วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม ปี ท่ี 6 ฉบับที่ 1 มิถุนายน 2553- พฤษภาคม 2554
บทความวิชาการ
Resistant Starch ….แป้ งที่ มีบทบาทต่อสุขภาพ
บทนา
แป้งเป็ นคาร์โบไฮเดรตชนิดหนึ่ง ทีส่ ามารถถูก
ย่อยสลายด้วยเอนไซม์ และได้ผ ลิตภัณ ฑ์สุด ท้ายเป็ น
กลูโคส ซึ่งสามารถดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือด เพื่อใช้เป็ น
แหล่งพลังงานของมนุ ษย์ องค์ประกอบพื้นฐานทางเคมี
ของแป้ง ประกอบด้วย 2 ส่วน คือ อะไมโลส (amylose)
และอะไมโลเพกติน (amylopectin) ซึ่งมีความแตกต่าง
กัน ทัง้ ในแง่โ ครงสร้า ง คุ ณ สมบั ติ ท างเคมี -กายภาพ
รวมถึงขัน้ ตอนการถูกย่อยสลายโดยเอนไซม์ในร่างกาย
นอกจากนี้ยงั มีแป้งสุขภาพอีกกลุ่มหนึ่งทีไ่ ม่สามารถถูก
ย่อยสลายด้วยเอนไซม์ในลาไส้เล็กของคนเรา เรียกแป้ง
กลุ่ ม นี้ ว่ า resistant starch ซึ่งเป็ น อาหารเพื่อ สุ ข ภาพ
ประเภทหนึ่ งที่ ม ี ก ารน ามาใช้ อ ย่ า งกว้ า งขวางใน
อุตสาหกรรมอาหาร อาทิ เช่น นามาใช้เป็ นส่วนประกอบ
ของอาหาร ปรับปรุงเนื้อสัมผัสและกลิ่นรสของอาหาร
รวมถึงพัฒ นาผลิตภัณ ฑ์อาหารเพื่อสุข ภาพที่ม ีเส้น ใย
อาหารสูง ดังนัน้ จึงมีความจาเป็ นในการทาความเข้าใจ
เกีย่ วกับเคมีพ้นื ฐานของแป้ง การย่อยและดูดซึมอาหาร
จาพวกแป้ง เพื่อเปรียบเทียบความแตกต่างของการย่อย
อาหารที่ม ีส่ ว นประกอบของแป้ งทัว่ ไปกับ อาหารที่ม ี
ส่ ว นประกอบของ resistant starch ความหมายและ
ประเภทของ resistant starch คุณประโยชน์ ต่อสุขภาพ
จากการบริโภคอาหารที่ม ีส่ว นประกอบของ resistant
starch รวมถึงการประยุกต์ใช้ในทางอาหาร
การย่อยและดูดซึมอาหารจาพวกแป้ ง
แป้งเป็ นคาร์โบไฮเดรตทีป่ ระกอบด้วยโพลิเมอร์
พื้ น ฐาน 2 ชนิ ด คื อ อะไมโลส และอะไมโลเพ กติ น
โดยอะไมโลสเป็ น โพลิเ มอร์ เชิง เส้น ที่ป ระกอบด้ ว ย
jboonkong@hotmail.com
1ภาควิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม
1Department of Food Technology, Faculty of Science, Siam University
1
โดย อ.จิ รนาถ บุญคง1
กลูโคสไม่เกิน 6,000 หน่ วย เชื่อมต่อกันด้วยพันธะ -
1,4 กลูโคซิดกิ ส่วนอะไมโลเพกตินเป็ นโพลิเมอร์เชิงกิง่
ที่ ป ระกอบด้ ว ยโพลิ เ มอร์ เ ชิ ง เส้ น ของกลู โ คส 10-60
หน่ วย เชื่อมต่อกันด้วยพันธะ -1,4 กลูโคซิดกิ และโพ
ลิเมอร์เชิงเส้น ของกลูโ คส 15-45 หน่ ว ยที่เชื่อ มต่ อ กัน
ด้วยพันธะ -1,6 กลูโคซิดกิ [1]
การย่อยแป้งโดยทัวไป ่ ประกอบด้วย 3 ขัน้ ตอน
ดังนี้ [2]
1. การเจลาติ ไ นเซชั น (gelatinization) เป็ น
ขัน้ ตอนทีท่ าให้เม็ดแป้งพองตัว โดยเม็ดแป้งจะดูดซึมน้ า
ขณะที่ไ ด้ ร ับ ความร้อ น ท าให้ เม็ ด แป้ งพองตัว เรีย ก
อุณ หภูม ิช่วงนี้ ว่า อุณ หภูม ิการเกิดเจล (gelatinization
temperature)
2. การเกิด ลิเ คอแฟคชัน (Liquefaction) เป็ น
ขัน้ ตอนการลดความหนื ด ของแป้ งที่เกิด เจล โดยการ
ย่อยโมเลกุลของแป้งแบบสุม่ ของลูกโซ่กลูโคส ทาให้แยก
เป็ น สายสัน้ ๆ มีข นาดโมเลกุลเล็กลง และมีความหนื ด
ลดลง
3. การเกิดแซคคาริฟิเคชัน (Saccharification)
เป็ น ขัน้ ตอนการย่ อ ยแป้ งให้ เป็ น โมเลกุ ล ของน้ า ตาล
ภายหลัง การย่ อ ยจะได้ น้ า ตาลโมเลกุ ล เดี่ย ว น้ า ตาล
โมเลกุล คู่ หรือน้ า ตาลโมเลกุ ล สูงกว่ า ผลผลิต ที่ได้คือ
กลูโคส มอลโตส หรือมอลโตไตรโอส
เอนไซม์ท่เี กี่ย วข้องกับ การย่อยแป้ง ซึ่งแหล่ ง
ของเอนไซม์ส ามารถผลิต ได้จ ากจุ ลิน ทรีย์ห ลายชนิ ด
ด้วยกัน โดยเอนไซม์ท่เี กี่ย วข้องกับการย่อยแป้ ง แบ่ ง
ออกเป็ น 4 กลุ่ม แสดงในตารางที่ 1
วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม ปี ท่ี 6 ฉบับที่ 1 มิถุนายน 2553- พฤษภาคม 2554 2

