对食用各类食物的碳排放研究

美国知名作家托马斯 贝利说：“生病的地球上不可能有健康的人类。”地球生病很大程度
上是由于温室气体，而我们每个人都是温室气体的“贡献者”。
饮食排碳，不容小觑
温室气体主要指二氧化碳、甲烷、氧化氮等会导致地球变暖的气体。通常情况下，任何生
物的活动都会产生温室气体，这本是一个正常现象，并且绝大多数温室气体会被地球自然
“代谢”掉，但如果温室气体的排放量过多，地球无法消化，温室效应就会导致气温上升
全球变暖。
科学家研究发现，200 年间全球气候的急剧变化，很大程度是由人为活动排放的温室气体
造成的，其排放比吸收的速度快了三倍，所以大气层内的温室气体含量，每年以 2.5%的速
度增长，比过去任何时候都高，形势严峻。拯救地球，必须低碳减排。
一般而言，工业排放的温室气体是导致温室效应的主要元凶。 85%的温室气体来自工业生
产，其余的则来自于日常生活与农牧业的养殖和生产，这一部分与我们息息相关，尤其是
饮食带来的温室气体排放不容小觑。研究表明，人们日常饮食所排放温室气体的数量要比
开车高出一倍。因此，低碳生活不妨从饮食做起。
爱吃肉不环保
美国明尼苏达大学研究人员分析了世界上 100 个人口最多的国家在过去 50 年间饮食习惯的
变化情况，结果显示，尽管气候、文化等背景因素有所不同，但随着收入的增加和城市化
水平的提高，全球的饮食方式发生了相似的变化，那就是对肉、无营养热量（精炼脂肪、
精制糖、酒和油）以及总热量的人均需求量的增加。这种饮食方式的改变不仅给人类的健
康带来许多负面影响，如糖尿病、冠心病等慢性病以及癌症的发病率增高，还给环境带来
了不利影响。研究者预测，如果按照这一趋势发展下去，到 2050 年，全球食物生产过程中
温室气体的排放量会比 2009 年增加 80%，并且还需要 3.7 亿~7.4 亿公顷土地才能满足食物
消费，这就会抢占森林面积，此消彼长，温室效应加剧也就不令人意外了。
东北农业大学乳品科学教育部重点实验室主任、畜产品加工研究所所长霍贵成表示，在所
有的食物中，羊肉、牛肉是排放温室气体最多的肉类。因为同等体积下，甲烷对温室效应
的“贡献”是二氧化碳的 25 倍，氧化氮是二氧化碳的 298 倍。甲烷主要产生于反刍动物的
胃肠消化过程，氧化氮则主要存在于动物粪便中。因此，减少牛羊的养殖数量对缓解温室
效应具有一定的积极意义
其次，养殖所需的大量饲料也排放了许多温室气体。按照植物饲料转化为肉类的效率约为
3%计算，获得 1 千克动物蛋白需要超过 30 千克的植物饲料，从这个角度来说，养殖一头
牛需要消耗的植物饲料成本是惊人的。美国研究发现， 1 升汽油可产生 2.3 千克二氧化碳。
一般的家用汽车，每百千米耗油在 8 到 12 升之间。也就是说，产生 1 千克二氧化碳，家用
汽车可以行驶 3.6~5.4 千米。而生产 40 千克肉、9 千克蛋和 90 千克奶所产生的二氧化碳，
相当于一辆家用汽车开 4000 到 6000 千米。
除此之外，对某些食物原产地的盲目追求，让更多的交通资源投入到了食物的运输中，增
加了温室气体的排放。2012 年，冰岛火山爆发导致欧洲航班停飞 3 天，有统计显示，这 3
天，火山喷发带来的二氧化碳约为 1.5 万吨，但因飞机停飞，减少的二氧化碳排放量超过
了 20 万吨。可以说交通运输中带来的温室气体量要比我们想象得多。例如，将一包产自荷
兰的西红柿运输到北京，从种植到走向市场需要运输六千多公里，在这个过程中就有 5.1
千克二氧化碳被释放到空气中。
管住嘴，健康又环保
国际素食气候联盟主席理查德提出，我们感觉到人类和世界万物的命运已到了生死攸关的
时刻，而饮食习惯的改变恰恰能够避免即将来临的全球气候大灾难，让人们认识到这一点
非常重要。
首先，就是少吃肉。如果一个三口之家一周有两天不吃肉，一年可以减少至少 1600 公斤的
碳，如果无法做到减少肉类的摄入量，可以改变肉类结构，多吃鱼肉，少吃牛羊肉，这样
对健康也有好处。当然，少吃肉不是让人不吃肉。人体需要动物蛋白的摄入来维持营养的
均衡，但摄入过多带来的肥胖、高脂血症、高血压也是不言而喻的。通过少吃肉，既达到
健康饮食的效果，又为环境做出了贡献，一举两得，何乐而不为呢？
其次，多购买本地食材。如果绝大多数的食物都能在本地完成消耗，减少运输距离，食物
的“碳足迹”自然会下降。食物应尽量选择新鲜食材，少吃加工食品，加工食品不仅对健
康有影响，其加工过程中的碳排放量也不少。瓶装水、饮料的生产同样也是产碳大户。我
们应尽量喝白开水，健康又环保，如果觉得水质稍硬，可以加点茶叶，改善口感的同时还
有一定的保健作用。
最后，尽量不在外面吃饭。自己在家做饭既清淡健康，又节约能源，虽然辛苦了自己，但
都是对健康和环境有益的行为。
“低碳饮食”不应该是噱头，也不应该只是口号，更无法通过“热情”和“道德”来解决。
只有真的成为每个公民的意识，低碳饮食的概念才能得到推广和普及。

