-3‬דקות‪ .‬מורידים מהאש‪.‬‬
‫מוציאים את מקלון הוניל מן השירוב ויוצקים בעודו חם‪ ,‬על המאפה הצונן‪.‬‬

‫אינקוז'ידס – טגיני פרחים או לולאות בצק‬
‫¼ ‪ 2‬כוסות קמח‬
‫‪ 1‬כפית אבקת אפייה‬
‫לשירוב‬
‫לעיטור‬
‫‪ 200‬גרם אגוזים טחונים‬
‫מכינים בצק רך מהקמח‪ ,‬אבקת האפיה‪ ,‬המלח‪ ,‬הביצים‪ ,‬והשמן ומעמידים למשך‬
‫שעה אחת במקרר‪.‬‬
‫מרדדים דק וחותכים רצועות ברוחב של ‪ 2‬ס"מ‪.‬‬
‫מגלגלים סביב‪ ,‬כדי לקבל צורת פרח‪ ,‬או קושרים אותם בצורת לולאות‪.‬‬
‫מטגנים בשמן חם ועמוק עד שהם מזהיבים‪.‬‬
‫מביאים לרתיחה את הסוכר והמים ומבשלים עד שנוצרת מעין פקעת רכה‪.‬‬

‫טובלים את הפרחים )או הלולאות( בתוך השירוב‪ ,‬מוציאים ועורכים על כלי הגשה‪.‬‬
‫בוזקים אגוזים טחונים ביד רחבה‪.‬‬


‫רוסקס די אלחשו ‪ -‬סהרונים ממולאים באגוזים‬
‫½ כוס סוכר‬
‫‪ 1‬שקית אבקת אפייה‬
‫¾ חבילה מרגרינה‬
‫‪ 6‬כפות חלב חם‬
‫למלית‬
‫‪ 300‬גרם אגוזים טחונים‬
‫גרגירי שומשום‬
‫קליפת לימון מגוררת )מ‪ 1-‬לימון(‬
‫בסיר קטן ממיסים את הסוכר בחלב‪ ,‬מוסיפים מרגרינה וביצה ובוחשים היטב‪.‬‬
‫מנפים את הקמח על קרש ועושים גומה באמצע‪.‬‬
‫יוצקים את בלילת החלב לתוך הגומה‪ ,‬ובקצות האצבעות מערבבים בקלות פנימה‪.‬‬
‫לשים וצרים כדורים‪.‬‬
‫שמים בתוך שקית פלסטיק ומאחסנים במקרר למשך שעה‪.‬‬
‫המלית ‪ -‬בקערה מערבבים את האגוזים הטחונים‪ ,‬הסוכר‪ ,‬קליפת הלימון המגוררת‬
‫וקושרים עם החלב‪.‬‬
‫מכדור הבצק קורצים ‪ 4-5‬חתיכות‪ .‬לשים וצרים אותן לכדורים‪.‬‬

‫על משטח מקומח מרדדים את כדורי הבצק לעלים עגולים בעובי של ½ ס"מ‪.‬‬
‫חותכים כל עלה עגול ל‪ 8-‬משולשים‪.‬‬
‫בכף שמים מן המלית על כל משולש בצק‪ ,‬בחלק הרחב שלו‪ ,‬ומגלגלים לסהרון‪.‬‬
‫עורכים ובוזקים גרעיני שומשום‪.‬‬
‫אופים בתנור חם עד שהסהרונים מזהיבים‪.‬‬

‫אינצ'וסה די לצ'ה )‪ – (1‬פאי חלב‬
‫‪ 1/3‬כוס שמן‬
‫‪ 1/3‬כוס חלב‬
‫למלית‬
‫‪ 1‬מקלון וניל חצוי‬
‫מכינים בצק מן הקמח‪ ,‬המרגרינה‪ ,‬השמן‪ ,‬החלב‪ 2 ,‬כפות הסוכר‪ ,‬קליפת הלימון‬
‫וקמצוץ המלח‪ .‬מעמידים‪.‬‬
‫המלית ‪ -‬בסיר עמוק מחממים את החלב‪ ,‬מקלון הוניל‪ ,‬הסוכר – עד שהסוכר נמס‪.‬‬
‫מוסיפים את הביצים‪ ,‬אחת אחת‪ ,‬ותוך כדי כך מקציפים‪.‬‬
‫מרדדים את הבצק‪ ,‬עורכים בכלי אפייה משומן קל‪ ,‬דוקרים במזלג‪ ,‬יוצקים את‬
‫התערובת החמה‪.‬‬
‫אופים בתנור בחום בינוני עד שהמאפה נעשה יציב ומזהיב‪.‬‬


