HÓA HỌC PROTID

Bs. Trần Thị Thu Thảo

 MỤC TIÊU BÀI GIẢNG

1. Hiểu được tính chất đặc trưng của các nhóm

chức cấu thành lên protien để làm rõ tính chất
hóa học của protein:
- Định nghĩa, vai trò, phân loại acid amin
- Cấu tạo, tính chất chung của aa, peptid,
protein
- Nêu được 5 dạng liên kết, 4 bậc cấu trúc của
protein
- Một số peptid có chức năng sinh học
 ĐẠI CƯƠNG

Protid: hợp chất HC gồm C, H, O, N; P, S, Fe, Cu, Zn…

Protid: aa, peptid, protein
aa là đơn vị cơ bản tạo thành chuỗi polypeptid
Lk peptid là lk cơ bản trong cấu trúc protein
Protein có vai trò quan trọng trong quá trình chuyển
hoá, sinh sản, cấu tạo TB và mô, tạo năng lượng cho cơ
thể
ACID AMIN
 ACID AMIN
Trong tự nhiên có khoảng 300 aa, nhưng chỉ có
20 aa tham gia vào cấu trúc protein, tạo nên các
dạng sống của động vật, thực vật và vi khuẩn
Công thức chung:

Hai cách viết tiêu biểu của một acid amin

NH2

OH
H2
R
OOH O
 PHÂN LOẠI ACID AMIN
Dựa trên tính phân cực hoặc không phân cực
của gốc R
R không R phân cực và không R phân cực và R phân cực và tích
phân cực tích điện tích điện âm điện dương

Ala Asn Asp Arg

Ile Cys Glu His
Leu Gln Lys
Met Gly
Phe Ser
Pro Thr
Trp Tyr
Val
 20 ACID AMIN THƯỜNG GẶP
Với chuỗi bên là hydrocacbon

Glycine (Gly) Alanine (Ala) Valine (Val)

20 ACID AMIN THƯỜNG GẶP
Với chuỗi bên là hydrocacbon

Leucine (Leu) Isoleucine (Ile)

 20 ACID AMIN THƯỜNG GẶP
Với chuỗi bên chứa nhóm hydroxy

Serine (Ser) Threonine (Thr) Tyrosine (Tyr)

20 ACID AMIN THƯỜNG GẶP
Với chuỗi bên là lưu huỳnh

Cystein (Cys) Methionine (Met)

 20 ACID AMIN THƯỜNG GẶP
Với chuỗi bên chứa nhóm acid và amid của nó

Aspartic acid (Asp) Asparagine (Asn) Glutamic acid (Glu) Glutamine (Gln)
 20 ACID AMIN THƯỜNG GẶP
Với chuỗi bên chứa nhóm base

Arginine (Arg) Lysine (Lys) Histidine (His)

 20 ACID AMIN THƯỜNG GẶP
Với chuỗi bên chứa nhân thơm (Histidin, Tyrosin,
phenylalanin, tryptophan) và imin (prolin):

Phenylalanin (Phe) Tryptophan (Trp) Prolin (P)

 HÓA HỌC LẬP THỂ CỦA CÁC ACID AMIN
Ngoại trừ Glycin, tất cả 4 nhóm lk với C của các
aa đều khác nhau, do đó chúng có ít nhất 1 C bất
đối xứng. Vì vậy các aa đều có hoạt tính quang
học
Các dạng đồng phân lập thể:
L-amino acid D-amino acid
(L:levorotatory) (D:dextrorotatory)
 CÁC DẠNG ĐIỆN TÍCH CỦA ACID AMIN
Các aa mang ít nhất 2 nhóm acid yếu. Trong
dung dịch chúng có thể phân ly như sau:
R – COOH R – COO- + H+
R – NH3+ R – NH2 + H+
Các dạng điện tích:
Dạng A Dạng B

NH3+ NH2

O- OH
R R
O O
 Các dạng tích điện của aa
Ở pH máu (7,4) và pH gian bào (7,1) aa có dạng
Tùy theo pH mt hòa tan mà các aa tích điện âm hoặc dương

 Ở mt kiềm, aa hoạt động như một acid và trở thành anion

H OOH H OO-

H+
H2 H2

 Ở mt acid, aa hoạt động như một base và trở thành cation

H OOH H OOH

H+
H2 H3+

 Trong dd nước, aa có cả 3 dạng: cation, ion lưỡng cực và

anion
H OOH H OOH H OO

H3+ H+ H2 H+ H2
Tùy theo pH mt hòa tan mà các aa tích điện âm hoặc dương
 Các dạng tích điện của aa
Khi thay đổi pH của mt sẽ dẫn đến sự thay
đổi số lượng (nồng độ) các dạng ion
• Ở pH của mt trong đó aa có dạng ion lưỡng cực
nhiều nhất, 2 dạng anion và cation chiếm ít nhất
và = nhau về số lượng thì tổng điện tích của
aa=0, aa không di chuyển trong điện trường, pH
đó gọi là pHi
• Ở pH> pHi, aa di chuyển về cực dương
• Ở pH< pHi, aa di chuyển về cực âm

Ứng dụng: kỹ thuật điện di aa.