ตารางที่ 1 เอนไซม์ : แหล่งของจุลนิ ทรียแ์ ละสมบัตบิ างประการ

แหล่งของจุลินทรีย์ น้าหนักโมเลกุล อุณหภูมิที่เหมาะสมในการทางาน
1. -amylase
Bacillus subtilis 41,000 -
B. lichenifomis 62,000 70
2. -amylase
B. cereus 35,000 50
B. cirulans 53-63,000 60
3. Glucoamylase
Aspergillus awamori 83,700-88,000 60
A. niger 99,000 -
A. Oryzae I 76,000 60
Penicillium oxalicum I 84,000 55-60
Rhizopus delemar 100,000 40
4. Pullulanase
B. Polymyxa 48,000 60
Streptomyces sp. No. 280 - 5
ทีม่ า : [3]

ความหมายและประเภทของแป้ งที่ ไม่สามารถถูก ย่อยด้วยเอนไซม์ในลาไส้เล็ก ไม่สามารถดูดซึมภายใน

ย่อยสลายด้วยเอนไซม์ ลาไส้เล็กของมนุษย์ได้ [4, 5] สามารถแบ่งโดยใช้เกณฑ์
แป้ งที่ไม่ ส ามารถถู ก ย่ อ ยสลายด้ ว ยเอนไซม์ ความสามารถในการถูกย่อยสลาย ได้ 4 ประเภท ตาม
หรือแป้งที่ทนต่อการย่อยสลายด้วยเอนไซม์ (resistant รูปที่ 1 และ ตารางที่ 2
starch) หมายถึง แป้ งและผลิต ภัณ ฑ์ ข องแป้ งที่ไม่ ถู ก

รูปที่ 1 ประเภทของแป้งทีไ่ ม่สามารถถูกย่อยสลายด้วยเอนไซม์ RS1-RS4 ตามลาดับ [6]

jboonkong@hotmail.com
1ภาควิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม
1Department of Food Technology, Faculty of Science, Siam University
วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม ปี ท่ี 6 ฉบับที่ 1 มิถุนายน 2553- พฤษภาคม 2554 3

