Magazín gastronòmic · Número 12 · Desembre del 2018

ENTREVISTA

Laurent
Fix
MENJA’T ELS MITJANS
Karlos
Arguiñano
REPORTATGE
SERGI PÉREZ PHOTO

El secret dels bons

whiskies
l’editorial
Reivindiquem la professió

Ja teniu a les vostres mans el nou número de la revista Menja’t Andorra,

un número plenament encarat a les festes de Nadal. Són èpoques d’àpats
familiars i de festes al voltant d’una taula, també menjars de feina, bona part
dels quals tenen lloc als restaurants del nostre país. És una gran oportunitat
per reivindicar la professió.

Ser cambrer és molt més que servir plats i begudes, ens recorda el Laurent
Fix, de l’escola d’hostaleria del Lycée Comte de Foix, i un dels principals
protagonistes d’aquest número 12 del Menja’t Andorra. És tenir empatia amb
el comensal, capacitat d’anticipació per saber què li pot agradar o què el pot
sorprendre i, evidentment, tenir coneixements gastronòmics per poder donar
tota la informació que aquest necessita per acabar de decidir-se en la seva
elecció.

A tot això, se li han de sumar els idiomes, indispensables en un país turístic que
viu en bona part del que deixen els visitants als nostres establiments.

Escoles com la del Lycée formen professionals que surten plenament

preparats per treballar al món de la restauració. No oblidem que són el futur
dels nostres establiments. Valorem-ho quan ens serveixin, i apostem per ells.
No els menystinguem. Sense ells, els àpats no serien el mateix.

Edició i coordinación: St!

Publicitat: Carme Garcia - cgarcia@sit.ad.
Redacció i correcció: Clara Garnica, Albert Belis.
Disseny i maquetació: Daina Prat, Chris D’Annunzio.
Fotografies entrevista: Sergi Pérez Photo
Dipòsit legal: AND.504-2014

www.facebook.com/Menjat-Andorra
http://www.ara.ad/especials/gastronomia/
Laurent
FIX 4
 “A Andorra trobo a faltar cambrers que em diguin:
amb aquest plat jo proposo aquest vi”

Laurent Fix és un amant de la gastronomia, però també de la restauració. Una passió que
vol transmetre als alumnes que cada curs es matriculen tant al batxillerat professional de
Cuina com al de Comercialització i servei en restauració, al Lycée Comte de Foix. Fix és
el coordinador de l’escola des de fa quatre anys i, juntament amb dos professors més,
s’encarrega d’aportar al mercat laboral joves preparats per afrontar l’exigent món de la
restauració. Al Menja’t Andorra hem conversat sobre aquests alumnes i en quina situació es
troba el sector en general.

Quan neix l’escola d’hostaleria del Lycée Comte de Foix? Durant el BAC, quines pràctiques fan els alumnes?

Va ser l’any 1994. Llavors es van crear els diplomes de
Certificat d’Actitud Professional, més endavant els Brevet
d’Estudis Professionals i, finalment, els actuals BAC, que
són els Batxillerats Professionals. N’oferim dos, un per a
la cuina i un per als restaurants (Comercialització i servei
en restauració). Són uns diplomes que requereixen una
formació de tres anys i que, a més, permeten a l’alumne
marxar a fer pràctiques fora del país. Un cop acaben,
aquests joves tenen la possibilitat de continuar fent
estudis superiors no universitaris, així com optar per una
formació d’un any a França, on es fa una especialització:
per exemple en temes de sommelier, de postres, etc. En
d’altres paraules, permet a l’alumne professionalitzar-se.
Els dos primers anys fan pràctiques a Andorra, i el tercer
a un altre país, com el Regne Unit. El primer any són
vuit setmanes de formació a un restaurant d’Andorra, en
servei de migdia. El segon any són de nou vuit setmanes
de formació a Andorra, en serveis de migdia i nit, com
qualsevol professional del sector. Finalment, el tercer
any són sis setmanes de formació a fora del país, a
França o al Regne Unit, també fent serveis de migdia i de
nit. Són unes pràctiques que permeten l’alumne millorar
els idiomes, sobretot en el cas de l’anglès. Cal tenir en
compte que estem oferint un BAC professional europeu.
Quines assignatures fan els estudiants?

Per què es va crear l’escola?
Per formar professionals de la cuina i de la restauració
per a les empreses d’Andorra. Sense cap mena de
dubte, està pensada principalment per a la demanda de
dins del país.
A totes dues branques del BAC fan tecnologia de cuina,
servei de restaurant i prevenció de riscos laborals, per
exemple. També cursen ensenyaments genèrics com
matemàtiques, francès, anglès, català, història, geografia,
arts o educació física esportiva, per tal que desenvolupin
una cultura general i una cultura professional.

