Alkalisasi Bungkil Kakao Secara Kimia Dengan Menggunakan Potasium Karbonat dan

Potasium Hidroksida

ALKALISASI BUNGKIL BUBUK KAKAO SECARA KIMIAWI DENGAN

MENGGUNAKAN POTASIUM KARBONAT DAN POTASIUM HIDROKSIDA

Achmad Fauzie, Nurul Hayati, Nyoman Puspa

Asri* Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknologi
Industri, Institut Teknologi Adhi Tama Surabaya
Jalan Arief Rahman Hakim No.100, Surabaya, Jawa Timur 60117
*email : nyoman_puspaasri@yahoo.com

ABSTRACT
The cacao oilcake alkalization wass processed in 85 0C and applied with
alkalization salts, i.e.: potassium carbonate and potassium hydroxide. The steam
process took about 20 and 25 minutes, and roasting time for 10, 15, 20, 25, 30
minutes successively. The research to indentify the effect of amount of alkalization
salt applied, increase steam process and color, pH, and water content in cocoa
powder. The most optimum cacao oilcake yield was attained through alkalization
process with 5% application of potassium carbonate and 25-minute stream time
and 10-minute roasting time. The generated pH was 7,96 and the water content
was 4,97%. The result of the research showed that the increased of steam process
affected the color, pH and water content of cocoa powder. The longer the steam
process took place, the less water content of cocoa oilcake would be. However, it
did not change the pH. The pH change was affected by amount of alkalization
salts applied in the alkalization process. All of the research findings was
consistent with the Indonesian Standard (SNI 01-3747-2009) for cacao oilcake
quality test.
Keywords : cacao oilcake, potassium carbonate, potassium hydroxide,
alkalization, steam, roasting.
ABSTRAK
Proses alkalisasi bungkil kakao dilakukan pada suhu 85 0C dengan
penambahan garam alkalisasi berupa potassium carbonate dan potassium
hydroxide, kemudian proses steam selama 20 dan 25 menit, waktu roasting
selama 10, 15, 20, 25, 30 menit dan pengayakan dengan ukuran 200 mesh.
Penilitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jumlah penambahan garam
alkalisasi serta penambahan proses steam pada warna bubuk bungkil kakao.
Bubuk bungkil kakao yang telah melalui proses alkalisasi diperoleh hasil terbaik
(optimum) dengan penambahan potassium carbonate sebanyak 5% dan waktu
steam selama 25 menit dan waktu roasting selama 10 menit. Dihasilkan pH 7,96
dan kadar air 4,97%. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan proses
steam mempengaruhi warna bubuk bungkil kakao, lalu semakin lama proses
roasting akan membuat kadar air semakin turun, namun tidak mempengaruhi
perubahan pH. Perubahan pH dipengaruhi banyak nya garam alkalisasi yang
ditambahkan. Semua hasil tersebut telah memenuhi syarat (SNI 01-3747-2009)
untuk uji mutu bubuk bungkil kakao.

Kata Kunci : Bungkil kakao, potassium carbonate, potassium hydroxide,

alkalisasi, steam, roasting.

Jurusan Teknik Kimia

Fakultas Teknologi Industri
Institut Adhi Tama Surabaya 1
 I. PENDAHULUAN
Indonesia merupakan produsen kakao terbesar kedua di dunia tetapi teknologi
pengolahan biji kakao menjadi produk jadi atau setengah jadi masih jauh
tertinggal. Akibatnya Indonesia juga menjadi pengimpor produk-produk berbasis
kakao (Departemen Pertanian, 2009). Bubuk kakao merupakan salah satu hasil
produk olahan dari biji kakao yang telah lama digunakan masyarakat untuk
berbagai macam olahan makanan dan minuman. Kebutuhan bubuk kakao yang
berkualitas sangat dibutuhkan bagi industri makanan dan minuman.Saat ini,
permintaan bubuk kakao untuk industri dalam negeri belum mampu terpenuhi.
Hal tersebut disebabkan minimnya pasokan bahan baku berupa biji kakao yang
berkualitas sehingga beberapa bubuk yang dihasilkan kurang memenuhi standar
permintaan yang telah ditetapkan oleh industri mengenai bubuk kakao (Zulfikar,
2013).
Berdasarkan uraian di atas, diperlukan suatu penelitian yang dapat mendukung
untuk menghasilkan bubuk kakao yang difokuskan pada warna bubuk kakao
coklat gelap. Untuk itu pada penelitian ini akan dikaji lebih lanjut mengenai
penentuan jenis alkali dan % berat senyawa alkali pada pembuatan bubuk kakao
dengan bahan dasar bubuk bungkil kakao natural agar menghasilkan warna
bubuk kakao gelap, dengan kadar air sesuai standart SNI dibawah 5%, serta pH 7
sampai 8.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Istilah cokelat itu sendiri berasal dari Xocolatl (bahasa suku Aztec)

