NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT XOÀI MIẾNG SẤY

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
LÊ THỊ HỒNG XUYẾN
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT XOÀI MIẾNG SẤY
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08
Người hướng dẫn
Ts. LÝ NGUYỄN BÌNH
NĂM 2007
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ
LỜI CẢM ƠN

Chân thành cảm ơn thầy Lý Nguyễn Bình đã tận tình hướng dẫn, cung cấp
tài liệu và truyền đạt những kiến thức quý báu cho em, để em hoàn thành tốt đề tài luận
văn Nghiên cứu sản xuất xoài miếng sấy.
Thành thật biết ơn quý thầy cô trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm Khoa
Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng – Trường Đại Học Cần Thơ đã giảng dạy và truyền
đạt những kiến thức, những kinh nghiệm cho em trong suốt thời gian học tập và rèn luyện
tại nhà trường.
Cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm cùng các bạn sinh viên lớp Công
nghệ Thực phẩm khoá 28 đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tốt cho em hoàn thành tốt luận
văn này.
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng i
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ......................................................... Error! Bookmark not defined.

MỤC LỤC............................................................................................................... ii
DANH SÁCH BẢNG...............................................................................................v
DANH SÁCH HÌNH ...............................................................................................vi
TÓM LƯỢC.......................................................................................................... vii
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU .....................................................................................1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ....................................................................................................1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU................................................................................1
CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU................................................................2
2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu xoài..................................................................2
2.1.1 Nguồn gốc.....................................................................................................2
2.1.2 Phân loại......................................................................................................2
2.1.3 Giá trị dinh dưỡng và ý nghĩa kinh tế ...........................................................2
2.1.4 Thu hoạch ....................................................................................................4
2.2 Đường ...............................................................................................................5
2.3 Sử dụng chất kìm hãm trong quá trình chế biến ..................................................6
2.4 Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy ......................................................6
2.4.1 Biến đổi vật lý ..............................................................................................6
2.4.2 Biến đổi hóa lý ..............................................................................................7
2.4.3 Biến đổi sinh hóa..........................................................................................7
2.4.4 Biến đổi cảm quan........................................................................................7
2.5 Biến đổi vitamin A, C trong quá trình chế biến ...................................................8
2.6 Các phản ứng tạo màu trong quá trình sấy ..........................................................9
2.6.1 Phản ứng caramen hóa hay phản ứng trùng hợp..........................................9
2.6.2 Phản ứng hóa nâu có enzyme .......................................................................9
2.6.3 Các phương pháp khống chế phản ứng hóa nâu ...........................................9
2.7 Những biến đổi trong quá trình bảo quản sản phẩm ..........................................12
2.7.1 Biến đổi màu sắc........................................................................................12
2.7.2 Biến đổi do vi sinh vật ................................................................................12
2.7.3 Sự hút ẩm của sản phẩm..............................................................................12
2.8 Ảnh hưởng của các yếu tố cơ bản đến sự biến đối của sản phẩm trong quá trình
bảo quản .................................................................................................................13
2.8.1 Nhiệt độ môi trường ....................................................................................13
2.8.2 Độ ẩm của không khí...................................................................................13
2.8.3 Oxy không khí ............................................................................................13
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng ii
2.8.4 Độ hoạt động của nước và ảnh hưởng của nó đến vi sinh vật......................13
CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM..................15
3.1 Phương tiện thí nghiệm.....................................................................................15
3.1.1 Địa điểm: ....................................................................................................15
3.1.2 Thời gian nghiên cứu: ................................................................................15
3.1.3 Dụng cụ và thiết bị ......................................................................................15
3.1.4 Hóa chất .....................................................................................................15
3.2 Phương pháp thí nghiệm ...................................................................................15
3.2.1 Qui trình tham khảo ....................................................................................15
3.2.2 Thuyết minh qui trình .................................................................................16
3.3 Phương pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu .............................................................18
3.4 Phương pháp tiến hành thí nghiệm....................................................................18
3.5 Nội dung và bố trí thí nghiệm ...........................................................................19
3.5.1 Khảo sát ảnh hưởng độ chín của xoài và thời gian ngâm đến chất lượng của
sản phẩm .............................................................................................................19
3.5.2 Khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần đến khả năng vô hoạt enzyme hóa
nâu trong nguyên liệu ..........................................................................................21
3.5.3 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch đường ngâm và thời gian ngâm
đến chất lượng cảm quan của sản phẩm...............................................................22
3.5.4 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy 60oC, 65oC, 70oC đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm ..............................................................................................23
3.5.5 Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản ...........24
CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ THẢO LUẬN...............................................................25
4.1 Ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu đến giá trị cảm quan của sản phẩm ...........25
4.1.1 Kết quả phân tích thành phần hóa học của xoài ..........................................25
4.1.2 Ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
............................................................................................................................25
4.2 Ảnh hưởng của quá trình chần đến khả năng vô hoạt enzyme hóa nâu có trong
nguyên liệu .............................................................................................................26
4.3 Ảnh hưởng của nồng độ đường ngâm và thời gian ngâm đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm..................................................................................................27
4.3.1 Ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng cảm quan của sản phẩm .....27
4.3.2 Ảnh hưởng của quá trình không chần đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm....................................................................................................................29
4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan của sản phẩm................31
4.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến sự giảm khối lượng của xoài theo thời gian
sấy .......................................................................................................................31
4.4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy 60 oC, 65oC, 70oC đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm .............................................................................................................31
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng iii
4.5 Kết quả theo dõi sự thay đổi sản phẩm theo thời gian bảo quản. .......................32
4.5.1 Sự thay đổi màu sắc sản phẩm theo thời gian bảo quản ..............................32
4.5.2 Sự thay đổi ẩm và aw của sản phẩm theo thời gian bảo quản.......................33
4.6. Tính hiệu suất thu hồi và dự đoán giá thành sản phẩm .....................................33
4.6.1 Tính hiệu suất thu hồi..................................................................................33
4.6.2 Dự đoán giá thành sản phẩm ......................................................................34
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..............................................................35
5.1 Kết luận ............................................................................................................35
5.2 Đề nghị.............................................................................................................36
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................37
PHỤ LỤC
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng iv
DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần của nguyên liệu xoài .............................................................3
Bảng 2.2: Thành phần vitamin và khoáng của nguyên liệu xoài (mg/100g ăn được) 3
Bảng 2.3: Tính tan của một số loại đường ở 20oC .....................................................6
Bảng 2.4: aw tối thiểu của một số loại vi sinh vật ....................................................14
Bảng 3.2: Thang điểm đáng giá cảm quan sản phẩm...............................................19
Bảng 4.1: Kết quả phân tích thành phần hóa học của xoài.......................................25
Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm .............................................................................25
Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu và thời
gian ngâm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ..............................................26
Bảng 4.4: Kết quả đánh giá khả năng vô hoạt enzyme khi chần xoài ở các độ chế độ
nhiệt khác nhau. ...................................................................................................26
Bảng 4.5: Kết quả đánh giá sự ảnh hưởng của nồng độ dung dịch đường ngâm đến
chất lượng cảm quan của sản phẩm ......................................................................28
Bảng 4.6: Kết quả đánh giá sự ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm theo thời gian ngâm...............................................................28
Bảng 4.7: Kết quả đánh giá sự ảnh hưởng của nồng độ đường ngâm đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm (mẫu không chần) ..........................................................30
Bảng 4.8:Kết quả đánh giá sự ảnh hưởng của quá trình không chần đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm .......................................................................................30
Bảng 4.9: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan của sản phẩm .....31
Bảng 4.10: Kết quả theo dõi sự biến màu của sản phẩm theo thời gian bảo quản ....32
Bảng 4.11: Kết quả sự thay đổi độ ẩm và aw của sản phẩm theo thời gian bảo quản33
Bảng 4.12: Tính hiệu suất thu hồi ...........................................................................33
Bảng 4.13: Dự đoán giá thành sản phẩm.................................................................34
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng v
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Nguyên liệu xoài.......................................................................................3

Hình 3.1: Qui trình tổng quát chế biến sản phẩm xoài sấy.......................................16
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm về độ chín nguyên liệu và thời gian ngâm. .........20
Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm về nhiệt độ chần và thời gian chần......................21
Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nhgiệm về nồng độ dung dịch đường ngâm và thời gian
ngâm....................................................................................................................22
Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm sấy ....................................................................23
Hình 4. 1: Ảnh hưởng của quá trình chần đến sự giảm khối lượng của xoài theo thời
gian ngâm ............................................................................................................27
Hình 4.2: Ảnh hưởng của quá trình chần đến sự thay đổi chất khô hòa tan của xoài
theo thời gian ngâm ở các nồng độ đường ngâm khác nhau .................................27
Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn sự giảm khối lượng của xoài theo thời gian ngâm ứng với
các nồng độ đường ngâm khác nhau ....................................................................29
Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan của xoài theo thời
gian ngâm ứng với các nồng độ đường ngâm khác nhau ......................................29
Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến sự giảm khối lượng của
xoài theo thời gian sấy .........................................................................................31
Hình 5.1: Qui trình chế biến sản phẩm xoài sấy ......................................................35
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng vi
TÓM LƯỢC

Nghiên cứu các thông số qui trình chế biến sản phẩm xoài miếng sấy được thực hiện
tại bộ môn Công nghệ Thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ. Chúng tôi tiến hành khảo
sát độ chín của nguyên liệu xoài thích hợp cho quá trình chế biến sản phẩm này. Độ chín
của xoài tùy thuộc vào giống, loại, điều kiện đất trồng, khí hậu môi trường, kỹ thuật canh
tác và chăm sóc cây. Do đó, tôi chỉ khảo sát độ chín dựa vào hàm lượng chất khô hòa tan
của nguyên liệu khi chín là chủ yếu. Tôi đã khảo sát độ chín của xoài ở hàm lượng chất
khô hòa tan tù 8 – 19oBx . Kết quả thí nghiệm cho thấy rằng xoài có hàm lượng chất khô
hòa tan từ 12o – 16oBx cho sản phẩm có chất lượng tốt về màu sắc, cấu trúc và mùi vị.
Sau khi chọn được độ chín thích hợp để chế biến. Tôi tiến hành khảo sát sự ảnh
hưởng của quá trình chần đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị của sản phẩm. Xoài được cắt
thành miếng có độ dày từ 6 – 8 mm, được chần ở 80oC, 85oC, 90oC. Kết quả thí nghiệm
cho thấy ở nhiệt độ 90oC trong thời gian 20 phút có thể ức chế được enzyme hóa nâu.
Nồng độ dung dịch đường ngâm là một nhân tố cũng ảnh hưởng đến giá trị cảm
quan của sản phẩm. Do đó tôi khảo sát ở các nồng độ dung dịch đường 35oBx, 40oBx, 45o
Bx. Thí nghiệm cho kết quả tốt khi ngâm xoài trong dung dịch đường 40oBx trong thời
gian 18 giờ đối với xoài không chần và 2 giờ đối với xoài được chần. Xoài sau khi ngâm
được vớt ra rửa nhanh để ráo, áo glycerin rồi đưa vào tủ sấy.
Tôi tiến hành khảo sát ở các chế độ nhiệt độ sấy khác nhau 60oC, 65oC, 70oC đến
khi sản phẩm đạt độ ẩm 15% thì ngừng sấy, lấy sản phẩm ra. Kết quả đánh giá cảm quan
cho thấy xoài sấy ở nhiệt độ 60oC cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt. Sản phẩm
sau khi sấy được làm nguội cho vào túi PE, ghép mí chân không, bảo quản ở nhiệt độ
thường nơi thoáng mát. Ở độ ẩm 15% có aw < 0.7 có thể ức chế được sự phát triển của vi
sinh vật.
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng vii
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề
Xoài là loại cây ăn quả nhiệt đới, được trồng phổ biến nhiều ở nước ta (với nhiều
giống khác nhau). Quả xoài chín có màu sắc hấp dẫn, vị ngọt, hương thơm ngon có
giá trị dinh dưỡng cao được nhiều người yêu thích, vì vậy xoài được xem là loại
quả quý. Do đó, xoài là cây có giá trị kinh tế cao trong nền sản xuất nông nghiệp ở
nước ta.
Xoài có thể ăn tươi, dùng làm đồ hộp, làm mứt, nước giải khát, lên men làm
rượu… Nhằm đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ xoài cũng như giải quyết vấn đề
bảo quản sau thu hoạch, người ta đã chế biến sản phẩm xoài sấy.
Hiện nay, sản phẩm xoài sấy là một mặt hàng lớn nhưng rất ít người Việt Nam biết
đến, vì vậy việc nâng cao giá trị của xoài sấy và được nhiều người tiêu dùng biết
đến chúng ta cần có công nghệ chế biến tốt.
Với phương tiện phòng thí nghiệm cũng như thời gian có hạn tôi chỉ tiến hành
nghiên cứu các thông số chế biến xoài sấy. Từ đó tôi đưa ra một qui trình chế biến
với thông số thích hợp cho từng công đoạn xử lý đảm bảo sản phẩm vẫn đạt được
chất lượng về các chỉ tiêu màu sắc, cấu trúc và mùi vị…
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Từ những điều nêu trên mục tiêu của đề tài là nghiên cứu thông số của quá trình
chế biến xoài sấy và đánh giá sự ổn định của sản phẩm nhằm tạo ra sản phẩm có
chất lượng tốt.
Các vấn đề nghiên cứu bao gồm:
- Khảo sát ảnh hưởng độ chín của xoài và thời gian ngâm đến chất lượng của
sản phẩm
- Khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần đến khả năng vô hoạt enzyme hoá nâu
- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch đường và thời gian ngâm đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến 60oC, 65oC, 70oC đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm
- Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm (sự thay đổi của aw và độ ẩm trong quá
trình bảo quản)
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 1
CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu xoài
2.1.1 Nguồn gốc
Theo các tác giả Ấn Độ, xoài là một cây nhiệt đới lâu năm, có nguồn gốc từ miền
Đông Bắc Ấn Độ, Bắc Myanmar, ở các vùng đồi chân dãy Hymalaya và từ đó lan
đi khắp thế giới, sớm nhất sang Đông Dương, Trung Quốc và các nước Đông Nam
Á. Từ đầu thế kỷ thứ XVI khi người Bồ Đào Nha tìm đường sang viễn đông thì
xoài được mang đi trồng khắp các vùng nhiệt đới trên thế giới và vùng bán nhiệt
đới như: Florida (Mỹ), Israel...
Xoài thích nghi với khí hậu rộng: loại khí hậu ẩm ướt hoặc khô. Điều kiện tự nhiên
của miền Nam Việt Nam hoàn toàn thuận lợi cho sự phát triển cây xoài. Chiều cao
cây xoài khoảng 10 – 30 m. Trái của nó hình thuỗn hoặc thon dài, kích thước rất
khác nhau: dài từ 4 – 25cm, đường kính từ 2 – 10 cm. Màu thay đổi từ xanh đến
vàng cam sang đỏ màu trung gian là màu vàng xanh. Da xoài dày đều, khi chín thịt
xoài màu vàng cam, nhiều nước và thơm. Hạt xoài hình đĩa và có xơ.
2.1.2 Phân loại
Một số giống xoài thường gặp ở Việt Nam
Xoài cát Hòa Lộc: quả to hình thuỗn, hơi bầu ở phần cuống, vỏ chín vàng tươi, thịt
dày dẽo, ít xơ, hột nhỏ, ngọt có hương vị thơm ngon được trồng nhiều nơi như: Cái
Bè (Tiền Giang), Cao Lãnh (Đồng Tháp).
Xoài cát trắng: vỏ quả chín vàng nhạt, có lớp phấn bao bên ngoài
Xoài cát chu: dễ đậu quả, cuống quả hơi lồi và lệch một bên. Vỏ quả chín vàng
đậm, thịt dẽo và thơm.
Xoài bưởi (xoài 3 mùa mưa): mau cho quả, dễ trồng, những năm đầu quả có mùi
bưởi. Xoài bưởi có 2 loại:
Xoài ghép nghệ: quả tròn , ngắn, cân đối, cuống quả lồi, vỏ dày ít mịn, thịt nhão có
xơ.
Xoài ghép xanh: quả dẹp, hơi dài, gần cuống quả lõm, vỏ xanh vàng và dày.
(Theo kết quả khảo sát thu thập của Trung tâm Cây ăn quả Long Định Tiền Giang)
2.1.3 Giá trị dinh dưỡng và ý nghĩa kinh tế
Xoài thuộc họ đào lộn hột, là cây ăn quả nhiệt đới quan trọng ở nước ta được trồng
phổ biến ở nhiều vùng để lấy quả, lấy gỗ, làm cây bóng mát, cây cảnh và cây che
phủ đất chống xoái mòn.
Quả xoài chín có màu sắc hấp dẫn, ăn ngọt, mùi thơm ngon được nhiều người ưa
thích và được xem là loại quả quý. Giá trị dinh dưỡng của xoài theo phân tích của
các tác giả Ấn Độ: tỉ lệ thịt quả 70% so với trọng lượng quả, hạt 13%, tổng số chất
tan 16% (đo bằng chiết quan kế cầm tay), độ chua 0,2% tính theo acid citric,
đường tổng số 11 – 12%, giá trị nhiệt lượng 100g là 70calo. Xoài giàu vitamin A,
B2 và C. Đặc biệt là vitamin A, trong 100g ăn được có 4,8mg. Ngoài ra, còn có các
loại muối khoáng K, Ca, P, Cl.
Quả xoài ngoài ăn tươi còn dùng làm đồ hộp, làm mứt, nước giải khát, cho lên
men làm rượu, làm giấm..., nhân hạt xoài làm thuốc sát trùng, cũng có thể chế tinh
bột. Hoa dùng làm thuốc và là nguồn mật rất tốt. Lá non có thể cho trâu bò ăn và
làm thuốc nhuộm màu vàng. Từ lá xoài cho trâu bò ăn và từ nước giải đó có thể
chiết xuất loại thuốc nhuộm màu vàng có giá trị.
Hình 2.1: Nguyên liệu xoài
Theo nguồn tin http://www.nal.usda.gov/foodcomp/cgi - bin/list_nut_edit.pl

