บทปฏิบัติการ “โยเกิร์ต”

โยเกิรต์ (Yoghurt)
โยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการน้านมไปหมักกับเชื้อจุลินทรีย์ โดยจุลินทรีย์จะเปลี่ยนน้้าตาลแลคโตสไป
เป็นกรดแลคติก ท้าให้เปลี่ยนสภาพจากของเหลวไปเป็นลักษณะเป็นตะกอนที่ข้นหรือเป็นลิ่มนอกจากนี้ยังมีกลิ่นรส
ที่เฉพาะด้วย ดังนั้นโยเกิร์ตที่ได้จึงมีความเป็นกรดสูงและมีรสเปรี้ยว
ต้นก้าเนิดของโยเกิร์ต
โยเกิร์ตมีแหล่งก้าเนิดในกลุ่มประเทศแถบคาบสมุทรบอลข่าน เมื่อ 4,500 ปีก่อน ต่อมาได้รับความนิยม
อย่างแพร่หลายในแถบยุโรปตะวันออกและยุโรปกลาง โดยเฉพาะในชนเผ่าทราเซียนซึ่งเป็นบรรพบุรุษของช าว
บัลแกเรียที่มักเก็บรักษาน้้านมไว้ในถุงที่ท้าจากหนังแกะ จากนั้นน้้านมจะเปลี่ยนเป็นโยเกิร์ต เนื่องจากการท้างาน
ของจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในถุงหนังแกะนั้น
ประโยชน์ของโยเกิรต์
1. โยเกิร์ตเป็นอาหารที่ย่อยง่ายและเหมาะส้าหรับผู้ที่แพ้นมด้วย เนื่องจากโยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์นมที่เกิดจาก
การหมักและมีการเปลี่ยนแปลงน้้าตาลแลคโตสที่มีอยู่ทั่วไปในน้้านมให้เป็นกรดแลคติก โดยปกติผู้แพ้นม
มักมีอาการปวดท้อง ท้องอืดหรือท้องเสียหลังบริโภคนมสด เนื่องจากร่างกายขาดเอนไซม์แลคเตสที่ช่วย
ย่อยน้้าตาลแลคโตสในน้้านม หากผู้มีอาการแพ้นมหันมาบริโภคโยเกิร์ตแทนนมสดจะไม่มีอาการดังกล่าว
โดยร่างกายยังคงได้รับสารอาหารอื่นๆ เหมือนกับการบริโภคนมสดด้วย นอกจากนี้จุลินทรีย์ในโยเกิร์ตยังมี
เอนไซม์ช่วยย่อยเคซีนซึ่งเป็นโปรตีนในน้้านมและเป็นโปรตีนที่ย่อยยาก ท้าให้โปรตีนนี้ถูกย่อยได้ง่าย
ส่งผลให้ร่างกายดูดซึมได้ง่ายขึ้น
2. โยเกิร์ตช่วยรักษาอาการท้องเสียเรื้อรังได้ ตามปกติในล้าไส้ของมนุษย์จะมีจุลินทรีย์หลากหลายชนิดอาศัย
อยู่ บางชนิดก็สร้างสารที่เป็นประโยชน์ให้กับร่างกายและบางชนิดก็ก่อให้เกิดโทษ ดังนั้นร่างกายของ
มนุ ษย์ เราจะมีกลไกรั กษาสมดุลระหว่างจุลินทรีย์ทั้งสองกลุ่มนี้ การหั นมาบริโ ภคโยเกิร์ตจะช่วยเพิ่ม
ปริมาณของจุลินทรีย์ชนิดที่เป็นประโยชน์กับล้าไส้ให้มีมากขึ้น ท้าให้อาการท้องเสียลดลงได้
3. โยเกิร์ตช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันในร่างกาย โดยจะไปกระตุ้นการสร้างสารแอนติบอดี้ และสารต้านโรคอื่นๆ
เช่น การเพิ่มปริมาณอินเตอร์ เฟอรอนเป็นสามเท่า (อินเตอร์เ ฟอรอนเป็นสารเคมีที่ร่างกายสร้า งโดย
ธรรมชาติ จะช่วยต่อสู้กับโรคติดเชื้อหลายชนิด)
4. โยเกิร์ตยังเป็นแหล่งวิตามินบี โดยเฉพาะวิตามินบี 1 (ไรโบฟลาวิน) นอกจากนี้จุลินทรีย์ในโยเกิร์ตยัง
สามารถสังเคราะห์วิตามินต่างๆ ในล้าไส้ เช่น วิตามินบี 2 และบี 12 ที่ช่วยสร้างเม็ดเลือดและบ้ารุงระบบ
ประสาท และวิตามิน เค
5. โยเกิร์ตช่วยรักษาแผลในกระเพาะและยังปกป้องผนังกระเพาะจากสารกระตุ้นพวกแอลกอฮอล์และบุหรี่
ด้วย โดยไขมันในธรรมชาติ ที่มีอยู่มากในโยเกิร์ตที่มีฤทธิ์คล้ายฮอร์โมนที่เรียกว่า พรอสตาแกลนดิน อี
(Prostaglandin E) ซึ่งโดยทั่วไปจะถูกใช้เป็นยารักษาโรคแผลในกระเพาะอาหารและล้าไส้

