UNIVERZITET ''DŽEMAL BIJEDIĆ'' U MOSTARU

NASTAVNIČKI FAKULTET
ODSJEK HEMIJA

DALIDA NIZAMIĆ

HEMIJSKO-TEHNOLOŠKI POSTUPAK PROIZVODNJE I

KVALITET PILEĆEG PARIZERA PROIZVEDENOG U
MESNOJ INDUSTRIJI VIMES

BACCALAUREAT RAD

MOSTAR, APRIL 2020.

 UNIVERZITET ''DŽEMAL BIJEDIĆ'' U MOSTARU
NASTAVNIČKI FAKULTET
ODSJEK HEMIJA

HEMIJSKO-TEHNOLOŠKI POSTUPAK PROIZVODNJE I

KVALITET PILEĆEG PARIZERA PROIZVEDENOG U
MESNOJ INDUSTRIJI VIMES

BACCALAUREAT RAD

Mentor: Student:
Prof. dr. Husein Musić Dalida Nizamić

MOSTAR, APRIL 2020.

Sažetak

Meso je veoma značajna namirnica u ishrani ljudi, jer je izvor lako svarljivih, bioloških i
energetski važnih sastojaka. Preradom i konzervisanjem mesa dobija se veliki broj različitih
proizvoda. Pileće meso je prirodni izvor vitamina, minerala, zdravih masti i bjelančevina, pa
je tako tema ovog rada je higijensko tehnološki postupak i kvalitet pilećeg mesa,
proizvedenog u mesnoj industriji Vimes. U okviru rada obrađene su i teme poput, osnovnih
informacija o kobasicama, njihovoj toplotnoj obradi, sastavu kao i osnovnim i dodatnim
sastojcima. Takođe, ima govora o i kvalitetu fino usitnjenog mesa, samim tehnološkikm
postupkom u posmatranoj kompaniji. Na samom kraju rada tabelarno su prikazani rezultati
senzorne analize, kao i diskusija rezultata. Kompletan rad obrađen je u poglavlju zaključak,
gdje su iznesene sve relevantne činjenice.
Ključne riječi: pileće meso, pileći parizer, MOM

Summary
Meat is a very important ingredient in human nutrition because it is a source of easily
digestible, biologically and energetically important ingredients. Meat processing and
preservation produces a large number of different products. Chicken meat is a natural source
of vitamins, minerals, healthy fats and proteins, so the topic of this paper is the hygienic
process and quality of chicken meat produced in the Vimes meat industry. The work also
covers topics such as, basic information about sausages, their heat treatment, composition, as
well as basic and additional ingredients. Also, there is talk about the quality of finely ground
meat, the very technological process in the company under review. At the very end of the
paper, the results of sensory analysis are tabulated as well as a discussion of the results. The
complete paper is discussed in the chapter Conclusion, where all relevant facts are presented.
Keywords: chicken meat, chicken pariser, MOM
 SADRŽAJ
UVOD........................................................................................................................................5
PREGLED LITERATURE........................................................................................................8
1. KOBASICE............................................................................................................................8
2. TOPLOTNO OBRAĐENE KOBASICE I PODJELA..........................................................9
2.1 Podjela toplotno obrađenih kobasica.............................................................................10
3. SASTAV FINO USITNJENIH KOBASICA.......................................................................11
3.1 Osnovni sastojci u proizvodnji fino usitenjenih kobasica..............................................14
3.2 Dodatni sastojci i omotači u proizvodnji fino usitnjenih proizvoda..............................15
4. TEHNOLOŠKI POSTUPAK FINO USITNJENIH KOBASICA.......................................17
5. KVALITET FINO USITNJENIH KOBASICA..................................................................21
5.1 Obarene kobasice...........................................................................................................23
6. MESNA INDUSTRIJA VIMES..........................................................................................25
7. MATERIJAL I METODE RADA.......................................................................................27
7.1 Materijal rada.................................................................................................................27
7.2 Tehnološki postupak proizvodnje pilećeg parizera........................................................28
7.2.1 Priprema MOM-a....................................................................................................28
7.2.2 Vaganje dodataka i začina.......................................................................................28
7.2.3 Dodaci za emulgiranje i vezivanje vode.................................................................29
7.2.4 Priprema masne emulzije........................................................................................29
7.2.5 Punjenje nadjeva.....................................................................................................30
7.2.6 Termička obrada......................................................................................................30
7.2.7 Hlađenje..................................................................................................................30
7.2.8 Pakovanje, etiketiranje i skladištenje......................................................................30
7.3 Metode rada....................................................................................................................31
7.4 Hemijske analize............................................................................................................31
8. REZULTATI RADA..........................................................................................................39
9. DISKUSIJA REZULTATA.................................................................................................41
ZAKLJUČAK..........................................................................................................................42
LITERATURA.........................................................................................................................43
UVOD

Kvalitet hrane generalno, definiše se iz dvije perspektive i to;

1. naučnog statusa i
2. sklonosti potrošača.
Naučni faktori koji utiču na kvalitet hrane su:
 sastav,
 kvarenje,
 boje,
 aditivi,
 hranjive materije,
 arome,
 funkcionalni sastojci (koji utiču na zdravlje),
 zagađenje,
 opšta sigurnost itd.
Potrošačke sklonosti direktno su povezane sa sledećim ljudskim čulima:
 vidom,
 dodirom,
 mirisom,
  ukusom i
 osećajem u ustima.
Vizuelni faktori povezani su sa:
 bojom,
 vlagom i
 ukupnim izgledom.
Taktilni faktori su povezani sa:
 elastičnošću
 mekoćom ili tvrdoćom.
Osjećaj u ustima odnosi se na:
 teksturu,
 mekoću,
 nježnost i
 žvakavost.
Toplotno obrađene kobasice su proizvodi od različitih vrsta mesa, mašinski otkoštanog mesa
(MOM), masnog i vezivnog tkiva, iznutrica, krvi i proizvoda od krvi, različitog stepena
usitnjenosti i dodatnih sastojaka. Veliki udio nadjeva za toplotno obrađene kobasice čini
mesno tijesto ili mesna emulzija, a pune se u vještačke i prirodne omotače ili kalupe i
konzerviraju postupkom pasterizacije, sa ili bez dimljenja ili na temperaturi kuhanja i
sterilizacije. Toplotno obrađene kobasice pasterizacijom se čuvaju na temperaturi do 4°C,
kuhane na temperaturi najviše 10°C, dok se sterilizovani proizvodi čuvaju na temperaturi
najviše do 25°C. Na osnovu sastava proizvoda, načina proizvodnje i stepena usitnjenosti,
toplotno obrađene kobasice proizvode se i stavljaju u promet kao:1
 "fino usitnjene barene kobasice",
 "grubo usitnjene barene kobasice ili polutrajne kobasice",
 "barene kobasice od mesa u komadima",
 "mesni hljebovi odnosno mesni sirevi"i
 "kuhane kobasice.
Brzorastuće kompanije danas u svijetu zaobilaze sve prepreke, pronalaze rješenje svakog
problema i primjer su poslovnoj zajednici i donosiocima odluka na svim nivoima da, uprkos
svim nedaćama, moguće je razvijati se i voditi kompaniju ka uspjehu. Upravo u ovu grupu
uspješnih možemo svrstati bosanskohercegovačke brzorastuće kompanije iz djelatnosti

1
file:///C:/Users/KORISNIK/Downloads/bih148820%20(1).pdf
6
„Prerada i konzerviranje mesa“, što je djelatnost koja generalno bilježi značajan izvoz iz BiH.
Tome u prilog ide slabo razvijena stočarska proizvodnja u zemlji, pa su prerađivači prisiljeni
uvoziti sirovinu. Osim toga, problem domaćih proizvođača su i visoko subvencionirani
uvozni proizvodi, koji niskom cijenom smanjuju konkurentnost domaćim proizvodima.
Obzirom da se BiH opredijelila za liberalnu trgovinu, vrlo se teško iznalaze mjere za zaštitu
domaće proizvodnje. Ključ razvoja mesoprerađivačke industrije je u razvoju domaćeg
stočnog fonda, kroz subvencije i investicije države, koji bi onda mogli proizvesti dovoljno
sirovine po cijenama koje bi mogle parirati cijenama uvozne sirovine za preradu. Ipak,
kompanije iz ovog sektora su uspjele prevazići probleme i ostvariti brzi rast.
Mesoprerađivačka industrija u Bosni i Herceovini je jedan od najvažnijih podsektora
prehrambene industrije, pored mljekarske industrije i prerade voća i povrća. Važno je
napomenuti da do sada nije bilo istraživanja tehnološkog postupka i kvaliteta pilećeg
parizera proizvedenih na području grada Visoka, pa je i to jedan od razloga zašto je odabrana
baš kompanija Vimes iz pomenutog grada.

Zadaci rada su: pratiti tehnološki postupak proizvodnje pilećeg parizera u mesnoj industriji
Vimes d.o.o. iz Visokog. Nakon proizvodnje uzeti uzorke i dostaviti ih u Tehnološku
laboratoriju u Mostaru. Analizirati prihvatljivost senzornih i pojedinih fizikalno-hemijskih
svojstava uzetih uzoraka, te statistički obraditi i interpretirati rezultate rada.
Cilj istraživanja je utvrditi kvalitet pilećeg parizera proizvedenog u Vimes d.o.o., Visoko,
kroz analize i osnovnu statističku obradu rezultata odabranih fiikalno-hemijskih i senzornih
svojstava.
 7

PREGLED LITERATURE

1. KOBASICE

Kobasice su najbrojnija grupa mesnih proizvoda sa nekoliko stotina vrsta i više hiljada
komercijalnih naziva. To su proizvodi dobijeni punjenjem prirodnih ili umjetnih omotača 2,
smjesom različitih vrsta i količina usitnjenog mesa, masnog tkiva, kožica, iznutrica, ostataka
vezivnog tkiva i dodatnih sastojaka. Osnovno obilježje kobasica je omotač, o kojem će biti
govora u nekom od narednih pogavlja, u kojem je nadjev kobasica. Karakteristična svojstva
kobasica proističu iz specifičnosti njihove proizvodnje obzirom na sastav, oblik, veličinu,
pripremu nadjeva, a posebno sa obzirom na vrste i količine dodanih začina i aditiva.
Proizvodnja kobasica uslovljena je brojnim faktorima, pa je sasvim razumljivo što se njihova
klasifikacija i ocjena kvaliteta zasnivaju na velikom broju kriterijuma, od kojih su
najznačajniji: (Oluški, 1973)
 postupci prerade i konzervisanja.
 sastav i stepen usitnjenosti nadjeva,
 trajnost kobasica.
Dakle, kobasice su proizvodi od različitih vrsta i količina mesa, mašinski otkoštanog mesa (u
daljem tekstu MOM), iznutrica, krvi, masnog i vezivnog tkiva, različitog stepena usitnjenosti
2
Omotač štiti nadjev kobasice od vanjskih uticaja. Osnovni zadatak omotača je da zadržava proizvod u obliku i
veličini koji su najpogodniji za naredne tehnološke operacije i rukovanje kobasicama u prometu.
i drugih dodatnih sastojaka koji se poslije različitih vidova obrade, prerade i punjenja u
prirodne ili vještačke omotače ili drugu ambalažu konzerviraju odgovarajućim postupcima. U
slučaju da omotač nije jestiv, to u svako slučaju mora biti označeno. Na osnovu sastava,
tehnološkog postupka proizvodnje i načina konzerviranja, kobasice se mogu proizvoditi i
stavljati u promet kao: 3( Dellaglio,1996 )
 fermentirane kobasice,
 toplotno obrađene kobasice,
 kuhane kobasice, i
 svježe kobasice.