- dita madu ataurempah-

rempah lain. Rasanya pahit, sepat dan berlemak, konsumsi coklat masa itu
dianggap sebagai simbol status penting dan juga kemakmuran.Coklat dalam
bentuk padat pertama kali ditemukan pada abad ke-18 di Eropa. Penggunaan
rempah-rempah dihilangkan dan mulai ditambahkan gula, susu dan lain-lain
(Wahyudi, dkk, 2008).
biji ( bean coklat (Theobroma
kakao) dibagi dalam tiga kelompok besar yaitu jenis criollo yang bentuknya agak
memanjang, Forastero bentuknya agak bulat dan trinitario. Jenis criollo dan
forastero dibedakan berdasarkan pada warnanya dimana criollo tidak
forestero muda.

Keuntungan Proses Alkalisasi

1. Keuntungan proses alkalisasi pada pengolahan kakao adalah :
2. Menurunkan keasaman, kakao proses alkalisasi memiliki pH netral, dan
tidak asam seperti kakao natural.
3. Meningkatkan kelarutan.
4. Meningkatkan warna, proses alkalisasi warnanya lebih gelap.
5. Melembutkan rasa.
 Kerugian Proses Alkalisasi :
Kakao proses alkalisasi tidak dapat digunakan dalam resep yang
menggunakan baking soda sebagai ragi, melainkan dapat digunakan dalam resep
yang menggunakan baking powder untuk peragian.
Dibandingkan dengan proses lainnya, kakao dengan proses alkalisasi
mengandung kadar flavonol (antioksidan) yang lebih rendah (Sudarmadji, 1996).
Karakteristik Kakao Bubuk
Warna pada bubuk kakao sangatlah berpengaruh dalam hasil akhir produk
makanan, selain dari rasanya yang khas warna dari bubuk kakao sangat
diperlukan guna menghindari pemakaian bahan pewarna tambahan yang dapat
menambah biaya produksi dan kesehatan konsumen sehingga keuntungan akan
sedikit berkurang. Untuk warna coklat kemerahan (dark red) jika diaplikasikan
kedalam produk makanan hasilnya akan lebih menarik, sehingga warna
kemerahan pada bubuk kakao sangat diminati. Proses pengolahan bubuk kakao
dibagi menjadi 2 tipe yaitu tanpa proses alkalisasi atau kakao bubuk natural dan
bubuk kakao yang dialkalisasi. Kedua tipe bubuk kakao tersebut memiliki rasa
yang sangat spesifik. Bubuk kakao natural memiliki rasa yang asam dan agak
sepat karena masih banyak asam yang terkandung didalamnya, sedangkan bubuk
kakao dengan proses alkalisasi memiliki rasa yang tidak asam. Kelebihan dari
penelitian sebelumnya adalah pada proses alkalisasi tidak menggunakan
garam besi melainkan menggunakan garam alkalisasi yang diperbolehkan
yaitu potasium karbonat 2 sampai 5 % berat kakao, sedangkan potasium
hidroksida 1 sampai 5 % berat kakao, sehingga produk yang dihasilkan
aman untuk lingkungan (Gawler, dkk, 2013).
Kadar air maksimal adalah 5%, karena diatas nilai ini akan berpegaruh pada
rendemen hasil (yield) selain itu kadar air juga berpengaruh pada daya tahan
bubuk kakao terhadap kerusakan terutama saat penyimpanan.Bubuk kakao yang
memiliki kadar air lebih dari 5% akan sangat rentan terhadap serangan jamur dan
serangga. Keduanya sangat tidak disukai oleh konsumen karena cenderung
menimbulkan kerusakan cita rasa dan aroma dasar yang tidak dapat diperbaiki
pada proses berikutnya.

