ชุมทางนักชิม
เรื่อง/ภาพ : MAX SIAM
ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นสวนสยาม
ต�ำรับความกลมกล่อม มายาวนานกว่า 30 ปี
ชุมทางนักชิมฉบับนี้ยังคงวนเวียนอยู่กับเมนูเนื้อ ซึ่งเดือนก่อนนำ�เสนอเมนูปิ้งย่าง ในฉบับนี้จะขอเปลี่ยนบรรยากาศพา
ท่านมาทานก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นรสเด็ดชื่อดัง ย่านสวนสยาม ชื่อร้าน “ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นสวนสยาม” ชื่อตรงตัวแบบนี้แน่นอนว่า
หาทานที่ไหนไม่ได้นอกจากซอยสวนสยามเท่านั้น
ส�ำหรับร้าน “ก๋วยเตีย๋ วเนือ้ ตุน๋ สวนสยาม”
ในย่านนีถ้ อื ว่าชือ่ ดังมากแม้แต่ลกู ค้าทีอ่ ยูห่ า่ งไกลยัง
เดินทางมาแวะทาน เพราะชือ่ เสียงความอร่อยทีเ่ กิด
จากการแนะน�ำแบบปากต่อปาก จนกระทัง่ มาเข้าหู
ทีมงาน จึงไม่พลาดทีจ่ ะแวะชิมสักครัง้ ก่อนเดินทาง
ได้โทรไปสอบถามกับทางร้านและได้รับค�ำแนะน�ำ
จากเจ้าของร้านว่าควรมาก่อน 11 โมงเพราะ
หลังจากนั้นจะไม่ว่างให้สัมภาษณ์ และหากมา
หลังบ่ายสองจะไม่มขี องให้ถา่ ยรูป ท�ำให้เราจินตนาการ
ถึงความหนาแน่นของลูกค้า ซึง่ พอไปถึงก็เป็นอย่างที่
คาดไว้จริงๆ
ที่ ร ้ า นเป็ น ลั ก ษณะครั ว เปิ ด หน้ า ร้ า นมี
ความยาวประมาณ 2 คูหา พนักงานที่นี่แต่งตัว
ด้วยเครื่องแบบของทางร้าน และสวมผ้ากันเปื้อน
ทุกคน สิ่งแรกที่สัมผัสได้คือความสะอาดของร้าน
80 May 2014
และความกระตือรือร้นในการบริการของ
พนักงาน ช่วง 10 โมงลูกค้าเริม่ ทยอยกัน
เข้ามา ขณะทีท่ มี งานก�ำลังสัมภาษณ์อยู่
ลูกค้าก็เริ่มเต็มร้าน
คุณสิรริ ตั น์ ตุม้ แจ่ม เจ้าของร้าน
เล่าให้เราฟังว่า ร้านก๋วยเตีย๋ วเนือ้ ตุน๋ เปิด
มาตัง้ แต่ปี 2540 ปัจจุบนั 17 ปี โดยได้สตู ร
การท�ำก๋วยเตีย๋ วเนือ้ มาจากคุณแม่ ซึง่ เปิด
กิจการอยู่ท่มี ีนบุรีกว่า 30 ปี จนกระทั่ง
ตนได้แต่งงานเลยมาเปิดร้านทีส่ วนสยาม
ทีเ่ ลือกเป็นก๋วยเตีย๋ วเนือ้ เพราะเห็นความ
ส�ำเร็จของรุ่นแม่ ที่ท�ำให้ฐานะทางบ้าน
ดีขึ้น จึงมีความมั่นใจว่าหากมาเปิดเอง คุณสิริรัตน์ ตุ้มแจ่ม
จะประสบความส�ำเร็จได้อย่างแน่นอน