“民以食为天”，食物的温室气体排放对全球变暖的贡献巨大。那么，我们该怎么吃才能
降低“碳足迹”呢？山西大学黄土高原研究所徐小明副教授等人在国际著名学术期刊《清
洁生产杂志》上发表的论文称，肉蛋奶等动物产品的“碳足迹”远大于谷物等植物性食物
蛋白质类中牛奶比鸡蛋的碳足迹低，肉类中鸡肉和猪肉较低而牛羊肉较高。其中，羊肉的
“碳足迹”最高，每消费 1 公斤的羊肉大约要释放 8.34 公斤的二氧化碳；蔬菜水果的“碳
足迹”则普遍较低，而蔬菜中菜花较高而白萝卜较低，1 公斤的白萝卜约产生 0.014 公斤
的二氧化碳，与羊肉相差 800 多倍。此外，水果中桔子碳足迹较低；谷物中的玉米碳足迹
较低而大米碳足迹较高；植物油中豆油较低而菜籽油较高；糖类中的甜菜糖较低蔗糖较高。

肉，对许多吃货而言，是一种永恒的追求。可是，肉产品背后的饲养、加工等过程对环境
的影响也是不容忽视的。近日，美国一个研究小组在《美国国家科学院院刊》（PNAS）上
发表研究报告，他们通过对美国各方数据进行分析发现，在综合考虑土地占用、灌溉、温
室气体排放和活性氮肥需求等各方面因素后，牛肉产业对环境的负面影响最严重，与牛肉
相比，猪肉、禽类、蛋类和乳品产业对环境的影响则小得多[1]。这项研究不仅会影响未来
环境政策的制定，而且也能促使消费者改良自己饮食结构。

研究小组的领导者吉东·埃谢尔（Gidon Eshel）及其同事使用来自美国农业部、内政部和
能源部的数据，对乳品、牛肉、禽类、猪肉和鸡蛋这些动物性食品产业中，生产一卡路里
产品对环境造成的影响进行了评估。这些影响包括牲畜消耗的饲料所需的土地面积、灌溉
水量、活性氮肥量以及温室气体排放量。结果表明，乳品、禽类、猪肉和鸡蛋在这四方面
对环境的影响相差不大。然而，与这 4 种行业的平均值相比，牛肉需要 28 倍的土地、11 倍
的灌溉用水、6 倍的活性氮肥，并且温室气体排放量是前者的 5 倍。