Bảng 2.1: Thành phần của nguyên liệu xoài (g/100g ăn được)
Thành phần 100g ăn được
Nước 81,71
Năng lượng 65,0
Protein 0,51
Lipid tổng số 0,27
Tro 0,50
Carbohydrate 17,00
Xơ 1,8
Đường 14,80
Bảng 2.2: Thành phần vitamin và khoáng của nguyên liệu xoài (mg/100g ăn được)
Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng
Calcium, Ca 10 Vitamin C 27,7

Iron, Fe 0,13 Thiamin 0,058
Magnesium 9 Riboflavin 0,057
phosphorus, P 11 Niacin 0,584
Potassium 156 Pantothenic 0,160
Sodium, Na 2,0 Vitamin B – 6 0,134
Zinc, Zn 0,04 Folate 14
Copper, Cu 0,11 Vitamin A, IU 765
Manganese, Mn 0,027 Vitamin A, RAE 38
Selenium, Se 0,6 Vitamin E 1,12
Beta carotene 445 Vitamin K (mcg) 4,2
(mcg) Beta 11
Alpha carotene 17 cryptoxanthin
(mcg)
2.1.4 Thu hoạch

Xoài là trái hô hấp mãn dục, phải được hái lúc trái còn xanh. Trước hết là sự thay
đổi màu của nó, thu hoạch xoài khi màu xanh chuyển sang màu vàng, trái xoài
phình tròn, vai nhô lên khỏi núm, rất khó khi chọn thời điểm thu hoạch. Muốn
chính xác hơn căn cứ vào các chỉ tiêu sau
Hình dáng và màu sắc
Quả non thì dẹp, vai quả và đầu núm thẳng một hàng, màu xanh tốt, quả già thì vai
quả vượt đầu núm, quả phồng lên, chiều dày tăng. Vỏ quả màu nhạt vàng dần. Nếu
dùng dao cắt thấy thịt quả non màu trắng, quả già màu vàng da cam. Khi màu vàng
da cam đã hiện ra ngoài vỏ và phản phất có mùi thơm thì quả đạt độ chín tối đa.
Tuổi quả
Tính từ ngày hoa nở, ở Phillippin hái sớm nhất là 81 ngày sau khi hoa nở, ở Ấn Độ
người ta hái quả khi tuổi quả 105 – 115 ngày. Ở Việt Nam thường thu hái khi tuổi
quả từ 95 – 110 ngày.
Phân tích
Độ đường, độ chua, tỉ lệ chất hòa tan (bằng chiết quan kế) tối thiểu độ brix phải đạt
7% mới thu hái, phân tích độ chua của quả nếu lớn hơn 2,5% thì không hái.
Quá trình chín tiếp tục xảy ra vài ngày sau đó khi để ở nhiệt độ môi trường xung
quanh hay ngâm trong Ethephon hoặc sử dụng khí ethylen. Do đó, tùy theo yêu
cầu sử dụng trái mà ta chọn thời điểm thích hợp.
2.1.5 Phân loại độ chín
Do phẩm chất hương vị cũng như hình dáng bên ngoài phụ thuộc vào giai đoạn
phát triển nên trong từng trường hợp sử dụng cụ thể, dùng làm nguyên liệu chế
biến hoặc sử dụng trực tiếp, phụ thuộc vào giai đoạn phát triển của quả cho nên
trong từng trường hợp cụ thể việc xác định độ chín thích hợp của chúng rất quan
trọng.
Người ta phân biệt 4 mức độ chín của quả
Độ chín ăn được: quả ở giai đoạn này thịt quả săn chắc và hương vị tốt nhất có
màu sắc, kích thước và hình dạng đặc trưng riêng của từng loại quả. Đây là độ chín
thích hợp để sử dụng trực tiếp hoặc ăn tươi. Những trái không có hô hấp mãn dục
thường được thu hoạch ở độ chín này.
Độ chín thu hoạch: là trạng thái của quả mà khi đó quả đã đạt kích thước nhất
định đặc trưng cho quả. Ở độ chín này, quả đã hoàn thành việc tích lũy các chất
dinh dưỡng và gây vị, song sự hình thành hoàn toàn phẩm chất của quả vẫn chưa
kết thúc. Ở quả có hô hấp mãn dục thường được thu hoạch ở độ chín này.
Độ chín kỹ thuật: đây cũng là độ chín mà quả cần phải đạt được để thu hoạch
dùng cho chế biến. Quả ở độ chín này được chú ý đến hình dáng, màu sắc và cả
những chỉ tiêu phẩm chất cần cho kỹ thuật chế biến. Do đó, độ chín này chỉ có ý
nghĩa tương đối, đôi khi còn trùng với độ chín ăn được.
Độ chín sinh lý: người ta thu hoạch ở độ chín này để lấy hạt và quả không còn giá
trị dinh dưỡng nữa.
2.2 Đường
Trong quá trình chế biến, người ta đã bổ sung đường với mục đích là điều chỉnh vị
và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, vừa có tính năng như một chất bảo quản.
Vì với nồng độ đường cao, nó liên kết chặt chẽ với nước làm giảm aw của sản
phẩm đáng kể làm cho vi sinh vật không thể phát triển. Mặt khác, với nồng độ
đường cao, tạo ra áp suất thẩm thấu làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Đường sử dụng trong quá trình sản xuất là đường saccharose, đây là một loại
đường rất phổ biến trong thiên nhiên. Nó có nhiều trong củ cải đường, trong mía
và ở lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật. Trong công nghiệp sản xuất đường,
người ta dùng nguyên liệu là củ cải đường hoặc mía, vì chúng có thể chứa từ 20 –
25% đường saccharose, đó là một loại đường rất dễ hòa tan, nó có ý nghĩa đối với
sự dinh dưỡng ở người.
Saccharose là loại disaccharide, có cấu tạo từ glucose và fructose, hai mono
saccharide này liên kết với nhau nhờ liên kết – OH glucoside của chúng, vì vậy
saccharide không có tính khử, vì vậy khi thủy phân saccharose bằng acid hoặc
enzyme invertase, đường saccharose sẽ giải phóng glucose và fructose.
Bảng 2.3: Tính tan của một số loại đường ở 20oC
Đường Độ hòa tan (g/100g nước)
Saccharose 204
Fructose 375
Glucose 107
Maltose 83
Lactose 20
Trong môi trường kiềm, saccharose bị phân hủy thành glucose và fructose, lactose
và các đường khác. Ở pH từ 8 – 9 và đun nóng trong thời gian dài, saccharose bị
phân hủy thành hợp chất có màu vàng hoặc nâu.
Saccharose đa số không hòa tan trong dung môi hữu cơ mà tan trong các dung môi
có cực: amoniac lỏng, hỗn hợp rượu – nước.
Khi saccharose bị phân hủy thành glucose và fructose gọi là đường nghịch chuyển,
một lượng đường này sẽ làm giảm tính chất kết tinh của saccharose.
Đường saccharose bão hòa ở 20oC là 67%. Vì thế, trong sản phẩm có thể chứa đến
67% đường.
2.3 Sử dụng chất kìm hãm trong quá trình chế biến
Phản ứng caramen hóa, oxy hóa và phản ứng Maillard là phản ứng có sự tham gia
các hợp chất cacbonyl. Vì vậy, chất kìm hãm là những chất phản ứng được với
cacbonyl: dimenol, hydroxyamin, bisunfit... Những chất này sẽ kết hợp với nhũng
chất khác nhau ở giai đoạn trung gian do đó làm ngừng các quá trình tiếp theo của
phản ứng (Lê Bạch Tuyết, 1996)
Khí SO2, H2S2O3 hoặc muối của nó (bisunfit – K, Na) là những chất kìm hãm rất
mạnh mẽ phản ứng tạo màu Melanoidin.
2.4 Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy
Sấy là quá trình tách nước trong sản phẩm bằng nhiệt, làm nước trong sản phẩm từ
trạng thái lỏng sang trạng thái hơi và thoát khỏi bề mặt sản phẩm. Đó chính là quá
trình khuếch tán nước từ bên trong ra bề mặt sản phẩm và hơi nước từ bề mặt sản
phẩm khuếch tán ra môi trường xung quanh.
2.4.1 Biến đổi vật lý
Có hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên
Giảm khối lượng do lượng nước bay hơi
Biến đổi tính chất cơ lý của sự biến dạng hiện tượng co, hiện tượng tăng độ giòn,
bị nứt nẻ.
2.4.2 Biến đổi hóa lý

Khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình sấy ẩm khuếch tán từ ngoài vào
trong vật liệu do giản nở vì nhiệt. Đây là sự dời ẩm gây nên do sự chênh lệch nhiệt
giữa các phần khác nhau của vật liệu sấy.
Sau khi có hiện tượng bay hơi nước ở bề mặt, ẩm chuyển từ bề mặt vật liệu đến tác
nhân sấy, lượng ẩm chuyển dời ấy được bù vào lượng ẩm bên trong vật liệu ra đến
bề mặt, nếu không thì trên bề mặt nóng quá và sẽ được phủ bằng lớp vỏ cứng ngăn
cản quá trình thoát ẩm dẫn đến sấy không đều, vật liệu bị nứt.
Việc bốc hơi từ bề mặt tạo ra sự chênh lệch ẩm giữa lớp bề mặt và các lớp bên
trong vật liệu, kết quả là ẩm chuyển từ các lớp bên trong ra đến bề mặt.
Quá trình chuyển ẩm từ bên trong sản phẩm sấy thực hiện được nhờ lực khuếch tán
thẩm thấu, lực mau quản...gọi là độ dẫn ẩm. Nhờ có độ dẫn ẩm, ẩm sẽ chuyển theo
hướng từ trung tâm ra bề mặt vật liệu.
Ngoài sự khuếch tán ẩm trong quá trình sấy còn có hiện tượng chuyển pha từ lỏng
sang hơi của nước và có ảnh hưởng của hệ keo trong quá trình sấy.
Biến đổi hóa học xảy ra theo 3 xu hướng:
Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như: phản ứng oxy hóa
khử, phản ứng Maillard
Tốc độ phản ứng hóa học chậm đi do môi trường nước giảm dần, ví dụ như: phản
ứng thủy phân
Hàm ẩm giảm dần trong quá trình sấy. Thường nước phân bố không đều trong vật
liệu.
2.4.3 Biến đổi sinh hóa
Ở giai đoạn đầu của quá trình sấy nhiệt độ của vật liệu tăng dần tạo ra sự hoạt động
mạnh mẽ của các hệ enzyme nhất là hệ enzyme oxy hóa khử gây ảnh hưởng đến
vật liệu: vì vậy, cần vô hoạt enzym peroxydase hay polyphenoloxydase trước khi
sấy.
Ở giai đoạn sau khi sấy một số enzym nhất là enzym oxy hóa khử không bị đình
chỉ hoàn toàn, còn tiếp tục hoạt động yếu trong thời gian bảo quản và tới một giai
đoạn giới hạn nhất định có thể dẫn đến hậu quả tạo màu của polyphenol (Lê Bạch
Tuyết,1996).
2.4.4 Biến đổi cảm quan
Màu sắc
Do tác dụng của nhiệt độ, cường độ màu tăng lên làm sản phẩm sấy có màu thẩm.
Màu nâu do phản ứng melanoidin và oxy hóa các polyphenol.
Chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm là một trong các chỉ tiêu quan trọng khi đã chọn
được chế độ sấy thích hợp nó có tác dụng cải thiện màu sắc của sản phẩm và tạo
hình dáng thích hợp với thị hiếu của người tiêu dùng hơn.
Mùi
Một số chất thơm trong xoài bay hơi hay do nhiệt độ phân hủy gây tổn thất chất
thơm. Một số chất mùi mới được tạo thành do phản ứng Maillard... Mùi cháy khét
của đường (phản ứng caramen) hoặc mùi nấu (mùi của fufurol) trong quá trình sấy
(Lê Bạch Tuyết, 1996).
Ngoài ra, trong sản phẩm hàm lượng đường khá cao, đường có thể bão hòa, sau đó
hóa bão hòa. Hóa bão hòa đường trong sản phẩm dẫn đến sự kết tinh đường. Hiện
tượng này gọi là “lại đường”
Để tránh hiện tượng lại đường, cần hạ thấp mức độ hóa bão hòa đường bằng cách
để cho sản phẩm có được đường nghịch chuyển cùng với saccharose độ hòa tan
của hỗn hợp saccharose và đường nghịch chuyển cao hơn độ hòa tan của riêng
saccharose. Có nhiều cách tránh hiện tượng lại đường.
Bổ sung đường khó kết tinh như: maltose, glucose, frutose không sử dụng phương
pháp này vì đường khó kết tinh đắt giá, không kinh tế.
Muốn có đường nghịch chuyển cần nấu đường ở môi trường acid. Nếu độ acid của
quả không đủ để tạo thành lượng đường nghịch chuyển cần thiết phải bổ sung vào
sản phẩm một lượng acid citric, acid tartric. Phương pháp này thường dùng nhất.
Vị
Do độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên cường độ vị tăng theo nhất là vị ngọt
và vị mặn vị chua đôi khi giảm đi một cách tương đối do lượng acid bay hơi trong
sản phẩm sấy giảm.
Trạng thái
Gắn liền với các biến đổi vật lý và hóa lý như: tăng tính đàn hồi, tính dai, tính giòn
hoặc có biến đổi về hình dạng...
Về kích thước trong quá trình sấy một số sản phẩm thực phẩm có thể bị co như các
thực phẩm xốp, sự co xảy ra trong suốt quá trình sấy. Sự co không đều của vật liệu
do lượng ẩm phân bố không đều trong vật liệu, ở độ ẩm bề mặt nhỏ hơn nhiều so
với phía bên trong có độ ẩm cao hơn. Sự co không đều của vật liệu trong quá trình
sấy là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị cong méo và nứt nẻ dẫn đến thay đổi hình
dạng của vật liệu. Vật liệu bị cong về phía có độ ẩm thấp hơn, tức là bề mặt có độ
ẩm nhỏ thường bị cong lõm xuống vì nó co nhiều hơn so với bề mặt đối diện có độ
ẩm lớn hơn. Nguyên nhân méo cong còn do không khí nóng đi xung quanh vật liệu
sấy không đều (Lê Bạch Tuyết, 1996).
2.5 Biến đổi vitamin A, C trong quá trình chế biến
Nguyên liệu xoài chứa một lượng đáng kể các vitamin đặc biệt là vitamin A, C.
Trong quá trình chế biến, hàm lượng các vitamin giảm nhiều do các vitamin là
những chất không bền dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của O2, ánh sáng, nhiệt độ.
Vitamin C (acid ascorbic) là một vitamin tan trong nước nên dễ bị tổn thất khi rửa,
chần nguyên liệu. Vitamin C kém bền với oxy không khí. Khi không có oxy, đặc
biệt là trong môi trường acid thì vitamin C rất bền. Trong quá trình nghiền một
phần nhỏ oxy từ gian bào tan trong dịch quả sẽ oxy hóa vitamin C làm giảm hàm
lượng của nó.
Vitamin A không tan trong nước nhưng dễ bị oxy hóa khi có sự hiện diện của oxy
và nhiệt độ cao. Xoài có hàm lượng vitamin A khá cao do đó trong sản phẩm xoài
sấy nếu tiếp xúc với không khí sấy ở nhiệt độ cao trong thời gian dài thì hàm lượng
vitamin A sẽ bị thất thoát một phần.
2.6 Các phản ứng tạo màu trong quá trình sấy
Trong các nguyên liệu đưa vào chế biến, thường chứa một tổ hợp các chất khác
nhau, trong quá trình gia công cơ nhiệt chúng sẽ tương tác với nhau để tạo thành
những chất màu mới có ảnh hưởng tốt và xấu đến sản phẩm.
Các phản ứng tạo màu là những phản ứng oxy hóa và những phản ứng khác có
enzyme xúc tác hoặc không có enzyme xúc tác.
Trong công nghệ sấy, các phản ứng tạo màu không những không ảnh hưởng xấu
đến chất lượng sản phẩm cả về màu sắc lẫn mùi vị mà nó còn làm giảm giá trị dinh
dưỡng. Chúng gồm các phản ứng sau:
2.6.1 Phản ứng caramen hóa hay phản ứng trùng hợp
Tiến trình này là một cách hóa nâu không có sự tham gia của các acid amin hay
protein. Tiến trình này xảy ra dưới điều kiện môi trường acid hoặc kiềm và kèm
theo sự biến đổi mùi vị. Tiến trình này làm cho sản phẩm cháy khét khó chịu, đắng
nếu như tiến trình không được kiểm soát. Phản ứng xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt độ
nóng chảy của đường.
Dưới tác dụng của nhiệt độ (cô đặc, sấy...) đường saccharose bị mất nước tạo thành
chất màu caramen.
2.6.2 Phản ứng hóa nâu có enzyme
Hệ enzyme đáng chú ý là hệ enzym oxy hóa khử, gồm các enzyme: peroxydase,
polyphenoloxrdase.
Enzyme peroxydase là enzym hoạt động mạnh nhất, phổ biến và bền nhiệt hơn cả.
Vì vậy, khi ức chế enzym này người ta có thể ức chế tất cả các enzym khác trong
chế biến và tồn trữ các sản phẩm rau quả (Quách Đỉnh và các tác giả, 1996).
Enzyme polyphenoloxydase là enzyme xúc tác quá trình oxy hóa hợp chất
polyphenol làm cho sản phẩm bị sẫm màu. Trong công nghiệp để kìm hãm các tác
động tiêu cực của enzyme này cũng như chống sự sẫm màu của sản phẩm sấy,
người ta sunfit hóa hoặc chần nguyên liệu trước khi sấy.
Trong công nghệ chế biến rau quả, các phản ứng hóa nâu cũng được chú ý. Trong
một số sản phẩm thì người ta mong muốn nó xảy ra, nhưng trong một số sản phẩm
khác thì người ta lại tìm cách ngăn chặn nó.
2.6.3 Các phương pháp khống chế phản ứng hóa nâu
Khởi đầu các phản ứng hóa nâu có enzyme tùy thuộc vào hoạt động của enzyme
phenolase, nguyên tố Cu trong nhóm ngoại và oxy. Sự khống chế phản ứng này là
quan trọng trong nhiều tiến trình chế biến. Đặc biệt là trong các sản phẩm rau quả
sấy khô. Làm lạnh hoặc nước trái cây.
Phương pháp xử lý nhiệt
Là cách làm biến tính phần protein của enzyme không còn họat động được nữa,
nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến sẽ được chần hoặc hấp để làm vô hoạt các
enzyme này.
Đối với công nghệ sấy rau quả, các enzyme có ý nghĩa quan trọng là peroxydase,
polyphenoloxydase... trong đó, enzyme peroxydase là enzyme bền nhiệt nhất, vô
hoạt được enzyme này thì cũng vô hoạt được các enzyme khác. Để vô hoạt được
enzyme peroxydase cần gia nhiệt nguyên liệu ở nhiệt độ lớn hơn 75oC.
Phương pháp này có thể dẫn đến một số kết quả không mong muốn là sinh ra mùi
nấu, cấu trúc rau quả trở nên mềm nhũng. Do đó, biện pháp này cần chú ý đến
nhiệt độ và thời gian xử lý.
Sử dụng khí SO2 và các muối sunfit
Các chất SO2, Na2SO3, NaHSO3, Na2S2O3, K2S2O3... là những chất có tác dụng ức
chế enzym phenolase.
Các khí SO2 sẽ thấm nhanh hơn trong các biện pháp xử lý. Tuy nhiên, xử lý trong
dung dịch thì sẽ dễ điều khiển hơn, có thể các chất này sẽ làm cho sản phẩm có
mùi vị lạ, làm trắng màu tự nhiên của quả, có tính ăn mòn kim loại. Ngoài ra, nó
có tính độc và phá hủy vitamin B1.
Tuy nhiên, những chất sunfit còn lại trong sản phẩm sẽ bị loại ra bằng cách tạo
chân không để khí SO2 bay hoặc bằng cách xử lý ở nhiệt độ cao để loại SO2. Đối
với sản phẩm xoài sấy khô, hàm lượng sunfit còn lại không đáng kể, do nó bị phá
hủy trong quá trình sấy (Lê Ngọc Tú và các tác giả, 1997).
Trong thực phẩm, khi có sự hiện diện của các chất aldehyde hoặc aceton thì nó sẽ
tác dụng với các chất sunfit hoặc SO2 và làm mất tác dụng ức chế enzyme
phenolase.
R – CHO + NaHSO3 R – CH - OH
SO3Na
Do đó, khi sử dụng phải dùng lượng thừa SO2 hoặc sunfit để đảm bảo ngăn chặn
được hoạt động của các enzyme.
Sự tạo màu mới do phản ứng Melanoidin
Phản ứng Maillard là phản ứng có vai trò đặc biệt quan trọng trong kỹ nghệ sản
xuất thực phẩm, phản ứng này xảy ra là do sự tượng tác giữa các chất chứa nhóm
amin: acid amin với đường khử. Phản ứng bắt đầu ở nhiệt độ 30oC, tăng nhanh khi
nhiệt độ 60oC. Khi nhiệt độ 100 – 120o C phản ứng xảy ra rất nhanh. Phản ứng xảy
ra trong cả môi trường kiềm và acid, đặc biệt thuận lợi khi hàm lượng nước 30%
so với trọng lượng hợp chất. Khi lượng nước 90%, phản ứng hầu như không phát
sinh. Đây là phản ứng thường gặp trong chế biến thực phẩm dưới tác dụng của
nhiệt (các quá trình nhiệt, quá trình cô đặc các sản phẩm).
Trong công nghệ sấy ở điều kiện nhiệt độ sấy tương đối cao, thời gian sấy kéo dài
cho nên phản ứng Maillard xảy ra rất mãnh liệt và triệt để. Phản ứng tạo
Melanoidin là nguyên nhân chính tạo màu nâu cho sản phẩm xoài sấy.
Điều kiện tiến hành của phản ứng Maillard
Ảnh hưởng của acid amin và đường khử
Cường độ sẫm màu của phản ứng phụ thuộc vào bản chất của acid amin, bản chất
của đường, nồng độ chất khô nói chung trong dung dịch, nhiệt độ, pH và một số
yếu tố khác.
Qua cơ chế phản ứng, một trong những phản ứng của giai đoạn trung gian là tạo
thành fufural và hydroxyl methyl fufural có kèm theo sự tái tạo lại amin vốn dã
tham gia tương tác với đường từ phản ứng đầu tiên.
Protein, amin, peptic, amoniac và một số chất nitơ khác cũng có khả năng phản
ứng với đường khử tạo thành chất có màu sẫm, các protein sở dĩ tương tác được
với đường là do nhóm - NH2 quyết định. Nhóm – NH2 trong protein càng nhiều thì
khả năng tạo Melanoidin càng mạnh, khả năng tham gia tạo phản ứng của acid
amin phụ thuộc rất nhiều của độ dài của mạch cacbon và vị trí của nhóm amin so
với nhóm cacbonyl.
Cường độ của phản ứng cũng phụ thuộc vào bản chất của đường khử, glucose phản
ứng mãnh liệt hơn cả, sau đó đến galactose, lactose. Saccharose không phản ứng
với acid amin. Như vậy, điều kiện cần thiết tạo phản ứng Maillard là có nhóm
cacbonyl.
Phản ứng có thể tiến hành ngay cả khi nồng độ acid amin không đáng kể và tỉ lệ
đường/acid amin rất bé là 1/40 thậm chí 1/300.
Ảnh hưởng của pH
Phản ứng Maillard có thể xảy ra trong môi trường acid và môi trường kiềm, ưu thế
hơn cả là trong môi trường kiềm.
Do đó, muốn cho phản ứng Maillard không xảy ra mạnh mẽ hoặc màu của sản
phẩm nhạt hơn thì người ta tiến hành trong môi trường acid. Tốc độ phản ứng
Maillard rất chậm ở môi trường pH từ 2 – 3.
Ảnh hưởng của nhiệt độ
Tốc độ phản ứng Maillard càng lớn khi nhiệt độ càng cao. Ở các nhiệt độ khác
nhau, các sản phẩm tạo thành cũng rất khác nhau.
Ảnh hưởng của nước
Để phản ứng Maillard tiến hành cực đại thì xung quanh phân tử protein phải tạo
nên lớp đơn phân nước và lớp đơn phân glucose.
Như vậy, sự có mặt của nước là điều kiện cần thiết để tiến hành phản ứng. Nồng
độ chất tác dụng càng cao, lượng nước càng ít thì tạo Melanoidin càng mạnh.
Kìm hãm phản ứng tạo Melanoidin

Phản ứng Maillard làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cả về màu sắc lẫn mùi
vị, nó cũng làm giảm giá trị dinh dưỡng. Do đó, người ta tìm các phương pháp để
hạn chế phản ứng Maillard.
Sử dụng acid
Hạ pH xuống thấp là cách tốt nhất để làm giảm tốc độ của phản ứng hóa nâu, màu
sắc của sản phẩm cũng nhạt hơn.
Chất kìm hãm hóa học
Chất kìm hãm là những chất phản ứng được với cacbonyl như: dimenol, hydroxyl
amin, bisunfit... Những chất này sẽ kết hợp với những chất khác nhau phát sinh ở
giai đoạn trung gian, do đó làm ngưng quá trình tiếp theo của phản ứng (Lê Ngọc
Tú và các tác giả, 1997).
2.7 Những biến đổi trong quá trình bảo quản sản phẩm
2.7.1 Biến đổi màu sắc
Trong sản phẩm sấy khô, khi có tác động của điều kiện môi trường bên ngoài thì
sản phẩm rất dễ bị biến màu. Trong điều kiện bảo quản không tốt như sự có mặt
của oxy không khí hoặc sự phát triển của vi sinh vật thì sản phẩm dễ bị biến màu
và có mùi lạ.
2.7.2 Biến đổi do vi sinh vật
Nếu sản phẩm hút ẩm trở lại, hàm ẩm trong sản phẩm vượt mức an toàn làm cho vi
sinh vật phát triển. Những vi sinh vật này sẽ biến đổi đường trong sản phẩm thành
các chất chuyển hóa như acid, rượu... Làm cho sản phẩm có mùi vị lạ, hư hỏng,
mất giá trị cảm quan.
Giai đoạn đầu: C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
(glucose) (fructose)
Lên men rượu

Giai đoạn sau: C6H12O6 2 C2H5OH + CO2
2.7.3 Sự hút ẩm của sản phẩm

Sản phẩm có hàm ẩm tương đối thấp nên rất dễ hút ẩm trở lại trong quá trình bảo
quản. Trong sản phẩm xoài, đường chiếm tỉ lệ khá cao, đặc biệt là đường glucose
và fructose (dưới tác dụng của acid trong xoài thì saccharose sẽ chuyển thành
đường nghịch chuyển) đó là những đường hút ẩm mạnh. Do đó, khi tiếp xúc với
môi trường có hàm ẩm cao thì nó sẽ hút ẩm và làm sản phẩm mau hư hỏng.
2.8 Ảnh hưởng của các yếu tố cơ bản đến sự biến đối của sản phẩm trong quá
trình bảo quản
2.8.1 Nhiệt độ môi trường
Là yếu tố xúc tiến của quá trình hóa học, sinh học và sự phát triển của vi sinh vật.
Tốc độ của các quá trình này sẽ tăng lên nhiều lần khi có nhiệt độ thích hợp.
Một số yếu tố môi trường như oxy, độ ẩm, ánh sáng có thể gây ảnh hưởng trực tiếp
đến chất lượng của bao bì. Chúng xúc tiến quá trình biến màu của bao bì (ánh
sáng), tạo điều kiện tốt cho các loại vi sinh vật nhất là nấm mốc phát triển trên bề
mặt bao bì (độ ẩm, oxy).
2.8.2 Độ ẩm của không khí
Thành phần nước và ẩm trong sản phẩm và trong không khí là môi trường thuận
lợi cho vi sinh vật phát triển. Khi độ ẩm của không khí tăng làm cho khả năng hút
ẩm của sản phẩm cao làm ảnh hưởng đến trạng thái bình thường của sản phẩm. Do
vậy, đây là yếu tố cần chú ý trong bao gói và bảo quản.
2.8.3 Oxy không khí
Oxy từ môi trường không khí là nguyên nhân chính gây phản ứng oxy hóa trong
thực phẩm. Các phản ứng oxy hóa sẽ làm cho sản phẩm bị biến màu, các vitamin
C, A, E cũng bị oxy hóa tác dụng biến đổi thành phần các chất thơm...Mặt khác, sự
có mặt của oxy làm cho vi sinh vật hiếu khí có điều kiện phát triển hơn.
Ngoài ra, độ hoạt động của nước cũng là một yếu tố quan trọng dẫn đến sự biến
đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản.
2.8.4 Độ hoạt động của nước và ảnh hưởng của nó đến vi sinh vật
Trong thực tế, người ta thấy lượng ẩm trong thực phẩm không phải là một chỉ số
có tính quyết định đến độ ổn định đối với từng sản phẩm như: đường saccharose
có độ ẩm ổn định là 0,12%, gạo 13%...đều có thể bảo quản dễ dàng trong không
khí RH = 70%. Vậy ta không thể nói một cách tổng quát: “độ ẩm nào của thực
phẩm sẽ làm cho thực phẩm ổn định”. Chỉ số phản ảnh được độ tự do của nước
trong thực phẩm là độ hoạt động của nước (aw). Chỉ số này còn nói lên mức độ tác
động của khí quyển trên thực phẩm.
Độ hoạt động của nước là tỉ số giữa áp suất hơi của nước trong thực phẩm và áp
suất hơi của nước tinh khiết ở cùng nhiệt độ.
Pnước trong dung dịch

aw =
Pnước tinh khiết
Độ hoạt động của nước của thực phẩm hay dung dịch sẽ biến đổi từ 0 – 1. Trường
hợp nước tinh khiết aw = 1.
Ở điều kiện cân bằng, có sự bằng nhau giữa hoạt độ nước của một dung dịch hay
một thực phẩm và áp suất hơi tương đối do dung dịch hay sản phẩm đó tạo ra trong
vùng khí quyển bao kín nó.
aw * 100 = % độ ẩm tương đối của không khí
Sản phẩm có hàm ẩm cao thường chứa nhiều nước tự do nên độ hoạt động của
nước cao, aw có thể giảm bằng cách: tách bớt nước, thêm các chất tan háo nước
làm tăng tính liên kết với nước.
Ảnh hưởng của aw đến sự hoạt động của vi sinh vật là quan trọng bậc nhất đến sự
hư hỏng và nhiễm độc của thực phẩm, vì sự hư hỏng nhanh chóng của thực phẩm
phần lớn là do vi sinh vật. Vận dụng khéo léo aw chúng ta có thể tránh được sự
nguy hiểm do nhiễm độc thực phẩm hay bảo quản tốt thực phẩm.
Mỗi loại vi sinh vật có một aw tối thích khác nhau cho phép các vi sinh vật phát
triển được tại nhiệt độ gần tối ưu.
Bảng 2.4: aw tối thiểu của một số loại vi sinh vật
Vi sinh vật aw tối thiểu
Nấm mốc 0,8

Nấm mốc ưa khô 0,65
Nấm men 0,88
Vi khuẩn 0,91
Vi khuẩn ưa mặn 0,75
Nhìn chung, vi khuẩn phát triển nhanh nhất trong số các vi sinh vật đến nổi trong
những điều thuận lợi cho cả hai thì vi khuẩn thường là phát triển nhanh hơn nấm.
Sự phát triển và sống còn của vi sinh vật bị ảnh hưởng đồng thời bởi nhiều yếu tố:
nhiệt độ, pH, O2, CO2 cũng như sự có mặt của chất kìm hãm và chất bảo vệ.
aw ảnh hưởng đến các phản ứng hóa nâu không enzyme (Maillard)
Phản ứng Maillard có tốc độ lớn ở aw = 0,75 (lúc sản phẩm khá khô)
Phản ứng xảy ra chậm trong trường hợp thật khô hoặc có hàm lượng nước cao.
Phản ứng sẫm màu sẽ tăng lên mạnh trong khoảng aw = 0,5 – 0,75 và đạt giá trị
cực đại khi aw = 0,75.
Sự tăng tốc độ sẫm màu khi aw = 0,65 – 0,70 là do thiết lập nên lớp kép của các
phân tử nước giữa các lớp mỏng protein. Nếu tăng aw > 0,70 thì cường độ màu của
phản ứng sẽ giảm là do nồng độ các chất tác dụng bị giảm xuống.
CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.1 Phương tiện thí nghiệm
3.1.1 Địa điểm: thực hiện nghiên cứu tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ
Thực phẩm Khoa Nông Nghiệp và Sinh học Ứng dụng trường Đại Học Cần Thơ.
3.1.2 Thời gian nghiên cứu: 26/2/2007 – 25/5/2007
3.1.3 Dụng cụ và thiết bị
Tủ sấy ẩm (SIBATA, Nhật, nhiệt độ điều chỉnh từ 50oC – 300oC)
Tủ sấy sản phẩm
Cân kỹ thuật (Nhơn Hòa 1 Kg, Việt Nam, độ chính xác ± 5g).
Cân phân tích (Nhật, độ chính xác ± 0,0001g)
Nồi
Chiết quan kế (ATAGO, Nhật, 0 – 30o Bx, 30 – 60o Bx)
Bếp điện (GALY, TAIWAN, nhiệt độ 230oC)
Nhiệt kế (Việt Nam, 100oC)
3.1.4 Hóa chất
Potasium metabisunfit: là chất rắn có dạng bột màu trắng (Trung Quốc)
Glycerin: dung dịch sánh (Trung Quốc)
3.2 Phương pháp thí nghiệm