5
Quants alumnes teniu?
Cada any tenim la capacitat d’acollir 24 alumnes, 12 per a
cada BAC. Normalment, per al batxillerat professional de
cuina no tenim problemes, acostumem a omplir, mentre
que per al de Comercialització i servei en restauració,
depèn de l’any. Hem tingut alguns cursos amb vuit
alumnes, alguns amb menys, alguns amb més...
Tots venen del Lycée?
La formació està oberta a l’exterior, a tothom, però en
general venen tots del Lycée.
I quan acaben, aquests alumnes troben feina?
Sí, sí, fàcilment, hi ha molta demanda a Andorra. Tot i
que alguns prefereixen marxar a fora, cosa que nosaltres
aconsellem, perquè agafen experiència i coneixen
món. En clau andorrana, els professionals del turisme
i de l’hostaleria demanen professionals molt formats i
nosaltres treballem per donar-los-hi. El problema és que
els professionals d’aquest sector a Andorra, sobretot
els cambrers, no gaudeixen d’una bona imatge. És una
qüestió de mentalitat. I és una llàstima perquè estem
parlant d’una mà d’obra molt qualificada. És un problema,
també, per als mateixos alumnes.
6
Per què?
Perquè és una professió menystinguda i costa que s’hi
vulguin posar. A França és tot al contrari: les classes
de formació en temes d’hostaleria tenen molta demanda
entre els joves.
Passa a totes les professions dins del sector?
No tant amb les professions relacionades amb la cuina,
on és tot més fàcil. Passa més amb el servei de cambrers.
Per aquest motiu hem de treballar per defensar que un
bon servei no és només servir el plat, és també la seva
comercialització. Per exemple, els alumnes han de tenir
coneixements en temes de vi, de begudes en general,
tenir un bon contacte amb els clients... i els idiomes,
perquè recordem que Andorra és un país de turisme que
acull francesos, espanyols, anglesos...
Quan vas a un restaurant a dinar o sopar, notes que falta
nivell?
A la cuina no: els restaurants andorrans són molt
correctes i han fet un progrés molt gran els darrers
anys. El problema segueix sent el servei. Trobo a faltar la
capacitat d’anticipar-se, del cambrer, de recomanar, per
exemple, quina beguda és la més adient pel plat escollit

pel comensal. Trobo a faltar cambrers que em diguin:
“Amb aquest plat jo proposo aquest vi”. Recordem que
el servei implica comercialització. Hi ha restaurants
andorrans on ho fan, però no és la tònica general. Tots
ells han de fer aquest esforç per millorar la imatge
d’Andorra, sobretot pensant en els turistes. S’ha de
posar al mateix nivell la qualitat del menjar que la del
servei. És molt important.
I això ho treballeu al vostre restaurant. És curiós que,
dins del Lycée, en tingueu un...
Sí, funciona com qualsevol restaurant i està obert a
tothom: els comensals tenen la possibilitat de fer-hi els
seus àpats. Elaborem menús cada quatre setmanes. Els
dimarts són menús fets pels alumnes de primer any, els
dimecres pels de segon any, i els dijous és el torn dels
de tercer any. Dimarts i dimecres són menús de migdia
i dijous, en canvi, són menús més gastronòmics i són
per al sopar. El servei també el fan els nostres alumnes.
Segons la teva experiència com a professor, què és el
que més falta als alumnes?
Tot. Formem per respondre a la demanda dels
professionals. Al sector no hi ha massa problemes per
trobar cuiners, però sí per trobar un bon servei. També
és important el tema dels idiomes. En aquest punt s’ha
de potenciar la capacitat que tenen els nostres alumnes
7
“El problema és que
els professionals del
sector de la restauració
a Andorra, sobretot
els cambrers, no
gaudeixen d’una bona
imatge, cosa que a
França no passa”
de poder parlar cinc llengües: català, castellà, anglès,
francès i portuguès. És molt positiu. Cada any ens visita
un representant de l’escola d’hostaleria francesa de
l’Alain Ducasse, i mostra molt interès sobretot en el fet
que els nostres alumnes puguin parlar tants idiomes. Cal
tenir present que Ducasse pot enviar aquests joves a tot
el món, perquè té restaurants a Franca, al Regne Unit, al
Japó... De fet, tenim alumnes que van marxar a fer les
pràctiques al Regne Unit i se’ls han quedat.
Han passat pels fogons de la vostra escola xefs
reconeguts del país?
Sí, el Carles Flinch de Can Manel, el Marc Benet de Can
Benet, o el Laurent Chiaramonti del Refugi Alpí. I també
hem tingut pastissers, com el de les Delícies del Jimmy,
o un jove que està treballant als Estats Units. Es va casar
i es va quedar a viure allà.
Però es troben a faltar dones...
La cuina és un una feina una mica dominada pels
homes. Potser perquè és exigent físicament. Però això
està canviant, a França també. Els primers anys tenia
una o dues noies als grups de primer any, i ara en tinc
més. Amb tot, és una pena que n’hi hagi tan poques,
jo prefereixo tenir més noies, són més atentes i es
concentren. A la vegada, s’espavilen més perquè en
general estudien només amb homes.
 L’excusa perfecta per redescobrir els restaurants del país
L’Andorra a Taula és una mostra consolidada
i amb una participació que creix edició rere edició

“En aquesta edició hi han participat 32 restaurants,

set més que fa un any”.
La qualitat dels restaurants d’Andorra està més que
contrastada, i no para de créixer amb noves propostes de
xefs que volen fer-se un nom al país. L’Andorra a Taula,
les jornades gastronòmiques per excel·lència de la tardor,
atrauen molts turistes però són també l’excusa perfecta
per a la població andorrana per tornar als restaurants de
sempre i redescobrir-los. I atrevir-se amb algun de nou.
Fa ja dotze edicions que la Unió Hotelera organitza
l’Andorra a Taula, per cridar l’atenció dels comensals
amb menús atractius a preus competitius en època de
baixa afluència turística. Però també per estimular els
xefs del país, ja que els posa davant el repte d’innovar
en les seves propostes culinàries. I aconsegueix els dos
objectius. Aquesta darrera edició, que ha tingut lloc del
2 de novembre al 2 de desembre, ha repetit l’èxit dels
darrers anys.
En total hi han participat 32 restaurants, set més que fa
un any, el que demostra la consolidació de la iniciativa
gastronòmica. Ara l’objectiu per a la propera edició és
mantenir la línia ascendent ampliant-se cap a parròquies
més altes, per tal d’oferir menús a banda i banda del país.