“ช่วงแรกค่อนข้างเหนื่อย เพราะต้องท�ำให้ลูกค้าติด แต่พอ 3 เดือนให้หลัง
ลูกค้าก็เริม่ มากขึน้ จนถึงปัจจุบนั นีม้ ลี กู ค้าประจ�ำและขาจรเข้ามาทานอย่างไม่ขาดสาย
ซึ่งที่ร้านเปิดตั้งแต่ 7 โมงเช้า ปิด 5 โมงเย็น มีโต๊ะทั้งหมด 21 โต๊ะ ลูกค้าจะแน่นร้าน
ทุกวัน”
จุดเด่นของก๋วยเตีย๋ วเนือ้ สวนสยามคือความพิถพี ถิ นั ในการคัดสรรเนือ้ น�ำมาปรุง
ซึ่งเจ้าของร้านจะลงมือท�ำเองทุกขั้นตอนโดยไม่ให้พนักงานท�ำ คุณสิริรตั น์ บอกว่า
 ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋น
ไม่ได้หวงสูตรแต่กังวลเรื่องความใส่ใจของพนักงาน เพราะเป็นสูตร
ทีค่ อ่ นข้างละเอียดอ่อน ถ้าท�ำออกมาไม่ดจี ะท�ำให้เสียลูกค้าได้ เลยต้อง
ลงมือท�ำเอง เพื่อรักษามาตรฐานของทางร้าน
ส�ำหรับเนือ้ ทีน่ ำ� มาปรุงจะสัง่ ตรงมาจากซัพพลายเออร์ทสี่ ง่ เนือ้
ให้กบั ร้านเดิม ซึง่ จะรู้ใจกันเป็นอย่างดีว่าต้องการเนือ้ แบบใด เนือ้ ของ
ที่นี่จึงมีความสดใหม่ ปรุงกันวันต่อวัน โดยทางเจ้าของร้านจะน�ำเนื้อ
มาต้มให้เปือ่ ยเป็นเวลา 2 ชัว่ โมง ก่อนน�ำมาตุน๋ ด้วยเครือ่ งเทศทีค่ ดั สรร
มาอย่างดีอกี 2 ชัว่ โมง จนเครือ่ งปรุงซึมซาบเข้าทุกอณูของเนือ้ จนได้
เนื้อตุ๋นที่นุ่มก�ำลังพอดี
ส่วนเมนูที่ทางร้านจัดมาให้ในครั้งนี้มีอยู่ด้วยกัน 3 เมนูหลัก
ได้แก่ เกาเหลาเนื้อตุ๋น เกาเหลารวมมิตร ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋น
ส�ำหรับเมนูแรกคือเกาเหลาเนือ้ ตุน๋ ทีเ่ สิรฟ์ คูก่ บั ข้าวสวยร้อนๆ
ส่งกลิ่นหอมมาแต่ไกล ทีมงานจัดแจงชิมน�้ำซุปก่อนเป็นอันดับแรก
ความรู้สึกแรกที่สะท้อนขึ้นมาในสมองคือ ความอร่อยที่ไม่ต้องปรุง
น�้ำซุปเข้มข้นหอมเครื่องเทศ ได้กลิ่นสมุนไพร ต่อมาคือเนื้อตุ๋น
ที่ถือเป็นหัวใจหลักของเมนูนี้ ด้วยกรรมวิธีที่พิถีพิถันอย่างที่กล่าวไป
ข้างต้น เนื้อเปื่อยยุ่ยแทบละลายในค�ำเดียว ทุกอณูของเนื้อเต็มไป
ด้วยเครื่องเทศที่ตุ๋นจนกลายเป็นหนึ่งเดียว รสชาติท่ไี ด้คือความหอม
ที่คลุ้งอยู่ในโพรงจมูก เนื้อของที่นี่เขาท�ำดีมากไม่มีกลิ่นคาวและเนื้อ
ยุ่ยก�ำลังพอดี รสชาติของเนื้อมีความกลมกล่อมเป็นอย่างมาก จน
ไม่รีรอที่จะตักชิ้นต่อไป
