CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ THUỶ SẢN

ĐỀ KIỂM TRA GIỮA KỲ

Họ và tên: Trần Thị Xuân Oanh
Lớp: 17DTPA1
MSSV: 1711110502

Câu 1 (3 đ). Phân tích các mối nguy của tôm nguyên liệu được đánh bắt ngoài tự nhiên
có khả năng gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và sức khoẻ người tiêu dùng? Đề
xuất biện pháp kiểm soát hạn chế rủi ro?

STT Mối nguy Nguyên nhân Biện pháp

1 Vật lý

2 Hóa học + nhiễm vào lúc đánh bắt tôm, chế biến Kiểm soát nguồn
+ kim loại làm sạch tôm. cung cấp nguyên
nặng trong chế + nhiễm từ thức ăn và nguồn nước liệu về các chỉ tiêu
biến tôm nuôi. Môi trường nước nuôi tôm kém hóa học theo quy
chuẩn việt nam
+ tôm bị vệ sinh, nước bị ô nhiễm.
nhiễm thuốc + do con người thêm vào để tăng năng
trừ sâu, thuốc suất
hóa học
+ các hóa chất
tăng trong,
thuốc thú ý

3 Sinh học + do nước bị ô nhiễm Kiểm soát nguồn

+ tôm bị bênh + do lây nhiễm chéo trong quá trình nước nuôi, theo sát
quá trình chế biến
+ vi khuẩn, vận chuyển và xử lý
vius
+ký sinh trùng

Câu 2. (1 đ) Tại sao trong chế biến thuỷ sản trước công đoạn gia nhiệt, thuỷ sản cần được
giữ ở nhiệt độ dưới 4 0C?
Trước công đoạn gia nhiệt, thủy sản được giữ ở nhiệt độ dưới 4oC vì ở khoảng nhiệt độ
này các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm không thể sinh sản được, giúp kéo dài thời gian
bảo quản ( chế biến) các vsv, enzyme, các phản ứng sinh lý hóa gần như bị ức chế.
Câu 3. (1 đ) Vì sao tôm dễ bị rụng đầu? Giải thích? Biện pháp phòng ngừa?
Tôm bị rụng đầu vì phần liên kết giữa đầu tôm và thân tôm ít thịt ( ít mô liên kết). trong
đầu tôm chứa nhiều enzyme -> thủy phân protein -> các sợi liên kết giữa đầu tôm bị mất
=> tôm dễ bị sứt đầu
- Biện pháp: làm lạnh tôm khi còn sống, vận chuyển tôm nhẹ nhàng, về sinh sạch
nhanh.
Câu 4. (1 đ) Giải thích hiện tượng tê cứng của thuỷ sản? Tại sao cần tránh hiện tượng tê
cứng trong khi chế biến phile cá? Biện pháp thực hiện? Giải thích?
 Giải thích:
- Glucose phân giải tạo thành acid lactic và ATP
- ATP phân giải sinh ra năng lượng
- Creatine phosphat phân giải sinh ra năng lượng
- Năng lượng làm cho actin tác dụng myosin tạo thành actomyosin làm cho cá
- tê cứng
- Acid lactic sinh ra phá vỡ hệ đệm bicacbonat và giải phóng CO2 và làm giảm pH
(6,0 – 6,5)
 Cần tránh hiện tượng tê cứng trong chế biến phile cá vì sẽ ảnh hưởng đến
chất lượng của cá, cá sẽ co cứng, co rút, làm cá ngắn lại, làm miếng cá
cứng.
 Biện pháp: cá sau khi đánh bắt giết chết bảo quản vận chuyển cần cẩn thận
nhẹ nhàng, không làm cho cá bị tổn thương thì sự tê cứng sẽ đến muộn.
Câu 5. (1 đ) So sánh hai quá trình làm đông chậm và nhanh khi bảo quản thực phẩm
bằng lạnh đông?

Làm đông chậm Làm đông nhanh

Sự hình thành nước đá Từ gian bào sau đó xảy ra Nước đóng băng cả trong
hiện tượng thẩm thấu nước và ngoài tế bào
từ trong tế bào đi ra kích
thích tinh thể nước đá tăng
lên

Tinh thể nước đá Lớn Nhỏ và mềm

Phân bố Chủ yếu ở gian bào Trong và ngoài

Cấu trúc Vô định hình Mạng tinh thể

Chất lượng sản phẩm Làm rách tế bào, làm hư Ít ảnh hương
sản phẩm

Khả năng tiêu diệt vi sinh Tiêu diệt VSV nhiều hơn Hầu như không tiêu diệt
 vật được VSV

Thời gian dài Ngắn

Câu 6. (1 đ) Giải thích sự tạo thành histamine trong thuỷ sản? Biện pháp phòng ngừa?
Nồng độ an toàn cho người sử dụng?
 Sự tạo thành histamine trong thủy sản do sự có mặt của histidine, trong cá có các con
vi khuẩn: Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae, Hafnialevei và Vibrospp,
Lactobacillus sản phẩm tạo enzyme decarboxylase sống trong cá.

E. decarboxylasae
Hitidine Histamine
o o
T >4 C
 Biện pháp phòng ngừa:
- Bảo quản lạnh.
- Chọn lựa nguyên liệu đạt tiêu chuẩn.
- Cấp đông bảo quản.
- Muối cá ( 30% muối).
- Hấp cá => lạnh đông.
 Nồng độ an toàn cho người sử dụng: <5mg/100g
Câu 7. (1 đ) Nguyên nhân cá bị hư hỏng (thối rữa)? Sản phẩm của quá trình thối rữa?
Phương pháp kéo dài thời gian bảo quản cá tươi nguyên liệu?
- Nguyên nhân: sau khi cá chết thì men trong cơ thịt sẽ tiến hành quá trình phân
giải, đồng thời lúc đó VSV sẽ phân hủy các sản phẩm của quá trình phân giải
thành những sản phẩm cấp thấp làm cho nguyên liệu biến chất gây hư hỏng.
- Sản phầm:
- Phương pháp:
+ làm lạnh, bảo quản lạnh dươi 4oC.
+ đông lạnh (-18oC).
+ sử dụng nhiệt như: sấy, tiệt trùng, khô, hung khói, ướp muối.
Câu 8 (2 đ). Fillet cá được đưa đi cấp đông trong thiết bị cấp đông kiểu đối lưu bằng
không khí lạnh. Các miếng cá fillet đưa đi cấp đông có diện tích bề mặt trung bình 60
cm2, thể tích trung bình 56,4 cm3 và độ dầy trung bình là 0,94 cm.
Tính thời gian và vận tốc cấp công cần thiết để đông lạnh fillet cá, nhận xét về phương
pháp cấp đông. Biết vận tốc của dòng không khí lạnh trong buồng cấp đông là 3 m/s.
Khối lượng riêng cá 890 kg/m3. Nhiệt dung riêng của cá trước khi đông lạnh 3100 J/kg C
và sau đông lạnh 1900 J/kg C. Hệ số dẫn nhiệt của cá 1.5 W/mK. Nhiệt ẩn của cá là 180
kJ/kg. Nhiệt độ của dòng không khí lạnh – 35 0C, điểm đóng băng – 2,1 0C, nhiệt độ của
cá đưa vào cấp đông là 15 0C và sau khi ra khỏi buồng cấp đông có nhiệt độ tâm là -12
0
C. Biết E = 1,2.