8
El Cresper és abans de tot un local que destaca per la seva
personalitat. Tranquil, acollidor, per sentir-se com a casa i amb
dedicació al client. Treballem la cuina internacional però amb
un toc casolà. Prova les nostres especialitats russes. Elaborem
els nostres plats i les nostres pròpies postres diàriament. Carns
a la brasa en forn de carbó vegetal, peixos, amanides i passió...
molta passió

Feliç 2019!

Especialitat en cuina Russa

*
Forn de carbó vegetal
*
Gran varietat en crepes
i amanides
*
Postres casolans fet a diari
*
Reserva el teu sopar de Nadal
o Cap d’Any!

(+376) 854833
reserves@elcresper.com
www.elcresper.com
Carrer Pas de la Casa 4
AD200, ENCAMP
Principat d’Andorra
La tradició mana per Nadal
Malgrat que la innovació ha entrat de ple al món de la gastronomia,
les festes són èpoques on es retorna als costums de sempre

El Nadal són festes per celebrar en família,
tradicionals, on busquem sovint sensacions de
la nostra infantesa. És per aquest motiu que,
malgrat que la innovació i la transformació de les
sensacions culinàries han entrat de ple al món de
la gastronomia, quan arriben les festes es fa un
parèntesi per retornar a allò més senzill, a allò
que ens ha fet gaudir tota la vida.
“A la taula dels dinars de Nadal no pot faltar el
caldo de galets de pollastre i el farcit”, defensa
Carles Flinch, xef de Can Manel. Ni els canelons
per Sant Esteve, afegeix, els plats amb foie,
el salmó fumat, els torrons, les neules... Són
tradicions que ens agrada repetir. De fet, el
mateix Flinch ho proposa als seus menús
nadalencs perquè, de fet, és el que li demanen
els seus comensals.
Això si, i per adaptar-se als requeriments de la
població, els plats són els de tota la vida però es
busquen propostes perquè “no carreguin tant”.
És a dir, que no siguin tan pesats de digestió ni
calòrics, tenint en compte que són molts àpats
seguits els que s’han d’afrontar durant aquestes
dates. I que cada vegada ens cuidem més.

10
 Menú de Nit Bona Menú de Nadal Menú de Nit Vella Menú de Cap d’Any
24 desembre 25 desembre 31 desembre 1 gener
Aperitiu Aperitiu Aperitiu Aperitiu

Delícia de salmó �mat al fonoll
Farcellet de carb�sa
amb compota de tardor i
formatge fresc amb el seu pesto
Entrant
Canap� variats Carpaccio de gambes Pebrot del “piquillo” farcit de branda-
Gotet de crema de foie gr� amb dauets de Palam� amb el seu da de bacallà
de codony, “cebiche” a l’advocat Amanida d’endívies al safrà amb
pols de kik� Coca de foie gr� amb figues truita �mada i herbes fresques
Nou de Vieira amb cru�ent de pernil de
Entrant gla i ceba confitada Entrant

Amanida de llamàntol Farcellets d’espinacs Entrant Sopeta de galets

amb mangranes i fruits vermells
El pe�…
Medalló de lluç, Dins del plat, el bullit de carn d’olla
salsa de ceps amb
el seu arròs crem�
La carn…
Ànec Coll verd estofat
a la taronja
Pre-p�tre
Farcellet de mango
caramel·li�at Pannacota suau amb el seu coul� i
amb crema catalana
P�tre
Tronquet de Nadal amb
“quenelle” de gelat artesà
Torrons i neules
de Nadal amb el cafè
60 eur� / pax
d’�tra d’Olerón al cava
El tradicional menú de Nadal…
amb les verdures
i els llegums,
acompanyat
de la sopa de galets
Picantó r�tit
amb el farcit de Nadal Romaní enfangat sobre puré de tardor
Pre-p�tre
fruita natural
P�tre
Tronquet de Nadal amb
“quenelle” de xarrup artesà
Torrons i neules
de Nadal amb el cafè
70 eur� / pax
Crema de carb�sa, verdures al vapor
i encenalls de tòfona
El pe�… Blanqueta de rap sobre puré lleuger de coliflor, verduretes
amb r�sinyols, cloïsses
i verdures glacejades
i puré de cigrons a la salsa d’Oporto, encenalls de foie i
La carn… Medalló de cabrit al
Pre-p�tre
Xarrup de verdures i cítrics
P�tre
Tronquet de San Silvestre
amb el seu “crumbble”
Raïm de la sort
Torrons i neules
de Nadal amb el cafè
90 eur� / pax
amb mandonguilles
amb el brou de carns i aviram
E l pe�… Filet de llobarro salvatge
al vapor
La carn… Medalló de cabirol
tòfona, timbal al “parmantier”
Pre-p�tre
Pinya colada al safrà
amb escuma de coco
P�tre
Coca fina de poma al calvad�
i “quenelle”
de gelat de vainilla artesà
Dolç� i cafè
60 eur� / pax