3.2.1 Qui trình tham khảo
Nguyên liệu
Rửa
Phân loại
Bóc vỏ
Cắt miếng
Chần
K2S2O3 (3g/l)
Acid ascorbic 0,15% Ngâm trong dung dịch đường
Glycerin Vớt, để ráo
Sấy
Đóng gói
Dán nhãn
Bảo quản
Hình 3.1: Qui trình tổng quát chế biến sản phẩm xoài sấy
3.2.2 Thuyết minh qui trình
Xoài nguyên liệu: chọn xoài chín khoảng nửa trái, xoài được xử lý (rửa, gọt vỏ, bỏ
hột). Đồng thời dung dịch đường nấu cho tan rồi để nguội, dung dịch đường phải
để nguội để tránh hiện tượng dung dịch đường làm mất mùi thơm tự nhiên của
xoài, nồng độ của dung dịch đường trong các thí nghiệm là 35o Bx, 40o Bx, 45o
Bx.
Cắt miếng: mỗi miếng có độ dày từ 6 – 8 mm, tạo điều kiện cho xoài tiếp xúc tốt
với dung dịch đường làm quá trình thẩm thấu nhanh hơn, có độ dày thích hợp cho
quá trình chế biến và sản phẩm có hương vị đặc trưng, xoài được cắt bằng dao thép
không rỉ.
Chần: xoài được chần trong nước nóng có nhiệt độ và thời gian thích hợp để vô
hoạt enzyme oxy hóa, đặc biệt là enzyme peroxydase, phenolase, tạo cho sản phẩm
có màu sắc tốt không bị biến nâu. Chần còn làm đình chỉ các quá trình sinh lý, sinh
hóa, loại một phần khí trong gian bào hạn chế được sự oxy hóa các chất dinh
dưỡng đặc biệt là các vitamin A, C có trong nguyên liệu.
Ngâm: ngâm đường vào nguyên liệu để bổ sung đường và tách bớt nước trong
nguyên liệu xoài để công đoạn sấy được rút ngắn.
Khi ngâm trong dung dịch đường, do nồng độ đường trong dung dịch cao hơn
nồng độ đường trong xoài nên tạo được áp suất thẩm thấu làm cho đường từ dung
dịch ngấm vào sản phẩm còn nước từ trong sản phẩm thấm ra ngoài. Áp suất thẩm
thấu trong dung dịch lớn hay nhỏ là nhân tố quyết định tốc độ thẩm thấu nhanh hay
chậm.
Quá trình tách nước bằng thẩm thấu này sẽ làm cho sản phẩm có chất lượng cao và
kinh tế vì nước được tách bằng thẩm thấu không đắt tiền, vì tốn ít công và nhiên
liệu.
Xử lý K2S2O3 (3g/l): so với dung dịch đường ngâm để ngăn cản phản ứng tạo màu
nâu cho sản phẩm, làm cho sản phẩm có màu tốt hơn.
Áo glycerin: để bề mặt sản phẩm tăng tính hấp dẫn, tạo hương vị cho sản phẩm.
Sấy: là quá trình tách nước làm cho sản phẩm có độ ẩm thích hợp, đặc trưng, dễ
bảo quản và vận chuyển. Nhiệt độ sấy dùng là 60oC.
Bao gói: dùng bao bì plastic PE để tránh sự hút ẩm của sản phẩm trong thời gian
dài, bao bì làm ổn định sản phẩm trong thời gian bảo quản.
Hình 3.2: Sản phẩm xoài sấy
3.3 Phương pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu

Xoài được mua từ chợ về, quả to, chín gần nữa trái, ruột vàng, thịt quả không quá
mềm cũng không quá cứng.
Xoài được đem rửa sạch, gọt vỏ, bỏ hột, thịt quả cắt thành miếng có độ dày từ 6 –
8 mm, sau đó xoài được chần trong nước nóng để vô hoạt enzyme hoặc không
chần, ngâm trong dung dịch đường đã chuẩn bị sẵn đến thời gian thích hợp, xoài
được vớt ra để ráo rồi áo một lớp glycerin ở mặt ngoài của miếng xoài. Sau đó
xoài được đem sấy ở nhiệt độ 60oC đến độ ẩm 15%. Sản phẩm được bảo quản
trong bao PE và theo dõi sự thay đổi aw với độ hoạt động của nước trong sản
phẩm.
3.4 Phương pháp tiến hành thí nghiệm
Mỗi thí nghiệm được lặp lại 2 lần. Sản phẩm đem đánh giá cảm quan, kết quả thu
nhận trong đánh giá cảm quan được trình bày bằng phương pháp thống kê (kết quả
biểu thị là giá trị trung bình).
Phương pháp phân tích thành phần của xoài:
Bảng 3.1: Phương pháp phân tích thành phần hóa học của xoài
Stt Thành phần Phương pháp phân tích
1 Ẩm Sấy mẫu ở 105oC đến khối lượng không

đổi
2 Hàm lượng đường tổng số Dùng phương pháp BERTRAND
3 Hàm lượng chất khô hòa tan Chiết quan kế
4 Trọng lượng trung bình của trái Cân từng trái (3 lần lặp lại)
5 Tỉ lệ vỏ, thịt, quả, lõi Tách riêng vỏ: thịt quả, lõi (% khối lượng)
6 Hàm lượng acid tổng số Dùng phương pháp acid định phân. Chuẩn
độ mẫu bằng dung dịch kiềm chuẩn NaOH
0,1N với chỉ thị màu là phenolphtalein.
7 pH Dùng pH kế
Phương pháp đánh giá cảm quan

Sản phẩm được đánh giá cảm quan theo thang điểm mô tả 5 điểm, về các chỉ tiêu
cấu trúc, màu sắc, mùi, vị. Nội dung thang điểm mô tả như sau:
Bảng 3.2: Thang điểm đáng giá cảm quan sản phẩm
Cấu trúc 5 Độ dẻo, dai hài hòa

4 Hơi dai, hơi dẻo
3 Khá dai, ít dẻo
2 Dai không dẻo, hơi cứng
1 Dai rất nhiều, cứng nhiều
Màu sắc 5 Màu vàng sáng, không có màu sậm

4 Màu vàng, có màu sậm ít
3 Màu hơi vàng, có màu hơi sậm
2 Màu vàng khá sậm
1 Màu vàng rất sậm
Mùi 5 Mùi thơm đặc trưng của xoài

4 Mùi ít đặc trưng
3 Mùi thơm nhẹ của xoài
2 Mùi thơm rất ít
1 Không có mùi thơm của xoài
Vị 5 Vị chua ngọt hài hòa của xoài chín

4 Vị chua ngọt ít hài hòa
3 Vị ngọt nhiều, ít vị chua
2 Vị hơi ngọt, vị khác chua
1 Vị ít ngọt, nhiều vị chua
3.5 Nội dung và bố trí thí nghiệm

3.5.1 Khảo sát ảnh hưởng độ chín của xoài và thời gian ngâm đến chất lượng của
sản phẩm
Mục đích
Chọn được độ chín thích hợp của xoài để sản phẩm xoài sấy có chất lượng cảm
quan tốt.
Chuẩn bị mẫu
Xoài có 3 độ chín khác nhau (hàm lượng chất khô hòa tan khác nhau)
Bố trí thí nghiệm
Gọi A là độ chín của xoài ứng với các hàm lượng chất khô hòa tan khác nhau:
A1 : hàm lượng chất khô hòa tan ở độ chín thứ nhất
A2 : hàm lượng chất khô hòa tan ở độ chín thứ hai
A3 : hàm lượng chất khô hòa tan ở độ chín thứ ba
Gọi F là thời gian ngâm (giờ)
B0: 0 giờ
B1: 15 giờ
B2: 16 giờ
B3: 17 giờ
B4: 18 giờ
B5: 19 giờ
B6: 20 giờ
Xoài chín ứng với hàm lượng chất

khô hòa tan (o Bx)
A1 A2 A3
{B1, B2…. B6} {B1, B2….B6} {B1, B2…. B6}
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm về độ chín nguyên liệu và thời gian ngâm.
Cách tiến hành
Ở mỗi độ chín tiến hành đo độ Brix, hàm lượng vitamin C, pH dịch quả, hàm
lượng đường tổng số, acid tổng số. Xoài được cắt miếng và ngâm trong dung dịch
đường 40oBx ở các khoảng thời gian 15, 16, 17, 18, 19, 20 giờ. Sau đó sấy ở 60oC
đến khi sản phẩm đạt độ ẩm 15%.
Ghi nhận kết quả
Đánh giá sự khác nhau về độ Brix, pH, hàm lượng acid tổng số, hàm lượng
vitamin C.
Đánh giá cảm quan sản phẩm ở mỗi độ chín và thời gian ngâm.
3.5.2 Khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần đến khả năng vô hoạt enzyme hóa
nâu trong nguyên liệu
Chần để xác định nhiệt độ và thời gian thích hợp để vô hoạt enzyme để cho sản
phẩm có chất lượng cảm quan tốt.
Chuẩn bị mẫu
Xoài được lựa chọn, gọt vỏ, bỏ hột cắt miếng bề dày khoảng 6 – 8 mm. Xoài sau
khi cắt miếng được đem chần ở các chế độ nhiệt và thời gian khác nhau: 80oC,
85oC, 90oC, thời gian từ 1 - 3 phút.
Gọi C là nhiệt độ chần (oC)
C1: 80oC
C2: 85oC
C3: 90oC
Gọi D là thời gian chần (phút)
D1: 1 phút
D2: 2 phút
D3: 3 phút
Cắt miếng
Chần
C2 C3
C1
D1 D2 D3 D1 D2 D3
D1 D2 D3
Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm về nhiệt độ chần và thời gian chần
Tiến hành thí nghiệm
Xoài sau khi cắt miếng được đem chần ở các chế độ nhiệt và thời gian khác nhau:
80oC, 85oC, 90oC, thời gian từ 1 - 3 phút. Mẫu sau khi chần được thử với guajacol
và H2O2. Chọn mẫu với chế độ chần ở nhiệt độ và thời gian tương ứng mà enzyme
bị ức chế
Đánh giá khả năng vô hoạt enzym hóa nâu
3.5.3 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch đường ngâm và thời gian ngâm
đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Mục đích
Chọn được nồng độ và thời gian ngâm thích hợp để sản phẩm đạt chất lượng tốt.
Chuẩn bị mẫu
Xoài sau khi cắt miếng có độ dày 6 – 8 mm được ngâm trong dung dịch đường 30o
Bx, 40o Bx, 45o Bx. Trong dung dịch đường ngâm có bổ sung K2S2O3 (3g/l), acid
ascorbic 0.15%. Tỉ lệ nguyên liệu và dung dịch ngâm là (1:2.5).
Gọi E là nồng độ dung dịch đường ngâm (o Bx)
E1: dung dịch đường ở 35o Bx
Gọi F là thời gian ngâm (giờ)
Mẫu chần Mẫu không chần

F0: 0 giờ F0: 0 giờ
Chần Không chần
Ngâm trong dung dịch đường
E1 E2 E3
{F1, F2…. F6} {F1, F2….F6} {F1, F2…. F6}

Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm về nồng độ dung dịch đường ngâm và thời gian ngâm

Xoài được ngâm trong các dung dịch đường có nồng độ khác nhau (nhân tố E) ở
nhiệt độ phòng. Ngâm ở các khoảng thời gian từ 1 – 6 giờ (xoài có xử lý chần) và
từ 15 – 20 giờ (xoài không chần). Sau đó vớt ra khỏi dung dịch đường, rửa nhanh
bằng nước, để ráo. Sau đó, cân lại khối lượng miếng xoài, đo hàm lượng chất tan
và sấy sản phẩm ở 60oC đến độ ẩm 15%.
Sự thay đổi khối lượng xoài, hàm lượng chất khô hòa tan theo nhiệt độ thí nghiệm.
Đánh giá cảm quan sản phẩm
3.5.4 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy 60oC, 65oC, 70oC đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm
Mục đích
Tìm ra mối quan hệ giữa nhiệt độ sấy và tốc độ giảm khối lượng của nguyên liệu
khi sấy. Từ đó, chọn ra nhiệt độ sấy và thời gian thích hợp để sấy sản phẩm.
Chuẩn bị mẫu
Sau khi chọn được nồng độ đường ngâm và thời gian ngâm thích hợp. Mẫu sau khi
ngâm được vớt ra, rửa nhanh, để ráo. Tiến hành sấy bằng không khí nóng ở các
nhiệt độ 60oC, 65oC, 70oC đến độ ẩm 15%.
Gọi G là nhiệt độ sấy (oC)
G1: nhiệt độ sấy là 60oC
Gọi H là thời gian sấy (giờ)
K2S2O3 (3g/l)
Acid ascorbic 0,15% Ngâm trong dung dịch đường
Sấy
G1 G2 G3
Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm sấy

Xoài sau khi ngâm ở nồng độ đường và thời gian ngâm thích hợp vớt xoài ra khỏi
dung dịch đường, rửa nhanh bằng nước, để ráo, áo glycerin. Đem sấy bằng không
khí nóng ở các khoảng nhiệt độ 60oC, 65oC, 70oC. Ở mỗi nhiệt độ sấy sau mỗi giờ
ghi nhận sự thay đổi khối lượng và sấy đến độ ẩm 15%.
Ghi nhận kết quả sau khi sấy
Sự giảm khối lượng của xoài ở các nhiệt độ sấy và thời gian sấy khác nhau
Đánh giá cảm quan
3.5.5 Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản (sự thay
đổi của aw và độ ẩm, màu sắc trong quá trình bảo quản)
Mục đích
Theo dõi sự thay đổi aw, độ ẩm và màu sắc sản phẩm sau thời gian bảo quản
Chuẩn bị mẫu
Xoài sau khi sấy ở các chế độ nhiệt độ khác nhau đến độ ẩm 15%, sản phẩm được
bao gói bằng túi PE để ở điều kiện nhiệt độ thường. Theo dõi sự thay đổi của aw và
mối quan hệ của aw với độ ẩm sản phẩm đến khả năng bảo quản của sản phẩm.
Sự thay đổi aw, độ ẩm và màu sắc của sản phẩm sau mỗi tuần (được khảo sát trong
10 tuần)
Đánh giá cảm quan sản phẩm
Tính toán hiệu suất và dự đoán giá sản phẩm
Tính hiệu suất thu hồi và dự đoán giá sản xuất
m1
HSTH = × 100%
m2
Trong đó:
M1: khối lượng xoài sau khi sấy (Kg)
M2: khối lượng xoài trước khi sấy (Kg)
CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ THẢO LUẬN
4.1 Ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu đến giá trị cảm quan của sản phẩm
4.1.1 Kết quả phân tích thành phần hóa học của xoài
Bảng 4.1: Kết quả phân tích thành phần hóa học của xoài
Thành phần
Độ Brix (%) Hàm lượng Hàm lượng Hàm lượng

đường (%) pH acid (%) Vitamin C
(mg%)
8 6,83 2,5 0,25 33,26

12 7,35 2,9 0,89 27,63
16 11,66 3,1 0,20 17,77
17 12,50 4,0 0,38 26,4
19 15,00 4,1 0,25 9,15
4.1.2 Ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm
Chỉ tiêu cảm quan

Độ brix (%)
Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị
12 3,65a 4,07a 2,88a 3,31a
16 3,42ab 3,31b 3,02a 3,2a
19 3,21b 2,44c 3,02a 3,22a

