JURNAL KESEHATAN MASYARAKAT (e-Journal)

Volume 7, Nomor 1, Januari 2019 (ISSN: 2356-3346)

http://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jkm

HUBUNGAN HIGIENE SANITASI DENGAN KUALITAS

MIKROBOLOGIS PADA MINUMAN ES THAI TEA DI KECAMATAN
TEMBALANG

Nurtriyana Mawarni, Retno Hestiningsih, Nissa Kusariana, M. Arie Wuryanto

Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Diponegoro
e-mail: nurtriyanamawarni@gmail.com

ABSTRACT
This time, tea has been modified to kinds of drinks, one of them was ice Thai
Tea. Based on the components and process of Thai Tea making is very possible
occurrence of bacterial and fungal contamination. The purpose of this research is
to analyze relations between hygiene sanitation with microbiological quality in ice
Thai Tea in Tembalang. This study is observational-analytic with using cross
sectional design. The samples were 31 samples of ice Thai Tea. Data were
analyzed using Fisher Exact. The results showed that most of ice Thai Tea did
not quality with 26 samples (83,9%) of unqualitified Coliform status, 21 samples
(67,7%) were contaminated with Escherichia coli, and 5 samples (16,1%) were
contaminated with yeast/ mold/ fungi. This study shows there is relations between
personal hygiene (p=0,043) and sanitation equipment (p=0,043) with
microbiological quality in ice Thai Tea but there is not relations between storage
of raw materials (p=0,058) and sanitation place (p=0,631) with microbiological
quality in ice Thai Tea. Traders should pay attention to personal hygiene and
sanitation equipment when making ice Thai Tea so that bacterial contamination
can be minimized.

Keywords: Ice Thai Tea, hygiene sanitation, Coliform, Escherichia coli¸ yeast/
mold/ fungi.

PENDAHULUAN Untuk pengolahan air minum, harus

Air minum adalah air yang
melalui proses pengolahan atau
tanpa proses pengolahan yang
memenuhi syarat kesehatan dan
dapat langsung diminum.1 Air minum
yang baik adalah air minum yang
tidak mengandung kuman patogen
maupun zat kimia berbahaya, tidak
berasa, tidak berbau, tidak berwarna
(maksimal 15 TCU), suhu udara
maksimum ±30C, tidak keruh
(maksimum 5 NTU) dan tidak
terkontaminasi oleh kuman
Escherichia coli dan Total Bakteri
Coliform (0 per 100 mL sampel).2
diperiksa kualitas airnya sebelum
didistribusikan kepada masyarakat.
Sebab, air baku belum tentu
memenuhi standar, maka sering
dilakukan pengolahan air untuk
memenuhi standar air minum.3
Pengolahan air minum dapat
dilakukan dengan memasak air
hingga suhu 1000C. Hal ini dapat
dilakukan untuk membunuh bakteri
yang terdapat di dalam air tersebut.4
Air minum dapat diolah menjadi
berbagai macam jenis diantaranya
minuman teh. Minuman teh
merupakan produk olahan daun teh

186
 JURNAL KESEHATAN MASYARAKAT (e-Journal)
Volume 7, Nomor 1, Januari 2019 (ISSN: 2356-3346)
http://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jkm