ตารางที่ 2 ประเภทของแป้งทีไ่ ม่สามารถถูกย่อยสลายด้วยเอนไซม์

ประเภทของแป้ ง
1. ประเภทที่ 1 (RS1)
2. ประเภทที่ 2 (RS2)
3. ประเภทที่ 3 (RS3)
4. ประเภทที่ 4 (RS4)
ทีม่ า : [6]
ลักษณะของแป้ ง แหล่งของแป้ ง
แป้ งที่ ม ี ล ั ก ษ ณ ะทางกายภ าพ เมล็ดธัญพืชทีผ่ ่านการบดเพียงบางส่วน
ขัด ขวางการท างานของเอนไซม์ พืชตระกูลถัว่ (legumes) และผัก
(physically inaccessible)
เม็ดแป้งดิบทีท่ นต่อการทางานของ เม็ด แป้ งกล้ว ยดิบ เม็ด แป้ งมัน ฝรังดิ
่ บ
เอ น ไซ ม์ (raw or ungelatinized และแป้งทีม่ อี ะไมโลสสูง
starch) เป็ น แ ป้ ง ที่ ยั ง ไ ม่ ผ่ า น
กระบวนการทาให้สกุ
แป้งคืนตัว (reteograded starch) อาหารทีใ่ ห้ความร้อนจนเกิดเจลาทิไนซ์
เมื่ อ ถู ก ท าให้ เ ย็ น ตั ว ลง จ ะเกิ ด การ
จัดเรีย งตัว ของอะไมโลสใหม่ เช่น มัน
่ ต่ ้มแล้วทาให้เย็น เปลือกขนมปงั
ฝรังที
คอร์นเฟลคส์
แป้ งที่ม ีโครงสร้างเกิด จากการดัด ไดสตาร์ชฟอสเฟตเอสเทอร์ (distarch
แปรโดยใช้สารเคมีในการครอสลิงค์ phosphate ester)
(crosslinked starch) ท า ใ ห้
โครงสร้างแป้งเกิดพันธะแบบใหม่

จากตารางที่ 2 แป้งทีไ่ ม่สามารถถูกย่อยได้ดว้ ย แหล่งอาหารของ Resistant starch

เอนไซม์ (resistant starch ; RS) เป็ นทางเลือกหนึ่งทีม่ ี
บทบาทต่อการดูแลสุขภาพ ดังนัน้ resistant starch จึงมี
คุ ณ สมบั ติ เที ย บเท่ า กับ เส้น ใย มีป ระโยชน์ ต่ อ ระบบ
ขับถ่ายและระบบหมุนเวียนเลือด โดย resistant starch
จะไม่ถูกย่อยสลายโดยเอนไซม์ในลาไส้เล็ก แต่จะผ่าน
มาถึงลาไส้ใหญ่และถูกหมักโดยจุลินทรีย์ ได้เป็ นกรด
ไขมัน สายสัน้ ๆ ซึ่งมีผ ลช่ ว ยให้สุ ข ลัก ษณะของปลาย
ลาไส้ใหญ่ดขี น้ึ ยับยัง้ การเจริญเติบโตของจุลนิ ทรียท์ ก่ี ่อ
โรค เพิม่ ปริมาณของของเหลวและปรับสภาวะความเป็ น
กรด-ด่างภายในลาไส้ใหญ่ให้ต่าลง และมีบทบาทในการ
ป้องกันมะเร็งลาไส้ใหญ่ได้
แป้งเป็ นแหล่งพลังงานทีส่ าคัญ สามารถพบอยู่
ทัวไปตามส่
่ วนต่างๆของพืช เช่น ในผล ในเมล็ด ในหัว
เป็ น ต้น แหล่ งของ resistant starch สามารถพบได้ใน
มัน ฝรัง่ พืช ตระกูล ถัว่ และกล้ว ย [4, 5] ซึ่งมีป ริม าณ
resistant starch อยู่ระหว่าง 7-11% ของปริมาณสตาร์ช
ทัง้ หมด มีรายงานวิจยั ทีศ่ กึ ษาปริมาณ resistant starch
ในอาหารไทยที่ม ีส่ ว นประกอบของแป้ ง 29 ชนิ ด ซึ่ง
ผลการวิจยั พบว่าแหล่งของ resistant starch พบมากใน
พืช ตระกูล ถัว่ และกล้ว ย ซึ่งส่ว นหนึ่ งของผลการวิจ ัย
แสดงในตารางที่ 3 ทัง้ นี้ resistant starch จะมีคณุ สมบัติ
การอุม้ น้าไม่มากจึงใช้เป็ นแหล่งเส้นใยสาหรับผลิตภัณฑ์
ทีม่ คี วามชืน้ ต่า เช่น คุกกี้ ขนมปงั กรอบ และผลิตภัณฑ์
สาเร็จรูปธัญชาติ เป็ นต้น

jboonkong@hotmail.com
1ภาควิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม
1Department of Food Technology, Faculty of Science, Siam University
วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม ปี ท่ี 6 ฉบับที่ 1 มิถุนายน 2553- พฤษภาคม 2554 4