Ghi chú: các giá trị ghi trong bảng là giá trị trung bình của các nghiệm thức, a,b,c thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa
của các nhân tố khảo sát, với a là giá trị lớn nhất
Kết quả phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu xoài ứng với các độ chín
khác nhau về các chỉ tiêu: hàm lượng chất khô hòa tan (%), hàm lượng đường, pH,
hàm lượng acid (%), hàm lượng vitamin C (%) được trình bày ở bảng 4.1.
Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan bảng 4.2 ta có thể kết luận rằng độ chín của
xoài thích hợp cho quá trình chế biến sản phẩm xoài sấy là nguyên liệu xoài có
hàm lượng chất khô hòa tan nằm trong khoảng từ 12 – 16o Bx. Vì ứng với các độ
chín này, nguyên liệu có cấu trúc rắn chắc, thích hợp cho quá trình chế biến, màu
sắc sáng đẹp, tăng tính hấp dẫn và tăng giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng của sản
phẩm.
Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu và thời gian ngâm
đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Thời gian Chỉ tiêu cảm quan

ngâm (giờ)
0 2,9d 2,23d 2,9ab 2,5d

15 2,96d 3,4bc 2,93ab 3,1c
16 3,3cd 3,03c 2,86b 3,4abc
17 3,96a 3,1bc 3,1ab 3,2bc
18 3,53bc 3,4bc 2,86b 3,16a
19 3,93ab 4,23a 3,3a 3,73a
20 3,43c 3,53b 2,9ab 3,6ab
4.2 Ảnh hưởng của quá trình chần đến khả năng vô hoạt enzyme hóa nâu có
trong nguyên liệu
Bảng 4.4: Kết quả đánh giá khả năng vô hoạt enzyme khi chần xoài ở các độ chế độ nhiệt
khác nhau.
Nhiệt độ (oC) Thời gian chần (phút)
1 2 3
80 +++ +++ +++

85 +++ +++ ++
90 + - -
Ghi chú: +++: màu nâu nhiều
++: màu khá nâu
+: màu nâu ít
-: không có màu nâu
Kết luận: Từ bảng 4.4 ta có thể chọn nhiệt độ chần là 90oC trong thời gian 2 phút
vì ở nhiệt độ này enzyme hóa nâu bị ứng chế và sản phẩm có cấu trúc tốt và màu
sắc sáng đẹp.
4.3 Ảnh hưởng của nồng độ đường ngâm và thời gian ngâm đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm
4.3.1 Ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Sự giảm khối lượng theo thời gian ngâm
105
100
Khối lượng (g)
Nồng độ 35
95
Nồng độ 40
90 Nồng độ 45
85
80
0 2 4 6 8
Thời gian (giờ)
Hình 4. 1: Ảnh hưởng của quá trình chần đến sự giảm khối lượng của xoài theo thời gian
ngâm
Sự thay đổi chất khô hòa tan theo thời gian ngâm
35
30
25
Độ Brix (%)
Nồng độ 35
20 Nồng độ 40
15 Nồng độ 45
10
0
0 2 4 6 8
Thời gian ngâm (giờ)
Hình 4.2: Ảnh hưởng của quá trình chần đến sự thay đổi chất khô hòa tan của xoài theo
thời gian ngâm ở các nồng độ đường ngâm khác nhau
Bảng 4.5: Kết quả đánh giá sự ảnh hưởng của nồng độ dung dịch đường ngâm đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm (mẫu chần)
Nồng độ đường Chỉ tiêu cảm quan

ngâm (%)
35 3,4a 3,64a 3,01a 3,08b

40 3,42a 2,52b 3,04a 3,24b
45 3,45a 3,42a 3,05a 3,61a
Bảng 4.6: Kết quả đánh giá sự ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm theo thời gian ngâm (mẫu chần)
Thời gian ngâm Chỉ tiêu cảm quan

(giờ)
0 2,83c 2,83c 2,83b 2,83b

1 3,5ab 2,76c 2,96b 3,23ab
2 3,7a 3,16bc 3,46a 3,56a
3 3,83a 3,63ab 3,1ab 3,36a
4 3,43ab 3,0c 2,83b 3,2ab
5 3,56a 3,8a 3,1ab 3,36a
6 3,13bc 3,16bc 2,96b 3,63a
Đồ thị hình 4.1 và đồ thị hình 4.2 cho thấy: khi chần, cấu trúc nguyên liệu bị mềm,
do đó làm tăng tốc độ thẩm thấu của nước giúp nước từ trong nguyên liệu thoát ra
ngoài và đường từ dung dịch ngấm vào nguyên liệu dễ dàng và nhanh hơn so với
không chần. Đồng thời khối lượng nguyên liệu trong quá trình chần cũng giảm
nhanh hơn so với nguyên liệu không chần. Rút ngắn được thời gian ngâm và nồng
độ chất tan trong nguyên liệu cũng tăng nhanh hơn. Do đó, rút ngắn được thời gian
chế biến.
Dựa vào kết quả cảm quan bảng 4.5 và 4.6 cho thấy: xoài có xử lý cng đoạn chần
ngâm trong dung dịch đường ở nồng độ 45% trong 2 giờ cho chất lượng cảm quan
tốt.
4.3.2 Ảnh hưởng của quá trình không chần đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của dung dịch đường ngâm đến sự giảm
khối lượng theo thời gian ngâm
110
100
Khối lượng (g)
90
Nồng độ 35
80 Nồng độ 40
Nồng độ 45
70
60
50
0 5 10 15 20 25
Thời gian ngâm (giờ)
Hình 4.3: Ảnh hưởng của quá trình không chần đến sự giảm khối lượng của xoài theo thời
gian ngâm ứng với các nồng độ đường ngâm khác nhau
Sự thay đổi chất khô hòa tan theo thời gian ngâm
35
30
Khối lượng (g)
25
Nồng độ 35
20
Nồng độ 40
15
Nồng độ 45
10
5
0
0 5 10 15 20 25
Thời gian (giờ)
Hình 4.4: Ảnh hưởng của quá trình không chần đến sự thay đổi chất khô hòa tan của xoài
theo thời gian ngâm ứng với các nồng độ đường ngâm khác nhau
Bảng 4.7: Kết quả đánh giá sự ảnh hưởng của nồng độ đường ngâm đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm (mẫu không chần)
Nồng độ đường Chỉ tiêu cảm quan

ngâm (%)
35 3,58a 4,0ab 3,58a 3,51a

40 3,65a 4,05a 3,65a 3,37a
45 3,87a 3,74b 3,87a 3,65a
Bảng 4.8: Kết quả đánh giá sự ảnh hưởng của quá trình không chần đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm theo thời gian ngâm
Thời gian ngâm Chỉ tiêu cảm quan

(giờ)
0 2,63c 2,63a 2,63c 2,63b

15 3,3b 4,0b 3,3b 3,06b
16 3,76a 4,16ab 3,76a 3,9a
17 4,13a 3,86b 4,13a 3,66a
18 4,06a 4,46a 4,06a 3,6a
19 4,06a 4,23ab 4,06a 4,0a
20 3,96a 4,16ab 3,96a 3,73a
Dựa vào đồ thị hình 4.1và đồ thị hình 4.3 ta thấy độ giảm khối lượng của nguyên
liệu ứng với các nồng độ đường ngâm khác nhau là khác nhau. Nguyên liệu ngâm
trong dung dịch đường có nồng độ càng cao thì khối lượng nguyên liệu giảm càng
nhanh. Nồng độ dung dịch đường càng cao thì sự chênh lệch nồng độ chất tan
trong dung dịch đường và nồng chất tan trong nguyên liệu càng lớn thì sẽ tạo được
áp suất thẩm thấu càng lớn làm cho nước từ trong nguyên liệu thoát ra càng nhiều
và nhanh. Đồng thời, đường từ dung dịch ngấm vào nguyên liệu làm cho nồng độ
chất tan trong nguyên liệu tăng dần và nồng độ chất tan trong dung dịch giảm dần.
Sự khuếch tán này sẽ giảm dần theo thời gian và sẽ dừng lại khi có sự cân bằng
giữa nồng độ chất tan trong nguyên liệu và nồng độ chất tan trong dung dịch.
Dựa vào kết quả cảm quan bảng 4.7 và 4.8 cho thấy: mẫu không chần ngâm trong
dung dịch đường ứng với nồng độ 40% trong 18 giờ có chất lượng cảm quan màu
sắc, mùi vị và cấu trúc tốt.
Tóm lại: Xoài không có xử lý chần ngâm ở nồng độ 40o Bx trong 18 giờ cho giá trị
cảm quan tốt. Xoài có xử lý chần ngâm trong dung dịch đường có nồng độ 45o Bx
trong 2 giờ cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt.
4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
4.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến sự giảm khối lượng của xoài theo thời gian
sấy
Sự giảm khối lượng theo thời gian sấy ở các nhiệt độ sấy khác nhau
120
100
Khối lượng (g)
80
Nhiệt độ 60
60 Nhiệt độ 65
Nhiệt độ 70
40
20
0
0 2 4 6 8 10 12
Thời gian (giờ)
Hình 4.5: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến sự giảm khối lượng của xoài theo thời gian sấy
4.4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy 60 oC, 65oC, 70oC đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm
Bảng 4.9: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Nhiệt độ (oC) Chỉ tiêu cảm quan
60 3,75a 3,6a 3,37a 3,51a

65 3,25ab 3,25ab 3,25ab 3,25a
70 2,85b 2,85b 2,85b 3,25a
Trong quá trình ngâm, xoài giảm khối lượng là do lượng nước thoát ra nhiều hơn
lượng đường ngấm vào. Trong quá trình sấy, xoài tiếp tục giảm khối lượng là do
nước bay hơi trong quá trình sấy. Khối lượng nguyên liệu giảm nhanh trong những
giờ đầu do nước bay hơi chủ yếu ở mặt ngoài. Càng về sau của quá trình sấy,
lượng nước thoát ra càng chậm dần. Do trong quá trình nước di chuyển từ trong
nguyên liệu ra bề mặt để bốc hơi kéo theo cả đường, càng về sau lượng đường tập
trung ở mặt ngoài càng nhiều ngăn cản quá trình thoát ẩm. Do đó, càng về sau của
quá trình sấy lượng nước thoát càng chậm dần.
Dựa vào đồ thị hình 4.5 ta thấy: Khi sấy ở nhiệt độ càng cao khối lượng của xoài
giảm càng nhanh và nhiều. Rút ngắn được thời gian sấy nhưng màu sắc sản phẩm
càng giảm khi nhiệt độ sấy càng cao.
Dựa vào kết quả cảm quan bảng 4.9 cho thấy: các chế độ ứng với các mức độ nhiệt
độ 60oC , 65oC , 70o C đều cho sản phẩm có chất lượng tốt. Tuy nhiên sấy ở 60oC,
65oC sản phẩm đạt được giá trị cảm quan tốt hơn, sản phẩm có màu sắc, mùi, vị tốt
hơn. Sấy ở nhiệt độ 70oC sản phẩm có màu sắc, mùi, vị kém.
Do đó có thể sấy ở nhiệt độ 60oC khoảng 11 giờ, để sản phẩm có màu sắc, cấu trúc
và mùi vị đạt chất lượng tốt.
Sản phẩm được sấy đến độ ẩm 15% thì dừng quá trình sấy, vì ở độ ẩm này thích
hợp cho quá trình bảo quản, sản phẩm có cấu trúc, mùi vị, màu sắc tốt. Nếu độ ẩm
sản phẩm lớn hơn 15% thì khó bảo quản, cấu trúc không mềm dẻo làm giảm giá trị
cảm quan của sản phẩm. Do đó, ở 15% ẩm sản phẩm cho giá trị cảm quan tốt.
4.5 Kết quả theo dõi sự thay đổi sản phẩm theo thời gian bảo quản.
4.5.1 Sự thay đổi màu sắc sản phẩm theo thời gian bảo quản
Bảng 4.10: Kết quả theo dõi sự biến màu của sản phẩm theo thời gian bảo quản
Thời gian bảo L a b

quản (tuần)
0 72,72 0,55 48,24

1 71,87 0,36 41,69
2 70,92 0,92 46,06
3 70,83 0,96 46,15
4 69,03 2,46 52,57
5 68,44 2,66 57,54
6 66,98 2,88 49,96
7 65,84 2,8 48,19
8 65,48 2,8 45,24
9 64,67 1,56 44,27
10 63,98 2,83 41,16
Ghi chú: giá trị trong bảng là kết quả trung bình đo được của 3 lần lặp lại
4.5.2 Sự thay đổi ẩm và aw của sản phẩm theo thời gian bảo quản
Bảng 4.11: Kết quả sự thay đổi độ ẩm và aw của sản phẩm theo thời gian bảo quản
Thời 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
gian
(tuần)
Độ ẩm 15,0 15,23 15,33 15,5 15,8 16,0 16,52 16,96 17,17 17,72 17,85
(%)
aw 0,69 0,69 0,69 0,70 0,72 0,73 0,73 0,74 0,75 0,76 0,77
Ghi chú: kết quả trong bảng được đo mỗi tuần với cùng 1 mẫu (kết quả trên được đo trong 10 tuần)
Qua 10 tuần bảo quản ta thấy: sản phẩm có màu sắc thay đổi không đáng kể, và
khi độ ẩm tăng thì aw tăng. aw xoài ở độ ẩm 15% thường nhỏ hơn 0.7 ứng với nhiệt
độ 28oC. aw < 0.7 thì ức chế được sự phát triển của vi sinh vật, thích hợp cho quá
trình bảo quản dài ngày.
4.6. Tính hiệu suất thu hồi và dự đoán giá thành sản phẩm
4.6.1 Tính hiệu suất thu hồi
Bảng 4.12: Tính hiệu suất thu hồi
Khối lượng nguyên liệu ban đầu 3,000 (g)
Khối lượng nguyên liệu sau khi cắt 1,800 (g)

Khối lượng sản phẩm 512 (g)
Hiệu suất 17,06 %
Vậy hiệu suất thu hồi sản phẩm là 17,06%
4.6.2 Dự đoán giá thành sản phẩm

Bảng 4.13: Dự đoán giá thành sản phẩm
Nguyên liệu Giá (đồng/Kg) Khối lượng (Kg) Thành giá (đồng)
Xoài 6.000 3 18.000

Đường 10.000 1,5 15.000
K2S2O3 150.000 0,0045 675
Glycerin 120.000 0,01 1.200
Acid L - ascorbic 800.000 0,00225 1.800
Tổng 36.675
Vậy giá thành sản phẩm có thể ước lượng như sau:
Giá sản phẩm = (36.675đ / 512g)*1.000g = 70.312đ / Kg sản phẩm
Vậy sản phẩm có giá thành khoảng: 70.000đ/Kg
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

5.1 Kết luận
Kết quả nghiên cứu cho thấy có thể sấy xoài với các thông số kỹ thuật sau đây:
Nguyên liệu: có hàm lượng chất khô hòa tan từ 12 – 16oBx
Độ dày miếng xoài: 6 – 8 mm
Nồng độ của dung dịch đường ngâm: 40oBx ứng với qui trình không có công đoạn
chần và 45o Bx ứng với qui trình có công đoạn chần.
Nhiệt độ dung dịch ngâm: nhiệt độ phòng
Thời gian ngâm: 18 giờ đối với xoài không chần, 2 giờ đối với xoài có xử lý chần.
Sấy ở nhiệt độ 60oC đến khi sản phẩm đạt độ ẩm 15%.
Qui trình đề nghị sản xuất xoài miếng sấy theo kết quả nghiên cứu:
Xoài nguyên liệu
Rửa
Bóc vỏ
Cắt miếng (6-8mm)
Không Chần (1) Chần (2)

K2S2O3 (3g/l)
Acid ascorbic 0,15% Ngâm trong dung dịch đường (%)
18h (1) 2h (2)
Sấy ở 60oC
Sản phẩm (độ ẩm 15%)
Đóng gói
Dán nhãn
Bảo quản
Hình 5.1: Qui trình chế biến sản phẩm xoài sấy
5.2 Đề nghị
Nên ngâm xoài trong các dung dịch đường có khoảng nồng độ chênh lệch nhiều
hơn để thấy được sự ảnh hưởng nồng độ đường ngâm đến giá trị cảm quan của sản
phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic bổ sung vào dung dịch đường
ngâm.
Có thể sử dụng acid citric thay vì sử dụng acid ascorbic
Khảo sát ảnh hưởng của độ dày miếng xoài đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
Có thể tái sử dụng dung dịch đường sau khi ngâm để tiết kiệm chi phí sản xuất
nâng cao hiệu quả chế biến.
TÀI LIỆU THAM KHẢO

