So sánh phương pháp phá vỡ tế bào và định hình phương pháp CTC và phương pháp OTD
Phương pháp OTD Phương pháp CTC
Nguyên liệu Chè phải được làm héo ở mức độ cao
(độ ẩm của chè sau khi héo là 63-65%)
trong thời gian dài
Công nghệ - Theo nguyên lý Roller: dựa trên
nguyên lý nén và kéo, sản phẩm chè tạo
ra có dạng sợi
- Sơ đồ:
Vò lần 1
Sàng tơi F1
Vò lần 2
Sàng tơi F2
Vò lần 1
F4 Sàng tơi F3
- Vò chè: làm phá vỡ tế bào, làm dập tế
bào làm cho nước ép của chè thoát ra
và sau khi làm khô thì đọng lại trên bề
mặt lá, dễ dàng hòa tan vào dung dịch
nước nóng.
- Tiến hành vò 3 lần (lần 1: 45 phút, 2
lần sau 40 phút), sau mỗi lần vò tiến
hành sàng để tách phần chè nhỏ (lá
non) đưa đi lên men trước.
- Sau mỗi lần vò tách ra 1 lượng chè
non=20% tổng lượng chè mỗi lần vò và
sau 3 lần vò độ dập tế bào là 80%.
- Sàng tơi để giảm nhiệt độ khối chè
trong quá trình vò, làm tơi các cục chè
vón, giúp chè xoăn tốt cho lần sau, tăng
cường oxi xâm nhập, tạo điều kiện oxi
hóa tanin cho quá trình lên men.
- F1, F2, F3 là phần chè non, còn F4 là
Chất lượng nguyên liệu cao và đồng đều
Sau khi héo độ ẩm của chè là 67-69%, cao
hơn so với phương pháp OTD để tạo thuận
tiện cho quá trình cắt, nén, xé.
- Theo nguyên lý CTC: dựa trên nguyên lí cắt,
xén, nén, sản phẩm chè tạo ra có dạng hình
viên
- Sơ đồ:
- Sàng tơi:
- Vò nghiền: sơ chế chè trước khi bào CTC,
làm cho kích thước lá chè nhỏ và mềm.
- Máy cắt CTC:
+) Là giai đoạn hoàn thành cắt, nghiền, làm
cho là chè nhỏ mịn đồng đều, đảm bảo độ
dạp tế bào của lá chè ở mức cao nhất (90-
95%).
+) Khi lá chè qua trục CTC, nhiệt độ khối chè
tăng nhanh chủ yếu do ma sát mà còn do
phản ứng oxy hóa khử không đáng kể (thời
gian qua 3 lần CTC không quá 15 phút). Vì
vậy để giảm nhiệt độ khối chè và để cho oxy
xâm nhập thì sau mỗi lần CTC người ta dùng
băng tải để giảm nhiệt độ khối chè.
+) Công nghệ hoàn toàn liên tục nên không
 phần chè già. Thời gian sàng tơi như xảy ra hiện tượng yếm khí.
nhau 7-10 phút.
- Sàng vò viên: làm cho khối chè tươi xốp
hơn, chè xoăn thành viên tròn do đó quá
trình lên men được tốt hơn.

Ưu điểm - Chất lượng chè cao và ổn định - Độ dập tế bào cao và gần như cùng một lúc

- Dễ đấu trộn và phân loại sản phẩm - Dễ cơ giới hóa

theo nhu cầu của khách hàng
- Sản phẩm có chất lượng đồng đều
- Dễ cơ giới hóa

Nhược điểm - Chè phải được héo ở mức độ cao - Đòi hỏi chất lượng nguyên liệu cao và đồng
trong thời gian dài đều

- Quá trình lên men không đồng đều - Dao cắt phải mài thường xuyên

- Tổn thất chất lớn - Sản phẩm kích thước nhỏ dễ hút ẩm -> thay
đổi chất lượng sản phẩm.