2. TOPLOTNO OBRAĐENE KOBASICE I PODJELA

Kao što je već navedeno, prema Pravilniku o usitnjenom mesu, poluproizvodima i

proizvodima od mesa, toplotno obrađene kobasice su proizvodi od različitih vrsta mesa,
mašinski otkoštanog mesa (MOM), masnog i vezivnog tkiva, iznutrica, krvi i proizvoda od
krvi, različitog stepena usitnjenosti i dodatnih sastojaka. Količina bjelančevina mesa u
proizvodu mora biti minimalno 9 %. Osnovni tehnološki dio neke toplotno obrađene kobasice
je mesno tijesto ili „prat“ (njem. Brät) koji predstavlja homogenu smjesu usitnjenog mesa,
vode i kuhinjske soli. Kada se u mesnom tijestu doda još i masno tkivo, u obliku emulzije ili
suspenzije, i drugi sastojci, dobije se nadjev toplotno obrađene kobasice koji se puni u crijeva
ili omotač. Ukoliko se nadjev toplotno obrađene kobasice sastoji samo od mesnog tijesta i
masnog tkiva, onda je riječ o kobasicama fine strukture kao što su hrenovke, safalade, pariška
kobasica i dr. Međutim, ako se u mesno tijesto doda i određeni postotak mesa ili slanine
pripremljenog na neki drugi način, dobijaju se polutrajne kobasice. Toplotno obrađene
kobasice, proizvode se od mesnog tijesta, masnog tkiva, mesa I., II. i III. kategorije i dodatnih
sastojaka. Maseni udio masti u nadjevu kreće se do 30 %, a vode do 60 %. (Daneulu, 2015)
Kobasice se podvrgavaju dimljenju i barenju u pari ili vrućoj vodi što daje konzervirajući
učinak. Sniženje masenog udjela masti u nadjevu obarenih kobasica na 10 do 15 % provodi
se zbog povećanja masenog udjela mesa i vode. Treba naglasiti da je potrebno koristiti sve
mogućnosti povećanja sposobnosti vezivanja vode (SpVV) mesa što podrazumijeva pravilno
3
file:///C:/Users/KORISNIK/Downloads/bih148820%20(1).pdf
8
usitnjavanje i dodatak soli zbog opasnosti od izdvajanja vode i kaliranja. Toplotno obrađene
kobasice mogu se ohlađene skladištiti određeno vrijeme, a prije konzumacije pojedine se
moraju još jednom kuhati. Kada je u pitanju toplotna obrada mesa uopšteno, ona
podrazumijeva fizičku metodu kozervisanja mesa. Toplotna obrada je ostala jedna od
najvažnijih metoda koja se koristi u proizvodnji i preradi mesa, produžava održivost mesa i
proizvoda dobijenih njegovom preradom. Pa se tako toplotna obrada mesa dijeli na:
 pasterizaciju,
 sterilizaciju,
 barenje,
 kuhanje,
 dinstanje,
 prženje,
 pečenje 9

 obradu na ražnju i roštilju

 obradu mikrotalasima

Osnovna manifestacija toplotnog tretmana mesa je denaturisanje 4 bjelančevina. Posljedice su

bitne promjene njihovih svojstava. Osim toplote i niz drugih, prvenstveno spoljašnjih faktora
može da denaturiše bjelančevine (Karan-Đurđić,1980). Fizičko-hemijske promjene se
ogledaju u izmijenjenoj sposobnosti bjelančevina mesa da vežu vodu, u promjeni boje,
mirisa, ukusa, konzistencije, strukture, hranljive vrijednosti mesa i drugih faktora važnih za
kvalitet mesa i proizvoda od mesa. Intenzitet tih promjena zavisi od načina djelovanja toplote
(zagreijvanja), sredine, trajanja i temperature grijanja, postignute temperature u centru
proizvoda i od sastava i kvaliteta mesa koje se termički obrađuje. Pri tome treba imati u vidu
da je građa mesa kompleksna i zavisna od mnogih premortalnih i postmortalnih faktora.

2.1 Podjela toplotno obrađenih kobasica

Podjela toplotno obrađenih kobasica, prikazana je u tabeli 1.

4
Denaturacija je proces pri kome se mijenjaju prirodna svojstva proteina pod uticajem nekih hemijskih i fizičkih
agenasa. Denaturacija je i slabljenje i narušavanje sekundarne (tercijarne) strukture nukleinskih kiselina i
proteina čime se gubi funkcija ovih molekula. Može biti izazvana povišenom temperaturom, zračenjem,
mehaničkim faktorima, solima teških metala ili djelovanjem jakih kiselina i baza. 10
 BARENE POLUTRAJNE KOBASICE OD
TOPLOTNO
KOBASICE KOBASICE MESA U
OBRAĐENE
KOMADIMA
KOBASICE
Hrenovke Kranjska Srodni proizvodi
Pariška kobasica Tirolska
Ekstra ili posebna Roštiljska kobasica
kobasica
Bijela kobasica Mortadela
Šunkarica
Izvor: http://www.podaci.net/dodaci/BiH/P-umppme02v1382.pdf

3. SASTAV FINO USITNJENIH KOBASICA

Fino usitnjene kobasice su proizvodi od različitih vrsta mesa, mašinski otkoštanog mesa
(MOM), masnog i vezivnog tkiva, proizvoda od krvi i dodatnih sastojaka, čiji nadjev je fino
usitnjen i koji čini mesna emulzija, bez vidljivih komada mesa, masnog i vezivnog tkiva, ako
to nije drugačije propisano pravilnikom o usitenjenom mesu, poluproizvodima i proizvodima
od mesa.5 Fino usitnjene barene kobasice proizvode se i stavljaju u promet kao:
 Hrenovka, je proizvod od različitih vrsta, svinjskog i/ili goveđeg mesa, mesa peradi,
masnog i vezivnog tkiva i dodatnih sastojaka. Nadjev za hrenovku puni se u prirodne
ili u vještačke omotače odgovarajućeg promjera a proizvod se može stavljati u promet
i bez omotača, upakovan u odgovarajućoj ambalaži. Sadržaj proteina mesa u
proizvodu ne smije biti manji od 10%, a relativan sadržaj proteina vezivnog tkiva u
proteinima mesa (sadržaj kolagena) ne smije biti veći od 20%. U proizvodu samo od
mesa peradi relativan sadržaj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa (sadržaj
kolagena) ne smije biti veći od 10%. Sadržaj proteina mesa u proizvodu u konzervi ne
smije biti manji od 10%, a relativan sadržaj proteina vezivnog tkiva u proteinima
mesa (sadržaj kolagena) ne smije biti veći od 15%.
 Pariška kobasica, ekstra/posebna kobasica je proizvod od različitih vrsta svinjskog
i/ili goveđeg mesa, mesa peradi, masnog i vezivnog tkiva i dodatnih sastojaka. Nadjev
za parišku kobasicu i ekstra kobasicu puni se u prirodne i vještačke omotače
odgovarajućeg omjera. U nadjevu pariške kobasice manji dio masnog tkiva može biti
5
file:///C:/Users/KORISNIK/Downloads/bih148820%20(2).pdf 11
 prisutan u obliku kockica bijele boje. Sadržaj proteina mesa u proizvodu ne smije biti
manji od 10%, a relativan sadržaj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa (sadržaj
kolagena) ne smije biti veći od 20 %. U proizvodu od mesa peradi relativan sadržaj
proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa (sadržaj kolagena) ne smije biti veći od
10%
 Bijela kobasica, je nesalamureni proizvod od različitih vrsta svinjskog i/ili goveđeg
mesa, mesa peradi, masnog i vezivnog tkiva i dodatnih sastojaka. Nadjev za bijelu
kobasicu puni se u prirodne, odnosno u jestive vještačke omotače odgovarajućeg
omjera.

Sadržaj proteina mesa u proizvodu ne smije biti manji od 10%, a relativan sadržaj proteina
vezivnog tkiva u proteinima mesa (sadržaj kolagena) ne smije biti veći od 20 %. U bijeloj
kobasici od mesa peradi relativan sadržaj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa (sadržaj
kolagena) ne smije biti veći od 10 %. (Kovačević, 2001)
Fino usitnjene barene kobasice moraju ispunjavati sljedeće zahtjeve:
 da su jedre i sočne i pod lakim pritiskom ne otpuštaju tečnost;
 da su po površini smeđe crvene boje ako su proizvodi napunjeni u prirodne ili
kolagene omotače bez oštećenja, većih nabora i deformacija;
 da je nadjev ujednačene ružičaste boje, osim proizvoda u čijoj proizvodnji se ne
upotrebljavaju nitrati i nitriti, kao i da nema izdvojenog želea i masti;
 da omotač kod kobasica čvrsto prileže uz nadjev i da se kod proizvoda u prirodnim ili
kolagenim omotačima, prilikom prelamanja kobasice, ne odvaja od nadjeva;
 da su prijatnog i svojstvenog mirisa i okusa.
 Slika 1. Fino usitnjena kobasica, pileća hrenovka bez omotača.6

Sastav:
 Pileće mehanički separisano meso (62%)
 Vezivno tkivo
 Voda
 Kuhinjska so
 Prehrambena vlakna
 Stabilizator (E450)
 Konzervans (E250, E262)
 Antioksidans (E300)
 Bijeli luk
 Aroma dima
 Ekstrakti začina

6
https://www.perutnina.ba/bs/pocetna/ 12
 Slika 27 i 3.8 Fino usitenjene kobasice, pariška i extra kobasica.