ตารางที่ 3 ปริมาณ digestible starch และ resistant starch ของอาหารไทยทีม่ สี ว่ นประกอบของแป้ง

Samples Digestible starch Resistant starch
Legumes, raw
Mungbeans 21.42.0 22.9 0.0
Mungbean starch (commercial) 48.82.7 50.31.2
Black beans 21.55.2 18.30.2
Red beans
23.24.4 10.31.2
Common cultivars
Kluai Namwa 56.65.8 25.8 2.7
Kluai Hom 57.71.1 37.10.5
Kluai Kai 52.24.1 24.72.5
Kluai Lepmurnang
57.00.2 31.20.8
Kluai Hugmuk
61.42.3 27.32.8
ทีม่ า : [7]

บทบาทของ Resistance starch ต่อสุขภาพ โดยมีการทดลองให้ผู้ทดสอบเพศชาย จ านวน 12 คน

เนื่ องจากคุ ณ สมบั ติ ท่ี ส าคั ญ ของ resistant
starch คือไม่สามารถถูกย่อยได้โดยเอนไซม์ในลาไส้เล็ก
ดังนัน้ resistant starch จึงมีคุณสมบัตเิ ทียบเท่ากับเส้น
ใยอาหาร (dietary fiber) ซึง่ มีประโยชน์ต่อระบบขับถ่าย
และระบบหมุนเวียนเลือด โดย resistant starch ทีไ่ ม่ถูก
ย่อยสลายโดยเอนไซม์ในลาไส้เล็ก จะผ่านมาถึงส่วนของ
ลาไส้ใหญ่ และถูกหมักโดยจุลนิ ทรียภ์ ายในลาไส้ใหญ่ ได้
เป็ นกรดไขมันสายสัน้ ๆ เช่น acetate, propionate และ
butyrate ซึ่งเป็ นประโยชน์ ต่อจุลนิ ทรียกลุ่มโปรไบโอติก
(probiotic microorganism) [6] นอกจากนี้ ก รดไขมัน ที่
เกิดขึน้ ดังกล่าวสามารถถูกดูด ซึมภายในลาไส้ใหญ่และ
ขนส่ ง ไปยัง ตับ กรดไขมัน จะไปยับ ยัง้ การเจริญ ของ
จุลนิ ทรียท์ ท่ี าให้เกิดโรค เพิม่ ปริมาณของเหลว และปรับ
สภาวะความเป็ น กรด-ด่างในลาไส้ใหญ่ ให้ต่ าลง โดยมี
รายงานถึงบทบาทของกรดไขมัน butyrate ซึง่ ช่วยปรับ
สภาวะล าไส้ใ หญ่ ส่ ว นปลาย (rectum) ให้ ดีข้ึน ซึ่ง จะ
ยับ ยัง้ การเจริญ ของ transformed cell ซึ่งมีบ ทบาทใน
การป้องกันมะเร็งลาไส้ใหญ่ [8, 9] ยับยัง้ การสะสมไขมัน
บริโ ภคอาหารที่ม ีส่ ว นประกอบของ resistant starch
พ บว่ า มี อ ั ต ราการเกิ ด ออกซิ เ ดชั น ของลิ ปิ ด (lipid
oxidation) เพิ่ม ขึ้น ส่งผลต่อการลดการสะสมไขมัน ใน
ร่ า งกายได้ [10] นอกจากนี้ การบริ โ ภคอาหารที่ ม ี
ส่ ว นประกอบของ resistant starch อย่ า งต่ อ เนื่ อ ง จะ
ช่วยป้องกัน หรือลดสภาวะโรคอ้วน มีบทบาทในการลด
คอเลสเตอรอลในเส้นเลือด ลดความเสีย่ งต่อการเกิดโรค
ไขมันอุดตันในเส้นเลือด โรคหัวใจ และโรคเบาหวานอีก
ด้วย [11]
Resistant starch ทางการค้ า และการใช้ ในทาง
อาหาร
อุตสาหกรรมอาหารมีการใช้ resistant starch
อย่างแพร่หลาย โดยใช้เป็ นส่วนประกอบในผลิตภัณ ฑ์
อาหารแทนการใช้เส้นใยอาหารจากแหล่งอื่นๆ เนื่องจาก
resistant starch มีค่าการอุม้ น้ าต่า สามารถใช้เป็ นแหล่ง
ใยอาหารในผลิตภัณฑ์ทม่ี คี วามชืน้ ต่า เช่น คุกกี้ ขนมปงั
กรอบ ผลิตภัณฑ์ธญ ั ชาติสาเร็จรูป เป็ นต้น ดังนัน้ การใช้

