Συνταγές της Πρεβεζας PDF

ΤΟΠΙΚΗ
ΓΑΣΤΡΟΝΟΜ ΙΑ
ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ
ΦΑΓΗΤΑ ΚΑΙ ΓΛΥΚΑ
Ν. ΠΡΕΒΕΖΑΣ
ΤΕΔΚ Ν. ΠΡΕΒΕΖΑΣ
ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2006
ΤΟΠΙΚΗ ΕΝΩΣΗ
ΔΗΜΩΝ ΚΑΙ ΚΟΙΝΟΤΗΤΩΝ
ΝΟΜΟΥ ΠΡΕΒΕΖΑΣ
ΔΙΟΙΚΗΤΙΚΟ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟ
ΠΡΟΕΔΡΟΣ: Κατραχούρας Μιχάλης, Δήμαρχος Φιλιππιάδας
ΑΝΤΙΠ ΡΟ ΕΔΡΟ Σ: Καούρης Γεώργιος, Δήμαρχος Φαναριού
γρ4Ι\ΙΙΜΑΤΕΑΣ: Σκούρας Παναγιώτης, Ανπδήμαρχος Λούρου
μ §ΛΗ: Κλάπας Μιλτιάδης, Δήμαρχος Πρέβεζας
Μικρούλης Θεοφάνης, Δήμαρχος Ζαλόγγου
Παπαγεωργίου Κωνσταντίνος, Δημ. Σύμβουλος Πρέβεζας
Τυρέκογλου Αναστάσιος, Δημ. Σύμβουλος Λούρου
ΕΠΟΠΤΙΚΟ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟ
Κώςπας Σταύρος, Ανπδήμαρχος Φιλιππιάδας
Κω<τταντής Νικόλαος, Δημοτικός Σύμβουλος Λούρου
Τζ^βι'κας Παναγιώτης, Δημοτικός Σύμβουλος Φαναριού

mMpaixoMEsrn
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή σελ. 11-14
ΚΕΦΑΛΑΙΟ II: Παραδοσιακά και... βασικά σελ. 15
1. Κουλιαοτρόπιτα σελ. 16
2. Κουλιάστρα σελ. 16
3. Μπαζίνα σελ. 17
4. Ψιρούδια ή Μιρμιλόγκια σελ. 17
5. Τηγανίτες σελ. 18
6. Μουσιόντα σελ. 19
7. Μπρόστουλα σελ. 19
Μ Μπουκουβάλα σελ. 20
9. Παπάρα σελ. 20
Κ) Πέτρα (Πέτουρα) σελ. 21
11 Ριγανάδα σελ. 22
I:1 Κοσιουμάρι σελ. 22
13. Τραχανάς σελ. 23
14. Τραχανόσουπα σελ. 24
1!) Τσουκνιδόσουπα Ανωγείου σελ. 25
Ι(> Κουλούρα σελ. 26
1Λ Μπομπότα σελ. 27
ΙΗ Προζύμι σελ. 28
111 Σπιτικό Ψωμί σελ. 29
.'() Φύλλα για πίτες σελ. 30
' 1 Γουλαχλία (Ποντιακό) σελ. 31
Ρούσκες (Ποντιακό) σελ. 32
ι ι ΦΑΛΑΙΟ III: Μεζέδες και ορεκτικά σελ. 33

ι ντόσθια αρνίσια ριγανάτα σελ. 34
:' Καρβέλι γεμιστό σελ. 35
:ι Κοκορέτσι σελ. 36
ι Παραγιόμοσμα (Γουμίδια) σελ. 37
' > Πατσάς γίδινος σελ. 38
ι. Πρασοτηγανιά σελ. 39
I Σκορδοστούμπι χοιρινό σελ. 40
η Σπλήνα γεμιστή σελ. 41
‘ι Σπληνάντερο σελ. 42
1 1 1 Σπληνάντερο (για ερασιτέχνες) σελ. 43
11. Συκώτι στη λαδόκολλα σελ. 44
12. Χταπόδι τηγανητό σελ. 45
13. Φρυγαδέλια σελ. 46
ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV: Λαχανικά και λαδερά σελ. 47

1. Αγκινάρες με κουκιά σελ. 48
2. Γεμιστά σελ. 49
3. Κολοκυθοανθοί γεμιστοί σελ. 50
(Κολοκυθολούλουδα, Μανουσάκια)
4. Κουκιά ξερά γιαχνί σελ. 51
5. Μπιζέλια σελ. 52
6. Ντολμαδάκια με μαρούλι σελ. 53
7. Γίγαντες με χόρτα σελ. 54
ΚΕΦΑΛΑΙΟ V: Πίτες σελ. 55

1. Αλευρόπιτα σελ. 56
2. Βαρένικα (ποντιακό) σελ. 57
3. Ελιόπιτα σελ. 58
4. Ζυμαρόπιτα σελ. 59
5. Κολοκυθόπιτα σελ. 60
6. Κοσμιρή σελ. 61
7. Κοτόπιτα ξεσκέπαστη σελ. 62
8. Κρεμμυδόπιτα σελ. 63
9. Λαχανόπιτα σελ. 64
10. Λιακρόρι σελ. 65
11. Μακαρονόπιτα σελ. 66
12. Μπατσάρα σελ. 67
13. Μπουρέκι σελ. 68
14. Πίτα Ανωγείου σελ. 69
15. Πρασόπιτα σελ. 70
16. Ρυζόπιτα σελ. 71
17. Συκωτόπιτα σελ. 72
18. Τραχανόπιτα σελ. 73
19. Τυρόπιτα σελ. 74
20. Ψαρόπιτα σελ. 75
m
ΚΕΦΑΛΑΙΟ VI: Κρέατα- πουλερικά- κυνήγια σελ. 77
1. Αγριόπαπιες με ρύζι σελ. 78
2. Αρνάκι με αντίδια σελ. 79
3. Αραού σελ. 80
4. Αρνάκι γάστρας σελ. 81
' · Γίδα βραστή σελ. 82
6. Καπαμάς σελ. 83
- Κατσικομακαρονάδα σελ. 84
Η Κεφτέδες φούρνου σελ. 85
!1 Κοτόπουλο με μπάμιες σελ. 86
1(ι Κοτόπουλο με πλιγούρι σελ. 87
ι 1 Λαγός στιφάδο σελ. 88
Κρεατικά στη γάστρα σελ. 89
ι ι Λαχανοντολμάδες (Γιαπράκια) σελ. 90
ι ι Λούφες τσιγαριστές σελ. 91
ι' > Μπεκάτσες ψητές σελ. 92
Hi Πρασοσέλινο χοιρινό σελ. 93
1/ Ουρά βοδινού στιφάδο σελ. 94
ιη Ρολό με κιμά και αυγά σελ. 95
1!) Τσουμπλέκι (στιφάδο φούρνου) σελ. 96
:Ό. Τράγος γιαχνί σελ. 97
Ί Γσίχλες με χυλοπίτες σελ. 98
Φρικασέ σελ. 99
ι Χοιρινό με τραχανά σελ. 100
κι ΊΆΛΑ ΙΟ VII θαλασσινά και Ποταμίσια σελ. 101

1 Γ αρίδες Πρεβεζάνικες (Αμαλίας) σελ. 102
’ Σαρδέλες στο φούρνο σελ. 103
ι Καλαμαράκια γεμιστά (Αμαλίας) σελ. 104
ι Κεφαλόπουλα σούβλας σελ. 105
1> Κολιοί γεμιστοί σελ. 106
ι>Λαβράκι Πρεβεζάνικο σελ. 107
Μπακαλιάρος μπριάμ σελ. 108
t Μπακαλιάρος με σταφίδες σελ. 109
9. Μπουρδέτο σελ. 110
10. Μυδοπίλαφο σελ. 111
11. Πέστροφα με φέτα σελ. 112
12. Πέστροφα ψητή σε εφημερίδα σελ. 113
13. Πετάλι σελ. 114
14. Σουπιές Γιαχνί σελ. 115
15. Σαβόρο σελ. 116
16. Τσιπούρες με σέλινο σελ. 117
17. Χάβαρα με μακαροτσίνια (Αμαλίας) σελ. 118
18. Χέλια στον ταβά σελ. 119
19. Χταπόδι με κριθαράκι σελ. 120
20. Χταπόδι με μελιτζάνες σελ. 121
21. Ψαρόσουπα- κακαβιά σελ. 122
ΚΕΦΑΛΑΙΟ VIII: Γλυκά σελ. 123

1. Αμυγδαλωτά σελ. 124
2. Γαλατόπιτα σελ. 125
3. Γιαουρτόπιτα σελ. 126
4. Καρπούζι σελ. 127
5. Καρυδάκι σελ. 128
6. Καρυδόπιτα σελ. 129
7. Κολοκυθόπιτα σελ. 130
8. Κυδώνι τριφτό σελ. 131
9. Λαδοκούλουρα σελ. 132
10. Λαδόπιτα Πρέβεζας σελ. 133
11. Μελιτζανάκι σελ. 134
12. Φλούδα κιτρολέμονο σελ. 135
13. Νερατζάκι πράσινο σελ. 136
14. Πολυσπόρια (Μπόλια) σελ. 137
15. Ρυζόπιτα σελ. 138
16. Σταροκούρκουτα σελ. 139
17. Τσεπζές σελ. 140
18. Φανουρόπιτα σελ. 141
19. Χαλβάς με λάδι σελ. 142
α φανεί σε πολλούς παράξενο για ποιο λόγο μια TEAK απο
0 φάσισε να προχωρήσει στην έκδοση Τοπικής Γαστρονομίας α

ντί στην έκδοση Τουριστικού Οδηγού, όπως συνηθίζεται.
Μας οδήγησε στην απόφασή μας αυτή η επιθυμία να καταγράψου
με τις παραδοσιακές συνταγές για φαγητά και γλυκά του νομοΰ μας με
ταυτόχρονη προβολή της πολιτιστικής μας κληρονομιάς. Και στο ση
μείο αυτό, οφείλουμε να τονίσουμε ότι οι διατροφικές συνήθειες ενός
τόπου είναι παράδοση, έμπνευση, δημιουργία, πολιτισμός και γιατί ό
χι, τουριστικό προϊόν.
Η ιδέα αυτή στην αρχή φάνηκε εύκολη υπόθεση. Στην πορεία, ό
μως, αποδείχτηκε ότι η υλοποίησή της απαιτούσε χρόνο και προσπά
θεια μεγάλη, και τοΰτο γιατί δεν είχαμε καμία σχέση με το αντικείμε
νο, παρά μόνο την ειδική και ιδιαίτερη σχέση του καταναλωτή.
Επίσης δεν θέλαμε να αναθέσουμε την έκδοση σε κάποιους ειδι
κούς περί τα γαστρονομικά, γιατί πιστεύουμε στην προσωπική σύλλη
ψη, εμπειρία και δημιουργία έστω και αν αυτό παρουσιάζει λάθη ή
παραλείψεις.Ασφαλώς και δεν διεκδικούμε τη μοναδική πατρότητα ή
το απολύτως παραδοσιακό του πονήματος, αφού διαπιστώσαμε ότι τα
φαγητά και τα γλυκά του Νομού Πρέβεζας μοιάζουν κατά πολύ με αυ
τά των άλλων περιοχών της Ηπείρου και της Ελλάδας γενικότερα, με
μικρές παραλλαγές και ίσως με διαφορετικά ονόματα. Είνα ι η δια
τροφική αντίληψη που ονομάζεται Ελληνική Κουζίνα.
Γ ι ’ αυτό και κάποιες από τις συνταγές που μας παραχώρησαν εν
δέχεται να βρίσκονται καταγραμμένες και σε ανάλογα βιβλία μαγει
ρικής. Τ ο ζήτημα φυσικά, δεν είναι ποιος πήρε πρώτος από ποιόν,
γιατί κανείς δεν νομιμοποιείται να διεκδικεί την πνευματική ιδιοκτη
σία της παράδοσης.
Α κόμ η επειδή οι συνταγές προέρχονται από πολλές νοικοκυρές έ
χουν διαφορετικές ορολογίες τις οποίες δεν θελήσαμε να διορθώσου
με.
Η Πρεβεζιάνικη γαστρονομία χαρακτηρίζεται, από λιτότητα, με
!(>λλά φρέσκα λαχανικά και μυρωδικά, χωρίς περίεργες σάλτσες και
από έλλειψη καυτερής πιπεριάς. Ο συνδυασμός των τροφών κάνουν
ι<<φαγητά απλά, νόστιμα και χορταστικά.
Όπως είναι γνωστό, ο πολιτισμός της πίτας αναπτύχθηκε στην Ή -
ιι προ. Έ τ σ ι κυρίαρχο φαγητό και στο Ν ομό Πρέβεζας είναι η πίτα.
Μι ή χωρίς φύλλο και ποικιλία γέμισης γίνεται γρήγορα ένα πλήρες
ί ί υγιεινό φαγητό για όλη την οικογένεια. Μ ε λίγο αλεύρι (καλαμπο
κίσιο ή σταρένιο), βούτυρο ή λάδι και γέμιση (κρέας, ψάρι, χορταρι
κά, τυριά),ένα ταψί και τη γάστρα (υπαίθρια κουζίνα) φτιάχνεται το
«ΐκγητό ακόμα και στο χωράφι. Βεβαίως, όταν το φαγητό ψήνεται στο
ιι 'οαδοσιακό φούρνο έχει ανεπανάληπτη γεύση.
I υχαριστώ όλες τις αγαπητές κυρίες, που πρόθυμα μας εμπιστεύ-
ι Ιηκαν τα μυστικά της κουζίνας τους. Από καρδιάς τους αφιερώνουμε
(Π>τΐ) το βιβλίο.
ΐ'Μκιτερα θα ’θελα να ευχαριστήσω την καθηγήτρια κ. Σμπόνια Λα-
Μ μ ιι νή, γιατί η εργασία του 3ου Γυμνασίου Πρέβεζας μας ήταν πολύ
»'|σιμη.
I ιιχαριστώ τέλος, τα μέλη του Διοικητικού Συμβουλίου της
I I Λ .Κ . Ν. Πρέβεζας και τους άλλους αιρετούς του νομού που βοή-
ι h|it(cv σημαντικά στην έκδοση της Τοπικής Γαστρονομίας.
Μιχάλης Κατραχούρας
Πρόεδρος Τ Ε Δ Κ Ν. Πρέβεζας
Δήμαρχος Φιλιππιάδας
ΜΕΤΡΗΣΕΙΣ -ΔΟΣΟΛΟΓΙΟ
1 φλιτζάνι (του τσαγιού) αλεύρι = 120 γραμμάρια

1 φλιτζάνι γάλα, ζάχαρη, λάδι, ρύζι = 220 γραμμάρια
1 κουταλιά σούπας (1κ.σ.) = 15-25 γραμμάρια
1 κουταλάκι γλυκού(1 κ.γλ.) = 4-7 γραμμάρια
1 ποτήρι νερού (νεροπότηρο) = 250-270 γραμμάρια
1 ποτήρι κρασιού (κρασοπότηρο) = 160-175 γραμμάρια
1 φλιτζάνι καφέ = 100-120 γραμμάρια
1 απλόχερο = 1 χούφτα
ΓΛΩΣΣΑΡΙ
Κουλιάστρα (κλιάστρα): Είναι το πρωτόγαλα, πύαρ που αρμέγουν από τα

ζώα μετά τη γέννα και προτού θηλάσουν τα μικρά).
Κορψίγκι (κοκοφρίγκο): Είναι το πρώτο γάλα της προβατίνας πριν βυζάξει
το αρνί και πριν την κουλιάστρα.
Γκ/'ζα: Γίνεται από τυρόγαλο από το οποίο έχετε αφαιρέσει το βούτυρο.
Μυζήθρα (νωπή ή ξερή): Γίνεται από τυρόγαλα "ατράβηχτο" δηλ. δεν έ
χει αφαιρεθεί το βούτυρο.
Πληγούρι (μπλιγούρι) Είναι χοντροαλεσμένο ή μισοσπασμένο σιτάρι, το
οποίο έχει μισοβράση και αποξηρανθεί.
Νισεστές: Είναι το άμυλο του σιταριού το οποίο γίνεται αφού συμπιέσου
με μουσκεμένο σιτάρι και χρησιμοποιείται για το άνοιγμα φύλλων στο χαλ
βά Φαρσάλων, σε κρέμες κ.α.
Αλισίβα (σταχτόνερο): Παρασκευάζεται με στάχτη ξύλων ή οποία
βράζεται σε νερό και έπειτα σουρώνεται. Χρησιμοποιείται στην
ζαχαροπλαστική.
Μπέκϊν Πάουντερ (τεχνητή μαγιά): Αποτελείται από σόδα φαγητού και
κρεμόριο. Χρησιμοποιείται για το φούσκωμα του ζυμαριού των
γλυκισμάτων.
11. Παραδοσιακά
και...Βασικά
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό πρωτόγαλα
11/ζ ποτήρι καλό γάλα πρόβειο
λίγο αλάτι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ρίχνετε όλα τα παραπάνω υλικά σε μια κατσαρόλα και την βάζετε

στη φωτιά, ανακατεύοντας τα μέχρι να γίνει κρέμα. Στην συνέχεια
αφού το κατεβάσετε από την φωτιά, το ανακατεύετε μέχρι να
κρυώσει.
ΥΛΙΚΑ
2 κιλά κουλιάστρα
6 φύλλα πλαστά χειροποίητα
7 αβγά ελαφρά χτυπημένα
300 γραμ. τυρί φέτα χοντροκομμένη
3 κ.σ. βούτυρο
3 κ.σ. αλεύρι καλαμποκίσιο
λάδι για το άλλειμμα των φύλλων
αλάτι, πιπέρι.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βράζουμε σε κατσαρόλα την κουλιάστρα μαζί με το αλεύρι και λίγο

λάδι και ανακατεύουμε μέχρις ότου πήξει. Κατεβάζουμε από τη φω
τιά και προσθέτουμε τα αυγά, τη φέτα, το βούτυρο και αφήνουμε να
κρυώσει.
Στρώνουμε σε λαδωμένο ταψί τα μισά φύλλα, βάζουμε τη γέμιση και
από πάνω τα υπόλοιπα φύλλα. Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο.
ΥΛΙΚΑ
1 φλιτζάνι αλεύρι καλαμποκίσιο

I κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
' / φλιτζάνι λάδι
I φλιτζάνι ζάχαρη
’ κομματάκια βούτυρο
αλάτι, πιπέρι
IΚ ΤΕΛ ΕΣΗ
1 1μιιαζίνα τρώγεται και ως φαγητό και ως γλύκισμα. Συνηθίζεται
ιι<ιλύ το χειμώνα στα χωριά της περιοχής της Πρέβεζας. Είναι ένας
«πλος απο καλά κοσκινισμένο καλαμποκίσιο αλεύρι.
> ί φλιτζάνια νερό προσθέτουμε το αλεύρι και βράζουμε
11 ι ικατεύοντας συνέχεια μέχρι να γίνει ένας πυκνός χυλός. Κατόπιν,
' ’ ι.να τηγάνι τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι στο λάδι και το

ιΐ| κκιΟέτουμε στο χυλό ανακατεύοντας. Ρίχνουμε λίγο αλάτι και
ιιιιιι ρι. Ο ίδιος ο χυλός μετατρέπεται και σε γλύκισμα, όταν
ιΐ| ιικΌέσετε στο χυλό που βράζει τη ζάχαρη και το βούτυρο.
Ψΐρούδια η Μιρμιλάγκια (Συρρακιώτικο)
11 ηχναν σ’ ένα ταψί σιταρένιο αλεύρι, αττό λίγο κάθε φορά, και το
ιη <ικ,ηευαν με το ένα χέρι, ενώ συγχρόνως με το άλλο χέρι
(Ρ > ι'ΐηζαν από πάνω λίγο νερό, μέχρι να κάνουν όση ποσότητα
Ο ///ι; ήθελαν και να γίνει επίσης όσο μαλακή ήθελαν. Στη συνέχεια
ι//1,ιιμη, την έτριβαν με τα χέρια για να γίνει κομματάκια και την
ι ι’ΐ\ν( ιν σε μια κατσαρόλα για να βράσει. Μετά το βράσιμο, έριχναν
ιι/1·» ιαίνω τσιγαρισμένο τυρί ή κρεμμύδι, λάδι ή βούτυρο.
Τηγανίτες
ΥΛΙΚΑ
2 φλιτζάνια αλεύρι
3 κουτ. σούπας ζάχαρη
μισό κουτάλι αλάτι
ανάλογο χλιαρό νερό
2 αυγά
λάδι για το τηγάνισμα
καρύδια, ζάχαρη άχνη,
κανέλα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κοσκινίζετε το αλεύρι σε μια λεκανίτσα, ρίχνετε τη ζάχαρη, το αλάτι

και ανακατεύετε. Προσθέτετε τα αυγά χτυπημένα και λίγο - λίγο το
νερό ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να γίνει χυλός. Σκεπάζετε με μια
πετσέτα και αφήνετε να "ξεκουραστεί" ο χυλός μισή ώρα περίπου.
Βάζετε σε ένα τηγάνι μπόλικο λάδι να κάψει και ρίχνετε κουταλιές α
πό το χυλό με προσοχή μη κολλήσουν. Τηγανίζετε και από τις δυο
πλευρές μέχρι να πάρουν χρυσόξανθο χρώμα.
Βγάζετε τις τηγανίτες, τις τοποθετείτε σε πιατέλα και πασπαλίζετε με
άφθονη ζάχαρη άχνη, κανέλα και στουμπισμένα καρύδια.
Αντί για ζάχαρη άχνη μπορείτε να περιχύσετε με μέλι ή αραιό σιρόπι.
Σημ.: Οι τηγανίτες μπορεί να γίνουν και αλμυρές αν, αντί για ζάχαρη
βάλετε χοντροτριμμένο τυρί φέτα.
Όταν η αλμυρή τηγανίτα γίνει μεγάλη όσο ο πυθμένας του τηγανιού
ονομάζετε τηγανοκλούρα (τηγανοκουλούρα).
Μουσιόντα
ΥΛΙΚΑ
I κιλό ανάμεικτα άγρια χόρτα

χοντροκομμένα
.’50 γραμ. αλεύρι
I φλιτζάνι λάδι
'» αυγά ελαφρά χτυπημένα
I φλιτζάνι τυρί φέτα τριμμένη
aλάτι, πιπέρι
I ΚΤΕΛΕΣΗ
I I >ίβετε τα χόρτα με τα χέρια

ιιι ιι,ι με αλάτι, τα στίβετε και πετάτε τους χυμούς τους.
I II αναμειγνύετε με τα άλλα υλικά, το μισό λάδι και λίγο νερό.
111 αδειάζετε σε βουτυρωμένο ταψί. Ρίχνετε και το υπόλοιπο λάδι.
Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 30
λι:πτά.
Μπροΰστουλα
ΥΛΙΚΑ
ι ι 5 φλιτζάνι αλεύρι
ι ι ι ι ι γ ό ελαφρά χτυπημένα
' /</>>μμύδια ψιλοκομμένα
■ΐ',ο γραμ. τυρί φέτα χοντροτριμμένη
ιιοτήρια γάλα
"οιήρια νερό
I φλιτζάνι λάδι
αλάτι
I Κ 11ΛΕΣΗ
ι ί χνι κ; το λάδι στο ταψί και το βάζετε στο φούρνο για να κάψει.
1/ι ικατεύετε όλα τα υλικά μαζί ώσπου να γίνει μια ρευστή κρέμα. Τα
ι ί κνι π: στο ταψί και τα ψήνετε στο φούρνο στους 180°C για 45 λεπτά
III ρίπου.
Υπήρχαν πολλών ειδών τα έβραζαν, έριχναν από λίγο
παπάρες αλλά όποια απ' αυτές καλαμποκίσιο αλεύρι για να
και να έκαναν, περισσότερο πήξει και να χυλώσει, ενώ
ξεγελούσαν την πείνα τους συγχρόνως το ανακάτευαν.
παρά χόρταιναν πραγματικά. δ)Έβραζαν νερό με λάδι, αλάτι,
τυρί και καλαμποκίσιο ή
ΕΙΔΗ ΠΑΠΑΡΑΣ σταρένιο αλεύρι. Άλλες φορές
αντί για τυρί έριχναν λάδι
α) Μέσα σε ένα καπάκι ή τσιγαρισμένο με κρεμμύδι,
τηγανάκι με βρασμένο νερό ε) Μέσα σε ένα καπάκι έριχναν
έριχναν ζάχαρη και ψωμί νερό, ξύδι, ζάχαρη και ψωμί και
β) Έβραζαν σε ένα τηγανάκι τα ανακάτευαν.
καφέ από κριθάρι και μετά το Επειδή γινόταν με κρύο νερό
βράσιμο έριχναν ψωμί και και ήταν δροσερή, την έτρωγαν
ζάχαρη και τα ανακάτευαν, συνήθως το καλοκαίρι.
γ) Μέσα σε ένα καπάκι ή
τηγανάκι με νερό έριχναν (Από τη συλλογή του Βασίλη
τσουκνίδες χλωρές και Μπέλλου στο βιβλίο.
κρεμμύδι και τα έβραζαν. Ενώ ΣΥΡΡΑΚΟ).
Μπουκουβάλ
ΥΛΙΚΑ Βράζετε νερό.
Σε μια λεκάνη βάζετε το
3.5 φλιτζάνια αλεύρι αλεύρι, ρίχνετε το λάδι και το
καλαμποκίσιο νερό, το αλάτι, τη ζάχαρη και
3.5 φλιτζάνια αλεύρι ανακατεύετε ώσπου να γίνει η
σταρένιο ζύμη μαλακή. Μετά τη βάζετε
4 φλιτζάνια λάδι στο ταψί και ψήνετε στο
V2 φλιτζάνι ζάχαρη φούρνο. Όταν ψηθεί την
αλάτι κομματιάζετε με μια κουτάλα.
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο Καβουρδίζετε κρεμμύδι με
λάδι (3 φλιτζάνες) στο τηγάνι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ και το ζεματάτε.
Πέτρα (Πέτουρα)
IΚΤΕΛΕΣΗ
ι 'ι«κ',ιτε το γάλα και βάζετε σε μια λεκάνη το αλεύρι, το αλάτι και το