Đĩnh Quách và các tác giả, 1996, Kỹ Thuật Sấy Nhãn, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội.
Lê Bạch Tuyết, 1996, các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, Khoa Công
Nghệ Thành Phố Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội.
Lê Ngọc Tú và các tác giả, 1994, hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội.
Ngô Thị Hồng Thư, 1989, kiểm nghiệm thực phẩm bằng phương pháp cảm quan, NXB Khoa
Học Kỹ Thuật.
Phạm Văn Sổ, 1991, kiểm nghiệm lương thực thực phẩm Đại Học Bách Khoa.
Trần Văn Phú và các tác giả, 1994, Kỹ thuật sấy nông sản nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ
Thuật Hà Nội.
http://www.nal.usda.gov/foodcomp/cgi - bin/list_nut_edit.pl
PHỤ LỤC I
Phương pháp phân tích số liệu
(i) Phương pháp xác định độ ẩm
Dùng phương pháp sấy ở nhiệt độ 105oC đến khối lượng không đổi. Đầu tiên là rửa sạch
cốc nhôm rồi sấy ở tủ sấy đến khi khối lượng không đổi, cân và xác định khối lượng cốc.
Sởi nghiền nhỏ và cho vào cốc, cân xác định khối lượng ban đầu (W1). Sau đó đem sấy
đến khi khối lượng không đổi (W2). Tính ẩm của nguyên liệu theo công thức sau:
Ẩm độ = ((W1 – W2) /W1)*100 (%)
( ii ) Phương pháp xác định chất khô hòa tan
Xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng chiết quan kế
( iii ) Đo màu
Sử dụng máy đo màu Colorimeter.
Màu sắc được xác định bằng máy đo màu (Hunter Ultrascan Sphere Spectro
Colorimeter). Thí nghiệm được tiến hành trên những mẫu cố định khảo sát theo
thời gian. Ta sẽ đo ở 3 vị trí khác nhau trên cùng một mẫu cho mỗi lần đo. Các giá
trị màu sắc được thể hiện như sau:
Xác định màu của nguyên liệu dựa vào hệ thống màu L, a, b
L: biểu thị màu trắng
a : có giá trị từ - a đến + a biểu thị màu từ xanh lá cây đến đỏ
b: có giá trị từ - b đến + b biểu thị màu từ xanh da trời đến vàng
( iv ) Xác định hàm lượng vitamin C
Nguyên lý
Định lượng vitamin C dựa vào tính khử của nó với thuốc thử 2,6-diclorophenol
indophenol. Dạng oxy hóa của thuốc thử này có màu xanh bị khử bởi acid ascorbic có
trong dung dịch chiết của nguyên liệu thực vật thành dung dịch không màu. Ở điểm cân
bằng tất cả acid ascorbic thì thuốc thử màu dư thừa không bị khử có màu hồng trong dung
dịch acid.
Tiến hành
Cân 5g bưởi có chứa acid ascorbic, chuyển sang cối sứ ngâm cùng với 20ml HCl 1%,
chắc lấy dịch ngâm giữ lại trong cối đem phần dịch nghiền mịn, xong chuyển sang bình
định mức 100ml cùng với dung dịch HCl 1% vừa mới chiết ra. Rửa cối và tráng dụng cụ
vài lần, mỗi lần với acid oxalic 1% và cũng dồn vào bình định mức. Dùng acid oxalic để
đưa thể tích lên vạch 100ml. Lắc kỹ, để yên 15 phút rồi lọc qua giấy lọc khô.
Tiến hành thí nghiệm mẫu đối chứng: lấy 8ml acid oxalic 1% 2ml HCl 1% cho vào bình
tam giác 100ml dùng microburet với 2,6 diclorophenol indophenol 0,001N để chuẩn độ
đến lúc xuất hiện màu bền sau 1 phut.
Chuẩn độ mẫu thật : dùng pipet lấy 10ml dịch lọc cho vào bình tam giác dung tích 10ml,
tiến hành chuẩn độ như mẫu đối chứng.
Tính kết quả
Số mg vitamin C trong 100g mẫu vật được tính như sau:
X =
(a − b ).0,088.V .100
vm
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng viii
Trong đó
_ a: Số ml trung bình khi định chuẩn mẫu vật
_ b: Số ml trung bình khi định chuẩn mẫu đối chứng.
_ V: Thể tích dịch chiết ban đầu (100ml)
_ v: Thể tích dịch chiết lấy để định chuẩn (10ml)
_ m: trọng lượng mẫu vật cân lúc đầu (gam)
(v) Xác định hàm lượng acid
Nguyên lý
Chuẩn độ trực tiếp acid có trong dung dịch NaOH, với phenolphtalein làm chất chỉ thị.
Tiến hành
Cân 5g mẫu cho vào bình địng mức 100ml thêm nước cất cho đủ. Để lắng.
Lấy ra một thể tích xác định, đem chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N với chất chỉ thị
phenolptalein đến khi dung dịch chuyển thành màu hồng nhạt. Đọc thể tích NaOH đã sử
dụng.
Hàm lượng acid tính theo công thức
KV1V .100
X =
m.V2
Trong đó
_ K: Hệ số loại acid (với acid citric là 0,0064)
_ V: Số mol NaOH đã sử dụng để chuẩn độ (ml)
_ V1: Thể tích bình định mức (ml)
_ V2: Thể tích dung dịch hút để chuẩn độ (ml)
_ m: Khối lượng mẫu đã sử dụng trong chuẩn độ (g)
( vi ) Phương pháp đo pH
Dùng máy đo pH bằng điện cực. Sởi chà lấy dịch quảvà đo bằng máy đo pH.
Chất khô hòa tan
Xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng chiết quan kế. Cách làm tương tự như do pH,
ta cũng chà sởi để lấy dịch quả rồi dùng chiết quan kế để đo.
( vii ) Xác định hàm lượng đường tổng số theo phương pháp Bertrand:
- Nguyên tắc
Phương pháp dựa trên cơ sở trong môi trường kiềm, các đường khử (glucose, fructose,
mantose,...) có thể dễ dàng khử đồng (II) oxit thành đồng (I) oxit (Cu2+ Cu+), kết tủa
đồng (I) oxit có màu đỏ gạch, qua đó tính được lượng đường khử.
- Hóa chất xác định
NaON 30%, 10%, 1N
Pb(CH3COO)2 30%
Na2SO4 bão hòa (30%)
Metyl xanh 1% trong nước
Dung dịch fehling A: CuSO4 tinh thể 69,28g
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng ix
Nước cất đến 1000ml

Dung dịch fehling B: Kali,Natri tartrate 346g
NaOH 100g
Nước cất đến 1000ml
Phenolphtalein 1% trong cồn.
- Dụng cụ
Bình tam giác 200ml
Buret 25ml
Phễu lọc
Bếp điện
- Phương pháp xác định
Dung dịch thủy phân
Khối lượng mẫu: m(g)
Nước cất: 50ml
HCl đđ: 5ml
Thời gian thủy phân
Đường saccharose: 7 phút (2 phút nâng nhiệt, 5 phút giữ nhiệt, nhiệt độ 68
– 70 oC)
Tinh bột, dextrin: 3 giờ
Đường glucose: không thủy phân
Đường lactose: sôi 30 phút
Sau khi thủy phân làm lạnh ngay
Trung hòa bằng NaOH với nồng độ giảm dần (cho vào vài giọt phenolphtalein).
Khử tạp chất bằng 7ml Pb(CH3COO)2. Để yên 5 phút đến khi thấy xuất hiện một lớp chất
lỏng trong suốt bên trên lớp cặn thì coi như đã khử tạp chất xong
Kết tủa Pb(CH3COO)2 dư bằng 18-20 ml Na2SO4 hoặc Na2HPO4
Lọc và pha loãng khi sử dụng
Cho vào bình tam giác: 5ml fehling A + 5ml fehling B + 15ml dịch lọc. đem đốt trên bếp
và chuẩn độ. Mỗi lần nhỏ 1ml dịch lọc đến khi dung dịch trong bình tam giác có màu đỏ
gạch không còn ánh xanh. Thử lại bằng cách nhỏ một giọt metyl xanh vào dung dịch đang
sôi thấy mất màu xanh trở về màu đỏ gạch. Đọc kết quả và tra bảng tính ra hàm lượng
đường.
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng x
ml mg ml mg ml mg ml mg
dung đường khử dung đường khử dung đường khử dung đường khử
dịch chuẩn dịch chuẩn dịch chuẩn dịch
đường đường đường chuẩn
đường
15 336 24 213,3 33 156,06 42 124,2

16 316 25 204,8 34 152,2 43 121,4
17 298 26 197,4 35 147,09 44 118,7
18 282 27 190,4 36 143,9 45 116,1
19 267 28 183,7 37 140,2 46 113,7
20 254,5 29 177,6 38 136,6 47 111,4
21 242,9 30 171,7 39 133,3 48 109,2
22 231,8 31 166,3 40 130,1 49 107,1
23 222,2 32 161,2 41 127,1 50 105,1
- Công thức tính toán

Hệ số tra bảng * HSPL * 100
Hàm lượng đường = (mg%)
Khối lượng mẫu
Đối với bài báo cáo này, các thí nghiệm 1 được sử dụng chế phẩm enzyme amylase để
thủy phân thay cho HCl.
( viii ) Xác định độ acid toàn phần
Bao gồm tất cả các acid có thể định lượng bằng một dung dịch kiềm chuẩn: acid acetic,
acid malic, acid citric, acid lactic,…
- Hoá chất
Dung dịch NaOH 0,1N
Phenolphtalein 1% trong cồn 90o
- Tiến hành
10g mẫu + H2O đủ 50ml nước c ất → để lắng 1 giờ
Lấy 25ml nước trong
5 giọt phenolphtalein
Chuẩn độ bằng NaOH 0,1N đến chuyển sang màu hồng nhạt.
- Công thức tính toán
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng xi
K * n * 100 * 2
X =
P
Trong đó:
K: Hệ số loại acid
P: Khối lượng mẫu (g)
N: Số ml NaOH 0,1N
Hệ số loại acid của một số loại thực phẩm
Với sữa và một số loại thực phẩm lên men chua lactic, kết quả biểu thị bằng acid lactic và
K= 0,009
Với giấm: K=0,006
Với các loại rau quả tươi, sirô, nước ngọt,…
Acid citric: K=0,0064
Acid tartric: K=0,0075
Acid malic: K=0,0067
Với các loại dầu mỡ acid olenic: K=0,0282
PHỤ LỤC 2
1. KẾT QUẢ THỐNG KÊ 2 NHÂN TỐ SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ CHÍN
NGUYÊN LIỆU ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM.
Analysis of Variance for CAU TRUC SAN PHAM - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:DO BRIX 6.86667 2 3.43333 4.85 0.0089
B:THOI GIAN NGAM 31.9333 6 5.32222 7.51 0.0000
INTERACTIONS
AB 26.8667 12 2.23889 3.16 0.0004
RESIDUAL 133.9 189 0.708466

--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORRECTED) 199.567 209
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for CAU TRUC SAN PHAM by DO BRIX
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
DO BRIX Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
19 70 3.21429 X
16 70 3.42857 XX
12 70 3.65714 X
--------------------------------------------------------------------------------
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng xii
Multiple Range Tests for CAU TRUC SAN PHAM by THOI GIAN NGAM
--------------------------------------------------------------------------------
THOI GIAN NGAM Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
0 30 2.9 X
15 30 2.96667 X
16 30 3.3 XX
20 30 3.43333 X
18 30 3.53333 XX
19 30 3.93333 XX
17 30 3.96667 X
--------------------------------------------------------------------------------
Table of Least Squares Means for CAU TRUC SAN PHAM
with 95.0 Percent Confidence Intervals
--------------------------------------------------------------------------------
Stnd. Lower Upper
Level Count Mean Error Limit Limit
--------------------------------------------------------------------------------
GRAND MEAN 210 3.43333
DO BRIX
12 70 3.65714 0.100603 3.45869 3.85559
16 70 3.42857 0.100603 3.23012 3.62702
19 70 3.21429 0.100603 3.01584 3.41273
THOI GIAN NGAM
0 30 2.9 0.153673 2.59686 3.20314
15 30 2.96667 0.153673 2.66353 3.2698
16 30 3.3 0.153673 2.99686 3.60314
17 30 3.96667 0.153673 3.66353 4.2698
18 30 3.53333 0.153673 3.2302 3.83647
19 30 3.93333 0.153673 3.6302 4.23647
20 30 3.43333 0.153673 3.1302 3.73647
DO BRIX by THOI GIAN NGAM
12 0 10 2.8 0.26617 2.27495 3.32505
12 15 10 3.2 0.26617 2.67495 3.72505
12 16 10 4.1 0.26617 3.57495 4.62505
12 17 10 4.1 0.26617 3.57495 4.62505
12 18 10 3.9 0.26617 3.37495 4.42505
12 19 10 4.0 0.26617 3.47495 4.52505
12 20 10 3.5 0.26617 2.97495 4.02505
16 0 10 2.4 0.26617 1.87495 2.92505
16 15 10 3.2 0.26617 2.67495 3.72505
16 16 10 3.6 0.26617 3.07495 4.12505
16 17 10 4.0 0.26617 3.47495 4.52505
16 18 10 3.6 0.26617 3.07495 4.12505
16 19 10 3.7 0.26617 3.17495 4.22505
16 20 10 3.5 0.26617 2.97495 4.02505
19 0 10 3.5 0.26617 2.97495 4.02505
19 15 10 2.5 0.26617 1.97495 3.02505
19 16 10 2.2 0.26617 1.67495 2.72505
19 17 10 3.8 0.26617 3.27495 4.32505
19 18 10 3.1 0.26617 2.57495 3.62505
19 19 10 4.1 0.26617 3.57495 4.62505
19 20 10 3.3 0.26617 2.77495 3.82505
--------------------------------------------------------------------------------
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng xiii
Analysis of Variance for MAU SAC SAN PHAM - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:DO CHIN 92.981 2 46.4905 65.57 0.0000
B:THOI GIAN NGAM 65.7143 6 10.9524 15.45 0.0000
INTERACTIONS
AB 31.2857 12 2.60714 3.68 0.0001
RESIDUAL 134.0 189 0.708995

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Table of Least Squares Means for MAU SAC SAN PHAM
--------------------------------------------------------------------------------
Stnd. Lower Upper
--------------------------------------------------------------------------------
DO CHIN
12 70 4.07143 0.10064 3.87291 4.26995
16 70 3.31429 0.10064 3.11576 3.51281
19 70 2.44286 0.10064 2.24433 2.64138
THOI GIAN NGAM
0 30 2.23333 0.153731 1.93008 2.53658
15 30 3.4 0.153731 3.09675 3.70325
16 30 3.03333 0.153731 2.73008 3.33658
17 30 3.1 0.153731 2.79675 3.40325
18 30 3.4 0.153731 3.09675 3.70325
19 30 4.23333 0.153731 3.93008 4.53658
20 30 3.53333 0.153731 3.23008 3.83658
DO CHIN by THOI GIAN NGAM
12 0 10 2.9 0.26627 2.37476 3.42524
12 15 10 4.6 0.26627 4.07476 5.12524
12 16 10 4.1 0.26627 3.57476 4.62524
12 17 10 3.7 0.26627 3.17476 4.22524
12 18 10 4.2 0.26627 3.67476 4.72524
12 19 10 4.4 0.26627 3.87476 4.92524
12 20 10 4.6 0.26627 4.07476 5.12524
16 0 10 1.9 0.26627 1.37476 2.42524
16 15 10 3.6 0.26627 3.07476 4.12524
16 16 10 3.6 0.26627 3.07476 4.12524
16 17 10 3.4 0.26627 2.87476 3.92524
16 18 10 3.1 0.26627 2.57476 3.62524
16 19 10 4.4 0.26627 3.87476 4.92524
16 20 10 3.2 0.26627 2.67476 3.72524
19 0 10 1.9 0.26627 1.37476 2.42524
19 15 10 2.0 0.26627 1.47476 2.52524
19 16 10 1.4 0.26627 0.874757 1.92524
19 17 10 2.2 0.26627 1.67476 2.72524
19 18 10 2.9 0.26627 2.37476 3.42524
19 19 10 3.9 0.26627 3.37476 4.42524
19 20 10 2.8 0.26627 2.27476 3.32524
--------------------------------------------------------------------------------
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng xiv
Multiple Range Tests for MAU SAC SAN PHAM by THOI GIAN NGAM
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
0 30 2.23333 X
16 30 3.03333 X
17 30 3.1 X
18 30 3.4 XX
15 30 3.4 XX
20 30 3.53333 X
19 30 4.23333 X
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for MAU SAC SAN PHAM by DO CHIN
--------------------------------------------------------------------------------
DO CHIN Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
19 70 2.44286 X
16 70 3.31429 X
12 70 4.07143 X
--------------------------------------------------------------------------------
Analysis of Variance for MUI SAN PHAM - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:DO CHIN 0.952381 2 0.47619 0.71 0.4925
B:THOI GIAN NGAM 4.72381 6 0.787302 1.18 0.3212
INTERACTIONS
AB 7.64762 12 0.637302 0.95 0.4970
RESIDUAL 126.6 189 0.669841

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for MUI SAN PHAM by THOI GIAN NGAM
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
16 30 2.86667 X
18 30 2.86667 X
20 30 2.9 XX
0 30 2.9 XX
15 30 2.93333 XX
17 30 3.1 XX
19 30 3.3 X
--------------------------------------------------------------------------------
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng xv
Table of Least Squares Means for MUI SAN PHAM