‫אינצ'וסה די לצ'ה )‪ – (2‬פאי חלב‬
‫‪ 200‬גרם מרגרינה מומסת‬
‫‪ 1‬שקית אבקת וניל‬
‫לקרם‬
‫¼ כוס סוכר‬
‫‪ 2‬כפיות עמילן תירס‬
‫‪ 1‬חלמון ביצה‬
‫נותנים את הקמח על קרש‪ ,‬בוזקים סוכר‪ ,‬סוכר וניל וקמצוץ מלח‪.‬‬
‫עושים גומה בתוך הקמח ונותנים בתוכו את המרגרינה ואת הביצה‪.‬‬
‫בקצות האצבעות מערבבים מהר פנימה )לתוך המרגרינה והביצה( את הקמח‪.‬‬
‫לשים וצרים כדור‪ .‬חותכים לארבעה‪ ,‬אוספים את החלקים ולשים שנית‪ .‬חוזרים על‬
‫התהליך פעמיים נוספות‪.‬‬
‫שמים בשקית פלסטיק ומאחסנים במקרר למשך שעה‪.‬‬
‫הכנת הקרם‬
‫טורפים קל את הביצים‪ ,‬יוצקים את החלב מעורב בעמילן התירס‪ ,‬מוסיפים את‬
‫הסוכר‪ ,‬מקלון הוניל‪ ,‬קליפת הלימון‪ ,‬ומבשלים על אש קטנה תוך כדי הקצפה‬
‫מתמדת‪.‬‬
‫כאשר מתחילות להופיע בועות‪ ,‬מורידים מהאש וממשיכים להקציף‪ .‬מוציאים את‬
‫מקלון הוניל‪ ,‬מוסיפים את החמאה ומצננים‪.‬‬
‫מרדדים מחצית הכמות של הבצק ועורכים בכלי אפייה משומן‪ .‬דוקרים במזלג‪.‬‬
‫יוצקים את תערובת החלב ומכסים בשכבה שניה של בצק‪.‬‬

‫לוחצים על הקצוות‪ ,‬מברישים בחלמון‪ ,‬עושים במזלג רצועות של נקבים‪.‬‬

‫אופים בתנור בחום בינוני שחומם מראש עד שהפאי מזהיב קמעה‪.‬‬

‫לצ'ה פפאדה – חלב מאודה‬
‫¼ ‪ 4‬כוסות חלב‬
‫‪ 1‬כוס שמנת מתוקה‬
‫לקרמל‬
‫בסיר בוללים את הקמח עם קצת חלב‪ ,‬אחר כך מוסיפים את כל החלב‪.‬‬

‫מוסיפים את הסוכר ומקלון הוניל‪.‬‬
‫בכלי אפייה חסין אש משחימים את ‪ 4‬כפות הסוכר; וכאשר הסוכר מזהיב‬
‫מטלטלים את הכלי מצד אל צד כדי שקרקעיתו תהיה מכוסה כולה בסוכר‪.‬‬
‫מוסיפים את השמנת לתערובת החלב והקמח‪ ,‬מערבבים‪.‬‬
‫יוצקים לאט לאט על הקרמל ואופים בתנור בינוני במשך שעה לערך‪ ,‬או עד‬
‫שהמאפה נעשה יציב‪.‬‬