Pariška kobasica sastav: Extra kobasica sastav:

svinjsko meso (66%) Prosječna 100g/ml

hranjiva
vrijednost
svinjsko masno tkivo Energija (kJ/kcal) 820/198
voda od kojih zasićene 4.4
masne kiseline (g)
svinjske kožice Masti (g) 16.5
sojina bjelančevina Ugljikohidrati (g) 0.6
kuhinjska sol od kojih šećeri (g) 0.5
regulator kiselosti (E450, Bjelančevine (g) 11.5
E451)
začini i ekstrakti začina So (g) 1.8
pojačivač okusa (E621)
dekstroza
antioksidans (E300)
bojilo (E120)

Slika 4. Bijela kobasica.9

Sastav;

BRATWURSTEL je bijela začinjena kobasica od pilećeg mesa (88%). Kraćeg i debljeg je

izgleda, te blagog ukusa.

3.1 Osnovni sastojci u proizvodnji fino usitenjenih kobasica

7
http://www.gavrilovic.hr/hr/proizvod/posebna-kobasica/51/
8
ttps://www.perutnina.ba/bs/pocetna/ 13
9
http://www.dilmar.hr/index.php?page=4 14
Sadržaj proteina mesa u proizvodu ne smije biti manji od 10% (parizer i bijela kobasica),
odnosno 11% (hrenovka), a relativni sadržaj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne
smije biti veći od 20% . Druge vrste srodnih proizvoda, proizvode se od različitih vrsta mesa,
masnog i vezivnog tkiva, kao i mehanički otkoštenog mesa, a mogu im se dodati voda,
kuhinjska so, zamjena za so, aditivi, začini, ekstrakti začina, ugljeni hidrati, bjelančevinasti
proizvodi, vlakna i namirnice. Sadržaj proteina mesa u proizvodu ne smije biti manji od 10%,
a relativni sadržaj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne smije biti veći od 25%.
Sadržaj ukupnih proteina proizvodu proizvedenom sa dodatkom bjelančevinastih proizvoda
ne smije biti manji od 10%, a relativni sadržaj proteina vezivnog tkiva u ukupnim proteinima
ne smije biti veći od 25% . (Messia, 2008)

3.2 Dodatni sastojci i omotači u proizvodnji fino usitnjenih proizvoda

Prema članu pravilnika 10u proizvodnji proizvoda kao dodatni sastojci mogu se upotrebljavati
i;
 aditivi u skladu sa Pravilnikom o uslovima upotrebe prehrambenih aditiva u hrani
namijenjenoj za ishranu ljudi, 11
 arome u skladu sa posebnim propisom o zahtjevima za arome;
 enzimi u skladu sa posebnim propisom o upotrebi prehrambenih enzima u proizvodnji
hrane;
 začini ili ekstrakti začina;
 kuhinjska so i zamjene za kuhinjsku so;
 ugljeni hidrati (monosaharidi, disaharidi, oligosaharidi i nativni skrob);
 proteinski proizvodi;
 krv i proizvodi od krvi;

10
file:///C:/Users/KORISNIK/Downloads/bih148820%20(2).pdf
11
Službeni glasnik BiH", broj 83/08; 15
  vitamini, mineralne materije, starter kulture mikroorganizama, vlakna kao i drugih
namirnica.
Dodatni sastojci za koje nije određena najveća dozvoljena količina mogu se upotrebljavati na
osnovu dobre proizvođačke prakse u količini koja je tehnološki opravdana, odnosno u
količini koja ne mijenja karakteristična senzorska svojstva proizvoda. (Matasović, 1997)
Što se omotača tiče, za punjenje proizvoda upotrebljavaju se: (Savić, 2001)
1. prirodni (želuci, bešike, crijeva i drugi šuplji dijelovi želudačnocrijevnog trakta
goveda, teladi, svinja, ovaca i konja, koji su podvrgnuti obradi kao što je usoljavanje,
zagrijavanje ili sušenje nakon što su nabavljeni i očišćeni)
2. vještački omotači koji spadaju u materijale i predmete u kontaktu s hranom, čiji su
uslovi upotrebe i stavljanja na tržište propisani Pravilnikom o materijalima i
predmetima namijenjenim za kontakt s hranom.
Omotači za kobasice od prerađenog mesa uglavnom se izrađuju od polimera kao što su:
 poliamid,
 polipropilen ili
 polietilen. 
Plastični omotači od poliamida (najlona) se najčešće koriste u proizvodnji kuhanih kobasica i
šunki. Poliamidna kućišta dolaze u dvije glavne varijante: (Roseg,1995)
1. orijentisana i
2. neorijentisana. 
Orijentisani poliamidi su skupljajuća kućišta i skupljaju se tokom procesa kuhanja čime se
smanjuje gubitak vode. 
Neorijentisani poliamidni, omotači ostaju istog prečnika tokom procesa kuhanja i time
omogućavaju širenje mesa tokom kuhanja.
Način punjenja prirodnih omotača ima bitan uticaj na konzistenciju i vanjski izgled gotovog
proizvoda i može biti uzrok pucanja omotača. Kod punjenja nadjeva u crijevo mora se uzeti u
obzir širenje volumena i bubrenje nadjeva za vrijeme zagrijavanja u vodi. Vrlo je bitno da se
punjenje nadjeva u omotač vrši pod ravnomjernim pritiskom kako ne bi došlo do pojave
mjehurića zraka. Ako se oni u nadjevu ipak pojave, često se napune želeom ili masti za
vrijeme termičke obrade, posebno ako je nadjev na granici stabilnosti (Savić,1983). Umjetni
omoti se sve više koriste u modernoj kobasici od raznih materijala uz uslov da nisu:
 štetni po zdravlje i
  obojeni bojama koje prelaze u punjenje i u nekima se otapaju komponenti za punjenje.
 tinta za štampanje koja se koristi za označavanje i deklarisanje proizvoda ne smije
prolaziti kroz pokrov ili sadržaj proizvoda.
Po porijeklu i tehnološka svojstva umjetnih omotača dijele se na:

 kolagen,
 celuloza,
 sintetik,
 natron ....

16

4. TEHNOLOŠKI POSTUPAK FINO USITNJENIH KOBASICA

 Slika 5. Tehnološki postupak (Tomašević, 2015)

17
Izbor osnovnih sastojaka, na prvom mjestu mesa, a zatim i masnog tkiva, najvažniji je
početni zadatak, koji opredeljuje dalji tok tehnološkog postupka izrade fino usitnjenih
kobasica. Kod izbora osnovnih sirovina, čak iako su ona standardizovana, treba imati u vidu
neke postulate proizašle iz iskustva. Tako da, ukoliko se pri komponovanju recepture koristi
isključivo čvrsto mason tkivo, onda uvijek treba umanjiti prethodno izračunatu količinu za
cca 3%, jer se inače ne postiže sigurnost za održavanje granične vrijednosti masti. Pri izboru
mesa, pored sadržaja proteina u njemu, pažnju treba obratiti i na činjenicu da li ono potiče od
mlađih ili starijih životinja, jer meso mlađih životinja ima bolju SVV i bubrenja. U odnosu na
konačni kvalitet i ukus gotovo da nema razlike npr. između upotrebe svinjskog i goveđeg
mesa istih svojstava, s tim što treba računati na tamniju boju presjeka kobasica pri korištenju
samo goveđeg mesa, a tada prednost treba dati mesu prednje četvrti. Naravno da pri izboru
sirovina za izradu mesnog tijesta posebnu pažnju treba posvetiti tehnološkom kvalitetu mesa.
Kao što se vidi sa slike br 5, proces proizvodnje fino usitnjenih kobasica započinje izborom i
klasiranjem sirovina od kojih će se izraditi ova grupa proizvoda.
Fino usitnjene kobasice se proizvode na konvencionalan način od ohlađenog i u još većoj
mjeri od smrznutog mesa. Nakon sječenja mesa u komade ili smrznutog mesa u drobilici, pa
potom usitnjavanja brzorotirajućim vakuum kuterima koji omogućavaju finu dezintegraciju
mišićnih i vezivnotkivnih vlakana, što usljed stvaranja perifernih lanaca povećava njihovu
SVV, slijedi izrada mesnog tijesta, a potom, uz dodatak masnog tkiva i mesne emulzije. Pri
izradi mesnih emulzija kuter treba puniti max. do 80% zapremine. U tom domenu je
optimalno emulgovanje svakog kutera. Vrijeme kuterovanja ne bi trebalo prekomjerno
produžavati nakon dodavanja masnoće ni u kom slučaju. Sledeća operacija u proizvodnji fino
usitnjenih kobasica je operacija punjenja u prirodne ili vještačke omotače. Ovu operaciju
treba obaviti tako da se omotači dobro ispune, dok nadjev mora da prati omotač, a da se pri
tome maksimalno spriječi ulaz zraka. Treba voditi računa o viskozitetu nadjeva i pritiska pod
kojim se masa ubacuje iz punilice u omotač, jer će tokom barenja kobasica svakako doći do
bubrenja (povećanja volumena) nadjeva. Zato se pri punjenju ovih kobasica koristi relativno
manji pritisak u odnosu na ostale vrste kobasice. Odmah nakon punjenja, uvrtanja ili
klipsiranja, tj. vezivanja, kobasice se stavljaju na štapove koji su raspoređeni u odgovarajuće
ramove, gdje stoje određeno vrijeme kako bi se ocijedile.