Desitgem als clients i amics

unes bones festes !!
RESERVES PER A GRUPS I EMPRESES:
(00376) 822 397
C/ Mestre Xavier Plana, 6 · AD500 Andorra la Vella · canmanel@andorra.ad
www.restaurantcanmanel.com
 Vins i caves
indispensables a la taula de Nadal
Alguns consells per encertar amb les propostes
que millor s’adapten als plats

Costa imaginar-se unes festes de Nadal sense caldo de galets, sense canelons, sense
torrons i sense neules. De la mateixa manera, també costa concebre un Nadal sense un bon
vi i un bon cava per maridar els àpats familiars. Però la varietat és tanta que costa escollir
aquells que millor conjuguen amb la nostra proposta culinària. Us donem alguns consells.

Per als entrants, el pica-pica i l’aperitiu, entra bé un vi blanc lleuger o espumós, de baixa
graduació. Quan arriba el plat principal, es pot seguir amb un vi blanc sobretot si la proposta
és amb peix, però aquest ha de ser més intens que l’utilitzat per als entrants: un Bordeaux,
un Chardonnay o un Viognier serien bones opcions.

Si la carn és la protagonista, l’elecció ha de ser sense cap mena de dubte un vi negre

amb cos, que ajuda a potenciar el sabor del plat. Finalment, escollirem el rosat si al plat hi
predominen les verdures o les pastes lleugeres.

Hem de tenir en compte, per a les nostres eleccions de vi negre, que els tipus Merlot i
Malbec són més lleugers, mentre que els de tipus Cabernet i Syrah són més intensos.

I per postres, és el gran moment del cava, el vi espumós per excel·lència. El millor és
decantar-se per caves semisecs i dolços, perfectes per fomentar el gust dels torrons i els
polvorons. Una proposta arriscada però que acostuma a agradar és optar per un cava rosat.

En qualsevol cas, el cava s’ha de servir fred, a una temperatura entre els 5 i els 8 graus,
i en copes de vidre fines, més amples a la part més elevada, per fomentar la intensitat de
les aromes.

12
 La recepta

FAVETES BABY SALTEJADES AMB ALLS TENDRES,

I TAGLIARINI DE SÈPIA

Ingredients

Favetes Baby
Alls tendres
Sèpia fresca
Oli d’oliva
Sal i Pebre

Recepta

Bullim les favetes, 4 min. (un cop pelades),

i refredem de seguida. Seguidament, les
saltegem amb els alls tendres prèviament tallats
en juliana; un cop estigui, tallem la sèpia en tires
finetes, imitant la pasta italiana “tagliarini” i la
saltegem amb oli d’oliva. Per acabar hi afegirem
un toc de sal i pebre.

Presentació

Disposarem d’un plat fons on posarem primer

les favetes saltejades; a sobre hi situarem les
tires de sèpia.

14
14
 La moda del
Take Away
“A Andorra les propostes són extenses i bona part arriba
fins a la porta casa: menjar japonès, italià, indi, coreà,
mexicà, alemany, ‘fast food’, basc...”
Només a l’avinguda de Príncep Benlloch, en l’espai
definit pel carrer ciutat de Valls, hi conviuen tres
negocis de menjar preparat i per emportar: un de
gastronomia portuguesa, un de pizzes i un de menjar
oriental. Un exemple com estan proliferant els
darrers anys aquestes propostes, que faciliten la vida
als ciutadans del país. Ciutadans amb poc temps per
cuinar, però també amb ganes d’aprofitar les hores
lliures que tenen per realitzar activitats d’oci i no
tancar-se als fogons.
Així mateix, la qualitat d’aquests negocis de menjar
preparat és cada vegada més notòria, així com
també la diversificació de la seva oferta, que es mira
d’adaptar a totes les necessitats (productes per a
16
celíacs, sense lactosa, productes saludables, etc.) i a
tots els paladars. “Treballem molt”, reconeixen alguns
dels propietaris d’aquests negocis, però “surten, en
general, els números”. La moda del ‘take away’ ja és
aquí per quedar-se. I créixer.
A Andorra les propostes són extenses i bona part
arriba fins a la porta casa: menjar japonès, italià, indi,
coreà, mexicà, alemany, ‘fast food’, basc... Fins i tot hi
ha aplicacions mòbils on s’integra tota aquesta oferta
per poder demanar comanda sense haver d’agafar el
telèfon. Tot per facilitar la vida al client. En definitiva,
ja no hi ha excuses per menjar bé quan no tenim
temps o ganes. El ‘take away’ les elimina totes.
Com es fan elsdelmillors
mon ?
whiskies
Expert i apassionat d’aquest destil·lat, el Carles Magdaleno de Cava Benito
revela alguns secrets i anècdotes de la denominació d’origen escocesa
De whiskies n’hi ha molts. Però el més reconegut,
apreciat i tradicional és sense cap mena de dubte
l’escocès. Partint d’aquí, explica el Carles Magdaleno,
se’n poden trobar tres tipologies: el whisky de malta, fet
amb ordi al 100%, el qual es torra abans de fermentar;
el whisky de gra, que pot portar ordi però també blat o
blat de moro, per exemple, i que no es torra; i finalment
el blendet, “una barreja de whisky de gra i de malta”,
explica Magdaleno. Aquest darrer és el més venut,
perquè “és el més fàcil de beure”, en el sentit que no té
un gust tan potent com el de malta.
Anem, però, al de malta. El primer pas per a la seva
elaboració és posar el gra amb aigua calenta i deixar-lo
macerar durant 48 hores en tines de fusta. El resultat
és una mena “d’infusió d’aigua amb gra triturat (mash)”,
on es tira llevat perquè comenci la fermentació.
A partir d’aquí, es procedeix a la destil·lació, que es duu
a terme amb uns alambins anomenats ‘pot still’, amb
forma de pera i que es fan anar de manera manual, “en
un procés llarg i costós”.
En el procés de destil·lació s’agafa el cor, “la part més
delicada”, explica Magdaleno. De fet, no s’ha d’agafar ni
el principi (cap) ni el final (cua), sinó aquest entremig,
18
“el cor, que és el que li dona la graduació bona” al
whisky. Les graduacions van, usualment, dels 40 als
60 graus.
El darrer pas és posar-ho en botes de roure americà,
que prèviament han contingut Bourbon, per donar-li un
toc “més fi i afruitat”. Tot i que darrerament, aquesta
maduració també es fa en botes que han contingut
Jerez, Porto o fins i tot vi, per tal “d’afinar el gust i
donar-li una característica suplementària”.
Per poder obtenir la categoria d’Scotch Whisky cal que
la maduració hagi estat d’almenys tres anys, tot i que,
afirma Magdaleno, el “bon whisky de malta té almenys
vuit anys”. Com més anys, més qualitat, i també més car
perquè n’hi ha menys al mercat. Un destil·lat madurat
durant 40 anys pot superar els 1.000 euros.
Dins dels whisky de malta escocesos, cal separar-
los per regions: els lowland, de la zona sud, “afruitats
i secs, perfectes per fer l’aperitiu”; els highland, del
nord, “més terrosos, avainillats i intensos”; els islay,
provinents d’aquesta illa, “fumats, amb gust de carbó i
toc de mar”; i els island, fets a unes petites illes, i que
són una barreja dels higland i els islay.
 Com beure el whiskies?
I per acabar, la gran pregunta. Com s’ha de
degustar el whiskies? Per sobre de tot, “sense
gel!” demana Magdaleno, i és recomanable fer-ho
amb una copa de destil·lat amb forma de tulipa.
Només si el trobem molt fort, perquè té 50-60
graus, li podem afegir unes gotetes d’aigua per
rebaixar-lo.