‫אינצ'וסה די אפריקוס – פאי משמש‬
‫‪ 1‬שקית סוכר וניל‬
‫למלית‬
‫¼ ‪ 1‬ק"ג משמש‬
‫‪ 1‬כף עמילן תירס‬
‫אבקת סוכר‬
‫נותנים את הקמח על קרש‪ ,‬בוזקים ‪ 2‬כפות סוכר‪ ,‬סוכר וניל וקמצוץ מלח‪ .‬עושים‬
‫גומה בקמח ונותנים בתוכו את המרגרינה המומסת והביצה‪ .‬בקצות האצבעות‬
‫מערבבים מהר פנימה )לתוך המרגרינה והביצה( את הקמח‪.‬‬
‫בסיר נותנים את המשמש ואת הסוכר ומבשלים במשך דקות אחדות‪ .‬בוללים את‬
‫העמילן בקצת מים ומוסיפים למשמש‪.‬‬
‫ממשיכים לבשל עד שהתערובת מסמיכה‪ .‬מוסיפים את קליפת הלימון‪.‬‬
‫בתבנית משומנת עורכים מחצית הכמות של הבצק‪ .‬בוזקים ‪ 1‬כף סוכר‪ ,‬מוסיפים‬
‫את תערובת המשמש‪.‬‬
‫מרדדים את המחצית השניה של הבצק בתוך שקית ניילון‪ ,‬מסירים את השקית‬
‫ומכסים את הפאי‪.‬‬
‫לוחצים על הקצוות של שני חלקי הבצק ודוקרים במזלג את פני השכבה העליונה‪.‬‬
‫אופים בחום בינוני במשך כ‪ 55 -‬דקות עד שהפאי עשוי‪.‬‬
‫מצננים‪ .‬בוזקים אבקת סוכר ומגישים ‪.‬‬


‫אינצ'וסה די וישנה – פאי דובדבנים‬
‫‪ 1‬חלבון מוקצף‬
‫למלית‬
‫אבקת אפייה‬
‫‪ 1‬חלבון‬
‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫¼ ק"ג דובדבנים מרים‬
‫נותנים את הקמח על קרש‪ ,‬בוזקים סוכר‪ ,‬סוכר וניל וקמצוץ מלח‪.‬‬

‫עושים גומה בקמח ונותנים בתוכו את המרגרינה המומסת והביצה‪.‬‬
‫בקצות האצבעות מערבבים מהר פנימה )לתוך המרגרינה והביצה( את הקמח‪.‬‬
‫רוחצים את הדובדבנים‪ ,‬מסירים את הגבעולים ומוציאים את החרצנים‪ .‬שמים‬
‫בתוך מסננת כדי שיתנקזו‪.‬‬
‫מרדדים את מחצית הכמות של הבצק ועורכים בכלי אפיה משומן‪ .‬מברישים‬
‫בחלבון מוקצף‪ .‬מחזירים למקרר‪.‬‬
‫מפזרים את הדובדבנים לפני האפיה‪ ,‬על שכבת הבצק‪ ,‬בוזקים כוס סוכר ומכסים‬
‫במחצית השניה של הבצק‪.‬‬
‫לוחצים על הקצוות של שני חלקי הבצק ודוקרים במזלג את פני השכבה העליונה‪.‬‬
‫אופים בחום בינוני במשך כ‪ 55 -‬דקות עד שהפאי עשוי‪.‬‬
‫מצננים‪ .‬בוזקים אבקת סוכר ומגישים ‪.‬‬

‫קזדס די אובה – עוגיות ענבים‬
‫כלי אפייה‪ 24-20 :‬תבניות זעירות לאפיית עוגיות‬
‫‪ 1‬חלבון מוקצף‬
‫למלית‬
‫סוכר‬
‫ענבים‬
‫חותכים את המרגרינה לתוך הקמח‪ ,‬מוסיפים את המלח‪ ,‬הסוכר‪ ,‬קליפת הלימון‪,‬‬