18
Sledeća, ništa manje značajna operacija je dimljenje i toplotna obrada. Ukoliko se kobasice
pune u omotače propustljive za dim i vodenu paru, po pravilu se dime do zlatno-mrke boje.
Pri ovoj vrsti dimljenja govori se o toplom dimljenju. Kod toplog dimljenja temperatura dima
treba da bude 55-85ºC. Značajan uticaj na proces dimljenja igra vlažnost vazduha u komori
za dimljenje. Ona bi trebalo da iznosi približno 65-75%. Ukoliko se održava niža vlažnost
postoji opasnost, posebno za prirodne omotače, da se crijeva, pa i kobasice, previše isuše i da
teško poprime željenu, lijepu zlatno-mrku boju od dima. Kod preniske vlažnosti može se
dogoditi, uz veliki kalo, i da se kobasice suviše naboraju. Vlažna, površina crijeva lakše
apsorbuje dim. Dimljenje intenzivnim dimom daje flekavu kobasicu, odnosno brzo dimljenje
sa velikom koncentracijom dima, uzrokuje taloženje dima na ivici kobasice. Kod sporog
dimljenja, malim koncentracijama dima, dim ipak prodire duboko u kobasicu. Dimljenje uz
veliku vlažnost vazduha daje visoku održivost boje, a uz nisku vlažnost kasnije gubljenje
boje.
Dimljenjem uopšteno postižu se karakteristična senzorna svojstva i na taj način se produžava
održivost proizvoda od mesa. Dimljenje se obično kombinuje sa toplotnom obradom i tako
pojačava njegovo konzervirajuće djelovanje. Unutrašnja temperatura kobasica prlikom
unošenja u komoru za dimljenje iznosi 16-21ºC. Tokom dimljenja temperatura poraste do 68-
71ºC. Porast je približno 40ºC i obično je neophodan jer je potrebno najmanje 10000 Btu za
svakih 100lb kobasice koja se obrađuje. Efekat dimljenja je u zavisnosti od strujanja vazduha
u komori za dimljenje. Što je veća brzina strujanja vazduha porast unutrašnje temperature
kobasice će biti veći. Na efekat dimljenja manje više utiče i nivo vlažnosti u komori za
dimljenje. Prilikom velike brzine strujanja vazduha (20m/s)praktično ne postoji razlika u
dimljenju npr. hrenovke pri niskoj i visokoj vlažnosti vazduha. Pri nižim brzinama strujanja
vazduha (10m/s) dimljenje hrenovke je neznatno brže pri većoj vlažnosti. Nakon dimljenja,
fino usitnjene barene kobasice se bare, ili se samo bare (bez dimljenja). Termička obrada
pasterizacijom – barenjem obavlja se u vlažnoj sredini temperature 70-80 ºC, u zavisnosti od
dijametra kobasica. Barenjem proteini koagulišu i mekana mesna emulzija postaje čvrst
kobasičarski proizvod. Nakon dimljenja i barenja fino usitnjene barene kobasice se „tuširaju“
hladnom vodom, a potom hlade u komori za hlađenje, o čemu će biti govora u nekim od
narednih poglavlja.

19

Brzo hlađenje kobasica velikog promjera obezbjeđuje se slanim rastvorima, prskanjem ili
potapanjem u 6%-tnom slanom rastvoru, koji je u osmotskoj ravnoteži sa kobasicama. Ovi
rastvori dozvoljavaju niske temperature i brzo hlađenje fino usitnjenih barenih kobasica.
Hrenovka veličine 10lb može biti hlađena do unutrašnje temperature od 4ºC za 7-8min.
stvoreni osmotski balans sprečava izdvajanje soli iz kobasica i upijanje vode od strane istih.
U toku faze hlađenja, nakon termičke obrade, trebalo bi što prije proći kroz kritični raspon
temperatura od 50 do 25 ºC u središtu kobasica. U suprotnom, zadržaće se u centru
proizvoda, naročito širokog dijametra dugo vrijeme optimalna temperatura za razmnožavanje
nepoželjnih mikroorganizama Poslednjih godina u svijetu su učinjeni značajni napori u
rješavanju ovih zahtjeva, a i kod nas je bilo nekih pokušaja (primjenom tečnog CO2).
Intenzivnim hlađenjem kobasica nakon termičke obrade održivost ovih kobasica može se
produžiti sa više dana na više nedelja.(Petrović, 2000). Brzim hlađenjem fino usitnjenih
barenih kobasica onemogućuje se isklijavanje spora Bacilliaceae,12 koje su preživjele
termičku obradu. Kobasice treba skladištiti u suhoj prostoriji, da bi se spriječilo
razmnožavanje plijesni na površini. U toku transporta traba izbjegavati velika temperaturna
kolebanja, zbog stvaranja kondenzata na površini (Adamič, 1991). Kvarenje fino usitnjenih
barenih kobasica manifestuje se kao :
 trulež,
 kišeljenje,
 zelenkasto obojavanje,
 sluzavost  površine i
 pljesnivost
Zbog svega navedenog veoma je značajno da se nakon završenog toplog dimljenja intenzivira
hlađenje kobasica.

5. KVALITET FINO USITNJENIH KOBASICA

Pri ocjenjivanju kvaliteta fino usitnjenih barenih kobasica, propisani su sledeći uslovi i to:
 senzornih svojstava i
 hemijskog sastava.

12
Rod Bacillus pripada porodici Bacillaceae u kojem se nalazi oko 50 vrsta pozitivnih sporogenih, aerobnih i
fakultativno anaerobnih, većinom katalaza pozitivnih štapića. Pripadnici porodice većinom su saprofiti a mogu
se naći široko rasprostranjeni u tlu, vodi i zraku. Neki su patogeni za životinje i čovjeka. 20
Zahtjevi za kvalitet koje mesni proizvodi moraju ispunjavati u proizvodnji i plasmanu tržište
se odnosi na imena, definicije i opšte zahtjeve, sastav i čulna svojstva, vrstu i količinu
sirovina kao i drugih supstanci koje se koriste u proizvodnji i preradi, tehnološkim procesima
primjenjivo u proizvodnji i preradi i dodatnim zahtjevima za označavanje. Prema tome,
različite vrste i kategorije mesa koriste se u proizvodnji kobasica i koje treba kontrolisati u
svrhu zaštite potrošača i izjednačavanje kvaliteta proizvoda na tržištu Prema Pravilniku o
mesnim proizvodima. Odnos kolagena i proteina u mesu smatra se pokazateljem kvaliteta.
Odstupanja od traženih uslova u procesu proizvodnje i od specifičnih senzornih svojstava
ogledaju se, prije svega, u pojavi tehnoloških grešaka fino usitnjenih barenih kobasica,
ukoliko se osnovni principi proizvodnje ne poštuju. Moguće najčešće greške kod izrađenih
fino usitnjenih barenih kobasica i najčešće uzroke koji do toga dovode sistematizovala je
(Petrović 2000), prema brojnim podacima iz literature, na sledeći način: (Colgrave,2008)
Previše mekana konzistencija:
 Previsoka temperatura pri izradi mesnog tijesta ;
 Predugo usitnjavanje pri velikoj brzini noževa;
 Preveliki udio masnoće;
 Previše dodate vode;
 Premalo proteina vezivnog tkiva.
Previše tvrda konzistencija:
 Prevelik udio krtog mesa;
 Premalo dodate vode;
 Prevelik udio vezivnog tkiva;
 Predugo usitnjavanje pod vakumom i visok vakum.
Izdvajanje masti i želea:

 Previše dodate vode;

 Prevelik udio masnoće;
 Manjak fosfata ili je mala doza;
 Premalo kuhinjske soli; 21
 Tupi noževi kutera, prejako zagrijevanje usljed tupih noževa;
 Prekomjerno usitnjavanje masnoće;
 Nedovoljno emulgovanje.
Ispadanje komada mesa iz mozaika:
 Manje ili više usitnjeni komadi salamurenog mesa su premalo ili prejako tretirani;
  Temperaturna razlika između mesnog tijesta i ugrađenih komada salamurenog mesa je
prevelika;
Slaba održivost boje:
 Prerađivano je meso koje je predugo skladišteno u zamrznutom stanju;
 Upotrebljena su crijeva koja su predugo skladištena;
 Aditivi za usmjeravanje reakcije razvijanja nitrozilmioglobina su dozirani u premalim
ili prevelikim dozama;
 Nije dostignuta temperatura u središtu kobasica od 68-72 °C.
Nedovoljno izražena boja mesa (ružičasta):

 Premalo ili previše krtog mesa u recepturi;

 Izostao je dodatak nitrita ili je nedovoljno dozirano;
 Previše dugo je lagerovana nitritna so za salamurenje ili je lagerovana u vlažnoj
sredini;
 Krto meso je bilo dugo prethodno salamureno;
 Prekratko vrijeme za razvijanje nitrozilmioglobina;
 Nedovoljna faza termičke obrade i razvijanja stabilne crveno-ružičaste boje, nije
dostignuta temperatura u središtu kobasice od 68-72 °C.
Zelene fleke u mjehurićima zraka:

 Korištena je jako kontaminirana sirovina;

 U mesnu emulziju je ugrađeno previše vazduha (pri usitnjavanju), loše punjenje;
 Nitriti su nedovoljno dozirani;
 Nitritna so za salamurenje je predugo skladištena;
 Nije postignuta temperatura u središtu kobasica od 68-72 °C
Loš okus:
 Predugo skladištena sirovina;
 Užegla masnoća;
 Predugo skladištena crijeva;
 Previše vlažna i dugo skladištena piljevina za dimljenje; 22
 Skladištenje pri velikoj vlažnosti (visokoj temperaturi) vazduha.

5.1 Obarene kobasice

Osnova za dobre obarene kobasice, npr. hrenovke, je dobro povezivanje vode i masti u
nadjevu kobasice. Radi toga je važan dobar sastav (receptura), ali prije svega i tehnologija
prerade. Takođe, proizvod sa većim sadržajem vezivnog tkiva, na primjer 10 %, može se,
modernom tehnologijom, preraditi u održiv stabilan nadjev. Sa druge strane, nadjev s
maksimalnim sadržajem mišićnih proteina može, zbog neodgovarajućih metoda prerade, biti
neadekvatan za proizvodnju održivih hrenovki. U proizvodnji mesnog tijesta cilj je da
miofibrilarni proteini, u prisustvu kuhinjske soli, pređu u otopinu, razdvajajući se, prije svega
na miozin i aktin, što se olakšava dezintegrirajućim i homogenizirajućim efektom noževa
kutera. Za vrijeme termičke obrade, mast nadjeva, i to kako njen dio koji je u čvrstom stanju,
tako i dio koji se otopio toplinom proizvedenom radom noževa, ostaje blokirana proteinskim
membranama.

Slika 6. Kuter za obradu mesa.