γιΐλσ Το ζυμώνετε και το ανοίγετε σε φύλλα με τον πλάστη. Κόβετε
1 ’ Ί" 'λλο σε λωρίδες και τα βάζετε να στεγνώσουν στον ήλιο.
Ιμόιτος Μαγειρέματος
) κατσαρόλα βάζετε 3-4 κ.σ. λάδι και ροδίζετε ένα (1) κρεμμύδι ξε-
ι οκομμένο. Προσθέτετε δυο (2) ντομάτες ώριμες ξεφλουδισμέ-
■ , :σποριασμένες και περασμένες στον τρίφτη και αλάτι. Βράζετε
Mil 10 λεπτά και έπειτα ρίχνετε δυο (2) λίτρα νερό. Όταν βράσει το
' ΐ"> προσθέτετε 250 γραμ. Πέτρα (Πέτουρα), ανακατεύετε και βρά-
0 ν για 10-15 λεπτά.
2
Ριγανάδα
ΥΛΙΚΑ
Χωριάτικο ψωμί μπαγιάτικο,

κομμένο σε χοντρές φέτες
Ελαιόλαδο, ρίγανη,
Τυρί φέτα τριμμένη στο χέρι,
1 ντομάτα τριμμένη στο τρί
φτη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Μουσκεύετε λίγο το ψωμί να μαλακώσει. Έπειτα ρίχνετε το λάδι και

το πασπαλίζετε με τη ρίγανη, τη φέτα και τη ντομάτα. Δε χρειάζεται
φωτιά. Συνοδεύεται με ελιές. Η ριγανάδα ήταν συνηθισμένο φαγητό
στην Πρέβεζα κυρίως γι'αυτούς που μάζευαν ελιές ή έκαναν δουλειές
σε περιβόλι. Η απλή αυτή και φτωχή ριγανάδα είναι αρκετά ορεκτικό
και νόστιμο φαγητό.
Κοσιουμάρι
Παίρνετε τυρί τσαντίλας ανάλατο που έχει ξινίσει ελαφρώς. Το

ρίχνετε σε μια κατσαρόλα ή βαθύ τηγάνι με αλάτι και το βάζετε στη
φωτιά. Μόλις αρχίσει να ζεσταίνεται και να λιώνει, ρίχνετε λίγο
καλαμποκίσιο αλεύρι και το ανακατεύετε συνέχεια ώσπου να
κοκκινίσει.
Τραχανάς (γλυκός, ξινός)
ΥΛΙΚΑ
' κιλά αλεύρι

κιλά γάλα
αλάτι
ΙΚΤΈΛΕΣΗ
ι 'ι χιάτε το γάλα και το αφήνετε να κρυώσει. Βάζετε σε λεκάνη το α-

1-ιΐ| κ, το αλάτι και ρίχνετε ζεστό γάλα. Το ζυμώνετε και το κόβετε σε
ιin μιι κομμάτια. Το απλώνετε να στεγνώσει σε σεντόνι σκεπασμένο
Iιι μ η ινουπιέρα. Όταν στεγνώσει καλά το περνάτε και το τρίβετε στο
ι·<Ί mivo ή στο δριμόνη.
Ζΐ||ΐ: Ο Γλυκός τραχανάς γίνεται με φρέσκο γάλα ενώ ο ξινός με γάλα
η ηήσαμε 2-3 μέρες να ξινίσει και να πήξει.
23
Τραχανοσουπα
ΥΛΙΚΑ
5 φλιτζάνια νερό
2 φλιτζάνια τραχανά
λίγο γάλα
3 κουταλιές βούτυρο φρέσκο
300 γραμ. τυρί φέτα χοντροτριμμένη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βράζετε το νερό σε κατσαρόλα με λίγο γάλα. Προσθέστε λίγο - λί

γο τον τραχανά ανακατεύοντας διαρκώς με ξύλινη κουτάλα ώσπου
ν' αρχίσει να κοχλάζει. Χαμηλώστε τη φωτιά και αφήστε τον τραχα
νά να σιγοβράζει μέχρι να χυλώσει (15 λεπτά περίπου).
Σβήνετε τη φωτιά, ρίχνετε τη φέτα και το βούτυρο και ανακατεύετε
καλά. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι.
Μπορείτε ακόμη να προσθέσετε ψωμί χοντροκομμένο ή να κάψετε
το βούτυρο, πριν το προσθέσετε και να ζεματίσετε τον τραχανά.
Σημ: Αντί για νερό -γάλα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ζωμό από
κότα ή από κρέας.
ΥΛΙΚΑ
ι κ/λό άγριες τσουκνίδες (Ανωγείου)

• χ <>ΰφτες αλεύρι
ιτσάκι σκόρδα χλωρά ψιλοκομμένα
ί1■ησάκι άνηθο ψιλοκομμένο
/Ίοο φλιτζάνι λάδι
///<»<>κρεμμύδι ψιλοκομμένο
nilir.pi κόκκινο, αλάτι
I ΚΤΕΛΕΣΗ
ι' /ετε τις τσουκνίδες και τις βράζετε ολόκληρες επί 15 λεπτά.
>"ί ιρώνετε και τις βάζετε σε άλλη κατσαρόλα. Τις πατάτε με
ξι ι ινι| κουτάλα ώστε να κοπούν σε κομμάτια. Προσθέτετε το αλεύρι
μ ιι συνεχίζετε το πάτημα.
>1 1 1 συνέχεια προσθέτετε το ζουμί από τις τσουκνίδες, τα
'"- Ί »'>άκια και τον άνηθο.
) ι ι να τηγάνι ζεσταίνετε το λάδι και ροδοκοκκινίζετε το κρεμμύδι,
ι ’ι μι; λίγο πιπέρι κόκκινο και τα προσθέτετε στην κατσαρόλα.
Κράζετε επί 15 λεπτά.
25
Κουλούρα
ΥΛΙΚΑ
2 χούφτες γεμάτες
καλαμποκίσιο αλεύρι
1 χούφτα γεμάτη αλεύρι
άσπρο
1 κουταλιά αλάτι
1 φλιτζάνι λάδι
νερό βραστό
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Ανακατεύετε σε μια λεκάνη το καλαμποκίσιο και το σταρένιο αλεύ

ρι, και το αλάτι. Κάνετε βαθούλωμα στο μέσο, όπου ρίχνετε σιγά - σι
γά βραστό νερό και ανακατεύετε μέχρις ότου να γίνει η ζύμη μαλακή.
- Τη βάζετε σε ταψί που το έχετε προηγουμένως αλείψει με λάδι.
- Χαράζετε την επιφάνεια σταυρωτά και ψήνετε στο φούρνο στους
210ο c για 20-25'.
IV
Μπομπότα
ΥΛΙΚΑ
ι χούφτες καλαμποκί
σιο
αλεύρι
χούφτα άσπρο
ιιλεύρι
ιιροζύμι
χλιαρό νερό
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Λν(ικατεύετε με το νερό το καλαμποκίσιο αλεύρι, μέχρι να γίνει ζύ

μη
Μ. ιλις κρυώσει λίγο, ρίχνετε το άσπρο αλεύρι, το αλάτι και το προ-
Ο'ΐ'ΐ κιη το πλάθετε.
I Ιι ιύ .Γε τη ζύμη σε μια λεκανίτσα να φουσκώσει. Το πατάτε με τη πα-
λιΊμη και το πλάθετε ξανά.
• Μιιό.Γε τη ζύμη σε λαδωμένο ταψί και όταν φουσκώσει λίγο το ψή-
νι ιι πγο φούρνο, στους 200ο c για 30-35 λεπτά.
27
Προζύμι
ΥΛΙΚΑ
1 φλιτζάνι αλεύρι
ζεστό νερό
1/2 κ. γλ. μαγιά
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Τρίβετε τη μαγιά και τη διαλύετε σε χλιαρό νερό. Ανακατεύετε και

πλάθετε τα υλικά σε μια μαλακιά ζύμη. Τη σκεπάζετε και την αφήνε
τε σε ζεστό μέρος. Κάθε μέρα την "ταΐζετε" με αλεύρι και νερό και τη
ζυμώνετε. Η ζύμη φουσκώνει από μόνη της. Μετά από 4 ημέρες είναι
έτοιμη για χρήση.
Μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο στο οποίο αν "ταΐζετε" με αλεύρι και
νερό κάθε εβδομάδα μπορεί να κρατήσει πολύ καιρό.
Σπιτικά Ψωμί
ΥΛΙΚΑ
ι κιλό αλεύρι σταρένιο

ι φλιτζάνι προζύμι
ι ϋουταλιά αλάτι
φλιτζάνια χλιαρό νερό
ι κ.σ. αλάτι
IΚ Τ ΕΛ ΕΣΗ
ι) Ιμ ισκινίζετε το αλεύρι με το αλάτι μέσα σε μια λεκάνη.

S'i κ<ινετε στο κέντρο μια λακουβίτσα και ρίχνετε το προζύμι, το οποί-
ήδη διαλύσει σε χλιαρό νερό.
9) Λν<ικατεύετε το ζυμάρι ρίχνοντας σιγά - σιγά και το υπόλοιπο νερό.
A>μ ινf χίζετε το ζύμωμα μέχρι ότου το ζυμάρι δεν θα κολλάει στα χέ-
I ιι. ι και θα είναι ελαστικό και ομοιόμορφο και το πλάθετε σε 2 μπάλες.
Ιϊ) Ιίαζρ.τε κάθε μπάλα ζύμης σε μια σουπιέρα, τη χαράζετε σταυρω-
ια ιι ιν πασπαλίζετε με αλεύρι, τη σκεπάζετε με καθαρή πετσέτα και
111 μι ινετε να φουσκώσει.
H) ι Μαν η ζύμη διπλασιαστεί σε όγκο (2-3 ώρες) τη ξαναζυμώνετε και
ΤΙΙ 11 μιάτε στον πάγκο με δύναμη. Η ζύμη είναι έτοιμη όταν μένει το
1*1 κ μ ιιιιωμα του δακτύλου μετά από πάτημα.
D Ιην κόβετε σε μπαλάκια και πλάθετε φραντζόλες ή στρογγυλά

καρβέλια.
Hi ι ι κ ιποθετείτε σε λαδωμένο ταψί και ψήνετε σε μέτριο φούρνο για
»ά| ιι<>>ι (11/2) ώρα περίπου.
ΪΗ μ ι τη διάρκεια του ψησίματος βάζετε στο φούρνο ένα μεταλλι
κό ' ιμιι λλο με νερό. Όταν βγει από το φούρνο βρέχετε το ψωμί με
νβρό.
Φύλλα για πίτες
(πλαστά, χ ε ιρ ο π ο ίη τα , χ ω ρ ιά τικ α )
ΥΛΙΚΑ
4 φλιτζάνια αλεύρι σταρένιο

1 φλιτζανάκι καφέ λάδι
2 κ.σ. ξύδι
1 κ. γλ. αλάτι
χλιαρό νερό όσο πάρει
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1) Σε μια λεκάνη ανακατεύετε το αλεύρι με το αλάτι, το λάδι και το

ξύδι. Ρίχνετε το νερό σιγά - σιγά και ανακατεύετε μέχρι να σχηματι
στεί ζύμη σφιχτή την οποία ζυμώνετε καλά πάνω σε αλευρωμένη ξύ
λινη επιφάνεια, (η ζύμη πρέπει να "λουρώσει" δηλ. να ανοίγει χωρίς να
κόβετε). Αφήνετε τη ζύμη να ξεκουραστεί (1 ώρα περίπου) αφού τη
σκεπάσετε με υγρή πετσέτα.
2) Στη συνέχεια την κόβετε σε 4 μπαλίτσες τις οποίες με τον πλάστη
πάνω σε αλευρωμένη ξύλινη επιφάνεια ανοίγετε σε φύλλα σε όποιο
πάχος, σχήμα και διαστάσεις θέλετε.
Σημ: Πολλές νοικοκυρές προσθέτουν ζάχαρη (μια πρέζα), αυγά, βού

τυρο, γιαούρτι, σόδα, νισεστέ ανάλογα με τις προτιμήσεις τους. Η πα
ραπάνω συνταγή πάντως είναι δοκιμασμένη.
Γ ο υ λ α χ λ ία (Ποντιακό)
ΥΛΙΚΑ
Αλεύρι
2 φλιτζάνια (περίπου) για
ούρτι
3 - 5 σκελίδες σκόρδο κοπα
νισμένο
βούτυρο ή λάδι
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
I ΚΤΕΛΕΣΗ
Κι ινετε με αλεύρι, αλάτι και νερό μια ζύμη. Ανοίγετε φύλλα τα οποία
κόβετε σε τρίγωνα κομματάκια. Τα απλώνετε σε σεντόνι και τα εκθέ-
ιι ιι: στον ήλιο ώστε να στεγνώσουν. Η ξήρανσή τους μπορεί να συ-
νι <κττεί και στο φούρνο. Διατηρούνται σε ξηρό μέρος για μεγάλο
χι 'ονικό διάστημα.
Τρόπος Μαγειρέματος
Βράζετε για λίγα λεπτά όση ποσότητα θέλετε από τα Γουλαχλία, τα

1 1 1 1 κ ιγγίζετε και όταν τα τοποθετήσετε στα πιάτα για να τα σερβίρε-
ιι τα περιχύνετε με γιαούρτι ανακατεμένο με σκόρδο. Ροδίζετε το

κι ί ιιμύδι στο βούτυρο και λίγο πριν σερβίρετε τα Γουλαχλία τα "χα-
pu ισώνετε", δηλαδή τα καρυκεύετε με αυτό το μείγμα, (παρασκευά-
0 " ιι κυρίως στα χωριά Ν. Σινώπη, Ν. Σαμψούντα και Ν. Κερασούντα).
Ρ ο ΰ σ κ ε ς (Ποντιακό)
ΥΛΙΚΑ
4 αυγά
1 πρόβειο γιαούρτι
1 φλιτζάνι ζάχαρη
4 βανίλιες
7 κ.γλ. σόδα
ξύσμα πορτοκαλιού
αλεύρι όσο πάρει
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Χτυπάτε τα αυγά με τη ζάχαρη. Ανακατεύετε τη σόδα μέσα στο για

ούρτι, ρίχνετε τις βανίλιες το ξύσμα και ανακατεύετε όλα μαζί τα υλι
κά. Τέλος ρίχνετε το αλεύρι μέχρι να πετύχετε μια μαλακή ζύμη.Ανοί
γετε ένα φύλλο σε λωρίδες περίπου 5 πόντους. Κάθε λωρίδα την κό
βετε σε μικρά κομμάτια για να φτιάξετε φιογκάκια.
Τηγανίζετε σε μπόλικο καυτό λάδι. Σερβίρονται συνήθως σε κοινωνι
κές εκδήλωσεις όπως γάμους κ.α. στα χωριά Ν. Κερασούντα, Ν . Σαμ-
ψούντα και Ν. Σινώπη.
III. Μεζέδες
και ορεκτικά
33
Ενιόσθια αρνίσια ριγανάτα
ΥΛΙΚΑ
1 συκωταριά αρνίσια γάλα

κτος καλά πλυμένη
1
/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
χυμό από 2 λεμόνια
% ποτηράκι λευκό κρασί
1 κρεμμύδι μέτριο ψιλοκομ
μένο
1 κ.σ ρίγανη τριμμένη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόβετε τη συκωταριά (συκώτι, σπλήνα, καρδιά, πνευμόνι) σε μπου

κιές.
Καθαρίζετε καλά τα έντερα αφού τα γυρίσετε, τα πλέκετε σε μικρές
κοτσίδες (πλεξούδες) ή γαρδουμπάκια και τα ζεματάτε σε καυτό νε
ρό για 5-6 λεπτά. Κατόπιν βάζετε σε κατσαρόλα το λάδι να κάψει και
τσιγαρίζετε το κρεμμύδι. Προσθέτετε τη συκωταριά και τις πλεξούδες
και ανακατεύετε. Αλατοπιπερώνετε, σβήνετε με το κρασί και το χυμό
λεμονιού. Τα αφήνετε να πάρουν μια βράση. Ρίχνετε μία κούπα νερό
και αφήνετε για 15 λεπτά να βράσουν. Προσθέτετε τη ρίγανη και τα
σερβίρετε ζεστά.
Καρβέλι γεμιστό
ΥΛΙΚΑ
2 κιλά αρνάκι μπροστινό
ξεκοκαλισμένο και κομμένο
σε μπουκίτσες
1 καρβέλι ψωμί 2 κιλά ή 4 μι-
σόκιλα
3 κρεμμυδόπουλα φρέσκα ψι
λοκομμένα
1 ματσάκι ρόκα ψιλοκομμένη
1 ματσάκι δυόσμο φρέσκο ψι
λοκομμένο
2 ντομάτες χοντροκομμένες
200 γραμ. τυρί φέτα τριμμένη
λίγη ρίγανη
100 γραμ. βούτυρο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
> ι μια λεκάνη βάζετε το αρνάκι και όλα τα άλλα υλικά, αλατοπιπερώ-
νι π και ρίχνετε το λάδι. Ανακατεύετε πολύ καλά και αφήνετε 1-2 ώ-
I» <; σκεπασμένο στο ψυγείο να ανακατευτούν οι μυρωδιές.
Κι ιτόπιν παίρνετε το καρβέλι, ανοίγετε το επάνω μέρος με ένα μαχαί
ρι και κάνετε ένα καπάκι και βγάζετε τη ψίχα. Μετά γεμίζετε το καρ-
Ι'ι Μ με τη γέμιση που έχετε φτιάξει.
Κλι ινετε με το καπάκι το τυλίγετε με λαδόχαρτο και το ψήνετε, σε
ιΐ|»'θερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς, για 3 ώρες περίπου.
Κοκορέτσι
ΥΛΙΚΑ
1 συκωταριά από αρνάκι με

τα έντερα και γλυκάδια
2 σκελίδες σκόρδο τριμμένο
1 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
Αλάτι, πιπέρι
Ρίγανη, θυμάρι, λεμόνι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1) Πλένετε και κόβετε τη συκωταριά σε μέτρια κομμάτια και τη βάζε

τε σε τρυπητό να στραγγίσει.
2) Γυρίζετε τα έντερα από την ανάποδη με ένα ξυλάκι (ραβδάκι) και
τα πλένετε καλά. Τα τρίβετε μερικές φορές με αλάτι και λεμόνι και τα
ξεπλένετε καλά.
3) Βάζετε όλα τα υλικά (εκτός από τα έντερα) σε μία λεκάνη και τα α
νακατεύετε καλά.
4) Περνάτε στη σούβλα τα κομμάτια της συκωταριάς διαδοχικά, δη
λαδή συκώτι, σπλήνα, πνευμόνι κ.ο.κ., περνώντας ένα κομμάτι μπόλια
(πάνα) πότε- πότε.
5) Μόλις τελειώσουν τα κομμάτια, καρφώνετε το έντερο στην άκρη
της σούβλας και αρχίζετε να τη γυρίζετε αργά, ώστε να καλυφθούν
τα κομμάτια της συκωταριάς με το έντερο. Αρχικά το έντερο μπαίνει
αραιό για να δέσει τα κομμάτια και αργότερα πυκνό.
5) Ψήνετε στα κάρβουνα περίπου 1 Vz ώρα γυρίζοντας αργά-αργά τη
σούβλα.
Παραγιόμοσμο (Γουμίδια)
ΥΛΙΚΑ
1 συκωταριά από αρνί ή κα

τσίκι χωρίς έντερα
1 κιλό χόρτα (σπανάκι, λάπα
τα, σέσκουλα κάβγιες)
Μυρωδικά (λίγο άνηθο, ρίγα
νη, δυόσμο)
1 ματσάκι κρεμμύδια χλωρά
ψιλοκομμένα
1 κρεμμύδι ξερό χοντροκομ
μένο
1 φλιτζάνι μαργαρίνη
1/ ζ φλιτζάνι λάδι
1 κιλό ψωμί μπαγιάτικο (7 ημερών)
χυμό ενός λεμονιού
ί ΚΤΕΛΕΣΗ
/ι ματάτε τη συκωταριά και τη βράζετε. Έπειτα τη βγάζετε από την

ι ' ισαρόλα και με ένα ψαλίδι την ψιλοκόβετε σαν τη μαγειρίτσα,
ι Ίχνετε σε μια κατσαρόλα τη μαργαρίνη και τσιγαρίζετε τα κρεμμύ-
Λκι και τη συκωταριά. Προσθέτετε το ζουμί από τη συκωταριά, τα
χόρτα, τα μυρωδικά, αλάτι, πιπέρι και βράζετε μέχρις ότου μαλακώ
σουν αρκετά. Προσθέτετε φρέσκο δυόσμο, άνηθο και σβήνετε με το
λεμόνι. Προσθέτετε το ψωμί κομμένο σε κύβους και ανακατεύετε με
ι.π ,ινη κουτάλα Σκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε να αναμει-
χθούν οι μυρωδιές.
Ιημιάωση: Πολλοί δεν βάζουν στο φαγητό ψωμί (Γουμίδια) και άλλοι
ίο ψήνουν στο φούρνο (χωρίς το ψωμί) με μπόλικη χοντροτριμμένο
ιιΐ|ΐι φέτα (τρίμμα).
Πατσάς Γίδινος
ΥΛΙΚΑ
1 πατσάς γίδινος καθαρισμέ

νος και καλοπλυμένος
4 πόδια καθαρισμένα και κα-
λοπλυμένα
1 κεφάλι σκόρδο ψιλοκομμέ
νο
1 φλιτζάνι ξύδι
3 κ. σ. αλεύρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Βάζετε σε κατσαρόλα τον πατσά, τα ποδαράκια και νερό που να τα

σκεπάζει. Βράζετε περίπου 1 Υζ ώρα μέχρι να μαλακώσουν.
- Βγάζετε τον πατσά από την κατσαρόλα, τον κόβετε σε κομμάτια και
τον ρίχνετε ξανά στην κατσαρόλα. Βάζετε λάδι σε ένα τηγάνι και τσι
γαρίζετε το κρεμμύδι. Ρίχνετε το αλεύρι, και ροδοκοκκινίζετε. Προ
σθέτετε σιγά- σιγά ζωμό από τη κατσαρόλα και ανακατεύετε καλά μέ
χρι να διαλυθεί το αλεύρι. Έπειτα αδειάζετε το μίγμα στην κατσαρό
λα και προσθέτετε το σκόρδο, το ξύδι, αλάτι, πιπέρι.
- Ανακατεύετε και το βράζετε για 30 λεπτά μέχρι να πήξει ο ζωμός.
Πρασοτηγιανιά
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό κρέας χοιρινό σε μι

κρά κομμάτια
1 κιλό πράσα χονδροκομμέ-
να
1/2 κιλό καρότα σε ροδέλες
4 κ.σ. χυμό ντομάτας
1 κ. γλ. αλάτι
Λίγο λάδι, ρίγανη, αλάτι
μαύρο και κόκκινο πιπέρι
λεμόνι, μαϊντανός
I ΚΤΕΛΕΣΗ
ι 'ίχνετε τα πράσα και τα καρότα σε κατσαρόλα με νερό που βράζει

νι ι πάρουν μια με δυο βράσεις και στη συνέχεια τα στραγγίζετε σε
ιρυπητό.
■I Ιλένετε το κρέας, στραγγίζετε και αλατοπιπερώνετε.
> ιη συνέχεια το βάζετε σε τηγάνι με λίγο νερό να πάρει μια βράση.
Γ νετε αλάτι και το λάδι. Μόλις απορροφηθεί το νερό ρίχνετε τα
ιΐ|" ΐσα, τα καρότα, το πιπέρι, τη ρίγανη και τα τσιγαρίζετε σε σιγανή
Ί'ΐιΐπά. Στο τέλος ρίχνετε το χυμό τομάτας και ανακατεύετε καλά.
• Αφήνετε το φαγητό να πάρει 2-3 βράσεις να φύγουν όλα τα υγρά,
ρίχνετε φρεσκοτριμμένο πιπέρι, μπόλικο λεμόνι και από πάνω ψι
λοκομμένο μαϊντανό.
Σκορδοστούμπι χοιρινό
ΥΛΙΚΑ
1 1/2 κιλό χοιρινό μπούτι