Ara ja només falta gaudir-ne!

Us desitgem Bones Festes!

 L’aposta pel pa
En poc espai de temps, s’han instal·lat al país dues propostes de fleca,
tot i que molt diferenciades entre elles

“Morera aposta pel concepte de fleca salvatge, que és la

d’aquell forner que deixa enrere la química i els additius
per tornar a caure als braços de la naturalesa”
Des de finals del mes d’octubre el forner Jordi Morera,
guanyador del premi World Baker 2017, s’ha instal·lat
al Principat amb una proposta de fleca de pa saludable
i autèntic, que s’aconsegueix gràcies a l’obtenció
d’una massa mare natural, llargues fermentacions a
temperatures suaus i un treball genuïnament artesà.
Precisament per resumir tots aquests conceptes, ha
decidit posar al seu projecte Espícula, que és el nom
amb el que es denomina la flor del blat que conté el gra,
l’essència del pa. La fleca es pot trobar a la segona planta
dels grans magatzems Pyrenées d’Andorra la Vella.
Morera és un apassionat del món del pa i de la fleca en
general. És la cinquena generació d’una família de forners
catalana i ha participat en diversos programes de televisió,
entre ells Masterchef. És un defensor del pa saludable,
que és aquell que té un valor nutricional rellevant i variat,
de fàcil digestió i amb alt poder saciant. A la vegada, també
aposta pel concepte de fleca salvatge, que és la d’aquell
forner que deixa enrere la química i els additius per tornar
a caure als braços de la naturalesa.
Poques setmanes després, s’anunciava l’obertura
d’una altra fleca a Andorra també de renom i valorada

20
 “La massa de Granier es treballa en els tres obradors
centrals que té a Espanya i s’ultracongela en cru per
mantenir les seves propietats organolèptiques intactes”
internacionalment, tot i que de valors intrínsecs diferents. La cadena
de forns Granier s’ha instal·lat al Pas de la Casa (amb projecció
d’obrir a d’altres punts del país), on fins ara hi havia el Croissant
Express. gràcies a un acord arribat amb el grup Hiper Pas.

En el cas de Granier, la massa es treballa en els tres obradors

centrals que té a Espanya i s’ultracongela en cru per mantenir les
seves propietats organolèptiques intactes. Després, es transporta a
les més de 350 fleques que la companyia té repartides per tota la
geografia espanyola i arreu del món.

Al mateix punt de venda, els forners fermenten durant dotze hores

els diferents tipus de pans i realitzen una cocció completa en forns
específics que proporcionen una calor homogènia.

Són, per tant, dues maneres d’entendre la tradició fornera, però tots
dos models d’èxit i que demostren que el pa està de moda. Si és
millor una o altra, ho deixem al gust del consumidor.

Bon Nadal
i feliç 2019!
 Cuina canadenca
diversitat, fusió i tradició

El xarop d’auró és el producte estrella, l’or líquid del país

Canadà és el segon país del món més gran en extensió i, per tant, és complicat resumir
en un article la seva gran varietat gastronòmica. La cuina canadenca s’inspira en la de
territoris que han influenciat també la història al llarg dels segles: els Estats Units, el Regne
Unit i França. La immigració va portar plats dels tres països.