( phần này ko cần học )

b. Phương pháp thực hiện
Các giai đoạn diễn ra trong quá trình sấy chè
 Giai đoạn đẳng tốc
Trong suốt giai đoạn đầu của quá trình sấy, lá chè còn rất ẩm và lớp ẩm tồn tại khắp bề mặt.
Nhiệt độ của lá chè lúc này gần bằng với nhiệt độ bầu ướt của khí sấy. Lớp ẩm bề mặt được
loại bỏ rất dễ dàng và tỷ lệ bốc hơi đó độc lập với hàm lượng ẩm của vật liệu, điều đó có
nghĩa ẩm bay hơi với một tốc độ không đổi.
   Giai đoạn giảm tốc:
Giai đoạn này ẩm từ bên trong vật liệu sẽ di chuyển ra bề mặt, sự bay hơi ẩm bề mặt vật liệu
giảm dần, nhiệt độ vật liệu tăng dần. Lượng ẩm bay hơi trong giai đoạn này thì ít trong khi
thời gian lại khá dài. Vì vậy, giai đoạn này có ảnh hưởng quan trọng đến thời gian sấy và
phụ thuộc vào kích thước những mảnh chè, bề dày lớp vật liệu và các điều kiện khác như:
tốc độ thổi khí, nhiệt độ và độ ẩm của không khí
Chè oolong

 Thu hoạch: Thu hoạch trà tươi đạt chuẩn từ đồi trà và vận chuyển đến nhà máy để bắt
đầu quá trình chế biến trà ô long.
Nguyên liệu chè tươi (phải là gốc trà Ô Long) sau khi hái về cần phải để nơi thoáng mát, phơi
chè lớp mỏng tránh dập mát, phơi chè lớp mỏng tránh dập nát. Chè búp tươi phải đảm bảo 1 tôm,
hai ba lá non và không để chè quá lâu sau thu hoạch. Hái chè phải đúng kỹ thuật, lá không bị sâu,
màu xanh non mượt, hái đúng ngày sinh trưởng, đúng lúc khô sương, khi hái không được đổ dồn
với độ dài khoảng 15 phân, không được giẫm nát và khi vận chuyển chè được cho vào các giỏ
nhựa 0.6m x 0.8m. Sau khi hái xong phải chuyển ngay về nhà máy chế biến, không để quá 2 giờ
sau khi hái, khi về đến nhà máy phải được làm héo ngay.
 Héo nắng:
 Mục đích: tăng cường hoạt tính của men, tăng tốc độ phản ứng hóa học, làm giảm lượng
nước trong lá trà cũng như làm mền đọt trà để tránh bị vỡ khi tạo hình.
 Tiến hành: Làm héo nắng ở nhiệt độ từ 25-30 oC trong khoảng thời gian 30-60 phút.
 Tác động: Trong giai đoạn này, nhiệt độ của búp trà sẽ tăng lên trong khoảng từ 35-40oC.
Nhiệt độ tăng làm giảm hàm lượng nước trong búp trà còn lại khoảng 60%, lá trà trở nên
mềm, dai, thể tích lá giảm. Do catechin bị oxy hóa rồi kết hợp với polyphenol hoặc alanin
hoặc asparagic nên hương thơm được hình thành. Nhiệt độ tác động protein biến đổi sâu
sắc để tạo thành các acid amin hòa tan.
  Héo mát:
 Mục đích: Không khí mát sẽ tác dụng lên men làm cho chè sống tiếp tục lên men từng
phần tạo ra những biến đổi hóa học để tạo nên hương vị đặc hữu của trà Ô Long.
 Tiến hành: Đưa các nong chè vào phòng héo mát, nhiệt độ phòng héo mát ổn định từ 18-
190C, thời gian héo mát khoảng 3-8 giờ, cứ 3 giờ đảo chè một lần và phải làm thật nhẹ
tay.
 Tác động: Thay đổi nhiệt độ đột ngột nhằm phần nào bất hoạt sự phát triển của vi sinh
vật. Ở nhiệt độ mát cùng với không khí sẽ xúc tiến quá trình lên men, oxy hóa từng phần
trong trà. Đảo chè để tiếp tục quá trình thoát hơi nước.
 Quá trình oxy hóa: Quay thơm trà
 Mục đích: làm dập tế bào, giai đoạn này ảnh hưởng đến màu sắc và hương thơm của trà.
 Tiến hành: Chè sau khi héo mát thì được đưa đổ vào thùng quay thơm và điều chỉnh thời
gian hợp lý cho từng loại chè, thường thì 15 đến 20 vòng, mỗi vòng quay trong 1 phút.