3 ώριμες τομάτες περασμέ
νες στον τρίφτη
2 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομ
μένα,
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο -αλάτι
Για τη σκορδαλιά
6 - 8 σκελίδες σκόρδο
2-3 κουταλιές του γλυκού ξύδι
1/2 φλιτζάνι τσαγιού καρυδόψιχα
1/4 του κιλού μπαγιάτικο ψωμί ή πατάτα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόβετε το κρέας κομμάτια σε μέγεθος καρυδιού. Σε μια κατσαρόλα

ρίχνετε το ελαιόλαδο και τσιγαρίζετε το κρέας με τα κρεμμύδια. Προ
σθέτετε τις τομάτες, αλάτι και πιπέρι. Βάζετε όσο νερό χρειαστεί για
να σκεπαστεί το φαγητό και το βράζετε ώσπου να μαλακώσει το κρέ
ας και να μείνει με τη σάλτσα.
Αφού γίνει το κρέας, το βγάζετε από τη κατσαρόλα και ρίχνετε μέσα
τη σκορδαλιά. Ανακατεύετε και σερβίρετε.
Σκορδαλιά:
Λιώνετε καλά το σκόρδο με το αλάτι και λίγο λάδι, προσθέτετε τα κα
ρύδια, το ψωμί και το λάδι με το ξύδι εναλλάξ δουλεύοντας καλά τα
υλικά ώστε να γίνουν σαν αλοιφή.
Σπλήνα Γεμιστή
ΥΛΙΚΑ
1 μεγάλη σπλήνα μοσχαρίσια

200 γρ. τυρί φέτα τριμμένη
200 γρ. κεφαλοτύρι σε κομμάτια μικρά
'Λ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 κ. γλ. ρίγανη
1 κ. σ. ρύζι
σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
νεροπότηρο κόκκινο κρασί ξηρό
750 γρ. ντομάτες τριμμένες στον τρίφτη
ι φλιτζάνι λάδι
πλάτι, πιπέρι, πάπρικα
\ΚΤΕΛΕΣΗ
Με πολύ κοφτερό μαχαίρι κόβετε κατά μήκος και από τη χοντρή

πλευρά την σπλήνα ώστε να δημιουργηθεί ένα μεγάλο άνοιγμα το ο
ποίο μεγαλώνετε με τα δάχτυλα σας.
>ε μια λεκανίτσα ανακατεύετε το ρύζι, τη φέτα, το μαϊντανό, το σκόρ-
Λο και 2 κ.σ. λάδι. Προσθέτετε αλάτι, πιπέρι και μπόλικη πάπρικα. Α
νακατεύετε καλά, γεμίζετε τη σπλήνα, ράβετε το άνοιγμα με κλωστή
μη τη βάζετε σε κατσαρόλα. Προσθέτετε τις ντομάτες λίγο νερό, α-
λατι, πιπέρι και σιγοβράζετε επί 90 λεπτά περίπου.
I ΐγάζετε τη σπλήνα, αφαιρείτε τη κλωστή, κόβετε σε κομμάτια και πε
ριχύνετε με τη σάλτσα της.
Σημ: Η γέμιση μπορεί να γίνει με κιμά ή συκωτάκια ψιλοκομμένα (1 φλι

τζάνι).
41
Σπληνάντερο
ΥΛΙΚΑ
Δύο σπλήνες πρόβειες ή γίδι-

νες
Δύο καρδιές πρόβειες ή γίδι-
νες
Παχιάντερο πρόβειο ή γίδινο
Αλατοπίπερο
Κεφαλοτύρι τριμμένο
Μαϊντανός ψιλοκομμένος
Πάνα (σκέπη, μπόλια) αρνί
σια ή κομμάτι πάνας από μο
σχάρι
5 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Με μαχαίρι που κόβει ή ψαλίδι κόβετε τις σπλήνες και τις καρδιές σε
λωρίδες. Θα γίνουν 2 λωρίδες οι σπλήνες και 2 οι καρδιές που θα ε
νωθούν σε μία.
- Βάζετε τις λωρίδες πάνω σε ένα μακρόστενο κομμάτι πάνας.
- Αλατοπιπερώνετε, βάζετε αρκετό τριμμένο κεφαλοτύρι, μαϊντανό
και σκόρδο, τα τυλίγετε όλα μέσα στην πάνα.
-Αφού πλύνετε καλά το έντερο, το δένετε από τη μια πλευρά (την πιο
λεπτή) και το γυρίζετε ανάποδα.
-Αρχίζετε να τοποθετείτε τα υλικά με την πάνα μέσα στο έντερο, χρη
σιμοποιώντας ως βοηθητικό εργαλείο ένα ξύλο ή καλάμι με μύτη. Κα
τόπιν τοποθετείτε το σπληνάντερο.
- Κατόπιν τοποθετείτε το σπληνάντερο σε σούβλα, τρυπώντας το κα
τά τέτοιο τρόπο ώστε να σχηματίζεται μισό ανοιχτό οκτώ (8).
-Ψήνεται σε φωτιά στην αρχή από ψηλά χωρίς να γυρίζει, μέχρι να
σφίξει το έντερο πάνω στην σούβλα.
- Κατά το σούβλισμα, η σούβλα δεν τρυπάει κάθετα το σπληνάντερο
αλλά πλαγίως, ώστε να είναι τεντωμένο και σε επαφή με την σούβλα.
Σπληνάντερο (για ερασιτέχνες)
ΥΛΙΚΑ
Δύο σπλήνες πρόβειες ή γίδι-

νες
Δύο καρδιές πρόβειες ή γίδι-
νες
Παχιάντερο πρόβειο ή γίδινο
Αλατοπίπερο
Κεφαλοτύρι τριμμένο
Μαϊντανός ψιλοκομμένος
Πάνα (σκέπη, μπόλια) αρνίσια ή κομμάτι πάνας
από μο σχάρι
!>σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
I ΚΤΕΛΕΣΗ
-Κόβετε τα εντόσθια και την πάνα σε κομμάτια (μικρές μπουκιές).

Λλατοπιπερώνετε, προσθέτετε σκόρδο, μαϊντανό και το κεφαλοτύρι
ψιλοκομμένα.
• Δένετε το παχύ έντερο από τη μια πλευρά. Γυρίζετε το έντερο και
ΐοι ιοθετείτε τα κομμάτια εναλλάξ, πιέζοντας μέσα ένα ξύλο ή ένα κα
λοί κ ή χρησιμοποιείτε μεγάλο χωνί.
I ιν το σπληνάντερο γυρίζει στη σούβλα μπορείτε να το στερεώσετε
μι δυο λεπτά καλάμια παράλληλα της σούβλας τα οποία δένετε με-
ΐο',ύ τους.
Συκώτι cntn λαδόκολλα
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό συκώτι μοσχαρίσιο ή

αρνίσιο
2 μεγάλα κρεμμύδια κομμένα
σε φέτες
4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομ
μένο
φλιτζάνι χυμό λεμονιού
1 φλιτζάνι τριμμένο κασέρι ή
κεφαλογραβιέρα
3 κ. σ. ελαιόλαδο
λαδόκολλες
λάδι για άλειμμα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόβετε το συκώτι σε μικρά κομμάτια και το αλατοπιπερώνετε. Βάζετε

μέσα σε μια λεκάνη το συκώτι, προσθέτετε το κρεμμύδι, το σκόρδο,
τη ρίγανη, το κασέρι, τη φέτα, το βούτυρο, το λάδι και το χυμό λεμο
νιού. Ανακατεύετε όλα τα υλικά και τυλίγετε σε πακέτο με τριπλή λα
δόκολλα λαδωμένη.
Βάζετε το πακέτο σε ταψάκι με λίγο νερό και το ψήνετε σε μέτριο
φούρνο στους 180 β α θ μ ο ύ ς για 2 με 2 Vz ώρες. Μόλις γίνει, το σερ
βίρετε αμέσως προσέχοντας όταν το ανοίξετε να μη χυθεί η σάλτσα
που έχει φτιαχτεί, γιατί είναι πεντανόστιμη.
Χταπόδι Τηγανητό
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό μικρά χταπόδια

1 φλιτζανάκι ελαιόλαδο
1 φλιτζάνι τσαγιού ξηρό ά
σπρο κρασί
μερικές φέτες από χωριάτικο
ψωμί, μπαγιάτικο
V? φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομ
μένο
ΓΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζετε καλά τα χταπόδια και τα ξεπλένετε. Τα βάζετε σε μια κα

ισαρόλα χωρίς νερό να βράσσυν με τα υγρά τους σκεπασμένα για 40
λεπτά, ώσπου να μαλακώσουν. Μόλις γίνουν, τα βγάζετε από τη κα
ισαρόλα και κόβετε τα πλοκάμια τους.
>ε ένα τηγάνι ζεσταίνετε 4-5 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και τη
γανίζετε τα πλοκάμια σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 6-7 λεπτά, να
ιιάρουν ένα σκούρο ροζ χρώμα. Τέλος προσθέτετε το κρασί και τα σι
γοβράζετε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
ιΞχετε ψήσει τις φέτες του ψωμιού στο φούρνο και από τις δύο πλευ-
I >ές. Τις βάζετε σε πιατέλα, τις ραντίζετε με ελαιόλαδο και από πάνω
Ι'.άζετε 1-2 πλοκάμια και το ζωμό από το τηγάνισμά τους. Ρίχνετε α
λάτι και πιπέρι και ψιλοκομμένο μαϊντανό.
I ίναι ένας πολύ ωραίος μεζές για ούζο και κρασί.
>ημ. Το χταπόδι στα ταβερνάκια σερβίρεται ως μεζές ξιδάτο ή ψητό

ora κάρβουνα.
Τα χταπόδια μπορεί να είναι κατεψυγμένα ή φρέσκα και πα-
I >αγουλιασμένα.
ΥΛΙΚΑ
2 κιλά συκώτι μοσχαρίσιο,

καλά πλυμένο
2 πάνες (μπόλιες ή σκέπες)
ρίγανη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Κόβετε το συκώτι σε κομμάτια ορθογώνια και την πάνα (μπόλια) σε

κομμάτια διπλάσιου μήκους τουλάχιστον. Αλατοπιπερώνετε.
- Τυλίγετε μέσα σε κάθε τεμάχιο της πάνας από ένα κομμάτι από το
συκώτι
- Περνάτε στη σούβλα και ψήνετε σε σιγανή φωτιά.
- Όταν το φρυγαδέλι ψηθεί, ρίχνετε λεμόνι και ρίγανη.
6
IV. Λαχανικά
και Λαδερά
Αγκινάρο-κουκιά
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό κουκιά φρέσκα με τη

φλούδα καθαρισμένα γύρω -
γύρω
5 αγκινάρες καθαρισμένες α
πό τα σκληρά φύλλα και τα
κοτσάνια
1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμέ
νο
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδά-
κια ψιλοκομμένα
χυμό από 2 λεμόνια
λίγο μάραθο
αλάτι- πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζετε τα κουκιά και τις αγκινάρες σε μια λεκάνη με νερό, στο όποιο
έχετε προσθέσει το χυμό ενός λεμονιού και τα αφήνετε 15 λεπτά.
Στραγγίζετε.
Σε κατσαρόλα βάζετε μια στρώση κουκιά, μια στρώση κρεμμύδια και
άνηθο και από πάνω τις αγκινάρες. Προσθέτετε το λάδι, αλάτι, πιπέ
ρι, το χυμό του άλλου λεμονιού, τα σκεπάζετε με νερό και βράζετε σε
δυνατή φωτιά μέχρι να πιει το νερό.
Σημ. Αν χρησιμοποιήσετε ξερά κουκιά τα μουσκεύετε από τη προη

γούμενη ημέρα και την επόμενη τα ξεφλουδίζετε.
48
\
Γεμιστά
ΥΛΙΚΑ
4 τομάτες μέτριες ώριμες

4 πιπεριές μέτριες πράσινες
4 μελιτζάνες μέτριες μακρό
στενες
4 κολοκυθάκια μέτρια
1 φλιτζάνι ρύζι
1 ματσάκι μαϊντανό
ψιλοκομμένο
1 κ. σ. δυόσμο
2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα

1 τομάτα ώριμη ψιλοκομμένη
1 πιπεριά ψιλοκομμένη
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδο κομμένη σε φετούλες
αλάτι - πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζετε και πλένετε καλά και κόβετε τα κοτσάνια από τα λαχανι

κά. Ανοίγετε προσεκτικά από πάνω τις ντομάτες (καπάκι) και βγάζετε
γο εσωτερικό το οποίο ψιλοκόβετε. Ανοίγετε καπάκι από τις πιπεριές
και αφαιρείτε τα σπόρια. Ανοίγετε κατά μήκος τις μελιτζάνες και α-
φαιρείτε μέρος από την ψίχα τους. Με κουταλάκι σκάβετε τα κολοκυ
θάκια από τη μια άκρη και αφαιρείτε την ψίχα τους. Σε κατσαρόλα με
το μισό λάδι μαραίνετε ελαφρά τα κρεμμύδια με το σκόρδο. Προσθέ
τετε την ψίχα από τα κολοκυθάκια και τις μελιτζάνες και στη συνέ
χεια το ρύζι, τις τομάτες, πιπεριά, τα μυρωδικά και αλατοπίπερο. Α
νακατεύετε καλά και τα αχνίζετε ελαφρά. Τοποθετείτε σε ταψί τα λα
χανικά που θα γεμίσετε αφού πρώτα αλατίσετε το εσωτερικό τους.
Προσθέτετε τη γέμιση μέχρι τη μέση, κλείνετε τα καπάκια, προσθέτε
τε το υπόλοιπο λάδι και ψήνετε στους 200 oc επί 90 λεπτά. Όση γέ
μιση περισσέψει την τοποθετείτε γύρω από τα λαχανικά. Αν θέλετε
βάζετε και πατάτες κομμένες κυδωνάτες γύρω - γύρω.
49
Κολοκυθοανθοί γεμιστοί
(Κολυκοθολούλουδα ή Μανουσάκια)
ΥΛΙΚΑ
20 κολοκυθοανθούς
1 ντομάτα μεγάλη τριμμένη
στον τρίφτη
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομ
μένο
2 κολοκυθάκια τριμμένα σε
χοντρό τρίφτη
2 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμέ
νος
χυμό από δύο λεμόνια
1 κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
-Ανοίγετε προσεκτικά τους κολοκυθοανθούς, αφαιρείτε τα εξωτερικά

χοντρά κοτσάνια και το εσωτερικό. Τους πλένετε και τους τοποθετεί
τε όρθιους, σε τρυπητό να στραγγίσουν.
-Γέμιση: Σε μια λεκάνη βάζετε το κρεμμύδι, τη ντομάτα, το τυρί, το μι
σό λάδι, τα κολοκυθάκια, το μαϊντανό, το ρύζι, το αλάτι, τα μπαχαρι
κά και ανακατεύετε με το χέρι σας καλά ώστε να ενωθούν.
-Γεμίζετε τους κολοκυθοανθούς κατά τα 2/3, γιατί το ρύζι φουσκώνει,
και κλείνετε διπλώνοντας τα φύλλα.
-Τους βάζετε σε φαρδιά κατσαρόλα, τους περιχύνετε με το υπόλοιπο
λάδι, το λεμόνι και 1 κούπα νερό.
-Σκεπάζετε με ένα ρηχό πιάτο και τη κατσαρόλα με το καπάκι της και
σιγοβράζετε για 30 λεπτά σε μέτρια φωτιά.
-Αφήνετε να σταθούν για 15 λεπτά πριν σερβιριστούν.
Σημ. Τα κολοκυθολούλουδα πρέπει να τα μαζεύετε πρωί πρωί για να
είναι ανοικτά.
Κουκιά ξερά Γιαχνί
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό κουκιά ξερά

3 ματσάκια κρεμμυδάκια
φρέσκα ψιλοκομμένα
4 ντομάτες ώριμες ψιλοκομ
μένες
1 κούπα λάδι
μισό ματσάκι άνηθο
μισό ματσάκι μάραθο
1 κουτ. γλυκού δυόσμο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Μ >υσκεύετε τα κουκιά αποβραδίς σε χλιαρό νερό. Το πρωί τα καθα-

I ιίζετε και τους κόβετε το μαύρο λουριδάκι που έχουν στην κορυφή.
I ' βράζετε σε δυνατή φωτιά μέχρι να σκάσουν.
I Ιμοσθέτετε το κρεμμύδι, άνηθο, δυόσμο και το μισό λάδι.
Όταν πλησιάζουν να βράσουν προσθέτετε τη ντομάτα, το υπόλοιπο
λ<ιδι και λίγο πριν τα βγάλετε από τη φωτιά προσθέτετε το αλάτι.
11| >οσοχή να έχουν αρκετή σάλτσα διότι όταν κρυώσουν η σάλτσα πή-
ζι.ι και γίνεται στεγνή.
Μπιζέλια Λαδερά
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό μπιζέλια ξεσπυρισμένα

2 καρότα κομμένα σε ροδέ
λες
1 ματσάκι κρεμμυδάκια φρέ
σκα χοντροκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο σε ροδέ
λες
1 κ.σ άνηθο ψιλοκομμένο
νος
1 κρεμμύδι ξερό(μέτριο) ψιλοκομμένο
3 ντομάτες ώριμες περασμένες στον τρίφτη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μια κατσαρόλα βάζετε το λάδι, το κρεμμύδι , το σκόρδο, όλα τα

χορταρικά και τα τσιγαρίζετε ελαφρά. Προσθέτετε τα μπιζέλια και
τα ροδίζετε και αυτά. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και τα βράζετε σε σι
γανή φωτιά επί 20 λεπτά με το νερό τους. Τα δοκιμάζετε, προσθέτε
τε λίγο νερό και συνεχίζετε το βράσιμο για όσο χρειαστεί, (δοκιμάζε
τε με το πιρούνι)
Δεκαπέντε λεπτά πριν ετοιμαστεί το φαγητό προσθέτετε τη ντομάτα,
αλάτι, πιπέρι και συνεχίζετε το βράσιμο.
ΥΛΙΚΑ
2 μεγάλα μαρούλια
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυ-
δάκια ψιλοκομμένα
2 κρεμμύδια ξερά τριμμένα
στον τρίφτη
L 1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμέ

νο
1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο

1 μικρό πράσο ψιλοκομμένο
χυμός 1 λεμονιού
I ΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένετε τα μεγάλα φύλλα του μαρουλιού, (πετάτε τα κοτσάνια) και

τα ζεματάτε σε βραστό νερό. Τα στραγγίζετε. Ροδίζετε τα ξερά κρεμ
μύδια με το μισό λάδι και όταν κρυώσουν τα ρίχνετε σε κατσαρόλα με
ιον μαϊντανό, άνηθο, τα κρεμμυδάκια, το πράσο, το ρύζι και το μισό
λάδι.
■ I ΐάζετε ένα κουταλάκι γέμιση σε κάθε μαρουλόφυλλο και τυλίγετε
σφιχτά. Στρώνετε στον πυθμένα μιας μεγάλης κατσαρόλας τα μα-
I ιουλόφυλλα που περίσσεψαν και επάνω αραδιάζετε τα ντολμαδάκια
οι σειρές με την ένωση προς τα κάτω. Προσθέτετε το υπόλοιπο λά-
'■'ΐ το χυμό λεμονιού, νερό βραστό ώστε να τα σκεπάζει, αλάτι και πι
πέρι.
-1ΐάζετε πάνω από τα ντολμαδάκια ένα πιάτο ρηχό, σκεπάζετε την κα
ιπαρόλα και σιγοψήνετε το φαγητό, μέχρι να πιει τα νερά του και να
μείνει με το λάδι του.
ΥΛΙΚΑ
1/2 κιλό γίγαντες

1 κιλό άγρια χόρτα ή σπανάκι
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμύδια
2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομ
μένα
νος
2 σκελίδες σκόρδο σε φετού
λες
λίγο άνηθο και δυόσμο, ρίγα
νη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Μουσκεύετε τους γίγαντες από το βράδυ, και το πρωί τους στραγγί

ζετε και τους βράζετε σε φρέσκο νερό για περίπου 60’ και στη συνέ
χεια τους τοποθετείτε σ’ ένα ταψί. Σε ένα κατσαρολάκι βράζετε όλα
τα υπόλοιπα υλικά, τα οποία στη συνέχεια ρίχνετε πάνω στους γίγα
ντες. Προσθέτετε αλάτι, πιπέρι, ρίγανη το λάδι και 1 ποτήρι νερό.
Ψήνετε στους 180ο c για 30 - 40 λεπτά περίπου.
ΥΛΙΚΑ
3 χούφτες αλεύρι σταρένιο

αλάτι
500 γραμ. τυρί φέτα χοντροτριμμένη
2 φλιτζάνια γάλα
νερό (όσο πάρει)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
-Ανακατεύετε το αλεύρι με το αλάτι σε μια λεκάνη.

-Ανοίγετε τρύπα στη μέση, ρίχνετε λίγο-λίγο το γάλα, το νερό, το μι
σό τυρί και ανακατεύετε με το χέρι μέχρι να γίνει χυλός.
-Βουτυρώνετε το ταψί και ρίχνετε μέσα σιγά - σιγά το χυλό μέχρι να
στρωθεί σ’ όλη την επιφάνεια του ταψιού.
-Ρίχνετε επάνω κομμάτια βούτυρο (περίπου 10 κυβάκια) και τη φέτα.
-Ψήνετε στο φούρνο στους 180 βαθμούς για 50 λεπτά.
Σημείωση: Σε άλλες περιοχές ρίχνουν μέσα και 2 αυγά ή καί ένα (1) α
πλόχερο τραχανά. Επίσης αντί του σιτάλευρου μπορείτε να χρησιμο
ποιήσετε καλαμποκίσιο αλεύρι ή και ανάμεικτο.
ΥΛΙΚΑ για τη ζύμη
1κιλό αλεύρι
1/ζφλιτζάνι λάδι
λίγο αλάτι
χλιαρό νερό
2 αυγά
ΥΛΙΚΑ για τη γέμιση
1/2 κιλό ανθότυρο

250 γραμ. τυρί φέτα
λίγη κεφαλογραβιέρα
τριμμένη
2 αβγά
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ανακατεύετε όλα τα υλικά για τη ζύμη, ζυμώνετε καλά και αφήνετε τη

ζύμη στη λεκάνη να ξεκουραστεί (περίπου μια ώρα).
Τρίβετε τα τυριά, προσθέτετε τα αβγά και ανακατεύετε. Ανοίγετε με
ιον πλάστη χοντρό φύλλο και με ένα νεροπότηρο κόβετε δίσκους
ζύμης διαμέτρου 7 εκ. περίπου. Βάζετε στο μέσο κάθε φύλλου τη
γι μιση και διπλώνεται πιέζοντες τις άκρες με ένα πηρούνι ώστε να
κολλήσουν (μεσοφέγγαρο). Δηλαδή κάνετε μικρά τυροπιτάκια. Τα βά
ζοτε σε ζεστό αλατισμένο νερό και τα βράζετε τα 15 λεπτά περίπου.
Μόλις ανέβουν στην επιφάνεια τα βγάζετε με τρυπητή κουτάλα.
>it] συνέχεια τα περιχύνετε με φρέσκο βούτυρο λιωμένο.
Σημείωση: Μπορείτε να κάνετε τη γέμιση και με κιμά. Τσιγαρίζετε σε

//«/ κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο 1 Λ> κιλό μοσχαρίσιο κιμά, με ένα
κρεμμύδι ψιλοκομμένο, λίγο μοσχοκάρυδο, αλάτι, πιπέρι και αφήνετε
νι ι πάρει μια δυο βράσεις και γεμίζετε κατά τον ίδιο τρόπο.
Ελιόπιια
ΥΛΙΚΑ για τη ζύμη
1 φλιτζάνι χυμό πορτοκαλιού
1 κουταλιά σόδα
λίγο αλάτι
ΥΛΙΚΑ για τη γέμιση
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυ-

δάκια ψιλοκομμένα
1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
2 κ.σ. λάδι
1 φλιτζάνι ελιές χωρίς κουκούτσια, ψιλοκομμένες
3 φυλλαράκια δυόσμο ψιλοκομμένο
Vz φλιτζάνι φρυγανιά τριμμένη
1 κ.σ. ρίγανη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Ανακατεύετε το αλεύρι με τη σόδα, το λάδι και το χυμό πορτοκα

λιού ώστε να γίνει μαλακή ζύμη.
- Αφήστε τη να ξεκούραστεί και έπειτα πλάστε δυο φύλλα.
- Βάλτε σε ένα τηγάνι το λάδι και τσιγαρίστε τα κρεμμύδια. Βγάλτε το
από τη φωτιά και προσθέστε τις ελιές και αφού κρυώσει το δυόσμο.
- Βάζετε το ένα φύλλο σε βουτυρωμένο ταψί.
- Προσθέτετε τη γέμιση και από πάνω βάζετε το άλλο φύλλο.
- Ψήστε σε μέτριο φούρνο επί μια ώρα περίπου ώσπου να ροδίσει.
Ζυμαροπιτα
ΥΛΙΚΑ
200 γραμ. γιαούρτι
500 γραμ. γάλα
4 αυγά ελαφρώς χτυπημένα
1 σακουλάκι σόδα (50 γραμ)
400 γραμ. τυρί φέτα χοντρο-
τριμμένη
3 φλιτζάνια αλεύρι σταρένιο
1 κρόκο αυγού διαλυμένο σε
λίγο νερό
ΚΤΕΛΕΣΗ
Ανακατεύετε το αλεύρι με το λάδι, το γάλα, το γιαούρτι και τη σόδα.