‫סוכר הוניל‪ ,‬וכן את החלמון‪ .‬לשים בצק וצרים כדור‪.‬‬
‫שמים את כדור הבצק בשקית פלסטיק ומאחסנים במקרר‪.‬‬
‫מרדדים את הבצק למלבן בעובי של ½ ס"מ ע משטח מקומח‪.‬‬
‫חותכים עיגולים ושמים אותם במהופך בתבניות המשומנות‪.‬‬
‫מברישים מעט בחלבון מוקצף‪.‬‬
‫שוב מאחסנים במקרר למשך שעה אחת‪.‬‬
‫ממלאים בענבים טריים‪ ,‬בוזקים ‪ 1‬כף סוכר על כל עיגול‪ ,‬מכסים בעיגול נוסף של‬
‫הבצק ולוחצים את הקצוות‪.‬‬
‫אופים בתנור בינוני שחומם קודם לכן עד שהעוגיות מזהיבות קמעה‪.‬‬
‫מצננים‪ ,‬בוזקים אבקת סוכר ומגישים‪.‬‬


‫חלווה די מסה – חלוות שקדים‬
‫½ כוס אגוזים קלופים שבורים‬
‫שקדים קלופים קלויים‬
‫לשירוב‬
‫נותנים את הקמח והשמן לתוך סיר ומעמידים על האש‪.‬‬

‫מערבבים מידי פעם עד שהקמח משחים‪.‬‬
‫מוסיפים את האגוזים וממשיכים לבשל עוד ‪ 2‬דקות‪.‬‬
‫מורידים מהאש‪ ,‬נותנים לתוך מגש שטוח ומצננים‪.‬‬
‫בסיר מביאים לרתיחה את המים ואת הסוכר‪.‬‬

‫מבשלים במשך ‪ 5‬דקות ויוצקים בעודו חם על החלווה‪.‬‬
‫חותכים מעוינים ומקשטים כל מעוין בשקד קלוי‪.‬‬


‫חלווה די גריס – חלוות סולת‬
‫‪ 1‬כוס סולת‬
‫‪ 100‬גרם שקדים קלופים‬
‫לשירוב‬
‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫נייר שעווה‬
‫חולטים את השקדים‪ ,‬מקלפים וחותכים לאורכם‪ .‬משאירים כמה חצאי שקדים‬

‫לקישוט‪.‬‬
‫בסיר ממיסים את החמאה‪ ,‬מוסיפים את הסולת והשקדים ומבשלים על אש קטנה‬
‫עד שהם מקבלים גוון זהוב כהה‪ .‬מורידים מהאש‪.‬‬
‫בסיר עמוק מביאים לרתיחה את המים ואת הסוכר‪ ,‬מקלון הוניל ומיץ הלימון‪.‬‬
‫מבשלים עד שהסוכר נמס‪.‬‬
‫מוציאים את מקלון הוניל מהשירוב ויוצקים על תערובת הסולת‪.‬‬
‫מחזירים על האש וממשיכים לבשל תוך בחישה בכף עץ‪ ,‬במשך ‪ 3-5‬דקות‪.‬‬
‫חותכים מעוינים ומקשטים כל מעוין בחצי שקד קלוף‪.‬‬


‫לצ'ה קון ארוז ‪ -‬חלב באורז‬
‫¾ כוס סוכר‬
‫½ כוס שמנת מתוקה‬
‫מנקים ושוטפים את האורז‪.‬‬

‫בסיר מערבבים חלב עם אורז‪ ,‬נותנים את מקלון הוניל‪ ,‬ומבשלים על אש נמוכה‪.‬‬
‫כשהאורז עשוי כמעט‪ ,‬מוסיפים את הסוכר והמלח‪.‬‬
‫בוחשים ומבשלים עד שהנוזל נספג ברובו באורז‪ .‬מורידים מהאש‪.‬‬
‫מוציאים את מקלון הוניל‪ ,‬מוסיפים את קליפת הלימון המגוררת והשמנת‬
‫המתוקה‪ .‬מערבבים‪.‬‬
‫יוצקים לתוך קערת הגשה ומאחסנים במקרר למספר שעות‬
‫לפני ההגשה אפשר לבזוק אבקת קינמון מלמעלה‪.‬‬


‫מקרונס קון אסוכר אי מואז‪-‬מקרונים עם אגוזים‬

‫וסוכר‬
‫‪ 1‬חבילה מקרונים‬
‫‪ 250‬גרם אגוזים כתושים‬
‫‪ 3-4‬כפות סוכר‬
‫קינמון טחון‬
‫מרתיחים את המקרונים במי מלח‪ ,‬עד שהם עשויים כמעט‪ .‬מסננים‪.‬‬