Izvor: https://www.njuskalo.hr/mesoreznice/kuter-meso-oglas-6935038

U kuter se prema već unaprijed utvrđenom redoslijedu stavlja meso, koje prethodno može biti
mljeveno, zatim voda ili led, so za salamurenje i fosfati ili neka druga sredstva za
kuterovanje. Za to vrijeme rastvorena so otapa proteine, a istovremeno se vrši raspored nitrita
i ostalih sastojaka u mesnoj masi.
23
Ako se koriste i drugi proteini za bolje povezivanje mase, oni se obično dodaju zajedno sa
mesom, skoro u početku kuterovanja ili nešto prije dodavanja masnih komponenti. Na taj
način se oni mogu na vrijeme rastvoriti i njihovo djelovanje na vezanje vode i emulgiranje
masti dolazi do potpunijeg izražaja. Na ovaj način proizvedenom mesnom tijestu dodaju se
masne komponente (masni obresci, masno tkivo) i začini pa se kuterovanje nastavlja još
toliko vremena da se dobiveni nadjev, odnosno u njemu formirane emulzije i suspenzije,
stabilizuju i dostigne željena konzistencija. Drugi postupak je stavljanje u kuter krtog mesa,
aditiva i masnih komponenti skoro istovremeni ili čak zajedno. Poslije usitnjavanja i
miješanja nadjev se stabilizuje propuštanjem kroz koloidni mlin. Krto meso neophodno je
dovoljno usitniti da bi se otopilo dovoljno proteina za oblaganje masnih kapljica. Za
maksimalno emulgiranje otapanje se mora izvršiti što je brže moguće. Produženo usitnjavanje
mesa i masnih komponenti prije umanjuje nego što povećava stabilnost emulzije. Ako se
koristi zamrznuto meso prednost pokazuje upotreba leda nad vodom. Najbolji rezultat daje
usitnjavanje mesa na temperaturi do 3 °C, ali nikako ne više od 11 °C. Kada se primjenjuju
brzohodni kuteri poželjna temperatura je obično oko 11 °C prije dodavanja masnih
komponenti. Ali, ako se radi o sporohodnom kuteru temperatura ne mora biti veća od 4 do 7
°C kako bi se izbjeglo produženo kuterovanje. Krajnja temperatura nadjeva u oba slučaja
mora biti između 10 i 16 °C. Ako se koriste fosfati niže temperature kuterovanja daju bolju
vezivost nadjeva pa se mast i žele manje izdvajaju.

24

6. MESNA INDUSTRIJA VIMES

Mesna industrija VIMES osnovana je u Visokom nakon završetka ratnih dejstava u Bosni i
Hercegovini. Kompanija stalno broji više od 35 stalnih zaposlenih, dok taj broj u sezoni se
dostiže i do 50. Svi oni na bh. tržište donose trenutno preko 50 kvalitetnih proizvoda od mesa
raspoređenih u četiri kategorije:
1. polutrajni,
 2. suhomesnati,
3. oblikovani i
4. svježi program.

Slika 7. Prikaz Vimes pilećeg parizera

Ono što mesnu industriju VIMES održava uspješnom na tržištu i godinama već osvaja
povjerenje kupaca je težnja da se sva sirovina nabavlja od domaćih uzgajivača ili iz vlastitih
kapaciteta. Sve to ide u prilog uspješnomsertifikovanju već godinama uvažavajući HACCP
13
regulativu koja se tiče osiguranja zdravstveno ispravne hrane, ispunjavajući najzahtjevnije
standarde poslovanja kao i implementaciji Halal standarda.

13
HACCP  je sistem bezbijednosti hrane koji se zasniva na analizi i kontroli potencijalnih
bioloških/mikrobioloških, hemijskih i fizičkih opasnosti kojima su izložene sirovine, mogućih opasnosti pri
rukovanju, proizvodnji, distribuciji i konzumiranju krajnjeg proizvoda. Njegova primjena podrazumijeva
poštovanje standardnih operativnih procedura i uputstava kojima se smanjuju rizici po bezbijednost hrane.
25
 Slika 8. Logo M.I. VIMES
(Izvor podataka: https://www.vimes.ba/o_nama, datum pristupa 10.02.2020)

Misija Vimesa je;

 stvarati,
 proizvoditi i
 isporučivati visoko kvalitetne proizvode od svježeg i prerađenog crvenog mesa koji će
predvidjeti i zadovoljiti potrebe potrošača.
Pritom će se graditi povjerenje potrošača, ulagati u zaposlene, brinuti se za njihovo
zadovoljstvo kao i zadovoljstvo društvene zajednice i vlasnika. Bogatom tradicijom te
najmodernijom tehnologijom, inovativnim rješenjima, ljudima kao najvećom snagom
pomenute kompanije i prvenstveno kvalitetom proizvoda postati tržišni lider na regionalnom
tržištu. Iz visočke kompanije ipak navode kao najveću prednost dugogodišnju tradiciju
poslovanja zasnovanu i održanu na povjerenju prije svega zaposlenih ali i vjernih kupaca.
Vrijedne i stručne ruke svakako najviše dolaze do izražaja pri proizvodnji vodećih proizvoda
– popularnog visočkog trajnog suhomesnatog programa osušenog u tradicionalnim
pušnicama. Uspješna priča ne bi bila uspješna da ne postoji konstantno ulaganje kako u
proizvodnju tako i u zaposlene. Ozbiljnija ulaganja u proširenje kapaciteta su krenula 2010.
godine kada je proizvodnja pokrenuta u novoizgrađenom objektu pri čijem opremanju su
pažljivo birani brendovi svjetske reputacije i pouzdanosti, što je prethodilo renoviranju
klaonice i uređenju po savremenim standardima, koje je uslijedilo 2016.g.

26
7. MATERIJAL I METODE RADA

7.1 Materijal rada

Kao materijal za analize korišten je pileći parizer proizveden u MI Vimes u Visokom,

prikazan na slici br 9.

Deklaracija pilećeg parizera

Prema deklaraciji pilećeg parizera u njegov sastav ulaze sljedeći sastojci:
 mašinski okošteno pileće meso (73%),
 pileće meso (10%),
 pileća kožica,
 voda,
 so,
 dekstroza,
 začini,
 ekstrakti začina,
 aroma,
 jaja,
 sojine bjelančevine,
 regulator kiselosti, 27
 tripolifostati,
 antioksidans,
 pojačivač arome,
  moonatrijev glutaminat,
 konzervans.
Rok upotrebe je 60 dana, od datuma proizvodnje, koji je naveden na svakom proizvodu.
Sadržaj proteina je 10%.
Čuva se na temperaturi od 0 do +4C.
Termički je obrađena, te je nije potrebno dodatno kuhati a nakon otvaranja preporučuje se
upotreba odmah.

7.2 Tehnološki postupak proizvodnje pilećeg parizera

7.2.1 Priprema MOM-a

Ploče zamrznutog mehanički otkoštenog pilećeg mesa (MOM-a) čuvaju se u komori na

temperaturi od -18 °C. Prije početka proizvodnje blokovi MOM-a su temperirani, radi lakšeg
usitnjavanja. Potom su izdrobljeni na drobilici u male komade omjera 5-7 cm. Usitnjeni
komadi MOM-a su se pomoću kolica transportovali do kutera.

7.2.2 Vaganje dodataka i začina

Proces vaganja je već unaprijed određen prema recepturi i standardu tvornice Vimes. Što se
tiče začina tu je riječ o istom procesu. Praškasti dodaci, koji na osnovu svoje djelotvorne
fosfatne komponente omogućuju brzu proizvodnju mesnog tijesta ili nadjeva polutrajnih
kobasica te ostalih mesnih proizvoda od usitnjenog i fino usitnjenog mesa. Dodaci su
sastavljeni od više funkcionalnih komponenti, čija se djelovanja međusobno nadopunjuju.
Osnovni sastojak dodataka je komponenta na bazi fosfata, koja utiče na povećanje
sposobnosti bjelančevina mesa da vežu vodu (s.v.v.) i na sposobnost emulgiranja, a ujedno i
na boju mesa.

28
Dodatak antioksidansa i organskih kiselina utiče na stvaranje poželjne boje mesa, potpuniju
razgradnju nitrita, a sniženjem pH vrijednosti posredno i na povećanje bakteriostatskog
djelovanja nitrita, osobito na anaerobe. Svi sastojci aditiva promiješani su u optimalnim
količinama i ispunjavaju tehnološke zahtjeve proizvodnje mesnih prerađevina.

MIOPHOS B
Dodatak za proizvodnju obarenih kobasica
Doziranje: 0,7 - 1,0 %  |  25 kg

7.2.3 Dodaci za emulgiranje i vezivanje vode

Dodaci u obliku finog praha na bazi biljnih, mesnih ili mliječnih proteina, biljnih vlakana i
različitih zgušnjivača koji se po potrebi koriste u širokoj paleti mesnih proizvoda. Dodatkom
ovih proizvoda poboljšava se konzistencija i stabilnost mesnih proizvoda. Kod krupnijih
komada mesa dodaci se primjenjuju za povećanje sposobnosti zadržavanja vode i stvaranje
veće mekoće i sočnosti proizvoda. Dodaci na bazi strukturnih proteina soje koriste se kao
proteinski dodatak u pripremi jela od mesa i oblikovanog mljevenog mesa, doprinose razvoju
strukture te stabilnosti i prehrambenoj vrijednosti proizvoda.

7.2.4 Priprema masne emulzije

Prije početka proizvodnog procesa kupuje se samo svježe pileće meso koja se reže i
zamrzava. Ne ulazeći u pojedinosti proizvodnje i svojstava mesnog tijesta, bitno je reći da je
emulzija koloidno raspršenje neke materije netopljive u vodi ili kojoj drugoj tekućini. Da se
postigne stabilnost koncentrisane emulzije potreban je emulgator. Postoje dva tipa emulzije:
1. emulzija masti ili ulja u vodi i
2. emulzija vode u masti ili u ulju.
Prema tome, može se smatrati da je mesno tijesto emulzija masti (diskontinuirana faza) u
vodi (kontinuirana faza). Kao emulgator u građenju takve emulzije služe mišićne
bjelančevine, prije svega aktomiozin. Prema definiciji emulzija je homogena smjesa masnog
tkiva te vode koja je dobijena upotrebom bjelančevinskih preparata (emulgatora) životinjskog
ili biljnog porijekla.

29

7.2.5 Punjenje nadjeva

Pripremljeni nadjev se iz kuter kolica prebacuje u vakuum punilicu gdje se prema radnom
nalogu puni u poliamidne omotače omjera 75 mm. Nakon punjenja krajevi kobasice se na
uređaju za klipsovanje, zatvaraju metalnim klipsama.

