ERZURUM MUTFAĞI’NDAN SOSYAL MEDYA’DAN SOFRAYA BALIK ZAMANI

UNSUZ
ý<B<IJûQ
K8Iû=C<I
OCAK 2020 / 01 SAYI: 290

Bol malzemeli çıtır

BÖREKLER
Mevsimin gözdesi
KESTANE

TL
30 1355

ISSN 1304 - 5547

FİYATI: 10 TL
SSFİYATI:
KKTC

AYURVEDûK TOPRAĞIN HAZİNESİ

BESLENME KÖK SEBZELER
 editörden
FOTOĞRAF: İSA ARSLAN

Yeni bir başlangıç...

Herkes için yeni bir yıl, benim için yepyeni bir hayat!
1996’dan bu yana emek vermekten gurur duyduğum, elimden geldiğince çok şey kattığıma ve bana
çok şey kazandırdığına inandığım bu değerli markayla artık özgürleşme zamanı!
Değişimin-dönüşümün gücüne ve gerekliliğine her zaman inanmışımdır... Bazen koşullar sizi istem dışı
buna zorlar, bazen de kendiniz karar alarak harekete geçmeniz gerektiğini hissedersiniz. Ne mutlu ki
ben bugünlerde ikinci versiyonu gerçekleştirme şansına sahip oldum...

Sofra hiçbir zaman, sadece aylık olarak yayına hazırlayıp rafa çıkardığımız bir dergi olmadı benim için...
Yaklaşık 24 yıldır ismimin önünde telaffuz ettiğim bir ünvanın parçası olması sebebiyle, ömrümün yarısından
fazlasını vakfettiğim, “sadece iş” olarak görmek bir yana, derin duygusal bağlarla hayatımın başköşesine
koyduğum apayrı bir sorumluluk oldu her zaman...

Sadece yazı işleri ekibiyle değil, sayfalarında gördüğünüz ve görmediğiniz şeflerle-yazarlarla, üretim sürecinde
emeği geçen tüm arkadaşlarımızla kocaman bir ailenin parçası olduk yıllar içinde… Bunca yılın en büyük
hediyesi ise bu ailenin tüm fertleri tarafından sevgiyle sarmalanarak, iyi dileklerle uğurlanmak… Geçmişten
bugüne tüm yöneticilerime, çalışma arkadaşlarıma, bu yolculukta birlikte yol aldığım tüm dostlara, tek tek
teşekkür ediyorum...

Ve şimdi herkes için yenilenme zamanı!

Tadı damağınızda kalacak Sofra’lar dileğiyle…

Esra Düzdağ Ateş

www.sofra.com.tr SofraDergi sofradergisi sofradergisi

 içindekiler OCAK 2020

renk
etkisi 48
FIRINDA
@C@BB@ý
SALATASI

Tarifi
13. sayfada

26
8 Ajanda
10 Mutfakta Mimar Var
Kök sebzeler
16 Alternatif Tatlar
Unsuz şekersiz tarifler
22 Etkinlik 25. yaşımızı kutladık
25 Mekan Çubuklu Hayal Kahvesi
26 Sosyal Medyadan Sofraya
32 Müjgan’ın Tarif Defteri
Doyumluk börekler
39 Anadolu Mutfağı’ndan
Kayseri Gömeç Fasulyesi

32
40 Dilşat’ın Deneme Mutfağı
Ayurvedik tarif önerileri
48 Ayın Meyvesi
Tatlıdan tuzluya kestane
54 Balık Tabağı
58 Yöresel Mutfaklar
Erzurum Mutfağı
68 Sofra Oradaydı
Gurme 2019 Diyarbakır Gıda
ve Yöresel Lezzetler Fuarı
69 Lezzet Yolculuğu
Kayseri Gastronomi Turizmi Çalıştayı
70 Haber Dijital Habercilik Zirvesi
71 Etkinlik
Home Art 25. yıl kutlaması
72 Etkinlik Çikolata atölyesi
74 Mutfakta Sağlık
Kombucha (Kombu çayı)
77 Haber Turyağ
78 Tanıtımlar
81 Advertorial
Özel İnfo Bölümü: Adana
114 Fihrist

6 SOFRA • OCAK 2020

 Ajanda
Sahibi
TURKUVAZ HABERLEŞME VE YAYINCILIK A.Ş.

Tüzel Kişi Temsilcisi ve Genel Müdür:

YASEMİN GEBEŞ

Yayın Direktörü: ASLIHAN SARP İŞMAN

Genel Yayın Yönetmeni: ESRA DÜZDAĞ ATEŞ
esra.duzdag@sofra.com.tr
Yazı İşleri Müdürü: İLKNUR MİNE NARTOP
mine.nartop@sofra.com.tr
Görsel Yönetmen: AYŞE YAZICI
Editör: SELMA ŞEN selma.sen@sofra.com.tr
Muhabir: SELENAY KÜBRA KOÇER selenay.kocer@sofra.com.tr
Fotoğraflar: ERKİN ÖN erkin.on@sofra.com.tr

Katkıda bulunanlar:
KÜBRA ALTAY, DİLŞAT YAŞAR
MÜJGAN YURTSEVEN
GÜLEN YILDIZ ÜÇLER
LEYLA ÇEMÇ YAVŞAN

Fotoğraf Editörü: CANAN YETİŞTİ SATKIN

Sorumlu Yazı İşleri Müdürü ve
İnternet Yayın Sorumlusu: ŞEFİK ÇALIK
Genel Müdür Yardımcıları:
YONCA ERTÜRK ÖZEREN, ÖZGÜR ATANUR
Pazarlama Müdürü: FERHAL ŞENCAN
Üretim Takip Müdürü: EYÜP ÇURLU
Pazarlama Yönetmeni: MERYEM ŞATIROĞLU
.65'",
4"/"5-"3*
","%&.Û4Û
.4"

#6
":,Û

130(3".*/%"
:&3
7&3%ÛÙÛ
±$)&&4&$",&´-&3²


1-31 0$",

±464)Û²

0$",

±&-
"b."4*
#e3&,²


ocak
Reklam Satış Grup Koordinatörü: EBRU KAÇAR GİRGİÇ
0$",

±$61$",&´-&3²

0$",

±bÛ,0-"5"
#65ÛÙÛ²

Reklam Rezervasyon Tel: (0212) 354 41 18 - 354 33 95

0$",
±1Û&´-"3

5"35-"3²

0$",

±7&("/
Fax: (0212) 354 33 50-75
1"45"$*-*,²

0$",

±.&3&/(²

0$",

±,&.Û,
Bölgeler Reklam Satış Grup Koordinatörü: AYNUR GÜKCAN
46-"3*
7&
b03#"-"3²

0$",

±,&,-&3Û-&3Û
Ankara Reklam Satış Grup Koordinatörü: AYŞE ALTUN
İzmir Reklam Satış Koordinatörü: ŞEBNEM AKDENİZ
4&7Û:&²

0$",

7&
±,"3"%&/Û;
.65'"Ù*²
Antalya Reklam Satış Koordinatörü: ŞEYDA YILMAZ

0$",

&ÙÛ5Û.-&3Û
Û-&
,"5*-*.$*-"3*/*
'"3,-*

-&;;&5-&3-&
#6-6Ü5636:03
5&-




 TURKUVAZ GRUBU HİZMETLERİ
Marka ve Pazarlama Grup Başkanı: SİNAN KÖKSAL

1-31 OCAK İntema Yaşam Akademisi, ay boyunca

aralarında “Party Foods” (2 Ocak), “Davet Menüsü”
(3 Ocak), “Taze Makarna” (4 Ocak), “Küçük Şefler”
(5 Ocak), “Balkabaklı lezzetler” (6 Ocak), “Kırmızı Et”
(11 Ocak), “Sushi” (18 Ocak), “Meksika Mutfağı”
(20 Ocak), “Hamburger” (25 Ocak), “Fransız Mutfağı”
(27 Ocak) ve “İspanyol Mutfağı” (31 Ocak)’nın da yer
aldığı atölyeler düzenliyor. Tel: 0850 311 70 70
ABONELİK
Abone Operasyon Müdürü: UFUK KOCAOĞLU
Çağrı Merkezi: 444 88 81
abone@turkuvazabone.com - www.turkuvazabone.com
http://www.facebook.com/TurkuvazMedyaAboneHizmetleri
http://twitter.com/#!/TurkuvazAbone

1-31 OCAK Renaissance İstanbul Polat Bosphorus
Hotel, geleneksel Meksika Mutfağı’nın sevilen lezzeti
şef Arif Madakbaş önderliğinde verilecek workshop ile
lezzet tutkunları ile buluşuyor. Eğitim için oteli arayıp
kişi sayısı belirterek istediğiniz gün ve saat için randevu
oluşturabilirsiniz. Tel: (0212) 414 18 00
8 OCAK SG Kömürlük, Tadı Damağımızda Kalan Film
Okumaları’na Cem Başeskioğlu ile yeniden başlıyor.
Tel: (0530) 900 92 30
15-18 OCAK Türkiye’nin büyük konaklama, ağırlama,
yiyecek ve içecek endüstrilerinden olan HORECA
(Hotel, Restaurant, Cafe) buluşması 15-18 Ocak
tarihleri arasında ANFAŞ tarafından Antalya’da
gerçekleştirilecek.
SOFRA Turkuvaz Dergisi’nin imtiyaz ve yayın hakkı, Turkuvaz Haberleşme
ve Yayıncılık A.Ş’ye aittir. Sofra Turkuvaz Dergisi’nde yayımlanan ilanların
sorumluluğu ilan sahiplerine aittir. Sofra Turkuvaz adı ve amblemi Türkiye’de
hiç bir şekilde başkalarınca kullanılamaz. Sofra Turkuvaz Dergisi’nde
yayımlanmakta olan her türlü yazı, resim, fotoğraf ve illüstrasyonun Turkuvaz
Haberleşme ve Yayıncılık A.Ş.’nin izni olmadan kısmen veya tamamen
kullanılması, yayımlanması yasaktır. Türkiye’de hazırlanıp basılmıştır.
Turkuvaz Dergi Tel: (0 212) 354 30 00 Fax: (0212) 354 36 31
Yazışma Adresi: Turkuvaz Dergi Grubu, Barbaros Bulvarı, Cam Han, No: 153
Balmumcu 34349 Beşiktaş / İSTANBUL
Yayının Türü: Yerel, süreli üyesidir.
Yönetim Yeri: Barbaros Bulvarı, Cam Han, No: 153 Balmumcu 34349
Beşiktaş / İstanbul
Yayımcı: Turkuvaz Haberleşme ve Yayıncılık A.Ş.
Matbaa Genel Müdürü: MEHMET KAMİLOĞLU
Basımcı: Turkuvaz Haberleşme ve Yayıncılık A.Ş.
Basıldığı Yer: Akpınar Mah. Hasan Basri Cad. No: 4 Sancaktepe-İstanbul
Tel: (0216) 585 90 00 - www.turkuvazmatbaacilik.com
Basıldığı Tarih: OCAK 2020
Dağıtım: Turkuvaz Dağıtım Pazarlama A.Ş.
İstanbul Matbaa Müdürü: HAKAN DEMİRCİ

8 SOFRA • OCAK 2020

 MUTFAKTA MİMAR VAR
M

Tarifler, styling ve fotoğraflar:

GÜLEN YILDIZ ÜÇLER
mutfaktamimarvar.com

Top r a k t a n
g el en l e z z et
~º'0-Š'Š(Š( (R~%(-4&,Š
,-~(Š&%-~,% %-4&,!&Š,Ą
Ĭ&(ß&ß4Îç&,ą"'&44.&,Š"'
3Ê%-%-Š(n,Š3&'0-Š'Š(
04!RŠ&'4&,Š,-~(3,&(
,%&~% %-4RºŠ.&,ŠŠ&%)&3
3*Š&nŠ(Š4.,Š &,"4~,&~Ą

10 SOFRA • OCAK 2020

R E N KL İ PATAT ES G R AT EN 4-6 KİŞ İLİK
2 adet tatlı patates, 2 adet patates
2 çorba kaşığı tereyağı, 1 paket krema (200 ml)
4 diş sarmısak, tuz, karabiber
ÜZERİ İÇİN: 1 su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri

PATATESLERİN kabuklarını soyup ince dilimleyin. Tereyağını

bir sos tenceresine alıp eritin. Üzerine krema, tuz ve
karabiber ekleyip karıştırın. Bir fırın kabına patatesleri
aralarına ince dilimlenmiş sarmısak ve kremalı sos koyarak
kat kat yerleştirin. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında
yumuşayana kadar pişirin. Fırından almadan 7-8 dakika
önce rendelenmiş kaşar peyniri serpiştirin ve peynir eriyip
kızarana kadar pişirin. Fırından alıp sıcak servis yapın.

OCAK 2020 • SOFRA 11

 MUTFAKTA MİMAR VAR

F ES L EĞ EN L İ YO Ğ URT SO S VE YER EL MASI Cİ PSİ 4 - 6 K İŞİLİK

500 gram yer elması, 1/2 su bardağı un
1 çay kaşığı karbonat, tuz
KIZARTMAK İÇİN:
Sıvıyağ
1 YER elmalarının kabuklarını soyun. Soyacak veya mandolin
ile patates cipsi gibi ince dilimleyin. Fazla suyunu bir peçete
yardımıyla alın.
2 Un, tuz ve karbonatı karıştırın. Yer elması dilimlerini karışımın
içine atıp iyice harmanlayın ve fazlasını elek yardımıyla silkeleyin.

SOSU İÇİN: 3 Sıvıyağı kızartma tenceresine alıp ısıtın. Kızan yağın içerisine
yer elmasını ekleyip altın sarısı renk alınca kağıt havlu serili bir
1/2 su bardağı süzme yoğurt tabağa çıkarıp fazla yağını alın.
2-3 dal fesleğen
1 çorba kaşığı zeytinyağı
4 Yoğurt sosu için tüm malzemeyi mutfak robotunda kıvam
alana kadar çekin ve servis kasesine alın. Yer elması cipsi ile
Tuz, karabiber beraber servis yapın.

12 SOFRA • OCAK 2020

 FIRINDA ILIK KIŞ SALATASI 4-6 KİŞİLİK
8 adet bebek patates, 3 adet bebek turp
5 adet küçük boy siyah havuç
3- 4 adet bebek havuç, 1 dal taze biberiye
SOSU İÇİN:
3 çorba kaşığı zeytinyağı
1/2 limonun suyu, tuz, karabiber
BEBEK patates ve turpun kabuklarını soymadan iyice
temizleyip ortadan ikiye kesin. Tüm sebzeleri kaynar
suda hafifçe yumuşayana kadar haşlayın. Daha sonra
pişirme kağıdı serdiğiniz bir fırın tepsisine alın. Sos
malzemelerini karıştırıp sebzelerin üzerine gezdirin.
Biberiyeyi yapraklarına ayırıp sebzelerin üzerine
serpin. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında, sebzeler
iyice yumuşayana kadar pişirip, ılık servis yapın.
OCAK 2020 • SOFRA 13
 MUTFAKTA MİMAR VAR

ELMALI KEREVİZ SALATASI 4- 6 K İŞİLİK

2 adet orta boy ke reviz, 2 adet elma
1 su bardağı süzme yoğurt
2 çorba kaşığı mayonez, 1 diş sarmısak
1 su bardağı ceviz içi, tuz

ÜZERİ İÇİN: 2 dal taze kekik

KEREVİZ ve elmanın kabuklarını soyun. Daha

sonra rendeleyin ve suyunu sıkın. Cevizlerin
yarısını elinizle ufalayın. Ayrı bir kapta süzme
yoğurt, mayonez ve ezilmiş sarmısağı karıştırın.
Tüm malzemeyi harmanlayıp servis tabağına alın.
Kalan ceviz ve taze kekikle süsleyerek servis yapın.

14 SOFRA • OCAK 2020

 PANCARLI, PORTAKALLI ENERJİ TOPLARI 6- 8 K İ Ş İ L İ K
2 adet orta boy haşlanmış pancar, 1.5 su bardağı yulaf
1/2 su bardağı hindistancevizi unu, 2 çorba kaşığı bal
1 adet portakalın rendelenmiş kabuğu, 1 avuç ince kırılmış badem içi

ÜZERİ İÇİN: 1 paket (80 gramlık) bitter çikolata

1 paket (80 gramlık) sütlü çikolata, 3- 4 çorba kaşığı yulaf

1 HAŞLANMIŞ pancarları püre haline gelene kadar mutfak

robotunda çekin. Püreyi geniş bir kaba alıp diğer tüm malzemeyi
ekleyin. Ele yapışmayan bir karışım elde edince, hamurdan ceviz
büyüklüğünde parçalar koparıp şekil verin. Daha sonra geniş bir
kaba dizin ve derin dondurucuda 15-20 dakika dinlendirin.
2 Sütlü çikolatayı ve bitter çikolatayı ayır ayrı benmari usulü
eritin. Pancar toplarını 3 bölüme ayırın. 1 bölümündekilerin üstünü
sütlü çikolataya batırın. 1 bölümüne bitter çikolata ile ince çizgiler
yapın. Pancarlar buzluktan çıktığı için çikolata hemen donacaktır.
3 Kalanları da yulafa bulayıp, tamamını derin dondurucuda 4-5
dakika beklettikten sonra servis yapın.

Aşç ın ın n ot u
Pancar toplarını çikolata
ve yulaf dışında farklı
malzemelerle de süsley
erek
servis yapabilirsiniz. Yu
laf
yerine chia tohumu, sus
am,
haşhaş gibi malzemeler
kullanabilirsiniz.

OCAK 2020 • SOFRA 15

 ALTERNATİF TATLAR

KOLAY
Sağ-&lık l ı
;;&5-Û

renkli
FID8ED<PM<Cû
RAW CHEESECAKE
Vegan, vejetaryen beslenmeyi tercih edenlerin, gluten hassasiyeti
)&(&,~(03, #(º%,(/4%/,(&,~(#'~(3.#º#*
,%&~&.,(.# &,-/((&#())ē-ą3*~'~-)(,%)&3
Tarifi
yan sayfada
)&(#,#,#((&44.&#..&,~(~(.,# &,#(##4&,&*3&º.~Ą
Stilist: SELMA ŞEN Fotoğraflar: ERKİN ÖN

16 SOFRA • OCAK 2020

 O R M AN M EYV EL İ
R AW C H EES ECA K E
1 0 Kİ Şİ L İ K
TABANI İÇİN:
150 gram ceviz
150 gram badem
20 gram hindistancevizi yağı
140 gram hurma

KREMASI İÇİN:
400 gram kaju fıstığı
2 çay kaşığı limon suyu
50 gram hindistancevizi yağı
1/2 su bardağı + 3 çorba kaşığı elma suyu
100 gram böğürtlen
150 gram yaban mersini

ÜZERİNİ SÜSLEMEK İÇİN:

Kurutulmuş portakal kabuğu, tanelenmiş
nar ve yaban mersini

1 KREMA için kaju fıstığını bir

kaba alıp, üzerini iki parmak
geçecek kadar su ilave edin ve 1
gece dinlendirin. Ertesi gün suyunu
süzüp rondoya alın. Üzerine limon
suyu, hindistancevizi yağı ve elma
suyunu ilave edip pürüzsüz bir
kıvam alana dek rondodan geçirin.
Böğürtlen ve yaban mersinini
ekleyip bir kez daha çekin ve
kenara alın.
2 Tabanı için ceviz ve bademi
robotta çekin. Hindistancevizi
yağını ve parçalara ayırdığınız
hurmaları ilave edip karıştırın. Elde
ettiğiniz harcı orta boy, kelepçeli,
altı çıkabilen ve yuvarlak bir kek
kalıbının tabanına bastırarak
yerleştirin. Daha sonra 2-3 saat
derin dondurucuda dinlendirin.
Sürenin sonunda dolaptan
çıkarıp üzerine kremayı yayın ve
hava almayacak şekilde üzerini
kapatın. Derin dondurucuda 1
gün dinlendirip servis tabağına
çıkarın. Dilimledikten sonra üzerini
süsleyip servis yapın.
E TLİ RAME N 2 Kİ Şİ L İ K
200 gram jülyen doğranmış bonfile
1 adet küçük boy jülyen doğranmış kırmızı soğan
3 adet jülyen doğranmış kestane mantarı, 3 adet jülyen doğranmış kültür mantarı
3 adet jülyen doğranmış istiridye mantarı, 1/2 jülyen doğranmış havuç
4 su bardağı et suyu, 1 diş rendelenmiş sarmısak
10 gram rendelenmiş zencefil, 2 adet Çin lahanası (pak choi) yaprağı
1 dal ince doğranmış taze soğan, 50 gram edamame fasulyesi
1 adet Meksika biberi, 1 adet kırmızı biber
2 çorba kaşığı soya sosu, 1 çorba kaşığı susam yağı
100 gram pirinç eriştesi
SERVİS İÇİN:
1 adet katı haşlanmış yumurta
PİRİNÇ eriştesi hariç tüm malzemeyi bir tencereye alıp, et iyice
pişinceye kadar kaynatın. Pirinç eriştesi ilave edip, yumuşayana
dek 5 dakika pişirin. Eğer daha yumuşak seviyorsanız birkaç dakika
daha fazla pişirebilirsiniz. Derin çorba kaselerine önce malzemeyi
pay edip üzerine çorbanın suyunu ekleyin. Dilediğiniz şekilde
süsleyip, dilimlenmiş yumurta ile birlikte servis yapın.

Çin lahanası (pak choi):

Uzakdoğu kökenli lahanagillerden bir sebze olan, tadı ıspanağı
andıran Çin lahanası daha çok Çin, Kore ve Japonya’da tüketilir.
Seramik tabak ve aksesuarlar: selmasenceramics

OCAK 2020 • SOFRA 17

 ALTERNATİF TATLAR
HUM US ÜÇL EM ESİ 4-6 K İ Ş İ Lİ K
1 çorba kaşığı zerdeçal, 1 adet haşlanmış pancar
500 gram haşlanmış nohut, 6 çorba kaşığı su
4 çorba kaşığı zeytinyağı, 100 gram tahin
1 tatlı kaşığı kimyon, 1/4 limonun suyu
3 diş kabukları temizlenmiş sarmısak, tuz, karabiber
SALSA İÇİN:
1 adet domates, 1 adet salatalık, 1 tutam sumak
1 tatlı kaşığı zeytinyağı, tuz, karabiber
SERVİS İÇİN:
3- 4 yaprak Yedikule marulu
1 avuç haşlanmış nohut, 1 tutam çörekotu
18 SOFRA • OCAK 2020
1 HUMUS için zerdeçal ve pancar dışında kalan tüm
malzemeyi pürüzsüz bir kıvam alana dek rondodan
geçirin.
2 Ardından harcı 3 eşit parçaya bölüp, bir parçasını
haşlanmış pancarla birlikte rondodan geçirin. Kalan bir
parçasını zerdeçalla karıştırın. Son karışımı da sade olarak
bırakın. Daha sonra servis tabağına yan yana yerleştirin.
3 Salsa için domates ve salatalıkları kabukları ile birlikte
küçük küp şeklinde doğrayın. Kalan salsa malzemesiyle
harmanlayıp kenara alın.
4 Servis için marulları humusun ortasına yerleştirin.
Üzerine salsa koyun. Nohudu yapışmaz yüzeyli tavada
kavurup salsanın üzerine yerleştirin. Çörekotu serpip
servis yapın.
 KI RMI Z I DOPİ NG İ ÇE CE Ğİ 2 Kİ Şİ L İ K

1 adet kırmızı elma, 1/2 havuç

1/4 pancar, 1/4 limonun suyu
1 çay kaşığı zencefil

ELMAYI dilimleyip çekirdek yatağını çıkarın.

Havucu irice doğrayın. Pancarın kabuklarını
temizleyin. Tüm malzemeyi rondodan
geçirin. Damak tadınıza ve kıvamına göre
ılık su ilave edip bir kez daha rondodan
geçirin. Bardaklara pay edip servis yapın.

OCAK 2020 • SOFRA 19

 ALTERNATİF TATLAR
H İND İS TA NC EVİZL İ BAL IK KÖ FT ESİ 2 K İ Ş İ Lİ K
200 gram derisi alınmış somon
200 gram derisi alınmış levrek
1 çorba kaşığı zeytinyağı
2 dal taze kişniş
1 adet limonun rendelenmiş kabuğu
2 çorba kaşığı hindistancevizi
2 çorba kaşığı hindistancevizi sütü
10 gram taze zencefil
1 adet Meksika biberi, tuz, karabiber
SERVİS İÇİN:
1/2 ’şer havuç ve salatalık
4 adet kiraz domates, 1-2 adet bebek turp
1 tutam Akdeniz yeşilliği
20 SOFRA • OCAK 2020
edin. Elma dışında kalan malzemeyi
180 derece fırında 30 dakika pişirin.
dışında kalan malzemeyi tencereye
başladıktan sonra ocağın altını kısıp
5 dakika daha pişirin. Ocaktan alıp,
TÜM malzemeyi rondoya koyup,
fazla püre haline getirmeden
çekin. Ardından elinizle
istediğiniz büyüklükte parçalar
halinde köfteler yapın ve çok
az yağ koyduğunuz tavada
önlü arkalı, renk değiştirene
kadar pişirin. Servis için
havuç ve salatalığı soyacak
ile ince şeritler halinde kesin.
Turpu da incecik doğrayın.
Kiraz domatesleri ikiye kesin.
Tüm servis malzemesini
harmanlayıp, servis tabağına
yerleştirin. Üzerine köfteleri
yerleştirip servis yapın.
GLUTE NSİ Z E L MA LI K E K
4 Kİ Şİ L İ K
200 gram hindistancevizi şekeri
3 adet yumurta
1 su bardağı + 1 çorba kaşığı zeytinyağı
24 0 gram yoğurt
250 gram pirinç unu
7 çorba kaşığı glutensiz un
10 gram kabartma tozu
1 paket vanilya
2 adet yeşil elma
KREMA İÇİN:
10 gram hindistancevizi yağı
400 gram hindistancevizi sütü
25 gram hindistancevizi şekeri
3 çorba kaşığı mısır nişastası
1 tutam vanilya
1 HİNDİSTANCEVİZİ şekeri ve
yumurtaları koyu bir kıvam alana
dek iyice çırpın. Zeytinyağı ve
yoğurt ekleyip çırpmaya devam
ilave edip çırpın. Karışımı 4 adet
porsiyonluk kek kalıbına pay
edin. Üzerlerine dilimlenmiş elma
yerleştirin ve kek kalıplarını fırın
tepsisine koyun. Önceden ısıtılmış
2 Krema için hindistancevizi yağı
alıp, kaynayana dek sürekli
karıştırarak pişirin. Kaynamaya
hindistancevizi yağını ilave edin
ve karıştırdıktan sonra soğumaya
bırakın.
3 Pişen kekleri kalıplarından
çıkarıp, her birini enlemesine kesin
ve alt parçaları servis tabaklarına
yerleştirin. Üzerlerine kremayı pay
edip, elmalı parçaları kremanın
üzerine oturtun. Dilediğiniz şekilde
süsleyip servis yapın.
Öneri
Bu tarifi dilerseniz farklı
mevsim meyveleriyle de
hazırlayabilirsiniz.
hafiflik
>CLK<EJûQ
ELMALI KEK

Tarifi
yan sayfada

OCAK 2020 • SOFRA 21

 ETKİNLİK

Özgür Atanur, Zühre Akar, Yasemin Gebeş, Mustafa Akar,

Neslihan Genç, Yonca Ertürk Özeren, Ferhal Şencan.