ί Ιροσθέτετε τη φέτα και τα αβγά και ανακατεύετε καλά καλά ώστε να
γίνει χυλός. Στη συνέχεια ρίχνετε το χυλό σε λαδωμένο ταψί και απο
πάνω προσθέτετε τη φέτα και το κρόκο του αυγού για χρώμα. Ψήνε
ιε σε μέτριο φούρνο για 30 -40 λεπτά.
Κολοκυθόπιτα
ΥΛΙΚΑ
2 κιλά κολοκύθια
4 αυγά
2 κ. σ. σιμιγδάλι καβουρδι
σμένο
4 κ.σ. λάδι
αλάτι, πιπέρι, νερό
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Βράζετε τα κολοκύθια σε αλατισμένο νερό, στραγγίζετε, τα λιώνε

τε με το πιρούνι και τα στύβετε να φύγουν τα υγρά.
- Βάζετε το τυρί σε μια λεκάνη, προσθέτετε τα αυγά και χτυπάτε ελα
φρά. Προσθέστε τα κολοκύθια, το σιμιγδάλι το λάδι και λίγο αλατο
πίπερο.
- Ανακατεύετε καλά να γίνει χυλός (ιιτροφή").
- Αλείφετε με λάδι το ταψί και στρώνετε 3 φύλλα τα οποία ραντίζετε
με λάδι.
- Προσθέτετε τη γέμιση και στρώνετε την επιφάνεια.
- Προσθέτετε τα άλλα δύο φύλλα.
- Χαράζετε σε κομμάτια, περιχύνετε με το υπόλοιπο λάδι και ψήνετε
(φουρνίζετε).
Σημείωση: μπορείτε να χρησιμοποιήσετε 1 κολοκύθι (2 κιλά περίπου)

το οποίο θα τρίψετε στον τρίφτη. Προτού το βράσετε επίσης, μπορεί
τε να προσθέσετε τραχανά ή ρύζι.
Άλλοι προτιμούν να χωρίσουν τη "τροφή" στα τρία όπου βάζουν φύλλα
στο ενδιάμεσο.
Μπορείτε να βάζετε γέμιση κατά μήκος στο φύλλο και να φτιάξετε ρο
λά (φρατζολάκια) που στη συνέχεια θα ψήσετε.
Κοσμιρή
ΥΛΙΚΑ
4 φλυτζάνια αλεύρι άσπρο (καθάριο ·εξού και η άλλη ονομασία της
κοσμιρής που είναι "καθάρια πίτα")
Μισό κιλό γάλα
5 αυγά
300 γραμ. τυρί φέτα
300 γραμ. ανάλατη μυζήθρα
1 φλυτζάνι τριμμένο κεφαλοτύρι
ή ξηρή αλμυρή μυζήθρα.
2 φακελάκια ξηρή μαγιά
250 γραμ. βούτυρο.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Διαλύετε τη μαγιά σε ένα φλιτζανάκι γάλα. Φτιάχνετε μια μαλακή

ρευστή ζύμη με το αλεύρι και το γάλα (αν η ζύμη είναι σκληρή προ
σθέτετε λίγο ακόμη γάλα). Χτυπάτε τα αυγά και τα ρίχνετε στη ζύμη,
οπως επίσης και τη διαλυμένη μαγιά, το βούτυρο (κρατάτε λίγο για
να βουτυρώσετε το ταψί), τα άσπρα τυριά τριμμένα στο χέρι και α
δειάζετε τη ζύμη σε βουτυρωμένο ταψί. Τοποθετείτε σε ζεστό μέρος
το ταψί για 40 περίπου λεπτά (ιδανικό είναι να το βάλετε σε σβηστό
φούρνο που πριν έχετε προθερμάνει).
Αφού η ζύμη φουσκώσει, την πασπαλίζετε με το τριμμένο κεφαλοτύ-
I η και την ψήνετε στους 200ο C για μία περίπου ώρα.
Κοτόπιτα ξεσκεηαστη
ΥΛΙΚΑ
5-6 φύλλα πλαστά

1 κότα (2 κιλά ) ελεύθερος
βοσκής
1 κιλό κρεμμύδια ψιλοκομμέ
να
1 φλυτζανάκι ρύζι γλασέ
1 κ.σ. άνηθο και μαϊντανό ψι
λοκομμένα
4 αυγά
τυρί φέτα χοντροτριμμένη
λάδι, αλάτι, πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Βράζετε την κότα με τα κρεμμύδια, αλάτι, πιπέρι. Μόλις βράσει την

αποσύρετε απο την φωτιά, την ξεκοκαλίζετε και βγάζετε τις πέτσες.
- Στη συνέχεια πολτοποιείτε τα κρεμμύδια (τα περνάτε από σίτα).
- Στρώνετε τα φύλλα στο ταψί ένα - ένα, αφού τα λαδώσετε ώστε να
προεξέχουν από το ταψί. Από πάνω ρίχνετε το ρύζι, την κότα, τη φέ
τα, τον άνηθο, το μαϊντανό και τα κρεμμύδια. Χτυπάτε μετά τα αυγά
και τα ρίχνετε στο μίγμα, προσέχοντας να πάνε παντού. Γυρίζετε
προς τα μέσα τα φύλλα που προεξέχουν (κόθρος). Την ψήνετε σε μέ
τριο φούρνο.
Σημείωση: Η πίτα μπορεί να γίνει και με καλαμποκίσιο αλεύρι το οποί

ο βράζετε, κάνετε ζυμάρι και απλώνετε σε λαδωμένο ταψί σαν χοντρό
φύλλο πάνω στο οποίο ρίχνετε τη γέμιση κ.λ.η.
Κρεμμυδόπιτα
ΥΛΙΚΑ
1/2 κιλό ανθότυρο

2 αυγά ελαφρά χτυπημένα
1 κιλό κρεμμύδια ψιλοκομ
μένα
1 φλιτζάνι άνηθο ψιλοκομμέ
νο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ψήνετε τα 4 φύλλα και τα τρίβετε. Τσιγαρίζετε στο λάδι τα κρεμμύ

δια και τα βράζετε με λίγο νερό ώστε να μαλακώσουν και να φύγει η
σπιρτάδα τους.
Λιώνετε με το πιρούνι το ανθότυρο και προσθέτετε τα κρεμμύδια,
τον άνηθο, τα αβγά τα ψημένα φύλλα και ανακατεύετε.
Βάζετε το ένα φύλλο σε λαδωμένο ταψί, προσθέτετε τη γέμιση και
σκεπάζετε με το άλλο φύλλο.Αλείφετε με λάδι, χαράζετε και ψήνετε
οκ μέτριο φούρνο για μια ώρα περίπου.
Λαχανόπιτα
ΥΛΙΚΑ
5 φύλλα χειροποίητα
2 κιλά χόρτα διάφορα
μένα
1 ματσάκι κρεμμυδόπουλα
2 πράσα ψιλοκομμένα
1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομ
μένο
1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμέ
νο
λίγο σέλινο
1/2 κιλό τυρί φέτα χοντροτριμι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Καθαρίζετε τα χόρτα, τα κόβετε σε μικρά κομμάτια, τα αλατίζετε και

τα στίβετε με τα χέρια σας.
- Προσθέτετε όλα τα υπόλοιπα υλικά. Λαδώνετε το ταψί και στρώνε
τε 3 φύλλα τα οποία τα λαδώνετε καθένα χωριστά.
- Απλώνετε σε όλη την επιφάνεια το μίγμα με τα χόρτα και γυρίζετε
τα φύλλα απο τα τοιχώματα του ταψιού πάνω στα χόρτα. Σκεπάζετε
με 2 φύλλα από πάνω λαδωμένα και αυτά. Ψήνετε σε μέτριο φούρ
νο 180 ο c, περίπου μια ώρα, μέχρι να ροδοκοκκινίσει.
Σημείωση: 1) τα χόρτα μπορεί να είναι καλλιεργημένα (από τον κήπο)

ή τους αγρούς (λάπατα, σπανάκι, πράσα, βλήτα, ζόχια, τσουκνίδες,
σέλινο). Επίσης χρησιμοποιείτε και τα μυρωδικά (μαϊντανός, άνηθος
δυόσμος).
2) μπορείτε να ρίξετε στη γέμιση λίγο ρύζι ή τραχανά ή καλαμποκίσιο
αλεύρι. Επίσης 2-4 χτυπημένα αυγά.
3) μπορείτε με το φύλλο και γέμιση να φτιάξετε φρατζολάκια και να τα
ψήσετε.
Λιακρόρι
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό κρέας χοντρό

2 μεγάλα κρεμμύδια
1/2 κιλό ρύζι
1 αυγό
1 ποτήρι λάδι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ξαφρίζετε το κρέας και το βάζετε σε μια καθαρή κατσαρόλα, αφού το

ξεκοκαλίσατε πρώτα. Ψιλοκόβετε τα κρεμμύδια και τα τσιγαρίζετε ε
λαφρά. Ρίχνετε μετά λάδι, αλάτι και πιπέρι και βράζετε το κρέας ώ
σπου να μαλακώσει. Έπειτα στραγγίζετε το ζουμί σε μια καθαρή κα
τσαρόλα και βράζετε ελαφρώς το ρύζι. Στρώνετε δύο φύλλα στο τα
ψί λαδωμένα μεταξύ τους ώστε να προεξέχουν αρκετά από το ταψί.
I ’ίχνετε το ρύζι, το απλώνετε και βάζετε το κρέας. Τα φύλλα τα απλώ
νετε σουρωτά και αφήνετε ένα ελεύθερο κομμάτι στο εσωτερικό του
ταψιού. Εκεί ρίχνετε ένα χτυπημένο αυγό. Το βάζετε στο φούρνο για
μια ώρα στους 200ο βαθμούς
Μ α κ α ρονό π ιιο
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό μακαρόνια χοντρά

5-6 αυγά
300 γραμ. τυρί φέτα χοντρο
κομμένη
100 γραμ. κεφαλογραβιέρα
χοντροκομμένη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Βράζετε τα μακαρόνια, όχι πολύ αλλά να κρατάνε και τα στραγγίζε

τε. Μόλις κρυώσουν προσθέτετε το γάλα, το βούτυρο και τα ανακα
τεύετε με τα μακαρόνια.
- Ρίχνετε λίγο αλάτι, πιπέρι, τα αυγά χτυπημένα,τα τυριά και τα ανα
κατεύετε όλα μαζί.
- Λαδώνετε ένα ταψί και στρώνετε τα δυο (2) λαδωμένα φύλλα, ρί
χνετε τη γέμιση και έπειτα σκεπάζετε με άλλα 2 φύλλα. Αλείφετε με
βούτυρο και ψήνετε για 45 λεπτά στους 180-200 βαθμούς.
66
V
Μπατσαρα
ΥΛΙΚΑ
Κρεμμύδια χλωρά (φύλλα α

πό 3 ματσάκια)
1 μαρούλι
1/2 ματσάκι μαϊντανό και 1 Δ
ματσάκι άνηθο
1/ζ κιλό γιαούρτι στραγγιστό
200 γραμ. τυρί φέτα τριμμέ
νη
’/2 φλιτζάνι λάδι αλάτι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόβετε και τρίβετε τα λαχανικά, όλα μαζί και τα πλένετε στο σουρω
τήρι. Τα βάζετε σε μια λεκάνη, και στη μέση κάνετε λακκούβα όπου
ρίχνετε το αλεύρι. Στη συνέχεια ρίχνετε λίγο βραστό νερό και ανακα
τεύετε. Έπειτα προσθέτετε το γιαούρτι και το τυρί και ανακατεύετε
ξανά. Λαδώνετε το ταψί, πασπαλίζετε αλεύρι και ρίχνετε το μίγμα το
οποίο στρώνετε. Πασπαλίζετε αλεύρι, ραντίζετε με λάδι και ψήνετε
για μια ώρα σε δυνατή θερμοκρασία.
Σημείωση: 1) Ονομάζεται και μιτατσαριά, μπλαστός, μπλατσαρόπτα,

μπλαστρόπιτα.
2) Το αλεύρι μπορεί να είναι καλαμποκίσιο ή σταρένιο ή ανάμεικτο.
3) Μπορείτε να ανακατέψετε το αλεύρι με νερό και λάδι και να κάνετε
ζυμάρι το οποίο θα στρώσετε στο ταψί, θα βάλετε τη γέμιση και απο
ιιάνω θα πασπαλίσετε αλεύρι, θα ραντίσετε με λάδι και θα φουρνίσε
τε.
■I) Στη γέμιση μπορείτε να βάλετε ποικιλία χόρτων και λαχανικών όπως
επίσης ρύζι, τραχανά, αυγά, ξυνόγαλο.
Μ π ουρέκι
ΥΛΙΚΑ
2 κιλα αγριόπαπιες καθαρι

σμένες
5 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομ
μένα
κομμένη
καλαμποκίσιο αλεύρι
αλάτι πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Βράζετε τα παπιά με τα κρεμμύδια σε λίγο νερό. Τα ξεκοκαλίζετε,

βγάζετε την πέτσα και τα κόβετε μικρά κομμάτια.
- Λιώνετε και τα κρεμμύδια. Τσιγαρίζετε καλά το κρέας στο λάδι, ενώ
στο ζουμί ρίχνετε καλαμποκίσιο αλεύρι, ανακατεύετε και κάνετε κρέ
μα.
Στρώνετε στο λαδωμένο ταψί 3 φύλλα, βάζετε από πάνω το κρέας και
ρίχνετε την κρέμα. Επάνω τοποθετείτε τα άλλα 3 φύλλα λαδωμένα,
χαράζετε και ψήνετε σε μέτριο φούρνο.
Σημείωση: Αντί για παπιά μπορείτε να βάλετε άλλα αγριοπούλια όπως

τρυγόνια, μπεκάτσες, λούφες.
Πίτα Ανωγείου
ΥΛΙΚΑ
1 κοτόπουλο μικρό (1 κιλό)

1 κιλό αρνίσιο μπούτι
1 πιάτο κρεμμύδια ξερά κομ
μένα σε ροδέλες
300 γρ. ρύζι σούπας
5 αυγά χωριάτικα χτυπημένα
ελαφρά
6 φύλλα χειροποίητα πλαστά
1 κ.σ. δυόσμο
λάδι, αλάτι, πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζετε τα κρέατα σε κατσαρόλα με νερό ώστε να τα σκεπάζει και

βράζετε με κλειστό καπάκι περίπου 1 ώρα. Βγάζετε τα κρέατα, τα ξε
κοκαλίζετε και τα ψιλοκόβετε.
Προσθέτετε στο ζωμό το ρύζι με το κρεμμύδι και βράζετε επί 20 λε
πτά. Αφήνετε να κρυώσει και προσθέτετε το κρέας, τα αυγά, αλάτι,
πιπέρι, τη φέτα, το δυόσμο και ανακατεύετε.
Βάζετε τρία φύλλα σε ένα ταψί αφού τα αλείψετε με λάδι.
Προσθέτετε τη γέμιση και την απλώνετε.
- Επάνω βάζετε τα υπόλοιπα τρία φύλλα λαδωμένα. Ψήνετε στους
180 ο c για μια ώρα.
ΥΛΙΚΑ
11
/2 κιλό πράσα ?
κομμένη
1 φλιτζάνι κεφαλογραβιέρα *
χοντροκομμένη
/ζ φλιτζάνι σιμιγδάλι
ν ΙΜΜΙ
200 γραμ. γιαούρτι στραγγι- |
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Κόβετε τα πράσα ροδέλες και τα τσιγαρίζετε με το μισό λάδι. Τα α

φήνετε να μαραθούν και να σωθούν τα υγρά τους. Μόλις κρυώσουν
κάπως, ρίχνετε τα τυριά, το σιμιγδάλι, το γιαούρτι, τα αυγά, αλάτι, πι
πέρι.
- Λαδώνετε το ταψί και βάζετε δυο φύλλα λαδωμένα. Προσθέτετε το
μισό της γέμισης, την απλώνετε ομοιόμορφα και καλύπτετε με δυο
λαδωμένα φύλλα. Προσθέτετε την υπόλοιπη γέμιση και σκεπάζετε με
τα υπόλοιπα λαδωμένα φύλλα.
-Χαράζετε την πίτα σε τετράγωνα κομμάτια και ψήνετε σε μέτρια φω
τιά για 45-60 λεπτά.
Σημείωση: Μπορείτε να βάλετε γκίζα ή μυζήθρα αντί για τα τυριά.

Μπορεί να γίνει και στριφτή σαν σαλίγκαρος. Πολλοί δεν χρησιμο
ποιούν γιαούρτι στην πρασόπιτα.
Ρνζόπιτα
ΥΛΙΚΑ
1/2 κιλό ρύζι

λάδι για τα φύλλα
1h κιλό τυρί φέτα τριμμένη
λίγο αλάτι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βράζετε το ρύζι σπυρωτό με το γάλα.

Το βάζετε σε μια λεκάνη και προσθέτετε το αλάτι, το βούτυρο, τα
αυγά και τη φέτα. Ανακατεύετε καλά.
Απλώνετε 2 φύλλα σε ένα ταψί, αφού τα αλείψετε με λάδι. Βάζετε
επάνω λίγη γέμιση και σκεπάζετε με δυο φύλλα λαδωμένα μεταξύ
τους. Επάνω βάζετε την υπόλοιπη γέμιση και την καλύπτετε με τα υ
πόλοιπα δυο φύλλα.
Λαδώνετε, χαράζετε σε τετράγωνα και ψήνετε σε δυνατό φούρνο
για μισή ώρα περίπου.
Σ υ κ ω τ ό π ι τ α (ακωιόπιια)
ΥΛΙΚΑ
2 συκωταριές αρνίσιες γάλακτος χωρίς έντερα

1 κρεμμύδι μεγάλο τριμμένο
5 κ. σ. λάδι
Vz κιλό ρύζι για σούπα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Βράζετε τις συκωταριές σε κατσαρόλα με νερό που να τις σκεπάζει

για 45’ λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.
- Τις βγάζετε και τις κόβετε σε κομμάτια μικρά.
- Αλατοπιπερώνετε.
- Ρίχνετε λάδι στο τηγάνι και τσιγαρίζετε το κρεμμύδι, στη συνέχεια
τις συκωταριές και ανακατεύετε.
- Σε ένα ταψί ρίχνετε το ζωμό απο τις συκωταριές, το ρύζι και τις συ
κωταριές.
- Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 ο c για μισή ώρα ή
μέχρι να πιεί το ζουμί.
Σημείωση: Η Συκωτόπιτα (σκωτόπιτα) μπορεί να γίνει και στρώνοντας

ένα πλαστό φύλλο στο ταψί, έπειτα βάζετε τη γέμιση και καλύπτετε με
το άλλο φύλλο.
Τραχανόπιτα
ΥΛΙΚΑ
2 Vi φλιτζάνια τραχανά
1/2 κιλό γάλα
7 φύλλα πλαστά χωριάτικα
1/2 κιλό τυρί φέτα τριμμένη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βράζετε με νερό τον τραχανά καί όταν κρυώσει προσθέτετε το γάλα,

το βούτυρο, τη φέτα και τα αυγά και ανακατεύετε.
Αλείφετε το ταψί με το βούτυρο και τοποθετείτε τα 5 φύλλα λαδωμέ
να ένα ένα χωριστά ώστε να προεξέχουν από τα τοιχώματα. Προσθέ
τετε τη γέμιση και από πάνω βάζετε τα υπόλοιπα φύλλα λαδωμένα
μεταξύ τους. Αλείφετε με τους κρόκους των αυγών, ραντίζετε με βού
τυρο και ψήνετε σε μέτριο φούρνο για 50 λεπτά περίπου.
Σημείωση: Η πίτα μπορεί να γίνει καί ξεσκέπαστη δηλ. χωρίς τα επά

νω φύλλα, οπότε αλείφετε τη γέμιση με δυο αβγά ελαφρά χτυπημένα,
ραντίζετε με λιωμένο βούτυρο καί ρίχνετε κομμάτια απο φέτα.
ΥΛΙΚΑ
5 φύλλα χειροποίητα πλαστά

3 φλιτζάνια τυρί φέτα χοντρο-
τριμμένη
4 αυγά χτυπημένα ελαφρά
1/2 φλιτζάνι βούτυρο
Vz κιλό γάλα
2 κ.σ. αλεύρι
λάδι για τα φύλλα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Λιώνετε το τυρί με ένα πιρούνι.

Ανακατεύετε το αλεύρι με το βούτυρο και το γάλα ώστε να γίνει χυ
λός.
Προσθέτετε το τυρί, τα αυγά, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύετε καλά. Α
λείφετε ένα ταψί με λάδι και στρώνετε τα 3 φύλλα, αφού τα αλείψετε
πρώτα με λάδι, με τις άκρες να προεξέχουν απο τα τοιχώματα.
Ρίχνετε τη γέμιση και τη στρώνετε με ένα μαχαίρι. Τοποθετήστε απο
πάνω τα υπόλοιπα 2 φύλλα, αλείφοντας πάντα το καθένα με λάδι. Γύ-
ριζετε τα κάτω φύλλα που προεξέχουν ραντίζετε με λάδι ή βούτυρο
και ψήνετε σε μέτριο φούρνο για μια ώρα περίπου.
Σημείωση: Στη γέμιση κάποιες νοικοκυρές, βάζουν γιαούρτι στραγγι

στό, σιμιγδάλι, τριμμένα φύλλα πλαστά, μυζήθρα, ρύζι, τραχανά σε
διάφορους συνδυασμούς και ποσότητες.
Ψαρόπιτα
ΥΛΙΚΑ
Vz κιλό αθερίνα καλά πλυμένη

1 κρεμμύδι περασμένο από
το τρίφτη
μένο
λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 ντομάτα ψιλοκομμένη
5 κ. σ. ελαιόλαδο
1 κουταλάκι γλυκού τοματοπελτέ
'Δ κουταλάκι γλυκού ζάχαρη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζετε σε μια λεκανίτσα την αθερίνα το κρεμμύδι, το σκόρδο, τη ρί

γανη, το μαϊντανό, τη ντομάτα, τον πελτέ, τη ζάχαρη, το αλεύρι, το α
λάτι και το πιπέρι. Ανακατεύετε πολύ καλά. Βάζετε στη φωτιά ένα τη
γάνι, ρίχνετε το ελαιόλαδο και αφού κάψει ρίχνετε μέσα το μίγμα της
ψαρόπιτας. Πιέζετε με ένα πιρούνι ή ένα καπάκι και αφήνετε να ψη
θεί. Μετά το γυρίζετε και από την άλλη πλευρά να ψηθεί και αυτή.
Σερβίρετε και ζεστή ή κρύα.
Σημείωση: Αντί για αθερίνα μπορεί να χρησιμοποιήσετε σαρδέλα ή

μαρίδα.
VI. Κρέατα
πουλερικά
κυνήγια
Αγριοπαπιες με ρΰζι
ΥΛΙΚΑ
4 μικρές αγριοπαπιες (σαρ-

σέλες ή σγατζιούρια)
μένο
μένος
Μαύρο πιπέρι σε κόκκους
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Μαδάτε τις αγριοπαπιες, τις καθαρίζετε, τις πλένετε καλά. Τις βάζε
τε μαζί με τα εντάσθια σε κατσαρόλα με νερό και βράζετε ώστε να
μαλακώσουν. Ψιλοκόβετε τα εντόσθια. Ρίχνετε σε τηγάνι το λάδι και
τσιγαρίζετε το κρεμμύδι, τα εντόσθια και προς το τέλος καβουρδίζε
τε και το ρύζι. Γεμίζετε τις κοιλιές των παπιών με το μείγμα που φτιά
ξατε και τα τοποθετείτε σε ταψί. Προσθέτετε ανάλογο νερό και ψή
νετε σε 220 ο c επι 45 λεπτά μέχρι να ροδοκοκκινίσουν τα παπιά και
να ψηθεί το ρύζι.
Σημείωση : Αν χρησιμοποιήσετε μεγαλόσωμα τταπιά (πρασινοκέφαλα)

τότε αφού τα βράσετε, τα κόβετε σε κομμάτια, τα τοποθετείτε σε ταψί
και ανάμεσα βάζετε το ρύζι. Ρίχνετε το ζωμό και νερό και ψήνετε.
Αρνάκι με αντίδια
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό αρνί σπάλα κομμένο σε

μερίδες
1 1/2 κιλό αντίδια καθαρισμέ
να, ζεματισμένα και χοντρο
κομμένα
2 κρεμμύδια μέτρια ψιλοκομ
μένα ή 1 ματσάκι φρέσκα ψι
λοκομμένα
1 κ.σ. μαϊντανός
αλάτι- πιπέρι
Χυμός λεμονιού
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μια κατσαρόλα τσιγαρίζετε το αρνί ελαφρά με το λάδι, το κρεμμύ