jboonkong@hotmail.com
1ภาควิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม
1Department of Food Technology, Faculty of Science, Siam University
วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม ปี ท่ี 6 ฉบับที่ 1 มิถุนายน 2553- พฤษภาคม 2554 5

resistant starch ในอาหารดังกล่าว จะไม่ทาให้เกิดการ ผลิต ภั ณ ฑ์ ม ีป ริม าณ butyrate สู ง ขึ้น จึง มีป ระโยชน์
เปลีย่ นแปลงรสชาติและเนื้อสัมผัสของอาหารเหมือนกับ มากกว่า ซึ่ง resistant starch ทางการค้าที่ม ีจาหน่ าย
การใช้ ใ ยอาหารจากแหล่ ง อื่ น ๆ นอกจากนี้ ก ารใช้ ได้แ ก่ กลุ่ ม Hi-maize Novelose และ CrystaLean ซึ่ง
resistant starch เป็ นส่วนประกอบของอาหาร จะทาให้ รายละเอียดแสดงในตารางที่ 4
ตารางที่ 4 resistant starch ทางการค้าและการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร
Type Feature/Function Application
Hi-maize 240 -resistant starch (RS2) and dietary fiber Baked goods and low moisture foods
Hi-maize 260 -low glycaemix index and insulin response
when substituted for flour
-promotes digestive health
Novelose 330 -resistant starch (RS2/ RS3) and dietary Extruded snack and cereals product
Hi-maize 220 fiber
-use in most low moisture foods system
-improved texture and expansion in
extruded application
CrystaLean -resistant starch (RS3 ; retrograded Baked goods and low moisture foods
maltodextrin) and dietary fiber Extruded snack and cereals product
ทีม่ า : [6, 11, 12]
แป้ งทางการค้า ที่ม ีก ารผลิ ต และจ าหน่ า ยใน คะแนนการยอมรับ ทางด้ า นความกรอบ กลิ่น รสและ
ป ั จ จุ บั น ผ ลิ ต โ ด ย บ ริ ษั ท National Starch and ความชอบโดยรวมไม่แตกต่างจากคุกกี้ท่ผี ลิตจากแป้ ง
Chemical และบริษั ท Opta Food Ingradients ซึ่ ง การ สาลี [14] โดยป จั จุ บ ั น มี ก ารประยุ ก ต์ ใ ช้ resistant
เลื อ กชนิ ด และปริม าณการใช้ resistant starch ทาง starch ในผลิตภัณ ฑ์อาหารต่างๆ อาทิเช่น การใช้แป้ ง
การค้าควรเลือกใช้ให้เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ท่ตี ้องการ กล้วยในผลิตภัณฑ์คุกกี้ พาสต้า และสปาเก็ตตี้ ซึ่งการ
ปรับปรุงคุณลักษณะตามความต้องการของผูใ้ ช้ บ ริ โ ภ ค แ ป้ ง resistant starch ช นิ ด Cross - Linked
สาหรับ การใช้ resistant starch ในทางอาหาร (RS4XL) เทียบกับ การบริโภคแป้งทัวไป ่ ผลการศึกษา
หรืองานวิจยั ด้านอาหารและโภชนาการ พบว่ามีรายงาน พ บ ว่ า ป ริ ม า ณ resistant starch เพิ่ ม ขึ้ น แ ล ะ
วิจยั การผลิตพาสต้าที่มอี ตั ราการย่อยคาร์โบไฮเดรตต่ า % hydrolysis ลดลง ในขณ ะเดี ย วกั น ค่ า Glycaemic
และมีปริมาณ resistant starch สูงโดยใช้แป้งกล้วยดิบ Index จะลดลงด้วย
ทดแทนแป้ งสาลี [13] นอกจากนี้ แ ป้ งกล้ว ยหอมดิบ มี
สมบัตใิ นการดูดซึมน้ าและพองตัวช้า แต่เมื่อได้รบั ความ ความสัมพันธ์ของปริ มาณ Resistant starch กับค่ า
ร้อนสูงจะพองตัวและให้ความหนืดสูงมาก ต้านทานแรง ดัชนี น้าตาล (Glycaemic Index) และการตอบสนอง
กวน คล้ายกับสมบัติของสตาร์ชดัดแปรชนิ ดเชื่อมข้าม ต่ออิ นซูลิน
(crossinked starch) เมื่อนาไปใช้ในผลิตภัณฑ์คุกกี้และ ค่าดัชนีน้ าตาล หรือดัชนีไกลซิมกิ (Glycaemic
ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่า ผูท้ ดสอบให้ Index ;GI) คือ ดัช นี ท่ีใ ช้ต รวจวัด คุ ณ ภาพของอาหาร