7.2.6 Termička obrada

Nakon punjena kobasice se na kolicima odvoze do odjela za termičku obradu. Kolica se

uvlače u komoru za termičku obradu i uključi se već postavljeni program za barenje kobasica.
Program podrazumijeva zagrijavanje kobasica do postizanja temperature od 72°C u središtu
proizvoda. Proces pasterizacije traje 15 do 20 minuta. Nakon toga slijedi hlađenje kobasica
tuširanjem, kao što je već navedeno. Veoma je važno da se temperatura što prije spusti ispod
25 °C. Poslije tuširanja kobasice se izvlače iz komore na hodnik kako bi se osušile prije
uvlačenja u komoru za hlađenje.

7.2.7 Hlađenje

Kobasice se nakon termičke obrade odvoze u komoru za mirno hlađenje na 1-4 °C. U komori
za hlađenje stoje do početka pakovanja.

7.2.8 Pakovanje, etiketiranje i skladištenje

Temperatura prostora za pakovanje ne smije biti veća od 4 °C. Kolica sa kobasicama se

izvlače iz komore za hlađenje i odvoze do linije za pakovanje. Prethodno se u programu za
pakovanje odredi datum pakovanja i rok trajanja kobasica koji će se pomoću injekta14 otisnuti
na omotač. Trake kojima su kobasice bile zakačene na kolica režu se makazama i kobasice se
stavljaju na pokretnu traku prilikom čega injekt otisne datum proizvodnje i rok trajanja
proizvoda. Nakon pakovanja kobasice su odvoze u skladište gdje se do otpreme čuvaju na
temperaturi do 4 °C.

7.3 Metode rada

14
sadržaj, tekućina ubrizgana injekcijom 30
Nakon proizvodnje pilećeg parizera uzete su količine od 5 pakovanja pilećeg parizera neto
mase od 800 grama. U Tehnološkoj laboratoriji u Mostaru pripremljeni su uzorci pilećeg
parizera, a potom su analizirani na senzorna i fizikalno-hemijska svojstva. Od fizikalno-
hemijski svojstava analizirani su:
 Aw i pH vrijednost
 sadržaj vode (BAS ISO 1442, 2007);
 sadržaj ukupnih masti (BAS ISO 1443, 2007);
 sadržaj ukupnih proteina, na osnovu sadržaja ukupnog azota (BAS ISO 937, 2007)
množenjem s faktorom 6,25;
 sadržaj mineralnih materija (BAS ISO 936, 2007)

7.4 Hemijske analize

Priprema uzoraka za hemijske analize i procedure

Uzorci su pripremljeni prema AOAC Official Method (983.18) na način da se uklonio
omotač s kobasice. Kobasica je usitnjena pomoću blendera na promjer od 4 mm, a zatim je
masa promiješana i homogenizovana. Homogenizacija uzoraka rađena je u trajanju od 45 –
50 s (ovaj tretman je važan za meso koje ima više od 16% masti). Dio uzorka korišten je
odmah za neke analize, dok je ostatak upakovan u polietilenske vrećice, vakumiran i držan na
temperaturi od 4°C. Mjerenje pH vrijednosti vrlo je važno za održavanje kvalitete mesa. pH
vrijednost hrane ima direktan uticaj na rast mikroorganizama, a time i na kvalitetu i sigurnost
hrane te je stoga pH vrijednost od velike važnosti u proizvodnji mesa i kobasica, ali i drugih
prehrambenih proizvoda.

Slika 10 i 11. Određivanje Aw i Ph vrijednosti 31

Određivanje sadržaja vlage (BAS ISO 1442:2007)
Sadržaj vlage u mesu i proizvodima od mesa je količnik gubitka mase nastalog pod radnim
uslovima i mase dijela uzorka za ispitivanje.
Princip – Sušenje do konstantne težine na 103°C±2°C.
Priprema posude – Posuda se suši 30 min. u sušnici podešenoj na 103°C zatim se hladi u
eksikatoru do sobne temperature i izmjeri s tačnošću od 0,001 g (m0).
Dio uzorka za ispitivanje – Prenese se od 2 g do 3 g pripremljenog uzorka za ispitivanje u
pripremljenu posudu i izmjeri se sa sadržajem s tačnošću do 0,001 g (m1).
Određivanje – Posuda sa sadržajem zagrijava se 2 h u sušnici podešenoj na 103°C, a zatim
izvadi i stavi u eksikator. Posuda i njen sadržaj ostave se na hlađenje do sobne temperature, a
zatim izmjere s tačnošću od 0,001 g. Ponavljaju se operacije zagrijavanja, hlađenja i
mjerenja sve dok se rezultat dva uzastopna mjerenja (m2) razdvojena zagrijavanjem od 1h
razlikuju za više od 0,1% mase dijela uzorka za ispitivanje. Izražavanje rezultata –
Izračunava se sadržaj vlage, w, kao procenat mase, korištenjem slijedeće jednačine:
m1−m2
W = x 100 %
m1−m0
gdje je:
m0 - masa posude u gramima;
m1 - masa posude u gramima s dijelom uzorka za ispitivanje, prije sušenja;
m2 - masa posude u gramima s dijelom uzorka za ispitivanje poslije sušenja.
Određivanje sadržaja azota (BAS ISO 937:2007)
Količina proteina u namirnicama, po ovoj metodi, određuje se indirektno iz količine azota.
Azot je karakterističan sastojak svih proteina i u njima ga nalazimo prosječno 16%, pa prema
tome množenjem količine azota s faktorom 6,25 dobivamo količinu proteina. Princip –
Razlaganje organske materije sumpornom kiselinom u prisustvu katalizatora, alkalizacija
proizvoda reakcije, destilacija i titracija oslobođenog amonijaka.
Dio uzorka za ispitivanje – Dio uzorka za ispitivanje čija količina varira zavisno od sadržaja
prisutnog azota koji se određuje metodom po Kjeldahlu mora biti reprezentativan uzorak s
tim da sadrži između 0,005 i 0,2 g azota, a preporučljivo je više od 0,02 g. U slučaju kada
proizvodi nisu dovoljno homogeni, dio uzorka za ispitivanje mora biti veći (viši od 1 g), a
ako je sadržaj azota povećan, određivanje se vrši u alikvotnom dijelu rastvora razblaženog
uzorka. Dio uzorka za ispitivanje mjeri se s tačnošću od najmanje 0,1%.

32
Postupak u bloku za spaljivanje- Uzorak se vagana listiću celofana (0,5 g ± 0,0001 g), umota
se i ubaci u epruvetu.Izvaga se 10 g Na 2SO4 i 0,1 g CuSO4 (u papirnatu lađicu) i prenese u
epruvetu. Doda se 15 cm3 koncentrirane H2SO4 te se epruveta stavi na stalak za spaljivanje i
ostavi 30 min. Nakon 30 min. epruveta se protrese, spoji na sistem za odsisavanje i sve
zajedno stavi u predhodno zagrijani blok (420°C). Prvih 5 min. razaranje se vrši na
maksimalnom protoku vazduha (voda na sisaljci je maksimalno otvorena) nakon čega se
smanji na minimum. Razaranje traje oko 1h. Spaljivanje je završeno kad se pojavi bistra
plavo-zelena tekućina bez crnih komadića tvari. Uzorci se izvade i ostave da se ohlade, nakon
čega se dodaje 75 cm3 vode.
Postupak destilacije-Epruveta sa spaljenim uzorkom i dodatom vodom stavi se u ležište
aparata za destilaciju. Otvori se voda na slavini i stavi podložak (Erlenmeyer-tikvica sa 25
cm3 0,1 M HCl i par kapi indikatora) tako da je crijevo uronjeno u tikvicu i uključi se
membranska pumpa usljed čega se u epruvetu sa spaljenim uzorkom doda oko 50 cm3 35%
NaOH. Volumen se kontroliše preko baždarene epruvete na zadnjoj j plohi uređaja. Hvata se
oko 100 cm3 destilata. Kraj destilacije se provjerava provjerom pH destilata indikator-
papirom. Nakon destilacije uzorak se istitrira. Isti postupak ponovi se i za slijepiexperiment,
ali bez uzorka. Izračunavanje:
( a−b ) × f ×0 , 14
Koli č ina azota= ( %)
c
Gdje je:
a - 0,01 M rastvor NaOH upotrebljenog za titraciju slijepe probe (cm3)
b - 0,01 M rastvor NaOH upotrebljenog za titraciju glavne probe (cm3)
f - faktor upotrijebljenog 0,01 M NaOH
c - količina uzorka u alikvotnom dijelu koji je uzet u konačni postupak (g)
Koli č ina proteina=% N ×6 ,25
-faktor 6,25 je za srednju vrijednost postotka N u proteinima od 16%
Određivanje sadržaja masti (BAS ISO 1443:2007)
Princip -Ekstrakcija po Soxhletu spada među one metode gdje se određena količina namirnice
ekstrahira s neodređenom količinom rastvarača. Ovom metodom se ekstrahira tzv. "slobodna
mast" koja nije povezana s drugim sastojcima namirnica (bjelančevine i ugljikohidrati), te se
lako ekstrahira sa organskim rastvorom.

33
Dio uzorka za ispitivanje-Uzme se poznata masa od 5 g do 8 g pripremljenog uzorka
izmjerenog s tačnošću od 0,001 g (m0) i suši po postupku slijedeći procedure specifikovane u
ISO 1442. Osušeni dio uzoraka za određivanje vlage može poslužiti po želji i za određivanje
slobodne masti. Za pouzdano mjerenje, najniži sadržaj masnoće prisutne u dijelu uzorka treba
da bude 0,05 g.
Određivanje-Balon aparata za ekstrakciju koji sadrži kuglice za ključanje, suši se u toku 1h u
sušnici na 103°C. Balon se ostavi na hlađenje do sobne temperature u eksikatoru i izmjeri sa
tačnošću od 0,001 g (m1). Osušeni dio uzorka za ispitivanje se prenese iz posude u umetak za
ekstrakciju. Zaostale tragove osušenog dijela uzorka za ispitivanje iz posude, pomoću
pamučne vate navlažene ekstrakcionim rastvorom očistiti i ovu vatu, takođe, prenijeti u
umetak. Umetak se stavi u ekstrakcionu cijev aparata. Rastvarač za ekstrakciju se sipa u
balon aparata za ekstrakciju; količina rastvarača mora da bude najmanje od 1,5 do 2 puta
veća od zapremine extrakcione cijevi aparata.
Balon se poveže sa aparatom za ekstrakciju. Zagrijava se najmanje 6h na vodenom kupatilu.
Poslije ekstrakcije, balon sa tečnošću se odvoji od aparata za extrakciju i destiliše rastvarač
uz upotrebu vodenog kupatila. Balon se suši u toku 1h u sušnici na 103°C, zatim se ohladi do
sobne temperature u eksikatoru i izmjeri sa tačnošću 0,001g. Ponavljaju se operacije
zagrijavanja, hlađenja i mjerenja sve dok se rezultati dva uzastopna mjerenja, razdvojena
zagrijavanjem od 1h, razlikuju za više od 0,1% mase dijela uzorka za ispitivanje (m2).
Izračunavanje - Za izračunavanje sadržaja masti wfkao procenta masekoristi se slijedeća
jednačina:
m 2−m1
wf= x 100 %
m0
gdje je:
m0 – je masau gramima dijela uzorka za ispitivanje uzetog za sušenje;
m1 -je masa u gramima balona za ekstrakciju sa sredstvom za regulaciju ključanja;
m2 - je masa u gramima balona za ekstrakciju sa sredstvom za regulaciju ključanja, nakon
sušenja.
Rezultati se daju zaokruženi na jednu decimalu.