δι και το πιπέρι. Όταν αρχίζει να ροδίζει, το αλατίζετε, ρίχνετε το α
νάλογο νερό και το βράζετε σε σιγανή φωτιά.
Όταν μισοβράσει το βγάζετε και μέσα στη σάλτσα βάζετε τα αντίδια,
το μαϊντανό και από πάνω τοποθετείτε το κρέας. Βράζετε σε σιγανή
φωτιά.
Όταν είναι έτοιμα, στραγγίζετε το ζουμί και το κάνετε "αυγολέμονο"
(αυγά, λεμόνι, ζωμός) το οποίο ξαναρίχνετε στην κατσαρόλα την ο
ποία κουνάτε ελαφρά τόσο, όσο χρειαστεί το αυγολέμονο να ενωθεί
καλά με το υπόλοιπο φαγητό.
Σημείωση: Το "αυγολέμονο" γίνεται και ως εξής: Ρίχνετε σε κατσαρο-

λάκι 2 αυγά (κρόκοι και ασπράδια), 2 ποτήρια νερό, χυμό 2 λεμονιών
και 2 κουταλιές αλεύρι. Ανακατεύετε και βράζετε τα υλικά μέχρι να πή
ξουν. Έπειτα το ρίχνετε στο φαγητό.
Αραου
ΥΛΙΚΑ
2 κιλά μοσχάρι (συνήθως λαι

μός) ή ένας κόκορας ελευθέ-
ρας βοσκής
200 γραμμάρια ελαιόλαδο
1 ποτηράκι κρασί λευκό
1 κρεμμύδι μεγάλο ψιλοκομ
μένο
2 φλιτζάνια χυμό ντομάτας
αλάτι, πιπέρι, νερό
Vz κιλό μακαρόνια No 3
ή χυλοπίτες
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόβετε το κρέας σε μερίδες. Βάζετε σε κατσαρόλα να κάψει το λάδι

και το κοκκινίζετε καλά από όλες τις πλευρές.
Ρίχνετε μετά το κρεμμύδι να ξανθύνει λίγο και τα σβήνετε με το κρα
σί.
Προσθέτετε το χυμό ντομάτας, 3-4 φλιτζάνια νερό, αλάτι, πιπέρι και
αφήνετε το φαγητό να σιγοβράσει.
Όταν βράσει και μείνει με τη σάλτσα, βγάζετε το κρέας από την κα
τσαρόλα και στη σάλτσα προσθέτετε ανάλογο νερό.
Όταν κοχλάσει το νερό, προσθέτετε τα ζυμαρικά και τα ανακατεύετε
συνέχεια με την πηρούνα, μέχρι να βράσουν (περίπου 7 με 10 λεπτά).
Τα αφήνετε λίγο και μετά τα σερβίρετε μαζί με το κρέας.
Αρνάκι Γάστρας
ΥΛΙΚΑ
1 1/ζ κιλό αρνάκι κομμένο σε

μερίδες
1 κιλό κρεμμύδια κομμένα σε
χοντρές φέτες
1 κιλό πατάτες κομμένες στα
τέσσερα (4)
6 αγκινάρες κομμένες στα
τέσσερα (4)
4 κουταλιές ξύδι
3 κ. σ. πολτό ντομάτας
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μια λεκάνη ανακατεύετε το κρέας με όλα τα υλικά καλά. Έπειτα τα

βάζετε σε πήλινο σκεύος και προσθέτετε νερό μέχρι να σκεπαστούν.
Τα κλείνετε με το καπάκι και ψήνετε στους 200 βαθμούς για 2 Vz ώ
ρες. Σερβίρετε με φέτες λεμονιού και φύλλα μαϊντανού.
Γίδα βραστά
ΥΛΙΚΑ
2 κιλά κρέας γίδινο

5 πατάτες μέτριες κομμένες
στα τέσσερα
5 κρεμμύδια κομμένα σε ρο
δέλες
5 καρότα κομμένα σε ροδέ
λες
2 κλωνάρια σέλινο μέτρια
(φύλλα και κοτσάνι)
1 ντομάτα ώριμη ξεφλουδι
σμένη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόβετε τη γίδα σε μερίδες. Τη βάζετε σε κατσαρόλα με νερό να πά

ρει βράση για 10 λεπτά. Ύστερα τη σουρώνετε και την ξεπλένετε κα
λά. Τη βάζετε σε κατσαρόλα με νερό και αλατοπίπερο να βράσει για
δύο ώρες. Τέλος ρίχνετε τα χορταρικά και τα αφήνετε να βράσουν
για 20 λεπτά περίπου.
ΥΛΙΚΑ
1
1 1/2 κιλό αρνί
1 αυγό
χυμό λεμονιού «
%
αλάτι, πιπέρι,
2-3 κούπες νερό
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ' 1
Κόβετε το κρέας σε μικρά κομμάτια. Ρίχνετε σε μια μεγάλη κατσαρό

λα το λάδι και όταν κάψει καλά προσθέτετε το κρέας και το καβουρ
δίζετε. Έπειτα βγάζετε το κρέας και το τοποθετείτε σε μια πιατέλα.
Ρίχνετε στη κατσαρόλα με το λάδι, το αλεύρι και το ροδίζετε(όχι να
μαυρίσει). Προσθέτετε νερό και μόλις αρχίσει να κοχλάζει ρίχνετε το
κρέας, αλάτι, πιπέρι και το σιγοβράζετε.
Αφού βράσει και μείνει μια κούπα ζωμό, το "αβγοκόβετε" (χτυπάτε ε
λαφρά το αβγό με το χυμό λεμονιού και λίγο ζωμό από το κρέας, και
το περιχύνετε στο κρέας. Κουνάτε τη κατσαρόλα αργά, κυκλικά να
πάει παντού το αυγολέμονο).
Σημείωση: Καπαμάς γίνεται και όσο "αρνάκι της Λαμπρής", περίσσεψε

τροποποιώντας βέβαια τη συνταγή ανάλογα.
Κατσικομακαρονάδα
ΥΛΙΚΑ
1 1
Δ κιλό κατσικάκι (σπάλα
ή μπούτι) κομμένο σε μερί
δες
2 μέτρια κρεμμυδάκια ψιλο
κομμένα
1 ποτήρι κρασιού λάδι
2-3 σκελίδες σκόρδο ψιλο
κομμένο
3 ντομάτες ώριμες ψιλο
κομμένες
3-4 κ.σ. ντοματοπελτέ
κ.γλ. κανέλα
1/2 κιλό μακαρόνια
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Κόβετε το κρέας σε μερίδες και το ζεματάτε για 10 λεπτά. Το σου

ρώνετε και το ξεπλένετε καλά.
- Σε κατσαρόλα βάζετε το λάδι και γιαχνίζετε (τσιγαρίζετε) το κρέας
ώσπου να ροδίσει. Προσθέτετε το κρεμμύδι και το τσιγαρίζετε μαζί.
-Έπειτα ρίχνετε αλάτι, πιπέρι, σκόρδο, κανέλα και ανακατεύετε για λί
γο. Προσθέτετε την ντομάτα και τον πελτέ(όχι αραιωμένο)
-Ανακατεύετε. Ρίχνετε νερό μέχρι να σκεπαστεί το φαγητό και σιγο
βράζετε περίπου 90'.
-Κατόπιν βγάζετε το κρέας και το κρατάτε ζεστό.
-Στη σάλτσα που υπάρχει στην κατσαρόλα προσθέτετε τα μακαρόνια
και αν χρειαστεί λίγο νερό. Βράζετε για 10-15’, ώστε να "κρατάνε" λί-
γο.
-Σερβίρετε τα μακαρόνια και τοποθετείτε τις μερίδες από το κατσικά
κι.
Κεφτέδες φούρνου
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό κιμά μοσχαρίσιο

4 φέτες ψίχα ψωμιού μπαγιά
τικο
2 αυγά
1 κρεμμύδι κομμένο σε ροδέ
λες
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομ
μένο
1 κιλό κρεμμύδια κομμένα σε
ροδέλες
λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο
λίγο δυόσμο ψιλοκομμένο
λίγο γάλα -λίγο ξύδι
1 κούπα τσαγιού ελαιόλαδο
1 ντομάτα κομμένη σε κύβους
αλάτι, πιπέρι, αλεύρι
1/2 κιλό πατάτες
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μια λεκάνη βάζετε το κιμά και το ψωμί το οποίο μουσκέψατε στο
γάλα και έπειτα στύψατε καλά. Προσθέτετε τα αυγά, το κρεμμύδι, το
μαϊντανό, το δυόσμο, λίγο ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, το σκόρδο και τα
ζυμώνετε πολύ καλά. Πλάθετε τους κεφτέδες σε μικρές μπάλες και
τους αλευρώνετε.
Σ’ ένα ταψί στρώνετε τις ροδέλες των κρεμμυδιών και πάνω βάζετε
τους κεφτέδες τις πατάτες κομμένες κυδωνάτες και την κομμένη ντο
μάτα. Ρίχνετε το υπόλοιπο λάδι και το ξύδι και ψήνετε στο φούρνο
στους 180 βαθμούς για 45 λεπτά και από τις δυο πλευρές
Σημείωση: Μπορείτε πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο να τους "αυγοκόψε

τε" (3 αβγά, χυμός 2 λεμονιών, 1 κρασοπότηρο ξύδι) και μετά να τους
ξαναβάλετε στο φούρνο σε δυνατή φωτιά μέχρι να σταθεροποιηθεί το
μίγμα. Στη συνταγή αυτή δεν βάζετε τη ντομάτα
και τις πατάτες.
Κοτόπουλο με μπάμιες
ΥΛΙΚΑ
1 κοτόπουλο χωριάτικο μεγά

λο σε μερίδες
1 κιλό μπάμιες
1 κιλό ντομάτες ψιλοκομμέ
νες
10 κρεμμυδάκια στιφάδου
καθαρισμένα
3 σκελίδες σκόρδο
1
Δ φλιτζάνι ξύδι
Vz ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόβετε το κοτσανάκι από τις μπάμιες, τις πλένετε και τις ραντίζετε με
το ξύδι. Τις βάζετε σε σουρωτήρι και τις αφήνετε για 10-15 λεπτά.
Σε κατσαρόλα με το μισό ελαιόλαδο τσιγαρίζετε τα κομμάτια του κο
τόπουλου, προσθέτετε τα κρεμμυδάκια, το σκόρδο και τις ντομάτες,
αφήνετε το φαγητό να βράσει σε σιγανή φωτιά για 35 λεπτά, αφού έ
χετε προσθέσει λίγο νερό.
Σ’ ένα τηγάνι με το υπόλοιπο λάδι ροδίζετε τις μπάμιες, για 2-3 λεπτά
και τις ρίχνετε στην κατσαρόλα με τον μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι. Προ
σθέτετε αν χρειαστεί νερό και το αφήνετε να βράσει για 20 λεπτά α
κόμη μέχρι να μείνει με τη λαδιά του.
Σημείωση: 1) για να μην βγάζουν οι μπάμιες "σάλία" αφού τις καθαρί

σετε και ραντίσετε με το ξύδι τις αφήνετε να μαραθούν στον ήλιο ή τις
στεγνώνετε για λίγα λεπτά στο φούρνο.
2) πολλοί βάζουν το φαγητό στο φούρνο να ψηθεί οπότε οι μπάμιες το
ποθετούνται στο ταψί με τα κοτσάνια προς τα επάνω.
Κοτόπουλο με πλιγούρι
ΥΛΙΚΑ
1 κοτόπουλο χωριάτικο σε
μερίδες
1 φλιτζάνι πλιγούρι
1/2 κιλό ντομάτες ώριμες
τριμμένες στο τρίφτη
μένο
μαϊντανός, πάπρικα
ανάλογο νερό
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζετε το λάδι σε κατσαρόλα και τσιγαρίζετε πρώτα το κοτόπουλο

και στη συνέχεια το κρεμμύδι. Ρίχνετε τη ντομάτα, μαϊντανό, πάπρικα
και νερό ώστε να σκεπάζει. Βράζετε ώσπου να μαλακώσει το
κοτόπουλο, ρίχνετε το πλιγούρι, σκεπάζεται την κατσαρόλα και
βράζετε μέχρι να φουσκώσει το πλιγούρι και να πιεί να υγρά.
Σημείωση: Το φαγητό μπορεί να γίνει και χωρίς ντομάτα: Βράζετε το

κοτόπουλο και στο ζωμό του βράζετε το πλιγούρι που όταν μαγειρευ
τεί το περιχύνετε με λιωμένο (καμμένο) βούτυρο.
Επίσης γίνεται και στον φούρνο: βράζετε το κοτόπουλο και το
τοποθετείται σε ταψί με το πλιγούρι, ρίχτετε 3 φλυτζάνια από τον
ζωμό, αλατοπιπερώνετε και ψήνετε στους 180 βαθμούς για 45 λεπτά.
87
Λαγός στιφάδο
ΥΛΙΚΑ
1 λαγός
1 φλιτζάνι κρασί μαυροδάφνη
2 κιλά κρεμμύδια στιφάδου (κοκκάρι)
3 φύλλα δάφνης
4 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες
λίγο δενδρολίβανο
1 ξυλάκι κανέλα
αλάτι, πιπέρι (σε κόκκους)
1/2 κιλό ντομάτες
ώριμες τριμμένες στον τρίφτη
1 κουταλιά ντοματοπελτέ
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόβετε το λαγό σε μερίδες και το βάζετε σε μια λεκανίτσα με το ξύ

δι 2-3 ώρες για να "καθαρίσει" και να "σταθεί". Τον βγάζετε, στεγνώ
νετε και έπειτα τον τσιγαρίζετε σε τηγάνι με λίγο λάδι. Βάζετε το λα
γό σε κατσαρόλα με το υπόλοιπο λάδι, το τοματοπολτό, δάφνη, δεν
δρολίβανο, σκόρδο, αλάτι και πιπέρι.
Ρίχνετε νερό και βράζετε με σκεπασμένη την κατσαρόλα για μια ώρα
περίπου. Στο τηγάνι που τσιγαρίσατε το λαγό βάζετε τα κρεμμύδια
(καθαρισμένα και τρυπημένα με βελόνι στο μέσον) τα ροδίζετε και έ
πειτα τα ρίχνετε στη κατσαρόλα μαζί με τη κανέλα.
Συνεχίζετε το βράσιμο σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσει ο λαγός
(ο χρόνος βρασίματος εξαρτάται απο την ηλικία του λαγού) και "με
λώσουν" τα κρεμμύδια κουνώντας τη κατσαρόλα πότε - πότε για να
μη κολλήσει το φαγητό.
Σημ. Για να πήξει η σάλτσα διαλύετε 2 κ.σ. αλέυρι σε λίγο νερό και το
ρίχνετε στην κατσαρόλα λίγο πριν σερβιριστεί το φαγητό.
ΥΛΙΚΑ
1/2 κιλό χοιρινό ψαχνό

1/2 κιλό βοδινό ψαχνό
1/>κιλό προβατίνα μπούτι ψα-
χνό
1 φλιτζάνι κεφαλογραβιέρα
κομμένη σε κύβους
6-8 σκελίδες σκόρδο
2 κ. σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
1/2 φλιτζάνι βούτυρο
Ζυμάρι: 1 κούπα αλεύρι, 5 κ. σ. λάδι, αλάτι, χλιαρό νερό.
Ανακατεύετε και ζυμώνετε.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Κόβετε τα κρέατα σε κομμάτια μεγέθους καρυδιού, τα πλένετε κα

λά και τα ζεματάτε σε βραστό νερό για 5 λεπτά .
- Αλατοπιπερώνετε και τα βάζετε στη γάστρα.
- Προσθέτετε το σκόρδο, μαϊντανό και ανακατεύετε.
- Βάζετε επάνω το τυρί και το βούτυρο
- Σφραγίζετε το καπάκι της γάστρας με το ζυμάρι που έχετε φτιάξει.
- Βάζετε τη γάστρα σε φούρνο 100ο c από το βράδυ.
Το πρωί τα κρέατα θα λιώνουν στο στόμα και θα είναι νοστιμότα
τα. Μπορείτε στη γάστρα να βάλετε μικρές πατάτες ολόκληρες καθα
ρισμένες.
Λαχανοντολμάδες (Γιαπράκια)
ΥΛΙΚΑ
500 γρ. κρέας χοιρινό ψαχνό

500 γρ. κρέας μοσχαρίσιο
ψαχνό
1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμέ
νο
1 πράσο μικρό ψιλοκομμένο
1 κ.σ. δυόσμος ή άνηθος
1 λάχανο αφράτο
1
Λ φλιτζάνι ρύζι
2 αβγ
2 κ.σ. βούτυρο λιωμένο
Χυμό από δυο (2) λεμόνια
1 φλιτζανάκι λάδι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζετε προσεκτικά τα φύλλα από το λάχανο, κόβετε τα χοντρά
κοτσάνια και τα ρίχνετε σε νερό που βράζει να ζεματιστούν. Στραγ
γίζετε. Με κοφτερό μαχαίρι ψιλοκόβετε τα κρέατα (μπορείτε να χρη
σιμοποιήσετε και κιμά) και τα ανακατεύετε με το ρύζι, το λάδι, τα α
σπράδια, αλάτι, πιπέρι και ζυμώνετε καλά. Βάζετε λίγη γέμιση σε κά
θε λαχανόφυλλο και διπλώνετε προσεκτικά σε σχήμα κυλινδρικό ή
σφαιρικό. Στρώνετε στον πάτο μιας κατσαρόλας 2-3 λαχανόφυλλα
και επάνω τοποθετείτε τους λαχανοντολμάδες σε σειρές με την ένω
ση προς τα κάτω. Περιχύνετε με το βούτυρο. Ρίχνετε ζεστό νερό που
να τους σκεπάζει και από πάνω τοποθετείτε ανάποδα ένα μικρό πιά
το για βάρος.
Σιγοβράζετε με σκεπασμένη τη κατσαρόλα για μια ώρα περίπου. Σερ
βίρονται ζεστά με λίγο λεμόνι ή τ’ "αβγοκόβετε" ( μίγμα από κρόκους
αβγών, χυμό λεμονιών και ζωμό από το φαγητό) ή με κρέμα (βάζετε
στο τηγάνι 1 κουταλιά βούτυρο και μόλις κάψει ρίχνετε 2 κ.σ. αλεύρι
ανακατεύοντας συνεχώς. Έπειτα προσθέτετε ζωμό από το φαγητό
και ανακατεύετε μέχρι να χυλώσει). Επίσης η κρέμα μπορεί να γίνει
αν προσθέσουμε στο ζωμό 1 κουταλιά κόρν- φλάουρ).
Λουφές Τσιγαριστές
ΥΛΙΚΑ
2 λουφές ή νερόκοτες καθα

ρισμένες
λεμόνι
αλατοπίπερο, ρίγανη
1 φλιτζάνι καφέ ξύδι
1 ξερό κρεμμύδι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
-Κόβετε τα πουλιά σε μερίδες, τα βάζετε σε κατσαρόλα και ρίχνετε το

ξύδι, το κρεμμύδι ολόκληρο και νερό που να τα σκεπάζει. Κλείνετε το
καπάκι και βράζετε επί 10 λεπτά.
-Χύνετε το νερό με το ξύδι, πετάτε το κρεμμύδι και πλένετε καλά τα
πουλιά. Βάζετε στη κατσαρόλα φρέσκο νερό και βράζετε μέχρι να μα
λακώσουν ξαφρίζοντας συνεχώς.
- Όταν σωθεί το νερό ρίχνετε το λάδι, αλάτι, πιπέρι, χαμηλώνετε τη
φωτιά και σιγοβράζετε για 15 λεπτά ανακατεύοντας μέχρι να ροδο
κοκκινίσει. Ρίχνετε τη ρίγανη και σβήνετε με το λεμόνι.
Μπεκάτσες Ψηιές
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Κρεμάτε τις μπεκάτσες από το ράμφος σε ξερό, δροσερό και σκιε

ρό μέρος χωρίς να τις ξεπουπουλιάσετε για 5-6 ημέρες ώστε να σι-
τέψουν, Έπειτα τις ξεπουπουλιάζετε και τις αλατοπιπερώνετε χωρίς
να βγάλετε τα εντόσθια.
- Κρεμάτε κάθε μπεκάτσα από το ράμφος της με ένα σπάγκο μήκους
1 (ενός) μέτρου περίπου, το οποίο δένετε σε μια βέργα σιδερένια που
έχετε τοποθετήσει μπροστά από το τζάκι, στο οποίο υπάρχει αναμμέ
νη καλή φωτιά.
- Κάτω από κάθε μπεκάτσα βάζετε από ένα πιάτο για να στραγγίζουν
οι μπεκάτσες καθώς ψήνονται. Αρχίζετε να τις στριφογυρίζετε, ρα-
ντίζοντάς τες με λίγο νερό κάθε 2-3 λεπτά για να μη στεγνώσουν ή ξε
ραθούν.
- Μετά από 20-30 λεπτά είναι έτοιμες.
- Βγάζετε τα εντόσθια από την κοιλιά (πετάτε μόνο το στομάχι), τα
πολτοποιείτε με ένα πιρούνι, ρίχνετε λεμόνι, λίγο λάδι, και αλατοπί
περο (αν χρειαστεί και το ζουμί) και φτιάχνετε σάλτσα που μπορεί να
χρησιμεύσει ως γαρνιτούρα σε ρύζι, μακαρόνια ή σε τηγανισμένες
φέτες από ψωμί.
Πρασοσέλινο Χοιρινό
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό χοιρινή σπάλα

1/2 κιλό πράσα
'Λ κιλό σέλινο
1 ματσάκι άνηθο
1/2 ματσάκι μαϊντανό
1 ματσάκι κρεμμύδια φρέσκα
χυμό 2 λεμονιών
1 αβγό
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Ζεματάτε τα πράσα και το σέλινο, αφού πρώτα τα έχετε κόψει σε μι

κρά κομματάκια και τα πλένετε καλά. Όταν πάρουν βράση, τα βγάζε
τε και τα βάζετε σε σουρωτήρι.
- Καθαρίζετε, πλένετε και κόβετε σε μικρά κομμάτια (μπουκιές) το
κρέας, το οποίο στη συνέχεια το ζεματάτε σε βραστό νερό για 5 λε
πτά περίπου. Σε κατσαρόλα βάζετε λάδι και ροδίζετε το κρέας μαζί με
τα κρεμμύδια.
- Το σβήνετε με το λεμόνι. Προσθέτετε τα πράσα, το σέλινο τα μυ
ρωδικά, αλατοπιπερώνετε και το αφήνετε να βράσει για μία ώρα με
ανάλογο νερό μέχρις ότου μαλακώσει το κρέας. Αποσύρετε την κα
τσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτετε το αβγολέμονο (μίγμα απο αυ
γό, λεμόνι και ζουμί απο το φαγητό). Βάζετε ξανά την κατσαρόλα στη
φωτιά να πάρει μια γρήγορη βράση και σερβίρετε το φαγητό ζεστό.
Ουρά βοδινού Στιφάδο
ΥΛΙΚΑ
1 ουρά βοδινού
1 κιλό κρεμμύδια για το στι
φάδο (κοκκάρι)
1 κ.σ. ξύδι
1 ποτηράκι κρασί κόκκινο
μένο
2 καρφάκια γαρύφαλλο
3 ντομάτες ώριμες τριμμένες στο τρίφτη
1 κ.σ. ντοματοπελτέ
αλάτι, πιπέρι, ρίγανη
ζυμάρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζετε, πλένετε, κόβετε σε κομμάτια και ζεματάτε την ουρά σε

βραστό νερό για 5 λεπτά και έπειτα τη ροδίζετε μέσα σε κατσαρόλα
με λίγο λάδι.
Καθαρίζετε τα κρεμμυδάκια, τα τρυπάτε στη μέση και τα τηγανίζετε
λίγο μέχρι να μαραθούν. Τα βγάζετε από το τηγάνι στεγνά και τα βά
ζετε στην κατσαρόλα με το κρέας. Προσθέτετε τη δάφνη, το σκόρδο
τα γαρύφαλλα, αλάτι και πιπέρι. Έπειτα ρίχνετε λάδι, κρασί, ξύδι, τη
ντομάτα και τον πελτέ. Σκεπάζετε την κατσαρόλα με το καπάκι και
"σφραγίζετε" γύρω- γύρω με το ζυμάρι για να μη εξατμιστούν τα υγρά
και το αφήνετε να βράσει περίπου δυο ώρες σε σιγανή φωτιά, μέχρι
να μείνει με το λάδι και τη σάλτσα του.
Poho κιμά με αυγά
ΥΛΙΚΑ
7/2 κιλό κιμάς (κατά προτίμη

ση 250 γραμ. χοιρινό ή αρνί
σιο και 250 γραμ. μοσχά-
ρισιο)
1 αυγό
2 φέτες μπαγιάτικο ψωμί
μουσκεμένο
7 ματσάκι μαϊντανό
φρυγανιά τριμμένη
αλάτι, πιπέρι, λίγο ξύδι
3 αυγά βρασμένα σφικτά
Λαδόκολλες, 1 κιλό πατάτες χοντροκομμένες
ΣΑΛΤΣΑ
250 γραμ. χυμό ντομάτας ή 2 κ.σ. τοματοπελτέ
1 φλιτζανάκι λάδι
1 φλιτζάνι νερό
7 ποτηράκι άσπρο κρασί
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ζυμώνετε όλα τα υλικά όπως στους κεφτέδες και τα φτιάχνετε ένα