jboonkong@hotmail.com
1ภาควิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม
1Department of Food Technology, Faculty of Science, Siam University
วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม ปี ท่ี 6 ฉบับที่ 1 มิถุนายน 2553- พฤษภาคม 2554 6

ประเภทคาร์โบไฮเดรต ซึ่งหลังจากการรับประทานและ ประเภทเส้น ถัวคั ่ กั เขียว ไอศกรีม มันเทศ น้ าส้ม

เข้าสู่ระบบการย่อยและดูดซึมของร่างกายสามารถเพิม่
ระดับ น้ าตาลในเลือดได้มากหรือน้ อยโดยเปรียบเทียบ
กับสารมาตรฐาน คือ น้ าตาลกลูโคส ซึ่ง การรับประทาน
อาห ารที่ ม ี ค่ า Glycaemic Index สู ง จะมี ผ ลต่ อ การ
เปลี่ย นแปลงของน้ า ตาลกลู โคสในกระแสเลือ ดอย่ า ง
รวดเร็วและสูงมาก ในขณะที่การรับประทานอาหารที่ม ี
ค่า Glycaemic Index ต่ า จะมีน้ าตาลเข้าสู่กระแสเลือด
อย่างช้าๆ และสม่าเสมอ ทาให้ร่างกายสามารถควบคุม
ปริมาณน้าตาลในเลือดให้อยูใ่ นระดับปกติได้งา่ ย
ประเภทของอาหารทีม่ คี า่ Glycaemic Index สูง
ได้แก่ ขนมปงั ขาว ข้าวเมล็ดสัน้ มันฝรัง่ ลูกเกด ผลไม้
อบแห้ง กล้วยสุก แครอท ผลไม้ทม่ี รี สหวาน ส่วนอาหาร
ที่ ม ี ค่ า Glycaemic Index ป าน กลางได้ แ ก่ อาห าร
่ ว่ ถัวฝ
คัน้ บลูเบอรี่ ข้าวโพดหวาน ข้าวโพดคัว่ ซุปถัว่ และข้าว
กล้อง และอาหารทีม่ คี า่ Glycaemic Index ต่า ได้แก่ ถัว่
ชนิดต่างๆ ผักและอาหารทีม่ เี ส้นใยสูง กล้วยดิบ มะเขือ
เทศ แอปเปิ้ ล ธัญพืชทีม่ นี ้าตาลต่า และโยเกิรต์ ไขมันต่า
มี ก ารศึ ก ษาความสั ม พั น ธ์ ร ะหว่ า งปริม าณ
resistant starch กับ Glycaemic Index พบว่ า มีค วาม
ผกผันกัน หมายความว่า resistant starch สามารถช่วย
ลดการตอบสนองต่ อ ระดับ น้ า ตาลและระดับ ฮอร์โมน
อิ น ซู ลิ น ใน กระแส เลื อ ด ได้ ดั ง นั ้ น อาห ารที่ ม ี ค่ า
Glycaemic Index ต่ า จะมีป ริม าณ resistant starch สูง
นัน่ เอง ซึ่งการจัดแบ่งประเภทและแหล่งของอาหารที่ม ี
ค่า Glycaemic Index ต่างๆ แสดงในตารางที่ 5