Kết thúc quá trình quay thơm, chè có mùi thơm của hoa sứ, cảm giác mát lạnh ở mũi.
 Tác động: Thùng quay thơm sẽ tác động vật lý lên trà làm dập tế bào, với tốc độ quay
giúp cho sự tiếp xúc của dịch tế bào búp trà với oxy hiệu quả hơn, đẩy mạnh quá trình lên
men, có sự tác động sinh học.
 Lên men: Mục đich chính của giai đoạn lên men là thúc đẩy các quá trình thủy phân, oxy
hóa khử diễn ra dưới tác động của các enzim, đây là giai đoạn quyết định hương thơm,
màu sắc chủ yếu của quy trình sản xuất trà Ô Long.
 Xào diệt men:
 Mục đích là diệt men giữ cho màu nước xanh tươi, giảm độ ẩm của lá trà để phục vụ cho
giai đoạn tạo hình và làm dập tế bào lá trà.
 Tiến hành: Nhiệt độ xào trà 80 – 85oC trong khoảng thời gian từ 30 - 45 phút.
 Tác động: Nhiệt độ cao phá vỡ hoạt tính của enzyme lên men,ức chế quá trình lên men để
bảo trì hương vị cho trà, diệt nhanh trong khoảng 30 – 45 phút là vừa đủ để ức chế mà
không làm mất mùi hay cháy trà.
 Vò chuông:
Vận dụng lực xoay tròn của máy làm cho trà chuyển động và tự ma sát lẫn nhau, tạo sự phá vỡ
từng phần của các tổ chức tế bào, làm chất hòa tan tiết ra ngấm phủ lên bề mặt lá để khi pha các
chất của trà dễ hòa tan trong nước.
Ngoài ra, vò chuông còn có tác dụng làm cho cọng và lá chè mềm, giúp cho giai đoạn tạo hình
dễ dàng hơn và cũng là giai đoạn định hướng cho chè thành phẩm
 Sấy và tạo hình:
 Sấy định hương:
Mục đích:  Sấy ở nhiệt độ cao có thể phá vỡ tàn dư của chất lên men còn lại khi vò chuông, làm
cho tác dụng lên men và phản ứng sinh hóa hoàn toàn bị đình chỉ, ổn định các chỉ tiêu về phẩm
chất của trà, tăng hương thơm cho trà. Ngoài ra, sấy để chuyển hóa vị chè, phát huy hương thơm
của chè và mùi vị đặc trưng.
Tiến hành: Trà sau khi tạo hình sẽ được mang đi sấy khô, làm mất thành phần nước trong trà đến
mức tối thiểu khoảng 3-5%, nhiệt độ sấy khoảng 80-90 oC.
Tác động: Nhiệt độ cao để làm bay hơi nước, giúp giảm hàm lượng nước trong trà; ngoài ra để
đình chỉ hoạt động của men và cố định phẩm chất trà.
 Tạo hình:
Giai đoạn này có các công đoạn: sấy nóng, tạo dáng dạng viên, đánh tơi…Các giai đoạn trên
được lặp lại liên tục từ 14-15 lần, trong khoảng thời gian 5 tiếng
Sấy nóng: dùng hơi nóng làm dịu lại chè, nhiệt độ chè khoảng 600C
Tạo dáng: cho chè vào ben ép, máy sẽ xiết-ép-nén nhằm định dạng búp chè thành viên hình tròn
Tác động: Tác động vật lý nhằm mang lại tạo hình viên tròn đặc trưng của trà oolong.

 Sấy: sử dụng hơi nóng của máy sấy để làm khô chè, đảm bảo độ ẩm của chè theo yêu
cầu, nhiệt độ từ 100-105oC. Sức gió thổivào máy 1.200 rpm, vận tốc của tua máy 800
rpm. Sấy 3 lần, thời gian sấy từ 3-4 giờ.
 Phân loại:
Trà được tiến hành bằng tay, kết hợp với máy thổi, máy sàng phân loại, sản phẩm sau khi phân
loại gồm có: chè dạng viên và chè cám.
Chè dạng viên được đem đi sấy, hút ẩm, hút chân không, sau đem đóng gói thành chè thành
phẩm. Đóng gói bằng bao bạc hoặc gói giấy bạc hút chân không.
Ngoại hình: vo viên khoảng 5-8mm, màu xanh đen
Màu nước: xanh vàng, trong, không có gợn
Mùi: thơm đặc trưng của chè, không có mùi lạ
Vị: đậm, dịu, có vị ngọt hậu, không có vị lạ
 Đóng gói: Theo qui định và yêu cầu của khách hàng.