25. pXþêdêqêblkcX[êb
Filiz Polat, Dilek Yılmaz, Şefika
Günyel, Goncagül Korzay

Ê,%Š3ē(Š(!Ê0(ŠnŠ.,Š &,Š(,-Š03'%33~(~&~n~(~(&Š,',%-~) ,

,!Š-Š)&,%üÿēŠ(Š3~&~'~4~/,%/04,!Š,//3 (.ŠŠ&,Šąº &,ą34,&,0-)-3&
'3(~(-0Š&(Š-Š'&,ŠŠ&Š,&Š%.%/.&~%ĄÊ,%Š3ē(Š(Š&%!-.,)()'Š -.Š0&Š)&(0
/3~&ûúē/(/-/Ê4(&((-.),( .-~%*-'~(ąQ//%&/3&"0ē-Š(
Ê4(&ŠnŠ'Š4%/.&'%)(/%&,Ê,% /. n~.'&~&44.&,-/(/&/Ą
Yazı: MİNE NARTOP Fotoğraflar: ERKİN ÖN, İSA ARSLAN, DENİZ DOĞAN

Sofra Dergisi Genel Yayın
Yönetmeni Esra Düzdağ Ateş
ve Turkuvaz Dergi Grubu Genel
Müdürü Yasemin Gebeş (sağda).
22 SOFRA • OCAK 2020
Y
emek yayıncılığı alanında
ülkemizin en köklü ve öncü
yayınlarından Sofra Dergisi
olarak, 25’inci yaşımızı dostlarımızla
bir araya geldiğimiz ve dünden
bugüne anıların yeniden hatırlandığı
keyifli bir organizasyonla kutladık.
İlk sayımızın yayınlandığı Kasım
1995 tarihinden itibaren bugüne
dek süren çeyrek asırlık lezzet
yolculuğumuz boyunca Türk ve
dünya mutfağından binlerce tarifi
dergi sayfalarımıza taşıdık. Pek
çok profesyonel ve amatör şefle
birbirinden lezzetli sayısız çekimde
bir araya geldik. Ülkemizin her
yerinde düzenlenen gastronomi
odaklı festival ve organizasyonları
yerinde izleyip okuyucularımızla
paylaştık.
Sofra ailesi olarak yayın hayatına
başladığımız günden bugüne
ülkemizin yemek kültürünün
gelişmesine katkıda bulunmayı
amaçlayan bir yayın olarak 25’inci
yıl kutlamamızda gastronomi
dünyasından değerli isimlerle bir
araya geldik.
Gastronomi & Pazarlama
Danışmanlık firması Dude Table
tarafından, Türk Mutfağı’nı ve
yerel değerlerini korumak amacıyla
faaliyetlerini sürdüren Metro Türkiye
partnerliğinde bu yıl “Türk Mutfağı”
teması ile 15-30 Kasım tarihleri
arasında 10’uncusu düzenlenen
Restoran Haftası’na katılan
restoranlardan Çubuklu Hayal
Kahvesi’nde gerçekleştirdiğimiz
etkinlikte konuklara özel bir mönü >>>
 İrem Sansak, Gökhan Karaca

Elif Edes Tapan

Şerife Aksoy
Pelin Bozkurt Bilgiç, Filiz Çakmakçı, Aslı Sarp İşman, Selda Güleç

Belkıs Zora Özdamar,

Vildan Tunay, Aslı Güvenç

Rafet İnce, Ceyda Baza, Esra Düzdağ,

Ayfer Yavi, Selma Şen, Eyüp Kemal Sevinç, Aliye Gümüş,
Dilşat Yaşar Ayça İlkel, Rüzgar Sünbül

OCAK 2020 • SOFRA 23

 ETKİNLİK

sunuldu. Restoranın danışman şefi

Murat Bozok tarafından hazırlanan ve Sibel Topçuoğlu Dedeoğlu, İlknur
Şenel, Müjgan Yurtseven (altta)
ülkemizin en iyi restoranlarının büyük
bir heyecanla katıldığı Restoran
Haftası’nın bu yılki temasına uygun
olarak Türk Mutfağı lezzetlerinin
başrolde olduğu menü konuklardan
tam not aldı.
Turkuvaz Dergi Grubu Genel Müdürü
Yasemin Gebeş ve Sofra Dergisi
Genel Yayın Yönetmeni Esra Düzdağ
Ateş, gecede yaptıkları konuşmalarda
yayıncılık alanında çeyrek asır
boyunca bir dergiyi sürdürmenin
Emel Aslan, Rana Karlıdağ,
önemine vurgu yaparak, Divan Yasemin Gebeş, Bahar Şamhili
Pastaneleri tarafından geceye özel
hazırlanan 25’inci yıl pastasını birlikte
kestiler.
Kuruluşundan itibaren Sofra Ferhal
Dergisi’ne emek veren birbirinden Şencan,
Mustafa
değerli isimleri bir araya getiren Akar,
gecede, 25 yılın anıları hatırlandı Ebru Kaçar
ve daha uzun yıllar birlikte lezzetli Girgiç,
sayılar hazırlama dileklerinde Salih
bulunuldu. Zengin,
Özgür
Atanur
Esat
Özata

Dilek Yeğinsü, Kaan Yeğinsü, Tülin Kılıç,

Aslıhan Sarp İşman

Deniz Orhun

Studio Cucina ekibi

Sofra ekibi; Erkin Ön, Kübra Altay, Esra Düzdağ, Selma Şen,
Mine Nartop, Selenay Kübra Koçer

24 SOFRA • OCAK 2020

 MEKAN

}-.(/&!"3.~(~( (Ê-Êą(&~
'Ê4Š%0%)(-,(ŠnŠ(Ê,%Š3ē
Š&%&,..~n~Š'4Š&".~,&((ąű)n4ē
(4~,%)(/'/(-/(/n/"Š4'.&,Š3&
!Ê()3/%3Š 0,(ĐQ//%&/3&
"0-ŠđąÊ(&ʺ  /,.ű)4)%ē/(&44.&,Š
º.)&'%Ê4,Š,Š,Š((-0Š&(
Š-Š'&,Š(%)(-,&,Š3&3*3(ŠŠ, ('Š(
%*~&,~(~R~3),0Đ -((Š(đ
Š,.(Ê3Ê%Š,"3(3,.~3),Č

Brasserie by Çu
buklu Hayal Ka
hvesi

Şef Murat Bozok

Beikos Meyhane

&'4"/&
:&/Û%&/
Çu bu k l u Ha y a l Ka h v esi
S
ene 1992; İstanbul’da konser, canlı müzik ve eğlence için
çok fazla adres yokken, Beyoğlu’nda açılan ilk adresiyle,
başta var olduğu semt olmak üzere, şehirde ihtiyaç duyulanı
en üst seviyede yaşatarak, sektörünün kurucularından olan Hayal
Kahvesi, bünyesinin en önemli noktalarından olan Çubuklu
Hayal Kahvesi’nde yepyeni bir dönemin müjdesini veriyor.
ŞEF LEZZETLERİ VE GASTRONOMİK DENEYİMLER
“İyi Yemek” ve “İyi Müzik” anlayışıyla tek bir adreste sabahtan
geceye, gün boyu misafirlerine keyifli anlar ve deneyimler
yaşatan Çubuklu Hayal Kahvesi, lezzet anlayışının çıtasını
gastronomi dünyasının önde gelen isimlerinden ünlü şef
Murat Bozok ile yükseltiyor.
Çubuklu Hayal Kahvesi, dünya çapında da ayrı bir üne sahip
olan gastronominin önemli isimlerinden şef Murat Bozok’un
önderliğinde hazırlanan iştah kabartan lezzet deneyimlerini,
her biri ayrı konseptte servis veren Brasserie by Çubuklu Hayal
Kahvesi ve Beikos Meyhane’de yaşatıyor.
Denize nazır kahvaltılardan Boğaz’da gün batımının güzelliğini
yaşatan akşam yemeklerine uzanan, ünlü şef Murat Bozok
tarafından hazırlanan ve oldukça zengin menüsüyle ilgi
uyandıran Brasserie by Çubuklu Hayal Kahvesi, işin uzmanları
tarafından hazırlanan kokteylleriyle de misafirlerinin keyiflerini
taçlandırıyor. Mezeler eşliğinde Boğaz’a nazır ideal ve kaliteli
deneyimler yaşamak isteyenler de yine ünlü şef Murat Bozok’un
lezzet önderliğindeki Beikos Meyhane’de buluşuyor.
İDDİALI İSİMLER VE KONSERLER
Çubuklu Hayal Kahvesi, kategorisindeki köklü geçmişini
ve uzmanlığını eğlencesine de yansıtıyor. Bülent Ortaçgil,
Rubato, Mehmet Erdem, Göksel gibi birbirinden ünlü sanatçıları
canlı izlemek ve dinlemek isteyenler, 750 kişilik, otantik dokudaki
Eventhall by Çubuklu Hayal Kahvesi sahnesinde gerçekleşen
konserlerde buluşuyor.
DÜĞÜN, KUTLAMA VE ORGANİZASYON DEYİNCE
Çubuklu Hayal Kahvesi, Türkiye’nin ünlü çiftleri başta olmak
üzere anılarda unutulmaz karelere sahne olan masalsı düğünleri,
hem açık, hem de kapalı alanlarında gerçekleştirilen kurumsal
organizasyonları, özel grup ağırlamaları ve aktiveleriyle de
farkını belli ediyor.
Adres: Paşabahçe Mah., Barbaros Cad., Burunbahçe
Ağaçlık Mesire Yeri, N.18, Çubuklu, Beykoz–İstanbul
Telefon: 0216 413 68 80 - 0532 452 67 97

OCAK 2020 • SOFRA 25

 SOSYAL MEDYADAN
NİLAY TULUM
@mutfaksirlari

içiniz
ısınsın
TAVUKLU
B<I<MûQP8GI8ú@
xFI98J@

Tarifi
yan sayfada

26 SOFRA • OCAK 2020

 SOSYAL MEDYADAN
KAAN YEĞİNSÜ
@deklancheur

-*&,~(%Š*3&º~'&,~3&Š%%.R%( (-.!,'ē~(-0Š&(
3Ê4&,ŠŠ4&,ŠRŠ(Š,,3!&Š0'0-Š'-&-4Ě'30&,&
Š,Š,Š((&44.&Š.,Š &,"4~,&3~* ).)n, &~&,Ą

TAV U K L U K ER EV İZ YAPRAĞI
Ç O R BAS I 6 - 8 K İ Ş İ L İ K
2 adet tavuk but
1 adet orta boy havuç
1 adet orta boy soğan
1.5 su bardağı kıyılmış kereviz
yaprağı
7 su bardağı su, tuz, karabiber

TERBİYESİ İÇİN:
1 çorba kaşığı tepeleme un
1 su bardağı yoğurt
1 adet yumurta sarısı

1 HAVUÇ ve soğanın
kabuklarının temizleyin.
Havucu 2-3 parçaya kesin,
soğanı bütün bırakın.
2 Tavuk butları, havuç,
kereviz yaprağı ve soğanı bir
tencereye alıp üstüne suyu
ekleyin. Butlar tamamen
yumuşayıncaya kadar
haşlayın. Haşlanan butları
tencereden soğan ve havuçla
birlikte alın. Havucu rendeleyin,
butları ince ince didikleyin
veya küçük doğrayın. 1 adet olgun avokado
Hazırladığınız malzemeyi
tavuk suyuna ekleyin ve
kaynamaya bırakın.
2 8-10 adet karides, 1/2 kırmızı soğan
1 adet salatalığın kabukları
1 tutam kıyılmış taze kişniş
3 Terbiyesi için un, yoğurt ve ,ÛÜÛ-Û, 2 çorba kaşığı zeytinyağı
yumurta sarısını orta boy bir 1 adet limon, 1/2 lime
kase içinde çırpın. Çorbanın
1’er tutam kimyon ve toz kırmızıbiber, tuz
altını kısın ve içinden 1 kepçe AVOKADOLU
alarak terbiyeye ekleyip
karıştırın. Terbiyenin hepsini B8Iû;<J AVOKADOYU ikiye bölüp çekirdeğini çıkarın.
tencereye aktarın ve karıştırın. Kabuklarını soyup küçük doğrayın ve geniş bir kaba
Kısık ateşte çorba kıvam alın. Üzerine piyazlık doğranmış kırmızı soğan, küp
alıncaya kadar pişirin. Kıvam doğranmış salatalık kabuğu, kıyılmış kişniş, kimyon,
alan çorbaya tuz ve karabiber toz kırmızıbiber, tuz ve limon suyunun yarısını
ekleyip karıştırdıktan sonra ekleyip karıştırın. Daha sonra servis kasesine alın.
ocaktan alın. İsteğe göre limon Karidesi kaynar suda 30 saniye haşlayın.
suyu veya yağda kızdırdığınız Zeytinyağı, lime suyu, kalan limon suyu ve tuzu
toz kırmızıbiberi gezdirerek çırpın. Hazırladığınız sosu karideslerin üzerine
servis yapın. ekleyip karıştırın. Avokadonun üzerine soslu
karidesi ilave edip servis yapın.

OCAK 2020 • SOFRA 27

 SOSYAL MEDYADAN
DİLEK YEĞİNSÜ
@usengecsef
E V YA P IM I PATATES CİPSİ, PAZI VE PAT L ICAN
YATAĞINDA S O M O N FİL ET O 1 KİŞ İLİK
1 dilim (200 gram) somon fileto
1 adet patlıcan, 1 adet patates
1 adet soğan, 1/2 demet pazı
5-6 çorba kaşığı zeytinyağı
1’er tutam pulbiber, kekik, karabiber, beyaz
biber, tatlı toz kırmızıbiber
1 tutam sarmısak tozu, tuz
1 PATLICANIN üzerini çatalla birkaç
yerinden delip ocakta közleyin.
Ilınmaya başladığında kabuklarını
soyun ve iri küp şeklinde doğrayın.
2 Somonun üzerine zeytinyağı
sürün. Pulbiber, kekik ve tuz
serptikten sonra zeytinyağı ile
yağladığınız bir fırın tepsisine
yerleştirin. Önceden ısıtılmış 180
derece fırında 15 dakika pişirin.
Ön er i
Patatesleri aynı kalınlık
ta
dilimlemek için
rendenin dilimleyicisin
i 6 Cipsleri servis tabağına dizin.
kullanabilirsiniz.
28 SOFRA • OCAK 2020
3 Ev yapımı cips için, kabuklarını
soyduğunuz patatesleri çok ince
şekilde dilimleyin. Patateslerin
nişastasını bırakması ve daha
çıtır olması için 10 dakika buzlu
suda bekletin. Süzdükten sonra
kağıt havlu ile kurulayın. Derin bir
kaseye alıp, üzerine 2 çorba kaşığı
zeytinyağı, tatlı toz kırmızıbiber,
sarmısak tozu, karabiber ve tuz
ekleyip iyice harmanlayın.
4 Patates dilimlerini pişirme kağıdı
serilmiş fırın tepsisine yan yana
dizin. Önceden ısıtılmış 180 derece
fırında 15 dakika pişirin. Tepsiyi
fırından çıkarıp, bir maşa yardımıyla
patatesleri çevirin ve tekrar fırına
verip diğer taraflarının kızarması
için yaklaşık 15 dakika daha pişirin.
5 2 çorba kaşığı zeytinyağını bir
tavaya alıp yemeklik doğranmış
soğanı rengi dönene dek kavurun.
Pazıları ince doğrayıp, soğana
ekleyin. Suyunu çekene kadar
soteleyip üzerine közlenmiş patlıcan
ilave edin. Karabiber, beyaz biber
ve tuz ekleyip karıştırın. 1-2 dakika
pişirip ocaktan alın.
Üzerine patlıcanlı pazıyı ekleyin. En
üste somonu koyup servis yapın.
PIRASALI BUĞDAY RİSOTTO
4 KİŞİLİK
5 adet ince pırasa
250 gram aşurelik buğday
600 ml ilikli kemik suyu veya sebze suyu
3 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çorba kaşığı elma sirkesi
50 gram sert keçi peyniri veya
parmesan peyniri
4 çorba kaşığı labne
Tuz, karabiber
ÜZERİ İÇİN:
1 tatlı kaşığı fındık yağı veya zeytinyağı
1 avuç kıyılmış fındık içi
3- 4 çorba kaşığı rendelenmiş sert keçi
peyniri veya parmesan peyniri
2-3 çorba kaşığı ince kıyılmış maydanoz
1 BUĞDAYI 1 gece önceden
ıslatın. İlikli kemik suyunu küçük
bir tencerede kısık ateşte
kaynama derecesine gelene dek
ısıtın ve altını kısın.
2 Zeytinyağını geniş bir
tencereye alıp üzerine yemeklik
doğranmış pırasa ekleyin ve orta
ateşte 15 dakika kavurun. Tuz
ekleyip karıştırın.
3 Buğdayın suyunu süzüp
kavrulmuş pırasanın üzerine
ekleyin. Kavurmadan sıcak ilikli
kemik suyundan 2 kepçe ekleyin
ve devamlı karıştırarak buğdayın
çekmesini sağlayın. Suyu azalınca
bir miktar daha kemik suyu
ekleyerek karıştırmaya devam
edin. 34-40 dakika boyunca tüm
suyu azar azar ekleyerek çektirin.
Pişirme esnasında elma sirkesi ve
karabiberi de ilave edip karıştırın.
4 Buğday tüm suyu çekip
yumuşayınca, rendelenmiş
keçi peyniri ve labneyi ekleyin.
Peynirler eriyip kremamsı bir
görüntü alana kadar en fazla 5
dakika pişecek şekilde karıştırıp,
ocağın altını kapatın.
5 Risotto’yu servis tabaklarına
alıp üzerine fındık yağı veya
zeytinyağı gezdirin. Kıyılmış
fındığı bir tavaya alıp kısık
ateşte ve arada bir sallayarak
rengi dönene dek kavurun.
Kavurduğunuz fındığı ekleyin.
Rendelenmiş peynir ve maydanoz
ile süsleyerek servis yapın.
 SOSYAL MEDYADAN
BELKIS ZORA ÖZDAMAR
@bozdamare

denemek
lazım
G@I8J8C@
9Lú;8P
IûJFKKF

Tarifi
yan sayfada

OCAK 2020 • SOFRA 29

 SOSYAL MEDYADAN
SERCAN ÇAM
@sercancam_
FIRINDA BOL BAHARATLI TAVUK VE BROKOLİ 4 - 6 K İŞİLİK
4 adet tavuk kalça, 1 adet brokoli
1/2 su bardağı zeytinyağı
2 tatlı kaşığı kimyo n
2 tatlı kaşığı toz kırmızıbiber
1 tatlı kaşığı köri
1/2 tatlı kaşığı karabiber
1 çorba kaşığı sumak, 1 tatlı kaşığı tuz
SERVİS İÇİN:
Portakal dilimleri
30 SOFRA • OCAK 2020
1 BROKOLİYİ yıkayıp, küçük parçalara ayırın. 6-7
dakika haşlayın ve pişmesini durdurmak için buzlu
soğuk suyun içine atıp birkaç dakika bekletin.
Sonrasında iyice suyunun süzülmesini sağlayın.
2 Zeytinyağı ve baharatları derin bir kapta karıştırıp
sosu iki ayrı kaba alın. Kaplardan birine brokoliyi
diğerine tavuk etini koyup karıştırın. Pişirme kağıdı
serili bir fırın tepsisine tavuk etini ve brokolileri dizin.
Önceden ısıtılmış 200 derece fırında, 30-35 dakika
arada bir kontrol ederek pişirin. Servis tabağına alın
ve portakal dilimleri ile süsleyin.
 SOSYAL MEDYADAN
HATİCE BONAFÉ
@hatibon

PORTAKALLI
Ç İ KO L ATA L I TA R T
8-10 K İ Ş İ L İ K
KA KAOLU TART HAMURU İÇİN:
180 gram un
20 gram kakao
1 tutam tuz
125 gram tereyağı
60 gram tozşeker
2 adet yumurta sarısı
1 adet yumurtanın akı
1 çay kaşığı vanilya özütü

ÜZERİ İÇİN:
5 adet büyük boy yumurta
100 gram tozşeker
200 ml portakal suyu
1 adet portakalın ince
rendelenmiş kabuğu
200 ml (1 paket) krema

ÇİKOLATALI GANAJ İÇİN:

60 ml krema
1 tatlı kaşığı bal
50 gram bitter (% 70) çikolata
1 çorba kaşığı tereyağı

Aşçının notu
KUMKUAT ŞEKERLEMESİ İÇİN:
1/2 kg kumkuat
300 gram tozşeker
24 0 ml su Tart yüzeyine sürülen yumurta akı,
1 adet çubuk vanilya hamurun üzerinde koruyucu bir
katman oluşturup yumuşamasını önler.

1 TART hamuru için tüm kuru
malzemeyi karıştırıp elekten
geçirin. Oda sıcaklığında 10 dakika
beklettiğiniz tereyağı ile tozşekeri
büyük bir kapta mikser yardımıyla
karıştırın. Homojen bir kıvam
alınca yumurta sarılarını ve vanilya
özütünü ekleyip tekrar karıştırın.
En son kuru malzemeleri ekleyip
hamur toparlanana kadar birkaç
saniye karıştırın. Hamuru tezgaha
alıp 1-2 dakika yoğurun ve elinizle
iyice yassılaştırıp streç filmle sıkıca
sarın. Buzdolabında en az 2 saat
dinlendirin.
2 Dinlenen hamuru iki adet pişirme
kağıdı arasında merdane yardımıyla
3-4 mm kalınlığında açın. Tereyağı
ile yağlanmış ve unlanmış orta
boy tart kalıbına açtığınız hamuru
yerleştirin. Kenarlardaki fazlalıkları
bıçak yardımıyla kesin. Tabanına
çatalla delikler açıp buzdolabında
1-2 saat dinlendirin. Hamurun
üzerine pişirme kağıdı yerleştirin.
1-2 avuç bakliyatı pişirme kağıdının
üzerine koyun. Önceden ısıtılmış
180 derece fırında, 25-30 dakika
pişirin. Sürenin sonunda fırından
alıp bakliyat ve pişirme kağıdını
alın. Tartı 15-20 dakika daha pişirin.
Fırından alıp 5 dakika soğutun.
Yumurta akını çırpıp tartın üzerine
sürün.
3 Üzeri için, krema hariç tüm
malzemeyi bir kapta çırpın. En
son kremayı fazla köpürtmeden
karışıma ekleyin. Karışımı tartın
üzerine döküp önceden ısıtılmış 140
derece fırında, 40-50 dakika pişirin.
Ortası tam katılaşmadan fırından
alın. Oda sıcaklığına gelen tartı
buzdolabında dinlendirin.
4 Ganaj için kremayı bal ile
beraber bir cezvede ısıtın.
Doğranmış çikolatayı da ekleyip
1-2 dakika karıştırarak eritin. En
son oda sıcaklığındaki tereyağını
ilave edip pürüzsüz bir kıvam
alana kadar karıştırın. 30 dakika
buzdolabında dinlendirin.
5 Kumkuat şekerlemesi için
kumkuatları ikiye kesip çekirdeklerini
çıkarın. Acısını almak için soğuk
su ile bir tencereye alıp 5 dakika
kaynatın. Suyunu döküp yeniden
su ilave edin ve işlemi tekrarlayın.
6 Ardından tekrar suyunu boşaltın.
240 ml su ve tozşekeri orta ateşte
kaynatın. Kaynamaya başlayınca
kumkuat ve vanilya çubuğu ekleyip
30 dakika orta ateşte pişirin.
Süresinin sonunda meyveleri
alıp şerbeti 10 dakika daha
kaynatın. Üzerine kumkuat ekleyip
ocaktan alın.
7 Ganajı sıkma torbasına alın
ve tartın üzerine sıkın. Kumkuat
şekerlemesi ve dilediğiniz
malzemelerle süsleyip servis yapın.

OCAK 2020 • SOFRA 31

 MÜJGAN’IN TARİF DEFTERİ

MÜJGAN YURTSEVEN
@mujganyurtseven

KARIN DOYURAN

Börekl er

kat
kat
KIYMALI
G8K8K<JCû
BÖREK

Tarifi
34. sayfada

32 SOFRA • OCAK 2020

&R'-~((3/ò3ą'Š&  3(%&03/ò-~(% ,%&~
"'/,&,0ŠR'&4'&,&Š,Š,Š((&44.&Š.,Šó,"4~,&3(
Müjgan YurtsevenēŠ( (,Š&,Š(Š(,-~(ą3/'/º~%03R~.~,
R~.~,ą",'%40%Š(Š'/.&/% ,%RºŠ.&,Š/&/(/3),Ą
Stilist: SELMA ŞEN Fotoğraflar: ERKİN ÖN

lezzeti
sebzeden
PATLICANLI
GALETA UNLU
ÇITIR BÖREK

Tarifi
34. sayfada

OCAK 2020 • SOFRA 33

 MÜJGAN’IN TARİF DEFTERİ
KI Y M AL I PATATES L İ B ÖREK
6- 8 Kİ Ş İL İ K
20 adet baklavalık yufka
75 gram tereyağı, 2 çorba kaşığı sıvıyağ
İÇ MALZEME İÇİN:
3 adet orta boy haşlanmış patates
2 çorba kaşığı sıvıyağ
1 adet büyük boy soğan
300 gram dana kıyma, 1 tatlı kaşığı reyhan
1 tatlı kaşığı toz kırmızıbiber
1 çay kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı tuz
ÜZERİ İÇİN:
2 çorba kaşığı haşhaş tohumu
1 İÇ malzeme için patateslerin
kabuklarını temizleyip minik küp
doğrayın. Sıvıyağı geniş bir tavaya
alıp, yemeklik doğranmış soğan
ve kıymayı ilave ederek kavurun.
Patates, tuz ve baharatları ekleyip
2-3 dakika soteledikten sonra
ocaktan alın.
2 Tereyağı ve sıvıyağı tavaya alıp,
tereyağı eriyene dek ısıtın. 28x40
cm’lik fırın tepsisini yağlayıp, 8 adet
yufkanın aralarına tereyağı-sıvıyağ
karışımından sürerek tepsiye üst
üste yerleştirin. Harcı yufkaların
üzerine yayıp, 10 adet yufkayı yine
aralarına tereyağı-sıvıyağ karışımı
sürerek tepsiye yerleştirin. Kalan
yağ karışımını üzerine gezdirip,
haşhaş serpin. Dilediğiniz şekilde
dilimleyip, önceden ısıtılmış 180
derece fırında, 30-35 dakika üzeri
kızarana dek pişirin.
34 SOFRA • OCAK 2020
PEYNİRLİ MUSKA BÖREK
6- 8 K İ Ş İ L İ K
3 adet yufka
300 gram beyaz peynir
7-8 dal maydanoz
1 tatlı kaşığı tereyağı
1-2 çorba kaşığı susam
SOS İÇİN:
75 gram tereyağı
3 adet yumurta
2.5 su bardağı süt
1 KIYILMIŞ maydanoz ve
PATLI CANLI GALE TA UNLU ufalanmış peyniri karıştırın.
ÇI TI R BÖRE K 8 K İŞİLİK Yufkaları 5 cm genişliğinde
uzun şeritler halinde kesin.
Şeritlerin uç kısımlarına
2 adet yufka 1’er tatlı kaşığı maydanozlu
1/2 su bardağından bir parmak eksik sıvıyağ karışımdan koyup muska
1/2 su bardağından bir parmak eksik su şeklinde sarın. 25 cm çapında
yuvarlak ve kelepçeli kalıbı 1
2 adet yumurta, 1 su bardağı galeta unu tatlı kaşığı tereyağı ile yağlayıp
pişirme kağıdıyla kaplayın.
İÇ MALZEME İÇİN: Muska gibi sarılmış yufkaları,
4 adet orta boy patlıcan kalıba sivri tarafları yukarı
1 çorba kaşığı + 1 çay kaşığı tuz gelecek şekilde yerleştirin.
4 çorba kaşığı sıvıyağ 2 Sos için tereyağını eritip
6 adet sivri biber, 3 diş sarmısak soğutun. Üzerine yumurta ve
süt ekleyip mikserle çırpın
3 adet büyük boy domates ve yufkaların üzerine dökün.
3- 4 dal taze fesleğen Kalıbın üzerini kapatıp bir gece
buzdolabında dinlendirin. Ertesi
gün üzerlerine susam serpip
1 PATLICANLARI alacalı soyup önceden ısıtılmış 175 derece
küçük küp şeklinde doğrayın. 1 çorba fırında kızarana kadar yaklaşık
kaşığı tuz eklenmiş bol suda 30 35-40 dakika pişirin.
dakika dinlendirip acısını alın. Sürenin
sonunda iyice yıkayıp elinizde sıkın ve
kurulayın. Pişirme kağıdı ile kaplanmış
fırın tepsisine yayıp, üzerine 3 çorba
kaşığı sıvıyağ ekleyip harmanlayın.
Önceden ısıtılmış 220 derece fırında
20 dakika pişirin.
2 Kalan 1 çorba kaşığı sıvıyağı bir
tavaya alıp kıyılmış biberleri orta
ateşte soteleyin. Doğranmış sarmısak
ekleyip 1 dakika soteleyin. Kabukları
soyulup yemeklik doğranmış
domatesi ilave edip 2-3 dakika
daha soteleyin. Kıyılmış fesleğen ve
kalan tuzu katıp karıştırdıktan sonra
ocaktan alın.
3 Sıvıyağ ve suyu karıştırıp, 1 adet
yufkanın üzerine yarısını sürün. 2’nci
yufkayı üzerine kapatıp sıvıyağlı
karışımı sürün. Üçgen dilim olacak
şekilde 8 eşit parçaya bölün. Her bir
parçanın geniş tarafına iç harçtan
yerleştirip, gevşek olacak biçimde
rulo yapın. Önce çırpılmış yumurtaya,
sonra galeta ununa bulayın ve pişirme
kağıdı ile kaplanmış fırın tepsisine
dizin. Bıçak yardımıyla üzerlerine
kesikler atıp, önceden ısıtılmış 180
derece fırında 30 -35 dakika pişirin.
Sıcak veya ılık olarak servis yapın.
sunum
farkı
G<PEûICû
MUSKA
BÖREK

Tarifi
yan sayfada

OCAK 2020 • SOFRA 35

 MÜJGAN’IN TARİF DEFTERİ

I SPANAKLI PE YNİ RLİ AÇMA B Ö RE K

Atıksız mutfak 8-10 K İ Ş İ L İ K
Atıksız domatesli börekte olduğu gibi
hamurişi yaparken kalan parçaları HAMURU İÇİN:
birleştirip birkaç malzeme ilavesiyle 4- 4 . 5 su bardağı un
yepyeni bir tarif oluşturabilirsiniz. 1.5 su bardağı su, 1 tatlı kaşığı tuz

İÇ MALZEME İÇİN:
600 gram ıspanak
250 gram böreklik beyaz peynir

ARASI İÇİN:
70 gram eritilmiş tereyağı
1/2 çay bardağı zeytinyağı

1 İÇ malzeme için ıspanağı yıkayıp iyice

kurulayın. Kabaca doğrayıp, ufalanmış
peynirle karıştırdıktan sonra kenara alın.
2 Hamur için elenmiş un ve tuzu
harmanlayarak yoğurma kabına alın.
Yavaş yavaş su ilave ederek yoğurmaya
başlayın. 10 dakika yoğurup yumuşak
kıvamlı bir hamur elde edin. Tereyağı ve
zeytinyağını karıştırıp kenara alın.
3 Hamuru 4 bezeye ayırın. Ayrı ayrı
kahvaltı tabağı ebadında açıp, aralarına
tereyağı-zeytinyağı karışımından
sürerek üst üste yerleştirin. Streç
filmle kaplayıp oda sıcaklığında
1 saat dinlendirin.
4 Dinlenen hamuru temiz bir örtü
üzerine alıp, elinizle dikkatlice
kenarlarından çekiştirerek hazır yufka
boyutuna gelene kadar açın. Gerekirse
ara sıra kalan tereyağı-zeytinyağı
karışımından üzerine sürün. Bazı
yerleri delinirse endişelenmeyin çünkü
rulo yapacağımız için delinen yerler
AT I KS IZ D O M ATES L İ BÖ REK 2 KİŞİLİK gözükmeyecektir. Baklava yufkası
inceliğine gelince yanlarından 5 cm içe
doğru kıvırın. İç harcın ¼’ünü yufkanın
Minik milföy börekten arta kalan milföy parçaları üzerine serpiştirin. Örtünün ucundan
1 tatlı kaşığı salça hafifçe kaldırarak rulo yapın. Hafifçe
75 gram beyaz peynir ve kaşar peyniri karışımı uzunlamasına çekiştirerek, yağlanmış
1 çorba kaşığı nane 35 cm çapındaki yuvarlak bir tepsiye
5-6 adet kiraz domates yerleştirin. Diğer hamurlara da aynı
işlemi uygulayıp tepsiye yerleştirin.
Üzerine kalan yağ karışımını sürerek,
MİLFÖY parçalarını toplayıp hamur haline getirin ve pişirme önceden ısıtılmış 180 derece fırında
kağıdı üzerinde merdane yardımıyla incecik açın. Kenarlarından yaklaşık 40-45 dakika kızarana
3 cm kalacak şeklide ortasına salça sürün. Rendelenmiş peyniri kadar pişirin.
nane ile karıştırıp hamurun üzerine serpiştirin. Kiraz domatesleri
ikiye bölüp üzerine ekleyin. Hamuru kenarlarından içe doğru
gelişi güzel kıvırın. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında kabarıp,
kızarana kadar 20-25 dakika pişirin.
Ön er i
Stand mikseriniz varsa
hamuru

Aklınızda bulunsun!
pratik şekilde hazırlayab
ilirsiniz.
Elenmiş un ve tuzu mikse
rin
haznesine alın. Suyu yav
aş yavaş
Bu tarifi 2 adet milföy ile de yapabilirsiniz. eklerken mikseri orta dev
irde
çalıştırın. 7-8 dakika son
ra
hamur kıvama gelip
hazır olacaktır.