 Điện di đồ của hỗn hợp aa

Thí dụ: dùng dd đệm pyridin/acid

acetic/nước có pH=3,9 để chạy điện
di hổn hợp aa
 M: hỗn hợp acid amin
 1: acid amin kiềm
 2: acid amin trung tính
 3: acid glutamic
 4: acid aspartic

 Các aa kiềm, trung tính có pH > 3,9 nên tích điện

(+), chạy về cực (-)
 Các aa có pHi < 3,9 tích điện (-), chạy về cực (+)
 Tính chất lý học ACID AMIN

 Dễ tan trong nước và các dung môi phân cực, không

tan trong các dung môi không phân cực

 Các aa thường có vị ngọt kiểu đường (Ala, Val, Gly,

Ser…), muối Natri glutamat có vị ngọt kiểu đạm

 Trong y học: Moriamin, Nutrisol..

 Trong thực phẩm: nước mắm

 Tính chất lý học ACID AMIN
 Các aa không hấp thu ở ánh sáng thường và tia cực tím có độ dài sóng trên
240nm, ngoại trừ các aa vòng như: tryptophan, tyrosin, histidin và phenylalanin
 Hầu hết sự hấp thu tia cực tím của protein chính là sự hấp thu của lượng
tryptophan chứa trong protein
 Tính chất hóa học ACID AMIN

– Do α-carboxyl và α-amin
– Do nhóm α-amin
– Do gốc R
 Do α-carboxyl và α-amin
 Phản ứng tạo liên kết peptid: là phản ứng quan trọng nhất của các aa
3. Do gốc R: Oxy hóa, khử, tạo muối
Phản ứng màu đặc biệt của một số aa

Acid amin Tên phản ứng Màu

Arginin Sakaguchi Đỏ
Cystein Nitroprussid Đỏ
Cystein Sulivan Đỏ
Histidin Pauly Đỏ
Tyrosin
Tryptophan Hopkins-Cole Tím
Tryptophan Erhlich Xanh
Tyrosin Millon Đỏ
Tyrosin
Tryptophan Xanthoproteic Vàng
Phenylalanin
 ACID AMIN
 Phân tích hỗn hợp aa bằng PP sắc ký trên giấy
Lấy 1 giọt hỗn hợp aa chấm lên giấy lọc
đặc biệt tại điểm xuất phát
Nhúng tờ giấy máng vào dd theo chiều
thẳng đứng
Giấy và dung môi được đặt trong buồng
kín

Khi dung môi thấm qua vết chấm, các aa bị kéo theo đi
với tốc độ khác nhau phụ thuộc điện tích, trọng lượng phân tử,
tính chất vật lý….

Xác định tên aa trong hổn hợp

Phân tích hỗn hợp aa

 Kết quả
phương
pháp sắc ký
một chiều
PEPTID
 PEPTID

 Khi nhóm α- amin và α-carboxyl của các aa kết hợp lại với
nhau tạo thành lk peptid. Sự kết hợp của nhiều aa tạo
thành chuỗi dài aa
 Một peptid gồm từ 2 hay nhiều aa liên kết lại với nhau qua
lk peptid
 Polypeptid >10aa kết hợp lại
 PEPTID
Cấu tạo:

Cách gọi tên

– Theo số aa trong chuỗi polypeptid:
dipeptid, tripeptid…
– Theo gốc aa: giữ tên aa có C tận, thay đuôi tận cùng
của các aa khác bằng đuôi YL.
VD: Seryl – Alanyl – Methionyl – Valyl - Glycin
– Gọi theo tên riêng: Insulin, Glucagon, ACTH…
 PEPTID
 Ví dụ:

Tên: Glutamic Acid - Glycine - Alanine - Lysine

Mã 3 chữ: Glu-Gly-Ala-Lys
Tên viết tắt: EGAK
 PEPTID
Cách viết:
• Theo đường chữ chi và xen vào nhóm N tận

NH3+

• Xen vào -carbon, -carboxyl và -amin

O
H
C C N COO-

C N C C
H
O
 Protein là những polypeptid có
PTL rất lớn (≥10.000 Dal) gồm
hàng trăm, hàng ngàn aa kết hợp
lại với nhau thành 1 hoặc nhiều
chuỗi polypeptid
 PHÂN LOẠI PROTEIN