Tot i aquesta fusió multicultural, també les diverses regions del país compten amb una
gastronomia molt local que lluiten per preservar, basada en els cultius i animals de la zona
com l’ànec, l’oca canadenca o d’altres aus. Però, per sobre de tot, els canadencs són fans
de les carns de bisó, ant o de boví, que es mengen cuinada o amb empanada, per exemple.
I pel que fa al peix, els agrada sobretot el d’aigua dolça, marisc (que abunda a la costa del
país), les anomenades gambetes boreal i els crancs de neu.

Als seus plats també s’hi acostuma a trobar nabius vermelles i blaves, llegums, vegetals
autòctons o amb derivats del xarop d’auró, l’ingredient estrella del país. L’or líquid del
Canadà, l’anomenen.

Alguns dels plats que no us podeu perdre si visiteu aquest bell país són la Tourtière, un
pastís de carn molt típic del Nadal al Quebec; el Canadian bacon, lloms de bacon enrotllat
amb farina de blat de moro; la sopa de pèsols secs, amb porc i verdures; o les Poutine,
patates fregides cobertes amb salsa ‘gravy’ i servides amb formatge ‘cheddar’ molt poc
curat.

I per postres, és irresistible el BeaverTails, dolç fet amb massa fregida recobert amb crema
de cacau, pastís de poma, canyella o crema. O les Nanaimo Bars, fetes amb neules moltes,
glacejat de mantega amb gust a natilles i xocolata dolça.

22
 el Solà RESTAURANT - TERRASSA
Cal Tony

Et desitgem unes dolces festes,

Bon Nadal i un feliç 2019!

Tot a la brasa
Carns · Paelles · Tapes variades · “Fondues”
Crta. General de Canillo AD100 Canillo · Principat d’Andorra
Tel. (+376) 853 350 caltony@andorra.ad
23
 Menja’t els Mitjans

Arguiñano:
“Cuino per a la televisió però també a casa; a casa meva qualsevol
cap de setmana ens ajuntem fins a vint persones!”

No calen presentacions per a Karlos Arguiñano. Cuiner, presentador de televisió, escriptor,

empresari... i fins i tot actor. Nascut a Beasáin el 1948, es mediàtic des del 1990, quan va
estrenar-se al món de la televisió basca. I d’aquí a Televisió Espanyola, Telecinco o Antena
3, on està en l’actualitat, amb l’incombustible programa ‘Karlos Arguiñano en la cocina’.
Al Menja’t Andorra hem tingut el privilegi de conversar amb aquest gran cuiner espanyol,
carismàtic i proper.

Quan i per què vas començar al món de la cuina? Quins són els teus referents al món de la cuina?

Jo estava treballant a la CAF (Construcció i
Auxiliars de Ferrocarrils) de Beasáin. Era auxiliar
de ferrocarrils, però la veritat és que sentia
que això no era per a mi. La meva mare té una
invalidesa i, com que jo era el fill gran, des de petit
m’ha tocat donar una mà a casa, principalment
a la cuina. Als 18 anys, em vaig assabentar que
havien obert una escola d’hostaleria a Zarautz.
Ho vaig plantejar a casa i cap allà que vaig anar.
Així de primeres, em venen al cap José Castillo i
Luís Irizar. A Beasáin em vaig apuntar a un curs
de cuina per a mestresses de casa de impartia
José Castillo. Pel que fa a Luís Irizar, va ser el
director de l’Escola Euromar de Zarautz. La
base de la cuina la vaig aprendre d’ell. Li estic
molt agraït per tot. De totes maneres, admiro a
qualsevol persona que faci una bona cuina i sigui
honesta amb la professió.

Recordes el teu primer plat? La primera recepta Quan vas a un restaurant, què acostumes a
que vas cuinar? demanar per menjar?

A casa de la meva mare, i probablement seria
una salsa de tomàquet amb mongetes. A nivell
professional, un pastís de poma. Sembla que el
meu fill Joseba, el pastisser, ho porta als gens...
hehehe!
M’agrada tot, així que demano de tot! Depèn de
la temporada de la zona, de les especialitats de
la casa...

24
Ets dels d’un bon estofat de llenties de l’àvia, o més
d’un plat amb alguna emulsió o gelificació?

Per menjar a diari prefereixo l’estofat de llenties

de l’àvia, però no descarto ni una emulsió ni una
gelificació. Cada cosa al seu moment.

Ets fan dels programes de televisió de cuina estil

‘Masterchef’, o quan els veus has d’apagar la
televisió?

Ara estan molt de moda tots els programes de cuina

i hi ha públic per a tots. Jo faig el meu programa
el millor que puc amb la sana intenció d’ensenyar a
cuinar. Cadascú a les seves coses.

Quan no cuines, quins són els teus ‘hobbies’?

La veritat és que la cuina m’ocupa bastant de temps.