III. METODOLOGI PENELITIAN

Alat Penelitian :
1. Termometer.
2. Motor pengaduk.
3. Steam
4. Roasting.
5. Pemanas Controller.
6. Gelas ukur
7. Gelas Arloji
8. Batang pengaduk
9. Solet
10. Penghalus bungkil coklat
11. Shaker
 Bahan Penelitian :
a. Bungkil kakao natural dari.
b. Air.
c. Potasium karbonat.
d. Potasium hidroksida.
Prosedur Penelitian :

Senyawa
Bungkil kakao
alkalisasi

Pengadukan

Steam atau
tanpa steam

Roasting

Penggilingan

Ayak

pH Analisa Warna

Variabel penelitian :
Variabel tetap yang digunakan yaitu,
1. Berat bubuk bungkil kakao 1 kg
2. Jumlah air untuk alkalisasi 70 ml
3. Suhu oven (85oC)
Variabel berubah yang digunakan yaitu,
1. Jenis agen alkalisasi (Potasium karbonat dan potasium hidroksida)
2. Jumlah senyawa alkalisasi (% berat terhadap bungkil kakao) : 1%,
2%, 3%, 4%, 5%
3. Lama roasting sesuai variabel waktu yang diberlakukan 10 menit,
15 menit, 20 menit, 25 menit, 30 menit.
4. Proses roasting dengan steam dan tanpa steam
5. Gambar Alat :
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Jenis Alkali Terhadap Metode Pemanasan Menggunakan Steam dan
Tanpa Menggunakan Steam.
Menurut data penjualan kakao bubuk di PT. Multi Aneka Pangan Nusantara pada
tahun 2016 karakteristik bubuk kakao yang diminati adalah warna coklat gelap meningkat
sebanyak 10 %. Hasil penelitian pengaruh jenis alkalisasi terhadap metode pemanasan
dengan menggunakan steam dan tanpa menggunakan steam dapat dilihat pada Tabel 4.1 :
Tabel 4.1 Data Hasil Penelitian pengaruh jenis alkali terhadap metode
menggunakan roasting tanpa steam dan roasting menggunakan steam dengan jumlah
agen alkalisasi 5% .

Proses tanpa steam Proses dengan steam

Lama Kadar Kadar Waktu
Jenis Agen Warna
roasting Air pH Warna Warna pH air steam
Alkalisasi Kompetitor
(menit) (%) (%) (menit)
20 3,85 7,93 7,88 4,17 20
Potasium 7,99 4,57 25
Karbonat 25 2,54 7,95 7,97 3,35 20
7,83 3,63 25
20 4,25 8,45 8,60 4,42 20
Potasium 8,49 4,35 25
Hidroksida 25 3,22 8,60 8,60 3,31 20
8,65 3,67 25
Dari data hasil penelitian Tabel 4.1 dapat dilihat warna yang dihasilkan proses
tanpa steam menghasilkan warna lebih muda dari kompetitor, sedangkan pH dan kadar air
masuk standart (SNI) 01-3747-2009). Maka proses tanpa steam tidak merubah
karakteristik warna kakao bubuk secara signifikan, sedangkan warna yang dihasilkan
proses roasting menggunakan steam menghasilkan warna lebih gelap. Maka proses
roasting menggunakan steam berpengaruh terhadap perubahan karakteristik warna bubuk
kakao. Pada proses roasting dengan waktu steam selama 25 menit lebih menghasilkan
warna kemerahan daripada proses roasting dengan waktu steam selama 20 menit.
Roasting tanpa steam menghasilkan warna coklat muda dan tidak kemerahan.
4.1.2 Pengaruh Waktu Roasting Terhadap Perubahan Karakteristik Bubuk Kakao
Pada Tabel 4.1 hasil percobaan metode roasting menggunakan steam dengan agen
alkalisasi potasium karbonat lebih menghasilkan karakteristik warna bubuk kakao lebih
gelap sedikit kemerahan dengan pH dibawah 8. Roasting dapat dilihat padaTabel 4.2 :

Tabel 4.2 Data Hasil Penelitian menggunakan agen alkalisasi potasium karbonat
dengan variabel lama waktu roasting.