μπαστούνι το οποίο γεμίζετε με τα αυγά ανά διάστημα. Όλο το μπα
στούνι το τυλίγετε σε λαδόκολλα και το ψήνετε στους 200ο ο για μι-
σή ώρα. Το βγάζετε από το φούρνο και το ξετυλίγετε και το ξαναβά
ζετε στο φούρνο αφού προσθέσετε και πατάτες στο πλά
ι του ταψιού αλατοπιπερωμένες. Σβήνετε με το κρασί.
Εν τω μεταξύ φτιάχνετε τη σάλτσα ανακατεύοντας όλα τα υλικά και
περιχύνετε το ρολό ανά διαστήματα για να το τραβήξει μέσα στη ζύ
μη. Η όλη διαδικασία θέλει περίπου μισή ώρα όσο να ψηθούν οι πα
τάτες και να πάρει χρώμα ο κιμάς. Αν δεν θέλετε πατάτες ψήνετε μό
νο το ρολό με τη σάλτσα και κάνετε πιλάφι.
Σημείωση: Στο φαγητό αυτό αν βάλετε κιμά από χοιρινό και αρνί, πρέ
πει να βάλετε και σέλινο ψιλοκομμένο (μόνο τα φύλλα), λίγο δυόσμο
και λίγο τριμμένο καρότο και τα πλάσετε όλα μαζί.
Τσουμπλέκι (Στιφάδο φούρνου)
ΥΛΙΚΑ
2 κιλά ποικιλία κρεάτων (χοι

ρινό, μοσχάρι μικρό, πρό
βειο που το έχουμε από πριν
βράσει) κομμένα σε μικρές
μερίδες.
1 1/2 κιλό κρεμμύδια ξερά
κομμένα σε χοντρές ροδέλες
1 κιλό φρέσκιες ώριμες ντο
μάτες ξεφλουδισμένες και
χοντροκομένες
βούτυρο ή λάδι
4-5 ξερά φύλλα δάφνης
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΑΥΓΟΚΟΜΜΑ
3 αυγά
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Τοποθετείτε όλα τα υλικά σε βαθύ ταψί και τα αφήνετε να σιγοψη-

θούν στους 150 - 170ο C για 2 Vi? - 3 ώρες.
Όταν το φαγητό ψηθεί (δηλαδή όταν τα κομμάτια κρέατος είναι μα
λακά) αυγοκόβετε και ξαναβάζετε για 10'λεπτά στο φούρνο σε δυνα
τή φωτιά (220ο C).
Πρόκειται για νοστιμότατο καλοκαιρινό, κυρίως, φαγητό (μιας και οι
ντομάτες παλιά ωρίμαζαν το καλοκαίρι μόνο), που συνήθιζαν να τρώ
νε οι μαστόροι όταν τελείωναν ένα έργο (π.χ. ένα σπίτι, μια γέφυρα
κ.λπ.) και τούτο γιατί το συγκεκριμένο φαγητό "τραβάει" κρασί, συνή
θεια που επιτρέπονταν όταν η δουλειά τελείωνε (δεν υπήρχε πια κίν
δυνος να τους "κακοχαρακτηρίσουν").
Τράγος Γιαχνί
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό κρέας από τράγο με

κόκκαλο
3 μεγάλα κρεμμύδια
1 κιλό πατάτες καθαρισμένες
κυδωνάτες
1 % ποτήρι λάδι
πιπέρι μαύρο
πιπέρι κόκκινο γλυκό
2 κ. σ. τοματοπελτέ
2 σκελίδες σκόρδο
αλάτι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένετε το κρέας αφού το έχετε κόψει κομμάτια και το βάζετε επί 15

λεπτά σε ζεστό νερό μαζί με ένα κρεμμύδι ολόκληρο και δύο σκελί
δες σκόρδο για να φύγει η μυρωδιά. Έπειτα ξεπλένετε, σουρώνετε
και το βάζετε σε καθαρή κατσαρόλα με το λάδι και τα κρεμμύδια χο
ντροκομμένα. Τα τσιγαρίζετε όλα μαζί ρίχνετε πιπέρι, αλάτι και τα
βράζετε μια ώρα. Μετά ρίχνετε τον πελτέ με τη δάφνη, και συνεχίζε
τε το βράσιμο για 15 λεπτά οπότε προσθέτετε τις πατάτες και νερό α
νάλογα με το πόσο έχει σωθεί Όταν βράσει η πατάτα και έχει βγάλει
το λάδι, το γιαχνί είναι έτοιμο για σερβίρισμα.
Τσίχλες με χυλοπίτες
ΥΛΙΚΑ
6 πουλιά καθαρισμένα και

καψαλισμένα
6 κ.σ ελαιόλαδο
2 κ. σ. βούτυρο
1 κρεμμύδι τριμμένο στον
τρίφτη
λίγη κανέλλα και γαρύφαλλο
αλάτι και πιπέρι
2-3 κ.σ πολτό ντομάτας
250 γραμ. χυλοπίτες ή ρύζι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μια κατσαρόλα βάζετε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί, προσθέτετε τα

πουλιά κομμένα στα δύο (2) και τα τσιγαρίζετε για λίγο. Ρίχνετε το
κρεμμύδι και ανακατεύετε για λίγο ακόμα πασπαλίζοντας με την κα
νέλα και το γαρύφαλλο. Ρίχνετε τον πολτό της ντομάτας, σκεπάζετε
με το ανάλογο νερό και αφήνετε να βράσουν. Δεκαπέντε λεπτά πριν
το τέλος προσθέτετε τις χυλοπίτες. Αφού κατεβάσετε από τη φωτιά,
ζεματάτε το βούτυρο και το ρίχνετε στη κατσαρόλα την οποία σκε
πάζετε με το καπάκι και το αφήνετε λίγη ώρα.
Σημείωση: Αντί για τσίχλες μπορεί να χρησιμοποιήσετε ορτύκια ή τρυ

γόνια ή φάσες και αντί χυλοπίτες, πιλάφι. Αν φτιάξετε μπεκάτσες,
πρέπει να τις σβήσετε με ένα (1) ποτήρι κόκκινο κρασί.
Φ ρικασέ
ΥΛΙΚΑ
2 κιλά αρνάκι
1 κρεμμύδι μέτριο ψιλοκομ
μένο
10 κρεμμυδόπουλα χοντρο
κομμένα
1 ματσάκι άνηθο χοντροκομ
μένο
1 ματσάκι μαϊντανό χοντρο
κομμένο
2-3 μαρούλια χοντροκομμένα
χυμό από 1 λεμόνι
2 αυγά
'/ί? φλιτζάνι ελαιόλαδο
λίγο αλεύρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόβετε το αρνάκι σε μερίδες και το πλένετε με ζεστό νερό, και το

στραγγίζετε. Σε μια κατσαρόλα βάζετε το λάδι και τσιγαρίζετε το αρ
νάκι καλά. Ρίχνετε το κρεμμύδι και τα κρεμμυδόπουλα και ανακατεύ
ετε για λίγο ακόμη. Προσθέτετε λίγο αλεύρι και ανακατεύετε. Ρίχνετε
το ανάλογο νερό, αλάτι και πιπέρι και αφήνετε σε χαμηλή φωτιά για
μισή ώρα περίπου.
Μισή ώρα πριν ετοιμαστεί το φαγητό, προσθέτετε το μαρούλι το ο
ποίο έχετε ζεματίσει προηγουμένως, τον άνηθο και το μαϊντανό και α
φήνετε το φαγητό να βράσει.
Τέλος φτιάχνετε το "αυγολέμονο". Χτυπάτε ξεχωριστά τα ασπράδια
και μετά τους κρόκους, προσθέτετε το χυμό λεμονιού και ζουμί από
το φαγητό. Το ρίχνουμε στην κατσαρόλα και κουνάμε το φαγητό έτσι
ώστε το αυγολέμονο να πάει παντού και σερβίρετε.
Σημείωση: Φρικασέ γίνεται και το "αρνάκι της Λαμπρής" που περίσσε

ψε τροποποιώντας ανάλογα τη συνταγή.
Χοιρινό με τραχανά
ΥΛΙΚΑ
2 κιλά κρέας χοιρινό

4-5 ντομάτες ώριμες τριμμέ
νες στο τρίφτη
3-4 κ. σ. πολτό ντομάτας
200 γραμ. τυρί φέτα χοντρο-
τριμμένη
250 γραμ. τραχανάς ξινός
λάδι
Κόβετε το κρέας σε μερίδες και το πλένετε καλά. Το βάζετε σε μια

κατσαρόλα με νερό, το ζεματάτε και το ξαφρίζετε. Χύνετε το νερό,
βάζετε λάδι και τσιγαρίζετε το κρέας. Έπειτα προσθέτετε τη ντομάτα
αλατοπιπερώνετε και αφήνετε να βράσει.
Δέκα λεπτά πριν το τέλος ρίχνετε τον τραχανά και βράζετε
ανακατεύοντας συνέχεια με ξύλινη κουτάλα μέχρι να πήξει ο
τραχανάς.
Σερβίρετε σε πιάτα με τριμμένη φέτα από πάνω
Σημείωση: Αντί για κρέας χοιρινό μπορείτε να χρησιμοποιήσετε

πρόβειο (μανάρι) ή γίδινο (βετούλι).
VII. Θαλασσινά
και Ποταμίσια
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό γαρίδες
3 πατάτες
5 - 6 σκελίδες σκόρδου
1 φλυτζάνι λάδι
αλάτι, πιπέρι, λεμόνι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζετε τις γαρίδες βγάζοντας το κέλυφος και το έντερό τους.

Καθαρίζετε τις πατάτες και τις κόβετε ροδέλες. Σε μια χαμηλή κατσα
ρόλα βάζετε λίγο νερό, ρίχνετε ψιλοκομμένο το σκόρδο και μόλις α-
πορροφηθεί το νερό, ρίχνετε το λάδι, τις πατάτες αλατοπιπερωμένες
και λίγο νερό. Σκεπάζετε και αφήνετε να βράσουν 20’. Προσθέτετε τις
γαρίδες αλατοπιπερωμένες και βράζετε για άλλα 15’. Ανοίγετε και μό
λις το φαγητό μας σωθεί ρίχνετε το λεμόνι.
Β ’ τρόπος (Φούρνου)
Βάζετε το λάδι σε ένα ταψί ή πήλινο (παδέλα) και στρώνετε μια σει
ρά από πατάτες. Αλατοπιπερώνετε προσθέτοντας λίγη ρίγανη και 2
σκελίδες σκόρδο κομμένες σε ροδέλες. Προσθέτετε τις γαρίδες, μια
ντομάτα μεγάλη κομμένη σε κύβους, λίγο χυμό λεμονιού , λίγο αλάτι,
1/2 φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο , Vfe φλιτζάνι του καφέ νερό και ψή
νετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 20 λεπτά.

Σαρδέλες φούρνο
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό σαρδέλες
1 φλυτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
2 κρεμμύδια κομμένα σε ρο
δέλες
3 ντομάτες ώριμες περασμέ
νες στον τρίφτη
4 σκελίδες σκόρδο σε φέτες
1 ματσάκι μαϊντανός ψιλο
κομμένος
1 κ. γλυκ. ρίγανη
Χυμό 2 λεμονιών
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζετε τις σαρδέλες αφαιρώντας τα κεφάλια και τα εντόσθια. Ξε

πλένετε πολύ καλά και τις στραγγίζετε σε σουρωτήρι. Σε ένα λαδω
μένο ταψί βάζετε το μισό λάδι, τις ντομάτες, κρεμμύδια, και τις σαρ
δέλες σε σειρά. Προσθέτετε σκόρδο, μαϊντανό, ρίγανη, αλάτι, πιπέρι
και χυμό λεμονιού. Περιχύνετε με το υπόλοιπο λάδι, ανάλογο νερό
και ψήνετε στους 160 βαθμούς για 40 λεπτά.
Σημ. Οι σαρδέλες στην Πρέβεζα είναι άφθονες και νοστημότατες.

Κάθε χρόνο διοργανώνεται από τον Δήμο Πρέβεζας "η γιορτή της
σαρδέλας" με μεγάλη επιτυχία.
Οι σαρδέλες επίσης μαγειρεύονται: ψητές στα κάρβουνα, στο
φούρνο λαδορίγανη, σε αμπελόφυλλα και...παντρεμένες.
Καλαμαράκια γεμιστά (Αμαλίας)
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό καλαμαράκια
Υζ κιλό ρύζι
1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμέ
νο
4 ντομάτες
μένο
1 νεροπότηρο λάδι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένετε καλά τα καλαμαράκια. Αφαιρείτε τα πλοκάμια, τα οποία και

τα ψιλοκόβετε.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ρίχνετε λίγο λάδι και ξανθαίνετε αρχικά το
κρεμμύδι και στη συνέχεια τα πλοκάμια. Προσθέτετε τη μισή ποσότη
τα ντομάτας, το ρύζι, το μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι και βράζετε για 10 λε
πτά περίπου.
Με τη γέμιση αυτή γεμίζετε τα καλαμαράκια και κλείνετε με τα μου
στάκια ή με οδοντογλυφίδες για να μη φύγει η γέμιση. Τσιγαρίζετε με
λίγο λάδι τα καλαμαράκια στο τηγάνι για να πάρουν χρώμα. Έπειτα
τα βάζετε σε ένα ταψί το ένα δίπλα στο άλλο προσθέτοντας την υπό
λοιπη ντομάτα, λάδι, πιπέρι, αλάτι και ψήνετε σε μέτριο φούρνο για
30 λεπτά περίπου.
Σημ. Τα καλαμαράκια επίσης μαγειρεύονται τηγανητά σε ροδέλες,

ψητά στα κάρβουνα ή κρασάτα.
ΚεφαΑοπουΚο σούβλας
ΥΛΙΚΑ
5 κεφαλόπουλα Αμβρακικού (200 γραμ. το καθένα)

χοντρό αλάτι
πιπέρι ■λεμόνι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
-Καθαρίζετε τα ψάρια από τα λέπια και τα εντόσθια.

-Τα κόβετε στη μέση κάθετα.
-Τα αλατίζετε με μπόλικο χοντρό αλάτι.
-Τα περνάτε σε σούβλα ξύλινη από τη ράχη προς την κοιλιά.
Ανάβετε φωτιά με ξύλα και τα ψήνετε σε απόσταση με τη φλόγα(όχι
πάνω στα κάρβουνα).
Σημείωση: Μπορούν να ψηθούν και στο τζάκι
Β ’ τρόπος
Καθαρίζετε τα ψάρια από τα λέπια και τα ανοίγετε "πετάλια" (από το
κεφάλι μέχρι την ουρά από τη ράχη και όχι από την κοιλιά). Καθαρί
ζετε από τα εντόσθια, ξεπλένετε καλά, στραγγίζετε, προσθέτετε αλά
τι, πιπέρι και λίγο λάδι. Τα τρυπάτε με ένα μυτερό καλάμι σε τρεις με
ριές προς τη μέση, το διπλώνετε λίγο (σουρώνετε να μην ανοίξουν)
και τα ψήνετε στα κάρβουνα καρφώνοντας το καλάμι στο έδαφος υ
πό γωνία και σε ύψος 40 - 50 εκατοστά περίπου. Γυρίζετε κατά δια
στήματα το καλάμι με το ψάρι. Το ψήνετε για 20 περίπου λεπτά.
Κολιοί γεμιστοί
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό κολιοί
μένο
μένο
αλάτι και πιπέρι
ελαιόλαδο
1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζετε τα ψάρια, και αφαιρείτε τα βράγχια με προσοχή κόβοντας

τον τένοντα του λαιμού, χωρίς να σκίσετε την κοιλιά του ψαριού. Ξε
πλένετε με προσοχή από το κεφάλι με τρεχούμενο νερό και πιέζο
ντας ελαφρώς την κοιλιά να βγαίνει το νερό από το κεφάλι. Στραγγί
ζετε. Σ’ ένα μπολ ανακατεύετε όλα τα υλικά, γεμίζετε τα ψάρια από
το κεφάλι και τα αφήνετε 1-2 ώρες στο ψυγείο. Ψήνετε στη σχάρα, α
φού τα αλείψετε πρώτα με ελαιόλαδο. Αν θέλετε μπορείτε να ψήσετε
τα ψάρια, στο φούρνο με πατάτες.
Λαβράκι Πρεβεζιάνικο
ΥΛΙΚΑ
2 Λαβράκια (700 γρ. περίπου)

200 γρ. ντοματάκια, σέλινο,
μαϊντανό
3 κρεμμυδάκια φρέσκα σε
ροδέλες
1 σκελίδα σκόρδο κομμένη
σε φετούλες
50 γρ. τυρί φέτα ξεπλυμένη
χοντροτριμμένη
1 κουταλιά του γλυκού γλυκά
νισο τριμμένο
'/ 2 ποτηράκι ούζο
8 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
-Πλένετε, καθαρίζετε τα ψάρια και αλείψετε το εσωτερικό τους με α

λάτι, πιπέρι και γλυκάνισο.
- Ζεσταίνετε το μισό λάδι σε ένα τηγάνι και ροδίζετε το σκόρδο και
τα κρεμμυδάκια επί 3 λεπτά. Προσθέτετε τα ντοματάκια και βράζετε
τη σάλτσα για 2-3 λεπτά.
- Ρίχνετε τη σάλτσα σε ένα ταψάκι, βάζετε τα λαβράκια και τα περιχύ
νετε με το ούζο και το υπόλοιπο λάδι.
- Ρίχνετε τη φέτα γύρω από τα ψάρια.
- Ψήνετε τα λαβράκια σε προθερμασμένο φούρνο στους 210 oc επί
5’ και συνεχίζετε στους 180ο οο’ επί 15'.
- Γυρίζετε τα ψάρια κάθε 5’ και τα περιχύνετε με τη σάλτσα για να μην
ξεραθούν όσο ψήνονται.
Μπακαλιάρος Μπριάμ
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό μπακαλιάρο παστό

1 κιλό πατάτες κομμένες σε
στρυγγυλές φέτες.
1/2 κιλό κολοκυθάκια σε φέτες
1/2 κιλό μελιτζάνες σε φέτες
μένο
2 κρεμμύδια μέτρια τριμμένα
μένο
3 πιπεριές κομμένες σε φέτες
ι καρότο σε ροδέλες
'Λ κιλό ντομάτες ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες
χυμό απο 1 λεμόνι
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
πιπέρι αλάτι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ξαλμυρίζετε τον μπακαλιάρο από την προηγούμενη, αλλάζοντας το

νερό τακτικά. Τον κόβετε σε μερίδες. Τσιγαρίζεται με λίγο λάδι το
κρεμύδι, το σκόρδο και το μπακαλιάρο αλευρομένο. Βάζετε τις πατά
τες, τα κολοκυθάκια, τις μελιτζάνες, πιπεριές, καρότο, το μαϊντανό,
τα κρεμμύδια, το σκόρδο, τις ντομάτες, το χυμό του λεμονιού και το
πιπέρι σε ένα ταψί και ανακατεύετε. Βάζετε τις μερίδες του μπακαλιά
ρου απο πάνω και πιέζετε να σκεπαστούν λίγο απο τα λαχανικά.
Ρίχνετε το ελαιόλαδο, 2 φλιτζάνια νερό και ψήνετε για Vz ώρα περί
που σε φούρνο προθερμασμένο στους 230 βαθμούς.
Σημ. Ο μπακαλιάρος, συνήθως μαγειρεύεται τηγανητός με κουρκού
τι και σερβίρεται με σκορδαλιά. Επίσης, γίνεται και στο φούρνο με λα
χανικά.
Μπακαλιάρος με σταφίδες
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό μπακαλιάρο παστό

5 κρεμμύδια ξερά χοντρο
κομμένα
1 Vz φλιτζάνι σταφίδες μαύ
ρες
1 κ. γλ. μπούκοβο
Vz κιλό ντομάτες ώριμες
τριμμένες στο τρίφτη
1 φλιτζάνι αλεύρι
αλάτι.
1 κ. γλ. ζάχαρη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ξαλμυρίζετε τον μπακαλιάρο από την προηγούμενη, τον καθαρίζετε

και τον κόβετε σε μερίδες. Αλευρώνετε και τηγανίζετε σε καυτό λάδι
και από τις δύο πλευρές. Ροδίζετε σε μια κατσαρόλα τα κρεμμύδια με
λίγο λάδι, προσθέτετε την ντομάτα και σιγοβράζετε επί 10’. Προσθέ
τετε αλάτι, μπούκοβο, ζάχαρη και τις σταφίδες. Βάζετε σε γάστρα τα
υλικά και επάνω τοποθετείτε το μπακαλιάρο.
Προσθέτετε νερό, σκεπάζετε και ψήνετε στους 200ο c για 1 ώρα πε
ρίπου.
Μπουρδέτο
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό σκορπίνες ή κοκκινό-

(papa
2 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομ
μένα
3 κουταλιές της σούπας ντο
ματοπελτέ
1 πιπεριά καυτερή ή πάπρικα
1 φλιτζάνι του καφέ ελαιόλα
δο
αλάτι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μια κατσαρόλα βάζετε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί, ρίχνετε το κρεμ

μύδι και τα ανακατεύετε για λίγο. Μετά ρίχνετε τον πελτέ και ανακα
τεύετε. Προσθέτετε την πάπρικα ή την πιπεριά, νερό και αφήνετε να
βράσει για 20 λεπτά περίπου. Τέλος, προσθέτετε τα ψαρικά αφού τα
έχετε πλύνει, καθαρίσει και αλατίσει.
Βράζετε για 15 λεπτά ακόμα, αφού σκεπάσετε με καπάκι τη κατσαρό
λα ώσπου να μείνει το φαγητό με τα λάδια του.
Αν θέλετε να πήξει περισσότερο η σάλτσα, προσθέτετε μια κουταλιά
αλεύρι.
Μυδοπίλαφο
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό μύδια καθαρισμένα και

πλυμένα καλά
1 κρεμμύδι κομμένο σε φέ
τες
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομ
μένη
1 φλιτζάνι ντοματάκια λειω
μένα
1 ποτηράκι κρασί άσπρο
2 κ. σ. σέλινο ψιλοκομμένο
2 κ. σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 πιπεριά καυτερή ψιλοκομμένη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μια κατσαρόλα βάζετε το ελαιόλαδο και τσιγαρίζετε το κρεμμύδι,

το σκόρδο και την καυτερή πιπεριά. Μετά προσθέτετε τα μύδια και
τα άλλα υλικά εκτός από το ρύζι. Μόλις αρχίσει να βράζει η σάλτσα,
ρίχνετε το ρύζι και το ανάλογο νερό για το πιλάφι. Αποσύρετε το φα
γητό από τη φωτιά εφόσον έχει μαλακώσει το ρύζι και χωρίς να α-
πορροφηθούν όλα τα υγρά. Προσθέτετε αλάτι, πιπέρι και σερβίρετε
ζεστό.
Σημείωση: Γία να ανοίξουν τα κελύφη από τα μύδια τα πλένετε, τα ξύ

νετε, αφαιρείτε τα γένια τους και τα αχνίζετε σε μια κατσαρόλα χωρίς
νερό. Πετάτε όσα μύδια δεν άνοιξαν.
Τα μύδια γίνονται και αχνιστά ή τηγανητά ή σαγανάκι
■ Η
Πέστροφες με τυρί φέτα
ΥΛΙΚΑ
4 πέστροφες
Vz κιλό τυρί φέτα χοντροτριμ-
μένη
μένο
1 κ.σ. φρυγανιά
1 κ.σ. ρίγανη
1 κ.σ. δενδρολίβανο
βούτυρο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Αφαιρείτε τα εντόσθια από τις πέστροφες, καθαρίζετε και πλένετε κα

λά. Αλατοπιπερώνετε και τις αλείφετε με βούτυρο. Προσθέτετε ρίγα
νη, σκόρδο και δενδρολίβανο πασπαλίζετε με τη φρυγανιά, τις βάζε
τε σε ταψάκι στο φούρνο και τις ψήνετε στους 180 ο c για 30 λεπτά
και από τις δυο πλευρές. Προσθέτετε απο πάνω τη φέτα και συνεχί
ζετε το ψήσιμο για άλλα δέκα (10) λεπτά.
Πέστροφα ψητή σε εφημερίδα
ΥΛΙΚΑ
4 πέστροφες Λούρου ποτα

μού
8 φύλλα εφημερίδας
1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμέ
νο
3 κ. σ. λάδι
2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
1 κ.σ. σέλινο & άνηθο
τριμμένη ψίχα από δυο φέτες
ξερού ψωμιού
χυμό ενός λεμονιού
2 λεμόνια κομμένα σε φέτες
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Βάζετε το λάδι να κάψει και τσιγαρίζετε το κρεμμύδι. Προσθέτετε το

λεμόνι, το σκόρδο, την ψίχα του ψωμιού και το αφήνετε να γίνει σάλ
τσα.
- Καθαρίζετε και πλένετε τα ψάρια, χωρίς να αφαιρέσετε τα κεφάλια
τους. Αλατοπιπερώνετε και βάζετε μια κουταλιά από τη σάλτσα στην
κοιλιά. Βουτάτε τις εφημερίδες σε νερό, (από δύο φύλλα κάθε φορά)
και διπλώνετε κάθε ψάρι σ’ αυτά αφού βάλετε επάνω 3-4 φετούλες
λεμόνι. Στη συνέχεια τοποθετείτε τα ψάρια πάνω σε σχάρα με κάρ
βουνα και τα γυρίζετε συχνά μέχρι το περιτύλιγμα αρχίζει να καίγεται.
- Κόβετε το περιτύλιγμα με κοφτό μαχαίρι και σερβίρεται ζεστά.
Σημείωση: Τις γεμιστές πέστροφες μπορεί να ψήσετε στο φούρνο σε