yang banyak digemari oleh sebanyak 92,1% tidak memenuhi

masyarakat, baik anak-anak, remaja, syarat Coliform, sebanyak 55,3%
dewasa, hingga orang tua. Namun terkontaminasi Escherichia coli dan
saat ini minuman teh sudah banyak sebanyak 15,7% terkontaminasi oleh
dimodifikasi menjadi berbagai jamur yang diakibatkan oleh higiene
macam minuman, salah satunya penjamah yang buruk.10
minuman es Thai Tea. Es Thai Tea Penjual minuman es Thai Tea di
merupakan minuman berbahan Kota Semarang semakin banyak. Di
dasar teh hitam khas Thailand yang berbagai wilayah sudah banyak
dicampur dengan es, gula, kental yang menjual minuman es Thai Tea,
manis dan krimer. Penyeduhan teh begitu juga di Kecamatan
hitam sekitar 3- 5 menit dalam suhu Tembalang Kota Semarang.
88-1000C. Apabila kurang dari Kecamatan Tembalang merupakan
ketentuan tersebut bisa salah satu kawasan pendidikan
memungkinkan bakteri di dalam air sehingga menjadi tempat yang
teh tersebut tidak mati.5 sangat strategis untuk berjualan
Bakteri Escherichia coli dan minuman es Thai Tea.
Coliform merupakan indikator dalam Menurut Peraturan Menteri
menentukan kelayakan makanan Kesehatan Republik Indonesia
karena keberadaan bakteri tersebut Nomor 1096/Menkes/Per/VI/ 2011,
merupakan tanda awal jika ada masyarakat perlu dilindungi dari
cemaran dari bakteri lain yang dapat makanan dan minuman yang
menyebabkan penyakit.6 dikelola jasaboga yang tidak
Beberapa penelitian mengenai memenuhi persyaratan higiene
keberadaan Coliform, bakteri sanitasi, agar tidak membahayakan
Escherichia coli dan jamur pada kesehatan.11
minuman menunjukan adanya Berdasarkan uraian diatas,
kontaminasi pada minuman tersebut. penelitian ini bertujuan untuk
Dari penelitian Rimadani, dkk (2013) menganalisis hubungan higiene
tentang minuman es teh terdapat sanitasi dengan kualitas
100% sampel yang diperiksa mikrobiologis pada minuman es
diketahui bahwa kandungan Thai Tea di Kecamatan Tembalang
Escherichia coli, dan tidak Kota Semarang.
memenuhi persyaratan kualitas
bakteriologis yang disebabkan oleh METODE PENELITIAN
higiene sanitasi penjual yang buruk.7 Jenis penelitian ini dilakukan
Penelitian lain di Tembalang secara deskriptif kualitatif dengan
menunjukkan 56% minuman jus jenis penelitian observasional-
mengandung bakteri Escherichia analitik. Metode yang digunakan
coli.8 Penelitian yang dilakukan oleh yaitu survei dan pendekatan cross-
Nurma (2015) tentang Analisis jamur sectional. Setiap subjek penelitian
penicillium dan jamur khamir pada hanya diobservasi sekali dan
minuman susu kemasan dan susu dilakukan pengukuran variabel yang
segar didapatkan hasil 37,5% terkait.
sampel susu kemasan mengandung Populasi dalam penelitian ini
jamur sedangkan susu segar tidak.9 adalah seluruh penjual dan seluruh
Penelitian lain tentang identifikasi minuman es Thai Tea. Populasi
Escherichia coli dan jamur pada studi dalam penelitian ini adalah
minuman es coklat yang dilakukan minuman es Thai Tea di Kecamatan
oleh Dwi (2017) ditemukan Tembalang yakni sebanyak 31

187
 JURNAL KESEHATAN MASYARAKAT (e-Journal)
Volume 7, Nomor 1, Januari 2019 (ISSN: 2356-3346)
http://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jkm

penjual dan 31 minuman es Thai HASIL DAN PEMBAHASAN

Tea.
Sampel yang digunakan dalam
penelitian ini adalah es Thai Tea
yang dijual oleh pedagang Thai
Tea yang berada di wilayah
Kecamatan Tembalang Kota
Semarang dengan jumlah 31 penjual
dan 31 minuman es Thai Tea.
Penelitian ini dilakukan di
Laboratorium FKM UNDIP.
Pemeriksaan sampel menggunakan
metode MPN untuk Coliform dan
media Mac Conkey untuk isolasi
Escherichia coli dan uji penegasan
dengan menggunakan media TSIA
serta isolasi jamur menggunakan
media PDA (Potato Dextrose Agar.
Selain pengambilan sampel juga
dilakukan wawancara dan observasi
kepada pedagang minuman es Thai
Tea terkait higiene sanitasi.
Kemudian dilakukan analisis data
menggunakan uji chi square.
Keberadaan Bakteri Coliform,
Escherichia coli dan Jamur pada
minuman es Thai Tea dilakukan
melalui pengujian sampel minuman
es Thai Tea. Parameter yang
dilakukan pengujian MPN Coliform,
status bakteri Escherichia coli dan
jamur sehingga didapatkan hasil
akhir yaitu kualitas mikrobiologis
pada minuman es Thai Tea.
Berdasarkan Tabel 1 diketahui
parameter yang paling banyak tidak
memenuhi syarat yaitu status
Coliform, sebanyak 26 sampel
(83,9%) tidak memenuhi syarat
Coliform yaitu dengan nilai MPN
lebih dari 1,8 per 100 mL.
Berdasarkan status kontaminasi
bakteri tersebut maka dapat
disimpulkan kualitas mikrobiologis
pada minuman es Thai Tea yaitu
sebagian besar tidak memenuhi
syarat mikrobiologis (83,9%) seperti
tertera pada Tabel 2