เมนูต่อมาคือเกาเหลารวมมิตร ที่เพิ่มตับ ม้าม ไส้ เอ็น และ
ลูกชิ้น ที่ผ่านกรรมวิธีที่พิถีพิถันอีกเช่นเคย ไม่มีกลิ่นคาว แต่ยังคง
ความหอม รสชาติหลังจากทีไ่ ด้สมั ผัสคือความกลมกล่อม โดยเฉพาะ
เอ็นที่กรุบกรอบไม่เหนียวจนเกินไป ทานง่ายไม่ตดิ ฟัน
เกาเหลาเนื้อตุ๋น
เกาเหลารวมมิตร
และสุดท้ายกับเมนูก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นที่นิยมสั่งทานกัน
มากที่สุด ซึ่งทางเจ้าของร้านเสิร์ฟมาให้ทีมงานในวันนี้ คือ
เส้นหมี่น�้ำเนื้อตุ๋น เส้นของที่นี่เหนียวนุ่มก�ำลังดีเพราะเลือกใช้
เส้นเกรดคุณภาพ เมื่อน�ำมาปรุงพร้อมกับเนื้อตุ๋นและน�้ำซุปของ
ทางร้าน ถือว่าเข้ากันอย่างลงตัว
นอกจากเมนูก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นแล้ว ทางร้านยังจัดเมนู
ข้าวมันไก่มาให้ลิ้มลอง โดยทางร้านจะสับเนื้อไก่ใส่มาในจาน
ขนาดใหญ่พร้อมด้วย ตับ และเลือด เสิร์ฟมาพร้อมกับน�้ำจิ้มและ
ข้าวมัน ทีพ่ อทานคูก่ บั น�ำ้ ซุปข้าวมันไก่แล้วถือว่ามีรสชาติไม่แพ้รา้ น
ข้าวมันไก่ดงั ๆ เลยทีเดียว ความพอดีของเนือ่ ไก่ตม้ ทีไ่ ม่เปือ่ ยจนเกินไป
และไม่เหนียวจนเกินไป ทานคู่กับน�้ำจิ้มสูตรพิเศษของทางร้าน
รสชาติเข้ากันอย่างบอกไม่ถูก ส่วนน�ำ้ ซุปรสชาติถอื ว่ากลมกล่อม
ไม่แพ้กนั ซดได้คล่องคอ อร่อยจนต้องขอเพิม่ เจ้าของร้านบอกว่า
เมนูขา้ วมันไก่ถอื ว่าได้รบั ความนิยมไม่แพ้เมนูอนื่ เพราะมียอดขาย
ตีตื้นขนาบมาคู่กบั ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นเลยทีเดียว
หากใครที่พ�ำนักอยู่ละแวกนี้ ลองแวะมาชิมได้ที่ร้าน
ก๋วยเตีย๋ วเนือ้ ตุ๋นสวนสยาม รับรองอร่อยสมค�ำร�ำ่ ลือ หรือหากใคร
ไม่ทานเนื้อที่นี่ยังมีข้าวมันไก่ที่รบั รองว่าอร่อยไม่แพ้กนั
การเดินทางนั้นไม่ยาก หากมาจากเส้นรามอินทรา
พอเข้ามาในซอยสวนสยามแล้วให้ตรงไป ผ่านสามแยก
อีกไม่เกิน 150 เมตรจะเจอร้านอยูท่ างซ้ายมือ สามารถเลือก
ทีจ่ อดรถริมทางได้ตามอัธยาศัย แต่ถา้ ใครมาทางเส้นเสรีไทย
ให้ขับเข้ามาจนสุดทางแล้วเลี้ยวซ้าย ไม่เกิน 150 เมตร
จะเจอร้านทางซ้ายมือ หรือโทรสอบถามเส้นทางได้ที่
โทร. 0-2517-6849, 0-2571-3862
พฤษภาคม 2557 81