--------------------------------------------------------------------------------
Stnd. Lower Upper
--------------------------------------------------------------------------------
DO CHIN
12 70 2.88571 0.0978221 2.69275 3.07868
16 70 3.02857 0.0978221 2.83561 3.22154
19 70 3.02857 0.0978221 2.83561 3.22154
THOI GIAN NGAM
0 30 2.9 0.149426 2.60524 3.19476
15 30 2.93333 0.149426 2.63858 3.22809
16 30 2.86667 0.149426 2.57191 3.16142
17 30 3.1 0.149426 2.80524 3.39476
18 30 2.86667 0.149426 2.57191 3.16142
19 30 3.3 0.149426 3.00524 3.59476
20 30 2.9 0.149426 2.60524 3.19476
12 0 10 2.9 0.258813 2.38947 3.41053
12 15 10 3.1 0.258813 2.58947 3.61053
12 16 10 2.6 0.258813 2.08947 3.11053
12 17 10 2.8 0.258813 2.28947 3.31053
12 18 10 2.6 0.258813 2.08947 3.11053
12 19 10 3.1 0.258813 2.58947 3.61053
12 20 10 3.1 0.258813 2.58947 3.61053
16 0 10 2.8 0.258813 2.28947 3.31053
16 15 10 3.0 0.258813 2.48947 3.51053
16 16 10 3.3 0.258813 2.78947 3.81053
16 17 10 3.2 0.258813 2.68947 3.71053
16 18 10 3.0 0.258813 2.48947 3.51053
16 19 10 3.2 0.258813 2.68947 3.71053
16 20 10 2.7 0.258813 2.18947 3.21053
19 0 10 3.0 0.258813 2.48947 3.51053
19 15 10 2.7 0.258813 2.18947 3.21053
19 16 10 2.7 0.258813 2.18947 3.21053
19 17 10 3.3 0.258813 2.78947 3.81053
19 18 10 3.0 0.258813 2.48947 3.51053
19 19 10 3.6 0.258813 3.08947 4.11053
19 20 10 2.9 0.258813 2.38947 3.41053
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for MUI SAN PHAM by DO CHIN
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
12 70 2.88571 X
19 70 3.02857 X
16 70 3.02857 X
--------------------------------------------------------------------------------
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng xvi
Analysis of Variance for VI CUA SAN PHAM - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:DO CHIN 0.495238 2 0.247619 0.39 0.6780
B:THOI GIAN NGAM 29.5238 6 4.92063 7.74 0.0000
INTERACTIONS
AB 6.90476 12 0.575397 0.90 0.5433
RESIDUAL 120.2 189 0.635979

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for VI CUA SAN PHAM by DO CHIN
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
16 70 3.2 X
19 70 3.22857 X
12 70 3.31429 X
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for VI CUA SAN PHAM by THOI GIAN NGAM
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
0 30 2.5 X
15 30 3.1 X
18 30 3.16667 X
17 30 3.2 XX
16 30 3.43333 XXX
20 30 3.6 XX
19 30 3.73333 X
--------------------------------------------------------------------------------
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng xvii
Table of Least Squares Means for VI CUA SAN PHAM

--------------------------------------------------------------------------------
Stnd. Lower Upper
--------------------------------------------------------------------------------
DO CHIN
12 70 3.31429 0.0953174 3.12626 3.50231
16 70 3.2 0.0953174 3.01198 3.38802
19 70 3.22857 0.0953174 3.04055 3.41659
THOI GIAN NGAM
0 30 2.5 0.1456 2.21279 2.78721
15 30 3.1 0.1456 2.81279 3.38721
16 30 3.43333 0.1456 3.14612 3.72054
17 30 3.2 0.1456 2.91279 3.48721
18 30 3.16667 0.1456 2.87946 3.45388
19 30 3.73333 0.1456 3.44612 4.02054
20 30 3.6 0.1456 3.31279 3.88721
12 0 10 2.4 0.252186 1.90254 2.89746
12 15 10 3.1 0.252186 2.60254 3.59746
12 16 10 3.9 0.252186 3.40254 4.39746
12 17 10 3.3 0.252186 2.80254 3.79746
12 18 10 3.3 0.252186 2.80254 3.79746
12 19 10 3.7 0.252186 3.20254 4.19746
12 20 10 3.5 0.252186 3.00254 3.99746
16 0 10 2.8 0.252186 2.30254 3.29746
16 15 10 3.2 0.252186 2.70254 3.69746
16 16 10 3.2 0.252186 2.70254 3.69746
16 17 10 3.1 0.252186 2.60254 3.59746
16 18 10 2.8 0.252186 2.30254 3.29746
16 19 10 3.7 0.252186 3.20254 4.19746
16 20 10 3.6 0.252186 3.10254 4.09746
19 0 10 2.3 0.252186 1.80254 2.79746
19 15 10 3.0 0.252186 2.50254 3.49746
19 16 10 3.2 0.252186 2.70254 3.69746
19 17 10 3.2 0.252186 2.70254 3.69746
19 18 10 3.4 0.252186 2.90254 3.89746
19 19 10 3.8 0.252186 3.30254 4.29746
19 20 10 3.7 0.252186 3.20254 4.19746
--------------------------------------------------------------------------------
2. KẾT QUẢ THỐNG KÊ SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ĐƯỜNG VÀ THỜI
GIAN NGÂM ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM (MẪU KHÔNG
CHẦN)
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:NONG DO DUONG 3.09524 2 1.54762 2.08 0.1274
B:THOI GIAN NGAM 54.8952 6 9.14921 12.32 0.0000
INTERACTIONS
AB 11.3048 12 0.942063 1.27 0.2404
RESIDUAL 140.4 189 0.742857

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng xviii

--------------------------------------------------------------------------------
Stnd. Lower Upper
--------------------------------------------------------------------------------
NONG DO DUONG
35 70 3.58571 0.103016 3.38251 3.78892
40 70 3.65714 0.103016 3.45393 3.86035
45 70 3.87143 0.103016 3.66822 4.07464
THOI GIAN NGAM
0 30 2.63333 0.157359 2.32293 2.94374
15 30 3.3 0.157359 2.98959 3.61041
16 30 3.76667 0.157359 3.45626 4.07707
17 30 4.13333 0.157359 3.82293 4.44374
18 30 4.06667 0.157359 3.75626 4.37707
19 30 4.06667 0.157359 3.75626 4.37707
20 30 3.96667 0.157359 3.65626 4.27707
NONG DO DUONG by THOI GIAN NGAM
35 0 10 2.6 0.272554 2.06236 3.13764
35 15 10 3.0 0.272554 2.46236 3.53764
35 16 10 3.7 0.272554 3.16236 4.23764
35 17 10 3.8 0.272554 3.26236 4.33764
35 18 10 4.1 0.272554 3.56236 4.63764
35 19 10 3.7 0.272554 3.16236 4.23764
35 20 10 4.2 0.272554 3.66236 4.73764
40 0 10 2.8 0.272554 2.26236 3.33764
40 15 10 3.2 0.272554 2.66236 3.73764
40 16 10 4.1 0.272554 3.56236 4.63764
40 17 10 4.1 0.272554 3.56236 4.63764
40 18 10 3.9 0.272554 3.36236 4.43764
40 19 10 4.0 0.272554 3.46236 4.53764
40 20 10 3.5 0.272554 2.96236 4.03764
45 0 10 2.5 0.272554 1.96236 3.03764
45 15 10 3.7 0.272554 3.16236 4.23764
45 16 10 3.5 0.272554 2.96236 4.03764
45 17 10 4.5 0.272554 3.96236 5.03764
45 18 10 4.2 0.272554 3.66236 4.73764
45 19 10 4.5 0.272554 3.96236 5.03764
45 20 10 4.2 0.272554 3.66236 4.73764
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for CAU TRUC SAN PHAM by NONG DO DUONG
--------------------------------------------------------------------------------
NONG DO DUONG Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
35 70 3.58571 X
40 70 3.65714 X
45 70 3.87143 X
--------------------------------------------------------------------------------
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng xix
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
0 30 2.63333 X
15 30 3.3 X
16 30 3.76667 X
20 30 3.96667 X
19 30 4.06667 X
18 30 4.06667 X
17 30 4.13333 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:NONG DO DUONG 3.92381 2 1.9619 2.73 0.0675
B:THOI GIAN NGAM 65.4667 6 10.9111 15.21 0.0000
INTERACTIONS
AB 12.0762 12 1.00635 1.40 0.1675
RESIDUAL 135.6 189 0.71746

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for MAU SAC SAN PHAM by NONG DO DUONG
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
45 70 3.74286 X
35 70 4.0 XX
40 70 4.05714 X
--------------------------------------------------------------------------------
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng xx

--------------------------------------------------------------------------------
Stnd. Lower Upper
--------------------------------------------------------------------------------
NONG DO DUONG
35 70 4.0 0.101239 3.8003 4.1997
40 70 4.05714 0.101239 3.85744 4.25685
45 70 3.74286 0.101239 3.54315 3.94256
THOI GIAN NGAM
0 30 2.63333 0.154646 2.32828 2.93839
15 30 4.0 0.154646 3.69495 4.30505
16 30 4.16667 0.154646 3.86161 4.47172
17 30 3.86667 0.154646 3.56161 4.17172
18 30 4.46667 0.154646 4.16161 4.77172
19 30 4.23333 0.154646 3.92828 4.53839
20 30 4.16667 0.154646 3.86161 4.47172
35 0 10 2.6 0.267854 2.07163 3.12837
35 15 10 4.1 0.267854 3.57163 4.62837
35 16 10 4.1 0.267854 3.57163 4.62837
35 17 10 4.2 0.267854 3.67163 4.72837
35 18 10 4.7 0.267854 4.17163 5.22837
35 19 10 4.3 0.267854 3.77163 4.82837
35 20 10 4.0 0.267854 3.47163 4.52837
40 0 10 2.8 0.267854 2.27163 3.32837
40 15 10 4.6 0.267854 4.07163 5.12837
40 16 10 4.1 0.267854 3.57163 4.62837
40 17 10 3.7 0.267854 3.17163 4.22837
40 18 10 4.2 0.267854 3.67163 4.72837
40 19 10 4.4 0.267854 3.87163 4.92837
40 20 10 4.6 0.267854 4.07163 5.12837
45 0 10 2.5 0.267854 1.97163 3.02837
45 15 10 3.3 0.267854 2.77163 3.82837
45 16 10 4.3 0.267854 3.77163 4.82837
45 17 10 3.7 0.267854 3.17163 4.22837
45 18 10 4.5 0.267854 3.97163 5.02837
45 19 10 4.0 0.267854 3.47163 4.52837
45 20 10 3.9 0.267854 3.37163 4.42837
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
0 30 2.63333 X
17 30 3.86667 X
15 30 4.0 X
20 30 4.16667 XX
16 30 4.16667 XX
19 30 4.23333 XX
18 30 4.46667 X
--------------------------------------------------------------------------------
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng xxi
Analysis of Variance for MUI SAN PHAM - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:NONG DO DUONG 3.09524 2 1.54762 2.08 0.1274
B:THOI GIAN NGAM 54.8952 6 9.14921 12.32 0.0000
INTERACTIONS
AB 11.3048 12 0.942063 1.27 0.2404
RESIDUAL 140.4 189 0.742857

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Table of Least Squares Means for MUI SAN PHAM

--------------------------------------------------------------------------------
Stnd. Lower Upper
--------------------------------------------------------------------------------
NONG DO DUONG
35 70 3.58571 0.103016 3.38251 3.78892
40 70 3.65714 0.103016 3.45393 3.86035
45 70 3.87143 0.103016 3.66822 4.07464
THOI GIAN NGAM
0 30 2.63333 0.157359 2.32293 2.94374
15 30 3.3 0.157359 2.98959 3.61041
16 30 3.76667 0.157359 3.45626 4.07707
17 30 4.13333 0.157359 3.82293 4.44374
18 30 4.06667 0.157359 3.75626 4.37707
19 30 4.06667 0.157359 3.75626 4.37707
20 30 3.96667 0.157359 3.65626 4.27707
35 0 10 2.6 0.272554 2.06236 3.13764
35 15 10 3.0 0.272554 2.46236 3.53764
35 16 10 3.7 0.272554 3.16236 4.23764
35 17 10 3.8 0.272554 3.26236 4.33764
35 18 10 4.1 0.272554 3.56236 4.63764
35 19 10 3.7 0.272554 3.16236 4.23764
35 20 10 4.2 0.272554 3.66236 4.73764
40 0 10 2.8 0.272554 2.26236 3.33764
40 15 10 3.2 0.272554 2.66236 3.73764
40 16 10 4.1 0.272554 3.56236 4.63764
40 17 10 4.1 0.272554 3.56236 4.63764
40 18 10 3.9 0.272554 3.36236 4.43764
40 19 10 4.0 0.272554 3.46236 4.53764
40 20 10 3.5 0.272554 2.96236 4.03764
45 0 10 2.5 0.272554 1.96236 3.03764
45 15 10 3.7 0.272554 3.16236 4.23764
45 16 10 3.5 0.272554 2.96236 4.03764
45 17 10 4.5 0.272554 3.96236 5.03764
45 18 10 4.2 0.272554 3.66236 4.73764
45 19 10 4.5 0.272554 3.96236 5.03764
45 20 10 4.2 0.272554 3.66236 4.73764
--------------------------------------------------------------------------------
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng xxii
Multiple Range Tests for MUI SAN PHAM by NONG DO DUONG
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
35 70 3.58571 X
40 70 3.65714 X
45 70 3.87143 X
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for MUI SAN PHAM by THOI GIAN NGAM
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
0 30 2.63333 X
15 30 3.3 X
16 30 3.76667 X
20 30 3.96667 X
19 30 4.06667 X
18 30 4.06667 X
17 30 4.13333 X
--------------------------------------------------------------------------------
Analysis of Variance for VI CUA SAN PHAM - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:NONG DO DUONG 2.85714 2 1.42857 1.90 0.1522
B:THOI GIAN NGAM 43.1905 6 7.19841 9.58 0.0000
INTERACTIONS
AB 6.40952 12 0.534127 0.71 0.7398
RESIDUAL 142.0 189 0.751323

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng xxiii
Table of Least Squares Means for VI CUA SAN PHAM

--------------------------------------------------------------------------------
Stnd. Lower Upper
--------------------------------------------------------------------------------
NONG DO DUONG
35 70 3.51429 0.103601 3.30992 3.71865
40 70 3.37143 0.103601 3.16707 3.57579
45 70 3.65714 0.103601 3.45278 3.86151
THOI GIAN NGAM
0 30 2.63333 0.158253 2.32116 2.9455
15 30 3.06667 0.158253 2.7545 3.37884
16 30 3.9 0.158253 3.58783 4.21217
17 30 3.66667 0.158253 3.3545 3.97884
18 30 3.6 0.158253 3.28783 3.91217
19 30 4.0 0.158253 3.68783 4.31217
20 30 3.73333 0.158253 3.42116 4.0455
35 0 10 2.6 0.274103 2.05931 3.14069
35 15 10 3.0 0.274103 2.45931 3.54069
35 16 10 3.8 0.274103 3.25931 4.34069
35 17 10 3.9 0.274103 3.35931 4.44069
35 18 10 3.8 0.274103 3.25931 4.34069
35 19 10 3.8 0.274103 3.25931 4.34069
35 20 10 3.7 0.274103 3.15931 4.24069
40 0 10 2.8 0.274103 2.25931 3.34069
40 15 10 3.1 0.274103 2.55931 3.64069
40 16 10 3.9 0.274103 3.35931 4.44069
40 17 10 3.3 0.274103 2.75931 3.84069
40 18 10 3.3 0.274103 2.75931 3.84069
40 19 10 3.7 0.274103 3.15931 4.24069
40 20 10 3.5 0.274103 2.95931 4.04069
45 0 10 2.5 0.274103 1.95931 3.04069
45 15 10 3.1 0.274103 2.55931 3.64069
45 16 10 4.0 0.274103 3.45931 4.54069
45 17 10 3.8 0.274103 3.25931 4.34069
45 18 10 3.7 0.274103 3.15931 4.24069
45 19 10 4.5 0.274103 3.95931 5.04069
45 20 10 4.0 0.274103 3.45931 4.54069
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for VI CUA SAN PHAM by NONG DO DUONG
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
40 70 3.37143 X
35 70 3.51429 X
45 70 3.65714 X
--------------------------------------------------------------------------------
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng xxiv
Multiple Range Tests for VI CUA SAN PHAM by THOI GIAN NGAM
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
0 30 2.63333 X
15 30 3.06667 X
18 30 3.6 X
17 30 3.66667 X
20 30 3.73333 X
16 30 3.9 X
19 30 4.0 X
--------------------------------------------------------------------------------
3. KẾT QUẢ THỐNG KÊ SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ĐƯỜNG VÀ THỜI

GIAN NGÂM ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM (MẪU CHẦN)
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:NONG DO DUONG 0.114286 2 0.0571429 0.09 0.9153
B:THOI GIAN NGAM 21.0952 6 3.51587 5.45 0.0000
INTERACTIONS
AB 22.219 12 1.85159 2.87 0.0012
RESIDUAL 122.0 189 0.645503

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for CAU TRUC SAN PHAM by NONG DO DUONG
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
35 70 3.4 X
40 70 3.42857 X
45 70 3.45714 X
--------------------------------------------------------------------------------
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng xxv