ตารางที่ 5 ประเภทและแหล่งอาหารทีม่ คี า่ ดัชนีน้าตาล (Glycaemic Index) ต่างๆ

อาหาร แหล่งของอาหาร ค่าดัชนี น้าตาล (GI)
อาหารทีม่ คี า่ ดัชนีน้าตาลสูง ขนมปงั ขาว คอร์นเฟลก ข้าวเมล็ด  70
(High GI Food) สั ้ น มั น ฝ รั ง่ อ บ มั น ฝ รั ง่ ท อ ด
ไอศกรีม ผลไม้อบแห้ง ผลไม้ท่ีม ี
รสหวาน
อาหารทีม่ คี า่ ดัชนีน้าตาล อาหารประเภทเส้น ถัว่ คัว่ ถัว่ ฝกั 56-69
ปานกลาง เขี ย ว มั น เทศ ข้ า วโพ ดห วาน
(Medium GI Food) ข้าวโพดคัว่ ข้าวกล้อง โฮลวีต
อาหารทีม่ คี า่ ดัชนีน้าตาลต่า ถั ว่ ช นิ ด ต่ างๆ ผั ก ธั ญ พื ช ที่ ม ี  55
(Low GI Food) น้ าต าล ต่ า โย เกิ ร์ ต ไข มั น ต่ า
เกรฟฟรุต แอปเปิ้ ล มะเขือเทศ
ทีม่ า : [15]

การบริโภคอาหาร Glycaemic Index ต่าจะเกิด อินซูลนิ จะส่งผลต่อการลดระดับไขมัน สามารถควบคุม

ผลดีต่อสุขภาพหลายประการ เช่น ทาให้ระดับอินซูลิน
โดยรวมต่ าลง ซึ่งความสัม พันธ์ระหว่างค่า Glycaemic
Index กับ Insulinaemic Index Values แสดงดังรูป ที่ 2
นอกจากนี้การบริโภคอาหารประเภทนี้จะทาให้รสู้ กึ อิม่
นานกว่า ยืดเวลาของความอยากอาหาร ซึง่ การลดระดับ
ระดับ น้ าตาลในเลือด ควบคุม ระดับคอเลสเตอรอล ลด
ความเสี่ยงต่อการเป็ น โรคหัวใจและโรคเบาหวาน [15]
ซึ่ ง คุ ณ ป ระโย ช น์ ดั ง กล่ า วมี ค วาม ส อด คล้ อ งกั บ
คุ ณ ประโยชน์ ของการบริ โ ภคอาหารที่ ม ี ป ริ ม าณ
resistant starch สูงเช่นเดียวกัน

jboonkong@hotmail.com
1ภาควิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม
1Department of Food Technology, Faculty of Science, Siam University
วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม ปี ท่ี 6 ฉบับที่ 1 มิถุนายน 2553- พฤษภาคม 2554 7

รูปที่ 2 ความสัมพันธ์ระหว่างค่า Glycaemix index(GI)

และ Insulinaemic Index Values (II) ของ cereal
products 20 ชนิด
ทีม่ า : [16]