Tabel 1 Keberadaan Bakteri Coliform, Escherichia coli dan Jamur pada

Minuman Es Thai Tea di Kecamatan Tembalang Tahun 2018
TMS MS Total
No Parameter
f % f % f %
1 Status Coliform 26 83,9 5 16,1 31 100
2 Status Escherichia coli 21 67,7 10 32,3 31 100
3 Status Jamur 5 16,1 26 83,9 31 100
TMS=Tidak Memenuhi Syarat MS=Memenuhi Syarat
Tabel 2 Kualitas Mikrobiologis pada Minuman Es Thai Tea di Kecamatan
Tembalang Tahun 2018
Kualitas mikrobiologis frekuensi Persentase (%)
Tidak Memenuhi Syarat (TMS) 26 83,9
Memenuhi Syarat (MS) 5 16,1
Total 31 100,0
Hasil analisis chi square antara penyimpanan bahan baku dan higiene
personal dengan kualitas mikrobiologis pada minuman es Thai Tea

188
 JURNAL KESEHATAN MASYARAKAT (e-Journal)
Volume 7, Nomor 1, Januari 2019 (ISSN: 2356-3346)
http://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jkm

Tabel 3 Hubungan Penyimpanan Bahan Baku dengan Kualitas Mikrobiologis

pada Minuman Es Thai Tea di Kecamatan Tembalang Tahun 2018
Penyimpanan Bahan Kualitas Mikrobiologis p
Total %
Baku TMS % MS % value
Kurang Baik 13 100,0 0 0,0 13 100,0
0,058
Baik 13 72,2 5 27,8 18 100,0
TMS=Tidak Memenuhi Syarat MS=Memenuhi Syarat
Tabel 4 Hubungan Higiene Personal dengan Kualitas Mikrobiologis pada
Minuman Es Thai Tea di Kecamatan Tembalang Tahun 2018
Kualitas Mikrobiologis p
Higiene Penjamah Total %
TMS % MS % value
Kurang Baik 15 100,0 0 0,0 15 100,0
0,043
Baik 11 68,8 5 31,2 16 100,0
Correlation=0,425 TMS=Tidak Memenuhi Syarat MS=Memenuhi Syarat
Hasil analisis bivariat Penelitian ini sesuai dengan
menunjukkan tidak ada hubungan hasil penelitian yang dilakukan
antara penyimpanan bahan baku oleh Erna Sofiana tentang
dengan kualitas mikrobiologis pada hubungan higiene dan sanitasi
minuman es Thai Tea (Tabel 3). dengan kontaminasi Escherichia
Sedangkan higiene personal coli pada jajanan di sekolah
menunjukkan adanya hubungan dasar kecamatan Tapos Depok
dengan kualitas mikrobiologis pada juga menunjukkan hasil tidak
minuman es Thai Tea (Tabel 4). ada hubungan antara
1. Tidak ada hubungan antara penyimpanan bahan makanan
penyimpanan bahan baku dengan kontaminasi Escherichia
dengan kualitas mikrobiologis coli. Pada penelitian ini masih
pada minuman es Thai Tea di ditemukannya kontaminasi
Kecamatan Tembalang Escherichia coli yang tidak
Hasil penelitian ini sesuai memenuhi syarat pada
dengan teori bahwa penyimpanan bahan makanan
penyimpanan bahan baku yang yang baik lebih tinggi daripada
baik maka didapatkan hasil kontaminasi Escherichia coli
kualitas mikrobiologis yang yang memenuhi syarat.
memenuhi syarat (MS). Akan Kontaminasi Escherichia coli
tetapi, penelitian ini dapat terjadi pada penyimpanan
menunjukkan hasil tidak ada bahan makanan yang sudah baik
hubungan antara penyimpanan karena faktor dari luar yaitu
bahan baku dengan kualitas sanitasi alat yang kurang baik.12
mikrobiologis pada minuman es Perilaku tersebut juga
Thai Tea. Hal ini disebabkan terdapat pada penjual es Thai
masih ditemukan pada Tea, berdasarkan hasil
responden dengan kualitas wawancara dan observasi yang
penyimpanan bahan baku yang sudah dilakukan peneliti terkait
baik didapatkan hasil kualitas penyimpanan bahan baku
mikrobiologis yang tidak didapatkan banyaknya
memenuhi syarat (TMS) lebih responden yang sudah
besar dibandingkan dengan melakukan penyimpanan bahan
kualitas mikrobiologis yang baku dengan baik dan benar
memenuhi syarat (MS). meliputi wadah penyimpanan
yang sudah tertutup rapat, serta