Cuino per a la televisió però també a casa. A casa
meva qualsevol cap de setmana ens ajuntem fins a
vint persones! Així que ja et pots imaginar... M’agrada
caminar, la pilota basca, les curses de motos. I, per
descomptat, estar amb la família i amb els amics.
 UNA PARADA OBLIGATÒRIA AMB LA BONA CUINA DE FORA DEL PAÍS…

Un arròs 100% de muntanya

Cal Buchaca de Castellbò és un clàssic d’entre els
clàssics... on s’hi ha d’anar amb molta gana

“Amanides i embotits per començar,

un arròs de muntanya, un plat a escollir
i postres per partida doble és el menú proposat”.
Castellbò és un poble petit petit, a tocar de la carretera que surt de Montferrer i porta fins a Sant
Joan de l’Erm, amb un encant especial i una tranquil·litat envejable. Amagat en un carreró, hi
trobem Cal Buchaca, el restaurant del càmping que duu el mateix nom i regentat, com no podia ser
d’altra manera, per la família Buchaca. És un establiment autèntic, en una casa antiga que conserva
un encant especial dels que et retorna a la infantesa, i que ajuda a assaborir encara més els plats
que s’hi ofereixen.

A Cal Buchaca no s’hi pot anar amb la panxa plena. Ni mig plena. És un restaurant de cuina de
muntanya on les racions no s’escatimen. Es gaudeixen amb un bon porró de vi i amb l’agradable
companyia de la família Buchaca. Si sou amants de collir bolets hi podreu conversar àmpliament.
Ells en són apassionats, com es demostra als diferents quadres de grans jornades boletaires que
tenen penjats per tot l’establiment.

El menú proposat a Cal Bichaca és el que han fet tota la vida i el que els ha donat la fama. Per
què canviar-lo? Amanides i embotits de la zona per començar, un arròs de muntanya amb carn i
verduretes, i un tercer a escollir. Feu espai per a les postres, que venen en partida doble: els que
escull el comensal i unes postres de músic per acabar-ho de rematar, amb el cafè o el cigaló final.

Per sobre de tot, el que li ha donat la fama a Cal Buchaca és el seu arròs de muntanya. Sense
secrets ni parafernàlies, però tremendament deliciós. Costa no posar-se’n una segona cullerada
quan el plat està net. Però cal ser prudents, que si no ens quedem sense espai per seguir assaborint
la resta del menú.