resistant starch จั ด เป็ นแป้ งที่ ม ี บ ทบาทต่ อ process. Enzyme and Microbial
สุขภาพ เหมาะสาหรับผู้บริโภคที่ใส่ใจต่อ สุขภาพ ผูท้ ่มี ี Technology. 17 : 770-778.
ปญ ั หาในระบบการขับ ถ่ า ย และผู้ท่ีต้ อ งการควบคุ ม
[4] เกือ้ กูล ปิ ยะจอมขวัญ และ กล้าณรงค์ ศรีรอต. 2544.
น้ าหนักตัวในเหมาะสม และที่สาคัญเป็ นทางเลือกใหม่
แป้งไทย...ดีอย่างไร. ข่าวสารวิชาการในวงการ
ผู้ป ระกอบการผลิต ภัณ ฑ์ อ าหารและผลิต ภัณ ฑ์ เสริม
แป้ง. ปี ท่ี 1 ฉบับที่ 1. หน้า 2-5.
อ า ห า ร ที่ จ ะ เลื อ ก ใช้ แ ป้ ง resistant starch เป็ น
ส่วนประกอบในผลิตภัณ ฑ์สาหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน [5] เกือ้ กูล ปิ ยะจอมขวัญ และ กล้าณรงค์ ศรีรอต. 2544.
ซึง่ จะช่วยให้ผปู้ ว่ ยสามารถรักษาระดับน้าตาลในเลือดได้ แป้งไทย...ดีอย่างไร. ข่าวสารวิชาการในวงการ
คงที่ และช่ ว ยให้เกิด สุ น ทรีย ภาพในการรับ ประทาน แป้ง. ปี ท่ี 1 ฉบับที่ 2. หน้า 4-5.
อาหารเช่นเดียวกับผูบ้ ริโภคทัวไป ่ [6] Sajilata, M.G., Singhal, R.S., and Kullarni, P.R.
2006, Resistant starch : A review.
เอกสารอ้างอิ ง Comprehensive Reviews in Food Science
[1] กล้าณรงค์ ศรีรอต และเกือ้ กูล ปิ ยะจอมขวัญ. 2546. and Food Safety, 5 (1) : 1-17.
เทคโนโลยีของแป้ง. พิมพ์ครัง้ ที่ 3. กรุงเทพฯ.
[7] Vatanasuchart, N., Niyomwit, B. and
สานักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 303
Wongkrajang, K. 2009. Resistant starch
หน้า.
contents and the in vitro starch digestibility
[2] พักตร์ประไพ ประจาเมือง และวิชยั ลีลาวัชรมาศ. of Thai starchy foods. Kasetsart J. (Nat.
2546. เอนไซม์ทเ่ี กีย่ วข้องกับการย่อยแป้ง. Sci.) 43 : 178-186.
วารสารศูนย์บริการวิชาการ.
[8] Alexander, R. J. (1995). Resistant starch-
มหาวิทยาลัยขอนแก่น. ปี ท่ี 11. ฉบับที่ 4. หน้า
newingredient for the food industry.
28-31.
Cereal Foods World, 40(6) : 455-458.
[3] Nigam, P. and Singh, D. 1995. Enzyme and
microbial system involved in starch
jboonkong@hotmail.com
1ภาควิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม
1Department of Food Technology, Faculty of Science, Siam University
วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม ปี ท่ี 6 ฉบับที่ 1 มิถุนายน 2553- พฤษภาคม 2554 8

[9] Ferguson, L.R., Tasman-Jones, C., Englyst, H., Luis A. Bello-Prez . 2009. Unripe banana
and Harris, P.J. 2000. Comparative effects flour as an ingredient to increase the
of three resistant starch preparations on undigestible carbohydrates of pasta. Arch.
transit time and short-chain fatty acid Food Chemistry 113 : 121–126
production in rats. Nutrition and Cancer, 36
[14] น้ าฝน ศรีตระจิตต์. 2549. แป้งกล้วยหอมดิบ : การ
: 230-237.
ผลิ ต สมบั ติ ท างฟิ สิ ก ส์ เคมี เ ชิ ง ฟิ สิ ก ส์ บ าง
[10] Higgins, J.A., Danna, H.R., Donahoo, W.T., ประการ และผลิตภัณฑ์. วารสารวิจยั และพัฒนา
Brown, I.L., Bell, M.L., and Bessesen, D.H. วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูป ถัม ภ์ . ปี ท่ี 1
2004. Resistant starch consumption ฉบับที่ 2. หน้า 4-15.
promotes lipid oxidation. Nutrition &
[15] วิภา สุโรจนะเมธากุล. 2549. ค่าดัชนีไกลเซมิกของ
Metabolism, 1 : 1-8
อาหาร. สถาบัน ค้น คว้าและพัฒ นาผลิตภัณ ฑ์
[11] กุหลาบ สิทธิสวนจิ. 2553. แป้งทนต่อการย่อยด้วย อาหาร มหาวิท ยาลัย เกษตรศาสตร์ . วารสาร
เอน ไซ ม์ : แป้ งเพื่ อสุ ข ภ าพ . ก้ า วทั น โลก อาหาร. ปี ท่ี 36 ฉบับที่ 3. หน้า 183-187.
วิทยาศาสตร์. ปี ท่ี 10 (2) : 70 -77.
[16] Klaus, N. Englyst, Sophie Vinoy, Hans N.
[12] Warning, S. 1998. Resistant starch in food Englyst and Vincent Lang. 2003. Glycaemix
application. Available from http:/ / www. index of cereal products explained by their
Foodstarch.com/products_services/pdfs/resi content of rapidly and slowly of aviable
stance.pdf glucose. British Journal of Nutrition. 89 :
[13] Maribel Ovando-Martinez, Sonia Savyago- 329-339
Ayerdi, Edith Agama-Acevedo, Isabel Goni,

jboonkong@hotmail.com
1ภาควิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม
1Department of Food Technology, Faculty of Science, Siam University