‫בקערה גדולה מערבבים את המקרונים עם האגוזים הכתושים‪ ,‬הסוכר‪ ,‬הקינמון‬
‫וקמצוץ המלח‪.‬‬
‫מגישים כמנה עיקרית לארוחת ערב קלה ‪ ,‬או כמנה אחרונה‪.‬‬

‫לואפ די בימבריו ‪ -‬מקפא חבושים‬
‫תבניות קטנות למקפא‬
‫רוחצים ומייבשים את החבושים‪ .‬אין קולפים ואין מוציאים את הגלעינים‪.‬‬

‫חותכים לרבעים ומבשלים במים‪ .‬אפשר להוסיף תפוחים חמוצים אחדים‪.‬‬
‫כאשר הפרי מתרכך מאוד‪ ,‬מוציאים אותו לתוך מסננת מעל לקערה גדולה‪ .‬אין‬
‫סוחטים‪.‬‬
‫מסננים את הנוזל שבקערה‪ ,‬דרך מלמלה‪.‬‬
‫בסיר אמייל יוצקים ‪ 4‬כוסות מהנוזל‪ ,‬מוסיפים את הסוכר ומביאים לרתיחה על‬
‫אש גדולה‪ ,‬תוך הסרה מתמדת של הקצף‪.‬‬
‫ממשיכים לבשל על אש קטנה עד שהנוזל מתעבה‪.‬‬
‫כדי לבדוק אם המקפא עשוי‪ ,‬מוציאים בכף קצת מהנוזל לתוך צלחת‪.‬‬
‫מפרידים אותו בעזרת כף אחרת‪ ,‬אם אין הוא משנה את צורתו – סימן שהוא עשוי‪.‬‬
‫יוצקים לתוך תבניות קטנות לחות‪.‬‬


‫פסטה די בימבריו ‪ -‬מקפא חבושים‬
‫סוכר גבישים‬
‫‪ 2-3‬תפוחים חמוצים‬
‫מים‬
‫רוחצים את החבושים‪ .‬חוצים ומוציאים את הגלעינים‪.‬‬

‫חותכים לקוביות‪.‬‬
‫מוסיפים ‪ 2‬או ‪ 3‬תפוחים חמוצים‪ ,‬מכסים במים ומבשלים בסיר אמייל עד‬
‫שהפירות רכים ‪.‬‬
‫מסננים את למי הבישול ומעבירים את הפירות דרך מסננת‪ .‬מוסיפים את הסוכר‪.‬‬
‫מחזירים על האש ומערבבים; מבשלים עד אשר נוטלים ושומטים כף מן הנוזל‬
‫והוא שומר על צורתו‪.‬‬
‫משמנים מגש שצורתו מלבנית‪ ,‬נותנים עליו את המקפא ובסכין חדה חותכים‬
‫מעוינים‪ .‬מכסים במלמלה ומעמידים להתייבש‪.‬‬
‫כאשר המקפא יבש – דבר שעשוי לקחת כמה ימים – מגלגלים בסוכר גבישים‪.‬‬
‫מאחסנים בצנצנות זכוכית סגורות‪.‬‬

‫בימבריוס אל אורנו ‪ -‬חבושים אפויים‬
‫‪ 6‬חבושים גדולים‬
‫סוכר‬
‫מים‬
‫רוחצים את החבושים ומשפשפים במטלית כדי להסיר את המוך‪.‬‬

‫חותכים לשניים‪ ,‬מוציאים את הליבה ואת החרצנים ושמים את החבושים לתוך‬
‫מים עם מיץ לימון‪.‬‬
‫עורכים בכלי אפייה עם החלק החצוי כלפי מטה‪ ,‬בוזקים סוכר ביד רחבה‪ ,‬מוסיפים‬
‫½ כוס מים ואופים בתנור חם במשך ‪ 15‬דקות‪.‬‬
‫מוציאים את כלי האפייה‪ ,‬הופכים את החבושים מוסיפים עוד קצת סוכר‪ ,‬קצת‬
‫מים פושרים‪ ,‬מיץ לימון‪ ,‬ואופים עד שהחבושים משחימים מאוד ומקרימים‪.‬‬