26
 Un petit idil•li gastronòmic
enmig de la muntanya
Qualitat de producte i elaboracions pròpies, dos conceptes indeslligables del Vodka Bar
No són pocs els que, mentre esquien per les pistes de
Grandvalira, més concretament les del sector de Grau
Roig, se sorprenen al topar-se amb aquesta bonica
borda, aïllada enmig de la muntanya. Parlem del Vodka
Bar, un restaurant idíl·lic, petit (amb capacitat per a 28
persones assegudes) i singular, dissenyat pel decorador
Lázaro Rosa-Violán, que ha sabut mantenir l’esperit
inicial de borda, amb el toc predominant de la fusta.
El Vodka Bar té com a premisses principals el producte
de qualitat i les elaboracions pròpies. Ni els comensals
més gurmets es podran resistir amb plats com el caneló
farcit de cua de bou o la mini col farcida de galtes de
vedella, dues de les novetats per a aquesta temporada.
A més, també hi ha una àmplia proposta per al client
vegetarià i vegà, així com menú infantil, tal com explica
la Monste Mandicó, directora del restaurant.
“Volem que el client se senti com a casa”, “treballem per
cuidar el més mínim detall”, garanteix Mandicó. En un
espai “relaxat”, on poder descansar dels descensos per
les pistes de Grandvalira acompanyat d’una bona copa
de vi o qualsevol altre beure. Un vodka, per exemple, per
fer homenatge al nom del restaurant.
28
Així mateix, l’establiment també fa una forta aposta
pel concepte del vermut, amb productes, per exemple,
d’Albert Adrià, el germà petit del Ferran Adrià.
A tot això se li ha de sumar la col·laboració amb el
pastisser Christian Escribà, que es reprèn després de
l’èxit de la temporada passada. Escribà és l’encarregat
de la carta de postres del Vodka Bar, i fins i tot realitza
pastissos per encàrrec en el cas que es vulgui fer
alguna celebració especial al restaurant.
El Vodka Bar està obert durant la temporada d’esquí de
les 11 a les 16.30 hores. Pel que fa als sopars, són a
partir de les 7 del vespre i fins les 12 de la nit, i s’ofereix
un menú ‘delicatessen’ amb productes d’alta gamma.
A la nit, i amb les pistes ja tancades, s’accedeix a
aquesta petita meravella gastronòmica fent esquí de
muntanya, amb raquetes de neu, per exemple. També
s’hi pot arribar realitzant una fabulosa excursió amb
retrac o fins i tot amb moto de neu.
 Agenda
Festa de l’aperitiu
Nadal
al Poblet de Nadal
Aquest any el Poblet de Nadal de la plaça del Poble d’Andorra la
Vella compta amb molta presència gastronòmica. Per exemple,
el diumenge 23 tindrà lloc una Festa de l’aperitiu, amb vermuts
i degustació de vi. Hi haurà una demostració de pernil al tall
realitzada per Toni Pereira, mestre tallador de Pernilea. També
una degustació de carn de la Borda Andrià de la Seu d’Urgell.
I a la tarda, xerrada ‘Som el que mengem 0,4’, a càrrec d’Anna
Martin de Pellsana.
Més informació a:
www.andorralavella.ad
Escudella de Sant Antoni
Tradicions
Una de les tradicions més arrelades al país i que se celebra a
totes les parròquies, un dinar singular i calent, perfecte per a
un dia fred del primer mes de l’any. En el cas d’Andorra la Vella,
l’escudella de Sant Antoni té lloc el dijous, 17 de gener, a partir
de les 13 hores a la plaça Guillemó. L’organitza la confraria
d’escudellaires amb la col·laboració del comú.
Més informació:
tel. (+376) 750 100, info@oficinaturisme.ad
30
Menja’t Andorra
Lo Mandongo
Jornades
Del 19 de gener al 3 de març tornen les jornades gastronòmiques
Lo Mandongo. Se celebren a la Massana i tenen el porc com
a protagonista (coincidint amb el període tradicional de la
matança). Una vintena de restaurants de la parròquia proposen
menús assequibles on també es potencia el producte de
temporada i proximitat. Un exemple en són els calçots. Tot i
que també hi ha propostes més innovadores amb tocs d’altres
cultures.
Més informació al:
telèfon: (+376) 878173 / www.ordino.ad /
Taller de creps a Escaldes-Engordany
Us agraden les creps? Voleu aprendre a fer-ne de delicioses,
100% naturals i amb ingredients sorprenents? Dins la
quarta edició dels ‘Dissabtes de Cuina’ organitzats pel comú
d’Escaldes-Engordany, el proper 16 de febrer a les 10.30 té lloc,
a la cuina de la Llar de jubilats, un taller adreçat a infants de 8
a 12 anys. Les places són limitades.
Taller
Més informació a:
tel. (+376) 802 255, centreart@e-e.ad
 Grandvalira Mountain Club torna a unir esquí i gastronomia
en una 3a edició de l’Snow Club Gourmet
Una Temporada més, Grandvalira segueix posicionant-
se com l’estació més gran del sud d’Europa amb una
amplíssima oferta d’activitats i serveis al voltant de
l’oci d’hivern. El Domini de la Neu reinventa la pràctica
de l’esquí sota el paraigua del Premium Experience
amb propostes de qualitat com el Mountain Club; un
club privat que ofereix els sectors de Soldeu i El Tarter
i on els socis viuen l’estació d’una manera exclusiva,
amb totes les comoditats, un servei completament
personalitzat i un entorn incomparable.
A més de beneficiar-se de zones de descans, pàrquing
reservat, guarda-esquís amb escalfa-botes, un servei
de consergeria a la seva disposició, regals al llarg
de la temporada i descomptes especials en algunes
activitats de l’estació, els esquiadors membres del
Grandvalira Mountain Club també entren a formar
part de l’Snow Club Gourmet, un club que uneix
gastronomia i neu, una iniciativa pels amants de l’esquí
més sibarites, amb experiències culinàries úniques
i temàtiques. Des del 2016, Grandvalira Soldeu-El
Tarter s’ha associat amb 30 de les millors marques
del món gastronòmic per poder oferir als seus
socis sopars, vermuts, maridatges i esdeveniments
únics i amb personalitats famoses de la restauració.
Actualment, l’Snow Club Gourmet ja compta amb 150
socis que participen d’una alternativa d’oci d’hivern
exquisida.
En edicions anteriors, l’Snow Club Gourmet ha
acollit gastrònoms cèlebres com el millor xocolater
d’Espanya 2015, David Gil o el reconegut i mediàtic
cuiner Isma Prados. El selecte Club ja treballa en
el contingut del programa per aquesta Temporada i
avança, en exclusiva per Menja’t Andorra, el calendari
dels seus esdeveniments que tindran lloc els dissabtes
19 de gener, 2 de febrer, 23 de febrer, 9 de març i el
dijous 11 d’abril.
D’altra banda, a les prestigioses i reconegudes marques
gastronòmiques com Veuve Clicquot, Joselito, Dilmah
o Txogitxu entre altres, aquesta Temporada 2018-2019
s’afegeixen sis noves marques que faran les delícies
dels socis de l’Snow Club Gourmet.
Noves marques
Jean Leon
Jean Leon va ser pioner plantant les varietats Cabernet
Sauvignon i Chardonnay a Espanya. Es tracta del
primer celler de la DO Penedès i el segon de Catalunya
que obté el reconeixement de Vi de Finca.
Caviroli
Caviaroli és una esfera d’oli pur amb una textura igual
a la del caviar. Una intensa i aromàtica forma d’enriquir
qualsevol experiència gastronòmica.
Halen Mon
La sal grossa marina Halen Mon, prové de Gal·les i
és utilitzada en l’actualitat pels xefs de més prestigi
internacional. Es dissol ràpidament a la temperatura
del paladar, alliberant subtils matisos.
Tartuflanghe
Els millors productes derivats de la tòfona de la mà
de la reconeguda marca italiana originària d’Alba, la
capital mundial de la tòfona.
Acquerello
L’arròs Acquerello conjuga la senzillesa de cocció
de l’arròs blanc amb els elements nutricionals més
importants continguts només en l’arròs integral. És
l’únic elaborat amb l’hèlix, un procediment delicat que
manté intacte cada gra.
Roset
Anguila i Angula del Delta de l’Ebre. Experiència i
tradició en l’elaboració artesanal del millor producte
del Delta.
Les suculentes propostes gastronòmiques de l’Snow
Club Gourmet convertiran una Temporada més
Grandvalira en una referència de la restauració a pistes.
Pera més informació i inscripcions: +376 607 818
priscallagostera@soldeu.ad
mountainclub@soldeu.ad