Jenis Waktu Waktu

Kadar air Warna
agen Steam Roasting pH Warna
(%) kompetitor
alkalisasi (menit) (menit)
5 9,15 7,99
6 7,79 7,98
7 6,98 7,98
Potasium 8 6,43 7,97
9 5,11 7,98
karbonat 25
10 4,97 7,98
5% 15 4,86 7,96
20 4,57 7,88
25 3,63 7,83
30 2,46 7,85
Dari data hasil penelitian Tabel 4.2 lama waktu roasting berpengaruh terhadap
karakteristik kakao bubuk kadar air, pH, dan warna. Lama waktu roasting 5 sampai 9
menit menghasilkan kadar air lebih dari standart (SNI) 01-3747-2009) ialah lebih dari
5%. Sedangkan untuk pH juga melebihi standart kakao bubuk yang di inginkan yaitu
lebih dari 8, dan warna bubuk kakao lebih gelap cenderung ke arah coklat gelap kecuali 9
menit.Roasting dengan lama waktu 9 menit menghasilkan warna coklat gelap sedikit
kemerahan pada kakao bubuk yang dihasilkan.
Dari hasil penelitian Tabel 4.2 dapat digambarkan grafik hubungan nilai kadar dan
pH terhadap waktu roasting.Grafik dapat dilihat pada gambar 4.1:
Gambar 4.1 Pengaruh Waktu Roasting Terhadap Perubahan Karakteristik Bubuk Kakao
dengan waktu steam 25 menit menggunakan potasium karbonat 5% (w/w gr
berat bubuk bungkil kakao).

Berdasarkan Gambar 4.1 terlihat bahwa hasil grafik analisa kadar air dari Tabel
4.2 bubuk kakao dengan steam selama 25 menit dan waktu roasting 5 sampai 9 menit
diperoleh berkisar antara 5,11 % – 9,15 % untuk standart SNI 01-3747-2009 kadar air
lebih dari 5 %, maka hasil kadar air dari penelitian kami tidak memenuhi SNI bubuk
kakao. Kadar air yang tinggi pada penelitian kami disebabkan karena bubuk kakao masih
kurang kering saat di roasting, masuknya uap air tambahan dari proses steam ke dalam
kakao bubuk menyebabkan bubuk kakao lebih membutuhkan waktu lama untuk kering.
Kadar air Gambar 4.1 bubuk kakao dengan steam selama 25 menit dan waktu
roasting 10 sampai 30 menit diperoleh kadar air berkisar antara 2,46 – 4,97 % untuk
standart standart (SNI 01-3747-2009) kadar air kurang dari 5 %, maka hasil kadar air
dari penelitian kami memenuhi SNI bubuk kakao.
4.1.3 Pengaruh Konsentrasi Agen Alkalisasi Potasium Karbonat Terhadap
Perubahan Karakteristik Bubuk Kakao
Pada Tabel 4.2 hasil percobaan proses steam 25 menit dan lama roasting 10
menit dengan menggunakan konsentrasi potasium karbonat sebanyak 5% (w/w gr berat
bubuk bungkil kakao) berhasil memenuhi standart warna bubuk kakao yang di inginkan
oleh PT Multi Aneka Pangan Nusantara. Selanjutnya peneliti mencari konsentrasi optimal
dariagen alkalisasi potasium karbonat dengan menambahkan jumlah potasium karbonat 1
sampai 6% (w/w gr berat bubuk bungkil kakao). Data hasil uji dengan variabel
konsentrasi agen alkalisasi potasium karbonat 1 sampai 6 % (w/w gr berat bubuk bungkil
kakao) terlampir pada Tabel 4.3 :
Tabel 4.3 Data Hasil Penelitian menggunakan agen alkalisasi potasium karbonat
dengan variabel konsentrasi 1 sampai 6 % (w/w gr berat bubuk bungkil kakao).
 Konsentrasi
potasium karbonat
Warna
(w/w gr berat Kadar air (%) pH Warna
kompetitor
bubuk bungkil
kakao)
1% 4,63 6,25
2% 4,59 6,56
3% 4,71 7,44
4% 4,83 7,72
5% 4,97 7,98
6% 4,96 8,23