1
 บทปฏิบัติการ “โยเกิร์ต”

6. โยเกิร์ต์แคลเซียมและฟอสฟอรัสมาก ดังนั้นจึงช่วยเสริมสร้างกระดูกและฟันให้แข็งแรง นอกจากนี้กรด

แลคติกในโยเกิร์ตช่วยท้าให้การย่อยแคลเซียมในน้้านมได้ดีขึ้น ท้าให้ร่างกายดูดซึมแคลเซียมได้ง่ายขึ้นด้วย
7. โยเกิร์ตช่วยป้องกันโรคหลอดเลือดหัวใจ โดย Lactobacilli ช่วยควบคุมปริมาณโคเรสเตอรอล และระดับ
ของไตรกลีเซอไรด์ในเลือด
8. โยเกิร์ตช่วยป้องกันมะเร็ง โดย Lactobacilli สามารถจับกับสารก่อมะเร็ง เช่น โลหะหนัก และกรดน้้าดีที่
มีพิษได้ และยังช่วยยับยั้งกลุ่มแบคทีเรียในล้าไส้ที่ สร้างสารไนเตรทซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งด้วย นอกจากนี้ยัง
เปลี่ยนสารฟลาโวนอยด์จากพืชให้เป็นสารต้านมะเร็งอีกด้วย
ชนิดของโยเกิร์ต
โยเกิร์ตสามารถแบ่งตามกรรมวิธีการผลิต แบ่งได้ 2 ชนิดใหญ่ๆ ได้แก่
1. โยกิร์ตที่ปล่อยให้แข็งตัว (Set yoghurt) เป็นการบ่มนมในภาชนะบรรจุโดยเติมส่วนผสมที่ปราศจากเชื้อ
แล้วทั้งหมด จากนั้นปิดฝาภาชนะ และบ่มตามอุณหภูมิและเวลาที่ต้องการ ดังนั้นโยเกิร์ตที่ได้จะมีลักษณะ
เป็นเนื้อครีมข้นอาจมีการใส่ผลไม้เชื่อมรองที่ก้นภาชนะก่อนได้
2. โยเกิร์ตชนิดที่มีการกวนผสม (Stirred yoghurt) หรือโยเกิร์ตแบบสวิส เป็นโยเกิร์ตที่มีการหมักในถังขนาด
ใหญ่จนน้้านมตกตะกอนก่อน จากนั้นก้อนนมจะถูกท้าให้แตกและมีการเติมผลไม้เชื่อมหรือน้้าเชื่อมเพื่อ
เพิ่มกลิ่นและสี โดยโยเกิร์ตจะถูกผสมให้เข้ากันก่อนที่จะบรรจุลงในบรรจุภัณฑ์ที่พร้อมบริโภค ดังนั้น
โยเกิร์ตชนิดนี้จึงมีลักษณะครีมเหลว
นอกจากนี้เรายังสามารถแบ่งโยเกิร์ตตามลักษณะของกลิ่นรสได้ดังนี้
1. โยเกิร์ตชนิดธรรมดาหรื อธรรมชาติ (Plain หรือ Natural yoghurt) เป็นโยเกิร์ตที่ผลิตได้ตามกรรมวิธี
ดั้งเดิมที่มีรสเปรี้ยว ดังนั้นจึงเป็นโยเกิร์ตรสธรรมดาที่ไม่มีการเติมกลิ่นหรือผลไม้ลงไป
2. โยเกิร์ตที่ปรุงแต่งด้วยผลไม้ (Fruit yoghurt) โยเกิร์ตชนิดนี้จะได้จากการเติมผลไม้ชนิดต่างๆ และสารให้
ความหวานลงไปในโยเกิร์ตชนิดธรรมชาติ มีทั้งที่มีเนื้อผลไม้กระจายอยู่ในเนื้อโยเกิร์ตและที่มีเนื้อผลไม้อยู่
บริเวณก้นภาชนะ
3. โยเกิร์ตพร้อมดื่ม (Drinking yoghurt) มีลักษณะเป็นน้้าที่ได้จากการเจือจางโยเกิร์ตชนิดธรรมชาติด้วย
น้้าเชื่อมหรือน้้าผลไม้ แล้วผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน
4. โยเกิร์ตแช่แข็ง (Frozen yoghurt) เป็นโยเกิร์ตที่มีลักษณะคล้ายไอศกรีม