34
Određivanje sadržaja ukupnog pepela (BAS ISO 936, 2007)

Slika 12. Određivanje sadržaja ukupnog pepela

Ukupan pepeo iz mesa i proizvoda od mesa je količnik mase ostatka dobijenog poslije žarenja
na temperaturi od 550 + 25 oC i mase dijela uzorka za ispitivanje. Princip – Dio uzorka za
ispitivanje se suši, ugljeniše, a zatim žari na 550 + 25 oC. Poslije hlađenja odredi se masa
ostatka.
Aparati i pribor – Upotrebljava se uobičajena laboratorijska oprema i posebno sledeća:
električni uređaj kojim se homogenizuje laboratorijski uzorak; posuda sa ravnim dnom, od
porculana, prečnika najmanje 60 mm i nagnutih zidova visine najmanje 25 mm; mufolna peć
(peć za žarenje) sa električnim zagrijavanjem, opremljena regulatorom za temperaturu –
vrijeme koje se može programirati, sa mogućnošću održavanja temperature na 550 + 25o C;
eksikator koji sadrži efikasno sredstvo za sušenje; analitička vaga za mjerenje sa tačnošću od
0,1 mg i sušnica sa mogućnošću održavanja temperature na 103 + 2o C (ako mufolna peć
nema regulator za temperaturu-vrijeme).
Priprema uzorka za ispitivanje – Laboratorijski uzorak se homogenizira odgovarajućim
uređajem. Posuda se zagrijava 20 minuta u mufolnoj peći podešenoj na 550 o C. Ostavi se da
se hladi u eksikatoru do sobne temperature i izmjeri (m0) na analitičkoj vagi sa tačnošću od
0,1 mg. U posudu se prenese 1,5 g do 2 g pripremljenog uzorka za ispitivanje. Uzorak se
ravnomjerno rasporedi po posudi i bez odlaganja izmjeri (m1) sa tačnošću od 0,1 mg. Posuda
sa sadržajem se stavi u hladnu mufolnu peć i postepeno se povećava temperatura peći u toku
5 sati do 6 sati do 550 o C + 25o C dok pepeo ne dobije sivo bijelu boju. Posuda se ukloni iz
mufolne peći i ostavi da se hladi u eksikatoru do sobne temperature. Upozorenje – Izbjegavati
gubitak pepela prilikom prenošenja posude sa pepelom iz peći u eksikator i iz eksikatora na
analitičku vagu Pepeo se pregleda, ako je pepeo još uvijek crn, tretira se sa nekoliko kapi
vodonik peroksida ili vode i ponovi se postupak. Ako pepeo ima sivobijelu boju, posuda sa
sadržajem se izmjeri na analitičkoj vagi sa tačnošću od 0,1 mg (m2). 35
Izračunavanje – Izračuna se masena frakcija pepela uzorka za ispitivanje pomoću jednačine:

(m 2−m 0)
Wa = x 100%
(m 1−m 0)
gdje je:
Wa – masena frakcija pepela uzorka za ispitivanje, u procentima;
m0– masa prazne posude, u gramima;
m1 – masa posude sa dijelom uzorka za ispitivanje, u gramima;
m2 – masa posude sa pepelom, u gramima. Rezultat se daje zaokrugljen sa tačnošću od
0,01%.

Senzorna ocjena
a) Uzorci
Za senzornu analizu su se koristili uzorci pilećeg parizera u tri ponavljanja.
b) Ocjenjivači i prostor za ocjenjivanje
Ocjenjivanje senzornih svojstava proveo je panel od osam ocjenjivača. Ocjenjivanje je
obavljeno u prostoru za senzorno ocjenjivanje koji je bio dovoljno provjetren, osvijetljen, bez
stranih mirisa i buke sa optimalnom temperaturom vazduha od 22° C.
c) Tehnika ocjenjivanja
Za ocjenjivanje korištena je 5-bodovna skala prihvatljivosti (1- loše; 5-izvrsno). Izgled
ocjenjivačkog listića predstavljen je slikom 13.

Slika 13. Ocjenjivački listić za toplotno obrađene kobasice

Ocjenjivano je osam senzornih svojstava i ukupan dojam. Prilikom ocjenivanja poštovani su
kriterijumi za ocjenjivanje kvaliteta toplotno obrađenih kobasica u tabeli br 2. 36
Tabela br 2. Kriterijumi za ocjenjivanje kvaliteta toplotno obrađenih kobasica

VANJSKI Izvrsno Vrlodobar Dobar Zadovoljava Loš

IZGLED

Glatka i sjajna Bez stranih Kobasica Omjer kobasice Kobasica nije

površina bez materija ujednačenog nije potpuno ujednačenog
odvajanja i Jedna pora ili promjera po ujednačen po omjera po cijeloj
lijepljenja cijeloj dužini cijeloj dužini dužini
jedna rupica
sadržaja za Bez prisustva Bez prisustva Prisutna velika
omotač izdvojene masti, izdvojene masti i oštećenja
Kobasica vode ili želea želea, uz tolerisanje
ujednačenog površini jedva primjetnog
promjera po izdvajanja vode
cijeloj dužini

BOJA POVRŠINE Ružičasta Ujednačena Svjetlo ili tamno Suviše svjetla ili Velike dislokacije
Bez prisustva ružičasto-bež boja suviše tamna boje
I PRESJEKA drugih boja Mala ružičasto-bež boja
neujednačenost
boje

MIRIS Umjeren, Jak ili slab miris Vrlo jak ili vrlo Bez prisustva Ukoliko kobasica
prijatan miris na začine koji su slab miris na stranog i ima loš miris,
koji podsjeća na dodati u kobasicu začine koji su neugodnog mirisa, dalji tok
vrstu mesa od dodati u kobasicu mirisa na kvasac, ocjenjivanja se
koje je kobasica amonijak i na obustavlja, tj.
proizvedena užeglo tekstura, aroma i
okus se ne
ocjenjuju.

SOČNOST Umjereno, Umjerena Niti je nježna niti Vrlo nježna ili vrlo Izrazito nježna,
prijatno sočna nježnost/tvrdoća, je tvrda, žvakljiva tvrda i manje brzo se raspada u
žvakljiva žvakljiva ustima
Izrazito tvrda i
teško se žvaće

OKUS Umjereno, Mala odstupanja Malo slaniji ili Bez prisustva Prisutan kiseo,
prijatno slana od umjereno, malo manje slan, kiselog, gorkog i gorak ili sladak
slanog okusa prijatan okus slatkog okusa okus

AROMA Umjerena, Jaka ili slaba Vrlo jaka ili vrlo Prijatna aroma na Previše začinjena
prijatna aroma aroma na začine slaba aroma na nitrite
koji su dodati u začine koji su
kobasicu dodati u kobasicu

UKUPNA Subjektivna ocjena ocjenjivača kao odraz ukupnog dojma o proizvodu

PRIHVATLJIVOST
 od 1,0 do 1,99 – loše; od 2,00 do 2,99 – zadovoljava; od 3,30 do 3,99
– dobro; od 4,00 do 4,49 – vrlodobro i od 4,50 do 5,00 - izvrsno
Deskriptivna
ocjena

d) Priprema uzoraka toplotno obrađenih kobasica

Uzorci pilećeg parizea su prije ocjenivanja oštrim mesarskim nožem narezani na tanke šnite,
posloženi na plastične tanjire koji su prethodno numerisani slučajno odabranim trocifrenim
šiframa. Pored narezanih šnita u tanjire su stavljene i cijele kobasice bez omotača, kako bi se
lakše ocijenila vanjska površina.

37
Takođe, na tanjire su posloženi uzdužno i popriječno presječeni komadi kako bi se lakše
ocijenio izgled presjeka kobasica. Uzorci su se pojavljivali u tri ponavljanja. Pri senzornom
ocjenjivanju ocjenjivačima je bila na raspolaganju voda i bijeli hljeb radi neutralizacije arome
i okusa prethodno konzumiranog uzorka.

Statistička obrada podataka

Rezultati istraživanja su obrađeni kroz deskriptivnu statistiku (aritmetička sredina ili

prosjek, standardna devijacija, greška srednje vrijednosti i koeficijent varijacije) pomoću koje
su vrijednosti više mjerenja svedene na uporedive dimenzije.
 38

8. REZULTATI RADA

Rezultati fizikalno-hemijskih analiza pilećeg parizera prikazani su u tabeli br 3.

Analizom hemijskih svojstava bilo je vrlo važno, kako bi definisali samu masu parizera,
odnosno utvrdili točnost udjela hemijskih materija u postotku. Prema tabelarnom prikazu,
postotak vode je najveći u parizeru i on iznosi 64,40 % u samoj kobasici, što je standardna
količina kada je riječ o parizeru. Druga stavka su proteini i oni su na trećem mjestu po
količini u parizeru sa 11,83 posto udjela. Nadalje, druga po veličini materija jeste mast koja
iznosi 13,61 %. Nadalje, pH vrijednost nam je na četvrtom mjestu po udjelu materije u
parizeru i iznosi 6,74 % što je također u rangu standardnih postotaka materije u parizeru
općenito. Pepeo je u iznosu od 2,97 % te na začelju po postotku materije su AW vrijednost sa
0,955 i NaCl sa 1,71 %. Iz hemijske analize vidljivo je da pileći parizer Vimes ima
standardne iznose kao većina drugih obarenih kobasica kada je riječ o parizeru.