目前最常见的肉鸡就是白羽鸡，它是陆地上饲料转化率最高的动物。
英国纽卡斯大学单胃家畜产业专家、综合动物科学小组（Integrated Animal Science
Group）领导者伊利亚斯·基里亚扎季斯（Ilias Kyriazakis）教授虽然认同论文的分析结
果，但对其重要性尚有保留：“这项实验的结果与先前在英国和欧洲其他地区做的实验结
果一致。饲养反刍类动物总的来说比饲养非反刍动物对环境影响更大。但研究的主要问题
在于，它究竟要比较哪种商品体系。因为商品体系几乎能够预先决定研究结果 。举例来说
如果把密集的牛肉生产体系和低投入的有机烤牛肉体系进行比较，对环境影响的差别可能
会 很 小 。 联 合 国 粮 农 组 织 的 家 畜 环 境 评 估 和 执 行 合 作 （ Livestock Environmental
Assessment and Performance Partnership）项目已经将这个问题列为不同农业商品比较
中的一个主要的误区。”

不过除去这以因素，研究的意义确实不容质疑。“评估这些细节可能会花更多时间，不过
正如你所见，这次的研究结果和我们之前得出的结果是一致的。” 纽卡斯大学生态和水文
学教授马克·萨顿（Mark Sutton）如是说。

萨顿表示：“这次在美国进行的研究证实了此前我们在欧洲进行研究时得出的结论。”
ENA 是欧洲科学基金会每年发布的对欧洲氮素流动及其效应的评估，旨在对政府和利益相
关者提供有效的信息和建议。“之前欧洲氮评估（European Nitrogen Assessment，ENA）
项目估计牛肉的氮使用率（即产品中的氮占饲料中氮的比例）为 5%至 13%，而禽蛋产业则
是 25%至 49%——前者比后者大约高了 4 到 5 倍。的确，极高的土地占用率可能与养牛业用
低质量的旱地进行放牧有关，而那些地不适合种植农作物或生产其他饲料。但这一点不应
该用来淡化这一现实：美国和欧洲正把大片的土地投入到这个低效的畜牧系统中，而许多
优质的农田正被用来种植动物饲料，而不是人类的食物。 ENA 的调查结果显示，欧洲从植
物里收获的氮中，85%都喂给了牲畜，只有 15%流向了人类。”

在养牛业，放牧就需要占用大量的土地。

萨特说，这样的现状令人对食品保障（food security）问题感到担忧——食品保障是对当
下食物可利用性状况的评估，而它首要关心的便是对能量和营养的供应量是否充足。“社
会通常会认为，农业是为了满足食品保障，然而现实却是农业去用来满足饲料保障了。”
萨特说：“如果肉类消费量能下降，那么更多的土地就能真正用于满足食品保障了。”

不仅如此，对陆地资源低效率的占用也不可避免地影响了环境。“这篇论文强调了一个关
键信息：家畜产业，尤其是牛肉产业，加剧了多种环境问题，包括可利用的水资源、温室
气体排放以及氮污染。”萨特评论说，“牛肉总的环境足迹（environmental footprint）
是相当大的，因为它结合了低产率和高产量。结果便是如吉东等人估计的，美国畜牧业带
来的环境负担中，超过 60%都来自牛肉。虽然具体的数字可能与欧洲的不同（欧洲的乳品
产业更大），但总的趋势是类似的：牛肉业主导了美国和欧洲的畜牧业环境足迹。如果欧
洲政府想提高总生产效率、减少环境影响，他们应该仔细考虑这些信息。”（编者注：环
境足迹，又叫生态足迹，指支持每个人生命所需的生产土地与水源面积。）

研究结果不仅是政府应该纳入考量的，萨特认为：“这更是在给消费者传达一种信息。”
他认为，这项研究能促使更多消费者重新审视自己的饮食结构，向更环保健康的方向调整
他说：“避免过多地消费肉类，尤其是牛肉，对环境是有利的。欧洲的一些研究团体试图
通过提倡‘半素食（demitarian）’来将肉类摄入减半。最近 ENA 的一个专题报告表示，
对整个欧洲来说，这样的方案能够降低红肉消费量。目前这一数值是是世界癌症研究计划
（World Cancer Research Program）推荐的红肉平均日摄入量的 207%至 107%。这个倡议
对我们的个人健康和环境都有好处。”
在欧洲国家的饮食结构中，红肉所占的比例很高。
虽然我国的饮食结构与西方差异较大，畜牧和乳品产业在整体比重上并不大，但考虑到人
口数量和有限的耕地，这样高需求的产业可能也会带来类似的环境担忧。作为吃货的你，
下次面对牛排时，还会心无芥蒂地大快朵颐吗？