1. Tính chất hoà tan

2. Hình dạng
3. Chức năng
4. Tính chất vật lý
5. Thành phần hóa học
 PHÂN LOẠI PROTEIN
1. Dựa vào tính chất hòa tan
Albumin: tan trong nước và dd muối
Globulin: ít tan trong nước nhưng tan trong dd
muối
Protamin: tan trong ethanol 70-80%, không tan
trong nước, ethanol tuyệt đối; giàu Arginin
Histon: tan trong dd muối
Scleoprotein: không tan trong nước, muối; giàu
glycin, alanin, prolin
 PHÂN LOẠI PROTEIN

2. Dựa vào hình dạng:

Tỉ lệ giữa chiều dài và chiều rộng của protein
Protein hình cầu: (tỉ lệ < 10)
Protein sợi: (tỉ lệ >10)
 PHÂN LOẠI PROTEIN

3. Dựa vào thành phần hóa học

Protein thuần: albumin, globulin, glutein,

scleoprotein, histon, protamin.
Protein tạp: nucleoprotein, glucoprotein,
phosphoprotein, chromoprotein,
lipoprotein, metalloprotein
CÁC LIÊN KẾT TRONG CẤU TRÚC CỦA PROTEIN

 Peptid

 Disulfid hay disulfua

 Hydrogen

 Muối

 Tương tác giữa các nhóm

không phân cực
 PROTEIN – Liên kết peptid

 Bản chất là LK amid (LK peptid hơi ngắn hơn LK đơn khác).
 Tính chất LK đôi một phần hạn chế quay quanh LK

peptid, nên 4 p/t gắn C  và N tạo nên 1 mặt phẳng

 PROTEIN – Liên kết peptid

 Chuỗi polypeptid được coi là có nhiều mặt

phẳng có 2 góc quay giữa mỗi mặt phẳng
 PROTEIN – Liên kết peptid

Vì ảnh hưởng không gian  tạo cấu hình Trans > Cis 
tạo cấu trúc không gian protein
CÁC BẬC CẤU TRÚC CỦA PROTEIN
Mỗi loại iên kết tạo các bậc cấu trúc khác
nhau
Bậc I: thứ tự các aa liên kết peptid.
 Bậc II: sự xoắn của chuỗi polypeptid (lk hydro)
Bậc III: sự xoắn và gập khúc của chuỗi
polypeptid (lk disulfid)
Bậc IV: sự kết hợp nhiều chuỗi polypeptid có
cấu trúc bậc III.
 TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN

1. Tính chất lý học

2. Tính chất acid – base của Protein
3. Sự hoà tan và kết tủa
4. Sự biến tính của Protein
 1. Tính chất lý học (1)

Phân tử lượng: Protein là những phân tử keo có

kích thước lớn (>0,001m), khuếch tán chậm
trong dd, không qua được màng bán thấm.
TLPT > 8.000.
Áp suất thẩm thấu: protein tan trong nước tạo
dd keo có áp suất thẩm thấu, giúp vận chuyển
nước cùng các chất dinh dưỡng và cặn bã qua
thành mạch
 1. Tính chất lý học (2)

Sự khuếch tán: Protein không đi qua được các

màng bán thấm (màng TB, màng Cephalo…) 
thẩm tích để loại muối ra khỏi dd protein.

úi
 2. Sự hòa tan và kết tủa (1)

Ở trạng thái hòa tan, protein được hydrat

hóa lớp áo nước bao quanh phân tử
protein là một trong những yếu tố làm
bền vững dd protein
Có 4 yếu tố ảnh hưởng đến độ hòa tan:
– pH
– Nồng độ muối
– Dung môi
– Nhiệt độ
 3. Sự hòa tan và kết tủa (2)

Yếu tố ảnh hưởng đến độ hòa tan

a) Ảnh hưởng của pH
– Độ tan protein thấp nhất ở pH = pHi
– Độ tan tăng ở pH > hoặc < pHi

Vd: Ảnh hưởng của

pH lên độ tan của
β-lactoglobulin
 3. Sự hòa tan và kết tủa (3)

Yếu tố ảnh hưởng đến độ hòa tan

b) Ảnh hưởng của nồng độ muối

– Nồng độ thấp làm tăng độ tan của protein
(salting in)
– Tăng nồng độ làm giảm độ tan của protein
(salting out)
– Ở nồng độ muối rất cao, protein có thể tủa
hoàn toàn (salting out)
 4.Sự biến tính của protein (1)

– Protein được gọi là biến tính khi các cấu trúc bị đảo lộn,
cấu trúc bậc 2, 3, 4 bị thay đổi  hydrat hóa giảm, các
protein dễ kết hợp lại với nhau
– Sự biến tính không làm đứt các lk peptid mà chỉ làm
đứt lk hydrogen, lk muối…
– Dưới tác dụng của tia X, acid, base, kim loại nặng…
protein dễ bị biến tính