--------------------------------------------------------------------------------
Stnd. Lower Upper
--------------------------------------------------------------------------------
NONG DO DUONG
35 70 3.4 0.0960285 3.21057 3.58943
40 70 3.42857 0.0960285 3.23915 3.618
45 70 3.45714 0.0960285 3.26772 3.64657
THOI GIAN NGAM
0 30 2.83333 0.146686 2.54398 3.12269
1 30 3.5 0.146686 3.21065 3.78935
2 30 3.7 0.146686 3.41065 3.98935
3 30 3.83333 0.146686 3.54398 4.12269
4 30 3.43333 0.146686 3.14398 3.72269
5 30 3.56667 0.146686 3.27731 3.85602
6 30 3.13333 0.146686 2.84398 3.42269
35 0 10 2.7 0.254067 2.19883 3.20117
35 1 10 3.5 0.254067 2.99883 4.00117
35 2 10 3.9 0.254067 3.39883 4.40117
35 3 10 3.7 0.254067 3.19883 4.20117
35 4 10 3.5 0.254067 2.99883 4.00117
35 5 10 3.0 0.254067 2.49883 3.50117
35 6 10 3.5 0.254067 2.99883 4.00117
40 0 10 2.4 0.254067 1.89883 2.90117
40 1 10 3.2 0.254067 2.69883 3.70117
40 2 10 3.6 0.254067 3.09883 4.10117
40 3 10 4.0 0.254067 3.49883 4.50117
40 4 10 3.6 0.254067 3.09883 4.10117
40 5 10 3.7 0.254067 3.19883 4.20117
40 6 10 3.5 0.254067 2.99883 4.00117
45 0 10 3.4 0.254067 2.89883 3.90117
45 1 10 3.8 0.254067 3.29883 4.30117
45 2 10 3.6 0.254067 3.09883 4.10117
45 3 10 3.8 0.254067 3.29883 4.30117
45 4 10 3.2 0.254067 2.69883 3.70117
45 5 10 4.0 0.254067 3.49883 4.50117
45 6 10 2.4 0.254067 1.89883 2.90117
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
0 30 2.83333 X
6 30 3.13333 XX
4 30 3.43333 XX
1 30 3.5 XX
5 30 3.56667 X
2 30 3.7 X
3 30 3.83333 X
--------------------------------------------------------------------------------
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng xxvi
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:NONG DO DUONG 50.2952 2 25.1476 38.18 0.0000
B:THOI GIAN NGAM 27.3619 6 4.56032 6.92 0.0000
INTERACTIONS
AB 52.8381 12 4.40317 6.68 0.0000
RESIDUAL 124.5 189 0.65873

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------

--------------------------------------------------------------------------------
Stnd. Lower Upper
--------------------------------------------------------------------------------
NONG DO DUONG
35 70 3.64286 0.0970074 3.4515 3.83421
40 70 2.51429 0.0970074 2.32293 2.70564
45 70 3.42857 0.0970074 3.23721 3.61993
THOI GIAN NGAM
0 30 2.83333 0.148181 2.54103 3.12564
1 30 2.76667 0.148181 2.47436 3.05897
2 30 3.16667 0.148181 2.87436 3.45897
3 30 3.63333 0.148181 3.34103 3.92564
4 30 3.0 0.148181 2.7077 3.2923
5 30 3.8 0.148181 3.5077 4.0923
6 30 3.16667 0.148181 2.87436 3.45897
35 0 10 2.7 0.256657 2.19372 3.20628
35 1 10 3.7 0.256657 3.19372 4.20628
35 2 10 4.3 0.256657 3.79372 4.80628
35 3 10 4.5 0.256657 3.99372 5.00628
35 4 10 3.2 0.256657 2.69372 3.70628
35 5 10 3.6 0.256657 3.09372 4.10628
35 6 10 3.5 0.256657 2.99372 4.00628
40 0 10 2.4 0.256657 1.89372 2.90628
40 1 10 2.0 0.256657 1.49372 2.50628
40 2 10 1.4 0.256657 0.893718 1.90628
40 3 10 2.2 0.256657 1.69372 2.70628
40 4 10 2.9 0.256657 2.39372 3.40628
40 5 10 3.9 0.256657 3.39372 4.40628
40 6 10 2.8 0.256657 2.29372 3.30628
45 0 10 3.4 0.256657 2.89372 3.90628
45 1 10 2.6 0.256657 2.09372 3.10628
45 2 10 3.8 0.256657 3.29372 4.30628
45 3 10 4.2 0.256657 3.69372 4.70628
45 4 10 2.9 0.256657 2.39372 3.40628
45 5 10 3.9 0.256657 3.39372 4.40628
45 6 10 3.2 0.256657 2.69372 3.70628
--------------------------------------------------------------------------------
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng xxvii
Multiple Range Tests for MAU SAC SAN PHAM by NONG DO DUONG
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
40 70 2.51429 X
45 70 3.42857 X
35 70 3.64286 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
1 30 2.76667 X
0 30 2.83333 X
4 30 3.0 X
6 30 3.16667 X
2 30 3.16667 X
3 30 3.63333 X
5 30 3.8 X
--------------------------------------------------------------------------------
Analysis of Variance for MUI - Type III Sums of Squares

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:NONG DO DUONG 0.0666667 2 0.0333333 0.06 0.9427
B:THOI GIAN NGAM 8.5619 6 1.42698 2.53 0.0225
INTERACTIONS
AB 8.26667 12 0.688889 1.22 0.2724
RESIDUAL 106.8 189 0.565079

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng xxviii
Table of Least Squares Means for MUI

--------------------------------------------------------------------------------
Stnd. Lower Upper
--------------------------------------------------------------------------------
NONG DO DUONG
35 70 3.01429 0.0898474 2.83705 3.19152
40 70 3.04286 0.0898474 2.86562 3.22009
45 70 3.05714 0.0898474 2.87991 3.23438
THOI GIAN NGAM
0 30 2.83333 0.137244 2.56261 3.10406
1 30 2.96667 0.137244 2.69594 3.23739
2 30 3.46667 0.137244 3.19594 3.73739
3 30 3.1 0.137244 2.82927 3.37073
4 30 2.83333 0.137244 2.56261 3.10406
5 30 3.1 0.137244 2.82927 3.37073
6 30 2.96667 0.137244 2.69594 3.23739
35 0 10 2.7 0.237714 2.23109 3.16891
35 1 10 2.9 0.237714 2.43109 3.36891
35 2 10 3.6 0.237714 3.13109 4.06891
35 3 10 3.0 0.237714 2.53109 3.46891
35 4 10 2.9 0.237714 2.43109 3.36891
35 5 10 3.0 0.237714 2.53109 3.46891
35 6 10 3.0 0.237714 2.53109 3.46891
40 0 10 2.4 0.237714 1.93109 2.86891
40 1 10 3.0 0.237714 2.53109 3.46891
40 2 10 3.3 0.237714 2.83109 3.76891
40 3 10 3.2 0.237714 2.73109 3.66891
40 4 10 3.0 0.237714 2.53109 3.46891
40 5 10 3.2 0.237714 2.73109 3.66891
40 6 10 3.2 0.237714 2.73109 3.66891
45 0 10 3.4 0.237714 2.93109 3.86891
45 1 10 3.0 0.237714 2.53109 3.46891
45 2 10 3.5 0.237714 3.03109 3.96891
45 3 10 3.1 0.237714 2.63109 3.56891
45 4 10 2.6 0.237714 2.13109 3.06891
45 5 10 3.1 0.237714 2.63109 3.56891
45 6 10 2.7 0.237714 2.23109 3.16891
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for MUI by NONG DO DUONG
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
35 70 3.01429 X
40 70 3.04286 X
45 70 3.05714 X
--------------------------------------------------------------------------------
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng xxix
Multiple Range Tests for MUI by THOI GIAN NGAM
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
4 30 2.83333 X
0 30 2.83333 X
1 30 2.96667 X
6 30 2.96667 X
3 30 3.1 XX
5 30 3.1 XX
2 30 3.46667 X
--------------------------------------------------------------------------------
Analysis of Variance for VI - Type III Sums of Squares

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:NONG DO DUONG 10.3143 2 5.15714 7.35 0.0008
B:THOI GIAN NGAM 12.6571 6 2.10952 3.01 0.0079
INTERACTIONS
AB 13.6857 12 1.14048 1.63 0.0874
RESIDUAL 132.6 189 0.701587

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for VI by NONG DO DUONG
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
35 70 3.08571 X
40 70 3.24286 X
45 70 3.61429 X
--------------------------------------------------------------------------------
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng xxx
Table of Least Squares Means for VI

--------------------------------------------------------------------------------
Stnd. Lower Upper
--------------------------------------------------------------------------------
NONG DO DUONG
35 70 3.08571 0.100113 2.88823 3.2832
40 70 3.24286 0.100113 3.04537 3.44034
45 70 3.61429 0.100113 3.4168 3.81177
THOI GIAN NGAM
0 30 2.83333 0.152926 2.53167 3.13499
1 30 3.23333 0.152926 2.93167 3.53499
2 30 3.56667 0.152926 3.26501 3.86833
3 30 3.36667 0.152926 3.06501 3.66833
4 30 3.2 0.152926 2.89834 3.50166
5 30 3.36667 0.152926 3.06501 3.66833
6 30 3.63333 0.152926 3.33167 3.93499
35 0 10 2.7 0.264875 2.17751 3.22249
35 1 10 3.2 0.264875 2.67751 3.72249
35 2 10 3.8 0.264875 3.27751 4.32249
35 3 10 3.0 0.264875 2.47751 3.52249
35 4 10 3.0 0.264875 2.47751 3.52249
35 5 10 2.7 0.264875 2.17751 3.22249
35 6 10 3.2 0.264875 2.67751 3.72249
40 0 10 2.4 0.264875 1.87751 2.92249
40 1 10 3.0 0.264875 2.47751 3.52249
40 2 10 3.2 0.264875 2.67751 3.72249
40 3 10 3.2 0.264875 2.67751 3.72249
40 4 10 3.4 0.264875 2.87751 3.92249
40 5 10 3.8 0.264875 3.27751 4.32249
40 6 10 3.7 0.264875 3.17751 4.22249
45 0 10 3.4 0.264875 2.87751 3.92249
45 1 10 3.5 0.264875 2.97751 4.02249
45 2 10 3.7 0.264875 3.17751 4.22249
45 3 10 3.9 0.264875 3.37751 4.42249
45 4 10 3.2 0.264875 2.67751 3.72249
45 5 10 3.6 0.264875 3.07751 4.12249
45 6 10 4.0 0.264875 3.47751 4.52249
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for VI by THOI GIAN NGAM
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
0 30 2.83333 X
4 30 3.2 XX
1 30 3.23333 XXX
5 30 3.36667 XX
3 30 3.36667 XX
2 30 3.56667 XX
6 30 3.63333 X
--------------------------------------------------------------------------------
4. ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY 60oC, 65oC, 70oC ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM
QUAN CỦA SẢN PHẨM
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng xxxi
ANOVA Table for CAU TRUC by NHIET DO
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 8.13333 2 4.06667 5.79 0.0051
Within groups 40.05 57 0.702632
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 48.1833 59
Multiple Range Tests for CAU TRUC by NHIET DO
--------------------------------------------------------------------------------
NHIET DO Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
70 20 2.85 X
65 20 3.25 XX
60 20 3.75 X
--------------------------------------------------------------------------------
ANOVA Table for MAU SAC by NHIET DO
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 5.63333 2 2.81667 4.33 0.0178
Within groups 37.1 57 0.650877
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 42.7333 59
Multiple Range Tests for MAU SAC by NHIET DO
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
70 20 2.85 X
65 20 3.25 XX
60 20 3.6 X
--------------------------------------------------------------------------------
ANOVA Table for MUI by NHIET DO
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 3.7125 2 1.85625 2.77 0.0692
Within groups 51.675 77 0.671104
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 55.3875 79
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng xxxii
Multiple Range Tests for MUI by NHIET DO
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
70 20 2.85 X
65 20 3.25 XX
60 40 3.375 X
--------------------------------------------------------------------------------
ANOVA Table for VI by NHIET DO
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 2.4381 2 1.21905 1.42 0.2463
Within groups 117.983 137 0.861192
-----------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for VI by NHIET DO
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
65 40 3.25 X
70 40 3.25 X
60 60 3.51667 X
--------------------------------------------------------------------------------
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng xxxiii
5. Ảnh hưởng của nồng độ đường ngâm đến sự giảm khối lượng của xoài theo thời
gian ngâm
THỜI GIAN Nồng độ đường (%)

NGÂM (giờ) 35 40 45
0 100 100 100
15 96.45 95.61 88.8
16 95.43 94.6 86.84
17 93.78 90.81 85.12
18 91.03 87.08 83.9
19 90.35 85.01 81.19
20 85.21 83.07 80.31
6. Ảnh hưởng của dung dịch đường ngâm đến sự thay đổi chất khô hòa tan của xoài
NGÂM (giờ) 35 40 45
0 17 17 17
15 19.5 23.2 22.8
16 22 24.5 25.5
17 22.5 25 26
18 24.3 25.4 27.5
19 24.8 26.2 28
20 25.4 27.5 31.5
7. Ảnh hưởng của quá trình chần đến sự giảm khối lượng của xoài ở các nồng độ
đường ngâm và thời gian ngâm khác nhau

NGÂM (giờ) 35 40 45
0 100 100 100
1 97.24 92.92 89.25
2 95.64 91.4 87.1
3 94.5 90.19 86.61
4 93.7 88.83 85.69
5 92.5 87.31 84.42
6 89.72 86.92 83.71
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng xxxiv
8. Ảnh hưởng của quá trình chần đến sự thay đổi chất khô hòa tan của xoài ở các
nồng độ đường ngâm và thời gian ngâm khác nhau
Nồng độ đường (%)

THỜI GIAN
NGÂM (giờ) 35 40 45
0 17 17 17
1 19.5 20 22
2 23 24 27
3 25 25.4 29
4 28 28.5 31.5
5 28.5 29 32
6 29 30 32.5
9.Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy 60oC, 65oC, 70oC đến sự giảm khối lượng của xoài
theo thời gian sấy
THỜI GIAN SẤY 60 65 70

0 100 100 100
1 92.8 90.6 90.91
2 73.16 70.3 69.19
3 61.97 61.67 52.87
4 54.36 53.28 45.52
5 47.84 47.23 39.04
6 44.38 42.48 37.2
7 41.9 39.68 35.39
8 38.63 37.52 32.02
9 36.49 34.34
10 34.34 32
11 32.1
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng xxxv
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng xxxvi

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT XOÀI MIẾNG SẤY

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT XOÀI MIẾNG SẤY

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

LÊ THỊ HỒNG XUYẾN

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT XOÀI MIẾNG SẤY

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ

Người hướng dẫn

Ts. LÝ NGUYỄN BÌNH

LỜI CẢM ƠN ......................................................... Error! Bookmark not defined.

DANH SÁCH BẢNG

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1: Nguyên liệu xoài.......................................................................................3

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

Hình 2.1: Nguyên liệu xoài

Theo nguồn tin http://www.nal.usda.gov/foodcomp/cgi - bin/list_nut_edit.pl

Thành phần 100g ăn được

Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng

Calcium, Ca 10 Vitamin C 27,7

2.1.4 Thu hoạch

Bảng 2.3: Tính tan của một số loại đường ở 20oC

Đường Độ hòa tan (g/100g nước)

2.4.2 Biến đổi hóa lý

Kìm hãm phản ứng tạo Melanoidin

Lên men rượu

2.7.3 Sự hút ẩm của sản phẩm

Pnước trong dung dịch

Vi sinh vật aw tối thiểu

Nấm mốc 0,8

CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.2 Phương pháp thí nghiệm

Glycerin Vớt, để ráo

Hình 3.2: Sản phẩm xoài sấy

3.3 Phương pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu

Stt Thành phần Phương pháp phân tích

1 Ẩm Sấy mẫu ở 105oC đến khối lượng không

2 Hàm lượng đường tổng số Dùng phương pháp BERTRAND

3 Hàm lượng chất khô hòa tan Chiết quan kế

Phương pháp đánh giá cảm quan

Cấu trúc 5 Độ dẻo, dai hài hòa

Màu sắc 5 Màu vàng sáng, không có màu sậm

Mùi 5 Mùi thơm đặc trưng của xoài

Vị 5 Vị chua ngọt hài hòa của xoài chín

3.5 Nội dung và bố trí thí nghiệm

Xoài chín ứng với hàm lượng chất

{B1, B2…. B6} {B1, B2….B6} {B1, B2…. B6}

Mẫu chần Mẫu không chần

Chần Không chần

Ngâm trong dung dịch đường

{F1, F2…. F6} {F1, F2….F6} {F1, F2…. F6}

Tiến hành thí nghiệm

Glycerin Vớt, để ráo

Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm sấy

Tiến hành thí nghiệm

CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ THẢO LUẬN

Độ Brix (%) Hàm lượng Hàm lượng Hàm lượng

8 6,83 2,5 0,25 33,26

Chỉ tiêu cảm quan

12 3,65a 4,07a 2,88a 3,31a

16 3,42ab 3,31b 3,02a 3,2a

19 3,21b 2,44c 3,02a 3,22a

Thời gian Chỉ tiêu cảm quan

0 2,9d 2,23d 2,9ab 2,5d

Nhiệt độ (oC) Thời gian chần (phút)

80 +++ +++ +++