据英国《卫报》报道，一项最新研究表明，牛肉对环境的负面影响要远远大于包括鸡肉和
猪肉在内的其他肉类，专家称减少红肉的摄入甚至比不开车的减排效果更好

肉类生产会对环境造成显著的影响已不是秘密，但最新研究揭露了这种影响的规模和程度
其中牛肉生产更是首当其冲，其生产占地是猪肉、鸡肉生产的 29 倍，多耗水 11 倍，此外
还要多排放 5 倍的温室气体。和土豆、小麦以及水稻等主食相比，生产每卡路里的牛肉所
占土地要多出 160 倍，温室气体排放量多 11 倍。

农业是全球变暖的主要诱因，所产生的温室气体排放约占总排放量的 15%，其中一半来自
畜牧业。到 2050 年，全球将新增 20 亿人口，为满足新增人口的需求，牛肉的养殖业耗费
的粮食和水资源将进一步增加，专家对此表示十分担忧。但此前，少吃肉类以保护环境、
维持粮食库存的号召却引发了极大争议。

纽约州巴德学院学者、研究主持人基顿·埃舍尔（Gidon Eshel）教授表示：“问题的关键
在于牛肉对环境的负面影响到底有多大。”他认为削减牛肉生产补助金将是减少牛肉消费
的最佳方式。“当前许多政策都从侧面助长了以动物为主的饮食习惯，我期望政府能停止
对畜牧业的人为支持，届时肉类价格自然会上涨。”

埃舍尔的团队分析了牛肉生产所需要的土地、水和肥料，并将其与家禽、猪肉、鸡蛋和乳
制品生产进行了比较。牛肉生产所耗费资源要多得多，因为牛是反刍动物，对饲料的利用
率不高。埃舍尔表示：“只有小部分（营养）会进入血液循环，其余大量能量都白白流失
了。”用谷物喂牛会进一步加剧这种耗损，而研究表明，即便是喂养草料的牛对环境造成
的影响仍然大于其他动物。由于美国人较少食用羊肉，因此羊肉生产的碳足迹并未被列入
研究范围。该研究报告已发表于美国《国家科学院院刊》。

英国利兹大学学者蒂姆·本顿（Tim Benton）教授指出，畜牧业是全球农业可持续发展的
关键。“为减少碳足迹，人类能够采取的最佳措施并非停用汽车，而是少吃红肉。”然而
他也表示，这个话题向来备受争议，“会引发别的问题”。

有研究对数万名英国人的日常饮食习惯进行了调查，发现肉食爱好者的饮食所导致的温室
气体排放是素食者的两倍。这项研究由牛津大学科学家发起，通过对 3 万名肉食者、16000
名素食主义者、8000 名鱼肉食用者和 2000 名严格素食主义者的饮食结构进行分析发现，
每天肉类摄入量超过 100 克的多肉型餐饮可导致 7200 克二氧化碳的排放，相反，素食餐和
鱼肉餐每天导致的二氧化碳排放量为 3800 克，而严格素食主义者每餐导致的二氧化碳排放
量仅为每天 2900 克。

反刍（chú）是指进食经过一段时间以后将在胃中半消化的食物返回嘴里再次咀嚼。反刍动
物就是有反刍现象的动物，通常是一些食草动物，因为植物的纤维是比较难消化的。反刍
动物采食一般比较匆忙，特别是粗饲料，大部分未经充分咀嚼就吞咽进入瘤胃，经过瘤胃
浸泡和软化一段时间后，食物经逆呕重新回到口腔，经过再咀嚼，再次混入唾液并再吞咽
进入瘤胃的过程。

反刍动物的消化分两个阶段：首先咀嚼原料吞入胃中，经过一段时间以后将半消化的食
反刍动物
反刍动物(5 张)
物反刍再次咀嚼。反刍动物在解剖学的共同特征是均为偶蹄类。
反刍动物的胃多分为四个胃室（骆驼分三个胃室），分别为瘤胃、网胃、重瓣胃和皱胃；
前两个胃室（瘤胃和网胃）将食物和唾液混合，特别是使用共生细菌将纤维素分解为葡萄
糖。然后食物反刍，经缓慢咀嚼以充分混合，进一步分解纤维。然后重新吞咽，经过瘤胃
到重瓣胃，进行脱水。然后送到皱胃。最后送入小肠进行吸收。