36 SOFRA • OCAK 2020

 klasik
ISPANAKLI
G<PEûICû
AÇMA BÖREK

Tarifi
yan sayfada

OCAK 2020 • SOFRA 37

 MÜJGAN’IN TARİF DEFTERİ

M İ N İ K M İL F ÖY B Ö R EK 10 ADET

10 adet milföy, 3 çorba kaşığı hardal

150 gram Ezine keçi peyniri
6 adet kiraz domates, 1 çorba kaşığı tereyağı

MİLFÖYLERİN her birini yuvarlak kurabiye

kalıbıyla keserek tereyağı sürülmüş muffin
kalıplarına yerleştirin. İçlerine 1’er çay kaşığı
hardal sürüp, ufalanmış peynir ve kiraz
domates yerleştirin. Önceden ısıtılmış 180
derecede fırında kabarıp üzerleri kızarana
kadar 20-25 dakika pişirin. Ilık olarak
servis yapın.

38 SOFRA • OCAK 2020

 ANADOLU LEZZETLERİ

TAM OLARAK

Ku r u f asu l y e d e
/Û.&55&/
3-,Šē3n&~)-Š((ēÊ,.Š'Š3*~&(
 'R-/&3-Šē(-"Š*R~%(}&Rű&Š3-Šą
Ê4(&ŠnŠ 'R-/&3-Š(~.~'.%Š(&Š%&,Š
Š&3 ,3 4!Ê/ 4&&44.Š(Ê&%'Š40
Kayseri Kocasinan Ê(3.(~((Š,&44."&Š(!&'-ŠŠRŠ(
Belediye Başkanı
Ahmet Çolakbayrakdar
R&~º'&,~(~-Ê,Ê,Ê3),Ą

G
üzel ülkemizin modernlikle gelenekselliği bir arada
barındıran ve en şirin ilçelerinden biri olan Kocasinan’dan
haberimiz var bu sayfada. Kayseri’nin yüzölçümü
bakımından en büyük metropol ilçesi olan Kocasinan, kendisine
yakışır genişlikte bir yemek kültürüne sahip. Üstelik bu güzel
ilçenin, köklü yemek kültürüne sahip çıkan, geleneksel lezzetleri
en modern şekilde damaklara dokunduran bir de Belediye Başkanı
var; Ahmet Çolakbayrakdar.
Sofraların ana yemeği Gömeç Fasulyesi ve Yamula Patlıcanı,
yemeklere lezzet katarken pastırmanın da lezzet kaynağı olan
Cırgalan Biberi, damakları tatlandırırken hikâyesiyle tebessüm
oluşturan Kedi Bacağı Kocasinan’da üretilip milyonlarca kişinin
sofrasına gelen lezzetlerden bir kaçı. Ancak biz bu sayımızda
sizlere Gömeç Fasulyesi’nden bahsedeceğiz.
Halk arasında söylenegelen “Fasulye de kendini nimetten
sayarmış” deyiminin ne kadar yersiz ve haksız olduğunu
Kocasinan’da yetiştirilen Gömeç Fasulyesi’ni tadınca idrak PASTI RMALI KURUFAS U LY E
ediyorsunuz. Bu haksız deyim söylenedursun, Kocasinan
Belediye Başkanı Ahmet Çolakbayrakdar, kurufasulyenin ne
1.5 su bardağı Gömeç Fasulyesi, 1 adet büyük boy kuru soğan
kadar lezzetli ve faydalı olduğunu dünyaya duyurmak adına
çalışmaya devam ediyor. Belediye tarafından geleneksel hale 2 adet orta boy yeşil biber, 2 çorba kaşığı tereyağı
getirilen Gömeç Fasulyesi Tanıtım Etkinlikleri, fasulyeye adını 1 tatlı kaşığı domates salçası, 1/2 tatlı kaşığı bibe r salçası
veren Gömeç bölgesinde, şehrin protokol üyelerinin ve yöre 10 dilim çemensiz pastırma, 2.5 su bardağı sıcak su
halkının yanı sıra çiftçilerin ve ulusal televizyon kanallarında ki 1 çay kaşığı tuz, 1/2 çay kaşığı kimyo n
yemek programcılarının da katılımıyla gerçekleştiriliyor. Başkan
Ahmet Çolakbayrakdar, bu etkinliklerde üzerine basa basa “Yerel GÖMEÇ Fasulyesini pişirme işlemi öncesinde yaklaşık 3-4
değerlerimize sahip çıkıp, onların tanıtılması, gelecek nesillere saat kadar suda bekletin. Suyunu süzdüğünüz fasulyeyi
aktarılması, markalaşması ve ekonomiye kazandırılması hususunda tencereye alın. Üzerlerine soğuk su ekleyip kısık ateşte 30
elimizden gelen gayreti ortaya koyuyoruz” diyor. Çabalarının dakika kadar haşlayın. Hafif diri kalmalarına dikkat edin.
karşılık bulacağına inancını belirten Başkan Çolakbayrakdar, Kuru soğanı küçük küpler halinde doğrayın. Ortadan ikiye
Kocasinan’a özgü gömeç fasulyesinin, ülkemizde ve dünyada kesip çekirdeklerini çıkardığınız yeşil biberleri yarım ay
tanınan bir lezzet haline geleceğini vurguluyor. Bu çalışmaları şeklinde kesin. Tereyağını geniş bir tencerede eritin. Küp
kültür turizminin bir parçası haline getirmek istediğini ifade eden şeklinde doğradığınız kuru soğanı hafif bir renk alana kadar
Başkan Çolakbayrakdar, “Böylelikle çiftçilerin üretimini arttırırken soteleyin. Yeşil biberleri katıp karıştırın. Domates ve biber
vatandaşın ise sağlıklı ve geleneksel olan kurufasulyeden salçalarını ilave edin. Azar azar eklediğiniz sıcak suyla sos
vazgeçmemesini sağlayacağız. Bunu yaparken de hem karışımının kıvamını açın. Haşlama suyunu süzdüğünüz
vatandaşlarımızın hem de ülkemizin ekonomisine katkı sağlamış hafif diri kıvamlı kurufasulyeyi tencereye alın. Tek tek
oluruz” diyor ve “Gömeç Fasulyemizi ulusal ve uluslararası alanda açtığınız ya da ince uzun parçalar halinde dilimlediğiniz
tanıtmak için çalışmalarımıza devam edeceğiz” diye ekliyor. pastırma dilimleri, tuz ve kimyonu ekleyin. Kapağı kapalı
Kocasinan topraklarında yetişip, Kocasinan çiftçisinin elinden ateşte, kısık ateşte aralarda kontrol ederek 20-25 dakika
çıkıp, Kocasinan Belediyesi’nin aracılığıyla sofralarda yer alan pişirdiğiniz kurufasulyeyi daha lezzetli olması adına
Gömeç Fasulyesi’nden bu kadar bahsetmişken Kayseri’ye dinlendirdikten sonra servis edin.
yakışır bir de tarif vermeden elbette ki bu fasulyeden sohbeti
noktalayamayız. O halde afiyet olsun…

OCAK 2020 • SOFRA 39

 DİLŞAT’IN DENEME MUTFAĞI
DİLŞAT YAŞAR
dilsat@lokmalokma.com
www.lokmalokma.com
Ayurvedik
BESLENME
A
yurveda, kökeni Hindistan’ın vedik
kültürüne dayanan 5 bin yıllık yaşam
biçimi disiplinidir. Beden, zihin,
ruh dengesini ve bütünlüğünü esas alır.
Yaşamı anlamayı, dolu şekilde ve en yüksek
potansiyelle yaşamayı hedefler. Ayurvedaya
göre her bireyin ayrı bir beden tipi vardır.
Doğduğu genetik beden tipi yıllar içinde ya
da dönemsel olarak birçok nedenle farklılaşır,
bu da bünyede bedensel, zihinsel ya da ruhsal
değişimler, dengesizlikler yaratır. Ayurvedik
beslenme ile bu değişimi, dengesizliği kısmen
de olsa dengelemek mümkündür.
Beden ve zihindeki değişimleri yöneten
ateş elementidir, buna sindirim ateşi “agni”
denir. Agni, yiyeceklerin sindirimi, emilimi,
özümsenmesi ve enerjiye dönüştürülmesini
sağlar. Agni ne kadar iyiyse o kadar sağlıklı ve
genç kalırız. Ayurvedik beslenmenin temeli
ise; bedenimizi, dolayısıyla da hücrelerimizi,
mevsime uygun olarak taze sebze, meyve,
baharat, yağlar ve tahılları doğru pişirme
yöntemleriyle birleştirip beslemeye, beden-ruh-
zihin sağlığını dengelemeye dayanır. Bu şekilde
hastalıkların oluşmasını engelleyip, uzun ve
mutlu yaşam hedeflenir.
Bu dosya için hazırladıklarımız, her beden
tipine uygun, temel ayurvedik tariflerdir.
• Ayurvedik beslenmede tüm bakliyatlar bir
gece önceden ıslatılır. Bol suyla yıkanır.
• Maş fasulyesi ayurvedik beslenmede tüm
beden tiplerine uygun kabul edilir. Güç ve
enerji veren, sindirimi kolay bir bakliyattır.
Filizlendirilen maş fasulyesi, yeşil mercimek
gibi bakliyatlar ayurvedik beslenmede ilaç
olarak değerlendirir. Filizlendirme, besin
değerini artırdığı gibi bakliyatın gaz yapıcı
özelliğini azaltır.
• Kültürümüzde taze kişniş çok sevilmez, ancak
şifa açısından son derece yararlı bir ottur. Bir
miktar kullanmak beden açısından önem taşır.
• Ayurvedik tariflerde ve Hint Mutfağı’nda
çorbalar çoğu zaman yoğun kıvamlı pişirilir.
• Zerdeçalın doğrudan ateşte fazla kalması
40 SOFRA • OCAK 2020
baharatın yanmasına neden olur, bu nedenle
zerdeçal ve zerdeçallı karışımlar tavaya en
son eklenir ve fazla ateşte bırakılmaz.
• Ayurvedik beslenmede tatlı ana öğün
gibi yenir, yemekten sonra yenmez. Bunun
nedeni her öğünün sindirilmesi için gereken
4 saatlik süredir. Ana yemek sindirilirken
tatlı ve meyve gibi öğünleri eklemek
sindirimi olumsuz etkilediği gibi bedenin
bu besinlerin değerini alamamasına, hatta
bu besinlerin sindirim sıralarını beklerken
mide asiti nedeniyle vücutta toksik
etki yaratmasına neden olur. Zencefilli
havuçlu muffin gibi besin değeri yüksek
malzemelerle evde, sevgiyle yapılan tatlıların
kahvaltı, akşam yemeği gibi ana yemeklerde
yenmesi önerilir.
• Ayurvedik beslenmede en zengin yenmesi
gereken öğün, öğle yemeğidir.
• Chia tohumu omega 3 ve magnezyum
açısından son derece zengin olduğu gibi
sindirimi kolaylaştıran bir tohumdur.
Kek ve kurabiyelerde suyla ıslatılarak
kullanıldığında yumurtanın yerine bağlayıcı
olarak kullanılır. Üstelik glutensizdir.
• Badem de ayurvedik olarak son derece
önemli bir kuruyemiştir. Ayurvedik tariflerde
bir gece önceden ıslatılarak kullanılır.
Badem sütü yapılır, kalan posa badem unu
olarak değerlendirilir.
• Tatlının yanında dondurma servis
edilmez. Dondurma soğuk olması nedeniyle
beden için çok doğru bir tercih değildir.
Özellikle bazı beden tipleri için önerilmez
ya da zencefil ve tarçın gibi baharatlarla
yenmesi önerilir.
• Ayurvedada yemek hazırlama işleminin
hem temiz gıdayla hem de temiz ortamda
yapılması büyük önem taşır. Ayrıca yemeğin
sevgiyle yapılmış olmasının yemeğin besin
değerini artırdığı düşünülür. Özellikle
dışarıda yediğimiz sevgisiz, zorla ve
sıkıntıyla hazırlanan yemeklerin
sindirimi zordur.
 ű(ą4Š"Š(ą
,/"(!-Š0
Ê.Ê(&ÊnÊ(Ê--
&(%Š'Š,
3º'Š-Š*&Š(Š)&(
Ű3/,0ą/" 
/&º')n,/
-&('ŠRŠ'Š(
Ê3Ê% ('
0,Š3),Ąï&è.è,
3/,0Š%-&('
--&,~(/3!/(
.,Š &,"4~,&~Ą
Stilist: SELMA ŞEN
Fotoğraflar: ERKİN ÖN

Maş fasulyesi
filizlendirme:
Maş fasulyesini iki gün
önceden
yıkayıp bol suyun içind
e
bırakın. Sabah suyunu
süzüp, bir
kaseye alın. Kurudukça
ıslatıp
süzerek tekrar kaseye alın
. Çok
hızlı bir şekilde filizlend
iğini
göreceksiniz.
Ayurvedik
baharat dolabı
• Kimyon tohumu GE LE NE KSE L AYURVE Dİ K BASMATİ Pİ LAV I 4 K İ Ş İ L İ K
• Kişniş tohumu
• Rezene tohumu 1 su bardağı filizlendirilmiş maş fasulyesi, 1.5 su bardağı basmati pirinci
• Zerdeçal 3 su bardağı sıcak su (sebze suyu veya tavuk suyu da olabilir)
(toz ve kök, taze ve kuru) 1 çorba kaşığı satvik baharat karışımı, 1 parça ( 5 cm büyüklüğünde) taze zencefil
• Zencefil 2 çorba kaşığı sade yağ, 1 çay kaşığı tuz
(toz ve kök, taze ve kuru) 1/2 demet pazı (sap kısmı çıkarılmış, şerit halinde doğranmış)
• Karanfil (toz ve tane) FİLİZLENDİRİLMİŞ maş fasulyesini su dolu bir kaseye alın. Elinizle
• Kakule (toz ve tane) karıştırıp, üzerinde biriken kabukları atın ve süzün. Pirinci birkaç kez
• Safran (tel) bol suyla yıkayın. Geniş bir tencerede suyu kaynatın. Maş fasulyesi,
pirinç, satvik baharat kaşımı ve küçük doğranmış zencefili ilave
• Siyah hardal tohumu edin. Kaynayınca üzerine tuz, sade yağ ve sap kısımları temizlenip,
• Tuz (Himalaya ve kaya tuzu) yaprakları şeritler halinde doğranmış pazıyı ekleyin. Altını kısıp, 30
dakika suyunu çekene kadar pişirin. Pirincin pişip pişmediğini kontrol
• Karabiber (toz ve tane) edin, gerekirse bir miktar daha su ekleyebilirsiniz. Birkaç dakika
• Defne yaprağı kapağı kapalı olarak dinlendirip servis yapın.

OCAK 2020 • SOFRA 41

 DİLŞAT’IN DENEME MUTFAĞI

Zerdeçallı süt
Temel tarifler 3
(Altın süt)
1 su bardağı süt
1 çay kaşığı zerdeçal
1 tutam zencefil (isteğe bağlı)
1 tutam tarçın (isteğe bağlı)
1 tatlı kaşığı bal (isteğe bağlı)

BAHARATLARLA sütü küçük bir

tencereye alıp, karıştırarak ısıtın.
Ocaktan alıp, ılındığında balı ilave edin ve
karıştırın. Balı sıcakken ilave etmemeye
özen gösterin çünkü sıcakla temas
ettiğinde toksik bir maddeye dönüşür.

Not: Zerdeçal tam bir besin deposudur.

Sütle karıştırıldığında ise sinir sistemini ve
doğurganlığı destekleyen ‘altın süt’ olarak
adlandırılan şifalı bir içeceğe dönüşür.

Elma sosu

1 Sade yağ 4 4 adet elma (soyulup küçük

parçalar halinde doğranmış)
1/2 su bardağı su
Yarım kg organik tereyağını küçük bir tencereye alıp, Elmayı ve suyu orta boy bir tencereye alın.
orta ateşte eriyene kadar ısıtın. Kaynadığında altını Kaynadığında altını kısıp, 25-30 dakika
kısın, kapağını kapatmayın. Üzerinde oluşan köpükleri almadan pişirin ve blenderden geçirin. Elma sosunu
nazikçe karıştırın. Yaklaşık 15 dakika sonra tencerenin dibinde beyaz kavanoza alıp bir hafta buzdolabında
tortular oluşacak. Bu tortular renk değiştirdiğinde altını kapatıp saklayabilirsiniz.
soğumaya bırakın. Üzerinde oluşan tabakayı pilavlarda, yemeklerde
kullanmak üzere ayırın. Yağı süzerek steril bir cam kavanoza alın,
ağzını kapatın. Dibinde oluşan tortuyu kullanmayın. Buzdolabında
saklamayın. Nemli bir kaşık ya da içine su girmediği sürece uzun süre
saklayabilirsiniz. Sindirime yardımcı, dokuları ve hücreleri besleyen,
hafızayı güçlendiren sade yağ, ayurvedik beslenmedeki temel yağdır.

Masala baharatı
2 1 çay kaşığı toz karanfil, 1 çay kaşığı toz kakule
1 çay kaşığı toz karabiber, 5 adet defne yaprağı
1 çay kaşığı toz tarçın, 5 çay kaşığı acı toz kırmızıbiber (paprika)
Satvik
5
Baharat öğütücüsünde veya blenderde tüm malzemeyi birkaç dakika
çekin. Defne yaprakları biraz iri taneli kalabilir. baharat
karışımı
1’e r tatlı kaşığı kişniş tohumu ve kimyon tohumu
1 çay kaşığı rezene tohumu, 1 tatlı kaşığı toz zerdeçal
2 çay kaşığı toz zencefil, 1/4 çay kaşığı şeytan tersi
1/2 çay kaşığı kaya tuzu (deniz tuzu veya himalaya tuzu)

KÜÇÜK bir tavada kişniş, kimyon ve rezene

tohumlarını karıştırarak orta ateşte birkaç
dakika kavurun. Ocaktan alıp, biraz ılındıktan
sonra havanda dövün. Daha sonra kalan
malzemeyle karıştırıp, cam kavanozda
saklayın. Bu karışımı çorba ve pilavlarda
kullanabilirsiniz.

Not: “Şeytan tersi” baharatını aktarlardan

bulabilirsiniz. Nitelik olarak soğandan çok farklı
ancak soğan kokusu ve tadına sahip ayurvedik
tariflerde kullanılan bir baharat türüdür.
42 SOFRA • OCAK 2020
 BAHARATLI BALKABAĞI 4- 6 K İ Ş İ L İ K
1 kg balkabağı, 2 çorba kaşığı sade yağ veya hindistancevizi yağı
1 çay kaşığı hardal tohumu, 2 çorba kaşığı rendelenmiş taze hindistancevizi
1 çay kaşığı toz tarçın, 1/2 çay kaşığı toz karabiber
1 çay kaşığı toz zerdeçal,1 su bardağı sıcak su veya sebze suyu, 1 çay kaşığı tuz

BALKABAĞINI kabuklarıyla birlikte 2.5 cm’lik küçük parçalar halinde

doğrayın. Kapaklı geniş bir tavaya sade yağ veya hindistancevizi
yağı ile hardal tohumlarını alın. Hardal tohumları patlamaya
başlayınca, önce hindistancevizi, tarçın ve karabiberi ilave
edip karıştırın. Bir dakika pişirip, zerdeçal ve kabağı
ekleyin. Kabak tüm baharatlara bulanana kadar iyice
karıştırın, kabak suyunu bırakıp tavaya yapışmaya
başladığında su veya sebze suyunu ekleyin.
Kaynayınca altını kısıp, 20 dakika pişirin.
Kabakların yumuşayıp yumuşamadığını
kontrol ederek yumuşayıncaya kadar
pişirin. Tencerede su varsa ateşi
yükseltin, kabaklar suyunu
çekene kadar pişirin.
Geleneksel ayurvedik
basmati pilavı ile
birlikte servis
yapabilirsiniz.

OCAK 2020 • SOFRA 43

 DİLŞAT’IN DENEME MUTFAĞI

K IR M IZ I MERCİM EK ÇORBASI 4 KİŞ İLİK

1 su bardağı kırmızı mercimek 1 MERCİMEĞİ iyice yıkayın ve bir gece önceden bol suyla
5 su bardağı su ıslatın. Ertesi gün süzüp, 4 su bardağı soğuk su ile birlikte çorba
2 çorba kaşığı sade yağ tenceresine alın. Önce harlı, kaynamaya başlayınca kısık ateşte
1 çay kaşığı siyah hardal tohumu arada bir karıştırarak 30 dakika pişirin. Bu aşamada gerekirse
bir miktar daha sıcak su ilave edebilirsiniz.
1 tatlı kaşığı rezene
1 tutam şeytan tersi 2 Küçük bir tavayı ısıtın. Sade yağ, hardal ve rezene tohumu
ekleyip, hardal tohumu patlamaya başlayınca şeytan tersini
2 diş doğranmış sarmısak ekleyin. Birkaç dakika kavurduktan sonra sarmısak ilave edip,
5 adet defne yaprağı rengi dönene dek pişirin. Defne yaprağı, zerdeçal, kimyon ve
1 çay kaşığı toz zerdeçal masalayı ilave edip hızlıca karıştırın. Tuz ve kalan 1 su bardağı
1 çay kaşığı kimyo n sıcak suyu ekleyin. Karıştırdıktan sonra çorba tenceresine
1 çay kaşığı masala aktarın, çok yoğun kıvamlı olursa damak zevkinize göre bir
miktar daha sıcak su ekleyebilirsiniz. Birkaç dakika pişirdikten
1 çay kaşığı tuz sonra taze kişniş yapraklarını da ilave edin ve altını kapatın.
4-5 dal taze kişniş veya maydanoz Sıcak olarak servis yapın.

44 SOFRA • OCAK 2020

 Lİ MON TURŞUSU 4- 6 K İ Ş İ L İ K
Ak l ın ız d a 4 adet organik limon, 2 su bardağı su, 1.5 çay kaşığı tuz

bu l u n su n ! 2 çorba kaşığı limon suyu, 1/2 çay kaşığı zerdeçal

1 parça ( 2.5 cm büyüklüğünde) taze zencefil
1 çay kaşığı acı toz kırmızıbiber
Limon turşusu içinde 6
tat 1/4 su bardağı hindistancevizi şekeri
barındırır. Yemeklerle bir
likte
yendiğinde sindirimi gü
çlendirip, LİMONLARI ve suyu küçük bir sos tenceresine
besin değerinin mideden
ince alıp, ocağa oturtun ve kaynayınca altını kısarak
bağırsağa geçerken em
ilimin 30 dakika limonlar yumuşayıncaya kadar
sağlanmasına ve hücreler
in pişirin. Limonları tencereden alıp soğumaya
beslenmesine destek olu
r. bırakın. Soğuyunca her birini önce boylamasına
ikiye, sonra her yarımı boylamasına dörde
bölün. Limonları suyuyla birlikte orta boy bir
kaseye alın. Tuz, limon suyu, zerdeçal, kibrit
çöpü şeklinde doğranmış zencefil ve acı toz
kırmızıbiber ekleyip karıştırın. Şekeri karıştırarak
ve yavaş yavaş ilave edin. Tüm şeker eriyince
cam bir kavanoza koyup, ağzını kapatın ve
buzdolabında bir gün dinlendirin. Geleneksel
ayurvedik basmati pilavı ile birlikte servis yapın.

OCAK 2020 • SOFRA 45

 DİLŞAT’IN DENEME MUTFAĞI

Z E N C EF İL L İ H AV U Ç L U M UFFİN 4-6 KİŞİLİK

1 çorba kaşığı chia tohumu
1/4 su bardağı akçaağaç şurubu veya hurma özü (ev yapımı doğal veya organik pekmez)
2 çorba kaşığı eritilmiş hindistancevizi yağı, 1/2 su bardağı elma sosu
1 çorba kaşığı taze zencefil, 1 su bardağı rendelenmiş havuç
3/4 su bardağı badem unu, 3/4 su bardağı yulaf, 1/4 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı zerdeçal, 1 paket kabartma tozu, 1/4 su bardağı kuruüzüm

CHIA tohumlarını havanda hafifçe ezin, orta boy bir kasede suyla
birlikte karıştırın. 5 dakika suyunu çekmesi için dinlendirin. Akçaağaç
şurubu ilave edip karıştırın. Hindistancevizi yağı, elma sosu, küçük
doğranmış zencefil ve havucu ekleyip karıştırın. Ayrı bir yerde badem
unu, yulaf, tuz, zerdeçal ve kabartma tozunu karıştırın. Chia tohumlu
karışımın üzerine ilave edip karıştırın. Üzüm ekleyip harmanlayın.
Muffin kalıplarına pay edip, önceden ısıtılmış 180 derece
fırında 25-30 dakika pişirin. Ilık olarak servis yapın.

Dilşat Yaşar’ın notu

Bu tarifte ben ıslatıp kuruttuğum bademleri blenderde çekerek kullandım. Yulaf mineral,
karbonhidrat ve lif açısından zengindir. Organik havuç da betakaroten, lif, vitamin
ve mineral zengini tadı güzel bir malzeme. Bu temel malzemeler doğal bir tatlandırıcı
ve zencefille bir araya geldiğinde doyurucu, besleyici, tatlı ihtiyacını karşılayan bir
tatlı oluşturuyor. Kahvaltı başta olmak üzere ana öğün olarak kullanabileceğiniz gibi
çocuklarınıza atıştırmalık olarak da gönül rahatlığıyla yedirebilirsiniz.

46 SOFRA • OCAK 2020

 Ak l ın ız d a
bu l u n su n !
Greyfurtlu Hint turşusu
tatlı,
ekşi, acı, kekremsi tadıyla
öğünleri dengeler. Hafif
ve
sindirimi destekleyen bir
özelliğe sahiptir.

G R E Y F U R T L U H İNT TURŞUSU 2-4 KİŞİLİK AYURVE Dİ K Hİ N T E K ME Ğ İ

1 adet greyfurt (içi kırmızı)
1 adet küp doğranmış kırmızı biber
1 adet ince doğranmış acı kırmızı biber
1 çorba kaşığı rendelenmiş taze zencefil
3 dal ince doğranmış nane yaprağı
3 dal ince doğranmış kişniş yaprağı
1 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çorba kaşığı organik elma sirkesi, tuz, karabiber
GREYFURTUN kabuklarını soyup iri halkalar halinde
doğrayın. Dış ve aralardaki acı kısımları almadan
sulu etli kısmını bıçak yardımıyla çıkarıp bir kaseye
yerleştirin. Kalan malzemeyi üzerine ilave edip karıştırın.
Buzdolabında 1 saat dinlendirip, sürenin sonunda
karıştırın. Pilavlarla birlikte servis yapabilirsiniz.
4 su bardağı un
3/4 tatlı kaşığı tuz
2 su bardağı su
2 çorba kaşığı zeytinyağı
DERİN bir kaba unu ve tuzu koyup, ortasında çukur
açın. Suyu yavaş yavaş ekleyerek karıştırıp yoğurun.
Yağı ekleyin ve orta sert bir hamur elde edene kadar
yoğurmaya devam edin. Daha sonra hamuru yumurta
büyüklüğünde bezelere ayırıp, elinizde yuvarlayın. Üzerini
temiz bir bezle örterek 30 dakika dinlendirin. Yağlanmış
düz bir zeminde çapı 15 cm olacak şekilde merdane
yardımıyla açın. İnce tabanlı bir tavayı yağlayıp, iyice
kızdırın. 1 adet hamuru önlü arkalı iki tarafında da
kahverengi lekeler oluşuncaya dek pişirin. Kalan hamurları
da aynı şekilde pişirip, temiz bir bezle üzerlerini örtün.