จุลินทรีย์ในโยเกิร์ต
เชื้อจุลินทรีย์ที่มีบทบาทส้าคัญในการผลิตโยเกิร์ตเป็นแบคทีเ รียนในกลุ่มแบคทีเรียที่สร้างกรดแลคติก
(Lactic acid bacteria) ส้าหรับในการผลิตเพื่อการค้ามักจะใช้เชื้อ 2 กลุ่มนี้คือ

2
 บทปฏิบัติการ “โยเกิร์ต”

1. Streptococcus thermophilus เป็นแบคทีเรียแกรมบวก ขนาด 0.7 – 0.8 ไมครอน มีรูปร่างกลม มักอยู่

เป็นคู่หรือเป็นสาย ดังรูป

รูปที่ 1 รูปร่างลักษณะของแบคทีเรีย Streptococcus thermophilus

ที่มา:https://www.microbiologyresearch.org/docserver/fulltext/jmmcr/2/3/jmmcr000060.pdf?expires=1
564703061&id=id&accname=guest&checksum=59F10322FD366E2D7E9246A587293C77

2. Lactobaccillus bulgaricus เป็นแบคทีเรียแกรมบวก ขนาด 2.0 ไมครอน มีรูปร่างเป็นแท่ง มักอยู่

รูปที่ 2 รูปร่างลักษณะของแบคทีเรีย Lactobaccillus bulgaricus

ที่มา : https://probioticsamerica.com/lactobacillus-bulgaricus/

3
 บทปฏิบัติการ “โยเกิร์ต”

การท้างานของจุลินทรีย์ในโยเกิร์ต
จุ ลิ น ทรี ย์ ทั้งสองชนิ ดนี้ ส ามารถเจริญได้ดี ที่อุ ณหภูมิ 40-45 องศาเซลเซียส โดยเชื้อ Lactobaccillus
bulgaricus จะเจริญเติบโตได้ดีในช่วงต้นของการหมักและท้าหน้าที่ย่อยโปรตีนในน้้านมได้กรดอะมิโน จากนั้นเชื้อ
Streptococcus thermophilus ถู ก กระตุ้ น ด้ ว ยกรดอะมิ โ น ท้ า ให้ เจริ ญ เติ บ โตได้ ดี ใ นสภาพที่ มี ป ริ ม าณของ
ออกซิเจนต่้าหรือไม่มีออกซิเจน และเชื้อจะได้ใช้น้าตาลแลคโตสหรือกลูโคสในน้้านมเปลี่ยนไปเป็นกรดแลคติก ซึ่ง
กรดแลคติกที่เกิดขึ้นนี้จะมีส่วนช่วยกระตุ้นการเจริญของ Lactobaccillus bulgaricus และส่งผลให้เชื้อตัวนี้สร้าง
กรดและสารให้กลิน่ รสที่ระเหยได้ออกมาด้วยซึ่งเป็นกลิ่นเฉพาะตัวของโยเกิร์ต
ส้าหรับแบคทีเรียที่ใช้ในการท้าโยเกิร์ตพร้อมดื่ม (Drinking yoghurt) จะเป็น Lactobaccillus casei ที่มี
รูปร่างเป็นแท่งขนาด 1.5 ไมครอน เรียงตัวต่อกันเป็นสาย ดังรูป

รูปที่ 3 รูปร่างลักษณะแบคทีเรีย Lactobaccillus casei

ที่มา : https://lactobacto.com/tag/lactobacillus-casei/

4
 บทปฏิบัติการ “โยเกิร์ต”