Tabela br 3. Rezultati fizikalno-hemijskih analiza pilećeg parizera

Uzorci Sadržaj hemijskih materija (%) Aw pH

vrijednos vrijednos
t t
Ponavljanja Vod Protein Mast Pepe NaCl
a i o
 123 66,5 12,00 13,2 2,98 1,78 0,955 6,77
3 4
322 63,6 11,56 13,7 2,97 1,51 0,955 6,69
0 6
549 63,0 11,94 13,8 2,95 1,83 0,954 6,75
8 2
Prosječna 64,4 11,83 13,6 2,97 1,71 0,955 6,74
vrijednost 0 1
Standardna 1,86 0,24 0,32 0,02 0,17 0,01 0,04
devijacija
Greška srednje 1,07 0,14 0,18 0,01 0,10 0,01 0,02
vrijednosti
Koeficijent 2,95 2,03 2,35 0,67 11,25 1,05 0,60
varijacije (%)

39
Rezultati senzorne analize pilećeg parizera prikazani su u tabeli br 4.

U tabeli 4 su predstavljeni rezultati senzorne analize pilećeg parizera. Većina senzornih

svojstava dobila je prosječno više od 4 boda. Jedino je izgled presjeka ocijenjen sa prosječno
3,25 bodova. Ukupno gledajući najbolje ocijenjeno senzorno svojstvo bio je miris (prosječno
4,32 boda), a odmah iz a njega je i okus (prosječno 4,25 bodova). Ukupan dojam za pileći
parizer je dobio prosječno 4.25 bodova.
Tabela 4. Rezultati senzorne analize pilećeg parizera

Uzorci Senzorna svojstva

(ponavljanja Vanjsk Izgled Boj Miri Sočnos Nježnos Oku Arom Ukupan
) i izgled presjek a s t t s a dojam
a
123 3,50 3,25 4,13 4,50 4,50 4,13 4,50 4,00 4,38
322 4,38 3,63 4,25 4,50 4,00 4,13 4,25 4,13 4,25
549 4,75 4,13 4,38 4,38 4,25 4,00 4,25 4,00 4,25
Prosječna 4,21 3,25 4,13 4,38 4,00 4,00 4,25 4,00 4,25
vrijednost
Standardna 0,64 0,44 0,13 0,07 0,25 0,08 0,14 0,08 0,04
devijacija
Greška 0,37 0,25 0,07 0,04 0,14 0,04 0,08 0,04 0,04
srednje
vrijednosti
 Koeficijent 15,20 13,54 3,15 1,06 6,25 2,00 3,29 2,00 0,94
varijacije
(%)

Tabela 5. Deskriptivni opis senzornih svojstava pilećeg parizera

Uzorci Senzorna svojstva

Vanjski Izgled Boja Miris Sočnost Nježnost Okus Aroma Ukupan
(ponavljanja)
izgled presjeka dojam
123 Izvrsno Vrlo Vrlo Vrlo Vrlo Vrlo Vrlo Vrlo Vrlo
dobro dobro dobro dobro dobro dobro dobro dobro
322 Dobro Dobro Vrlo Vrlo Vrlo Vrlo Izvrstan Vrlo Vrlo
dobro dobro dobro dobro dobro dobro
549 Vrlo Dobro Vrlo Izvrstan Vrlo Vrlo Vrlo Vrlo Vrlo
dobro dobro dobro dobro dobro dobro dobro
Ukupna Vrlo Dobro Vrlo Vrlo Vrlo Vrlo Vrlo Vrlo Vrlo
ocjena dobro dobro dobro dobro dobro dobro dobro dobro
40

9. DISKUSIJA REZULTATA

Na samom početku diskusije vano je istaći da su svi pretraženi uzorci u skladu s odredbama
cit. Pravilnika. U ovom radu zadatak je bio provesti hemijsko i mikrobiološko ispitivanje
pojedinih parametara u hrenovki, pariškoj kobasici ili parizeru, proizvođača komapnije
Vimes te utvrditi jesu li dobijeni rezultati u skladu sa uslovima propisanim Pravilnikom o
usitnjenom mesu, poluproizvodima i proizvodima od mesa. Kvalitet hrane definisan je sa više
aspekata, od kojih je najvažniji naučni pristup definicije kvaliteta i jedna koja zavisi o
preferencijama potrošača. Kontrola kvaliteta je najvažnija briga u svim industrijskim
procesima, pa tako i u prehrambenoj industriji, jer kvalitet hrana se ne može nedvosmisleno
odrediti hemijskom analizom ili objektivnim mjerenjima.
Prilikom senzorne analize pilećeg parizera došli smo do zaključnih ocjena koje su se
definisale kroz ocjenu vrlo dobar, tek izgled presjeka nakon analize je iznosio 3,25, što od
svih stavki je najniži ocijenjeni rezultat. Najveća ocjena analiziranih stavki je miris parizera
sa 4,38. Zanimljivo je da je okus parizera je dobio ocjenu 4,25 što je jako dobar rezultat, a
prosječna ocjena svih stavki (parametara) jest 4,25 što se može definisati kao vrlo dobar
rezultat ne samo u ocjenjivačkom nazivu te ocjene već po tome što su svi parametri osim
jednog bili 4+ ocijenjeni, naravno ovaj rezultat može da da samo uputstva tvornici ubuduće
prilikom proizvodnje pilećeg parizera kako bi on dobio na višem nivou kvaliteta nego u
prijašnjem periodu.
Uzorci pilećeg parizera za većinu senzornih svojstava dobili ocjenu „vrlodobar“, dva
ponavljanja su imala ocjenu „izvrstan“, a tri ponavljanja ocjenu „dobar „. Boju, miris,
sočnost, nježnost, okus, aromu i ukupan utisak bila je „vrlodobar“. Jedino je ukupna ocjena
za izgled presjeka bila „dobar“.

41

ZAKLJUČAK

Savremeni čovjek konzumira neprerađeno meso tek poslije termičke obrade. Toplotna obrada
mesa u industriji i u domaćinstvu je potreba i svakodnevna pojava. I sa ekonomske tačke
gledišta, veoma poželjna. Prema hemijskim i mikrobiološkim pretraživanjima određenih
parametara u pojedinim obarenim kobasicama, hrenovki, parizeru i pariškoj kobasici, može
se zaključiti:
 da su dostavljeni uzorci u skladu sa uslovima propisanim Pravilnikom o
prehrambenim aditivima
 da su zadovoljeni mikrobiološki kriterijiumi prema obaveznim i preporučenim
vrijednostima
 redovna kontrola proizvoda preduslov je za uspješno poslovanje i postizanje dobrih
poslovnih rezultata kao i pozicioniranje na tržištu sa velikom konkurencijom.
 42

LITERATURA

1. Adamič J. (1991), Mikrobiologija mesa i proizvoda od mesa, Tehnološki fakultet,

Novi Sad
2. Colgrave, M. L., P. G. Allingham, A. Jones (2008.): Hydroxyproline quantification
for the estimation of collagen in tissue using multiple reaction monitoring mass
spectrometry. Journal of Chromatography A, 1212, 150-153.
3. Daneult, A., V. Coxam, Y. Wittrant (2015.): Biological Effect of Hydrolyzed
Collagen on Bone Metabolism. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 57,
1922-1937
4. Delaglio, S., E. Casiraghib, C. Pompei (1996.): Chemical, Physical and Sensory
Attributes for the Characterization of an Italian Dry-cured Sausage. Meat Science, 42,
1, 25-35.
5. Kovačević, D. (2001) Kemija i tehnologija mesa i ribe. Osijek: Sveučilište Josipa
Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno tehnološki fakulte
6. Karan-Đurđić. S, (1980) „Tehnologija pratećih proizvoda industrije mesa“,
Poljoprivredni fakultet , Beograd
7. Messia, M. C., T. DI Falco, G. Panfili, E. Marconi (2008.): Rapid determination of
collagen in meat-based foods by microwave hydrolysis of proteins and HPAEC–PAD
analysis of 4-hydroxyproline. Meat Science, 80, 401-409
8. Matasović, D., (1997) Poznavanje prehrambene robe. Zagreb: Školska knjiga
9. Oluški, V. (1973) Prerada mesa. Beograd: Grafičko poduzeće „Grafika“
10. Petrović Lj. (2000) , Tehnologija mesa i nauka o mesu, Tehnološki fakultet, Novi Sad
11. Roseg, Đ. (1995) Prerada mesa i mlijeka. Zagreb: Nakladni zavod Globus
12. Savić, I (1983) Higijena i tehnologija mesa. 1. izdanje. Beograd: Privredni pregled
 13. Savić, I (2001), Higijena i tehnologija mesa. 5. izdanje. Beograd: Privredni pregled
14. Tomašević I,( 2015), Obrada mesa, Poljoprivredni fakultet, Univerzitet u Beogradu,
Beograd

43

INTERNET IZVORI:

1. file:///C:/Users/KORISNIK/Downloads/bih148820%20(1).pdf
2. file:///C:/Users/KORISNIK/Downloads/bih148820%20(1).pdf
3. http://www.podaci.net/dodaci/BiH/P-umppme02v1382.pdf
4. https://www.perutnina.ba/bs/pocetna/
5. http://www.gavrilovic.hr/hr/proizvod/posebna-kobasica/51/
6. http://www.dilmar.hr/index.php?page=4
7. https://www.njuskalo.hr/mesoreznice/kuter-meso-oglas-6935038
8. https://www.vimes.ba/o_nama, datum pristupa

POPIS SLIKA:
Rb. Opis Str.
1 Fino usitenjena kobasica 12
2 Pariška kobasica 13
3 Extra kobasica 13
4 Bijela kobasica 14
5 Tehnološki postupak 17
6 Kuter za obradu mesa 23
7 Vimes, pileći parizer 25
8 Vimes, logo 26
9 Maxi, Vimes deklaracija 27
10 Određivanje Aw vrijednosti 31
11 Odrešivanje Ph vrijednosti 31
12 Određivanje sadržaja 35
ukupnog pepela
13 Ocjenjivački listić ta toplotno 36
obrađne kobasice
POPIS TABELA:
Rb. Opis Str.
1 Podjela toplotno obr.kobasica 10
2 Kriterijumi za ocjenjivanje 37
kvaliteta
3 Rezultati fizikalno hemijske 39
analize
4 Rezultati senzorne analize 40
5 Deskriptivni opis 40

44