OCAK 2020 • SOFRA 47

 AYIN MEYVESİ
GAMZE OLGUN
@gamzemutfakta
@sweetboucake

Ke st a n e
.&74Û.Û/

(e;%&4Û

~º'0-Š'Š(Š(
04!RŠ&'4'30-Š
%-.(ąÊ,%Š3ē(Š(
-')&-)%%&44.Š
)&'-~(~(3(~
-~,ą"'..&~"'
./4&/.,Š &,..
%.~3),Ą /. %.
-/(/'-..ŠnŠ(
 ('0,(
Gamze Olgun,/
! 4&44.Š&( Š-
.,Š &,"4~,&~Ą

48 SOFRA • OCAK 2020

 tam
zamanı
B<JK8E<CûM<
xûBFC8K8C@
TART

Tarifi
50. sayfada

OCAK 2020 • SOFRA 49

 AYIN MEYVESİ
K ESTANEL İ VE ÇİKOL ATAL I TART 8-10 KİŞİLİK
TART HAMURU İÇİN:
220 gram un, 30 gram kakao
65 gram tozşeker, 175 gram tereyağı
1 adet yumurta
1-1.5 çorba kaşığı soğuk su
1 tutam tuz
KESTANE KREMASI İÇİN:
200 gram kestane püresi
100 gram labne peyniri
50 gram beyaz çikolata
ÇİKOLATALI GANAJ İÇİN:
120 gram bitter çikolata
50-60 ml süt
ÜZERİ İÇİN:
1 su bardağı krem şanti
7-8 adet kestane şekeri
8-10 adet küçük beze
Rendelenmiş çikolata
1 UN, kakao, tozşeker ve tuzu
mutfak robotuna alıp iyice
karışana kadar çekin. Üzerine küp
kesilmiş soğuk tereyağı ekleyin
ve 1-2 dakika kum kıvamını alana
kadar çekmeye devam edin. En
son yumurta ve 1 çorba kaşığı
soğuk su ekleyip yoğurma kabına
alın. Karışımı toparlanacak kadar
yoğurun. Hamuru streç filme sarıp
buzdolabında yaklaşık 30 dakika
dinlendirin.
2 Geniş bir zemine çok az un
serpin ve tart hamurunu 2-3 mm
kalınlığında, hamurdaki tereyağını
çok eritmeden açın. Hamuru,
yağlanmış 28 cm’lik tart kalıbının
kenarlarından sarkacak şekilde
yerleştirin. Ardından fazlalıkları
kesin ve tartı hafifçe bastırarak
yerleştirin. Gerekirse kenarlardan
artan fazla hamuru da elinizle
bastırarak yerleştirin ve kalıbın
hiçbir yerinde boşluk kalmamasını
sağlayın.
3 Çatal yardımıyla tartın üzerinde
delikler açın. Kalıbı buzdolabına
kaldırıp 20 dakika dinlendirin.
Dinlenen hamurun üzerine pişirme
kağıdı serin. Üzerini bakliyatlarla
doldurun ve hafifçe bastırarak
yerleştirin. Önceden ısıtılmış
180 derece fırında, 15-20 dakika
kenarları çok hafif pembeleşene
kadar pişirin. Sürenin sonunda
fırından alıp pişirme kağıdı ile
beraber bakliyatları çıkarın. Yeniden
fırına verip 20 dakika pişirin. Pişen
tartı fırından alın ve ılındıktan sonra
kalıptan çıkarıp soğumaya bırakın.
4 Kestane kreması için beyaz
çikolatayı benmari usulü eritin.
50 SOFRA • OCAK 2020
Kestane püresi ve labneyi karıştırıp
en son çikolatayı ekleyin. Homojen
bir karışım elde edene dek karıştırın.
Soğuyan tart hamurunun içine,
üst kısmından ganaj için 3 mm
boşluk kalacak şekilde dökün ve
üzerini düzeltin. Kalan kremayı
sıkma torbasına alıp tartla beraber
buzdolabına kaldırın.
5 Çikolatalı ganaj için sütü
kaynatıp kırılmış çikolatanın
üzerine ekleyin ve sütün sıcaklığı
ile çikolatanın eriyip pürüzsüz bir
kıvam almasını sağlayın. Soğuk
tartın üzerine ekleyip donması için
buzdolabında 30 dakika bekletin.
Buzdolabından çıkarıp sıkma
torbasına aldığınız kestane püresi,
krem şanti, kestane şekeri, beze ve
rendelenmiş çikolata ile süsleyerek
servis yapın.
KE STANE PÜRE Sİ
650 gram kestane
300 gram tozşeker
Aldığı kadar su
KESTANELERİ yıkayıp
üzerlerine çizikler atın.
Önceden ısıtılmış 200
derece fırında 20-25
dakika pişirin. Fırından alıp
ılınmaya bırakın. Ilındıktan
sonra kabuklarından ayırıp
tencereye alın. Üzerini bir
parmak geçecek kadar su
ve tozşeker ekleyip kısık
ateşte pişmeye bırakın.
Suyunu çekip şurup
kıvamını alana kadar pişirin.
Kestaneler yumuşayıp
eriyince blender yardımıyla
püre haline getirin.
KE STANE L İ G N O C C H İ
4-6 KİŞİLİK
GNOCCHI HAMURU İÇİN:
300 gram haşlanmış ve ezilmiş
patates
60 gram kestane unu
20 gram karabuğday unu
40 gram buğday unu
1 adet yumurta
1 tutam karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
MANTARLI KREMALI SOS İÇİN:
2 çorba kaşığı tereyağı
1 adet soğan
250 gram mantar
100 ml (1/2 paket) krema
2-3 çorba kaşığı süt
1 çay kaşığı muskat
Tuz, karabiber
ÜZERİ İÇİN:
1 avuç ince kıyılmış maydanoz
1 GNOCCHI hamuru için tüm
malzemeyi karıştırıp yoğurun.
Hamur kıvamını alınca 4 eşit
parçaya bölün. Parçaları tekrar
yoğurup her parçadan 1.5 cm
genişliğinde rulolar hazırlayın.
Ruloları 1.5 cm genişliğinde
olacak şekilde kesin ve
üzerlerine çatalla hafifçe
bastırarak çizikler bırakın.
2 Hazırladığınız gnocchi’leri
4-5 bölüme ayırıp bol suda
ayrı ayrı haşlayın. Geniş bir
tavada veya tencerede 1
çorba kaşığı tereyağını eritin.
Üzerine tüm gnocchi’leri
ekleyip birkaç dakika
soteledikten sonra kenara alın.
3 Sosu için kalan
tereyağını eritin ve piyazlık
doğranmış soğanı ekleyip
pembeleşinceye dek
soteleyin. Üzerine ince kıyılmış
mantar ekleyip sotelemeye
devam edin. Tuz, karabiber ve
rendelenmiş muskat ekleyip
karıştırın. En son kremayı ve
sütü de ekleyip 1-2 taşım
kaynatın. Gnochhi’leri sosun
içine atıp 2-3 dakika pişirin.
Servis tabağına alıp üzerini
ince kıyılmış maydanozla
süsleyerek servis yapın.
sürprizi
içinde
B<JK8E<Cû
>EF::?û

Tarifi
yan sayfada

OCAK 2020 • SOFRA 51

 AYIN MEYVESİ

Aşçının
notu
Çorbanın kıvamını
dilerseniz
süt ekleyerek
ayarlayabilirsiniz.
Eğer hafif koyu
kıvamlı çorba
seviyorsanız sütü
kontrollü ekleyin.

KESTANEL İ YER EL MASI ÇORBASI 6-8 KİŞİLİK

150 gram fırında pişirilmiş ve ayıklanmış kestane 1 YER elmasını yıkayın ve kök kısımlarını kesip küp şeklinde
450 gram yer elması, 1 adet soğan doğrayın. Zeytinyağını bir tencereye alıp küp doğranmış soğanı
1 çorba kaşığı zeytinyağı ekleyin ve rengi dönene dek soteleyin. Üzerine yer elması,
doğranmış kestane ve muskat katıp beraber 2-3 dakika soteleyin.
1 çay kaşığı rendelenmiş muskat Malzemenin üzerine 2 parmak geçecek kadar su ve damak tadınıza
Aldığı kadar su, tuz göre tuz ekleyip kapağını kapatın. Orta ateşte kestane ve yer elması
iyice yumuşayana dek pişirin. Daha sonra blenderden geçirin.
MEYANESİ İÇİN: 2 Meyanesi için tereyağını küçük bir tencerede eritin. Kestane unu
2 çorba kaşığı tereyağı ekleyip hafifçe kavurun. Rengi değişmeye başlayınca bir yandan
1 çorba kaşığı kestane unu yavaşça süt eklerken bir yandan da topaklanmasını önlemek için tel
1.5 su bardağı süt çırpıcı ile çırparak kıvamlı bir karışım elde edin. Çorbadan 1-2 kepçe
alıp meyaneye ekleyin ve karıştırın. Ardından bu karışımı çorba
tenceresine ekleyip kısık ateşte karıştırarak pişirin.
ÜZERİ İÇİN:
3 Üzeri için ince dilimlenmiş kestaneyi tereyağında soteleyin.
1 çorba kaşığı tereyağı Çorbayı kaselere paylaştırın. Üzerini sotelenmiş kestane ile
8-10 adet fırında pişirilmiş ve ayıklanmış kestane süsleyerek servis yapın.

52 SOFRA • OCAK 2020

KE STA N EL İ H İND İ K IYMAL I KÖFT E 6-8 KİŞİLİK

100 gram fırında pişirilmiş ve ayıklanmış kestane

400 gram hindi kıyma (but etinden)
1 adet soğan, 1 avuç ince kıyılmış maydanoz
2 dilim kızartılıp rendelenmiş ekmek
1/2 fincan kuşüzümü (sıcak suda bekletilmiş)
2-3 çorba kaşığı zeytinyağı, 1 adet yumurta
1 çorba kaşığı kestane unu, 1 tatlı kaşığı kimyo n
1 çay kaşığı rendelenmiş muskat
1 tatlı kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı tuz

KIZARTMAK İÇİN: Sıvıyağ veya zeytinyağı

KESTANELERİ irice doğrayın. Hindi kıyması, soğan,

maydanoz ve ekmeği mutfak robotunda çekin
ve geniş bir kaba alın. Üzerine kalan malzemeyi
ekleyip yoğurun. Harçtan cevizden biraz daha
büyük parçalar koparıp elinizle yuvarlayın. Köfteleri
dilediğiniz yağda kızartın. Fazla yağını almak için
kağıt havlu serilmiş bir kaba çıkartın. Birkaç dakika
beklettikten sonra servis yapın.

Aşçının notu
Dilerseniz köfteleri önce çok az yağda kızartıp
ardından fırın tepsisine alarak da pişirebilirsiniz.
Hindi but etini mutfak robotunda veya kıyma
makinesinde çekerek hindi kıyması elde edebilirsiniz.

KE STANE PÜRE Lİ Çİ KOLATA TOPLARI 6-8 KİŞİLİK

250 gram kestane püresi
50 gram beyaz çikolata
300 gram bitter çikolata
2 çorba kaşığı süt
100 gram badem içi

ÜZERİ İÇİN: Antepfıstığı

1 BEYAZ çikolatayı benmari usulü eritin. Ocaktan
alıp süt ekleyerek karıştırın. Mutfak robotu yardımı
ile badem ve kestane püresini çekin. Beyaz çikolatalı
karışımı da ekleyip tekrar çekin. Homojen bir karışım
elde edince dondurma kaşığı veya iki kaşık yardımıyla
ceviz büyüklüğünde toplar elde edin. Topları pişirme
kağıdı serili bir tepsiye dizin ve derin dondurucuda
katılaşmaları için 1 saat bekletin.
2 Bitter çikolatayı da benmari usulü eritin. Derin
dondurucudan çıkarttığınız topları çikolataya batırıp
çıkarın ve üzerlerine antepfıstığı serpin. 10-15 dakika
donmalarını bekleyip servis yapın.

OCAK 2020 • SOFRA 53

 BALIK TABAĞI
Sous Chef ÇETİN ÇINAR

ű&~%RºŠ.&,Š(Š(
(&44.&Š"&&,Š(
/&º.~%&,~º/
!Ê(&,&~n~(
3(~-~,%&',(
Den isozfriansı
%,Š-% ,%&~
(Š4Ê,Ê(&,Š(Š
%/&&(,%'0-Š'Š(
%3 Š(Š-) ,&,~(
.º~'%Š-.3(&,
ŠRŠ( ,',ű&~%
)%(.-~ē((
(Š4%)%/&/ą*,.Š%
0-/(/'/3& ,%
3,.(.,Š &,&~%Ą
Stilist: MİNE NARTOP
Fotoğraflar: ERKİN ÖN

pratik
ve hafif
LEVREK
TANDIR

Tarifi
yan sayfada

54 SOFRA • OCAK 2020

 L EVR EK TA NDIR 2 KİŞ İLİK

500 gram levrek
3- 4 çorba kaşığı zeytinyağı
5-6 adet arpacık soğan
1 diş kıyılmış sarmısak
1 adet defne yaprağı, 1 çorba kaşığı krema
1 çay kaşığı kekik, tuz
SERVİS İÇİN:
Taze nane, kırmızı biber
1 LEVREĞİ geniş bir kaba alıp üzerine zeytinyağı, temizlenmiş arpacık
soğan, sarmısak, defne yaprağı, kekik ve tuz ekleyip önceden ısıtılmış
210 derece fırında 12-13 dakika pişirin.
2 Daha sonra balık etini iri parçalar halinde kılçığından ayırın. Bu
işlemi yaparken balığın kafasını ve kılçığını bütün olarak bırakın ve
servis tabağına alın. Üzerine ayırdığınız eti ekleyin.
3 Tepside kalan soğanları ve balık suyunu küçük bir tavaya alıp
üzerine kremayı ekleyerek ısıtın. Balığın üzerine gezdirip servis yapın.

FIRINDA KARİDES VE KALAMAR 1 K İŞİLİK

1 adet tüp kalamar, 1 adet jumbo karides
2 çorba kaşığı zeytinyağı
KEKİK SOS İÇİN:
1 tatlı kaşığı tereyağı
1 çorba kaşığı zeytinyağı, 2-3 dal taze kekik
1 TÜP kalamara yelpaze şekli verebilmek için tam
olarak kesmeden üzerinden derin çizikler atın ve bir
kaseye alın. Üzerine karides, zeytinyağı ve tuz ekleyip
karıştırın ve fırın tepsisine alın. Önceden ısıtılmış 180
derece fırında 10 dakika pişirin.
2 Sos için tereyağı, zeytinyağı ve çok ince kıyılmış
kekiği küçük bir tavaya alıp 1 dakika pişirin.

SERVİS İÇİN:
3 Servis tabağına arzunuza göre keşkek veya risotto
yerleştirin. Üzerine karidesi koyup, kalamarı yelpaze
Keşkek veya risotto şeklinde yerleştirin. Kekik sos gezdirip servis yapın.

OCAK 2020 • SOFRA 55

 BALIK TABAĞI

FENER BALIĞI KAVURMASI 2 K İŞİLİK

500 gram fener balığı filetosu
1 çorba kaşığı tereyağı, 2 çorba kaşığı zeytinyağı
5 adet arpacık soğan, 1 diş sarmısak
1 adet sivri biber, 4 adet kiraz domates
1 çorba kaşığı soya sosu
2 tutam kıyılmış taze biberiye, 2-3 dal kıyılmış kekik
SERVİS İÇİN:
1/2 avokado, 1 dal biberiye, soya sosu
1 BALIK filetolarını kuşbaşı doğrayın. Tereyağı ve
zeytinyağını bir tavaya alıp kızdırın. Üzerine temizlenmiş
arpacık soğan ve kıyılmış sarmısak ekleyip renkleri
dönene dek kavurun. Küp doğranmış biber ekleyin. 1-2
dakika kavurup balık, soya sosu, biberiye, küp doğranmış
domates ve kekik ilave edin. Balık pişince ocaktan alın.
2 Kavurduğunuz malzemeyi bir kaseye alıp bastırarak
yerleştirin. Servis tabağına ters çevirerek çıkarın.
3 Avokadoyu dilimleyip üzerine yerleştirin.
Soya sosu ve biberiye ile süsleyerek servis yapın.

MARMARA BALIK LOKANTASI

Renaissance Polat İstanbul Hotel bünyesindeki
Marmara Balık Lokantası, konuklarını denize
dair tüm lezzetleri deneyimleyebilecekleri eşsiz
manzarası eşliğinde ağırlıyor. Isıtmalı terası ile
yaz-kış açık havanın keyfini çıkarabileceğiniz
Marmara Balık, her gün 12:00-24:00 saatleri
arasında hizmet veriyor.
Tel: (0 212) 414 18 00

56 SOFRA • OCAK 2020

 DE Nİ Z KE BABI 1 K İŞİLİK

1 adet (300 gramlık) levrek fileto

1 adet tüp kalamar, 6 adet karides
1/4 rendelenmiş soğan, 1 diş dövülmüş sarmısak
50 gram rendelenmiş kaşar peyniri
1/2 çay kaşığı karabiber
1/2 çay kaşığı kimyon, tuz

SÜSLEMEK İÇİN:
1/2 tüp kalamar

SERVİS İÇİN:
Avokado, marul, roka, kırmızı soğan, kırmızı biber

1 LEVREK, kalamar ve karidesi zırh veya bıçak

yardımıyla ince kıyıp bir kaba alın. Üzerine soğan,
sarmısak, kaşar peyniri, karabiber, kimyon ve tuz ekleyip
yoğurun. Harcı parça parça avucunuza alıp yassı kebap
şişlerine geçirin. Yarım tüm kalamarı ince ve uzun bir
şerit halinde kesip şişin üzerine çapraz olacak şekilde
sarın. Izgarada veya önceden ısıtılmış 180 derece
fırında kontrol ederek pişirin.
2 Dilimlenmiş avokado, marul, roka, halka doğranmış
kırmızı soğan ve kırmızı biber ile süsleyerek servis yapın.

SE BZ EL İ L Ü F ER 1 K İ Ş İLİK

1 adet lüfer, 1/2 havuç

1/2 kırmızı biber, 1/4 dolmalık biber
1/2 kırmızı soğan, 1 adet küçük pırasanın beyaz kısmı
1 diş sarmısak, 1 çorba kaşığı tereyağı
Karabiber, kimyon, zencefil, tuz

1 BALIĞI düz bir zemine koyup karnıyarık yapar

baştan kuyruğa kadar açın. İçini temizleyip tüm
kılçıklarını çıkarın ve pişirme kağıdı serilmiş bir fırın
tepsisine yerleştirin.
2 Havuç, kırmızı biber ve dolmalık biberi jülyen,
soğanı piyazlık, pırasayı ince halka şeklinde doğrayın.
3 Tereyağını bir tavaya alıp pırasa, soğan ve kıyılmış
sarmısağı renkleri dönene dek kavurun. Üzerine
havuç ve biberleri ekleyin. 1-2 dakika sonra tuz ve
baharatları katın. Sebzeler yarı yarıya yumuşayınca
ocaktan alın. Hazırladığınız harcı balığın içine
yerleştirin. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında
15 dakika pişirip servis yapın.

OCAK 2020 • SOFRA 57

 YÖRESEL MUTFAKLAR

LEYLA ÇEMÇ YAVŞAN

www.cinilimutfak.com
@cinilimutfak

ANADOLU’NUN ÛZÛNDE

Mu t f ağı
kıtır
kıtır
;<DûI
TATLISI

Tarifi
60. sayfada

Aklnızda bulunsun!
Demir tatlısı yapımında kullanılan özel kalıbı
internet üzerinden veya yöresel malzemeler
satan yerlerden temin edebilirsiniz.

58 SOFRA • OCAK 2020

Ê43~&&,)3/( ,%&~'(Š3.&,0-"Š*&ŠnŠ3*'~º0
,%&~%Ê&.Ê,&,Š(Š4&,Š(Š'/. n~(.º~'~ºŠ,º"Š,Š,,4/,/'Ĉ
(&,Š,}-.(/&ē3º-ą''&%.Š(Š(3'%&,Š(Š"'
Š&-Š("''Š- Š,&,Š(-~%-~%*ŠºŠ,(3&‰'ç0è(ą
n%~((%3~ )&'-~(%,%&-Š%&º'Šº,4/,/'
&44.&,Š(Š-Š4Š(ŠRŠ("4~,&~Ĉ
Stilist: SELENAY KÜBRA KOÇER Fotoğraflar: ERKİN ÖN

kebap
keyfi
<M;<:8ú
B<989@ve
C8M8ý<BD<úû

Tarifi
60. sayfada

OCAK 2020 • SOFRA 59

 YÖRESEL MUTFAKLAR
D E M İ R TATL IS I 8 -1 0 KİŞİLİK
HAMURU İÇİN:
2 adet yumurta
150 ml oda sıcaklığında s u
1 su bardağı un
2 çorba kaşığı tepeleme mısır nişastası
1/2 paket kabartma tozu, 1 tutam tuz
ŞERBETİ İÇİN:
2 su bardağı tozşeker
3 su bardağı su, 1/2 çay kaşığı limon tuzu
KIZARTMAK İÇİN: Sıvıyağ
ÜZERİ İÇİN: 1 çay bardağı kırılmış ceviz içi
1 ŞERBETİ için su ve tozşekeri
tencereye alıp, orta ateşte şeker
eriyene kadar karıştırın. Kaynamaya
başladıktan sonra yaklaşık 7-8
dakika daha kaynatın ve limon
tuzu ilave edin. 3-4 dakika daha
kaynatıp ocaktan alın ve
soğumaya bırakın.
2 Hamuru için yumurtaları
çırpma kabına alıp tuz ekleyin ve
mikser yardımıyla çırpın. Köpürüp
beyazlaşan yumurtaya su, un,
nişasta ve kabartma tozu ekleyip
yumurtayı söndürmeden spatula
ile karıştırın.
3 Sıvıyağı derin bir tencereye alıp
kullanacağınız demir tatlısı kalıbını
da tencerenin içine koyun ve ısıtın.
Hem yağ hem kalıp iyice kızdıktan
sonra kalıbı yağdan çıkarın ve fazla
yağını süzdürüp hamurun içine,
kalıbın üzerini geçmeyecek
şekilde batırın.
4 Hiç beklemeden kalıbı tekrar
yağın içine alın ve yağın içinde
aşağı yukarı sallayın. Birkaç saniye
sonra hamur kalıptan ayrılacaktır.
Rengi koyulaşmadan hemen çıkarıp
kâğıt havlu serili bir tabağa alın.
5 Fazla yağı süzüldükten sonra
soğuyan şerbete batırın 5-6 saniye
bekletip çıkarın ve servis tabağına
dizin. Tüm hamur bitene dek işleme
devam edin. Dövülmüş ceviz ile
süsleyerek servis yapın.
60 SOFRA • OCAK 2020
LAVAŞ E KME Ğİ E VDE CAĞ KE BABI 4- 6 K İ Ş İ L İ K
6- 8 K İŞİLİK
1 adet büyük boy soğan
1 su bardağı (200 ml) ılık su 600 gram kemiksiz kuzu et i
1/2 paket yaş maya 50 gram kuzu iç yağı
1 tatlı kaşığı tozşeker 1/2 çay bardağı sızma zeytinyağı
1 çorba kaşığı zeytinyağı 6-7 adet sivri biber
1 çorba kaşığı yoğurt 3- 4 adet domates, tuz, karabiber
3.5- 4 su bardağı elenmiş un
1 çay kaşığı tuz ÜZERİ İÇİN:
2 çorba kaşığı Erzurum kekiği
1 HAMUR yoğurma kabının içine
ılık su ve ufalanmış yaş mayayı
ekleyin. Üzerine tozşeker serpin
1 SOĞANI rendenin geniş tarafıyla
rendeleyin. Daha sonra suyunu sıkın
ve karıştırıp 5 dakika mayanın
ve posasını ayırın. Kuzu etini, şişe
aktifleşmesini bekleyin. Aktifleşen
geçecek kalınlıkta ve 2 parmak
mayanın üzerine zeytinyağı, yoğurt
boyunda dilimleyin. Et döveceği ile
ve tuz ekleyip karıştırın. Kontrollü
hafifçe dövün. Soğan suyunun içine
bir şekilde un ekleyip yoğurmaya
zeytinyağı ekleyin. Eti bu karışımla
başlayın. Kulak memesi kıvamından
iyice marine edin ve üzerini streç
biraz daha sert bir hamur elde
filmle kapatıp buzdolabında 1 gece
edince streç filme sarıp 30 dakika
dinlendirin.
mayalanmaya bırakın.
2 Mayalanan hamuru hafifçe 2 Ertesi gün tuz ve karabiberle
tatlandırın. Kuzu iç yağını küçük küp
yoğurun ve mandalina
şeklinde doğrayın. Eti, aralarına iç
büyüklüğünde bezelere ayırın.
yağdan da koyarak şişlere dizin.
Bezelerin kurumaması için üzerini
temiz bir bezle örtün. Her bezeyi 3 Fırını ızgara moduna alın ve 230
hafif unlanmış bir zemine alıp derecede ısıtın. Pişirme kağıdı serili
merdane yardımıyla pasta tabağı fırın tepsisine şişleri aralıklı olarak
büyüklüğünde açın. Açtığınız yerleştirin. Tepsiyi fırına verip 20
yufkaları yapışmaz yüzeyli bir dakika etlerin bir yüzünü pişirin.
Ardından sivri biberleri de tepsiye
tavaya alıp her iki yüzünü pişirin.
ekleyip 20 dakika etlerin diğer
3 Pişen yufkaların kurumasını yüzünü pişirin. İyice kızarıp
önlemek için mutfak bezine sararak
piştikten sonra fırından alın.
muhafaza edin. Cağ kebabı ile
servis yapın. 4 Lavaş ekmeklerini servis
tabağına yerleştirin ve üzerine cağ
kebaplarını ekleyin. Erzurum kekiğini
etlerin üzerine serpiştirin. Yanında
dilimlenmiş domates ve fırınlanmış
sivri biberle beraber servis yapın.
Aşçının notu
Cağ kebabını hazırlarken kuzu kol eti kullanmak yemeğin lezzeti arttırır.
Eğer bulamazsanız kuzu kol yerine but etini de tercih edebilirsiniz.
 KE SME AŞI ÇORBAS I 6- 8 K İ Ş İ L İ K
1 çay bardağı yeşil mercimek
1 çorba kaşığı tepeleme tereyağı
1 çorba kaşığı zeytinyağı, 1 adet soğan
1 çorba kaşığı domates salçası
1 tatlı kaşığı biber salçası
3 su bardağı sıcak su, 2 su bardağı et suyu
1 su bardağı ev eriştesi, tuz, karabiber

YEŞİL mercimeği yıkayıp küçük bir tencereye

alın. Üzerini 3-4 parmak geçecek kadar su
ve yarım çay kaşığı tuz ilave edin. Hafif diri
kalacak şekilde haşlayın ve süzün. Tereyağını
bir tencereye alıp eritin. Zeytinyağını da ekleyin
ve ısındıktan sonra ince kıyılmış soğanı ilave
edip pembeleşene kadar kavurun. Salçaları
ekleyip 2-3 dakika kavurun. Sıcak su, et suyu
ve haşlanan yeşil mercimek ekleyip bir taşım
kaynatın. Erişteyi de ilave edip karıştırarak
pişirmeye devam edin. Erişte yumuşayınca tuz
ve karabiber ilave edip çorbayı ocaktan alın.