Dari data hasil penelitian Tabel 4.3 konsentrasi potasium karbonat berpengaruh
pada karakteristik warna yang dihasilkan bubuk kakao. Konsentrasi potasium karbonat 1
sampai 4% dan 6% tidak memenuhi warna standart bubuk kakao kompetitor atau kurang
kemerahan, tetapi kadar air semua sampel memenuhi standart (SNI 01-3747-2009). Hasil
pH juga memenuhi standart yang di inginkan yaitu kurang dari 8. Sedangkan konsentrasi
potasium karbonat 5% memenuhi standart warna kompetitor yaitu coklat gelap, untuk
kadar air memenuhi standart (SNI 01-3747-2009) dan pH juga memenuhi standart yaitu
kurang dari 8.
Dari hasil penelitian Tabel 4.3 dapat digambarkan grafik hubungan nilai kadar dan
pH terhadap konsentrasi potasium karbonat. Grafik dapat dilihat pada gambar 4.2:

Gambar 4.2 Pengaruh Konsentrasi Agen Alkalisasi Potasium Karbonat Terhadap

Perubahan Karakteristik Bubuk Kakao dengan waktu steam 25 dan lama
roasting 10 menit.

Berdasarkan Gambar 4.2 terlihat bahwa hasil analisa kadar air dari Tabel 4.3
bubuk kakao dengan konsentrasi potasium karbonat sebanyak 1 sampai 6 % (w/w gr
berat bubuk bungkil kakao) menggunakan proses steam 25 menit dan roasting 10 menit
diperoleh kadar air berkisar antara 4,59 – 4,97 % untuk standart (SNI 01-3747-2009)
kurang dari 5 %, maka hasil kadar air dari penelitian kami memenuhi (SNI 01-3747-
2009).Sampel bubuk kakao dari penelitian yang memenuhi standart warna kompetitor
dark red dapat dilihat pada Gambar 4.3:

Gambar 4.3 Foto sampel penelitian dengan proses steam 25 menit dan roasting
10 menit dengan konsentrasi potasium karbonat 5 % dibandingkan dengan sampel
kompetitor kakao bubuk berwarna coklat (brown), kakao bubuk berwarna kemerahan
(reddish), dan kakao bubuk berwarna coklat kemerahan (dark red).
Dapat dilihat pada Gambar 4.3 sampel penelitian memiliki warna lebih gelap
dibanding sampel kompetitor dengan pH 7,98 dan kadar air 4,97 % sehingga penelitian
ini dianggap berhasil.

V. KESIMPULAN
1. Jenis senyawa alkali potasium karbonat lebih berpengaruh dan lebih mengasilkan
warna kakao coklat kemerahan dengan ph dibawah 8 dibanding senyawa alkali
potasium hidroksida.
2. Semakin banyak % berat senyawa alkali yang ditambahkan ke dalam bubuk
bungkil kakao maka semakin gelap warna bubuk kakao dan tinggi pH yang
dihasilkan.
3. Total % berat potasium karbonat yang optimum untuk medapatkan warna, pH,
dan kadar air bubuk kakao yang di inginkan adalah 5 % potasium karbonat dari
berat bubuk bungkil kakao.
4. Warna bubuk kakao yang diproses menggunakan steam menghasilkan warna
gelap dibanding tanpa steam dengan pH 7,8-7,9, selain itu kadar air yang
dihasilkan dari proses steam lebih tinggi dibanding tanpa steam.
 DAFTAR PUSTAKA

Departemen Pertanian. 2009. Sosialisasi gerakan peningkatan produksi dan mutu kakao
nasional. Presentasi Dirjen Perkebunan Departemen Pertanian RI pada 14 Januari
2009, Makasar.
Zulfikar Fajerin, 2013. Penentuan Jenis Alkali Dan Kondisi Nib Sebelum Pengempaan
Pada Kakao Nonfermentasi (Theobroma Cacao l) Terhadap Bubuk Kakao Yang
Dihasilkan. Universitas Hasanuddin.
Wahyudi, T., Pujianto, dan T. R. Panggabean, 2008. Panduan Lengkap Kakao. Jakarta.
Sudarmaji, Slamet, Bambang Haryono dan Duhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan dan
PertanianLiberty. Yogyakarta.
Gawler Joel and Gaca Pawel. 2013. Cocoa powder and processes for its
production,WOPatent 2013128146 A1.
BSN, 2009. SNI Mutu dan Cara Uji Bubuk Kakao (SNI01-3747-2009). Badan
Standarisasi Nasional. Jakarta.