189
 JURNAL KESEHATAN MASYARAKAT (e-Journal)
Volume 7, Nomor 1, Januari 2019 (ISSN: 2356-3346)
http://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jkm

rata rata bahan baku yang mengalir.13 Perilaku tersebut

digunakan telah habis dalam juga ditemukan pada penjual es
waktu kurang dari 6 jam. Thai Tea di Kecamatan
Sehingga tidak dipungkuri Tembalang dimana masih
penyebab kuaitas mikrobiologis banyaknya responden yang tidak
yang tidak memenuhi syarat melakukan cuci tangan sebelum
pada penyimpanan bahan baku berjualan, tidak mencuci tangan
yang baik dapat terjadi karena setelah memegang uang, tidak
faktor dari luar penyimpanan mencuci tangan menggunakan
bahan baku tersebut. sabun dan air mengalir, tidak
2. Ada hubungan antara higiene menggunakan sarung tangan
personal dengan kualitas dan celemek. Ini dapat menjadi
mikrobiologis pada minuman salah satu faktor yang
es Thai Tea di Kecamatan menyebabkan terjadinya
Tembalang kontaminasi pada minuman.
Hasil penelitian ini sesuai Sehingga secara keseluruhan
dengan teori bahwa higiene dapat disimpulkan bahwa
personal yang baik maka akan higiene personal sebagian besar
mendapatkan kualitas responden kurang baik sehingga
mikrobiologis yang memenuhi dapat mempengaruhi kualitas
syarat, sedangkan higiene mikrobiologis pada minuman es
personal yang kurang baik akan Thai Tea. Hal tersebut dapat
mendapatkan kualitas terjadi karena tangan manusia
mikrobiologis yang tidak merupakan sumber
memenuhi syarat. Penelitian ini mikroorganisme utama jika
menunjukkan hasil terdapat kontak langsung dengan
hubungan antara higiene minuman selama produksi,
personal dengan kualitas pengolahan dan penyajian.
mikrobiologis pada minuman es Apabila tangan yang
Thai Tea di Kecamatan mengandung mikroorganisme
Tembalang. Pada penelitian ini tersebut menangani langsung
ditemukan bahwa penjual yang bahan makanan tanpa
mempunyai kualitas melakukan cuci tangan dahulu
mikrobiologis tidak memenuhi atau mencuci tangan tidak
syarat ditemukan memiliki menggunakan prosedur yang
higiene personal yang buruk. baik dan benar maka terjadilah
Penelitian ini sesuai dengan perpindahan mikroorganisme
hasil penelitian yang dilakukan tersebut dari tangan ke
14
oleh Isnawati yang menunjukkan minuman.
bahwa terdapat hubungan
higiene penjamah dengan KESIMPULAN
keberadaan Coliform dalam es Simpulan dari penelitian ini
jeruk di warung makan kelurahan adalah tidak terdapat hubungan
Tembalang. Hal ini dikarenakan, antara penyimpanan bahan baku
ditemukan sebagian besar dengan kualitas mikrobiologis pada
penjual es jeruk di warung minuman es Thai Tea. Sedangkan
makan kelurahan Tembalang terdapat hubungan antara higiene
ditemukan higene personal yang personal dengan kualitas
buruk, meliputi tidak mencuci mikrobiologis pada minuman es Thai
tangan dengan sabun dan air Tea di Kecamatan Tembalang.