OCAK 2020 • SOFRA 61

 YÖRESEL MUTFAKLAR
Aşçının notu
Dolma taşı, dolmaların pişerken
dağılmaması için kullanılır. Çömlek
satılan yerlerden ve internet
üzerinden de temin edebilirsiniz.
Eğer dolma taşınız yoksa ısıya
dayanıklı ve tencerenin boyutundan
biraz daha küçük uygun bir tabak da
kullanabilirsiniz.
62 SOFRA • OCAK 2020
8-10
,ÛÜÛ-Û,
<BýûCû
<KCûJ8ID8
500 gram salamura asma yaprağı
250 gram ekşi erik pestili
2 adet limonun suyu
İÇ MALZEMESİ İÇİN:
300 gram iki kere çekilmiş dana kıyma
100 gram iki ke re çekilmiş kuzu kıyma
1 çay bardağı yıkanmış pirinç
2 adet yemeklik doğranmış soğan
1 tatlı kaşığı biber salçası
1 çorba kaşığı zeytinyağı
1/2 çay bardağı su
1/2 demet ince kıyılmış maydanoz
Tuz, karabiber
SOSU İÇİN:
1 çorba kaşığı tereyağı
1 çorba kaşığı zeytinyağı
2 çorba kaşığı domates salçası
1 su bardağı su
1 SALAMURA yaprakları bol su ile yıkayın ve tuzundan arındırın. 2-3 saat
sıcak su dolu bir kapta bekletin ve süzün. Erik pestilini küçük doğrayın ve
derin bir kaseye alıp üzerini geçecek kadar sıcak su ilave edin.
2 İç malzemesi için tüm malzemeyi geniş bir kaba alıp karıştırın.
Tencerenin dibine ve üzerine dizmek için sert asma yapraklarını ayırın.
Kalan asma yapraklarının ortalarına iç malzemeden koyup sarın.
3 Sosu için sarmaların pişeceği tencereye tereyağını koyup ısıtın.
Ardından zeytinyağını ekleyin ve ısındıktan sonra domates salçasını
ekleyip 3-4 dakika kavurun. Suyu ekleyip bir taşım kaynatın ve sosu
tencereden başka bir kaba aktarın.
4 Ayırdığınız asma yapraklarından birkaç tanesini aynı tencerenin dibine
dizin. Sarmaların tamamını yerleştirin ve üzerine hazırladığınız sosu
ekleyin. Ardından erik pestili ve limon suyu gezdirin. Ayırdığınız asma
yapraklarıyla üzerini kapatın ve dolma taşı yerleştirin. Kısık ateşte kontrol
ederek, 35-40 dakika pişirin ve dinlendirip servis yapın.
 E R Z U R U M K I Y M AS I ( K I Y M A L I Y U M U R TA ) 4 - 6 K İŞİLİK
600 gram orta yağlı kıyma
1 çorba kaşığı tereyağı
1 çorba kaşığı zeytinyağı
2 adet soğan
1 çorba kaşığı domates salçası
1 çay bardağı sıcak su
3 adet yumurta
1/2 demet maydanoz
Tuz, karabiber
KIYMAYI geniş bir tavaya alın ve orta ateşte
hafifçe ezerek suyunu salıp çekene kadar kavurun.
Suyunu çekince tereyağı ve zeytinyağını ekleyip
kavurmaya devam edin. Küp doğranmış soğanı
ilave edip pembeleşene kadar kavurun. Salça, tuz
ve karabiber ekleyip 3-4 dakika daha kavurduktan
sonra sıcak suyu ilave edip ocağı kısın. Hafifçe
suyunu çekene kadar pişirin. Üzerine yumurta kırıp
tuz serpiştirin ve yumurtayı dilediğiniz kıvamda
pişirin. Ocaktan alın ve elinizle kabaca parçalara
ayırdığınız maydanozu serpiştirerek servis yapın.
OCAK 2020 • SOFRA 63
 YÖRESEL MUTFAKLAR
E R Z U R U M B O H ÇA K E T E S İ 8 -10 KİŞİLİK
HAMURU İÇİN:
125 gram oda sıcaklığında tereyağı
1/2 litre ılık süt, 1 paket yaş maya
2 çay kaşığı tozşeker
1/2 su bardağı sıvıyağ
4 .5-5 su bardağı un, 1 çay kaşığı tuz
İÇ MALZEMESİ İÇİN:
125 gram tereyağı, 1 su bardağı sıvıyağ
3-3.5 su bardağı un, tuz
1 su bardağı dövülmüş ceviz (arzuya göre)
KETELERİN ARASINI YAĞLAMAK İÇİN:
Sıvıyağ
ÜZERİ İÇİN:
3 adet yumurta sarısı, 1 tatlı kaşığı sıvıyağ
Aklnızda
bulunsun!
Hazırladığınız keteleri
buzdolabı poşeti ile
buzdolabında veya derin
dondurucuda saklayıp
dilediğiniz zaman ısıtara
k
servis yapabilirsiniz.
64 SOFRA • OCAK 2020
1 İÇ malzemesi için tereyağını eritin
ve sıvıyağ ekleyin. Kum gibi olana
alana kadar yavaşça un ilave edin ve
orta ateşte kavurun. Tuz ve ceviz içini
ekleyip kavurmaya devam edin. Kum
kıvamını alınca ve çiğ kokusu çıkınca
ocaktan alın ve soğumaya bırakın.
2 Hamuru için tereyağını ılık sütün
içinde eritin. Maya ve tozşeker
ekleyip 2-3 dakika mayanın
aktifleşmesini bekleyin. Ardından
sıvıyağ, un ve tuz ekleyip hamuru
kıvam alana kadar yoğurun.
3 Hamuru 12 bezeye ayırın. Bezeleri
pişirme kağıdı serili fırın tepsisine
dizip üzerini streç filmle kapatın.
Mayalanmasını beklemeden 1
tanesini alıp hafifçe unlanmış bir
zeminde, oklava yardımıyla 35-40
cm büyüklüğünde açın. 2 çorba
kaşığı sıvıyağ gezdirin. Yufkaların
karşılıklı kenarlarını birbirinin üzerine
getirerek zarf şeklinde kapatın. Bir
tatlı kaşığı sıvıyağ gezdirin ve her
iki kısa kenarını da ortaya doğru
katlayıp kare elde edin. Yufkayı zarf
şeklinde dört kenarından da ortaya
doğru katlayın. Hazırladığınız iç
malzemeden 2 çorba kaşığı koyup
yufkayı zarf şeklinde dört kenarından
da ortaya doğru katlayın. Açılmaması
için ortadaki birleşim kenarından
hafifçe bastırın ve yağlanmış tepsiye
yerleştirin. Kalan hamurları da aynı
şekilde hazırlayın.
4 Üzerleri için yumurta sarıları ve
sıvıyağı çırpın. Ketelerin üzerine
sürüp önceden ısıtılmış 180 derece
fırında altları ve üstleri kızarana
kadar pişirin. Pişen keteleri tel ızgara
üzerinde soğutup servis yapın.
 KADAYIF DOLMASI 4 - 6 K İŞİLİK

300 gram tel kadayıf, 1 su bardağı iri dövülmüş ceviz

2 adet yumurta, 1 çay bardağı süt
KIZARTMAK İÇİN: Sıvıyağ

ŞERBETİ İÇİN: 2 su bardağı tozşeker, 2 su bardağı su

1/2 çay kaşığı limon tuzu
SÜSLEMEK İÇİN: Antepfıstığı

1 ŞERBETİ için su ve tozşekeri tencereye alın ve orta

ateşte şeker eriyene kadar karıştırın. Kaynamaya
başladıktan sonra yaklaşık 7-8 dakika daha kaynatın
ve limon tuzu ilave edin. 3-4 dakika daha kaynatıp
şerbeti ocaktan alın ve soğumaya bırakın.
2 Kadayıfı hafifçe ovalayıp tellerinin açılmasını sağlayın.
Yumurtaları ve sütü geniş bir kasede iyice çırpın. Elinize
kadayıftan bir tutam alın ve hafifçe açıp avuç içinize
yerleştirin. Ortasına 1 tatlı kaşığı ceviz yerleştirin. Sarma
sarar gibi ve çok sıkı olmayacak şekilde sarın. Kadayıf
bitene kadar bu işleme devam edin.
3 Kızartmak için sıvıyağı kızartma tenceresine alın ve
ısıtın. Yağ iyice kızdıktan sonra dolmaları sütlü yumurta
karışımına batırıp daima aynı yönde çevirerek iyice
bulayın ve hafifçe sıkıp kızgın yağa atın. Yine daima
aynı yöne çevirerek kızartın. Fazla yağını almak için
kağıt havlu serdiğiniz bir tabağa alıp hiç soğutmadan
bekleyen soğuk şerbete atın. 5 dakika sonra servis
tabağına alın. Antepfıstığı ile süsleyerek servis yapın.

1 su bardağı dut kurusu

4-6 1 çorba kaşığı tereyağı
1 çorba kaşığı tozşeker, 2 adet yumurta
,ÛÜÛ-Û,
ÜZERİ İÇİN: 1/2 çay bardağı dövülmüş ceviz

DUTLARIN varsa saplarını

;LK temizleyin ve geniş bir kaseye alın.
ÇULLAMASI Üzerini iki parmak geçecek kadar
sıcak su ekleyip dutlar şişene kadar
bekletin. Sürenin sonunda şişen
dutların suyunu süzün. Tereyağını
tavaya alıp eritin. Dutları ekleyip
suyunu çekene kadar kavurun.
Tozşekeri serpiştirip kısık ateşte
kavurmaya devam edin. Yumurtaları
bir kasede çırpın. Kavrulan dutların
üzerine ekleyin. Yumurta pişince
ocaktan alın ve dövülmüş ceviz ile
beraber servis yapın.

Öneri
Dilerseniz üzerine bal gezdirerek de servis yapabilirsiniz.

OCAK 2020 • SOFRA 65

 YÖRESEL MUTFAKLAR
S U B Ö R EĞ İ 6 - 8 KİŞ İLİK
HAMURU İÇİN:
7 adet yumurta
1/2 çay bardağı su
1 çorba kaşığı tuz, 4-5 su bardağı un
250 gram tereyağı
BEZELERİ YAĞLAMAK İÇİN:
Sıvıyağ
İÇ MALZEMESİ İÇİN:
350 gram civil peyniri
1/2 demet maydanoz
1 İÇ malzemesi için maydanozu
ince kıyın ve tiftiklenmiş civil
peyniriyle harmanlayarak kenara
alın. Hamuru için yumurtaları derin
bir kabın içine kırın. Su ve tuz ilave
edip çırpma teliyle iyice çırpın.
Kontrollü bir şekilde un ilave ederek
66 SOFRA • OCAK 2020
hamuru yoğurmaya başlayın.
Toparlanan ve kıvam alan hamuru
hafifçe un serpilmiş tezgaha alın.
Pürüzsüz bir kıvam alana kadar
yaklaşık 7-8 dakika yoğurun.
2 Hamuru önce iki eşit parçaya
bölün. Daha sonra her bir parçayı 7
bezeye ayırın ve bezeleri yuvarlayın.
Elinizi sıvıyağa batırıp bezeleri ve
tepsiyi yağlayın. Üzerini streç filmle
kapatıp dinlenmeye bırakın.
3 Bu sırada derin ve geniş
bir tencereyi suyla doldurup
kaynamaya bırakın. Geniş bir kabın
içerisine soğuk su koyun. Tereyağını
bir sos kabında eritip köpüğünü alın.
4 Bir adet bezeyi hafifçe unlanmış
bir zeminde oklava yardımıyla tepsi
büyüklüğünde açın ve haşlamadan
yağladığınız tepsiye yerleştirin.
2’nci bezeyi de aynı şekilde açın
ve kaynayan suyun içine atın. 7-8
dakika kadar haşlanan yufkayı
kevgir yardımıyla tencereden
çıkarıp soğuk su dolu kaseye
aktarın. Soğuyan yufkayı yavaşça
toparlayın ve suyunu süzün. Temiz
bir mutfak bezi ile fazla suyunu
alın ve tepsiye yerleştirin. Üzerine
2 çorba kaşığı eritilmiş tereyağı
gezdirin. Kalan bezelerden 5
tanesini de aynı şekilde hazırlayın
ve aralarına tereyağı sürerek
üst üste tepsiye yerleştirin. İç
malzemeyi tepsiye eşit olacak
şekilde yayın. Kalan 7 bezeyi de
aynı şekilde haşlayıp tepsiye
yerleştirin. En üste yerleştirdiğiniz
yufkanın kenarlarını tepsinin içine
doğru kıvırın. Önceden ısıtılmış 180
derece fırında, her iki tarafı da iyice
kızarana kadar pişirin. Börek biraz
ılınınca, dilimleyerek servis yapın.
 SOFRA ORADAYDI

%Û:"3#",*3´%"

("4530/0.Û

3f;("3-"3*
ûýĚûā-~'.,Š"&,Š,-~(
!,R%&º.Š,Š&(/,'üúûă
&.3)&/Ĉ
Diyarbakır Surlar’daki Ciğerci
Remzi’den kuzu ciğer şiş
Š3,%~,~0 ,-&44.&,
/,~ąÊ,%Š3ē(Š( ,.Š,3(~((
Ê,.ŠŠ&,&ºR~&,~n~,&~Ąű/
3~&üē(Š-ŠÊ4(&(( /,~()(/,
%)(/n/Š-
Yazı ve fotoğraf: SELENAY KÜBRA KOÇER

D
iyarbakır İl Tarım ve Orman Müdürlüğü Korosu’nun
performansı ile başlayan program; “Ciğer Tadım Atölyesi”,
“Malatya Yöresel Yemekler Atölyesi”, “Kadayıf Atölyesi”,
“Gıda Güvenliği Paneli” gibi farklı aktivitelerle devam etti. Fuar
alanında yer alan ve Türkiye’nin farklı şehirlerinden gelen yerel
üreticiler, ziyaretçilere kendi ürünlerini tanıtma fırsatı buldu.
Fuarın 2’nci gününde, Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası ile
Karacadağ Kalkınma Ajansı iş birliğinde Gastronomi Çalıştayı
düzenlendi. Gerçekleştirilen çalıştaya İstanbul Okan Üniversitesi,
İstanbul Teknik Üniversitesi ve Mardin Artuklu Üniversitesi’nden
akademisyenler, GAP Bölge Kalkınma Dairesi, Karacadağ Kalkınma
Ajansı, Tarım İl Müdürlüğü gibi kurumların yetkililerinin yanı sıra
gastronomi camiasından pek çok isim de katıldı.
Çalıştayda ilin sahip olduğu ve kaybolmaya yüz tutan yöresel
ürünlerinin envanterinin çıkarılmasına, üretiminin devam
ettirilmesine ve bu ürünlerin tanıtımı için gerekli altyapının
sağlanması noktasında çalışmaların gerekliliğine karar verildi.
13-17 Kasım tarihleri arasında devam eden fuar kapsamında, ilin
gastronomi turizminin geliştirilmesi için Diyarbakır Ticaret ve
Sanayi Odası Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Kaya ve İstanbul
Okan Üniversitesi Gastronomi Bölüm Başkanı İlkay Gök’ün
katılımı ile iş birliği protokolü imzalandı.

Dicle Nehri’nden çıkan çay balığı… Diyarbakır’ın meşhur burma kadayıfı

Yağı içine çekmesi için üzerine
kesikler atıldıktan sonra bol yağda
kızartılarak pişiriliyor.

68 SOFRA • OCAK 2020

 LEZZET YOLCULUĞU

Kayseri
GASTRONOMÛ TURÛZMÛNDE ÛDDÛALI
3-,ŠűÊ3Ê%º"Š,ű&Š3-Š., ~((Ê4(&((
-.,)()'Š/,Š4'ŠQ&~º.3~ē(~Š4&'%Ê4,4(!Š('/. %
%Ê&.Ê,ÊŠ&~((- 4..Š,(/!Ê4&Ű()&/º",Š(3Š%Ĉ
Yazı: MİNE NARTOP

Çalıştay, ülkemizin sevilen şefleri, yemek yazarları, gastronomi alanında çalışan

dernekler ve Kayseri’nin yerel işletmelerinin temsilcilerinin katılımı ile gerçekleşti.

H
eybeti ve güzelliği ile bakanları kendisine hayran bırakan
Erciyes Dağı’nın eteklerinde kurulmuş olan ve o dağdan
esen rüzgarın dünyaca ünlü pastırmasına lezzet kattığı,
mantı deyince ilk akla gelen şehrimiz Kayseri, kadim kültürlere
ev sahipliği yapan geçmişinin etkisinin hissedildiği zengin
mutfak kültürü ile de öne çıkıyor.
Tarihin farklı dönemlerinde ticaretin Anadolu’daki
merkezlerinden biri olan bu güzel şehir, zengin mutfağının
lezzetlerini tanıtmak ve gastronomisinin yol haritasını çizmek
amacıyla 16-17 Kasım tarihlerinde bir çalıştay düzenledi.
Kayseri Büyükşehir Belediyesi’nin ev sahipliğinde gerçekleşen
“Gastronomi Turizmi Çalıştayı”na ünlü şef ve yemek yazarlarının
yanı sıra gastronomi alanında çalışan dernekler, şehrin yerel
işletmelerinin kurucuları da katıldı ve kendi hikayelerini anlattı.
Radisson Blu Hotel Kayseri’de halka açık olarak düzenlenen
çalıştayda ünlü İtalyan şef Danilo Zanna’nın Buon Appetito
Kayseri/Bir İtalyan Şefin Türk Mutfağı’na Yolculuğu” başlıklı
konuşması, yemek yazarı Sahrap Soysal’ın Kayserili et
ustası Kemal Koçak ve yerel şef Ceylani Koçyiğit ile birlikte
gerçekleştirdikleri “Kayseri’nin Unutulan Ev Yemekleri”,
usta kasap Cüneyt Asan’ın Kayserili işletmeci Duran Özdemir
ile birlikte yaptığı “Kayseri Pastırması Atölyesi”, şef Murat
Bozok ve Hülya Tiritoğlu’nun “Kayseri Mutfağı” atölyesi
büyük ilgi gördü.
Eyüp Kemal Sevinç, Yunus Emre Akkor, Ebru Baybara Demir
gibi ülkemizin sevilen şeflerinin de Kayseri’nin gastronomi
turizmindeki rol haritasına dair fikirlerini paylaştığı, aralarında
“Bir Ürün Olarak Gastronomi Turizmi”, “Geleneksel Mutfak
Mı Yaratıcı Mutfak Mı?”, “Gastronomi Turizminde Kadın
Kooperatiflerinin Önemi”, “Gastronomik Destinasyonlar ve
Festivaller” ve “Gastronomi Şehri Olmak” başlıklı oturumlar da
ilgiyle dinlendi.
Programın bitimindeki değerlendirme oturumunda Kayseri’nin
gastronomi turizminde izlemesi gereken yol haritası, hazırlanan
“Sonuç Bildirgesi” ile ortaya konuldu ve Mutfak Dostları Derneği
Başkanı Zeynep Kakınç tarafından dinleyicilere aktarıldı.

OCAK 2020 • SOFRA 69

 HABER

/,%/043~(,//Ê(3-Š(3,&(
,ą)'Ű,.0.)",,!Š&,Š., ~((
ûăŰ,&~%üúûă.,Š"Š(Ê4(&((Š$Š.&
¹"Š,Š&Š%Š,0-Šüúûăē%)(/º(/Š0
Ű/ŠŠ$Š.&¹"Š,Š&Š%,)$&,Š(~º'(~
,%ą%~&&~º"Š,&,Š(3,Š(ŠąŠ&Šº-&
º"Š,&,Š(&n~(~- 3&ŠĄ.Ą!Š-}-.(/&ē
!,R%&º.Š,Š&(Š,0ēŠ$Š.&º"Š,Š&Š%
%)(/-/(Š&%&,Š'4.(&Š3º%(&,~ą
.%()&)$Š&Š,&,Šą'Š',&,0.-,~'~&,
Š$Š.&&º'(Š(º"Š,3º'~(.%Š&,Š(Š.,.~º.~Ą
Tarek Saeed

Dubai ve Abu Dabi Dijital Şehircilik Projeleri Danışmanı Tarek Saeed:

±%Û+Û5"-
Ü&)Û3-&3Û/
:&3Û/Û



#Û-ÛÜ4&-
Ü&)Û3-&3
"-"$",²
D ijital Şehircilik Zirvesi’nin ‘Dijitalleşmede
Türkiye’den Örnekler’ panelini Türk Telekom
Kurumsal Segment Pazarlama ve İş Birlikleri Direktörü
Nilay Altan yönetti.
Para Dergisi Yazarı Volkan Akı’nın moderatörlüğünde
gerçekleşen ‘Dijital Dönüşümde Gelecek Vizyonu ve
Çözümler’ panelinde; IBM Türkiye, Ortadoğu, Afrika
Teknoloji ve Sektörel Çözümler Satış Müdürü Server
Tanfer, Proline İcra Kurulu Üyesi Hakan Metin
Akgün, Maptriks Genel Müdürü Akgün Karlıbel
ve Encazip.com’un Kurucu Ortağı Çağada Kırım
şehirlerin gelecek vizyonunu tartıştı.
Mimarların gözünden dijital şehirciliğin tartışıldığı
‘Şehri Tasarlayanların Dijital Geleceğe Bakışı’ panelinin
moderatörlüğünü ise Home Art Yayın Yönetmeni
Yasemin Savcı üstlendi.
Zirve’de, açılış konuşması yapan Turkuvaz Dergi Grubu
Genel Müdürü ve İcra Kurulu Üyesi Yasemin Gebeş; Dijital
Şehircilik Zirvesi ile Türkiye’nin dijital dönüşüm süreci
içinde büyük öneme sahip geleceğin şehirleriyle ilgili
farkındalığı güçlendirerek, vizyon ve doğru stratejilerin
oluşturulmasına katkıda bulunmayı amaçladıklarını
söyledi. Türk Telekom Teknoloji Genel Müdür Yardımcısı
Yusuf Kıraç ise Türkiye’nin 2023 hedefine ulaşmak
için tüm gücüyle çalıştığını, Türk Telekom’un da 2023’e
koşulsuz destek verdiğini söyledi. Dijitalleşmede en önemli
konunun altyapı olduğunu ifade eden Kıraç, tüm şehirlerde
fiberleşme çalışmalarının hızla sürdüğünü belirtti.

70 SOFRA • OCAK 2020

 ETKİNLİK

Kutlamada, Home Art için özel olarak tasarlanan pastayı

Turkuvaz Dergi Grubu Genel Müdürü Yasemin Gebeş ve Home
Art Dergisi Genel Yayın Yönetmeni Yasemin Savcı kesti.

RESTORAN HAFTASI 10. YILINI

Home Art 25. YILINI KUTLADI

É&%'Š4Š((Š3Š,-.),(&,~(~(Ê3Ê%Š,"3(&%.~&~n~-.),( .-~ą/3~&
'%&,( Š-..&,ą" ~4&,!Ê4&(~&,~,%.~Ą-.,)()'Š./.%/(&,~(~
n~,&3(),!(Š4-3)(%*-'~()'Ű,.,!Š-Š&.ű3Š0(ēüÿĄ3~&~(~%/.&~Ą

G
astronomiyle sosyal yaşamın tüm dinamiklerini bir
araya getiren Türkiye’nin ilk gastronomi festivali
Restoran Haftası’nın 10’uncusu bu yıl 15-30 Kasım
2019 tarihleri arasında “Türk Mutfağı” teması ile lezzet
severleri hem yemeğe hem de yeni deneyimler yaşamaya
davet etti. 15 gün süresince Türkiye’nin en iyi restoran,
bistro ve kafelerinde Restoran Haftası’na özel hazırlanmış
mönüler gastronomi tutkunlarını ağırladı. İstanbul’un en
önemli restoranlarının ve en değerli şeflerinin katıldığı proje
kapsamında 25. yılını kutlayan Home Art dergisi konuklarına,
Nazar Şigaher, Haliç kıyısında yer alan Rahmi M. Koç Müzesi içerisindeki
Özlem Yalım ve Halat By Divan ev sahipliği yaptı. Tarihi Yarımada’nın
Emre Evrenos büyüleyici güzelliği eşliğinde Home Art’ın 25 yılına şahitlik
eden mimar, iç mimar, tasarımcı, sanatçı ve yazarların nefis
sunumlarla ağırlandığı gecede Halat By Divan, konuklara
özel tariflerden oluşan mönü ile yepyeni deneyimler yaşattı.
Dj Ruud’un müzikleri eşliğinde eğlenceli saatlerin geçirildiği
kutlama gecesinde, SG İmalathane’nin kurucusu Selda Güleç
ve www.denizinpastanesi.com’dan Deniz Kızıltan’ın Home
Art için özel olarak tasarladığı pasta kesildi. Türk mutfağının
değerlerine sahip çıkmak hedefiyle yola çıkan ve attığı her
adımda Türk mutfak kültürünü korumak, yaygınlaştırmak
ve geliştirmek misyonuyla hareket eden Metro Türkiye ise
Restoran Haftası’nda üstlendiği gastronomi partneri rolü ile
yerel değerlere bir kez daha sahip çıkmış oldu.
www.restoranhaftasi.com

Turkuvaz Dergi Grubu yöneticileri

ve Home Art ekibi birarada...
OCAK 2020 • SOFRA 71
 ETKİNLİK

3Š 0&44.)&/Š,!Ê(!RŠ,'%ą
3(~4'(RŠ%)&.(~(%3 Š(
)3-~30,'%ŠRŠ(ą/,%/04
3,//R&~º(&,~ą) ,
)-.&,~0R)/%&,~3&Š,&Š%.
"0Ê(3-~,Š%&Š (Šē
ĐQŠ%)&.Ű. &3-Šđ(%.~&~%Ą
Yazı: SELMA ŞEN Fotoğraflar: ERKİN ÖN

Turkuvaz Reklam
Satış Grup
Koordinatörümüz
Ebru Kaçar Girgiç
ve sevimli kızı
Selin Girgiç

Aslı Cüreklibatır
,
kızı Zeynep Su
Cüreklibatır ve
oğlu Sarp Can
Cüreklibatır ile

xûBFC8K8
Ela Arslan çikolata
tadımı yaparken…

aşkına
A nne-baba ve çocukların tüm maharetlerini sergiledikleri etkinlik
önce Çikolata ve Dondurma Şef’i Soner Özkan’ın çikolata
çeşitlerini tanıtmasıyla başladı. Daha sonra önlükler giyilip büyükler
“tuzlu-karamelli tablet çikolata” yapımına koyulurken küçükler de
ufak ufak çikolataların tadına bakmaya başladı.
Heyecanlı bekleyişin ardından çikolata yapma sırası küçüklere
geldiğinde, minik eller bol antepfıstığı ve sütlü çikolata ile “roche”
hazırlarken, diğer yandan da çikolata tatmaya devam ettiler.
Çilekleri çikolataya batırıp donması beklemek ise küçükler için
tam bir sabır sınavıydı.
Atölyenin sonuna yaklaşırken hazırlanan el yapımı çikolatalı tatlar
evlere götürülmek üzere özenle tek tek paketlendi. İki saatliğine
çikolata şefi olan büyük-küçük tüm katılımcılar adına hazırlanan
sertifikaların dağıtılmasıyla da bu tatlı etkinlik sona erdi.
Kahve Dünyası’nın üretici kimliğini misafirleri ile paylaşmak için
yarattığı fabrika konsept mağazalarında siz de kendinizi Kahve Dünyası
lezzetleriyle ödüllendirirken hem üretimi seyredebilir, hem de çikolata
atölyesine katılarak birbirinden leziz çikolatalar hazırlayabilirsiniz.
Kahve Dünyası Fabrika Veliefendi / Tel: (0212 ) 543 16 53
Sinan Hüner ve Ahmet Melih Zengin

72 SOFRA • OCAK 2020

 Zeynep Su ve
Sarp Can Cüreklibatır

Mustafa Selim ve Ahmet

Melih, babaları Salih Zengin ile
birlikte sertifikalarını Şef Soner
Özkan’dan aldı.

Ada Çurlu

Selin Girgiç sertifikasını alırken...

İki saatliğine çikolata şefi olan büyük-küçük tüm katılımcılar, alın teriyle aldıkları sertifikaları ile fotoğraf çektirmeyi ihmal etmediler.

OCAK 2020 • SOFRA 73

 M
MUTFAKTA SAĞLIK

SAMİRA JOVİ - EZGİ DEDEBAŞ UĞUR

S

Ê(3-n&~%&~ŠRnŠ(3(Š.,(Šą ,'(.Š&,%
&Š&()'/"ġ)'/R3~ĢÊ,%Š3ē~(~
/3/,'3º&~ĄŠ4Š% Ê"(Š-Š'ï,
)0ï0
~ Ê"(Š-Šą3,~º(.RŠ)&(4!ï è
Ą/,ē/(ü3~& (%/,/%&,~)'/ŗ/&./,',%-~/
3(Š%~'~(Ê,%Š3ē%Š (Ê&,Š((Ą
Stilist: SELMA ŞEN Fotoğraflar: ERKİN ÖN

KOMBU CULTURE
D SADE KOMBUCHA
ünya genelinde yükselen
bir trend haline gelen
kombucha, şimdilerde 3 litre su
Kombu Culture aracılığıyla 3 çorba kaşığı siyah çay
Türkiye’de sağlıklı yaşam
1.5 su bardağı (250 gram) tozşeker
tutkunlarıyla buluşuyor.
Kombu Culture; Samira Jovi ve 3- 4 litrelik cam kavanoz
Ezgi Dedebaş Uğur’un kendi 1 çay bardağı sade kombucha
tüketimleri için evlerinde bu 1 adet kombucha mayası (scoby)
içeceği hazırlarken, kombucha’nın 1 adet tülbent bez
yurt dışındaki potansiyelini fark 1 adet ambalaj lastiği
etmeleri üzerine Türkiye’de üretime
başlama kararı sonucu kurulmuş.
3 LİTRE suyu çaydanlığa
Kombucha’yı mevsimine göre
alıp kaynatın. 3 çorba kaşığı
farklı meyve ve baharatlar ile sunan çayı demliğe koyup, üzerine
Kombu Culture’da sadenin dışında, oturtun ve yeteri kadar
kuşburnu, çilek, elma-tarçın- kaynayan sudan ekleyin. 15
karanfil, armut ve zencefil-limon, dakika süre ile demlenmeye
böğürtlen ve keçiboynuzu gibi bırakın.
çeşitler de bulunuyor. Bu lezzetler Tozşekeri cam bir kavanoza
mevsim meyvelerinin dönemine alın. Üzerine demlediğiniz
göre farklılık gösterebiliyor. çayı süzerek ekleyin ve
Samira Jovi ve Ezgi Dedebaş çaydanlığın altında kalan
Uğur’a göre, etkili probiyotik sıcak suyu ilave edin. Şeker
ve antioksidanlardan oluşan suda çözünene kadar tahta
kombucha’nın değeri, içeriğindeki kaşık ile karıştırın. Oda
etken maddelerden kaynaklanıyor. sıcaklığına gelene kadar
bekletin.
Ayrıca kombucha, probiyotik etkisi
ile sağlıklı bir bağırsak florası 1 çay bardağı sade
için günümüzün vazgeçilmez kombucha’yı cam kavanoza
içeceklerden olma yolunda ilerliyor. ilave edin (elinizde
kombucha yoksa bu
aşamayı atlayabilirsiniz).
Üzerine 1 adet kombucha
mayası (scoby) yerleştirin.
Kavanozun ağzını temiz
Kombucha nedir? bir bezle örtün ve lastik ile
sabitleyin. Fermente olması için
Çin’de M.Ö. 220’lerin başında Tsin Dynasty’nin zamanında ortaya çıkmış, daha sonra oda sıcaklığında ve steril bir
Almanya’ya 19’uncu yüzyılın başlarında Rusya üzerinden ulaşmıştır. Kombucha, ortamda 15-20 gün bekletin.
maya ve bakterilerin simbiyotik ilişkisiyle oluşan “Scoby”nın şeker ve çayla
fermentasyonuyla üretilen, hafif tatlı, gazlı ve asidik özellikte bir içecektir. Simbiyotik 15 veya 20 gün sonra kombucha
mayası (scoby)’nı kavanozdan
bakteri ve mayalardan oluşan bu kültür, çayın önemli içeriğini oluşturmaktadır.
çıkartın. Kombucha’yı süzgeç
Fermente edilerek hazırlanan kombucha’nın üretim süresi, mevsime bağlı olarak
yardımı ile cam şişelere
12-25 gün arasında değişmekte olup ürünün soğuk tüketilmesi tavsiye ediliyor. doldurup buzdolabında
soğumaya bırakın.