ταψί και απο τις δυο πλευρές αφού βάλετε κομματάκια βούτυρο επά
νω τους.
Πετάλι
ΥΛΙΚΑ
7 μεγάλο κέψαλο ή λαβρά

κι(600 γραμ.)
1 πρέζα θυμάρι(προαιρετικό)
αλάτι χοντρό
πιπέρι, ρίγανη
λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό
Για το λαδολέμονο
7 λεμόνι
50 γραμ. ελαιόλαδο
1 κουτ. του γλυκού μουστάρδα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένετε και αφαιρείτε τα λέπια από το ψάρι. Στη συνέχεια το τοποθε

τείτε στον πάγκο της κουζίνας και με ένα κοφτερό μαχαίρι το χαρά
ζετε από τη βάση του κεφαλιού και κατά μήκος της ράχης του και το
ανοίγετε στη μέση με το κεφάλι μαζί. (σαν πέταλο) Πλένετε πάλι και
το στραγγίζετε σε τρυπητό. Προσθέτετε το αλάτι και το θυμάρι.
Βάζετε ένα κομμάτι καλάμι ή ξύλο για να μην κλείσουν τα δύο φιλέτα
του ψαριού και το κρεμάτε στη σκιά 4-5 ώρες για να στεγνώσει. Το
ψήνετε στη σχάρα σε μέτρια φωτιά περίπου 10 λεπτά από κάθε πλευ
ρά του. Σε μια λεκανίτσα βάζετε το χυμό λεμονιού και το ελαιόλαδο
και τα χτυπάτε καλά μέχρι να δέσει το λαδολέμονο. Μόλις ψηθεί το
ψάρι το σερβίρετε σε πιατέλα, το περιχύνετε με το λαδολέμονο και
γαρνίρετε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Σουπιές Γιαχνί
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό σουπιές
μένα
1 ποτήρι κρασί αρετσίνωτο
1 κιλό ντομάτες ώριμες πε
ρασμένες στον τρίφτη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένετε τις σουπιές με άφθονο νερό, κατόπιν τις σκίζετε και πετάτε
τα κόκαλα και τα εντόσθια εκτός από το μελάνι. Στη συνέχεια τις τε
μαχίζετε.
Σε μια κατσαρόλα ρίχνετε το λάδι, το πιπέρι και ροδοκοκκινίζετε τα
κρεμμύδια. Προσθέτετε τις σουπιές.
Όταν βράσουν λίγο προσθέτετε το κρασί λίγο- λίγο, το μελάνι, το μα
ϊντανό,τη ντομάτα και λίγο νερό. Σκεπάζετε και σιγοβράζετε μέχρι να
μαλακώσουν καλά και να μείνουνε με το λάδι τους.
Σημ. Οι σουπιές σερβίρονται και τηγανητές ή ψητές στα κάρβουνα ή

σαγανάκι ή με σπανάκι
ΊΙ
Σαβόρο
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό ψάρια (κουτσομούρες,

μπαρμπούνια, λιθρίνια) κα
θαρισμένα και πλυμένα
Vi? φλιτζάνι ξύδι
1 φλιτζάνι σταφίδες μαύρες
Vz φλιτζάνι αμύγδαλα ασπρι
σμένα
1 κλωναράκι δεντρολίβανο
2 σκελίδες σκόρδο, κομμένο σε φετούλες
Αλεύρι για το τηγάνισμα
Αλάτι, πιπέρι, ρίγανη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Αλατίζετε τα ψάρια , αλευρώνετε, τα τηγανίζετε και τα κρατάτε κά

πως ζεστά. Στο τηγάνι ρίχνετε τα υπόλοιπα υλικά, λίγο νερό, τη στα
φίδα πλυμένη και αφήνετε να βράσουν. Όταν οι σταφίδες φουσκώ
σουν προσθέτετε και τα αμύγδαλα. Βάζετε τα ψάρια σε σειρές σε έ
να δοχείο προσθέτοντας ενδιάμεσα το χυλό με τις σταφίδες. Το φα
γητό τρώγεται κρύο
Με αυτόν τον τρόπο μαγειρέματος τα ψάρια μπορούν να διατηρη
θούν για πολύ καιρό, αρκεί να σκεπάζονται με καλό ελαιόλαδο για να
μη χαλάσουν.
Τσιπούρες με σέλινο
ΥΛΙΚΑ
4 τσιπούρες
1 κιλό σέλινο ( φύλλα και ρί
ζα) χοντροκομμένο
1 μεγάλο κρεμμύδι σε ροδέ
λες
Χυμό 1 λεμονιού
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζετε, πλένετε και αλατίζετε τις τσιπούρες. Σε κατσαρόλα ρί

χνετε λίγο λάδι και τηγανίζετε ελαφρά τις τσιπούρες και τις βγάζετε
και στη συνέχεια τσιγαρίζετε το κρεμμύδι μέχρι να ροδίσει και έπειτα
το σέλινο τις βγάζετε και τις τοποθετείτε σε πιατέλα. Ρίχνετε στην κα
τσαρόλα το κρεμμύδι και το ροδίζετε όπως και το σέλινο ελαφρά.
Προσθέτετε νερό, αλάτι και βράζετε μέχρι να μαλακώσουν. Βάζετε ε
πάνω τις τσιπούρες τις περιχύνετε με αυγολέμονο, πιπέρι και σιγο
βράζετε για 20-30 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Αν θέλετε τις αυγο
κόβετε.
Β ’ Τρόπος
1) Αφού τσιγαρίσετε τις τσιπούρες, το κρεμμύδι και το σέλινο δεν τα
βράζετε, αλλά τα βάζετε σε ταψί. Στρώνετε το σέλινο και το κρεμμύ
δι και επάνω βάζετε τις τσιπούρες. Ρίχνετε ανάλογο νερό, λίγο λάδι
και ψήνετε στους 180 βαθμούς για 45 λεπτά. Ρίχνετε λαδολέμονο ή
αυγοκόβετε και σερβίρετε.
2) Άλλοι ρίχνουν στο ταψί με το σέλινο, κρεμμύδι, τσιπούρες, 1 ντο
μάτα ψιλοκομμένη, 2 καρότα κομμένα σε ροδέλες, 2 σκελίδες σκόρ
δο ψιλοκομμένο και 1 κιλό πατάτες χοντροκομμένες. Στην περίπτωση
αυτή δεν βάζετε αυγολέμονο ούτε αυγοκόβετε.
Χάβαρο με μακαροτσίνια
ΥΛΙΚΑ
2 κιλά χάβαρα (καπουσάντες)

άνηθος ψιλοκομμένος
φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
250 γραμ. μακαροτσίνια
ελαιόλαδο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Πλένετε εξωτερικά τα χάβαρα.

- Τα ρίχνετε στην κατσαρόλα με νερό και όταν αρχίσουν να ανοίγουν
τα καθαρίζετε και βγάζετε την ψίχα τους. Μαραίνετε σε κατσαρόλα
τα κρεμμυδάκια. Ρίχνετε τα χάβαρα, τον άνηθο ψιλοκομμένο, λίγο α
λάτι, πιπέρι και λίγο απ’ το νερό που είχαμε βράσει τα χάβαρα.
- Σκεπάζετε την κατσαρόλα και τα αφήνετε να βράσουν μισή ώρα.
- Ανοίγετε, προσθέτετε όσο νερό χρειαζόσαστε για να βράσουν τα
μακαροτσίνια και στο τέλος ρίχνετε λεμόνι.
-Βράζετε προσέχοντας να μη λασπώσουν τα ζυμαρικά.
Σημ. Χάβαρα είναι είδος μυδιού με κοκκινωπό ή κίτρινο χρώμα και

τριχωτή επιφάνεια.
8
Χέλια στον ταβά
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό χέλια Αμβρακικού

2 ματσάκια κρεμμύδια χο
ντροκομμένα
1 ματσάκι σκόρδα χοντρο
κομμένα
250 γραμ. σπανάκι
2 κ.σ. ντοματοπελτέ
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζετε και πλένετε σχολαστικά τα χέλια και τα κόβετε σε κομμά

τια 5 εκατ. περίπου. Βάζετε τα λαχανικά στο ταψί (ταβάς) και επάνω
τοποθετείτε τα κομμάτια από το χέλι το ένα δίπλα στο άλλο κυκλικά.
Ρίχνετε το λάδι, αλάτι, πιπέρι και τον πελτέ διαλυμένο σε 1 φλυτζάνι
νερό. Βάζετε τα δαφνόφυλλα ανάμεσα από τα χέλια σε απόσταση με
ταξύ τους και προσθέτετε 1 νεροπότηρο νερό. Ψήνετε σε προθερμα-
σμένο φούρνο 230ο επί 60 λεπτά. Τρώγεται το φαγητό υπέροχα με
μπομπότα ή κουλούρα.
Χταπόδι με κριθαράκι
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό χταπόδι καλά

καθαρισμένο
250 γραμ. κριθαράκι
1/2 κιλό ντομάτες ώριμες
λιωμένες
1 ποτηράκι κρασί μπρούσκο
1 κρεμμύδι τριμμένο στο
τρίφτη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ξεπλένεται το χταπόδι και το βράζετε με σκεπασμένη κατσαρόλα

(χωρίς νερό) μέχρι να βγάλει τα υγρά του. Το βγάζεται από την
κατσαρόλα, το κόβεται σε μικρά κομμάτια και το ρίχνεται ξανά μέσα.
Προσθέτετε το κρεμμύδι και το λάδι. Σβήνετε με το κρασί. Ρίχνετε τις
ντομάτες, αλάτι, πιπέρι, νερό και ανακατεύετε. Μόλις το χταπόδι μα
λακώσει προσθέτετε ανάλογο νερό και το κριθαράκι και βράζετε σε
χαμηλή φωτιά μέχρι να μαγειρευτούν τα ζυμαρικά, χωρίς όμως να λα
σπώσουν.
120
Χταπόδι με μελιτζάνες
ΥΛΙΚΑ
1-2 κιλά χταπόδι

4-5 μελιτζάνες μακρό
στενες
3-4 πατάτες κομμένες
1 πιπεριά
1 κιλό ώριμες ντομάτες
πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόβετε τις μελιτζάνες σε κύβους, τις αλατίζετε και τις αφήνετε σε

σουρωτήρι μια ώρα περίπου. Ξεπλένετε και στραγγίζετε πολύ καλά.
Έπειτα τις ροδίζετε με λάδι σε τηγάνι.
Βράζετε το χταπόδι σε κατσαρόλα χωρίς νερό με 2 φύλλα δάφνης. Σε
άλλη κατσαρόλα μαραίνετε το κρεμμύδι. Ρίχνετε το χταπόδι κομμένο
σε μικρά κομμάτια την πιπεριά ψιλοκομμένη και τη ντομάτα σε κύ
βους. Αφήνετε να πάρει μια βράση και κατόπιν ρίχνετε τις πατάτες και
τις μελιτζάνες, αλάτι, πιπέρι και τα βράζετε μέχρις ότου μείνουν με το
λάδι.
Σημείωση: Για να καθαρίσετε το χταπόδι σχίζετε τη σακούλα και αφαι-

ρείτε το μελάνι, τα εντόσθια, το στόμα με το νεύρο και τα μάτια. Ξεπλέ
νετε καλά για να φύγει η άμμος από τη σακούλα και τα πλοκάμια.
Ψαρόσουπα· κακαβιά
ΥΛΙΚΑ
1 Vz κιλό ψάρια (σκορπίνες,

λαβράκια, καπόνια, λιθρίνια)
ή ένα μεγάλο
3 κρεμμύδια κομμένα σε χο
ντρές φέτες
4 πατάτες κομμένες σε μεγά
λα κομμάτια
2 καρότα καθαρισμένα και
κομμένα σε ροδέλες
3 κλωνάρια σέλινο χοντροκομμένα
1 ντομάτα ώριμη ξεφλουδισμένη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μια κατσαρόλα βάζετε το λάδι να ζεσταθεί, προσθέτετε τα κρεμ

μύδια, τα καρότα, το σέλινο και αφήνετε να τσιγαριστούν για 5-6 λε
πτά. Μετά ρίχνετε και τη ντομάτα και αφήνετε για 2-3 λεπτά ακόμη.
Προσθέτετε αλάτι, πιπέρι και ανάλογο νερό και αφήνετε να βράσουν
για 15-20 λεπτά. Κατόπιν ρίχνετε τις πατάτες και αφήνετε να βρά
σουν για 20 λεπτά ακόμη. Τοποθετείτε προσεκτικά σε σειρές τα ψά
ρια πάνω από τα χορταρικά αφού πρώτα τα έχετε καθαρίσει και
περιχύσει με λεμόνι για να σφίξουν και αλατίσει. Τα αφήνετε να βρά
σουν για 20 λεπτά περίπου χωρίς να ανακατώνετε αλλά κουνάτε λίγο
την κατσαρόλα. Σερβίρετε την ψαρόσουπα σε πιάτα, ρίχνοντας λίγο
χυμό λεμόνι σε κάθε πιάτο. Αν θέλετε, ξεψαχνίζετε τα ψάρια και τα ρί
χνετε στην κατσαρόλα να ανακατευτούν όλα μαζί (είναι πολύ καλύτε
ρα).
Σημείωση: Αν έχετε πολλά μικρά αφρόψαρα τα βράζετε μέσα σε του
λουπάνι για να μη σκορπιστούν τα αγκάθια τους στο φαγητό.
Για ευκολία βράζεται λίγο τα λαχανικά και έπειτα τοποθετείτε
επάνω τα ψάρια σε σειρές χωρίς να ανακατώσετε. Ρίχνετε νερό ώστε
να τα σκεπάζει και βράζετε για 20 λεπτά περίπου μέχρι να
μαλακώσουν τα ψάρια.
VIII. Γλυκά
“I
ΥΛΙΚΑ
600 γρ. αμύγδαλα

3 ασπράδια αυγών
300 γρ. ζάχαρη
50 γρ. σιμιγδάλι ψιλό
1 βανίλια ή ξύσμα λεμονιού
ροδόνερο
ζάχαρη άχνη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ζεματίζετε τα αμύγδαλα, τα ξεφλουδίζετε και τα κοπανίζετε στο γου

δί ώσπου να γίνουν σαν πληγούρι. Χτυπάτε τα αβγά με τη ζάχαρη και
την αμυγδαλόψιχα, ρίχνετε το σιμιγδάλι και τη βανίλια δουλεύοντας
συνέχεια ώστε να γίνει μια ζύμη μαλακή και εύπλαστη.
Με βουτυρωμένα χέρια τα πλάθετε σε σχήμα αχλαδιού ή κυλινδρικό
ή μπαλάκι και τα βάζετε αραιά σε ένα ταψί στο οποίο έχετε στρώσει
μια λαδόκολλα και τα ψήνετε στους 180 βαθμούς για 15-20 λεπτά.
Όταν ψηθούν, τα περνάτε γρήγορα 2-3 φορές σε ροδόνερο (ανθόνε
ρο) το οποίο, έχετε βάλει σε μια λεκανίτσα. Όταν ξεραθούν καλά τα
ρίχνετε μέσα σε μπόλικη ζάχαρη άχνη και τα γυρίζετε για να πάει πα
ντού. Κατόπιν μπήγετε ένα καρφάκι γαρύφαλλο ή αμύγδαλο ασπρι
σμένο σε κάθε αμυγδαλωτό.
ΥΛΙΚΑ
4 φύλλα χωριάτικα πλαστά

1 φλιτζάνι σιμιγδάλι ψιλό
2 φλιτζάνια ζάχαρη
1 βανίλια
1 φλιτζάνι βούτυρο φρέσκο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Ζεσταίνετε το γάλα και ρίχνετε λίγο - λίγο το σιμιγδάλι και τη βανί

λια ανακατεύοντας συνεχώς για να μη σβολιάσει.
- Προσθέτετε τη ζάχαρη και ανακατεύετε μέχρι να γίνει κρέμα.
- Κατεβάζετε από τη φωτιά, ρίχνετε το βούτυρο και ανακατεύετε μέ
χρι να λιώσει. Όταν κρυώσει η κρέμα προσθέτετε τα αυγά και ανακα
τεύετε καλά.
- Βουτυρώνετε ένα - ένα τα δύο φύλλα και τα βάζετε σε βουτυρωμέ
νο ταψί. Τοποθετείτε επάνω την κρέμα, τη στρώνετε και από πάνω το
ποθετείτε τα άλλα δύο φύλλα βουτυρωμένα.
- Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο 180ο c .
- Όταν ψηθεί, αν θέλετε μπορείτε να ραντίσετε με κανελοζάχαρη.
Γ ιαουρτόγλυκο
ΥΛΙΚΑ
1 κεσεδάκι γιαούρτι
2 κεσεδάκια βούτυρο
2 κεσεδάκια ζάχαρη
3 κεσεδάκια αλεύρι
1 κουταλάκι γλυκού σόδα
χυμό 1 λεμονιού και ξύσμα
του
2 βανίλιες
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Χτυπάτε σε μια λεκάνη το γιαούρτι με το αλεύρι και ρίχνετε λίγο - λί

γο, τη ζάχαρη. Έπειτα προσθέτετε τα αυγά, το βούτυρο, τη σόδα, τις
βανίλιες, το χυμό και το ξύσμα λεμονιού και ανακατεύετε συνεχώς ώ
στε να γίνει μια ζύμη σφιχτή. Βάζετε τη ζύμη σε βουτυρωμένο ταψά-
κι και ψήνετε σε ζεστό φούρνο για 45 λεπτά περίπου.
Καρπούζι γλυκό
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό φλούδα καρπούζι κα

θαρισμένη
1200 γραμ.ζάχαρη
χυμό μισού λεμονιού
2 βανίλιες
2-3 φύλλα αρμπαρόριζα
2 κουτ. σούπας ασβέστη
σβησμένη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Από χοντροφλούδικο καρπούζι αφαιρείτε την εξωτερική πράσινη

φλούδα καθώς και το κόκκινο εσωτερικό ώστε να μείνει το λευκό, το
οποίο κόβετε σε τετράγωνα ή μπακλαβαδωτά κομμάτια. Σε μια λεκά
νη βάζετε 2 κιλά νερό και διαλύετε τον ασβέστη. Προσθέτετε το καρ
πούζι και το αφήνετε στον ήλιο δύο (2) ώρες ανακατεύοντας κάθε μι-
σή ώρα. Χύνετε το νερό, ξεπλένετε καλά και το βράζετε λίγο (2-3 χό
χλους). Το στραγγίζετε και το απλώνετε σε ένα ταψί ή σε πετσέτες
και το αφήνετε στον ήλιο να λευκανθεί (2-3ώρες). Βράζετε τη ζάχαρη
με 2 κούπες νερό για 5', ρίχνετε το καρπούζι, τις βανίλιες και τη αρ-
μπαρόρριζα και βράζετε μέχρι να δέσει το σιρόπι ξαφρίζοντας συνε
χώς. Λίγο πριν το τέλος, προσθέτετε το χυμό λεμονιού για να μη ζα
χαρώσει το γλυκό.
Καρυδάκι
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό καρυδάκια φρέσκα μι

κρά
2 κιλά ζάχαρη
γαρύφαλλα (καρφάκια)ή αμύ
γδαλα ξεφλουδισμένα
2 βανίλιες
1 κουταλάκι χυμό λεμονιού
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζετε τα καρυδάκια σε κατσαρόλα με μπόλικο νερό και τα βράζετε

επί 10-15 μέρες (1 χόχλος κάθε δεύτερη μέρα) με σκεπασμένο το κα
πάκι. Όταν μαλακώσουν και ξεπικρίσουν τα τρυπάτε σε 2-3μεριές με
μια λεπτή βελόνα. Στραγγίζετε και τους μπήγετε ένα γαρύφαλλο ή έ
να αμύγδαλο. Βράζετε τη ζάχαρη με το νερό 8-10 λεπτά, προσθέτετε
τα καρυδάκια και βράζετε λίγο. Κατεβάζετε την κατσαρόλα και αφή
νετε τα καρυδάκια μέσα μια ολόκληρη μέρα. Ξαναβράζετε το γλυκό
και λίγο πριν το τέλος, προσθέτετε τη βανίλια και το χυμό λεμονιού
ξαφρίζοντας συνεχώς, μέχρι να δέσει το σιρόπι.
28
Καρυδόπιτα
ΥΛΙΚΑ
8 αυγά
2 φλιτζάνια καρύδια κοπανι
σμένα
2 φλιτζάνια σιμιγδάλι ψιλό
1 φακελάκι μπέϊκιν πάουντερ
2 βανίλιες
1 κ. γ. σόδα
1 κ.γ. κανελογαρύφαλλα
Vz φλιτζανάκι του καφέ ούζο
1 Vz φλιτζάνι ζάχαρη
Vz φλιυτζάνι βούτυρο
ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ
2 ποτήρια νερό
2 Vz φλιτζάνια ζάχαρη
1 βανίλια
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Χτυπάτε καλά τα αυγά με τη ζάχαρη και ρίχνετε το ούζο στο οποίο

έχουμε διαλύσει τη σόδα, τη βανίλια, τα κανελογαρύφαλλα, τα καρύ
δια και στο τέλος το σιμιγδάλι με το μπέϊκιν πάουντερ.
- Ψήνετε σε μέτριο φούρνο περίπου για 40 λεπτά.
-Όταν ψηθεί, τη βγάζετε από το φούρνο και τη χαράζετε με κοφτερό
μαχαίρι σε τετραγωνάκια και την περιχύνετε με κρύο το σιρόπι σιγά -
σιγά για να ποτίσει καλά.
ΣΙΡΟΠΙ
Βράζετε σε κατσαρόλα όλα τα υλικά για δέκα λεπτά ξαφρίζοντας, αν
χρειαστεί.
Κολοκυθόπιτα της Μαρίκας
ΥΛΙΚΑ
4 φλιτζάνια κολοκύθι κί
τρινο
2 φλιτζάνια καρυδόψιχα
χοντροκοπανισμένη
1 φλιτζάνι σταφίδα μαύρη
Vz φλιτζάνι φρυγανιά κο
πανισμένη
1 Vz φλιτζάνι ελαιόλαδο
10 φύλλα πλαστά
Vz μισό φλιτζάνι ζάχαρη
1 κ. σ. κανέλα σκόνη, 1 κ.
σ. γαρύφαλο σκόνη
ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ
2 φλιτζάνια τσαγιού ζάχαρη
1 φλιτζάνι τσαγιού νερό
Σταγόνες λεμονιού
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζετε μια κίτρινη κολοκύθα από τη φλούδα και τα σπόρια.
Την κόβετε μικρά κομμάτια και τη βάζετε να βράσει με πολύ λίγο
νερό. Άμα βράσει τη στραγγίζετε σε τρυπητό με τουλουπάνι, από το
βράδυ ως το πρωί.
Βάζετε σε λεκάνη την κολοκύθα και ρίχνετε το ένα φλιτζάνι λάδι, ( το
υπόλοιπο το κρατάτε για τα φύλλα), τις σταφίδες, τη ζάχαρη, τη
φρυγανιά, την κανέλλα, το γαρύφαλλο και λίγα καρύδια και
ανακατεύετε καλά, (κρέμα).
Αλείφετε ένα ταψί με λάδι και στρώνετε τρία φύλλα, λαδωμένα.
Στο 4ο φύλλο σκορπίζετε καρύδια και συνεχίζετε έτσι και για το 5ο
και 6ο φύλλο.
Ρίχνετε μέσα στο ταψί την κρέμα της κολοκύθας και διπλώνετε προς
τα μέσα τα εξέχοντα από το ταψί φύλλα, αλείφοντας με λάδι.
Σκεπάζετε την πίτα με τα υπόλοιπα φύλλα, ρίχνοντας ενδιάμεσα
καρύδια και αλείφοντας με λάδι.
Χαράσετε την πίτα με μυτερό μαχαίρι σε σειρές και την ψήνετε σε
σιγανό φούρνο, την περιχύνετε με το σιρόπι που έχει βράσει για 2 - 3
I λεπτά.Σερβίρετε κρύα σε κομματάκια.
Κυδώνι τριφτό
ΥΛΙΚΑ
1,5 κιλό κυδώνια μεγάλα

1, 5 κιλό ζάχαρη
6-7 φύλλα αρμπαρόριζα
αμύγδαλα ασπρισμένα και
κομμένα σε φέτες
1 κουταλάκι χυμός λεμονιού
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένετε καλά τα κυδώνια, τα ξεφλουδίζετε και στη συνέχεια με το χο

ντρό τρίφτη (ρεντέ) τα τρίβετε κατ’ ευθείαν μέσα σε κατσαρόλα όπου
έχετε ρίξει νερό και λεμόνι για να μη μαυρίσουν. Πολλοί προτιμούν
και τα ψιλοκόβουν(σαν σπιρτόξυλα) με μαχαίρι αντί να τα περάσουν
στο ρεντέ. Ξεπλένετε και τα βράζετε με σκεπασμένη κατσαρόλα μέ-
χρις ότου μαλακώσουν. Προσθέτετε τη ζάχαρη και βράζετε μέχρι να
δέσει. Ξαφρίζοντας συνέχεια ρίχνετε την αρμπαρόριζα και το χυμό
λεμονιού και αφού πάρουν 2-3 χόχλους προσθέστε τα αμύγδαλα. Ό
ταν κρυώσει, το τοποθετείτε σε βαζάκια.
Σημείωση: Όταν το γλυκό βράσει σε δυνατή φωτιά, παίρνει ανοιχτό