‫דולסי די רוזס ‪ -‬ריבת ורדים‬
‫¼ ק"ג עלי ורדים‬

‫½ כפית מלח לימון‬
‫משפשפים ‪ 150‬גרם עלי ורדים במלח לימון‪ .‬גונם צריך להיות עתה כהה יותר‪.‬‬
‫את העלים הנותרים )‪ 100‬גרם( נותנים בתוך סיר עם ‪ 4‬כוסות מים ומרתיחים‬
‫במשך ‪ 5‬דקות‪.‬‬
‫מצננים‪ ,‬מסננים ושומרים על המים‪.‬‬
‫בסיר אמייל יוצקים ‪ 3‬כוסות מהנוזל‪ ,‬שבהם התבשלו העלים‪ ,‬ומוסיפים את‬
‫הסוכר‪.‬‬
‫כאשר הסוכר נמס‪ ,‬מוסיפים את מיץ הלימון ואת העלים במלח הלימון‪ ,‬ומבשלים‬
‫על אש קטנה במשך ‪ 15‬דקות‪.‬‬
‫מגדילים את האש ומבשלים עוד ‪ 15‬דקות‪.‬‬
‫אין בוחשים‪ ,‬אלא מטלטלים את הכלי מפעם לפעם‪.‬‬
‫כאשר השירוב מסמיך קמעה‪ ,‬מורידים מהאש‪ ,‬מצננים ומאחסנים בצנצנות‬
‫זכוכית‪.‬‬

‫אניקוס די פורטוקל ‪ -‬ריבת תפוזים‬
‫‪ 8‬תפוזים‬
‫בוחרים בתפוזים בעלי קליפה עבה‪.‬‬

‫מגררים מעט את החלק העליון של הקליפה‪ ,‬חורצים על תוך הקליפה הלבה ‪8‬‬
‫חתכים וקולפים לרצועות‪.‬‬
‫מגלגלים כל רצועה לטבעת‪ ,‬מעין שבלול‪ ,‬ומשחילים על חוט‪.‬‬
‫חולטים את הטבעות במים חמים ומעמידים כדי שיתנקזו‪.‬‬
‫בסיר אמייל נותנים את הסוכר ואת המים ומביאים לרתיחה‪.‬‬
‫מבשלים במשך דקות אחדות‪.‬‬
‫עתה נותנים פנימה את מחרוזת הטבעות ומבשלים עד שהשירוב נעשה פקעת רכה‪.‬‬
‫מורידים מהאש ומצננים‪ .‬עם קצת מזל אפשר להוציא את החוט‪.‬‬
‫מאחסנים בצנצנות זכוכית‪.‬‬
‫אפשר לבחור בדרך קלה יותר‪.‬‬

‫במקום ליצור טבעות‪ ,‬פשוט יותר לחתוך את הקליפות לרצועות בלבד‪.‬‬

Balkan

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Balkan

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

‫מאכלים בלקניים ‪ /‬בולגריים‬

‫מאכלים בלקניים – בולגריים‬

‫ספר המתכונים של שוש מדינה עמוד ‪1‬‬

‫קרם קרמל ‪46..................................................................................................................‬‬

‫ספר המתכונים של שוש מדינה עמוד ‪2‬‬

‫מסה מל טומדה – הכנת בצק ‪92........................................................................................‬‬

‫ספר המתכונים של שוש מדינה עמוד ‪3‬‬

‫אימם בילדי – מאפה חצילים ממולאים ‪137........................................................................‬‬

‫ספר המתכונים של שוש מדינה עמוד ‪4‬‬

‫מוסקה די קרטופס – מוסקה מתפוחי אדמה ‪178................................................................‬‬

‫ספר המתכונים של שוש מדינה עמוד ‪5‬‬

‫לצ'ה קון ארוז ‪ -‬חלב באורז ‪223......................................................................................‬‬