74 SOFRA • OCAK 2020

İlk defa Kombucha tüketecekler
için porsiyon önerisi...
1-3 gün bir çay bardağı (100 ml)
4-6 gün iki çay bardağı (200 ml)
7’nci gün itibari ile 3 çay bardağı
tüketilebilir.

Aşç ın ın n ot u
Damak tadınıza göre
fermantasyonu 15 veya
20
günde bitirebilirsiniz.
Kenara aldığınız kombu
cha
mayası (scoby) ile aynı
tarifi
uygulayarak yeni kombu
cha’nızı
fermantasyona
bırakabilirsiniz.

OCAK 2020 • SOFRA 75

 MUTFAKTA SAĞLIK

Püf noktaları
• Kombucha her türlü koku ve ortamdan kolayca etkilenerek fermantasyon
sırasında istenmeyen sonuçlar verebilir. Örneğin mutfağınızdaki çöpten
etkilenerek beklenilen fayda değerini kaybedebilir. Sağlıklı bir kombucha
için tamamen steril koşullar ve uygun ortam (karanlık oda, 25 derece ve
üzerindeki oda sıcaklığı) gereklidir.
• Küflenen kombucha ve mantar sağlığınız için beklenmeyen bir duruma
neden olabileceğinden kesinlikle kullanılmamalıdır.
• Kombucha’yı fermente ederken ve sonrasında saklamak için asla
seramik veya plastikten yapılmış bir kap tercih edilmemelidir. Evde
kendiniz yapmayıp dışardan almak istediğinizde ise plastik şişede olanlar
değil cam şişede olanları tercih edilmelidir.

ELMALI TARÇINLI KARANFİLLİ KOMBUCHA

5 su bardağı sade kombucha

1 adet orta boy elma
1 adet küçük boy çubuk tarçın
15 adet karanfil

BİRİNCİ fermantasyonu tamamlanan kombucha’nın 5 su

bardağını küçük bir kavanoza aktarın. Elmanın kabuğunu soyup
çekirdeklerini çıkartın ve küçük parçalar halinde doğrayıp
kavanoza ekleyin. Üzerine tarçın ve karanfil ekleyerek kavanozu
sıkıca kapatın. Güneş görmeyen bir yerde bir gün bekletin.
Daha sonra süzgeç yardımı ile süzüp, buzdolabında saklayın.

76 SOFRA • OCAK 2020

 HABER

563:"Ù´%"/
:"Ù
4&,5e3f/&


.Û-:0/
5f3,
-Û3"4*
%&Ù&3Û/%&
:"5*3*.
Ê,%Š3ē(Ê-.,Š3&
3n00~º~.Ê%.Š'
-%. ,&,Š(Š(% %&Ê
',%&,~((/,3ną
ű&~%-Š,ē%ŠÊ,.Š'
.-Š-Š(Ā'Š&3)(&Š,
3.~,~'3*,%*Š&).
.-Š-*,)$-Š(Š"3.
!RŠ,ŠĄű/.-Š-&
/,3ną'ʺ.,Š&,Š(
 4&!&Šº.Š,ŠnŠ3Ê%-%
%&Š.Š()0.Š 
R 4Ê'&,Š""~4&~Š,
º%Š&*4,-/('3~
" &Š3),Ą

T
uryağ markası yenilebilir yağlar alanında 100 yıla
dayanan tecrübe ve bilgi birikimini, inovasyon ve
teknoloji ile birleştirerek müşterilerine verdiği hizmetleri
bir adım ileriye taşıyor. Balıkesir’de 6 milyon liralık yatırımla
kurulan pilot tesisle, yüksek kaliteli ürünler ve hizmetlerin
çeşitlendirilmesi, müşterilere daha hızlı ve taleplere özel
çözümler üretilmesine olanak sağlayacak.
Rafineri ve margarin üretim bölümlerinin farklı alanlarda yer
aldığı konvansiyonel üretim metotlarının aksine, yeni pilot tesisi
ile Turyağ ortaya koyduğu inovasyon sayesinde tüm yağ rafine
aşamaları tek bir çatı altında toplanabilecek. Yeni pilot tesis,
Turyağ’ın müşterileri ile birlikte özel bir tecrübe geliştirerek
pazara yenilikleri daha hızlı sunmasını sağlarken numune
üretimi, analiz, kristalizasyon ve dolgu kaplama süreçlerini de
daha verimli şekilde gerçekleştirebilecektir.
İlk bitkisel margarini piyasaya sundu
1916 yılında İzmir’in Turan semtinde kurulan küçük bir
yağhanenin devamı olan Turyağ, 20’li yıllarda bitkisel margarin
üretimine yönelik yatırımlar yaparak, 1932’de ilk bitkisel
margarini piyasaya sundu. El değmeden hazırlanan Turyağ
margarini tüketiciler tarafından büyük ilgiyle karşılandı.
1996’da yönetim merkezi İstanbul’a taşınan Turyağ, 2008
yılında üretimini İzmir Turan semtinden Balıkesir’deki
modern tesislerine taşıdı. Ülkemizin önde gelen bitkisel yağ
üreticilerinden biri konumunda olan Turyağ, 2014 yılından
beri küresel gıda bileşenleri üreticisi Cargill bünyesinde
faaliyet gösteriyor.
100 YILLIK FİRMAYA 150 YILLIK GLOBAL DENEYİM
1916 yılından bugüne endüstriyel yağlar ve ev dışı
tüketim yağları alanlarında yenilikçi yaklaşımı ile sektör
profesyonellerine ve pastacılık ustalarına çözüm ortağı
olarak destek veren Turyağ, 2014 yılından beri küresel gıda
bileşenleri üreticisi Cargill bünyesinde faaliyet gösteriyor.
100 yıllık bir geçmişe sahip Turyağ, Cargill ’in 154 yıllık
global deneyim ve bilgi birikimini harmanlayarak ihtiyaca
yönelik ürün ve hizmetler geliştirerek endüstriyel ve ev dışı
tüketim alanlarında geniş bir ürün portföyünü müşterilerinin
beğenisine sunmaya devam ederken, müşteri çözümleri
odaklı inovasyon kültürüne bağlılığını yeni yatırımlarla
gelecek yıllarda da geliştirmeyi planlıyor.

OCAK 2020 • SOFRA 77

 TANITIM

En güzel
pastalar
Profesyonel
ya da amatör,
mutfakla ilgilenen
her kesime hitap
eden D&R’ın
Ödüller birbirinden
Korkmaz’a lezzetli, farklı ve
yaratıcı öneriler
T.C. Ticaret Bakanlığı (TB), Türkiye içeren pasta
İhracatçılar Meclisi (TİM) ve Endüstriyel tariflerinden
Tasarımcılar Meslek Kuruluşu (ETMK) iş oluşan kitapları
birliğiyle TURQUALITY’nin iyi tasarımları ile sevdiklerinize
ödüllendirdiği ödül töreninde, Korkmaz tatlı sürprizler
3 ödül birden kazandı.
Sofradaki lezzet yapabilirsiniz.

Belçika’nın ünlü ekmek ve kruvasan

markası La Lorraine, 2016 yılında
Manisa’da kurduğu fabrika ile Türkiye’nin
dört bir yanına her daim taze ürün
sunuyor. Kullandığı “Bake-Off”
teknolojisi ile satış ve servis noktalarına
donuk olarak gönderilen, sadece
gerektiği zaman, ihtiyaç miktarı kadar
pişirilip sunulan La Lorraine hamurişleri
bu sayede atık kaynaklı israfı da
önlüyor. La Lorraine’in ürün yelpazesinde
baget, tam buğday, çavdar, bol tahıllı,
soğan, tiger ve artizan ekmeklerinin
yanı sıra kruvasan, donut, çörek ve
börekleri bulunuyor.
Hamburgerden fazlası
Üç yıl önce kapılarını açan Burger X,
tereyağlı brioche ekmeğinden magnolia
tatlısına, 14 farklı hamburger çeşidinden
soslarına kadar tüm ürünlerini günlük ve
taze olarak hazırlayıp Göztepe, Ataşehir,
Ümraniye, Acıbadem şubelerinde
lezzetseverlerle buluşturuyor.
Geri sayım başladı
Deri hazır giyim, tekstil dış giyim,
triko, aksesuar, ayakkabı ve çanta
markalarının yeni koleksiyonlarının
sergileneceği Leshow İstanbul’da,
üretici firmalar ürünlerini yeni pazarlarla
tanıştırma fırsatı buluyor.

Ocak ayı önerileri

K h Dü
Kahve Dünyası,
ü
her ay yeni bir
lezzette ürettiği
dondurmalarına
Renkli davet kestaneli
“Macrocenter’ın anahtarını bir geceliğine Yenilikçi hizmet dondurmayı da
ekledi. Bu özel
ele geçirseniz ne yapardınız?” fikrinden
Birbirinden lezzetli deniz ürünlerini lezzet Ocak ayı
hareketle, Kaan Düzarat, Elif Boyner
tüketicileri ile buluşturan Kocaman boyunca tüm
ve Şansım Adalı’nın ev sahipliğinde
Balıkçılık, online süpermarket Kahve Dünyası
markanın Kanyon mağazasında “Good
uygulaması “istegelsin” ile iş birliği mağazalarında
Vibes” temasıyla düzenlenen Food
yaptı. İş birliği doğrultusunda dondurma
Night Out etkinliğinde, davetliler müzik,
İstanbullular Kocaman Balıkçılık’ın tutkunlarını
yemek ve sanat dolu bir gece yaşadı.
ürünlerine bir tıkla ulaşabilecekler. bekliyor.

Doğal mineralli su Kız kardeşime tam destek

Bebek ve küçük çocukların hassas Habitat Derneği, İTÜ, TOBB ve Coca-
bünyeleri için steril koşullarda Cola Türkiye tarafından sürdürülen Kız
üretilen HİPP Doğal Mineralli Su, nötr Kardeşim Projesi kapsamında hayata
kokusu ve tadıyla mama yaparken geçirilen “Yerel Lezzet Girişimciliği
ya da bebek çayları hazırlarken Destek Programı” ile işletmelerinde
sağlıklı bir alternatif sunuyor. yerel lezzetleri ön plana çıkaran 11
kadına iş geliştirme hibesi verildi.

Mevsiminde yemekler
Doğal lezzetleri sıcacık atmosferi
ile buluşturan Le Pain Quotidien,
sonbahar ve kış mevsimi için özel
olarak hazırladığı menüsüyle az kalorili
ve sağlıklı öğün seçenekleri sunuyor.
www.lepainquotidien.com.tr

78 SOFRA • OCAK 2020

Sokak lezzetleri İstanbul’dan
Dünya sokak lezzetlerini bir araya
getiren Food Hall, İstanbulluları farklı
ilhamla…
kültür yemekleri ile buluşturmak için Elif Özyiğit’in
İstiklal Caddesi Narmanlı Han’da lezzet Emirgan’ın asırlık
yolculuğuna çıkarıyor. ağaçlarla dolu gizli
bahçesinde, şehrin
ruhundan aldığı
ilhamla kurduğu
Ekmekler butik Creme De La
Creme İstanbul’da
Arzum’dan farklı fonksiyonlara
1000 gramlık geniş pişirme haznesi, yönelik çantalardan,
3 farklı kabuk pişirme ayarı, 13 farklı zamansız kıyafetlere
pişirme programı ile Arzum Panetti kadar çok sayıda
Ekmek Yapma Makinesi, taze ekmek ürün yer alıyor.
kokusunu sofralara taşıyor.

Sağlıklı ve hafif tatlar Pratik kahvaltılara

Starbucks Sağlıklı bir güne başlamak için pratik
Mutfak, fit çözümler arayanların yardımcısı olan
menüsüne Nesfit, promosyonlu paketleri ve
Beslenme hediye kaseleriyle kış kahvaltılarını
Uzmanı Dilara daha keyifli hale getirmeyi hedefliyor.
Koçak’ın da www.nesfit.com.tr
desteğiyle
bir yenisini
daha ekledi.
Starbucks,
yeni ürünleri
“Hurmalı fit İyi tasarım ödülü
brownie” ve “Fit Mutfakta sağladığı kolaylık kadar şık
mozaik pasta” tasarımlarıyla da dikkat çeken Jumbo,
ile tatlıseverlere Design Turkey Endüstriyel Tasarım
masum Ödülleri’nde “Ouartz Çatal Kaşık Bıçak
atıştırmalıklar Koleksiyonu” ile “İyi Tasarım Ödülü”nün
sunuyor. sahibi oldu. www.jumbo.com.tr

Balparmak, 39
yıllık uzmanlığı İnovatif peynirler
ile geliştirdiği İhracat ağını her gün büyüten
“su bazlı saf Muratbey, Türkiye’den Güney
propolisi” Kore’ye kadar dünyanın her
sağlıklı yaşam yerine peynirlerini ihraç ediyor.
tutkunlarının Bir önceki yıla göre ihracatta
beğenisine yüzde 20 büyüyen Muratbey,
sundu. Ürün
tek kullanımlık Çok pratik milli bir marka olma yolunda
hızla ilerliyor.
özel ambalajı Solo’nun yeni ürünü çek-kullan
sayesinde her özelliği ile kullanım kolaylığı sunan
“günlük peçete”si evde, ofiste,
zaman ve her
yerde kolayca Pratik arabada ve ihtiyaç duyulan her yerde
tüketilebiliyor. çözümler hayatı kolaylaştırıyor.

Eğlenceli akşamlar
Mehmet Davran’ın işletmeciliğini
üstlendiği, İstanbul’un sevilen
mekanlarından Meftun, yemeklerinin
yanı sıra sahne alan ünlü isimlerle de
Yeni bir tat
eğlenceseverlerin ilgisini çekiyor. Türkiye’de
yaptığı 125 bin
Tel: (0532) 741 44 34
tonluk üretimle
kuruyemiş
pazarında
Ekolojik Pazar 10 yaşında önemli bir yere
Kartal Belediyesi yönetiminde ve sahip olan Tadım,
Buğday Derneği’nin desteğiyle kurulan, yeni ürünü Bol
Anadolu yakasının ilk organik pazarı Tuzlu Siyah Ay
Kartal %100 Ekolojik Pazar, 22 Aralık Çekirdek ile
Pazar günü söyleşiler, müzik dinletisi, çekirdek ailesini
atölyeler ve özel indirimlerle 10’uncu genişletti.
yılını kutlayacak.

OCAK 2020 • SOFRA 79

 ÖZEL İNFO BÖLÜMÜ

ADANA

Adana’ya Değer Katanlar

ZPcZ¾[Pa¾h[PWPi¾a[P]\¾Àc¾a
 ADVERTORIAL

,Š")3/(Š,R)%'(Š3.0-"Š*&ŠnŠ3*(Ê,%Š3ą,(%&Š)n, 3-~Š&Š,R)%
4(!Š(&ŠnŠÊ(3-Š(,~(~,~3),Ą,Š"ą%Ê&.Ê,ą)n0Š,R)%4(!Š(&ŠnŠŠ&Š%%.R%(
Ê,%Š3ąºŠ'Š!-.,)()'Š%4(!Š(&Š%&,Š(Š.Ê'Ê(3Š&*3&º~3),Ą

81 ilin kendisine özgü lezzetler sunduğu Türkiye, gastronomik anlamda da büyük bir potansiyel. Farklı iklim ve coğrafi konumu
nedeniyle birbirinden farklı lezzetlere ev sahipliği yapan Türkiye’de nereye giderseniz gidin o bölgeye has yiyecekler bulmak
mümkün. Türkiye’de mutfağı ve çeşitliliği ile ön plana çıkan illerin başında ise Adana yer alıyor.

Türkiye’nin gastronomi durağı Önceden Adana’yı ziyaret edenlerin deneyimlediği Adana Mutfağı, artık
seyahatler için bir neden haline geldi. Sosyal medyanın da etkisi ile Adana Mutfağı, turizm hareketlerine dahil oldu. Adana, yerel
yönetimlerinin, oda ve derneklerin de katkısı ile Türkiye’nin gastronomi durağı haline geldi.

Adana markaları Başta özellikle Adana Kebabı, Şırdan, Su Böreği ile ön plana çıkan Adana, misafirlerine birbirinden
farklı lezzetler sunabiliyor. Adana Mutfağı’ndan örnekler sunan ve yaptıkları sunumlarla gastronomik bir şölen sunan Adana
markaları, Adana Mutfağı’nın gelişiminde de büyük rol oynuyor.

Yoğun mesai harcıyorlar İlerleyen yıllarla birlikte Adana, sadece mutfağı ile yurt dışından da ciddi bir talep
görecek. Adana Valiliği ve Adana Büyükşehir Belediyesi başta olmak üzere kişi, kurum ve kuruluşlar Adana’nın gastronomik
kimliğini ön plana taşımak için yoğun bir mesai harcıyor.

Adana Mutfağı’nı dünya tanıyacak Dünya turizm hareketlerinde büyük bir paya sahip olan gastronomi
turizmi, özellikle Avrupa’da büyük bir gelişim gösterirken, Adana’nın yarattığı farkındalık, Adana Mutfağı’nı çok farklı bir
noktaya taşıyacak.

82 SOFRA • OCAK 2020

ĐűÊ3Ê%Ű%(Š4¹ &(ŠČđ.'-~3&þĚĀ%Š'üúûă.,Š"&,Š(Ê4(&((ýĄŰ(44.
-.Š0&ŠąŰ(ē(~(Đ(đ3,&0Đ(đ!&(%-&'/. %%Ê&.Ê,Ê(ÊÊ(33.(~..~ĄŰ(
&Š&ŠnŠē(Š(0-"Š*&ŠnŠ(!,R%&º.Š,Š&( -.Š0&ą/&/-&,,-~3~&~4Š-Š'&,Š(%.~&~'~3&
ÊR!Ê()3/(Ű(ēŠ,!-.,)()'Šº &(Š-/(/Ą

Adana Valiliği’nin himayesinde Adana Büyükşehir Belediyesi ve Seyhan Belediyesi, Çukurova Belediyesi, Yüreğir Belediyesi,
Sarıçam Belediyesi, Çukurova Kalkınma Ajansı, Adana Ticaret Odası, Adana Sanayi Odası, Adana Ticaret Borsası, Adana Hacı
Sabancı Organize Sanayi Bölgesi, Akdeniz İhracatçılar Birliği, Türkiye Otelciler Federasyonu (TÜROFED), Türkiye Seyahat
Acenteleri Birliği (TÜRSAB), Turist Rehberleri Birliği, Çukurova Turistik Otelciler Birliği (ÇUKTOB) ve Mutfak Dostları Derneği
tarafından desteklenen Adana Lezzet Festivali, Adana’nın sahip olduğu en geleneksel ve yerel mutfak kültürünü, uluslararası
boyutta bir uygulama ve katılımla tüm ziyaretçilere yaşattı. Büyük bir coşkuyla karşılanan 3. Adana Lezzet Festivali kentin önde
gelen lezzet markalarının stantlarıyla renklenirken, alanda kurulan çeşitli etkinlik noktalarında gastroshowlar, tadım seansları,
söyleşiler ve mutfak atölyeleri gerçekleşti.

Birbirinden özgün yerel ve ulusal şeflerin yanı sıra, Michelin yıldızlı uluslararası şeflerin gastroshowlarının yer aldığı festival,
Adana’nın birbirinden nefis lezzetlerini doya doya yemeye imkân tanırken; aynı zamanda gastronomi dünyasını Adana’da
buluşturdu. Üç yıldır düzenli olarak gerçekleştirilen ve Türkiye’nin en çok ses getiren gastronomi etkinliğine dönüşen Adana
Lezzet Festivali, kapsamlı içeriği, sürdürülebilirliği ve tüm ülkeye yayılan coşkusuyla gastronomik anlamda büyük bir
farkındalık yarattı.

OCAK 2020 • SOFRA 83

 ADVERTORIAL

Ű( /. n~ē(~(.(~.~'~ŠRŠ(Ê3Ê%R",3(&,~(º~(!&(
Ű(&Š-Š "'/.'Š,.ºąŰ(ē3~Đº-Š4&44.&,Š(Š3,~đ)&,%.(~'&~3),Ą
&Š'Š,.ºąŰ(ē(~(" Š(Šº 3& 4.&Š3),Ć
ĐŰ(ē(~(" Š ('&ŠŠ,!-.,)()'Š-.Š(-3)(/( (ʺ'%.Š,Ą
Ű(&Š&ŠnŠ)&,%!3,.Š'Š4/3 (ą" Š'Š4/Š-.Š%'..Š,Ąđ

Adana, mutfağını ve farklı lezzetlerini
tanıtmak için büyük bir çaba harcarken,
bu çalışmaların en büyük destekçisi ise
Antalya Valisi Mahmut Demirtaş oluyor.
Adana’nın gastronomi destinasyonuna
dönüşmesini isteyen ve bu hedefte kişi,
firma, kurum ve kuruluşlara da destek
veren Vali Demirtaş, Adana’nın geleceği
için gastronominin büyük bir önem
taşıdığını bilenlerin başında yer alıyor.
Türk Mutfağı’nın
önemli merkezi
Anadolu’nun en eski yerleşim
merkezlerinden birinin Adana olduğunu
belirten Vali Mahmut Demirtaş,
Adana’nın tarihi, kültürel ve stratejik
konumuyla, geçmişten bugüne pek
çok medeniyete ev sahipliği yapmış
kentlerin başında geldiğini söyledi.
“Bu tarihi ve kültürel derinliğin en
önemli ögelerinden biri de hiç kuşkusuz
yemek kültürüdür” diyen Vali Demirtaş,
“Kendine has yemek kültürüne sahip bu
medeniyetlerin yemeklerini günümüze
taşımayı başaran Adana Mutfağı,
tarih içinde Batı’nın, Yakın Doğu’nun,
Anadolu’nun ve hepsinin üzerinde
Türk Mutfağı’nın etkisi altında kalarak
kendine özgü bir lezzet sentezi
oluşturmuştur.
Bugün Kültür Bakanlığımızın inanç
koridoru olarak da adlandırdığı
ve ülkemizin önemli gastronomi
koridorlarından biri olan Mersin,
Adana, Osmaniye, Hatay, Gaziantep
hattı boyunca devam eden güzergâhın,
en önemli halkası konumundaki
Adana Mutfağı; malzeme çeşitliliği,
kalitesi ve zenginliğiyle Türk
Mutfağı’nın önemli merkezlerinden
biri olduğunu tüm dünyaya bir kez
daha göstermiştir” dedi.

84 SOFRA • OCAK 2020

“Yemek yemek
bir kültürdür”
Vali Demirtaş, her şeyden öte Adana’da
yemek yemenin bir kültür olduğunu
söylüyor. Demirtaş, “Adana, güne
ciğerle başlanıp şalgam suyu eşliğinde
kebapla devam edilen, karakuş tatlısıyla
ağızların tatlandırılıp hararetin Bici
Bici’yle giderildiği, gecenin ise şırdanla
mumbar’la karşılandığı eşsiz lezzetlerin
diyarıdır. Yöremizde yağlı, acılı, hamurlu
ve et ağırlıklı yemeklerin ön plana çıktığı
gözlerden kaçmaz. Bu yemeklerin en
büyük özelliği ise tümünün bol et, un,
bulgur, sebze ve baharat malzemesi
içermesidir. Hemen her evde bir et
kütüğü ile tokmağının, hamur tahtası ve
saç gibi araç gereçlerin bulunması bunun
en güzel ispatıdır. Süt, yoğurt ve çökelek
Adana mutfaklarının vazgeçilmezi olup
tahinle pekmez ise Adana Mutfağı’nın
tamamlayıcı tatlarıdır” şeklinde konuştu.
Marka haline gelecek
Vali Demirtaş, kökleşmiş mutfak
kültürüne sahip Adana yemekleri
envanterinin asırlardır birçok aşçı,
lokantacı, ev hanımı tarafından elden ele,
dilden dile aktarılarak bugünlere kadar
getirildiğini ifade ediyor.
Demirtaş: “Adana Kebap başta
olmak üzere, Ciğer Kebabı, Yüksük
Çorbası, Analı-Kızlı Çorbası, Şırdan
Dolması, Mumbar, Kelle-Paça, İçli
Köfte, Babagannuş, Karakuş Tatlısı,
Halka Tatlı, Şalgam Suyu, Bici Bici
bir solukta sayabileceğimiz Adana
Mutfağı’nın köşe taşı lezzetleridir. Bu
meyanda bugün bize düşen en önemli
görev, Dünya’nın ve Anadolu’nun
enfes lezzetlerine ev sahipliği yapan
Adana’nın yerel ve geleneksel mutfağını
dünden bugüne, bugünden geleceğe
taşımak; tüm dünyanın bildiği, tanıdığı
önemli bir marka haline getirmek ve
buna bağlı olarak Adana’nın önemli
bir gastronomi destinasyonuna
dönüşmektir. Adana Valiliği olarak
gayretimiz bu yönde, hedefimiz bu
istikamettedir.
Destek verenlere
teşekkür etti
Buradan Uluslararası Adana Lezzet
Festivali, Gastronomi Kenti ve
Coğrafi İşaret başvuruları başta
olmak üzere Adana’da gastronomi
alanında yürüttüğümüz tüm bu
çalışmalara destek veren Adana’nın
tüm dinamiklerine; kamu, özel sektör
ve STK temsilcilerine, yazılı, görsel ve
sosyal medya mensuplarına sizlerin
aracılığıyla teşekkür ediyor; Adanalı
hemşehrilerimi sevgiyle ve saygıyla
selamlıyorum” diye konuştu.
OCAK 2020 • SOFRA 85
 ADVERTORIAL

Ű(ē(~(R)% ('&Šn,&,-"Š*)&/n/(/- 3&3(
Ű(űÊ3Ê%º"Š,ű&Š3űº%(~3(,&,ą/n,&,ŠRŠ(!-.,)()'Š(Š(
3,~Š, ('-"Š*)&/n/(/Š&!.Š,ŠĄűº%(,&,ĆĐŰ(ąÊ(3(~( ('&Š
!-.,)()'Šº"Š,&,Š((Š,Š)&'3~"%%4(!Š(&Š%&,-"Š*đŠĄ

Adana, birçok zenginliği ile Türkiye’nin

dikkat çeken şehirleri arasında yer
alıyor. Tarım ve sanayisi ile öne çıkan
kent, tarihi zenginlikleri ile de dikkat
çekiyor. Bu zenginlikler arasında Adana
Mutfağı ise ayrı bir yer tutuyor. Adana
Büyükşehir Belediye Başkanı Zeydan
Karalar, Adana’nın zenginliklerine
dikkat çekerken “Adana çok önemli bir
gastronomi destinasyonudur” diyor.
Muhteşem bir
coğrafyanın merkezinde
“Adana, Allah vergisi güzelliklere ve
zenginliklere sahip bir kent” diyen
Başkan Karalar, Adana’yı şöyle
anlatıyor: “Adana dünyanın en verimli
3 ovasından birinde kurulmuştur. Doğu
Akdeniz’in bakir sahillerinde yer alan
iki ilçesi ve Torosların eteklerindeki
ilçeleri ile muhteşem bir coğrafyanın
merkezinde yer alır. Kent merkezinden
hareket ederek 45 dakikada denize,
45 dakikada Toros Dağları’na
ulaşabilirsiniz. İçinden Seyhan ve
Ceyhan gibi, debisi yüksek iki nehir
geçer ki, içinden iki nehir geçen
yeryüzünün ender şehirlerindendir
Adana. Ayrıca Türkiye’nin tarım
gücü en yüksek şehirlerinden biridir.