ขั้นตอนการท้าโยเกิร์ต
ประกอบด้วย 3 ขั้นตอน ได้แก่
1. การเตรียมน้้านม
2. การเติมหัวเชื้อโยเกิร์ต
3. การหมักหรือการบ่ม
การเตรียมน้้านม เราสามารถเตรียมได้ทั้งจากนมผง นมพาสเจอร์ไรซ์ ซึ่งจะมีการปรับปริมาณของไขมัน ปริมาณ
ของแข็งทั้งหมด หรือมีการเติมสารคงตัว (Stabilizer) เช่น เจลาติน ลงไปเพื่อให้ได้ลักษณะเนื้อสัมผัสของโยเกิร์ตที่
ดี รวมทั้งการท้าให้น้านมเป็นเนื้อเดียวกัน (Homogenization) เพื่อท้าให้เนื้อสัมผัสของโยเกิร์ตเป็นครีมและเนียน
อีกทั้งช่วยลดการแยกชั้นของน้้าหางนมด้วย
ในการเตรียมน้้านม หากเตรียมน้้านมจากนมผง ควรละลายนมผงอย่าให้เป็นก้อน แล้วจึงน้าน้้านมมาต้ม
แต่อย่าให้เดือนประมาณ 5 นาที และหากเตรียมน้้านมจากนมพาสเจอร์ไรซ์ ควรแช่กล่องนมในน้้าร้อน
หากต้องการให้เนื้อของโยเกิร์ตมีเนื้อแน่ น ควรเติมนมผงชนิดธรรมดาหรือนมผงขาดไขมันเนยลงในน้้านม
ก่อนน้าไปต้ม โดยใช้นมผง 5 ช้อนโต๊ะต่อด้วยน้้านมสด 2 ถ้วยตวง
การเติมหัวเชื้อเริ่มต้นดังนี้
1. การท้าให้น้านมที่เตรียมไว้มีอุณหภูมิประมาณ 45 องศาเซลเซียส
2. การเตรียมโยเกิร์ตรสธรรมชาติที่มีขายทั่วไปและน้ามาตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องจนกระทั่งหายเย็น
3. การเติมโยเกิร์ตรสธรรมชาติจากข้อ 2 ลงในน้้านมข้อ 1 ในอัตราส่วน น้้านม 2 ถ้วยตวงต่อหัวเชื้อโยเกิร์ต
75 กรัมหรือครึง่ ถ้วย
4. การผสมหัวเชื้อโยเกิร์ตให้เข้ากับน้้านมแล้วบรรจุลงภาชนะที่ผ่านความร้อนและท้าให้แห้งแล้วและปิดฝา
ให้สนิท
การหมักหรือบ่ม เป็นการทิ้งระยะเวลาให้จุลินทรีย์ท้างาน โดยระยะเวลาในการบ่มจะขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่บ่ม หาก
บ่มที่อุณหภูมิต่้าจะใช้ระยะเวลาบ่มนานการบ่มที่อุณหภูมิสูง หากบ่มที่อุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียส จะใช้ระยะเวลา
ในการบ่ม 4-5 ชั่วโมง หากบ่มที่อุณหภูมิห้อง จะใช้ระยะเวลาในการบ่ม 8-10 ชั่วโมง นอกจากนี้ยังมีข้อพึงระวังใน
ระหว่างการบ่มคือ ห้ามเขย่า หรือเอียงภาชนะ เพราะอาจจะส่งผลให้มีน้าใสแยกจากเนื้อโยเกิร์ตได้

5
 บทปฏิบัติการ “โยเกิร์ต”

ปฏิบตั ิการ
การท้าโยเกิร์ต

วัตถุประสงค์ : เพื่อให้รู้จักกระบวนการและทักษะในการท้าโยเกิร์ต
วัสดุและอุปกรณ์
1. น้้านมสด
2. หัวเชื้อโยเกิร์ตรสธรรมชาติชนิดต่างๆ
3. เครื่องบ่มโยเกิร์ต
4. เครื่องชั่ง
5. หม้อ
6. ทัพพี
7. ช้อน
8. pH meter
9. ภาชนะส้าหรับบรรจุโยเกิร์ต
10. Hot plate
11. ถ้วยตวง
12. กระบอกตวง

วิธที า้ การทดลอง
1. น้าน้้านมสด ปริมาตร 1 ลิตร แช่ในอ่างน้้าอุ่นที่อุณหภูมิ 42-45 องศาเซลเซียส หรือ น้าน้้านมสดเทลงใน
หม้อเพื่อต้มบน Hot plate โดยการต้มต้องคนและมีการวัดอุณหภูมิของน้้านมตลอด ระวังอย่างให้น้าต้ม
เดือด/ไหม้
2. เติมโยเกิร์ตชนิดธรรมชาติ 1 ถ้วยตวง ผสมให้เข้ากันระวังอย่าให้เกิดฟองอากาศ
3. เทส่วนผสมที่จากข้อ 2 ลงในภาชนะที่เตรียมไว้ (แก้ว/ขวดที่ท้าให้ปราศจากเชื้อด้วยการผ่านด้วยน้้าร้อน)
4. น้าไปบ่มที่อุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียส นาน 6 ถึง 8 ชั่วโมง หรือจนกระทั่ง pH เท่ากับ 4.4 จากนั้นน้าไป
เก็บในตู้เย็น 4 องศาเซลเซียส

6
 บทปฏิบัติการ “โยเกิร์ต”

บันทึกผลการทดลอง
ล้าดับที่ ชนิดของหัวเชื้อโยเกิร์ต ลักษณะที่ปรากฏ
1

สรุปผลการทดลอง
..................................................................................................................................................... ...............................
....................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................... ...............................
..................................................................................................................................................... ...............................
....................................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................... .....................................
..................................................................................................................................................... ...............................
.................................................................................................................................................................. ..................
..................................................................................................................................................... ...............................

อภิปรายผลการทดลอง
....................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................... ...............................
..................................................................................................................................................... ...............................
....................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................... ...............................
..................................................................................................................................................... ...............................
....................................................................................................................................................................................