‫ספר המתכונים של שוש מדינה עמוד ‪6‬‬

‫במקרה זה‬ ‫שימרית‬

‫ספר המתכונים של שוש מדינה עמוד ‪7‬‬

‫לשמן תבניות עמוקות עבור החלות או בתנית אפיה עבור הרולדות‪-‬‬

‫ספר המתכונים של שוש מדינה עמוד ‪8‬‬

‫אפיו אילדו – סלרי ברוטב לימון‬

‫ספר המתכונים של שוש מדינה עמוד ‪9‬‬

‫במיה אילדה אין סלסה די דומטס ‪ -‬במיה ברוטב‬

‫רוחצים את הבמיה וקוטמים את הגבעולים‪.‬‬

‫ספר המתכונים של שוש מדינה עמוד ‪10‬‬

‫ליוטניצה – סלט מפלפלים אדומים – חריף‬

‫‪ 2‬ק"ג פלפל אדום )מהסוג הבשרני(‬

‫הערה‪ :‬סלט זה מתקלקל מהר לכן כדאי לחלק‬

‫לטחון את כל החומרים במעבד מזון או במכונת בשר‪.‬‬

‫ספר המתכונים של שוש מדינה עמוד ‪11‬‬

‫עוגת חלב בולגרית – בניצה דה לצ'ה‬

‫½ כוס חלב )קטנה של קפה טורקי(‬

‫לערבב את החומרים לבצק אחיד‪.‬‬

‫הרידוד ‪ -‬נעשה מעל ניילון מקומח ומעל עוד ניילון‪.‬‬

‫לשמן ולקמח תבנית ‪ 26‬לרפד דק התבנית – גם בדפנות‪.‬‬

‫אופן ההכנת המלית‬

‫ספר המתכונים של שוש מדינה עמוד ‪12‬‬

‫ספר המתכונים של שוש מדינה עמוד ‪13‬‬

‫דולסי בלנקו – ממתק לבן‬

‫חולטים את השקדים‪ ,‬קולפים‪ ,‬חותכים וקולים‪.‬‬

‫ספר המתכונים של שוש מדינה עמוד ‪14‬‬

‫אנג'ינרה – קישואים ברוטב לימון‬

‫רוחצים את הקישואים ופורסים לעיגולים‬

‫ספר המתכונים של שוש מדינה עמוד ‪15‬‬

‫רוחצים ומייבשים את החצילים‪ .‬צולים על האש עד שהם עשויים‪.‬‬

‫ספר המתכונים של שוש מדינה עמוד ‪16‬‬

‫קיופלו ‪ -‬סלט חצילים‬

‫רוחצים ומייבשים את החצילים‪ .‬צולים על האש עד שהם עשויים‪.‬‬

‫ספר המתכונים של שוש מדינה עמוד ‪17‬‬

‫‪ 1‬ק"ג תרד קצוץ‬

‫רוחצים וקוצצים את התרד‪ .‬שמים במסננת כדי שיתנקז‪.‬‬

‫ספר המתכונים של שוש מדינה עמוד ‪18‬‬

‫ספר המתכונים של שוש מדינה עמוד ‪19‬‬

‫‪ 3‬כוסות פטרוזיליה קצוצה‬

‫מערבבים את כל החומרים לתערובת אחידה‬

‫ספר המתכונים של שוש מדינה עמוד ‪20‬‬

‫קציצות תפוחי אדמה‬

‫קולפים את תפו"א‪ ,‬חותכים לרבעים ומבשלים במלח‪ .‬מוציאים את המים‬

‫ספר המתכונים של שוש מדינה עמוד ‪21‬‬

‫מספן )מרציפן( – עוגיות שקדים ללא אפיה‬

‫½ ‪ 6‬כוסות שקדים קלופים‬

‫ספר המתכונים של שוש מדינה עמוד ‪22‬‬

‫ספר המתכונים של שוש מדינה עמוד ‪23‬‬

‫ריבת שזיפים שחורים‬

‫ריבה קצת אחרת – לא מבושלת אלא אפויה‬

‫‪ 1‬ק"ג שזיפים שחורים מיובשים‬

‫רוחצים את השזיפים‪ ,‬חותכים כל שזיף לשניים‪ ,‬ומגלענים‪.‬‬