86 SOFRA • OCAK 2020


Verimli ovasında yetişen çeşitli ürünleri
ile yine ovasındaki, dağlarındaki
endemik bitki çeşitliliği ile dünyanın
önde gelen şehirlerindendir. Adana’da
yılın 365 gününün neredeyse 300’ü
güneşlidir.”
Tarım ve sanayi
Adana’nın tarım ve sanayide Türkiye’nin
lokomotif şehirlerinden biri olduğunu
hatırlatan Karalar, “Adana’da sanayi
kültürü vardır. Bir dönem tarım ve
sanayide Türkiye’nin lokomotifi olan
Adana, bu konularda hala çok önemli bir
potansiyele sahiptir. Adana demiryolu,
karayolu, havayolu ve denizyolu
açısından önemli bir kavşaktadır” dedi.
Sanatçı fabrikası
Başkan Zeydan Karalar, Adana’nın
“Sanatçı fabrikası” olduğunu da söylüyor.
Karalar, “Adana’nın verimli topraklarında
sadece tarım ürünleri yetişmez.
Adana’da sanatın çok farklı dallarında
evrensel eserler üreten çok sayıda üstat
yetişmiştir. Edebiyatta, sinemada,
resimde ve musikide çok sayıda
sanatçı yetiştiren Adana, adeta bir
sanatçı fabrikası gibi işlemeye devam
etmektedir” şeklinde konuştu.
Gastronomi şehri
Başkan Karalar, Adana için “Gastronomi”
konusuna ise ayrı bir parantez açıyor.
“Adana çok önemli bir gastronomi
destinasyonudur” diyen Karalar, “Kebabı,
şalgamı, şırdanı, nohutlu dolması, içli
köftesi ve daha onlarca eşsiz lezzeti ile
Adana, dünyada bu konuda üst düzeyde
bir şehir olmayı hak eden zenginliklere
sahiptir. Adana’da deniz ürünleri
konusunda da eşsiz lezzetler mevcut.
Sarı havyar, siyah havyar, karides,
lagos burada. Dünyada birçok yeri
gezdim. Sadece İstanbul’da, Karadeniz
ve Marmara’da yediğim iki tür balığın
dışındaki balıkların en lezzetlisi
Adana’da. Bunları saymakla bitiremeyiz”
dedi.
“Adana sadece kebaptan
ibaret değildir”
Dünyanın neresine giderseniz gidin
Adana deyince ilk akla gelen lezzetin
kebap olduğunu söyleyen Karalar,
açıklamalarına şöyle devam etti:
“Kebap elbette çok önemli bir lezzettir
fakat Adana sadece kebaptan ibaret
değildir. Geçen yıl İstanbul’da Adana
lezzetlerini anlatırken, dünyaca ünlü
gurmelerle bir araya geldik. Her birinin
10-15 milyon takipçisi var. Sadece
kebap yemişler. Onlara bizim nohutlu
dolmayı götürdüm. İçli köfteden,
nohutlu dolmadan tadıp tatmadıklarını
sordum. Tok olduklarını söylediler. Israr
ettim ve içli köfteyle dolmayı tattırdım.
‘Olağanüstü’ dediler, çok beğendiler.
Sosyal medyalarında paylaştılar ve 1 saat
içinde bu paylaşımları 2 milyonu aşkın
kişi beğendi. Gastronomi konusunda
Adana’nın diğer illere göre olağanüstü
zenginlikleri var. Tufanbeyli’de dünyanın
en güzel bakliyatı yetişir. Pozantı’nın ve
Saimbeyli’nin kirazı dünyanın neresinde
var. Adana’nın Tuzla ve Ceyhan karpuzu,
bölgenin narenciyesi dünyanın hiçbir
yerinde yok.”
Eşsiz bir lokasyon
Adana Büyükşehir Belediye Başkanı
Karalar, Adana tarihinin de tarih
tutkunlarına hitap ettiğini söyledi.
Karalar, “Adana tarihi ise 9 bin yıla
uzanan çeşitli medeniyetleri ile
halihazırda gün yüzüne çıkmış ve
çıkmayı bekleyen eserleri, tarihçiler
ve tarih tutkunları için büyük önem
taşımaktadır. Şar, Anavarza, Magarsus,
Tatarlı Höyüğü gibi tarihi noktalar,
Adana’yı tarih konusunda da eşsiz
lokasyonlardan biri yapmaktadır. Misis
ve Taşköprü gibi, hala kullanılan,
dünyanın en eski köprüleri şehrimizde
yer almaktadır” diye konuştu.
OCAK 2020 • SOFRA 87
 ADVERTORIAL
Gastronominin temelinde tarım vardır.
Tarım dediğimizde ilk akla Çukurova
gelir. Çukurova dediğimizde de Adana,
Tarsus-Mersin gelir. Son yıllarda
dünyada gittikçe yaygınlaşan karbon
ayak izi konusu gastronomi dünyasında
da önem verilmeye başlamasıyla, gıda
zincirine ait tüm proseslerin yani ürünü
yetiştirme, işleme, taşıma ve son pişirme
gibi işlemlerin daha az yol kat ederek
elde edilmesidir.
Adana, Tarsus-Mersin yemeklerine
baktığımızda yemeklerde kullanılan
malzemelerin büyük bir çoğunluğu
Çukurova bölgesinde yetiştirilmekte
ve bu bölgenin mutfağında da
kullanılmaktadır. Bu nedenle de
gastronomi açısından çok büyük
önem taşımaktadır. Çukurova
Bölgemizde gastronomi turizminin
gelişmesi amacıyla çok sayıda çalışma
yapılmaktadır. Çukurova Turistik
Otelciler Birliği olarak başlattığımız
ve bölgemizdeki dört önemli şehrimiz
olan Adana-Antep-Antakya-Mersin
“Doğu Akdeniz Lezzet Bölgesi” diye
adlandırdığımız bir Gastronomi
Destinasyonu oluşturduk. Dünyada
İtalya Toscano bölgesi, İspanya ve
Fransa’daki Bask Bölgesi, ABD’nin
California eyaletindeki Napa bölgesi gibi
88 SOFRA • OCAK 2020
Tayyar Zaimoğlu
Çukurova Turistik Otelciler Birliği Başkanı
dünyada çok sayıda ülkede yaygın olan
“Gastronomi turları” örnekleri gibi turlar
bizim bölgemizde de başladı.
Bizim bölgemizde gerek Adana, gerek
Gaziantep gerekse Antakya (Hatay)
ve Mersin mutfaklarımız gastronomik
açıdan oldukça zengin illerimizdir.
Bugün Perşembe-Pazar, Cuma-Pazar
gastronomi turları yapılmakta. İstanbul,
Ankara, İzmir gibi ülkemizin değişik
şehirlerinden direk uçaklarla örneğin
önce Hatay’a gelip bir gece kalıp
Antakya mutfağının lezzetleriyle
buluşup, ertesi gün Adana’ya geçip
oradaki zengin mutfağı keşfedebiliyor.
Örneğin Adana’ya gelenler Adana
Kebabı’nın lezzetini tadıp Tarsus ve
Mersin’e geçerek buradaki lezzetlerimizi
de tadıp Adana’dan uçakla dönebiliyor
veya Adana’ya gelip buradaki lezzetleri
tadıp buradan Hatay’a veya Gaziantep’e
geçip orada kalıp lezzetleri tadıp direk
Gaziantep’ten veya Hatay’dan dönüş
yapabiliyor.
Bizler de bu tarz turlarla Adana, Mersin,
Hatay ve Gaziantep’i bir arada bölgesel
olarak düşünüyoruz. Şu an sadece
yemeklerin tadına bakmak ve asıl
yapıldığı yerde yemek için binlerce kişi
bölgemizdeki bu şehirlerimize geliyor.
Gelen kişilere örneğin Adana’ya
gelen bir kişiye Adana Kebabı’nı
tattırmakla kalmıyor istenildiğinde
kebap atölyesinde kebap yapımını
da uygulamalı olarak gösteriyoruz.
Ayrıca gelenler şalgam imalathanesine
gidip şalgam yapımını öğrenebiliyor,
Bici Bici tatlısının hazırlanışını
görüyor ve istiyorsa kendisi de bunu
deneyimleyebiliyor. Tahin, cezerye,
lokum yapılışını görüyor, tadım
yapabiliyor, sokak lezzetlerimizden
şırdanı, mumbarı, halka tatlısını, taş
kadayıfı, tablacı lahmacununu gezerken
tadabiliyor, hasat dönemlerinde
narenciye bahçesine girip portakal,
limon, mandalina hasadı yapabiliyor.
Adana Valiliğimiz ve Adana Büyükşehir
Belediyemizinde büyük destekleri ile
Adana’dan Pozantı Belemedik yaylasına
geçtiğimiz aylarda değişik gruplara
özel olarak örnek bir Gastronomi Treni
turları yaptırdık. Haftada iki gün sefer
olacak şekilde ÇUKTOB ve TÜRSAB
ile ortaklaşa başlatacağımız ve TCDD
Taşımacılık A.Ş. tarafından satışa
sunulacak Gastronomi Treni’ndeki
hedefimiz Adana-Belemedik, Adana-
Kayseri ve Adana-Gaziantep arasında
haftada iki gün yapılabilecek Gastronomi
Treni turları yapabilmek.

Haluk Özsevim
Yedi İletişim Ajans Başkanı
Betül Erol Doğan
Adana Lezzet Festivali Koordinatörü
Gastronomi
Turizmi ve
Adana
Son yılların parlayan yıldızı gastronomi; şüphesiz bir bölgenin tanıtımı için çok önem
arz ediyor. Son zamanda gerçekleştirilen bölgesel, ulusal ve uluslararası boyutlardaki
gastronomi festivallerinin sayısında ciddi bir artış yaşanmaktadır. Gastronomi
festivallerinin yalnızca bir yemek tadımı veya yemek deneyimi olmasının dışında;
bölgenin kalkınmasına muhteşem bir katkısı bulunmaktadır.
Adana denildiğinde aklımıza gelen başlıca lezzetler arasında kebabı, şalgamı, şırdanı,
karakuş tatlısı ve bici bicisiyle onlarca lezzet gelmektedir. Zengin yemek çeşitliliğiyle
Adana bir gastronomi şehri olmuştur. Adana, misafirperverlik ve lezzetlerini bir araya
getirerek gastronomi turizmin de önemli adım atmıştır. Başta Adana Lezzet Festivali
gibi büyük organizasyonların şehrin tanıtımına büyük katkı sağladığı yadsınamaz
bir gerçektir. Şehrin gastronomi turizminden fazla pay alması için tüm kurumları
birleştiren Adana Valisi Sayın Mahmut Demirtaş öncülüğünde çok güzel işlere
imza atılıyor. Ayrıca Zeydan Karalar’ın ülke genelindeki popülaritesi de Adana için
ekstra bir kazanç olacaktır. Tüm kurumlarıyla uyum içerisinde hareket eden Adana,
sıcakkanlı insanlarıyla birlikte çok daha iyi yerlere gelecektir.
Adana’nın
Lezzet
Kahramanları
Adana üç yıldır sürdürdüğü ve çıtayı her seferinde daha da yukarı taşıdığı Adana
Lezzet Festivali’nin başarısıyla, ülkemizde içeriğe önem verilmeyen festivaller
arasında bir yıldız gibi parlayarak, farkını ortaya koymuştur. Herkesin örnek alması
gereken bir gastronomi projesi olarak öne çıkan bu organizasyonda Adana’ya değer
katan firmaların desteğini ise unutmamak gerekiyor.
Yoğun bir katılım eşliğinde gerçekleştirdiğimiz Adana Lezzet Festivali’ne destek
vererek, sahip çıkan tüm Adana halkı başta olmak üzere birlikte güzel işlere
imzamızı attığımız firmalara gösterdikleri misafirperverlik ve katkılarından dolayı
sonsuz teşekkür ederim. Sizlerin değerli katkılarıyla festivalimiz ilerleyen yıllarda
eminim ki daha da büyüyecektir. Zengin yemek çeşitliliğiyle Adana’nın başlıca
lezzet kahramanlarını Sofra Dergisi ayrıcalığıyla sizlerle buluşturmaktan onur
duyarım. İşte Adana’nın başlıca lezzet kahramanları…
OCAK 2020 • SOFRA 89
 ADVERTORIAL

Fikr-Et
Steakhouse

Fikr-Et Steakhouse
Adana’yı Steak kültürü ile tanıştırdı
Š%,.º!~,(ą%(Š(%&Š&%!&(º"Š,)&(Ű(ē"3.!RŠ,ŠnŠŠ%,Ě..%")/-
Š&-.%%Ê&.Ê,Ê(ÊŰ(Š&.(~º.~,~Ąûăăû3~&~(/"%º~',%-~Š&º'-3&º&3(
3)&/&/%ą/!Ê(Š%,Ě..%")/-Š&ûúú%ŠºŠ3Šn~,&3(Ê3Ê%Š,'%(0'Š3),Ą

90 SOFRA • OCAK 2020

Kebabı ile ünlü Adana, farklı lezzetleri ile
de gastronomi tutkunlarının dikkatini
çekmeyi başarıyor. Adana denince akla
ilk gelen Kebab olsa da steak kültürü de
Adana’da bir hayli gelişti. Bu gelişimde
en önemli rolü ise Fikr-Et Steakhouse
üstleniyor.

En büyük hayaliydi
Nuh Taşgıran’ın 1991 yılında hayata
geçirdiği Nuh Ocakbaşı, uzun yıllar
Adanalıların uğrak mekanlarından biri
oldu. Babasının açtığı yolda yürüyen ve
Nuh Ocakbaşı markasını geliştirmek
için harekete geçen Fikret Taşgıran, en
büyük hayali olan Fikr-Et Steakhouse’ı
hayata geçirdi. Kebab kültürünün
ağır bastığı Adana’yı Steak kültürü ile
tanıştıran Fikret Taşgıran, hem hayalini
gerçekleştirdi hem de misafirlerine
steak’i sevdirdi.

Büyük beğeni topladı

Kebab’ın yanında steak ürünlerini
de misafirleri ile buluşturan Fikret
Taşgıran, Adana’da sunulan lezzetlere
de kaliteli bir çeşit ekledi. Babası Nuh
Taşgıran’dan işin inceliklerini öğrenen
Fikret Taşgıran, yeteneği ve azmi ile
bugünlere geldi. Steak konusunda ciddi
bir araştırma yapan Taşgıran, “Gerekli
eğitimleri aldım ve Adana’yı steak’le
tanıştırdım” diyor.

“Sağlıklı ve lezzetli et
sunuyoruz”
Fikr-Et Steakhouse, günümüzde
Adana’nın en önemli lezzet
duraklarından biri oldu. Çizgisini
bozmadan yoluna devam eden
Fikret Taşgıran liderliğindeki Fikr-Et
Steakhouse, Adana’ya yakışan bir çizgide
ilerlemeye devam ediyor. Ete lezzet ve
kıvam veren Dry-Aged hakkında bilgi
veren Fikret Taşgıran, “Dry-Aged, eti
pişirme değil, işleme şeklidir. Detaylı,
dikkatli olunması gereken ve zorlu bir
süreçtir. Etin, 0-4 santigrat derece arası
sıcaklıkta, stabil havalandırma koşulları
altında 28-30 gün arası bekletilmesiyle
yapılır. Etin doğal yapısında bulunan
enzimler sayesinde, bakteri üretmeden,
et kendi kendini yumuşatır. Doğal
ortamlarında beslediğimiz %100 yerli
özel besi ırklarımızdan elde ettiğimiz
ve himalaya tuzunda dinlendirdiğimiz
etlerimiz ile misafirlerimize en kaliteli,
sağlıklı ve lezzetli etleri sunuyoruz” dedi.

OCAK 2020 • SOFRA 91

 ADVERTORIAL

Anavarza
Bal

Ű(ē(~( ('&Š',%&,~((
Ű(0,4ű&ē~(RŠR%&~ą&/-&,,-~
.(-.Š.Ê-Êġ (.,(.Š)(&-.
(-.Š./.Ģ., ~((3*~&(üúûă3~&~
n,&(Š,'-Š(ý3~&Ê-.Ê-.(Ê-.-0Š3
*/(~ý3~&~4&,%,Š-.&44.
ŸÊ&Êē(Êġŗ,3-.&-.Ű1,Ģ
&'3"%%4(~Ą

92 SOFRA • OCAK 2020

Brüksel Merkezli Uluslararası
Tat Enstitüsü (International
Taste Institute) 2005 yılından bu
yana her sene düzenlediği lezzet
değerlendirmesinin 2019 yılı
sonuçlarını açıkladı. Michelin
yıldızlı şeflerin de jüride yer aldığı
200 uzman tarafından yapılan kör
tadım testleriyle bu sene 15 binden
fazla lezzet değerlendirildi ve 1885
ürün sertifika almaya hak kazandı.
Türkiye’yi dünya lezzetleri arasında
temsil eden Anavarza Bal ise çiçek
balıyla bu sene üst üste 3.kez en üst
lezzet puanı olan 3 yıldız kazanarak
Kristal Lezzet Ödülü’ne (Crystal Taste
Award) layık görüldü.

Dünya genelinde
sadece 79 ürün
ödül aldı
Dünyanın en lezzetli ürünlerini
duyusal analiz yöntemiyle belirleyen
Uluslararası Tat Enstitüsü, Üstün
Lezzet Ödülü’nü verirken ürünleri
üç farklı yıldız ile ödüllendiriyor. En
üst seviye lezzeti ifade eden 3 yıldızı
üst üste 3 sene kazanan ürünlere ise
Kristal Kristal Tat Ödülü veriliyor.
Bu sene dünyada yalnızca 79 ürüne
verilen bu büyük ödülü ise Türkiye’den
ilk defa kazanan marka Anavarza Bal
oldu.

“Uluslararası bir marka

olduğumuz tescillendi”
Türkiye’nin en çok bal hasadının
yapıldığı Adana’nın Kozan ilçesinden
doğan lezzetlerinin tüm dünya
tarafından onaylandığını ve bundan
büyük mutluluk duyduğunu belirten
Anavarza Bal Genel Müdürü Can
Sezen şunları aktardı: “Anavarza Bal,
Türkiye’nin zengin çiçek florasına
sahip ballarından biri olarak,
Anavarza Tat Kurulu sayesinde
farklılaşarak uluslararası bir marka
olmayı başardı.”

Anavarza Tat Kurulu

Anavarza Bal’ın kendi bünyesinde
bulunan duyusal analiz konusunda
uzman kişilerden kurulan Anavarza
Tat Kurulu hakkında detaylara yer
veren Can Sezen “Arıcılarımızdan
bal toplarken ballarımız Tat Kurulu
tarafından duyusal analize tabii
tutuluyor. Bu kurul üstün lezzeti
yakalamak için birbirinden güzel
kokulu çiçeklerden elde edilen balları
harmanlayarak üstün Anavarza
lezzetini ortaya çıkarıyor. Bu ödül için
tüm çalışma arkadaşlarıma özellikle
de Tat Kurulu’muzu tebrik ediyorum”
dedi.

OCAK 2020 • SOFRA 93

 ADVERTORIAL

Adana’nın lezzeti
Doğanay ile dünya
mutfaklarında
)n(3¹&!'ą!~-%. ,Ê(%Š(3Š'&,ŠąŠ&%&Š0Ê,Ê-.3*~-~Š&Ű(ē(~(/&/-&',%&,~
ŠRŠ(3,&~3),Ąûăăā3~&~(Ű(ē(~(( ('&Š&44.&,Š((¹&!'/3/Ê,.Š'ŠŠ&~(~
Ű(ē(~( ('&Š',%&,~,-~(34~,()n(3¹&!'ą-º&!'-/3/Š&nŠ& ,%&~
&44.&,Š3(~%&Š.Š&.Ê%.ŠŠ&,&/&/º./,/3),Ą

Adana denince akla gelen lezzetlerin
başında Şalgam Suyu, Şalgam Suyu
denince ise tabi ki akla ilk gelen Doğanay
Şalgam’dır. Baba Hasan Doğanay’ın
hayata geçirdiği Doğanay Gıda, sektörde
her zaman kalite, hizmet, dürüstlük gibi
çalışma ilkeleriyle anılıyor. Kalite odaklı
hizmet anlayışı Doğanay’ı sektöründe
farklı bir noktaya taşıyor.
30’u aşkın ülkeye
ihracat yapıyor
Kurucu Hasan Doğanay önderliğinde
1960 yılında, gıda sektöründeki farklı
alanlardaki girişimleri, 1997 yılında
Şalgam Suyu üretimiyle devam etti.
Doğanay Gıda’nın Adana Hacı Ömer
Sabancı Organize Sanayi Bölgesi’nde
1300 m2 kapalı alanda başlattığı şalgam
suyu üretimi Doğanay Şalgam’ı büyük
bir marka olmaya yöneltti. Doğanay,
bugün Şalgam suyu ile birlikte Limonata,
Çilek suyu, Ananas suyu, Limon suyu,
Limon sosu, Üzüm sirkesi, Elma sirkesi,
Balsamik sirke, Nar ekşisi, Nar Ekşisi
Sosu ve Sarımsaklı acı sos üretimini
de gerçekleştiriyor. Doğanay Gıda,
Türkiye’nin Şalgam suyu pazarının
yüzde 95’ine sahip olmakla birlikte, tüm
ürünlerindeki toplam üretimin yüzde
35’ini 30’u aşkın ülkeye ihraç ediyor.
Yatırımlarına
devam ediyor
Babası Hasan Doğanay’ın izinden
yürüyen Remzi Doğanay da Doğanay
Gıda’nın büyümesinde önemli adımlar
attı. Şimdi ise ailenin 3. kuşak üyesi

94 SOFRA • OCAK 2020


ve dedesinin ismini taşıyan Hasan
Doğanay, dedesi ve babasının izinden
yürüyor. Genç Hasan Doğanay ise
başarılarını müşteri, tedarikçi ve
çalışanları ile kurdukları güçlü iletişime
borçlu olduklarını söylüyor. İlkeli çalışma
anlayışlarıyla Doğanay’ın tüketiciler
tarafından her zaman talep edilen,
ilgi gören bir marka haline geldiğini
söyleyen Hasan Doğanay, “Bu güç ve
ahenkle yatırımlarımıza ara vermeden
devam ederek, en son teknolojiye sahip
makine ve araçlarla birlikte kapalı
üretim alanımız yaklaşık 80,000 m2
ulaşmıştır. Tarım Bakanlığı teşvikli
‘İyi Tarım Belgeli’ Doğanay Gıda’ya ait
Konya-Ereğli tarım arazimizin yanı sıra,
soğuk hava depoları, mamul depoları,
pet şişe üretim tesisleri, buhar üniteleri,
pastörizasyon üniteleri, kompresör
dairesi, akıllı depo sistemleriyle birlikte
tam entegrasyon sağlanarak yıllık
üretim kapasitemiz 550 milyon litreye
ulaşmıştır. Ayrıca Doğanay olarak
'RÃDQD\
kaliteye vermiş olduğumuz değer
ve göstermiş olduğumuz önem FAO
(Birleşmiş Milletler Dünya Gıda Örgütü)
ödülü, İyi Tarım Uygulamaları Denetim
Belgelendirme, ISO220000, ISO9001,
HACCP, TSE belgeleriyle kanıtlamıştır”
dedi.
Hasan Doğanay, sözlerini ise “Bu
topraklardan kazandıklarımızı, yine
bu topraklara yatırarak, inanç, azim ve
heyecanla yolumuz devam etmekteyiz”
diye noktaladı.
OCAK 2020 • SOFRA 95
 ADVERTORIAL

Balık ve mezenin Adana’daki adresi

Balıkçı1
ü3~&&~%Š,',%)&'-~(,n'(Ű(&~&,(Š4Ê,Ê(&,Š(Š-0Š,(ű&~%R~ûąŰ(3'%
%Ê&.Ê,Ê( ('&ŠŠ,n,%.~3),Ą(Š4Ê,Ê(&,Š(Š3(~(üÿRºŠ.!Ê(&Ê%-)n/%'4-ŠŠ&
"Š4'.0,(ű&~%R~ûēŠ()&'4-)&'4&,~Š-.4&Š%ą-n&~%&~Ê,Ê(0"Š$3()&/3),Ą

Balıkçı1, 2017 yılının başlarından itibaren buluşturan Balıkçı1, sezona göre

taze çiğ balık satışı, balık pişirim hizmeti
ve balık restoran hizmeti ile en sağlıklı
ve hijyenik ürünlerini Adanalılara
sunuyor. Adana’nın Çukurova ilçesindeki
Gastronomi Pazarı içerisinde bulunan
işletme, misafirlerini haftanın her günü
11.00-22.00 saatleri arasında hizmet
veriyor.
Zengin ve lezzetli menü
Adana’nın Karataş ilçesinden temin
ettiği taze deniz ürünlerini Adanalılarla
Karadeniz ve Marmara denizinin lezzetli
ürünlerini de tezgahlarında sergiliyor.
Balıkçı1’de balık menülerinin yanı
sıra ara sıcak olarak “Karides güveç”,
“Kalamar”, “Köylü patates”, “Deniz
mahsülleri böreği”, “Ahtopot ızgara”,
“Şevketi bostan” bulabilirsiniz. Aperatif
yemekler olarak sardalya, levrek ve
çipura balık ekmek arası olarak servis
ediliyor. Ailelere hizmet veren alkolsüz
işletme, üretimi tamamen kendisine ait
yaklaşık 25 çeşit soğuk mezeyi de günlük
olarak konuklarına sunuyor.

%DOÅN¤Å

96 SOFRA • OCAK 2020

İzol Börek Baklava
Adana Saydam Caddesi’nde ilk dükkanını
1976 yılında açan ve hala aynı adreste
faaliyetine devam eden İzol Baklava
ve Börek, ailenin en büyüğü rahmetli
Şerafettin İzol - namı diğer adı Şeref İzol
tarafından kuruldu. Bugün firmanın
sahibi olan Mehmet İzol, üretimin
her aşamasında çalışıyor. Özellikle
hammadde seçimini özel zaman ayırarak
kendisi yapan İzol, ürünlerin kalitesini ilk
günkü gibi korumasında en büyük payı
Ä]RO
Börek &
Baklava
olan kişi, İzol, peynir üretiminin yapıldığı
doğu illerinden, fıstığı Gaziantep’ten,
pastırmayı Kayseri’den bizzat kendisi
giderek alıyor. Mantarları ise özel
üretimle sipariş ediyor.
Bugün iso 9001-iso 22000 belgeli üretim
tesislerinde aylık 100 bin tepsi baklava
ve börek üretilen firmada, üretim şekli
hala aynı şekilde devam ediyor. İzol
baklava börek olarak 2018’den itibaren
bayilik vermeye başladıklarını aktaran
Mehmet İzol, şu anda 30’un üzerinde
bayileri olduğunu belirtti. İzol, ayrıca
üretim parkını büyüterek yeni ürünler
sunacaklarınının bilgisini verdi.
İzol Baklava Börek firma olarak kendi
insanımız kazansın pirensibine sahibiz.
Bu yüzden hammadde de ilk tercihimiz
yerli üretim. Geleneksel üretimden de
asla vazgeçmeyeceğiz dedi.
OCAK 2020 • SOFRA 97
 ADVERTORIAL

1904’ten bu yana değişmeyen lezzet

Onbaşılar
,º",Š(Š,&44.',%-~ (*&(R~%,ĄŰ(ēŠ-ûăúþ3~&~((/3("Š4'.0,(
(º~&,*&Š-.(Š(Š&%-~,-~(3,&~3),Ą(º~&,*ą!&(%-&.,Šó,Š3&
Š&%!Ê(%Ê&44.Šûûÿ3~&-)(,-/('30'Š3),Ą

2QEDËÅODU

98 SOFRA • OCAK 2020

Günümüzde Park Zirve Tesisleri içinde
yer alan Onbaşılar Kebap, 1904 yılından
beri şehrin adıyla anılan Adana kebap
ve kebap çeşitlerini erkek koyun etinden
geleneksel tarifleriyle harmanlayarak
lezzet tutkunlarına sunuyor. Ürünlerini
kendine özgü mangalda pişiren
Onbaşılar Kebap, misafirlerinin etin
gerçek lezzetini almasını sağlıyor.
Adana’da yıllarca değişmeyen kendine
özgü lezzet ve ürünlerini kendine özel
sunumu ile konuklarına sunan Onbaşılar,
sunduğu bu lezzetleri markalaştırmayı da
başardı.

Lezzet, kalite ve hizmet

1904 yılından bugüne, çok şeyin değiştiği
ülkemizde değişmeyen yegâne ögelerden
biri de Onbaşılar Kebap’ın adı, lezzeti,
kalitesi ve sunduğu hizmettir. Hijyene
verdiği önem, kullanılan tüm ürünlerin
doğal ve en iyi kalitede olması, işini
seven ve işinin ehli usta ve çalışanları ile
sunulan ürünlerin lezzetindeki iddiası
Onbaşılar Kebap’ın en çok dikkat çeken
özellikleri olarak dikkat çekiyor.

Lisans ve isim
haklarını aldı
Park Zirve Yönetim Kurulu Başkanı
Tayyar Zaimoğlu, 2009 yılı başında
Adana’da geçmişe ait değerlerin
ortaya çıkarılması ve yaşatılması
amacıyla başlattığı projelerden birisi
olan “Onbaşılar” ismini yeniden
canlandırmak amacıyla lisans ve isim
haklarını almış ve eski ustaları, şefleri
ile aynı kalite ve lezzeti tekrar ortaya
çıkararak Seyhan Baraj Gölü manzaralı
iki katlı ve bahçeli bir mekânı hayata
geçirdi. Seyhan Baraj Gölü’nün eşsiz
manzarasıyla Park Zirve Tesisleri
içerisinde bulunan Onbaşılar Kebap’a
ait iki katlı binanın ilk katı 120 kişi,
ikinci katı ise 80 kişiyi ağırlayacak
kapasiteye sahip. Tesiste özel misafir
ağırlayan müşteriler için de 22 kişilik
bir VIP salonu mevcut. Teras katı olarak
kullanılan en son kat ise 80 kişilik.
Yaklaşık 500 m2’lik bahçesinde 350 kişi
ağırlanabilen tesisin mekan girişinde
ise çocuklar için kapalı bir oyun parkı
bulunuyor.