190
 JURNAL KESEHATAN MASYARAKAT (e-Journal)
Volume 7, Nomor 1, Januari 2019 (ISSN: 2356-3346)
http://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jkm

SARAN Teh yang dijual di Pajak

Pedagang harus lebih Karona Jamin Ginting
memperhatikan higiene dan sanitasi Kecamatan Medan Baru.
sehingga kualitas mikrobiologis 2013;
dapat lebih terjamin. Khususnya 8. Lestari DP. Hubungan
pedagang harus lebih Higiene Sanitasi Minuman
memperhatikan aspek higiene dengan Keberadaan Bakteri
personal. Escherichia coli pada
Minuman Jus Buah di
DAFTAR PUSTAKA Tembalang. Univ Diponegoro.
1. Kementerian Kesehatan RI. 2015;
Keputusan Mentri Kesehatan 9. Siagian NIH, Ashar T, Santi
RI Nomor 907/Menkes/SK/VII DN. Analisis Jamur Penicillum
Tentang Syarat-Syarat dan dan Jamur Khamir pada
Pengawasan Kualitas Air Minuman Susu Kemasan dan
Minum. Indonesia. 2002; Susu Segar yang Beredar di
2. Slamet JS. Kesehatan Kota Medan Tahun 2015.
Lingkungan. Gadjah Mada 2015;3–8.
University Press, Yogyakarta. 10. Rahayuningsih D. Hubungan
2004. Higiene Sanitasi dengan
3. Marpaung MDO, Marsono Kualitas Mikrobiologis pada
BD. Uji Kualitas Air Minum Isi Minuman Es Coklat di Kota
Ulang di Kecamatan Sukolilo Semarang. Univ Diponegoro.
Surabaya ditinjau dari 2017;
Perilaku dan Pemeliharaan 11. Kementerian Kesehatan RI.
Alat. J Tek Pomits. Keputusan Menteri Kesehatan
2013;Vol.2(No.2). RI No.
4. Purhadi, Lufianti A, Susanti 492/menkes/PER/IV/2010.
MM. Perbedaan Antara Air Tentang Persyaratan Kualitas
Minum yang dimasak dengan Air Minum. Jakarta Dep
Air Minum Ultraviolet terhadap Kesehat. 2010;
Adanya Bakteri Escherichia 12. Sofiana E. Hubungan Higiene
coli di Kecamatan dan Sanitasi dengan
Karangrayung Kabupaten Kontaminasi Escherichia coli
Grobogan. 2015; pada Jajanan di Sekolah
5. Goodwin L. Water Dasar Kecamatan Tapos
Temperatures for Brewing Depok Tahun 2012. Fak
Tea. 2018; Kesehat Masy Univ Indones.
6. Juwitarum Y, Agrijanti, 2012;
Septiana B. Most Probable 13. Isnawati. Hubungan Higiene
Number (MPN) Coliform Sanitasi Keberadaan Bakteri
dengan Variasi volume Media Coliform dalam Es Jeruk di
Lactose Broth Single Strength Warung Makan Kelurahan
(LBSS) dan Lactose Broth Tembalang Semarang. J
Double Strength (LBDS). Kesehat Masy. 2012;Volume
Kesehat Prima. 2017;Pg 11-7. 1(Nomor 2):Pg:1005-1007.
7. Ritonga R, Marsaulina I, 14. Islamy GP. Analisis Higiene
Chahaya I. Analisis Sanitasi dan Keamanan
Escherichia coli dan Higiene Makanan Jajanan di Pasar
Sanitasi pada Minuman Es Besar Kota Malang. 2018;

191
JURNAL KESEHATAN MASYARAKAT (e-Journal)
Volume 7, Nomor 1, Januari 2019 (ISSN: 2356-3346)
http://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jkm

192