χρώμα ενώ σε μέτρια φωτιά, κοκκινωπό.
Λαδοκούλουρα παργινά
ΥΛΙΚΑ
3 κιλά αλεύρι
1 κιλό ζάχαρη
Vz κιλό λάδι
1 κ. γλ. κανέλα τριμμένη
Vz κ. γλ. γαρύφαλλο
τριμμένο
1 κ. γλ. σουσάμι
καβουρδισμένο στο τηγάνι
Προζύμι
Χλιαρό νερό
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζετε σε λεκάνη το αλεύρι, κάνετε μια λακούβα στη μέση και ρίχνε
τε το λάδι, την κανέλλα, το σουσάμι, τη ζάχαρη, το γαρύφαλλο, τα α
νακατεύετε και τα κάνετε μια μπάλα.
Την επόμενη μέρα βάζετε στη ζύμη το προζύμι, ρίχνετε το χλιαρό νε
ρό και τα ζυμώνετε όλα μαζί. (Προσπαθήστε η ζύμη να μην είναι σκλη
ρή μα ούτε και μαλακή).
Το σκεπάζετε ξανά με μια πετσέτα και το τοποθετείτε σε ζεστό μέρος
για να φουσκώσει. Έπειτα παίρνετε ένα μικρό κομμάτι ζύμης, το τρα
βάτε λίγο - λίγο σαν λάστιχο και το πλάθετε σε κουλούρι, τα βάζετε
τα κουλούρια σε ταψί και τα αφήνετε για λίγο σε ζεστό μέρος να φου
σκώσουν. Επίσης μπορείτε να κάνετε φραντζολάκια (5 εκ. X 30) ή να
δώσετε σχήμα τσουρέκι. Έπειτα τα ψήνετε στους 180ο c με 200 ο c
για 1 ώρα περίπου.
Τα παρακολουθείτε να πάρουν καλό καστανό χρώμα. Αν τα θέλετε
πιο σκληρά, τα ξαναψήνετε την επόμενη μέρα ξανά περίπου Vz ώρα
από την ανάποδη πλευρά.
Λαδόπιτα Πρέβεζας
ΥΛΙΚΑ
2 1/2 ποτήρια ζάχαρη
1 ποτήρι σιμιγδάλι χονδρό
1 ποτήρι σιμιγδάλι ψιλό
1 ποτήρι ελαιόλαδο
1/ ζ ποτήρι αμύγδαλα ασπρι
σμένα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βράζετε το νερό με τη ζάχαρη και το λάδι για 10 λεπτά. Κατόπιν ρί

χνετε σιγά - σιγά το σιμιγδάλι και ανακατεύετε διαρκώς με ξύλινη
κουτάλα πάνω από μέτρια φωτιά, μέχρι να απορροφηθούν όλα τα υ
γρά και να ξεκολλά το μείγμα από την κουτάλα.
Μετά το στρώνετε ομοιόμορφα σε ταψί, το χαράσετε σε ρόμβους και
μπήγετε πάνω σε κάθε ρόμβο ένα αμύγδαλο. Ψήνετε σε μέτριο φούρ
νο, περίπου μια ώρα, μέχρι να ροδίσει. Η Λαδόπιτα είναι αντιπροσω
πευτικό γλυκό της Πρέβεζας. Την φτιάχνουν στις γιορτές των Χρι
στουγέννων, αρραβώνες, γεννητούρια κ.λ.π.
Διατηρείται για πολύ καιρό.
Σημείωση: Αντί σιμιγδάλι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αλεύρι το

οποίο βράζετε με το λάδι, προσθέτετε σιρόπι και τη ζύμη ψήνετε
στους 200 °C επί 20 λεπτά αρχικά και στους 170 επί ώρα.
Ί
Μελιτζανάκι γλυκό
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό μελιτζανάκια μικρά

1 κιλό ζάχαρη
Μισό λίτρο νερό
Αμύγδαλα ασπρισμένα
Γαρύψαλλα (καρψάκια)
Χυμό ενός (1) λεμονιού
Ασβέστης
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζετε τα μελιτζανάκια από τη φλούδα, αφαιρείτε το κοτσάνι α

φήνοντας λίγο (σαν μύτη από μολύβι). Χαράζετε μια μικρή σχισμή κα
τά μήκος και τα βάζετε στον ασβέστη για να σφίξουν 1 ώρα περίπου.
Τα βγάζετε , τα τοποθετείτε σε σουρωτήρι και ξεπλένετε πολύ καλά.
Στραγγίζετε και τα βράζετε σε νερό που τα σκεπάζει μέχρις ότου μα
λακώσουν (15’ -20’). Στραγγίζετε και τα ρίχνετε σε κρύο νερό (το ο
ποίο αλλάζετε συχνά) όπου θα μείνουν 3-4 ώρες. Στραγγίζετε και τα
τοποθετείτε πάνω σε πετσέτες για να φύγουν όλα τα υγρά. Βάζετε έ
να αμύγδαλο στη σχισμή και ένα γαρύφαλλο στο κοτσάνι σε κάθε με
λιτζανάκι. Τα βάζετε σε κατσαρόλα χωρίς νερό, ρίχνετε ζάχαρη και τα
αφήνετε μια νύχτα. Την άλλη μέρα ρίχνετε νερό και βράζετε (2-3 χό
χλους). Την άλλη μέρα ρίχνετε το χυμό του λεμονιού και βράζετε μέ
χρι να δέσει το σιρόπι.
Φλούδα κιτρολέμονο
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό φλούδα κιτρολέμονο

χυμός ενός λεμονιού
2 βανίλιες
φύλλα αρμπαρόριζας
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένετε καλά τα κιτρολέμονα και ξύνετε με ψιλό τρίφτη για να φύγει

το εξωτερικό της φλούδας, ξεπλένετε. Με μαχαίρι χαράζετε σε 4 κομ
μάτια, ξεφλουδίζετε και βγάζετε την εσωτερική ψίχα. Στρίβετε κάθε
φλούδα σε ρολό και τις περνάτε σε βελόνα με χοντρή κλωστή ώστε
να σχηματίσουμε αρμάδα από 15-20φλούδες .Ξεπλένετε καλά. Στη
συνέχεια τα βράζετε 2-3 φορές αλλάζοντας το νερό αρκετές φορές
μέχρι να μαλακώσουν και να ξεπικρίσουν. Τα βγάζετε από τη κλωστή
και τα βάζετε μέσα σε ένα σουρωτήρι ή πάνω σε καθαρές πετσέτες
για να στεγνώσουν. Τοποθετείτε σε μια κατσαρόλα το νερό με τη ζά
χαρη και βράζετε λίγο. Έπειτα προσθέτετε τις φλούδες και βράζετε
σε δυνατή φωτιά ΙΟλεπτά περίπου. Αφήνετε τις φλούδες μέσα στην
κατσαρόλα μια νύχτα. Την άλλη μέρα προσθέτετε τις βανίλιες, την
αρμπαρόριζα, το χυμό λεμονιού και βράζετε μέχρι να δέσει το γλυκό
ξαφρίζοντας συνεχώς .
Σημείωση: Κατά τον ίδιο τρόπο γίνεται το νεράντζι και το νερατζολέ-

μονο.
Νερατζάκι Πράσινο
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό νεραντζάκια πράσινα

μέτρια
χυμός ενός λεμονιού ή 1 πο
τήρι γλυκόζη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Παίρνετε πράσινα και τρυφερά νεραντζάκια, τα βάζετε σε κατσαρόλα

με νερό και τα βράζετε λίγο (2-3χόχλους). Την άλλη μέρα αφού κρυώ
σουν τα τρυπάμε με το ειδικό εργαλείο (τρυπητήρι) από τη μια άκρη
ως την άλλη για να βγουν τα κουκούτσια. Κάθε μέρα αλλάζετε το νε
ρό για διάστημα 25-30 ημερών, ενώ τα βράζετε δύο φορές την εβδο
μάδα από λίγο και τα ξαφρίζετε, μέχρις ότου μαλακώσουν (όχι να λιώ-
σουν) και να ξεπικρίσουν. Όταν τα νεράντζια ανεβαίνουν στην επιφά
νεια κατσαρόλας που έχει νερό σημαίνει ότι θέλουν και άλλο βράσι
μο. Με χοντρή βελόνα τα τρυπάτε σε 4-5 μεριές για να μη σκληρύνει
η φλούδα και για να απορροφήσει περισσότερο σιρόπι. Σε κατσαρό
λα αποβραδίς βάζετε στον πυθμένα μια στρώση ζάχαρη, από πάνω
μια στρώση νεράντζια, μια στρώση ζάχαρη κ.ο.κ. Την επόμενη ημέρα
προσθέτετε ανάλογο νερό και βράζετε λίγη ώρα. Την επόμενη ημέρα
το βράζετε ξανά και επαναλαμβάνετε μέχρι να δέσει το σιρόπι. Στο
τελευταίο βράσιμο προσθέτετε το χυμό ενός λεμονιού για να μη ζα
χαρώσει το σιρόπι. Έπειτα τα βάζετε σε βάζα και διατηρούνται πολύ
καιρό (χρόνια).
Σημείωση: Το νεραντζάκι βράζει σε κατσαρόλα ξεσκέπαστη. Για να

δοκιμάσετε αν το σιρόπι έχει δέσει ρίξτε 2-3 σταγόνες σε ένα ποτήρι
με κρύο νερό. Αν διαλυθεί θέλει βράσιμο. Πρέπει να σχηματισθούν κό
μποι (σβώλοι). Με τον ίδιο τρόπο γίνεται γλυκό και το πράσινο λεμο
νάκι.
36
Πολυσπόρια (μπόλια)
ΥΛΙΚΑ
1 ποτήρι σιτάρι
1 ποτήρι καλαμπόκι
1 κρασοπότηρο φασόλια
1 κρασοπότηρο ρεβύθια
5 σύκα ξερά ψιλοκομμένα
5 βερύκοκα ξερά ψιλοκομμέ
να
1 κρασοπότηρο σταφίδες
ξανθές
1 ποτήρι καρυδόψιχα κοπανισμένη
2 ποτήρια ζάχαρη
1 πρέζα αλατι
λίγη κανέλα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζετε και πλένετε από το βράδυ το σιτάρι, τα φασόλια και τα

ρεβίθια το καλαμπόκι και τα μουσκεύετε χωριστά. Την επόμενη ημέ
ρα χύνετε τα νερά, ξεπλένετε και τα βράζετε με φρέσκο νερό.
Λίγο πριν το τέλος προσθέτετε τη ζάχαρη και τις σταφίδες τις οποί
ες μουλιάσατε για μισή ώρα σε νερό.
Δέκα λεπτά πριν τα κατεβάσετε απο τη φωτιά, ρίχνετε τα σύκα και τα
βερύκοκα(Προαιρετικά).
Σερβίρετε σε πιάτακια ή μπολάκια και πασπαλίζετε με καρυδόψιχα
και κανέλα.
Σημείωση: Τα πολυσπόρια τρώγονται και χωρίς ζάχαρη με λάδι

(σούπα) και είναι πολύ νόστιμα, υγιεινά και θρεπτικά.
Ρυζάπιτα γλυκιά
ΥΛΙΚΑ
2 φλιτζάνια ρύζι
2 φλιτζάνια ρύζι πιλαφιού
2 φλιτζάνια σταφίδες (1 μαύρη και 1 ξανθή)
1 φλιτζάνι ζάχαρη
1 κ.γλ. κανέλλα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βράζετε το ρύζι, το σουρώνετε, ρίχνετε το λάδι και τις σταφίδες και

ανακατεύετε. Αλείφετε το ταψί με λάδι, στρώνετε 4 φύλλα και στο πέ
μπτο θα ρίξετε ζάχαρη ανακατεμένη με κανέλα. Στρώνετε το έκτο
φύλλο και ρίχνετε ρύζι και σταφίδες. Αυτό γίνεται ως να στρώσετε τα
10 φύλλα
(εναλλάξ, σταφίδες και ρύζι, ζάχαρη και κανέλα).
Σκεπάζετε την πίτα με δυο φύλλα χαράζετε και ψήνετε. Προαιρετικά
μπορείτε να τη σοροπιάσετε με 1 κιλό ζάχαρη και 3 ποτήρια νερό.
38
Σιαροκούρκουτα
ΥΛΙΚΑ
5 κ.σ. αλεύρι
1 φλιτζάνι σιτάρι βρασμένο
3 κ.σ. ζάχαρη
1 φλιτζανάκι καφέ καρύδια
κοπανισμένα
λίγη κανέλλα
λίγες σταφίδες
1 φλιτζανάκι καφέ σουσάμι
καβουρδισμένο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βράζετε σε κατσαρόλα όλα τα υλικά μαζί για 10 λεπτά περίπου.

Όταν η κρέμα αρχίζει να πήζει κατεβάζετε από τη φωτιά και αδειάζε
τε σε μπολάκια ή πιατάκια.
Πασπαλίζετε με την κανέλα.
Τσεπζες (Διπλές παργινες)
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό αλεύρι
λίγο λάδι
200 γρ. σουσάμι ψημένο.
1 12 κιλό ζάχαρη άχνη
1 κ.σ. κανέλα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ζυμώνετε, ανακατεύοντας α
λεύρι, λάδι και νερό μέχρι να γί
νει μια μαλακή ζύμη. Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, ανοίγετε ένα φύλλο
και το κόβετε σε λωρίδες μήκους 30-40 εκατ. και πλάτους 5 εκατο
στών. Ενώνετε τις δυο άκρες κάθε λωρίδας και διπλώνετε (σουρώνε
τε) σε σχήμα βεντάλιας. Ρίχνετε λάδι σε τηγάνι και όταν κάψει βάζε
τε τις τσεπζές και τηγανίζετε μέχρι να πάρουν χρώμα ελαφρώς ροζ.
Όταν τις βγάζετε από τη φωτιά πασπαλίζετε με το σουσάμι, την κανέ
λα και την άχνη και σερβίρετε όταν κρυώσουν.
Φανουρόπιτα
ΥΛΙΚΑ
2 φλιτζάνια ζάχαρη
2 κ.σ. σόδα λιωμένη σε λίγο νε-
ρό
1 φλιτζάνι σταφίδες
1 πορτοκάλι ( χυμός και το ξύ
σμα του)
1 κ. γλ. κανέλα
1 φλιτζάνι καρύδια κοπανισμένα

2 ουταλιές σούπας κονιάκ
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Χτυπάτε με σύρμα το λάδι και τη ζάχαρη. Προσθέτετε το πορτοκάλι,

κονιάκ και κανέλα. Ανακατεύετε και προσθέτετε τα καρύδια και τις
σταφίδες.
Έπειτα προσθέτετε λίγο - λίγο το αλεύρι και ανακατεύετε ώσπου να
γίνει η ζύμη μαλακή (αν είναι ξερή, προσθέτετε ανάλογο νερό).
Βάζετε τη ζύμη σε ταψί λαδωμένο. Ψήνετε σε μέτριο φούρνο για 60
λεπτά.
ΥΛΙΚΑ
1 ποτήρι λάδι
2 ποτήρι αλεύρι
3 ποτήρια ζάχαρη
φλούδα πορτοκαλιού
λίγη κανέλα
ξυλάκι κανέλας
αμύγδαλα ασπρισμένα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε ένα τηγάνι βάζετε λάδι και αφού ζεσταθεί καβουρδίζετε το αλεύ

ρι ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα. Στο μεταξύ σε ένα
κατσαρολάκι, βράζετε το νερό με τη ζάχαρη, τη φλούδα πορτοκαλιού
και τη κανέλα (σιρόπι) και το ρίχνετε στο τηγάνι με το αλεύρι όταν
αυτό πάρει ένα καστανό χρώμα με ιδιαίτερη προσοχή.
Ανακατεύετε καλά ώσπου να απορροφηθεί όλο το σιρόπι και το μίγμα
να ξεκολλάει από τα τοιχώματα. Το αδειάζετε σε φόρμα ή φορμάκια
πάνω στα οποία βάζετε αμύγδαλα ασπρισμένα και πασπαλίζετε με
την κανέλλα. Επίσης μπορείτε να το απλώσετε σε ταψί και να
το κόψετε κομματάκια όταν κρυώσει.
Σημείωση: το γλυκό γίνεται και με σιμιγδάλι (μισό χοντρό και μισό ψι
λό) αντί για αλεύρι.
\2
ΤΟΠΙΚΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ
Παραδοσιακά φαγητά και γλυκά

Νομού Πρέβεζας

Συνταγές της Πρεβεζας PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Συνταγές της Πρεβεζας PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ΤΟΠΙΚΗ

ΠΡΟΕΔΡΟΣ: Κατραχούρας Μιχάλης, Δήμαρχος Φιλιππιάδας

ΑΝΤΙΠ ΡΟ ΕΔΡΟ Σ: Καούρης Γεώργιος, Δήμαρχος Φαναριού

γρ4Ι\ΙΙΜΑΤΕΑΣ: Σκούρας Παναγιώτης, Ανπδήμαρχος Λούρου

μ §ΛΗ: Κλάπας Μιλτιάδης, Δήμαρχος Πρέβεζας

Μικρούλης Θεοφάνης, Δήμαρχος Ζαλόγγου

Παπαγεωργίου Κωνσταντίνος, Δημ. Σύμβουλος Πρέβεζας

Τυρέκογλου Αναστάσιος, Δημ. Σύμβουλος Λούρου

Κώςπας Σταύρος, Ανπδήμαρχος Φιλιππιάδας

Κω<τταντής Νικόλαος, Δημοτικός Σύμβουλος Λούρου

Τζ^βι'κας Παναγιώτης, Δημοτικός Σύμβουλος Φαναριού

ΚΕΦΑΛΑΙΟ II: Παραδοσιακά και... βασικά σελ. 15

ι ι ΦΑΛΑΙΟ III: Μεζέδες και ορεκτικά σελ. 33

ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV: Λαχανικά και λαδερά σελ. 47

ΚΕΦΑΛΑΙΟ V: Πίτες σελ. 55

κι ΊΆΛΑ ΙΟ VII θαλασσινά και Ποταμίσια σελ. 101

ΚΕΦΑΛΑΙΟ VIII: Γλυκά σελ. 123

0 φάσισε να προχωρήσει στην έκδοση Τοπικής Γαστρονομίας α­

1 φλιτζάνι (του τσαγιού) αλεύρι = 120 γραμμάρια

Κουλιάστρα (κλιάστρα): Είναι το πρωτόγαλα, πύαρ που αρμέγουν από τα

Ρίχνετε όλα τα παραπάνω υλικά σε μια κατσαρόλα και την βάζετε

Βράζουμε σε κατσαρόλα την κουλιάστρα μαζί με το αλεύρι και λίγο

1 φλιτζάνι αλεύρι καλαμποκίσιο

1 1μιιαζίνα τρώγεται και ως φαγητό και ως γλύκισμα. Συνηθίζεται

' ’ ι.να τηγάνι τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι στο λάδι και το

Ψΐρούδια η Μιρμιλάγκια (Συρρακιώτικο)

Κοσκινίζετε το αλεύρι σε μια λεκανίτσα, ρίχνετε τη ζάχαρη, το αλάτι

I κιλό ανάμεικτα άγρια χόρτα

I I >ίβετε τα χόρτα με τα χέρια

ι 'ι«κ',ιτε το γάλα και βάζετε σε μια λεκάνη το αλεύρι, το αλάτι και το

Χωριάτικο ψωμί μπαγιάτικο,

Μουσκεύετε λίγο το ψωμί να μαλακώσει. Έπειτα ρίχνετε το λάδι και

Παίρνετε τυρί τσαντίλας ανάλατο που έχει ξινίσει ελαφρώς. Το

' κιλά αλεύρι

ι 'ι χιάτε το γάλα και το αφήνετε να κρυώσει. Βάζετε σε λεκάνη το α-

Βράζετε το νερό σε κατσαρόλα με λίγο γάλα. Προσθέστε λίγο - λί­

ι κ/λό άγριες τσουκνίδες (Ανωγείου)

- Ανακατεύετε σε μια λεκάνη το καλαμποκίσιο και το σταρένιο αλεύ­

Λν(ικατεύετε με το νερό το καλαμποκίσιο αλεύρι, μέχρι να γίνει ζύ­

Τρίβετε τη μαγιά και τη διαλύετε σε χλιαρό νερό. Ανακατεύετε και

ι κιλό αλεύρι σταρένιο

ι) Ιμ ισκινίζετε το αλεύρι με το αλάτι μέσα σε μια λεκάνη.

D Ιην κόβετε σε μπαλάκια και πλάθετε φραντζόλες ή στρογγυλά

4 φλιτζάνια αλεύρι σταρένιο

1) Σε μια λεκάνη ανακατεύετε το αλεύρι με το αλάτι, το λάδι και το

Σημ: Πολλές νοικοκυρές προσθέτουν ζάχαρη (μια πρέζα), αυγά, βού­

Βράζετε για λίγα λεπτά όση ποσότητα θέλετε από τα Γουλαχλία, τα

ιι τα περιχύνετε με γιαούρτι ανακατεμένο με σκόρδο. Ροδίζετε το

Χτυπάτε τα αυγά με τη ζάχαρη. Ανακατεύετε τη σόδα μέσα στο για­

1 συκωταριά αρνίσια γάλα­

Κόβετε τη συκωταριά (συκώτι, σπλήνα, καρδιά, πνευμόνι) σε μπου­

1 συκωταριά από αρνάκι με

1) Πλένετε και κόβετε τη συκωταριά σε μέτρια κομμάτια και τη βάζε­

1 συκωταριά από αρνί ή κα­

/ι ματάτε τη συκωταριά και τη βράζετε. Έπειτα τη βγάζετε από την

1 πατσάς γίδινος καθαρισμέ­

- Βάζετε σε κατσαρόλα τον πατσά, τα ποδαράκια και νερό που να τα

1 κιλό κρέας χοιρινό σε μι­

ι 'ίχνετε τα πράσα και τα καρότα σε κατσαρόλα με νερό που βράζει

1 1/2 κιλό χοιρινό μπούτι

Κόβετε το κρέας κομμάτια σε μέγεθος καρυδιού. Σε μια κατσαρόλα

1 μεγάλη σπλήνα μοσχαρίσια

Με πολύ κοφτερό μαχαίρι κόβετε κατά μήκος και από τη χοντρή

0 φάσισε να προχωρήσει στην έκδοση Τοπικής Γαστρονομίας α

Βράζετε το νερό σε κατσαρόλα με λίγο γάλα. Προσθέστε λίγο - λί

- Ανακατεύετε σε μια λεκάνη το καλαμποκίσιο και το σταρένιο αλεύ

Λν(ικατεύετε με το νερό το καλαμποκίσιο αλεύρι, μέχρι να γίνει ζύ

Σημ: Πολλές νοικοκυρές προσθέτουν ζάχαρη (μια πρέζα), αυγά, βού

Χτυπάτε τα αυγά με τη ζάχαρη. Ανακατεύετε τη σόδα μέσα στο για

1 συκωταριά αρνίσια γάλα

Κόβετε τη συκωταριά (συκώτι, σπλήνα, καρδιά, πνευμόνι) σε μπου

1) Πλένετε και κόβετε τη συκωταριά σε μέτρια κομμάτια και τη βάζε

1 συκωταριά από αρνί ή κα

1 πατσάς γίδινος καθαρισμέ

1 κιλό κρέας χοιρινό σε μι

Σημ: Η γέμιση μπορεί να γίνει με κιμά ή συκωτάκια ψιλοκομμένα (1 φλι

Καθαρίζετε καλά τα χταπόδια και τα ξεπλένετε. Τα βάζετε σε μια κα

Σημ. Αν χρησιμοποιήσετε ξερά κουκιά τα μουσκεύετε από τη προη

Καθαρίζετε και πλένετε καλά και κόβετε τα κοτσάνια από τα λαχανι

L 1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμέ

Μουσκεύετε τους γίγαντες από το βράδυ, και το πρωί τους στραγγί

- Ανακατεύετε το αλεύρι με τη σόδα, το λάδι και το χυμό πορτοκα

- Βράζετε τα κολοκύθια σε αλατισμένο νερό, στραγγίζετε, τα λιώνε

Σημείωση: Η πίτα μπορεί να γίνει και με καλαμποκίσιο αλεύρι το οποί

Ψήνετε τα 4 φύλλα και τα τρίβετε. Τσιγαρίζετε στο λάδι τα κρεμμύ

- Βράζετε τα μακαρόνια, όχι πολύ αλλά να κρατάνε και τα στραγγίζε

Κρεμμύδια χλωρά (φύλλα α

2 κιλα αγριόπαπιες καθαρι

- Κόβετε τα πράσα ροδέλες και τα τσιγαρίζετε με το μισό λάδι. Τα α

Σημείωση: Η πίτα μπορεί να γίνει καί ξεσκέπαστη δηλ. χωρίς τα επά