OCAK 2020 • SOFRA 99

 ADVERTORIAL

Gurme tatların vazgeçilmez adresi

Mert Restaurant
,.-./,(.Ű(ē3!&ŠnŠ(Š4&Š,&Š~,%&,(&Š&( 4&-Š.&,Šą%(Š("-
-/(/'&,~ą&44.%.(,-~%-R(%&,Š0'4&,Š3&.'Š,!/,',-.),((3Š'Š
3º3Š&nŠ(Š43,&,(Š,ŠŠ,Ą

Mert
Restaurant

“Ya etten anlayacak ya da kasabı
tanıyacaksınız” felsefesinden yola çıkan
Mert Restaurant, iyi koyun ırklarını
yetiştiren besici olmasının yanı sıra hem
eti işleme konusunda yüksek bilgi ve
deneyime sahip kasap, hem de eti en iyi
kebaplara ve lezzetlere dönüştürebilen
şefleriyle güvenebileceğiniz
işletmelerden yalnızca bir tanesi…
1998 yılında Yalman Mahallesi’nde
ufak bir dükkan ile işe başlayan Mert
Restaurant, kısa bir zaman sonra Hadırlı
Mahallesi’nde yine ufak bir yerde hizmet
vermeye başladı. 2008 yılında ise şu
anki bulundukları Mıdık Caddesi’ndeki
yerlerine taşındı. Kebap ve mezelerin
en iyi örneklerini portakal bahçesinin
yanı başında, hafta sonları fasıl eşliğinde
sunan Mert Restaurant, şehrin gürültü
ve stresinden uzak ancak mesafe olarak
yakın sayılabilecek bir konuma sahip.
Belirli ırklardan elde edilen özel besi
etleri, kendine has sunumları, lezzet
katan ara sıcak seçenekleri ve mezeleriyle
tam bir gurme restoran deneyimi
yaşayabileceğiniz Mert Restaurant,
200 kişilik kapalı alanı, 2500 kişilik
bahçesi, 500 m2 otoparkı ve 200 m2’lik
çocuk oyun alanıyla Adana’nın en geniş
restaurantlarından biridir.
Mert Restaurant’ın işletme sahibi
Ahmet Ezgü; “Mıdık’taki Mert Restoran
ile yemeklerini Adana’ya ispatlamış
ve “Kalite bizim işimiz” diyerek başta
Adana olmak üzere Türkiye’nin akla
ilk gelen ve tercih edilen markası olma
yolunda ilerliyor olmaktan son derece
mutlu olduklarını belirterek, “Her zaman
dediğimiz gibi biz Mert Restaurant
olarak kuzeyi etle buluşturduk. Şık
mimari yapımızla da kısa sürede
Adanalıların gözde mekanları arasında
yerimizi aldık. Kalite bizim için hiçbir
zaman tesadüf değildir” şeklinde
konuştu.

100 SOFRA • OCAK 2020

 Bir Lezzet Yolculuğu
Dodo Meze Balık
!0Ű%(Š4'/. n~(~(
.04!R'4&,Š((Š,Š
)&(4(!Š('4%Ê&.Ê,Êą
&44.&,Š%,-/(/'&,~3&
Ű(ē(~(! 4'%(~
))
4ű&~%ē.Š,, zengin meze kültürü, lezzetleri kadar
-(.-,Š( (ʺÊ3),Ą
O, yüzyıllardır sofraların baş tacı oldu,
özenle hazırlanıp süslendi, kimi zaman
ara öğün kimi zaman da ana öğün olarak
günü kurtardı…
Ege ve Akdeniz mutfağının adeta
vazgeçilmezlerinden biri olan
kadar 400 meze çeşidi denediklerini
sunumlarıyla da Adana’nın gözde
mekanı Dodo Meze Balık’ta birer sanat
eserine dönüşerek, damak tadınızın yanı
sıra estetik dokunuşlarıyla da görsel bir
şölene dönüşüyor.
İşletme sahibi Burak Döner’in en büyük
tutkusu; var olanı farklı bir şekilde
sunduğu mezeler, dolayısıyla da mutfak!
Var olanı farklı bir
şekilde sunuyoruz
Yeğeninin kendisine “dayı” yerine “dodo”
demesiyle başlayan bu lezzet yolculuğu,
bundan tam 3 yıl önceye dayanıyor.
Dodo
Meze
%DOÅN
27 Şubat 2016 tarihinde Burak Döner
tarafından Adana’da açılan Dodo Meze
Balık, deniz mahsullerini mezenin
içinde tercih etmek isteyenlere zengin
bir seçenek sunuyor. Var olanı farklı
sunan bir mekan olmak amacıyla yola
çıktıklarını anlatan Döner, bugüne
ve bunun 85’ini günlük rutin olarak
çıkardıklarını belirtiyor.
Kış mevsiminde her gün açık
olduklarını da dile getiren Burak Döner,
yazları ise sadece Pazar günleri kapalı
olduklarını ifade ediyor. Menüsünde
soğuk ve ara sıcak mezelerin, ana
sıcaklar arasında ise levrekten çipuraya
taze balık çeşitlerinin bulunduğunu
aktaran Döner, misafirlerine lezzet
ve eşsiz muhabbet atmosferi
sunduklarını söylüyor. Burak Döner,
“80’e yakın soğuk meze çeşidimiz
var. Bunların yarısı deniz mahsulü
içerikli. Ara sıcaklarımızın hepsi deniz
mahsulünden oluşuyor” diyor.
OCAK 2020 • SOFRA 101
 ADVERTORIAL

Lezzeti sınırları aştı

Ciğerci Ulaş
Ű(ēŠºŠ(Š./.%/3&3*(ŗŠn,Š&ºąº.Šn,)&'%Ê4,Š,R)%%*RºŠŠ(Š'Š- Š,&,Š
Š&/&/º./,/3),Ą/.%/-/(/'Š- Š,&,ŠŠ&āĞüþ"Š4'.0,,%*3&º(ŗŠn,Š&ºąŰ(44.
-.Š0&Š%*-'~(%~,~n~,%),Š&Š-'Š(Š/Š((--%),&,Š.~ē(34~,'3~º,~Ą

&LÃHUFL
8ODË

102 SOFRA • OCAK 2020

Ulaş Kıstak, takvimler 1985 yılını
gösterdiğinde amcası Derviş Kıstak’ın
yanında meslek hayatına atıldı. “Kebap
Okulu” olarak adlandırdığı bu dükkanda
13 yıl boyunca işin inceliklerini öğrenen
Ulaş Kıstak, 1998 yılında edindiği bilgi
ve birikim ile Ciğerci Bedo markasını
devralarak kendi ayakları üzerinde
durmaya karar verdi. Ciğerci Bedo
markası ile Büyüksaat bölgesinde
hizmet veren Ulaş Kıstak, Adana’nın
yeni yerleşim merkezi olan Turgut Özal
Bulvarı’na taşınarak ismini de “Ciğerci
Ulaş” olarak değiştirdi. Sunduğu ciğer
ve kebap çeşitleri ile büyük beğeni
gören Ciğerci Ulaş, müşterilerine daha
iyi hizmet verme tutkusu ile Adana’da
ilk defa 7/24 kebap severlere kesintisiz
hizmet vermeye başladı.
Rekorları alt üst etti
Ciğerci Ulaş ile başta ciğer olmak üzere
sunduğu kebap çeşitleri ile kapısında
uzun kuyrukların oluşmasını sağlayan
Ulaş Kıstak, ekibi ile birlikte geçtiğimiz
aylarda önemli bir başarıya imza attı.
Adana Valiliği himayesinde düzenlenen
Adana Lezzet Festivali’nde tek şişte et
pişirme rekorunu 233,6 metreyle Türkiye
ve Adana’ya kazandıran Ciğerci Ulaş,
bu rekoru ile bütün dünyanın yakından
takip ettiği Guinness Rekorlar Kitabı’na
girmeye hak kazandı.
Adana Ciğerci Ulaş
ile gurur duyuyor
Kırdıkları rekoru değerlendiren Ulaş
Kıstak, “194,5 metre ile Çin Halk
Cumhuriyeti’ne ait olan tek şişte et
pişirme rekorunu çok büyük emekler
vererek Adana’mıza kazandırdık. Bu
rekoru Türkiye ve Adana’ya getirmenin
haklı gururunu yaşıyoruz. Rekor
denemesinde 250 metrelik mangal, yarım
ton et ve yarım ton kömür kullanıldı.
100 kişilik bir ekiple çalıştık. Deneme
öncesinde 222 metre olarak belirlenen
rekor, Guinness Rekorlar Kitabı
hakeminin ölçümüyle 233,6 metre olarak
kaydedildi. Guinness yetkilisi rekora ait
belgeyi bize sunduğunda bu heyecan ve
mutluluğu tüm vatandaşlarımızla birlikte
yaşadık. ‘Adana sizinle gurur duyuyor’
tezahüratı bizim için çok büyük bir
onurdu.”

Kalite politikası ile

başarıyı yakaladı
Özenle seçilen ve günlük olarak temin
edilen et ürünleri, taptaze sebze ve
baharatları, geleneksel üretim ve
pişirme usullerine olan sadakati, gıda
güvenliğine duyduğu hassasiyet ile
oluşturduğu kalite politikası, Ciğerci
Ulaş’ı Adana’nın dikkat çeken markaları
arasına yerleştirdi. Deneyimli ekibi ile
lezzet tutkunlarına hizmet veren Ulaş
Kıstak, hedefini ise şöyle özetliyor:
“Hedefimiz; işinde uzman ekibimiz
ile Adanalılara, mangal lezzetlerini,
geleneksek usullerde koruyarak sunmak
ve bu tatları ülkemize tanıtacak projelere
hizmet etmektir.”

OCAK 2020 • SOFRA 103

 ADVERTORIAL

Dededen toruna 95 yıllık gelenek

Ağaçaltı Tatlıcısı
Ű(ē%&Š.&Š..&~(~(.%
,-Š(Š(ŰnR&.~.&~~-~
)&/n/(/&Š,.(ŗ,Š&
ŗŠ30&ąĐűŠ&(Š&Š3),Ą
&(%-&Š,',%"&Š(
!&(ŰnR&.~..&~~-~("Š&
"/,3)%ą!&Š%)43)%đŠĄ
Geçmişi 1800’lü yıllara dayanan Ağaçaltı
Tatlıcısı, Adana’ya ilk burma tatlıyı
getiren dedelerinin geçmişten günümüze
uzanan 4. kuşak torunu Cebrail Ciyavel
tarafından işletilmektedir. Adana’da
kaliteli tatlının tek adresinin Ağaçaltı
Tatlıcısı olduğunu belirten Cebrail
Ciyavel, geleneksel bir marka haline
gelen işletmelerinde kesinlikle glikoza
yer vermediklerini söyleyerek, “Halis
burma tatlısını yıllardır Adanalıların
beğenisine sunuyoruz. 95 yıllık bir
geleneği dededen toruna olacak
şekilde devam ettiriyoruz. Adanalıların
damaklarında bıraktığımız eşsiz lezzet
nedeniyle de her zaman tercih ediliyoruz”
dedi.
Anadol Marka Pikap ile yola çıkan
Ağaçaltı Tatlıcısı, şirin bir arabanın
üzerinde başlayan lezzet yolculuğunu
hali hazırda Adana Yüreğir – Karataş
Yolu üzerindeki küçük kulübesinde
devam ettiriyor.

$ÃD¤DOWÅ
7DWOÅFÅVÅ

104 SOFRA • OCAK 2020

 Ateşten Gelen Lezzet
Eyvan Kebap
30(*ą3)&R~%.~%&,~Š&%!Ê((/3(&44.0%&Š.-Š(( Ê(
0,'3,%ąŰ(&~&,~Ê3Ê&3ŠŠŠ,&44.3)&/&/n/(R~%,~3),Ą

Bir lezzet klasiği olan Eyvan Kebap’ın

arkasında dile kolay tam 38 yıllık bir
gelenek bulunmakta. Küçük yaşlardan
itibaren sektörün içerisinde bulunan
ağabey Cesim Korkmaz, nam-ı değer
Cesim Usta, Hacıbayram’da küçük bir
(\YDQ tablada başladığı lezzet yolculuğunu
günümüze başarılı bir şekilde taşıyan
Kebap sayılı isimlerden bir tanesi…

Küçük bir tabla ile Hacıbayram’da

başlayan bu yolculuk, ilk restoranın
hayata geçirilmesinin ardından yılların
tecrübesi, birikimi ve Adana halkının
beğenisiyle Turgut Özal Bulvarı’nda
açılan 2. restoranla birlikte devam
etti. Şimdilerle ise bu tatları Mersin’de
açtıkları 3. Şubelerinde Mersinlilerle
buluşturuyorlar.

Çukurova’nın bereketli
toprakları
Yola çıktıkları ilk günden bu yana lezzet
ve kalitelerinden ödün vermediklerini
belirten Eyvan Kebap’ın işletme
ortaklarından Rasim Korkmaz,
“Mutfağımızda hazırladığımız ürünlerin
bütün malzemeleri Çukurova’nın
bereketli topraklarında yetişen ve
ustalarımızın maharetli ellerinde
lezzetlenen Eyvan’a özel tatlardır.
Adana’da kebap denildiğinde akla ilk
gelen yerlerden biri olmak bizim için
çok büyük gururdur. Ateşten gelen
bu büyüleyici lezzet ile tanışmak için
herkesi Eyvan Kebap’a bekliyoruz”
açıklamasında bulundu.

OCAK 2020 • SOFRA 105

 ADVERTORIAL

Bi Tepsi Lezzet!
Ű~(~-%. ,%ŠÊ3Ê%..&~0 ,% Š,'&,~,-~(%~-4'(
34~,'3~º,(űŠ*-Šą3(Š&Š%RŠ00Š43)(,3*~-~3& ,%&~&44.&,
Š'4-~(~.,%ą ,%~(~! 4&, (Ê(-,'Šº.Š,Ą

Sabah kahvaltılarının kadim dostu,

misafir ziyaretlerinin vazgeçilmezidir,
börek. Hele bir de Türk mutfağında
önemli bir yere sahip olan nefis su
böreği ise tadına doyum olmaz elbette.
Durum böyle olunca da imdadınıza
kısa sürede büyük başarılara imzasını
atarak, yaptığı börek ve tatlıları birer
sanat eserine dönüştüren Bi Tepsi
yetişir.

Bi Tepsi

106 SOFRA • OCAK 2020

Girişimcilik ruhu
2014 yılından bu yana hizmet veren Bi
Tepsi, su böreğinin yanı sıra tatlılarıyla
da ünlü. Uluslararası bir şirkette uzun
yıllar çalıştıktan sonra bir market
zinciri ile yolları kesişen Onur Uludağ,
girişimcilik ruhuyla börek ve tatlı
sektörüne girerek, Bi Tepsi’yi hayata
geçirdi. Adını, sektördeki büyük tatlı ve
börek firmaları arasına kısa zamanda
yazdırmayı başaran Bi Tepsi, yenilikçi
ve vizyoner yapısıyla da farklı lezzetlere
imza atarak, farkını gözler önüne
sermiştir.

Osmanlı Mutfağı’ndan
günümüze
Böreğe kimliğini veren şeyin iç
malzemesi ve şekli olduğunu söyleyen
Bi Tepsi işletme sahibi Onur Uludağ,
“İç malzemenin kıvamının tam
tutturulması böreğin çeşidi ne olursa
olsun lezzet oranını arttırmaktadır. Su
böreği herkesin bildiği gibi Osmanlı
Mutfağı’ndan günümüze uzanan en
kıymetli ve köklü lezzetlerimizin başında
gelmektedir. Şu an Bi Tepsi’de kıymalı,
sade ve maydonozlu olmak üzere 3
çeşit su böreği çeşidimiz bulunmakta”
şeklinde konuştu.

Su böreğinin püf noktası

Enfes bir su böreği yapmak için dikkat
edilmesi gereken en önemli püf noktanın
pişirme tekniği olduğunu belirten Onur
Uludağ, “Kullandığımız malzemeden
tutun da, pişirme tekniğine kadar her
detayla birebir ilgileniyorum. İşinizi
severek yaptığınızda başarı da emin olun
kendiliğinden gelmiş oluyor. Bi Tepsi
her zaman hayata geçirmeyi istediğim
bir şeydi. Aldığım olumlu yansımaları
gördükçe bu kararımın ne kadar da doğru
olduğunu şu an çok daha iyi anlıyorum”
dedi.

Tadı damağınızda
kalacak lezzetler
Bi Tepsi de tadı damağınızda kalacak su
böreklerinin yanı sıra tatlı çeşitlerinin
de bulunduğunu söyleyen Onur
Uludağ, “Şu an için cevizli, fıstıklı ve
sütlü olmak üzere toplamda 21 çeşit
tatlımız mevcut. Tatlılarımız da en az
böreklerimiz kadar popüler. Özellikle
farklı lezzetler deneyimlemek isteyenler
için Cocobomb ve Chocobomb gibi
tatlarımızla tanışmalarını öneriyorum”
açıklamasında bulundu.

Emin adımlarla yoluna devam eden Bi

Tepsi, Merkez Şube’den sonra Adana
Turgut Özal Bulvarı ve İstanbul Levent
Şubesi’nde Adanalılara “bi tepsi lezzet”
götürmeye devam ediyor. Firma,
Franchise olarak da hizmet vermektedir.

OCAK 2020 • SOFRA 107

 ADVERTORIAL

Bizim
%³UHN¤LOLN

Kebabın başkentinde
börek şöleni
~Š&Š&Š((Ű(ą ,%&,ŠŠ&&44.º &(Š3º.~3),Ą
Ű(ē(~(ÿ ,%&~()%.-~("Š4'.0,(űŠ4Š'ű ,%RŠ&Š%
%&Š.0&44.Š(( Ê(0,'('Š- Š,&,Š(%~(
º%(.Š(ą ,%&44.Š-/(/3),Ą

Adana’da 1960 yılında Muzaffer Çelik Sağlıklı ürünler

tarafından hayata geçirilen Bizim Börek-
çilik, günümüzde Vahit Kardaş ve Aydın
Kardaş’ın önderliğinde Adana’nın en se-
vilen börekçilerinden biri olmayı başardı.
25 yıl usta olarak çalıştıkları Bizim Börek-
çiliği devralan Vahit ve Aydın kardeşler,
şimdi 5 şubesi ile günün her saatinde
lezzet tutkunlarına börek sunuyor.
Kurulduğu günden bugüne kalitesinden
ve lezzetinde ödün vermeyen Vahit
ve Aydın kardeşler, böreklerinde
kullandıkları peynir, yoğurt, süt,
tereyağı ve kıymayı kurdukları besi
üretim çiftliğinden temin ediyor. Bizim
Börekçilik, bu özelliği ile misafirlerine
sağlıklı ürünler sunmayı başarıyor.

108 SOFRA • OCAK 2020

 Zeki Usta
&.-~((3,(~(ą%/4/
.Š((%~3'-~(%,
",Ê,Ê(Ê(Ê.40)n&
),.'~((.'Š((%Š
-.*ē~(3.(%&Š
ºó,ŠŠRŠ(%&Š."ŠRŠ,4'(
.-Ê ~,%~&'4Ą
Kebap’da
kalite hiçbir zaman
Ülkemizin sahip olduğu en iyi
lezzetlerden biri şüphesiz ki Adana
Kebabı’dır. Hele bir de Adana’da
tesadüf değildir
yapılıyorsa emin olun tadına doyum
olmaz. 2008 yılından bu yana
Adanalılara ve diğer illerden Adana
kebabının lezzetini tatmaya gelen lezzet
düşkünlerine hizmet veren Zeki Usta
Kebap’ın yetenekli şefi Zeki Öztaş’tan
iyi kebap yapmanın sırrını öğrendik. Ve
anladık ki bu kadar zahmet gerektiren Zeki Usta
bir iş ancak aşkla yapıldığında güzel
olur. Küçük yaşlardan itibaren sektörün
Kebap
içerisinde bulunan Zeki Öztaş, Abdullah
Öztaş ve M.Emin Bilecek’in ortaklığında
kurulan Zeki Usta Kebap’ın kısa sürede
marka haline gelmesinin başında ise
müşteri memnuniyetine verdikleri önem
geliyor.

Farklı lezzetler
Salatasından ayranına, kuzu etinden
kıymasına kadar her ürününü taze ve
doğal ortamından temin ettiklerini
belirten Şef Zeki Öztaş, “Firmamızın en
büyük hedefi; birbirinden farklı lezzetleri
sunabilmek için alanında deneyimli
usta ve güleryüzlü personelimizle
hizmet kalitemizi her zaman en üst
düzeye çıkarmaya çalışmaktır. Sağlıklı
ve helal gıda maddelerini, birbirinden
yetenekli personelimizin usta ellerinden
geçirdikten sonra misafirlerimizin
beğenisine sunmak, bizler için büyük
bir heyecan yaratmaktadır” şeklinde
konuştu.

Yılın 363 günü açık

Yapmış oldukları kebaplarda yalnızca
erkek kuzu eti kullandıklarını söyleyen
Şef Öztaş, “Salatalarımızı ise müşteri
siparişini verdiği anda taze bir şekilde
yapmaya özen gösteriyoruz. Burada
kebabın yanında Ali Nazik, kazbaşı
ve pirzola gibi seçeneklerimiz de
bulunuyor. Kurban Bayramı’nın 1 ve 2.
günleri dışında, yılın 363 günü ilk günkü
heyecanımızla misafirlerimize hizmet
veriyoruz” açıklamasında bulundu.

Zeki Usta Kebap, Kenan Evren

Bulvarı’ndaki restoranlarının yanı sıra
kısa süre önce açtıkları Türkmenbaşı
Bulvarı’ndaki 750 kişilik 2 katlı şubesinde
ise 09.00 – 01.00 saatleri arasında hizmet
vermeye devam ediyor.

OCAK 2020 • SOFRA 109

 ADVERTORIAL

Adana’nın en güzel
manzarasında kebap keyfi
Hadırlı Restaurant
ĐŰ(đ(Š(Š&%%&!&(%*)&/,%(Đ%*đ(Š(Š-Š&%%&!&(&,(Š,Š
~,&~-./,(.)&/3),ĄŰ(ē(~((!Ê4&'(4,-~º&ŠnŠ("Š4'.0,(~,&~
-./,(.ą4(!Š(0&4Š4'(Ê-ÊŠ&'Š- Š,&,Š(Šn~,&~3),Ą

+DGÅUOÅ
Restaurant

110 SOFRA • OCAK 2020

Adana’nın lezzet duraklarından biri de
zengin menüsü ve muhteşem manzarası
ile Hadırlı Restaurant oluyor. Seçkin,
leziz ve sağlıklı ürünleri ile misafirlerini
ağırlayan Hadırlı Restaurant, Adana
Mutfağı’na kalite katan markaların
başında geliyor.

Haftanın 7 günü
lezzet sunuyor
Yıldıray Yalçın ve ailesinin işlettiği
Hadırlı Restaurant, 750 kişilik
kapalı alanı, 4000 m2 alana kurulu
Adana’nın en büyük ve en nezih aile
restaurantlarından biri konumunda yer
alıyor. Haftanın 7 günü lezzet sunan
Hadırlı, kesintisiz hizmeti ile lezzet
tutkunlarına hizmet veriyor.

Manzarası ile
dikkat çekiyor
Yıldıray Yalçın öncülüğünde kalite odaklı
hizmet anlayışı ile misafirlerini ağırlayan
Hadırlı Restaurant, öncelikle manzarası
ile dikkat çekiyor. Seyhan Baraj Gölü
manzarası ile misafirlerine ferah bir
ortamda hizmet veren Hadırlı, geniş
mekanı ile de büyük beğeni topluyor.

Buluşma noktası
Hadırlı Restaurant’ın zengin menüsü
de misafirlerini mutlu edecek boyutta.
Zengin menünün vazgeçilmezi ise sağlık
ve lezzet oluyor. Sağlıklı ve leziz ürünleri
ile büyük beğeni toplayan Hadırlı
Restaurant, Adana’nın lezzet noktasında
uğrak mekanlarından biri durumunda.
Kebap, ızgara et-tavuk çeşitleri ve
mezeleri beğeni toplayan restaurant,
Adanalıların buluşma noktası haline
geldi.

Lezzet, manzara
ve eğlence
Hadırlı Restaurant, Adana eğlence
hayatına da renk katıyor. Mekan, her
akşam fasıl keyfi, Çarşamba günleri de
Urfa sıra gecesi ile misafirlerine eğlence
sunuyor. Lezzet, manzara ve eğlence
Hadırlı Restaurant’ın olmazsa olmazıdır.

OCAK 2020 • SOFRA 111

 ADVERTORIAL
Şaşıp kalınan lezzet
Mercan Şaşlık Kebap
Ű(ēºº&~%%*(Š&ŠnŠ(Š&%%&!&(
,(¹º&~%*ą
 4&-)-.',Š(Š&(()( Š&(Š(( -&44.ŠŠ&'Š- Š,&,Š(Š(
''(/(Š3.Š(Š3Ê4ûúú!,(.Š&Š3),Ą
0HUFDQ
ÊDËOÅN
Kebap
Kebapçılıkla olan serüvenlerinin
babalarının kebabı sevmesiyle
başladığını söyleyen Mercan Şaşlık
Kebap’ın sahibi Murat Sakın; “Babamızın
sektörümüzle hiç alakası olmadığını
öncelikle belirtmek isterim. Ancak öyle
olmasına rağmen çocuklarının hep
kebapçı olmasını arzu etmiş. Nitekim
öyle de oldu. Kebapçılığa olan ilgimiz
küçük yaşlardan beri vardı. Öyle ki
Mersin’de babamın işlettiği marketin
önüne kebapçı tezgahı kurmuşluğumuz
bile var” şeklinde konuştu.
Kış aylarında babalarının kendilerini
kebapçı arkadaşlarına götürdüğünü de
sözlerine ekleyen Murat Sakın o yıllarla
ilgili anılarını ise şu sözlerle anlattı:
“Babamın yeğeni İstanbul’da büyük bir
restoranın ustabaşı olarak çalışıyordu.
Açıkçası kendisinin bu konuda
üzerimizdeki emeği çoktur. Düşünsenize
Adana’dan salaş bir kebapçıdan çıkarak
İstanbul’da çok elit bir kebapçıda işbaşı
yapıyorsunuz. Bu bizim için çok iyi bir
tecrübe ve fırsat olmuştu. 10 yıla yakın
bir süre İstanbul’da kaldık. Ancak küçük
kardeşimizi bir kazada kaybedince
112 SOFRA • OCAK 2020
Adana’ya dönme kararı aldık.
Nitekim döndüğümüzde artık işimizin
ehli durumuna gelmiştik.”
İstanbul’da Özbek bir ustadan öğrendik-
leri Şaşlık kebabını, 2011’de açtıkları Mer-
can Şaşlık Kebap’ın menüsüne ekleyerek,
farklılık yarattıklarını söyleyen Sakın,
“İnsanlara bilmedikleri bir şeyi kabul
ettirmeye çalışmak gerçekten bizim için
sancılı bir süreçti. Bilmedikleri bir şeyi
yemek istemiyorlardı çünkü. 1 yıl boyun-
ca, gelen müşterilerimize siparişlerinin
yanında bu da bizim özel specialimiz
diyerek ikram da bulunduk. Aldığımız
olumlu tepkilerle müşterilerimiz gitgide
çoğalmaya başladı. Çoğu kebapçıda
olmayan ürün çeşitliliğimizle de kısa
sürede müşterilerimizin gönlünde
yer ettik” dedi.
Şato şeklindeki özel Mercan specialinin
de oldukça ilgi gördüğünü belirten Murat
Sakın, “pirzola, bonfile, kazbaşı, küşleme
ve şaşlık kebabının bir arada buluşup,
üzerinde tereyağ gezdirilmiş enfes
lezzetine ise doyamayacaksınız”
şeklinde konuştu.
 =û?IûJK

Etli ramen s. 17
Evde cağ kebabı s. 60
Fırında bol baharatlı tavuk ve
tatlılar
brokoli s. 30
Demir tatlısı s. 60
Kestaneli hindi kıymalı köfte s. 53
Dut çullaması s. 65
Pastırmalı kurufasulye s. 39
Glütensiz elmalı kek s. 20
Kadayıf dolması s. 65

hamurişleri
Kestane püreli çikolata topları s. 53
Kestane püresi s. 50
Kestaneli ve çikolatalı tart s. 50

ve pilavlar Orman meyveli raw cheesecake s. 17

Pancarlı, portakallı enerji topları s. 15
Portakallı çikolatalı tart s. 31
Atıksız domatesli börek s. 36 Zencefilli havuçlu muffin s. 46
Ayurvedik Hint ekmeği s. 47
Erzurum bohça ketesi s. 64
Geleneksel ayurvedik basmati pilavı s. 41
Ispanaklı peynirli açma börek s. 36
ve diğerleri
Elma sosu s. 42

çorbalar
Elmalı tarçınlı karanfilli kombucha s. 76
Greyfurtlu Hint turşusu s. 47
Kırmızı doping içeceği s. 19
Kesme aşı çorbası s. 61 Limon turşusu s. 45
Kestaneli yer elması çorbası s. 52 Sade kombucha s. 74
Kırmızı mercimek çorbası s. 44 Sade yağ s. 42
Tavuklu kereviz yaprağı çorbası s. 27 Satvik baharat karışımı s. 42
Zerdeçallı süt s. 42

deniz ürünleri
Avokadolu karides s. 27

Gelecek Sayı
Deniz kebabı s. 57
Ev yapımı patates cipsi, pazı ve patlıcan
yatağında somon fileto s. 28
Fener balığı kavurması s. 56 Sevgililer Günü’ne özel tarif
Fırında karides ve kalamar s. 55 ve sunum önerilerinin yanı
Hindistancevizli balık köftesi s. 20 sıra, kış mevsimine yakışan
Levrek tandır s. 55 lezzetlerden oluşan renkli bir
Sebzeli lüfer s. 57 sayı sizi bekliyor.
Kestaneli gnocchi s. 50
Kıymalı patatesli börek s. 34

et yemekleri
Lavaş ekmeği s. 60
Minik milföy börek s. 38
Patlıcanlı galeta unlu çıtır börek s. 34
Ekşili etli sarma s. 62 Peynirli muska börek s. 34
Erzurum kıyması s. 63 Pırasalı buğday risotto s. 28
Su böreği s. 66

sebze yemekleri
ve salatalar
Elmalı kereviz salatası s. 14
Fesleğenli yoğurt sos ve yer elması
cipsi s. 12
Fırında ılık kış salatası s. 13
Humus üçlemesi s. 18
Renkli patates graten s. 11

114 SOFRA • OCAK 2020